Amidonuri Modificate, Caracteristici Si Utilizari

Cuprins

Justificarea si scopul temei de cercetare……………………………………………….

1.Amidonuri modificate,caracteristici si utilizari………………………………………

1.1 Tipuri de amidonuri modificate……………………………………………………

1.2 Caracteristicile amidonurilor modificate…………………………………………..

1.2.1 Reologia amidonurilor……………………………………………………………

1.2.2 Influenta adaosurilor asupra amidonurilor……………………………………….

1.3 Utilizarile amidonurilor………………………………………………………………

2. Materiale si metode……………………………………………………………………..

2.1 Amidonurile modificate utilizate (enumerare + fisa tehnica)………………………….

2.2 Adaosuri………………………………………………………………………………..

2.3 Aparatura de laborator……………………………………………………………………

2.4 Metode de analiza………………………………………………………………………

2.5 Conducerea experimentelor………………………………………………………………

3. Rezultate și discuții…………………………………………………………………………………

4. Concluzii………………………………………………

Justificarea și scopul temei de cercetare

Utilizarea amidonului în industria alimentară este redusă din cauza rezistenței termice scăzute, a proprietăților reologice deficitare și instabilității fizico-chimice a gelurilor rezultate. Pentru obținerea unor produse cu proprietăți funcționale îmbunătățite se recurge la modificarea amidonului prin diferite tratamente.

Amidonul este supus unor tratamente care determină modificări ale structurii și proprietăților acestuia, iar amploarea lor este în funcție de o serie de factori: umiditate,pH,temperatură.

În cadrul lucrării s-au efectuat cercetări privind evoluția viscozității diferitelor tipuri de amidon sub acțiunea temperaturii, și a diferitelor concentrații de acid citric,acesulfam de potasiu si zahăr.

Cercetarea a avut ca obiectiv:

– studiul viscozității gelurilor de amidon modificat și pregelatinizat la temperaturile: 20ºC,

și 80ºC .

S-a dorit prin intermediul acestor determinări, stabilirea celui mai potrivit tip de amidon ce poate fi utilizat ca parte componentă a produselor tratate termic.

Amidonuri modificate, caracteristici si utilizari.

Amidonul este un produs-cheie pentru multe biotehnologii alimentare,prin bioconversia sase obțin siropurile de glucoză, de maltoză, maltodextrinele, izosiropurile, etanolul.( Mironescu & Mironescu, 2014)

În produsele alimentare, amidonul este utilizat ca fiind un agent de îngroșare principal, sub formă de pastă, obținute în urma gelatinizării. În acest scop, amidonul trebuie să îndeplinească anumite condiții, cum ar fi: să nu confere gust propriu produsului, să prezinte caracteristici texturale optime (viscozitate, consistență), să dea soluții sau paste transparente, care să-și păstreze aceleași proprietăți în urma tratamentelor ulterioare (fierbere, congelare, valori scăzute ale pH-ului, tratamente mecanice). Cu toate acestea, apariția de sisteme de prelucrare mai sofisticate a făcut evident că proprietățile amidonului nativ nu ar putea satisface cerințele exigente de procesare a produselor din ce în ce mai sofisticate.
Pentru a satisface aceste cerințe de producție, s-au dezvoltat amidonurile modificate. Tehnicile și substanțele chimice utilizate la fabricarea produselor alimentare și a amidonuri lor modificate au fost bine cercetate și testate pentru a asigura siguranța și funcționalitatea. (Banu, 2009)

Amidonul este obținut prin extracția și separarea din plante sub formă de granule.Amidonul este izolat în principal din porumb, cartof si grâu.(Mironescu & Mironescu, 2014)

Formarea biosintetică a amidonului în plantă joacă un rol deosebit în metabolismul acesteia.În plastidele plantelor superioare se formează amidon ca produs de rezervă.Amidonul se formează in frunză,ca rezervă temporară de zaharuri.Ele se acumulează în cloroplast in timpul zilei și servește ca sursă majoră pentru sinteza zaharozei citosolice peste noapte.Zaharoza este apoi transportată la organul de depozit al plantei,cum ar fi semințe,fructe, tuberculi, rădăcini.Ca urmare,se formează precursori pentru biosinteza amidonului în citosolul celulelor.În cele din urmă, rezerva de amidon se biosintetizează in amiloplaste.(Mironescu & Mironescu, 2014)

În funcție de tipul de tratament, amidonurile se pot clasifica astfel:

Amidonuri modificate prin tratamente fizice:

Tratarea termică a amidonului în suspensie sau extrudarea amidonului pulverulent cu obținerea amidonului pregelatinizat;

Piroliza amidonului în stare uscată cu obținere de dextrine;

Separări ale amilozei și amilopectinei;

Amidonuri modificate prin tratamente chimice:

Tratamente degradante:

Degradarea amidonului cu acizi minerali pentru obținerea amidonurilor „fluide”;

Degradarea amidonului în mediu bazic;

Tratamente nedegradante

Amidonuri oxidate;

Amidonuri reticulate;

Amidonuri substituite: esterificate sau eterificate.

(Banu, 2009)

Lista amidonurilor modificate, acceptate pentru utilizare în industria alimentară, prezentată de FAO/WMO Expert Committee on Food Additives este următoarea:

E1401 amidon tratat cu acizi

E1402 amidon tratat cu baze

E1403 amidon albit

E1404 amidon oxidat

E1405 amidon tratat enzimatic

E1410 monofosfat de amidon

E1411 glicerol de diamidon

E1412 difosfat de amidon esterificat cu trimetafosfat de sodiu

E1413 fosfat de amidon fosfatat

E1414 fosfat de amidon acetilat

E1420 amidon acetilat/acetat de amidon esterificat cu anhidridă acetică

E1421 acetat de amidon esterificat cu acetat de vinil

E1422 adipat de amidon acetilat

E1423 glicerol de amidon acetilat

E1440 amidon hidroxipropilat

E1442 difosfat de amidon hidroxipropilat

E1443 glicerol de amidon hidroxipropilat

E1450 amidon succinat octenil de sodiu

E1451 amidon acetilat oxidat

(Banu, 2009)

Gelatinizarea amidonului

Dacă o suspensie ce conține granule de amidon este încălzită, apar modificări ireversibile la o temperatură anume,caracteristică fiecărui tip de amidon.Granulele de amidon absorb 20-40 g apă/g amidon,iar vîscozitatea soluției crește foarte mult.În același timp, o parte din AMY difuzează din granulă și intră în soluție.În final,granulele pleznesc.(Monica și Ion Dan Mironescu, 2014 )

Amidonul modificat este:amidonul căruia i s-au modificat proprietățile ca urmare a unor prelucrări speciale.

Clasificare:

-După gradul de substituție

-Amidonuri slab substituite

-Amidonuri puternic substituite

-După modul de acțiune asupra structurii amidonului:

-amidonuri cărora li se modifică gradul de ramificație;

Amidonuri cărora li se introduc grupări ce se copolimerizează cu alti polimeri

-amidonuri modificate fizic

-amidonuri modificate chimic.

Obținerea amidonurilor modificate

Amidonul normal și amidonul ceros după gelatinizare dau o tentă de guma si gel necorespunzător.Cănd amidonul se modifică se obține o gamă diversificată de produse cu proprietăți de îmbunătățire in conformitate cu amidonul nativ,putăndu-se uiliza atat în industria alimentară cat și în alte industrii.

Tipurile de modificări care se pot folosesc amidonului sunt simple si combinate:

-stabilizare(oxidare,eterificate si esterificate)

-polimerizare

-pregelatinizare.

-reticulare.

Principalele modificări ale proprietăților funcționale ale amidonului datorate celor patru tipuri de transformări:

-scăderea duratei de pastificare prin scăderea temperaturii de gelatinizare,

-modificarea caracteristicilor la paste,

-creșterea solubilității,

-creșterea sau scăderea vascozității pastelor.(Banu ,2009)

In apa rece amidonul este insolubil (cand granulele sale sunt intacte). Apa calda produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de inalta, se sparg si formeaza solutii vascoase sau geluri. La racire acestea se transforma (la temeraturi fixe, variind intre 57-87, dupa specia vegetala) intr-un gel rigid, omogen, translucid. Temperatura de fromare a acestuia este coborata de prezenta anumitor electroliti, cum sunt: NaOH, CaCl2,KSCN si ZnCl2. Formarea gelului se datorează pierderii mobilitatii moleculelor dizolvate, un fenomen comparabil cu cristalizarea, avand loc, ca si aceasta, la temperatura fixa. Spre deosebire de o retea cristalina, agregatul de macromolecule rigide, imobile, ce ia nastere este neregulat si inglobeaza mari cantitati de apa.

Materii prime :

-Amidon nativ:

-suspensie apoasă

-suspensie de solvenți în care amidonul nu se îmbibă (alcool izopropilic)

-amidon in stare uscată

Reactivul se poate amesteca cu amidonul:

-ambele in stare uscată;

-reactivul sub formă de soluție în apă sau alt solvent stropit peste amidonul uscat;

-reactivul soluție amestecat cu amidonul umed rezultat de la filtrare;

-prin obținerea unei suspensii de amidon in soluția de reactiv.( Monica Mironescu – Tehnologia Amidonului,Editura Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 2010;)

Amidonul slab substituit se produce in general prin reacția amidonului in suspensii apoase conținând 35-45% fază solidă, la valori pH de 7-12.Pentru producerea mediului alcalin se utilizează hidroxid de calciu si hidroxid de sodiu.Hidroxidul de calciu se utilizează deobicei în suspensie,din cauza solubilității limitate,poate produce o degradare detectabilă a amidonului,probabil datorită oxidării cu oxigenul din aer.Uneori valoarea pH este controlată prin adaos măsurat de soluții diluate de alcalini,ca de exemplu soluții 3% de hodroxid de sodiu.

Granulele de amidon se absorb la contactul cu apa datorită grupărilor hidrofile introduse.Ca urmare pentru prepararea derivațiilor de amidon cu grad mai mare de substituție,în care granulară se folosesc solvenți în care amidonul nu se îmbibă de exemplu alcool izopropilic ca atare sau amestec în apă.

1.1 Tipuri de amidonuri modificate

Amidonuri modificate chimic

Din această categorie fac parte amidonurile la care este modificată structura unităților glicozil, fără a fi afectate legăturile 𝛂-(1,4) sau 𝛂-(1,6) glicozidice ale macromoleculelor amidonului.

Principalele modificări chimice ale amidonului constau în:

Substituția atomului de H al grupărilor OH ale unităților glucozil, astfel obținându-se amidonuri esterificate sau eterificate;

Oxidarea la nivelul atomilor de C2, C3 și C6;

Atașarea unor lanțuri de polimeri de moleculele de amidon;

Tratarea amidonurilor cu molecule ce prezintă două sau mai multe grupări reactive, cu obținerea amidonurilor reticulate.

Modificările chimice sunt relizate în principal în fază eterogenă și constau în prepararea unor suspensii apoase sau organice de amidon (30-40% s.u.) la care se adaugă diferiți reactivi, în funcție de modificarea dorită. Temperatura la care au loc modificările chimice este mai mică de 60˚C, pentru a limita fenomenul de gelatinizare. Modificarea chimică ce se realizează este localizată la nivelul zonelor amorfe ale granulelor, gradul de modificare este mic, dar sunt influențate în mare măsură proprietățile funcționale ale amidonului. (Banu, 2009)

Amidonuri oxidate

În urma tratări amidonului cu diferiți agenți oxidanți (hipoclorit de sodiu, apă oxigenată) are loc oxidarea grupărilor OH ale unităților de glucozil, formarea de grupări carbonil și carboxil. În mod frecvent, ca oxidant se utilizează clorul activ conținut în soluția de hipoclorit de sodiu, avantajul fiind prețul de cost scăzut.

Faza de oxidare este succedată de operații de purificare a amidonului oxidat.

Amidonul oxidat comercial se prezintă sub forma unor pulberi de culoare albă, iar granulele prezintă caracteristici asemănătoare amidonului nativ. (Banu, 2009)

Amidonuri reticulate

Reticularea constă în crearea de punți, legături intermoleculare, între două molecule de amidon, ceea ce determină creșterea gradului de polimerizare a moleculelor. Reticularea conduce la reorganizare prin consolidarea rețelei moleculare, ceea ce duce la o reducere semnificativă a capacității de umflare a granulelor de amidon la încălzire, o vîscozitate redusă, dar stabilă la tratamentul termic.

Amidonurile fosfat (E 1411) și adipat(E 1422) sunt utilizate în industria alimentară cu un procent maxim de 5%.Aceste amidonuri se utilizează în produsele alimentare care se obțin în urma unui tratament termic și mecanic sever și pentru un pH scăzut. (Banu, 2009)

Caracteristicile și utilizările amidonurilor modificate chimic

Tabel 1. Caracteristicile și utilizările amidonurilor modificate chimic. (Banu, 2009)

1.2.1 Reologia amidonului

Reologia este știința care studiază comportamentul la curgere și deformarea materiei și corelația între forță, deformare și timp. Termenul vine din cuvântul grec „rheos”, care înseamnă a curge.

Reologia fluidelor este utilizată pentru a descrie coerența diferitelor produse, în mod normal de către cele două componente: vâscozitate și elasticitate. Relațiile reologice ne ajută să înțelegem fluidele cu care lucrăm astfel încât să putem ști fie cum se comportă sau cum le putem determina să se comporte în funcție de nevoile noastre.

Factorii care influenteaza comportamentul reologic:

Tipul de amidon;

Continutul de amidon;

Continutul de umiditate;

pH-ul;

rata de amestecare;

rata de incalzire a probelor de amidon;

temperature finala;

prezenta anumitor ioni;

1.2.2 Factorii care influenteaza parametrii reologici.

Temperatura

Unul dintre cei mai evidenți factori care afectează comportamentul reologic al unui amidon este temperatura. Unele materiale sunt destul de sensibile la temperatură, iar o variație ușoară a acesteia va determina schimbări semnificative ale viscozității. Alte materiale sunt relativ insensibile. Luarea în considerare a efectului temperaturii asupra viscozității este esențial în evaluarea materialelor care vor fi supuse la variații de temperatură, în utilizare sau prelucrare, cum ar fi pastele de amidon, uleiurile vegetale etc. (Adebowale, 2009).

Vâscozitatea dinamică, “η” – reprezintă capacitatea lichidului de a se opune curgerii și este rezultatul interacțiunilor și a forțelor de frecare care apar între moleculele lichidului.

Tensiunea de forfecare, “τ” – reprezintă raportul între forța aplicată lichidului, respectiv, care determină curgerea acestuia, și suprafața pe care este aplicată această forță.

Viteza de forfecare (de deformare), “γ” – reprezintă variația vitezei de curgere a lichidului în stratul de lichid.

Granula de amidon, prin încălzire la temperaturi de peste 60˚C, în prezența apei (>50% umiditate) este distrusă ireversibil, iar transformarea poartă numele de gelatinizare, care este un proces de disociere termică a legăturilor intermoleculare a amidonului și de hidratare masivă a grupelor de hidroxil a macromoleculelor glucidice componente. (Bulgaru, 2012)

Gelatinizarea reprezintă un fenomen care implică fuziunea rețelei cristaline a granulelor și solubilizarea amilozei dispersate în faza amorfă a granulelor.

Gelatinizarea este un proces de disociere termică a legăturilor intermoleculare a amidonului, și de hidratare masivă a grupelor de hidroxil a macromoleculelor glucidice componente.

Proprietățile de gelatinizare a sistemelor amidon/apă prezintă un interes aparte, deoarece la conținut ridicat de umiditate, apa acționează ca un solvent, iar granulele se hidratează complet.

Tranziția de fază a gelatinizării conduce la întreruperea legăturilor de hidrogen inter- și intramoleculare și a legăturilor hidrofobe din amidon, precum și la formarea de legături noi de hidrogen intermoleculare dintre amidon și apă.

Ca rezultat direct al umflării are loc o creștre a solubilității, vâscozătății amidonului și transparenței pastei.

Reprezentarea schematică a microstructurii și faza de tranziție a amidonului în timpul gelatinizării. (2012)

2.Materiale si metode

2.1 Materiale

Probe de analizat

Amidon modificat din porumb:

C*TEX- producator Cargill

THERMTEX – producator Ingredion

PURITY GUM – producator Ingredion

COLFLO – producator Ingredion

FLOJEL – producator Ingredion

Proiectarea experimentelor la obținerea produselor tratate termic cu conținut scăzut de clorură de sodiu,zahăr și acid citric.

2.2 Caracteristicile tipurilor de amidon utilizate

1.THERMTEX (Ingredion)

Proprietăți fizico-chimice

Proprietăți microbiologice

Metale grele

2.C*TEX

Proprietati fizico-chimice

Proprietati microbiologice

3.PURITY GUM

Proprietati fizico-chimice

Proprietati microbiologice

Metale grele

4.COLFLO

Proprietăți fizico-chimice

Proprietăți microbiologice

5.FLOJEL

Proprietăți fizico-chimice

Proprietăți microbiologice

Metale grele

Minerale

2.3 Aparatura de laborator

– Haake Viscotester 550 conectat la calculator (Fig.3.1.)

– Balanță tehnică cu precizie de 0,001g

– Baie de apă termostatată

Sticlarie de laborator

Pahar Erlenmyer 200 ml

Baghete de sticlă

Apă distilată

Vâscoreometrul Haake VT550 permite studiul comportării la curgere a fluidelor dependente sau independente de timp, prin înregistrarea reogramelor de curgere, și calculul caracteristicilor reologice ale fluidelor (vâscozitatea aparentă, coeficientul de consistență,

indicele de comportare la curgere, efortul de curgere, coeficientul tixotropic) precum și determinarea influenței temperaturii asupra comportării la curgere.

Fig 1.1 Haake Viscotester 550

Principiul de funcționare constă în măsurarea momentului rezistent de rotație al unui cilindru concentric cu un altul fix, între aceștia doi aflându-se materialul, în stare lichidă supus experimentării. Cuplul dintre cei doi cilindri este măsurat cu un senzor de tip NV sau MV1 în funcție de domeniul de măsura al vâscozității materialului cercetat. Cilindrul inferior (rotorul) este cuplat pe arborele motorului aparatului și este acționat în mișcare de rotație cu o turație (n) prestabilită. Materialul exercită o rezistență la mișcarea de rotație, datorită propriei vâscozități, măsurându-se momentul rezistent de rotație prin momentul de torsiune (Md), aplicată axului de măsura al Vâscozimetrului VT-550; computerul intern al aparatului măsoara valorile turației, momentului de torsiune și ținând seama de geometria senzorului.

Fig 1.2 Baia de apă

2.4 Metoda de analiza

Se cântăresc 10 g din fiecare probă de amidon și în concentrație de 1,2,3 % clorură de sodiu care se transvazează în pahar Erlenmyer de 200 ml, se aduce la semn cu apă distilată. Suspensia de amidon astfel obținută este trecută cantitativ în cilindrul aparatului Haake Viscotester 550 conectat la baia de apă. Se măsoară vîscozitatea soluțiilor de amidon la turații cuprinse între 0 și 500 rot/s în 20 trepte la temperatura de 25°C și 80°C.

Fig 1.3 Probe de analizat

Se cântăresc 10 g din fiecare probă de amidon și în concentrație de 0,1;0,2;0,3 % acesulfam de potasiu care se transvazează în pahar Erlenmyer de 200 ml, se aduce la semn cu apă distilată. Suspensia de amidon astfel obținută este trecută cantitativ în cilindrul aparatului Haake Viscotester 550 conectat la baia de apă. Se măsoară vîscozitatea soluțiilor de amidon la turații cuprinse între 0 și 500 rot/s în 20 trepte la temperatura de 25°C și 80°C.

Fig 1.4 Probe de analizat

Se cântăresc 10 g din fiecare probă de amidon și în concentrație de 5,6,7 % zahăr care se transvazează în pahar Erlenmyer de 200 ml, se aduce la semn cu apă distilată. Suspensia de amidon astfel obținută este trecută cantitativ în cilindrul aparatului Haake Viscotester 550 conectat la baia de apă. Se măsoară vîscozitatea soluțiilor de amidon la turații cuprinse între 0 și 500 rot/s în 20 trepte la temperatura de 25°C și 80°C.

Fig 1.5 Probe de analizat

3.Rezultate și discuții:

Amidonurile modificate cu concentrație de 1,2,3 % de clorură de sodiu

La temperatura de 80°C amidonul Colflo înregistrează cea mai mare viscozitate la proba C3 avand un conținut ridicat de clorură de sodiu.

Fig.3.1 Comportamentul reologic al amidonului Colflo cu concentratie de clorură de sodiu la 80°C.

(M –proba martor , C1- Colflo proba 1 cu 1% clorură de sodiu , C2-Colflo proba 2 cu 2% clorură de sodiu , C3-Colflo proba 3 cu 3% clorură de sodiu)

Amidonul Colflo înregistrează o viscozitate mare la temperatura de 20°C.

Fig.3.2 Comportamentul reologic al amidonului Colflo cu concentratie de clorură de sodiu la 20°C.

(M –proba martor , C1- Colflo proba 1 cu 1% clorură de sodiu , C2-Colflo proba 2 cu 2% clorură de sodiu , C3-Colflo proba 3 cu 3% clorură de sodiu)

În urma analizei probelor de amidon modificat la temperatura de 20°C, ce mai mare viscozitate a fost înregistrata la C2 .Celelale probe C1 și C3 avand viscozitatea cuprinsa între 0,1 și 0,25 Pa.s.

Fig.3.3 Comportamentul reologic al amidonului C*TEX 06205 cu concentratie de clorură de sodiu la 80°C.

În urma analizei probelor de amidon modificat la temperatura de 80°C , cea mai mare viscozitate a fost înregistrată la C*TEX 2-aproximativ 0,4 Pa.s.

Fig.3.4 Comportamentul reologic al amidonului C*TEX 06205 cu concentratie de clorură de sodiu la temperatura de 20°C.

La temperatura de 80°C viscozitatea amidonului modificat crește mai mare decat la temperatura de 20°C avînd o creștere de 0,4 Pa.s fiind un fluid nenewtonian pseudoplastic.

Fig.3.5 Comportamentul reologic al amidonului Flojel cu concentratie de clorură de sodiu la temperatura de 80°C.

Comportamentul amidonului Flojel la temperatura de 80°C este dilatant-frecvent întalnit la suspensiile de amidon,avand o viscozitate cuprinsă 0,0005 și 0,002 fiind cea mai mare viscozitate la proba M.

Fig.3.6 Comportamentul reologic al amidonului Flojel cu concentratie de clorură de sodiu la temperatura de 20°C.

Având un comportament dilatant la temperatura de 20°C și aceeași viscozitate de 0,004 Pa.S la F1 și F2 fiind 2 probe diferite,înregistrând cea mai mare viscozitatea la proba M.

Fig.3.7 Comportamentul reologic al amidonului Purity Gum cu concentratie de clorură de sodiu la temperatura de 80°C.

Comportamentul fiind pseudoplastic la temperatura de 80°C și având o viscozitate maximă de 0,23 Pa.s fiind înregistrată cea mai mare viscozitate,iar viscozitate dintre P1 și P2 fiind egală de 0,15 Pa.s.

Fig.3.8 Comportamentul reologic al amidonului Purity Gum cu concentratie de clorură de sodiu la temperatura de 20°C.

La temperatura de 20°C viscozitatea fiind mai ridicata de aproximativ 1,3 la proba M , iar P1,P2 și P3 fiind aproximativ egale avand viscozitatea cuprinsă între 0,8 și 1 Pa.s.

Fig.3.9 Comportamentul reologic al amidonului Thermtex cu concentratie de clorură de sodiu la temperatura de 80°C.

La temperatura de 80°C amidonul are mica viscozitatea dar in același timp mare pentru că proba T1 are cea mai mica concentrație de clorură de sodiu,ceea ce permite scăderea cantității din anumite produse tratate termic.

Fig.3.10 Comportamentul reologic al amidonului Thermtex cu concentratie de clorură de sodiu la temperatura de 20°C.

Având un comportament nenewtonian pseudoplastic la temperatura de 20°C amidonul cu cea mai mare viscozitate este T1 cu cea mai mica cantitate de clorură de sodiu.

T1 având cea mai ridicată viscozitate de 0,2 Pa.s(Fig.3.10).

Amidonurile modificate cu o concentrație de acid citric de 0,1; 0,2; 0,3 %.

Fig.3.11 Comportamentul reologic al amidonului Colflo cu concentratie de acid citric la temperatura de 80°C.

La temperatura de 80°C cea mai mare viscozitate cu cel mai mic conținut de acid citric este înregistrată la proba M celelalte probe C1,C2 respectiv C3 având valorile apropiate de 0.

Fig.3.12 Comportamentul reologic al amidonului Colflo cu concentratie de acid citric la temperatura de 20°C.

La temperatura de 20°C amidonului ii crește viscozitatea cea mai mare înregistrând-o la proba C1 de 0,9 Pa.s cu cea mai mica concentrație de acid citric,dar nici C2 și C3 nu înregistrează viscozități mici fiind cuprinsă intre 0,4 și 0,7 Pa.s.

Fig.3.13 Comportamentul reologic al amidonului Flojel cu concentratie de acid citric la temperatura de 80°C.

Pentru că are un comportament dilatant la viteza de forfecare mica,porozitatea este mica,înregistrând o viscozitate de numai 0,002 Pa.s dar fiind cea mai mare.La FL 2 și FL 3 visczitatea fiind aproape egala de 0,0005 foarte mică.

Fig.3.14 Comportamentul reologic al amidonului Flojel cu concentratie de acid citric la temperatura de 20°C.

Temperatura de 20°C aduce amidonului un comportament nenewtonian pseudoplastic cu o viscozitate mult mai mare decât cea a temperaturii de 80°C.FL 1 înregistrează viscozitatea de 0,07 fiind cea mai mare la cea mai mica concentrație de acid citric,celelale viscozităti fiind aproape newtoniene si aproximativ egale.

Fig.3.15 Comportamentul reologic al amidonului Purity Gum cu concentratie de acid citric la temperatura de 80°C.

Având un comportament Herschel – Bulkley și cu o viscozitate de 0,21 la cea mai mică concentrație de acid citric.P 1 și P 2 fiind egale si apropiate de 0 Pa.s.

Fig.3.16 Comportamentul reologic al amidonului Purity Gum cu concentratie de acid citric la temperatura de 20°C.

Și la temperatura scăzută de 20°C, P 1 și P 2 are valorile aproximativ egale și apropiate de 0,pe când valoarea cea mai mare de aproximativ 0,35 Pa.s o are P 3 cu cea mai mare cantitate de acid citric.

Fig.3.17 Comportamentul reologic al amidonului Thermtex cu concentratie de acid citric la temperatura de 80°C.

Ca si la clorura de sodiu dar la temperaturi diferite amidonul Thermtex are cea mai mare viscozitate aproximativă de 0,1 Pa.s,la T 3 fiind cea mai mare concentrație de acid citric.

Fig.3.18 Comportamentul reologic al amidonului Thermtex cu concentratie de acid citric la temperatura de 20°C.

La temperatura de 20°C este umpic diferit,incepe sa gelatinizeze iar viscozitatea urcând pana la aproximativ 0,75 Pa.s cu conținutul cel mai mic de acid citric.Și proba M atingând valoarea egală cu 0.

Fig.3.19 Comportamentul reologic al amidonului C*TEX 06205 cu concentratie de acid citric la temperatura de 80°C.

Amidonurile modificate cu un conținut redus de zahăr.

Fig.3.20 Comportamentul reologic al amidonului Colflo cu concentratie de zahăr la temperatura de 80°C.

Cu un caracter nenewtonian pseudoplastic și cu un conținut redus de zahăr după cum se observă la C1,C2 respectiv C3,proba M, urcă pana la aproximativ 1,6 Pa.s.

Fig.3.20 Comportamentul reologic al amidonului Colflo cu concentratie de zahăr la temperatura de 20°C.

Tot același caracter se păstrează și la temperatura de 20°C dar cu o viscozitate de aproximativ 1,15 Pa.s pentru proba C 1 cu cel mai redus conținut de zahăr,iar celelalte probe M,C2 și C3 menținându-se aproximativ egale.

Fig.3.21 Comportamentul reologic al amidonului Flojel cu concentratie de zahăr la temperatura de 80°C.

Cu un caracter nenewtonian pseudoplastic la temperatura de 80°C o viscozitate mare o înregistrează F1 aproximativ de 0,007,F3 fiin aproximativ egal cu F1 și F2.

Fig.3.22 Comportamentul reologic al amidonului Purity Gum cu concentratie de zahăr la temperatura de 80°C.

Cu un caracter pseudoplastic si cu o concentrație de scăzută de zahăr viscozitatea cea mai mare este înregistrată la proba M de aproximativ 0,22 Pa.s.Iar proba cu cea mai ridicată concentrație de zahăr înregistrează cea mai mică viscozitate de zahăr.

Fig.3.23 Comportamentul reologic al amidonului Purity Gum cu concentratie de zahăr la temperatura de 20°C.

Proba P1 și P2 înregistrează aproximativ aceleași valori de 0,5 Pa.s viscozitatea cea mai scăzută fiind înregistrată la proba M de 0,2 Pa.s.

Fig.3.24 Comportamentul reologic al amidonului Thermtex cu concentratie de zahăr la temperatura de 80°C.

Amidonul Thermtex în prezenta conținutului de zahăr are o viscozitate mică de 0,018 Pa.s înregistrându-se la proba T1.În cazul acesta nu sunt schimbări majore de viscozitate,valorile fiind cuprinse între 0,01 și 0,018 Pa.s.

Fig.3.25 Comportamentul reologic al amidonului Thermtex cu concentratie de zahăr la temperatura de 20°C.

La o temperatură scăzută amidonului îi crește viscozitatea și aceasta înregistrându-se cea mai mare la cel mai scăzut conținut de zahăr.La proba M viscozitatea fluidului fiind newtoniană de 0,01 Pa.s și cea mai mare este pseudoplastica si este înregistrată de 0,08 Pa.s.

Concluzii