Analiza Laptelui Si Iaurtului

CUPRINS

1. LAPTELE, SURSE SI IMPORTANTA IN ALIMENTATIA UMANA

2. LAPTELE-POSIBILITATI DE INDUSTRIALIZARE. TRADITIE SI NOUTATE IN PRELUCRAREA LAPTELUI

3. LAPTELE, MATERIE PRIMA SI PRODUS FINIT

3.1 PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

3.1.1.PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE

3.1.2. PROPRIETATILE FIZICE

3.2. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

3.3 MICROFLORA LAPTELUI

3.4.TIPURI DE FERMENTATII PREZENTE IN LAPTELE DE VACA

3.5 DEFECTELE LAPTELUI

3.6 FALSIFICARILE LAPTELUI

3.7. CONDITII DE RECOLTARE SI PRODUCERE A LAPTELUI DE VACA

4. LEGISLATIA UE SI STANDARDELE LOCALE DE ANALIZA A LAPTELUI SI IAURTULUI

5. SCHEMA TEHNOLOGICA, VARIANTE DE PRELUCRARE

5.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINEREA LAPTELUI PASTEURIZAT DE CONSUM

5.2 UPERIZAREA LAPTELUI (UHT

5.3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI CLASIC

5.3.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI DE BAUT

5.3.2. SCHEMA THNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI DIETETIC

5.3.3.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI CU ADAOSURI

6. IMPORTANTA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE ACIDE IN SANATATE SI COSMETICA

6.1. ISTORICUL PRODUSELOR COSMETICE

6.2. BENEFICIILE UTILIZARII LAPTELUI IN INDUSTRIA COSMETICA

CUPRINS

1. LAPTELE, SURSE SI IMPORTANTA IN ALIMENTATIA UMANA

2. LAPTELE-POSIBILITATI DE INDUSTRIALIZARE. TRADITIE SI NOUTATE IN PRELUCRAREA LAPTELUI

3. LAPTELE, MATERIE PRIMA SI PRODUS FINIT

3.1 PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

3.1.1.PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE

3.1.2. PROPRIETATILE FIZICE

3.2. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

3.3 MICROFLORA LAPTELUI

3.4.TIPURI DE FERMENTATII PREZENTE IN LAPTELE DE VACA

3.5 DEFECTELE LAPTELUI

3.6 FALSIFICARILE LAPTELUI

3.7. CONDITII DE RECOLTARE SI PRODUCERE A LAPTELUI DE VACA

4. LEGISLATIA UE SI STANDARDELE LOCALE DE ANALIZA A LAPTELUI SI IAURTULUI

5. SCHEMA TEHNOLOGICA, VARIANTE DE PRELUCRARE

5.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINEREA LAPTELUI PASTEURIZAT DE CONSUM

5.2 UPERIZAREA LAPTELUI (UHT

5.3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI CLASIC

5.3.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI DE BAUT

5.3.2. SCHEMA THNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI DIETETIC

5.3.3.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI CU ADAOSURI

6. IMPORTANTA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE ACIDE IN SANATATE SI COSMETICA

6.1. ISTORICUL PRODUSELOR COSMETICE

6.2. BENEFICIILE UTILIZARII LAPTELUI IN INDUSTRIA COSMETICA

1. Laptele, surse si importanta in alimentatia umana

În alimentația umană, laptele este folosit din momentul apariției animalelor domestice, săpături arheologice efectuate în Mesopotamia, au pus în lumină desenele de pe templul zeiței [NUME_REDACTAT] (în jurul anilor 5000-4000 I.H.), unde sunt redate scene domestice, printre care și mulsul vacilor, și obținerea untului prin baterea smântânii. Nenumărate descoperiri arheologice, inclusiv de pe teritoriile române din perioada antichității relevă încăperi a căror unică destinație este producerea și conservarea brânzeturilor.

Laptele reprezintă un aliment bogat în principii nutritive, și bun furnizor de energie (65-66 cal/100g), ușor digerabil, ușor de obținut, pe orice meridian și la orice altitudine, o varietate mare de mamifere fiind crescute în acest scop. Cea mai mare parte a mapamondului și anume, europenii, locuitorii Americii de nord, australienii, locuitorii [NUME_REDACTAT], consumă în general lapte de vacă și derivatele lui, locuitorii din nordul Europei obișnuiesc să consume lapte de caprine și ovine, asiaticii din partea de sud-est a continentului preferă laptele de bivoliță și de iapă, laponii, consumă laptele de ren s.a.m.d..

Luând ca etalon laptele de vacă, vom constata următoarele diferențe:

Tabel 1. „Caracteristici fizico-chimice pentru laptele provenit de la principalele specii de animale“ (2, pag.18-19)

Evoluția consumului de lapte la nivel mondial, în special în ceea ce privește laptele de vacă (cel mai consumat la ora actuală pe mapamond), are un continuu trend ascendent, așa cum arată și documentele comisiei FAO cu privire la producția de lapte și la prognoza consumului produselor din lapte în țările lumii, în perioada 2011-2020 (http://www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/48184340.pdf ).

Deși prețurile de comercializare au înregistrat creșteri susținute în ultima perioada (începând cu 2007-2008 și până în prezent), stabilizarea acestora precum și creșterea populației la nivel mondial, vor aduce o creștere a consumului de lapte la nivel mondial.

Cu toate acestea, în țara noastră, piața produselor de lapte înregistrează ușoare scăderi la anumite produse, față de anii anteriori. O statistică publicată anul trecut, precum și raportul guvernamental cu titlul „Potențialul de export al României – Lapte și produse lactate”, evidențiază trendul în scădere atât al șeptelului cât și al producției efective de lapte și de produse lactate de diferite feluri, începând cu anul 2008.

„În anul 2012, comparativ cu anul precedent, cantitatea de lapte de vacă colectată de unitățile procesatoare de la exploatații agricole și centre de colectare a scăzut cu 9494 tone (-1,1%).

Cea mai mare scădere a producției în anul 2012 față de anul 2011 s-a înregistrat la lapte praf cu 581 tone (-21,6%).

Producția de brănzeturi topite a scăzut cu 1063 tone (-10,7%), urmată de de producția de lapte de consum cu 12347 tone (-5,6%).

Producția de unt a avut, în anul 2012 comparativ cu anul 2011, o tendință descendentă cu 164 tone (-1,7%).

Producția de brânzeturi a crescut, în anul 2012 față de anul 2011, cu 4840 tone (+7,8%). Evoluția cantității de brânză obținută exclusiv din lapte de vacă (89,8% din producția totală de brânzeturi) s-a menținut în aceeași tendință ascendentă.

Producția de lapte acidulat (iaurt, iaurt de băut și altele) și producția de smântână de consum au crescut cu 6214 tone (+4,2%), respectiv cu 491 tone (+1,0%) în anul 2012 față de anul precedent. “ (4, pag.4)

După cum se poate vedea și în tabelul de mai jos, înregistrează un trend ascendent laptele de bivoliță și mai semnificativ, cel de capră, produsele din laptele de oaie înregistrând de asemenea o creștere, în detrimentul celor din lapte de vacă.

Tabel 2 „Productia de lapte colectat si produse lactate“ (2, pag.4)

Analizând situația la nivelul regiunilor istorice, se vor obține următoarele date statistice, așa cum sunt ele reprezentate în comunicatul de presă al INS.

Tabel 3. „Productia de lapte de vaca colectat de catre unitatile procesatoare si principalele produse lactate pe regiuni de dezvoltare, in anul 2012 “(2, pag.5)

publicat de [NUME_REDACTAT] de Statistica in data de 28 iunie 2013 (http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/com_anuale/prod%20carne%20lapte/prod_carne_lapte12r.pdf ).

Implementarea la nivelul țării noastre a programului guvernamental denumit pe scurt "Cornul și Laptele" a adus în atenția consumatorilor importanța laptelui pentru sănătatea copiilor, adresându-se în special copiilor care frecventează cursurile școlii primare și gimnaziale. Prin aportul de calciu direct asimilabil, care frânează dezvoltarea sau chiar stopează evoluția unor boli cum este rahitismul, cu incidență foarte mare în rândul copiilor și preadolescenților cu carențe de asimilare a calciului, laptele este un aliment deosebit de important.

Un beneficiu pe termen lung al acestui program îl constituie formarea obișnuinței de a consuma lapte și produse lactate zilnic, formând generații cu astfel de obiceiuri alimentare sănătoase.

2. LAPTELE-POSIBILITATI DE INDUSTRIALIZARE. TRADITIE SI NOUTATE IN PRELUCRAREA LAPTELUI

„Atat laptele cat si produsele lactate au o valoare nutritiva ridicata, datorate cantitatii si calitatii nutrientilor prezenti, direct asimilabili de catre organismul uman.

Se cunoaste faptul ca 500 ml de lapte pe zi asigura necesarul de aminoacizi esentiali, in conditii optime de asimilare, precum si 75% din necesarul de calciu direct asimilabil.

In aceste conditii, consumul zilnic de lapte, sub diferite forme de prelucrare este benefic organismului uman “ (1, pag 3).

În funcție de tehnologia utilizată la obținerea acestor preparate, produsele lactate se clasifică astfel:

lapte de consum

dupa metoda de conservare putem clasifica:

pasteurizat

sterilizat

uperizat

microfiltrat;

dupa procesele tehnologice aplicate:

normalizat

semidegresat

degresat,

dupa adaosurile existente:

simplu

cu adaosuri de genul fructe sau cacao

produse lactate acide:

iaurt simplu, cu adaosuri, probiotic,

lapte batut,

sana ,

chefir, etc

smantana

unt:-simplu sau cu adaosuri (ulei vegetal hidrogenat, sare, arome diferite)

branzeturi:

proaspete

fermentate

maturate

branzeturi oparite (cascaval)

branzeturi topite

lapte concentrat ambalat in recipiente metalice sau tuburi, in ambalaje de carton sau plastic

lapte praf

inghetata.

„Gama variata a produselor lactate, oferta bogata a producatorilor, atat in ceea ce priveste materia prima (intrarea pe piata moldoveneasca si romaneasca a preparatelor din lapte de capra si de bivolita) si produsul finit raspunde prompt cererilor formulate de catre firmele de distributie.

Producatorii moldoveni, asa cum si firmele de productie romanesti se straduiesc sa puna la punct tehnologii avansate, sa aduca la lumina produse traditionale, pe care sa le ofere consumatorilor ca alternative, tocmai pentru a incuraja consumul laptelui, atat de benefic sanatatii omului. ” ( 2, pag 5).

Țările cu tradiție în creșterea de animale producătoare de lapte (Elveția, Italia, Franța) au rafinat procesul tehnologic de prelucrare a acestuia, obținând variante locale ale diverselor produse (în special brânzeturilor și produselor lactate acide, dar și înghețatei, untului, s.a.).

Culturile de microorganisme utilizate în obținerea componentelor de aromă ale diferitelor produse influențează în mod direct produsele obținute, astfel încât, deși în linii mari, se utilizează aproape aceleași microorganisme, variațiile de la o zona la alta, aduc cu ele și sortimente specifice.

Mai mult decât atât, nevoile omului modern, evoluția gusturilor și a așteptărilor pieței, mobilitatea mare a persoanelor în lume, dar și extinderea, globalizarea piețelor, au generat obținerea de produse noi, cu calități olfactive și nutritive deosebite, speciale, cum sunt produsele dietetice, iaurtul probiotic, produsele cu adaosuri de fructe sau cereale (laptele cu cacao, iaurtul cu germeni și fructe, brânză proaspătă sub formă de granule, simplă sau în amestec cu gemuri de fructe, etc.).

Toate aceste produse au fost create din nevoia de a aduce pe piață produse moderne, perfect adaptate unei vieți solicitante în care timpul acordat preparării produselor culinare și/sau ingerării acestora, este din ce în ce mai mic, iar produsele trebuie să țină pasul cu nevoile energetice crescute.

Bolile moderne, stresul, constipația, bolile cardiovasculare, obezitatea, anemiile de toate tipurile, etc. au impus și ele o gama variată de produse specifice, care au dus la apariția iaurtului probiotic și a produselor dietetice, a celor fortifiate cu vitamine sau microelemente, cu culturi viabile de microorganisme, cu rol în re-echilibrarea nutriției pentru fortifierea unui organism ca să devină apt să facă față tuturor solicitărilor.

Pentru a veni în ajutorul mamelor cu dificultăți în alăptarea la sân a nou-născuților, au fost elaborate diferite formule de lapte matern reconstituit din lapte de vacă, fortifiat în general cu fier (nou-născuții hrăniți cu lapte de vacă sunt mult mai susceptibili să dezvolte anemii feriprive decât cei alăptați cu lapte matern). Mai mult, în acest moment există tehnologia specifică de delactozare a laptelui, pentru cazuri speciale, de nou-născuți cu insuficientă lactazica (incapacitatea de a digera lactoza din lapte datorată lipsei lactazei din tubul digestiv), situație în care până nu de mult, copiii ar fi fost condamnați unei indigestii care s-ar fi soldat cu moartea.

Toată această gamă de produse, este completată de produse de genul, lactoză, cazeină, concentratul proteic din zer, s.a. obținute din suprodusele (laptele smantanit, zerul și zara) rezultate din industrializarea laptelui pentru obținerea smântânii, a brânzeturilor, a untului.

3. LAPTELE, MATERIE PRIMA SI PRODUS FINIT

3.1 PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

3.1.1.PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE

Laptele de vacă proaspăt muls și care provine de la animale sănătoase, are un aspect omogen, mai vâscos decât apa, opac, de culoare albă (datorată de prezenței cazeinei), cu nuanță slab gălbuie (datorată prezenței carotenului provenit din furaje), aceste caracteristici fiind potențate de conținutul de substanță uscată și de grăsime a laptelui.

Mirosul laptelui este un miros specific, fiind foarte mult influențat de specia de animal de la care provine, de condițiile de păstrare a laptelui, de furajarea animalului, de tratamentele medicamentoase care i se aplică animalului de la care provine laptele pe perioada lactației, s.a.

„Acizii grasi volatili, cei care intra in compozitia chimica a laptelui sunt responsabili de mirosul acestuia, dar in acelasi timp, tot ei pot sa fie cei care intervin in aparitia mirosului neplacut, de ranced, ca urmare a degradarilor oxidative in prezenta si catalizate de enzimele specifice, enzime de provenienta microbiana, favorizate de igiena precara a spatiilor de lucru si a echipamentelor de mulgere.” (1, pag. 19)

Gustul laptelui proaspăt este un gust plăcut, slab-dulceag un echilibru perfect între gustul dulce al lactozei- glucidul specific laptelui, gustul sărat al clorurilor și cel acru al citraților, modificarea acestuia indicând, fie o problema de sănătate a ugerului, fie o alimentație necorespunzătoare a animalului, fie mulgerea și păstrarea laptelui în condiții precare de igienă.

3.1.2. PROPRIETATILE FIZICE

Din punct de vedere fizic, laptele este o solutie apoasa de glucide si saruri dizolvate, in care sunt emulsionate grasimi si proteine dispersate coloidal.

„Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre masa laptelui și volumul acestuia, și se determină cu lactodensimetrul, conform standardelor in vigoare.

Principiul de determinare a densitatii se bazeaza pe legea lui Arhimede, conform careia, un corp scufucant intr-un lichid este impins de jos in sus cu o forta proportionala si de sens opus cu masa lichidului dezlocuit de corp.

Cum masa lichidului este direct proportioanala cu densitatea acestuia, implicit, nivelul pana la care un corp se scufunda intr-un lichid, este in relatie directa cu densitatea lichidului respectiv.

Densitatea lichidelor variaza in functie de concentratia substantelor dizolvate si de temperatura. “ (1, pag 24)

Determinarea se face la cel puțin 2 ore de la mulgere, perioada in care se presupune ca se elimina in proportie satisfacatoare gazele introduse in lapte prin mulgere. Determinarea poate decurge la temperaturi cuprinse între 15-25⁰C, și se recalculează pentru valoarea de 20⁰C. Valoarea acestui parametru, pentru laptele normal de vacă aparține domeniului 1,027-1,032 g/cm³, și depinde de compoziția chimică a laptelui supus analizei, fiind o insumare a caracteristicilor densimetrice ale componentelor laptelui.

Densitatea diferitelor elemente componente ale laptelui este evidențiată în tabelul de mai jos:

Tabel 4 Densitatea diferitelor componente ale laptelui

Densitatea depinde și de perioada de lactație a animalului, având valori de 1,038 – 1,050 g/cm³ în laptele colostral, datorită conținutului ridicat de proteine, respectiv scăzând până la valoarea minimă, către sfârșitul perioadei de lactație. Pe de altă parte, laptele degresat are densitatea 1,034 – 1,038 g/cm³.

Laptele provenit de la un animal sănătos, pe perioade nu foarte îndelungate de timp, isi menține densitatea la un nivel relativ constant. Orice scădere bruscă a acesteia, informează asupra degradării drastice a stării de sănătate a animalului sau asupra falsificării laptelui prin diferite metode.

Laptele prelucrat in diferite forme in functie de temperatura are densitati diferite, dupa cum arata si datele din tabelul de mai jos:

Tabel 5 Densitatea laptelui si a produselor lactate fluide (6, pag.59,60)

Temperatura de congelare

Punctul crioscopic reprezintă temperatura de congelare a laptelui. Un lapte normal congelează in intervalul de temperatura de la -0,512⁰C la -0,55⁰C. În cazul îmbolnăvirii ugerului, aparitiei mastitei, dar și la falsificarea laptelui cu adaos de apă sau săruri minerale, temperatura de congelare a laptelui scade brusc la valori sub -0,57⁰C, punctul de congelare fiind un indicator elocvent de integritate a laptelui în multe țări.

Punctul de fierbere

„Este influentat de concentratia si greutatea moleculara a solutiilor, fiind o proprietate coligativa Pentru lapte, punctul de fierbere este mai mare decat al apei tpcmai datorita compozitiei acestuia. Astfel, in conditii normale de presiune, laptele are punctul de fierbere 100,55⁰C.“ (6, pag. 63).

Căldura specifică

„Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridică cu 1 ⁰C temperatura unui gram de lapte de vacă. Laptele are caldura specifica in medie 0,94 cal/g/grad. Aceasta proprietate fizica a laptelui prezinta importanta pentru procesarea laptelui facilitand calcularea necesarului de calorii pentru procesul de pasteurizare sau a necesarului de gheata pentru racire.“ (6, pag.63).

Indicele de refracție

„Reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase in mediul din care provin si cea din mediul in care patrund.“ (6, pag.62)

Valoarea acestui parametru este influențată in mod direct de compoziția chimică a laptelui, în special în funcție de conținutul de lactoză al acestuia, știut fiind faptul că glucidele influențează determinant indicele de refracție al luminii prin rotirea planului luminii polarizate. In laptele obținut de la vaci cu mastită, anemice, bolnave dar si in laptele falsificat, cantitatea de lactoza este mai mica si deci si indicele de refractive este modificat, din acest motiv, determinarea indicelui de refracție poate fi un indicator indirect al calității laptelui. In mod normal, indicele de refracție este cuprins in intervalul 1,3440-1,3485.

Vâscozitatea laptelui

„Vascozitatea laptelui reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care curge.Prezinta importanta pentru:

rata de smantanire

rata transferului de masa si caldura

fluxul tehnologic in procesarea laptelui

Cu exceptia laptelui proaspat si racit, laptele si laptele ecremat respecta comportamentul Newtonian in care vascozitatea este independent de rata de separare“ ( 6, pag. 62)

Pentru laptele de vacă, acest parametru are valori cuprinse în intervalul 1,8-2,2 cP, iar pentru laptele diluat cu apă, valoarea vâscozității laptelui scade simțitor.

pH-ul laptelui

În mod normal, laptele de vacă are un pH slab-acid, cuprins între 6,6 și 6,8. Datorită compoziției sale chimice (proteine și săruri minerale- citrați, fosfați), laptele se comportă ca o soluție tampon, fiind capabil, în anumite limite sa își mențină caracterul slab-acid.

3.2. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Laptele este un sistem fizic complex, cu structură și compoziție variată, care îi permite să asigure majoritatea nutrienților și elementelor de structură pentru întreținerea metabolismului și creșterii organismelor.

Sinteza laptelui are loc în glandele mamare ale memiferelor prin absorbția componentelor sângelui în celulele acesteia, numite galactofore. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamară sunt vehiculati aproximativ 500 l de sânge.

Din punct de vedere structural, laptele este o suspensie de grăsime coloidală, într-o soluție complex apoasa in care sunt dizolvate saruri minerale, acizi si vitamine hidrosolubile.

Din punct de vedere fizic, laptele poate fi considerat o dispersie alcătuită din 4 faze:

• faza gazoasă- gazele dizolvate în lapte sunt CO2, O2, N2;

• faza grasă reprezentată de globulele de grăsime dispersate în lapte ( trigliceride, fosfatide, steride, substanțe liposolubile din care fac parte inclusiv vitaminele liposolubile, A, D, E, K )

• faza coloidală reprezentată prin proteinele insolubile ale laptelui (cazeinasi proteinele zerului, lactalbumina și lactoglobulina)

• faza apoasă in care sunt dizolvate proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale (Na, Ca, Mg, Fe, etc.) si substanțe hidrosolubile, inclusiv vitaminele (B, C s.a.)

PROTEINELE LAPTELUI

Sunt reprezentate de cazeină și de proteinele zerului (plasma laptelui). Cantitatea și proporția în care se găsesc acestea în lapte depind strict de rasa animalului, de furajarea sa, de starea de sănătate, și de stadiul de lactație.

Cazeina este o fosfoglicoproteină globulară, în formă naturală, legată de fosfați și citrați de Ca, deci se găsește sub formă de fosfocazeinat de calciu.

La metabolizare, cazeina eliberează aminoacizii componenți, în general lizină, însă este deficitară ca și sură de aminoacizi cu sulf.

„Cazeinele sunt substanțeinsolubile, care se obțin prin precipitare cu un acid la pH = 4,6. Cazeinele au fost clasificate in: α, β si y. Cazeina K , descoperita ceva mai tarziu, are capacitatea de a se separa din complexul cazeinic in prezenta calciului in concentratie mare “. ( 2, pag. 36)În 1956 a mai fost descoperită cazeina k care este insensibilă la prezenta calciului, putându-se separa din complexul cazeinic, dacă la o suspensie de cazeină se adaugă Ca într-o concentrație ridicată (de 8 ori mai mare).

Adaugand calciu se formează un precipitat ce conține cazeină β și o parte din cazeina α, rămânând separată cazeina k. Cazeina k este importantă pentru fabricarea brânzeturilor deoarece precipită sub acțiunea cheagului în absența calciului.

In laptele de vaca , repartizarea cazeinelor respecta urmatoarele proportii:

Tabel 6 Repartizarea cazeinelor in lapte

Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea că au în compoziția lor sulf și fosfor. Numai cazeina conține doar sulf.

În lapte, cazeina se găsește legată sub formă de fosfocazeinat de calciu.

Cazeina precipită în următoarele condiții:

– prin adăugare de acizi diluați

– prin adăugare de săruri ale metalelor grele ( ex. CuSO4 ).

– prin adăugarea unor reactivi ( picric, iodură de mercur )

– prin adăugare de alcool ( invers proporțională cu aciditatea laptelui )

– cu cheag

fosfocazeinat de calciu + cheag = fosfoparacazeinat de calciu + protează

solubil insolubil solubil

Din punct de vedere tehnologic, cazeina este principala componentă care participă la obținerea brânzeturilor, în acest scop, există posibilitatea recuperării acesteia din diverse subproduse în vederea fortifierii laptelui pentru producerea brânzeturilor.

Formele în care se obține cazeina sunt:

• cazeina acidă,

• cazeina cheag

• cazeinați

• coprecipitați de cazeină

In precipitarea cazeinei intervin ca si factori determinanți:

• aciditatea formată sau adăugată ( reprezentată de aciul lactic rezultat din fermentarea lactozei , sau acizi minerali )

• adaugarea de cazeină coagulată (cheag)

• adaugare de alcool

• adaugarea unor săruri

Lactoglobulina este mai semnificativ reprezentată în laptele colostral, dar este în cantitate mică în laptele normal.

Pentru precipitarea lactoglobulinei se poate utilizat MgSO4, soluție saturată. Nu este precipitată de acizi sau temperatură.

Lactalbumina-α,β,y, este identică cu albumina serului sangvin. Nu conține fosfor și sulf. Este ușor asimilabilă, conține în cantitate mare aminoacizi esențiali, solubilă în apă, se poate denatura doar prin încălzire la temperaturi superioare valorii de 72⁰ C (este inertă la acțiunea acizilor sau a enzimelor coagulante din cheag). Interesant este modul de distributie a aminoacizilor esentiali in proteinele laptelui, distributie reprezentata in tabelul de mai jos:

Tabel 6. „Distributia principalilor aminoacizi in proteinele laptelui“ (2, pag 37)

Eoglobulina și pseudoglobulina reprezintă după natura lor proteine ale plasmei sangvine, având proprietăți imunologice. Au fost denumite și imunoglobuline (anticorpii laptelui), semnificativ reprezentați în laptele colostral, în încercarea animalului de a transmite fătului încă din primele zile, elementele esențiale ale sistemului imunitar pentru a-l proteja de infecții.

Lactotransferina intervine pentru blocarea dezvoltării bacteriilor care se dezvoltă pe seama fierului existent in lapte.

Lactoperoxidaza de asemenea denumită lactenina, se manifestă asupra streptococilor.

Lactolina este o proteină în a cărei structura intră în proporție de 11% lizină, în detrimentul metioninei care este prezentă doar sub formă de urme.

GRASIMILE DIN LAPTE

În laptele recoltat de la vaci sănătoase, continutul de grăsime ajunge la o concentrație de 3-3,5% , în funcție de factori cum ar fi : rasa animalului, de starea sa de sănătate, dar și de alimentația acestuia.

Globulele de grăsime din laptele de vacă, având un diametru de 0,2-15 μm, se găsesc emulsionate înconjurate fiind de o membrană lipo-proteică, destul de sensibilă la acțiuni mecanice.

Fracțiunea proteică a membranei este reprezentată de către enzime.

Grăsimea laptelui este alcătuită din gliceride în proporție de 98-99% Culoarea grăsimii laptelui de oaie și capra, este alba, a celui de vacă este galbenă, datorită beta-carotenului solubilizat în gliceride. Proprietățile grăsimii din lapte variaza in functie de cantitatea de acizi grasi existent in masa de grasime.

Acizii grasi sunt pusi in evidenta cu ajutorul indicilor chimici ai grăsimii laptelui, enumerate mai jos:

Indicele de saponificare- cantitatea, exprimata in ml NaOH necesari pentru saponificarea gliceridelor și acizilor grași liberi din o cantitate de 1 g grăsime din lapte.

Indicele de iod – cantitatea, exprimata in g iod necesar pentru saturarea acizilor grași nesaturați din 100 g grăsime din lapte.

Pentru că densitatea grăsimii este mai mică decât cea a laptelui, globulele de grăsime se ridica la suprafață, formând un strat aparent delimitat, de culoare galbuie. Cantitatea de grasime separata spontan este in functie de continutul total de grasime al laptelui, iar viteza cu care are loc separarea grasimii in stratul superficial depinde de temperatura laptelui.

Prin amestecare, globulele de grăsime se pot dispersa din nou în lapte, ceea ce ne conduce la concluzia ca grasimea nu fuzionează in stratul separate spontan pentru a forma globule stabile. Aglomerarea nu are loc, datorită faptului că fiecare globulă de grăsimi are un înveliș sau o membrane. Grăsimile laptelui cele mai semnificativ reprezentate sunt fosfolipidele si sterolii.

Fosfolipide -0,2-1%. Cele mai importante fosfolipide sunt lecitina, cefalina și sfingomielină. Fosfolipidele au acțiune conservantă și antioxidantă, intră în structura membranei globulelor și sunt responsabile de legătură între faza apoasă și faza grasă a globulei, având din acest punct de vedere rolul unor emulgatori. Valoarea lor nutritivă este dată și de aportul de fosfor în organism.

Lecitina – este cea mai importantă fosfolipidă din lapte. In anumite conditii ( in prezenta cuprului, a unor saruri sau acizi) este distrusa generand miros si gust characteristic , neplacut, de peste , defect care se intalneste in general la produsele in care grasimea este concentrate ( unt sau lapte praf).

Sterolii – 0,25-0,4% in lapte, cei mai semnificativ reprezentați sunt colesterolul și ergosterolul, cel de-al doilea fiind prezent sub formă de urme, în masă de grăsime a laptelui. Aceștia participa la formarea vitaminei D in organism, a acizilor biliari (cu rol important în digestie) și a hormonilor sexuali.

Pe langa fosfolipide si steroli, in lapte mai sunt urme de acii grași liberi, vitamine liposolubile și pigmenți, în cantități foarte reduse.

GLUCIDELE LAPTELUI

Lactoza – face parte din categoria hidratilor de carbon și conferă gustul dulceag specific laptelui. Lactoza reprezintă aproximativ jumătate din substanța uscată negrasa a laptelui, variind între 4,4 – 5,2 %. În lapte, lactoza se găsește dizolvată, sub formă de soluție. Din punct de vedere al structurii chimice, lactoza este o galactozido-1,4 glucoză și are două forme izomere, izomeria fiind dată de o grupare -OH.

Lactoza in lapte se gaseste sub trei forme:

– α-lactoza – hidratată

– β-lactoza – anhidră

– amorfă – amestec α-lactoza cu β-lactoza în proporție de 1 : 5

Formele α si β- lactozei sunt de fapt izomeri ale aceluiasi compus. Incălzind cristalele de α lactoză la temperaturi de peste 1000⁰C, în vid, se obține β – lactoza anhidră care este foarte higroscopică și care daca este mentinuta in atmosfera, absoarbe rapid apa su se transforma în α – lactoză hidratată. α-lactoza hidratată formeaza cristale, greu de dizolvat, defect care apare in general la laptele concentrat, inghetata sau branza topita.

Lactoza are putere de indulcire redusa fata de zaharoza, iar dintre formele sale, β-lactoza este mai dulce decat α-lactoza.

Lactoza reprezintă substratul fermentescibil pentru o serie întreagă de microorganisme, utile sau nedorite în lapte, produșii de metabolism ai acestora fiind acizii (lactic- cel mai important, butiric, etilic) responsabili de obținerea sau de degradarea produselor lactate.

Prin coagularea cazeinei și obținerea branzaturilor, lactoza este eliberată în zer, acesta reprezentând principal sursă de obținere industrial a lactozei, utilizată mai departe la fabricarea produselor uscate (simularea laptelui matern care are un conținut mai mare de lactoză decât laptele de vacă).

Din punct de vedere al sănătății, s-a constatat faptul că lactoza facilitează asimilarea calciului, motiv pentru care este utilizat la fabricarea medicamentelor și pentru îmbunătățirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie, în general.

Pe lângă lactoză, în compoziția chimică a laptelui mai apar glucoză și galactoză, precum și glucide azotate (preponderant în laptele colostral), cum sunt N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina și acidul sialic.

SUBSTANTELE MINERALE

Conținutul de săruri minerale al laptelui este foarte mic în comparație cu celelalte componente chimice prezente, fiind în mare măsură influențat de starea de sănătate a animalului și de condițiile de furajare, dar și de perioada de lactatie.

Ca și săruri minerale prezente în lapte, menționăm clorurile, fosfații și citrații de K, Ca sau Mg.

Parte dintre aceste substanțe minerale sunt legate de proteine (în special de cazeină), parte fiind prezente sub formă liberă în plasma laptelui.

În proporții mult mai mici, laptele conține și Cu, Fe, Mn, Zn, I, și urme de Al, Ba, Co,Cr, Li, Ag, Sr, F, Ți, Vn, Aș, B, microelemente transmise din plasma sanguină.

Sărurile minerale, se găsesc lapte în cantități scăzute în comparatie cu alte componente minerale, ajungând până la concentrații de 0,9 – 0,95 %. În mod obișnuit conținutul total în săruri minerale se exprimă prin conținutul de cenușă, laptele de vacă având, în mod normal, un conținut de 7 – 8,5 g cenușă / l.

Substanțele minerale din lapte au rol în sanogeneză , dar și în ceea ce privește procesul tehnologic de fabricare a diferitelor produse din lapte.

Calciul – participă la formarea țesutului osos, dar are și rol în obținerea brânzeturilor și a produselor lactate acide.

„Alimentele lactate constituie o sursa majora de calciu si de alte saruri minerale. Raportul calciu : fosfor (1,2:1) din lapte este considerat cela mai favorabil pentru dezvoltarea oaselor. Desi sunt necesare mai multe cercetari, un raport fosfor:calciu mai mare de 3:1 pare sa reduca utilizarea calciului in organism, creind ingrijorare in privinta alimentelor bogate in fosfor, sum este carnea si cola.“ ( 6, pag. 54)

Clorurile – participă la formarea sângelui, protoplasmei celulelor musculare și a altor țesuturi, dar din punct de vedere tehnologic participă la formarea compușilor de aromă ai diferitelor produse

Sărurile de sodiu – au rol în menținerea presiunii osmotice și normale a fluidelor din organism, dar intervin și în conservabilitatea produselor, și în stabilizarea aromelor.

Manganul – este deosebit de util creșterii și reproducerii.

Cuprul – stimulează hipofiza.

Iodul – are rol în siteza tiroxinei în glanda tiroidă.

Cobaltul – are rol în sintetizarea vitaminei B12.

Pentru tehnologie o importanță deosebită o are raportul dintre calciu și fosfor, pentru că are influență deosebită în coagularea laptelui.

GAZELE

Faza gazoasă a laptelui atinge un procent de 8% în volume și variază în funcție de momentul și condițiile de păstrare a laptelui.

Imediat după mulgere, conținutul de CO2 din lapte este predominant, însă în contact cu aerul, scade drastic cantitatea de CO2 dizolvată și crește destul de mult conținutul de azot și de oxigen, acesta din urmă, favorizând în prezența metalelor, oxidarea grăsimii laptelui și a acidului ascorbic, și apariția gustului slab de rânced.

PIGMENTII

Provin în principal din alimentația animalului, cei mai importanți sunt carotenul, xantofila, clorofila, pigmenții vegetali din furaje (lactocromul- albastru-violet și riboflavina-gălbuie).

VITAMINELE

Laptele proaspăt muls este o sursă bogată de vitamine, fiind prezente în cantități apreciabile sau mai puțin reprezentate, toate vitaminele cunoscute.

Conținutul de vitamine în lapte este direct influențat de regimul alimentar al animalului , dar și de starea de sănătate și de perioada de lactație a acestuia.

Prelucrând laptele, raportul vitaminelor se modifică, astfel, prin smântânire, vitaminele liposolubile se concentrează în smântână, pe când cele hidrosolubile, vor fi mai pronunțat reprezentate în laptele degresat.

Vitamine liposolubile -Vitaminele A și D sunt prezente în cantități mari, E și K fiind prezente în cantități mai puțin semnificative.

Vitamine hidrosolubile – Complexul vitaminelor B sunt mai semnificativ reprezentate, în special B1, B2, și PP.

Vitamina A – (0,45 – 0,55 ) mg / l. Această vitamină apare în lapte datorită carotenului introdus o dată cu furajele, iar în produsele lactate acide apare datorită sintezei microbiene.

Tratamentele termice de scurtă durata nu distrug conținutul de vitamina A al laptelui, doar menținerea timp îndelungat la temperaturi ridicate are o influență majoră.

Vitamina D – 2 mg / l. tratamentele termice nu o influențează. Vitamina D3 este proprie laptelui, în timp ce vitamina D2 apare prin iradierea cu radiații ultraviolete a ergosterolului.

„Vitamina D este necesara pentru utilizarea calciului in formarea oaselor, in consecinta, osteomalacia se caracterizeaza prin densitatea scazuta a oaselor sau prin pierderea continutului de calciu din matricea proteica ( un raport anormal Ca/proteine).“ (6, pag 53)

Vitamina E – vitamina cu rol în reproducere, denumită tocoferol – previne oxidarea grăsimii

Vitamina K – antihemoragică – laptele fiind o sursă importantă pentru această vitamină

Vitamina B1 – tiamina ( absența ei produce boala beri-beri- paralizie) 0,3 – 0,75 mg / l. Este distrusă până la 60 % de tratamentele termice aplicate laptelui.

Vitamina B2 – riboflavina, lactoflavina – Este vitamina de creștere (1 – 2 mg / laptele de vacă reprezentând cea mai importantă sursă de riboflavină pentru organismal uman. Această vitamina este fotosensibilă, degradările prin expunerea laptelui la lumina zilei, ajung până la 50% din cantitate în cel mult 4 ore.

Vitamina B3 – (PP) – este mult mai termostabilă decât precedenta, cantitatea de vitamina în lapte depinde de rasă, vârstă și alimentație.

Vitamina B5 – (denumită și acid pantotenic ) – se găsește în cantități semnificative în laptele de vacă ( 2,9 – 3,7 mg / l). Este distrusă aproape în totalitate la sterilizare și concentrare (din această cauza lipsește complet în produsele supuse acestor operații, inclusiv în laptele praf).

Vitamina B6 –este o vitamina foto- și termosensibilă, pasteurizarea diminuând conținutul la jumătate. Este o vitamină utilă în tratamentul asteniei și distrofiei musculare.

Vitamina B12 – este responsabilă de integritatea celulei nervoase, este prezentă în lapte în concentrație de 2,5 – 7,5 mg / l, dar poate crește datorită alimentației (se poate dubla cantitatea acesteia în lapte prin furajarea animalelor cu furaje suplimentate cu cobalt). Este totuși o vitamină termosensibilă care poate fi complet distrusă la pasteurizarea și sterilizarea laptelui

Vitamina H – (biotina) – deși denumirea ne poate înșela, această vitamină face parte din grupul B și se găsește în lapte în proporție de 25 – 70 mg / l.

Vitamina C – (acidul ascorbic) – Recunoscută pe tot mapamondul ca vitamina ce previne și combate scorbutul, vitamina C este slab reprezentată în lapte, mai mult, procedeele de pasteurizare și sterilizare distrugând complet această vitamina.

Unele vitamine sunt importante din punct de vedere tehnologic, având rol în formarea substanțelor de aromă (vitamina B2).

ENZIMELE

Enzimele laptelui provin din sânge, însă o gama variată de microorganisme existente în lapte pot secreta în lapte diferite enzime.

Enzimele laptelui apatin la doua clase mari, si anume:

a. oxidaze și reductaze, respectiv- lactoperoxidaze și catalaze, prima responsabila de degradarea oxidativă a grăsimilor, și deci de râncezirea laptelui, cea de-a doua, datorita faptului ca este de natura exclusiv microbiana, permite aprecierea calității igienice a laptelui.

b. hidrolaze și fosforilaze: lipaza, fosfataza- sensibila la caldura, utilizata in aprecierea eficientei pasteurizarii, proteaza- enzimă cu rol determinant în coagularea laptelui si responsabila de defectele de aromă ale laptelui depozitat o perioadă mare de timp, datorită hidrolizării proteinelor până la peptone

3.3 MICROFLORA LAPTELUI

Microflora laptelui provine din glanda mamară sau din mediul extern și este alcătuită din microorganisme specifice laptelui, microfloră sălbatică dar care se dezvoltă în lapte pe seama substratului fermentescibil al acestuia, sau microfloră sălbatică microorganisme și viruși) care apar în lapte din mediul extern, dar nu se pot dezvolta, putând totuși să producă poluarea sau impurificarea acestuia.

„ Din microflora glandei mamare fac parte microorganisme ce ajung in interiorul canalelor galactofore și care, la inceputul mulsului sunt curatate de pe aceste canale de jetul de lapte, ajungand in recipientul de mulgere, fir ea manuala sau mecanica.S-a remarcat faptul ca incarcatura microbiana a laptelui scade simtitor dupa primele portiuni de lapte, din acest motiv, exista dilemma daca este un avantaj recuperarea acestor portiuni de lapte sau nu.“ (9, pag. 7)

În glanda mamară apar microorganisme de infecție și din corpul animalului bolnav, sau prin infectarea leziunilor glandei mamare cu germeni patogeni.

Cu toate acestea, principala sursă de contaminare a laptelui o constituie mediul extern, respectiv zona de mulgere și de depozitare a laptelui, recipientele cu care vine în contact și persoanele care se ocupă de mulsul și manipularea laptelui.

Dintre factorii care influențează dezvoltarea microorganismelor in lapte enumeram :

factorii de crestere ( vitaminele, aminoacizii si peptidele)

prezenta celorlator microorganism in mediu (asocierile si antagonismele dintre microorganisemele din lapte

temperatura de pastrare a laptelui.

Microorganismele care se dezvolta in lapte actioneaza asupra diiferitelor substraturi prezente in acestea dupa cum urmeaza:

Cu actiune asupra lactozei;

Cu actiune asupra proteinelor;

Cu actiune asupra lipidelor;

Principalele tipuri de microorganisme capabile să acționeze asupra lactozei care se dezvoltă în lapte, sunt bacteriile lactice, care fac parte din categoria bacteriilor nesporulate, gram pozitive, capabile să fermenteze atât lactoza cât și zaharoza, transformându-le în acid lactic și produși de aromă. Sunt bacterii care se distrug la temperaturi destul de ridicate, fiind influențate major de operația de pasteurizare și sterilizare (peste 70⁰C sunt inactivate și distruse) având o temperatură optimă de dezvoltare între 20-50⁰C.

În funcție de metabolismul specific, bacteriile lactice se pot clasifica in :

bacterii lactice homofermentative termofile, care au temperatura optimă de dezvoltare in intervalul 37-45⁰C din care categorie fac parte: lactobacilii (Lactobacillus lactis, acidophilus, helveticus, thermophilus, bulgaricus), streptococci- Streptococcus thermophilus. Aceste microorganisme sunt capabile sa formeze până la 2,7 % acid lactic. Acestea sunt bacteriile utilizare pentru obtinerea produselor lactate acide ;

bacteriile lactice homofermentative mezofile, microorganisme care au temperatura optimă de dezvoltare in intervalul 28 – 37⁰C si din care categorie fac parte lactobacilii (L. plantarum si L. casei) si streptococii (Str. cremoris, Str. lactis si Str. diacetilactis), microorganisme care produc în principal acid lactic dar sunt responsabile si de producerea substanțelor de aromă în produsele lactate acide , branzeturi si unt;

bacterii lactice heterofermentative, microorganisme capabile sa produca acid acetic, acid lactic și gaze (CO2) cum sunt: Bifidobacterium bifidum, lactobacili-Lactobacillus brevis sau caucasicus, Leuconostoc cremoris si Leuconostoc mezenteroides;

bacterii pseudolactice, capabile sa formeze lactoza concomitent cu producere de gaze si guist neplacut: bacterii coliforme (Escherichia, Enterobacterii, Klebsiella). Sunt microorganismele responsabile de defectul branzeturilor denumit „balonarea timpurie “

bacterii sporulate anaerobe din genul Clostridium cu reprezentantii Clostridium buthyricum si tyrobuthiricum ). Produc defectul cunoscut sub numele de „balonarea târzie“ a brânzeturilor;

bacterii propionice, cu temperatura optimă de dezvoltarea in jurul temperaturii de 22⁰C, capabile sa produca acid propionic, acid acetic si CO2, apartinand speciei Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii și shermanii.

Microorganismele capabile sa actioneze în principal asupra proteinelor sunt:

micrococii;

bacterii Gram-negative nesporulate din genurile Proteus, Pseudomonas, Serratia;

clostridiile: Clostridium hystoliticum, sporanges dar și clostridii cu activitate mixta zaharolitică și proteolitică cum ar fi: Clostridium perfringens, acetobutiricum;

actinomicetele: Actinomyces griseus, violaceus, sunt capabile sa produca proteoliza cazeinei și sunt responsabile de apariția gustului de amar al branzeturilor.

Drojdiile sunt frecvente in lapte, desi nu sunt specifice laptelui. Din punct de vedere tehnologic, sunt importante drojdiile care fermenteaza lactoza cu formare de alcool si gaze (Saccharomyces si Torula), responsabile de producerea de preparate lactate acide de genul kefirului.

Mucegaiurile, sunt microorganismele responsabile de maturarea branzeturilor, o gama variata de sortimente de branzeturi fiind datorate culturilor de mucegaiuri cum ar fi Penicillum roqueforti, sau Penicillum cammemberti. Cel mai des intalnit mucegai de infectie este Oidium lactis capabil sa se dezvolte pe suprafața produselor lactate (brânzeturi, smântână, unt etc.).

Microorganismele ajung în lapte fie de la animalul bolnav, din sânge sau din uger, fie de la personalul cu probleme de sănătate care manipulează laptele. În prima categorie se înscriu problemele de genul tuberculozei, brucelozei, mastitei, febrei aftoase, antraxului, hepatitei infecțioase, s.a., în timp ce în cea de-a doua categorie putem să amintim hepatita, dizenteria, boli gastrointestinale s.a.

Bacteriofagii. Sunt specifici materiilor fecale și parazitează celulele bacteriene, distrugându-le prin mecanismul propagării virozelor.

Bacteriile lactice manifestă o sensibilitate accentuată la bacteriofagi, infectarea cu bacteriofagi a unei unități de procesre a laptelui aducând pagube însemnate.

3.4.TIPURI DE FERMENTATII PREZENTE IN LAPTELE DE VACA

Cea mai importantă fermentație din punct de vedere tehnologic, care are loc sub influența microorganismelor prezente în laptele de vacă o constituie fermentația lactică, din care rezultă în principal acid lactic, pe seama degradării lactozei, glucidul fermentescibil prezent în lapte.

Acest tip de fermentație are loc în prezența unei game destul de variate de microorganisme.

Temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor care produc fermentația lactica este cuprinsă în intervalul 28-35⁰C, dar se găsesc și specii psihrofile sau termofile care sunt capabile să conducă o astfel de fermentație.

Dacă în urma procesului de fermentație se obține doar acidul lactic, microorganismele se numesc homofermentative, dar dacă pe lângă acesta, se mai produc și o serie întreagă de subprodusi de reacție (alcool etilic, CO2, acid propionic, s.a.), microorganismele se numesc heterofermentative.

3.5 DEFECTELE LAPTELUI

Recoltat sau pastrat in conditii necorespunzatoare, provenind de la animale bolnave, sau furajate necorespunzator, laptele poate sa dezvolte defecte care afecteaza in mai mare sau mai mica masura posibilitatea de industrializare a acestuia.

In functie de tipul defectelor care pot sa apara in lapte, amintim:

– defectele de aromã

– defectele de consistentã

– defectele de culoare

Defecte de aromã – Sunt defectele cu incidenta cea mai mare si se datoreaza in principal :

a.Alimentatiei animalului producator de lapte. In aceasta categorie, defectele cele mai des intalnite sunt cele de gust si/sau miros de nutret. Aceste defecte sunt mai pronuntate pentru laptele provenit din mulgerea imediat dupã masa animalelor. Furajele responsabile pentru aparitia defectelor de gust in lapte pot fi urmãtoarele: sfecla, ridichiile, in general rãdãcinoasele neinsilozate, de calitate proastã, dar si ceapa sãlbaticã, uleiul sãlbatic, pelinul, s.a.

Substantele ce dau gust amar sunt in genral legate de cazeinã, din aceasta cauza defectul apare mai pregnant la produsele în care cazeina este în cantitate mare: laptele concetrat, lapte praf, brânzeturi. Din pacate, aceste substante, odata formate, sunt destul de stabile, tratamentele termice avand o influenta mica asupra lor. Se poate incerca o dezodorizare, dar acest procedeu este eficient doar pentru o parte mica dintre substantele volatile din lapte.

b. Modificãrilor chimice si/sau biochimice ale componentelor laptelui.

Gustul acru este defectul care apare cu frecventa cea mai mare in lapte, si poate fi cauzat de fermentarea lactozei si aparitia acidului lactic, sub actiunea bacteriile lactice, coliforme sau butirice. Datoritã acidifierii laptelui este posibila coagularea cazeinei la temperatura obisnuitã pentru o aciditate a laptelui situata in jurul valorii de aciditate de 70⁰T, sau la fierbere, când aciditatea este de minim 25 – 27⁰T.

Gustul amar poate aparea si in urma activitãtii unor bacterii care metabolizeaza proteinele rezultand peptide cu gust amar din caeasta categori fac parte bacteriile- [NUME_REDACTAT] Amari, [NUME_REDACTAT], drojdiile-[NUME_REDACTAT] s.a.).

Gustul de sãpun se datoreaza saponificãrii grãsimilor sub actiunea substantelor alcaline produse de bacteriile fluorescente si de putrefactie. Acest defect apare în laptele pãstrat timp îndelungat la temperaturi sub 0⁰C.

Gustul si mirosul de mucegai, brânzã sau putrefactie apar datorita descompunerii proteinelor sub actiunea bacteriilor de putrefactie ( Escherichia).

Gustul de metal se datoreaza urmelor de cupru si/sau fier ce apar ca rezultat al coroziunii suprafetelor metalice cu care laptele intra in contact, sub actiunea acizilor din acesta.

Aroma de oxidat se datoreaza oxidarii acizilor grasi nesaturati din structura fosfolipidelor.

Aroma de rânced apare datorita hidrolizei gliceridelor cu masã molecularã micã, reactie catalizata de lipaza din plasma laptelui. Enzima se activeaza la agitarea energicã a laptelui, la încãlzirea laptelui prerãcit la 300 C urmata de rãcirea la temperatura sub 100 C si omogenizare. Acest defect poate sa aiba si naturã microbiana, candida lipoliticã, pseudomonas, fluorescens, etc.actionând asupra grãsimii din lapte la fel ca si lipazele.

c. Animalelor – ca urmare a modificarii activitatii celulelor galactofore, odata cu imbatranirea animalului, exista posibilitatea apritiei gustului ranced, sau a gustului.

Defecte de consistentã

Gumele si mucilagiile pe care anumite bacterii le pot produce in conditii specific de mediu, pot induce modificarea vascozitatii laptelui. Aparitia si ulterior dezvoltarea acestor microorganism in lapte poate fi evitata prin mentinerea curateniei ugerului, a recipientelor de mulgere, a ustensilelor utilizate precum si a spatiilor de lucru.

O serie intreaga de microorganisme sunt raspunzatoare de coagularea dulce a laptelui, respectiv de coagularea acestuia sub actiunea enzimelor, fara sa se atinge aciditati care sa justifice coagularea.

Defectele de culoare

Au frecventa scazuta de aparitie, se datoreaza microorganismelor capabile sa produca substante colorate si colorante in lapte, alimentatiei sau starii de sanatate a animalului.

Culoarea galbenã – este data de un continut mare de caroten in lapte, carotenul provenind din furajele cu care a fost hranit animalul

Culoarea roz sau rosie – apare datorita leziunilor sangerande ale ugerului datorate unor mulgeri defectuoase, dar poate aparea si ca urmare a furajarii cu diferite plante, sau prezentei unor microorganisme aerobe capabile sa sintetizeze coloranti rosii in lapte.

Culoarea albastrã – apare in urma furajarii animalelor cu anumite plante, iar petele negre se datoreaza lui Bacterium lactis nigre.

3.6 FALSIFICARILE LAPTELUI

Prin falsificarea laptelui definim modificarea voita, intentionata a compozitiei chimice a laptelui, fara avertizarea clientului asupra modificarilor effectuate, fie prin adaugarea unor substante (apa, solutii saline, s.a.) sau prin extragerea unor component din structura laptelui (smantana).

Cele mai frecvente astfel de falsificari sunt cele prin diluarea laptelui si prin smantanirea partial. Prin adaugarea de substante cu rol de conservant, prin cupajarea cu laptele provenit de la alte specii de animale, prezenta de antibiotic fie provenite de la vacile tratate cu acestea, fie prin adaugare directa, prezenta in lapte a pesticidelor provenite din tratamentele fitosanitare ale plantelor ce constituie furajele sau a substantelor radioactive.

Ca si probleme consecutive falsificarilor, putem enumera:

• existenta posibilitatii de infectare cu diferite microorganisme, unele chiar patogene, provenite din substantele adaugate in lapte

• scaderea proportionala a valorii nutritive a laptelui, in functie de cantitatea de substanta straina adaugata in acesta

• substantele adaugate sau retrase din lapte, pot provoca aparitia unor probleme în procesele de fabricare a produselor, influentand in mod direct asupra consumurilor specifice

• actiunea nocivã a unora din substantele folosite pentru falsificarea laptelui , odata cu ingerarea lor de catre consumatorul uman.

Diluarea laptelui

Cel mai frecvent se face prin adaugarea de apã, de zer proaspãt si foarte rar cu solutii saline.

Pentru punerea in evidenta a acestui mod de falsificare a laptelui se utilizeaza determinarea densitatii laptelui la 20⁰C coroborata cu determinarea punctului de congelare.

Aceste analize devin irelevante in cazul diluarii cu solutii saline, sau cu zer. În cazul acestui tip de falsificare, este mult mai elocventa determinarea substantei uscate degresate si a titrului proteic.

Smântânirea partialã sau cupajarea cu lapte smântânit

Laptele astfel falsificat are densitatea mai mare, datorita indepartarii unei fractiuni din componentul cu densitate mica al laptelui, substanta uscata totala scãzutã, substanta uscata. degresatã tinzand catre limita maxima, titrul proteic în limite normale lejer crescut, continutul de grãsime scãzut. Este destul de dificil de evidentiat acest tip de falsificare, in special in conditiile in acer nu exista acces la grajd pentru compararea unei probe martor de lapte provenind de la acelasi animal.

Adãugarea de lapte provenit de la alte specii de animale

În general se falsifica laptele de oaie, care prin adaos de lapte de vacã, mai rar de caprã se suplimenteaza cantitativ, laptele de oaie fiind destul de dificil de procurat Acest defect se evidentiaza cu ajutorul unei solutii 10 % amoniac. Datorita faptului ca in contact cu aceasta solutie cazeina laptelui de oaie este solubila, pe cand cea provenita din laptele de vaca se coaguleaza, iar cea provenita din laptele de capra formeaza un precipitat cafeniu, se poate pune cu usurinta in evidenta si acest tip de falsificare a laptelui. Adãugarea conservanþilor chimici

Folosirea substantelor cu rol conservant

Adaugarea acestor substante in lapte este interzisa, fiind considerata o falsificare a laptelui. Scopul acestui tip de falsificare rezida din nevoia de a prelungi perioada de conservare a laptelui situatie in care se poate actiona prin scaderea aciditatii natural a acestuia (adaugarea de carbonati si bicarbonati, in general de Na). Aceasta procedura incetineste dezvoltarea microflorei si contracareaza efectele aciditatii create spontan, insa asigura conditii prielnice pentru dezvoltarea microflorei de putrefactive, microflora care prefer mediile slab-acide sau chiar usor bazice.

Un alt procedeu de falsificare pentru prelungirea perioadei de conservare a laptelui este adaugarea de substante antiseptice care au rolul de a interveni direct asupra microorganismelor prezente in lapte.

Pentru a evidentia o astfel de situatie se inoculeaza in lapte o cultura de bacterii lactice cu activitate cunoscuta si se determina timpul de reducere a albastrului de metilen ca indicator.

[NUME_REDACTAT] in lapte ca urmare a tratarii diferitelor problem medicale ale animalelor producatoare de lapIndiferent care este sursa acestei poluari, laptele se considera falsificat, iar consumul pe perioade indelungate a laptelui de acest fel creeaza problem medicale prin marirea tolerantei la antibiotic a microorganismelor de infectie. In plus, o parte din antibiotic sunt greu tolerate de organismele consumatorilor.

Cu toate acestea, antibioticele nu stanjenesc foarte mult dezvoltarea bacteriilor coliforme, dar inhiba puternic activitatea bacteriilor lactoce , creind problem in procesul de productie.

[NUME_REDACTAT] din tratamentele fitosanitare la care sunt supuse plantele care constituie furajul animalelor, putand fi decelate substante ca DDT-ul (mai rara in ultima perioada, acesta fiind recunoscut ca si produs toxic), Lindan, Clordan, Nitra, etc. Aceste substante au remanenta mare in lapte, facandu-l impropriu consumului alimentar.

Substantele radioactive

Provin din radiatiile cosmice, dar si din experimentele si /sau accidentele nucleare si au un efect deosebit de nociv asupra vietii. Dintre acestea amintim Sr 90, Cs137, Zn65, Cr51. Principalul efect al ingerarii acestor substante este aparitia cancerului in diferite organe, pe seama inlocuirii elementelor chimice specific corpului uman cu elemente chimice radioactive.

3.7. CONDITII DE RECOLTARE SI PRODUCERE A LAPTELUI DE VACA

In functie de conditiile de mediu precum si de metoda de mulgere, numarul total de germeni prezenti in laptele de vaca poate varia in limite foarte largi. O influenta deosebita o are, din acest punct de vedere, pregatirea ugerului pentru mulgere, precum si conditiile de igiena generale ale spatiului in care animalul traieste.

Pregatirea corespunzatoare a ugerului presupune spalarea si clatirea acestuia cu apa calda, atat pentru confortul animalului, cat mai ales pentru a se asigura indepartarea murdariei ramase pe uger, concomitant cu dezinfectarea ugerului prin adaugarea de clor activ in apa de spalare, dar se poate efectua si pregatirea uscata a ugerului, metoda practicata in fermele mari. Murdaria provenita de pe uger, desi exista posibilitatea sa raman pe filtre, permite infectarea laptelui cu microorganisme (prin aceasta metoda ajung in lapte Enterococi, s.a. bacterii cu potential patogen).

Intre mulsuri, conditiile de igiena ale spatiului in care traieste animalul, influenteaza covarsitor cantitatea de microorganisme care ajung in canalele galactofore si apoi, implicit in laptele muls. Dintre elementele de igiena care concura la obtinerea unui lapte cu calitati deosebie amintim, evacuarea regulata a gunoiului de grajd, indepartarea animalelor cu probleme de sanatate din colectivitate, la prima aparitie a semnelor de boala, tratarea vacilor cu mastita,s.a.

Metoda de mulgere influenteaza si ea calitatea igienica a laptelui. Mulgerea manuala impune existent unei suprafete libere a laptelui, suprafata in conteact cu aerul si care reprezinta mediul de sedimentare a prafului si microorganismelor din sala de muls. Mulgerea mecanica se face in recipient inchise, la care acest pericol de degradare este complet inlaturat, insa impune reguli specifice de igiena ale aparaturii utilizate.

Igiena salii de mulgere este, de asemenea importanta, pentru ca de incarcatura microbiana a aerului din acest spatiu depinde numarul total de germeni capabili sa sedimenteze pe lapte.

Igiena personalului, precum si starea de sanatate a acestuia influenteaza prin contactul cu ugerul sau cu suprafata laptelui, numarul total de germeni ce contamineaza produsul. Mulgatorul este obligat sa se spele pe maini inclusiv pe antebrate inainte de inceperea mulsului.

Legislatia care reglementeaza conditiile igienice in care o ferma de crestere a vacilor poate sa isi desfasoare activitatea, este foarte structa si presupune determinarea NTG.

[NUME_REDACTAT] 389/2002 al [NUME_REDACTAT], Padurilor si Apelor cerintele pentru ca laptele sa poata fi admis ca si materie prima in fabricile de procesare a laptelui, sunt redate in tabelul de mai jos:

Tabel 7. „Cerinte pentru admiterea laptelui materie prima pentru procesare in fabricile de lapte“ (11, pag.3)

a-Medie geometrica pe o perioada de 2 luni pentru cel putin doua probe analizate pe luna

b-Medie geometrica pe o perioada de 3 luni pentru cel putin o proba analizata pe luna

Aceste date sunt preluate din documentul „Siguranta alimentara incepe la ferma- Proiectul bilateral romano-olandez: Controlul calitătii in lantul laptelui din Romania “, care poate fi consultat la adresa : http://www.infolapte.ro/documents/calitatea_laptelui.pdf , sursa care citeaza si rezuma cerintele Ordinului 389/2002, al [NUME_REDACTAT], Padurilor si Apelor, care la randul sau poate fi consultate la adresa: www.infolapte.ro/documents/ordin389.doc si care constituie punctul de plecare in discutarea legislatiei in domeniul producerii si comercializarii laptelui si produselor lactate.

4. LEGISLATIA UE SI STANDARDELE LOCALE DE ANALIZA A LAPTELUI SI IAURTULUI

In ceea ce priveste cerintele legislative oin domeniul producerii si industrializarii laptelui, [NUME_REDACTAT] a aprobat cererea tarii noastre de prelungire pana la 31 decembrie 2013 a termenului de aliniere a legislatiei romanesti la cerintele europene , cu privire la comercializarea laptelui crud de vaca. Din acest moment, pe teritoriul tarii noastre este interzisa comercializarea laptelui care nu respecta cerintele europene in ceea ce priveste numarul total de germeni si numarul de celule somatice per ml.

Legislatia romaneasca in ceea ce priveste metodele de determinare a conditiilor de calitate pentru lapte si produsele lactate conform compendiului [NUME_REDACTAT] este redata in tabelul de mai jos:

Tabel 8.„Analize pentru industria laptelui“(13, 1)

Pe langa legislatia prezentata mentionam si [NUME_REDACTAT] 79/1067/CEE care stabileste metodele comunitare de analiză pentru determinarea calotatii anumitor tipuri de lapte conservat, parțial sau total deshidratat, utilizat pentru consumul uman.

Din punct de vedere al legislatiei cu privire la prelucrarea tehnologica a laptelui este important de mentionat Ordin nr. 1.956/1995 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point) în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar, precum si Ordinul ministrului sănătății nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor;

Etichetare:

[NUME_REDACTAT] nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, modificată și completată de [NUME_REDACTAT] nr. 511/2004, părți abrogate prin H.G. 173/2006;

Contaminanti:

Ordonanța de urgență nr. 262/2000 privind procedurile de stabilire a nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide în plante și produse vegetale

Aditivi:

Ordin al ministrului agriculturii, alimentației și pădurilor și al ministrului sănătății și familiei nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, cu modificările și completările ulterioare;

Ordin al ministrului sănătății și al ministrului agriculturii, pădurilor, apelor și mediului nr. 62/103 din 2004 privind modificarea și completarea Ordinului ministrului sănătății și familiei și al ministrului agriculturii, alimentației și pădurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman.

5. SCHEMA TEHNOLOGICA, VARIANTE DE PRELUCRARE

5.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINEREA LAPTELUI PASTEURIZAT DE CONSUM

Pasteurizarea laptelui are rolul de a distruge formele viabile ale microroganismelor, atat cele cu capacitate de sporulare cat si cele nesporulate, vand ca tinta principal, distrugerea complete a formelor viabile de Mycobacterium tuberculosis, microorganism, care desi pentru adulti nu are o deosebita actiune patogena, pentru copii devine destul de periculos daca este ingerat concomitant cu laptele.

Schema tehnologica de obtinere a laptelui pasteurizat de consum cuprinde urmatoarele etape:

Receptia calitativa a laptelui urmareste determinarea calitatilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale fiecarui lot de lapte, pentru a se putea receptiona conform indicilor de calitate proprii.

In primul rand, laptele introdus in fabricatie va fi analizat organoleptic, pentru a se identifica eventualele impuritati, defecte de culoare, gust, miro, vascozitate. In ceea ce priveste analizele fizico-chimice, in schema de receptie se determina: densitatea, temperatura, continutul de grasime, aciditatea si continutul de proteine din lapte.

Aceste detalii urmeaza sa stabileasca calitatea laptelui astfel incat sa permita sortarea acestuia si prelucrarea in modul in care sa se obtina un produs de calitate superioara cu minim de cheltuieli.

La temperatura de 10-12⁰ C laptele trebuie sa:

Aiba proprietati senzoriale corespunzatoare rasei animalului de la care provine

Sa aiba aciditate maxim 20⁰T, ceea ce permite prelucrarea laptelui corespunzatoare fara aparitia pericolului de precipitare datorita microorganismelor provenite din mediu

Sa corespunda normelor de calitate in vigoare pentru laptele nefalsificat, sa nu prezinte contaminari cu substante straine laptelui (pesticide, antibiotic, s.a.)

Schema tehnologica de fabricare a laptelui normalizat, pasteurizat de consum

Receptia cantitativa se face fie volumetric, fie gravimetric, masurarea gravimetrica avand avantajul faptului ca nu este influentata de caracteristicile fizico-chimice ale laptelui, cum este densitatea.

„Determinarea gravimetrica a cantitatii de lapte se face cu ajutorul podului-bascula. Rezultatul determinarii este diferenta intre masa cisternei pline si masa cisternei goale.“ (8, pag. 33)

Dezavantajul metodei consta in faptul ca impune consum de timp cu cantarirea utilajelor de transport, fiind necesara o persoana care sa realizeze aceasta operatie.

„Pentru receptia cantitativa volumetrica se utilizeaza debitmetrele-galactometre.“(8, pag.34)

Aceasta metoda prezinta dezavantajul ca este influentata direct de densitatea laptelui, dar are avantajul eficientei, masurarea debitului facandu-se direct, simultan cu transferal laptelui in tancul de receptie.

„Pentru curatirea laptelui se trece laptele prin tifon impaturit in 4.”( 8, pag.35), care ulterior este spalat, dezinfectat cu clor si uscat, operatie care consuma timp si care necesita spatiu pentru igenizarea si uscarea tifonului folosit.

O alta metoda consta in utilizarea de filtre care pot fi drepte sau cu cot, dar varianta cea mai eficienta, desi nu este accesibila decat intreprinderilor mari de industrializarea laptelui, o reprezinta separarea centrifugala a impuritatilor.

Curatitorul centrifugal are aproximativ aceeasi constructie ca si separatorul centrifugal si in acesta, namolul care are densitate mai mare decat laptele este dispus catre exteriorul tobei curatitorului, in timp ce laptele, cu densitate mai mica, se dispune catre centrul tobei, si este evacuat la parte superioara.

Imag.1 „Curatitor centrifugal cu purjare automata a namolului“ (12, pag. 45)

Legenda:

1-introducere lapte, 2-talere, 3-spatiu circulatie lapte, 4-orificiu de purjare, 5-carcasa, 6-evacuare lapte curatat

Laptele introdus in curatitor pe la parte superioara capata o miscare de rotatie, fiind antrenat de talerele curatitorului.

Forta centrifuga ordoneaza particulele dupa densitate, astfel ca namolul se dispune in inel concentric cu carcasa, iar laptele avanseaza catre partea superioara a curatitorului, unde este evacuate prin gura de evacuare 6.

Namolul, la randul sau,este evacuat prin orificiul de purjare 4.

In functie de constructia curatitoarelor, acestea pot sa fie discontinue, cu evacuarea periodica a namolului, sau continue

in care evacuarea se realizeaza continuu prin purjare.

Caracteristic pentru curatitoarele centrifugale este numarul mai mic de talere, datorita diferentei mari de densitate intre lapte si impuritati, nu este necesara o suprafata mare.

Distanta dintre talerele curatitorului este mult mai mica decat la separatorul centrifugal de smantana, tocmai datorita faptului ca nu se presupune existent unor cantitati mari de impuritati in masa de lapte receptionat.

Din punct de vedere constructiv, la curatitorul centrifugal distanta dintre parte interioara a tobei si marginea talerelor este mai mare pentru a permite acumularea unor cantitati mari de namol de filtru, laptele nu circula prin orficii pentru ca talerele acestui curatitor sunt compacte.

Conditiile optime de functionare pentru curatitorul centrifugal necesita o turatie a tobei de 4000-7000 rot/min.

Racirea laptelui are drept scop reducerea la minim a activitatii microorganismelor si din acest punct de vedere, temperatura de 2-4⁰ C reprezinta temperatura la care este recomandata pastrarea laptelui pana la prelucrare.

Racirea se poate face discontinuu, in tancuri verticale sau orizontale, cu manta, la care agentul de racire circula prin interiorul mantalei. Tancurile au posibilitatea de a mentine temperatura laptelui pe o perioada suficienta de timp, pentru a asigura conditiile de pastrare a acestuia pana la momentul intrarii in prelucrare. Pentru eficienta maxima, tancurile pot fi prevazute cu agitatoare.

Imag. 2 Tanc vertical prevazut cu sistem de agitare

O alta varianta de racire o constituie schimbatoarele de racire cu placi, care realizeaza doar scaderea temperaturii pe seama apei reci, dar nu au posibilitatea de a mentine temperatura laptelui la nivelul necesar.

Acestea se utilizeaza doar pentru racirea laptelui care intra direct in fabricatie.

Normalizarea laptelui are scopul de a uniformiza continutul de grasime a laptelui livrat catre consumatori.

Sortimentele care se obtin in urma normalizarii continutului de grasime sunt: lapte normalizat (cu un continut de 3-3,5% grasime), lapte semidegresat (cu un continut de 1-1,8% grasime), lapte degresat (cu un continut de 0,1% grasime).

Normalizarea laptelui se poate face fie prin suplimentare in substanta uscata grasa, fie prin extragere a unei parti din substanta uscata grasa a laptelui.

Suplimentare in substanta uscata grasa se poate face fie prin adaugare de smantana proaspata provenita de la alt lot de lapte, fie prin cupajarea latelui care trbuie normalizat cu un lapte cu continut superior de substanta uscata.

Reducerea continutului de substanta uscata grasa se poate face prin amestecarea cu lapte cu un continut redus de grasime sau prin separare cu un separator centrifugal.

Normalizarea prin reducerea continutului de substanta grasa, se face cu ajutorul unor separatoare centrifugale cu talere, cu orificii, la care distanta intre talere este mai mare, numarul total de talere este mai mare, alimentarea laptelui se face pe la partea superioara.

Smantana rezultata din procesul de normalizare este valorificata ulterior fie ca smantana propriu-zisa, poate fi folosita la normalizarea continutului de grasime pentru cresterea acestuia in loturi de lapte care necesita acest tratament sau este folosita pentru obtinerea untului de consum.

Dupa operatia de normalizare se recomanda omogenizaera laptelui pentru a evita sedimentarea

la suprafata a substantei uscate grase ramase in lapte sau introduse.

„Globulele de grasime din lapte prezinta o membrana nativa preluata in momentul secretiei, formata din molecule amfifile cu sectiuni atat hidrofobe cat si hidrofile. Aceasta membrane reduce tensiunile interfaciale formand o emuldie dtabila. Pe parcursul omogenizarii suprafata de contact a globulelor de grasime cu mediul creste considerabil si membrane native a globule de grasime se pierde. Numeroase substante amfifile din plasma laptelui (micelle de cazeina si protein din lactose) se absorb la acest nivel. Tensiunea interfaciala a laptelui crud este de 1-2 Imag.3 Omogenizator

mN/m, imediat dupa omogenizare este instabila ( 15 mN/m) si la scurt timp se stabilizeaza la 3-4 mN/m ca rezultat al absorbtiei proteinelor.Omogenizarea are rolul de a reface pelicula lipo-proteica, dupa dispersia grasimii in lapte.“ (6, pag. 102)

Pasteurizarea laptelui trebuie condusa echilibrat astefle incat temperatura folosita sa nu influenteze drastic calitatile fizice ale laptelui, dar sa realizeze inactivarea mircoorganismelor, forme viabile si in special, bacteriilor care pot provoca probleme de sanatate si care, cel mai probabil, s-ar putea dezvolta in lapte in continuare.

Eficienta pasteurizarii se determina in functie de microorganismele patogene, care sunt cele mai rezistente, cum ar fi Micobacterium tuberculosis subsp. Hominis.

In mod uzual, pasteurizarea se realizeaza in pasteurizatoare cu placi, cu 5 zone: preincalzire, incalzire , mentinere, si doua zone de racire, dintre care prima, cu recuperarea caldurii provenite de la laptele pasteurizat in zona de preincalzire a acestuia.

Shema 1 „Recuperarea caldurii intr-un pasteurizator cu placi“ (12, pag.52)

In imaginea de mai sus, laptele care urmeaza sa fie supus pasteurizarii este introdus in instalatia de pasteurizare intre zonele 2 si 3 si parcurge zonele 3 si 4 in care preia caldura de la laptele pasteurizat, atingand la iesirea din zona 3 temperatura de 38-40⁰ C, iar la iesirea din zona 4 , 55-60⁰ C.

In continuare, in zona 5 laptele este incalzit cu ajutorul apei fierbinti, recirculate, iar la iesirea din zona 5 laptele atinge temperatura de pasteurizare, suficienta pentru o pasteurizare eficienta.

In zona de mentinere 6, laptele ramane la aceasta temperatura o perioada suficienta pentru inactivarea celor mai uzuale microorganisme considerate periculoase pentru organism.

Parcurgand traseul inapoi, laptele atinge 15-20⁰C la iesirea din zona de racire cu apa si 0-4⁰C, la iesirea din zona de racire cu apa racita.

Daca dupa pasteurizare se mentine un numar total de germeni la nivel mare, este datorita faptului ca in laptele supus pasteurizarii apar microorganism termofile sau termorezistente. Din aceasta categorie putem enumera: Micrococcus luteus si varians, care provin, in general, de pe ustensilele si utilajele cu care laptele vine in contact, precum si Streptococcus thermophilus si bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligene, Streptococcus lactis, Coxiela burneti (desi este termorezistenta, in urma pasteurizarii se inactiveaza), Staphylococcus aureus, unele specii de coliformi.

Pasteurizarea prezentata mai sus poarta denumirea de pasteurizare joasa sau de durata. Pe langa aceasta mai exista si alte variante, cum ar fi: pasteurizarea inalta (HTST-“high temperature, short time”) si pasteurizarea sub vid (vacreatie).

O metoda noua de pasteurizare o reprezinta pasteurizarea la temperatura foarte inalta (ultra high temperature-UHT).

Laptele pasteurizat poate fi utilizat direct in fabricatie sau poate fi depozitat o perioada de timp pana cand va fi introdus in fabricatie.

Pentru a se mentine calitatea laptelui este imperios necesar ca dupa pasteurizare, laptele sa nu vina in contact cu utilaje sau echipamente care sa permita reinfectarea laptelui.

Din acest motiv, este foarte importanta mentinerea si verificarea igienei instalatiilor in intreprinderile de industrializare a laptelui.

Temperatura de depozitare este cuprinsa in intervalul 2-4⁰ C.

Ambalarea. In functie de piata careia se adreseaza, ambalajele uitlizate in industria laptelui sunt:

Bidoane de aluminiu de 25 l (A)

Recipiente de sticla 0,5-1,0 l (B)

Recipiente de plastic (sticle sau pungi) 0,5-2,0 l (C, D)

Cutii de carton Tetra-Pack sau Tetra-Brick (E)

Imag 4 Tipuri de ambalaje

Depozitarea laptelui pasteurizat se face in conditii controlate de temeperatura si umiditate, in depozite correct igienizate si dezinfectate, special pt depozitarea produsului finit, la temperatura de 2-4⁰ C in ladite de plastic, metalice cu alveole sau in cutii de carton, stivuite pe paleti.

5.2 UPERIZAREA LAPTELUI (UHT)

Uperizarea presupune tratarea suplimentara a laptelui ajuns la temperatura de pasteurizare prin injectarea de abur sub presiune, care, pe langa cresterea rapida a temperaturii la valori superioare temperaturii de pasteurizare, implica si un efect ultrasonic de detenta a aburului, care distruge membranele celulelor microbiene, fara sa fie atinsa temperatura de sterilizare.

Legenda: 1- sistem de recuperare a caldurii (incalzire pana la 50⁰C): 2- vas de dezaerare: 3- rezervor lapte dezaerat: 4- condensator: 5- pompa de vid: 6-.7- pompe: 8 – uperizator; 9 – vas de detenta: 10 – racitor ;

Schema 2 „Instalatie de uperizare” (12, pag. 55)

Laptele este introdus in schimbatorul de caldura cu placi (recuperatorul de caldura 1) unde se incalzeste pana la temperatura de 50 ⁰C. La iesirea din recuperator, laptele este introdus in instalatia de dezaerare 2 unde, prin intermediul condensatorului 4 si pompei de vid 5, apare autoevaporarea apei din masa de lapte, moment in care se produce si o scadere a temperaturii laptelui pana la valori cuprinse intre 35-40⁰C. Sub aceasta forma, laptele este reintrodus in recuperatorul de caldura 1, unde revine la temperatura de 70-85⁰C.

Pompa 6 are rolul de a ridica presiunea laptelui pana la 7 atm, presiune la care este introdus in vasul uperizatorului (8). In acest vas se introduce aburul purificat si prin intermediul altei pompe se ridica presiunea la cca 7 atm, iar in vasul 8 se amesteca cu aburul purificat, ceea ce creste temperatura laptelui pana la valori de 150⁰C, practic instantaneu.

Dupa uperizare, laptele este supus unei detente la presiunea atmosferica (care are drept consecinta o a doua autoevaporare), urmata de racire, in instalatia de racire (10). Vaporii de apa supraincalziti, cedeaza caldura in instalatia de recuperare a caldurii (1). Prin cele doua autoevaporari pe care le sufera laptele, acesta pierde o cantitate de apa egala cu cea introdusa sub forma de aburi la uperizare.

5.3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI CLASIC

 Receptia calitativa si cantitativa a laptelui se face cu acelasi scop si in acelelasi conditii ca pentru obtinerea laptelui pasteurizat pentru consum.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca laptele pentru a putea fi utilizat la fabricarea produselor lactate acide sunt urmatoarele:

Aciditate mai mica de 20⁰ T.

Lipsa antibiotice si substante chimice din grupa pesticidelor, care, pe langa ca sunt toxice pentru organismul uman, ar stanjeni dezvoltarea bacteriilor lactice utilizate.

Lipsa bacteriofagilor. Bacteriofagii sunt entitati care au dezvoltare virala, se instileaza in celulele de bacterii pe care le forteaza sa ii multiplice, dupa care ii distrug. Acestia ar duce la deteriorarea culturilor de bacterii lactice, dar pot provoca ulterior probleme de sanatate consumatorilor.

Densitatea laptelui utilizat pentru fabricarea iaurtului trebuie sa fie de minim 1.29 g/cm³.

Titrul proteic trebuie sa fie mai mare 3,2 g/l.

Proba reductazei (decolorarea solutiei de albastru de metilen) sa se produca dupa 3 ore.

Nu se utilizeaza laptele care provine de la animale bolnave (cu infectii ale ugerului), de la animale in primele 5 zile de la fatare, sau in ultimele 2 saptamani.

In continuare, pana la operatia de pasteurizare, schema este similara celei de obtinere a laptelui pasteurizat de consum.

In cazul laptelui care urmeaza a fi utilizat la fabricarea produselor lactate acide, pasteurizarea se reralizeaza in vana, la temperaturi ceva mai ridicate (90-95⁰C/ 20-25 min), care au rolul de a inactiva inclusiv microorganismele lactice termofile din categoria lactobacililor si a streptococilor lactici, de a elimina mare parte din aerul dizolvat in masa de lapte, pentru a crea conditiile prielnice dezvoltarii microorganismelor din culturile starter.

Un alt avantaj al pasteurizarii la temperaturi inalte il constituie denaturarea proteinelor serice si legarea lor de K-cazeina, avand avantajul obtinerii unui coagul mult mai fin si retinerii zerului in masa de coagul, insolubilizarea fosfatilor si citratilor colidali, avand ca principala consecinta marirea gradului de hidratare a cazeinei.

O varianta tehnologica de obtinere a iaurtului clasic presupune concentrarea laptelui pana la valori de 15% substanta uscata. Concentarrea are rolul de a stabiliza structura proteinelor si de a mari concentratia de substanta uscata grasa raportata la volumul de lapte ramas. Aceste transformari au rolul de a obine un coagul cremos, omogen si fin, p cpnsistenta ferma si sinereza de zer redusa.

Instalatiile de concentrare aplicate pentru concentrarea laptelui destinat produselor lactate acide functioneaza sub vid.

Laptele concentrat trebuie sa aiba densitatea cuprinsa in intervalul 1,034-1,036. Exista posibilitatea de a adauga cazeinat, lapte concentrat sau lapte praf pentru atingerea concentratiei dorite in susbstanta uscata a laptelui.

Dupa pasteurizare se realizeaza racirea pana la temperatura de 40-45⁰C, temperatura la care se inoculeaza culturile starter.

Insamantarea laptelui cu cultura starter de productie se face dupa operatia de pasteurizare a laptelui, atunci cand se intrunesc conditiile optime de dezvoltare a microorganismelor, Streptococcus salivarius ssp.termophillus (capabil sa fermenteze un numar redus de glucide- lactoza, zaharozaglucoza cu formare de acid lactic L(+) si care are temperatura optima de dezvoltare in jurul temperaturii de 50-52⁰C) si Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus ( capabil sa actioneze asupra glucozei, lactozei, fructozei si uneori galactozei,avand o temperatura optima de dezvoltare in jurul ontervalului 48-50⁰C) care alcatuiesc coagulul cu care este inoculat laptele in in proportie de 1:1 Streptococii se dezvolta mai rapid si sunt responsabili de crearea aciditatii, in timp de ce lactobacilii adauga aroma prin sinteza aldeidei acetice.

Lactobacillus acidophillus nu supravietuieste in culturi mixte cu Streptococcus salivarius ssp.termophillus si Lactobacillus delbrueckii ssp. din care cauza este utilizat ca monocultura.

Cantitatea de cultura starter de productie inoculata depinde de calitatea laptelui utilizat, de starea fiziologica a culturii si temperatura de termostatare, si variaza intre 0,5 si 25% din masa de lapte.

Dozarea laptelui insamantat in ambalaje de comercializare. Pentru a se asigura conditii optime de fermentare, ambalajele in care se dozeaza laptele insamantat trebuie sa fie perfect igienizate si dezinfectate.

De la insamantare si pana ajunge in ambalajele de comercializare, laptele trebuie sa fie permanent agitat pentru impiedicarea formarii de granulelor de coagul care ar conduce la obtinerea unui produs neomogen.

Termostatarea laptelui insamantat se realizeaza la temperatura de 42-45⁰C, dat fiind faptul ca microorganismele care alcatuiesc cultura starter de productie fac parte din categoria microorganismelor termofile. Mentinerea temperaturii in acest domeniu este foarte importanta pentru ca orice dezechilibru termic inclina balanta catre unul sau altul dintre microorganismele inoculate, astfel o temperatura mai mare favorizeaza lactobacilii, pe cand scaderea temperaturii favorizeaza streptococii.

In primul caz se obtine un iaurt cu aciditate ridicata, gust acru puternic si cu aroma slaba, pe cand inm cel de-al doilea caz, se obtine un iaurt dulce, cu aroma buna dar lipsit de gustul acru, specific.

Termostatarea este incheiata in momentul in care aciditatea titrabila depaseste 80-90 ⁰T, sau pH-ul aparttine intervalului 4,65-4,7. Acest moment se poate aprecia si organoleptic, atunci cand coagulul este bine format, iaurtul nu are sinereza de zer, iar inclinand ambalajul, coagull se desprinde de peretii recipientului si elimina zer.

Racirea iaurtului decurge in doua etape, si anume, prima etapa in decursul careia temperatura este scazuta lent pana la valoarea de 20⁰C si care are drept consecinta intarirea coagulului si care previne sinereza de zer in interiorul ambalajului, iar cea de-a doua etapa decurge rapid pana la temperatura de depozitare, racire care are scoul de a bloca activitatea coagulului insamantat, de a stabiliza gustul si aroma produsului.

Depozitarea iaurtului se face in depozite uscate, igienizate, in ambalaje de transport dispuse pe paleti, la temperatura controlata de 2-4⁰ C.

5.3.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI DE BAUT

Diferenta dintre iaurtul clasic si iaurtul de baut este data de aspectul si schema tehnologica utilizata.

„Iaurtul clasic, se prezinta ca un produs compact in ambalaj, cel de baut este obligatoriu sa fie un produs fluid, vascos cu curgere continua.“ ( 12, pag 58)

Daca in cazul iaurtului clasic termostatarea se facea direct in ambalajele de comercializare, in cazul iaurtului de baut se urmareste obtinerea unui fluid vascios de consistenta a smantanii si care are toate caracteristicile iaurtului, respectiv: miros si gust placut, aromat, specific iaurtului obtinut din lapte de vaca, fara gust si miros strain, culoare alba, fara eliminare de zer, fara bule de gaz in masa iaurtului.

Dupa termostatarea in vana, coagulul este omogenizat pana la obtinerea unui fluid omogen care este dozat in ambalajele de comercializare, dupa care urmeaza racirea conform unei scheme tehnologice similare cu obtinerea iaurtului clasic, cu coagul ferm.

5.3.2. SCHEMA THNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI DIETETIC

Produsele lactate acide sunt o sursa importanta de elemente nutritive esentiale precum calciul, riboflavina, proteine si vitamine .

Valoarea nutritiva a produselor lactate acide poate fi imbunatatita prin adaos de substante minerale (saruri de calciu si magneziu), vitamine si precursori ai acestora.

Mai mult decat atat, prin fermentatie lactica, si prin utilizarea unor anumite tulpini de bacterii lactice (lactobacili și bifidobacterii) proprietatile nutritive ale produselor lactate acide sunt mult imbunatatite, acesteacintribuind substantial la reglarea digestiei si a imbunatatirii sanatatiitractului intestinal si implicit a reglarii functiilor metabolice ale organismului uman.

Produsele lactate acide dietetice, in functie de modul cum actioneaza asupra organismului uman se clasifica in:

produse dietetice „low-fat” (iaurturi degresate)

produse lactate acide probiotice (care contin microorganisme vii benefice digestiei, care vin in completarea florei gastro-intestinale, dar nu se adapteaza complet conditiilor interne ale organismului uman)

produse prebiotice, care contin elemente nedigerabile, dar care sprijina dezvoltarea microflorei intestinale ( in special bacteriile alfate in colon)

produse sinbiotice care au in compozitia lor atat elemente pro- cat si prebiotice, respectiv, asigura in acelasi timp, pe langa introducerea de elemente microbiologice vii in tractul intestinal, si elementele necesare prelungirii duratei de viata a acestora.

Pentru ca microorganismele sa poata popula pe o perioada mare de timp tractul digestiv uman, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa reziste la sucul gastric,la sarurile si acizii biliari, sa aiba temperatura optima de crestere la 37 ⁰C sau foarte apropiata de aceasta si sa aiba capacitatea de a metaboliza nutrientii endogeni siexogeni prezenti in tractul digestiv.

[NUME_REDACTAT] acidophilus cat si bifidobacteriile intrunesc aceste cerinte. In plus, Lactobacillus acidophilus de origine umanǎ este un component cu efect antimicrobian fata de germeni patogeni cum ar fi Staphylococcus aureus, Staphylococcus albus, Salmonella typhimurium, Salmonella paratyphi, Shigella flexneri, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, unele specii de Enterobacter, Pyocyaneus și Diphterae.

Schema de obtinere a produselor lactate acide dietetice precupune urmatoarea succesiune de operatii:

Normalizarea laptelui la un continut de 3,5 % grasime si 3,8-4% substante proteice, cantitate care asigura un coagul ferm cu o coloratie alba mata si fara sinereza de zer

Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperatura de 90-95⁰C cu mentinere 3-5 min la aceatsa temperatura, situatie in care se distrug mare parte dintre microorganismele patogene nesporulate ce pot ajunge accidental in lapte, se denatureeaza o parte dintre proteinele laptelui, acestea devenind mult mai accesibile metabolizarii in tractul digestiv.

Insamantarea cu cultura starter 500 U/2500 de Lb. acidophilus si bifidobacterii.

Termostatare la o temperatura de 37-40⁰C timp de 4-12 ore, perioada oin care aciditatea produsului ajunge la nivelul de pH= 4,6-4,5.

Agitare si racire printr-un schimbator de caldura cu placi. Temperatura finala a produsului atinge 20-25⁰C in aceasta etapa.

Ambalare in ambalajele de comercializare

Depozitare la temperaturi scazute( 2-5⁰C), in ambalaje de transport, in depozite cu umiditate si temperatura controlata.

5.3.3.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI CU ADAOSURI

Adaosurile folosite la fabricarea acestui tip de iaurt se pot clasifica, in functie de tipul lor in:

Fructe : caise, visine, piersici, etc.

[NUME_REDACTAT]

Cereale:

[NUME_REDACTAT]

Miere de albine si produse ale stupului

Combinatii intre cele 3 tipuri de ingrediente prezentate mai sus

6. IMPORTANTA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE ACIDE IN SANATATE SI COSMETICA

6.1. ISTORICUL PRODUSELOR COSMETICE

Din cele mai vechi timpuri aspectul exterior, al pielii, parului, mainilor si unghiilor, trasaturile fetei s.a.m.d. a avut o importanta deosebita in demonstrarea unei anumite pozitii sociale.

Biblia are pasaje care ilustreaza preocuparea oamenilor pentru aspectul lor exterior, utilizarea produselor cosmetice fiind la acea vreme pusa in seama femeilor.

Mai mult decat atat, in mormintele egiptene, prezenta recipientelor cu uleiuri aromate, cu creme si potiuni confirma existenta unor practici cu tenta cosmetica inca de acum 4000-4500 de ani. Aceste descoperiri atesta faptul ca egiptenii aveau cunostinte in ceea ce priveste uleiurile esentiale si utilizarea acestora, foloseau lotiuni protectoare impotriva soarelui, utilizau metode de exfoliere a pielii si considerau necesar indepartarea parului nedorit de pe corp. Din celebrul bust al lui Nefertiti (regina Egiptului din Dinastia a 18-a, [NUME_REDACTAT] Atón Nefertiti 1370 î.H – 1330 î.H) se observa aplicarea uniui anume stil de machiaj, cu ochii si buzele proeminent conturate.

Celebrele bai in lapte ale Cleopatrei, o alta regina egipteana, bai care aveau rolul de a ii mentine tineretea si de a ii conserva calitatea pielii, au simbolizat intotdeauna luxul tratamentelor cosmetice.

Fara doar si poate, faptul ca metoda s-a mentinut pana in zilele noastre, nu este o intamplare, ci poate fi interpretata mai degraba ca o confirmare a efectelor benefice pe care le are laptele asupra pielii si parului, in special prin intermediul componentelor chimice ale laptelui si a gradului de receptivitate a pielii fata de acestea.

De aici si pana la inglobarea principiilor active din lapte in creme, sapunuri, geluri destinate tratarii sau corectarii diferitelor neajunsuri ale pielii, sau mentinerii fermitatii si tonicitatii acesteia, a fost doar un pas.

6.2. BENEFICIILE UTILIZARII LAPTELUI IN INDUSTRIA COSMETICA

Laptele este o materie prima deosebit de valoroasa, care, pe langa faptul ca este o sursa nesfarsita de beneficii pentru sanatate, prin consum direct, are multiple utilizari in industria cosmetica, beneficii pe care le vom dezbate pe larg mai jos.

1. Curatarea fetei. Laptele prin structura sa fizico-chimica duala (apa-grasime) este un deosebit de eficient element de curatarea fetei si de indepartarea pulberilor aderente la piele , de curatare a porilor colmatati si pe termen lung, de prevenire a apoaritiei acneii si a punctelor negre atat de inestetice. Pentru o eficienta maxima se poate aplica fie ca atare (cu ajutorul unui tampon imbibat in lapte) fie incorporat intr-o crema demachianta direct pe pielea spalata si uscata.

2. Hidratarea pielii. Avand un pH asemanator pielii, laptele nu dezechilibreaza in nici un fel celulele epiteliului. Mai mult decat atat, prezenta vitaminelor (in special a celor liposolubile A si D) hraneste pielea , ii da elasticitate si vigoare. Pentru o eficienta maxima, este necesar contactul laptelui cu pielea un timp suficient de indelungat pentru a permite asimilarea nutrientilor. Modul de aplicare a unuitratament de hidratare cutanata este fie direct ( pe pielea curata cu se aplica ajutorul unui tampon imbibat in lapte, dupa care se lasa o perioada de 5-10 minute si se indeparteaza cu apa calda) sau intra in componenta unor masti faciale alaturi de alte ingrediente cu acelasi efect sau efect complementar (mierea, aloe vera, s.a.)

3.Efect de albire a pielii. Datorita felului cum interactioneaza cu procesul de sinteza a melaninei in straturile dermului, laptele este un element foarte util in depigmentarea pielii, in protejarea acestei impotriva razelor solare, fara sa aiba influenta negativa asupra epidermei. In plus, acidul lactic are efect usor exfoliant, astfel incat, petele sau pigmentarile excesive sunt indepartate si prin exfoliere. Tratamentul se poate aplica direct sau in masti si creme de albire, in care laptele este prezent alaturi de alte ingrediente active cu acelasi rol, laptele fiind elementul care potenteaza actiunea agresiva a produselor respective.

4. Exfoliant usor. Acidul lactic, alaturi de vitamina A, prezente in lapte detaseaza si indeparteaza celulele moarte de la suprafata pielii, usurand tratamentele ulterioare ale pielii si dand acesteia un aspect profund curat si sanatos.

5. Calmeaza arsurile solare. Proteinele laptelui au un efect calmant asupra arsurilor solare ale pielii, in timp ce grasimile continute in lapte precum si vitaminele dizolvate in acestea asigura hranirea si repararea stricaciunilor cauzate de expunerea prelungita la soare.

6. Efectul anti-aging. Vitaminele laptelui ( vitamima A, D, complexul vitaminelor B) sunt direct implicate in productia de colagen la nivelul pielii, in reinnoirea celulelor tegumentului si in prevenirea sau intarzierea aparitiei elementelor care

Am sintetizat elementele active al laptelui si efectele acestora asupra pielii in tabelul de mai jos:

6.3. PRODUSE DE CURATARE A PIELII

In aceasta categorie vom lua in discutie cateva tipuri de sapunuri destinate utilizarii de catre persoanele cu piele sensibila, copii si adulti.

Sapunul cu lapte, produsul firmei Johnson`s Baby este special conceput pentru a intruni conditiile de calitate ale unui sapun de copii, si anume lipsa conservantilor si a colorantilor, ingredientul principal, laptele confera calitati hidratante produsului.

Sapunul din lapte de capra cu diferite adaosuri ( zer, malai, drojdie de bere, argila, s.a.) al carui producator, firma Mokrin, destul de cunoscuta in domeniul comercializarii sapunurilor bio, recunoscand proprietatile deosebite ale laptelui de capra ca si ingredient cosmetic (superioare celor ale laptelui de vaca), a considerat utila suplimentarea produsului cu diferite alte ingrediente cum ar fi proteinele serice pentru un efect antiinflamator, anti-aging si antialergic. Aciditatea conferita de zer, are avantajul de a schimba ph-ul pielii situatie in care capata si proprietati antibacteriene, dar ajuta si la conservarea naturala a produsului.

[NUME_REDACTAT] aduce pe piata o varianta de lux a acestui tip de sapun ([NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT]) in care, prin introducerea mierii de accacia (salcam) in structura sapunului, mareste capacitatea de hidratare a pielii, garantand o piele fina si curata. Clientii care l-au folosit au remarcat ca este un produs de calitate, pe care publicul il cunoaste si il cere si ca urmare, se epuizeaza rapid.

„DNA ANCUTA ALINA MINIA super bun, si se vinde bine.mai ales acum la reducere o clienta a comandat 6. si am avut noroc sa fie pe stoc“ (14, pag 1).

Facand o comparatie intre modul de prezentare si pretul acestor produse,se pot constata urmatoarele:

Concluzii:

1. Sapunul produs de firma Johnson`s Baby, este un sapun care se adreseaza atat copiilor cat si persoanelor adulte cu piele sensibila, utilizeaza calitatile laptelui dar in acelasi timp este l aun pret accesibil ( comparabil cu produse de acelasi fel ale altor firme) si reprezinta alegerea cea mai ieftina pentru un produs de calitate.

2. Sapunul propus de firma Oriflame este un sapun pentru care clientii si distribuitorii atesta calitatea, recenziile fiind deosebit de satisfacatoare in ceea ce il priveste. Pretul este ceva mai mare, dar nu este un pret deosebit de ridicat, se inscrie in pretul practicat de firma pentru produsele de acelasi fel.

3. Sapunul produs de firma Mokrin este cel mai scump dintre cele trei (de circa 8 ori fata de primul si de 4 ori fata de al doilea), este un sapun garantat de o firma de produse bio, utilizeaza cel mai bun lapte ( laptele de capra) in amestec cu zer, care asigura si conservarea produsului.

6.4. PRODUSE PENTRU INTRETINEREA SI CURATAREA PARULUI

Din aceasta categorie enumeram sampoanele si balsamurile de par care au ca substanta activa laptele sau produsele din lapte.

Multe firme din tara noastra si de peste hotare sunt preocupate de urilizarea beneficiilor laptelui si produselor lactate in prepararea produselor cosmetice.

Cele mai interesante oferte de pe piata le vom dezbate in cele ce urmeaza:

Firma LADYS, firma cu distributie prin catalog si retea de distribuitori casnici ofera clientilor sai, produsul REGA70 – Sampon regenerant cu lapte de capra, produs al firmei REGAL. Samponul se bazeaza pe calitatea nutritiva a laptelui de capra, pe capacitatea acestuia, prin intermediul vitaminelor pe care le contine, sa confere un aspect sanatos, luminos, parului.

O solutie complementara, Sampon pentru par gras cu urzica si lapte de capra, sampon care , pe langa cele mentionate deja in denumire, mai contine sare de la [NUME_REDACTAT], si plante alpine, si este produs de firma de produse naturiste ALPINE HERBS si comercializat prin firma STYX [NUME_REDACTAT], se doreste un sampon degresant, nutritiv si anti-matreata, si se remarca in special prin efectul pe care il are asupra scalpului.

Din gama produselor de curatare a partului, comercioalizate in regim farmaceutic si parafarmeceutic, firma Ewopharma prin gama Revalid propune Samponul revitalizant cu proteine care este destinat persoanelor cu par subtire, pentru care aduce un plus de fermitate si structura, prin intermediul proteinelor din lapte, parte dintre ele proteine serice, cu efect asupra refacerii structurii cheratinei.

Un produs aprins dezbatut pe forumurile de consumatori, Samponul cu lapte si miere comercializat de firma Oriflame, produce o spuma bogata, fiind deosebit de util pentru indepartarea impuritatilor, fiind de asemenea, bogat in substante nutritive naturale provenite din ingredientele lor.

Datele culese pana in prezent pot fi prezentate schematic in urmatorul tabel:

Concluzii:

1 . Desi destul de accesibile ca pret, sampoanele propuse de firma Oriflame si Ladys, firme care comercializeaza pe baza de catalog, nu ofera clientilor lor nici un fel de certitudine asupra faptului ca efectul acestor produse asupra parului este cel scontat.

2. [NUME_REDACTAT] este recomandat de catre medici si farmacisti si are efecte demonstrate in stoparea caderii parului , insa pretul produsului este destul de mare, incadrandu-se totusi in media produselor apartinand aceleiasi game

3. Samponul bio cu urzica si lapte de capra, este de departe cel mai scump produs luat in discutie, insa eficienta lui este completat si de lipsa parabenilor, a substantelor conservante si / sau aromatizante, reprezentand din acest punct de vedere un produs foarte util .

6.5 PRODUSE DE INGRIJIRE A TENULUI

Cremele cosmetice se pot clasifica in functie de :

Structura fizica: emulsie de ulei în apă (U/A) respectiv emulsie de apă în ulei (A/U),sau emulsie complexă

după conținutul în grăsimi: creme uscate (1-17 % substante grase), creme semigrase (18-33 % substante grase), creme grase cu peste 33 % substante grase)

după tipul de ten pentru care au fost fabricate: creme pentru ten gras, pentru ten normal, pentru ten uscat, pentru ten gras și normal, pentru ten uscat și normal, pentru ten sensibil și hipersensibil, pentru toate tipurile de ten

după destinația lor: creme pentru adulți (pentru față, mâini, ochi, corp), pentru copii

după scopul (efectul) în utilizare: creme demachiante, nutritive, antirid, hidratante, emoliente, cheratolitice, terapeutice (calmante, antiacneice, anticelulitice etc.), pentru masaje, antisolare și pentru bronzare, pentru scopuri speciale (pt. albire etc.)

dupa substanțele active : cu polen, cu lăptișor de matcă, cu vitamine, cu extracte cu lapte și produse din lapte, lecitină de origine animală (albuș de ou) sau vegetală (boabe de soia), aminoacizi, etc.

MANAGEMENTUL CALITATII, IGIENA SI BUNA PRACTICI IN INDUSTRIA DE PRELUCRARE A LAPTELUI

Calitatea, și în special calitatea produselor alimentare, este o noțiune complexă, alcătuită la rândul ei dintr-o gamă complexă de direcții de evaluare.

Astfel, calitatea are valențe legale respectiv, orice produs alimentar trebuie să respecte intreagă legislate în domeniu, fără excepție. Legislația nu este unică, și din acest motiv trebuie cunoscută și respectată în amănunțime legislația țării importatoare simultan cu cea a țării exportatoare , în condițiile comerțului internațional.

Valențele nutritive se referă la totalitatea principiilor nutritive și a componentelor de sanogeneză pe care cumpărătorul se așteaptă să le primească la achiziționarea unui produs alimentar. Din acest punct de vedere ecxista reglementări specifice fiecărei țări în ceea ce privește valorile recomandate pentru necesarul zilnic de elemente nutritive, și pe lângă aceste reglementări, sunt în vigoare recomandări internațional (de exemplu ale comisiei FAO/OMS sau ale [NUME_REDACTAT] Alimentarius).

Se pot distinge două extreme: subnutritia și hipernutriția.

Valența igienico-sanitară se referă la gestionarea inocuității alimentelor, respective la lipsa din alimentul produs a oricărei substanțe care să producă îmbolnăviri consumatorului, fie că indiferent dacă aceste substanțe sunt sau nu gestionate legislative din punct de vedere al dozelor maxime admise.

Valența tehnologică este influențată de atitudinea consumatorului față de aliment. Dacă în unele țări predomină consumul de alimente proaspete, în altele există o tendința accentuată pentru consumul de alimente tip „ready-to-eat” sau „ready-to-heat”.

Valența senzorială reprezintă capacitatea alimentului de a satisface așteptările consumatorilor în ceea ce privește aroma, gustul, culoarea sau consistență.

Valența estetică a unui aliment cumulează cerințele de aspect ale unui aliment, forma sa de prezentare. Acest parametru a căpătat o importanță deosebită în ultimul timp, mai ales pe piețele puternic concurențiale ale țărilor mediu și înalt dezvoltate.

Valența socio-economică gestionează obișnuințele alimentare ale consumatorilor, capacitatea lor economică de a procura un anumit aliment în anumite condiții de preț.

Totalitatea factorilor care formează calitatea unui produs, precum și modul cum se influențează unul pe celălalt, au fost reprezentați schematic în triunghiul calității, imaginea de mai jos.

Hotărârea de guvern cu numărul HG924/2005, intrată în vigoare în 2006 prevede faptul că producătorii trebuie să garanteze faptul că standardele de securitate a alimentului sunt implementate, menținute și revizuite conform cu principiile analizei riscurilor și a punctelor critice de control-sistemul HACCP.

Înaintea implementării sistemului HACCP este neapărat necesară implementarea unor programe preliminare care se referă la practici de lucru în spațiile destinate procesării alimentelor, specificațiile tehnice ale produselor, semifabricatelor, ingredientelor și materiilor prime, programe de instruire a personalului, programe de mentenanță a utilajelor și echipamentelor de lucru, proceduri de curățenie și igienizare, programe de selectare a furnizorilor, etc.

„ Programele preliminare reprezintă fundamentul planului HACCP, pe care se dezvoltă acesta, de aceea, este deosebit de importantă realizarea unei fundații solide, care să furnizeze condițiile necesare obținerii unor produse sigure pentru consumatori. Identificarea programelor preliminare necesare depinde de operația luată în discuție, pentru fiecare plan HACCP în parte.“ (15, pag. 18)

Principiile de bază ale sistemului HACCP conform [NUME_REDACTAT] sunt:

Principiul 1: Analiza pericolelor;

Principiul 2: Determinarea CCP și stabilirea măsurilor de control;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;

Principiul 5: Stabilirea planului de acțiuni corective atunci când monitorizarea indică pierderea controlului în CCP;

Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficiența sistemului;

Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor.

Principiul 1-Noțiunea de pericol definește orice factor de natură biologică, chimică sau fizică, prezent în alimente și care pot să prezinte un risc la adresa sănătății consumatorului.

Condițiile care favorizează apariția acestui tip de pericole sunt:

Prezența peste limita acceptabilă a acestor contaminanți în materiile prime sau auxiliare, în ambalaje sau ingrediente

Potențialul de creștere a nivelului de contaminare pe durata depozitării a materiilor prime, a materialelor și ambalajelor

Recontaminarea produselor pe durata prelucrării tehnologice sau la depozitarea produsului finit sau a semifabricatelor

„Riscul reprezintă probabilitatea de apariție a pericolului respectiv, în corelație cu gravitatea efectului asupra sănătății consumatorului.

Analiza pericolelor reprezintă identificarea potențialelor pericole, și a condițiilor în care acestea apar în produsele alimentare. Eficiența planului HACCP constă în identificarea acestor pericole și determinarea riscului de apariție a acsstora înainte de începerea producției efective.“ (15, pag 23-25)

Etapele de parcurs sunt:

Identificarea pericolelor

Caracterizarea acestora

Evaluarea gradului de expunere

Evaluarea riscurilor

Principul 2 – reprezintă oricare punct al procesului tehnologic și ulterior al lanțului alimentar, în care, pierderea controlului înseamnă un risc inacceptabil pentru siguranța în consum.

Din această categorie pot face parte materia prima, oricare operație sau faza tehnologică, procedură, în care pot fi aplicate măsuri penru reducerea riscului de apariție a unui pericol, până la un nivel acceptabil.

Punctul de control reprezintă orice etapă în care riscul de apariție a pericolelor poate fi controlat, iar pierderea controlului în punctl de control, nu este neapărat asociată cu un risc pentru siguranță alimentului.

În cazul nostru, un punct critic de control îl reprezintă materia primă, respectiv contaminanții chimici, radioactivi sau microbiologici.

Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice. Acestea sunt valori ale caracteristicilor măsurate care separă domeniul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare punct critic de control.Aceste limite critice sunt:

nivel de radioactivitate maximă, conținut de contaminanți chimici pentru PCC-recepția materiilor prime și materialelor

nivel maxim de microorganisme acceptate (sporulate, patogene, NTG) pentru PCC-pasteurizarea

concentrație maximă în substanță uscată, niveluri reziduale maxime (microbiologice sau chimice)

Principiul 4- „Monitorizarea reprezintă ansamblul de verificări și înregistrări care urmărește determinarea parametrilor stabiliți ca indicatori ai încadrării în domeniul de acceptanță a produsului din punct de vedere al siguranței alimentului.

În mod ideal, monitorizarea ar trebui să decurgă continuu, dar când nu este posibil acest lucru, este suficient să se stabileasca frecvența determinărilor și planul după care se realizează acestea, în funcție de gravitatea pericolului asociat și riscul de apariție a acestuia.“ (15, pag.26)

Principiul 5- Dacă parametrii determinați in PCC indică o abatere de la limitele impuse, cantitatea căreia îi aparține eșantionul se supune carantinei, este retrasă din masa de semifabricat și supusă unor investigații amănunțite, după care, în funcție de rezultatele acestor analize, se aplică măsuri de corecție a lotului urmate de verificarea conformității și reintroducerea în flux, sau, în cazul în care sunt excluse orice măsuri corective, lotul se constituie ca rebut și tratat ca atare.

Înregistrările cu determinările în punctele critice de control se păstrează pentru asigurarea trasabilității produsului și a procesului.

Stabilirea acțiunilor corective care asigură faptul că produsul suspect nu ajunge la consumator în forma respectivă, dar urmăresc și eliminarea cauzelor care au permis abaterea de la limitele de acceptabilitate impuse, se face de catre echipa de siguranta alimentului organizata la nivelul intreprinderii.

„Orice eveniment soldat cu iminenta unui pericol pentru siguranta alimentului, impune modificarea schemei de analiza a riscurilor, a rezultatelor arborelui decizional si ca urmare a acestora, a planului HACCP, pentru inglobarea noilor conditii. Prin eveniment se intelege si schimbarea schemei de fabricatie, inlocuirea utilajelor de lucru, modificarea dotarilor spatiilor de depozitare, s.a.m.d.“ ( 15, pag. 38).

In conformitate cu planul HACCP si cu necesitatile de tinere sub control a riscurilor, se intocmesc procedurile operaționale, proceduri care reprezintă descrieri detaliate ale modului de realizare a unei operații în fluxul tehnologic, indiferent de locatia sau natura acesteia.

Ea are rolul de a standardiza inclusiv documentele destinate a fi completate în faza respectivă, împreună cu personalul care are atribuțiile în completarea acestora și modul cum se completează.

Pe lângă elaborarea acestor proceduri, este esențială și pregătirea angajaților în legătură cu importanța respectării lor, cu conținutul, dar și verificarea nivelului și acurateții de înțelegere a acestora, pentru eliminarea problemelor de siguranta alimentului ce pot aparea la nivelul liniei de productie.

Tipurile de probleme ce pot apărea la fabricarea unui produs alimentar și care necesită retragerea cât mai rapidă a acestuia de pe piață sunt:

• Probleme microbiologice-dezvoltarea de microorganisme pe produs in perioada in care acesta este garantat de catre producator

• Probleme chimice-contaminarea chimică a produselor înaintea ambalării sau datorită ambalării în materiale necorespunzătoare din punct de vedere chimic

• Probleme fizice- existența de cioburi, materiale lemnoase, hârtie, etc. ajunse accidental în produsul alimentar comercializat

• Etichetare defectuoasă, neconcordanța etichetei, absența recomandărilor necesare (termen de valabilitate, cantitate, compoziția chimică, condiții de depozitare, s.a.)

• Radioactivitatea – incidență foarte scăzută.

BIBLIOGRAFIE

1. – Usturoi M.G., Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Editura ALFA, Iasi, 2008 ( pag. 3, 19, 24, 59)

2.- Guzun V., Gr.Musteață, s.a, Industrializarea laptelui; [NUME_REDACTAT] Info, Chisinau, 2001 (pag. 5, 18-19,36, 37)

3.- http://www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/48184340.pdf

4.- http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/com_anuale/prod%20carne%20lapte/prod_carne_lapte12r.pdf (pag.4 si 5)

5.- Gus C., Laptele si derivatele sale, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2008

6.- Ciocarlie N., Biotehnologia obtinerii si prelucrarii materiilor prime de origine animala (pag.54, 59-60, 62, 63, 102)

7.- FAO, Laptele si produsele lactate in nutritia omului ,1995

8.- Giurgiulescu, L. , Procese și tehnologii în industria laptelui, [NUME_REDACTAT] de Nord, [NUME_REDACTAT],2009 (33, 34,35)

9.- Korn, R.,Microbiologia laptelui și produselor lactate [NUME_REDACTAT], Bucuresti,1989 ( pag. 7)

10.- Ordinul 389/2002 al [NUME_REDACTAT], Padurilor si Apelor

11.- Siguranta alimentara incepe la ferma- Proiectul bilateral romano-olandez: Controlul calitătii in lantul laptelui din Romania –pag.3

12.- Voicu, G., s.a.,Instalații și tehnologii în industria de prelucrare a laptelui, [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2009 (pag.45,52,55,58)

13.- Analize pentru industria laptelui, (pag.1) http://www.laboratorsupremia.ro/lapte.html

14.- Milk & [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-Săpun ediție [NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT] http://ro.oriflame.com/products/product-detail.jhtml?prodCode=20368 ( pag. 1)

15. Andronie, S., s.a. , Managementul calitatii in industria laptelui, Editura ARC, Chisinau, 2008 ( pag.18, 23-25, 26, 38)