Analiza Corelatiei Intre Alimentatia Dezechilibrata Si Anemia Feripriva

ANALIZA CORELAȚIEI ÎNTRE ALIMENTAȚIA DEZECHILIBRATĂ ȘI ANEMIA FERIPRIVĂ

CUPRINS

INTRODUCERE

Industria alimentară trebuie să asigure consumatorilor produse cât mai echilibrate din punct de vedere nutritiv, deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare în vederea obținerii de produse finite cât mai colorate și atrăgătoare vizual, atrage după sine în multe cazuri scăderea valorii nutritive, caz în care este necesar să se acționeze în sensul îmbogățirii acestor produse cu proteine, vitamine și săruri minerale.

Alimentele consumate trebuie să asigure cantități optime din toate substanțele de care are nevoie organismul. Acest optim variază de la un individ la altul depinzând de vârstă, sex, felul și intensitatea activității, precum și de condițiile mediului ambiant.

Ținând cont de aceste diferențe o alimentație corectă denumită și rațională sau științifică trebuie să realizeze un permanent echilibru între necesarul organismului și consumul alimentar.

Alimentația corectă presupune însă îndeplinirea și a unei alte condiții esențiale: produsele consumate să fie lipsite de agenți nocivi sau aceștia să se găsească sub limitele dăunătoare, aspect care trebuie verificat riguros în zilele noastre deoarece odată evoluția societății au evoluat și s-au schimbat în timp, așa cum se știe, posibilitățile și obiceiurile alimentare.

Natura și tipul alimentației au suferit transformări remarcabile odată cu progresul speciei umane, distanța și diferențele înregistrate între modul de hrănire al omului primitiv și cel al omului contemporan fiind la fel de importante ca și cele ce caracterizează oricare alte aspecte ale evoluției umane între aceste două etape extreme. Astfel, similar cu multe alte aspecte, alimentația omului a înregistrat progrese, dar uneori și tendințe nefavorabile de evoluție, odată cu trecerea dintr-o etapă istorică în alta.

O dietă sănătoasă necesită un plan, un scop, precum și efortul de a include în mese o varietate de alimente. Majoritatea persoanelor nu consumă suficienți nutrienți deoarece nu includ în mese o cantitate corespunzatoare din fiecare grup alimentar.

O hrană sănătoasă este o hrană proaspătă, variată, bogată în substanțe vitale, alcaline, cu multe vitamine, cu săruri minerale și oligoelemente. Este recomandat ca de trei ori pe saptămână să nu se consume carne, aceasta fiind înlocuită cu preparate din soia.

Asigurarea energiei organismului uman este o funcție vitală, fără de care respirația, activitatea inimii, a creierului, ficatului, excreției, activitatea musculară, creșterea și reproducerea nu ar fi posibile.

Energia organismului uman este asigurată prin metabolizarea (arderea) substanțelor calorigene (monozaharide, acizi grași și aminoacizi).

Prin combinarea și gruparea în diferite moduri a preparatelor culinare, aparținând principalelor grupe de alimente, la o masă, se obține ansamblul de preparate culinare numite meniu care astfel va fi unul rațional care trebuie să asigure o varietate largă de preparate, precum și un mod de prezentare stimulant, apetisant, să realizeze o concordanță deplină între aport și nevoi și să fie echilibrat. Aceasta reprezintă de fapt rația calorică alimentară, deci cantitatea de alimente care să satisfacă cantitativ și calitativ toate nevoile nutritive ale organismului, în raport cu munca, sexul, vârsta, diferitele stări fiziologice, clima, pe o perioadă de obicei de 24 de ore.

Proporția substanțelor nutritive într-o rație calorică echilibrată, trebuie să fie pentru adultul sănătos, de 10-15 % proteine (media 13 %), de 25-30 % lipide (media 30 %) și pentru glucide 55-65 % (media 60 % ). Aceasta echivalează cu: 1-1,5 g/kg corp pentru proteine, 1-1,5 g/kg/corp lipide și 4-9 g/kg/corp glucide. Sub aspect calitativ proteinele cu valoare biologică mare (lapte, carne, brânzeturi, ouă, pește) trebuie să reprezinte 40-45 % din cantitatea totală de proteine (maximum 50%), la fel și în cazul raportului dintre lipidele animale și cele vegetale care este indicat să fie de 1/2 la 1/2, în funcție de vârstă și felul activității.

CAPITOLUL I

ASPECTE GENERALE PRIVIND ALIMENTAȚIA DEZECHILIBRATĂ

I.1. Dieta echilibrată și impactul acesteia asupra sănătății și siguranței consumatorilor

Hrana reprezintă, de fapt, regulatorul proceselor de schimb dintre organism și mediul înconjurător într-un mod sănătos, asigurând prin aceasta un corp sănătos care înseamnă o hrană sănătoasă.

Societatea vremurilor noastre a cunoscut o industrializare, o urbanizare, o dezvoltare economică și o globalizare a pieței, care deși în ansamblu a îmbunătățit standardul de viață prin disponibilitatea foarte diversificată a alimentelor pe de o parte iar pe de altă parte a generat consecințe negative în ceea ce privește alimentația bazată pe diete cu energie densă, bogată în grăsimi în special saturate și cu conținut redus de poliglucide și care conțin numeroși aditivi și contaminanți care afectează sănătatea.

În ultimul timp, explozia de alimente tot mai divers colorate și amabalate pentru a atrage consumatorul, compoziția lor complexă și o alimentație incorectă, săracă uneori în nutienți necesari organismului, precum și combinarea „periculoasă” a alimentelor, au condus la creșterea riscurilor de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, pe fondul factorilor stresanți la care este supus omul zi de zi.

Aceste inconveniente cu efecte negative asupra sănătății au generat revizuirea concepției despre nutriția umană și accentuarea caracterului ei de factor preventiv pentru sănătate prin consum de alimente obținute prin culturi ecologice. În zilele noastre se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritivă a produselor ecologice comercializate și crește răspunderea celor care fabrică și comercializează alimente, în ceea ce privește starea lor de inocuitate.

Cei mai importanți factori purtători de agenți poluanți și care influențează alimentele pe întregul lor lanț, de la materie primă până la produs finit, sunt: apa, aerul, tehnologiile de cultură, rețetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele și alți biodăunători.

Calitatea produselor alimentare poate fi afectată și influențată de:

– factori interni care țin de compoziția chimică a produsului, însușirile biologice, proprietățile fizice

– factori externi care țin compoziția aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, durata de strălucire a soarelui, fertilizanții chimici aplicați plantelor de cultură, solicitările mecanice în timpul manipulării produselor.

O alimentație săracă în substanțe nutritive de bază (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă) atrage după sine efecte negative asupra sănătății omului, reducându-i astfel capacitatea de muncă, rezistența în fața factorilor stresanți și la acțiunea agenților patogeni de tot felul și, totodată, amplifică gravitatea unor afecțiuni metabolice etc.

Concentrarea eforturilor tuturor celor implicați în lanțul complex de cultură a produselor agro-horticole, de fabricare a produselor alimentare, care include producția agricolă, procesarea și transportul materiilor prime și finite, precum și asigurarea trasabilității produsului până la consummator ar conduce la obținerea de produse calitative și sigure.

Conform Uniunii Europeane și Organizației Mondiale a Sănătății – siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe masă.

Un om sănătos având un regim alimentar echilibrat, consumă alimente variate, din care organismul obține (după metabolizare) aproximativ 2000 kcal. După ce se repartizează pentru nevoile metabolismului bazal, rămâne un surplus de calorii (potențiale), care cu un efort fizic moderat (gimnastică, jogging, urcat treptele etc. ) se vor putea ușor cheltui [11].

O scădere a energiei cheltuită prin lipsa activității fizice se constituie ca unul din factorii care contribuie la supraponderabilitate endemică globală și obezitate.

Un om sănătos, având un regim alimentar echilibrat (aproximativ 2000 kcal), cu un efort fizic moderat, va avea o greutate constantă pe perioadele lungi (10-20 ani) între 23-50 de ani. Prin sistemele biochimice reglatorii, organismul va căuta să păstreze o greutate constantă, cu variații, sezoniere sau ocazionale de plus sau minus 2-3 kg.

În perioada vieții profesionale active, adică între 23-55 de ani, oamenii sănătoși, activi, cu regim alimentar echilibrat, nu ar trebui să fie preocupați de îngrășare. În această lungă perioadă activă, organismul uman (ca și cel animal) se adaptează pentru o greutate constantă, iar orice variație în plus sau în minus va fi înregistrată de centrii reglatori din creier si comunicată conștiinței prin mesaje clinice mai mult sau mai puțin subtile, cum sunt oboseala, modificări ale somnului, bunei dispoziții, comportamentului, rezistenței la infecții etc. [9].

Aceste semnale variază enorm de la individ la individ, sau chiar la același om. Același semnal clinic, de exemplu oboseala, poate fi interpretat ca un surplus ori ca o scădere în greutate, în funcție de caracteristicile individuale.

După cum afirmă toți medicii sau nutriționiști avizați, aceste variații în greutate, pasagere, deci de scurtă durată (1-3 luni), nu trebuie să îngrijoreze și pot fi corectate relativ ușor pe cale nutritivă (surplus sau restricții), asociate cu un efort fizic adecvat.

Desigur, în cazul oricăror variații în greutate sesizate (resimțite), cântăritul este prima măsură de verificare. Și de aici… apar probleme.

În cărțile mai vechi, căci greutatea ideală a fost și este un criteriu foarte controversat, se admitea că această caracteristică a fiecărui om ar fi egală cu înălțimea în centimetri minus 100; cu alte cuvinte, la o înălțime de 170 cm, ar trebui să cântărim între 65 și 75 kg. Ori, s-a constatat că greutatea ideală a fiecăruia depinde de constituția sa fizică, forma corpului (scund, înalt, subțire, mai rotund etc.). [10]

Științific, se admit ca principale tipuri constitutive:

– leptosomic sau firav, cu oase subțiri, șolduri înguste, subțire, svelt;

– musculos, mai înalt, cu forme atletice, proporționat;

– rotund, mai scund, îndesat, cu mase musculare, dar și adipoase.

Dintre acestea, desigur, cei din ultima categorie se vor îngrășa mai ușor, mai ales dacă nu fac efort fizic și vor consuma multe alimente.

Cei mai rezistenți la variații de greutate sunt cei din prima categorie, la care un metabolism mai activ, asociat foarte probabil cu un grad ridicat de hipertiroidie, oferă organismului posibilității mai eficiente de adaptare.

Cei mai atletici sunt, de asemenea, mai vulnerabili la îngrășare, prin tendința de a mânca mai bine, dar corectabilă eficient printr-un efort fizic susținut și alimentație echilibrată.

Normele de stabilire a greutății ideale sunt exprimate prin:

O valoare a IMC mai mare de 27,2 (bărbați) și de 26,9 la femei, date care sunt valabile pentru corpul gol. În cazul păstrării hainelor, se vor adăuga în final 2-3 kg pentru bărbați (în funcție de sezon) și 1-2 kg pentru femei (în engleză, BMI).

Deși științific, valoarea IMC sau a normogramei prezentate este valabilă, societățile de asigurări au mai introdus un criteriu: cel al raportului talie/șolduri. Într-adevăr, la foarte mulți oameni, mai ales după 40 de ani, grăsimile se depozitează în regiunea abdominală și a șoldurilor. Depozitarea grăsimilor pe abdomen mai ales le periclitează circulația sângelui în această regiune în care sunt localizate organe importante [7].

Circumferința taliei (în cm)

Așa că s-a introdus raportul: ––––––––––––––––

Circumferința șoldurilor (în cm)

Valorile normale sunt de 1,0 la bărbați și de 0,85 la femei. Valori mai mari trebuie să alerteze persoanele implicate, atât nutritiv, dar mai ales prin efort fizic localizat: masaje, gimnastică specifică. Grăsimea depozitată pe șolduri sau fese sau fese nu este atât de periculosă ca cea de pe abdomen.

I.2. Regimul alimentar și importanța acestuia în menținerea sănătății

Un regim alimentar echilibrat înseamnă menținerea în formă prin alimentație. Un regim alimentar echilibrat este susținut științific printr-un consum moderat cantitativ și bogat calitativ, cât mai variat [8].

Cantitatea alimentelor consumate depinde de vârstă, sex, dar mai ales de felul muncii (activității) depuse. Teoretic, numărul de calorii ce pot fi consumate se calculează dupa formula:

Consumul de calorii = (Greutatea x 8,7) + 829

după care se înmulțește cu factorul activ individual, care este:

1,4 pentru persoanele ce stau pe scaun (funcționari, operatori calculatoare);

1,7 pentru persoanele care circulă sau practică gimnastică;

2,0 pentru persoanele ce practică o muncă grea (constructor, miner etc.).

De fapt, se ajunge la datele menționate anterior, după care:

persoanele sedentare consumă aproximativ 2000 kcal pe zi;

persoanele active consumă aproximativ 2500-3000 kcal pe zi;

persoanele cu muncă grea consumă în jur de 3500 kcal pe zi.

Ținând seama de cerințele energetice ale metabolismului bazal, de aproximativ 1640 kcal/zi, devine evident că, indiferent de munca depusă, va rămâne un exces de calorii, care se depozitează dacă nu se susține un efort fizic. Forma de depozitare preferată de organism, este evident cea de grăsimi [12].

Calitatea hranei este mult influențată de factorii economic, național/tradițional, de vârstă, preferințe.

Recomandările științifice s-au concretizat grafic sub formă de piramidă, alimentele principale fiind menționate la baza piramidei.

Baza piramidei conține alimentele ce pot fi consumate zilnic, iar cele spre vârf, mai rar. Așa cum rezultă din figura 1.1., baza alimentației cuprinde:

50-60 % – făinoase, cereale, cartofi, zarzavaturi, fructe, boabe;

30-40 % – ulei vegetal, pește, brânzeturi, lapte, vin, ouă, găini;

10 % – dulciuri, mezeluri, carne roșie.

Nutriționiștii mai exigenți recomandă carnea roșie (vacă, porc) cam o dată pe săptămână pentru limitarea grăsimilor (mai ales din mezeluri).

Gusturile și/sau preferințele alimentare ale fiecăruia nu sunt constante și variază chiar la fiecare dintre noi în funcție de:

– posibilitățile financiare;

– gusturi, tradiții naționale, restricții religioase;

– condițiile sociale: singurătate, ocazii festive, întâlniri;

– condițiile de sănătate, psihice, stres etc.;

– tentațiile publicitare, ocazionale, călătorii etc.

Pentru a respecta un regim alimentar impus sau autoimpus trebuie multă perseverență și răbdare. Firea omenească pare să fie astfel construită de a fi atrasă de ceea ce este interzis, imoral sau… îngrașă.

Tabelele cu echivalentul caloric al fiecărui aliment, răspândit atât de mult în Occident arată frumos, corect… dar este în realitate destul de puțin respectat. Trebuie multă voință, informare și perseverență pentru a respecta, poate nu atât de mult partea calitativă a regimului alimentar echilibrat, cât pe cea cantitativă. Însă, apetitul este determinat din creier. În consecință, când iți place ceva, cu greu te poți abține de la o porție modestă, dar suficientă pentru organism.

Dictonul după care ’’pofta vine mâncând’’ a fost și este valabil oriunde și oricând. Trebuie subliniat că industria alimentară (mai ales cea americană, promotoare de fast-food) a înțeles pe deplin aceste caracteristici, adaptându-se.

Restaurantele fast-food caută să creeze o atmosferă atractivă (curățenie, muzică în surdină), oferind la prețuri accesibile feluri variate, fără restricțiile cerute de restaurante, cum sunt prețuri, orar, pretenții culinare.

A te menține într-o bună formă este idealul fiecăruia, aplicabil conștient, dar de cele mai multe ori inconștient. A te menține în formă nu înseamnă neapărat să te menții sănătos, dar de a fi și într-o stare energetică optimă, capabil de a efectua eforturi fizic sau psihice fără a obosi de la început și, mai ales de a fi într-o bună dispoziție.

Indiscutabil, o formă fizică și psihică optimă necesită o alimentație echilibrată, atât cantitativ, cât și calitativ. Prea multă mâncare te moleșește, te îngrașă, determină o digestie grea; din contră, prea puțină mâncare nu-ți asigură un randament energetic și în plus… te obsedează alimentarea. A te simți în formă (fitness în engleză) este un slogan (lozincă) modern, mai ales în Occident. A te simți în formă înseamnă a avea un regim alimentar echilibrat, a practica 3-5 ședințe de gimnastică (înot) pe săptămână și de a avea bună dispoziție, sentiment ce include o stare energetică bună, încredere și optimism [20].

Studiile epidemiologice întreprinse în ultimii 10-15 ani în diferite zone geografice au subliniat foarte clar legătura dintre frecvența unor boli degenerative (cardiovasculare, cancer) și regimul alimentar respectiv.

Regimurile alimentare echilibrate, recomandate de ministerele sau organizațiile oficiale europene sau americane au la bază [20]:

respectarea proporției între principalele componente alimentare: regula 4-2-1 pentru zaharuri + făinoase; proteine (carne) și grăsimi. În SUA, pentru aceleași componente se recomandă procentual: 55 % pentru făinoase; 20 % pentru carne (proteine) și 25 % pentru grăsimi. Aceste proporții sunt exemplificate în piramida alimentației, (fig. 6.2) larg răspândită în SUA;

această piramidă este sugestivă, dar rămâne problema porțiilor. Noțiunea de porție este foarte individualizată și poate fi standardizată doar la cantine sau la restaurant. Foarte puțini pot să aplice aceste proporții mâncând în societate sau chiar acasă. Formula europeană 4-2-1 a fost exemplificată după acest model (cifrele înseamnă porții):

În principiu, cele patru porții de zaharuri trebuie să cuprindă legume + fructe; alimente fierte (cartofi); făinoase; dulciuri ca atare (cu zahăr).

Cele două porții de proteine ar trebui să cuprindă o porție de carne și alta de lapte + brânzeturi. Porția de grăsimi este conținută în produsele animale (carne) și jumătate în uleiuri vegetale. Toate regimurile și dietele recomandă apă sau sucuri peste 1 l/zi;

greșeala majoră foarte frecventă constă în repartizarea meselor.

Forma cea mai periculoasă, care duce la îngrășare sau îmbolnăvire constă în a avea o masă zdravănă pe zi (seara).

Cel mai corect ar fi 3-4 mese frugale pe digestie optimă. Micul dejun este foarte important, căci majoritatea efortului (activității) are loc dimineața (marile hoteluri i-au înțeles importanța).

În funcție de activitate, se pot repartiza:

– o masă la ora 12;

– o gustare la ora 16

– masa de seară la 19-20.

Marele avantaj al mai multor mese este evitarea supraîncărcării stomacului, dar și asigurarea unui echilibru între componente sau în repartizarea caloriilor.

În sprijinul acestei observații, trebuie menționat faptul că animalele în stare de libertate (probabil că la fel era și omul primitiv) mănâncă puțin deodată, preferând să ia câte puțin și des sau să-și păstreze o parte pentru mai târziu. Animalele în stare de libertate nu se îngrașă, în schimb cele din grădini zoologice pot fi obeze [20].

I.3. Realizarea și asigurarea echilibrului nutrițional prin regimul alimentar și exigența față de el.

Regimul alimentar poate fi definit ca actul de luare a mesei la anumite ore și repartizarea rațională a rației alimentare diurne conform meselor.

La recomandarea unui regim alimentar, trebuie luat în considerare specificul activității de muncă, regimul zilei, vârsta, deprinderile și particularitățile individuale ale omului.

Dacă masa se ia permanent la aceeași oră, apare un reflex condiționat, care contribuie la sporirea poftei de mâncare și a digerării alimentelor consumate, iar în cazul în care omul mănâncă neregulat, se va deregla funcția tubului digestiv, adică actul de digestie, înrăutățind și încetinind digerarea alimentelor. Intervalurile între mese nu trebuie să depășească 4-5 ore, deoarece, dacă ele sunt mari, funcția iritativă a scoarței crebrale scade, se dereglează funcția de coordonare a glandelor tubului digestiv. Din aceste motive se recomandă ca masa să fie luată de 4 ori pe zi cu interval între mese de 4 ore.

Micul dejun trebuie să sigure organismului toate substanțele nutritive, astfel încât rezerva pentru activitatea de muncă să constituie 20-30 % din valoarea energetică a rației diurne. În caz de alimentație de 4 ori pe zi, micul dejun va constitui 10-25 % din rația diurnă.

Prinzul trebuie să constituie 30-40 % din caloriile diurne. Produsele alimentare care conțin multe proteine, excită Sistemul Nervos, de aceea peștele, carnea, păstăioasele trebuie să fie incluse la prinz. Pentru prânz este potrivită urmatoarea succesiune: aperitivul rece, supa caldă, felul doi (cald) și desertul.

Cina va fi ușoară, va conține nu mai mult de 15-20 % din valoarea calorică a rației alimentare. Trebuie să fie alcatuită din bucate ușor digerabile, care nu vor excita sistemul nervos. Cina trebuie să fie luată cu 1,5 – 2 ore până la somn, ca sa nu influenteze negativ asupra somnului, făcându-l superficial și neliniștit.

Regimul alimentar depinde de simțul de saturație. Masa de volum mic, alcatuită din alimente ce se evacuează repede din stomac, va da o senzație de saturație de scurtă durată. Alimentația mixtă obișnuită trebuie să constituie circa 3 litri de alimente pe zi. Mare importanță în regimurile alimentare echilibrate o are diversitatea alimentelor, cu o imbinare potrivită a lor în funcție de conținutul nutrițional, la care se adaugă și unele etape de prelucrare și pregătire pentru consum cu scopul de a intensifica aroma bucatelor, de a menține grăsimile în stare lichidă, deoarece solidificarea acestora acumulează acizii grași saturați bogați în colesterol nedigerabil [18, 31].

Dacă se respectă regimul alimentar, asimilarea hranei poate atinge proporții de 90 %, procent ce menține starea de sănătate a organismului.

I.4. Echilibrul factorilor nutritivi din alimente și influența lor asupra organismului

Fiecare organism are nevoie de un anumit număr de calorii pentru asigurarea funcționării organelor și sistemelor, a menținerii în limite constante a temperaturii corporale, a biosintezei și metabolismului, pentru susținerea activității fizice a organismului.

Dacă ne referim la nevoile energetice ale organismului ca la un buget de calorii, acestea pot fi împărțite în două categorii și anume:

– calorii esențiale, necesare acoperirii nevoilor nutriționale ale organismului;

– calorii discreționale, care sunt suplimente calorice dependente de activitatea fizică individuală.

Dacă aportul zilnic de calorii este egal cu cheltuiala energetică, organismul se află într-un echilibru energetic. Dacă aportul caloric depășește cheltuielile energetice, atunci se ajunge la obezitate, iar dacă există un deficit de calorii, apare procesul de reducere ponderală care, în situații severe, se complică și cu încetinirea creșterii staturale.

O dieta echilbrată:

– acoperă nevoile pentru creștere și dezvoltare a organismelor tinere

– asigură funcționarea la parametrii fiziologici ai organismului

– este adaptată vârstei, greutății, ratei de creștere, stării de sănătate și, nu în ultimul rând, la nivelul de activitate fizică a individului,

– se realizează prin asocierea mai multor grupe de alimente, deoarece nici un aliment nu poate suplini singur toate principiile alimentare necesare funcționării normale a organismului, cu o singură excepție: laptele de mamă pentru sugarii mici, care se considără că poate asigura, ca singur aliment, necesarul nutritiv al sugarului până la 6 luni.

I.5. Valoarea calorică sau densitatea energetică a alimentelor

Necesarul de calorii al organismului este asigurat de alimente cu o valoare calorică diferită.

Din punct de vedere al valorii calorice, alimentele se clasifică în:

alimente cu densitate calorică minimă,

alimente cu densitate calorică scăzută,

alimente cu densitate calorică medie,

alimente cu densitate calorică crescută,

alimente cu densitate calorică foarte crescută

Aportul scăzut de proteine este aproape întotdeauna însoțit de un deficit în aportul energetic și împreună generează malnutriția protein-calorică care se manifestă clinic prin încetinirea creșterii, scăderea volumului muscular, apariția edemelor și a anemie.

Aportul crescut de proteine provenit din alimentația cu o concentrație crescută de proteine determină în special la copii:

– diaree, acidoză, hiperamoniemie și creșterea ureei, prin depășirea capacității ficatului și a rinichiului de a metaboliza și excreta cantitățile crescute de produși azotați, la care se adaugă deshidratarea necesară excreției crescute a produșilor de metabolism;

– apariția obezității mai târziu în copilărie.

Aportul scăzut de lipide determină în organismul uman:

– scăderea aportului caloric,

– absorbția inadecvată de vitamine liposolubile,

– scăderea ratei de creștere,

– instalarea obezității la adult, prin afectarea capacității de metabolizare a lipidelor.

Aportul crescut de lipide generează:

– obezitate, prin creșterea numărului de celule ale țesutului adipos,

– apariția sindromului metabolic,

– apariția leziunilor aterosclerotice la adult.

Aportul minim de glucide asigură:

caloriile necesare organismului,

arderea grăsimilor

preveni hipoglicemia.

Aportul crescut de zahăr determină:

– hiperglicemie,

– hiperinsulinemie și hiperlipemie

– zahărul în exces poate provoca și diaree, mai ales dacă se consumă băuturi cu un conținut crescut de fructoză.

I.6. Asigurarea stării de sănătate a organismului prin rație calorică și alimentație rațională

Asigurarea energiei organismului uman este o funcție vitală, fără de care respirația, activitatea inimii, a creierului, ficatului, excreției, activitatea musculară, creșterea și reproducerea nu ar fi posibile.

Energia organismului uman este asigurată prin metabolizarea (arderea) substanțelor calorigene (monozaharide, acizi grași și aminoacizi). Producerea de energie se realizează în special pe seama glucidelor și lipidelor, proteinele având rol deosebit în creștere și reproducere. Neutilizarea totală a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor și lipidelor în țesutul adipos, ficat și muschi.

Excesul alimentar și sedentarismul creează premizele obezității. Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar, timp îndelungat, apare denutriția (slăbirea).

Pentru menținerea funcțiilor sale vitale, organismul are nevoie de o cantitate de energie calorică minimă. Acesta este metabolismul bazal, care se defineste astfel: energia necesară unui individ aflat în stare de veghe, în repaus fizic și psihic, de cel puțin 12 ore după ultima masă și la cel puțin 24 de ore după ingestie de proteine, în condiții de neutralitate termică, adică la o temperatură a mediului ambiant de 20-21°.

Deci chiar în repaus complet are loc o cheltuială minimă de energie, un consum de alimente necesar funcționării inimii, plămânilor, circulației etc. Valoarea metabolismului bazal variază cu greutatea individului, suprafața corporală, diferite stări fiziologice (graviditate, alăptare etc). și unele funcții glandulare influențează metabolismul bazal.

Se cunosc astăzi nevoile calorice pentru diferite activități fizice și profesii ale adultului între 25-40 de ani.

Raportate la kg corp/greutate ideală, nevoile calorice în raport cu munca depusa sunt:
– repaus la pat 20-25 calorii/kg corp/zi;

– muncă ușoară 30-35 calorii/kg corp/zi;

– activitate fizică moderată 35-45 calorii;

– muncă fizică intensă și prelungită 40-45 calorii;

– muncă foarte grea 50-60 calorii și chiar mai mult.

Alți autori calculează surplusurile de calorii în funcție de diferitele activități astfel:
– pentru viața sedentară 800-900 calorii peste metabolismul bazal;

– pentru activitate fizică ușoară 900-1400 calorii în plus;

– pentru activitatea moderată 1400-1800 calorii în plus;

– pentru munca grea 1800-4500 calorii în plus.

Alimentele din grupele alimentare prezentate se pot consuma fie ca atare, fie după preparare culinară. Prin gruparea în diferite moduri a preparatelor culinare la o masă, se obține ansamblul de preparate culinare numite meniu.

Meniul rațional trebuie să asigure o varietate largă de preparate, precum și un mod de prezentare stimulant, să realizeze o concordanță deplină între aport și nevoi, să fie echilibrat, adică să cuprindă alimente din toate grupele (factori energetici, plastici, săruri minerale, vitamine).

Un organism adult sanatos, conform condițiilor de efort mediu, are nevoie zilnic de o alimentație cu o valoare calorică de aproximativ 3000 calorii. Printr-o regula de trei simpla, cunoscand necesarul de principii nutritive și procentul, putem afla ușor câte calorii din cele 3000 revin fiecărui principiu alimentar:

proteine: 3000 calorii x 15 : 100 = 450 calorii;

lipide: 3000 calorii x 25 : 100 = 750 calorii;

glucide: 3000 calorii x 60 : 100 = 1800 calorii.

Dacă împărțim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuți (4,1 pentru proteine și glucide și 9,3 pentru lipide), obținem o cantitate aproximativă în grame:

proteine 450 : 4,1 = 109,7 g (110 g în medie);

lipide 750 : 9,3 = 80,6 g;

glucide 1800 : 4,1 = 438,09 g.

Cunoscând aproximativ la câte grame din fiecare substanță nutritivă avem dreptul, în cadrul rației calorice zilnice, luăm lista de alimente necesare unei persoane, în medie pe zi, pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor. Această listă trebuie să cuprindă alimentele din toate grupele principale (proteine, lipide, glucide) în proporțiile indicate și în cadrul unui număr global de aproximativ 3000 calorii. Această listă cuprinde alimente ce se pot procura în sezonul de iarnă. Cu atât mai mult, proporțiile indicate pot fi respectate în sezonul legumelor și fructelor proaspete.

Dupa câteva săptămâni de practică se va putea respecta rația calorică, fără a se mai apela la calcule, însușindu-se posibilitatea de a stabili „din ochi" alimentele și cantitățile respective. În ceea ce privește numărul de mese pe zi se recomandă 5-6.

În general rația calorică se repartizează astfel:

15-20% la micul dejun,

5-10% la gustarea de la ora 11,

35-45% la masa de prânz și restul după amiază și seara.

Masa de seară se va lua cu cel puțin două ore înainte de culcare, pentru ca digestia să se desfășoare în condiții bune și să nu împiedice odihna de noapte.

Clorura de sodiu trebuie adaugată zilnic sub formă de sare de bucătărie, care trebuie administrată în anumite proporții.

Nevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sănătos sunt:

clor 6 g,

sodiu 4 g,

potasiu 3,2 g,

sulf 1,2 g,

fosfor 1,2 g,

calciu 0,84 g,

magneziu 0,32 g,

fier 18 mg,

fluor 1 mg etc.

Nevoia de vitamine este asigurată prin alimentele de origine animală, cât și prin cele de origine vegetală:

vitamina A – 5000 U.i, 1,5 mg se găsește în: pește, unt, lactate, soteuri de morcovi, pătrunjel, ardei;

vitamina D – 400 U.i, se găsește în ulei din unele specii de pește, lactate, gălbenuș de ou;

vitamina E – 2-3 mg/pe zi se găsește în germenele de cereale, ou, ficat, lapte, ulei de floarea-soarelui și pâine intermediară;

vitamina K – 0,5 mg/zi se găsește în legume verzi;

vitamina B – 1,5 mg/zi, – vitamina B2 – 2 – 2,5 mg/zi, se găsește în carne, ouă, pește, legume, drojdie de bere, – vitamina B6 – 2 mg/ zi, se găsește în carne, cereale, spanac, mazăre, organe, ouă, drojdie de panificație, – B12 se găsește în ficat, creier, mușchi, brânzeturi;

vitamina C – 50-150 mg/zi, se găsește în măceșe, coacăze, ardei, frunze, de pătrunjel, citrice, tomate, mere, varză;

vitamina PP – 15-26 mg/zi, se găsește în carne, pește, pâine neagră, leguminoase, drojdie de bere;

Vitaminele din complexul B se găsesc atât în alimentele de origine vegetală cât și în unele de origine animală.

Vitamina C se obține prin consumul de fructe și legume verzi. Fructele și legumele verzi, carnea, ouăle și laptele sunt importante surse de vitamine și săruri minerale, deci sunt indispensabile în alimentația zilnică.

Câteva exemple mai semnificative, produse de lipsa acestor substanțe sunt:

lipsa de fier provoacă anemia feriprivă, unghiile sunt fragile, cu striuri longitudinale și se turtesc;

lipsa de iod mărește glanda tiroidă (gușa), în carența de iod, glanda tiroidă își modifică forma și volumul și se descriu diferite grade de hipertrofie tiroidiană;

lipsa de sodiu provoacă oboseală musculară și depresie neuropsihică;

lipsa de vitamina A – provoacă boli de ochi, tegumentul este aspru la pipăit, cu hipercheratoză peripilară, care dă aspect de piele de găină;

lipsa de vitamina C – provoacă scorbutul;

lipsa de vitamina D – provoacă rahitismul și unele distrofii osoase, în care oasele suferă un proces general de ramolire, umflare și deformare care se manifestă la cap, trunchi și membre .

Deficiențe calorice ale rației alimentare, în raport de proteinele insuficiente, în hipovitaminozele C, B , E, D, în carență de fier, se produce reducerea maselor musculare precum și o diminuare a tonusului și forței musculare. Când lipsa îndelungată a altor factori nutritivi determină scăderea în greutate și încetinirea sau oprirea creșterii (semne nespecifice generale pentru majoritatea factorilor nutritivi), se produce, de asemenea, diminuarea maselor musculare. Copii rahitici, datorită hipotoniei musculare, au abdomenul mărit și evazat pe flancuri, când stau în decubit dorsal (abdomen de batracian).

Dezechilibrele nutriționale se însoțesc frecvent de modificări de comportament: astenie, reducerea capacității de muncă fizică și intelectuală, apatie, diminuarea spiritului de inițiativă, cefalee, insomnii, iritabilitate. Aceste simptome au un caracter subiectiv și sunt influențate de particularitățile fiecărui individ, însă capătă o importanță apreciabilă, atunci când apar cu o frecvență ridicată la membrii unei colectivități.

Nevoile zilnice de apă ale organismului sunt de 2500-3000 ml/zi. O mare parte este adusă cu alimentele, cealaltă este ingerată ca atare sau sub formă de băuturi și numai o mică parte (cca. 300 ml) rezultă din arderile metabolice ce au loc în organism. Între aportul și eliminarea apei trebuie să existe un echilibru.

În sfârșit alimentația zilnică trebuie să conțină și o anumită cantitate de fibre (celuloza), necomestibile.

CAPITOLUL II

ALIMENTUL ȘI IMPACTUL ACESTUIA ÎN ECHILIBRELE ȘI DEZECHILIBRELE ALIMENTARE

II.1. Importanța alimentului în rația alimentară echilibrată     

Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puțin natural capabil să îi asigure omului energia de care are nevoie în desfășurarea activităților biologice, intelectuale și fizice, dar și să-i asigure neceasul de factori nutriționali necesari construcțiilor și modificărilor celulare.

Alimentul potolește senzația de foame, iar multora le procură senzația de plăcere și de satisfacție, deoarece alimentația se află în strânsă legătură cu corpul nostru, ne afectează metabolismul, procesul de digestie și în final chiar și starea psihică. Acest lucru se datorează unui complex de factori – începând de la felul în care anumite alimente influențează reacțiile chimice din creierul uman până la felul în care acestea sunt digerate și cum interacționează cu sistemul imunitar.

Se cunoaște foarte bine faptul că nu orice aliment este benefic corpului uman și că poate afecta grav felul în care ne simțim. Astăzi, aproape că a intrat în vorbirea cotidiană, expresii ca; "hrană nesănătoasă" sau "hrană sănătoasă".

O importanță deosebită pentru sănătatea omului, o au acele alimente naturale neprelucrate în vreun fel, de obicei de origine vegetală, cunoscute sub denumirea de crudități.

Alimentul nu este doar materie și energie ci este și informație

Organismul omului se menține cu atât mai sănătos cu cât alimentația este mai echilibrată.

O alimentație echilibrată-diversificată, individualizată (după modul de viață, sex, efort, starea de sănătate), corect compusă din punct de vedere al nivelului caloric și care respectă raportul optim dintre substanțele principale (glucide, proteine, lipide, fibre vegetale), poate fi considerată a fi alimentație echilibrată.

Alimentația rațională și echilibrată a jucat întotdeauna un rol de prim ordin în viața omului (atât ca individ, cât și ca ființă socială). Calitățile și defectele alimentației influentează în mod hotărâtor starea de sănătate și implicit nutriția și bolile metabolice. Sțiinta modernă a nutriției nu face decât să aprofundeze numeroasele fațete ale legăturii fundamentale dintre om și aliment.

Alimentația echilibrată trebuie să dea răspunsuri adecvate la cele trei întrebări fundamentale ale actului hrănirii, și anume la: ce, cât și cum mâncăm?

În urma unei alimentații necorespunzătoare, mai repede sau mai târziu, apar o serie de tulburări care perturbă sănătatea omului.

Alimentele, în funcție de proveniență, de tehnologia industrială de obținere și de modalitatea culinară de preparare, au o compoziție distinctă, atât sub aspectul cantităților de bio-compuși, cât și a raportului dintre aceștia. Pe lângă compoziția chimică, preparatele culinare se disting prin ingredientele adăugate.

O alimentație corectă, echilibrată aduce în general suficiente minerale și vitamine, rareori fiind nevoie de suplimentări.

În ceea ce privește legăturile dintre alimentație și boli, acestea sunt multiple și profunde, pe de o parte se poate spune că alimentația poate duce la îmbolnăvirea organismului și chiar la moartea acestuia. În acest sens acționeaza anumite dereglări cantitative, (excese, lipsuri, perturbarea unor aporturi nutriționale) și unele tulburări calitative (modificarea proprietăților alimentare, prezența unor substanțe toxice, a unor microorganisme etc.). Pe de altă parte, alimentația este un mijloc terapeutic util în foarte multe boli, în unele având chiar rolul fundamental.

Aspectele teoretice și practice ale folosirii factorilor alimentari pentru tratamentul diverselor boli constituie obiectul dieteticii. În continuare vor fi schițate câteva din principiile care stau la baza acestei ramuri a nutriției umane.

O primă idee, care trebuie subliniată este următoarea: orice prescripție dieteticăă, în orice boală trebuie să pornească de la toate normele sau legile alimentației raționale a individului sănătos,

Un regim alimentar nu este în fond decât o variantă a alimentației normale, la care se introduc anumite modificări cantitative sau calitative, destinate influențării unui anumit proces patologic.

Dieta prescrisă într-o afecțiune constituie o analiza, o intervenție în biochimia și metabolismul organismului. Este deci obligatoriu ca această prescripție să țină seama de tot contextul bolii, de implicațiile metabolice ale acesteia și să fie de acord cu toate datele științifice legate de această boală. Datorită unei simplități aparente și înșelătoare a problemei, ca și unei anumite, "mode", asistăm în zilele noastre la o adevarată avalanșa de sfaturi și prescripții – unele foarte categorice – venite din partea a tot felul de "binevoitori", lipsiți de competență și neautorizați, și care nu cunosc modul de acțiune a unor tehnici de prelucrare a alimentelor pentru a deveni sigure în consumul uman, procese și tehnici studiate de către inginerii din industria alimentară și siguranță alimentară.

Să mai adăugăm că  dieta bine gândită trebuie să țina seama și de particularitățile persoanei în cauză (obiceiuri, gusturi, posibilități materiale s.a.). Pe cât posibil, se va evita monotonia, se va veni în întâmpinarea preferințelor consumatorilor prin oferirea unei game variate de produse sigure pentru consum.

De foarte multe ori dieta introduce o anumită, "simplificare" a alimentației, prin alegerea acelor modalități de preparare care mențin cât mai mult calitatea naturală și permit urmărirea efectelor regimului asupra sănătății umane prin aprecierea dezechilibrelor alimentare. Acest aspect nu are nici o legatură cu respingerea totală a produselor alimentare prelucrate pe scară industrială.

II.2. Importanța factorilor nutritivi calorigeni și necalorigeni din alimente. Impactul acestora în alimentația echilibrată

Metabolismul general al organismului – deci totalitatea reacțiilor biochimice – își are drept punct de plecare alimentele ingerate, care metabolizate asigură necesarul energetic al organismului.

Energia necesară funcționării organismului este furnizată doar de primele trei grupe; acestea constituie deci factorii nutritivi energogeni. În plus, aceste substanțe au și rol plastic, de refacere a țesuturilor uzate. În ceea ce privește mineralele și vitaminele, ele îndeplinesc mai ales funcția de catalizatori ai proceselor biochimice, iar apa, după cum se știe, este mediul indispensabil de desfășurare a vieții celulare.

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de protide, lipide și glucide din alimente.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului dintre necesarul zilnic de substanțe zilnic și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Valoarea energetică – exprimata în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

Valoarea biologică exprimă aportul alimentar în componente esențiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esențiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K și hidrosolubile: C și complexul B) și elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Valoarea biologică reprezintă masura în care potențialul de trofine plastice și biocatalitice din produsele alimentare acoperă necesarul diurn.

Abordarea conceptului modern de promovare a sănătății prin alimente sigure presupune în primul rând cunoașterea naturii sănătății și a factorilor care o influențează. Îmbunătățirea stării de sănătate și bunăstarea forței de muncă reprezintă prima intervenție la nivel individual, urmată de intervențiile la nivel organizațional (îmbunătățirea locului de muncă) necesare conservării capacității de muncă.

Astăzi este general acceptat faptul că alimentația influențează puternic starea de sănătate a populației și evoluția biologică a individului, astfel încât aspectele alimentare se regăsesc printre cele mai stringente subiecte de studiu naționale și internaționale. Peste tot în lume, guvernele consideră prioritară problema alimentelor și nutriției, aceasta fiind inclusă în strategiile de sănătate publică.

Evoluția cerinței consumatorilor arată o nevoie crescută a acestora pentru alimente mai sigure, cu atât mai mult cu cât studiile recente au arătat necesitatea adaptării dietei actuale la condiții diferite de mediu. Suntem nevoiți să consumăm alimente cu un grad înalt de procesare, conservare și depozitare pe termen îndelungat, condiții care favorizează pierderea în anumiți nutrienți și substanțe biologic active. Mai mult, indivizii sunt supuși continuu factorilor de stres, astfel încât se impune un consum mai mare de alimente bogate în nutrienți și compuși bioactivi care să neutralizeze acele efecte nocive.

Este binecunoscut faptul că anumite condiții – alimentația sărăcită în nutrienți, fumatul, consumul de alcool, mediul ocupațional cu risc – pot deveni factori de risc pentru apariția degradării oxidative din organism. Stresul oxidativ este implicat în dezvoltarea a numeroase boli cronice, precum bolile cardiovasculare, neurodegenerative, disfuncții inflamatorii, artrita, bolile autoimune, diabetul, îmbătrânirea și cancerul.

Deoarece trăim într-un mediu cu risc oxidativ destul de ridicat avem nevoie de o puternică protecție împotriva stresului oxidativ, realizată în principal printr-un consum adecvat de antioxidanți din dietă (fructe și legume) sau prin suplimente alimentare.

Rolul nutriției în industria alimentară este bazat pe două nivele de intervenție:

programele de intervenție primară care urmăresc corectarea unor deficiențe nutriționale și care se pot realiza prin anchete alimentare statistice;

programele de intervenție secundară care urmăresc modificarea dietei în scopul influențării pozitive a evoluției anumitor dezechilibre.

II.3. Cauzele și efectele deficienței de Fe induse de dezechilibrele alimentare

O alimentație haotică, irațională, dorința uneori maladivă de a slăbi imediat, indiferent de sacrificii și fără a lua în calcul ce s-ar putea întâmpla, nu poate avea decât consecințe dintre cele mai neplăcute. Anemia este una dintre acestea.

Anemia este suferința produsă de lipsa fierului din organism. Fierul este absolut necesar în organism în procesul de formare a globulelor roșii din sânge si a mioglobinei din mușchi. Anemia se manifestă prin oboseală fizică și intelectuală, rezistență scăzută la răceli și infecții, lipsa poftei de mâncare, scăderea randamentului zilnic, somnolență. Femeile însărcinate, care suferă de anemie, riscă să nască prematuri ori un copil cu greutate mică.

Deficiența de fier este o problemă de sănătate în întreaga lume, însă cu cât ești mai informat și mai conștient de aceasta cu atât ai mai multe șanse să o previi.

Insuficiența de fier în alimentație conduce la scăderea imunității și la sporirea incidenței maladiilor infecțioase și anemiilor [1,2,3].

Fierul se găsește în cantități mari în carne roșie, carne de pui și peste. Acestea conțin fier hemic. Legumele și alimentele fortifiate conțin fier non-hemic, însă acesta nu este atât de bun ca fierul hemic, care este absorbit mai eficient din tractul gastrointestinal.

Pentru fierul non-hemic un ajutor îl reprezinta vitamina C, fiind absorbit mai ușor în cazul în care este asociat cu alimente bogate în această vitamină.

Alimentele care conțin destulă grăsime, cum ar fi carnea roșie, sunt cea mai bună sursă de fier. Persoanele care urmează diete cu un conținut redus de grăsime pentru mult timp pot avea deficiențe de fier dacă nu obțin cantitatea necesară din alte produse.

Anumite alimente pe care o persoană le consumă în timpul unei mese influențează cantitatea de fier non-hemic absorbită, însă nu și pe cea de fier hemic. Astfel, alimentația vegetarienilor poate fi ușor săracă în fier hemic, însă prin studii nutriționale se poate spune ce și cât se mănâncă pentru a compensa deficitul.

În studiul privind deficiența de fier din alimentație trebuie analizat și conținutul în diferite componente care reduc absobția fierului din dietă astfel, taninul este o substanță care se găsește în ceaiuri, poate împiedica absorbția fierului non-hemic, efect similar au și legumele și cerealele integrale, care pot conține calciu și polifenoli. De asemenea, este important de știut că absorbția este invers proportională cu cantitatea de fier stocată în organsim.

Cauzele deficienței de fier sunt reprezentate de incapacitatea organismului de a absorbi fierul în mod eficient sau de pierderea însemnată de sânge, fie datorită unei răni fie, în cazul femeilor, a ciclului menstrual. Însă cauza cea mai frecventăa carenței de fier este reprezentată de aporturile alimentare insuficiente [4].

Fierul este prezent în cantități variabile în numeroase alimente, însă doar o mică fracție din fierul consumat este realmente absorbită și asimilată.

Această diferență se explică prin forma, în care se află fierul în alimente – pentru a fi absorbit, fierul trebuie să fie în formă solubilă. Dar acest micronutriment este extrem de sensibil la variația condițiilor de mediu, necesitând a fi protejat, motiv pentru care în studiile alimentare s-a încercat elaborarea metodelor de fortificare a alimentelor cu fier care pot duce la îmbunătățirea și menținerea aportului de Fe la populație, prin includerea în dieta zilnică a alimentelor bogate în fier. Dar incorporarea fierului într-un sistem complex, cum sunt alimentele, se confruntă cu diverse probleme, precum oxidarea și precipitarea.

Factorii ce condiționează menținerea ratelor înalte ale deficienței de fier și ale anemiei sunt [8, 10]:

– condițiile naturale și tradiționale de alimentare, care determină utilizarea prioritară a produselor de origine vegetală;

– starea economică grea a familiilor, care nu au acces la produsele cu un conținut suficient de fier sau la suplimente alimentare biologic active;

– nivelul redus de cunoștințe al factorilor de decizie și al populației în ce privește alimentația rațională;

– subaprecierea activităților preventive la nivelul asistenței medicale primare.

CAPITOLUL III

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND ROLUL FIERUL ÎN ORGANISM ȘI TULBURĂRILE PROVOCATE DE ALIMENTAȚIA CARENȚIALĂ

III.1. Rolul fierului în organism

Fierul este un mineral fundamental pentru organismul uman și joacă un rol esențial în numeroasele procese metabolice [5, 11, 12, 13]. El intră în componența hemoglobinei (proteină cu rol esențial în transportul oxigenului către celule și țesuturi), a mioglobinei (proteină ce transportă și depozitează oxigenul în mușchi) și a enzimelor, contribuind la menținerea funcțiilor organismului [11, 12].

Fierul există sub două forme: fierul hemic (aproximativ două treimi din fierul total) și fierul nehemic (o treime). Aceste două forme diferă atât prin natura lor chimică, cât și prin funcțiile pe care le îndeplinesc [5, 11, 12, 13].

Sub această formă, fierul hemic îndeplinește următoarele funcții:

• Fixează moleculele de oxigen din plămâni și le transportă spre toate țesuturile, prin intermediul hemoglobinei, prezentă în hematii, numită funcția oxalvolinică a sângelui [13,14].

• Fixează oxigenul molecular prin intermediul mioglobinei (pigmentul respirator din mușchi și rezerva de oxigen a mușchilor) [12, 14].

• Participă la transportul electronilor în cadrul ciclului respirator al mitocondriilor (esențiale pentru producerea energiei în formă de ATP-Adenozin Trifosfat) intrând în componența unor hematoproteine (citocromii a, b și c) [14, 15].

• Este, de asemenea, component al diferitelor enzime, implicate în funcționarea sistemului imunitar, precum myeloperoxidaza-element al globulelor albe din sânge [15, 16].

Fierul legat în hemă constituie și un element structural a mai multor proteine implicate în eliberarea energiei, provenite de la oxidarea nutrienților.

Fierul poate fi ușor transferat dintr-o stare de oxidare în alta, fapt ce facilitează reacțiile de oxido-reducere cu participarea acestui cuplu redox:

Fe2+ – e̅ ↔ Fe3+

Fierul nehemic, prezent în numeroase enzime (catalaze, peroxidaze, ribonucleid reductaze…) intervine în activitatea lor și corespunde formelor de transport (realizat prin intermediul transferinei) și rezervei de fier a organismului [15, 16].

Fierul nehemic se mai găsește deasemenea în:

• Aconitaze; legat de atomul de sulf, fierul restului cistil, asigură transformarea citratului în izocitrat, etapă metabolică a ciclului Krebs.

• Monooxigenaze, ce asigură transferul unui atom de oxigen pe un substrat. Printre aceste se enumară: fenilalanina, tirozina, triptofan hidroxilaza. Aceasta explică faptul, că o deficiență mare în fier provoacă dereglarea sintezei catecholaminei în creier, ducând la apariția retardului intelectual, în special la copii.

• Ribonucleotid reductaza responsabilă de transformarea difosfat ribonucleozidei în difosfat dezoxiribonucleozidă, necesară la sinteza ADN-ului [ 18, 19, 20].

• Complexul NADH-coenzima Q reductaza cunoscută și sub numele NADH-dehidrogenaza. Subunitățile complexului conțin și câteva heteroproteine cu fier non-hemic și sulf [19, 20].

Organismul unui adult sănătos conține 2,5-5,0 g de fier, în dependență de sex, vârstă, masa corporală, înălțime, statusul nutrițional și particularitățile individuale ale organismului [11, 12].

O femeie cu greutatea de 60 kg posedă 2,3 g de fier, iar un bărbat ce cântărește 70 kg, posedă 3,8 g de fier [12]. Importanța fierului pentru organismul uman derivă din cantitatea în care se găsește în organism și distribuția sa.

Tabelul 3.1

Distribuția fierului în organism

III.2. Estimarea necesităților în fier

Necesitatea consumării zilnice a fierului se impune grație caracterului specific a metabolismului fierului, care se realizează practic într-un circuit închis. În acest proces fierul este utilizat în permanență: fierul, care a servit pentru sinteza hemoglobinei este recuperat după destrucția globulelor roșii și reutilizat [21].

Pierderile zilnice constituie doar 1-2 mg, ceea ce nu reprezintă decât 1/1000 – 1/4000 din rezerva totală de fier din organism.

Fierul se pierde din organism prin descuamarea la nivel gastro-intestinal, urinar, cutanat și prin pierderile menstruale la femeie.

Cantitatea medie de fier, care se pierde zilnic în condiții normale, la bărbat și la femeia fără menstre este de 1 mg/zi; la femeile care au ciclu menstrual de 2 mg/zi, iar la gravide de aproximativ 3 ori mai mare [21, 22].

Pierderile fiziologice de fier sunt compensate de absorbția unei cantități echivalente de fier provenit din dietă; astfel, pentru o pierdere zilnică de 1 mg se absoarbe în medie o cantitate de fier 1 mg/zi, reprezentând doar 5-10 % din fierul alimentar.

Necesitatea organismului în fier depinde de sex, vârsta, masa corporală și particularitățile individuale ale organismului [22].

Conform aporturilor nutriționale de referință, aportul nutrițional recomandat (ANR) pentru adolescentele de la 14 la 18 ani este estimat la 15 mg/zi comparativ cu 11 mg/zi pentru adolescenții de aceeași vârstă [21, 22].

Pentru bărbatul adult și pentru femeia trecută de menopauză sunt suficiente 10 mg fier alimentar în rația zilnică, în cazul băieților în creștere și mai ales a fetelor între 12-18 ani, precum și la femeile între 18-55 ani, rația zilnică va trebui să conțină 18 mg fier.

III.3. Absorbția alimentară a fierului

Fierul este prezent în organismul uman în cantități destul de mici: 4 g la bărbați și 2,5 g la femei.

O alimentație rațională zilnică conține circa 15 mg de fier. Dar numai 5-10 % din fierul consumat este absorbit de către organism [23, 24].

Absorbția fierului alimentar depinde de cantitatea de fier stocată în organism.

Fierul hemic este înalt biodisponibil și puțin afectabil de către factorii alimentari. Absorbția fierului nehemic este considerabil influențată de către solubilitatea și interacțiunea sa cu diverse componente alimentare la nivelul tranzitului intestinal [31].

Gradul de absorbție a fierului din alimente depinde de tipul fierului asimilat [22, 23]. Fierul hemic (prezent în carne și pește) este ușor absorbit de organism (10-30 %), în schimb fierul nehemic (prezent în cereale, legume, fructe și produse lactate) este asimilat doar în proporție de 3-8 %.

Tabelul 3.2.

Absorbția Fe hemic și nonhemic din diferite tipuri de alimente

Fierul din alimente este absorbit la nivelul enterocitelor duodenului și jejunului proximal. Ajuns în lumenul intestinal fierul hemic este preluat de către proteina transportoare a hemului [24, 28]. După oxidarea Fe2+ în Fe3+ (de către feroxidază), fierul intră în circulație legat de transferină [24, 25, 28]. Transferina este sintetizată, în cea mai mare parte în ficat, precum și în alte organe și țesuturi. Este o betaglobulină cu masa moleculară de 88, alcătuită dintr-un singur lanț peptidic. O moleculă de transferină poate fixa doi atomi de Fe3+, iar în funcție de numărul de atomi fixați se disting forme:

– apoferice (fără fier),

– monoferice (cu un atom de fier)

– diferice (cu doi atomi de fier).

În condiții fiziologice, doar 30-40 % din transferina plasmatică este încărcată cu fier. Fierul absorbit este legat cu transferina și transportat spre sânge, care îl livrează celulelor pentru sinteza enzimelor, măduvei spinării pentru sinteza hemoglobinei sau siturilor de stocare dacă utilizarea sa nu este momentan solicitată [29].

Fierul intracelular este depozitat fie sub forma moleculelor de feritină, fie sub forma complexului anorganic hemosiderina.

Feritina se găsește în ficat, splină, maduva osoasă, iar o mică cantitate se află în sânge (feritina serică). Feritina are o capacitate de depozitare de aproximativ 4500 ioni Fe3+/moleculă și reprezintă forma principală de depozitare a fierului. Hemosiderina este un complex insolubil care derivă din feritină prin acumularea de Fe2O3 și scăderea conținutului de apoferitină.

Fierul din depozitele de hemisiderină este greu mobilizat, în caz de necesitate [24, 27].

Numeroși factori alimentari pot influența absorbția fierului [27, 32, 33, 34].

Acidul ascorbic, carnea și peștele [27, 35], acidul citric (într-o măsură mai mică), precum și alți acizi organici favorizează absorbția fierului nehemic.

Invers, absorbția fierului nehemic este puternic inhibată de către taninurile din ceai și alte substanțe polifenolice [36], precum și de către fitații din produse cerealiere, de către oxalați, fosfați, ș.a. [13, 37].

III.4. Surse alimentare de fier și biodisponibilitatea fierului alimentar

Fierul alimentar este clasificat în fier hemic și nehemic.

Fierul nehemic este cu mult mai abundent în alimente decât cel hemic.

Fierul hemic face parte din componența hemoglobinei și a mioglobinei și provine în alimentație din produse din carne și pește (Factorul MFP). În literatură se consideră că în carnea de bovină conținutul de fier hemic este mai înalt: 70,5 % [38], de 71 % [39]; 62 % [40]; 85 % din fierul total [41].

În alte lucrări se indică, că conținutul de fier hemic din carnea de porc este de 35,5 % [38], sau de 49 % [40]. Pentru carnea de găină se raportează un conținut de 38 % [39]; pentru carnea de ovine – 57 % [40]; pentru pește conținutul fierului hemic variază de la 2 la 24 % [39].

Fierul din alimentele de origine vegetală și animală (legume, fructe, nuci, cereale, ouă și produse lactate), precum și 55 % din fierul din produse din carne și pește este de origine nehemică.

Atât în țările dezvoltate, cât și în cele în curs de dezvoltare cea mai mare parte a fierului alimentar provine din produse cerealiere [42].

Fierul este prezent în cantități variabile în numeroase alimente, însă doar o mică fracție din fierul consumat este realmente absorbită și asimilată.

Astfel, aportul real de fier alimentar depinde de conținutul său în alimente, dar și de biodisponibilitatea sa (adică capacitatea fierului de a fi absorbit și utilizat pentru a satisface necesitățile organismului).

De asemenea, un rol deosebit îl are statutul în fier al organismului [43]. Există mai multe definiții ale noțiunii de biodisponibilitate a fierului, dar în general aceasta reprezintă proporția de fier total din alimente sau dietă care este ingerat, absorbit și metabolizat pe cale normală [44, 45].

Biodisponibilitatea fierului este influiențată de mai mulți factori interni (sexul, vârsta, statusul nutrițional și anumite perioade ale vieții, așa cum ar fi sarcina) și externi (matricea alimentelor și forma chimică a fierului) [46].

Fierul hemic, adică fierul din grupările hemice (45 % a fierului din carne și pește) este mai bine absorbit decât fierul nehemic (fierul din produse vegetale, ouă, lapte și 55 % din fierul din carne și pește) [25, 47].

Fierul hemic (prezent în alimentele de origine animală) reprezintă aproximativ 40 % din fierul total. Biodisponibilitatea sa este de aproximativ 25 % și nu este influențată de alți componenți ai alimentelor

Fierul nehemic se găsește în alimentele atât de origine animală cât și vegetală și reprezintă 95 % din fierul total consumat. Biodisponibilitatea sa este de numai 5 % și poate fi influențată de diverse substanțe conținute în alte alimente [47, 48].

Pentru a fi absorbit, fierul ingerat trebuie să se afle în tractul gastro-intesinal în formă solubilă, adică dializabil. Dar doar o anumită parte din fierul solubil este biodisponibil. Fierul solubil poate fi în formă de ioni de Fe2+ sau Fe3+. Ionul Fe3+ este hidrolizat rapid la pH>1, iar ionul Fe2+ nu este supus hidrolizei decât la pH>7. Totuși, ionul Fe2+ este oxidat rapid.

Hidroliza fierului conduce la formarea particulelor insolubile, care diminuează biodisponibilitatea sa.

Prezența unor liganzi, capabili de a forma complecși solibili cu fierul poate contracara acest fenomen.

Astfel, doi factori sunt extrem de importanți: prezența fierului în formă redusă, sau prezența liganzilor, capabili de a forma compuși solubili, menținându-l astfel în formă acceptabilă pentru absorbție [49].

Pentru a fi absorbit, fierul trebuie să fie prezent în tactul gastro-intestinal în formă solubilă.

În stomac, fierul nehemic este eliberat din alimente și transformat în clorură de fier feric (pH≈2). Sub efectul secrețiilor pancreatice pH–ul duodenal crește rapid. La pH>4 fierul feric se precipită, formând agregate de hidroxid de Fe(III) de dimensiuni importante.

Pentru a rămâne în formă solubilă, fierul feric trebuie să fie redus în fier feros sau fixat în mod reversibil de liganzi [49, 50]. Astfel, diverse zaharuri reducătoare, unii aminoacizi precum cisteina și, în mod special, vitamina C favorizează reducerea fierului feric și, respectiv, absorbția și asimilarea fierului alimentar.

Teoretic se poate defini un coeficient de absorbție a fierului pentru fiecare aliment (1-2 % pentru orez, 3-4% pentru legume, 16-22 % pentru carne, 50-70 % pentru laptele matern).

Dar acești coeficienți de absorbție, calculați pentru alimentele, consumate izolat nu prezintă decât un interes teoretic, deoarece în realitate între alimentele, consumate în cadrul aceleași mese se exercită numeroase interacțiuni. Unele substanțe, prezente în alimente facilitează absorbția fierului conținut în rație (manifestă un efect promotor), iar altele, din contra, diminuează absorbția fierului alimentar (efect inhibitor).

III.5. Factori alimentari, promotori ai absorbției fierului.

III.5.1. Acidul ascorbic (AA)

Acidul ascorbic (AA) este unul dintre cei mai eficienți promotori ai fierului nehemic din alimente [51, 52, 53, 54].

Acțiunea sa se manifestă prin doi factori:

-reducerea fierului feric în fier feros, ceea ce previne formarea hidroxidului feric insolubil (produsul de solubilitate LFe(OH)3 =3,2 x10−38, față de produsul de solubilitate al fierului LFe(OH)2 = 1,0 x10−15 și facilitează formarea unui complex, care rămâne a fi solubil în mediul bazic din colon, facilitând absorbția fierului [55, 56, 57].

– AA reduce efectul inhibitor al fitaților, al compușilor fenolici și al calciului [51, 52, 53]. [5, 56, 57] au remarcat, că administrarea a 50 mg AA la o masă reprezentativă, constituită din produse cerealiere (din orez, porumb sau grâu) sporește absorbția fierului de 3-6 ori. AA diminuează efectul inhibitor al diferiților factori, prezenți în aceeași masă. Astfel, efectul AA asupra absorbției fierului nehemic este cu atât mai marcant, cu cât cantitatea de substanțe cu efect inhibitor este mai mare.

Asemenea AA, acizii organici ca acidul citric, acidul lactic, acidul malic manifestă aceiași proprietate de a mari absorbția fierului, dacă sunt prezenți în cantități optimale [57, 58].

III.5.2. Proteinele animale.

Unii autori remarcă că prezența proteinelor cu masă moleculară mică au o influență pozitivă asupra biodisponibiltății fierului, în timpul procesului de digestie. Ei raportează, că un consum simultan de cereale și carne este asociat unei rate de hemoglobină înaltă. Dar totuși creșterea ratei de absorbție a fierului nu poate fi atribuită doar proteinelor, deoarece în ouă, în produsele lactate și în cele de soia, bogate în proteine, nu se observă un efect similar [59, 60].

EDTA (acidul etilendiamintetraacetic) este foarte des incorporat în alimente (sare, orez, zahăr), pentru a mări biodisponibilitatea fierului [61, 62]. El are proprietatea de a se combina cu unele minerale, formând un complex, ce protejează de factorii antinutriționali [52].

Unii aminoacizi liberi, precum cisteina ar putea forma de asemenea complecși solubili cu fierul, facilitând absorbția sa [63].

În alte studii se menționează interacțiunea dintre proteinele și lipidele din carne și pește, care conduce la facilitarea absorbției fierului [64, 65].

III.6. Factori alimentari – inhibitori ai absorbției fierului

III.6.1. Taninurile

Taninurile (polifenolii) Morck et al, 1983; 1985; Cook et al, 1995) au fost primii care au semnalat efectul inhibitor pronunțat al ceaiului în absorbția fierului. O singură ceașcă de ceai luată în cursul unei mese poate reduce absorbția fierului de la 11 % la 2,5 %. Formarea complecșilor insolubili reduce cu aproximativ 60 % biodisponibilitatea fierului.

Taninurile sunt în egală măsuri prezente în cafea, dar efectul inhibitor al cafelei în absorbția fierului este mult mai redus decât cel al ceaiului (aproximativ cu 40 % se reduce absorbția fierului). Prezența promotorilor (spre exemplu, AA), reduce parțial acest fenomen [65,].

III.6.2. Proteinele.

Este dificil de apreciat rolul direct al proteinelor în absorbția fierului. Aceasta se explică prin faptul că majoritatea studiilor realizate, în special pe animale, sunt bazate pe modificarea părții care revine proteinelor în aportul energetic, aceasta fiind menținut constant.

De aici rezultă o dificultate în a interpreta, deoarece este dificil de a determina dacă un fenomen observat se datorează doar modificării aportului proteic sau măririi și/sau reducerii altor componenți, deși puterea de facilitare în absorbția fierului din carne este cel mai des atribuită proteinelor (fără ca aceasta să poată fi real demonstrat).

Recentele studii au demonstrat că unele proteine semipurificate pot inhiba absorbția fierului. Dacă se dublează cantitatea de albumină din ou la o masă, absorbția de fier scade de la 2,3 la 1,4 % și invers, dacă se sustrage această proteină, absorbția fierului crește de la 3,8 -9,6 % [67]. De asemenea a fost pus în evidență efectul inhibitor al proteinei de soia fără ca mecanismul să fie cunoscut [68].

III.6.3. Fibrele

Efectul inhibator al fibrelor depinde în primul rând de conținutul lor în fitați [69, 70].

Alimentele bogate în fibre precum produsele din făină de grâu integrală, tărâțele, soia și produsele din soia conțin o cantitate importantă de fitați, care formează complecși insolubili cu fierul, reducând astfel esențial capacitatea sa de a fi absorbit și valorificat de către organism [42, 71, 72]. Defitinizarea (extracția fitaților), efectuată prin diferite procedee, sporește semnificativ absorbția fierului [49].

III.7 Posibilități de eradicare a insuficienței de fier

Deficiența de Fe, ca și alte deficiențe nutriționale, în mare măsură este o consecință a sărăciei. În țările în curs de dezvoltare ea afectează o parte semnificativă a populației, în special păturile vulnerabile [14].

Eradicarea carențelor nutriționale în fier și a consecințelor sale prezintă una dintre problemele, care persistă la nivel global, deși cauzele, responsabile de această stare de lucruri pot fi diferite de la o regiune la alta.

Strategiile de prevenire trebuie să fie, în primul rând, durabile și să implice eforturile mai multor ramuri și organizații, cum sunt agricultura, serviciul de sănătate, comerțul, industria alimentară, educația și sectorul de comunicare. În plus aceste eforturi sunt incomplete fără participarea comunicațiilor și a organizațiilor non-guvernamentale.

Eforturile trebuie localizate spre:

-reducerea nivelului sărăciei;

-ameliorarea accesului la produse alimentare variate;

-fortificarea serviciilor de sănătate;

-promovarea unei îngrijiri mai bune și a practicilor adecvate de alimentare.

Acestea sunt elementele fundamentale în ameliorare a programelor nutriționale, în general, importante și pentru eliminarea deficienței de Fe, în particular.

Strategiile de bază, adoptate la nivel mondial pentru controlul și eradicarea carenței în fier sunt următoarele:

I. Ameliorarea practicilor alimentare

II. Administrarea suplimentelor de fier (cale medicamentoasă)

III. Fortificarea alimentelor cu fier

IV. Supravegherea epidemiologică

Ameliorarea practicilor alimentare constituie una din cele mai optime și durabile strategii. Obiectivul ei primordial este îmbunătățirea și menținerea statutului de Fe la populație, prin includerea în dieta zilnică, a alimentelor bogate în fier, cum sunt produsele de origine animală, fructe, legume, etc.

Realizarea obiectivului respectiv implică o serie de măsuri:

– asigurarea disponibilității produselor bogate în fier pe tot parcursul anului;

– asigurarea accesului tuturor familiilor, în special a celor vulnerabile, la aceste produse;

– creșterea cererii și a consumului produselor bogate în fier.

Acest obiectiv în țările cu situație socio-economică nefavorabilă este însă dificil de realizat. În plus, este necesar de a asigura o biodisponibilitate satisfăcătoare a fierului din alimente. Pentru aceasta trebuie de promovat consumul de promotori ai fierului (acid ascorbic, proteine de origine animală, etc), și de diminuat consumul de inhibitori ai absorbției fierului (substanțe polifenolice, fitați, oxalați, etc).

Deoarece este bine cunoscut faptul, că substanțele polifenolice diminuează considerabil absorbția fierului, este recomandat de a nu servi la aceeași masă produse bogate în fier cu ceai, cafea, vin sau legume bogate în oxalați.

De asemenea, produsele de panificație, bogate în fitați, trebuie consumate separat. În mod ideal, este necesar de a tinde spre un consum cotidian de alimente, bogate în fier hemic.

Dar este extrem de dificil de a modifica tradițiile alimentare ale populației. Deoarece în țările în curs de dezvoltare și în cele în tranziție veniturile populației sunt relativ joase, accesul populației spre produsele bogate în fier hemic este extrem de redus. Astfel de regimuri alimentare au la bază un consum abundent de produse cerealiere și leguminoase, bogate în inhibitori ai absorbției fierului.

Există mai multe opinii că îmbogățirea alimentelor cu fier este o metodă eficientă de îmbunătățire a stasului de fier al populației pe termen îndelungat. O dată dezvoltată, fortificarea alimentelor este o metodă cost-eficientă și durabilă. Un program efectiv de fortificare a elementelor cu fier necesităeforturi de cooperare între guvern, industria alimentară și consumatori. În aplicarea strategiei de îmbogățire este esențială existența unei legislații și a mecanismelor de aplicare, care ar permite, ar reglamenta și monitoriza implementarea eficientă a programului.

Fortificarea alimentelor cu fier

Deficiența de fier este o problemă de sănătate general-umană, care afectează persoanele de orice vârstă. Astfel o strategie ce intervine în controlul și eliminarea aceastei probleme este suplimentarea alimentelor cu fier și alți micronutrienți.

În ultimii ani, această problemă (carența de fier) a condus cercetătorii științifici spe elaborarea metodelor de fortificare a alimentelor cu fier.

Mai multe produse alimentare, cum ar fi laptele [93, 94], zahărul [73], sau chiar alimentele prelucrate, cum ar fi sosurile [74] și condimentele (pudra de curry, de exemplu) au fost imbogatite cu fier. Cu toate acestea, din cauza interacțiunii sale cu alte ingrediente, fierul de multe ori este slab complexat [34] și, prin urmare, eficacitatea lui pentru organism rămâne de demonstrat [6].

Totuși produsele alimentare fortificate cu fier imbunătățesc funcția sistemului imunitar [11, 74], activează enzimele importante pentru prevenirea anumitor boli, cum ar fi bolile cardiovasculare [75, 76].

Fortificareaeste una dintre cele mai frecvente strategii, utilizate în prezent în scopul controlului deficienței de fier în țările dezvoltate.

Deși suplimentarea este utilizată cu precădere pentru tratamentul anemiei deficitare, ea poate fi considerată și drept o măsură de prevenire a deficienței de fier în rândurile populației cu risc sporit în această privință.

Suplimentarea alimentelor mai este definită de către unii autori [86, 77, 78, 79] ca ,,adiția la un aliment a unor elemente nutritive esențiale pentru a preveni sau a corecta o carență a populației sau a unui grup specific a populației,, Aceasta constă în reintroducerea substanțelor nutritive într-un produs în proporții ce le depășesc pe cele prezente naturalmente în materia primă.

Astfel fortificarea este imbogățirea unui aliment pentru ameliorarea valorii sale nutririve, ameliorarea stării nutriționale și a sănătății populației.

Suplimentarea cu fier a alimentelor reprezintă o strategie de eliminare a carenței de fier și ameliorarea statusului de fier a populației pentru o perioadă îndelungată.

Fortificarea alimentelor este practicată de mult timp în țările industrializate în care suprimarea supusă deficiențelor de micronutrienți a fost larg atribuită fortificării cu micronutrienți. [104], (iod de exemplu).

Conferința Internațională privind nutriția, în 1992, a subliniat importanța și relevanța îmbogățirii alimentelor pentru a lupta contra carenței de micronutrienți în țările în curs de dezvoltare.

Luând în considerare raportul cost- eficiență, această abordare, atunci când este posibil, este considerată benefică, scopul fiind de a îmbunătăți statusul de micronutrienți pentru întreaga populație, scop care este "social acceptabil", deoarece de cele mai multe ori aceasta este o abordare care nu schimbă obiceiurile alimentare sau tipul de alimente consumate.

OMS a propus o serie de recomandări privind fortificarea cu fier a unui aliment, realizabile prin:

– optimizarea compusului de fier pentru a obține cea mai mare biodisponibilitate relativă, cu nici o modificare senzorială,

-optimizarea absorbției fierului pentru a satisface nevoile consumatorilor, prin demonstrarea eficacității.

Aplicarea acestei strategii necesită de a stabili care sunt alimentele, consumate în mod sistematic și în cantități suficiente de către grupurile de populație vizate.

De asemenea, este necesar de a stabili, care sunt compușii de fier convenabili în funcție de biodisponibilitatea lor și de stabilitatea organoleptică.

Compușii de fier utilizați pentru fortificarea alimentelor trebuie să posede un grad de biodisponibilitate relativă înaltă, să fie stabili și să nu cauzeze modificări senzoriale adverse ale alimentului.

Compușiii solubili în apă au o biodisponibilitate înaltă [81]. Compusul cel mai frecvent folosit pentru fortificarea alimentelor cu fier este sulfatul feros, a cărui biodisponibilitate se consideră a fi etalon. Cu sulfatul de fier se fortifică alimentele pentru sugari, pateurile și pâinea. Acesta poate fi adăugat la făină de grâu, depozitată pentru perioade scurte, deoarece o stocare mai îndelungată duce la oxidarea lipidelor și la dispariția aromelor specifice.

Sulfații de fier și alți compuși de fier solubili în apă sunt responsabili pentru schimbări de culoare în produsele care conțin cacao, în produsele din cereale, cum ar fi cerealele pentru copii și tortilla. În mod similar, ele pot provoca precipitarea fierului în sosul de soia, pește și infuzii de ceai [82].

Efectele secundare sunt atribuite fierului ionic liber, deoarece acestea provoacă aciditate în tractul gastro-intestinal [81]. În plus, sulfatul de fier duce la formarea radicalilor liberi HȮ, care pot iniția peroxidarea lipidelor membranelor biologice, inactivarea enzimelor, și modificarea ADN-ului [84, 85], ceea ce explică parțial toxicitatea preparatelor farmaceutice orale care conțin Fe2+ necomplexat [86].

Compușii puțin solubili în apă, dar solubili în mediu acid se utilizează în special în cazurile, când compușii din prima categorie provoacă modificări senzoriale ale alimentelor.

Fosfatul de fier și pulberea de fier dietetică, sunt compuși utilizați mai puțin pentru fortificarea alimentară, din cauza absorbției lor reduse. Principala lor facilitate se bazează pe o dizolvare destul de lentă și incompletă în sucul gastric în timpul digestiei. Absorbția acestor compuși depinde de compoziția și caracteristicile particulare fizice (mărime, formă și suprafață) a produselor alimentare fortificate.

Compușii puțin solubili în apă, dar solubili în mediu acid cauzează mai puține modificări organoleptice. Fumaratul feros și succinatul feros sunt cel mai frecvent utilizați, deoarece se absorb în mod satisfăcător de către organism.

Pirofosfatul feric este utilizat în special de către companiile europene pentru îmbogățirea cerealelor pentru copii și pulberilor de ciocolată [87].

Compușii puțin solubili în apă și în mediu acid au un grad de disponibilitate al fierului considerabil mai redus, de aceea prezintă o variantă recomandată doar în cazul când nu sunt acceptați nici unul dintre compușii primelor două grupe. Acești compuși se dizolvă lent și incomplet în condiiile digestiei gastrointestinale, ceea ce provoacă divergențe considerabile în privința absorbabilității fierului din acești compuși. În plus, solubilitatea lor depinde în mare măsură de caracteristicile fizice (dimensiunile granulelor, forma, suprafața particulelor, etc.), de pH-ul stomacal, precum și de compoziția rației alimentare [88].

Fierul elementar (protejat), oricare ar fi proveniența sa, este o formă recentă de fortificare a alimentelor. Utilizarea compușilor, care să protejeze fierul de acțiunea inhibitorilor prezintă o soluție, care poate fi luată în considerație. Actualmente industria alimentară controlează reactivitatea metalelor , vis-a-vis de chelatarea metalelor de tranziție [89].

Un șir de autori consideră că absorbția fierului din biglicinatul de fier este de patru ori mai înaltăîn raport cu absorbția sulfatului feros [61].

Biglicinatul de fier (Fe-AA) este o moleculă compusă din fier legat la două molecule de glicină[116]. Absorbția sa este mare. Stabilitatea acestui compus se datorează structurii sale chelatoare, cu un ligand bidentat, care-l protejează de interacțiuni adverse. Solubilitatea Fe-BIS este neafectată de schimbarea pH-ului [90], are proprietăți slabe de pro-oxidant [91], și o stabilitate ridicată chiar și atunci când este expus la aer, la temperatura camerei [91]. Adăugat în produsele alimentare, acest compus limitează reacțiile cu inhibitorii de absorbție a fierului [89], neutralizează valență ionilor de fier (Fe2+) [92] și protejează suprafața gastrointestinală împotriva iritației provocate de fier. [93] consideră că biglicinatul de fier nu reacționează cu lipidele care pot fi prezente în matricele alimentare fortificate, prevenind astfel râncezirea în produsele alimentare. Cu toate acestea, lapte (cazeină de exemplu) [88] și fitați diminuează absorbția sa [94]. Dar absorbția este îmbunătățită prin prezența acidului ascorbic [91] și acidului citric [ 95].

În prezent, Fe-BIS, sub formă de Ferrochel ®, este folosit ca fortifiant alimentare în mai multe matrici alimentare, cum ar fi lapte și alte produse lactate, preparate din porumb, brânză, bomboane, băuturi, etc. [96]

III.8. Stabilizarea fierului în produsele alimentare

Succesul de fortificare cu fier, în scopul prevenirii anemiei feriprive, în special în țările în curs de dezvoltare, a fost limitat de lipsa unui compus simplu, și ușor pentru fortificare [97, 98]. Atât vehiculul, produsele supuse fortificării (alimentele sau diferite băuturi) și fortifianții (sursele nutritive) au grupe funcționale reactive.

Majoritatea vehiculelor utilizate în mod obișnuit conțin diferiți reagenți și agenți de oxidare. Un astfel de mediu este propice pentru un proces de reacție care cauzează :

1) gustul metalic,

2) aromă inacceptabilă ca urmare a râncezirii,

3) modificarea culorii, care rezultă din interacțiunea cu antociani, flavonoide, taninuri

4) degradarea de vitamine (de exemplu vitamina C și vitamina A, care sunt importante pentru absorbția fierului), și reduce biodisponibilitatea [97, 98, 99].

Într-un sistem eficient de fortificare cu fier, este foarte important să fie luate în considerare proprietățile chimice ale fierului, mai ales cele care afectează proprietățile organoleptice ale produsului fortificat [99, 100].

În mod obișnuit în produsele alimentare sînt utilizate pentru fortificare două forme ale fierului (Fe2+) și (Fe3+). Deoarece ambii acești ioni conțin orbitali d liberi, pot forma ușor diferiți complecși, compuși care influențează gustul și biodisponibilitatea.

Un factor extrem de important în cazul fortificării alimentelor cu fier este starea sa de oxidare. Fe(II) este direct asimilabil de către organism [26, 101]. Fe (III) poate conduce la deteriorarea stabilității sistemului alimentar prin accelerarea procesului de oxidare a lipidelor [102].

În plus, Fe (III) contribuie la activizarea catalazelor, proces care influențează proprietățile fizico-chimice ale sistemelor alimentare, diminuează stabilitatea lor microbiologică și influențează negativ indicii senzoriali ai produsului.

Deci, fierul participă la reacțiile de oxido-reducere (redox), reacții care cauzează multe dintre rezultatele nedorite legate de gust, aspect, și biodisponibilitatea [103, 104].

Valoarea potențialului redox depinde de natura sistemului și de concentrația formei oxidate și a celei reduse, și se calculează după formula lui Nernst:

E = E° + (1)

unde: E0- potențialul de oxido-reducere standard (+ 0,77 V pentru sistemul [ Fe3+]/[ Fe2+]);

Starea de oxidare a fierului, în produsele alimentare, depinde de pH și potențial redox [104]. La o valoare scăzută a pH-ului, fierul este sub formă de ion Fe2+. La o creștere ușoară a pH-ului, ionii de Fe2+ se oxidează rapid la Fe3+, și poate avea loc precipitarea.

De asemenea, starea oxidativă a fierului este dependentă de potențialul redox (E) a mediului. La un E mai mare, ionii de fier preferă să rămână sub formă de ioni Fe3+.

Astfel încorporarea fierului în sisteme alimentare prezintă numeroase probleme din punct de vedere practic. Important este de a selecta un compus al fierului, care va fi bine absorbit, și nu va modifica proprietățile produsului final [7]. O dată ce este încorporat, fierul trebuie protejat de oxidare, precipitare și de toate reacțiile capabile de a diminua biodisponibilitatea sa.

Pentru a proteja și transporta fierul în zonele țintă ale organismului, au fost dezvoltate diferite strategii [105]. Cea mai recentă metodă este de a îngloba moleculele în matrici polimerice [106]. Odată încapsulați, compușii fierului, se adaugă la sistemul de alimentare. Cu toate acestea, apar dificultăți majore așa ca: – realizarea sistemului de control al stabilității,

– evitarea separării fazelor

– reducerea costurilor de producție a capsulelor.

O altă alternativă este de a folosi săruri de fier care să-l mențină într-o stare "protejată".

În industria alimentară, încapsularea este un mod ideal pentru a masca gustul anumitor substanțe, cum ar fi vitaminele. Se poate evita, de asemenea, interacțiunile între diferitele componente ale unui produs alimentar complex și de a proteja produsul vis-à-vis de oxidare sau umiditate (protecția sării și zahărului) [107, 108]. În această metodă, cu rol de microrezervor sunt folosite emulsiile duble. [109, 110].

În cazul fierului nehemic, proteinele de origine animală constituie un promotor esențial, care contribuie la sporirea absorbției fierului din alimente complexe [5, 14]. Variația coeficientului de absorbție a fierului este asociată pozitiv pentru țesuturile animale în procent de 9,17 % [5]. Creșterea ratei de absorbție a fierului este atribuită proteinelor, deoarece produsele de digestie ale globinei (hemoglobina conține patru molecule hemice unite cu o moleculă de globină) ar putea fixa fierul, împiedicând formarea precipitatelor insolubile cu inhibitorii absorbției fierului. Unii aminoacizi liberi, precum cisteina ar putea forma de asemenea complecși solubili cu fierul, facilitând absorbția sa [7].

Deasemenea, se menționează interacțiunea dintre proteinele și lipidele din alimente, care conduce la facilitarea absorbției fierului [24, 27].

CAPITOLUL IV

ANALIZA CORELAȚIEI ÎNTRE ALIMENTAȚIA DEZECHILIBRATĂ ȘI ANEMIA FERIPRIVĂ

IV.1. Scopul lucrării

Pornind de la raportările oficiale, în România, principala cauză a deficiențelor de fier și a anemiilor provocate de tulburărrile în metabolismul fierului este alimentația deficitară și dezechilibrată, rezultând de aici scopul acestei lucrări.

Scopul acestei lucrări este acela de a evidenția importanța alimentară a fierului, care este de fapt un mineral fundamental pentru organismul uman și joacă un rol esențial în numeroasele procese metabolice, intră în componența:

– hemoglobinei care este o proteină cu rol esențial în transportul oxigenului către celule și țesuturi,

– mioglobinei care este o proteină ce transportă și depozitează oxigenul în mușchi,

– enzimelor care contribuie la menținerea funcțiilor organismului.

Insuficiența de fier în alimentație conduce la scăderea imunității și la sporirea incidenței maladiilor infecțioase și anemiilor.

Necesitatea consumării zilnice a fierului se impune grație caracterului specific a metabolismului fierului, care se realizează practic într-un circuit închis. În acest proces fierul este utilizat în permanență: fierul, care a servit pentru sinteza hemoglobinei este recuperat după destrucția globulelor roșii și reutilizat.

Scopul acestei lucrări este și acela de a evidenția importanța consumului zilnic a unor alimente care contribuie la menținerea echilibrată a fierului ca de exemplu consumul zilnic de carne roșie, carne de pui și pește, fiind produse cu conținut mare de fier hemic alături de legume și alimentele fortifiate care conțin fier non-hemic, însă acesta nu este atât de bun ca fierul hemic, care este absorbit mai eficient din tractul gastrointestinal.

Pentru fierul non-hemic un ajutor îl reprezinta vitamina C, care ajută la absorbția mai eficientă a acestei forme de fier, astfel asocierea aliemntelor în care predomină fierul non-hemic cu cele bogate în această vitamină este necesar a fi cunoscut în scopul raționalizării corecte a alimentației prin care se asigură toate elementele necesare sănătății organismului.

Alimentele care conțin destulă grăsime, cum ar fi carnea roșie, sunt cea mai bună sursă de fier. Persoanele care urmează diete cu un conținut redus de grăsime pentru mult timp pot avea deficiențe de fier dacă nu obțin cantitatea necesară din alte produse.

Anumite alimente pe care o persoană le consumă în timpul unei mese influențează cantitatea de fier non-hemic absorbită, însă nu și pe cea de fier hemic. Astfel, alimentația vegetarienilor poate fi ușor săracă în fier hemic, însă prin studii nutriționale se poate spune ce și cât se mănâncă pentru a compensa deficitul.

În studiul privind deficiența de fier din alimentație trebuie analizat și conținutul în diferite componente care reduc absobția fierului din dietă astfel, taninul este o substanță care se găsește în ceaiuri și care poate împiedica absorbția fierului non-hemic, la care se adaugă și efectul similar al unor legume și cerealele integrale, care pot conține calciu și polifenoli care deasemenea împiedică absorbția fierului.

În aceste studii este important de știut că absorbția este invers proportională cu cantitatea de fier stocată în organsim și cauzele deficienței de fier sunt reprezentate și de incapacitatea organismului de a absorbi fierul în mod eficient sau de pierderea însemnată de sânge prin terțe situații.

Această diferență se explică prin forma, în care se află fierul în alimente – pentru a fi absorbit, fierul trebuie să fie în formă solubilă. Dar acest micronutriment este extrem de sensibil la variația condițiilor de mediu, necesitând a fi protejat, motiv pentru care în studiile alimentare s-a încercat elaborarea metodelor de fortificare a alimentelor cu fier care pot duce la îmbunătățirea și menținerea aportului de Fe pentru organismul uman, prin includerea în dieta zilnică a alimentelor bogate în fier. Dar incorporarea fierului într-un sistem complex, cum sunt alimentele, se confruntă cu diverse probleme, precum oxidarea și precipitarea.

În acest studiu din multitudinea de factori care condiționează menținerea ratelor înalte ale deficienței de fier și ale anemiei am analizat primii doi factori enumerați mai jos, deoarece sunt doi factori frecvent întâlniți în zilele noastre, astfel:

– condițiile naturale și tradiționale de alimentare, care determină utilizarea prioritară a produselor de origine vegetală;

nivelul redus de cunoștințe al factorilor de decizie și al populației în ce privește alimentația rațională;

– starea economică grea a familiilor, care nu au acces la produsele cu un conținut suficient de fier sau la suplimente alimentare biologic active;

– subaprecierea activităților preventive la nivelul asistenței medicale primare.

Scopul acestui studiu este redat în concluzie de faptul că aportul alimentar insuficient este precursorul cel mai frecvent a-l carenței de fier care este prezent în cantități variabile în numeroase alimente, din care doar o mică fracție din fierul consumat este realmente absorbit și asimilat.

IV.2. Material și metodă

Materialul și metoda de studiu în această lucrare este reprezentată de analiza rației alimentare a unei persoane cu venit mediu care adoptă o rație alimentară în trei zile pe săptămână preponderent vegetariană iar în restul zilelor adoptă o alimentație reprezentată și de produse de origine animală.

Metoda de studiu este reprezentată de ancheta alimentară a produselor ingerate pe parcursul a 7 zile, care cuprinde următoarele etape:

Aprecierea consumul mediu zilnic de fier prin comparație cu recomandările și stabilirea principalelor abateri a fost realizat prin:

Apreciere a rației calorice zilnice utilizând următoarele etape:

Estimarea cantităților de alimente pe grupe și subgrupe

Estimarea rației calorice

Calculul în nutrienți calorigeni și necalorigeni

Determinarea aportului de fier din alimentele consumate pe o perioadă de 7 zile de către o persoană cu un venit mediu și care desfășoară o activitate cu efort mediu

Pentru o mai bună evaluare și pentru obținerea unor rezultate importante în formarea noastră ca ingineri în controlul și expertiza calității produselor alimentare, care impune cunoașterea dozelor zilnice recomandate pentru siguranța în consuma a produselor alimentare, doze care de fapt sunt pionii proiectării și procesării unui produs alimentar am aplicat în acest studiu, pe lângă metodele enunțate anterior și metada istoricului dietetic și a chestionarului de frecvență alimentară.

Aceste două metode suplimentare redau informații foarte valoroase cu privire la obiceiul alimentar al celui chestionat, deoarece într-un studiu privind raționalizarea aliementației pot fi cuprinse zile atipice care se întâlnesc o dată pe an sau chiar mai rar.

În continuare am descris metodele de analiză a acestui studiu începând cu prima etapă.

1. Apreciere a rației calorice zilnice

Având întocmite tabelele cu alimentele pe grupe și subgrupe consumate și cantitățile acestora, exprimate în g/zi și a tabelelor de compoziție a alimentelor se poate stabili aportul energetic al dietei.

Etapele de calcul sunt:

Trecerea în tabel a caloriilor totale aduse de fiecare aliment în parte, stabilind aportul de P,L,G

Însumarea valorilor calorice în vederea obținerii totalului caloric

Calcularea valorii energetice a alimentelor utilizând coeficienții calorici care pentru proteine și glucide sunt 4,1 kcal iar pentru lipide 9,3 kcal

Compararea rezultatelor cu recomandările nutriționale naționale și/sau internaționale, ținând cont de următoarele criterii:

– vârsta;

– sexul;

– activitatea (fizică) profesională;

– stări fiziologice particulare (sarcină, alăptare).

Aceste etape au fost realizate prin:

Estimarea cantităților de alimente pe grupe și subgrupe

Estimarea rației calorice

Calculul în nutrienți calorigeni și necalorigeni

Estimarea cantităților de alimente pe grupe și subgrupe

Se practică în vederea determinării modelului consumului alimentar, a alimentelor preferențiale care compun rația și compararea cu recomandările în vigoare.

Pe fișa de înregistrare se vor trece alimentele preluate din listele zilnice de alimente, pe grupe și subgrupe de alimente, în ordinea clasificării.

Se face totalul lunar în kg pentru fiecare sortiment consumat pe perioada celor 7-10 zile.

Estimarea rației calorice

Este o metodă ce se realizează cu ajutorul tabelelor de compoziție a alimentelor sau a băncilor de date nutriționale, pe baza formulei:

Tabelele de compoziție sunt alcătuite fie prin analiza chimică a unor multiple eșantioane, fie: prin compilarea datelor din literatură. Este necesară utilizarea unor tabele ideale, adaptate nevoilor studiului, adică de preferat tabele cu alimentele naționale, aduse permanent la zi, ținând cont de evoluția compoziției alimentelor și de apariția unor noi sortimente de alimente.

Se calculează valoarea calorică a fiecărui aliment în parte, apoi rația calorică medie prin însumarea tuturor caloriilor. Se apreciază proporția principalelor 8 grupe de alimente din rația calorică (lactate, carnate, ou, legume și fructe, cerealiere și leguminoase uscate, dulciuri, grăsimi, băuturi alcoolice și nealcoolice) prin raportarea procentuală a sumei caloriilor grupei respective la rația calorică medie.

O parte din trofinele calorigene ingerate nu se absorb, echivalentul caloric al pierderilor fiind apreciat într-o alimentație mixtă la cca. 10% din rația calorică. în consecință rația calorică netă (dată de trofinele absorbite care contribuie efectiv la compensarea cheltuielilor metabolice) se calculează scăzând 10% din rația calorică medie:

Rația calorică netă = Rația calorică medie -10%

Calculul în nutrienți calorigeni și necalorigeni

Este o metodă ce utilizează același tip de formulă ca cel pentru calorii, iar rezultatele se trec în Fișa de calcul în nutrienți a alimentelor înregistrate (tabelul nr. 4.1).

Tabelul nr.4.1

Fișa de calcul în nutrienți a alimentelor înregistrate.

Rația pentru fiecare trofină se face însumând cantitățile găsite în diferitele alimente. Se calculează rația calorică prin înmulțirea trofinelor calorigene cu coeficienții izocalorici (proteinele și glucidele se înmulțesc cu 4,1 Kcal/g, iar lipidele cu 9,3 Kcal/g), apoi se calculează rația calorică netă prin scăderea a 10%, rație.

Se stabilește participarea fiecărei trofine la rația energetică totală și rația de proteine animale (prin însumarea proteinelor din alimentele de origine animală) și proporția procentuală a acestora din rația totală de proteine. Similar se procedează pentru calcularea lipidelor animale, respectiv a celor de origine vegetală.

Datele obținute se convertesc în unitățile sub care se găsesc în recomandările de consum.

2. Calculul absorbția fierului din dietă

Trei factori intră în calculul absorbției fierului:

• primul – este cantitatea de Fe hemic și cea de Fe nehemic adus de dietă;

• al doilea – este aportul dietei în vitamină C;

• al treilea – este consumul de carne, pește și pasăre (factorul MFP).

Pentru a afla cantitatea de Fe absorbit din dietă vom calcula:

a) Cât fier este adus de țesuturile animale MFP?……mg.

b) Cât Fe hemic este adus de țesuturile MFP știind că acesta reprezintă 40% din mg Fe MFP calculat la punctul (a), astfel:

cantitatea de Fe hemic (mg) = cantitatea de Fe obținută la punctul (a) mg x 0,40

c) Cât Fe este furnizat de alte surse alimentare?……mg.

d) Cât Fe nehemic este furnizat de dietă, adunând Fe obținut din alte surse alimentare obținut la punctul (c) în mg + 60% din Fe obținut la punctul (a), astfel:

cantitatea de Fe nehemic (mg)= cantitatea Fe obținut la punctul (c) mg + 0,60 x cantitatea de Fe obținută la punctul (a)

e) Câtă vitamină C aduce dieta?

Vom considera un aport:

• scăzut – sub 25 mg;

• mediu – între 25 – 75 mg;

• crescut – peste 75 mg.

Cât Fe totalizează factorul MFP?

Vom considera aport:

• scăzut – sub 30 g;

• mediu – între 30 – 90 g;

• crescut – peste 90 g.

Se calculează absorbția Fe hemic știind că ea este de 23%

Fe hemic absorbit (mg) = cantitatea de Fe hemic obținută la punctul (b) mg x 0,23

h) Cantitatea de Fe nehemic absorbit depinde de aportul în vitamină C și de factorul MFP.

Ea va fi: – 8% în caz de aport crescut;

– 5% în caz de aport mediu;

– 3% în caz de aport scăzut,

i) Se va calcula absorbția Fe nehemic;

Fe nehemic absorbit (mg) = cantitatea de Fe nehemic obținută la punctul (d)

x una din variantele (h)

j) Pentru a afla cantitatea totală de Fe absorbită din dietă adunați cantitățile de Fe obținute la punctele:

total Fe absorbit (mg) = (g) Fe hemic absorbit (mg) + (i) Fe nehemic absorbit (mg)

Finalizați munca dumneavoastră prin compararea aportului cu recomandările concordante grupului populațional căruia aparțineți

3. Istoricul dietetic

Această metodă încearcă să aprecieze obiceiurile alimentare, tipul alimentației mai mult decât alimentația actuală a subiectului, din acest motiv interviul trebuie condus spre alimentele consumate de obicei, cu frecvența cea mai mare.

Principiul metodei se bazează pe interviul luat de un specialist în nutriție și el decurge în trei etape:

– prima etapă este reprezentată de o anchetă a ingestiei actuale în care informația completă include descrierea în detaliu a alimentelor, frecvența consumului zilnic și mărimea porției obișnuite de mâncare în unități de măsură menajere.

– a doua etapă este etapa în care printr-un chestionar de frecvență alimentară se înregistrează , se verifică și se clarifică informația privind felul și cantitățile de alimente consumate.

– a treia etapă este reprezentată de evaluarea ingestiei alimentare pe o perioadă de trei zile, care este mai puțin utilizată și frecvent abandonată.

Este o metodă economică, care se poate realiza la domiciliul, locul de muncă, în săli de așteptare, cinematografie și care nu antrenează modificări în ingestia alimentară obișnuită, dar cu unele particularități legate de necesitatea unor anchetatori bine pregătiți în tehnica interviului, care să nu inducă răspunsul subiectului.

4. Chestionarele de frecvență alimentară

Obiectivul acestui chestionar este de a estima frecvența cu care o serie de alimente/băuturi sunt consumate într-o perioadă dată de timp (o zi, o săptămână, o lună), în scopul obținerii informației calitative și descriptive asupra consumului alimentar. Ele conțin două părți distincte, și anume:

– o listă de alimente focalizată pe un grup specific de alimente, pe alimente particulare sau alimente consumate periodic, în asociație cu evenimentele/sezoanele speciale când poate fi desemnat un chestionar focalizat, listă ce poate fi extinsă pentru estimarea ingestiei totale de alimente și de a aprecia diversitatea alimentelor;

– un set de posibilități de frecvența consumului.

Este o metodă folosită în studii epidemiologice, pentru stabilirea relației dintre aliment și boală, utilă în corelație cu alte metode cantitative și care este influențată de acuratețea răspunsurilor și gradul de instruire al subiectului chestionat;

IV.3. Rezultatea și discuții

În interpretarea rezultatelor privind corelația dintre dezechilibrele alimentare și anemia feriprivă, în figurile 4.1. – 4.7 se observă că atât valoarea enregetică cât și cantitatea de proteine din rație și conținutul în vitamina C, substațe care contribuie la buna asimilare a Fe, prezintă variații mari, motiv pentru care raportarea valorilor fiecărei zile la dozele zilnice recomandate a dus la evidențiarea incidenței crescute a anemiei feriprive în dzechilibrelor alimentare, deoarece:

– Fe este prezent în organismul uman în cantități destul de mici: 4 g la bărbați și 2,5 g la femei;

– O alimentație rațională zilnică conține circa 15 mg de fier din care numai 5-10 % din fierul consumat este absorbit de către organism;

– Absorbția fierului este un proces adaptabil, crescând în cazul scăderii depozitelor de fier, sau micșorându-se în situațiile de supraâncărcare cu fier.

– Pierderile zilnice de Fe sunt mici datorită metabolismului fierului, care se realizează într-un circuit închis, proces în care fierul este utilizat în permanență și fierul, care a servit pentru sinteza hemoglobinei este recuperat după destrucția globulelor roșii și reutilizat. Astfel pierderile zilnice constituie doar 1-2 mg, ceea ce nu reprezintă decât 1/1000 – 1/4000 din rezerva totală de fier din organism.

– Aceste pierderi fiziologice de fier sunt compensate de absorbția unei cantități echivalente de fier provenit din dietă, astfel, pentru o pierdere zilnică de 1 mg se absoarbe în medie o cantitate de fier 1 mg/zi, reprezentând doar 5-10 % din fierul alimentar.

Alte informații utile care au contribuit la interpretarea rezultatelor redate în figurile 4.1 – 4.7 sunt constituite de conținutul și analiza rației alimentare în proteine și vitamina C, deoarece în cazul fierului nehemic, proteinele de origine animală constituie un promotor esențial, care contribuie la sporirea absorbției fierului din alimente complexe iar variația coeficientului de absorbție a fierului este asociată pozitiv pentru țesuturile animale în procent de 9,17 %.

Creșterea ratei de absorbție a fierului este atribuită proteinelor, deoarece produsele de digestie ale globinei – hemoglobina care conține patru molecule hemice unite cu o moleculă de globină ar putea fixa fierul, împiedicând formarea precipitatelor insolubile cu inhibitorii absorbției fierului.

Fierul hemic (prezent în alimentele de origine animală) reprezintă aproximativ 40 % din fierul total. Biodisponibilitatea sa este de aproximativ 25 % și nu este influențată de alți componenți ai alimentelor .

Fierul nehemic se găsește în alimentele atât de origine animală cât și vegetală și reprezintă 95 % din fierul total consumat, având o biodisponibilitatea de numai 3-8 % și poate fi influențată de diverse substanțe conținute în alte alimente.

Pentru a fi absorbit, fierul ingerat trebuie să se afle în tractul gastro-intesinal în formă solubilă, adică dializabil din care doar o anumită parte din fierul solubil este biodisponibil.

În figura 4.1. se observă că subiectul nostru a obținut în urma ingestiei de alimente o valoare energetică de 1338,8 kcal valoare care raportată la valorile ANR corespunzătoare unei persoane adulte de sex feminin cu o greutate corporală de 58 kg este nesemnificativ scăzută, valoarea recomandată în acest caz este de 1392 kcal.

Conținutul proteic al ingestiei din această zi de analiză este de 1,06 g/kg corp, valoarea care se încadrează în limitele pervăzute de standardele nutriționale de 1-1,2 g/kg corp/zi, deci absorția Fe din dietă va fi suținută corespunzător de dietă.

Vitamina C în analiza ingestiei acestei zile este adusă în aport foarte scăzut, deoarece DZR de vitamina C este de 60 mg/zi, iar dieta subiectului nostru are un conținut de vitamina C de numai 13 mg, ceea ce duce la un procent de absorbție a Fe nehemic de doar 3 %.

Conținutul ingestiei alimentare în Fe este scăzut fiind de 10,57 mg ceea ce corespunde unui procent de 58,72% din DZR.

Fe hemic este în cantitate de 0,8 mg din care se absoarbe 25 % rezultând o cantitate de Fe hemic absorbit de 0,2 mg.

Cantitatea de Fe nehemic este de 9,77 mg din care în cazul nostru se absoarbe 3 % rezultând o cantitatea de Fe nehemic absorbit de 0,293 mg.

În această zi de analiză cantitatea de Fe absorbit este de 0,5 mg. Această cantitate reprezintă 25 % din ANR.

În figura 4.2. se observă că subiectul nostru a obținut în urma ingestiei de alimente o valoare energetică de 4294,79 kcal valoare care raportată la valorile ANR corespunzătoare unei persoane adulte de sex feminin cu o greutate corporală de 58 kg este foarte semnificativ crescută, valoarea recomandată în acest caz este de 1392 kcal.

Conținutul proteic al ingestiei acestei zile de analiză a fost asigurat în cantitate de 2,45 g/kg corp, cantitate foarte crescută, DZR de protein este de 1-1,2 g/zi.

Vitamina C în analiza ingestiei acestei zile este adusă în aport foarte crescut, rezultând de aici o absorbție a Fe nehemic în procent de 8 %.

Conținutul ingestiei alimentare în Fe este semnificativ crescut fiind de 26,44 mg, ceea ce corespunde unui procent de 146,88 %

Fe hemic este adus prin dietă în această zi de analiză în cantitate de 3,56 mg din care se absoarbe 25 % rezultând o cantitate de Fe hemic absorbit de 0,9 mg.

Cantitatea de Fe nehemic este de 22,88 mg din care în cazul nostru se absoarbe 8 % rezultând o cantitatea de Fe nehemic absorbit de 1,83 mg.

În această zi de analiză cantitatea de Fe absorbit este de 2,73 mg. Această cantitate reprezintă 136,5 % din ANR.

Fig. 4.3. Conținutul în Fe și valoarea energetică a alimentației din ziua III de analiză

În figura 4.3. se observă că subiectul nostru a obținut în urma ingestiei de alimente o valoare energetică de 1695,7 kcal valoare care raportată la valorile ANR corespunzătoare unei persoane adulte de sex feminin cu o greutate corporală de 58 kg este semnificativ crescută, valoarea recomandată în acest caz este de 1392 kcal.

Conținutul proteic al ingestiei acestei zile de analiză este puțin crescut față de recomandările românești fiind de 1,56 g/kg corp.

Vitamina C în analiza ingestiei acestei zile este adusă în aport crescut, de 110 mg care raportat la DZR este de 183,33 %, rezultând de aici o absorbție a Fe nehemic în procent de 8 %.

Conținutul ingestiei alimentare în Fe este de 16,33 mg ceea ce corespunde unui procent de 90,72 % din DZR.

Fe hemic este în cantitate de 2,9 mg din care se absoarbe 25 % rezultând o cantitate de Fe hemic absorbit de 0,725 mg.

Cantitatea de Fe nehemic este de 13,43 mg din care în cazul nostru se absoarbe 8 % rezultând o cantitatea de Fe nehemic absorbit de 1,074 mg.

În această zi de analiză cantitatea de Fe absorbit este de 1,8 mg. Această cantitate reprezintă 90 % din ANR.

Fig. 4.4. Conținutul în Fe și valoarea energetică a alimentației din ziua IV de analiză

În figura 4.4. se observă că subiectul nostru a obținut în urma ingestiei de alimente o valoare energetică de 2731,26 kcal valoare care raportată la valorile ANR corespunzătoare unei persoane adulte de sex feminin cu o greutate corporală de 58 kg este semnificativ crescută, valoarea recomandată în acest caz este de 1392 kcal.

Conținutul proteic al ingestiei în această zi de analiză fiind de 1,76 g/kg corp, ceea ce reprezintă o cantitate ușor crescută comparative cu recomandările nutriționale care sunt de 1-1,2g/zi.

Vitamina C în analiza ingestiei acestei zile este adusă în aport foarte crescut, de 376,5 mg, cantitate care raportată la DZR este asigurată în cantitate prea mare, rezultând de aici o absorbție a Fe nehemic în procent de 8 %.

Conținutul ingestiei alimentare în Fe este crescut fiind de 24,7 mg ceea ce corespunde unui procent de 137,22 % din DZR.

Fe hemic este în cantitate de 0 mg, cantitatea de Fe hemic absorbit de 0 mg.

Cantitatea de Fe nehemic este de 24,7 mg din care în cazul nostru se absoarbe 8 % rezultând o cantitatea de Fe nehemic absorbit de 1,97 mg.

În această zi de analiză cantitatea de Fe absorbit este de 1,97 mg, cantitate care corespunde unui procent de 98,5 % din DZR cu precizarea că toată cantitatea de Fe absorbită în această zi este reprezentată de Fe nehemic.

Fig. 4.5. Conținutul în Fe și valoarea energetică a alimentației din ziua V de analiză

În figura 4.5. se observă că subiectul nostru a obținut în urma ingestiei de alimente o valoare energetică de 1550,2 kcal valoare care raportată la valorile ANR corespunzătoare unei persoane adulte de sex feminin cu o greutate corporală de 58 kg este nesemnificativ crescută, valoarea recomandată în acest caz este de 1392 kcal.

Conținutul proteic al ingestiei alimentare din această a cincea zi de analiză fiind de 1,17 g/kg corp, cantitate care se încadrează în limitele nutriționale recomandate și astfel contribuie la buna absorbție a Fe.

Vitamina C în analiza ingestiei acestei zile este adusă în aport corespunzător, de 66,5 mg, rezultând de aici o absorbție a Fe nehemic în procent de 5 %.

Conținutul ingestiei alimentare în Fe este de 18,85 mg ceea ce corespunde unui procent de 104,72 % din DZR.

Fe hemic este în cantitate de 4 mg, cantitatea de Fe hemic absorbit de 1 mg. Cantitatea de Fe nehemic este de 14,85 mg din care în cazul nostru se absoarbe 5 % rezultând o cantitatea de Fe nehemic absorbit de 0,74 mg.

În această zi de analiză cantitatea de Fe absorbit este de 1,74 mg, cantitate care corespunde unui procent de 87 % din ANR.

În figura 4.6. se observă că subiectul nostru a obținut în urma ingestiei de alimente o valoare energetică de 4132,33 kcal valoare care raportată la valorile ANR corespunzătoare unei persoane adulte de sex feminin cu o greutate corporală de 58 kg este foarte semnificativ crescută, valoarea recomandată în acest caz este de 1392 kcal.

Conținutul proteic al ingestiei care reprezintă un promotor esențial al absorbției Fe din alimente fiind de 2,93 g/kg corp, conținut crescut comparativ cu recomandările românești care sunt de 1-1,2 g/kg corp/zi.

Vitamina C în analiza ingestiei acestei zile este adusă în aport foarte crescut, de 192 mg, rezultând de aici o absorbție a Fe nehemic în procent de 8 %.

Conținutul ingestiei alimentare în Fe este foarte semnificativ crescut, fiind de 33,7 mg, ceea ce corespunde unui procent de 187,22 % din DZR.

Fe hemic este în cantitate de 0 mg din care se absoarbe 25 % rezultând o cantitate de Fe hemic absorbit de 0 mg.

Cantitatea de Fe nehemic este de 33,7 mg din care în cazul nostru se absoarbe 8 % rezultând o cantitatea de Fe nehemic absorbit de 2,69 mg.

În această zi de analiză cantitatea de Fe absorbit este de 2,69 mg. Această cantitate reprezintă 134,5 % din ANR, cu precizarea că și în această zi toată cantitatea de Fe absorbită este nehemic.

În figura 4.7. se observă că subiectul nostru a obținut în urma ingestiei de alimente o valoare energetică de 1601,5 kcal valoare care raportată la valorile ANR corespunzătoare unei persoane adulte de sex feminin cu o greutate corporală de 58 kg este semnificativ crescută, valoarea recomandată în acest caz este de 1392 kcal.

Conținutul proteic al ingestiei care reprezintă un promotor esențial al absorbției Fe din alimente este deasemenea crescut comparativ cu recomandările românești, fiind de 1,59 g/kg corp/zi.

Vitamina C în analiza ingestiei acestei zile este adusă în aport ușor crescut, de 67,66 mg, rezultând de aici o absorbție a Fe nehemic în procent de 5 %.

Conținutul ingestiei alimentare în Fe este scăzut, fiind de 14,93 mg ceea ce corespunde unui procent de 82,94 % din DZR.

Fe hemic este în cantitate de 1 mg din care se absoarbe 25 % rezultând o cantitate de Fe hemic absorbit de 0,25 mg.

Cantitatea de Fe nehemic este de 13,93 mg din care în cazul nostru se absoarbe 5 % rezultând o cantitatea de Fe nehemic absorbit de 0,69 mg.

În această zi de analiză cantitatea de Fe absorbit este de 0,94 mg. Această cantitate reprezintă 47 % din ANR.

În figura 4.8 se observă că în trei zile de analiză cantitatea totală de Fe ingerată nu a fost satisfăcută, astfel în prima zi de analiză cantitatea totală de Fe conținută de alimentele ingerate a fost de 10,57 mg/zi,cantitate cu 7,43 mg mai puțin, cee ce înseamnă că în această zi cantitatea totală de fier ingerată a fost de 58,72 % din DZR; în ziua a III-a cantitatea totală Fe adusă prin alimente este de 16,33 mg, cu 1,67 mg mai puțin, ceea ce înseamnă că în această zi cantitatea totală de Fe ingerată a fost de 90,72 % din DZR iar în ziua a VII de analiză cantitatea totală Fe adusă prin alimente a fost de 14,93 mg/zi, cu 3,07 mg mai puțin, ceea ce înseamnă că în această zi cantitatea totală de Fe ingerată a fost de 82,94 % din DZR.

În aceste trei zile și cantitatea totală de Fe absorbită este sub recomandările ANR.

Se observă că în zilele de analiză 4 și 6 cantitatea totală de Fe hemic este 0, ceea ce chiar dacă cantitatea totală de de Fe absorbită este adusă în cantități mult mai mari de 24,7 și respectiv 33,7 mg, cantătăți care comparativ cu ANR sunt foarte crescute, cantitățile de Fe absorbite sunt de 1,97 mg în ziua a IV și de 2,69 mg în ziua a VI dar din păcate aceste cantități chiar dacă corespund DZR sunt reprezentate de Fe nehemic care reprezintă o treime din Fe total existent în organism restul de două treimi trebuie să fie hemic datorită rolurilor pe care le îndeplinește fiecare formă în parte.

Fierul hemic îndeplinește următoarele funcții:

• Fixează moleculele de oxigen din plămâni și le transportă spre toate țesuturile, prin intermediul hemoglobinei, prezentă în hematii;

• Fixează oxigenul molecular prin intermediul mioglobinei care este pigmentul respirator din mușchi și rezerva de oxigen a mușchilor;

• Participă la transportul electronilor în cadrul ciclului respirator al mitocondriilor esențiale pentru producerea energiei în formă de ATP, intrând în componența unor hematoproteine;

• Este component al diferitelor enzime, implicate în funcționarea sistemului imunitar, precum myeloperoxidaza-element al globulelor albe din sânge ;

Fierul legat în hemă constituie și un element structural a mai multor proteine implicate în eliberarea energiei, provenite de la oxidarea nutrienților.

Fierul nehemic, prezent în numeroase enzime (catalaze, peroxidaze, ribonucleid reductaze…) intervine în activitatea lor și corespunde formelor de transport și rezervei de fier a organismului;

Fierul nehemic se mai găsește în aconitaze – legat de atomul de sulf, asigurând transformarea citratului în izocitrat, etapă metabolică a ciclului Krebs.

• Se găsește în monooxigenaze, ce asigură transferul unui atom de oxigen pe un substrat ca de exemplu fenilalanina, tirozina, triptofan hidroxilaza. Aceasta explică faptul, că o deficiență mare în fier provoacă dereglarea sintezei catecholaminei în creier, ducând la apariția retardului intelectual, în special la copii.

Datorită acestor roluri importante a fiecărei forme de Fe necesare funcționării normale a funcțiilor organismului, din acest studiu rezultă că alimentația în corelație cu anemia feriprivă joacă un rol important pentru sănătatea organismului și necesită în acest caz corectarea și echlibrarea alimentației.

În această perioadă de 7 zile de analiză în două zile cantitatea de Fe hemic absorbit a fost egală cu 0 iar în celelalte zile cantitatea de Fe hemic nu a fost asigurat în proporție de 2/3 din total, ceea ce în timp va duce la instalarea unor dezechilibre de Fe.

CAPITOLUL V

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Astăzi este general acceptat faptul că alimentația influențează puternic starea de sănătate a populației și evoluția biologică a individului, astfel încât aspectele alimentare se regăsesc printre cele mai stringente subiecte de studiu naționale și internaționale. Peste tot în lume, guvernele consideră prioritară problema alimentelor și nutriției, aceasta fiind inclusă în strategiile de sănătate și siguranță alimentară, deoarece dieta oricărei persoane trebuie să constituie un factor de menținere a sănătății.

În ziele de azi suntem nevoiți să consumăm alimente cu un grad înalt de procesare, conservare și depozitare pe termen îndelungat, condiții care favorizează pierderea în anumiți nutrienți și substanțe biologic active, la care se adaugă și faptul că foarte multe persoane sunt supuse continuu stresului, astfel încât se impune un consum mai mare de alimente bogate în nutrienți și compuși bioactivi care să neutralizeze acele efecte nocive.

Modificările globale și preferințele mondiale sunt orientate tot mai mult spre un stil de viață sănătos și servicii îmbunătățite de promovare a sănătății și siguranței alimentare.

Ameliorarea practicilor alimentare constituie una din cele mai optime și durabile strategii. Obiectivul ei primordial este îmbunătățirea și menținerea statutului de Fe la populație, prin includerea în dieta zilnică, a alimentelor bogate în fier, cum sunt produsele de origine animală, fructe, legume, etc.

Acest obiectiv în țările cu situație socio-economică nefavorabilă este însă dificil de realizat. În plus, este necesar de a asigura o biodisponibilitate satisfăcătoare a fierului din alimente. Pentru aceasta trebuie de promovat consumul de promotori ai fierului (acid ascorbic, proteine de origine animală, etc), și de diminuat consumul de inhibitori ai absorbției fierului (substanțe polifenolice, fitați, oxalați, etc).

O concluzie generală a acestor afirmații este găsirea unor variante de diete prin procesarea unor alimente care în urma consumului trebuie să fie:

– adecvată celor două cerințe: – cantitative – de acoperire a cheltuielilor energetice;

– calitative – de furnizare a nutrienților;

– echilibrată: prin participarea la alcătuirea ei a tuturor grupelor de alimente; astfel încât alimentele bogate în anumiți nutrienți să nu împiedice participarea alimentelor bogate în alți nutrienți;

– controlată caloric: aportul energetic adus de dietă să fie egal cu energia cheltuită;

– moderată: – prin eliminarea unor constituenți inutili sau excesivi de sare, zahăr și grăsimi, etc.

– variată – opusă monotoniei și evitând a mânca zi de zi același lucru.

Îndeplinind aceste trăsături dieta oricărei persoane trebuie să constituie un factor de menținere a sănătății.

Importanța nutriției alimentare în aspectele de sănătate și siguranță alimentară este bazat pe două nivele de intervenție:

1 – programele de intervenție primară care urmăresc corectarea unor deficiențe nutriționale, realizabile prin evaluarea consumului alimentar;

2 – programele de intervenție secundară care urmăresc modificarea dietei în scopul influențării pozitive a evoluției anumitor deficiențe sau a unor boli.

În concluzie, în urma investigației prin metoda estimării pe 24 de ore completată prin calcularea pe baza tabelelor de compoziție a alimentelor a dietei unei persoane de sex fenminin cu o greutate corporală de 58 kg, putem afirma următoarele:

1. Proteinele care sunt promotorii absirbției Fe din alimente au fost aduse în cantitățile recomandate nutrițional, chiar cu în cantități duble cu precizarea că în unele ziele proteinele au fost doar de origine vegetală, caz în care și Fe a fost doar Fe nehemic.

2. În trei zile de analiză cantitatea totală de Fe ingerată nu a fost satisfăcută, astfel în prima zi de analiză cantitatea totală de Fe conținută de alimentele ingerate a fost cu 7,43 mg mai puțin, cee ce înseamnă că în această zi cantitatea totală de fier ingerată a fost de 58,72 % din DZR; în ziua a III-a cantitatea totală Fe adusă prin alimente este cu 1,67 mg mai puțin, ceea ce înseamnă că în această zi cantitatea totală de Fe ingerată a fost de 90,72 % din DZR iar în ziua a VII de analiză cantitatea totală Fe adusă prin alimente a fost cu 3,07 mg mai puțin, ceea ce înseamnă că în această zi cantitatea totală de Fe ingerată a fost de 82,94 % din DZR.

În aceste trei zile și cantitatea totală de Fe absorbită este sub recomandările ANR.

În zilele de analiză 4 și 6 cantitatea totală de Fe hemic este 0, ceea ce chiar dacă cantitatea totală de de Fe absorbită este adusă în cantități mult mai mari de 24,7 și respectiv 33,7 mg, cantătăți care comparativ cu ANR sunt foarte crescute, cantitățile de Fe absorbite sunt de 1,97 mg în ziua a IV și de 2,69 mg în ziua a VI dar din păcate aceste cantități chiar dacă corespund DZR sunt reprezentate de Fe nehemic care trebuie să reprezintă o treime din Fe total existent în organism restul de două treimi trebuie să fie hemic datorită rolurilor pe care le îndeplinește fiecare formă în parte.

Datorită acestor roluri importante a fiecărei forme de Fe necesare funcționării normale a funcțiilor organismului, din acest studiu rezultă că alimentația în corelație cu anemia feriprivă joacă un rol important pentru sănătatea organismului și necesită în acest caz corectarea și echlibrarea alimentației cu scopul de a evita instalarea unor dezechilibre de Fe.

BIBLIOGRAFIE

[1] Beinner M.A. & Lamounier J.A. Recent experiencewith fortification of foods and beverages with iron for the control of iron-deficiency anemiain Brazilian children. Food and Nutrition Bulletin, 2003. vol. 24, no. 3, 268-274

[2]. Haas, J. E., and T. Brownlie IV. “Iron deficiency and reduced work capacity: A critical review of the research to determine a causal relationship,” J. Nutr. 2001.131:676S-690S.

[3]. Al-Quaiz JM, Iron deficiency anemia: A study of risk factors. Saudi Med. J., 2001.22(6): 490–496.

[4] WHO. Nutrition for Health and Development: A global agenda for combating malnutrition. Geneva, World Health Organization, 2000 (Document WHO/NHD/00.6).

[5] Benito P, Miller D. Iron absorption and bioavailability: an update review. Nutrition Research. 1998.18:581-603

[6]. Hurrell, R. F. Improvement of trace element status through food fortification: technological, biological and health aspects. Nutrition Dieta 1998. 54:40-57.

[7]. Lynch, SR. Food iron absorption and its importance for the design of food fortification strategies. Nutrition Reviews. 2002; 60:S3-S15.

[8]. Serge Trèche, Adel P, Robert MJ, et al. Les petites industries agroalimentaires en Afrique de l’Ouest: situation actuelle et perspectives pourune alimentation saine. Cahiers d'études et de recherches francophones / Agricultures. Septembre-Octobre 2002; Vol. 11, Numéro 5: 343-8.

[9]. Dary O. Staple food fortification with iron: a multifactorial decision. Nutrition Reviews. 2002; 60:S34-S41

[10]. Hercberg S. La carence en fer en nutrition humaine. Paris: Editions médicales internationales, 1988. p.203 122

[11]. Walter T, Olivares M, Pizarro F, et al. Iron, anemia, and infection. Nutrition Reviews. 1997; 55:111-124

[12]. Yip R. Significance of an abnormally low or high hemoglobin concentration during pregnancy: special consideration of iron nutrition. American Journal of Clinical Nutritio. 2000; 72 (suppl):272S-279S.

[13]. Hambraeus L. Animal- and plant-food-based diets and iron status: benefits and costs. Proc. Nutr.Soc. 1999; 58:235-42

[14]. Loreal O, Pigeon C, Deugnier Y, Brissot P. Lemetabolisme du fer. Gastroenterol Clin Biol 2000 ; 24 : B56-B61.

[15]. Andrews NC. Forging a field: the golden age of iron biology. Blood. 2008;112:219–30.

[16]. Donovan A, Andrews NC. The molecular regulation of iron metabolism. Hematol J 2004;5:373–380.

[17]. McKie AT, Latunde-Dada GO, Miret S et al. Molecular evidence for the role of a ferric reductase in iron transport. Biochem Soc Trans 2002;30:722–724.

[18]. Andrews NC. Disorders of iron metabolism. N Engl J Med 1999;341:1986–1995.

[19]. Frazer DM and Anderson GJ. Iron Imports. I. Intestinal iron absorbtion and its regulation, Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2005;289:G632-G635

[20]. B Rissot P, D Eugnier Y. Normal iron metabolism. In : McIntyre, N., Benhamou J., Bircher J., Rizetto M. and Rodes J. Oxford Textbook of Clinical Hepatology, Oxford University Press, Oxford,1999,1379-1391.

[21]. Remondetto, Gabriel Edgardo. Propriétés de rétention et de libération de micronutriments par des réseaux protéiques : Étude du système gélifié ß-lactoglobuline/fer, Université Laval Département des Sciences des Aliments et de Nutrition Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation. Doctorat en sciences et technologie des aliments. 2003.

[22]. Banerjee, D., Flanagan, P. R., Cluett, J., and Valberg, L. S. Transferrin receptors in the human gastrointestinal tract. Relationship to body iron stores. Gastroenterology 1986.91, 861.

[23].N. Munteanu, Metabolismul fierului, În Tratat de Medicină Internă, Hematologie partea 1, 1997, 104-109

[24]. Manfred Wick, Iron metabolism and its disordes, In Clinical Laboratory Diagnostics- Use and Assessment of Clinical Laboratory Results, Lothar Thomas, TH-Books Verlagsghesellschaft mbH, Frankfurt/Main, Germany, I. Ed, 1998, 268-273

[25]. Buchowski Ms, Mahoney Aw, Carpenter CE, et al. Heating and the distribution of total and heme iron between meat and broth. J Food Sci. 1988;53:43-45.

[26]. Mckie AT, Barrow D, Latunde-Dada GO, et al. An Iron-Regulated Ferric Reductase Associated with the Absorption of Dietary Iron. Science. 2001. 291:1755-1759. 123

[27]. Andrews NC. Intestinal iron absorption: current concepts circa 2000. Dig Liver Dis Jan-Feb;32(1): 2000. 56-61.

[28]. Andrews N. Iron Deficiencz and Related Disorders. In Wintrobe, s Clinical Hematology. Lippincott Williams / Wikims, USA, 11 Ed. 2004; 980-1004

[29]. Bali, P. K., Zak, O., and Aisen, P. A new role for the transferrin receptor in the release of iron from transferrin. Biochemistry 1991.30, 324-8.

[30]. Harrison, P.M., et al. In Iron Transport and Storage; Ponka, P.; Schulman,H.M.; Woodworth, R.C., Eds.; CRC: Boca Raton, FL, 1990; pp 81-101.

[31]. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc, National Academy Press, 2002. chap 9 Iron, pp 290-393.

[32]. Powell JJ, et al Mechanisms of gastrointestinal absorption: dietary minerals and the influence of beverage ingestion. Food Chemistry 1994, 51: 381-8

[33]. Lynch, SR. The effect of calcium on iron absorption. Nutrition Research Reviews. 2000; 13: 141-158.

[34]. Hurrell RF. Bioavailability of iron. European Journal of Clinical Nutrition.1997; 51:S4-S8.

[35]. Arens U. Iron. Nutr and Food Sci. 1996; 4:5-8.

[36]. Nelson M, Poulter J. Impact of tea drinking on iron status in the UK: a review Journal of Human Nutrition & Dietetics.February 2004; Volume 17 Issue 1 Page 43.

[37]. Zijp IM, Korver O,Tijburg LB. Effect of tea and other dietary factors on iron absorption. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2000; 40:371-98.

[38]. Uzel C, Conrad M. Absorption of heme iron. Seminars in haematology. 1998; 35:27-34.

[39]. Hendricks DG, Mahoney AW, Zhang D, et al. Validity of assumptions used in estimating heme iron for determining available dietary iron. Fed Proc. 1987; 46:1160.

[40]. Schricker BR, Miller DD, Stouffer JR. Measurement and content of nonheme and total iron in muscle. J Food Sci. 1982; 47:740-43.

[41]. Oellingrath IM, Slinde E. Color, pigment and iron content of meat loaves with blood, blood emulsion, or mechanically deboned meat added. J Food Sci. 1985; 50:1551-55.

[42]. Guthrie HA, Picciano MF. Human nutrition. Ville Saint- Louis, Mosby. 1995.

[43]. Hercberg, S, Galan P, Preziosi P, et al. Consequences of iron deficiency in pregnant women: Current issues. Clinical-Drug-Investigation.2000; 19:1-7.

[44]. Forbes AL, Arnaud MJ, Chicester CO, Cook JD, Harrison BN, Hurrell RF, Kahn SG, Morris ER, Tanner JT, Whittaker P, Adams CE Comparison of in vitro, animal, and clinical determinations of iron bioavailability: International Nutritional Anemia Consultative Group Task Force report on iron bioavailability. Am J Clin Nutr 49 1989. 225–238. 124

[45]. Galdai M, Bassi A, Barrio Rendo ME, Valencia ME Ferric glycinate iron bioavailability determined by hemoglobin regeneration method. Nutr Rep Int 1988. 37:591–598

[46]. Aggett PJ. Population reference intakes and micronutrient bioavailability: a European perspective. American Journal of Clinical Nutrition91(suppl): 2010. 1433S-1437S. doi:10.3945/ajcn.2010.28674C

[47]. Hurrell R and Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of Clinical Nutrition 91(5):1461S-1467S. doi: 10.3945/ajcn 2010.28674F

[48]. Heaney RP. Factors influencing the measurement of bioavailability, taking calcium as a model. Journal of Nutrition 131(suppl): 2001.1344S-

1348S.

[49]. Wienk K.J.H., Marx J.J.M., Beynen A.C. The concept of iron bioavailability and its assessment. Eur. J. Nutr. 1999. 38:51-75.

[50]. Chung J, Wessling-Resnick M. Molecular mechanisms and regulation of iron transport. Crit Rev Clin Lab Sci40: 151–182, 2003.

[51]. Davidsson L, T Walczyk, A Morris and RF Hurrel Influence of ascorbic acid on iron absorption from an iron-fortified, chocolate-flavor

ed milk drink in Jamaican Children. Am. J. Clin. Nutr. 1998; 67: 873–877.

[52.] Fidler MC, Davidsson L, Zeder C, et al. Iron absorption from ferrous fumarate in adult women is influenced by ascorbic acid but not by Na2EDTA. Br J Nutr. 2003.Dec; 90(6):1081-5.

[53]. Lynch SR, Stoltzfus RJ. Iron and ascorbic acid: proposed fortification levels and recommended iron compounds. J Nutr. 2003; 133(9):2978S-84S.

[54]. Yun S, Habicht JP, Miller DD, Glahn RP. An invitro digestion/Caco-2 cell culture system accurately predicts the effects of ascorbic acid and polyphenolic compounds on iron bioavailability in humans. J Nutr. 2004;134(10):2717-21.

[55]. Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr. 1994. 59 (suppl):1233s.

[56]. Reddy MB, Cook JD. Absorption of nonheme ironin ascorbic acid-deficient rats. Am J Clin Nutr. 1994; 124:882.

[57]. Allen LH, Ahluwalia N. Improving Iron Status through Diet. The Application of Knowledge Concerning Dietary iron Biovailability in Human Populations. OMNI Technical Papers. No8. Juin 1997.

[58]. Gillooly M, Bothwell TH, Torrace JD, MacPhailAP, Derman DP, Bezwoda WR, Mills W, Charlton RW and F Mayet The Effect of Organic Acids, Phytates and Polyphenols on the Absorption of Iron from Vegetables. Br. J. Nutr.1983;49: 331-342.

[59]. Hurrell, R. Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), p. 74.

Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England 1999. 125

[60]. Mehansho, H. & Mannar, M.G.V. Mineral fortification in developing countries. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), 1999 pp. 210–228. Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England.

[61]. James D. Cook, M.D. Determinanrs of nonheme iron Absorption in man. Food Technology-9 October 1983 -pp.124-126 4)1983 Institute of Food Technologists

[62]. Tuntawiroon M, Sritongkul N, Brune M, et al. Dose-dependent inhibitory effect of phenolic compounds in foods on nonheme-iron absorption in men. Am J Clin Nutr. 1991; 53:

554.

[63]. Dauphas, Stéphanie Propriétés interfaciales d'assemblages protéique et lipoprotéique. Thèse (Dr. d'Université). Faculté des Sciences et des Tec

hniques, Ecole Doctorale Chimie Biologie. Discipline: Sciences Agroalimentaires. Spécialité: Physico-chimie des polymères, Université de Nantes 2005., 191 p.

[64]. Kapsokefalou M, Miller DD. Lean beef fat interact to enhance nonheme iron absorption in rats. J Nutr. 1993; 123:1429.

[65]. Droke EA, Lubaski HC. Dietary iron and meat affect nonheme iron absorption, iron status, and enterocyte aconitase activity and iron concentration in rats. Nutr Res. 1996; 16: 977.

[66]. Pan American Health Organization. Iron Fortification: Guidelines and Recommendations for Latin America and the Caribbean. Pan American Health Organization, Washington, DC. 2001.

[67]. Hurrell R and Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of Clinical Nutrition 2010. 91(5):1461S-1467S.

[68]. Cook JD, Morck TA, Lynch SR. The inhibitory effect of soy products on nonheme iron absorption inman. Am J Clin Nutr 1981; 34: 2622- 9.

[69]. Hashizume M, Shimoda T, Sasaki S, et al. Anaemia in relation to low bioavailability of dietary iron among school-aged children in the Aral Sea region, Kazakhstan. Int J Food Sci Nutr. 2004;55(1):37-43.

[70]. Bwibo NO, Neumann CG. The need for animal source foods by Kenyan children. J Nutr. 2003 Nov;133(11 Suppl 2):3936S-3940S.

[71]. Carpenter CE, Mahoney AW. Contributions of Heme and Nonheme Iron to Human Nutrition. Crit Rev Food Sci Nutr 1992; 31:333-67. 126

[72]. Osaman A. K., Al-Othaimeen A., 2002. Experience with ferrous bis-glycine chelate as and iron fortificant in milk. International Journal forVitamin and Nutrition Research, 72: 257-263.

[73]. Miglioranza L.H., Matsuo T., Caballero-Cordoba G.M., Dichi J.B., Cyrino E.S., Oliveira I.B., Martins M.S., Polezer N.M. & Dichi I. Effect

of long-term fortification of whey drink with ferrous bisglycinate on anemia prevalence in children and adolescents from deprived areas in Londrina, Parana, Brazil. Nutrition, 2003.19: 419- 421.

[74]. Viteri, F., Alvarez, E., Batres, R., Torun, B., Pineda, O., Mej..a, L. A. & Sylui, J. Fortification of sugar with iron sodium ethylenedia minotretacetate improves iron status in semirural Guatemalan populations. Am. J. Clin. Nutr. 1995, 61: 1153–1163

[75]. Bradley J. & XU X. Diet, age, and the immune system. Nutrition Reviews, 1996.54: 43-50.

[76]. Dreosli I.E. Bioactive ingredients: antioxidants and polyphenols in tea. Nutrition Reviews, 1996.54: 51-58.

[77]. Pollitt E. Iron deficiency and educational deficiency. Nutrition Reviews, 1997.55: 133-140.

[78]. Omar Dary. Lessons Learned with Iron Fortification in Central America. Nutrition Review 2002, vol. 60, 7, S30-S33.

[79]. The Micronutrient Initiative. Guidelines forIron Fortification of Cereal Food Staples. Sharing US Technology to Aid in the Improvement of Nutrition, Washington, DC 2001.

[80]. Conférence internationale sur la nutrition (CIN). Nutrition et développement. Une évaluation d'ensemble. Rome : FAO/OMS, 2010; 132 p.

[81]. Ramakrishnan U. & Yip R. Experiences and challenges in industrialized countries: control of iron deficiency in industrialized countries. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2002.132: 820-824.

[82]. Hurrell, R. F. & Cook, J. D. Strategies for iron fortification of foods. Trends Food Sci. Technol. 1990, 1: 56–61.

[83]. Hercberg S, Marie Luz P, Galan P. Les effetsdu the sur l'absorption du fer alimentaire. Cahiers Nutr Diet 2000; S35: 71-4. 127

[84]. Mckie AT, Barrow D, Latunde-Dada GO, et al. An Iron-Regulated Ferric Reductase Associated with the Absorption of Dietary Iron. Science. 2001; 291:1755-1759.

[85]. Cremonesi, P.; Caramazza, I. Clinical and biological characterization of iron-protein succinylated (ITF 282). Int. J. Clin. Pharmacol. Ther. Toxicol. 1993, 31, 40-51.

[86]. Martins, E. A. L.; Robalinho, R. L.; Meneghini, R. Oxidative stress induces activation of a cytosolic protein responsible for control of iron u

ptake. Arch. Biochem. Biophys. 1995, 316, 128- 134.

[87]. Slivka, A.; Kang, J.; Cohen, G. Hydroxyl radicals and the toxicity of oral iron. Biochem. Pharmacol. 1986, 35, 553-556.

[88]. Pan American Health Organization. Iron Fortification: Guidelines and Recommendations for Latin America and the Caribbean. Pan American Health Organization, Washington, DC. 2001

[89]. Walter T, Olivares M, Hertrampf E. Field trials of food fortification with iron: the experience of Chile. In : Lonnerdal D, ed. Iron metabolism in infants.Boca Raton : CRC Press, 1990 : 127-55.

[90]. Diaz M., Dunn C.M., Mcclements D.J. & DeckerE.A. Use of caseinophosphopeptides as natural antioxidants in oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003. 51: 2365-2370.

[91]. Garcia-Casal M.N. & Layrisse M. The effect of change in pH on the solubility of iron bis-glycinate chelate and other iron compounds. Arc

hivos Latinoamericanos de Nutricion, 2001.51: 35-36.

[92]. Lysionek AE, Zubillaga MB, Salgueiro MJ, et al. Bioavailability of microencapsulated ferrous sulfate in powdered milk produced from fortified fluid milk: a prophylactic study in rats. Nutrition 2002;18:279

[93]. Osman A. K., Al-Othaimeen A. Experience with ferrous bis-glycine chelate as an iron fortificant in milk. International Journal for Vitamin and Nutrition Research, 2002.72: 257-263.

[94]. Jeppsen R.B. & Borzelleca J.F. Safety evaluation of ferrous bisglycinate chelate. Food Chemistry and Toxicology, 1999.37: 723-731.

[95]. Tom E Fox, John Eagles, and Susan J Fairweat her-Tait. Iron bis-glycine chelate competes for the nonheme-iron absorption pathway Am J Clin Nutr 2002 76: 577-581

[96]. Allen L.H. Advantages and limitations of iron amino acid chelates as iron fortificants. Nutrition Reviews, 2002.60: 18-21.

[97]. Layrisse M., Garcia-Casal M.N., Solano L., Baron M.A., Arguello F.L., D., Ramires J., Leets I. & Troppere. Iron bioavailability in humans

from breakfasts enriched with iron bis-glycine chelate, phytates and polyphenols. Journal of Nutrition, 2000. 130: 2195-2199.

[98]. Lofti M., Venkatesh M.M., Merx R., Naber V.-D. & Heuvel P. Micronutrient fortification of foods. Current practices, research and opportunities: the micronutrient initiative. International Development Research Center/International Agriculture Centre. 1996.

[99]. Dary O. The importance and limitations of food fortification for management of nutritional anemias. In: Kraemer K, Zimmerman MB, editors. Nutritional anemia. Basel: Sight and Life Press, 2007. p. 315-335.

[100]. Viteri FE. Iron supplementation for the control of iron deficiency in populations at risk. Nutr Rev1997 ; 55 : 195-209.

[101]. Beard JL. Weekly iron supplementation: the case for intermittent iron supplementation. Am J Clin Nutr1998 ; 68 : 209-12.

[102]. Conrad ME, Umbreit JN, Iron absorption and transport- An Update. Am J Hematol. 2000; 64:287-298.

[103]. Donnelly JL, Decker EA, McClements DJ. Iron-catalyzed oxidation of Menhaden oil as affected by emulsifiers. J Food Sci. 1998. 63:997–1000.

[104]. Frankel, E. N. Free radical oxidation. In Lipid oxidation; The Oily Press LTD: Dundee, Scotland, 1998; pp 13-22.

[105]. Nestec S.A., Rekhif Nadji, Sher Alexander, Vadehra Dharam Vir, Wedral Elaine Regina, Food fortified with iron , US 6,344,223 B1; No 09/523148; published 05.02.2002

[106]. Pothakamury U.R. & Barbosa-Canovas G.V. Fundamental aspects of controlled release in foods. Trends in Food Sciences and Technology, 1997.6: 397-406.

[107]. Lysionek A., Zubillaga M., Salgueiro M., Caro R., Segal M., Shafran N., Shapira N. & Boccio J. Bioavailability of petit-suisse cheese as food vehicle for iron fortification estimated by the prophylactic method. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2002,48. 315-

[108]. Augustin, M.A., and Sanguansri, L. Encapsulation of bioactives. In Food Materials Science – Principles and Practice (Lillford, P.J., and Aguilera, J.M., eds.), 2007, pp. 577-601, Springer, New York.

[109]. Sanguansri, L., and Augustin, M.A. Encapsulation of food ingredients. PCT International Patent Application Number WO2001/74175. 2001

[110]. Cournarie F, Savelli MP, Rosilio V, Bretez F, Vauthier C, Grossiord JL and Seiller M Insulin loaded w/o/w multiple emulsion: comparison of performance of systems prepared with medium-chain-triglycerides and fish oil. Europ. J. Pharm. and Biopharm. 2004., p.1

[111]. Rayner M, Tragardh G, Tragardh C, Dejmek P Using the Surface Evolver to model droplet formation processes in membrane emulsification. J Colloid Interface Sci 279: 2004, p.175-185

[112]. Bouhallab S., Cinga V., Ait-Outkhatar N., Bureau F., Neuville D., Arkhan P., Maubois J.L., Bouglé D., Influence of various phosphopeptid es of caseins on iron absorption, J. Agric. Food Chem. 50, 2002, 7127-7130

[113]. Peres JM, Bouhallab S, Bureau F, Neuville D,Maubois JL, Arhan P, Bougle D. Mechanisms of absorption of caseinophosphopeptide bound iron. J Nutr Biochem 1999, 10: 215–222.

BIBLIOGRAFIE

[1] Beinner M.A. & Lamounier J.A. Recent experiencewith fortification of foods and beverages with iron for the control of iron-deficiency anemiain Brazilian children. Food and Nutrition Bulletin, 2003. vol. 24, no. 3, 268-274

[2]. Haas, J. E., and T. Brownlie IV. “Iron deficiency and reduced work capacity: A critical review of the research to determine a causal relationship,” J. Nutr. 2001.131:676S-690S.

[3]. Al-Quaiz JM, Iron deficiency anemia: A study of risk factors. Saudi Med. J., 2001.22(6): 490–496.

[4] WHO. Nutrition for Health and Development: A global agenda for combating malnutrition. Geneva, World Health Organization, 2000 (Document WHO/NHD/00.6).

[5] Benito P, Miller D. Iron absorption and bioavailability: an update review. Nutrition Research. 1998.18:581-603

[6]. Hurrell, R. F. Improvement of trace element status through food fortification: technological, biological and health aspects. Nutrition Dieta 1998. 54:40-57.

[7]. Lynch, SR. Food iron absorption and its importance for the design of food fortification strategies. Nutrition Reviews. 2002; 60:S3-S15.

[8]. Serge Trèche, Adel P, Robert MJ, et al. Les petites industries agroalimentaires en Afrique de l’Ouest: situation actuelle et perspectives pourune alimentation saine. Cahiers d'études et de recherches francophones / Agricultures. Septembre-Octobre 2002; Vol. 11, Numéro 5: 343-8.

[9]. Dary O. Staple food fortification with iron: a multifactorial decision. Nutrition Reviews. 2002; 60:S34-S41

[10]. Hercberg S. La carence en fer en nutrition humaine. Paris: Editions médicales internationales, 1988. p.203 122

[11]. Walter T, Olivares M, Pizarro F, et al. Iron, anemia, and infection. Nutrition Reviews. 1997; 55:111-124

[12]. Yip R. Significance of an abnormally low or high hemoglobin concentration during pregnancy: special consideration of iron nutrition. American Journal of Clinical Nutritio. 2000; 72 (suppl):272S-279S.

[13]. Hambraeus L. Animal- and plant-food-based diets and iron status: benefits and costs. Proc. Nutr.Soc. 1999; 58:235-42

[14]. Loreal O, Pigeon C, Deugnier Y, Brissot P. Lemetabolisme du fer. Gastroenterol Clin Biol 2000 ; 24 : B56-B61.

[15]. Andrews NC. Forging a field: the golden age of iron biology. Blood. 2008;112:219–30.

[16]. Donovan A, Andrews NC. The molecular regulation of iron metabolism. Hematol J 2004;5:373–380.

[17]. McKie AT, Latunde-Dada GO, Miret S et al. Molecular evidence for the role of a ferric reductase in iron transport. Biochem Soc Trans 2002;30:722–724.

[18]. Andrews NC. Disorders of iron metabolism. N Engl J Med 1999;341:1986–1995.

[19]. Frazer DM and Anderson GJ. Iron Imports. I. Intestinal iron absorbtion and its regulation, Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2005;289:G632-G635

[20]. B Rissot P, D Eugnier Y. Normal iron metabolism. In : McIntyre, N., Benhamou J., Bircher J., Rizetto M. and Rodes J. Oxford Textbook of Clinical Hepatology, Oxford University Press, Oxford,1999,1379-1391.

[21]. Remondetto, Gabriel Edgardo. Propriétés de rétention et de libération de micronutriments par des réseaux protéiques : Étude du système gélifié ß-lactoglobuline/fer, Université Laval Département des Sciences des Aliments et de Nutrition Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation. Doctorat en sciences et technologie des aliments. 2003.

[22]. Banerjee, D., Flanagan, P. R., Cluett, J., and Valberg, L. S. Transferrin receptors in the human gastrointestinal tract. Relationship to body iron stores. Gastroenterology 1986.91, 861.

[23].N. Munteanu, Metabolismul fierului, În Tratat de Medicină Internă, Hematologie partea 1, 1997, 104-109

[24]. Manfred Wick, Iron metabolism and its disordes, In Clinical Laboratory Diagnostics- Use and Assessment of Clinical Laboratory Results, Lothar Thomas, TH-Books Verlagsghesellschaft mbH, Frankfurt/Main, Germany, I. Ed, 1998, 268-273

[25]. Buchowski Ms, Mahoney Aw, Carpenter CE, et al. Heating and the distribution of total and heme iron between meat and broth. J Food Sci. 1988;53:43-45.

[26]. Mckie AT, Barrow D, Latunde-Dada GO, et al. An Iron-Regulated Ferric Reductase Associated with the Absorption of Dietary Iron. Science. 2001. 291:1755-1759. 123

[27]. Andrews NC. Intestinal iron absorption: current concepts circa 2000. Dig Liver Dis Jan-Feb;32(1): 2000. 56-61.

[28]. Andrews N. Iron Deficiencz and Related Disorders. In Wintrobe, s Clinical Hematology. Lippincott Williams / Wikims, USA, 11 Ed. 2004; 980-1004

[29]. Bali, P. K., Zak, O., and Aisen, P. A new role for the transferrin receptor in the release of iron from transferrin. Biochemistry 1991.30, 324-8.

[30]. Harrison, P.M., et al. In Iron Transport and Storage; Ponka, P.; Schulman,H.M.; Woodworth, R.C., Eds.; CRC: Boca Raton, FL, 1990; pp 81-101.

[31]. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc, National Academy Press, 2002. chap 9 Iron, pp 290-393.

[32]. Powell JJ, et al Mechanisms of gastrointestinal absorption: dietary minerals and the influence of beverage ingestion. Food Chemistry 1994, 51: 381-8

[33]. Lynch, SR. The effect of calcium on iron absorption. Nutrition Research Reviews. 2000; 13: 141-158.

[34]. Hurrell RF. Bioavailability of iron. European Journal of Clinical Nutrition.1997; 51:S4-S8.

[35]. Arens U. Iron. Nutr and Food Sci. 1996; 4:5-8.

[36]. Nelson M, Poulter J. Impact of tea drinking on iron status in the UK: a review Journal of Human Nutrition & Dietetics.February 2004; Volume 17 Issue 1 Page 43.

[37]. Zijp IM, Korver O,Tijburg LB. Effect of tea and other dietary factors on iron absorption. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2000; 40:371-98.

[38]. Uzel C, Conrad M. Absorption of heme iron. Seminars in haematology. 1998; 35:27-34.

[39]. Hendricks DG, Mahoney AW, Zhang D, et al. Validity of assumptions used in estimating heme iron for determining available dietary iron. Fed Proc. 1987; 46:1160.

[40]. Schricker BR, Miller DD, Stouffer JR. Measurement and content of nonheme and total iron in muscle. J Food Sci. 1982; 47:740-43.

[41]. Oellingrath IM, Slinde E. Color, pigment and iron content of meat loaves with blood, blood emulsion, or mechanically deboned meat added. J Food Sci. 1985; 50:1551-55.

[42]. Guthrie HA, Picciano MF. Human nutrition. Ville Saint- Louis, Mosby. 1995.

[43]. Hercberg, S, Galan P, Preziosi P, et al. Consequences of iron deficiency in pregnant women: Current issues. Clinical-Drug-Investigation.2000; 19:1-7.

[44]. Forbes AL, Arnaud MJ, Chicester CO, Cook JD, Harrison BN, Hurrell RF, Kahn SG, Morris ER, Tanner JT, Whittaker P, Adams CE Comparison of in vitro, animal, and clinical determinations of iron bioavailability: International Nutritional Anemia Consultative Group Task Force report on iron bioavailability. Am J Clin Nutr 49 1989. 225–238. 124

[45]. Galdai M, Bassi A, Barrio Rendo ME, Valencia ME Ferric glycinate iron bioavailability determined by hemoglobin regeneration method. Nutr Rep Int 1988. 37:591–598

[46]. Aggett PJ. Population reference intakes and micronutrient bioavailability: a European perspective. American Journal of Clinical Nutrition91(suppl): 2010. 1433S-1437S. doi:10.3945/ajcn.2010.28674C

[47]. Hurrell R and Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of Clinical Nutrition 91(5):1461S-1467S. doi: 10.3945/ajcn 2010.28674F

[48]. Heaney RP. Factors influencing the measurement of bioavailability, taking calcium as a model. Journal of Nutrition 131(suppl): 2001.1344S-

1348S.

[49]. Wienk K.J.H., Marx J.J.M., Beynen A.C. The concept of iron bioavailability and its assessment. Eur. J. Nutr. 1999. 38:51-75.

[50]. Chung J, Wessling-Resnick M. Molecular mechanisms and regulation of iron transport. Crit Rev Clin Lab Sci40: 151–182, 2003.

[51]. Davidsson L, T Walczyk, A Morris and RF Hurrel Influence of ascorbic acid on iron absorption from an iron-fortified, chocolate-flavor

ed milk drink in Jamaican Children. Am. J. Clin. Nutr. 1998; 67: 873–877.

[52.] Fidler MC, Davidsson L, Zeder C, et al. Iron absorption from ferrous fumarate in adult women is influenced by ascorbic acid but not by Na2EDTA. Br J Nutr. 2003.Dec; 90(6):1081-5.

[53]. Lynch SR, Stoltzfus RJ. Iron and ascorbic acid: proposed fortification levels and recommended iron compounds. J Nutr. 2003; 133(9):2978S-84S.

[54]. Yun S, Habicht JP, Miller DD, Glahn RP. An invitro digestion/Caco-2 cell culture system accurately predicts the effects of ascorbic acid and polyphenolic compounds on iron bioavailability in humans. J Nutr. 2004;134(10):2717-21.

[55]. Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr. 1994. 59 (suppl):1233s.

[56]. Reddy MB, Cook JD. Absorption of nonheme ironin ascorbic acid-deficient rats. Am J Clin Nutr. 1994; 124:882.

[57]. Allen LH, Ahluwalia N. Improving Iron Status through Diet. The Application of Knowledge Concerning Dietary iron Biovailability in Human Populations. OMNI Technical Papers. No8. Juin 1997.

[58]. Gillooly M, Bothwell TH, Torrace JD, MacPhailAP, Derman DP, Bezwoda WR, Mills W, Charlton RW and F Mayet The Effect of Organic Acids, Phytates and Polyphenols on the Absorption of Iron from Vegetables. Br. J. Nutr.1983;49: 331-342.

[59]. Hurrell, R. Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), p. 74.

Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England 1999. 125

[60]. Mehansho, H. & Mannar, M.G.V. Mineral fortification in developing countries. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), 1999 pp. 210–228. Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England.

[61]. James D. Cook, M.D. Determinanrs of nonheme iron Absorption in man. Food Technology-9 October 1983 -pp.124-126 4)1983 Institute of Food Technologists

[62]. Tuntawiroon M, Sritongkul N, Brune M, et al. Dose-dependent inhibitory effect of phenolic compounds in foods on nonheme-iron absorption in men. Am J Clin Nutr. 1991; 53:

554.

[63]. Dauphas, Stéphanie Propriétés interfaciales d'assemblages protéique et lipoprotéique. Thèse (Dr. d'Université). Faculté des Sciences et des Tec

hniques, Ecole Doctorale Chimie Biologie. Discipline: Sciences Agroalimentaires. Spécialité: Physico-chimie des polymères, Université de Nantes 2005., 191 p.

[64]. Kapsokefalou M, Miller DD. Lean beef fat interact to enhance nonheme iron absorption in rats. J Nutr. 1993; 123:1429.

[65]. Droke EA, Lubaski HC. Dietary iron and meat affect nonheme iron absorption, iron status, and enterocyte aconitase activity and iron concentration in rats. Nutr Res. 1996; 16: 977.

[66]. Pan American Health Organization. Iron Fortification: Guidelines and Recommendations for Latin America and the Caribbean. Pan American Health Organization, Washington, DC. 2001.

[67]. Hurrell R and Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of Clinical Nutrition 2010. 91(5):1461S-1467S.

[68]. Cook JD, Morck TA, Lynch SR. The inhibitory effect of soy products on nonheme iron absorption inman. Am J Clin Nutr 1981; 34: 2622- 9.

[69]. Hashizume M, Shimoda T, Sasaki S, et al. Anaemia in relation to low bioavailability of dietary iron among school-aged children in the Aral Sea region, Kazakhstan. Int J Food Sci Nutr. 2004;55(1):37-43.

[70]. Bwibo NO, Neumann CG. The need for animal source foods by Kenyan children. J Nutr. 2003 Nov;133(11 Suppl 2):3936S-3940S.

[71]. Carpenter CE, Mahoney AW. Contributions of Heme and Nonheme Iron to Human Nutrition. Crit Rev Food Sci Nutr 1992; 31:333-67. 126

[72]. Osaman A. K., Al-Othaimeen A., 2002. Experience with ferrous bis-glycine chelate as and iron fortificant in milk. International Journal forVitamin and Nutrition Research, 72: 257-263.

[73]. Miglioranza L.H., Matsuo T., Caballero-Cordoba G.M., Dichi J.B., Cyrino E.S., Oliveira I.B., Martins M.S., Polezer N.M. & Dichi I. Effect

of long-term fortification of whey drink with ferrous bisglycinate on anemia prevalence in children and adolescents from deprived areas in Londrina, Parana, Brazil. Nutrition, 2003.19: 419- 421.

[74]. Viteri, F., Alvarez, E., Batres, R., Torun, B., Pineda, O., Mej..a, L. A. & Sylui, J. Fortification of sugar with iron sodium ethylenedia minotretacetate improves iron status in semirural Guatemalan populations. Am. J. Clin. Nutr. 1995, 61: 1153–1163

[75]. Bradley J. & XU X. Diet, age, and the immune system. Nutrition Reviews, 1996.54: 43-50.

[76]. Dreosli I.E. Bioactive ingredients: antioxidants and polyphenols in tea. Nutrition Reviews, 1996.54: 51-58.

[77]. Pollitt E. Iron deficiency and educational deficiency. Nutrition Reviews, 1997.55: 133-140.

[78]. Omar Dary. Lessons Learned with Iron Fortification in Central America. Nutrition Review 2002, vol. 60, 7, S30-S33.

[79]. The Micronutrient Initiative. Guidelines forIron Fortification of Cereal Food Staples. Sharing US Technology to Aid in the Improvement of Nutrition, Washington, DC 2001.

[80]. Conférence internationale sur la nutrition (CIN). Nutrition et développement. Une évaluation d'ensemble. Rome : FAO/OMS, 2010; 132 p.

[81]. Ramakrishnan U. & Yip R. Experiences and challenges in industrialized countries: control of iron deficiency in industrialized countries. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2002.132: 820-824.

[82]. Hurrell, R. F. & Cook, J. D. Strategies for iron fortification of foods. Trends Food Sci. Technol. 1990, 1: 56–61.

[83]. Hercberg S, Marie Luz P, Galan P. Les effetsdu the sur l'absorption du fer alimentaire. Cahiers Nutr Diet 2000; S35: 71-4. 127

[84]. Mckie AT, Barrow D, Latunde-Dada GO, et al. An Iron-Regulated Ferric Reductase Associated with the Absorption of Dietary Iron. Science. 2001; 291:1755-1759.

[85]. Cremonesi, P.; Caramazza, I. Clinical and biological characterization of iron-protein succinylated (ITF 282). Int. J. Clin. Pharmacol. Ther. Toxicol. 1993, 31, 40-51.

[86]. Martins, E. A. L.; Robalinho, R. L.; Meneghini, R. Oxidative stress induces activation of a cytosolic protein responsible for control of iron u

ptake. Arch. Biochem. Biophys. 1995, 316, 128- 134.

[87]. Slivka, A.; Kang, J.; Cohen, G. Hydroxyl radicals and the toxicity of oral iron. Biochem. Pharmacol. 1986, 35, 553-556.

[88]. Pan American Health Organization. Iron Fortification: Guidelines and Recommendations for Latin America and the Caribbean. Pan American Health Organization, Washington, DC. 2001

[89]. Walter T, Olivares M, Hertrampf E. Field trials of food fortification with iron: the experience of Chile. In : Lonnerdal D, ed. Iron metabolism in infants.Boca Raton : CRC Press, 1990 : 127-55.

[90]. Diaz M., Dunn C.M., Mcclements D.J. & DeckerE.A. Use of caseinophosphopeptides as natural antioxidants in oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003. 51: 2365-2370.

[91]. Garcia-Casal M.N. & Layrisse M. The effect of change in pH on the solubility of iron bis-glycinate chelate and other iron compounds. Arc

hivos Latinoamericanos de Nutricion, 2001.51: 35-36.

[92]. Lysionek AE, Zubillaga MB, Salgueiro MJ, et al. Bioavailability of microencapsulated ferrous sulfate in powdered milk produced from fortified fluid milk: a prophylactic study in rats. Nutrition 2002;18:279

[93]. Osman A. K., Al-Othaimeen A. Experience with ferrous bis-glycine chelate as an iron fortificant in milk. International Journal for Vitamin and Nutrition Research, 2002.72: 257-263.

[94]. Jeppsen R.B. & Borzelleca J.F. Safety evaluation of ferrous bisglycinate chelate. Food Chemistry and Toxicology, 1999.37: 723-731.

[95]. Tom E Fox, John Eagles, and Susan J Fairweat her-Tait. Iron bis-glycine chelate competes for the nonheme-iron absorption pathway Am J Clin Nutr 2002 76: 577-581

[96]. Allen L.H. Advantages and limitations of iron amino acid chelates as iron fortificants. Nutrition Reviews, 2002.60: 18-21.

[97]. Layrisse M., Garcia-Casal M.N., Solano L., Baron M.A., Arguello F.L., D., Ramires J., Leets I. & Troppere. Iron bioavailability in humans

from breakfasts enriched with iron bis-glycine chelate, phytates and polyphenols. Journal of Nutrition, 2000. 130: 2195-2199.

[98]. Lofti M., Venkatesh M.M., Merx R., Naber V.-D. & Heuvel P. Micronutrient fortification of foods. Current practices, research and opportunities: the micronutrient initiative. International Development Research Center/International Agriculture Centre. 1996.

[99]. Dary O. The importance and limitations of food fortification for management of nutritional anemias. In: Kraemer K, Zimmerman MB, editors. Nutritional anemia. Basel: Sight and Life Press, 2007. p. 315-335.

[100]. Viteri FE. Iron supplementation for the control of iron deficiency in populations at risk. Nutr Rev1997 ; 55 : 195-209.

[101]. Beard JL. Weekly iron supplementation: the case for intermittent iron supplementation. Am J Clin Nutr1998 ; 68 : 209-12.

[102]. Conrad ME, Umbreit JN, Iron absorption and transport- An Update. Am J Hematol. 2000; 64:287-298.

[103]. Donnelly JL, Decker EA, McClements DJ. Iron-catalyzed oxidation of Menhaden oil as affected by emulsifiers. J Food Sci. 1998. 63:997–1000.

[104]. Frankel, E. N. Free radical oxidation. In Lipid oxidation; The Oily Press LTD: Dundee, Scotland, 1998; pp 13-22.

[105]. Nestec S.A., Rekhif Nadji, Sher Alexander, Vadehra Dharam Vir, Wedral Elaine Regina, Food fortified with iron , US 6,344,223 B1; No 09/523148; published 05.02.2002

[106]. Pothakamury U.R. & Barbosa-Canovas G.V. Fundamental aspects of controlled release in foods. Trends in Food Sciences and Technology, 1997.6: 397-406.

[107]. Lysionek A., Zubillaga M., Salgueiro M., Caro R., Segal M., Shafran N., Shapira N. & Boccio J. Bioavailability of petit-suisse cheese as food vehicle for iron fortification estimated by the prophylactic method. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2002,48. 315-

[108]. Augustin, M.A., and Sanguansri, L. Encapsulation of bioactives. In Food Materials Science – Principles and Practice (Lillford, P.J., and Aguilera, J.M., eds.), 2007, pp. 577-601, Springer, New York.

[109]. Sanguansri, L., and Augustin, M.A. Encapsulation of food ingredients. PCT International Patent Application Number WO2001/74175. 2001

[110]. Cournarie F, Savelli MP, Rosilio V, Bretez F, Vauthier C, Grossiord JL and Seiller M Insulin loaded w/o/w multiple emulsion: comparison of performance of systems prepared with medium-chain-triglycerides and fish oil. Europ. J. Pharm. and Biopharm. 2004., p.1

[111]. Rayner M, Tragardh G, Tragardh C, Dejmek P Using the Surface Evolver to model droplet formation processes in membrane emulsification. J Colloid Interface Sci 279: 2004, p.175-185

[112]. Bouhallab S., Cinga V., Ait-Outkhatar N., Bureau F., Neuville D., Arkhan P., Maubois J.L., Bouglé D., Influence of various phosphopeptid es of caseins on iron absorption, J. Agric. Food Chem. 50, 2002, 7127-7130

[113]. Peres JM, Bouhallab S, Bureau F, Neuville D,Maubois JL, Arhan P, Bougle D. Mechanisms of absorption of caseinophosphopeptide bound iron. J Nutr Biochem 1999, 10: 215–222.