ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI SPECIALIZAREA ASIGURAREA CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTAR Ă LUCRARE DE DISERTAȚIE… [631504]

UNIVERSITATEA ”LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU
FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIE
ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA ASIGURAREA CALITĂȚII ȘI
SIGURANȚEI ALIMENTULUI ÎN INDUSTRIA
ALIMENTAR Ă

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Coordonator științific:
Conf. dr. ing. Monica MIRONESCU

Masterand: [anonimizat]
2020

UNIVERSITATEA ”LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU
FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIE
ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA ASIGURAREA CALITĂȚII ȘI
SIGURANȚEI ALIMENTULUI ÎN INDUSTRIA
ALIMENTAR Ă

OBȚINEREA FILMELOR ALIMENTARE PE BAZĂ DE AMIDON CU
APLICABILITATE LA AMBALAREA BRÂN ZETURILOR

Coordonator științific:
Conf. dr. ing. Monica MIRONESCU

Masterand: [anonimizat]
2020

3
Cuprins
Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 4
PARTEA I – Studiu documentar ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 5
Capito lul I. Amidonul ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 5
1.1. Obținerea amidonurilor modificate ………………………….. ………………………….. …………………….. 9
1.2. Filme comestibile obținute din amidon ………………………….. ………………………….. ……………… 10
2.1. Scurt istoric ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 11
2.2. Valoarea nutritivă a brânzeturilor ………………………….. ………………………….. ……………………. 11
Partea a II -a. Partea experimentală ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 13
Capitolul 3 . Materiale și metode ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 13
3.1. Materiale folosite la obținerea filmelor de amidon ………………………….. ………………………….. 13
3.2. Obținerea brânzei telemea de vacă. Schema tehnologică ………………………….. …………………… 15
3.3. Metode de a naliză ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 17
3.3.1. Determinarea umidității brânzei telemea de vacă și a filmului de amidon ………………………. 17
3.3.2. Determinarea activității apei pentru brânza telemea de vacă și pentru filmul de amidon .. 18
3.3.3. Determinarea grosimii filmului de amidon ………………………….. ………………………….. …… 18
Capitolul 4. REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ……………………. 19
4.1. Etape preliminare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 19
4.2. Obținerea și caracterizarea filmelor de amidon ………………………….. ………………………….. …… 22
4.3. Caracterizarea senzorială a brânzei telemea de vacă martor, a celei ambalate în film și a celei
neambalate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 24
4.4. Determinarea umidității brânzei telemea de vacă ………………………….. ………………………….. … 30
4.5. Evoluția umidității filmului de amidon ………………………….. ………………………….. ……………… 34
4.6. Evoluția activității apei pentru brânza telemea de vacă ………………………….. …………………….. 35
4.7. Evoluția activității apei filmului de amidon ………………………….. ………………………….. ……….. 37
4.8. Evoluția grosimii filmului de amidon ………………………….. ………………………….. ……………….. 38
4.9. Determinarea conținutului de sare al brânzei telemea de vacă prin metoda argentometrică ….. 45
Concluzii finale ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 47
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 48

4
Introducere

Tema aleasă de mine pentru realizarea lucrării de disertație este ,, Obținerea filmelor
alimentare pe bază de amidon, cu aplicabilitate la ambalarea brânzeturilor,, și are ca scop
documentarea, experimentarea, obținerea și caracterizarea unor filme alimentare comestibile,
care pot fi utilizate ca ambalaj pentru brânza telemea de vacă.
Multe dintre ambalajele folosite în prezent în industria alimentară reprezintă o
amenințare pentru mediu din cauza faptului că nu sunt biodegradabile, mare categorie a
deșeurilor fiind reprezentată de cea a maselor plastice ( PET-uri, pungi și diverse ambal aje),
categorie care a cunoscut creșteri semnificative în ultimii ani. Masele plastice care ajung în
natură, constituie un pericol pentru animalele marine care le ingeră, atunci când acestea ajung
să polueze mările și oceanele.
La realizarea acestei lucrări am folosit un film de amidon pe care l -am utilizat ca
ambalaj pentru brânza telemea de vacă. Totodată, pentru dezvoltarea acestor tipuri de ambalaje
am încercat să realizez un material comestibil cu aplicabilitate pentru diverse alimente. A m
realizat în final filme pe care le -am analizat și testat timp de o lună, din punct de vedere
senzorial , al umidității , al activității apei și al grosimii.
Lucrarea este structurată în două părți: prima parte, partea documentată are două
capitole și cup rinde informații generale despre amidon, despre filmele alimentare și despre
brânza telemea de vacă. A doua parte a lucrării, partea experimentală, este structură în două
capitole. Capitolul 3 abordează informații despre materialele și metodele folosite în cercetare ,
iar capitolul 4 cuprinde rezultate și discuții referitoare la determinări le pe care le -am făcut
asupra filmului de amidon folosit și asupra brânzei telemea.
Pe viitor, văd aceasta alternativă ca fiind un succes în ambalarea produselor
alimentare, deoarece se obține la costuri reduse, în scurt timp, din resurse regenerabile și nu
produce deșeuri , care reprezintă o mare problemă în zilele noastre ( The Ocean Co nservancy
susține că mai mult de 1.000.000 de păsări și peste 100.000 de animale mor din cauza înecării
cu pungi de plastic). Acest lucru obligă oarecum fiecare companie să adere la soluții
tehnologice care să nu mai pună în pericol mediul înconjurător, ci să îl protejeze. Astfel, are
loc o mărire a competitivității tehnice și economice a companiilor.
Prin prezenta lucrare am vrut să arăt că folosirea ambalajelor biodegradabile pot fi, cu
timpul, o rezolvare în ceea ce privește reducerea poluării mediului înco njurător .

5
PARTEA I – Studiu documentar
Capitolul I. A midonul

Amidonul este un polimer format din unități de glucoză legate glucidic și se obține din
extracția și separarea din plante sub formă de granule. Din punct de vedere structural și
funcțional , amidonul este alcătuit din două tipuri de polimeri: amiloză și amilopectină, care
sunt organizate la nivel molecular, macromolecular și supramolecular, formând astfel granula
de amidon (Ognean & Ognean, 2014) .
Amidonul provine în mare parte din porumb, cartofi, cassava(arbust lemnos car e
provine din America de Sud) și grâu, dar mai nou acesta se extrage și din mazăre, soia, linte,
fasole. Amidonurile obținute din legume prezintă o deosebită importanță deoarece au multe
proprietăți, fiind buni subconstituenți pentru amidonurile modifica te chimic (Skrabanja, 1999) .
Caracteristicile principale ale amidonului izolat din diverse surse sunt prezentate în
tabelul 1.
Tabelul 1. Caracteristicile granulelor de amidon – (Mironescu & Mironescu , 2014)

Sursa Conținut
de
amidon,
% Formă Diam.
(μm) C(%) Temp
gelatinizare
(șC) Îmbibare
la 95șC Amiloza –
Amilopectina
%b GP Clc
CP d
Cereale
Grâu 65-70 L, P 2-38 36 53-65 21 26- 2100 0,21
19-20
31
Secară L 12-40 57-70 28 0,74
26
Ovăz L 2-5 56-62 22- 1850
26
29
Porumb 65-80 P 5-25 62-70 24 28 940 0,91
25-26
Ovăz 5-15 56-62 27 1300
20
Orez 75-90 3-8 38 61-78 19 14- 0,59
32
Orez
cornos 55-65 56 1
Mei P, S 4-12 69-75 22
Sorg P, S 4-24 21-34
Sorg
cornos 68-74 49
Legume
Fasole 30-35 S, O 17-31 64-67 32-34 1800 1,03
23

6
Mazăre
lisă
40-48 N (SI) 5-10
57-70 33-35 1300 1,66
26
Mazăre
zbârcită N (C) 30-40 63-75 1100 0,91
27
Rădăcini
și
tuberculi
Cartof 60-65 E 15-
100 25 58-66 23 3200 0,58
24
Cassava
(tapioca) 80-85 Semi –
S, S 5-35 38
(tapioca) 52-64 17 1,06

L-lenticular; P -poliedric; S -sferic; O -oval; N -formă de rinichi; E -eliptic; SI – simplu; C –
compus;
a – greutatea amidonului îmbibat, determinat pe baza substanței uscate, cu luarea în
considerare a polizaharidelor solubile; b- pe baza cumulului amiloza -amilopectină = 100 ; c Cl-
constanta de legare a iodului, mg iod/ 100mg amidon; C – cristalinitatea; GP – grad de
polimerizare.
Amidonul din porumb se găsește sub formă de pudră de amidon nativ sau sub diferite
forme modificate. Amidonul de porumb pudră este utilizat ca pudră de pulverizare, la formele
de turnare, ca agent de umplutură și agent de îngroșare, precum și ca stabilizator pentru produse
tratate termic (Wurburg & Furia E. , 1972) . Amidonul nativ din porumb fierbe repede; pastele
fierte sunt caracterizate prin vâscozitate mare și sunt translucide. La răcire, aceste paste
formează un gel elastic, opac cu textură scurtă.
Amidonul de grâu este alb strălucitor și nu conține pigmenți. F ăina de grâu conține, dar
în cantități mici, pigmenți xantofilici (luteina), și flavonoide incolore, precum și alți compuși
fenolici sau sterolici, care defapt nu sunt legați de amidon, din cauză că sunt spălați la
măcinarea umedă sau legați de proteine. Aroma amidonului de grâu este mai slabă, comparativ
cu amidonul din alte cereale, probabil datorită conținutului de lipide, acesta fiind de 1% și se
găsește sub formă de lisofosfolipide . Proprietățile reologice ale pastelor din amidon de grâu
sunt similare cu cele ale amidonului din porumb, însă vâscozitatea pastei din amidonul de grâu
este mai redusă decât a celei din amidonul de porumb.
Acest tip de amidon este sărac în proteine, cenușă și fibre și nu conține sulfiți reziduali.
Amidonul de grâu modifica t poate avea proprietăți de emulsionare superioare în anumite
produse alimentare. Se uitilizează și în an umite produse zaharo ase (rahat) (Mironescu, 2015) .

7

Figura 1. Granule de amidon de grâu de tip A și B – (Ognean & Ognean, 2014)

La temperatura camerei și la un pH într e 3-10, granulele de amidon sunt insolubile,
proprietate datorată organizării int erne ale granulelor de amidon nativ. Deși granulele de
amidon sunt insolubile î n apă rece, acestea se umflă reversibil și devin parțial hidratate.
Prin încălzirea amidonului la temperaturi mai mari de 60șC, are loc distrugerea
ireversibilă a granulei de amidon, modificare care se numește gelatinizare. În urma unui
tratame nt hidrote rmic, granula de amidon trece treptat prin trei stadii: granulă umflată, granulă
gelatinizată și granulă st abilizată.
Amidonul din cartofi este folosit în special în Europa, unde reprezintă aproximativ 20%
din producția totală de amidon. Granulele amidonului din porumb sunt mari, se îmbibă și se
solubilizează mult mai ușor decât amidonul provenit din cereale. Acest amidon din cartofi
formeaz ă paste cu vâscozitate mare, prezentând un aspect slab granular. Acest amidon se
folosește în special la obținerea conservelor de supă, la produse zaharoase ca agenți de
îngroșare, în produse de tip aluat, în umpluturi pentru plăcinte și în budincile ins tant.
Amidonul pregelatinizat la cald E144 ( fosfat de diamidon hidroxipropilat) se prezintă
sub formă de pudră fină de culoare albă sau crem, este solubil în apă caldă și gelatinizează la o
temperatură de aproximativ 65°C, însă o vâscozitate maximă prez intă la temperaturi mari (80 –
85°C) și la un pH =3.
Amidon din tapioc a – tapioca se găsește sub formă de perle mici care se obțin din
tuberculii de tapioca; această plantă nu conține gluten, astfel acest tip de amidon, obținut din
tuberculii de tapioca, p oate fii folosit de către persoanele care suferă de boala celiacă, ca agent
de îngroșare a diferitelor preparate.
În concluzie, amidonul este un aditiv alimentar, având mai multe roluri:
agent de îngroșare (sosuri, supe cremă etc): stabilizator coloi dal (dressinguri pentru salate);
agent pentru reținerea umidității; agent de gelifiere (rahat, produse gumate); agent de legare
(vafe); agent de acoperire (produse zaharoase).

8
Este un așa -numit “amidon modificat”, adică un amidon supus unui anumit procedeu
chimic al cărui scop este îmbunătățirea și adaptarea proprietăților sale la anumite cerințe, cum
ar fi: creșterea stabilității la temperaturi foarte înalte sau foarte scăzute, în medii acide sau
alcaline, lungirea sau scurtarea timpul ui de coagulare sau gelificare, capacitatea de a coagula
la rece, modificarea texturii etc. Amidonul modificat are o mai mare capacitate de a absorbi
apa, de a substitui parțial grăsimile, de a forma emulsii, fiind utilizat în produse pe bază de
lapte, car ne, ouă, grăsimi, cereale, în produse de cofetărie, brutărie, patiserie, la conserve din
fructe, legume, pește, în sosuri, condimente, supe concentrate, creme, budinci, deserturi
diverse, în băuturi aromate alcoolice și nealcoolice etc.
Cele mai important e patru tipuri de granule de amidon sunt prezentate în figura nr.2.
Granulele de amidon prezintă birefrigență atunci când sunt privite în lumină polarizată. Prin
urmare, reflecția luminii polarizate prin porțiunile cristaline ale amidonului, duce la forma rea
crucii malteze, care se datorează orientării radiale ale macromoleculelor (Bulleon & colab.,
1998) .
La orez, într -un amiloplast sunt prezente mai multe granule poliedrice de dimensiuni
mici (2 -7 µm), formând o parte dintr -un amestec. Spre deosebire de amiloplastul din orez, în
amiloplastul de porumb, granulele sunt poligonale sau rotunde, cu o dimensiune între 12 -15
µm , iar grâul și tuberculii de cartof au granule ovale de 15 -100µm. Multe tipuri de am idon au
o distribuție unimodală a dimensiunii granulelor, iar spre deosebire de acestea, speciile din
familia Triticum au o distribuție bimodală, constând în granule de dimensiuni mari (10 -35µm),
fiind granule de tip A și granule sferice de dimensiuni mici (1-8µm), acestea fiind granule de
tip B (Stoddard, 1999) .

9

Figura 2. Granule de amidon de diferite proveniențe vizualizate la microsco p
(Mironescu & Mironescu , 2014)

1.1. Obținerea amidonurilor modificate
Amidonurile modificate trebuie să îndeplinească următoarele cerințe comparati v cu
amidonurile nemodificate: să nu inflențeze gustul produselor în care este folosit, să ofere
consistență și vâscozitate optimă, să nu influențeze cu loarea produselor în care este folosit,
pastele în care se folosește trebuie să prezinte stabilitate (să -și păstreze aceleaș i proprietăți după
alte tratamente ulterioare).
Tipurile de modificări care se pot aplica amidonului pot fi simple sau combinate ș i
constau î n: reticulare, polimerizare, stabilizare (esterificare, eteri ficare, oxidare),
pregelatinizare.
Amidonurile modificate se pot obține prin diferite tipuri de tratament: amidonuri
modificate obțin ute prin tratamente fizice( tratarea amidonului în suspensie sau extrudarea
amidonului pulverulent cu obținerea amidonului pregelatinizat; separăr i ale amilop ectinei și
amilazei) și amidonuri modificate prin tratamente chimice: tratamente d egradante – degradarea
amidonului cu acizi minerali în ved erea obținerii amidonurilo r ,,fluide,, ; degradarea
amidonului în mediu bazic; amid onuri oxidate, reticulate, substi tuite (Lupu, 2004) .

10
1.2. Filme comestibile obținute din amidon
Filmele biopolimerice se consideră potențiali înlocuitori ai filmelor sintetice pentru
ambalarea diverselor produse alimentare și vin ca un răspuns la tendința puternică de marketing
care se îndreaptă către materiale mai ecologice.
Filmele alimentare sunt straturi subțiri de materiale comestibile care se aplică
produselor alimentare cu scopul de a le proteja, conserva, distribui și comercializa, fiind o
barieră între aliment și mediul înconjurător, protejându -l totodată din punct de vedere
microbiologic, mecanic și senzorial. Aceste ambalaje sunt obținute din biopolimeri comestibili
și diverși aditivi alimentari.
Biopolimerii sunt materiale de ambalare biodegradabile care provin din surse
regenerabile, fiind constituiți din polimeri. Prepararea acestor filme din biopolimeri presupune
dizolvarea sau dispersarea acestora în diferiți solvenți, evaporarea soluției și apoi uscarea.
Acest procedeu de obținerea a filmelor se bazează pe redu cerea greutății moleculare și
reorganizarea lanțurilor de polimeri. Pentru a putea fi acceptate pe scară largă, filmele
comestibile obținute din biopolimeri trebuie să fie conforme din punct de vedere al calității
alimentare și în conformitate cu legislația în vigoare (Suput & colab., 2017) .
Acești biopolimeri care formează filme, pot fi hidrocoloizi ( proteine, polizaharide,
alginați ), lipide ( acizi grași, acil -gliceroli, ceruri ), compozite (combinații ale primelor
categorii (Falguera & colab., 2011) .
Biopolimerii mai pot fi clasificați astfel: biopolimeri extrași direct din materii prime
naturale ( amidonul, celuloza, proteinele și procarioții marini); biopolimeri produși prin sinteză
chimică din monomeri bioderivați; biopolimeri produși diin microorganisme cum ar fi
hidroxibutirat și hidrovivalat sau polizaharide microbiene (Nair & colab, 2010) .
În principal, pentru obținerea filmelor comestibile, se folosesc solvenți precum: apa,
etanolul sau o combinație a acestora.

11
Capitolul II. Brânza telemea de vacă
2.1. Scurt istoric
Brânza este un produs variat și foarte rafinat , răspândit în toat ă lumea . Aceasta poate
avea un gust plăcut , untos, bogat, cremos, înțepător , picant, sărat sau light . Brânzeturile sunt
alimente cu o valoare nutrițională mare datorit ă conținutului de proteine , lipide, săruri minerale
și vitamine, precum și datorită nutrienți lor de bun ă calitate .
Prima fabrică industrială de brânză a fost deschisă în Elveția în anul 1815, însă producția
industrială a cunoscut un succes real în Statele Unite . Primul fabricant de brânză a fost Jesse
Williams, un fermier din Roma, care în cepând cu anul 1851 a început să colecteze lapte de la
fermele vecine și să fabrice brânză cu ajutorul unei linii vechi .
Pe plan mondial, brânza este un produs agricol major. Conform F.A.O. peste 18 milione
tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare decât producția
anuală de cafea boabe, de ceai, de cacao și de tutun , Germania fiind cel mai mare importator
de brânză din Franța .

2.2. Valoarea nutritivă a brânzeturilor
Valoare a nutritivă a produselor alimentare reprezintă una din cele mai complexe probleme
ale alimentației. Valoarea energetică reprezintă un indicativ cantitativ al rației alimentare uneori
fiind confundat cu valoarea nutritivă și valoare alimentară, deși sunt noț iuni diferite. FAO/OMS au
definit aceste noțiuni în documentele lor. Valoarea energetică reprezintă energia ce poate fi
eliberată prin arderea în organism a alimentului în procesul oxidării biologice care ajută funcțiile
fiziologice ale organismului. Se ex primă în Kcal sau KJ după sistemul internațional.
Valoarea nutritivă este reprezentată de calitatea unui produs în a satisface nevoile nutritive
ale organismului asigurând necesarul de compuși nutritivi și compuși chimici pentru
o alimentație echilibrată (Tița, 2002) .
Brânza este un produs alimentar cu o valoare nutritivă și biologică deosebită. Valoarea
sa nutritivă provine din forma concentrată care conține o mulțime de componente din lapte, în
mare parte proteine, minerale, v itamine și grăsimi din lapte. Brânza este un produs obținut din
coagularea proteinelor din lapte, separarea zerului și maturarea. Este un produs alimentar
extrem de apreciat, cu gust plăcut și valoare nutritivă deosebită, care conține toate
componentele va loroase ale laptelui (grăsimi din lapte, proteine, minerale și vitamine solubile
în grăsimi).

12
Brânzeturile reprezintă un grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurată prin
acidifiere lactică, prin conținut scăzut de apă, cu sau fără adaos de sa re. Prin aceste produse,
laptele capătă valoare adăugată. O formă de valorificare a laptelui este reprezentată de telemea,
indiferent de proveniența laptelui (de vacă/ de oaie, etc.). Cuvântul ,,telemea,, provine din
cuvântul turcesc ,,telme,, și înseamnă brânză cu găuri.
Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu
cheag sau pepsină, prin adăugare de culturi selecționate de bacterii lactice, cu sau fără negrilică
(Nigella sativa ) și se conservă în saramură de zer acidifiat.
După proveniența laptelui, brânza telemea se poate clasifica astfel:
– Brânză telemea maturată din lapte de oaie;
– Brânză telemea maturată din lapte de bivoliță
– Brânză telemea maturată din lapte de vacă;
– Brânză telemea proaspătă din lapte de oaie;
– Brânză telemea proaspătă din lapte de bivoliță (Tița, 2002)

13
Partea a II -a. Partea experimentală
Capitolul 3 . Materiale și metode
3.1. Materiale folosite la obținerea filmelor de amidon
În vedere obținerii filmelor de amidon, am avut nevoie de un bec de gaz/ o plită, pahare
Berzelius, termometru, cutii Petri, pipete, apă distilată, diferite tipuri de amidon, glicerol, acid
acetic 1N.
În realizarea filmelor din amidon simple, am folosit:
• 10 g ami don
• 10 g glicerol
• 10 ml acid acetic 1N
• 200 ml apă distilată
Aceleași cantități de materii prime am folosit pentru realizarea fi lmelor, indiferent de
tipul de amidon.
Am cântărit acidul acetic 1N, glicerolul, apa, apoi amidonul și am amestecat până la
dizolvare completă. Am folosit tehnica Bain Marie în vederea obținerii acestor filme. Am adus
apa suport la o temperatură de 95 -100 șC, apoi am pus paharul Berzelius în ca re am omogenizat
toate componentele. Am adus conținutu l din paharul Berzelius la temperatura specifică fiecărui
tip de amidon și am menținut la această temperatură timp de 10 min, până am obținut o
consistență ușor vâscoasă, ca de budincă. Apoi am turnat î n strat subțire amestecul, în cutii
Petri și le -am lăsat la uscat timp de 3 -5 zile pentru obținerea filmelor.
Amid onul își găsește aplicabilitatea în industria alimentară și industrială, în diferite
aplicații, fiind un bun agent de îngroșare, de gelifiere, stabilizator coloidal, agent de umplere și
de reținere a apei. Cele mai importante surse de amidon sunt cartofii, porumbul, grâul, orezul
și maniocu l. (Mironescu, 2015) .
Amidonul se dovedește a fi o bună alegerea în ceea ce privește obținerea filmelor sau
învelișurilor alimentare. La obținerea filmelor, am folosit mai multe tipuri de amidon, pentru a
putea observa comportamentul acestora pe alimentele folosite în cercetar e.
Tipurile de amidon folosite în cercetare sunt prezentate în tabelul 2.

14
Tabelul 2. Tipuri de amidoane folosite
1. Amidon modificat din porumb (Solina) s-a îngroșat la 50șC
2. Amidon din cartofi(Solina) s-a îngroșat la 65șC
3. Amidon nativ din grâu (Solina) s-a îngroșat la 90 șC
4. Amidon din tapioca(SanoVita) s-a îngroșat la 85 -87 șC

Apă distilată
A ajutat la desfacerea totală a amidonului folosit în obținerea filmelor. Am folosit
apă distilată deoarece aceasta este mult mai sigură din punct de vedere microbiologic.
Glicerolul
A fost folosit cu rol de agent plasticizant în vederea obținerii de filme uniforme, stabile
și cu caracteristici fizico -chimice bune.
Acidul acetic
S-a utilizat cu scopul modificării amidonului.

15
3.2. Obținerea brânzei telemea de vacă. Schema tehnologică
În vederea obținerii brânzei telemea de vacă, am folosit lapte proaspăt de vacă.
Schema tehnologică de obținere a brânzei telemea de vacă

Recepția cantitativă și calitativă a laptelui
Curățirea laptelui
Standardizarea laptelui
Răcirea laptelui
Pregătirea lapetelui pentru coagulare
Coagularea laptelui
Prelucrarea coagululu -> Zer
Formarea brânzei
Presarea brânzei
Sărarea brânzei
Maturarea brânzei
Depozitarea brânzei
Livrarea brânzei
(Tița, 2002)
Brânza obținută a fost zvântată timp de aproximativ patru zile, după această perioadă,
telemeaua a prezentat suprafață uscată, cu găuri mici, miros caracteristic și culoare albă.

16

Figura 3 – brânza telemea după zvântare

Figura 4 – Probele luate în analiză timp de o lună

17
3.3. Metode de analiză
3.3.1. Determinarea umidității brânzei telemea de vacă și a filmului de amidon
Umiditatea brânzei telemea și a filmului de amidon a fost determinată cu ajutorul
termobalanței de umiditate din dotarea laboratorului. Este o termobalanță tip MDL 50. În
vederea determinării umidității probelor, am procedat astfel: am pornit termobalanța, am
cântărit 2 g din proba de analizat, am selectat temperatura de uscare a probei la 130 °C, am
închis capacul și am dat start. Când proba a ajuns la temperatura de 130 ° C, a afișat valoarea
umidității probei.

Figura 5 – Termobalanț a AND ML 30

18
3.3.2. Determinarea activității apei pentru brânza telemea de vacă și pentru filmul de
amidon
Pentru determina rea aw am folosit un aparat din dotarea laboratorului, numit Novasina
LabMASTER -aw. Sistemul LabMASTER -aw determina apa liberă din mâncare, cosmetice sau
produse farmaceutice.

Capac cu senzor
Spațiu destinat determinării aw a
probei și precondiționarea probei
Lumina LED ,, Analiză,,
Lumina LED ,, Stabilă,,
Tastatură de remedieri
Tastatură standard
Butoane funcții
Ecran LCD
Întrerupător principal

Figura 6 – LabMaster aw
Pentru a determina aw pentru brânz a telemea și a filmului de amidon, am procedat
astfel: am conectat aparatul la o sursă de curent, l -am aprins și am așezat proba în recipienți
speciali de măsurare. Acești recipien ți i-am umplut cu proba de analizat până la semnul indicat .
În partea stângă (camera de măsurare) am așezat prima probă care urma a fii analizată , și o
altă proba în partea dreaptă (în camera de pre -condiționare). Am închis capacul cu senzor și
am dat STA RT. Pe ecranul LCD apar permanent valorile momentane ale aw și temperatura
probei ( ° C). În timpul măsurări i, ledul galben (Analizare) este intermitent, până când valoarea
probei este stabilă. Când valoarea probei devine stabilă, sistemul transmite un semn al acustic,
iar ledul devine verde și astfel se poate citi valoare aw.

3.3.3. Determinarea grosimii filmului de amidon
Grosimea filmului de amidon a fost determinată cu ajutorul microscopului, astfel: am
tăiat o parte din filmul de amidon, l -am așezat pe o lamă de sticlă pe care am așezat -o sub
obiectiv. Am mișcat lama de sticlă astfel încât să pot determina 20 de măsurători ale filmului
de amidon, cu ajutorul cărora am aflat gr osimea filmului de amidon .

19

Capitolul 4. REZULTATE ȘI DISCUȚII
4.1. Etape preliminare

Pentru început, am ales să realizez cover -uri pe diferite tipuri de produse alimentare,
dulciuri, fructe și legume, cele mai bune rezultate vazându -se pe brânza Emmental, pe rahat și
pe slănină.

Figura 7 – Alimentele cu strat protector, la scurt timp du pă imersare
După 5 zile sub stratul protector de biofilm realizat din amidoane, alimentele s -au prezentat
astfel:
Tabelul 3 – Comportarea alimentelor cu strat protector de amidon
Tipul de
aliment Poză după 5 zile Detalii produs după 5 zile Observații
Cu înveliș
din amidon
de grâu Cu înveliș
din
amidon de
cartofi Cu înveliș
din
amidon de
porumb
Căpșuni

Căpșuna a
pierdut apă,
era moale,
prezenta
exterior
uscat ,
mirosul
fiind de
fermentat
Căpșuna a
pierdut apă,
era moale,
prezenta
exterior
uscat ,
mirosul
fiind de
fermentat
Căpșuna a
pierdut apă,
era moale,
prezenta
exterior
uscat ,
având
miros de
fermentat
Niciun strat
protector,
indiferent de
amidonul
folosit nu
este favorabil
în vederea
păstrării
acestui fruct

20
Zmeura

Zmeura era
uscată ; a
pierdut
foarte multă
apă
Zmeura era
uscată din
cauza
faptului că
a pierdut
multă apă
Și-a
micșorat
volumul, a
pierdut apă,
și-a
schimbat
culoarea
(s-a
înnegrit)
Niciun strat
protector,
indiferent de
amidonul
folosit nu
este favorabi l
în vederea
păstrării
acestui fruct

Mere

După 5 zile,
mărul era
oxidat; se
prezintă tare
la exterior și
foarte puțin
suculent în
interior;

După 5
zile, mărul
era oxidat;
se prezintă
tare la
exterior și
foarte puțin
suculent în
interior;

După 5
zile, mărul
era oxidat;
se prezintă
tare la
exterior și
foarte puțin
suculent în
interior;

Niciun strat
protector,
indiferent de
amidonul
folosit nu
este favorabil
în vederea
păstrării
acestui fruct

Roșii
Cherry

Roșiile
Cherry nu s –
au prezentat
bine după 5
zile; s -au
înmuiat și s –
au închis
puțin la
culoare
Roșiile
Cherry nu
s-au
prezentat
bine după 5
zile; s -au
înmuiat și
s-au închis
puțin la
culoare
Roșiile
Cherry nu
s-au
prezentat
bine după 5
zile; s -au
înmuiat și
s-au închis
puțin la
culoare
Biofilmele de
amidon nu
sunt o
alternativă în
vederea
ambalării
acestei
legume;
din cauza
cerii cu care
sunt tratate
roșiile, stratul
de înveliș de
amidon nu a
aderat cu
suprafața
produsului

Bomboane
ciocolată

Nu arată
foarte bine
după 5 zile ;
prezintă
aspect mat
la exterior,
tare și este
puțin
lipicioasă
Nu arată
foarte bine
după 5 zile ;
prezintă
aspect mat
la exterior,
tare și este
puțin
lipicioasă
Nu arată
foarte bine
după 5 zile ;
prezintă
aspect mat
la exterior,
tare și este
puțin
lipicioasă
Nu este o
bună
alternativă,
indiferent de
tipul de
amidon
folosit

21

Halva

Exterior
mat,
lipicios, cu
modificări
de culoare
(maro mai
inchis față
de secțiune)
-prezintă
miros de
rânced

După 5 zile
se prezintă
mată la
exterior,
lipicioasă;
Nu mai
prezintă
niciun
miros
Exterior
mat,
lipicios, cu
modificări
de culoare
(maro mai
inchis fata
de
secțiune)
-prezintă
miros de
rânced

Biofilmele de
amidon nu
sunt o
modalitate
bună de a
ambala
halvaua

Rahat

După 5 zile
arată bine;
reține apa,
interiorul
este specific
rahatului
învelit cu
amidon;
Prezintă
exterior
mat,
nelipicios
și interior
lipicios,
specific
rahatului
Prezintă
exterior
mat,
nelipicios
și interior
lipicios,
specific
rahatului
Ar putea fi o
alternativă
pentru
amidonul
folosit la
exterior
Se prezintă la
fel, indiferent
de tipul de
amidon
folosit

Slănină

Nu a suferit
modificări
considerabil
e după 5 zile

Nu a suferit
modificări
considerabi
le după 5
zile

Nu a suferit
modificări
considerabi
le după 5
zile

Se prezintă la
fel, indiferent
de tipul de
amidon
folosit

Brânză
Emmental

Exterior
tare
Interior
moale,
uleios,
specific
brânzei luate
în testare
Exterior
tare
Interior
moale,
uleios,
specific
brânzei
luate în
testare
Exterior
tare
Interior
moale,
uleios,
specific
brânzei
luate în
testare
Ar putea fi o
alternativă
pentru
învelișurile
din ceară –
parafină

22
4.2. Obținerea și caracterizarea filmelor de amidon

Filmele de amidon s -au obținut după cum am scris la capitolul Materiale și metode.
Pasta obținută a fost turnată în cutii Petri. Am obținut astfel următoarele filme:

Păstrare la temperatura mediului ambiant 24h

După 3 zile de la turnare în cutii Petri, filmele formate din amidon de grâu sunt elastice,
uscate, ușor mate – pe partea de contact cu aerul și transparente, iar pe partea de contact cu
suprafața cutiei Petri, sunt ușor umede și lipicioase, fapt care m -a ajutat ulterior în ambalarea
brânzei telemea.
Film obținut din amidon de grâu

23

După 3 zile de la turnare în cutii Petri, filmele formate din amidon de tap ioca sunt
transparente și mate, puțin lipicioase și prezintă granule de tapioca de dimensiuni diferite pe
suprafața filmului.

După 3 zile de la turnare în cutii Petri, filmele formate din amidon de cartofi sunt
elastice, transparente, parțial uscate, ușor mate – pe partea de contact cu aerul, iar pe partea de
contact cu suprafață cutiei Petri, sunt ușor umede și lipicioase .

Film obținut din amidon din tapioca
Film obținut din amidon de cartofi

24

După 3 zile de la turnare în cutii Petri, filmele formate din amidon de porumb sunt mate,
transparente, umede și prezintă suprafață lipicioasă. Filmul nu e foarte elastic, fapt care a dus
și la ruperea acestuia.
În urm a acestor rezultate, am hotărât să folosesc un singur tip de amidon – cel din grâu,
pentru a obține filme folosite ulterior pentru ambalarea brânzei telemea de vacă.

4.3. Caracterizarea senzorială a brânzei telemea de vacă martor, a celei ambalat e
în film și a celei neambalate

Martor prima zi – brânza este albă, cu găuri de diferite dimensiuni

Film obținut din amidon de porumb

25

Martor după o săptămână (stânga – partea în contact cu aerul, dreapta – partea în contact
cu hârtia)

Brânza m artor în secțiune – după o săptămână în ambalaj de amidon

După o săptămână, brânza telemea martor are un gust plăcut, de brânză maturată ,
culoare alb în secțiune și ușor gălbuie în exterior.
Proba martor după două săptămâni prezintă suprafață în contact cu aerul foarte tare, iar
suprafață care a stat în contact cu hârtia, parțial moale – spre interior.

26

Proba martor după două săp tămâni, văzută la microscop

Proba martor după 3 săptămâni

Martorul după 3 săptămâni are un gust foarte intens de brânză maturată, iar ca și aspect,
acesta s -a îngălbenit și prezintă suprafață tare, uscată.

Martor după 4 săptămâni

Martorul după 4 săptămâni martorul este foarte uscat, de -abia se poate rupe, iar ca și
gust, acesta este foarte sărat.

27

Proba 1 după o săptămână, ambalată,
în secțiune

Proba 1 după o săptămână, cu ambalaj

Proba 1( după o săptămână, ambalată) – partea care a stat pe hârtie este umedă și moale,
ambalajul care a protejat -o a fost și el umed; partea care a stat în contact cu aerul a permis
ambalajului să se desprindă foarte ușor, fiind foarte uscat și nu a prezentat aderență la probă.
Există foarte puține diferențe la gust între proba 1 și martor, după o săptămână. Gustul brânzei
după o săptămână este la fel ca gustul probei inițiale .

Proba 2 ambalată, după două săptămâni

Proba 2 ambalată, după două săptămâni prezintă ambalajul umed, care se desprinde
foarte ușor de pe bucata de brânză. Pe suprafață în contact cu hârtia prezintă interior moale și
alb comparativ cu marginile bucății de telemea, care s -au uscat puțin și au de venit mai galbene,
la fel ca suprafață bucății de brânză care a stat în contact cu aerul.

28

Proba 3 ambalată, după trei săptămâni

La proba 3, încă după prima săptămână a apărut o bula pe suprafață bucății de telemea,
fapt care indică prezența bacteriilor lactice de fermentație din brânză, care au produs gaze.
Filmul a reținut gazele în interior, fapt c are dovedește că acesta nu are pori, nu are
permeabilitate la gaze. În interior brânza este moale, iar mirosul este specific , de brânză
proaspătă.

Proba 4 ambalată – după patru săptămâni

29

Proba 4 după patru săptămâni, produsul are gust bun, de maturat. Bucata de brânză este
uscată, însă nu la fel de uscată ca proba martor. Filmul de amidon s -a desprins fo arte ușor de
pe bucata de telemea.

Tabelul 4 – Comportamentul brânzei în timp
Fără ambalaj Cu ambalaj
Telemea de
vacă Martor –
inițial
20.03.2020 Proba 1
(brânza
ambalat ă)
după o
săptămână
27.03.2020 Proba 2
(brânza
ambalata)
după dou ă
săptămâni
03.04.2020 Proba 3
(brânza
ambalată)
după trei
săptămâni
10.04.2020 Proba 4
(brânza
ambalată)
după patru
săptămâni
16.04.2020
ASPECT masă netedă
cu găuri de
diferite
dimensiuni
de culoare
albă masă netedă
cu găuri de
diferite
dimensiuni
-culoare
albă în
mijloc și
ușor galbenă
pe partea
care a stat în
contact cu
hârtia(aprox.
1 cm) pe
margini masă netedă
cu găuri de
diferite
dimensiuni
-culoare albă
în mijloc și
ușor galbenă
(aprox. 2cm)
pe margini masă netedă
cu găuri de
diferite
dimensiuni
-culoare albă
în mijloc și
ușor galbenă
(aprox. 3 cm)
pe margini
– moale pe
partea care a
stat în
contact hârtia
și tare pe
suprafață
care a stat în
contact cu
aerul masă netedă
cu găuri de
diferite
dimensiuni
-suprafață
uscată
-prezintă
culoare alb
gălbuie
GUST Specific Este
dulceagă,
seamănă cu
proba
inițială , cu
martorul Nu este
,,parfumată,, ,
nu s-au
dezvoltat
bacteriile de
fermentație Nu este
aromată,
bacteriile
lactice nu s –
au dezvoltat Gust plăcut,
de maturat
MIROS Specific Specific Ușor de
maturat Specific Plăcut, de
maturat

Concluzie : Ambalajul împiedică dezvoltarea bacteriilor de fermentație în timp;
nu poate fii folosit în acest scop, însă poate fii folosit dacă se dorește o păstrarea a
brânzei pentru mai mult timp și pe urmă lăsată fără ambalaj, pentru maturare.

30
4.4. Determinarea umidității brânzei telemea de vacă
Tabelul 5. Valorile umidității brânzei telemea martor pe parcursul celor patru
săptămâni de analiză (brânza telem ea neambalat ă)

Figura. 8. Reprezentarea grafică a umidității pentru proba martor (brânză telemea neambalată)

Tabelul 6. Valorile umidității pentru brânza ambalată pe parcursul celor patru săptămâni de
analiză

Data Proba Valoare, %
20.03.2020 Martor 54.4
27.03.2020 Martor 35.2
03.04.2020 Martor 20.4
10.04.2020 Martor 17.7
16.04.2020 Martor 20.8
Data Proba Valoare, %
27.03.2020 Proba 1 46.1
03.04.2020 Proba 2 27.6
10.04.2020 Proba 3 21.8
16.04.2020 Proba 4 13.6 54,4
35,2
20,417,720,8
ZIUA 1 SAPT 1 SAPT 2 SAPT 3 SAPT 4
Martor

31

Figura 9. Reprezentarea grafică a umidității brânzei telemea pe parcursul celor patru
săptămâni de analiză

Tabelul 7. Valorile umidității brânzei telemea de vacă analizată
Data Proba Valoare (%)
20.03.2020 Martor inițial 54,4

27.03.2020 Martor după
o săptămână

Proba 1 –
după o
săptămână

35,2

46,1

46,1
0 0 00
27,6
0 00
0
21,8
00
0
0
13,6
27.03.2020 03.04.2020 10.04.2020 17.04.2020Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4

32
03.04.2020 Martor după
două
săptămâni

Proba 2 –
după două
săptămâni 20.4

27.6

10.04.2020 Martor după
trei
săptămâni

Proba 3 –
după trei
săptămâni
17.7

21.8

17.04.2010 Martor după
patru
săptămâni

20.8

33
Proba 4 –
după patru
săptămâni

13.6

Figura 10. Reprezentarea grafică a umidității brânzei telemea de vacă analizată pe
perioada celor patru săptămâni

0102030405060708090
20.03.2020 27.03.2020 03.04.2020 10.04.2020 17.04.2020
Martor Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4

34
4.5. Evoluția umidității filmului de amidon

Tabelul 8. Valorile umidității filmului de amidon
Data Proba Valoare (%)
20.03.2020 Martor 24.6

27.03.2020 Proba 1 – film
după o săptămână 39.8

03.04.2020 Proba 2 – film
după două
săptămâni 33.7

10.04.2020 Proba 3 – film
după trei
săptămâni 30.1

17.04.2010 Proba 4 (brânză
ambalată) – după
patru săptămâni 22.5

35

Figura. 11 – Evoluția umidității filmelor alimentare pe parcursul ce lor patru săptămâni de analiză

4.6. Evoluția activității apei pentru brânza telemea de vacă
Tabelul 9. Valorile aw pentru brânza telemea de vacă – proba martor, fără ambalaj
aw Perioada

0,861
după o săptămâni

0,779
după două săpt ămâni

0,719
după trei săpt ămâni

Figura 12. Reprezentarea grafică a aw pentru brânza telemea martor, neambalată 24,639,8
33,730,1
22,5
FILM MARTOR FILM DUPA 1 SĂPT FILM DUPA 2 SĂPT FILM DUPA 3 SĂPT FILM DUPA 4 SĂPTUmiditate filme amidon , %
0,861
0,779
0,719
MARTOR DUPĂ O SĂPTPMÂNĂ MARTOR DUPĂ DOUĂ
SĂPTĂMÂNIMARTOR DUPĂ TREI
SĂPTĂMÂNI

36

Tabelul 10. Valorile aw pentru brânza telemea de vacă ambalată
aw Perioada

0,857
după o săpt ămână

0,860
după două săpt ămâni

0,742
după trei săpt ămâni

Figura 13. Reprezentarea grafică a aw pentru brânza telemea ambalată 0,857 0,86
0,742
DUPĂ O SĂPTĂMÂNĂ DUPĂ DOUĂ SĂPTĂMÂNI DUPĂ TREI SĂPTPMÂNI

37

4.7. Evoluția activității apei filmului de amidon
Tabelul 11. Valorile aw pentru filmul de amidon
aw perioada proba

0,829
după o săpt ămân ă
Proba 1

0,576
după două săpt ămână
Proba 2

0,586
după trei săpt ămân ă
Proba 3

Figura 1 4. Reprezentarea grafică a aw filmului de amidon 0,829
0,576 0,586
DUPĂ O SĂPTĂMÂNĂ DUPĂ DOUĂ
SĂPTĂMÂNIDUPĂ TREI
SĂPTĂMÂNI

38

Tabelul 1 2. Valorile aw pentru film, pentru brânza marto r și pentru brânza ambalată

4.8. Evoluția grosimii filmului de amidon
Pentru a determina grosimea filmului de amidon, am folosit un microscop din
dotarea laboratorului de microscopie din cadrul facultății . Am reușit să determin astfel
grosimea filmului de amidon luat drept etalon, apoi grosimea din săptămână în
săptămână ti mp de o lună de zile. aw
proba după o săptămână după două
săptămâni după trei
săptămâni
Film amidon 0,829 0,576 0,586
brânza ambalată 0,857 0,860 0,742
Proba martor ( brânza f ără
ambalaj) 0,861 0,779 0,719

39

Figura 15. Microscopul folosit la determinarea grosimii filmelor de amidon
În urma determinărilor, am obținut următoarele valori ale filmului de amidon:
Tabelul 1 3. Valorile grosimii filmului martor în prima zi de analiză
Martor
Data Grosimea ( µm)
20.03.2020 2418.68
2213.35
2330.66
2211.21
1992.45
2325.4
2366.2
2232.67
2154.51
2385.9
2270.32
2178.13
2368.3
2558.05
2079.28
2355.6
3563.11
217.61
1968.58
2120.42
Media 2.312,22 µm

40

Figura 1 6. Imagine văzută la microscop cu grosimea unui film de amidon în prima zi
de analiză

Figura 1 7. Imagine văzută la microscop cu grosimea unui film de amidon în
prima zi de analiză

Tabelul 1 4. Valorile grosimii filmului de amidon după o săptămână
Proba 1
Data Grosimea ( µm)
3.04.2020 1678.55
1737.81
1551.02
804.94
1646.91
1684.67
1866.83
909.54

41
2037.32
1963.58
1700.65
2226.9
1976.92
2684.75
2116.61
2062.34
2145.27
2061.32
2029.24
1976.66
Media 1843.11 µm

Figura 1 8 . Imagine văzută la microscop cu grosimea unui film de amidon după o
săptămână

42

Figura 1 9. Imagine văzută la microscop cu grosimea unui film de amidon după o
săptămână

Tabelul 1 5. Valorile grosimii filmului de amidon după trei săptămâni
Proba 3
Data Grosimea ( µm)
10.04.2020 2105.3
2054.57
2035.65
2132.94
2100.5
2160.62
2131.62
1740.03
2059.67
1911.19
2269.75
2155.17
2456.19
2147.84
2152.33
2204.39
2283.54
1899.33
1249.55
1206.11
Media 1.900 µm

43

Figura 20. Imagine văzută la microscop cu grosimea unui film de amidon după trei
săptămâni

Figura 21. Imagine văzută la microscop cu grosimea unui film de amidon după trei
săptămâni
Tabelul 1 6. Valorile grosimii filmului de amidon după patru săptămâni
Proba 4
Data Grosimea ( µm)
16.04.2020 3747.41
4678.48
3014.03
3620.84
3126.72
3109.34
3635.55
2969.47
3656.26

44
3442.1
3043.7
2421.12
2256.05
1943.42
1616.57
1365.93
1729.93
1778.87
1785.25
1798.28
Media 2.737 µm

Figura 22. Imagine văzută la microscop cu grosimea unui film de amidon după patru
săptămâni

Figura 23. Imagine văzută la microscop cu grosimea unui film de amidon după patru
săptămâni

45
Tabel ul 17. Valorile grosimii filmului de amidon

Figura 24. Reprezentarea grafică a grosimii filmului de amidon

4.9. Determinarea conținutului de sare al brânzei telemea de vacă prin metoda
argentometrică
Pentru determinarea conținutul de sare din brânză, am folosit metoda prin titrare
argentometrică.
Reactivi: AgNO 3 1N, K2CrO 4, sol 5%
Mod de lucru: Se cântăresc aproximativ 5 g de brânză într -un pahar Berzelius de 100
ml, apoi se tratează proba cu 30ml apă caldă (70 -80șC) până ce se obține o suspensie fină.
Conținutul paharului se trece cantitativ într -un balon cotat de 100ml și se răcește la 20șC, iar
pe urmă se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10 -15 minute și se filtrează
printr -o hârtie de filtru cu porozitate medie, într -un balon Erlenmayer. Se iau cu pipeta 5 ml de
filtrat, se introduce într -un balon Erlenmayer de 250ml , se adaugă 1 ml cromat de potasiu, sol 2312,22
1843,11 19002737
ZIUA 1 DUPĂ O SĂPTĂMÂNĂ DUPĂ TREI SĂPTĂMÂNI DUPĂ PATRU SĂPTĂMÂNI Data Proba Grosimea (µm)
20.03.2020 Martor 2.312,22
27.03.2020 Proba 1 – după o
săptămână 1.843.11
10.04.2020 Proba 3 – după trei
săptămâni 1.900
17.04.2010 Proba 4 – după patru
săptămâni 2.737

46
5% și se titrează cu o soluție de azotat de argint 1 N până la virarea culorii în roșu-cărămiziu
care persistă (Tița, 2002) .
Calcul:
Clorură de sodiu (NaCl) = 𝑉∗100
𝑚∗𝑉1 [g/100 g produs]
Clorură de sodiu (NaCl) = 14.5∗100
5∗50 = 5.8 [g/100 g produs] (în prima zi de analiză – telemea
proaspătă)
Clorură de sodiu (NaCl) = 11.3∗100
5∗50 = 4.6 [g/100 g produs] (după o lună)
V- volumul de azotat de argint cu care s -a titrat
V1- volumul produsului luat pentru analiză, în cm3
m- masa produsului luat în analiză, în g

Tabelul 1 8. Valorile conținutului de sare al brânzei
Data Proba g sare/ 100 grame
produs
20.03.2020 Martor 5,8
17.04.2010 Proba 4 – după patru
săptămâni 4,6

Figura 25. Reprezentarea grafică a conținutului de sare din brânza telemea
5,8
4,6
ZIUA 1 DUPA O LUNA
Martor Proba 4

47
Concluzii finale

Scopul acestei lucrări a fost de a prezenta posibilitatea utilizării diferitelor tehnici
pentru producerea filmelor biopolimerice. Filmele obținute au prezentat caracteristici diferite
în funcție de tipul de amidon pe care l -am folosit.
Datorită proprietăților de elasticitate, transparență , rentabilit ate economică,
compatibilitate cu mediul înconjurător, precum și a bunei bariere împotriva microorganismelor,
filmele alimentare se pot utiliza cu succes în protejarea/ ambalarea diverselor p roduse
alimentare, cum este cazul brânzei telemea. Acest lucru s -a putut observa pe parcursul celor
patru săptămâni de analiză, perioadă în care brânza nu a format mucegaiuri, filmele ajutând
astfel la prelungirea duratei de păstrare a brânzei.
Brânza te lemea folosită ca martor pe toata durata experimentului, a devenit foarte tare,
prezenta miros puternic de maturat, iar culoarea nu mai era albă, cum era inițial , ci a devenit
galbenă.
Pe parcursul celor patru săptămâni de analiză, substanța uscată a brâ nzei telemea a
crescut de la o săptămâna la alta, umiditatea fiind tot mai mică.
În ceea ce privește umiditatea filmului de amidon, aceasta, la fel ca și în cazul brânzei,
a scăzut.
Conținutul de sare al brânzei a scăzut comparativ cu prima determinare. În prima zi,
brânza a avut un conținut de sare de 5,8g/100 g produs, iar după patru săptămâni, acesta a fost
de 4,6 g/100g produs.
Ambalajul împiedică dezvoltarea bacteriilor de fermentație în timp; nu poate fii folosit
în acest scop, însă poate fii folo sit dacă se dorește o păstrarea a brânzei pentru mai mult timp
și pe urmă lăsată fără ambalaj, pentru maturare.

Mulțumiri
În final, vreau să îi mulțumesc doamnei profesor conf.dr.ing. Monica Mironescu din
cadrul facultății Ș.A.I.A.P.M. pentru tot sprijinul acordat și îndrumarea în vederea obținerii
lucrării de disertație. Tot pe această cale doresc să -i mulțumesc și doamnei profesoare Țita
Mihaela pentru sprijinul acorda t.

48
Bibliografie

Bulleon, A., & colab. (1998). Starche granules:structure and biosynthesis. International Jousrnal
Biological Mcromolecules 23 (Interna) , 85-112.
Falguera, & colab. (2011). Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their
us. .
Lupu, O. (2004). Bazele teoretice ale panificației. Chișinău: U.T.M.
Mironescu. (2015). Tehnologia amidonului. Sibiu: Performantica.
Mironescu, M., & Mironescu , D. (2014). Bioingineria amidonului. Sibiu: Ed. Univrsității ,, Lucian
Blaga,,.
Nair, & colab. (2010). Biodegration of biopolymers. . Current Developments in Biotechnology and
Bioengineering, cap. 32 , 739.
Ognean, M., & Ognean, F. C. (2014). Produse de paniicație și produse făinoase în alimentația
publică. Sibiu: Ed Universității ,, Lucian Blaga,.
Skrabanja, V. &. (1999). Influence of genotype and proessing on the in vitro rate of starch hydrolysis
and resistant starch formation peas(Pisum sativum L.). Agriculture fod chemistry.
Stoddard, F. (1999). Survey of starch particle -size distribution in wheat nd relates species. Cereal
Chemistry 76(1) , 145 -149.
Suput, & colab. (2017). Biopolymer films synthesis and characterisation. Journal on Processing and
Energy in Agriculture, 21 , 9-12.
Tița, M. (2002). Manual d e analiză și controlul calității în industrua laptelui. Sibiu: Editura
Universității ,, Lucian Blaga,, .
Wurburg, O., & Furia E. . (1972). Handbook of Food Additives. Starches in the food industry , 361 –
395.