Aditivii Si Aromele din Industria Cărnii

Universitatea "Lucian Blaga " din Sibiu

Facultatea de Științe Agricole Industria Alimentară și Protecția Mediului

Master: Managementul procesării moderne al alimentelor

Aditivii și aromele din industria cărnii

Sibiu

2016

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC ABSOLVENT

Prof. Univ. Dr. Ing. Olga Drăghici Ing. Moldovan Maria

Generalități

Aromele

Aromele reprezintă substanțele utilizate pentru a conferi gust și/sau miros alimentelor. Ele sunt definite de către lege, ca și substanțe de aromǎ naturale, identic-naturale sau artificiale, preparate aromatice de origine vegetalǎ sau animalǎ, arome de proces sau arome de afumare.

Aromele naturale sunt substanțele de aromǎ obținute din materii de origine animală sau vegetală care nu sunt ulterior modificate sau schimbatesintetic.

Aromele identic-naturale sunt substanțele identice din punct de vedere chimic cu cele naturale, dar obținute prin procese chimice de sinteză sau prin modificǎri chimice ale altor substanțe naturale.

Aromele artificiale sau de sinteză sunt substanțe obținute pe cale chimicǎ, sau prin modificǎri chimice ale substanțelor naturale, dar care nu sunt prezente în produsele naturale.

Aromele procesate sunt formate din substanțe obținute prin procesare, în principal prin încalzire.

Aromele de afumare reprezintǎ extracte de fum utilizate în procedeele vechi clasice de afumare a produselor alimentare. Acestea sunt obținute prin colectarea fumului sub formă de fluid, care poate fi folosit în diferite procese de producție.

IFFA: Adaptarea aromelor la profilul consumatorului

În ultimii ani, Meat Cracks Technologie GmbH a investigat gusturile clienților în funcție de țară și a creat, astfel, un profil al consumatorului în funcție de acest lucru. Ei au dedus faptul că tot mai mult, producătorii de preparate din carne vor să își lărgească gama de produse și să includă în aceasta și specialități internaționale.

Potrivit unui comunicat de presă al companiei, preparatele din carne sunt unele dintre cele mai consumate produse de către omenire. De-a lungul anilor, aceste preparate au devenit eterogene, în materie de gust și textură.

Cerințele clienților diferă considerabil de la țară la țară și chiar de la regiune la regiune în funcție de clasa sociala, religie, sectoare de vârstă etc. În Germania, spre exemplu, consumatorii preferă adeseori o combinație între nucșoară, coriandru, piper și o aromă puternică de afumatură, spre deosebire de Rusia, unde consumatorii preferă aromele ușoare și, rareori, afumături.

În regiunea arabă, consumatorii de preparate din carne preferă o aromă intensivă de scorțișoară și usturoi, însă, pe piața turcească, sunt de nelipsit aromele picante și chimionul.

IFFA: consolidează piața din industria cărnii

"IFFA este de neegalat ca rampă de promovare a inovațiilor, fiind un loc ideal de intâlnire pentru industria de prelucrare a cărnii," (Wolfgang).

Întreaga atenție aevaluatorilor specializați s-a îndreptat către tehnologia de ultimă generație, majoritatea fiind interesați de posibilitățile de implementare a acestor inovații în propriile afaceri, astfel încât să vină în întâmpinarea preferințelor consumatorilor, afectate de presiunea pe care o exercită starea materială respective fnanciară.

Totodată, succesul de care se bucură produsele din gama GALA poate fi explicat și prin faptul că acestea au fost create în conformitate cu preferințele ale unui grup larg de consumatori printr- o testare a acestora. Astfel gama este actualizată în mod curent cu produse care aduc prospețime și valori senzoriale atractive. Există, însă, și posibilitatea personalizării aromelor, pentru clienții care doresc să facă acest lucru pe cont propriu.

Arome naturale cu implicații asupra diminuării conținutului de sodiu

Interesul consumatorilor pentru o alimentație adecvată îi pune pe tehnologi într- o permanență preocupa inovației produselor, inclusiv din perspectiva furnizării de arome. Astfel, producătorilor de preparate din carne le sunt propuse noi oferte de la diverși producători de arome, unele, cât se poate de iscusite, precum sunt aromele naturale care nu doar că conferă un gust foarte bun și plăcut produselor din carne ci contribuie și la diminuarea conțiuntului de sodiu. În cele ce urmează sunt prezentate câteva arome de acest gen a publicației de specialitate Global Meat:

Corbion Purac promite

Cercetătorii de la Corbion Purac sunt printer primii care propun producătorilor de carne respectiv preparate din carne o aromă naturală survenită nu doar să adauge savoare produselor din carne, în special a cârnaților frankfurter și a produselor din carne de pui, ci și să aducă beneficii din punct de vedere al obținerii de produse cu un conținut redus de sare. În fond produsul, denumit PuraQ Arome NA4, acționează printr- o mai bună ”administrare” a activității apei din carne.

După cum se știe, clorura de sodiu (NaCl) este utilizată în procesarea cărnii din diverse motive, inclusiv stabilizarea aromelor precum și a texturii. În condițiile în care cererea pe piață de produse din carne conținut de sare este tot mai mare, produsul celor de la Corbion permite producătorilor să reducă conținutul de sodiu cu până la 40%, păstrând în schimb toate caracteristicile. Cât privește aroma în sine, Arome NA4 promovează aroma de cimbru, picant și sărat. Concomitent, se compensează pierderea de activitate a apei printr-o stabilitate microbiologică crescută, menținând termenul de valabilitate al produsului final în parametri de eficiență, având loc totodată și o netralizare (pH neutru). Mai mult decât atât, aroma celor de la Corbion permite o etichetare ”celan” și menționarea acesteia drept ”aromă naturală”. Cercetătorii de la Corbion Purac recomandă utilizarea acestei arome la fabricarea cremwurstilor și cârnaților, produselor tip Deli, produselor din carne de pui, dar și produselor din fructe de mare. În funcție de utilizare, se recomandă un nivel de adăugare de 2.0% până la 3.5% (w/w).

Determinări senzoriale

Pentru a urmări caracteristicile senzoriale al PuraQ Arome NA4 pentru preparatele din carne, specialiștii au efectuat analize în laborator , pentru cremwursti și rulouri de pui, la care s-a aplicat un adaos de 3 % de aromă NA4. În cazul cremwurstilor, s- a perceput o creștere a gustului de sare și o creștere a percepției aromei, deși conținutul real de sare a fost mult redus, comparativ cu produsul etalon fabricat cu un conținut normal de sare.

În cazul rulourilor de pui, în timp ce ambele produse testate (cu NA4 și etalonul de comparare), au conținut aceeași cantitate de sodiu, cel cu aroma Corbion a fost percepută ca sărată comparativ cu cea etalon, textura fiind mai bună pentru ambele determinări.

Rozmarinul și ceaiul verde

Desigur, în toate bucătăriile lumii, rozmarinul este folosit de mii de ani. Dar, cercetătorii de la Kemin Industries Inc. i-au găsit noi întrebuințe, combinându-l cu ceaiul verde. Rezultatul s-a regăsit în aroma Fortium R10 RGT 12 Plus Dry (NaturFORT 12 Dry), realizată printr- o combinație de extract de rozmarin și ceai verde și care s-a dovedit fiind ideală pentru produse din carne de pui din zona ready meal.

Fie că, în procesul de fabricație, produsul este prăjit sau procesat în cuptoare ori fabricate pane, varietatea însușirilor și metodele de preparare sunt nelimitate, afirmă producătorii care au folosit acest compus de aromă. Însă, după cum se știe, o cantitate semnificativă de carne de pui procesată este utilizată pentru sandwich-uri și nuggets de pui. Apoi, se știe că termenul de valabilitate al cărnii procesate este limitat de alterarea microbiană și râncezirea oxidativă. Membranele fosfolipide sunt perturbate, expunând lipidele nesaturate și enzimele pro-oxidante la oxigen, care accelerează oxidarea. În timpul depozitării prin refrigerare, râncezirea avansează mai rapid în carnea tocată gătită decât carnea-materie primă.

Cu toate acestea, prin folosirea acestei arome, în cazul chiftelelor fabricate din piept de pui fiert, defectele menționate mai sus au fost reduse la un nivel de 10 ori mai mic! Beneficiul marcat în folosirea extractelor naturale și antioxidantilor din carne fierte a condus la utilizarea lor de rutină. Kemin Industries Inc. afirmă că produsul a funcționat bine și în aplicațiile pentru carne de porc proaspătă și în cele de carne de vită congelată.

Rezultatele testelor au indicat că Fortium R10 Dry și NaturFORT 12 Dry au avut un impact pozitiv asupra aromei și a acționat ca și protector la depozitarea prin refrigerare, mai ales în cazul produselor realizate din carne tocată de pui. Concomitent, valoarea aromelor a cunoscut indici crescuți, amplificând atributele și prevenind o creștere a oxidării. Aceste concluzii au fost similare cu cele dintr-un studiu intern realizat anterior pentru produsele fierte din carne de porc.

Concluzii

Ca o concluzie generală, piața si cerințele consumatorilor evolueaza de la un an la altul, iar producătorii sunt nevoiți să țină pasul cu tendințele momentului, prin lansarea de noi categorii de produse, adaptate din punct de vedere al eficientei, calității și profitabilității.