Actualitati In Industria de Panificatie

Investește în oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN

Programul Operațional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013

Axa prioritară nr. 3 “Creșterea adaptabilității lucrătorilor și Intreprinderilor”

Domeniul major de intervenție 3.2 „Formare și sprijin pentru intreprinderi și angajați pentru promovarea adaptabilității”

Titlul proiectului: “Perfecționarea angajaților și managerilor în domeniul noilor tehnologii de fabricație în vederea creșterii adaptabilității lucrătorilor și intreprinderilor din industria de morărit și panificație”

Contract nr.: POSDRU/ 81/3.2/S/ 58102

“Omul cât trăiește învață!”

ROMPAN vine în sprijinul industriei de morărit – panificație, care se confruntă cu deficit de personal calificat, desfășurând proiectul: Perfecționarea angajaților și managerilor în domeniul noilor tehnologii de fabricație în vederea creșterii adaptabilității lucrătorilor și întreprinderilor din industria de morărit și panificație

În România formarea profesională este realizată în Centre de formare profesională și de calificare. ROMPAN este un astfel de centru și sprijină calificarea forței de muncă din industria alimentară în vederea îndeplinirii dezideratului de a crea un mediu economic industrial competitiv cu cel din UE, care să aibă personal calificat, apt pentru a face față cerințelor exigente ale pieței de consum.

Obiectivul general al proiectului îl constituie perfecționarea profesională privind noile tehnologii pentru angajații și managerii din industria de morărit și panificație.

A fost identificată necesitatea îmbogățirii cunoștințelor angajaților și managerilor referitoare la:

– siguranța alimentelor în contextul util izării noilor tehnologii de fabricație

utilizarea noilor tehnologii de fabricatie

domeniile TIC, competențe antreprenoriale, formare profesională, management de proiect și managementul resurselor umane

promovarea de instrumente moderne inovative de instruire (tip eLearning) în vederea perfecționarii utilizării noilor tehnologii de fabricație.

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

DE

MORĂRIT, PANIFICAȚIE

ȘI PRODUSE FĂINOASE

ROMPAN

Având în vedere necesitățile identificate se vor realiza următoarele cursuri:

Cursuri de perfecționare pentru brutari

Cursuri de perfecționare pentru brutari-patiseri-preparatori produse făinoase

Cursuri de perfecționare pentru morari silozari

Cursuri de perfecționare pentru comercianți vânzători mărfuri alimentare

Cursuri de perfecționare pentru tehnicieni analize produse alimentare

Cursuri de perfecționare competențe antreprenoriale

Curs de perfecționare în managementul resurselor umane

Cursuri de perfecționare în management de proiect

Cursuri de perfecționare în domeniul TIC

Aprofundarea cunoștințelor dobândite la cursuri prin accesarea sistemului eLearning

Output-ul proiectului constă în:

dezvoltarea competențelor și îmbunătățirea performanțelor în domeniul noilor tehnologii de fabricație, în vederea creșterii adaptabilității lucrătorilor;

dezvoltarea culturii antreprenoriale în rândul managerilor din industria de morărit și panificație, în vederea creșterii adaptabilitătii întreprinderilor;

creșterea flexibilității: în urma participării la cursuri, participanții vor dobândi o atestare recunoscută a competențelor lor, fapt ce îi va ajuta la trecerea de la un loc de muncă la altul;

creșterea securității: prin perfecționarea cunoștințelor se va asigura securitatea ocupațională a lucrătorilor;

accesul la o tehnologie inovatoare (eLearning) care va putea fi utilizată ca suport în dezvoltarea de cursuri on-line, cu efect direct în promovarea unei societăti informaționale;

crearea unei rețele virtuale de cooperare între membrii grupului țintă (prin website-ul proiectului) pentru facilitarea transferului de bune practici și inițierea procesului de consultare la distanță între lucrătorii din industrie.

Deoarece numărul total al participanților la programele de formare este estimat la minim 2.655 persoane, înscrierile realizându-se pe principiul “primul venit – primul servit”, iar toate cursurile efectuate în cadrul proiectului vor fi gratuite, vă așteptăm să ne contactați !

PARTENERI

Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați

Federația Sindicatelor din Industria Alimentară (F.S.I.A.)

SIVECO România SA

SC RomActiv Business Consulting SRL

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

DE

MORĂRIT, PANIFICAȚIE

ȘI PRODUSE FĂINOASE

ROMPAN

II. LUCRĂRI DE CERCETARE ȘTIINȚIFICĂ

Elemente de genetica: cercetari privind proteinele din endospermul grâului hexaploid pentru panificatie

Prof. univ. dr.ing. Alexandrina Sîrbu

Universitatea “Constantin Brâncoveanu”,

Râmnicu Vâlcea

Grâul comun (Triticum aestivum), destinat panificației, conține trei genomuri (A, B, D), fiecare genom având câte șapte perechi de cromozomi. Se știe că un cromozom controlează un anumit grup de fracțiuni polipeptidice, iar fiecare genom poartă gene, care sunt prezente sub formă de tripleți. Eterogenitatea mare în clasele de proteine rezultă din natura hexaploidă a grâului (Kasarda ș.a. 1976) și prin duplicarea și mutația genelor (Bietz ș.a. 1977; Bietz și Wall 1980).

Payne ș.a. (1985) au localizat pentru prima dată pe cromozomi genele care codifică proteinele neglutenice, ce sunt prezente în endospermul grâului:

Albuminele cu masă moleculară mare sunt codificate de 4DL. datorită ușurinței cu care se asociază cu fracțiunile de glutenină, Bietz ș.a. (1975) le-au considerat ca fiind subunități gluteninice cu masă moleculară mare.

Globulinele în majoritatea lor sunt codificate de gene localizate pe brațul lung al cromozomului 5 (5AL, 5BL, 5DL) și cromozomul 4 (în special B și D; A).

Genele care codifică proteinele glutenice din grâu sunt localizate în nouă loci principali și doi loci minori pe grupurile de cromozomi omologi 1…6. Cei nouă loci principali corespund Glu-1, Gli-1 și Gli-2 și celor trei genomuri A, B, D (Payne ș.a. 1987). Majoritatea locilor sunt localizați pe brațul lung al cromozomului 1A, 1B și 1D. Mai mulți dintre acești loci codifică mai mult decât un polipeptid.

1) Genele care codifică gliadinele corespund unor grupuri strâns legate între ele, numite "blocuri gliadinice". Un “bloc gliadinic” reprezintă grupa de polipeptide cu ereditate monofactorială codominantă.

Se consideră că gliadinele  și sunt codificate de genele de pe brațul scurt al cromozomilor 1A, 1B și 1D, pe când și -gliadinele pe brațele scurte ale grupului omolog de cromozomi 6 (6A, 6B, 6D). Numărul alelelor pe locus este variabil, astfel că prin electroforeză s-a evidențiat, de exemplu, că numărul alelelor a fost mai mare pentru fiecare dintre locii Gli-1 (A, B, D) și mai mici pentru Gli-2 (A, B, D), loci care codifică  și unele -gliadine (Khelifi și Branlard 1992). Alelele 4, 13, 5 au fost atribuite gliadinelor  (Branlard ș.a. 1996).

Blocurile controlate de locii alelici ai unui cromozom se deosebesc prin numărul de componente, mobilitatea electroforetică și intensitatea fiecăruia. Bazându-se pe aceste proprietăți, Sozinov și Poperelya (1980), Metakovski ș.a. (1984) au catalogat o parte din aceste blocuri gliadinice. În figura 1 este reprezentată schema blocurilor alelice gliadinice, după Sozinov (1985-citat de: Hagima ș.a. 1989).

Au fost stabilite corelații între electroforegramele gliadinelor și calitatea de panificație,

propunându-se și metode de identificare ale soiurilor prin această tehnică. De exemplu, după Hagima ș.a. (1989), o bună calitate de panificație este asociată cu prezența blocurilor gliadinice 1A2, 1A4, 1B1, 1D5, 6A3, 6D2, pe când blocul 1B3 influențează negativ2 calitatea de panificație.

Fig. 1: Schema blocurilor alelice gliadinice, după Sozinov (1985)

Benzile gliadinice 60+75, codificate de locusul Gld1B8, au fost asociate cu o valoare de sedimentare ridicată, comparativ cu omologul său alelic. În plus, se pare că alelele locusului Gli-1 au avut un efect mai mare asupra rezistenței, tenacității și umflării glutenului din grâu decât acelea ale locilor Glu-3A și Glu-3B (Khelifi și Branlard 1992).

Datorită apropierii intime dintre locii Glu-3 și Gli-1 în genomul grâului, s-a sugerat că efectele asupra calității de panificație anterior atribuite diferitelor alele ale gliadinelor  și pot de fapt să fie consecințele existenței alelelor subunităților gluteninelor cu masă moleculară mică.

2) Subunitățile gluteninelor cu masă moleculară mică de tip B și C sunt codificate în special de genele din locii Glu-3 (Glu-A3, Glu-B3, Glu-D3), dar și de o parte din locii Gli-1, ambii loci fiind localizați pe brațul scurt al grupului de cromozomi 1 (Lew ș.a. 1992), pe când subunitățile de tip D sunt codificate de gene de pe brațul scurt al cromozomului 1D (Jackson ș.a. 1983-citat de Masci ș.a. 1993). După Payne ș.a. (1982-citat de: Payne ș.a. 1985) o cantitate mică de proteine cu mobilitate electroforetică (prin SDS-PAGE) similară subunităților gluteninice cu masă moleculară mică sunt codificate de genele de pe brațul lung al cromozomului 1A (1AL).

3) Subunitățile gluteninelor cu masă moleculară mare sunt codificate de 3 loci genetic nelegați: Glu-A1, Glu-B1, Glu-D1, care produc cromozomii respectivi: 1A, 1B și 1D (Payne ș.a. 1981). Fiecare locus manifestă o variație alelică și subunitățile proteice alelice pot fi cu ușurință distinse prin electroforeză (SDS-PAGE). După Harberd ș.a. (1986-citat de: Kolster ș.a. 1993), în fiecare locus sunt prezente copiile singulare a două tipuri dintre genele gluteninelor cu masă moleculară mare, care pot codifica o subunitate de tip x și, respectiv, una de tip y. Toate alelele corespunzătoare locusului Glu-D1 codifică ambele tipuri de subunități, pe când unele dintre alelele Glu-B1 conțin gene de tip y și niciuna dintre alelele Glu-A1 nu codifică subunități de tip y.

Pornind de la aceste ipoteze, se consideră că soiurile de grâu hexaploide conțin cel puțin trei, patru sau cinci subunități gluteninice cu masă moleculară mare.

Subunitățile gluteninice cu masă moleculară mare au fost identificate în acord cu nomenclatura numerică a lui Payne și Lawrence (1983) (figura 2). Conform sistemului lor de numerotare, banda 1 este definită ca fiind cea cu mobilitatea electroforetică minimă, celelalte fiind numerotate, în continuare, în funcție de creșterea mobilității electroforetice. Întrucât genelor li s-au asociat simboluri, nomenclatura s-a extins și pentru alele: acestea sunt numerotate cu litere mici, în ordine alfabetică, fiecare literă având ca prefix simbolul genei.

Fig. 2: Schema variantelor subunităților gluteninelor cu masă moleculară mare, codificate de genele Glu-A1, Glu-B1 și Glu-D1, după Payne și Lawrence (1983)

practic s-a evidențiat o corelație între prezența subunităților gluteninelor cu masă moleculară mare cu alele specifice și calitatea de panificație. de aceea se consideră că brațele cromozomiale, care codifică aceste subunități ar fi esențiale pentru caracteristice pozitive ale calității grânelor.

pentru cuantificarea rezultatelor s-a stabilit un scor pentru fiecare subunitate produsă în mod obișnuit. Notele de calitate acordate pentru fiecare subunitate Glu-1 sunt indicate în tabelul 1. Notele gluteninice se obțin prin însumarea notelor de calitate ale subunităților individuale și/sau perechi. se aplică un factor de corecție pentru soiurile de grâu, care conțin cromozomul 1BL/1RS; pentru corecție, din nota gluteninică se scad câte 3, 2 și respectiv 1 puncte, în funcție de calitate (tabelul 2). De exemplu, în tabelul 3, sunt prezentate notele de calitate corespunzătoare gluteninelor cu masă moleculară mare, pentru câteva soiuri românești de grâu, care se găsesc în prezent în cultură.

tabelul 1

Notele de calitate acordate subunităților individuale și perechi ale gluteninelor cu masă moleculară mare, după Payne ș.a. (1987)

tabelul 2

Factorul de corecție al notei de calitate pentru subunitățile gluteninelor cu masă moleculară mare, după Payne ș.a. (1987)

Tabelul 3

Notele gluteninice acordate subunităților gluteninelor cu masă moleculară mare, corespunzătoare unor soiuri românești de grâu, după Sîrbu (2000)

După Payne ș.a. (1987), 47-60% din variația proprietăților de panificație ale grânelor se datorează variației în subunitățile cu masă moleculară mare ale gluteninelor. Compoziția calitativă a subunităților gluteninice cu masă moleculară mare este o caracteristică determinată genetic, care însă nu este afectată de variația condițiilor de mediu (Sîrbu 2000; Payne ș.a. 1987; Orth și Bushuk 1973b).

În experimentările genetice pentru manipularea proprietăților funcționale ale gluteninelor trebuie să se țină seama de relația:

alele – subunități – polimer – calitate de panificație.

Efectele diferențiate asupra calității de panificație conferite de genele ce codifică subunitățile gluteninelor cu masă moleculară mare sunt:

pentru locusul Glu-1A: 1, 2*>null

pentru locusul Glu-1B: 7+8, 7+9>6+8, 7 și 17+18>7+8

pentru locusul Glu-1D: 5+10>2+12 sau 3+12>4+12

(Branlard și Dardevet 1985; Kolster ș.a. 1992; Kolster ș.a. 1993; Shahriari ș.a. 1994).

Observând comparativ calitățile de panificație ale grânelor hexaploide (AABBDD) naturale și sintetice și, respectiv, tetraploide (AABB) naturale și sintetice s-a demonstrat că genomul D (în particular cromozomul 1D) este important în determinarea proprietăților de panificație ale făinii de grâu.

Subunitățile codificate de gene pe cromozomul 1BL, exceptând 17 și 18, par să aibă o influență mai mare asupra proprietății de panificație, atunci când efectele gliadinelor au fost deja eliminate (Branlard și Dardevet 1985).

O clasificare a alelelor dependent de influența lor asupra proprietăților de panificație ar fi următoarea:

pentru cromozomul 1A: a>b>c

pentru cromozomul 1B: b>a, c>a, i>e

pentru cromozomul 1D: d>a.

S-a constatat că alelele subunităților gluteninelor cu masă moleculară mare, care se corelează pozitiv cu proprietățile de panificație, predomină cantitativ în soiurile de grâu de primăvară, comparativ cu cele de toamnă (Kolster ș.a. 1993).

În concluzie, în ultimele decade un accent deosebit s-a pus pe studiul corelațiilor care se pot stabili între anumite fracțiuni polipeptidice, cu caracteristici genetice prestabilite și potențialul lor pentru panificație. Pornind de la aceste studii, în experimentările genetice cu privire la ameliorarea soiurilor de grâu pentru panificație s-a ținut cont și de aceste criterii de selecție.

BIBLIOGRAFIE:

BIETZ, J.A., WALL, J.S., 1980. Identity of High Molecular Weight Gliadin and Ethanol-Soluble Glutenin Subunits of Wheat: Relation to Gluten Structure, Cer. Chem., 57: 415-421

BIETZ, J.A., HUEBNER, F.R., SANDERSON, J.E., WALL, J.S., 1977. Wheat Gliadin Homology Revealed through N-Terminal Amino Acid Sequence Analysis, Cer. Chem., 54: 1070

BIETZ, J.A., SHEPHERD, K.W., WALL, J.S., 1975. Single-Kernel Analysis of Glutenin: Use in Wheat Genetics and Breeding, Cer. Chem., 52: 513-530

BRANLARD, G., GATEAU, I., DARDEVET, M., MARTINANT, J.P., SACCOMANO, R., LAGOUTE, P., 1996. Part of the Genetic Diversity of Wheat Storage Proteins, Grain Hardness and Grain Protein Content in the Explanation of Dough’s Rheological Properties, Conference on Plant Proteins from European Crops, Nantes-France, 25-27nov.

BRANLARD, G., DARDEVET, M., 1985. Diversity of Grain Protein and Bread Wheat Quality. II. Correlation between High Molecular Weight Subunits Glutenin and Flour Quality Characteristics, J. Cereal Sci., 3: 345-354

DHALIWAL, A.S., MARES, D.J., MARSHALL, D.R., 1987. Effect of 1B/1R Chromosome Translocation on Milling and Quality Characteristics of Bread Wheats, Cer. Chem., 64: 72-76

HAGIMA, I., SĂULESCU, N., MIHĂILESCU, Fl., 1989. Cercetări privind Determinismul Genetic al Proteinelor de Rezervă din Boabele de Grîu, Cercet. Genet. Veget., Anim., I: 159-169

HUSSAIN, A., LUKOW, O.M., WATTS, B.M., McKENZIE, R.I.H., 1997. Rheological Properties of Full-Formula Doughs Derived from Near-Isogenic 1BL/1RS Translocation Lines, Cer. Chem., 74: 242-248

KASARDA, D.D., BERNARDIN, J.E., NIMMO, C.C., 1976. Wheat Proteins, p.158, în: Advances in Cereal Science and Technology, Y. Pomeranz, AACC, St. Paul, MN, USA

Khelifi, d., BRANLARD, G., 1992. The Effect of HMW and LMW Subunits of Glutenin and of Gliadins on the Technological Quality of Progeny from Four Crosses Between Poor Breadmaking Quality and Strong Wheat Cultivars, J. Cereal Sci., 16: 195-209

KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1993. Variation in Type and Relative Amounts of the High Molecular Weight Glutenin Subunits in Dutch Wheat Varieties, J. Sci. Food Agric., 61: 167-174

KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1992. Quantification of Individual High Molecular Weight Glutenin Subunits of Wheat Using SDS-PAGE and Scanning Densitometry, J. Cereal Sci., 15: 49-61

LEW, E.J.L., KUZMICKY, D.D., KASARDA, D.D., 1992. Characterization of Low Molecular Weight Glutenin Subunits by Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography, Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis and N-Terminal Amino Acid Sequencing, Cer. Chem., 69: 508-515

MACRITCHIE, F., KASARDA, D.D., KUZMICKY, D.D., 1991. Characterization of Wheat Protein Differing in Contributions to Breadmaking Quality, Cer. Chem., 68: 122-130

MASCI, S., LAFIANDRA, D., PORCEDDU, E., LEW, E.J.L., TAO, H. P., KASARDA, D., 1993. D-Glutenin Subunits: N-Terminal Sequences and Evidence for the Presence of Cysteine, Cer. Chem., 70: 581-585

METAKOVSKY, E.V., NOVOSELSKAYA, A.Y., KOPUS, M.M., SOBKO, T.A., SOZINOV, A.A., 1984. Blocks of Gliadin Components in Winter Wheat Detected by One-Dimensional Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Theor. Appl. Genet., 67: 559-568

ORTH, R.A., BUSHUK, W., 1973b. Studies of Glutenin. II. Relation of Variety, Location of Growth and Baking Quality to Molecular Weight Distribution of Subunits, Cer. Chem., 50: 191-197

PAYNE, P.I., NIGHTINGALE, M.A., KRATTINGER, A.F., HOLT, Linda M., 1987. The Relationship between HMW Glutenin Subunit Composition and the Bread-Making Quality of British-Grown Wheat Varieties, J. Sci. Food Agric., 40: 51-65

PAYNE, P.I., HOLT, L.M., JARVIS, M.G., JACKSON, E.A., 1985. Two-Dimensional Fractionation of the Endosperm Proteins of Bread Wheat (Triticum aestivum): Biochemical and Genetic Studies, Cer. Chem., 62: 319-326

PAYNE, P.I., LAWRENCE, G.J., 1983. Catalogue of Alleles for the Complex Gene Loci, Glu-A1, Glu-B1and Glu-D1 which Code for High-Molecular-Weight Subunits of Glutenin in Hexaploid Wheat, Cereal Res. Commun., 11: 29-35

PAYNE, P.I., HOLT, L.M., LAW, C.N., 1981. Structural and Genetical Studies on the High-Molecular-Weight Subunits of Wheat Gluten. I. Allelic Variation in Subunits amongst Varieties of Wheat (Triticum aestivum), Theor. Appl. Genet., 60: 229-236

PRITCHARD, P.E., BROCK, C.J., 1994. The Glutenin Fraction of Wheat Protein: the Importance of Genetic Background on Its Quantity and Quality, J. Sci. Food Agric., 65: 401-406

Sîrbu, A., 2000. Cercetări privind Structurile Glutenului și Implicațiile Lor în Tehnologia Panificației, Teza de Doctorat

SHAHRIARI, F., RATHJEN, A.J., SHEPHERD, K.W., 1994. Contributions of Glu-1 and Glu-3 Loci to Prediction of Dough Strength by Use of SDS-Sedimentation Test, Proceedings of the 44th Australian Cereal Chemistry Conference, Ballarat-Australia, 12-15 sept., p.p. 291-294

SOZINOV, A.A., POPERELYA, F.A., 1980. Genetic Classification of Prolamins and its Use for Plant Breeding, Annls. Technol. Agric., 29: 229-245

Studiul factorilor care influenteaza proprietatile reologice ale aluatului pentru paste fainoase

Prof.dr.ing.ec Leonte Mihai

Aluatul de paste făinoase se obține din făină și apă și are o umiditatea de 29 – 32%.

În timpul frământării, aluatul prezintă o structură plastico-elastică care apoi trece într-o structură vâscoasă.

Vâscozitatea și tensiunea limită a aluatului de paste făinoase depinde de viteza de deformare, temperatură, presiune, umiditate și de calitatea făinii. Există păreri și date contradictorii din partea diferiților autori cu privire la vâscozitatea aluatului de paste făinoase.

V.V. Luchianov stabilește pentru vâscozitatea aluatului de paste din făină de grâu moale valoarea de 1.107 și 1.108 Pa.s (1.108 – 1.109 poise), iar din grâu tare valoarea de 1.108 – 1.109 Pa.s (1.109 – 1.1010 poise).

B.N. Nicolaev stabilește pentru vâscozitatea aluatului din faina de grâu moale la umiditatea de 32% valoarea de 1.106 Pa.s (1.107 poise), iar pentru aluatul de paste din făină de grâu tare la umiditatea de 28% valoarea de 3,8.106 Pa.s (3,8.107 poise).

Cercetări complete cu privire la proprietățile reologice ale aluatului au fost efectuate de I.V. Kalinin folosind vâscozimetrul rotativ pe care l-a construit și cu care a determinat vâscozitatea și tensiunea limită de deformare la presiuni cuprinse între o atmosferă și 9,8 MPa (0 – 100 kg/cm2).

Kalinin a studiat dependența vâscozității și a tensiunilor limită de deformare funcție de viteza de deformare, presiunea, umiditatea și temperatura aluatului de paste obținut din făină de calitatea I-a din grâu tare.

Viteza de deformare

Dependența vâscozități plastice de viteza de deformare pentru aluatul de paste este prezentată în fig. 1.

Fig. 1. Dependența vâscozității plastice a aluatului de paste făinoase de viteza de deformare pentru presiunile (105 Pa); 1. – 35; 2. – 40; 3. – 70; 4. – 90; 5. – 1,01;

Fiecare curbă se poate împărți în două zone:

● prima zonă, care se caracterizează printr-o cădere puternică a vâscozității;

● a doua zonă, în care vâscozitatea se modifică mult mai puțin.

Presiunea

Presiunea influențează vâscozitatea aluatului de paste făinoase. Creșterea presiunii determină creșterea vâscozității, prin micșorarea volumului liber, volumul neocupat de molecule.

Dependența vâscozității de presiune este prezentată în fig. 2.

Fig. 2. Dependența vâscozității plastice a aluatului de paste făinoase de presiune la viteze de deformare de (s-1): 1. – 0,33; 2. – 0,2; 3. – 0,3; 4. – 0,4; 5. – 0,6; 6. – 0,9; 7. – 1,16.

Din prelucrarea analitică a curbelor s-a obținut o relație empirică pentru determinarea vâscozității plastice, funcție de presiune.

pl = (a + b.p) (Pa.s)

în care: p – presiunea, în Pa;

a, b – coeficienți care depind de viteza de deformare.

Valorile coeficienților a și b, la diferite viteze de deformare sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1

Semnificația coeficienților a și b la diferite viteze de deformare

Tensiunea limită de deformare crește odată cu creșterea temperaturii.

Temperatura

In timpul prelucrării la prese aluatul de paste făinoase trebuie să aibă o temperatură de 40 – 45C. Creșterea temperaturii determină creșterea plasticității aluatului și obținerea unor produse finite cu suprafața netedă lucioasă.

Creșterea temperaturii la 55C determină declanșarea procesului de gelatinizare a amidonului și de denaturare și coagulare a proteinelor. Când temperatura ajunge la 60C, aluatul se albește, plasticitatea se diminuează iar calitatea produselor finite se înrăutățește.

Creșterea temperaturii determină de asemenea scăderea vâscozității, conform datelor din tabelul 2.

Tabelul 2

Variația vâscozității plastice funcție de temperatură și viteza de deformare a

aluatului cu umiditatea de 30% și presiunea de 49.10-5 N/m2 (50 kg/cm2)

Umiditatea

Datorită cantității reduse de apă folosită la prepararea aluatului de paste făinoase, procesul de formare și legare a particulelor de gluten este îngreunat, ceea ce face ca aluatul de paste, chiar după o frământare îndelungată, sa apara sub forma unei mase fărămicioase, cu bucăți mici și nu ca o masă compactă, legată. Umiditatea aluatului de paste, înainte de a ajunge la prelucrare nu trebuie să fie mai mică de 28%. Această umiditate este influențată și de caracterul liniei de fabricație. Astfel pentru liniile de fabricație continue, aluatul trebuie să aibă umiditatea mai mare de 29,5%, pentru a nu duce la înrăutățirea aspectului exterior și a calității produselor finite, care au suprafața rugoasă, umedă.

Creșterea cantității de apă la prepararea aluatului face ca glutenul să devină mai maleabil și lipicios, procesul de frământare este ușurat. Aluatul care are umiditatea de 30 – 31% duce la obținerea unor produse finite cu suprafața netedă lucioasă, sticloasă.

La liniile de fabricație continue, umiditatea aluatului nu trebuie să depășească 31,5%, pentru a nu determina întinderea, ruperea fitilelor de aluat, aglomerarea și aplatizarea lor la tăiere. Creșterea umidității aluatului determină scăderea însușirilor reologice ale aluatului, mărirea valorii tensiunii limită de deformare și a văscozității la aceeași viteză de deformare. Când umiditatea aluatului depășește 35%, acesta devine prea plastic, mai puțin elastic.

Tabelul 3

Dependența vâscozității plastice pl de viteza de deformare la diferite umidități uT ale aluatului de paste din făină de calitatea I (t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50 kg/cm2)

Determinarea vâscozității în funcție de umiditatea aluatului, în condiții de temperatură și presiune date se poate face cu următoarele relații stabilite de I.A. Kalinin:

în care: aw, bw – coeficienți care depind de viteza de deformare;

UT – umiditatea aluatului, %;

Valorile coeficienților aw, bw sunt prezentate în tabelul 4.

Tabelul 4

Valoarea coeficienților aw, bw la diferite viteze de deformare

Variația tensiunilor limită de deformare funcție de umiditate la aceeași temperatură și presiune este prezentată în tabelul 5.

Tabelul 5

Modificarea tensiunilor limită de deformare funcție de umiditate la temperatura

t = 40C și presiunea 49.105 Pa sau 50 kg/cm2

Calitatea făinii

Caracteristicile reologice ale aluatului de paste sunt funcție de calitatea făinii și sunt prezentate în tabelul 6.

Tabelul 6

Dependența vâscozității plastice pl și a tensiunii limită de deformare de viteza de deformare la diferite umidități U ale aluatului de paste din făină de calitatea I (t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50 kg/cm2)

Tensiunea limită de deformare la aluatul din făină de calitatea I – a, provenită din grâu tare este mai mare față de aluatul din făină de calitatea I – a provenită din grâu moale.

Creșterea conținutului de gluten umed al făinii determină mărirea vâscozității aluatului.

Creșterea vitezei de deformare are ca efect anularea, uniformizarea diferențelor dintre vâscozitatea aluatului obținut din făinuri cu conținut diferit de gluten.

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

Nutriție

Dubla Piramida italiana a alimentatiei sustenabile

Pentru a ajuta oamenii să aleagă o Alimentație care să fie nu numai Echilibrată din punct de vedere Nutrițional, ci și Sustenabilă pentru Mediu, s-a născut Piramida Dublă.

In 1992 Departamentul Agriculturii SUA a proiectat și difuzat prima piramidă alimentară care în mod sintetic și eficace explica cum se adoptă un tip de alimentație echilibrat.

Acum, Barilla Center for Food & Nutrition repropune piramida într-o dublă versiune, poziționând alimentele nu numai în funcție de efectul lor pozitiv asupra sănătății, ci și în ceea ce privește impactul lor asupra mediului.

Din Piramida Dublă se poate observa că alimentele pentru care se recomandă un consum mai frecvent sunt și acelea care determină un impact ambiental mai mic. Viceversa, alimentele, pentru care se recomandă un consum mai putin frecvent, sunt tocmai acelea care au cel mai mare impact asupra mediului. Cu alte cuvinte, din această nouă elaborare a Piramidei Alimentare se remarcă coincidența, într-un model unic, a două obiective diverse dar la fel de relevante: sănătatea și protecția mediului.

Stilul alimentar al unei persoane se grevează asupra propriei sănătăți dar și asupra sănătății planetei; spre exemplu, dieta nordamericană produce CO² într-o cantitate dublă față de dieta mediteraneană.

Piramida ambientală a fost construită pe baza estimării impacturilor ambientale asociate cu fiecare aliment, calculând valorile privind: generarea gazului cu efect de seră (Carbon Footprint); consumul resursei hidrice (Water Footprint); folosirea teritoriului (Ecological Footprint).

Datorită acestui model este posibilă analizarea impactului asupra mediului a diferitelor tipologii de diete urmate în lume. S-a făcut o comparație între cele două diete preponderente în prezent: cea mediteraneană (consum de carbohidrați, fructe și legume) și cea nordamericană (consum predominant de carne și consum crescut de dulciuri și alimente conținând concentrații mari de zaharuri și grăsimi). De aici a rezultat că amprenta ecologică a primei diete este la jumătatea celei nordamericane.

Filozofia și practica Piramidei Duble sunt ilustrate detaliat în cartea “Piramida Dublă: alimentație sănătoasă pentru persoane, sustenabilă pentru planetă”, publicată în limba italiană de Barilla Center for Food & Nutrition.

www.barillacfn.com;

Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010,p.1237 – 1238

Traducere: Livia Strenc

Evolutia carotenoizilor in paste, paine si biscuiti

Intr-un studiu realizat de DISTAM – Universitatea din Milano și publicat în Food Chemistry vol.121, nr.3 s-a examinat diminuarea conținutului în carotenoizi în timpul fabricării pâinii, a biscuiților simpli și a pastelor făinoase din făinuri de grâu.

Din experimente s-a observat că în toate fazele de prelucrare conținutul total în carotenoizi s-a diminuat în diferite proporții. Conținutul în carotenoizi al aluatului pentru pâine și biscuiți simpli s-a diminuat cu 15 și respectiv 12%. In schimb, fermentarea pâinii a avut un efect aproape neglijabil asupra diminuării conținutului în carotenoizi (o pierdere de 3%), în timp ce coacerea a avut un efect marcant asupra cojii pâinii și asupra biscuiților (o pierdere de 29 și respectiv 19%), dar nu și asupra miezului pâinii (3%).

In ceea ce privește producția de paste făinoase, a rezultat că fazele de prelucrare (inclusiv extrudarea) mai lungi ale aluatului au determinat pierderi consistente ale conținutului în carotenoizi (48%), în timp ce faza de uscare nu a implicat pierderi semnificative. Făinurile din Triticum monococcum au înregistrat în general un procent mai mic de degradare în timpul prelucrarii aluatului, probabil din cauza activității scăzute a lipoxigenazei prezente. In general, prelucrarea a implicat o pierdere medie de carotenoizi de 21% pentru miezul pâinii, de 47% pentru coajă, de 31% pentru biscuiți simpli și de 49% pentru paste făinoase. In ciuda diminuării semnificative, Triticum spelta a avut în produsul finit un conținut mai mare în carotenoizi față de grâul dur și moale și a conferit acestuia o culoare galben intens plăcută.

Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010, p.1240

Traducere: Livia Strenc

Evaluarea sigurantei cerealelor, a furajelor si a alimentelor iradiate

Alimentele și ingredientele alimentare a căror iradiere este autorizată în UE sunt enumerate în Directiva 1999/3 CE.

Până astăzi această listă conține o categorie unică de alimente: plante aromatice uscate, mirodenii și condimente vegetale.

Statele membre ale UE pot autoriza la nivel național iradierea alimentelor și a ingredientelor alimentare care au primit un aviz favorabil de la Comitetul științific al alimentației umane în 1986, 1992 și 1998 precum: cereale, fructe, legume, pește, crustacee și carne proaspătă.

Iradierea alimentară este un proces care poate fi utilizat pentru a elimina bacteriile care provoacă intoxicații alimentare, precum Salmonella sau Campylobacter.

De asemenea, iradierea poate să întârzie coacerea fructelor și să oprească germinarea vegetalelor. In UE toate alimentele sau ingredientele pentru alimente care au fost iradiate trebuie să fie etichetate ca “iradiate” sau “tratate cu radiații ionizante” în scopul de a permite consumatorilor să efectueze o alegere informată a produsului. Alimentele iradiate nu trebuie să se confunde cu eventuala contaminare radioactivă, urmare a unor incidente nucleare, deoarece iradierea lor nu le face radioactive.

EFSA a furnizat în aprilie 2011 o actualizare a unei opinii științifice precedente asupra siguranței iradierii alimentelor. Grupul Biohaz de experți care se ocupă de pericolele biologice legate de siguranța alimentară și bolile de origine alimentară a examinat eficacitatea și siguranța microbiologică a procesului, în timp ce grupul Cef care se ocupă de probleme legate de siguranța materialelor care vin în contact cu alimente, enzime, substanțe aromatizante și coadjuvanți tehnologici (pe lângă problemele cu privire la siguranța proceselor) a examinat riscurile posibile care apar de la formarea numeroaselor substanțe chimice ca rezultat al iradierii alimentare.

Experții celor două grupuri EFSA au ajuns la concluzia că pentru consumatori nu există riscuri microbiologice legate de utilizarea alimentelor iradiate; aceștia sugerează că practica iradierii, deși eficace, trebuie să se considere numai unul din numeroasele procese care pot reduce prezența patogenilor în alimente. Iradierea trebuie să facă parte dintr-un program integrat de gestiune a siguranței alimentare îndreptat către protecția consumatorilor, care cuprinde bune practici agricole, de producție și de igienă.

Experții afirmă că cea mai mare parte a substanțelor prezente în alimente urmare iradierii se formează și în timpul altor tipuri de tratament al alimentelor, spre exemplu tratamentul termic. Aceștia relevă faptul că în prezent numai o cantitate foarte limitată de alimente consumate în Europa este iradiată.

Singurele dovezi noi care indică posibile efecte adverse asupra sănătății rezultă din unele studii recente care semnalează probleme neurologice la pisicile hrănite exclusiv cu furaje iradiate în doze extrem de ridicate. Asemenea efecte au fost observate numai la pisici. Cu toate acestea, în unele studii nu se clarifică nici cauzele și nici mecanismul care ar putea explica apariția problemelor neurologice constatate. Așadar, vor fi necesare cercetări ulterioare pentru a evalua eventuala relevanță a acestor studii pentru sănătatea umană.

Cele două grupuri de experți recomandă ca deciziile în ce privește tipul de alimente care pot fi iradiate și doza de utilizare să nu se bazeze numai pe categorii alimentare predefinite, cum se întâmplă în prezent, ci și pe factori precum bacteriile implicate, nivelul de reducere bacteriană cerut, dacă alimentele sunt proaspete, congelate sau uscate, conținutul de grăsimi sau proteine al alimentului. De asemenea, ar trebui să se țină seama și de diversitatea produselor alimentare aflate în prezent la dispoziția consumatorilor ca alimente gata pentru consum.

Sursa: Tecnica molitoria an 62, nr.5, mai 2011,p.538-539

Traducere: Livia Strenc

2. Cereale și făinuri

Componente si beneficii ale taratei

B.Govindarajan, M.Caramire ș.a.

Universitatea din Maine, Orono, SUA

Tărâțele sunt ingrediente funcționale mai puțin costisitoare în alimentele pe bază de cereale și se găsesc în partea externă a bobului, având un rol protector împotriva insectelor, paraziților și a condițiilor climaterice adverse. Ele fac parte integrantă din cereale și constituie aproximativ 7% din bobul de porumb și circa 33% din bobul de ovăz. Straturile de tărâță sunt un loc de depozitare a substanțelor nutritive, precum fibră și substanțe fitochimice și conțin atât fibră solubilă cât și fibră insolubilă. Raportul între fibra solubilă și cea insolubilă variază de la bob la bob. Rezultă că oligozaharidele solubile în apă, care conțin acid ferulic și arabinoxilani esterificați cu acid ferulic, prezente în tărâță au proprietăți antioxidante. Tipul și cantitatea de nutrienți, precum și efectele fiziologice ale tărâței variază funcție de specie și de condițiile agronomice.

Multe studii au demonstrat că tărâța are efecte benefice, cum ar fi: o acțiune laxativă, scăderea colesterolului, reglarea greutății și reducerea cantității de glucoză din sânge. Polimerii cu lanț scurt și solubili din fibrele de tărâță au un efect prebiotic și sunt bune substraturi pentru creșterea microflorei intestinale. Fortifierea produselor alimentare cu tărâță poate influența calitatea senzorială, iar noile tehnologii de procesare împiedică schimbarea în mod negativ a gustului plăcut al alimentelor care poate apărea prin adaosul de tărâțe.

Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.244. Traducere: Livia Strenc

Efectele benefice ale produselor integrale pe baza de grau: componente si mecanisme

R.W.Welch

Universitatea Ulster, Coloraine, UK

Se discută adesea despre efectele protectoare pe care alimentele integrale pe bază de grâu le pot avea asupra sănătății, în special în prevenirea bolilor cardiace și a altor boli cronice. Dovada acestor efecte benefice derivă mai ales din studii epidemiologice, cu toate acestea date demne de luat în seamă se pot obține și din studii de intervenție. Acestea au demonstrat că ovăzul integral, în special fibra solubilă de ovăz și de alte cereale, poate scădea nivelul colesterolului LDL în plasmă, un factor de risc în bolile cardiovasculare. Insă, ovăzul, secara, porumbul și orezul sunt consumate modest în zonele în care grâul reprezintă cereala cu cel mai larg consum.

Ca și celelalte cereale, grâul integral conține mulți compuși care ar putea avea efecte benefice. Una dintre provocările majore pentru cercetători este identificarea, cuantificarea și caracterizarea acestor compuși în cereale, în fracțiunile de măciniș și în alimentele integrale. Compușii de interes cuprind fibră, fracțiuni ale sale, compuși fenolici și alți antioxidanți, precum și donatori metilici fiziologici (folați, colină, betaină). Bolile cronice, între care bolile cardiace, constă în patologii complexe ale căror apariție și dezvoltare ar putea fi mediate de o amplă gamă de factori de risc. Aceștia pot fi influențați de compuși alimentari și de factori demografici, genetici, precum și de stilul de viață al subiecților. Din acest motiv, studiile de intervenție depind de alegerea alimentelor integrale, care trebuie să fie furnizate în forme apetisante, de parametrii, care ar putea fi influențați de alți factori alimentari, precum și de variabilitatea caracteristicilor subiecților. Studiile conduse până în prezent vor fi, așadar, revizuite cu obiectivul de a evalua efectele benefice exercitate de compuși și mecanisme asupra sănătății. Este prematur de a trage concluzii dar este tot mai evident faptul că efectele benefice ale alimentelor integrale pot fi atribuite unor compuși și mecanisme.

Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.243-244. Traducere: Livia Strenc

Prelucrarea si utilizarile graului integral

E.A.Arndt

ConAgra Foods, Omaha, SUA

Făina integrală de grâu conține tărâțe și germeni și furnizează fibre, proteine, lipide, antioxidanți, vitamine și minerale. Aceasta poate fi folosită în produsele de panificație și în produsele snack pentru a mări aportul de fibre și alți nutrienți. Făinurile integrale tradiționale conferă produselor o consistență brută și o culoare închisă, adăugând particule vizibile de tărâță.

Pentru a crește aplicațiile potențiale în alimente, făinurile integrale de grâu au fost prelucrate pentru a reduce dimensiunile particulelor și a le mări conservabilitatea. Au fost create, așadar, tărâța de grâu și făinurile de germeni stabilizate, având un conținut microbian redus. Pentru a identifica posibile întrebuințări, acestea au fost folosite pentru înlocuirea în diferite procente a făinii de grâu rafinate sau integrale în alimente precum: pâine, brioșe, biscuiți, tortillas, cereale și paste făinoase, la care au fost determinate caracteristicile fizice și senzoriale. Tărâța de grâu și făinurile de germeni stabilizate pot fi amestecate cu făina rafinată pentru a crea făinuri care sunt, comparativ cu făina integrală, echivalente din punct de vedere nutrițional. Tărâța de grâu și făinurile de germeni stabilizate reprezintă un ingredient cu valoare adăugată care poate fi utilizat pentru a ameliora profilul nutrițional al produselor de panificație.

Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.245-246. Traducere: Livia Strenc

Abordari tehnologice pentru reducerea indicelui glicemic al painii

M.Casiraghi, S.Iametti ș.a. Universitatea de Studii din Milano, Italia

Pâinea este o sursă bogată de hidrați de carbon complecși (amidon) fiind, așadar, parte importantă a unei diete echilibrate. Chiar dacă hidrații de carbon sunt unul din componenții majori ai dietei, conceptul care stă la baza utilității indicelui glicemic și al încărcăturii glicemice constă în faptul că, minimizând variațiile postprandiale ale glucozei și insulinei în sânge, s-ar putea obține un efect benefic asupra prevenției și gestionării diverselor tulburări metabolice.

In această optică, s-a presupus că însușirile structurale ale alimentelor ce conțin hidrați de carbon și condițiile de coacere ar putea influența răspunsurile metabolice la această tipologie de alimente.

In acest studiu s-a dorit să se evalueze efectul panificației asupra metabolismului post-prandial al glucozei și, în acest scop, au fost analizate in vivo trei tipuri de pâine pe bază de făină albă preparate în mod diferit (fermentare cu drojdie comprimata, cu drojdie uscată și cu drojdie semilichidă). In particular, au fost evaluate răspunsurile postprandiale ale glucozei și insulinei atât la pâinea albă fermentată cât și la pâinea îmbogățită cu fibră alimentară solubilă (10%). Produsele au fost caracterizate în ceea ce privește indicii fizico-chimici și nutriționali (compoziție, volum specific, image analysis, digerabilitate in vitro a amidonului și proteine). La încheierea studiului s-a observat că pâinea cu drojdie naturală a determinat cea mai mare reducere a concentrației de glucoză în sânge și a răspunsurilor insulinei, probabil deoarece reticulul proteine-amidon, care a rezultat de aici, a diminuat disponibilitatea amidonului la enzimele digestive. De asemenea, acest tip de pâine a avut caracteristicile tehnologice calitative foarte asemănătoare cu cele ale pâinii albe, un gust acrișor și o aromă foarte apreciată.

Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.246. Traducere: Livia Strenc

3. Combaterea dăunătorilor

Sisteme de ozonizare continua: o tehnologie de protectie fara chimizarea cerealelor

C.A. Campabadal

Universitatea Purdue, Manhattan, Sua

Experimențele asupra ozonizării în pat static au confirmat că folosirea ozonului este o tehnologie eficace pentru protecția cerealelor fără compromiterea calității produselor finite. Din cauza lipsei generatoarelor de mare capacitate de producție a ozonului, tratamentul cerealelor cu sisteme de ozonizare în pat static poate fi folosit numai în silozuri metalice cu o capacitate mai mică de 644 t.

De asemenea, experimentele au demonstrat că timpul de tratament nu trebuie să fie mai mic de 4 zile pentru ca acesta să poată fi eficace în controlul paraziților. In consecință, sunt necesare sisteme de ozonizare mai eficiente pentru a ameliora folosirea ozonului în protecția produselor depozitate.

Obiectivul principal al acestui studiu a fost acela de a proiecta și testa un sistem de ozonizare semicontinuu în contracurent și un sistem de ozonizare în flux continuu pentru a ozoniza cerealele mai rapid în conformitate cu CTP-ul ozonului (concentration x time product) necesar pentru a obține o mortalitate a paraziților de 100% și o reducere eficace a ciupercilor de mucegai în cereale.

Procedura sistemului de ozonizare semicontinuu în contracurent constă în mutarea fiecărui strat de cereale într-un siloz de metal cu ajutorul unui transportor cu melc de descărcare, după care fiecare strat va atinge nivelul dorit de CTP al ozonului.

Boabele tratate au fost transportate succesiv într-un siloz de depozitare. Sistemul de ozonizare în flux continuu implică aplicarea unor concentrații ridicate de ozon cu ajutorul unui transportor cu melc modificat, unde ozonul și cerealele se mișcă continuu în aceeași direcție a fluxului. Sistemul de ozonizare în flux semicontinuu a fost testat cu succes și s-a dovedit a fi un instrument util din punct de vedere tehnic pentru controlul paraziților și reducerea ciupercilor de mucegai. In schimb, sistemul de ozonizare în flux continuu s-a relevat util pentru tratamentul cerealelor în timpul mișcării lor, deoarece permite obținerea mortalității 100% a paraziților și o reducere eficace a ciupercilor de mucegai.

Lucrare prezentată la Adunarea anuală a AACC, 24-27 oct. 2010, Savannah, Georgia.

Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.2, februarie 2011, p.126-127 Traducere: Livia Strenc

Din tutun un nou pesticid si bactericid biologic

cererii și acest lucru a avut consecințe asupra subzistenței cultivatorilor de tutun. Așadar, cercetătorii au studiat alte utilizări posibile pentru această cultură care ar putea fi folosită ca pesticid natural eco-compatibil.

Pentru a transforma tutunul în pesticid, frunzele sunt expuse la căldură ridicată, în vid, producându-se o substanță nerafinată numită bio-ulei. S-a utilizat tehnica pirolizei cu instalația pilot cu pat fluid cu diferite temperaturi de funcționare (350º, 400º, 450º, 500º, 550º și 600º C) și diverși timpi de tratament (5,10,17 secunde). Condițiile optime pentru producerea de bio-ulei au fost obținute cu procesul la 500ºC și timp de tratament de 5 secunde care permite realizarea unui randament de 43,4%.

Bio-uleiul a fost testat împotriva unor tipuri diverse de insecte dăunătoare și s-a demonstrat că acesta este în măsură să blocheze creșterea bacteriilor și a ciupercilor (Streptomzces scabies, Clavibacter michiganensis și Pythium ultimum), precum și să suprime coleopterele.

Rezultatele studiului au indicat că bio-uleiul din tutun ar putea fi un pesticid mai eficace și selectiv față de alte produse disponibile pe piață.

Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.293

Traducere: Livia Strenc

4. Morărit

Ameliorarea tehnologica a fainii de grau prin tratament enzimatic in timpul conditionarii

C.M.Rosell

Institutul de Agrochimie și Tehnologie a

Alimentelor – IATA.CSIC, Valencia, Spania

Acestea reprezintă o alternativă mai bună la compușii chimici, datorită naturii lor proteice: într-adevăr, enzimele pot să modifice proprietățile reologice ale aluaturilor, calitatea pâinii proaspete, precum și capacitatea de conservare a produselor pe bază de cereale.

De asemenea, ele sunt adăugate solitar la făină în timpul fazei de frământare. Aceasta ar putea implica totuși probleme în cazul unei supradozări și/sau a unei frământări neuniforme.

Distribuirea apei în timpul condiționării ar putea fi un mod alternativ de a încorpora enzimele și de a modifica însușirile tehnologice ale făinii sau de a ameliora randamentul de măcinare.

In acest studiu au fost evaluate atât impactul pe care adaosul diferitelor enzime sub formă de soluție (enzime care nu hidrolizează amidonul, glucoza oxidaza, transglutaminaza, lipaza etc.) în apa de condiționare îl poate avea asupra boabelor de grâu cât și însușirile tehnologice ale făinii care derivă din acestea.

Lucrare prezentată la Adunarea anuală a AACC,

24-27 octombrie 2010, Savannah, Georgia.

Tecnica molitoria, an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.36

Traducere: Livia Strenc

Metoda pentru producerea unei faini integrale usor dispersabile

In trecut s-a încercat obținerea unei cereale integrale hidrolizate, capabile de a menține structura bobului intactă în timpul prelucrării. Cu toate acestea, acest tip de făinuri hidrolizate tindea să conglomereze și nu avea un gust acceptabil. In schimb, metoda descrisă în acest brevet elimină problemele menționate anterior și permite realizarea unei făini foarte ușor dispersabile care menține intactă structura cerealei și valoarea sa nutrițională aptă pentru consum.

Indicat pentru a trata cereale precum: ovăz, grâu, porumb, orez, orz, secară, sorg, mei, triticale și amestecuri ale acestora, tratamentul brevetat permite menținerea integrității bobului, adică păstrarea în produsul măcinat a principalelor sale componente anatomice – endospermul amilaceu, germenul și tărâța – în aceleași proporții prezente în cariopsa intactă.

Metoda hidrolizării făinii integrale cuprinde hidrolizarea, măcinarea și conglomerarea făinii integrale, unde prima este efectuată cu alfa-amilază și poate fi realizată cu orice enzimă capabilă de a hidroliza legăturile 1- 4 α ale moleculei de amilopectină, permițând recuperarea în întregime a porțiunii de amidon a cerealei. Probele și analizele conduse asupra făinurilor integrale de grâu și ovăz astfel obținute au confirmat că moleculele de amidon sunt apărate în timpul prelucrării.

Metoda brevetată prevede ca făina integrală de cereale să fie precondiționată hidratând un amestec de făină de cereale cu apă și vapori până la obținerea unei umidități de circa 30%. Este adăugată apoi cel puțin o enzimă pentru hidrolizarea făinii. Făina uscată poate fi, de asemenea, amestecată cu zahăr, maltodextrină și/sau tocoferoli.

După timpul necesar hidrolizării, amestecul tratat cu enzimă este supus procesului de extrudare pentru a continua măcinarea și hidrolizarea făinii integrale, gelatinizarea amidonului și coagularea proteinelor cu scopul de a realiza un aluat din cereale integrale coapte și hidrolizate. Acest amestec rămâne în extruder un timp suficient pentru gelatinizarea amidonului de numai 1 – 1,5 minute. Produsul este încălzit până la temperatura finală necesară gelatinizării amidonului, unde presiunea produsului la ieșire este de circa 900 – 1000 psi. Inainte de a ieși din extruder aluatul este încălzit la circa 120º – 150ºC pentru a inactiva complet enzima.

Produsul obținut poate fi mai întâi granulat cu un extruder – formator și apoi uscat.

Acest proces durează 9 –10 minute de la pasajul de precondiționare până la extruder și la sistemul de extrudare – formare. Granula astfel obținută poate fi măcinată fin până la 50 – 200 μm, utilizând, de exemplu, o moară cu tăvălugi pentru o reducere dimensională graduală. La sfârșit, făina integrală hidrolizată, măcinată fin poate fi aglomerată la circa 400 – 700 μm.

Măcinarea fină a granulei ameliorează calitatea făinii de ovăz hidrolizate și, în consecință, acceptabilitatea produselor finite.

Pasajul de aglomerare succesiv măcinării permite ameliorarea în mod semnificativ a capacității de dispersare a făinii, făcând-o aptă pentru prepararea unor numeroase produse. Particulele fine de cereale integrale sunt aglomerate utilizând o soluție de legare de 2%. De exemplu, făina hidrolizată aglomerată se dizolvă foarte bine în lichide și semisolide, precum: apă, lapte, sucuri, iaurt și alte produse de băut și poate fi utilizată și la nivel domestic, deoarece se dispersează utilizând ustensile comune aflate în casă. In lichide se dizolvă agitând în mod simplu amestecul.

Conform metodei brevetate, cerealele întregi netratate sunt fin măcinate la o granulometrie de 50 – 450 μm sau 50 – 200 μm. Aceste particule măcinate fin sunt apoi aglomerate la 400 – 1.000 μm utilizând metodele folosite în mod tradițional la nivel industrial, cum ar fi folosirea unei soluții de legare a zahărului.

Un alt aspect al metodei descrise prevede ca făina pregelatinizată din cereale integrale să fie măcinată fin până la o granulometrie de 50 – 400 μm sau 50 – 200 μm. Boabele întregi pot fi pregelatinizate sau pretratate cu sisteme comerciale, precum tratamentul cu vapori și fierberea. Particulele pregelatinizate și fin măcinate sunt apoi aglomerate la 400 – 1.000 μm sau la 400-700 μm.

In încheiere, brevetul face referire și la măcinarea fină a uneia sau a mai multor făinuri din cereale integrale selecționate din grupul de făinuri din cereale întregi hidrolizate și pregelatinizate, cu o granulometrie de 50 – 420, 50 – 200 μm. Particulele fine obținute pot fi apoi aglomerate așa cum s-a descris mai înainte.

Tecnica molitoria, an 62, nr.4, aprilie 2011, p.371-372

Traducere: Livia Strenc

5. Panificație

Maia cu germeni de grâu pentru ameliorarea pâinii albe

obținută cu germen de grâu brut (RWGB) sau fără germen de grâu brut (WFB).

Concentrația cea mai mare de aminoacizi liberi a fost parametrul care a diferențiat în mod semnificativ SFWGB de WFB și RWGB.

Digerabilitatea proteică in vitro a WFB a rezultat cea mai ridicată, chiar dacă aluatul acid din fermentarea germenului de grâu a redus diferența. Fitazele și activitatea antioxidantă a SFWGB au rezultat mai mari, după cum și volumul specific și întreaga suprafață a porilor acestei pâini.

Așa cum au fost determinate prin analiza profilului texturii, valorile durității, ale rezistenței și ale capacității de rupere ale pâinilor conținând germeni de grâu au fost inferioare față de cele înregistrate în WFB. Luminozitatea cojii a evidențiat o reducere de la WFB la SFWGB.

Așa cum s-a determinat de către analiza senzorială, pâinea SFWGB are un gust predominant acid și este mai sărată.

Maiaua din germeni de grâu fermentat este, așadar, un ingredient capabil de a ameliora textura pâinii, precum și caracteristicile nutriționale și senzoriale ale acesteia.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 62

Traducere: Livia Strenc

Amilazele si învechirea pâinii

In Journal of Food Science vol.74, nr. 3 s-a făcut o prezentare a unei lucrări privind relația dintre amilaze și procesul de învechire a pâinii, lucrare realizată de cercetători ai Universității din Leuven, Belgia pe baza informațiilor din literatura de specialitate, din cercetări experimentale și din concepte legate de știința polimerilor.

In ciuda multor cercetări, mecanismele de învechire a miezului pâinii în timpul conservării și proprietățile antiînvechire ale amilazelor nu sunt încă bine înțelese.

In perioada de conservare o parte din rețeaua amidonoasă retrogradează formând cristale de amidon, cu un aranjament ordonat.

Această rețea își asumă o greutate tot mai mare în determinarea comportamentului reologic al miezului pâinii cu trecerea timpului. De asemenea, pe măsură ce se continuă retrogradarea amidonului (în special a amilozei) are loc migrarea umidității în miez și tot mai multă apă este imobilizată împreună cu cristalele.

Așadar, mobilitatea moleculelor de apă este mai mică, se formează hidrați cristalini iar rețeaua nu mai are proprietăți plastice, ajungânduse progresiv la o mai mare consistență a miezului și la o diminuare a rezistenței sale datorită unei rețele glutenice mai puțin flexibile. Eficiența amilazelor anti-învechire poate fi legată de capacitatea lor de a limita formarea și forța rețelei permanente de amilopectină și imobilizarea apei.

Alfa-amilazele tradiționale slăbesc rețeaua de amilopectină tăind lanțurile lungi de polimeri care leagă regiunile cristaline, dar au un efect scăzut asupra recristalizării amilopectinei. In schimb, alfa-amilaza maltogenică înainte de toate scurtează lanțurile laterale ale amilopectinei inhibând recristalizarea și formarea concomitentă a rețelei și imobilizarea apei.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 60

Traducere: Livia Strenc

Influenta oxidantilor asupra reologiei aluaturilor

Un articol recent apărut în Brasilian Journal of Food Technology ilustrează influența diverșilor agenți oxidanți asupra proprietăților reologice ale aluaturilor preparate cu făină albă și integrală, precum și asupra volumului specific al chiflelor.

Glutenul este principalul component care permite producerea pâinii din făină albă, a cărui forță poate fi evaluată cu ajutorul analizei reologice.

Oxidanții acționează asupra proteinelor glutenului formând legături disulfidice și întărind structura aluatului.

In acest studiu au fost utilizați ca oxidanți chimici acidul ascorbic, azodicarbonamida și bromura de potasiu, în timp ce ca enzimă oxidantă s-a recurs la glucozoxidază, toate într-un dozaj de 40 mg/kg făină.

In analiza cu farinograful efectul glucozoxidazei asupra stabilizării aluatului din făină albă a fost mai vizibil, în timp ce în analizele cu extensograful acidul ascorbic și azodicarbonamida au indus o creștere mai mare și mai semnificativă a rezistenței la extensie atât a aluaturilor din făină albă cât și a celor din făină integrală.

Acidul ascorbic și azodicarbonamida au avut și efecte mai relevante asupra volumului specific al chiflelor, în timp ce în mod surprinzător bromura de potasiu a dus la înregistrarea unor efecte măsurabile mai reduse în cea mai mare parte a analizelor reologice (numai în analizele extensografice ale făinii albe) și în determinarea volumului specific al chiflelor.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 56 Traducere: Livia Strenc

Efectul polizaharidelor din ceai asupra proprietatilor pâinii

La Universitatea chineză din Qingdao a fost condus un studiu publicat în Journal of Food Processing and Preservation vol.33 (6) având drept scop evaluarea efectului adaosului de polizaharide din ceai asupra proprietăților pâinii obținute din două tipuri (I și II) de făină de grâu, cu referire specială la comportamentul aluatului la frământare, la calitatea pâinii proaspete și la învechirea sa.

Concentrația polizaharidei a condiționat pozitiv calitatea produsului proaspăt, obținându-se rezultate optime la o concentrație de 2% pentru tipul I și de 3% pentru tipul II.

In timpul conservării, temperatura a avut o influență importantă asupra proprietăților pâinii. Reducerea umidității și a activității apei, precum și creșterea consistenței și a entalpiei endotermice au fost mai pronunțate la 4º decât la 20ºC.

Adaosul de polizaharide din ceai a redus pierderea de umiditate, consistența și entalpia endotermică ale miezului, în timp ce variațiile în ce privește parametrii calitativi ai miezului pâinii obținute din făină tip II au fost mai mari față de tipul I într-o perioadă considerată de 7 zile.

De asemenea, difracția cu raze X a confirmat că efectul inhibării învechirii jucat de polizaharide depinde nu numai de cantitatea lor și de timpul de conservare, ci și de natura făinii de grâu.

Lucrarea a furnizat și informații pentru aplicarea practică a polizaharidei din ceai în sectorul produselor de panificație și produse dietetice, unde rezultatele obținute indică faptul că entitatea efectelor asupra proprietăților fizice și senzoriale ale pâinii depinde de cantitatea de polizaharide adăugată, de temperatură și de durata de conservare, precum și de natura făinii folosite.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 62

Traducere : Livia Strenc

Efectul fitazei fungice asupra pâinii integrale

Rezultatele demonstrează că tehnologia de panificație condiționează în mod semnificativ parametrii calitativi ai produsului (volum specific, conținut de umiditate, culoarea miezului și a cojii, analiza profilului texturii miezului și fărâmițarea miezului), în timp ce conservarea în congelator influențează într-o măsură diferită calitatea pâinilor obținute din aluaturi parțial coapte sau din aluaturi congelate, în particular în ceea ce privește fărâmițarea miezului. Congelarea și conservarea în congelator a pâinii integrale cu adaos de fitază fungică au redus în mod semnificativ conținutul de fitati din pâinea integrală.

Așadar, ar putea fi oportun să se asocieze adaosul de fitază fungică, procesul de panificație și conservarea în congelator pentru a depăși efectul negativ al cojii asupra biodisponibilității mineralelor.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 57

Traducere: Livia Strenc

Efectul amestecurilor enzimatice asupra proprietatilor fainii de grâu

acest parametru. Absorbția apei de către făină s-a diminuat cu adaosul unui amestec al celor trei enzime.

GOX sau XYL în concentrații ridicate au redus stabilitatea, în timp ce prezența POX a adus o mică modificare.

Niciuna dintre enzime, nici singură, nici în amestec, nu a determinat o creștere a volumului pâinii, în timp ce caracteristicile miezului au fost ameliorate numai cu adaosul de XYL.

Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 57-58

Traducere: Livia Strenc

Influenta fainurilor si a amestecurilor fara gluten asupra proprietatilor aluatului si calitatii painii

După cum se cunoaște, glutenul este unul dintre componenții cei mai însemnați ai unor cereale și este responsabil pentru caracteristicile tehnologice ale făinurilor destinate fabricării produselor de panificație, dar trebuie să fie eliminat din dieta pacienților celiaci deoarece ingerarea lui cauzează serioase afecțiuni intestinale.

Obiectivul unui studiu condus în Argentina a fost acela de a stabili efectul pe care diverse făinuri și amestecuri îl pot avea asupra proprietăților termice și de frământare ale aluatului, precum și acela de a studia parametrii de calitate ai pâinii fără gluten și viteza cu care aceasta se învechește.

Studiul a fost publicat în Food and Bioprocess Technology vol.3, nr.4.

Din experimente s-a observat că temperaturile de gelatinizare și entalpiile depind de compoziția aluatului și că adaosul de făină de soia are un efect major asupra amidonului din orez și nu asupra aceluia din porumb, indicând astfel o interacțiune între amidon și proteine.

De asemenea, a rezultat că încorporarea făinii de soia inactivă mărește toți parametrii de calitate atât în pâinea pe bază de orez cât și în aceea pe bază de porumb.

O elasticitate mare a aluatului obținut cu adaos de soia (forța de extrudare s-a dublat în aluaturile din orez/soia și orez/ soia/porumb comparativ cu aluaturile din orez și orez/porumb) a explicat un volum specific mare (pâinea din orez = 1,98 cm³/g; pâinea din orez /soia 90:10=251 cm³/g; pâinea din porumb/soia 90:10=2,05 cm³/g; pâinea din porumb /soia 80:20 = 2,12 cm³/g), deoarece aluaturile au reținut mai mult aer în timpul fermentației.

Viteza cu care pâinea s-a învechit a fost diminuată fie prin adaosul de făină de soia la cea de orez (viteza de învechire a pâinii din orez cu 10% soia s-a diminuat cu 52%, iar cu un adaos de 20% soia s-a diminuat cu 77% față de pâinea obținută numai din orez) fie prin introducerea făinii de porumb în rețetă (viteza de învechire a pâinii din porumb/soia 80:20 a fost sub 5,9% față de cea cu porumb/soia 90:10) datorită capacității mari a proteinelor din soia de a reține apa și interacțiunilor cu amilopectina care ar putea întârzia procesul de retrogradare.

Pâinea obținută cu făinuri din orez, porumb și soia a demonstrat cele mai bune caracteristici: volum mare, aspect bun și afânat al miezului și viteză lentă de învechire.

Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2010, p.1350

Traducere: Livia Strenc

6. Paste făinoase

Calitatea tehnologica si caracteristicile nutritionale ale pastelor fainoase: stadiul artei si perspective

Raimondo Cubadda

Pastele făinoase sunt produse sănătoase și plăcute care câștigă zi de zi noi consumatori în întreaga lume. Motivațiile acestei popularități în creștere sunt: valoare nutrițională bună, conservare ușoară, durată lungă de valabilitate, preparare ușoară, preț moderat, disponibilitatea unei tehnologii de prelucrare moderne și eficente.

Alte aspecte, nu mai puțin importante sunt: posibilitatea de a crea prin numeroasele lor formate o largă varietate de feluri de mâncare plăcute și de a putea ameliora și crește valoarea lor nutritivă originară prin adaos la făina grifică a altor ingrediente fie în faza de fabricație fie prin adaos de condimente în momentul preparării.

Fără îndoială, materia primă prin excelență este făina grifică din grâu dur. Totuși, în diverse regiuni sunt utilizate și măcinișuri din grâu moale, porumb și alte cereale (orz, ovăz și orez), singure sau în amestec cu făină grifică din grâu dur, hrișcă și alte ingrediente (ouă, vegetale, proteină din lapte, concentrate sau izolate proteice din vegetale, vitamine, săruri minerale, aminoacizi, etc.).

glutenului și temperatura de uscare.

Prezența unui gluten forte influențează favorabil parametrii calității de fierbere ai pastelor chiar și atunci când temperatura de uscare nu este ridicată. In acest caz, forțarea temperaturii de uscare peste 70ºC nu provoacă niciun beneficiu important.

Combinând oportun conținutul în proteine și calitatea glutenului nu este necesară forțarea temperaturii ciclului de uscare și este posibilă obținerea unei calități optime de fierbere chiar și la temperaturi scăzute.

Fără îndoială că administrarea căldurii la niveluri ridicate în faza de uscare interacționează cu unele componente ale materiei prime, suplinind într-o anumită măsură carențele acesteia din urmă.

Pe lângă cunoașterea avantajelor tehnice și economice aduse de inovațiile tehnologice ale uscării la temperaturi ridicate trebuie, în orice caz, să împărtășim conceptul conform căruia calitatea unui produs alimentar trebuie să fie în primul rând legată de caracteristicile materiei prime de plecare.

Calitatea nutrițională

In general, pastele făinoase sunt considerate un aliment energetic, parțial proteic, bogat în hidrați de carbon complecși. De asemenea, sunt o sursă discretă de vitamine din grupa B, de fibre alimentare, fier și diverse alte elemente de interes nutrițional. Conținutul lor în lipide, acizi grași saturați și sodiu este într-adevăr scăzut. Așadar, profilul nutrițional al pastelor făinoase corespunde bine cu ghidurile recomandate de organizațiile guvernamentale, științifice și medicale care sugerează o dietă săracă în grăsimi, acizi grași saturați, colesterol și, în schimb, bogată în hidrați de carbon complecși.

Cantitatea de proteine în medie în jur a 11-12% s.u. depinde fie de procentul de extracție al făinii grifice folosit (făina cu cel mai ridicat procent de extracție conține cele mai multe proteine) fie de tipul de grâu dur folosit. In practică amestecurile făcute în moară între diverse tipuri de grâu fac ca variațiile să fie foarte mici. Totuși există tipuri de paste făinoase cu conținut în proteine egal sau peste 14,0% s.u., obținute din grâu dur cu un conținut proteic de 16% și peste.

Lizina este primul aminoacid reducător, urmat de treonină.

Hidrații de carbon disponibili ai pastelor făinoase, în medie în jur a 74%, sunt reprezentați de amidon care este și componentul care are cea mai mare contribuție calorică.

După cum se cunoaște, amidonul este o polizaharidă compusă dintr-un anumit număr de molecule legate împreună de monozaharide (glucoza). Acesta constă din două componente fundamentale, amiloza cu legături mai ales lineare 1-4 și structură cristalină și amilopectina cu legături 1-6 ramificate în cea mai mare măsură și structură amorfă. Pentru tehnologia alimentară, raportul în care cele două componente se găsesc în diferite matrici amidacee este foarte important în ce privește textura produsului finit.

Amidonul conținut în alimente are efecte metabolice diferite în funcție de produsul considerat și, în particular, în ceea ce privește răspunsul glicemic și insulinic postprandial. Indicele glicemic (IG) a devenit o metodă larg răspândită pentru clasificarea alimentelor în concordanță cu efectele lor fiziologice și metabolice mai degrabă decât numai în ceea ce privește compoziția lor chimică.

S-a demonstrat că pastele făinoase au un indice glicemic mai mic comparativ cu alte alimente amidacee precum pâinea (albă și integrală), cartofii și fulgii de porumb.

Pe baza caracteristicilor sale de digerabilitate, amidonul prezent într-un aliment este clasificat în:

amidon rapid digerabil (ARD) care constă mai ales în forme amorfe sau dispersate care sunt rapid digerate de enzimele digestive. Din punct de vedere chimic ARD este măsurat ca amidonul care este convertit în glucoză în 20 minute de către enzimele digestive;

amidon lent digerabil (ALD) care este reprezentat de forme de amidon care, la fel ca ARD, sunt complet digerate de enzimele digestive dar, dintr-un motiv sau altul, în mod lent. ALD este măsurat din punct de vedere chimic ca amidon convertit în glucoză după un timp de 100 minute de incubație enzimatică;

amidon rezistent (AR).

Termenul de “amidon rezistent” a fost folosit de Englyst (1992) pentru a descrie acea fracțiune de amidon care este rezistentă la o hidroliză exhaustivă enzimatică in vitro.

AR nu este digerat de enzimele digestive. El se găsește sub două forme: AR1 care este rezistent deoarece se găsește în natură în cantități mici într-o formă inaccesibilă fizic enzimelor digestive, în timp ce AR2 este reprezentat în mare parte de forme de amidon gelatinizat urmare tratamentelor cu căldură în prezența unei umidități ridicate care îl retrogradează, devenind rezistent după răcire. Având în vedere caracteristicile sale, amidonul rezistent este considerat ca făcând parte din fibra solubilă.

Căldura uscată administrată pentru procesul de uscare, mai ales la temperaturi ridicate, provoacă formarea amidonului lent digerabil.

Acest aspect asumă relevanța fiziologică și nutrițională în ce privește răspunsul glicemic și insulinic postprandial.

In ceea ce privește fibra alimentară, cantitățile diferă funcție de tipul de făină grifică folosită (normală 0,90% s.u. max. de cenușă, integrală, integrală cu adaos de fibră).

In pastele făinoase normale din făină grifică valoarea fibrei alimentare este în jur a 2,8% ce reprezintă circa 9-10% din cantitatea recomandată (25-30 g/zi). Condițiile procesului nu produc cantități semnificative de amidon gelatinizat și apoi retrogradat, deci de amidon rezistent. Dimpotrivă, acesta se regăsește în pastele fierte și răcite.

Pastele făinoase funcționale

Chiar dacă nu a primit încă o definiție precisă din partea legislației europene, “un aliment poate fi considerat funcțional dacă s-a demonstrat suficient de clar că are efecte pozitive asupra uneia sau mai multor funcții specifice ale organismului care merg peste efectele nutriționale normale în asemenea manieră încât să fie relevant pentru ameliorarea stadiului de sănătate și de bunăstare și/sau pentru reducerea riscului apariției bolilor”.

Pastele făinoase se pretează foarte bine pentru a ajunge funcționale din două motive. Primul motiv, cu caracter tehnologic, constă în faptul că pastele pot vehicula ușor ingredientele adiționale cu proprietăți funcționale, iar al doilea motiv constă în faptul că pastele, fiind un aliment de bază al dietei, sunt capabile de a contribui cu cantități semnificative de ingrediente funcționale.

Concluzii

In ceea ce privește calitatea organoleptică, aceasta este considerată o variabilă dependentă de factori intrinseci precum materia primă și condițiile de proces aplicate, variabile bine definite și controlabile astăzi.

In ceea ce privește aspectele calității nutriționale, pastele făinoase – văzute în contextul celor mai recente ghiduri recomandate – reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente din dieta modernă și își pot asuma noi roluri importante în cadrul alimentelor funcționale.

Lucrare prezentată la Workshop AISTEC (Societatea Italiană de Știința și Tehnologia Cerealelor), Bologna 26 aprilie 2010, cu ocazia Pasta Trend.

Rezumat în Tecnica molitoria an 61, nr.12, decembrie 2010, p.1281-1288.

Traducere: Livia Strenc

Ameliorarea caracteristicilor pastelor fainoase fara gluten cu ajutorul tratamentelor termice

Optimizarea rețetei și a procesului tehnologic pentru obținerea pastelor făinoase fără gluten reprezintă o provocare încă deschisă, având scopul de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului. Numeroase ingrediente (amidonuri naturale și/sau modificate, proteine, hidrocoloizi, etc.) sunt utilizate în mod obișnuit cu scopul de a substitui funcționalitatea glutenului. De asemenea, au fost propuse diverse variante ale tehnologiei de producție pentru fidea în vederea simplificării procesului artizanal, bazat pe fazele de încălzire și răcire, transferabile în mod dificil pe scară industrială.

Prima parte a lucrării s-a axat pe studiul efectelor unor tratamente termice asupra orezului și folosirea făinurilor corespunzătoare pentru producerea de paste făinoase fără gluten. Modificările proprietăților fizice ale amidonului prezent în materia primă au dus la rezultate diferite în ceea ce privește cantitatea și calitatea, în funcție de tratamentul însuși. In special, schimbările au interesat susceptabilitatea la acțiunea α-amilazei, indicele de absorbție a apei și a solubilității și schimbările vâscozității în timpul încălzirii și răcirii făinurilor de orez. Folosirea făinurilor pretratate ameliorează consistența pastei făinoase comparativ cu produsul obținut din făină de orez netratată.

In partea a doua a studiului, plecând de la făina de orez pretratată, au fost produse două probe de paste făinoase cu ajutorul extrudării convenționale (procesul A) sau printr-o fază preliminară de fierbere-extrudare (procesul B). Pasta făinoasă preparată prin procesul B prezintă cel mai bun comportament la fierbere pe baza noilor proprietăți macromoleculare. In particular, cu procesul B, odată cu creșterea temperaturii de extrudare se evidențiază formarea de interacțiuni amidon-amidon responsabile pentru diminuarea mobilității lanțurilor lineare și a capacității lor de a lega iodul.

In concluzie, natura și intensitatea modificărilor aflate în sarcina amidonului pot fi modulate de condițiile procesului și pot explica comportamentul diferit la fierbere al pastelor făinoase din orez.

Lucrare prezentată la Congresul AISTEC (Asociația Italiană de Stiința și Tehnologia Cerealelor), Aci Castello-Cannizzaro (Catania), 11 – 13 mai 2011.

Rezumat în Tecnica molitoria an 62, nr.6, iunie 2011, p. 589-590

Traducere: Livia Strenc

Paste fainoase uscate cu adaos de fainuri din legume

Pastele făinoase continuă să atragă atenția cercetătorilor și există numeroase studii dedicate înțelegerii efectelor tehnologice, de proces și nutriționale ale adaosului la făina grifică a unor făinuri de diferite origini (legume, banane, etc).

In ceea ce privește folosirea legumelor, în Marea Britanie s-a desfășurat o cercetare privind efectul încorporării făinii de legume în făina grifică asupra calității de fierbere și impactului glicemic măsurat in vitro ale spaghetelor, cercetare ale cărei rezultate au fost publicate în International Journal of Food Sciences and Nutrition vol 61, nr.2. Calitatea proteică a spaghetelor din făină grifică ar putea fi ameliorată prin adăugarea făinii de legume. In acest scop, au fost produse patru tipuri de spaghete conținând 10% făină de fasole, făină de soia, făină de linte roșie sau făină de năut. Acestea au fost comparate cu proba martor obținută numai cu făină grifică din grâu dur. Calitatea de fierbere a fost determinată măsurând timpul optim de fierbere, pierderea la fierbere, materia uscată, indicele de umflare, culoarea, duritatea și lipirea. Pentru acești parametri nu s-au constatat diferențe nici între cele patru tipuri de spaghete conținând făină de legume, nici între acestea și probele martor. Valorile indicelui glicemic ale probelor de spaghete au fost calculate utilizând ca punct de referință datele obținute pentru fulgii de grâu, un produs extrudat compus numai din grâu cu indice glicemic cunoscut. Fulgii de grâu au suferit o digestie rapidă, cea mai mare parte a amidonului fiind digerată în intervalul 29 – 60 minute. Digestia spaghetelor a fost, în schimb, mult mai lentă. De asemenea, toate probele de spaghete au fost ingerate în mod similar și au avut valorile impactului glicemic semnificativ mai scăzute față de grâul de referință.

Așadar, se poate concluziona că încorporarea de 10% făină de legume în spaghete pentru a le ameliora valoarea nutrițională nu influențează calitatea de fierbere și nici nu crește indicele glicemic.

O altă cercetare a studiat, în schimb, efectul adaosului făinii de fasole comună (Phaseolus vulgaris L.) asupra digerabilității in vitro a amidonului și a hidraților de carbon nedigerabili în spaghete. Rezultatele acestei cercetări au fost publicate în Journal of Food Science, vol.75, nr.5. Spaghetele sunt considerate un aliment pe bază de amidon cu digerabilitate lentă, o caracteristică datorată proprietăților fizice particulare ale produsului. Pentru experimentare au fost preparate spaghete din făină grifică cu diverse concentrații de făină de soia comună: 0,15, 30 și 45%. Au fost evaluate timpul de fierbere și pierderea la fierbere a spaghetelor crude, în timp ce pentru spaghetele fierte au fost evaluate amidonurile totale, disponibile și rezistente, fracțiunile nedigerabile și cineticile hidrolizei amidonului in vitro. A rezultat că pastele făinoase care conțin 30% și 45% făină de fasole comună prezintă valori proteice mai ridicate; pentru spaghetele care conțin 45% făină de fasole comună s-a observat și un timp mai mic de fierbere. In urma adaosului făinii de fasole comună s-a constatat o creștere semnificativă în ceea ce privește pierderea la fierbere. Odată cu creșterea cantității de făină de soia comună, probele de spaghete au prezentat valori treptat mai mici ale conținutului de amidon total, dar o creștere semnificativă a conținutului de amidon rezistent și a valorilor fracțiunii insolubile nedigerabile. Pastele făinoase din făină grifică au prezentat cea mai ridicată viteză a hidrolizei enzimatice care s-a diminuat urmare adaosului de făină de fasole comună.

Și în acest caz, la încheierea studiului s-a ajuns la concluzia că spaghetele conținând o cantitate mai mare de făină de fasole ar putea avea efecte pozitive asupra sănătății umane.

Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p. 254-255 Traducere: Livia Strenc

Mașini și instalații

Sistem de decorticare pentru cereale

Instalând un proces PeriTec și distribuind din nou instalația existentă este posibilă ameliorarea capacității de producție fără a fi nevoie de mărirea clădirii.

Inainte de măcinare sau de tratamente succesive, procesul PeriTec îndepărtează în mod secvențial straturile externe ale cariopsei cu scopul de a optimiza lotul și de a reduce cantitatea de tărâță prezentă în produsul finit.

Studiile conduse au demonstrat că o abraziune nediscriminată la capul bobului de grâu determină rezultate neregulate pe lângă o pierdere semnificativă de endosperm; rezultatul este obținerea unei cantități reduse de făină și de conținut proteic.

In schimb, instalația utilizată pentru procesul PeriTec elimină în manieră secvențială straturile externe după gradul de control cerut de mașina de decorticat. Procesul este complet automat și este reglat de un sistem de control care efectuează modificările în baza variațiilor în natura produsului brut tratat de sistem.

Indepărtarea stratului extern înaintea măcinării determină un produs finit cu o culoare mai strălucitoare, fără particule de tărâță și conținând o cantitate mai mare de componenți nutritivi comparativ cu sistemul convențional. In consecință, se obțin diagrame de măcinare mai simple, dată fiind prezența redusă a tărâței de tratat.

Tecnica molitoria an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.39 – 40

Traducere: Livia Strenc

Masini de insacuit pneumatice

productivități ridicate, menținând la minim presiunea internă a sacilor.

Avantajele oferite de sistemele pneumatice de umplere cuprind:

umplere delicată, curată și fără praf;

formare minimă a reziduului de produs în interiorul camerei de umplere;

curățire ușoară când este necesară schimbarea produsului de însăcuit;

posibilitatea de a dezvolta configurații pe măsură, datorită modularității sistemului Behn + Bates.

Capacitatea de producție a mașinii pneumatice de însăcuit este de până la 300 saci/oră pentru fiecare valvă de umplere.

Tecnica molitoria an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.40 – 41

Traducere: Livia Strenc

Moara ultracentrifuga de laborator

Deoarece pentru aplicații care necesită un flux de aer optim (ca în cazul materialelor termosensibile) sau când trebuie să se trateze volume de probe mai consistente se recomandă folosirea unui ciclon, firma Retsch propune unul renovat care, având o capacitate de colectare de la 250 mL la 5 L, conferă morii ZM 200 o mai mare flexibilitate.

Aparatul, care poate lucra cu o viteză de la 6.000 la 18.000 rpm, garantează facilitatea de curățire și de schimbare a pieselor.

Presa pentru paste fainoase

făină de orez etc., pe lângă făina tradițională din grâu moale și făina grifică din grâu dur; de asemenea, permite și prelucrarea aluaturilor foarte moi, de ex. pentru pâine și pizza. Sistemul de descărcare permite trecerea de la cuva superioară la cea inferioară în câteva secunde. Extruderul este prevăzut cu sistem de răcire cu apă și presiunea de extrudare este studiată pentru a menține neschimbate calitățile ingredientelor. Din acest motiv se sugerează folosirea acestei mașini pentru producerea de paste făinoase speciale și cu ou.

Tecnica molitoria an 62, nr.3, martie 2011, p.301și nr.5, mai 2011, p.493-494

Traducere: Livia Strenc

8. Manifestări internaționale

ANUGA

Koeln, 8 – 12 octombrie 2011

cel mai mare târg de industrie alimentară din lume

Anuga: Totul pentru succesul Dumneavoastră !

Anuga este nu numai cel mai mare târg de produse alimentare și băuturi din întreaga lume; el este și cel mai important târg al sectorului pentru noi piețe și grupuri țintă.

Anuga este locul de întâlnire perfect pentru cele mai recente tendințe și teme, o excelentă oportunitate pentru a face contacte și afaceri la cel mai înalt nivel.

Peste 6.500 de expozanți din 98 de țări și aproximativ 150.000 de vizitatori din întreaga lume. Aproape 300.000 mp de inspirație, idei și inovații.

Lumea alimentelor și a băuturilor se dezvoltă într-un ritm rapid. Anuga prezintă cele mai importante dezvoltări din acest sector.

Evenimentul este dedicat producătorilor de produse alimentare și băuturi, precum și furnizorilor de tehnologii pentru procesarea produselor alimentare, de tehnologii și servicii pentru catering.

Conceptul târgului este unic, aducând împreună cererea și oferta în 10 expoziții specializate sub un singur acoperiș: Anuga Fine Food; Anuga Drinks; Anuga Chilled & Fresh Food; Anuga Meat; Anuga Frozen Food; Anuga Dairy; Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic; Anuga FoodService; Anuga RetailTec.

Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages – Aroma unor bune afaceri

Toate produsele noi, toate tendințele: Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages conduce în topul factorilor internaționali de decizie de la “retail trade și food service/catering market” direct până la produsele Dumneavoastră. Această expoziție vă oferă și o privire de ansamblu completă a competiției globale.

Organizator:

Koelnmesse GmbH, Messeplatz 1, 50679 Koeln, Germany. Tel.+49 180 520 4220; fax +49 821 99-1010 e-mail: [anonimizat] www.anuga.com

ALIMENTA 2011

Târg internațional pentru industria alimentară

ALIMENTA 2011, noul târg pentru industria alimentară, aflat la prima sa ediție, se va desfășura în perioada 19 – 23 octombrie 2011 în cadrul Centrului Expozițional ROMEXPO – Pavilionul Central.

ALIMENTA 2011, târg internațional dedicat producătorilor de produse alimentare și băuturi, precum și furnizorilor de tehnologii, linii de fabricație și echipamente pentru procesarea produselor alimentare, oferă expozanților posibilitatea de a stabili contacte de afaceri, de a pătrunde pe noi piețe de desfacere, de a-și lansa și promova produsele și tehnologiile, de a realiza demonstrații practice, precum și de a participa la seminarii, conferințe și mese rotunde.

Tematica ALIMENTA 2011 cuprinde: produse alimentare, băuturi, tehnologii, linii de fabricație și echipamente pentru procesarea produselor alimentare, igienă, siguranță alimentară, transport, logistică, depozitare, gastronomie, literatură de specialitate.

Industria alimentelor și a băuturilor din Uniunea Europeană este cel mai mare sector manufacturier din Europa, cu o cifră de afaceri de 815 miliarde Euro și 4 milioane de lucrători în 280.000 companii. In Romania segmentul industriei alimentare asigură 11% din PIB – aproximativ 15 miliarde de euro.

Cel mai mare număr de societăți din sectorul alimentar al economiei românești este reprezentat de panificație, iar numărul cel mai mic de producătorii de preparate pe bază de pește. In anul 2009 cea mai mare cifră de afaceri a înregistrat-o sectorul producătorilor de preparate pe bază de carne de pasăre, iar valoarea cea mai mare a profitului a înregistrat-o sectorul producătorilor de biscuiți și pișcoturi urmat, în ordine descrescătoare, de producătorii de bere și producătorii de uleiuri alimentare.

In perioada 2008 – 2010 sectorul agro-alimentar din România a avut o evoluție fluctuantă concretizată printr-o creștere semnificativă în 2008 – o medie de 26% – după care, în contextul crizei economice mondiale, în 2009 a fost puternic afectat, când a înregistrat o scădere de circa 12%.

In 2010 s-a înregistrat în primul trimestru o scădere de 0.9%, iar în al doilea trimestru o creștere de 0.7%, astfel încât putem considera că sectorul agro-alimentar a înregistrat o ușoară revenire, context macro-economic în care ALIMENTA 2011 reprezintă o oportunitate atât pentru expozanți cât și pentru publicul vizitator de specialitate.

Industria alimentară este unul dintre domeniile economice cu cea mai mare pondere a cheltuielilor de inovare. Estimările pentru anul 2013 din cadrul politicii bugetare previzionează creșteri peste medie în industria alimentară și a băuturilor (7%).

Desfășurată sub patronajul Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, ediția din 2010 a INDAGRA FOOD și INDAGRA FARM a reunit un număr de 585 de firme participante în cele două secțiuni, pe o suprafață expozițională de peste 30.000 mp, fiind vizitată de peste 42.000 de persoane, specialiști în domeniul agriculturii, industriei alimentare și zootehniei, dar și public larg. Gradul de internaționalizare al manifestării a fost de 40%.

In contextul celor prezentate mai sus, vă adresăm invitația de participare la ALIMENTA 2011 fie în calitate de expozant, fie în calitate de vizitator și vă dorim mult succes în afaceri !

EVENIMENT UNIC LA PARIS

Europain + SuccessFood :

O excepțională sursă de informare pentru profesioniștii brutari și din fast-food

3 – 7 martie 2012 – Paris-Nord Villepinte

În contextul evoluției deprinderilor privind consumul, atât în domeniul brutăriei, cât și în fast-food, explorarea unor idei noi și simțul inovației constituie cheia succesului.

Pentru a-și dezvolta activitatea și a răspunde dezvoltării fast-food-ului în multiplele sale forme, profesioniștii sunt nevoiți să-și regândească dotările, amenajarea magazinelor și ofertele de produse de brutărie și fast-food.

Europain și Intersuc, salonul mondial al produselor de brutărie, patiserie, înghețată, ciocolată și cofetărie, se angajează în inovație, propunând tuturor profesioniștilor din domeniul brutăriei și artizanilor fast-food-ului o inedită punere în scenă a inovațiilor și a tendințelor de urmat. Obiectivul: a se alătura factorilor de decizie în dezvoltarea afacerii lor, legată de evoluția modelelor economice.

Acesta va găzdui pentru prima oară, între 3 și 7 martie 2012, noul salon SuccessFood «pentru reinventarea fast-food-ului» și va deveni astfel primul eveniment care asociază domeniul brutăriei cu cel al fast-food-ului. Acest eveniment unic așteaptă 1000 de expozanți și 85000 de vizitatori.

Europain 2012, un salon reputat, o nouă istorie începe !

În urma succesului său din 2010, Europain cu Intersuc va constitui o sursă de inspirație incomparabilă pentru a face față așteptărilor și evoluțiilor pieței produselor de brutărie, atât în Franța, cât și pe plan internațional.

Cu o ofertă variată de utilaje, de aranjare a magazinelor, de materii prime, ingrediente și produse alimentare pentru brutărie – patiserie, atât artizanală, cât și industrială, Europain mizează pe inovație pentru această nouă ediție.

Pentru a fi cât mai mult pe măsura așteptărilor celor care iau decizii la nivel internațional, sectorul proces industrial își va demonstra întregul său dinamism pe Europain.

Dorind să propună vizitatorilor săi elemente concrete, salonul va pune în evidență șapte tendințe, permițând profesioniștilor să anticipeze mutațiile din sânul societății:

Tendința nr. 1 : Brutăriile, noile spații de viață

Tendința nr. 2 : Inovații – Procesare și utilaje polivalente

Tendința nr. 3 : Calitate și inovație în sfera bio

Tendința nr. 4 : Creativitate și rafinament în patiserie

Tendința nr. 5 : Patiseria, o sursă inepuizabilă de inspirație

Tendința nr. 6 : Calitate și inovație în brutăria industrială

Tendința nr. 7 : Pâinea, izvor de sănătate

În această ordine logică și dat fiind că punerea în lucru a produselor și a materialului este cea mai bună metodă de a percepe oferta, demonstrațiile din partea expozanților vor fi extinse.

Europain va pune în lumină « Starurile Inovației » prin:

Spațiul Inovațiilor 2012, care va pune în valoare produsele și utilajele inovatoare la toate categoriile;

Trofeele Europain Innovation, care vor recompensa cele mai bune inovații;

Colecțiile Intersuc 2012, care vor pune în valoare creațiile din domeniul dulciurilor și ciocolatei.

SuccessFood, singurul salon care reinventează fast-food-ul în centrul Europain

Confruntându-se cu dezvoltarea sub multiple forme a fast-food-ului și, între altele, cu migrația pieței produselor de brutărie către fast-food, profesioniștii sunt nevoiți să se adapteze. Noul salon SuccessFood le va furniza răspunsuri în aria creativității, a inovației, pertinenței și diversității ofertei. Adresat tuturor celor care reinventează zi de zi meseria lor de producători de fast-food!

Marile Premii ale Inovației SuccessFood vor evidenția cele mai bune concepte din fast-food, pe fiecare segment de piață.

Premiile SuccessFood vor recompensa fast-food-ul reinventat (fast-food comercial, public, magazine de marcă și spații culturale).

Drumul Succeselor, un concept inedit pentru împărtășirea experienței

Acesta va pune în lumină creatori de concepte care vor explica modelul lor economic și va constitui legătura naturală între Europain și SuccessFood.

O suprafață de peste 1.000 m2 va fi astfel dedicată conceptelor câștigătoare din sfera produselor de brutărie și spațiilor pentru fast-food. Schimbul de experiență cu operatorii acestor concepte, atât pe plan economic, cât și la nivelul ofertei, ca și prezența numeroșilor furnizori, vor aduce vizitatorilor soluții concrete pentru reușita proiectelor lor.

Evenimente excepționale la Europain

Cupa Mondială a produselor de Brutărie

Acest concurs mondial va reuni 36 de candidați brutari din 12 țări, dintre cei mai talentați de pe planetă. Trei probe pentru trei candidați pe echipă, fiecare cu specialitatea sa: pâine, patiserie vieneză și produs artistic.

Concursul Mondial de Cofetărie

Un spectacol de neuitat, în care se vor întrece echipe din 16 țări timp de patru zile. Sigurul concurs internațional care pune în evidență egalitatea între bărbați și femei, echipele fiind alcătuite în mod obligatoriu din perechi mixte.

Și de asemenea…

Concursul Internațional Cupa pentru Bucătărie

După o primă ediție reușită, organizată în 2010 de către Mutuelle des Cuisiniers de France, CIB va aduce în scenă un tânăr bucătar șef cu două ajutoare de bucătar. În câteva ore, cele 12 echipe vor trebui să realizeze un fel de mâncare principal cu garnitură și desert. Acestea vor fi apreciate în funcție de tehnicile de lucru și punerea în valoare a gusturilor.

Cupa France des Ecoles

Punerea în lumină a tinerelor talente și valorificarea împărtășirii tehnicilor sunt obiectivele acestui concurs de produse de brutărie și patiserie artizanale, care se adresează tinerilor în formare.

Drumul Școlilor

Prin prezența numeroaselor școli franceze și internaționale, Europain urmărește angajarea sa în punerea în valoare a formării profesionale. Pentru prima oară, Drumul Școlilor se va situa în proximitatea Cupei Franței pentru Școli.

SuccessFood va găzdui de asemenea câteva evenimente proeminente :

Selecția franceză pentru Bocuse d’Or, în Arena Joël Robuchon

Selecția franceză pentru trofeul Bocuse d’Or Europe va prezenta cele mai mari talente franceze ale momentului în încercarea de a se califica pentru următorul premiu Bocuse d’Or Europe de la Bruxelles.

Selecția europeană pentru Cupa Mondială de Patiserie, în Arena Joël Robuchon

Cele mai bune echipe vor rivaliza în inventivitate și creativitate pentru a participa în finala Cupei Mondiale de Patiserie.

www.europain.com

Contact presă: Anne Daudin – Alexandre Lopez

AB3C – 34, rue de l’Arcade – 75008 Paris – Tel. 01 53 30 74 00 – [anonimizat] – [anonimizat]

Salon internațional de produse alimentare și băuturi

26 – 29 martie, Barcelona. Spania

Alimentaria este una dintre cele mai importante expoziții de produse alimentare și băuturi din lume. Acest fapt este recunoscut de către marii operatori internaționali în domeniul fabricării, distribuției și comercializării produselor alimentare și a băuturilor.

In perioada 26 – 29 martie 2012 Alimentaria va deveni din nou un centru de afaceri pentru toți profesioniștii din industria alimentară și a băuturilor.

Alimentaria reunește într-un singur spațiu factorii de decizie majori din distribuție, comerț și foodservice, precum și toți ceilalți operatori din lanțul alimentar internațional.

Inovație și tendințe

Alimentaria este nu numai o piață internațională uriașă, ci este și un loc de întâlnire pentru dialog, schimb de informații și cunoștințe, precum și un loc pentru a identifica tendințe. Experți de top, cele mai autorizate voci, experiență recunoscută și încredere dovedită sunt caracteristicile comune ale unei game largi de activități, forumuri, conferințe și workshop-uri care vor avea loc în timpul expoziției. Alimentaria oferă companiei Dumneavoastră oportunitatea de a participa la toate aceste activități, furnizând cea mai mare vizibilitate și cunoaștere pentru produsele Dumneavoastră.

Alimentaria 2010 în cifre

Singular și plural

Eficace, profitabilă și practică. Iată ce este o vizită la Alimentaria. Deoarece propunerile sunt organizate în 14 expoziții diferite, concepute în jurul tipurilor de produse sau a locului de origine, acest lucru permite vizitatorilor accesul imediat la local și global, de la cele mai diverse produse la categorii mari.

Organizator

Alimentaria este organizată de Alimentaria Exhibitions, a joint venture între Fira de Barcelona și Reed Exhibitions.

Informații de contact

Servicii expozanți – Tel. +34 93 452 18 00 – [anonimizat]; Suport tehnic expozanți – Tel. +34 93 452 18 00 – [anonimizat]

Presă și comunicare – Tel. +34 93 452 11 04 – [anonimizat]

Servicii vizitatori- Tel. +34 93 551 15 82 – [anonimizat]

Evenimente – Tel. +34 93 452 11 04 – [anonimizat]

Calendarul manifestărilor internaționale

Targuri si expozitii 2011-2012

Congrese si conferinte 2011- 2012

02 – 05 octombrie. “A 22-a Conferință a Asociației Internaționale a Morarilor Americani IAOM- District Orientul Mijlociu și Africa”. Dead Sea, Iordania.

Contact: Dna Eva Mulyana, Conference Manager. IAOM Mideast & Africa District, c/o PO Box 566, P.C.112 Ruwi, Muscat, Sultanate of Oman, Tel: +968 2471 2338, Fax:+968 2471 1340, mobil +968 92885593, e-mail: [anonimizat],

Web: www.iaom-mea.com

12 – 13 octombrie. “Elderly & Medical Foods, Conferință internațională privind alimentele și nutriția pentru bătrâni”. Amsterdam, Olanda.

Contact: Bridge2Food – Jan van Eijcklaan 2 – 3723 BC Bilthoven – Olanda – Fax +31 84 8327225 – e-mail: [anonimizat]

12 – 14 octombrie .“Făină – Pâine’11 – Al 9-lea Congres Național al Tehnologilor Cerealieri”. Opatija, Croația

Contact: Web: www.ptfos.hr/brasno-kruh

13 – 14 octombrie. “JTIC, Expoziție – Congres pentru industria cerealieră”. Reims, Franța.

Contact: AEMIC – 268, rue du Faubourg Saint-Antoine – 75012 Paris, Franța –Tel.+33 1 47072069; Fax +33 1 44245625 – e-mail: [anonimizat]. www.aemic.com

16 – 19 octombrie. “Adunarea anuală a Asociației Americane a Chimiștilor Cerealieri AACC”. Palm Springs, SUA.

Contact: AACC – 3340 Pilot Knob Road – St. Paul – MN 55121 – Usa – Tel: +1 (651) 454 7250, Fax +1 (651) 454 0766 – e-mail: [anonimizat],

Web: www.aaccnet.org/meetings

18 – 20 octombrie. A 6-a Conferință internațională privind comercializarea cerealelor. Sham El Sheikh, Egipt.

26 – 29 octombrie.“Conferință europeană privind nutriția”. Madrid, Spania.

Contact: Fase 20 Congresos-C/O’Donnell 31-1ºC – 28009 Madrid-Spania – Fax +34 902 430959 – e-mail: [anonimizat]

09 – 11 noiembrie. “EFFoST, Conferință anuală asupra conservării, siguranței și sustenabilității alimentelor”. Berlin, Germania.

Contact: EFFoST – P.O. Box 17 – 6800 AA Wageningen – Olanda – Tel.+31 06 46437684 – e-mail: [anonimizat]

15 – 17 noiembrie. Global Grain 2011. Geneva, Elveția. Organizator Global Commodities Group

19 – 20 noiembrie. Conferința Asociației Internaționale a Morarilor Americani IAOM. District America Latină. Antigua, Guatemala.

24 – 26 noiembrie. “Al 7-lea Congres de inginerie alimentară”. Ankara, Turcia.

Contact: Chamber of Food Engineers. Sümer 2 Sokak No. 36/15 Kizilay, Ankara, Turcia. Tel: (312) 232 4039, Fax: (312)232 4057, e-mail: [anonimizat]

Web: www.gidamo.org.tr

30 noiembrie – 01 decembrie. “Al 3-lea Forum internațional Barilla privind alimentele și nutriția”. Milano, Italia.

Contact: Barilla Center for Food & Nutrition – Via Mantova 166 – 43100 Parma – e-mail: [anonimizat]

16 – 18 ianuarie 2012 – “Conferință ICC India privind știința și tehnologia cerealelor”. New Delhi, India

Contact: ICC – Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204; e-mail: [anonimizat]

04 – 06 martie “Geaps Exchange, Expoziție – Conferință anuală privind tehnologiile de depozitare a grâului”. Minneapolis, SUA.

Contact: Geaps – 4248 Park Glen Road – Minneapolis, MN 55416-SUA. Fax +1 952 9291318; e-mail: [anonimizat]

07 – 09 mai “Conferință internațională ICC privind fibrele alimentare”. Roma, Italia.

Contact: ICC – Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;

e-mail:[anonimizat]

07 – 11 mai “Al 116-lea Congres anual al Asociației Internaționale a Morarilor Americani IAOM”. Spokane, SUA.

Contact: 10100 West strada 87 – Suite 306 – Overland Park – KS 66212 – SUA – Fax: +1 913 338 3553 – e-mail: [anonimizat]

18 – 22 iunie. “Achema, Expoziție – Congres internațional privind ingineria chimică, protecția mediului și biotehnologii”. Frankfurt pe Main, Germania.

Contact: Theodor – Heuss-Allee 25 – 60486 Frankfurt pe Main – Fax +49 069 7564201 – e-mail: [anonimizat]

25 – 28 iunie. “Adunarea anuală a Institutului de Tehnologie Alimentară – IFT și Food Expo”. Las Vegas, NV,SUA.

Contact: IFT, 221 N.LaSalle St. Suite 300, Chicago, IL 60601 – 1291, SUA. Tel:+1 (312) 782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail: [anonimizat], Web: www.ift.org

08 august . “Al 14-lea Congres ICC privind cerealele și pâinea”. Beijing, China.

Contact : Anita Habershuber, Event Management. ICC – International Association for Cereal Science and Technology. General Secretariat. Merxergasse 2

1030 Viena, Austria. Tel: +43-1-707 72 02-7551, Fax: +43-1-707 72 04, E-mail: [anonimizat], Web: www.icc.or.at/14th ICC CBC.pdf

30 septembrie – 3 octombrie. “Adunarea anuală a Asociației Americane a Chimiștilor Cerealieri AACC 2012”. Hollywood, FL, SUA.

Contact: AACC – 3340 Pilot Knob Road – St. Paul – MN 55121 – Usa – Tel: +1 (651) 454 7250, Fax +1 (651) 454 0766 – e-mail: [anonimizat]; [anonimizat]

Web: www.aaccnet.org/meetings

05 – 09 noiembrie. “A 7-a Conferință WMF și al 13-lea Simpozion IUPAC, întâlniri internaționale privind micotoxinele, ficotoxinele și toxinele vegetale”. Rotterdam, Olanda.

Contact: Fax + 31 30 2252910 – e-mail: [anonimizat]

9. Noutăți editoriale

ARTE BIANCA – Materie prime, processi e controlli

Un sector amplu este dedicat analizelor de laborator pentru făinuri, apă, grăsimi, cacao, etc.

Lucrarea se încheie cu un apendice legislativ și o amplă bibliografie.

Tecnica molitoria, an 62, nr.2, februarie 2011, p.197

Traducere: Livia Strenc

HEALTHGRAIN Methods: Analysis of bioactive components in small grain cereals

Pentru a determina acești componenți sunt necesare analize exacte și reproductibile efectuate de diferite laboratoare.

In acest scop, 47 de cercetători au prezentat în această lucrare rezultatele cunoscutului program european Healthgrain, pentru a evidenția rolul cerealelor integrale în reducerea riscurilor bolilor metabolice.

Capitolele textului coordonat de Shewry și Ward se referă la: steroli, tocoferoli și tricotrienoli, resorcinol, acid fenolic, lignani, folați, carotenoizi, seleniu și alte minerale, aventramide, fitați, antocianidine, fibre dietetice totale, arabinoxilani, betaglucani, etc.

Capitolul 19 prezintă intervenția lui Domenico Lafiandra – Universitatea din Tuscia (Viterbo) privind combinarea componenților bioactivi cu obiectivele convenționale în programe de cultivare experimentală.

Toate metodele analitice prezentate au o aplicație utilă nu numai pentru cercetători și geneticieni, dar și pentru cei implicați în control în domeniul industriei alimentare.

Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.309

Traducere: Livia Strenc

La storia di cio che mangiamo

legume și garnituri, condimente, lapte și brânzeturi, dulciuri și fructe.

Pentru fiecare categorie sunt apropundate tipurile de alimente, ce tratamente suferă, care sunt proprietățile nutritive, la ce rețete pot fi aplicate etc.

Urmează un indice al tuturor personajelor gastronomice cărora le este propusă istoria.

Tecnica molitoria, an 62, nr.6, iunie 2011, p.662 – 663

Traducere: Livia Strenc