Activitatea Antioxidanta a Unor Vinuri Romanesti (piata Autohtona). Tehnologia de Obtinere a Vinului Rosu

CUPRINS

Parte introductivă 9

Introducere 9

Soiuiri de struguri și vinuri roșii 11

Compoziția chimică a vinurilor roșii 17

Beneficii pentru organism 26

Parte tehnologică 29

Justificarea temei și variantei tehnologice 29

Tehnologia de obținere a vinului roșu 30

Schema tehnologică de obținere a vinului roșu 35

Bilanț de materiale 36

Consumul specific 45

Diagrama procesului de fermentare 46

Bilant termic 47

Controlul procesului tehnologic 56

Norme de protecția muncii 56

Parte de proiectare

Dimensionarea unei pompe cu piston 59

Parte experimentală 65

Introducere 65

Materiale și metode 66

Rezultate și discuții 67

Concluzie 81

Bibliografie 82

Anexe (bilanțul de materiale grafic, schema tehnologică) 85

1.PARTE INTRODUCTIVĂ

1.1. Introducere

Vinul – este o băutură obținută exclusiv prin fermentația alcoolică totală sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nu, sau a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar  al butoaielor în care se păstrează [1].

Originea Vinului – Cele mai vechi dovezi vin din Georgia (8000 de ani) sau Armenia (6100 de ani), aceaste locuri situandu-se în arealul natural de răspândire al Vitis vinifera, soi European. Alte arii notabile de producție au fost descoperite în Grecia și datează din 4500 I.C. Referințele literare despre vin, cele mai vechi provin de la Homer (sec 9 I.C.) și Alkman (sec. 7 I.C.). Deasemenea s au gasit 36 de amfore în mormântul lui Tutankamon, iar pe teritoriul Chinei de azi, s-au găsit urme de vin din mileniul 2 și 1 I.C. Arheologii au stabilit ca în India cultura viței datează de la nașterea civilizației în Valea Indului, preluată în jurul anului 5000 I.C de Persi. Dovezi mai recente și relatări sunt cunoscute din timpul Imperiului Roman. Cultura viței de vie a continuat și în Evul mediu până în zilele noastre [1].

Clasificare:

culoare, (la vinul alb, fermentația mustului are loc separat de pielițe și semințe, cu unele excepții, la cele roșii și în mai mică măsură la cele rosé, se practică macerația peliculară);

conținut în alcool (vinul are între 8,5-15% alcool);

conținut în zahăr (vin sec, vin demisec, vin demidulce, vin dulce);

efervescentă (se realizează adăugând (înainte de îmbuteliere) licoare de tiraj- zahăr și levuri selecționate (la Champagne, vin spumant), sau bioxid de carbon (la vin spumos) [1].

Vinul roșu – Vinurile roșii se produc din struguri roșii, care sunt vinificați puțin deosebit, în sensul că folosește macerația peliculară, la începutul procesului de vinificare, procedeu care se întâlnește arareori la strugurii rose. Aceasta macerație face diferența de culoare și arome, pentru că strugurii sunt macerați la început cu tot cu pielițe și ciorchine sau semințe, de la care împrumută tanini, antocieni și flavoni. Cele mai cunoscute vinuri sunt cele Europene, dar cele Nord Americane și Sud Americane, precum și cele Australiene au început să invadeze piețele Europene. Soiurile cele mai rezonante sunt: Cabernet sauvignon, Beaujolais, Merlot, Pinot noir, Pinot Meunier, Nebiollo, Shiraz sau Syrah, Zinfandel, Porto, Burgund etc [1].

1.2. Soiuiri de struguri și vinuri roșii

Feteasca Neagră – Soi autohton, cultivat din timpuri stravechi în podgoriile din Moldova. Soi cu producții medii, destul de pretențios la tehnologia de cultură.

Deși nu se lasă recunoscute cu ușurință, vinurile obținute din Fetească Neagră sunt corpolente, ample, catifelate și armonioase, cu un miros discret, dar foarte specific, care sugerează mirosul de prune uscate, iar la vinul învechit apar ușoare nuanțe de scorțișoară.

Este un vin care se pretează bine la maturare și învechire, care evoluează frumos după 2-3 ani de maturare în vas și 3-8 ani de învechire în sticlă.

In anii favorabili, vinul de Fetească Neagră nu este cu nimic mai prejos decat vinul de Cabernet Sauvignon[1-4].

http://cerculdefeteasca.ro/articole/feteasca-neagra-unica-si-sofisticata

Vinul nu se lasă recunoscut cu ușurință. Are un caracter olfactiv discret dar foarte specific, ceva care sugerează mirosul de prune uscate (nu afumate). Când vinul este mai vechi apar și ușoare nuanțe de scorțișoară. Se consideră că în anii favorabili, vinul de Fetească neagră nu este cu nimic rnai prejos vinului de Cabernet Sauvignon, ba dimpotrivă. Este însă mai puțin constant din punct de vedere calitativ. Cantitatea de yahăr acumulat este de 200-270 grame de zahăr/litru și tăria alcoolică de 12-14% [3].

Fetească neagră, considerat de specialiști “rubinul vinurilor românești” [2], este unul dintre cele mai vechi soiuri autohtone, fiind cultivat doar în spațiul românesc de peste 2.000 de ani. S-a născut dintr-o selecție populară din vița sălbatică de pădure (Vitis vinifera ssp. sylvestris), cultivată de daci între Carpați și Nistru [4].

Băbească neagră – Soi autohton, romanesc, răspândit în special în podgoriile din Moldova, este un „soi erou", care a rezistat concurenței soiurilor roșii aduse din străinatate după invazia filoxerica. Vinurile obținute din soiul Băbească Neagră sunt, de obicei, vinuri de masă, cu o culoare roșie vie, cu nuanțe strălucitoare, lejere și fructoase, cu aciditate echilibrată. În anii buni, din Băbeasca Neagră se pot obține vinuri care se încadrează în categoria vinurilor de calitate superioară. [2,5-10]

http://www.info-delta.ro/viticultura-in-tulcea-24/babeasca-neagra-41.html

Original: soi romanesc, cu origine necunoscuta. Face parte din Proles orientales. [2,5-10]

Strugurii: cilindro-conici, uniaxiali, boabe dese.

Bobul: forma sferică, de mărime mijocie, culoare roșu închis sau roșu-verzui, miezul semi-zemos, must incolor, nearomat. [2,5-10]

Frunza: tinere, glabre și lucioase.

Vinuri: vin sec și simplu, cu o culoare roșie, conținut moderat în alcool (tărie 10 – 11°) și o aciditate mai ridicată. [2,5-10]

Istoric – Băbeasca neagră este un soi foarte vechi, din perioada geto-dacilor. În secolul XVII-le vinul roșu de Nicolești era foarte elogiat de francezi (era preferatul lui Richelieu, cardinal de Franța). [2,5-10]

Zone cultivate – acest soi se cultivată podgoriile Nicorești, Odobești, Cotești și Panciu. [2,5-10]

Cabernet Sauvignon – Soi de origine franceză, din regiunea Bordeaux, introdus în Romania după invazia filoxerică. [2,5-10]

Vinul Cabernet Sauvignon este considerat regele vinurilor roșii, fiind vinul roșu cu cea mai aleasă și mai solidă reputație. [2,5-10]

Soiul produce puțin, dar relativ constant, din punct de vedere al calității având oscilații nesemnificative, mai mici decât la oricare alt soi.

Vin de culoare intensă, roșu cu nuanțe de violaceu când este tânăr, roșu rubiniu intens când are peste 2 ani, corpolent, plin. De regulă, trebuie pus în consum după 2-4 ani de maturare la vas, uneori fiind prea aspru, neconsumabil când este tânăr. De regulă, un astfel de vin prezintă cea mai mare garanție a unei evoluții pozitive prin învechire. [2,5-10]

https://www.google.ro/search?q=Cabernet+Sauvignon&biw=1821&bih=868&source

Merlot – este un soi de struguri folosit la producerea vinurilor roșii [11-13].

Soiul Merlot este rezistent la temperaturi joase și secetă; în anii cu temperatură scăzută se coace mai bine decât Cabernet Sauvignon, iar în anii cu temperaturi ridicate acumulează mai mult zahăr. [11-13]

https://www.google.ro/search?q=merlot+wikipedia+ro&biw=1821&bih=868&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=PpCJVb3AFsn8UL-SgoAP&ved=0CAYQ_AUoAQ&dpr=0.75

La fel ca și Cabernet Sauvignon, este unul din cele mai răspândite și populare soiuri de struguri și se cultivă în majoritatea regiunilor viticole din lume [11-13].

Pinot Noir – este un soi nobil de viță de vie (Vitis Vinifera), un strugure de culoare roșie folosit în general în procesul de producere al vinului cu același nume [13, 14]. Acesta crește în mai multe zone geografice de pe glob, însă este asociat în special cu regiunea Côte-d'Or, din Bourgogne, Franța, unde se produce unul dintre cele mai de calitate (dar și scumpe) vinuri din lume.

Pinot Noir unul din cele trei soiuri de struguri permise de către legislația franceză în producerea șampaniei, alături de Pinot Meunier și Chardonnay[13, 14].

Pinot Noir este unul dintre cele mai vechi soiuri de struguri din lume și a fost denumit după forma de con de pin pe care o are înainte de a fi cules. O altă variantă susține faptul că a fost denumit dupa familia Pinot, al cărei arbore genealogic datează în urmă cu peste 2000 de ani.

Legenda spune că Pinot-ul a sosit pe teritoriul Galiei încă de pe vremea romanilor, deși există istorici care susțin că romanii ar fi găsit aceasta varietate acolo când au cucerit teritoriul cunoscut astăzi sub numele de Bourgogne (secolul I î.Hr.) [13,15].

Cert este că prima documentare istorică datează din anul 1345, când călugării francezi au adus strugurele cu ei în Rheingau (Alsacia), unde a fost cultivat începând cu anul 1470 [13-15].

Biserica deținea pământurile pe care se cultiva vița de vie, pe atunci, iar după revoluția franceză din anul 1789, acestea au fost distribuite familiilor din Bourgogne, fapt care a dus la conducerea și stăpânirea individuală a loturilor, model păstrat până în zilele noastre [13-15].

Pinot Noir este un strugure genetic instabil, ceea ce înseamnă că se modifică foarte ușor, fapt care are ca rezultat dificultatea menținerii constante a parametrilor săi. Se estimează că există în lume peste 1000 de clone diferite ale familiei Pinot. Unele dintre acestea au devenit cunoscute ca varietăți independente: Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier [13-15].

Instabilitatea sa genetică în combinație cu condițiile meteorologice pretențioase, cerute de această varietate, face din Pinot Noir un strugure dificil de crescut și întreținut, chiar și pentru cel mai experimentat oenolog [13-15].

Din considerentele de mai sus, aroma vinului produs din Pinot Noir este schimbătoare. Când este tânar, oferă simple caracteristici de cireșe, prune și căpșuni (fructe roșii, coapte). Pe măsură ce devine mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluzând stafide, fân, tutun, piele, ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un roșu-maroniu plăcut și transparent [13-15].

În general, vinul Pinot Noir nu se recunoaște prea ușor, el neavând o anume aromă caracteristică a soiului. Este un vin fin, amplu, rotund, moale, de obicei alcoolic (12-13 %) și cu o culoare rubinie ce nu exceleaza în intensitate. Se recomandă ca vinul Pinot Noir să fie învechit 1-2 ani la vas și 3-4 ani la sticlă [13-15].

Face o pereche ideală cu carnea de miel (prăjită sau fiartă), rață, fazan, și paste făinoase de origine italiană (fără sosuri prea picante, care tind să accentueze conținutul de alcool). Este renumit ca ingredient pentru celebrul Coq au vin francez (pui fiert în vin roșu) [13-15].

Busuioaca de Bohotin – Busuioacă de Bohotin este un soi de viță de vie românesc, originar din localitatea Bohotin, județul Iași, care se cultivă doar în câteva zone viticole din România [14]. Boabele de strugure sunt violet-roșcate. Vinul obținut are o culoare rosé diferită de orice alt tip de vin [13-15].

Busuioaca este un vin licoros cu o corpolență deosebită, cu un parfum inconfundabil, amestec de trandafir și busuioc ce îi dau o notă aparte, rar întâlnită la alte vinuri aromate. Aroma sa este unică, aducând a caprifoi și a piersici coapte, suculente, cu o armonie perfectă de zahăr, alcool și aciditate. Gustul dulce are câteodată o aromă sensibil amăruie de migdale [13-15].

http://cramasipastrama.ro/vinuri-varsate/26-vin-varsat-busuioaca-de-bohotin.html

Soiul Busuioacă de Bohotin se cultivă în patru centre viticole: Bohotin, județul Iași, Huși, județul Vaslui, Pietroasa, județul Buzău și Tohani, județul Prahova. Daca adunăm suprafata cultivată cu acest soi în cele patru centre viticole, totalizăm circa 100 ha, ceea ce determină ca producția națională de vin autentic de Busuioacă de Bohotin să fie foarte mică [16].

Vinul obținut are o culoare rosé diferită de orice alt tip de vin; este un vin licoros cu o corpolență deosebită, cu un parfum inconfundabil, o notă aparte, rar întâlnită la alte vinuri aromate. Aroma sa este unică, aducând a caprifoi și a piersici coapte, suculente. Gustul dulce are câteodată o aroma sensibil amăruie de migdale [16, 17].

1.3.Compoziția chimică a vinurilor roșii

Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocupă proporții cuprinse între 70 și 85 %. În ea fiind dizolvați alte multe categorii de constituenți. Urmează în ordine: glucidele, acizii, substanțele azotate, compușii polifenolici, substanțele minerale, substanțele odorante, vitaminele, enzimele ș.a [18-24].

Glucidele: glucoza, fructoza, galactoza, xiloză, arabinoză, ramnoză, riboză, zaharoză, maltoză, xilani, arabani, glucani, xilani, arabani și glucani [18-24]

Cele mai importante glucide sunt glucoza și fructoza, ele reprezentând peste 95 % din totalul acestor constituenți[18-24].

Substanțele pectice sunt prezente în must sub formă de acid pectic, pectină și protopectină [18-24].

Acizii: În mustul de struguri există un număr important de acizi împărțiți în două categorii: acizi minerali și acizi organici [18-24].

Acizii minerali (în conținuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt în general substanțe tari, cu constanță de disocire ridicată, motiv pentru care aceștia se găsesc în totalitate neutralizați (sub formă de săruri neutre ionizate). Aceste săruri pot fi: sulfați, cloruri, fosfați de potesiu, calciu, magneziu [18-24].

Acizii organici: În mustul de struguri acizii organici se împart în: monobazici (monocarboxilici) și polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se meționează acizii: galacturonic, glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii dintre ei sunt inexistenți, alții putând prezenta conținuturi între urme și 1000 mg [18-24].

Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentanți în mustul de struguri de acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic [18-24].

Acizi organici: acizii tartaric, malic, citric, acetic, ascorbic și lactic[18-24]

Acizii monobazici pot exista în stare liberă, când grupa funcțională carboxil se află ca atare (-COOH) sau total "legați", când în grupa funcțională carboxil H este înlocuit cu un alt element (ex. – COOK) [18-24].

Substanțele azotate din must – Acest grup de substanțe înglobează toți constituenții care conțin în moleculă elemetul azot. Proporțiile de substanțe azotate din must se situează între 0,2 și 1,4 g/l ca azot total. În vin aceste conținuturi sunt mai mici, ele oscilând între 0,08 și 0,4 g/l la vinurile albe și între 0,15 și 0,7 g/l la vinurile roșii [18-24].

Substanțele azotate din must se găsesc sub două forme: minerală și organică. Azotul mineral există mai ales sub formă de săruri de amoniu: ClNH4, SO4(NH4)2, PO4(NH4)3 și în proporție extrem de mică sau deloc sub formă de azotați [18-24].

Sărurile de amoniu constituie sursa principală de hrană azotată pentru levuri întrucât cationul NH4+ este direct asimilat de către levuri, constituind de fapt, hrana preferată pentru aceste microorganism [18-24].

Azotul organic se prezintă sub mai multe forme: în conținuturi foarte mici, sub formă de heterozide (amigdalina și glucozamina) și în conținuturi mai mari, sub formă de protide (aminoacizi, amide, polipeptide și protide) [18-24].

Compușii fenolici ai mustului – În această categorie de substanțe se înscriu: acizii fenolici, substanțele tanante, substanțele colorante (pigmenții) [18-24].

http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/degustazione/app_sostanzeresponsabilicolore.htm

Acizii fenolici sunt combinații organice care conțin în moleculă funcții carboxil (-COOH) și oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii hidroxibenzoici și hidroxicinamici [18-24].

Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub acțiunea acizilor tari și a enzimelor hidrolizante se descompun într-o monoglucidă (de obicei glucoza) și acizii fenolici cum sunt: acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. În cea mai mare măsură aceste taninuri provin din lemnul butoaielor sau budanelor [18-24].

Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindează nici sub acțiunea acizilor și nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivați hidroxilați ai flavanului, motiv pentru care se cunosc și sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, în mustul de struguri se găsesc două grupe importante: catechinele și leucoantocianidinele [18-24].

Catechinele sunt hidroxiderivați ai 3-flavanului. Cei mai importanți reprezentanți sunt: catechina și galocatechina [18-24].

Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivați ai 3, 4, flavanului. Din acest grup cei mai importanți constituenți sunt: leucocianidina și leucodelfinidina. Acești constituenți sunt incolori. Prin încălzire în mediul acid o parte se transformă în antocianidine de culoare roșie [18-24].

Substanțele colorante (pigmenții) – În strugurii verzi, în faza de creștere erbacee, se găsec clorofilele A și D. Acestea dispar în timpul maturării strugurilor, astfel că în must și apoi în vin se găsesc flavonele sau pigmenții galbeni și antocianii sau pigmenții roșii. Acești pigmenți se biosintetizează în struguri pe parcursul maturării sau coacerii [18-24, 25].

Flavonele sunt substanțe colorate în galben sau galben-brun. Acești constituenți derivă de la flavonă. Derivații hidroxilați ai flavonei se numesc flavonoli. Dintre flavonoli mai importanți sunt constituenții numiți: Kaemferol, Quercetina, Miricetina [18-24, 25].

Antocianii sunt heterozide colorate în roșu sau albastru, în funcție de pH-ul mediului. Ei se compun dintr-un constituent fenolic care este colorantul propriu-zis numit antocianidină și din 1 sau 2 molecule de glucide (în special glucoza). Antocianidinele au în comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium în componența căruia se află un nucleu cromanic și un nucleu benzenic [18-24, 25].

În raport cu numărul funcțiilor – OH grefate pe nucleul benzenic antocianidinele din strugurii negri ajunse în must aparțin la două tipuri: cianidină și delfinidină. Antocianii din must derivă de la tipul delfinidină sau delfinidol [18-24, 25].

Substanțele odorante numite încă și uleiuri eterice se găsesc în must în număr ce depășesc 250-300. Se menționează că toate soiurile prezintă o aromă specifică. Cele mai intense arome se înregistrează în musturile de hibrizi producători direct și în cele provenite din strugurii sortogrupului Muscat. Nuanțele sunt însă diferite. În timp ce la musturile de hibrizi au un caracter foxat respingător imprimate de antranilatul de metil, la cele de tip muscat aromele evidențiază nuanțe foarte plăcute, fiind conferite de compușii terpenici liberi sau ca precursori de arome. Printre cei mai importanți compuși terpenici se înscriu cei care se numesc: geraniol, α-terpineol, linalol, nerol, limonen. În soiurile din sortogrupul muscat proporțiile de terpene se situează între 0,3 și 3,5 mg/l [18-24].

Biocatalizatorii mustului de struguri, sunt factori activi provenind din struguri sau prin secreția microorganismelor specifice vinificației. Indiferent de origine, biocatalizatorii se împart în două importante grupe: vitamine și enzyme [18-24].

Vitaminele se găsesc în mustul de struguri în proporții însemnate. Ele conferă produsului o valoare igieno-alimentară ridicată și se constituie în factori importanți de stimulare a activității tuturor categoriilor de microorganisme, fie folositoare, fie dăunătoare [18-24].

Dintre vitaminele existente în must mai importante sunt: A, B, C, H, PP, acizii folici, colina și mezoinozitolul [18-24].

Pe lângă vitaminele din grupul B, strugurii mai conțin vitaminele C, A, PP și K cu efecte benefice pentru reumatism și boli de piele.

În genral vitaminele se împart în liposolubile și hidrosolubile. Dintre cele liposolubile se menționează vitaminele A sau retinolii care provin din carotenii stocați în pielița boabelor de struguri. Din categoria vitaminelor hidrosolubile cele mai importante sunt: vitamina B1 (tiamina sau aneurina), Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina) [26-31].

Dintre vitaminele cu rol deosebit pentru activitatea microorganismelor se înscriu și acidul pantotenic (Bios II A), mezoinozitolul (Bios I), vitamina H (Biotina sau Bios II B) și vitamina C (acidul ascorbic) [26-31].

Enzimele sunt factori activi care biocatalizează toate procesele biochimice ale transformării mustului în vin și pe cele care au loc pe parcursul păstrării vinurilor în relație cu microorganismele [26-31].

Marele număr de enzime din must se grupează în 6 clase, și anume: Oxidoreductaze (Tirozinaza, Laccaza, Peroxidaza, Oxigenaza); Transferaze (Glucokinaza, Fructokinaza, Piruvatkinaza); Hidrolaze (enzime pectolitice, Tanaza, Proteazele); Liaze (Piruvatdecarboxilaza, Malatdecarboxilaza); Izomeraze (Glucozofosfatizomeraza, Triozofosfatizomeraza); Ligaze (Sulfurilaza) [26-31].

1.4. Beneficii pentru organism [32]

Vinul a fost un obiect de studiu științific destul de popular în ultimele decenii, mai ales după ce în compoziția lui a fost izolat resveratrolul, un antioxidant foarte puternic, care poate face minuni pentru imunitatea noastră. Unde mai pui ca antioxidanții sunt la modă, iar asocierea lor cu alimentele cele mai comune este întotdeauna o temă de discuție interesantă [32].

Vinul roșu conține melatonină, un antioxidant care ajută la reglarea ceasului biologic. Studiile au demonstrat că un pahar de vin roșu băut înainte de culcare te ajută să adormi mult mai ușor. Soiurile bogate în melatonină sunt Cabernet Sauvignon, Merlot sau Sangiovese [32].

Consumul excesiv de alcool este interzis mai ales persoanelor hipertenisive. Însă vinul roșu consumat cu socoteală (nu mai mult de 300 ml în timpul mesei) ajută la scăderea tensiunii arteriale. În plus, alți doi compuși ai vinului, flavonoidele și saponinele, ajută la prevenirea câtorva dintre cele mai comune afecțiuni ale inimii [32].

Nu întâmplător companiile de cosmetice își asociază mai nou produsele cu vinul roșu. Este vorba, din nou, despre antioxidanții pe care îi găsești în acest aliment, care s-au dovedit benefici și pentru sănătatea tenului. Conform studiilor, resveratrolul are reale proprietăți antiîmbătrânire, prin urmare el este cel mai adesea pomenit în reclamele pentru cremele care au rolul de a păstra prospețimea tenului [32].

Tot resveratrolul este foarte des pomenit în discuțiile despre un viitor medicament pentru prevenirea obezității. Studiile confirmă faptul că acest antioxidant inhibă înmulțirea celulelor bolnave în general și, mai mult, contribuie la creșterea colesterolului bun (HDL) [32].

Polifenolii aflați în vinul roșu contribuie la menținerea sănătății vaselor de sânge favorizând crearea oxidului nitric, o substanță chimică cu rol de relaxare pentru țesuturi, care joaca un rol foarte important în reglarea tonusului vascular [32].

Un pahar de vin roșu conține o serie întreagă de ingrediente active, care ajută la reglarea nivelului de zahăr în sânge. Cu toate acestea, trebuie menționat faptul că bolnavilor de diabet le este interzis consumul de alcool de orice fel [32].

Un studiu realizat recent în Spania a demonstrat faptul că persoanele cu vârste între 55 și 80 de ani care consumă în mod uzual, însă moderat, vin roșu, au o sănătate mintală bună și sunt mult mai puțin expuse depresiei sau afecțiunilor neurologice frecvente pentru cei cu vârstă înaintată (demență, Alzheimer etc.) [32]

Un pahar de vin la masă stimulează și digestia nu doar conversația.  Polifenolii din vin funcționează ca un pansament gastric în contact cu compușii chimici din alimente și relaxează mușchii stomacului în timpul digestiei [32]

https://www.google.ro/search?q=vin+rosu&biw=1821&bih=868&tbm=isch&imgil

2.PARTE TEHNOLOGICĂ

2.1. Justificarea temei și variantei tehnologice

Vinul este o băutură alcoolică, obtinuță prin fermentarea mustului de struguri proaspeți sau stafidiți. Obținerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor și până la învechirea, condiționarea și îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obținerii vinului o constituie strugurii.

Vița de vie (Vitis vinifera) se cultivă pe teritoriul țării noastre aproape în toate județele. Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că vița de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospete chiar de către geto-daci. Deoarece clima și solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în tara noastră se acordă o atenție deosebită extinderii viticulturii.

O trăsătură caracteristică a podgoriilor românești o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturarii strugurilor, pe soluri nisipoase și calcaroase. Plantarea viței de vie pe terenuri în panta, cu înclinații mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul, obținându-se recolte mari, de bună calitate.

În urma studiilor facute pe o perioada lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producție la hectar cât și din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de struguri de masă, folosindu-se atât soiuri timpurii cât și soiuri târzii, care să asigure consumul de struguri în stare proaspată, pe o perioadă cât mai îndelungată. De asemenea, se urmăreste ca strugurii de masă cultivați să aibă boabe mari și carnoase, gustoase, aspectuoase și rezistente la transport și păstrare.

Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmarit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât și obținerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile românești sunt apreciate atât de consumatorii interni cât și de cei externi, obținând de-a lungul anilor numeroase premii și medalii la concursurile mondiale.

2.2.Tehnologia de obținere a vinului roșu [33, 40-44]

Vinul este o băutură moderat alcoolică obținută prin fermentarea mustului din struguri proaspeți.

a.Controlul materiei prime. Strugurii sunt fructele viței de vie (Vitis vinifera). Vița de vie face parte din familia ampeldicelor. În țara noastră se cultivă vițe altoide, indigene și hibrizi producători direcți. Soiurile de struguri pentru vin pot fi împărțite în: soiuri pentru vinuri curate de masă, soiuri pentru vinuri superioare, soiuri pentru vinuri tămâioase și hibrizi producători direct [33, 40-44].

Ca soiuri principale pentru vinuri curate de masă se pot enumera: Galbena de Odobești, Aligoté, Băbească neagră, Negru vârtos, Cadurca și Braghina. Soiurile pentru vinurile superioare mai importante sunt: Grasă de Cotnari, Fetească, Fetească neagră, Pinot gris, Riesling italian, Cabernet Sauvignon. Dintre soiurile pentru vinuri tămâioase se pot cita: Tâmâioasa românească și Muscatul Otonel. Dintre hibrizii direcți se citează: Noah, Seibel 1001, Delavore, Tevias 20, Rayon D´or și altele [33, 40-44].

Strugurii sunt alcătuiți din boabe (circa 95%) și ciorchini (circa 5%). Boabele sunt formate din pielițe (8 – 11%), miez (85 – 90%) și semințe (3 – 5%) [33, 40-44].

Pielița conține în special apă circa 80%, restul fiind format din tanin, substanțe azotoase și componente anorganice [33, 40-44].

Miezul este format, în cea mai mare parte, din suc. Cantitatea de miez și concentrația lui în zahăr depinde de soiul de viță, climă, sol, mod de lucru, timpul de recoltare, etc. În medie, din 100 kg struguri rezultă 65 – 75 l must, 15 – 25 kg tescovină și 3 – 5 kg ciorchini. Mustul de struguri conține zahăr, substanțe azotoase, acizi organici, substanțe pectice, coloranți, săruri minerale, vitamine. [33, 40-44]

Semințele conțin 36 – 40% apă, 10 – 12% grăsimi, 7 – 8% tanin, glucide, substanțe azotoase, etc [33, 40-44].

Controlul tehnic de calitate va supraveghea caracteristicile calitative ale strugurilor trecuți la vinificație admițând numai vinificația strugurilor sănătoși. Strugurii atacați numai de Botrytis cinerea se vor vinifica separat în alb[33, 40-44].

b.Controlul procesului tehnologic. Vinificarea în alb necesară următoarelor operații: zdrobirea și dezbrobonirea strugurilor, presarea sau tescuirea, separarea mustului de tescovină, limpezirea mustului, fermentarea mustului [33, 40-44].

Vinificarea în roșu cuprinde: zdrobirea și dezbrobonirea strugurilor, încărcarea tocitorilor cu boștină și must, sulfitarea și adăugarea de maia de drojdie, separarea vinului de boștină prin răcire și presare, continuarea fermentației în vase [33, 40-44].

După scurgerea mustului alb (numit răvac) boștina rămasă se scoate și se presează. La zdrobirea strugurilor roșii ca și a celor tămâioși, mustul răvac nu se separă de boștină ci la un loc cu boștina se trece în căzi mari de fermentare [33, 40-44].

Fermentația se produce fie sub acțiunea drojdiilor existente pe boabele de struguri, fie folosindu-se drojdii selecționate. În cazul folosirii drojdiilor selecționate se urmărește viteza de fermentare, concentrația alcoolică a vinului, se împiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, contribuind astfel la obținerea vinurilor de calitate superioară. Fermentarea se asigură la temperaturi sub 30˚C și are loc în două stadii. Fermentația primară se desfășoară cu o degajare abundentă de bioxid de carbon, ca urmare a atacării zahărului. Fermentația durează câteve zile și este însoțită de trecerea pigmenților în soluție, de precipitarea proteinelor, substanțelor tanice, etc [33, 40-44].

Fermentația secundară durează peste 30 zile, timp în care în mod lent sunt atacate ultimile resturi de zahăr, iar vinul se limpezește ca urmare a depunerii suspensiilor din precipitări în timpul fermentării [33, 40-44].

Îngrijirea vinului. După încheierea fermentării vinul nu poate fi trecut direct în consum, fiind încă instabil. El urmează a fi păstrat o perioadă de timp în pivnițe speciale, în care se realizează: umplerea vaselor, pritocirea, omogenizarea, cupajarea, prevenirea bolilor și defectelor vinului [33, 40-44].

Pritocirea are ca scop separarea vinului de drojdie și de depozitele formate în timpul fermentării. De regulă primul pritoc se face în noiembrie – decembrie, al doilea în februarie – martie, iar al treilea în august – septembrie [33, 40-44].

Omogenizarea se face prin amestecarea vinurilor din același soi, podgorie, etc., astfel că întregul lot de vin să aibă aceeași tărie alcoolică, culoare, aciditate, etc [33, 40-44].

Cupajarea vinurilor constă în amestecarea vinurilor din diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechimi pentru a se obține un vin pentru consum omogen. Prin cupajare, calitatea vinurilor se îmbunătățește, se creează tipurile de vin solicitate în consum, se corectează vinurile (cele bolnave) sau se previne îmbolnăvirea lor [33, 40-44].

La păstrarea vinurilor în butoaie se observă, în afară de modificări exterioare vizibile, și așa – numita “formare a buchetului”. Dacă vinul este destinat consumului imediat, durate de învechire este redusă în timp, care astfel se poate prelungi până la 5 ani [33, 40-44].

Pentru învechirea vinului în sticle se va asigura o ermeticitate cât mai mare, deoarece buchetul nu este stabil [33, 40-44].

Compoziția chimică a vinului. Vinul conține min. 6 – 7˚ alcool și max. 10 – 12˚ (în afara cazurilor când se prepară vinuri alcoolizate suplimentar, în mod artificial) [33, 40-44].

Vinul este mul mai sărac în zaharuri decât mustul, iar conținutul de cenușă al unui vin este de circa 10% din conținutul extractului total, variind între 1,3 și 4 g/l [33, 40-44].

Acizii organici volatili (îndeosebi acidul acetic) sunt prezenți în concentrație de 1 – 1,5 g/l, având valori de peste 2 g/l la vinurile bolnave [33, 40-44].

Esterii influențează mai ales proprietățile gustative și buchetul, în timp ce taninurile și pigmenții determină atât culoare cât și gustul. Zahărul din vin este format mai ales din glucoză și fructoză [33, 40-44].

În tabelul 2.1. sunt redate caracteristicile fizico – chimice ale vinurilor.Vinurile speciale sunt cele licoroase, spumoase și vermutul. Vinurile licoroase conțin 15 – 18% alcool și 6 – 20% zahăr [33, 40-44].

Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului, oțețirea) sau anaerobe (băloșirea și manitarea) [33, 40-44].

Floarea vinului, provocată de Mycoderma vini constă în dezvoltarea, la suprafața vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se îngroașă, se încrețește și cade la fund. Vinul se tulbură și devine apos. La această boală sunt predispuse vinurile cu grad alcoolic sub 12˚ păstrate în vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 – 26˚C [33, 40-44].

Tabelul 2.1. Caracteristicile vinului [33]

Oțețirea vinului se datorește bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cu grad alcoolic mai scăzut. Prevenirea constă în păstrarea vinurilor în vase curate și complet pline [33, 40-44].

Băloșirea vinului este produsă de Bacillus viscosus și alte bacterii, care atacă vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge în filamente și are un gust fad, neplăcut [33, 40-44].

Manitarea vinului se datorește bacteriilor manitice care descompun zahărul de vin. Se produce când temperatura de fermentare este de 35 – 40˚C (în toamne călduroase) [33, 40-44].

Defectele vinurilor reprezintă stări anormale ale vinului cauzate de procese chimice și biochimice [33, 40-44].

Casarea vinurilor se datorește oxidărilor care au loc în contact cu aerul. Casarea brună este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze având ca substrat taninurile și pigmenții. Casarea ferică este rezultatul oxidării fierului bivalent în fier trivalent și a reacțiilor acestuia cu taninurile și pigmenții, ceea ce duce la formarea unor substanțe insolubile de culoare neagră – albastră [33, 40-44].

Gustul și mirosul de ouă clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenit din sulf și metabisulfitul de potasiu folosiți în unele tratamente în cantități prea mari [33, 40-44].

Gustul și mirosul de drojdie reprezintă un defect de fermentație.Combaterea bolilor și defectelor vinului se poate realiza prin: ameliorarea mustului, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, menținerea vaselor complet închise, utilizarea rațională a acidului sulfuros, manținerea igienei vaselor, utilajelor și încăperilor, pasteurizarea eventuală a vinurilor. Controlul tehnic de calitate va urmări îndeaproape toate aceste aspecte [33, 40-44].

Aprecierea vinurilor. Analiza organoleptică ocupă un loc principal în aprecierea calității vinurilor. Prin degustare se determină gustul, mirosul și aroma vinului. Organoleptic se apreciază și culoarea vinului, conținutul de alcool, vechimea aproximativă. Degustarea se recomandă a se face la 13-15˚C, pentru vinurile albe și 15 – 16˚C pentru cele roșii, în camere liniștite, izolate de mirosuri străine. De regulă, degustătorul nu trebuie să fie fumător, deoarece fumatul reduce mult sensibilitatea gustului.Vinurile se gustă astfel: întâi cele albe, apoi cele roșii și la urmă dulci, întâi cele tinere și apoi cele vechi. Între degustări se fac pauze și se servesc mere sau puțină pâine. Culoarea, limpiditatea, buchetul și tipul vinului se notează de la 1 la 10. Cu 10 puncte se consideră vinul excepțional, cu 9 aproape perfect, 8 excelent, 7 bun, 6 de calitate mijlocie, de la 5 la 0 vin defectuos în diferite stadii [33, 40-44].

Gustul poate indica eventual adaosul de apă (prin reducerea acidității). Obișnuit, vinurile cu grad alcoolic de 13 – 14˚ și bine fermentate au un conținut redus de zahăr, de aceea gustul dulceag poate arăta o îndulcire artificială [33, 40-44].

Analiza vinurilor. Concentrația alcoolică a unui vin reprezintă conținutul de alcool etilic, exprimat în procente de volum, la 20˚C. Se determină picnometric sau alcoolmetric. Metoda ebuliometrică nu poate fi aplicată decât vinurilor cu extract sub 30 g/l (de exemplu metoda Dujardin – Salleron) [33, 40-44].

Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea acidității titrabile, a acidității volatile și a extractului. Vinurile se depozitează în încăperi răcoroase, curate, aerisite, cu temperatura de 7 – 15˚C și umiditatea relativă de 70 – 78% [33, 40-44].

2.3. Schema tehnologică de obținere a vinului roșu

Figura 2.1. Schema tehnologică de obținere a vinului roșu [39-44]

2.4. Bilanț de materiale [39-44].

Se calculează cantitatea de vin rezultată din prelucrarea a 2000 kg struguri, conform schemei tehnologice din figura 2.1, pornind de la următoarele elemente:

pierderi la zdrobire – desciorchinare P1=0,2%, față de cantitatea de struguri;

conținutul de ciorchini al strugurilor C=3,5%;

pierderi la scurgerea mustului ravac P2=0,3%;

cantitatea de must ravac, Mr=43%, față de struguri;

pierderi la presa discontinuă, P3=0,8% ;

boștină rezultată la presarea discontinuă, B1=23%, față de struguri;

pierderi la presa continuă, P6=0,8%;

tescovina rezultată prin presare continuă, T=16,2%, față de struguri ;

pierderi la fermentarea mustului ravac, presare discontinuă, P4=0,6%, față de must ;

cantitatea de drojdie, D1=5% (față de vinul ravac și vinul presă discontinuă);

cantitatea de drojdie a vinului rezultat de la presa continuă, D2=11% ;

pierderi la pritocire (tragerea vinului de la drojdie), P5=0,1%.

1. Se calculează mustuiala rezultată la zdrobire-desciorchinare [39-44]

S=M+C+P1 (1)

în care: S = cantitatea de struguri, în [kg];

M = mustuială, în [kg];

C = ciorchini, în [kg];

P1 = pierderi la zdrobire – desciorchinare, în [kg].

Calculăm cantitatea de ciorchini:

(2)

Calculăm pierderile la zdrobire – desciorchinare:

(3)

Din (1), (2) și (3) rezultă cantitatea de must:

M = S – (C + P1)

M = 2000 – ( 70 + 4 )=2000 – 74 = 1926 kg

2. La scurgerea mustului ravac se separă boștina, mustul ravac (Mr=43%) și avem pierderi de 0,2% [39-44]

(4)

în care: M = mustuială, în [kg];

B1 = boștina, în [kg];

Mr = mustul ravac, în [kg];

P2 = pierderi la scurgerea mustului ravac, în [kg].

Calculăm cantitatea de must ravac:

(5)

Calculăm pierderile la scurgerea mustului ravac:

(6)

Din (4), (5) și (6) rezultă cantitatea de boștină:

3.Boștina este presată discontinuu, obținându-se must de presă discontinuă (Mp), boștina parțial epuizată în must (B2=23%), având loc și pierderi de 0,8%. [39-44]

(7)

în care: B1= boștina, în [kg];

Mp= must rezultat la presarea discontinuă, în [kg];

B2= boștina parțial epuizată în must, în [kg];

P3= pierderi la presarea discontinuă, în [kg].

Calculăm cantitatea de boștină parțial epuizată în must:

(8)

Calculăm pierderile la presarea discontinuă:

(9)

Din (7), (8) și (9) rezultă mustul obținut la presarea discontinuă:

4.La fermentare se asamblează mustul ravac (Mr) cu mustul de la presa discontinuă (Mp), rezultând mustul de fermentare. Pierderile la fermentare sunt de 0,6% față de must [39-44]

(10)

în care: Mr= must ravac, în [kg];

Mp= must presă discontinuă, în [kg];

VI= vin nou I, în [kg];

P4= pierderi la fermentare, în [kg].

Calculăm pierderile la fermentare:

(11)

Din (10) și (11) rezultă cantitatea de vin nou:

5.La tragerea de pe drojdie, rezultă 5% drojdie (D1), față de vin, și au loc pierderi de 0,1% [39-44].

(12)

în care: VI= vin nou I, în [kg];

V1= vin limpede, în [kg];

D1= drojdie, în [kg];

P5= pierderi la pritocire, în [kg].

Calculăm cantitatea de drojdie:

(13)

Calculăm pierderile la pritocire:

(14)

Din (12), (13) și (14) rezultă cantitatea de vin limpede:

6.La presarea continuă a boștinei, rezultă must de presă continuă (Mcp), tescovină 16,2% (T), față de struguri, și au loc pierderi de 0,8% față de boștină [39-44]

(15)

în care: B2= boștina de la presarea discontinuă, în [kg];

Mpc= mustul de presă discontinuă, în [kg];

T= tescovină, în [kg];

P6= pierderi la presare continuă, în [kg].

Calculăm cantitatea de tescovină:

(16)

Calculăm pierderile la presarea continuă:

(17)

Din (15), (16) și (17) rezultă cantitatea de must obținut la presarea continuă:

7.Prin fermentarea mustului obținut la presarea continuă au loc pierderi de 0,8% față de must și rezultă un vin nou de calitatea a II-a [39-44]

(18)

în care: VII= vin nou II, în [kg];

Mpc= must presă continuă, în [kg];

P7= pierderi la fermentare, în [kg].

Calculăm pierderile la fermentare:

(19)

Din (18) și (19) rezultă cantitatea de vin nou II:

8. La strângerea de pe drojdie (pritocire) a vinului nou II rezultă drojdie 11% (D2) și vin limpede (V1II). Pierderile la pritocire sunt de 0,1% [39-44]

(20)

în care: V1II= vin limpede, în [kg];

VII= vin nou, în [kg];

D2= drojdii, in [kg];

P8= pierderi la pritocire, în [kg].

Calculăm cantitatea de drojdii:

(21)

Calculăm pierderile la pritocire:

(22)

Din (20), (21) și (22) rezultă cantitatea de vin limpede II:

Bilanțul de materiale global [39-44]

2.5. Consumul specific [39-44]

Prin consum specific se înțelege cantitatea de materie primă necesară pentru obținerea unei unități de produs finit.

Consumul specific în cazul obținerii mustului [39-44]

mmust = mmr + mmpd + mmpc

în care: mmust = cantitatea totală de must obținută în urma prelucrării strugurilor, în [kg];

mmr = mustul rezultat la operația de scurgere must ravac, în [kg];

mmpd = mustul rezultat la operația de presare discontinuă, în [kg];

mmpc = mustul rezultat la operația de presare continuă, In [kg].

mmust = 430 + 551.74 + 132.32 = 1544.06 kg must

Consumul specific =

în care: ms = cantitatea de struguri folosită la obținerea mustului, în [kg];

mmust = cantitatea totală de must obținută în urma prelucrării strugurilor, în [kg].

Consumul specific = [kg struguri/kg must]

Consumul specific în cazul obținerii vinului [39-44]

Consumul specific =[kg struguri/kg vin]

în care: ms = cantitatea de struguri folosită la obținerea mustului, în [kg];

mv = cantitatea de vin obținută în urma prelucrării mustului, în [kg].

Consumul specific =[kg struguri/kg vin]

Consumul specific în cazul obținerii mistelului [39-44]

Consumul specific = [kg struguri/kg mistel]

în care: mmust = cantitatea de must folosită la obținerea mistelului, în [kg];

mm = cantitatea de mistel, în [kg].

Consumul specific = [kg must/kg mistel]

2.6. Diagrama procesului de fermentare

Figura 2.3. Diagrama procesului de fermentare [39].

2.6.Bilanțul termic [39-44]

Bilanțul termic pe faze:

Se alege ca reactor principal vasul de fermentare.

Qprimit = Qcedat

Q1 + Q2 + Q3 = Q4 + Q5 + Q6

Q1 + Q2 + Q3 = Qc

Q4 + Q5 + Q6 = Qp

Q1 – căldură adusă cu materia primă;

Q2 – căldura ca efect termic al produselor fizico-chimie;

Q3 – căldura ce trebuie schimbată cu agentul termic;

Q4 – căldura scoasă din spațiul de reacție cu produsele;

Q5 – cantitatea de căldură necesară modificării temperaturii reactorului;

Q6 – căldura schimbată cu exteriorul în afara suprafeței de schimb termic.

Faza I [39-44]

Durată – 12 h

Temperatura – crește de la 15°C la 18°C

∙108 J

∙K

∙108 J

Cantitatea de zahăr inițial = 466,26 g glucoză/l

Mglucoză = 180 g

ρ= densitatea mustului de struguri=1,082 kg/l

m=1403.27 kg

1 l ………………….. 466.26 g glucoză

1403.27 l ………………….. x

x=1403.27466,26=654288.7g glucoză

moli glucoză

Faza I [39-44]

În prima fază η=5% din glucoză se transformă în etanol doar 5%

moli glucoză

din care se formează 2 x 181.85 = 363.49 moli etanol

∙108 J

∙108 J

∙K

=14.37∙108 J

∙108 J

14.37∙108 + 0,0005∙108 = 14.38∙108 J

∙108 J

oțet

mfermentator=2000 kg

Cpoțet=0,122 kcal/kg∙K = 0,512∙103 kJ/kg∙K

Δt=18

28.08∙104 kJ = 0.028∙108 J

= 0.0136∙108 J

∙108 J

∙108J

∙108 J

Faza II [39-44]

Menținerea temperaturii timp de 24 ore la 18°C, timp în care 10% din zaharurile rezistente fermentează.

14.37∙108 J

3634.94 moli glucoză existenți inițial

3634.94 – 181.85 =3453.09 moli glucoză

η = 10 %

glucoză

Din 345.31 moli glucoză = 690.62 moli etanol

n=690.62 moli

ΔH=33 kcal/kmol=22790.46 J/mol

∙108 J

∙K

∙108 J

∙108 J

apă răcire

∙108 J

∙108 J

0,22∙108 J

Faza III [39-44]

Încălzire de la 18, randamentul de transformare a zaharurilor reducătoare este de 25%.

∙108 J

3634.94 – 181.85 – 345.31=3107.78 moli glucoză

moli glucoză se formează 1553.89 moli etanol n=1553.89 moli

4,18∙103 = 137.94∙103 J

∙103 = 2.14∙108 J

J/kg∙K

∙108 J

13.77∙108 J

oțet

mfermentator=2000 kg

Cpoțet=0,512∙103 J/kg∙K

Δt=18

∙103 x [(30 –18) +273] = 2.92∙108 J

2.92∙108 J

∙108 J

∙108 = 0.27∙108 J

0.27∙108 J

Faza IV [39-44]

Menținerea temperaturii la 30, timp de 96 ore. În această fază randamentul de fermentație este de 50%.

∙108 J

3634.94 – 181.85 – 345.31– 1553.89 =1553.89 moli glucoză

Se transformă moli glucoză

Se formează moli glucoză

∙103 = 2.14∙108 J

2.14∙108 J

mprodus=1403.27 kg

∙K

∙108 J

12.04∙108 J

∙J

∙108 J

apă de răcire

∙J

∙J

Faza V [39-44]

Fermentarea restului de zahăr reducător și scăderea temperaturii până la temperatura mediului ambiant.

∙J

∙103 = 0.214∙108 J

0.214∙108 J

mprodus = 1403.27 kg

∙K

tprodus = 30°C = 30 + 273K = 303 K

∙108 J

11.73∙108 J

oțet

mfermentator=2000 kg

Cpoțet=0.512∙103 kJ/kg∙K

x 0,512∙103 x 288 = 2.95∙108 J

2.95∙108 J

∙J

∙J

apă de răcire

–

∙J

1,86∙J

2.8. Controlul procesului tehnologic

Tabelul 2.2. Controlul procesului tehnologic [39-44]

2.6.Norme de protecția muncii [39,45,46].

Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare existente în cadrul acestei activități, proprii celor patru componente ale sistemului de muncă (executant – sarcină de muncă – mijloace de producție – mediu de muncă).

Se aplică persoanelor juridice precum și persoanelor fizice care desfășoară activitatea de producere a mistelului și a vinului, indiferent de forma de proprietate asupra capitalului social și de modul de organizare a acestuia.

Lucrările pot fi executate numai de persoane având vârsta peste 18 ani, care au calificare necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura și instalațiile meseriei pe care o practică și au fost instruite din punctul de vedere al protecției muncii.

Repartizarea muncitorilor la locul de muncă se face în funcție de starea de sănătate și aptitudinile fizice și psihice ale solicitanților, în funcție de particularitățile activității și condițiile de muncă impuse de viitorul post de activitate. Această angajare și orientarea se face conform prevederilor normelor generale ale protecției muncii.

Personalul, indiferent de vârstă și sex, poate fi încadrat numai după efectuarea examenului medical care să ateste că este apt pentru astfel de muncă.Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protecție a muncii.Organizarea și desfășurarea activității de instruire a salariaților în domeniul protecției muncii se va realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protecție a muncii, în vigoare.

Agenții economici au obligația să acorde gratuit echipamentul individual de protecție conform Normativului – cadru aprobat de Ministerul Muncii și Protecției Sociale cu Ordinul nr. 225/1995 și publicat în Monitorul Oficial nr. 180/21.08.1995. Este interzisă funcționarea utilajelor, mașinilor, instalațiilor etc., fără aparatele de măsură și control cerute de procesul tehnologic și de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcată cu vopsea roșie limita maximă admisă de funcționare.

Este strict interzisă utilizarea aparatelor de măsură și control neverificate metrologic la termenul scadent, sau a celor defecte. În punctele de pericol, atât aparatele indicatoare, cât și instalațiile de reglare sau de automatizare vor fi prevăzute cu sisteme de alarmă acustică, optică sau mixtă.

Este interzisă orice fel de reparație sau intervenție la aparatele de măsură și control de către alte persoane decât personalul de specialitate. Aparatele de măsură și control vor fi însoțite de instrucțiuni de funcționare în vederea folosirii lor în condiții nepericuloase.

Deservirea și exploatarea instalațiilor de ridicat și a autostivuitoarelor, IFRON, ascensoare etc., se face în conformitate cu prevederile Normelor specifice de securitate a muncii pentru transportul intern și a prescripțiilor tehnice ISCIR. Exploatarea parcului auto propriu se face în conformitate cu Normele specifice de securitate a muncii pentru transporturi rutiere.

Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protecție I.P. Se va ține curățenie permanentă, înlăturându-se boabele de struguri care cad pe jos și care ar putea provoca accidente.

Intervențiile la echipamentele tehnice în vederea remedierii unor defecte indiferent de natura lor (electrice, mecanice, hidraulice etc.) se face după decuplarea alimentării cu energie și blocarea mecanică contra pornirii. Dacă blocarea nu este posibilă se va pune placa de avertizare NU CUPLAȚI, SE LUCREAZĂ!

La lucrările din depozite se vor respecta prevederile cuprinse în Normele specifice de protecția muncii pentru manipularea, transportul prin purtare și cu mijloace mecanizate și depozitarea materialelor. Alimentarea sălilor de sortare cu fructe ce urmează a fi prelucrate se face sub supravegherea conducătorului locului de muncă, în scopul prevenirii accidentelor.

Pentru prevenirea alunecărilor, de pe pardoseală se vor îndepărta toate resturile vegetale. Sălile permanente de sortare și prelucrare vor avea în apropiere vestiare cu dulapuri pentru haine și chiuvete pentru spălat.Salariații din acest sector vor fi examinați de medic și atestați dacă pot lucra în această activitate. Depozitarea gunoaielor sau deșeurilor se va face în locuri speciale, la distanță de sălile de lucru. La spălarea fructelor nu vor fi admiși să lucreze cei ce au răni la mâini, reumaticii și tinerii sub 18 ani. Spălarea fructelor se va face mecanic cu ajutorul mașinilor de spălat cu dușuri și curenți de aer care barbotează apa și manual în vase de metal inoxidabil, emailate.

Vasele folosite pentru spălare vor fi verificate pentru a nu avea margini tăioase, așchii, cuie exterioare etc. Se va asigura evacuarea în bune condiții a apelor murdare după spălare. Conducta de preaplin se va rigidiza și se va racorda la instalația canal.Lângă mașina sau vasul de spălare, pe pardoseală se vor monta grătare de lemn. În jurul preselor eventualele resturi de tescovină vor fi îndepărtate imediat pentru a se evita accidentarea prin alunecare.

Garniturile de la prese se vor verifica periodic pentru a fi în bună stare.La zdrobitor nu se va interveni decât după oprirea de la tabloul electric și după înlăturarea posibilităților de punere accidentală sub tensiune.La dozatorul de vin se interzice a împinge cu mâna recipientul în timpul umplerii; se evită astfel prinderea mâinii între recipient și suportul vertical de rezistență.La mașina automată de ambalat se interzice împingerea cu ajutorul mâinii a recipientelor.După terminarea procesului tehnologic mașinile trebuie să fie oprite și scoase de sub tensiune de la tablourile de comandă.[39,45,46].

3.PARTE DE PROIECTARE

3.1. Dimensionare unei pompe cu piston și angrenaj [34-38, 39]

Se va dimensiona o pompă cu piston și angrenaj PMN-28 pentru alimentarea cu must rezultat în urma operației de asamblare (cupajarea mustului ravac, cu mustul de la presarea boștinei) a vasului de fermentare. Pompa va ridica amestecul de la nivelul zero la înălțimea de 4,6m.

Se va dimensiona pompa cu piston și angrenaj pentru pomparea mustului la înălțimea de alimentare a vasului de fermentare [34-37, 39].

Determinarea înălțimii totale de ridicare (înălțimea manometrică Hm a pompei) se face cu relația:

Hm = + Hg + hp

unde:

p1, p2 – presiunea de refulare și de aspirație ( p1 =p2= 101352Pa), în [Pa];

ρ= densitatea lichidului pompat, în [kg/m3 ];

Hg = înălțimea geometrică de ridicat a lichidului, în [m];

Hp = pierderea de presiune pentru crearea vitezei și pentru învingerea frecării și a tuturor rezistențelor locale în conductele de aspirație și de refulare, în [m].

Debitul masic este Qm = 5t/h = = 1,38 [kg/s], iar debitul volumic se calculează cu formula:

Qv = [m/s]

Qv = = 2.4 · 10-3 [m3/s]

ρ = 1082 kg/m3

Se va calcula diametrul conductei de aspirație, considerând o viteză de aspirație de 0,5 m/s ( în general viteza maximă în conducte nu depășește 3m/s).

d = [m]

d = = 0,078 [m]

Conform catalogului I.U.C. Făgăraș [38] se adoptă o dimensiune standardizată pentru conducta de aspirație (30,40,50,65,70,85,100,120 mm).

În cazul nostru conducta de aspirație va avea diametrul de 50 mm. În acest caz viteza de aspirație va fi:

Wasp = [m/s]

Wasp = = 0,42 [m/s]

Pentru determinarea regimului de curgere în conducta de aspirație se calculează cu criteriul lui Reylonlds cu formula:

Re =

unde:

dech = dasp = 0,06 [m]

ρ = 1082 [kg/m3]

Wasp = 0,46 [m/s]

η = vâscozitatea dinamică, [Pa۰s]

η = 10X1lgη1+ X2lgη2 = 0,36 [cP] = 0,36 ۰ 10-3 [Pa ۰s]

Re = = 82953,33

De cele mai multe ori regimul de curgere în conductele de aspirație și de refulare la pompele centrifugale este turbulent (Re > 2300).

Pierderile de presiune la aspirație se calculează cu relația:

Δpasp = ρ ۰ + H ۰ρ ۰g + (p2 – p1) [Pa]

La aspirație Hg = 0 [m]; (p2 – p1) și Lasp = 4 [m].

În regim turbulent valoarea coeficientului de frecare λ poate fi calculat cu relația:

= -2lg

= -2lg = 0,029

λ = 0,029

ε =

unde:

ε = caracteristica țevilor rugoase (rugozitate relativă);

e = rugozitatea absolută (e = 0,2 [mm], în cele mai multe cazuri pentru țevi de oțel).

În cazul nostru: ε = = 0,003

Rezistențele locale sunt date de intrarea și ieșirea din conductă precum și cele două coturi.

∑ξ1 = 0,5 + 1 =1,5

∑ξ2 = 2 x 1,1 = 2,2

∑ξ = ∑ξ1 + ∑ξ2 = 1,5 + 2,2 = 3,7

Va rezulta astfel presiunea de aspirație:

Δasp = 1082 = 759,31 Pa

La refulare viteza lichidului se consideră 1[m].

Se calculează cu această valoare diametrul de refulare, dref , în același mod ca la aspirație iar în funcție de valoarea calculată se alege din catalogul I.U.C. Făgăraș [38] diametrul standardizat pentru conducta de refulare. Se calculează apoi viteza de refulare, wref, cu care se determină valoarea criteriului lui Re în conducta de refulare. De obicei rezultă Re > 2300, deci un regim turbulent de curgere, pentru care se calculează cu formula de aspirație valoarea coeficientului de frecare λ. Lungimea țevii de refulare, Lref, se determină din înălțimea geometrică de ridicare, Hg, la care se adaugă lungimile țevilor orizontale, iar suma rezistențelor locale rezultate pentru intrare – ieșire din țeavă și trei coturi de 90º [34-38, 39].

Cu aceste valori determinate se va calcula pierderea de presiune la refulare, Δpref, în [Pa].

Înălțimea manometrică de ridicare, Hm, va fi:

Hm = Hg + hg = Hg + [m];

Diametrul de refulare se calculează cu relația de mai jos, știind că viteza lichidului de refulare este de 1 m/s:

dref = [m]

dref = = 0,055 [m]

Conform catalogului I.U.C. Făgăraș [38], se adoptă o dimensiune standardizată pentru conducta de refulare, dref = 40 [mm] ;

Wref = [m/s]

Wref = = 0,19 [m/s];

Re =

Re = = 39731.11

Pierderile de presiune la refulare se calculează cu relația:

ΔPref = + H ·ρ· g + (p2 – p1) [Pa]

Hg = 1+12 x 0.3 = 4,6 [m]; Lref = 4 [m]

P2 – p1 = 0

= – 2 · lg ; ε = = = 0,005;

= -2lg = 0,032; λ = 0,032; dref = 0,04 [m] = 40 [mm]

Δpref = 1082 + 4,6 x 1082 x 9,81 = 51041,92 Pa]

Δpref = 49131 [Pa]

Hm = 4,6 + = 9,30 [m]

Puterea motorului pompei se calculează cu relația.

P = [kW]

ηT = randamentul total al instalației de pompare

ηT = =

ηp = randamentul pompei;

ηTr = randamentul transmisiei;

ηM = randamentul motor.

Considerăm ηT = 0,75

P = = 0,15 [kW].

Puterea instalată va rezulta din relația:

Pinst = β x P [kW]

β = coeficient de siguranță (β = 1,38)

Pint = 1,38 x 0,15 = 0,207 [kW]î

Funcție de puterea instalată se alege din catalogul I.U.C. Făgăraș [38] tipul de pompă cu piston și angrenaj PMN – 28.

Capitolul 4. PARTEA EXPERIMENTALĂ

ACTIVITATEA ANTIOXIDANTĂ A UNOR SORTIMENTE DE VIN ROȘU ȘI ROZÉ COMERCIALIZATE ÎN ZONA DE VEST A ROMÂNIEI

4.1. Introducere

Există multe specialități de vinuri roșii care sunt consumate în întreaga lume, atât calitatea aromatizantă, cât și culoarea fiind foarte importante din punct de vedere al acceptabilității consumatorului [47]. În general, mustul provenit din strugurii roșii este de culoare verzui sau roșietică, funcție de modul de separare. Culoarea este datorată pigmenților antocianinici și antocianidinici care se găsesc în special în coaja fructelor. Din acest motiv, procesul de obținere al mustului necesită o etapă de pre-extracție a acestor compuși care conferă culoarea roșietică a vinului. În plus, se pot utiliza enzime care să faciliteze extracția acestor coloranți, care prezintă în plus activitate antioxidantă. Pe lângă aceste antocianine și antocianidine, resveratrolul este un compus important al vinurilor roșii cu activitate antioxidantă semnificativă (figura 4.1). Compoziția în astfel de compuși antioxidanți este determinată de mulți factori ca producătorul și soiul de struguri, compoziția solului, regiunea și, nu în ultimul rând, metoda de obținere [47-50].

Figura 4.1. Structura generală a antocianinelor (antocianidine și glicozidele corespunzătoatre) și a resveratrolului prezente în vinurile roșii

În acest studiu s-a realizat o evaluare a activității antioxidante a diverselor sorturi de vin roșu sau rozé produse și comercializate în zona de vest a României. S-a utilizat metoda de analiză spectrofotometrică cu 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) în soluții etanolice diluate pentru cinci probe de vin roșu și rozé la trei diluții relevante (diluții în rapoarte de 1:5, 1:10 și 1:20).

4.2. Materiale și metode

4.2.1. Materiale

Probele de vin roșu și rozé au fost achiziționate de pe piața timișoreană, fiind produse obținute de firme de profil din zona de vest a României din producții proprii (anul 2014) (tabel 4.1). Evaluarea activității antioxidante a presupus utilizarea etanolului absolut (Sigma-Aldrich, ACS grade) și a unei soluții etanolice de DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil, puritate >99%, Merck & Co, Inc.) de concentrație 1 milimolar (1 milimoli/L sau 1 mM).

Tabel 4.1. Caracteristicile probelor de vin roșu și rozé utilizate pentru determinarea activității antioxidante

2.2.3. Activitatea antioxidantă a probelor de vin

Activitatea antioxidantă a probelor de vin roșu diluat s-a realizat prin monitorizarea absorbanței soluțiilor diluate de probă și DPPH în timp, la lungimea de undă de 517 nm (lungimea de undă corespunzătoare absorbanței maxime pentru DPPH). Probele de vin au avut absorbanță nesemnificativă la această lungime de undă. S-a realizat înregistrarea timp de 900 s a absorbanței unui amestecomogen de probă diluată de vin roșu și soluție de DPPH 1 mM la 517 nm cu ajutorul unui spectrofotometru CamSpec M501, în cuvă de cuarț cu dimensiune de 1 cm. Toate determinările s-au realizat față de probe martor (“blank”) de etanol sau de amestec etanol-DPPH. S-a obținut, de asemenea, curba de etalonare Absorbanță (517 nm) versus (Concentrație DPPH, micromoli/L) prin determinarea absorbanțelor unor soluții alcoolice de DPPH cu concentrații cuprinse între 25 – 300 μM. Aceasta a fost utilizată pentru evaluarea cineticii de reacție a DPPH în prezența probelor diluate de vin roșu.

2.3. Rezultate și discuții

4.3.1. Activitatea antioxidantă a probelor de vin roșu

Activitatea antioxidantă pentru probele de vin studiate s-a evaluat prin metoda spectrofotometrică ce utilizează radicalul liber stabil DPPH· (2,2-difenil-1-picril-hidrazil), care reacționează în mod similar radicalilor liberi din organismul uman cu compușii fenolici/polifenolici prezenți în probele de vin (figura 4.2).

Figura 4.2. Reacția DPPH cu compuși radicalici și modificarea absorbanței în urma reacției

(http://en.wikipedia.org/wiki/DPPH)

Monitorizarea reacției DPPH cu probele de vin studiate s-a realizat la lungimea de undă corespunzătoare maximului absorbției DPPH ca radical liber, 517 nm. La această lungime de undă absorbanța probelor diluate de vin roșu este nesemnificativă, iar studiile s-au realizat comparativ. Astfel, variația în timp a acestei absorbanțe a avut o alură invers logaritmică, mult mai rapidă în cazul probelor diluate 1:5 și cu o scădere mai puțin pronunțată pentru cele mai diluate (în rapoarte de 1:10 și 1:20) (figurile 4.3-4.10).

Figura 4.3. Variația absorbției (la 517 nm) în timp în cazul probelor de vin roșu sec, vrac (coduri “RSV”) la diluții de 1:5 (roșu), 1:10 (verde), 1:20 (albastru)

Figura 4.4. Variația absorbției (la 517 nm) în timp în cazul probelor de vin roșu sec Cabernet “VIP” (coduri “RSC”) la diluții de 1:5 (roșu), 1:10 (verde), 1:20 (albastru)

Figura 4.5. Variația absorbției (la 517 nm) în timp în cazul probelor de vin roșu demi-sec, Merlot (coduri “RDSM”) la diluții de 1:5 (roșu), 1:10 (verde), 1:20 (albastru)

Figura 4.6. Variația absorbției (la 517 nm) în timp în cazul probelor de vin roșu demi-dulce, Burgund (coduri “RDDB”) la diluții de 1:5 (roșu), 1:10 (verde), 1:20 (albastru)

Figura 4.7. Variația absorbției (la 517 nm) în timp în cazul probelor de vin rosé, Traminer (coduri “RzT”) la diluții de 1:5 (roșu), 1:10 (verde), 1:20 (albastru)

Figura 4.8. Variația absorbției (la 517 nm) în timp în cazul probelor de vinuri roșii la diluții de 1:5 (vrac – roșu, Cabernet “VIP” – verde, Merlot – albastru și Burgund – negru)

Figura 4.9. Variația absorbției (la 517 nm) în timp în cazul probelor de vinuri roșii/ rozé la diluții de 1:10 (vrac – roșu, Cabernet “VIP” – verde, Merlot – albastru, Burgund – negru și Traminer – roz)

Figura 4.10. Variația absorbției (la 517 nm) în timp în cazul probelor de vinuri roșii/ rozé la diluții de 1:20 (vrac – roșu, Cabernet “VIP” – verde, Merlot – albastru, Burgund – negru și Traminer – roz)

Activitatea antioxidantă, AO (%), s-a calculat cu ajutorul următoarei relații:

unde Abs.t – reprezintă absorbanța amestecului format din proba de vin roșu diluată și soluția standard de DPPH la un anumit moment t (s), iar Abs.t=0 – reprezintă absorbanța aceluiași amestec la momentul inițial (t = 0 s). Activitatea antioxidantă a probelor studiate a avut o variație crescătoare în timp, în funcție de concentrația și compoziția compușilor prezenți în probele de vin (în special polifenolici din clasa antocianinelor/antocianidinelor și resveratrolului) (figurile 4.11-4.15).

Figura 4.11. Variația activității antioxidante a probelor de vin roșu sec, vrac (cod “RSV”) pentru cele trei diluții analizate

Figura 4.12. Variația activității antioxidante a probelor de vin roșu sec, Cabernet “VIP” (cod “RSC”) pentru cele trei diluții analizate

Figura 4.13. Variația activității antioxidante a probelor de vin roșu demi-sec, Merlot (cod “RDSM”) pentru cele trei diluții analizate

Figura 4.14. Variația activității antioxidante a probelor de vin roșu demi-dulce, Burgund (cod “RDDB”) pentru cele trei diluții analizate

Figura 4.15. Variația activității antioxidante a probelor de vin rozé sec, Traminer (cod “RzT”) pentru cele trei diluții analizate

Valorile activităților antioxidante, AO (%), pentru probele de vin roșu studiate au variat în limite largi. Astfel, după 15 minute, aceste vaori au fost situate între 28-89%. Dacă se compară probele în funcție de diluție, acestea au avut valorile cele mai mari pentru diluțiile 1:5 și 1:10, de 82.1-85.6% și, respectiv, 81.7-88.8%, în timp ce diluțiile 1:20 au prezentat valori ale activităților antioxidante mai mici, dar semnificative (63.5-85.5%) (tabel 4.2). Probele de vin rozé au prezentat valori mult mai reduse pentru activitatea antioxidantă de 28-49.2%.

Tabel 4.2. Activitatea antioxidantă după 15 minute și vitezele de reacție DPPH în prezența probelor de vin diluate 1:5, 1:10 și 1:20 (pentru două intervale de timp semnificative: 0-180 s, respectiv 180-900 s)

* După 7.25 min

** După 7.7 min

4.3.2. Cinetica reacției DPPH în prezența probelor diluate de vin roșu

Cinetica reacției DPPH cu antocianinele/antocianidinele/resveratrolul prezenți în probele de vin roșu/rozé studiate a presupus obținerea dreptei de etalonare a acestui radical liber utilizat. S-au obținut soluții de DPPH de concentrații 25-300 micromol/L, μM, pentru care s-au determinat absorbanțele la 517 nm. În figura 4.16 sunt redate spectrele în domeniul vizibil pentru soluțiile de DPPH, iar în tabelul 4.3 sunt prezentate rezultatele acestei analize.

Figura 4.16. Analiza spectrofotometrică a soluțiilor standard de DPPH

Tabel 4.3. Concentrația și absorbția la 517 nm pentru soluțiile etalon de DPPH, utilizate pentru obținerea curbei de etalonare

Dreapta de etalonare pentru DPPH, utilizată pentru evaluarea cineticii de reacție în prezența probelor diluate de vin roșu și rozé, este redată mai jos. Se poate constata o calitate statistică foarte bună a corelării concentrației de DPPH cu valoarea absorbanței acestei soluții la 517 nm (figura 4.17).

;n = 5, r = 0.997

Figura 4.17. Dreapta de etalonare a DPPH, utilizată pentru evaluarea cineticii de reacție a compușilor cu activitate antioxidantă din probele de vin studiate

Cinetica de reacție a DPPH cu compușii bioactivi constituenți ai vinurilor roșii sau rozé (în principal antocianine/antocianidine și resveratrol) poate fi evidențiată prin variația concentrației de DPPH în timp (figurile 4.18- și 2.20). Viteza medie de reacție a DPPH, v (μM/s) se poate calcula, pe intervalele de timp semnificative (0-180 s și 180-900 s), conform ecuației de mai jos, unde Δc, μM, reprezintă variația concentrației de DPPH pe intervalul de timp considerat, Δt, s.

Viteza de reacție pe primul interval de timp este în medie cu un ordin de mărime mai mare decât pentru cel de-al doilea interval considerat, dar aceste viteze sunt strâns legate de nivelul de diluție al probelor. Din tabelul 4.2 se poate constata că aceste viteze sunt situate în domeniul 0.4-0.8 μM/s pentru primul interval și sub 0.08 μM/s pentru cel de-al doilea interval. De remarcat este faptul că aceste viteze de reacție pentru DPPH sunt semnificative chiar la diluții ale probelor de vin roșu de 1:20, ceea ce indică faptul că astfel de probe prezintă activitate antioxidantă chiar și la aceste diluții (probele mai concentrate permit epuizarea reactantului într-un timp mai scurt). În schimb, vinurile din sortul rozé prezintă valori ale acestei viteze de reacție pentru primul interval sub 0.4 μM/s, deși viteza de reacție a DPPH în prezența probei diluate 1:10 este semnificativă (0.05 μM/s).

Figura 4.18. Variația concentrației de DPPH în timp în prezența probelor diluate de vin roșu sec, vrac (cod “RSV”), respectiv corelarea liniară pe intervalele de timp semnificative (0-180 s și 180-900 s)

Figura 4.19. Variația concentrației de DPPH în timp în prezența probelor diluate de vin roșu sec, Cabernet “VIP” (cod “RSC”), respectiv corelarea liniară pe intervalele de timp semnificative (0-180 s și 180-900 s)

Figura 4.20. Variația concentrației de DPPH în timp în prezența probelor diluate de vin roșu demi-sec, Merlot (cod “RDSM”), respectiv corelarea liniară pe intervalele de timp semnificative (0-180 s și 180-900 s)

Figura 4.21. Variația concentrației de DPPH în timp în prezența probelor diluate de vin roșu demi-dulce, Burgund (cod “RDDB”), respectiv corelarea liniară pe intervalele de timp semnificative (0-180 s și 180-900 s)

Figura 4.22. Variația concentrației de DPPH în timp în prezența probelor diluate de vin rozé, Traminer (cod “RzT”), respectiv corelarea liniară pe intervalele de timp semnificative (0-180 s și 180-900 s)

4.4. Concluzii

Studiile efectuate privind activitatea antioxidantă a unor sorimente de vinuri roșii și rozé produse și comercializate în zona de vest a României, utilizând metoda captării radicalilor cu DPPH, au condus la următoarele concluzii:

Probele de vin roșu analizate au prezentat activitate antioxidantă semnificativă chiar la diluții de peste 20 de ori, în comparație cu vinul rozé, pentru care activitatea antioxidantă a fost la jumătate. Acest fapt poate fi explicat prin concentrația antocianilor (glicozilați sau nu), care este puternic corelată cu intensitatea culorii, și mai puțin a altor polifenoli;

Probele de vin roșu au activitate antioxidantă semnificativă chiar și la diluții în raport de 1:10 și 1:20, fapt demonstrat de vitezele de reacție a radicalului liber DPPH în prezența compușilor bioactivi corespunzători.

Bibliografie

https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin

Ion Pușcă , Vechi soiuri romanesti de vita de vie, 2010, Tipografie INTACT, Romania

http://cerculdefeteasca.ro/articole/feteasca-neagra-unica-si-sofisticata

http://www.dozadebine.ro/feteasca-neagra-rubinul-vinurilor-romanesti/

http://www.casapanciu.ro/babeasca-neagra

I.C Teodorescu, Patrimoniul viticol al Romåniei in pragul anului 1934, Tipografia "Ion C. Vǎcǎrescu", 1934

V.S Brezeanu, Manual de viticultură, Tipografia Gazetei Săteanului, București, 1902, pag. 13-14

http://www.wein-plus.eu/en/Babeasca+Neagra_3.0.2785.html

http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:RaraNeagra-tight.jpg

Dicționar Enciclopedic Român, Editura Politică, București, 1962

Robinson, Jancis, The Oxford Companion to Wine, Second Edition, Oxford University Press, 1999. ISBN 0-19-866236-X

Clark, Oz, Rand, Margaret, Grapes and Wines, Time Warner Books, 2003, ISBN 0-316-72653-2

https://ro.wikipedia.org/wiki/Merlot

Organizația Națională Interprofesională Vitivinicolă – Pinot noir, accesat 4 aprilie 2013

Ambrosi, H., Guide des cépages: 300 cépages et leurs vins, Editions Eugen Ulmer, 1997. ISBN 2-84138-059-9

„Busuioaca de Bohotin”. 9AM News. http://www.9am.ro/stiri-revista-presei/2005-05-20/busuioaca-de-bohotin.html. Accesat la 20 iulie 2011.

https://ro.wikipedia.org/wiki/Busuioac%C4%83_de_Bohotin

Murli Dharmadhikari, Composition of Grapes, https://www.extension.iastate.edu/NR/rdonlyres/ A647BBD4-08D5-494B-A55B-680667E6C342/56373/compositionofgrapes.pdf

Parry J1, Su L, Moore J, Cheng Z, Luther M, Rao JN, Wang JY, Yu LL., Chemical compositions, antioxidant capacities, and antiproliferative activities of selected fruit seed flours, J Agric Food Chem. 2006, 54(11), 3773-8.

R.G.V.Bramley, J. Ouzman, P.K.Boss, Variation in vine vigour, grape yield and vineyard soils and topography as indicators of variation in the chemical composition of grapes, wine and wine sensory attributes, Australian Journal of Grape and Wine Research, 2011, 17(2), 217–229

Taha M. Rababah , Navam S. Hettiarachchy , Ronny Horax, Total Phenolics and Antioxidant Activities of Fenugreek, Green Tea, Black Tea, Grape Seed, Ginger, Rosemary, Gotu Kola, and Ginkgo Extracts, Vitamin E, and tert-Butylhydroquinone, J. Agric. Food Chem., 2004, 52(16), 5183–5186

Michael N Clifford, Anthocyanins – nature, occurrence and dietary burden, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, 80(7), 1063–1072

Jesús F. Alcolea, Antonio Cano, Manuel Acosta, Marino B. Arnao, Hydrophilic and lipophilic antioxidant activities of grapes, Food / Nahrung, 2002, 46(5), 353–356

Jara Pérez Jiménez, Jose Serrano, Maria Tabernero, Sara Arranz, M. Elena Díaz-Rubio, Luis García-Diz, Isabel Goñi, Fulgencio Saura-Calixto, Effects of grape antioxidant dietary fiber in cardiovascular disease risk factors, Nutrition, 2008, 24(7–8), 646–653

R. Stan, Coloranți alimentari în "Aditivi alimentari – produși naturali și de sinteză", Ed. Printech, București, 2007

http://ro.wikipedia.org/wiki/Strugure

http://ro.wikipedia.org/wiki/Retinol

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_K

C.D. Nenițescu, Chimie Organică, vol. I, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980.

C.D. Nenițescu, Chimie Organică, vol. II, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980.

Raluca Ripan, E. Popper, C. Liteanu, Chimie analitică calitativă. Semimicroanaliză, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1963.

http://www.capital.ro/8-beneficii-cunoscute-ale-vinului-rosu.html

Coord. Prof. Ing. Ionel Jianu, Concepte, sisteme și tehnici de analiză și control a produselor agroalimentare, Ed. Eurostampa, Timișoara, 2000

C.F. Pavlov, P.G. Romankov, A.A. Noscov, Procese și aparate în ingineria chimică, Ed. Tehnică, București, 1981.

Kharbanda, Nomograms for Chemical Engineers, Heywood & Co. Ltd., London, 1958.

G. Niac, V. Voiculescu, I. Bâldea, M. Preda, Formule, tabele, probleme de chimie fizică, Ed. Dacia, Cluj – Napoca, 1984.

D.R. Stull, E.F. Westrum Jr., G.C. Sinke, The Chemical Thermodynamics of Organic Compounds, John Wiley Inc., New York, NY, 1982.

***Catalog de utilaje chimice, IUC, Făgăraș.

Note proiect, Tehnologia Vinului, Prof. Dr. Ing. Mariana Poiană, 2015

Cotea, D.V., Tratat de Oenologie, vol. I, Editura Ceres, București, 1985

Cotea, D.V., Sauciuc, H.J., Tratat de Oenologie, vol. II, Editura Ceres, București, 1988

Cotea, D.V., Vinul în existența umană, Editura Academiei Române, București, 1995

Poiană, Mariana-Atena, Tehnologii fermentative și extractive, Editura Eurobit, Timișoara, 2004.

Poiană Mariana-Atena, Moigrădean Diana, Tehnologii fermentative în industria alimentară. Metode de analiză, aplicații și calcule tehnologice., Editura Solness, Timișoara, 2010

Drugă, M., Igiena întreprinderilor în industria alimentară și protecția mediului, Editura Mirton, 2002,Timișoara.

Banu, C., Tratat de industrie alimentară, vol. I, Editura Asab, 2009, București

Ribéreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D., Handbook of Enology. The chemistry of wine – stabilization and treatments (vol. 2), 2nd ed., John Wiley & Sons, Ltd, Chichester, 2006

Obreja, O.; Pantea, C.; Novak, E.; Vdovicenko, D.I.; Birău (Mitroi), C.; Hădărugă, N.G., Antioxidant activity study on the red wines from the Banat region, Romania, by using the 2,2-diphenyl-1-pycryl-hydrazyl technique, “The 6th International Conference on Food Chemistry, Engineering & Technology”, Timișoara, May 28-29, 2015, Book of Abstracts 2015, P45, pp. 88

Hegheș, A.; Hădărugă, N.G.; Fuliaș, A.-V.; Bandur, G.N.; Hădărugă, D.I.; Dehelean. C.-A., Capsicum annuum extracts/β-cyclodextrin complexes: Thermal analyses – Karl Fischer water titration correlations and antioxidant activity, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 2015, 120, 603-615

Hădărugă, D.I.; Hădărugă, N.G.; Bandur, G.; Isengard, H.-D., Water content of flavonoid/cyclodextrin nanoparticles: relationship with the structural descriptors of biologically active compounds, Food Chemistry 2012, 132(4), 1651-1659

ANEXE