Activitatea de Ambalare la Produsele Alimentare

=== 83aef1b1b068247e89fd9595b7c65cb2e7117966_644295_1 ===

Introducere

Primele încercări de conservare a produselor alimentare au avut loc în context militar, cu scopul aprovizionării armatelor, în perioada napoleoniană, la debutul secolului al XIX-lea. Necesitatea consta în ambalarea alimentelor pentru a fi transportate pe parcursul marșurilor. Napoleon a oferit un premiu de 12.000 franci pentru găsirea unui mijloc de ambalare adecvat, acesta fiind câștigat de către Nicolas Appert, care a creat un procedeu prin care conserva alimentele în interiorul unor recipiente închise, care rezistau la presiune și căldură, procedeu care a fost denumit, după autorul său, ”appertizare”, pentru ca ulterior să fie cunoscut sub denumirea de ”pateurizare”, pornind de la numele omului de știință Louis Pateur.

În aceeași perioadă, în America, pe timpul expansiunii spre vest, pionierii au folosit uscarea alimentelor și conservarea lor în cutii. În perioada războiului civil, s-a dezvoltat foarte mult industria americană de conserve.

Aceste metode, deși respectau principiile de bază ale ambalării, erau destinate supraviețuirii. Abia mai târziu a fost concepută ambalarea având ca scop protecția și siguranța alimentelor, prevenția deteriorării acestora datorită factorilor de mediu și biologici, precum și în scopul prevenirii adunării de deșeuri alimentare. Pentru o perioadă lungă, producătorii de alimente au considerat ambalarea ca fiind ceva suplimentar, căutând în acest scop cele mai ieftine metode.

În schimb, producătorii de ambalaje au considerat întotdeauna industria alimentară drept cel mai important consumator de ambalaje, la ora actuală ambalajul dobândind o importanță foarte mare, pentru protecție și din punct de vedere al designului, devenind un aspect important al competitivității economice.

Strategia de ambalare presupune prezența a trei elemente, respectiv: materialele din care sunt confecționate ambalajele, accesoriile folosite pentru ambalaje și produsul de ambalaj.

Ambalajele trebuie să satisfacă o serie de cerințe, trebuind să asigure o protecție cât mai adecvată față de influențele de mediu, pe tot traseul circulației tehnice, asigurarea unui design cât mai atractiv și real, precum și transmiterea unui mesaj corespunzător și complet. Ambalajele moderne constituie un ansamblu integrat de elemente conectate între ele, un sistem structurat de cunoștințe și concepții, o manieră structurată de acțiune, care stimulează activități, invenții, inovații, cu scopul atingerii unor obiective economice specifice, crearea de noi tipuri de ambalaje și tehnici de ambalare constituie un proces foarte complex.

În această lucrare, intenționăm să abordăm problematica modului de ambalare a mărfurilor, din perspectiva importanței ambalajelor în economia modernă, a funcțiilor îndeplinite de ambalaj, a modului de producție a diverselor tipuri de ambalaje.

Lucrarea este structurată pe trei capitole. Primul capitol se referă la desfășurarea activității de ambalare, prezentând aspecte generale legate de ambalaje, funcțiile acestora, rolul strategic pe care îl îndeplinesc, elemente legate de design, materiale folosite pentru ambalare. De asemenea, capitolul face referire la conceptul modern de ambalaj și la tehnicile de ambalare a mărfurilor.

Cel de-al doilea capitol se referă la calitatea produselor alimentare, la componentele calității, sistemul și principiile HACCP și aspecte legate de protecția consumatorilor.

Al treilea capitol conține studiul de caz, cu referire la supermarket-ul Carrefour din Hațeg, conținând prezentarea firmei, organigrama acesteia, analiza vânzărilor pentru perioada 2015-2017 și aspecte specifice legate de activitatea de ambalare, calitate și analizele Pareto și SWOT.

Decizia prin care sunt selectate ambalajele trebuie să aibă o bază științifică, să fie adecvată scopurilor pentru care sunt fabricate produsele și să răspundă necesităților legate de preț și distribuție. Cei mai importanți factori în luarea acestei decizii sunt reprezentați de: tipul de produs, compatibilitatea acestuia cu ambalajul, din punct de vedere al materialului din care este acesta confecționat, disponibilitatea materiilor prime, destinația ambalajului, modul de distribuție și costurile.

Ambalajul reprezintă un element principal în cadrul comerțului, cunoscându-se la ora actuală o mare diversificare a ambalajelor și exigențe tot mai crescute legate de calitatea lor.

Capitolul 1

Activitatea de ambalare

Ambalajele

Ambalajul se referă la ansamblul de produse realizate din diverse materiale, de naturi diverse, care sunt folosite cu scopul protejării, manipulării, transportului și prezentarea diverselor tipuri de produse, începând de la materii prime la produse finite, de la producătorul acestora la consumatorul final. Ambalajele cuprind și elementele “nereturnabile”, având aceleași destinații. (cf. Directivei Parlamentului European și a Consiliului nr. 94/62 /EC/1994)

Ambalajele se clasifică în:

ambalaje de vânzare (primare), cum sunt cele care au ca scop formarea unei unități de vânzare la locul de vânzare către consumatorul final;

ambalaje grupate (secundare), cum sunt cele care au rolul de a cuprinde o serie de unități de vânzare, putând fi vândute consumatorului sau constituie o metodă de ocupare a rafturilor la punctul de vânzare și poate fi separat de produs fără a afecta caracteristicile acestuia;

ambalajele de transport (terțiare), contribuie la realizarea mai ușoară a transportului și manipulării mai multor unități de vânzare sau de ambalaje secundare pentru ca acestea să nu se deterioreze în timpul procesului. Din această categorie nu fac parte containerele folosite în diverse tipuri de transport.

Ambalajele sunt utilizate în toate sectoarele de activitate, Cel mai frecvent sunt folosite în industria agroalimentară, unde se utilizează peste jumătate din totalul ambalajelor, în industria manufacturieră, unde se utilizează circa 20% din total, în industria farmaceutică și cosmetică, unde se utilizează circa 15%, restul fiind utilizate în tipuri variate de industrii

În industria agroalimentară, ambalajele sunt utilizate dependent de modificările survenite în obiceiurile de consum și de rolurile deținute în cadrul activității moderne de distribuție.

Ambalajul în industria alimentară este puternic influențat de diverse tendințe caracteristice stilului de viață și comportamentului de consum: schimbări în structura meselor și apariția porțiilor individuale; creșterea numărului de mese servite în afara familiei; fenomenul de îmbătrânire a populației; mărirea numărului de femei active în muncă; creșterea utilizării produselor dietetice, ca urmare a procupărilor pentru sănătate și siguranță; modul de organizare diferit în ceea ce privește timpul liber.

Modificările survenite în ceea ce privește distribuția, dezvoltarea din ce în ce mai mare a sistemului de autoservire, amplasarea marilor supermarket-uri spre periferia orașelor și dezvoltarea informațională au contribuit la dezvoltarea funcțiilor tehnice, comerciale și publicitare ale ambalajului.

Această dezvoltare se concretizează în: creșterea atractivității și varietății prezentării; ameliorarea condițiilor de depozitare și a facilității în procesul de manipulare; informarea corespunzătoare a consumatorului.

La ora actuală, există noi tendinșe în ceea ce privește activitatea de ambalare, respectiv: identificarea de materiale noi, corespunzătoare normelor tehnice, comerciale și de marketing; îmbunătățirea și modernizarea metodelor de ambalare; varierea și înnoirea în funcție de schimbările care au loc în gama sortimentală; protejarea mediului înconjurător, în toate fazele de concepție, realizare și strângere a ambalajelor uzate, precum și identificarea de metode superioare de reciclare.

Îmbunătățirile în domeniul ambalajelor depind de materialele nou introduse și tehnologiile disponibile. Consumatorii au, la rândul lor, o serie de solicitări, rezultate din creșterea nivelului cultural și al informării, dezvoltarea nivelului material etc. Un aspect important pentru consumatori îl constituie lipsa timpului, ceea ce implică dorința de realizare rapidă a cumpărăturilor, ambalajul având un rol important în procesul identificare și alegere rapidă a produselor. În cazul produselor alimentare, este necesar să se creeze ambalaje care să economisească timpul consumatorului în procesul de preparare și servire.

Un factor important în promovarea ambalajelor îl contituie adaptarea la echipamentele moderne de bucătărie, cum este cazul cuptoarelor cu microunde. Un mare succes în ultimii ani îl au ambalajele care utilizează pentru marcare metode moderne, cum sunt hologramele sau imaginile realizate cu cerneală fotosensibilă.

Un factor important îl reprezintă creșterea preocupărilor consumatorilor pentru factorii de risc de mediu. Un exemplu în acest sens îl reprezintă bagheta NIRA (near infrared analysis), care realizează analiza rapidă în infraroșu, cu rol în aprecierea purificării medicamentelor, prin care se identifică materialele dăunătoare în produsele ambalate.

În cadrul familiilor, se constată creșterea numărului familiilor cu două salarii și creșterea vârstei acestora, scăderea numărului căsătoriilor și creșterea ratei divorțialității, ceea ce implică mărirea numărului familiilor cu unul sau doi membri, aceea ce implică adecvarea ambalajelor din punct de vedere a numărului porțiilor alimentare. Deoarece vârsta este din ce în ce mai crescută în populația generală, este necesară crearea de ambalaje care pot fi manipulate ușor de către persoanele în vârstă.

Există, de asemenea, soluții tehnice ca inscripțiile tradiționale informațiile, chiar codul cu bare de pe ambalaje să fie înlocuite cu un microcip programabil, al cărui conținut informațional poate fi afișat pe ecranul miniaturizat cu ajutorul aparatului pe care îl deține cumpărătorul.

În viitor, ambalajele trebuie să corespundă unor cerințe variate corespunzător formelor moderne de comerț, anticipânsu-se că cea mai ridicată pondere a desfacerilor va fi pentru magazinele cu autoservire, depozite și centre comerciale, anticipțndu-se, totodată, creșterea numprului magazinelor specializate, unde vor fi necesare ambalaje superioare și procese de ambalare mai sofisticate.

Ca urmare a exigențelor din ce în ce mai mari din punct de vedere al calității și a dezvoltării ambalajelor destinate transportului la consumator, este necesar să se simplifice ambalajele de depozitare și transport, precum și creșterea proporției de ambalaje reutilizabile.

Funcțiile ambalajelor

Există trei funcții specifice ale ambalajelor:

Funcția de protecție sau de conservare și menținere intactă a calității produselor împotriva acțiunii factorilor externi și interni;

Funcția de facilitare a transportului, manipulării și depozitării;

Funcția de promovare a produselor.

Funcția de protecție cuprinde ansamblul caracteristicilor ambalajelor prin care se realizează protejarea produsului contra distrugerii, degradării și factorilor din mediul extern, precum și protejarea mediului contra produselor toxice. Există trei elemente ale funcției de protecție: păstrarea calității produsului; protejarea mediului înconjurător; menținerea intactă a calității produselor prin intermediului contactului direct dintre produs și ambalaj.

Funcția de transport, manipulare și stocare poartă și denumirea de funcție de raționalizare, având ca scop crearea și promovarea unor ambalaje tipizate, modulare, cu rolul de a facilita transportul produselor, precum și manipularea și stocarea lor. Prin intermediul acestei funcții, se realizează raționalizarea proceselor prin paletizare, containerizare, modulare.

Funcția de raționalizare cuprinde și acele caracteristici ale ambalajelor care dau comoditate în utilizare cum ar fi: posibilitatea de deschidere și închidere repetată fără a se distruge, posibilitatea de a accede facil la conținut etc.

Funcția de reclamă și promovare a vînzării sau funcția de comunicare completează și întregește importanța ambalajului în circuitul economic și comercial actual. Funcția de reclamă și promovare a vînzării capătă accente mărite în cazul ambalajelor de prezentare și desfacere a produselor.Aceste ambalaje constituie în condițiile actuale un factor important în diversificarea sortimentală contribuind la aprecierea calitativă a produselor și la stimularea vînzărilor.

Funcția de promovare a ambalajului se referă la capacitatea acestuia de a atrage atenția asupra produsului, de a-l diferenția și de a-l convinge pe consumator să-l cumpere. Funcția de promovare a ambalajului urmărește să informeze consumatorul prin elementele ce alcătuiesc textul, expresivitatea, personalitatea mărcii de fabrică, care au ca efect identificarea produsului și garantarea calității acestuia, înlesnirea autoservirii realizată prin intermediul produselor preambalate și porționate, accelerarea vânzării prin identificarea rapidă a ambalajului și a produsului.

Studiile recente au observat creșterea importanței funcției de marketing, care are loc în momentul în care produsul este vândut. Aceasta înseamnă că ambalajul începe să nu mai fie văzut doar ca un aspect suplimentar al produsului, ci are un rol economic foarte important.

Funcția de promovare și informare a ambalajului devine din ce în ce mai importantă datorită numărului mare de informații precizate pe ambalaj, precum și datorită cerințelor consumatorilor de a avea acces la informații cât mai complete referitoare la produs și la caracteristicile ambalajului în sine.

Caracteristicile de formă, culoare și grafică ale ambalajului contribuie la realizarea comunicării dintre comercianți, producători și consumatori, ajungându-se la situația în care forma de prezentare are aproape aceeași importanță cu produsul, având un rol decisiv în înlăturarea monotoniei gamei sortimentale.

Culoarea are rolul de a atrage atenția consumatorului, care își construiește o impresie la nivel inconștient în ceea ce privește produsul, aceasta determinându-l să descopere și alte caracteristici ale acestuia, ajungând la decizia de achiziționare a lui.

Grafica are un rol important în identificarea facilă a produselor, precum și în promovarea caracteristicilor merceologice ale acestora. Ambalajul trebuie să aibă o concepție grafică generală sobră și clară, să fie lizibilă rapid și precis, fără a crea confuzii. Caracteristicile estetice ale ambalajului sunt foarte importante în cadrul vânzării, reprezentând imaginea calității produsului. Ambalajele trebuie să fie solide, să aibă o greutate redusă, să fie rezistente, ușor de folosit și să evidențieze caracteristicile cele mai importante ale produsului, deosebindu-l de alte produse asemănătoare.

Ambalajele au rolul de a promova produsele cărora sunt destinate, fără a induce în eroare consumatorii, cărora trebuie să le transmită caracteristicile produsului conform cadrului juridic și tehnic.

În cazul vânzării cu autoserviere a produselor alimentare, ambalajul de prezentare este cel care vinde produsul, motiv pentru care trebuie să aibă caracteristicile necesare funcției de promovare. În situația în care există produse cu același raport calitate-preț de la mai multe firme, diferențeirea produselor se face prin ambalaj, în funcție de creativitatea și stilul acestuia.

1.3. Ambalajul ca instrument strategic

Astăzi, gradul de eficiență a activității întreprinderii moderne depinde, într-o mare măsură, de capacitatea ei de adaptare la dinamica economico-socială generală, la condițiile mediului în care funcționează.

Creșterea considerabilă a producției de bunuri sub influența progresului tehnico-științific, a adus în centrul atenției consumatorul, care impune tot mai mult producătorului bunurile pe care trebuie să le producă, pentru a satisface cerințele și exigențele sale.

În prezent clienții sunt căutați și cultivați și pentru aceasta producătorii și vânzătorii se străduiesc să facă nu numai din produsul în sine, dar și din ambalaje, servicii – devenite toate parte integrantă a calității – un ansamblu de factori care să invite cumpărătorii, să le confirme certitudinea că s-au orientat corect și să le ofere satisfacție.

Mulți marketeri consideră ambalajul ca fiind a cincea componentă a mixului de marketing, alături de preț, produs, plasare și promovare. Majoritatea lor însă tratează ambalajul ca pe un element al strategiei de produs.

Ph. Kotler include ambalajul în categoria instrumentelor de diferențiere prin stil. (Stilul reflectă aspectul produsului și sentimentul pe care acesta îl transmite cumpărătorului). Ambalajul reprezentând prima “întâlnire” dintre produs și cumpărător, putându-l determina pe acesta să cumpere sau nu produsul.

Un ambalaj nou poate constitui un factor de primă importanță în strategia de marketing a produsului. Adeseori se constată că îmbunătățirile aduse ambalajului (deschiderea unei cutii, închiderea unei butelii, forma deosebită) determină publicul să prefere un produs în defavoarea altuia aparținând chiar unor firme cu renume.

În unele cazuri un ambalaj nou creează un produs nou prin faptul că se oferă consumatorilor produsul existent cu o formă nouă de prezentare (mai adecvată) sau cantitate mult mai corespunzătoare nevoilor acestora.

Pentru diferite industrii, diversificarea ambalajelor și introducerea unor noi tehnici de ambalare se afirmă drept cale de obținere a unor noi produse (de exemplu băuturi naturale, lapte pasteurizat /sterilizat ambalate în cutii Tetra-Pak în mediu aseptic, produse proaspete ambalate în atmosferă modificată).

Însă noul ambalaj, pentru același produs, nu trebuie modificat oricum. Consumatorului îi place să fie sigur de produsul pe care-l cumpără, să-l cunoască. De aceea chiar dacă se schimbă materialul din care se confecționează ambalajul, forma de prezentare, modul de deschidere-închidere, noul ambalaj de desfacere sau prezentare trebuie să aibă un caracter de continuitate cu ambalajul precedent care a câștigat încrederea cumpărătorului în calitatea produsului pe care îl reprezintă, în seriozitatea “mărcii de fabrică”.

Interacțiunea “ambalaj – produs” necesită o abordare prin prisma mai multor corelații:

ambalaj – ciclu de viață al produsului;

ambalaj – cost al produsului;

produs /ambalaj /proces de fabricație a ambalajului și produsului – echilibru ecologic;

ambalaj – reglementări tehnice și standarde, inclusiv prescripții în domeniul ambalării, marcării, etichetării și metode de certificare a conformității produselor;

tratamentul ambalajelor – etichetarea produsului;

ambalaj ecologic – managementul deșeurilor de ambalaje;

performanțe ecologice ale ambalajului – presiunea activităților economice;

ambalaj ecologic – produs nou /calitate totală.

Din verificarea prin autocontrol a acestor criterii, în privința aplicării lor la ambalajul creat de proiectant, se poate constata modul în care s-au respectat exigențele generale în materializarea proiectului.

După ce ambalajul a fost proiectat, el trebuie testat. Testele funcționale au rolul de a certifica rezistența ambalajului în condiții de mediu normale, dacă ambalajul este compatibil cu produsul, dacă se asigură protecția optimă a produsului. Testele vizuale de a asigura că textul este lizibil și culorile armonioase. Astfel, pentru măsurarea distanțelor până la care sunt identificate diferitele elemente publicitare se folosesc distanțometrele. Viteza perceperii elementelor publicitare se măsoară cu ajutorul tahitoscopului. Pentru cercetarea vizibilității textelor publicitare se folosește viziometrul. Cu ajutorul camerei de înregistrare a mișcării pupilelor ochilor, se măsoară timpul în care diferitele elemente de culoare și grafică atrag privirea cumpărătorului. Există, de asemenea, aparate pentru măsurarea intensității culorilor.

Testele de distribuție de a asigura că intermediarii consideră ambalajele ca fiind atrăgătoare și ușor de manipulat. Testele de comercializare de a asigura că reacția consumatorilor va fi favorabilă.

Dat fiind rolul ambalajului în atragerea și satisfacerea consumatorilor, firmele trebuie să acorde o atenție corespunzătoare tuturor aspectelor legate de proiectarea și realizarea acestuia. Ambalajele bine proiectate pot avea o valoare utilitară pentru consumator și una de promovare pentru producător.

1.4. Design-ul ambalajelor

Estetica industrială sau industrial design, este un domeniu al creației care îmbină din ce în ce mai mult perceptele teoriei estetice, cu exigențele practice, realizând în acest fel o generalizare a frumosului în viața cotidiană, în mediul ambiant.

Denumirea de “design” acoperă o gamă largă de activități, care implică vizualizarea creativă a conceptelor, planurilor, ideilor și producerea schițelor, modelelor sau a altor reprezentări ale acestor idei, având ca scop furnizarea de instrucțiuni pentru a face ceva (un lucru) care nu a mai existat niciodată sau care nu a mai existat în forma respectivă.

Deși preocupările pentru design au însoțit dintotdeauna munca omului, se poate spune că design –ul industrial a început să se dezvolte cu adevărat spre sfârșitul sec.al XIX-lea, în Europa.

Design-ul ambalajelor reprezintă instrumentul prin care se deosebesc produsele, a căror imagine este astfel comunicată, prin culoarea, forma, gradica și materialul lor, acestea aflându-se într-o interacțiune strânsă și care trebuie bine coordonate pentru ca mesajul transmis să fie eficient. În realizarea design-ului ambalajului sunt implicați specialiști din diverse profesii, cum sunt marketingul, merceologia, ingineria calității, psihologia, sociologia etc.

Culorile și nuanțele lor provoacă diverse reacții psihologice, legându-se, în imaginația oamenilor, de anumite interpretări. Tocmai aceste reacții psihologice stau la baza impulsionării vânzărilor. Armonia este o categorie estetică, care exprimă coeziunea, concordanța elementelor componente ale unui întreg, unitatea conținutului și a formei. Armonia cromatică poate fi policromă (combinatii de mai multe culori) sau monocromă (combinații de nuanțe diferite ale aceleiași culori). Al doilea principiu de bază al științei coloristice care se utilizează la crearea ambalajelor este legea contrastului. Contrastul este deosebirea exercitată de efectul unei culori față de o alta și ea este cu atât mai mare cu cât cele două culori contrastante sunt plasate mai spre antipozii cercului spectrului coloristic (spre 180°).

Elementul cel mai important în construirea imaginii estetice a ambalajului este grafica, formată din ansamblul imaginilor, simbolurilor și sloganurilor, fiind necesar ca aceasta să fie expresivă și sintetică. Principalele stiluri de grafică sunt: grafica comercială, prin care produsul este prezentat cu ajutorul imaginilor și combinațiilor de imagini, cu o structură și cromatică de efect; grafica intelectuală sau sintetică se caracterizează printr-un spectru cromatic redus, conținând simboluri vizuale foarte facil de descifrat; grafica umoristică cse exprimă în caricaturi sau imagini asemănătoare, prin care produsul este apropiat de consumator, în special pentru produsele destinate copiilor.

Ilustrația grafică trebuie să aibă legătură strânsă cu produsul, fie prin înfățișarea imaginii lui, fie prin sugerarea întrebuințării sau provenienței.

În cazul produselor alimentare poate domina imaginea unuia sau a mai multor ingrediente ale acestora. Când folosirea produsului este legată de alte produse inexistente în ambalaj se poate recurge la imaginea acestora (de exemplu la paste făinoase se poate asocia imaginea roșiilor sugerând sosul de tomate, la carne și preparate de carne se pot asocia unele zarzavaturi, orez etc.).

1.5. Materiale pentru confecționarea ambalajelor.

Selectarea materialului din care urmează a fi confecționat ambalajul este influențată de o serie de factori precum: caracteristicile produsului căruia îi este destinat ambalajul; sectorul în care va fi folosit ambalajul; factorii la care poate fi expus produsul pe parcursul transportului, manipulării și stocării; tehnica de ambalare folosită; scopul căruia îi este destinat produsul; gradul de dezvoltare și putere economică a întreprinderii; normele de protecție a mediului aflate în vigoare.

Dintre materialele utilizate pentru confecționarea diferitelor ambalaje amintim: lemnul, materialele celulozice, sticla, materialele metalice, materialele plastice.

Cel mai frecvent sunt utilizate ambalaje din materiale celulozice, care pot fi înlocuite în viitor cu materialele plastice. Principalele materiale celulozice folosite în fabricarea ambalajelor sunt:

1.Hârtia care poate fi: hârtie netratată pentru ambalaje: hârtie inferioară de ambalaj; hârtie obișnuită de ambalaj; hârtie superioară de ambalaj; hârtie tratată pentru ambalaje: hârtii cerate; hârtii metalizate; hârtii acoperite cu polimeri; hârtie specială pentru ambalare: hârtie creponată; hârtie anticorosivă.

Caracteristicile de calitate ale hârtiei depind de o serie de elemente: gradul de alb (cu cât procentul de alb este mai ridicat, cu atât calitatea hârtiei este mai bună), gramajul, structura, dimensiunile, aspectul suprafeței și existența sau nu a defectelor. Principalele defecte care pot să apară la hârtie sunt: neuniformitatea suprafeței (umflături, găuri,cute), nuanța neuniformă, impurități, pete de mucegai, zgârieturi, gramaj necorespunzător și neuniform.

2. Cartonul este utilizat atât ca material pentru condiționare și transport cât și ca ambalaj de prezentare. Cartonul se caracterizează prin lejeritate, facilitate de transport, de imprimare și ocupă puțin spațiu, dar este supus riscului de deformare pe parcursul manipulării și transportului. Cartonul a început să fie utilizat și în ambalarea lichidelor, cum este laptele.

Cartonul pentru ambalaje poate fi: carton duplex, destinat pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul “offset” și de tipul 0 (obișnuit), pentru alte ambalaje, confecții, lucrări poligrafice; cartonul triplex, rezistență mare la plesnire, utilizat în special pentru ambalaje de transport; cartonul ondulat are o rezistență și o elasticitate bună.

Fig. 1.1. Tipuri de ambalaje din carton

3.Mucavaua, ambalajul din mucava este mai puțin estetic, dar mai economic, putând fi folosit în locul ambalajelor din duplex sau carton ondulat.

Ambalajele din mase plastice au început să fie utilizate din anii 50, cunoscând o extindere foarte largă, cu toate acestea, prețul lor rămânând crescut din cauza materiilor prime folosite în fabricare.

Materialele plastice se caracterizează prin lejeritate și impermeabilitate, existând tendința de a înlocui sticla, la ora acruală lucrându-se în direcția creării de noi materiale plastice.

Materialele plastice se caracterizează prin transparență, flexibilitate, stabilitate la culoare și rigiditate. Un dezavantaj important este reprezentat de degajarea de vapori corosivi când sunt arse, problemă pentru care nu au fost încă soluționate metodele de sterilizare.

Fig. 1.2. Codificarea ambalajelor din materiale plastice

PETE l – polietilenă tereftalat; HDPE 2 – polietilenă de înaltă densitate; V 3 – vinil (inclusiv policlorură de vinil); LDPE 4 – polietilenă de joasă densitate; PP 5 – polipropilenă; PS 6 – polistiren; OTHER 7 – alte materiale plastice, inclusiv materiale multistratificate

Ca urmare a faptului că există consumatori reticenți în cumpărarea de produse ambalate în materiale suspectate de intrarea în interacțiune cu produsele sau toxice, a fost emis un decret de către Comunitatea Economică Europeană prin care este obligatorie menționarea pe ambalajele confecționate din materiale plastice dacă sunt “pentru alimente“ sau “pot veni în contact cu alimentele“.

Materialele plastice folosite la fabricarea ambalajelor sunt următoarele:

1. Polietilena este materialul plastic cu prețul cel mai mic, fiind cea mai larg întâlnită. Polietilena de joasă presiune se caracterizează printr-o rezistență mecanică mare și permeabilitate scăzută, fiind folosită pentru recipiente de maxim 400 kg și la fabricarea lăzilor–navete și a foliei subțiri de 8-10 µ. Polietilena de înaltă presiune se folosește în fabricarea sacilor, pungilor, capacelor, dopurilor etc. Polietilena de medie presiune este folosită în cazul papetăriei, produselor de toaletă etc. Polietilena expandată se folosește mai ales ca material de protecție prin umplere în interiorul ambalajelor.

2. Policlorura de vinil (PVC) este folosită ca folii pentru ambalarea produselor alimentare și pentru ambalarea în flacoane sau butelii. De asemenea, este utilizată și în industria farmaceutică și pentru dulciuri, cu scopul ambalării tabletelor, comprimatelor, drajeurilor etc.

3. Polistirenul se caracterizează prin lipsă de toxicitate, este insolubil, nu reacționează cu lichidele sau pastele alimentare, poate fi obținut într-o o gamă largă de culori, este facil de imprimat, rezistă la diverse substanțe, fiind folosit în ambalaje pentru produse precum iaurturile, smântâna etc., precum și pentru ambalarea produselor farmaceutice și a zarzavaturilor.

4. Polipropilena (PP) este folosită ca folii, și filme, în special, putându-se confecționa și tuburi, cutii, canistre, seringi de unică folosință, lăzi pentru produse calde din domeniul panificației etc., caracterizându-se prin rezistență la substanțe grase, bună sudabilitate, impermeabilitate la mirosuri și rezistență chimică bună.

5. Policlorura de viniliden este folosită sub formă de folii pentru ambalarea păsărilor în pungi care, datorită contractabilității materialului, aderă pe pielea acestora în momentul introducerii în apă fierbinte.

Cele mai frecvent folosite materiale plastice celulozice sunt reprezentate de: celofan, acetat de celuloză, acetobutirat de celuloză etc. De asemenea, se folosesc și alte materiale plastice precum: poliamidele, elastomerii, poliesterii, lonomerii etc.

Fig. 1.3. Simboluri aplicabile pe ambalaje pentru transport și protecția mediului

Industria ambalajelor trebuie să se orienteze din ce în ce mai mult spre îndeplinirea solicitărilor consumatorilor, cu scopul asigurării celei mai bune calități, în condițiile unor investiții cât mai mici. Asistăm tot mai mult la o adevărată provocare a specialiștilor în domeniul ambalajelor, determinată în mare parte de noile materiale și tehnologii care apar, chiar dacă unele soluții nu sunt încă aplicate imediat.

1.6. Conceptul modern de ambalare

Istoria modernă a ambalării este strâns legată de dezvoltarea sticlei și maselor plastice. Recipientele din sticlă au fost utilizate în secolul XVIII pentru conservarea de lichide de înaltă calitate și costisitoare cum ar fi vinuri, lichioruri și parfumuri. Singura metodă sigură de stocare și distribuire a substanțelor chimice potențial periculoase era într-un recipient din sticlă cu un dop de sticlă.

Ca urmare a dezvoltării oțelului placat cu tablă, păstrarea alimentelor în timp a devenit o realitate și a sporit enorm capacitatea oamenilor de a se îndepărta de sursele de hrană disponibile imediat. Pentru prima dată, ambalajul a permis conservarea propriu-zisă a unei game largi de produse alimentare variind de la fructe și legume la carne și produse din pește.

Din cauza rezistenței și a costului relativ scăzut al conservelor din tablă, au fost dezvoltate procese de sterilizare a produselor alimentare în interiorul recipientului însuși, garantând un produs steril de înaltă calitate pentru o perioadă lungă de timp.

Dezvoltarea și utilizarea pe scară largă a hârtiei și a cartonului la sfârșitul secolului al XVIII-lea, de asemenea, a sporit capacitatea de a conserva produsele alimentare și alte produse în mod eficient. Acoperirile cu hârtie au fost adesea folosite pentru a menține prospețimea produselor alimentare, care puteau fi învelite și sigilate cu ajutorul etanșeizării cu ceară pe hârtie.

Astfel, până la mijlocul secolului al XIX-lea a predominat ambalajul din sticlă, carton și metal (oțel placat cu tablă și aluminiu). În anii 1960, dezvoltarea polimerilor a produs o schimbare extrem de rapidă în caracteristicile multor sisteme de ambalare. Dezvoltarea recipientelor turnate de polietilenă a anunțat capacitatea de ambalare a lichidelor într-un mediu semiflexibil și mult mai ușor decât sticla. In plus, acesta nu putea fi spart și a oferit o creștere uriașă a siguranței transportului de lichide.

La sfârșitul anilor 1960 a apărut o dezvoltare rapidă a filmelor polimerice, inițial al monofilamentului și, ulterior, al co-extrudării (două sau mai multe filme extrudate împreună pentru protecție sporită) și laminate. Inițial, filmele de celuloză și filmele polimerice au fost utilizate pentru a înlocui hârtia cu ceară, dar au fost folosite din ce în ce mai multe pentru crearea de ambalaje protejate de umiditate și cu barieră de oxigen care oferă excelente proprietăți, împreună cu o logistică remarcabilă.

De-a lungul a 40 de ani, la sfârșitul secolului XX, ambalarea celor mai multe produse în vânzarea cu amănuntul a trecut de la containere rotunde rigide în special la containere flexibile și adesea dreptunghiulare pentru a utiliza mai bine logistica sistemelor de distribuție, economisirea energiei și a resurselor naturale.

În plus față de funcțiile de izolare și de protecție ale unui ambalaj, comercializarea produselor prin intermediul ambalajului în sine a fost obiectul unei cantități enorme de cercetare, studiu și profesionalism în ultima jumătate de secol. Marcarea unui produs prin utilizarea unui pachet distinctiv sau stil grafic pe ambalaj este acum obișnuit. Se estimează că aproximativ 80% din piața cu amănuntul implică identificarea grafică a unui produs prin intermediul unui pachet sau al graficii, mai degrabă decât identificarea produsului în sine înainte de cumpărare. Astfel, imaginea grafică și rolul în marketing al unui ambalaj au mai mult de-a face cu vânzarea produsului decât cu configurația și caracteristicile produsului însuși.

Funcția de protecție a unui amblaj este absolut necesară pentru distribuția acelor produse care sunt fragile atunci când sunt expuse manipulării și condițiilor de vibrație ale distribuției produselor. Sisteme de ambalaje special proiectate sunt adesea necesare pentru livrarea în siguranță a produselor într-un mod optimizat din punct de vedere economic.

Globalizarea economiei mondiale ar fi fost imposibilă fără un ambalaj eficient și bine conceput, care este esențial pentru optimizarea logisticii distribuției de produse la nivel mondial. Lipsa de distribuire și ambalare adecvată au contribuit în mare măsură la căderea țărilor din blocurile sovietice, 55% din produsul lor pierzându-se din momentul producției la comerțul cu amănuntul, datorită în mare parte ambalajului inadecvat.

În prezent, consumatorii se bucură de produse dintr-o mare varietate de locații din întreaga lume, care sunt livrate într-un mod optimizat economic și integrat într-un sistem de ansamblu. În plus, ele sunt disponibile aproape în orice moment al anului, chiar și pentru produsele sezoniere. Aceste beneficii sunt în mare parte rezultatul logisticii integrate la nivel mondial, care ar fi imposibilă fără o manieră eficientă și un nivel ridicat de inginerie al sistemelor de ambalare. De exemplu, majoritatea fructelor proaspete sunt livrate acum într-un sistemul de ambalaj în atmosferă modificată, de unde oxigenul a fost eliminat din container, încetinind astfel semnificativ respirația naturală și permițând mai mult timp ciclurilor de distribuție caracteristice economiei globale.

1.7. Metode de ambalare a mărfurilor

Odată cu dezvoltarea societății și implicit a proceselor de producție s-a dezvoltat și industria de ambalaje. Se caută ca prin procedee noi să se ajungă la o mai bună realizare a funcțiilor ambalajelor. Totodată, se urmărește creșterea productivității muncii, atât la confecționarea ambalajelor, cât și la ambalarea produselor.

Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate, ce pot realiza formarea ambalajelor, desfacerea lor, umplerea și închiderea lor.

Ambalarea mărfurilor ține seama de caracteristicile actuale și tendințele de viitor în ceea ce privește producția și circulația mărfurilor. Ambalajul și produsul, formează un sistem, care presupune o relație specifică între elementele sale componente. Obiectivele la care trebuie să se raporteze actuale tehnici de ambalare, trebuie să răspundă unor probleme legate de: reducerea consumului de materii prime, materiale și energie; creșterea duratei de conservare a produsului; combinarea anumitor materiale în scopul creșterii performanței ambalajului; reconstituirea relației produs – ambalaj – mediu înconjurător.

Ambalarea colectivă, este metoda care permite gruparea într-o singură unitate de vânzare a mai multor produse. Această metodă ușurează mult manipulare și transport produselor, ajutând la paletizarea acestora. Materialele utilizate sunt: carton, folii contractabile sau hârtie. Ambalarea colectivă se poate realiza și prin gruparea produselor preambalate în hârtie Kraft, celofan sudabil etc., obținându-se pachete paralepipedice paletizate. Acest procedeu, denumit fardelare este aplicat la ambalare colectivă a unor produse ca: zahăr, făină, orez, mălai etc.

Ambalarea porționată – ambalajul porționat este acela al cărui conținut se consumă o singură dată. Produsele destinate ambalării porționate pot fi grupate astfel: produse neperisabile (zahăr, biscuiți, sare, cafea etc) care impun ambalajului să păstreze gustul și aroma produsului și să asigure protecției împotriva umidității și aerului; produse perisabile, cele care se degradează în timp, de exemplu brânzeturi fermentate, untul. Pentru ambalarea proporționată pot fi folosite: folii contractabile, folii termosudabile din aluminiu sau hârtii metalizate.

Ambalarea în folii contractabile este un procedeu de ambalare a produselor în bucăți mici, uniforme, prin așezarea lor pe o placă suport, având alveole termoformate, urmată de încheiere prin acoperirea cu folie și termosudare. Prin folie contractabilă se înțelege o folie din material plastic, etirată în momentul fabricării sale, cu tensiuni interne fixate prin răcire și care în momentul încălzirii revine la poziția inițială. Materialele întrebuințate sunt: polietilenă termoconductibilă, policlorură de vinil, policlorură de vinilden, polipropilenă etc.

Ambalarea tip „skin”, este un procedeu de ambalare sub vid a produselor, prin așezarea lor cu bucata sau grupat pe o placă suport plană, urmată de deschidere prin acoperire cu folie transparentă și termosudare. Ambalarea tip „skin”, este, deci un procedeu de prezentare a produselor, în folii contractabile utilizat în domeniul industriei alimentare și pentru ambalarea mărfurilor industriale. La produsele alimentare se urmărește obținerea unei permeabilități ridicate față de oxigen, ceea ce permite de exemplu păstrarea aspectului cărnii prin formarea oximioglobinei.

Ambalarea în folii contractabile își găsește o largă utilizare la prezentarea unor obiecte cu dimensiuni mici, din domeniul produselor cosmetice, jucării, medicamente, obiecte din sticlă sau porțelan. Acest sistem se caracterizează prin ușurința în manipularea având un impact pozitiv asupra consumatorului.

Ambalarea tip ”blister” este un procedeu de ambalare a produselor prin așezarea lor cu bucata sau grupate pe o placă suport plană, urmată de închidere prin folie transparentă, având alveole termoformate și închidere prin termosudare lipire sau capsare.

Ambalarea alveolară este procedeul de ambalare a produselor sub formă de bucăți mici uniforme prin așezarea lor pe o placă suport, având alveole termoformate, urmată de închidere prin acoperire cu folie și termosudare.

În sens “clasic”, noțiunea de aerosol se referă la o dispersie de particule solide sau lichide foarte fine, susceptibile de a rămâne timp îndelungată în suspensie în atmosferă. Ambalajul tip „aerosol”, este un recipient rezistent la o presiune interioară dată, prevăzut cu o deschidere în care se montează „o valvă” care asigură etanșeitatea și distribuirea produsului conținut.

În conformitate cu Directiva Europeană, prin generator de aerosol se înțelege un ansamblu construit dintr-un recipient nereutilizabil, din metal, sticlă, material plastic, care conține un gaz comprimat, lichefiat și prevăzut cu dispozitiv ce permite ieșirea conținutului sub formă de particule solide sau lichide aflate în suspensie într-un gaz sub formă de spumă, pastă, pudră sau în stare lichidă.

Acest tip de ambalare este utilizată în domeniul alimentar, al produselor farmaceutice și în industrie. Un ambalaj tip aerosol constă din: un recipient de presiune, o valvă comandată de un buton, agent propulsor, produsul activ. Recipienții se confecționează din: tablă cositorită, aluminiu, sticlă și materiale plastice. Recipienții din aluminiu sunt cei mai utilizați cu capacități care variază între 10-30 cm3 până la 1000 cm3 și rezistență la presiune în jur de 30 Kgf/cm2. Gazul propulsor utilizat trebuie să fie compatibil cu produsul, să nu fie inflamabil, să nu prezinte riscul unei explozii și să nu intre pielea sau mucoasele.

Ambalarea aseptică poate fi definită ca umplerea unui produs steril comercial în recipiente sterile în condiții aseptice și închiderea recipientelor astfel încât reinfecția este prevenită, cu alte cuvinte o închidere ermetică. Termenul aseptic implică absența sau eliminarea oricărui organism nedorit din produs, ambalaj sau alte zone specifice, în timp ce termenul ermetic este folosit pentru a indica proprietăți mecanice corespunzătoare excluderii pătrunderii microorganismelor într-un ambalaj și a gazelor sau vaporilor de apă în și din ambalaj.

Există două domenii specifice de aplicare a ambalării aseptice: ambalarea produselor presterilizate și sterile; ambalarea produselor nesterile pentru a evita infectarea cu microorganisme. Ambalarea aseptică se folosește din următoarele motive: folosirea recipientelor nepotrivite pentru sterilizare în ambalaj; folosirea avantajului oferit de procesele de sterilizare HTST (High Temperature Short Time), care sunt eficiente termic și, în general, permit obținerea de produse calitativ superioare în comparație cu cele prelucrate la temperaturi mai scăzute timp îndelungat; prelungirea duratei de valabilitate a produselor la temperaturi normale. Printre primele aplicații ale ambalării aseptice se numără laptele și produsele lactate la care s-au adăugat ulterior alte produse: sucuri de fructe și legume, produse cu particule (compoturi), supe, budinci, deserturi etc.

Capitolul 2

Calitatea produselor alimentare

2.1. Componentele calității produselor alimentare

În înțelesul cel mai larg, calitatea este categoria filozofică ce diferențiaza un obiect de alt obiect, un fenomen de alt fenomen, o substanță de altă substanță.

Calitatea produselor alimentare este definită de totalitatea caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de utilizare, de protecție, gradul de toxicitate chimică, toxicitatea microbiologică, etc. pe care le posedă produsele alimentare în ansamblul lor, pe grupe de produse, pe sortimente si individual.

COMPONENTELE CALITĂȚII

Calitatea unui aliment, noțiune complexă ce determină gradul de acceptabilitate de către consumatori, reprezintă îmbinarea mai multor componente și anume: calitatea igienică; calitatea nutritivă; calitatea senzorială; calitatea psiho-socială; calitatea de utilizare sau de service; calitatea de prezentare; calitatea tehnologică; calitatea economică.

Calitatea igienică – pentru a satisface cerințele consumatorului, produsul alimentar trebuie să-și aducă aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci să îndeplinească condiția de salubritate (inocuitate). Igiena alimentației și alimentelor are o mare importanță în menținerea și promovarea stării de sănătate a populașiei. Produsele alimentare obșinute în condișiile utilizarii unor materii prime de calitate, a apei cu o stare de igienă corespunzatoară, în condițiile unor măsuri de curățire și dezinfecție a spațiilor tehnologice, a utilajelor, ambalajelor, elimină riscul alterării produselor alimentare, al îmbolnăvirii consumatorilor, alimentele fiind salubre.

Calitatea igienică este deci influențată de urmatoarele cauze: toxicitatea naturală; contaminarea și poluarea chimică; contaminarea microbiologică sau cu alte microorganisme.

Calitatea senzorială este o componentă importantă dar subiectivă și variabilă în timp, în spațiu și funcție de individ. Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăți senzoriale specifice, care constituie pentru masa de consumatori unul din cele mai importante criterii în decizia de cumpărare. Așa se explică procentul semnificativ de participare cu 60% al analizei senzoriale în coeficientul general de calitate al produsului.

Proprietățile senzoriale constituie unul din cei mai importanți factori de apreciere a produselor alimentare. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsele se face pe cale senzorială. Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice: a recepționa (a percepe), a deveni conștient (a recunoaște), a compara (a ordona), a păstra (a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Principalele proprietăți senzoriale ale produselor alimentare sunt: aspectul exterior, consistența, limpiditatea, aspectul interior (în secțiune pentru produsele solide), culoarea, aroma, buchetul, gustul și mirosul, suculența.

În funcție de anumite criterii cum ar fi scopul analizei, simțul folosit ori tehnica de lucru, metodele analizei senzoriale se pot grupa astfel: în funcție de scopul urmărit: examen organoleptic în vederea aprecierii calității; examen organoleptic în vederea comparării calității; examen organoleptic în vederea selectării produselor; în funcție de analizorul folosit, examenul organoleptic se poate face prin: metoda vizuală, metoda gustativă, metoda olfactivă, metoda tactilă, metoda combinată.

Calitatea nutritivă este aptitudinea alimentului de a fi ”hrănitor”. Consumul de alimente trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului. Factorii nutritivi care asigură organismului elaborarea substanțelor proprii si energia necesară desfașurării fenomenelor vitale sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale și vitaminele.

Nevoile nutritive se exprimă indicând numarul de calorii si cantitățile de protide, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine necesare pentru 24 ore.

Se pot distinge doua aspecte: un aspect cantitativ-energia stocată sub formă chimică, consumatorul putând găsi, după caz, un aliment cu valoare energetică mare, sau un produs hipo-caloric (produs pentru regim); un aspect calitativ-găsirea unui echilibru nutrițional privind nevoile consumatorului, sau îmbogățirea în elemente speciale (vitamine, fier). Valoarea nutritivă este influentață nu numai de substanțele din compoziția chimică a produsului alimentar ci și de alți factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea nutrienților și pierderile cantitative ale acestora în timpul procesului tehnologic,

coeficienți de asimilare a trofinelor,etc.

Calitatea psiho-socială se definește ca fiind adaptarea unui aliment la condițiile social-culturale ale consumatorului căruia îi este adresat. Se pot cita, de exemplu, comportamentele legate de motivații diferite, cum ar fi: religia: absența alcoolului și a cărnii de porc în alimentația musulmanilor; simbolismul pâinii și vinului în religia catolică; exprimarea nivelului social, manifestarea unei sărbatori importante prin consumarea de alimente de lux (caviar, șampanie etc.); teama irațională față de alimentele iradiate, sau față de aditivi; obiceiurile alimentare ancestrale sau nostalgia față de un trecut presupus a fi mai bun, respectul față de o mare tradiție gastronomică; ceea ce se traduce în țările industrializate prin căutarea de produse "naturale" și în țările în curs de dezvoltare, prin refuzul semipreparatelor care încalca tradiția locală; absența unor informații precise face ca elementul psiho-social al calității să fie foarte irațional si să varieze enorm în functie de țară, de epocă, de nivelul social al individului. Este de fapt o problemă de marketing și o mare dificultate pentru produsele noi.

Calitatea de utilizare semnifică, sub diferite aspecte, interesul sau avantajele pe care consumatorul le poate găsi în utilizarea unui aliment, altele decât calitățile strict alimentare sau psihosociale enuntate mai sus. Aceste aspecte sunt următoarele: durata de conservare, ceea ce se traduce prin perioada în care calitatea alimentară se menține acceptabilă; comoditatea de a lucra cu produsul: ușurința de stocare, ușurința de manipulare și deschidere a ambalajului pentru distribuitor; operațiile de preparare necesare înainte de consum, timpul de preparare.

Calitatea de prezentare este calitatea estetică a produsului, fiind componenta calității alimentului care satisface anumite cerințe de frumos, asigurând o anumită atracție a consumatorului față de produsul alimentar. Calitatea estetică a produsului alimentar este factorul care poate influența, între anumite limite, acceptabilitatea produsului alimentar.

Detaliile care pot influența modul de percepere a calității de prezentare a produsului sunt: nuanța și intensitatea culorilor ambalajului, grosimea materialului din care a fost confecționat ambalajul, structura produsului în secțiune, dimensiunea literelor, inscripțiilor, vizibilitatea termenului de valabilitate, detaliile inscripționate pe ambalaj,etc.

Calitatea tehnologică reprezintă totalitatea însușirilor esențiale ale materiei prime care determină capacitatea și pretabilitatea acesteia la prelucrarea industială, asigurând obținerea unor produse alimentare de calitate și cu valoarea de întrebuințare precisă și ridicată, în condiții de eficență economică sporită, ceea ce permite obținerea produselor alimentare la prețuri accesibile.

Calitatea tehnologică se referă în primul rând la calitatea materiilor prime, a produselor intermediare, precum și la adaptarea acestora la un proces tehnologic cerut. Deși aparent nu se adresează în mod direct consumatorului, are un rol la fel important ca și celelalte componente ale calității. Calitatea tehnologică are, de asemenea, în vedere și controlul de calitate pe parcursul procesului tehnologic.

2.2. Standardul HACCP în asigurarea calității produselor alimentare

Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat în vigoare din 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea și servirea produselor alimentare să se desfășoare în condiții igienice, iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru siguranța alimentară sunt stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor și a punctelor critice de control – HACCP.

Eficiența sistemului HACCP depinde de funcționalitatea programelor preliminare. FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea și implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcționa. De asemeni, schema de amplasare a spațiilor trebuie să asigure separarea spațiilor de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare și să evite contaminarea încrucișată.

PP se referă la practici bune de lucru în spațiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificațiile a produselor și ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curățire și igienizare, proiectarea igienică a facilităților, programe de mentenență a echipamentelor, selectarea furnizorilor și programele specifice (controlul contaminării încrucișate), etc. Manipularea produselor și practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucișate, chiar și igiena personalului și a spațiilor sunt considerate CCP.

Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate și igiena personalului, spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizați și corectați efectiv și eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicată prin HG 23/2001), și anume: efectuarea analizelor medicale înainte de angajare; monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical; elaborarea unor reguli stricte de igienă personală; igiena mâinilor.

De asemenea, pentru monitorizarea eficienței procedurilor de curățire și igienizare este necesară efectuarea periodică a testelor de sanitație.

PP reprezintă fundația unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specifică următoarele cu rpivire la PP: „obținerea unor produse sigure prentru consum necesită ca sistemul HACCP să fie proiectat pe baza unei fundații solide, reprezentată de PP. „PP furnizează mediul de bază și condițiile operaționale necesare pentru obținerea unor produse sigure”. Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operație în parte și pentru fiecare plan HACCP.

Spălarea și dezinfectarea trebuie să respecte cerințele acestui Cod și ale Codului Internațional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985). Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele și ustensilele trebuie igienizate cât de des este necesar și de câte ori o cer circumstanțele.

Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populației microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenții industriali sunt formați dintr-un amestec de substanțe chimice ce asigură proprietățile menționate și pot fi: substanțe alcaline, polifosfați, agenți de suprafață și chelatici. Majoritatea detergenților conțin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanțelor anorganice și de saponificare a grăsimilor.

Igienizarea nu substituie procedurile de curățire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de aplicarea agenților de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejează bacteriile de acțiunea agenților de igienizare.

Este necesar să existe un control efcient și un program continuu de control al animalelor și insectelor. Zonele înconjurătoare și clădirea trebuie periodic inspectate pentru prezența rozătoarelor și a gândacilor. Dacă totuși rozătoarele și gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanțe chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoște importanța riscurilor. Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauție nu pot fi aplicate eficient. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor și a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate și ustensilele trebuie clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate.

Instruirea și perfecționarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte: protecția muncii – conform Legii de protecție a muncii 90/1996; instruirea personalului privind normele de igienă personală și alimentară – se face trimestrial și ori de câte ori este necesar de către manageri și/sau directorul de producție conform Legii 924/2005.

Planul HACCP este definit ca „documentul elaborat în conformitate cu principiile HACCP în vederea asigurării controlului pericolelor semnificative pentru siguranța alimentelor în segmentul alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenție deosebită trebuie să se acorde asupra a doi termeni, considerați termeni cheie, și anume semnificativ și segment alimentar considerat. Cerințele HACCP sunt specifice fiecărui produs/proces, termenul de siguranță în consum referindu-se la lipsa din aliment a oricărui factor de natură biologică, chimică sau fizică.

În forma sa simplă, HACCP are la bază 7 principii, prezentate pe scurt în tabelul de mai jos:

Tabel 2.1. Principiile de bază ale sistemului HACCP

În cadrul programului HACCP, termenul de pericol se referă la orice factor de natură biologică, chimică sau fizică din alimente care poate prezenta un risc potențial la adresa sănătății sau vieții consumatorului.

Pentru implementarea sistemului HACCP este necesară parcurgerea unor etape preliminare și stabilirea unor programe preliminare (PP). Așa cum s-a menționat, sistemul HACCP are la bază 7 principii care vor fi abordate în plan, conform CAC. Înainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare și anume:

Selectarea echipei HACCP – echipa HACCP trebuie să includă specialiști din diferite domenii și compartimente, cum ar fi: recepție, producție, mentenanță, management, asigurarea și controlul calității.

Criteriile de selecție și componența echipei HACCP sunt următoarele: membrii din diverse domenii; președinte – cu experiență în aplicarea HACCP; specialist în asigurarea și controlul calității; specialist în probleme de producție/ proces; inginer cu diverse cunoștințe despre proiectarea și exploatarea igienică a fabricii; alocarea de resurse adecvate a realizării studiului; implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.

Persoanele implicate trebuie să: cunoască cu exactitate situația reală a întreprinderii, de pe teren, la locul de muncă; poată face conexiuni la scară mare; fi lucrat în firmă la diverse nivele; poată dezvolta, aplica, menține și revizui planul HACCP. Odată cu selectarea echipei HACCP se definește și scopul planului HACCP, segmentul de lanț alimentar implicat (punctul final al studiului) și tipurile de pericole semnificative (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).

Desrierea produsului – atunci când se elaborează un studiu HACCP, echipa trebuie să examineze caracteristicile produsului, procesul tehnologic aplicat și utilizarea intenționată de către consumator. În acest context, trebuie să se ia în considerare următoarele aspecte: compoziția: materiile prime, ingredientele utilizate și parametrii critici pentru siguranța și stabilitatea produsului finit; procesarea: parametrii procesului și condițiile care pot influența sau potența apariția pericolelor; ambalarea: protecția împotriva contaminării cu substanțe chimice și creșterea microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.); depozitare/manipulare: temperatura și durata la depozitare, la manipularea în diferite centre, comercializare și pregătire; practicile consumatorului: produse utilizate în bucătăria proprie sau în unități de alimentație publică și turism (pregătire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare); grupurile țintă: consumatorii finali (copii, adulți, vârstnici, persoane cu afecțiuni ale sistemului imunitar, diabetici, etc.).

Identificarea utilizării intenționate urmărește identificarea utilizării intenționate a produsului, posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de populație cu susceptibilitate mai mare la îmbolnăviri (de exemplu, copii, vârstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).

Construirea diagramei de flux – echipa HACCP trasează diagrama de flux a procesului pentru care se aplică planul HACCP. Diagrama de flux este definită ca „reprezentarea sistematică a secvenței etapelor tehnologice utilizate în fabricarea unui anumit produs” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).

Prin urmare, se vor elabora: schema tehnologică bloc; schema de flux; planul de amplasare a secției de fabricație. In această etapă, sunt foarte importante detaliile și cerințele specifice obținerii produselor. Desfășurarea procesului tehnologic poate fi influențată de detaliile modului de amplasare și exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfășurare a procesului tehnologic propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiența managerială.

Diagrama trebuie să cuprindă toate materiile prime și ingredientele, etapele procesului tehnologic și de ambalare. De asemeni, trebuie să includă toate infomațiile necesare pentru analiza pericolelor microbiologice, chimice și fizice; de exemplu informații cu privire la probabilitatea de contaminare cu substanțe chimice și corpuri străine, microorganisme și toxinele lor în toate etapele pe care le parcurge produsul. Sunt necesare informații cu privire la parametrii temperatură/durata în timpul procesului tehnologic și distribuție, aciditate (pH), activitatea apei (aw), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiții de depozitare intermediară și instrucțiuni pentru consumatori.

Verificarea pe teren a diagramei de flux – după elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativă verificarea pe teren în totalitate și cu exactitate a secției, echipamentelor și spațiilor pentru a stabili deplina concordanță cu situația reală existentă. Această verificare se impune deoarece în multe cazuri există diferențe între planurile realizate teoretic și cele reale, care trebuie corectate.

2.3. Principiile HACCP

Principiul 1 – Conducerea analizei pericolelor și stabilirea măsurilor de prevenire/control – ”Identificarea și evaluarea pericolelor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare și stabilirea măsurilor de prevenire/control a acestora”.

Pericolul este definit ca orice factor de natură biologică, chimică sau fizică ce poate constitui o amenințare la adresa sănătății sau vieții consumatorului. Riscul reprezintă o combinație între probabilitatea de apariție a unui efect negativ asupra sănătății și severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).

NACMCF (1998) definește pericolul ca ”orice factor biologic, chimic sau fizic care prezintă o probabilitate semnificativă de a produse îmbolnăvire sau daune în absența unui control adecvat”.

Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole: biologice; chimice; fizice.

Analiza pericolelor este definită ca „procesul de colectare și evaluare a informațiilor despre pericole și a condițiilor care conduc la apariția lor în vederea selectării pericolelor semnificative pentru siguranța în consum, care trebuie astfel incluse în planul HACCP” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).

Esența sistemului HACCP constă în identificarea acestor pericole înainte de începerea fabricației produsului respectiv, urmată de elaborarea și aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a pericolelor identificate.

Prin urmare, analiza pericolelor reprezintă o abordare structurată care include: identificarea pericolelor; caracterizarea pericolelor; evaluarea gradului de expunere; evaluarea riscurilor. Într-o primă etapă se întocmește o listă a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariție. În continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplică arborele decizional conform Codex Alimentarius.

Evaluarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele: funcție de gravitatea și frecvența de apariție; funcție de nivele de semnificație și clase de risc; metoda numerelor de prioritate metoda claselor de risc și categoriilor de risc. La ora actuală, implementarea unei abordări cantitative a metodei HACCP în corelație cu obiectivele de siguranță în consum este dificilă deoarece nu există reglementări sau linii directoare în care să se precizeze clar limita de acceptabilitate sau neacceptabilitate pentru inocuitatea alimentelor.

Principiul 2 – Stabilirea punctelor critice de control – ”Identificarea punctelor critice de control”

Un punct critic de control (CCP) reprezintă „orice punct a lanțului alimentar, de la materie primă până la produs finit în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau potențial inacceptabil) pentru siguranța în consum”.Atunci când într-o etapă a procesului de fabricație există o probabilitate ridicată de apariție a unui risc sever sunt necesare măsuri specifice de control, această etapă fiind denumită punct critic de control (CCP). CCP reprezintă materia primă, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul în care măsurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilității de apariție a pericolelor până la un nivel acceptabil.

Dacă analiza pericolelor sugerează imposibilitatea ținerii sub control a pericolului într-un anumit punct și că acesta nu va fi redus până la un nivel acceptabil într-o etapă ulterioară, procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective. La stabilirea CCP-urilor trebuie să se ia în considerare severitatea nerespectării GMP. Dacă aceste deviații sunt minore ca importanță și nu influențează siguranța produsului, etapa nu este considerată CCP și poate fi ținută sub control de GMP. Dacă nerespectarea GMP are un impact major asupra siguranței produsului, etape devine CCP.

Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice în fiecare CCP – ”Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control”.

Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separă criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP și reprezintă valorile maxime ce nu trebuie depășite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau în considerare variabilitatea măsurilor de control.

Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare – ”Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice în punctele critice de control”.

Pentrru a se asigura că CCP sunt controlate, trebuie stabilite și implementate proceduri de monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definită ca „o secvență planificată de observații, măsurători, înregistrări și evaluări a parametrilor de control pentru a asigura faptul că CCP sunt sub control”.

Monitorizarea are rolul de a asigura că un CCP este întotdeauna ținut sub control (respectarea limitelor critice). Eficiența metodelor de monitorizare depinde de cât de rapide sunt. În general se utilizează testele fizico-chimice și observarea vizuală, deoarece metodele microbiologice sunt de lungă durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui să permită ajustarea la timp a parametrilor, astfel încât să se evite situațiile inacceptabile.

Metode de monitorizare: observarea vizuală; aprecierea senzorială; măsurători fizice; testări chimice; analize microbiologice.

Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective – ”Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când monitorizarea arată că un CCP nu este sub control”.

Planul HACCP prevede stabilirea unor acțiuni corective pentru situațiile în care monitorizarea în CCP indică o deviere de la limitele critice. Devierea este definită drept „eșecul în respectarea/atingerea limitei critice” (Ensminger și al., 1995). Acțiunile corective cuprind măsurile obligatorii care trebuie luate atunci când monitorizarea indică pierderea controlului într-un CCP. Acțiunile corective trebuie să asigure faptul că produsul suspect nu ajunge la consumator și trebuie să prevină pe cât posibil, repetarea evenimentului nedorit.

În situația în care limitele critice nu au fost respectate, ieșirea de sub control necesită corecții imediate pentru aducerea procesului sub control. De asemeni, este necesară stabilirea unui plan de acțiuni corective care să permită eliminarea cauzelor care au condus la nerespectarea limitelor critice. Acest plan de acțiuni corective trebuie inclus în planul HACCP.

Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare – ”Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect” (Rotaru și Moraru, 1997).

Acest principiu implică verificarea și validarea CCP. Verificarea este definită ca „aplicarea unor metode, proceduri, teste și alte modalități de evaluare, adiționale monitorizării pentru a determina conformitatea cu planul HACCP” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau „acele activități, altele decât monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP și că sistemul funcționează conform planului” (NACMCF, 1998).

Verificarea se realizează pentru a confirma corectitudinea implementării sistemului și îndeplinirea obiectivelor propuse. Validarea reprezintă acel element al verificării definit ca „obținerea de dovezi că elementele planului HACCP sunt eficiente” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), prin urmare măsurile de control gestionate în cadrul planului HACCP și programele preliminare operaționale sunt eficiente și ating obiectivele prestabilite.

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de păstrare a documentelor și înregistrărilor –”Organizarea unui sistem eficient de păstrare a documentației sistemului HACCP”.

Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta identificarea/menținerea/păstrarea înregistrărilor relevante pentru siguranța în consum.

Păstrarea înregistrărilor asigură faptul că informațiile rezultate din studiul HACCP și implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea și auditarea activităților. Înregistrările trebuie să furnizeze dovada obiectivă că nu numai CCP sub control conform procedurilor prestabilite, dar și faptul că PP sunt implementate și funcționează corespunzător. Fără aceste înregistrări nu se poate face dovada funcționării sistemului.

Procedurile de control a documentelor trebuie să includă: identificarea înregistrărilor; timpul de păstrare; responsabilitățile; modalitățile de îndepărtare. Se recomandă ca aceste înregistrări să fie păstrate în stare corespunzătoare, nu se permit corecturi sau ștersături.

2.4. Protecția consumatorilor

Ideea de “drepturi ale consumatorilor” a fost prezentată prima dată în cadrul “Cartei drepturilor consumatorilor”, în 1962, prezentată ca un mesaj adresat Congresului american de către președintele Kennedy, având un rol determinant în demersurile de elaborare a drepturilor fundamentale ale consumatorilor, fiind un document de bază pentru legislția specifică din Statele Unite, Mexic, Canada și o serie de țări europene precum Germania, Franța, Belgia și Suedia.

Comunitatea mondială, prin cel mai înalt forum al său Organizația Națiunilor Unite, a considerat necesar sa pună în discuția structurilor sale problematica pe care o presupune protecția consumatorilor, adoptându-se, prin Rezoluția nr.39/248/1985, “Principiile directoare pentru protecția consumatorilor”.

Statul protejează prin lege consumatorii, punân la dispoziție cadrul legal de asigurare a accesului liber al acestora la produse și servicii, de informare deplină privind caracteristicile principale ale acestora, de protejre și asigurare a drepturilor lor contra practicilor abuzive, precum și de participare la deciziile privind consumul.

Protecția consumatorilor presupune protecția contra produselor nocive, care pot altera sănătatea și sigurnța consumatorilor, contra riscurilor care pot afecta interesele economice ale consumatorilor, garantarea reparării și compensării prejudiciilor aduse consumatorilor, realizarea de acțiuni de educare și informare a consumatorilor și asigurarea organizării și reprezentării pentru protejarea intereselor consumatorilor.

Agenții economici sunt obligați: să comercializeze doar produse și servicii testate și certificate în conformitate cu normele și legile în vigoare, împreună cu respectarea condițiilor de calitate necesare, care să nu aibă un impact negativ asupra vieții, sănătății sau siguranței consumatorilor; să aducă la cunoștința autorităților responsabile existența pe piață a produselor nocive, care pot avea un impact negativ asupra vieții, sănătății sau securității consumatorilor; să îndeplinească condițiile igienico-sanitare obligatorii în activitățile de producție, transport, manipulare, depozitare și desfacere, în acord cu normele sanitare; să desfășoare relații bazate pe corectitudine cu consumatorii, fără a utiliza practici comerciale abuzive; să stopeze livrările și să retragă de la vânzare produsele considerate a nu îndeplini condițiile de calitate stabilite legal sau care pot avea un impact negativ asupra vieții, sănătății sau siguranței consumatorilor.

Restrângând aria protecției consumatorilor numai la consumul alimentar, aceasta vizează, în esență, următoarele obiective: îmbunătățirea alimentației populației, atât din punct de vedere cantitativ, cât și calitativ; supravegherea calității produselor alimentare oferite consu-matorilor prin intermediul pieței; mai bună informare a consumatorilor cu privire la produsele alimentare lansate pe piață; apărarea în fața unor politici agresive de vânzare și promovare a produselor practicate de unii dintre ofertanți.

Ajunși la un subiect destul de mediatizat, acela al ambalajelor ca modalitate de vindere a produsului nu putem trece fără să spunem că, din punct de vedere al consumatorului de produse alimentare acesta reprezintă un factor care îl determină să cumpere produsul pentru că la prima vedere acesta poate fi foarte atractiv. Însă nu puține sunt cazurile în care cumpărătorii au fost păcăliți de aspectul exterior al produselor. Există pentru aceștia biroul de reclamații, unde cu ajutorul personalului calificat se pot lua măsuri împotriva celor vinovați. Consumatorului informat despre toate drepturile de care beneficiază nu-i rămâne decăt să se folosească de acestea pentru a–și satisface nevoile. Consumatorii au dreptul de a fi informați, în mod complet, corect și precis, asupra caracteristicilor esențiale ale produselor și serviciilor oferite de către agenții economici, astfel încât să aibă posibilitatea de a face o alegere rațională, în conformitate cu interesele lor, între produsele și serviciile oferite și să fie în măsură să le utilizeze, potrivit destinației acestora, în deplină securitate.

Informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează, în mod obligatoriu, prin elemente de identificare și caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz pe produs, eticheta, ambalaj de vânzare sau în cartea tehnică, instrucțiunile de folosire ori altele asemenea, ce însoțesc produsul, în funcție de natura acestuia.informațiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de țara de origine a produsului.

Informațiile trebuie să fie complete, corecte, precise și explicite și să cuprindă denumirea produsului, marca producătorului, cantitatea, prețul, termenul de garanție sau de valabilitate și, după caz, principalele caracteristici tehnice și calitative, compoziția, eventualii aditivi sau ingredienți folosiți, eventualele riscuri previzibile, contraindicații și modul de utilizare, de manipulere, de conservare sau de păstrare, precum și alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menționează și valoarea nutritivă.Produsele de folosință îndelungată sunt însoțite și de “declarația de conformitate “, “certificat de garanție” și după caz, “carte tehnică” ori instrucțiuni de folosire, redactate în limba română, care cuprind principalele caracteristici ale produsului, condițiile de instalare, exploatare, întreținere data fabricației, termenul de garanție și eventualele riscuri ce pot apărea în urma nerespectării instrucțiunilor.Fac excepție de la prevederile alineatelor precedente mărcilor de fabrică sau de comerț, denumirile de firme ori societăți comerciale, denumirea produselor tipice cunoscute publicului larg, precum și termenii străini utilizați în mod curent și care se găsesc în dicționare uzale. Pentru produsele din import, textul în limba română poate fi completat cu traduceri în una sau mai multe limbi străine care vor fi stabilite de către Guvern.

Prețurile și tarifele trebuie afișate, în mod vizibil și într-o formă neechivocă, ușor de citit. Comercializarea produselor și prestarea serviciilor se face în locuri autorizate. Este obligatorie afișarea, în mod vizibil, a denumirii firmei și a numărului autorizației acesteia.

Capitolul 3

Studiu de caz privind Activitatea de ambalare la produsele alimentare la SC CARREFOUR SA Hațeg

3.1 Prezentarea societății

Carrefour este cel mai mare retailer european și al doilea din lume, după Wal-Mart. Cu 495.000 de angajați în 33 de țări, Carrefour are numeroase divizii și subsidiare în Uniunea Europeană, America de Sud, Africa și Asia.

Carrefour este primul grup european de distribuție, cu peste 15.000 de magazine din care peste 920 de hypermarket-uri.

S.C. CARREFOUR ROMANIA S.A. este o societate pe acțiuni cu sediul social în București, Sector 6, Bd. Timișoara, nr. 26 Z, Clădirea Anchor Plaza, etaj 8. Societatea este înregistrată la Registrul Comerțului cu numărul J40/7766/18.04.2007, CUI: 11588780. Capitalul social subscris și vărsat este în valoare de 241 500 000 lei.

Carrefour România este proprietate a grupului francez Hyparlo.

Carrefour România a preluat, în toamna lui 2007, lanțul de supermarketuri Artima, pentru 55 milioane de euro, cu scopul de a-și consolida poziția pe piață. Rețeaua Artima deținea 21 de magazine, concentrate în vestul țării, cu o suprafață totală de vânzări de 21.000 de metri pătrați.

Carrefour operează în România o rețea de 306 magazine, dintre care 32 de hypermarketuri Carrefour, 220 de supermarketuri – 205 magazine ”Market” și 15 magazine ”Express Orange” -, 42 magazine de proximitate ”Express”, 10 magazine de proximitate ”Contact” și un magazin de comerț online – www.carrefour-online.ro.

Concurenții Carrefour pe segmentul de hipermarketuri sunt Auchan, Cora, Real, Pic și Kaufland, iar pe segmentul de supermarketuri Billa, MegaImage, Interex.

Carrefour Market Hațeg este situat în Piața Unirii nr. 2, localitatea Hațeg, județul Hunedoara. Orarul de funcționare al magazinului este de luni până sâmbătă între orele 7 și 22, iar duminică, între orele 8 și 22.

Strategia folosită în îndeplinirea cerințelor și nevoilor clienților în condiții optime, o reprezintă prețurile mici, calitatea, prospețimea, varietatea, inovația și serviciile ireproșabile.

Carrefour Market Hațeg pune la dispoziția clienților o gamă de peste 55.000 articole, cuprinzând:

produse de brutarie, patiserie, cofetărie, gastronomie și pizza, (toate preparate în laboratoare proprii);

produse de larg consum;

articole textile în tendințe;

mobilă;

decorațiuni interioare;

aparate electronice și electrocasnice.

Fig. 3.1. Planul dispoziției raioanelor Carrefour

3.2 Organigrama societății

Grupul Carrefour este între primii 9 angajatori-societăți private din lume. Deține mai mult de 490.000 de colaboratori la nivel mondial, de 100 de nationalități. In cadrul grupului există peste 120 de meserii, 90% dintre ele implicând un contact direct cu clienții.

Personalul Carrefour în România este reprezentat printr-o echipă tânără de profesioniști (peste 7.300 de angajați), media de vârstă fiind de numai 27 de ani. Managementul este local în proporție de 99%.

Politica de resurse umane garantează:

egalitatea de șanse la angajare;

condiții de muncă la standarde internaționale;

împărtășirea valorilor grupului;

o politică activă de formare;

o gestiune a carierei personalizată;

posibilități reale de promovare și de dezvoltare personală și profesională;

pachete de beneficii motivante.

Toți angajații au: posibilitatea dezvoltării unei cariere – în aceeași măsură; acces la poziții de management – daca își doresc astfel de poziții și dacă au potențialul necesar; posibilitatea de a migra din punct de vedere funcțional sau geografic către alte zone de activitate pentru care manifestă interes sau către magazine situate în diferite arii geografice preferate.

La nivelul angajaților de bază, fiecare nou angajat: beneficiază de formări teoretice și practice de orientare către client; beneficiază de formări teoretice de Cultura întreprinderii și de formări specifice, legate de meseria pe care o practică în Carrefour; urmează un stagiu la locul de muncă, fiind acompaniat de către un alt angajat cu experiență.

Pentru funcțiile de conducere, pe lângă formările de bază, fiecare angajat beneficiază de: un stagiu acompaniat înainte de preluarea efectivă a postului; formări de management; în funcție de specificul postului ocupat, angajații din zona de top și middle management pot beneficia de cursuri de: limbi străine, formarea formatorilor, management, comunicare, vânzări, leadership, recrutare etc.

Gestiunea carierei cuprinde: dezvoltarea unor sisteme coerente de recunoaștere a competenței, care oferă șanse egale tuturor; crearea de strategii de stimulare a competitivității interne; efectuarea în permanență de selecții în interiorul companiei, pentru a detecta oamenii cu potențial evolutiv și pentru a le oferi șansa formării și evoluției în carieră; încurajarea promovării interne: toți Directorii de Magazine și Managerii de Departament ai Carrefour România sunt promovați din intern; crearea de echipe de management eficiente pentru toate magazinele, echipe al căror profesionalism este oferit de mixul între experiență, cunoștințe și entuziasm, potential.

Fig. 3.2. Organigrama Carrefour Supermarket Hațeg

Structura personalului după:

– vârstă:

– sex:

– nivel de pregătire:

– salariu:

3.3 Analiza vânzărilor în ultimii trei ani (2015-2016-2017)

Mărcile private ale Carrefour acoperă atât segmentul produselor de larg consum (Nr. 1, Carrefour), cât și electrocasnice (Carrefour Home), textile (Tex) sau Reflets de France (produse ale patrimoniului cultural francez, poziționate pe segmentul mediu-superior al prețurilor). Brandul Nr. 1 este cel mai răspândit ca pondere, acesta acoperind între 3,5% și 5% din segmentul produselor de larg consum, potrivit informațiilor furnizate de reprezentanții companiei. Marca Tex a fost lansată în România în primăvara anului trecut, oficialii Carrefour propunându-și la acea vreme o pondere de 60% din totalul vânzărilor de textile pentru marca proprie.

Oferta Carrefour Market Hațeg în prezent este compusă din:

a. PRODUSE ALIMENTARE

Băcănie

Măcelarie, Legume și fructe, Produse congelate

Gastronomie și Rotiserie

Brutărie și cofetărie, Mezeluri și Brânzeturi, Produse pescărești

vânzare asistată: vrac pentru cafea, prăjituri, ciocolată, biscuiți și mâncare pentru animale.

Vânzare asistată pentru mâncăruri tradiționale, precum: specialități orientale, asiatice, mexicane, italiene, etc.

b. PRODUSE NEALIMENTARE:

Produse electrocasnice și electronice

Aparatură de bucătărie (mixere, cuptoare cu microunde, storcătoare de fructe, etc)

Consumabile, accesorii IT si GSM

Aparatură HI-FI

Bazar

Articole menaj, Articole pentru mașină, Articole sportive, Cărti, Muzică și Filme, Jucării, Decorațiuni pentru casă, Produse papetărie, Arta mesei

Textile

Articole de casă, Lenjerie, Cămăși, jeans, papuci de casă și plajă, șosete, Textile damă, bărbați și copii

Igienă și frumusețe

Cosmetice, Boutique Machiaj, Produse baie, Produse Ingrijire păr, Produse Îngrijire Corp

Intreținerea casei

Produse pentru Intreținerea casei, Detergenți și Parfumante

c. SERVICII oferite de Carrefour Hațeg:

Livrare gratuită

Banc de probe

Bornă de preț

Torturi la comandă

Returnare produse

Cabină de probe

Retușuri la produsele textile

Servicii financiare

Asigurări

TelVerde

Bonuri de cumpărături

Tabel 3.3. Principalii indicatori economico-financiari ai firmei

* Valori exprimate in mii Lei.

* Valori exprimate in mii Lei.

Evoluție Cifră de Afaceri (2015-2017)

Graficul prezintă evoluția cifrei de afaceri pentru compania Carrefour S.A. în perioada 2015 – 2017

Fig. 3.3. Evoluția cifrei de afaceri 2015-2017

Evoluție profit Carrefour 2015-2017.

Graficul prezintă evoluția profitului brut pentru compania Carrefour S.A. în perioada 2015 – 2017

Fig. 3.4. Evoluția profitului 2015-2017

Carrefour România, cea mai mare rețea de hipermarketuri din România, cu afaceri de peste un miliard de euro, estimează că mărcile private vor realiza peste doi ani aproximativ 20% din business-ul rețelei, adică peste 250 de milioane de euro.

În prezent, vânzările realizate de Carrefour sub mărcile proprii Nr.1, Carrefour, TeX și Bluesky se ridică la minimum 60 de milioane de euro.

Ținând însă cont de creșterea vânzărilor înregistrate de filiala locală a Carrefour în primul semestru, aceste vânzări vor fi chiar mai mari la finalul acestui an. În urmă cu doar un an mărcile private realizau între 4 și 5% din vânzările Carrefour Hațeg.

Reprezentanții retailerului francez realizează aceste estimări în special pe fondul lansării unei noi mărci proprii – Carrefour. Potrivit acestora, sub noua marcă sunt realizate 1200 de produse, atât alimentare, cât și nealimentare, din care aproximativ 500 de produse sunt fabricate de 40 de producători români.

În tabelul și graficul de mai jos sunt reprezentate vânzările pe zone geografice:

Tabel 3.3. Vânzările pe zone geografice

În România, retailerul Carrefour și-a dublat numărul angajaților față de acum zece ani, iar această majorare s-a produs pe fondul extinderii lanțului de magazine în țară. Carrefour Hațeg are în prezent 332 de angajați.

3.4. Analiza activității de ambalare

Carrefour are următoarele mărci principale:

1. Marca 1 cuprinde peste 550 de produse alimentare și non-alimentare, în cadrul raioanelor Produse Proaspete, Băuturi, Băcanie, Cosmetice, Textile, Amenajarea casei și Bricolaj. Produsele sunt ușor de recunoscut datorită etichetei simple, a benzii de culoare roșie și a mesajului pe care îl poartă: "Cel mai mic preț al unui produs din categoria sa". Cu produsele No.1 se fac economii considerabile. Aproape toate produsele No.1 sunt fabricate în România.

2. Marca Tex – creația gamei TeX este asigurată de o echipa formată în Spania, din 13 creatori și 5 stiliști, care concentrează toata expertiza necesară pentru a asigura în mod constant înscrierea temelor colecțiilor, în tendințele internaționale din modă. De asemenea, marca TeX propune un stil de viață, confort și ilustrează filosofia comună tuturor hypermarket-urilor Carrefour, și anume: cea mai buna calitate!

Marca TeX este adaptata pieței din România, venind în întâmpinarea dorințelor clienților săi cu produse de calitate, ușor de întreținut și mereu la modă. Stilurile propuse de Tex sunt:

TeX Basic – ținute de zi, comode, ce includ: pantaloni, tricouri, cămăși, jachete

TeX Casual – o categorie pentru persoanele mai puțin formale, ce caută confortul

TeX Sport – produse sport, cu o calitatea ridicată a materialelor: țesături anti-pespirante și rezistente la uzură

TeX Lenjerie – gama de lenjerie se adresează atât femeilor, bărbaților cât și copiilor, fiind realizate din materiale de o calitate superioară, în culori vii și modele atractive

TeX Nightware (pijamale) – îmbrăcăminte pentru noapte, din material plăcut și confortabil

3. Marca Carrefour este introdusă în magazinele Carrefour de aproximativ 30 de ani. Sunt produse de o calitate superioară, comparabilă cu cele mai bune produse ale mărcilor recunoscute pe plan mondial, cu deosebirea că prețul practicat este unul foarte accesibil.

Gama de produse Carrefour cuprinde în principal produse alimentare (patiserie, compoturi, sossuri, cereale, condimente).

În primul rând se urmărește angajamentul Carrefour: păstrarea bunului gust, colaborarea cu lumea agricolă și respectul față de mediul înconjurător.

4. Produsele Reflets de France au fost lansate acum 10 ani în Franța, fiind prima marcă ce valorizează produsele din regiunile franceze.

Marca Reflets de France este în totalitate dedicată produselor patrimoniului cultural francez. Toate bogățiile bucătăriei franceze sunt descoperite și redescoperite cu aceste produse.

Produsele selecționate sunt elaborate după criterii stricte, ca o recunoaștere a calității, a autenticității și a respectului tradiției:

istoria produsului ce se transmite între persoane, între familii, perpetuând astfel tradițiile și cultura locală

stiința de a le produce, care răspunde normelor actuale de igienă și de securitate alimentară

În continuare, vom analiza activitatea de ambalare pentru marca proprie Carrefour. Produsele Marca Proprie Carrefour sunt mai ieftine cu minimum 20% decat produsele mărcilor foarte cunoscute, iar peste 90% dintre produsele alimentare Marca Proprie Carrefour care sunt vândute în magazinele Carrefour sunt fabricate în România.

Identificarea cerințelor cu privire la ambalaj poate fi uneori tot atât de importantă ca și identificarea cerințelor în legătură cu însuși produsul. Pentru marca sa proprie, Carrefour nu a precupețit nici un efort material sau uman pentru realizarea obiectivului propus – un ambalaj unic și eficient din toate punctele de vedere.

Ambalarea se face atât manual cât și automatizat. Ambalarea manuală se utilizează pentru ambalarea produselor ușor casante, greutatea se verifică manual cu ajutorul balanței de cântărire iar sigilarea ambalajului se face cu mașina termică de sigilat.

Pentru celelalte tipuri de produse se utilizează mașini automate Hoflliger de producție elvețiană. Pentru realizarea optimă a procesului de ambalare (calitate pungă, greutate ambalată în limite tolerate, viteză de ambalare, etc.), subansamblele funcționale ale mașinilor sunt dotate cu posibilități de reglaj (viteze, debite, valori presiune aer / vacuum, parametri cântar, etc.) care trebuiesc foarte bine cunoscute de operator. Optimizarea procesului de ambalare depinde deci de bagajul de cunoștințe, experiența și abilitatea operatorului. Ritmul superior de ambalare este limitat din cauze constructive și ale sistemelor de cântărire.

Mașina de ambalat se reglează la fiecare schimbare de sortiment de produs, pentru optimizarea procesului de ambalare (ritm ambalare, calitate).

Scurtarea timpului de ambalare (cântărire) pe pungă se poate face prin mărirea debitelor pe jgheaburi. Se va ține cont că aceasta duce la scăderea preciziei cântăririi (împrăștieri și devieri în jurul greutății totale setate).

Se va urmări o setare/corelare a vitezei optime de ambalare din reglajul timpilor de cântărire și viteza mașinii de ambalat.

La ambalarea diferitelor tipuri de produse se va utiliza sortimentul de folie cu lățime adecvată, astfel încât punga rezultată să aibă dimensiunile optime din punct de veder estetic și al consumului specific de folie.

Numărul de pungi/minut este dat de reglajele la cântărire și de viteza sigilării pungilor și diferă de la produs la produs.

Mașina de ambalat fără cântar poate face 30 pungi/minut iar cu tot ansamblul cântărire-ambalare se poate ajunge la 24 pungi/minut. Încărcarea mașinilor se face automat prin senzori de nivel. Există perspectiva de a monta încă o mașină de ambalat cu 3 capete de cântărire cu o rată a ambalării de 60 pungi/minut.

În prezent se utilizează ambalaje din polipropilenă 2 x 20μm, imprimare între folii, rezoluție bună, fabricație Turcia firma ZIRPAK. Ambalajul se primește sigilat, sterilizat, protejat de către producător, are o rezistență mecanică foarte mare precum și rezistență la agenții fizici, chimici, biologici, este impermeabil, aspect lucios, nu înfluențează caracteristicile produsului ambalat.

Imaginea grafică conținând numele produsului, sigla și toate datele necesare a apărea pe pungă se repetă cu un pas suficient de mic pentru ca ea să apară de minim l,5-2 ori pe pungă indiferent de volumul specific al sortimentului ambalat. Dimensiunea pungii se reglează la mașina de ambalat în funcție de volumul specific al sortiment.

Forma este definită ca fiind configurația generală a liniei, suprafeței sau volumului și într-un sens mai precis – aranjamentul părților care determină această configurație. Forma, ca atribut al calității produsului provoacă o reacție emoțională conștientă sau inconștientă, la aprecierea senzorială a acestora. Forma ambalajului reprezintă un element estetic subordonat formei produsului.

Forma ambalajelor are în vedere, în principal, cerințele de varietate sortimentală, dozarea și porționarea produselor conform cererii pe piață, eliminând în final uniformitatea și monotonia sortimentală. Concepția modernă constă în faptul de a considera că forma de prezentare a ambalajelor contează aproape în aceeași măsură ca și produsul în sine.

La proiectarea formei ambalajului trebuie să se aibă în vedere următoarele condiții:

capacitatea de protecție fizico-mecanică și chimică cerută de produs pe tot circuitul producător-consumator;

importanța componentei informațional-estetice a produselor pentru formarea deciziei de cumpărare, a ridicat în fața proiectanților sarcina de a concepe pentru unele produse, forme de ambalaj prin care produsul să devină vizibil;

datorită puterii de sugestie a ambalajelor, pentru unele grupe de produse se folosesc forme modulate, care devin caracteristice și ușor de reperat;

forma ambalajului trebuie corelată cu materialul utilizat pentru confecționare, cu sistemul de construcție, cu particularitățile de utilizare, cu destinația, cu modul de amplasare în spațiile comerciale și bineînțeles, cu satisfacerea consumatorilor.

Informațiile primare ale unui ambalaj sunt date de forma acestuia, în special în ceea ce privește natura produsului, starea sa fizică. Ușurința manevrării, cantitatea și comoditatea folosirii produsului ambalat influențează deasemenea forma ambalajului.

Forma ambalajului poate sugera calitatea produsului: de lux, de calitate superioară sau inferioară. Forma ambalajului trebuie să fie adaptată la conținut, pentru a se elimina formatele exagerate și spațiile goale ce dau iluzia unui conținut mai mare, influențând negativ imaginea consumatorilor care ar putea crede că s-a umblat la conținutul produsului.

Există o mare diversitate de forme ale ambalajelor, iar procesul de diversificare este în plină expansiune.

Pe piața internațională predomină ambalajele de formă paralelipipedică, cubică, cilindrică, întrucât aceste forme sunt simple, comode, ușor de realizat, economisesc materialul din care se confecționează și corespund celor mai diverse categorii de produse.

Se poate spune că întreprinderile subordonează forma ambalajului politicii de piață pe care o promovează. Astfel, producătorii sau comercianții tradiționali trebuie să-și mențină forma ambalajelor adoptate inițial, iar eventualele ei modificări nu trebuie să permită pierderea identității produsului (cazul băuturilor fine franțuzești, al producătorilor celebri de parfumuri, cosmetice).

Există totuși produse pentru care, în scop promoțional (pătrunderea pe noi piețe, atragerea de noi segmente de consumatori), se înregistrează periodice variații dimensionale și de formă ale ambalajelor. Este cazul ambalajelor:“format gigant”,“format special”,“ambalaj economicos”,“formate fantezii”.

Asemenea ambalaje contribuie la asigurarea polarizării atenției consumatorului asupra unui anumit produs. Se remarcă preocuparea modernă de a adapta forma ambalajelor la diferite întrebuințări suplimentare.

Rămân încă multe posibilități de diversificare a formei ambalajelor folosite de producători și comercianți pentru a satisface cerințele unei clientele variate sub aspectul gusturilor, tradițiilor, obiceiurilor, veniturilor.

Forma și dimensiunea ambalajului determină spațiul care poate fi afectat informațiilor transmise prin mesaje directe sau imagini.

O condiție la soluționarea estetică a formei ambalajului o constituie valoarea percepțională pe care o furnizează, care la rândul ei depinde de: forma și ponderea elementelor ce compun ambalajul; direcția pe care se desfășoară produsul (pe orizontală sau pe verticală); forma secțiunilor sau proiecția ambalajului în diferite planuri; simplitatea liniilor și a suprafeței ambalajului sau din contră, folosirea unor forme încărcate, complicate, particulare, prin care să se furnizeze produsului o personalitate distinctă; omogenitatea formelor sau individualitatea lor pot servi drept suport de tratare estetică, a cărui completare cu alte elemente estetice creează ansamblul ce diferențiază și atrage.

Produsele mărcii proprii Carrefour sunt produse alimentare de larg consum, ceea ce a determinat ca forma ambalajului să fie cea clasică, fiind cea mai potrivită pentru acest gen de produse, ușor de manevrat și având spațiu suficient pentru informațiile strict utile consumatorului.

Pentru viitor firma tatonează un furnizor din Italia pentru realizarea de folie cu marcaj discret. Utilizarea marcajului discret prezintă avantajul unui aspect estetic superior dar presupune cunoașterea anticipată cu precizie a volumului specific și a dimensiunilor pungii pentru fiecare sortiment. În această situație introducerea în fabricație a unui sortiment nou cu volum specific diferit față de sortimentele din fabricația curentă presupune concepția grafică a unui nou design, întocmirea matrițelor de imprimare cu toate cheltuielile financiare și de timp aferente.

În ceea ce privește concepția design-ului, Carrefour a contractat 3 firme de design care au conceput peste 70 de variante. Alegerea design-ului s-a făcut în aproximativ 3 luni de muncă, cheltuieli de ordinul zecilor de milioane, s-au întâmpinat dificultăți tehnice în ceea ce privește compatibilitatea dinte produsele software folosite de firmele de design și cele cerute de producătorii matrițelor de imprimat folie.

Culoarea este elementul preponderent al esteticii ambalajului și unul din cele mai importante mijloace pe care îl dețin design-erii pentru a face din ambalaj un mijloc efectiv de comunicare.

Prin intermediul culorii, la nivelul inconștientului, consumatorul își poate forma o primă impresie asupra produsului, impresie care îl poate conduce la depistarea altor caracteristici ale acestuia, ceea ce îl poate determina să aleagă aprioric produsul.

Culoarea realizată în strânsă legătură cu forma și grafica, are ca obiective: stimularea vânzărilor; conținutul și ambianța estetică a spațiilor comerciale; personalitatea produselor; promovarea unor elemente cu specific național, zonal etc.; crearea din punct de vedere psihologic a unui climat comercial; contribuția directă la crearea unei tradiții a produselor întreprinderii.

Cele mai ușor de reținut și totodată și de diferențiat sunt însă tonurile sau nuanțele pure care alcătuiesc spectrul cromatic: roșu, portocaliu, galben, verde, albastru, indigo și violet. Pe acest lucru s-au bazat și specialiștii de la Carrefour când au hotărât ca albastru să fie culoarea predominantă a ambalajului.

Din punct de vedere al intensității de sensibilizare a atenției, Carrefour folosește combinațiile de culori cu efectele cele mai puternice în ce privește lizibilitatea lor de la distanță: alb pe fond albastru; negru pe fond alb; alb pe fond roșu; alb pe fond verde; alb pe fond negru.

Pentru a decide tipul design-ului și culorile predominante echipa de management a firmei a achiziționat mostre de pe piața românească pentru toate tipurile de produse autohtone sau de import, s-au realizat colaje și s-au efectuat sondaje de opinie pe eșantioane de populație reprezentative pentru segmentul de cumpărători vizat.

În urma acestor experimente s-a ales culoarea predominantă a ambalajului care este albastrul. Alături de albastru mai sunt utilizate culorile: roșu care sugerează savoarea; verdele ce sugerează caracterul natural al produsului, oferind cumpărătorilor mulțumire, satisfacție, liniște. Albastrul sugerează conceptul de onestitate, siguranță, calm și este destinată să consolideze imaginea de încredere a firmei care este demnă de fidelitatea consumatorilor.

Mesajul informațional se concretizează în:

transmiterea unei cantități de date prin intermediul cărora produsul să fie recunoscut sau identificat în strânsă dependență cu categoria merceologică din care face parte;

evidențierea caracteristicilor de calitate și a destinației;

informarea detaliată asupra naturii, reciclării, recuperării și a implicațiilor ecologice ale ambalajelor;

medierea implicării emotive a potențialului cumpărător.

Elementele informaționale ale ambalajelor se pot grupa în trei categorii și anume:

1) Informații și marketing,

2) Elemente promoționale

3) Elemente obligatorii

Denumirea produsului trebuie să fie ușor de reținut și pronunțat și să creeze o imagine sugestivă. Numele trebuie să evite orice asemănare cu unele produse concurente sau alte confuzii.

Marca reprezintă un nume, un termen, un semn, un simbol, un desen sau orice combinație a acestor elemente, servind la identificarea bunurilor unui producător (sau vânzător) pentru a le diferenția de cele ale concurenților. Medalionul firmei este deosebit și diferențiază categoric produsele Carrefour de cele ale altor firme.

Mărcile pot fi clasificate astfel:

a) marca de fabrică este semnul distinctiv adoptat de producători pentru a deosebi produsele lor de alte produse similare;

b) marca de comerț este semnul distinctiv folosit de o întreprindere comercială, în special

marile magazine, pentru a evidenția faptul că anumite produse fabricate de o altă întreprindere

sunt vândute în unitățiile lor comerciale;

c) marca de serviciu este utilizată pentru a evidenția că anumite servicii (transport, publicitate) sunt prestate de anumite firme.

Informațiile nutriționale oferă consumatorului oportunitatea unui comportament alimentar corect. Ele se referă în primul rând la valoarea energetică a alimentelor (calculată în kcal sau kg) și în al doilea rând la elementele componente: protide, glucide, grăsimi, fibre alimentare, sodiu vitamine și săruri minerale.

Directiva 90/496/C.E.E. prevede două grupe de substanțe nutritive obligatorii:

Grupa 1 Grupa 2

Valoarea energetică Valoarea energetică

Protide Protide

Glucide Glucide

Lipide Lipide

Acizi grași saturați

Fibre alimentare

Sodiu

Produsele Carrefour se încadrează în prima grupă ce prevede substanțele nutritive obligatorii.

Directiva mai face referire la:

substanțele facultative ce pot fi declarate în cadrul nutrițional: amidon, polialcooli, acizi grași mononesaturați și polinesaturați, colesterol, vitamine, săruri minerale;

declararea tipurilor de glucide: zaharuri, polialcooli,amidon;

declararea tipurilor de lipide: saturate, mononesaturate, polinesaturate, colesterol;

prezentarea unității de măsură pentru valoarea calorică și a substanțelor nutritive:

– valoare calorică kcal sau kj

– protide g

– glucide g

– lipide g

– fibre alimentare g

– sodiu g

– colesterol mg

Cantitățile prezentate trebuie să fie cele prezente în aliment în momentul vânzării. Informațiile prevăzute trebuie prezentate într-un spațiu bine delimitat, să iasă în evidență, să fie scrise în limba națională sau a altei limbi admise.

Ambalajele moderne dispun de o serie de simboluri (realizate din imagini) cum sunt:

simbolurile reciclabilității: punctul verde; simbolul “a arunca la coș”; simbolul “magnet”; triunghiul care conține în interior o cifră; simbolul ambalaj reciclabil; simbolul ambalaj reutilizabil;

simboluri grafice de avertizare: Atenție, fragil !; A nu se răsturna; A se feri de umiditate; A se feri de încălzire; A se feri de radiații; Ambalaj ermetic etc. (fig.3.1.)

Ambalajele produselor firmei Carrefour conțin toate aceste simboluri ale reciclabilității.

Ambalajele produselor firmei Carrefour oferă toate informațiile necesare consumatorilor. Astfel apare inscripționată denumirea produsului, chiar și forma acestora; compoziția prezintă ingredientele în ordinea descrescătoare a proporției lor. Modul de preparare este explicat în cele mai mici amănunte, iar timpul de preparare acolo unde este necesar, deosebit de important pentru păstrarea calității acestora, apare inscripționat distinct pe ambalaj, cu durata în minute. La condiții de păstrare se indică: a se păstra la loc uscat și ferit de razele solare. Data fabricației și termenul de valabilitate sunt marcate prin imprimare cu bandă termică sau cu tuș special. Toate aceste elemente sunt inscripționate atât în limba română, cât și în alte limbi de circulație internațională (engleză, germană, italiană, franceză). Datele referitoare la producător, respectiv adresa firmei, telefon, fax, e-mail, țara de origine sunt menționate pe ambalaj. Conținutul net este indicat după sistemul după greutate.

Etichetele tuturor produselor, în special cele alimentare, trebuie să conțină următoarele elemente obligatorii;

denumirea generică a produsului;

lista de ingrediente reprezintă toate substanțele, fiind incluse și adaosurile alimentare, utilizate în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar și prezente în produsul finit; ingredientele fiind enumerate în ordinea descrescătoare a proporției lor;

identificarea fabricantului sau a comerciantului, trebuie menționate numele și adresa fabricantului, a distribuitorului, a importatorului, a exportatorului sau a vânzătorului produsului respectiv;

țara de origine;

termenul de valabilitate este intervalul de timp în care produsele conservate și depozitate în condițiile prestabilite de producător, nu-și modifică caracteristicile calitative; există preocuparea de a imprima direct pe ambalaj data fabricației, data de expirare a consumabilității produsului, sau de a face mențiuni exprese: “a se consuma de preferință până la data de … “ sau “a se consuma de preferință în intervalul … “;

numărul de lot (în cazul produselor alimentare), directiva 89/396/E.E.C. prevede pentru produsele alimentare destinate consumatorului final, o exprimare ce permite identificarea lotului de apartenență al produsului. Se consideră că lotul reprezintă o serie de unități de vânzări ale unui aliment produs, manufacturat sau ambalat practic în aceleași condiții.

Lotul trebuie să fie inscripționat într-un mod ușor și vizibil și precedat de litera “L”, într-o manieră care să facă posibilă diferențierea de celelalte indicații ale etichetei. Lotul poate fi inscripționat numeric, alfabetic sau alfanumeric;

conținutul net, trebuie menționat după sistemul metric sau după sistemul după greutate sau după cele două sisteme, dacă reglementările din țara beneficiară le impune.

Pentru a cuprinde multitudinea de informații, “clasicele” etichete dreptunghiulare sau circulare (tip manșon) se dovedesc insuficiente. De aceea, pe piața internațională se constată tot mai frecvent utilizarea etichetelor “triptic”, “armonică”, adăugarea unor “limbi”, “colerete” etc.

O practică modernă este aceea de a oferi informații și prin documente atașate (sau incluse) produsului.

În Europa, de aproape un sfert de veac, sistemul de distribuție a bunurilor beneficiază de codificarea internațională EAN (European Article Numbering Association), prin grija Organizației profesionale EAN Internațional cu sediul la Bruxelles.

Specifică pentru codificarea EAN/UPC este reprezentarea grafică în coduri de bare liniare de lungime fixă, care poate transpune șiruri cu un număr fix de 8 și 13 cifre (cod EAN 8 și EAN l3) sau coduri de bare liniare cu lungime variabilă, care pot transmite șiruri cu un număr mare de elemente (cod EAN 128). Obligatoriu, oricare dintre aceste reprezentări cuprinde prefixul de țară, alocat fiecărei organizații naționale de către EAN INTERNAȚIONAL, și ocupă primele poziții din cadrul reprezentării, indicativul producătorului, codul produsului și o cifră de control. Ambalajele firmei Carrefour utilizează codul EAN 13, care este reprezentarea grafică în coduri de bare liniare de lungime fixă ce poate transpune șiruri cu un număr fix de 13 cifre.

Pentru România prefixul alocat este 594.

Deși sunt operaționale, codurile de bare prezintă unele dezavantaje, cum ar fi cantitatea relativ mică de informații ce pot fi codificate. La rândul lor, datorită multitudinii de informații pe care le conțin, ambalajele rezervă un spațiu redus codului cu bare.

Design-erii trebuie să găsească cele mai bune îmbinări ale formei, culorii, graficii ambalajului cu informațiile pe care trebuie să le conțină și să le transmită consumatorilor.

Realizarea acestor elemente în condiții optime au contribuții efective, cu eficiență majoră, în cadrul relațiilor competitive de comerț interior și exterior, accelerând penetrația. De asemenea, contribuie efectiv la formarea și influențarea cererii de mărfuri din partea populației către industrie, precum și la ridicarea nivelului de prezentare și desfășurare a comerțului, cu implicații directe în educarea estetică a consumatorilor și înfrumusețarea vieții cotidiene.

Ambalajul utilizat corespunde normelor europene privind ambalajele pentru produse alimentare, asigurând protecția optimă a produsului și conținând toate elemntele informaționale necesare referitoare la produs cum ar fi: denumirea produsului, ingredientele, valoarea nutrițională, denumirea producătorului, termenul de valabilitate.

Marcarea datei expirării produsului se face în două moduri: prin imprimare cu bandă termică; prin imprimare cu tuș special.

Produsele Carrefour sunt ambalate în diferite tipuri: folie sau hârtie pentru ambalare individuală, pungi pentru a purta cantități pre-specificate, cutii de carton pentru a purta un număr de pungi, palete pentru a purta cutii de carton capsate. În stadiul de vânzare cu amănuntul, produsul în sine rămâne neschimbat. Este vândut consumatorului în diverse ambalaje, adică ambalajul este unitatea de vânzare.

Tabelul următor oferă o prezentare generală a tipurilor de ambalaje în etape logistice diferite.

Există folosește mai multe metode cu scopul optimizării eficienței lanțului de aprovizionare, care se implementează atât la nivelul producătorilor ale căror produse le comercializează, cât și la nivelul propriilor fabrici.

Aceste metode presupun organizarea depozitului și a locului de colectare a comenzilor la depozit similar cu cel din magazin și comandarea culegerii diferitelor articole și ambalarea cutiilor lor pe paleți în secvența aspectului culoarului la magazine, cu scopul reducerii transportului în magazin.

Carrefour folosește o serie de strategii pentru a spori eficiența proceselor logistice:

– unități de transport mari (număr de unități de vânzare per cutie);

– etichetarea ambalajelor (etichetarea clară și ușor de identificat a cartoanelor pentru reducerea riscului de erori de alegere);

– ambalaj gata de utilizare (pentru a minimiza efortul în magazin pentru a pregăti unități de vânzare pentru prezentare către cumpărător).

În acest caz este vorba de ambalaje gata pentru comerț, adică cutia de carton care transportă o serie de produse, este ajustată astfel încât să ajute la reducerea activităților când este necesară pregătirea unităților de vânzare pentru vânzare în magazinul aglomerat.

.

Calitatea și eficiența economică a ambalajelor la Carrefour Hațeg

Produsele mărcii proprii Carrefour au o calitate similară cu produsele mărcilor cunoscute, au fost testate de aproximativ 2.500 de consumatori în Panel Test. Produsele Marca Proprie Carrefour sunt testate de către clienți în laboratoarele proprii. Acestea sunt analizate în comparație cu mărcile foarte cunoscute de pe piață, ținând cont de: gust, aspect (produs și ambalaj) și miros.

Numele mărcii, ambalajul și prețul nu sunt dezvăluite consumatorilor pentru a nu influența rezultatele și pentru a obține un feed-back obiectiv. În urma testării produselor, clienții completează un chestionar cu observații și comentarii. Specialiștii Carrefour analizează rezultatele și decid dacă produsele necesită îmbunătățiri sau nu. Rezultatul este că produsele Marca Proprie Carrefour au aceeași calitate ca mărcile foarte cunoscute, dar la prețuri cu minimum 20% mai mici.

Eficiența economică a ambalajelor se determină prin calcularea unor indici. Dintre cei mai reprezentativi indici de verificare a eficienței economice a ambalajelor firmei Carrefour fac parte – exemplele sunt date pentru produsul spaghete Carrefour:

1) indici de masă:

a) masa ambalajului raportată la masa produsului ambalat (IM1):

Ma = masa ambalajului gol (kg) = 0,0033 kg

Mp = masa produsului (kg) = 0,4 kg

b) masa ambalajului raportată la volumul interior al ambalajului (IM2):

Ma = 0,0033 kg

Vi = volumul interior al ambalajului (dm3) = 2 dm3

2) indici de consum:

a) consum de material de ambalaj raportat la volumul interior al ambalajului (IK1)

Ma = 0,0033 kg

Nm = consum specific de material de bază pentru confecționarea ambalajelor = 0,0042 kg

Vi = 2 dm3

b) consum de material pentru ambalaj raportat la masa produsului ambalat (IK2)

Ma = 0,0033 kg

Nm = 0,0042 kg

Mp = 0,4 kg

3) indici de cost

a) costul ambalajului raportat la costul produsului ambalat (IC1)

Ca = costul ambalajului (lei) = 280 lei

Cm = costul materialelor auxiliare de ambalare (lei) = 56 lei

Cx = costul operației de ambalare (lei) = 45 lei

N = număr minim de circuite prevăzute a fi efectuate de ambalajul respectiv = 1

Cp = valoarea produsului ambalat (lei) = 6500 lei

b) costului ambalajului în raport cu volumul interior (IC2)

Ca = 280 lei

Cm = 56 lei

Cx = 45 lei

N = 1

Vi = 2 dm

c) costul ambalajului în raport cu masa produsului (IC3)

Mp = 0,4 kg

4) indici de productivitate a muncii la operațiile de preambalare-ambalare (IP)

a) numărul produselor ambalate pe oră /om

Nps = numărul de produse ambalat întru-un schimb (buc) = 12520 buc pungi

Dh = durata schimbului (h) = 8 h

Ns = numărul salariaților din echipă = 5 persoane.

Ambalajele utilizate de firma Carrefour sunt eficiente din punct de vedere tehnic asigurând păstrarea cantității, integrității și calității produsului de la producător până la consumatorul final.

Pe baza indicilor calculați se poate spune că aceste ambalaje sunt eficiente și din punct de vedere economic, asigură ambalarea rapidă și ușoară a produsului, au masa, consumul de material și prețul de cost reduse.

3.6.Analiza Pareto

Analiza Pareto reprezintă o metodă de analiză riguroasă și utilă, prin care sunt luate în considerare principalele tipuri de cauze și se identifică ponderea fiecăreia dintre ele în cadrul problemei generale, precizându-se astfel elementele asupra cărora este nevoie de concentrare cu scopul obținerii unor rezultate superioare. Diagramele Pareto au o utilitate crescută în procesele unde existăparametri cuantificabili, pentru a se înregistra mai ușor fiecare apariție a acestora.

Fig. 3.5. Diagrama Pareto pentru Carrefour S.A.

După cum se poate observa din diagramă, din cele 8 defecte găsite pentru procesul de majorare a capitalului social, 5 defecte dețin un procent de 80% din totalul ponderii cumulate, adică 20% provin din pierderile societății.

Carrefour se confruntă cel mai des cu următoarele defecte:

– Cheltuieli cu întreținerea spațiilor – 21.24%

– Durata de ridicare a clădirii destul de mare- 17.70%

– Achiziționarea de noi utilaje- 16,82%

– Cheltuieli prea mari cu actele- 15.05%

– Un număr de angajați mai mare-12.39%

Toate aceste 5 defecte ocupă o pondere de 83.2%.

Diagrama Pareto este reprezentativă pentru conștientizarea defectelor ce trebuie supuse demersului de ameliorare și constituie un pas important în obținerea calității.

3.7. Analiza SWOT

Analiza SWOT ese utilizează în cadrul afacerilor, cu scopul realizării unei viziuni de ansamblu asupra companiei, realizând o radiografie a acesteia și evidențiind totodată factorii interni și externi care acționează asupra firmei și poziția pe piață a acesteia.

Prin analiza SWOT se evidențiază punctele tari și punctele slabe ale unei firme, în relație cu oportunitățile și amenințările care se manifestă într-un anumit moment pe piață.

Acronimul SWOT provine din engleză: Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats, însemnând Puncte tari, Puncte slabe, Oportunități, Amenințări.

Puncte tari:

-brand foarte cunoscut;

-al doilea retailer ca mărime din lume;

-lider European în supermarket-uri;

-retailer-ul cu cel mai mare grad de internaționalizare;

-poziție dominantă (top 3) în 17 din 31 de piețe;

– al șaselea în lume în ceea ce priveste discounturile oferite;

– produse și servicii competitive;

– formarea angajaților prin programe de training;

– vinde produse care îndeplinesc condiții stricte cu privire la: raportul preț calitate, gust, autenticitate, siguranța alimentelor și inovație.

Puncte slabe:

-portofoliu nedezvoltat de magazine în unele țări; ex: Franța și Belgia;

-dezvoltarea deficitară a comerțului electronic;

-dispariția managementului local pe unele piețe;

-nu a reusit încă să se ridice la nivelul așteptărilor dinaintea fuziunii în ceea ce privește beneficiile proiectate;

– promovează mărcile proprii încercând să acapareze orizonturile marilor branduri ce comercializează produse de o calitate superioară mărcilor proprii Carrefour.

Oportunități:

-expansiune susținută în piețele existente;

-penetrarea pe noi piețe în special în Asia și America de Sud;

-lansarea și expansiunea lanțurilor de supermarket și magazinelor discount pe piețe unde deja existau hypermarket-uri;

-posibilitate de achiziții majore pe piețe mature;

– în plină criză, consumatorii preferă produsele la prețuri scăzute de la mărcile proprii Carrefour

Amenințări:

-intensificarea concurenței pe piețele dezvoltate din Europa;

-probleme economice în America de Sud care pot duce la protecționism;

-planuri de expansiune ambițioase ale concurenților celor mai puternici: Wal-Mart, Tesco, Selgros, Metro, Kaufland, Auchan;

-măsuri legislative care limitează influența societăților transnaționale;

-politica de training continuu și retenție a concurenților.

Prin analiza factorilor interni (caracteristicile organizației) și a celor externi (de mediu), prezentați în tabelul de mai sus se obține matricea SWOT, care ia în considerare,pentru factorii externi, oportunitățile și amenințările, iar pentru factorii interni, punctele tari și punctele slabe.

Tabel 3.4. Matricea SWOT

Concluzii

În activitatea de comerț, din punct de vedere al datelor statistice privind volumul vânzărilor, activitatea privată are ponderea cea mai importantă fiind în același timp și sectorul cel mai puternic dezvoltat la nivelul județului.

În primii ani din actualul deceniu, activitatea acestor agenți economici a fost îndreptată asupra unui singur aspect: asigurarea spațiilor comerciale cu fond de marfă. În ultimii ani însă odată cu scăderea puterii de cumpărare a populației și cu creșterea numărului de agenți economici în acest sector de activitate perspectivele de menținere și dezvoltare au determinat și alte preocupări ale managerilor. Aceștia pun tot mai mult accent pe diversitatea mărfurilor, pe aprovizionarea cu mărfuri de calitate și nu în ultimul rând pe comercializarea produselor preambalate. Practic există puține produse în domeniul alimentar care se servesc prin cântărire (în special sectorul legume – fructe).

S-a produs o mutație profundă și în psihologia cumpărătorului, tot mai des aceasta preferă produsul preambalat pentru avantajele pe care acest sistem le oferă. În felul acesta comerțul reșițean face pași timizi către un comerț civilizat.

În ceea ce privește însă calitatea ambalajelor acestea amintesc de primele perioade din istoria lor, hârtie, pungi de plastic, carton, sticle.

Ambalajele de tip nou (ambalarea în vid sau gaz protector, ambalarea tip aerosol în folie contractabilă) lipsesc din comerțul obișnuit reșițean. Deși există explicații logice – involuția economică a județului, scăderea puterii de cumpărare a populației, existența șomerilor în procent mult mai mare decât media pe țară, prețul mai mare al produselor modern ambalate – acestea nu înlătură caracteristica de bază a comerțului reșițean, aceea a unui comerț curat dar învechit, monoton, lipsit de estetică și modernism.

Chiar dacă un comerț modern presupune în primul rând aparatură și tehnică modernă, produse din ultima generație, ambalajele prin funcția lor de reclamă și promovare a vânzării crează de asemenea premisele realizării acestor caracteristici.

Deoarece rata rentabilității economice a înregistrat o ușoară tendință de scădere în ultimul an din perioada analizată, măsurile ce se impun pentru creșterea ratei de rentabilitate economică pot fi identificate pe două direcții:

sporirea ratei de rentabilitate comercială prin:

creșterea volumului fizic al producției;

reducerea cheltuielilor de exploatare și comercializare;

creșterea prețurilor, bazată pe îmbunătățirea calității produselor;

accelerarea vitezei de rotație a capitalului investit prin:

optimizarea structurii capitalului investit;

reducerea duratei și costurilor investițiilor în curs de exercițiu;

creșterea ponderii imobilizărilor fixe nete;

reducerea nivelului creanțelor și a duratei medii de încasare;

reducerea nivelului stocurilor și a duratei medii de aprovizionare a materiilor prime și materialelor.

Rata rentabilității financiare manifestă o tendință de creștere pe întreaga perioadă analizată, ceea ce echivalează cu sporirea capacității capitalurilor pe seama profitului net.Această tendință se datorează creșterii vitezei de rotație a capitalurilor proprii prin cifra de afaceri.

Rata rentabilității comerciale a înregistrat o tendință de creștere, excepție facând ultimul an, când a scăzut cu 3,8 %. Această situație a fost determinată de creșterea într-un ritm rapid a profitului față de dinamica cifrei de afaceri.

Putem spune însă că aceste lipsuri nu se datorează în întregime comerțului ci și activității productive din cadrul județului care nu s-a orientat spre acest sector de activitate nici în întreprinderile deja existente și nici prin apariția unor întreprinderi noi.

De aceea pentru o ambalare corespunzătoare se recurge de multe ori la serviciile unor agenți economici străini, de cele mai multe ori din Ungaria, ceea ce firește determină costuri mai ridicate și limitează calitativ și cantitativ această activitate.

Bibliografie:

Ardelean, Dorina, Merceologia alimentelor, Editura Bion, Satu Mare, 2000

Burtică, Georgeta, Negrea, Adina, Tehnologia alimentară, Editura Eurostampa, Timișoara, 2000

Diaconescu, Ion, Bazele merceologiei, Editura Uranus, București, 2002

Eftimie, Mariana, Ambalarea mărfurilor, Editura Universității din Ploiești, 2003

Morar Robert, Sisteme de protecție a consumatorilor, Editura Lumina Lex, București, 2009

Oprean, Constantin, Kifor, Claudiu-Vasile, Suciu, Octavian, Alexe, Călina, Managementul integrat al calității, Editura Universității Lucian Blaga, Sibiu, 2005

Oprean, Constantin, Vanu, Alina, Dicționar de management integrat al calității, Editura AGIR, București, 2006

Pamfilie, Rodica, Procopie, Roxana, Estetica mărfurilor, Editura ASE, București, 2001

Pascu, Emilia, Părăian, Elena, Stanciu, Ion, Fundamentele științei mărfurilor, Editura Universitară, București, 2012

Pascu, Emilia., Noțiuni privind calitatea produselor și serviciilor. Instrument în activități economice, Editura Universitară, București, 2014

Pop, Cecilia, Pop Ioan Mircea, Merceologia produselor alimentare. Editura Tipo Moldova, Iași, 2006

Rotaru, Gabriela, Borda Daniela, Sava Nicoleta, Stanciu, Silvius, Managementul Calității în Industria Alimentară, Editura Academica, Galați, 2005

Sârbulescu, Ion, Petre, Victor, Constantinescu, Dan, Protecția consumatorilor și concurenților pe piață, Editura TipoRadical, Drobeta Turnu Severin, 2003

Stetca, Gheorghe, Șuteu, Lenuța, Norme de igienă în industria alimentară, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2010

Turtoi, Maria, Ambalaje și tehnici de ambalare – îndrumar de lucrări practice și aplicative, Ed. Academica, Galați, 2006

***, OG nr 21/1992, republicată în Monitorul Oficial nr. 08 din 28 martie 2007

Anexe:

Anexa 1

Ambalaje produse Carrefour:

Anexa 2

Evoluția vânzărilor Carrefour Trimesctrul 1 2017/ Trimestrul 1 2016