ALIMENTAȚIE ȘI TURISM PROGRAMUL DE STUDII: SISTEME DE [618705]

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV FACULTATEA DE
ALIMENTAȚIE ȘI TURISM PROGRAMUL DE STUDII: SISTEME DE
PROCESARE ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

Cercetări privind obținerea unor
sortimente de produse de tip fiert -afumate
din carne de vânat

Cadru didactic îndrumător:
Prof.univ.dr. ing Csatlos Carol

Absolvent: [anonimizat]. Iulia Mădălina Strat

Brașov

2018

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV FACULTATEA DE
ALIMENTAȚIE ȘI TURISM PROGRAMUL DE STUDII: SISTEME DE
PROCESARE ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

Cercetări privind obținerea unor sortimente
de produse de tip fiert -afumate din carne de
vânat

Cadru didactic îndrumător:
Prof.univ.dr. ing. Csatlos Carol
Absolvent: [anonimizat]. Iulia Mădălina Strat

Brașov
2018

Cuprins
CAPITOLUL I. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 3
1.1 Materialul și metoda de cercetare ………………………….. ………………………….. ………………………… 3
1.2 Obiectivele lucrării ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 3
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 3
CAPITOLUL II ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 5
VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII DE VÂNAT ………………………….. ………………………….. …………………….. 5
CAPITOLUL III ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 8
TEHNOLOGII EXIST ENTE PENTRU REALIZAREA ACESTUI TIP DE PREPARAT DIN CARNE DE VÂNAT ……… 8
3.1 Maturarea cărnii de vânat ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 8
3.2 Fezandarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 9
3.3 Sărarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 11
3.4 Tocarea cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 11
3.6 Șprițuirea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 11
3.7 Afumarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 12
3.8 Tratarea termică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 13
3.9 RETEȚE DIN CARNE DE VÂNAT ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 13
3.9.2 Salam de mistreț ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 16
3.9.3 Salam de urs ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 20
CAPITOLU L IV. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 23
CERCETARE EXPERIMENTALĂ ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 23
CAPITOLUL IV ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 28
STUDIU DE PIAȚĂ CU PRIVIRE LA SORTIMENTELE DE PRODUSE DIN CARNE DE VÂNAT EXISTENTE PE
PIAȚA ROMÂNEASCĂ ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 28
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 30
ANEXA I ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 32
1.Reacția KREISS ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 32
ANEXA II ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 33
Determinarea asotului ușor hidrolizabil ………………………….. ………………………….. ………………………… 33
ANEXA III ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 36
Rezultate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 36
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 37

1

Cercetări privind obținerea unor sortimente de produse de tip
fiert-afumate din carne de vânat

Autor: ing.Iulia Mădălina Strat

Îndrumător: Prof.univ.dr. Csatlos Carol

Universitatea TRANSILVANIA din Brașov, Facultatea de Alimentație și Turism Str. Castelului,
nr.148
E-mail: iulia.strat@yahoo.com

REZUMAT(ABSTRACT)

Încă din cele mai îndepărtate vremuri, oamenii preistorici practicau vânătoarea pentru a se putea
hrăni. Valorile nutritive ale acestia au fost cele care au ajutat la susținerea vieții și dezvoltarea
multor generații de popoare. Vânatul oferă consumatorului o carne dietetică, cu o valoare
nutritivă mare și un conținut de grăsimi redus 7 -8 %, în comparație cu carne de pui, de exemplu
care conține între 14 -18 % grăsimi. În zilele noastre, puțini sunt acei oameni care cunosc
aspectele nutrit ive ale cărnii de vânat și ce o face pe aceasta superioară cărnurilor de porc, vită
sau alte animale dar nu neapărat prin calităților nutritive ci și datorită sistemului de creștere care
este în totataliate natural iar, deși monitorizate, nu le sunt admini strate vitamine, hormoni de
creștere sau furaje industriale.
În practicile cele mai întâlnite, calitatea vânatului este îmbunătățită prin fezandare , vânatul fiind
supus acestui proces timp de câteva zile. Datorita modificarilor biochimice care apar această
metodă nu este folosită la scară industrială ci doar în gospodăriile proprii.
În prezenta lucrare sunt explicate fazele unor procese de producție a unor sortimente din carne de
vânat, care datorită particularităților acesteia necesită operații tehnologic e specifice, precum
fezabdarea sau menținerea cărnii într -un baiț, rezultat în urma amestecului diferitelor
condimente și a substanțelor cu efect de fragezire ca și roșia, kiwi -ul si multe altele.
În ultima parte a lucrării am realizat un produs din gama s otimentală de preparate din carne de
vânat fiert -afumate, și anume, cârnați din carne de mistreț.

CUVINTE CHEIE: vânat, fezandare

2
Research on obtaining assortments of boiled -smoked products from game
meat
Author: Eng. Iulia Mădălina Strat

Guide: Prof.univ.dr. Csatlos Carol

Universitatea TRANSILVANIA din Brașov, Facultatea de Alimentație și Turism Str. Castelului,
nr.148
E-mail: iulia.strat@yahoo.co
ABSTRACT

From the earliest times, prehistoric men practiced hunting to feed themselves.
Their nutritional values have helped sustain life and the development of many generations of
peoples . The game provides the consumer with a high nutritional diet and a low fat content of 7
8% compared to chicken meat, for example containing between 14 -18% fat
Nowadays, few are those people who know the nutritional aspects of game meat and what makes
it superior to pork, beef or other animals, but not necessarily by their nutritional qualities, but
also by the natural growth system , and
although monitored, they are not given vitamins, growth hormones or industrial feeds.

In the most common practices, game quality is improved by fezandare, hunting being subjected
to this process for several days. Due to the biochemical changes that occur this method is not
used on an industrial scale but only in its own households.

In the present paper are explain ed the phases of production processes of certain game meat
products, which due to its particularities require specific technological op erations, such as the
fezandare or keeping the meat in a mix, resulting from the mixture of different spices and of the
substances with firing effect .

In the last part of the paper I made a produc t from the assortment range of boiled -smoked game
meat, namely boar sausage.

KEY WORDS : game meat , fezandare

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

3
CAPITOLUL I .

A. Materialul și metoda de cercetare

Prezenta lucrare urmărește introducerea și abordarea unei tehnologii care în prezent nu
este foarte bine dezvoltată în România, și anume procesarea cărnii de vânat. Pe parcursul lucrării
vor fi menționa te și explicate diferite tehnologii existente până acum în țară precum și câțiva
procesatori de astfel de produse din carne de vânat. În ultima parte a lucrării s -a realizat studiul
procesului de obținere a unor cârnați din carne de vânat, rezultatul fiind unul satisfăcător și
concludent.
B. Obiectivele lucrării

a) Studiul bazelor teoretice relaționate cu carnea de vânat
b) Studiul metodelor și tehnologiilor de procesare a vânatului
c) Cercetarea experimentală a cârnaților din carne de vânat
d) Introducer e pe piața vânatului

1.1 INTRODUCERE

Vânatoarea a apărut ca ocupație a omului în epoca paleolitică. Înainte ca omul să crească
animale și să cultive plante, vânatoarea a constituit principalul mijloc de existență. Pentru unele
popoare din nordul Asiei, Americii, din insulele Polineziei, din Australia și Africa, vânatoarea
are în prezent aceeași importanță.
Vânatul include toate speciile de animale cu păr sau pene, a căror carne este acceptată în
alimentația omului, colectate în partidele de vânătoare, at ât din fondul silvic (cerb lopătar,
mistreț, căprior iepure și majoritatea păsărilor sălbatice) cât și cele crescute în diferite sisteme
tehnologice (fazanul de crescătorie, prepelițele de crescătorie, căprioara).
Carnea de vânat poate descrie carnea orică rui mamifer recoltat la vânătoare. Inițial,
noțiunea a fost aplicată animalelor din familiile Cervide (cerb), Leporidae (iepuri de câmp) și

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

4
Suidae (porci mistreți), precum și anumitor specii din genul Capra (caprinele și
antilopele), cum ar fi elan, cerb, cerb lopătar, ren, iepure arctic, mistreț.
În Europa, comercializarea vânatului este reglementată prin Directiva 92 -45/16 iunie
1992 , în care sunt precizate normele privind sacrificarea vânatului sălbatic ș i introducerea pe
piață a cărnii de vânat și normele care vizează comerțul intern și intracomunitar.
Carnea de vânat poate fi consumată fără restricție, cu excepția normelor sanitare impuse
de zona respectivă.
Proprietățile fizico -chimice determină valoare a dietetică superioară a cărnii de vânat față
de cea a animalelor d e fermă. Astfel, aportul de proteine este ridicat iar grăsimea este slab
reprezentată. Toate acestea sunt datorate faptului ca animalele salbastice se supun ciclu lui
naturii, mănânca și se adapă doar din surse naturale, având libertate toatală de mișcare.
Carnea de vânat prezintă anumite particularități, având miros și gust specific, precum și
țesutul fibros dezvoltat, ceea ce impune operații tehnologice specifice.
Pentru a -i spori calităț ile de digestibilitate se practică maturarea avansată sau
fezandarea , carnea rezultată fiind mai fragedă, cu o suculență crescută și un coefi cient de
digestibilitate sporit .
Culoarea cărnii maturate este roșu cenuș iu deschis, s pre deosebire de carnea prospată
care este roș ie.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

5
CAPITOLUL II
VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII DE VÂNAT

Carnea reprezintă un amestec de diferite țesuturi, cu o compozișție chimică variabilă în
funcție de specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngășare, porțiunea anatomică analizată.
Însușirile chimice ale cărnii sunt date de proprietățile elementelor component e ale
acesteia, cunuscut fiind faprul că în alcătuirea sa intră mai multe tipuri de țesuturi
(muscular, adipos, osos, lax, fibros, cartilaginos, epitelial, vervos, etcÂ), care îi conferă
un caracter nutrițional solid, prin conținutul bogat în proteine și s căzut în carbohidrați.
(Alina -Narcisa Po astolache, 2011.
Carnea de vânat se caracterizează printr -un procent mare de substanțe proteice extractive
și un conșinut scăzut de substanțe grase, cei doi consituienți chimici având un rol
primordial în definirea calității intrinseci ale acestia.
Calitatea nutrțională este reprezentată de conținutul în proteine, lipde, vitamine, săruei
minerale (Tab 1 ) și calitatea acestora.

Tab 1. Compoziția chimică a cărnii de vânat (G.Popa, V. Stănescu, 1981)
Specia Componenții (%)
Apă Proteine Lipide Săruri minerale
Iepure 74,6 23,1 1,97 1,19
Mistreț 72,55 20,08 6,63 1,10
Căprior 75,76 20,55 1,92 1,13
Capră neagră 77,00 19,54 1,78 1,08
Urs 75,79 21,19 1,82 1,02

Carnea și produsele din carne reprezintă o sursă de proteine cu valoare biologică ridicată,
care conțin toți aminoacizii esențiali înr -o proporție optimă. Din această cauză carnea
poate fi asociată cu un oricare alt aliment care conține proteine cu valori mai reduse,
aceste fiin d corectate de aminoacizii specifici aduși de carne.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

6
Compoziția cărnii de vânat în aminoacizi (tab. 2 ) este asemănătoare cu cea a animalelor
domestice, unele specii de vânat având un procent mai ridicat de aminoacizi esențiali, de
remarcat fiind leucina și lizina, în timp de triptofanul, hidroziprolina și cisteina pot avea o
concentrație scăzută. În ans amblu, conțin utul cărnii în aminoacizi esenț iali și neesențiali
este de cc a 1:1 (Alina -Narcisa Postoloche, 2011) .

Tab.2
Specificare Carne
de
mistreț Carne
de suine Carne
de
cervide Carne
de
bovină
adultă Carne
de
iepure
de câmp Carne
de
iepure
Aminoacizi esențiali (mg)
Fenilalanina 860 814 937 104 895 823
Tirozina 767 695 812 850 776 714
Izoleucina 1039 970 908 939 1034 951
Leucina 1748 1538 1951 1624 1698 1562
Lizina 2120 1631 2006 1724 1908 1756
Metionina 530 478 566 588 545 502
Cistina 279 277 257 310 274 252
Treonina 1012 961 1080 875 975 897
Triptofanul 289 274 – 237 288 265
Valina 1153 1135 1073 1148 1108 1019
Aminoacizi neesențiali (mg)
Alanina 1237 1213 1433 1365 1315 1210
Arginina 1493 1223 1653 1269 1346 1239
Acidul
aspartic 1996 1895 2130 2226 2129 1959
Acidul
glutamic 3341 3385 3336 3603 3496 3217
Histidina 1091 773 1135 759 611 562
Glicina 981 1175 – 1183 1089
Serina 884 734 974 904 966 889
Prolina 816 528 1183 658 1065 980

Calitatea cărnii de mistreț este diferită, fiind dependentă în mare măsură de hrana
ingerată în perioada de îngrășare. Carnea de mistr eț, comparativ cu cea provenită din porcul
domestic, este mai bogată în proteine, mai puțin bogată în lipide și mai bogată în săruri minerale.
Pentru exemp lificare, în tabelul 3 sunt prezentate comparativ, valori necesare în
aprecierea medie a calității cărnii de mistr eț față de calitatea medie a cărnii diferitelor specii
domestice ( dupa N. Șelaru, 1995).

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

7

Tab 3. Calitatea medie a cărnii diferitelor specii de animale

Conținut( % ) Mistre ț Porcine Bovine Ovine
Gras Slab Gras Slab Gras Slab Gras Slab
Apă 63,0 74,4 49,1 72,6 62,5 74,0 57,2 75,0
Proteine 19,4 21,3 15,1 20,1 19,2 21,1 14,3 20,0
Lipide 16,6 23,2 35,0 6,3 17,3 3,8 27,0 40,0
Săruri
minerale 1,0 1,1 0,8 1,0 1,0 1,1 1,0 1,0

Studiile au evidențiat un procent de calorii redus al cărnii de mistreț comparativ cu porcul
crescut în gospodării, o cantitate mare de aminoacizi esențiali, vitamine B12, D și săruri minerale
( fier, zinc, seleniu). Deoarece carnea de mistreț tânar este mai greu digerabilă, se recomandă
preparatele din carne provenită de la mistreț matur.
Pentru a obtine o calitate de carne în carcasă cât mai mare, mistreții nu trebuie recoltați la
orice vârstă și categorie de greutate.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

8
CAPITOLUL II I

TEHNOLOGII EXISTENTE PENTRU REALIZAREA ACESTUI TIP DE
PREPARAT DIN CARNE DE VÂNAT

3.1 Maturarea cărnii de vânat

Carnea de vânat este mai fermă, mai fibroasă și mai fragedă, în comparație cu cea
provenită de la animalele domestice, mamifere sau păsări.
Carnea destinată obținerii preparatelor trebuie supusă obligatoriu unui anumit proces de
maturare. În timpul maturării se produc modificări biochimice de bună natură, carnea devenind
mai fragedă, mai aromată și dob ândind carcateristici de gust și miros mult îmbunătățite, în
funcție de specie și vârstă.
Astfel, carnea devine mai moale, mai fragedă, mai suculentă și mai digerabilă.
Operația de maturare se poate efectua fie simplu, fie ”forțat”. În primul caz vânatul se
păstrează în general nejupuit, sau în pene ( după caz ), eviscerat, agățat în cârlige, în camere
răcoroase, fără umezeală și bine aerisite. Mamiferele se agață de picioarele posterioare, iar
păsările se agață de gât. Carnea de vânat mare se păstrează tr anșată, ăn vase largi, fie de plastic,
fie de tablă inoxidabilă, sau în vase emailate, prevăzute cu grătare curate din bețe de lemn sau
metal inoxidabil.
Maturarea trebuie urmărită zilnic, cu schimbarea pozițiilor pieselor, pentru uniformizarea
acestui pro ces în toată masa musculară.
Durata maturării depinde de vârsta și specia animalului, și mai cu seamă de temperatura
spațiului respectiv. Temperatura mai ridicată reduce semnificativ durata maturării. Nu se
recomandă maturare cărnii în frigidere inchise.
Maturarea poate fi grăbită și/sau completată prin utilizarea baițului .

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

9 Rețeta de baiț conține vin alb de calitate, preferabil vechi și apă, totul în părți egale, la
care se adaugă piper boabe, usturoi, cuișoare, ienibahar și alte condimete care vor îmbunătății
frăgezimea și gustul cărnii. Este contraindicat vinul roșu, deoarece întărește carnea și schimbă
culoarea spre brun. Se poate utiliza și oțetul, însă în concentrație mică ( un pahar la 3 litrii de apă
).
Folosirea baițului se recomandă în speci al, pentru carnea provenită de la animale mai
bătrâne. De asemenea, baițul utilizat pentru carnea păsărilor de baltă, ajută la pierderea mirosului
de pește și de mâl, iar pentru carnea de cocoș de munte, la pierderea mirosului de rășină și cetină
de brad. Baițul se folosește cu 10 16 ore înainte de prepararea cărnii. Perioadele necesare pentru
maturarea cărnii de vânat provenite de la diferite specii sunt prezent ate in tabelul 1.
3.2 Fezandarea

Aceasta se datorează enzimelor proteolitice di n grupa catepsin azelor proprii ț esutului
muscular care transformă substanț ele p roteice. Astfel în timpul maturării cărnii are loc o creștere
a aminoacizilor liberi și î n general a azotului neproteic. Se consideră că acumularea
aminoacizilor liberi are loc pe seama protein elor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind
afectate.
În timpul maturarii carnii, cationii se leaga cat mai mult de proteinele din carne fapt care
conduce la o crestere a hidratarii si la o imbunatatire a fragezimii. Se constata o crestere a
compusilor hidrosolubili ai azotului.
La un m oment dat, din cauza pH -ului sczut, se schimbă perm eabilitatea membranei
celulare ș i starea de dispersie a proteinelor. Astfel , complexul hidrofos -actomiozină se
descompune în actină si miozină .
Miozina fiind hidrofilă asigură o suculență a cărnii. În același timp, acizii intră în
acțiune cu proteinații de calciu care trec în soluție și se desfac și eliberează calciu. În aprecierea

frăgezimii că rnii tre buie luat în considerare și țesutul conjunc tiv,frăgezimea fiind
dependentă de conținutul în colagen și elastina a că rnii.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

10 Mărirea activității duce și la înmuierea colagenului precum ș i la hidratarea lui, din
care cauză carnea devine fragedă. Î n acest timp se produc modificari specifice de gust si aroma.
Formarea aromei începe în ziua a doua a maturației. Aroma cărnii maturate se datorează
acumulării substanț elor volatile de tipul eterilor ș i aldehidelor.
Modifică rile proteinelor sub acțiunea enzimelor protoelitice sunt însoțite și de
modificările structurale ale fibrei musculare. Sarcolema f ibrelor musculare, apare intactă chiar
după 28 de zile de la maturarea cărnii deși continuțul fibrei apare în î ntregime granulat ca urmare
a dezor ganiză rii microfibrilelor.
În timpul maturației finețea cărnii crude se marește continuu, astfel că după trei zile
carnea este sufcient de maturată. Carnea maturată are o consistența moale, devine mai suculentă
și cu un gust plă cut.
Intervalele de fezandare în funcție de specia de vân at sunt menționate în tabe lul 1
Tab. 1 Perioadele minime pentru maturarea și fezandarea cărnii

Specie de vânat Interval maturare/
fezandare/temperatură Utilizare baiț

Iepure Vară 1-2 zile
Opțional Toamnă 3-4 zile (10°C)
Iarnă 3-6 zile
Căprior Vară 2-3 zile
Opțional Toamnă 3-5 zile
Iarnă 3-6 zile
Cerb Toamnă 3-5 zile Obligatorie la
Iarnă 4-6 zile exemplare bătrâne
Mistreț Toamnă 3-4 zile Obligatorie la
exemp.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

11 Iarnă 4-6 zile bătrâne și vierii
Capra neagră 3-6 zile Obligatorie
Urs 4-6 zile Obligatorie
( după V. Nesterov și S. Oana, 1969 )
3.3 Sărarea
Reprezintă operația tehnologică ce constă în adăugarea de sare cărnii sau produselor pe
bază de carne pentru:
– îmbunătățirea savorii alimentului;
– ameliorarea conservării produselor din carne datorită acțiunii bacteriostatice a
sării. În cele mai multe cazuri, acest efect este limitat din cauza dozei mici de încorporare legată
de considerații de gust, iar conservabilitatea alimentului trebuie asigurată pe alte căi ( păstrare la
rece, afumare, uscare, st erilizare ).
În practica profesională se diferențiază:
– sărarea care utilizează numai sare, eventual ăn combinații cu substante aromatice;
– sărarea în acre, se utilizează, pe lângă sare și nitrat de sodiu, zaharuri și alti aditivi
permiși de legislație.
În general, se folosește o combinație de sare și nitrit de sodiu, cel din urmă fiind prezent
în amestec în proporție de 0,6 %. În prepararea mezelurilor, , se folosesc trei moduri de sărare:
sărare uscată, sărare umedă și sărare mixtă.
3.4 Tocarea cărnii
Constă în mărunțirea coponentelor unui amestec în grăunțe de mărimea dorită, cu
ajutorul unor mașini și materiale ca: tocător, mașină de tocat, cuter. În practică, se disting
produse cu tocătura mare, fină și mijlocie.
3.6 Șprițuirea
Este procesul de deforma re plastică realizată prin împingerea compoziției prin țeava
șprițului. Producerea deformării este condiționată de deplasarea ce apare în corpul ce se
deformează, atingând o anumită valoare, în funcție de natura compoziției și condițiile de
defomare. În fu ncție de caracterele constructive, mașinile de umplut pot fi cu acțiune periodică

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

12 sau continuă. Calitatea umplerii influențează prezentarea produsului și poate avea influență
asupra proceselor ulterioare, cum ar fi afumarea.
3.7 A fumarea
Este operația pr in care un produs alimentar este supus acțiunii fumului rezultat din
arderea anumitor materiale lemnoase. Prin afumare, produsele din carne capătă proprietăți de
conservare și proprietăți organoleptice mult îmbunătățite, generate de o serie de componente
prezente în fum, cu acțiune multiplă:
– acțiunea antiseptică, datorată fenolului, acizilor și aldehidelor, cu rol bacteriostatic
sau bacteriocid asupra diferitelor specii de bacterii, precum: Escherichia Coli, Bacillus Subtilis,
Staphylococcus Aureus;
– acțiune a antioxidantă, datorată în special fenolilor;
– acțiunea aromatică, datorată influenței reciproce dintre produs și compușii
existenți în fum, imprimând produsului gust și miros plăcut de afumat.
Operația de afumare se poate realiza prin diferite metode și t ipuri de afumătorie, în
funcție de scopul urmărit și de posibilitățile de dotare tehnică a unității: afumare clasică,
afumătoria cu deplasare mecanică a produselor din carne, afumătoria cu generare de fum
. Afumarea se poate clasifica, din punct de vedere al afumării, în:
– hițuire , care se realizează la o temperatura de 95 – 100°C, timp de 20 – 50 minute
sau 2 – 3 ore, în funcție de produs;
– afumare caldă , efectuată la temperatura de 70 – 80 °C timp de 30 – 50 minute. La
această temperatură se produce și o c oacere parțială sau totală a preparatelor afumate;
– afumarea rece , realizată la temperaturi de 22 – 45°C, timp de 17 – 18 ore sau
chiar mai mult. Se aplică produselor care se conservă timp îndelungat.

Consecințele afumării asupra calității produselor pot fi:
– pozitive. Generarea și prezența substanțelor care îmbunătățesc aroma și culoarea
produsului ( fenoli și produși carbonilici ); prezența unor produși care măresc durata de
conservabilitate ( tipul antioxidanților ); fenoli acizi, ca bacteriostatici și bacteriacizi.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

13 – negative: afumarea poate determina deteliorarea calității igienice a produsului prin
acumularea de formaldehidă; poate determina degradarea unor aminoacizi, ducând la formarea
de carbonili în produs.
▫ Umiditatea este un parametru care favori zează penetrarea fumului și reglează pierderile
de evaporare. Poate fi controlată în celule de afumare.
3.8 Tratarea termică
Se diferențiază doua mari tipuri de tratare termică:
– Tratarea termică uscată : se relizează, în general, într -un recipient sau încă pere
deschisă pentru a favoriza evacuarea aburului. Se poate face în aer uscat, untură sau ulei. Se
folosesc temperaturi mari ( 150 – 200°C ), lucru care duce la modificări favorabile sau
nefavorabile ale mirosului și gustului. La tratarea termică uscată, prepararea produselor este
însoțită de formara unor cruste, mai subțiri sau mai groase, care încetonește pătrunderea căldurii
și limitează eliminarea substanțelor musculare.
– Tratarea termică umedă : în cazul acestui proces, căldura este transportată cu
ajutorul vaporilor umezi, sau în amestec cu vapori cu aer, cu ajutorul apei clocotite. Aceasta ce
face în recipiente acoperite sau într -o incintă închisă, la temperaturi de 70 – 100 °C; la tratarea
sub presiune, temperatura poate urca până la 130°C. Tratarea t ermică umedă poate fi efectuată
prin fierbere, tratarea termică cu vapori sau tratarea termică mixtă.

3.9 RETEȚE DIN CARNE DE VÂNAT
3.9.1 Cârnați de mistreț

Principalele ingrediente utilizate la prepararea cârnaților de mistreț sunt prezentate în
tabelul 2.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

14
Tab 2. Ingrediente necesare preparării cârnaților de mistreț
Carne
Mistreț 51 % Chimen 50 g Acid citric 150 g
Carne vită 5 % Nucșoară 500 g Citrat de
sodiu 10 g
Carne porc 24 % Usturoi 500 g Erisorbat 50 g
Slănină 20 % Piper negru 250 g Nitrit de
sodiu 15 g
Boia dulce 300 g Sare 2500 g Membrane
Boia iute 500 g Zahăr 1000 g

3.9.1.1 TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE
Depozitarea materiilor prime.
Carcasele de mistreț se achiziționează congelate în blană, iar pentru a fi folosite în
producție se decongelează cu 24 de ore înainte de jupuire.
Depozitarea lor se face la temperatura de -18°C. Semicarcasele de porc și sferturile de
bovină se depozitează pentru 48 – 72 ore la temperatura de 2 – 4°C, cu ventilare continuă pentru
a se favoriza pierderile de umiditate ale cărnii. Slănină se depozitează în aceleași condiții, dar
pentru a fi folosită eficient se recomandă depozitarea ei la -18°C înainte de tocare.
Tranșarea, dezosarea, alegerea se realizează în spații climatizate cu o temperatură de
10°C și o umiditate de 65 – 70 %.
Carcasele de mistreț sunt jupuite înainte de a fi tranșate, apoi se curăță plaga de
împușcare prin îndepărtarea țesutului de aproximativ 10 cm de jur împrejur, pentru evitarea
încărcăturii microbiene prea ma ri.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

15
Carnea utilizată î n tranșare nu trebuie să depășească +4°C, pentru a se reduce procesele
biochimice ale acesteia.
Zvântarea se realizează pe priciuri sau pe tăvi perforate așezate pe cărucioare, cu
grosimea stratului de 12 – 15 cm, cu asigurarea întoarcerii cărnii de 3 – 5 ori astfel încât, la final
să se asigure scăzământ de 3 %. Prin zvântare se asigură reducerea umidității cărnii, iar întărirea
acesteia are drept scop formarea consistenței și reducerea temperaturii la 2 – 4°C.
Tocarea . La formarea amestecului pentru tocare, carnea de mistreț, carnea de porc și cea
de vită se aleg la roșu; amestecul va fi alcătuit din: 51% ca rne mistreț, 24% carne de porc, 5%
carne de vită, 20% slănină. Slănină se toacă la cuter până la dimensiunea de 8 mm, la fel și
carnea de porc, carnea de mistreț și se adăugă clorura de sodiu împreună cu nitritul și
condimentele bine omogenizate în prealab il. După adăugarea condimentelor se introduce în cuter
și carnea de vită tocată la Wolf prin sită de 2 mm.
Umplerea. Pasta bine omogenizată se introduce în membrane naturale, calibrate cu
diametrul de 32 – 36 mm, răsucindu -se în perechi de cca. 25 cm; se l eagă și se pun în bețe.
Metoda de legare depinde de dimensiunile cârnaților, masa, lungime și diametru.
Etuvarea urmărește micșorarea umidității produsului astfel încât la uscare să fie mai
puțină apă de eliminat. Prin aceasta se urmărește economia de ener gie și economia de timp în
obținerea produsului.
Procesul de etuvare se realizează în trei faze:
– faza I – liniștire în care temperatura aerului este cuprinsă între 17 – 20°C, umiditatea
relativă 90 – 95%, fără ventilare, timp de 24 de ore.
– faza II – etuvar e în care temperatura aerului este de 22 – 24°C, umiditatea relativă de
85 – 90% cu ventilare continuă timp de 24 de ore.
– faza III – zvântare la temperatura aerului cuprinsă între 15 – 16°C, umiditate relativă
de 80 – 85%, cu ventilare continuă timp de 24 de ore.
La finalul celor 3 faze se realizează o pierdere în greutate de aproximativ 10 – 15%.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

16 Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea conservabilitatii datorită
substanțelor cu acțiune antiseptică ce pătrund prin membrana în compoziție . Afumarea se
execută la temperatura aerului de 12 -14°C, umiditatea relativă de 80 – 85%, timp de 2 – 4 zile.
Pierderile în greutate la afumare sunt de 10 – 12%. Pe timpul afumării se execută zilnic
schimbarea cărucioarelor din față în spate și de la drea ptă spre stânga, utilizând un tunel de
afumare învecinat.
Maturarea este faza cea mai importantă a procesului tehnologic, semifabricatul
transformându -se în produs finit, cu consistența fermă dar elastică, cu structura granulară, dar
bine legată, cu gust și miros caracteristic produsului finit.
Maturarea se realizează în depozite special amenajate și climatizate cu încărcarea
produselor pe două niveluri. Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se
verifică aparatura și se răcește la 8 – 10 °C.
Depozitarea produselor finite. Produsele finite se păstr ează în depozite la temperatura
de 10 – 14 °C și umiditatea relativă cuprinsă între 75 – 80%, timp de maxim 48 ore.
La depozitare se urmărește așezarea batoanelor astfel încât să rămână o anumită distanță
între ele, pentru a se asigura circulația aerului p e toată suprafața produsului.

3.9.2 Salam de mistreț

Salamurile cu carne de mistreț sunt produse crud – uscate, fabricate din carne de vânat, carne de
bovină, carne de porc și slănină, cu adaos de ingrediente afumate și supuse unui proces de
măturare – uscare în condiții climatizate.
Acest sortiment preparat din carne de vânat are la baza următoarele materii prime și
materiale (pentru 100g produs):

● materii prime: carne de mistreț (40 kg), carne de bovină calitatea 1 (25 kg), slănină
tare (25 kg), emuls ie șorici (10 kg).

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

17 ● condimente : usturoi curățat (40 g), ienibahar (50 g), muștar boabe (250 g), coriandru
(20 g).
● alte ingrediente : sare (2500 g), azotit de sodiu (15 g), zahăr (1000 g), acid citric (150
g), citrat de sodiu (100 g), erisorbat de sodiu (150g).
● materii auxiliare: membrane artificiale colagenice sau celulozice pentru salamuri
crude, cu di ametrul de 45… 55 mm, sfoară

3.9.2.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE

Tehnologia de fabricație cuprinde următoarele faze principale:
A. Depozitarea materiil or prime: se face în camere frigorifice cu ventilație continuă,
Carnea de vânat se depozitează agățată în vederea decongelării lente pentru a putea fi prelucrată.
Carnea de bovină în sferturi se depozitează timp de 24 – 72 ore la temperatura de +2… +4°C.
B. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii se realizează în spații destinate acestui scop,
răcite la temperatura de +10°C.
Pentru fabricarea salamurilor cu carne de vânat se folosește carnea de mistreț provenită
de la toate regiunile anatomice, bine aleasă de flaxuri și grăsime. La fabricarea salamului special
de mistreț se folosește carnea de bovină calitatea I, bine aleasă de flaxuri și grăsimi.
C. Zvântarea și întărirea cărnii se realizează în spații climatizate, cu respectarea strictă
a parametrilor indicați. Zvântarea are ca scop reducerea umidității cărnii astfel încât umiditatea
pastei obținute după mărunțire să aibă o valoare optimă, minimă, iar întărirea are ca scop
forma rea consistenței cărnii necesară unei bune mărunțiri și reducerea temperaturii acesteia
pentru a evită încălzirea pastei pe timpul mărunțirii. Pentru zvântare și întărire, carnea este
trecută în spațiile prevăzute cu priciuri din inox și așezarea pe aceste a în strat de maxim 10 cm.
Zvântarea se realizează prin circulația aerului la o temperatură apropiată de punctul de congelare
al cărnii, iar întărirea prin congelarea parțială a cărnii la temperaturi negative ale aerului,

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

18 temperaturi la carea coboară sub punctul de congelare. Parametrii fazelor de zvântare și
întăriră cărnii sunt indicați în tabelul 11. Carnea de vânat și carnea de bovină n u se zvântă și nu
se întărește.
Tab. 3 Parametrii fazelor de zvânta re și întărire a cărnii de vâna t
Parametrii Zvântarea Întărirea
Temperatura aerului (°C) – 1… +4 – 1… – 7
Umiditatea relativă a
aerului (%) 80… 85 80… 85
Viteza aerului
(m/s) 0,8 1
Durata fazei
(ore) 24… 48 12

D. Congelarea slăninii . Plăcile de slănină refrigerată se taie în cuburi de 3… 4 cm, se
așează în tăvi și se congelează în tunele de congelare pentru a obține în interior temperatura de –
7… – 10°C.
F. Prepararea emulsiei de șorici Șoriciul de porc folosit la fabricarea salamurilor cu
carne de vânat se prelucrează prin degre sare la mașina degresat șorici și prin pârlire pentru
îndepărtarea în întregime a restului de păr. Bucățile de șorici bine curățate se fierb în cazane
deschise la temperatura de 100°C timp de 2 ore. După fierbere, șoriciul se scurge de apă, în stare
caldă este mărunțit la cuter cu 1% sare, până la obținerea unei paste foarte fine. Pasta obținută de
culoare albă este pusă în tăvi de aluminiu, în strat de 5… 6 cm și se depozitează în camere
frigorifice pentru răcire. Pasta de șorici răcită se taie în cuburi de 3… 4 cm și se întărește la
temperatura de -7°C.
G. Mărunțirea și amestecarea cărnii, slăninii și a ingredientelor . Materiile prime se
mărunțesc și se amestecă cu ingredientele în cuter. Operația se realizează în felul următor: se

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

19 introduce în cuva cuterului emulsia de șorici și se pornește mărunțirea la 3 – 4 rotații
până la obținerea unei granulații de 7 -8 mm; se introduce slănina și se continuă mărunțirea cu un
plus de câteva rotații ale cuvei cuterului; se introduce carnea de bovină calitatea I; se introduce
adjuvantul și amestecul cu condimente; se continuă mărunțirea până la obținerea unei granulaț ii a
cărnii de 7 -8 mm; se introduce carnea de mistreț și amestecul de sărare și se continuă până la
obținerea unei paste omogene.
H. Umplerea în membrane și legarea. Pasta obținută este imediat umplută în membrană
cu ajutorul mașinilor de umplut și prin intermediul dispozitivului de dezaerare al instalației
racordat la cuter. Cu ajutorul descărcătorului cuterului, pasta este introdusă în dispozitiv ul de
presare cu melc, în care se realizează o dezaerare la o reducere a presiunii de minim 600 mm Hg.
Pasta dezaerată și comprimată este introdusă în cilindrii de umplere care sunt cuplați apoi la
mașinile de umplut. Operația de umplere este extrem de imp ortantă și impune acordarea unei
atenții deosebite. De această fază depinde în mare măsură uscarea uniformă și fără defecte și
obținerea unor produse finite, fără goluri sau porozități. Umplerea se face în membrane artificiale
cu diametrul de 45… 55 mm, legate la un capăt și imersate timp de 30 de minute, într -o soluție de
5 % sorbat de potasiu. După înmuiere, membranele se scurg pentru a nu conține exces de soluție.
Membranele trebuie foarte bine umplute la un ritm de um plere constant, realizându -se o
consistență tare a batonului umplut. Legarea sau clipsarea batoanelor se realizează la lungimea
de 25 cm. Batoanele legate se agață pe bețele de afumare așezate pe rame și se introduc în tunele
de afumare.
I. Etuvarea salamurilor se realizează în tunele de a fumare timp de 24 ore la temperatura
de 20… 22°C și umiditatea relativă a aerului de 90 – 95%. La sfârșitul fazei de etuvare, în masa
amestecului de carne din batoane se constată următoarele transformări: culoarea amestecului de
carne se modifică de la c enușiu – brun la roz – roșu. Gustul amestecului de carne devine acrișor
prin scăderea pH -ului spre 4,8. Consistența batonului devine densă și bine legată, putându -se
secționă cu cuțitul fără a se deforma. La exterior, batonul este de culoare roz, culoarea
amestecului de carne fiind vizibilă prin membrană. După terminarea fazei de etuvare are loc faza
de zvântare a membranei, apoi produsele sunt introduse în depozitele de maturare -uscare.
J. Maturarea -uscarea . Este faza cea mai importantă a fabricării salamu lui special de
carne de vânat. Fază se realizează în depozite special amenajate și în condiții de climatizare. În

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

20 timpul acestei faze sub influența condițiilor de depozitare, semifabricatul afumat se
transformă în produs prin pierderea unui anumit procen t de umiditat e.
Maturarea -uscarea se realizează la temperatura aerului de +14… +16°C și umiditatea
relativă a aerului de 70 – 78% cu funcționarea intermitentă a agregatelor de climatizare, în
funcție de umiditatea relativă existența între batoanele de pr odus.
Operația de maturare -uscare se consideră încheiată când umiditatea produselor a atins 35
%. Produsele finite bine curățate de urme de mucegai, de sforile cu care au fost legate sunt
transportate în sala de ambalare.
K. Acoperirea cu straturi a produselor. Salamurile speciale din carne de vânat se pot
acoperi cu straturi protectoare din amestecuri de plante sau condimente mărunțite. Salamul
special de mistreț se acoperă cu un strat de ace de brad și crenguțe uscate, mărunțite fin printr -o
moară c u roți dințate.
Pentru acoperire, batoanele de salam se scufundă într -o soluție caldă de 20 % gelatină,
după care se prăfuiesc cu amestecurile de plante sau condimente. Batoanele astfel acoperite, se
agață pe bețe până la întărirea gelatinei, după care sun t supuse operației de ambalare.
L. Depozitarea . Salamurile speciale din carne de vânat sunt ambalate în cartoane și se
depozitează maxim 5 zile până la livrare în încăperi curate, cu temperatura de +10… +14°C și
umiditatea relativă de maxim 75 %. Se permite stivuirea cartoanelor cu condiția creării
posibilităților de aerisire a stivelor. Nu se admite depozitarea salamurilor în încăperi în care au
fost sau sunt alte produse ce transmit mirosuri străine. Marcarea se face c onform prevederilor în
vigoare.
3.9.3 Salam de urs

Acest sortiment, preparat din carne de vânat, are la bază următoarele materii prime și
materiale (pentru 100 kg produs):
▫ materii prime : carne de urs aleasă calitatea 1 (40 kg), carne de urs aleasă calitatea a II –
a (36 kg) și slănină moale (24 kg).

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

21 ▫ condimente și alte ingrediente : piper (200 g), usturoi (200 g), nucșoară (20 g),
cardama (20 g), zahăr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g)
▫ materii auxiliare: clipsuri, sfoară și membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.
3.9.3 .1 TEHNOLOGIA DE FABRICAȚI E

Pulpele de urs se dezosează, se fasonează și se înlătură cartilagiile, apoi se taie în felii
alungite de cca. 6 cm lungime și 4 cm grosime. La fel se procedează și cu mușchii rin regiunea
dorsală. Bucățile fasonate de carne se să rează cu un amestec compus din 2,5 kg sare, 15 g nitriți
și 300 g zahăr, după care se așează în tăvi de aluminiu, pentru conservat 3 – 4 zile, în frigorifer,

la +4… +6°C. Carnea pătrunsă, conservată, trebuie să aibă pe secțiune culoarea roșiatică
unifo rmă, fără pete de culoare cenușie.
Bucățile de carne bine pătrunse se împănează cu fâșii de slănină; fiecare bucată se inbiba
în baițul pregătit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g usturoi tocat și puțină apă, după care carnea,
așezată în tăvi de aluminiu, s e păstrează 2 zile în frigorifer.
Produsul astfel pregătit se leagă la un capăt cu sfoară, se agață pe bețe și râme și se
supune la o afumare caldă (hițuire), la 95 – 110°C, timp de 1 – 2 ore până la “coacere”. După
afumare, pastramă se lăsă puțin să se răcească și se introduce în camera frigorifică la + 2… +5°C,
timp de 12 ore. Apoi se depozitează la aceeași temperatură și se etichetează conform normelor
legale.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

22 Tab 5. Alte rețete de produse din carne de vânat fiert -afumate
1) Cârnați de mistreț
Materie prima – Carne de mistreț 80%
– Slănină porc 20 %
Condimente – sare 25 g
– Usturoi 15 g
– Piper 2 g
– Cimbru 2 g
– Ienupăr 1 g
2)Cârnați de urs
Materie primă – carne de urs 50 %
– Carne gușă de porc 30
%
– Slănină 20 %
Condimente – sare 30 g
– Usturoi 20 g
– Piper 3 g
– Cimbru 1 g
– Muștar boabe 1 g

3)Cârnați de cerb
Materie primă – Carne cerb 60 %
– Carne gușă porc 20 %
– -slănină crudă 20 %
Condimente – sare 25 g
– Usturoi 15 g
– Piper 2 g
– Cimbru 1 g
– Boia dulce 1 g

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

23 CAPITOLUL IV.
CERCETARE EXPERIMENTALĂ
Având ca baza rețeta de la punctul 1, tabelul nr 5, s-a realizat in cadrul unui laborator
situat in Sânpetru, Brașov, un fabricat un preparat din gama sortim entatală a produselor din carne
de vânat fiert -afumate, și an ume, cârnați din carne de mistreț cu scopul urmăririi parametrilor de
fabricație în comparație cu cei a produselor convenționale.
Tab 6. Rețetă cârnați din carne de mistreț
Carne de mistreț 35 kg
Slănină lucru tare 5 kg
Usturoi 600 g
Sare 800 g
Piper 80 g
Ienupăr 40 g
Cimbru 80 g
Boia 20 g
Zahăr 10 g
Coriandru 20 g

în figura 3 este prezentată carcasa de mistreț,respectiv partea posterioară, pulpa, din care s -a
tranșat pentru obținerea cărnii pentru cârnați.
Înainte de a fi dată către procesare carcasa a fost analizată microbiologic în cadrul laboratorului
de depistare a trichinei DSVSA BRASOV.
S-au prelevat următoarele probe de carne cu greutate de aproximativ 200 g: – diafragma,
musculatura intercostală,baza limbii și pilierii diafrag matici.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

24 Rezultatele a u fost negative, drept pentru c are carnea a putut fi dată spre procesare.

Din punct de vedere fizico -chimic, s -au prelevat probe în
vederea analizării grăsimii dar și a stării de prospețime a
cărnii, pe baza reactiei Kreiss (Anexa I) și reacției
hidrogenului sulfurat (Anexa II) , rezultatele fiin d unele
favorabile (Anexa 3 .)

Fig.3 Carcasă mistreț
În Fig 4, este prezentată carnea de mistreț tranșată, care a fost fasonată c orespunzător în vederea
tocării.

Fig 4 .Carne de mistreț

Pentru tocarea cărnii s -a folosit o
sita cu diametrul de 8 mm.
Fig. 5. Operația de
tocare

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

25
După tocarea cărnii, respectiv a slăninii,carnea
este transferată într -un malaxor, unde,după
adăgarea condimentelor, este omogenizată preț
de câteva minute.
Pentru evitarea fenomenului de incingere a
pastei, s -a adaugat o cantitate mică de gheată.

Fig. 6 Condimentarea pastei

Operația de umplere în membrane a amestecului de
carne și condimente este precedată de operația de
spălare a membranelor pentru î nlăturarea sării folosită
la conservarea acestora.

Fig.7 Operația de umplere

După umplerea în mebrane, cârnații sunt așezați pe bețe la o distanță corespunzătoar e și lăsați la
uscat 24 de ore la temperaturi de 2 -4 șC.
Fig 8. Zvântarea cârnaților

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

26
În figura alăturată se pot observa cârnații
pregătiți pentru afumare.

S-a utilizat afumarea caldă la temperaturi
de 70 -80 șC timp de 60 -50 de minute,
timp în care a avut loc și o coacere
parțială a produsului.

In figura 10 sunt prezentați cârnații de mistreț –
produs finit, imediat după afumare, iar după cum
se poate observa din imagine, au o culoare brun –
roșcată specifică produselor fiert -afumate

Fig 10. Cârnații după fierbere -afumare

În ceea ce priveș te fluxul tehnologic din
momentul recepției carcaselor și până la
partea finală de fabricație a cârnaților nu au
fost sesizate diferențe substanțiale între
obținerea de cârnați de mistreț si cea a
cârnaților de porc.

Fig.11 Cârnați din mistret, vedere în secțiune

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

27
3.1 ANALIZA SENZORIALĂ A CÂRNAȚILOR DE MISTREȚ
Caracteristici
Formă Corespunzătoare membranelor naturale folosite, specifică
sortimentului
Aspect exterior Produs întreg, cu membrana netedă, continuă fără încrețituri,rupturi
aderente la compoziție, rezistentă la tracțiune; fără goluri de aer,
grăsime topită
Aspect pe secțiune
(fig.11) compoziția e compactă, bine legată, cu bucăți de
slănină de mărime uniformă, repartizate uniform în toată masa produ
sului (aspect
mozaicat), fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită
Consistență compoziția este compactă, bine legată, fermă și elastică;
Culoare la exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de prel
ucrare (fierbere, afumare) și naturii mebran ei (naturală); pe secțiune
culoarea este uniformă, specificăsortimentului, fără zone de culoare
modificată. Bucățile de slănină sunt de culoare albă, roz,
caracteristică, fără nuanțe cenușii, verzuii sau galbenă de oxidare.
Gust și miros specific sortimentului, plăcut, potrivit de sărat și condimentat, fără
miros și gust modificat sau străin

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

28
CAPITOLUL IV
STUDIU DE PIAȚĂ CU PRIVIRE LA SORTIMENTELE DE PRODUSE DIN
CARNE DE VÂNAT EXISTENTE PE PIAȚA ROMÂNEASCĂ

Cercetarea pieței în căutare de sortimente variate de produse pe baza de vânat, fiert
afumate, a dus la următoarele rezultate:
– Honor shop (Fig 12 ,13,16,17 ) ; Silviana Gourmet (Fig 14 ,16); SC AUTHENTIC MEAT SRL
(Fig 15 ,18).

Fig.12 Salam de cerb Fig 13. Salam vânătoresc cu nucă
(Sursa: https://carnedevanat.ro ) (Sursa: https://carnedevanat.ro )

Fig. 14. Salam de cerb Fig 15. Salam de mistreț
(Sursa: www.silvaniagourmet.ro ) (Sursa: www.szekelytermek.ro )

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

29

Fig. 16 Cârnaț bavarez din vânat Fig 17. Cârnați de cerb
(Sursa: www.silvaniagourmet.ro ) (Sursa: https://carnedevanat.ro )

Fig.18 Cârnați de cerb Authentic Fig 19. Salsicia de cerb cu trufe
(Sursa: www.szekelytermek.ro ) (Sursa: www.silvaniagourmet.ro )

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

30

CONCLUZII

În cinegetică este cunoscut faptul că, valoric, lângă taxele de împușcare, carnea de vânat
are o postură de produs secundar, de aceea gestionarii de fonduri cinegetice nu sunt interesați în
valorificarea cărnii. Pe lângă aceasta procesarea cărnii negre vine la pachet un un set de norme
de calitate și igienă în prelucrarea și manipularea acesteia, datorate procedeului prin care
animalul ajunge a fi ulterior valorificat.
Ca produs destinat consumului uman, carnea de vanat, este obiectul controlului sanitar
veterinar si al alimentatiei publice. Din acest aspect este de inteles ca nu este i ndiferent calitatea
pieselor in ceea ce priveste locul si numarul impuscaturilor, curatenia, precum compozitia
chimica – biologica a carnii. Toate aceste aspecte depind de conditionarea si preconservarea
vanatului.
Operațiile de eviscerare a animalelor vâ nate se face de multe ori cu întârziere datorită condițiilor
și zonelor unde se realizează vânătoarea, ceea ce duce la o alterarea inevitabilă a cărnii.
Manipularea animalului precedent împușcării trebuie făcută cu mare atenție ținându -se
cont de sexul s i specia animalului. De exemplu, la mistreții masculi este important ca prima
operație din întregul proces să fie aceea de îndepărtare a organelor genitale, fără însă a secționa
vezica urinară, greșeală ce poate dulce la impregnarea cu urină a țesuturilor.
Atenție trebuie acordată și temperaturii animalului. Se poate declara ca facilitarea scă derii
tempera turii corporale a vânatului împuscat până la un nivel critic în câ t mai scurt timp posibil,
este chestiunea de bază a posibilitații de a fi prelucrat ul terior carnea de vâ nat. Conform
literaturii de specialitate ( SIKO – 2002 ) vânatul mare se poate pă stra o perioadă de 1 – 3 zile
dacă este afara cald, și până la o saptamană când vremea este mai caldă.
Datorită dificultății în parcurgerea operațiilor din fluxul tehnologic, cu precădere
condiționarea vânatului imediat după împușcare, sângerarea, jupuirea, eviscerarea și transportul
până la unitatea procesatoare, în țara noastră tehnologia cărnii de vânat este încă la început de
dezvoltare.
În comparație cu produsele convenționale din carne de porc , cele din carne de vânat nu
sunt cu mult diferite din punct de vedere al tehnologiei de fabricație, operatiile fiind încadrate în
aceleși limite de parametri, de la ph -ul cărnii în funcție de pro spețime și până la temperaturile de
fierbere.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

31
Ca și observație personală, condimentarea este partea procesului unde există diferențe în
comparație cu produsele pe bază de porc , adică, în obținerea cârnaților din vânat și nu numai
(baiț, marinade) sunt î ndeosebi unele puternic mirositoare care imprimă cărnii de vânat pe langă
fragezime și un gust aparte, deosebit.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

32

ANEXA I
1.Reacția KREISS

PRINCIPIUL METODEI (Reacția Kreiss clasică)
REACTIVI
-floroglucină, soluție eterică , 0,1% (se dizolvă 0,1 g floroglucină în 100 ml eter etilic și se
păstrează în sticlă brună cu dop rodat, în întuneric, maxim 7 -8 zile);
-acid clorhidric concentrat (d=1,19)
MOD DE LUCRU
Într-o eprubetă se introduc 2 -3 ml untură topită (45 -50 șC). se adaugă acela și volum de acid
clorhidric concentrat și se omogenizează bine. În continuare se adaugă același volum de soluție
de floroglucină omogenizându -se din nou.
INTERPRETAREA REACȚIEI
– Când untura este proaspătă, conținutul eprubetei rămâne incolor sau capătă o t entă
gălbuie.
– Când procesele oxidative sunt instalate, conținutul eprubetei este roșu diferite intensități,
în funcție de gradul râncezirii.

Culoarea se dezvoltă imediat și este stabilă cel puțin o oră.
În funcție de factorii incriminanți în producerea a lterării grăsimilor , pot predomina procesele
oxidative sau cele hidrolitice și de aceea la aprecierea gradului de prospețime trebuie să se facă
toate aceste determinări iar rezultatele obținute să fie coroborate între ele.

MĂSURI APLICATE ÎN URMA EXAMEN ULUI DE LABORATOR

Când caracterele organoleptice sunt nemodificate, iar una dintre reacțiile chimice este slab
pozitivă, grăsimea respectivă se dă în consum cât mai repede, la fel procedându -se și în situația
în care se constată modificări organoleptice discrete, dar fără modificări chimice ; în situația în
care modificările organoleptice sunt neconcludente (dubioase), ca și reacțiile chimice pentru
definirea prospețimii, grăsimiea se retopește și, după solidificare , se examinează din nou; când
grăsimea este puternic modificată organoleptic sau reacțiile chimice pentru prospețime arată
starea de alterare, chiar dacă nu se constată modificări organoleptice se confiscă și se utilizează
tehnic.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

33

ANEXA II
Determinarea asotului ușor hidrolizabil

PRINCICPIUL METODEI
Amoniacul pus in libertate cu oxid de magneziu se distilă și este captat într -o soluție de
H2SO4.În funcție de cantitatea de acid sulfuric care reacționează cu amoniacul se calculează
cntitatea de ammoniac existent în carne.
Metoda a fost standardizată pentru un anumit timp de distilare . La o distilare prelungită
devin disponibile cantități din ce în ce mai mari de baze , din cauza efectului căldurii asupra
proteinelor. De asemenea,se consider că este mai avantajos să se prindă azotul volatil în acid
boric decât în acid sulfuric .Se recomandă să se folosească un timp de distilare de 30 minute.
APARATURĂ
– instalația de distilare , format dintr -un balon cu fund plat și gât lung, de 750 sau 1000ml,
refrigerant descendent și pahar colector.
REACTIVI
– acid sulfuric, soluție 0,1 n;
– hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;
– oxid de magneziu calcinat , p.a;
– ulei de parafina, neutru;
– indicator Tashiro sau roșu de metil, soluție alcoolică 0,2%
MOD DE LUCRU
Din proba omogenizată se cântăresc 10g și se aduc cu circa 300ml apă distilată în balonul
de distilare .În balonul colector se introduce 10 -15ml acid sulfuric 0,1n și 2 -3 picături de
indicator. Se asamblează instalația de distilare în așa fel încât în extremitatea tubului prelungitor
al refrige rentului să fie cufundată în soluția de acid sulfuric din paharul colector.
Se desface dopul de la vasul de distilare și se introduce repede 1 -2g oxid de magneziu și
parafină(antispumant),se acoperă apoi cu dopul , se omogenizează ușor prin câteva mișcări
circulare ale balonului și se acționează flacăra.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

34

Incalzirea trebuie să fie mod erată la î nceput, pentru a evita spumarea , iar după ce lichidul
a ajuns la fierbere și spuma s -a spart , se marește treaptat flacăra.
Distilatea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere.
Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să -și modifice
culoarea(dovada epuizării acidului sulfuric colector tinde să -și modifice culoarea ) se mai adaugă
cu pip eta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârșitul
distilării.
La sfârșitul distilării, când s -au colectat cca 125 -150 ml distilat , se coboară paharul
colector în așa fel încât alonja refrigeratului să rămână deasu pra distilatului. Sfârșitul distilării se
verifică cu hârtie de turnesol (o picătură care cade din refrigerant nu trebuie să albăstrească hârtia
de turnesol).
Cu ajutorul pisetei , se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml.
apă distilată),lichidul de spălare colectându -se peste distilat.
Se titrează excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodium soluție 0,1 n,până la virarea
culorii indicatorului.
CALCULUL REZULTATULUI
Azot ușor hidrolizabil *100,g NH3/100g produs
În care :
0,0017= cantitatea de ammoniac, în g, corespunzătoare la 1 ml de soluție acid sulfuric 0,1 n;
V’ =volumul de acid sulfuric 0,1 n, în ml, introdus în vasul colector;
V” =volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n, în ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric;
m =masa probei luată pentru determinare, în g;
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă la diferenț ă nu depășește 2 mg
azot ușor hidrolizabil pentru 100g produs.

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

35

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

36 ANEXA III
Rezultate

Cercetări privind obținerea unor sortimente Iulia Mădălina Strat
de produse fiert -afumte in carne de vânat

37

Bibliografie

1. Alina Narci sa Postolache , 2011, Cercetări privind caracterizarea parametrilor de
calitatepentru carnea provenită de la unele specii de vânat destinată consumului uman,
pag 4 -7.
2. Banu C . (1993). Progrese thenice, tehnologice si stiin țifice, Vol. 2, Editura Tehnic ă,
București
3. Bârzoi D . (1985). Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Editura
Ceres, București
4. Berset C. et. Cuvelier M. E. (1996). Methods of estimating power. Science and Aliments
5. Bodea M. (1967). Recoltarea și valorificarea vânatului, Editura Agro -silvică, București
6. Cristian J.H.B. (1980) Microbial Ecology of Foods , Vol. 1, ICMSF
7. Comisia A.M. (1982). Biologia și principiile culturii vânatului, Editura Academiei
8. Cotta V. (1982). Vânatul, Editura Ceres, București
9. Diaconescu Cristina (2004). Elemente de biochimie animală. Editura Printech,
București
10. Dobarganes M.C. and V alasco J. (2002). Analysis of lipid hydroperoxides. European
Journal of Lipid Dcience and Technology
11. Liston. J. (1980). Microbial Ecology of Foods , Vol. 2, ICMSF
12. Neste rov V., Oană S., (1969) Cum apreciem calitatea cărnii de vânat și pește, Editura
Agrosilvică, București
13. Nicolau Virginia ,1986, Prepararea vânatului , Editura Ceres București
14. Stănescu V. (1998). Igiena și controlul alimentelor , Editura Fundației România de
Mâine, București
15. Savu C., Georgescu M., Boncea L., Savu O., ( 2009) Controlul și expertiza alimentelor
de origine animală, Editura Transversal , 2009, București.