Aceast ă lucrare cuprinde no țiuni actuale despre produsele lactate și cercet ări fac ăute [606364]

1
Rezumat
Aceast ă lucrare cuprinde no țiuni actuale despre produsele lactate și cercet ări fac ăute
pe baza consumului de iaurt natural. De asemenea, e ste structurat ă în dou ă par ți, partea
documentar ă și partea experimental ă.
Partea documentar ă este destinat ă produselor alimenatare fabricate din lapte, mai
exact, este destinat ă iaurtului. Aceasta con ține informa ții din literatur ă și din legisla ția cu
privire la aceasta. Este prezentat ă procedura prin care se ob ține iaurtul din lapte de vac ă;
no țiuni despre pasteurizarea, concentrarea, r ăcirea, îns ămân țarea, ambalarea, fermentarea și
depozitarea laptelui. Apoi sunt enumerate câteva de fecte ce pot ap ărea la iaurt, iar în final este
prezentat ă microbiologia acestuia.
Partea experimental ă este destinat ă cercet ării comportamentului consumatorului de
iaurt natural. Primul pas pentru realizarea cercet ării în prezenta lucrare a constat în descrierea
materialelor și metoda utilizat ă pentru realizarea acestui experiment. Pentru cerce tarea
consumului de iaurt natural s-a utilizat un chestio nar. Acesta este format din zece întreb ări,
nou ă dintre ele fiind întreb ări închise, cu variante de r ăspuns de genul “da/nu”. De asemenea,
din aceste întreb ări am aflat și date demografice despre responden ți, acestea fiind necesare
pentru a delimita r ăspunsurile în func ție de sex și vârst ă. Din ultima întrebare putem afla
produc ătorul preferat al persoanelor chestionate, aceasta fiind întrebare deschis ă, f ără variante
de r ăspuns.
Penultima parte a lucr ării prezint ă rezultatele ob ținute în urma analizelor.
În final se prezint ă o serie de concluzii și o list ă de surse bibliografice.

2
Cuprins
Rezumat ……………………………………. …………………………………………… ………………………………………..1
Introducere…………………………………. …………………………………………… ………………………………………..4
CAPITOLULI-STADIUL ACTUAL AL CUNOA ȘTERII ÎN DOMENIUL TEMEI ABORDATE
1.1.Compozi ția chimic ă și valoarea nutritiv ă a laptelui…………………….,,…………. ……………………5
1.2.Propriet ățile organoleptice ale iaurtului……………….. …………………………………………… ………..7
1.3.Produsele lactate dietetice……………….. …………………………………………… …………………………..7
1.3.1.Valoarea dietetic ă…………………………………………… …………………………………………… …..7
1.3.2.Valoarea nutritiv ă…………………………………………… …………………………………………… …..8
1.4.Fabricarea iaurtului din lapte de vac ă…………………………………………… …………………………….8
1.4.1.Pasteurizarea laptelui…………….. …………………………………………… …………………………….8
1.4.2.Concentrarea laptelui……………… …………………………………………… ……………………………9
1.4.3.R ăcirea laptelui………………………………. …………………………………………… …………………..9
1.4.4.Îns ămân țarea……………………………………….. …………………………………………… ……………..9
1.4.5.Ambalarea produselor îns ămân țate………………………………………… ……………………………9
1.4.6.Fermentarea laptelui……………….. …………………………………………… ……………………………9
1.4.7.R ăcirea iaurtului……………………………… …………………………………………… …………………..10
1.4.8.Depozitarea iaurtului………………. …………………………………………… ……………………………10
1.5.Fabricarea iaurtului din lapte de oaie……… …………………………………………… …………………….10
1.6.Crema de iaurt…………………………… …………………………………………… ………………………………10
1.7.Iaurt cu coagul fluid…………………….. …………………………………………… …………………………….10
1.8.Laptele b ătut………………………………………… …………………………………………… …………………..11

3
1.9.Chefirul………………………………… …………………………………………… ………………………………………12
1.9.1.Defectele granulelor de chefir………. …………………………………………… ………………………….12
1.10.Defecte ce pot fi constate la iaurt……….. …………………………………………… ………………………….12
1.11.Microbiologia iaurtului………………….. …………………………………………… …………………………….13
1.12.Rolul culturilor starter…………………. …………………………………………… ……………………………….14
1.13.Culturile starter utilizate în industria lapte lui………………………………………… ………………………14
1.13.1.Clasificarea culturilor starter folos ite în industria laptelui…………………….. ……………….14
1.13.1.1.Culturi starter mezofile.. …………………………………………… …………………………….14
1.13.1.2.Culturi starter termofile. …………………………………………… …………………………….15
1.13.1.3.Controlul culturilor star ter de bacterii lactice………………………. …………………..15
1.14.Culturi starter concentrate de microorganisme. …………………………………………… ………………..15
1.15.Controlul calit ății produselor lactate acide…………………… …………………………………………… .16
CAPITOLUL II-CERCET ĂRI PRIVIND PREFERIN ȚELE CONSUMATORILOR DE
IAURT
2.1.Metode de marketing utilizate în cercet ările efectuate………………………………. …………………….17
2.2.Metoda interviului……………………….. …………………………………………… ………………………………..17
2.3.Cercet ări efectuate pe baza interviului………………. …………………………………………… ………………18
2.4.Sondaj de opinie privind consumatorii de iaurt natural…………………………………….. ………………18
2.5.Analiza și interpretarea rezultatelor………………….. …………………………………………… ……………….20
Concluzii…………………………………… …………………………………………… ………………………………………..38
Biobliografie……………………………….. …………………………………………… ………………………………………39

4
INTRODUCERE

Prezenta lucrare are ca scop cercetarea preferin țelor consumatorilor de iaurt natural.
În prima parte a lucr ării sunt prezentate no țiuni despre produsele lactate.
Capitolul I începe cu no țiuni despre compozi ția chimic ă și valoarea nutritiv ă a laptelui.
Apoi sunt prezentate produsele lactate dietetice, v aloarea nutritiv ă și cea dietetic ă. Urmeaz ă
informa ții despre fabricarea iaurtului din lapte de vac ă.
Laptele este unul din produsele aliment are componente în alimenta ția zilnic ă a
popula ției de toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoper ă necesarul zilnic al unui om
matur în lipide, calciu și fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de
vitamine A, C, B și 26 % din necesarul de energie.
Laptele și produsele lactate, datorita compozi ției lor chimice și gradului ridicat de
asimilare, ocup ă un loc important în alimenta ția ra țional ă a omului, fiind și una din sursele
cele mai accesibile de protein ă de origine animal ă.
Laptele este unicul produs alimentar natu ral, care asigur ă organismul tân ăr cu toate
substan țele nutritive necesare pentru cre ștere și dezvoltare.
Cele mai importante propriet ăți fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crio scopic,
punctul de fierbere, c ăldura specific ă, indicele de refrac ție, conductibilitatea electric ă,
viscozitatea etc.
Iaurtul este un produs rezultat din fermentarea lap telui. Bacteriile folosite pentru
fermentarea laptelui sunt cunoscute sub numele de „ culturi de iaurt”. Laptele de vac ă este
disponibil în întreaga lume și de aceea este cel mai utilizat pentru producerea iaurtului.
Din categoria produselor lactate acide mai fac part e bio-iaurtul și chefirul. Produsele
lactate acide se ob țin din lapte pasteurizat cu ajutorul bacteriilor la ctice selec ționate.
Iaurtul reprezint ă o surs ă de vitamine și minerale, de asemenea este benefic și pentru
men ținerea nivelului colesterolului în organism și ajut ă la stimularea imunit ății. Iaurtul const ă
în doze mari de calciu, acesta fiind esen țial pentru a men ține s ănătatea oaselor. De asemenea,
acesta este bogat în vitamina B2 și B12. Vitamina B2 este necesar ă pentru ochi și piele. Lipsa
acestuia duce la anemie. Iaurtul mai con ține și cantit ăți s ănătoase de vitamina D și E.
Vitamina D este necesar ă pentru s ănătatea scheletului, iar vitamina E ajut ă pielea s ă se
men țin ă s ănătoas ă.
Un aport ridicat de produse lactate s-a dovedit c ă reduce hipertensiunea arterial ă. Îns ă,
consumul excesiv al acestora nu este indicat. (3,6)

5
Șapte dintre beneficiile iaurtului sunt:
• Este bogat în nutrien ți. Iaurtul con ține mult calciu, benefic pentru oase și din ți. O
cea șcă de iaurt asigur ă 49% din necesarul zilnic de calciu. De asemenea, e ste bogat în
vitaminele B.
• Este bogat în proteine. Proteinele sprijin ă metabolismul prin cre șterea energiei.
Ob ținerea num ărului suficient de proteine este important ă pentru reglarea apetitului,
deoarece cre ște produc ția de hormoni care semnaleaz ă senza ția de hr ănire suficient ă.
• Unele tipuri de iaurt con țin bacterii vii sau probiotice. Acestea pot îmbun ătăți digestia.
• Consumarea iaurtului, în special dac ă acesta con ține probiotice, poate îmbun ătăți
sistemul imunitar. Probioticele pot reduce inflama ția și mai multe afec țiuni ale
organismului, de la infec ții vireale pân ă la tulbur ări intestinale. De asemenea,
probioticele ajut ă la diminuarea r ăcelii.
• Poate proteja organismul de osteoporoz ă. Iaurtul con ține câteva substan țe nutritive
pentru men ținerea s ănătății oaselor, inclusiv calciu, proteine, potasiu, fos for, și
vitamina D. Toate aceste vitamine și minerale sunt utile pentru prevenirea
osteoporozei.
• Iaurtul ajut ă la reducerea hipertensiunii arteriale, aceasta fii nd un factor major de risc
pentru bolile de inim ă.
• Aportul de produse lactate, inclusiv iaurt, poate r educe obezitatea. Acest lucru se
datoreaz ă în mare parte con ținutului s ău mare de nutrien ți, comparativ cu num ărul
redus de calorii. (15)

Capitolul II este format din partea experimental ă. Acesta cuprinde câteva no țiuni despre
metoda interviului, apoi este prezentat chestionaru l realizat pentru cercetarea consumatorilor
de iaurt. Chestionarul a fost aplicat timp de o lun ă, timp în care responden ții au r ăspuns celor
zece întreb ări adresate.
Lucrarea se sfâr șește prin concluziile pe care le-am tras în urma aces tei cercet ări.

6
CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CUNOA ȘTERII ÎN DOMENIUL TEMEI
ABORDATE

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care s e fabric ă în numeroase ță ri, în principal
din laptele de vac ă, cultura starter de produc ție având în compozi ție dou ă bacterii lactice
Streptococcus salvarius ssp. thermophillus și Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus, între
care se creeaz ă rela ții simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea proce sului de fermenta ție și
de formare a substa țelor de arom ă specific ă produsului. (11)
1.1. Compozi ția chimic ă și valoarea nutritiv ă a laptelui
Compozi ția chimic ă a laptelui este una echilibrat ă în substan țe nutritive necesare
cre șterii și între ținerii organismului. De aceea el este prezent în al imenta ția copiilor și este
important pentru adul ții de toate vârstele.
Din punct de vedere fizico-chimic acesta este o emu lsie de gr ăsimi într-o solu ție
apoas ă. În acea solu ție se g ăsesc multe alte substan țe, dizolvate sau sub form ă coloidal ă.
Compozi ția chimic ă a laptelui este diferit ă de cea a altor produse alimentare, atât sub
raportul ap ă-substan ță uscat ă, cât și din punct de vedere al con ținutului nutritiv. (11,12)
Principalele componente nutritive ale laptelui sunt :
• Proteinele. Principalele proteine din lapte sunt ca zeina, lactalbumina și
lactoglobulina. Zerul con ține aminoacizi esen țiali. Pentru recuperarea acestora
s-au dezvoltat o serie de tehnci noi în industria a limentar ă, zerul fiind astfel
folosit în ob ținerea diferitelor produse.
• Lipidele. Acestea reprezint ă între 3 și 8% din laptele integral și se reg ăsesc în
stare de emulsie, de aici rezultând digestibilitate a lor mai bun ă comparativ cu
alte gr ăsimi de origine animal ă. Apar sub forma unor mici globule care se
ridic ă la suprafa ță .
• Glucidele. Au un procent sc ăzut, de 4-6%. Principalul reprezentant este
lactoza, numit ă și „zah ărul din lapte”. Aceasta are rol de îndulcitor natur al al
laptelui. De asemenea, lactoza reprezint ă unul din motivele alter ării laptelui și
a alor produse lactate depozitate în condi ții necorespunz ătoare.

• Elementele minerale. Acestea sunt în medie de 0,8%, laptele fiind cea mai
important ă surs ă de calciu și fosfor. Prezen ța vitaminei D sus ține absorb ția și
depunnerea calciului în oase și dentin ă. Laptele este indispensabil în
dezvoltarea corect ă a copiilor. Acesta mai con ține sodiu, potasiu, magneziu,
sulf, zinc etc,îns ă este s ărac în fier.

7
• Vitaminele. Laptele con ține aproape toate vitaminele necesare organismului.
Laptele este surs ă de vitamin ă A, D, B 1, B 2 și B 12. Este s ărac în vitamina K,
îns ă prezen ța lactozei favorizeaz ă dezvoltarea în intestin a microorganismelor
ce o pot sintetiza. Con ținutul de vitamin ă C este redus, iar cantitatea mic ă
existent ă este distrus ă prin fiebere și pasteurizare. (1,2,17)

1.1. Propriet ățile organoleptice ale laptelui

Laptele de vac ă trebuie s ă se prezinte ca un lichid opac, cu consiten ță normal ă și
culoare alb-gălbuie. Nuan ța g ălbuie este prezent ă datorit ă con ținutului mare de gr ăsime.
Laptele smântânit are culoare alb ă, cu o nuan ță alb ăstruie, din cauza pigmen ților din
grupa flavonelor.
Culorile anormale de ro șu, roz, albastru, galben sunt rezultate din cauza u nor
microorganisme de infec ție.
Laptele proasp ăt trebuie s ă aib ă un gust dulceag și arom ă pl ăcut ă specific ă. (7)

1.2. Produsele lactate dietetice

Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte , acestea ob ținându-se prin procese
fermentative, având ca substrat lactoza. Sunt folos ite culturi selec ționate de microorganisme
numite maiele . Maielele sunt specifice pentru fiecare produs car e urmeaz ă s ă se realizeze:
iaurt, lapte b ătut, sana, chefir. (9)

1.2.1. Valoarea dietetic ă

Produsele lactate acide prezint ă valoare dietetic ă datorit ă unor transform ări biochimice
și structurale ale componentelor laptelui. În acest fel are loc o precipitare fin ă și o hidroliz ă
par țial ă a cazeine, sporindu-se digestibilitatea.
Acidul lactic rezultat modific ă pH-ul mediului, astfel împiedicând dezvoltarea
bacteriilor de putrefac ție din intestin. De asemenea, se evit ă acumularea în organism a
toxinelor, se stimuleaz ă secre ția gastric ă și sinteza de c ătre organism a vitaminei K. (7,9)

8

1.2.2. Valoarea nutritiv ă

Produsele lactate dietetice au o valoare nutritiv ă conferit ă de substan țele nutritive
provenite din lapte sub o form ă mai pu țin asimilabil ă. Aceasta este sporit ă de formarea unor
compu și noi, în special de vitamine din complexul B sinte tizate de microorganisme. Maielele
de iaurt con țin dou ă tipuri de bacterii lactice, una pentru ob ținerea acidit ății, cealalt ă pentru
arom ă. (7,10)

1.4. Fabricarea iaurtului din lapte de vac ă
Pentru iaurtul obi șnuit, laptele se normalizeaz ă la 2,8% gr ăsime, în timp ce pentru
ob ținerea iaurtului slab se folose ște lapte degresat, iar pentru iaurtul extra laptele se
normalizeaz ă la un con ținut de gr ăsime care s ă asigure în produsul finit 4% gr ăsime.
Dup ă normalizarea laptelui, urmeaz ă omogenizarea acestuia. Aceasta este foarte
important ă deoarece
-se îmbun ătățește gustul produsului și conservabilitatea acestuia
-cre ște num ărul de globule de gr ăsime
-se fragmenteaz ă micelele de cazein ă, ob ținându-se un coagul mai fin
-separarea gr ăsimii la suprafa ța produsul finit este împiedicat ă
-produsul finit produce o senza ție de sa țietate la un consum mai mare
(300-400g) (1)

1.4.1. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea la temperaturi ridicate (>85 o) are ca scop:
– Îmbun ătățirea consisten ței iaurtului
– Îmbun ătățirea calit ății igienice a laptelui prin distrugerea
microorganismelor) (1,2)

9

1.4.2. Concentrarea laptelui
Este practicat ă doar în cazul iaurtului extra. Concentrarea se ob ține pân ă la 15%
substan ță uscat ă. Dup ă concentrare, volumul pe care laptele l-a avut ini țial se reduce cu 10-
20%. Cu ajutorul concentr ării se asigur ă stabilizarea structurii proteinelor, m ărimea
con ținutului de gr ăsime raportat la substan ța uscat ă, rezultând un produs finit cu o consisten ță
ferm ă, mai cremoas ă, f ără separare de zer. (1,3)

1.4.3. R ăcirea laptelui
Răcirea are loc imediat dup ă pasteurizare sau concentrare, urm ărindu-se temperatura
laptelui. Aceasta trebuie s ă fie cu pu țin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii s tarter
ad ăugate. (1)

1.4.4. Îns ămân țarea (inocularea)
Pentru a fermenta, laptele se îns ămân țeaz ă cu o cultur ă liofilizat ă de bacterii lactice
prin inoculare direct ă, având în componen ță Streptococcus thermophillus și Lactobacillus
bulgaricus. Laptele trebuie agitat în timp ce sunt adaugate cul turile, pentru o repartizare
uniform ă a acestora. (1,11)

1.4.5. Ambalarea laptelui îns ămân țat
Ambalaje folosite: sticl ă, plastic, carton parafinat. Acestea trebuie s ă fie bine
igienizate. Repartizarea în ambalaje are loc în ins tala ții automate. (9)

1.4.6. Fermentarea laptelui
Aceasta are loc în camera termostat, la temperatura de 42-45 oC, timp de 2-3 ore.
Trebuie respectat ă temperatura de termostatare, fiindc ă o temperatur ă prea mare favorizeaz ă
dezvoltarea lactobacililor (iaurtul fiind cu acidit ate ridicat ă, gust acru și arom ă slab ă), iar o
temperatura prea sc ăzut ă favorizeaz ă dezvoltarea streptococilor (în acest caz, iaurtul având
arom ă bun ă, dar cu aciditate redus ă, f ără gust specific).
Momentul în care fermentarea este oprit ă este stabilit senzorial, prin aprecierea
coagulului. Acesta nu trebuie s ă aib ă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului, nu trebuie s ă
se dezlipeasc ă de pere ții ambalajului. (5,17)

10
1.4.7. R ăcirea iaurtului
Răcirea are loc în dou ă etape: prer ăcire (20 oC, 2-3 ore) și r ăcirea propriu-zis ă (2-8oC,
10-12 ore). (1)

1.4.8. Depozitarea iaurtului
Reprezint ă ultima faz ă a procesului tehnologic. Temperatura trebuie s ă fie sc ăzut ă,
pentru a devenii coagulul compact, iar gustul s ă devin ă mai pl ăcut. Depozitarea iaurtului la
produc ător trebuie s ă aib ă loc la o temperatur ă de 2-4oC, pe o durat ă cât mai mic ă. (17)
1.5. Fabricarea iaurtului din lapte de oaie
Iaurtul din lapte de oaie este un sortiment gras, a vând ca materie prim ă laptele de oaie
normalizat la un con ținut de 6% gr ăsime.
Procesul de fabrica ție este asem ănător cu cel ob ținut din lapte de vac ă. Deosebirea
const ă în pasteurizare, aceasta efectuându-se la o temper atur ă de 65 oC, cu men ținere 30 de
minute.
Produsul rezultat are o consisten ță ferm ă, cremoas ă, de culoare alb ă cu nuan ță
gălbuie la suprafa ță , mirosul și gustul fiind pl ăcute, aromate, specifice laptelui de oaie.
(7)

1.6. Crema de iaurt
Acest produs este asem ănător iaurtului preparat din lapte cu un con ținut de 4%
gr ăsime, pasteurizat, c ăruia, dup ă o anumit ă tehnic ă îi este ad ăugat un stabilizator zeamil, cu
scopul de a separa zerul și de a îmbun ătăți consisten ța produsului. Dup ă finalizarea
ferment ării, aceasta f ăcându-se în acelea și condi ții ca în cazul iaurtului, coagului ob ținut este
răcit la 15 oC, timp de 1-2 ore, urmeaz ă apoi amestecarea energetic ă a coagulului în vederea
ob ținerii unei consisten țe asem ănătoare smântânii. (7)

1.7. Iaurt cu coagul fluid
Datorit ă caracteristicilor sale organoleptice confer ă conservabilitate ridicat ă. Specific
tehnologiei de fabrica ție, la acest produs se folose ște un stabilizator hidrocoloid, care permite
normalizarea materiei prime la un con ținut de substan ță uscat ă.

Dup ă cur ățarea și normalizarea laptelui la un con ținut de gr ăsime de 3%, urmeaz ă
preg ătirea amestecului de lapte îmbog ățit în substan ță uscat ă prin adaos de stabilizator. (6,7)

11

1.8. Laptele bătut
Laptele b ătut este un sortiment de lapte fermentat, apreciat de consumatori datorit ă
calit ăților sale organoleptice. Este ob ținut prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajuto rul
unor culturi selec ționate de streptococi lactici.

Sortimentul de lapte b ătut este cuprins din 4 tipuri de produse:
• Gras, cu minimum 2% gr ăsime
• Slab, cu maximum 0,1% gr ăsime
• Sana, cu 3,6% gr ăsime
• Extra, cu 4% gr ăsime
Pasteurizarea laptelui se face în condi ții asem ănătoare cu cele realizate pentru
fabricarea iaurtului. Pentru a asigura o consisten ță corespunz ătoare, tratarea termic ă este
realizat ă la o temperatur ă de 85-95 oC, timp de 20 de minute. În cazul fabric ării laptelui
dietetic, asigurarea con ținutului de substan ță uscat ă este realizat prin adaos de lapte praf.
Dup ă pasteurizare, r ăcirea laptelui este f ăcut ă în func ție de sortimentul de lapte b ătut
care se ob ține:
• Lapte b ătut obi șnuit; r ăcire realizat ă la temperatura de 30-32 oC
• Sana; r ăcire realizat ă la temperatura de 26-28 oC
În vane, dup ă r ăcirea laptelui, este introdus ă cultura de produc ție în propor ție de 1,5-
3%, format ă din streptococi acidifian ți și aromatizan ți. Dup ă acest proces, laptele este agitat
energic pentru a asigura o repartizare uniform ă.
Pentru procesul de fermentare, trebuie men ționate urm ătoarele temperaturi:
• Lapte b ătut obi șnuit; temperatura este de 30-33 oC, în reprize scurte de
fermantare, 6-10 ore. Pentru o durat ă lung ă, fermentarea are loc la o
temperatur ă de 24-28 oC, durata de 12-16 ore.
• Sana; temperatura este de 24-27 oC, iar durata de fermenatare de 12-16 ore.
Finalizarea procesului de fermentare este realizat ă în momentul în care coagulul
prezint ă o mas ă bine legat ă, compact ă, cu o consisten ță cremoas ă. (6,7,12)

12
1.9. Chefirul
Pentru realizarea chefirului este realizat un proce ss dublu de fermentare, fermentarea
lactic ă și alcoolic ă.
Chefirul poate fi ob ținut prin metoda clasic ă (temperatura de 18-20 oC, timp de 16-20
ore) sau prin procedeul de fermentare în van ă (temperatura de 10-20 oC, timp de 1-2 zile).
În timpul procesului de fermentare, pozi ția în care sunt ținute sticlele este cea
orizontal ă. Acestea se agit ă zilnic, în vederea intensific ării fermenta ției alcoolice și formarea
unui coagul fin și omogen. (5)
1.9.1. Defectele granulelor de chefir
o Granule mici, cu efect mucilaginos
Cauze: nerespectarea raportului cantitativ dintre l apte și granule
Măsuri de prevenire: schimbarea zilnic ă a laptelui
o Separare pronun țat ă cu zer, coagul cu aspet grunjos
Cauze: fermentare dep ășit ă
Măsuri de prevenire: respectarea parametrilor procede ului de fermentare
o Produs cu bule de gaz în exces
Cauze: infectarea laptelui cu o bacterie sporulat ă
Măsuri de prevenire: dezinfectarea utilajelor cu o so lu ție de clorur ă de var sau prin
aburire (7)

1.10.Defecte ce pot fi constatate la iaurt
o Coagul moale
Cauze: lapte de calitate inferioar ă, inoculare la temperaturi sc ăzute
Măsuri de prevenire: se folose ște doar lapte de calitate, parametrii de termostata re sunt
respecta ți
o Gust fad
Cauze: temperatur ă de fermentare sc ăzut ă, dezvoltându-se streptococii
Măsuri de prevenire: respectarea temperaturii de term ostatare

13
o Separare zer
Cauze: temperatur ă de fermentare prea mare, r ăcire insuficient ă.
Măsuri de prevenire: respectarea parametrilor de term ostatare, a fazelor de r ăcire.
o Gust de drojdie, mucegai

Cauze: infectarea culturii cu drojdii sau mucegaiur i
Măsuri de prevenire: m ăsuri de igien ă și dezinfectare a utilajelor

o Gust s ăpunos
Cauze: Stare igienic ă nesatisf ăcătoare a borcanelor, folosirea apei necorespunz ătoare
Măsuri de prevenire: respectarea normelor de igien ă, analiza apei
o Separare de zer
Cauze: suprafermentarea iaurtului din cauza men ținerii îndelungate în termostat sau a
răcirii insuficiente
Măsuri de prevenire: se respect ă temperatura și durata de fermentare (7,16)

1.11. Microbiologia iaurtului
Iaurtul se ob ține prin fermentarea laptelui cu o cultur ă mixt ă de dou ă specii de
bacterii lactice termofile. Streptococcus salvarius ssp. thermophillus (SST) și
Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus (LDB) în raport de 1:1 în cultura starter. Se
stabilesc leg ături de cooperare între specii, iar fiecare monocul tur ă produce substan țe care
nu sunt ini țial prezente în lapte și care influen țeaz ă în mod favorabil cre șterea celeilalte.
(11)
Fermenta ția lactic ă se produce la temperatura de 44-45 OC, timp de 2-3 ore, iar
aciditatea format ă conduce la coagularea laptelui.
Cele dou ă microorganisme au rolul :
• de a acidifia laptele (fermentarea lactozei cu form are de acid lactic) de c ătre
Streptococcus salvarius ssp. thermophillus (SST) și Lactobacillus
delbruckii ssp. bulgaricus (LDB)
• de a produce poliglucide ce determin ă cre șterea vâscozit ății de c ătre SST și
LDB
• proteoliza, important ă pentru nutri ția microorganismelor pe parcursul
ferment ării. (8,11)

14

1.12. Rolul culturilor starter
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice as igur ă produselor un anumit grad de
inocuitate. Aceast ă inocuitate este realizat ă fiindc ă bacteriile lactice lactice produc acizi
organici, substan țe bacteriocine eliberate de mediul de cultur ă, peroxizi organici (H 2O2).
Culturile starter de bacterii lactice sunt benefice pentru s ănătatea oamenilor fiindc ă
• aciditatea mediului intestinal blocheaz ă dezvoltarea microflorei cu
activitate patogen ă și blocheaz ă implantarea bifidobacteriilor cu
consecin țe pozitive.
• aciditatea lactic ă favorizeaz ă ac țiunea pepsinei care produce hifroliza
proteinelor, coagularea cazeinei laptelui, care est e în continuare
degradat ă de tripsina pancreatic ă. (8,11)
1.13. Culturile starter utilizate în industria lapt elui
La ob ținerea culturilor starter sunt importante urm ătoarele :
– laptele (mediul de cultur ă)
– tratamentul termic aplicat laptelui
– condi țiile de incubare
– interac țiunile dintre speciile din cultura starter
– eventualele infect ări cu bacteriofagi
– instabilitatea culturilor starter de bacterii lacti ce. (11)

1.13.1. Clasificarea culturilor starter folosite î n industria laptelui
1.13.1.1. Culturi starter mezofile

culturi starter singulare au urm ătoarele avantaje: se folosesc cantit ăți mai mici de
inocul, nu este necesar ă alterarea culturilor, cultura poate fi controlat ă și supravegheat ă
din punct de vedere al caracteristicilor sal.

culturi starter multiple mezofile : se bazeaz ă pe folosirea a 5-6 tulpini selec ționate,
neînrudite pe plan fagic și cultivate separat pân ă la stadiul de cultur ă primar ă sau chiar
pân ă la cel de cultur ă starter de produc ție, când se amestec ă între ele. Tulpinile se
dezvolt ă împreun ă cel mult timp de 10 genera ții, ceea ce înseamn ă c ă nicio tulpin ă nu
este dominant ă.

culturi starter mezofile mixte sunt formate, de regul ă, din dou ă tipuri de bacterii
lactice: bacterii lactice acidifiante ( Lactococcus lactis/ Lactococcus cremoris), bacterii
lactice produc ătoare de arom ă ( Lactococcus lactis var. Diacetilactis sau specii de
leuconostoci). (9,11)

15

1.13.1.2. Culturi starter termofile

acidificante ( Lactobacillus acidophilus)

acidifiante/aromatizante (pot fi constituite din un ul sau mai multe specii de lactobacili
și dintr-o specie de streptococi).
Utilizarea culturilor starter termofile este benefi c ă fiindc ă: produc acid lactic (scad pH-ul
laptelui și determin ă coagularea acestuia, au activitate proteolitic ă (contribuie la
ameliorarea propriet ăților reologice și la aroma produselor fermentate), produc și compu și
de arom ă (aldehid ă acetic ă, aceton ă), produc H 2O2 (Lactobacillus casei etc.) (1,11)

1.13.1.3. Controlul culturilor starter de bacterii lactice
Acesta implic ă urm ătoarele determin ări:

exmaen microscopic care trebuie s ă arate raportul dintre coci și bacili

producerea de substan țe filante; aceasta const ă în măsurarea vâscozit ății pe o prob ă
incoluat ă de lapte cu 12% s.u., cu adaos de CaCl 2 0,012%, incubat ă 4 ore/37 o pân ă
ce se atinge un pH de 4,2-4,3

activitatea proteolitic ă se poate urm ări pe o cultur ă p ăstrat ă la 4 oC, la care se
determin ă tirozina sau aminoactizii liberi prin metoda formo l titrimetric ă

activitatea lipolitic ă se poate determina prin m ăsurarea indicelui de aciditate din
gr ăsimea culturii

propriet ățile senzoriale se determin ă la culturile de 24-48 ore la 20 oC (13)

1.14. Culturi starter concentrate de microorganisme
Culturile starter concentrate sunt definite ca acel e culturi dezvoltate în condi ții
controlate, concentrate într-um volum mic și conservate prin congelare sau prin uscare.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru ob ținerea culturilor starter de
produc ție, ob ținerea produselor fermentate prin utilizare direct ă în lapte.
Culturile starter concentrate pot fi ob ținute prin dou ă procedee:

procedeul de cultivare periodic ă

procedeul de cultivare continu ă (11)

16

1.15. Controlul calit ății produselor lactate acide
• se face verificarea ambal ării și marc ării, printr-o examinare exterioar ă a
întregului loc
• examenul organoleptic
• analiza chimic ă
Controlul microscopic este f ăcut cu scopul de a stabili raportul dintre diferite le tipuri
de microorganisme care au determinat fermentarea pr odusului.
Examenul organoleptic se realizeaz ă numai dac ă sunt constatate urm ătoarele:
• culoarea se poate aprecia la lumina zilei
• mirosul și gustul sunt cercetate dup ă ce produsul a fost adus la temperatura de
8-12 oC
Pentru analiza chimic ă se amestesc ă bine produsul, pân ă devine omogen. Analiza
chimic ă cuprinde determinarea acidit ății și a con ținutului de gr ăsime a produsului. Con ținutul
de gr ăsime este determinat prin metoda butirometric ă.
Aciditatea este terminat ă prin titrare cu solu ție de hidroxid de sodium 0,1 n, în
prezen ță de fenolftalein ă ca indicator, exprimându-se în grade Thorner. (6,7 )

17

CAPITOLUL II
CERCET ĂRI PRIVIND PREFERIN ȚELE CONSUMATORILOR DE
IAURT NATURAL

2.1. Metode de marketing utilizate în cercet ările efectuate privind pia ța
produselor lactate

Pia ța produselor lactate este influen țat ă de calitatea marketingului practicat de agen ții
economici și comerciali existen ți pe pia ță .
În studiul documentar se observ ă faptul c ă informa țiile privind comportamentul
cosumatorului sunt la fel de importante precum tehn ologiile de procesare ale iaurtului.
Pentru a efectua cercet ările de marketing se utilizeaz ă diverse metode de investigare.
Dintre acestea, sunt de men ționat urm ătoarele: analiz ă statistic ă clasic ă elementar ă, analiz ă
factorial ă etc. (14)

2.2. Metoda interviului

Metoda interviului este o tehnic ă de investigare care const ă în colectarea informa țiilor
direct de la respondent, acesta fiind cel care de ține informa ția. De asemenea, metoda
interviului se bazeaz ă pe o tehnic ă specific ă de comunicare și anume, ancheta tip chestionar.
Aceast ă anchet ă se realizeaz ă prin administrarea unui chestionar responde ților, ace știa
completându-l în întregime.
Metoda interviului este cel mai întâlnit mod prin c are se evalueaz ă factorii care
influen țeaz ă comportamentul de consum pe pia ța alimentar ă.
Chestionarul utilizat în metoda interviului a fost realizat în ianuarie 2018 și a constat
într-un num ăr mare de persoane, mai exact 100, selec ționa ți dintr-un grup larg. Cele 10
întreb ări folosite în conceperea chestionarului sunt între b ări cu r ăspunsuri închise dihotomice,
respectiv întreb ări deschise. Întreb ările închise dihotomice sunt cele la care nu se pot da decât
dou ă r ăspunsuri „da” sau „nu”, „urban” sau „rural”, „b ărbat” sau „femeie”, iar întreb ările
deschise sunt cele la care responden ții pot r ăspunde utilizând propriile cuvinte.

18

2.3. Cercet ări efectuate pe baza metodei interviului
Cercet ările au cuprins trei etape principale:
• stabilirea e șantionului reprezentativ al cercet ării;
• administrarea chestionarului responden ților;
• prelucrarea datelor colectate.
Chestionarul cuprinde trei sec țiuni:
• prima sec țiune, care se refer ă la date demografice despre responden ți
• a doua sec țiune, care se refer ă la modul prin care consumatorii aleg iaurtul
• a treia sec țiune, care se refer ă la percep țiile consumatorului despre un anumit
produc ător
Prima sec țiune cuprinde 2 întreb ări, acestea fiind întreb ări cu r ăspunsuri închise
dihotomice, a doua sec țiune cuprinde 7 întreb ări, acestea având și ele acela și tip de
răspunsuri.
Ultima sec țiune prezint ă o întrebare deschis ă, prin care responden ții î și pot exprima
liber părerile referitoare la produc ătorii existen ți pe pia ță .

2.4. Sondaj de opinie privind cosumatorul de iaurt natural

Scopul acestui sondaj este de a vedea câte persoane cunoscute consum ă iaurt, acesta
fiind alimentul meu preferat. De asemenea, am vrut s ă aflu părerea chestiona ților despre
mărcile de iaurt, care este tipul de iaurt pe care îl consum ă, dup ă ce se ghideaz ă atunci când
cump ără acest aliment, care este cantitatea pe care o pref er ă și ce tip de iaurt consum ă.
Chestionarul a fost aplicat timp de o lun ă unui e șantion alc ătuit din 100 de persoane.
Pentru a ob ține rezultate cât mai clare și concise, am recurs la ajutorul site-ului web
https://www.surveymonkey.com/r/R5JFZSZ , unde am creat sondajul, care a fost trimis c ătre
subiec ții chestiona ți. Acesta este format din zece întreb ări, nou ă dintre ele fiind închise.
Ultima, a zecea întrebare este deschis ă, deoarece am vrut s ă cunosc produc ătorul preferat al
fiec ăruia.

19

Fig.2.4.Sondaj de opinie privind preferin țele consumatorilor de iaurt
1.Sexul Dvs. este:
2.Vârsta Dvs.
a.feminin a.<18ani
b.masculin b.18-25ani
c.25-35ani
d.>35ani
3.V ă plac produsele lactate?
4.Cât de des consuma ți iaurt?
a.da,foarte mult a.în fiecare zi
b.pu țin b.de 2-3 ori pe s ăpt ămân ă
c.foarte pu țin c.mai pu țin de o dat ă pe s ăpt ămân ă
d.deloc
5.Ce tip de iaurt prefera ți?
6.Ce tip de iaurt prefera ți, dup ă nivelul de
gr ăsimi pe care il con ține
a.natural a.0.1%(iaurt dietetic)
b.dietetic b.1,8%(con ținut normal de gr ăsime)
c.de b ăut c.> 1,8% (con ținut ridicat de gr ăsime)
d.alte variante(sana,kefir)
7.Care este cantitatea de iaurt cump ărat ă
la o achizi ție? 8.Ce gramaj prefera ți atunci când cumpara ți
iaurt?
a.1-2pahare de iaurt a.sub 100gr
b.3-4pahare de iaurt b.100-400gr
c.peste 4 pahare de iaurt c.peste 400gr
9.Care sunt criteriile de selec ție ale
iaurtului? 10.Produc ătorul pe care îl prefera ți este
………..
Argumenta ți r ăspunsul.
a.pre țul
b.termenul de valabilitate
c.valoarea nutritiv ă
d.alte variante

20

2.5. Analiza și interpretarea rezultatelor
Fig.2.5.1.Analiz ă referitoare la genul responden ților

Dupa cum se poate observa mai sus, cele mai recepti ve au fost femeile,
având un procent de 78,79%. R ăspunsurile primite din partea b ărba ților au fost
mult mai pu ține, acestea constând într-un procent de 21,21%.

21

Fig.2.5.2.Analiz ă referitoare la vârst ă
50,6% dintre responden ți au vârsta cuprins ă între 18 și 25 de ani, de unde
rezult ă că persoanele care au participat la acest sondaj de o pinie, sunt tinere.
Apoi, mai active au fost persoanele cu vârsta maxim ă de 35 de ani, fiind urmate
de cele care au mai mult decât vârsta pe care am me n ționat-o anterior.
Responden ții sub 18 ani sunt în num ăr foarte mic.

22

Fig.2.5.3.Date privind produsele lactate

La întrebarea cu num ărul 3 Vă plac produsele lactate? 69,70% dintre subiec ți au r ăspuns cu
Da, foarte mult. 27,2% prefer ă pu țin aceste alimente, iar 2% foarte pu țin.
Aproape 70% din persoanele chestionate au ca și alimente preferate produsele
lactate.

23

Fig.2.5.4.Date referitoare la consumul de iaurt

La întrebarea cu num ărul 4 Cât de des consuma ți iaurt? 44% dintre
persoanele intervievate au ales r ăspunsul “de dou ă-trei ori pe s ăpt ămân ă”, fiind
urmate de cele care consum ă iaurt mai pu țin de o dat ă pe săpt ămân ă, cu un
procent de 34%. Doar 22% consum ă iaurt în fiecare zi.
Cu ajutorul acestei întreb ări am aflat că nici jum ătate dintre chestiona ți nu
consum ă iaurt săpt ămânal, nefiind pe primul loc atunci când merg la cu mp ărături.

24

Fig.2.5.5.Date privind tipul de iaurt preferat
La întrebarea cu num ărul 5 Ce tip de iaurt prefera ți? am constatat c ă
iaurtul este preferat de cca. 60% dintre responden ți. 25% prefer ă iaurtul de băut,
15% prefer ă alt tip de iaurt, iar 4% îl consum ă pe cel dietetic.
Nu am fost surprins ă de acest răspuns, deoarece atunci când merg la
raionul dedicat lactelor, observ c ă majoritatea persoanelor cump ără iaurt natural,
ceea ce înseamn ă că este printre alimentele preferate.

25

Fig.2.5.6.Date legate de con ținutul de gr ăsimi din iaurt

La întrebarea cu num ărul 6 Ce tip de iaurt consuma ți, dup ă nivelul de
gr ăsimi pe care îl con ține? observ ăm că aproximativ trei sferturi dintre
persoanele intervievate consum ă iaurt cu un con ținut normal de gr ăsime . Doar
7% consum ă iaurt dietetic.
Din aceste răspunsuri am observat c ă oamenii țin la sănătatea lor, num ărul
persoanelor care consum ă iaurt cu un con ținut ridicat de gr ăsime, nefiind unul
mare.

26

Fig.2.5.7.Date legate de cantitatea de iaurt achizi ționat ă

La întrebarea cu num ărul 7 Care este cantitatea de iaurt pe care prefera ți
să o achizi ționa ți? se observ ă că 40,82% prefer ă să cumpere unul sau dou ă
pahare de iaurt, iar 37,76% cump ără între trei și patru pahare de iaurt.
Cantitatea preferat ă la o achizi ție nu este una mare, fiind apropiat num ărul
de responden ți care cump ără 1-2 pahare de iaurt și cel care cump ără 3-4 pahare
de iaurt. Doar 21 de persoane din 100 cump ără o cantitate mare de iaurt, mai mult
de 4 pahare.

27

Fig.2.5.8.Informa ții legate de gramajul iaurtului cump ărat

La întrebarea cu num ărul 8 Ce gramaj preferati atunci când cump ăra ți
iaurt? 63% dintre responden ți au spus prefer ă ca și cantitate între 100 și 400
grame iaurt, 32% sub 100 grame, iar 5% au ales s ă răspund ă cu 400 grame.
Din informa țiile de mai sus observ ăm că femeile, deoarece ele au avut un
procent mai mare în ceea ce prive ște realizarea acestei cercet ări, prefer ă iaurtul,
dar cantitatea pe care o cump ără este mic ă, între 100-400gr.

28

Fig.2.5.9.Date legate de criteriile de selec ție ale iaurtului

La întrebarea cu num ărul 9 Care sunt criteriile de selec ție ale iaurtului?
am observat c ă pentru 48% din persoanele chestionate este importa nt ă valoarea
nutritiv ă atunci când merg sa cumpere iaurt, în timp ce 24% au propriile lor
criterii de selec ție ale iaurtului. Pentru 20% dintre chestiona ți este important
termenul de valabilitate, iar pentru 8%, pre țul.
Aceast ă informa ție m-a ajutat s ă observ că oamenii cunosc destul de multe
detalii despre iaurt, acest lucru fiind observat pr in faptul că oamenii aleg s ă
achizi ționeze iaurtul în func ție de valoarea nutritiv ă.
Ultima întrebare este deschis ă, iar persoanele chestionate î și pot manifesta
aprecierea fa ță de un produc ător. Mai jos pot fi observate preferin țele
cosumatorilor, exact a șa cum apar în chestionarul aplicat.

29

Fig.2.5.10.Informa ții legate de produc ătorul preferat al consumatorilor de iaurt

30

31

32

33

34

35

La întrebarea cu num ărul 10 Care este produc ătorul pe care îl prefera ți?
foarte mul ți responden ți au spus c ă prefer ă Danone, fiind urmat de Zuzu,
Napolact, Olympus. Danone este în topul preferin țelor datorit ă gustului, al
raportului calitate-pre ț sau fie că responden ții îl cosumau și în copil ărie.

36
Fig.2.5.11.Diagram ă conform preferin țelor pe care le au consumatorii de iaurt

Din aceast ă diagram ă putem observa mai bine faptul c ă Danone este
preferatul chestiona ților. Și Zuzu și Naploact sunt printre preferate, urmând
Muller, Olympus și Activia. Cele mai pu țin căutate sunt Albalact, Nucet,
Prodlacta și Pilos. Iar 2% dintre chestiona ți nu au un produc ător preferat.

110 13
632
9
27
34
0510 15 20 25 30 35 Preferințele consumatorilor de iaurt

37
CONCLUZII

Chestionarul a cuprins un num ăr de 10 întreb ări legate de preferin țele
consumatorilor în ceea ce prive ște iaurtul. Conform acestora s-a constat c ă 69,7%
din cele 100 de persoane chestionate sunt consumato are de iaurt. Dintre acestea,
78,79% fiind persoane de sex feminin.
Conform răspunsurilor date de persoanele chestionate, 44% con sum ă iaurt
de dou ă-trei ori pe s ăpt ămân ă, 34% consum ă iaurt cel mult o dat ă într-o
săpt ămân ă, iar 22% consum ă iaurt în fiecare zi.
56% din persoanele chestionate prefer ă iaurtul natural, 25% îl prefer ă pe
cel de băut, 15% au ca preferat alt timp de iaurt, iar 4% pe cel dietetic.
De asemenea, mai mult de jum ătate dintre responde ți, 67%, prefer ă iaurtul
cu un con ținut normal de gr ăsime, 28% preferându-l pe cel cu un con ținut ridicat
de gr ăsime, doar 7% consumând iaurt dietetic.
Cele mai multe persoane cump ără unul sau dou ă pahare de iaurt, acest
lucru este observat din procentul ridicat de 40,82% , fiind urmate de cele care
prefer ă să achizi ționeze trei-patru pahare de iaurt, cu un procent de 37,76%. Mai
mult de patru pahare de iaurt prefer ă să cumpere doar 21,43% din cele 100 de
persoane chestionate.
Cantitatea preferat ă atunci când achizi ționeaz ă iaurt este de 100-400
grame, 63% dintre responden ți bifând acest r ăspuns. Apoi urmeaz ă un procent de
32%, acesta fiind reprezentat de persoanele care pr efer ă să cumpere sub
100grame iaurt, restul de 5% preferând peste 400gr ame iaurt.
Pentru 48% din persoanele chestionate este importan t ă valoarea nutritiv ă
atunci când merg la cump ărături în ceea ce prive ște iaurtul. 24% au propriile lor
criterii de selec ție ale iaurtului, 20% se ghideaz ă dup ă termenul de valabilitate,
iar pentru 8% important este pre țul.

38
Atunci când au fost întreba ți care este produc ătorul pe care îl prefer ă,
responden ții au răspuns astfel:
Marc ă iaurt Num ăr răspunsuri
Albalact 01
Zuzu 10
Napolact 13
Olympus 06
Danone 32
Muller 09
Milli 02
Activia 07
Zuzu Stors 02
Covalact 02
Sana 02
Pilos 04
Nucet 01
Cremosso 03
Artesana 02
Prodlacta 01
Nu au un produc ător preferat 02

Observ ăm că cei mai mul ți sunt cosumatori de Danone,32% preferându-l.
Urmeaz ă Napolact, Olympus, Muller, Activia, cu un procent cuprins între 7 și
13%.
Cele mai pu țin căutate sunt Prodlacta, Albalact, Milli, Artesana, Cr emosso
și Nucet. Acestea au un procent cuprins între 1-3%.
De asemenea, datorit ă cercet ărilor realizate am aflat c ă de și responden ților
le place gustul iaurtului, nu îl consum ă prea des. 69,7% dintre persoanele
chestionate au r ăspuns cu “da, foarte mult” la întrebarea “V ă plac produsele
lactate? ”, dar numai 22% dintre acestea consum ă iaurt în fiecare zi.
Conform cercet ărilor realizate, conumatorul de iaurt este o persoa n ă de sex
feminin cu vârsta cuprins ă între 18 și 25 de ani, c ăreia îi plac foarte mult
produsele lactate și consum ă iaurt de 2-3 ori pe s ăpt ămân ă. Tipul de iaurt preferat
este cel natural, acesta con ținând 1,8% gr ăsime.
Profilul consumatorului de iaurt achizi ționeaz ă 1-2 pahare de iaurt cu
gramaj cuprins între 100 și 400 grame.
Iaurtul este selectat în func ție de valoarea nutritiv ă pe care o are, iar marca
preferat ă este Danone.

39
Bibliografie

1. Banu C., 2000, Biotehnologii în industria alimentar ă. Editura Tehnic ă,
Bucure ști.
2. Banu C., 2002, Calitatea și controlul calit ății produselor alimentare.
Editura Agir, Bucure ști.
3. Banu C., 2008, Tratat de industrie alimentar ă. Editura ASAB, Bucure ști.
4. Biji Elena-Maria, 2002, Tratat de statistic ă. Editura Economic ă, Bucure ști.
5. Borda Daniela, 2007, Tehnologii în industria laptel ui. Editura Academica,
Gala ți.
6. Chintescu G., 1974, Cartea muncitorului din industr ia laptelui. Editura
Tehnic ă, Bucure ști.
7. Chintescu G., Grigore Șt., 1982, Îndrum ător pentru tehnologia produselor
lactate. Editura Tehnic ă, Bucure ști.
8. Dan V., 2001, Microbiologia alimentelor. Editura Al ma, Gala ți.
9. Emilia Pascu, 2013, M ărfurile alimentare și securitatea consumatorului de
alimente. Editura Universitar ă, Bucure ști.
10. Georgescu G.H., 2002, Laptele și produsele lactate. Editura Ceres,
Bucure ști.
11. Matei Florentina, 2011, Microbiologie aplicat ă. Editura Printech, Bucharest.
12. Moraru C., Rotaru G., 1997, Industrie alimentar ă. HACCP calitate-
Analiza riscurilor. Editura Academica, Gala ți.
13. Mo țoc D., 1962, Microbiologie industrial ă. Editura Tehnic ă, Bucure ști.
14. Smedescu I.,2008, Bazele marketingului, Editura Uni versitar ă, Bucure ști.
15. Turdean Marinella, 2010, Statistic ă. Editura Pro Universitaria, Bucure ști.
16. https://www.healthline.com/nutrition/7-benefits-of- yogurt#section9
17. https://www.organicfacts.net
18. https://www.wikipedia.org/