Analiza Organoleptica A Vinului [609141]

ANALIZA ORGANOLEPTIC Ă A VINULUI

Analiza organoleptic ă sau degustarea este opera ția prin care se apreciaz ă vinul sau
alte băuturi, cu ajutorul organelor de sim ț: văz, miros, gust.
Degustarea, de și subiectiv ă, este o metod ă de baz ă pentru aprecierea vinurilor,
deoarece unele substan țe, care se g ăsesc în vin în cantit ăți mici, aproape nedozabile,
influen țează în mare m ăsură însușirile generale ale vinului (gustul, aroma, buchetul). În
aprecierea vinurilor, metoda chimic ă și cea microscopic ă sunt numai auxiliare.

Scopul degust ării: didactic, științific, de control al produc ției, de expertiz ă, de
concurs.

Prin văz se apreciaz ă: limpiditatea, culoarea, degajarea de CO 2 , diferite semne
specifice bolilor și defectelor vinului.
Limpiditatea . Vinul dat în consum trebuie s ă fie perfect limpede, f ără particule
în suspensie și fără depuneri.
După aspect, aprecierea limpidit ății se face astfel:
– vin limpede cul luciu;
– vin limpede f ără luciu ;
– slab opalescent;
– opalescent;
– tulbure.
Culoarea vinului este determinat ă de tipul și vârsta acestuia. Astfel vinurile
albe noi pot avea nuan țe verde -galben, galben -verzui, galben -pai; la vinurile maturizate și
învechite, culorile sunt din ce în ce mai intense, de la galben auriu deschis, galben auriu
închis, pân ă la galben -portocaliu. La vin urile ro șii culoarea difer ă de la ro șu închis, pân ă la
nuan țe alb ăstrui-violet la vinurile noi, pân ă la ro șu rubiniu și roșu cu nuan țe cărămizii la
vinurile vechi.
Nuan ța de culoare la vinuri, d ă indica ții asupra tipului și vârstei vinului, constitu ției și
stării lui de s ănătate. Astfel o culoare str ălucitiare indic ă o aciditate ridicat ă și un vin s ănătos,
în timp ce, o culoare sp ălăcită, denot ă o aciditate sc ăzută.

2
Aprecierea culorii și limpidit ății este bine s ă se fac ă la o lumin ă natural ă difuz ă.
Degajarea de CO 2 și formarea spumei se apreciaz ă la vinurile șampanizate și
spumoase (impregnate cu CO 2 pe cale artificial ă). Spuma se apreciaz ă: nestabil ă, afânat ă, la
vinurile mai pu țin reu șite și persistent ă, fină, dens ă la vinurile reu șite.
Degajarea bulelor de CO 2, așa numitul „joc al bulelor” sau „perlarea” se apreciaz ă
prin durata și fine țea lor.

Prin miros se percep: aroma, buchetul de învechire și mirosurile str ăine vinului .
Pentru aprecierea aromei se folosesc termeni ca: arom ă puternic ă, fină, grosolan ă
etc. Nuan țele particulare ale aromei se marcheaz ă cu termeni de compara ție, astfel: arom ă de
fructe (mere, nuci verzi, c ăpșuni, coac ăze, vi șine), de flori (violete, trandafir) de ierburi
(pelin, thymus) etc.
Buchetul de învechi re se percepe mai întâi prin miros, apoi prin gust și se apreciaz ă:
buchet fin, grosolan, de fermenta ție, de învechire, oxidat, r ăsuflat, tipic, slab sau intens
dezvoltat.
La vinurile bolnave, se percep mirosuri str ăine ex. de o țetit, dop, mucegai, hidrogen
sulfurat, petrol etc. și se noteaz ă cu „defecte de miros”.

Prin gust se apreciaz ă: dulceața, aciditatea, t ăria alcoolic ă, astringen ța și
extractivitatea , care se pot g ăsi în propor ții armonioce sau nearmonice.
Dulceața se percepe în vârful limbii și se apreciaz ă: dulcea ță insuficient ă,
plăcută, armonic ă, excesiv ă, nepl ăcută.
Aciditatea sau acreala vinului se percepe pe p ărțile laterale ale limbii și se
apreciaz ă prin: vin plat (cu aciditate sc ăzută), cu aciditate armo nică, pronun țată, vin acid, cu
aciuditate verde (crud ă), vin de prospe țime (cu CO 2).
Senza ția de aciditate se atenueaz ă în prezen ța zah ărului și se m ărește datorit ă
astringen ței.
Conținutul de alcool se percepe la degustare în „cerul gurii” și se armonizeaz ă
cu dulcea ța și extractul. Dup ă conținutul în alcool, vinurile se grupeaz ă în: ușoare, slab
alcoolice, alcoolice, cu gust arz ător.
Astringen ța vinului este dat ă de prezen ța substan țelor tanante și se
armonizeaz ă cu extractul sec. Se apreciaz ă cu termeni ca: pu țin astringent, astringent,
neplăcut, aspru etc.

3
Extractivitatea se apreciaz ă: vin extractiv, plin, catifelat, sub țire.

Perfec ționarea sim țurilor și deprinderea tehnicii degust ării se ob țin printr -o exersare
sistematic ă și metodic ă a gustului și mirosului. În acest sens degustarea va cuprinde trei
etape:
a) Degustarea teoretic ă – se folosesc solu ții apoase, care con țin principalii
constituen ți ai vinului, astfel:
– soluție zaharoas ă 20 g/l ppentru gustul dulce
– soluție acid tartric 1 g/l pentru gust acid
– clorur ă de sodiu 4 g/l pentru gustul s ărat
– sulfat de chinin ă 10 mg/l pentru gustul amar
– tanin 1 g/l pentru gustul amar și astringent
b) Degustarea analitic ă – const ă în degustarea de vinuri a c ăror principale
componente chimice gustative (alcool, aciditate, tanin etc.) au fost modificate prin adaos sau
diluare cu ap ă – pentru a se determina influen ța acestor varia ții cantitativeasupra gustului.
Exerci țiile de degustare analitic ă vizeaz ă următoarele aspecte: sesizarea diferen țelor
de grad alcoolic, aciditate, zah ăr, glicerol, a gustului și mirosului de o țetit, bioxid de sulf etc.
c) Degustarea aplicativ ă const ă în degustarea vinurilor originale, pe categorii, clase,
grupe etc., descrierea detaliat ă a însușirilor organoleptice, prin folosirea unei terminologii
consacrate și în notarea calit ăților sau defectelor conform normelor oficiale.
Pentru ca aprecierea s ă fie cât mai obiectiv ă, se impun respectarea unor condi ții și
reguli tehnice privind:
– camera de degustare;
– pregătirea și temperatura probelor de vin;
– numărul probelor și ordinea în care se degust ă;
– paharele de degustare;
– tehnica degust ării și ordinea în care se degust ă;
– paharele de degustare;
– tehnica degust ării;
– notarea probelor.
Camera de degustare trebuie s ă fie spa țioasă, luminoas ă, bine aerisit ă, cu
temperatura de 17
18°C , prev ăzută cu mese și scaune.
Probele se preleveaz ă cu 2-3 ore înainte de degustare, evitându -se aerisirea vinurilor.
Se folosesc butelii din sticl ă curate, incolore.

4
Temperatura optim ă a vinurilor la degustare difer ă după categoria și tipul lor.
Astfel, vinurile albe și rozé, se degust ă la 10 – 12°C, cele ro șii la 18 – 20°C, și cele
efervescente (spumoase și spumante) la 8 – 10°C, iar vinurile licoroase și mistelurile la
8 – 10°C.
Numărul probelor ce pot fi apreciate într-o ședință de 2 ÷ 3 ore este de 30 ÷ 40,
examinate în 3 – 4 grupe de câte 10 probe. Între probe se poate consuma mere și pâine.
Ordinea în care se degust ă este urm ătoarea:
– vinurile albe de consum curent;
– vinurile albe superioare seci și demiseci;
– vinurile albe superioare demidulci și dulci;
– vinurile ro șii de consum curent;
– vinurile ro șii superioare ;
– vinurile speciale albe și roșii;
– vinurile aromate;
– vinurile spumante.
Pentru fiecare tip, vinurile se prezint ă după vechime.
Paharele de degustare sunt fabricate din sticl ă superioar ă fără desene, cu picior, iar
forma difer ă cu tipul de vin.
Astfel, pentru vinurile albe, paharul are form ă de lalea, pentru cele ro șii sunt de form ă
aproape sferic ă sau se folosesc ce ști din sticl ă sau argint.
Vinurile spumante se degust ă în pahare înalte, de form ă tronconic ă, pentru a permite
degajarea și observarea bulelor de bioxid de carbon și formarea spumei la suprafa ța vinului.

Tehnica degust ării
Vinul se toarn ă încet, pe marginea paharului pân ă la o treime din capacitatea lui, se
îndreapt ă spre lumin ă și se apreciaz ă limpiditatea, culoarea și prezen ța CO 2.
Vinului i se imprim ă o mi șcare giratorie, pentru a pune în eviden ță eventualele
impurit ăți și pentru degajarea buchetului.
După o scurt ă încălzire a paharului în palm ă și acoper ire, se inspir ă repede și adânc,
apreciindu -se aroma și buchetul.
Pentru gust se soarbe circa 15 ml vin se trece în cavitatea bucal ă, astfel ca s ă îmbrace
întreaga suprafa ță a limbii și se apreciaz ă dulcea ța, aciditatea, astringen ța și extractivitatea.
Notarea probelor de vin se face conform normelor oficiale prin metoda cu puncte de
penalizare.

5
Probele sunt prezentate la degustare dup ă persisten ța lor aromatic ă intens ă măsurat ă
în caudalii, într-o ordine cresc ătoare, în trei serii: slabe, medii, ridica te.
Caudaliile exprim ă durata persisten ței intense și uniforme a caracteristicilor
aromatice, remanente ale vinului, percepute imediat dup ă expulzarea lui din gur ă la
degustare.

Clasificarea e șantioanelor pentru degustare este o opera ție fundamental ă destinat ă să
prezinte juriilor interna ționale numai serii omogene.
După repartizarea probelor în diferite categorii, grupe și sub -grupe, în conformitate cu
„Planul de prezentare” (anexa 1), este important s ă se prezinte juriului e șantioanele dup ă
„persis tența lor aromatic ă intens ă”, m ăsurat ă în caudalii, într-o ordine cresc ătoare, în trei
serii: slabe, medii, ridicate. Aceast ă clasificare este efectuat ă de către o Comisie primar ă. Se
precizeaz ă că aranjarea în clase nu se aplic ă vinurilor spumante, m ăsurarea persisten ței
aromatice intense a acestor produse fiind extrem de dificil ă.
Experien ța demonstrând obiectivitatea satisf ăcătoare a testului de persisten ță
aromatic ă intens ă, compozi ția comisiilor primare nu e necesar s ă fie interna țional ă și
organi zatorii pot s ă le constituie liber folosind exper ții țării lor și fără reguli stabilite în
prealabil. Va fi pur și simplu indispensabil ca aceste comisii primare s ă efectueze câteva
degust ări de antrenament, aplicând nota țiile urm ătoare:

Definiții:
a) persistență: termenul general de „persisten ță” desemneaz ă ansamblul de senza ții
remanente identice sau asem ănătoare celor care au fost percepute atunci când produsul era în
gură și care se p ăstreaz ă după expulzarea produsului.
Ansamblul de senza ții care constituie „persisten ța” însemn ă în general:
– savoarea (zaharuri, acizi, tanan ți și săruri) percepute prin papilele gustative ale limbii;
– senza țiile fizico -chimice (senza ția de c ăldură dată de alcool, astringen ța dat ă de
polifenoli etc.) percepute prin ansamblul mucoaselor;
– senza țiile tactile (onctuozitate, dat ă mai ales de antagonismul dintre glicerol și
polifenoli, anume prin propriet ățile lor) recep ționate cu toat ă gura;
senza țiile aromatice, senza țiile olfacti ve, percepute prin nas și pe cale retronazal ă, dar
confundate prin centrii nervo și cu perce țiile din gur ă.

6
b) persisten ța aromatic ă intensă. O observa ție atent ă a senza țiilor aromatice
demonstreaz ă că după o perioad ă în care se percepe o anumit ă constan ță a intensit ății, se
manifest ă o scădere destul de brusc ă.
Schematic, fenomenul poate fi prezentat prin figura 1.
Se nume ște „persisten ță aromatic ă intens ă” timpul scurs de la A la B pe figur ă.
Degust ătorul m ăsoară aceast ă durat ă în secunde. Acest num ăr de secunde exprim ă
numărul de „caudalii” care caracterizeaz ă vinul.
Este esen țial să se țină cont numai de senza țiile aromatice. Nu trebuie s ă se re țină, în
particular, dup ă ce vinul a fost evacuat din gur ă, senza țiile:
– sațioase (zaharuri, s ăruri, tan inuri);
– fizico -chimice comune (c ăldura dat ă de alcool, astringen ța și tactilitatea);
care sunt totu și foarte puternice și falsific ă complet rezultatul încerc ării.
Este convenabil, deci, dimpotriv ă, să se țină cont numai de componentele aromatice
care, de altfel, printr -un fenomen de confuzie semnalat mai sus, par a fi percepute în gur ă.
Num ărul de caudalii este destul de u șor de determinat cu pu țin antrenament.
Experien ța a demonstrat c ă variaz ă foarte pu țin de la un degust ător la altul dac ă se ține cont
de precau țiile de mai sus.
Num ărul de caudalii poate, deci, servi într-un mod precis, constant și universal, la
clasificarea vinurilor pentru degustare.

7
A B Timp (s)Vinul este
`n gur\Persisten]a aromatic\ total\
Persisten]a aromatic\
intens\Dispari]ia senza]iei
(intensitate inferioar\
nivelului de percep]ie)Vinul este expulzat
din gur\

Figura 1

NORMA O.I.V. PRIVIND CONCURSURILE DE VINURI
Adunarea General ă,

la propunerea Comisiei II „Oenologie”, ținând cont de lucr ările Grupului „Concursuri de
vinuri”, a stabilit noua norm ă O.I.V. a concursurilor interna ționale dup ă cum urmeaz ă:
Art. 1: Scopuri
În scopul
favoriz ării promov ării vinurilor de bun ă calitate;
încuraj ării produc ției lor și stimul ării consum ării lor rezonabile ca un factor de civiliza ție;
pentru a face cunoscut și a prezenta publicului tipurile caracteristice de vinuri produse în
diferite țări;
ridicării nivelului științific și tehnic al participan ților;
contribu ției la expansiunea culturii vinului;

Art. 2: Produse admise la concurs
Art. 3: Modalit ăți de înscriere
Art. 4:Controlul e șantioanelor primite
Art. 5: Clasificarea vinurilor, aranjarea e șantioanelor prezentate

8
Art. 6: Desemnarea juriilor
Art. 7: Misiunea biroului (prezidiului)
Art. 8: Organizarea sesiunii
1. Vinurile sunt degustate pe jurii și pe ședință, în principiu în ordinea urm ătoare:
1.1.albe normale;
1.2.albe efervescente;
1.3.roze normale;
1.4.roze efervescente;
1.5.roșii normale;
1.6.roșii efervescente;
1.7.vinuri peliculare, vinuri natural dul ci, vinuri licoroase;
În fiecare tip de vin de mai sus, vinurile seci sunt degustate înaintea celor dulci iar vinurile
tinere înaintea celor vechi.
2. Biroul organizeaz ă reparti ția eșantioanelor între jurii.
Art. 9: Func ționarea general ă a juriilor
1. Disciplina
Anonimatul absolut fiind un principiu fundamental al unui concurs:
1.1. Juriile p ăstreaz ă liniștea și nu-și trădează impresiile prin gesturi sau prin mimic ă în
timpul degust ării;
1.2.Înainte de servirea fiec ărui eșantion, fi șele de notare core spunz ătoare distribuite pot s ă
poarte deja indica ții tehnice referitoare la e șantioane. Aceste fi șe pot con ține numele
juratului și semn ătura sa;
1.3.Personalul care manevreaz ă fișele se asigur ă că ele sunt completate corect.
Președintele les semneaz ă pentru autentificare;
1.4.Nu se las ă copii ale fi șelor la jura ți;
1.5.Jurații nu trebuie s ă cunoasc ă identificarea unui vin corespunz ătoare notelor și
recompenselor ob ținute.
2. Func ționare material ă
Odat ă juriile formate, dup ă lămurirea jura ților în legătură cu misiunea lor, ei pot s ă se
reuneasc ă pentru una sau dou ă ședințe preliminarii de explica ții și de degust ări în comun,
cu compararea rezultatelor fiec ărui degust ător.
2.1.Juriul sau juriile se instaleaz ă într-o sal ă luminoas ă, lini ștită, corect i luminat ă și bine
aerisit ă, unde accesul este interzis tuturor persoanelor ne -indispensabile în organizarea
degust ării. Temperatura ambiant ă trebuie s ă fie men ținută pe cât posibil între 18 și 22
C.
Este interzis s ă se fumeze. Printre altele, juriile trebuie s ă evite utilizarea parfumurilor
susceptibile de a perturba derularea ședințelor.

9
2.2. O a doua sal ă, alăturată, dar invizibil ă pentru jura ți, este rezervat ă deschiderii
buteliilor și îndep ărtării tuturor semnel or care ar putea permite identificarea e șantioanelor.
Și aici este interzis s ă se fumeze. Se va p ăstra lini ștea și disciplina de rigoare.
2.3.Umplerea paharelor trebuie s ă se fac ă în sala de degustare, în prezen ța jura ților. Dac ă
este necesar, dopurile originale se înlocuiesc cu un sistem de închidere nediferen țiat.
În toate cazurile, sticlele se plaseaz ă într-un ambalaj care s ă disimuleze forma original ă și
care s ă garanteze anonimatul probei. Acest ambalaj nu trebuie pe tot par cursul degust ării.
Printre altele, degust ătorii nu trebuie s ă cunoasc ă nici un moment identitatea
eșantioanelor prezentate.
2.4. Fiecare jurat prime ște un num ăr de ordine permanent. El dispune de un loc și de o
masă individual ă purtând num ărul său și avân d suprafa ța alb ă cu:
o surs ă de iluminare uniform ă și care nu deformeaz ă culorile;
o can ă cu ap ă proasp ătă;
bucățele de pâine;
un vas de colectare;
2.5.Paharele în care sunt prezentate e șantioanele sunt de tip interna țional normalizat ,
acceptat de O.I.V. Ele sunt sp ălate cu aten ție, cl ătite și uscate dup ă fiecare folosire.
2.6.Ședințele de degustare au loc de preferin ță diminea ța. Pentru vinurile normale seci,
degustarea se face pentru circa 45 de probe maxim pe zi, de preferin ță diminea ăa în trei
ședințe de circa 15 probe fiecare. Pentru celelalte vinuri, degustarea se face pentru circa
30 de probe pe zi, de preferin ță diminea ța, în trei ședințe de circa 10 e șantioane fiecare.
3. Prezentarea vinurilor
Fiecare vin este degustat in dividual si nu comparativ

4. Pauze
Între serii se prevede o pauz ă, în cursul c ăreia jura ții vor dispune numai de pâine și de ap ă. În
una din pauze se pot servi alte alimente sau b ăuturi, cu rezerva c ă trebuie prev ăzută o
pauz ă ulterioar ă suficient ă.
Art. 10: Ordinea de prezentare a probelor și temperatura
1. Scopul ordon ării vinurilor este, esen țialmente, a șa cum s -a indicat deja, de a prezenta
juriilor serii omogene succesive de probe. Aceste serii trebuie s ă fie, mai mult, examinate
în ordine ra țională, conform articolului 8.
2. În fiecare diminea ță, înainte de prima ședință de degustare este recomandat s ă prezinte
juraților, cu scopul preg ătirii lor, un vin de acela și tip cu seria ce urmeaz ă. Acest vin nu
trebuie s ă fie ales dintre cele prezentate la concurs. Degustarea trebuie s ă fie discutat ă în
comun.
3. Cele mai mari eforturi trebuie s ă fie făcute pentru ca vinurile s ă fie degustate de c ătre
judec ători la urm ătoarele temperaturi:

10
vinuri albe și roze: 10/12
C;
vinuri ro șii: 18/20
C;
efervescente 8/10
C;
vinuri licoroase și misteluri: 8/10
C
În orice caz, este indispensabil ca toate vinurile de acela și tip, în aceea și ședință, să fie
degustate la aceea și temperatur ă.
Art. 11: Descrierea fi șei de degustare
Fiecare expert prime ște în timp ce i se serve ște proba de degustat și fișa de deg ustare
corespunz ătoare.
Aceast ă fișă este descris ă în figura al ăturată. În acela și timp, O.I.V. accept ă utilizarea
fișei recomandate de U.I.O.E.
Aceast ă fișă trebuie s ă aibă următoarele indica ții referitoare la caracterele
organoleptice:
1. Aspect vizua l (1);
2. Odorat: intensitate;
3. Odorat: calitate;
4. Senza ții gustative și retronazale: intensitate;
5. Senza ții gustative și retronazale: calitate;
6. Impresie general ă: armonie.
O scar ă de apreciere de cinci coloane este prev ăzută pentru fiecare caracter
organoleptic:
1. Excelent;
2. Foarte bun;
3. Bun;
4. Insuficient;
5. Eliminat.

Aceste aprecieri sunt traduse în limbile înțelese de degust ători. O zon ă de pe fi șă este
prevăzută pentru eventuale observa ții. Aceast ă fișă trebuie s ă aibă, de asemenea, num ărul
juriului și semn ătura pre ședintelui.
Pentru degustarea vinurilor efervescente și perlante, modelul de fi șă utilizat este
conform cu cel din figura al ăturată. În acela și timp, O.I.V. accept ă utilizarea fi șei
recomanda te de U.I.O.E.
Art. 12: Rolul jura ților
Jurații verific ă și completeaz ă dacă este necesar indica țiile din fi șă relativ la e șantion.
După analiza senzorial ă a probei, fiecare jurat marcheaz ă pe fiecare linie a fi șei caseta
corespunzâ nd aprecierii caracterului dat. În ceea ce prive ște fișa O.I.V., nu trebuie s ă se dea
cifre referitoare la impresii și nu se face nici un calcul. Jura ții noteaz ă observa țiile în spa țiile
prevăzute și predau fi șa.
Art. 13: Transcrierea și calculul rezultate lor

11
Secretariatul traduce în cifre, conform grilelor din figurile 1 și 2 aprecierile calitative
înscrise în fișele de degustare ale jura ților. Fiecare e șantion prime ște o not ă care este nota
medie a seriei constituite din notele rezultate din calculul de apreciere a fiec ăruia dintr jura ți.
Art. 14: Atribuirea recompenselor
Probele care au ob ținut la degustare și în fiecare categorie un num ăr de puncte
determinat primesc recompensele urm ătoare:
Marea Medalie de Aur;
Medalia de Aur;
Medalia de Argint;
Medalia de Bronz
Recompensele sunt atribuite pe baza datelor limit ă din tabelul urm ător:
RECOMPENSE Fișa O.I.V. Fișa U.I.OE.
Vinuri normale Efervescente
Marea Medalie de Aur 0 la 3 0 la 3 90
Medalia de Aur 4 la 8 4 la 10 85
Medalia de Argint 9 la 14 11 la 18 80
Medalia de Bronz 15 la 21 19 la 26 75
Suma tuturor medaliilor atribuite probelor care au ob ținut cele mai bune rezultate nu
trebuie s ă depășească 30% din totalul de probe prezentate la concurs. În ipoteza unei dep ășiri,
probele care au ob ținut rezultatele mai slabe sunt eliminate.
Sub rezerva unui acord prealabil al O.I.V., se las ă posibilitatea organismului delegat
de a atribui recompense suplimentare pe țări sau pe soiuri, pe vârste, pe tip de vinifica ție și pe
tip de elevaj, cu condi ția ca aceasta s ă nu creeze confuzie cu recompensele enun țate la primul
aliniat.
Art. 15: Men țiunea recompenselor
Recompensele ob ținute trebuie s ă fie obligatoriu însoțite de o prob ă documentar ă, sau
„Diplom ă”, stabilit ă de organismul -delegat responsabil de concurs. Aceasta diplom ă trebuie
să conțină obligatoriu denumirea exact ă a probei care a ob ținut recompensa și să identifice
exact produc ătorul sau comerciantul. Organismul delegat trebuie s ă retrag ă orice distinc ție
acordat ă unei sticle de vin la care etichetarea nu este conform ă cu dispozi țiile legale ale țării
de origine sau care utilizeaz ă incorect o denumire de origine sau o indica ție geografic ă.
Figura 1
Calcule de efectuat de c ătre secretariat: vinuri normale
Excelent
0 Foarte bun
1 Bun
2 Insuficient
3 Eliminat
Coeficien ți
multiplicare Rezultate
Ochi Aspect
1
Intensitate
Nas
Calitate
1

2
Intensitate
Gură
Calitate
2

3

12
Armonie
3
TOTAL:

Figura 2
Calcule de efectuat de c ătre secretariat: vinuri efervescente
Excelent
0 Foarte bun
1 Bun
2 Insuficient
3 Eliminat
Coeficien ți
multiplicare Rezultate
Aspect
Ochi
Efervescen ță
1

2
Intensitate
Nas
Calitate
1

2
Intensitate
Gură
Calitate
2

3
Armonie
3
TOTAL:

Concursuri interna ționale de vinuri

Clasificarea e șantioanelor pentru degustare

Clasificarea e șantioanelor pentru degustare este o opera ție fundamental ă destinat ă să
prezinte juriilor interna ționale numai serii omogene.
După repartizarea probelor în diferite categorii, grupe și sub -grupe, în conformitate cu
„Planul de prezentare” (anexa 1), este important s ă se prezinte juriului e șantioanele dup ă
„persisten ța lor aromatic ă intens ă”, m ăsurat ă în caudalii, într-o ordine cresc ătoare, în trei

13
serii: slabe, medii, ridicate. Aceast ă clasificare este efectuat ă de către o Comisie primar ă. Se
precizeaz ă că aranjarea în clase nu se aplic ă vinurilor spumante, m ăsurarea persisten ței
aromatice intense a acestor produse fiin d extrem de dificil ă.
Experien ța demonstrând obiectivitatea satisf ăcătoare a testului de persisten ță
aromatic ă intens ă, compozi ția comisiilor primare nu e necesar s ă fie interna țional ă și
organizatorii pot s ă le constituie liber folosind exper ții țării lo r și fără reguli stabilite în
prealabil. Va fi pur și simplu indispensabil ca aceste comisii primare s ă efectueze câteva
degust ări de antrenament, aplicând nota țiile urm ătoare:

Definiții:
a) persisten ță: termenul general de „persisten ță” desemneaz ă ansamblul de senza ții
remanente identice sau asem ănătoare celor care au fost percepute atunci când produsul era în
gură și care se p ăstreaz ă după expulzarea produsului.
Ansamblul de senza ții care constituie „persisten ța” însemn ă în general:
savoarea ( zaharuri, acizi, tanan ți și săruri) percepute prin papilele gustative ale limbii;
senza țiile fizico -chimice (senza ția de c ăldură dată de alcool, astringen ța dat ă de polifenoli
etc.) percepute prin ansamblul mucoaselor;
senza țiile tactile (onctuozitate, dat ă mai ales de antagonismul dintre glicerol și polifenoli,
anume prin propriet ățile lor) recep ționate cu toat ă gura;
senza țiile aromatice, senza țiile olfactive, percepute prin nas și pe cale retronazal ă, dar
confundate prin centrii nervo și cu perce țiile din gur ă.
b) persisten ța aromatic ă intensă. O observa ție atent ă a senza țiilor aromatice
demonstreaz ă că după o perioad ă în care se percepe o anumit ă constan ță a intensit ății, se
manifest ă o scădere destul de brusc ă.
Schematic, fenomenul poate fi prezentat prin figura 1.
Se nume ște „persisten ță aromatic ă intens ă” timpul scurs de la A la B pe figur ă.
Degust ătorul m ăsoară aceast ă durat ă în secunde. Acest num ăr de secunde exprim ă
numărul de „caudalii” care caracterizeaz ă vinul.
Este esen țial să se țină cont numai de senza țiile aromatice. Nu trebuie s ă se re țină, în
particular, dup ă ce vinul a fost evacuat din gur ă, senza țiile:
sațioase (zaharuri, s ăruri, taninuri);
fizico -chimice comune (c ăldura dat ă de alcool, astringen ța și tactilitatea);
care sunt totu și foarte puternice și falsific ă complet rezultatul încerc ării.

14
Este convenabil, deci, dimpotriv ă, să se țină cont numai de componentele aromatice
care, de altfel, printr -un fenomen de confuzie semna lat mai sus, par a fi percepute în gur ă.
Num ărul de caudalii este destul de u șor de determinat cu pu țin antrenament.
Experien ța a demonstrat c ă variaz ă foarte pu țin de la un degust ător la altul dac ă se ține cont
de precau țiile de mai sus. Num ărul de cauda lii poate, deci, servi într-un mod precis, constant
și universal, la clasificarea vinurilor pentru degustare.
A B Timp (s)Vinul este
`n gur\Persisten]a aromatic\ total\
Persisten]a aromatic\
intens\Dispari]ia senza]iei
(intensitate inferioar\
nivelului de percep]ie)Vinul este expulzat
din gur\

Figura 1