Alterari ale Oualor Sub Actiunea Microorganismelor Patogene

BIBLIOGRAFIE

BANU C. – Calitatea și controlul calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], 2002

ELENA NICULIȚA VORONCA – Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologica, Cernăuți, 1903.

CRISTIAN SIMION, HORIA ALBU, ALINA SIMION – Calitatea și controlul alimentelor, [NUME_REDACTAT], București, 2007.

N. MIHĂILESCU – Oul de găină, București,1939.

A. MAUCH, I. OȚEL – Conservarea și valorificarea ouălor, [NUME_REDACTAT], București, 1941.

MIȘCĂ DANA CORINA – Microbiologia produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT], Timisoara 2001.

BĂRZOI D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, București, [NUME_REDACTAT], 1985.

MIȘCĂ DANA CORINA – Îndrumător pentru lucrări practice microbiologie agroalimentară, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2001.

PAMFIL DORU – Microbiologie, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 1999.

www.oua.ro-scurt-istoric.

CUPRINS

REZUMAT

SUMMARY

Cap. I. OUL

1.1. Scurt istoric

1.2. Soiuri de ouă

1.3. Tipuri si feluri de mâncare

Cap. II. OUL – Povestea oului de Paști

2.1. Oul de paști – simbol, legendă, semnificație

CAP. III. OUL – NOȚIUNI INTRODUCTIVE

3.1. Valoare alimentară

3.2. Compoziția chimică a oului

3.3. Tipuri de ouă și condiții de calitate

3.3.1. Păstrarea ouălor în coajă

3.3.2. Ambalarea ouălor proaspete

3.3.3. [NUME_REDACTAT]. IV. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA OULUI

4.1. Formarea și structura oului

4.2. Compoziția chimică și proprietățile fizice ale oului

4.3. Analize fizico-chimice ale ouălor

4.3.1. Determinarea umidității

4.3.2. Determinarea lipidelor totale

4.3.3. Determinarea colesterolului total din gălbenușul de ou

4.4. Cauzele care produc degradarea ouălor

4.4.1. Ouă anormale sau cu defecte

4.4.2. Modificări fiziologice

4.4.3. Modificări fizico-chimice

4.4.4. Degradări produse prin manipulare

4.4.5. Modificări provocate de microorganisme

4.5. Aprecierea organoleptică a ouălor

4.5.1. Proba mirajului (ovoscopie)

4.5.2. Proba densității

4.5.3. Măsurarea vâscozității albușului

4.6. Analiza microbiologică a ouălor

4.6.1. Modul de contaminare a ouălor

4.6.2. Microorganismele de alterare

4.6.3. Alterarea ouălor

4.6.4. Putrefacții produse de diferite bacterii

4.6.5. Microbiologia produselor din ouă

4.6.6. Influența prelucrării asupra produselor din ouă

Cap.V. RECOLTAREA, ACHIZIȚIONAREA ȘI TRANSPORTAREA OUĂLOR

5.1. Recoltarea și achiziționarea ouălor

5.2. Depozitarea ouălor

Cap. VI. CONTROLUL SANITAR –VETERINAR AL OUĂLOR ȘI AL PRODUSELOR DE OUĂ

6.1. Desfacerea ouălor în magazine

6.2. Controlul sanitar veterinar al ouălor în hale și piețe de desfacere

Cap. VII. SCHEMA TEHNOLOGICĂ ȘI BILANȚ DE MATERIALE

7.1. Bilanț de materiale

7.2. Bilanț de materiale pe faza de depozitare a amestecului

7.3. Bilanț de materiale pe operația de pausteurizare a melanjului de ou

Cap VIII. PASTEURIZATORUL CU PLĂCI ÎN OBȚINEREA MELANJULUI DE OU LICHID

Cap. IX. PROBA PRACTICĂ

9.1. Examenul bacteriologic al cojii oului

9.2. Examenul bacteriologic al conținutului oului

9.3. Determinarea prezenței și numărului de bacterii coliforme

9.4. Determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi

9.5. Determinarea prezentei si numarului de enterococi (streptococi din grupa D)

9.6. Drojdii si mucegaiuri

9.7. CONTRIBUȚII PERSONALE

Concluzii

BIBLIOGRAFIE

Vreau să aduc mulțumiri pe această cale doamnei Șef lucrări dr. CORINA MIȘCĂ, care m-a îndrumat în realizarea acestei lucrări, precum și tuturor celor care m-au pregătit pentru formarea mea profesională.

CUPRINS

REZUMAT

SUMMARY

Cap. I. OUL

1.1. Scurt istoric

1.2. Soiuri de ouă

1.3. Tipuri si feluri de mâncare

Cap. II. OUL – Povestea oului de Paști

2.1. Oul de paști – simbol, legendă, semnificație

CAP. III. OUL – NOȚIUNI INTRODUCTIVE

3.1. Valoare alimentară

3.2. Compoziția chimică a oului

3.3. Tipuri de ouă și condiții de calitate

3.3.1. Păstrarea ouălor în coajă

3.3.2. Ambalarea ouălor proaspete

3.3.3. [NUME_REDACTAT]. IV. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA OULUI

4.1. Formarea și structura oului

4.2. Compoziția chimică și proprietățile fizice ale oului

4.3. Analize fizico-chimice ale ouălor

4.3.1. Determinarea umidității

4.3.2. Determinarea lipidelor totale

4.3.3. Determinarea colesterolului total din gălbenușul de ou

4.4. Cauzele care produc degradarea ouălor

4.4.1. Ouă anormale sau cu defecte

4.4.2. Modificări fiziologice

4.4.3. Modificări fizico-chimice

4.4.4. Degradări produse prin manipulare

4.4.5. Modificări provocate de microorganisme

4.5. Aprecierea organoleptică a ouălor

4.5.1. Proba mirajului (ovoscopie)

4.5.2. Proba densității

4.5.3. Măsurarea vâscozității albușului

4.6. Analiza microbiologică a ouălor

4.6.1. Modul de contaminare a ouălor

4.6.2. Microorganismele de alterare

4.6.3. Alterarea ouălor

4.6.4. Putrefacții produse de diferite bacterii

4.6.5. Microbiologia produselor din ouă

4.6.6. Influența prelucrării asupra produselor din ouă

Cap.V. RECOLTAREA, ACHIZIȚIONAREA ȘI TRANSPORTAREA OUĂLOR

5.1. Recoltarea și achiziționarea ouălor

5.2. Depozitarea ouălor

Cap. VI. CONTROLUL SANITAR –VETERINAR AL OUĂLOR ȘI AL PRODUSELOR DE OUĂ

6.1. Desfacerea ouălor în magazine

6.2. Controlul sanitar veterinar al ouălor în hale și piețe de desfacere

Cap. VII. SCHEMA TEHNOLOGICĂ ȘI BILANȚ DE MATERIALE

7.1. Bilanț de materiale

7.2. Bilanț de materiale pe faza de depozitare a amestecului

7.3. Bilanț de materiale pe operația de pausteurizare a melanjului de ou

Cap VIII. PASTEURIZATORUL CU PLĂCI ÎN OBȚINEREA MELANJULUI DE OU LICHID

Cap. IX. PROBA PRACTICĂ

9.1. Examenul bacteriologic al cojii oului

9.2. Examenul bacteriologic al conținutului oului

9.3. Determinarea prezenței și numărului de bacterii coliforme

9.4. Determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi

9.5. Determinarea prezentei si numarului de enterococi (streptococi din grupa D)

9.6. Drojdii si mucegaiuri

9.7. CONTRIBUȚII PERSONALE

Concluzii

BIBLIOGRAFIE

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

REZUMAT

Am ales această temă pentru că oul este unul dintre cele mai consumate alimente din zilele noastre.

S-a încercat punerea în evidență a faptului că acest aliment conține toți factorii de nutriție necesari organismului într-o formă ușor asimilabilă, furnizează proteine cu mare valoare nutritivă datorită conținutului în aminoacizi esențiali. În comparație cu carnea, ouăle conțin proteine de două ori mai bogate în aminoacizi esențiali.

Oul este alcătuit din trei părți distincte: coajă, albuș, gălbenuș. Greutatea medie a unui ou de găină este de 57 – 60 grame, din care avem coaja care reprezintă 6 – 7 grame, albușul 30 – 35 grame, iar galbenușul 18 – 20 grame.

În partea experimentală a acestei lucrări s-a determinat cu ajutorul tehnicilor de lucru consacrate, numărul total de germeni NTG, coliformi totali, streptococi fecali, prezența stafilococilor coagulazo pozitivi, respectiv și prezența ciupercilor și a mucegaiurilor. Am analizat câte patru ouă din cele două eșantioane – ouă păstrate la temperatura camerei timp de o săptămână și ouă păstrate la temperatura camerei timp de o lună. Pe coaja ouălor păstrate timp de o săptămână la temperatura camerei nu se observă nici o modificare, iar în urma analizei macroscopice nu prezintă nici un fel de modificări organoleptice.

Pe coaja ouălor păstrate timp de o lună la temperatura camerei se observă apariția unor fisuri, iar în urma analizei macroscopice se observă apariția în interiorul ouălor a unor microorganisme fermentative.

Oul este un aliment foarte valoros, datorită compoziției sale complexe. Reprezintă o sursă de substanțe nutritive bine echilibrate pentru toate vârstele.

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SUMMARY

I chose this topic because the egg is one of the most consumed food today. 

I highlighted the fact that this aliment contains all the factors essential to the human body in an easily assimilable way, it provides high nutritional value proteins, due to its content in essential amino acids. Compared to meat, eggs have twice as much essential amino acids. 

The egg is made ​​up of three distinct parts: shell, white, yolk.

The average weight of a chicken egg is 57-60 grams, of which the shell is 6-7 grams, whites 30-35 grams and yolk 18 to 20 grams. 

The experimental part of this work was determined using established techniques work, total plate count bacteria NTG, total coliforms, faecal streptococci, coagulase positive staphylococcus presence, respectively the presence of fungi and molds.

I examined four eggs of the two cross-section – stored at room temperature eggs for one week, and the eggs stored at room temperature for one month.

On the egg shells stored for one week at room temperature, there aren't seen any significantly changes, and microscopic analysis does not show any organoleptic changes. 

On the shell eggs stored for one month at room temperature is observed cracks, after the microscopic analysis I observed fermentative microorganisms inside the egg. 

The egg is a valuable aliment because of its complex composition. Is a well balanced source of nutrients for the human body.

Cap. I. OUL

Scurt istoric

Ouăle de păsări au fost produse alimentare valoroase din preistorie, în societățile de vânătoare, cât și de culturi mai recente în care păsările au fost domesticite. Carnea de pui – găina probabil, a fost domesticită pentru ouăle de la găini native din jungla tropicală si subtropicală din Asia de Sud și India înainte de 7500 î.Hr. [NUME_REDACTAT] antică, ouăle s-au păstrat folosind un număr mare de metode pentru a le consuma. [NUME_REDACTAT] Mediu, ouăle au fost interzise în timpul [NUME_REDACTAT], din cauza bogăției lor.

Îndustria de ouă uscate s-a dezvoltat în secolul 19, înainte de creșterea industriei ouălor congelate. Producția de ouă uscate a fost semnificativ extinsă în timpul celui de-al doilea război mondial, pentru a fi utilizate de către [NUME_REDACTAT] și de [NUME_REDACTAT] ale aliaților săi.

Soiuri de ouă

Oul de gâscă, comparativ cu oul de pui si oul de prepeliță.
Ouăle de pasăre sunt un produs alimentar comun și unul din ingredientele cele mai versatile folosite la gătit. Ele sunt importante în multe ramuri ale industriei alimentare moderne.

Ouăle cel mai frecvent utilizate de la păsări sunt cele de găina. Ouă de rață, de gâscă, și ouă mai mici, cum ar fi ouă de prepeliță, sunt folosite ca ingrediente pentru specialități asa cum sunt si ouăle de struți. Ouăle de pescăruș  sunt considerate o delicatesă în Anglia, precum și în unele țări scandinave, în special în Norvegia. Cele mai multe ouă de păsări sălbatice sunt protejate de lege în multe țări, care interzic colectarea sau vânzarea, sau permit acesta numai în anumite perioade ale anului.

Albusul de ou coagulează, sau se solidifică, atunci când se ajunge la temperaturi cuprinse între 62.2 ° C – 65 ° C; gălbenușul de ou coagulează la temperaturi ușor mai ridicate, între 65 ° C – 70 ° C.
În cazul în care un ou fiert este ars, un inel verzui, apare uneori,  în jurul gălbenușului de ou, datorită cantității de fier și sulf din ou. Ea poate apărea, de asemenea, atunci când există o abundență de fier din apa de gatit. Inelul verde nu afectează gustul oului, arderea, cu toate acestea, prejudiciază calitatea de proteine. ​​

Răcirea oului pentru câteva minute în apă rece până când acesta este complet răcit previne formarea ”inelului” verzui pe suprafața gălbenușului.

Tipuri si feluri de mâncare

Ouale de găina sunt utilizate pe scară largă în multe tipuri de mâncăruri, atât dulci și sărate, inclusiv coapte. Ouăle pot fi amestecate, prăjite, fierte, fierte moi  și murate. Ele pot fi, de asemenea, consumate acrude, deși acest lucru nu este recomandat pentru persoanele care pot fi deosebit de sensibile la salmoneloză, cum ar fi persoanele în vârstă, infirmi, sau femeile gravide. În plus, proteina din ouăle crude este de doar 51% biodisponibilitate, întrucât cea a unui ou fiert este biodisponibilă mai aproape de 91%, adică proteinele ​​de ouă fierte este aproape de două ori mai resorbabilă decât proteinele ​​din ouăle crude. Ca un ingredient , gălbenușurile de ou sunt un emulgator important în bucătărie, și proteinele din albușul de ou, pentru a forma spume și feluri de mâncare aerate.

[10] www.oua.ro-scurt-istoric

Cap. II. OUL – Povestea oului de [NUME_REDACTAT] forma sa rotund-ovală care inspiră, în același timp, liniște si mister, oul nu are cum să fie trecut cu vederea de către oameni. Încă din cele mai vechi timpuri oul este cel mai cunoscut simbol al Paștelui. Vă invit așadar, să aflăm împreună povestea fascinantă a oului de Paști.

"Când oamenii n-ar mai inrosi ouă de Paști, atunci lumea se va potopi" – credința populară culeasă de marele etnolog și folclorist român [NUME_REDACTAT] Marian și publicată în lucrarea “Sărbătorile la Români”, aparuă în anul 1899.

Deși astăzi, asociem ouăle roșii sărbătorilor Pascale cea mai mare și mai importantă sărbătoare a tuturor creștinilor tradiția ouălor vopsite în culori este mult mai veche decât creștinismul.

Surse arheologice și mărturii istorice atestă faptul că, în urmă cu câteva milenii, în China antică exista obiceiul de a se face cadouri ouă colorate, în cadrul unor sărbători sezoniere. În ajunul [NUME_REDACTAT] chinezesc, cu ocazia sărbatorii Tsing-ming, care cădea în luna aprilie, vechii chinezi își ofereau unul altuia ouă vopsite.

La vechii perși, în apropierea sărbatorii Newroz, de [NUME_REDACTAT] persan, care cădea în ziua echinoxului de primăvară, preoții zoroastrieni vopseau ouă pe care le ofereau credincioșilor. [NUME_REDACTAT] Antică, tinerii vopseau ouăle în roșu și le trimiteau celor dragi, cu ocazia sărbatorii lui Ianus. Vechii slavi aveau și ei obiceiul de a-și dărui ouă roșii la sărbătoarea primăverii. Finlandezii purtau în buzunare ouă roșii, atunci când trăgeau prima brazdă de plug primăvara, iar estonienii mâncau ouă în timpul campaniilor agricole.

Dacă, la evrei, oul de Paști simbolizează creația universală, pentru creștini el înseamnă re-crearea Lumii, începută prin suprema jertfă a Mântuitorului. Ouăle roșii sunt alimente sfinte de care nu ai voie să îți bați joc sau să le iei în derâdere. De fapt, oul roșu este cel mai sacru aliment al creștinului ortodox. El aduce aminte de coșul cu ouă așezat sub crucea pe care Mântuitorul pătimea pentru păcatele noastre, devenind roșii în urma sângelui care picura din rănile Lui. Ciocnirea ouălor vopsite este un ritual moștenit de la primii creștini care își dăruiau ouă roșii de Paști, se sărutau pe obraji și spuneau salutul sfant "Hristos a Înviat!" urmat de "Adevărat a Înviat!".

Pentru daco-geți, ouăle vopsite erau o ofrândă rituală destinată divinităților strămoșilor. Ca o rămășiță a acelor vremuri, folclorul românesc reține [NUME_REDACTAT], când daco-romanii dau pe apă cojile ouălor roșii, spre a se duce în "[NUME_REDACTAT]". La sate, ouăle roșii sunt simboluri ale nemuririi vigorii vieții, de unde și obiceiul de a se spăla cu apă în care a fost pus un ou roșu "ca sa fii rumen și sănătos".

În medicina și cosmetica arhaică a romancelor, cojile de ouă roșii sunt un stimulent al frumuseții și sănătății, prin mecanismul magiei simpatetice și al celei contagioase.

"[NUME_REDACTAT], cine merge la biserică să-și puie cu un ou roșu la sân, ca să fie întotdeauna roșu" scria [NUME_REDACTAT] Marian in “Sarbatorile la români”.

Tradiția spune că ouăle roșii sfințite la [NUME_REDACTAT] sunt un antidot redutabil contra farmecelor și magiei negre. Țăranul român le punea în brazdă pentru a spori astfel recoltele sau le îngropa în vie, pentru a feri viile de grindină.

În afara ouălor vopsite, la români există o adevărată artă a încondeierii ouălor, nemai întalnită nicăieri în lume. Dacă geto-dacii vopseau ouăle cu galben, semnificând culoarea Soarelui pe bolta cerească sau în portocaliu – culoarea discului solar la răsărit și apus, odată cu pătrunderea creștinismului, ouăle au început să fie vopsite în roșu sau decorate cu chipul lui Hristos, cu siluete de îngeri, cu motivul mielului, motive astrale, cu forme animale sau vegetale. Conform izvoarelor istorice, vecinii noștri slavi au împrumutat obiceiul încondeierii de la comunitățile daco-romane cu care au intrat în contact în perioada migrării lor în Europa de est și Balcani. [NUME_REDACTAT] și Maramureș, spre exemplu, există peste 70 de desene diferite, fiecare având o denumire "[NUME_REDACTAT]", "Furca de tors", Desaga popii" , "Brăduțul", "Turma de Stele".

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] semnalează că: "Paștele este cea mai mare, mai însemnată, mai sfântă și mai îmbucuratoare sărbătoare de peste an, după spusa românilor de pretutindeni. De la casa celui mai mare bogătan și până la bordeiul celui mai de pe urmă sărman se cunoaște apropierea acestei mari sărbători, căci în ajunul ei sunt toate acuma curățite și îndreptate, toate sunt unse și văruite, hainele zvântate și curate, bărbații bărbieriți și spălați, iar femeile lăute și chitite."

[2] ELENA NICULIȚA VORONCA – Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologica, Cernăuți, 1903.

Oul de paști – simbol, legendă, semnificație

Înca de la începutul omenirii, oul a fost considerat, datorită formei sale un simbol al pământului. Grație asocierii lui evidente cu începuturile vieții, oul a stat la baza multor mituri legate de creația lumii. Simbol al fertilității, renașterii și ciclului vieții, el s-a impus de la sine drept o componentă importantă a sărbătorilor primăverii , încă din vremurile precreștine.

În folclorul românesc, se povestea că [NUME_REDACTAT] adusese un coș cu ouă la poalele crucii, pentru a-i îmbuna pe cei care îi chinuiau Fiul răstignit. În loc să fie înduplecați de gestul acesta, soldații romani i-au dat să bea însetatutului Isus oțet amestecat cu zeamă de urzici. Fapta asta a îndurerat-o pe fecioara Maria, care a lăsat coșul sub cruce și a început să plângă amarnic. În timpul acesta, sângele scurs din trupul lui Isus s-a prelins peste ouă, colorându-le pe toate în roșu. Hristos a zis atunci :" Să faceți de acum înainte ouă roșii și împestrițate, care să amintească de răstignirea mea de astăzi". După învierea Domnului, [NUME_REDACTAT] a fost cea dintâi care a colorat ouă în roșu și le-a dăruit oamenilor zicându-le "Hristos a înviat".

[2] ELENA NICULIȚA VORONCA – Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologică, Cernăuți, 1903

CAP. III. OUL – NOȚIUNI INTRODUCTIVE

Oul este un aliment de origine animală cu o largă utilizare în alimentația omului. El este alcătuit din trei părți distincte: coajă, albuș, gălbenuș.

Greutatea medie a oului de găină este de 57-60 g, din care coaja reprezintă 6-7 g, albușul 30-35 g și gălbenușul 18-20 g.

Valoare alimentară

Oul este un aliment care conține într-un volum mic toate substanțele nutritive necesare organismului, din care cauză din cele mai vechi timpuri a fost considerat ca un aliment complet.

În compoziția oului intră substanțe proteice, grăsimi, vitamine și substanțe minerale, în special fosfor și potasiu, atât de necesare hrănirii celulelor cerebrale.

Datorită valorii lui nutritive, oul este utilizat ca aliment de bază în alimentația rațională a populației, iar din cauza ușoarei lui digestibilități este folosit și în scopuri dietetice, atât în regimurile alimentare prescrise tineretului în creștere cât și bolnavilor.

Substanțele alimentare din compoziția chimică a oului formează un complex fizico-chimic foarte nestabil, din care cauză oul își pierde ușor calitatea. Deci pe cât este de valoros oul proaspăt, pe atât este de periculos oul care nu este bine păstrat.

Din această cauză cunoașterea metodelor raționale de conservare a ouălor prezintă o deosebită importanță.

Având în vedere că producția de ouă este sezonieră, pentru aprovizionarea permanentă a populației cu ouă este necesar să se facă rezerve de ouă pentru perioada când în comerț nu se găsesc ouă proaspete.

La noi în țară producția principală de ouă o asigură gospodăriile agricole individuale, la care vârful de producție este în primavară-martie, aprilie, mai- când se recoltează 65% din producția anuală de ouă. În timpul verii producția de ouă scade, ca toamna să crească din nou. O dată cu venirea timpului friguros producția de ouă încetează.

Compoziția chimică a oului

ALBUȘ – Apă 86%

– Subsanță uscată 14% -proteine 13%

-substanțe minerale 6%

-glucide 0,4%

Albușul conține cea mai mare cantitate de apă. Cele mai importante proteine sunt: ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina. În albuș se găsesc cantități mici de glucide, substanțe minerale și enzime.

GALBENUȘ – Apă 50%

Substanță uscată 51% -lipide 33%

-proteine 16%

-substanțe minerale 1%

-vitamine(A,D,E,K,B)

Galbenușul este o emulsie, conține apă 50%, substanțe proteice 16% în special fosfovitină, lipide 33%, substanțe minerale 1%, vitamine, substanțe colorate.

Proteinele din gălbenuș sunt proteine complexe: ovovitelina este o lipoproteidă care conține fosfovotină.

Lipidele din gălbenuș se găsesc sub formă de esteri ai acizilor grași obișnuiti, steride și fosfolipide.

Compoziția chimică a oului variază în funcție de specie, anotimp, rasă, felul hranei (tabelul 1).

Tab 1. Compoziția chimică a oului întreg (melanj) albuș și gălbenuș

Tab 2. Proteinele albușului

Tab 3. Proteinele din gălbenușul de ou

[4] N. MIHĂILESCU – Oul de găină, București,1939.

Tipuri de ouă și condiții de calitate

Ouăle pentru consum alimentar se clasifică după prospețime in 3 categorii: ouă foarte proaspete (5 zile de la ouare) , ouă proaspete și ouă conservate.

În funcție de greutate ouăle pentru consumul alimentar se pot clasifica în 2 clase : ouă mari (peste 50 g), ouă mici (peste 40 g), ouăle sub 40 g bucata sunt livrate la kilogram doar în unitățile industriale de alimentație publică.

Datorită producției sezoniere s-au găsit diferite metode de conservare astfel se practică conservarea prin refrigerare la ouăle foarte proaspete și conservarea prin congelare sub formă de melanj de ou. Oul se omogenizează în prealabil, apoi se ambalează și pasteurizează.

[4] N. MIHĂILESCU – Oul de găină, București,1939.

Păstrarea ouălor în coajă

Păstrarea ouălor se va face în încăperi curate, răcoroase, uscate (umiditate 70%), ferite de razele de soare, fără dăunători sau miros străin.

La ouăle proaspete se admite curățirea cojii cu mașini speciale pentru înlăturarea impurităților; la predarea ouălor către comerț- se admit maxim 15% ouă foarte ușor pătate și maxim 0,5% ouă ciocnite dar cu membrana intactă

.

Ambalarea ouălor proaspete

Ambalarea ouălor proaspete se face în cofrage unde ouăle se așează în poziție verticală cu vârful în jos, câte 30 de bucăți la cofrag, acestea fiind transportate la unități în lăzi compartimentate.

Ouăle foarte proaspete se livrează numai pre-ambalate în cutii de 6-12 bucăți. Ambalarea trebuie să fie în stare perfectă, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alt miros străin. Fiecare ambalaj trebuie să cuprindă ouă din aceeași categorie și aceeași clasă.

[NUME_REDACTAT] se face pe ambalaj și pe ouă. Ouăle foarte proaspete se marchează pe coajă, vizibil cu tuș special, persistent și nevătămător, cu data ouatului (ziua și luna) prin cifre arabe. Ouăle conservate se marchează pe coajă astfel: în cazul conservării prin frig cu literele ”CF”, iar în cazul conservării prin soluție de var cu litera “C”.

Specificația de pe ambalaj va cuprinde la ouăle proaspete data sortării și ambalării. Fiecare ambalaj va trebui să aibă în interior o fișa de control care să cuprindă numarul de ordine al ambalatorului.

[3] CRISTIAN SIMION, HORIA ALBU, ALINA SIMION – Calitatea și controlul alimentelor, [NUME_REDACTAT], București, 2007.

Cap. IV. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA OULUI

Formarea și structura oului

Formarea oului .

Oul se formează în organele de reproducere ale păsărilor femele.Aceste organe se compun din două părți distincte : ovarul și oviductul.

Ovarul este situat în cavitatea abdominală, sub șira spinării, în dreptul extremității anterioare a rinichiului stâng, în regiunea dorso-lombară. La toate păsările ovarul este un organ nepereche, deoarece ovarul drept nu se dezvoltă; el degenerează împreună cu oviductul său, încă înainte ca pasărea să ajungă în stare de maturare sexuală. În schimb ovarul stâng și oviductul stâng se dezvolta mult, la găinile adulte ovarul poate să ajungă până la 200g.

Oviductul se prezintă ca un tub cărnos, situat sub șira spinării, de care este fixat cu ligament foarte elastic. El pornește de la ovar și dupa ce formează trei îndoituri mai mari, se termină în partea superioară a cloacei, aproape de anus. Lungimea și lărgimea oviductului variază după vârsta păsărilor și perioada funcțională a ovarului. Mușchii din peretele oviductului sunt foarte puternici și sunt dispuși în mănunchiuri longitutinale și circulare. Mucoasa interioară a peretelui este foarte bogată în glande, care secretă albușul și invelișurile protectoare ale oului.

Oviductul propriu-zis se împarte în trei părți distincte: porțiunea care urmează trompei se numește camera albuminogenă- în această cameră gălbenușul se îmbracă cu albuș care este secretat de glandele albuminogene din mucoasa oviductului. Secreția albușului se datorește iritației pe care gălbenușul o exercită asupra glandelor albuminoase. Camera albuminogena cuprinde aproximativ 40 cm sau jumătate din lungimea oviductului.

Cealaltă jumătate a oviductului corespunde uterului animalelor; în această porțiune se formează coaja sau cochilia oului de aceea se numește camera cochiliferă. Ca și albușul, coaja oului este secretată de glande care se găsesc în mucoasă.

Între porțiunea albuminogenă și cochiliferă a oviductului se găsește gâtul sau ismul oviductului. În această porțiune a oviductului, glandele oviductului secretă membranele ce înfășoară albușul și partea interioară a cojii oului.

În oviduct, oul se formează în felul următor: gălbenușul desprins din ovar cade în trompă, de unde este împins în oviduct în camera albuminogenă, și apoi alunecă treptat spre istmul oviductului. Înaintarea gălbenușului se face prin mișcări de rotație în jurul axei sale, datorită dispunerii circulare a mușchilor și peretele oviductului și cutelor în formă de spirală, formate de mucoasă. În acest timp, din primul albuș care se depune în jurul gălbenușului se formează salazele, niște benzi de albuș răsucite din cauza mișcarilor de rotație a gălbenușului, și fixate de membranele cochilifere de la cele doua vârfuri ale oului. Aceasta face ca gălbenușul ouălor proaspete să stea suspendat în mijlocul oului și să aibă mișcari foarte reduse .

Ajuns în istmul oviductului, albușul, având gălbenușul în centru, se îmbracă în membranele cochilifere, iar în camera cochiliferă se formează coaja oului.

Complet format oul alunecă prin partea terminală a oviductului (vaginul) spre anus și este eliminat prin actul ouatului.

Structura oului

Complet format oul de pasăre prezintă în structura sa următoarele componente principale: gălbenușul, albușul, membranele cochilifere, camera de aer și coaja oului.

Gălbenușul oului sau vitelușul este învelit cu o membrană foarte fină care îi menține forma sferică. Structura morfologică a gălbenușului cuprinde două părți: prima reprezintă cicatricula sau discul germinativ, adică punctul mic și albicios de pe suprafața gălbenușului, care adapostește ovula. Discul germinativ are o dimensiune de cca 2-3 mm. El se continuă spre centrul gălbenușului, cu straturi concentrice de culoare mai deschisă decât restul gălbenușului și se numește latebră.

Culoarea normală a gălbenușului variază de la galben mai deschis sau mai închis până la galben-roșiatic sau portocaliu închis.

Fiind bogat în grăsimi (lipide, lecitină și colesterină) care sunt mai ușoare decât albuminele, gălbenușul este mai ușor decât albușul.

Partea cea mai ușoară a gălbenușului este latebră, aici, se acumulează mai multe grăsimi decât în restul gălbenușului.

Albușul este al doilea component principal al oului. El înconjoară gălbenușul din toate părțile, si este dispus în straturi concentrice, de consistență diferită. Albușul constituie o masă transparentă, aproape incoloră elastică și foarte mobilă.

La un ou proaspăt se pot distinge trei straturi de albuș: stratul periferic sau extern, din albuș fluid, este în contact cu membrana cochiliferă interioară; el formează aproximativ 26-28% din greutatea totală a albușului. Stratul mijlociu este format din albuș dens, care cantitativ cuprinde, împreună cu salazele , până la 50% din întregul albuș . Stratul interior este format tot din albuș fluid, a cărei consistență devine mai densă în stratul care vine în contact cu membrana vitelină.

Membranele cochilifere sunt în numar de două: una internă sau viscerală, care îmbracă albușul, și alta externă sau parietală, care căptușește fața interioară a cojii oului. Membranele cochilifere sunt impermeabile pentru soluții coloidale, deci și pentru albușul oului, sunt însă permeabile pentu aer, diferite gaze și vapori de apă. Într-o anumită măsură ele joacă un rol protector pentru conținutul oului, ferindu-l de invazii cu microorganisme.

Camera de aer, la inceput, foarte mică cu un diametru de 3-4 mm iar pe măsură ce evaporarea lichidului din ou înaintează, se mărește, ajungând ca la un ou de câteva zile să aibe mărime de circa 2 cm.

Coaja oului este formată din doua rânduri de lamele foarte mici. Lamelele au structura fibrilară; în ochiurile fibrelor se depun substanțe minerale ,în special calciu, care alcatuiesc coaja oului, precum și urme de substanțe organice. Grosimea cojii oului variază la diferite specii de păsări între 0,33 si 1,58 mm depinzând în același timp de felul de îngrijire și de alimentație a păsărilor.

[3] CRISTIAN SIMION, HORIA ALBU, ALINA SIMION – Calitatea și controlul alimentelor, [NUME_REDACTAT], București, 2007.

Compoziția chimică și proprietățile fizice ale oului

Compoziția chimică a oului.

Ouăle, ca multe alte produse biologice, nu au o compoziție constantă. Dintre ouăle obișnuite din comert conținutul oului este relativ mai ridicat la oul de rață decat la oul de găină. Oul de găină este însa mai bogat în albuș, pe când cel de rață este mai bogat în gălbenuș, ceea ce le face foarte gustoase ; în schimb, din cauza cojii foarte groasă, conținutul nutritiv al oului este mai scăzut decât la celelalte păsări domestice.

Stuctura chimică a ouălor, care conține substanțe principale: apă, proteine,grăsimi și săruri minerale, suferă în timpul conservării anumite transformări, care modifică proprietățile calitative ale oualor.

Cantitativ, conținutul principal din substanța uscată a gălbenușului îl formează grăsimile și albuminele, pe când din albuș, numai albuminele, grăsimile fiind în albuș aproape inexistente. În schimb albușul conține aproape de două ori mai multă apă decât gălbenușul .

Grăsimile formează în gălbenuș o emulsie, de consistență mijlocie, care pe lângă acizii grași obținuți, ca acidul oleic 34,5%, acidul palmitic 29,3% , acidul strearic 10% , și câțiva acizi de altă natură, conține colesterină, în special gălbenușul de rață, și substanțe colorate liposolubile din grupa carotenoizilor. Gălbenușul este foarte bogat în lecitină 12%, substanță care conține fosfor și joacă un rol important în hrana omului, fiind componentul principal din structura sistemului nervos. Dintre albuminele din gălbenuș, cea mai importantă este vitelina sau ovovitelina, ea formează compuși de lecitină și cu acizii grași din gălbenuș.

Albușul oului conține mai multe feluri de albumină, solubile în apă, care se coagulează prin fierbere . Albuminele principale din albuș sunt ovoalbumina 80% si ovoglobulina, în a căror structură intra aminoacizii ca acidul glutamic, aspartic, cistina, lizina. Albușul nu conține grăsimi iar din cantitățile foarte reduse de hidrați de carbon predomină glucoza 0,41%. Albușul nu conține vitamine dar în schimb conține mai mulți fermenți dintre care și unul bactericid (lizozima), iar acest ferment joacă un rol important în păstrarea oualor, ferindu-le de alterare.

Coaja oului este formată aproape exclusiv din carbonat de calciu 90-94% și urme de substanțe organice de natură colagenă.

Proprietățile fizice ale oului.

Dintre proprietățile fizice ale oului joacă un rol important greutatea și forma oului. Forma normală a oului este ovală, avand un pol mai rotund și celalalt mai ascuțit. Aceasta din urma contituie vârful oului. Exista totuși și ouă cu forme anormale: rotunde, lungi, ouă mici, strâmbe și multe alte forme.

Dimensiunea ouălor se determină prin măsurarea diametrelor- longitudinal și transversal-, ale ouălor cu un compas sau cu șublerul. La ouăle de găina, lungimea variază de obicei intre 4-4,5 cm. Raportul între lungimea și grosimea oului exprimă “indicele formatului” unui ou.

Greutatea ouălor se determină prin cântărire. Ea variază dupa specia păsării și rasă, dupa alimentație si vârstă. Greutatea medie și variabilitatea obișnuită a ouălor, la diferitele specii de păsări domestice sunt : porumbelul greutate medie 25 g valabilitatea obișnuită 20-30 g, găina greutate medie 58 g valabilitatea obișnuită 40-75 g.

Greutatea specifică a ouălor proaspete variază între 1,078 și 1,097. Ea este influențată direct din mărimea camerei de aer din ou.

[3] CRISTIAN SIMION, HORIA ALBU, ALINA SIMION – Calitatea și controlul alimentelor, [NUME_REDACTAT], București, 2007.

Analize fizico-chimice ale ouălor

Determinarea umidității

Principiul metodei: Proba de lucru se expune la o sursa de căldură până la o greutate constantă. Pierderea în greutate, calculate procentual, reprezintă conținutul de apă. Aparatură necesară:

balanță analitică

exsicator

etuvă electrică termoreglabilă

Mod de lucru: Este indicat să se facă determinări duble pentru fiecare probă luată în lucru. Se cântăresc două fiole numerotate în prealabil, cu capacul desfăcut așezat înclinat deasupra fiolei. Din proba anume pregătită se introduce în fiecare fiolă circa 5g produs care se întind în strat uniform. Se cântăresc fiolele cu produs și din greutățile respective se stabilește cantitatea exactă luată în lucru,fiolele se introduc în etuvă. Timpul de expunere va fi de 16-18 ore.

După epuizarea timpului se scot fiolele din etuvă și se introduc în exsicator. După răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul corespunzator. Se cântărește fiecare fiola și se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele în etuvă și se mențin 30-60 minute, după care se scot, se introduce în exsicator, iar după răcire se cântăresc din nou. Se repetă aceste operații până la greutate constantă.

Determinarea lipidelor totale

Principiul metodei: grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cu solvenți organici. Pentru a asigura o exctracție completă, proba este supusă în prealabil unui tratament termic moderat, prin care se realizează deshidratarea și distrugerea membranei celulelor.

Aparatura necesară:

Aparat de extracție continuă, model Soxhlet,alcătuită din balon de 250 ml, extractor de 100 ml și refrigerant;

Etuvă electrică

Cartușe filtrante sau plicuri confecționate din hârtie de filtru

Reactivi necesari:

Eter de petrol

Sulfat de sodium anhidru

Mod de lucru:

Se pregătesc mai multe probe conform procedurii de mai jos:

Pe o cartelă de celuloid se așează o fâșie subțire de vată și se tarează. Dintr-o probă pregătită pentru analiză se iau 5 grame și se întind sub formă de șirag pe fășia de vată, se cântărește la balanță analitică și se notează cantitatea exactă luată în litru. Peste produsul astfel cântărit se adaugă o cantitate cel puțin egală de sulfat de sodium anhidru. Se rulează vata cu atenție astfel încât să nu se piardă din produs și se introduce în cartușul filtrant sau plicul confecționat din hârtie de filtru, în prealabail numerotat cu creion negru.

Probele de lucru astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de 6 ore la temperatură de 1032C. După epuizarea timpului stabilit pentru uscare, probele se scot din etuvă și se răcesc. Între timp, baloanele Soxhlet uscate și numerotate se tarează în balanță analitică; Se introduce fiecare plic sau cartuș filtrant în extractorul aparatului, iar în balonul corespunzător se pune o cantitate de circa 150 ml din solventul folosit pentru extracție. Se asamblează instalația de extractive și se reglează distilarea în asa fel încat ritmul de picurare să asigure 10-12 sifonări pe ora. Extracția se consideră încheiată după 6 ore de distilare continuă în condițiile indicate. Sfârșitul operației se poate verifica cu ajutorul unei hârtii de filtru pe care se picură din solventul ce se condensează în refrigerant. După terminarea extracției se scoate plicul din extractor și se evaporă întreaga cantitate de solvent din balon.

Determinarea colesterolului total din gălbenușul de ou

Principiul metodei: Colesterolul este extras prin saponificare, iar dozarea lui se face prin reacția de culoare cu anhidridă acetica.

Reactivi necesari:

Etanol “sodat”

Eter etilic

[NUME_REDACTAT] etanol de cholesterol

Anhidridă acetică

Acid sulfuric concentrat

Fenolftaleina sol. 1%

Mod de lucru:

Din gălbenușul separat de albuș se cântărește o cantitate de probă de 2-5 g. Aceasta se tratează cu 20 ml etanol sodat și se saponifică timp de 10 minute pe baie de apă, într-o capsulă de porțelan. Se răcește și se trece conținutul capsulei într-o pâlnie de separare; se adaugă 20-25 ml eter etilic, se agită și se lasă în repaus pentru separarea fazelor. Faza inferioară, apos-alcalină, se îndepărtează, iar faza eterică se trece într-o altă pâlnie de separare unde se spală de mai multe ori cu apă până la pH neutru.

Extractul eteric se trece cantitativ într-o capsulă de porțelan și se evaporă la sec. Reziduul uscat se dizolvă in 2 ml cloroform și se introduce într-un cilindru gradat de 10 ml uscat.

[3] CRISTIAN SIMION, HORIA ALBU, ALINA SIMION – Calitatea și controlul alimentelor, [NUME_REDACTAT], București, 2007.

Cauzele care produc degradarea ouălor

Ouăle pot suferi degradări atât în cursul formării lor în oviduct cât și dupa formare, în timpul conservării. Degradările în timpul formării oului se referă la conformația oului sau la structura modificată a conținutului oului.

Ouă anormale sau cu defecte

Ouăle anormale se datoresc anumitor stări patologice sau funcțiilor neregulate ale aparatului de reproducție sau condițiilor necorespunzătoare de întreținere ale găinilor.

Formele anormale ale ouălor mai des întâlnite, sunt:

Ouă cu două gălbenușuri – se formează când, într-un timp scurt se maturizează două ovule, care trec simultan în oviduct, îmbrăcându-se în albuș comun.

Ouă fără gălbenuș – se întâmplă atunci când oviductul este excitat de un corp strain și începe să secrete albuș.

Ouă duble – în interiorul unui ou se găsește alt ou complet format. Aceste cazuri au loc atunci când din anumite cauze în oviduct se produc mișcări antiperistatice și oul din camera cochiliferă, îmbrăcat în coajă, este împins dinou în camera albuminogenă, unde se îmbracă cu un nou strat de albuș și urmând apoi din nou drumul său normal.

Ouă cu pete de sânge – uneori se văd pete de sânge în interiorul oului, acestea provenind din hemoragii mici ce se produc uneori în momentul ovulației.

Ouă cu paraziți – oul mai poate prezenta în conținutul său diferiți paraziți (viermi) pătrunși întamplător în oviduct.

Ouă fără coajă – se produc în cazuri de stări patologice ale camerei cochilifere sau din lipsa congenitală a glandelor din oviduct, pot fi provocate și din cauza unor medicamente.

Ouă cu coajă prea subțire – se întâlnesc de cele mai multe ori din cauza alimentării neraționale a păsărilor.

Degradarea conținutului ouălor în cursul formării poate fi datorită și hrănirii păsărilor cu furaje stricate sau necorespunzătoare.

Din categoria ouălor cu conținut degradat fac parte așa-zisele “ouă de iarbă” și “ouă aromate”.

Ouăle de iarbă – sunt de obicei produse de păsări care consumă în exces anumite furaje mai puțin obișnuite în hrana păsărilor, ca ghinda, semințe de bumbac, diferite insecte. Ouăle de iarbă se găsesc mai des printre ouăle de rață. La ovoscop aceste ouă se recunosc prin coloritul închis, negru cenușiu al gălbenușului. Ouăle de iarbă nu sunt admise în comerț nici pentru conservare, nici pentru consumul imediat. Ele pot fi date la animale.

Ouăle aromate – se întâlnesc mai des printre cele de găină. La ovoscop aceste ouă se recunosc prin aspectul tulbure al conținutului; gălbenușul de multe ori apare complet negru. Conținutul ouălor are un miros penetrant de substanțe aromatice rău mirositoare. Mirosul provine de la substanțe produse de anumite bacterii care au invadat oul după ce a fost ouat. Ouăle aromate se clasează ca ouă neconsumabile și se valorifică doar în hrana animalelor.

Ouăle cu aspectul și formă anormală – se datoresc fie stărilor anormale congenitale ale oviductul când sunt permanente, fie îmbolnăvirilor trecătoare ale păsărilor, dacă sunt temporare. Astfel de ouă sunt ouăle strâmbe sau cele cu mici depozite de calciu pe coajă, ouăle rugoase cu diferite cute sau gâtuituri. Ouăle din categoria aceasta nu sunt valorificate în comerț.

Cauzele care produc degradarea oului în timpul păstrării se referă, în primul rând la modul de manipulare a oului și la condițiile de mediu în care el se găsește. Modificările suferite de ou în acest timp pot fi de ordin fiziologic, fizico-chimic sau microbiologic.

Modificări fiziologice

Aceste modificări se datoresc dezvoltării embrionului din oul fecundat. Dezvoltarea embrionului la un ou fecundat începe prin diviziunea celulară înca din organismul păsării, în timpul trecerii oului prin oviduct.

Aceste modificări fiziologice degradează calitatea oului și accelează alterarea sa. Oul cu embrionul în stare de dezvoltare se poate prezenta în mai multe aspecte. Dacă oul a fost expus la temperaturi ridicate 2-3 zile discul germinativ se poate mări și apare o pată albicioasă cu margini brun-roșcate pe suprafața gălbenușului. Dacă oul fecundat a stat mult timp la temperaturi ridicate 6-7 zile iar apoi la temperaturi mai joase embrionul moare. La ovoscopie aceste ouă apar cu un inel roșu în jurul discului germinativ.

Modificări fizico-chimice

Degradările ouălor prin modificările fizice pot fi atribuite fie degradării ce se produce influență mediului înconjurător, fie degradării produse prin modul de manipulare a ouălor. Prin influența mediului înconjurător se produce uscarea ouălor și pierderea din greutate a lor.

Problema uscării conținutului dintr-un ou a fost cercetată de mulți autori făcând legatura între uscarea ouălor și grosimea cojii sau porozitatea ei. Cercetările au aratăt că viteza de evaporare a apei din ou este în strânsă legătura cu umiditatea aerului înconjurător și cu temperatura, temperatura fiind mai ridicată oul se usucă mai repede, și cu cât este mai multă umiditate acest proces are loc mai încet.

Ca o consecință a uscării, în ou se formează camera de aer. După cum s-a arătat, camera de aer crește treptat, pe măsură ce ouăle se învechesc, de aceea mărimea camerei de aer constituie unul dintre semnele principale la sortarea ouălor după categoria de vechime.

La ouăle foarte proaspete înălțimea camerei de aer variază între 1 și 2 mm, iar la ouăle vechi între 4 și 5 mm. La ouăle conservate prin frig înălțimea camerei de aer variază între 9 si 15 mm .

Degradarea albușului și gălbenușului se manifestă prin lichefierea lor treptată, ca rezultat al anumitor procese de hidroliza ce se produc în interiorul oului. Lichefierea albușului este însoțită de schimbarea pH-ului din ou . Evaporarea gazelor din gălbenuș, în special a acidului carbonic, și pătrunderea apei din albuș, produce treptat creșterea reacției alkaline, care cu timpul se apropie de alcanilinitatea albușului.

Degradări produse prin manipulare

Degradările produse din cauza deteriorărilor traumatice sau din cauza manipularilor greșite sunt cele mai frecvente, ele scăzând foarte mult calitatea ouălor și făcându-le improprii pentru conservarea interioară.

Manipularea greșita produce degradări prin vătămarea integrității ouălor, ouăle cu coaja spartă și murdară trebuie consumate pe loc. Spărturile se pot prezenta sub 2 aspecte: să se limiteze la coaja oului, în acest caz conținutul oului rămâne intact; la spărturi profunde se rup membranele cochilifere și în acest caz conținutul oului se scurge printre crăpăturile cojii.

Modificări provocate de microorganisme

Microorganismele (bacteriile și mucegaiul) pot pătrunde în interiorul oului prin porii din coajă, provocând într-un timp foarte scurt alterări ale oului. Conținutul oului, albușul și gălbenușul, constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea mucegaiurilor sau a microbilor, în special gălbenușul deoarece nu conține un ferment bactericid propriu. Posibilitatea de infectare a ouălor poate fi redusă dacă manipularea și păstrarea ouălor se face în condiții zooigienice, achiziționând numai ouă curate în ambalaj curat și uscat, menținând în sălile de păstrare și sortare a ouălor curățenie, umiditate și temperatură reglementară.

Bacteriile care se constată mai des la ouăle infectate aparțin următoarelor grupe: colli, subtiliș, mesentericuș și diferite forme de stafilococi și streptococci; mucegaiurile aparțin la grupele: aspergillus și penicillium. Ouăle infectate și stricate din cauza pătrunderii bacteriilor sau mucegaiurilor se reconosc la ovoscop după aspectul anormal al conținutului care cel mai frecvent este tulbure, opac sau colorat în diferite culori.

Ouăle mucegăite pot fi recunoscute de multe ori cu ochiul liber și anume atunci când sporii ciupercilor de mucegai s-au dezvoltat la suprafață sau în porii oului.

Toate categoriile de ouă pure sau mucegăite pot produce îmbolnăviri, trebuie considerate ca ouă stricate și improprii pentru consum.

[5] A. MAUCH, I. OȚEL – Conservarea și valorificarea ouălor, [NUME_REDACTAT], București, 1941.

Aprecierea organoleptică a ouălor

Proba mirajului (ovoscopie)

Proba constă în examinarea transparenței oului la un fascicul de lumină. Dispozitivul de examinare se numeste ovoscop. Ouăle proapete sunt transparente iar lumina trece ușor prin ele.

Albușul are culoarea alb spre roz deschis iar gălbenușul de la galben la roșiatic. Gălbenușul este sferic, așezat central și bine separat de albuș. Camera de aer este mica și imobila. Ouăle vechi au conținutul lipsit de claritate, tulbure, apos. Dispare separarea dintre albuș și gălbenuș. Camera de aer se mărește, se deplasează și devine mobilă, forma gălbenușului devine neregulată iar acesta se poate fixa pe partea internă a cojii. Într-un stadiu mai avansat de învechire se pot observa pe fața internă a cojii pete de mucegai sau de bacterii de diferite mărimi.

Proba densității

În apă, oul proaspăt introdus într-un vas cu apă ia o poziție orizontală pe fundul vasului. La 7-8 zile, diametrul longitudinal formează cu fundul vasului un unghi de 20 -25, la 15 zile un unghi de 45, la 21 de zile un unghi de 75, la 30 de zile un unghi de 90 iar peste 30 de zile oul plutește deasupra apei.

In s

Saramură 12%. La 1-3 zile oul ia poziția verticală față de fundul vasului, pe măsură ce oul se învechește dispare din coajă. În prezența radiațiilor ultraviolet ouăle proaspete apar colorate în roșu iar cele vechi în albastru.

Măsurarea vâscozității albușului

Vâscozitatea albușului nu este egală pe toată grosimea acestuia. Stratul de albuș din jurul gălbenușului este mai vâscos decât stratul de sub coajă. Pe măsură ce oul se învechește albușul devine din ce în ce mai fluid. Pentru aprecierea vâscozității, albușul se strecoară printr-o sită fină care lasă să treacă partea fluidă și o reține pe cea vâscoasă. Măsurându-se volumul celor două categorii de albuș și făcându-se raportul dintre ele se poate determina prospețimea oului în ansamblu. La oul proaspăt raportul dintre partea vâscoasă și cea fluidă este de 2/1 iar prin învechire acest raport se schimbă treptat 1/2 sau chiar mai mic.

Determinarea indicelui vitelic

Indicele vitelic reprezintă raportul dintre înălțimea și diametrul gălbenușului așezat pe o suprafață tare. La oul proaspăt gălbenușul are forma unei jumătăți de sferă cu raportul H/D=1/2 pe masură ce oul se învecheste raportul H/D devine 1/3, ¼. Măsurarea se face cu șublerul sau micrometrul.

Puterea de cristalizare a albuminei

Metoda se bazează pe proprietatea albuminei de a cristaliza în contact cu aerul. Cristalizarea are loc doar la oul proaspăt. Pentru a constata cristalizarea albuminei se întinde pe o lamă de sticlă o cantitate de albuș, se expune la aer și se examinează la microscop formarea cristalelor.

La oul proaspăt gălbenușul are forma unei jumătăți de sferă cu raportul H/D=1/2 pe măsură ce oul se învechește raportul H/D devine 1/3, 1/4. Măsurarea se face cu șublerul sau micrometrul.

[5] A. MAUCH, I. OȚEL – Conservarea și valorificarea ouălor, [NUME_REDACTAT], București, 1941.

Analiza microbiologică a ouălor

Oul este un sistem biologic complex, motiv pentru care a constituit și constituie în continuare un excelent suport pentru experimente științifice, iar datorită compoziției sale complexe, este un aliment foarte valoros, reprezentând o sursă de substanțe nutritive bine echilibrate pentru toate vârstele. Compoziția sa chimica este reprezentată în proporție de 74% din apă, dar furnizează consumatorilor proteine de calitate crescută. Este unul dintre cele mai ieftine alimente și totuși are un conținut proteic și nutrițional ridicat, astfel oul asigură 6g de proteine, cantități însemnate de minerale și vitamine, cum ar fi vitamina A,D,E,K,B si B12, fier, fosfor și este o sursă importantă de acizi grași nesaturați, mai ales acid oleic. Proteinele sunt de cea mai bună calitate, mai bună decât a proteinelor din lapte, carne sau pește, iar în ceea ce privește cantitatea de vitamina D furnizată, oul este situat pe locul al doilea, după uleiul din ficatul de pește. Este sărac în calciu, care se depozitează în coajă și conține cantități foarte reduse sau nu conține deloc vitamina C.

Proprietățile fizice și chimice fac din ou un aliment foarte folosit atât în rețete culinare, cât și la prăjituri. Din ouă se fac blaturi, creme, budinci, sosuri, salate, maioneze. Ele pot fi de asemenea consumate singure sau alături de alte alimente cărora le îmbunătățesc proprietățile nutritive.

Compoziția chimică a oului, ca și instabilitatea componentelor sale, ne indică faptul că oul este un produs relativ ușor perisabil, reprezentând un mod convenabil pentru dezvoltarea celor mai diverse microorganisme.

Studiile efectuate au dovedit că, la fel ca alte alimente și oul poate fi contaminat cu bacterii aparținând genului Salmonella, iar colesterolul din ou poate fi găsit răspunzător pentru îngroșarea pereților arterelor . Aceste descoperiri a dus la micșorarea consumatorului de ouă.

Modul de contaminare a ouălor

Contaminarea primară, se realizează în organismul păsărilor, în condiții normale, ouăle păsărilor sănătoase sunt sterile când sunt depuse. Mai mulți cercetători confirmă acest lucru pentru ouăle proaspete recoltate în mod curent în ferme unde nu există boli la păsări. Oviductul păsărilor, conține agenți antimicrobieni. Există situații când unele bacterii la nivelul tubului digestiv ajung în sânge, caz în care bacteriile pot invada ovarul și se localizează în ovule. Unele dintre aceste microorganisme pot fi inofensive, nu omoară embrionul și nici nu produc alterarea conținutului oului după depunere , fiind în număr foarte redus. Din nefericire, uneori, ovulele pot fi contaminate congenital cu germeneni aparținând speciei Salmonella enterifis, dar majoritatea autorilor acordă un rol impoartant contaminării intravitate a ouălor, în urma consumului de furaje și mai ales de apă contaminate. În apa din adăposturi salmonelele se multiplică, iar păsările ingeră pe această cale un număr foarte mare de germeni. Apa reduce aciditatea la nivelul gușei și stomacului și ajunge repede la nivelul intestinului, odată cu salmonelele contaminate, unde se multiplică, invadează organismul păsării și produc formele manifeste ale bolii.

Contaminarea secundară, se produce în timpul și după depunerea ouălor și interesează la început suprafața cojii. În momentul depunerii oului, coaja este sterilă în majoritatea cazurilor. Dacă întâlnește condiții de curățenie, ea va conține extreme de puține microorganisme. Când păsările nu sunt sănătoase sau când cuiburile sunt murdare sau nu există, are loc o poluare a cojii și mai rar a conținutului. Contaminarea se datorează într-o măsură foarte redusă contactului cu mucoasa cloacală, de obicei neexistând un asemenea contact, deoarece oul este depus în cuibar prin evaginarea oviductului. Contaminarea cojii se realizează cu microflora din cuibar sau de pe suprafețele și obiectele cu care vin în contact explicându-se compoziția sa foarte diversă.

Determinându-se numărul microorganismelor de pe suprafața ouălor cu coaja curată sau murdară s-au găsit valori cuprinse între sute și zeci de milioane. Când coaja este umedă, din cauza condensării vaporilor de apă, numărul de microorganisme este mult mai mare.

Germenii identificați s-au repartizat pe grupe de bacterii, astfel:

[NUME_REDACTAT] pozitivi;

[NUME_REDACTAT] pozitivi;

Bacili si cobacili gram negative;

În urma datelor exprimate pe coaja ouălor, au fost identificate 15 genuri de bacterii: [NUME_REDACTAT], Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus, Serratia, iar dintre mucegaiuri au fost identificate genurile Aspergillus, Penicillum, Mucor, Caladosporium, Sporothricum, si Oidium, hifele acestora pătruzând prin porii cojii infectează membranele cochilifere din albuș, producând alterarea conținutului.

Microorganismele care contaminează coaja ouălor, se dezvoltă sub forma unor asociații microbiene, iar efectul lor este condiționat de diverși factori extrinseci (temperatura de depozitare) sau intrinseci (prezența lisozimei și lipsa fierului) și de caracteristicile fiziologice ale microorganismelor contaminante.

De obicei, în lipsa apei libere, microorganismele rămân cantonate doar la suprafața cojii oului. Cand există apă libera, bacteriile pătrund prin pori, prin capilaritate, odată cu apa sau prin aspirația lor, când oul cald este introdus într-un mediu rece și umed. Aceasta se întamplă frecvent imediat după depunerea în halele reci, mai ales că în acest moment, suprafața ouălor este umedă, iar consistența cuticulei exterioare este redusă. Când bacteriile, pătrunzând pasiv prin porii cojii ajung la 15-20 de membrane cochiliere, apa din albuș devine accesibilă și ele își reiau multiplicarea.

În condiții comerciale de depozitare, există în mod normal o fază lag de aproximativ 20 de zile între momentul pătrunderii microorganismelor prin coajă și ajungerea lor pe membranele cochiliere și cel în care numărul lor în albuș, va atinge valori mari, evidențiat de alterarea acestuia. Microorganismele reținute pe membranele cochiliere se dezvoltă limitat, albușul devine și el contaminat, dar contaminații nu se pot multiplica. Multiplicarea acestora are loc în acest stadiu precoce, doar dacă gălbenușul atinge membranele cochiliere contaminate sau când microorganismele migrante ajung în gălbenuș.

În ouăle depozitate la 370C, vor domina bacteriile coliforme, iar în cele depozitate la 100C vor predomina cele psihrotrofe, mai ales speciile de Pseudomonas.

În ouăle proaspete, bacteriile coliforme sunt absente, rareori sunt izolate bacterii din albuș, iar din gălbenuș se izoleaza un număr foarte mic, steril la 93% din cazuri.

Absența microorganismelor sau prezența lor în numar foarte mic în albușul oului proaspăt se datorează unei acțiuni bactericide. Când oul se învechește, puterea bactericidă scade treptat, până ce dispare complet.

Microorganismele de alterare

Contaminanții obișnuiți ai conținutului ouălelor se împart în două grupe principale:

Contaminanții producători de alterare, care atacă și descompun proteinele și lecitina și/sau produc pigment, determinând modificări acroscopice sesizabile organoleptic.

Contaminanții suplimentari sau invadanți, cu rol secundar, nu produc modificări organoleptice sesizabile;

Cei mai frecvenți contaminanți capabili să altereze ouăle aparțin următoarelor genuri: Escherichia, Alcaligenes, Citonacter, Hafia, Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, Serratia, Cytophaga, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Cladosporium, Sporotrichium.

Invadații secundari pătrund împreună sau în urma invadațiilor primari; singuri nu au posibilitatea de a străbate membrana cochiliera.

Alterarea ouălor

Înmulțirea microorganismelor ajunse în conținutul ouălor provoacă transformări ale principiilor nutritive din ou. Proteinele sunt dezintegrate, formându-se indol, scatol, amoniac, glucidere se descompun, iar lipidele, se tranformă în acizi grași.

Există mai multe feluri de alterări, în raport cu microorganismele în cauză și cu condițiile de păstrare. În ouăle păstrate la temperatura camerei, de exemplu, se dezvoltă bine o microfloră mezofilă, Proteus fiind mai frecvent întâlnit. Păstrarea la frigorifer favorizează dezvoltarea microorganismelor psihofile, cum sunt cele de genul Pseudomonas. Alterările ouălor sunt cunoscute sub numele de putrefacții.

[6] MIȘCĂ DANA CORINA – Microbiologia produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT], Timisoara 2001.

Ouăle intrate în putrefacție datorită acțiunii bacteriilor și mucegaiurilor se recunosc la ovoscop prin aspectul anormal al conținutului, care de cele mai multe ori este tulbure, opac sau colorat în roșu, verde sau negru. Sparte, au miros mai mult sau mai puțin de putrefacție.

Când putrefacția este provocată de bacterii din genul Pseudomonas, albușul se colorează în verde și are un miros acru, de brânză, de pește sau de varză alterată. Când alterarea este mai pronunțată, albușul devine mai vâscos, se intinde, iar gălbenușul se amestecă cu albușul.

Prin examenul direct la ovoscop, această alterare la început nu poate fi constantă, decât în lumină ultravioletă.

Putrefacția neagră care constă într-o înnegrire a conținutului, este produsă de bacterii din genurile Pseudomonas, Escherichia, Alcaligenes, Aerobacter.

Putrefacția determinată de bacteriile din genul Proteus se caracterizează inițial prin fluidificarea albușului și gălbenușului urmată de amestecarea și înnegrirea lor. Ouăle sparte au un miros puternic de hidrogen sulfurat.

Există de asemenea o putrefacție fecaloidă care se caracterizează prin amestecarea conținutului și colorarea sa în ocru. La spargere ouăle au un miros fecaloid (indol, scatol). Nu prezintă însă miros de hidrogen sulfurat. Această putrefacție este produsă în special de Bacillus mesentericus.

Alterarea ouălor poate fi provocată și de bacterii din genul Achromo-bacter și Alcaligenes. Bacteriile coliforme se găsesc și ele în ouăle alterate.

Mucegaiurile pătrund prin porii cojii și formează colonii între coajă și membrană. Ouăle mucegăite pot fi recunoscute de multe ori cu ochiul liber când mucegaiurile s-au dezvoltat sub coajă, se pot observa la ovoscop sub formă de pete negre, de diferite mărimi.

Când rezistența membranei cochilifere slăbește (oul vechi), mucegaiurile invadează albușul și gălbenușul. La ovoscop conținutul ouălor apare amestecat,de culoare neagră. Din cauza presiunii gazelor care se dezvoltă ele se pot sparge, emanând un miros urat. Aceste ouă pot fi cunoscute și după aspectul exterior având o coajă violacee marmorată și un miros urât care se emană prin pori.

Toate ouăle alterate sunt improprii consumului.

[5] A. MAUCH, I. OȚEL – Conservarea și valorificarea ouălor, [NUME_REDACTAT], București, 1941.

Putrefacții produse de diferite bacterii

Putrefacții cauzate de bacterii de genul Pseudomonas:

Bacterii din acest gen se găsesc în pământ și pe ouăle murdare, putând invada conținutul, daca ouăle sunt spalate cu apă rece.

Prezența acestor bacterii (Pseudomonas) nu poate fi remarcată de la început, prin examen organoleptic, ci mult mai târziu, alterarea manifestându-se prin acidifierea acestor ouă. Apare după cel putin 35 de zile de păstrare la rece. Cel mai comun tip de alterare cauzat de Pseudomonas este: oul acru, fluorescent acru, ou cu albuș verde, putrefacția verde, ou de culoarea ierbii. La început, nu există modificări decelabile organoleptic. Mai târziu, albușul devine apos, se colorează în verde și capată un miros acru sau de pește. Într-un spațiu mai avansat, albușul devine filant, vâscos, iar gălbenușul capătă o crustă, pentru ca în cele din urmă să se fărâmiteze și să se amestece cu albușul.

Pe membrana oului apar pete de culoarea roz. La ovoscop, astfel de ouă nu pot fi deosebite la început de ouăle proaspete și chiar mai târziu se deosebesc cu greu. Din această cauză se recomandă examinarea lor în lumină ultravioletă.

Numarul celulelor de Pseumodonas. În astfel de ouă este extrem de mare, chiar atunci când alterarea nu se exteriorizează încă prin vreo modificare a mirosului. S-au semnalat frecvent în fecții mixte cu Pseudomonas și Escherichia coli.

Frecvența cea mai crescută a înregistrat-o germenul Pseumodonas fluorescens, apoi Alcaligenes bookei. Din ouăle în care a fost semnalată o înregistrare a conținutului, au fost izolate bacterii din genurile : Pseudomonas, Proteus, Echerichia, Alcaligenes, Aerobacter.

Putrefacția roză este cauzată de specii de Pseudonomas.

Putrefacția roșie și cea verde sunt provocate în special de specii Pseudomonas.

Putrefacția roșie se datorează unor specii de Sarcină.

Putrefacția cazeosă sau putrefacția fecaloidă poate fi provocată de diferite bacterii, printre care și specii de Bacillus mesentericus. Conținutul oului devine de culoare ocru. Albușul și gălbenușul ajung să se amestece.

Modificari provocate de bacteriile din genul Alcaligenes:

Această bacterie produce o putrefacție, modificând culoarea conținutului oului verde și galben. Alte specii de Alcaligenes produc alterări fără modificări de culoare.

Microbiologia produselor din ouă

Principalele produse din ouă care se realizează astăzi în cele mai multe țări sunt: produsele lichide, congelate, și produsele deshidratate. Fiecare din aceste produse, pot fi obținute din albuș, gălbenuș, sau ou integral. Conservabilitatea lor se bazează pe distrugerea unei părți din microorganisme în timpul congelarii sau deshidratării și pe incapacitatea celor rămase de a se multiplica în produsele congelate sau deshidratate.

Fără pasteurizare prealabilă, produsele din ouă, fie congelate, fie deshidratate, prezintă un mare risc pentru sănătatea publică din cauză, în special a salmonelelor, principalul germen patogen care le contaminează frecvent. De asemenea, produsele congelate, din cauza numarului mare de microorganisme contaminate, se pot altera în timpul congelării. De aceea astăzi, toate produsele din ouă sunt supuse procedeului de pasteurizare.

Influența prelucrării asupra produselor din ouă

Principalele faze de prelucrare în scopul obținerii produselor din ouă sunt: spargerea, precedată sau nu de spălarea ouălor, separarea albușului de gălbenuș, pentru sortimente constituie doar dintr-unul din aceste componente, omogenizarea și filtrarea, pasteurizarea, congelarea sau deshidratarea.

Spălarea ouălor înainte de spargere, aplicată mai de mult în toate procesele tehnologice a fost îndepărtată pe parcurs din acestea, din doua motive principale:

Spălarea îndepărtează doar o mica parte din microorganismele de pe coajă

În timpul spargerii,o parte din apa de spalare se prelinge în conținut, antrenând numeroase microorganisme de pe coajă, iar uscarea cojii oului înainte de spargere ar îndepărta acest impediment.

Spargerea ouălor ar trebui să asigure separarea cât mai corectă a gălbenușului de albuș, să nu fie însoțită de căderea fragmentelor de coajă în produs și să nu permită contactul între suprafața cojii și conținut. Poate fi realizat mecanic și manual. Cele mai perfecționate mașini de spart ouă permit spargerea corectă, evita contactul cojii cu conținutul, separă complet albușul de gălbenuș, permit înlăturarea imediată a conținutului alterat, spălarea și dezinfectarea separată și imediată a unităților care au spart ouă alterate. Toate mașinile de spart ouă trebuie să fie ușor igienizabile. Spargerea manuală se mai folosește sporatic în ateliere și fabrici cu capacitate mică.

Persoanele care execută această operațiune trebuie să fie sănătoase, să nu prezinte leziuni cutanate, afecțiuni nasofarigiene, să aibă părul acoperit și să poarte mască în timpul lucrului. Sala în care se realizează spargerea ouălor trebuie să aibă o atmosferă cât mai uscată și mai curată, fără curenți de aer, să fie bine igienizată după fiecare schimb de lucru.

Omogenizarea și filtrarea produselor lichide trebuie să fie realizată în recipiente și cu utilaje bine igienizate, filtrarea având rolul de a înlătura anumite impurități și fragmente de coajă de ou încărcate cu numeroase microorganisme.

Pasteurizarea este un proces obligatoriu care trebuie aplicat la toate produsele de ouă, conform legislatiei, încă din anul 1960.

Condițiile de realizare sunt speciale datorită instabilității termice a albușului, în zona de pasteurizare eficientă. Adăugarea de polifosfați, mărește eficiența pasteurizării albușului, mai ales în privința distrugerii salmonelelor. Zahărul are o influență însemnată asupra stabilității la căldură a albușului.

Albușul lichid, cu 20% zaharoză, poate fi tratat instaneu la 650C. Glucidele protejează gălbenușul și oul integral de coagulare prin căldură.

Astăzi pasteurizarea este aplicată în aparate cu plăci la urmatorii parametrii: albușul de ou lichid, la 62-630C , timp de două minute și jumătate, oul integral (melanj gălbenuș cu albuș) și gălbenuș (lichid), la 64-650C, timp de trei minute și jumătate.

Eficiența pasteurizării produselor lichide din ouă, este de 99%, iar restul de 1% dintre bacteriile viabile, după pasteurizare, este reprezentat de germenii aparținând de genul Bacillus (80%), iar restul, florei reziduale, fiind reprezentați de spori de clestridii, streptococi, micrococi și foarte rari din bacili și cobacili Gram negativi.

Scopul principal al pasteurizării produselor din ouă este distrugerea bacteriilor patogene în special al salmonelelor.

Salmonelele au rezistență la caldură mult influențată de pH-ul produsului, de unde și formele de pasteurizare diferite, în funcție de tipul produsului. Salmonelele au termorezistența cea mai mare la pH 5-6, de aceea rezistă mai mult în gălbenuș, care are pH-ul 6, spre deosebire de albuș, în care pH-ul este 9,1. Alți factori care influențează termorezistența crescută a salmonelelor în gălbenuș sunt conținutul ridicat de grăsime și conținut redus de apă al acestuia.

[6] MIȘCĂ DANA CORINA – Microbiologia produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT], Timisoara 2001.

Cap.V. RECOLTAREA, ACHIZIȚIONAREA ȘI TRANSPORTAREA OUĂLOR

Calitatea oului de consum depinde în cea mai mare măsură de modul de manipulare, din momentul ouatului și până ajunge în mâna consumatorului.

Recoltarea și achiziționarea ouălor

În gospodăriile individuale, recoltarea ouălor trebuie făcută în condiții care să le ferească de murdărie, căldură, spargere, înghet și învechire, astfel trebuie păstrată curățenia în cotețele și cuibarele păsărilor, ouăle trebuie strânse cât mai des aproximativ din doua în doua ore deoarece este suficient să fie încălzite câteva ore de corpul păsării. Strângerea ouălor se face în coșuri de nuiele, curate cu puține paie în fundul coșului.

Locul cel mai bun pentru păstrarea ouălor este o cameră potrivit de uscată, aerisită cu o temperatură mai mult sau mai puțin constantă.

Depozitarea ouălor

Ouăle care sosesc la centrul de achiziție sunt descărcate pe rampă și apoi sunt duse pe rampă în sala de primire a ouălor. Aici se face un examen sumar al ouălor, după aspectul lor exterior, grupându-le în ouă curate și întregi, ouă murdare și sparte.

După prelucrare – sortare după calitate și greutate ouăle sunt ambalate în lăzi standard apoi depozitate în camerele de păstrare.

Operațiile de primire și de prelucrare a ouălor trebuie să se facă în timpul cel mai scurt posibil,pentru a nu reține ouăle prea mult timp în depozit.

[5] A. MAUCH, I. OȚEL – Conservarea și valorificarea ouălor, [NUME_REDACTAT], București, 1941.

Cap. VI. CONTROLUL SANITAR –VETERINAR AL OUĂLOR ȘI AL PRODUSELOR DE OUĂ

Desfacerea ouălor în magazine

Prima condiție pentru a preveni alterarea ouălor este de a le feri de razele de soare directe, și în general, de temperaturi mai ridicate. Obiceiurile de a decora vitrinele cu ouă sau de a așeza lăzile în fața magazinului în plin soare, este una din cauzele principale care duc la degradarea și alterarea lor în magazinele de desfacere. În acest scop pot fi folosite ouă artificiale.

Prospețimea oului nu este în aceeași măsură condiționată de vechimea lui, decât de modul lui de păstrare. Ouăle foarte proaspete expuse trei zile acțiunii razelor solare sunt mai puțin salubre decât ouăle conservate timp de câteva luni în depozite frigorifere.

În magazine ouăle se păstrează cel mai bine în ambalajul lor original. De asemenea nu este permis să se țină la un loc ouă de diferite categorii și sortimente.

Controlul sanitar veterinar al ouălor în hale și piețe de desfacere

Scopul acestui control este de a elimina din consumație ouăle care prin felul cum sunt păstrate, prin murdăriri sau alterări interioare pot fi vătămătoare pentru sănătatea consumatorilor, precum și acelea care se debitează sub denumiri care duc în eroare pe consummator.

Ouăle care calitativ nu sunt corespunzatoare însă sunt salubre se vor desface cu un preț redus.

Controlul ouălor se face în centre special amenajate cu ovoscoape, aparate de sortat, tablouri cu imagini de miraj. Ouăle aduse în centre trebuie sortate în cel mult două zile de la predare. Într-un ambalaj vor fi puse numai ouă de aceeași calitate, iar pe cutia amblajului se vor imprima cu litere vizibile calitatea ouălor conținute și data controlului.

La examenul sanitar veterinar al ouălor trebuie să ținem cont de următoarele aspecte :

Aspectul exterior : ouăle proaspete au suprafața mată, la ouăle de găină culoarea cojii este în funcție de specie : albă, galbenă-deschisă, galbenă-inchisă sau cafenie. Greutatea medie este de 53 g.

Ouăle de rață pot sa aibă culoarea alba, verde-deschisă, verde-albastruie, cu greutate medie de 65 g.

Ouăle de gâscă au culoare albă mată fără luciu cu greutate medie de 150g. Cele de gâscă au culoare gălbuie, cu stropi cafenii-gălbui, greutatea medie fiind 75 g.

Se va stabili felul ambalajului: dacă sunt marcate, proapete sau conservate.

Prin spargerea oului pe o farfurie sau o placă Petri, se vor examina gălbenușul, culoarea, forma lui dacă este rotundă sau plată, consistentă , mirosul, amestecul de sânge, vascularizații, embrion, opacitate. În albuș se va examina dacă păstrează cele două straturi gelatinoase în jurul gălbenușului, dacă albușul este clar sau decolorat, cu amestec sanguine și mirosuri anormale.

[7] BĂRZOI D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, București, [NUME_REDACTAT], 1985.

Cap. VII. SCHEMA TEHNOLOGICĂ ȘI BILANȚ DE MATERIALE

Bilanț de materiale

În cadrul unui proces tehnologic, în vederea determinării consumurilor de materii prime și auxiliare, a randamentelor în produse semifabricate și finite, a dimensionării aparetelor pentru obținerea unui anumit volum de producție este necesar să se calculeze bilanțul de materiale.

Bilanțul de materiale reprezintă expresia practică a legii conservării masei. În conformitate cu legea conservării masei, suma maselor materialelor care intra într-un proces tehnologic este egală cu suma materialelor maselor care rezultă în urma procesului de fabricație, adica suma maselor produselor finite și suma maselor pierderilor.

Bilanțul de materiale total se referă la întreaga instalație a unui proces tehnologic și la toate materiile prime care intervin într-un proces.

Bilanțul de materiale parțial se referă la un aparat (instalație) și o singură materie prima, întreaga instalație a procesului tehnologic și la o singură materie prima, la un aparat și la toate materiile prime care intervin în operația respectivă.

De asemenea, bilanțul de materiale se poate face pentru amestecuri binare și amestecuri terțiare.

Bilanțul de materiale se poate face prin:

Metoda banalitică;

Metoda grafică;

Metoda tabelară;

Pentru a stabili rețetele de fabricație se poate aplica una dintre urmatoarele metode de calcul: aritmetică sau algebrică.

Bilanț de materiale pe faza de depozitare a amestecului

(ecuația conservării masei)

Unde = pierderi tehnologice in Kg rezultate la operația de depozitare

M =

M= 40 + , p = 0,01

M (100-0,1) = 4000 kg

M = 40,04 kg amestec care intra la depozitat

P= 0,04 kg amestec se pierd pe operația de depozitare

Bilanț de materiale pe operația de pausteurizare a melanjului de ou

(ecuația conservării masei)

+ ,

unde = pierderi tehnologice in kg pe operația de pasteurizare a amestecului

= 40,516 + = 0,5%

= (100-0,5) = 4051,6 kg

= 40,719 kg amestec preîncălzit care intra la operația de pasteurizare

= 0,203 kg pierderi rezultate pe operația de pasteurizare

Cap VIII. PASTEURIZATORUL CU PLĂCI ÎN OBȚINEREA MELANJULUI DE OU LICHID

Prezentare utilaj

[NUME_REDACTAT]

Fig 1. Pasteurizatorul cu plăci

1-Bazin de alimentare; 2- Pompă de lapte; 3-Pompă de apă caldă; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare;

I- Sector de răcire cu apă răcită; II,III- Schimbător de căldură; IV- Sector de încălzire; V- Sector de menținere la cald.

Pasteurizatorul cu plăci este format dintr-o serie de plăci din oțel inoxidabil pe suprafața cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secțiuni separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din fețele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul de răcire care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formează mai multe secțiuni astfel:

– preîncălzirea inițială a produsului de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulație în contracurent cu produsul cald pasteurizat(zona de recuperareI);

– preîncălzirea a doua a produsului de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama produsului ( zona de recuperare II );

– pasteurizarea propriu-zisă, unde produsul atinge temperatura dorită în funcție de regimul ales;

– menținerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;

– zona de răcire cu apă unde temperatura produsului scade la 15-25 oC;

– zona de răcire finală în care produsul ieșit din secțiunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorită circulației în contracurent cu apă răcită la 0…+4 oC.

Cap. IX. PROBA PRACTICĂ

Analiza microbiologică a ouălor proaspete

Pentru a putea fi destinate consumului populației, ouăle trebuie să provină de la păsări sănătoase și să aibă coaja curată. În mod curent, ouălor nu li se face examenul bacteriologic, acesta fiind solicitat în situații speciale. Examenul bacteriologic vizează determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile de pe coajă, prezența salmonelelor pe coajă și în conținut, precum și sterilitatea conținutului.

Examenul bacteriologic al cojii oului

Materiale necesare: ouăle de analizat, tampoane sterile, ser fiziologic, eprubete, pipete, plăci Petri, mojar, borcan steril cu dop de sticlă, soluție cloro-sodică, bisturiu steril, pensă sterilă, geloză nutritivă, mediul Kessler-Swenarton, geloză glucozată cu pH 3,5.

Tehnica de lucru

Se poate realiza prin două metode de lucru diferite, astfel:

a. Cu un bisturiu steril se procedează la perforarea cojii oului la capătul cel gros, obținând astfel, un orificiu de 3 – 4 cm, prin care se urmărește golirea conținutului oului și separarea învelișurilor de sub coajă. Coaja, lipsită de conținut, se introduce într-un mojar steril și se triturează, iar apoi se trece într-un borcan cu dop de sticlă, steril, care conține 100 ml soluție cloro-sodică izotonică sterilă. Se agită energic de 100 de ori, apoi se lasă în repaus, timp de 10 minute, după care se agită din nou. Se fac soluții decimale, de la 10-1, până la 10-6 și se însămânțează în plăci Petri, prin metoda încorporării inoculului în următoarele medii de cultură: geloză nutritivă, mediul Kessler-Swenarton și geloză glucozată cu pH 3,5. Se însămânțează din fiecare diluție câte două plăci Petri. Se lasă plăcile apoi, la răcit și solidificat, după care se introduc la termostat, la 370C, timp de 24 -48 de ore. Prin această tehnică se urmărește în continuare determinarea: numărului total de microorganisme, numărului de bacterii coliforme, a drojdiilor, mucegaiurilor, precum și cercetarea prezenței bacteriilor patogene, în special a germenilor aparținând genului Salmonella.

b. Recoltarea probelor de pe coaja ouălor se realizează cu ajutorul unui tampon steril cu care se șterge foarte bine suprafața cojii oului, după care acest tampon se introduce în 10 ml de ser fiziologic steril. Din serul fiziologic se fac diluții zecimale, iar din acestea se vor face însămânțări pentru determinarea numărului total de germeni (NTG), a numărului de bacterii coliforme, a drojdiilor, mucegaiurilor și pentru determinarea prezenței salmonelelor.

Examenul bacteriologic al conținutului oului

Materiale necesare: ouăle de analizat, vas Erlenmeyer, alcool 70%, plăci Petri, pense sterile, bisturiu steri, bec Bunsen, tijă metalică sterilă, foarfece, pipete cu bulă, eprubete, borcan cu dop de sticlă, mediul selectiv Norris, mediul King, bulion cu triptonă, lapte turnesolat, mediul Koser cu citrat, geloză Kligler cu fier, geloză dublu zaharată Russel, gelatină, geloză nitrat, geloză cu uree, geloză cu sulfit de bismut, ADCL modificat, TSI, SIM, citrat Simmons, agrar azidă de sodiu, Chapman, agar Sabouraud.

Tehnica de lucru

Pentru acest examen, coaja oului se spală bine cu ajutorul periei, după care se introduce în alcool 70%, timp de 2 minute, iar apoi se trece în mod aseptic, într-un capac al unei plăci Petri, unde i se dă foc, învârtindu-se mereu pentru a stinge flacăra. Cu ajutorul unui bisturiu steril și al unei pense, se practică un orificiu cu diametru de 3-5 cm, în coaja oului, prin care se toarnă conținutul într-un vas Erlenmayer de 500 ml, în care se găsesc perle de sticlă, utile pentru o foarte bună omogenizare. Se omogenizează foarte bine, după care se realizează soluții decimale din care se fac însămânțări pentru determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili și determinarea prezenței salmonelelor.

Condițiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească ouăle pentru a putea fi date în consum, conform M.O. nr. 268/11.VI. 1999, sunt:

numărul total de germeni de pe întreaga suprafață a cojii să fie mai mic decât 1 milion;

absența salmonelelor pe coajă;

absența microorganismelor în conținutul ouălor;

În cazul ouălor contaminate trebuie depistată sursa de contaminare, precizată cauza și îndepărtat lotul respectiv din consum.

Determinarea prezenței și numărului de bacterii coliforme

Germenii aparținând familiei Enterobacteriaceae, sunt bacili sau cocobacili, cu capete rotunjite, așezați izolat sau în perechi, aerobi sau facultativ anaerobi, nesporulați, cei mai mulți necapsulați, dar pot fi și capsulați (Klebsiella pneumoniae), Gram negativi, mobili (Proteus sp.) sau imobili (Klebsiella pneumoniae). Bacteriile din această familie fermentează glucidele din mediile speciale pe care sunt cultivați (glucoza, lactoza, zaharoza) cu producere de acid, sau cu producere de acid și gaz și au capacitatea de a reduce nitriții sau nitrații.

Studiul acestor germeni este de mare necesitate, datorită problemelor patologice pe care le ridică, ținând seama de faptul că uneori, îmbolnăvirea este consecința unor toxinfecții alimentare.

Produsele care urmează a fi supuse controlului microbiologic vor fi însămânțate pe diferite medii de cultură, în funcție de scopul urmărit, astfel:

– medii de preîmbogățire – bulion nutritiv, apă peptonată tamponată, bulion manită

– medii de îmbogățire – bulion Müller-Kauffman care favorizează dezvoltarea germenilor din grupul Salmonella, Shigella, selenit acid de sodiu, selenit cistină, utilizate pentru izolarea salmonelelor, permițând înmulțirea acestora și inhibând flora de asociație. Pentru identificarea prezenței germenilor coliformi în mediu, este recomandabil a se izola de pe suprafața mediului geloză-sânge coloniile presupuse a fi enterobacteriacee și trecerea lor pe medii selective.

– medii selective- mediul Leifson modificat – pe care se diferențiază enterobacteriile în lactozo-pozitive – dezvoltă colonii roz, lactozo-negative – dezvoltă colonii de culoarea mediului, iar dacă tulpinile reduc sulful la hidrogen sulfurat, vârful coloniilor este negru.

După dezvoltarea enterobacteriaceaelor, pe medii selective, în condiții optime de temperatură, se trece la confirmarea genurilor, prin intermediul testelor biochimice pe medii simple sau pe medii multitest sau politrope: TSI – triple iron sugar, SIM – mobilitate, indol, sulf, citrat Simmons, care permit evidențierea mai multor caracteristici biochimice a unei tulpini pe același tub.

Mediul geloză-TSI (triple – sugar – iron) permite evaluarea concomitentă a capacității de fermentare a unuia sau a celor trei zaharuri conținute de mediu (lactoză, glucoză, zaharoză), precum și identificarea germenilor producători de hidrogen sulfurat. Este turnat în eprubete de 12/120 mm, astfel încât să se obțină o coloană dreaptă, de aproximativ 2 cm înălțime și în continuare un plan înclinat, cu o lungime de 3-5 cm. Culoarea mediului este semitransparentă, ușor roz. Caracteristicile biochimice a germenilor pe care dorim să-i verificăm, utilizând acest test biochimic, le putem determina astfel: prelevăm, în condiții aseptice, cu ajutorul unei anse bacteriologice sterilizate prin înroșire, un fragment dintr-o colonie de enterobacterii dezvoltată pe unul din mediile selective amintite, cu aspect caracteristic, și înțepăm mediul TSI în profunzime în coloana dreaptă, după care, extragem ușor ansa, pe același traseu și etalăm în continuare, în zig-zag, pe porțiunea înclinată a mediului. Se acoperă epubeta cu un dop de vată, după sterilizarea deschiderii eprubetei și se incubează la 370C, timp de 24 de ore, după care se face citirea.

Pe coloana dreaptă se urmărește fermentarea glucozei, care dacă se produce, determină virarea culorii mediului în galben. În cazul unor germeni care prin fermentare produc gaze, se va observa de-a lungul înțepăturii apariția unor bule de gaz, sau colectarea gazului la partea inferioară a tubului cu mediu de cultură, determinănd dislocarea acestuia, iar dacă producerea de gaz este masivă, se poate întâmpla să se rupă colana mediului de cultură, iar acesta să fie împins în sus spre dop.

Pe pantă, se urmărește fermentarea lactozei și zaharozei, care, dacă se produce, determină, de asemenea, virarea culorii mediului în galben.

Germenii care produc hidrogen sulfurat, determină înnegrirea mediului de-a lungul înțepăturii sau a întregii coloane sau a pantei, fenomen care se va extinde în zilele următoare cuprinzând întregul mediu.

Mediul SIM (hidrogen sulfurat, indol, mobilitate): conține agar semisolid pentru studiul mobilității, bogat în triptofan pentru studiul producerii de indol și conținut de săruri de fier pentru detectarea producerii de H2S. Mediul este introdus în eprubete, se toarnă în coloană și se însămânțează prin înțepare. Se citește rezultatul după 24 de ore.

Se urmărește:

mobilitatea: germenii imobili dau aspect filiform, în urma înțepăturii, germenii mobili, dezvoltă colonii care dau aspect de turbiditate, în toată masa mediului, sau sub forma unui con cu baza în sus sau în jos, în funcție de exigența față de oxigen;

producerea de indol se urmărește prin adăugarea pe suprafața mediului de cultură, după 24 de ore a 1 ml de reactiv Kovacs – indică degradarea proteinelor. Dacă tulpina este iundol pozitivă – reactivul Kovacs, formează un inel roșu la suprafață, dacă este indol negativă, rămâne un inel galben;

formarea de hidrogen sulfurat: dacă descompunearea proteinelor este însoțită de producerea de hidrogen sulfurat, apare o zonă neagră în jurul înțepăturii (sulfuri de carbon).

Mediul cu citrat de sodiu – Simmons, are culoare verde și este introdus în eprubete de 12/120 mm, în plan înclinat. Etalarea tulpinii de analizat se realizează, cu ajutorul ansei bacteriologice, în zig-zag. Acest mediu este utilizat ca unică sursă de carbon pentru microorganisme. Dacă bacteriile utilizează citratul, ca unică sursă de carbon, mediul virează din verde în albastru. În caz contrar, testul este negativ, iar culoarea mediului rămâne verde.

Însămânțarea suprafeței mediilor nutritive

Din proba nediluată și/sau din diluțiile obținute se însămânțează câte 0,1 cm3, în paralel, în câte două cutii Petri, pe suprafața uscată a mediului de cultură – ADCL modificat. După depunerea inoculului pe mediu, acesta este dispersat pe toată suprafața mediului, cu bagheta de sticlă în formă de L, sterilă.

Scara diluțiilor care se însămânțează se stabilește în funcție de condiția microbiologică din standardele de produs, pentru caracteristica respectivă, astfel încât să se obțină plăci Petri în care s-au dezvoltat între 50 și 500 colonii caracteristice.

[NUME_REDACTAT] Petri cu mediile însămânțate se incubează la termostat la temperatura de 3010C, timp de cel mult 48 h, cu capacul în jos.

Examinarea plăcilor Petri cu mediile însămânțate

După 243 h se examinează plăcile Petri cu mediile însămânțate și se notează pentru fiecare diluție numărul de colonii cu aspect caracteristic de bacterii coliforme.

În cazul în care nu se evidențiază colonii cu aspect caracteristic de bacterii coliforme după 243 h, se prelungește incubarea cu încă 243 h, după care se notează pentru fiecare diluție numărul de colonii cu aspect caracteristic de bacterii colifome.

Sunt confirmate ca bacterii coliforme, bacteriile care formează colonii caracteristice pe mediul ADCL modificat. După izolare din mediile selective, coloniile considerate a aparține familiei Enterobacteriacee, se însămânțează pe medii biochimice pentru a confirma genurile și respectiv speciile.

Determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi

Stafilococii sunt bacterii Gram-pozitive, de formă cocoidă, dispuși în ciorchine și care se dezvoltă ușor pe medii uzuale și hiperclorurate.

Stafilococii coagulazo-pozitivi, formează colonii tipice pe medii de cultură selective și produc coagulază. Pentru controlul alimentelor, se acordă o importanță deosebită stafilococilor coagulazo-pozitivi, producerea de coagulază fiind luată ca un criteriu principal pentru aprecierea enterotoxicității, deși între producerea de coagulază și enterotoxină nu este o suprapunere totală. Capacitatea de determinare a prezenței enterotoxinei în produse sau în culturi, este destul de limitată din punct de vedere tehnic și de aceea se apreciază ca fiind enterotoxici, stafilococii care produc coagulază.

Determinarea prezenței stafilococilor în alimente se realizează pe seama proprietăților lor de a se dezvolta în prezența unor concentrații mari de clorură de sodiu (7,5 – 15%), a unor substanțe inhibitoare pentru o parte din flora de asociație (telurit, piruvat, glicocol) și de a forma colonii caracteristice pe unele medii selective.

Materiale necesare: plăci Petri, anse bacteriologice, pipete, eprubete, lame, bec Bunsen, termostat, lame cu godeu, apă distilată.

Medii de cultură de îmbogățire selectivă: bulion hipersalin cu manită și indicator, bulion hipersalin dublu concentrat cu lactoză, bulion cu telurit-piruvat-glicocol-manită, bulion cu triptonă soia și 10% clorură de sodiu.

Medii de cultură selective de izolare și identificare: agar hipersalin cu manită și indicator, agar hipersalin, agar cu gălbenuș de ou-telurit-glicină-piruvat (ETGPA), geloză-lactoză-manitol-clorură de sodiu cu adaos de gălbenuș de ou și telurit de potasiu (GGT), bulion din creier și cord (BHI), sau bulion nutritiv, geloza – sânge.

Reactivi: plasmă citratată de om sau iepure, soluție 10% de perhidrol.

Tehnica de lucru

Pe diferitele medii de cultură, coloniile caracteristice pentru stafilococ coagulazo pozitiv au diferite aspecte și anume:

pe mediul Chapman – colonii rotunde, gălbui-aurii, convexe, cu diametrul de 1-2 mm, cu virarea mediului în galben, prin fermentarea manitei;

pe mediul ETGPA – colonii de culoare neagră, lucitoare, rotunde, convexe, cu diametru de 1-1,5 mm și marginea albă, înconjurată de o zonă clară, de 2-5 mm;

pe mediul GGT, coloniile sunt rotunde, convexe, negre lucitoare sau mate, cu diametrul de 1-2 mm, înconjurate de o zonă opacă alb-gălbuie, cu un precipitat granular, al cărui diametru depășește 1 mm;

pe mediul geloza sânge – coloniile sunt rotunde, netede, luciose, inconjurate de un halou transparent, care semnifica hemoliza totala de tip beta.

Obținerea reacției pozitive pentru coagulază, la cel puțin o colonie din cele pasate pe agarul selectiv însămânțat cu cultura dintr-o eprubetă cu mediu de îmbogățire, se consideră confirmare pentru stafilococ coagulazo-pozitiv pentru eprubeta și diluția respectivă.

Determinarea prezentei si numarului de enterococi (streptococi din grupa D)

Enterococii fac parte din flora normală a intestinului uman, prezintă 12 specii, din care 10 s-au izolat în infecții umane. [NUME_REDACTAT] faecalis și Enterococcus faecium se caracterizează prin capacitatea lor de a se dezvolta pe medii de cultură care conțin concentrații de 6,5% NaCl sau pe medii cu bilă 40%.

Materiale necesare: mojar cu pistil, pense, foarfeci, bisturie, nisip pentru mojarare, omogenizator electric cu recipienți pentru omogenizare, termostat de 30-370C și 44,50C, eprubete de diferite mărimi, lame de sticlă, microscop cu obiectiv de imersie, trusă de colorare Gram, anse bacteriologice, plăci Petri, mediul bulion azidă de sodiu, bulion azidă de sodiu și purpur de bromcrezol, agar azidă de sodiu, agar bilă esculin azidă.

Tehnica de lucru

Testul de prezumție: din trei diluții zecimale succesive se însămânțează câte 1 ml în câte 3 eprubete conținând 10 ml bulion azidă de sodiu pentru fiecare diluție. Se incubează la 30 – 370C, timp de 48 de ore. După incubare se consideră prezumtiv pozitive, eprubetele care prezintă mediul tulbure, cu sau fără sediment la bază.

Testul de confirmare: din fiecare eprubetă considerată pozitivă la testul de prezumție, se fac treceri cu o pipetă Pasteur (1-2 picături) în alte eprubete cu câte 10 ml bulion azidă de sodiu și purpur de bromcrezol. Se incubează 24-48 de ore la 44,50C. Virarea culorii mediului în galben și depunerea unui sediment sub formă de buton pe fundul eprubetei, atestă prezența enterococului.

Mediul agar – bila – aesculin – azida de sodiu este utilizat cu bune rezultate pentru evidentierea prezenței enterococilor fecali în produsele alimentare. Se cultivă prin inglobare, inundare sau chiar prin striere cu ajutorul ansei bacteriologice. Se incubează 24 – 48 de ore, la 440C, aceasta fiind temperatura optimă de dezvoltare a enterococilor fecali. Streptococii fecali sunt capabili să reducă clorura de 2,3,5- triphenyltetrazolium din mediu de cultura, la formazan și să hidrolizeze aesculina din mediul de cultură, la temperatura de 44C. Produsul final – 6,7- dihydroxycoumarin, se combină cu ionii Fe(III) pentru a da un compus de colorație neagră care difuzează în mediul de cultură, dând un aspect caracteristic, observabil pe plăcile Petri.

Pornindu-se de la o colonie caracteristică, se realizează un frotiu care se colorează Gram și se examinează la microscop cu obiectivul de imersie. Dacă se observă celule sub formă de coci ovalari, izolați, în pereche sau în lanțuri scurte, Gram pozitive, se certifică prezența enterococului în proba analizată. Stabilirea numărului cel mai probabil de streptococi grup D (enterococi) se face întocmai ca și la bacteriile coliforme.

Drojdii si mucegaiuri

Materiale necesare: mojar cu pistil, pense, foarfeci, bisturie, nisip pentru mojarare, omogenizator electric cu recipienți pentru omogenizare, termostat de 250C, eprubete de diferite mărimi, lame de sticlă, microscop cu obiectiv de imersie, trusă de colorare Gram, anse bacteriologice, plăci Petri, mediul [NUME_REDACTAT], Sabouraud, mediu cu cartof cu agar și glucoză.

Tehnica de lucru

Determinarea numărului de fungi într-un produs alimentar se face asemănător cu determinarea NTG, adică realizăm soluții seriate din materialul de analizat în intervale largi 10-1-10-6 și însămânțăm în plăci Petri, prin înglobare în medii speciale. Pe parcursul întregului experiment trebuie să se lucreze în condiții aseptice.

Foarte multe determinări conțin date eronate, deoarece nu se specifică întotdeauna necesitatea adăugării de substanțe tensioactive la materialele de însămânțat. Aceste substanțe sunt tween 80 (0,05%), sau triton X (0,01%), iar rolul lor este acela de a ajuta la omogenizarea sporilor de ciuperci atât în proba nativă cât și în diluțiile succesive.

Mediile speciale de cultură au pH – ul cuprins între 3,5 – 6, pH care este inhibant pentru unele bacterii. Tot pentru inhibarea creșterii și dezvoltării bacteriilor se utilizează substanțe antibiotice. După însămânțare, se lasă la solidificat, iar apoi se incubează 5 zile la 20 – 250C. Se fac apoi cititrile pe plăci ca și în cazul NTG.

Spectrul micologic se determină pe baza caracterelor morfologice și funcționale ale fungilor, cu ajutorul determinatoarelor. Identificarea se efectuează pe baza caracterelor culturale, morfologice și de sexualitate, pe cel puțin două medii de cultură solide, în cutii Petri și a unei examinări pe lamă. Examenul se efectuează cu ochiul liber, cu lupa și cu microscopul. Aparatul vegetativ fructificant are o mare importanță în activitatea de identificare.

Caracterele culturale se examinează cu ochiul liber sau cu lupa stereoscopică și se urmărește: viteza de creștere, culoarea coloniilor în raport de timpul de cultivare, culoarea bazei de colonii, culoarea și schimbarea de culoare a mediului, textura suprafeței coloniilor, prezența eventuală a picăturilor de “transpirație” pe miceliul aerian, mirosul coloniilor.

Pentru determinarea speciilor aceluiași gen se apelează la persoane ultraspecializate. Pentru determinarea spectrului micologic, adică a genurilor și speciilor care se găsesc în proba de analizat, se pornește de la cultura pură, care se obține pornind de la un singur spor din care s-a format o colonie, adică, o clonă.

Caracterele morfologice se stabilesc prin examinarea la microscop a unor preparate proaspete făcute pe lame de sticlă din părți din coloniile dezvoltate. Cu o ansă bacteriologică se prelevă un mic fragment din colonie cu un strat subțire din mediul pe care s-a dezvoltat și se așează pe lamă. Peste aceasta se pune o picătură dintr-o soluție de 10% glicerină. În cazul coloniilor de Penicillium se preferă montarea într-o picătură de alcool. După evaporare se pune glicerina.

Pentru a putea evidenția celulele hifale în preparatele native, se poate apela la utilizarea unor metode de colorare, care facilitează examinarea fungilor fără pigmentație naturală, în același timp furnizând detalii despre compușii citoplasmatici ai miceliului examinat.

Preparatele se pot colora folosind amestecurile albastru – coton – lactofenol sau acid picric – lactofenol, iar pentru evidențierea nucleilor se poate apela la soluția Giemsa.

[8] MIȘCĂ DANA CORINA – Îndrumător pentru lucrări practice microbiologie agroalimentară, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2001.

CONTRIBUȚII PERSONALE

In această lucrare am încercat să evidențiem modificările microbiologice pe care le prezintă ouăle păstrate la temperatura camerei 220C, intervale diferite de timp – în prezentul studiu – o săptămână, respectiv o lună.

Material și metodă

S-a determinat cu ajutorul tehnicilor de lucru prezentate, numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG), numărul total de germeni coliformi, prezența eventuală a germenului E. coli, prezența stafilococilor coagulazo pozitivi, a streptococilor fecali și respectiv a ciupercilor. Mediile de cultură utilizate în plăci sunt: geloză nutritivă pentru NTG, mediul hiperclorurat solid – Chapman, ADCL modificat pentru coliformi totali, agar azidă de sodiu pentru streptococii fecali și respectiv mediu Sabouraud, pentru ciuperci. [NUME_REDACTAT] însămânțate au fost termostatate 24 de ore la 370C pentru NTG, stafilococi coagulazo pozitivi și respectiv streptococi fecali, la 420C, pentru coliformi și respectiv la 250C pentru drojdii și mucegaiuri. După 24 de ore se trece la numărarea coloniilor și respectiv la confirmarea speciilor – teste biochimice – TSI, SIM, citrat Simmons, pentru coliformi, geloză sânge, pentu stafilococi și respectiv tehnica microscopică pentru determinarea speciilor de mucegaiuri.

Rezultate și discuții

Au fost analizate câte patru ouă din cele două eșantioane.

În cazul ouălor păstrate la temperatura camerei o săptămână, la nivelul cojii nu a fost observată nici o modificare. Ouăle au fost scoase din coajă și pregătite pentru însămânțare. Prezentăm în continuare imagini cu ouăle analizate înainte de insămânțare, respectiv la 24 de ore după termostatare la 35-42C.

Foto. 1. Aspectul conținutului ouălor păstrate o săptămână la temperatura camerei.

Se observă în urma analizei macroscopice că nu prezintă nici un fel de modificări organoleptice. Albușul este clar, gălbenușul bine conturat și compact, nu prezintă miros. Se trece la omogenizarea produselor și însămânțarea pe medii de cultură caracteristice pentru a putea izola eventualii germeni microbieni prezenți. Prezentăm imaginile plăcilor Petri la 24 de ore după însămânțare și termostatare la 37 – 420C determinării NTG, coliformilor totali, streptococilor fecali și stafilococilor coagulazo pozitivi și respectiv ciupercilor la 72 de ore pentru ciuperci. Se observă în toate cazurile sterilitatea probelor, ccea ce ne indică faptul că păstrarea ouălor la temperatura camerei timp de o săptămână nu le-a afectat calitatea mictrobiologică. Trebuie precizat că ouăle erau curate, iar coaja intactă, fără fisuri.

Foto2. Aspectul plăcilor la 24 de ore de termostatare – NTG, coliformi totali.

Foto 3. Aspectul plăcilor la 24 de ore de termostatare – stafilococi hemolitici, coliformi totali.

Foto 4. Aspectul plăcilor la 72 de ore de termostatare – drojdii și mucegaiuri.

Urmează analiza microbiologică a ouălor păstrate timp de o lună la temperatura camerei. Imaginea următoare ilustrează aspectul cojii ouălor care urmează a fi analizate. Se observă pe suprafața cojii apariția unor fisuri și a unor pori dilatați care permit penetrarea microorganismelor în interiorul ouălor, afectând caracteristicile microbiologice ale acestora, ceea ce duce la alterarea lor.

Foto 5. Aspectul cojii ouălor păstrate la temperatura camerei timp de o lună

Pentru a putea verifica ipoteza contaminării prin porii cojii, am scos conținutul ouălor în plăci Petri pentru a le putea analiza macroscopic, apoi a urma protocolul mictrobiologic pentru a determina încărcătura și spectrul microbiologic al probelor de analizat.

Foto 6. Aspectul ouălor analizate imediat după ce au fost scoase din coajă

La prima analiză, macroscopică, se observă la două din cele patru ouă supuse investigației că gălbenușul este spart și amestecat cu albușul, dar nu apar modificări de culoare ale conținutului, ceea ce sugerează apariția în interiorul ouălor a unor microorganisme fermentative, care nu produc hidrogen sulfurat sau pigmenți.

Pentru a verifica spectrul microbiologic se aplică protocolul specific pentru determinarea numărului și speciilor de bacterii aerobe mezofile, bacterii coliforme, stafilococi, streptococi fecali și ciuperci, conform legislației în vigoare. Este cunoscut faptul că ouăle comestibile sunt sterile microbiologic. Orice contaminare a acestora duce la scoaterea lor din consum, deoarece microorganismele investigate sunt patogene și pun starea de sănătate a pacienților în pericol.

Urmând tehnica de lucru specifică fiecărei categorii de germeni, se constată următoarea încărcătură microbiologică a probelor analizate, valorile fiind înscrise în tabelul nr. 1:

Tabelul nr. 1. Încărcătura microbiologică a ouălor analizate:

Prezentăm selectiv, în continuare imagini obținute în urma fotografierii plăcilor Petri după termostatare timp de 240C pentru bacterii și respectiv 720C, pentru drojdii și mucegaiuri.

Geloză nutritivă – NTG ADCL modificat – coliformi

[NUME_REDACTAT] – stafilococi c+ Agar azidă de sodiu – streptococi fecali

[NUME_REDACTAT] – drojdii și mucegiuri

Foto 7. Aspectul caracteristic al germenilor pe mediile de cultură selective

În etapa următoare se urmărește confirmarea biochimică a speciilor de coliformi totali. Se constată prezența a două specii: E. coli și Enterobacter aerogenes, ilustrate în fotografia de mai jos, când însămânțarea s-a efectuat concomitent pe trei medii biochimice: TSI, SIM, [NUME_REDACTAT].

E. coli Enterobacter aerogenes

Foto 8. Aspectul germenilor contaminanți în tuburile cu mediile de cultură biochimice

[NUME_REDACTAT] și identificarea speciilor evidențiate a respectat protocolul din standardele legislative, pentru fiecare dintre microorganism izolat.

Ouăle păstrate o săptămână la temperatura camerei, nu au prezentsat nici un fel de modificări organoleptice sau microbiologice.

După o săptamănă de păstrare la temperatura camerei conținutul ouălor era steril.

După o lună de păstrare la temperatura camerei, toate ouăle erau contaminate microbiologic.

Numărul de germeni aerobi mezofili era cuprins între 36 și 188/gram.

Coliformii erau cuprinși între 1 – 48 germeni/gram.

În urma testelor de confirmare, au fost identificați germenii Escherichia coli și Enterobacter aerogenes.

In primele două probe lipseau stafilococii și streptococii fecali, dar în celelalte probe erau prezenți.

Încărcătura fungică era cuprinsă între 4 și 76 germeni/gram.

Se constată în cazul ouălor cu contaminare avansată modificări organoleptice – gălbenușul este dispersat în toată masa albușului – semne macroscopice de alterare. Aceste ouă se elimină automat din consum

BIBLIOGRAFIE

BANU C. – Calitatea și controlul calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], 2002

ELENA NICULIȚA VORONCA – Datinile și credințele poporului român adunate și așezate în ordine mitologica, Cernăuți, 1903.

CRISTIAN SIMION, HORIA ALBU, ALINA SIMION – Calitatea și controlul alimentelor, [NUME_REDACTAT], București, 2007.

N. MIHĂILESCU – Oul de găină, București,1939.

A. MAUCH, I. OȚEL – Conservarea și valorificarea ouălor, [NUME_REDACTAT], București, 1941.

MIȘCĂ DANA CORINA – Microbiologia produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT], Timisoara 2001.

BĂRZOI D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, București, [NUME_REDACTAT], 1985.

MIȘCĂ DANA CORINA – Îndrumător pentru lucrări practice microbiologie agroalimentară, [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2001.

PAMFIL DORU – Microbiologie, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 1999.

www.oua.ro-scurt-istoric.