. Alimentatia Publica – Componenta DE Baza A Unitatilor Hoteliere

CUPRINS Pag.

Introducere 5

Cap. I Calitatea serviciilor turistice 6

Considerații generale 6

Conținutul conceptului de turism 7

Serviciile turistice și importanta lor 9

Serviciile turistice de baza și suplimentare 11

Cap. II Serviciile de alimentație publică 12

2.1. Generalități 12

2.2. Importanța socio-economică și rolul

alimentației publice 12

2.3. Caracteristicile principale ale alimentației

publice 13

2.4. Tipologia unităților de alimentație destinate

servirii turiștilor 15

2.4.1. Restaurantul 16

2.4.2. Barul 20

2.4.3. Unitățile de tip fast-food 21

2.4.4. Cofetărie-patiserie 21

2.5. Tendințe în alimentația publică 23

Cap. III Alimentația publică – componentă de bază a prestației

turistice 26

3.1. Dependența dintre alimentația publica și activitatea

turistică 26

3.1.1 Rolul personalului în servirea turiștilor 27

3.2. Ospitalitatea – obiectiv major al unităților de alimentație 31

3.3. Dezvoltarea și perfecționarea serviciilor de allimentație

publică 36

Cap. IV Cateringul în turism 39

4.1. Cateringul în industria hotelieră 39

4.2. Serviciile de room-service 40

4.3. Modernizarea producției culinare prin sistemul catering 40

Cap. V Metode și tehnici de evaluare în turism 43

5.1. Particularitățile evaluării în turism 43

5.2. Principiile evaluării unei unități din sfera turismului 44

5.3 Informațiile necesare pentru efectuarea unei lucrări

de evaluare 45

5.4. Abordarea evaluării 46

5.5. Metoda activului net corectat 46

5.6. Metoda capitalizării profitului net 49

5.7. Abordarea prin comparația de piață 50

Cap. VI Evaluarea unității de alimentație din cadrul

hotelului “Alutus”, Rm. Vâlcea 52

6.1. Prezentarea organizației 52

6.2. Descrierea restaurantului S.C. “Alutus” S.A. 52

6.3. Aprovizionarea restaurantului 53

6.4. Comercializarea sortimentelor oferite de restaurantul

“Alutus” 54

6.5. Studiu de caz : Hotel – Restaurant “Alutus” 55

Concluzii 60

Anexa 1 61

Bibliografie 63

INTRODUCERE

În condițiile economiei de piață consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor acestuia, de această satisfacere depinzând însăși eficiența activității economice realizate.

Alimentația omului, influența acesteia asupra stării de sănătate a individului, multiplele riscuri pe care le incumbă factorii tehnologici și de mediu constituie preocupări actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate să satisfacă cerințe majore ale consumatorilor potențiali.

Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității economice, sectoarele care au ca obiect de activitate alimentația omului au cunoscut și ele ritmuri accentuate de creștere, dar și semnificative transformări corelate cu importanța economică și socială a acestor activități.

Activitatea de alimentație publică, realizată ca activitate de sine-stătătoare sau coroborată cu serviciul turistic are multiple implicații sociale si răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacției subiective cu necesarul fiziologic de substanțe nutritive și mai ales asigurarea inocuității tuturor produselor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Activitatea de alimentație publică, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse și totodată prin diversitatea cererii exprimate.

În condițiile adaptării la cerințele mecanismelor economiei de piață criteriul eficienței este unul din principiile de bază în organizarea și funcționarea agenților economici. În sectoarele care produc și comercializează produse ce vin în contact direct cu organismul uman, eficiența economică este indisolubil legată de inocuitatea produselor și de posibilitatea de a satisface cerințele metabolice ale individului.

Pentru om alimentația reprezintă izvorul și regulatorul proceselor de schimb, un factor cu acțiune permanentă care modelează procesele metabolice, dar în același timp o sursă de plăcere asociată curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice.

Activitatea de alimentație publică participă într-o proporție însemnată la aprovizionarea și satisfacerea cererii populației reprezentând totodată unul din sectoarele cele mai dinamice a cărei evoluție viitoare va fi pregnant influențată de modificările concrete în deprinderile și obiceiurile de consum ale populației, dar mai ales de evoluția modului de viață și a nivelului de trai.

Alimentația publică reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Ca activitate economică, alimentația publică este asociată tot mai frecvent activităților de turism, iar dinamica ei este influențată din ce în ce mai mult de evoluția circulației turistice. Activitatea de alimentație publică își sporește valențele în condițiile creșterii timpului liber și pe această bază a intensificării activităților turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurarea satisfacerii cerințelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar și cu satisfacerea condițiilor de ambianță și agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate).

CAPITOLUL I

CALITATEA SERVICIILOR TURISTICE

1.1 CONSIDERAȚII GENERALE

Preocupările prestatorilor de servicii turistice, de a îmbogăți oferta turistică cu aranjamente de tipul vacanțelor active, se înscriu în procesul continuu de diversificare a gamei turistice, pentru că practica turistică consemnează mutații structurale în cererea de servicii și în componența clientelei. De la un turist cu comportament pasiv se ajunge, deci, la unul activ, care dorește să practice activități sportive, culturale, meserii artizanale și multe altele.

Diversificarea serviciilor turistice trebuie concepută în așa fel încât să răspundă necesității:

a) să fie cât mai în măsură să stimuleze interesul fiecărui turist pentru o gamă variată de prestații;

b) să satisfacă motivațiile și preferințele pentru activitățile recreative ale celor mai diferite categorii de clientelă turistică, de la turismul de masă până la manifestările individualizate, cu caracter de unicat a cerințelor;

c) să ofere posibilități multilple, cu variante zilnice diferite de petrecerea agreabilă a timpului liber, în orice împrejurare, dincolo de condițiile meteorologice nefavorabile;

d) să dezvolte ofertele atractive în vederea creșterii solicitărilor de servicii turistice;

e) să pună la dispoziția clientelei mai multe variante de oferte de servicii, ceea ce va permite substituirea unui program cu altul, la fel de atractiv.

În literatura de specialitate a fost evidențiată paleta largă a serviciilor turistice, având în vedere caracterul prestațiilor ce pot fi oferite clientele. Cele mai importante sunt:

servicii de informare turistica;

servicii de intermediere;

servicii de închiriere, de rezervări;

servicii cu caracter special (servicii pentru organizarea congreselor, simpozioanelor, festivalurilor, expozițiilor;

servicii și activități cu caracter recreativ;

servicii și activități cu caracter cultural-educativ;

servicii și activități cu caracter sportiv;

servicii și activități de tratament “cure balneo-medicale”;

servicii diverse (schimb valutar, servicii bancare, asigurări turistice facultative de bunuri și persoane).

Piața de încercare a turismului nostru internațional și intern rămâne – în etapa actuală – asigurarea unor servicii de calitate superioară. Calitatea serviciilor depinde de o serie de factori: de competența și educația generală a cetățenilor unei țări, de modul în care cadrele care lucrează în acest sector promoveaza spiritul de relații publice, de gradul de confort al cazării, de promptitudinea serviciilor, de calitatea și diversitatea meniurilor oferite.

1.2. CONȚINUTUL CONCEPTULUI DE TURISM

Termenul de turism are un conținut cât se poate de complex, specialiștii atribuindu-i sensuri diferite.

Plecându-se de la originea sa (de la cuvintele latinesti turnare – a se întoarce și turnus – mișcare circulară), termenul desemnează o călătorie (deplasare circulară a oamenilor) cu întoarcere în punctul de plecare (de rezidență), acesta regăsindu-se (cu același sens) în majoritatea limbilor de larga circulație (în franceză – tourisme, în engleză – tourism, în italiană – tourismo, în germană – tourismus).

Încă din anul 1942 acesta a fost definit ca fiind “ansamblul relațiilor și faptelor constituite prin deplasarea și sejurul persoanelor în afara locului lor obișnuit de rezidență, fără ca acestea să fie motivate de o activitate lucrativă oarecare”.

În 1963, Conferința Națiunilor Unite privind Turismul și Călătoriile Internaționale ținută la Roma a adoptat o definiție a turismului pe larg utilizată în majoritatea statelor din lume, aceasta bazându-se pe două elemente principale: motivul și durata voiajelor.

Motivul sejurului este un criteriu care conduce la structurarea călătorilor dintr-o localitate sau țară în două mari categorii: cei care intră și cei care nu intră în categoria turiștilor.

a) potrivit celor convenite cu această ocazie, nu fac parte din categoria turiștilor următoarele tipuri de călători: lucrătorii veniți din afară, imigranții temporari sau permanenți, nomazii, pasagerii în tranzit, refugiații, membrii forțelor armate, reprezentanții consulari, diplomații, respectiv persoanele care urmează să exercite în spațiul avut în vedere unele activități remunerate.

b) fac parte din categoria turiștilor toate persoanele care călătoresc într-o serie de scopuri, cum ar fi: petrecerea timpului liber, recreere, sport, misiuni, mitinguri, congrese, studii, vizitarea rudelor și prietenilor, efectuarea de afaceri sau alte motive profesionale, realizarea de tratamente medicale, pelerinaje religioase sau de alt ordin.

În rândul turiștilor unei țări sunt incluși: străinii nonrezidenți, naționalii rezidenți în afară, membrii echipajelor mijloacelor de transport străine aflate în reparații sau în escală care apelează la serviciile de cazare-masă din acea țară, precum și vizitatorii de scurtă durată (pasagerii aflați în croazieră și care debarcă pentru a vizita ținutul).

Organizația Mondială de Turism a propus clasificarea diferitelor tipuri de voiaje, pe seama acestui criteriu, în șase grupe:

timp liber, odihnă, vacanță;

vizitarea rudelor și prietenilor;

afaceri și motive profesionale;

tratament medical;

pelerinaje\motive religioase;

alte cauze.

În 1968, aceeași Organizație Mondială a Turismului a propus încadrarea turiștilor în următoarele trei categorii:

a) turiști propriu-ziși (adevarați), care călătoresc, în timpul liber, de plăcere;

b) turiștii de afaceri, cărora le sunt asimilați parlamentarii, delegațiile oficiale și toate celelalte persoane care călătoresc în scopuri profesionale;

c) alți turiști, incluzând studenții străini, pelerinii, misionarii, persoanele aflate la cuara, parcipanții la funeralii

Toate aceste grupări au un caracter convențional destul de ridicat.

Durata s destul de ridicat.

Durata sejurului (criteriul cazării peste noapte) servește la identificarea altor două categorii de vizitatori:

excursioniștii (vizitatorii de o zi), care nu-și petrec noaptea în localitatea sau țara respectivă;

b) turiștii, care vor rămâne acolo cel puțin o noapte.

Maximum de timp pe care o persoană îl poate petrece într-o țară pentru a fi considerată vizitator este de un an.

Conferința Organizației Mondiale de Turism (OMT) de la Ottawa din iulie 1991 a redefinit turismul, precizând că acest termen desemnează activitățile angajate de persoane în cursul voiajelor sau sejurului lor în locuri situate în afara mediului rezidențial pentru o perioadă de peste 24 de ore sau cel puțin o noapte, fără a depăși un an, în vederea petrecerii timpului liber, pentru afaceri ori pentru alte motive, adică în alte scopuri decât prestarea unei activități remunerate în locul vizitat.

În baza recomandărilor acestei conferințe, distingem:

turism intern, realizat de rezidenții unei țări care viziteaza propria lor țară;

turism receptor, când nerezidenții unei țări vizitează o țară (alta decât a lor);

turism emitent, întâlnit atunci când rezidenții unei țări vizitează altă țară.

Acestor trei forme li se pot asocia alte trei:

1) turismul interior, cuprinzând turismul intern și cel receptor;

2) turismul national, care include turismul intern și cel emitent;

turismul internațional, constituit din turismul receptor și emitent.

În afara termenului de turism, limbajul curent și cel de specialitate utilizează și alții, având un conținut, la prima vedere, asemănător, cum ar fi cei de: recreere, călătorie, vizită, excursie. Specialiștii în turism le atribuie totuși sensuri diferite.

Prin recreere se înțelege tot ceea ce un individ întreprinde în timpul lui liber pentru revitalizare. În acest context, prin timp liber desemnăm timpul asupra căruia omul dispune absolut liber, utilizându-l așa cum dorește el. Pentru a fi vorba de recreere, acțiunile (casnică sau extradomiciliu) angajate în timpul liber trebuie să fie constructive și plăcute (distanța sau spațiul nefiind deci implicate). Ea se poate realiza și în afara actelor de turism.

Călătoria este o noțiune care presupune deplasarea unei persoane, cu sau fără un vehicul, între cel puțin două puncte (de plecare sau de destinație) situate în locuri diferite, cel care o efectuează purtând denumirea de călător. Deși turismul o presupune, sfera ei de cuprindere depășește conținutul acestuia.

Vizita este noțiunea cu înțelesul cel mai apropiat de turism, indicând orice călătorie care se face în unul din cele șase motive enumerate mai înainte, autorul ei fiind vizitatorul. Ea se referă în același timp la actele de turism și la excursii (dar nu numai).

Excursia este o vizită având durata de cel mult o zi, în timp ce turismul este o vizită în care persoana petrece cel puțin o noapte într-un loc special de găzduire (colectiv sau privat) situat în locul vizitat.

Din definițiile date turismului se desprind cel puțin cinci elemente de luat în seamă.

Acțiunile pe care le presupune ies din categoria celor obișnuite sau de rutină, depășind totodată și spațiul în care acestea se derulează.

2) Turismul presupune efectuarea de călătorii și, cu foarte puține excepții, utilizarea unor mijloace de transport. Totuși nu orice călătorie este și turism.

3) Cazarea la locul de destinație (în hoteluri, moteluri, campinguri, locuințe ale rudelor sau prietenilor) este o operațiune implicită.

4) Servirea mesei este un element care se impune asigurat la destinație (prin grija turistului sau a furnizorului de servicii de turism).

5) Destinația este avută în vedere ca un spațiu în care vor avea loc niște acțiuni speciale dorite, pentru derularea cărora sunt necesare anumite facilități care să le sprijine. În acest context, animația culturală (muzee, festivaluri), sportivă (tenis, golf), ludică (discoteci, cazinouri), paramedicală (centre de întreținere fizică, de masaj), istorică (monumente), recreativă, comercială și de alte tipuri se situează pe primul plan.

Concluzia care rezultă este aceea că la realizarea turismului participă, pe lângă organizațiile sau oficiile specializate de turism, o serie de alte elemente (vehicule, hoteluri, restaurante, muzee).

1.3. SERVICIILE TURISTICE ȘI IMPORTANȚA LOR

Serviciul este rezultatul unei activități sociale utile, destinate să satisfacă nevoi materiale sau spirituale, individuale sau colective ale populației. El este un ansamblu de avantaje procurate direct prin contact cu producătorul, sau indirect prin întrebuințarea unui bun, pentru care beneficiarul serviciului a dobândit dreptul de folosință (exemplu: închirieri de echipament, de autoturisme, dreptul de a călători cu un mijloc de transport în comun).

Serviciul este ca o activitate (sau produs al activității) prestată de o instituție sau o întreprindere (sau o persoană oarecare), care satisface o anumită necesitate, fără a se concretiza într-un produs cu existența de sine stătătoare, producția și consumul coincid în mod necesar în timp, serviciul dispărând o dată cu efectuarea lui. Pe măsura creșterii nevoilor de bunuri materiale și a consumului acestora, asistăm la creșterea într-un ritm mai accentuat, a nevoilor și a cererii de servicii. Dinamica accentuată a cererii de servicii își găsește explicația în faptul că, la un anumit nivel al veniturilor membrii societății manifestă o cerere sporită pentru servicii, cerere care, în cele mai frecvente din cazuri, cunoaște doar limitele impuse de gradul de solvabilitate. Aceste mutații ale cererii se explică prin faptul că serviciile satisfac la un nivel mai ridicat nevoile populației, ele însele tot mai elevate și mai ridicate. Serviciile au devenit unele din mijloacele cele mai importante de satisfacere a nevoilor, fie prin intermediul fondurilor de consum social, fie pe seama veniturilor personale, și ca urmare, asistăm la o creștere a ponderii cheltuielilor pentru servicii în totalul cheltuielilor de consum.

Sectorul serviciilor cuprinde, în sensul cunoscut al cuvântului, acele activități care nu se materializează în produse cu existență obiectuală, separată de producător și de consumator. Deși literatura de specialitate include frecvent în acest sector și întreprinderi a căror activitate se materializează în produse sau produse-obiecte, trebuie subliniat faptul că teoretic este necesar să deosebim sfera propriu-zisă a serviciilor, de sfera serviciilor în genere, care o cuprinde și pe prima, dar nu se reduce la aceasta.

Importanța tot mai mare a sectorului de servicii, dezvoltarea lui, au condus la o creștere a ponderii populației ocupate în acest sector, la o trecere spre sfera serviciilor, a populației preocupate.

Activitatea de prestpri servicii va înregistra și importanța perfecționării calitative, va fi diversificată și adapatată la cerințele populației.

În lista detaliată a clasificării unitare a serviciilor sunt incluse, alături de alte servicii, și acelea de turism intern și internațional, de agrement, de cazare hotelieră și similară, de transport și alimentație publică, servicii care concură nemijlocit la realizarea în bune condițiuni a activității de turism.

Prin specificul său, activitatea turistică se situează în rândul sectoarelor în cadrul cărora serviciile joacă un rol deosebit de important. Acest lucru explică ponderea ridicată deținută în sectorul terțiar, în țările care cunosc o dezvoltare mare a circulației turistice interne și internaționale.

Două mari categorii de servicii sunt specifice turismului, și anume, serviciile legate de deplasare și cele legate de sejur.

Prima grupă include servicii care privesc călătoria propriu-zisă, respectiv serviciile de transport (feroviar, rutier, aerian, naval) prin intermediul cărora se asigură deplasarea de la reședința permanentă la locul de sejur, sau deplasarea de-a lungul voiajelor itinerare.

Cea de-a doua grupă de servicii, legate de sejurul turistic, are un caracter complex, incluzând pe de o parte cazarea și alimentația, iar pe de altă parte agrementul. Serviciile de cazare și alimentație pun la dispoziția turistului mijloacele necesare satisfacerii nevoilor de odihnă și hrană, iar serviciile de agrement oferă turistului mijloacele necesare pentru petrecerea în mod plăcut a timpului de care dispune. Ele urmăresc să facă sejurul agreabil prin facilitatea și organizarea de activități, care să determine atât prelucrarea sejurului, cât și dorința de revenire în anii următori.

Prestațiile destinate consumului turistic vizează deci, fie satisfacerea unor nevoi cotidiene ale omului (hrană, odihnă), nevoi care nu sunt tipice activității turistice, fie satisfacerea unor nevoi specifice turistice ce trebuie raportate direct la dimensiunile fluxurilor turistice (transport, agrement). Având deci în vedere nevoia satisfacută prin intermediul serviciilor, acestea pot fi delimitate în servicii specifice și servicii nespecifice. În prima grupă se încadrează serviciile privind pregătirea și organizarea consumului turistic – voiajul și agrementul – iar în a doua grupă serviciile privind cazarea și alimentația.

Caracteristic pentru toate aceste categorii de servicii este faptul că, prin însăși natura lor, sunt nestocabile și foarte sensibile la conjunctura, fluctuații sezoniere, fiind în același timp supuse imponderabilelor cereri turistice. Serviciul turistic nu rămâne constant, el se poate schimba nu numai sub influența situației economice ci și sub influența unui comportament diferit al individului, comportament condiționat fie de mediul său social, fie de acțiunile promoționale.

Serviciile turistice se diferențiază în funcție de formele de turism delimitate după modul angajării prestației turistice, respectiv organizat sau neorganizat.

Astfel, în cazul turismului organizat, diversitatea ofertei de servicii nu este atât de mare ca în cazul celorlalte forme de turism; ea se concentrează, în cele mai multe cazuri, în jurul câtorva tipuri de voiaj standard capabile să răspundă unei parți cât mai mare a cererii. Organizarea acestor tipuri de voiaje standard trebuie realizată în așa fel încât să poată profita de o singura ofertă un număr cât mai mare de turiști, și ca această ofertă să poată răspundă nevoilor și dorințelor unor segmente reprezentative ale populației.

Pentru turismul neorganizat caracterizat prin organizarea și derularea individuală a voiajului și sejurului, oferta de servicii trebuie să fie diversificată pentru a răspunde unor nevoi mult mai eterogene. Deosebit de importante sunt în acest caz serviciile destinate să informeze turistul asupra itinerariilor, formelor de cazare si alimentare, starea căilor de comunicație, mijloacelor de transport. Gama serviciilor prestate pentru turismul neorganizat cuprinde, de asemenea, servicii efective de transport, cazare, alimentație și agrement.

Serviciile turistice sunt prestate fie de unitățile specializate de turism (Oficii naționale și județene de turism, Întreprinderi de transporturi turistice auto), fie de prestatori de servicii, subordonați organelor culturale sau locale, care nu au ca obiect principal de activitate turismul (Întreprinderi de transport auto, Căile Ferate Române).

În funcție de destinație, serviciile turistice pot fi delimitate în servicii de bază și servicii suplimentare. Dezvoltarea și diversificarea serviciilor turistice, specifice sau nespecifice, de bază sau suplimentare sunt influențate și condiționate de dinamica formelor de turism, de locul și ponderea pe care acestea le dețin în ansamblul circulației turistice. În același sens, influențează veniturile turiștilor, apartenența la grupe tot mai diversificate de venituri și de preferințe ale acestora, rezultate din psihologii foarte eterogene.

Multiplicarea și perfecționarea serviciilor turistice trebuie să fie orientate nu numai de evoluția nevoilor și exigențelor cererii turistice, ci și în funcție de dezvoltarea economică și socială a diferitelor categorii de turiști.

Modul în care este asigurată prestarea serviciilor turistice condiționează dimensiunile fluxurilor turistice, realizarea produsului turistic și, in final, eficiența activitații.

1.4. SERVICIILE TURISTICE DE BAZĂ ȘI SUPLIMENTARE

Clasificarea în servicii de bază și suplimentare porneste de la premisa că indiferent de forma de turism, există o serie de servicii la care turistul face apel în mod inevitabil, iar altele care nu sunt solicitate, în toate cazurile, de catre toți turiștii.

În sfera serviciilor de bază sunt incluse acelea legate de transport, cazare si hrană , iar în sfera serviciilor suplimentare toate celelalte servicii oferite turiștilor.

Cele trei mari categorii de servicii de bază contribuie în măsură aproape egală la realizarea circulației turistice, ordinea de prezentare urmarind succesiunea utilizarii lor. Fiecare din serviciile menționate pot fi grupate, la randul lor, după anumite caracteristici particulare.

Astfel, serviciile care țin de organizarea și realizarea transporturilor se diferentiază în funcție de modul de efectuare a acestora, respectiv cu mijloace de transport în comun (tren, avion, navă, autovehicul) sau cu mijloace de transport personale

Nevoia de servicii este în crestere, cerințele clienților privind serviciile asigurate sunt de asemenea în creștere, iar loialitatea clienților față de furnizorii lor este în descreștere.

CAPITOLUL II

SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

2.1.GENERALITĂȚI

Într-o economie de piață, cu o ofertă turistică diversificată, calitatea serviciilor hoteliere și de alimentație publică devine obiectul oricărui hotelier, realizarea ei condiționând competivitatea pe piață. Consumatorul este deosebit de sensibil la problemele calității.

Calitatea noțiune complexă, care caracterizează relațiile produs-consumator, devine cu atât mai greu de evaluat, cu cât produsele turistice acoperă necesități foarte apropiate, iar diferențierea și alegerea lor este condiționată de numeroase cerinșe subiective, variabile în funcție de nivelul de cultură, educația celui care alege, modul de viață.

Condițiile de viață contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanțe de locuințe, când gradul de ocupare al femeilor este în creștere și timpul disponibil pentru procurarea materiei prime și prepararea hranei scade, au impus dezvoltarea rețelelor de servicii de alimentație cu cele mai diverse oferte și consumatori specifici.

Modificările din viața socio-economică și influențele partenerilor de afaceri au determinat extinderea și în țara noastră a unor rețele de alimentație specifice de tip McDonald’s, Pizza Hut, a căror ofertă și mai ales nivelul calitativ al produselor au stimulat perfecționarea și în rețeaua de alimentație autohtonă și chiar creșterea nivelului exigențelor consumatorilor pentru produsele achiziționate.

Calitatea produselor turistice trebuie să constituie dezideratul esențial al managementului serviciilor de alimentație și turism, asigurarea acestora influentând în mod pozitiv, viața economică și socială a consumatorilor.

Considerată, din punct de vedere economic și social, drept un stadiu avansat de pregătire al hranei pentru populație, alimentația publică este influențată în evoluția sa, de nivelul de dezvoltare economică, de condițiile de viața și muncă ale oamenilor, de structura demografică, profilul ocupațional și mentalitatea locuitorilor, dar în mod deosebit, o contribuție importantă la dezvoltarea sa în dinamică și structură revine fenomenului turistic.

2.2. IMPORTANȚA SOCIO –ECONOMICĂ ȘI ROLUL ALIMENTAȚIEI PUBLICE

Alimentația publică determină organizarea în mai bune condiții a alimentației populației în raport cu hrana pregătită în gospodăria casnică, permițând în același timp economisirea în mari proporții, a muncii sociale.

Alimentația publică contribuie la menținerea sănătății și capacității de muncă a locuitorilor; ea pune la dispoziția populației o hrană gustoasă, de bună calitate, pregătită igienic și pe gusturile și preferințele clientului.

Bine organizată, alimentația publică contribuie nemijlocit la îmbunătățirea aprovizionării populației cu produse și preparate culinare, dar totodată are și rolul de a dezvolta și orienta gustul consumatorilor, de a participa la stabilirea unor obiceiuri alimentare.

Alimentația publică face posibilă folosirea utilajelor moderne, fapt ce duce la reducerea efortului lucrătorilor, la creșterea productivității muncii, la dezvoltarea și diversificarea producției de preparate culinare. În evoluția modului de alimentație a oamenilor s-au înregistrat modificări substanțiale în interesul față de hrană. Dacă la începuturile omenirii se simțea numai nevoia de ’’a astâmpăra” foamea, în timp și spațiu, datorită diverselor modificări legate de modul de trai, de asigurarea igienei, de apariția, dezvoltarea și diversificarea a noi surse de materii prime, se manifesta tot mai pregnant și preocupările ca alimentația să satisfacă cerințele mereu crescânde în ceea ce privește hrănirea populației.

Alimentația publică a căpătat o importanță deosebită în modul de hrănire a oamenilor, atât ca rezultat al dezvoltării științelor legate de gastronomie, cât și datorită aplicării de noi tehnologii de prelucrare a materiilor prime în laboratoarele unităților și folosirii utilajelor de mare randament în producție.

2.3. CARACTERISTICILE PRINCIPALE ALE ALIMENTAȚIEI PUBLICE

Obiectivul principal al alimentației publice îl constituie satisfacerea cerințelor populației cu o hrană de bună calitate în sortimente cât mai variate și în condiții mai avantajoase decât în gospodăria casnică.

Dintre caracteristicile specifice alimentației publice trebuie reținute următoarele:

unitățile de alimentație publică se caracterizează prin aceea că activitatea lor de producție în bucătării și laboratoare, se desfășoară în paralel cu activitatea comercială și activitatea de servire;

● precedată de activitățile de aprovizionare și stocare, producția asigură realizarea preparatelor culinare și de cofetărie prin tehnologii ce se înscriu în principiile gastronomice și care constau în procese de prelucrare și divizare a materiilor prime, fierbere, coacere, prăjire, uscare;

● constituind continuarea normală a activității de producție, activitatea comercială asigură desfacerea de către consumator atât a preparatelor culinare și de cofetărie obținute în activitatea de producție proprie, dar și a altor preparate, semipreparate sau nepreparate (băuturi, produse de tutun, produse zaharoase, produse de patiserie), realizând în acest mod satisfacerea cu o gamă cât mai diversificată de preparate și mărfuri alimentare și nealimentare;

● activitatea de servire asigură toate condițiile în vederea consumului pe loc a preparatelor și a tuturor celorlalte produse, fiind strâns corelată cu activitatea de comercializare;

consumul tuturor preparatelor și produselor se face aproape în exclusivitate pe loc, deci în incinta localurilor de alimentație publică. În acest context se impune ca unitățile de alimentație publică să fie astfel organizate și dotate încât să asigure desfășurarea în bune condiții a activității de servire a consumatorilor;

alimentația publică este capabilă să organizeze și să asigure totodată, datorită condițiilor favorabile ale proceselor de producție, o alimentație rațională, valoroasă, în ceea ce privește conținutul de substanțe nutritive, grăsimi, vitamine, săruri minerale, proteine;

d) alimentația publică poate să-și organizeze producția de preparate și produse culinare și de cofetărie în funcție de natura materiilor prime folosite, de categoria și sănătatea consumatorilor, precum și corespunzător unor cerințe ale vieții economico-sociale;

în alimentația publică se poate pregăti întotdeauna o hrană diferențiată pentru cele mai diferite segmente de consumatori (după sex, gust, vârstă, stare de sănătate) într-un timp foarte scurt, ceea ce nu se poate obține în gospodăria casnică;

utilizarea rațională și economicoasă a materiilor prime, a combustibilului, a materiilor auxiliare, ca rezultat direct al posibilităților de mecanizare și a proceselor de prelucrare a materiilor prime și a proceselor tehnologice de preparare a hranei este o caracteristică foarte importantă a alimentației publice, asociată cu posibilitățile de concentrare și specializare a producției.

Datorită conținutului activității de alimentație, a caracteristicilor sale, aceasta îndeplinește și în activitatea turistică mai multe funcții:

funcția de nutriție care este destinată satisfacerii unei nevoi fiziologice, fundamentale a consumatorilor, motiv pentru care ea joacă un rol important în organizarea de ansamblu a procesului de producție, în alegerea profitului unităților, în stabilirea nivelului prețurilor și trebuie totodată să răspundă atribuțiilor de rapiditate și largă accesibilitate;

funcția de loisir, considerată că deține mai mult de o pătrime din motivele de solicitare a unităților de alimentație publică, în raport de circumstanțe sau constrângeri de timp, dar și bugetare, nevoi manifestate de consumatorii cu o condiție materială peste medie și nu în ultimul rând celor ce călătoresc în week-end sau vacanță;

funcția de convivialitate, asociată de circa 15% din consumatori, se apropie prin conținut, motivație și caracteristicile clientelei de cea de loisir, îndeplinirea lor fiind condiționată de ambianța unităților, varietatea bucătăriei și calitatea preparatelor, calitatea și diversitatea serviciilor suplimentare

funcția de afaceri cu o pondere relativ modestă, care se referă la crearea cadrului propice unor întâlniri ale negociatorilor, precum și la organizarea festivităților ocazionate de diverse evenimente.

În strânsa legătură cu dezvoltarea turismului, cu diversificarea formelor sale și sporirea exigențelor clientelei specifice, se poate vorbi de alimentație și de o creștere a rolului sau prin multiplicarea funcțiilor pe care le poate îndeplini cu accent pe componenta recreativ-distractivă.

Considerată o componentă de bază a activității turistice, alimentația manifestă și o serie de imperative majore ce reflectă ineditul și complexitatea acestui domeniu care trebuie avute în vedere în proiectarea, organizarea și desfășurarea acestei activități și anume:

activitatea de alimentație să fie prezentă în toate momentele și în toate locurile importante ale consumului turistic, adică în stațiile de îmbarcare, în mijloacele de transport, la locurile de destinație și sigur, în toate punctele de agrement;

activitatea de alimentație publică trebuie să asigure o diversitate structurală a produselor și serviciilor pentru a răspunde cât mai deplin specificității trebuințelor clienților. În acest sens se are în vedere necesitatea existenței unei tipologii largi a unităților de alimentație ( ca amplasare, profil, mărime, grad de confort, forme de servire) în concordanță cu cerințele foarte diferite ale clientului și totodată, de adaptare a activității față de locul și momentul în care sunt oferite prestațiile;

o cerință deosebită a serviciilor de alimentație publică constă în necesitatea de a răspunde în egală măsură exigențelor turiștilor autohtoni și străini. Aceasta presupune însa pe lângă o bună stăpânire a informațiilor cu privire la anumite tradiții și deprinderi de consum, o adaptare permanentă a serviciilor oferite la specificul cerințelor clientului;

prin tot ce oferă, alimentația publică să reprezinte un element de selecție a destinațiilor de vacanță sau chiar motivația principală a unei călătorii;

alimentației publice îi revin importante cerințe și din necesitatea satisfacerii tot mai depline a turismului balneo-climateric. În acest sens, serviciile de alimentație publică sunt chemate să contribuie nemijlocit la reușita turismului, acesta depinzând în cea mai mare măsură de calitățile și rigurozitatea regimului de hrană impus de terapia unor boli (cardiovasculare, digestive).

2.4. TIPOLOGIA UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE DESTINATE SERVIRII TURIȘTILOR

În baza Ordinului nr. 56 al ministrului turismului pentru aprobarea Normelor metodologice și a criteriilor privind clasificarea pe stele și categorii a structurilor de primire turistice, și altor componente ale sistemului nostru legislativ, se asigură cadrul juridic pentru desfășurarea activității economice și condițiile de exercitare a liberei initiațive de către agenții economici și în domeniul alimentației publice. Aplicarea prevederilor cuprinse în “Norme”, similar structurilor de primire cu funcțiuni de cazare turistică, este obligatorie pentru toți agenții economici din turism cu activitate specifică alimentației publice, indiferent de forma de proprietate și tipul de organizare în care se înscrie fiecare.

Potrivit spiritului prezentelor norme, structurile de primire în cazul serviciilor de alimentație înglobează “orice construcție și amenajare destinată, prin proiectare și execuție a servirii mesei pentru turiști, împreună cu serviciile specifice aferente”.

Drept urmare, la înființarea sau reprofilarea unităților de alimentație publică se recomandă a se stabili profilul activității, corespunzător cerințelor și mijloacelor materiale necesare și disponibile. Stabilirea profilului unității prin studii de specialitate este o cerință de bază a criteriilor de organizare a rețelei comerciale în concordanță cu necesitățile consumatorilor. Obținerea unor rezultate economice și sociale bune, într-o unitate de alimentație publică, depinde în mare măsură de modul în care acesta a fost construită sau reamenajată.

Profilul fiecărei unități nu se poate realiza întotdeauna dupa proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor majorității consumatorilor din zona în care aceasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut și o durată de viață cât mai mare. Decorațiunile și ornamentele în sala de servire se recomandă să fie cât mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va ține seama de sursele de iluminat și de influența pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziții în timpul servirii mesei.

Un rol important în ambianța din spațiile de servire a consumatorilor între care un procent important îl pot reprezenta turiștii, îl au sursele de zgomot, pentru a căror combatere trebuie găsite soluții eficiente: înlocuirea unor instalații ce produc zgomot, desființarea unor circuite zgomotoase, folosirea unor mijloace de izolație fonică, reducerea la nivelul acceptabil a intensității de la stația de amplificare a formației orchestrale.

Activitatea de profil din alimentația publică se desfășoară prin aportul a trei grupe de unități: unități pentru servirea consumatorilor, unități de producție, unități de depozitare și păstrare.

Prin unitate de servire se înțelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier și obiecte de inventar corespunzătoare profilului și gradului în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabilește și regimul de prețuri, după cum urmează:

unități cu grad de confort și regim de prețuri de lux;

unități cu grad de confort și regim de prețuri categoria 1;

unități cu grad de confort și regim de prețuri categoria a 2-a;

unități cu grad de confort și regim de prețuri categoria a 3-a;

unități cu grad de confort și regim special de frecventare “cantina-restaurant”

Încadrarea unităților pe tipuri, profiluri și categorii de funcționare se face, potrivit reglementărilor în vigoare, ținându-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unității, gradul de confort, forma de servire, posibilitățile de distracție a consumatorilor, gradul de dotare a unității, nivelul de pregătire și ținuta personalului. Ținând cont de cerințele enunțate, unitățile pentru servirea consumatorilor trebuie să îndeplinească condițiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activității desfășurate și regimul prețurilor aplicate în desfacerea mărfurilor și preparatelor culinare, de cofetărie – patiserie. Astfel, în conformitate cu normele aprobate, în România pot funcționa următoarele tipuri de unități de alimentație pentru turism:

restaurant – categoria lux, 1, a 2-a, si a 3-a;

2. bar – categoria lux, 1, a 2-a si a 3-a;

3. unități de fast-food – categoria 1, a 2-a si a 3-a;

4. cofetărie – categoria lux, 1, a 2-a si a 3-a;

5. patiserie, plăcintarie, simigerie, covrigărie – categoria 1, a 2-a si a3-a.

Caracteristicile funcțional-comercial și criteriile minime privind clasificarea pe categorii a unităților de alimentație destinate servirii turiștilor, în baza cărora se obține certificatul de clasificare.

În funcție de organizarea activității de servire-producție, unitățile pentru servirea consumatorilor funcționează atât cu bază proprie de producție ( situație în care desfășoară activitate combinată), cât și numai cu activitatea de servire, situație în care se organizează pentru desfacerea producției culinare, de cofetărie-patiserie, cu care se aprovizionează de la unitățile specializate de producție.

2.4.1. RESTAURANTUL

Literatura de specialitate din țările cu economie de piață grupează activitatea restaurantelor în doua sectoare:

1. Alimentația publică ( restaurante cu vocație comercială) cuprinde:

alimentația publică tradițională ( restaurante și hoteluri restaurant);

noua alimentație publică ( fast food-uri, restaurante vieneze, cofetării), cu o pondere de 18%. Aceasta din urmă a apărut în Franța în1972 cu un fast-food Mc Donald’s. În prezent, pe plan mondial, lider este Mc Donald’s, iar în Franta, Quick.

2. Restaurante populare (restaurante cu vocație socială)

Se mai numesc și restaurante pentru colectivități și se adresează colectivităților din întreprinderi și instituții administrative, școli, facultăți, clinici pentru bătrâni, spitale, sate de vacanță, armată, comunități religioase, penitenciare. Aceste restaurante populare cuprind:

cantina restaurant

restaurante cu autoservire

unități pentru servicii pe loc

restaurante automate

Studii recente, arată că până în 1990 alimentația în afara domiciliului a cunoscut o creștere importantă și continuă, atât în ceea ce privește numărul meselor servite, cât și numărul de unități. Alimentația publică comercială a înregistrat creșteri la numărul meselor servite, menținându-se ca număr de unități.

Restaurantul este local public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire, punând la dispoziția clienților o gamă diversificată de preparate culinare, preparate de cofetărie-patiserie, băuturi și unele produse pentru fumători. El funcționează în mai multe profile, respectiv: clasic, specializat (pescăresc-vânătoresc, dietetic și lacto-vegetarian, rotiserie-zahana, familial-pensiune), cu specific național sau local, braserie, berărie și grădină de vară.

a) Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic în care se servește un larg sortiment de preparate culinare ( gustări calde și reci, preparate lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, înghețată, fructe, băuturi nealcoolice și alcoolice, produse de tutun, în funcție de sortimentul minimal stabilit de reglementările metodologice în acest sens. Ca servicii suplimentare în cadrul structurilor de acest gen se pot organiza banchete, recepții.

Aceste unități, pe lângă asigurarea diversificată a meniurilor la consumatori, pot asigura și confortul recreativ prin formații orchestrale, programe artistice, soliști vocali, instrumentiști sau prin stații de amplificare cu aparatură muzicală și emisiuni TV cu circuit intern.

Prin ambianța mediului interior se oferă consumatorilor posibilitatea de a servi masa în condiții de liniște și confort, cu servicii care asigură la masa de lucrători cu înaltă pregătire profesională.

Restaurantele clasice, încadrate în categoria lux, 1, a 2-a, a 3-a cu activitate complexî, trebuie să dispună de o compartimentare și dotare corespunzătoare, pe fluxuri de activitate. Spațiile de servire trebuie să fie dotate cu mobilier corespunzător, mochete, covoare, draperii, lustre, oglinzi, garderoba, veselă și inventar de servire superioară și în cantități suficiente, conform normativului de dotare, care să asigure o servire optimă. Vesela de serviciu trebuie să fie din porțelan superior, cu emblema unității sau a întreprinderii, din inox sau alpaca argintată, iar inventarul textil de calitate superioară și în culori plăcute.

În funcție de afluența consumatorilor, aceste unități pot funcționa cu program fracționat, în servirea micului dejun, dejun sau cină, sau cu program neîntrerupt cu servicii comandate, sau servicii la comandă ( a la carte).

b) Restaurantul specializat servește un sortiment specific de preparate culinare și băuturi care se află permanent în lista de meniu, în condițiile unor amenajări și dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic) care formează obiectul specializării.

Specificul acestor unități este determinat de: profilul specializat de funcționare; gradul de confort ce se asigură în procesul servirii și regimul de prețuri aplicat; sortimentul de mărfuri (preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi) ce se încadrează în sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate. Principiul de organizare a acestor unități este același ca la unitațile clasice, deosebirea costând în structura sortimentală a preparatelor și băuturilor, precum și în modul de prezentare interioară a unității (care sugerează de fapt profilul unității prin amenajare, dotare cu mobilier, veselă, inventar textil, ținuta personalului).

Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică ce se caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din pește proaspăt și congelat de toate speciile. În sortimentul minimal stabilit pentru aceste unități trebuie să se cuprindă: gustări, borșuri, mâncăruri, specialități de preparate din pește cu diferite sosuri reci și calde, astfel încât aceste preparate să fie oferite pe tot cuprinsul zilei. Ca sortimente de băuturi se încadrează: vinurile galben-pai (soiuri pure), ape minerale, rachiuri, băuturi răcoritoare.

Specificul acestor unități este sugerat și de decorațiunile interioare de profil (obiecte sugestive din activitatea de pescuit și de prelucrare a peștelui), de ținuta personalului specific marinărească, de mobilierul și vesela, de asemenea, specifică.

Restaurantul vânătoresc este o unitate gastronomică specializată în producerea și servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc mistreț, urs, gâște și rațe sălbatice, lișițe, prepelițe, fazani), pregătite în baza rețetelor speciale în acest sens. Spațiile de producție trebuie să dispună de condiții pentru păstrarea vânatului la frig. Sortimentul de băuturi trebuie să asigure specialitățile de rachiuri, vinuri roșii, băuturi răcoritoare.

Localurile cu acest profil se organizează și funcționează pe principii similare restaurantului clasic, având însă prin amenajare, dotare și prezentarea personalului, elemente specifice. În incinta acestora se pot asigura și momente recreative prin formații orchestrale sau aparatură muzicală.

Rotiseria este un restaurant de mică capacitate (20-50 de locuri la mese), în care consumatorii sunt serviți cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, mușchi de vită și porc, specialități din carne), chebap cu garnituri, unele gustări reci (pe bază de brânză, ouă, legume), salate, sortimente de ciorbe din organe de pui, deserturi, precum și băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roșu servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice fine.

Spațiul de producție se află chiar în interiorul sălii de servire și este dotat cu rotisor sau frigărui și cu vitrină frigorifică în care se află expuși pui și alte specialități din carne pentru fript în fața consumatorilor.

Restaurant-zahana este o unitate gastronomică în care se servesc, la comandă, în tot timpul zilei, produse (specialități din carne de porc, vită, batal, miel) și subproduse din carne neporționată (ficat, rinichi, inimă, splină), mici, cârnați, pregătite la grătar și alese de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospătari la masă. Potrivit specificului său, mai poate oferi: ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tochitură, salate combinate de sezon, murături, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive și vinuri).

Restaurant dietetic este o unitate gastronomică în care se oferă consumatorilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregătite sub îndrumarea unui cadru medical dietetician) și băuturi nealcoolice.

Restaurant lacto-vegetarian este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte și produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum și dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, înghețată și băuturi nealcoolice calde și reci. Organizarea, dotarea și funcționarea unității este pe același principiu ca cea a unităților clasice.

Unitatea poate oferi meniuri complete “a la carte”, precum și meniuri complete (pensiune) cu baremuri fixe. Serviciul se asigură prin formație de ospătari sau autoservire.

Restaurant familial sau pensiune este o unitate cu profil gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri complete la preț accesibil. Preparatele și specialitățile solicitate în afara meniurilor se servesc conform prețurilor stabilite în listele de meniu. Băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare și ape minerale. Poate funcționa și pe bază de abonament. La nevoie se poate organiza și ca secție în cadrul unui restaurant clasic.

De regulă, asemenea unități se organizează în stațiuni turistice sau în pensiune și în ferme agroturistice.

c) Restaurantul cu specific este o unitate de alimentație pentru recreere și divertisment, care, prin dotare, profil, ținuta lucrătorilor, momente recreative și structura sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naționale, tradiționale și specifice diferitelor zone.

Crama, un profil concret al acestui tip de alimentație destinată servirii turiștilor, desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate, cât și neîmbuteliate. Prestațiile organizate în cadrul ei vizează o gamă specifică de preparate culinare: tochitura, preparate din carne la grătar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc din carafe sau căni de ceramică. Este dotată cu mobilier din lemn masiv, iar pereții decorați cu scoarțe, ștergare. Poate avea program muzical, tarafuri de muzică populară.

Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din țară sau a unor tipuri tradiționale de unități (crame, colibe). Aceste unități, prin amplasare și amenajare, dotare interioară și profilul lor trebuie să reprezinte stilul de construcție local. La construirea unităților se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sunt: piatra, bolovanii de rău, lemn (brut sau prelucrat), cărămida, stuf, trestie, răchita. Efectul original al acestor unități este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului construit, al finisajelor inspirate după modelul popular, al elementelor de decorație, al mobilierului și obiectelor de inventar de concepție deosebită, de gama sortimentală a mâncărurilor pregatite și prezentarea personalului. Întregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, ținuta personalului (costume de daci, de romani, ciobănești), inventarul textil trebuie să simbolizeze specificul unitații.

Specialitățile de preparate culinare trebuie să reprezinte obiceiurile de alimentație locală, adoptându-se tehnologii moderne de preparare. Sistemul minimal de preparate culinare trebuie să urmeze structura succesivă a unui meniu complet (gustări, ciorbe, mâncăruri, specialități culinare, dulciuri). Băuturile recomandate, în sortimentul minimal sunt rachiuri și vinuri din zonele locale. Serviciul se asigură la masă, prin ospătari.

Momentele recreative trebuie să fie asigurate de programe folclorice cu specific local.

Restaurantul cu specific național pune în valoare tradițiile culinare ale unor națiuni (chinezesc, arăbesc, indian, grecesc, mexican, italian), servind o gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice și nealcoolice specifice. Ambianța interioară și exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire și celelalte sunt specifice țării respective.

d) Braseria asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrăns de mâncăruri, specialități de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde și reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere. Acest tip de unitate poate funcționa ca salon de profil în structura unui restaurant (justificat prin rapiditatea servirii consumatorilor, ca urmare a timpului limitat de ședere în unitate), sau ca unitate independentă în rețeaua unităților de alimentație publică, cu sau fără baza de producție, respectănd același profil.

e) Berăria este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în recipienți specifici (țap, halbă, cană) de diferite capacități și a unor poduse și preparate care se asociază în consum cu aceasta (crenvuști cu hrean, mititei, cârnați, chifteluțe, covrigi, migdale, alune), precum și brânzeturi, gustări calde și reci, minuturi (pe bază de ouă și legume), specialități de zahana (1-2 preparate), precum și băuturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri si băuturi nealcoolice).

Grădina de vara este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier specific “de grădină” și decorată în mod adecvat. Servește un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucatarie și cofetărie-patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri selecționate de regiune, îmbuteliate sau neîmbuteliate, băuturi spirtoase) și nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.

2.4.2. BARUL

Barul este o unitate de alimentație cu program de zi sau de noapte, în care se servește un sortiment diversificat de băuturi alcoolice și nealcoolice și o gamă restrânsă de produse culinare.

Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiții muzicale, video,TV.

a) Barul de zi – unitate care funcționează, de regulă, în cadrul hotelurilor și restaurantelor sau ca unitate independentă. Organizatorii lui oferă consumatorilor o gamă variată de servicii având ca obiect băuturi alcoolice și nealcoolice (simple și în amestec) și gustări în sortiment restrâns, tartine, foetaje, specialitați de cofetarie și înghețată, produse din tutun – țigări – și posibilități de distracție (muzică discretă, televizor, jocuri mecanice). În salonul de servire se află tejgheua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective. În unitățile de acest gen serviciile sunt asigurate consumatorilor mai rapid, ca urmare a timpului limitat de ședere în unitate.

b) Barul de noapte este o unitate încadrată cu un grad de confort special, practicând prețuri cu cote speciale de adaos, în funcție de amplasare, construcție, dotare, programe artistice. Funcționează cu orar de noapte, în cadrul căruia se prezintă un program variat de divertisment de music-hall și dans pentru consumatori și oferă o gamă variată de băuturi alcoolice, specialități de cofetărie și înghețată asortate, roast-beef, fripturi reci, fructe și salate de fructe (proaspete și din compoturi), cafea. Forma salonului se recomandă să fie de amfiteatru, astfel încât toți consumatorii să poată viziona cât mai comod întregul program artistic-muzical. Este dotat cu instalații de amplificare a sunetului, orga de lumini, de proiecție a unor filme.

c) Disco-bar (Discoteca-videoteca) – unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări, produse de cofetărie-patiserie, înghețată și, în special, amestecuri de băuturi alcoolice și nealcoolice. Divertismentul este susținut prin intermediul muzicii de audiție și de dans, înregistrată și difuzată prin instalații speciale și prin “disc-jockey”, care asigură organizarea și desfășurarea întregii activități. Videoteca este special amenajată cu instalații electronice de redare și vizionare în care se prezintă videoprograme și filme.

e) Bufetul-bar – unitate ce oferă un sortiment restrâns de preparate calde și reci (gustări, sandvișuri, minuturi, mâncăruri, produse de patiserie) pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde sau reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri la pahar.

2.4.3. UNITĂȚILE DE TIP FAST-FOOD

Unitățile de tip fast-food, care asigură o servire rapidă și la prețuri avantajoase, cunosc un dinamism deosebit în țările cu turism avansat și ființează sub mai multe forme.

a) Restaurant-autoservire este o unitate cu desfacere rapidă în care cosumatorii iși aleg și se servesc singuri cu preparatele culinare calde și reci (gustări, produse lactate, băuturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-crème, preparate din pește, antreuri, preparate de bază, salate, deserturi, fructe) și băuturi alcoolice și nealcoolice, la sticlă, așezate în linii de autoservire cu flux dirijat și cu plata după alegerea produselor.

b) Bufet tip expres – unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se face anticipat.

c) Pizzerie – unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate.

Snack-bar – unitate caracterizată prin existența unei tejghele-bar, cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviți direct cu sortimente pregătite total sau parțial în fața lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare (crenvuști, pui fripți, sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific), precum și băuturi nealcoolice calde și reci și băuturi alcoolice în sortiment redus.

2.4.4. COFETĂRIA-PATISERIA

Cofetăria reprezintă o altă componentă a structurii unităților de alimentație destinate servirii turiștilor, specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de: prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, înghețată, bomboane, patiserie fină, bauturi nealcoolice calde și reci și unele băuturi alcoolice fine (coniac, lichioruri).

Patiseria constituie, la randul ei, o unitate specializată în desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu a producției proprii specializate, în stare caldă (plăcinta, ștrudele, merdenele, pateuri, gogoși, cornuri). Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, calde, răcoritoare, vin la pahar, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, lapte batut). Se poate organiza și cu profil de “plăcintărie”, “simigerie”, “covrigărie”.

În paralel cu elementele structurale de bază ale serviciilor de alimentație asigurate de structurile de primire turistice, în funcție de componenta tipologică în care se încadrează fiecare unitate. Există obligația prestării unor servicii suplimentare și auxiliare acestora, cum ar fi: închirieri de frigidere, room service, rezervări de locuri in unitățile de alimentație, organizarea de banchete sau mese festive, asigurarea de medicamente pentru pentru continuarea tratamentului ambulatoriu, vânzari de mărfuri alimentare prin puncte comerciale diverse, vânzări de locuri la diferite acțiuni speciale, asigurarea pazei pentru autovehiculele parcate, gararea autoturismului și respectiv predarea lui la plecarea clienților de către personalul restaurantului (în cazul restaurantelor și barurilor de noapte nou constituite, încadrate la categoria “lux”).

In afara unităților cu grad de confort și regim de prețuri clasificate prin normele în vigoare în patru grupe distincte (lux, I, a II-a și a III-a categorie), trebuie să adaugăm și unitățile cu grad de confort și regim special de frecventare “cantina restaurant”. Aceste unități sunt înființate în incinta fabricilor, uzinelor, a instituțiilor, școlilor, pentru asigurarea servirii mesei la colectivițăti de consumatori, în cadrul cărora se integrează temporar și indivizi motivați turistic. Cantina restaurant poate dispune și de secții de producție, pentru prepararea și servirea, pe langă meniurile în sala de servire propriu-zisă, și a unor preparate culinare pentru bufete de incintă ori pentru consum la domiciliu. Se asigură un sortiment bogat de preparate culinare prin meniuri la alegere cu baremuri fixe.

Pentru obținerea certificatului de clasificare a unei unități de alimentație destinată servirii turistilor, care atestă categoria unității (lux, I, a II-a sau a III-a, în ordinea descrescândă a valorii lor), se înainteaza Oficiului de Autorizare și Control în Turism, instituție publică cu personalitate juridică în subordinea Ministerului Turismului, documentația necesară, nominalizată la capitolul privind criteriile clasificării pe stele și categorii a structurilor de primire turistice.

Certificatul de clasificare, prin care se atestă categoria unității va fi însoțit de fișa privind structura spațiilor de alimentație destinate servirii turiștilor, prin care se stabilește capacitatea și structura unității.

Procedura ce trebuie respectată, până la aprobarea certificatului de clasificare de către conducerea ministerului, este similară cu cea a clasificării pe stele a spațiilor de cazare turistică.

Activitățile desfășurate în cadrul structurilor de primire turistice (cazare, alimentație, agrement, comerț) costituie un tot unitar, fiind părți componente ale produsului turistic. În consecință, este obligatorie asigurarea unei corelații corespunzătoare între categoria structurii de primire și calitatea celorlalte servicii. În acest sens, în cazul unităților de alimentație integrate structurilor hoteliere, calitatea dotărilor, a echipamentelor și aspectul general al spațiilor, precum și calitatea personalului vor fi similare cu cele ale serviciului de bază (cazarea).

În plus, pentru asigurarea unei transparențe totale, în toate structurile de primire turistice este obligatorie afișarea la loc vizibil pentru turiști a numerelor de telefon de la conducerile agentului economic ce administrează structura în cauză, de la Oficiul județean pentru protecția consumatorilor de la Oficiul de Autorizare și Control în Turism din subordinea Ministerului Turismului, pentru a le da posibilitatea turiștilor să semnaleze eventualele nemulțumiri cu privire la serviciile oferite, să facă sugestii sau să obțină informații cu privire la activitatea de turism.

Toate structurile de primire turistice, clasificate conform normelor în vigoare, au obligația de a întocmi și conduce evidențe primare, astfel încât acestea să permită efectuarea raportărilor statistice și financiare, în concordanță cu normele metodologice prevăzute în actele normative aprobate.

2.5. TENDINȚE ÎN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ

Începând cu anul 1965 au apărut și s-au dezvoltat societăți de alimentație publică în toate țările europene. În Franța, sectorul de alimentație este concentrat în șase întreprinderi în 1991, cu doi lideri, „Sodexho” și „Generale de Restauration”, care realizează fiecare 20 și 21% din cifra de afaceri.

În ultimii ani, alimentația în afara domiciliului a cunoscut o puternică dezvoltare. Referindu-se la principalele tendințe înregistrate în ultimii 3-4 ani se pot desprinde unele concluzii:

● piața restaurantelor din Europa este formată în procent de circa 10% din restaurantele aparținând lanțurilor de profil și circa 90% din restaurante și unități similare independente;

● restaurantele din cadrul lanțurilor, dau o noua dimensiune acestei industrii care se concepe și se dezvoltă pe baza unor analize de date socio-economice și care sunt luate în considerație pentru a identifica grupurile țintă de clienți;

● din restaurantele aparținând lanțurilor de profil, circa 35% sunt restaurante de categorie superioară și medie.

În Franța, în bugetul alimentar al unei familii, ponderea cheltuielilor pentru alimentația în afara domiciliului a crescut de la 11% țn 1970 la 20% în 1994, iar numărul mediu săptămânal de mese servite în afara domiciliului a crescut de la 1,9 în 1989 la 8,8 în 1991.

Unele dintre societăți sunt specializate în alimentația publică comercială tradițională (Accor cu mărcile „I Arche”, „Lenotre”), altele sunt specializate în noile formule de alimentație publică comercială ( „Mc Donald’s”, „La Brioche Doree”), altele sunt prezente în alimentația publică comercială tradițională și în fast food („Casino”), altele au unități de alimentație publică și unități de livrare la domiciliu, este cazul grupului „Flo”: 17 braserii, magazine cu livrare la domiciliu, 18 restaurante, o centrală de cumpărare, altele sunt specializate în alimentație publică colectivă.

În ultimii 10 ani, unitățile cu caracter social din unele țări ale Uniunii Europene (Franța, Italia, Germania), au servit meniuri a căror pondere pe piață a variat între 62-65% față de 35-38% cât este ponderea meselor servite în restaurantele cu vocație comercială, dezvoltarea formelor rapide de servire și schimbările în creștere, din partea clienților care dispun de venituri ce le permit să facă apel la astfel de servicii.

Și în perspectivă se vor dezvolta restaurantele cu specific social, cele mai dinamice vor fi unitățile care prestează servicii pentru persoanele în vârstă, fie la domiciliu, fie pentru casele de bătrâni.

În ceea ce privește restaurația comercială, se va dezvolta segmentul noilor forme de restaurație: cofetărie, fast-food, restaurantul vienez,etc.

Produsele comercializate care vor înregistra cele mai importante creșteri sunt: hamburger, pui, pizza.

Se evidențiază:

creșterea vânzărilor de produse „la pachet” Mc Drive, pentru a fi consumate la domiciliu, în mers sau în mașină;

creșterea cererii de produse livrate la domiciliu (exemplu în Franța – 40% din vânzarea de pizza, în cadrul acțiunilor publicitare, pizza este recomandată la domiciliu în orice situație: mese de afaceri, aniversări).

În majoritatea cazurilor, societățile aparțin unor grupuri internaționale: Mc Donald’s este prezent în 62 de țări, Accor este prezent în Franța, Spania, Germania, Sodexho este prezent în Franța, Spania, Belgia, Italia.

Anumite grupuri sunt specializate în alimentație publică (Mc Donald’s, Sodezho), altele în activitatea hotelieră și de alimentație publică (Accor), în distribuție și în restaurație (Casino), în prelucrare culinară și alimentație publică (Le Duff, Les Pizzerias Lucio).

Dintre societățile comerciale ce oferă servicii de alimentație, grupul Mc Donald’s ocupă un loc aparte nu numai prin specificul produselor sale și segmentul tipic de consumatori căruia i se adresează, dar și prin modul cum a reușit să mențină constantă calitatea produselor și standardele pe care le-a întocmit atât pentru oferta sa cât și pentru serviciul în sine: rapiditate, amabilitate, siguranța unui produs sănătos.

Activitatea de producție se desfășoară în bucătării centrale și în bucătării satelit.

Bucătăria centrală pregătește semipreparatele și preparatele care sunt consumate pe loc urmând a fi livrate, după caz, răcite sau nu, bucătăriilor satelit unde se află și restaurantele. Produsele realizate se transportă cu mijloace de transport adecvate urmând să fie consumate astfel: cele prelucrate la cald în 12 h, cele refrigerate sau congelate în maxim 6 zile.

Aceste bucătării aprovizionează unitățile de consum colectiv, exemplu Generale de Restauration administrează la Marsilia cea mai mare bucătărie centrală din Europa care produce preparate congelate din care asigură 30000 de mese pentru cantine școlare și cămine.

Activitatea de aprovizionare se realizează în funcție de tipul de restaurant:

restaurantele cu bucătării tradiționale se aprovizionează cu materii prime brute și necesită echipamente ăi suprafețe pentru stocare, transformare, servire;

restaurantele cu bucătărie de asamblare realizează gustări, mâncăruri, deserturi, folosind materii prime sau semifabricate pregătite conform rețetei, cu sau fără prelucrare termică. Ele sunt aprovizionate de unitățile de catering industrial.

Aceste restaurante pot fi organizate astfel:

restaurante cu bucătărie tradițională care utilizează ocazional asamblarea;

restaurante cu bucătărie de asamblare în care produsele semielaborate se utilizează cât mai des cu putința, ceea ce suprimă operațiile de prelucrare primară și dă posibilitatea concentrării eforturilor asupra operațiilor de prelucrare termică, prezentare;

restaurante cu bucatărie de finisare în care se realizează convertirea produselor elaborate ( prelucrate sau vid), prezentarea preparatelor, gestiunea și comunicarea cu clienții, de către bucătar;

restaurantele satelit reprezintă în prezent modul cel mai evoluat de organizare a restaurantelor. Aici are loc convertirea preparatelor și consumul. Pregătirea mâncărurilor ( 10000-15000) portii/zi) este realizată într-o bucătărie centrală care aprovizionează mai multe restaurante satelit. Între bucătăria centrală și restaurantele satelit se pot utiliza mijloace de transport frigorifice ( 0…3°C) sau încălzite (65°C). În primul caz preparatele la 0…3°C maxim 6 zile, se încălzesc la cerere, la 3…65°C în maxim o oră. Prin acest mod de restaurație este posibilă specializarea lucrărilor, tipizarea producției, planificarea producției.

Firmele de alimentație publică au furnizori de industrie alimentară en-gros-isti specializați pentru alimentația în afara domiciliului, en-gros-isti tradiționali, cash and carry ( comerț en gros cu autoservire).

CAPITOLUL III

ALIMENTAȚIA PUBLICĂ – COMPONENTA DE BAZĂ A PRESTAȚIEI TURISTICE

3.1. DEPENDENȚA DINTRE ALIMENTAȚIA PUBLICĂ ȘI ACTIVITATEA TURISTICĂ

Alimentația publică reprezintă una dintre laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se, în categoria serviciilor de bază. Deși ca activitate economică, alimentația publică nu este destinată să satisfacă în exclusivitate nevoia consumatorului-turist, ea se asociază tot mai frecvent activităților de turism, iar dinamica ei este din ce în ce mai mult influențată de evoluția circulației turistice. Dependența strânsă dintre alimentația publică și activitatea turistică este evidențiată printre altele de asocierea lor într-un sector de sine stătător în țările consacrate pe plan turistic. O astfel de tendință este prezentă și în țara noastră în contextul reașezării și modernizării structurilor organizatorice în turism. De asemenea, raporturile de intercondiționare sunt evidențiate și de efortul permanent al alimentației publice de a se alinia mutațiilor intervenite în volumul, structura și exigențele cererii, rezultat al dezvoltării turismului intern și internațional, al diversificării și multiplicării formelor de turism.

Privită prin prisma calității sale de componentă a produsului turistic, respectiv a serviciilor de bază, alimentația publică determină calitatea prestației turistice în ansamblul ei, influențează conținutul și atractivitatea ofertei turistice cu multiple implicații asupra dimensiunilor și orientării fluxurilor turistice.

Totodată, ea trebuie să întrunească și câteva trăsături specifice. În primul rând, este necesar să fie prezentă în toate momentele-cheie ale consumului turistic: puncte de îmbarcare, mijloace de transport, locuri de destinație și sejur, locuri de agrement. Numai astfel, serviciul de alimentație va raspunde sarcinii de a asigura ansamblul condițiilor pentru ca turistul, aflat temporar în afara reședinței permanente, să-și poată procura hrana necesară. Aceasta cu atât mai mult cu cât el reprezintă principala cale de satisfacere a nevoii cotidiene de hrană pentru toate categoriile de turiști, indiferent de modul în care au angajat prestația turistică și de particularitățile acesteia.

O altă trăsătură ( și cerință în același timp) este dată de necesitatea prezenței unei tipologii largi de unități de alimentație publică, în măsură să satisfacă o paletă diversificată de trebuințe. În afara unei adaptări a rețelei la momentul și locul desfășurării programului turistic, structura tipologică a acesteia trebuie să răspundă deopotrivă nevoilor de hrană ăi divertisment, să-l poată servi pe turist în orice împrejurare.

Cerințe aparte stau în fața serviciului de alimentație publică în cazul turismului balneomedical. El este chemat să contribuie nemijlocit la reușita tratamentului, reușită adeseori dependentă de calitățile și rigurozitatea regimului de hrană ( de pildă, tratamente ale aparatului digestiv).

O altă caracteristică a serviciului de alimentație publică decurge din necesitatea de a răspunde în egală măsură cerințelor turiștilor autohtoni și străini. Astfel, în structura produselor comercializate trebuie să fie prezente preparate din bucătăria națională și internațională, din cea specifică anumitor țări și zone. Proporția elementelor specifice, promovarea anumitor produse se definesc în raport cu formele de turism, cu locul și momentul de desfășurare a activității.

Legătura dintre serviciile de alimentație publică și oferta turistică este profundă, de intercondiționare reciprocă, de dezvoltare sincronă. Ea dobândește noi valențe în condițiile în care gastronomia devine element de selecție a destinațiilor turistice, când celelalte componente ale ofertei turistice sunt sensibil apropiate și comparabile. De altfel, produsul turistic, având drept principală motivație gastronomia, este o realitate din ce în ce mai prezentă și a generat o forma nouă de vacanță, cunoscută sub denumirea de “vacanță gastronomică” cu atractivitate unanim recunoscută.

Diversitatea și originalitatea gastronomică se constituie, prin urmare, ca element de atracție principală sau complementară, fapt ce explică și justifică atenția acordată acestui domeniu de servire turistică.

Componenta de prim ordin în structura unei oferte turistice elevate, alimentația publică se recomandă, pe zi ce trece, ca un sector cu multiple posibilități în ce privește ridicarea calității turistice în condiții de înaltă eficiență. Se tinde, din ce în ce mai mult, ca alimentația publică, pe lângă funcția fiziologică propriu-zisă, să îndeplinească și unele funcții de agrement, odihnă, recreere – în general, de petrecere a timpului liber. Ținând seama de faptul că turistul cheltuiește o parte însemnată din bugetul sau de timp ( după unele calcule, 20-25%) în unitățile de alimentație publică, o atenție sporită se acordă atracției pe care acestea o exercită, contactelor sociale ce se pot realiza în cadrul lor.

Cunoașterea tuturor aspectelor ce evidențiază relația alimentație publică – turism reprezintă o cerință importantă pentru orientarea eforturilor de perspectivă menite să direcționeze dezvoltarea sectorului respectiv, cu atât mai mult este știut faptul că nivelul dezvoltării alimentației publice se numără printre indicatorii de apreciere a măsurii în care pot fi satisfacute cerințele turiștilor.

3.1.1. ROLUL PERSONALULUI ÎN SERVIREA TURIȘTILOR

Călătorul sau turistul care vine în comunitatea ta trebuie să beneficieze de cele mai bune și plăcute locuri în care să stea, să mănânce. Rolul tău este să faci tot ce e posibil pentru ca turiștii să se simtă bine când sosesc și să îi ajuți să se distreze pe parcursul vizitei. Trebuie să faci tot ce e necesar pentru ca ei să plece satisfăcuți și fericiți. Industria turismului este a doua mare industrie în Statele Unite. Construirea și menținerea unei industrii de succes a turismului depinde de cunoștințele, aptitudinile și atitudinea personalului angajat în turism ( hoteluri, moteluri, restaurante, magazine). Munca ta te face un ambasador al comunității tale.

Primul lucru de care trebuie să se țină cont atunci când sunt serviți vizitatorii este factorul uman. Atenția recentă acordată automatizării, controlului electronic și mașinilor tinde să desconsidere elementul uman, cu toate că este și astăzi la fel de vital ca întotdeauna. O mare parte a serviciului adus turistului include automatizarea și produsele acesteia, dar cheia unui serviciu de succes este ființa umană, persoana care pune la dispoziție serviciul respectiv.

Punctul de plecare îl constituie clientul. Trebuie știut cine este el, ce dorește, care îi sunt nevoile și dorințele.

Iată câteva dintre cele mai importante dorințe ale turiștilor :

Recunoaștere imediată. Nu trebuie uitat ce înseamnă afacerile cu servicii : servirea altora. Ei vor să fie serviți ;se așteaptă să fie serviți ; de aceea clientul nu trebuie lăsat să aștepte mai mult de o clipă pentru a fi recunoscut. Adesea este imposibil să servești clientul imediat, dar asta nu e scuză pentru a nu-l recunoaște.Un salut prietenos sau « O să vă vin imediat, domnule » este tot ce e necesar. Recunoaște clientul imediat ce intră în clădirea ta.

Serviciu cooperativ. Clientul vrea și merită să obțină mai mult decât intră strict în responsabilitățile tale. Dacă îi spui « asta nu intră în atribuțiile mele », e ca și cum l-ai plesni peste față. Atunci când caută informații, ar trebui să fii capabil să i le oferi sau să-l conduci la cineva care îl poate ajuta.

Serviciu competent. Clientul așteaptă un anumit suport din partea ta. El se așteaptă, de exemplu, ca vânzătorul dintr-un magazin de haine să cunoască stilurile, culorile care se potrivesc diferitelor personalități. El se așteaptă de asemenea ca recepționerul să știe tot despre plaje, condițiile de pescuit și locurile în care poate vedea urși sau căprioare. Pe scurt el vrea ca tu să îți cunoști foarte bine meseria.

Condițiile care trebuie îndeplinite pentru satisfacerea clienților :

Zâmbește. Fiecare zâmbet al tău ar trebui să aducă două zâmbete din partea clientului. Învață să servești cu un zâmbet. Învață să vinzi cu un zâmbet. Și când ai învățat să contrazici un client cu zâmbetul pe buze, atunci ai atins culmea înțelegerii și cooperării cu oamenii.

Ascultă. Cum să știi ce vrea un client când tu ai gura acolo unde ar trebui să fie urechile ? Se aud foarte des plângeri din partea clienților « nu am reușit să mă înțeleg cu acel om ; tot ce am vrut să știu era de unde pot să cumpăr hârtie și el a încercat să-mi vânda tot orașul « . Învață să asculți ca un copil- nu pentru cuvinte, ci pentru înțelesul lor. Unii clienți au accente diferite de al tău. Învăță să interpretezi repede și bine.

Fii clar. De obicei clientul nu e familiarizat cu regiunea ta. Deci nu-i da o explicație de 1000 de cuvinte despre cum să găseasca un hotel și apoi să-i spui « nu ai cum să nu-l găsești », pentru că sunt foarte mari șansele să nu-l găsească. Când întrebarea necesită o lungă descriere, dă imediat informațiile esențiale și sugerează să ceară mai multe detalii pe traseu.

Fii înțelegător. Oriunde vezi că e nevoie de ajutor, oferă-te. Fii atent la client, nu la colegul de lucru. Întreabă-te care sunt nevoile și dorințele clientului? Dacă vezi că bâjbâie după ceva, nu aștepta până vine el să-ți ceară ajutorul. Dacă un călător începe să se plângă despre orașul tău, nu-l opri, și după ce l-ai servit cât ai putut de bine întreabă-l dacă e mulțumit. Spune-i să mai vină și să mai dea o șansă zonei respective.

Fii sincer. « Mulțumesc » și « reveniți » ar fi bine să nu fie spuse dacă nu sunt sincere. Este permis să flatezi puțin pe cineva, dar nu îi spune unei femei care cumpăra o pălărie că arată ca o regină, când vezi bine că arată groaznic cu ea.

Păstrează-ți calmul. Nici unui client nu îi pasă de emoțiile tale. El poate să aibă toanele lui, dar în mod sigur nu îl interesează ale tale. Și mai ales atunci când clientul devine imposibil – acesta este adevăratul test al auto-controlului. În nici un moment nu trebuie să izbucnești. Aceasta te face să scazi în ochii șefului tău, al colegilor și reprezintă o bila neagră pentru comunitate și cu toate astea nu va schimba felul de a gândi al clientului. În consecință, tu ești cel care suferă cel mai tare și care realizează cel mai puțin dacă se lasă condus de emoții.

Improvizează. Chiar și cea mai simpla sarcină poate fi îmbunătățită prin studiu și practică. De obicei, cărțile și articolele te pot învăța mai multe despre serviciul tău, produsul pe care îl prezinți. Fii atent la comentariile șefului și ale colegilor.

În lucrarea lui, « Tourism development : your place in serving the visitor » John

S. Baxter spune : “una este să ai o slujbă și alta este să o păstrezi. Și nu este suficient să-ți faci numai datoria. Dacă nu aduci îmbunătățiri, nu va trece mult până când altcineva îți va lua locul. Iată câteva sfaturi despre cum să fii mai bun la locul de muncă. Valorifică-ți dorința de a servi. Chiar dacă nu deții afacerea , vei deveni mai bun dacă crezi că fiecare serviciu sau vânzare este responsabilitatea ta. Succesul întregii afaceri depinde de tine și câțiva alții la fel ca tine. De aceea cu cât te descurci mai bine, cu atât va fi mai bine pentru tine. Trebuie să te înțelegi cu invitații, cu colegii de la lucru , să aduci îmbunătățiri acestui aspect al personalității tale. În orice meserie în care îi servești pe ceilalți, primul și cel mai important atribut personal este să placi oamenii și să încerci să-i cunoști mai bine”.

Fii entuziast. Cum poate un client fi interesat de serviciul sau produsul tău dacă tu însuți nu manifești interes? Acesta poate fi primul său contact cu serviciul pe care îl oferi ;de aceea, doar pentru că ești foarte familiarizat cu el și ai făcut acest lucru de multe ori, nu lăsa repetiția să-ți ia din entuziasm. De fiecare dată când îți prezinți serviciul, fă-o de parcă ar fi prima dată. Aceasta îți va da noi idei despre cum să-l prezinți și îți va crește entuziasmul.

Arată-ți creativitatea. În fiecare an, în fiecare afacere apar noi schimbări. În multe cazuri aceste inovații vin mai degrabă din partea angajaților decât din partea oamenilor din vârf. Pe măsură ce lucrezi la un serviciu sau la un produs și ești atent la el, poți să vezi ce îmbunătățiri se pot aduce. În timp ce îți faci treaba de zi cu zi, vei vedea lucruri ce pot fi îmbunătățite ;rafturi pe care să-ți pui lucrurile în ordine, o metodă mai bună de aranjare a mărfurilor. Dar trebuie să fii atent cum îi propui șefului tău ideile noi, astfel încât să nu creadă că vrei să-i furi postul. Dacă are încredere în tine, va accepta ideile tale dacă sunt bune.

a) Aspectul personalului

1.Femeile nu trebuie să poarte cercei sau brățări.

2.Bărbații și femeile nu trebuie să folosească parfumuri puternice.

3.Femeile trebuie să evite machiajul excesiv.

4.Bărbații și femeile trebuie să poarte mereu uniforme și haine curate.

5.Chelnerițele trebuie să poarte alb.

6.Bărbații și femeile trebuie să aibă o manichiura îngrijită – femeile nu trebuie să aibă unghiile prea lungi și nici să folosească ojă.

7.Mâinile trebuie să fie curate și corpul să nu miroasă puternic a deodorant.

8.O bună igienă dentară este o obligație pentru aspectul personalului.

b) Comportament

1.Nu-ți începe treburile zilnice până nu ești îmbrăcat într-o uniformă potrivită. Chelnerițele nu trebuie să intre în restaurant până nu au șorț.

2.Chelnerițele nu trebuie să stea într-o sală de mese decât într-o manieră demnă de o doamnă.

3.Niciodată nu se poartă creionul în spatele urechii.

4.Nu se amestecă gumă în timpul serviciului.

5.Angajații nu trebuie să se certe sau să vorbească tare în timpul serviciului.

6.Chelnerițele nu trebuie să citească sau să stea de vorbă cu restul personalului în timpul serviciului. Invitații te judecă în funcție de ceea ce văd că faci. Ca angajat trebuie să te porți mereu ca o doamnă sau domn.

Informații despre comunitate pe care un angajat dintr-un restaurant trebuie să le dețină :

Chiar dacă un angajat lucrează sau nu într-o comunitate sau în apropierea ei, trebuie să aibă urmatoarele cunoștințe despre acea comunitate. Fiecare angajat trebuie să știe nume, locuri și modul în care se poate ajunge la :

1.magazine, baruri, restaurante, teatre, moteluri, hoteluri, camping-uri ;

2.garaje, doctori, spălătorii ;

3.poștă, poliție, spitale ;

4.aeroport, gări, stații de autobuz, port ;

5.colegii, școli, biserici, biblioteci, muzee ;

6.parcuri, piscine, terenuri de golf .

Fiecare angajat trebuie să aibă informații despre :

7.populație, industrie, istorie ;

8.locuri unice în comunitate ;

9.alte surse locale de informații.

Informații despre județ :

Pe lângă cunoștințele generale despre comunitatea în care trăiește fiecare angajat trebuie să aibă informații despre județul său. Fiecare angajat trebuie să știe nume, locuri și modul în care se poate ajunge la :

1.centrele de afaceri sau în alte orașe din județ ;

2.locurile în care se poate pescui;

3.locuri în care se poate vâna;

4.cascade, păduri, peșteri;

5.piscine, plaje ;

6.camping-uri, parcuri ;

7.atracții istorice și geologice unice ;

8.servicii de închirieri, bărci, cai, mașini ;

9.locuri pentru schi, patinaj ;

10.atracții ale județului ;

11.atracții comerciale, călătorii cu trenul ;

Fiecare angajat trebuie să aibă informații despre :

12.planurile de dezvoltare viitoare ale județului ;

13.valorile economice ale județului.

3.2. OSPITALITATEA – OBIECTIV MAJOR AL UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE

Cu toată diversitatea de profile al unităților de alimentație, la toate se remarcă o trăsătură caracteristică comună: aspirația de a se distinge de alte unități competitoare printr-o imagine cât mai personalizată sau prin introducerea, cultivarea și menținerea relațiilor de ospitalitate profesională cu clientela lor.

Printre multiplele sarcini ale managementului unităților ce prestează servicii de alimentație, un loc important revine deci redicționării și controlului acestor relații de ospitalitate, relații care determină latura intangibilă a calității serviciilor. Cu alte cuvinte, esența problemei în asigurarea unui nivel constant al calității serviciilor de alimentație constă nu numai în valoarea intrinsecă a calității consumului de produse (latura tangibilă a prestațiilor), ci în egală măsură și în arta ospitalității. Această artă este menită să structureze relații cu clienții în favoarea unității prestatoare într-o astfel de manieră. Încât consumatorul produselor și serviciilor să simtă realmente că este tratat ca un oaspete dorit.

Nu trebuie uitat deci că în economia liberă, doctrinele “Clientul este rege”, “Clientul are întotdeauna dreptate” sau “Clientul este stăpânul nostru” – uitate și desconsiderate în condițiile economiei centralizate – nu numai că nu și-au pierdut importanța, ci chiar mai mult, devin comandamente pentru managerii și pentru personalul societăților comerciale private.

Ospitalitatea profesională a unei unități de alimentație poate fi definită ca procesul de asigurare a confortului și securității psihologice și fiziologice a clientului, în timpul de consumare a produselor solicitate, în incinta acesteia, în schimbul banilor pe care clientul respectiv este dispus să îi cedeze prestatorului ofertant drept contravaloare a produselor și serviciilor primite.

Ospitalitatea se circumscrie deci diferențiat în limitele categoriei de confort și ale calității obiectului de consum a clientului – cu condiția ca acest obiect de consum (preparate culinare) să satisfacă nevoile sale fiziologice și psihlologice de alimentație. Analiza calității prestațiilor în sectorul serviciilor de restaurant presupune, în consecință, cunoașterea prealabilă din partea ofertantului a mecanismului procesului de ospitalitate.

În acest proces se disting trei compartimente majore:

● ospitalitatea serviciilor oferite de prestator într-o unitate de alimentație ( R)

● transferul ospitalității de la ofertantul serviciilor către beneficiarul serviciilor solicitate ( T )

● beneficiarul ospitalității,- primitorul și consumatorul serviciilor ( B ).

Interrelaționarea acestor componente poate fi ilustrată grafic în următoarea diagramă:

(Sursa: Stănescu, Dorina, Alimentație – Catering, Ed. Economică, 1994, pag.58)

Fig. 3.1. – Mecanismul procesului de transfer al ospitalității

Analizarea mecanismului procesului de transfer al ospitalității permite concluzia că, în orice situație de ospitalitate, se regăsesc următoarele cinci elemente:

1. Un produs material tangibil oferit de prestator (de exemplu, un preparat culinar, un produs de cofetărie-patiserie, o pizza etc.), comandat de client după consultarea listei-meniu din ziua respectivă (P);

2. Comportamentul de consum al beneficiarului serviciilor de alimentație, deci al clientului oaspete care a lansat comanda ( preluată pentru executare de ospătarul de serviciu) și care a consumat produsul material (C);

3. Mediul ambiental în care este pregătit (bucătăria), servit și consumat produsul comandat (salonul restaurantului, grădina de vară, salonul rezervat pentru micul dejun etc.) (M).

(Sursa: Stănescu, Dorina, Alimentație – Catering, Ed. Economică, București, 1994, pag. 59)

Fig. 3.2. – Influența factorilor asupra activităților prestatorului de servicii

Din punctul de vedere al situației de ospitalitate mai sus menționate, activitățile prestatorului de servicii sunt uneori îngrădite, respectiv limitate (la un moment dat) de influența unor factori, dintre care cei mai importanți sunt factorii economici, culturali, sociali și tehnici, așa cum rezultă și din fig. 6.2.

4. Nevoile beneficiarului de servicii pentru confort și securitate în timpul procesului de consum (N);

Obiectivele pe care clientul le dorește a fi soluționate într-o situație de ospitalitate (O).

La rândul lor, atât nevoile (N), cât și obiectivele (O) beneficiarului serviciilor sunt și ele influențate de aceiași factori (economici, culturali, sociali și tehnici) care vor determina limitele comportamentului sau de consum, așa cum rezultă din diagrama următoare:

(Sursa: Stănescu, Dorina, Alimentație – Catering, Ed. Economică, București, 1994, pag. 60)

Fig. 3.3. Influența setului de factori asupra comportamentului de consum al clientelei

Reluând definiția enunțată anterior, procesul de ospitalitate profesională poate fi sintetizat într-un model al ospitalității.

(Sursa: Stănescu, Dorina, Alimentație – Catering, Ed. Economică, București, 1994, pag. 61)

Fig..3.4. Modelul ospitalității

Concretizat la baza materială de producție și de desfacere a unei unități de alimentație care dispune de condiții adecvate pentru a prepara și oferi produsele culinare după rețetele bucătăriei naționale și internaționale, modelul ospitalității necesită următoarele explicații:

a) Produsele materiale (P) reflectă cultura ofertantului de servicii în materie de specialități culinare (nivel de calificare profesională, nivel de cunoștințe în gastrotehnică, experiența acumulată în practica activităților de restaurant și bar, tradiție, inițiativă, creativitate), dar această cultură, exprimată prin latura tangibilă a serviciilor, va corespunde nevoilor fiziologice și psihologice pentru hrana numai în măsura în care este accesibilă culturii clientului consumator.

Clientul consumator interpretează subiectiv diversele preparate culinare și diversele ingrediente componente ale acestora (garnituri, sosuri), prezentate în lista-meniu a unității de alimentație. În urma unui proces mental de selecție, clientul va accepta produsele cunoscute care îi satisfac gusturile (setul evocat), va manifesta indiferență față de produsele cunoscute, dar care nu îi satisfac preferințele (setul inert) și va refuza să acorde atenție produselor pe care nu le cunoaște sau în care nu are încredere (setul respins).

b) Comportamentul de consum (C) exprimă cultura clientului, mai precis, preferințele sale atât pentru consumul propriu-zis de produse, cât și cu privire la “ambientul” serviciilor prestate (ceremonialul proceselor de servire, ordinea în care dorește să fie servit).

c) Mediul fizic (M) reflectă ambianța în care se desfășoară consumația propriu-zisă. Design-ul unităților de alimentație are rolul să exercite o puternică forța de atracție pentru vizitarea, respectiv frecventarea unității. De aceea, crearea uni mediu fizic atractiv prin decorarea și amenajarea originală a incintelor saloanelor, iluminatul discret, dar eficient, curățenia exemplară, conferă unităților o trăsătură particularizantă distinctivă, contribuind la cultivarea sentimentului de intimitate.

Mediul fizic, prin caracterul său de intangibilitate, nu contribuie la satisfacerea nevoilor fiziologice ale consumatorilor, dar clienții acordă importanța cuvenită expresiei culturale a mediului, ceea ce sporește satisfacția psihologică tocmai prin particularitățile acestui mediu. Managerii unităților de alimentație cunosc bine aceste efecte psihologice și se preocupă de “tangibilizarea” a ceea ce este intangibil (a softului unităților), prin poziționarea locurilor la mese pentru a spori comoditatea serviciilor, prin “mise-en-place” și varietatea inventarului de servire (veselă, tacâmuri, pahare) – diferențiate după regulile statornicite pe plan național și mondial, în concordanță cu natura preparatelor și băuturilor servite, prin uniforma expresivă și impecabilă a personalului în serviciu, prin materialele de comunicare-informare (listele-meniu), prin materialele promoționale, prin echipamentele tehnice amplasate în saloanele unității – toate acestea fiind subordonate aceluiași scop, de a asigura fluidizarea serviciilor și a diferenția unitatea de alte unități competitoare.

Din aceste aspecte rezultă că relațiile de ospitalitate presupun existența confruntării culturale între ofertantul de servicii de alimentație și clientul care aspiră la servicii calitative ireproșabile. În figura următoare este ilustrat grafic procesul de confruntare culturală între comportamentul ofertantului de servicii de alimentație și comportamentul de consum al clientului.

(Sursa: Stănescu, Dorina, Alimentație – catering, Ed. Economică, București, 1994, pag. 62)

Fig. 3.5. Confruntarea culturală între comportamentul ofertantului de servicii dintr-un restaurant și comportamentul solicitantului de servicii

Chiar și dintr-o analiză sumară a graficului de mai sus se desprinde ușor concluzia că o înfruntare între comportamentele menționate va avea loc în orice situație de ospitalitate profesională, confruntare care se va materializa, într-o formă sau alta, cu rezultate pozitive sau negative pentru ambii parteneri, pe tot parcursul desfășurării proceselor de servire.

Când confruntarea se desfașoara lin, fără incidente sau aspecte nedorite, consumatorul părăsește unitatea vizitată cu sentimente de satisfacție; el va reveni în unitate sau chiar va deveni client permanent, iar când va avea ocazia, va recomanda unitatea vizitată și prietenilor sau cunoscuților săi. O asemenea promovare oferă șansa sporirii numărului clienților cu alți doi-trei clienți noi.

Dimpotrivă, când confruntarea se soldează cu asperități semnificative, clientul nesatisfăcut părăsește unitatea cu convingerea că nu o va mai vizita în viitor și va deveni un “propagandist” negativ, dar activ, putând influența un cerc de alte 10-12 persoane să nu devină consumatori ai unității în cauză. În această situație se vor diminua sensibil rezultatele eforturilor promoționale pentru cultivarea și statornicirea unei imagini favorabile privind serviciile unității respective de alimentație.

3.3. DEZVOLTAREA ȘI PERFECȚIONAREA SERVICIILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Întreprinzătorii din domeniul serviciilor de alimentație publică, căutând să răspundă atât nevoilor populației rezidente cât și nevoilor de hrană ale turiștilor, sunt permanent preocupați de dezvoltarea cantitativ-calitativă a acestuia. Evoluțiile de până acum, în urma acțiunii unui complex de factori, confirmă rolul tot mai important pe care alimentația publică îl îndeplinește în viața social-economică. Dezvoltarea și perfecționarea activității de alimentație publică constituie una dintre coordonatele esențiale ale prezentului și viitorului, conturându-se într-o preocupare permanentă a agenților economici din sfera comerțului și turismului de pretutindeni, a instituțiilor ce veghează asupra acestui sector de activitate. Obiectiv strategic prioritar al înnoirilor în care suntem implicați cu toții, când este vorba despre o viața mai bună într-un cadru social nerestricționat, alimentația publică va cunoaște și în țara noastră importante mutații, atât cantitative cât și calitative.

Din punct de vedere cantitativ există certitudinea unei creșteri semnificative a volumului activității, pe seama sporirii cererii rezidenților, pe de o parte, anticipându-se în acest sens o apropiere față de nivelul solicitărilor din alte țări, și a intensificării circulației turistice, pe de altă parte, dublată de repoziționarea diferitelor grupe de mărfuri (alimentare, îmbrăcăminte și confort personal, servicii).Pe plan calitativ, modificările, vizând adaptarea la exigențele cererii, se desfășoară în direcția modernizării și perfectionării producției, a îmbunătățirii și diversificării formelor de comercializare și servire.

În domeniul producției se manifestă o accentuată preocupare pentru concentrarea și industrializarea procesului de pregătire a preparatelor culinare, activității de profil din alimentația publică. Folosirea rațională a resurselor materiale și umane, sporirea eficienței activității, satisfacerea cererii în continuă creștere sunt condiționate de modul de organizare a producției culinare, de nivelul industrializării acesteia.

Practic, în funcție de activitatea desfășurată și profilul producției culinare, unitățile pot funcționa fie ca secții combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unități, fie ca independente. Cea de-a doua formă a dobândit o asemenea extindere în aproape toate țările dezvoltate, încât putem vorbi despre o tendință foarte bine conturată în ultimii ani. Preluarea de către unitățile specializate a producției de preparate culinare prezintă numeroase avantaje, dar presupune și rezolvarea unor probleme de natură tehnică și organizatorică. În acest sens, unitățile independente trebuie să fie organizate după toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice și dotarea corespunzătoare unei ridicate productivități a muncii, cu utilaje mecanice, tehnice, frigorifice, obiecte de inventar în conformitate cu prevederile normelor de igienă-sanitară și protecția muncii.

Una dintre formele moderne de industrializare a producției culinare o reprezintă “cateringul” (adevarata fabrică de produse culinare), extins pentru o gamă largă de sortimente, experimentat și în țara noastră. Acest sistem propune separarea funcțiilor de aprovizionare și prelucrare de cele legate de comercializarea și servirea preparatelor. Un obiectiv din această categorie se organizează ca bază de producție a mâncărurilor (fabrică de mâncare) pe teritoriul unui oraș sau municipiu, asigurând hrana zilnică a colectivităților în fabrici, instituții, școli, șantiere etc., prin intermedierea unor alte unități independente de servire în toate etapele zilei (mic dejun, dejun, cină); poate asigura până la 50000-100000 meniuri pe zi. Se asigură astfel mecanizarea sau chiar automatizarea procesului de fabricație, utilizarea unor tehnologii elaborate pe baze științifice, controlul permanent al producției cu efecte benefice asupra proprietăților nutritive ale alimentelor. Dintre avantajele producției de preparate culinare în sistemul catering pot fi amintite: diversificarea sortimentală și relativa independență față de sezonalitatea materiilor prime; calitatea superioară și constantă a preparatelor sub aspect nutrițional, igienico-sanitar, organoleptic; folosirea rațională și permanentă a forței de muncă; diminuarea pierderilor generate de fluctuația cererii; economisirea de spații de producție la unitățile comerciale pentru servirea consumatorilor și satisfacerea în condiții mai bune a cererii în perioadele de vârf.

Dezvoltarea și perfecționarea activității de alimentație publică vizează, totodată, componenta sa comercială. În această direcție se înregistrează modernizarea rețelei comerciale din punct de vedere structural și al distribuirii în teritoriu, precum și diversificarea formelor de servire. Astfel, prioritar la structura rețelei, se remarcă tendința de realizare a unor unități cu funcții complexe care să răspundă unor cerințe variate (în stațiunile turistice, de exemplu, să satisfacă nevoia de hrană și agrement). De asemenea, apar noi tipuri de unități: cafeteria, snack-barul, bistro-ul, mai bine adaptate particularităților diferitelor segmente de clientelă.

În cadrul sistemelor moderne de comercializare în alimentația publică se remarcă unitățile cu servire rapidă, “fast-food”. Sistemul “fast-food”, foarte răspândit astăzi în lume, reprezintă o formulă de adaptare la cerințele legii economiei de timp, unitățile oferind, de regulă, un sortiment limitat, dar la prețuri accesibile, fapt determinat prin viteză mare de rotație a clientelei și confortul relativ redus (unele unități nu dispun de locuri de stat la masă). Organizatoric, sistemul “fast-food” funcționează în trei variante: drive –in, eat-in și take-home.

Autorizațiile pentru restaurantele fast-food sunt răspândite peste tot în lume. Vânzările înregistrează un ritm mediu anual de creștere de 10%, profiturile înscriindu-se și ele în aceeași dinamică.

Rațiunea existenței unităților de tip “fast-food” este centrată pe trei principii bine conturate: al standardizării producției, al economiei de sortimente și al concurenței pieței la scară largă. Fiecare lanț autorizat respectă standarde exacte pentru cumpărarea, prelucrarea, prepararea și servirea produselor sale. Articolele de meniu sunt cu grija specificate, iar standardele calitative sunt asigurate prin personalul calificat și prin utilizarea unui echipament specific.

Paralel cu modernizarea formelor de comercializare și servire are loc și o diversificare a prestațiilor cu caracter complementar oferite de unitățile de alimentație publică, servicii diferențiate structural în funcție de beneficiari (turiștii și populația rezidentă).

Materializarea acestor obiective va asigura participarea sporită a alimentației publice la satisfacerea nevoilor consumatorilor, creșterea rolului său economic și social.

CAPITOLUL IV

CATERINGUL ÎN TURISM

4.1. CATERINGUL ÎN INDUSTRIA HOTELIERĂ

În condițiile în care turismul a atins un nivel de dezvoltare de proporții impresionante, o problemă importantă cu care se confruntă industria hoteliera o reprezintă asigurarea unor servicii ireproșabile de alimentație a turiștilor.

În dorința detașării temporare de obiceiurile domiciliare, turiștii solicită în timpul vacanțelor, condiții superioare de confort în ceea ce privește serviciile de alimentație.

Asigurarea competitivității ofertei de preparate culinare presupune un volum mare de muncă consumată în procesele de pregătire și de servire a preparatelor culinare.

Acest fapt implică creșterea numărului personalului angajat în realizarea acestor prestații specifice de servicii.

În activitatea hotelieră și de alimentație publică pentru turism factorul uman are un rol deosebit și în această ramură a serviciilor, munca nu va putea fi niciodată efectuată de roboți.

În funcție de volumul și intensitatea în timp a fluxurilor turistice, în fiecare unitate de alimentație publică se înregistrează constant fluctuații inegale ca intensitate a clientelei, nu numai în anumite perioade din an, dar și în cursul unei zile. În aceste condiții, aglomerările care se crează, în anumite ore, în unitățile de alimentație publică determină prelungirea timpului de așteptare până la servirea propriu-zisă. Se prelungește atât timpul de așteptare până la primirea comenzilor, cât și timpul de așteptare până la realizarea lor.

În această ipoteză, aplicarea sistemului de catering s-a recomandat în practica turistică ca o măsură capabilă să asigure adaptarea ofertei de preparate culinare la nevoile de consum ale turiștilor, chiar și în cazul unor preferințe exclusive pentru produsele realizate pe baza unor rețete culinare de mare rafinament.

În literatura de specialitate, prin catering se înțelege ansamblul proceselor de centralizare și industrializare a producției de preparate culinare.

În sistemul cateringului, funcțiile de aprovizionare cu materii prime, preluarea și transformarea lor în preparate finite sunt complet separate de acelea legate de servirea și desfacerea produselor. Aceasta înseamnă că o bucătărie centralizată aprovizionează un număr de unități de alimentație publică, care în aceste condiții, nu mai necesită dotarea cu bucătării propriu-zise.

Centrul de greutate al activității unităților de alimentație publică în sistemul catering, se limitează, în consecință, la prezentarea și desfacerea produselor culinare, un număr restrâns de sortimente fiind pregătite la nivelul unității (salate, minuturi).

Procesul tehnologic se desfășoară pe linii aotumatizate. Deoarece, între locul de producere a mâncărurilor și cel de consum propriu-zis intervine o separare în timp și spațiu, este necesară rezolvarea unui complex de măsuri privind ambalarea preparatelor, stocarea și conservarea produselor, transportul și depozitarea produselor, convertirea preparatelor la locul de consumație prin inserție în apa clocotită, cuptoare cu microunde, cuptoare de convecție, cuptoare obișnuite, decongelare naturală.

4.2. SERVICIUL DE ROOM-SERVICE ÎN CAMERELE HOTELULUI

Serviciul la cameră – executat rapid, prompt și de calitate – constă în asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun, dejun, cină), precum și a altor comenzi de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie și băuturi pe tot parcursul zilei, clienților care solicită acest lucru.

În cazul serviciului permanent, la orice oră poate fi lansată telefonic o comandă din lista de preparate și băuturi din lista aflată la dispoziție în cameră. Echipa de chelneri de etaj este dirijată de un coordonator room-service (room-service manager). Acestei echipe i se alătură dispecerii pentru servirea în camere, care recepționează și transmit comenzile telefonice ale clienților. De la caz la caz, servirea se efectuează la nivelul oficiului room-service sau la sectii : bucatarie, bar de serviciu.

Înainte cu câteva minute de ora indicaăa în comandă (calculată în raport cu durata transportului), chelnerul de serviciu preia tava pregătită și o transportă la camera clientului respectiv în cel mai scurt timp posibil. Pentru a proteja preparatele împotriva contaminării cu diferiți agenți patogeni acestea se acoperă cu cloșuri sau alte recipiente, de dimensiunile farfuriilor în care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperită cu un șervet de pânză alb, curat.

Hotelurile de categorie superioară dispun de cărucioare sau măsuțe mobile (rulante) prin care se efectuează mise-en place-ul, iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtieră care se stinge înainte de intrarea în cameră.

În ultimul timp, pentru a răspunde în cea mai mare măsură cerințelor turiștilor, o parte din camerele hotelurilor de categorie superioară au fost dotate cu frigidere, în care administrația hotelurilor respective este obligată să asigure aprovizionarea permanentă cu diferite băuturi alcoolice ăi nealcoolice, îmbuteliate în capacități mici (apă minerală, pepsi-cola, sucuri de fructe, bere, vin), precum și unele sortimente de mărfuri complementare la dispoziția clienților în aceste camere.

Aceste produse sunt trecute pe o listă inventar cu prețurile aferente, la nivelul celor practicate în restaurantul hotelului respectiv, lista fiind expusă la loc vizibil, pe frigider. În această situație este necesară dotarea camerei cu tirbușon precum și cu tot inventarul necesar, cu care clienșii să se servească singuri.

Serviciile de masă în camerele hotelului întregesc gama prestațiilor oferite, constituind o sursă importantă pentru sporirea încasărilor, sursă de care, trebuie să țină seama prestatorii de servicii hoteliere.

4.3. MODERNIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea celui care participă la producția culinară. Și în acest sector de activitate productivă se produc mutații rapide în tehnologie, în sortimentul produselor comercializate, se diversifică interdependențele cu alte sectoare interesante.

Activitatea cotidiană necesită economisirea fondului de timp afectat pregătirii hranei zilnice și totodată diminuarea efortului fizic afectat acestei activități. Omul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate.

Produsele clasice oferite de industria aliementară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care caută modalități noi de procurare a unor elemente ușor convertibile, rapid, comod și economic totodată.

Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari și în unități cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:

Costuri mari impuse de invesțiile pentru dotarea spațiilor de producție;

Un indice scăzut de utilizare a capacităților de producție;

Volum mare de muncă manuală;

● Dificultăți mari în aprovizionare datorate unor materii prime sezoniere și din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.

Aceste dezavantaje au determinat introducerea în numeroase țări avansate a sistemului catering care reprezintă în fapt o industrializare a producției de preparate culinare.

Preparate gata pregătite, realizate în secții industriale specializate sunt comercializate prin unități de alimentație publică a căror clientelă dorește un sortiment variat, cu un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu ușor și rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic în cantine-restaurant, în bufete și cantine școlare, în consumuri colective din cazărmi și spitale, în unități permanente cu linii de autoservire, în bodegi, restaurante.

Aceste preparate destinate consumatorilor cu pretenții ce nu ies din comun sunt livrate în ambalaje care să permită o convertire rapidă pentru consum și evident o porționare corespunzătoare.

Sistemul catering implică doua etape distincte separate în timp și spațiu:

Cateringul industrial cu fazele de producție industrială ( centralizată) și de conservare ( de obicei prin congelare);

Cateringul comercial cu fazele de conservare, respectiv depozitare în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și respectiv cea de consum ( într-o unitate de alimentație publică sau consum familial).

Prima etapă se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare ( prelucrare primară, preparare, porționare) și conservarea acestora pe lungă durată printr-un sistem adecvat ( congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată și cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

A doua etapă se poate desfășura în unitățile de alimentație publică, unități de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.

Acest sinstem de indistrializare a producției de preparate culinare prezintă numeroase avantaje:

● Investițiile necesare sunt cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari care să realizeze aceeași producție;

● Suprafețele folosite ca spații de producție sunt cu 60-80% mai mici, capacitățile de producție sunt mai bine utilizate;

● Se reduce volumul de muncă manuală și ponderea personalului necalificat cu 50-70%;

Se diminuează pierderile materiale cauzate de fluctuația zilnică a consumatorilor;

● Se evită dificultățile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;

Se obțin produse superioare calitativ.

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfășurată de industria alimentară sau realizarea unor spații de producție care să asigure desfășurarea corespunzătoare a tuturor operațiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale care să corespundă atât restricțiilor de inocuitate și de neutralitate față de produs, dar și necesității de a rezista variațiilor mari de temperatură.

Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile de alimentație publică, cu particularități tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de secții de producție se stabilește în funcție de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară. În funcție de capacitatea de producție calculată se detaliază celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de producție capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activitățile desfășurate impun personal cu calificări adecvate atât secției catering cât și unităților obișnuite de deservire a consumatorilor. Forma de comerț rapid “fast-food” cunoaște în ultimii ani o dinamică deosebită și tinde să înlocuiască formele tradiționale de servire a mesei. Preferința pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificarea stilului de viață și al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. În zilele lucrătoare crește cererea pentru preparate simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fără pierdere de timp. Această formă de comerț preîntâmpină dorințele consumatorilor oferind un sortiment simplu, o servire rapidă și o prezentare îngrijită. Aceste unități, definite ca “unități cu sortiment limitat și prețuri reduse” comercializează în medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializată pentru unul din sortimente. Întreprinderile mici și mijlocii ce dețin circa 45% din numărul unităților de alimentație publică au adoptat modelul american, franțuzesc sau italian de alimentație rapidă ( diferențiate mai ales prin sortimentul comercializat).

CAPITOLUL V

METODE ȘI TEHNICI DE EVALUARE ÎN TURISM

5.1. PARTICULARITĂȚILE DIAGNOSTICULUI ÎN TURISM

Analiza-diagnostic a unui HR are rolul de a studia dinamica stabilită între piață, serviciile oferite și calitatea resurselor umane.

Abordarea tehnică

Sfera acestei analize este foarte largă, iar concluziile desprinse sunt extrem de importante pentru evaluare. Principalele informații și verificări constau în efectuarea unui inventar cantitativ și calitativ asupra:

● mărimii, structurii suprafețelor construite și a celor anexe (de exemplu numărul de camere și confortul lor, capacitatea și suprafața sălilor de restaurant, baruri, saloane, dotarea tehnică a bucătăriei, suprafața și starea tehnică a parkingurilor, piscinei, terenurilor de sport);

● starea tehnică și modul de funcționare a echipamentelor tehnice de deservire generală (telefon, încălzire, apă, electricitate);

● analiza fluxului serviciilor oferite de HR (circulația clienților, amplasarea și modul de desfășurare a producției și deservirii clienților);

● analiza respectării criteriilor de calitate a serviciilor (modul de primire a clienților, ambianța generală, calitatea preparatelor servite, calitatea deservirii).

Analiza tehnică are și rolul de a verifica respectarea normelor de securitate, igienă și ecologie, ca și posibilitatea și necesitatea unor extinderi, modernizări, reparații importante care, eventual, ar trebui făcute de cumpărătorul HR.

Analiza juridică

Evaluatorul trebuie să analizeze pe bază de documente:

● forma juridică actuală a HR;

● structura capitalului (număr de acțiuni, felul acestora, acționarii principali);

● actele de proprietate asupra terenului sau contractele de închiriere;

● actele proprietate asupra construcțiilor și altor bunuri, contractele de închiriere;

● actele privind drepturile de proprietate intelectuală și intenția de prelungire a lor;

● ipotecile, litigiile, hotărârile judecătorești, hotărârile administrației locale vizând utilizarea patrimoniului HR (de exemplu obligații de decontaminare a terenului);

● contractele de împrumuturi și modul de garantare a lor;

● contractele cu agențiile de turism din țară și din străinătate;

● contractele de asigurare;

● contractul colectiv de muncă și contractele de muncă individuale.

Analiza comercială

Această analiză oferă informațiile de bază (trecute, prezente și probabile) pentru aprecierea șanselor de viabilitate a unui HR și cuprinde:

● poziționarea HR în cadrul unui oraș sau zona, respectiv căile de acces, tipul de oraș sau stațiune;

● serviciile și produsele oferite (numărul și structura camerelor, meniul oferit, alte servicii oferite, ca: săli pentru seminarii, banchete, piscine, sport, organizări de excursii, închirieri de autoturisme);

● modul de funcționare a HR în ultimii trei ani exprimat statistic prin câțiva indicatori: gradul de ocupare, numărul de înnoptări, indicele de frecventare, numărul de mese servite, tariful mediu pe cameră, cifra de afaceri a restaurantului pe o zi);

● analiza clientelei pe structura acesteia. În cazul hotelurilor, se analizează importanța clientelei interne și a celei externe (pe naționalități), a celei turistice și în scop de afaceri, a celei individuale, de grup și prin tour-operatori. În cazul restaurantelor, se analizează structura încasărilor din puncte de vedere diferite: pe tipuri de vânzări (alimente, băuturi) si tipuri de unități (restaurant, bar, cofetărie);

● modul de comercializare și de promovare, respectiv prezentarea de ghiduri în țară și străinătate, participarea la manifestări sau saloane turistice, relațiile cu agențiile de voiaj.

Analiza resurselor umane

Această analiza se face:

● cantitativ, respectiv se analizează numărul și structura salariaților, ponderea costurilor salariale și cifra de afaceri și evoluția acesteia, rolul și ponderea serviciilor prestate de firme specializate (pază, întreținere);

● calitativ, respectiv ca vârstă, calificare, vechime, climatul de muncă și cel social, organizarea muncii, nivelul salariului și diferențierea acestuia, calitatea managerilor și experiența lor etc.

5.2. PRINCIPIILE EVALUĂRII UNEI UNITĂȚI DIN SFERA TURISMULUI

Evaluarea hotelului-restaurant (HR), se face pe baza următoarelor principii:

evaluarea se face de pe poziția unui investitor care dorește sa achiziționeze HR-ul în integralitatea sa, adică 100% din drepturile de proprietate. Pe această bază se poate calcula valoarea unei acțiuni, ulterior calculându-se valoarea unui pachet de acțiuni (prin adăugarea unei prime de control sau prin aplicarea unei diminuări/discount pentru pachetul majoritar de control și respectiv pentru cel minoritar).

valoarea HR este orientată spre viitor; astfel spus, ea este influențată în mod decisiv de fluxul pe care HR-ul evaluat este apt să-l genereze pentru proprietarii lui. Acest flux de venit se poate exprima, în principal, prin doi indicatori:

profitul net

cash-flow-ul net

în evaluarea unei proprietăți din domeniul turismului, evaluatorul trebuie:

să utilezeze numai acele metode și proceduri de evaluare recunoscute și care duc la o valoare credibila;

2. sa nu facă erori sau omosiuni importante, care să deformeze în mod substanțial valoarea estimată;

3. sa nu facă evaluarea într-o manieră neglijentă care, prin succesiunea de erori mici dar multe, ar duce la o valoare nereală.

când se evaluează o unitate de HR pe principiul continuității activității normale de exploatare, se va calcula și valoarea de lichidare, astfel încât, dacă valoarea estimată prin actualizarea/capitalizarea veniturilor viitoare este mai mică decât valoarea de lichidare, valoarea finală propusă va fi valoarea de lichidare.

efectuarea evaluării numai de către evaluatori calificați și atestați profesional pentru această activitate și care au experiență în evaluarea HR-urilor. În cazul în care, pentru evaluarea unor active deosebite precum terenuri, utilaje specializate, active necorporale negociatorul nu are cunoștințe adecvate și/sau experiența necesară, acesta va solicita în mod obligatoriu ajutorul unui evaluator specializat în evaluarea tipului respectiv de proprietate, după ce a informat în prealabil clientul (respectiv beneficiarul serviciului de evaluare).

separarea activelor care nu sunt necesare exploatării (de exemplu teren liber excedentar, construcții închiriate altora, mijloace fixe în conservare, titlurile de participare și de plasament, certificatele de depozit la termen) și evaluarea lor distinctă, prin metode de evacuare adecvate. De obicei, evaluarea lor se face la valoarea de realizare netă, înțeleasă în sensul prețului de vânzare estimat minus cheltuielile de vânzare minus impozitul pe venit din vânzarea de active minus impozitul pe dividende. Această logică decurge din comportamentul normal al unui investitor care, dacă achiziționează și active din afara exploatării, va căuta să le vândă imediat după ce intră în proprietatea lor legală, pentru a-și recupera banii investiți în această categorie de active.

adecvarea metodelor de evaluare cu scopul evaluării și cu ipostaza în care se situează evaluatorul (de expert neutru sau de expert consultant al unui client).

5.3. INFORMAȚIILE NECESARE PENTRU EFECTUAREA UNEI LUCRĂRI DE EVALUARE

Atât pentru efectuarea analizei diagnostic a unei structuri de primire turistică cât și pentru evaluarea acesteia, evaluatorul are nevoie de o mulțime de informații pe care le obține prin mai multe căi:

a. prin solicitare expresă scrisă, inclusă ca anexa la contractul de angajare a lucrării de evaluare. Informațiile solicitate constau în:

Documente:

de înregistrare a firmei;

bilanțul și contul de profit și pierderi pentru un număr relevant de ani anteriori;

previziunea celor două documente de mai sus;

listingul cu activele aflate în proprietate (corporale, necorporale, stocuri, creanțe, titluri financiare);

contractele cu furnizorii și cu clienții;

structura acționariatului;

alte documente (ipoteci, revendicări în instanță, obligații din afara bilanțului).

Caracterizarea afacerii:

drepturile, privilegiile, condițiile transmiterii drepturilor de proprietate;

caracterizarea managementului și salariaților (contractele de muncă);

sistemul de prestări de servicii;

detalii despre concurenți;

istoricul afacerii și proprietății;

informații asupra indicatorilor financiari ai HR-ului.

Caracterizarea sectorului de activitate:

piața turistică;

factori economici care afectează afacerea;

indicatori economico-financiari relevanți la nivelul sectorului;

cererea de servicii;

concurența prezentă și viitoare.

b. prin discuții cu oamenii-cheie din unitatea evaluată;

c. prin consultarea băncii sale de date, ca și altor surse de informații (de exemplu reviste de specialitate, pliante, materiale promoționale).

Evaluatorul are obligația să verifice corectitudinea informațiilor primite, să solicite alte informații (dacă cele obținute nu sunt suficiente) și să rețină numai informațiile pe care le consideră relevante și cu un grad de credibilitate acceptabil pentru stabilirea ipotezelor de bază pe care-și fundamentează metodele și tehnicile de evaluare. Deci evaluarea este extrem de sensibilă față de ipotezele adoptate și care, la rândul lor, se bazează pe pertinența informațiilor obținute.

5.4. ABORDAREA EVALUĂRII

Conform Standardelor Europene de Evaluare și Standardelor Internaționale de Evaluare, există trei abordări în evaluarea unui HR și anume: –

– abordarea pe bază de active;

abordarea pe bază de venit;

abordarea prin comparația de piață.

Abordarea pe bază de active sau pe bază patrimonială înseamnă acea cale de estimare a valorii unui HR, participații sau acțiuni care constă în transformarea valorilor contabile a activelor și datoriilor totale în valori de piață și apoi deducerea datoriilor din totalul valoriide piață a activelor.

În abordarea pe bază de venit sunt înscrise două metode:

metoda activului net corectat (ANC), utilizată pentru evaluarea HR-ului care-și vor continua activitatea;

metoda activului net de lichidare (ANL), pentru HR-ului care nu mai au șanse de continuare a activității.

5.5. METODA ACTIVULUI NET CORECTAT (ANC)

Etapele aplicării metodei ANC în evaluarea HR sunt sintetizate astfel:

Etapa 1. Obținerea unei copii a bilanțului/balanței la data evaluării.

Etapa 2. Corecții asupra valorii contabile a activelor pentru reflectarea valorii lor de piață.

Lista orientativă a activelor care pot fi corectate în cazul evaluării unui HR:

disponibilități bănești (surplus);

creanțe;

stocuri;

cheltuieli anticipate;

proprietate imobiliară (teren și construcții);

echipamente, mașini, utilaje, instalații;

active necorporale identificabile.

Etapa 3. Corecții asupra datoriilor pentru a reflecta valoarea lor de piață.

Etapa 4. Includerea oricărui activ și oricărei datorii neînregistrate.

Etapa 5. Calcularea ANC prin diferența între activele totale corectate și datoriile totale corectate.

Corecțiile uzuale în cazul HR se referă la următoarele categorii de active:

Terenuri

În prezent, terenurile sunt înregistrate în contabilitate pe baza unei evaluări administrative, care nu reflectă valoarea lor de piață. Astfel, prin HG 834/19991 a fost stabilită modalitatea de evaluare a terenurilor aflate în proprietatea societăților comerciale cu capital de stat, pe baza mai multor criterii. Ulterior, prin HG 500/1994 a fost prevăzut un indice general de inflatare de 8,873, prin care valoarea a fost adusă la data de 31 decembrie 1994, iar prin HGR/1998 a fost avansat indecele de inflatare de 7,352, prin care valoarea terenului a fost adusă la data de 30.06.1998. Ca urmare, valoarea contabilă înscrisă în bilanțul HR este cuprinsă între 120.000 lei și 300.000 lei pe metrul pătrat. Aceasta este deci o valoare contabilă care trebuie corectată prin evaluarea pe principii economice a terenului.

Evaluarea terenului se face prin mai multe metode, în funcție de natura acestuia (dacă este neconstruit), de informațiile deținute, referitoare la tranzacțiile recente cu terenuri similare.

În cazul unui HR, se pot aplica două metode de evaluarea terenului:

pentru terenul liber (cu iarbă verde sau cu amenajări) se practică metoda comparației directe. Aceasta metodă constă în analizarea prețurilor de vânzare și a caracteristicilor vânzărilor de terenuri, în compararea și corectarea acestor prețuri pentru a se ajunge la o valoare de piață adecvată pentru terenul liber din proprietatea HR-ului. În cazul în care terenul liber are și unele amenajări, se vor adăuga și cheltuielile pentru efectuarea acestora.

pentru terenul construit, deci pe care sunt amplasate construcțiile(hotelul, restaurantul, piscina, aleile), metoda adecvată este metoda alocării. Aplicarea acestei metode se bazează pe principiul existenței unei ponderi normale și în general cunoscute a valorii terenului în valoarea totală a HR-ului (deci terenul plus construcția). Pentru HR mai vechi, din țările dezvoltate, s-a constatat că ponderea valorii terenului în valoarea tranzacției cu HR-uri este de circa 20%.

Altă metodă de evaluare a terenului poate fi metoda reziduală care constă în alocarea profitului net anual pe cele două componente majore ale proprietății, respectiv construcții și teren. Mai întâi se determină profitul net atribuibil numai construcțiilor (pe baza ratelor de capitalizare uzuale de piață și a valorii construcțiilor), apoi se determină (ca diferență între profitul net total și cel atribuibil numai construcțiilor, deci ca mărime reziduală) profitul net alocabil terenului. Prin capitalizarea acestui profit net anual alocat terenului cu o rată de capitalizare uzuală de piață se calculează valoarea terenului.

Construcții

Metoda uzuală de evaluare a construcțiilor hoteliere și a restaurantelor o constituie costul de înlocuire net (CIN). Aplicarea acestei metode este recomandată de standardele internaționale, europene și românești de evaluare a proprietăților caracterizate printr-un proiect original, amplasare deosebită, arhitectură individualizată; cu alte cuvinte, este cazul unor HR-uri care se vând rar pe piață, datorită caracterului lor de unicat, neexistând referințe asupra tranzacțiilor cu HR-uri care să poată reprezenta o bază de comparație.

De obicei, evaluarea construcțiilor, ca și a terenului, este de competența evaluatorilor de proprietăți imobiliare, deoarece este necesară o pregătire specializată și implicit experiență în evaluarea acestor categorii de active distincte.

Esența metodei CIN constă în parcurgerea următoarelor trei etape:

calcularea costului de înlocuire brut pentru o replică identică a construcției evaluate, având în vedere cheltuielile necesare (stabilite pe bază de deviz de cheltuieli) pentru a construi și pune în funcțiune un HR identic cu cel evaluat;

determinarea deprecierii totale a HR evaluat (deci a uzurii fizice și morale, inclusiv a cheltuielilor cu reparațiile necesare pentru menținerea stabilimentului în stare de funcționare) care se exprimă în procente din costul de înlocuire brut (CIB)

Echipamente tehnologice, mașini, utilaje, aparate, instalații

Tipul de valoare calculat este valoarea lor de piață. De obicei, aceasta se calculează prin scăderea din prețul curent de piață al unui exemplar identic sau asemănător (eventual cu corecția care să evidențieze diferența între una sau mai multe caracteristici economice și funcționale) a mărimii deprecierii (uzurii) efective, stabilite de un evaluator specializat în aceste clase de mijloace fixe.

Active necorporale¹

În cazul HR-urilor, activele necorporale individualizabile, de obicei, nu sunt înregistrate în bilanț, dar, în multe cazuri, ele există și trebuie evaluate și înscrise în activele corectate. Cele mai uzuale active necorporale întâlnite în cazul HR-urilor sunt:

a. avantajul de contract care poate să fie:

de închiriere;

de asigurare;

cu agenții de turism;

de aprovizionare.

b.cheltuieli cu recrutarea, angajarea și instruirea salariaților;

c. marca comercială;

d. goodwill-ul afacerii și goodwill-ul personal.

Metodele uzuale de evaluare a activelor necorporale menționate mai sus sunt:

Capitalizarea avantajului de contract, pe durata legală rămasă a contractului, cu o rată de capitalizare care include un risc moderat aferent unei eventuale rezilieri sau negocieri a unor contracte, în urma cărora ar putea fi pierdut avantajul de contract.

Metoda însumării cheltuielilor sau a estimării acestora pe baza unei cote procentuale din totalul cheltuielilor salariale anuale;

Metoda capitalizării supraprofituluinet, atribuibil numai mărcii, pe o durată de timp viitoare estimată în funcție de speranța încasării unui supraprofit;

Metoda capitalizării supraprofitului net, prin care se calculează valoarea totală a „potului” de active necorporale neidentificabile, incluse în activul numit „goodwill” (sau fond comercial).

__________________________________________________

¹Stan, V.S., Anghel, I., Evaluarea activelor necorporale, IROVAL, Bucuresti, 2000

Active circulante

În general HR-urilor desfășurându-se într-o manieră cursivă, în care ponderea încasărilor cu cash este foarte ridicată, activele circulante au o pondere redusă în totalul activelor.

Creanțele se evaluează în funcție de vechimea lor și de aprecierea șanselor de încasare. Există niște uzanțe de diminuare procentuală a valorii contabile a creanțelor transformate în arierate, mergându-se pâna la evaluarea la valoarea zero a creantețor care au o întârziere la plată mai mare de 120 zile și dacă șansele de încasare a lor sunt infime.

Stocurile (de mărfuri cumpărate pentru a fi revândute, materii prime, materiale consumabile, produse în curs de fabricație și produse finite) se evaluează în funcție de:

– prețurile curente de piață;

– termenul de garanție;

– starea lor fizico-chimică;

– deprecierea sau degradarea lor;

Disponibilitățile bănești sunt preluate la valoarea lor nominală.

În cazul în care în proprietatea unui HR există și unele active de natura proprietății

Datorii totale

Datoriile către furnizori, salariați, stat se preiau la valoarea lor contabilă.

În plus, o corecție uzuală este adăugarea unor datorii neînregistrate în bilanț, dar care vor trebui plătite în mod sigur, ca de exemplu: pentru consumurile de energie electrică, termică, gaze, apă, telefoane, furnizate de terți și a căror factură nu a sosit, pentru prestarea unor servicii periodice în cadrul unor contacte cu firme specializate, pentru penalitățile de întârziere a achitării unor obligații, pentru plata unor despăgubiri aferente unor reclamații ale clienților.

Deci, ANC = Active totale corectate – Datorii totale corectate.

5.6. METODA CAPITALIZĂRII PROFITULUI NET

Această metodă se bazează pe abordarea pe bază de venit, fiind potrivită cu logica investitorului care investește bani lichizi și este interesat numai de veniturile viitoare pe care le va putea obține din exploatarea afacerii.

Aplicarea metodei capitalizării profitului net presupune parcurgerea următoarelor etape:

Etapa 1. – Separarea activelor redudante, respectiv a celor care nu sunt necesare continuării exploatării (de exemplu: teren în surplus, un magazin, active financiare diverse, mijloace fixe în conservare) și evaluarea lor distinctă la valoarea de realizare netă. Această etapă reprezintă unul din principiile esențiale ale evaluării proprietăților din domeniul prestărilor de servicii.

Etapa 2. – Obținerea unei copii după conturile de profit și pierdere din anii anteriori, pentru analiza evoluției cheltuielilor și veniturilor, a cauzelor modificărilor în nivelul elementelor de venituri și cheltuieli.

Etapa 3. – Efectuarea corecțiilor asupra cheltuielilor și veniturilor pentru asigurarea normalității și reprezentativității acestora, ca și a mentabilității lor pe termen lung.

Rezultatul corecțiilor îl constituie profitul net anual corectat (PNC).

Etapa 4. – Stabilirea nivelului ratei de capitalizare (k) și calcularea valorii HR prin formula:

Vc = PNC/k + VAR, în care:

Vc = valoarea HR care reflectă valoarea globală a capitalului proprietăților HR-ului.

PNC = profitul net anual corectat și mentenabil pe termen lung, care este sperat a fi obținut de către proprietari.

K = nivelul ratei de capitalizare

VAR = valoarea de realizare netă a activelor redundante.

Cea mai delicată problemă a aplicării metodei capitalizării profitului net este stabilirea nivelului unui profit net anual reprezentativ și mentenabil pe termen lung.

Acest profit net nu este cel contabil (adică rezultatul curent net înscris în contul de profit și pierdere), ci un profit net corectat. Altfel spus, corecțiile uzuale care se fac asupra cifrelor contabile, în funcție de analiza concretă și detaliată a normalității economice a fiecărei cheltuieli, sunt următoarele:

cheltuieli și venituri provenite de la activele redudante;

cheltuielile cu compensarea proprietarilor (salarii, premii, cheltuieli de deplasare, protocol, alte avantaje în natură contabilizate la diverse capitole de cheltuieli);

cheltuieli salariale ale celorlalți angajati (care pot să fie mai mici decât cele normale, practicate de firmele din domeniu);

cheltuieli cu serviciile furnizate de terți;

cheltuieli administrative;

cheltuieli cu dobânzi;

impozitul asupra profitului.

Veniturile se corectează în general, în cazul existenței unor comenzi excepționale, care nu se vor mai repeta sau dacă sunt afectate de evenimente cu caracter de nerepetabilitate, ca de exemplu: greve, incendii, perioade de inactivitate datorate unor reorganizări.

Rata de capitalizare (k) exprimă costul capitalului propriu, reflectat de rata rentabilității capitalului investit de proprietari, pe care aceștia o solicită atunci când decid să-ăi investească capitalul în schimbul dreptului de a obține, în viitor, un flux de profit net anual.

Mărimea ratei de capitalizare exprimă acel nivel al ratei interne de rentabilitate pentru care fluxul anual de profit net, actualizat la data evaluării, este egal cu investiția acceptată de un cumpărator pentru achiziționarea HR-ului.

5.7. ABORDAREA PRIN COMPARAȚIA DE PIAȚĂ

Această abordare constă în compararea HR-ului evaluat cu alte HR-uri care au fost vândute sau sunt oferite pentru vânzare, la date cât mai apropiate de data evaluării.

Sursele de informații necesare pentru efectuarea comparațiilor sunt:

● piața de capital pe care se tranzacționează acțiuni ale unor HR-uri similare;

● piața investitiilor pe carese vând și se cumpară HR-uri;

● tranzacțiile anterioare cu proprietăți similare.

Factorii care trebuie luați în considerare în efectuarea comparațiilor sunt:

● similaritatea caracteristicilor cantitative și calitative ale HR-ului evaluat cu cele ale HR-urilor luate ca referință pentru comparații;

● condițiile tranzacțiilor, adică dacă au fost efectuate între părți independente, deci au fost tranzacții nepărtinitoare sau, din contră, au fost efectuate între părți care există relații privilegiate;

● dacă tranzacțiile anterioare sunt utilizate ca referință pentru evaluarea unui HR, trebuie făcute corecții care să reflecte modificările în economie în domeniul turismului și în domeniul afacerii;

● anumite uzanțe în efectuarea evaluării HR pot fi utile și aplicate numai dacă vânzătorii și cumpărătorii le acceptă.

CAPITOLUL VI

EVALUAREA UNITĂȚII DE ALIMENTAȚIE DIN CADRUL HOTELULUI “ALUTUS”

6.1. PREZENTAREA ORGANIZAȚIEI

Societatea comercială Complex Hotelier „Alutus” S.A. Râmnicu Vâlcea este o societate pe acțiuni a cărei activitate constă în prestarea de servicii în turim și alimentație publică prin mobilizarea resurselor sale materiale, umane și financiare în scopul obținerii de profit. Unitatea își desfășoară activitatea în condiții de eficiență, răspunzând cererii populației locale in ceea ce privește serviciile de alimentație publică, serviciile suplimentare și cererii turiștilor aflați în tranzit.

Societatea deține hotelul cel mai important din orașul Râmnicu Vâlcea, fiind amplasat în partea centrala a orașului.

Obiectul de activitate al societății constă în prestarea de servicii de turism, în conformitate cu "Clasificarea activităților din economia națională", editat de Comisia Naționala pentru Statistica și evidențiata în statut.

Societatea este persoană juridică română având formă juridică de societate pe acțiuni. Sediul societății este în localitatea Râmnicu Vâlcea, strada Calea lui Traian, județul Vâlcea.

Servicii

Hotel și restaurant. Alimentație publică.

Activități de turism.

Jocuri de noroc, mecanice și electronice.

Curățătorie, coafură, frizerie, cosmetică.

Alte servicii și activități.

6.2. DESCRIEREA RESTAURANTULUI SOCIETĂȚII COMERCIALE ‘’ ALUTUS ‘’ S. A.

Construcția restaurantului Alutus este astfel proiectată și realizată, încât să asigure condiții corespunzătoare atât pentru desfășurarea activității de servire, pregătirea produselor, păstrarea alimentelor și băuturilor, cât și pentru alte utilități gospodărești, sociale sau administrative, răspunzând tuturor imperativelor profesionale vizând funcționalitatea și integrarea în ansamblul arhitectural al zonei.

Restaurantul dispune de următoarele instalații tehnice: electrică, încălzire, sanitară, telefonică, precum și o dotare corespunzătoare.

Instalația electrică asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat și a unor utilaje. Sistemul de iluminat este mixt fiind compus din 70% corpuri fluorescente și 30% incandescente. Lumina naturală prin vitrine și ferestre este utilizată cât mai mult în spațiile de servire, dar și cele de producție și anexe. Pentru reclamă și pentru atragerea și reținerea atenției consumatorilor se folosesc inscripții luminoase ca: firma „Restaurant Hotel Alutus”, panouri cu reclamă, indicatoare.

Restaurantul Hotel Alutus are încălzire centrală, prin corpuri statice, încălzite de apă caldă provenită de la centrala termică.

Organizarea interioară a restaurantului:

Spațiu pentru primire și servire:

intrarea, care asigură intrarea și ieșirea din unitate și constituie loc de întâlnire sau așteptare pentru clienți. Accesul în restaurant se face din holul hotelului. În holul hotelului se găsesc ștergătoare pentru picioare, plante ornamentale, oglinzi, fotolii.

grupurile sanitare ale restaurantului sunt dimensionate corespunzător numărului maxim de clienți (200 persoane), au fost utilate cu materiale rezistente, cu aspect plăcut, ușor de întreținut, au compartimente separate pentru bărbați și femei, sunt dotate cu scaune WC, chiuvete, suporturi pentru hârtie igienică, uscătoare de mâini, port- prosoape, recipiente pentru colectarea hârtiei utilizate, etajere suporturi, distribuitoare de săpun.

garderoba restaurantului este amenajată la intrarea în restaurant unde este păstrată îmbrăcămintea consumatorilor.

salonul dă nota caracteristica ambianței corespunzătoare servirii preparatelor și băuturilor, este intim și ușor de exploatat.

Distribuirea spațiului este astfel făcută încât asigură caracterul de intimitate, lasă fiecărui client senzația că ocupă cea mai bună masă, ca serviciul executat în salon nu îl incomodează, ci din contra îl delectează.

2. Spațiile pentru producție și anexe cuprind: bucătăria, oficiul, spațiile pentru depozitare și păstrarea mărfurilor și ambalajelor, utilități social-administrative.

În bucătărie se pregătesc și se distribuie preparatele, se asigură păstrarea lor și a materiilor prime, se întreține inventarul din dotarea bucătăriei. Bucătăria este dimensionată corespunzător normelor de profil, este dotată cu echipament modern, de mare productivitate, pentru a asigura calitativ și cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite la vânzare.

Oficiul este spațiul care face legătura între salonul restaurantului și bucătărie și anexe (spălătoare de veselă, pahare, tăcâmuri), precum și unele dotări ca: rafturi-dulap pentru păstrarea inventarului curat, dulapuri pentru veselă, mese de sprijin pentru pregătirea teancurilor de farfurii sau a tăvilor cu preparate culinare.

Materiile prime perisabile și preparatele se țin separat în frigidere, congelatoare, vitrine frigorifice.

6.3. APROVIZIONAREA RESTAURANTULUI

Aprovizionarea restaurantului „Alutus” este definită ca un proces prin care se asigură necesarul de mărfuri, materiale și alte produse de care are nevoie pentru o funcționare normală.

Aprovizionarea este o activitate complexă, menită să asigure în timp nevoile de mărfuri și materiale pentru prestațiile diferitelor sectoare din restaurant și să utilizeze sursele de aprovizionare oferite de piață în cele mai avantajoase condiții.

Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare, patronul trebuie să definească cât mai exact:

metodele și mijloacele de gestionare a stocurilor;

frecvența aprovizionării pentru a asigura în permanență stocurile necesare;

condițiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse.

Ansamblul sarcinilor pe linie de aprovizionare poate fi îndeplinit avându-se în vedere cele patru funcții principale ale activității respective:

funcția de cumpărare

funcția de recepție

funcția de stocaj

funcția de distribuție.

Funcția de cumpărare presupune:

stabilirea responsabilității pentru cel care se ocupă de cumpărări.

direcționarea obiectivelor serviciului;

stabilirea sarcinilor/atribuțiilor concrete, limite de competență, și anume:

stabilirea standardelor pentru cumpărări;

determinarea necesarului de aprovizionat;

alegerea furnizorului;

lansarea și supravegherea comenzilor;

controlul intrărilor de mărfuri de la furnizori.

Funcția de recepție a mărfurilor are în vedere:

stabilirea persoanei care va face recepția

definirea obiectivelor generale ale funcției

stabilirea sarcinilor privind recepția mărfurilor:

planificarea și organizarea primirii mărfurilor;

controlul mărfurilor primite, din punct de vedere cantitativ si calitativ;

întocmirea documentelor de recepție.

Funcția de stocaj este îndeplinită de patron, magaziner, și presupune:

definirea obiectivului funcției

stabilirea atribuțiilor și a responsabilităților funcției:

organizarea aranjării și păstrării mărfurilor în spații și pe categorii de produse prescrise;

gestionarea stocurilor.

Funcția de distribuție are în vedere pregătirea și distribuirea la bucătărie a produselor necesare. Sarcinile de îndeplinit în cadrul acestei funcții sunt:

organizarea livrării mărfurilor;

controlul livrărilor;

valorificarea ieșirilor de mărfuri la bucătărie.

6.4.COMERCIALIZAREA SORTIMENTELOR OFERITE DE RESTAURANTUL “ALUTUS”

Efectuarea serviciilor corecte și operative din Restaurantul Alutus pentru clientela sa presupune existența unei evidențe proprii privind modalitatea de luare a comenzilor, marcarea preparatelor și băuturilor ce urmează a fi servite, precum și modul în care se fac încasările.

Comenzile scrise de la client se notează pe carnete simple, de dimensiuni convenabile sau pe carnete tipizate.

Pe bonul de luare a comenzii chelnerul notează: numărul mesei, numărul de persoane, preparatele și băuturile ce urmează a fi servite cu precizarea denumirii și a calității.

Pe baza acestor însemnări se întocmește bonul de marcaj, de mână sau prin casă.

Bonul pentru luarea comenzii, ca și bonul de marcaj, constituie un prim mijloc de comunicare (transmiterea dorinței clientului, pentru a fi executată de secții), de control și de comunicare directă.

Bonurile de marcaj se întocmesc manual, pe formulare tipizate, numerotate.

El se întocmește de regulă în două exemplare: originalul se predă la secție pentru ridicarea mărfii, iar al doilea exemplar rămâne la cotor servind la întocmirea notei de plată.

Nota de plată cuprinde: denumirea unității, numărul notei, numărul de masă, numărul de persoane, cantitatea consumată pentru fiecare preparat sau băutura cu specificarea prețului pe unitatea de măsură și a valorii totale la poziția respectivă, totalul consumației inclusiv TVA.

La sfârșitul programului în restaurant, chelnerul completează borderoul de încasări care cuprinde cantitățile vândute totale pe fiecare preparat, băuturi alcoolice sau răcoritoare.

Pe baza borderourilor de încasări și a documentelor (notele de plată) se întocmește centralizatorul vânzărilor pe unitate.

6.5. STUDIU DE CAZ : HOTEL – RESTAURANT „ALUTUS”, RM. VÂLCEA

1. Prezentare generală

hotel 3 stele – Râmnicu Vâlcea

societate pe acțiuni

clientela de bază – oameni de afaceri, turiști aflați în tranzit

183 locuri

7 camere single

81 camere duble

7 apartamente

– grup sanitar individual cu duș și WC

– TV prin cablu

restaurant – 120 locuri

braserie – 50 locuri

sală de protocol – 40 locuri

parcare – 36 locuri

casă de schimb valutar

2 Servicii și dotări

servicii telefonice

servicii fax

spălătorie

păstrarea obiectelor de valoare

primirea și transmiterea corespondenței și mesajelor

vânzare ziare, vederi, hărți

informații turistice și culturale

informații despre orarul mijloacelor de transport

transportul bagajelor

3. Tarife

cazare

-tarif afișat (cu mic dejun inclus) :

– cameră single 29 $

– cameră dublă în regim de single 30 $

– cameră dublă 33 $

– apartament 75 $

– tarife preferențiale

– cota de reducere pentru grupuri organizate și agenții de turism cu care au relații permanente 10-13,5%

– cota de reducere pentru turiștii pe cont propriu 0%

4. Estimarea cifrei de afaceri

indice de frecventare 1,25

gradul de ocupare al camerelor 68,7%

structura clientelei – pe cont propriu 25%

– individuali prin intermediari 67%

– grupuri 8%

5. Determinarea tarifului mediu real pentru o cameră ocupată

Tarif afișat pentru :

cameră single ocupată 29$

cameră dublă ocupată 33$

clienți pe cont propriu

individuali

grupuri

Tabelul nr. 6.1.

Tariful mediu pentru o cameră

6. Estimarea cifrei de afaceri la un grad de ocupare de 60%

Nr. de camere x tarif mediu real x grad de ocupare = 183 x 27 x 60% = 2965 $/zi

2965 $/zi x 365 = 1.082.225 $/an

din care:

68% din cazare

23% restaurant + bar

9% alte servicii

7. Previziunea pentru primul an (2004), pe trimestre

nr. clienți = nr. camere ocupate x indice de frecventare => 40 x 1,25; 45 x 1,25;

50 x 1,25; 43 x 1,25

s-a considerat că dintre clienți iau masa :

– mic dejun 90%

– dejun 30%

– cină 75%

nr. clienți restaurant / zi = 30% nr. clienți + 75% nr. clienți + 5% clientelă externă

nr. Clienți restaurant / zi = 120% x nr. clienți

tarife pentru restaurant

– mic dejun 3$

– dejun 4$

– cină 4$

încasare restaurant : 30% x nr. clienți / zi x 4$ + 80% x nr. clienți x 4$

încasare bar : 23% x nr. clienți x 4$

încasare diverse :

– închiriere săli de protocol 2% x încasări cazare

Tabelul nr. 6.2.

Previziunea pentru anul 2004

9.Previziunea pentru următorii doi ani (2005 – 2006)

nr. clienți care servesc mic dejun = 90% din numărul clienților

încasare restaurant = preț mediu x 110% x nr. clienți hotel

nr. clienți restaurant / zi = (100% + 10% clientelă externă) x nr. clienți

Tabelul nr. 6.3

Previziunea pentru anii 2004 – 2005

CONCLUZII

Într-o economie de piață, cu o ofertă turistică diversificată, calitatea serviciilor hoteliere și de alimentație publică devine obiectul oricărui hotelier, realizarea ei condiționând competivitatea pe piață. Consumatorul este deosebit de sensibil la problemele calității.

Activitatea de alimentație publică, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse și totodată prin diversitatea cererii exprimate.

Alimentația publică reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Ca activitate economică, alimentația publică este asociată tot mai frecvent activităților de turism, iar dinamica ei este influențată din ce în ce mai mult de evoluția circulației turistice.

Serviciile de cazare și alimentație pun la dispoziția turistului mijloacele necesare satisfacerii nevoilor de odihnă și hrană, iar serviciile de agrement oferă turistului mijloacele necesare pentru petrecerea în mod plăcut a timpului de care dispune. Ele urmăresc să facă sejurul agreabil prin facilitatea și organizarea de activități, care să determine atât prelucrarea sejurului, cât și dorința de revenire în anii următori.

Prestațiile destinate consumului turistic vizează deci, fie satisfacerea unor nevoi cotidiene ale omului (hrană, odihnă), nevoi care nu sunt tipice activității turistice, fie satisfacerea unor nevoi specifice turistice ce trebuie raportate direct la dimensiunile fluxurilor turistice (transport, agrement).

Alimentația publică reprezintă una dintre laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se, în categoria serviciilor de bază. Deși ca activitate economică, alimentația publică nu este destinată să satisfacă în exclusivitate nevoia consumatorului-turist, ea se asociază tot mai frecvent activităților de turism, iar dinamica ei este din ce în ce mai mult influențată de evoluția circulației turistice. Dependența strânsă dintre alimentația publică și activitatea turistică este evidențiată printre altele de asocierea lor într-un sector de sine stătător în țările consacrate pe plan turistic.

Privită prin prisma calității sale de componentă a produsului turistic, respectiv a serviciilor de bază, alimentația publică determină calitatea prestației turistice în ansamblul ei, influențează conținutul și atractivitatea ofertei turistice cu multiple implicații asupra dimensiunilor și orientării fluxurilor turistice.

Componenta de prim ordin în structura unei oferte turistice elevate, alimentația publică se recomandă, pe zi ce trece, ca un sector cu multiple posibilități în ce privește ridicarea calității turistice în condiții de înaltă eficiență. Se tinde, din ce în ce mai mult, ca alimentația publică, pe lângă funcția fiziologică propriu-zisă, să îndeplinească și unele funcții de agrement, odihnă, recreere – în general, de petrecere a timpului liber.

ANEXA 1

TIPURI DE UNITĂȚI DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Sursa: Dorina Stănescu, Alimentație – Catering, București, 1994

BIBLIOGRAFIE

Istrate Ion, Bran Florina, Roșu Anca Gabriela – Economia turismului și mediul înconjurător, Ed.Economică, București, 1996

Lupu Nicolae – Hotelul – economie și management, Ed. ALL, București, 1998

Negrea Adina – Tendințe în alimentația catering, Ed. Politehnica, Timișoara, 2003

Stănescu Cristina – Alimentație – Catering, Ed. Economică, București, 1994

Zaharia Valentina – Economia și organizarea serviciilor hoteliere si de alimentație, Ed. Lumina Lex, București, 2002

Stănciulescu Gabriela – Managementul operațiunilor de turism, Ed. All-Beck, București, 2002

Putz Ecaterina, Pârjol Ecaterina – Marketing turistic, Ed. Mirton, 1997

8. Kinton Ronald, Ceserani Victor, Foskett David – The Theory of Catering, Ed. Hodder & Stoughton, Londra, 1999

BIBLIOGRAFIE

Istrate Ion, Bran Florina, Roșu Anca Gabriela – Economia turismului și mediul înconjurător, Ed.Economică, București, 1996

Lupu Nicolae – Hotelul – economie și management, Ed. ALL, București, 1998

Negrea Adina – Tendințe în alimentația catering, Ed. Politehnica, Timișoara, 2003

Stănescu Cristina – Alimentație – Catering, Ed. Economică, București, 1994

Zaharia Valentina – Economia și organizarea serviciilor hoteliere si de alimentație, Ed. Lumina Lex, București, 2002

Stănciulescu Gabriela – Managementul operațiunilor de turism, Ed. All-Beck, București, 2002

Putz Ecaterina, Pârjol Ecaterina – Marketing turistic, Ed. Mirton, 1997

8. Kinton Ronald, Ceserani Victor, Foskett David – The Theory of Catering, Ed. Hodder & Stoughton, Londra, 1999