Ambalaje Folosite In Panificatie

BIBLIOGRAFIE

1.Paul O.Stanescu- Ambalaje polimerice pentru produse alimentare, Bucuresti 2010

2. [NUME_REDACTAT]- Manualul inginerului de industrie alimentara, Bucuresti 1998

3. [NUME_REDACTAT]- Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patisserie, cofetarie si paste fainoase, Bucuresti 2006

4. [NUME_REDACTAT]-Ambalaje si design in industria alimentara, Oradea 2010

DISERTAȚIE

AMBALAJE FOLOSITE IN PANIFICATIE

INTRODUCERE

Am ales acest proiect pentru ca pâinea reprezinta un aliment important în alimentație, produs prin coacerea aluatului obținut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiți ingredienți în funcție de categoria pâinii obținute. Alte produse de panificație sunt covrigii.Pâinea este un aliment popular în aproape toate societățile lumii.

Datorita continutului mare de gluten care confera aluatului un aspect elastic si de burete, grâul este cea mai des folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi facută și din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinație cu făina de grâu.

Cele mai importante ingrediente sunt făina și apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate sa conțina condimente cum ar fi chimenul și seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Painea care nu se impacheteaza este pastrata în recipiente speciale ca sa-si mentina cat mai mult prospețimea .In frigider painea se invecheste mai rapid, dar astfel se ferește o vreme mai îndelungată de mucegai .Pâinea alba este obtinuta din făină cu continutul miezului unei graunțe (endosperm). Pâinea neagră este obtinuta din 10% tarate si din endosperm.

Pâinea integrală conține toate componentele bobului de grâu.

Specialiștii recomandă consumul de pâine neagră, pentru un regim alimentar cât mai sănătos, dar și în multe diete pe baza de diverse sortimente de făină.

Painea este o sursa importanta de vitamine, minerale și fibre alimentare, acestea stimuland tranzitul intestinal, având un efect benefic în echilibrarea metabolismului.

Institutul de CercetăriAlimentare (ICA) produce în cantități mai mici pâine cu nuci, pâine cu măsline (conform ultimelor cercetari, măslinele conțin antioxidanți care ajută celulele să lupte împotriva cancerului), pâine cu șuncă, pâine acloridă (fără sare), pâine pentru diabetici și biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranță la gluten)

CAPITOLUL I

IMPORTANTA PAINII

[NUME_REDACTAT] este domeniul care se ocupa cu fabricarea pâinii și a derivatelor din paine..

.In fiecare tara exista, de regula, un aliment principal care asigura nevoia zilnica a organismului, de glucide.

Poporul asiatic are orezul ca aliment de bază, populatia vest-europeană are ca aliment de baza cartoful. In alimentația est-europenilor și, în special în alimentația românilor, pâinea este alimentul de bază. Se poate specifica faptul că fiecare familie, grup sau individ, are în alimentația sa măcar un produs de panificație, fie că e vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că brutariile și produsele din paine au avut intotdeauna un rol esential in economia fiecarei tari.

In tara noastra, industria de panificatie, are o importanta deosebita in cadrul productiei bunurilo de consum, painea reprezentand alimentul de baza ce se consuma zilnic.

Din aceste considerente, industria de panificatie a cunoscut in decursul timpului o dezvoltare continua, caracterizata in prezent prin aplicarea de tehnici si tehnologii moderne, extinderea gradului de automatizare si informatizare a proceselor de productie, largirea gamei sortimentale prin realizarea de produse care sa satisfaca cele mai rafinate cerinte ale oamenilor, obtinerea de produse cu insusiri de calitate si valoare nutritiva, care se adreseaza diferitelor segmente de consumatori.

Produsele de panificatie asigura peste 50% din sursele de alimentatie ale omenirii si de aceea, pe plan mondial, un numar tot mai mare de specialist, organisme si institutii specializate, intreprind studii si desfasoara ample cercetari in vederea gasirii si aplicarii in industria de panificatie, patisserie, paste fainoase, de noi procedee tehnologice si amelioratori, care sa asigure obtinerea unor produse de calitate si in sortimente adaptate la specificul local, la gustul consumatorilor.

Pâinea si produsele de panificatie, ca orice produs alimentar se caracterizeaza prin :

-valoare energetica

-valoare alimentara

-valoare nutritiva

Valoarea energetica este data de energia eliberata din substantele nutritive in procesul ocidarii biologice, energie care acopera functiile biologice ale organismului.

Valoarea alimentara este o notiune complexa care cuprinde toate calitatile utile ale produsului si se refera la inocuitate ci calitati senzoriale.

Valoarea nutritiva reprezinta caracteristica unui produs alimentar de a satisfice nevoile nutritive ale organismului. Valoarea nutritive este cu atat mai mare cu cat asigura mai mult necesarul de substante nutritive si cu cat asigura o alimentatie echilibrata.

Pâinea este un aliment obtinut din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie și maia sau drojdie de panificație, după frământarea amestecului, fermentarea sa și după coacere în cuptor a aluatului porționat rezultat

Principalele materii prime care intra in compozitia pâinii sunt făina, drojdia, sarea, apa .

Valoarea nutritiva a painii

Valoarea nutritivă a produselor de panificație și a celor făinoase, cu deosebire de cea a pâinii reprezintă un element important pentru nivelul rație zilnice de hrană și constituie obiectivul unor largi cercetări în domeniul alimentației. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelărie cca. 300 Kcal/kg.. Tendințele actuale în preferințele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale cu conținut ridicat de fibre.

Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atât mai mare cu cât cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un conținut ridicat de invelis.

[NUME_REDACTAT] proteice din alimente sunt esentiale in procesul de formare, refacere si functionare a tesuturilor organismului uman, fiin de neinlocuit cu alte substante. Painea asigura 20-35% din necesarul total de proteine. Continutul redus in unii aminoacizi esentiali cum ar fi: lizina, triptofan, fac ca valoarea biologica a proteinelor din paine sa fie relativ redusa.

Substantele proteice din pâine prezintă o deosebita importantă pentru alimentația umană, dar este cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în lizina, care nu poate fi sintetizat de organismul uman.

O ratie de 500 g paine asigura 19-25% din necesarul de metionina, lizina, triptofan si peste 50% din ceilalti aminoacizi esentiali.

Se desprinde concluzia ca valoarea proteica a painii ca de altfel a tuturor produselor alimentare depinde nu numai de cantitatea de substante proteice ci si de valoarea lor biologica si alimentara.

Glutenul reprezintă masa proteică a făinii de grâu, cu importanța asupra calității aluatului obținut din punct de vedere al elasticității și extensibilității acestuia. Cantitatea de gluten din făina de grâu variază considerabil în funcție de soiul de grâu și conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu însușiri de panificatie superioare au până la un conținut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.

[NUME_REDACTAT] trebuie sa contina cantitati suficiente de compusi de calciu, fosfor, fier, magneziu, potasiu, iod si altii.

Acesti compusi participa la alcatuirea tesuturilor organismului uman in proportie de 3,5% din greutatea lui dintre care calciu 2,0%, fosfor 1,1%.

. Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine este micșorata de prezența fitinei, o substanță care are capacitatea de a lega prin legături chimice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv, motiv pentru care sărurile minerale sunt blocate și nu pot fi utilizate de organismul uman.

. Utilizarea calciului este frânata și de faptul că raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbții a acestor două elemente și a depunerii în sistemul osos. O cantitate importanta a sărurilor minerale se găsește în stratul aleuronic al bobului de grâu (stratul exterior).

Gradul de extracție reprezintă raza de acționare la măcinare asupra bobului de grâu. Cu cât această raza este mai mare, cu atât se vor extrage în făină cantități mai mari de fibre, tărâțe și substanțe cu valoare biologică mai mare. Cu cât măcinarea conduce la cantități mari de tărațe și a straturilor exterioare ale bobului de grâu (grad de extracție mai mare), cu atât cantitatea de substanțe minerale este mai mare în făina, ca produs finit și implicit în pâine.

Vitaminele.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie este data si de continutul in vitamine.

Cerealele, fainurile si painea deci, contin de regula urmatoarele vitamine: vitamina B1 ( tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina PP ( acidul nicotinic) si in cantitati mai mici, vitamina B6, vitamina B12, vitamina E, acidul pantothenic, acidul folic.

Continutul de vitamin B1, B2, PP in paine creste odata cu cresterea gradului de extractive al fainii. Painea nu contine vitaminele A, C, D.

Painea provenita din fainuri de extractii diferite are continut diferit de vitamine, datorita repartizarii neuniforme in bob.

Consumul de 300 g paine zilnic, aigura 15-40% din necesarul de tiamina, 10-25% de riboflavina, 20-40% de niacina, 30-40% piridoxina. .

Continutul de vitamine al painii este dat de continutul de vitamine al materiilor prime si auxiliare , in special faina si drojdia , si de pierderile care intervin la coacere.

[NUME_REDACTAT] sau glucidele din paine, reprezinta sursa de energie cea mai accesibila pentru organism, care asigura 50-55% din aportul energetic total. Desi cantitativ glucidele organismului reprezinta numai 0,3% din greutatea corpului, importanta lor este extrem de mare, avand un dublu rol: energetic si structural.

Glucidele se utilizeaza pentru a mentine temperatura corporala si pentru a intretine functiile vitale si asigura energia pentru eforturile musculare.

Produsele de panificatie se fabrica intr-o gama mare de sortimente, care s-ar putea grupa astfel:

– paine alba, semialba, neagra care sunt preparate din faina, apa ,drojdie, sare

-forma si masa diferita

-coapte in forme sau pe vatra;

– paine speciala cu multicereale, cu ceapa, cu ciuperci, cu marar si altele.

– produse marunte de franzelarie simple sunt preparate din faina, apa, drojdie, sare, de diferite mase si forme, coapte pe vatra sau in tavi;

– produse speciale de franzelarie, care cuprind o gama variata de produse, in compozitia acestora intra diferite materiale auxiliare: zahar, grasimi, lapte, oua, esente.

– produse dietetice: au compozitia adaptata nevoii nutritive persoanelor care consuma aceste produse

Paine fara sare : painea si derivatele din paine care nu contin sare sunt consumate de persoane cu hipertensiune arteriale, afectiuni ale aparatului urinar, ale aparatului circulator.

.

CAPITOLUL II

MATERIALE DE AMBALARE

[NUME_REDACTAT] este un sistem fizico-chimic complex, cu mai multe functii, care asigura mentinerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calitatii produsului caruia îi este destinat. Ambalajul ajuta la identificarea produsului, usurand atragerea de potentiali clienti, carora le ofera instructiuni despre modul de folosire si pastrare al produsului , precum si sa protejeze natura de ambaljele folosite sau de componentele care se descompun din acestea

In afara conditiilor generale impuse materialelor folosite la confectionarea ambalajelor, materialele destinate ambalajelor din industria alimentara se impun urmatoarele, dupa caz:

– sa fie permeabile, asigurand respiratia produsului alimentar ambalat ( fructe si legume proaspete, carne proaspata) sau evacuarea gazelor de fermentare ( ambalarea branzei care se matureaza)

– sa nu permita patrunderea de microorganisme daunatoare, mirosuri, vapori de apa ( produse deshidratate)

– sa fie rezistente la temperaturi coborate ( produse alimentare congelate) sau la caldura ( conserve strerilizate)

– sa fie stabile chimic fata de apa, acizi, baze, grasimi, saruri

– sa sa inchida foarte usor

-lipsite de miros sau gust propriu

Se mai utilizeaza si termenul de preambalare, care reprezintă o ambalare parțială a produselor efectuată la locul de producție sau de depozitare, pentru a preveni deteriorarea produsului pe fazele de producție. De asemenea, unele produse sunt preambalate înaintea vânzării folosind ambalajele de desfacere.

.

Ambalajele mărfurilor pot fi privite și analizate din două puncte de vedere: economic si tehnic.

În comerțul actual, practic nu se mai poate concepe marfa fără ambalajul ei.

Functiile ambalajelor

Odata cu industrializarea productiei si comercializarea alimentelor a crescut si numarul de maladii raspandite prin acestea, in lipsa unei conservari si ambalari corespunzatoare. Este si motivul pentru care numeroase tari au adoptat reglementari in acest sens.

Ambalajele alimentare trebuie sa asigure conditii foarte bune de protectie a alimentelor in timpul stocarii si transportului de la distribuitor la consumator.

Un bun ambalaj trebuie sa indeplineasca urmatoarele functii:

– sa pastreze produsul curat si sa constituie o bariera pentru impuritati si alti contaminanti

-sa previna pierderile sis a asigure protectia produsului in timpul manipularii

-sa asigure protectia alimentelor impotriva degradarii fizice si chimice( de exemplu: actiunea apei sau atacul insectelor)

-sa permita identificarea alimentelor si existent intructiunilor necesare utilizarii corecte a acestora.

Ambalaje din hartie

Pasta industriala de celuloza este utilizata la obtinerea hartiei si a cartonului. Hartia obtinuta prin procedeul sulfat este mai rezistenta fiind utilizata la confectionarea pungilor pentru faina, fructe si legume.Celuloza obtinuta prin procedeul sulfit este utilizata la fabricarea cutiilor si ambalajelor pentru dulciuri, biscuiti.

Cartoanele se obtin prin procedee similare cu hartia, dar sunt mai groase si sunt utilizate pentru obtinerea de ambalaje cu rol de a proteja alimentele impotriva deteriorarii mecanice.

Ambalajele de hartie se deterioreaza rapid in prezenta umiditatii, ceea ce limiteaza domeniile de aplicabilitate.

Pentru evitarea acestui neajuns hartia sau cartonul utilizate pentru ambalaje sunt acoperite sau impregnate cu diverse materiale ca: parafina, rasini, lacuri.

Cele mai moderne ambalaje pe baza de hartie sunt alcatuite din mai multe straturi de material, in care folia de hartie constiuie miezul acestora. .

Hartiile utilizate in domeniul ambalajelor se pot clafica dupa gramaj, compozitie, destinatie.

Cele mai mari categorii de hartie folosite pentru ambalaje sunt :

hartia netratata

hartia tratata

Hartia netratata

Se foloseste la ambalarea pentru protectie in interiorul ambalajelor mai mari si la fabricarea cartonului ondulat. Dezavantajele pe care le prezinta sunt: permeabilitatea mare la vaporii de apa si pierderea rezistentei mecanice prin umezire.

Hartia tratata

Procedeele care se folosesc la tratarea acesteia sunt:

-se adauga in pasta agenti chimici de tipul rasinurilor si cerurilor

-tratarea separarta constand din impregnarea, laminarea, stropirea sau cretarea hartiei folosind materiale plastice.

Hartiile tratate sunt acoperite cu o pelicula din alt material, pelicula care confera hartiei caracteristicile functionale impuse: bariera la apa, aer, vapori de apa, gaze, arome.

Pentru toate tipurile de hartii innobilate calitatea acoperirilor este data de urmatoarele proprietati:

-densitatea peliculei de la suprafata hartiei

-aderenta peliculei pe support

-continuitatea peliculei

In functie de natura peliculei aceste hartii se impart in:

-hartii parafinate si cerate

-hartii metalizate

-hartii acoperite cu polimeri

-alte complexe pe baza de hartie

Hartia parafinata si cerata

Are suportul de hartie acoperit cu parafina prin imersie in baie de parafina topita sau prin pulverizare cu parafina topita. Are urmatoarele proprietati:

-este impermeabila la apa si vapori de apa

-stratul de parafina are stabilitate chimica mare

-este sterile si nu permite dezvoltarea bacteriilor.

Dintre dezavantaje, amintim:

-la pliere stratul de parafina se crapa

-la temperature scazute parafina este foarte fragile

-stratul de parafina si grasimile, in contact direct se dizolva reciproc. Aceste hartii se folosesc la ambalarea produselor zaharoase si de panificatie, sau a produselor congelate.

Hartii metalizate

Sunt hartii acoperite prin caserare cu o folie de aluminiu, prin intermediul unui adeziv, ca de exemplu emulsii pe baza de acetat de vinil.Se asigura o bariera foarte buna la lumina, vapori de apa, gaze si arome.

Hartii acoperite cu polimeri

Se produc intr-o gama foarte larga de sortimente cu caracteristici foarte variate, in functie de tipul polimerului utilizat la acoperire: rasini ionomerice,siliconi, alcool polivinilic.

Alte complexe pe baza de hartie

Sunt constituite din minimum doua material de baza dintre care unul este hartia. Ca toate materialele complexe se confectioneaza pentru a asigura:

-conservabilitate pet imp mai indelungat

-ambalarea in vid

-posibilitatea incalzirii produsului ambalat

Ambalaje din materiale plastice

Masele plastice sunt materiale produse pe baza de polimeri, care sunt capabile de a capata la incalzire forma ce li se da si de a o pastra dupa racire. Masele plastice sunt fabricate din materii prime usor accesibile, din ele pot fi confectionate usor cele mai felurite articole.

Ambalajele din mase plastic prezinta numeroase avantaje fata de competitorii traditionali:

-greutate redusa, deci costuri de productie si transport scazute

-majoritatea sunt de unica folosinta si reciclabile, contribuind la reducerea mai accentuate a costurilor de manipulare si transport

– forma diversificata in care pot fi realizate

-adaptabilitate la sistemele de ambalare de mare productivitate in system continuu

-pot fi combinate cu ambalaje traditionale ( casserole de hartie, folie de aluminiu)

– sunt inerte in contact cu produsele ambulate

-prin imprimare si colorare se pot inscribe pee le toate datele necesare prezentarii produsului ambalat.

Toate aceste avantaje au dus si duc continuu la cresterea consumului de ambalaje din material plastic, expansiunea reala fiind mai mare decat o indica cresterea de tonaj datorita tendintei de subtiere.

[NUME_REDACTAT] polietilenei prezinta numeroase ramificatii, ceea ce face ca materialul plastic sa aiba o cristalinitate de numai 40-50%. Ca urmare, polietilena de densitate joasa se caracterizeaza prin rezistenta termica si mecanica relativ scazute (polietilena moale).

Obtinuta pentru prima data in 1933, polietilena a fost raportata de Fawcet in 1935. Patentul de obtinere a polietilenei prin polimerizarea etenei a fost aplicat industrial in anul 1936 de firma ICI din Anglia. Pana in 1950 toata polietilena se obtinea numai prin polimerizarea atilenei la presiune inalta. Din 1954 s-au pus la punct alte procedee de polimerizare, unul utilizand in calitate de catalizatori oxizi metalici ( procedeul Phillips), iar celalat utilizand alchili de aluminiu si halogenuri de titan drept catalizatori( metoda Ziegler- Natta).

Datorita proprietatilor deosebite pe care le prezinta polietilena, productia acesteia pe plan mondial a crescut continuu, polietilena situandu-se pe primul loc in grupa materialelor plastic.

Proprietatile polietilenei:

– este o masa alba, dura, flexibila, transparenta, partial cristalizata

-inerta chimic fata de majoritatea reactivilor chimici pana la grade, peste care devine sensibila la actiunea unor acizi tari concentrate si a unor agenti oxidanti si devine solubila in hidrocarburi alifatice, aromate si clorurate

– rezistanta la soc foarte buna

– are o rezistenta buna intindere, spargere, lovire

-bariera excelenta impotriva apei si vaporilor de apa

-rezistenta fata de acizi, baze si solutii anorganice

Polietilena se fabrica astazi intr-o gama foarte larga de sorturi, ce difera intre ele prin structura lor moleculara ( care poate fi liniara, ramificata sau reticulata), prin masa moleculara si prin distributia maselor moleculare.

Aceasta varietate de forme sub care apare, se datoreaza in primul rand faptului ca sinteza polietilenei poate decurge prin mecanisme cu totul diferite, in functie de natura chimica a catalizatorului folosit, iar pe de alta parte gratie posibilitatii ca in cadrul aceluiasi procedeu sa se obtina polimeri cu caracteristici deosebite, prin variatia parametrilor de reactie. Principalele diferentieri ale tipurilor de polietilene se refera in special la gradul de ramificare, marime ce poate fi corelata intr-o prima aproximatie cu densitatea materialului.

Intr-adevar in cazul in care catenele polimere au o structura lineara este posibil ca impachetarea acestora sa se realizeze intr-o structura densa cu un grad mare de cristalinitate. Ramificarile in lantul polimer vor avea ca effect perturbarea acestei structuri si prin urmare, scaderea cristalinitatii si a densitatii.

Ambalaje din materiale textile

Materialele textile reprezintă o grupă de materiale obținute prin procedee specifice textile,care prezintă anumite proprietăți comune fizico-chimice, structurale și de compoziție și care au calitatea de a putea fi prelucrate în bunuri de larg consum. In structura acestor materiale intră fibrele textile (naturale, artificiale sau sintetice) ca materii prime. Obținerea materialelor textile se face prin tehnologii mecanice textile de filare, țesere, tricotare sau neconvenționale.

Ambalajele din rafie. sunt obtinute din frunzele palmierilor de rafie. Aceasta materie prima este foarte valoroasa si se folosteste la fabricarea mai multor produse: ambalaje, incaltaminte, accesorii, obiecte de uz casnic. Dintre acestea, cele mai comune produse sunt sacii de rafie, sacosele de rafie si panglicile de rafie.

Sacii din rafie permit transportarea de alimente si diverse alte obiecte care au o greutate mare, acestia au o rezistenta foarte mare. Acestia sunt obtinuti prin impletirea firelor de rafie; pot fi colorati cu vopsea industriala si personalizati prin inscriptionare. crescuta. Unii saci sunt prevazuti cu snur astfel incat sa poata fi inchisi in timpul transportului.

Ambalajele textile includ toate materialele textile pentru produsele industriale, agricole si altele.

Exista doua tipuri de materiale:

1. materialele naturale

2. materialele sintetice

Unele ambalaje din materiale textile se folosesc foarte des: saci si sacose din iuta traditionale, bumbac sau din fibre naturale, care sunt turnate treptat pentru fibre sintetice moderne.

.

Avantajele materialelor de rafie sunt:

– costuri mici la manipulare

-reduc pierderile

-se pot transporta usor cu camioane si containere.

CAPITOLUL IV

DETERMINAREA ACIDITATII PAINII PRIN METODA POTENTIOMETRICA

Ph-ul se definește ca, logaritmul numărului de litri de apa în care se găsește un atom gram de hidrogen în stare de ioni, sau logaritmul cu semn schimbat al concentrației ionilor de hidrogen dintr-o soluție.

Metoda electrometrică se bazează pe măsurarea diferenței de potențial între un electrod de sticlă și un electrod de referință (calomel- KCl sat) introduși în proba de analizat. Diferența de potențial variază liniar cu pH-ul. În prezent se utilizează aparate moderne numite pH-metre care au scara gradată direct în unități de pH. Ele lucrează cu un singur electrod compus care se cufundă în soluția de analizat. Aparatele pot fi cu utilizare fixă în laborator sau portabile, pentru determinări pe teren. În acest caz se alimentează cu baterii. Vom folosi un pH-metru electronic HACH SensiIon378 dupǎ cum se observǎ ȋn figură.

Mod de lucru

Din proba de paine de analizat pregătită, se căntăresc 25 g miez, cu precizie de 0,01 g și se introduc într-un vas de sticlă de 500 cm³ cu dop șlefuit. Se adaugă 30 … 75 cm³ dintr-o cantitate de 250 cm³ apă, măsurați cu un cilindru gradat. Se amestecă proba cu o baghetă de sticlă prevăzută la capăt cu cauciuc, până la obținerea unei paste omogene.

După omogenizare, se adaogă apă până la circa 200 cm³, se agită totul 3 minute, se adaugă restul de apă din cilindru și se amestecă, aducând toate particulele de probă de pe pereții vasului și de pe baghetă în lichid.

Se lasă în repaus 5 min. Din soluția decantată se pipetează 50 cm³ (corespunzători la 5 grame de probă), cu ajutorul unei pipete prevăzute la vârf cu un filtru din sită metalică, pentru a evita pătrunderea particilelor de probă în pipetă. Cei 50 cm³ de filtrat se introduc într-un vas Erlenmeyer curat

Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei două soluții tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus la proba ce se analizează.

Cu 10-15 minute înainte de determinare, se deschide aparatul. Se aduce la zero, conform instrucțiunilor însoțitoare.

Se aduce soluția tampon la temperatura de 20°C, reglând și aparatul pentru această temperatură (din butonul de reglarea temperaturii).

Se introduc electrozii în soluția tampon; dacă acul indicator nu arată exact pH-ul acelei soluții, se aduce la acea valoare (conform instrucțiunilor aparatului).

Se îndepărtează soluția tampon, se spală electrozii cu apă și se tamponează ușor cu hârtie de filtru.

Din proba de paine de analizat pregătită, se căntăresc 25 g miez, cu precizie de 0,01 g și se introduc într-un vas de sticlă de 500 cm³ cu dop șlefuit. Se adaugă 30 … 75 cm³ dintr-o cantitate de 250 cm³ apă, măsurați cu un cilindru gradat. Se amestecă proba cu o baghetă de sticlă prevăzută la capăt cu cauciuc, până la obținerea unei paste omogene.

După omogenizare, se adaogă apă până la circa 200 cm³, se agită totul 3 minute, se adaugă restul de apă din cilindru și se amestecă, aducând toate particulele de probă de pe pereții vasului și de pe baghetă în lichid.

Se lasă în repaus 5 min. Din soluția decantată se pipetează 50 cm³ (corespunzători la 5 grame de probă), cu ajutorul unei pipete prevăzute la vârf cu un filtru din sită metalică, pentru a evita pătrunderea particilelor de probă în pipetă. Cei 50 cm³ de filtrat se introduc într-un vas Erlenmeyer curat.

Se efectueaza doua determinari: determinarea aciditatii pentru paine alba si determinarea aciditatii pentru paine neagra.

Pentru painea alba am masurat un ph= 6,76 la o temperatura de 20,4 grade , iar pentru painea neagra am avut un ph=6,6 la o temperatura de 20,1 grade Celsius.

După efectuarea determinării electrozii se spală cu apă apoi cel de calomel se introduce în soluția saturată de dorură de potasiu, iar cel de sticlă în apă distilată.

DETERMINAREA POROZITATII PAINII

Metoda se bazează pe determinarea masei specifice a miezului fără pori.

Materiale necesare:

– perforator ascuțit din alamă,

-balanță analitică,

– cuțit

Mod de lucru :Se taie pâinea în 3 bucăți aproximativ egale. Se decupează 3 cilindrii de miez cu înălțimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm ± 0,03 mm.

Se cântăresc cilindrii de miez decupați și se notează masa(m).Se calculează volumul cilindrului de miez cu pori (Vp).

Se calculează volumul cilindrilor de miez fără pori (V) pe baza densității miezului compact.

La pâinea albă densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm³].

Calculul și interpretarea rezultatelor :

V = ;

ρ pentru painea alba este 1,31g/

masa= 2,59 (reprezinta valoarea mediei aritmetice a greutatii celor trei cilindrii de paine)

V= = 1,97 – reprezinta volumul cilindrilor de miez fara pori

Vp=h x ; π=3,14

d= 8,3 diametrul celor doi cilindrii

h= 2 inaltimea cilindrilor

Vp= 2x =13,02 reprezinta volumul cilindrilor de miez cu pori.

Porozitatea se calculeaza dupa formula:

P%= x1oo

P= x100=0,84

Porozitatea = 84%.

Pentru painea alba porozitatea este minim 72%.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PAINII

Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale produselor de

panificatie, cu ajutorul organelor de simt

.

Proba analizata corespunde conditiilor de admisibilitate, painea poate fi consumata cu incredere deoarece nu prezinta riscuri de imbolnavire.

CAPITOLUL V

REZULTATE SI DISCUTII

Rezultatele cercetarii referitoare la ph-ul painii

Rezultatele cercetarii referitoare la porozitatea painii

Rezultatele cercetarii referitoare la continutul de sare a painii

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

1.Paul O.Stanescu- Ambalaje polimerice pentru produse alimentare, Bucuresti 2010

2. [NUME_REDACTAT]- Manualul inginerului de industrie alimentara, Bucuresti 1998

3. [NUME_REDACTAT]- Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patisserie, cofetarie si paste fainoase, Bucuresti 2006

4. [NUME_REDACTAT]-Ambalaje si design in industria alimentara, Oradea 2010