Analiza Defectelor de Ordin Biotehnologic al Unor Sortimente de Paine

CUPRINS

Introducere

PARTEA I

STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU

1.1 Pâinea de la origini până în prezent

Importanța utilizării pâinii în alimentație

1.3 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in producesul de fabricație al pâinii

1.4 Procesul tehnologic de obținere a pâinii

1.4.1 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

1.4.2 Prepararea propriu-zisă a aluatului în vederea obținerii pâinii

1.4.3 Prelucrarea aluatului

1.4.4 Coacerea pâinii

1.4.5 Depozitarea pâinii

PARTEA II

MATERIAL ȘI METODE DE LUCRU

2.1 Material utilizat

2.1.1 Pâinea albă

2.1.2 Pâinea neagră

2.2 Metode de lucru

2.2.1 Determinarea acidității pâinii

2.2.2 Determinarea umidității

2.2.3 Analiza porozității pâinii

PARTEA III

REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1 Analiza defectelor de ordin biotehnologic al unor sortimente de pâine

3.1.1 Obiectivele certetării

3.1.1.1 Evaluarea calității pâinii albe și negre obținute în condiții corespunzătoare cu ajutorul indicatorilor de calitate

3.1.1.2 Evaluarea defectelor de ordin biotehnologic întâlnite la obținerea sortimentele de pâine albă și neagră

Concluzii

Bibliografie

Anexa 1

Introducere

Odată cu modernizarea omului, stilul de viață s-a schimbat, nevoile consumatorului schimbându-se și în ceea ce privește pâinea: în dorința de a consuma mâncare sănătoasă se dorește consumul unei pâini mai puțin aditivate, din cereale de calitate care să posede fibre ce duc la scăderea grăsimilor și colesterolului din organism. Consumatorul din zilele noastre se orientează mai mult pe categorii de pâine care au specificate clar pe etichetă conținutul în substanțe nutritive și lipsa aditivilor. Din categoria acestor produse găsim pe piața românească pâinea integrală, pâine neagră și alte specialități.

În prezent, tocmai datorită schimbării gustului omului modern, industria de panificație este nevoită să producă o gamă largă de produse proaspete, de calitate și cu un conținut limitat de substanțe chimice. Realizarea de noi sortimente de paine din faina albă sau neagră va trebui să constituie în viitor preocuparea susținută a brutarilor în vederea diversificării producției de pâine.

Însă, procesul de panificație este unul complex. Pe fluxul tehnologic de panificație materiile prime și materiile auxiliare sunt supuse mai multor operații, prin care sunt transformate mai întâi într-un aluat consistent cu proprietăți fizico-mecanice, chimice și tehnologice corespunzătoare, care să conducă apoi la obținerea unor produse finite, cu volum adecvat prezentând un aspect exterior și un miros plăcut, precum și un miez elastic cu porozitate fină; produse care să fie păstrate în condiții normale un timp cât mai mare. Complexitatea procesului de panificație se datorează în mare măsură aluatului care se formează în timpul procesului de malaxare a făinii cu apa. Caracteristicile de rezistență ale aluatului sunt considerate importante atât în aprecierea calitativă a diverselor tipuri de făină, cât și în selecția materiei prime. Proprietățile fizico-chimice, reologice și tehnologice ale aluaturilor influențează procesul de malaxare și prelucrare, atât prin regimurile de funcționare adoptate la utilajele de pe fluxul tehnologic, cât și prin componentele rețetei utilizate (adaosuri de ingrediente și aditivi). Pâinea și produsele de panificație oferite spre comercializare trebuie să fie fabricate conform prevederilor legale, în scopul protecției sănătății publice, protecției igienei alimentului și protecției calității produsului; să se încadreze în nivelurile maxime admise de contaminare fizică, chimică, microbiologică, toxicologică sau radiologică, stabilite prin reglementări speciale; să fie ambalate, etichetate și marcate conform reglementărilor specifice, iar inscripționarea etichetelor să fie vizibilă, lizibilă și corectă (după Mihaela Ionela Luchian – 2012).

Obiectivul panificației este transformarea făinii, la care se adaugă, eventual, alte ingrediente (drojdie, sare, malț, lapte, grăsimi și alte materii auxiliare) într-un aliment proaspăt și nutritiv obținut prin operații de fermentare alcoolică și de coacere. Fermentația alcoolică este o etapă clară pentru a înțelege rolul crucial al amilazelor (Godon – 1991).

Pentru români, pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi. Din acest motiv este necesar pe lângă scoaterea în evidență a beneficiilor pe care aceasta le aduce sănătății prin consumul moderat și aspectele mai puțin cunoscute de consumator, care pot duce în cazul depășirii unor limite chiar la înbolnăvirea organismului.

Prin acest studiu se dorește realizarea unui cadru comparativ între două tipuri de pâine: păinea albă (cea mai căutată de consumatorul român) și pâinea albă. Pe lângă scoaterea în evidență a importanței nutritive a celor două sortimente de pâine se dorește analizarea unor defecte ce pot apărea la pâine.

Defectele și bolile păinii sunt multe și bine cunoscute de specialiști și de o parte a consumatorilor. Impactul pe care îl are un defect al pâinii asupra consumatorului poate fi minor sau poate avea un efect major ce poate duce la refuzul acestuia de a cumpăra pâinea.

În cadrul acestui proiect se dorește stabilirea clară a etapelor de fabricare în care pot apărea defecte și condițiile ce duc la apariția acestora. De asemea se observă influența calității unor materii prime și auxiliare în procesul de obținere precum și influența condițiilor din etapa de depozitare atât a materiilor prime cât și a produsului finit.

Realizarea a unor sortimente de pâine având la bază materie primă- făina de slabă calitate, provenită dintr-un lot de grâu infestat cu dăunători, a venit în urma obținerii unor culturi de grâu în anul 2014 în condiții de climă umedă, cu un grad ridicat al inefestării.

PARTEA I

STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU

PÂINEA DE LA ORIGINI PÂNĂ ÎN PREZENT

Unul dintre cele mai vechi alimente, pâinea datează din Neolitic (“epoca pietrei lustruite”), o perioadă preistorică pe care specialiștii o plasează în jurul anului 10.000 înainte de Christos când primele tipuri de pâine au fost produse din terci de cereale, făcut din grăunțe măcinate și apă. Cu toate aceastea, originea pâinii e încă neclară. Aceasta poate fi rezultatul unor încercări primare de a combina cerealele măcinate cu apa sau pur și simplu o întâmplare.

Unele scrieri atestă faptul că pâinea a fost descoperită când, în mod accidental, coca obținută din apă și făină a fost lăsată lângă foc și s-a observat că se întărește, schimbându-și gustul. Acea pâine tare, necrescută, fără o formă bine definită, nu avea nimic în comun cu cea de astăzi, dar a fost punctul de plecare pentru evoluția pâinii ca aliment.

Se pare că prima pâine era nedospită, asemănătoare cu turtele pe care le întâlnim și în zilele noastre (tortilla mexicană este cea mai celebră dintre ele). Egiptul în periada secolului 18 înainte de Christos, este considerat locul realizării pentru prima dată a pâinii dospite, încercare realizată se pare datorită măcinării unui grâu de calitate (conținea gluten care a permis creșterea aluatului).

Dospirea pâinii timpurii s-a realizat în mai multe feluri, în funcție de specificul zonei: cu spumă de bere, cu suc de struguri fermentat împreună cu făina, cu tărâțe de grâu înmuiate în vin sau, varianta cea mai simplă cu o bucată de aluat păstrat timp de câteva zile.

În Antichitate, pâinea devine mai mult decât un aliment de bază – vechii greci coceau o mulțime de preparate din ceea ce azi numim “patiserie”: clătite preparate pe grătar, pâine cu miere și ulei, franzele modelate sub formă de ciupercă și acoperite cu semințe de mac și multe altele. Evul Mediu a cunoscut o nouă întrebuințare dată pâinii, care era folosita drept … farfurie! Bucățile de pâine veche serveau ca suport pentru felurile de mâncare. Bucățile care nu erau mâncate împreună cu felurile respective erau fie date săracilor, fie animalelor domestice ( după www.rotundaromaneasca.ro/istorie.html).

Importanța de necontestat a pâinii este subliniată de menționarea ei în rugăciunea creștină “Tatăl nostru” – “Pâinea noastră cea de toate zilele dă-ne-o nouă astăzi”: pâinea este simbolul tuturor lucrurilor fără de care traiul zilnic n-ar fi cu putință.

Cu excepția unei părți din Asia, care preferă orezul, toate popoarele lumii mănâncă pâine, multe dintre ele creând de-a lungul timpului tipuri speciale.

În Mexic se mănâncă aproape 1000 de varietăți de pâine, fără să mai numărăm tradiționalele “tortilla”.

Și în Peru există multe tipuri de pâine, care însoțesc marea varietate gastronomică peruviană. Dintre acestea se remarcă pâinea din cartofi, foarte populară în Anzi, și “bizcochos” – o variantă de pâine dulce, mâncată cu unt și ciocolată caldă.

Spania are peste 300 de tipuri de pâine, existând chiar o regiune numita Tierra del Pan (“Țara pâinii”), datorită specificului ei economic din trecut.

Germania are cei mai mari consumatori de pâine din lume: celor peste 500 de tipuri de pâine de bază li se adaugă peste 1000 de feluri de specialități de pâine și patiserie.

Finlanda și Rusia au în comun popularitatea pâinii de secară. Pâinea tradițională finlandeză are formă de colac, gaura din mijloc ajutând la depozitarea ei.

Roti sau Chapati sunt tipuri de pâine foarte populare în India, Pakistan și alte țări din Sudul Asiei – e vorba despre pâini nedospite, din făină integrală, coapte pe plite de metal numite “tava”.

Și în Italia există o mare varietate de pâini, cu diferențe mari de la regiune la regiune. O mare parte dintre pâinile italienești conțin ulei de măsline, unt sau grăsime, pentru a fi mai fragede și mai gustoase. Similară cu aluatul pentru pizza, focaccia este gatită cu ulei de măsline și ierburi aromatice și se servește cu brânză sau umplută cu carne sau legume.

În Franța, celebrele “baguette” au coaja groasă, crocantă și deseori goluri mari de aer în interior, și sunt vândute neambalate, pentru a-și păstra aspectul crocant al cojii (www.rotundaromaneasca.ro).

Alături de lapte și miere, pâinea este probabil alimentul cu cea mai mare încărcătură sacră. Aliment cu origini străvechi, pâinea a însoțit pe mese și la ospețe întreaga istorie gastronomico-culturală a multor seminții umane. Hrană de pază pentru multe popoare între care se evidențiază la loc de frunte și românii, banala (la prima vedere) pâine aduce cu sine multe aspecte nebănuite. De la controversata pâine din prezent, plină de afânători și „e-uri” nocive, la pita coaptă în țest a bunicii, și de la lipiile din Orient la pâinile înmulțite de Hristos, acesta este alimentul care a marcat cel mai puternic evoluția lumii așa cum o știm astăzi.

Cercetătorii care s-au încumetat să afle care este vechimea acestui aliment de-a dreptul legendar au fost uimiți să descopere că pâinea (sub diverse forme și compoziții, evident) este un aliment cu mult mai vechi la scara istoriei, decât se credea în mod obișnuit.

Astfel, istoria sa are o vechime care depășește numai puțin de 30.000 de ani!

 Primele evidențe arheologice ale semnințelor unor cereale măcinate sub formă de făină din care a fost procesată ulterior ceea ce putem denumi fără să greșim prea mult, primele forme de pâine nedospită, datează chiar din perioada Paleoliticului Superior din Europa.

 Atunci, când o mare parte din Bătrânul Continent era încă acoperită de albul necruțător al glaciațiunilor, comunitățile umane deja sedentarizate aici se hrăneau deja cu pâine!

Abia peste alți 20.000 de ani, cerealele și pâinea aveau să devină o hrană de bază pentru oameni. Ajunsă în Neolitic, acum aproximativ 10.000 de ani, omenirea începea deja cultivarea și ameliorarea primelor plante cerealiere, grâul și orzul. Acestea se pare că au fost de altfel printre primele plante domesticite în Semiluna Fertilă. Agricultura bazată pe cereale precum grâul și orzul deja amintite, s-a răspândit apoi din sud-vestul Asiei spre Europa, nordul Africii și subcontinentul Indian. Concomitent, în alte părți ale lumii au început să fie cultivate altee un aliment cu mult mai vechi la scara istoriei, decât se credea în mod obișnuit.

Astfel, istoria sa are o vechime care depășește numai puțin de 30.000 de ani!

 Primele evidențe arheologice ale semnințelor unor cereale măcinate sub formă de făină din care a fost procesată ulterior ceea ce putem denumi fără să greșim prea mult, primele forme de pâine nedospită, datează chiar din perioada Paleoliticului Superior din Europa.

 Atunci, când o mare parte din Bătrânul Continent era încă acoperită de albul necruțător al glaciațiunilor, comunitățile umane deja sedentarizate aici se hrăneau deja cu pâine!

Abia peste alți 20.000 de ani, cerealele și pâinea aveau să devină o hrană de bază pentru oameni. Ajunsă în Neolitic, acum aproximativ 10.000 de ani, omenirea începea deja cultivarea și ameliorarea primelor plante cerealiere, grâul și orzul. Acestea se pare că au fost de altfel printre primele plante domesticite în Semiluna Fertilă. Agricultura bazată pe cereale precum grâul și orzul deja amintite, s-a răspândit apoi din sud-vestul Asiei spre Europa, nordul Africii și subcontinentul Indian. Concomitent, în alte părți ale lumii au început să fie cultivate alte cereale cum ar fi orezul în sud-estul Asiei, porumbul în cele două Americi și sorgul în Africa sub-sahariană. Nu a durat mult și au apărut inclusiv pâinile dospite. Sporii de drojdie sunt prezenți și pe suprafața boabelor de cereale, așa că orice rest de aluat nefolosit lăsat în condiții de temperatură și umiditate optime începea să fermenteze și să devină un mediu propice dezvoltării drojdiei.  Se pare că primele mărturii despre pâinea dospită și crescută înainte să fie coaptă ne parvin din perioada Egiptului Antic. Pâinea și derivatele sale a avut un rol deosebit de important în procesul prin care primele comunități umane și-au schimbat nu doar alimentația ci și stilul de viață, trecând astfel de la etapa de vânători-culegători la aceea de agricultori. Dieta a tot mai multe comunități umane a devenit așadar una bazată pe carbohidrații proveniți din cereale. Cu toate că din multe puncte de vedere dieta bazată pe făinoase și, implicit carbohidrați, este mai săracă decât cea bazată pe carne, pește și lactate, recoltele de cereale au permis ca societățile bazate pe cultivarea cerealelor să-și permită să susțină un număr mult mai mare de indivizi. Din acel moment istoric, primele popoare și-au însușit o mai mare specializare economică, ceea ce a dus în mod evident la creșterea complexității sociale și la apariția primelor formațiuni statale sub formă organizată din istoria omenirii (www.descopera.ro/cultura/).

Nu se știe cu siguranță când a fost consumată pentru prima dată pâinea, neexistând legende sau documente care să ateste acest lucru. Se pare însă că între Paleolitic și Neolitic au existat primele încercări rudimentare de cultivare a cerealelor, printre care și grâul, care este originar din bazinul oriental al Mediteranei, chiar dacă ulterior s-a extins și în alte zone geografice, adaptându-se atât la clima caldă, cât și la cea rece. În Orientul Mijlociu s-au descoperit rămășițele unui sat datând din anii 9000-8000 î.Hr., care demonstrează că încă dinaintea acelui timp grâul era cultivat și folosit în scopuri alimentare. 

Se pare că prima cereală transformată în pâine a fost orzul, cea mai veche graminee cunoscută de om. Și meiul este o cereală cunoscută din trecutul îndepărtat. El are o valoare nutritivă foarte ridicată, de aceea, din cele mai vechi timpuri și până astăzi, a cunoscut o mare răspândire în Africa și în regiunile aride din Asia meridională, unde se prepară sub forma unei budinci denumite „pâine de mei“. Secara și ovăzul sunt cunoscute încă din Epoca Bronzului. Cultivarea grâului, cereala cea mai apreciată în panificație, s-a realizat din cele mai îndepărtate timpuri, ceea ce ne îndreptățește să credem că pâinea, principalul derivat din grâu, a fost unul dintre cele mai vechi alimente.

Inițial cerealele, în stare brută sau măcinate, erau mâncate în stare crudă; ulterior au început să fie prăjite, ceea ce le-a îmbunătățit gustul, digerabilitatea și a mărit timpul de conservare, împiedicând formarea mucegaiului. Măcinarea grâului uscat s-a făcut la început într-o piuă, cu o piatră șlefuită. Rezultatul era o făină brută, care era frământată cu apă și apoi consumată. 

Primii brutari din Antichitate au fost egiptenii, cărora li se datorează construcția primelor cuptoare cu boltă în formă de cupolă, care permiteau coacerea la temperaturi ridicate, tot ei fiind cei care au descoperit creșterea naturală a aluatului. Au observat că, dacă aluatul este lăsat să se odihnească pentru un timp, pâinea devine mai ușoară și mai voluminoasă, iar după coacere este mai fragedă și mai pufoasă. Herodot menționa că egiptenii antici aveau obiceiul de a frământa cu picioarele. În Egiptul antic, pâinea a dobândit pentru prima dată valoare economică și socială, fiind folosită drept monedă pentru plata salariului țăranului. A devenit totodată și simbol al distincției sociale: pentru popor, pâinea de orz și alac, iar pentru nobili – pâinea din făină de grâu. Oricum, pâinea era alimentul principal, mai ales în cazul țăranilor. Făina din care era făcută era neuniformă, brută și conținea o mare cantitate de impurități, praf, nisip, purtate de vânt. Pâinea era dificil de mestecat, cu un mare efort al maxilarelor, ceea ce în timp provoca afecțiuni ale dinților, cei mai vârstnici ajungând să aibă dinții tociți până la gingii. 

 În Grecia, tehnica panificației a fost îmbunătățită prin construirea de noi cuptoare și prin adăugarea de noi arome și condimente, existând până la 72 tipuri de pâine: cu lapte, miere, diverse condimente. Denumirile lor proveneau de la forma pâinii, tipul de cereale folosit, ingrediente sau modul de coacere. Era necesară cunoașterea varietăților de pâine, deoarece unele erau folosite în jurămintele și ritualurile închinate divinității. 

Grecii au construit primele cuptoare publice și asociații de brutari, stabilind și regula ca brutarii să lucreze noaptea. 

Romanii au rafinat tehnica măcinatului, obținând tipuri de făină mai albe și mai pure. Arta panificației s-a răspândit la Roma prin intermediul sclavilor greci, după înfrângerea regelui macedonean Perseu. 

Panificația ca serviciu public a fost introdusă în anul 168 î.Hr. și a cunoscut o amplă dezvoltare, astfel că în timpul lui Octavian Augustus existau în capitală mai mult de 400 de cuptoare. În marile case private, pâinea era coaptă în cuptoarele proprii. 

În timpul Imperiului Roman, pâinea, alimentul de bază al populației, a fost asigurată și impusă printr-o legislație adecvată, conform căreia cetățenilor li se permitea să cumpere grâu din hambarele publice, la un preț mai mic decât cel al pieței. Decretul evidenția faptul că pâinea făcută din făină de grâu era mai sănătoasă, fiind de preferat mămăligii sau pâinii din alte cereale. 

Cea mai importantă noutate tehnologică introdusă de romani a fost trecerea de la măcinarea cu ajutorul pietrelor de moară puse în mișcare de animale sau de sclavi la moara acționată prin intermediul forței apei. Din acel moment, brutarii și morarii au început să se organizeze în bresle sau corporații. Experiența dobândită de romani în domeniul panificației a fost irosită din cauza căderii Imperiului Roman și invaziei barbarilor. Pâinea a început să fie preparată în casă, iar brutării existau numai pe lângă mănăstiri. În feudalism, nobilii dețineau mori și cuptoare, pe care le gestionau în regim de exclusivitate, împiedicând supușii să construiască altele pe care să le folosească în mod personal. Din cauza condiției economice precare, marea majoritate a populației nu-și permitea să folosească grâul și era constrânsă a utiliza alte cereale: orz, ovăz, mei, sorg, care se prestau mai bine altor preparate și mai puțin pentru pâine. Chiar și pâinea, care se făcea cu secară, avea o culoare, un gust și o consistență diferite de cele ale pâinii din făină de grâu. În alimentația celor mai puțin înstăriți, pâinea cu o culoare închisă și foarte puțin crescută și mămăliga din mei sau ovăz aveau o importanță decisivă, fiind alimente care îndepărtau senzația de foame și furnizau aportul caloric necesar, alături de alte leguminoase precum fasolea, năutul sau mazărea, castanele (în zonele de munte) ori ghindele, în perioadele de foamete. Pâinea din grâu era consumată numai de nobili și bogătași, a căror alimentație se baza de altfel pe carne. Rețetele de pâine au fost îmbogățite cu ingrediente din ce în ce mai sofisticate: scrumbii, brânză sau ierburi aromatice. Breasla brutarilor nu dispăruse complet, dar suveranii și nobilii îi țineau în slujba lor, cei mai renumiți fiind brutarii de la curtea papală.

Odată cu apariția comunelor libere, au reapărut cuptoarele, sub forma unor întreprinderi meșteșugărești independente, iar panificația a fost reglementată prin reguli stricte. În multe cazuri, munca brutarului consta doar în coacerea pâinii preparate de acasă de către consumator, iar în alte cazuri clientul furniza făina sau grâul. 

Pe meleagurile strămoșilor noștrii se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii la mijlocul secolului XX, aceasta realizându-se în mici atelierele meșteșugărești, în orașe și târguri, care au constituit primele unități de producție.

În perioadade după  primului război mondial s-au format primele unități propriu – zise pentru producerea pâinii, dotate cu utiliaje moderne la acea vreme (cuptoare încălzite cu țevi cu abur). Tot în acest timp sunt introduse în unități și malaxoarele, trecându-se de la frământarea manuală la cea mecanizată. Frământarea automatizată a permis formarea unei cantități mai mari de aluat și împreună cu o capacitate mai mare de coacere a cuptoarelor, pâinea a crescut atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ.

Reptat, prin ameliorarea soiurilor de grâu, producția de pâine a fost îmbunătățită datorită folosirii de făină albă și prin introducerea drojdiei de bere în procesul de preparare. Se crede că drojdia de bere a fost folosită pentru prima dată la curtea Mariei de Medici, care a exportat procedeul la Paris, oraș care în timp a ocupat primul loc în producția de pâine de lux, poziție preluată ulterior de Viena.  La sfârșitul secolului al XVIII-lea, odată cu introducerea malaxoarelor, pâinea a început să fie produsă pe cale industrială și tehnicile s-au perfecționat treptat, prin descoperirea agenților de creștere și introducerea cuptoarelor performante.

Astfel, acest aliment de bază al alimentației umane a parcurs drumul de la începuturile civilizației și până în zilele noastre, diferențiindu-se prin calitate, varietatea ingredientelor și creativitatea brutarilor (după carticica.ecuisine.ro).

1.2 IMPORTANȚA UTILIZĂRII PÂINII ÎN ALIMENTAȚIE

Astăzi, pâinea rămâne probabil cel mai important aliment din lume. Doar în Germania se produc în prezent aproximativ 1.300 sortimente de panificație, iar în Marea Britanie circa 200, tot în această țară se vând zilnic numai puțin de 12 milioane pâini. De fapt, pe baza unui studiu internațional, a reieșit că aproximativ 50 % din pâinile produse zilnic în întreaga lume sunt folosite la producția de sandvișuri (www.descopera.ro/cultura).

Din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit un aliment de bază pentru simplu fapt că se consumă zilnic, motiv pentru care industria de panificație ocupă unul din locurile fruntașe în cadrul producției bunurilor din industria alimentară.

Odată ce făina ajunge în secțiile de prelucrare din cadrul unităților de panificație are loc desfășurea unui proces ce constă în etape ce se succed și duc în final la obținerea pâinii cu gramaj și forme diverse, realizându-se o gamă largă de produse. Prin compoziția lor produsele de panificație contribuie la menținerea sănătății organismului uman, prin refacerea țesuturilor uzate.

Pentru satisfacerea cerințelor tot mai crescânde și diversificate necesare unei alimentații moderne, industria de panificație din România realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie simple, produse de franzelărie cu adaosuri, produse speciale de franzelărie, produse dietetice si produse de simigerie. Ca produse pentru consum, pâinea are importante proprietăți fizico-chimice și gustative, care stau la baza valorii alimentare și a calității lor. Pentru stabilirea calității pâinii, o deosebită importanță are compoziția chimică a acesteia, deoarece substanțele care intră în componența ei servesc la obținerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea țesuturilor și la reglarea diferitelor procese ale organismului. Pe lângă compoziția chimică, calitatea pâinii și deci valoarea ei alimentară depinde în mare măsură de indicii gustativi: aroma și gustul, aspectul exterior, afânarea miezului (porozitatea) – Mihaela Ionela Luchian – 2012.

Biotehnologiile din industria alimentară se bucură în prezent de o atenție aparte, sperându-se că prin intermediul lor omul se va debarasa cât mai curând de alimentele obținute în principal pe cale sintetică sau la care în procesul tehnologic se facemare abuz utilizând în exces substanțe de natură chimică ( după Popa Aurel și colab. – 2007).

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PRODUCESUL DE FABRICAȚIE AL PÂINII

Industria de panificație din România este caracterizată de obținerea unor produse precum:

Pâinea (albă, semialbă, neagră),

produsele de franzelărie ( împletituri, chec, cozonac, chifle, cornuri)

produsele dietetice (pâine Graham, pâine fără sare, pâine cu tărâțe, pâine proteică)

simigerie (covrigii).

Pentru fabricarea acestor produse se folosesc o mulțime de materii prime și auxiliare: făină, apă, sare,a, grăsimi alimentare, substanțele dulci, lapte, ouă, substanțe de aditivare (aromatizanți, coloranți acidifianți, fânători, conservanți, etc)

 Făina albă de grâu este principalul ingredientul utilizat in rețetele produselor de panificație din țara noastră. Se obține din grâu de panificație, în urma unui proces de măcinare. Faina de grâu este materia prima de baza care participă în proporție de peste 60% la fabricarea produselor de panificație. Realizarea anumitor produse de panificație necesită utilizarea unui tip de faină cu însușiri adecvate fiecărui produs.

Făină reprezintă un complex de componenți chimici, fiecare component având un rol bine determinat în procesul de fabricație a produsului finit.

Principalii componenți ai făinii sunt:

– glucide;

– proteine;

– substanțe minerale;

– vitamine;

– enzime.

Grâul de panificație poate avea calități diferite, în funcție de soi, agrotehnica aplicată și condițiile climatice din anul respectiv. Indicii de panificație sunt cei care arată calitatea făinii obținută în urma procesului de măcinare. Se pot utiliza mai multe tipuri de făină pentru o singură rețetă, aspecte des întâlnit la fabricarea biscuiților, dar diferențele de conținut de proteine ​​și de umiditate, în special, afectează consistența aluatului. Din acest motiv variațiile î calitative ale făinii trebuie să fie minime, acest aspect reprezentând o preocupare majoră a specialiștilor în domeniu.

Bobul de grâu este format din endosperm care la măcinare se descompune particule fine de proteine​​, granule individuale de amidon și amestec.

Una din analizele cele mai importante care se efectuează în vederea unui măcinări corespunzătoare este determinarea umidității. Conținutul de umiditate trebuie sa fie controlat astfel încât să se încadreze între 13% și 15%. Dacă umiditatea făinii depășește 15% atât  amidonul cât și  proteinele ​​absorb apa și sub  acțiunea mecanică a malaxorului,  proteinele ​​hidratate formează o masă vâscoasă și elastică, cu o consistență cauciucată, cunoscut sub numele de gluten. Glutenul are o importanță deosebită în procesul de fabricare a pâinii. Atât conținutul în proteine cât ​​și calitatea glutenului depinde de tipul de grâu utilizate.

 S-a constatat că unele soiurile de grâu semănate în primăvară obțin boabe cu un conținut ridicat de proteine​​, dar cu gluten elastic și neextensibil. Acestea sunt cunoscute ca grâne dure, făina ce se obține dine ele  fiind de calitate superioară. De asemenea, este ideala pentru a fabricarea diferitelor sortimente de pâine și produse de panificație.

Pe de altă parte, soiuri de grâu semănate toamna produc boabe cu un conținut mai sărac în proteine și gluten. Grâul astfel obținut este cunoscut sub numele de grâu moale, făina rezultată fiind mai ,,moaleˮ și glutenul este mult mai flexibil și mai puțin elastic. Făina este cunoscut sub numele de făină medie sau slaba. Acestea sunt de asemenea folosite în panificație singure sau în amestec.

Utilizarea acestui tip de făină se datorează și prețului mai scăzut.​​ Una din analizele de bază în acest caz este masa specifică.

Masa specifică sau masa unității de volum prezintă o importanță deosebită pentru industria morăritului. Diferența de masă specifică între cereale și impurități permite curățirea cerealelor în secțiile de pregătire în vederea prelucrării iar diferența de masă specifică între componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, învelișuri, embrion, în procesele tehnologice de prelucrare.

Masa specifică a părților anatomice ale bobului de grâu este prezentată în tabelul nr. 1.6.

Metodele moderne de măcinare sunt foarte complexe, si implică mai multe etape, în principal pentru că este dificil să se separe  tărâțele de partea centrala alba (cunoscut sub numele de endosperm) a bobului de grâu .

Masa specifică a părților anatomice ale grâului

Tabel nr.1.6

(Danciu, I., 1997)

Repercursiunile tehnologice ale măcinării sunt următoarele:

Deteriorarea parțială a unui număr mare de granule de amidon, prin acțiunea mecanică a valțurilor, granulele deteriorate fiind accesibile amilazelor din făină;

Deteriorarea pereților celulari, ceea ce favorizează contactul dintre enzime și substrat, în particular lipazele care acționează asupra trigliceridelor;

Are loc o concentrare a proteinelor de rezervă în făină, ceea ce conduce la ameliorarea aptitudinii sale de panificație (Banu C., 2000).

În urma cercetărilor, a reieșit că pâinea din făina provenită din măcinarea și folosirea completă a boabelor de cereale, are o bogăție în nutrienți, minerale și vitamine cu mult mai mare decât pâinea albă, rafinată, fără tărâțe, și implicit mai săracă.

Apa este un component esențial care influențează prin cantitate și parametrii calitatea aluatului. Principalul rol al apei este de hidratare a principalelor componente ale făinii urmărindu-se obținerea unui aluat corespunzător.

Deficitul de apă duce la formarea incompletă a glutenului, obținându-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusă, ceea ce ducela obținerea unor produse de panificație cu volum redus și pori nedezvoltați. Tot deficitului de apă se datorează și o slabă gelifiere a amidnului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios, se usucă și se învechesc repede. Dimpotrivă, utilizarea unei cantități mari de apă poate conduce la obținerea unui aluat moale și cu rezistență slabă, și în final la obținerea unor produse aplatizate și cu porozitate grosieră.

Apa trebuie să fie conform condițiilor impuse prin Legea 458/08 din iulie 2002 pentru a putea fi utilizată în industria alimentară:

– Să provină din surse sigure – să fie potabilă,

– incoloră si cu o temperatură inițială de la sursă mai mica de 15° C.

– să conțină mai puțin de 20 germeni/ml.

– lipsă bacterii coliforme,

– să nu conțină săruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare roșiatică.
– să aibă o duritate medie de 5-10 grade sau mare de 10- 20 grade datorită proprietăților reologice ale glutenului slab.

Pe lângă făină în rețeta de fabricație a unor sortimente de pâine se regăsesc grăsimea și zahărul, elemente ce modifică indicii tehnologici ai făinii.

 Grăsimile din pâine au un rol deosebit de important în dezvoltarea conținutului natural de gluten prin stabilizarea legăturilor proteinelor.

 Un anumit conținut de grăsimi precum uleiuri vegetale, unt sau untură de aproximativ 3% din volumul aluatului, este ideal pentru procesul creșterii acestuia. Substanțele chimice adăugate în prezent pâinii cu rol de stabilizatori și amelioratori ai texturii și volumului acesteia sunt acidul ascorbic, metabisulfatul de sodiu, cloridul de amoniu, amilazele, protazele și diverși fosfați.

Sarea este iarăși probabil cel mai folosit stabilizator și aditiv. Rolul ei în pâine constă în păstrarea aromelor și stoparea acidității provenite din procesul de fermentație. În afară de aceste aspecte, sarea mai influențează și textura compoziției prin stabilizarea conținutului de gluten.

Calitatea sării se stabilește prin control senzorial, urmărind gustul, mirosul, culoarea și corpurile străine (Bordei, D., 2004).

 În mod normal, pâinea, precum toate produsele făinoase, este o sursă majoră de carbohidrați. Iar dacă se consumă pâine neagră, din boabe întregi, organismul mai primește un aport destul de important de nutrienți precum magneziu, fierul, seleniul, vitamina B și fibre dietetic ( după www.descopera.ro/cultura/).

Drojdia se folosește ca agent de creștere biochimică a aluatului. Ea aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, și are rolul, datorită echipamentului său enzimatic, de a fermenta zaharurile din aluat. Gradul de calitate a drojdiei de panificație se apreciază cu ajutorul organelor de simț analizându-se aspectul (la suprafață și în secțiune), culoarea (la suprafață și în secțiune),consistența, mirosul, gustul precum și puterea de creștere.

În industria pâinii se utilizează în general, drojdia comprimată, ce se prezintă sub formă de calup paralelipipedic, în greutate de 500 g. Aceasta este supăsă unei analize calitative. Trebuie să corespundă din punct de vedere al aspectului exterior: masă solidă, compactă, cu suprafață netedă, de culoare cenușie deschisă, uniformă în toată compoziția, fără urme sau culori neconforme în secțiune.

În industria panificației găsim de asemenea o serie de substanțe denumite materii auxiliare. Acestea intră în componența aluatului având rolul de a ameliora gustul și de a mări valoarea nutritivă a produselor obținute. Principalele materii auxiliare din industria panificației sunt: zaharurile, laptele și subprodusele din lapte, ouăle, fructele, condimentele, glutenul, semințele, o serie de aditivii, etc .

Pentru a putea fi utilizate în procesul tehnologic de fabricare a pâinii și produselor de panificație, materiile prime și cele auxiliare trebuie să îndeplinească condițiile de calitate impuse de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calității, acestea sunt supuse unui control riguros de calitate, care se execută de specialiști, în laboratoare speciale, dotate corespunzător (Banu C.- 2000).

Calitatea făinii se apreciază prin determinarea caracteristicilor senzoriale (culoare, gust, miros), fizico – chimice (aciditate, umiditate, conținut de cenușă, granulozitate, impurități metalice), tehnologice (conținut de gluten umed, conținut de gluten uscat, indicele de deformare al glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare (Banu C. și col.., 2000; Bordei D.,2004).

1.4 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PÂINII

În țara noastră principala materie primă din care se obține pâinea este făina albă de grâu. Transformarea grâului în făină se face în urma unui proces tehnologic conform fig.11.

Figura Schema tehnologică a procesului de măcinare

Prepararea pâinii, necesită un proces tehnologic bine stabilit în care conlucrează mai mulți factori (figura ).

Unul din procesele tehnologice de obținere a pâinii cuprinde mai multe faze tehnologice:

pregătirea materiilor prime și auxiliare;

prepararea aluatului;

prelucrarea aluatului;

coacerea;

răcirea și depozitarea produselor finite.

Figura Schema tehnologică de preparare a pâinii

1.4.1 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Prima etapă în obținerea pâinii este aceea de pregătire a materiilor prime și auxiliare.

Pregătirea materiilor prime și auxiliare constă în procedee standard de verificare, control și analiză a acestora, înainte de introducerea în fluxul tehnologic.

Astfel, pregătirea făinii constă în amestecarea mai multor tipuri de făină, cernerea și încălzirea acesteia, în vederea obținerii unei calități cât mai constante.

Dintre aceste faze, cernerea are dublu scop. În primul rând se realizează în vederea îndepărtării eventualelor corpuri străine de origine metalică sau organică. Al doilea scop, extrem de important pentru etapele formării aluatului este acela de a aerisi și afâna făina, conducând în special la îmbunătățirea condițiilor de fermentare a aluatului (activitatea drojdiilor este îmbunătățită, procesul fiind mai rapid, durata de fermentare fiind diminuată).

Încălzire făinii până la maxim 20°C, ajută pe lângă aerare la creșterea activității drojdiilor, îmbunătățind de asemenea condițiilor de fermentare a aluatului și permite utilizarea apei. Odată cu încălzirea făinii apa de adăugată pentru formarea aluatului poate avea o temperatură mai mică de 40°C.

Drept urmare, pregătirea apei tehnologice este o etapă cheie în procesul de obținere a pâinii. Operația constă în încălzirea acesteia până la temperatura necesară obținerii maielei sau aluatului (în general în jurul temperaturii de 35- 40°C).

Un alt element important, fără de care nu se poate obține pâinea este drojdia. Pregătirea drojdiei constă fie în repartizarea cât mai uniformă a acesteia în masa făinii fie în transformarea drojdia în maia (1 kg drojdie la 0,5 l apă cu t=35°C), după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o anumită cantitate de făină și eventual zahăr (ce ajută activarea drojdiilor cunoscându-se faptul că acestea preferă ca strat nutritiv zaharurile).

Sarea se folosește sub formă diluată (se dizolvată în apă), după care se lasă la decantat și se filtrează.

Grăsimile, zahărul, mierea sau glucoza, zerul, substanțele de aditivare, etc constituie materii auxiliare în industria panificației, având o importanță aparte, contribuind la creșterea calității pâinii.

Acestea se pregătesc în prealabil astfel:

grăsimile (uleiul, untul sau margarina) nu se adaugă ca atare ci numai după o prealabilă încălzire (uleiul) sau topire (untul sau margarina);

zahărul, mierea sau glucoza se dizolvă în apă sub 30°C, putând fi utilizate la formarea maielei sau direct în masa de făină înaintea fermentării aluatului.

1.4.2 Prepararea propriu-zisă a aluatului în vederea obținerii pâinii

Formarea aluatului reprezintă o fază tehnologică importantă la fabricarea produselor de panificație.

Etapele formării aluatului sunt multiple, fiecare având parametrii caracteristici. Acestea sunt:

– dozarea materiilor prime și auxiliare;

– frământare;

– fermentarea aluatului;

– modelarea pâinii,

– coacerea.

Formarea aluatului începe cu dozarea materiilor prime și auxiliare (făină, sare, drojdie, grăsime, zaharuri, etc) și se realizează prin cântărire sau măsurare, cu ajutorul cântarelor semiautomate sau automate. După cântărire materiile prime și auxiliare se introduc în malaxoare în vederea preparării aluatului.

Principalele sorturi de pâine din făină de grâu au rețete care prevăd următoarele cantități de materii prime (tabel )

Cantități de materii prime pentru principalele sorturi de pâine din făină de grâu

Tabel

Odată ajunse în malaxor, începe următoarea etapă de frământare. Aceasta are scopul omogenizării în primă fază a compoziției ce va duce la obținerea aluatului. Frământarea se poate realiza în două moduri, în funcție de cantitatea de aluat obținută.

Astfel, în sistem tradițional prin frământare manuală, când cantitatea de aluat este mică (sistem casnic) cât și industrial, când cantitatea de aluat este mare, fiind nevoiie de forță mecanică, utilizându-se în acest scop malaxorul (Anexa)

Figura Schema de obținere a aluatului

Deși, pâinea se poate obține și prin amestecarea directă a ingredientelor, cea mai bună metodă este totuși aceea cu formarea în prealabil a maielei. Maiaua foemată din drojdie, apă caldă, făină și zahăr, se menține o anumită perioadă la temperatura camerei după care se amestecă în masa de făină rămasă. De aici prin procesul de frământate (manual sau mecanizat) are loc obținerea aluatului. Timpul de obținerea a aluatului în cazul utilizării în rețeta de fabricare a maielei este mult diminuat.

Malaxarea reprezintă operația tehnologică în urma căreia se obține, din materiile prime și auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu structură și însușiri reologice specifice (rezistență, extensibilitate, vâscozitatea, elasticitate, plasticitate). Însușirile reologice ale aluatului influențează volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, menținerea prospețimii. Atunci când aluatul are elasticitate și extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat și miez având pori cu pereți subțiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obține nedezvoltată, cu miez dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum redus și porozitate grosieră (Voicu Gh. 1999).

Odată cu omogenizarea materiilor prime, se obțin și proprietățile fizice și structurale ale aluatului, ce vor duce la o divizare corespunzătoare a aluatului. De asemenea modelarea și coacere optimă se realizează tot datorită proprietăților fizice și structurale ale aluatului obținute în timpul frământării (malaxării).

Temperatura este elementul cheie în buna desfășurare a etapelor procesului de obținere a pâinii. Acest parametru are influență încă de la formarea maielei și etapa de frământare, influențând negativ sau pozitiv calitatea aluatului (o temperatură mai mare sau mai mică în timpul frământării conduce la pierderea elasticității și plasticității aluatului), temperatura optimă fiind 28-30°C. Pe lângă temperatură, rolul principal în formarea aluatului din făina de grâu îl au substanțele proteice ce formează gluten, care au proprietatea de a absorbi cea mai mare parte din apa folosită la frământare.

Terminarea procesului de frământare se observă vizual. Se observă consistența aluatului, omogenitatea acestuia, remanența bulgărilor de făină neîncorporați în masa aluatului, aderența la mână și la peretele cuvei malaxorului.

Aluatul astfel obținut este păstrat la temperaturi de 25-30°C, pentru a favoriza dezvoltarea drojdiilor și bacteriilor lactice. Și în acest punct temperatura este critică. Astfel, păstrarea aluatului la temperaturi mai scăzute face ca levurile să se activeze târziu, astfel că substratul nutritiv este pus la dispoziția microorganismelor psihrofile și mezofile, unele dintre ele putând determina devieri ale fermentației aluatului. Dimpotrivă, menținerea aluatului la temperaturi mai mari de 35°C, deși conduce la o intensificare a procesului fermentativ, stimulează dezvoltarea bacteriilor sporulate aerobe Bacillus, care se află în număr mare în făină, astfel că pâinea rezultată din acest aluat poate suferi ulterior boala întinderii (după Felicia Dragomir – 2006).

Scăderea pH-ului în aluat este posibilă numai prin intervenția bacteriilor lactice care metabolizează glucoza din aluat cu formare de acid lactic. Numărul relativ mic de bacterii lactice prezente la început în aluat și lipsa anaerobiozei, nu permit dezvoltarea bacteriilor lactice.

Pe măsură, însă, ce drojdia își începe activitatea biochimică principală – metabolizarea zaharurilor- are loc eliminarea de bioxid de carbon și crearea condițiilor de anaerobioză necesare bacteriilor lactice care vor beneficia de pe urma dezvoltării levurilor și de complexul de vitamine B pe care acestea din urmă sunt capabile să le producă (Ramona Căpruciu – 2013).

Procesul de fermentarea a aluatului se face cu scopul obținerii unui aluat afânat, din care să rezulte produse cu volum corespunzător, al căror miez să fie elastic, cu pori deși, uniformi. Un alt aspect ce dă importanță procesului de fermentarea a aluatului este acela că, în urma fermentării, în aluat se acumulează produse cu rol în formarea gustului și aromei pâinii.

Afânarea aluatului se poate realiza pe trei căi:

– biochimică, ca rezultat al fermentației alcoolice datorită drojdiilor (cel mai des utilizată);

– chimică, prin folosirea unor preparate chimice care degajează gaze în aluat (CO2);

– fizică, fie prin introducerea directă în aluat a CO2 sub presiune, fie prin frământarea aluatului cu un amestec de făină și apă, agitat într-un dispozitiv special de frământare până la formarea de spumă.

Prin urmare pentru obținerea de biomasă, în cazul levurilor se impune o aerare corespunzătoare a mediului (Ramona Căpruciu – 2013).

Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice și coloidale, care au loc concomitent la fermentare. Dintre procesele microbiologice prezente se remarcă fermentația alcoolică și cea lactică.

În faza inițială a coacerii, procesele fermentative continuă până la atingerea temperaturii de 40-45°C, ceea ce explică o creștere în volum a pâinii supuse procesului de coacere. Odată ce temperatura din cuptor atinge valori cuprinse între 70-75°C, celulele de levuri își încetează activitatea. La această temperatură sunt distruse și formele vegetative ale bacteriilor, însă unii spori cum sunt cei de Bacillus și unii spori de mucegai pot rezista. Până la temperaturi de 80°C acțiunea amilazelor asupra amidonului duce la degajare de CO2 ceea ce conferă porozitate pâinii. Tot amidonul, rămas nehidrolizat este cel care contribuie la formarea cojii pâinii și determină gustul plăcut al acesteia. Peste temperatura de 90°C, procesele microbiene și biochimice sunt stopate astfel că pâinea nu mai crește și începe coacerea propriu-zisă, în timpul căreia se ating temperaturi de 180-200°C la suprafața pâinii și 90-95°C în interiorul acesteia. Drept urmare, putem spune că pâinea, cel mai consumat aliment în acest moment se obține printr-un proces biochimic ce se bazează pe activitatea fermentativă a levurilor.

Procesele biochimice ce au loc în timpul fermentării sunt ample și importante, implicând complexul enzimatic al făinii.

Complexul enzimatic cerealier și al făinii a fost clasificat în concordanță cu reacțiile pe care le catalizează, fiecare enzimă având un numar de cod EC, dat de nomenclatura Comitetului Uniunii Internationale de Biochimie și Biologie Moleculara (Tabelul 14 ).

Amiloliza și proteoliza furnizează sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului formată din drojdii care produc fermentația alcoolică, și bacterii, care produc fermentația lactică. Amiloliza așa cum s-a mai specificat, are rolul de a asigura substratul fermentescibil (zaharuri precum maltoza obținută prin hidroliza amidonului).

Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influențează însușirile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a reține gaze și de a-și menține forma, însușiri care influențează direct calitatea pâinii. Proteoliza este activată de prezența drojdiei în aluat, datorită conținutului său în glutation și modificării potențialului de oxidoreducere, care are loc în sensul intensificării însușirilor reducătoare (Banu C. și col. – 1999).

Procesele de natură coloidală sunt determinante pentru transformarea aluatului în miez. În timpul coacerii, sub influența temperaturilor ridicate, proteinele suferă modificări de structură și conformație, prin eliminarea celei mai mari cantități de apă încorporate la frământare. Rețetele actuale preferă utilizarea culturilor starter, deoarece randamentul în accelerarea maturizării aluatului și creșterea calitativă a pâinii este superior rețetei clasice. În acest sens sunt utilizate mai ales culturile starter de bacterii și mai puțin cele care implică drojdiile.

Culturile starter de bacterii sunt formate în special din bacterii lactice homofermentative (Lactobacillus plantarum) și culturi de bacterii lactice heterofermentative (Lactobacillus brevis și Lactobacillus lactis) – după Felicia Dragomir – 2006.

1.4.3 Prelucrarea aluatului

Una din proprietățile de bază ale aluatului este elasticitatea. Aceasta este dată de gluten, dar în special de glutenină, și constă în faptul că aluatul se deformează reversibil până la o anumită forță aplicată, după care el se deformează ireversibil (figura ) – după Mihaela Ionela Luchian – 2012.

.

Figura Curba tipică a unui material

vâscoelastic Figura Curbe de deformare ale aluatului din făina de

grâu (1-făină puternică, 2- făină bună, 3- făină slabă)

După formare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operații tehnologice: divizare în bucăți; predospirea; modelarea bucăților de aluat; fermentarea finală (dospirea).

Divizarea, constă în împărțirea aluatului în bucăți de diferite greutăți (spacificate în stas pentru produsul finit), această operație realizându-se manual, cu ajutorul unor cuțite speciale și mecanic sau cu ajutorul mașinilor de divizat.

Predospirea este operația în care bucățile de aluat divizate sunt menținute timp de 5-10 minute în repaus, la temperatura specificată în stas (temperatura prea mică la predospire duce la încetinirea activității drojdiilor iar o temperatură prea ridicată va duce la o creștere rapidă a aluatului cu obținerea unor defecte de miez și formă în produsul finit).

Menținerea bucăților de aluat divizate are și scopul de a reface structura glutenului, distrusă în timpul divizării.

Modelarea aluatului se realizează în secțiile de obținerea a pâinii din țara noastră manual dar pot exista și metode automate de modelare și formarea pâinii. Forma în urma modelării poate fi: rotundă, împletită, lungă, etc.

Pe lângă obținerea formei, prin modelare se urmărește și realizarea unei structuri uniforme a porozității aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării, datorită emisiei de CO2. Totodată, datorită formei regulate date aluatului, în timpul coacerii pâinea ca și alte produse de patiserie (colaci) se dezvoltă uniform și capătă un aspect corespunzător.

Figura Operațiile de prelucrare a aluatului pentru unele produse de panificație 59

Dospirea finală se realizează cu scopul evitării defectelor de ordin vizual ce pot apărea în urma operației de modelare (eliminare de dioxid de carbon în masa de aluat ce duce la obținerea unui produs care după coacere la nivelul cojii pot apărea crăpături, sau este prea groasă și neuniformă).

În timpul dospirii finale, cu o durată de medie de 40 minute (timpul de dospire diferă în funcție de gramajul și forma produsului) datorită fermentației, se continuă producerea de CO2. Rolul acestei degajări este de a mării volumul pâinii crescând totodată și porozitatea miezului.

Ca și frământare, dospirea se apreciază:

organoleptic – prin identificarea modificării de volum, a formei și proprietăților fizice ale bucăților de aluat;

chimic – prin determinarea acidității.

1.4.4 Coacerea pâinii

Coacerea pâinii, reprezintă un proces complex, fiind etapa finală în urma căreia se obține produsul propriu zis. Reprezintă, datorită multitudinii și complexității proceselor ce au loc în această etapă, cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii.

În timpul coacerii au loc fenomene complexe din punct de vedere fizic, coloidal dar și chimic, biochimic, microbiologic, toate acestea datorându-se modificărilor pe care le suferă aluatul în timpul acestei operații.

Procesele de natură coloidală sunt determinante pentru transformarea aluatului în miez. În timpul coacerii, sub influența temperaturilor ridicate, proteinele suferă modificări de structură și conformație, prin eliminarea celei mai mari cantități de apă încorporate la frământare. Rețetele actuale preferă utilizarea culturilor starter, deoarece randamentul în accelerarea maturizării aluatului și creșterea calitativă a pâinii este superior rețetei clasice. În acest sens sunt utilizate mai ales culturile starter de bacterii și mai puțin cele care implică drojdiile. Culturile starter de bacterii sunt formate în special din bacterii lactice homofermentative (Lactobacillus plantarum) și culturi de bacterii lactice heterofermentative (Lactobacillus brevis și Lactobacillus lactis) Ramona Căpruciu -2013.

Coacerea propriu-zisă constă în introducerea bucăților de aluat în prealabil modelate, în cuptor la o anumită temperatură, stabilită în rețetă în funcție de tipul și gramajul pâinii ce se dorește a se obține.

Drept urmare, durata de coacere a pâinii este un element important al regimului tehnologic, stabilită prin probe de coacere și variază în funcție de:

gramajul și forma produsului;

tipul de coacere (pe vatra cuptorului sau în forme);

compoziția aluatului supus coacerii;

tipul cuptorului în care se realizează coacerea (empiric sau industrial).

În faza inițială a coacerii, procesele fermentative continuă până la atingerea temperaturii de 40-45°C, ceea ce explică o creștere în volum a pâinii supuse procesului de coacere. Odată ce temperatura din cuptor atinge valori cuprinse între 70-75°C, celulele de levuri își încetează activitatea. La această temperatură sunt distruse și formele vegetative ale bacteriilor, însă unii spori cum sunt cei de Bacillus și unii spori de mucegai pot rezista.

Figura Faza finală a coacerii

Până la temperaturi de 80°C acțiunea amilazelor asupra amidonului duce la degajare de CO2 ceea ce conferă porozitate pâinii. Tot amidonul, rămas nehidrolizat este cel care contribuie la formarea cojii pâinii și determină gustul plăcut al acesteia. Peste temperatura de 90°C, procesele microbiene și biochimice sunt stopate astfel că pâinea nu mai crește și începe coacerea propriu-zisă, în timpul căreia se ating temperaturi de 180-200°C la suprafața pâinii și 90-95°C în interiorul acesteia. Drept urmare, putem spune că pâinea, cel mai consumat aliment în acest moment se obține printr-un proces biochimic ce se bazează pe activitatea fermentativă a levurilor Ramona Căpruciu – 2013.

1.4.5 Depozitarea pâinii

După coacere, pâinea este așezată în lădițe sau pe rastele, care sunt trecute în spații de depozitare special amenajate în vederea răcirii și păstrării în condiții corespunzătoare, până la livrare.

Pe parcursul depozitării și păstrării, în pâine au loc transformări odată cu trecerea de la mediu cald la mediul rece din spațiile de depozitare. Din acest motiv, pentru a evita procese nedorite în masa pâinii condițiile din camerele de depozitare trebuie atent monitorizate.

Temperatura, este unul din parametrii importanți în timpul depozitării pâinii. Astfel, păstrarea pâinii în stare proaspătă la temperaturi ridicate nu este indicată, deoarece intervine procesul de uscare, care modifică greutatea și proprietățile organoleptice atât ale miezului cât și ale cojii.

Metoda modernă de congelare a produselor de panificație are unele avantaje tehnico-economice în ceea ce privește organizarea producției (se poate obține un numar mai multe produse din același lot) și a livrărilor. S-a constatat că produsele de panificație păstrate prin frig au calitatea similară cu a produselor proaspete. De asemenea, volumul produselor scade mai puțin la decongelare decât în cazul uscării.

Durata de păstrare a produselor de panificație prin frig este variabilă, în funcție de sortiment și poate fi de la câteva zile până la câteva luni.

PARTEA II

MATERIAL ȘI METODE DE LUCRU

2.1 MATERIAL UTILIZAT

2.1.1 Pâinea albă

Painea trebuie sa corespundă condițiilor stabilite prin normele de igienă privind alimentele și componența acestora emise de Ministerul Sanatatii.

Aspect exterior general al pâinii albe pe vatră (figura ): produs bine dezvoltat, cu formă rotundă, bine conturată, fără crăpături, suprafata lucioasa, galben-aurie, uniformă, rumenă.

În sectiune miezul bine dezvoltat pe toată suprafața, fara aglomerări de faina, , elastic cu pori fini uniformi, nelipicios;

Figura Pâinea albă rotundă

Aroma pâinii albe trebuie să fie placută, caracteristica painii albe bine coapte, fără miros strain.

Gustul placut, caracteristic painii albe bine coapte.

2.1.2 Pâinea neagră

Pâinea neagră (figura ) diferă de cea albă prin faptul ca este făcută și dintr-o anumită proporție de faina integrală – care conține mai multe fibre, vitamine si minerale decât pâinea albă.

Este bogată în calorii (30g de paine neagra conține între 250-260 calorii date de grasimi, proteine și carbohidrati.

Fiecare felie de paine neagra integrala contine cantitati substantiale de vitamine si minerale precum cupru, vitamina B6, tiamina, niacina, mangan, magneziu, potasiu, zinc, vitamina E, acid pantotenic. Ofera 17.5 mg de acid folic, 7-11% din DZR de calciu si 1 mg fier – 18% din DZR. Aceste beneficii vin odata cu germenii cerealelor (după http://www.remediu.ro/painea-caracteristici-si-valori-nutritionale-20601a.html)

.

Figura Pâinea neagră

Printre principalele avantaje ale pâinii negre se evidențiază:

– calitățile fizico-chimice sunt păstrate timp mai îndelungat comparativ cu pâinea albă;

– ajută la regenerarea celulara și activitatea creierului;

– multitudinea de fibre o face indispensabilă oricărei diete sănătoase, contribuind în special la reglarea tranzitului intestinal dar și al indicelui glicemic, fiind mai bine tolerată de diabetici;

– ajuta la controlarea nivelului de colesterol.

Conținutul nutrițional al principalelor tipuri de pâine

Tabel

(după http://www.remediu.ro/)

2.2 METODE DE LUCRU

2.2.1 Determinarea acidității pâinii

Aciditatea pâinii este un indice al prospețimii, variind în funcție de sortimentul acesteia.

Materiale utilizate: balanță analitică, vase de sticlă de 500 ml cu dop rodat, baghetă de sticlă, agitator, biuretă.

Din proba de analizat (pâine albă și pâine neagră) s-au cantărit 25 g miez care se fărâmițează și se introduce într-un vas de sticla de 500cm3 cu dop rodat. Peste proba din vas s-au adaugat 75 ml apă bidistilată. Proba s-a amestecat cu o baghetă de sticlă până la obtinerea unei paste omogene. Dupa omogenizare s-a adus la semn până la 500 ml, s-a agitat cu ajutorul agitatorului timp de 5 min, apoi s-a lasat în repaus alte 5 minute pentru decantare.

Din soluția de la decantare se i-au 50 ml și se introduc într-un pahar Erlenmayer. Proba se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența fenolftaleinei, solutie 1% în alcool etilic 70% volum până la dispariția culorii roz, care persistă 1 min.

Calcul:

Aciditatea ─ V x 0,1 x 100

m

V = volumul solutiei de NaOH 0,1 n

m = masa probei de analizat, in g

2.2.2 Determinarea umidității

Principiul metodei :

Metoda constă în aprecierea umidității în funcție de pierderea în greutate a unei probe de aproximativ 5 grame, prin menținerea ei în etuvă la 130 ±30 C timp de o oră.

Timpul se măsoară din momentul atingerii temperaturii de 1300 în etuvă după introducerea fiolei cu proba.

Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de bază care caracterizează produsele de panificație. Acest indicator are o importanță deosebită pentru industria panificației, în ceea ce privește pâinea cu defecte..

Materiale utilizate Proba de paine (pâine albă și pâine neagră), balanța analitică, fiolă de aluminiu de cantarire, exsicator, cleste metalic, etuva

Modul ce lucru:

Pregatirea probei de pâine se face înainte de începerea analizei propriu-zise astfel:

Din proba de pâine stabilită se i-a cca 200-250 g miez care se mărunțește și se introduce în fiole de aluminium. După uscare la 130 ±30 C timp de o oră, proba se răcește în exticator și se cântărește. Se fac două determinări paralele pentru aceeași probă de pâine (atât la proba de pâine albă cât și la proba de pâine neagră).

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Umiditatea se calculează cu relația:

Umiditatea [%] =

în care: m1= masa fiolei cu proba de faina, inainte de uscare, in g;

m2= masa fiolei cu proba de faina, dupa uscare, in g;

m0= masa fiolei goale, in g.

Exprimarea umidității se face printr-o cifră cu o zecimală, prin rotunjirea rezultatelor celor două determinări paralele, între care nu există o diferență mai mare de 0,3%. În cazul unei diferențe mai mari de 0,3% se mai efectuează două determinări paralele. Dacă și în acest caz se obține o diferență mai mare, se face media aritmetică a celor patru determinări.

2.2.3  Analiza porozității pâinii

Porozitatea reprezintă volumul total de golurilor din miez (porilor conținuți în 100g miez) și arată gradul de afânare al produsului respectiv.

Principiul metodei:Se determina volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscand densitatea si masa acestuia.

Materiale si aparatura folosite:proba de paine pentru analiza; perforator cilindric, bine ascutit, de preferinta de alama, (vezi figura alaturata); cutit ascutit; balanta tehnica, trusa cu greutati; ulei, pentru ungerea taisului perforatorului; rigla de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Determinarea porozității se bazează pe metoda greutății specifice a miezului fără pori, în care scop se cântăresc 3 cilindri de miez decupați din două sau trei felii de pâine cu grosimea de 2cm. Înălțimea cilindrului se calculează ca medie aritmetica a celor 2-3 inaltimi masurate.

Diametrul cilindrului se calculează ca medie aritmetică a celor două diametre măsurate.

Porozitatea insuficient dezvoltată și porii cu pereți groși caracterizează, de obicei, produsul obținut din aluat insuficient fermentat și copt și în general fabricat fără atenție.

Densitatea (() miezului are in general urmatoarele valori:

ρ = 1,21 g / cm3 pentru painea din faina neagra de grau;

ρ= 1,26 g / cm3 pentru painea din faina semialba de grau;

ρ = 1,31 g / cm3 pentru painea din faina alba de grau si pentru specialitatile de panificatie;

Modul de lucrueste prezentat, schematic, in caseta alaturata:

Calcul:

Porozitatea se exprima in procente de volum si se calculeaza cu formula:

P =( V-m /ρ )/ V x 100 [%]

în care:

V = volumul cilindrului de miez, în cm3.

m = masa cilindrului de miez, în g.

ρ = densitatea miezului compact, in g/cm3.

Volumul cilindrului de miez se calculeaza cu formula : V = Ab x H, unde:

Ab = aria bazei cilindrului de miez si se calculeaza cu formula:

Ab =( x R2 = ( x (D/ 2)2

D = media aritmetica a celor doua diametre perpendiculare, ale cilindrului, masurate in cm,

H = media aritmetica a celor 2-3 inaltimi ale cilindrului, masurate in cm.

Rezultatul se calculeaza cu o zecimala si se rotunjeste la numar intreg. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari efectuate din aceeasi proba de analiza.

Interpretarea rezultatelor

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de catre acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca doua procente de volum, in valoare absoluta.

PARTEA III

REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1 ANALIZA DEFECTELOR DE ORDIN BIOTEHNOLOGIC AL UNOR SORTIMENTE DE PÂINE

Obținerea unei pâini de calitate fără defecte de ordin biotehnologic, se realizează doar utilizănd în procesul de fabricație, materii prime și auxiliare de calitate superioară. Compoziția biochimică a făinii de grâu este primul indicator cu importanță deosebită care ușurează sau dimpotrivă încetinește desfășurarea procesului tehnologic de producere a pâinii. Ca să ai în fluxul tehnologic o făină de calitate, aceasta trebuie obținută dintr-un grâu cu indici superiori de panificație.

Acest aspect se traduce printr-un conținut nutritiv ridicat al bobului de grâu, un aport enzimatic endogen corespunzător. Acumularea acestor elemente în grâu se realizează în funcție de condițiile climatice din perioada procesului de maturaretehnologică (ploile abundente duc la creșterea riscului apariției mucegaiului iar substanțele nutitive scad cantitativ), gradul de maturare și integritatea bobului precum și gradul de infestare. Toate aceste elemente dau calitatea făinii și mai apoi cu ajutorul unei tehnologii bine aplicate calitatea produsului finit, în acest caz – pâinea.

Produsele de panificație obținute în prezent la scară industrială sunt reprezentate de o gamă largă și variată, pentru fiecare varietate aplicându-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde procese și operații în urma cărora materiile prime și auxiliare utilizate se transformă în produs finit – pâine.

În cadrul acestui studiu se vor analiza pe de o parte sortimente de pâine albă și neagă provenite din comerț lipsite de defecte (figura). Pe de altă parte și totodată ceea ce face studiul acestui proiect este analiza unor sortimente de pâine (albă și neagră) ce prezintă defecte, obținute din comerț.

Figura Sortimente de pâine

3.1.1 Obiectivele certetării

Plecând de la aceste considerente, obiectivele acestui studiu sunt:

Evaluarea calității pâinii albe și negre cu ajutorul indicatorilor de calitate

Evaluarea defectelor de ordin biotehnologic întâlnite la sortimentele de pâine albă și neagră

Determinările au fost realizate în cadrul Bazei de Cercetări cu Utilizatori Multiplii, Facultatea de Agricultură și Horticultură, Universitatea din Craiova.

Probele de pâine fără defecte au fost procurate din comerț, iar probele de pâine cu defecte au fost realizate pe un cuptor cu vatră în cazul unei unități perticulare, de mici dimensiuni.

3.1.1.1 Evaluarea calității pâinii albe și negre obținute în condiții corespunzătoare cu ajutorul indicatorilor de calitate

Obținerea celor două sortimente de pâine a avut loc sub două aspecte:

Obținerea în condiții corespunzătoare a pâinii albe (P1) și a pâinii negre (P2)

Obținerea în condiții necorespunzătoare a pâinii albe (P3) și a pâinii negre (P4)

Condițiile corespunzătoare de obținere a celor două sortimente de pâine au constat în respectarea parametrilor și a etapelor din procesul tehnologic de obținere

Condițiile necorespunzătoare au constat în utilizarea unei făini de calitate inferioară (indice de extracție scăzut, prezența fungilor de mucegai în masa produsului) și a drojdiei compacte cu activitae fermentativă scăzută.

Pâinea este evaluată cu ajutorul unor indicatori de calitate. Cei mai importanți sunt de ordin organoleptic și anume: forma produsului, aspectul cojii, miezului, mirosul și a gustului produsului finit – pâinea.

Pentru cele două sortimente de pâine luate în studiu s-au analizat prin comparație indicii de calitate organoleptici. Datele obținute sunt trecute în tabelul.x

În ceea ce privește forma produsului aprecierea s-a realizat vizual urmărindu-se volumul proporțional cu masa și prezența unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate, bombate,etc).

Forma probelor realizate din pâine provenită din comerț este rotundă, corespunzătoare. N cazul pâinii albe P2, forma este ușor aplatizată, iar la proba P4, forma pâinii este vizivil aplatizată (Anexa )

L-a exterior s-a observat coaja urmărindu-se aspectul, grosimea, culoarea și s-au căutat eventualele defecte: crăpături, coajă groasă, neuniformă, arsă sau cu bășici.

Miezul celor două sortimente de pâine analizate s-a examinat vizual în secțiune observându-se uniformitatea, forma și mărimea porilor. O altă caracteristică a miezului, analizată prin comparație, a fost culoarea miezului observându-se că aceasta este caracteristică sortimentului analizat.

În ceea ce privește pâinea obținută din făină slabă calitativ se observă un defect major de coajă atât la proba P3 (paine albă obținută în condiții necorespunzătoare) cât și la proba P4 (pâine neagră obținută în condiții necorespunzătoare). Ambele sortimente, prezintă pe partea laterală a cojii, defecte, mai mult fiind evidențiate crăpăturile la pâinea neagră.

De asemenea s-a apreciat consistența (elasticitatea) prin apăsare cu degetul o singură dată, în partea de mijloc a pâinii, observându-se că miezul revine la forma inițială, în câteva secunde.

Și în cadrul acestei analize s-au căutat eventualele defecte: dacă miezul este desprins de coajă, dacă este copt insuficient, dens sau prea poros, sfărâmicios sau prea compact, neelastic, cu conglomerate de făină, lipicios sau dacă la rupere se întinde în fire lungi subțiri. Nici unul din defectele prezentate nu a fost întâlnit la probele de pâine procurate din comerț. (P1, P3)

În cazul probelor P2 s-a constatat o elasticitate necorespunzătoare, cu revenire a miezului după aproape un minut de la apăsare. Probele P4 au prezentat o elasticitate extrem de scăzută, în urma testului, miezul nu și-a mai recăpătat forma. Vizual s-a observat în acest caz un miez mai dens, cu pori mici, deși ce a dus la obținerea unui produs cu un grad mare de sfărâmare. Și probele P2 au prezentat un miez sfărâmicios însă cu un grad mediu.

Determinarea mirosului s-a realizat în urma secționării transversale a produsului. Jumătatea de pâine obținută se apucă cu ambele mâini, se presează de câteva ori și se miroase imediat. Se apreciază dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau mirosul este caracteristic produsului. În urma determinărilor de miros pentru P1 ȘI P3, probele au prezentat miros corespunzător.

Probele P2 au prezentat imediat după scoaterea din cuptor, un miros plăcut, de pâine coaptă, fără miros străin (mucegai, rânced). În intervalul următor răcirii și depozitării, probele analizate au prezentat un miros ușor perceptibil de acru, nespecific. În cazul probelor P4, acest miros a fost mai accentuat de acru, care crește în intensitate în perioada imediat următoare depozitării.

Pentru determinarea gustului s-a procedat la degustarea unei porțiuni de miez și coajă provenită de la probeleluate în studiu. S-a apreciat dacă gustul este caracteristic sortimentului de pâine albă și pâine neagră și dacă apar defecte ca: gust străin, acru, amar sau prea sărat, cu impurități minerale.Aceste defecte nu au fost sesizate la probele P1 și P3.

În schimb probele de pâine provenite din făină slabă calitativ au prezentat gust acru, mai mult sesizat la proba P4, acesta devenind impropriu consumului după cca 8 ore de depozitare la temperatura camerei.

Determinarea proprietăților organoleptice ale pâinii albe comparativ cu pâinea neagră în condiții diferite de obținere

Tabel

3.1.1.2 Evaluarea defectelor de ordin biotehnologic întâlnite la obținerea sortimentele de pâine albă și neagră

Principalele defecte și boli la pâine pornesc de la materia primă, cea mai importantă fiind în cadrul acestui studiu fiind făina. Făina aduce în pâine aportul de substanțe nutritive oferind un mediu de nutriție pentru diferite microorganisme, dacă condițiile sunt prielnice. Intrând în fluxul tehnologic, dacă materiile prime și auxiliare sunt introduse având un stadiu de alterare avansat sau parametrii din etapele procesului tehnologic de fabricare nu sunt respectate există certitudinea apariției bolilor și defectelor de fabricare.

Însă, aceste lucruri pot fi contracareate, dacă materia primă este trecută printr-un proces riguros de analiză, iar tehnologia de fabricare este corect aplicată.

Caracteristicile care ajută la descrierea unui produs de panificație tip pâine de calitate sunt: miez poros, elastic, care în urma deformării mecanice revine cu ușurință la forma inițială, volumul pâinii este bine conturat, caracteristic pentru tipurile de produse pe care le obținem, coaja are aspect și culoare atrăgătoare, rumenă, caracteristică.

Însă dacă pâinea prezintă boli sau defecte acestea pot fi ușor observate cu ochiul liber. Aceste produse pot avea un grad scăzut al defectului (coajă ușor crăpată, coajă cu o colorație prea deschisă sau prea închisă), miez cu porozitate și elasticitate medie. Aceste defecte nu pun în primejdie sănătatea umană. Dacă, însă pâinea prezintă la suprafață mucegai, miezul este cleios și se sesizează miros înțepător de acru, produsul v-a fi înlăturat acesta putând pune în primejdie sănatatea și buna funcționare a organismului uman.

Atât defectele dar mai ales bolile pâinii diminuează valoarea de consum a acesteia. , drept urmare cunoașterea cauzelor care duc la apariția lor reprezintă cea mai bună soluție de preântâmpinare și eliminare a acestor probleme. Astfel cunoaștere principalilor factori care pot provoca defecte este extrem de importantă în vederea obținerii unei pâini de calitae mult apreciată de consumatori.

Astefel, s-a constatat că principalii factori care pot duce la degradarea pâinii sunt:

folosirea materiilor prime și auxiliare necorespunzătoare din punct de vedere al calității (făina obținută din cereale neajunse la maturitate deplină, făina provenită din grâu atacat de boli și dăunători, făină provenită de la grâu furajer, drojdie care prezintă celule inactive, sare cu impurități, apă cu impurități, grăsime cu un anumit grad de râncezire, etc);

– păstrarea materiilor prime și auxiliare (în special a făinii) în condiții necorespunzătoare (umiditate ridicată, lumină, temperatură ridicată); prezența rozătoarelor care pot infesta la depozitare făina, etc;

– conducerea greșită a procesului tehnologic de fabricație, (esențiale fiind nerespectarea condițiilor impuse de rețetă la prepararea aluatului și la coacere);

– depozitarea în condiții necorespunzătoare a produsului finit.

Așadar, principalele defecte ale pâinii sunt de ordin organoleptic: defecte ale cojii, defecte ale formei, ale gustului, respectiv ale miezului.

Defectele cojii sunt în special cele date de culoare. Astfel se poate întâlnii pâine cu o culoare neuniforma care se datorează în special temperaturii neuniforme in camera de coacere. De asemenea culoarea închisă pentru pâinea albă care se datorează fermentației prea scurte a aluatului, prezența zaharurilor peste limitele admise în aluat, temperatura prea mare la coacere sau depășirea timpului de coacere. Culoarae deschisă reprezintă de asemenea un defect și se datorează conținut ului scăzut de zaharuri fermentescibile în făina, durata de fermenare a aluatului este depășită, coacerea are loc la temperaturi mai scazute decât cele prevăzute pentru specialitatea respectivă.

Al doilea defect important pentru coajă, des sesizat pe piața pâinii sunt crapaturile in coaja care afectează direct cumpărarea produsului.

Acestea pot fi de două feluri:

crăpături în coaja superioară care iau naștere datorită unei făini de slabă calitate, desfășurarea necorespunzătoare a unor etape din procesul tehnologic (dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relativă mică,- cantitatea de abur prea mică sau prea mare în faza inițială a coacerii, temperatura la coacere mai scăzută decât cea menționată în stas);

crăpături în coaja laterală care se datorează pe deoparte unei dospiri necorespunzătoare și o coacere la temperaturi mici, dar se daorează și tipului de aranjare a bucatile de aluat modelate pe vatra cuptorului la distante prea mici.

Crăpăturile se măsoară în lungime și lățime cu o riglă gradată, iar rezultatele se exprimă în mm. Se examinează vizual culoarea la suprafață și se apreciază dacă este caracteristică sortimentului analizat.

Cele mai întâlnite defecte ale formei la pâine sunt:

forma bombată ce se datorează unei consistențe prea mari a aluatului în timpul malaxării, durata de fermentare și dospire a aluatului prea scăzută; coacerea la o temperatură mai ridicată decât cea prevăzută în stas.

forma aplatizată se datorează în principal utilizării în rețeta de fabricație a unui tip de făină de calitate medie sau inferioară (gluten cu elasticitate redusă și puțin rezistent). De asemenea perioada de fermentare și dospire a aluatului a fost este prea mare ducând la obținerea unui aluat cu o consistență prea mică, iar coacerea are loc la o temperatură mai scăzută decât cea prevăzută în stas.

Defectele de gust sunt printre cele mai importante la pâine, care arată totodată o eminentă amenințare pentru sănătate. Astfel, gustul de acru se obține fie datorită utilizării unor materii prime necorespunzătoare, infestate sau degradate, fie s-a utilizat maia veche sau s-a condus fermentația la temperaturi prea ridicate și un timp mai mare față de cel prevăzut în stas. Gustul dulce este perceput de papilele gustative când s-a utilizat aluat nefermentata (nematurat). Gustul nesărat, reprezintă un defect decât dacă eticheta nu prevede acest lucru (produse speciale pentru cardiaci). Altfel, gustul nesărat se datorează omiterii adăugării în faza inițială a formării aluatului a sării. Gustul sărat se datorează unei greșeli a operatorului din secție care a crescut dozajul de sare în aluat.

Defectele miezului pot fi grave sau mai puțin importante.

Din categoria celor grave (pâinea este nerecomandată consumului) se amintește miezul cleios ce prezintă o compoziție lipicioasă și neelastică. Cauzele formării miezului cleios sunt: o aciditate scazută a aluatului datorita fermentării scurte (nu s-a încheiat procesul de fermentare); coacerea la temperatura ridicată pe o perioadă scăzută de timp.

De asemenea, miez sfărâmicios poate fi considerat un defect major, deoarece pâinea devine greu de utilizat, consumatorul fiind nemulțumit. Cauzele formării miezului sfărâmicios sunt: făina este de calitate scăzută, aluatul are o consistență dură, timpul de fermentare scăzut (fermentare insuficientă ceea ce duce la obținerea unui aluat cu aciditate scazută).

Miezul închis la culoare este un defect specific pâinii albe și semialbe. Deși se poate crede că este un defect de coacere, acesta apare datorită folosirii în rețeta de fabricare a unei făini cu grad înaintat de degradare datorat unei păstrări necorespunzătoare.

Tot ca defecte ale miezului observate în secțiune sunt:

crăpăturile verticale datorate utilizării unei făini de calitate inferioară, aunui aluat cu consistență prea mare, a unei dospiri ineficiente și a unui proces scurt de coacere.

crăpăturile laterale datorate unei temperaturi prea ridicate în timpul fermentării, a unei durate de coacere depășită.

desprinderea miezului de coajă are drept cauză temperatura de coacere prea mare, utilizarea făinii de calitate inferioară, fără indicii de panificație, fermentație și dospire insuficientă a aluatului.

porozitatea neuniformă este de asemenea în opinia consumatorilor un defect ce limitează pâinea din punct de vedere calitativ. Cauzele ce provoacă acest defect sunt de asemenea, calitatea slabă a făinii, consistența prea dură sau prea slabă a aluatului, fermentație și dospire insuficientă a aluatului, coacerea la temperatură mică cu prelungirea acesteia.

Porozitatea neuniformă poate fi dată pe de o parte de pori mici si nedezvoltați care apar în special la tipul de pâine rotunjită, fiind în corelație cu un miez dens și sfărâmicios. De asemenea mai poate fi întâlnit defectul la pâinea obținuta din făină nematurizată sau prea veche sau din aluat tare. Pe de altă parte porozitatea este dată și de pori mari si neuniformi care apar datorită unui modelaj necorespunzător sua a folosirii unui aluat cu consistență slabă. Pâinea poate prezenta în acest caz un gust fad, miezul fiind elastic.

Straturile compacte de miez se prezintă ca o masă densă, lipicioasă. Cauza apariției defectului este un aluat insuficient fermentat și o cantitate de abur prea mare în cuptor. Aluatul în prima fază a coacerii devine mai moale și mai greu, ceea ce face ca aluatul să nu mai crească, nu se mai formează porii uniformi, specifici, obținându-se în schimb straturi compacte de meiz. Straturi compacte de miez se pot forma și imediat după scoaterea pâinii din cuptor datorită unei ambalări precoce (pâinea încă nu s-a răcit) sau este depozitată necorespunzător (aua lângă alta sau suprapus).

Cele mai importante proprietăți fizice și chimice în ceea ce provește determinarea calității sortimentelor de pâine luate în studiu se regăsesc în tabelele.

Determinarea porozității a fost principalul indicator fizic care a arătat calitatea probelor analizate. Din tabelele se constată o porozitate normală la probele P1 și P3 (pâine albă respectiv neagră provenite din comerț), conform Stas. Comparând datele obținute pentru probele P3 și P4 (pâine albă, respectiv neagră obținută din materie primă necorespunzătoare), porozitatea înregistrată este mult mai mică. Porozitatea mică a probelor P3 și P4 arată că miezul este mai compact, constatându-se în urma analizelor că are și un grad ridicat de sfărâmare, ceea ce atată un defect pe ca consumatorii nu-l apreciază. Tot în cazul probelor cu pori mici, s-a constatat că forma produselor finale, după scoaterea din cuptor este mai aplatizată (mai evidențiată la P4) decât forma produselor din comerț, care au prezentat o porozitate normală, specifică fiecărui sortiment de pâine analizat.

În tabelul se observă indici normali, specifici tipului de pâine albă, respectiv neagră. Aciditatea exprimată în grade Thörner este mai mare la pâinea neagră comparativ cu pâinea albă (6,2 față de 3,6 grade Thörner). În figura se poate observa creșterea gradului de aciditate la pâinea obținută din făină provenită din cereale infestate. Acest aspect este un prim inducator ce spune că pâinea nu mai are un grad ridicat de prospețime. Creșterea acidității este evidentă la P2 și P4 (pâine albă cu defecte, respectiv pâine neagră cu defecte) tabel și figura , ceea ce arată că sortimentele analizate nu au doar defecte fizice (crăpături laterale, miez compact, formă aplatizată) ci apar și defectele de ordin biotehnologic, datorate utilizării în rețeta de fabricație a grâului infestat și cu umiditate necorespunzătoare.

Proprietăți fizice și chimice ale unor sortimente de pâine

Tabel

Determinarea umidității, reprezintă un alt indicator cu importanță deosebită în ceeea ce privește defectele pâinii. În datele înscrise în cele două tabele precum și în figura se poate observa un conținut în umiditate normal pentru probele de pâine provenite din comerț (P1 ȘI P3).

Proprietăți fizice și chimice ale unor sortimente de pâine cu defecte

Tabel

De asememea, creșterea umidității la probele de pâine P2 și P4 (pâinea cu defecte) arată un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor ce vor duce la obținerea gustului acru, mai mult evidențiat la P4 în timpul depozitării și imediat după păstrare.

Figura Determinarea acidității unor sortimente de pâine

Legendă:

P1-pâine albă normală 0,300 Kg/buc.

P2- pâine albă cu defecte 0, 300 Kg/buc.

P3-pâine neagră normală 0,300 Kg/buc.

P4-Pâine neagră cu defecte 0,300 Kg/buc.

Diferența certă de umiditate între probele de pâine analizate este bine evidențiată în figura , unde se observă un conțunut peste cel dat de standardele în vigoare de 49,2% la P4 (probă de pâine neagră cu defecte), și P2 cu 46,5 % umiditate.

Figura Determinarea umidității miezului unor sortimente de pâine

Legendă:

P1-pâine albă normală 0,300 Kg/buc.

P2- pâine albă cu defecte 0, 300 Kg/buc.

P3-pâine neagră normală 0,300 Kg/buc.

P4-Pâine neagră cu defecte 0,300 Kg/buc.

Analizând probele din comerț (P1, P3) comparativ cu cele realizate din materie primă necorespunzătoare (P2, P4) se observă o diferență certă în ceea ce privește indicii de calitate analizați (atât aciditate cât și umiditatea), probele provenite din comerț având acești indici conform Stas.

CONCLUZII

Studierea a patru tipuri de pâine (două provenite din comerț) și două realizate din materie primă necorespunzătoare, a scos în evidență necesitatea obținerii unuor sortimente în industria pâinii care să țină aibă în vedere respectarea cu strictețe a procesului tehnologic, acest aspect însemnând în primul rând utilizarea materiilor prime de cea mai bună calitate.

Cerealele obținute în condiții climatice cu umiditate ridicată (așa cum au fost în cursul anului 2014) și care prezintă un grad ridicat de infestatare, corelat cu umiditatea ridicată a bobului, duc la obținerea de materie primă (făină) pentru industria de panificație, cu indici de calitate scăzuți, sau se poate spune că este slabă calitativ.

În cadrul acestui studiu s-a constatat că utilizarea atât a făinii albe cât și a făinii negre de slabă calitate a dus la obținerea unor sortimente de pâine necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

În condițiile în care etapele procesului tehnologic de obținere a celor două sortimente de pâine, au fost respectate cu strictețe, produseloe obținute au prezentat modificări fizice și biotehnologice, transpuse în defecte mai mari sau medii care au făcut ca produsul să scadă din punct de vedere a calității.

Astfel, atât la pâinea albă cât și la pâinea neagră obținută din făină de slabă calitate, după coacerea pe vatră, forma fiind rotundă s-au constatat următoarele defecte:

În ceea cer privește aspectul general pâinea albă s-a prezentat ca produs mediu dezvoltat, cu ușoară aplatizare, la pâinea neagră aceste defecte fiind mai evidențiate;

Culoarea la pâinea albă a fost neuniformă prezentând degradări de culoare iar la pâinea neagră coaja de culoare brună cu intensitate medie;

Din punct de vedere al elasticității la pâinea albă s-a constatat oelasticitate redusă (după o ușoară apăsare, revine greu starea inițială). Miezul este dens și sfărâmicios în secțiune. În exterior prezintă crăpături laterale, bine conturate. La pâinea neagră miezul prezintă o elasticitate redusă (după o ușoară apăsare, nu revine la starea inițială). Este dens, aproape cleios în secțiune. În exterior prezintă crăpături laterale, bine conturate.

Mirosul inițial, după coacere al pâinii albe a fost plăcut, fără miros străin (mucegai, rânced), însă la cca 12 ore de la coacere, prezintă miros ușor acru. La pâinea neagră, după răcire se constată miros ușor perceptibil de acru care crește în indensitate înurmătoarele ore de la depozitare;

Gustul perceput după coacere și răcire, ușor acru, necaracteristic pâinii albe coapte. La pâinea neagră, după răcire, gust acru ușor perceptibil, dar care se intensifică dacă produsul este ținut la temperatura camerei. În cca. 6 – 8 ore de la fabricare gustul de acru este bine evidențiat, produsul devenind impro-priu consumului.

Aceleași analize realizate la probele de pâine provenite din comerț au evidențiat produse cu cerințe conform standardelor în vigoare, acestea fiind și elemente de comparație pentru probele de pâine realizate din materie primă necorespunzătoare.

Analiza fizică și chimică atât a probelor de pâine din comerț cât și a celor realizate din făină de slabă calitate a constituit de asemenea un cadru de comparație.

Astfel, toate probele provenite din comerț, au înregistrat parametrii de aciditate, umiditate și porozitate conform stas.

Probele de pâine obținută din făină de slabă calitate au prezentat valori modificate comparativ cu cele din comerț atât în ceea ce privește aciditate, dar și umiditatea și porozitatea, valorile obținute nefiind conform standardelor în vigoare pentru produsele de panificație.

Valoarea acidității mărită corelată cu creșterea umidității miezului dar și o porozitate scăzută au dus în timpul păstrării la modificări de gust și miros ceea ce însemnă că în masa miezului, sub influența condițiilor de păstrare, a umidității ridicate din miezului precum și calitatea slabă a făinii la apariția defectelor biotehnologice.

Apariția defectelor fizice în urma obținerii produselor precum și a celor de ordin biotehnologic fac ca sortimentele de pâine obținute din materie primă necorespunzătoare șă-și piardă calitatea, acest aspect fiind nefavorabil în ceea ce privește consumul.

Drept urmare, cunoașterea calității materiei prime din care este obținută pâinea reprezintă în acest moment, când ccerințele calitative ale consumatorilor au crescut, un element de mare importanță pe care specialiștii din domeniu trebuie să-l ia în considerare.

BIBLIOGRAFIE

Banu Constantin, Nicolae Butu, Viorel Sahleanu, Doruleț Răsmeriță, Antoneta Stoicescu, Traian Hopulete Biotehnologii în industria alimentară. Editura Tehnică, București, 2000;

Banu Constantin și col. – Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, 1999;

Bordei, D., Tehnologia modernă a panificației, Editura Agir, București, 2004;

Felicia Dragomir – Microbiologia alimentelor, Editura Universitaria Craiova, 2006;

Godon B. – Les constituants des cereales: nature, proprietes et teneurs, Biotransformation des produits cerealiers, Ed. INRA, APRIA, Franta, cap. 1, p. 1-22, 1991;

Giurcă, V., Danciu, I., Tehnologia panificației, Reprografia Universității Lucian Blaga Sibiu, 2002;

Mihaela Ionela Luchian – 2012 Contribuții privind optimizarea energetică a procesului de malaxare a aluatului de panificație. Teză de doctorat, Universitatea Transilvania din Brașov

Popa Aurel, Giurgiulescu Liviu – Bazele biotehnologiilor în industria alimentară Editura Universitaria Craiova, 2007;

Voicu, Gh., Procese și utilaje pentru panificație, Editura Bren, București, 1999;

M. Șerban și col., 2000 – Îndrumar de lucrări practice pentru biochimia produselor alimentare”, Editura Universității “Dunărea de Jos”, Galați.

http://www.rotundaromaneasca.ro/istorie.html, 06.01.2015, ora 13,11

http://www.descopera.ro/cultura/11692363-painea-si-tainele-sale 06.01.2015, ora 13,18

http://carticica.ecuisine.ro/momente-in-istoria-painii.html 06.01.2015, ora 13,26

http://www.remediu.ro/painea-caracteristici-si-valori-nutritionale-20601a.html, 19, 01. 2015, 16:18

Anexa 1

Pâine albă fără defecte

Pâine albă cu defecte de coajă și miez: pori mici ce formează miez compact

Anexa 2

a

b

Pâine neagră cu defecte de miez: a) miez compact; b) miez cu crăpături laterale

Anexa 3

Figura Operația de malaxare a aluatului

Anexa 4

A3, A4

N3 N4

Figura Identificarea glucozei și a altor zaharuri în pâine

Virarea culorii la amidon pentru proba de pâine albă

Virarea culorii la amidon pentru proba de pâine neagră

BIBLIOGRAFIE

Banu Constantin, Nicolae Butu, Viorel Sahleanu, Doruleț Răsmeriță, Antoneta Stoicescu, Traian Hopulete Biotehnologii în industria alimentară. Editura Tehnică, București, 2000;

Banu Constantin și col. – Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, 1999;

Bordei, D., Tehnologia modernă a panificației, Editura Agir, București, 2004;

Felicia Dragomir – Microbiologia alimentelor, Editura Universitaria Craiova, 2006;

Godon B. – Les constituants des cereales: nature, proprietes et teneurs, Biotransformation des produits cerealiers, Ed. INRA, APRIA, Franta, cap. 1, p. 1-22, 1991;

Giurcă, V., Danciu, I., Tehnologia panificației, Reprografia Universității Lucian Blaga Sibiu, 2002;

Mihaela Ionela Luchian – 2012 Contribuții privind optimizarea energetică a procesului de malaxare a aluatului de panificație. Teză de doctorat, Universitatea Transilvania din Brașov

Popa Aurel, Giurgiulescu Liviu – Bazele biotehnologiilor în industria alimentară Editura Universitaria Craiova, 2007;

Voicu, Gh., Procese și utilaje pentru panificație, Editura Bren, București, 1999;

M. Șerban și col., 2000 – Îndrumar de lucrări practice pentru biochimia produselor alimentare”, Editura Universității “Dunărea de Jos”, Galați.

http://www.rotundaromaneasca.ro/istorie.html, 06.01.2015, ora 13,11

http://www.descopera.ro/cultura/11692363-painea-si-tainele-sale 06.01.2015, ora 13,18

http://carticica.ecuisine.ro/momente-in-istoria-painii.html 06.01.2015, ora 13,26

http://www.remediu.ro/painea-caracteristici-si-valori-nutritionale-20601a.html, 19, 01. 2015, 16:18

Anexa 1

Pâine albă fără defecte

Pâine albă cu defecte de coajă și miez: pori mici ce formează miez compact

Anexa 2

a

b

Pâine neagră cu defecte de miez: a) miez compact; b) miez cu crăpături laterale

Anexa 3

Figura Operația de malaxare a aluatului

Anexa 4

A3, A4

N3 N4

Figura Identificarea glucozei și a altor zaharuri în pâine

Virarea culorii la amidon pentru proba de pâine albă

Virarea culorii la amidon pentru proba de pâine neagră