Analiza Calitatii Unor Produse de Panificatie

Economie

Analiza Calitatii Unor Produse de Panificatie

Byadmin ianuarie 1, 2024

Cuprins :

INTRODUCEREb#%l!^+a?

Pâinea este un aliment de bază fiind unul dintre cele mai vechi alimente și datează din Neolitic (“epoca pietrei lustruite”), o perioadă preistorică plasată în jurul anului 10.000 înainte de Christos.

Neoliticul este o perioadă semnificativă în dezvoltarea civilizației umane, prin apariția uneltelor de piatră lustruită, a primelor forme de prelucrare prin foc, a agriculturii primitive, a creșterii vitelor și a olăritului.

Originea pâinii este rezultatul unor încercări experimentale de a combina grăunțele de cereale măcinate cu apă.

Prima pâine era una nedospită, asemănătoare cu turtele existente în prezent, gen tortilla mexicană care este cea mai celebră dintre ele.

Pâinea a fost unul dintre cele mai vechi cuvinte, utilizat în diferite contexte.

Importanța de necontestat a pâinii este subliniată chiar de menționarea ei în rugăciunea creștină “Tatăl nostru” prin versurile “Pâinea noastră cea de toate zilele dă-ne-o nouă astăzi”: pâinea este simbolul tuturor lucrurilor fără de care traiul zilnic n-ar fi cu putință.

În cultul creștin pâinea simbolizează trupul lui Hristos. Acesta este primit de creștini la Sfânta Împărtășanie, fiind pâinea sfântă a vieții veșnice despre care se vorbește în liturghie.

Pâinea mai poate simboliza și ofranda propriei vieți pe care credincioșii o dăruiesc lui Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. În calitatea lui de ferment este o materie care dă naștere unui proces de descompunere. În această situație drojdia este „spurcată”.

Simbolismul drojdiei se exprimă în textele evanghelice sub două aspecte: pe de o parte, ca principiu activ al dospirii, simbolizează transformarea spirituală, iar absența comportă pe de altă parte noțiunea de puritate și de sacrificiu.

Pâinea este un simbol al hranei esențiale ce se raportează tradițional la viața activă, iar vinul la viața contemplativă.

Există de asemenea o vorbă bătrânească, în care se spune că fiecare trebuie să-și câștige pâinea.

Cuvântul “companion” care vine din latină este realizat din îmbinarea celor două cuvinte “com + panis”, care înseamnă “cu pâine”, adică “cel cu care împarți pâinea”.

Expresia “pâine și circ” a fost folosită de poetul latin Juvenal, în sensul ironic, ca simbol al interesului exagerat acordat de politicienii acelor vremuri, precum și de popor pentru anumite lucruri fără importanță.

În engleză, termenul “bread” (pâine) este folosit ca sinonim pentru “bani”.

În Rusian, pe timpul Revoluției din Octombrie 1917, Lenin avea în sloganul său pentru popor “Pace, Pământ, Pâine”.

Obiceiul de a oferi oaspeților pâine și sare este de origine slavă, este comun mai multor b#%l!^+a?popoare din Estul Europei și a devenit un obicei și pentru populația din mediul rural, din țara noastră.

Firmiturile de pâine uscată sunt folosite în bucătarie, sub diverse forme, ori se folosesc pentru hrana păsărilor..

Multe popoare consideră că o pâine pusă pe masă invers (cu susul în jos) aduce ghinion.

Una dintre legile lui Murphy spune că o bucată de pâine unsă cu unt scăpată din mână va ateriza întotdeauna pe partea cu unt.

În cadrul acestei lucrări se va face o scurtă trecere în revistă a tipurilor de pâine, a calității acesteia precum și o analiză comparativă între sortimente de pâine de la diverși producători, axându-ne pe pâinea albă și pâinea de secară, care sunt cele mai vechi și cele mai utilizate sortimente de panificație.

Am ales pentru această cercetare patru producători de pâine: Vel Pitar care este una dintre cele mai cunoscute companii, Dobrogea care este una dintre cele mai vechi intreprinderi de panificație în general și de pâine în special, Savoria care este considerată una dintre cele mai competitive din punctu de vedere al calității și Pâinea Brutarului, ce este un exponentul unor rețele de magazine, în speță Lidl.

CAPITOLUL 1

GENERALITĂȚI DESPRE PÂINE b#%l!^+a?

1.1. Istoria pâinii

A fost nevoie de mii de ani pentru ca pâinea să evolueze la forma pe care o are în prezent.

În Egiptul antic, la începuturi, se prăjea grâul și orzul la flacără deschisă.

În jurul anului 6000 înainte de Christos, aroma dată de consistența și digestia grăunțelor întregi, amestecate cu apă, care au dus la formarea unui terci copt pe pietre încinse deasupra focului, a dus la apariția pâinii plate.

În 2600 înainte de Christos, brutarii egipteni au făcut o descoperire: amestecul de semințe pisate și apă necopt imediat, determina un proces de fermentație, în urma căruia rezulta un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creștea, obținându-se o pâine mai moale și mai ușoară. Astfel a apărut procesul de dospire prin care egiptenii și-au perfecționat aptitudinile de brutari producând peste 50 de varietăți de pâine.

Materia primă pentru fabricarea pâinii era grâul, la care apoi s-a adăugat orzul, ce are un conținut mai ridicat de gluten și produce astfel o pâine mai grea.

Aceste abilități culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel că egiptenii au inventat cuptorul.

Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul înțepa aluatul care creștea, dacă considera că era necesar.

Locul apariției pâinii dospite, în seculul al XVIII-lea înainte de Christos este Egiptul. Primele culturi de cereale au apărut în Mesopotamia și în Egipt. La început, boabele erau consumate prin simpla mestecare a lor în stare crudă. Apoi oamenii și-au dat seama că pot fi măcinate și consumate în amestec cu apa, sub forma unei paste ținută deasupra focului rezultând o pâine plată numită lipie.

Și romanii coceau pâine, dar prima atestare a cronicarilor legată de aceasta este în secolul al II-lea înainte de Christos. La Roma, brutarii erau în general sclavi eliberați, ce scuteau femeile de povara gătitului.

Pâinea romană avea o greutate de aproximativ o jumătate de kilogram modelată manual sub formă de moviliță. Existau două sortimente : panis artopicius, ce era copt pe o frigare, iar celălalt sortiment, panis testuatis, se cocea într-un vas de lut.

Evoluția pâinii a fost favorizată de utilizarea unui tip de grâu ce prin conținutul de gluten permitea creșterea aluatului.

Dospirea pâinii în trecut, se făcea în funcție de specificul zonei: cu spumă de bere, cu tărâțe de grâu înmuiate în vin, cu suc de struguri fermentat împreună cu făina sau cu o bucată de aluat păstrat câteva zile. b#%l!^+a?

Încă din antichitate, pâinea a devenit mai mult decât un aliment de bază.

Grecii, în antichitate coceau o mulțime de preparate special precum: clătite preparate pe grătar, pâine cu miere și ulei, franzele modelate sub formă de ciupercă și acoperite cu semințe de mac și altele.

În Evul Mediu, pâinea era folosita drept farfurie. Bucățile de pâine veche serveau ca suport pentru felurile de mâncare. Bucățile care nu erau mâncate împreună cu felurile respective erau date săracilor, sau animalelor domestice.

Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdie și alte ingrediente, care dau pâinii un gust și o aromă mai plăcută. Cerealele folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul și orzul, în formă măcinată.

În perioadele grele, de sărăcie și foamete se amesteca făina de cereale cu alte tipuri de făină: de mazăre, de fasole, de cartofi, de ghindă.

Pâinea făcută din amestec de cereale și cartofi ducea la mucegăirea pâinii mai repede. Pâinea obținută din amestec de cereale și ghindă, din cauza taninului, avea un gust amar.

În trecut, pâinea albă a fost considerată “pâinea bogaților”, în timp ce pâinea neagră era destinată celor săraci. Începând cu secolul XX, când s-a descoperit valoarea nutritivă superioară a pâinii negre, a făcut-o să devină mult mai căutată decât pâinea albă, fiind asociată cu un stil de viață sănătos.

Cu excepția unei părți ale continentului asiatic unde se preferă orezul, toate popoarele lumii mănâncă pâine, multe dintre ele creând de-a lungul timpului tipuri speciale.

În Mexic se mănâncă aproape o mie de tipuri de pâine, pe lângă tradiționala “tortilla”.

În Peru există multe tipuri de pâine, pe lângă marea varietate gastronomică peruviană. Dintre acestea cea mai apreciată este pâinea din cartofi, foarte populară în Anzi, precum și o variantă de pâine dulce, mâncată cu unt și ciocolată caldă numită “bizcochos”.

India, Pakistan și alte țări din Sudul Asiei au Roti sau Chapati, tipuri de pâine foarte populare fiind pâini nedospite, din făină integrală, coapte pe plită din metal numită “tava”.

Spania are peste 300 de tipuri de pâine. Regiunea numită Tierra del Pan (“Țara pâinii”), este un simbol al pîinii naționale spaniole.

Germanii sunt cei mai mari consumatori de pâine din lume: dețin peste 500 de tipuri de pâine de bază la care se adaugă peste 1000 de specialități de pâine și patiserie.

Finlanda și Rusia au în comun popularitatea pâinii de secară. Pâinea tradițională finlandeză are formă de colac, gaura din mijloc ajutând la depozitarea ei.

Țări precum Finlanda și Rusia au în comun pâinea de secară. Pâinea tradițională finlandeză are formă de colac, cu gaură în mijloc, ceea ce ajută la depozitarea ei.

Franța deține celebrele “baguette” , care au coaja groasă, crocantă și goluri mari de aer în b#%l!^+a?interior, fiind vândute neambalate, pentru a-și păstra aspectul crocant al cojii.

În Italia există o foarte mare varietate de pâini, cu diferențe semnificative între regiuni. Cea mai mare parte dintre pâinile italienești conțin ulei de măsline, unt sau grăsime, pentru a fi mai fragede și mai gustoase. Tipul de pâine focaccia este gatită cu ulei de măsline și ierburi aromatice și se servește cu brânză sau umplută cu carne sau legume, similar cu aluatul pentru pizza.

În România, înainte de 1989, erau doar două tipuri de pâine, albă și neagră, care erau produsele unui singur furnizor, ce avea stabilită pe termen lung cantitatea de pâine necesară, deoarecea aceasta se dădea pe cartelă, fiind raționalizată. După 1990 și până astăzi, producția de pâine a devenit vastă, apărând mai mulți producători și mai multe tipuri de păine:

pâine alba

pâine neagră

pâine de secară

pâine graham

pâine cu cartofi

pâine cu tărâțe

specialități de pâine, cu diverse semințe, multicereale

pâine integrală

Criteriile după care fiecare persoană își alege pâinea, sunt în general individuale, bazate pe anumite preferințe ce țin de gust, de formă, de modul de prăjire, de culoare.

Pâinea este un aliment care trebuie sa fie hrănitoare și gustoasă, dar și sănătoasă. Pentru aceasta este nevoie de un conținut cât mai mare de făină integrală, făină neagră, făină graham, făină de secară, tărâțe, fibre alimentare, vitamine, minerale, precum și acizi grași polinesaturați Omega 3. De asemenea trebuie să aibă cât mai puține sau chiar deloc

ingrediente artificiale: conservanți, aditivi, coloranți și să conțină un nivel scăzut de sodiu.

Principala sursă de informare pentru tipurile de ingrediente folosite, precum și pentru alte detalii utile, este eticheta. Prin lege, producătorii sunt obligați să menționeze toate ingredientele folosite, prezentate în ordinea ponderii pe care o au în totalul ingredientelor folosite:

lista ingredientelor conform legislația în domeniu care prevede : posibilitatea de a se înscrie fie denumire a ingredientului, fie codificarea acestuia de tip E (dacă ingredientul respectiv este E), fie ambele

data la care expiră produsul

masa netă

condiții de depozitare și păstrare

numele și datele de contact ale producătorului

opțional se pot trece informații nutriționale cu referire la energia generată de 100 ml sau g de produs b#%l!^+a?

tot opțional se pot trece și nutrienții cei mai importanți: proteine, carbohihrați și grăsimi

dacă produsul de panificație are în compoziție minerale și vitamine în cantități însemnate, acestea se vor putea înscrie în lista informațiilor nutriționale

Conform legislației din România, pâinea proaspătă neambalată nu se etichetează, deci o astfel de pâine va putea avea ingredientele necunoscute. Pâinea care are dădea pe cartelă, fiind raționalizată. După 1990 și până astăzi, producția de pâine a devenit vastă, apărând mai mulți producători și mai multe tipuri de păine:

pâine alba

pâine neagră

pâine de secară

pâine graham

pâine cu cartofi

pâine cu tărâțe

specialități de pâine, cu diverse semințe, multicereale

pâine integrală

Criteriile după care fiecare persoană își alege pâinea, sunt în general individuale, bazate pe anumite preferințe ce țin de gust, de formă, de modul de prăjire, de culoare.

Pâinea este un aliment care trebuie sa fie hrănitoare și gustoasă, dar și sănătoasă. Pentru aceasta este nevoie de un conținut cât mai mare de făină integrală, făină neagră, făină graham, făină de secară, tărâțe, fibre alimentare, vitamine, minerale, precum și acizi grași polinesaturați Omega 3. De asemenea trebuie să aibă cât mai puține sau chiar deloc

ingrediente artificiale: conservanți, aditivi, coloranți și să conțină un nivel scăzut de sodiu.

Principala sursă de informare pentru tipurile de ingrediente folosite, precum și pentru alte detalii utile, este eticheta. Prin lege, producătorii sunt obligați să menționeze toate ingredientele folosite, prezentate în ordinea ponderii pe care o au în totalul ingredientelor folosite:

lista ingredientelor conform legislația în domeniu care prevede : posibilitatea de a se înscrie fie denumire a ingredientului, fie codificarea acestuia de tip E (dacă ingredientul respectiv este E), fie ambele

data la care expiră produsul

masa netă

condiții de depozitare și păstrare

numele și datele de contact ale producătorului

opțional se pot trece informații nutriționale cu referire la energia generată de 100 ml sau g de produs b#%l!^+a?

tot opțional se pot trece și nutrienții cei mai importanți: proteine, carbohihrați și grăsimi

dacă produsul de panificație are în compoziție minerale și vitamine în cantități însemnate, acestea se vor putea înscrie în lista informațiilor nutriționale

Conform legislației din România, pâinea proaspătă neambalată nu se etichetează, deci o astfel de pâine va putea avea ingredientele necunoscute. Pâinea care are un termen de valabilitate mai mare (10 – 30 zile) este clar că are în compoziție conservanți artificiali (fapt care nu este ilegal, însă acesta duce la scăderea calităților nutritive ale pâinii).

1.2. Caracteristicile nutritive și valoarea energetică a pâinii

Valoarea nutritivă este prezentată sub forma compoziției chimice procentuale a unui produs.

Pentru un produs alimentar valoarea nutritivă prezentată în figura 1.1 constituie criteriul major în aprecierea calității. Calitatea alimentelor în general, a pâinii în special, este privită ca un grad de satisfacere a unei necesități de consum.

Valoarea nutritivă definește corelația dintre valorile: psihosenzorială, energetică, biologică și igienică, reunindu-le pe acestea într-un tot unitar, ce condiționează succesul pe piață a unui produs alimentar.

Figura 1.1 – Valoarea nutritivă a produselor alimentare

1.2.1 Doza Zilnică Recomandată – DZR

DZR reprezină un set de valori, definite din punct de vedere științific și legislativ atât de legislația românească cât și de cea europeană. Pentru România există Hotărîrea de Guvern: HG b#%l!^+a?106/2002 , la care s-au făcut completări și modificări ulterioare.

Acest set de valori indică vitaminele și mineralele care trebuiesc declarate de producătorii de alimente pe etichetele acestora. Folosind aceste informații un consumator poate vedea cât contribuie acel produs la nevoile lui zilnice de minerale și vitamine.

Conform legislației din România, un produs alimentar va putea fi promovat ca fiind sursă de minerale sau vitamine, doar dacă la 100 g/ml sau o porție din acel produs conține un minim de 15% din DZR. Dacă conținutul de minerale și vitamine depășește 30% din DZR, atunci produsul este etichetat drept bogat în minerale sau vitamine.

1.2.2. Cantitatea Zilnică Estimată – CZE.

Cantitatea Zilnică Estimată reprezintă un set de valori exprimate din punct de vedere al energiei și al nutrienților principali aduși de alimente ca aport în dieta unei persoane.

Cerințele nutriționale variază de la persoană la persoană în funcție de vârstă, sex, activitate zilnică, greutate, condiții de viață, boli.

Pentru copii cerințele energetice variază între 1500 și 2000 calorii pe zi, pentru bărbați variază între 2200 și 2700 calorii pe zi, iar la femei acestea variază între 1800 și 2200 calorii pe zi.

Unii nutriționiștii recomandă pentru o dietă echilibrată următorul set de valori:

carbohidrați: 50-55% din totalul energiei acumulată într-o zi

grăsimi: 30-35 %

proteine: 10-15%

1.2.3.Caracteristici nutritive. Valoarea nutritivă.

Valoarea nutritivă a pâinii este dată de conținutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine.

Conținutul pâinii în proteine, substanțe minerale și vitamine conferă valoarea fiziologică a pâinii, care sunt foarte importante pentru dezvoltarea organismului.

Proteinele în general, deci și cele din pâine, au rolul de a forma și regenera țesuturile organice. Substanțele proteice trebuie să conțină în proporție mare aminoacizi ca : arginină, cistină, fenilalanină, histidină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, tirozină, tronină, triptofan și valină. Acestea sunt importante pentru organism datorită structurii foarte complexe și funcțiilor pe care le îndeplinesc în celula vie, proteinele nu pot fi înlocuite de alte combinații organice.

În fucție de sex, vârstă și activitatea pe care o desfășoară persoanele, pentru organismul uman sunt necesare anumite cantități zilnice de proteine pe care organismul le consumă, acestea variind b#%l!^+a?între 40 și 100g. Cantitățile respective trebuie să fie asigurate de întregul consum de alimente zilnic, printre acestea aflându-se și pâinea.

Pâinea acoperă numai în parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de altă parte, componența substanțelor proteice din pâine este nesatisfăcătoare, deoarece, în primul rând, conținutul de lizină este mic, acoperind necesarul organismului uman în proporție de numai 15…20%. Substanțele minerale pe care le conține pâinea contribuie într-o oarecare măsură la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu și fier pentru dezvoltarea organismului.

Vitaminele din pâine, mai ales cele din grupul B: B1, B2, B6 și PP, se găsesc în cantitate mai mare la produsele care se produc din făina de culoare mai închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului.

În tabelul de mai jos, tabelul 1-1 este prezentat aportul de vitamine conținut în pâine precum și proporția necesară organismului.

Tabelul 1-1 – Contribuția pâinii la vitaminele necesare organismului uman

1.2.4. Valoarea energetică

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie termică și se exprimă în kilocalorii sau kilojouli.

Valoarea energetică condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului.

Pâinea are proprietatea de a degaja prin transformarea pe care o suferă în organism o anumită cantitate de energie calorică, dezvoltată în procesele metabolice umane și are deci o anumită putere calorică aceasta variind între 1/5 și 1/3 din necesarul unui om pentru un efort fizic b#%l!^+a?mediu.

Componentele principale care determină puterea calorică a pâinii sunt:

– glucidele

– materiile proteice – protidele

– substanțele grase – lipidele

Caracteristicile fizico-chimice și cele senzoriale ale pâinii se manifestă în funcție de tipul acesteia.

La fabricarea pâinii și a celorlalte produse de panificație se utilizează următoarele materii prime, care influențează calitatea produsului final:

făina

apa potabilă

sarea comestibilă

drojdia de panificație

Pentru ca acestea să poată fi utilizate cât mai rațional, cu rezultate care să contribuie la obținerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziția chimică, însușirile precum și rolul lor tehnologic în panificație.

Pâinea albă se fabrică din faină de grâu tip 650, drojdie, sare, apă potabilă, cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calității

Pâinea semialbă este fabricată din făină semialbă de grâu tip 800, sau tip 900, drojdie, sare, apă potabilă, cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calității.

Pâinea neagră este fabricată din faină neagră de grâu tip 1250 sau tip 1350, drojdie, sare, apă potabilă, cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calității.

1.3. Tipuri de pâine. Caracteristici.

Pâine albă.

Pâinea albă este făcută din făină rafinată, albă, ce conține doar partea centrală a bobului de grâu, endosperm. Această pâine este mai săracă în fibre, mai digestivă, dar este mai puțin bogată în minerale și vitamine.

Această pâine albă, în general are în jur de 270 kilocalorii la 100 grame.

Pâine multicereale.

Pâinea multicereale este făcută din combinații de făinuri :

grâu

secară

orz

ovăz b#%l!^+a?

porumb

sorg

mei

orez

De asemenea, pâinea multicereale conține și amestecuri de semințe: floarea soarelui, in, susan, mac, cereale laminate.

Pâinea multicereale are un gust deosebit ce variază în funcție de ingredientele utilizate. Pâinea cu cereale și semințe este sănătoasă datorită aportului de acizi grași nesaturați din semințe, dar prin aportul de fibre din cereale.

Această pâine multicereale nu are aport energetic scăzut și nu are recomandări speciale pentru utilizare.

O asemenea pâine cu multicereale are aproximativ 255 kilocalorii pentru o porție de 100 grame.

Pâine integrală.

Pâinea integrală este produsă din făină integrală. Pe lângă endosperm această pâine conține tărâțe și germeni. Acest tip de pâine conține dublul de vitamine, minerale și fibre față de pâinea albă, motiv pentru care este mai sănătoasă și mai sățioasă. Această pâine este bine să fie alternată la consum, cu alte tipuri de pâini.

Din punct de vedere caloric pâinea integrală are 230 de kilocalorii la 100 grame.

Pâine cu tărâțe.

Pâinea cu tărâțe este foarte bogată în vitamina de tip B, fiind și o bună sursă de fibre. Această pâine este bine să fie alternată cu alte tipuri de pâini, pentru a se evita îngreunarea digestiei datorată unor elemente importante din compoziția ei: fier, magneziu, calciu..

Pâinea cu tărâțe are 230 kilocalorii la 100 grame.

Pâine cu secară

Pâinea cu secară este mai bogată în fibre decât pâinea albă, ceea ce duce la accelerarea tranzitului intestinal și o face să fie una din soluțiile naturale pentru combaterea constipației. Celuloza care este prezentă din plin în pâinea de secară, o face pe aceasta, mai greu de asimilat, motiv pentru care se recomandă consumul alternat cu alte tipuri de pâine.

Aportul caloric este de 230 kilocalorii la 100 grame.

Pâine tip chifle

Pâinea tip chifle este mai grasă, mai dulce și conține mult mai multe proteine decât pâinea obișnuită, datorită compoziției pe care o are : făină extrarafinată, zahăr, grăsimi, lapte. Această pâine este cea mai calorică dintre toate, variind între 270-320 kilocalorii la 100 grame. b#%l!^+a?

Pâine neagră

Pâinea neagră se face din boabe întregi motiv pentru care organismul mai primește un aport important de nutrienți precum magneziu, fier, seleniu, vitamina B și fibre dietetice.

CAPITOLUL 2

MĂSURAREA CALITĂȚII b#%l!^+a?

2.1. Controlul calității materiilor prime și auxiliare

Materiile prime și cele auxiliare care sunt utilizate în procesul tehnologic de obținere a pâinii și a produselor de panificație trebuie să îndeplinească condițiile de calitate impuse de standardele de specialitate.

Pentru a avea certitudinea calității acestea sunt supuse unui control riguros de calitate, care se execută de specialiști în laboratoare speciale dotate corespunzător.

2.1.1. Controlul calității făinii

Calitatea făinii se apreciază prin determinarea următoarelor caracteristici:

oraganoleptice – exprimate prin culoare, gust, miros

fizico – chimice – evidențiate prin aciditate, umiditate, conținutul de cenușă, granulozitate, impurități metalice

tehnologice – rezultat din conținuturile de: gluten umed, gluten uscat, indicele de deformare al glutenului, capacitatea de hidratare

gradului de infestare.

Determinarea caracteristicilor organoleptice

Pentru a determina culoarea la făină se folosesc două metode:

metoda Pekar

metoda fotocolorimetrică.

Principiul metodei Pekar constă în compararea dintre culoarea probei de analizat cu culoarea unui etaloan dinainte stabilit, pentru făină.

Metoda fotocolorimetrică are la bază determinarea gradului de reflexie al probei de făină comparativ cu o suprafață etalon. Pentru aceasta se folosește filtrul albastru cu lungimea de undă de 460nm.

Mirosul făinii se poate determina atât pe cale uscată, prin frecarea ușoară a probei de făină între palme și mirosind-o imediat, fie pe cale umedă prin mirosirea unei probe formată din 5 grame de făină în amestec cu 25 cm3 de apă caldă la temperatura de 60…650C, care se lasă acoperită în repaus 4…5 min.

Gustul făinii se apreciază prin mestecarea în gură a 1 gram de făină.

În același timp se pot determina și eventualele impurități prezente. b#%l!^+a?

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice

Aciditatea făinii este un indice al prospețimii, variind în funcție de tipul de acesteia. Această caracteristică fizico-chimică este mai mare pentru făinurile negre, precum și pentru cele vechi.

Determinarea acidității se poate realiza prin: metoda cu alcool etilic 67 % vol., metoda cu alcool etilic 90% vol. și, cel mai utilizat, prin metoda suspensiei în apă. Aceasta constă în titrarea la biuretă a extractului apos cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența fenolftaleinei.

Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate și este cuprinsă între 2… 4 grade de aciditate.

Umiditatea făinii se determină prin metoda uscării în etuvă până la masă constantă și prin metoda cu termobalanța.

Uscarea în etuvă până la masă constantă cuprinde determinarea pierderii de masă prin încălzire în etuvă la 130 C timp de 60 minute, cu aducere la masă constantă.

Principiul metodei cu termobalanța are la bază determinarea pierderii de masă prin încălzire la 130 2C, în condițiile unei circulații intense a aerului timp de aproximativ 30 minute.

Conținutul de cenușă reprezintă cantitatea de substanțe minerale și impurități prezentă în proba de analizat.

Pentru determinarea conținutului de cenușă în mod curent se utilizează metoda de calcinare.

Această metodă de calcinare se realizează la:

– 550 … 600 C

– 725…750 C

– 900…920 C.

Această calcinare are loc în prezența:

– alcoolului etilic sau

– a spirtului medicinal

Granulozitatea făinii se determină prin cernerea făinurilor cu ajutorul dispozitivului Makarov, după care se cântărește cernutul și refuzul de pe fiecare sită.

Impuritățile metalice din făină se extrag cu ajutorul unui magnet după care se cântăresc.

Determinarea caracteristicilor tehnologice ale făinii

Caracteristicile tehnologice ale făinii se referă la:

conținutul de gluten umed care se determină prin separarea substanțelor proteice prin spălare în jet de apă a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut

conținutul de gluten uscat ce se determină prin pierderea de masă rezultată în urma uscării glutenului umed în etuvă la temperatura de 130 grade C, cu o abatere de două grade b#%l!^+a?Celsius

indicele de deformare a aluatului care se determină prin măsurarea a două diametre a unei sfere de gluten umed ținută în repaus timp de o oră la temperatura de 30 de grade C, înainte și după termostatare, calculându-se apoi diferența dintre ele.

capacitatea de hidratare a făinii ce reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină în procesul de frământare pentru a forma un aluat de consistență standard

2.1.2. Controlul calității pentru materialele principale și materialele auxiliare.

Calitatea sării se determină prin control organoleptic, urmărindu-se gustul, mirosul, culoarea și corpurile străine.

În panificație apa este controlată din punct de vedere organoleptic determinându-se: culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparența și impuritățile vizibile. Pentru a putea fi utilizată ca apă tehnologică în industria de panificație, apa trebuie să fie incoloră, transparentă, fără sediment, gustul și mirosul se admit a fi foarte slabe și cel mult perceptibile.

Calitatea drojdiei se apreciază prin examen organoleptic prin analiza : aspectului, culorii, consistenței, mirosului, gustul, umidității și a puterii de creștere. Puterea de creștere este principala caracteristică a drojdiei și se definește ca timpul de ridicare a unui aluat până la înălțimea de 7 cm sau prin timpul de ridicare la suprafața unei bile de aluat introdusă într-un pahar cu apă.

Caracteristicile drojdiei de panificație sunt stabilite prin diferite metode:

metoda standar

metoda bilei

Puterea de creștere a drojdiei depinde de tipul materialului:

drojdie comprimată

drojdie lichidă cu hamei

Aprecierea calității drojdiei în funcție de puterea de dospire este prezentată în tabelul 2-1.

Tabel 2-1 – Calității drojdiei pe baza puterii de dospire

Controlul calității materiilor auxiliare: zahărul, grăsimile, laptele, se controlează organoleptic analizându-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul, precum și consistența în cazul grăsimilor solide.

2.2. Controlul calității pâinii.

Calitatea unui produs reprezintă un ansamblu de proprietăți și caracteristici care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface anumite nevoi ale consumatorilor:

nevoile explicite

nevoile implicite

Nevoile implicite sunt următoarele:

siguranță – igienă alimentară

sănătate – factori nutriționali

Printre nevoile explicite putem enumera:

satisfacere – gust, miros, aspect

serviciu – preparare rapidă, conservare

Produsele de panificație se fabrică pe baza unor standarde sau norme interne care precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească spre a corespunde consumului.

Sunt supuse controlului calității :

– proprietățile senzoriale – cele legate de aspect arome gust care produc senzația plăcută asupra consumatorului

– însușirile fizico-chimice care garantează un anumit conținut de substanțe hrănitoare astfel ca produsele să fie utile în alimentație.

Controlul calității pâinii se realizează asupra unor probe medii prin examinarea caracteristicilor senzuale și prin determinarea indicilor fizico-chimici.

Proba medie este o mică parte din întregul lot de produse supus analizei recoltată de așa manieră încât compoziția ei să corespundă compoziției medii a întregului lot.

Proba medie se ia la întâmplare din diferite părți ale lotului un număr de zece pâini în vederea examenului senzorial după care din acesta se constituie proba de o bucată, pentru analiza fizico-chimică.

Probele se ambalează în stare rece, cu hârtie impermeabilă și se etichetează.

2.2.1. Examenul senzorial b#%l!^+a?

Această examinare senzorială se referă la:

– aspectul exterior

– starea și aspectul miezului

– aroma

– gustul

– semnele de alterare microbiană

Aspectul exterior se analizează prin examinarea vizuală a bucăților întregi de pâine urmărindu-se forma aspectul starea suprafeței și culoarea cojii.

Starea și aspectul miezului se verifică prin examinarea elasticității. Pentru aceasta, după răcire pâinea se taie în două și apoi se apasă ușor cu degetul asupra miezului astfel încât să nu se distrugă structura porilor. În același timp se controlează dacă miezul este uscat la pipăit nu se fărâmițează iar structura porilor este normală.

Aroma se verifică mirosind miezul și coaja produsului.

Gustul se verifică gustând atât din miez cât și din coaja produsului.

Semnele de alterare microbiană se controlează prin examinarea miezului care nu trebuie să aibă miros de alterat iar prin rupere să nu se formeze fire mucilaginoase.

Verificarea masei nominale se realizează prin cântărirea celor zece bucăți luate ca probă. Masa medie trebuie să fie minimum masei nominale respective.

Masa unei pâini poate avea o abatere limită de 3%. Masa nominală se stabilește prin cântărirea produsului după un timp stabilit de la scoaterea din cuptor. Masa nominală a pâinii scade odată cu pierderea umidității în timpul depozitării.

Standardul și normativul pentru cântărirea păinii este:

pâinea între 0-500kg se verifică după 2 ore de la scoaterea din cuptor

pâinea de la 500kg la 1 kg se verifică la 3 ore de la scoaterea din cuptor

pâinea între 1kg-2kg se verifică la 4 ore de la scoaterea din cuptor

2.2.2. Analiza fizico-chimică

Acest tip de analiză caracterizează de asemenea calitatea produselorși se realizează pe baza conținutului în unii componenți care au importanță din punct de vedere al valorii alimentare.

Verificările fizico-chimice se execută prin metode de laborator efectuate asupra produselor în stare rece după maxim 20 de ore de la scoaterea din cuptor. În acest scop se folosesc produsele luate din proba medie.

Analiza umidității se face atât asupra miezului cât și asupra întregului produs. În panificație b#%l!^+a?umiditatea reprezintă conținutul de apă pe care îl are miezul produsului.

Umiditatea miezului se determină prin uscarea în etuvă la 1300C în timp de 45 de minute a unei cantități între 6-8grame a miezului scos din mijlocul produsului.

Umiditatea totală se determină asemănător cu diferența că proba de produs întreg se mărunțește într-un mojar piuliță sau într-o morișcă de laborator.

Conținutul de umiditate al produselor de panificație împreună cu starea și aspectul miezului oferă datele asupra gradului de coacere esențială pentru calitatea produselor.

Analiza acidității: aciditatea este suma acizilor și a combinațiilor cu reacție acidă care se află în produse. Determinarea acidității se realizează prin titrarea unei cantități de 50cm3 de filtrat cu soluție de 01% de NaOH în prezența fenolftaleinei până la dispariția culorii roz care persistă 1 minut.

Titrarea cantității de 50cm3 de filtrat se obține prin extragerea din suspensia formată cu 25 grame de miez sau produs fărâmițat, amestecat cu 250cm3 de apă distilată.

Cifra de aciditate este corelată cu gustul produselor. Produsul este acru când aciditatea depășește o anumită limită și are gust fad atunci când aceasta este prea scăzută.

Gustul acru al produsului se poate exprima cel mai corect prin valoarea pH- ului. Determinarea acestei valori constă în cufundarea unui electrod de sticlă în miezul produsului și citirea precisă a valorii pe scala potențiometrului.

Analiza porozității: porozitatea reprezintă volumul porilor conținuți în 100 de grame de miez și arată gradul de afânare al produsului respectiv.

Dacă la numărul porilor din 100 de grame de miez se iau în considerare și date despre grosimea pereților porilor forma acestora structura (uniformitate și mărime) se obține calitatea produsului de care depinde gradul lui de asimilare. Determinarea porozității se bazează pe metoda greutății specifice a miezului fără pori. Această metodă constă în cântărirea a trei cilindri de miez, decupați din două sau trei felii de pâine, cu grosimea de doi centimetri.

Pentru orice produs, calitatea este una dintre cele mai importante aspecte care influențează viața și sănătatea consumatorilor.

CAPITOLUL 3

MATERIAL ȘI METODA DE LUCRU

3.1. Alegerea produselor care urmează a fi analizate

În cadrul acestei cercetări voi analiza: produsele de panificație, pâinea albă și pâinea de secară. Producătorii care fac subiectul acestei comparații de calitate a produselor sunt:

Vel Pitar b#%l!^+a?

Dobrogea

Savoia

Pâinea Brutarului

În continuare voi prezenta cei patru producători de panificație, precum și produsele acestora, care fac subiectul acestei cercetări.

3.1.1. Vel Pitat

Grupul Vel Pitar este liderul pieței românești, a produselor de panificație și morărit fiind un producător important în domeniul producției și distribuției de pâine, biscuiți, diferite specialități de cofetărie și mult rîvnitele produse de patiserie.

Denumirea companiei își are originea de la sfârșitul secolului al XIV-lea de la dregătorul Vel Pitar ce aproviziona Palatul Voievodal al Țărilor Române, cu pâine proaspătă, atestat de Dimitrie Cantemir în Descriptio Moldaviae,

În decembrie 2001 s-a format S.C. Vel Pitar S.A., prin fuziunea celor patru fabrici din industria de morărit și panificație cumpărate de Broadhurst: Mopariv Vâlcea, Berceni București, Granpan Tecuci și Panegrano Cluj. Sediul noii companii este stabilit la Râmnicu Vâlcea.

Vel Pitar S.A. se mărește prin achiziția unor noi companii: Spicul Argeș Pitești în 2002, Pangran Iași și Gorjpan Târgu Jiu în 2003. În 2004 Vel Pitar cumpără o unitate de producție în orașul Balș. Anul 2005 aduce fuziunea cu societățile Postăvarul Brașov și Panem Giurgiu. Din 2007, compania Vel Pitar se divide în trei societăți autonome care au ca obiect de activitate panificația : S.C. Vel Pitar S.A. pentru morărit, S.C. Șapte Spice S.A. și S.C. VP Magassin S.A. La începutul anului 2007, grupul Vel Pitar se extinde având noi centre de producție în județul Dâmbovița, precum și în orașul Târgoviște.

În prezent concernul Vel Pitar deține centre de producție atât în București (două) cât și în 11 județe din România : Brașov, Cluj, Vâlcea, Giurgiu, Gorj, Argeș, Galați, Iași, Olt, Dâmbovița și Brăila, unități de morarit și rețea de magazine în toate orașele mari din România.

Grupul Vel Pitar a investit în linii tehnologice de ultimă generație, complet automatizate, începând cu operația de frământare și până la procesul de ambalare. Produsele obținute pe aceste linii sunt de calitate superioară, au o prospețime îndelungată, iar culoarea și formele sunt constante,astfelc că productivitatea este mereu în creștere.

Datorită noilor tehnologii, s-a obținul atât la ambalare, cât și la întregul procesul de producție să se utilizeze tehnologia Keine Touch – fără atingere, adică există certitudinea că, consumatorul este prima persoana care atinge produsul.

Produsele ambalate (pâine ambalată, biscuiți, cozonaci, rulade, miniprăjituri, batoane) sunt distribuite la nivel național. b#%l!^+a?

Cele 13 centre de producție Vel Pitar furnizează comercianților din țară toata gama de produse, de la oricare dintre fabrici, livrarea făcându-se în maxim 24 de ore de la primirea comenzii.

Pâinea albă și pâinea de secară de la Vel Pitar, prezentate în figura 3.1 sunt printre cele mai căutate de consumatorii români.

Figura 3.1 – Tipuri de pîine produse de Vel Pitar

Pâinea albă.

Valorile energetice și nutriționale pentru această pâine sunt:

calorii 257kcal-1087 kj

proteine 8,53 g

lipide 1,46 g

grăsimi saturate 0,48 g

glucide 54,7 g

zaharuri 2,19 g

fibre 4,66 g

sodiu 0,48 g

sare 1,37 g

Valoarea energetică kcal/100gr : 257.

Compoziția acestei păini este:

făină albă de grâu 650

apă

drojdie

sare iodată

grăsimi și uleiuri vegetale din palmier

conservanți : acid sorbic (E200) și propinat de calciu (E282)

oțet din vin

antioxidant : acid ascorbic (E300) b#%l!^+a?

enzime

gluten

Pâinea de secară.

Valorile energetice și nutriționale pentru această pâine sunt:

calorii 232kcal-979 kj

proteine 9,88 g

lipide 1,3 g

acizi grași saturați 0,22 g

glucide 49,02 g

zaharuri 1,42 g

fibre 7,82 g

sodiu 0,54 g

Valoarea energetică kcal/100gr : 232.

Compoziția acestei păini este:

făină neagră

făină de secară 9%

apă

drojdie

sare iodată

făină de malț prăjită

gluten

emulgator: esteri mono și diglicerini ai acidului diacetil tartric (E472f)

conservanți : propinat de calciu (E282)

antioxidant : acid ascorbic (E300)

Testări și acreditări pentru păinea Vel Pitar: ISO 9001, HACCP, ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, ISO-CEI 27001

3.1.2. Dobrogea

Intreprinderea de Morărit Panificație Dobrogea s-a constituit în anul 1961 prin punerea în funcțiune a două mori de grâu, o fabrică de pâine și o fabrică de biscuiți. Până în anul 1989 se construiesc cinci fabrici de pâine în orașele: Constanța, Eforie Nord, Năvodari, Hârșova, Medgidia , precum și o secție de produse zaharoase, o moară de porumb și o fabrică de paste făinoase . În 1995, fabrica se privatizează devenind Dobrogea Grup.

Din anul 1996 se începe derularea programelor de retehnologizarea a Fabricii de Paste b#%l!^+a?Făinoase și a celor 12 fabrici de pâine , a liniilor de ambalare a biscuiților. Apoi în anul 1998 se inaugurează rețeaua de magazine Fresh.

În timp, concernul Dobrogea s-a remarcat prin : realizarea unei secții de de produse de catering, se instalează o nouă moară de grâu de mare capacitate, punerea în funcțiune a unei linii de obținut a cerealelor pentru micul dejun, se lansează noua gamă de biscuiți Dobrogea, se pune în funcțiune o linie automatizată de producere a pâinii Toast și a franzelei ambalate. În anul 2010 se lansează pâinea Dobrogea Benecol care este prima pâine cu efect de reducere a colesterolului sanguin, precum și extensii ale brandului Eugenia.

În prezent Dobrogea produce și oferă peste 100 de sortimente de pâine și specialități de panificație, produse după rețete proprii, cu tehnologii moderne. Brandurile Bongrana și Bongrana Sana sunt produse de panificație cu termen mare de valabilitate, produse naturale, fără E-uri deci fără aditivi sau conservanți.

În categoria pâinilor de consum Dobrogea Grup, prezentate în figura 3.2, sunt incluse atât pâinile obținute din făină albă, cât și cele obținute din făinuri cu un conținut ridicat de fibre alimentare (făină 1250 și măciniș integral), fabricate după tehnologii care asigură gustul și aroma specifică.

Figura 3.2 – Pâinea produsă de compania Dobrogea

Pâinea albă.

Valorile energetice și nutriționale pentru această pâine sunt:

calorii 249kcal-1052 kj

proteine 9,15 g

lipide 4,5 g

grăsimi saturate 2 g

glucide 42 g

zaharuri 0,9 g

fibre 1,7 g

sodiu 0,5 g

sare 0 g

Valoarea energetică kcal/100gr : 249.

Compoziția acestei păini este: b#%l!^+a?

făină albă de grâu 650

apă

drojdie

sare iodată

grăsimi vegetale nehidrogenate

oțet din vin

dextroză

gluten

Acest produs se comercializează și în lanțurile de magazine Mega Image.

Pâinea de secară, Bongrana secară.

Valorile energetice și nutriționale pentru această pâine sunt:

calorii 265kcal-1102 kj

proteine 9,75 g

lipide 4,4 g

acizi grași saturați 1,84 g

glucide 43,1 g

zaharuri 0,94 g

fibre 7,27 g

sodiu 0,4 g

Valoarea energetică kcal/100gr : 265.

Compoziția acestei păini este:

făină dietetică de grâu ( făină măciniș integral )

făină de secară 22%

făină albă de grâu 650

apă

drojdie

grăsimi vegetale nehodrigenate

sare iodată

semințe de chimen

dextroză

gluten

făină de malț

oțet din vin

Păinea de secară este tratată cu alcool etilic de origină agricolă. Această pâine a fost testată în laborator și acreditată de RENAR 151L, European Quality Award 2008, Germanischer Lloyd b#%l!^+a?Certification. Alte testări și acreditări: ISO 9001, HACCP, ISO 22000, ISO 14001, QS – 1505 HH, LH – 5095 HH, EM – 3505 HH

3.1.3. Savoria

Smart Food Solutions S.R.L. este o companie ce face parte din Grupul Industrial Grivco. În anul 2010 a finalizat o investiție într-o fabrică care deține o linie complet automatizată pentru pâinea toast la tavă. Sediul acestei comapnii este în județul Prahova. Investiția a fost realizată cu Fonduri Europene, iar valoarea totală a investiției a fost estimată la peste 9 milioane de euro. Proiectul este făcut în conformitate cu Standardele Europene de Calitate în cadrul industriei alimentare, conform ISO 22000.

Termenul de valabilitate al produselor de panificație, obținut datorită procesului de fabricație este de 21 de zile, fără a se utiliza conservanți în rețete.

Rețele care stau la baza gamei SAVORIA au fost dezvoltate împreună de companie alături de unii dintre cei mai mari și importanți producători de ingrediente pentru panificație din lume. Produsele SAVORIA sunt destinate tuturor consumatorilor care doresc o alimentație sănătoasă, bazată pe alimente ce ajută la menținerea unui echilibru alimentar.

Sortimentele de panificație Savoria conțin elemente de funcționalitate: calciu, fibre, fosfor, vitamine și minerale, antioxidanți, Omega 3. Fiecare produs conține ingrediente recunoscute universal ca simboluri ale gustului bun: lapte, unt, miere, cereale, cereale germinate, semințe de floarea soarelui, dovleac. Aceste produse sunt fabricate fără E-uri.
Gustul tradițional de pâine bine dospită este scos în evidență de amestecul de maiele de cereale.

Toastul cu Germeni de Grâu este un produs nou pe piața locală, fiind inovatori ai acestui sortiment.

Produsele Savoria se comercializează în mai multe magazine importante: Mega Image, Carrefour, Kaufland, Cristim, Shop&Go, Cora, Metro, Auchan, Real, Selgros, Billa, Angst

Produsele care vor fi verificate și comparate din punct de vedere calitativ sunt:

Savoria Toast Fin – pâine din făină albă, figura 3.3

Savora Toast cu secară – pâine din făină de secară, figura 3.4

Pâinea albă

Figura 3.3 – Pâine albă – Savoria Toast Fin

b#%l!^+a?

Acest produs este bogat în fibre. Ingredientele folosite sunt:

făină albă de grâu

fibre de cereale

făină de soia

ulei vegetal nehidrogenat

drojdie

sare

extract de rozmarin

enzime

gluten

soia

Valori energetice și nutritive:

calorii 266,16kcal/882kj

proteine 8,12 g

glucide 47,05 g

lipide 4,75 g

fibre 6,2 g

Pâinea de secară.

Figura 3.4 – Savora Toast cu secară

Acest tip de pâine este sursă importantă de fibre, fosfor, având un conținut scăzut de grăsimi. Acest produs conține următoarele ingrediente:

făină albă de grâu 650

făină neagră de grâu 1350 b#%l!^+a?

făină de secară

apă

maia pudra de secară

făină de malț din secară

gluten din grâu

sirop de glucoza

făină de soia

enzime

ulei vegetal

drojdie

sare iodată

gluten

soia.

Valori energetice și nutritive:

calorii 247,93kcal

proteine 8,95g

glucide 50,60g

fosfor 144,3 mg

lipide 1,18g

fibre 7,89g

Standardele pentru testare și acreditare ale companiei sunt : SR ISO 9001, SR ISO 22000, SR ISO 14001, SR OHSAS 18001

3.1.4. Pâinea Brutarului

Acest produs este destinat exclusiv lanțului de magazine Lidl.

Cu apariția acestor magazine, produsele pe care le distribuie au devenit una din susrsele de alimentație pentru români.

În anul 1930, s-a înființat compania Lidl & Schwarz, în Germania. Această companie se ocupa cu comercializarea produselor alimentare în regim en gros. Compania s-a divizat și a dezvoltat un lanț independent de magazine de tip discount sub denumirea de Lidl precum și hipermarket-urile Kaufland și Handelshof.

Ludwigshafen este locul unde în anul 1973 se deschide primul magazin care apoi s-a extins atât în țară cât și in restul Europei. Aceste magazine comercializează diferite produse: autohtone, b#%l!^+a?proprii pentru rețeaua Lidl precum și produse ale altor branduri.

Printre produsele comercializate exclusiv la Lidl, autohtone, se regăsesc și produsele de panificație. Pâinea Brutarului este cunoscută atât de cumpărătorii fideli ai magazinului cît și de vizitatorii ocazionali.

Pâinea albă.

Figura 3.5 – Pâinea albă de la Pâinea Brutarului

Valorile energetice și nutriționale pentru această pâine sunt:

calorii 264kcal-1122 kj

proteine 7,9 g

grăsimi 1,7 g

acizi grași saturați 0,21 g

glucide 54,4 g

zaharuri 0,5 g

fibre 2 g

sare 1,2 g

Valoarea energetică kcal/100gr : 264.

Compoziția acestei păini este:

– făină albă de grâu

apă

drojdie

sare iodată 1,5%

ulei vegetal

ameliorator de panificație

enzime

antioxidant : acid ascorbic (E300)

emulgatori: mono și digliceride ale acizilor grași (E471)

gluten din grâu

Pâinea de secară.

Figura 3.6 – Pâinea de secară de la Pâinea Brutarului

b#%l!^+a?

Valorile energetice și nutriționale pentru această pâine sunt:

calorii 258,6 kcal-1097,3 kj

proteine 8,5 g

grăsimi 1,4 g

acizi grași saturați 0,2 g

glucide 53 g

zaharuri 0,5 g

fibre 4 g

sare 1,2 g

Valoarea energetică kcal/100gr : 258,6.

Compoziția acestei pâini este:

făină neagră de grâu

făină de secară 20%

apă

drojdie de panificație

sare iodată

ameliorator de panificație

emulgator: esteri mono și diacetil tartrici ai mono și digliceridelor cu acizi grași (E472)

gluten din grâu

antioxidant : acid ascorbic (E300)

3.2. Metode de analiză

Pentru studiul calității produselor de panificație, a pâinii de la producătorii prezentați în subcapitolul 3.1, metodele de analiză sunt:

– metoda clasică de ordonare pe caracteristici

– metoda rangurilor reale

– metoda punctajului general

– metoda indicatorului complex al calității

În continuare vom face o succintă prezentare a acestor metode.

3.2.1. Metoda clasică de ordonare pe caracteristici b#%l!^+a?

Metoda ordonării pe caracteristici are ca principiu ordonarea produselor cercetate ȋn ordinea crescătoare sau descrescătoare a valorilor uneia dintre caracteristicile selectate. Această metodă mai este cunoscută și ca ordonări după rang, astfel rezultă metoda rangurilor ordinale și metoda rangurilor reale.

3.2.2. Metoda rangurilor reale

Se noteaza cu rangul I, valoarea cea mai bună, numită valoare de referință. Apoi se calculează amplitudinea de nivel, ca diferență a valorilor extreme, precum și rangurile intermediare prin interpolare aritmetică. Se folosește regula de trei simplă, apoi se aduna valoarea rezultată la rangul de referință (1,0).

3.2.3. Metoda punctajului general

Caracteristicile reținute pentru analiza comparativă a calității, sunt notate pe o scară de la 1 la 10, crescător. Notele cresc pe masură ce nivelurile caracteristicii indică o calitate superioară.

3.2.4. Metoda indicatorului complex al calității

Caracteristicile de calitate – reprezintă proprietățile esențiale, cu ȋnalt grad de definire, ale unui produs, care prin relevanța lor s-au consacrat ȋn domeniul de referință prin includerea ȋn normative specifice: standarde, norme, caiete de sarcini.

Marea varietate a caracteristicilor de calitate este structurată după următoarele criterii:

natură (tehnice, estetice, secundare, minime)

mod de evaluare (măsurabile și senzorial)

mod de exprimare (noționale, cifrice)

relația cu calitatea (direct inducătoare, invers inducătoare).

Pentru început, este nevoie de stabilirea unor variante prealabile și selectarea aceleia care satisface ȋn cea mai mare măsură cerința formulată.

CAPITOLUL 4

REZULTATE OBȚINUTE ÎN ANALIZA COMPARATIVĂ A CALITĂȚII PÂINII b#%l!^+a?

4.1 Pâinea albă.

4.1.1. Rezultate obținute prin aplicare metodei de ordonare pe caracteristici

Pentru această etapă au fost utilizate următoarele metode:

Metoda rangurilor ordinale unicriteriale

Metoda rangurilor multicriteriale

Metoda rangurilor ordinale unicriteriale

Ordonarea unicriterială a celor 4 tipuri de pâine albă, după caracteristica “valoare energetică”, este prezentată ȋn tabelul 4-1. Această ordonare este concludentă numai atunci când celelalte caracteristici sunt sensibil apropiate, sau când caracteristica aleasă pentru departajare este suficient de importantă pentru a fi considerată ca un criteriu unic.

Tabel 4-1 – Ordonarea unicriterială după caracteristica „valoare energetică”

Metoda rangurilor multicriteriale

Ȋn tabelul 4-2 este prezentată ordonarea tricriterială a celor 4 tipuri de pâine albă.

Rangurile medii se calculează ca medie aritmetică ȋntre rangurile obținute la celelalte caracteristici.

R= (RI+ RII+ RIII) / 3

După cum se poate observa, clasificarea obținută diferă de cea unicriterială datorită lărgirii ariei de cercetare. Atribuirea rangurilor se face liniar ȋn timp ce nivelurile caracteristicilor se desfășoară vizibil neliniar.

Tabelul 4-2 – Ordonarea tricriterială a 4 tipuri de pâine b#%l!^+a?

4.1.2. Rezultate obținute prin aplicarea metodei rangurilor reale

Utilizând această metodă se notează cu rangul I valoarea cea mai bună numită valoare de referință, se calculează amplitudinea de nivel, ca diferență a valorilor extreme, apoi se calculează rangurile intermediare prin interpolare aritmetică, apelând la regula de trei simplă, după care se adună valoarea rezultată la rangul de referință (1,0).

Calculul pentru caracteristica conținutului de grăsime (g):

Se acordă rangul I pentru 1,7 (valoarea cea mai bună)

Se calculează amplitudinea caracteristicii: 1,7 – 0,1 = 1,6;

Se calculează rangul pentru 0,1 astfel: 1,7 – 0,1 = 1,6;

rang4-rang1 = 3 trepte rang

dacă pentru 1,6…….3

1,6…….x; deci x = 3;

Se adună valoarea rezultată cu rangul inițial: 3 + 1,0 = 4;

Calculul rangului pentru valoarea de 0,48 ;

amplitudinea este = 1,7-0,48=1,22 aplicând regula de trei simplă

1,6 ………..3

1,22………..x

→ x = 3,66/1,6= 1,95 ;

rang 1,95 + 1,0 = 2,95;

Rangul calculat pentru 0,2; , amplitudinea este = 1,7-0,2=1,5 ; regula de trei simplă

1,6 ………..3

1,5………..x

x = 4,5/1,6= 2,81 ;

rang 2,81 + 1,0 = 3,81; b#%l!^+a?

Calculul pentru caracteristica valoarii energetice/100 g (kcal):

Se acordă rangul I pentru 266 (valoarea cea mai bună);

Se calculează amplitudinea caracteristicii: 266 – 249 = 17;

Se calculează rangul pentru 264 astfel: 266 – 264 = 2; rang4-rang1 = 3 trepte rang

dacă pentru 17…….3

2…….x; x = 2, 83; rang 2,83 + 1,0 = 3,83;

– Rangul pentru valoarea de 257:

amplitudinea este 266-257 = 9

pentru 17…3

9…..x, valoarea x = 1,58 ; 1,58 + 1,0 = 2,58;

Rangul pentru valoarea 249:

amplitudine: 266-249=17

17……3

17……x; x = 3; 3 + 1,0 = 4;

Calculul pentru caracteristica proteinei (g):

Se acordă rangul I pentru 9,15 (valoarea cea mai bună);

Se calculează amplitudinea caracteristicii: 9,15 – 7,9 = 1,25;

rang4-rang1 = 3 trepte de rang

Se calculează rangul pentru 8,53: 9,15 – 8,53 = 0,62;

dacă pentru 1,25…….3

0,62…….x;

x = 1,48; 1,48 + 1,0 = 2,48;

Rangul pentru valoarea 8,12; amplitudinea 9,15 – 8,12 = 1,03

dacă pentru 1,25…….3

1,03…….x;

x = 2,47; 2,47 + 1,0 = 3,47;

Rangul pentru valoarea 7,9;

x = 3; 3 + 1,0 = 4.

Ordonarea celor patru tipuri de pâine, după metoda rangurilor reale Rr este prezentată ȋn tabelul 4-3, ȋn care este calculat rangul mediu și se realizează clasificarea ȋn funcție de aceste rezultate. În anexa 1 se vor regăsi graficele privind aceste caracteristici.

Tabelul 4-3 – Ordonarea pâinilor după metoda rangurilor reale

4.1.3. Rezultate obținute prin aplicarea metodei punctajului general

Caracteristicile reținute pentru analiza comparativă a calității, sunt notate crescător pe o scară de la 1 la 10, notele crescând pe măsura ce nivelurile caracteristicii indică o calitate superioară (conform tabelulului 4-3).

4.1.4. Rezultate obținute prin calcularea indicatorului complex al calității

Caracteristicile de calitate alese pentru produsul analizat sunt:

Aspectul pâinii: această caracteristică ajută consumatorul să stabilească înainte de a consuma produsul dacă acesta este conform cu cerințele sale.

Gust și miros: trebuie sa fie specific de pâine, plăcut, fără gust și miros străin, fără mucegai.

Conținutul de grăsime: Lipidele (grăsimile) sunt substanțe organice grase, constituite din acizi grași și glicerol. Unul dintre motivele pentru care lipidele plac atât de mult este acela că mențin aromele ȋn mâncare.

Valoarea energetică, numărul de calorii: trebuie să fie bine apreciat, deoarecea pâinea este un alimenta de bază, folosit zilnic în alimentație.

Conținutul de proteine este important pentru că poate duce la scăderea colesterolului din sânge.

Și conținutul de glucide și zaharide este important. Glucidele constituie o clasă de substanțe foarte importante atât pentru organismele animale cât și pentru cele vegetale. De asemenea constituie substanțe de rezervă utilizate de către celule și țesuturi.

Conținutul de sodiu este semnificativ de asemenea. Este un microelement ce are proprietatea b#%l!^+a?de a menține constant echilibrul apei la exteriorul celulelor, spre deosebire de potasiu, care realizează același lucru, dar pentru interiorul acestora. Cantitatea de sodiu din organism este de 80-100 grame.

Aceste caracteristici de calitate sunt centralizate ȋn tabelul 4.4.

Tabelul 4-4 – Caracteristicile de calitate ale produselor analizate

Se vor stabili anumite variante prealabile și se vor selecta cele care satisfac ȋn cea mai mare măsură cerința formulată. O asemenea variantă, precum și rezultatul acesteia sunt prezentate ȋn tabelul 4-5.

Tabelul 4-5 – Stabilirea variantelor prealabile

Ȋn tabelul 4-6 este trecută grila de notare a caracteristicilor.

Tabelul 4-6 – Grila de notare a caracteristicilor b#%l!^+a?

După aceste considerente, lista caracteristicilor se prezintă simplificat cu notele aferente conform tabelului 4-7.

Tabelul 4-7 – Lista caracteristicilor de lucru și a valorilor convertite pentru produsele comparate

Pentru stabilirea coeficienților de importanță a caracteristicilor , se alege metoda ordonării după rang, consultând 5 experți, conform tabelului 4-8. Proba etalon s-a ales Pâinea Brutarului pentru că are răspândire mai mare, prin faptul că se comercializează într-un lanț de magazine (Lidl).

b#%l!^+a?

Tabelul 4-8 – Metoda ordonării după rang

Calculul coeficientului complex al calității se face aplicând formula:

Unde avem:

IcqP1/Pr = 0,97

IcqP2/Pr = 0,99

IcqP3/Pr = 1,04

IcqP4/Pr = 0,3140 + 0,3388 + 0,3472 = 1.0

4.1.5. Interpretarea rezultatelor

Se vor stabili anumite variante prealabile și se vor selecta cele care satisfac ȋn cea mai mare măsură cerința formulată.

Valoarea IcqPi/Pr se constituie ȋntr-o listă cu următoarea ordine descrescătoare, indicând ordinea descrescatoare a calității celor patru produse cercetate.Această listă este prezentată în tabelul 4-9.

Tabelul 4-9 – Ordinea descrescătoare a produselor analizate

În tabelul de mai jos este o clasare a acestor produse după valoarea prețurilor, unde observăm modificarea clasamentului.

4.2. Păinea de secară.

4.2.1. Rezultate obținute prin aplicare metodei de ordonare pe caracteristici

Metoda rangurilor ordinale unicriteriale

Ordonarea unicriterială a celor 4 tipuri de pâine albă, după caracteristica “valoare energetică”, este prezentată ȋn tabelul 4-10. Această ordonare este concludentă numai atunci când celelalte caracteristici sunt sensibil apropiate sau când caracteristica aleasă pentru departajare este suficient de importantă pentru a fi considerată ca un criteriu unic.

Tabel 4-10 – Ordonarea unicriterială după caracteristica „valoare energetică”

Metoda rangurilor multicriteriale

Ȋn tabelul 4-11 este prezentată ordonarea tricriterială a celor 4 tipuri de pâine albă.

Rangurile medii se calculează ca medie aritmetică ȋntre rangurile obținute la celelalte caracteristici.

R= (RI+ RII+ RIII) / 3

După cum se poate observa, clasificarea obținută diferă de cea unicriterială datorită lărgirii ariei de cercetare. Atribuirea rangurilor se face liniar ȋn timp ce nivelurile caracteristicilor se desfășoară vizibil neliniar.

b#%l!^+a?

Tabelul 4-11 – Ordonarea tricriterială a 4 tipuri de pâine

4.2.2. Rezultate obținute prin aplicarea metodei rangurilor reale

Utilizând această metodă, se notează cu rangul I valoarea cea mai bună, numită valoare de referință, se calculează amplitudinea de nivel, ca diferență a valorilor extreme, apoi se calculează rangurile intermediare prin interpolare aritmetică, apelând la regula de trei simplă, după care se adună valoarea rezultată la rangul de referință (1,0).

Calculul pentru caracteristica conținutului de grăsime (g):

Se acordă rangul I pentru 1,82 (valoarea cea mai bună)

Se calculează amplitudinea caracteristicii: 1,82 – 0,1 = 1,72;

Se calculează rangul pentru 0,1 astfel: 1,82 – 0,1 = 1,71;

rang4-rang1 = 3 trepte rang

dacă pentru 1,72…….3

1,72…….x; deci x = 3;

Se adună valoarea rezultată cu rangul inițial: 3 + 1,0 = 4;

Rangul pentru valoarea 0,22 ; amplitudinea este = 1,82-0,22=1,6 aplicăm regula de trei simplă

1,72 ………..3

1,6………..x

x = 4,8/1,72= 2,79 ;

rang 2,79 + 1,0 = 3,79;

Rangul pentru valoarea 0,2; , amplitudinea este = 1,82-0,2=1,62 iar prin regula de trei simplă

1,72 ………..3

1,62………..x

avem x = 4,86/1,62= 3 ; b#%l!^+a?

rang 3 + 1,0 = 4;

Calculul pentru caracteristica valoarii energetice/100 g (kcal):

Se acordă rangul I pentru 265 (valoarea cea mai bună);

Se calculează amplitudinea caracteristicii: 265 – 232 = 33;

Se calculează rangul pentru 259 astfel: 265 – 259 = 6; rang4-rang1 = 3 trepte rang

dacă pentru 33…….3

6…….x; x = 0,54; rang 0,54 + 1,0 = 1,54;

– Rangul pentru valoarea 248:

amplitudinea este 265-248 = 117

pentru 17…3

17…..x, deci x = 3; 3 + 1,0 = 4;

Rangul pentru valoarea 232:

amplitudine: 265-232=33

iar 17……3

33……x; x = 5,82 ; 5,83 + 1,0 = 6,82;

Calculul pentru caracteristica proteinei (g):

Se acordă rangul I pentru 9,88 (valoarea cea mai bună);

Se calculează amplitudinea caracteristicii: 9,88 – 8,5 = 1,38;

rang4-rang1 = 3 trepte de rang

Se calculează rangul pentru 8,95: 9,15 – 8,95 = 0,2;

dacă pentru 1,58…….3

0, 2…….x;

x = 0,37; 0,37 + 1,0 = 1,37;

Rangul pentru valoarea 9,75; amplitudinea 9,15 – 9,75 = 0,4

dacă pentru 1,58…….3

0,4………x;

x = 0,75; 0,75 + 1,0 = 1,75;

Rangul pentru valoarea 8,5;

x = 3; 3 + 1,0 = 4.

Ordonarea celor patru tipuri de pâine, după metoda rangurilor reale Rr este prezentată ȋn tabelul 4-12, ȋn care este calculat rangul mediu și se realizează clasificarea ȋn funcție de aceste rezultate. În anexa 2 se vor regăsi graficele privind aceste caracteristici.

Tabelul 4-12 – Ordonarea pâinii după metoda rangurilor reale

4.2.3. Rezultate obținute prin aplicarea metodei punctajului general

Caracteristicile reținute pentru analiza comparativă a calității, sunt notate crescător pe o scară de la 1 la 10, notele crescând pe măsura ce nivelurile caracteristicii indică o calitate superioară (conform tabelulului 4-12).

4.2.4. Rezultate obținute prin calcularea indicatorului complex al calității

Caracteristicile de calitate alese pentru produsul analizat sunt:

aspectul pâinii

gustul și mirosul

conținutul de grăsime

valoarea energetică, numărul de calorii

conținutul de proteine

conținutul de glucide, zaharidele

conținutul de sodiu

Aceste caracteristici de calitate sunt centralizate ȋn tabelul 4.13.

Tabelul 4-13 – Caracteristicile de calitate ale produselor analizate

Se vor stabili anumite variante prealabile și se vor selecta cele care satisfac ȋn cea mai mare măsură cerința formulată. O asemenea variantă, precum și rezultatul acesteia sunt cele prezentate ȋn tabelul 4-5. Grila de notare a caracteristicilor este cea din tabelul 4-6. Lista caracteristicilor simplificate, cu notele aferente se prezintă în tabelului 4-14.

Tabelul 4-14 – Lista caracteristicilor de lucru și a valorilor convertite pentru produsele comparate

Pentru stabilirea coeficienților de importanță a caracteristicilor , se alege metoda ordonării după rang consultând 5 experți, conform tabelului 4-15. Proba etalon s-a ales Pâinea Brutarului pentru că are răspândire mai mare, prin faptul că se comercializează într-un lanț de magazine, Lidl.

Tabelul 4-15 – Metoda ordonării după rang

Calculul coeficientului complex al calității se face aplicând formula:

Unde avem:

IcqP1/Pr = 0,95

IcqP2/Pr = 1,02

IcqP3/Pr = 1,13

IcqP4/Pr = 0,3008 + 0,3414 + 0,3578 = 1.0

4.2.5. Interpretarea rezultatelor

Se vor stabili anumite variante prealabile și se vor selecta cele care satisfac ȋn cea mai mare măsură cerința formulată.

Valoarea IcqPi/Pr se constituie ȋntr-o listă cu următoarea ordine descrescătoare, indicând ordinea descrescatoare a calității celor patru produse cercetate. Această listă este prezentată în tabelul 4-16.

Tabelul 4-16 – Ordinea descrescătoare a produselor analizate

În tabelul de mai jos este o clasare a acestor produse după valoarea prețurilor, unde observăm modificarea clasamentului.

În capitolul următor voi prezenta concluziile acestor studii realizate pe cele două tipuri de pâine.

CONCLUZII

Pâinea are o importanță deosebită ȋn alimentația zilnică datorită faptului că este un produs necesar și sănătos pentru organismul uman.

Prin compararea caracteristicilor de calitate reale efective, cu cele prevăzute ȋn documentația b#%l!^+a?tehnică ȋn norme și ȋn standarde se evaluează calitatea produselor, a proceselor tehnologice, a serviciilor, a transportului și a depozitării acestora.

Pentru apecierea calității pâinii au fost alese cele mai relevante caracteristici de calitate : aspect, gust și miros, conținutul de grăsimi (lipide), valoarea energetică (numărul de calorii), conținutul de proteine. Aceste caracteristici au stat la baza realizării analizei comparative a celor patru producători de pâine, atât pâine albă cât și pâinea de secară. Producătorii testați calitativ au fost : Vel Pitar, Dobrogea, Savoria și Pâinea Brutarului.

Am ales ca produs etalon, pâinea de la producătorul Pâinea Brutarului, deoarece este unul dintre producătorii care-și distribuie produsele printr-un lanț de magazine, existente pe întreg teritoriul țării.

Prin compararea cu produsul etalon s-a calculat coeficientului complex al calității. Această metodă elimină erorile ce pot apărea prin utilizarea unei metode de calcul mai simple, erori datorate numărului redus de indicatori.

Analizând comparația dintre metoda clasică de ordonare pe caracteristci (ordonarea unicriterială și tricriterială a celor patru tipuri de pâine) și metoda coeficientului complex al calității putem concluziona următoarele:

Pâine albă ( tabelele 4-1, 4-2 și 4-9 ):

Produsul Vel Pitar, care se situa pe locul I ȋn funcție de ordonarea tricriterială și locul III în ordonarea unicriterială ( unde s-a luat în calcul doar valoarea energetică ) se găsește pe ultimul loc ȋn urma aplicării metodei coeficientului complex al calității.

Produsul Dobrogea – locul IV în ordonarea unicriterială, locul doi la ordonarea tricriterială, la egalitate cu Savoria, fiind clasat al treilea prin metoda coeficientului complex al calității.

Produsul Savoria – lider în ordonarea unicriterială, deține locul doi la ordonarea tricriterială și redevine lider la calitate prin metoda coeficientului complex.

Produsul Pâinea Brutarului – locul II în ordonarea unicriterială, locul unu la egalitate cu Vel Pitar în ordonarea tricriterială și locul doi prin metoda coeficientului complex al calității.

Pâine de secară ( tabelele 4-10, 4-11 și 4-16 ):

Produsul Vel Pitar, care se situa pe locul II ȋn funcție de ordonarea tricriterială și locul IV în ordonarea unicriterială se găsește pe ultimul loc ȋn urma aplicării metodei coeficientului complex al calității.

Produsul Dobrogea – locul I în ordonarea unicriterială și la ordonarea tricriterială, fiind clasat al doilea prin metoda coeficientului complex al calității.

Produsul Savoria – locul III în ordonarea unicriterială, deține locul patru la ordonarea tricriterială și devine lider la calitate prin metoda coeficientului complex.

Produsul Pâinea Brutarului – locul II în ordonarea unicriterială, locul III în ordonarea tricriterială și prin metoda coeficientului complex al calității.

Pâinea Brutarului se menține pe același loc doi, la clasificarea prin ordonare unicriterială, atât la pâinea albă cât și la pâinea de secară.

La clasificarea pe baza ordonării tricriteriale, s-a putut efectua o departajare între cele patru produse pentru pâinea de secară, față de pâinea albă unde erau câte doi producători pe același loc.

Savoria este lider prin metoda coeficientului complex al calității, în cele două clasificări pentru pâine albă și pâine de secară.

Calitatea pâinilor se reflectă și în prețul de achiziție ale acesteia de către consumator.

Pâinea albă de la producătorul Pâinea Brutarului nu conține sodiu și lipide, sau conține în cantități neglijabile.

Se poate remarcă faptul că pâinile produse de Dobrogea și Savonia nu conțin E-uri, pe când cele produse de Vel Pitar ( are în compoziție 3 E-uri ) și Pâinea Brutarului ( are în compoziție 2 E-uri ) le au în compoziție, fapt care se reflectă în calitatea acestor produse.

Cele două firme producătoare de pâine Vel Pitar și Pâinea Brutarului conțin în compoziția produselor : antioxidant – acid ascorbic (E300).

De multe ori contează prețul în achiziția unui produs, dar trebuie ținut cont și de sănătate.

Pâinea de calitate, trebuie consumată proaspăt, nu trebuie ținută prea multe zile, pentru a se strica sau a-și face efectul E-urile pentru a le menține în stare comestibilă.

Pentru viitor ar fi benefică o cercetare legată de raportul calitate-preț pentru aceste produse de b#%l!^+a?panificație.

ANEXA 1

Pâinea albă – grafice obținute după metoda rangurilor reale

b#%l!^+a?

ANEXA 2

Pâinea de secară – grafice obținute după metoda rangurilor reale

b#%l!^+a?

BIBLIOGRAFIE

Banu C. și colab., – “Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare”, Editura Agir, București, 2007.

Gavrilescu D., – “Economia agroalimentară- premise, delimitări, anticipări ale industriei de panificație" , Editura Expert, București, 1996.

Gheorghe P., – “Factorii de mediu ca mijloc de producție”, Editura Agro, București, 2009.

Ionescu D., Popescu I., – “Tehnici neconvenționale de lucrare a solului”, Editura Agro, București, 2008.

Leonte M., – “Tehnologii, Utilaje, Rețete, și Controlul Calității în Industria de Panificație, Patiserie, Cofetărie, Biscuiți și Paste Făinoase – Metode de Preparare a Aluatului”, Editura Millenium, Piatra Neamț, 2004

Mihele D., – “Analiza și controlul fizico-chimic al alimentelor”, Editura Multi Press Internațional, București, 2003.

Niculescu N. I., – “Producerea modernă a alimentelor făinoase”, Editura Ceres, București, 1980

Răuță C., Cârstea S., Tuhai A., – "Elemente fundamentale ale strategiei de dezvoltare ale agriculturii durabile" , Editura Infocon, Constanța, 1997.

Teodorescu D.B.F., Toma M., – "Știința și tehnologia panificației”, Editura Gir, 2000.

Zorlentan T., Burduș E., Căprărescu G., – "Managementul organizației" – Editura Economică, București, 1998.

http://dobrogeagrup.ro/produse.php?cat=15

Home

http://www.lidl.ro/ro/sortiment.htm

http://www.megamarket.ro/brutarie/baghete/paine/vel-pitar-franzela-alba-extra

VelPitar

b#%l!^+a?

b#%l!^+a? b#%l!^+a?