Activitatea de Obtinere a Produselor de Panificatie

INTRODUCERE

Activitatea de obținere a produselor de panificație reprezintă una dintre cele mai vechi ramuri ale industriei alimentare.

Ca urmare a dezvoltării industriei de panificație caracterizată prin creșterea gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, diversificarea produselor, aplicarea de procedee și tehnologii noi de fabricație și nu în ultimul rând a creșterii exigenței consumatorilor, industria de morărit a trebuit să se adapteze în așa fel încât să satisfacă cerințele industriei de panificație referitoare la calitatea materiilor prime.

Materia primă utilizată pentru a obține făina necesară fabricării produselor de panificație și patiserie este grâul care nu prezintă de-a lungul timpului aceleași caracteristici de calitate din punct de vedere al parametrilor de panificație din următoarele motive: – utilizarea de soiuri necorespunzătoare; – tehnologiilor agricole și echipamentelor folosite; – lipsa îngrășămintelor specifice și utilizarea necorespunzătoare a acestora; – condițiilor pedoclimatice.

În funcție de caracteristicile de calitate ale produselor de panificație și patiserie și de metodele de obținere ale acestora, făina ca materie primă principală la obținerea acestor produse trebuie să îndeplinească anumite cerințe de calitate specifice pentru fiecare produs în parte. Aceste cerințe de calitate înseamnă atingerea optimului parametrilor reologici și enzimatici necesari obținerii de produse de panificație și patiserie de calitate.

În unele cazuri acești parametrii tehnologici de calitate sunt greu de satisfăcut în mare parte din cauza problemelor legate de variația calitativă a parametrilor de panificație ai grâului. În consecință industria de morărit trebuie să intervină cu aditivi în scopul optimizării parametrilor de calitate ai făinii și obținerea de produse de panificație și patiserie care să satisfacă cerințele consumatorilor.

În contextul variabilității loturilor de grâu procesate în industria de morărit, lucrarea de față a urmărit optimizarea parametrilor de calitate ai făinurilor rezultate din măcinarea grâului, în vederea obținerii făinurilor de calitate constantă necesară fabricării unor produse de panificație și patiserie prin corecția acestora cu enzime. În mod normal pentru stabilirea efectului unei enzime se folosește aceeași făină și doze diferite de enzime pentru a stabili dozajul optim și tendința de modificare a parametrilor de calitate ai făinii pe care s-a efectuat analiza.

În cazul lucrării de față s-a urmărit modificarea calității parametrilor reologici ai făinurilor provenite din măcinarea amestecurilor de grâu de calității diferite în cadrul morii de la SC ȘAPTE SPICE SA. În urma măcinării s-au obținut 3 probe de făină albă de calității diferite pentru panificație și patiserie și o probă de făină neagră pentru panificație.

CAPITOLUL 1

FĂINA: COMPOZIȚIE, CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ȘI PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE

„Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporție în componentele produselor de panificație și patiserie.

Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are, fiind dietetică, neagră, semialbă(sau intermediară) și albă. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip sau grad de extracție.

Tipul făinii reprezintă conținutul maxim în cenușă al făinii multiplicat cu 1000. Tipurile de făinuri de grâu fabricate în România sunt prezentate în tabelul 1.1.”

Tabelul 1.1

Tipuri de făinuri de grâu fabricate în țară

1.1. Compoziția chimică și biochimică a făinii de grâu

„Făina este formată din substanță uscată și apă. Conținutul de umiditate este 14-14,5%, iar substanța uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenți (tabelul 1.2).”

Tabelul 1.2

Compoziția chimică a făinii de grâu (în % la substanța uscată)

„Componentele principale sunt proteinele, prezente în proporție de 10-12% și dintre acestea proteinele glutenice, gliadina și glutenina, capabile în prezența apei să absoarbă, să se umfle și să formeze o masă elastică, care se extinde, numită gluten. Această proprietate a proteinelor glutenice îi conferă grâului însușiri unice de panificație, glutenul formând în aluat o rețea tridimensională de pelicule proteice, capabilă să rețină gazele de fermentare și astfel să se realizeze afânarea lui și, în același timp, un schelet proteic responsabil de menținerea formei aluatului.

Proteinele glutenice reprezintă circa 85% din proteinele totale, în făinurile normale existând o relație directă între conținutul de proteine (Nx5,7) și conținutul de gluten umed. Conținutul de proteine totale și de proteine glutenice variază cu extracția făinii, ultimul aspect fiind explicat de faptul că proteinele glutenice se găsesc numai în corpul făinos al bobului, în endosperm și nu sunt prezente în straturile periferice ale acestuia.

Calitatea proteinelor glutenice variază după poziția lor în bob. Calitatea cea mai bună o au proteinele din centrul endospermului și ea scade treptat spre periferia acestuia; de aceea, făinurile de extracții mari obținute din același grâu sunt de calitate inferioară celor de extracții mici.

Lipidele sunt prezente în cantități mici în făinuri, 0,6-0,7% în cele de extracții mici și 2% în cele de extracții mari. Cu toate acestea ele joacă un rol tehnologic important, deoarece în aluat acestea formează complecși cu proteinele și amidonul, influențând calitatea pâinii și prospețimea ei. (Banu C., 2009)

Substanțele minerale cele mai reprezentative sunt: fosforul, calciul, magneziul, fierul, potasiul, sodiul, zincul și clorul.

Fosforul, calciul, magneziul și fierul se găsesc în făină sub formă de compuși insolubili. Procentul în care aceștia se găsesc în făină, crește odată cu gradul de extracție al făinii.

Compoziția minerală a grâului variază cu soiul și cu condițiile de cultură, iar cantitatea elementelor individuale depinde de solul pe care s-a cultivat și de condițiile de fertilizare și nu depinde de conținutul de cenușă.

Vitaminele sunt localizate în straturile periferice ale bobului de grâu. Făina neagră este mai bogată în vitamine decât făina albă.

Făinurile de grâu mai conțin vitamine în special din grupul B, B1, B2, B6, PP, dar și unele cantități de acid folic, acid pantotenic, vitamina E. Sunt prezente în cantități mai mari în făinurile de extracții mari, în comparație cu cele de extracții mici.

Pigmenții din făină sunt reprezentați de pigmenții carotenoidici care se găsesc în endosperm și pigmenții flavonici care se regăsesc în zonele periferice ale bobului și dau o nuanță mai inchisă făinii.(Modoran C.V., 2007)

Compoziția biochimică a făinii de grâu. Se referă la conținutul în enzime al făinii. Acesta depinde de extracția făinii, soiul grâului, de condițiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologică a bobului, de eventualele degradări pe care le suferă grâul înainte sau după recoltare (încolțire, atacul ploșniței grâului ș.a.).

Sunt mai bogate în enzime făinurile de extracții mari în comparație cu cele de extracții mici, făinurile provenite din boabe recoltate în condiții climatice umede, din boabe nematurizate, încolțite sau atacate de ploșnița grâului. Sunt mai sărace cele provenite din grâne sticloase, din recoltele anilor secetoși, din grâu uscat după recoltare la temperaturi ridicate.

Principalele enzime din făina de grâu sunt reprezentate de hidrolaze și oxidoreductaze.

Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele, proteazele, lipaza și fitaza.

Enzimele cele mai importante din făina de grâu sunt: amilazele și proteazele. Ele sunt localizate mai ales în straturile periferice ale bobului.

Amilazele făinii sunt α și β-amilaza. Ele hidrolizează amidonul formând dextrine și maltoză, cea din urmă fiind zahărul fermentescibil principal din aluat, care întreține procesul de fermentare până la sfârșitul procesului tehnologic, asigurând obținerea de produse finite cu volum și porozitate bine dezvoltate. Din acest motiv, enzimele amilolitice au un rol tehnologic foarte important. În făinurile normale, α-amilaza este prezentă sub forme de urme, făinurile de extracții mari având un conținut mai mare comparativ cu cele de extracții mici. În unele cazuri, ea poate lipsi complet (grânele sticloase sau grânele cultivate în anii secetoși). În acest caz se impune adaosul exogen de α-amilază.

Cantitatea de maltoză formată depinde de conținutul de α-amilază și de gradul de deteriorare mecanică a amidonului. Amidonul granular din făină în faza de aluat la 20-35ºC este gelificat în momentul în care este introdus în cuptor contribuind la formarea miezului pâinii. Granula de amidon este distrusă de α-amilază.

β-Amilaza este prezentă în toate făinurile în cantități suficiente.

Parametrii optimi de acțiune a celor două enzime sunt:

α-amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66ºC, la 70ºC α-amilaza este distrusă în proporție de peste 50% și distrusă total la 83ºC;

β-amilaza: pH optim 4,5-4,6; temperatura 48-51ºC, la 60ºC β-amilaza este distrusă în proporție de peste 50% și este inactivată la 70-75ºC.

Enzimele amilolitice, din punct de vedere tehnologic, sunt cele mai importante. Prin hidroliza amidonului în aluat se asigură necesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfășurarea procesului tehnologic și pentru obținerea unei pâini de calitate. (Modoran C.V., 2007)

Proteazele sunt enzime ce hidrolizează proteinele și se împart în proteinaze (endopeptidaze) și peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante și prezente în cantități mai mari în făinuri sunt proteinazele. Ele exercită o acțiune de inmuiere a glutenului, înrăutățind proprietățile reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizează proteinele eliberând aminoacizi, acțiunea lor asupra însușirilor aluatului fiind nesemnificativă.

În făinurile normale, enzimele proteolitice sunt prezente în cantități mici, iar conținutul lor crește considerabil în făinurile provenite din grâne încolțite și mai ales în cele obținute din grâne atacate de ploșnița grâului. (Banu C., 2009)

Lipazele – sunt enzime care hidrolizează esterii glicerinei cu acizi grași cu catenă lungă. Lipaza se găsește în germenele de grâu în proporție de ̴ 85%, iar în învelișul seminal și în endosperm se găsește în cantități reduse. Se caracterizează prin faptul că poate acționa și la umidități reduse ale grâului și făinii ( ̴ 8%), astfel încât ea acționează în timpul depozitării acestora eliberând acizi grași liberi, care joacă un rol important în procesul de maturizare al făinii.

Lipaza produce hidroliza în trepte a esterilor glicerinei cu acizi grași. Acționează optim la pH ̴ 7,4 și la temperatura de 38ºC, dar este inactivată rapid la temperaturi de peste 40ºC.

Fosfatazele (fitaza). Fitaza face parte din fosfatazele făinii. Aceasta hidrolizează acidul fitic și fitina, prezenți în făină, eliberând acid fosforic și fosfați acizi de calciu și magneziu, care devin astfel asimilabili. Este stabilă la căldură, în special în făină, în care nu-și pierde activitatea timp de 10 min. la 80ºC, dar se denaturează rapid peste această temperatură. Stabilitatea termică a enzimei este dependentă de pH; la pH scăzut este puțin stabilă. Deoarece este relativ stabilă la căldură, probabil ea rămâne activă în prima parte a procesului de coacere.

Activitatea hidrolitică a fitazei este importantă în special pentru dietele bogate în cereale, ea mărind biodisponibilitatea calciului, magneziului, fierului și zincului.

Prin germinarea grâului activitatea fitazei crește de 6,5 ori.

Din clasa oxidoreductazelor fac parte: lipoxigenaza, tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.

Lipoxigenaza este prezentă în bobul de grâu în cantități de 2-5 unități LPX/g, iar în făină 1-3 unități LPX/g.

Lipoxigenaza poate activa și în medii cu umiditate scăzută, deci ea poate acționa și în timpul depozitării făinii. Enzima joacă un rol important în pnificație deoarece intervine în oxidarea grupărilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice îmbunătățind însușirile reologice ale aluatului și glutenului și intervine în oxidarea pigmenților carotenoidici ai făinii, determinând albirea acesteia.

Lipoxigenaza este prezentă în cantități mari în făina provenită din soiurile de grâu roșu, precum și din cele dure în comparație cu cele moi, albicioase.

Activitatea optimă a lipoxigenazei este la un pH de 6,5 și o temperatură de 45ºC.

Fenoloxidazele cuprind tirozinaza și polifenoloxidaza.

Tirozinaza este o fenoloxidază care catalizează oxidarea monofenolilor la chinone, precum și oxidarea tirozinei cu formare de pigmenți de culoare închisă, melanine. Aceștia determină închiderea la culoare a făinii în timpul procesului tehnologic. Tirozinaza are un pH optim de 4,7-5,2 și se găsește în cantități mari în tărâțe.

Polifenoloxidaza se găsește în grâul imatur, în endosperm, iar în cel matur în germene și în straturile exterioare. Activitatea acestei enzime crește foarte mult în urma procesului de încolțire a grâului. Ea este capabilă să oxideze o-difenolii.

Catalaza și peroxidaza sunt enzime prezente în cantități mari în grânele de primăvară față de cele de toamnă.

Ascorbatoxidaza este o globulină care catalizează transformarea acidului ascorbic în acid dehidroascorbic în prezența oxigenului.

Proteindisulfitreductaza catalizează reacția de schimb dintre gruparea sulfhidril și grupările bisulfitice care au loc în aluat.

Făina conține o microfloră foarte variată, numărul de germeni existenți în făină este de 10-106 microorganisme/g; predomină bacteriile și în cantități mici drojdiile și mucegaiurile.”

1.2.Principalele însușiri organoleptice, fizico-chimice și reologice ale făinii

“Principalele caracteristici fizico-chimice și organoleptice ale făinii care interesează în procesul tehnologic sunt culoarea, granulozitatea (finețea), aciditatea, acestea fiind completate cu mirosul, gustul și starea sanitară (infestarea).

Culoarea este dată de particulele de endosperm de nuanță alb-galbenă, datorită conținutului lor în pigmenți carotenoidici, și de particulele de tărâțe, de culoare închisă dată de pigmenții flavonici ai acestora. De aceea pe măsură ce gradul de extracție al făinii crește, datorită creșterii proporției de tărâță, culoarea făinii se închide.

Mirosul și gustul făinii sunt determinante pentru acceptarea ei. Gustul de iute, de rânced sau de amar și mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri străine fac ca făina să nu poată fi folosită în panificație, deoarece aceste defecte se regăsesc în produsul finit.

Dintre însușirile fizice, granulozitatea ocupă un loc important, ea influențând calitatea pâinii și digestibilitatea ei. Granulozitatea făinii este influențată de soiul grâului și de extracția făinii. Optimul de granulozitate este în relație directă cu calitatea făinii.(Banu C. 2009)

Aciditatea făinii este datorată prezenței acidului fitic sau acidului fosforic din fitină, acizii grași proveniți din hidroliza lipidelor sub acțiunea lipazei, aminoacizii care rezultă prin hidroliza proteinelor în prezența proteazelor, rolul cel mai important avându-l acidul glutamic.

În cazul păstrării necorespunzătoare a grâului și a făinii pot avea loc procese bacteriene cu formare de acid lactic, malic, succinic.(Modoran C.V., 2007)

Făina are reacție acidă. Valoarea acidității ei variază cu extracția, fiind cu atât mai mare cu cât extracția este mai mare. Aciditatea făinurilor de extracții mici în suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade aciditate, iar a făinurilor de extracții mari valoarea este 3-4 grade de aciditate.

Însușirile de panificație ale făinii determină comportarea tehnologică a făinii și cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea făinii și capacitatea de a-și închide culoarea.

Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru a forma un aluat de consistență standard. Se exprimă in mL de apă absorbiți de 100 g făină. Consistența standard este consistența de 0,5kgfm sau 500 U.B. (unități Brabender).

Capacitatea de hidratare este în relație directă cu calitatea și extracția făinii.

Valorile normale ale acesteia sunt:

– făina neagră 58-64%;

– făina semialbă 54-58%;

– făina albă 50-55%.”

„Capacitatea de a forma gaze se exprimă prin mLde dioxid de carbon degajați într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 mL apă și 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30ºC. Este influențată de conținutul de enzime amilolitice ale făinii, în special α-amilază, și de gradul de deteriorare mecanică a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatică.

Deteriorarea mecanică a granulei de amidon intervine la măcinare; de aceea, făinurile cu granulozitate mai mică, dar și cele provenite din grânele sticloase, au un grad de deteriorare mecanică mai mare. Pentru panificație, valoarea normală a gradului de deteriorare(corodare) mecanică a amidonului este 6-9%.

Făinurile cu capacitate slabă de a forma gaze degajă sub 1300mL CO2 la o fermentare a aluatului de 5 ore, cele cu capacitate bună 1300-1600 mL, iar cele cu exces de α-amilază peste 2000 mL CO2. (Banu C., 2009 )

Formarea CO2 este condiționată de conținutul de zaharuri proprii ale făinii și de acțiunea enzimelor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile.

Însușirea făinii de a forma gaze este influențată de doi factori:

activitatea enzimelor amilolitice – conținutul de enzime active;

atacabilitatea enzimatică a amidonului.

Enzimele care realizează hidroliza amidonului sunt α și β-amilaza.

α-Amilaza este prezentă în făină sub formă de urme sau poate lipsi complet. Înseamnă că factorul decisiv care influențează capacitatea făinii de a forma gaze este atacabilitatea enzimatică a amidonului. Aceasta este cu atât mai mare cu cât deteriorarea mecanică a granulelor de amidon este mai mare.

α-Amilaza are capacitatea de a ataca (coroda) membrana exterioară a granulei de amidon care este foarte rezistentă.

β-Amilaza este prezentă în făină în cantități suficiente. A fost demonstrată experimental, prin determinări, cantitatea de maltoză formată la adaosuri diferite de enzime. În cazul adăugării de β-amilază, cantitatea de maltoză formată nu se modifică, iar la adăugarea α-amilazei, cantitatea de maltoză crește, deci făina nu are nevoie de introducerea β-amilazei. Mai mult, β-amilaza nu poate coroda membrana granulei de amidon, nu poate hidroliza granulele intacte de amidon. Ea poate pătrunde în granule numai prin punctele în care membrana granulei de amidon este distrusă mecanic la măcinare sau prin punctele prin care a acționat anterior α-amilaza, motiv pentru care α-amilaza este considerată un sensibilizator al granulei de amidon ce facilitează acțiunea β-amilazei.

Cum α-amilaza este localizată în bob în special în straturile periferice ale bobului, rezultă că făinurile cu extracții mari sunt mai bogate în α-amilază, deci au capacitate mai mare de a forma zaharuri și gaze de fermentație în comparație cu făinurile de extracții mici.

Făinurile provenite din grâne încolțite au capacitate mare de a forma gaze, peste 2500 mL CO2, deci produsele obținute din această făină se aplatizează.

Produsele rezultate din prelucrarea făinurilor cu capacitate mică de a forma gaze au volum și porozitate reduse, culoarea cojii palidă și aroma slabă. Aceasta se explică datorită faptului că în fazele finale ale procesului tehnologic, la dospire și coacere, operații ce sunt decisive pentru calitatea produsului finit , din cauza cantității reduse de zaharuri fermentescibile din aluat se formeaza cantități mici de gaze ce nu pot aduce produsul la un volum mare și porozitate dezvoltată. (Modoran C.V., 2007)

Puterea făinii caracterizează cpacitatea aluatului de a reține gazele de fermentare și de a-și menține forma. Din acest punct de vedere, făinurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificație, satisfăcătoare, medii și slabe sau foarte slabe. Făinurile puternice sau foarte puternice și cele slabe sau foarte slabe se prelucrează în panificație cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor.

Puterea făinii este influențată de cantitatea de gluten umed ce se formează, dar mai ales de calitatea acestuia, de conținutul de enzime proteolitice și de conținutul de activatori ai proteolizei (agenți reducători). Cu cât cantitatea de gluten umed este mai mare și calitatea mai bună și cu cât conținutul de enzime proteolitice și de activatori ai proteolizei este mai mic, cu atât făina are putere mai mare. Puterea făinii și capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante însușiri de panificație ale făinii. Ele determină în cea mai mare parte calitatea pâinii.

Capacitatea făinii de a-și închide culoarea în timpul procesului tehnologic. Există cazuri în care făina își închide culoarea pe parcursul procesului tehnologic. Acest lucru se datorează acțiunii enzimei tirozinază, asupra aminoacidului tirozină, cu formare de melanine, produși de culoare închisă. Făinurile de grâu au, în general, suficientă tirozinază, dar închiderea culorii se produce numai în cazul făinurilor de calitate slabă care, prin procesul de proteoliză, se formează cantități importante de tirozină. (Banu C., 2009)”

CAPITOLUL 2

IMPORTANȚA FĂINII ÎN ALIMENTAȚIE

2.1.Alimentația clasică

Piramida alimentară reprezintă o exprimare grafică a recomandărilor nutriționale, a cantităților și a tipurilor de alimente ce trebuie să fie consumate zilnic pentru a menține starea de sănătate și pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverselor boli legate de alimentație. Indicațiile sunt exprimate în porții de alimente, al căror consum zilnic va furniza toți nutrienții esențiali.

În linii generale, piramida alimentară cuprinde următoarele grupe:

1. Pâine, cereale, orez și paste (6-11 porții pe zi);

2. Legume și vegetale (3-5 porții pe zi);

3. Fructe (2-4 porții pe zi);

4. Lapte și derivate (2-3 porții pe zi);

5. Carne, pește, ouă (2-3 porții pe zi).

Piramida alimentară subliniază în același timp echilibrul, varietatea și moderația cu care este necesar ca unele alimente să fie consumate, punând accent pe consumul cerealelor, legumelor și fructelor. Sunt reprezentate grafic alimentele ce furnizează macronutrienții (glucide, proteine, lipide) și micronutrienții (vitamine, minerale) necesari pentru a menține starea de sănătate a populației. Cerealele, legumele și fructele sunt cel mai bine reprezentate în piramida alimentară, ca fundament al alimentației echilibrate, numindu-le „bază” pentru o nutriție adecvată și pentru sănătate, notabil fiind faptul că acestea pot reduce riscul de apariție a bolilor cronice.

Cerealele (grâu, ovăz, orez, secară, orz, mei, porumb) reprezintă principalele componente ale dietei. Acestea constituie importante surse nutritive.

Principalii nutrienți conținuți în cereal:

• Polizaharide digerabile (amidon)

• Polizaharide nedigerabile (fibre alimentare)

• Minerale (în special fier și fosfor)

• Vitamine din complexul B (în special tiamina și acidul nicotinic)

• Vitamina E

• Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută comparativ cu alimentele bogate în proteine, cum este carnea (totuși, datorită cantităților ingerate, pâinea și alte cereale au o contribuție semnificativă la aportul proteic).

Fig.2.1 Grupa întâi din piramida alimentară
( http://www.ms.ro/documente/5%20recomandari%20nutritionale_8319_6030.pdf)

Reprezentantul cel mai de seamă al acestei categorii este grâul. Acesta este transformat în făină prin procesul de măcinare. Gradul de extracție reprezintă termenul utilizat pentru a indica proporția în care bobul de grâu este conservat în făină. În cazul făinii rezultate din întregul bob de grâu, gradul de extracție este de 100%. În prepararea făinurilor cu un grad de extracție mai scăzut sunt îndepărtate straturile externe, embrionul și germenul bobului de grâu (tărâțe), acestea conținând nutrienți valoroși: cea mai mare parte a tiaminei și a fierului (conținut în principal la nivelul germenului de grâu), cea mai mare parte a acidului nicotinic și a fosforului (conținute la nivelul celorlalte straturi), cât și proteine cu o valoare biologică relativ înaltă. Cu cât gradul de extracție este mai mic, cu atât făina rezultată este mai albă, dar cu un conținut mai scăzut în nutrienți cum sunt tiamina, acidul nicotinic, fierul și fibrele alimentare. Făina va trebui în final să conțină o cantitate minim recomandată de tiamină, acid nicotinic și fier. Făinurile cu un grad de extracție scăzut necesită a fi fortifiate cu acești nutrienți. De asemenea, este necesară fortifierea cu calciu la toate făinurile cu rate variate de extracție. Pâinea reprezintă astfel o sursă importantă de nutrienți.

În prepararea biscuiților, prăjiturilor sau budincilor valoarea nutritivă a făinii este modificată datorită includerii altor ingrediente, cum sunt ouăle, grăsimile, laptele, zahărul și fructele. Este necesar ca dieta zilnică să conțină 6 până la 11 porții de alimente din această grupă, de preferat de tipul celor nerafinate (făină neagră, orez brun etc.). Acestea vor furniza o cantitate considerabilă de fibre alimentare, ceea ce reprezintă unul din principiile unei alimentații raționale. Un conținut crescut în fibre va ajuta, de asemenea, la obținerea unor diete mai sărace în calorii. Alături de fibre, alimentele din această grupă furnizează o cantitate considerabilă de minerale și vitamine necesare menținerii sănătății. Acidul folic este unul din componentele cerealelor integrale (unele sunt îmbogățite – cum ar fi cerealele pentru micul dejun), având o importanță deosebită atât în perioada prenatală (scade incidența unor defecte genetice), cât și la persoana adultă (scade riscul de apariție a bolii coronariene, a accidentului vascular cerebral și a unor forme de cancer). De asemenea, este necesar să se aleagă produse de panificație ce au o cantitate redusă de grăsimi saturate sau de zahăr adăugate suplimentar.

2.2.Alimente funcționale derivate din faina imbunătățită de grâu

La fel ca alte multe inovații în sectorul alimentar, premixurile și amestecurile complete, au fost "inventate" în Statele Unite ale Americii. Este caracteristic modul de viață american în care lucrurile merg în modul cel mai practic, și este mai ușor de a depăși obstacolele tradiționale în SUA decât aici, în Europa.

Premixurile și amestecurile complete, cu siguranță, fac munca de coacere mai ușoară. predecesorul lor a fost, fără îndoială, amestecul de făină de grâu și praf de copt, pentru care un brevet a fost aplicat în SUA în 1849. Acesta a arătat că deja principalele atribute ale premixurilor și mixurilor complete le cunoaștem astăzi.

Întrucât premixurile și mixurile complete a realizat deja o anumită semnificație în SUA și Canada, înainte de al doilea război mondial, ei nu au început să câștige un punct de sprijin în Europa până în 1950, cu alte cuvinte, ei au o tradiție europeană de 50 de ani. Tot mai surprinzător, definiția atunci, că nu există încă nici un standard, în general, acceptat de premixuri sau a amestecurilor complete. Unul dintre motivele principale constă în dificultatea diferențierii între mixuri complete și (coacere) premixuri și / sau concentrate de copt. Seibel (1980) descrie amestecurile complete, după cum urmează:

"Amestecurile complete sunt amestecuri gata preparate pe bază de grâu și / sau făină de secară pentru fabricarea pâinii (inclusiv sub formă de rulouri) și produse de patiserie, ele conțin toate ingredientele și aditivii care sunt stabili în amestec și servesc un anumit scop, în procesul de coacere."

Așa că motivul pentru dezvoltarea premixurilor și a mixurilor complete a fost noțiunea de comoditate, și rămâne așa până în această zi. Inițial a fost în principal o chestiune de simplificare a producției de produse de patiserie și făcându-l mai fiabile. Nu a fost să fie mai complicată la cântărirea ingredientelor individuale, care este adesea o sursă de eroare, în special cu componente mici.

Acest lucru a fost însoțit de o stocare mai ușoară, pentru că a fost suficient pentru a păstra doar un singur produs în stoc în loc de o întreagă colecție de ingrediente diferite. Și, în multe cazuri, ea a salvat timp în procesul de producție – de exemplu, cu produse de patiserie, unde timpul laborioasă și consumatoare de procedura de biciuire rece și caldă ar putea fi înlocuit cu cel mai simplu și mai rapidă metoda "all-in". În cele din urmă, acest lucru totul a servit pentru a face producțiile mult mai fiabile. Deci, nu este surprinzător faptul că primele produse de pe piață au fost cele pentru produse de patiserie care necesită un număr mare de ingrediente. Dar, acestea au fost urmate foarte curând de produse pentru pâine și chifle.

Aceste aspecte sunt încă foarte importante ori de câte ori coacere nu este o ocupație instruită și se desfășoară în mare parte de oameni cu foarte puțină îndemânare. În multe cazuri, aceasta este singura modalitate de a introduce elemente noi, care nu au putut fi altfel produse, în gama tradițională, într-o brutărie.

Acesta din urmă este un factor care a avut o influență enormă asupra dezvoltării premixurilor și a amestecurilor complete, pe parcursul timpului.

Pe măsură ce gama de produse coapte s-a lărgit, iar piața a cerut din ce în ce sortimente noi, în plus față de produsele standard, astfel încât a existat o cerere tot mai mare pentru premixuri și mixuri complete, care să permită să fie făcute chiar și în condiții de bază astfel de produse.

Aceasta include utilizarea materiilor prime nu uzuale în coacerea convențională, cum ar fi produse de cereale care nu conțin semințe oleaginoase sau alte cereale în pâine. Iar în sectorul "alimentar etnic", le-au adus o contribuție importantă pentru a permite specialități naționale sau regionale, care urmează să fie fabricate și vândute în întreaga lume, după cum este necesar – de exemplu, cialities specialitate tipic europeană în Orientul Îndepărtat (Japonia).

Spre deosebire de Seibel, a cărui definiție nu include ingredientele care sunt de obicei adăugate proaspete, cum ar fi ouă și drojdie, Hegenbart privește aceste componente ale mixuri complete sub formă de produse uscate. Altfel, el vorbește despre "baze de aluat".

Principala diferență între mixuri complete și premixuri este faptul că acestea conțin doar mici cantități de făină de bază, sau nici unul. Făina de bază este adăugată de brutar. Ele, însă, trebuie să conțină toate celelalte componente ale amestecurilor complete, adică componentele care determină natura produsului copt și ingrediente cu proprietăți tehnologice. Ceea ce urmează este un exemplu de o formulă de care acestea sunt prelucrate:

• 50 părți amestec prealabil

• făină de 50 de părți de tip specific regiunei

• apă și drojdie.

Raportul premixului făinii poate varia în limite largi.

Și, în final, premixurile și mixurile complete au făcut mult pentru a face noi descoperiri științifice în domeniul nutriției accesibile într-o formă practică într-un cerc larg de brutari, astfel încât consumatorii să poată profita de ele sub formă de produse de patiserie.

Toate rezultatele de mai sus menționat într-o mai mare varietate de produse coapte, care pot fi oferite chiar de brutării mici.

Beneficiile sunt reprezentate de: produse originale, procesare mai simplă și mai sigură, timpi de producție mai scurte, mai ușor de stocat, o mai mare fiabilitate a producției, sunt în continuare la fel de importante ca niciodată. Dar ele sunt acum completate de servicii suplimentare oferite de către producători, care să acopere atât sectorul de producție și a ajutoarelor de vânzare. Acestea din urmă includ materiale de informații cu privire la anumite produse de panificație pentru consumatori sau informații cu privire la siguranța produselor și a mesajelor publicitare pentru a oferi orientare mai bună într-un complex de reglementări și cerințe legale. Inițial, în rezolvarea problemelor din sectorul de producție, premixuri și amestecuri complete, s-au dezvoltat în rezolvarea problemelor de natură generală. Tabelul 2.1 rezumă beneficiile făină și premixuri preamestecate.

Tabelul 2.1.

Avantajele premixuri si amestecuri complete

Componența mixuri complete

După cum sugerează și numele, principalul constituent este făina de grâu și / sau făină de secară, în funcție de tipul de produs, inclusiv grosier și făinuri integrale. Și "constituentul principal" se aplică la calitate, precum și la cantitate. Calitatea majorității bunurilor coapte este determinată în foarte mare măsură de proprietățile făinii folosite. Este mai mare gama de produse finite care urmează să fie coapte dintr-o anumită făină, cu atât mai ușor este de a face o făină adaptată pentru a obține o calitate optimă. Mixurile complete au acest avantaj la maximum. Nu numai că acestea asigură produse finale de înaltă calitate; ele ajută, de asemenea, utilizatorul pentru a evita problemele de stocare a făinurilor speciale pentru anumite aplicații sau tipuri de produse.

După cum definiția lui Seibel (1980), citat la început, spune că mixurile complete conțin "toate ingredientele și aditivii care sunt stabile în amestec". În ceea ce privește pâinea, el este preocupat de faptul că sarea reprezintă principalul element constitutiv standard, chiar și, în cazul produselor din amidon zaharificare, produselor lactate deshidratate și / sau grăsimi. Drojdia nu este inclusă întotdeauna, deși utilizarea drojdiei uscate ridica nivelul de conveniență; acesta poate scurta perioada de valabilitate a mixurilor complete. O altă posibilitate este utilizarea de aluaturi burete uscat și aluaturi acre. În plus față de produsele deja menționate, mixuri complete pentru produse de patiserie conțin și alte ingrediente care sunt tipice în cazul anumitor produse (tabelul 2.2).

Tabelul 2.2.

Principalele componente ale amestecurilor complete

Compoziția de bază poate fi completată de o serie de alte ingrediente care conferă produsului caracteristicile sale speciale (tabelul 2.3).

Tabelul 2.3.

Constituenți care determină natura produsului copt

Și, în final, există un alt grup de substanțe folosite la brutărie -a amelioratorilor de coacere sau a materiilor prime din care sunt compuse.

Amelioratorii de coacere sunt definiți ca: "Amestecuri de produse alimentare, inclusiv a aditivilor, destinate să faciliteze sau să simplifice producția de bunuri coapte, pentru a compensa proprietățile de prelucrare fluctuante ale materiilor prime și influențează calitatea produselor finite."

Pe lângă calitatea de făină aleasă pentru un anumit produs, amelioratorii de coacere, sau agenții activi pe care îi conțin, sigură cel mai bun rezultat posibil al procesului de coacere aproape independent de echipamentul tehnic, are îl poate avea o anumită brutărie.

Acești agenți sunt, de asemenea, enumerați în tabelul 2.4.

Nu numai ca aceste ingrediente fac producția de bunuri coapte mai fiabile dar și să asigure în mod constant calitate înaltă, chiar și în condiții de producție de bază. De asemenea, ele fac posibilă influența calitatății produselor coapte în mod specific. Acest lucru este cel mai evident în cazul ingredientelor care ajută pentru a da gustul bun caracteristic (produse pe bază de malț, condimente, arome) sau de culoare (alimente dătătoare de culoare, coloranți). Dar există, de asemenea, o serie de alte atribute de calitate, care pot fi optimizate în acest fel.

Tabelul 2.4

Constituenții amelioratorilor de coacere

Tabelul 2.4(continuarie)

Constituenții amelioratorilor de coacere

Aceste posibilități de a influența calitatea produselor coapte care dau naștere în mod constant temerea că utilizarea spațiilor sau a amestecurilor complete, va avea ca rezultat într-o gamă standardizată de produse. Faptul că aceste temeri sunt nefondate este dovedită prin însuși faptul că o astfel de standardizare nu a venit cu privire la o jumătate de secol în care aceste premixuri și mixuri complete au fost folosite în Europa. Din contră: gama de produse coapte în vânzare s-a extins foarte mult, iar premixurile și amestecurile complete, sunt parțial responsabile pentru această expansiune. Pe de altă parte, toate încercările au eșuat până acum să se introducă amestecuri complete, care permit brutăriilor mici să producă bunuri de marcă a căror caracteristică principală este că acestea sunt vândute peste tot în aceeași calitate și cu același aspect. Motivul principal este că, în ciuda standardizării necesare, premixurile și amestecurile complete, sunt lăsate utilizatorilor în domeniul de aplicare un spațiu suficient pentru creativitate; întrucât produsele de marcă nu permit o astfel de creativitate, oameniilor calificați în produse de panificație și în unități mici care îi ajută pe aceștia să le folosească la perfecțiune. În plus, cota de piață a amestecurilor complete este prea mică pentru a crea o gamă uniformă de produse coapte.

Metode de producție

În măsura în care premixurile și mixurile complete sunt numai amestecuri de materii prime uscate sub formă de pulbere, acestea pot fi, în general, realizate cu echipamente de amestecare relativ simple. Bineînțeles că materiile prime trebuie să fie analizate înainte de a fi prelucrate în continuare pentru a se asigura că acestea au cerut, proprietățile specificate.

Amestecarea este temporizat în așa fel încât să creeze un amestec omogen. Mai mult decât atât, trebuie avut grijă să se asigure că amestecul nu se separă în timpul transportului sau pe parcursul fluxului tehnologic. Acest lucru este deosebit de important atunci când se utilizează materii prime cu particule de dimensiuni diferite, de exemplu, în produsele care conțin semințe oleaginoase. Ambalajele separate de ingrediente cu diferite de granulare sau care conțin bucăți, de tipul celor familiare din amestecuri de prăjituri de uz casnic, este, practic, însă niciodată nu s-au găsit în produsele destinate industriei de panificație.

Este necesar un sistem de producție ceva mai complex, dacă trebuie să se adauge la amestecul de făină cantități considerabile de grăsime, ulei și / sau emulgatori. Până la un conținut de grăsime adăugată de 10% în raport cu constituenții pulbere, făină este un purtător bun pe care grăsimea și / sau uleiul poate fi pulverizat. În anumite cazuri, poate fi un ajutor pentru a utiliza gheața uscată. În cazul în care cantități mai mari de grăsime trebuie să fie lucrate sub formă de praf sunt utilizate adesea grăsimile care sunt înconjurate sau acoperite cu cantități mici de substanțe purtătoare extrem de eficiente, într-un proces de pulverizare anterior.

Și, în sfârșit, atunci când se alege grăsimea trebuie să se ia în considerare faptul că avantajele de coacere ale grăsimilor sunt rezultatul structurii lor cristaline special ajustate și sunt pierdute atunci când sunt lucrate în premixuri / mixuri complete; acest lucru înseamnă că grăsimile speciale pot să fie utilizate.

În anumite privințe, același lucru se aplică produselor din ouă uscate. În cazul în care acestea sunt utilizate la toate, trebuie avut grijă ca importante punct de vedere tehnic atributele de ou proaspăt (proprietăți, de retenție a gazului de emulsionare), să nu se piardă în procesul de uscare. Acest lucru nu poate fi garantat întotdeauna, și este adesea motivul pentru care nu sunt utilizate și sunt preferate ouăle proaspete sau congelate în procesul de coacere.

Producătorii de preamestecuri și mixuri complete

Premixurile și mixurile complete sunt unul dintre modurile în care rezultatele cercetării în domeniul tehnologiei de coacere și științei nutriționale sunt puse la dispoziția industriei de panificație sub formă de soluții gata făcute la probleme, astfel încât acestea să poată fi utilizate de către brutari și transmis consumatorului în produsele alimentare finite. Întrucât schimbările așteptărilor consumatorilor, pe de o parte, și metodele tehnice de coacere se dezvolta, astfel încât premixuri / mixuri complete trebuie să îndeplinească noile cerințe rezultate. Acestea sunt cei mai importanți factori care stimulează dezvoltarea premixuri și amestecuri complete.

Producătorii posibili sunt în principele companii care au de a face cu făină ca materie primă, și / sau cu tehnologia de coacere, și, de asemenea, să efectueze cercetări, care merg dincolo de tehnologia obișnuită în industria de morărit, și anume calitatea op- mizing prelucrare a solului pentru cereale.

În sectorul industrial acestea sunt tot mai des producătorii de amelioratori de panificație, care inițial s-a concentrat mai mult pe tehnologia de coacere, și cum să-l influențeze cu combinații de ingrediente active, și s-au privit întotdeauna ca rezolvări pentru brutariile problematice. Este normal că ei fac eforturi pentru a încuraja tendința spre premixuri.

Piata pentru premixuri si mixuri complete

Premixuri si mixuri complete au locul stabilit pe piață, dar cifrele fiabile care indică volumul sau valoarea producției de făinurilor gata amestecate sau cantitatea de premixuri și mixuri complete utilizate nu sunt disponibile. Cel mai bun caz, estimările pot fi făcute pe baza informațiilor de la cei implicați în piață, producătorii adică și utilizatori, iar aceste estimări nu sunt libere de impresii subiective. Dar, cu toate că nu există cifre de legare poate fi determinată pe această bază, este posibil să se identifice tendințele și evoluțiile.

Bode (2002) estimează piața amestecurilor complete în Germania, la aproximativ 180.000 t, un pic mai mult de jumătate din acestea fiind făinurilor gata amestecat pentru pâine (inclusiv mici bunuri coapte), iar restul format din produse pentru produse de patiserie. Din moment ce aproximativ 6,6 milioane de tone de cereale pâine sunt măcinate pentru a satisface cererea internă, aceasta nu implică obligații o pondere de aproximativ 3 – 3,5% din piața de făină. Piața pentru mixuri complete este, probabil, în aceeași ordine de mărime în Franța, țările Benelux și Regatul Unit, deși raportul de pâine pentru produse de patiserie mărfurile pot diferi. Este chiar mai dificil să se obțină cifre fiabile pentru piața complet-mix în afara Europei.

Există o tendință remarcabilă față de premixuri și concentrate. Pe măsură ce ideea de bază este foarte asemănătoare cu cea a amestecurilor complet, acestea sunt adesea plasate în aceeași categorie de produse, deoarece acestea fără diferențiere, ceea ce face și mai dificil să se compare cifrele pentru piața completă-mix.

Premixurile oferă anumite avantaje în ceea ce privește costul, de exemplu în cazul făinurilor de bază sunt disponibile la un preț foarte scăzut sau mixuri complete trebuie să fie transportate pe distanțe lungi, adică în cazul în care costurile de transport sunt relativ ridicate. În comerțul internațional cu produse agricole – în special făină – sunt adesea supuse taxelor vamale grele, de asemenea, și acest lucru face esenial să caute astfel de soluții. Ne putem aștepta la semnificația acestor premixuri pentru a crește în viitor, în detrimentul amestecurilor complete. Acest lucru este valabil atât în Europa și în regiunile din afara Europei.

Semnificația globală

Aceste observații cu privire la oportunitățile de piață și dezvoltarea în continuare se aplică premixuri și mixuri complete, în general, dar pot exista diferențe regionale în ceea ce privește detaliile, de exemplu de ponderare în intervalul de produse care pot fi realizate din acestea. In Europa, de exemplu, trebuie să ne așteptăm la o proporție tot mai mare de produse pentru a face produse coapte "sănătoase", cu proprietăți funcționale, care pot fi în detrimentul produselor care conțin semințe oleaginoase. Este dificil de spus, în prezent, ce rol organic (produse "bio") vor juca în acest context. Dar piața pentru astfel de produse este probabil să fie mai mare în Europa de Vest decât în Europa Centrală. Pe aceste ipoteze ne putem aștepta la o extindere rezonabilă în sectorul pâinii, în timp ce este probabil să fie puține schimbări în domeniul produselor de patiserie.

Nici premixurile și nici mixurile complete nu sunt ieftine. Deci, ei se vor afirma mai ales în cazul în care acestea reprezintă o gamă existentă de produse mai atractive, permițând variante noi și în același timp consumatorii sunt dispuși și capabili să cumpere produsele relevante. Diferențele regionale pot fi detectate aici. În America de Nord există în primul rând, o tendință spre premixuri și amestecuri complete pentru "produse alimentare etnică", alături de produsele pentru produse de patiserie; în America de Sud există, de asemenea, o cerere de specialități bazate pe culturile locale și, mai recent, "produse alimentare funcționale". În Orientul Apropiat și Mijlociu și în special în Orientul Îndepărtat, unde pâine și alte produse coapte au mai puține tradiții, amestecurile din care produsele europene și / sau americane pot fi coapte sunt mult în cerere. Pe de altă parte, în Orientul Mijlociu și Apropiat nu există mai mult decât primele semne ale amestecurilor din care pot fi coapte produse tradiționale, regionale. În toate țările din aceste regiuni, în care produsele de panificație nu privi înapoi pe o lungă tradiție, utilizarea premixurilor și a amestecurilor complete, este cel mai important în sectorul restaurantelor (= bucătăriilor hotel de bucătari europeni).

Și, în cele din urmă Africa: în afară de Africa de Sud, premixuri / mixuri complete s-au găsit cu greu o piață în acest continent până în prezent.

În multe regiuni din întreaga lume, pâine are funcția unui aliment de bază, și alimente de bază, de obicei, un preț scăzut, astfel încât toate segmentele de populație și le pot permite. Acest lucru stabilește o limită decisivă pentru comerțul mondial în premixuri și mixuri complete, chiar dacă piețele pentru ei există. O a doua limită este de natură tehnică: și anume perioada de valabilitate a produselor. În funcție de compoziția lor sau anumite ingrediente pe care le conțin, premixurile / mixurile complete au adesea o perioadă de valabilitate de numai șase luni, uneori chiar mai puțin. Până la un punct acest lucru poate fi prelungită prin utilizarea făinurilor uscate, iar în cazul produselor grase prin utilizarea antioxidanților. Cu toate acestea, în multe cazuri de expediere de lungă durată pentru export, în special pentru regiunile cu un climat cald, umed, este foarte dificil, dacă nu imposibil.

Ca rezultat al tehnologiilor avansate și al măiestriei morarilor, industria produce peste 600 tipuri diferite de făină, pentru a satisface cerințele specifice în creștere ale consumatorilor. Industria de morărit joacă un rol central în lanțul de aprovizionare cu grâu. Grâul folosit de industrie este în cea mai mare parte cultivat în UE. Morarii amestecă diferite soiuri de grâu care sunt apoi măcinate, obținându-se aprox. 35 milioane t făină de 600 tipuri diferite. Cea mai mare parte din făina produsă este vândută în vrac către brutari și cantități mai mici sunt vândute fie către procesatorii de produse alimentare, fie sunt pre-ambalate și vândute cu amănuntul direct către consumatori. Pe o piață competitivă în creștere, morarii dezvoltă din ce în ce mai mult făinuri inovatoare și funcționale. Selectarea adecvată a materiilor prime, combinarea metodelor avansate de procesare și parametrii corecți de prelucrare permit producerea de făinuri cu proprietățile funcționale respective pentru un număr mare de diferite produse alimentare, adesea înlocuind amidonul și amidonurile modificate chimic. (2010_1_revista)

Inovația ȘAPTE SPICE

Inovația este unul din principalele puncte forte ale SC ȘAPTE SPICE SA, alături de calitatea produselor și de parteneriatul pe care îl promovămîn relațiile cu clienții noștri.

Inovăm prin Tehnologie – cu ajutorul acesteia putem urmări și controla parametrii făinurilor, astfel încât să producem cât mai eficient produsele de care clienții noștri au nevoie.

Acesta este motivul pentru care am retehnologizat toate morile noastre, două din ele fiind utilate, din care una este cea din Iași, cu tehnologie Buhler, lider mondial în domeniu. Este motivul pentru care am investit în crearea capabilității de măcinare integrală a bobului de grâu la un nivel de finețe comparabil cu cel al făiurilor albe, capabilitate unică în România. Zi de zi, specialiștii noștri studiază inovațiile internaționale cu aplicabilitate în industria morăritului, pentru a confirma în orice moment leadership-ul nostru în acest domeniu.

Inovăm prin Produse – studiem permanent piața și tendințele de consum, pentru a dezvolta produse noi, pe placul clienților noștri și al consumatorilor acestora. Identificând din timp cererea în creștere către produse naturale și mai sănătoase, am introdus corecția enzimatică totală a fîinurilor, eliminând astfel folosirea aditivilor chimici. Mai mult, dezvoltăm produse dedicate pe proces și produs, cu parametri ajustați în funcție de modul de utilizare.

  Inovăm prin Servicii – dezvoltăm permanent ingineri tehnologi pentru acordarea de suport clienților noștri. Acești ingineri joacă un triplu rol:

      –   Au un rol activ în procesul de dezvoltare a noilor produse;

      –   Oferă suport în rezolvarea eventualelor probleme întâmpinate de clienți atunci când lucrează cu produsele ȘAPTE SPICE;

      –   Fac probe cu produsele ȘAPTE SPICE pe linia tehnologică a clientului pentru determinarea și adaptarea parametrilor făinii și a rețetei, astfel încât produsul să se comporte corespunzător în flux.

Mixuri pentru panificație

Mixurile ȘAPTE SPICE se adresează unei game largi de produse de panificație, de la pâinea țărănească până la pâinea integrală naturală, covrigi, toast și blaturi de pizza. Fiecare mix în parte a fost dezvoltat și stabilizat în urma a numeroase teste de coacere, rețeta actuală fiind stabilită în urma feedback-ului intern și al celor primite de la clienții interesați.

Principalele avantaje ale acestor mixuri sunt:

    –   PRACTICE – rețetele sunt stabilizate, folosirea mixurilor este mult mai simplă decât modul clasic de lucru;

    –   ECONOMICE – prin reducerea timpului necesar dozării ingredientelor și adaptarea rețetei în funcție de produsele finite dorite și liniile tehnologice aferente;

    –   SIGURE – erorile de dozare sunt eliminate, produsul finit rămâne neschimbat de-a lungul timpului;

    –   FLEXIBILE- pot fi stabilizate rețete noi, folosind materii diferite pentru rezultate optime;

    –   ECONOMIE DE SPAȚIU în depozitele clienților;

    –   logistic mai SIMPLĂ;

    –   SECRETUL REȚETEI – lucrătorii din fabrică nu cunosc rețeta exactă și nu o pot comunica competitorilor.

CAPITOLUL 3

ORGANIZAREA CERCETĂRII

3.1. Obiectivele cercetării

Studiul de față a avut 4 obiective princiale:

– identificarea principalelor tipuri de făină fabricate la SC ȘAPTE SPICE SA;

– monitorizarea calității făinii fabricate în cadrul SC ȘAPTE SPICE SA prin determinări organoleptice și fizico-chimice de laborator;

– analiza comparativă a principalelor tipuri de făină în raport cu prevederile STAS;

– determinarea influenței corecției enzimatice asupra parametrilor calitativi ai făinii.

3.2. Materialul utilizat în vederea cercetării. Cadrul instituțional

Material utilizat

Obiectul de studiu îl reprezintă patru tipuri de făină (tabelul 3.1) care sunt fabricate la SC ȘAPTE SPICE SA. Acestea sunt depozitate în silozul de făină, după care sunt livrate către clienți sub formă de vrac (la cisternă) sau la saci (de rafie sau de hârtie), urmând sa fie paletați imediat.

Tipurile de făină analizate sunt destinate comercializării, în special, către brutăriile din zona Moldovei, precum și la export în Republica Moldova.

Tabelul 3.1

Tipurile de făină utilizate ……?

Tabelul 3.1 (continuarie)

Cadrul instituțional

      Moara ȘAPTE SPICE Iași este una dintre cele mai mari din zona Moldovei, având un portofoliu diversificat de făinuri standard, acordând o grijă deosebită calității acestora.
      Complexul Industrial de Morărit și Panificație Iași a luat ființă în anul 1967, având o capacitate de morărit de 220tone/24h. Totodată în cadrul complexului intră în exploatare în anul 1986 fabrica de pâine, biscuți și paste făinoase. În perioada 1964 și 1990 acesta a cunoscut o serie de modificări benefice, în principal mărirea capacității de fabricație a pâinii la 42tone/24h și transformarea în societate comercială privată sub denumirea de S.C "PANGRAN" S.A .
           Începând cu anul 2007, ȘAPTE SPICE a investit în moara din Iași atât în infrastructura construcțiilor, cât și prin achiziția de utilaje noi dintre cele mai performante, marca Buhler, pentru o capacitate de peste 230 tone grâu măcinat/24 ore. Prin retehnologizare și inovație moara Iași a inregistrat și continuă să înregistreze creșteri semnificative ale activității.

http://www.saptespice.ro/ro/despre-noi/1-povestea-sapte-spice

Înființat în anul 2007 prin desprinderea diviziei de morărit din cadrul grupului Vel Pitar, Șapte Spice este liderul pieței de morărit din România. Șapte Spice investește constant în tehnologie, inovație și servicii, astfel că în prezent este singurul producător român care garantează calitatea făinii integrale, obținute prin macinarea în proporție de 100% a bobului de grâu. De asemenea, Șapte Spice a fost primul producător care a introdus în România corecția enzimatică totală a făinurilor și eliminarea aditivilor chimici.

3.3. Metode de analiză

3.3.1 Determinarea principalilor caracteristici organoleptice a făinii de grâu

Analiza senzorială este o etapă indispensabilă în aprecierea calității făinii și a oricărui produs alimentar. Ea dă o imagine globală asupra calității făinii și de rezultatele ei depind acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust și miros nu pot fi sesizate decât senzorial.

Pe cale organoleptică se determină culoarea, mirosul, gustul, finețea (granulozitatea) și infestarea făinii (SR 90:2007).

Determinarea culorii. Metoda Pekar (SR 90:2007)

Principiul metodei

Se compară culoarea probei de analizat, în stare uscată sau în stare umedă, cu culoarea unor etaloane de făină. Etaloanele de făină se păstrează în borcane de culoare închisă, la loc uscat și în întuneric. Se reînnoiesc lunar.

Modul de lucru

Se cântăresc 50 g din proba de făină, care se întind pe o lopățică din lemn, într-un strat de formă dreptunghiulară de circa 4×5 cm, cu o grosime de 0,5 cm.

Pe aceeași lopățică se întinde o cantitate egală de făină etalon (50 g), într-un strat uniform, cu dimensiuni corespunzătoare probei de făină de analizat. Se înlătură marginile și făina în exces de pe lopățică, se presează straturile de făină cu o spatulă și se compară culoarea făinii de analizat cu cea a probei etalon.

Pentru compararea în stare umedă se procedează în felul următor: lopățica cu proba de făină presată se introduce înclinată într-un vas cu apă rece, unde se ține până nu mai ies bule de aer (circa 1 min). Lopățica cu făina umedă se scoate din apă, se lasă să se zvânte la temperature camerei 5…10 min și se examinează apoi la lumina difuză și la lumina directă, proba de analizat comparative cu proba etalon.

În timpul examinării, lopățica cu probele de făină se ține astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafața acesteia.

Observații:

Metoda se folosește pentru controlul producției, în relația producător-beneficiar, în caz de litigiu.

Determinarea mirosului (SR 90:2007)

Făina normal are miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Făina cu miros stăin nu este aptă pentru prelucrare.

Modul de lucru

Într-un păhar de laborator se introduce circa 5 g probă de făină, se adaugă 25 mL apă caldă, la temperature 60…65ºC. se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 minut, se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă în repaus 4…5 minute. Se înlătură sticla de ceas și se miroase imediat suspensia.

Mirosul se mai poate determina luând în palmă circa 5 g probă de făină și mirosind-o, după ce a fost frecată ușor cu cealaltă palmă.

Determinarea gustului (SR 90:2007)

Făina normală are gust puțin dulceag, nici amar, nici acru. Gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedește alterarea făinii sau prezența unor semințe de buruieni neîndepărtate în curățătorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlnește la făina supraîncălzită la măcinare.

Modul de lucru

Se ia circa 1 g din proba de făină și se mestecă în gură, apreciind gustul și eventuala prezență a impurităților minerale (pământ, nisip etc.), prin scrânșetul caracteristic pe care acestea îl produc la masticare între dinți.

Determinarea granulozității. Metoda standardizată (SR 90:2007)

Granulozitatea făinii se referă la mărimea particulelor ce o compun. Ea este influențată de intesitatea de măcinare, gradul de extracție al făinii și soiul grâului din care se obține făina.

Făinurile de extracții mici, provenite din endosperm, au granulozitate mai mică decât făinurile de extracții mari, care conțin particule de înveliș și embrion ce nu sunt friabile. Pentru aceeaași intensitate de măcinare, făinurile provenite din grâne moi, făinoase, au particule mai mici față de făinurile provenite din grâne sticloase, iar creșterea intensității de măcinare reduce dimensiunea particulelor de făină.

Granulozitatea făinii influențează viteza proceselor coloidale și biochimice din aluat, proprietățile lui reologice și calitatea produselor.

Principiul metodei

Se cerne făina prin sita specifică tipului de făină de analizat și se cântărește refuzul de pe sita mai rară și cernutul de la sita mai deasă.

Aparatură

Site mecanice de țesătură din fire sintetice precizate în standardele de produs;

pentru făina albă, sita nr. VIII (180µm) și sita nr.X (125µm);

pentru făina semialbă, neagră și dietetic, sita nr. 0,5 (500µm) și sita nr. VIII (180µm) metalică.

Bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1cm;

Cronometru.

Fig. Site mecanice pentru determinarea granulozității făinii

Modul de lucru

Se cântăresc, cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de făină de analizat și se cern mecanic prin sitele corespunzătoare tipului de făină. Durata cernerii este de 3 minute cu 200…300rot/min. Pentru intensificarea cernerii, o dată cu proba de făină, se așează pe sită, bile sau inele de cauciuc, care se scutură bine după terminarea cernerii se îndepărtează.

Se cântărește separate, cu precizie de 0,01 g, refuzul de pe sita mai rară și cernutul de la sita mai deasă. Datele obținute reprezintă direct rezultatul.

Se ia media aritmetică a două determinări, dacă diferența între rezultatele a două determinări paralele nu depășește 1,5 g la 100 g probă, pentru cernut și 0,5 g la 100 g probă, pentru refuz.

Determinarea infestării (SR 90:2007)

Principiul metodei

Se cerne proba de făină printr-o sită stabilă și se examinează cu lupa reziduul de pe sită.

Aparatură

lupă cu putere de mărire de minim 5x;

sită din țesătură de mătase sau din fibre sintetice nr. 4xx.

Modul de lucru

Din proba de făină se cern circa 0,5 kg. Reziduul de pe sită se examinează cu lupa, pentru a se constata eventuala prezență a insectelor sau acarienilor vii, morți sau fragmente ale acestora.

Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin:

mirosul puternic de miere al făinii;

surparea după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din circa 100g făină;

prezența unor urme caracteristice pe suprafața netedă a făinii.

Nu se admite prezența în făină a insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

3.3.2 Determinarea principalilor caracteristici fizico-chimice și de panificație ale făinii de grâu

Determinarea umidității. Metoda de determinare a umidității făinii cu termobalanța (SR EN ISO 712:2010)

Umiditatea făinii este importantă din punct de vedere economic, dar mai ales pentru stabilitatea ei la păstrare. Din acest punct de vedere umiditatea făinii va fi cu atât mai mică cu cât temperature de păstrare va fi mai mare.

Principiul metodei

Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130±2ºC, în condițiile unei circulații intense a aerului, timp de 5 min.

Determinarea cenușii brute a făinii. Metoda de calcinare la 725…750ºC (SR ISO 2171:2010)

Principiul metodei

Determinarea reziduului obținut prin calcinare la 725…750ºC a probei de analizat, folosind alcool etilic sau spirt medicinal ca accelerator al arderii.

Aparatură

Creuzet de calcinare de porțelan;

Cuptor de calcinare, electric, termoreglabil, cu ventilație;

Ecsicator cu agent deshidratant (ex: clorură de calciu anhidră);

Balanță analitică de mare precizie;

Placă termorezistentă.

Reactivi

Alcool etilic 96% (v/v) sau spirt medicinal 80% (v/v).

Modul de lucru

Într-un creuzet de porțelan calcinat în prealabil la temperature de 725…750ºC, până la masă constant, se introduc 2 g probă de analizat cântărită cu precizie de 0,0002 g.

Peste proba de făină din creuzet se adaugă 3 mL alcool etilic sau spirt medicinal în așa fel încât să se umecteze cât mai uniform toată suprafața stratului de făină. Se lasă în repaus 1…2 minute după care se aprinde acoolul etilic sau spirtul medicinal cu un tampon de vată îmbibat în alcool. După ce alcoolul a ars se așează creuzetul în gura cuptorului electric încălzit în prealabil la 725…750ºC. După carbonizarea făinii creuzetul se introduce în cuptor și se continuă calcinarea la această temperatură timp de circa 4 ore, până la obținerea unui reziduu de culoare albă, sau albă-cenușie. După răcire în ecsicator se cântărește cu precizie de 0,0002 g.

Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de cenușă se exprimă în procente raportat la substanța uscată și se calculează cu formula:

în care:

m1 – masa cenușii, g;

m – masa probei de făină luată pentru determinare, g;

u – umiditatea probei de făină, %.

Rezultatele se exprimă cu două zecimale.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă diferența între rezultatele lor nu depășește 0,02 g cenușă pentru 100 g probă de făină albă și 0,03 g cenușă pentru 100 g probă de făină neagră.

Determinarea conținutului de gluten umed. Metoda mecanică (SR EN ISO 712:2010)

Aparatură

Glutomat;

Pipetă automată;

Balanță analitică de mare precizie.

Reactivi

Soluție de clorură de sodium 2%

Modul de lucru

Se cântăresc 10 g probă, cu exactitate de 0,01 g și se introduce cantitativ în camera de amestecare/spălare a aparatului, a cărei placă perforată a fost, în prealabil curățată și umezită cu soluție de clorură de sodiu. Peste făina cântărită se adaugă 3-4 mL soluție de clorură de sodiu 2% utilizând pipeta automată. În timpul procesului de spălare (separare) se observă claritatea efluentului scurs din camera de amestecare/spălare. Aluatul se consideră că este spălat sufficient când nu mai sunt prezente urme de amidon în efluent (adică efluentul este limpede). La sfârșitul procesului de spălare se ia bila obținută din camera de amestecare/spălare și se zvântă prin rotirea între palmele uscate, dându-i alternativ, printr-o ușoară apăsare, având grijă să se șteargă palmele de repetate ori, cu un prosop uscat, până la eliminarea excesului de soluție de clorură de sodiu și se cântărește la balanța analitică cu precizie de 0,01g. Într-un ciclu de spălare se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de gluten umed (Gu) al făinii se exprimă în procente și se calculează cu formula:

în care:

m1 – masa glutenului rămas după zvântare, g;

m – masa probei de făină luată pentru determinare, g;

Ca rezultat final se ia media aritmetică a rezultatelor a două determinări effectuate în parallel, dacă diferența dintre ele nu depășește 2 g gluten umed la 100 g probă.

Rezultatele se exprimă cu o zecimală.

Determinarea activitții α-amilazei. Metoda cifrei de cădere – Falling Number (SR EN ISO 3093:2010)

Principiul metodei

Metoda se bazează pe gelatinizarea rapidă a suspensiei de făină într-o baie de apă în fierbere și măsurarea lichefierii acesteia de către α-amilază prin determinarea timpului necesar pentru ca un agitator vâscozimetric să străbată în cădere o distanță determinată. Cu cât activitatea α-amilazei este mai mare, cu atât lichefierea cleiului obținut este mai puternică și timpul de cădere al agitatorului vâscozimetric mai mic. Acest timp reprezintă cifra sau indicele de cădere și se exprimă în secunde.

Aparatură

Balanță, cu precizie de 0,05 g;

Aparat Falling Number

Pipetă cu capacitate de (25±0,2) mL;

Tub vâscozimetric de sticlă specială;

Agitator vâscozimetric metallic;

Dop de cauciuc pentru tubul vâscoziometric.

Modul de lucru

O cantitate de (7±0,05) g probă, conform tabelului Appendix, în funcție de umiditatea produsului se introduce în tubul vâscozimetric, se adaugă 25 mL apă distilată la temperature de 20±5ºC folosind pipeta și se închide imediat cu dopul de cauciuc. Se agită puternic cu mâna, de 20 de ori sau mai mult, dacă este necesar, pentru a obține o suspensie omogenă. Se îndepărtează dopul și se așează agitatorul în tub curățind peretele acestuia, astfel încât să se antreneze în suspensie particulele de făină. Se cufundă tubul vâscozimetric cu agitatorul în baia de apă fierbinte, prin deschiderea suportului tubului. Se declanșează dispozitivul de înregistrare a timpului în momentul când tubul vâscozimetric atinge fundul băii de apă. Exact după 5 s, de la introducerea în baia de apă, începe agitarea suspensiei în tub. După 59 s agitatorul se adduce în poziția superioară (sau se ridică automat), iar după 60 s acesta se eliberează și sub greutatea proprie cade în cleiul de făină cu o viteză care depinde de gradul de lichefiere a cleiului.

Indicele de cădere reprezintă timpul de cădere a agitatorului măsurat în secunde de la începutul măsurătorului.

Valori pentru făina de grâu:

FN ˂ 160 s – făinuri bogate în α-amilază;

FN ˂ 220-280 s – făinuri cu conținut normal de α-amilază;

FN ˃ 300 s – făinuri sărace în α-amilază.

Determinarea prezenței acidului ascorbic din făină. Metoda colorimetrică cu reactivii TAUBER A și B

Principiul metodei

Metoda de față este o reacție de culoare care permite determinarea concentrației și distribuția acidului ascorbic prezent în făină.

Reactivi

Reactivi TAUBER A și B

Modul de lucru

Din cei doi reactivi TAUBER A și B, stabili la depozitare, se formează o soluție în care aceștia sunt dozați 1/1. Pe o probă umedă ca într-un test de Pekar se toarnă soluția obținută. Petele albastre formate permit măsurare semi-cantitativă a acidului ascorbic din făină.

Determinarea proprietăților reologice de întindere ale aluatului. Metoda

alveografică. (SR EN ISO 27971:2008)

Principiul metodei

Metoda se bazează pe rezistența la întindere a unei foi de aluat menținută la odihnă un anumit timp, și care, supusă presiunii unui current de aer, se umflă sub forma unei bule crescânde până se rupe.

Metoda utilizează aluat cu umiditate constant, iar solicitarea la care este supus aluatul este o întindere biaxială.

Se trasează curba variației de presiune în interiorul bilei, în funcție de timp.

Aparatură

Alveograf Chopin;

Biuretă, cu capacitatea de 160 mL, gradată la intervale de 0,25 mL sau o biuretă

gradată direct în procente de umiditate a făinii de la 11,6% până la 17,8% (exactitate 0,1%);

Balanță, cu exactitate de 0,5 g;

Reactivi

Se folosesc numai reactivi de calitate analitică recunoscută și apă distilată sau

demineralizată, sau apă de puritate echivalentă.

Clorură de sodiu, soluție 2,5%. Se dizolvă 25 g clorură de sodium, de puritate

alimentară, ăn apă și se aduce la semn la 1000 mL;

Ulei vegetal rafinat, cu conținut scăzut de acizi grași polinesaturați și aciditate mai

mică de 0,4 (ulei de măsline, ulei de arahide), care se păstrează în loc întunecos într-un recipient închis și se înlocuiește cu regularitate (la 3 luni). Alternative se poate folosi ulei de parafină cu vâscozitate mică (nu mai mult de 60cP la 60ºC).

Modul de lucru

Verificare aparat

Se verifică etanșietatea aparatului (fără pierderi hidraulice sau de aer) și temperatura

malaxorului și a camerei-termostat care trebuie sa fie 24ºC, respective 25ºC termostatul, reglându-se cu sufficient timp înainte de utilizare.

Apoi urmează reglarea cronometrului. Malaxorul are două cronometre independente pentru a avertiza, cu ajutorul unei alarme, sfârșitul malaxării și sfârșitul pauzei. Pentru protocolul Chopin, timpul de malaxare este 8 min, iar timpul de malaxare și de repaus este de 28 min.

Se reglează generatorul de aer, presiunea 92 mm pe scala manometrului.

Preparare aluat și analiza alveografică a aluatului

Prepararea aluatului

Se introduc în cuva malaxorului 250 g făină, cântărită cu exactitate de 0,5 g, se fixează

capacul acestuia și se pornesc motorul și cronometrul.

Apoi, prin gaura din capac, se introduce, folosind biureta, un volum de soluție de clorură de sodiu 2,5% la temperature camerei (18…25ºC), astfel încât să ajungă la umiditatea aluatului stabilită prin metodă (43,33%). Timpul de scurgere a apei trebuie să fie de 20 s.

Se lasă 1 min malaxorul în funcțiune (care include timpul de scurgere a soluției de clorură de sodiu) pentru formarea aluatului. Apoi, se oprește motorul, se ridică capacul malaxorului și cu ajutorul spatulei se amestecă, timp de 1 min, resturile de făină și aluat aderente la suprafața capacului și în colțurile cuvei, astfel încât toată făina să se hidrateze, după care se închide capacul. Se pornește motorul și se continuă malaxarea încă 6 min. La sfârșitul celor 8 minute se oprește malaxarea și se trece la extrudare.

Extracția, formarea și relaxarea aluatului

În vederea extrudării aluatului, se inversează sensul de rotație a paletei malaxorului, se

deschide orificiul de extrudare și se picură câteva picături de ulei pe plăcuța metalică, în prealabil poziționată.

Se elimină primii 20 mm de aluat extrudat prin tăiere rapidă cu ajutorul cuțitului, după care se extrag și se laminează 5 bucăți de aluat, prin 12 mișcări de deplasare a rolei (înainte și înapoi). Fiecare bucată de aluat laminată se taie cu ajutorul unei ștanțe circulare cu dimensiunea standard și se plasează pe o placă de oțel unsă. Plăcile de oțel cu discurile de aluat sunt introduce introduse imediat în camera-termostat a alveografului la 25ºC, în ordinea extrudării.

La 28 minute din momentul începerii malaxării, se începe analiza alveografică a bucăților de aluat, în urma careia se obțin 5 curbe alveografice cu aceeași origine.

Folosirea celor 5 bucăți de aluat identice pentru analiză asigură repetabilitatea și reproductibilitatea rezultatelor.

CAPITOLUL 4 REZULTATE ȘI DISCUȚII

4.1 Rezultatele privind aracteristicile organoleptice ale făinii de grâu

Determinarea culorii. Metoda Pekar (SR 90:2007)

În urma determinării culorii făinii prin metoda Pekar (fig.4.1.), s-a observat la probele de făină de tip 480, 650 normală și 650 corectată enzimatic, o nuanță mai gălbuie față de etalonul corespunzător folosit. Acest fapt este datorat amestecului de grâul folosit la măcinare.

a.

b.

c.

Fig. 4.1. Determinarea culorii – metoda Pekar la proba de făină:

a. de tip 480; b. de tip 650 normală; c. de tip 650 corectată enzimatic.

Fig. 4.2. Determinarea culorii – metoda Pekar la proba de făină de tip 1350 corectată enzimatic

În cazul făinii de tip 1350 corectată enzimatic nu s-a depistat diferențe între proba luată pentru analiză și etalonul folosit (fig.4.2.).

În tabelul 4.1 sunt reprezentate rezultatele analizei organoleptice la probele de făină luate în studiu.

Tabelul 4.1

Caracteristicile organoleptice ale probelor de făină luate în studiu

Tabelul 4.1(continuare)

Caracteristicile organoleptice ale probelor de făină luate în studiu

4.2. Rezultatele privind determinarea principalilor caracteristici fizico-chimice și de panificație ale făinii de grâu

Determinarea umidității. Metoda de determinare a umidității făinii cu termobalanța (SR EN ISO 712:2010)

Fig. 4.3. Reprezentare grafică a umidității probelor de făină

Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calității făinii, determinând comportarea ei în procesul tehnologic și randamentul cantitativ în pâine.

De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se
păstrează, cum și comportarea în cursul prelucrării. Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat și se prelucrează ușor, dând un aluat nelipicios a cărui consistență se men
ține la dospirea finală. Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă
umiditatea cuprinsă între 13,5 si 14,5%.

În funcție de umiditatea făinii depinde capacitatea de hidratare a acesteia. Astfel, cu cât umiditatea este mai mică, cu atât făina va încorpora o cantitate mai mare de apă în timpul procesului tehnologic. Conform rezultatelor analizei s-a constatat că probele de făină de tip 480 și 1350 corectată enzimatic au umiditate mai mică comparativ cu făina de tip 650.

Determinarea cenușii brute a făinii. Metoda de calcinare la 725…750ºC (SR ISO 2171:2010)

Tabelul 4.2.

Rezultatele obținute la determinarea cenușii brute a probelor de făină

Fig.4.4. Reprezentare grafică a conținutului în cenușă brută la probele de făină luate în studiu

Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină ce se obține prin măcinare din 100 kg grâu. Făina, în funcție de gradul de extracție, poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conține și învelișuri în proporții crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). Între gradul de extracție al făinii, proporția învelișurilor și conținutul de substanțe minerale exprimate prin cenușă totală (substanțele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelișuri) există o relație direct proporțională. Astfel tipurile de făină se diferențiază după conținutul de cenușă și preiau denumirea de la cantitatea de cenușă ce rezultă prin calcinare, exprimată în mg/100 g făină.

Pentru determinarea cenușii brute s-au luat câte două probe paralele pentru fiecare tip de făină. Conform rezultatelor obținute, s-a observant că diferența dintre cele două probe nu a depășit 0,02 g cenușă pentru 100 g probă la făina albă și 0,03 g cenușă pentru 100 g probă la făina neagră. Valorile medii denotă faptul ca fiecare probă se încadrează din punct de vedere al conținutului de cenușă pentru fiecare tip de făină analizat.

Determinarea conținutului de gluten umed. Metoda mecanică (SR EN ISO 712:2010)

Fig. 4.5. Reprezentare grafică a conținutului în gluten al probelor de făină

Tabelul 4.3.

Rezultatele obținute la determinarea conținutului în gluten al probelor de făină

a.

b.

c.

d.

Fig. 4.6. Valorile obținute la determinarea conținutului în gluten pentru probele de făină:

a. de tip 480; b. de tip 650 normală; c. de tip 650 corectată enzimatic, d. de tip 1350 corectată enzimatic.

Conținutul de gluten umed este unul din indicii cei mai importanți din punct de vedere economic la achiziționarea grâului pentru industria de morărit și cel puțin la fel de important pentru industria de panificație și patiserie. Proteinele glutenice sunt fracțiunea de proteine cu cel mai important rol în aluat. Gliadinele contribuie la vâscozitatea aluatului și glutelinele contribuie la elasticitatea lor.

Datorită faptului că făina de tip 480 se obține din măcinarea unui amestec de grâu mediu, aceasta în final un conținut în gluten mare de 30,17 %.

În cazul făinii de tip 650, proba care a fost luată din lotul corectat enzimatic are un conținut mai mare în gluten față de cea care nu a fost aditivată. Aceasta diferență este determinată de faptul că în cazul făinii aditivate, se folosesc enzime care să mărească și să pună în valoare cantitatea de gluten existent, deoarece sunt unele soiuri de grâu care au glutenul sfărâmicios și care în timpul determinării acestuia, atât prin spălare manuală, cât și prin cea mecanică se pierde o anumită cantitate din acesta, astfel se obține o valoare mai mică decât valoarea reală.

Pentru fabricarea făinii de tip 1350 s-a măcinat un amestec de grâu comun, de aceea proba a obținut valoarea de 26,22 %.

Din punct de vedere al cantității de gluten umed necesar la fabricarea produselor de panificație făina trebuie să aibă minim 24 % gluten umed.

Determinarea activității α-amilazei. Metoda cifrei de cădere – Falling Number (SR EN ISO 3093:2010)

Tabelul 4.4.

Rezultatele obținute la determinarea activității α-amilazei a probelor de făină

Fig. 4.5. Reprezentare grafică a activității α-amilazei în probele de făină

Fig. 4.6. Determinarea activității α-amilazei prin metoda cifrei de cădere la proba de făină:

a. de tip F480; b. de tip F650 normală; c. de tip F650 corectată enzimatic; d. de tip F1350 corectată enzimatic.

Indicele de cadere (FN) normal al făinii de grâu este între 220 – 280 secunde.

Dacă FN-ul este mai mic de 220 secunde înseamnă că proba are o activitate enzimatică puternică (α–amilaza se găsește în cantități mari); acest lucru este determinat de prezența în probă a boabelor încolțite; cu cât FN-ul este mai mic, cu atât procentul de boabe încolțite este mai mare sau gradul de încolțire este mai avansat. În acest caz, până într-o anumită limită (FN > 150) grâul poate fi folosit în amestec cu un grâu cu FN mare; dacă procentul de boabe încolțite este prea mare grâul nu poate fi folosit pentru panificație.

Dacă FN-ul este mai mare de 280 înseamnă că proba are o activitate enzimatică scazută (proba are o concentrație mică de α–amilază); acest defect al grâului se poate corecta după măcinare, prin adaugarea α–amilazei fungice în făină.

Conform rezultatelor obținute la determinarea indicelui de cădere, pentru făina de tip 480, 650 corectată enzimatic și respectiv 1350 corectată enzimatic, s-au obținut valori medii. Aceste făinuri se comportă foarte bine în fluxul tehnologic, obținundu-se produse bine crescute în volum, simetrice, estetice, cu porozitatea miezului uniformă, iar structura porilor fină. Utilizarea α-amilazelor – printre cele mai studiate enzime din făină datorită importanței tehnologice- are rolul de a asigura calitatea pâinii și a-i prelungi prospețimea. Aceste tipuri de făinuri se pretează pentru produsele de panificație și patiserie.

În urma analizelor efectuate s-a constatat că făina de tip 650 necorectată a avut valoarea indicelui de cădere 292,  ceea ce denotă faptul că aceasta are deficit de α-amilază, iar produsele obținute vor fi strânse, fără volum, cu coaja crăpată și miezul sfărâmicios. Astfel de făinuri reprezintă o materie primă foarte bună pentru fabricarea biscuiților.

În cazul celor două probe corectate enzimatic, pentru ajustarea activității amilazei s-a folosit faina de malț activă enzimatic pentru că aceasta nu înmoaie aluatul și nu scade stabilitatea la malaxare la fel de mult ca α-amilaza fungică. Astfel, făina 650 și 1350 corectate enzimatic au obținut o valoare a indicelui de cădere mai mică față de celelalte două probe la care nu s-a contribuit cu ados de enzime.

Determinarea prezenței acidului ascorbic din făină. Metoda colorimetrică cu reactivii TAUBER A și B

Maturizarea naturală a făinii prin expunerea la numai atmosfera nu mai este posibilă, astfel de maturare trebuie să fie accelerată cu preparate oxidante. Oxidarea este afectată in primul rand de sulf care conține aminoacizi care sunt constituenți ai glutenului. Acest lucru duce la o întărire a proteinei. Oxidarea a două molecule de hidrogen sulfurat adiacente (tiol) grupări rezultate din formarea unei punți de disulfura între diferitele secțiuni ale moleculei de gluten lung sau între molecule diferite de gluten. Acidul ascorbic este cea mai importantă substanță pentru acest process.

Acidul ascorbic nu acționează asupra proteinei în mod direct; ea poate fi văzută mai degrabă ca un agent de protecție împotriva pierderii stabilității proteinei prin contracararea glutationului, un agent de reducere(înmuiere), care apare în mod natural în făină. Acest lucru este posibil numai în cazul în care acidul ascorbic este oxidat la acid dehidroascorbic (DHAA) la începutul procesului de frământare cu ajutorul enzimelor proprii făinii de (adică de ascorbat oxidază și glutation dehidrogenază). În acest proces, glutationul este oxidat la disulfură de glutation, eliminându-se astfel efectul de inmuiere a glutenului la glutation.

S-a determinat prezența acidului ascorbic din probele de făina 650 și 1350 ambele fiind corectate enzimatic. Pentru comparare, s-a aplicat metoda și pentru proba 650 normală. În urma acestei analize, s-a observat că atât pe proba de făină 650 corectată enzimatic,cât și cea de tip 1350 la fel aditivată, a apărut pete mici de culoare albastră care reprezintă prezența acidului ascorbic din făină. Din pozele de mai sus, s-a observat că acidul ascorbic se regăsește uniform în probele de făină care au fost aditivate, astfel ca aceasta să aibă o calitate foarte bună în întregul lot de făină. În schimb în proba de tip 650 normală nu s-a depistat modificări de culoare, ceea ce denotă faptul că în asceasta nu a fost introdus în timpul fabricației acid ascorbic. Datorită prezenței acidului ascorbic, se îmbunătățește proprietățile aluatului prin creșterea stabilității la fermentație, un randament de volum mai mare și formarea unor aluaturi mai maleabile.

Acidul ascorbic s-a folosit în cazul probelor aditivate pentru a întării structura glutenică și a crește capacitatea de reținere a gazelor de fermentație.

Dovada unei cantități adecvate și distribuția omogenă a produsului în făina poate fi obținută ușor cu reactiv Tauber în combinație cu un test Pekar (fig. 4.7.).

a.

b.

c.

Fig. 4.7. Determinarea prezenței acidului ascorbic în probele de făină:

a. de tip F650 normală; b. de tip F650 corectată enzimatic; c. de tip F1350 corectată enzimatic.

Determinarea proprietăților reologice de întindere ale aluatului. Metoda

alveografică. (SR EN ISO 27971:2008)

Alveograful redă informații legate de proprietățile reologice de întindere biaxială ale aluatului la hidratare constantă. Metoda se bazează pe rezistența la întindere a unei foi de aluat menținută la odihnă 20 min după care este supusă unui curent de aer la presiune constantă până la rupere. Presiunea aerului din interiorul bulei este înregistrată până la ruperea bulei și extrapolată grafic sub forma unei curbe ale cărei caracteristici redau rezistența aluatului la deformare. (Dubois et al., 2008).

În figurile de mai jos este reprezentat grafic comportamentul probelor de făină luate în studiu din punct de vedere reologic.

În urma analizelor, la toate cele patru probe de făină s-au obținut valori mai mari ale indicatorului P. din cauza gradului mai mare de deteriorare a amidonului. Tenacitatea aluatului fiind mai mare la probele de făină de tip 480 și 1350 corectată enzimatic, comparativ cu cea de tip 650 normală și respectiv, corectată enzimatic, înseamnă că pentru aceste probe capacitatea de hidratare este mai mare, aluatul format la hidratare constantă fiind mai rigid, mai greu de deformat sub acțiunea aerului de unde și definiția conform căreia, P este un indicator al rezistenței la deformare.

Indicatorul L, reprezintă lungimea curbei și este utilizat ca o măsură a extensibilității aluatului estimând proprietățile de manipulare ale acestuia. Reprezentând grafic dependența dintre variabile, observăm o corelare mai bună pentru probele de făină de tip 480 și 650 corectată enzimatic, comparativ cu celelalte două probe. Datorită faptului că făina 480 chiar dacă nu este aditivată, la măcinarea grâului sunt introduse pe linie pasajele de calitate cea mai bună, iar făina 650 este corectată cu enzime, se îmbunătățește semnificativ comportamentul aluatului pe toată durata de procesare.

În producție, din proba de făină de tip 1350 se va obține un aluat mai greu de lucrat și care are tendința de a se rupe ușor din cauza particulelor de tărâțe prezente în masa acestuia.

Puterea făinii (W) este o noțiune complexă, incluzând o serie de indici calitativi ai făinii care se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv la obținerea unui aluat care să-și mențină forma și să rețină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic și în același timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.

Făinurile foarte puternice și puternice dau aluaturi cu rezistență și elasticitate mare și extensibilitate mică și conduc la produse dense, însă nedezvoltate . Ele se folosesc în panificație în amestecuri cu făinuri slabe sau adaosurice slăbesc proprietățile reologice ale glutenului și ale aluatului. Făinurile slabe dau aluaturi de elasticitate și rezistență mică și extensibilitate mare care nu-și mențin forma și nu rețin gazele de fermentare, din care cauza pâinea se obține aplatizată, nedezvoltată. Se prelucrează în amestec cu făinuri de calitate bună sau adaosuri de amelioratori ce întăresc glutenul și aluatul. Calitatea făinii este data de conținutul și calitatea proteinelor glutenice.

O calitate bună a făinii înseamnă un conținut suficent de proteine, pentru a forma o rețea uniformă și stabilă în aluat și în același timp o calitate care să conducă la obținerea unui aluat cu proprietăți reologice specifice și cu un volum acceptabil pentru produsul finit.

Conform analizelor obținute la probele luate în studiu, s-a observant că făina de tip 480 are W mare comparativ cu celelalte trei tipuri de făină. Aceasta este de calitate foarte bună, deoarece la formarea aluatului de consistență normală va absoarbe o cantitate de apă relativ mare, acesta pastrându-și foarte bine proprietățile reologice în timpul frământării și fermentării; bucățile de aluat modelate iși vor păstra forma în timpul fermentării finale și coacerii; în timpul operațiilor de prelucrare, aluatul nu se va lipi de părțile mașinilor de prelucrat; aluatul va avea capacitate de reținere a gazelor și ca urmare produsele obținute vor avea un volum mare și vor fi bine dezvoltate. Din aceasta cauză, făina de tip 480 este folosită în special pentru produsele de patisserie.

S-a observant că, comparativ cu proba de făină 650 necorectată, puterea făinii care a fost aditivată este mai mare, ceea ce rezultă că din punct de vedere calitativ, aceasta din urmă este nett superioară față de prima.

La fel ca și făina 650 necorectată, puterea făinii negre este una medie și din acest motiv este foarte bună pentru obținerea produselor de panificație, precum și a biscuiților.

Raportul P/L indică raportul între tenacitatea aluatului și extensibilitatea acestuia el fiind un indicator important alături de W pentru caracterizarea făinurilor pentru diferite produse de panificație și patiserie. Pentru făina neagră s-a observat valori ușor mai mari comparativ cu făina albă din cauza conținutului mai mare de pentozani care cresc ușor capacitatea de hidratare și implicit raportul P/L. Diferența mare a raportului P/L obținut pentru cele 4 probe de făină ne sugerează importanța cunoașterii proprietăților reologice în vederea utilizării corespunzătoare a făinii în producție.

În urma analizelor s-au obținut valori mici pentru Ie pentru proba de făină neagră din cauza conținutului mare de particule de tărâțe comparativ cu făina albă, acesta influențând negativ proprietățile de elasticitate și extensibilitate ale aluatului. Valori mai mici s-au obținut pentru făina 480 și 650 corectată, explicabil deoarece calitatea glutenului din prima probă, precum și aditivarea cu enzime determină o calitate mai bună a produsului finit.

Pentru a scoate în evidență doar părțile bune din amestecul de grâu măcinat s-a urmărit optimizarea activității enzimatice (amilaze și hemicelulaze), îmbunătățirea capacității de reținere a gazelor prin adaosul de substanțe oxidante (acid ascorbic) și substanțe reducătoare (cisteină) pentru făinurile la care raportul P/L a fost mai ridicat decât cel prevăzut, în scopul de a crește extensibilitatea aluaturilor.

Fig. 4.8. Diagrama alveografică pentru proba de făină de tip 480

Fig. 4.9. Diagrama alveografică pentru proba de făină de tip 650 normală

Fig. 4.10. Diagrama alveografică pentru proba de făină de tip 650 corectată enzimatic

Fig. 4.11. Diagrama alveografică pentru proba de făină de tip 1350 corectată enzimatic

CONCLUZII

Pâinea este un produs de panificație afânat biochimic care prezintă volum mare, porozitate uniformă, miez elastic, însă uscat la pipăit și coaja crocantă. Făina pentru panificație trebuie să formeze în timpul malaxării un aluat capabil să rețină gazele de fermentare produse la fermentare și în timpul coacerii pentru a obține o pâine cu volum corespunzător.

În practică, foarte rar se obține o făină cu proprietăți fizico-chimice și reologice constante în timp, atâta timp cât materia primă prezintă indici de calitate variabili și uneori mai mici decît cerințele minime necesare fabricării anumitor produse. Pentru a obține indici de calitate optimi și constanți fabricării produselor de panificație de calitate constantă, o soluție eficientă este reprezentată de folosirea amelioratorilor.

În lucrarea de față s-a optat pentru folosirea unei ameliorări standard folosind în funcție de indicii de calitate ai făinii martor analizate, diferite doze de acid ascorbic, hemicelulază, α-amilază, făină de malț și cisteină. În majoritatea probelor pentru ajustarea activității amilazei s-a folosit faina de malț activă enzimatic pentru că aceasta nu înmoaie aluatul și nu scade stabilitatea la malaxare la fel de mult ca α-amilaza fungică.

Pentru a obține în final produse de calitate constant – respectiv volum corespunzător, miez elastic, porozitate uniformă și coajă crocantă făina trebuie să se încadreze între limitele stabilite pentru toți indicii de calitate urmăriți:

Făina de tip 480 care se obține doar din măcinarea unui amestec de grâu mediu (conținutul în gluten minim 27%, puterea făinii (W) minim 170) nu este corectată enzimatic.

În cazul celor două probe de făină de tip 650 luate în studiu, s-a observat o îmbunătățire semnificativă în cazul făinii corectate enzimatic. Datorită amestecului de enzime folosit, a scăzut foarte mult indicele de cădere (FN), de la 292 la 254, pe când în cazul conținutului în gluten s-a observant o creștere cantitativă a acestora, de la 26,69 % la 27,19 %. Conform rezultatelor de la determinarea proprietăților reologice, putem conchide că, proba de făină de tip 650 care a fost corectată enzimatic a obținut parametri mult mai buni față de cea are nu a fost aditivată (puteria făinii W care a crescut de la 217 la 258 , raportul P/L care a scăzut de la 1,87 la 1,63 , și respectiv, indecele de elasticitate care a crescut de la 59,8 la 62,7. Conform aceștor parametri reologici rezultă că făina necorectată se pretează pentru fabricarea biscuiților, iar cea corectată enzimatic în panifiație, deoarece aici este nevoie ca să se obțină produse cu volum mare, porozitate densă și uniformă, fără goluri de aer în produs și cu un miez elastic.

Făina neagră rezultă în general împreuna cu făina albă ca produse de extracție intermediară iar calitatea și constanța parametrilor de calitate este de cele mai multe ori slabă pentru fabricarea produselor de panificație. Indicii cei mai importanți se referă la cantitatea de proteine și calitatea acestora (care influențează reținerea gazelor formate la fermentație) și capacitatea de hidratare (care influențează randamentul în produs finit și prospețimea). Un alt indice important este cifra de cădere care oferă indirect informații privind activitatea amilazică a făinii. Variabilitatea mare a indicilor de panificație nu poate fi corectată prin folosirea unei rețete de ameliorare comune pentru toate probele de făină neagră, fiecare lot necesitând corecții personalizte.

În urma testărilor efetuate s-a demonstrat că prin aditivare se poate obține făină cu proprietăți de calitate optime producerii de produse de panificație și patiserie indiferent de variația indicilor de calitate ai materie prime.