Analiza Calitatii Fructelor Congelate
CUPRINS
.
INTRODUCERE
Capitolul I. IMPORTANȚA CONSUMULUI DE FRUCTE
I.1.Rolul fructelor în alimentație
I.2.Valoarea nutritivă a fructelor
I.2.Valoarea terapeutică a fructelor
Capitolul II TEHNICA ONGELĂRII
II.1. Aspecte generale ale procesului de congelare
II.2. Metode de congelare
II.3. Factorii care afectează calitatea produselor congelate
II.4. Ambalarea produselor congelate
II.5. Depozitarea produselor congelate
II.6. Modificări care au loc la congelare
II.7.Pierderi în greutate ale produselor congelate
CUPRINS
.
INTRODUCERE
Capitolul I. IMPORTANȚA CONSUMULUI DE FRUCTE
I.1.Rolul fructelor în alimentație
I.2.Valoarea nutritivă a fructelor
I.2.Valoarea terapeutică a fructelor
Capitolul II TEHNICA ONGELĂRII
II.1. Aspecte generale ale procesului de congelare
II.2. Metode de congelare
II.3. Factorii care afectează calitatea produselor congelate
II.4. Ambalarea produselor congelate
II.5. Depozitarea produselor congelate
II.6. Modificări care au loc la congelare
II.7.Pierderi în greutate ale produselor congelate
INTRODUCERE
Utilizarea temperaturilor scăzute sub punctul de îngheț al sucului celular asigură menținerea pentru o perioadă lungă de timp a însușirilor și valorii nutritive a fructelor ușor perisabile, prin blocarea activității bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor și enzimelor.
Piața produselor congelate a apărut înaintea celui de al doilea razboi mondial in SUA. [NUME_REDACTAT], anii ’60 marchează prezența unor cantitati semnificative de fructe congelate pe piată. Expansiunea pieții produselor congelate se realizează rapid datorită avantajelor pe care le prezinta aceste produse:
mențin aproape în intregime caracteristicile fructelor proaspete;
oferă posibilitatea consumării lor pe tot parcursul anului;
se comercializeaza în ambalaje de capacitati mici sau în amestecuri pentru anumite preparate etc.
Se pot conserva prin congelare: căpșunile, caisele, piersicile, prunele, vișinele, zmeura, afinele, murele etc.
Pentru obținerea unor produse congelate de calitate superioară, o importanță deosebită o reprezinta calitatea fructelor și în mod deosebit, recoltarea lor la maturitatea optimă.
Progresele semnificative realizate în tehnologii ale industriei alimentare aproape au eliminat caracterul sezonier al producției agricole.
Păstrarea prin congelare a fructelor este cea mai sigura, modernă și mai sănătoasă decât oricare alt mod de conservare, păstrând astfel calitatea proaspătă, naturală a fructului cât și gustul, aroma și vitaminele nealterate.
Produsele congelate sunt obținute prin scăderea rapidă a temperaturii până în centrul produsului (-40°C timp de câteva ore), cu scopul de a opri orice activitate biologică și microbiană. Produse congelate sunt apoi păstrate la rece (- 18°C -20 °C) pentru o lungă perioadă de 6 până la 12 luni și, uneori, mai mult.
Înainte de ambalare și congelare, alimentele congelate sunt supuse tratamentelor specifice (spălare, sortare, tăierea, etc ..)
Fructele pot fi congelate întregi sau bucăți: căpșuni, caise, fructe exotice, concentrat de suc, etc.
Produse congelate, sunt obligate să urmeze un flux prin lanțul frigorific în timpul elaborării lor, conservării, depozitării și transportului. Prin urmare, este esențial să fie îndeplinite temperaturile și timpul de păstrare în cursul distribuției și, în puncte de vânzare cu amănuntul.
Lanțul frigorific se referă la succesiunea de etape parcurse de produsele congelate din momentul înghețării până la consum. Acest lanț trebuie să asigure calitatea alimentelor congelate.
Căpșunele prezintă o importanță deosebită pe linia rentabilizării activității fabricilor de conserve. Obținerea unor cantități sporite de produse conservate sau semiconservate din căpșune, prin valoarea comercială foarte mare, influențează pozitiv rezultatele financiare și creează în același timp premisele diversificării structurii sortimentale ale industriei prelucrătoare de legume și fructe.
În activitatea de aprovizionare cu fructe în stare proaspătă a populației, căpșunele, fiind fructe de primă apariție, prezintă importanța de a satisface nevoile de consum tocmai într-o perioadă cînd celelalte fructe lipsesc.
Cerințele pentru căpșune, fructe cu însușiri gustative de excepție, sunt în continuă creștere datorită însușirilor organoleptice și a valorii nutritive pe care le prezintă, precum și datorită timpurietății calendaristice, fiind primele fructe care apar pe piața românească alături de cireșele timpurii.
Asigurarea unei alimentații sănătoase a populației impune un consum cât mai mare de fructe și legume în stare proaspătă pe toată perioada anului. Caracterul sezonier și perisabilitatea acestora și în mod special al căpșunelor, face dificilă comercializarea lor în afara perioadei de recoltare.
Conservarea căpșunelor prin congelare se bazează pe folosirea unor temperaturi inferioare punctului de congelare a acestora.
Scopul congelării este de a prelungi durata de păstrare, durată care poate fi de 5-50 ori mai mare decât în cazul conservării prin refrigerare. Acesta se realizează prin folosirea de temperaturi suficient de mici pentru oprirea acțiunii microorganismelor, încetarea proceselor de metabolism și încetinirea ritmului de producere a modificărilor chimice și biochimice.
Prin congelare fructele își păstrează culoarea și aroma mai bine decât în cazul altor procedee de păstrare, dar are de suferit textura acestora.
Datorită perisabilității ridicate, căpșunele au nevoie de o perioada foarte scurtă de timp de la recoltare până la consum sau până la intrarea într-un proces tehnologic de prelucrare, motiv pentru care acestea trebuiesc păstrate în spații frigorifice la temperatura adecvata.
Pentru a putea fi consumate în toată perioada anului sau pentru a limita caracterul sezonier al fabricilor de prelucrare, căpșunele pot fi păstrate prin congelare în spații frigorifice.
Datorită calităților nutritive și senzoriale pe care le au, căpșunele, vișinele, afinele pot fi conservate prin diferite metode: prin refrigerare, prin congelare, prin tratamente termice, pentru a putea fi consumate tot timpul anului sau pentru prelucrarea acestora în extrasezon.
Pentru consumul extrasezonier se apelează la tehnici și metode de conservare prin care să se mențină cât mai multe dintre calitățile produsului proaspăt. Printre metodele frecvent utilizate sunt refrigerarea și congelarea.
Congelarea este o metoda de conservare a fructelor în vederea păstrării calităților organoleptice pentru o perioadă mai mare de timp.
Scopul acestei lucrări se bazează pe studiul parametrilor organoleptici și fizico-chimici în cazul congelării căpșunelor, vișinelor și afinelor pe timpul păstrării acestora. Fructele congelate au fost achiziționate dintr-un Hipermarket, păstrarea acestora fiind în vrac. Determinările făcute pentru analiza indicilor fizico-chimici au fost efectuate în laboratorul Facultății de [NUME_REDACTAT].
Conservarea prin congelare se poate aplica cu succes la căpșune,vișine și afine, care și-au păstrat în mare parte proprietățile organoleptice și fizico-chimice pe timpul depozitării, motiv pentru care această metodă de păstrare este considerată eficientă din punct de vedere al păstrării calității.
I.IMPORTANȚA CONSUMULUI DE FRUCTE
I.1.Rolul fructelor în alimentație
Pentru păstrarea sănătății, este nevoie să consumăm cea ce ne oferă natura, în stare proaspătă sau cât mai puțin prelucrată. Consumul regulat de fructe și legume, asigură organismului aproape tot necesarul zilnic de minerale și vitamine, ajutându-l să-și păstreze o stare de funcționare aproape de perfecțiune.
Legumele și fructele ar trebui să constitue circa 17% din necesarul caloric zilnic al organismului uman. Prin conținutul lor în vitamine, minerale, glucide, celuloză, proteine și lipide, ele pot acoperi o mare parte din necesarul zilnic. Un consum constant de fructe și legume, previne apariția multor boli și combate dereglările de metabolism.
Alimentația este factorul primordial în menținerea sănătății, hrana fiind sursa de energie necesară funcționării în condiții optime a tuturor celulelor organismului. Se știe că nu există un aliment care să asigure organismului tot ceea ce are nevoie pentru o bună funcționare, de aceea fiecare om trebuie să aibă un meniu cât mai variat, care să cuprindă toate substanțele nutritive: proteine, glucide, lipide, vitamine și săruri minerale. Lipsa unora dintre acestea o perioadă de timp mai lungă, poate provoca dereglări de metabolism și tulburări grave de sănătate.
Pentru a evita îmbătrânirea prematură, orice om, pe lângă consumul zilnic de produse de origine animală și pe lângă cereale, ar trebui să introducă în meniul său și trei porții de legume și fructe proaspete, în stare crudă, pe lângă cele folosite la prepararea diverselor mâncăruri.
Pentru a-și păstra starea de sănătate sau pentru a și-o recăpăta, omul a descoperit metode de vindecare și a luat cunoștință de proprietățile terapeutice ale unor plante și fructe.Fructele consumate în stare proaspătă conțin: zaharuri direct asimilabile, protide, lipide, vitamine, oligoelemente, săruri minerale, ș.a. Ele reprezintă singura sursă de vitamina P și sursa cea mai importantă de vitamine A, B și C.
Vitaminele și mineralele naturale din legume și fructe sunt mai eficiente și mai bine sintetizate de organism decât cele de sinteză, sub formă de tablete din farmacii. În plus, vitaminele naturale, chiar și în doze mici au efecte maxime. Fructele și legumele nu pot fi înlocuite cu alte alimente sau produse farmaceutice în ceea ce privește conținutul în vitamine și minerale, dar consumul lor regulat poate preveni apariția unor boli sau chiar poate înlocui în unele cazuri medicamentele de sinteză.
Fibrele alimentare au o mare importanță în organism. Ele sunt alcătuite din: celuloză, hemiceluloză, mucilagii, gume, lignină și peptină. Fibrele absorb o mare parte din substanțele toxice, iar prin capacitatea lor de atragere a apei favorizează evacuarea reziduurilor alimentare, eliminând totodată substanțele toxice absorbite. O alimentație bogată în fibre reduce considerabil mortalitatea prin ateroscleroză. Fibrele se găsesc mai ales în cășuni, mere, pere, banane, prune, roșii, varză, morcovi, mazăre, creale integrale.
Fructoza din fructe este mai bine sintetizată de organism și este metabolizată mai lent decât zahărul rafinat, iar aceasta nu îngrașă precum o face zahărul.
Fructele constituie sursa de hrană a omului încă din cele mai vechi timpuri. Valoarea lor în alimentație se datorează aportului pe care îl aduc organismului, în vitamine, săruri minerale, glucide, precum și diferite alte principii nutritive de mare importanță pentru sănătate și în mod direct pentru echilibrul biologic.
Regimul alimentar științific urmărește stabilirea unui echilibru între diferitele categorii de alimente astfel încât să asigure acoperirea nevoilor energetice, de vitamine, de elemente minerale, de lichide, de substanțe nedigerabile de tipul celulozei etc.
Alimentația rațională nu poate fi concepută fără fructe. Pentru bolnavi, convalescenți, copii, bătrâni, femei gravide, consumul de fructe este indispensabil. Fructele se utilizează pentru terapia sau profilaxia afecțiunilor cardiovasculare, renale, pulmonare, hepatice, neuropsihice, anemie etc
Rația alimentară rațională de fructe reclamă o distribuție pe cât posibil egală a acestora pe tot parcursul unui an, punându-se accentul pe fructul în stare proaspătă. Fructele conservate prin industrializare:sucuri naturale și nectaruri, gem, dulceață, supe de legume sau fructe, pot fi incluse în rația alimentară cu echivalentul lor nutritiv, ținându-se seama însă de pierderile diferitelor componente chimice, ce s-au produs prin aplicarea procesului tehnologic respectiv.
I.2.Valoarea nutritivă a fructelor
Prin conținutul bogat în substanțe nutritive necesare organismului, fructele au o importanță deosebită în alimentația omului. Ele nu pot fi înlocuite un timp mai îndelungat cu nici un alt aliment.
Valoarea nutritivă a fructelor este ridicată datorită substanțelor minerale, vitaminelor și glucidelor perfect asimilabile. Valoarea lor calorică este în strânsă legătură cu conținutul lor în glucide, protide și lipide.
Fructele în stare proaspătă sau prelucrată sunt produse indispensabile datorită valorii lor nutritive și gustative specifice.Compoziția complementară față de alte alimente și personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea nevoilor nutriționale și în aceiași măsură, la asigurarea unei alimentații variate.
Într-o alimentație rațională, fructele și legumele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15 % din necesarul energetic al omului.
Fructele au certe valori nutritive și calorice. Sub raport caloric, 100 de grame de struguri de bună calitate echivaleaza cu o cantitate similară de carne slabă de vacă sau de pește.
Fructele constituie o importantă sursă de energie pentru organism, în primul rând datorită glucidelor pe care le conțin, în special glucoză, levuloză și fructoză, cele mai asimilabile pentru organism dintre toate zaharurile existente în cadrul naturii verzi.
În aceeași măsură, fructele sunt mari depozite de vitamine de o mare varietate și depozite de oligoelemente, deci de săruri minerale, alte elemente nutritive indispensabile vieții, asemenea vitaminelor.
Fructele alături de legume reprezintă de asemenea, cele mai mari depozite de elementele nutritive pe care le pune la dispoziție natura verde, în ceea ce priveste conținutul în fibre alimentare, deci în celuloză.
Fibrele alcătuiesc cel de-al șaptelea stâlp de rezistență al alimentației umane, ceilalți stâlpi fiind reprezentați de glucide, proteine, lipide, apă, vitamine și de sărurile minerale. Prin marea lor bogăție în fibre alimentare, deci în celuloză, fructele și legumele sunt stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicații dintre cele mai deosebite în ceea ce privește echilibrul somatic, deci corporal, ca și în ceea ce privește echilibrul psihic și stările de spirit.
Compoziția chimică a fructelor este foarte variată, în general elementul de bază este apa care poate ajunge până la 90%, zaharuri, proteine, grăsimi, acizi organici, diferite săruri minerale, substanțe pectice și taninuri, vitamine, enzime, toate în cantități variabile.
Zaharurile – furnizează organismului energia necesară activității musculare.Toate fructele conțin zaharuri în cantități diferite în funcție de specie, soi și gradul de coacere.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahăr, în special glucoză, fructoză și zaharoză sunt prezente în proporții de 3-20 %.
Amidonul însoțește zahărul din fructe, iar conținutul scade pe măsura coacerii. La maturitate prezența amidonului este neînsemnată.
Proteinele – sunt indispensabile pentru întreținerea vieții, în fructe se găsesc în cantități mai mici 0,3-1%, contribuie totuși la completarea necesarului organismului. Se găsesc mai mult în nuci și alune, care pot conține 20-30 %.
Grăsimile – sunt substanțe energetice care ajută la menținerea permeabilității membranelor celulare.
Acestea se găsesc în cantități mai mici în fructe, majoritatea între 0,1 – 1,9 %, iar în cantități mari grăsimile se găsesc în nuci, alune unde sunt predominante, iar conținutul lor poate atinge valori de pâna la 70 % din partea utilă a acestora..
Acizii organici și sărurile minerale – au acțiuni diverse în organismul omenesc contribuind în mare măsura la meținerea stării de sănătate și se găsesc în foarte multe fructe.
Acizii prezenți în fructele praspete sunt reprezentați de acizii organici: citric, malic, tartric, benzoic, oxalic, acetic, formic etc. iar în cantități mici, sub formă de săruri, sunt prezenți și acizii minerali.
Acidul citric predomina în fructele citrice, acidul malic este prezent în cantități mai mari în semințoase și mai redus în celelalte fructe; acidul benzoic în prune.
Conținutul de acizi este mai ridicat în fructele aflate în formare și dezvoltare, reducându-se pe măsura coacerii și ajungerii la maturitate. Conținutul de acizi volatili și mai ales cel de acid acetic, în fructele proaspete, este relativ redus, dar crește pe măsura desfășurării proceselor fermentative.
Substanțe pectice și taninurile – au un rol însemnat în buna funcționare a aparatului digestiv și se găsesc în multe fructe, în special în cele acrișoare.
Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente în fructele crude. Alături de celuloze, hemiceluloze și pentozani, ele alcătuiesc structura de rezistență și contribuie la asigurarea fermității structurale. În procesul de coacere și maturizare, protopectinele trec prin hidroliză în pectine, iar țesuturile își reduc rezistența la acțiunile mecanice.
Substantele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, în prezența zaharozei în mediu acid, asigură obținerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor și a marmeladelor.
Vitaminele – sunt elementele care au o importanță deosebită în funcționarea organismului. Lipsa sau insuficiența acestora produc perturbări grave.
Fructele și legumele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Conținutul de vitamina C al fructelor variază în limite foarte largi. Cel mai mare conținut de vitamina C au: căpșunele, cătina, coacazele negre, fructele citrice, măceșele, scorușele etc. Restul fructelor au un conținut mediu de vitamina C cuprins între 4 – 50 mg/100.
1)Vitamina A – combate tulburările de vedere, uscarea pielii și mucoaselor, favorizează creșterea și osificarea. Lipsa ei duce la stări de oboseală, scăderea rezistenței organismului la diferite infecții, migrene, nervozitate, neliniște etc. Se găsește mai mult în fructele colorate în roșu-galben cum sunt caisele, piersicile, prunele, merele, vișinele, zmeură sub forma de provitamina A. Această vitamină nu se distruge prin fierbere și deci în conservele de fructe se găsește aproape în aceeași cantitate ca și în cele proaspete.
2)Vitamine din grupa B – (B1,B2,B6,B12) au acțiuni variate influențând în general activitatea sistemului nervos, a pielii, a sângelui, favorizând totodată creșterea organismului. Se găsesc în cantități variabile în mere, pere, prune, vișine, coacăze ș.a.
3)Viatmina C – este cea mai solicitată de către organismul omenesc, în cantități relativ mari. Ea activează metabolismul celular și crește puterea de apărare a organismului față de diferite agresiuni, este antiinfecțioasă, contribuie la distrugerea toxinelor din organism, la fixarea calciului și în general la întărirea capacității de munca fizică și intelectuală. Toate fructele conțin această vitamină în cantități destul de mari. Cele mai bogate sunt însă citricele (lămâi, portocale, mandarine), fructele de măceș, coacăzele, fragii și căpșunele. Această vitamină este solubilă în apă și în contact prelungit cu aerul, în special la temperaturi crescute se descompune, fapt pentru care trebuie luate o serie de masuri la prepararea conservelor, menite să o protejeze într-o măsură mai mare.
4)Vitamina D previne rahitismul și favorizează fixarea calciului și a fosforului. Se găsește în cantități mici în fructe, mai ales în cele verzi.
5)Vitamina E influențează creșterea organismului. Se găsește în special în fructele puternic colorate. Prin bogăția lor în substanțe nutritive fructele sunt foarte indicate în special în alimentația copiilor, a adolescenților, a convalescenților și a celor ce lucrează în mediul toxic și infecțios. Totodată prin consumul de fructe se stimulează secrețiile salivare și gastrice fapt care înlesnește digestia.
I.2.Valoarea terapeutică a fructelor de pădure
Căpșunele sunt niște fructe-eroine în ceea ce priveste izvorul de sănatate pe care îl reprezintă. Sunt tonifiante, remineralizante, calmante, ajuta la digestie, luptă cu îmbătrânirea sau cu diferite boli, toate acestea în timp ce ne amintesc de reîntoarcerea zilelor frumoase de primavară Căpșunele sunt o bogată sursă de fibre, iod, potasiu, mangan, vitamina C, B5, B6, K, magneziu și cupru și fac parte din categoria produselor alimentare extrem de perisabile.
Se spune că esențele scumpe se găsesc în sticluțe mici. Această vorbă este valabilă și în cazul căpșunelor. Mici ca marime, ele au o concentrație incredibil de ridicată de vitamine, un conținut foarte diversificat de minerale, sunt bogate în apă și în acizi de toate felurile. Toate acestea cu un conținut foarte scăzut de calorii.
Căpșunele au un aport caloric redus (au numai 35 kcal/100 g) pentru că sunt aproape în totalitate constituite din apă (90 %). Acest fapt, la care se adaugă și conținutul bogat în celuloză, facilitează digestia și combate constipația.
Pentru că au și potasiu și un procent mic de zahar (6-9%) ele sunt recomandate și în curele de slabire. Sunt ușor de digerat și nu atacă stomacul, chiar dacă sunt puțin acide. Totuși, persoanele cu un colon sensibil ar trebui să le consume cu măsură, întrucât pentru ele pot fi iritante.
De asemenea, datorită aportului mare de vitamine, căpșunile stimuleaza sistemul imunitar, sunt bogate în vitamine, depășind chiar și portocalele. Este de ajuns o porție de 150 de grame pentru a ne acoperi aportul zilnic recomandat. Din acest motiv, ele sunt foarte bune în caz de oboseală, astenie, convalescență și pentru persoanele în creștere sau în vârstă.
Ele au un aport important și de minerale, moderat, însă foarte diversificat și echilibrat. În cea mai mare pondere este potasiul cu aproximativ 150 mg/ 100 g, calciul este și el prezent într-o cantitate deloc neglijabila (de 20 mg/100 g). Ele mai conțin și fier, 0,4 mg /100 g, magneziu12 mg/100 g și unele elemente rare precum seleniu și fluor.
Asftel, căpșunele contribuie la echilibrul mineral al corpului și în același timp, contribuie la starea de sănătate favorizând fortificarea oaselor și a dinților.
Datorită unor tipuri de flavonoide, căpșunele protejează mai bine neuronii împotriva procesului de oxidare comparativ cu portocalele și bananele, prevenind chiar procesul de îmbătrânire și degenerare.
Astfel, ele contribuie eficient la prevenirea maladiei Alzheimer. În același timp, căpșunele conferă o protecție împotriva bolilor cardiovasculare, prin faptul că diminuează cu peste 50% oxidarea colesterolului rău.
Datorită capacității antioxidante căpșunele pot fi considerate, eficace împotriva radicalilor liberi și, implicit, impotriva tumorilor canceroase. Căpșunele conțin cantități semnificative de acid ellagic, cu funcții multiple în sănătatea omului, creșterea și înmulțirea plantelor.
Acidul ellagic inhibă: dezvoltarea celulelor canceroase, mutațiile induse de unele substanțe chimice, ca benzopyrena sau aflotoxina, absorbția HIV, hemoragia la oameni, și activitatea unor fungi. Compușii acestui acid funcționează ca antioxidanți, stimulează creșterea azotului produs de bacteria fixatoare și realizează legături între metale, Ca și Mg, formând agregate mai insolubile.
Căpșunele sunt de o mare utilitate în tratamentul colitelor și enterocolitelor, mai ales când acestea țin de vârsta copilariei, datorită sărurilor de pectină pe care aceste fructe le conțin și în special a unui constituent deosebit al acestor săruri, reprezentat de pectatul de nichel.
Deasemenea căpșunele prezintă proprietăți uricolitice, respectiv de dezintegrare în organism a acidului uric, fiind indicate în tratamentul artritelor și al litiazelor renale.
Vișinele. În scopuri terapeutice, de la vișin se folosesc fructele și cozile (pedunculii) fructelor.
Cura de vișine (fructe proaspete sau sucul lor) este indicată îndeosebi diabeticilor, datorită vitaminei E (hipoglicemiante) și levulozei. Având proprietăți diuretice (favorizează eliminarea urinii), vișinele se folosesc în tratarea unor boli ale aparatului urinar (litiaze).
Importanța terapeutică: vișinele contribuie la intârzierea procesului de îmbătrânire prin îmbunătățirea compoziției chimice a sângelui. Ceaiul din pedunculul fructelor, bogat în K este diuretic. Consumul de vișine participă la ameliorarea și vindecarea bolilor renale, cardiovasculare, diabetice, hepatice, și la atenurea stresului psihic și anemiei. Toate organele plantei având însușiri antiseptice sunt folosite în medicina poulară și la conservarea produselor alimentare
Pentru cardiaci și obezi sunt indicate 1-2 zile pe săptămână, în care să se consume numai vișine și cireșe (0,5-1 kg pe zi), fără alte alimente.
Ceaiul (decoctul) din cozi de vișine se pregătește la fel ca și cel din cozi de cireșe și are aceleași proprietăți terapeutice. Se folosește în boli de rinichi (litiaza urică).
Afinele impresionează prin acțiunile terapeutice, prin efectul neobișnuit al acestor alimente-medicament sau mai bine zis, medicamente-aliment.
Afinele sunt foarte bogate în vitamina C, dar conțin și betacaroten, vitamina B1 și potasiu. Sunt utile, mai puțin ca substante nutritive, cât pentru calitățile lor medicale, datorită substanțelor chimice pe care le conțin. Au efect tonic asupra vaselor de sânge, sunt folosite în tratarea varicelor, cistitei și altor infecții urinare. Se consumă proaspete sau gătite.
Fructul proaspat de afin, dar mai ales cel uscat, ajută la regenerarea vaselor de sânge, la normalizarea glicemiei și la regenerarea purpurei retinei, crește sensibilitatea fotoreceptorilor de la nivelul ochiului, neutralizează infecțiile din intestin, dilată ușor vasele coronare, protejează organismul contra radioactivității.
Frunzele se recoltează de la sfârșitul lunii iulie până în septembrie. Ele se recoltează împreuna cu lăstarii, de pe care se detașează ulterior. Se va evita presarea lor, deoarece se înnegresc. După recoltare, se usucă la umbră. Fructele se recoltează la deplina lor maturitate, începând din iulie până la sfârșitul lui august și se usucă la 60-70 °C.
Mirtilina, o substanță conținută de fructe și frunze, penetrează celula bacteriei și îi slăbește vitalitatea, iar administrată intern, scade glicemia. Pigmenții care dau nuanța albăstruie fructului protejează corpul împotriva radioactivității și reglează anumite procese imunitare.
De peste un mileniu, în medicina europeană tradițională se folosesc afinele și frunzele acestora. Inițial, se foloseau ca leac pentru diaree. Astăzi însă, s-a descoperit că aceste bobițe și frunzele lor au efecte curative, în afecțiuni oftamologice, vene varicoase, insuficiența venoasă și alte probleme de circulație a sângelui, infecții urinare. Extractul de afine luptă și pentru reducerea senzațiilor de furnicături din mâini și picioare.
Câteva studii au indicat faptul că acest extract stimulează vasele de sânge să elibereze o substanță care dilată venele și arterele și ajuta sângele să nu se coaguleze, îmbunătățind circulația. Există foarte multe povești despre puterea afinelor de a regla vederea nocturnă. Una dintre ele este că piloții trupelor britanice în cel de-al [NUME_REDACTAT] Mondial consumau afine pentru a vedea mai clar obiectivele pe timp de noapte.
Afinele conțin o serie de vitamine: A, B1, B2, C, E, F, PP și antioxidanți precum: flavonoizi (pigmenți care protejează organismul împotriva infecțiilor și ajută la vindecarea țesuturilor), antocianina (care, în combinație cu vitaminele C și A, îmbunătățește acuitatea vizuală și circulația vizuală la nivelul ochilor și sistemului nervos).
Afinele sunt campioane la conținutul de antioxidanți, întrecând orice alte bobițe. Fructele pot fi congelate și consumate pe tot parcursul anului. Mai există și alternativa fructelor uscate de afin, care se găsesc la plafar.
Afinele sunt cunoscute ca fiind „insulina vegetala“, datorită conținutului scăzut de zaharuri. S-a dovedit însă că extractul din frunze poate scădea nivelul zahărului din sange (se împiedica astfel un proces normal al ficatului). Din acest motiv, folosirea frunzelor nu este recomandată pentru mult timp, pentru a nu afecta acest organ vital. Fructele însă sunt recomandate și diabeticilor. Componentele lor nu scad nivelul zahărului din sange, dar îmbunătățesc calitatea venelor, reducând astfel riscul apariției altor afecțiuni, cum ar fi ateroscleroza (depozitarea de calciu și grăsimi în artere).
Preparatele medicamentoase pe bază de afine luptă pentru ameliorarea sau tratarea unor afecțiuni ale ochilor: retinopatie, cataractă, vedere de noapte slabă, degenerescența maculară (distrugerea vederii centrale). Suplimentele cu extract de afine este bine să fie administrate separat de altele timp de o saptamană, două. Totuși, nici un aliment-minune nu își va potența efectele dacă este consumat în cantități excesive.
II. TEHNICA CONGELĂRII
II.1. Aspecte generale ale procesului de congelare
Congelarea este recunoscută ca fiind o metodă de păstrare pe termen lung a calităților naturale atribuite alimentelor perisabile. Congelarea constă în răcirea produselor alimentare pană la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei conținute în produs, adică o răcire cu formare de cristale de gheață.
Scopul principal al congelarii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metodă de conservare, măreste durata admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5 … 50 ori față de conservarea prin refrigerare.
Mărirea conservabilității obținute prin congelare și ulterior, depozitare în stare congelată se bazează pe efectele temperaturilor scăzute de încetinire puternică sau inhibare completă a dezvoltării microorganismelor și de reducere a vitezei reacțiilor chimice și biochimice.
Avand în vedere nivelele temperaturilor minime de înmulțire a microorganismelor psihrofile, se consideră că valoarea maximă a temperaturii de congelare a produselor alimentare, este de -10oC. Sub această temperatură, dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabilă. In unele cazuri, se folosesc însă temperaturi mai scăzute în produs și eventual, se utilizează metode de inactivare a enzimelor proprii, în vederea reducerii activității tuturor agenților modificatori.
Prin congelare un produs este răcit la o temperatură finală de -18…-25 °C, mult inferioară punctului crioscopic, proces în urma căruia peste 95% din conținutul de apă al produsului solidifică sub formă de gheață.
În timpul congelării unui produs alimentar au loc fenomene fizice importante:
-solidificarea într-o anumită proporție a apei conținute în produs;
-mărimea volumului produsului;
-întărirea consistenței.
Temperatura în produsele alimentare supuse congelării variază în timpul procesului de răcire în funcție de timp și locul punctului de măsură. Punctul cu temperatura cea mai ridicată la un moment dat se numește centrul termic al corpului respectiv și reprezintă un indicator al aprecierii stadiului congelării.
Congelarea se consideră finalizată în momentul în care temperatura sa medie este egală cu temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea. Astfel, se poate lua drept criteriu de apreciere a stadiului răcirii temperatura centrului termic, care trebuie să fie cu 3…5°C mai ridicată decât temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea produsului respectiv.
În timpul procesului de congelare pot avea loc și alte fenomene mai mult sau mai puțin reversibile: de exemplu, proteinele și alți biopolimeri pot pierde o parte din apa de constituție, iar la solidificare o parte din apa intracelulară, determinând deshidratarea și contracția celulelor.
Procesul de solidificare a apei conduce la formarea unor nuclee de cristalizare, în jurul cărora cresc și se formează cristalele de gheață. Ca să se formeze un nucleu stabil de cristalizare este necesar să se precizeze temperatura de subrăcire a lichidului, mai mare în cazul nucleelor omogene și mai mică în cazul celor eterogene, la care prezența particulelor străine favorizează crearea centrilor de cristalizare. La o temperatură de subrăcire inferioară celei minime cerute, crește numărul nucleelor de cristalizare în unitate de timp și prin urmare viteza de cristalizare.
Valoarea temperaturii de subrăcire, pe de altă parte, este strict legată de intensitatea fluxului termic și ca urmare, influențează astfel timpul de congelare. Ca urmare calitatea unui produs congelat este puternic influențată de temperatură în cazul unei congelări rapide, deoarece se obțin cristale mici de gheață, care produc daune minime în structura celulară.
Viteza de congelare are și un important efect asupra localizării cristalelor de gheață: la viteză mică de congelare, apa intracelulară poate părăsi celulele și să se solidifice în afara lor.
Inițierea cristalizării se face cu un consum energetic mai mare decât desfășurarea acesteia. Odată cu scăderea temperaturii, viteza de creștere a cristalelor de gheață scade ca urmare a creșterii vâscozității fazei congelabile din produs.
Scăderea temperaturii superficiale a produsului supus congelării mărește diferența de temperatură dintre suprafață și faza încă necongelată, contribuind astfel la mărirea vitezei de creștere a cristalelor de gheață.
Congelarea și depozitarea în stare congelată a produselor alimentare pot determina scăderea valorii nutritive prin denaturarea proteinelor, scăderea capacității de reținere a vitaminelor esențiale, pierderile de valoare nutritivă la decongelare.
Denaturarea proteinelor scade odată cu scăderea temperaturii de depozitare, ajungându-se chiar la anularea denaturării.
Sub acțiunea temperaturilor scăzute, în produsele alimentare se produc o serie de modificări fizice, determinate în special de transferul de căldură și de masă în timpul procesului de răcire și depozitare, iar pentru produsele congelate și în timpul decongelării. O astfel de modificare importantă este pierderea în greutate, în special prin deshidratare, a produselor supuse răcirii.
Ca urmare a aplicării răcirii se pot produce transformări nedorite ale pigmenților naturali, modificări de consistență, modificări de formă. Cele mai multe modificări de natură fizică se produc în strânsă intercorelare cu modificările de natură chimică, biochimică sau microbiologică. Apa se poate solidifica în sistem cristalin sau amorf, iar mărimea cristalelor depinde, în mare măsură, de viteza de congelare.
În cazul unei congelări lente rezultă un număr redus de cristale cu dimensiuni mari și neregulate, pe când la congelarea rapidă se obține un număr mare de cristale cu dimensiuni reduse și forme regulate. După cristalizare crește volumul specific al apei (cu 9% la 0°C), iar volumul specific al gheții se reduce odată cu scăderea temperaturii, dar rămâne mai mare decât al apei.
Ca urmare, este necesar să se adopte procedee și tehnologii de congelare specifice produselor respective, care să asigure viteze mari de congelare, astfel încât, prin scăderea rapidă a temperaturii, să se obțină o structură microcristalină uniformă, atât în spațiile intercelulare cât și-n cele intracelulare, cu forme regulate, care au o acțiune redusă de vătămare a țesuturilor și nu perforarea membranei celulare.
Scăderea temperaturii în produs are loc în trei faze importante(fig 20):
Fig. 20 Curbele de congelare în funcție de viteza de congelare.
• faza de refrigerare a produsului, adică porțiunea de curbă A-S-B, punctul S corespunzând temperaturii de suprarăcire, iar punctul B temperaturii de congelare, ambele specifice produsului respectiv;
• faza de congelare propriu-zisă (B-C), foarte apropiată de un palier (temperatura variază între -1°C și -5°C), apa fiind transformată în gheață în proporție de 60-70%. Lungimea fazei B-C depinde de viteza de congelare, de natura produsului, de procedeul utilizat;
• faza de subrăcire a produsului congelat până la o temperatură finală de -18…-25°C (C-D), proporția de apă congelată ajungând la 90-95%.
[NUME_REDACTAT] al Frigului (I.I.F) a stabilit pentru produsele alimentare congelate prin procedee rapide următoarele condiții de temperatură:
– temperatura finală în centrul termic al produsului: ≤ -15°C;
– temperatura medie finală: ≤ -18°C;
– temperatura de depozitare: ≤ -18°C;
– temperatura în mijloacele de transport: ≤ -18°C;
– temperatura de desfacere: ≤ -15°C.
În timpul procesului de congelare au loc următoarele transformări fizice: solidificarea apei, creșterea volumului și a consistenței. Temperatura în produsul supus congelării variază în timp și spațiu. Din punct de vedere structural și biologic, formarea de cristale mari de gheață în timpul congelării determină în majoritatea cazurilor modificări ireversibile nefavorabile și a căror amploare depinde de: natura celulei, rezistența membranei, conținutul de apă etc. Aceste modificări sunt cauzate de acțiuni mecanice ale cristalelor de gheață asupra
celulelor și țesuturilor și de acțiuni fizico-chimice ale soluțiilor concentrate în urma separării apei prin solidificare.
Viteza de congelare caracterizează modul de avansare a frontului de cristale de gheață, de la suprafața produsului spre interiorul acestuia.
w=dδ/dτ , (cm/h) sau (mm/h)
unde dδ reprezintă grosimea stratului de produs congelat în timpul dτ.
Wm=δ0/τ0 , (cm/h)
δ0 – distanța cea mai mică dintre centrul termic al produsului și suprafața acestuia, în cm sau m;
τ0 – durata congelării de la 0 °C la -15 °C, în ore.
Pentru calculul duratei se utilizează relația:
τ0= τt/(1+0,01τmi-0,015(τmf+15)), (h)
unde: τt – durata totală a congelării, h;
τmi – temperatura medie inițială a produsului, °C;
τmf – temperatura medie finală a produsului, °C.
În funcție de viteza medie liniară, wm, I.I.F. recomandă următoarea clasificare a metodelor de congelare;
– congelare lentă: wm=0,2 (cm/h)
– congelare rapidă: wm=0,5…3 (cm/h)
– congelare foarte rapidă: wm=5…10 (cm/h)
– congelare ultrarapidă: wm=10…100 (cm/h)
În unele țări s-a adoptat și o altă terminologie privind metodele de congelare:
• Produse congelate lent ( ,,Frozen foodstuffs“), cu o viteză de congelare de 0,1…0,5 cm/h. Metoda este folosită pentru produsele cu grosimi mari, cum ar fi: carne în carcase sau blocuri, unt sau alte grăsimi ambalate în lăzi etc.
• Produse congelate rapid ( ,,[NUME_REDACTAT] foodstuffs“), cu viteze medii liniare mai mari de 0,5 cm/h, respectându-se următoarele condiții:
– traversarea zonei de formare creșterea cristalelor de gheață într-un timp cât mai scurt;
– temperatura medie a produselor să fie mai mica de -18°C;
– depozitarea, transportul și desfacerea să se facă la temperaturi mai mici de -18°C;
– produsul congelat rapid va avea ambalaj individual inert față de conținut, rezistent și impermeabil;
– interzicerea vânzării produselor alimentare sub denumirea de ,,produse congelate rapid“ în cazul decongelării accidentale, chiar dacă ulterior acestea au fost recongelate.
Congelarea produselor alimentare mai depinde și alți factori: metoda de congelare, natura și mărimea produsului supus congelării, modul de ambalare, etc.
Procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs alimentar cuprinde următoarele faze: tratamentele preliminare, congelarea propriu-zisă, ambalarea, depozitarea în stare congelată, transportul, decongelarea, păstrarea de scurtă durată în stare decongelată până la consum sau utilizare într-un proces de fabricație.
Procesul de congelare necesită, pe lângă condițiile impuse de specificul tehnologiei respective, respectarea unei serii de condiții general valabile:
– utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoare;
– asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitării contaminării cu microorganisme a produselor înaintea congelării și după decongelare;
– asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate în cazul în care produsele nu sunt introduse direct în spațiile sau aparatele de congelare, sau nu sunt utilizate imediat după congelare.
II.2. Metode de congelare
Metodele de congelare definesc mijloacele materiale și modul în care este preluată căldura de la un produs în vederea congelării acestuia. În cadrul aceleiași metode, există variante de realizare practică denumite procedee de congelare.
În funcție de modul de desfășurare a procesului de congelare se deosebesc trei sisteme de congelare și anume: cu funcționare discontinuă cu funcționare semicontinuă și cu funcționare continuă.
Sistemul de congelare cu funcționare discontinuă presupune introducerea produselor ce vor fi supuse congelării în incinte special amenajate, după care instalația de răcire aferentă intră în funcțiune. După atingerea în produs a temperaturii prescrise, instalația de răcire se oprește, iar produsele congelate sunt descărcate. Acest sistem de congelare este simplu, dar prezintă următoarele dezavantaje:
-necesită manipulării importante ale produselor supuse congelării, datorită gradului redus de mecanizare și automatizare a încărcării / descărcării acestora;
-necesitatea supradimensionării instalației frigorifice datorită neuniformității sarcinii termice;
-durate relativ mari de congelare;
-staționare îndelungată a produselor până la începerea procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu funcționare semicontinuă se caracterizează prin aceea că o anumită cantitate de produse este introdusă(spre congelare) sau scoasă (congelată) în aparatul de congelare la un interval de timp constant. În acest fel, aparatele de congelare sunt încărcate în permanență cu aceeași cantitate de produse, sarcina instalației frigorifice fiind constantă. Introducerea și scoaterea produselor congelate în sistemul semicontinuu se poate mecaniza și automatiza.
Sistemul de congelare cu funcționare continuă se caracterizează prin aceea că trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizează continuu sau întrerupt ritmic. Aplicarea sistemul de congelare cu funcționare continuă presupune următoarele condiții:
-existența liniilor continue la tratamentele preliminare;
-limitarea grosimii produselor supuse congelării în scopul scurtării duratei de congelare și a reducerii gabaritului aparatelor;
-capacități de congelare relativ mari (capacități de peste 1 tonă/h ) deoarece la capacități mici costurile de amortizare ale mecanizării și automatizării devin inacceptabil de mari.
Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt:
-congelarea cu aer răcit;
-congelarea prin contact cu suprafețe metalice răcite;
-congelarea prin contact cu agenți intermediari;
-congelarea cu agenți criogenici.
Congelarea cu aer răcit
Metoda de congelare cu aer răcit este cea mai răspândită, datorită faptului că majoritatea produselor alimentare se pretează acestui tip de conservare. Aplicarea metodei de congelare cu aer răcit presupune existența unui spațiu închis, izolat termic, un răcitor de aer și un sistem de distribuție a aerului răcit peste produse.
În funcție de starea produsului, pe durata procesului de congelare în raport cu suportul material pe care sunt așezate, se deosebesc:
– sisteme de congelare cu poziție fixă a produselor;
– sisteme de congelare a produselor în strat fluidizat.
Sistemele de congelare cu poziție fixă a produselor în raport cu suportul material pe care sunt așezate pot fi:
-discontinue, caz în care produsele împreună cu suportul material pe care sunt așezate rămân în poziție fixă în spațiul de congelare până la terminarea procesului;
-semicontinue, caz în care, la anumite intervale de timp sunt introduse în spațiul de congelare produse care trebuiesc răcite și concomitent, sunt evacuate produsele deja congelate;
-continue, caz în care, în permanență, în spațiul de congelare sunt introduse produse care urmează să fie răcite și care parcurg spațiul răcit și în permanență sunt evacuate produsele deja congelate.
Principalii parametri ai aerului utilizat în procesul de răcire a produselor sunt temperatura, viteza la nivelul produselor și umiditatea relativă.
Temperatura aerului de răcire în cazul sistemelor discontinue și semicontinue este variabilă pe parcursul procesului de congelare. La începutul procesului, temperaturile sunt mai ridicate față de sfârșitul procesului, în acest caz, valorile temperaturi aerului ajung, în mod uzual, la -30o…-40 oC.
Pentru sistemele de congelare în flux continuu, temperatura aerului este constantă pe toată perioada procesului de răcire. Diferențele dintre temperatua aerului și cea de vaporizare a agentului frigorific în răcitoarele de aer sînt cuprinse între 5…12oC în funcție de tipul aparatului de congelare și de durata anuală de funcționare a acestuia.
Viteza aerului variază în funcție de natura și grosimea produsului, ambalaj, temperatură, sistemul și aparatul de congelare. La congelarea cu aer răcit a produselor alimentare, se adoptă viteze ale aerului la nivelul produselor de 2…8 m/s.
Umiditatea relativă a aerului are o influență mai redusă asupra pierderilor în greutate a produselor supuse congelării. Aceasta se datorește faptului că temperaturile aerului sunt mai scăzute, iar influența umidității relative asupra presiunii parțiale a vaporilor de apă din aer este net mai mică.
Congelarea cu aer răcit, este o metodă foarte răspîndită de conservare prin frig a produselor alimentare, prin urmare există o mare diversitate de aparate de congelare.
Congelarea prin contact cu suprafețe metalice răcite
În cazul congelării prin contact cu suprafețe metalice, căldura este preluată de la produse, prin transfer direct, de către suprafața răcită. Răcirea suprafeței se realizează fie cu un agent frigorific care vaporizează, fie cu un agent intermediar. Transferul de căldură se realizează în cele mai multe cazuri exclusiv prin conductibilitatea termică, fapt care reprezintă un avantaj energetic important în raport cu metoda de congelare prin convecție forțată la care se consumă energie electrică la ventilatoare.
Congelarea prin contact direct cu suprafețe metalice răcite asigură durate mici ale procesului de răcire, dar este pretabilă doar produselor cu forme relativ regulate, de grosimi relativ mici.
Există mai multe procedee de congelare și, corespunzător acestora, mai multe tipuri de aparate de congelare. Astfel, există aparate de congelare cu plăci, aparate de congelare cu bandă metalică răcită și aparate cu cilindri metalici răciți.
Congelarea prin contact cu agenți intermediari
Această metodă de congelare constă în răcirea produsului prin contactul cu un agent intermediar răcit ( soluție apoasă de propilenglicol ș.a.).
Metoda de congelare prin contactul cu agenții intermediari oferă avantajul unor durate de congelare mai mici decât în cazul răcirii cu aer. Coeficientul de convecție termică la nivelul produsului este de cel puțin de 10 ori mai mare decît în cazul aerului. Acest fapt conduce, în cazul unor produse de dimensiuni relativ mici la scurtarea considerabilă a duratei congelării. În cazul unor produse cu grosimi mari, mărirea coeficientului de convecție termică la suprafața produsului nu mai conduce în aceeași măsură la scurtarea duratei procesului, din cauza frânării transferului de căldură determinat de rezistența termică, conductivă a produsului.
Pentru a se evita contactul direct cu produsele care urmează a fi congelate, evitându-se astfel penetrația agentului în produs, se practică ambalarea produselor sub vid în pelicule impermeabile, sau se utilizează ambalaje metalice etanșe. După congelare, produsele ambalate pot fi spălate cu apă rece pentru a îndepărta urmele de agent de pe suprafața ambalajului.
Cele mai multe aparate de congelare cu agenți intermediari sunt realizate în variante cu funcționare continuă.
II.3. Factorii care afectează calitatea produselor congelate
Congelarea produselor alimentare încetinește dar nu oprește complet reacțiile fizice, chimice și biochimice care produc deteriorarea lor. Produsele suferă modificări lente și progresive ale calităților senzoriale și nutriționale pe durata depozitării, modificări care devin perceptibile după o anumită perioadă de timp.
Produse sigure și de calitate, cu valori nutriționale maxime, pot fi obținute dacă se menține un control permanent pe toată durata procesului. Acestea includ: controlul temperaturii, calitate ridicată pe durata de depozitare, siguranță microbiologică, precum și păstrarea nutrienților.
Controlul calității și siguranței produselor alimentare congelate este dominat de două principii:
– factorii produs – prelucrare – ambalare (product-process-package: PPP);
– factorii timp – temperatură – toleranță (time-temperature-tolerance: TTT).
Factorii PPP trebuie avuți în vedere încă de la începutul producerii produselor congelate și ei reprezintă bazele succesului comercial al produsului. Ei sunt după cum urmează:
– Produsul: Produsele congelate de înaltă calitate necesită materie primă și ingrediente de înaltă calitate;
– Prelucrarea: Viteza și eficiența congelării și folosirea unor procese suplimentare (opărire, etc.)
– Ambalarea: oferă produselor protecție fizică și chimică.
Factorii TTT păstrează calitatea și siguranța în timpul depozitării. Conceptul TTT se referă la relația dintre temperatura de depozitare și durata de păstrare. Pentru alimente diferite există mecanisme diferite care guvernează viteza de degradare a calității, iar modul cel mai sigur de determinare al duratei de păstrare este de a depozita produsele pe termen lung la temperaturi diferite.
Relația dintre TTT estimează efectele modificării sau variației de temperatură asupra duratei de păstrare. Produse congelate sigure, de înaltă calitate, cu valori nutriționale maxime pot fi obținute dacă sunt respectate următoarele indicații:
– alegerea unor produse care se pretează congelării;
– factorii PPP;
– cunoașterea efectului congelării, depozitării și decongelării asupra țesuturilor produselor care produc modificări fizice, chimice și biochimice;
– stabilitatea produselor congelate;
– decongelarea;
– calitatea microbiologică și siguranța produselor congelate.
II.4. Ambalarea produselor congelate
Ambalajul este un material sau obiect realizat din diverse materiale cum ar fi mase plastice, metal, hârtie ș.a. cu rolul de a cuprinde produsele în timpul depozitării, manipulării, transportului și vânzării acestora.
Pentru păstrarea calității produselor congelate, ambalajele trebuie să îndeplinească anumite funcții:
– protecția mecanică a produsului în timpul congelării, depozitării, transportului și vânzării. În funcție de tipul produsului și de procedeul de congelare, rezistența mecanică a ambalajului necesară poate fi mai mare sau mai mică. Ea trebuie să fie suficientă pentru a asigura gruparea în pachete și ambalarea în cartoane de expediție, astfel ca stivuirea în camerele de depozitare să se poată face paletizat și pe o înălțime cât mai mare.
– protecția față de apă și vaporii de apă. Impermeabilitatea materialelor utilizate pentru produsele congelate reprezintă o particularitate deosebit de importantă. În timpul depozitării produsele pierd în greutate ca urmare a sublimării apei din zonele superficiale. Rezultatul este denaturarea calităților senzoriale, în special a culorii și a consistenței, în afară de pierderile economice determinate de reducerea greutății conținutului. Condiția de protecție față de vaporii de apă se referă atât la materialul de ambalaj, cât și la sistemul de închidere a ambalajelor.
– funcția de prevenire a deshidratării. Pierderea unor cantități mici de apă în mediul înconjurător influențează negativ calitatea senzorială și de prezentare a produsului congelat. Vaporii de apă sublimează la suprafața produsului congelat și poate difuza prin ambalaj, în funcție de permeabilitatea acestuia.
Astfel materialele de ambalaj nu trebuie să depășească o permeabilitate pentru vaporii de apă, mai mare de 1g/m2·24h pentru fructe și legume.
– etanșeitatea față de gaze și în special față de oxigen. În condițiile păstrării îndelungate a produselor congelate au loc procese oxidative în prezența oxigenului din atmosferă. Oxidarea este intensificată deshidratarea straturilor superficiale. Toate produsele alimentare sunt sensibile la fenomenele de oxidare, în special fructele și legumele. Modul de ambalare influențează direct retenția de substanțe nutritive.
– impermeabilitatea față de arome. Această calitate este solicitată în special pentru produsele care fixează cu ușurință arome străine și pentru acelea care au o aromă caracteristică, care poate fi pierdută în timpul depozitării.
– neutralitatea față de produsul pe care îl protejează. Între produsul alimentar și ambalaj nu trebuie să aibă loc reacții chimice care ar putea determina conaminarea cu substanțe nocive pentru organism.
Criterii economice: să necesite cheltuieli reduse pentru confecționare, să asigure o valorificare satisfăcătoare a aparatelor de congelare și posibilitatea unei manipulări comode.
În cazul în care materialul de ambalare este folosit pentru dozarea produsului înainte de congelare, el nu trebuie să se îmbibe cu umiditate sau cu materiale grase.
Există o mare diversitate de tipuri de ambalaje pentru produse congelate(forma, capacitatea, grosimea materialelor din care sunt confecționate, modul de fabricare a lor etc), sunt determinate de natura produsului și caracteristicile sale.
Ambalarea produselor congelate poate fi efectuată înainte sau după congelare, folosind două tipuri de ambalaje și anume:
-ambalaje primare care vin în contact direct cu produsul alimentar;
-ambalaje de transport care conțin mai multe ambalaje primare.
Cele mai uzuale tipuri de ambalaje primare sunt: pungile obișnuite, pungile termorezistente, cutiile de carton și recipientele caserole.
Pentru transportul produselor congelate, se utilizează lăzi de carton care pot fi lăcuite sau acoperite cu mase plastice, saci de hârtie parafinată pentru ambalarea legumelor congelate răzleț.
Materiale de ambalare
Ambalajele pentru produsele alimentare congelate se confecționează din materiale cum ar fi mase plastice, materiale metalice și materiale pe bază de celuloză.
Deoarece aceste materiale nu sunt chimic pure, ci cuprind pe lângă materialul propriu-zis și o serie de alte substanțe este necesar ca, orice material utilizat pentru produsele alimentare să aibă vizele cerute de legislația în vigoare.
Polietilena de joasă presiune se caracterizează printr-o bună stabilitate față de arome, față de apă, gaze și grăsimi, în domeniul de temperatură -40…+110oC. Peliculele cu grosime de 0,1 mm se folosesc pentru confecționarea pungilor, iar cele de 0,5mm pentru formarea platourilor, capacele fiid din peliculă de 0,1mm.
Polietilena de înaltă presiune are proprietăți asemănătoare cu cea de joasă presiune, dar nu este suficient de stabilă la temperatură și la solicitările mecanice din condițiile de producție.
Hîrtiile utilizate la ambalarea produselor alimentare congelate sunt hîrtiile cu compoziții speciale și acoperite cu straturi de ceară, parafină sau mase plastice (polietilenă, polipropilenă, policlorură de vinil ș.a.).
Celofanul se folosește numai cu acoperiri pe o față sau pe ambele fețe cu diverse lacuri alimentare sau împreună cu alte materiale de ambalare, alcătuind materiale cu mai multe straturi.
Cartonul utilizat la confecționarea ambalajelor primare este, de regulă, acoperit pe o față sau pe ambele fețe cu mase plastice, parafină, ceară sau metale.
Pentru transportul produselor congelate, se utilizează lăzi de carton care pot fi lăcuite sau acoperite cu mase plastice, saci de hârtie parafinată pentru ambalarea produselor congelate răzleț.
Aluminiul prezintă o stabilitate bună la temperaturi de -200oC și +650oC. Este rezistent la apă, vapori, lumină și compuși aromatici și se utilizează sub formă de folie ca atare sau acoperiri cu lacuri alimentare sau mase plastice.
Foliile de aluminiu se caracterizează printr-un transfer termic foarte bun, ceea ce prezintă importanță pentru procesul de congelare și decongelare.
Aluminiul prezintă avantajul de a permite ambalarea produselor cu forme neregulate, prin mularea pe acestea, eliminînd golurile de aer dintre ambalaj și produs Ambalajele multistrat sunt realizate din câteva folii de materiale diferite, ceea ce conferă ambalajului proprietăți superioare în raport cu fiecare dintre materialele componente.
II.5. Depozitarea produselor congelate
Scopul principal al congelării produselor agroalimentare este prelungirea duratei de conservare. Pentru asigurarea duratei scontate de depozitare a produselor congelate este necesar să fie îndeplinită o serie de condiții de microclimat în care acestea sunt păstrate. În acest scop sunt utilizate spații frigorifice special amenajate.
Congelarea produselor este urmată de o depozitare, de cele mai multe ori, de durată relativ lungă, în alte spații decât cele în care s-a făcut congelarea.
Pentru fiecare produs congelat în parte, în funcție de parametrii de depozitare, există durate limită de depozitare, peste care produsele își modifică inacceptabil calitatea și devin inutilizabile.
Depozitarea produselor congelate se face în mod obișnuit la -18oC, iar când se urmărește o durată mai mare de păstrare se folosesc temperaturi de -21 oC…-24 oC, uneori -30 oC. Reducerea temperaturii asigură prelungirea timpului de depozitare, dar implică cheltuieli suplimentare, motiv pentru care se recurge și la optimizarea condițiilor de depozitare.
În afara asigurării unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin la fel de scăzut ca și temperatura finală de congelare, este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:
temperatura aerului;
umiditatea relativă a aerului;
ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor;
congelarea prealabilă a produselor introduse în depozit;
compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse;
gradul de încărcare cu produse a depozitului;
ambalarea și așezarea produselor în depozit;
asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor;
modul de funcționare și exploatare a instalației frigorifice;
rulajul și manipularea produselor.
Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar în depozitele frigorifice de produse congelate depinde în primul rând de natura produsului, fiind mai scăzut sau cel mult egal cu temperatura finală a produsului în urma procesului de congelare.
Cu cât temperatura aerului este mai scăzută, cu atât durata admisibilă de depozitare este mai mare, deoarece în acest caz, modificările calității produsului sunt mai mici.
Temperaturile de -25o…-30o C sunt uzuale pentru antrepozite frigorifice construite în multe țări. În țara noastră, cele mai multe dintre frigoriferele construite sunt proiectate pentru temperaturi de depozitare de -18o…-20o C.
Umiditatea aerului. Umiditatea aerului se recomandă a fi cât mai mare, la limită, umiditatea relativă putând ajunje la saturație. Dat fiind nivelul scăzut al temperaturii, umiditatea relativă foarte ridicată nu mai este limitată ca în cazul depozitării produselor refrigerate, caz în care, umiditățile prea ridicate pot determina sau favoriza dezvoltări nedorite ale microorganismelor. Cu cât umiditatea relativă a aerului este mai apropiată de starea de saturație, cu atât sunt mai reduse pierderile în greutate ale produselor depozitate.
Ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor. Sistemul de ventilație și distribuție a aerului depinde de tipul constructiv de depozit, de natura produselor, de modul de manipulare a produselor și de mărimea camerelor de depozitare.
Dacă se consideră că temperatura produselor introduse în cameră este egală cu temperatura de depozitare, atunci ventilația aerului are drept scop uniformizarea temperaturilor și preluarea căldurii pătrunse în depozite prin izolații, deschideri de uși etc.
Congelarea prealabilă a produselor introduse în depozit. Este indicat ca produsele introduse în depozit să fie congelate până la o temperatură cel mult egală cu temperatura de depozitare sau mai coborâtă. Acest lucru presupune ca produsele să fie corect și complet congelate la introducerea în depozit.
Introducerea în depozit a unor produse cu temperaturi mai ridicate decât cele de depozitare, conduce la mărirea pierderilor în greutate, la fluctuații nedorite de temperatură cu implicații nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate și la creșterea sarcinii de răcire a instalației frigorifice aferente.
Compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse. Compatibilitatea de depozitare mixtă a produselor congelate este determinată în special de capacitatea de emanare de mirosuri și de capacitatea de preluare de mirosuri a produselor. Cu cât temperaturile de depozitare sunt mai ridicate, cu atât pericolul contaminării cu mirosuri este mai mare. Din acest punct de vedere, este indicat ca nivelul temperaturii de depozitare să fie cât mai scăzut.
Utilizarea unor temperaturi de depozitare de -27o…-30oC asigură condiții de depozitare a produselor alimentare fără un pericol accentual al contaminării cu mirosuri.
Gradul de încărcare a depozitului cu produse. Încărcarea cu produse a depozitelor de congelare trebuie să se facă la capacitatea nominală prevăzută prin proiect. Încărcarea sub capacitatea nominală sau peste aceasta se răsfrânge negativ asupra calității produselor depozitate și asupra pierderilor în greutate.
Ambalarea și așezarea produselor în depozit. În cele mai multe cazuri, depozitarea în stare congelată a produselor se face în stare ambalată. Ambalarea produselor conduce la reducerea pierderilor în greutate, reducerea pericolului de contaminare în timpul manipulărilor și la ușurarea operațiilor de manipulare și așezare în depozit.
Este de preferat ca dispoziția produselor în depozit să se facă lotizat și cu interspații între loturi pentru a permite o manipulare corectă și posibilitatea permanentă de control.
Asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor. Datorită temperaturilor scăzute posibilitățile de dezvoltare a microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate sunt mai mici, dar este necesar să se asigure și să se respecte toate condițiile igienico-sanitare legate atât de spațiul de depozitare, cât și de produsele congelate.
Se recomandă ca, cel puțin o dată pe an, să se procedeze la o dezinfecție a spațiilor de depozitare a produselor congelate.
Modul de funcționare și exploatare a instalației frigorifice. Modul de funcționare și exploatare a instalației frigorifice și a spațiului tehnologic de depozitare a produselor congelate influențează substanțial calitatea produselor și economicitatea depozitării acestora.
Funcționarea instalației frigorifice cu un număr insuficient de compresoare care se asigure o putere frigorifică egală cu necesarul de frig este, de cele mai multe ori, cauza nerealizării temperaturilor necesare în camerele frigorifice.
Acumularea zăpezii pe suprafețele vaporizatoarelor conduce la diminuarea puterii frigorifice a răcitoarelor de aer. Acest fapt conduce la necesitatea decongelării periodice a răcitoarelor de aer.
Nerespectarea frecvenței de decongelare corecte și complete a răcitoarelor de aer constitue de multe ori cauza nerealizării parametrilor aerului din interiorul depozitelor frigorifice. În plus, prelungirea duratei de funcționare cu răcitoarele de aer nedecongelate, face mai dificilă operația de decongelare.
Depozitele frigorifice se pot construi pe orizontală sau pe verticală. Se preferă construirea depozitelor pe orizontală datorită anumitor considerente:
– cost de construcție redus și durată de execuție mai mică;
– posibilitatea mecanizării transporturilor interioare și introducerea pe scară largă a depozitării în sistem paletizat ;
– folosirea prefabricatelor;
– accesul ușor al autovehiculelor datorită lungimii mari de rampă.
Dezavantajul principal al antrepozitelor pe un singur nivel îl constitue suprafețele mari de teren ce sunt imobilizate.
În situația în care suprafața disponibilă este redusă, se po folosi depozite frigorifice pe mai multe nivele, care însă necesită schelete de rezistență, asigurarea transportului pe verticală și împiedică mecanizarea operațiilor de descărcare și încărcare.
Pentru funcționarea economică a frigoriferului o importanță deosebită o are alegerea corectă a izolației încăperilor frigorifice. Calitatea izolației este determinată de alegerea materialului izolant, de dimensionarea corectă a stratului de material și de executarea rațională a lucrărilor de izolație. Cheltuielile pentru executarea unei izolații mai bune sunnt compensate de micșorarea consumului de frig.
La păstrarea produselor congelate trebuie să se urmărească să se mențină o temperatură constantă, deoarece variațiile de temperatură pot provoca anumite dificultăți:
evaporarea apei din produs, care se condensează pe țevile bateriei de răcire formând o coloană de ghață ce înrăutățește transmiterea de căldură și în același timp are loc umezirea ambalajelor;
transformarea cristalelor mici în cristale mari prin fenomenul de recristalizare.
Pentru păstrarea produselor congelate se pot folosi depozite frigorifice compuse din una sau mai multe camere frigorifice. (fig.).
a) b)
Fig. 21 Cameră frigorică
a – aspect exterior, b – aspect interior
II.6. Modificări care au loc la congelare
Modificări fizice
Deshidratarea țesuturilor se produce prin evaporarea apei din straturile superficiale, din cauza diferenței de presiune a vaporilor de aer la interferența solid-aer. Cu cât viteza de congelare este mai rapidă, cu atât viteza de evaporare a apei este mai redusă.
Efectul deshidratării este pierderea în greutate, care la produsele congelate în vrac ajunge până la 1,5%, ceea ce afectează în mică măsură calitatea produsului. Dacă înainte de congelare, produsul este ambalat în ambalaje impermeabile la vapori, apa evaporată cristalizează pe pereții interiori ai acestuia.
Pierderea apei prin evaporare favorizează pătrunderea oxigenului și implicit oxidarea compușilor fenolici de către polifenoloxidaza ceea ce are ca efect brunificarea produsului.
Textura produselor este afectată în cursul procesului de congelare. Cristalele de gheață care se formează în spațiile intercelulare, duce la dezorganizarea celulelor, vătămarea și perforarea membranelor. Ca urmare se produce modificarea consistenței produsului și pierderi de suc celular care afectează calitatea produsului decongelat.
Efectul de plasmoliză apare la congelarea lentă a produselor și se manifestă prin deformarea celulelor. Prin diferența de presiune osmotică, apa difuzează din celulă în spațiile intercelulare unde îngheață pe cristale deja formate.
Modificări chimice
Sucul celular are un pH care suferă modificări importante în cursul procesului de congelare, determinat de: concentrarea sucului vacuolar ca rezultat al pierderii de apă prin înghețare, astfel acesta se acidifică, sărurile greu solubile aflate în cantitate mică în sucul celular precipită mai ușor ceea ce modifică compoziția și pH-ul.
Vitaminele suferă cele mai mari pierderi în timpul fluxului tehnologic, dar sunt menținute în proporție mai ridicată comparativ cu conservarea prin: sterilizare, concentrare sau deshidratare.
Modificările de culoare au loc prin degradarea pigmenților la produsele colorate și în special prin brunificări de natură enzimatică, cauzate de activitatea polifenoloxidazei.
Pierderile de aromă, gust și savoare se produc în special în țesuturile traumatizate.
Aspecte microbiologice
Conservarea ciupercilor prin congelare are la bază efectul bacteriostatic, adică oprirea înmulțirii microorganismelor sub influența temperaturilor scăzute. Temperatura minimă de înmulțire a microorganismelor variază între -2,1…-4o C la bacterii; -6,1…-8oC la mucegaiuri și -2,1…-6oC la drojdii.
Microorganismele se pot adapta la regimuri de temperaturi scăzute, fenomen care poate fi impiedicat prin răcirea imediată a produselor, ținând cont de calitatea materiei prime, de igiena pe timpul procesului de fabricație, de viteza de congelare. Supuse la temperaturi mai coborâte de -10oC, microorganismele încetează să se mai înmulțească, dar pot supraviețui cu un metabolism mai redus.
Dacă după un anumit timp, dacă se ridică temperatura, microorganismele încep din nou să se înmulțească și să-și desfășoare procesele metabolice normale. De aceea trebuie păstrată igiena strictă la manipulare, prerăcire, congelare, depozitarea și decongelarea produselor până în momentul consumului.
III.7. Pierderi în greutate ale produselor congelate
În cazul conservării prin congelare, pierderile în greutate se datoresc unor procese fizice sau fizico-chimice.
În prima fază a congelării, până la congelarea primelor straturi de produs, pierderile în greutate sunt datorate unui proces de evaporare a apei la suprafața produsului.
În faza de congelare propriu-zisă, în cea de răcire până la atingerea temperaturii finale de congelare și în timpul depozitării în stare congelată, pierderile în greutate se produc prin sublimarea gheții de la suprafața produsului.
Intensitatea procesului de pierdere în greutate depinde de o serie de factori dintre care cei mai importanți sunt: natura produsului, temperatura aerului și umiditatea relativă a acestuia, starea produsului din punct de vedere al ambalării, viteza aerului la nivelul produsului. Cu cât temperatura aerului este mai ridicată, umiditatea relativă mai scăzută și viteza aerului este mai mai mare, cu atât pierderile în greutate sunt mai mari.
Consumurile specifice de materie primă (introdusă în fabricație) raportată la produsul finit (kg/kg), variază în funcție de calitatea materiei prime, de nivelul producției, de gradul de mecanizare, de sortiment și de procedeul de congelare(tabel 1).
Obținerea unei calități superioare a fructelor congelate impune congelarea acestora imediată la temperaturi sub -18 °C. Totodată o temperatură scăzută de congelare conduce și la diminuarea semnificativă a pierderilor (o temperatură de congelare de -18 °C asigură o reducere a pierderilor cu până la 25 % față de congelarea la -12 °C).
Tabelul 1
Consumurile specifice de materie primă
la congelarea fructelor
Temperaturile de congelare fluctuante (accidental) conduc la formarea de cristale de gheață care pot conduce la spargerea membranei celulare, conducând la pierderi în greutate.
III.8. Defecte specifice căpșunelor congelate
Aglomerarea este o deficiență specifică congelării răzlețe a căpșunilor. Pentru evitarea acestui defecteste necesar:
– folosirea unei materii prime proaspete cu cu pulpa fermă;
– calibrarea prealabilă a fructelor înainte de congelare;
– asigurarea funcționării ,,încălzitorului” de bandă și a ,,răscolitorului” de fructe în cazul utilizării instalațiilor Lewis;
– evitarea procedeului suprapuneii mai multor straturi de fructe pe banda de congelare;
– evitarea ambalajelor mari, in special a oscilațiilor de temperatură pe durata depozitării.
Aspectul de mucegai(alb), poate să apară în cazul congelării fructelor cu zahăr. Sub formă de pete sau zone, aspectul de mucegai se datorează necristalizării zahărului, din soluții suprasaturate, ca urmare a pierderii de apă prin deterioarea ambalajului.
Prevenirea constă în:
– evitarea urilizării siropurilor prea concentrate(peste 55%);
– adaosul de glucoză de glucoză în siropurile de zaharoză, folosirea de acid citric la prepararea siropului de zahăr.
Destrămarea este o deterioare profundă a formei inițiale a fructelor, care apare în cazul fructelor congelate răzleț. Destrămarea se poate datora manipulării brutale a mateiei prime sau folosirea necorespunzătoare a instalațiilor ăn strat fluidizat cu bandă.
Remedierea deficienței se poate realiza prin:
– manipularea cu grijă a materiei prime pe un circuit cât mai scurt până la congelare;
– folosirea cu copetență a mijloacelor mecanizate de scos caliciul la căpșuni sau pedunculul la vișine;
– asigurarea ritmului de congelare în așa fel încât fructele să nu aibă timp să se lipească de bandă;
– curățarea prin spălare continuă a benzii congelatorului în așa fel încât fructele să nu aibă timp să se lipească de bandă;
– curățească prin spălare continuă a benzii congelatorului;
– asigurarea fluidizării fructelor.
Siroparea este specifică în general fructelor congelate. Se manifestă prin apariția unei fracțiuni lichide(suc) uneori strat de suc în partea inferioară a ambalajului. Acest se prezintă adesea sub formă de soluție concentrată de zaharuri, soluție refractară la solidificare chiar la temperaturi foarte scăzute. Siroparea din ambalaje neetanșe conduce la pierderi importante de produs. Fenomenul se poate evita prin:
– fructele bloc(preambalate în pungi), nu vor stagna în fața congelatorului, căci favorizează formarea de suc;
– fructele congelate cu sirop de zahăr vor fi menținute circa ½ oră înainte de a fi introduse în congelator.
Pelicula de zăpadă-gheață este o deficiență a căpșunilor congelate răzleț. Pentru prevenirea deficienței:
– fructele proaspăt spălate se vor zvânta prin ventilare sau trecere pe o masă oscilantă înainte de a fi introduse în congelator;
– ambalarea produsului congelat se va face îmediat ce a ieșit din congelator;
– se evită oscilațiile de temperatură în spațiul de depozitare a produselor congelate.
Procesul tehnologic de congelare
Materia primă destinată congelării este supusă în funcție de particularitățile pe care le prezintă la o succesiune de operațiuni: recepție, calibrare, divizare, tratamente antioxidante, etc., operațiuni ce formează fluxul tehnologic.
Recepția materiei prime se face sub aspect cantitativ și calitativ și trebuie introdusă cât mai rapid în procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime înainte de congelare (în camere frigorifice sau după metoda hydro-cooling), contribuie la menținerea fermității produselor, reduce scurgerile de suc la scoaterea sâmburilor și mărește randamentul instalației de congelare. Păstrarea căpșunilor în spații frigorifice cu temperatura aerului de 0 …-1°C se face pe durate de maximum 8 ore pentru căpșunile fără peduncul și caliciu și maximum 24 ore pentru cele cu peduncul și caliciu;
Sortarea. Criteriile de sortare a fructelor și legumelor sunt: dimensiunile, stadiul maturității, culoarea, starea de sănătate și prospețime a produselor.
Sortarea după starea de sănătate se execută la începutul procesului tehnologic, pentru a îndepărta exemplarele alterate, prevenind astfel pericolul de infecție.
Sortarea după dimensiuni este de preferat să fie efectuată după congelare în vederea simplificării fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricație.
Sortarea după calitate se face în general pe benzi transportoare înainte de congelare. Alimentarea acestora trebuie sa asigure o distribuție uniformă a produselor pe lățimea benzii, ceea ce se realizează cu site vibratoare.
Spălarea are rol de îndepărtare a resturilor de pământ, a insecto-fungicidelor și a florei microbiene de pe suprafața produselor.
Spălarea și concomitent scoaterea pedunculului și caliciului se face cu mașini speciale. Dacă aceste mașini nu sunt în dotarea liniei tehnologice, spălarea se face în bazine cu apă împrospătată continuu urmată de o dușare fină, scurgerea apei și îndepărtarea manuală a caliciului și pedunculului;
Curățirea este o fază complexă de pregătire a materiei prime ce constă în îndepărtarea unor porțiuni rănite sau bolnave, a unor porțiuni necomestibile (casa seminală, ciorchini, sâmburi, codițe, coji, pielițe, etc.).
Aceste operații se pot executa manual, necesitând un consum ridicat de forță de muncă sau mecanizat cu utilaje adecvate în acest sens.
În cadrul tuturor proceselor tehnologice, căpșunelor trebuie să li se îndepărteze caliciul. Această operațiune de curățare se poate face manual sau mecanizat, folosindu-se mașini care efectuează concomitent spălarea și eliminarea caliciului. Randamente bune se obțin la soiurile care au pedicelul de cel puțin 20 mm.
În tehnologia modernă prin mecanizarea operațiunilor de condiționare, odată cu spălarea se face și curățirea, care constă în îndepărtarea pedunculului și a caliciului(fig.7).
Fig. 7 Mașina de scos caliciul la căpșuni
1-alimentare, 2-transportor cu racleți, 3-dușuri, 4-evacuare produs
Calibrarea este un factor de calitate care influențează durata de congelare și diminuează riscul aglomerării particulelor congelate răzleț. Fenomenul de lipire-aglomerare apare datorită diferențelor de căldură latentă pe care le au particulele mai mici în raport cu cele mai mari, care au temperaturi diferite la ieșirea din congelator.
Calibrarea căpșunilor – adică lotizarea fructelor după mărime – este o operațiune indispensabilă încadrării în normele de calitate ale produsului finit. De regulă, calibrarea trebuie să fie prima faza a procesului tehnologic, în cazul căpșunilor aceasta se efectuează după eliminarea caliciului.
Pentru calibrarea căpșunilor se folosește de regulă calibrorul cu bandă transportoare cu segmenți.Calibrorul poate lucra independent, dar este amplasat de regulă după mașina de scos caliciul.
Divizarea constă în tăierea materiei prime în bucăți, rondele, tăiței, cuburi, etc, pentru a realiza o congelare uniformă și corectă.
Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare și depozitare de -18°C activitatea enzimatică nu este complet oprită ci doar încetinită. Inhibarea completă a enzimelor se realizează la temperaturi mult mai scăzute(-40°C) sau prin vidarea produselor congelate, păstrarea în atmosferă inertă, etc. Inactivarea enzimelor care produc modificări de culoare, gust, miros și pot merge până la alterarea produselor se realizează prin:
tratamente chimice, prin utilizarea unor substanțe inhibitoare de enzime(sare, acid citric, acid ascorbic, dioxidul de sulf, zahăr, etc).
Congelarea este un proces realizat la temperaturi de -25°C….-40°C, când, apa liberă este transformată în cristale de gheață mai mici sau mai mari în funcție de viteza de congelare.
Deși congelarea răzleață este superioară din punct de vedere calitativ, o serie de produse se congelează în bloc (fructe ca atare sau cu zahăr, piureuri ca atare ori în sos, în cazul legumelor). Congelarea în bloc este mult utilizată în cazul fructelor sensibile la oxidări ( mere, piersici, caise, etc.) având în vedere rolul protector al zahărului, mai ales sub formă de sirop.
Căpșunile pot fi congelate fie înainte de ambalare (congelare în stare răzleață cu aer răcit în aparate în pat fluidizat), fie în stare ambalată în pungi (congelare în bloc în aparate cu plăci sau eventual în tunele de congelare).
În cazul în care congelarea are loc înainte de ambalare, produsele trebuie congelate în stare răzleață. Această condiție poate fi asigurată prin utilizarea procedeului de congelare în aer în strat fix sau pe tăvi căptușite cu polietilenă, produsele fiind așezate într-un rând.
Mai răspândită este congelarea în aparate cu strat fluidizat, în special cele cu bandă transportoare. Dintre acestea, unele tipuri nu asigură o fluidizare corespunzătoare în cazul căpșunilor cu dimensiuni mai mari și textura mai fermă, ceea ce conduce la aglomerări în timpul congelării.
Pentru prevenirea aglomerării, căpșunile trebuie repartizate pe bandă într-un singur strat, pe cât posibil distanțate unele de altele și cu o încărcare astfel ca să nu depășească 25% din capacitatea nominală de congelare
Pentru obținerea unei calități superioare a fructelor congelate, se impune ca, congelarea acestora să aibă loc imediat la temperaturi sub -18oC. O temperatură scăzută de congelare conduce și la diminuarea semnificativă a pierderilor (temperatuura de congelare de -18oC asigură o reducere a pierderilor cu până la 25% față de congelarea la-12oC). Congelarea căpșunilor se poate face în mai multe feluri:
Congelarea răzleață (bob cu bob) este o metodă foarte răspândită de congelare. Operațiunea se realizează în congelatoare „flofreez" cu jgheab (tip Frigoscandia) sau cu bandă (tip Lewis, Linde, Tehnofrig etc.).
La congelarea răzleață în aer în instalații cu pat fluidizat, temperatura aerului trebuie să fie de -30 … – 35°C, iar durata procesului de cea. 15 minute. La sfârșitul procesului temperatura centrului termic al fructelor este de -18 … -20°C;
Fig .2. Căpșune congelate
Aparatele de congelare în strat fluidizat cu bandă transportoare, au banda
transportoare cu viteză reglabilă, realizată din sârmă de oțel inoxidabil. În figura este prezentat un aparat produs de firma Lewis.
fig.
Fig. Congelator în strat fluidizat de tip Lewis;
1-carcasă izolată; 2-platformă vibratoare pentru separarea apei; 3-dozator pâlnie;
4-bandă alimentare; 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată; 6-dispozitiv
de realizare a unui strat uniform;7-zonă de fluidizare minimă;
8-ventilator radial; 9-ventilator axial;10-pâlnie evacuare
Căpșunile congelate răzleț trebuie ambalate imediat. Ambalarea se poate face în pungi din material plastic de 5 kg sau în saci cu capacitate de 18-20 kg, ce se introduc, de regulă, în lăzi de carton, a căror capace se închid etanș cu benzi adezive.
Căpșunile congelate răzleț trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
soiuri intens colorate;
minimum 6° refractometrice;
maximum 5% fructe de culoare nespecifică;
maximum 2% fructe lipite;
maximum 0,2% frunzulițe și resturi de caliciu;
maximum 1% fructe cu diametrul mai mic de 15 mm sau mai mare de 30 mm.
Congelarea în stare răzleață permite depozitarea temporară în ambalaje mari. Depozitarea are loc în spații cu temperatura aerului de -18 … -20°C.
Utilizarea ambalajelor mari asigură o reducere a necesarului de manoperă în campania de producție și o încărcare mai bună a spațiului frigorific. În vederea desfacerii pentru consum se procedează la reambalare în ambalaje mici Ambalarea în pungi de material plastic, în lădițe de carton cu folii de material plastic la interior, iar închiderea ambalajelor trebuie să fie cât mai etanșă. Pentru marii consumatori produsele congelate se livrează direct în ambalaje mari.
În cazul în care operația de congelare are loc după ambalare, se pot folosi aparate de congelare cu aer în strat fix sau aparate cu plăci.
Viteza de congelare a produselor ambalate este mai redusă, pentru fiecare produs existând o limită minimă admisibilă a vitezei de congelare.
În cazul utilizării de aparate continue de congelare este necesar să fie asigurată desfășurarea în flux continuu a tuturor operațiilor de tratament preliminar.
Congelarea bloc, în care fructele sunt introduse în pungi de material plastic, cu capacitate de 5 kg, se introduc în tăvi de aluminiu. Grosimea pungilor este de dorit să nu depășească 50 mm pentru ca durata de congelare să nu se prelungească, în detrimentul calității. Tăvile cu pungile pline cu căpșuni, se așază pe cărucioare rastel pentru a fi transportate la dulapurile congelatoare. În cazul când formarea unei șarje durează mai mult de 1/2 oră, cărucioarele rastel se vor ține la temperatura apropiată de 0°C. Durata depozitării nu trebuie să depășească însă 2 ore, deoarece fructele au tendința de a lăsa suc a cărui cantitate este restrictivă din punct de vedere calitativ, în consecință, tăvile cu pungile de căpșuni se vor introduce cât mai curând în dulapurile de congelare. Forța de compresie a plăcilor congelatorului va trebui să fie de 4 atm., iar temperatura de – 37°C, durata de congelare fiind de circa 4 ore. Un dulap congelator tip D.C.P.-9 (2590 x 1725 x 2850 mm), cu 9 plăci poate să producă circa 3-4 tone căpșuni congelate bloc în 24 ore.
După congelare, blocurile de căpșuni se introduc în lădițe de carton și lădițele se închid etanș prin folosirea de benzi adezive.
Congelarea bloc cu zahăr se realizează în ambalaje mici (0,2—0,4 kg) cu un adaos de 17,5% zahăr cristal (tos) și 82,5% căpșuni sau 40% sirop cu o concentrație de 45% și 60% fruct.
La fructe, zahărul are un dublu rol:
prin presiunea osmotică creată, zahărul elimină aerul din țesuturi, dereglează metabolismul microorganismelor, menține conținutul de vitamina C, menține culoarea și aromele;
zahărul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mici în timpul congelării, cu efect de păstrare a integrității celulelor după decongelare.
Pentru menținerea culorii fructelor se poate adăuga acid ascorbic la zahărul folosit.
Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahăr sunt cuprinse între -3 … -5°C. La siropul de zahăr, punctul de congelare variază între -2,7 °C (concentrație 30 %) și -7,3 °C (concentrație 50 %).
La ambalarea fructelor cu sirop trebuie luată în considerare mărirea volumului acestuia prin congelare (8,2 % la o concentrație de 30 % și 5,2 % la o concentrație de 50 % zahăr).
Pentru a fi competitive pe plan internațional, căpșunile congelate trebuie să îndeplinească anumite condiții, din care menționăm ca mai importante:
– căpșunile congelate numite „calibrate” nu trebuie să prezinte o diferență mai mare de 10 mm între diametrele fructelor dintr-un ambalaj;
– căpșunile congelate răzleț trebuie să fie practic neaglomerate, cel mult lipite, cu condiția de a se putea desprinde unele de altele fără inconveniente, fără a se rupe și nu trebuie să conțină gheață;
– căpșunile congelate răzleț trebuie să fie fără mucegai, înțepături de insecte, fără pete sau porțiuni verzi, nestrivite, fără peduncule, frunzulițe sau alte impurități vegetale;
– impuritățile minerale (nisip) să nu depășească 0,1%;
– căpșunile congelate în sirop de zahăr nu trebuie să depășească 30° ref. și nici să fie sub 15° ref.
Ambalarea se realizează în general după congelare, folosind următoarele tipuri de ambalaje:
ambalaje mici de 0,5-1,0 kg: pungi de polietilenă sau hârtie cașerată, cutii căptușite cu polietilenă, acestea fiind destinate consumatorilor individuali;
Fig. Fructe congelate ambalate
ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilenă de 2,5 kg pentru legume și fructe congelate în bloc. Atât ambalajele de capacitate mică cât și cele de capacitate mijlocie, pentru a fi transportate se introduc în lăzi din carton ondulat;
ambalaje mari sau de transport: saci din hârtie parafinată sau de polietilenă, lăzi din carton căptușite cu polietilenă de 10-20 kg, mai rar lăzi paletă de 500 kg pentru marii consumatori.
Când se face congelarea unui sortiment în prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc, fructele cu zahăr, piureurile, etc, se va avea în vedere ca ambalajul să permită creșterea în volum a produsului. Mărirea volumului poate fi de 10% la fructele bloc, 8,2% la fructele în sirop de 30% și 5,2 la fructele în sirop cu concentrație de 50%.
III. ANALIZA INDICILOR DE CALITATE AI FRUCTELOR CONGELATE
III.1. Materia primă
[NUME_REDACTAT] sunt produse horticole care au proprietăți senzoriale deosebite: gust, aromă, aspect și un conținut bogat în substanțe biologic active, mai ales în bioantioxidanți, posedând proprietăți curative, fiind solicitate de către toate categoriile de consumatori.
Căpșunile se numară alături de cireșe printre primele fructe care ajung la maturitate la începutul verii, în lunile mai-iunie.
Fig. [NUME_REDACTAT] sporite pentru consumul în stare proaspătă și folosirea ca materie primă în industria conservelor se bazează pe valoarea alimentară și calitățile gustative deosebite, a numeroaselor soiuri de căpșune aflate în cultură: Pocahontas, Talisman, Cambridge, [NUME_REDACTAT], Gorella, [NUME_REDACTAT], Benton.
Compoziția biochimică a fructelor de căpșuni și valoarea lor în alimentație
Fructele la maturitatea de consum conțin în proporție de 80-90% apă, iar diferența până la 100% o reprezintă substanța uscată, care poate fi solubilă sau insolubilă.
Substanța uscată solubilă este formată în principal din glucide, acizi organici, substanțe pectice, substanțe proteice, vitamine (conținutul în vitamina C este egal cu cel al lămâilor și în plus, au un conținut ridicat de vitamina B și vitamina K, acid pantotenic, vitamina E)(tabel 2). Sărurile minerale prezente sunt în special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu.
Conținutul ridicat de apă al căpșunelor are importanță destul de mare, deoarece influențează stabilitatea acestor fructe.
Un alt component cu importanță fiziologică și tehnologică al compoziției fructelor îl reprezintă conținutul de acizi organici.
Importanța tehnologică a acizilor organici constă în mărirea rezistenței fructelor la păstrare în stare refrigerată, asigură obținerea produselor gelificate, ușurează procesele de pasteurizare și sterilizare, măresc conservabilitatea și stabilitatea produselor finite.
Principalii acizi organici prezenți în fructele de căpșune sunt: acidul citric, acidul salicilic, acidul oxalic, acidul malic, acidul clorogenic.
Conținutul total în aminoacizi esențiali al căpșunelor este estimat la 663mg/100g, dintre care 144mg/100g revine aminoacizilor esențiali, iar 519 mg/100g revine aminoacizilor neesențiali.
Ponderea cea mai mare în conținutul aminoacizilor esențiali din căpșune este reprezentată de leucină – 42mg/100g și lizina – 33mg/100g. Din acizii neesențiali acidul aspartic este estimat la 182mg/100g și glutamina – 120mg/100g.
Valoarea energetică a căpșunelor reprezintă 154,3 Kj/100g parte edibilă, care este repartizată astfel: – din glucide – 125,23 Kj/100g ;
– din lipide – 15,63 Kj/100g;
– din protide- 13,53 Kj/100g.
Prezența pigmenților în țesuturile vegetale conferă fructelor culoarea caracteristică, aceasta fiind diferită în funcție de soi. Pigmenții reprezintă substanțe cu structură chimică foarte diferită, fiind prezenți în fructe sub formă de: pigmenți porfirinici, carotenoidici, antocianici și flavonoizi. În funcție de soi și condițiile climatice, pigmenții la unele specii de căpșune sunt repartizați uniform în tot volumul fructului iar la altele doar în partea exterioară.
Fructele din primele două etape de cules sunt mult mai mari, mai bogate în substanță uscată, în vitamina C și în săruri minerale decât cele din ultimele etape. Fructele aromate sunt mai bogate în aciditate titrabilă decât cele cu arome slabe. Aromele sunt date de un complex de esteri, alcooli, aldehide și compuși sulfurici.
[NUME_REDACTAT] prin gustul și aroma deosebit de plăcută ocupă o pondere îmsemnată în fabricarea sucurilor și a conservelor în general. Stadiul de maturitate industrială coincide cu perioada de maturitate fiziologică a fructelor.
În țara noastră se cultivă două grupe de soiuri de vișine:
a) vișine propriu-zise, provenite din Vișinul comun (Cerasus vulgaris Mill.); acestea sunt acide și astringente (soiurile Spaniole, Crișana, Mocănești, Oblacinska, Schattenmorelle); se folosesc în proporție de circa 90% pentru industrializare;
b) soiuri hibride între Cireș și Vișin, care au fructe dulci și armonios acidulate, fiind mai gustoase decât cireșele. Principalele soiuri hibride sunt: Mari timpurii, Timpurii engleze, Timpurii de Cluj, Spanca.
Sezonul de coacere și de recoltare a vișinelor începe în prima decadă din iunie cu soiurile Fortuna și Timpurii engleze, și se încheie în ultimele două decade din iulie, cu soiurile Meteor și Schattenmorelle.
Valoarea energetică a vișinelor este de circa 63 kcal la 100 g. Din vișine(fig.3) se prepară sucuri, dulceață, compot, gem, vișinată, sirop, precum și numeroase produse de cofetărie: spumă, gelatină, înghețată, șerbet, creme, sufleu, plăcintă, tarte, tort, ștrudel, budincă, ș.a.
Fig.3. [NUME_REDACTAT] dulceață, compot și vișinată se preferă soiurile de vișine cu pulpă cărnoasă și cu sucul intens colorat în roșu (Mari timpurii, Timpurie engleza, Crișana, Mocănești, Oblacinska).
Pierderile rezultate în urma condiționării vișinelor reprezintă valori cuprinse între 9-23% în medie de 12% de unde rezultă că pentru 100kg fructe fără sâmburi și codițe sunt necesare cca 112 kg materie primă.
Afinele se remarcă printr-un conținut ridicat în zaharuri, substanțe tanante, substanțe proteice și pectice, săruri minerale și vitamine(C, A, PP, B1,B2).(tabel 1)
Compoziția chimică a afinelor. Afinele în stare proaspătă au un conținut de substanță uscată de 14-16%, un conținut ridicat în substanțe nutritive, cum sunt: glucide(11-14%), vitamina C (12-20mg/100g), săruri minerale(K 70-120mg, Ca 10-20mg, P 8-10mg, Fe 1mg/100g) etc.
În compoziția lor chimică intră glucoza și fructoza 6-8% (zaharoza se află într-o proporție redusă), acizi organici și vitamine: C, PP, B1,B2, B6, E.
Substanțele colorante sunt constituite dintr-un amestec de glicozide antocianice, al căror conținut de antociani este de 0,579 %(tabel 6).
Afinele sunt folosite pentru consum în stare proaspătă sau conservate prin congelare și ca materie primă pentru industria alimentară, pentru prepararea de sucuri, siropuri, dulcețuri, jeleuri, afinată, lichioruri etc(Fig 2).
Fig.2 [NUME_REDACTAT] de calitate pentru afine se referă la:
aspectul fructelor din punct de vedere al stării fitosanitare, a turgescenței, a mărimii, a culorii, a gradului de acoperire cu pruină, a loviturilor și vătămărilor fructelor și a începutului fermentării;
gradul de maturare privind gustul, aroma, suculența și fermitatea acestora pentru o serie de operațiuni – manipulare și transport – fără a avea loc deprecierea lor.
Maturitatea de recoltare este atinsă când fructele au culoare albastră strălucitoare, negricioasă, iar pielița devine elastică la apăsare. Coacerea fructelor în ciorchine are loc în ordinea formării lor, de la bază spre vârful acestora.
Recoltarea afinelor se face când 80-90% din fructe sunt mature, pentru a suporta manipularea și transportul.
Afinele sa caracterizează printr-o capacitate bună de păstrare, superioară altor arbuști fructiferi(zmeur, mur, coacăz), de regulă rămân întregi la desprinderea lor de pe ramuri și rezistă mai bine solicitărilor din timpul transportului. Păstrarea în stare proaspătă pentru consum sau în vederea industrializării, se poate face în depozite frigorifice timp de până la 2 săptămâni, la temperaturi de 0-2oC și 90-95% umiditate relativă.
Prelucrarea trebuie efectuată cât mai grabnic, deoarece în depozitele simple se înregistrează pierderi cantitative, masa acestora putând să scadă în 12 ore cu 1,5%.
Valoarea energetică a fructelor în stare proaspătă este de 60kcal/100g, iar cea a sucului de 30,6kcal/100g.
Afinele constitue o materie primă importantă pentru industria alimentară, datorită proprietăților nutritive pe care le prezintă și a formelor diverse sub care acestea se pot prelucra.
Pentru a putea fi utilizate în procesul de producție în tot cursul anului, afinele se pot conserva foarte bine prin congelare și utiliza în fabricație ulterior.
Indicatori tehnici de calitate ai materiei prime
Prima condiție a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Noțiunea calității materiei prime se poate sintetiza însă prin două însușiri fundamentale: proaspăt și sănătos.
Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr-o materie primă de calitate se poate obține un produs care să reziste tuturor exigențelor.
Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori și ca o concepție eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic. Fructele destinate prelucrării industriale sunt considerate de calitate dacă alături de însușirile organoleptice au și un conținut mare de substanță uscată, substanțe pectice și își păstrează culoarea și aromă în timpul transformării lor în dulcețuri, sucuri, gemuri etc.
Aprecierea calității materiei prime se face prin anumiți indici tehnologici foarte importanți pentru industrializarea fructelor:
Starea fitosanitară – se caracterizează prin gradul de turgescență, curățenie și încărcătură microbiană. Ea se poate asigura prin respectarea duratei de păstrare la recoltare până la prelucrare, care în cazul căpșunelor este de 2 zile la temperatura de 2oC;
Fermitatea structo – texturală este importantă pentru obținerea dulceții de căpșune, deoarece la fabricare se urmărește păstrarea formei fructelor fără destrămarea pulpei;
Culoarea, gustul și aroma – contribuie esențial la aspectul comercial al produsului finit. Acești indicatori, alături de fermitate se obțin prin respectarea momentului de recoltare care corespunde cu realizarea însușirilor cerute de tehnologia de prelucrare;
Gradul de maturare – pentru obținerea dulceții, fructele sunt recoltate la maturitatea de consum, când sunt întrunite maximum de însușiri organoleptice;
Rezistența la transport și manipulări – influențează proporția de rebuturi, care cresc la soiurile mai puțin rezistente, însă datorită fermității scăzute trebuie evitate manipulările repetate;
Proporția de deșeuri- care se formează în timpul operațiilor de pregătire a materiei prime influențează randamentul prelucrării.
Fructele utilizate la congelare trebuie să corespundă calității extra și calității I din standardele de fructe proaspete. Se recomandă soiurile care indeplinesc următoarele condiții:
să posede gust și aromă specifică, bine exprimate;
culoare uniformă internă;
textura fermă;
să nu fie atacate de boli criptogamice sau bacteriene;
fructe nealterate, nelovite, nepătate.
III.2. [NUME_REDACTAT] analiza calității fructelor congelate au fost luate în studiu 3 sortimente de fructe achiziționate de la Hipermarket, păstrate în vrac și anume(fig.).
[NUME_REDACTAT] fără sâmburi
[NUME_REDACTAT] determinarea caracteristicilor organoleptice(consistență, culoare, gust, miros și formă) s-au folosit ca indicatori note de la 1 la 10.
Fiecărei caracteristici organoleptice, i se acordă o notă(n) de la 1 la 10, care se înmulțește cu un factor de proporționalitate(Fp), care arată importanța proprietății respective pentru produsul analizat. Suma factorilor de proporționalitate trebuie să fie 10.
Pentru fructele congelate, s-au luat următoarele valori pentru factorii de proporționalitate:
– gust 3
– consistență 3
– miros 2
– culoare 1
– formă 1
Determinările analitice, s-au făcut la aceleași probe la care s-au făcut și determinările organoleptice.
Metodele de analiză fizico – chimică permit aprecierea nivelului de calitate al produselor, iar urmărirea în timp a evoluției parametrilor fizico- chimici, permite stabilirea termenului de păstrare pentru fructele congelate.
Analizele chimice efectuate au fost:
Substanța uscată;
pH –ul;
Aciditatea;
Cantitatea de vitamina C.
Analizele chimice au fost efectuate în laborator, prin determinarea SU, pH-ului, acidității și conținutului de vitamina C.
Determinarea substanței uscate solubile prin metoda refractometrică
Principiul metodei: Metoda refractometrică se folosește pentru determinarea cantității de substanță uscată solubilă din fructe.
Prin substanțe uscate solubile se înțelege concentrația în procente de masă a unei soluții apoase de zaharoză, care are același indice de refracție cu produsul analizat, în condițiile determinării. Metoda dă rezultate bune în cazul produselor bogate în zahăr.
Se determină indicele de refracție la temperatura de 20oC și din valoarea acestuia se deduce conținutul de substanțe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de conversiune.
Aparatura și ustensile :
– refractometrul digital
– pipeta de sticlă
Modul de lucru
– Se cântăresc 0,5 kg căpșuni;
– Se spală și se taie în părți egale;
– Se îndepărtează părțile necomestibile;
– Se mărunțește proba ( MOJARARE );
– Se introduce proba într-un vas.
Refractometrul digital se duce la punctul 0. Cu ajutorul unei baghete de sticlă se lasă să cadă 2 sau 3 picaturi din proba omogenizată pe prisma de jos a refractometrului și se închide cu a doua prismă.
Se va urmari ca linia de despărțire a celor 2 câmpuri să fie clară. Determinarea se va efectua la temperatura ambiantă și se va face corecția de temperatură scăzând sau adăugând la cifra citită câte 0,07 pentru fiecare grad de temperatură, după cum citirea s-a făcut la temperatură sub 20 de grade Celsius sau peste această temperatură.
Determinarea conținutului de substanță uscată solubilă (oBx) a căpșunilor a fost realizată cu ajutorul refractometrului digital ABBE(fig.).
Fig. Determinarea substanței uscate Fig. Determinarea pH-ului
Determinarea pH-ului și acidității totale a fructelor
Determinarea acidității este folosită pe scară largă pentru caracterizarea proprietăților acide ale fructelor congelate.
Ph-ul a fost analizat cu pH-metrul WTW Series(Fig.)
Aciditatea titrabilă reprezintă conținutului de acizi din fructe, care se obține prin titrarea cu o soluție de NaOH în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Conținutul de acizi este exprimat în acid malic, sau alți acizi care contribuie la această valoare și se cunoaște că sunt prezenți (citric,oxalic, tartric). Această valoare este importantă în evaluarea aromei și este înrudită cu valoarea Brix.
Aparatură
biuretă de 50 ml;
pahar Erlenmeyer de 250 ml (pentru probă);
pipetă sau cilindru gradat de 25 ml;
Reactivi
soluție de fenolftaleină: soluție 1% în alcool izopropilic 50% neutralizat cu NaOH la culoare roz slab în 100 ml alcool izopropilic 50%);
soluție de NaOH: în funcție de probă, de 0,1-0,5N;
Procedeu
se omogenizează produsul bine într-un omogenizator mecanic;
se ia 20 g din produsul omogenizat, cântărit la balanța tehnică și se introduce într-un balon cotat de 250 ml cu apă disilată, până la ¾ din capacitatea balonului;
se încălzește pe baia de apă la 80oC, timp de 10-15 minute;
se lasă apoi 30 minute la temperatura camerei agitând din când în când;
se răcește la 20 oC și se aduce la semn cu apă amestecând bine;
se filtrează proba;
se adaugă apoximativ 100 ml apă distilată și un ml (15-20 picături) de soluție de fenolftaleină. Se amestecă bine;
pentru titrarea probei se folosește o soluție de NaOH n/10 până la culoare ușor roz. Culoarea trebuie să se mențină mimin 20 secunde, iar proba trebuie agitată continuu;
Calcul: Pentru calculul conținutului de acizi exprimat în grame, se folosește următoarea formulă:
Aciditatea totală = g acid malic/100 ml
V NaOH – volumul de NaOH folosit la titrare, în ml;
V probă – volumul de probă folosit la titrare;
0,0067 – conținut de acid malic, în g, corespunzător la 1 cm3 NaOH 0,1 N;
Determinarea acidității exprimată în g acid malic/100ml a fost realizată în laborator, prin titrarea probelor de lucru cu hidroxid de sodiu, iar a pH- prin determinarea directă cu pH-metrul(fig.1).
Determinarea vitaminei C
Determinarea vitaminei C din fructe se realizează prin titrarea acesteia cu o soluție de iod, în prezența amidonului ca indicator. În prezența iodului, vitamina C se oxidează, iar iodul se reduce.
Mod de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se adaugă 10 ml soluție standard de vitamina C, 20 ml apă distilată, 2 picături soluție de HCl 1M și 15 picături din soluția de amidon 1%. Se titrează proba cu soluția de iod, până la apariția culorii violet-albastru, culoare care trebuie să persiste mai mult de 15 secunde. Se notează volumul de iod folosit de titrare.
Se repetă procedura de mai sus dar în loc de soluția standard de vitamina C se va adăuga în paharul Erlenmayer, 10 ml din proba analizată. Se va titra proba cu soluția de iod până la apariția culorii violet-albastru.
Se va nota volumul de iod folosit la titrare(Vprb.)
Calculul rezultatului:
Pentru a determina cantitatea de vitamina C din probe se va folosi următoarea formulă:
Vitamina C(mg)=
unde:
Vprb.- reprezintă media volumului de iod folosit la titrarea probelor;
Vstd.- reprezintă media volumului de iod folosit la titrarea vitaminei C standard;
10 mg- reprezintă cantitatea de vitamina C prezentă în cei 10 ml folosiți la titrare.
Determinarea vitaminei C, exprimată în mg/100ml a fost realizată pentru fructele analizate în laborator(fig.22).
Fig. Determinarea acidității Fig. Determinarea vitaminei C
Fig. Fructe analizate
Condiții de admisibilitate pentru congelate
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Cercetarea-ofertei-de-produse-74.php
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Analiza Calitatii Fructelor Congelate (ID: 1151)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.