Alimente Noi, Alimente Netraditionale
BIBLIOGRAFIE
[1] Frățilă, R.; Merceologie alimentară, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2001
[2] Hurgoiu, V.; Alimente funcționale, [NUME_REDACTAT] Cărții de Stiință, Cluj –Napoca, 2004
[3] Hotărârea CEE nr. 258/97
[4] ORDINUL NR. 314 din 2004
[5] ORDINUL NR. 550 din 2004
[6] ORDINUL NR. 137 din 2005
[7] Gibbs, D.; Cocklin, C.; Dibden, J.;Genetically modified organisms (GMOs) and the future of rural spaces, Geoforum, 2008, 39 (1): 145-147
[8] Belcher, K.; Nolan, J.; Phillips, P.; Genetically modified crops and agricultural landscapes: spatial patterns of contamination; [NUME_REDACTAT], 2005, 53(3): 387-401
[9] McKeon, T.; Genetically modified crops for industrial products and processes and their effects on human health, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2003, 14 (5-8): 229–241
[10] Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000
[11] Williams, N.; Back to the public over the GM crop battle, [NUME_REDACTAT], 2002, 12 (17-18): R605-R606
[12] O’Fallon, M.; Gursoy, D.; Swanger, N.;To buy or not to buy: Impact of labeling on purchasing intentions of genetically modified foods,
Int J [NUME_REDACTAT], 2007, 26 (1): 117-130
[13] Waugh, R.; Leader, D.; McCallum, N.; Caldwell, D.; Harvesting the potential of induced biological diversity, [NUME_REDACTAT] Sci, 2006, 11 (2): 71-79
[14] Vergragt, P.; Brown, H.S.; Genetic engineering in agriculture: New approaches for risk management through sustainability reporting,
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2008, 75 (6): 783-798
[15] Kuiper, H.; Noteborn, H.; Kok, E.; Kleter, G.; Safety aspects of novel foods, [NUME_REDACTAT] Int, 2002, 35 (2-3): 267–271
[16] Carvalho, P.; Agriculture, pesticides, food security and food safety, [NUME_REDACTAT] Policy, 2006, 9(7-8): 685-692
[17] Celec, P.; Kukučková, M.; Renczésová, V.; Natarajan, S.; Pálffy, R.; Gardlík, Július Hodosy, R.; Behuliak, M.; Vlková, B.; Minárik, G.; Szemes, T.; Stuchlík, S.; Turňa, J.; Biological and biomedical aspects of genetically modified food, [NUME_REDACTAT], 2005, 59 (10):531-540
[18] Rischer, H.; Oksman-Caldentey, K.M.; Unintended effects in genetically modified crops: revealed by metabolomics?, [NUME_REDACTAT], 2006, 24 (3): 102-104
[19] Jank, B.; Haslberger, A.; Improved evaluation of potential allergens in GM food, [NUME_REDACTAT], 2003, 21 (6): 249-250
[20] Meredith, C.; Atkinson, H.; Development of methods to predict the allergenic potential of genetically modified foods and novel protein products,Toxicol, 2000, 148 (1): 41-42
[21] Gasson, M.; Gene transfer from genetically modified food, [NUME_REDACTAT] Biotechnol, 2000, 11 (5): 505–508
[22] Vorster, B.J.; Cullis, C.A.; Kunert, K.J.; Horizontal gene transfer in plants, how often and what does it mean?, S Afr J Botany, 2007, 73 (2):320
[23] Panoff, J.M.; Chuiton, C.; Horizontal gene transfer: A universal phenomenon, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004, 10 (5): 939-943
[24] Palu, A.; [NUME_REDACTAT], A.; West, B.; Deng, S.; Jensen, J.; White,L.; The effects of Morinda citrifolia L. (noni) on the immune system: Its molecular mechanisms of action, J Ethnopharmacol, 2008, 115(3):502-506
[25] LIU, C.; XUE, Y.; YE, Y.; YUAN, F.; LIU, J.; SHUANG, J.; Extraction and Characterization of [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] of Morinda citrifolia (Noni), [NUME_REDACTAT] China, 2007, 6 (12);1494-1501
[26] Deng, S.; West, B.J.; Palu, A.K.; Zhou, B-N.; Jensen, C.J.; Noni as an anxiolytic and sedative: A mechanism involving its gamma-aminobutyric acidergic effects, Phytomedicine, 2007, 14 (7-8): 517-522
[27] Chan-Blanco, Y.; Vaillant, F.; Perez, A.M.; Reynes, M.; Brillouet, J.M.; Brat, J.P.; The noni fruit (Morinda citrifolia L.): A review of agricultural research, nutritional and therapeutic properties, J [NUME_REDACTAT] Anal, 2006, 19 (6-7):645-654
[28] Dima, D.; Pamfilie, R.; Procopie, R.; Mărfuri alimentare în comerțul internațional, [NUME_REDACTAT], București, 2002
[29] Mandita, D.; Fructe exotice. Stimulente. Condimente naturale. Ghid pentru agenții comerciali, [NUME_REDACTAT], București, 2002
[30] Deutsch, L.; Gräslund, S.; Folke, C.; Troell, M.; Huitric, M.; Kautsky, N.; Lebel, L.; Feeding aquaculture growth through globalization: Exploitation of marine ecosystems for fishmeal, [NUME_REDACTAT] Change, 2007, 17 (2): 238-249
[31] Roger, G.; Poftă bună, [NUME_REDACTAT] și Sănătate, București, 1998
[32] Olinescu, M.; Totul despre alimentația sănătoasă, [NUME_REDACTAT], București, 2000
[33] Petrescu, V.; Pâslaru, C., Sârbu, R, Expertiza merceologică, A.S.E., București, 2002
[34] Radulescu, E.; Alimentație inteligentă, [NUME_REDACTAT] și Sănătate, București, 2000
[35] Socaciu, C.; Aditivi, ingrediente și auxiliari alimentari, Buletin informativ pentru industria alimentară. Calita buletin, anul 2, nr.5, ianuarie 2001
[36] Socaciu, C.; Aditivi: sintetici sau naturali, Buletin informativ pentru industria alimentară. Calita buletin, anul 2, nr.5, ianuarie 2001
[37] Stancu, M., Segal, B.; Surse noi de proteine, [NUME_REDACTAT], București, 1998
[38] DeFilippis, A.; Sperling, L.; Understanding omega-3's, [NUME_REDACTAT] J, 2006, 151(3): 564-570
[39] Harris, W.; Miller, M.; Tighe, A.;. Davidson, M.; Schaefer, E.; Omega-3 fatty acids and coronary heart disease risk: Clinical and mechanistic perspectives, Atherosclerosis, 2008, 197 (1):12-24
[40] Mazza, M.; Pomponi, M.; Janiri, L.; Bria, P.; Mazza, S.; Omega-3 fatty acids and antioxidants in neurological and psychiatric diseases: An overview, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2007, 31 (1): 12-26
[41] Freemantle, E.; Vandal, M.; Tremblay-Mercier, J.; Tremblay, S.; Blachère, J-C.; Bégin, M.; [NUME_REDACTAT], J.; Windust, A.; Cunnane,S.; Omega-3 fatty acids, energy substrates, and brain function during aging, Prostaglandins, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2006, 75 (3):213-220
[42] Calder, P.; Immunomodulation by omega-3 fatty acids, Prostaglandins, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2007, 77 (5):327-325
[43] Pardini, S.; Nutritional intervention with omega-3 fatty acids enhances tumor response to anti-neoplastic agents, [NUME_REDACTAT] Interact, 2006, 162 (2): 89-105
[44] Basdesant A. ; Traite de nutrition clinique de l’adult, [NUME_REDACTAT], 2001
[45] Cuciureanu R.; Elemente de igiena mediului și a alimentației, [NUME_REDACTAT], Iași, 2002
[46] Miere D.; Chimia și igiena alimentelor, [NUME_REDACTAT] Universitară “[NUME_REDACTAT]”, 2002
[47] Matser, A.M.; Krelbers, B.; Var den Berg, R.W.; Bartels, P.V., Advantages of high pressure sterilization on quality of food products, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004, 15: 79 – 85
[48] Smelt, J.P.P.M.; Recent advances in microbiology of high pressure
processing, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004, 9: 152 – 158
[49] Patterson, M.F.; Kilpatrick, D.J., The combined effect of high hidrostatic pressure and mild heat on inactivation of pathogens in milk and poultry, J [NUME_REDACTAT], 2002, 61: 432 – 436
[50] Keysera, M.; Műllera, I.A.; Cilliersb, F.P.; Nel, W;b Gouws, P, Ultraviolet radiation as a non-thermal treatment for the inactivation of microorganisms in fruit juice, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Technol, 2008, 9 (3): 348 – 354
CUPRINS
1. Introducere. Noile tendințe în alimentație
2. Cadrul legal al alimentelor noi
3. Alimente noi modificate genetic
4. Fructe, legume si leguminoase netradiționale
5. Alge și vietăți acvatice utilizate în alimentație
6. Înlocuitorii de produse alimentare
6.1. Înlocuitorii de grăsimi
6.2. Înlocuitorii de ingrediente naturale
7. Suplimentarea alimentelor
7.1. Alimente îmbogățite cu proteine
7.2. Alimente îmbogățite cu omega 3
7.3. Alimente îmbogățite cu substanțe minerale
8. Noi tehnologii aplicate la obținerea alimentelor
[NUME_REDACTAT]
ALIMENTE NOI, ALIMENTE NETRADIȚIONALE
CUPRINS
1. Introducere. Noile tendințe în alimentație
2. Cadrul legal al alimentelor noi
3. Alimente noi modificate genetic
4. Fructe, legume si leguminoase netradiționale
5. Alge și vietăți acvatice utilizate în alimentație
6. Înlocuitorii de produse alimentare
6.1. Înlocuitorii de grăsimi
6.2. Înlocuitorii de ingrediente naturale
7. Suplimentarea alimentelor
7.1. Alimente îmbogățite cu proteine
7.2. Alimente îmbogățite cu omega 3
7.3. Alimente îmbogățite cu substanțe minerale
8. Noi tehnologii aplicate la obținerea alimentelor
[NUME_REDACTAT]
1. INTRODUCERE. NOILE TENDINȚE IN ALIMENTAȚIE
Creșterea demografică, caracterul limitat al resurselor naturale și perspectiva lipsei de hrană au determinat găsirea unor alternative posibile pentru asigurarea necesarului de alimente. Astfel, cercetarea științifică în domeniul alimentelor și-a stabilit ca obiective principale identificarea resurselor neconvenționale de alimente și exploatarea potențialului lor biologic, tehnologic și merceologic în scopul diversificării și sporirii hranei oamenilor.
Noile surse agroalimentare pot fi obținute pe două căi:
extragerea unor părți din materile prime tradiționale, insuficient sau chiar neutilizate anterior, ca de exemplu: zerul, zara, sângele, pasta de carne de pe oase, germenii de grâu;
relevarea potențialului biologic și tehnologic al unor resurse neconvenționale: soia, plante din flora spontană, alge, moluște, crustacee.
De asemenea, piața produselor alimentare cunoaște o intensă înoire și diversificare pusă pe seama satisfacerii dorințelor, preferințelor, necesităților și exigențelor tot mai mari ale consumatorilor. În ultimele decenii s-a produs pe plan mondial o explozie sortimentală a bunurilor de consum alimentar ce a generat o reînoire completă a alimentelor tradiționale, cu performanțe nutritive din ce în ce mai ridicate.
În condițiile internaționalizării pieței, consumatorii își orientează atenția spre acele produse care se diferențiază de celelalte prin calitate. Această diferențiere constă în a pune la dispoziția consumatorilor un produs altfel conceput decât celelalte, consumatorii sunt tot mai des confruntați cu termeni ca: „light”, „fast food”, „functional food”, „novel food”, „convenience food”.
Alimentele “ușoare “ – “[NUME_REDACTAT] “ – reperezintă o categorie de produse alimentare în care una sau mai multe componente din compoziția
produsului sunt diminuate cu 30% față de produsul convențional. O margarină “light” are valoarea energetică diminuată cu 30% față de margarina obișnuită, (exemplele pot continua cu sortimente “light” de apă minerală, Coca-cola, etc). Termenul “light” se referă fie la valoarea nutritivă, fie la cea energetică, pentru obținerea acestor produse se recurge la folosirea mai multor aditivi alimentari, la substituienți ai grăsimilor și ai zahărului.
Alimentele “funcționale” – “[NUME_REDACTAT]”. Conceptul de “aliment funcțional” este originar din Japonia și este practicat de alimentația tradițională din unele țări din Asia, cu efecte benefice asupra sănătății. Denumirea acestor produse provine de la aportul unor componente (vitamine, substanțe minerale) ce conferă consumatorului o mai bună funcționare a organismului și un plus de sănătate. Fie că este vorba de alimente tradiționale care au fost “îmbogățite” cu vitamine, săruri minerale, lecitină, iod, etc., fie de alimente a căror valoare nutritivă
a fost amplificată prin utilizarea unor tehnologii speciale sau anumite tehnici genetice, toate urmăresc același scop: sănătatea. Noțiunea de aliment funcțional nu se identifică cu alimentul dietetic care se utilizează temporar, în boală, pe perioada în care se vizează efectul. Suplimentele de vitamine sau oligoelemente nu fac obiectul alimentelor funcționale. În asigurarea stării de sănătate, alimentele funcționale promovează creșterea și dezvoltarea organismului, optimizează procesele metabolice, activitatea fiziologică a organelor, sistemul imun și apărarea împotriva stresului oxidativ. Conceptul de aliment funcțional cuprinde pe lângă alimentele benefice sănătății și condimentele care asigură un gust sau o aromă plăcută. Din această categorie de produse mai fac parte așa zisele alimente ”probiotice” (pro – pentru, bios – viață) obținute cu ajutorul unor culturi speciale de bacterii, Lactobacillus acidophilus si Lactobacillus bifidus. S-a dovedit că probioticele inhibă creșterea celulelor canceroase ale colonului. Accelerarea tranzitului intestinal reduce, de asemenea, riscul cancerului de colon, limitând timpul de expunere a intestinului la substanțele cancerigene aduse prin alimentație. Probioticele joacă, deci, și un rol de dezintoxicare. Cele mai bune
surse de probiotice sunt iaurtul si kefirul, iaurturile din soia sunt, în general, îmbogățite cu probiotice (scrie pe ambalaj). Alte exemple de alimente funcționale sunt margarina cu adaos de calciu și ulei de pește, brânza îmbogațită cu proteine sau calciu și băuturile izotonice, energizante, cu adaos de vitamine, minerale, lecitină, extracte vegetale, etc., toate având un efect benefic asupra organismului.
Alimente “industriale” – “[NUME_REDACTAT]” – au apărut din dorința de a economisi timp și efort la prepararea mâncărurilor și cuprind un sortiment foarte diversificat. Alimentele “industriale” prezintă un anumit grad de prelucrare; este vorba de produse deshidratate sau uscate (pentru supe, sosuri), produse congelate, produse instant, semiconserve și conserve. “Convenience food” sunt considerate și “delicatesele”, produse care vin să satisfacă cele mai rafinate preferințe și gusturi. Sortimentul cuprinde salate fine, sosuri, alimente “prețioase” (homar, caviar), specialități din crustacee, pește, vânat, conserve de legume (castraveciori, porumb zaharat), muștar de Dijon, oțet Balsamico etc.
Alimentele “înlocuitori” (substituienți, surogate). Exemplul clasic îl oferă margarina, cunoscută inițial sub denumirea de “unt artificial” sau cafeaua cu înlocuitorii din orz, secară, cicoare, năut. Dacă prezența margarinei sau a surogatului de cafea se datora absenței untului sau a cafelei naturale de pe piață, astăzi, prezența acestor imitații este pusă pe seama diversificării produselor, obținerii de produse cu caracteristici deosebite. În prezent, cel mai bun exemplu pentru această grupă de produse îl reprezintă laptele de soia, înlocuitor al laptelui de vacă și al derivatelor din lapte (brânză de vaci, cașcaval, unt etc). La limita produselor înlocuitor și a surogatelor stau falsurile, un fals este considerat atunci când un aliment este produs cu intenția de a înșela (vinul diluat, laptele diluat, berea diluată), condimentele surogat sau coloranți utilizați pentru colorarea directă sau indirectă – prin furajele animalelor – a alimentelor.
Alimentele “noi” – “Novel food”. Hotărârea CEE 258/1997 cu privire la “Novel food” reglementează regimul “alimentelor noi”. Potrivit acestei hotărâri, din
categoria “alimentelor noi” fac parte alimentele netradiționale care până în momentul respectiv erau necunoscute consumatorilor dintr-un anumit areal (lăcuste, larve, fructe de mare), cele care provin din altă zonă de cultură (legume și fructe exotice), cele obținute printr-un procedeu special (sterilizate prin presiune sporită), cele rezultate în urma unui proces clasic de ameliorare (triticale), alimentele modificate genetic, care au dobândit gene noi prin transferul de gene (tomate, rapiță, soia, porumb), alimente rezultate din organisme modificate genetic: zahăr, ulei, amidon [1], [2].
2. CADRUL LEGAL ALIMENTELOR NOI
Alimentele netradiționale sunt alimente “asimilate” în alimentația unei populații, al căror consum nu este determinat de tradiție chiar dacă ele se consumă în mod tradițional de către alte populații.
Alimentele noi, cunoscute sub denumirea de “novel food”, fac parte din alimentele netradiționale și sunt definite de HOTĂRÂREA CEE nr. 258/1997 ca fiind acele alimente, respectiv ingrediente, ce nu au fost utilizate pentru consum uman într-un grad însemnat în [NUME_REDACTAT] anterior anului 1997.
În această categorie intră:
Alimente și ingrediente alimentare care conțin organisme modificate genetic;
Alimente și ingrediente alimentare produse din organisme modificate genetic, dar care nu conțin aceste organisme;
Alimente și ingrediente alimentare care conțin sau sunt izolate din microorganisme, alge sau ciuperci;
Alimente și ingrediente alimentare care conțin sau sunt izolate din plante sau animale, cu excepția celor tradiționale;
Alimente și ingrediente alimentare la care se aplică un procedeu nou de producție ce determină schimbări semnificative în compoziție, valorea lor nutritivă, metabolism sau în nivelul de substanțe nedorite.
Alimentele și ingredientele alimentare noi trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– să nu reprezinte un pericol pentru consummator;
– să nu înșele consumatorul;
– să nu difere de alimentele și ingredientele alimentare pe care sunt destinate a le înlocui până la un nivel la care consumul normal să fie dezavantajos
nutrițional pentru consumator [3].
Pe lângă Hotărârea CEE nr. 258/97 există o serie de alte acte juridice, ORDINUL NR. 314 din 2004, ORDINUL NR. 550 din 2004, ORDINUL NR. 137 din 2005, care fac referire la alimentele noi, mai exact acestea menționează care sunt acele alimente noi ce au primit autorizația de punere pe piată în România, în conformitate cu prevederile Hotărârii nr. 258/97:
– grăsimile galbene tartinabile, sosuri pentru salate, produse tip lapte, produse tip lapte fermentat, băuturi cu soia și produse tip brânză cu adaos de fitosteroli / fitostanoli (avantaj: sunt sărace în colesterol);
Definiție: fitosterolii și fitostanolii sunt steroli și stanoli ce sunt extrași din plante și se pot prezenta sub formă de steroli și stanoli liberi sau esterificați cu acizi grași care pot fi folosiți în alimentația umană.
Compoziția acceptată (cu GC-FID sau metoda echivalentă):
< 80% beta-sitosterol;
< 15% beta-sitostanol;
< 40% campesterol;
< 5% campestanol;
< 30% stigmasterol;
< 3% brassicasterol;
< 3% alti steroli/stanoli
Puritate: 99 %
Fig. 1 Alimente cu adaos de fitosteroli
– porumbul dulce din linia de porumb modificat genetic Bt11, acesta este singurul organism modificat genetic cultivat la noi în țară după ce cultivarea de soia și cartof modificate genetic a fost interzisă începând din 1 ianuarie 2007;
Fig. 2 Porumb modificat genetic
– fosfolipidele din galbenuș de ou purificate 85% și 100%;
– un preparat de dextran produs de bacteria Leuconostoc mesenteroides, poate fi pus pe piată ca ingredient pentru alimente noi în produse de panificație, cu condiția ca proporția preparatului de dextran să fie de maxim 5% din greutatea produsului finit;
Specificații pentru preparatul de dextran produs de bacteria Leuconostoc mesenteroides:
Sub formă de pudră: glucide 60% (din care: dextran: 50%, manitol: 0,5%, fructoză: 0,3%, leucroză: 9,2%), proteine 6,5%, lipide 0,5%, acid lactic: 10%, etanol: urme, cenușă 13%, umiditate 10%.
Sub formă lichidă: glucide 12% (din care: dextran: 6,9%, manitol: 1,1%, fructoză: 1,9%, leucroză: 2,2%), proteine 2%, lipide 0,1% , acid lactic 2%, etanol 0,5%, cenușă 3,4%, umiditate 80%.
– preparatele bazate pe fructe pasteurizate, produse prin utilizarea pasteurizării la înaltă presiune;
– trehaloza (o sursă de glucoză);
Definiție: o dizaharidă non-reducătoare care constă în două jumătați de glucoză legate printr-o legătură glucozidică alfa-1,1. Se obține din amidon lichefiat printr-un proces enzimatic cu multiple faze. Produsul comercial este dihidratul.
– proteine coagulate de cartof și hidrolizații din aceastea;
– uleiul bogat în DHA (acid docosahexaenoic), acid gras omega 3, din microalga Schizochytrium sp;
Utilizări ale uleiului bogat în DHA, respectiv nivelul maxim admis:
Produse lactate și băuturi bazate pe lapte: 200 mg/100 g, brânză: 600 mg/100 g;
Echivalente de produse lactate: 200 mg/100 g;
Grăsimi tartinabile și dressings: 600 mg/100 g;
Cereale pentru micul dejun: 500 mg/100 g;
Suplimente nutritive: 200 mg pe doza zilnică în maniera recomandată de producator;
Alimente dietetice pentru scopuri speciale: în conformitate cu cerințele nutritive medicale speciale ale persoanelor cărora le este destinat produsul;
Alimente destinate utilizării în diete (cu conținut redus de calorii pentru a permite scăderea greutății): 200 mg/masă inlocuitor;
– salatrim (grăsimi reduse) poate fi pus pe piață ca ingredient pentru alimente noi, ce se utilizează în produse de panificație și de cofetărie;
– sucul de noni (suc din fructul Morinda citrifolia L.), poate fi pus pe piață ca ingredient pentru alimente noi, care urmează a fi folosit în băuturi de fructe pasteurizate [4], [5], [6].
Un alt aspect important de legislație î-l constituie și Hotărârea de Guvern nr. 256/2006 privind hrana pentru animale și alimentele modificate genetic și Hotărârea nr. 178/2006 privind trasabilitatea și etichetarea organismelor modificate genetic.
3. ALIMENTE NOI MODIFICATE GENETIC
În anul 1994, pentru prima dată în istorie, o plantă modificată genetic a fost cultivată în scop comercial. Introducerea în SUA a soiului de roșie FlavrSavr a marcat începutul unei noi ere în domeniul agriculturii. Totuși, când prima recoltă de soia și porumb modificate genetic (MG) era pe punctul de a fi exportată spre Europa, consumatorii de pe continent și-au exprimat dezacordul fata de aceste alimente.
OMG (organisme modificate genetic) = organisme în care materialul genetic (ADN) a fost modificat într-un mod care nu se produce prin mecanisme naturale („tehnologii moderne”, „tehnologie genetică”, „tehnologie de recombinare a ADN”, „inginerie genetică”). Gene individuale, selectate datorită calităților lor, sunt transferate de la un organism la altul, chiar și între specii diferite, rezultând crearea de plante modificate genetic, ale căror semințe sunt apoi utilizate la cultivare. În ultimii ani, alături de metodele clasice de încrucișare a soiurilor sau de utilizare a îngrășămintelor, au apărut metode noi, care presupun folosirea unor tehnici specifice ingineriei genetice. Toate aceste plante nou create de om nu există în natură, iar impactul lor asupra mediului [7], [8] și asupra ființei umane [9] nu este pe deplin cunoscut și controlat de specialiști. Transferul de gene apare și în agricultura convențională, dar spre deosebire de ingineria genetică, acesta are loc între indivizi aparținând aceleiași specii sau între specii înrudite. Marea diversitate a speciilor de plante și animale existente astăzi atestă faptul că întotdeauna s-au produs modificări în zestrea genetică a acestora. Însă toate modificările s-au produs treptat, de-a lungul unor perioade foarte mari de timp și, fãrã intervenția omului.
Tehnicile genetice utilizate sunt următoarele:
tehnici de recombinare a acizilor nucleici, care implică formarea de noi combinații ale materialului genetic, prin inserția moleculelor de acizi nucleici (obținute prin diferite tehnici în afara unui organism) într-un virus, bacterie
sau alt sistem vector și încorporarea acestora într-un organism gazdă, în care nu există în mod normal, dar care este capabil să continue
propagarea;
tehnici care implică introducerea directă într-un microorganism a materialului ereditar preparat în afara microorganismului;
tehnici de fuziune celulară sau tehnici de hibridizare, în care celulele vii cu noi combinații de material genetic ereditar sunt formate prin fuziunea a două sau mai multe celule [10].
Încă de la introducerea pe piață, pe la mijlocul anilor ’90, a unui aliment MG major (boabe de soia rezistente la ierbicide), s-a declanșat și un interes crescând al politicienilor, activiștilor și consumatorilor din Europa, asupra subiectului. Au contribuit o serie de factori: la sfârșitul anilor ’80, începutul anilor ’90, rezultatele din domeniul cercetărilor moleculare au ajuns la urechile publicului. Până în acel moment, publicul nu era conștient, în general, de potențialul acestor cercetări. Există percepția publică reticientă privind legătura dintre tehnologia modernă si crearea de specii noi [11]. Întrebarea cea mai frecventă a consumatorilor este: „ce am eu de câștigat din chestia asta?”. Când este vorba de medicamente, consumatorii acceptă mult mai repede tehnologiile noi, considerându-le benefice pentru sănătate. În cazul primului produs MG introdus pe piața europeană, acesta nu părea să aducă un beneficiu direct, vizibil, consumatorului (nu era mai ieftin, nu conferea o protecție directă, nu avea un gust mai bun). Potențialul semințelor de OMG de a duce la creșterea impresionantă a recoltelor / suprafața cultivată, ar fi dus la scăderea prețurilor, cu toate acestea, atenția publică s-a concentrat asupra riscului din ecuația risc / beneficiu.
Cea mai mare suprafață cultivată cu OMG în anul 2003 se afla în SUA, aproximativ 42,8 mil. ha, reprezentând 63% din întreaga suprafață cultivată cu
OMG pe plan mondial. De altfel, SUA alocă fonduri impresionante pentru cercetare în domeniul ingineriei genetice. Pe locul doi se situează , cu o
suprafață de aproximativ 14 mil. ha (21% din total suprafață cultivată cu OMG), urmată de cu 4,4 mil. ha (6%), Brazilia cu 3 mil. ha (aproximativ 5%), cu 2,8 mil. ha (4%). Restul suprafeței, reprezentând 1% din total este cultivată de următoarele țări: , , , România, , , , Indonezia.
Cele patru mari culturi de plante modificate genetic cultivate în anul 2003 pe plan mondial sunt: soia (41,4 mil. ha), porumb (15,5 mil. ha), bumbac (7,2 mil. ha) și rapiță (3,6 mil. ha) [10].
Încrederea consumatorilor europeni în alimentele de pe piață a fost afectată serios, în urma unor evenimente nedorite care s-au produs în a doua jumatate a anilor ’90, nelegate însa de problema OMG și a alimentelor noi ex: [NUME_REDACTAT] Bovină, care a avut un impact asupra discuțiilor despre acceptabilitatea alimentelor din OMG. Consumatorii au avut îndoieli chiar și asupra validității analizelor de risc (sănătate și mediu), concentrându-se asupra eventualelor efecte pe termen lung. Alte subiecte de dezbatere de către organizațiile consumatorilor au fost alergenicitatea și rezistența la antibiotice. Temerile consumatorilor au afectat chiar discuțiile privind necesitatea etichetării alimentelor obținute din OMG, dorind a se permite „alegerea bazată pe informație” [12]. În același timp, s-a demonstrat practic că este dificilă detectarea urmelor de OMG în alimente, deci cantitățile foarte mici de OMG în alimente nu pot fi detectate adesea.
OMG se produc și se comercializează pentru a aduce avantaje producătorului și consumatorului de alimente obținute prin MG. Avantajele înseamnă: prețuri mai mici, beneficii mai mari privind durabilitatea și/sau valoarea nutritivă. Obiectivul inițial a fost acela de protejare a culturilor, prin crearea rezistenței împotriva bolilor și dăunătorilor la plante (insecte și virusuri), sau prin crearea unei mai bune toleranțe la ierbicidele utilizate în agricultură [13]:
– Rezistența împotriva insectelor s-a obținut prin încorporarea în planta utilizată ca materie primă pentru alimente, a unei gene ce induce producerea unei toxine, gena prelevată de la un microorganism (Bacillus thuringiensis – BT). Această toxină este utilizată de mult timp ca un insecticid conventional în agricultură, fiind netoxic pentru consumul uman. Culturile MG care produc permanent aceasta toxină, s-au dovedit a avea nevoie de cantităti mult mai mici de alte insecticide, folosite pentru situații specifice, când presiunea unor populații mari de dăunători este mare.
– Rezistența împotriva virusurilor se obține prin introducerea de gene de la anumite virusuri care provoacă bolile plantelor. Creșterea rezistenței împotriva virusurilor face plantele mai puțin vulnerabile la boli cauzate de acestea, mărind astfel productivitatea.
– Toleranța la ierbicide se obține prin introducerea unei gene de la o bacterie care manifestă rezistență la unele ierbicide. În situații în care a fost imperativă utilizarea ierbicidelor, cantitățile necesare de ierbicid au fost mult mai mici.
Consumatorii consideră, în general, că alimentele tradiționale, unele cu istorie de mii de ani, sunt sigure. Atunci când se realizează alimente noi, unele dintre caracteristicile cunoscute ale alimentele tradiționale se modifică, în bine sau în rău. Autoritățile din domeniul controlului oficial al alimentului efectuează curent analize de risc pentru alimentele tradiționale. Este, desigur, nevoie de metode adecvate de analiză a riscului și pentru alimentele noi [14]. Toată lumea este de acord că sunt necesare metode specifice de analiză a riscului și de aceea au fost elaborate metode specifice, riguroase, pentru OMG și pentru alimentele noi, obținute din OMG, în relația lor cu sănătatea animalelor și a omului, precum și cu
mediul. Așadar, evaluarea la punerea pe piață a alimentelor este foarte diferită în cazul alimentelor tradiționale, față de cele noi, obținute din OMG.
Prin evaluarea siguranței alimentelor obținute din OMG se au în vedere [15], [16]:
(a) efectele directe asupra sănătății (toxicitate);
(b) tendințele de a provoca reacții alergice (alergenicitate);
(c) componentele specifice care ar putea avea proprietăți nutriționale sau toxice;
(d) stabilitatea genelor inserate;
(e) efectele nutriționale asociate modificării genetice;
(f) orice efecte nedorite ce ar putea rezulta prin transferul genetic.
În urma discuțiilor teoretice care au acoperit o arie largă de aspecte, cele trei puncte principale de dezbatere sunt: alergenicitatea, transferul genetic și transferul natural al genelor transferate artificial, la celelalte culturi [17], [18].
Alergenicitatea: nu au fost evidențiate efecte alergice legate de alimentele noi (MG) comercializate până în prezent [19], [20].
Transferul de gene din alimentele noi (MG) în organismul uman sau la bacterii aflate în intestinul uman: dacă este posibil și, dacă da, materialul genetic transferat poate afecta sănătatea oamenilor? Acest subiect este important îndeosebi pentru genele care induc rezistența la substanțe chimice, în acest caz, la antibiotice, dacă transferul de gene ar fi posibil. Cu toate că probabilitatea acestui transfer este foarte mică, experții Fondului pentru Alimentație și Agricultură (FAO) si experții OMS ([NUME_REDACTAT] a Sănătății) au recomandat neutilizarea proceselor de transfer al genelor de rezistență la antibiotice la noile OMG [21], [22], [23].
Transferul natural în culturi și amestecarea semințelor provenite din culturile naturale, cu cele din transfer genetic [8], ar putea afecta siguranța alimentelor. Acest risc este real și a fost demonstrat atunci când, urme de orez aprobat a fi utilizat doar pentru nutrețuri, au fost decelate în produsele de orez pentru consum uman, obținute din culturi care nu fuseseră modificate genetic în
mod voluntar, în SUA. S-au adoptat strategii naționale pentru reducerea amestecării, prin separarea clară a perimetrelor cu culturi (OMG și culturi convenționale).
Deoarece consumatorul are dreptul de a cunoaște ce conține un aliment și de a alege mărfurile în cunoștință de cauză, se impune ca etichetarea alimentelor modificate genetic [12] să devină obligatorie în toate țările care produc sau comercializează astfel de produse. În prezent etichetarea OMG-urilor este obligatorie numai în statele [NUME_REDACTAT].
Conținutul informațional al etichetei unui produs modificat genetic trebuie să facă referire la următoarele aspecte:
denumirea comună;
denumirea științifică;
codul modificării genetice.
Spre deosebire de [NUME_REDACTAT], în SUA etichetarea alimentelor modificate genetic nu este, în prezent, obligatorie. SUA a considerat politica UE de etichetare a produselor modificate genetic drept o barieră în calea exporturilor de materii prime și alimente. [NUME_REDACTAT] se întreprind demersuri pentru impunerea etichetării obligatorii a organismelor modificate genetic. Legislația europeană nu interzice utilizarea OMG-urilor, ci stabilește cadrul legislativ care să asigure securitatea maximă pentru sănătatea omului și a mediului. În țările [NUME_REDACTAT], activitățile de obținere, testare, utilizare și comercializare a OMG-urilor sunt supuse, unui regim special de reglementare, autorizare și administrare.
[NUME_REDACTAT]:
Legislația relaxată a permis culturile de soia modificată genetic timp de opt ani, au mai fost făcute experimente de culturi de pruni și cartofi modificați genetic;
Cu toate că multe companii au facut lobby pentru a li se permite continuarea cultivării de plante modificate genetic, [NUME_REDACTAT] a avut ultimul cuvant – de la 1 ianuarie 2007 – au fost intezise aceste culturi;
Primele soiuri de plante MG au fost testate, în România, în rețeaua Institutului de Stat pentru Testarea și [NUME_REDACTAT], în perioada anilor 1997–1998. În 1998, au fost înscrise în lista oficială un soi de soia și unul de cartof MG. Suprafața cultivată cu soia MG în România a fost în 1999 de 15.500 hectare (ha) și de cartof de 35 ha;
În anul 2000, [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] a aprobat oficial cultivarea în scop comercial (pe o perioadă de trei ani) a soiei RR, toleranta la ierbicidul glifosat, și a cartofului BT rezistent la gândacul de , două dintre soiurile MG românizate;
Suprafețele cultivate de soia au crescut spectaculos astfel la 32.000 ha în anul 2000, iar cu cartof la 90 de ha, în catalogul oficial al soiuriulor de plante de cultură din România, în anul 2003 erau înscrise 10 soiuri de soia MG [10].
Începând cu 1 ianuarie 2007 singurul organism modificat genetic cultivat în România este porumbul.
Fig. 3 Cultură de soia modificată genetic din județul Mureș în anul 2006
Tabelul nr. 1: Soiurile modificate genetic testate și înregistrate în [NUME_REDACTAT] al României în 2004
4. FRUCTE, LEGUME ȘI LEGUMINOASE NETRADIȚIONALE
Prin analiza obiceiurilor și experienței alimentare din noastră se pot include în categoria alimentelor netradiționale anumite fructe, legume și leguminoase ce pot fi consumate atât în stare prospată cât și prelucrate.
Noni, sau [NUME_REDACTAT], este originară din Asia, și unele insule din Pacific. Este un arbust mic, peren, fructul este ovoid, galben când este copt, are un gust amar și miros înțepător, dezagreabil. A fost adus în de către primii polinezieni, remarcabilele sale proprietăți de vindecare sunt cunoscute de peste 2000 de ani în , India etc. Acum mai bine de 10 ani devine cunoscut în SUA ca preparat natural terapeutic unic, disponibil sub formă de lichid, având un gust plăcut prin adaos de sucuri naturale (de struguri și afine). Compoziția sa bogată în substanțe biologic active a atras atenția lumii întregi: morindon, morindin, terpenoizi, L-asperulosidă, seleniu, acubina, alazarină si antrachinone cu rol antibacterian, acid capronic și caprilic cu rol în digestie, serotonină, scopoletină cu rol în combaterea anxietății, depresiei, tulburărilor obsesivo-fobice, tulburărilor de somn, durerii, schizofreniei, migrenei, controlul apetitului și comportamentului sexual, damnacantalul cu acțiune anticancerigenă prin inhibarea multiplicării celulelor precanceroase și prin stimularea formării celulelor T ale sistemului imunitar, alcaloizi (xeronina) [24], [25], [26], [27]. Începând cu anul 2004 sucul de noni a primit autorizația de comercializare și în România.
Fig. 4 Fructe de noni
Fructele exotice de climat tropical ce se consumă în prezent și în noastră sunt: ananasul, papaya, avocado, unele citrice, bananele, kiwi, rodiile, curmalele. Produsele proaspete sunt disponibile de-a lungul întregului an datorită ciclurilor de creștere și recoltare diferite din regiunile producătoare din Africa, și [NUME_REDACTAT].
Ananasul, cel mai comercializat și apreciat fruct tropical, poate fi consumat în stare proaspată însă o pondere mai mare în consum o are produsul prelucrat industrial, mai ales sub formă de suc sau compoturi. [NUME_REDACTAT] se prepară o băutură răcoritoare din cojile de ananas, numita tepache. Fructele de ananas sunt foarte bogate în glucide (predomină zaharoza), dar mai conțin și vitamine (în special A și C) și fibre alimentare.
Mango, ocupă al doilea loc în fluxurile comerciale, sucul și pulpa prelucrate industrial sub forma unor băuturi (simple sau în amestec cu alte fructe) sunt din ce în ce mai apreciate. Fructul reprezintă o sursă foarte bogată de antioxidanți, fibre solubile și vitamine A, C, E.
Exporturile de papaya și avocado în stare proaspată au crescut cu apoximativ 10% în fiecare an, ceea ce demonstrează popularitatea crescândă în rândurile consumatorilor. Papaya conține enzime ce facilitează digestia, vitamine A și C, iar avocado conține vitamine (în special E), minerale și grăsimi mononesaturate.
Citricele sunt considerate ca parte integrantă a unei alimentații echilibrate și sănătoase, sunt cele mai apreciate fructe la nivel mondial iar compoziția lor chimică bogată în vitamine și minerale le face esențiale pentru sănătatea organismului. Producția de citrice se află într-o creștere lentă, iar exporturile mondiale vor crește în viitor datorită extinderii comerțului cu portocale și mandarine, care compensează reducerea comerțului cu lămâi și grapefruits. Citricele se consumă în stare proaspată dar și sub formă de sucuri și compoturi, iar uleiul obținut din coajă este folosit pentru aromatizarea gelatinelor, înghețatei, gumei de mestecat și, sub formă de esență, în băuturi răcoritoare și alcoolice.
Bananele, se comercializează în stare proaspată sau prelucrate industrial, piața bananelor fiind influențată negativ de declinul prețurilor ca o consecință a abundenței și disponibilităților de export. Producția mondială este estimată la aproximativ 24 milioane de tone anual, cantitățile cele mai importante sunt obținute din țările cu climat tropical din Asia, America de Sud și Africa. Bananele sunt fructe cu o valoare nutritivă ridicată, fiind o bună sursă de energie datorită glucidelor usor asimilabile conținute, pe lângă glucide (18-22%) ele conțin și proteine (1,2%), grăsimi (0,2-0,6%), substanțe minerale (calciu, fosfor, fier), vitamine și fibre.
Kiwi, considerat de cercetătorii americani drept cel mai sănatos fruct, este bogat în fibre alimentare și vitaminele C și E (vitamina E fiind mai rar intâlnită în alimentele cu conținut redus în grăsimi), iar cererea de consum alimentar a crescut în ultima perioadă. Importul acestora în noastră a apărut relativ recent, ele fiind consumate ca atare sau prelucrate sub formă de sucuri naturale, datorită savoarei și gustului lor specific.
Rodiile, se importă astăzi și în noastră, dar în cantități relativ reduse. Aceste fructe se clasifică după conținutul lor în acizi organici în trei grupe: dulci, semidulci și acre. Conținutul lor în zahăr total variază în limite foarte largi, în funcție de soi, situându-se între 2,30% și 20,60%, la fel și cantitatea de acizi organici (0,55% – 7,90%).
Curmalele, sunt fructe dulci și foarte aromate ale unui palmier tropical și subtropical, producția cea mai mare fiind obținută aproape în mod egal în zonele tropicale și subtropicale ale Africii și Asiei. Sunt fructe foarte nutritive datorită conținutului în glucide (70-75%) și mai conțin apă (21-22%), proteine (1,9%), lipide (0,9%), săruri minerale (1,6% – magneziu, fier, calciu), fibre alimentare.
Dintre fructele exotice de climat subtropical care se comercializează în noastră cea mai mare pondere o dețin smochinele. Acestea se consumă atât proaspete cat și uscate, când dobândesc un gust mai placut. Smochinele prospete conțin apă (78,9%), glucide (12-17,5%), proteine (1,4%), acizi organici (0,24%),
celuloză (0,7%), substanțe minerale (potasiu, magneziu, fier, calciu). Smochinele uscate conțin glucide în cea mai mare parte (60-75%), fibre alimentare (18,5%) și săruri minerale. Arbustul crește și în anumite regiuni din țara noastră: Mangalia, Ostrov, Hârșova, Banat, însă smochinele obținute în noastră sunt mai puțin dulci decât cele din țările cu un climat mediteranian.
Nuca de cocos este un alt fruct exotic considerat netradițional care se poate consuma atât în stare proaspată cât și prelucrat industrial, sub formă uscată și apoi măcinată. De asemenea, laptele nucii de cocos este foarte apreciat de anumite segmente de consumatori [28], [29].
Legume netradiționale pentru noastră pot fi considerate andivele, varza de Bruxelles, broccoli și sparanghelul.
Andivele, sunt considerate delicatese, au cărnoase reprezentând o sursă importantă de vitamine (B si C), mai ales în sezonul rece. Valoarea lor biologică este întregită de conținutul în săruri minerale (potasiu, magneziu, fier, fosfor) iar fibrele alimentare favorizează digestia. Nu se cultivă în noastră dar sunt cele mai apreciate legume de către consumatori datorită gustului lor specific, puțin amărui și se consumă sub formă de salate.
Fig. 5 Andiva obținută în primul an de cultură
Fig. 6 Andiva obținută prin cultivarea rădăcinii la întuneric
Varza de Bruxelles are o valoare nutritivă ridicată asemănătoare conopidei și conține substanțe antioxidante (vitamine C și E), fier, potasiu, fosfor.
Fig.7 Varza de [NUME_REDACTAT], numită și “conopida verde”, conține glucide, vitamine (în special vitamina C) și provitamine. Conținutul în celuloză este mai redus decât al conopidei albe, ceea ce face ca broccoli să aibă un gust mai plăcut iar partea comestibilă este mai catifelată.
Sparanghelul este indicat în consum pentru conținutul său mare în vitamine (vitamina A și C), microelemente (cum ar fi fierul, potasiu, zinc), amidon, acid folic. Sparanghelul este o legumă ușor digerabilă și cu un conținut mic de calorii, cultivată pentru mugurii săi comestibili care se consumă sub formă fiartă.
Fig. 8 [NUME_REDACTAT] cel mai edificator pentru grupa leguminoaselor netradiționale, din punct de vedere al obișnuințelor alimentare ale populației din România, îl constituie soia, care la noi în este o plantă foate cunoscută și cultivată de foate mulți ani, dar a intrat relativ târziu în alimentația cotidiană a românilor. În schimb, semințele de soia constituie de mai bine de 2000 de ani, alături de orez, baza alimentației populației din estul Asiei, suplinind consumul redus de carne, lapte și ouă. Calitățile nutritive ale boabelor de soia au rămas în mare măsură un secret al Orientului până în secolul XX, când SUA a început cultivarea lor la scară largă. Primele ingrediente alimentare pe bază de soia au fost făinurile de soia utilizate în panificație, extrasele de proteine au apărut mai târziu o dată cu progresele tehnologice.
Bobul de soia este o excelentă sursă de proteine, iar produsele prelucrate au numeroase avantaje nutritive și funcționale. În compoziția sa se observă un procent important de proteine ușor asimilabile (40% din greutatea uscată a bobului) cu o înaltă tate biologică și care conțin toți aminoacizii esențiali, o cantitate importantă de grăsimi (până la 20%) constituită în mare parte din acizi grași polinesaturați dar și lecitină, importantă pentru buna funcționare a sistemului nervos și în scaderea nivelului colesterolului sanguin, iar concentratele de soia conțin și multe fibre alimentare. Proteinele din soia sunt comparabile din punctul de vedere al valorii nutritive cu cele din carne, pe care le pot substitui tativ. Chiar și sugarii care au oie de un aport important de aminoacizi esențiali pot fi
alimentați, sub control medical, cu lapte de soia în caz de alergie la laptele de vacă.
Astăzi, numărul consumatorilor de produse din soia este în continuă creștere, acceptarea acestor produse netradiționale în diete având multiple motivații: adoptarea unor regimuri vegetariene, cauze religioase, financiare, etc. tria alimentară s-a adaptat rapid noilor cerințe ale consumatorilor, pe piață comercializându-se numeroase produse obținute parțial sau integral din soia:
boabe de soia încolțite – acești germeni se găsesc în comerț și se pot consuma în stare crudă (în salate și deserturi); conțin proteine, vitamine, enzime, clorofilă, iar prin consumare în stare proaspătă se beneficiază la maxim de principiile nutritive conținute;
făina de soia – se găsește sub formă integrală sau degresată, putându-se folosi în preparate de patiserie – cofetărie; permite îmbogățirea tății făinii de grâu și evitarea utilizării de ouă;
ulei de soia – este un ulei de masă cu gust neutru, conține până la 60% acizi grași polinesaturați și poate fi folosit la salate, în patiserie dar și pentru uz casnic general;
tofu – brânza de soia, înlocuieste brânza proaspătă, are un gust neutru și se poate folosi la multe preparate culinare;
sos de soia – se folosește drept condiment;
“carne” de soia – poate conține doar soia pură sau poate fi combinată cu faină de cereale și fructe oleaginoase uscate; în comerț se găsesc diverse sortimente care au și gust specific: biftec, cotlet, șnițel, chiftele, etc; folosită ca inlocuitor al cărnii are toate avantajele ei în ce privește aportul proteic;
laptele de soia – poate înlocui laptele de vacă și are avantajul că nu conține grăsimi animale, colesterol și este bogat în acizi grași esențiali; conținutul în fier, vitamine B1 și PP este de asemenea superior, dar conține mai puțin calciu (pe piață există și variante de lapte de soia suplimentate cu calciu) [30].
Laptele de soia a înregistrat un succes neașteptat în rândul consumatorilor ni și ni, ceea ce a făcut ca dintr-un produs vândut inițial doar în magazine speciale acesta să devină un produs comercializat în supermarketuri alături de laptele obișnuit [28], [31].
Tabelul nr. II. Compoziția comparativă a produselor din soia și a celor din carne
Tabelul nr. III. Componentele chimice și valoarea energetică a diferitelor produse alimentare pe bază de soia și carne
5. ALGE ȘI VIETĂȚI ACVATICE UTILIZATE ÎN ALIMENTAȚIE
În ceea ce privește vietățile acvatice utilizate pentru consumul alimentar trebuie ținut cont de faptul că rezultatele pescuitului sunt imprevizibile, piețele sunt în mod particular diversificate, oferta este fracționată, dispersată și deseori ea este cea care modulează cererea [28].
Produsele mării care pot fi considerate alimente netradiționale, noi sunt: creveții, krillul, cefalopodele (calmarii, sepiile, caracatițele), scoicile, crustaceele (homarii, racii, crabii). Aceste produse sunt considerate icatese de către consumatori, fiind produse scumpe.
Creveții oferă o multitudine de specii, unele găsindu-se din abundență în apele reci din Groenlanda și Norvegia, în Europa volumul importului de creveți s-a triplat în ultimii ani datorită cererii consumatorilor în continuă creștere.
Fig. 9 [NUME_REDACTAT] numele de krill apare în literatură ansamblul zooplanctonului din apele reci, reprezentat de niște creveți de dimensiuni mici ce se hrănește cu fitoplancton. Uleiul de krill este mai concentrat în EPA decât uleiurile de pește (240 mg/g comparative cu 180 mg/g) și conține în proporții egale fosfolipide și are
proprietăți antioxidante excepționale. În prezent se comercializează pe piața Japoniei și [NUME_REDACTAT] sub denumirea de imitație de pastă de crab sau unt de creveți.
Fig. 10 Krill: imagine deasupra apei, respectiv imagine mărită
Piața internațională a cefalopodelor (calmarii, sepiile, caracatițele) și-a dublat volumul în ultimii ani și se concentrează mai ales asupra comerțului cu produse congelate. Resursele de cefalopode sunt extrem de bogate mai ales în , schimburile mondiale au crescut simțitor și continuă să se dezvolte datorită acestei abundențe de resurse.
Moluștele comestibile (midiile, scoicile de râu, stridiile, caracatițe) conțin proteine valoroase și o cantitate scăzută de grăsimi fiind astfel produse ușor digerabile.
Crustaceele, pe lângă gustul lor foarte bun, motiv pentru care sunt considerate icatese, au o carne cu un conținut bogat în proteine, substanțe minerale (magneziu, sodiu, fosfor, calciu, potasiu, zinc, cupru, iod, mangan), vitamine (A, B1 și B2) și lipide polinesaturate – o compoziție chimică ce le conferă o valoare nutritivă ridicată.
[NUME_REDACTAT] se consumă o specie de meduză, numită meduza albastră, care s-a dovedit a avea și unele proprietăți terapeutice (combate tensiunea arterială și bronșitele) [30].
Algele reprezintă un alt exemplu de alimente noi, netradiționale utilizate atât în stare prospătă cât și prelucrate. Japonezii folosesc curent alge în alimentație obținând supe și sosuri din alge uscate, la fel ca și sud-americanii, hawaienii, filipinezii și scandinavii. [NUME_REDACTAT], Irlanda și Franța se consumă talul prospăt al unor alge cunoscute și vechilor locuitori din Dobrogea, sub formă de salată numită salată de mare. Utilizarea făinii de alge la fabricarea pâinii, în tec cu făina de cereale, are un efect benefic asupra organismului uman contribuind la îmbunătățirea metabolismului și a circulației sângelui.
În multe țări din lume creșterea broaștelor comestibile (denumiți “pui de baltă”) reprezintă o afacere profitabilă, deoarece carnea lor are un gust asemănător celei de pui, compoziția sa nutritivă este foarte săracă în grăsimi (0,9% lipide), dar foarte bogată în proteine (23% – apropiată de carnea de porc). Se consumă doar piciorușele din spate care au mușchii bine dezvoltați, însă și pielea sau uleiul obținut din anumite părți ale broaștei (utilizat în industria farmaceutică și cosmetică) sunt foarte căutate pe piața externă. [NUME_REDACTAT] această activitate practic nu există, comercianții obținând broaștele de la cei care se ocupă cu prinderea broaștelor din habitatele lor naturale (cele mai cunoscute specii comestibile de la noi sunt Rana esculenta (broasca verde de lac) și Rana ridibunda (broasca verde mare de baltă) [31], [32].
6. ÎNLOCUITORII DE PRODUSE ALIMENTARE
Înlocuiorii de produse alimentare sunt alimente care imită caracteristicile generale ale produselor native pe care le substituie. Aceste produse conțin toate componentele chimice majore inclusiv unele substanțe cu efect psihosenzorial, care le imprimă specificitatea gustativă și aromatică [33].
În industria alimentară apariția înlocuitorilor are următoarele motivații:
fie posibilitatea de a valorifica materiile prime superior sau diferit față de practicile obișnuite;
fie folosirea unor înlocuitori pentru materiile prime clasice, mai ieftini sau mai ușor de procurat.
Produsele alimentare care se obțin după rețete noi, după tehnologii noi sau care conțin materii prime noi sau aditivi alimentari noi, sub aspectul utilizării pentru prima dată într-un produs alimentar, trebuie supuse autorităților pentru avizare sanitară.
Înlocuitorii de alimente trebuie declarați și comercializați cu mențiuni și semne distincte care să îi deosebească semnificativ de alimentele naturale, iar în actele de omologare a produselor și pe etichetele acestora trebuie declarate ingrediente folosite la prepararea lor. În acest fel înlocuitorii de alimente se deosebesc de produsele falsificate, contrafăcute a căror comercializare este interzisă de normele igienico-sanitare în vigoare.
Prin falsificare se înțelege:
adaosul oricărei substanțe naturale sau sintetice în produse, în scopul mascării unor defecte ale acestora, precum și în scopul modificării sau conferirii de proprietăți pe care produsele nu le justifică prin compoziția lor naturală sau prin rețetele de fabricație;
schimbarea compoziției fără a se schimba și specificațiile de pe etichetă.
Alimentele contrafăcute sunt definite ca alimentele a căror calitate, menționată în declarația de conformitate, în standardul sau specificația tehnică de produs și pe etichetă, a fost modificată, intenționat sau neintenționat, într-un mod care ar putea constitui un risc pentru sănătatea consumatorilor, le-ar putea leza interesele sau i-ar putea informa greșit.
Obținerea înlocuitorilor de alimente se poate realiza pe următoarele căi:
Înlocuirea parțială a uneia sau mai multor componente naturale prin alta sau altele artificiale;
Înlocuirea totală a uneia sau mai multor componente naturale prin alta sau altele artificiale;
Folosirea unor substanțe de adaos care “îmbogățesc” alimentul;
Fabricarea produsului utilizând alte materii prime și auxiliare decât cele tradiționale.
Practica a demonstrat că, în timp, anumiți înlocuitori de produse alimentare au fost acceptați ca produse de sine stătătoare, coexistând alături de produsele naturale pe care le imită. Astfel margarina, primul înlocuitor alimentar, a fost fabricată spre sfârșitul secolului XIX cu scopul de a înlocui untul dar, datorită proprietăților specifice, s-a impus ca produs distinct având o piață proprie. Devenind un produs alimentar de consum curent, s-a transformat într-o familie de produse care în unele țări cuprind 10-20 de sortimente diferite ce apar simultan pe piață. Din punct de vedere nutrițional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, în mătoarele direcții: pentru introducerea în organism a unor substanțe necesare organismului; ca suport pentru vitamine liposolubile (destinate suplimentării aportului acestor substanțe pentru a satisface necesarul organismului); pentru introducerea de acizi grași omega 3 (în scopul prevenirii afecțiunilor cardio-vasculare); pentru combaterea obezității ca produse hipocalorice, sau corectarea dereglărilor de metabolism.
Ulterior au apărut și înlocuitori de cafea, ulei, cacao, lapte și brânzeturi, miere și carne. Astfel, năutul și cicoarea înlocuiesc cafeaua iar laptele, brânzeturile și carnea au înlocuitori pe bază de soia.
De cele mai multe ori, apariția, fabricarea la scară largă și dezvoltarea înlocuitorilor de produse alimentare a fost dictată de cererea unor segmente de consumatori cu necesități specifice [31].
6.1. ÎNLOCUITORII DE GRĂSIMI
O grupă de alimente pentru care au apărut în ultimul timp foarte mulți înlocuitori o reprezintă grăsimile alimentare ca răspuns la cererea consumatorilor pentru produse cu conținut scăzut de grăsimi. De fapt înlocuitorii de grăsimi nu sunt noi, unii brutari preocupați de sănătate au folosit timp îndelungat sucul de mere și piureurile de fructe în locul uleiului. Dextrinele, maltozele, amidonul alimentar modificat, polidextrozele, xantanul, guma guar se folosesc ca înlocuitori de grăsimi întrucât prezintă proprietăți de îngroșare sau gelifiere. Astfel, maltodextrinele se utilizează în patiserie, la fabricare sosurilor; făinurile de semințe de Caruba și Guar se folosesc pentru sosuri, maioneze; substanțele extrase din alge (alginații, agar-agar, carageenul) sunt capabile de gelifiere și se utilizează la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structura consistentă, geletionoasă [28].
Obținerea acestor produse se face cu ajutorul înlocuitorilor de grăsimi care se clasifică în trei categorii, în funcție de substratul pe care se bazează obținerea lor:
Inlocuitori de grăsime bazați pe glucide:
celuloza modificată (Avicel, Methocel, Solka) – poate substitui parțial sau în totalitate grăsimile din produsele lactate, sosuri, deserturi, înghețate sau garnituri de salate;
dextrine (Amylum, N-oil) – au un coeficient caloric de 4 kcal/g și pot înlocui grăsimile din multe preparate alimentare, unele surse includ în acestă grupă și tapioca;
gume (Kelkogel, Keltrol, Slendid) care includ guma guar, guma arabică, carageenanul și pectina; se pot folosi în garniturile de salate, fripuri și deserturi;
inulina (Raftiline, Fruitafit, Fibruline), care are coeficient caloric redus, este înlocuitor de grăsime dar și de zahăr și este extrasă din rădăcina de cicoare. Se folosește în iaurturi, brânzeturi, deserturi, înghețate, umpluturi, creme, produse din lapte, suplimente de fibre, dar și la carne tocată, mâncăruri gătite;
oatrim (Beta-Trim, Trim-Choice) preparat enzimatic obținut din făină de ovăz, solubil în apă, care se folosește în mâncăruri, umpluturi, deserturi, înghețate, brânzeturi și garnituri de salate;
Înlocuitori de grăsime bazați pe protide:
proteine în microparticule (Simplesse – produs de compania NutraSweet) reprezintă un ingredient ce furnizează 1,3 kcal/g, este obținut din proteine din zer, proteine din lapte sau ou. Deși acestea nu sunt lipide crează aceași senzație de onctuozitate, de netezime la masticație. Nu rezistă la temperaturi ridicate deci nu poate fi supus la tratamente termice, se utilizează în produsele din lapte, garnituri de salate, margarină și maioneză;
concentrat de proteine (Dairy-low) se utilizează în produsele din lapte, mâncăruri gătite, garnituri de salată și maioneză;
altele (K-blazer, Ultra-bake, Ultra-freeze, Lita) sunt înlocuitori cu conținut caloric redus, bazați pe proteine din ou, lapte sau
cereale, care se pot folosi în deserturi, înghețate sau mâncăruri gătite;
Înlocuitori de grăsimi bazați pe lipide:
salatrim (Benefat) – se prezintă ca lanțuri scurte și lungi de trigliceride, are un coeficient caloric de 5 kcal/g și poate fi utilizat în patiserie, mâncăruri gătite, brânzeturi;
olestra () – ingredient cu coeficient caloric redus obținut din grăsimi și uleiuri, care nu este metabolizat, nici absorbit de către organism. Este rezistent la temperaturi ridicate și poate fi utilizat în snacks-uri și biscuiți sărați;
Sorbestrin – are o valoare energetică scăzută 1,5 kcal/g, este stabil la temperaturi ridicate, este un înlocuitor lichid al grăsimilor, se poate utiliza la mâncăruri prăjite sau gătite, garnituri de salată, maioneze;
Culinesse – este un ulei-cremă cu gust de unt, ce poate fi supus tratamentelor termice, obținut din uleiuri vegetale, apă și uleiuri vegetale hidrogenate, conține 74g grăsime la 100ml de produs, nu conține glucide sau proteine. Rezistă la raturi înalte fără să se ardă fiind icat pentru prăjire, călire, sosuri reci sau calde, aluaturi, prăjituri, creme [32].
Anumiți înlocuitori de grăsime trebuie utilizați numai în tecuri deoarece fiecare din ei îndeplinește doar una sau două dintre atributele grăsimilor. În laboratoarele ne s-a realizat uleiul Olestra, obținut din trestie de zahăr și acizi grași extrași din boabele de soia, grâu și semințe de bumbac. Olestra are calitățile grăsimilor naturale, putând fi folosit în locul uleiului sau untului, dar este un produs hipocaloric, fiind alcătuit din molecule mari care nu pot fi digerate de organismul uman, neputând fi transformat în energie și rezervă de grăsime. Olestra nu se deosebește ca aspect de uleiul de floarea-soarelui și este primul ulei
de gătit “fără grăsime” care îndeplinește atributele grăsimilor, nefiind necesară utilizarea sa într-un sistem. În anul 1996 acest ulei a primit aprobare în SUA pentru a fi utilizat în chips-urile de cartofi, tortilla și biscuiți sărați. S-au ridicat multe probleme referitoare la posibilele reacții adverse (crampe, diaree, poate avea efecte laxative) și interacțiuni (inhibă asimilarea vitaminelor liposolubile), de aceea trebuie menționată prezența sa pe eticheta produselor alimentare.
Până la apariția înlocuitorilor de grăsime erau disponibile pe piață puține produse cu conținut redus de grăsimi și acestea, de regulă, aveau un gust neplăcut deoarece nu se puteau compensa proprietățile grăsimilor extrase (de exemplu grăsimea conferea produselor lactate aspectul cremos, produselor coapte frăgezimea și umiditatea). De asemenea multe din componentele aromatice din alimente se volatilizează în absența grăsimilor, un preparat culinar nu are același gust fără grăsimi deoarece aromele nu se mai tecă în același mod.
Folosirea înlocuitorilor de grăsime mărește obținerea de produse sărace în colesterol sau a unor alimente hipocalorice destinate unor persoane cu diferite afecțiuni. Astfel este posibilă obținerea de produse proiectate nutrițional prin modificarea valorii energetice fără a modifica valoarea lor psiho-senzorială [34].
6.2. ÎNLOCUITORII DE INGREDIENTE NATURALE
În categoria înlocuitorilor de ingrediente naturale, specifice produselor tradiționale pot fi incluși aditivii alimentari, naturali sau sintetici: conservanți, antioxidanți, aromatizanți, coloranți, amelioratori. Această afirmație se bazează pe definițiile din legislația în are și literatura de specialitate:
aditivii alimentari sunt definiți ca “orice substanță care în mod natural nu este consumată ca aliment în sine și care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau neavând o valoare nutritivă, care, adăugată
intenționat în produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăși ori prin derivații ei, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare”;
noțiunea de ingredient definește “orice substanță, inclusiv aditivii, folosită în producerea sau la prepararea alimentelor, care se găsește în produsul finit ca atare sau într-o formă modificată”.
Direcția pozitivă de utilizare a aditivilor alimentari este cunoscută și recunoscută, ei adăugându-se în produsele alimentare în scopul măririi duratei de conservare, pentru ameliorarea proprietăților psihosenzoriale sau a calității tehnologice. Din păcate însă, la ora actuală, aditivii alimentari sunt folosiți de multe ori abuziv, fără a se respecta dozele maxime admise sau domeniul de utilizare prevăzut. Aditivii alimentari sunt clasificați și sunt stabilite concentrațiile maxime admise în funcție de tipul de aliment în care sunt introduși, astfel [NUME_REDACTAT] Alimentarius, organism sub egida FAO/OMS, clasifică și codifică aditivii alimentari în 25 de categorii:
Tabelul nr. IV Clasificarea aditivilor conform [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] cei aproximativ 300 de aditivi admiși de legislația românească și internațională, majoritatea sunt aditivi sintetici, obținuți pe cale chimică și având avantajul de a fi accesibili în cantități mari, ieftini și ușor de procurat, însă prin studii de lungă durată a fost dovedită toxicitatea acestora, în țările dezvoltate remarcându-se în prezent orientarea spre utilizarea aditiviilor naturali.
Inconvenientele utilizării la scară largă a aditiviilor naturali sunt următoarele:
Cantitățile accesibile pe piață sunt nesatisfăcătoare;
Compoziție puțin reproductibilă, dependență de caracterul genetic al sursei și condițiile de mediu;
Costuri mai ridicate de obținere a extractelor;
Posibila toxicitate prin existența în amestecuri a unor componente nedorite.
Un alt criteriu în aprecierea aditiviilor alimentari îl reprezintă eficiența în raport cu protecția consumatorilor, aceasta influențând folosirea aditivilor alimentari sintetici sau naturali: aditivii alimentari naturali oferă o protecție ridicată, dar o eficiență mai scăzută comparativ cu cei sintetici – care sunt mai eficienți dar au efecte necunoscute în totalitate asupra sănătății consumatorilor. Utilizarea aditivilor se poate plasa la intersecția între necesitate și risc, impunându-se un control foarte atent al calității și toxicității lor [35], [36].
7. SUPLIMENTAREA ALIMENTELOR
7.1. ALIMENTE ÎMBOGĂȚITE CU PROTEINE
Atenția cerecetătorilor îndreptată spre obținerea de substanțe proteice este justificată de rolul primordial al acestora în procesele biologice vitale și de calitatea lor nutritivă ridicată. În scopul găsirii și utilizării de noi surse proteice se fac, în prezent, cercetări intense pentru valorificarea unor materii prime bogate în proteine și utilizarea unor metode moderne de obținere a derivatelor proteice destinate alimentației umane. Ca surse și metode noi de obținere a proteinelor au fost identificate: -utilizarea algelor mono și pluricelulare;
-exploatarea întregii faune subacvatice;
-extragerea lor din plante considerate neuzuale pentru consumul uman;
-fabricarea prin biosinteză microbiană;
-fabricarea prin sinteză chimică.
Sursele de proteine de origine animală care au început să-și găsească din ce în ce mai mult utilizarea în îmbogățirea alimentelor cu proteine sunt:
subprodusele rezultate în urma industrializării cărnii: sângele, subprodusele și deșeurile necomestibile (pasta de carne de pe oase și organe necomestibile, oase, deșeuri colagenice);
subproduse rezultate în urma industrializării laptelui: lapte degresat, zerul, zara.
În urma prelucrării sângelui se obțin următoarele derivate proteice: albumina alimentară, hemoglobina uscată, făina de sânge alimentară, toate aceste produse având un conținut ridicat în proteine (peste 80%) și săruri minerale (4-6%). Astfel albumina alimentară se utilizează ca înlocuitor de ovoalbumină în
industria de patiserie și a produselor zaharoase, ca adaos în industria produselor din carne, ca fortifiant proteic în panificație; hemoglobina uscată se utilizează în industria cărnii ca adaos la fabricarea unor preparate din carne cu sânge; făina de sânge alimentară, având o valoare nutritivă mare, este utilizată ca adaos în produsele de carne, în panificație sau la unele sosuri, se mai utilizează pentru obținerea unor hidrolizate proteice din sânge folosite la preparea supelor concentrate și a unor produse de aromă.
Cercetările au demonstrat că proteinele din subprodusele rezultate în urma industrializării laptelui sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv, având o compoziție foarte echilibrată în aminoacizi esențiali ceea ce le conferă o calitate nutritivă și o digerabililitate superioare subproduselor rezultate din industrializarea cărnii, motiv pentru care sunt preferate. Din laptele degresat, în funcție de metoda de prelucrare, se obțin cazeine, cazeinați sau proteină integrale sub forma unor precipitate proteice. Concentratele proteice din zer și zară au un conținut mai redus de săruri minerale fiind utilizate ca produs dietetic sau în alimentația copiilor, în panificație, la obținerea produselor instant, la prepararea sosurilor și a supelor concentrate, în produsele de cofetărie.
Sursele de proteine de origine vegetală folosite în industria alimentară sunt: cerealele, semințele de leguminoase, semințele oleaginoase, plantele verzi, ciupercile.
La nivel mondial se efectuează numeroase studii prinvind creșterea valorii proteice a cerealelor mai ales prin cercetări genetice. Astfel au fost obținute, în SUA, soiuri de porumb care conțin cu 10% mai multe proteine și cu un conținut dublu de lizină, în Filipine s-au obținut soiuri de orez cu un procent de 13,2-16,6% proteine sau care conțin mai multă tirozină și histidină decât în mod normal, soiuri de orz cu un conținut mai bogat în proteine și în lizină.
Potențialul nutritiv ridicat al subproduselor rezultate în urma prelucrării cerealelor a determinat efectuarea de cercetări și identificarea soluțiilor pentru valorificarea superioară în alimentația umană a tărâțelor, irimicului și germenilor.
Tărâțele și irimicul (produs intermediar rezultat din măcinarea industrială a grâului) au un conținut în proteine superior făinii, în concentratul proteic obținut se regăsesc în proporție de 20% proteine de calitate superioară, precum și vitamine din complexul B, astfel că tărâțele sunt utilizate ca adaosuri la fabricarea diferitelor sortimente de pâine pentru a crește conținutul în vitamine, săruri minerale și fibre alimentare. Germenii, pentru a putea fi utilizați în scopuri alimentare, trebuie să aibă un conținut cât mai redus în tărâțe, din germenii de grâu selecționați se obțin apoi făinuri vitaminice, hiperenzimatice, care sunt utilizate ca materii prime la fabricarea produselor alimentare destinate copiilor, de exemplu Biovitul. Germinarea produce atât o creștere apreciabilă a conținutului de vitamine (vitamine B și C) și a biodisponibilității compușilor nutritivi cât și un efect favorabil în valorificarea digestivă superioară a alimentelor, datorită acumulării de enzime.
Semințele plantelor oleaginoase și leguminoase constituie surse extrem de bogate în proteine. Mazărea, fasolea, lintea, năutul dar și soia, floarea soarelui, arahidele, rapița, bumbacul, inul conțin proteine valoroase cu o compoziție echilibrată în aminoacizi esențiali. Totuși, valoarea nutritivă a semințelor de oleaginoase este influențată negativ de prezența în semințe a unor factori antinutritivi (inhibitori tripsinici și hemaglutine), de aceea cercetările s-au îndreptat în direcția distrugerii, eliminării, inactivării sau reducerii acestor factori antinutritivi prin tratamente chimice sau termice, care însă să nu afecteze calitatea proteinelor.
Derivatele proteice vegetale, în funcție de forma de prezentare și conținutul în proteine, se împart în:
făinuri și grișuri proteice ce conțin până la 50% proteine;
texturate proteice vegetale (făinuri și grișuri texturate, cu până la 50% proteine);
concentrate proteice bogate sau îmbogățite cu proteine (conțin 60-70% proteine);
izolate proteice, foarte bogate în proteine (peste 90% proteine).
Datorită caracteristicilor lor, derivatele proteice sunt utilizate în industria alimentară ca adaosuri sau înlocuitori ai unor adaosuri mai scumpe de origine
animală. Se folosesc cu succes la produsele de panificație, produse din carne, lapte, la conserve, supe, sosuri, produse zaharoase dar și la obținerea produselor dietetice sau pentru copii, fiind recomandate în regimurile hipocalorice sau hipoglucidice. În unele țări, derivatele proteice vegetale sunt utilizate frecvent pentru înlocuirea unor produse alimentare fermentate (Tofu, Youba, Miso, Natto, Sufu), apeciate ca produse cu valoare nutritivă ridicată. Semințele de soia reprezintă principala sursă de obținere a proteinelor, dar cercetările au demonstrat că derivatele de soia pot fi înlocuite cu derivate obținute din semințe de oleaginoase sau leguminoase. [NUME_REDACTAT] se fac cercetări pentru utilizarea izolatului proteic obținut din floarea soarelui în industria cărnii, ca înlocuitor al proteinelor de origine animală. Astfel s-a constat că folosirea în proporție de 10% la salamurile de tip Mortadella nu influențează anumite caracteristici (consistența, etc) dar problema principală care trebuie soluționată este înlăturarea schimbării culorii, a gustului și mirosului neplăcut. În SUA s-au făcut experiențe de utilizare a proteinelor din floarea soarelui ca adaos la produsele lactate, zaharoase, la prepararea maionezei și a diferitelor produse de panificație. Derivatele proteice obținute din năut pot fi întrebuințate în alimentația sugarilor, copiilor și adolescenților, interesul pentru această plantă fiind în continuă creștere datorită prețului său acceptabil.
Frunzele unor plante verzi și ciupercile pot constitui surse importante de proteine, astfel cele mai indicate sunt: frunzele de cartof, mazăre, sfeclă, tutun, lucernă, trifoi, păpădie. Aceste frunze sunt bogate în vitamina C, fier și calciu și conțin cantități importante de proteine. Datorită valorii biologice și digestibilității ridicate a acestor concentrate proteice se pot utiliza și în alimentația copiilor.
Sursele de proteine de natură acvatică sunt o bază importantă de materii prime însă sunt insuficient valorificate în prezent. Concentratul proteic de pește este un produs stabil pentru consum uman și este preparat din pește întreg sau alte specii acvatice (sau diferite părți din acestea) conținutul de proteine variazâ între 75 – 95% iar aminoacizii se găsesc în proporție mai scăzută decât în
proteinele din ou, excepție făcând lizina. Avantajele producerii acestui concentrat
derivă din faptul că sunt folosite cantități mari de pește cu valoare nutritivă scăzută sau specii de pește care nu intră în consumul populației (fiind neagreate de consumatori) și poate fi folosit ca adaos la proteine de calitate inferioară, însă pentru a fi acceptat ca factor de îmbogățire în produsele alimentare el nu trebuie să modifice caracteristicile psihosenzoriale ale acestora (gust, miros, culoare). Cercetările au făcut posibilă obținerea concentratului proteic de pește fără miros și gust pronunțat dar proteinele sunt denaturate, ceea ce afectează proprietățile lor funcționale (solubilitate, capacitatea de legare a apei, capacitatea de hidratare, de emulsionare, etc). Algele prezintă o importanță deosebită datorită conținutului ridicat de proteine (43,8 – 65%) raportat la masa uscată, eficiența proteică fiind superioară chiar și făinii din soia, de aceea sunt folosite în industria alimentară ca surse de fortifiere în: biscuiți, macaroane, supe, chiftele, înghețate [37].
Proteine obținute prin biotehnologii. Biotehnologiile utilizează microorganismele (drojdii, bacterii, mugegaiuri), culturile de celule vegetale și animale pentru producerea unei game variate de substanțe utile, în acest caz proteinele. Biosinteza microbiană necesită doar câteva ore pentru dublarea cantității de biomasă, obținându-se produse cu valoare biologică superioară. Proteinele de biomasă rezultă prin dezvoltarea microorganismelor pe medii de cultură ieftine și accesibile (n-parafine, deșeuri celulozice, deșeuri din industria alimentară) însă nu pot fi utilizate direct în alimentația umană datorită caracteristicilor organoleptice. [NUME_REDACTAT] a Sănătății recomandă utilizarea concentratelor vitamino-proteice obținute cu tulpini de drojdii, în condiții strict controlate, ca cea mai eficientă sursă de vitaminizare a alimentelor pentru copii, iar biomasa uscată este folosită ca adaos în concentrate de supe, budinci sau în compozițiile din care se prepară pastele făinoase (deoarece conferă pastelor un gust și un aspect mai plăcut decât concentratele din soia) [10].
7.2. ALIMENTE ÎMBOGĂȚITE CU OMEGA 3
Acizii grași omega 3 fac parte din familia acidului α-linoleic, sunt acizi grași polinesaturați, fiind indispensabili pentru organism. Acizii grași omega 3 intră în structura membranelor celulare (în special în celula nervoasă și celulele retinei), asigurând buna funcționalitate a acestor celule. Cei mai buni sunt acizii grași omega 3 cu lanț lung: EPA (acidul eicosapentaenoic) și DHA (acidul docosahexaenoic). Aceștia se găsesc în carnea de pește gras oceanic, de apă rece: macroul, heringul, somonul, tonul, codul, sardina. În uleiul de in, de rapiță, de soia, în nuci, alune se găsesc acizi grași omega 3 cu lanț scurt (acidul alfalinolenic). Acizii grași omega 3 mențin elasticitatea vaselor sangvine [38], [39], previn îmbătrânirea precoce [40] și protejează sistemul nervos. Mai mult decât atât, acizii omega 3 sunt responsabili cu starea de bine, cu prevenirea depresiilor [41]. Acizii grași omega 6 se găsesc în grăsimile vegetale – uleiul de floarea-soarelui, de șofrănel, de germeni de porumb. Dacă sunt consumați în exces, acizii grași omega 6 au efect proinflamator, contribuie la apariția a numeroase boli. Pentru a nu avea probleme de sănătate, dieta noastră trebuie să respecte un anumit echilibru între cele două serii de acizii grași esențiali. Raportul dintre omega 3 și omega 6 ar trebui să fie de 1:1, 1:2, maximum 1:4, altfel spus, o parte acizi grași esențiali omega 3 la maximum patru părți acizi grași omega 6. În dieta modernă însă, acest echilibru nu există mai deloc, astfel încât găsim raporturi de 1:22, între omega 3 și omega 6. Dieta noastră conține multe grăsimi saturate (luate din carne și lactate) și acizi grași omega 6 (luați din uleiurile vegetale), însă este foarte săracă în acizi grași omega 3 (pește).
Studii epidemiologice efectuate în anii `70 – ’80 au evidențiat o incidență mai redusă a bolilor cardio-vasculare ischemice, în special a infarctului miocardiac si a aterosclerozei, precum și a mortalității cauzate de aceste boli la eschimoșii din Groenlanda și la populația din Alaska. Constatarea a fost pusă pe seama consumului alimentar crescut de pește și animale marine a acestor populații, care asigură un aport substanțial mai mare de acizi grași polinesaturați ω-3 cu lanț lung
(EPA și DHA), comparativ cu regimurile alimentare europene și nord-americane, sărace în acești acizi grași. Observațiile inițiale au fost ulterior confirmate de studii clinice efectuate la subiecți sănătoși sau la pacienți cu boală ischemică cardiacă, precum și de studii experimentale. Consumul de ulei de pește reduce nivelul lipidelor sangvine, al trigliceridelor și colesterolului. Prin inhibarea ciclooxigenazei cu reducerea consecutivă a sintezei de tromboxan A2 și creșterea sintezei de prostaciclină PGI1, DHA și EPA scad adezivitatea și agregarea plachetară, având concomitent și un efect vasodilatator. Acizii grași ω-3 cu lanț lung asigură protecția peretelui vascular față de aterogeneză prin diminuarea interacțiunii leucocit-endoteliu. Ei limitează producția de interleukină 1 și 2 și de factor de necroză tumoral (TNF) de limfocite, scad formarea de radicali liberi de leucocite, sinteza de leucotrienă B4 cu reducerea consecutivă a răspunsului chemotactic al neutrofilelor, reduc sinteza factorului de creștere derivat din trombocite și a factorului activator al trombocitelor [42]. De asemenea ei îmbunătățesc efectul anti tumoral al agenților anticanceroși utilizați în terapie [43].
În prezent îmbogățirea alimentelor cu acizi polinesaturați omega 3 se aplică în special lactatelor, astfel pe piață apar sortimente noi de lapte, iaurt, sana, unt și
margarină. O noutate o reprezintă faptul că alimentele de proveniență animală pot fi îmbogățite cu omega 3, dacă păsările și animalele sunt hrănite organic, cu iarbă și mai puține grăunțe, în carnea sau laptele și brânza obținute de la o vacă hrănită organic nivelul de omega 3 este mult mai mare dacă animalul ar fi furajat cu grăunțe, la fel, păsările crescute tradițional sau alimentate cu suplimente de făină de pește pot furniza ouă cu niveluri crescute de omega 3.
7.3. ALIMENTE ÎMBOGĂȚITE CU SUBSTANȚE MINERALE
Preocupările pentru îmbogătirea valorii nutritive a alimentelor cu minerale a apărut în primul rând din necesitatea de a asigura o dezvoltare normală a copiilor. Faptul că la aceștia se ridică unele probleme privind suplimentarea farmaceutică cu minerale (refuzul de a înghiți, diareea, constipația) a stimulat industria alimentară, care sub control medical, a elaborat produse nutritive bogate în elemente minerale. De asemenea a crescut consumul de medicamente cu concentrații ridicate de minerale, iar în unele cazuri, efectele secundare nu au întârziat să apară. Pentru persoanele bine echilibrate metabolic, excesul de minerale a adus și inevitabile efecte secundare, însă, din fericire, acestea erau fără importanță biologică prea mare și perfect reversibile, de aceea se recomandă atât în scop profilactic cât și curativ consumul de alimente îmbogățite în anumite minerale care previn efectele neplăcute ale aportului excesiv de minerale. Ele trebuie să alcătuiască baza nutritivă, mai ales a anumitor categorii de populație expuse riscului de îmbolnăvire, datorită sărăcirii solului și apei potabile de minerale cu importanță biologică. Chiar și pentru persoanele perfect sănătoase, folosirea de alimente îmbogățite cu minerale împiedică riscul apariției unor deficiențe ce se pot instala în mod inerent în sarcină, alăptare și unele stări patologice cum ar fi bolile infecțioase. În plus suplimentul de minerale adus de alimente nefiind excesiv este ușor de eliminat din organism care își reține numai atât cât are nevoie.
Calciul este unul din mineralele pentru care s-au făcut numeroase încercări de îmbogățire a conținutului alimentar. Interesul a fost stârnit de complicațiile grave, uneori ireversibile care însoțesc asigurarea unui aport insuficient de calciu: rahitism, osteoporoză, carii dentare, spasmofilie. S-a constatat că organismul tolerează deficitul acestui mineral numai pentru scurt timp: maxim 5-6 săptămâni de la debutul deprivării de calciu. Pentru a realiza alimente de bună calitate, fără modificări ale calităților gustative, se utilizează diferite surse de calciu
în asociere cu vitamina C și D pentru creșterea absorbției .
Tabelul nr. V Surse de calciu utilizate în fortifierea alimentelor
Alimentul utilizat în mod frecvent pentru îmbogățirea cu acest mineral este pâinea (cantitatea de calciu ce se poate adăuga în făină este de 900 mg/ kg), însă se poate utiliza și zahărul, plecându-se de la premisa că acest aliment are puternic efect de degradare a dinților și de formare a cariilor, dacă se suplimentează conținutul zahărului cu fosfor și calciu frecvența cariilor dentare scade simțitor (de aceea se recomandă adăugarea în zahăr a 1% fosfat dicalcic care asigură un efect favorabil de protecție).
Întrebuințarea alimentelor îmbogățite este utilă mai ales la cei care din anumite motive nu pot tolera produsele bogate în calciu natural: brânzeturile, laptele.
Magneziul are o importanță deosebită în menținerea echilibrului biologic al organismului și în combaterea stresului. S-a constatat în foarte multe cazuri că omul este supus unei deficiențe cronice în acest mineral, explicația constă în
faptul că pâinea nu conține decât 40 mg magneziu la 100 g, în timp ce în urmă cu 75 de ani conținea 100 mg, obținerea de produse de panificație din ce în ce mai rafinate înlocuiește o mare cantitate de tărâțe, care sunt extrem de bogate în minerale. Suplimentarea prin produse farmaceutice a aportului mineral reprezintă o soluție de ales în cazurile de urgență. Folosirea preparatelor pe cale orală poate determina uneori apariția diareei, din această cauză, în prezent, se preferă pentru reducerea deficitului mineral latent întrebuințarea hranei îmbunătățită cu magneziu. In SUA se recomandă să se fortifice făina pentru pâine cu 200 mg magneziu/kg, iar în Franța se preconizează ca îmbogățirea făinii cu magneziu să se facă în așa fel încât 150 g pâine să asigure necesarul de magneziu pentru o femeie însărcinată sau adultă de 50 kg.
Fierul este un component al hemoglobinei, mioglobinei și a numeroase enzime implicate în respirația celulară, deficitul său creează numeroase probleme stării de sănătate. În afara tinerilor s-a constatat că o a doua categorie populațională expusă riscului anemiei sunt femeile gravide și cele care alăptează. Întrucât este mult mai ușor de a preveni apariția bolii decât a trata, în prezent se fac eforturi pentru a găsi modalități cât mai nocive și accesibile de administrat tuturor categoriilor de populație expuse anemiei feriprive. Numeroasele cercetări sunt orientate în direcția fortificării cu fier a făinurilor, pâinii și produselor de panificație, pastelor făinoase, produselor zaharoase, laptelui și brânzeturilor, orezului, cafelei solubile, pireului de cartofi. O importanță deosebită în realizarea suplimentării minerale o are alegerea corectă a sărurilor de fier, întrucât o parte din ele sunt sunt slab asimilate de organism. Pentru a obține rezultate bune este necesar ca ele să îndeplinească următoarele condiții: să nu confere produselor gust, miros sau culoare neplăcute, să nu provoace degradarea produselor în timpul păstrării, să se solubilizeze bine în mediu acid și să formeze săruri care trec în formă ionică ușor asimilabile de către organism.
În mod frecvent se folosește sulfatul feros (care deși este bine absorbit de către organism poate înrăutăți în anumite condiții calitatea produselor) și fierul redus, care nu înrăutățește gustul pâinii, dar pentru o mai bună asimilare de
către organism este necesar să fie administrat în particule foarte fine, cu dimensiuni de 5-10 microni și conferă făinii o nuanță cenușie, din care cauză nu poate fi folosită la îmbogățirea făinurilor albe, în plus de aceasta, având o greutate specifică mare, se poate separa de făina sau chiar de aluatul cu vâscozitate redusă. Rezulate foarte bune s-au obținut folosind o gamă mai largă de surse de fier: pirofosfatul de fier, fumaratul de fier și ioni de fier redus. Acestea, alături de sulfatul feros sunt folosite îndeosebi pentru îmbogățirea cu fier a făinii și a altor produse cerealiere.
În prezent, aproape 90% din fierul adăugat produselor alimentare este introdus în derivatele cerealiere dar s-a încercat și suplimentarea laptelui praf (deoarece cea mai mare parte din sărurile de fier se solubilizează bine în lapte, în plus, produsul are o bună stabilitate la păstrare), a zahărului (acesta nu se poate realiza decât în centre cu dotare tehnică avansată), a sării de bucătărie, a ceaiului și a cafelei (dar au apărut probleme legate de schimbarea culorii și a biodisponibilității).
Zincul participă în procesele de sinteză sau de degradare ale glucidelor, lipidelor, proteinelor și acizilor nucleici. S-a constatat că zincul din pâinea obținută din făină integrală este mai greu absorbit decât cel din pâinea albă, diferitele componente din făină, în special acidul fitic și fibrele alimentare sunt responsabile de absorbția scăzută a mineralului (cu cât concentrația lor este mai mare cu atât zincul se asimilează mai puțin), în schimb adăugarea laptelui sau brânzei la făina integrală mărește absorbția zincului. [NUME_REDACTAT] de Științe din SUA recomandă îmbogățirea făinii cu 10 mg zinc la 1 kg făină (se folosește clorura de zinc 4-5 mg la 100 g făină). Prin acest mijloc se speră să se reducă incidența influențelor negative ale deficitului de zinc care au consecințe uneori dezastroase. Se apreciază că îmbogățirea alimentelor cu zinc nu ridică sensibil costul de vânzare având astfel o largă accesibilitate în rândul populației.
Iodul este un element mineral cunoscut pentru influența sa asupra funcției glandei tiroide. Se apreciază că în prezent 200 milioane de oameni suferă de gușă endemică, datorită carenței acestui mineral. Femeile prezintă riscuri suplimentare
datorită faptului că pentru acestea necesarul de iod este mai mare (OMS apreciază că 5% din tinerele fete suferă de gușă, iar în anumite zone endemice procentul se ridică pânâ la 80-90%), mamele care au deficit de iod dau naștere la copiii cu deficiențe mentale care uneori pot ajunge în forme foarte severe. În ultimul deceniu s-au făcut numeroase studii pentru găsirea modalităților de fortificare a alimentelor cu iod. Realizarea acestui obiectiv este limitată de faptul că iodul influențează gustul și culoarea produselor alimentare, metoda cea mai eficientă de prevenire a deficitului este iodurarea sării de bucătărie. Avantajele constau în faptul că sarea este folosită de toată populația, se consumă în cantități relativ reduse și împiedică astfel riscul aportului excesiv de iod, este produsă centralizat în întreprinderi mari și nu-i afectează culoarea și gustul (deoarece iodura de potasiu în sare este expusă proceselor de degradare, se adaugă diferite substanțe cu rol protector). Încercările de adaos a sării iodate în pâine sau pentru sărarea cartofilor cips nu a influențat negativ calitatea.
În ultimele decenii laptele și produsele lactate au devenit surse relativ bogate în iod, ca urmare a adaosului acestui mineral în rația vacilor. În experiențele făcute în regiunea subcarpatică din țara noastră, suplimentul de iod introdus în alimentația vacilor a sporit în câteva săptămâni nu numai producția de lapte datorită coectării funcției tiroidiene, dar și conținutul în iod din lapte. După 65 de zile de administrare a făinii de alge marine verzi (4,6 mg% iod) în hrana vacilor, cantitatea iodului din lapte a crescut de la 38 mg la 66 mg/litru [44], [45], [46].
8. NOI TEHNOLOGII APLICATE LA OBȚINEREA ALIMENTELOR
Datorită interesului crescând al consumatorilor pentru alimente sigure dar care să păstreze nealterate calitățiile alimentelor proaspete, tehnicile blânde de conservare căștigă tot mai mult teren. Aceste tehnici noi, blânde de conservare includ: – pasteurizarea la presiune înaltă;
pasteurizarea sub acțiunea câmpului electric pulsatil;
utililizarea luminii (radiația UV sau lumina pulsatilă);
–
plasma rece.
Pasteurizarea la presiune înaltă. Prin supunerea alimentelor la presiuni crescute între 400 – 800 MPa, microorganismele și enzimele sunt inactivate fără a se altera gustul și nutrienții (așa cum se întâmplă prin încălzire), se produce denatuarea proteinelor și gelifierea amidonului. Acestă tehnică este relativ veche și se aplică în industria chimică la obținerea polietilenei însă, în industria alimentară, a fost reintrodusă în Japonia la începutul anilor 1990, fiind aplicată la pasteurizarea sucurilor din fructe, a laptelui, șuncii, stridiilor și scoicilor, deserturilor din orez și fructe. Tehnica se execută într-un vas de presiune, alimentul împachetat se plasează într-un fluid aflat sub presiune (de regulă fluidul este apa), apoi în vas se pompează cantități suplimentare de lichid până la obținerea presiunii dorite (creșterea presiunii poate duce și la variații mici ale temperaturii), se menține timp de 1 – 10 minute după care se scade presiunea și se finalizează procesul. Presiunea este aplicată izostatic, uniform, adică întreg produs este supus aceluiași tratament [47], [48], [49].
Pasteurizarea sub acțiunea câmpului electric pulsatil. Acestă tehnică deschide noi perspective atât în industria alimentară cât și în cea farmaceutică, are un efect omogen în întreg produsul și constă în aplicarea de câmpuri electrice între 15-30 kV/cm sub forma unor pulsuri scurte (1-100 microsecunde)
la temperaturi sub 30 grade Celsius, când se produce dereglarea balanței osmotice a microorganismului. Se folosește mai ales pentru creșterea duratei de viață a laptelui degresat sau a sucurilor din fructe.
Utilizarea luminii. Utilizarea luminii UV la conservarea alimentelor constă în supunerea produselor la radiații cu lungimea de undă între 100 – 400 nanometrii (lungimea de undă la care se produce inactivarea bacteriilor și a virusurilor se află în intervalul 100 – 280 nanometrii) iar în cazul tratamentului sub acțiunea luminii albe pulsatile se aplică pulsuri de lumină intensă și de scurtă durată cu lungimea de undă din spectrul UV și până aproape de cel IR (80% din radiații sunt între 170 – 260 nanometrii). Ambele tratamente sunt foarte eficiente și nu afectează calitatea alimentelor însă au dezavantajul de a se aplica mai greu pe suprafețele rugoase datorită formării de umbre, însă în prezent există echipamente care au depășit și acest incovenient [50].
Plasma rece. Plasma este a patra stare de agregare a materiei reprezentată de un gaz încărcat cu energie înaltă (creat prin trecerea curentului electric prin gaz). Până recent, plasma se putea obține doar la temperaturi înalte și în condiții de vid, însă posibilitatea obținerii la temperatură și condiții atmosferice va permite utilizarea și în industria alimentară. Fiind un gaz ajunge și în locurile umbrite, spre deosebire de lumină, însă în prezent nu există echipamente comerciale pe piață în acest scop.
CONCLUZII
Caracterul limitat al resurselor de hrană precum și necesitățile și exigențele tot mai mari ale consumatorilor au dus la modificarea obiceiurilor alimentare, la orientarea pieței spre oferirea de produse noi.
Alimentele netradiționale sunt alimente asimilate în alimentația unor populații, în timp ce alimentele noi sunt definite ca acele alimente netradiționale consumate în Europa începând cu 1997.
Alimentele modificate genetic. Scopul inițial al culturilor de plante modificate genetic a fost crearea rezistenței împotriva dăunătorilor, asigurarea unei toleranțe crescute la ierbicidele folosite în agricultura, costuri mai mici și beneficii mai mari privind durabilitatea și/sau valoarea nutritivă, însă atenția publică s-a concentrat asupra riscului din ecuația risc/beneficiu. Astfel, la evaluarea siguranței alimentelor obținute din OMG se au în vedere toxicitatea, alergenitatea, transferul de gene în organismul uman și transferul de gene în culturile naturale.
Fructe, legume și leguminoase netradiționale. Noni este un arbust peren ale cărui fructe sunt consumate cu adaos de sucuri de fructe (acestea conferă un gust mai placut) și care posedă numeroase utilizări terapeutice (anxietate, depresii, migrene, controlul apetitului, cancere). Alte fructe exotice includ: ananasul, mango, papaya, citrice, avocado, rodiile, curmale, smochine, nuca de cocos – acestea putându-se consuma atât în stare proaspătă cât și prelucrată. Dintre legume se remarcă andivele, varza de Bruxelles, brocolli, sparanghelul iar dintre leguminoase – soia – în ultimii ani au apărut pe piață diverse produse obținute parțial sau integral din soia (branza tofu, carnea de soia, laptele de soia).
Algele și vietățile acvatice. Produsele mării sunt considerate delicatese și sunt foarte apreciate datorită conținutului în proteine de calitate, acizi grași polinesaturați și digerabilității foarte bune, astfel se consumă: creveți, krill, cefalopode, moluște, crustacee dar și alge sau broaște comestibile.
Înlocuitorii de produse alimentare (se deosebesc de produsele falsificate). Inițial au fost destinate înlocuirii unor produse mai greu accesibile însă în prezent ele sunt produse de sine stătătoare ce au apărut pentru a satisface diferitele cerințe ale consumatorilor, exemple: înlocuitorii de grăsime permit păstrarea calităților grăsimilor (aspectul cremos, fraged al alimentelor) dar au mai puține grăsimi și calorii; înlocuitorii de ingrediente alimentare (aditivii) au fost concepuți ca aromatizanți, antioxidanți, coloranți, amelioratori.
Suplimentarea alimentelor. Alimentele îmbogățite au apărut ca o necesitate la soluționarea carențelor nutriționale ce pot apărea în urma consumului unor anumite alimente. Astfel, în prezent, există alimente îmbogățite cu proteine (fiind cunoscut faptul că proporția în aminoacizi esențiali diferă în rândul proteinelor) – ce încearcă încorporarea unor proteine de calitate în acele alimente ce conțin proteine deficitare, în regimurile hipocalorice sau în produsele destinate alimentației copiilor; alimente îmbogățite cu omega-3 – datorită rolului acizilor grași polinesaturați în prevenirea afecțiunilor cardiovasculare; alimente îmbogățite cu minerale – ce împiedică instalarea deficitului în minerale ce poate apărea datorită sărăcirii solului și a apei potabile de minerale cu importanță biologică sau în sarcină, alăptare, boli infecțioase.
Noi tehnologii aplicate la obținerea alimentelor. Datorită interesului crescând al consumatorilor pentru alimente sigure dar care să păstreze nealterate calitățile alimentelor proaspete, tehnicile blânde de conservare câștigă tot mai mult teren. Aceste tehnici noi, blânde de conservare includ: pasteurizarea la presiune înaltă, pasteurizarea sub acțiunea câmpului electric pulsatil, utilizarea luminii (radiația UV sau lumină pulsatilă) și plasma rece.
BIBLIOGRAFIE
[1] Frățilă, R.; Merceologie alimentară, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2001
[2] Hurgoiu, V.; Alimente funcționale, [NUME_REDACTAT] Cărții de Stiință, Cluj –Napoca, 2004
[3] Hotărârea CEE nr. 258/97
[4] ORDINUL NR. 314 din 2004
[5] ORDINUL NR. 550 din 2004
[6] ORDINUL NR. 137 din 2005
[7] Gibbs, D.; Cocklin, C.; Dibden, J.;Genetically modified organisms (GMOs) and the future of rural spaces, Geoforum, 2008, 39 (1): 145-147
[8] Belcher, K.; Nolan, J.; Phillips, P.; Genetically modified crops and agricultural landscapes: spatial patterns of contamination; [NUME_REDACTAT], 2005, 53(3): 387-401
[9] McKeon, T.; Genetically modified crops for industrial products and processes and their effects on human health, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2003, 14 (5-8): 229–241
[10] Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000
[11] Williams, N.; Back to the public over the GM crop battle, [NUME_REDACTAT], 2002, 12 (17-18): R605-R606
[12] O’Fallon, M.; Gursoy, D.; Swanger, N.;To buy or not to buy: Impact of labeling on purchasing intentions of genetically modified foods,
Int J [NUME_REDACTAT], 2007, 26 (1): 117-130
[13] Waugh, R.; Leader, D.; McCallum, N.; Caldwell, D.; Harvesting the potential of induced biological diversity, [NUME_REDACTAT] Sci, 2006, 11 (2): 71-79
[14] Vergragt, P.; Brown, H.S.; Genetic engineering in agriculture: New approaches for risk management through sustainability reporting,
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2008, 75 (6): 783-798
[15] Kuiper, H.; Noteborn, H.; Kok, E.; Kleter, G.; Safety aspects of novel foods, [NUME_REDACTAT] Int, 2002, 35 (2-3): 267–271
[16] Carvalho, P.; Agriculture, pesticides, food security and food safety, [NUME_REDACTAT] Policy, 2006, 9(7-8): 685-692
[17] Celec, P.; Kukučková, M.; Renczésová, V.; Natarajan, S.; Pálffy, R.; Gardlík, Július Hodosy, R.; Behuliak, M.; Vlková, B.; Minárik, G.; Szemes, T.; Stuchlík, S.; Turňa, J.; Biological and biomedical aspects of genetically modified food, [NUME_REDACTAT], 2005, 59 (10):531-540
[18] Rischer, H.; Oksman-Caldentey, K.M.; Unintended effects in genetically modified crops: revealed by metabolomics?, [NUME_REDACTAT], 2006, 24 (3): 102-104
[19] Jank, B.; Haslberger, A.; Improved evaluation of potential allergens in GM food, [NUME_REDACTAT], 2003, 21 (6): 249-250
[20] Meredith, C.; Atkinson, H.; Development of methods to predict the allergenic potential of genetically modified foods and novel protein products,Toxicol, 2000, 148 (1): 41-42
[21] Gasson, M.; Gene transfer from genetically modified food, [NUME_REDACTAT] Biotechnol, 2000, 11 (5): 505–508
[22] Vorster, B.J.; Cullis, C.A.; Kunert, K.J.; Horizontal gene transfer in plants, how often and what does it mean?, S Afr J Botany, 2007, 73 (2):320
[23] Panoff, J.M.; Chuiton, C.; Horizontal gene transfer: A universal phenomenon, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004, 10 (5): 939-943
[24] Palu, A.; [NUME_REDACTAT], A.; West, B.; Deng, S.; Jensen, J.; White,L.; The effects of Morinda citrifolia L. (noni) on the immune system: Its molecular mechanisms of action, J Ethnopharmacol, 2008, 115(3):502-506
[25] LIU, C.; XUE, Y.; YE, Y.; YUAN, F.; LIU, J.; SHUANG, J.; Extraction and Characterization of [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] of Morinda citrifolia (Noni), [NUME_REDACTAT] China, 2007, 6 (12);1494-1501
[26] Deng, S.; West, B.J.; Palu, A.K.; Zhou, B-N.; Jensen, C.J.; Noni as an anxiolytic and sedative: A mechanism involving its gamma-aminobutyric acidergic effects, Phytomedicine, 2007, 14 (7-8): 517-522
[27] Chan-Blanco, Y.; Vaillant, F.; Perez, A.M.; Reynes, M.; Brillouet, J.M.; Brat, J.P.; The noni fruit (Morinda citrifolia L.): A review of agricultural research, nutritional and therapeutic properties, J [NUME_REDACTAT] Anal, 2006, 19 (6-7):645-654
[28] Dima, D.; Pamfilie, R.; Procopie, R.; Mărfuri alimentare în comerțul internațional, [NUME_REDACTAT], București, 2002
[29] Mandita, D.; Fructe exotice. Stimulente. Condimente naturale. Ghid pentru agenții comerciali, [NUME_REDACTAT], București, 2002
[30] Deutsch, L.; Gräslund, S.; Folke, C.; Troell, M.; Huitric, M.; Kautsky, N.; Lebel, L.; Feeding aquaculture growth through globalization: Exploitation of marine ecosystems for fishmeal, [NUME_REDACTAT] Change, 2007, 17 (2): 238-249
[31] Roger, G.; Poftă bună, [NUME_REDACTAT] și Sănătate, București, 1998
[32] Olinescu, M.; Totul despre alimentația sănătoasă, [NUME_REDACTAT], București, 2000
[33] Petrescu, V.; Pâslaru, C., Sârbu, R, Expertiza merceologică, A.S.E., București, 2002
[34] Radulescu, E.; Alimentație inteligentă, [NUME_REDACTAT] și Sănătate, București, 2000
[35] Socaciu, C.; Aditivi, ingrediente și auxiliari alimentari, Buletin informativ pentru industria alimentară. Calita buletin, anul 2, nr.5, ianuarie 2001
[36] Socaciu, C.; Aditivi: sintetici sau naturali, Buletin informativ pentru industria alimentară. Calita buletin, anul 2, nr.5, ianuarie 2001
[37] Stancu, M., Segal, B.; Surse noi de proteine, [NUME_REDACTAT], București, 1998
[38] DeFilippis, A.; Sperling, L.; Understanding omega-3's, [NUME_REDACTAT] J, 2006, 151(3): 564-570
[39] Harris, W.; Miller, M.; Tighe, A.;. Davidson, M.; Schaefer, E.; Omega-3 fatty acids and coronary heart disease risk: Clinical and mechanistic perspectives, Atherosclerosis, 2008, 197 (1):12-24
[40] Mazza, M.; Pomponi, M.; Janiri, L.; Bria, P.; Mazza, S.; Omega-3 fatty acids and antioxidants in neurological and psychiatric diseases: An overview, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2007, 31 (1): 12-26
[41] Freemantle, E.; Vandal, M.; Tremblay-Mercier, J.; Tremblay, S.; Blachère, J-C.; Bégin, M.; [NUME_REDACTAT], J.; Windust, A.; Cunnane,S.; Omega-3 fatty acids, energy substrates, and brain function during aging, Prostaglandins, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2006, 75 (3):213-220
[42] Calder, P.; Immunomodulation by omega-3 fatty acids, Prostaglandins, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2007, 77 (5):327-325
[43] Pardini, S.; Nutritional intervention with omega-3 fatty acids enhances tumor response to anti-neoplastic agents, [NUME_REDACTAT] Interact, 2006, 162 (2): 89-105
[44] Basdesant A. ; Traite de nutrition clinique de l’adult, [NUME_REDACTAT], 2001
[45] Cuciureanu R.; Elemente de igiena mediului și a alimentației, [NUME_REDACTAT], Iași, 2002
[46] Miere D.; Chimia și igiena alimentelor, [NUME_REDACTAT] Universitară “[NUME_REDACTAT]”, 2002
[47] Matser, A.M.; Krelbers, B.; Var den Berg, R.W.; Bartels, P.V., Advantages of high pressure sterilization on quality of food products, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004, 15: 79 – 85
[48] Smelt, J.P.P.M.; Recent advances in microbiology of high pressure
processing, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004, 9: 152 – 158
[49] Patterson, M.F.; Kilpatrick, D.J., The combined effect of high hidrostatic pressure and mild heat on inactivation of pathogens in milk and poultry, J [NUME_REDACTAT], 2002, 61: 432 – 436
[50] Keysera, M.; Műllera, I.A.; Cilliersb, F.P.; Nel, W;b Gouws, P, Ultraviolet radiation as a non-thermal treatment for the inactivation of microorganisms in fruit juice, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Technol, 2008, 9 (3): 348 – 354
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Alimente Noi, Alimente Netraditionale (ID: 1138)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.