Aditivi Alimentari Bun (1) Converted [618054]

ȘUNCĂ AFUMATĂ
“DUL ANO ”
S T U D E N ȚI:
G H E O R G H I ȚĂ B I A N C A
O P R I C Ă I O A N AProfesor coordonator:
Asist. Univ. Aglaia POPAUNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINA VETERINARĂ BUCURE ȘTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZARE: Biotehnologii în industria alimentară
București, 2020

INGREDIENTE
•carne de porc
•apa
•sare
•iodura de potasiu
•condimente
•dextroza (glucoza )
•citrat de sodiu (E331)
•difosfati (E450)
•acid ascorbic \vitamina C (E300)
•extract de condimente
•nitrit de sodiu (E250)

INGREDIENTE ADITIV INGREDIENT
CARACTERISTIC
Carne de porc x
Apa x
Sare x
Iodura de potasiu x
Condimente x
Dextroza (glucoza) x
Citrat de sodiu (E331) x
Difosfati (E450) x
Acid ascorbic/ vitamina C (E300) x
Extract de condimente x
Nitrit de sodiu (E250) x
Tab.1. Identificarea ingredientelor caracteristice si a
aditivilor din compozitia produsuluiCLASIFICAREA
INGREDIENTELOR

Fig.1. Schema
tehnologic ă.
Introducerea aditivilor în
procesul de fabrica ție.

EXTRACT DE
CONDIMENTE
oExtractele decondimente deobținprin marunțireșimacerarea înalcool etilic alunui grup de
condimente pentru oanumită perioadă detimp.
oÎnșunca afumată, extractul decondimente arerolînsporireașiîmbunătățireaaromei produsului .
oAceste extracte conferă oaromă specificășimaiputernică decât condimentele înstarea loruzuală .
oÎnmomentul actual nuexista restricțiiînconsumul deextracte decondimente, decinuexistă olimită
zilnică, astfel acest aditiv nuareovaloare ADI fiind catalogat drept quantum satis.T otuși,este
recomandat consumul cumoderație.
oPrintre posibilele efecte adverse putem enumera :reacțiilealergice, diverse probleme lanivel digestive,
întreruperi desarcină, astaîncazul consumului încantitățișiconcentra țiimari.

IODURA DE
POTASIU
Acest aditiv faceparte dincategoria aditivilor inofensivi .
Serveștelatratarea carențeideiodșiprevine efectele radiațiilor.
Rolul acestui aditiv înșunca afumată esteacela deconservant .
Iodura depotasiu poate fiutilizată caaditiv alimentar șipoate îndeplini următoarele funcții:
➢Nutriențiidinsaredemasă casursă deiod.
➢Unsupliment alimentar pentru consumul uman
➢Unagent deigienizare pentru echipamentele deprocesare aalimentelor .
Posibilele efecte adverse potfi:hipersensibilitate ,umflare aglandelor salivare ,dureri decap,stomac
deranjat, respirație șuierătoare sautuse.

DEXTROZA
Dextroza sau glucoza este
uningredient curiscmediu dedauna ,acesta
având funcțiadeîndulcitor .
Înafară deîndulcirea alimentelor ,dextroza
poate ajutașilaneutralizarea alimentelor care
suntfoarte picante sausărate ,ceea cefaceșiîn
șunca afumată . Dextroza trebuie săfieadministrată cu
atențiepersoanelor care audiabet ,deoarece
acestea s-arputea sănupoată prelucra dextroza
lafelderepede cum arfacecineva fărăaceastă
afecțiune.Dextroza poate creșteprea mult
glicemia ,ducând lahiperglicemie .

CITRAT DE SODIU
oCod: E331
oCategorie: antioxidan t, regulator de aciditate , conservant , aromatizant
oRol în produs: regulator de aciditate
oCitratul de sodiu se încadreaza în categoria aditivilor inofensivi.
oConsumul de citrat de sodiu nu esteîn acest moment restricționat,
neexistand astfel o limita zilnica care trebuie respectata . Se
recomanda însaconsumul cu moderație.
oPrintre efectele secundare date de citratul de sodiu se numară: greața, voma,amețeală,
amorțirea extremităților , oboseală , crampe abdominale șimusculare , reacții alergice , ritm
cardiac anormal, crize, respirație greoaie .

DIFOSFA ȚIIoCod:E450
oAditivii dinaceasta categorie auroldeemulgatori, stabilizatori, agenti dechelare, sare de
topire .(M.Ruusunem sicolab .,2002)
oRolul acestuia înșunca afumată estederegulator deaciditate .
oNuesteconsiderat unaditiv periculos, acesta făcând parte dincategoria aditivilor inofensivi .
oADIcumulat defosfor pentru citratul desodiu estedepână la70mg/kg corp.
oAportul ridicat dedifosfațipoate cauza osteoporoza, demineralizarea oaselor, dezechilibre la
nivel metabolic șilacopii poate determina tulburare dedeficit deatentie (ADHD) .

ACIDUL ASCORBIC /VITAMINA C
oCod: E300
oAcidul ascorbic sauvitamina Careroldeantioxidant, neutralizand efectele nocive ale
radicalilor liberi.(K.C.NAM sicolab .,2003).
oAcidul ascorbic estefolosit caregulator deaciditate, antioxidant șiagent detratare afăinii.
oRolul acestuia înprepararea șuncii afumate estedeantioxidant .
oConsumul deacidascorbic nueste restricționat, acesta facândparte dincategoria aditivilor
inofensivi, decinuexisa odoză zilnică .Estetotușirecomandat săfieconsumat moderat .
oDoza zilnică indicată devitamina Cpentru unadult estede:
➢barbați>90mg
➢femei >75mg
Aportul ridicat devitamina Cpoate duce laamețeli,oboseală, probleme lanivelul sistemului
digestiv etc.

NITR IT
DE SODIUoCod: E250
oNitrații și nitriții sunt folosi ți în produsele din carne pentru a controla
creșterea microorganismelor, în special pentru a evita dezvoltarea
Clostridium botulinum și, de asemenea, pentru a servi ca agen ți de
fixare a culorii și aromelor. ( G.Ramis -Ramos, 2003)
oÎn componen ța șuncii afumate, nitritul de sodiu are rol în men ținerea
culorii placute a produsului și în dezvoltarea aromei acestuia.
oE250 face parte din categoria aditivilor suspecti, drept urmare
valoarea ADI este de 0,06 mg/kg corp.
oAportul ridicat de nitrit de sodiu poate duce la cancer, nitri ții
interacționând cu proteinele din alimente, reac ție ce duce la formarea
de nitrozamine (substan țe posibil cancerigene).

POSIBILI INLOCUITORI AI
ADITIVILOR
Denumire aditiv Denumire Inlocuitor
Difosfat (E 450) Glucono delta -lactona (E575)
Acid ascorbic (E 300) Alfa-T ocoferol ( E307)
Iodură de potasiu Sare neiodată
Citrat de sodiu(E 331) Ascorbat de sodiu (E 301)
Nitrit de sodiu (E 250) Concentrat de suc de telina *
* Concentratul de sucde țelină conțineconcentra țiimari de azotat sauazotit . ( A.M Horch si colab., 2003 )
Conținutul de azotit din concentratul de sucde țelină este 10-15 g/kg .
Tabel 2. Înlocuitori ai aditivilor

CONCLUZII
•Șunca Dulano este un produs sigur pentru consum.
•Majoritatea aditivilor din componen ța produsului sunt cataloga ți drept siguri, unul dintre ei fiind
încadrat in categoria aditivilor suspec ți.
•Serecomand ăconsumul cu moderațieal citratului de sodiu, în cantită ți mari acesta poate
provoacă vomă, ame țeală, oboseală etc.
•Nitritul de sodiu este cel care face parte din categoria aditivilor suspecți, dar se studiază
înlocuirea acestuia. Nitritul de sodiu este cel care evită dezvoltarea Clostridium botulinum.
•Acidul ascorbic, difosfații, citratul de sodiu,dextroza, condimentele sunt aditivi inofensivi, dar
trebuie consumati si ei cu moderație.

VĂ MULȚUMIM PENTRU ATENȚIE!

BIBLIOGRAFIE
1. G.Ramis -Ramos ,Encyclopedia ofFood Sciences and Nutrition (Second Edition) 2003 ,Pages 265-275
2. Horsch, A.,Sebranek, J.,Dikson I.,Nieburn, S.,Larson, E.,Lavieri, N.,Ruther, B.,Wilson, L.,(2004 ),The effect ofpHand nitrite
concentration onthe antimicrobial impact ofcelery juice concentrate compared with conventional sodium nitrite onListeria
monocytogenes ,p.400-407;
3. Martinez, L.,Cilla, I.,Beltran, J.,Roncales, P.,(2006 ),Antioxidant effect ofrosemary, borage, green tea, pu-erhteaand ascorbic acid
onfresh pork sausages packaged inamodified atmosphere :Influence ofthepresence ofsodium chloride .p.1298 -1307 ;
4. Nam ,K.,Ahn, D.,(2003 ),Effects ofAscorbic Acid and Antioxidants ontheColor ofIrradiated Ground Beef ,p.1686 -1689 ;
5. Ruusunem, M.,Niemisto M.,Puoanne, E.,(2002 ),Sodium reduction incooked meat products byusing commercial potassium
phosphate mixtures, p.199-207;
6.http://www .alegesanatos .ro/alimente/porc -62/dulano_sunca -afumata -2708.html
7.https://www .infocons .ro/ro/i -nitrit-de-sodiu -e250-stiti-ce-reprezinta -MjA1ODItMQ .html
8.https://www .healthline .com/health/dextrose#in -bodybuilding
9.https://www .foodsweeteners .com/sodium -citrate -side-effects/