Analiza Calitatii Siropurilor de Fructe

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității prodeselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 1982

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Utilajul tehnologic din industria de prelucrare produselor horticole – [NUME_REDACTAT], București, 1984

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Metode moderne privind îmbogățirea valorii nutritive a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] București, 1987

C. Banu – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, București, 2009

C. Banu, V. Nour, C.Vizireanu, G.Musteață, D. Răsmeriță, S.Rubțov – Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 2007

[NUME_REDACTAT] Ceaușescu, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Cultura și Valorificarea căpșunului, [NUME_REDACTAT], București, 1982

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Tehnologia produselor horticole, [NUME_REDACTAT], București, 2003

D. Beceanu, A.Chira, I. Pașca – Fructe, legume și flori.Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă.Conserve de legume și Fructe, Editura M.A.S.T., București, 2003

[NUME_REDACTAT] – Sucuri de fructe și băuturi răcoritoare preparate în casă, [NUME_REDACTAT], București, 1984

[NUME_REDACTAT] – Prelucrarea și industrializarea produselor horticole, [NUME_REDACTAT], București, 1999

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Utilajul tehnologic în [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]-Info, Chișinău, 2007

[NUME_REDACTAT] – Sirop și nectar din fructe, flori și plante medicinale, Editura M.A.S.T., București, 2010

[NUME_REDACTAT] – Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole – [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj–Napoca, 2006

[NUME_REDACTAT] – Tehnologia produselor horticole – [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca, 2003

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Tehnici de conservare a produselor agroalimentare, București, 2002

[NUME_REDACTAT] – Tehnologii și utilaje în industria conservelor de legume și fructe -[NUME_REDACTAT], Craiova, 2002

[NUME_REDACTAT] Radu, [NUME_REDACTAT] – Managementul tehnico – economic al culturii arbuștilor fructiferi și procesarea fructelor, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2007

[NUME_REDACTAT]

INTRODUCERE

Siropurile de fructe sunt produse alimentare conservate cu ajutorul zahărului, obținute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr și adaos de acizi alimentari(citric, tartaric, etc.), ambalate în butelii și închise cu capsule metalice sau din materiale plastice.

Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate, la care concentrația finală în substanță uscată atinge 65-68%.

Siropul este o băutură destul de dulce, vâscoasă, cu o culoare intensă și foarte aromată care se consumă de cele mai mule ori diluat. În stare pură, siropul se folosește ca îndulcitor pentru diferite deserturi și cocktailuri, în industria produselor zaharoase, a înghețatei și a produselor de cofetărie.

Pentru prepararea unui sirop de fructe se folosesc fructele care pot fi stoarse și din care se poate obține un suc cu o aromă puternică. Aceste fructe sunt în primul rând zmeura, căpșunile și coacăzele roșii, dar pot fi folosite de asemenea vișinele care au o culoare intensă și un gust plăcut acrișor(fig.1).

Fig. 1. Sirop de fructe

Materia primă utilizată, este formată din fructe proaspete sau din semifabricate conservate cu SO2 sau acid formic.

În principal, toate materiile prime care prezintă aromă, gust plăcut, caracteristic, ce pot elibera suc sau esențe printr-o metodă tehnologică, sunt apte pentru fabricarea siropurilor.

În situația folosirii unor semifabricate conservate cu acid formic, acesta are proprietatea de a dezintegra pectina și de aceea se va obține o limpezire directă fără să se execute și alte operații suplimentare, specifice.

Dacă se folosesc materii prime sulfitate, obligatoriu acestea trebuie mai întâi desulfitate. Cele mai avantajoase tehnici sunt desulfitările prin fierbere sub vid.

Fructele de pădure – afinele, murele și zmeura reprezintă o sursă importantă de vitamine și substanțe minerale necesare organismului și care se pot recolta din flora spontană a pădurilor din țara noastră.

Fructele de pădure sunt foarte apreciate datorită gustului, aromelor specifice și calităților nutritive deosebite pentru consumul în stare proaspătă, pentru prelucrare casnică și o importantă sursă de materii prime pentru industria alimentară.

Căpșunile ocupă un loc din ce în ce mai important în industria de prelucrare, datorită multiplelor calității dar mai ales pentru faptul că sunt primele fructe de primăvară,

Fructele căpșunului și arbuștilor fructiferi sunt importante pentru alimentația omului prin conținutul de vitamine, săruri minerale, acizi organici și alte substanțe pe care acestea le conțin. Majoritatea vitaminelor sunt preluate din fructe și legume și ca urmare un consum cât mai variat de fructe și pe o perioadă lungă de timp asigură o funcționare foarte bună a metabolismului uman.

Importanța culturii vișinului este dată de însușirile alimentare, terapeutice și tehnologice caracteristice fructelor sale. Importanța alimentară rezultă din compoziția chimică a fructelor.

Vișinele conțin 13,9-23,9% substanță uscata, 5-19,4 mg% zaharuri, 0,94-1,9 mg% acizi organici, 0,8- 1,1 mg% proteine, 0,4-1 mg% pectine, 0,12-2,35 mg% substanțe tanoide, 46-92,5 mg% K, 21-26mg% P, 7-20mg% Mg, 3,8-19,3 mg% Ca, vitamine: PP, E, acid folic, B1, B2, caroten și au o valoare energetică ridicată.

Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării sunt: – conținut ridicat în substanță uscată solubilă;

raport optim între conținutul de zahăr și acizi;

culoare, aromă și gust specifice și bine exprimate;

conținut ridicat în vitamine și săruri minerale;

procent redus de deșeuri;

grad optim de maturitate industrială;

stare igienico – sanitară corespunzătoare.

Pentru obținerea unui sirop atractiv, este nevoie de un suc de fructe cu o culoare și un gust puternic, limpede, lipsit de pectină și stabil.

Gustul intens se obține prin folosirea exclusivă a fructelor aromate și sănătoase. Cu cât fructele au un gust mai puternic, cu atât este mai simplu să se obțină o băutură la fel de aromată. Fructele care au aromă slab pronunțată nu sunt bune pentru a fi prelucrate.

Cel mai des sunt folosite sucurile care au o culoare puternică și care sunt limpezi. Dintr-un suc natural care nu are o culoare puternică, se obține un sirop cu o culoare palidă, nu foarte atrăgătoare. Numai sucurile intens colorate își păstrează calitățile în urma diluării cu apă. De aceea în cazul fructelor roșii prezintă o mare importanță obținerea sucului.

Satisfacerea cerințelor de consum, mereu crescânde ale populației constituie una din trăsăturile esențiale ale societății noastre. Pentru a răspunde acestui deziderat agricultura cunoaște o dezvoltare pe calea intensificării producției de legume și fructe, a valorificării superioare a acestora și a ridicării parametrilor de calitate a produselor horticole.

A existat mereu o preocupare permanentă a industrei alimentare pe plan mondial în ceea ce privește crearea unei game, sortimentele diversificate de produse pentru satisfacerea solicitărilor și exigențelor în ascensiune ale consumatorilor și în același timp să constituie un ajutor prețios pentru păstrarea sănătății oamenilor.

Rolul important al fructelor și a sucurilor obținute din fructe în cadrul alimentației raționale este bine cunoscut și se datorează conținutului acestora în vitamine, zaharuri, enzime, substanțe pectice, celuloză, acizi organici, substanțe aromate și substanțe minerale. Datorită efectelor curative într-o serie de boli acute și cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit cu succes în medicina modernă.

Astfel, sucurile de fructe conțin o mare parte din zaharuri sub formă de fructoză, fiind indicate în alimentația diabeticilor. Conținutul lor ridicat în săruri de potasiu le recomadă pentru tratamentul și profilaxia bolilor cardiovasculare, iar conținutul ridicat în vitamine și zaharuri conferă acestora calitatea de medicamente în tratamentul ficatului și al vezicii biliare. De asemenea sucurile de fructe sunt recomandate într-o serie de boli ale epidemiei (acnee, eczeme, furunculoză), datorită acțiunii lor antiinfecțioase și antimicrobiene specifice.

Lucrarea de față prezintă modalități de apreciere și promovare a diferitelor tipuri de siropuri de fructe achiziționate de pe piață: Sirop de vișine ,,Laurul”,Sirop de zmeură ,,Laurul”, Sirop de căpșuni ,,Laurul”, Sirop de vișine ,,Fruit&friends”, Sirop de zmeură ,,Fruit&friends”, Sirop de căpșuni ,,Fruit&friends, inclusiv procesarea și industrializarea fructelor, precum și analiza a produsului final prin analize fizico-chimice și senzoriale.

Pentru caracterizarea tipurilor de sirop de fructe a fost făcută analiza senzorială urmărind: aspectul, culoarea, mirosul, gustul și o apreciere globală, care au fost sintetizate într-o scară de punctaj de 20 de puncte, asociate calificativelor.

Apreciera calitativă a sortimentului de sirop de fructe analizat a fost făcută prin analize fizico-chimice: determinarea conținutului de substanță uscată solubilă, a acidității și a vitaminei C.

I. IMPORTANȚA ȘI ROLUL SUCURILOR DE FRUCTE

[NUME_REDACTAT] de fructe sunt produse lichide, cu grad diferit de limpiditate sau vâscozitate, nealcoolice, obținute prin mărunțirea și presarea produselor, cu sau fără adaos de zahăr sau bioxid de carbon.

Sucurile de fructe au o valoare nutritive asemănătoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: în special glucide (glucoză, zaharoză, fructoză), săruri minerale( potasiu, calciu, magneziu), vitamine, acizi organici și arome, care dau gustul specific fructului.

Siropurile de fructe sunt produse fabricate din sucuri de fructe și zahăr, cu sau fără adaos de acid citric (sare de lămâie), în funcție de aciditatea sucului din care sunt preparate. Sunt produse concentrate din fructe cu zahăr. Cele mai apreciate siropuri sunt cele obținute din fructe aromate: zmeură, fragi, portocale, lămâie, caise, etc.

Siropul de fructe este un suc de fructe concentrat, care se conservă mai bine datorită adaosului ridicat de zahăr. Acesta trebuie să conțină cel puțin 10% suc de fructe, iar conținutul de substanță uscată ( conținutul total de zahăr) trebuie să fie mai mare de 65%.

Pentru ca siropul să aibă o valabilitate mai îndelungată, s-au stabilit valori minime pe care trebuie să le atingă substanța uscată, pentru a fi împiedicată dezvoltarea microorganismelor.

Cea mai mare parte a substanței uscate este compusă din zahăr. Restul se compune din acizi, săruri minerale și alte substanțe. Cantitatea totală de zahăr este adesea înlocuită cu denumirea de ,,cantitate uscată”.

Siropurile din fructe se pregătesc din zeama fructelor stoarse. Siropurile limpezi și frumos colorate se obțin dacă zeama este filtrată și amestecată cu sare de lămîie înainte de a fi pusă la fiert. Siropurile de fructe care au peste 70% zahăr se autoconservă și se păstrează la rece.

Siropurile se folosesc pentru obținerea de băuturi răcoritoare, în amestec cu apa minerală, sifon sau cu apă potabilă plus zeamă de lămâie. Având o cantitate mare de zahăr, siropul nu fermentează.

Pentru accentuarea culorii se poate folosi în proporție de 5-10% suc de fructe mai colorat. Este de preferat ca siropurile să fie preparate din fructe proaspete. Siropurile utilizate la prepararea siropului trebuie să fie limpezi. Prepararea siropurilor din sucuri proaspete și sucuri pasteurizate se poate face atât la rece cât și la cald.

Unele sucuri de fructe își diminuează aroma prin fierbere, cum sunt sucul de fragi, de lămâie, de portocale, în timp ce la alte sucuri cum sunt cele de zmeură, gutui, aroma iese mai mult în evidența prin încălzire.

În ultimii ani, siropul a câștigat o mare importanță pe piață, deoarece este foarte ușor să transformi puțin sirop într-o băutură gustoasă și sănătoasă.

Sucurile obținute din sirop sunt plăcute la gust, când conținutul de zahăr și acid se află în raport de proporționalitate. De aceea o băutură cu puțin zahăr și puțin acid are gust la fel de plăcut ca și una care are conținut ridicat de zahăr și acid.

1.2. Producerea sucurilor naturale de fructe

Sucurile de fructe se obțin prin presarea manuală sau la mixer a fructelor proaspete, bine coapte, sănătoase, nevătămate, sau industrial prin presare, difuzie sau centrifugare. După obținere, sucurile naturale se îmbuteliază în sticle și se păstrează în spații frigorifice fiind necesare pentru consumul curent zilnic sau sunt recomandate și servite ca preparate de băuturi răcoritoare în combinație și cu alte ingrendiente, conform rețetelor.

Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahăr din urmatoarele fructe indigene și citrice: căpșuni, zmeură , afine, mure, vișine, struguri, portocale, lămâi, grepfruit, mango, chivi, etc. Ele se îmbuteliază în sticle prevazute cu etichetă pe care se află înscrise denumirea produsului, concentrația de zahăr, furnizorul producător, termenul de valabilitate și data îmbutelierii. Sucurile de fructe trebuie să aibă gust și aromă naturală pronunțate, caracteristice fructelor respective, fără mirosuri străine.

Sucurile se fabrică din aproape toate categoriile de fructe, precum și din legume, valoarea lor nutritivă și profilactică datorându-se compoziției bogate în fructoză(zahăr ușor asimilabil), acizi organici (citric, malic, tartric), substanțe minerale, vitamine(mai ales C) și substanțe aromatizante. Aceste componente, asociate cu lipsa aproape totală a celulozei, contribuie la efectul tonic, reconfortant și hrănitor al sucurilor, menținându-le în topul preferințelor unor categorii largi și variate de consumatori.

Sucurile de fructe se clasifică în:

sucuri naturale cu pulpă;

nectare și cremogenate;

sucuri opalescente;

sucuri limpezi;

sucuri concentrate;

siropuri ;

băuturi răcoritoare.

Sucurile naturale cu pulpă se obțin prin mărunțirea pulpei produsului și îndepărtarea părților celulozice, lemnoase și a semințelor. Acestea pot să fie sucuri propriu-zise, nectare sau cremogenate.

Cremogenatele rezultă printr-o mărunțire deosebit de fină a pulpei fructului și se prezintă sub forma unei creme omogenizate.

Nectarele(sucuri cu pulpă) sunt acele sucuri cu pulpă ce se obțin prin mărunțirea deosebit de fină a pulpei, sau prin diluarea și omogenizarea cremogenatelor, cu adaos de sirop de zahăr și uneori, acid tartaric, citric sau ascorbic.

Sucurile opalescente reprezintă stadiul inițial al sucurilor clare înaintea fazei de limpezire. Ele sunt deci sucuri brute, centrifugate și au o stare coloidală stabilă, astfel că nu se depun prin depozitare.

Sucurile limpezi sunt obținute în urma centrifugării, limpezirii și filtrării sucului brut extras prin presare.

Sucul din fructe concentrat este produsul obținut din suc de fructe prin eliminarea unei anumite proporții din conținutul de apă; dacă produsul este destinat consumului direct, reducerea volumului său nu va fi mai mică de 50%;

Siropuri de fructe. Siropul este o soluție lichidă densă, obținută din suc de fructe nefermentat ori de plante, cu adaos de zahăr și acizi, care este concentrat prin evaporare. Produsul finit nu trebuie să conțină pulpa de fructe. Este folosit ca băutură răcoritoare (în amestec cu apă minerală sau sifon), sau ca adaos la pregătirea unor dulciuri.

Băuturile răcoritoare naturale se obțin prin diluarea sucului concentrat din fructe sau a siropului de fructe, cu apă și adaos de bioxid de carbon și zahăr, îmbutelierea făcându-se sub presiune(0.2MPa). După închiderea ermetică a recipientelor, acestea se pasteurizează la 65ºC.

Materiile prime utilizate la fabricarea sucurilor din fructe și a anumitor produse similare trebuie să corespundă anumitor cerințe:

1. Fructele sunt produse proaspete sau conservate prin refrigerare, în stare bună, nedeteriorate, ajunse la maturitate industrială, conținând toți constituenții esențiali necesari la producerea sucurilor și a nectarurilor din fructe;

2. Piureul de fructe este un produs fermentabil, dar nefermentat, obținut prin pasarea părții comestibile a fructului întreg sau decojit, fără a înlătura sucul.

3. Piureul de fructe concentrat este produsul obținut din piure de fructe prin eliminarea unei anumite proporții din conținutul său de apă.

4. Pentru fabricarea sucului din fructe se utilizează următoarele tipuri de zahăr: a) zahăr semialb; b) zahăr alb; c) zahăr extra alb; d) dextroză monohidratată; e) dextroză anhidră; f) sirop de glucoză uscată; g) fructoză.

5. Pentru producerea sucului din fructe obținut din suc din fructe concentrat și pentru producerea nectarului din fructe, se pot utiliza și următoarele soluții: a) sirop de glucoză; b) soluție de zahăr; c) soluție de zahăr invertit; d) soluție apoasă de zaharoză, cu următoarele caracteristici:

– substanța uscată, minimum 62% din greutate;

– conținut de zahăr invertit, respectiv raportul de fructoză/dextroză 1,0/0,2-, maximum 3% din greutatea substanței uscate;

– culoarea în soluție, maximum 75 de unități ICUMSA – [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] de Analiză a Zahărului;

– cenușă insolubilă, maximum 0,3% din greutatea substanței uscate;

– conținutul de dioxid de sulf rezidual, maximum 15 mg/kg de substanță uscată.

Produsul obținut din sucul din fructe concentrat are caracteristici organoleptice și analitice echivalente celor ale sucului obținut din fructul de același tip, dacă este fabricat prin următoarele metode:

– reconstituirea raportului de apă extrasă din sucul concentrat, apă care este adăugată având caracteristici organoleptice, fizico-chimice și microbiologice corespunzătoare prevederilor legale în vigoare pentru garantarea calităților esențiale ale sucului;

– reconstituirea aromei prin intermediul substanțelor volatile colectate pe parcursul concentrării sucului din fructul respectiv sau din sucul din fructe de același tip.

I.3. Importanța siropurilor de fructe pentru sănătate

Pentru asigurarea corpului cu toate substanțele nutritive și active energizante necesare vieții, într-un raport corespunzator, omul ar trebui să consume un număr mare de alimente, diferite. Numai printr-o alimentație variată se poate preveni apariția unei carențe de substanțe esențiale.

Siropurile de fructe fac adevărate minuni pentru organism. Au efect tonic, echilibrează sistemul imunitar și previn infecțiile respiratorii. Pentru o eficiență sporită se recomandă să se consume siropurile obținute prin presare la rece, cu conținut scăzut de zahăr și neprelucrate termic.

Clasificarea siropurilor se poate face după mai multe criterii:

– După tipul de fruct. Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt: afine, căpșune, cireșe, vișine, coacăze, lămâi, portocale, măceșe, mure, zmeură, cătina, muguri de pin, soc, etc.

– După felul siropului: – sirop nectarizat, care conține pulpa de fruct ;

– sirop simplu, fără pulpă.

– După concentrația de zahar. Concentrația – se exprimă în substanță uscată solubilă, măsurată în grade refractrometrice, și trebuie să fie mai mare de 65.

Principalele siropuri care au un efect benefic pentru sănătatea omului și care pot preveni atât răceala, cât și multe alte afecțiuni sunt:

1. Siropul de vișine. Pe lângă vitaminele C, E, B, sodiu și cantități mici de magneziu, vișinele conțin potasiu, mineral esențial pentru transmiterea impulsurilor nervoase. În plus, în compoziția chimică a acestor fructe se evidențiază flavonoizii, care previn bolile neuro-degenerative.

Siropul de vișine se recomandă ca adjuvant în afecțiuni ale căilor renale și urinare, precum uretrite, nefrite, litiaze renale. Administrat ca atare sau diluat cu apă, scade febra și se poate utiliza în tratamentul gripei și reumatismului, dar are și proprietăți antidepresive, remineralizante și tonifiante, stimulează activitatea rinichilor și a ficatului, stimulează digestia, are efect de purificare a sângelui, îmbunătățește elasticitatea vaselor sanguine, întărește miocardul și ajută la regularizarea bătăilor inimii, calmează durerile cauzate de artroză, respectiv durerile de cap.

2. Siropul de fructe de pădure. Acest sirop are proprietăți revigorante, vitaminizante, remineralizante, e un tonic general și este recomandat în stimularea imunității naturale. Este recomandat în stări de convalescență, copiilor în creștere, în stări de anemie, astenicilor, pentru tonifierea și revigorarea generală a organismului.

Este bogat în vitamina C, antocianini și flavonoide și păstrează proprietățile fructelor din care e obținut, previne infecțiile gripale și poate fi folosit ca adjuvant în viroze și afecțiuni renale.

3. Siropul de zmeură. Conține o cantitate ridicată de minerale, biotină, respectiv vitaminele B și C, sulf, este eficient în cazul slăbirii vederii, al hemeralopiei și al unor oftalmii, reduce hemoragia nazală, sângerarea gingiilor, ameliorează afecțiunile rinichilor și ale vezicii urinare, ajută la menținerea nivelului glicemiei.

Fructele proaspete de zmeură sau transformate în sirop se folosesc în terapia medicală ca remedii excepționale în boli ale tubului digestiv (diaree rebelă, arsuri gastrice, ulcere gastro-duodenale, pancreas), în afecțiunile pulmonare (tuse, bronșită, sensibilitate la răceală și răgușeală, febrifug în gripe). Îndulcit cu miere de albine, siropul are efecte uimitoare în refacerea coardelor vocale. La copii se recomandă în bronșită cronică și amigdalite recidivante, iar la femei în tratamentele pentru cistită, pielonefrită, dismenoree și metroragii.

Siropul este un excelent mijloc de tratament al bolilor cardiace cu dureri, în tulburări de tranzit, afecțiuni oculare (conjunctivită), astenie și boli de piele (eczeme, pustule, răni, erupții tegumentare).

4. Siropul din căpșuni se utilizează la prepararea băuturilor răcoritoare, prin diluare cu apă gazoasă, cantități importante fiind absorbite de industria produselor zaharoase, a iaurturilor, a înghețatei și produselor de cofetărie.

5.Siropul de soc. Siropul de flori de soc, bogat în uleiuri esențiale, nitrat de potasiu, zaharuri, mucilagiu și vitamina C, are efect diuretic, sudorific și laxativ. Pentru că are proprietăți antiinflamatorii la nivelul bronhiilor – este expectorant – siropul de soc se administrează în tratamentul afecțiunilor respiratorii precum răceala, bronșita, gripa, sinuzita, rinita.

6. Sirop de coacăze negre. Coacăzele negre conțin o cantitate foarte ridicată de vitamina C, calciu, respectiv fier, potasiu, magneziu, niacină (importantă pentru activitatea sistemului nervos), antociani, flavonoizi, polifenoli, vitamina A, carotină, vitaminele B1, B2, și E.

Siropul de coacăze negre are un rol important asupra sănătății: fortifică sistemul imunitar, stimulează producerea de hormoni; activează metabolismul celular și hematogeneza; protejează celulele de radicalii liberi; protejează mucoasa, calmează tusea; calmează sistemul nervos; îmbunătățește funcționarea inimii, a mușchilor; are efect vindecător asupra anemiei; consumul siropului ajută la scăderea nivelului de colesterol și de grăsime din sânge; ajută la îmbunătățirea sănătății florei intestinale.

7. Sirop de cătină albă. Cătina albă conține vitamina C, vitamina A, vitamina E, flavonoizi, uleiuri grase. Siropul de cătină ajută menținerea stării de sănătate: în caz de extenuare generală, respectiv răceală, fortifică excelent sistemul imunitar; cătină albă crește eficiența protecției naturale a organismului; datorită efectului antiinflamator ajută la vindecarea rănilor, a bolilor dermatologice; datorită vitaminei E și conținutului de acizi grași esențiali are un efect benefic asupra pielii uscate, crăpate; protejează împotriva razelor UV nocive.

I.4. Valoare nutritivă și utilizarea în [NUME_REDACTAT] a siropului de fructe

Valoarea nutritivă reprezintă ansamblul de caracteristici care-i conferă alimentului proprietatea de a hrăni organismul, respectiv rațiunea pentru care e conceput un produs alimentar.

Valoarea nutritivă reprezintă o latură a valorii alimentare conferită de:

– conținutul alimentelor în substanțe nutritive: proteine, glucide, lipide, vitamine, substanțe minerale ;

– calitatea substanțelor nutritive pe care le conține;

– raportul ce există între substanțele nutritive pe care le conține;

– modul în care este obținut alimentul și modul în care este prezentat.

Valoarea nutritivă este dată de valoarea energetică și valoarea biologică.

Valoarea energetică reprezintă cantitatea de energie obținută de organism prin oxidarea biologică a glucidelor, lipidelor și proteinelor și este exprimată în kcal/100g produs.

Valoarea biologică este dată de aminoacizii esențiali, acizii grași esențiali, vitamine, minerale.

Valoarea nutritivă a siropului de fructe este dată în mare parte de valoarea nutritivă a materiei prime și depinde de modul de prelucrare al acesteia.

Utilizarea siropului de fructe în [NUME_REDACTAT]

Siropul de fructe poate fi utilizat în diferite tipuri de produse alimentare, acționând ca un îndulcitor și ca agent aromatizant. În plus, acesta poate fi folosit pentru decorarea suprafețelor de produse alimentare, cum ar fi deserturi, înghețata, produse de patiserie, băuturi, etc, în scopul de a atrage consumatorii și pentru a obține băuturi răcoritoare prin diluare.

Principale le produse la care se folosește siropul de fructe sunt:

[NUME_REDACTAT]: siropul dă dulceața, aroma, gustul în produsele dulci cum sunt: bomboane, jeleuri, etc.

Inghețată: siropul dă dulceață, aromă și gustul în crema produsului de înghețată, înghețată decorare, etc.

Produse la cuptor: prăjituri, diferite tipuri de plăcinte. În acest caz, siropul este similar cu gemul.

Produse lactate: acționează ca un sirop de îndulcitor în laptele evaporat și în mai multe tipuri de creme.

Băuturi: Pentru a face o băutură sănătoasă, sirop este diluat cu apă sau poate fi folosit ca ingredient în cocktail.

Alte produse: siropul poate fi folosit pentru producerea de înaltă calitate de alcool și oțet și ca agent colorant în produsele alimentare.

I.5. Caracteristicile calitative ale siropului natural de fructe

Calitatea siropurilor din fructe este reglementată prin STAS și N.I., care se referă la câteva limite ale parametrilor fizico-chimici; conținut în substanță solubilă, aciditate și conservanți, care se determină prin metode uzuale de laborator, adică prin mijloace obiective. La aceste siropuri nu se admite folosirea de edulcoranți, coloranți, aromatizanți. Se poate folosi maximum 10% glucoză.

Principalele condiții de calitate, respectiv proprietățile fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească siropurile sunt prezentate în tabelul 1.

Tabel 1

Proprietăți fizico-chimice ale siropului de fructe

Conținutul în pesticide. Conform reglementărilor în vigoare conținutul în pesticide se verifică după metodele stabilite de producător și avizate de [NUME_REDACTAT].

Proprietăți microbiologice. Nu se admit bacterii coliforme, la 1 l, max.100 și numărul total de germeni aerobi mezofili, la 1ml, max. 300.

Pentru obținerea unui sirop atractiv, este nevoie de un suc de fructe cu o culoare și un gust puternic, limpede, lipsit de pectină și stabil.

Se admite o slabă opalescență la unele siropul de zmeură, iar pentru colorare naturală se admite adăugarea unui alt sortiment de fructe, în proporție de maximum 10%.

II. MATERIA PRIMĂ ȘI MATERII AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA SIROPULUI DE FRUCTE

II.1. Materii prime

Materia primă utilizată pentru fabricarea siropului de fructe o reprezintă fructele. Fructele sunt produse vegetale cu un conținut bogat în apă, vitamine, săruri minerale și diverși compuși cu calități gustative și nutritive deosebite, ceea ce le recomandă ca materie primă pentru producerea unor tipuri diverse de băuturi.

Pentru a obține cel mai plăcut gust posibil al siropului este necesar să folosim fructe coapte și deosebit de aromate. Gradul de maturitate al materiei prime are un rol decisiv pentru mirosul și gustul siropului de fructe.

Fructele necoapte sau cele coapte forțat, au un conținut ridicat de acid și un conținut scăzut de zahăr, nefiind potrivite pentru fabricarea siropului. Odată cu coacerea, conținutul de acid din fruct scade, iar conținutul de zahăr crește. Doar când fructul ajunge la maturitate se echilibrează raportul dintre zahăr și acid și se fixează aroma.

Fructele foarte coapte sunt folosite condiționat în prepararea siropului datorită conținutului scăzut de acid. Ele au depășit momentul gustului desăvârșit, fiind greu de stors, iar sucul obținut, greu de limpezit.

[NUME_REDACTAT] cultivați (Fragaria grandiflora Ehrh.) sunt soiuri de Fragi cu fruct mare.
Se cultivă două tipuri de soiuri de Căpșuni:

– neremontante (cu o recoltă pe an, în mai-iunie);

– remontante (cu două recolte pe an: una în mai-iunie, iar alta în septembrie-octombrie.)

Majoritatea vitaminelor sunt preluate din fructe și legume și ca urmare un consum cât mai variat de fructe și pe o perioadă lungă de timp asigura o funcționare foarte bună a metabolismului uman.

Fig. 2 [NUME_REDACTAT] acestei specii au o perioadă scurtă de recoltare, care însă prin eșalonarea soiurilor se poate extinde. Recoltarea începe în ultimele zile ale lunii mai în sudul țării și se prelungește până în prima decadă a lunii iunie în nordul țării. Căpșunile se cultivă cu precădere în județele [NUME_REDACTAT], Vâlcea, Ilfov, Bihor, producția depășind 30000 t anual, cu tendințe către 100000 t în anii ce urmează.

Din cele circa 70 de soiuri existente în cultură, cele mai mai importante sunt: Aliso, Cambridge, [NUME_REDACTAT], Farrfax, Fresno, Gorella, Senga-Sengana, Souvenir, Surprise de Halles, Sachsen etc, din care numai Sunrise, Swanne, Talisman și [NUME_REDACTAT] sunt soiuri de largă perspectivă.

Căpșunile se folosesc pentru consum în stare proaspată și pentru industrializare (sirop, compot, dulceață, marmeladă, jeleu, gem, suc, nectar); se pretează bine la congelare; sunt utilizate, de asemenea, pentru extragerea aromelor și pentru produse de cofetarie (șerbet, înghețată, spumă, gelatină, tarte, sufleu, cremă).

Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de mărime rezonabilă dar mai ales acelea intens colorate (inclusiv pulpa), a căror codiță (calciu) se poate elimina ușor, cu ajutorul mijloacelor mecanizate.

Florile (și respectiv, fructele) Căpșunului sunt grupate în inflorescențe. În cadrul aceleași inflorescențe, atât florile, cât și fructele, apar și se dezvoltă foarte eșalonat, încât fructele de pe aceeași plantă se recoltează în 6-8 reprize (serii, etape), la intervale de 2-3 zile. Fructele din primele două etape de cules, sunt mult mai mari, mai bogate în substanță uscată, în vitamina C și în săruri minerale (cenușă) decât cele din ultimele etape.

În scopuri terapeutice, de la Căpșun se folosesc fructele, frunzele și rizomii.
Fiind bogate în vitamine din complexul B (B1, B2, B6) și în mangan, care au rol important în funcționarea normală a sistemului nervos, căpșunele sunt indicate în astenii și pentru prevenirea insomniilor. Întrucât conțin mult fier (component al hemoglobinei din sânge) și cupru (care participă de asemenea, la formarea hemoglobinei, înlesnind totodată și absorbția fierului), căpșunele se folosesc în tratamentul anemiilor. Având efect tonic, remineralizant, se recomandă în tuberculoză. Ele au și rol de reglementator hepatic (conțin vitamina K, care este esențială pentru funcționarea normală a ficatului). De aceea, căpșunele se folosesc în cazuri de insuficiență hepatică, litiază biliară și diskinezii biliare. Datorită conținutului în vitamina PP, care este vasodilatatoare, căpșunele au rol hipotensor, ca atare, ele se folosesc în tratamentul hipertensiunii arteriale.

Totodată, cura de căpșune înlesnește acțiunea sistemului imunitar, are un puternic efect diuretic, depurativ (detoxifiant), favorizând eliminarea acidului uric, a toxinelor și a excesului de colesterol. Cura de căpșune este indicată și în afecțiunile renale(inclusiv litiazele), în reumatism, artritism, gută, ateroscleroză etc.

Conținând vitamina E și puține zaharuri, căpșunele pot fi consumate de diabetici. Căpșunele conțin 6,33% zaharoza și 4,98% zahăr invertit (glucoza și fructoză). Căpșunele în pârgă sunt constipante, iar cele bine coapte au efect laxativ. Pentru nediabetici se recomandă cure de căpșune de 250-500 g pe zi, de preferință dimineața, timp de 7-14 zile.

Căpșunele sunt contraindicate persoanelor alergice, cărora le pot produce urticarie. Conținând acid citric și fragarol (un alcool triterpenic), căpșunele au acțiune bactericidă. Contra, oxiurilor se recomandă 500 g căpșuni, dimineața, pe stomacul gol, fără a mai consuma altceva până la prânz.

Frunzele de Căpșun conțin tanin, fragarol, quercitina (flavona, component al vitaminei P), ulei volatil, zaharuri, săruri minerale, vitamina C ș.a. Datorită taninului, frunzele au proprietăți astringente (antidiareice), constituie un adjuvant în tratamentul diabetului, contribuie la eliminarea acidului uric, au efect diuretic în diferite boli ale rinichilor.

Fragarolul imprima frunzelor proprietăți dezinfectante (bactericide). Foliolele frunzelor de Căpșun se recoltează, fără petiolul principal, în perioada iunie-septembrie.

Infuzia din frunze de Frag mărunțite (două lingurițe la 200 ml apă clocotită) este indicată în diabetul zaharat; se beau câte două căni pe zi.

Ceaiul alimentar preparat dintr-un amestec de frunze de Frag, frunze de Afin, de Zmeur și de Mur este plăcut și poate fi utilizat în mod curent.

Rizomii (tulpinile subterane) de Căpșun, uscați și măcinați se utilizează la prepararea de infuzie și decoct, care au proprietăți antigutoase, fiind indicate în gută, reumatism și (pe cale externă) în herpes.

[NUME_REDACTAT] prin gustul și aroma deosebit de plăcută ocupă o pondere îmsemnată în fabricarea sucurilor și a conservelor în general. Stadiul de maturitate industrială coincide cu perioada de maturitate fiziologică a fructelor.

În țara noastră se cultivă două grupe de soiuri de vișine:

a) vișine propriu-zise, provenite din Vișinul comun (Cerasus vulgaris Mill.); acestea sunt acide și astringente (soiurile Spaniole, Crișana, Mocănești, Oblacinska, Schattenmorelle); se folosesc în proporție de circa 90% pentru industrializare;

b) soiuri hibride între Cireș și Vișin, care au fructe dulci și armonios acidulate, fiind mai gustoase decât cireșele. Principalele soiuri hibride sunt: Mari timpurii, Timpurii engleze, Timpurii de Cluj, Spanca.

Sezonul de coacere și de recoltare a vișinelor începe în prima decadă din iunie cu soiurile Fortuna și Timpurii engleze, și se încheie în ultimele două decade din iulie, cu soiurile Meteor și Schattenmorelle.

Valoarea energetică a vișinelor este de circa 63 kcal la 100 g. Din vișine(fig.3) se prepară sucuri, dulceață, compot, gem, vișinată, sirop, precum și numeroase produse de cofetărie: spumă, gelatină, înghețată, șerbet, creme, sufleu, plăcintă, tarte, tort, ștrudel, budincă, ș.a.

Fig.3. [NUME_REDACTAT] dulceață, compot și vișinată se preferă soiurile de vișine cu pulpă cărnoasă și cu sucul intens colorat în roșu (Mari timpurii, Timpurie engleza, Crișana, Mocănești, Oblacinska).

Pierderile rezultate în urma condiționării vișinelor reprezintă valori cuprinse între 9-23% în medie de 12% de unde rezultă că pentru 100kg fructe fără sâmburi și codițe sunt necesare cca 112 kg materie primă.

În scopuri terapeutice, de la vișin se folosesc fructele și cozile (pedunculii) fructelor.
Cura de vișine (fructe proaspete sau sucul lor) este indicată îndeosebi diabeticilor, datorită vitaminei E (hipoglicemiante) și levulozei. Având proprietăți diuretice (favorizează eliminarea urinii), vișinele se folosesc în tratarea unor boli ale aparatului urinar (litiaze).

Importanța terapeutică: vișinele contribuie la intârzierea procesului de îmbătrânire prin îmbunătățirea compoziției chimice a sângelui. Ceaiul din pedunculul fructelor, bogat în K este diuretic. Consumul de vișine participă la ameliorarea și vindecarea bolilor renale, cardiovasculare, diabetice, hepatice, și la atenurea stresului psihic și anemiei. Toate organele plantei având însușiri antiseptice sunt folosite în medicina poulară și la conservarea produselor alimentare

Pentru cardiaci și obezi sunt indicate 1-2 zile pe săptămână, în care să se consume numai vișine și cireșe (0,5-1 kg pe zi), fără alte alimente.

Ceaiul (decoctul) din cozi de vișine se pregătește la fel ca și cel din cozi de cireșe și are aceleași proprietăți terapeutice. Se folosește în boli de rinichi (litiaza urică).

[NUME_REDACTAT] reprezintă o sursă importantă de vitamine și substanțe minerale necesare organismului și care se pot recolta și din flora spontană a pădurilor.

Zmeura este foarte apreciată datorită gustului, aromelor specifice și calităților nutritive deosebite pentru consumul în stare proaspătă, pentru prelucrare casnică și o importantă sursă de materii prime pentru industria alimentară.

În țara noastră Zmeurul (Rubus idaeus L.) crește atât în stare salbatică (zmeurișurile de munte), cât și cultivată. În cultură este reprezentat prin soiuri neremontante (cu o singură recoltă pe an, in iunie-iulie), și soiuri remontante (cu două perioade de recoltare pe an: una în iunie-iulie, iar alta în septembrie-octombrie) .

Dintre soiurile neremontante cu fructe roșii, mai valoroase sunt: Cayuga (are coacerea cea mai timpurie), Rubin bulgăresc, [NUME_REDACTAT], Englezesc, September, [NUME_REDACTAT], Taylor ș.a.

Dintre soiurile remontante de Zmeur cel mai productiv este [NUME_REDACTAT]. El are fructe mari, roșii. Datorită calităților sale, zmeura din flora spontană a fost recoltată în cantități din ce în ce mai mari în ultimii 15 ani.

Zmeura este o asociație de drupeole, unite între ele sub forma unui degetar și prinse pe receptaculul floral. La maturitate, asociația de drupeole se desface de receptacul, drupeolele continuând să rămână unite între ele, cu excepția unor soiuri(fig.4).

Fig. 4 [NUME_REDACTAT] se folosește pentru consum în stare proaspătă și la fabricarea (sau prepararea culinara) de suc, sirop, dulceață, marmeladă, compot, peltea, lichior ș.a., produse mult apreciate de consumatori. De asemenea, zmeura se folosește la prepararea unor produse de cofetărie : șerbet, înghețată, sufleu, cremă, sos, spumă etc.

În scopuri terapeutice, se folosesc fructele ajunse la maturitate și infuzia din frunze tinere. Zmeura are efect tonic, depurativ, diuretic, laxativ, sudorific, febrifug și antianginos. Este indicată în cazuri de astenii, anemii, afecțiuni renale și hepatice (litiază biliara), reumatism, gută, constipație, dispepsii de putrefacție, gastrită hiperacida, ulcer gastro-duodenal, colită, ciroze, stări febrile, hipertensiune arterială, ateroscleroză, amigdalită etc.

Datorită faptului că zaharurile din zmeură sunt reprezentate în principal prin levuloză, acest fruct este admis diabeticilor.

Gelatina din suc de zmeură se recomandă în gastrite, ulcere, hepatiă cronică, ciroze, litiază biliară, rectocolită hemoragică, afecțiuni cardiace, hipertensiune, ateroscleroza, colită etc. Se poate folosi și de diabetici, dar indulcită cu zaharină.

Siropul de zmeură, diluat cu apă, este foarte răcoritor în stări febrile infecțioase, în caz de rujeolă (pojar), scarlatină, inflamații urinare, nefrite etc. ;

Infuzia din frunze de Zmeur (o linguriță de frunze la 200 ml apă în clocot), conținând tanin, are efect astringent (antidiareic) și dezinfectant; se folosește în diaree și dizenterie. Întrucât scade aciditatea gastrică este indicată în gastrita hiperacidă, piroze (arsuri la stomac) și ulcer duodenal. Se mai recomandă în nefrite, cardiopatie ischemică ș.a.

II.2.Condiții de recoltare și de păstrare în depozite

[NUME_REDACTAT] destinate consumului în stare proaspată se recoltează când gradul de maturare al fructelor asigură o bună capacitate de transport și păstrare.

Stadiul de maturitate al fructelor pentru recoltare este determinat de intensitatea culorii roșii și de extinderea ei pe suprafața fructului.

Cele mai multe soiuri trebuie să se recolteze când ¾ din suprafață prezintă culoarea specifică soiului, căpșunile se recoltează în primele ore ale dimineții pe timp uscat, după ce se ridică roua sau seara. Recoltarea se face manual (în mână se ține un singur fruct).

Căpșunile destinate consumului în stare proaspătă trebuie să fie recoltate cu caliciu și peduncul. Căpșunile destinate prelucrarii industriale pot fi recoltate fără caliciu.

În timpul recoltarii fructele trebuie repartizate direct în ambalaje pe calități, evitându-se transvazarea în alte ambalaje. Ele trebuie puse direct în caserole, coșulețe sau alte ambalaje corespunzătoare, conform STAS 6952-83, pentru a se evita noi multiplicări. Fructele trebuie să fie ambalate în așa fel încât să se evite degradarea pe durata manipularii și depozitării.

Ambalajele trebuie să fie rezistente și nu se vor umple până sus. Spațiul de aer dintre stratul superior al fructelor și ambalajul suprapus trebuie să fie de cel puțin 2 cm pentru a permite circulația aerului iar fructele vor fi protejate de praf.

Pentru a se evita distrugera fructelor, cu ocazia operațiilor de recoltare și depozitare, manipularea trebuie făcută cu atenție. Dacă în timpul recoltării, vremea este umedă sau rece, se crează condiții pentru apariția putregaiului cenușiu pe fructe.

Caracteristicile calitative ale căpșunilor destinate păstrării

Căpșunile trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, curate (dar nespălate), fără putreziri sau atac de insecte, fără umiditate excesivă, fără miros și/sau gust străin.

După recoltare, căpșunile – datorită gradului foarte ridicat de perisabilitate – trebuie stivuite sub umbrare, amenajate la locul de producție, care să asigure o bună ventilare a acestora.

În câteva ore de la recoltare se efectuează prerăcirea fructelor, în vederea scoaterii căldurii cu jet de aer rece. Căpșunile trebuie introduse în depozitul frigorific cât mai repede posibil după recoltare și prerăcire.

Modul de depozitare

Păstrarea de scurtă durată a căpșunilor se face în spații frigorifice curate, dezinfectate și verificate din punct de vedere tehnic. Căpșunile se depozitează pe soiuri. În celule în care se păstrează căpșunile nu se mai introduc alte produse.

Ambalajele se stivuiesc paletizat pe palete cu montanți, astfel încât să se asigure o bună circulație a aerului între fructe. Stivuirea ambalajelor paletizate se va face asigurându-se spații de circulație a aerului în toate direcțiile (20-25 cm de la perete și 5-8 cm între stive). De asemenea, se va asigura un spațiu liber de cel putin 1,5 m între plafon și stive. În cazul depozitării paletizate încărcătura de căpșuni pe metru cub util este de circa 200 kg.

Condiții de păstrare

1. Temperatura – temperatura optima de păstrare a căpșunilor este de 0… +2,5ºC.

2. Umiditatea relativă – umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80…90%.

3.Circulația aerului – în timpul păstrării frigorifice este necesară o puternică recirculare a aerului pentru a accelera și uniformiza răcirea masei de fructe.

4. Controlul în timpul păstrării – controlul și înregistrarea condițiilor de păstrare se vor efectua zilnic, stabilindu-se gradul de maturare și dezvoltare a eventualelor boli.

5. Durata de păstrare – durata de păstrare este în funcție de soi, calitate, grad de maturare, precum și de condițiile de păstrare. Durata maximă de păstrare la temperatura de 0ºC poate fi pentru căpșuni cu caliciu și peduncul de 3 – 6 zile.

Căpșunile destinate industrializării își mențin calitatea opt zile. Căpșunile fără caliciu și peduncul își mențin calitatea trei zile. La temperatura de +4ºC durata de păstrare va fi numai de o zi. După această durată, căpșunile încep să-și piarda aspectul comercial (luciul, prospețimea) și încep să se deprecieze calitativ, datorită alterărilor și pierderii aromei.

6. Operații la scoaterea de la păstrare – după scoaterea din celulele frigorifice, căpșunile trebuie să fie reîncalzite pentru a se evita formarea condensului de apă.

Căpșunile, trebuie trimise la unitățile de prelucrare industială, numai în vehicule prevăzute cu instalații de produs frig.

În timpul depozitării conținutul de acizi scade, iar fructele depozitate o perioadă mai lungă de timp își pierd aroma, fiind redusă calitatea produselor. Astfel materia primă trebuie prelucrată cât mai repede, atâta timp cât este proaspătă.

Datorită tehnologiilor moderne de depozitare a căpșunilor prin congelare, este posibilă prepararea siropului de fructe pe parcursul întregului an.

[NUME_REDACTAT] vișinelor se face începând cu prima jumătate a lunii iunie. Pentru consum în stare proaspătă fructele se recoltează manual cu peduncul, în lădițe de 6-10 kg.

Pentru industrializare fructele se pot recolta manual sau mecanic prin scuturare cu vibratorul. Pentru menținerea calității, vișinele se introduc în spații frigorifice în condiții de temperatură scăzută.

Transportul fructelor la unitățile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare, în vehicule acoperite pentru protejarea de influența intemperiilor. Pentru vișine se recomandă utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. În timpul transportului, trebuie ferite de șocuri sau vătămari mecanice. Ambalajele folosite sunt în funcție de textura fructelor. Se interzice supraîncărcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vătămarea prin strivire a fructelor și de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a pereților lăzilor sau containerelor. În aceeași unitate de ambalaj se transportă fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradările și pierderile.

Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată. Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice.

În timpul depozitării fructele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică și microbiologică în funcție de specie soiul, calitatea și prospețimea fructelor, durata și temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului, posibilitatea de circulație a aerului etc.

Dintre modificările fizice, ce apar în timpul depozitării o importanță deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare superficială (zbârcirea) ceea ce conferă fructelor un aspect necorespunzător, cu implicații nedorite asupra produselor finite.

Transformările biochimice ce apar în fructele păstrate în condiții necorespunzatoare sunt: mucegăirea, fermentarea (alcoolică, butirică, lactică). Ambele fenomene duc la deprecierea substanțială a calității fructelor, făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială. În cazul utilizării acestor fructe vor crește substanțial pierderile prin alterări microbiologice (bombaje). Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura și durata de depozitare, calitatea și stadiul de maturitate, condițiile igienico-sanitare ale ambalajelor și depozitelor.

[NUME_REDACTAT] prezintă un grad mare de perisabilitate, condițiile de calitate ale aceseia sunt cuprinse în trei clase de calitate(extra, I și II-a) în care se încadrează polidrupele, după prospețime, culoare, stare de sănătate, însușiri organoleptice, grad de maturare și fermitate. Prezența pedunculului, caliciului și a receptaculului este facultativă.

Recoltarea se face eșalonat, la 2-3 zile la maturitatea de consum, când gustul și aroma sunt maxime, zmeura neavând perioadă de postmaturare. Stabilirea momentului optim de recoltare se face în funcție de destinația fructelor.

Zmeura pentru consum în stare proaspătă se recoltează manual, fără caliciu și receptacul, direct în ambalaje de expediere(cutii din material plastic, carton ceros de 200-500g), datorită gradului ridicat de perisabilitate al fructelor. Odată cu recoltarea se execută și sortarea pe calități. La solicitarea beneficiarului, zmeura se recoltează cu peduncul, caz în care rezistă mai bine la transport, iar durata de păstrare se prelungește.

Zmeura destinată industrializării se recoltează la maturitatea deplină. Fiind deosebit de sensibilă la manipulari și transport, zmeura se recoltează și se livrează în caserole de plastic de 0,5 kg sau în lădițe olandeze de 4-5 kg. Ea nu suportă transvazarea (trecerea) dintr-un ambalaj în altul; se culege direct în ambalajele cu care se transportă și trebuie livrată în ziua culesului. În caz contrar, se depreciază; după o zi pierde mult din aromă și se înmoaie.

Fructele care ajung la maturitate și nu se culeg în 1-2 zile, trec rapid în supracoacere, se închid la culoare, își depreciază gustul și devin extrem de perisabile. Perisabilitatea accentuată se datorează conținutului mare de apă și modului de așezare a drupeolelor, într-un singur rând, ca un degetar, care se poate turti (deforma), dacă ambalajul nu este rigid și de volum mic.

Recoltarea se face dimineața pe răcoare sau spre seară pentru fructele destinate consumului în stare proaspătă și pe tot parcursul zilei pentru cele destinate industrializării.

Imediat după recoltare, se face prerăcirea la 5-8o C, iar păstrarea de scurtă durată(2-3zile) are loc în depozite frigorifice la 0o C și umiditate relativă de 90%.

II.3. Compoziția chimică

Compoziția chimică a fructelor este complexă, dar pentru industrializare, respectiv pentru fabricarea siropurilor de fructe prezintă interes anumite substanțe organice și anorganice.

Substanțele organice.

Glucidele reprezintă principala substanță organică pentru majoritatea fructelor. Fructele conțin în principal glucoză, fructoză și zaharoză.

Substanțele pectice sunt poliglucide complexe ce conțin acid galacturonic esterificat parțial cu alcool metilic și asociat cu galactani, arabani, xilani etc. Sunt componentele principale ale lamelei mediane dintre pereții celulari și conferă fructelor fermitate structotexturală.

Protidele au un rol structural și funcțional deosebit în celule, intrând în compoziția membranelor celulare, acizilor nucleici și enzimelor și participă la reacțiile biochimice care au loc în fructe.

Lipidele participă la formarea structurii membranelor biologice și la reglarea permeabilitatii acestora. Constitue, în același timp și un important component energetic. Conținutul de lipide al vișinelor este de 0,5%.

Acizii organici reprezintă produși intermediari ai metabolismului glucidelor, protidelor și lipidelor, care prezintă importanță în realizarea gustului fructelor. Acești compuși chimici se găsesc liberi, dizolvați în sucul celular al fructelor sau combinați sub formă de săruri, esteri, glicozide etc.

Vitaminele sunt substanțe active cu diverse roluri în procesele de transport de electroni, în reglarea potențialului redox, în activarea enzimelor, în biocataliză etc.

Enzimele coordonează întreaga activitate metabolică din fructe. Ele sunt localizate în diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice. În funcție de acțiunea lor, enzimele sunt clasificate în: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, ligaze, izomeraze și coenzime.

Hormonii deși se găsesc în cantități mici, au un rol important în inhibarea sau stimularea proceselor de creștere și de maturare a fructelor, în repausul vegetativ. Principalii hormoni identificați în fructe sunt: auxinele, giberelinele, citokininele, acidul abscisic și etilena.

Pigmenții vegetali reprezintă o clasă de compuși derivați din flavone care conferă fructelor o culoare atrăgătoare, de la roșu viu până la albastru închis.

Pigmenții antocianici participă la aspectul atrăgător al sucurilor de fructe și dau o rezistență mai mare la păstrare având și acțiune fungitoxică.

În cursul depozitării produselor, au loc modificări de culoare, cauzate de activitatea unor enzime, fapt pentru care ele sunt inactivate termic sau chimic în timpul prelucrării.

Substanțele fenolice sunt produse secundare care concură la realizarea gustului, aromei și culorii fructelor. Din punct de vedere chimic sunt derivați ai acidului cinamic, acidului benzoic, ai taninurilor, flavonelor, antocianilor.

Substanțele volatile sunt produse secundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei și mirosului caracteristic fructului. În alcătuirea lor intră un numar diferit de substanțe care din punct de vedere chimic pot fi: hidrocarburi, alcooli, fenoli, aldehide, cetone, acizi organici, esteri, eteri, terpene, substante azotate etc.

Substanțele anorganice

Apa este reprezentată în țesuturile fructelor sub formă de apă liberă și apă legată și constituie mediul de desfășurare a reacțiilor biochimice din celule, participă la vehicularea prin țesuturi a substanțelor dizolvate, la menținerea turgescenței etc.

Substanțele minerale intră în alcătuirea unor compuși chimici cu rol structural, dar au și o importanța fiziologică deosebită, fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice; ele constituie o parte componentă a unor enzime, coenzime, pigmenți.

Vișinele conțin: apă (77,8-88,6%), zaharuri (6,3-13,8.%), acizi (2-4%), pectine (0,05-0,29%), substanțe tanoide (0,18-0,21%), proteine (0,7-1,9%), celuloză (0,24%), săruri minerale(sunt bogate în potasiu și iod), provitamina A, vitaminele Bl, B2, C, PP, acid folic (0,04-0,50 mg la 100 g), vitamina B (0,21-1,32 mg,la 100 g) s.a.

Principala vitamină sintetizată de vișine este acidul ascorbic(vit.C). Conținutul în acid ascorbic al vișinelor este de 12%. În cantități mai mici, în vișine, se mai gasesc: tiamina (0,05%), riboflavina(0,06%), nicotinamida( 0,3%).

Căpșunele conțin, zaharuri (4,5 – 9,7%), acizi (0,72 – l,91%), pectine (0,10 – 0,51%), proteine (0,94 – l,74%), celuloză (0,60 – 2,32%), săruri minerale(potasiu, fosfor, calciu, fier, iod s.a.), provitamina A, vitaminele B1, B2, B6, PP, K, E, acid pantotenic, antociani (fragarina), acid salicilic (0,001 g%) s.a.

Din punct de vedere chimic căpșunile sunt alcătuite din apă (80-95%) sub formă liberă sau legată, substanțe organice și substanțe minerale; în general săruri dizolvate în sucul celular – în care predomină potasiul.

Zmeura este o sursă excelentă de fibre, mangan și vitamina C. Reprezintă o bună sursă de vitamina B2, folați, acid nicotinic, magneziu, potasiu și cupru. În plus, zmeura conține și cantități semnificative de acid elagic, care luptă împotriva cancerului(tabel 5).

Zmeura conține: apă (82,5-88,9%), zaharuri (4,17-10,6%), acizi (1,1-3,0%), substanțe tanante (0,13-0,31%) și colorante, pectină (0,45-2,80%), substanțe minerale, vitamine, ș.a. Ea este, la fel de bogată în vitamina C (19,36-31,88 mg la 100 g) ca și murele, dar conține mai multe vitamine din complexul B (Bl B2, acid pantotenic, vitamina PP), vitamina P, precum și mici cantități de provitamina A. Dintre acizi, predomină acidul citric. Zaharurile din zmeură sunt reprezentate prin: levuloză (2,48-3,37%), glucoză (2,09-3,26%) și zaharoză (0,05-0,25%).

II.4. Condițiile de calitate ale materiei prime

La fabricarea siropului de fructe se folosesc fructe proaspete sau conservate corespunzător. Aprecierea calității materiei prime folosite în industria conservelor se face ținând seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului.

În cadrul aceluiași soi, proprietățile organoleptice și fizico-chimice diferă și ele în funcție de anumiți factori: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condițiile de sol și climă, agrotehnica aplicată, etapele de recoltare, condițiile de transport și stocare temporară, starea igienico-sanitară și capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.

Proprietățile fizice ale frucelor includ noțiuni referitoare la mărime, volum, greutate specifică, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor.

Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării sunt: – conținut ridicat în substanță uscată solubilă;

raport optim între conținutul de zahăr și acizi;

culoare, aromă și gust specifice și bine exprimate;

conținut ridicat în vitamine și săruri minerale;

procent redus de deșeuri;

grad optim de maturitate industrială;

stare igienică – sanitară corespunzătoare.

Proprietățile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări în timpul transportului, depozitarii și prelucrării fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcătuite din apă (80-95%) sub forma liberă sau legată, substanțe organice și substanțe minerale, în general săruri dizolvate în sucul celular, în care predomină potasiul.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic și analize de laborator utilizând aparate de măsura și control. Gradul de maturitate și prospețime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermității texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul.

Aprecieri senzoriale admise pentru principalele caracteristici ale căpșunilor, vișinelor și zmeurei destinate siropurilor sunt prezentate în tabelul 2.

Tabel nr. 2

Proprietățile organoleptice ale fructelor

,,xxx = Excelent xx= Bun x = Satisfacator’’

Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafața fructelor. Indicatorii referitori la formă, mărime, culoare, gust, aromă și substanță solubilă se au în vedere la stabilirea destinației fructelor la prelucrarea sub formă de compot, gem, dulceață etc.

II.5. Materii auxiliare

La fabricarea siropului de fructe, pe lângă materiile prime se utilizează și materii auxiliare, care au un rol imporant asupra însușirilor calitative și a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoașterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice și evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

La fabricarea siropului de fructe se utilizează ca materiale auxiliare următoarele: apa, zahărul, glucoza, acidul citric.

II.5.1.[NUME_REDACTAT] prezintă un rol important, la fabricarea siropurilor de fructe, începând de la operațiunile de spălare, răcire, dar mai ales ca adaos sub formă de sirop de zahăr. Apa utilizată pentru fabricație, cu excepția aceleia de la răcirea condensatoarelor trebuie sa fie potabilă.

Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare, iar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calității apei rezultă din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalațiilor prin care circulă.

O apă care conține nitrați, amoniac liber, acid fosforic, fosfați, cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de fabricație. Cel mai adesea apa potabilă conține diverse săruri minerale a căror proporție cantitativă este exprimată în grade de duritate.

Duritatea totală a apei este formată de sărurile dizolvate – cele mai des intalnite – fiind acelea sub forma de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, nitrat de calciu. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon și astfel precipită carbonatul de calciu, rezultatul dozării exprimă duritatea permanentă a apei. Noțiunea de duritate temporară apare din diferența între duritatea totală și duritatea permanentă.

În funcție de duritate, apa se poate clasifica în:

apă moale, cu până la 8 grade duritate;

apă semidură, de la 8-16 grade duritate;

apă dură, de la 16-30 grade duritate;

apă foarte dură, cu peste 30 grade duritate.

În ceea ce privește duritatea inferioară a apei, apa sub 5 grade duritate, devine dăunătoare în cazul utilizării ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive.

Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie să conțină germeni patogeni, în cazuri excepționale putându-se admite, cu condiția ca să fie supusă timp de 5 minute unei temperaturi de 110 grade, ca să devină sterilă.

Remedierea calitativă a apelor în funcție de necesitați se realizează prin:

sedimentare naturală, pentru depunerea particulelor în suspensie;

decantarea cu coagulanți, pentru apele care conțin coloizi;

filtrare, pentru finisarea limpezirii;

dezinfectare, pentru a o face aptă din punct de vedere microbiologic;

demineralizare, pentru reducerea durității.

II.5.2.Zahărul, glucoza și acidul citric

[NUME_REDACTAT] este cel mai des folosit la fabricarea produselor din zahăr. Este o substanță solidă, care conține 99,6%-99,8% (zaharoză) diglucid. Fiind ușor asimilabil, este un element de baza în alimentație; 1 kg de zahăr dezvoltă prin oxidare 4,1 calorii.

În țara noastră zahărul se obține pe cale industrială din sfecla de zahăr. În consum se găsește sub formă de zahăr cristalizat (tos), zahăr bucăți (cubic) și zahăr praf (pudră sau faric)(fig.5).

Conform standardelor de stat, zahărul trebuie sa fie: alb, lucios, uscat, nelipicios, cu cristale uniforme, solubil în apă, fără gusturi și mirosuri străine. Se păstrează în depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi cuprinse între 15-20ºC.

Fig. 5 [NUME_REDACTAT] industria fabricării produselor din fructe, se folosește zahărul tos pentru îndulcirea produselor, în scopul sporirii valorii alimentare. Zahărul se examinează în privința aspectului exterior: culoarea; gustul; mirosul; solubilitatea și puritatea.

Solubilitatea se verifică asupra unei soluții de 10% zahăr în apă, iar puritatea prin determinarea corpurilor străine, respectiv a impurităților metalice în cazul zahărului tos. Impuritățile metalice se extrag dintr-un strat subțire format din 500g zahăr tos, întins pe o hârtie albă, sau sticlă; folosind un magnet

Principalele caracteristici sezoniere, obligatorii ale zahărului sunt:

-culoarea alb lucioasă, pentru zahărul cristal;

-mărimea cristalelor, zahărului tos între 0,3 și 2,5 mm;

-zahărul pudra cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără aglomerări.

Din punct de vedere fizico-chimic zahărul trebuie să îndeplinească anumite condiții (tabel 3).

Tabel 3

Compoziția fizico-chimică a zahărului

Un procent prea mare de zaharoză în produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, o invertire prea accentuată, un gust tăios. Proporția de zahăr invertit, în produsul finit se recomandă să fie de 35-45%. În concentrație de peste 68%, zahărul poate avea caracter conservant.

Glucoza este un îndulcitor frecvent utilizat în tehnologia de prelucrare. Din punct de vedere comercial, glucoza se poate prezenta sub forma lichidă sau solidă. În componența glucozei, din producția internă, se găsește de regulă 20-40 % și 18-20% umiditate.

Proprietățile fizico-chimice și senzoriale ale glucozei, în funcție de calitate și tip sunt:

lichid vâscos sau masa solidificată;

culoare(etalon) maximum 10 pentru glucoza lichidă calitatea I-a, 25 pentru calitatea a II-a și alb-găbuie pentru glucoza solidă;

gustul dulceag, pentru cea solidă admițându-se și cel ușor amărui.

Pentru fabricarea siropului de fructe glucoza se utilizează în proporție de 10%, raportată la cantitatea totala de zahăr utilizată și este de recomandată datorită solubilități mai mari cât și aspectului mai lucios pe care-l capătă produsul finit.

Acidul citric (sarea de lămâie) este folosit pentru corectarea gustului și valorii nutritive, corectarea acidității, evitarea modificării culorii și pentru a împiedica zaharizarea siropului.

Se găsește în numeroase fructe. În cantitate mai mare se află în citrice, din care se și extrage. Poate fi obținut și prin fermentarea melasei, în jurul unor mucegaiuri de genul Aspergillus. Acidul citric se găsește sub formă de cristale incolore și se solubilizează la temperaturile cuprinse între de 70-75ºC.

Datorită punctului de topire scăzut, acidul citric se distribuie bine în masa produselor zaharoase, fiind astfel utilizat cu prioritate față de ceilalți acizi alimentari. Se mai folosește în industria conservelor, într-o gamă largă de produse;

În general, lămâile au aproximativ 6-8%, un conținut bogat în acid citric; dar se mai găsește în cantități mai mici și în alte fructe.

II.6. [NUME_REDACTAT] reprezintă elementul care asigură protecția unui produs sau a unui ansamblu de produse în timpul manipulării, transportului, depozitării și vânzării cu scopul de a proteja, conserva și prezenta produsele alimentare până în momentul consumării lor.

Ambalajul este definit prin [NUME_REDACTAT] Europei nr. 94/62/Ec/1994 astfel: ,,ambalaj înseamnă toate produsele executate din orice material, de orice natură, destinate a fi utilizate pentru cuprinderea, protecția, manipularea, livrarea și prezentarea de bunuri, de la materii prime la bunuri procesate, de la producător la utilizator”.

Datorită importanței pe care o au ambalajele în procesul de valorificare a produselor alimentare, ambalajele sunt considerate elemente de strategie, pentru cei care produc și comercializează aceste produse pe piață.

Reglementările referitoare la ambalaje, sunt prevăzute de [NUME_REDACTAT] Sănătății 975/1998 și în [NUME_REDACTAT] pentru avizarea sanitară a maselor plastice utilizate în sectorul alimentar, elaborat de Institutul de Sănătate publică.

Ambalajele, utilajele și ustensilele folosite în sectorul alimentar trebuie să fie avizate din punct de vedere igienico-sanitar și să îndeplinească următoarele condiții:

– să prezinte stabilitate fizico-chimică, care să nu permită cedarea sau eliberarea în mediul cu care vin în contact a substanțelor străine, peste limitele admise de normativele [NUME_REDACTAT].

– să nu influențeze caracteristicile senzoriale (organoleptice), fizico-chimice sau valoarea nutritivă a produsului alimentar, cu care vin în contact în timpul prelucrării, manipulării, transportului sau a păstrării acestuia;

– să asigure produsului o protecție cât mai bună împotriva agenților fizici, chimici și biologici, externi, pe toată durata procesului de valorificare.

În cadrul industriei alimentare, unde sunt cuprinse numeroase produse finite obținute prin prelucrarea legumelor și fructelor, se consideră că există o relație de neînlocuit între produs și ambalaj considerându-le ca ,,sistem biocomponent’’, deoarece acestea se condiționează reciproc. Se consideră ca ideal, sistemul produs-ambalaj, când există o corelare între funcțiile ambalajului și calitățile produsului.

Produsul contribuie cu o serie de însușiri estetice, dar mai ales cu cele senzoriale (organoleptice), oferind informațiile necesare care satisfac cerințele de consum.

Ambalajul asigură consumatorului imaginea produsului și durabilitatea în timp a acestuia, alături de principalele funcții pe care le are: de protecție, logistică și de marketing.

Sistemul biocomponent produs-ambalaj, în cazul siropurilor de fructe, oferă numeroase mesaje informaționale de care se ține seama în cadrul procesului de valorificare a acestora. Informațiile cuprind date legate de: tipul produsului, unitatea producătoare, compoziția produsului, păstrarea produsului până la consum, modul de utilizare a produsului, măsuri de prevenire a unui eventual mod de utilizare greșit etc.

Preocupările producătorilor de ambalaje sunt legate de asemenea de realizarea unor ambalaje ușoare, recuperabile și reciclabile care să producă cât mai puțin poluarea mediului, după ieșirea lor din uz.

Cerințele legate de materialele și tipul de ambalaj destinate siropurilor de fructe sunt legate de cerințele specifice pentru produsele prelucrate:

– de piața de desfacere, în care există o anumită structură a consumatorilor, o anumită tradiție în consumul unor produse, posibilitățile de cumpărare;

– de însușirile referitoare la structo-textura, compoziția chimică, valoarea nutritivă, cele senzoriale și estetice;

– de sistemul de deschidere sau închidere a ambalajului, condițiile de manipulare și păstrare pentru o anumită perioadă de timp;

– de condiții referitoare la transport și mijloacele folosite;

– aspecte legate de rețeaua de distribuție-magazine și alte posibilități de desfacere, norme și reglementări de ordin juridic.

[NUME_REDACTAT] prezintă la ora actuală o importanță deosebită la confecționarea ambalajelor destinate comercializării sucurilor de fructe, datorită unor aspecte legate de ordin economic dar mai ales legate de factorii psihologici ai consumatorilor.

Ambalajele de sticlă oferă consumatorilor imaginea unui produs curat, se vede culoarea și cum arată conținutul interior, aceasta fiind posibilă din cauza transparenței sticlei.

Avantajele pe care le prezintă sticla sunt multiple: este inertă (nu intră în reacție cu conținutul produsului din recipient), este transparentă, inodoră și se curăță prin spălare, are rezistență mare la contrapresiune, este ieftină, se obține din materii prime indigene și permite confecționarea unui număr mare de tipuri de ambalaje.

Dezavantajele folosirii sticlei pentru ambalaje sunt legate de faptul că acestea au o masă ridicată, sunt fragile și au rezistență redusă în cazul modificărilor bruște de temperatură (șoc termic). Tratamentul termic executat în timpul sterilizării borcanelor de sticlă, trebuie condus corect, pentru a evita pierderile de produse și ambalaje.

Recipientele de sticlă de sticlă folosite pentru ambalarea siropurilor de fructe sunt diferite sub aspectul formei și capacității.

Închiderea ermetică, cât mai perfectă se realizează prin aplicarea unor capace metalice, confecționate din tablă decapată, cositorită sau de aluminiu, sunt lăcuite, litografiate și prevăzute în interior cu o masă de etanșare, care se mulează pe gura ambalajelor, realizând închiderea lor.

Materiale plastice

Materialele plastice se folosesc pentru confecționarea diferitelor tipuri de ambalaje, datorită caracteristicilor pe care le prezintă, înlocuind în unele țări în proporție foarte mare, materialele tradiționale.

Pentru confecționarea ambalajelor se folosesc materiale plastice pe bază de produse de condensare (rășini fenolice), produse de polimerizare (rășini polivinilice, polesterice, polietilenice) și polimeri naturali modificați chimic (rășini pe bază de celuloză, rășini proteice).

Avantajele pe care le prezintă materialele plastice sunt:

– oferă produsului ambalat o protecție mecanică eficace împotriva coroziunii și perforării;

– sunt ușoare și puțin fragile, aducând avantaje în ceea ce privește manipularea și transportul;

– se pot închide ermetic cu ajutorul adezivilor, prin sudură electrică sau curenți de înaltă frecvență;

– posibilitățile de colorare, imprimare și decorare sunt multiple;

– consumul de energie la fabricarea ambalajelor din material plastic este mult mai redus față de cel al ambalajelor de sticlă.

Datorită avantajelor pe care le prezintă, ambalajele din material plastic încep să fie folosite tot mai mult la ambalarea produselor alimentare și în special la ambalarea sucurilor.

III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SIROPURILOR

DE FRUCTE

Siropurile din fructe sunt produse rezultate din prelucrarea sucurilor aferente prin concentrarea cu adaos de zahăr și acizi alimentari.

Pentru prepararea unui sirop de fructe se folosesc fructele care pot fi stoarse și din care se poate obține un suc cu o aromă puternică. Aceste fructe sunt în primul rând zmeura, căpșunile și coacăzele roșii, dar pot folosite de asemenea vișinele care au o culoare intensă și un gust plăcut acrișor.

Legal, siropul de fruce trebuie să conțină o cantitate mai mare de 65% zahăr. La un raport obișnuit de dizolvare de 1:6, unei cantități de sirop îi revin 6 cantități corespunzătoare de apă. Ingredientele din această cantitate de sirop se repartizează omogen în șapte părți, (6 părți de apă și o parte de sirop), cantitatea de zahăr și cea de acizi reducându-se astfel la o șeptime.

În cazul unei cantități de 65% de substanță uscată și un raport de dizolvare de 1:6 rezultă o băutură cu o cantitate de zahăr de aproximativ 8-10%. Conținutul de zahăr are un rol important în raportul de dizolvare, astfel siropul se va dilua în funcție de cantitatea de substanță uscată.

III.1. Procedee de obținere a siropurilor în gospodărie

III.1.1. Obținerea sucului cu ajutorul storcătorului cu abur

O metodă folosită tot mai des pentru obținerea sucului din diferite sortimente de fructe pentru consumul propriu este storcătorul cu abur. Utilizarea storcătorului cu abur era folosită mult în perioada în care enzimele pentru descompunerea pectinei nu erau foarte cunoscute, iar singura metodă de de obținere a sucurilor de fructe mai limpezi o reprezenta storcătorul cu abur(fig. 6).

Storcătorul cu abur este compus din trei recipiente: unul pentru apă, unul pentru sucul care se obține și un al treilea recipient cu orificii, în care se află fructele ce trebuie stoarse. Cu ajutorul acestui aparat se obține un suc relativ limpede și cu o culoare intensă.

Înainte de a fi stoarse, fructele sunt sortate și spălate. Nu este recomandat să fie adăugat zahăr înainte de stoarcere.

Recipientul pentru apă se umple până la marcaj(aproximativ ¾) iar fructele se pun în recipientul cu orificii(fructele nu trebuie presate). Apa din recipient trebuie să fiarbă, iar aburii care se formează acționează asupra membranelor fructelor, care se rup, permițând astfel sucului să iasă.

A) B)

Fig. 6 Storcător cu abur

A)- părți componente, B) – secțiune

Sucul care se scurge la început este foarte gros și dulce, spre sfârșitul procesului însă acesta devine mai subțire și mai slab aromat. De aceea nu este bine să se golească recipientul în care este colectat sucul, în timpul stoarcerii. Este indicat ca întreaga cantitate de suc să fie golită într-un singur vas. Sucul care se obține pe parcursul întregului proces de stoarcere are aceiași aromă și aceiași calitate.

În funcție de fructele folosite, procesul de obținere a sucului poate dura o jumătate de oră pentru fructele moi sau o oră pentru fructele tari. Cu cât procesul durează mai mult cu atât cantitatea de suc obținută va fi mai mare, însă gustul are însă de suferit. Dacă procesul de stoarcere este mai scurt, fructele nu se pot opării foarte tare, ceea ce duce la creșterea intensității aromei dar și la diminuarea cantității de suc. Sucul care se obține se lasă la răcit până atinge o temperatură mai joasă de 50oC și apoi se adaugă enzime pentru descompunerea pectinei.

III.1.2. Prepararea siropului

Siropurile sunt băuturi nealcoolice obținute din suc natural de fructe și zahăr. În funcție de felul fructelor, ele se pot prepara prin 3 procedee : fierbere, pasteurizare și macerare.

Prepararea siropurilor prin fierbere. Sucul de fructe, strecurat prin tifon, se pune într-un vas de inox sau emailat, împreună cu o cantitate egală de zahar. Se așază apoi sucul pe foc domol și se amestecă continuu, cu o paletă (sau lingură) din lemn, până se topește tot zahărul. Se continuă fierberea 20 – 40 de minute, până se leagă siropul, înlăturându-se spuma, pe masură ce se formează. Siropul este legat atunci când încep să se formeze bășicuțe mici la suprafață. Fierberea nu trebuie să se prelungească peste termenul indicat, deoarece se pierde din aroma fructelor, iar siropul se închide, la culoare. Pentru ca siropul să-și mențină culoarea și să nu se zaharisească, i se adauga 2-3 linguri de zeamă de lămâie la un litru, se amestecă bine, apoi se ia siropul de pe foc. Fierbinte fiind, siropul se toarnă în sticle curate, uscate și calde. Sticlele se leagă cu celofan, sau cu capace din material plastic sau metalic, se acoperă cu o pânză, se lasă să se răcească timp de 10-12 ore, apoi se pun în cămară. Siropul astfel preparat poate fi păstrat 1-2 ani. Fiind aproape saturat cu zahăr, siropul are densitate mare (1 1 de sirop cântărește 1,375 kg). Prin fierbere, se pot prepara siropuri din caise, cirese, piersici, prune, mere, pere, fragi, căpșune, vișine, măceșe, struguri.

Prepararea siropurilor prin pasteurizare. Sucul de fructe se pune într-un vas din inox sau emailat, se amestecă cu zahărul, în raport de 1:1, se lasă circa 10 minute, până se topește complet zahărul, apoi se toarnă în sticle curate și uscate, care se închid ermetic și se așază într-o oală pe fundul căreia a fost pusă o cârpa. Se adaugă apă rece, astfel ca sticlele să fie cufundate pe circa 3/4. Se pune siropul pe foc domol și se lasă la fiert 50-60 de minute. După aceea se ia siropul de pe foc, se acoperă cu o pânză groasă, împăturită și se lasă 10-12 ore să se răcească. În final, sticlele se șterg și se pun în cămară. Pasteurizarea este indicată la afine, agrișe, coacaze, căpșune, cătină albă, corcodușe, coarne, gutui, porumbe, mure, zmeură, lămâi, portocale, grapefruit.

Prepararea siropurilor prin macerare. Acest procedeu se folosește, în general, la obținerea de siropuri din fructe de pădure: măceșe, porumbe, coarne, afine, cătină albă, mure, zmeură. Se mai poate utiliza și la siropul de lămâi și grapefruit. După ce se spală cât mai bine, fructele se lasă să se scurgă, apoi li se scot sâmburii (când este cazul), se pun în borcane în amestec cu zahăr(1 kg fructe și 2 kg zahăr). Borcanele se leagă cu celofan și se lasă la macerat circa 30 de zile, agitându-se conținutul lor de 2-3 ori pe săptămână. Când zahărul s-a dizolvat complet, siropul se strecoară prin tifon și se toarnă în sticle de culoare închisă, care se astupă ermetic. Siropul preparat prin acest procedeu poate fi pastrat 12 – 14 luni.

III. 2. Schema tehnologică de fabricare a siropului

Procesul tehnologic de fabricare a siropurilor din fructe se desfășoară în două mari etape :

Obținera sucului de fructe ;

Prepararea siropului.

Schema tehnologică generală din figura 7, prezintă fluxul tehnologic de obținere a siropurilor de fructe.

Fig. 7 Schema tehnologică de fabricare a siropului

Materia primă utilizată pentru fabricarea siropului este formată din fructe proaspete sau din semifabricate conservate cu SO2 sau acid formic. În situația folosirii unor semifabricate conservate cu acid formic acesta are proprietatea de a dezintegra pectina și de aceea se va obține o limpezire directă fără să se execute și alte operații suplimentare, specifice.

Dacă se folosesc materii prime sulfitate, obligatoriu acestea trebuie mai întâi desulfitate. Cele mai avantajoase tehnici sunt desulfitarea prin fierbere în vid.teri

Pentru obținerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se înțelege atât compoziția chimică, cât și a caracteristicilor care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit produs. primă

Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite în industria prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnică aplicată, precum și de condițiile de recoltare, transport și stocare.

Toate materiile prime care prezintă aromă, gust plăcut, caracteristic, ce pot elibera suc sau esențe printr-o metoda tehnologică, sunt apte pentru fabricarea siropurilor.

Condiționarea fructelor cuprinde operațiile de recepție, spălare, sortare, îndepărtarea părților necomestibile (codițe, sâmburi etc.) folosind metodele clasice pentru condiționarea fructelor.

Recepția. Recepția materiei prime se execută la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziție și cuprinde controlul cantitativ și calitativ al materiei prime.

Obiectivele urmărite sunt:

gradul de prospețime;

starea igienico-sanitară;

consistența fructelor;

gradul de maturitatea;

aspectul exterior, forma, mărimea și culoarea;

gustul și aroma;

substanța uscată solubilă.

Spălarea. Operația de spălare are drept scop eliminarea impurităților existente la suprafața produsului, inclusiv o parte însemnată din microflora epifită. O bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratare termică la 1000C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul în care este condusă operația de spălare, depinde în bună măsură calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele și de organele de transport și stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a procesului de spălare se recomandă ca operația să decurgă în contracurent, astfel ca, în ultima fază a spălării, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea dușurilor la clătire să fie cât mai ridicată și să se asigure o spălare uniformă. Cea mai largă utilizare o au mașinile de spălat cu ventilator sau compresor, care se pretează la o gamă largă de produse și care asigură o eficacitate a spălării, datorită barbotării aerului în apă.

Sortarea. Prin sortare se urmărește îndepărtarea fructelor necorespunzătoare din punct de vedere sanitar(atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate, etc.) și a corpurilor străine, pentru a evita contaminarea întregii cantități de materii prime, a instalațiilor.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode: – manual, după instrucțiuni tehnologice;

– după greutatea specifică;

– după culoare, în instalații cu celule fotoelectrice;

– după proprietățile aerodinamice, în curent de aer.

[NUME_REDACTAT] de curățire a fructelor constă în separarea și îndepărtarea părților necomestibile sau greu digerabile (porțiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice, codițe, sâmburi, coji, pielițe etc.). Operația se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

Operațiile de scos sâmburii și casa seminală la fructe se execută cu mașini de diferite tipuri în funcție de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi.

La căpșune se procedează mai întâi la îndepărarea pedunculilor și a caliciului. Prin executarea acestor operații, se evită îmbogățirea cu substanțe străine la extragerea sucului, care imprimă gusturi aspre, astringente.

Eliminarea caliciului

Mașina de scos caliciul la căpșuni are partea activă formată din: pâlnia de alimentare, transportor cu racleți, dușuri, pâlnie de evacuare produs; are ca piese principale, un șir de role îmbrăcate în cauciuc și un alt șir de role îmbrăcate în material plastic, cu suprafața striată, fiind așezate alternativ; o rolă cauciucată, o rolă din material plastic. Aceste role se învârtesc în sens invers și prinzând caliciul căpșunii, îl smulg(fig.8).

Fig. 8 Mașina de scos caliciu la căpșuni

1- Racord de Alimentare; 2- Transportor cu racleți; 3- Dușuri;

4- Racord de evacuare.

Eliminarea codițelor

Îndepărtarea mecanizată a codițelor se face în cazul vișinelor care prezintă o adeziune mai mare față de fruct comparativ cu piersicile, prunele și caisele. Se utilizează în special mașina liniară, cu role. Partea activă a mașinii este formată dintr-o serie de vergele subțiri de oțel, îmbrăcate în cauciuc, montate paralel la o oarecare distanță care să permită doar pătrunderea codițelor în spațiile astfel formate. Vergelele se rotesc în sens invers una față de alta. Ele trebuie să aibă un astfel de diametru, încât să nu prindă și să zdrobească fructele(fig.9)

Fig. 9 Mașina de scos codițe la vișine

Fructele descărcate din lădițe în pâlnia de alimentare sunt repartizate manual pe planul înclinat. Vergelele, în mișcarea lor în sens invers una față de alta prind codițele, care sunt astfel desprinse de fruct și aruncate sub mașină. Fructele se rostogolesc mai departe și prin gura de evacuare sunt colectate în tăvi de aluminiu, de unde trec la sortare.

Scoaterea sâmburilor

În vederea eliminării sâmburilor la vișine se folosește o mașină universală de construcție simplă, eficace și economică sau mașină de scos sâmburii cu poansoane(fig. 10).

Alimentarea mașinii universale se face cu un plunger reglabil automat care împinge toate fructele către mecanismul de extragere a sâmburilor. Fructele sunt dirijate între două valțuri din oțel inoxidabil unul având suprafața de frecare, iar al doilea suprafața activă acoperită cu un număr mare de pinteni de oțel așezați la o distanță de 1/8". Prin presarea pintenilor pe suprafața fructului are loc străpungerea pulpei și eliminarea forțată a sâmburilor. Sâmburii sunt preluați de un transportor vibrator, prevăzut cu un colector de sâmburi și un colector de suc și unul de pulpă.

Mașina de scos sâmburi cu poansoane, prezintă un dispozitiv de transport, pe care sunt montate plăci cu alveole, pentru transportul fructelor. Organul activ al mașinii este reprezentat de o placă cu poansoane, al căror număr corespunde cu numărul alveolelor. Mașina funcționează pe principiul străpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară pe unde sunt eliminați sâmburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm.

În timpul staționării plăcii cu fructe, în dreptul mecanismului de scos sâmburi, suportul cu poansoane coboară, elimină sâmburii din fructe, care apoi sun evacuați din mașină. La revenirea mecanismului de scos sâmburi în poziție inițială, placa cu fructe, cărora li s-a scos sâmburi, se deplasează spre gura de evacuare.

a) b)

Fig. 10 Mașini de scos sâmburi

a- universală, b- cu poansoane

1-dispozitiv cu poansoane, 2-perie cilindrică, 3-dispozitiv de transport al fructelor,

4-buncăr de alimenare, 5- gura de evacuare, 6-mecanism de scoatere a

fructelor din alveole, 7-mecanism de acționare, 8-batiul

Prepararea sucurilor de fructe- sucurile se obțin din fructe sănătoase bine coapte, după îndepărtarea în prealabil a impurităților mecanice și microrganismelor prin metode adecvate. Fructele sunt apoi zdrobite în mașini cu valțuri și sucul se extrage fie prin presare cu ajutorul preselor hidraulice, fie prin centrifugare, fie prin macerare cu ajutorul unei soluții hidroalcoolice. Sucul alcoolizat se păstrează în budane de stejar așezate în pivniță la temperatura de circa 12°C. În timpul depozitării, sucul se limpezește prin sedimentarea subsanțelor insolubile sau greu solubile în soluții alcoolice (ca pectine, proteine etc). La nevoie limpezirea sucului se face fie prin cleire (mai ales cu gelatină-tanin sau cu bentonită), fie prin centrifugare, fie prin tratament enzimatic și filtrare. Randamentul în suc variază după calitatea fructelor și felul prelucrării și este cuprins între 65 și 85 l/100 kg.

Zdrobirea.

Fructele se zdrobesc pentru înlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea acestei operații se cere să se evite ținerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul, se recomandă ca zdrobirea fructelor să se facă pe măsura trecerii lor în fazele următoare de prelucrare. În general, toate fructele se zdrobesc, mai puțin căpșunele și zmeura.

Pentru a facilita operațiile ulterioare de prelucrare, se realizează zdrobirea fructelor folosind diferite tipuri de instalații.

Zdrobitorul cu două valțuri se utilizează pentru zdrobirea legumelor, fructelor, cerealelor și a altor produse alimentare. Pe doi arbori orizontali care se rotesc în sens invers unul față de celălalt, sunt montați pe o cămașă dinții din bronz cu grosimea de 3 mm. Acesția sunt montați astfel încât la rotire dinții de pe tambur să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur.

Sub arborii tamburilor este montat un grilaj metalic prin deschizăturile căruia trec liber dinții. Cei doi tamburi se rotesc în sens opus, cu turații diferite, pentru asigurarea unei acțiuni combinate de tăiere și zdrobire. În timpul funcționării zdrobitorului, produsul trebuie să fie strâns între valțuri și fărâmițat.

[NUME_REDACTAT] și extragerea sucului de fructe este o etapă foarte importantă pentru prepararea siropului, deoarece acesta se prepară din suc de fructe. Astfel, doar din sucurile cu un conținut bogat de fructe se poate obține și sirop de aceiași calitate. Cu cât sucul are o culoare mai puternică și cu cât este mai limpede, cu atât produsul final va fi mai atractiv. Dintr-un suc de o culoare pală, deschisă, se obține un sirop slab colorat. În scurt timp culoarea siropului care nu este destul de puternică devine fadă, și nu mai are aspect prea plăcut.

Obținerea sucului de fructe prin presare

Presarea este metoda cea mai folosită pentru obținerea sucului. Înaintea operației de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puțin avansată și uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanțelor pectice. Gradul de mărunțire influențează în mare măsură asupra randamentului presării. Operația de presare depinde de presiunea aplicată și de durata ei.

Factorii care influențează presarea sunt:

– suculența materiei prime;

– grosimea stratului de material;

– consistența și structura stratului de presare;

– variația în timp a presiunii;

– materialele auxiliare folosite;

– metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

Există un foarte mare număr de tipuri de prese utilizate pentru obținerea sucului, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conținut de substanțe solide insolubile care să fie ușor eliminate prin decantare.

Obținerea sucului prin centrifugare

În centrifugă, materialul este supus accelerației centrifugale, care este direct proporțională cu pătratul vitezei unghiulare și cu raza. Principalii factori care condiționează extracția sucului sunt: turația centrifugei și gradul de mărunțire a materiei prime în ce privește randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influență predominantă față de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical și tambur filtrant conic perforat.

Obținerea sucului prin difuzie

Prezintă avantajele unui randament mare în suc și al unei productivități ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obținute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziția chimică nu diferă substanțial de a celor obținute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.

Limpezirea sucurilor de fructe

Sucul brut obținut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată și conține o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.

Sucul de fructe utilizat pentru fabricarea siropului trebuie să fie cât se poate de limpede. Astfel se recomandă ca sucul brut să fie limpezit și filtrat înainte de adăugarea zahărului. Pentru limpezirea sucurilor de fructe se folosește bentonita, gelatina.

Pentru a obține sucuri limpezi este necesar să se elimine sedimentul din suc, operație care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc.

Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obțin în cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanțe pectice și pentru obținerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea și reducerea vâscozității sucurilor în câteva ore, față de câteva luni necesare autolimpezirii.

Tratarea enzimatică

Sucul de fructe trebuie neaparat tratat enzimatic corespunzător. Pectina care se găsește în fructe trebuie descompusă pe parcursul preparării, prin adăugarea unei enzime care să prevină gelatinizarea.

Enzimele sunt proteine care se găsesc în fiecare plantă, în fructe și în fiecare organism și fac posibile reacțiile chimice. Enzimele folosite la prelucrarea fructelor sunt substanțe extrase din microorganisme, mai ales din ciuperci.

Enzimele sunt conținute în fructe, dar proprietățile lor scad în timpul coacerii, din cauza descompunerii enzimatice a pectinei. Cantitatea acestor substanțe care se găsesc în mod natural în fructe este prea mică pentru a putea descompune în întregime pectina din fructe, fiind necesar un aport suplimentar de enzime.

Pectina formează în jurul sedimentelor un înveliș protector care stabilizează culoarea tulbure din suc. Prin adăugarea enzimelor, pectina se dizolvă și se descompune. Sucul devine astfel mai fluid, impuritățile se depun mai repede iar sucul devine aproape limpede.

Sucurile obținute din fructe bogate în pectină trebuie tratate enzimatic înainte de adăugarea zahărului pentru a se evita gelatinizarea. Acest proces are loc la o temperatură cuprinsă între 10-55oC. Sub această temperatură enzimele nu mai au aproape nici un efect. Fiecare creștere a temperaturii cu 10 oC, aproape că dublează viteza de descompunere. La o temperatură de 50 oC efectul enzimelor este cel mai puternic, în timp ce la temperatura de 60 oC, enzimele se distrug și își pierd efectele.

Sucurile de sâmburoase se storc aproape exclusiv la rece și se tratează enzimatic imediat după stoarcere. După adăugarea enzimei este nevoie de două ore pentru ca aceasta să își facă efectul în întregime.

Drupele și fructele – bacă, trebuie tratate enzimatic înainte de a fi presate. De aceea fructele se mărunțesc și după o încălzire a acestora la 50 oC, se adaugă enzimele.

Sucurile și masa de fructe rece care au fost tratate enzimatic necesită aproximativ patru ore pentru descompunerea totală a pectinei. Dacă nu se adaugă enzime, fructele sunt stoarse cu greu și se pierd cantități însemnate de suc.

Sucurile obținute din fructe fierte, cele obținute în storcătorul cu aburi, trebuie lăsate la răcit înainte de adăugarea enzimelor. Numai când sucul ajunge la temperatura de 50 oC se poate adăuga substanța anticoagulantă. Dacă sucul este prea fierbinte, enzima își pierde efectul.

Adaosul enzimatic

Pentru tratamentul enzimatic se amestecă cantitatea necesară de enzime cu puțin suc, iar apoi se aceasta se amestecă cu întreaga cantitate de suc pentru a obține o distribuire uniformă. Cantitatea de enzime necesare sunt foarte reduse. În urma degustărilor s-a dovedit că nici mirosul și nici gustul nu au de suferit, din cauza adaosului de enzime.

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluții coloidale care formează cu substanțele sistemului coloidal ale sucului combinații insolubile sau transformă coloizii hidofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluțiilor de tanin și gelatină.

Limpezirea prin încălzirea și răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5oC.

Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acțiunea forței centrifuge, care duce la separarea rapidă a impurităților, a suspensiilor și a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozității, deoarece substanțele coloidale nu sedimentează.

Filtrarea sucurilor

După operația de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigură transparența și stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul și pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare.

În industria sucurilor de fructe se folosește o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame și cu plăci. În ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operația de polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în același aparat.

Conservarea sucurilor de fructe – poate fi realizată prin diferite procedee, dintre care pasteurizarea este cea mai folosită.

III.3.Fabricarea siropurilor de fructe la cald

Prepararea siropului cuprinde următoarele faze tehnologice: desulfitare – fierbere – concentrare – spălarea buteliilor de sticlă – dozare – capsulare – depozitare. În tabelul 4 sunt prezentate rețetele de fabricație a unor sortimente de siropuri de fructe.

Tabelul 4

Rețete de fabricație pentru 100 kg sirop de fructe

cu s.u.s. de 66 grade refractometrice

Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiune atmosferică sau sub vid.

Siropurile pot fi obținute și din materii prime conservate prin sulfitare, doza de dioxid de sulf recomandată fiind minimă, atât cât să asigure conservarea sucului o perioada de 6-8 luni. Înainte de utilizare sucul trebuie desulfitat, operația fiind efectuată prin încălzire, care are în paralel și neajunsul că este însoțită de pierderi de aroma. Din această cauză este bine ca operația de desulfitare să fie realizată sub vid, întrucât pentru același efect utilizează temperaturi mult mai joase. De asemenea pentru îmbunătățirea calitativă a siropurilor din sucurile sulfitate se recomandă eliminarea fazei de fierbere a siropului executată în scopul invertirii zahărului. Se pot obține aceleași rezultate prin aducerea siropului la temperatura de fierbere, în condițiile existentei unui pH corectat.

Concentrarea este un procedeu folosit la fabricarea siropului și constă în eliminarea unei importante cantități de apă din produs prin fierbere, ceea ce asigură stabilitatea microbiologică și menținerea însușirilor calitatative ale materiei prime.

Procedeul tehnic utilizat pentru concentrare este evaporarea. Evaporarea apei și concentrarea siropului de fructe se poate realiza pe două căi:

la presiune normală în cazane duplicat – eficiența economică este redusă și necesită timp îndelungat de staționare a produsului în utilaj, ceea ce contribuie la pierderi importante de aromă, principii nutritive;

sub presiune – în vacuum cu simplu efect – eficiența economică este superioară, concentrarea sub vid reduce temperatura de fierbere, menajând componentele termolabile, reduce durata procesului, se realizează economie de căldură prin pierderi mai mici, reduce pierderile de arome și alte elemente nutritive.

Tendința actuală este de a reduce la minim durata de concentrare prin: mărirea vitezei de evaporare, expunerea de scurtă durată la acțiunea căldurii, folosirea temperaturilor reduse de lucru, folosirea unor instalații cât mai compacte, cu comandă complet automată.

Vidul realizat în aparatele de concentrare în vacuum este de minim 600mmHg, ceea ce asigură fierberea la aproximativ 65oC, determinând următoarele avantaje:

– menținerea culorii naturale – prin micșorarea temperaturii de fierbere, se evită procesele de caramelizare, îmbrunare, degradări de culoare, gust și aromă;

– reducerea duratei de fabricație – prin reducerea duratei fierberii, se păstrează mai bine gustul, aroma, culoarea și valoarea alimentară a produsului;

– micșorarea pierderilor de căldură datorită reducerii diferenței de temperatură dintre exterior și interior;

– creșterea productivității muncii – prin micșorarea suprafeței de schimb de căldură, se realizează economii de căldură pentru aducerea produsului la temperatura de fierbere;

– posibilitatea de recuperare a aromelor care în final se înglobează în produs și ca urmare acesta nu se deosebește de produsul proaspăt.

Concentrarea siropului de fructe în cazane duplicat(fig. 11) – are loc prin introducerea în aparatul de concentrare a materiei prime (suc brut), a zahărului și a acidului (în situații în care se impune corectarea acidității naturale).

Se încălzește și se lasă la fierbere 15 – 20 minute, sub agitare continuă. Fierberea se conduce cu intermitență sau dacă nu este posibil se recomandă o fierbere lentă. Fierbera încetează în momentul în care siropul ajunge la 67 – 68 % substanță uscată măsurată la cald.

După introducerea zahărului, se urmărește ca ulterior să se asigure dizolvarea întregii cantități de zahar, pentru a se evita formarea unor centre de zaharisire în timpul păstrării siropului.

Fig. 11 Cazan duplicat

Concentrarea siropului de fructe în aparate vacuum – sucul de fructe împreună cu zahărul și acidul citric se introduc în aparatul vacuum(fig.12).

Acesta se încălzește și se realizează o fierbere timp de 10 minute la un vid de 100 mmHg, după care oprind încălzirea se reduce vidul treptat până la 600mmHg. Se reia acest acest ciclu de fierbere la 100 mmHg și răcirea la 600 mmHg până ce se ajunge la conținutul final de substanță uscată.

Fig. 12 Aparat de concentrare în vacuum

Concentrarea sucului brut în aparate vacuum are loc la temperatura de 104-105oC, urmărindu-se realizarea unei proporții de 28-35% zahăr invertit necesar pentru evitarea riscului de zaharisire.

După răcirea siropului rezultat din aparat din aparatul de concentrare, acesta este supus unei filtrari sub presiune în scopul îndepărtarii rezidurilor sau particulelor care au pătruns odată cu zahărul sub formă de impurități.

Când concentrarea siropului se face în aparate vacuum, există posibilitatea montării unor aparate de recuperare și condensare a aromelor care, fiind mai apoi reintroduse în produsul finit, contribuie la îmbunătățirea calității acestuia.

În prezent sunt utilizate cu foarte bune rezultate instalații de fabricare continuă a siropurilor, care asigură o productivitate mărită și o calitate superioară.

III.4. Fabricarea siropurilor de fructe la rece

Procedeul de fabricare a siropurilor la rece, este utilizat pentru prelucrarea unor sucuri provenite din fructe aromate, cum sunt: zmeura, fragii, căpșunii, murele, care sunt sensibile la tratamente termice, existând riscul apariției gustului de fiert.

Pentru fabricarea la rece se utilizează aparatul numit percolator. Acesta este format dintr-un cilindru din aluminiu sau fier smălțuit, care are la partea inferioară două site suprapuse, iar între ele o masă de azbest.

Sita superioară se acoperă cu o pânză din in pentru a împiedica astuparea orificiilor. Vasul se umple pe o înălțime de 80 cm cu zahăr, după care se toarnă suc de fructe. Pe măsura solubilizării zahărului, sucul de fructe curge și se eliberează prin deschiderea robinetului existent la partea inferioară a aparatului. La terminarea șarjei se face controlul concentrației de zahăr, iar dacă siropul nu are concentrația necesară, este introdus în aparat. Metoda are productivitate scăzută, iar produsul finit se filtrează și se ambalează.

Siropul de fructe, la rece se poate prepara și prin dizolvarea zahărului direct în suc, proporția fiind de 700 g zahar la 400 ml suc, componentele agitându-se până la dizolvarea completă a zahărului.

Pentru favorizarea dizolvării se folosește zahăr pudră sau se recurge la prepararea de siropuri cu un conținut mai redus de zahăr, ca de exemplu 50%, iar cantitatea de acid citric se reduce cu 1-2 g, față de dozele folosite la metoda de fabricare la cald.

Pentru prepararea siropului de fructe la rece, sucul obținut din fructe se filtrează, apoi se amestecă cu o cantitate de sirop de zahăr, astfel încât siropul de fructe obținut să conțină cel puțin 60% zahăr.

Siropul de fructe preparat la rece, păstrează foarte bine culoarea, gustul și aroma fructelor proaspete și mai pastrează întreaga cantitate de vitamine. De asemenea, prin metoda de preparare la rece nu poate avea loc cristalizarea ulterioară a zahărului, dacă siropul nu este supus unei răciri sub 0°C.

Dezavantajele majore ale procedeului: nu se elimină conservanții alimentari din suc iar invertirea zahărului nu se face decât în mică măsură.

[NUME_REDACTAT] trebuie executată la cazanul duplicat imediat după ce a încetat fierberea și a doua oară, înainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezenței substanțelor pectice și într-o oarecare măsura a celor de origine proteică, îndepărtarea se face colectând-o de pe suprafața produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorând operațiunea, spuma se va amesteca cu masa produsului dându-i un aspect necomercial. Spuma colectată în vase curate lasă sirop, care poate fi folosit la șarjele ulterioare. Spuma propriu-zisă având un conținut mare de zahăr, se va folosi la prepararea înghețatelor sau cu mai puține rezultate economice la marmeladă.

[NUME_REDACTAT] de fructe este trimis prin cădere la mașina de dozat cu funcționare automată. Cantitatea de sirop se dozează volumetric în buteliile gata pregătite aduse pe bandă la mașina de dozat, primesc siropul, apoi tot pe bandă sunt transportate la mașina de închidere.

Dozarea siropului se face prin turnare fierbinte(60-65oC), care ulterior se capsează, iar conservarea este asigurată de conținutul ridicat de substanță uscată.

Siropul natural de fructe: zmeură, vișine, căpșuni, se livrează îmbuteliat în butelii de sticlă sau materiale plastice. Buteliile de sticlă cu sirop de fructe se livrează în lăzi compartimentate, din lemn, pentru butelii de sticlă sau în lăzi – navete compartimentate din polimeri.

[NUME_REDACTAT] pline trec pe bandă la mașina de închidere (cu unul sau mai multe pistoane) unde se aplică în mod automat capsulele „coroană", prevăzute cu masă de etanșare. Buteliile trec apoi la un aparat unde sunt răsturnate pentru omogenizare, apoi sunt controlate-(nivel, lipsă de impurități, etanșare etc.) după care merg tot pe bandă la mașina de etichetat. .

Această mașină funcționează de asemenea automat, are o capacitate orară corelată cu mașinile precedente și aplică etichete ștanțate într-un mod ce depinde de tipul constructiv al mașinii. Lipirea etichetelor se face cu un clei pe bază de dextrină sau amidon, pregătit în prealabil. După etichetare buteliile pline sunt trecute manual în lăzi, navete și recepționate pentru depozitare.

Ambalajele folosite trebuie să corespundă normelor de igienă aprobate de [NUME_REDACTAT]. Pentru ambalarea siropului de fruce marca ,, Laurul” s-au folosit ambalaje din sticlă, iar pentru siropul de fructe marca ,,Fruit&friends” s-au folosi ambalaje din material plastic de tip PET(fig.13). Lăzile și navetele trebuie să fie curate și uscate.

Fig.13 Ambalarea siropului de fructe

[NUME_REDACTAT] reprezintă documentul de însoțire a siropului de fructe și are rolul de informarea consumatorului asupra calității și caracteristicilor siropului. Etichetarea se face conform STAS 4100- 76.

Elementele obligatorii care sunt înscrise pe etichete sunt:

denumirea ;

lista cu ingredientele;

cantitatea netă;

termenul de valabilitate;

condiții de depozitare și de folosire;

denumirea comercială și sediul producătorului;

instrucțiuni de utilizare;

mențiunea care să permită identificarea lotului.

[NUME_REDACTAT] cu sirop natural de zmeură, vișine, căpșuni se depozitează în magazii răcoroase, curate, întunecoase, aerisite, ferite de îngheț și soare, la o temperatura de 5-20ºC și umiditatea relativă a aerului de maxim 75%.

Transportul trebuie să se facă în vehicule curate și acoperite, ferite de îngheț. În timpul transportului și depozitării, ambalajele cu sirop natural de zmeură, vișine, căpșuni trebuie să fie manipulate cu grijă pentru a evita deterioarea lor .

Fiecare transport de sirop natural de zmeură, vișine, căpșuni va fi insoțit de documentul de certificare a calității, întocmit conform dispozițiilor luate în vigoare.

Termenul de garanție

Termenul de garanție pentru siropul natural de zmeură, vișine, căpșuni este de 12 luni. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevazute în standard și în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare și decurge de la data fabricației.

Verificarea proprietăților fizice și chimice

Pentru verificarea proprietăților fizice și chimice se constitue o probă omogenizată prin amestecarea conținutului ambalajelor de desfacere asupra cărora s-a făcut verificarea proprietăților organoleptice.

Din proba omogenizată se ia o cantitate de circa un litru, care se introduce într-o butelie de sticlă curată, fără miros străin, după ce a fost clătită cu același produs. Butelia cu proba de închidere etanșă se sigilează și se etichetează.

Pe sticlă se înscriu următoarele specificari :

denumirea întreprinderii producatoare

denumirea produsului

numarul și mărimea lotului

data îmbunătățirii lotului (ziua, luna, anul)

numele și semnătura persoanelor care au luat probe

Dacă o singură probă nu corespunde la o singura caracteristică verificată, lotul se respinge.

Verificări periodice.

Verificările periodice se efectuează semestrial, pe un lot găsit corespunzator la verificările de lot. Verificările periodice constau în verificarea conținutului de metale, conținutului de pesticide și a proprietăților microbiologice.

Pe baza rezultatelor obținute la verificările periodice, producătorul garantează caracteristicile respective la fiecare lot.

Acești factori, fiind dificil de identificat prin mijloace obiective (de laborator) au rămas la apreciere, iar treptat, siropurile de fructe, deși din specii diferite au ajuns să fie uniforme ca gust, aromă și chiar culoare. Apare deci imperios necesar sarcina îmbunătățirii calității siropului, prin utilizarea unei materii prime corespunzătoare, dar mai ales printr-o tehnologie de fabricație îngrijită.

Practic, se știe că dintr-un suc de fructe ce s-a fiert în prealabil, deci desulfitat – căruia i se adaugă zahăr, i se aplică o corecție de aciditate și se asigură un procent de invertire a zaharozei, se poate obține un sirop corespunzător normelor.

III.5. Defecte de fabricație

– Aroma slabă – provine de la materia primă necorespunzătoare, de la pierderi de substanțe volatile în timpul procesului de fabricație, din utilizarea de sucuri învechite sau cu doze diferite de conservant;

– Caramelizarea – apare la siropurile produse în cazan duplicat, datorită fierberii îndelungate la temperaturi de peste 95 oC sau când după concentrare nu au fost răcite la 70 – 80oC;

– Mucegăirea și fermentarea – este produsă de materia primă infestată cu specii de Mucor, Rhizopus sau Penicillium, când siropul are aciditate scăzută și mai puțin de 60o C;

– Depunerea de zahăr sau cristalizarea apare datorită neinvertirii zaharozei; care se previne prin adaos de acid cu cel puțin 10 minute înainte de terminarea șarjei;

– Sedimentarea substanțelor organice – denaturează aspectul comercial și are drept cauză utilizarea de zahăr impur sau de sucuri nelimpezite suficient;

– Tulbureala – precede sedimentarea sau apare în urma unor fenomene de gelificare la sucurile bogate în pectină;

– Flocularea – apare la siropurile produse din sucuri bogate în pectină; apar centre de gelificare în masa siropului ceea ce îl face mai face mai puțin miscibil cu apa sau apa gazoasă;

– Formarea spumei la gâtul sticlelor, datorită folosirii unui suc insuficient decantat, a unui suc cu un conținut mare de pectină sau a turnării în sticle la o temperatură sub 70 oC;

– Opalescența siropului apare datorită folosirii sucurilor nefiltrate corespunzător.

IV. ANALIZA CALITĂȚII SIROPURILOR

DE FRUCTE

Siropul de fructe este un produs concentrat din suc de fructe, de natură vâscoasă, are aromă de fructe și poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp datorită concentrației mari de zahăr.

Siropul de fructe poate fi clar sau opac, dar aceasta trebuie să conțină suc de fructe cel puțin 25% și apă, substanță solubilă cel puțin 65% și aciditate scăzută. În cazul în care conținutul de zahăr este sub 66%, trebuie adăugată o substanță chimică pentru extinderea termenului de valabilitate.

Pentru a obține o băutură răcoritoare, siropul de fructe trebuie să fie diluat. Soluția trebuie să conțină 10-20% din substanțele solubile în apă și aciditate de 0.5-0.6 %.

IV.1. Alegerea sortimentului de sirop de fructe

Analiza proprietăților organoleptice și fizico-chimică a siropului de fructe a fost efectuată pentru 6 sortimente de siropuri de fructe, aparținând la 2 mărci comercializate pe piață: ,,Laurul” ambalate în recipiente de sticlă și ,,Fruit&friends” ambalate în flacoane PET și anume:

Sirop de vișine ,,Laurul”

Sirop de zmeură ,,Laurul”

Sirop de căpșuni ,,Laurul”

Sirop de vișine ,,Fruit&friends”

Sirop de zmeură ,,Fruit&friends”

Sirop de căpșuni ,,Fruit&friends”

Prezentarea siropurilor de fructe:

Siropul de vișine, zmeură și căpșuni, marca ,,Laurul” este ambalat în sticlă, cu o capacitate de 0,7 litri. Este un produs obținut din suc concentrat de vișine, zmeură și căpșuni, de min 15%, conține acid citric, aromă naturală, zahăr 65g pentru 100g produs și nu conține conservanți și coloranți artificiali. Termenul de valabilitate este de 12 luni.

Siropul natural de vișine, zmeură și căpșuni ,,Laurul” este produs de firma S.C. LAURUL SA, Str.Gării, nr.1, Gurahonț, județul Arad, România(fig.14).

Fig. 14 Siropul natural de vișine, zmeură și căpșuni ,,Laurul”

Siropul de vișine, zmeură și căpșuni, marca ,,Fruit&friends” este ambalat în PET, cu o capacitate de 500 ml. Este un produs obținut din suc concentrat de vișine, zmeură și căpșuni, de min 5%, suc de soc min.2,6%, suc de mere min 2,4%, conține acid citric, aromă naturală, zahăr și nu conține conservanți. Termenul de valabilitate este de 12 luni.

Siropul de vișine, zmeură și căpșuni ,,Fruit&friends” este produs în România și distribuit de firma REWE ROMÂNIASRL, Str. Bușteni, nr.7, Ștefăneștii de Jos, județul Ilfov(fig.15).

Fig.15 Siropul de vișine, zmeură și căpșuni ,,Fruit&friends”

IV.2. Analiza sortimentului de sirop de fructe

Analizele efectuate pentru evaluarea indicilor de calitate a siropului de fructe pentru cele două mărci ,,Laurul” și ,,Fruit&friends” au fost:

Analiza organoleptică;

Substanța uscată solubilă;

Aciditatea sucurilor;

Cantitatea de vitamina C.

Analiza organoleptică se realizează la temperatura de 20 grade Celsius. În cazul siropurilor examenul se face asupra unei soluții în apă cu concentrația de 10 % sirop.

La fiecare lot se verifică ambalarea și marcarea, proprietățile organoleptice și proprietățile chimice.

Prin examinarea ambalajului constatăm starea de salubritate și ermeticitatea închiderii conform STAS 2567-78.

Verificarea ermeticității ambalajului se face astfel: se șterge umezeala de pe sticlă, se agită puternic și se întoarce cu gura în jos. În cazul în care se observă pierderi de lichid sau dioxid de carbon, închiderea se consideră necorespunzătoare.

Verificarea marcării urmărește stabilirea identității produsului, a datei fabricației, pentru a constata dacă produsul se află în termen de valabilitate.

Verificarea caracteristicilor organoleptice se realizează examinând produsul turnat într-un pahar din sticlă incoloră. Se analizează aspectul, culoarea, mirosul și gustul prin degustare și prezența sau absența corpurilor străine. Rezultatele analizate se confruntă cu STR 377/83

Analiza organoleptică a siropului de fructe constă în determinarea cu ajutorul simțurilor (văz, gust și miros) a indicilor de calitate a siropului de fructe: aspectul exterior, culoarea, aroma și gustul.

Prescripțiile generale pentru examenul organoleptic se referă la:

tipul și starea ambalajului ;

marcarea;

aspectul ambalajului la exterior;

aspectul conținutului la suprafață și după traversare;

culoarea;

consistența;

gustul;

mirosul;

aspectul ambalajului la interior.

Modul de lucru:

– Aspectul: :se examinează vizual aspectul siropului vișine, zmeră și căpșuni, acestea fiind de culoare roșie, rosu-inchis, roșu-deschis, caracteristic fructelor;

– Culoarea siropului: se apreciază vizual, stabilindu-se dacă siropul are culoarea corespunzătoare;

– Aroma: :se determină mirosind siropul, iar acesta fiind ușor aromat de mirosul placut al fructelor și al zahărului, se apreciază dacă aroma este corespunzătoare – aceasta fiind caracteristică fructelor, plăcută, fără mirosuri străine (de mucegai, rânced, stătut etc.).

– Gustul: se apreciază gustând din sirop, acesta fiind caracteristic, plăcut, dulceag potrivit, nu se admite gust amar sau acru. Se compară gustul determinat cu condițiile de admisibilitate prezente în normele de calitate la însușirile senzoriale ale siropului de fructe.

Calitatea unui sirop se apreciază prin parametrii calitativi organoleptici: aspect, aromă, gust, culoare, care trebuie să corespundă STAS 1754-83.(tabel 4).

Tabel 4

Proprietăți organoleptice ale siropului de fructe

Probele analizate se apreciază prin metoda punctajului. Pentru aprecierea parametrilor organoleptici analizați s-a folosit o schemă simplificată de apreciere cu 20 de puncte, care cuprinde : aspectul vizual, culoare, miros, gust, aprecierea globală (tabel 5).

Tabel 5

Schema simplificată de apreciere a siropului de fructe (20puncte)

Punctajele de la toate caracteristicile se însumează pentru a se obține punctajul total. Se compară apoi punctajul cu scara de 0- 20 de puncte(tabel 6), pentru evaluarea calității senzoriale și acordarea calificativelor corespunzătoare.

Tabel 6

Scara de puncte pentru evaluarea calitativă

pe scara 0-20 puncte

Analiza fizico-chimică

În ceea ce privește stabilirea unor componente chimice majore, cu o anumită relevanță în ceea ce privește valoarea nutritivă a siropului, au fost folosite metodologii standard. Substanța uscată solubilă totală(din care majoritatea sunt zaharuri), au fost determinate prin refractometrie cu refractomerul digital.Analiza ne dă indicații dacă produsul conține cantitatea de zahăr normală.

Determinarea conținutului de substanță uscată solubilă și de zahăr cu ajutorul refractometrului

Standardul 5956-71 se referă la determinarea substanțelor solubile din sucurile și siropurile de fructe. Prin substanțe solubile se înțelege concentrația în procente de masă a unei soluții apoase de zaharoză, care are același indice de refracție cu produsul analizat, în condițiile determinării. Metoda dă rezultate bune în cazul produselor bogate în zahăr.

Se determină indicele de refracție la temperatura de 20oC și din valoarea acestuia se deduce conținutul de substanțe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de conversiune.

Aparatură:

refractometru;

pipete, apă distilată.

Modul de lucru: refractometrul portabil se duce la punctul 0. Cu ajutorul unei baghete de sticlă se lasă să cadă 2 sau 3 picaturi din proba omogenizată pe prisma de jos a refractometrului și se închide cu a doua prismă.

Se va urmari ca linia de despărțire a celor 2 câmpuri să fie clară. Determinarea se va efectua la temperatura ambiantă și se va face corecția de temperatură scăzând sau adăugând la cifra citită câte 0,07 pentru fiecare grad de temperatură, după cum citirea s-a făcut la temperatură sub 20 de grade Celsius sau peste această temperatură.

Determinarea conținutului de substanță uscată solubilă (o Bx) a siropului de fructe a fost realizată cu ajutorul refractometrului digital KRUSS și a refractometrului de mână Zeiss(fig.16).

Fig.16 Determinarea substanței uscate solubile

Având în vedere fapul că siropul de fructe are o concentrație mare de subsanță uscată, reprezentată în principal prin zaharuri, cantitatea de zahăr este aproximativ egală cu cantitatea de substanță solubilă uscată.

Determinarea acidității totale a siropului de fructe

Aciditatea titrabilă reprezintă conținutului de acizi din siropul de fructe, care obține prin titrarea cu o soluție de NaOH în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Conținutul de acizi este exprimat în acid malic, sau alți acizi care contribuie la această valoare și se cunoaște că sunt prezenți (citric,oxalic, tartric). Această valoare este importantă în evaluarea aromei și este înrudită cu valoarea Brix.

Aciditatea este adesea experimată ca “grad de acru” ce descrie gustul unui suc de fructe și care în cazul siropului de fructe prezintă o mare importanță și în privința păstrării acestuia.

Aparatură

biuretă de 50 ml;

pahar Berzelius de 250 ml (pentru probă);

pipetă sau cilindru gradat de 25 ml;

pH-metru TITROLINE;

aparat de agitare magnetică automat;

agitator.

Reactivi

soluție de fenolftaleină: soluție 1% în alcool izopropilic 50% neutralizat cu NaOH la culoare roz slab în 100 ml alcool izopropilic 50%);

soluție de NaOH: în funcție de probă, de 0,1-0,5N;

Procedeu

se tarează paharul utilizat pentru determinare și se adaugă 10,00g de probă bine amestecată;

se adaugă apoximativ 100 ml apă distilată și un ml (15-20 picături) de soluție de fenolftaleină. Se amestecă bine (se folosește aparatul de agitare magnetică);

pentru titrarea probei se folosește o soluție de NaOH de 0,3125 N până la culoare ușor roz. Culoarea trebuie să se mențină mimin 20 secunde, iar proba trebuie agitată continuu;

[NUME_REDACTAT] este exprimată în mod normal ca: g acid malic/100 ml probă :

V NaOH – volumul de NaOH folosit la titrare, în ml;

V probă – volumul de probă folosit la titrare;

0,0067 – conținut de acid malic, în g, corespunzător la 1 cm3 NaOH 0,1 N;

Determinarea acidității exprimată în g acid malic/100ml a fost realizată în laborator cu pH-metrul [NUME_REDACTAT](fig.17 ).

Fig.17 Determinarea acidității

Determinarea titrimetrică a vitaminei C cu indicatorul redox 2,6 – diclorindofenol

Principiul metodei

Indicatorul redox 2,6 – diclorindofenol este un oxidant slab cu acțiune oxidantă blândă asupra acidului ascorbic. Metoda se bazează pe titrarea acidului ascorbic din extractele vegetale cu o soluție etalon din indicatorul redox 2,6 – diclorindofenol până la o culoare roz persistentă timp de 5 secunde.

Aparatură :

vase Erlenmeyer de 250 ml

pahare Berzelius de 400 ml

pipete de 10 ml

biuretă.

Reactivi:

soluție 0,25 M acid oxalic

soluție de acid ascorbic 0,5 mg/ml

soluție standard de indofenol : se dizolvă 250 mg din sarea de sodiu a 2,6 – diclorindofenolului, se adaugă 250 ml de apă distilată și 210 mg NaHCO3, se agită viguros, iar după dizolvarea indicatorului se aduce la 1 l cu apă distilată.

Acid clorhidric 1N

[NUME_REDACTAT] măsoară 10 ml suc diluat 1/10, se adaugă 1 ml 1N acid clorhidric. Se titrează cu soluția de 2,6 diclorfenolindofenol până la apariția unei colorații roz distincte, persistentă timp de minimum 5 secunde.

IV.3. Prezentarea rezultatelor obținute

Punctajele obținute în urma degustării sortimentului de sirop de fructe analizate: Sirop de vișine ,,Laurul”, Sirop de zmeură ,,Laurul”, Sirop de căpșuni ,,Laurul”,Sirop de vișine ,,Fruit&friends”, Sirop de zmeură ,,Fruit&friends”, Sirop de căpșuni ,,Fruit&friends” și calificativele obținute de acestea sunt prezentate în tabelul 7 .

Tabelul 7

Interpretarea rezultatelor în urma degustării siropului de fructe

[NUME_REDACTAT] obținute de cele 6 sortimente de sirop de fructe analizate, se prezintă astfel: Siropul de vișine ,,Laurul” a obținut cel mai ridicat punctaj – 19,50, obținând calificativul ,,Foarte bun”, acesta fiind determinat de proprietățile evidente pe care acesta le prezintă: culoare uniformă, bine determinată, apropiată de cea a sucului natural de fructe din care a provenit și a gustului plăcut, dulce-acrișor, specific vișinelor, iar cel mai scăzut punctaj, l-a obținut Siropul de căpșuni ,,Fruit&friends”, respectiv 18,00, acesta prezentând o culoare puțin prea slabă

Prin comparare cu scare de punctaj de 0-20 de puncte, se observă că 5 sortimente de sirop de fructe analizate se încadrează la calificativul ,, Foarte bun’’, iar Siropul de căpșuni ,,Fruit&friends” a obținut calificatul ,, Bun’’, dar care este un produs de bună calitate, comercializabil.

Determinarea substanței uscate solubile pentru cele 6 sortimente de sirop de fructe analizate sunt prezentate în tabelul 8 și grafic în figura 18.

Tabel 8

Conținutul de substanță uscată a siropului de fructe

Fig.18 Reprezentarea grafică a substanței uscate solubile

a siropului de fructe

Conținutului de substanță uscată solubilă, prezintă valori cuprinse între 61,9 și 64oBx. Conținutul cel mai ridicat de substanță uscată solubilă este reprezentat de Siropul de vișine ,,Laurul”, respectiv 64oBx, iar Siropul de zmeură ,,Laurul” are valoarea cea mai scăzută, respectiv 61,9 oBx.

Siropul de vișine, atât marca ,,Laurul”cât și marca ,,Fruit&friends”, are valorile cele mai ridicate de substanță uscată solubilă, respectiv 64oBx și 63,5 oBx în comparație cu siropul de zmeură și siropul de căpșuni, aceasta fiind determinată de conținutul mai ridicat de substanță uscată solubilă al materiei prime, respectiv a vișinelor, față de celelalte fructe.

Siropul de zmeură, atât marca ,,Laurul”cât și marca ,,Fruit&friends”, prezintă valorile cele mai scăzute de substanță uscată solubilă, față de celelalte sortimente, respectiv siropul de vișine și siropul de căpșuni, aceasta datorându-se materiei prime.

Conținutul de zahăr al siropului de fructe are valori apropiate de substanța uscată solubilă, datorită valorilor ridicate de s.u.s., respectiv de zaharuri, care asigură și conservabilitatea siropului de fructe.

Determinarea acidității totale și rezultatele obținute pentru sortimentul de siropuri de fructe analizate sunt prezentate în tabelul 9 iar reprezentarea grafică în figura 19 .

Aciditatea sortimentelor de siropului de fructe analizate, exprimată în acid malic, are valoarea cea mai ridicată în cazul Siropului de vișine ,,Laurul”, respeciv 0,73 și valoarea cea mai scăzută de 0,66 în cazul Siropului de căpșuni ,,Fruit&friends”.

Aciditatea toală a siropului de fructe, contribuie alături de zaharuri la stabilirea gustului siropului de fructe, și în consecință valorile nu prezintă variații foarte mari, dar în același timp asigură și conservabilitatea siropului.

Tabel 9

Aciditatea siropului de fructe

Fig.19 Reprezentarea grafică a acidității siropului de fructe

Determinarea conținutului de vitamina C pentru siropul de fructe, pentru cele 6 sortimente analizate și rezultatele obținute sunt prezentate în tabelul 10 iar reprezentarea grafică în figura 20.

Vitamina C este una din principalele vitamine conținute de siropul de fructe, cu rol important în aprecierea valorii nutritive a siropului, urmărindu-se ca aceasta să fie într-un procent cât mai mai ridicat.

Tabel 14

Conținutul de vitamina C a siropului de fructe

Fig. 20 Reprezentarea grafică a conținutului de vitamina C

Conținutul de vitamina C, are valori cuprinse între 8,1 mg/100ml la Siropul de vișine ,,Laurul” și 4,2 mg/100ml la Siropul de căpșuni ,,Fruit&friends”.

În cadrul sortimentelor analizate, Siropul de vișine atât marca ,,Laurul” cât și marca ,,Fruit&friends”, are valorile cele mai ridicate de vitamina C, respectiv 8,1 și 5,3mg/100ml.

Analiza sortimentului de sirop pe categoria de marcă, se observă ca siropul de fructe marca ,,Laurul” are valorile cele mai ridicate de vitamina C, față de marca ,,Fruit&friends”, aceasta datorându-se tehnologiei de fabricație și materialui de ambalare, care păstrează mai bine caracteristicile produsului.

CONCLUZII

Siropul de fructe are efect tonic, echilibrează sistemul imunitar și previnere infecțiile respiratorii. Pentru o eficiență sporită se recomandă să se consume siropurile obținute prin presare la rece, cu conținut scăzut de zahăr și neprelucrate termic.

Consumul de siropuri naturale de fructe a cunoscut o ușoare regresie în perioada postrevoluție din 1989, datorită mărcilor recunoscute de băuturi răcoritoare care au ocupat piața românească.

În prezent consumatorul român începe să redescopere siropul de fructe, care era prezent în piața românească și inainte de revoluția din 1989, după cum este și Siropul marca ,,Laurul”, care pe lângă gustul și aroma plăcută de fructe, are culoarea naturală, nu conține conservanți și are și o anumită valoare nutritivă datorită conținutului de vitamine, în principal vitamina C, pe care acesta o conține.

Consumatorul se orientează tot mai mult spre consumul de sucuri naturale, cu un conținut cât mai ridicat de fruct, fără substanțe conservante și aditivi în detrimentul băuturilor răcoritoare și acidulate.

Caracteristicile care trebuie să influențeze în mod hotărâtor valoarea calitativă a siropurilor de fructe, sunt în ordinea importanței : aroma, gustul, conținutul în vitamine și culoarea.

Caracteristicile evaluate în cadrul analizei senzoriale (aspect vizual, culoare, miros, gust, și aprecierea globală) pe scara de clasificare a fost de 20 de puncte, corespunzătoare calificativului de ,,Bun” pentru Siropul de căpșuni, marca ,,Fruit&friends”, iar pentru restul sortimentelor, calificativul obținut a fost ,, Foarte bun”.

Din analiza caracteristicilor fizico-chimice ale siropurilor de fructe analizate se observă că valorile substanței uscate solubile, a acidității totale și a conținutului de vitamina C, diferă de la un sortiment la altul, în funcție de natura materiei prime și de sistemul de ambalare.

Siropul de vișine, atât marca ,,Laurul” cât și marca ,,Fruit&friends”, are valorile cele mai ridicate de substanță uscată solubilă, respectiv 64oBx și 63,5 oBx în comparație cu siropul de zmeură și siropul de căpșuni, aceasta fiind determinată de conținutul mai ridicat de substanță uscată solubilă al materiei prime, respectiv a vișinelor, față de celelalte fructe.

În privința conținutului de vitamina C, sortimentul de sirop de fructe analizat prezintă diferențe vizibile de la un sortiment de suc la altul, atât în cadrul aceleașă mărci cât și pe categorii de fructe luate în studiu,

Conținutul de vitamina C, are valori cuprinse între 8,1 mg/100ml la Siropul de vișine ,,Laurul” și 4,2 mg/100ml la Siropul de căpșuni ,,Fruit&friends”.

În cadrul sortimentelor analizate, Siropul de vișine atât marca ,,Laurul” cât și marca ,,Fruit&friends”, are valorile cele mai ridicate de vitamina C, respectiv 8,1 și 5,3mg/100ml.

Tehnica în prepararea siropurilor constă în conservarea, în cât mai mare măsură, a aromei specifice fructului, precum și a conținutului acestuia în vitamine. Lipsa aromei este însă primul și cel mai mare neajuns al unor șarje la siropurile de fructe. Apreciem că sucurile din fructe fără aromă, n-au întodeauna justificare, ca materie primă, pentru siropuri.

Rezultatele obținute în studiul siropurilor de fructe în cadrul acestei lucrări au arătat că siropurile naturale de fructe reprezintă o sursă de nutrienți naturali și sunt consumate cu mare plăcere de copii, adulți și persoane vârstnice, din cauza asimilării mai ușoare a substanțelor nutritive de către organism.