An universitar 2018-2019 [310102]
Universitatea “Transilvania” din Brașov
Facultatea de Alimentație și Turism
Ingineria Produselor Alimentare de Origine Animală
Cârnaciori de bere
Profesor coordonator: Student: [anonimizat].univ.dr.ing. [anonimizat] 2018-2019
Cuprins
Capitolul I…………………………………………………………………….… pg 3
Capitolul II……………………………………………………………………… pg 6
Capitolul III…………………………….…………………………………….….pg 16
Capitolul IV…………………………………………………………………….. pg 18
Capitolul V ………………………………………………………………………pg 22
Capitolul VI ……………………………………………………………………..pg 26
Capitolul VII ………………………………………………………………….…pg 29
Capitolul VIII …………………………………………………………………….pg 31
Capitolul IX……………………………………………………………………… pg 46
Capitolul X……………………………………………………………………… pg 49
Capitolul XI …………………………………………………………………….. pg 75
Capitolul XII………………………………………………………………………pg 92
CAPITOLUL I
Generalități
Industria alimentară include o totalitate de ramuri industriale axate pe producția/[anonimizat]-fabricate, precum și a produselor din tutun, a săpunurilor și detergenți. [anonimizat], cu comerțul. O parte a [anonimizat].
Industria alimentară este alcătuită din următoarele ramuri:
industria zahărului;
industria produselor zaharoase;
[anonimizat];
industria uleiurilor vegetale;
industria cărnii și a produselor din carne;
industria laptelui și a produselor lactate;
[anonimizat] a produselor făinoase;
industria valorificării fructelor și a legumelor;
industria spirtului și a băuturilor alcoolice;
industria berii;
industria vinului;
industria tutunului.
[anonimizat]!
Noi ajutăm utilizatorii să gasească conținutul dorit.
Noi alegem anunțuri în interesele publicului ridicând nivelul vânzărilor și câștigurilor partenerilor noștri. Suntem prezenți în 105 [anonimizat]. Deosebit de bine lucrăm cu publicul de sex feminin.
Doriți să câștigați mai mult?
Înregistrați-vă acum!
×
[anonimizat]!
Noi ajutăm utilizatorii să gasească conținutul dorit.
Noi alegem anunțuri în interesele publicului ridicând nivelul vânzărilor și câștigurilor partenerilor noștri. Suntem prezenți în 105 [anonimizat]. Deosebit de bine lucrăm cu publicul de sex feminin.
Doriți să câștigați mai mult?
Înregistrați-vă acum!
×
This website uses cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more
Got it!
Industria cărnii și a [anonimizat], pești, crustacee etc. În general carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). [anonimizat] (copite, coarne, pene etc.), țesuturile cartilaginoase și osoase. [anonimizat] o persoană calificată. După timpul de intrare în consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată (fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după proveniența sa, după specia de animal din care se obține după sacrificare. Spre deosebire de carnea roșie, carnea albă are avantajul de a fi digerată mult mai ușor, aduce organismului acizi grași nesaturați, ajută la reducerea lipidelor reducând riscul bolilor cardiovasculare și a altor afecțiuni.
Această subramură include unitățile de sacrificare a animalelor (abatoarele), cat si cele care transformă carnea în diferite preparate (conserve, mezeluri). Este folosită îndeosebi carnea de porcine, bovine și ovine, dar si cea de pasări sau provenită din vânat. Țările mari producatoare de carne sunt: S.U.A. (care asigură 20% din producția mondială), China, C.S.I., Franța, Germania, Brazilia, Argentina, Italia, Australia, Marea Britanie și altele. Aceste țări au, în general, și o puternică industrie de prelucrare și conservare a cărnii. Unele însă, deși au efective foarte mari de animale (mai ales bovine), de rase superioare, și-au dezvoltat numai industria de sacrificare a animatelor și de refrigerare a cărnii, pe care o exportă, cum este cazul Argentinei, Australiei, Braziliei, Noii Zeelande, Uruguayului, ș.a. Un caz aparte îl constituie India, țara cu cel mai mare efectiv de bovine din lume (222 milioane capete in 2002, ceea ce înseamnă o șesime din septelul mondial de bovine), care are o producție scazută de carne, în principal datorită motivelor religioase (interdicție de sacrificare și la consumul de carne), dar și pentru ca dispune de rase inferioare și de slaba productivitate.
Porcinele (941 milionae cepete in 2002, fata de 795 mii. in 1980) sunt crescute în special în China (685 mii.) și în țarile europene, pe baza cartofului și a porumbul: Germania, Danemarca, Belgia, Olanda, Franța, Marea Britanie, Cehia, Slovacia, Polonia, C.S.I.., dar și în S.U.A (59 mii.), Brazilia (30 mii.), Mexic, Vietnam ș.a.
Industria cărnii în țara noastră deține un loc important în cadrul industriei alimentare. Abatoarele sunt răspândite în aproape toate localitățile, dar unele centre dispun și de instalații moderne și capacitați mari pe lânga care funcționează și antrepozitele frigorifice, iar procesul de fabricație este conținuat în secții de prelucrare (conserve, mezeluri etc): București, Braila, Drobeta-Turnu Severin, Sibiu, Mediaș, Cluj-Napoca, Timișoara, Salonta, Suceava (Burdujeni), Constanța, Buzău ș.a.
Cârnatul este un aliment preparat de obicei din carne tocată, slănină, sare și condimente, iar uneori cu plante aromatice, pasta rezultată fiind introdusă într-un înveliș cilindric membranos. Preparea cârnaților își are originea în bucătăria europeană. Tradițional, învelișul era făcut din intestinul unor animale, deși în zilele noastre acesta este deseori sintetic.
Cârnaciorii de bere sunt preparati in general din amestec de carne de porc ,slanina si condimente .Sunt introduși intr-o membrană sintetică sau naturală obținuta din intestinul unor animale .Aceștia au o dimensiune de circa 5 6 cm si sunt potriviți pentru a fi serviți lângă bere ca o mica gustare .Pot fi preparați în diverse metode printre care : prăjiți, pe grătar, etc. Pot fi comercializați atât în vrac cât și preambalați în vid .Este un produs fiert si afumat .
Fig 1 :Cârnaciori de bere in vrac de la Sergiana (sursa :https://www.sergianagrup.ro/carnati-afumati/carnaciori-de-bere )
Fig 2:Cârnati de bere in vid de la Caroli (http://www.produseromanesti.de/carnati-de-bere-vid-caroli )
CAPITOLUL II
RASE DE PORCINE ȘI TAURINE
Rase de porcine
Rasele de porcine se clasifica dupa mai multe criteria ,printre care cele mai importante sunt locul de formare și tipul morfoproductiv.
După locul de formare :
Rase primitive :
Stocli .
Este cea mai veche rasă crescută în țara noastră, cu urechi scurte si drepte. Aceasta rasă se aseamnă cu mistrețul european. Linia superioară a corpului este convexă, crupa(regiunea cuprinsa între șale și baza cozii) este teșită, puțin dezvoltată iar șuncile sunt șterse și sărace în musculatura. Membrele sunt lungi, nu prea groase dar rezistente, cu chișița lungă si având tendința la călcătura ursului. Unghile sunt tari, rezistente și mici. La 2 ani, scroafele ajung la 145 kg. Pielea este groasă, de culoare cenușie. Părul este abundent, aspru, griș si prezintă coamă. Culoarea este maro, ca la mistreț, de diferite nuanțe. Prolificitatea este de 6-25 purcei. Scroafele Stocli sunt bune mame. Rasa Stocli a stat la baza formării raselor de suine Alb de Rusetu și Negru de Strei.
Fig3:Porci stocli ( Sursa :https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/1219-rasa-de-porci-stocli.html )
Palatin.
Rase locale ameliorate :
Bazna
Are cea mai gustoasă carne de porc deoarece este perselată si marmorată, are de asemenea frăgezime, suculență și aromă consistență; este mai bună decât orice carne de porc. Conține grăsimi (lipide) cu densitate mică și cu capacitate mică de reținere a apei mai puțin colesterol (la fel ca și rasele Mangalița, Vietnameză – care conțin colesterolul bun).Se adaptează la orice condiții.
Fig 4:Porcul bazna (sursa : https://agrointel.ro/40838/cresterea-porcilor-din-rasa-bazna-nebunia-unui-veterinar-din-blaj-care-vrea-sa-reinvie-cresterea-porcilor-de-transilvania/ )
Alb de Banat
Albul de Banat este o rasă de porci mixtă de carne si grăsime, de marime medie spre mare, obținut din incrucișări intre porcinele locale din Banat cu Albul Mijlociu.
Fig 5: Porcul Alb de Banat (sursa : https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/14001-porcul-albul-de-banat.html )
Negru de Stei
Romanesc de carne
Porcul românesc de carne provine din încrucișarea dintre rasa Stocli si Marele alb sovietic.
Mangalița
Rasa Mangalița s-a format în urma încrucișări a suinelor autohtone, a mistrețului și a porcului sumadia de talie mare, cu părul lung și creț pe teritoriul Ungariei.
Este o rasă specializată pentru producția de grăsime și are cinci varietăți: blondă, roșie, neagră, cu abdomen de rândunică și bariș. Sunt animale de talie mare, cu corpul relativ scurt, dar adânc. Corpul este acoperit cu păr ondulat sau creț . Capul este relativ mic, cu urechi potrivit de mari și semiblegi. Gâtul este scurt, gros și musculos. Trunchiul este masiv, cu aspect de butoi (linia spinării ușor convexă, iar cea a abdomenului lăsată). Șuncile posterioare sunt slab dezvoltate. Porcul de Mangalița mai este denumit: porcul cu blană, porcul cu lână creață, porcul-somon sau porcul cu părul creț etc. Carnea lor are multe vitamine și un profil lipid deosebit pentru sănătate. Mangalița a fost crescută inițial pentru slănina sa, care e la fel de gustoasă ca orice slanină de porc doar ca e mult mai sănătoasă, însă si carnea este foarte bună.Carnea rasei de porci Mangalișa conține puțină apă, în comparație cu cea rezultată de la porcii crescuți intensiv, in spații cu multe alte animale îngramadite. Tocmai de aceea, acest porc este recomandat pentru obținerea produselor de carne bazate pe uscare și pentru fabricarea șuncii.
Fig 6: Porcul de mangalița (sursa : https://agrointel.ro/5290/mangalita-porcul-somon-sau-uleiul-de-masline-cu-patru-picioare-recucereste-transilvania/ )
Rase importate:
Marele Alb
A fost creată în Anglia, în comitatul York, fiind recunoscută oficial în anul 1868 sub numele de Large White. Însușirile valoroase precum și capacitatea de aclimatizare a acestuia au determinat răspândirea în toată lumea devenind o rasă amelioratoare universală.În țara noastră rasa Marele Alb a fost importată din Anglia înainte de 1900. Porcinele din această rasă sunt de talie mare, robuște și au o conformație armonioasă, capul este potrivit de mare, larg, cu profil ușor concav, urechile sunt de mărime mijlocie purtate drept, înainte și lateral. Trunchiul de formă cilindrică are linia superioară dreaptă, spinarea și crupa sunt lungi și largi iar șuncile au o descindere bună. Membrele sunt puternice, rezistente, cu o statură bine dezvoltată. Pielea și părul sunt de culoare albă.Prolificitatea este ridicată obținându-se în medie 10-11 purcei la fătare, iar scroafele sunt bune mame, având și o capacitate bună de alăptare. Precocitate este bună, vârsta introducerii la reproducție este de 6-8 luni, iar greutatea pentru sacrificare este atinsă la vârsta de 7-8 luni, cu un consum specific de 2,9-3,05 kg furaj/kg spor de greutate.
Fig 7 :Marele Alb (sursa : https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/15223-principalele-rase-si-populatii-de-suine-din-romania.html?fbclid=IwAR1CUg8m92HZOC3tsks6gW3grv1LRcBBOotGDlWyWlMDjzb8pNXTco3YUig )
Landrace
S-a format în Danemarca în perioada anilor 1850-1900 prin încrucișarea raselor locale cu Marele Alb și a fost recunoscută oficial ca rasă in anul 1907. Porcinele din această rasă sunt de talie mijlocie spre mare, mai scunde dar mai lungi decât cele din rasa Marele Alb. Corpul este lung si sub formă de pară, datorită dezvoltării foarte bune a trenului posterior, având o conformație de ansamblu fină. Capul este lung, urechi mari aplecate in față, membrele sunt potrivit de înalte, o statură fină, dar rezistentă, pielea este fină, de culoare roz cu părul alb .Prolificitatea este medie de 10,5-11 purcei la fătare, scroafele sunt mame bune si au o bună capacitate de alăptare. Precocitatea este deasemenea foarte bună, atât în ceea ce privește introducerea la reproducție cât și vârsta la sacrificare. Consumul specific este 2,9-3 kg furaj pe kg spor greutate,
iar grosimea stratului de slănina la sacrificare de 18-20 mm.
Fig 8:Porc Landrace (Sursa : https://macrosuin.ro/tag/rasa-landrace/)
Berk
Duroc.
S-a format în SUA având la origine porcii locali de culoare roșie și a fost recunoscută ca rasă în anul 1882 sub denumirea de Duroc-Jersey, iar din anul 1940 se numește simplu Duroc.
Animalele din această rasă sunt de talie mijlocie spre mare, cu capul mic si urechi mici atârnând înainte, cu linia spinării convexă, ceea ce asigură o lungime mare a scheletului. Membrele sunt potrivit de lungi si rezistente, pielea este pigmentată, culoarea animalelor este roșcată cu nuanțe de la roșu deschis până la roșu închis. Prolificitatea este bună, în medie de 8-9 purcei la fătare, scroafele fiind mame bune. Precocitatea este foarte bună, iar viteza de creștere este mare. Calitatea carcasei și a cărnii este foarte bună. Datoriă acestor însușiri, rasa Duroc este utilizată în programele de obținere a metișilor industriali, în special sub forma de vieri terminali.
Fig 9 .Porc Duroc (Sursa: https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/15223-principalele-rase-si-populatii-de-suine-din-romania.html?fbclid=IwAR1CUg8m92HZOC3tsks6gW3grv1LRcBBOotGDlWyWlMDjzb8pNXTco3YUig )
După tipul morfoproductiv:
Rase de carne :
Marele Alb
Landrace
Românesc de carne
Duroc .
Rase mixte :
Albul mijlociu
Albul de Banat
Berk
Bazna
Rase de grasime :
Mangalița
Importanța creșterii porcinelor constă în producția mare de carne și grăsimi ,valorificându-se și subprodusele comestibile și cele necomestibile (păr, piele, intestine, sânge, glande etc.)
Părțile anatomice ale porcului .
Fig 10 Părțile anatomice ale porcului (sursa:https://www.google.ro/search?q=partile+anatomice+ale+porcului&hl=de&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwiG-vKVjZ3eAhWO6qQKHWgvDgsQsAR6BAgAEAE&biw=1366&bih=651#imgrc=_5sfVLYBOOBvLM: )
Rasele de bovine existente în țara noastră pot fi clasificate după urmatoarele criterii:
proveniența:
locale
importate
gradul de ameliorare:
primitive
ameliorate
perfecționate
caracterul producției:
lapte
carne
mixte
Principalele rase existente în România:
rase locale primitive:
Sura de stepă
Laptele de la Sura de Stepă, este calitativ superior altor rase prin lipsa infecției leucotice și TBC, iar masculii care nu interesează prăsilă pot deveni boi de munca foarte apreciați, atât în gospodăriile populației cât și ale asociațiilor.
Fig.11 Sura de stepă ( sursa: http://www.samcom.ro/rasa-sura-de-stepa-2/ )
Rase de munte( Mocanita)
Rase locale ameliorate:
de lapte:
Roșie dobrogeană
Rasa Roșie dobrogeană, s-a format la început prin încrucișările între rasa Sură de stepa și rasele: Roșie de stepă, Angler și Roșie poloneză.
Producția de lapte la această rasă variază anual între 2700-3000 l/an. Producția de carne este scăzută. Motivat de faptul că are o greutate corporală mică (380-450 kg), iar prima fătare se face cu întarziere (30-32 luni) față de normal. Nu se mai crește ca rasă curată, fiind în acțiunea de ameliorare cu rasele Friza și Charolaise.
Fig. 12 Roșie dobrogeană (sursa: https://ro.wikipedia.org/wiki/Vac%C4%83 )
mixte:
Bălțată românească
Rasa Bălțată Românească, rasă autohtonă ameliorată a rezultat în urma încrucișărilor de absorbție a taurinelor Sura de stepă transilvăneana cu rasă Simmental. Primele importuri de tauri Simmental s-au făcut în anul 1860 din Austria și a urmat apoi un import masiv de tauri Simmental din Elveția.
Viața sa economică este de 8-9 lactații cu durata acestora de 270-330 zile. Ajunge la maturitate la 4 ani, și se folosește la reproducție la 18-22 luni.
Fig. 13 Bălțată românească (sursa: http://primocezar.ro/simenthal/ )
Brună
Rasa Brună Alpină (Schwyz) provine din populațiile de taurine din Munții Alpi. Printr-o bună selecție a evoluat spre tipul de producție mixt. Rasa s-a îmbunătățit și ameliorat pe parcursul a 50 de ani. Constituția și conformația sunt armonioase, triunchiul larg, și formatul dreptunghiular. Membrele sunt scurte, tendoanele rezistente și copitele cu corn dur.Ugerul este globulos și voluminos, pretabil pentru mulsul mecanic. Vacile ajung la greutatea de 550-750kg iar taurii la 950-1250 kg.
Fig. 14 Brună (sursa: http://www.rasapura.com/vaca-rasa-bruna.php )
Culoarea este brună, mai intense fețele laterale, cu o dunga mai deschisă pe linia superioară a trunchiului și cu un inel alb în jurul botului.Temperamentul este moderat vioi și comportamentul docil, fiind o rasă mixtă (lapte-carne).Se caracterizează printr-o precocitate mijlocie: vârsta de reproducție: 18-20 luni; prima fătare la 28-30 luni; lactație normală: 3.600-4000 litri; grăsime: 3,87-3,88%;
Pinzgău de Transilvania
rase importate:
de lapte:
Friză
Roșie daneză
Jersey
Roșie de stepă
Roșie poloneză
Roșie estoniană
mixte:
Simmertal
Pinzgău
Schwyz
de carne:
Hereford
Santa-Gertruda
Clarloise.
Importanța creșterii taurinelor rezultă din producțiile ce le dau: lapte, carne și subproduse comestibile ( în principal organe), subproduse necomestibile ( sânge, piei, coarne, unghii, glande de secreție, intestine, conținut stomacal). De la taurine se obține și gunoiul de grajd folosit ca îngrășământ organic.
Partile anatomice ale bovinelor
Fig 15 : Parțile anatomice ale bovinelor(sursa : https://www.google.ro/search?q=partile+anatomice+ale+bovinelor&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwjWtoGChb7eAhXG1SwKHYnrCCwQsAR6BAgAEAE&biw=1366&bih=651#imgrc=pXOPERsrkeehrM:)
CAPITOLUL III
Materii prime si auxiliare
Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine și caprine, carnea de vânat, carnea de pasăre, organele și subprodusele comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum și normelor sanitare și sanitar-veterinare. Recepția materiilor prime se face conform STAS- urilor, standardelor tehnice de ramură existente în vigoare. La recepția calitativă trebuie să se verifice condițiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare funcție de particularitățile fiecărui sortiment, certificatele însoțitoare elaborate de furnizor și serviciul sanitar- veterinar. Carnea de porcine este carnea provenită de la porcine de 90 kg în stare vie tăiate normal. Nu se recomandă folosirea cărnii de vier sau de masculi castrați mai devreme de 6 luni înainte de sacrificare sau carnea provenită de la femele cu gestație avansată. Carnea de porc se recepționează în jumatăți fără cap, osânză, picioare și organe. Jumătățile de porc pot fi cu șorici, jupuiți sau fără slănină. Starea termică a cărnii de porc poate fi: svântată, refrigerată sau congelată.Slănina reprezintă țesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recoltează slănina de pe spinare și părțile laterale, exteriorul pulpei și spetei, rezultând slănină cu sau fără șorici. Această slănină constituie “slănina tare.” Slănina rezultată din zona burții și din fasonarea pieselor anatomice și a carcaselor de porc se numește “slănina moale” și se prezintă sub formă de bucăți mici fără șorici.În funcție de starea termică, slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată. Slănina proaspată trebuie să aibă în centrul termic temperatura maximă de +8⁰ C, cea refrigerate temperatură de +4⁰ C, iar cea congelată de maxim -12⁰ C.
Materi auxiliare și secundare
Materiile auxiliare folosite pentru obținerea preparatelor din carne sunt:
Substanțe pentru conservare și gust
Sărea comestibilă are rol de conservant și ameliorant de gust. Rolul de conservant se datorează efectului de inhibare a dezvoltării microflorei care ar putea conduce la alterarea cărnii
Zahărul contribuie la atenuarea gustului de sărat
Substanțe pentru asigurarea culorii
Azotatul și azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii roșii specific preparatelor din carne, având și rol de conservant
Ascorbatul de sodiu sau erisorbatul se folosesc ca stabilizatori ai culorii produsului finit in timp
Plasma de sânge se obține prin separarea centrifugala a sângelui recoltat la înjunghierea animalelor
c) Substanțe pentru îmbunătățirea calității tehnologice ale materiilor prime, a legăturii și consistenței produselor
d) Substanțe pentru îmbunătățirea gustului și mirosului
Piperul este fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei “Piper nigrum”
Nucșoara este sămânța fructului arborelui tropical Myristica fragrans.
Enibaharul este fructul recoltat înainte de coacere al arborelui Pimenta officinalis
Foile de dafin
Coreandrul
Chimenul
Muștarul
Cimbrul este o plantă aromată de la care se folosește tulpina, frunzele si semințele în stare uscată
Boia de ardei
Usturoiul
Ceapă
Materii auxiliare care dau specificitate unor produse
Amidonul
Untura de porc alimentară
Uleiul comestibil
Pigmentul de sânge de culoare roșie
CAPITOLUL IV
Tabel 1:Analiza comparative a rețetelor de Cârnaciori de bere de la diferiți producatori .
Tabel 2:Analiza comparativă a valorilor nutriționale a produselor de la furnizori diferiți.(100 g produs)
Analiza comparativă a rețetelor produselor similare.
Comparația dintre Cârnaciorii de bere si Cabanos .
Materii prime pentru 100 kg de cârnaciori de bere :
Carne de vită integrală pentru bradt -48kg
Carne porc lucru pentru bradt -17 kg
Slănină-35 kg
Adaosuri:
Concentrat proteic din soia -3 kg
Condimente:
Usturoi -150 g-0,150 kg
Boia de ardei dulce -1000 g-1 kg
Condiment universal (piper)-150g-0,150kg
Ceapa crudă tăiată -1,5 kg
Materii auxiliare :
Sfoară
Clipsuri
Inveliș: mațe subțiri de oaie sau de porc cu diametru de 18-28 mm.
Materii prime pentru 100 kg de cabanos :
Carne de vită cal. I pentru bradt -20kg
Carne de porc semigrasa -80 kg
Condimente:
Usturoi -250 g
Piper -350 g
Materii auxiliare :
Sfoara
Inveliș :mațe subțiri de oaie cu diametru de 16-20 mm.
Tabel 3: Analiza comparativă a rețetelor produselor similar
După cum se poate vedea in tabelul de mai sus există diferențe semnificative între un produs si celalalt .Atât ca materii prime cât si ca ,condimente.Cârnaciorii de bere având în compoziție slănină sunt mai bogați in grasimi decat Cabanosul ,dar sunt mai condimentați datorită varietăți de condimente conținut . O alta mare diferență intre cele două produse o constituie forma produsului finit Cârnaciori de bere au o dimensiune de 5-6 cm iar Cabanosul între 10 -20 cm lungime . O altă diferență intre cele doua produse este si membrane comestibilă in care este introdusă umplutura :la Cârnăciori avem mațe de porc iar la Cabanos mațe de oaie Se poate folosi si la Cârnăciori mațe de oaie .Boia de ardei dulce confera Cârnăciorilor o culoare roșie specifică acestora .
Tabel 4 :Valorile nutriționale pentru 100 g de produs
CAPITOLUL V
Bradt-Semifabricat obținut prin tocarea fină a cărnii proaspete de vită, folosit la fabricarea carnaților.
Schema tehnologica pentru fabricarea Cârnaților de bere
Schema tehnologica pentru fabricarea Cabanosului
La fabricarea Cârnaciorilor de bere,slănina este tocată in volf prin sita de 3 mm iar la Cabanos, carnea de vita ,de porc si condimentele sunt tocate in volf prin de 8 mm astfle încât conținutul din Cârnăciori este mai fin decât cel din Cabanos . La Cârnăciori carnea de vită și cea de porc sunt transformate in bradt adăugându-se slănina si condimentele , apoi se malaxează până la obținerea unei paste omogene. În timp ce la prepararea Cabanosului toate materiile prime intră în malaxor dupa aceea sunt trecute prin volf prin sită de 8 mm și după aceea sunt din nou malaxate . La Cârnăciori, dupa umplerea membranelor avem procesul de zvântare urmat de o singură afumare si apoi fierbere in celule cu abur sau cazane cu apă, în schimb la Cabanos avem procesul de zvântare ,o primă afumare ,fierbere si urmat apoi de cea de a doua afumare . O alta diferență o constituie temperatura de depozitare a produselor finite , Cârnăciori având o temperatură de depozitare de +2…+ 5˚ C iar Cabanosul de +10….12˚ C.
CAPITOLUL VI
Adoptarea rețetei pentru 270 kg/h
Materii prime pentru 270 kg
Carne de vită calitate superioara (pulpă si spată) pentru bradt -128,236kg
Spată de porc pentru bradt -49,124 kg
Slănină -89,319 kg
Condimente:
Usturoi -382 g-0,382 kg
Boia de ardei dulce -2551 g-2,551kg
Condiment universal (piper)-382g-0,382 kg
Materii auxiliare :
Sfoara
Clipsuri
Inveliș:mațe subțiri de oaie sau de porc cu diametru de 18-28 mm.
Calcul pentru materile prime.
Carne de vită.
48 kg ……105,8 kg produs finit x= kg
X kg ……..270 kg produs finit
Carne de porc .
17kg …….105,8 kg produs finit x==43,383+5,741=49,124 kg
Xkg ………270 kg produs finit
Slănină
35 kg …….105,8 kg produs finit x==89,319 kg
X kg ……..270 kg produs finit
Usturoi
0,150kg …….105,8 kg produs finit x==0,382kg
X kg…………270 kg produs finit
Boia de ardei dulce
1 kg …..105,8 kg produs finit x= =2,551kg
X kg………270 kg produs finit
Condiment universal (piper)
0,150kg…….105,8kg x==0,382kg
Xkg ……….270 kg
Substituite cu carne:
Ceapă crudă
1,5 kg……..105,8 kg x==3,827 kg
Xkg…………..270 kg
Concentrat proteic
3 kg………..105,8 kg x==7,655 kg
Xkg …………270 kg
In rețeta adoptată de mine am eliminate ceapa crudă 3,827 kg și concentratul proteic 7,655kg .Am înlocuit cele 11,482 kg de ceapa și concentrat proteic cu carne .Am adăugat 5,741 kg la carnea de vită si 5,741 kg la carnea de porc .
CAPITOLUL VII
Schema tehnologica adoptată pentru produsul fabricat
Caracteristicile produsului finit :
Organoleptice: bucați cilindrice de 5-6 cm /24mm cu membrană in șirag ,cu suprafața alb-roz specifica produsului crud ,compozitie fina,crudă ,din carne de porc,vită și slănină .Miros și gust de condimente ,consistența moale ,fără defecte de natură fizică,chimică și microbiologică .
Fizico-chimice: apă maxim 64% ,grasime maxim 35% clorura de sodiu maxim 3% ,nitriți (NO₂) maxim 7 mg/ 100g produs ,substanțe proteice minim 8%
Microbiologice :conform normelor sanitare si sanitary-veterinare .
Termen de garantie: 2 zile +2˚….3˚ C și 75 -80% umiditatea relativă a aerului .
CAPITOLUL VIII
Descrierea operaților tehnologice specific fiecărei faze.
Bradt-Semifabricat obținut prin tocarea fină a cărnii proaspete de vită, folosit la fabricarea carnaților.Este o pastă de legătură care asigură consistență,omogenitate ,elasticitatea și suculența produselor finite .
Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare
Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ completarea sau înlocuirea unor ingrediente în timpul cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de cântǎrire.
Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)
Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a sortimentelor.
Tocarea
Este procesul de marunțire al materilor prime cu ajutorul unei lame tăioase sau al unei masini specializate in aceest scop .
Mașini de tocat carne -sunt instalații destinate producției industrialea produselor din carne și a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finețea impusă de structură, ce se obține datorităcomponentelor binevenite ale setului de tăiere.
Fig16:Mașină de tocat carne tip Matoca 160
1. cadru metalic
2.picior de sprijin
3 .motor
4 .cuplu
5 .reductor
6. lanț gal
7 ,8.șnecuri
9. ansamblu tăietor
10 .pâlnie de alimentare
11. grătar
12. ax
Fig 17 .Schema cinematicăa mașinii de tocat Matoca 160
Volful este format din cadrul metalic 1 acoperit cu tablă de inox ,care se sprijină pe picioarele reglabile 2 .În interiorul cadrului se află motorul 3 care transmite mișcarea de rotație prin intermediul cuplului 4 la reductorul 5 .Reductorul 5 este format din roți dințate cu dinți drepți și oblici .Reductorul transmite mișcarea de rotație la cele 2 șnecuri 7 și 8.Șnecul 7 cu diametru mai mare transportăprodusul din pâlnia de alimentare 10 la șnecul de presare 8 ,care presează materialul in ansamblul tăietor 9.Șnecul de alimentare are o turație mai mică decât țnecul de presare și primește mișcarea de rotație din redactor prin intermediul lanțului gal 6.Șnecul de presare 8 primește mișcarea de rotație direct din redactor prin intermediul axului 12 .Pâlnia de alimentare este prevăzută cu un grătar 11 .Mașina toacă in 2 viteze astfel:viteză mică pentru carne crudă si viteză mai mare pentru carnea fiartă sau alte produse cu structură mai moale .
Mașina de tocat carne (Volf)
Este o mașină de marunțit prin tăiere . Este folosită pentru mărunțirea în bucăți de dimensiuni medii sau mici. Mărunțirea se realizează sub efectul forțelor de tăiere ce apar între lama ascuțită a cuțitului stelat și sită. Se folosește în industria alimentară la mărunțirea cărnii pentru preparate și semipreparate.Partea principală a volfului este mecanismul de tăiere format din cuțite și site . Se folosesc cuțite sub formă de cruce ,cu suprafață de tăiere pe o singură parte sau pe ambele părți și cuțite cu două aripi cu suprafața de tăiere pe o singură parte sau pe ambele părți . Diametrele sitelor sunt cuprinse între 75 si 285 mm .Orificile sitelor realizează gradul de mărunțire al produsului .Orificile sitelor pot fi de 2,3,4,5,6,8,10,12,14,16,20,25,30 mm .
În cazul nostru se utilizează sită de 3 mm .Mecanismul de tăiere este format din șnecul de presare si ansamblul tăietor care poate fi simplu sau complex
Fig 18 .Diferite tipuri de alimentare a șnecurilor de lucru ale volfului
-a,b,f,h,i-fără alimentarea șnecurilor
-c,d,e,g,j-cu sistem de alimentare a șnecurilor
1 cilindru de lucru
2 corpul mașinii
3 buncăr de primire carne
4 șnec de lucru
5 mecanism de tăiere
Fig 19. Ansamblul tăietor simplu
1 cuțit 2 sită 3 inel de strângere 4 șaibă de stranger
Fig 20. Ansamblul tăietor dublu
1. șnec de alimentare
2.șnec de presare
3. vorschneider
4. cuțit
5.sită
6 .cuțit
7. sită
8 .inel de stângere
9. șaibă de stranger
Alte utilaje:cutere,microcutere,mori coloidale ,etc.
Malaxare
Este procesul de omogenizare sau de amestecare a materilor prime până la obținerea unei paste omogene corespunzătoare produsului fabricat .
Malaxoarele utilizate în industria cărnii pot fi cu cuvă fixă sau cu cuvă transportabilă .
Malaxor cu cuvă transportabilă .
Fig 21: Malaxor cu cuvă transportabilă
Este format din platforma 14 ,cuva transportabilă 1,carcasa motorului electric 3,carcasa mecanismului de antrenare 9 și mecanismul de lucru .Platforma se montează la nivelul pardoselei,este prevăzută cu șanțuri pentru roțile cuvei și sistem de blocare 15.Cuva este confecționată din oțel inoxidabil și montată pe un cărucior cu 3 roți ,prevăzute cu mânerul 16 pentru ușurința trransportului ,fixat de platform căruciorului 2. Pentru învârtirea cuvei,pe axul acesteia 10,este montatăo roată dințată 11, pusă in mișcare de axul 12, cuplat prin transmisia 13 la motorul electric. Carcasa 9 cuprinde sistemul de angrenaje pentru învârtirea paletei de amestecare 4 si de ridicare a acesteia pentru eliberarea cuvei. Mecanismul de lucru este format din palete de amestecare 4 si axul 8 cu paleta de curățire 5. Malaxorul este prevăzut cu capacul 6 si pârghia de ridicare 7.
Malaxorul de carne tip MACAVID 400
Fig 22:Malaxorul de carne tip MACAVID 400
a-vedere generala / b-sistem de actionare
Se compune din :
1. batiu
2. cuvă
3. sistem de malaxare
4 .grup de antrenare
5. instalație de ridicare
6. instalație hidraulică de inchidere-deschidere a capacului
7,9. capac
Panoul de comanda
Batiul este format din profile laminate, sudate, acoperite cu tablă inoxidabilă. Este prevăzut cu o serie de capace demontabile care permit accesul la grupul de actionare, instalație hidraulică și instalație de vidare. Cuva este executată din tablă inoxidabilă, fiind impărțită in 2 compartimente in care se rotesc cei 2 melci, realizandu-se astfel malaxarea. În partea superioară a cuvei se fixează capacul 7 acționat hidraulic. Pe capac este montat robinetul 8, pentru aerisire. Pe partea frontală se găsesc două capace de descărcare a materiei malaxate 9 acționate hidraulic. Zona de lucru este iluminata in timpul malaxarii de fereastra 10 confecționata din plexiglas.Sistemul de malaxare este compus din 2-3 melci confecționați din inox acționați independent prin câte o transmisie cu lanț 11 de la motoreductoarele 4.
Instalația de vidare 5 este compusă din pompă de vid, separator de apă si particule solide 13, regulator de vid, vacumetru 14 si conducte. Instalația realizează vidul necesar in cuva 2. Panoul de comandă este amplasat pe mașină și este prevăzut cu următoarele comenzi: pornire-oprire, malaxare/golire, inchidere-deschidere, capace laterale/capac superior, pornire-oprire pompă hidraulică/pompă de vid.
Umplerea membranelor
Procesul de umplere a membranelor este unul de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziției prin țeava șprițului.
În functie de funcționare utilajele se impart in doua categorii:
Funcționare periodică- Șprițul hidraulic
Funcționare continuă- Șprițul continuu sub vid ,mașina de umplut cu rotor și palete .
Umplerea se poate realiza atât în membrane natural cât si în membrane artificiale.Înainte de folosire membranele se verifică petru a vedea dacă corespund calitații prescrise , d.p.d.v al salubrității si al intregității lor apoi se apreciază rezistența si elasticitatea .Mmebranele cu defecte se inlătură.
Șprițul hidraulic (funcționare periodică)
Fig 23: Șprițul hidraulic
Mașinile de umplut cu funcționare periodică sunt construite dintr-un cilindru închis ermetic cu un capac ,piston pentru împingerea compoziției prin țeava de umplere si sistemul de acționare care poate fi mecanic ,hidraulic,pneumatic .Este format din :cilindru pentru compoziție 1 si cilindru de presare 2, legatura dintre cei doi se face prin pistoanele 3 și 4 unite prin tija 5. Cilindrul pentru umplutură se închide cu capacul mobil 6 fixat cu balamaua 7, dupa închidere fixarea se realizează cu zăvorul 8. Lichidul de presare folosit in cilindrul 2 (uleiul) trece printr-o sită de filtrare 9 si este aspirat de pompa 10, pusă in mișcare de rotație de motorul 11. Pompa refulează uleiul in spațiul de sub pistonul 3 prin robinetul de distribuție 12 si conducta 13 sau in spațiul de deasupra pistonului 3 prin robinetul de distribuție 12 si conducta 14.Aceste șprițuri sunt simple,dar prezintă dezavantajul că aerul existent în compoziție de la cuterizare ,de la malaxare cât și din manipulările de descărcare din malaxor si încărcare in șpriț nu este evacuate ,el fiind împins în membrană odată cu umplutura .Se recomandă utilizarea lui pentru preparatele care sunt in membrane subțiri .
Mașina de umplut cu rotor și palete.
Fig 24: Mașina de umplut cu rotor și palete
D.p.d.v. constructiv ,mașina de umplut sub vid se compune din mașina de umplut propriu-zisă ,dispozitiv de încărcare ,dispozitiv de tras membrane ,dispozitiv de răsucire .
Mașina de umplut propriu-zisă se compune din batiu 1 pâlnie de alimentare 2 ,pompă de carne 3,instalație hidraulică ,grup de vidare ,instalație electrica de automatizare si programare 4. Batiul este executat din construcție sudată și constituie și rezervorul de ulei al instalației hidraulice. Elementele exterioare ale batiului sunt realizate din otel inoxidabil. Palnia de alimentare asigura intrarea compozitiei in pompa de carne. Pentru a asigura o alimentare continua a pompei de carne s-a prevazut un răzuitor care execută o mișcare lentă în pâlnia 5. Pompa de lucru constituie organul de lucru al mașinii, elementele componente fiind corpul pompei, în interiorul careia se gasește rotorul si statorul. Rotorul este prevazut cu 8-16 palete culisante radial, executate din oțel inoxidabil si așezat în poziție excentrică față de stator, astfel încat prin rotirea lui, volumul cuprins intre 2 palete variază în timpul unei rotații. Elementul de conducere al paletelor este realizat de o camă. Rotorul este antrenat in mișcare de rotație de un motor electric. Grupul de vidare este compus din pompa de vid,sistem de conducte, filtru, decantor, regulator de vid și vacumetru. Gradul de vidare se realizează cu ajutorul regulatorului. Dispozitivul de incarcare este format dintr-un braț care la un capăt este în legatură cu grupul motor reductor ce asigură rotirea acestuia, iar la celalalt capăt este prevăzut cu furca de prindere a căruciorului 7 in care se află compoziția. Dispozitivul de răcire asigura rasucirea membranelor la anumite intervale de timp, numarul de rotatii fiind programat cu ajutorul dispozitivului electronic 8, aflat pe batiul mașinii.
Clipsarea și legarea membranelor
Clipsarea este operatia de prindere a capetelor membranelor umplute pentru a împiedica scurgerea umpluturii din membrană.Clipsarea se realizează cu aparate speciale si cu capse metalice .În plus la unul dintre capetele se leagă și cu sfoară pentru a permite agățarea șiragurilor de cârnați .
Fig 25. Capsator profesional de cârnați(sursă: https://www.discoveryindustry.ro/super-oferte/capsator-profesional-pentru-salam-si-carnati/)
Metoda de legare depinde de diametrul batonului și de lungimea lui. Legarea la capătul liber poate fi inlocuită prin clipsare, care prinde ochiul de agățare din sfoară. Batoanele legate sau agățate nu trebuie să se atingă între ele, deoarece acestea pot duce la afumarea necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire). Batoanele legate se agață pe bețe pentru zvântare și trimise la tratament termic ,avându-se grijă sa nu se atingă între ele ,deoarece aceasta duce la formarea petelor albe .
Afumarea
Este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului –aerosol –rezultat din combustia materialelor lemnoase și prezintă o fază importantă în obținerea de produse alimentare de calitate superioară.Afumarea se face cu scopul consevării produselor alimentare și asigurării gustului și mirosului specific fumului .
După parametrii afumării ,acestea se clasifică:
Hițuire-temperatura 95-100˚ C,20-50 minute de menținere .
Afumare caldă –temperatură 70-80 ˚ C,30-50 minute de menținere.
Afumare rece (etuvare)-temperatură 22-45 ˚ C,16-18 ore de menținere .
Afumare de durată-temperatură 10-14 ˚ C ,5-10 zile de menținere.
Factorii care influențează calitatea fumului :
Felul lemnului
Umiditatea lemnului
Temperatura de formare a fumului
Aportul de aer .
Etc.
Fierberea
Fierberea este operația prin care se urmărește desprinderea cărnii de pe oase în urma tratamentului termic la temperatura de fierbere a apei (100 ˚ C)
Fig 26.Cazan pentru fierbere ,CFA.
a)secțiune longitudinală
b)secțiune transversală
Zvântare
Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75˚C, timp de cca. 10-40 minute
Afumare caldă propriuzisă
Afumarea cu fum cald , cunoscuta si drept hituire, este o tehnica de afumare ce presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110˚C, timp 1-3 ore. Hituirea se realizeaza in doua etape:
Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75˚C, timp de cca. 10-40 minute.
Afumarea calda propriu-zisa la 75-110˚C, in functie de sortimentul care se fabrica, durata operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de produs, natura membranei, de sistemul de afumare,precum si de combustibilul lemons utilizat.
In timpul procesului de afumare calda, sub influenta fumului se produc o serie de schimbari care imbunatatesc proprietatile produsului tratat termic, si anume: culoarea se modifica, devenind brun-roscata, se produce o aromatizare, datorata compusilor din fum, rezistenta creste, iar produsul este sterilizat de catre compusii antiseptici si antimicrobieni din fum. Se recomanda utilizarea rumegusului de fag.
Afumarea calda, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial in afumatori din lemn, acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care permit cresterea randamentului si eficientei economice a procesului de fabricatie. Afumarea la cald se foloseste la prepararea specialitatilor, a pastramei, precum si a pestelui.
Instalație pentru afumare și pasteurizare
Fig 27. Schița de principiu a instalației de afumare –pasteurizare
Instalația este destinată zvântării ,afumării și pasteurizării preparatelor din carne de toate tipurile și calibrele ,ambulate în membrane natural sau artificial.În componența instalației intră celula de tratamen termic ,generatorul de fum,agregatul de condiționare și instalația de automatizare și control.
Celula de tratamen termic 1 are formă paralelipipedică și are pereții dubli ,unde se alfă un strat termoizolant .Celula este prevăzută cu o ușă din tablă de oțel inoxidabil care se închide etanș după ce sunt introduse cărucioarele 2 încărcate cu preparate din carne ,deplasarea facându-se pe linia aeriană 3.
Alimentarea celulei cu aer sau amestec aer-fum se face prin 2 conducte 5 și 6 dispuse deasupra căruciorului ,prevăzute cu diuze și clapete pentru închiderea și deschiderea 7,8.Deasupra căruciorului se află și doua conducte 9,10 pe unde se poate pulverize cu ajutorul diuzelor apă rece ,cu scopul răcirii preparatelor din carne .Apa se elimină prin ștuțul 11 prevăzut cu robinet . Generatorul de fum 12 trimite fumul prin conducta 13 în conductele care asigură alimentarea celulei de afumare –pasteurizare cu aer uscat și încălzit ,aer umed și încălzit ,amestec de aer cu fum ,în funcție de operația tehnologică ce se execută.Circulația aerului se realizează cu ajutorul ventilatorului centrifugal 14,încălzirea se realizează cu ajutorul bateriei de încălzire 15,alimentată cu abur la presiunea de 6 atm .Umezirea aerului se face prin introducerea de abur saturat . Recircularea aerului uzat se realizează cu ajutorul ventilatorului 14.Amestecarea aerului recirculat cu fum și aer proaspăt se face cu ajutorul clapetelor aflate pe conductele de transport a gazelor .Celula de fierbere-afumare este prevăzută cu instalația deautomatizare și control care controlează automat temperature ,umiditatea și timpul de menținere în diferite faze ale tratamentului termic .
Etichetarea
Se realizează manual sau cu ajutorul mașinilor de etichetat .Operația consta în aplicarea prin lipire pe corpul produsului a unei etichete care să corespundă sortimentului și să cuprindă mențiunile:denumirea produsului ,întreprinderea producătoare ,masa netă ,durata de valabilitate ,indicații privind elementele compozitionale ale produsului . Cârnăciori de bere pot fi ambalați atât in vid la o anumită dimensiune ,dar pot fi comercializați și in vrac .În ambele cazuri vin însoțiți de eticheta corespunzătoare .
Depozitarea preparatelor din carne
Cârnăciori de bere fac parte din clasa ˝Prospături˝ .Acestea se depoziteazăla temperature de 0-4 ˚C și umiditatea de 85% pentru 24 ore (max 3 zile ).Răcirea depozitului se face cu baterii montate pe pereți . Carnatii se depoziteaza pe bete asezate pe rastele cu spatii intre siraguri de 5-7cm pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
CAPITOLUL IX
Bilanțul de material.
Bilanțul este de 2 tipuri:
Parțial
Total
Bilanț-calcul efectuat pentru analiza unei activități depuse ,care pentru industria alimentară se referă la analiza operațiilor de tipul:cu transfer de masă și /sau energie ,pentru un process tehnologic(întreaga instalație) sau numai pentru o operație a acestuia (un utilaj sau un aparat) .
Bilanț parțial –se referă la un component conținut în materialele care intervin într-un proces tehnologic și instalația în care se realizează aceasta,într-o operație și utilajul sau aparatul în care se realizează aceasta.
Tocare .
M₀ M₁
(266,68Kg carne)
P₁(0,5 %)
P₁=M₀* =266,68*=1,33 kg pierderi
M₁=M₀-P₁=266,68-1,33=265,35 kg carne(trec in etapa urmatătoare)
Malaxare.
M₁
Condimente M₂
P₂(0,2 %)
M₁+condimente =265,35+3,32=268,67 kg
P₂=(M₁+ condimente)* =268,67*0,002=0,53 kg pierderi
M₂=(M₁+ condimente)-P₂=268,67-0,53=268,14kg (trec in etapa următoare)
Umplere și clipsare .
M₂ M₃
(268,14kg)
P₃(1%)
P₃=M₂*=268,14*0,01=2,68 kg pierderi
M₃=M₂-P₃=268,14-2,68=265,46kg (trec în etapa următoare)
Zvântare.
M₃ M₄
(265,46 kg)
P₄(1 %)
P₄=M₃*=265,46*0,01=2,65 kg pierderi
M₄=M₃-P₄=265,46-2,65=262,81kg (trec în etapa următoare)
Afumare
M₄ M₅
(262,81 kg )
P₅(1%)
P₅=M₄*=262,81*0,01=2,62 kg pierderi
M₅=M₄-P₅=262,81-2,62=260,19 kg (trec în etapa următoare)
Fierbere
M₅ M₆
(260,19kg)
P₆(0,2%)
P₆=M₆ *=260,19*0,002=0,52 kg pierderi
M₆=M₅-P₆=260,19-0,52=259,67 kg (produs finit)
Total pierderi :P=3,9%
Bilanț total-se referă la materialele care circulă prin întreaga instalație ,utilaj sau aparat ,el cuprinzând toate cantitațile de material care intervin în procesul de fabricație respectiv.
M M₀
(270 kg)
P(3,9%)
M –materie primă(270 kg)
P –pierderi (3,9%)
M₀-Produs finit
P=M*=270 *0,039=10,53 kg pierderi
M₀=M-P=270-10,53=259,47 kg produs finit
Eroare calcul de 0,2 kg
CAPITOLUL X
Adaptarea utilajelor la capacitatea de lucru .
Mașini de tocat
Fig 28. Masina de tocat carne electrica, 300 kg/h(sursa: https://www.maxigel.ro/masina-de-tocat-carne-electrica-profesionala-f11mtc4tiu/ )
Caracteristici tehnice:
productivitate 300 kg/h
cu sistem unger
structura aluminiu
1 motor
grup prelucrare demontabil otel inox
alimentare electrica 400 v
putere electrica 1,1 kw
greutate 25 kg
dimensiuni 450x290x520 mm
origine Italia
Fig 29. Masina de tocat carne electrica, 300 kg/h(sursa: https://www.maxigel.ro/masina-de-tocat-carne-electrica-profesionala-f11mtc4tiu/ )
Caracteristici tehnice
productivitate 300 kg/h
structura otel inox
1 motor
grup prelucrare demontabil otel inox
alimentare electrica 400 v
putere electrica 1,1 kw
greutate 26 kg
dimensiuni 470x270x450 mm
origine Italia
Malaxoare
Fig 30. Malaxor carne electric 180 kg/h cu support(sursa: https://www.direca.ro/shop/malaxor-carne-electric-250-litri-cu-suport/)
Cracteristici tehnice:
Alimentare: 380V
Putere: 735 W (x2)
Dimensiuni vas: 995 x 550 mm
Dimensiune :1422 x700x1209 mm
Capacitate vas: 180 kg
Volum cuva: 250 litri
Cu support
2 axe de malaxare
Greutate: 152 kg
Productie Italia
Fig 31. Malaxor carne 95 kg cu suport mobil(sursa: https://www.maxigel.ro/malaxoare-carne-carmagerie-f11mlc3/)
Caracteristici tehnice:
suport mobil
capacitate incarcare 95 kg
2 palete
viteza 30 rpm
alimentare electrica 400 v
putere electrica 1,5 kw
dimensiuni 1170x580x1030 mm
origine Italia
Fig . 32 – UM 500- Malaxorul cu vid
Tabel 5.Caracteristicile tehnice ale malaxorului cu vid
Umplerea membranelor.
Fig 33. Masina carnati hidraulica verticala, 55 l, 400 V(sursa: https://www.maxigel.ro/masina-carnati-aparat-umplut-carnati-sprit-f12schv50t/)
Caracteristici tehnice:
capacitate 55 l
capacitate incarcare 52,8kg
lungime cilindru 520 mm
diametru cilindru 400 mm
cursa piston 440 mm
viteza minima inaintare 6'
viteza maxima inaintare 75''
viteza retur piston 32''
3 palnii 10-18-25 mm
alimentare electrica 400 V
greutate 145 kg
dimensiuni 730x550x1250 mm
origine Italia
Fig 34: Masina carnati hidraulica vertical 55 litri(sursa: https://www.direca.ro/shop/masina-carnati-hidraulica-vertical-55-litri/)
Caracteristici tehnice:
Alimentare: 230V / 380V – la alegere
Putere: 560 W
Capacitate: 55 litri
Capacitate incarcare :,m==960*0,055=52,8kg
carne=960 kg /m ³
55l=0,055 m³
Lungime cilindru: 520 mm
Diametru cilindru: ∅ 380 mm
Cursa piston: 440 mm
Contine 3 tuburi din plastic cu diametrul: 10/ 18/ 25 mm
Greutate: 145 Kg
Productie Italia
Masina de umplut continuu sub vid ROBBY 2
Fig 35. masina de umplut ROBBY 2(sursa: http://www.riado.ro/index.php/produs/masina-de-umplut-continuu-sub-vid-robby-2/ )
Caracteristici tehnice:
Tensiunea de alimentare: 6 kW la 400 V- 50 Hz ;
puterea : 6 kW ;
Comanda electrica incorporata precum si portionare prin computer cu domeniul de portionare de la 5 la 60.000 grame cu posibilitatea de reglare in trepte de la 0,1 la 1,0 grame capacitatea a computerului de 99 programe ;
egalizarea portiilor inclusiv prima portionare precum si cu resorbtie reglabila
introducere alfa-numerica a numelui produsului ;
afisaj digital al comenzilor ;
numarator de portii cu inregistrare ;
impulsul pentru clipsare reglabil precum si indicator de functionare ca masina de portionat
putere de umplere continua pana la cca. 3.000 Kg/h ;
calibrul de umplere in intervalul 25 – 140 mm ;
domeniul maxim de portionare pana la 550 portii/min (in functie de produs, membrana si
marimea portiei)
greutate : cca. 800 Kg
conector electric pentru cuplarea unei masini de clipsat cu actionare electrica
Clipsarea
Fig 36: Capsator, Clipsator profesional carnati salam(sursa: https://www.direca.ro/shop/capsator-profesional-carnati-salam/)
Caracteristici tehnice:
Clipsator manual pentru mezeluri, branzeturi.
Dimensiuni: 375 x 180 x 600 mm
Incluse: 1000 capse
Grosime capsa: Ø 2,1 mm
Dimensiuni capsa: 10x8x10 mm
Structura din otel inoxidabil
Usor de utilizat si de curatat
Este ideal pentru carnat si salam
Greutate: 10 kg
Fig 37: High Speed Fully Auto Double Clipper KOMPO SPRINT(SURSA: https://www.komponorthamerica.com/catalogue/kn-501/#1513003998695-1fc99abd-c31a)
Caracteristici tehnice:
Durata de clipsare max 0,5 secunde
Diametru de clipsare:24 mm-125 mm
Actionare pneumatic
Dimensiuni:1400x1600x2170 mm
Fig 37: Darimex Techno – FCA 80 – Masina automata pentru dubla clipsare(sursa: http://darimex-techno.ro/RO/suppliers/poly-clip/automatic/FCA80.html)
Caracteristici tehnice:
Pentru calibre de la 38 la 160 mm
Pana la 125 cicluri pe minut
Viteza maxima de lucru se obtine la calibrul 26, 30, 36 si 44 mm
Masina robusta construita din otel inoxidabil cu un design adecvat
Masina fiabila, proiectata pentru o durata de viata lunga
Productivitate optima pentru diverse tipuri de clipsare
Ideala pentru produse cu forme prin clipsarea cu retragere
FCA 80 inchide clipsurile tipul R, 15 si 18, tipul maxim de clips folosit fiind 18-14
Fierbere-Afumarea
Fig 38. Celula de afumare electrica Rex Pol (sursa: http://www.riado.ro/index.php/produs/elula-de-afumare-electrica-rex-pol/)
Caracteristici tehnice:
1 carucior 2 carucioare
alimentare : 400 V, 50 – 60 Hz, trifazic ;
dimensiuni exterioare : 1470x1260x2750 mm; 1470x2325x2750 mm;
consum propriu : 3,5 Kw ; 5,9 Kw ;
consum mediu (fierbere -afumare):27 Kwh; 46 Kwh ;
inaltimea camerei, necesara ptr. montaj celula : 380 cm ;
lungimea batului de afumare : 100 cm ;
capacitate : 160 – 400 kg/carucior (in functie de produs) ;
Fig 39. Afumatoare carne (sursa: https://www.bizoo.ro/firma/mazeras/vanzare/18216203/afumatoare-carne-buw-150-digital-inox-mzaf10)
Caracteristici tehnice:
Dimensiune exterioară totală: 520x715x1210 mm (camera de fum: 150 L- 485x420x730 mm)
Generator de caldură: 1400 W/ 230/230 V temperatura maxima :120 de grade
Structură: perete termoizolant, oțel inoxidabil, panourile etanșate 25 mm, record eliminare 100 mm
Echipat cu generator de fum din inox GDd-01/110 W, control digital
Greutate: 37 kg
Parametri tehnici dulap:
tensiune nominală 230V/50 Hz încalzitor cu termostat 1400 W siguranță 8 A
volum cameră de afumare 150 L (aprox. 20 kg. produs)
Dimensiuni exterioare 520x715x1210 mm
diametru coș de fum 100 mm
numarul de rafturi 7
Parametri tehnici generator:
tensiune nominală 230 V
putere nominală a generatorului de fum 110 W
siguranță 1,25 A
capacitate dozator rumeguș 2 L
dimensiuni exterioare 366x182x247
Modalitati de afumare: (rumegus uscat avand granulatie de 0.75 -2.5 mm)
rece – cărnurile se afumă departe de sursa de caldură. Afumarea se face la temperaturi care nu depasesc 12-30 de grade Celsius.
caldă – cărnurile sunt afumate deasupra sursei de fum intr-un spațiu bine ventilat la 30-50 de grade Celsius.
fierbinte – cărnurile sunt afumate lent la 50-90 de grade Celsius
Fig 40: Celula de fierbere si afumare 250kg/sarja(sursa: https://www.bizoo.ro/firma/stelascons/vanzare/17430867/celula-de-fierbere-si-afumare-250kg-sarja-kwg1e)
Carcteristici tehnice:
•1 CARUCIOR
•Dimensiuni: 1450 x 2100 x 3500 mm
•Greutate : 1200 kg
•Capacitate de încarcare până la 250 kg / sarja
•Putere 25 kW ( in regim mediu consumă 15 kW)
•Interval temperatura până la 120C
•Tip de incalzire : Electric
•Voltaj 3 x 400 V / 50Hz
•Dimensiuni interioare 1290 x 1450 x 2565 mm
•Dotată cu un carucior 1000 x 1000 x 2000 mm
•Panou de control cu touch screen iMAX500
•Toate clapetele sunt acționate automat
•Control automat al căldurii si umiditatii in celulă
•Circularea aerului pe orizontală
•Consum apă : 50 litri / zi
•Aprindere automată a rumegușului
•Izolație cu vată minerala 60 mm
•Necesită conectare la compresor: 6 bari
•Presiunea apei: 3 bari
Durata de menținere 2-2,5 h pentru cârnați.
Fig 41:Celulă de fierbere/afumare(sursa: http://www.riado.ro/index.php/produs/celula-de-fierbere-afumare-smoke/)
Caracteristici tehnice:
dimensiuni generale : 1060 x 1180 x 2000 mm ;
capacitate productie : 260 kg ;
agent : gaz / electric ;
calculator controler : temperatură, umiditate ;
Filtru fum:
dimensiuni generale : 1200 x 670 mm ;
putere : 230 V, 250 W ;
Fig 42:Celulă de afumare pe abur (sursa: http://www.riado.ro/index.php/produs/celula-de-afumare-pe-abur/)
Caracteristici tehnice:
1 cărucior
dimensiuni: 1470 x 1260 x 2750 mm ;
consum propriu : 3,5 Kw ;
consum mediu (fierbere -afumare):
• presiune joasa : 46 – 72 kg / ora ;
• presiune inalta : 32 – 40 kg / ora ;
generator fum :
• dimensiuni : 500 x 420 x 1250 mm ;
• consum propriu : 0,8 kw ;
Etichetare si ambalare
Fig 43: Masina de ambalat(sursa: http://www.ambafin.ro/masini-de-ambalat-infoliat-baxat/?gclid=EAIaIQobChMI1bK5iZOG3wIVC1XTCh1sOQe_EAAYASAAEgJCJPD_BwE)
Caracteristici tehnice:
PRODUCTIE ITALIA
Dimensiuni maxime pachet:500 x 380 x 200h mm
Lațime maxima rola = 550 mm
Cuvă încalzire din inox
Grătar de ajustare pe înaltimea cuvei
Panou digital cu 10 programe
Picioare cu role pentru transport ușor
Productivitate maximă 300 pach/ora
Alimentare 220 V
Folie utilizată : PVC,Polyolefina
Fig 44: Masina de ambalat flowpack Micropac(sursa: http://www.eurodac.ro/produse/-masina-de-ambalat-flowpack-micropac-/)
Caracteristici tehnice:
Productivitate maximă [produse/minut]: 120
Lungime produs [mm]: 80-320
Lațime produs [mm]: 10-200
Înalțime maximă produs [mm]: 120
Diametru exterior rolă folie [mm]: 240
Lațime maximă rolă folie [mm]: 400
Alimentare [VAC]: 380
Putere instalată [kW]: 2.5
Presiune aer [bar]: 6
Consum aer [litri/minut]: 25
Greutate [kg]: 320kg
Fig 45: Masina de cantarit, ambalat si etichetat(sursa: https://www.bizoo.ro/firma/nextroot/vanzare/13192645/masina-de-cantarit-ambalat-si-etichetat)
Caracteristici tehnice:
Mașina are un port și poate fi conectat la PC.
Dimensiuni: 350 x 230 x 130 mm
Capacitate: până la 15 pachete / min
Greutate maxima PACK: 6 kg
Tipuri de film: PVC, polietilena, folie shrink, poliolefine extensibile
Lățime film: 350-500 mm
Grosimea filmului: 14 la 20 microni
Sistem de etichetare: cu etichete termice de dimensiuni max 75 x 105 mm
Tensiune: 380 V, 50 Hz
Putere: 1, 5 kW
Fig 46:Mașină de etichet(sursa: http://www.fclengineering.eu/fclengineering/ro/masina-de-etichetat)
Mașina de etichetat automată pentru aplicarea etichetelor pe produse plate pe partea lor superioară compatibilă pentru diferitele tipuri de produse : carton, cutii, bacs-uri .
Caracteristici tehnice:
Banda transportoare din oțel inox
etichetatoare cu reglare în înalțime și lateral
viteza de ieșire etichete de la 5 la 20 m/min.
detectare produs cu fotocelula START
display numeric.
Alimentare 230V 50/60 Hz.
Putere instalată 0,20Kw
Greutate 50 kg.
Dimensiuni 600x550x440 mm.
Capacitate productivitate 300-600 produse/oră
Fig 47 Mașină de ambalare cu vidare (sursa: https://www.maxigel.ro/masini-ambalat-f37mav/)
Caracteristici tehnice:
suprafata sigilare 500 mm
cu camera vidare
10 programe
ecran lcd
sistem preincalzire ulei
deschidere automata capac
dimensiuni camera 510x160x450 mm
dimensiuni 670x460x1000 mm
Fig 48:Mașină de ambalat cu vidare dublă(sursa: https://www.maxigel.ro/masini-ambalat-f37ma55sduplex/)
Caracteristici tehnice:
suprafata sigilare (2x550mm)x2
cu camera vidare
10 programe
ecran lcd
sistem preincalzire ulei
deschidere automata capac
dimensiuni camera 720x570x220 mm
dimensiuni 1680x740x1050 mm
Depozitare
Fig 49 .Cameră de depozitare cu regim de refrigerare(sursa: https://www.maxigel.ro/camere-frigorifice-depozite-frigorifice-instalatii-frigorifice-rc3/)
Caracteristici tehnice:
dimensiuni exterioare 3000x2610x2200 mm
volum brut 17,23 m³
dimensiuni usa 800×1900 mm
usa batanta g70
grosime panouri poliuretanice 60 mm
densitate izolatie 40±2 kg/m³
exterior panouri otel 0,5 mm
fara podea
iluminare camera
profile sanitare
supapa depresurizare
O altă capacitate:
dimensiuni exterioare 2500x2610x2200 mm
volum brut 14,36 m³
dimensiuni usa 800×1900 mm
usa batanta g70
grosime panouri poliuretanice 60 mm
densitate izolatie 40±2 kg/m³
exterior panouri otel 0,5 mm
fara podea
iluminare camera
profile sanitare
supapa depresurizare
Sau:
dimensiuni exterioare 1000x1610x2200 mm
volum brut 3,54 m³
dimensiuni usa 800×1900 mm
usa batanta g70
grosime panouri poliuretanice 60 mm
densitate izolatie 40±2 kg/m³
exterior panouri otel 0,5 mm
fara podea
iluminare camera
profile sanitare
supapa depresurizare
Fig 50:Cameră frigorifică cu regim de refrigerare(sursa: https://www.coldtech.eu/cumpara/camera-frigorifica-refrigerare-60-mc-7149417)
Caracteristici tehnice:
Camera frigorifică refrigerare cu dimensiuni la exterior: 4100 x 6700 x 2400 mm din panou termoizolant tip sandwich dotata cu agregat frigorific Copeland 6500W/-10*C, 400V, R404A.
Temperatura realizata in incinta: 0…+6 grade Celsius.
Specificați:panou tip sandwich polistiren eps70, RAL 9002, minim 100mm grosime cu ambele fete lise sau poliuretan 60-80 mm, usa frigorifica batanta 1950x900x75mm, coltare de interior si plinta pvc cu agrement pt. industria alimentara, accesorii montaj, agregat frig, evaporator suflanta, traseu frigorific 4m.
Instalatie electica inclusa: lampa IP65, intrerupator IP65, tablou automatizare, comenzi, protectie Elitech 5080.
Echipamente auxiliare
Tabel 6 .Materiale auxiliare
CAPITOLUL XI
Norme de igienă
Igiena este știința care se ocupă cu studiul conduitei de viață și muncă și influența acesteia asupra stării de sănătate. Igiena are rolul de a elabora norme de muncă și viață, care, puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalității și reducerea morbidității, promovarea stării de sănătate și prelungirea duratei de viață.
În sens strict, igiena muncii se ocupă de studiul condițiilor de muncă și influența lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii și combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacității de muncă și, deci, la scăderea productivității.
Măsurile de supraveghere a stării de sănătate – la nivel individual sau al colectivităților – se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentrațiilor sau nivelurilor admise pentru diferiți factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însușite și respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă și pot preveni îmbolnăvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale.
Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor:
Norme generale
Art.1.Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc, prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente.
Art.2.(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara.
(2) În caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva va solicita o noua
autorizatie sanitara.
(3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (la 12 luni calendaristice).
Art.3.Amplasarea, constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti, al agentiilor de protectie a mediului judetene si a municipiului Bucuresti si al directiilor judetene de urbanism si amenajarea teritoriului sau, dupa caz, al Departamentului de urbanism si amenajarea teritoriului al municipiului Bucuresti.
Art.4.(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar în spatiile de locuit.
(2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterul
blocurilor, numai în spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a
obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei publice
locale.
Art.5.Proiectarea cladirilor se face în functie de profilul unitatii si de volumul estimat al activitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numarul, marimea si destinatia încaperilor se stabilesc în functie de profilul unitatii.
Art.6.(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent în activitatea lor apa potabila curenta, rece si calda, în cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ conditiilor înscrise în actele normative în vigoare.
(2) În localitatile sau în zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile este
permisa folosirea apei de fântâna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct de vedere
igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea sa îndeplineasca conditiile de potabilitate.
(3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura protectia
sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate.
(4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite
operatiuni tehnologice în unitatile de industrie alimentara Reteaua de distribuire a apei
industriale va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita într-o culoare diferita,
conform normativelor legale în vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca
apa potabila sau ca racordari între cele doua retele.
Art.7.(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si îndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale în vigoare si întretinute permanent în buna stare de functionare.
(2) Trecerea coloanelor de canalizare prin încaperile de productie, preparare, depozitare,
servire si desfacere a alimentelor este permisa numai cu conditia izolarii lor, astfel încât sa fie
prevenita orice posibilitate de infiltratie si impurificare a spatiilor si a produselor.
(3) În localitatile fara retea de canalizare a apelor uzate colectarea si îndepartarea
reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, asigurându-se amenajarea, exploatarea
si întretinerea instalatiilor respective în permanenta stare de functionare, astfel încât sa se
previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediului
înconjurator.
Art.8.(1) Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face în
recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si de
dezinfectat.
(2) Acestea vor fi depozitate în spatii (încaperi, boxe sau platforme acoperite) special
destinate si amenajate în acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesului
mustelor si rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în panta spre o gura de
scurgere, si dotate cu posibilitati de spalare.
(3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute în permanenta stare de
curatenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea sa depaseasca
capacitatea de depozitare sau sa intre în descompunere.
Art.9.Conditiile de ventilatie, iluminat, zgomot si vibratii din unitatile alimentare trebuie sa se
încadreze în normele de igiena stabilite de Ministerul Sanatatii.
Art.10.(1) Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare vor fi confectionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune, neferoase, usor de curatat, care sa nu afecteze proprietatile nutritive, fizico-chimice si organoleptice si sa nu favorizeze contaminarea microbiana a alimentelor cu care vin în contact; vor fi întretinute în permanenta stare de functionare si vor fi amplasate astfel încât sa fie accesibile operatiunilor de întretinere
igienica.
(2) Utilajele si mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafete netede, fara locuri de
retinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât sa poata fi demontate si
curatate cu usurinta.
(3) În toate unitatile alimentare procesul de productie trebuie astfel stabilit, încât sa asigure
desfasurarea fluxului într-un singur sens si sa evite încrucisarile între fazele insalubre si
salubre.
Art.11.(1) Toate unitatile alimentare vor fi dotate, dupa caz, cu spatii suficiente de depozitare a produselor finite si semifabricate, a materiilor prime si auxiliare, precum si a ambalajelor, încât sa nu se permita degradarea, impurificarea sau contaminarea.
(2) Pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si produs elor finite usor alterabile vor fi dotate cu spatii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termica, separat cele care emana mirosuri specifice de cele care împrumuta
mirosuri), cu volum stabilit în functie de natura, durata de pastrare si de cantitatea produselor
destinate a fi depozitate, si prevazute cu posibilitati de control si înregistrare a temperaturii.
(3) Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata în permanenta, iar temperatura
realizata în interior va fi înregistrata.
(4) Unitatile care folosesc în cursul activitatii produse congelate vor avea încaperi si instalatii
care sa asigure efectuarea corecta a operatiunilor de decongelare.
(5) Spatiile destinate depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent în stare de curatenie,
iar periodic vor fi curatate, reparate, dezinsectizate si deratizate.
Art.12.În toate unitatile alimentare se va asigura functionarea corecta si permanenta a aparaturii de control si de înregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea prelucrarii si pastrarii materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.).
Art.13.(1) Unitatile alimentare de productie au obligatia de a folosi materii prime, materii auxiliare, semifabricate si ambalaje, care sa corespunda normelor de igiena.
(2) Unitatile alimentare de productie au obligatia, de a efectua, prin analize de laborator sau
prin alte procedee, controlul respectarii normelor de igiena privind materiile prime, auxiliare,
semifabricate si produse finite (la toate proprietatile înscrise în actele normative).
Art.14.(1) Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate, dupa necesitate si în cantitate suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru întretinerea igienica
corespunzatoare (spalare si dezinfectie).
(2) Substantele dezinfectante folosite în concentratiile corespunzatoare trebuie sa fie numai
cele avizate de Ministerul Sanatatii.
(3) Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate
separat, în spatii special destinate si marcate corespunzator.
(4) Încaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate, încât sa nu permita
accesul insectelor si al rozatoarelor.
Art.15.(1) În toate unitatile alimentare trebuie sa fie asigurata dotarea cu anexe social-sanitare
corespunzatoare ca numar si capacitate normativelor de proiectare si protectia muncii în
vigoare.
(2) Pentru pastrarea echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a îmbracamintei
individuale a personalului se vor asigura spatii dotate si dimensionate în functie de profilul
unitatii.
(3) Se va pastra separat echipamentul folosit la operatiunile de curatenie si igienizare.
Art.16.Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic – în functie de necesitate sau la
recomandarea organelor sanitare – lucrarile de igienizare si de revizuire a instalatiilor si
utilajelor, operatiuni care se executa numai în afara perioadei de activitate a unitatii.
Art.17.Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori în unitatile de productie si alimentatie publica este obligatorie angajarea de personal calificat în profilul în care lucreaza.
Norme privind productia
Art.18.Se considera unitati de productie sau de industrie alimentara, în sensul prezentelor norme, unitatile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor
alimentare si a produselor care intra în compozitia alimentelor destinate consumului uman.
Art.19.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor sanitare în cazul în care îsi maresc planul de productie peste capacitatea normala a întreprinderii si sa respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare.
Art.20.Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent în stare buna de functionare toate
instalatiile frigorifice, instalatiile tehnico-sanitare, de apa potabila, de apa calda, de canalizare
a reziduurilor lichide, de ventilatie si de iluminat, aparatura de control, atât în încaperile de
productie, cât si în anexele grupurilor sociale.
Art.21.(1) În unitatile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apa potabila. Sursele de apa potabila din unitatile de industrie alimentara vor asigura în permanenta debitul de apa necesar pentru productie.
(2) Utilizarea apei nepotabile în unitatile industriei alimentare este permisa numai la acele
operatiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale.
Art. 22.La proiectarea spatiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fara încrucisari care sa permita contaminarea produselor finite.
Art. 23.În unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea peretii si pardoseala hidroizolate, iar planseele încaperilor în care se degaja aburi vor fi termoizolate.
Art. 24.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate:
a) sa aiba angajat îngrijitor, însarcinat cu întretinerea curateniei întreprinderii si a grupurilor
sanitare, precum si personal însarcinat cu întretinerea curateniei în încaperile în care se
desfasoara procesul tehnologic;
b) sa asigure acestui personal îngrijitor echipament de protectie de culoare diferita de cea a
echipamentului de protectie sanitara.
Art. 25.Operatiunile de întretinere si de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sanatate publica.
Norme privind prepararea alimentelor
Art. 26. Prezentele norme se refera la toate unitatile de alimentatie care pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie în care vânzarea si consumul produselor se face, de regula, pe loc sau pentru consum casnic .
Art. 27.Tipurile de unitati de alimentatie publica sunt cele prevazute de reglementarile legale.
Art. 28.Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrari si preparari a
alimentelor corespunzatoare, în functie de profilul lor, unitatile de alimentatie publica sau
colectiva vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale:
– sala de mese;
– spatii de preparare a mâncarurilor;
– spatii de pastrare a alimentelor;
– anexe social-sanitare.
Art. 29.(1) Spatiile vor fi proiectate si amplasate, astfel încât sa permita desfasurarea fluxului
tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucisarile între fazele insalubre si cele salubre.
(2) În spatiile de preparare si în anexe peretii vor fi impermeabilizati cu materiale
corespunzatoare (faianta, vopsele speciale) pe o înaltime de 1,80 m, iar pavimentul va fi
prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Art. 30.Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc la masa. Celelalte dotari vor fi cele prevazute de reglementarile legale.
Art. 31.(1) Spatiile de preparare a mâncarurilor sunt constituite din bucatarii si dintr -o serie de camere anexe în care se face prelucrarea preliminara a alimentelor.
(2) Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spatii cu
circuite separate pentru legume, carne, peste, oua.
(3) În functie de categoria de încadrare a unitatii vor exista anexe, precum: laborator de
cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea si lapte, camera pentru prepararea mâncarurilor
reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de
bucataria propriu-zisa.
Art. 32.În unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie – bucatarie, în care se realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate.
a) Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, într-un loc
anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare; acest loc va fi strict
delimitat.
b) Vesela curata pentru masa trebuie sa fie pastrata în spatii separate de vasele de bucatarie.
Art. 33.(1) Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri si spatii frigorifice.
(2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substante pentru curatenie si dezinfectie.
(3) Produsele perisabile se vor pastra în spatii frigorifice separate, la temperatura prevazuta
de furnizor.
(4) Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra
separat de carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata
etc.)
(5) Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spatii special amenajate, în cosuri de rachita,
(material plastic) sau în navete, cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf si
de insecte, si sa nu fie asezate direct pe podele.
Art. 34.(1) Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu dusuri, grupuri sanitare (WC) si chiuvete pentru personal si separat pentru clienti, birouri, boxe pentru reziduuri.
(2) Grupurile sanitare (WC) pentru personal si cele pentru consumatori, în orice fel de unitate
de alimentatie publica sau colectiva, vor fi în permanenta întretinute în perfecta stare de
functionare si vor fi dotate cu hârtie igienica, sapun si servetele de hârtie la chiuveta.
(3) În unitatile mici de alimentatie publica cu pâna la 3 salariati, de tipul patiseriilor, barurilor
de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al
consumatorilor.
Art. 35.Dotarea de ustensile si utilaje se face tinându-se seama de natura, volumul si de profilul unitatii de alimentatie – publica sau colectiva. Nu se vor folosi vase si ustensile de bucatarie degradate.
Art. 36.(1) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, substantele pentru curatenie si dezinfectie.
(2) În unitatile alimentare folosirea ghetii naturale este permisa numai pentru racirea
bauturilor îmbuteliate. Gheata va proveni numai din ghetarii autorizate sanitar.
Art. 37.În unitatile de alimentatie publica si de alimentatie colectiva, care pregatesc si servesc
preparate culinare, se vor respecta urmatoarele conditii de protectie sanitara a alimentelor:
a) Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si produselor de cofetarie si
patiserie se vor efectua în încaperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor
separa operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de preparare a
acestor produse.
Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, cârnati
proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza într-un spatiu destinat numai acestor operatiuni. Spatiul
va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite,
topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare.
Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza în conditii similare.
b) Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite,
marcate vizibil: "peste crud", "peste fiert", "pâine" etc.
c) Preparatele culinare finite, pâna la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate la o
temperatura de minimum +60 grade C (mâncaruri calde) sau la maximum + 8 grade C
(preparate reci).
d) Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de
carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa.
e) În unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, în care sunt servite grupuri
organizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncaruri pregatite în aceeasi
zi, din care se vor pastra probe (în recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de
48 de ore la o temperatura de +4 grade C, în spatii frigorifice special destinate acestui scop.
f) Se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate înainte de spargere;
folosirea oualor de rata în aceasta categorie de unitati este interzisa.
g) Nu este permisa încorporarea în preparate a grasimilor folosite la prajire.
h) Legumele si fructele care se consuma în stare cruda se vor spala sub curent continuu de
apa potabila.
i) Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, în contact cu gheata sau cu
apa rezultata din topirea ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor în contact cu
gheata, cu exceptia cuburilor de gheata preparate din apa potabila, în congelatoare speciale.
Art. 38.În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile, nu se poate asigura decât o singura încapere, este obligatorie îndeplinirea urmatoarelor conditii:
a) dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile;
b) asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru
carne cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de +4 grade C;
c) asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica;
d) aprovizionarea cu materii prime usor alterabile, îndeosebi cu carne si lapte, sa se faca pe
masura capacitatii spatiului de racire si sa nu depaseasca nevoile de consum pentru o zi.
Art. 39.În unitatile care sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariei (snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în fata
consumatorilor, cu obligatia ca prin organizarea, dotarea si întretinerea locului respectiv sa se
asigure o curatenie permanenta, iar unitatea sa dispuna de posibilitati satisfacatoare de
ventilatie (naturala sau mecanica).
Norme privind depozitarea si transportul alimentelor
Art. 40.Depozitarea alimentelor trebuie sa se faca în conditii care sa previna modificarea
proprietatilor nutritive, organoleptice si fizico-chimice, precum si contaminarea microbiana. În acest scop alimentele vor fi depozitate în încaperi sau în spatii special amenajate, protejate
de insecte si rozatoare, dotate cu instalatiile si aparatura necesare pentru asigurarea
controlului conditiilor de temperatura, umiditate, ventilatie etc., stabilite prin acte normative în vigoare.
Art. 41.(1) Asezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricatie, pe gratare sau rafturi, în stive, rânduri distantate, astfel încât sa se asigure o buna
ventilatie si accesul persoanelor si al mijloacelor care controleaza sau manipuleaza produsele
depozitate.
(2) Nu se vor introduce în spatiile de depozitare produsele alimentare continute în ambalaje
murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igiena.
(3) În spatiile destinate depozitarii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui
surse de contaminare a acestora.
Art. 42.Unitatile alimentare vor fi dotate cu spatii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Peretii acestor spatii vor fi etansi, nepermitând accesul rozatoarelor. Se interzice depozitarea
ambalajelor de transport în spatii de productie, prepararea sau vânzarea alimentelor.
Art. 43.Transportul alimentelor se efectueaza în functie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea
nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice,
precum si protectia împotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si altor posibilitati de poluare,
degradare si contaminare atât a produselor transportate, cât si a ambalajelor.
Art. 44.Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate în functie de natura produsului transportat, iar pe peretii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne, pâine, lactate etc.) Peretii exteriori si platforma vor fi confectionate din materiale rezistente, impermeabile, usor de curatat.
Art. 45.(1) Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul si înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiasi localitati sau cu o durata mai mica de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.
(2) Carnea în carcasa se transporta agatata pe cârlige din material inoxidabil.
(3) Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime si semifabricate
împreuna cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura
conditii corespunzatoare pentru fiecare categorie.
(4) Alimentele vor fi însotite pe tot timpul transportului de documentele care sa certifice ca
produsele respective au fost receptionate conform actelor normative în vigoare.
(5) Producatorul este obligat sa asigure transportul produselor numai în masina autorizata.
Art. 46.Mijloacele de transport al alimentelor, precum si ambalajele de transport trebuie pastrate permanent în perfecta stare tehnica si de curatenie; acestea vor fi spalate si dezinfectate dupa fiecare transport.
Art. 47.Personalul care asigura transportul si manipularea alimentelor usor alterabile si a pâinii va purta echipamentul de protectie sanitara a alimentelor (pastrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului si în timpul tuturor operatiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, si va avea carnet de sanatate.
Norme de igienă pentru personal
În limitarea sau realizarea contaminării microbiene, omul are un rol deosebit de important, fiind deseori purtător al unei microflore naturale, localizate în diverse spații ale corpului: mâini, gură, nas, intestin, piele s.a În același timp, omul este purtător și eliminator de germeni, care pot lesne contamina alimentele, ipostază agravantă în cazul produselor care nu suferă tratamente termice.
Buna desfășurare a activităților din aceste unități obligă operatorii-administratori să instruiască personalul angajat, în vederea respectării și aplicării măsurilor de igienă personală curentă și a celor sanitar-veterinare, asigurând lucrătorilor echipamente de protecție adecvate colectării și manipulării produselor.
Nu a fost niciodată opțională cunoașterea regulilor de igienă personală și a normelor de igienă a muncii, de către toți lucrătorii care își desfășoară activitatea în acest segment ocupațional. Știut fiind că produsele din carne devin lesne necorespunzătoare, producând daune consumatorilor, operatorii care desfășoară activități de producție. Producatorii sunt obligați să asigure conformitatea cu cerințele de sănătate, a produsului.
Personalul din industria alimentara are îndatorirea de a se supune regulilor sanitare strict obligatorii, în scopul asigurării condițiilor igienice de fabricare a produselor și de a evita răspândirea toxiinfecțiilor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil și să se prezinte la examenele medicale clinice și de laborator periodice (coprologic, serologic etc), stabilite prin legislația specifică și instrucțiunile sanitare locale.
Operatorii-administratori sau șeful formației de lucru vor controla zilnic personalul, la intrarea în schimburi, privind: starea de curățenie a echipamentului de protecție, starea de curățenie a mâinilor (îndeosebi a unghiilor), absența leziunilor pielii la nivelul feței sau brațelor, leziuni care ar putea contamina carnea sau produsele din carne. Acești lucrători nu pot fi folosiți pentru alte munci (îndeosebi la activități de curățenie) decât după terminarea lucrului sau schimbului.
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menținerea curățeniei corporale și a sănătății. Regulile de igienă individuală, impuse lucrătorilor din industria alimentelor, fac referire la întreținerea corpului și a echipamentelor în stare de curățenie. Igiena corporală cuprinde: igiena pielii, igiena părului, igiena mâinilor, igiena urechilor și igiena buco-dentară.
Igiena pielii are o importanță aparte, cu un rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini doar o piele curată. De-a lungul zilei, pe piele se depun substanțe toxice eliminate odată cu transpirația, praful, microorganismele, elemente ce duc la astuparea porilor, prin care pielea transpiră sau respiră. În ceste situații apare pruritul, iar microbii instalați pe piele pătrund în organism prin cea maică leziune.
Igiena părului (element protector și decorativ al organismului uman), trebuie realizată prin spălare, lăsând în urmă transpirația și microorganismele existente pe pielea capului. În industria alimentara, acoperirea părului este obligatorie, după dușul efectuat la intrarea în schimb, cu bonete curate sau alte elemente similare de protecție. Operatorii trebuie să păstreze părul curat și ordonat. Dacă părul este lung trebuie acoperit în totalitate, pentru a preveni căderea acestuia pe produse.
Igiena mâinilor are nevoie de atenție specifică. Cercetările au arătat că pe mâinile nespălate/neprotejate cu mănuși ale unui lucrător din industria alimentara se pot găsi până la 5 milioane de germeni, în timp ce pe mâinile spălate și dezinfectate apar doar câteva sute sau mii de germeni. S-a constatat totodată că, datorită secreției ușor acide, pielea corpului are o acțiune autosterilizantă, dependentă de regiunea anatomică.
Spălarea se face cu apă curentă, minimum 2 minute, urmată de dezinfectarea cu soluții slab concentrate, uscarea cu aer cald sau ștergerea cu prosoape de hârtie. Personalul nu trebuie să poarte în tipul lucrului bijuterii sau ceasuri. Nu se recomandă folosirea deodorantelor sau a altor substanțe odorizante puternice, fiind totodată interzisă folosirea ojei sau a lacului de unghii.
Echipamentul de protecție
Se înțelege prin echipament de protecție “toate piesele de îmbrăcăminte și încălțăminte folosite de operatorii alimentari, menite să împiedice contaminarea alimentelor cu încărcătura microbiană a organismelor lor. Echipamentul poate asigura protecția lucrătorilor și când aceștia își desfășoară activitatea într-un mediu poluat, care le-ar putea afecta sănătatea.”
Regulile de bune practici, privind îmbrăcămintea de protecție sunt următoarele:
– îmbrăcămintea de protecție trebuie purtată corespunzător, să acopere corpul și să nu formeze pliuri/cute care favorizează acumularea murdăriei și dezvoltarea microorganismelor;
– personalului nu îi este permis să intre, îmbrăcat în haine de stradă sau încălțat cu încălțăminte de stradă, în spațiile unde sunt manipulate sau depozitate alimente;
– pentru îmbrăcămintea de protecție sunt recomandate culori deschise;
– echipamentul de protecție care acoperă îmbrăcămintea personală nu trebuie să aibă buzuare exterioare, iar nasturii obișnuiți trebuie înlocuiți cu alte sisteme de închidere (capse, fermoare), eliminând pericolul căderii acestora în produse. Uneori folosit, echipamentul corporal integral, format dintr-o singură piesă (salopeta) nu este considerat metodă de bună practică; aceasta poate veni în contact cu pavimentul, când este folosită toaleta;
– când operațiile din lanțul tehnologic impun acest lucru, trebuie folosite șorțurile din plastic;
– hainele murdare nu pot intra în contact cu cele curate, impunându-se existența de spații separate pentru îmbrăcămintea de protecție și pentru îmbrăcămintea privată;
– îmbrăcămintea de protecție, purtată exclusiv în interiorul spațiului de lucru, nu poate fi luată acasă;
– pantofii de protecție și cizmele de cauciuc vor sta la dispoziția lucrătorilor în număr suficient, acordându-se atenție curățirii acestora;
– obligația de a purta bonete (care trebuie să acopere în totalitate părul) revine tuturor celor care intră în domeniul de producție: personal tehnic, vizitatori, organe de control etc.
Echipamentul de protecție trebuie menținut integru, într-o perfectă stare de curățenie, schimbat zilnic sau de câte ori este necesar. Este obligatorie starea de integritate corespunzătoare: fără lipsuri, fără rupturi sau adaosuri nepermise. Echipamentul va fi spălat corespunzător, încât să ofere siguranța sanitară a suprafeței. Când operațiunea de spălare a echipamentului nu este subcontractată, aceasta va fi realizată în spații conexe, amenajate special.
Controlul medical, comportamentul și etica
Controalele medicale trebuie efectuate operatorilor, la angajare și periodic, conform legislației specifice în domeniu. Acestor lucrători nu li se permite accesul în spațiul alimentar dacă sunt bolnavi, putând afecta siguranța alimentelor. Interdicția este valabilă și pentru persoanele însănătoșite după o infecție cu Salmonella, dar care pot fi purtători ai germenilor ce prezintă pericol de contaminare pentru alimente.
Totodată, regulile medicale obligatorii cer operatorilor:
– să nu prezinte răni pe piele, tăieturi deschise, neacoperite corespunzător cu bandaje rezistente la apă;
– să anunțe personal când sunt bolnavi sau un membru al familiei este bolnav, evitând astfel punerea în pericol a siguranței alimentelor;
– să se întoarcă la locul de muncă, doar când sunt complet refăcuți;
– când se întorc din vacanțe, să fie sănătoși, astfel încât să nu afecteze siguranța alimentelor;
Comportamentul și etica în spațiile de producție cer operatorilor, în principal:
– să mănânce, să bea sau să fumeze doar în spațiile prevăzute în acest scop;
– să nu scuipe, să nu tușească sau să nu strănute deasupra produselor alimentare;
– să nu șteargă nasul, ochii sau urechile în spațiile unde sunt manipulate alimente. Vor fi utilizate, pentru aceste situații, batiste de unică folosință, urmând o igienizare și dezinfectare a mâinilor;
– să nu mestece sau să arunce pe jos gumă de mestecat;
– să nu guste mâncarea cu degetele;
– coridoarele, scările, garderobele, spațiile de odihnă pentru pauze, wc-urile nu trebuie curățate de către personalul productiv, ci de către personalul autorizat.
Normele de protecția muncii și comportamentul în cazuri de urgență vor fi însușite de toți salariații din unitate. Aceștia trebuie informați prin organizarea periodică de instruiri privind protecția muncii și prim ajutor acordat persoanelor aflate în stare critică. Fiecare dintre angajați are obligația să știe cine este persoana responsabilă cu siguranța sa și modul prin care poate ajunge cât mai rapid la aceasta, pentru a i se acorda primul ajutor.
În vederea însușirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul din industria carnii, în sensul dobândirii unei educații sanitare, care să se reflecte în respectarea și aplicarea conștientă a normelor sanitare, se realizează în unități (în colaborare cu organele și cu autoritățile competente) cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop, se desfășoară o amplă propagandă vizuală și auditivă.
CAPITOLUL XII
Instructiuni PSI pentru producția de mezeluri, preparate din carne
Art.1 În cazul folosirii focului cu lemne se va urmări ca în secție să nu se introducă decât necesarul de lemne pentru o șarjă. Depozitul de lemne și cel de rumeguș va fi complet separat față de încăperile unde se folosește focul deschis.
Art.2 Înainte de aprinderea focului se va controla prin miros fiecare celulă de afumare, pentru a detecta orice scăpare de gaz.
Art.3 Zgura depusă pe pereții interiori cât și pe piesele boxei de afumare (conducte, grătare, cadre etc.) se va curăța cel puțin de două ori pe lună.
Art.4 În cazul producerii directe a fumului, sub ultimul rând de preparate din carne, la o distanță de minim 50 cm de la arzător, la fiecare cadru se va monta o plasă metalică, pentru evitarea căderii produselor pe foc și aprinderii grăsimii acestora.
Art.5 Pentru afumarea la rece a produselor, distanța dintre grilajul superior și vatra unde se produce fumul va fi de minim 2 m la afumătoriile obișnuite.
Art.6 Elementele interioare de construcție din lemn vor fi ignifugate.
Art.7 Focurile în afumătorie vor fi supravegheate în permanență.
Art.8 Este interzisă depozitarea rumegușului și lemnelor în afumătorie
Bibliografie
https://ro.wikipedia.org/wiki/Industrie_alimentară
http://www.rasfoiesc.com/business/economie/INDUSTRIA-ALIMENTARA-Industria65.php
https://ro.wikipedia.org/wiki/Carne
https://ro.wikipedia.org/wiki/Cârnat
https://www.sergianagrup.ro/carnati-afumati/carnaciori-de-bere
http://www.produseromanesti.de/carnati-de-bere-vid-caroli
Tehnologia și controlul in indutria cărnii,Conf. dr.ing.Sahleanu C. Viorel,Universitatea “Ștefan cel Mare “ Suceava .
https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/1219-rasa-de-porci-stocli.html
http://www.porci-bazna.ro/
https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/14001-porcul-albul-de-banat.html
https://agrointel.ro/5290/mangalita-porcul-somon-sau-uleiul-de-masline-cu-patru-picioare-recucereste-transilvania/
http://rasamangalita.ro/
https://www.google.ro/search?q=partile+anatomice+ale+porcului&hl=de&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwiG-vKVjZ3eAhWO6qQKHWgvDgsQsAR6BAgAEAE&biw=1366&bih=651#imgrc=_5sfVLYBOOBvLM:
https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/15223-principalele-rase-si-populatii-de-suine-din-romania.html?fbclid=IwAR1CUg8m92HZOC3tsks6gW3grv1LRcBBOotGDlWyWlMDjzb8pNXTco3YUig
https://macrosuin.ro/tag/rasa-landrace/
https://www.gazetadeagricultura.info/animale/bovine/1208-rasa-sura-de-stepa.html
http://www.samcom.ro/rasa-rosie-dobrogeana/
https://www.gazetadeagricultura.info/animale/bovine/766-rasa-de-vaci-baltata-romaneasca.html
https://www.gazetadeagricultura.info/animale/bovine/977-rasa-bruna-alpina-schwyz.html
https://www.google.ro/search?q=partile+anatomice+ale+bovinelor&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwjWtoGChb7eAhXG1SwKHYnrCCwQsAR6BAgAEAE&biw=1366&bih=651#imgrc=pXOPERsrkeehrM:
Produse românești din carne (procesare .Control.Rețete),Gheorghe Mencinicopschi ,Ioan Cironeanu ,Bucuresti 2006
http://www.gustulromanesc.com/ro/produse/cabanos
Tehnologia și controlul in indutria cărnii,Conf. dr.ing.Sahleanu C. Viorel,Universitatea “Ștefan cel Mare “ Suceava .
http://www.meat-milk.ro/afumarea-metoda-de-conservare-si-crestere-a-calitatii-produselor-din-carne/
https://www.discoveryindustry.ro/super-oferte/capsator-profesional-pentru-salam-si-carnati/
https://www.maxigel.ro/masina-de-tocat-carne-electrica-profesionala-f11mtc4tiu/
https://www.maxigel.ro/masina-carnati-aparat-umplut-carnati-sprit-f12schv50t/
https://www.direca.ro/shop/masina-carnati-hidraulica-vertical-55-litri/
https://www.komponorthamerica.com/catalogue/kn-501/#1513003998695-1fc99abd-c31a
http://www.riado.ro/index.php/produs/masina-de-umplut-continuu-sub-vid-robby-2/
http://darimex-techno.ro/RO/suppliers/poly-clip/automatic/FCA80.html
http://www.riado.ro/index.php/produs/elula-de-afumare-electrica-rex-pol/
https://www.bizoo.ro/firma/mazeras/vanzare/18216203/afumatoare-carne-buw-150-digital-inox-mzaf10
https://www.bizoo.ro/firma/stelascons/vanzare/17430867/celula-de-fierbere-si-afumare-250kg-sarja-kwg1e
http://www.riado.ro/index.php/produs/celula-de-fierbere-afumare-smoke/
http://www.riado.ro/index.php/produs/celula-de-afumare-pe-abur/
http://www.ambafin.ro/masini-de-ambalat-infoliat-baxat/?gclid=EAIaIQobChMI1bK5iZOG3wIVC1XTCh1sOQe_EAAYASAAEgJCJPD_BwE
http://www.eurodac.ro/produse/-masina-de-ambalat-flowpack-micropac-/
https://www.bizoo.ro/firma/nextroot/vanzare/13192645/masina-de-cantarit-ambalat-si-etichetat
http://www.fclengineering.eu/fclengineering/ro/masina-de-etichetat
https://www.maxigel.ro/masini-ambalat-f37mav/
https://www.maxigel.ro/camere-frigorifice-depozite-frigorifice-instalatii-frigorifice-rc3/
https://www.coldtech.eu/cumpara/camera-frigorifica-refrigerare-60-mc-7149417
https://lege5.ro/Gratuit/ge4dcnjv/norma-de-igiena-privind-productia-prelucrarea-depozitarea-pastrarea-transportul-si-desfacerea-alimentelor-din-16121998
https://psissm-info.blogspot.com/2012/08/instructiuni-proprii-psi-pentru.html
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: An universitar 2018-2019 [310102] (ID: 310102)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.