ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI SPECIALIZAREA CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE LUCRARE DE DIPLOMĂ Coordonator științific, Profesor Univ…. [302888]
UNIVERSITATEA ” LUCIAN BLAGA” [anonimizat],
Profesor Univ. Dr. Ing. Ovidiu TIȚA
Student: [anonimizat],2017
UNIVERSITATEA ” LUCIAN BLAGA” [anonimizat] o [anonimizat] 285 de vagoane/campanie.
[anonimizat]. Ovidiu TIȚA
Student: [anonimizat],2017
CAP.1 TEMA PROIECTULUI
Să se proiecteze o [anonimizat]:
-Capacitatea de producție este de 285 de vagoane/campanie
-Campania este de 10 ore/zi
-Durata campaniei este de 17 zile
-Fermentația alcoolică este de 18 zile
CAP.2 TRADIȚIA ȘI LEGISLAȚIA VINULUI
2.1 Istoria și Legislați vinului
Denumirea generică a [anonimizat] (a plăcea), care stă la baza cuvântului „vin” [anonimizat]: [anonimizat],[anonimizat], WINE la englezi și VIN la romani și francezi. (Jean-Francois Gautier 1992).
Omul a cunoscut vinul în preistorie; [anonimizat], aceștia au intrat în fermentație.Acesta a [anonimizat], euforizant care a fost pe placul omului. Vinul face parte din istoria și viața omului.Acesta a [anonimizat]-a [anonimizat] a [anonimizat] a fost și va fi folosit vinul în toate ritualurile religioase : “[anonimizat], atunci pune pe cel mai puțin bun”
( Ioan 2, 10 ).
Fig.1 Culesul strugurilor în antichitate
https://www.google.ro/search?q=vinul+in+antichitate&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwii0KiX5tDUAhXhCMAKHd5_DT0Q_AUICigB&biw=1093&bih=530#tbm=isch&q=vinul+in+istorie&imgrc=V9FLjo8j1hZEaM:
Cultura viței de vie și producerea vinului pe teritoriul României, s-au practicat din timpuri îndepărtate. Au fost descoperite chiar și urme de vița de vie sălbatică Vitis silvestis din anii 700 î.Hr. Viticultura s-a [anonimizat] (1862), suprafața cultivată de viță de vie era în jur de 100,000 ha, iar pâna în 1884,aceasta a crescut la 150,000 ha.
Până în momentul de față nu sunt cunoscute date precise despre locul și data de practicare a viticulturii și de prepararea vinului.Se știe însă că egiptenii cunosc cultura viței de vie de acum 6000 de ani.
[anonimizat] o vechime de 8000 de ani (Europa).[anonimizat].[anonimizat].
Pe teritoriul țării noastre erau cele mai bune condiții de cultivare a [anonimizat],încât se făcea export pentru țările învecinate.
Dezvoltarea progresivă a [anonimizat] ca România să se regăsească printre marile țări cultivatoare de viță de vie.
Vinul este un produs natural obținut în exclusivitate prin fermentarea alcoolică a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți și a mustului de struguri.Conținutul în alcool nu poate fi mai mic de 8,5% volume grade alcoolice, cu excepția anilor nefavorabili pentru maturarea stugurilor ,când se admite un conținut minim de 7% volume alcool.
Pentru nici o altă băutura alcoolică naturală nu se poate atribui termenul de “vin”, dacă nu provine din struguri; ,,vin de cireșe,, (Cherry wine) sau ,,vin de coacăze,, .De asemenea, băuturile alcoolice speciale pe bază de must și vin, nu pot purta denumiri comerciale, la care să fie folosit termenul de vin,singur sau prin asocierea cu alți termeni .Prin această definiție clara ,Organizația Internațională a Viei și a Vinului (OIV) a urmărit să protejeze vinul de celelalte băuturi alcoolice.
Vinul bebeficiază de cea mai amplă și riguroasă legislație, atât în tehnologiile de producere, cât și în normele de calitate ale acestuia.Toate țările viticole dispun de o legislație națională în domeniul producției viti-vinicole, care este amortizată cu rezoluțiile Organizației Internaționale a Viei și a Vinului (OIV) cu sediul în Paris și cu reglementările (UE).Vinurile și produsele obținute din must ,pentru a pute fi puse în consum,trebuie să prezinte condiții de calitate,și anume să corespundă din punct de vedere calitativ,și din punct de vedere al compoziției,care este stabilită prin Legea Viei și Vinului nr.67/1997.
Tratamentele și practicile care sunt utilizate în obținerea vinului și a produselor din must,trebuie să corespundă,să asigure o bună conservare și eleborare.Datorită acestor tratamente aplicate,regula este ca vinului să nu îi apară modificări ale compoziției sale,ieșind din pragul limitei normale admise.De exemplu, pentru recoltele avariate,provenite din anii cu condițiile climatice și pedoclimatice nefavorail,pentru a se corija conținutul în zaharuri,este permis de Ministerul Agriculturii și Alimentației prin Oficiul Național al Viei și Vinului (O.N.V.V),să se ridice potențialul alcoolic al vinurilor cu cel mult 2% alcool,dar să nu depășească 12,5% în volume alcool.
România, care este membră a OIV și parte a UE, prin Legea Viei și a vinului nr.244/2002 în sistemul organizării comune a pieței viti-vinicole, și-a aliniat producția de vinuri la cerințele și standardele UE,în primul rând prin creșterea calității și aplicarea normelor internaționale de analiză și control tehnologic a producției viti-vinicole.
2.2 Date statistice privind producția de vin din UE
Producția mondială de vin se ridică la 260-270 milioane de hectolitrii/an , din care 75-85% se realizează în Europa.Țările cele mai mari producătoare de vin sunt: Franța și Italia, cu circa 45-50 mil.hl vin /an fiecare.Producția de vin s-a dezvoltat și pe celelalte continente: America de N,unde SUA(California) produce circa 21 mil hL/an; America de S unde Argentinaunde cu 14.5 mil hL/an a devenit al v-lea producător de vin din lume.Africa de S produce 9,14 mil hL vin/an. România ca țară viticolă importantă a Europei,produce în anii normali 6-7 mil hL de vin/an. Din acestă producție circa 5 mil.de hL reprezintă consumul intern,disponibilul pentru export fiind de 1-2 mil hL/an.
Cele trei mari zone viticole din România sunt: zona intracarpatică care este situată în Podișul Transilvaniei,zona pericarpatică care se desfașoară la est (Moldova),la sud (Muntenia și Oltenia) și la vest (Banat,Crișana și Maramureș) în jurul Carpaților; și zona dunăreană.
CAP.3 VALORILE VINULUI ÎN ALIMENTAȚIE ȘI TERAPIE
3.1 Vinul aliment,dar și medicament
Protecția cardiovasculară a vinului
Rezultatele recente arată că compușii fenolici din vin ajută la relaxarea vaselor de sânge,prin interacțiunea asupra celulelor endoteliale și prin intermediul oxidului Nitric,care permite mai bine circulația sângelui.Se spune însă în urma cercetării,că persoanelele care consumă vinul roșu moderat,au mai puține șanse de îmbolnăvire,cum sunt infarturile miocardice și a altor boli cardiovasculare.
Acțiunea antivirală a vinului
Consumul moderat de vin ajută la menținerea sistemului imunitar sănătos,deoarece vinul are un conșinut mare de minerale,cum sunt calciu,magneziu,potaiu,dar și vitamine hidrosolubile cum sunt Vitaminele B1,B2,B5,B6,acestea fiind responsabile de menținerea sănătății pieli,sistemului nervos,muscular ,dar și funcționării sistemului imunitar.
Recomandarea consumului de vin roșu
Vinul roșu este mult mai recomandat în ceea ce privește sănătatea,decât cel alb,deoarece,după cum știm din etapele tehnologice de preparare a vinurilor roșii,boabele strugurilor se lasă la macerat câteva zile,moment în care substantele conținute în pieliță cum sunt compușii fenolici cu rol antioxidant,trec în vin.Aceste substanțe au un rol foarte importan în organism,și acela de antioxidare a grăsimilor prezente in sânge,precum colesterolul LDL.Este recomandat de medic,consumul de vin roșu pe zi în limita bunului simț.
Fig.2 Vinul roșu
http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/beneficiile-consumului-vin-rosu-lupa-oamenilor-destiinta-
3.2 Areale viticole renumite din România pentru obținerea vinurilor roze
În urma cercetărilor și degustărilor de către specialiști,au fost atașate pe filele din „Cartea vinurilor românești” cele mai bune vinuri roze din România.Acestea u fost denumite vinuri de top.Regiunile țării cu un mare renume pentru aceste vinuri sunt:
-Dobrogea include arealul geografic cuprins între Dunăre la vest și Marea Neagră la est, sudul Dobrogei, podișul Babadagului și zona deluroasă a munților Măcin.Primele plantații viticole din această zonă au fost înființate în perioada 1955-1960. Regiunea este specializată în producerea vinurilor albe și roșii de calitate superioară, seci, demiseci și demidulci.
Vinul roze de top din această regiune este:
– Ravak Fetească Neagră Rose, 2014 Domeniul Vlădoi – 4 stele
-Regiunea viticolă a dealurilor Moldovei reprezintă cea mai importantă regiune viticolă a țării și mai întinsă, incluzând urmatoarele 10 podgorii: Bohotin, Iasi, Cotnari, Husi, Iana, Cotesti, Odobesti, Panciu, Dealurile Bujorului, Nicoresti.
Cele mai vechi și mai renumite podgorii din acestă zonă sunt Odobești, Cotești, Panciu, Nicorești, Huși și Cotnari.Soiurile care reprezintă această zonă sunt: Galbena de Odobești, Zghihara de Huși, Grasa de Cotnari, Frâncușa, Feteasca albă, Băbeasca neagră, Fetească neagră, Tămâioasa românească și Busuioaca de Bohotin. Vinurile roze și albe, seci,demiseci și dulci au o ofertă foarte amplă.
Vinurile renumite pe aceste teritorii ale Moldovei sunt:
– Busuioacă de Bohotin, 2014 Crama Averești – 4 stele
– Epicentrum Rose, 2014 Crama Gîrboiu – 5 stele
-Regiunea viticolă a dealurilor Munteniei și Olteniei se întinde de la vest la est de-a lungul Subcarpaților Meridionali incluzând și sud-vestul Olteniei, podgoriile Severinului, podgoria Segarcei, podișul Getic, terasele Oltului, dealurile piemontane ale Argeșului și ultimele ramificații ale Subcarpațiilor de Curbură reprezentați de dealurile Buzăului.
Podgoriile aflate pe aceste regiuni sunt: Banu Mărăcine, Segarcea, Sâmburești, Drăgășani, Ștefănești, Dealu Mare, Cernătești și Pietroasele.Zona este renuită pentru producerea vinurilor roze,roșii,dar și albe.Soiurile care reprezintă regiunea Olteniei și Munteniei sunt: Fetească neagră, Negru de Drăgășani, Novac, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Fetească regală, Pinot gris, Riesling italian, Sauvignon, Tămâioasă românească, Crâmpoșie, Muscat Ottonel.
Vinurile care s-au clasat în top in aceste regiuni sunt:
În Muntenia:
– Fetească Neagră Roze, 2014 Crama Basilescu – 4 stele
– Blaufraenkisch Rose, 2014 Lacerta – 4 stele
În Oltenia:
– Rose, 2014 Crama Cepari – 4 stele
– Rose negru de Drăgășani, 2014 Crama Bauer – 4 stele
– Vinul Principelui Rose, 2014 Domeniile Vînju Mare – 4 stele
3.3 Noțiuni de clasificare ale vinului
În conformitate cu Legea viei și vinului din România,vinul este denumit ca fiind „băutura obținută exclusiv prin fermentația alcoolică,completă sau parțială,a strugurilor proaspeți zdrobiți sau supuși unor prelucrări autorizate,ori a mustului de struguri proaspeți. „
3.3.1 Clasificarea vinurilor:
-după culoare avem vinuri:albe,roșii sau roze.
-după aromă ele pot fi: aromate sau nearomate.
-după dulceața acestora ele se grupează în vinuri: seci,demiseci,demidulci și dulci.
-după gradul tăriei alcoolice vinurile pot fi: slabe și tari.
-după modul de comportare la consum se pot deosebi ca fiind: vinuri liniștite și vinuri care degajă bule de gaz
VINURI PENTRU CONSUM -Vinuri de consum curent
-Vinuri de calitate superioară
-Vinuri speciale
3.3.1.1 Categoria vinurilor de consum curent cuprinde:
-Vin de masă
-Vin de masă superior
3.3.1.2 Categoria vinurilor de calitate superioară cuprinde:
-Vin de regiune
-Vin de regiune superior
-Vinuri superioare VS
-Vinuri superioare cu denumire de origine VSO:
-Seci cu max. 4g/l zahăr
-Demiseci cu 4,1-12g/l zahăr
-Demidulci cu 12,1-50g/l zahăr
-Dulci cu min. 50g/l zahăr
-Vinuri superioare cu denumire de origine și trepte de calitate VSOC:
-VSOC -III cules la maturitate deplină sau cules târziu
-VSOC –II cules la maturitate de înnobilare sau cules selecționat
-VSOC –I cules la stafidirea boabelor
3.3.1.3 Categoria vinurilor speciale cuprinde:
-Spumante (inclusiv vinurile petiante):
-obținute prin fermentare în butelii
– obținute prin fermentare în butelii și rezervoare
– obținute prin fermentare în rezervoare
-Spumoase (inclusiv vinurile perlante)
Licoroase:
-Seci cu max. 15g/l zahăr
-Demiseci cu 15-40 g/l zahăr
-Demidulci cu max.40 g/l zahăr
– Aromatizate:
-Vin pelin
-Vermutul
-Alte vinuri aromatizate
– Alte vinuri speciale
3.3.2 Diferențe între vinurile albe și cele roșii
Datorită operațiilor și procedeelor care li se aduc strugurilor,ca aceștia să fie transformați în vin,se disting două tehnologii de vinificație,și anume vinificația în alb,adică tehnologia de preparare a vinurilor albe și vinificația în roșu,adică tehnologia de preparare a vinurilor roșii.
Deosebirea între cele două tehnologii este: în cazul vinurilor albe,mustul se separă cât mai repede de pe boștină și se va fermenta separat.Spre deosebire de tehnologia vinurilor roșii,mustul fermentează la un loc cu boștina.Ceea ce rezultă este că la vinificația în alb,presarea este urmată de fermentare,iar la vinificația în roșu presarea are loc după macerarea-fermentare.
Fig.3 Vinul alb și roșu
https://www.google.ro/search?q=culesulstrugurilor+in+antichitate&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi76u3Qsc_UAhVCQpoKHbnaAGoQ_AUICigB&biw=1093&bih=530#tbm=isch&q=vin+alb+si+rosu&imgrc=QlHfeGzjbkuegM:
CAP.4 DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE, PRIVIND PRODUCȚIA PROIECTATĂ
4.1 Tehnologii de obținere a vinului roze
Denumirea de vin roze i se atribuie produsului care provine din metoda de vinificație în alb,dar a unor struguri negri,care prin natura lor biologică sunt slab pigmentați,sau care sunt proveniți din recoltele care au suferit la maturare,încât pigmentul nu a fost destul de satisfăcător pentru obținerea vinurilor roșii.
Atât din punct de vedere al culorii,dar și în ceea ce privește celelalte caracteristici,vinurile roze sunt considerate ca vinuri intermediare între cele albe și cele roșii,de cele mai multeori apropiindu-se de ultimile.
Vinurile roze se caracterizează prin plinătate,dar și suplețe,prospețime și fructozitate,fiind consumate ca vinuri tinere.Producerea lor este justificată,în afara diversității gamei sortimentale și de preferința unor consumatori pentru vinuri ușoare,de însușirile unor soiuri de viță de vie ca: Băbească, Negru Moale,Bătută Neagră,Aroman,Pinot Noir,Fetească Neagră,Cadarcă,Roșioară,etc, de a acumula cantități mici de pigmenți antocianici,de condițiile climatice nefavorabile din ultimii ani,care nu permit biosinteza unor cantități suficiente de substanțe colorante sau datorită atacului de mucegai care distruge în cea mai mare parte complexul de pigmenți coloranți,tradiția unor podgorii de a produce astfel de vinuri.
Din punct de vedere tehnologic se pot deosebi două procedee de obținere: fără macerație, prin vinificarea în alb a unor soiuri negre și cu ușoară macerație (circa 24 ore) după tehnologia de preparare a vinurilor roșii.
În general tehnologia de realizare a vinurilor roze nu ridică probleme deosebite,dar trebuie aplicate măsurile obișnuite ale vinificației raționale,evitarea oxidărilor printr-o sulfitare corespunzătoare ,fermentarea mustului la temperaturi moderate,stimularea fermentației malolactice,etc.
Conform cercetărilor, primul vin rose din România demn de luat în seamă a fost Terra Romana, o creație a contelui Guy Tyrel de Poix, în crama sa din Dealu Mare. De atunci, tot mai mulți producători români au în colecții vinuri rose din ce în ce mai bune.
Fig.4 Vinul Roze
https://www.google.ro/search?q=vin+rosu&source=lnms&tbm
4.2 Instalații și utilaje specifice producției de vin
Buncăr de recepție
1
2
1-pâlnia de alimentare; 2-șnec
Buncărul de recepție este folosit pentru recepția strugurilor,aceștia fiind turnați din remorci.
Zdrobitorul cu valțuri
1-arbore; 2-valțuri; 3-pieptene fix; 4-pâlnie de alimentare;
5-pâlnie de evacuare
Strugurii se toarnă în buncărul de recepție. Acești sun dirijați de pereții înclinați ai buncarului și placa de separare a fluxului , către dispozitivul de zdrobire datorita masei a strugurilor,. Ca urmare a rotirii valțurilor în sensuri opuse, strugurii sunt atrași în spațiul dintre role . Rotindu-se în jurul axei sale în degajare, rola se va rostogoli pe masa de struguri și se va compensa complet diferența vitezelor de rotație ale suprafetelor tangențiale ale valțurilor și va exclude mișcarea și frecarea strugurilor.
Zdrobitor-desciorchinător
1.Coș de alimentare; 2.Valțuri de zdrobire; 3.Cilindru perforat; 4.Ax cu palete ;5.Palete; 6.Jgheab ; 7.Conducta de evacuare ; 8.Gura de evacuare ciorchini
Zdrobirea se realizeaza prin două valțuri antrenate prin transmisie dințată,care sunt montate în buncărul de încărcare. Valțul conducător este antrenat în mișcare de rotație de motorul electric prin cuplajul de siguranță și reductorul cu melc. Toate piesele și subansamblurile care se afla în contact cu materia primă și cu boștina sunt confecționate din materiale speciale,pentru împiedicarea exidării.
Scurgătorul tip Blachere
1-cadru; 2-șnec; 3-jgheab perforat; 4-jgheab colector must; 5,6-grup de acționare; 7-sitǎ de scurgere a mustului răvac; 8-conducta de alimentare cu mustuialǎ; 9-racord pentru must; 10-evacuare boștinǎ.
Scurgătorul Blachere ajută la evacuarea mustului răvac.
Vinificatorul ROTO
1- corpul cisternei , 2- gaura de alimentare , 3 – must , 4- dispozitiv de control , 5 – supapa de siguranță , 6 – reductor , 7 – suport cisternă , 8 – motor electric , 9 – robinet golire , 10 – jgheab .
Cisterna vinificatoare se umple prin gaura 2 cu mustul 3 . La partea superioara cisterna este prevazută cu dispozitivul de control 4 si supapa de siguranță 5 pentru a se elimina dioxidului de carbon . Cisterna mai este prevazuta cu jgheabul perforat din inox 10 prin care mustul răvac trece spre robinetul de evacuare 9 . In timpul procesului de fermentare cisterna se rotește cu 4 rot/min . Un ciclu complet dureaza 1…2 zile interval in care sunt prevazute 4 serii de rotire a cisternei .
CAP.5 ADOPTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A VINULUI ROZE
5.1 Schema tehnologică de obținere a vinului roze
Enzimă
SO2
Drojdii
selecționate
5.2 Tehnologia prelucrării strugurilor și obținerea vinului
Culesul strugurilor
Recoltarea strugurilor este o operație de maximă importanță , ea trebuie facută la timp și fară pierderi deoarece de aceasta depinde în mare masură cantitatea și calitatea recoltei .
Acestă operație este efectuată dupa mai multe criterii:
-stabilirea momentului optim de recoltare
-asigurarea cu forța de muncă și mijloace, materiale necesare
-cunoașterea destinției producției
-cunoașterea prognozei meteorologice
La început se va face obiectul culesului,și anume prima dată se culeg strugurii albi de consum curent,apoi cei din care se obțin vinuri de calitate.Soiurile negre și cele aromate se vor culege mai târziu,permițându-le acumularea unor cantități mai mari de substanțe odorante și colorante.Strugurii care prezintă boli,mucegai și care sunt atacați de dăunători se vor culege imediat.Trebuie respectată separarea între soiuri, cei albi de cei negrii,efectuând și o selecționare în funcție de starea de sanătate. Coacerea strugurilor difera din punct de vedere calendaristic de la un an la altul și de la o podgorie la alta in funcție de condițiile climatice , motiv pentru care în fiecare an este necesară urmărirea evoluției coacerii fiecarui soi. Pentru a stabili perioada optimă de recoltare a strugurilor se fac analize în ceea ce privește masa a 100 boabe , concentrația în zahăr și aciditatea. În vederea efecuării analizelor se recoltează probe de struguri de 1,2 – 2 kg , care trebuie să fie reprezentative pentru fiecare soi si pentru fiecare parcela .
Recoltarea strugurilor se poate face manual sau prin mecanizare integrală.
Recoltarea manuală: Recoltarea strugurilor manual se face prin tăierea acestora cu foarfeci sau bricege și așezarea lor în găleți de plastic sau coșuri de nuiele căptușite cu folie de polietilenă. Strugurii se transportă la capetele parcelelor unde se golesc în bene și se transportă cât mai rapid la locurile de vinificație. Este interzisă zdrobirea strugurilor în bene,deoarece acesta se poate oxida.
Fig.5 Culesul strugurilor Fig.6 Navete pentru struguri
Arhivă personală Arhivă personală
Transportul strugurilor
Industria modernă a vinurilor impune ca strugurii să fie transportați întregi,să fie supuși prelucrării într-un timp scurt de la recoltare,să fie protejați de ploaie,de soare și de praf.La transport se urmărește să nu se zdrobească strugurii,să nu se piardă must și struguri.Transportul în prezent se execută cu bene de capacitate mare de 2-3 tone confecționate din oțel obișnuit,dar care este acoperit de un lac protector anti-acid sau folie din polietilenă.Acestea trebuie sa fie ușor de manevrat,să permită încărcarea și descărcarea mecanizată și sa fie ușor de igienizat. Odată cu umplerea benelor,struguri vor fi transportați la centrul de vinificație într-un timp cat mai scurt.
Fig.7 Benă pentru transportul strugurilor Fig.8 Șenilar
Arhivă personală Arhivă personală
Recepția strugurilor
Strugurii astfel culeși trebuie să ajungă cat mai repede în starea inițială,la unitățile de prelucrare. Recepția se realizează calitativ și cantitativ. Recepția calitativă include identificarea soiurilor, starea biologică a strugurilor , aprecierea asupra stării de sănătate a strugurilor și a procentului de impurități (frunze, fragmente de lăstari, etc), gradul de maturitate prin deterinarea concentrației în glucide și aciditate.Potrivit strugurilor negrii se mai determină și indicatorii cromatici.Determinarea concentrației în glucide este foarte importantă,de aceea pentru această determinare se apelează la determinări fizice,și anume ,la folosirea refractometrului de mână,care ajută la citirea substanței uscate,ca maiapoi cu ajutorul tabelelor sau a unor formule,se determină conținutul în zaharuri
% glucide =
Unde:
N-cifra citită la Refractometru
4,25-raportul dintre densitatea mustului și indicele Refractometrului
2,5-substanța nezaharată
4-coeficientul stabilit din determinări practice
Recepția cantitativă se realizează prin cântărirea strugurilor împreună cu mijlocul de transport, pe un pod basculant amplasat la intrarea în centrul de vinificație.Datele de cântărire se trec în registrul de cântărire și pe bonul de transport.Această operație este și ea foarte importantă ,pentru ca pe baza acesteia se vor stabili randamentele de fabricație și consumurile specifice.Aparatele folosite pentru această operație sunt refractometrul și cântarul basculă.
Descărcarea se execută prin golirea strugurilor din bena camionului sau a tractorului,în bena sau buncăr de colectare,ca mai apoi urmând operația de zdrobire/desciorchinare.
Zdrobirea strugurilor
Acestă operație constă în zdrobirea boabelor de struguri,astfel să se poată colecta o cantitate cât mai mare de must răvac.Prin acestă operație fiind îndepărtat și ciorchinele.Acesta nu are importanță tehnologică,din potrivă, putând influența negativ calitatea mustului ți a vinului.În prezent există utilaje care efectuează acesta operație,fiind denumit zdrobitor,care este format din unul sau mai multe perechi de valțuri care se rotesc în sens contrar,unul în întâmpinarea celuilalt.Fiecare perechede valțuri are un valț care poate fi apropiat prin culisarea axului de celălalt valț,astfel încât să se ajungă la distanța dorită.Modul cum operația de zdrobire este condusă,influențează direct randamentul și calitatea mustului și a vinului.Distanța dintre valțuri se alege în funcție de mărimea bobului,în așa fel încât săse realizeze o zdrobire majoră a bobului,dar în același timp să se evite spargerea sau frgmentarea semințelor,deoarece compușii nedoriți vor trece în must influențând direct compoziția chimică și senzorială. Acțiunea produsă în timpul zdrobirii favorizează înmultirea levurilor care, la rândul lor, determină o fermentație rapidă și ușoară a mustului.După zdrobire, materialul recoltat poate fi ușor vehiculat prin pompare, sulfitat omogen, iar macerația boștinei pentru vinurile roșii și aromate are loc in condiții optime, deoarece suprafața dintre faza lichidă și solidă este mult mărită.
Desciorchinarea
Desciorchinarea strugurilor, numită și dezbrobonire, constă în separarea boabelor de ciorchine ,eliberarea separată a sucului si boabelor pe o parte,iar a ciorchinelor și a resturilor vegetale pe de altă parte.Particularitățile executării acestei operații depind de numeroși factori, dintre care un rol principal îl are tipul de vin care se urmarește a se obține.Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puțin necesara, întrucât influența pe care o exercita prezența ciorchinelui asupra calității vinului este neînsemnată. Aunci când recolta este nedesciorchinată, scurgerea mustului și presarea boștinei se face cu mai mulă ușurință, deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joacă rolul unor cai de drenaj. Mustul obținut are mai puțină burbă și un gust mai bun decât cel rezultat dintr-o mustuială desciorchinată.Desciorchinarea devine obligatorie atunci când produsul zdrobit stagnează pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare în stadiul de mustuială, sau când în schema tehnologică este prevazută și operația de macerare în vederea ridicării conținutului vinului în extract. În astfel de situații se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii din mustuială influentează negativ calitatea vinului.
Când avem producții mari și operația de desciorchinare este justificată,ciorchinii sunt spălați în instalații speciale,înainte de a fi destinați îngrășării solului.Apa rezultată după spălare , care conține urme de must și zahăr aflate pe ciorchine,este supusă fermentării,pentru a recupera astfel zahărul sub formă de alcool.
Macerarea stugurilor
În cazul vinificației în roșu, macerarea este o etapă importantă, ce presupune extracția compușilor fenolici, în special al pigmenților de culoare, fără de care vinurile roșii nu s-ar putea particulariza. Procesul de macerare presupune ca partea solidă a mustuielii să stea, o perioadă mai lungă de timp, în contact cu mustul astfel încât substanțele odorante și compușii fenolici să treacă în faza lichidă. Macerarea mustului pe boștină se face cu respectarea strictă a anumitor parametri tehnologici: timpul de macerare, temperatura, modul de omogenizare a boștinei, felul vasului de macerare, etc.Pentru vinul roze perioada de macerație este de 2-3 zile,asemănătoare vinurilor albe. Acest proces deține patru etape:Extracția,difuzia,absorbția.
Pentru această operație am ales să folosesc Enzima denumită (Enzym AROME 2g/100kg)
Scurgerea mustului răvac
După operația de zdrobire se obține o cantitate mare de must răvac,cam 40-60% în funcție de gradul de zdrobire, de soiul strugurilor si de calitatea lor.Se recomandă ca acestă cantitate de must răvac să fie colectată separat, pentru a obține din acesta vin de cea mai bună calitate,sau pentru a fi asamblate cu alte fracțiuni de must obținute la prima presare. Separarea mustului răvac de boștină se face cu ajutorul scurgătoarelor (linuri), care pot fi statice sau dinamice. Boștina rămasă de la scurgerea mustului răvac este trecută la prese, de unde se extrag următoarele fracțiuni ale mustului.În acest sens se pot folosi instalații cu funcționare discontinuă sau continuă.Instalațiilecu funcționare discontinuă sunt instalații de capacitate mare,la care de regulă ,operația se realizează într-un timp mai îndelungat,funcție de sănătatea strugurilor si de riscul oxidării nedorite.În prezent în producție sunt folosite scurgătoarele cu funcție continuă de scurgere,exemplu clar ar fi scurgătoul Blacher,care are funcție centrifugală.
Pentru această operație se poate folosi pompe mono pentru mustuiala.Acest tip de pompă preia mustuiala și o transportă în vasele de colectare a acesteia.
Presarea boștinei
După scurgere,în boștina scursă, rămâne o cantitate considerabilă de fază lichidă,respectiv de must.Pentru epuizarea și colectarea boștinei,în vederea obținerii unor randamente de lucru ridicate,se efectuează operația de presare,o operație ce poate fi realizată în sistem continuu sau discontinuu.Practica de producție a arătat că mustul răvac reprezintă 60%,mustul de presă discontinuă până la 30%,iar mustul de presă continuă până la 10%.Mustul de lună calitate este acela cere se obține prin presare, la o presiune mică.Cu cât presiunea crește,cu atât și calitatea mustului scade.
Asamblarea
Având în vedere faptul că există mai multe fracțiuni de must în procesul de producție,care acestea sunt de calitate diferită,pentru a obține cantități mari de musturi de calitate,unele fracțiuni de must de aceeași speță sunt asamblate.În concluzie se asamblează mustul răvac de calitate superioară cu mustul de ștuț 1. Această operație se realizează în tancuri prevăzute cu sisteme de omogenizare.
Pentru acestă operație de asamblare a mustului folosesc SO2.
Limpezire/Deburbare
Mustul oținut din prelucrarea strugurilor conține în suspensie impuriăți solide care imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Ansamblul tuturor acestor impurități poartă numele de burbă, iar operația de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se numește deburbare. Impuritățile solide care intră în alcătuirea burbei sunt de natură diferită: particule de pamânt, resturi de substanțe folosite la combaterea bolilor și dăunatoril, fragmente de ciorchini, pielțe și uneori de semințe, fragmente și spori de mucegaiuri,levuri si bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu si tartrat neutru de calciu, substanțe pectice, protidice si tanante insolubile, plus diferite mucilagii si gume vegetale.La aceste etape se pot face tratamente mustului,înainte ca acesta să fermenteze,cu bentonită,gelatină,sau tanin.
Aceste substanțe ajunse în vin se dezvoltă mai mult in perioada de fermentație,datorită creșterii temperaturii și formării alcoolului.Ne înlăturarea acestor depuneri,calitatea vinului poate fi influențată de mirosuri și gusturi străine,dar neplăcute. Mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem eterogen (suspensie) format dintr-un mediu lichid în care sunt dispersate particule solide de diferite forme si dimensiuni. Separarea celor doua faze, lichid-solid, în vederea obținerii unui must limpede se poate realiza fie utilizând acțiunea forței gravitației sau a forței centrifuge, fie reținerea particulelor solide pe straturi filtrante. În conformitate cu cele menționate deburbarea se poate efectua prin trei mari procedee: sedimentare-decantare, centrifugare și filtrare.
Însămânțare cu maia
Însămânțarea se face cu maia de drojdii selecționate. Drojdiile sunt raspunzatoare pentru fermentația alcoolică a musturilor, ele transformă zaharurile în alcool, dioxid de carbon și alți produși secundari.
Aceste drojdii selecționate au o serie de avantaje:
-Fermentația mustului începe mai repede, este uniformă și sigură.
-Fermentația mustului este completă, drojdia asigură fermentația până la pragul alcool tolerat.
-Potențialul în alcool al musturilor este valorificat la maximum, vinurile fermentate cu drojdii selecționate au tărie alcoolică mai mare față de cele obținute prin fermentație spontană.
-Vinurile obținute cu drojdii selecționate sunt mai rezistente la boli și defecte.
-Drojdiile selecționate influentează favorabil perioada de maturare a vinurilor prin obtinerea unor caractere organoleptice (gust și aroma) deosebite.
-Vinurile produse cu drojdii selecționate se limpezesc mai repede.
Pentru această etapă din schema tehnologică,am ales să folosesc o drojdie selecționată numită Saccharomyces Bayanus ,care se folosește resspectând doza de 22g/hl.
Fermentația alcoolică
Fermentația alcoolică reprezintă procesul biochimic,prin care glucidele se transformă în alcool etilic și CO2.Această etapă este foarte importantă în evoluția vinului.Această fermentație este împărțită în două etape: fermentația tumultoasă și fermentația liniștită.
-Fermentația tumultoasă este caracterizată printr-un proces fermentativ foarte intens,care se traduce prin o puternică tulburare a mustului,o fermentație alcoolică puternică cu o mare producere de dioxid de Carbon (CO2) și degajare intensă de căldură.În funcție de condițiile de lucru și de temperatură,de puterea fermentativă a drojdiilor și de conținutul de glucide,procesul fermentativ poate dura de la 5-10 zile până la 3 săptămâni.Uneori când volumul creștefoarte mult,iar golul de fermentație este insuficient, cantitatea de lichid care se revarsă este preluat de prea-plin și re-introdus în procesul de fermentație.
-Faza fermentației liniștite se caracterizează printr-o viteză mai redusă de metabolizare a glucidelor.Cantitatea de glucide rămasă este redusă,mustul își revine ușor la volum,cantitatea de CO2 care se degajă este din ce în ce mai scăzută și prin urmare vinul începe ușor să se limpezească.Impuritățile se depun la fundul vasului,iar vinul poate fi separat prin tragerea de pe drojdie.
Tragerea vinului de pe drojdie
Operația de tragere a vinului de pe drojdie este denumită și pritoc. Pritocul este o simplă lucrare de transvazare a vinului, în scopul înlăturării sedimentelor, iar operațiunea constă în tragerea vinului dintr-un vas în alt vas pentru de a-l separa de drojdia depusă, prevenindu-se astfel apariția de mirosuri și gusturi neplăcute cum ar fi cel de drojdie, de hidrogen sulfurat etc, defecte care apar prin descompunerea drojdiei depuse.
Aerisirea vinului realizată cu ocazia pritocului determină o reactivare a unei părți din drojdii și ajută fermentarea ultimelor resturi de zahăr rezidual în cazul vinurilor tinere, precum și precipitarea și depunerea unor compuși metalici prin reacțiile chimico- enzimatice dintre ionii de metale cu taninul și cu oxigenul. Se favorizează astfel procesul de auto-limpezire, omogenizare și desăvârșire al buchetului vinului.
5.3 Prezentarea arealului viticol ales pentru producția proiectată
Eu am ales ca areal pentru producția proiectată de vin rose sec din soiurile Fetească Neagră, Busuioacă de Bohotin și Cabernet Sauvignon, zona Recaș jud.Timiș,situată în apropiere de municipiul Timișoara.
Localizarea pe hartă se regăsește la 45○47,9’ longitudine și 21○30,1 latitudine.
Scurt istoric: Localitatea Recaș este situată pe partea de Vest a României,care reprezintă o zonă viticolă importantă.Ea oferă condiții naturale favorabile viticulturii.Prima dovadă de existență a plantațiilor viticole de la Recaș datează din anul 1447.
Fig 9. Arealul viticol Fig.10 Dealurile Bănățene
Google maps https://www.google.ro/search?q=podgoria+Recaș&tbm
Fig.11 Localizarea pe hartă a arealului
Denumire vinului: Vin Rose Sec ” ROSA de Recaș”
CAP.6 PREZENTAREA MATERIEI PRIME,MATERIILOR AUXILIARE ȘI PRODUSULUI FINIT
6.1 Materia primă
Uvologia reprezintă știința care se ocupă cu structura ,compoziția mecanică sau alcătuirea strugurelui.
Materia primă este strugurele.Acesta este alcătuit din două părți principale: ciorchine și boabe.
6.1.1 CIORCHINELE
Fig.12 Ciorchine
https://www.google.ro/search?q=nuante+de+vin+roze&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwi6pLCMv8_UAhVsDZoKHdIFDnUQsAQIIw&biw=1093&bih=530#tbm=isch&q=ciorchinele+de+strugure+
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui care servește la susținerea boabelor și la elaborarea și conducerea substanțelor de la frunze la bob.Este alcătuit dintr-un peduncul, care se continuă cu axul principlal, pe care se află ramificații de diferite ordine.Deaceste ramificații sunt prinse boabele. De regulă ciorchinele reprezintă între 4-11 % din greutatea strugurelui.Ponderea lor variază în funcție de soi,de faza de coacere, de starea de sănătate a recoltei,dar și de condițiile pedoclimatice.De asemenea este important la recoltarea strugurilor, gradul de lemnificare (uscare).Pentru recoltare este inițială cunoașterea particularităților pe care le prezintă fiecare soi,deoarece funcție de aceasta se poate stabilii și timpul culesului.
Compoziția chimică a ciorchinilor: Compoziția chimică este asemănătoare cu cea a frunzelor și a cârceilor,având un conținut ridicat de apă aprox.67% ,celuloză 5%,substanțe tanante 2% și substanțe minerale 2%.
Eliminarea ciorchinelui (rahisului) aduce o serie de avantaje: se realizează o economie de spațiu pentru presare,pentru bazinele sau tancurile de fermentare, pentru bazinele de depozitare a tescovinei,dar nu în ultimul rând,îndepărtarea rahisului contribuie la calitatea mustului. Cu eliminarea ciorchinelui se evită poluarea mustului și a vinului,eliberând ciorchinele care poate fi încărcat cu diverse pesticide,care au fost folosite la tratarea srugurilor sau a viei.
În mustuială gasim mustul și părțile solide.Gustul mustuielii se îmbunătătește,deoarece ciorchinele fie că este ierbos,sau lemnificat, influențează gustul muatului și calitatea vinului,dândui un gust astringent,ierbos.Partea solidă a strugurelui asigură și la obținerea unor vinuri cu grad alcoolic mai ridicat cu până la 0,5% v/v alc.
6.1.2 BOABE
Fig.13 Bobul
https://www.google.ro/search?q=nuante+de+vin+roze&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwi6pLCMv8_UAhVsDZoKHdIFDnUQsAQIIw&biw=1093&bih=530#tbm=isch&q=bobul+de+strugure+&imgrc=tlg9BK-Llt6zCM:
Boabele reprezintă 93-97% din greutatea strugurelui,fiind alcătuite din pieliță,miez și semințe.La soiurile de struguri pentru vin,într-un kg de struguri intră între 450 și 1000 de boabe.
Structura fizico-mecanică a boabelor este specifică fiecărui soi și variază în funcție de gradul de maturare,condițiile pedoclimatice și sistemul de cultură.Pielița reprezintă între 4-20%,miezul sau pulpa 73-95%,iar semințele între 2 și 7% din greutatea boabelor.
La atingerea maturității strugurelui,scade greutatea semințelor și a ciorchinelui,crescând cantitatea în miez.
Pielița denumită și epicarp,este învelișul extern al bobului de strugure.Acesta protejează bobul și semințele.Pielița poate fi groasă sau subțire,fiind formata din 6 până la 10 straturi membranoase.Partea exterioară a pieliței se numește cuticulă și este acoperită de un strat ceros numit pruină.
Pulpa sau miezul este partea uvologică cea mai importantă,deoarece mustul eliberat în timpul prelucrării strugurilor ,prin fermentarea alcoolică se transformă în vin.
Pulpa denumită miez,sau mezocarp,este partea bobului aflată între pieliță și semințe,aceasta cuprinzând mai multe straturi de celule.Celulele mezocarpului cuprind cea mai mare cantitate de must,bogat în glucide.
6.1.3 SEMINȚELE
Fig.14 Semințele
https://www.google.ro/search?q=nuante+de+vin+roze&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwi6pLCMv8_UAhVsDZoKHdIFDnUQsAQIIw&biw=1093&bih=530#tbm=isch&q=semintele+struguilor&imgrc=Bp0XxmcTv1HIGM:
Semințele se situează în partea centrală a bobului.Acestea sunt formate prin dezvoltarea ovulelor în urma fecundării.În fiecare ob pot fi între 1-4 semințe,dar de regulă cam 2-3 semințe se găsesc în bob.
6.2 Soiuri de struguri
6.2.1 Soi de struguri Cabernet Saugvinon
Fig. 15 Cabernet Sauvignon
https://www.google.ro/search?q=nuante+de+vin+roze&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwi6pLCMv8_UAhVsDZoKHdIFDnUQsAQIIw&biw=1093&bih=530#tbm=isch&q=cabernet+saugvinon+strugure
Tipul soiului: Cabernet Sauvignon este un soi de viță de vie nobilă, pentru vinuri roșii de calitate superioară,dar și pentru vinuri Rose
Origine: Acest soi își are originea în Franța și stă la baza celorlalte vinuri de Bordeaux.
Răspândire: soiul este răspândit în toate podgoriile cu condiții pedoclimatice prielnice din țara noastră.Acesta se cultivă pe tritoriul Olteniei,Dobrogei,Vestul țării și Sudul Moldovei.
Descriere soi:
-floarea este hermafrodită- normală,frunza este de mărime mijlocie,culoarea verde închis.
-strugurele este de mărime mică,cu forma conică,aripat.Greutatea medie a strugurelui este de 70-90 grame;
– bobul este sferic și mic,iar pielița este groasă și de culoare neagră-albăstruie,acoperit de pruină.Miezul este zemos și prezintă gust ierbos.
-este clasificat ca fiind un soi de viguare medie-mare;
-perioada de vegetație este mijlocie-lungă,care cuprinde 180-190 de zile până la maturarea strugurelui.
Productivitate:
Productivitatea soiului este între 7-17 tone la hectar,în funcție de zona de cultură și de agrotehnica aplicată.
Recoltare:
-maturarea strugurilor are loc aproximativ după 15 septembrie.
Conținutul de zahăr:
Acest soi poate să acumuleze zaharuri între 200-250 g/l
Vinul obținut din Cabernet Sauvignon este un vin roșu,sau unul Rose de calitate superioară,cu o aromă specifică acestui soi.Caracteristica vinului tânăr este astringența și asprimea sa,dar odată cu învechirea vinului, acesta devine catifelat,cu un buchet specific,culoarea sa fiind roșie-rubinie,pentru vinurile roșii,iar un roz închis pentru vinurile Rose.
Dăunători:
-moliile strugurilor: Eudemisul și Cochilisul viței de vie.Acest dăunător se poate combae prin tratarea corectă a viei cu insecticid,sau prin aplicarea de măsuri agrotehnice corecte.
6.2.2 Soi de struguri Busuioacă de Bohotin
Fig.16 Busuioacă de Bohotin
https://www1.agerpres.ro/flux-documentare/2015/04/22/viticultura-romaneasca-busuioaca-de-bohotin-vinul-eveniment–10-43-28
Busuioacă de Bohotin este un soi de struguri vechi,românesc denumit și Tămâioasă de Bohotin.
Condiții de creștere: Acest soi este cultivat la noi în țară de multe secole,dar se pare că este de origine grecească.Originea soiului se află la pe podgoriile Hușilor,dar acesta extinzându-se in ăn alte regiuni,cum sunt Iași și Vaslui.Cele mai favorabile condiții pedoclimatice pentru acest soi se găsesc în Dealul Mare,respectiv la Pietroasa,rezultând vinuri de calitate superioară.
Descriere: Bobul acestui soi de struguri sunt de mărime mijlocie,cilindrică,bătuți,cu o culoare deosebită,o nuanță de roșu,care nu este foarte intensă,ca culoarea strugurilor proveniți din alte soiuri roșii,cum sunt Fetească Neagră,Băbească și onuanță portocalie vinurilor proaspete,tinere cu o macerație mai scurtă.
Aroma este provenită din pielița bobului,care dă o aromă de trandafir,și un miros specific,dar și o nuanță roze a vinului.
Conținutul de zaharuri: Acest soi de struguri are un conținut în zaharuri destul de mare, de peste 40 g/l și o tărie alcoolică de 11,5-12,5 % .
Vinurile obținute din Busuioacă de Bohotin sunt remarcate prin personalitatea aparte,dată de culoare,corpolență și complexitatea gusto-olfactivă.
Dăunători:
-Moliile strugurilor Eudemisul (Lobesia botrana) și Cochilisul viței de vie (Eupoecilia ambiguella).Moliile se pot combate atât prin insecticide specifice, cât și prin aplicarea de măsuri agrotehnice corecte: copilit,dirijarea lăstarilor,etc.
-Viespea strugurilor (Vespa germanica)
6.2.3 Soi de struguri Ferească Neagră
Fig.17 Fetească Neagră
https://www.google.ro/search?q=nuante+de+vin+roze&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwi6pLCMv8_UAhVsDZoKHdIFDnUQsAQIIw&biw=1093&bih=530#tbm=isch&q=feteasc%C4%83+neagr%C4%83+strugure
Feteasca Neagră este un vechi soi autohton de struguri din România, provenit de la o viță de vie nobilă din care se obține tipul de vin cu același nume. Este cultivată în diverse podgorii din Moldova și din Muntenia,județele Vrancea, Vaslui, Iași,Prahova și Buzău.Vinul obținut poate fi sec, demisec sau dulce, cu un conținut alcoolic de circa 12-12,5%. Este un vin roșu, cu tente rubinii și o aromă de stafide negre, mai bogat și mai fin odată cu învechirea lui.
Descriere: floarea este hermafrodită-normală, frunza este de mărime mijlocie,cuneiformă,cu o culoare de un verde deschis,tri sau pentalobată (lobul terminal este triunghiular și alungit) și dințată pe margine. Strugurele este de mărime mijlocie cu forma conică,greutatea medie a strugurelui este de 190-230 grame. Bobul este sferic și mic,pielița este groasă de culoare neagră-albăstruie acoperită de pruină.Miezul este zemos și cu gustul franc (ierbos).
Perioada de vegetație la Feteasca Neagră este scurtă-mijlocie: 150-160 zile până la maturarea strugurelui.
Condițiile de creștere: cultivarea acestui soi presupune resurse heliotermice (resurse de lumină și temperatură) adaptate soiului.Soiul răspunde bine la irigare,de aceea este recomandată irigarea plantațiilor.Temperaturi mai scăzute de -22 -24 de ℃ conduc la înghețul vițelor,dar totuși este un soi de viță de vie nobilă care rezista și temperaturilor scăzute.Acest soi tolerează și seceta,dar pentru o dezvoltare armonioasă se recomandă irigarea.
Productivitate: Productivitatea soiului variază de la un an la altul, variază între 5-15 tone la hectar,în funcție de condițiile pedoclimatice,dar și de agrotehnica aplicată.
Recoltarea: Recoltarea are loc din 1-30 septembrie,în funcție de maturarea strugurelui.
Conținutul de zaharuri: Feteasca neagră poate să acumuleze zaharuri între 200-240 g/l.
Boli și dăunătorii viței de vie:
Dăunători:
-Moliile strugurilor Eudemisul (Lobesia botrana) și Cochilisul viței de vie (Eupoecilia ambiguella).Moliile se pot combate atât prin insecticide specifice, cât și prin aplicarea de măsuri agrotehnice corecte: copilit,dirijarea lăstarilor,etc.
-Viespea strugurilor (Vespa germanica)
-Acarienii viței de vie: Acarianul galicol (Eriophyes vitis), Paianjenul roșu comun (Tetranychus urticae), Paianjenul roșu al pomilor (Panonychus ulmi).
Boli: Este un soi sensibil la Mana viței de vie (Plasmopara viticola),Făinarea viței de vie ,,Oidium,, , Putregaiul cenușiu al strugurilor (Botryotinia fuckeliana).
6.3 Materii auxiliare
6.3.1 Bioxid de sulf tehnic lichefiat
1.GENERALITĂȚI
Prezentul standard se referă la bioxidul de sulf tehnic lichefiat obținut prin lichefierea bioxidului de sulf gazos.
Formula chimică: SO2
Bioxidul de sulf lichefiat se folosește în principal în industria alimentară,în industria chimică și în industria de preparare a minereurilor.
Bioxidul de sulf se livrează în două calități:
calitatea I
calitatea II
2.CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE
Tabel aprobat de INSTITUTUL ROMÎN DE STANDARDIZARE
STAS 2434-79
6.3.2 Alcoolul etilic rafinat
Date preluate din Standard de Stat (STAS 14-87)
Prezentul standard se referă la alcoolul etilic rafinat,care este obținut prin fermentarea alcoolică a lichidelor zaharoase, urmată de distilare și rectificare.
1.TIPURI ȘI DOMENIU DE APLICARE
În funcție de natura,concentrația alcoolică,proprietățiile fizice și chimice,alcoolul etilic rafinat are mai multe domenii de utilizare :
Tabel aprobat de INSTITUTUL ROMÎN DE STANDARDIZARE
STAS 2434-79
2.CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE
Conform STAS-ului 184/1-70 alcoolul etilic rafinat trebuie să fie incolor,un lichid limpede,să aivă miros caracteristic și un gust arzător.
3.PROPRIETĂȚI CFIZICE ȘI CHIMICE
Alcoolul etilic rafinat folosit în industria alimentară are următoarele caracteristi:
-Concentrația alcoolică la 15℃ este de 95,5% vol.
-Aciditatea totală,g acid acetic la 100 cm3 alcool etilic anhidru este de 0,0032.
-Densitatea relativă la 20℃ este de 0,810.
6.4 Produs finit
Fig.18 Nuanțele vinului roze
https://www.google.ro/search?q=nuante+de+vin+roze&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwi6pLCMv8_UAhVsDZoKHdIFDnUQsAQIIw&biw=1093&bih=530
Vinul roze sec este o băutură alcoolică rezultată din fermentarea mustului de struguri proaspeți.De obicei acesta în esență și caracter,și după metoda de fabricație este un vin alb,dar produs din soiuri de struguri pentru vinuri roșii,cum sunt:Băbească neagră,Pinot Noir,Fetească Neagră,Cabernet Sauvignon,etc.În cazul vinurilor roze,strugurii nu sunt lăsați la macerat o perioadă mai îndelungată ca la vinurile roșii, ci sunt zdrobiți,fapt pentru care culoarea să nu fie atât de intensă ca la vinurile roșii,rezultând astfel acea culoare deosebită,plecând de la roz pal,pană la un roz mai intens.
Fig.20 Culorile Vinului Rose
https://www.google.ro/search?q=nuante+de+vin+roze&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwi6pLCMv8_UAhVsDZoKHdIFDnUQsAQIIw&biw=1093&bih=530#imgrc=aNQpMxyFNxRrdM:
Vinurile rose se obțin prin presarea strugurilor roșii. Prin presare, mustul rezultat este limpede și incolor. Contactul cu pielita, în cazul vinurilor rose este foarte scurt, de maximum 1-2 zile spre deosebire de vinurile roșii unde contactul cu piețița este mai îndelungat.
Vinurile roze se clasează în categoria vinurilor de vară,vinuri care sunt fructoase ,fresh , aromate ,față de vinurile albe și roșii.
Caracteristicile principale ale acestor vinuri sunt: prospețimea, crocantețea, o limpiditate cristalină și foarte important, sunt prin excelență seci.
Rose-ul este de culoarea zmeurie,trandafirie, iar aromele sunt mult mai intense în trend cu stilul de vinificație modern.
Mâncărurile care se pot asocia cu vinul roze sunt de obicei mâncărurile mediteraneene,peștele,puiul,brânzeturile,iepure,legume la gril,etc.
CAP.7 BILANȚ DE MATERIALE ȘI RANDAMENTE TEHNOLOGICE
Capacitatea = 285 vagoane/campanie =2.850.000 kg
Campania = 10 ore/zi
Durata campaniei = 17 zile
Fermentația alcoolică = 18 zile
T=17×10=170 ore/campanie
Struguri intrați (SI)=16.764,70
1.Recepția calitativă și cantitativă
SI
SR=struguri recepționați
P= pierderea
P1=0,06 % P1 P1
P1= * SI= kg/h
SI=SR+P1 SR
SR=SI-P1=16.764,70-10,05=16.754,65 kg/h
SR=16.754,65 kg/h
2.Desciorchinare,zdrobire
M=mustuiala SR
P2=0,8%
C=ciorchinii=4%
C P2
P2= kg/h
P2= kg/h M
C= kg/h
C=670,18 kg/h
M=SR-C-P2
M=16.754,65-670,18-134,03
M=15.950,44 kg/h
3.Macerarea
E-enzima (Enzym AROME 2g/100kg)
MB=must boștină M E
P3=1%
P3= P3 P3
P3=159,50 kg/h
MB
0,002kg enzimă………….100 kg must
x……………………………….15.950,44 kg
x= kg/h
E= 0,31 kg/h
M+E=MB+P3
MB=M+E-P3=15.950,44+0,31-159,50
MB=15.791,25 kg/h
4.Scurgerea mustului răvac
MR=must răvac MB
BS=boștină scursă
P4=0,7%
P4= MR P4
P4=110,53 kg/h
BS
MR=55% (40-60%)
MR=
MR=8.685,18 kg/h
MB=MR+BS+P4
BS=MB-MR-P4=15.791,25-8.685,18-110,53
BS=6.995,54 kg/h
5.Presare discontinuă
Mt- must total
BP- Boștină presată
P5= 0,9%
P5= BS
P5=62,95 kg/h P5
Mt=
Mt=3.147,99 kg/h Mt BP
BS=Mt+BP+P5
BP=BS-Mt-P5
BP=6.995,54-3.147,99-62,95
BP=3.784,6 kg/h
6.Presare continuă
MȘ1= Must ștuț 1 BP
MȘ2=Must ștuț 2
T= Tescovina P5’
P5’= 0,9%
MȘ1 MȘ2 T
Busuioacă de Bohotin: Fetească Neagră: Cabernet Sauvignon:
1000 g………..100% 1000 g………..100% 1000 g…………100%
420 g……………x 284 g…………..x 444 g……………x
X= X= X=
Media aritmetică a
Strugurilor = 38,26% =
MȘ1=
MȘ2=
T=1.447,98 kg/h
P5’=
100%=38,26+39+21,84+0,9
100%=100%
7.Asamblare (Obținerea mustului de calitate superioară)
MA=Must asamblat
P6=0,4%
P6=
P6=
P6=53,23 kg/h
MR+Mt+MȘ1=MA+P6
MA=MR+Mt+MȘ1-P6 MR Mt MȘ1
MA=8.685,18+3.147,99+1.475,99-53,23
MA= 13.255,93 kg/h SO2 P6
MA
8.Limpezire/ Deburbare
SO2 – Sulphur 18 MA
33 ml/100 l-vin roze
0,033 l……………100 l must SO2 P7
x……………………..13.309,16
x= SO2 B M2
B= Burbă
M2 = Must limpezit
P7= 0,8%
B= 1,2%
B=
B=
B=159,12 kg/h
P7=
P7=
P7=106,08 kg/h
M2=MA+SO2+B+P7
M2=13.525,52
9.Însămânțare cu maia
Drojdia folosită: Saccharomyces Bayanus M2 D
20-30 g/hl => 25 g/hl
0,025kg Dr………………..100 kg must
x………………………………..13.525,52
x= MÎ
M2+D=MÎ
MÎ=13.525,52+3,38
MÎ=13.528,9 kg/h
10.Fermentația alcoolică
Vfa= Vin după fermentația alcoolică
P8=2,4÷4,8 % M2
P8=2,7%
P8= P8
P8=365,28 kg/h
MÎ=Vfa+P8 Vfa
Vfa=Mî-P8=13.528,9-365,28
Vfa=13.163,62 kg/h
11.Tragerea vinului de pe drojdie
Vfa
Vcs- Vin de calitate superioară P9
P9=1,2÷2,8 %
P9=1,7% Vcs D
P9=
P9=223,78 kg/h
D=5÷12 %
D=5,3%
D=
D=697,67 kg/h
Vfa=Vcs+P9+D
Vcs=Vfa-P9-D
Vcs=13.163,62 – 223,78-697,67
Vcs=12.242,17 kg/h
12.Asamblarea (Obținerea vinului de consum curent)
Ma=must asamblat
P10=0,2%
P10=
P10=1,65 kg/h MȘ2
MȘ2=P10+Ma P10
Ma=MȘ2-P10
Ma=826,55-1,65 Ma
Ma=824,9
13.Limpezire /Deburbare
SO2- Sulphur 18
0,030 l……………….100 l must
x………………………….824,9 l must Ma
B= Burbă SO2 P11
M2’= Must limpezit
P11=0,6% B M2’
B=1,4%
B=
B=
B=11,55 kg/h
Ma+SO2=M2’+P11+B
M2’=Ma+SO2-P11-B
M2’=824,9+0,24-4,94-11,55
M2’=808,65 kg/h
P11=
P11= 4,94 kg/h
14.Însămânțare cu maia
Drojdia folosită: Saccharomyces Bayanus
22 g/hl
0,022 kg Dr…………………100 kg must M2’ D
x………………………………808,65 kg must
x=
M2’+D=MÎ’ MÎ’
MÎ’=M2’+D => MÎ’=808.65+0.17=>
MÎ’=808.82 kg/h
15.Fermentația alcoolică
Vfa’= Vin după fermentația alcoolică M Î’
P12=
P12=24,26 kg/h P12
M Î’= Vfa’+P12 Vfa’
Vfa’= M Î’-P12=808,82-24,26
Vfa’=784,56 kg/h
16.Tragerea vinului de pe drojdie
Vcc- Vin de consum curent
P13=
P13=10,19 kg/h
D=5÷12 %
D=5,1%
D=
D=
D=40,0 kg/h
Vfa’=Vcc+P13+D
Vcc= Vfa’-P13-D
Vcc=784,56-10,19-40,01
Vcc=734,36 kg/h
Vcs+Vcc=12.242,17+734,36=12.976,53
Pf-produs finit
Pf=12.976,53
η=
CAP.8 ALEGEREA UTILAJELOR ȘI CALCULUL ACESTORA
8.1 Alegerea utilajelor
Fig.21 Remorcă pentru transportat strugurii
http://www.lantecind.ro/zam.php
Caracteristici tehnice – Capacitatea între 6-20 tone
-Benă de inox compartimentată
– Volum 6,5 – 13 mc
-Sistem de frânare hidraulică sau pneumatic
– Înălțimea de descărcare 85 – 90 – 115 cm
– Comandă descărcare de la distanță
Se poate dota cu sistem de refrigerare pentru transportul strugurilor pe distanțe mai lungi.
Fig.22 Buncăr pentru colectarea strugurilor
http://utilajecrame.ro/receptie-struguri/buncare-pentru-receptie-struguri-detail
Buncărul este dotat cu un șnec acționat de un motor cu reductor și variator de viteză mecanic, panou electric de comandă și parapet lateral mobil de protecție.
Caracteristici tehnice:
-Înălțimea laturilor: 900/1700 mm
-Diametru șnec : 400/400 mm
-Tensiune / Frecvență 400V – Hz50 Ph 3
-Productivitate : 9-50 tone / oră
-Capacitate : 1,2 tone / metru liniar
Fig.23 Bandă transportoare
Caracteristici tehnice:
Este potrivit pentru transport struguri intregi / desciorchinați sau masa fermentată.
– Capacități între 2 si 15 t/h
– Banda PVC pentru industria alimentara
– Lățimi banda 250/400 mm
– Cuva pentru colectare must
– Fitinguri Gas/Garolla
– Înălțimi de descărcare între 1200-4200 mm
– Cuva pentru preluare struguri
Fig.24 Zdrobitor/Desciorchinator Grifo DVEP30I
Acest utilaj este un desciorchinător prevăzut cu zdrobitor,cu motor și pompă Q30 pentru transportarea mustuielii.Acesta este realizat din Inox,iar capacitatea de zdrobire/desciorchinare ajunge până la 3.000 kg/oră.
Fig.25 Scurgătorul Blachere
1-cadru; 2-snec; 3-jgheab perforat; 4-jgheab colector must; 5,6-grup de actionare; 7-sitǎ de scurgere a mustului ravac; 8-conducta de alimentare cu mustuialǎ; 9-racord pt. must; 10-evacuare bostinǎ.
Fig.26 Cisternă pentru macerare-fermentare Vinificatorul Roto
1- corpul cisternei , 2- gaura de alimentare , 3 – must , 4- dispozitiv de control , 5 – supapa de siguranță , 6 – reductor , 7 – suport cisternă , 8 – motor electric , 9 – robinet golire , 10 – jgheab .
-Timp de macerare 1,5 zile (pentru vinul rose)
Fig.27 Pompă mono pentru mustuială
http://utilajecrame.ro/pompe/pompe-mono-pentru-mustuiala-detail
Tabel interpretat conform http://utilajecrame.ro/pompe/pompe-mono-pentru-mustuiala-detail
Fig.28 Prese pneumatice deschise (modelele PSP)
Prese pneumatice – seria L
http://utilajecrame.ro/prese/prese-pneumatice-deschise-detail
Caracteristici tehnice:
Tabel interpretat conform http://utilajecrame.ro/prese/prese-pneumatice-deschise-detail
Fig.29 Presă continuă ENO-PRESS M820
Capacitatea: de 30/42 de tone de producție / h
http://www.puleosrl.it/prodotti/linee-continue-sgrondopressatura/pressa-continua-monococlea/
Fig.30 Filtru Filter Tune
http://tminox.com.ro/echipamente-pentru-bere/filter-tune
Acesta este un filtru numit Filter Tune,care se utilizează pentru filtrarea și îndepărtarea părților grosiere din must, separarea celor doua faze, lichid-solid, în vederea obținerii unui must limpede.Filter Tune are un agitator special cu lamele verticale și cu fund filtrant care este perforat.
Capacitatea: 6.500 l must
Fig.31– Sulfitometru Conform Standard AS 1210-1997
Sulfitometrul este un aparat etanș cu formă cilindrică, care este prevăzut cu un tub confecționat din material transparent, inscripționat cu gradații, care permite o dozare foarte corecta a cantității de dioxid de sulf necesară pentru vinificație.
Fig.32 Vinificator tip WF
Dotări:
-Gură de vizitare superioară
– Supapă de admisie/evacuare aer
– Supapă pentru gaz inert
-Manta de răcire/încălzire
– Intrare/ieșire cu cot de decantare
– Robinet de probă
– Gură de vizitare elicoidală
– Golire totală
– Indicator de nivel
Este un echipament special conceput pentru fermentarea mustului vinurilor albe. Dotat cu un cot de decantare, asigură separarea fără probleme a vinului de sedimente, iar mantaua de răcire permite controlul temperaturii în timpul fermentării.
La înălțimea 6600 cm și diametru D 2674 mm,capacitatea este de 30 de tone.
Timp de fermentare: 18 zile
Fig.33 Pompă centrifugă
Pompă centrifugă pentru transportul vinului cu un debit de 48 m3/h.
Fig.34 Cisternă de depozitare a vinului
Cisternă de depozitare a vinului din inox cu capacitate de 35 tone vin,diametru 2846 mmși înălțimea de 6400 mm.
8.2 Numărul de utilaje
8.3Măsuri de securitate a muncii în activitatea de vinificație
-Accesul în recipientele de transport și depozitare este permis numai după ce acestea sunt aerisite și verificarea lipsei bioxidului de carbon.
– Este interzisă inroducerea în recipiente a transformatoarelor utilizate la alimentarea lămpilor de iluminat sau a altor echipamente electrice.Pericol de electrocutare!
– La rezervoarele și containerele la care izolarea se face cu lacuri antiacide pe bază de bitum sau de solvenți inflamabili se va lucra strict cu instalații electrice în construcție antiexplozivă ,atunci cand este necesară refacerea stratului izolant.
– Afumarea pivnițelor și cramelor cu bioxid de sulf se va face numai de personalul care este instruit special pentru aceste operații,fiin dotat cu echipament individual special de protecție.
-, Accesul personalului în spațiile în care s-a efectuat afumarea este admis numai după aerisirea acestora.
– În timpul manipulării vaselor sau benelor încărcate cu struguri cu ajutorul instalațiilor de ridicare a acestora este strict interzis accesul persoanelor în raza lor de acțiune.
– Este interzisă utillizarea flăcării deschise în recipientele sau rezervoarele care au conținut vinuri alcoolizate, rachiuri sau alcool etilic,deoarece este pericol de incendiu,explozie.
– În timpul transportului strugurilor în vrac cu ajutorul mijloacelor de transport cu descărcare prin basculare sunt interzise staționarea pe încărcătură și accesul în zona de manevrare.
-După controlul stării tehnice toate echipementele tehnice folosite în activitatea de vinificație vor fi puse în funcțiune .Funcționarea trebuie sa fie în condiții de securitate.
– Încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului vor fi în permanență verificate și ventilate mecanic .
– Distribuirea strugurilor în zona de alimentare a zdrobitoarelor și preselor se va face numai cu dispozitive destinate în acest scop și care au fost verificate în prealabil.
– Accesul în încăperile în care sunt posibile degajări de bioxid de carbon este permis numai după verificarea concentrației care trebuie să fie sub limitele maxime admise.
– Este interzisă staționarea persoanelor în spațiile de fermentare a mustului, drojdiei, marcurilor de fructe, borhoturilor și a tescovinei.
– Intrarea în recipientele în care au fermentat mustul, drojdia, tesovina sau marcul se face numai după golirea completă a acestora, aerisirea și controlul lipsei bioxidului de carbon.
– Recipientele cu must în fermentare se vor astupa numai cu palnii de fermentare prin care să se asigure evacuarea bioxidului de carbon.
-Luarea probelor și urmărirea procesului de fermentație se fac numai de către personalul cu atribuții în acest scop, asigurandu-se dispozitivele necesare de protecție în zonele de circulație și acces.
– Transportul mustului cu fermentare se face numai cu recipiente prevăzute cu orificii care să permită evacuarea bioxidului de carbon.
– În mijloacele de transport utilizate se vor lua măsuri pentru a se asigura stabilitatea recipientelor. Transportul lucrătorilor împreună cu recipientele este interzis.
– La bazinele de captare a borhotului rezultat de la distilarea vinului, drojdiei sau tescovinei se va asigura acoperirea acestora.
– Periodic se va verifica starea izolației termice și etanșeitatea la conductele de abur, de borhot și a coloanelor de distilare.
– Este interzis a se utiliza agitatoarele mecanice, folosite la fabricarea de vin spumos și vin spumant atunci cand dispozitivele de protecție lipsesc sau nu sunt în stare corespunzătoare.
– Se va verifica etanșeitatea instalațiilor de distilare luandu-se masuri de oprire a acestora în toate situațiile în care se constată scăpări de vapori de alcool. (Ministerul Muncii si Solidaritatii Sociale ORDIN Nr. 239 din 17 aprilie 2001 privind aprobarea Normelor specifice de securitate a muncii pentru vinificatie, fabricarea alcoolului, bauturilor alcoolice, berii, drojdiei, amidonului, glucozei si a apei minerale)
CAP.9 HACCP
HACCP
HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze “Hazard Analysis and Critical Control Points” care se traduce prin “Analiza Riscurilor. Puncte Ctitice de Control”. Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluție pentru asigurarea salubrității produselor alimentare. Metoda HACCP este promovată de majoritatea organismelor internaționale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) și naționale.
Cele 7 principii sunt:
1. Analiza pericolelor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ține subcontrol fiecare punct critic de control identificat.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care să permită asigurarea controlului efectiv a CCP
5. Stabilirea acțiunilor corective care trebuiesc aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că Sistemul HACCP este eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor.
9.1 H.A.C.C.P. – Rolul
Rolul HACCP ca sistem de control in siguranța produselor alimentare. Conceptul HACCP se referă la asigurarea calității (siguranței) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic și fizico-chimic. Metoda permite identificarea și analiza pericolelor asociatediferitelor stadii ale proceselor de producție. Conceptual HACCP se referă la asigurarea calității (siguranței) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient.
9.2 H.A.C.C.P – Importanța
Ce înseamnă sistemul HACCP pentru societățile comerciale și pentru consumatori?
– un sistem operant de management al siguranței alimentului în producție,distribuție și preparare;
– un control mai eficient al operațiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului HACCP, pe confirmarea eficienței acestuia;
– eliminarea limitelor metodelor tradiționale de control a calității;
– un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
– reducerea incidenței, problemelor legate de siguranța alimentelor;
– utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale și financiare,eficientizarea sistemului de costuri al organizației;
– identificarea riscurilor previzibile chiar și atunci când incidentul nu are o experiență similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
– demonstrația față de clienți și inspectori, că toate riscurile potențiale sunt sub control;
– creșterea încrederii consumatorilor în produs și în producător;
– promovarea internațională a produselor și a afacerii prin mărirea siguranței alimentelor.
9.3 Definiții. Abrevieri
Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor și aîndeplinirii criteriilor.
A controla (verb): Acțiunile necesare pentru a asigura și menține criteriile stabile în acord cu planul HACCP.
Controlul masurilor: Orice acțiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lorpâna la un nivel acceptabil;
Actiune corectiva: Orice acțiune care este luată atunci când monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indică o pierdere acontrolului.
Punct critic de control (PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicat și în care este esențial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.
Limita critică: Un criteriu care separă acceptabilitatea de neacceptabilitate.
Deviație: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor: O reprezentare sistematică a etapelor sau operațiilor utilizate în realizarea unui produs.
HACCP: Un sistem care identifică, evaluează și controlează pericolele semnificative pentru siguranța alimentelor.
Planul HACCP: Un document, realizat în acord cu principiile HACCP,care asigura controlul pericolelor semnificative pentru siguranța produsului în segmentul lanțului alimentar luat în considerare.
Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi ocauza potentială de producere a îmbolnavirilor
Analiza riscurilor: Procesul de colectare și evaluare a informațiilor privind pericolele și condițiile de îndepărtare a lor, care este esențial pentru siguranța produsului alimentar și prin urmare trebuie de inclus înplanul HACCP.
Monitorizare: Acțiunea planificată de observare a măsurătorilorparametrilor de control pentru a verifica dacă un punct critic de control(CCP) este sub control.
Etapa: Un punct, proces sau operație din lanțul alimentar, inclusivmateria primă, de la producția primară la consumatorul final.
Validare: Obținerea confirmării ca un punct din planul HACCP este efectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, încercărilor sau a altorevaluări, suplimentar la monitorizare, care să ateste conformitatea cuplanul HACCP.
Curatire: Îndepărtarea pamântului, a reziduurilor alimentare, amurdăriei, a unsorilor sau a oricaror alte materii străine produsuluirespectiv.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie străină sau altăsubstanță care nu este introdusă în mod intenționat în alimente, care poatecompromite siguranța sau acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplatoare a unuicontaminant în alimente sau în mediul înconjurator al lor.
Dezinfecție: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numărului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care să nu compromită siguranța și acceptabilitatea lor.
Construcție: Orice clădire sau spațiu în care produsele alimentare sunt manipulate și sunt sub controlul aceluiași manager.
Igiena alimentelor: Toate condițiile și măsurile necesare pentru asigurarea siguranței și acceptabilității produselor alimentare, prevăzute pentru toate etapele lanțului alimentar.
Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produselealimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafețele de contact a alimentelor, care trebuie să respecte cerințele privind igiena alimentelor.
Siguranța alimentului: Asigurarea condițiilor prin care alimentele,atunci când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicațiilor, să nu provoace carențe sănătății consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse.
Producția primară: această etapă în lantul alimentar trebuie să includă,spre exemplu producerea și recoltarea produselor agroalimentare,sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.
9.4 Prezentarea și denumirea societății
SC.Rosa.SRL
Adresa:Recaș Jud.Timiș str.Câmpia nr.21
Tel.0754136525 /0369.578356
Obiect de activitate: Fabricarea vinurilor Roze
Societatea ,,Vin-trandafiriu,, este destinată fabricării vinurilor Roze seci de cea mai înaltă calitate,provenite din soiuri alese.
9.5 Elaborarea unui plan HACCP
Etapa1- Definirea câmpului HACCP
În unitatea de fabricare a vinurilor Roze seci se aplică principiile HACCP, pentru pregătirea cu privire la problemele de igienă și de securitate pentru prevenirea contaminării.Ținând cont de pericolele de natură biologică,chimică, sau fizică care se pot întâlni pe parcursul procesării.
Direcția Generală decide completarea certiicatului de calitate prin punerea în aplicare a metodei HACCP.
Etapa 2-Constituirea echipei HACCP
Prin decizia 1 din data de 15 iulie 2016 se constituie echipa siguranței alimentului ( ESA) pentru a implementa studiul HACCP. Echipa HACCP trebuie să includă specialiști din diferite domenii și compartimente, care dețin cunoștințe adecvate privind produsul luat în considerare.Echipa este formată din următorii membrii:
Coordonator echipă: data: 15.07.2016
Marinescu Marian Semnătura:
În prima jumătate a zilei am format echipa pentru realizarea studiului HACCP împreună cu membrii specializați și cu experiență.În a doua parte a zilei, munca de echipă afost împărțită membrilor.
Responsabilități:
Responsabilul calității va studia datele disponibile și tot ce ține de subiect.
Responsabilul de igienă va studia și va colecta informații legate de rezultatele analizelor făcute pe produsul finit,materii auxiliare,materii prime,sau va trece în raport dacă au avut loc incidente sau neconformități.
Pentru această cercetare făcută de echipă este necesară o perioadă de aproximativ o lună de zile,după care echipa se va întâlni și va pune la punct problemele care apar.
Organigrama societății
ANEXA 01 Aprobat Director General
Etapa 3- Reunirea datelor referitoare la produs
Etapa 4-Identificarea utilizării atribuite produsului.Condiții de utilizare
Etapa 5-Constituirea unei diagrame de fabricație.condiții de utilizare
DIAGRAMA DE FLUX DE OBȚINERE A VINULUI ROZE SE
START
Enzimă
igienă
SO2
Drojdii
selecționate
Igienă
Schiță de amplasare a fabricii
Deșeuri
Zdrobire/
Desciorchinare Presare Asamblare
Sală recepție Depozitare
Materii prime materii
Prime
Însămânț.cu maia Limpez./Deburbare
Spațiu
Igienizare
Ferm.alcoolică Tragerea vin.de pe
drojdie
Sală recepție Depozitare
Materii prime materii pr Îmbuteliere
Si auxiliare
Depozitare
Produs finit
Vestiar Birou
Filtru
Intrare
Ieșire
Legenda:
Traseu personal
Traseu materie primă și auxiliară
Traseu produs finit
Determinarea punctelor critice de control
Q1
Nu
Este necesar pentru
siguranța alimentului
în această etapă ?
Etapa nu este CCP STOP
Q2 Este etapa special prevăzută pentru,sau pentru reducerea
probabilității de apariție la un nivel acceptabil?
Q3 Este posibil să in tervină o contaminare cu riscurile identificate,
care să depășească nivelul admis?
Q4
Este o etapă ulterioară care să elimine riscul sau să reducă probabilitatea de apariție a
acestuia până la nivel acceptabil?
Etapa nu este CCP
Ientificarea riscurilor pe fiecare fază tehnologică
1.Recepție calitativă și cantitativă a strugurilor
2.Zdrobire/Desciorchinare
3.Fermentare ,Macerare
Etapa 6- verificarea diagramei de fabricație, informații sigure
Proces verbal de validare ESA
PROCES VERBAL
Încheiat astăzi 29.09.2016 între Marinescu Marian,reprezentantul echipei de siguranța alimentului și ing.Popescu Lavinia,șef de producție, privind corespondența dintre diagrama de flux și activitatea constatată pe teren.
S-a constatat că nu există nereguli, în ceea ce privește linia de prducție a vinului roze sec.
Procesul verbal a fost încheiat în două exemplare cu destinația:
Un exemplar rămâne la unitatea beneficiară
Un exemplar rămâne la responsabilul ESA
Etapa 7-Analiza pericolelor.Analiza riscurilor
Identificarea claselor de risc în funcție de gravitate și frecvență.
În etapa analizei riscurilor,echipa identifică:
Identificarea pericolelor ce implică agenți biologici,contaminanți chimici sau corpuri străine;
Evaluarea riscurilor constă în precizarea frecvenței și/ posibilității de apariție a fiecărui pericol identificat,gravitatea pericolului;
Pentru identificarea cauzelor (practicile,factorii sau situațiile responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol în fiecare operație) se insistă asupra metodei ce limiteazăriscurile,metoda celor 5 M.
Din punct de vedere sanitar se consideră pericol:
-Prezența la nivel inacceptabil a unui contaminant chimic,biologic sau fizic;
-Neigienizarea ustensilelor,utilajelor și a spațiului de producție
-Nedistrugerea microorganismelor existente,atât în interiorul spațiului de producție,cât și în afara acestuia.
Identificarea claselor de risc în funcție de gravitate și frecvență:
Ex. Contaminări cu germeni patogeni,microorganisme patogene,paraziți.
Matricea- se identifică clasa de risc CR funcție de gravitate G și frecvență F.
S- scăzută
M- medie
R- ridicată
Clasa de risc : 1- este pur teoretică;
2- este conștientizare;
3- susține un Punct de Control (PC) și necesită să documentăm o procedură generală de control;
4- susține de obicei CCP ( Punct Critic de Control) și de obicei în acest caz elaborăm și documentăm o procedură specifică de control.
Determinarea claselor de risc
CAP.10 CALCULUL ECONOMIC
1. Valoarea utilajelor ce necesită montaj
2.Cheltuieli cu dotarea spațiilor anexe
Capital fix:
3.Lista consumului de materie primă și auxiliară
4.Lista consumului de utilități
5.Cheltuieli cu personal
Cheltuieli cu personalul direct productibil
Venit net= Venit brut-(CASS+CAS+Fond șomaj)
Venit net total= 7500 ron
Venit brut total= 9975
CAS=6,5%*Venit brut= 648,375 Ron
CASS=9,5%*Venit brut= 947,625 Ron
ȘOMAJ=1%*Venitul brut= 99,75 Ron
Total cheltuieli/zi= 453,40909 Ron
Cheltuieli cu personalul indirect productibil
Venit net=Venit brut-(CASS+CAS+Fond șomaj)
Venit net total= 22100 Ron
Venit brut totall= 29358
CAS=6,5%*Venit brut= 1780,87 Ron
CASS=9,5%*Venit brut= 2602,81 Ron
ȘOMAJ=1%*Venitul brut= 273,98Ron
Total cheltuieli/zi= 1245,36 Ron
Determinarea costului produsului-Amortizare
Amortizarea zilnică totală=Amortizarea anuală/365 zile
Amortizarea zilnică totală= 239,89223
Cheltuieli zilnice:
Cantitate de vin:
Determinarea cost pe produs
-pentru vinul roze sec
Cp1=Cheltuieli pe produs
Cp1=Cheltuieli totale/Cantitate zilnică
Cp1=6,62 lei
Cp=cota de profit
Cp=40%* Cp1
Cp=2,648
Preț= Cp1+ Cp+T.V.A (taxa pe valoare adăugată)
T.V.A=20%*( Cp1+ Cp)
T.V.A= 1,8536
Preț= 6,62+2,648+1,8536=11,12 lei
Calculul unor coeficienți sintetici de eficiență
Venit zilnic=Preț vânzare*Cantitate=144.319,77
Profit Brut (P.B)=Venit-Cheltuieli=144319,77-85944,652=58.375,1240
Profit Net (P.N)=Profit Net-Impozit=58375,1240-14593,781=43.781,34
Impozit (I)=Profit Brut*25%=14.593,781 Ron
Rata Rentabilității (R)
R=PN/V*100=30,33%
Termen de recuperare a investițiilor (Tri)
Tri=Valoarea capitalului fix/ProfitNet=2 ani și 7 luni
CAP.11 TEMA DE CERCETARE
……………………………………………..
CAP.12 TRASABILITATEA
12.1 Scop
Procedura are ca scop descrierea modului în care, în cadrul controlului oficial realizat de inspectorii oficiali, poate fi verificat gradul în care operatorii din sectorul alimentar respectă principiul trasabilității produselor alimentare sau a unei substanțe care urmează a fi încorporată ori care poate fi încorporată într-un aliment.
12.2 Domeniu de aplicare
Procedura se aplică în cazul efectuării unui control oficial realizat în oricare etapă, inclusiv importul, începând cu și incluzând producția primară a unui produs alimentar și terminând cu și incluzând depozitarea, transportul, vânzarea sau furnizarea sa către consumatorul final și, atunci când este cazul, importul, producția, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuția, vânzarea și furnizarea alimentelor.
12.3 Aspecte generale
Activitatea de evaluare a sistemului de trasabilitate are loc odată cu desfășurarea activității de control oficial sau evaluare a operatorilor economici din domeniul alimentar; prin urmare, se respectă toate etapele desfășurării acestor activități.
Definiții
– Trasabilitate – capacitatea de a depista și a urmări anumite produse alimentare, hrană pentru animale, un animal de la care se obțin produse alimentare sau o substanță destinată încorporării sau care este de așteptat să fie încorporată în anumite produse alimentare sau hrană pentru animale, pe parcursul tuturor etapelor de producție, prelucrare și distribuție.
-Etapele de producție, prelucrare și distribuție – oricare etapă, inclusiv importul, începând cu și incluzând producția primară a unui produs alimentar și terminând cu și incluzând depozitarea, transportul, vânzarea sau furnizarea sa către consumatorul final și, atunci când este cazul, importul, producția, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuția, vânzarea și furnizarea hranei pentru animale.
– Lot – un grup sau o serie de produse identificabile obținute în urma unui anumit proces în condiții practic identice și produse într-un anumit loc în cadrul unei perioade de producție determinate.
Cerințe legislative
Cerința privind asigurarea trasabilității se regăsește la articolul 18 din Regulamentul 178/2002. Cerința se bazează pe abordarea „un pas înapoi, un pas înainte” care implică pentru operatorii din sectorul alimentar următoarele:
– dispun de un sistem care le permite să identifice furnizorul (furnizorii) imediat (imediați) și clientul (clienții) imediat (imediați) al (ai) produselor lor.
– stabilesc o legătură „furnizor-produs” (ce produse sunt furnizate de către care furnizor).
– stabilesc o legătură „client-produs” (ce produse sunt furnizate căror clienți). Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar nu trebuie să identifice clienții imediați atunci când aceștia sunt consumatori finali.
Produsele vizate
Articolul 18 al R 178/2002 menționează „produsele alimentare și orice altă substanță destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar sau în hrana pentru animale”. Unele dintre aceste produse sunt reglementate în regulamente sau directive comunitare specifice, care pot impune chiar și cerințe mai stricte privind trasabilitatea. Substanțele vizate sunt cele destinate sau prevăzute a fi „încorporate” într-un produs alimentar în timpul fabricării, preparării sau tratării acestora. Aceasta ar include, de exemplu, toate tipurile de ingrediente din produsele alimentare, inclusiv cerealele atunci când sunt încorporate în produsele alimentare. Cerealele sunt, însă, excluse atunci când sunt utilizate ca semințe pentru cultivare. Trasabilitatea presupune identificarea loturilor de produse și relația acestora cu loturile de materii prime, de ambalaje ce intră în contact direct cu alimentul și ambalajele care ar putea intra în contact direct cu alimentul.
Regulamentul 178/2002 nu face referire in mod specific la identificarea loturilor, ci doar la faptul ca „produsele alimentare sunt etichetate sau identificate în mod corespunzător pentru facilitarea trasabilității lor”. Cerința privind trasabilitatea ambalajelor este reglementată de Regulamentul 1935/2004 privind materialele și obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare, articolul 17.
Trasabilitatea trebuie să fie asigurată în toate stadiile, incluzând producția în curs și tratamente ulterioare. Trebuie acordată atenție specială situațiilor în care în produsele alimentare se introduc produse semifabricate, de exemplu utilizarea marginilor de napolitane în crema de napolitane. Sistemul de trasabilitate trebuie să permită identificarea utilizării acestor semifabricate în procesul de obținere a produselor alimentare. Pentru fiecare produs alimentar procesat, operatorul trebuie să fie capabil să pună la dispoziție lista de ingrediente utilizate și materiale de ambalaj în contact cu alimentul utilizate, iar pentru fiecare dintre acestea să poată demonstra proveniența: furnizorul și modul specific de etichetare al ingredientului respectiv sau al materialului de ambalare care permit trasabilitatea.
Operatorii vizați
Articolul 18 din Regulamentul (CE) 178/2002 se aplică operatorilor din sectorul alimentar în toate etapele lanțului alimentar de la producția primară (recolte), prelucrarea produselor alimentare, până la distribuție și furnizare, inclusiv intermediari indiferent dacă aceștia dețin fizic produsele alimentare. Transportatorii independenți și întreprinderile de depozitare, în calitate de întreprinderi implicate în distribuția produselor alimentare, sunt cuprinse în definiția „întreprindere cu profil alimentar” și, prin urmare, trebuie să respecte articolul 18.
Trasabilitate externă/internă
Se stabilește dacă operatorul economic poate demonstra trasabilitatea:
– externă: -documente intrare materii prime cu identificare loturi;
– documente livrare produse finite; marcare lot in documente comerciale
-internă: – sistem propriu de lotizare;
– fișa de producție interioară cu lotizare;
– metode de identificare a semipreparatelor și ingredientelor în timpul procesării;
– stabilire lot și marcare pe produs.
Trasabilitatea poate fi utilă pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibile cauze ale unei probleme. Există 6 elemnte de bază ale trasabilității care, impreună, constituie un sistem integrat de trasabilitate în lanțul agro-alimentar.
12.4 Introducerea tabelelor
um
tip
material
Lot
Lot_lot
Operație
Parametrii
Parametrii_operație
Trasabilitate
Achiziții
12.5 Selecturi
SELECT denumire,Lot.Cantitate
FROM material,Lot
WHERE (material.cod=Cod_material) AND (Lot.Cod=1070916)
=>Babeasca neagra 5588.23
2.
SELECT denumire,Trasabilitate.timestamp
FROM Operatie,Trasabilitate
WHERE (Operatie.Cod=Cod_Operatie) AND (Cod.Lot=1070916)
=>Receptie calit/cantit 2016-09-01 8:00
Zdrobire/Desciorchinare 2016-09-07 14:00
3.
SELECT cod_lot2
FROM Lot_lot
WHERE cod_lot1=1070916
=> cod_lot2
6110916
4.
SELECT Lot.Cod Lot,material.denumire,Lot.Cantitate,um.denumire um,Operatie.denumire operatie,Trasabilitate.timestamp
FROM Lot,Operatie,um,Trasabilitate,material
WHERE (Lot.Cod=21071116) AND (cod_material=material.cod) AND (material.id_um=um.id) AND (Trasabilitate.Cod_Lot=Lot.Cod) AND (Trasabilitate.Cod_Operatie=Operatie.Cod)
=>"21071116","Vin îmbuteliat","12.242,17","litru/h","Îmbuteliere","2016-11-07 8:00"
5.
SELECT lot.cod lot,operatie.denumire operatie,parametrii.denumire parametrii,inregistrari.valoare valoare,um.simbol um
FROM lot,operatie,um,parametrii,inregistrari,trasabilitate
WHERE (lot.cod=16090916) AND (trasabilitate.cod_lot=lot.cod) AND (trasabilitate.cod_operatie=operatie.cod) AND (inregistrari.cod_operatie=operatie.cod) AND (inregistrari.cod_parametrii=parametrii.cod) AND (parametrii.id_um=um.id)
=>"16090916","Macerare","Timp","2160","min"
6.
SELECT lot.cod lot,operatie.denumire operatie,parametrii.denumire parametrii,inregistrari.valoare valoare,um.simbol um,trasabilitate.timestamp
FROM lot,operatie,um,parametrii,inregistrari,trasabilitate
WHERE (lot.cod=8200916) AND (trasabilitate.cod_lot=lot.cod) AND (trasabilitate.cod_operatie=operatie.cod) AND (inregistrari.cod_operatie=operatie.cod) AND (inregistrari.cod_parametrii=parametrii.cod) AND (parametrii.id_um=um.id)
=>""8200916","Fermentația alcoolică","Temperatura","18","℃","2016-09-20 12:00"
BIBLIOGRAFIA
1.Ovidiu Tița, ”Tehnologii de obținere a vinurilor” ,Editura Universității ”Lucian Blaga ”
din Sibiu, Sibiu 2004;
2.Ovidiu Tița, ”Tehnologia, utilajul și controlul calității produselor în industria vinului,
Volumul II” , Editura Universității ”Lucian Blaga ” din Sibiu, Sibiu 2001;
3.Țârdea C,Sârbu Gh,Țârdea Angela, Tratat de vinificație, Editura ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași ,2000;
4.Țîrdea C. , Chimia și analiza vinului,Editura ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași 2007;
5.Angela Albu, Alimentele și alimentația, Editura Didactică și Pedagogică, București 2002;
6.Legea viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 244/2002;
7. Colecție de STAS-uri pentru industria alimentară;
http://www.vinificatie.ro/categorii/tehnologie/
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-VINULUI-SI-BAUTURIL34.php
http://www.osr2011.ro/romania-viticola/zone-viticole/regiunea-viticola-a-colinelor-dobrogei-zona-c-ii.html
https://wineful.ro/tot-ce-trebuie-sa-stim-despre-vinul-rose/
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI SPECIALIZAREA CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE LUCRARE DE DIPLOMĂ Coordonator științific, Profesor Univ…. [302888] (ID: 302888)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.