Ambalarea Si Etichetarea Painii

Descrierea procedeului adoptat

1. Recepția materiilor prime

Se va avea în vedere că la primirea materialelor necesare acestea să corespundă calitativ și să asigure necesarul de producțiie în vederea realizării capacității proiectate.

1.1 Recepția făinii

Pentru făina sosită la fabrică în vrac, recepția cantitativă se poate face:

• prin cântărirea făinii cu care se încarcă autocisterna la mori, în acest caz pe circuitul făinii la autocisternă se instalează un cântar automat;

• prin cântărirea făinii descărcate din autocisterna la fabrica de pâine cu ajutorul unui cântar automat situat pe circuitul de transport al făinii spre depozit;

• prin cântărirea cisternelor pe bascule înaintea și după golirea de făină la fabrica de pâine.

Recepția calitativă.Verificarea calității se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de maxim 15 t, făină de același tip, provenită de la acceași moară cu aceeași dată a măcinării.

Pentru făina care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o scafă specială, instalată pe circuitul de transport al făinii spre siloz, la intervale egale de timp în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tonă de făină.

Dacă făina a fost depozitată în celule, probele se vor lua și direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.Probele parțial recoltate se examinează organoleptic și acestea apoi se amestecă pentru formarea probei medii.

Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului, gustului și prezenței impurităților minerale.

Culoarea făinii are o importanță tehnologică mare pentru că ea influențează culoarea produsului finit.

Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de fină care, după ce se freacă ușor cu cealaltă palmă, se miroase.

Gustul făinii se determină luând o cantitate mică de făină, circa 1g care se amestecă în gură.Se stabilește în același timp și prezența impurităților minerale.Gustul și mirosul făinii influențează gustul și mirosul produsului finit.

Proba medie se obține din probele parțiale prin regula pătratului, astfel: se așterne făină într-un strat de grosime de cca 5 cm. de formă pătrată. Pătratul se împarte prin diagonale în 4 triunghiuri din care se elimină 2 triunghiuri opuse și se păstrează celelalte 2. Se reface pătratul și se repetă eliminarea a 2 triunghiuri opuse pân când proba medie a fost redusă la 2 kg.

Proba medie pregătită astfel se împarte în două probe de greutate aprox, egale.

Una din probe este folosită în laborator pentru analiză, iar cealaltă se sigilează și se fixează prin sigiliu o etichetă cu următoarele specificații: denumirea întreprinderii producătoare, denumirea produsului și tipul, numărul lotului, data mcinării, numele și semnătura persoanelor care au luat probele.

Proba de făină din borcanul rămas pentru analize servește la determinări organoleptice și fizico-chimice.

Organoleptic se determină prezența insectelor în făină (infestarea făinii). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx după cernerea unui kg de făină.

Infesterea cu acarieni se constată prin: mirosul puternic de miere al făinii; surparea după o oră a unui con de făină făcut cu ajutorul unui pahar conic; prezența unor urme caracteristice pe suprafața netedă a făinii.

Pe cale fizico-chimică se determină pentru fiecare lot de făină, umiditatea, conținutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic și capacitatea de hidratare.Se mai determină în caz de litigiu sau când culoarea făinii este mai închisă decât cea normală și conținutul mineral. Uneori se determină și aciditatea făinii.

1.2 Recepția și controlul apei

În industria de panificație nu se face asupra apei decât un control sumar al calității, bazat în special pe caracterele organoleptice.

Se determină culoarea, aspectul, transparența, mirosul, gustul și impuritățile vizibile.

Apa bună trebuie să fie perfect trasparentă, incoloră și fără sediment. Impuritățile vizibile se stabilesc asupra unui litru de apă păstrat într-un vas de sticlă timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al mirosului și gustului se admite că ele să fie slabe și cel mult perceptibile de o persoană experimentată.Mirosul se determină la o probă de apă încălzită la 40-50ºC într-un vas astupat cu un dop.Gustul se determină la o probă încălzită la 30ºC. În acest fel se stabilește ușor prezența fierului în apă.

1.3 Recepția drojdiei

În industria de panificație și patiserie se folosește pentru fermentare atât drojdia comprimată proaspătă, cât și drojdia uscată.

La recepția acesteia se face un scurt examen organoleptic referitor la culoare, aspect, gust, miros și consistență.

1.4 Recepția sării

Sarea este supusă deasemenea unui examen organoleptic și unui control asupra purității acesteia.

1.5 Recepția grăsimilor

La recepția uleiului de floarea soarelui , calitatea acestuia se verifică în mod practic după însușirile organoleptice(aspect, miros, gust, culoare).

2. Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea materiilor prime și auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica de pâine, care să asigure fabricația indiferent de condițiile de aprovizionare.

Depozitarea se face în condiții în care să asigure păstrarea calității materiilor prime și auxiliare până la intrarea lor în fabricație(tabelul ).

Tabelul. Caracteristicile depozitelor de materii prime și auxiliare

2.1.Depozitarea făinii

Depozitarea făinii se face în saci și în vrac.Depozitarea în saci se practică în secțiile de capacități mici și mijlocii, iar depozitarea în vrac la secțiile de capacitate mare.

 Depozitarea în saci se face în încăperi unde se asigură următoarele condiții: temperatură de 10 – 20°C și umiditate relativă de 50–60%.

Sacii cu făină se așează în stive pe grătare de lemn.Stivele se formează din același tip de f ăină, provenite din același măciniș, de la aceeași moară și cu aceiași indici calitativi. Fiecare stivă se identifică prin fișa lotului, în care sunt trecute date privind proveniența și calitatea făinii.

 Depozitarea în vrac se face în celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat

În cazul făinii, depozitul are de cele mai multe ori și rolul de a asigura maturizarea ei.

În timpul maturizării, făina suferă următoarele modificări:

-umiditatea se modifică până la umiditatea de echilibru higrometric, care corespunde parametrilor aerului din depozit;

-albirea are loc datorită oxidării pigmenților carotenoidici și xantofili; procesul este foarte lent și se constată la o păstrare mai îndelungată a făinii;

-creșterea acidității titrimetrice a făinii se produce intens, în special, în primele 15-20 de zile după măcinare și este cu atât mai mare cu cât extracția și umiditatea făinii și temperatura de păstrare sunt mai mari. Se datorează în special acizilor grași liberi rezultați prin hidroliza lipidelor sub acțiunea enzimei lipază;

-modificarea cantității și calității proteinelor și a glutenului.Prin maturizare,cantitatea totală a proteinelor nu se modifică, dar, în general, cantitatea de gluten umed scade, ca urmare a scăderii capacității de hidratare a proteinelor glutenice, excepție făcând făinurile obținute din grâne degradate de ploșnița grâului.Principala modificare constă în îmbunătățirea însușirilor reologice ale glutenului care devine mai puțin extensibil, mai elastic și mai rezistent.Această modificare reprezintă esența procesului de maturizare.Ca urmare, crește puterea făinii.De asemenea, se mărește capacitatea de hidratare a făinii.Are loc și o scădere a activității enzimelor proteolitice și a conținutului de substanțe reducătoare din făină.Datorită modificării calității glutenului, aluatul își menține mai bine însușirile fizico-roelogice, are capacitatea de reținere a gazelor mărită și pâinea se obține cu volum îmbunătățit;

-îmbunătățirea calității pâinii.În urma maturizării făinii crește volumul pâinii, scade lățirea pâinii coapte pe vatra(crește raportul dintre înălțimea și diametrul pâinii h/d), se îmbunătățesc structura porozității și aspectul cojii.

Modificarea calității pâinii în urma maturizării făinii depinde de calitatea inițială a făinii.Cel mai mult se îmbunătățește calitatea pâinii obținute din făină slabă, urmată de cea obținută din făină medie.Făina puternică, în urma păstrării timp mai îndelunga, devine excesiv de puternică și conduce la pâine cu volum diminuat.

Potrivit concepției actuale, maturizarea făinii este înțeleasă ca îmbunătățire a însușirilor reologice ale glutenului.De aceasto modificare depinde îmbunătățirea calității pâinii, celelalte modificări fiind secundare.Se acceptă unanim că această îmbunătățire se datorează oxidării grupărilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice, cu formare de punți disulfidice.În maturizarea naturală a făinii, rolul principal în acest proces de oxidare îl au acizii grași polinesaturați liberi, rezultați prin hidroliza lipidelor din făină care, în prezența oxigenului din aer și a enzimei lipoxigenaza, sunt oxidați la hidroperoxizi.În acest proces de peroxidare se formează intermediar radicali liberi ai acizilor grași, care intervin în procesul de oxidare al grupărilor sulfhidril.Acești radicali intervin și în oxidarea pigmenților făinii determinând albirea ei.

Durata de maturizare naturală a făinii depinde de: calitatea inițială a făinii, extracția și umiditatea ei, temperatura din depozit.Cu cât calitatea făiniieste mai slabă, extracția și umiditatea ei sunt mai mici și temperatura din depozit este mai scăzută, cu atât durata de maturizare este mai mare.Păstrarea făinii iarna, în depozite neîncălzite, oprește practic procesul de maturizare.Accesul aerului la făină accelerează maturizarea.

Făinurile de extracții mici ating optimul însușirilor lor tehnologice după 1,5-2 luni, iar cele de extracții mari după 3-4 săptămâni.O depozitare a făinii, după măcinare, de 14-20 de zile se consideră acceptabilă.Nivelul însușirilor de panificație atins în urma maturizării nu se menține timp nelimitat.În cazuș depozitării îndelungate a făinii apare înrăutățirea calității acesteia.Pentru făina integrală, ce conține și germenele boabelor și care din acest motiv are un conținut ridicat de grăsimi, în special nesaturate, susceptibile la râncezire, durata maximă de păstrare în condiții optime este de 3 luni.

2.2 Depozitarea drojdiei

Drojdia presată este un produs ușor alterabil.

Drojdia se păstrează optim în condiții de refrigerare, la temperatura de 2–4°C. Drojdia presată își reduce activitatea cu 10% în timpul refrigerării la 4°C în 4 săptămâni. La prelungirea duratei de păstrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat.

Depozitarea drojdiei uscate. Păstrarea acesteia în pachete închise ermetic, sub vacuum sau în atmosferă de gaz inert și depozitarea la temperaturi scăzute îi măresc stabilitatea.Scăderea activității drojdiei uscate este accelerată de temperaturi înalte și de prezența oxigenului.

Depozitarea drojdiei lichide. Drojdia lichidă se păstrează în locuri răcoroase. Nu este recomandată păstrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore.

2.3 Depozitarea sării.Sarea este un produs higroscopic,de aceea depozitul de sare trebuie să fie ferit de umezeală si răcoros.

Sacii cu sare se așează pe grătare de lemn,la o înălțime de 15-20 cm de la pardoseală.

2.4 Depozitarea uleiului

Uleiul se păstrează în bidoane, ferite de lumină și în încăperi răcoroase. Grăsimile ușor alterabile (untul, margarina, ouăleș.a.) se păstrează în spații frigorifice (dulapuri sau camere frigorifice).

2.5 Amelioratorii de panificație se păstreaza la loc răcoros și uscat.Sacii cu amelioratori se așează pe grătare din lemn sau plastic la o înățime de 15-20 cm de la pardoseală.După utilizare sacul trebuie închis bine.

3. Pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru fabricație

Operațiile de pregătire a materiilor prime și auxiliare se fac cu scopul ca acestea să fie aduse într-o stare fizică corespunzătoare pentru prepararea aluatului.

3.1 Pregătirea făinii

a.Amestecarea făinii are drept scop obținerea unei materii prime de calitate cât mai omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele rezultate să aibă calitate superioară.

Cel mai frecvent, proporția amestecurilor se stabilește pe baza conținutului de gluten al făinii, aplicându-se calculul mediei ponderate. În funcție de dotarea tehnică a unităților de panificație, amestecarea făinii se realizează în diferite moduri.

Cel mai adesea se folosește timocul amestecător pentru unitățile de panificație cu capacitate medie, iar în cazul fabricilor mari amestecul se realizează în conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasării făinii către secția de preparare a aluatului.

b.Cernerea făinii are drept scop îndepărtarea unor corpuri străine (sfori,așchii de lemn etc.), care eventual au pătruns în făină după măcinare.Totodată, prin cernere, făina se afânează și se aerisește, ceea ce contribuie în mare măsură la fermentarea aluatului(aerul fiind necesar activității drojdiilor).

Cernerea se face prin site cu țesătură metalică având 7-8 fire pe centimetru, (respectiv sita nr. 18-20).

Cernerea făinii se face prin site metalice și cu diverse utilaje ca: cernătorul tarar,cernătorul vibrator, cernătorul vertical, cernătorul centrifugal orizontal.

Separarea corpurilor metalice se face cu ajutorul magneților.

În acest caz se folosește cernătorul vertical tip TCF 50. Cenătorul este montat pe roți, putându-se deplasa în orice loc, iar pentru ușurarea descărcării făinii din sac este dotat cu un dispozitiv de răsturnare.Productivitatea cernătorului este de 3000 kg/h.

c.Încălzirea făinii are drept scop aducerea ei la temperatura de 15-20ºC, ceea ce permite a se utiliza la frământarea aluatului apă cu temperatura sub 40ºC.

Apa cu temperatură mai mare produce coagularea unei părți din substanțele proteice ale făinii, ceea ce duce la degradarea calității produselor.

Operația de încălzire a făinii trebuie efectuată, în special, iarna.

În majoritatea unităților de panificație, încălzirea făinii se realizează prin depozitarea sacilor în magazia de zi(care este încălzită), în care se țin 16-24 ore.

În fabricile dotate cu siloz, încălzirea făinii se realizează odată cu transportul pneumatic

al făinii, utilizând în acest scop aerul cald.

3.2 Pregătirea apei

 Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încât la sfârșitul frământării semifabricatele (prospătura, maiaua și aluatul) să aibă temperatura optimă.

Aceasta constă în încălzirea sau, după caz, în răcirea ei.Încălzirea apei se poate realiza pe două căi:

-prin amestecarea apei reci, de la rețeaua de alimentare, cu apa caldă adusă în prealabil la temperatura de circa 60°C;

– prin barbotare de abur de joasă presiune în apa rece.

Temperatura până la care trebuie încălzită apa se calculează cu formula:

(ºC)

În care:

ta= temperatura pe care trebuie să o aibă apa, în ºC;

ts=temperatura semifabricatului, în ºC;

Mf=cantitatea de făină folosită la frământare, în kg;

cf=căldura specifică a făinii(care este 0,4), în kcal/kg*grad;

tf=temperatura făinii, în ºC;

Ma=cantitatea de apă folosită la frământare, în L;

n=termen a cărui valoare se consideră egală cu 1ºC în timp de vară, 2ºC în timp de primăvară și toamnă și 3ºC în timp de iarnă.

Pe baza rezultatelor practice, temperatura apei rezultată din calcul se corectează uneori după cum o impun anumite condiții de lucru din secția de fabricație.

Apa caldă pentru nevoile tehnologice se obține de obicei de la o instalație de apă caldă sau de la boilerele montate deasupra cuptoarelor.Aducerea ei la temperatura impusă de procesul tehnologic se face prin amestecarea cu apă rece în rezervoare speciale sau cu amestecătoare termostatice automate, care se folosesc și la dozarea cantității de apă pentru preparație.

3.3 Pregătirea drojdiei

Drojdia comprimată nu se folosește ca atare la fabricarea pâinii, ci în prealabil se desface în apă caldă(la 30-35ºC) și se amestecă transformându-se în suspensie.Astfel, se obține o repartizare cât mai uniformă a celulelor în masa aluatului, ceea ce asigură o fermentație omogenă a semifabricatelor.

Suspensia se prepară în proporția de 1 kg drojdie la 5 sau 10 L apă.Pentru aceasta se folosește agitatorul mecanic simplu sau instalația de pregătire centralizată.

După prepararea suspensiei sau concomitent cu aceasta se face și activarea drojdiei.

În esentă, activarea drojdiei constă în adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahăr fermentescibil din aluat, în scopul accelerării procesului de fermentare și pentru scurtarea duratei acestuia.

Activarea se realizează prin introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziției lui pentru nutriția drojdiei și menținerea în acest mediu 30-90 minute și chiar 2-3 ore la temperatura de 30-35ºC.

Mediul nutritiv trebuie să conțină zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, elemente minerale, în special azot și fosfor.

Se folosesc metode de activare anaerobe și aerobe.

Metode anaerobe.Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei este obținut din făină și apă sub formă de suspensie.Rezultatele superioare se obțin dacă mediul este îmbogățit cu zahăr fermentescibil și azot asimilabil.Îmbogățirea cu zahăr fermentescibil se obține prin adaos de zahăr sau glucoză, sau prin folosirea opărelilor de făină în prealabil zaharificate cu malț sau amilaze fungice, iar îmbogățirea cu azot asimilabil se face prin adaosuri de săruri minerale sau produse bogate în compuși azotici ușor asimilabili(făină de soia, zer ș.a.).

În S.U.A., activarea drojdiei se obține în cadrul așa-numiților prefermenți care constau din medii fluide în care, pe lângă apă și drojdie, se introduc zaharuri (zaharoză,glucoză), malț, lapte praf, săruri minerale, iar în unele variante și făină, care se fermentează 2-4 ore la 30-35ºC.

Metode aerobe.În activarea aerobă, mediul nutritiv de activare în care s-a introdus drojdia este mai întâi aerat prin barbotare de aer și apoi lăsat să fermenteze.Cele două etape au o durată de circa 30 minute.

Mediul de activare trebuie să conțină, ca și în metoda anaerobă, zahăr fermentescibil, azot asimilabil, vitamine și săruri minerale(azot și fosfor).

În activarea aerobă, în prima etapă se obține o regenerare a biomasei cu ajutorul energiei rezultate din consumul zaharurilor pe cale aerobă, respiratorie și numai în a doua etapă se realizează adaptarea la fermentarea maltozei și la mediul anaerob, adică activarea.Procesele sunt facilitate și de faptul că prin aerare se obține o mai bună dispersare a celulelor de drojdie în mediu, ceea ce favorizează schimbul de substanțe nutritive cu acesta.

În activarea drojdiei, indiferent de metoda prin care se realizează, în afară de compoziția mediului nutritiv, foarte importantă este și concentrația drojdiei din mediu. Cu cât aceasta este mai mică, cu atât efectul de activare este mai mare.În general, ea trebuie să fie sub limita de concentrație la care se inhibă înmulțirea drojdiei(2%).

Există un optim al diluției mediului, al ph-ului, temperaturii, duratei de activare.Umiditatea mediului de activare de 75-78%, ph-ul de 4,5-5,7, temperatura de 30-35ºC și durata de 2 ore sunt considerați parametrii optimi ai activării drojdiei comprimate.

În cazul drojdiei uscate, activarea se face în aceleași condiții, cu deosebirea că înainte de a fi introdusă în mediul nutritiv se face hidratarea ei prin introducerea în apă, având temperatura de 30ºC, în care se menține 30-50 minute.

3.4 Pregătirea sării

 Dizolvarea . Sarea cu solubilitate redusă, pentru o distribuție cât mai uniformă în masa aluatului, este dizolvată în apă.

Instalații pentru prepararea soluției de sare. Obținerea soluției de sare se poate face prin două procedee: procedeul discontinuu cu agitare și procedeul continuu cu coloană.

În acest caz se folosește procedeul discontinuu de preparare a soluției de sare cu agitare.

3.5 Pregătirea grăsimilor

Grăsimile lichide se folosesc ca atare .După caz, ele pot fi încălzite. Grăsimile solide se aduc prin încălzire într-o stare plastică, care le asigură repartizarea uniformă în masa aluatului.

Grăsimile, în special uleiurile vegetale, pot fi introduse în aluat sub formă de emulsie. Se asigură astfel o distribuție îmbunătățită a grăsimii în aluat însoțită de creșterea volumului pâinii,structură superioară a porozității și culoare mai deschisă a miezului.Emulsia se obține din ulei (45–50 %), apă(40–50 %) și emulgator (5–7 %). În calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau monogliceridele.

Emulsia de grăsimi se poate obține într-un rezervor prevăzut cu ax cu palete.

4.Dozarea materiilor prime și auxiliare

Are drept scop obținerea aluatului cu însușiri reologice optime și respectarea compoziției produsului care se fabrică.

În acest caz se folosesc buncăre de dozare care primesc materiile prime și auxiliare și le dozează automat , conform cantităților prestabilite de operatori prin intermediul unui ecran cu touch screen.

Pentru 100 kg făină, în funcție de extracția și calitatea făinii și de produsul care se fabrică, se folosesc următoarele cantități de materii prime:

-apă: 40-70 L;

-drojdie: 0,4-3 kg;

-sare: 0-1,8 kg, doza obișnuită fiind de 1,3-1,5 kg.

-ulei de floarea soarelui:0,5-0,6 L

4.1 Dozatoare de făină

 Dozatoarele de făină pot avea funcționare discontinuă sau funcționare continuă și pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric.

 Dozatoare discontinue de f ăină . Au în componență câte un recipient cilindric care se sprijină prin patru cuțite pe un sistem de pârghii. Alimentarea dozatorului cu făină se face dintr-un rezervor de făină, cu o capacitate mai mare decât doza maximă, prin intermediul unui șnec sau a unei ecluze.

 Dozatoare continue de făină . Realizează  dozarea pe principiul volumetric sau gravimetric.În principiu, ele sunt instalații de transport (bandă,șnec) sau de transfer (ecluză) al căror debit se reglează prin modificarea coeficientului de încărcare sau prin modificarea turației.

Cel mai adesea, pentru dozarea făinii se folosește bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau dozatorul continuu.

4.2 Dozarea drojdiei

Suspensia de drojdie se dozează în funcție de cantitatea de drojdie ce trebuie introdusă în aluat

și de concentrația ei.

Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalația de preparare a suspensiei și măsoară volumul ce trebuie dozat.Se folosesc, în general, instalații de construcție asemănătoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de măsură) pentru malaxoare cu funcționare discontinuă și dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcționare continuă.

4.3 Dozarea sării

Dozatoarele primesc soluția de sare de la dizolvatorul de sare și măsoară volumul necesar  pentru dozare.Se pot folosi instalațiile de dozare pentru prepararea apei: dozatorul-rezervor (cuva de măsură) pentru malaxoarele discontinue și dozatoare cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continue.

4.4 Dozatoare de apă

Sunt instalații cu care se măsoară cantitatea de apă introdusă la frământareși în multe cazuri, realizează și aducerea apei de dozat la temperatura dorită.

În funcție de malaxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de apă pot fi cu funcționare continuă sau cu funcționare discontinuă, iar după principiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice.

Pot fi:

– dozatoare discontinue (cu debitmetru,cu termoreglare);

-dozatoare continue (cu vase de nivel constant)

5. SCHEMA DE OPERAȚII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC ȘI METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

 5.1.SCHEMA DE OPERAȚII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC

Schema tehnologică de preparare a franzelei albe prin metoda indirectă(maia+aluat)

5.2. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Metode pentru prepararea aluatului

În industria panificației, prepararea aluatului din făină de grâu se face prin două metode:

-metoda indirectă sau polifazică.

-metoda directă sau monofazică.

Metoda directă.Metoda are o singură fază-aluatul și constă în faptul că toate componentele din rețetă se introduc la prepararea acestuia.Este cea mai simplă și mai rapidă metodă de preparare a aluatului.Se caracterizează prin consum mare de drojdie.

Se cunosc două procedee ușor diferite de preparare a aluatului prin metoda directă: procedeul clasic, în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, lente, un timp de 10-15 minute, după care este fermentat 2-3 ore la 30-32ºC, utilizând 1,5-3% drojdie și procedeul rapid, în care aluatul este frământat cu malaxoare cu turație mare a brațului de frământare (rapide, intensive sau ultrarapide), operație urmată de o alimentare scurtă, de 10-20 minute a aluatului, care în cea mai mare parte se realizează în tremia mașinii de divizat.Acest tip de frământare impune folosirea la prepararea aluatului a substanțelor oxidante, cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic (50-100 ppm) și mărirea dozei de drojdiei la 3-5%.

Reducerea pronunțată a fermentării înainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât aluaturile obținute orin procedeul clasic.Acest aspect alături de scuratrea procesului tehnologic și calitatea superioară a pâinii reprezintă avantajele procedeului.Reducerea timpului de fermentare a aluatului înainte de divizare are, însă, efect negativ pentru gustul, aroma și durata de menținere a prospețimii pâinii.Cu toate acestea, în ultimul timp procedeul a căpătat o largă utilizare.

Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, ci=onduce la produse cu gust și aromă slabe.Miezul este sfărâmicios și se învechește repede.Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului și menținerea prospețimii.

Metoda directă de preparare a aluatului se aplică pentru produsele preparate din făinuri de extracții mici.

Metoda indirectă prezintă două variante:

-metoda bifazică;

-metoda trifazică.

Metoda indirectă de preparare a aluatului urmărește:

-înmulțirea, activarea și adaptarea drojdiei la mediul aluat;

-mărirea timpului de acțiune a enzimelor în vederea acumulării de substanțe ce determină maturizarea aluatului, acizi și substanțe de aromă;

-maturizarea mai completă din punct de vedere reologic al aluatului.

Metoda bifazică.Această metodă cuprinde:maiaua și aluatul.

Maiaua se prepară din făină, apă și drojdie.În scopul creșterii acidității inițiale a maielei și aluatului, la maia se adaugă o porțiune de maia fermentată numită baș.Proporția acestuia variază cu calitatea și extracția făinii între 5 și 20 %, în raport cu făina prelucrată, valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracție mică și de calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de extracție mare și calitate slabă.În cazul făinurilor de calitate slabă se poate adăuga și sare în proporție de circa 0,5% față de totalul făinei prelucrate.Adaosul de sare se folosește și pentru mărirea stabilității la fermentare a maielei în anotimpul călduros.

După consistență, maiaua poate fi: consistentă și fluidă.

Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44% și se prepară dintr-o cantitate de făină ce reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată, în funcție de calitatea făinii.

La prelucrarea făinurilor normale, cu însușiri medii de panificație, la maia se folosește 50% din cantitatea de făină prelucrată.

Consistența maielei variază în raport invers cu calitatea făinii, în timp ce temperatura și durata de fermentare au o variație directă.

Consistența maielei va fi mai mare pentru făinurile de calitate slabă și mai mică pentru făinurile foarte bune și puternice.

Temperatura maielei variază între 25 și 29ºC, iar durata de fermentare între 90 și 180 minute.Limitele iferioare sunt folosite la prelucrarea făinurilor de calitate slabă, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bună sau puternice.

Maiaua fluidă(poliș) are umiditatea 63-75% și conține 30-40% din făina prelucrată.Se obține din făină, apă, drojdie și baș.Cantitatea de apă poate reprezenta 80-82% din apa calculată după capacitatea de hidratare, iar sarea adăugată 0,7-1% față de totalul făinii prelucrate.

Pentru mărirea acidității inițiale a maielei se poate folosi bașul.

Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27-29ºC și se fermentează 3-4 ore, în funcție de calitatea și extracția făinii.

Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină,apă și sare.(și materiile auxiliare).

Durata de frământare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-32ºC, iar durata de fermentare de 0-60 minute.

Metoda trifazică.Procedeul trifazic cuprinde:prospătura, maiaua și aluatul.Se reccomandă, în special, la prelucrarea făinurilor de extracție mare, a celor de calitate slabă și degradate.

Prospătura se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată, în funcție de calitatea făinii, de apă și drojdie.

Prospătura reprezintă o cultură de drojdii și bacterii și se folosește pentru mărirea acidității inițile a maielei și aluatului, necesară pentru întărirea glutenului, precum și pentru obținerea de produse cu gust și aromă plăcute.

De multe ori, metoda trifazică nu se aplică riguros exact.Se prepară o prospătură la începutul fiecărui schimb, cu care se prepară primele maiele, iar în restul timpului se lucrează cu metoda bifazică cu baș.

Prospătura se frământă 6-8 minute și se fermentează 4-6 ore, la o temperatură de 27-28ºC, în funcție de calitatea și extracția făinii.

Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă și drojdie, care după fermentare se folosește la prepararea aluatului.

Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului, prospătura și maiaua, variază, în funcție de calitatea făinii, între 40-50% din totalul făinii prelucrate.

În practica panificației, cea mai răspândită metodă este metoda indirectă.Aceasta se datorează faptului că pâinea se obține de calitate superioară, cu gust și aromă mai plăcute și miez cu proprietăți fizice superioare față de pâinea obținută prin procedeul direct, reprezentând principalul avantaj al metodei.

De asemenea, procedeul indirect prezintă flexibilitate tehnologică mai mare, aluatul se maturizează mai repede și mai complet, utilizează cantități mai mici de drojdie față de procedeul direct.

Dezavantajele procedeului indirect constau în durate lungi ale procesului tehnologic și pierderi de substanță uscată la fermentare mai mari.

6. PREPARAREA MAIELEI ȘI A ALUATULUI. FRĂMÂNTAREA MAIELEI ȘI A ALUATULUI

Operația de frământare are drept scop obținerea unui amestec omogen din materiile prime și auxiliare și în același timp a unui aluat cu structură și proprietăți fizico-reologice specifice, care sa-i permită o comportare optimă în cursul operațiilor ulterioare din procesul tehnologic.

Fazele frământării

Procesul de frământare constă dintr-un proces de amestecare și unul de frământare propriu-zisă.

Faza de amestecare. În această fază se realizează amestecarea intimă a componentelor aluatului și hidratarea lor.Particulele de făină absorb apa, se umflă și formează mici aglomerări umede.Datorită faptului că apa este reținută de făină și prin adsorbție se dezvoltă căldura de hidratare, amestecul se încălzește ușor.Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii și de temperatură.Făinurile grosiere și aluaturile reci necesită un timp mai lung decât făinurile de granulozitate fină și aluaturile calde.

Faza de frământare propriu-zisă. Aglomerările umede de făină apărute încă din faza anterioară, sub influența acțiunii mecanice de frământare, se lipesc între ele și formează o masă compactă, omogenă, care cu timpul capătă însușiri elastice.Are loc formarea structurii glutenului și a aluatului.În procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmărite cu ajutorul farinografului.Ele sunt: dezvoltarea, stabilitatea, înmuierea aluatului.

Durata de frământare

Durata de frământare a semifabricatelor, prospătură, maia, aluat este influențată de o serie de factori:

-calitatea făinii. Semifabricatele preparate din făină de calitate slabă se frământă un timp mai scurt decât cel obținut din făină de calitate medie. 

– cantitatea de apă. O cantitate mai mare sau mai mică decât apa necesară pentru atingerea consistenței normale prelungește durata de frământare. Aluaturile de consistență mică sunt foarte sensibile la suprafrământare, spre deosebire de cele consistente care au o toleranță suficient de mare.

-turația brațului de frământare Durata de frământare scade cu creșterea turației brațului de frământare.În frământarea clasică durata de frământare este de 6-12 min. Maiaua și prospătura se frământă 6-10 min, iar aluatul 8-12 min.

Clasificarea frământătoarelor

Frământătoarele de aluat pot fi clasificate după mai multe criterii:

-după modul de funcționare: frământătoare cu funcționare discontinuă și frământătoare cu funcționare continuă;

-după construcția cuvei: frământătoare cu cuvă fixă și frământătoare cu cuvă mobilă,

acestea din urmă putând avea cuvă cu mișcare forțată sau cuvă cu mișcare liberă.

-după construcția brațului de frământare: frământătoare cu axe orizontale, cu axe verticale și

cu axe înclinate.

Frământătoare discontinue clasice. Acestea execută frământarea discontinuu, în șarje. Cele mai răspândite în industria panificației sunt malaxoarele cu cuvă mobilă și braț înclinat sau vertical.

Frământ ătoare continue clasice. În principiu, constau dintr-o cuvă de formă cilindrică sau semicilindrică orizontală, în care se află brațele de frământare. Diferite tipuri de malaxoare diferă între ele prin construcția brațelor de frământare.

În acest caz este folosit malaxorul ’’Independența’’ care este o mașină de frământat cu cuvă detașabilă.

Se frământă 8-10 minute până se obține un aluat de consistență normală ce reprezintă maiaua.

Fermentarea maielei se face în cuva malaxorului,fiind necesar ca încăperea în care se află acesta să aiba parametrii controlați (temperatura 28-30°C, umiditatea relativă 75-80%).

Durata fermentării maielei este de 120-140 minute.

După expirarea timpului de fermentare în cuva malaxorului,peste maiaua fermentată se introduc conform rețetei de fabricație a aluatului și celelalte ingrediente cu ajutorul sistemului de dozare:făina albă de grâu tip 650,drojdia de panificație,sarea iodată, uleiul de floarea soarelui și apa.

Se frământă conform timpului precizat în rețetă (4 minute viteza I, 8 minute viteza II) până se obține un aluat de consistență normală.

Fermentarea aluatului .Procesul de fermentare începe din momentul frământării semifabricatelor și continuă în cursul tuturor operațiilor tehnologice ulterioare și în prima parte a coacerii.În practică, prin fermentarea aluatului (în cuve, în vrac) se înțelege perioada de fermentare din momentul frământării până la divizare. Ea are loc în cuva în care a fost frământat și în tremia mașinii de divizat.

Scopul fermentării semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se înțelege starea în care este adus acesta în urma proceselor care-l fac în timpul fermentării și care aduc optim pentru divizare și coacere.

Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice și coloidale, care au loc concomitent la fermentare.

Procesele biochimice.Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal de făină),care acționează asupra componentelor făinii.

Amiloliza și proteoliza furnizează sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului formată din drojdii, care produc fermentația alcoolică și bacterii, care produc fermentația lactică.

În aluat ,amiloliza, adică formarea maltozei prin hidroliza amidonului are rolul de a asigura necesarul de zaharuri fermentescibile, care să întrețină procesul de fermentare pe toată durata procesului tehnologic.

Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influențează însușirile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a reține gazele și a-și menține forma, însușiri care influențează direct calitatea pâinii.

Datorită proteolizei și peptizării unei părți a proteinelor, în timpul fermentației aluatul își reduce consistența, se înmoaie, cu atât mai mult cu cât făina este de calitate mai slabă.Acest lucru este dorit în cazul prelucrării făinurilor puternice, dar nu este dorit în cazul fîinurilor slabe, motiv pentru care în acest ultim caz durata de fermentare și temperatura se reduc.

Procesele microbiologice.Constau în fermentația alcoolică produsă de drojdii și fermentația acidă produsă de bacterii.

În fermentația alcoolică, drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii și numai după epuizarea lor începe să fermenteze maltoza.După epuizarea zaharurilor proprii, până la începerea fermentării maltozei, are loc o diminuare a degajărilor de dioxid de carbon, cunoscută sub numele de ’’pauză de maltoză’’.Trecerea la fermentarea maltozei are loc după un timp de adaptare, în care drojdia își sintetizează enzimele implicate în acest proces, respectiv permeaza maltozei și maltaza.Dioxidul de carbon, format în timpul procesului de fermentașie alcoolică, exercită o acțiune mecanică de întindere a rețelei proteice din aluat, contribuind la desăvârșirea formării structurii glutenului și, prin aceasta, la îmbunătățirea însușirilor reologice ale aluatului și a capacității lui de reținere a gazelor.

Ecuația globală a fermentației alcoolice este:

C6H12O6→2CO2+ 2 C2H5OH + 117 kJ

monoglucid  dioxid  alcool

Fermentația lactică este produsă de bacteriile lactice, homo și heterofermentative, aduse de făină și de drojdie în aluat.Ele fermentează hexozele și pentozele formând ca produs principal acidul lactic(2/3 din aciditatea totală).Se mai formează și alți acizi, mai importanți fiind acidul acetic și formic (aproximativ 1/3 din aciditatea totală).

La temperatura de preparare a maielei și aluatului, rolul principal în formarea acidității aluatului îl au bacteriile mezofile cu optimul de activitate la 30-35°C.

Acizii formați în fermentația lactică măresc aciditatea aluatului și deplasează ph-ul spre valori mai acide.Aceasta influențează proprietățile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul și aroma produsului.

Ecuația globală a fermentației homolactice este:

C6H12O6→2CH3- CHOH-COOH + 75 [NUME_REDACTAT] acid lactic

Procese coloidale.Aceste procese cuprind:

-hidratarea componenților f ăinii;

-formarea structurii glutenului și aluatului;

– peptizarea proteinelor

Hidratarea făinii.Rolul apei.Este un proces complex. Componenții făinii leagă apa în diverse moduri, funcție demodificarea stării coloidale a aluatului.Cei doi componenți majori ai făinii, proteinele și amidonul, leagă cea mai mare cantitate de apă în aluat. Un rol important îl au și pentozanii.Hidratarea componeților făinii decurge diferit.Substanțele proteice leagă apa în proporție de 200-250% față de masa lor exprimată ca substanță uscată.Cea mai mare parte din apa legatăde proteine, aproximativ ¾, este legată prin osmoză (absorbție), prin pătrunderea apei în și între miceliile proteice, determinând umflarea lor.

Formarea glutenului aluatului. Glutenul format în aluat condiționează în mare măsură proprietățile fizice specifice ale aluatului din făina de grâu, adică elasticitatea și vâscozitatea.

Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit căruia în urma hidratării și acțiunii mecanice de frământare proteinele glutenice, cu structura lor globulară, suferă un proces de despachetare a structurii lor în urma ruperii legăturilor ce condiționează această formă(legături de hidrogen, hidrofobe, disulfidice), însoțită de modificări de conformație a moleculei.Prin aceasta, la suprafața moleculei apar grupări reactive capabile să reacționeze cu cele ale moleculei vecine.Astfel, apare posibilitatea formării de legături între moleculele de gliadină și glutenină.Natura aminoacizilor existenți în structura lor face posibilă formarea unui număr mare de tipuri de legături: disulfidice, de hidrogen, hidrofobe, ionice.

În formarea glutenului cu însușirile lui specifice, un rol important se atribuie legăturilor disulfidice.

Numărul și viteza de formare a legăturilor din structura glutenului depind de intensitatea acțiunii mecanice de frământare, respectiv de cantitatea de energie transmisă aluatului și de viteza cu care aceasta este transmisă.

Pentru însușirile reologice ale aluatului, un rol important se atribuie legăturilor de hidrogen, al căror număr este preponderent, ele reprezentând circa 70% din totalul legăturilor din aluat.

Glutenul formează în aluat o matrice proteică sub formă de pelicule subțiri care înglobează granule de amidon și celelalte componente insolubile ale făinii.Pentru a rezulta o structură consistentă a aluatului, glutenul trebuie să acopere întreaga suprafață a acestora, deci făina trebuie să conțină minimum 7% proteine.

În afară de interacțiunea dintre cele două proteine glutenice în urma căreia se formează glutenul, proteinele glutenice mai interacționează în timpul formării aluatului și cu alte componente ale făinii, cum sunt glucidele și lipidele, cu care formează complecși cu rol important pentru însușirile aluatului.

Peptizarea proteinelor. În timpul frământării crește cantitatea de proteine solubile.Acestea sunt formate din glutenină și ele rezultă în urma depolimerizării acesteia, în principal prin ruperea legăturilor disulfidice din structura ei.

Absorbția aerului. La frământare este foarte importantă includerea aerului în aluat, deoarece oxigenul conținut de acesta participă la reacții de oxidare a proteinelor și a pigmenților făinii.Deasemenea este necesar și pentru porozitatea produsului, deoarece bulele de aer formate stau la originea porilor.

Instalații de fermentare

 Parametrii spațiului de fermentare

În spațiile de fermentare se asigură condiții optime de temperatură și umiditate relativă  pentru desfășurarea procesului de fermentare: temperatura de 28-32°C și φ=75-85%.

De asemenea, spațiul de fermentare trebuie să fie lipsit de curenți de aer pentru a se evita pierderile de umiditate de la suprafața semifabricatelor, precum și pierderea căldurii din masa acestuia.

 Instalații de fermentare:

După modul cum are loc procesul de preparare a aluatului, instalațiile de fermentare pot fi:

−instalații de fermentare discontinue;

−instalații de fermentare continue.

Instalațiile de fermentare discontinue pot fi cu deplasare manuală și cu deplasare mecanizată a cuvelor.

 Instalații de fermentare discontinue. În sistemul clasic, discontinuu, aluatul este preparat în șarje.Astfel, fermentarea semifabricatelor se realizează în cuvele în care au fost frământate.

Instalații de fermentare cu deplasare manuală a cuvelor. În brutăriile de mică capacitate(sub 5 tone/zi) nu se creează spații speciale pentru fermentare,spațiul destinat procesului tehnologic și numărul de cuve fiind mici. Cuvele cu semifabricate supuse fermentării se așează în spații calde, cel mai adesea în apropierea cuptorului.Pentru evitarea sau reducerea pierderilor de umiditate de la suprafața semifabricatelor,acestea se presară cu făină(2-3mm) sau se acoperă cu o pânză curată care nu permite schimbul de umiditate cu mediul ambiant.

În brutăriile cu capacitate mai mare (10-30 tone/zi) există spații speciale pentru fermentare. Încălzirea acestora se face cu ajutorul aerului cald colectat de deasupra cuptoarelor, care este adus în spațiul de fermentare pe la partea inferioară, sau dacă fabrica are centrală termică, încălzirea și umidificarea se fac prin introducerea în spațiul de fermentare, printr-o conductă perforată, a aburului de joasă presiune.Pentru fabrici de capacitate mare (peste 60 tone/zi) camerele de fermentare sunt dotate cu instalații proprii de condiționare a aerului, cu reglare automată.

7.Prelucrarea aluatului

Această fază cuprinde operațiile de: divizare, premodelare, modelare finală, fermentare finală(dospire).

Răstrurnarea aluatului din cuve

În vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele în care a fost frământat și

fermentat.

În procedeele discontinue, în secțiile mici cu prelucrare manuală a aluatului, această operație se face manual, iar în secțiile mari cu prelucrare mecanică a aluatului, cu ajutorul răsturnătoarelor de cuve.

Răsturnătoare de cuve (mașini de golit cuve) pot fi:

-răsturnătoare simple, care rabat cuva în vederea golirii de aluat, utilizate în cazul în care secția de frământare-fermentare este situată la un etaj superior față de secția de divizare;

-răsturnătoare –ridicătoare, care ridică cuva la o anumită înălțime și apoi o rabat pentru golire, utilizate în cazul în care secțiile de frământare-fermentare sunt situate la același nivel.

7.1 Divizarea aluatului

Are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăți de masă dorită.

Masa bucății de aluat divizate se stabilește în funcție de masa produsului finit și de pierderile tehnologice care intervin după operația de divizare, adică la dospire, coacere și răcire:

Unde:

mal=masa bucății de aluat divizate, în kg;

mpr=masa pâinii reci, în kg;

pd=pierderi la dospire, în %;

pc=pierderi la coacere, în %;

pr=pierderi la răcire, în %.

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva în care a fost preparat, operație care se realizează pe cale mecanizată , folosindu-se răsturnătoarele de cuve.Cu ajutorul acestora, conținutul cuvei este deversat în pâlnia mașinii de divizare.

Forme constructive ale mașinilor de divizat 

Din punct de vedere al principiului de funcționare, mașinile de divizat construite până

în prezent funcționează numai pe principiul volumetric, tăind bucăți de volume egale.

Tăierea aluatului în bucăți de volume egale se face:

-prin decuparea unui cilindru de aluat în bucăți de lungimi egale;

– prin tăierea unei benzi de aluat în bucăți de lungimi egale;

– prin introducerea aluatului în cavități cu volum determinat.

Pentru trecerea aluatului sub formă de cilindru sau foaie sau pentru introducerea în diferite cavități, mașinile de divizat utilizează presiuni, care fie că se obțin din afara sistemului prin aer comprimat, pistoane, fie se creează prin transformarea energiei mecanice în presiune prin intermediul aluatului.

Această operație se realizează cu ajutorul mașinii de divizat model Novicov. Productivitatea mașinii este de 1000-1800 buc./h.

7.2 Premodelarea și modelarea

După divizarea aluatului în bucăți de masă aproximativ constantă, acestea trebuie modelate în diferite forme: rotundă, lungă(elipsoidală), împletită sau înfășurată, pentru obținerea formei sortimentului dorit.

Modelarea are loc în două etape:

-premodelarea, care se realizează în scopul închiderii porilor și uniformizării bucăților de aluat, pentru obținerea unei forme de bază cu o suprafață exterioară continuă, de formă rotundă;

-modelarea finală, care se realizează pornind de la forma de referință(de bază) stabilizată prin repaus, pentru obținerea unor forme finale identice.

Din punct de vedere mecanic operația de modelare este o deformare, obținută prin acțiunea unor forțe exterioare asupra unui corp vâscos cu proprietăți elastoplastice.

Din punct de vedere tehnologic mașinile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare,pentru toate sortimentele de pâine, dar și pentru modelarea finală sub formă rotundă. Diferența între cele două operații constă în intensitatea acțiunii mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare această acțiune fiind mai slabă față de modelarea finală.Din punct de vedere constructiv, aceste mașini se împart în:

-mașini de rotunjit cu suprafață purtătoare tronconică;

– mașini de rotunjit cu suprafață purtoare plană;

– mașini de rotunjit cu suprafață purtoare sub formă de jgheab format din două  benzi.

Premodelarea se realizează cu ajutorul mașinii de premodelat rotund cu suprafață purtătoare tronconică.

Modelarea finală

Operația de modelare are ca scop imprimarea bucății de aluat a formei pe care trebuie să o aibă produsul finit: rotundă, cilindrică, împletită etc.

Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul mașinilor de modelat.

Modelarea în format lung 

După principiul de modelare, mașinile de modelat lung pot fi:

 – mașini de modelat lung prin rostogolire;

 – mașini de modelat lung prin înfășurare.

Modelarea se realizează prin intermediul mașinii de rulat cu benzi cu o productivitate de maximum 1800 buc/h.

7.3 [NUME_REDACTAT] și dospirea finală reprezintă etape ale fermentării aluatului, proces care are loc de această dată în bucățile divizate și premodelate, respectiv în cele modelate în forma finală.Predospirea reprezintă fermentația intermediară, iar dospirea, fermentația finală.

Predospirea se realizează prin menținerea în stare de repaus, în condiții de microclimat, a bucăților de aluat după divizare.În acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorită eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operațiilor de divizare și premodelare.

Predospirea exercită o influență favorabilă asupra calității produselor, care se manifestă în special prin sporirea volumului și îmbunătățirea porozității și structurii miezului.Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la pâinea albă și la produsele de franzelărie.

Pentru fabricarea pâinii, de regulă este suficientă predospirea ce se realizează pe benzile de transport care deplasează bucățile de aluat de la divizare la modelarea finală.

Dospirea finală a aluatului este o operație care se efectuează după ce bucățile de aluat au fost modelate în forma definitivă.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon în bucățile de aluat, care a fost eliminat aproape complet (aproximativ 80%) la modelare.

Dacă bucata de aluat ar fi introdusă imediat după modelare în cuptor, s-ar obține o pâine cu volum redus, miez compact, foarte puțin afânat, greu asimilabil, și coajă cu crăpături și rupturi.

Durata dospirii este de aproximativ 60 minute.

Acest proces trebuie să se facă într-un mediu cald și umed (temperatura de 35-37ºC și umiditatea relativă de 70-75%), pentru a favoriza fermentația, cât și pentru a se evita uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei.

După modul de funcționare, instalațiile pentru fermentare finală pot fi:

-cu funcționare discontinuă;

 -cu funcționare continuă.

  Instalații pentru fermentarea finală discontinue.Aceste instalații constau din dulapuri mobile. Se folosesc în secțiile de capacitate mică și pot deservi cuptoare cu funcționare discontinuă sau continuă.

 Instalații de fermentare finală continueAceste instalați sunt utilizate în fabrici mari, mecanizate, cu cuptoare continue.Din punct de vedere constructiv pot fi:

-dospitoare cu leagăne;

-dospitoare cu benzi (tunel).

Dospirea se realizează cel mai adesea în dospitoare continue.

În acest caz dospirea se desfășoară cu ajutorul dospitorului cu două benzi suprapuse.

Aluatul insufiecient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropriată de cea imprimată prin modelare, fără să atingă gradul de deformarea necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos și revine foarte repede la forma inițială după îndepărtarea apăsării.

Aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare deformare(lățire), astfel că, la coacere, se formează o racordare între coaja superioară și inferioară, la apăsare cu degetul apare moale, pufos și revine lent la forma inițială după îndepărtarea apăsării.

Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apăsare ușoară cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma inițială.

8.Condiționarea aluatului înainte de coacere

Până să ajungă în camera de coacere a cuptorului bucățile de aluat sunt transportate de bandă din dospitor la mașina de crestat.

8.1 Crestarea este o incizie în aluat efectuată atat pentru anularea tensiunilor ce apar în coajă,cât și în scop de ornament.Incizia se face mai adânc sau la suprafață în funcție de durata fermentării finale și de dilatările care au loc la coacere.

Funcționarea sistemului se bazează pe un cuțit rotativ care în momentul tăierii este adus la o viteză mare. Mișcarea de rotație a cuțitului este sincronizată cu deplasarea transversală a capului de crestare astfel încat operatorul poate programa, de la un terminal operator, distanța dintre crestături, în milimetri, fără să fie nevoie de nici o ajustare mecanica.

De asemenea, este programabilă adâncimea de crestare cu o precizie de 0.1 milimetri.
Sistemul funcționează în regim sincronizat cu banda care transportă aluatul (banda merge continuu).
De asemenea, sistemul beneficiază de un algoritm de detecție a jumătății bucății de aluat pe direcția perpendiculară direcției de înaintare. Astfel, chiar dacă bucătile de aluat nu sunt perfect paralele cu direcția de înaintare sau bucățile de aluat nu au aceiași lățime, sistemul realizează o crestare uniformă.

Fig. Sistem de crestare automată a pâinii

8.2 Umectarea (spoirea) suprafeței bucății de aluat înainte de coacere se face cu scopul de a întârzia rigidizarea cojii și a permite astfel creșterea volumului aluatului în prima perioadă de coacere. De asemenea, spoirea se face și pentru a obține o coajă lucioasă și colorată

plăcut.Umectarea (spoirea) bucăților de aluat trebuie să se facă uniform și pe întreaga suprafață.Dacă suprafața bucăților de aluat nu este bine spoită, pâinea se obține cu coajă

mată și aspect făinos.

În cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafeței bucăților de aluat se face în primele 2–3 minute de la introducerea în cuptor, prin crearea în cuptor a unei atmosfere umede de vapori.Aceștia dând de suprafața relativ rece a aluatului condensează pe suprafața lui, umectând-o.Atmosfera umedă de vapori se creează prin introducerea în camera de coacere a aburului saturat umed de joasă presiune.

Apa de spoire și /sau umectare favorizează gelatinizarea amidonului din stratul superficial. Gelul format, care conține și dextrine dizolvate, se întinde într-un strat subțire pe suprafața aluatului acoperind porii și asperitățile acestia, iar apoi, prin deshidratare, formează o pojghiță lucioasă care comunică produsului aspect plăcut.

9. [NUME_REDACTAT] operația prin care aluatul este transformat în produs finit. Se realizează cu aport de energie termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificație.

Aluatul se coace de obicei la temperatura cuprinsă între 220 și 260ºC.[NUME_REDACTAT] temperaturi, în aluat au loc o serie de procese fizico-chimice, coloidale, biochimice și microbiologice, în urma cărora aluatul se transformă în produs asimilabil, gustos și hrănitor.

Transmiterea căldurii de la camera de coacere la bucata de aluat

Aluatul relativ rece (t≈30°C), introdus în camera de coacere cu temperatura de 210 – 280°C, datorită diferenței de temperatură, primește o cantitate de căldură de la camera de coacere,încălzindu-se.În cuptoarele clasice, transmiterea căldurii de la camera de coacere la aluat se realizează:

– prin conducție, de la vatra cuptorului la suprafața inferioară a bucății de aluat (Qλ );

– prin radiație, de la bolta și pereții laterali ai camerei de coacere (parțial și de la vatră) și de la amestecul încălzit abur – aer din camera de coacere, la suprafețele superioare și laterale ale bucății de aluat (QR );

-prin convecție,cu ajutorul amestecului abur –aer care se deplasează în interiorul camerei de coacere și care înconjoară suprafața aluatului, cedându-i o parte din căldură(QC);

-prin condensarea vaporilor de apă introduși în camera de coacere în primele minute de coacere pe suprafața aluatului, cedându-i căldura de vaporizare (QWcond).

Cantitatea totală de căldură QE primităde aluat în camera de coacere va fi suma acestor cantități de căldură:

QE= Qλ + QR + Qc+ QWcond

Aportul fiecărui mod de transmitere a căldurii la bucata de aluat depinde de particularitățile constructive și de regimul camerei de coacere.

Transferul de căldură în interiorul bucății de aluat

Căldura primită de la camera de coacere se transmite de la suprafața exterioară a aluatului,care recepționează căldura, spre straturile interioare ale acestuia determinând încălzirea întregii bucăți de aluat.

Încălzirea are loc de la exterior la interior în mod treptat.Căldura primită de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin intermediul fazei solide a aluatului și prin intermediul umidității lui.

Transferul de călduri prin intermediul fazei solide se face prin conducție qλ și are rolul principal în încălzirea aluatului.

Transferul de căldură prin intermediul umidității are loc în urma creșterii energiei cinetice și deci a mobilității moleculelor de apă din straturile încălzite ale aluatului, din care cauză ele se deplasează spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul bucății de aluat ducând cu ele o cantitate de căldură qw și realizează astfel încălzirea lor.Deplasarea umidității se face sub formă de flux de umiditate care are o anumită densitate iw și o anumită entalpie hw, apa putând fi în stare lichidă sau în stare de vapori.

Transferul de căldură în interiorul bucății de aluat este astfel însoțit de un transfer de umiditate, de masă.

Mai intervin, transferul de căldură prin convecție, prin pori unde se găsesc gaze și umiditate qc și transferul prin radiație între pereții porilor qR , dar cu rol mic.

Fluxul de căldură dirijat din exteriorul în interiorul aluatului qi, va avea expresia:

qi= qλ + qw+ qc+ qR = K Δt + hw. iw [W/m2]

unde: K este coeficientul total de transfer de căldură a aluatului, în w/(m2.K);

Δt – diferența medie de temperatură existentă între straturile aluatului, în grade;

hw- entalpia apei care se deplasează în interiorul bucății de aluat, în J/kg;

iw– densitatea fluxului de umiditate, în kg / (m2.s)

Deoarece aluatul este un corp umed și poros, precum și faptul că în timpul coacerii are loc transformarea treptată a aluatului în pâine, însoțită de variația umidității, a modului de legare a apei, a stării termice, are loc modificarea însușirilor termofizice ale aluatului pe toată durata coacerii (capacitatea termică masică, coeficientul de transfer de căldură).

De asemenea, produsul își schimbă forma și dimensiunile, iar coaja își modifică prin culoare proprietățile de reflexie și receptare a energiei termice. De aceea încălzirea aluatului este nestaționară și are un caracter specific și complex.

Tabelul. Princiăalele procese care se produc în aluat în timpul coacerii

a.Procesele fizico-chimice principale care au loc în aluat în timpul coacerii sunt: Încălzirea bucăților de aluat, evaporarea unei părți din apa conținută de aluat, formarea culorii cojii și formarea aromei.

Încălzirea aluatului se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafața bucății de aluat și de aici în interiorul ei.Transferul căldurii de la camera de coacere la aluatul supus coacerii se face prin conducție de la vatră, iar la partea superioară, în principal, prin radiație, pentru cuptoarele clasice, și prin convecție forțată, pentru cuptoarele mai noi, încălzite cu aer cald.

Tranformarea aluatului în produs finit are loc ca urmare a deplasării interne a căldurii recepționate de straturile superficiale de la camera de coacere.Acest transfer se face treptat, astfel că ultima porțiune de aluat care se transformă în miez este centrul bucîții de aluat.Deplasarea căldurii de la exteriorul la interiorul bucîții de aluat se face prin conducție, datorită fazei solide a aluatului, și prin intermediul apei care se deplasează din straturile mai calde spre cele mai reci, în urma creșterii energiei cinetice a moleculelor de apă.

Evaporarea unei părți din apa conținută de aluat în camera de coacere produce scăderea în greutate a bucății de aluat.Această scădere reprezintă – % față de greutatea inițială a aluatului.

Miezul pâinii coapte, deși are umiditatea de 42-45% apare uscat la pipăire, datorită faptului că apa este legată coloidal, în primul rând de amidonul gelificat. Pâinea insuficient coaptă are miezul umed, întrucât o parte din apă a rămas liberă( nelegată coloidal).

Tot sub influenîa temperaturii suprafața cojii se închide la culoare, fenomen cunoscut sub numele de brumificare.Culoarea cojii este condiționată de formarea unor produse numite melanoidine, substanțe care se formează printr-o reacție neenzimatică de tip Maillard din zaharuri reducătoare și substanțe cu gruparea amino liberă, în principal aminoacizi rezulțați în urma proceselor biochimice.În formarea culorii cojii mai intervine, cu rol secundar, procesul de caramelizare a zaharurilor.

Formarea culorii cojii are loc la temperatura de 130-170ºC.La temperaturi peste 170-175ºC, coaja începe să carbonizeze.

Din practică se cunoaște că din făina care conșine puține zaharuri fermentescibile, deci are putere redusă de fermentare, cum este deseori cazul făinii albe, se obține pâine de culoare deschisă(palidă).Pentru corectarea acestui defect se adaugă, la prepararea aluatului dintr-o astfel de făină, extract de malț sau zahăr.Cu cât făina are capacitate mai mare de feementare, cu atât culoarea cojii pâinii este mai închisă.

În decursul procesului de coacere se formează în pâine diverse substanțe care –i dau aroma și gustul.Cercetătorii care au studiat formarea aromei și gustului pâinii au constatat că pe lângă alcoolul etilic rezultat prin fermentare, în timpul coacerii se mai formează și alte produse ca: metil-glioxal, aldehide, diacetil, furfurol etc.

Formarea unei cantități suficiente de substanțe aromatice este condiționată de stadiul anterior de fermentare a aluatului, coacerea corectă a pâinii(la temperatura prescrisă), forma și mărimea produsului.

b.Procesele coloidale care se produc în aluat în timpul coacerii sunt: coagularea proteinelor și gelificarea amidonului.Acestea contribuie la transformarea aluatului în produs finit.

Sub influența căldurii, proteinele suferă modificări de structură și conformație, în urma cărora capacitatea de a lega apa se modifică, motiv pentru care elimină cea mai mare parte din apa legată la frământare.Coagularea proteinelor începe în jurul temperaturii de 50-55ºC și decurge cu viteză maximă în intervalul 60-70ºC.

Datorită încălzirii și în prezența apei puse în libertate de proteinele care coagulează, amidonul gelatinizează.Procesul are loc în două etape: în prima etapă granulele de amidon se umflă datorită pătrunderii moleculelor de apă, atingând volumul maxim la 40-60ºC, după care, în a doua etapă, granulele se transformă într-un gel amorf.

Principalii factori care influențează gelatinizarea sunt: Conținutul de apă din aluat, durata și temperatura de coacere.Valori mari ale acestor parametrii, fiecare în parte, influențează procesul de gelatinizare.Gelatinizarea mai este influențată de gradul de deteriorare a granulelor de amidon și de conținutul de enzime, sare, zahăr, acizi.

Gradul de gelatinizare a amidonului influențează însușirile fizice ale miezului și menținerea prospețimii pâinii.Cu cât gelatinizarea este mai avansată, cu atât miezul este mai fraged, mai pufos, mai puțin sfărâmicios și se menține mai mult timp proaspăt.

c.Procesele biochimice și microbiologice care se produc în aluat la coacere sunt de natură fermentativă, ele datorându-se activității enzimelor.

Procesele biochimice.Amiloliza și proteoliza continuă și la coacere.Intensitatea lor este determinată de modificarea substratului și de influența temperaturii aluatului asupra enzimelor.

Hidroliza amidonului sub acțiunea amilazelor este facilitată de gelatinizarea amidonului și de atingerea temperaturii lor optime de activitate.După acest moment hidroliza se diminuează și se oprește la atingerea temperaturii de inactivare a amilazelor: de 75ºC pentru β-amilază și 85ºC pentru α-amilază.

O evoluție asemănătoare are procesul de proteoliză, favorizat de coagularea termică a proteinelor și de creșterea temperaturii aluatului.După atingerea temperaturii maxime, situată în domeniul de temperatură a coagulării maxime a proteinelor de 60-70ºC, la 80-85ºC proteoliza încetează.

Procesele microbiologice.Sunt provocate de microbiota aluatului, și continuă în prima parte a coacerii, până la distrugerea termică a acesteia.

Celulele de drojdie activează până la 50ºC, producând fermentarea intensă și creșterea rapidă în volum a aluatului, iar la 55ºC sunt distruse.

Bacteriile lactice și acetice activează până în jurul temperaturii de 60ºC după care apoi activitatea lor încetează.

De menționat este faptul că procesele biochimice și microbiologice se produc intens în miezul pâinii, unde creșterea temperaturii se face relativ încet, și foarte puțin în coajă, datorită creșterii rapide a temperaturii acesteia.

Durata coacerii și factorii care o influențează

Durata coacerii produselor de panificație este variabilă și depinde de următorii factori mai importanți:

-mărimea(greutatea) și forma produsului(fiind cu atât mai mare cu cât greutatea produsului crește și scăzând în cazul când produsul are formă alungită, de franzelă);

-modul de coacere(durata crescând în cazul coacerii produselor în forme);

-compoziția aluatului(prelungindu-se la produsele a căror rețetă conține adaos de grăsime, ouă, lapte);

-tipul cuptorului și temperatura de coacere.

Regimul optim de coacere.Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi împărțit în două perioade.

Prima perioadă cu prinde perioada de coacere până când în centrul bucății de aluat se atinge temperatura de 50-60ºC.Ea coincide cu perioada creșterii în volum a bucății de aluat și se subîmparte în două părți.Prima parte a acestei perioade de coacere are durata de 2-3 minute și decurge într-o atmosferă umedă, φ=70-80%, și la temperatura relativ scăzută a mediului camerei de coacere, 110-112ºC.Scopul acestei prime părți a coacerii este prelucrarea hidrotermică a aluatului, respectiv condensarea vaporilor introduși în camera de coacere pe suprafața bucății de aluat pentru menținerea cojii în stare extensibilă, care sa permită creșterea în volum a aluatului.

Partea a doua a primei perioade de cocere durează de la sfârșitul prelucrării hidrotermice până la atingerea în centrul bucății de aluat a temperaturii de 50-60ºC.La sfârșitul acestei perioade produsul are volum și formă stabilizate.

Perioada a doua de coacere are rolul să săvârșească procesul de coacere, de formare și colorare a cojii; de aceea aportul de căldură nu trebuie să fie prea mare, iar umiditatea relativă din camera de coacere să fie cât mai mică.Temperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 180-200ºC.Creșterea temperaturii peste aceste valori conduce la îngroșarea cojii și la creșterea nejustificată a pierderilor la coacere.

Determinarea sfârșitului coacerii. Se face organoleptic și prin determinarea temperaturii centrului miezului.Organoleptic, pâinea se consideră coaptă dacă coaja este rumenă, la balansarea în mână pare ușoară în raport cu mărimea ei, produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatră, miezul este elastic.Măsurarea temperaturii centrului miezului are la bază observația că centrul miezului atinge temperatura de 93-97ºC numai la sfârșitul coacerii.În acest scop, termometrul se introduce în pâine prin partea laterală a cojii, paralele cu coaja inferioară, la jumătatea înălțimii, astfel ca rezervorul termometrului să ajungă în mijlocul bucății de pâine.Obținerea unei temperaturi în centrul miezului de 93-97ºC indică o pâine coaptă.

Pierderi la coacere.În timpul coacerii, pâinea pierde din masa sa.Aceste pierderi sunt inevitabile și constau din umiditate(95-96%), datorită evaporării apei din straturile care se transformă în coajă, și substanță uscată(4-5%), datorită pierderii substanțelor volatile existente în aluat.

Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice.Ele reprezintă 50-65% din totalul acestora și au valori de 6-13% pentru pâine.

[NUME_REDACTAT] medii ale temperaturii, duratei și pierderilor la coacere pentru produsul de panificație-franzelă albă

Cuptoarele pentru pâine

Coacerea produselor de panificație se realizează în cuptoare de diferite tipuri, ele clasificându-se în următoarele grupe:

a)după modul de încărcare a vetrei:

-cuptoare cu funcționare periodică (cuptorul de cărămidă, tip ’’Dampf’’, tip ’’VAMO’’);

-cuptoare cu funcționare continuă (cuptorul cu leagăne, tip tunel).

b)după modul în care se face încălzirea camerei de coacere:

-cuptoare cu încălzire directă (arderea cobustibilului făcându-se chiar pe vatra cuptorului), cum este de exemplu cuptorul de cărămidă;

-cuptoare cu încălzire indirectă (arderea combuctibilului făcându-se într-un focar separat de camera de coacere).

c)după tipul vetrei:

-cuptoare cu vatră fixă (cuptorul cu cărămidă, tip ’’Dampf’’);

-cuptoare cu vatră mobilă (tip ’’VAMO’’, tip cu leagăne, tip tunel).

d)după modul de construcție:

-cuptoare înzidite;

-cuptoare metalice.

Coacerea pâinii se realizează în acest caz cu ajutorul cuptorului tunel cu bandă.El are o lățime de 1,5 metri.

Cuptorul primește produsele de la mașina de crestat prin intermediul benzii transportoare. După ce a parcurs cuptorul, pâinea coaptă se evacuează automat, prin răsturnare, la capătul opus celui de încărcare.Viteza benzii se reglează în funcție de timpul necesar pentru coacerea produselor.

Cuptorul este prevăzut cu ferestre de control prin care se supraveghează coacerea și aparate de măsurat și control al regimului de coacere (pirometre și relee de timp).

Fig. Cuptor tunel Cyclotermic

PIERDERI DE MASĂ LA COACERE

În timpul coacerii pâinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umiditate și de substanță uscată.Pierderile de umiditate reprezintă 95–96 % din pierderile totale de coacere

și rezultă din apa care se evaporă din straturile exterioare ale aluatului care se transformă în coajă.Pierderile de substanță uscată au o pondere mică, 4–5% din pierderile totale,și rezultă

din pierderile de alcool, dioxid de carbon și alte substanțe volatile existente în aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd în spațiul de coacere.Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezintă ponderea pierderilor tehnologice la prepararea pâinii.Pierderile totale, Pc, se calculează ca diferență între masa aluatului introdus la coacere Mal și masa pâinii rezultate M p.

Pc= Mal- M p

Ele rezultădin bilanțul de materiale al procesului de coacere:

Mal= M p+ [NUME_REDACTAT] relative, pc%, se exprimă în procente fațăde masa aluatului intrat la coacere.

Ele au valori de 6 – 22% și anume 6 – 13 % pentru pâine și 17 – 22 % pentru produsele mărunte de franzelărie.

Aceste valori variază cu o serie de factori : masa și forma produsului,modul de coacere, pe vatră sau în formă, umiditatea aluatului, temperatura și umiditatea relativă acamerei de coacere, durata de coacere.

Produsele de masă mareși de format rotund pierd mai puțin la coacere decât produsele de masă micăși cele de format lung, deoarece în primul caz suprafața specifică a produselor,respectiv suprafața de pierdere a umidității este mai mică decât în cel de-al doilea caz.

Din aceleași motive pâinea coaptă pe vatră pierde mai mult la coacere decât pâinea coaptă în formă de aceeași masă.

Creșterea umidității aluatuluiși a grosimii cojii măresc pierderile de umiditate și respectiv pierderile totale.

O mare influență asupra pierderilor are regimul de coacere. Pierderile sunt cu atât mai mari cu cât temperatura camerei de coacere este mai mare; pentru reducerea lor, ultima parte a coacerii trebuie să decurgă la temperaturi care depășesc numai cu puțin temperatura suprafeței cojii (180-200°C).Umiditatea relativă mare din camera de coacere în primele 2–3 min de coacere reduce pierderile, iar prelungirea duratei de coacere le mărește.

CONSUMUL DE CĂLDURĂ PENTRU COACEREA PÂINII

Căldura absorbităde aluat la coacere, Qcp, se consumă pentru transformarea aluatului în pâine, adică pentru formarea miezului Qm și a cojii Qc, și pentru evaporarea apei și supraîncălzirea aburului rezultat Qwev.

 Qcp= Qm+Qc+ [NUME_REDACTAT]= Mm.cm(tm-tal)

Qc= Mc.cc(tc-tal)

Qwev= Wev(h”-h)

unde:

Mm, Mc– reprezintămasa miezului și masa cojii, în kg;

cm, cc – capacitatea termică masică a miezului și respectiv a cojii, în kj/(kg.k);

tm, tc – temperatura miezului și temperatura cojii, în°C; 

tal– temperatura aluatului, în°C; 

Wev– apa evaporată, în kg;

h”, h – entalpia aburului supraîncălzit, respectiv entalpia apei din aluat, în kj/kg.

Experimental s-a observat că, consumul de căldură pentru formarea miezului și cojii estea proape constant, indiferent de condițiile de coacere și egal cu circa 180 Kj/kg produs, variațiil econsumului de căldură fiind determinate de variația cantității de căldură consumată pentru evaporarea apei, QWev.

Pentru fiecare procent de umiditate pierdută, consumul de căldură crește cu circa 34 Kj/kg produs.În consecință, cu cât pierderile de umiditate la coacere vor fi mai mari, cu atât va fi mai mare consumul total de căldură.

Formarea cojii presupune evaporarea unei cantități de apă, deci un consum de căldură  pentru evaporare și supraîncălzirea vaporilor formați corespunzător camerei de coacere.Procesul de evaporare,și deci consumul de căldură corespunzător sunt inevitabile.

Consumul minim de căldură pentru coacere corespunde formării cojii cu grosime normală.Creșterea grosimii cojii măește cantitatea de apă evaporatăși respectiv consumul de căldură.

10. Depozitarea pâinii

Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiții optime și păstrarea calității ei pe durata depozitării.

10.1 Răcirea pâinii

Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea ei din cuptor, durata de răcire variind cu masa și forma pâinii și cu parametrii aerului din depozit.Parametrii optimi din depozitul de pâine sunt: temperatura 18-20ºC și φ=65-70%.

În timpul răcirii, pâinea cedează mediului ambiant căldură și umiditate, modificând parametrii depozitului, ceea ce face necesară condiționarea acestuia.

Cedarea căldurii mediului ambiant, în urma căreia pâinea se răcește, are loc datorită diferenței de temperatură dintre pâine și mediu, iar cedarea umidității se datorează deplasării umidității din miez spre coajă, ca urmare a diferenței de umiditate dintre acestea și cedarea apoi a umidității ajunse în coajă mediului ambiant prin așa numita difuzie exterioară.

Pierderile la răcire au valoarea de 1-3,5% față de pâinea intrată în depozit și 15-25% din pierderile tehnologice totale.Ele constau în cea mai mare parte(98,8-99%) din umiditate și o proporție mică de substanțe volatile.

Din punct de vedere a calității pâinii, răcirea este considerată ca un proces de maturizare, deoarece pâinea este optimă pentru consum în stare rece.

În brutăriile și fabricile mici pâinea se păstrează în depozit așezată pe rastele.În fabricile mari, pîinea și alte produse de franzelărie se păstrează în lădițe.

Fig. Rastel pentru pâine Fig. Lădiță pentru pâine

Rastelul pentru pâine constă într-un cărucior cu patru roți, pe care este fixat un stelaj cu bare de lemn pentru așezarea pâinii.Pe un astfel de rastel se așează în mod normal 200-240 bucăți de pâine.

Lădițele pentru pâine pot fi confecționate din șipci de lemn cu spații de aerisire între ele.Lădițele au capacitatea de 20 bucăți pâine albă de 0,300 kg și dimensiunile de 500x500x340mm.

10.2 Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat.Primele semne de învechire apar după 10-12 ore de la păstrare și se accentuează cu prelungirea duratei de păstrare.Învechirea este un proces inevitabil.El poate fi întârziat sau diminuat sub influența unor factori sau adosuri.În prezent se acceptă teoria potrivit căreia învechirea pâinii se datorează retrogradării amidonului, proces prin care se înțelege tendința componentelor macromoleculare ale acestuia, amiloza și amilopectina, de a se agrega, de a se asocia, trecând astfel în forme mai insolubile.Retrogradarea este însoțită de reapariția zonelor cristaline în structura amidonului distruse parțial de coacere, care determină rigidizarea miezului.Un anumit rol îl au și proteinele.Viteza de învechire este influențată atât de cantitatea, cât și calitatea lor.

Factorii care influențează învechirea pâinii sunt: temperatura, ambalarea. Procesul tehnologic de preparare al aluatului, calitatea făinii, diferitele adaosuri.

Învechirea este inhibată fără să fie oprită prin depozitarea pâinii la temperaturi sub -7ºC, adică prin congelare, și la temperaturi peste 60ºC, fie prin ambalare în ambalaj impermeabil, prin aplicarea de procedee tehnologice indirecte cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu maiele fluide, prin folosirea de aluaturi de consistență mică, folosirea unor unor durate de coacere lungi, a făinurilor cu conținut mare de proteine, de calitate bună, prin adaosuri de: grăsimi, emulgatori(0,3-0,5% față de făina prelucrată), preparate de α-amilază bacteriană(maximum 1 unitate S.K.B./100 g făina), piure de cartofi, lapte, subproduse din lapte.

Factori și adaosuri care influențează învechirea

Temperatura. Învechirea pâinii are loc la temperaturi cuprinse între -7°Cși 60°C(fig.9.5.). Viteza maximă de învechire este între +5° și -3°C. În acest interval de temperatură mișcarea moleculelor este slabă iar forțele de legare a apei de către grupările hidrofile sunt mari.Temperaturi peste 60°C mențin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu mai permite agregarea lanțurilor de amiloză și amilopectină și pâinea nu se învechește.La temperaturi sub -7°C mobilitatea moleculelor se poate neglija. O parte din apa conținută în pâine îngheață și formarea legăturilor transversale decurge lent. Învechirea pâinii este inhibată fără să fie oprită complet.Observațiile privind influența temperaturii asupra învechirii au condus la concluzia că păstrarea prospețimii se poate face la temperaturi scăzute, prin congelarea pâinii,și la temperaturi peste 60°C.Pâinea păstrată în stare congelată își păstrează mult timp însușirile inițiale: aromă, gust,frăgezime, aspect.Durata de depozitare a pâinii congelate depinde de temperatura de depozitare și este limitată pentru temperatura de depozitare de -18°C la 10-12 zile, de apariția unor defecte.Păstrarea pâinii la temperaturi înalte (60°C) modifică însușirile inițiale ale pâinii: miezul și coaja se colorează în brun, gustul și aroma se pierd. Durata de păstrare este limitată la 2 zile.Ambele metode sunt legate de consum mare de energie.

 Ambalarea. Ambalarea pâinii în ambalaj impermeabil încetinește pierderea prospețimii prin împiedicarea pierderii umidității și substanțelor de aromă.Pentru ambalare se folosesc mai ales materialele plastice. Rezultate bune dau polietilena și polipropilena. Momentul optim pentru ambalare se consideră la 3-4 ore după scoaterea pâinii din cuptor. Ambalarea pâinii în stare fierbinte reduce stabilitatea la păstrare, deoarece în acest caz în interiorul ambalajului apar condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor și mucegaiurilor.Experimental s-a constatat că, mucegaiurile din mediu contaminează pâinea la 10 min după coacere.Pentru evitarea îmbolnăvirii pâinii ambalate (boala întinderii sau mucegăirea)și prelungirea duratei de păstrare se folosesc substanțe conservante care se introduc fie direct în aluat fie se utilizează la impregnarea ambalajelor. În calitate de conservant se folosesc acetații,acidul propionic, propionații, sorbații. Mai frecvent se folosesc acetatul de calciu și acetatul de potasiu, propionatul de calciu, sorbatul de potasiu, anhidrida mixtăa acidului sorbic(sorboilpalmitatul). Acetații au efect bactereostatic împiedicând dezvoltarea bacteriilor care produc boala întinderii, acidul propionicși propionații au efect bacteriostatic și fungistatic iar sorbații au efect fungistatic.Acțiunea bacteriostatică și fungistaticăa acestor compuși se datorează legăturilor ireversibile pe care le formeazăcu enzimele microorganismelor, care anulează activitatea enzimatică a acestora. Acțiunea acizilor este legată de deplasarea pH-ului la valori ce stânjenesc activitatea microorganismelor și de acțiunea directă a lor asupra bacteriilor și mucegaiurilor.Drept conservant se poate folosi și uleiul de muștar (alil) pentru impregnarea ambalajelor sau praful de muștar care se introduce în interiorul ambalajului.Pentru prelungirea duratei de depozitare a pâinii s-a încercat sterilizarea termică

a suprafeței și sterilizarea cu alcool 96%. Durata de păstrare crește de la 1-3 zile în cazul pâinii netratate la 3-6 luni la pâinea tratată.Ambalarea pâinii asigură pe lângă prelungirea prospețimii și condiții de igienă mai bune pentru produs.

Adaosuri . În scopul prelungirii prospețimii pâinii, se pot introduce la prepararea aluatului unele produse care frânează retrogradarea amidonului sau măresc elasticitatea inițială a miezului,întârziind rigidizarea acestuia.

Grăsimile și emulgatorii măresc elasticitatea inițială a miezului și reduc viteza de învechirea pâinii. Reducerea vitezei de învechire se atribuie formării în timpul coacerii a unor complecși insolubili ai amilozei cu grăsimile, respectiv cu emulgatorii. Din acest motiv, în timpul coacerii,amiloza difuzează în măsură mai mică în exteriorul granulei și prin aceasta se reduce posibilitateade asociere a lanțurilor de amiloză în exteriorul granulei și a lanțurilor de amilopectină în interiorul ei și deci învechirea pâinii.

Dintre emulgatori se folosesc: lecitina, mono și digliceridele acizilor grași superiori, esterii mono și digrliceridelor. Se folosesc în proporție de 0,1-0,5%. Pâinea preparată cu0,1% emulgator (raportat la făina prelucrată) este după 24 h foarte proaspătă, iar după 48 h puțin învechită.Creșterea dozei de emulgator de la 0,1% la 0,5% prelungește durata de prospețime (8 ore).Dintre monogliceride se folosește în special monostearatul de glicerină.Se folosesc și monopalmitatele și monoleatele.

Preparate enzimatice.Dintre preparatele enzimatice au influență asupra învechirii preparatele α-amilazice și dintre acestea în special preparatele bacteriene obținute din Bacillus subtilis.α-Amilaza bacteriană este termostabilă, nu este distrusă în totalitate în timpul coacerii și continuă să acționeze asupra amidonului și în timpul depozitării. Ea rupe lanțurile amilacee în zonele amorfe și separă astfel zonele cristaline unele de altele împiedicând formarea unei rețele cristaline continue. Ca urmare miezul pâinii se menține mai elastic, mai compresibil decât al martorului. Enzima nu inhibă formarea zonelor cristaline sau inhibarea este neînsemnată.Se folosește în acest scop α-amilaza obținută dintr-o tulpină de  B. Subtilis modificată genetic, care este o enzimă maltogenică. Ea prelungește prospețimea pâinii fără să afecteze însușirile fizice ale miezului.Amilaza de malț și amilaza fungică măresc elasticitatea inițială a miezului și întârzie doar într-o micămăsură învechirea.

 Dextrinele, piureul de cartofi măresc hidratarea aluatului și prelungesc prospețimea pâinii. Pulpa și zeama unor legume și fructe cum sunt dovleacul, vișinile, zmeuraș.a. au efect pozitiv asupra prospețimii. Acest efect este legat de conținutul lor în glucide,acizi organici, pentozani, vitamina C.

 Laptele și subprodusele industriei laptelui au efect de întârziere a învechirii datorită conținutului lor în grăsimi, proteine și glucide. În cazul laptelui praf degresat efectul apare la adaosuri peste 3%.

 Făina cu conținutul ridicat de proteine și amidon deteriorat absoarbe o cantitate mare de apă la frământare infuențând pozitiv gelatinizarea amidonului.

 Aldehidele pot bloca parțial grupările –OH ale glucozei împiedicând astfel formarea legă

turilor de hidrogen și deci retrogradarea amidonului. În acest scop se pot folosi benzaldehida, fenilaldehida și în special butanalul.

11.Ambalarea și etichetarea pâinii

După depozitarea de 180-240 minute pentru răcire, pâinea este așezată pe banda transportoare care o va direcționa către mașina de ambalat.

Ambalarea este operația prin care produsele capătă protecție împotriva agenților fizico-chimici, cum și împotriva șocurilor mecanice și solicitărilor ce le pot degrada în timpul depozitării, transportului și manipulării.Totodată ambalajul servește la îmbunătățirea stării de igienă a produsului.

Fig. Mașina de ambalat prin învelire

Mașina de ambalat prin învelire, este formată din banda transportoare 1 ce alimentează cu produsele supuse ambalării dispozitivul de dozare 2.De pe rola 3, materialul de ambalare este tras de dispozitivul cu valțuri 4, care funcționează în mod sacadat și corelat cu ciclul de ambalare, fiind apoi decupat cu ajutorul cuțitului 5, în bucăți cu lungimea necesară 6.Cu ajutorul unor lamele, materialul este înfășurat peste produs mai întâi pe lungime (pozițiile 7 și 8), iar apoi împăturit la capete(poziția 9).În final, dispozitivul 10 termosudează capetele împăturite.Prin învelire se ambalează produsul finit.

Pe ambalaj este imprimată și eticheta.

Franzelă albă 300 g

Ingrediente: făină albă de grâu tip 650, drojdie de panificație, sare iodată(1,5%), ulei vegetal de floarea-soarelui, ameliorator de panificație (enzime, antioxidant: acid ascorbic, emulgatori:mono și digliceride ale acizilor grași).

Produsul conține gluten.

A se păstra la loc uscat, aerisit, răcoros și ferit de razele soarelui.

Produs în România.

Cantitate netă: 300 g e

Expiră la data de:

Nr. lot: vezi ambalaj