ORechau ffementOclimatique,OquelsO [632260]

B
s
s
s
s
s
s
s
s
s
DOCTORAND: [anonimizat].B COSTEA,TIBERIU B
s
s
s
s
s
s
s
s
s
CONDUCĂTORsȘTIINłIFIC:s
s
PROF.UNIV.DR.s MARIN,GHEORGHIłĂ,,
Laureat,al,Premiului,OIV,Paris,
,
,
,
,
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
CRAIOVABBB
2010B

s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
CERCETĂRI,PRIVIND,OPTIMIZAREA,
BIOTEHNOLOGIILOR,DE,ELABORARE,A,
VINURILOR,ALBE,,SEMIAROMATE,ȘI,
AROMATE,DIN,PODGORIA,DRĂGĂȘANI B
s
s
s
s
CONDUCĂTORsȘTIINłIFIC:s
PROF.UNIV.DR.s MARIN,GHEORGHIłĂ,,
Laureat,al,Premiului,OIV,Paris,
,
,
,
,
DOCTORAND:s
ING.s COSTEA TIBERIU
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
CRAIOVABBB
2010B

INTRODUCEREB
UNBSPAłIUBGEOGRAFICBMIRIFICB–BPODGORIABDRĂGĂȘANIB…..B pag.5B
B
CAPITOLULB1B
CUNOȘTINłEBACTUALEBPRIVINDBBIOTEHNOLOGIILEBDEBELABORA REB
ABVINURILORBALBE,BSEMIAROMATEBȘIBAROMATEB………. ………..Bpag.9B
1.1.BAspecteBprivindBmateriaBprimăB–BstruguriiB…. ………….Bpag.10B
1.2.BAspecteBprivindBprelucrareaBstrugurilorB…… ……………Bpag.13B
1.3.BAspecteBprivindBprelucrareaBmustuluiBlaBvinifi careaBînBalbB
…………………………………………… ………………………………………Bpag.1 4B
1.4.B StudiiB șiB cercetăriB privindB fermentaŃiaB alcool icăB șiB
transformareaBmustuluiBînBvinB………………… ………………………Bpag.29B
1.5.BStudiiBșiBcercetăriBprivindBmaceraŃiaBlaBvinif icaŃiaBînBalb,B
semiaromatBșiBaromatB………………………… ………………………….Bpag.39B
1.6.BStadiulBcunoștiinŃelorBprivindBcriomaceraŃiaBp refermentativăB
șiB răcireaB strugurilorB înB tehnologiileB elaborăriiB v inurilorB albeB șiB
aromateB……………………………………. …………………………………Bpag.45B
B
CAPITOLULB2B
PERIOADĂ,BSOIURI,BOBIECTIVE,BMETODABDEBLUCRUB…….. ……Bpag.48B
2.1.BPerioadaBexperimentalăBșiBsoiurileBstudiateB.. ………….Bpag.48B
2.2.BObiectiveB……………………………… ………………………….Bpag.48B
2.3.BMetodaBdeBlucruB………………………… ………………………Bpag.49B
2.4.BMetodeBdeBanalizăBșiBcontrolB…………….. …………………Bpag.53B
B
CAPITOLULB3B
PRINCIPALELEB COMPONENTEB ALEB CADRULUIB NATURALB DINB
PODGORIABDRĂGĂȘANIB……………………………. ……………………Bpag.61B
3.1.BPrincipaleleBelementeBgeograficeBșiBclimaticeB aleBpodgorieiB
DrăgășaniB…………………………………… ……………………………….Bpag.62B
3.2.BClimatulBînBperioadaBexperimentalăB………… ……………Bpag.64B
3.3.BSolurileBpodgorieiBDrăgășaniB……………… ………………..Bpag.73BCUPRINS B

CAPITOLULB4B
REZULTATEBOBłINUTEB………………………….. ……………………….Bpag.75B
4.1.BRezultateBlaBobiectivulB1B
PotenŃialulB tehnologicB alB soiurilorB pentruB vinuriB a lbe,B
semiaromateBșiBaromateB………………………. ………………………..Bpag.75B
4.2.BRezultateBlaBobiectivulB2B
PrecizăriB asupraB fonduluiB microbiologicB vinicolB alB podgorieiB
DrăgășaniB…………………………………… ……………………………..Bpag.116B
4.3.BRezultateBlaBobiectivulB3B
PosibilităŃiBtehnologiceBșiBbiotehnologiceBlaBelabo rareaBvinurilorB
albeBînBpodgoriaBDrăgășaniB……………………. ……………………..Bpag.126B
4.4.BRezultateBlaBobiectivulB4B
ContribuŃiiB privindB optimizareaB biotehnologiilorB deB obŃinereB aB
vinurilorB semiaromateB șiB aromateB înB podgoriaB Drăgășa niB
…………………………………………… …………………………………….Bpag.169 B
B
CAPITOLULB5B
CONCLUZIIB GENERALEB ȘIB RECOMANDĂRIB PENTRUB INDUSTRIAB
VINICOLĂB……………………………………. …………………………….Bpag.193B
5.1.B ConcluziiB privindB cadrulB ecologicB generalB alB po dgorieiB
DrăgășaniB…………………………………… ……………………………..Bpag.193B
5.2.BConcluziiBlaBobiectivulB1B
ParametriiBcalitativiBșiBdeBproductivitateBaiBsoiur ilorB…….Bpag.193B
5.3.BConcluziiBlaBobiectivulB2B
FondulBmicrobiologicBindigenBalBpodgorieiBDrăgășaniB ……Bpag.196B
5.4.BConcluziiBlaBobiectivulB3B
PosibilităŃiBbiotehnologiceBlaBelaborareaBvinurilor BalbeB„neutrale”B
înBpodgoriaBDrăgășaniB………………………… ………………………..Bpag.197B
5.5BConcluziiBlaBobiectivulB4B
MăsuriB biotehnologiceB laB obŃinereaB vinurilorB semiar omateB șiB
aromateBînBpodgoriaBDrăgășaniB…………………. …………………..Bpag.200B
B
BIBLIOGRAFIEB……………………………….. …………………………..Bpag.202B

B
B
CUVÂNTBÎNAINTEB
B
B
B
B
Cercetărilesalescărorsrezultatesconstituiesobiectul stezeisdesfaŃăssHaus
efectuatssubsconducereasdesînaltăscompetenŃăsștiinŃ ificăsșisdidacticăsasDHluis
Prof.univ.dr.ing.sMARINsGHEORGHIłĂs–sLaureatsalsPre miuluisO.I.V.s–sParis,s
înscalitatesdesconducătorsștiinŃific,sdeslascaresam sprimitsosatentăsîndrumare,s
încurajaresșisorientare,sprecumsșisîndemnulsdesasfi naliza,sînscelesmaisbunes
condiŃii,sefortulsștiinŃificsdepus.s
MulŃumirisprofundesșisdeosebitesaducsDomnuluisProf. univ.dr.sPOPAs
AUREL,spentrusatenŃiaspescaresmiHasacordatHosînsdes fășurareasprimelorsetapes
ales stagiuluis des pregătires pentrus doctorats șis pentr us realizareas logistigiis
cercetăriisștiinŃifice,scontinuatesșisdefinitivates subsconducereasdomnuluisProf.s
Univ.dr.sGHEORGHIłĂsMARIN.s
Pes toatăs duratas cercetărilors ams primits uns sprijins p ermanent,s înalts
calificats șis dezinteresats dins partea:s conduceriis fa cultăŃii,s șis as cadrelors
didactices des las Disciplinas des Oenologies as FacultăŃi is des Horticulturăs dins
Craiova.s
MulŃumescsfamilieismelesdeslascaresamsprimitsîncura jaresșisînŃelegeres
deplinăsșiscaresmiHasacordatsunspermanentssprijinsm oral.s
Tuturorslesaducspesaceastăscalescelesmaissinceresși sprofundesmulŃumiri,s
asigurânduHistotodatăsdesstimaspescaresleHospăstrez .s
s
s
s
Doctorand,s
Ing.sCOSTEAsTIBERIUs
s
s
s
s
s
s
B

5 s
ÎnOvolumulOrealizatOcuOprilejulOjubileuluiOsemicent enaruluiOStaŃiuniiOdeO
CercetăriOViti8VinicoleOdeOlaODrăgășaniOseOmenŃione ază:O
„ÎnO spaŃiulO carpato8danubianO alO OltenieiO esteO canto natăO podgoriaO
Drăgășani,OunaOdintreOceleOmaiOvechiOșiOreputateOpo dgoriiOaleORomâniei,O
ocupândOcolineleOdinOzonaOpiemontanăOaOOltuluiOinfe riorOșiOaOprincipalilorOsăiO
afluenŃi,OdeOpeOteritoriulOjudeŃelorOVâlceaOșiOOlt. O
VechimeaO viilorO deO peO acesteO încântătoareO meleaguri ,O încărcateO deO
istorie,OcuO greuO poateOfiOprecizată,OeaOfiindOlegat ăO deOprimeleOplantaŃiiO
realizateOdeOgeto8daci”O( CondeisGh. OșiOcol.O–O1986).O
CuOpesteO6O–O7OdeceniiOînOurmă,OdespreOistoricaOpod gorieOaODrăgășanilor,O
profesorulOIonOC.OTeodorescu,OîntemeietorulOviticul turiiOmoderneOromânești,O
înOvaloroasaOlucrareO„ViileODacieiOșiOaleOPrincipat elorORomâne”,Oscria:O
„Într8unOdecorOminunatOșiOnespusOdeOarmoniosOs8auOp omenitODrăgășaniiO
deOcândOîiOștieOlumeaO…OCineOtreceOpeOlângăOapaOO ltului,OînOsusOdeODrăgășani,O
săOseOdescopereOcuOevlavieOînOfaŃaOacestuiOtempluOm ăreŃOșiOunicOalOŃării”.O
PodgoriaO poartăO numeleO orașuluiO Drăgășani,O așezareO atestatăO
documentarOînOsecolulOXVI,OceOaOluatOfiinŃăOpeOlocu lOcastruluiOromanOcuO
denumireOdacicăO„Rusidava”,OfiindOflancatăOtrainic, Odintotdeauna,OlaOestOdeO
mareleOrâu8axăOOltul,OiarOlaOvestOdeOrâulOOlteŃ.O
PotenŃialulOproductivOșiOcalitativ8oenologicOdeOexc epŃieOșiOtrăsăturileOdeO
nobleŃeOaleOpodgorieiODrăgășaniOauOfostOmagistralOe xprimate,OcuOocaziaO
aceleiașiOaniversăriOaOstaŃiuniiODrăgășaniO„LaO50Od eOaniOdeOactivitateOștiinŃificăO
înOslujbaOviticulturiiOșiOvinificaŃiei”O–O1968,OdeO cătreOProf.OUniv.dr.ing.OȘtefanO
Teodorescu,O eminentO dascălO șiO celO maiO mareO oenologO românO dinO toateO
timpurile.ONimeniOaltcinevaOnuOarOfiOpututOdimensio na,OlaOjustaOvaloare,OpeOunO
spaŃiuOrelativOrestrâns,OuriașulOprofilOviti8vinico lOalOcelebreiOpodgorii.OMaiOjosO
redămOintegralOmaterialulOscrisOdeOreputatulOspecia list.OINTRODUCEREs
UNsSPAłIUsGEOGRAFICsMIRIFICs–sPODGORIAs
DRĂGĂȘANIs

6 Despre amplul potenŃial de producŃie și trăsăturile de nobleŃe ale
podgoriei Drăgășani din punct de vedere oenologic
„ÎnO preajmaO unorO puterniceO așezăriO daciceO dominateO deO Rusidava,O
devenităO maiO târziuO regiuneaO viticolăO voievodalăO aO banilorO OltenieiO –O
DrăgășaniiOs8auObucuratOprinOvinurileOsaleOdeOoOate nŃieOșiOpreŃuireOdeosebităO–O
dinOceleOmaiOvechiOtimpuri:O
ReliefulOsăuOmodelatOmiraculosOdeOnatură,OcuOoOgamă OinfinităOdeOforme,O
deOpanteOșiOdeOexpoziŃiiOșiOcuOoOscarăOfericitOdoza tăOdeOaltitudini;O
TrăsăturileOclimaticeOdeObazăOdinOceleOmaiOfavorabi le,OmarcateOîndeosebiO
prinOabsenŃaOoricărorOexcesivităŃiOsauOinsuficienŃe ;O
AșezareaOeiOde8aOlungulOvăiiOOltuluiOce8iOasigurăOo OpermanentăOmișcareO
ușoarăOaOaerului,OtotdeaunaOdispunândOdeOoObunăOumi ditate,OchiarOînOiulieO–O
august,OlunileOceleOmaiOcalde;O
ToateOacesteaOsuntOcondiŃiiOnaturaleOcareOauOdecisO căOceleOmaiOdotateOșiO
valoroaseOsoiuriOromâneștiOșiOstrăineOsăOgăseascăOl aODrăgășaniOcelOmaiO
favorabilOmediu,OpentruOa8șiOexprimaOintegralOamplo areaOaptitudinilorOdeO
calitateOdeOcareOdispun.O
DinO toateO acesteO elementeO aO fostO plămădităO șiO izvor ășteO nobleŃeaO
naturalăOaOcaracterelorOdeOcareOdispunOvinurileOdeO Drăgășani,OpersonalitateaO
excepŃionalăOaOspecificuluiOsoiurilorOdinOcareOeleO provinO(laOfelOcaOînOregiuneaO
Târnave)OșiOîndeosebiOfineŃeaOrarăOșiObogăŃiaOdeOar ome,OneîntrecutăOdeOniciOoO
altăOregiuneOviticolă.OAcesteOtrăsăturiOseOimpunOim ediat;OeleOauOsugeratO
multorOspecialiștiOstrăiniOcareOauOvizitatOregiunea ODrăgășani,OasemănareaOlorO
cuOvinuriOfranŃuzeștiOdinOceleOmaiOfineOșiOreputate .O
CeluiOcareOpoateOîntreba,OprinOceOs8arOputeaOreleva OmaiOconvingător,OmaiO
clarOșiOconcretOedificatorOrealitateaOexistenŃeiOce rteOaOacestorOcaractere,OaO
amploareiOeiOșiOaOvarietăŃilor,OîiOrăspundemOcăOpri nOtradiŃieOaOfostOconsacratO
dreptO mijloculO celO maiO sigur,O preŃuireaO prinO degust areO comparativăO șiO
concomitentOaOcelorOmaiOdistinseOvinuriOdeOaceeașiO categorieOșiOtip,OprovenindO
dinOtoateOregiunileOviticoleOaleOglobului,OașaOcumO esteOlaOmarileOconcursuriO
internaŃionaleOsauOmondialeOdeOvinuriOlaOcareOparti cipăOunOnumărOfoarteOmareO
deO probeO șiO undeO apreciereaO esteO efectuatăO deO jurii O deO specialiști,O dinO
numeroaseOŃăriOproducătoareOsauOimportatoareOdeOvin uri.OÎnOastfelOdeOcondiŃiiO
nuOesteOdelocOîntâmplătorOfaptulOcă,OceaOmaiOaleasă OșiOprestigioasăOcategorieO

7 aOvinurilorOdulciOaromate,OlaOmaiOmulteOconcursuri, OdintreOtoateOprobeleO
participante,OunOvinOromânescOaOfostOcelOcareOaOobŃ inutOceaOmaiOmareOnotăO
medieOdinOparteaOjuriului.OÎnOastfelOdeOsituaŃii,Op eOceaOmaiOînaltăOculmeOaO
calităŃiiO s8aO aflatO pânăO acumO unulO dinO următoareleO vinuriO românești,O
provenindO deO laO staŃiuneaO DrăgășaniO (TămâioasăO româ nească)O sauO laO
PietroaseleO(totOTămâioasăOromânească),OoriOdeOpeOT ârnaveO(MuscatOOttonelO
sauOTraminerOroz),OoOveritabilăOtrudăOdeOaurOceOaOd atOoOmeritatăOstrălucireO
viticulturiiORomâniei.O
TrebuieOremarcatOfaptulOcăOpodgoriaODrăgășaniOesteO poateOunicaOdeOlaO
noi,O careO prinO viticultoriiO eiO aO depusO încăO dinO sec olulO trecutO celeO maiO
perseverenteOeforturiOpentruOaOafirmaOpesteOhotareO calitateaOvinurilorOei.O
Astfel,OvinurileOdeODrăgășaniOauOpututOfiOapreciate OșiOpremiateOlaOexpoziŃiileO
universaleOdeOlaOParisOdinOaniiO1867OșiOdinOaniiO18 89OșiO1900OundeOauOprimitO
medaliiOvinurileOalbeOdinOrecolteleOanilorO1879,O18 83,O1890,O1891;OvinurileO
roșiiOdinOaniiO1887OșiO1896;OvinurileOdeOTămâioasăO româneascăOdinOaniiO1890,O
1891,O1896,OiarOlaOconcursulOinternaŃionalOdeOvinur iOdeOlaOBordeauxO(1898)OauO
obŃinutO diplomaO deO onoareO vinurileO albeO prezentate. O DeO asemeneaO laO
expoziŃiileOdeOlaOMilanoO(1908)OșiOdeOlaOGandO(1912 )OmedaliiOdeOaurOșiOdiplomaO
deOonoare.O
OOaltăOtrăsăturăOlaOfelOdeOimportantă,OproprieOpodg orieiODrăgășani,OesteO
aptitudineaOeiOdeOaOputeaOproduceOoOgamăOlargăOdeOc ategoriiOșiOtipuriOdeOvinO
deOcalitateOsuperioară,OîncepândOdeOlaOceleOalbeOși OroșiiOdeOconsumOcurent,O
pânăOlaOceleOdulciOlicoroaseOnaturale,Oaromate.OÎnO lucrărileOdeOînscriereOaO
tipurilorOdeOvinOceOseOproducOînORomâniaOșiOdeOdeli mitareOaOariilorOdeO
producere,OconduseOdeOTrustulOeconomicOdeOproducŃie OpentruOviticulturăOșiO
vinificaŃieOdinOMinisterulOAgriculturiiOșiOIndustri eiOAlimentare,OîmpreunăOcuO
InstitutulOdeOCercetăriOpentruOViticulturăOșiOVinif icaŃieOValeaOCălugăreascăO
(februarieO1982),OsuntOcuprinseOunOnumărOmareOdeOcl ase,OcategoriiOșiOtipuriO
deOvinOlaOcareOregiuneaODrăgășaniOesteOînscrisăOcu: O
8OvinuriOseciOdeOcalitateOsuperioarăO(VS)OalbeOdeOC râmpoșieOsauOdeO
FeteascăOregală;O
8OvinuriOdeOcalitateOsuperioarăOcuOdenumireOdeOorig ineO(VSO)ODrăgășaniO
șiO arealeleO Măciuca,O Tetoiu,O Stănești,O ValeaO Mare,O FîrtăŃești,O Jiblea,O dinO
TămâioasăOromâneascăOșiOMuscatOOttonelO(semidulci), OSauvignonOșiOPinotO

8 grisO(sec,Odemisec,Osemidulce),OCabernetOSauvignonO (sec),OPinotOnoirO(sec,O
demisec);O
8OvinuriOdeOcalitateOsuperioarăOcuOdenumireOdeOorig ineOșiOtrepteOdeO
calitateO (VSOC)O cuO denumireaO Mitrofani,O înO arealele O Drăgășani,O Sutești,O
Ștefănești,O CreŃeni,O Gușoeni,O Prundeni,O Orlești,O di nO soiurileO TămâioasăO
româneascăO(semidulceOșiOdulce),OCabernetOSauvignon O(sec),OPinotOnoirO(sec,O
demisec).ONumărulOmareOdeOcoteOșiOpuncteOteritorial eOceOcompunOariileOlor,O
delimitateOdeOproducŃieOesteOoOgaranŃieOcăOsuprafeŃ eleOpeOcareOeleOseOpotO
produce,OpermitOobŃinereaOuneiOproducŃiiOsatisfăcăt oare.O
OOultimăOremarcăOseOreferăOlaOfaptulOcăOpodgoriaODr ăgășaniOdispuneOdeOoO
mareOpotenŃialitateOcertă,OdarOîncăOneexploatatăOpâ năOacum,OaceeaOdeOaO
puteaOproduceOvinuriOspumanteOaromateO(dinOTămâioas ăOromânească)OsauO
semiaromateO(dinORieslingOdeORhin,OconfirmatăOdeOre zultateleOdeOlaOStaŃiaO
pilotOdeOșampanizareOdeOlaOStaŃiuneaOdeOcercetăriOB laj).OSucceseleOdinOtrecutO
șiOceleOmaiOmariOpeOcareOleOvaOrepurtaOînOviitor,On uOfacOdecâtOsăOcorfirmeO
reputaŃiaOtradiŃionalăOdeOcareOs8auObucuratOdinOcel eOmaiOvechiOtimpuriOvinurileO
podgorieiODrăgășani”.O
O
ȘtefanOC.OTeodorescuO–O1986O
MembruOalOAcademieiOdeOȘtiinŃeOAgricoleOșiOSilviceO
O
O
ÎnOacordOtotalOcuOultimaOremarcăOaOrenumituluiOoeno logO–OProf.sDr.s
Ștefans Teodorescu ,OaceeaOcăO„podgoriaODrăgășaniOdispuneOdeOoOmareO
potenŃialitateO certă,O darO încăO neexploatatăO înO O înt regime”O seO înscriuO șiO
eforturileOnoastre,OregăsiteOînOrezultateleOmenŃion ateOînOtezaOdeOfaŃă,OcuO
privireOlaOgăsireaOcelorOmaiOcorespunzătoareOproced eeObiotehnologiceOdeO
elaborareOaOvinurilorOalbe,OsemiaromateOșiOaromate, OînOcondiŃiileOunuiOgradO
excepŃionalOdeOfavorabilitateOpentruOastfelOdeOprod use,OpeOcareOîlOprezintăO
mareaOpodgorieOaOOlteniei.O
O
Doctorand,O
Ing.OTiberiuOCOSTEAOO
O

9 O
O
LiteraturaOoenologicăOdeOspecialitateOmenŃioneazăOf aptulOcă,OvinificărileO
înOalb,OsemiaromatOșiOaromatOauOunOcaracterOfoarteO complexOșiOevoluat.O
ArgumenteleOînOacestOsensOsuntOprincipaleleOlorOtră sături:OtransferareaOînO
mustOșiOapoiOînOvinOaOaromelorOstrugurilorOspecific eOsoiurilor;OconducereaO
corectăOaOtransformăriiOmustuluiOînOvin;OgăsireaOpo sibilităŃilorOdeOcomplexareO
aOcompoziŃieiOchimiceOșiOpotenŃareaOînsușirilorOdeO fructuozitate,OaromăOșiO
expresivitate,OtipiceOsoiurilorOșiOarealelorOdeOpro venienŃă;OcreareaOcondiŃiilorO
caOproduseleOsăOevoluezeOpozitiv;OnumeroaseleOinter venŃiiOprivindOasigurareaO
producŃieiOantisepticeOșiOantioxidante,OfiindOdestu lOdeOsensibileOlaOacesteO
fenomene;Orealizarea,OlaOnivelulOexigenŃelorOactual e,OaOstărilorOdeOlimpiditateO
șiO stabilitateO înO timpO ( Teodorescus Șt. O –O 1970;O Stoians V. O –O 1983;O
PomohacisN.s șiOcol.O–O2000;O GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2002).O
PeOdomeniileOobŃineriiOvinurilorOalbe,OsemiaromateO șiOaromate,OproduseO
delicateOșiOmultOsolicitateOînOrândulOconsumatorilo rOcuOpretenŃiiOelevate,OauO
fostO efectuateO studiiO șiO cercetări,O într8unO numărO i mpresionant,O înO ŃaraO
noastră,OdarOmaiOcuOseamăOînOstrăinătate.O
AuO fostO vizateO toateO verigile,O începândO cuO materiaO primă,O caO bazăO
definitorieO aO „construcŃiei”O produsuluiO finitO (vinu l).O ÎnO cadrulO vinificaŃieiO
primare,O studiileO șiO cercetărileO s8auO axatO peO găsir eaO celorO maiO
corespunzătoareOposibilităŃiOtehnologiceOdeOprelucr areOaOstrugurilorOșiOdeO
prelucrareO aO mustuluiO (deburbarea,O efectuareaO difer itelorO corecŃiiO deO
compoziŃie,OdepigmentareaOmusturilorO„pătate”).OTra nsformareaOmustuluiOînO
vinOprinOfermentaŃieOalcoolicăOaOfostOinsistentOșiO profesionistOstudiatăOavându8
seO înO vedere:O agenŃiiO fermentaŃieiO (levurile);O fact oriiO careO influenŃeazăO
creștereaOșiOactivitateaOlevurilor;OtipurileOfermen taŃieiOalcoolice,OcuOinteresO
considerabilO asupraO celeiO provocate,O cuO folosireaO l evurilorO selecŃionateOCAPITOLULs1s
CUNOȘTINłEsACTUALEsPRIVINDsBIOTEHNOLOGIILEs
DEsELABORAREsAsVINURILORsALBE,sSEMIAROMATEs
ȘIsAROMATEs

10 „specializate”,OpotrivitOdiferitelorOcategoriiOșiOt ipuriOdeOvinuri.OPeOaceastăO
temă,OsubiecteleOluateOînOstudiuOauOfost:Ocriteriil eOdeOselecŃieOaOlevurilor;O
formeleOsubOcareOseOfolosescOlevurileOselecŃionate; OposibilităŃileOdeOameliorareO
aOcompoziŃieiOșiOînsușirileOorganolepticeOaleOvinur ilorOpeOcaleOmicrobiologicăO
(levuriană);OaccidenteleOdeOfermentaŃieOșiOconsecin ŃeleOacestoraOdeOordinO
compoziŃional,OmicrobiologicOșiOorganoleptic;Oposib ilităŃileOdeOintervenŃieOînO
cazulOaccidentelorOdeOfermentaŃie.OÎnOultimaOvreme, OstudiiOșiOcercetăriOdeO
mareOinteresOștiinŃificOșiOpracticOauOavutOdreptOŃi ntă:OfolosireaOenzimelorOlaO
vinificaŃiaOînOalbOșiOaromat,OmaceraŃiaOlaOvinifica ŃiaOînOalbOșiOaromat,OdarOmaiO
cuO seamăO privindO consecinŃeleO deO ordinO oenologicO al eO unorO operaŃiiO
prefermentativeO moderneO (maceraŃiaO peliculară,O crio extracŃiaO selectivă,O
supraextracŃia,OcriomaceraŃia,Ohiperoxigenarea).O
O
1.1.sAspectesprivindsmateriasprimăspsstruguriis
O
CercetărileOepocaleOefectuateOconcomitentOînOFranŃaO șiORomânia,OcareOauO
condusOlaOpoziŃionareaOșiOdefinireaOînOevoluŃiaOpro cesuluiOdeOcreștereOșiO
maturareOaOstrugurilorOaOfenofazeiOreperO–Omaturita teaOdeplină,OmomentOcândO
greutateaOboabelorOesteOmaximă,OiarOînOeleOseOaflăO conŃinutulOabsolutOmaximO
deOglucide,OauOprodusOunOsaltOenormOînOprivinŃaOcon stanŃeiOînOtimpOșiOspaŃiuOaO
vinurilorOalbe,OsemiaromateOșiOaromateO( PouxsCh. O–O1950;O TeodorescusȘt. O
–O1952).O
ValabilitateaOcercetărilorOșiOefectelorObeneficeOal eOstabiliriiOmomentelorO
optimeOdeOrecoltareOaOstrugurilor,OŃinândOseamaOdeO raportulOcalitate/cantitateO
laOmaturitateaOdeplinăOșiOevoluŃiaOprincipalelorOel ementeOtehnologiceOaleO
strugurilorOposteriorOmaturităŃiiOdeplineO(supramat urare)OauOreieșitOcuOînaltăO
certitudineOînOurmaOstudiilorOrealizateOulteriorO( RibereaupGayonsJ. OșiOcolO–O
1964,O1976;O PeynaudsE. O–O1984;O RibereaupGayonsP. OșiOcol.O–O1998).OLaO
noiOînOŃarăOcercetărileOmaiOvechiOefectuateOînOtoat eOprincipaleleOpodgoriiOșiO
asupraOsoiurilorOpentruOvinuriOalbeOsemiaromateOșiO aromateOs8auOreflectatOînO
creștereaOconsiderabilăOaOcalităŃiiOproduselorOfini te,OcuOsolicităriOtotOmaiOmariO
atâtOpeOpiaŃaOinternă,OcâtOșiOlaOexportO( BellusO. OșiOcol.O–O1960;O TarașsSofias
șiOcol.O–O1961;O MacicisM. OșiOcol.O–O1963).O

11 CercetărileOrecentOefectuateOcuOmijloaceOmoderneOde OinvestigaŃieOauO
doveditO căO procesulO deO maturareO aO strugurilorO șiO mo mentulO optimO deO
recoltare,O pentruO acelașiO soiO șiO arealO deO producŃie ,O suntO influenŃateO deO
condiŃiileOclimaticeOaleOanilorOviticoliO( IonicăsLaura O–O2006;O LazărsFelicia O–O
2007;ONicolaescusC. O–O2007;O PopasIonela O–O2008;O BăcanusAlina O–O2009,O
TicăsAnasMaria O–O2009;O CocoșsM. O–O2010).O
AvândOînOvedereOinfluenŃeleOtotOmaiOmariOaleOclimat uluiOasupraOproceselorO
vitaleOaleOviŃeiOdeOvieOrezultăOcăOurmărireaOcoacer iiOstrugurilorOseOimpuneOcuO
necesitate,OînOfiecareOanOviticol,OpentruOtoateOsoi urileOșiOtoateOpodgoriile.O
AtenŃiaO mareO ceO trebuieO acordatăO stabiliriiO momentu luiO optimO deO
recoltare,OînOraportOcuOfenofazeleOmaturăriiOstrugu rilorOșiOcategoriileOdeOvinuriO
ceOurmeazăOaOseOobŃine,OcuOaplicareaObiotehnologiil orOmodernizate,OdecurgeO
înOprincipalOdinOefecteleOdeOordinOoenologicOaleOîn călziriiOglobaleOsemnalate,OînO
bazaO unorO studiiO deO certăO valoareO știinŃifică,O înO c adrulO ColocviuluiO
InternaŃionalOșiOpluridisciplinar,OcuOtema:O„Rechau ffementOclimatique,OquelsO
impactsOprobablesOsurOlesOvignobles?”,OaleOcăruiOlu crăriOs8auOdesfășuratOlaO
DijonO–OFranŃa,OînOmartieO2007.O
S8aO menŃionatO căO unaO dinO consecinŃeleO încălziriiO gl obale,O datorităO
efectuluiOdeOseră,OrezultatOalOacumulăriiOenormeOaO CO 2,OprinOactivităŃiOumaneO
(DescotessA.,sMoncomblesD. O–O2007),OconstăOînOprecocitateaOmaturăriiO
strugurilorOprinOscurtareaOfenofazelorOcicluluiOveg etativOactivOalOviŃeiOdeOvie,O
motivOpentruOcareOdateleOcalendaristiceOdeOrecoltar eOvorOfiOmaiOtimpurii,OînO
struguriOglucideleOprezentândOconŃinuturiOridicate, OdinOcareOvorOrezultaOvinuriO
maiObogateOînOalcoolO( ChabinsJ.P. OșiOcol.O–O2007;O DuchênesE.,sSchneiders
C. O–O2007).O
CreștereaOșiOmaturareaOstrugurilorOvorOfiOconsidera bilOinfluenŃateOșiOdeO
recrudescenŃaOprecipitaŃiilorOdeOiarnă,OdarOșiOaOce lorOtorenŃialeOșiOabundenteO
deOvară,OprecumOșiOdeOsecetaOdinOperioadaOactivăOaO viŃeiOdeOvie,OșiOeleOefecteO
aleOîncălziriiOglobaleO( Mollevi OGemma O–O2007).O
UnOstudiuOcuOvalenŃeOștiinŃificeOdeOmariOdimensiuni ,OefectuatOînOcelebraO
podgorieOBourgogneO–OFranŃa,OaOevidenŃiatOdeplasare aOînceputuluiOrecoltăriiO
strugurilorOcătreO20Oseptembrie,OfaŃăOdeOprimeleOzi leOaleOluniiOoctombrie,OcumO
eraOînOmodOtradiŃionalO( HudelotsB. O–O2007).OAspecteOaleOînceperiiOrecoltăriiO
strugurilorOmaiOdevreme,OînOmaiOmulteOpodgoriiOeuro pene,OauOfostOmenŃionateO

12 șiOînOalteOrapoarteOprezentateOînOprestigioasaOreun iuneOștiinŃificăO( RochardsS. O
–O2007).OS8aOmaiOafirmatOcă,OdateleOdeOrecoltareOaO strugurilorOreprezintăOunO
indicatorOclimaticOcuOimportanŃăOmajoră.OAstfel,Oîn târziereaOsauOprecocitateaO
recoltăriiOstrugurilor,OînOraportOcuOdataOmedie,Ost abilităOde8aOlungulOtimpului,O
aduceOinformaŃiiOpreŃioaseOasupraOcomplexuluiOclima ticOdinOintervalulOaprilieO–O
septembrie,OdeOfaptOperioadaOactivăOaOviŃeiOdeOvieO ( BonardisL. O–O2007).OSeO
menŃioneazăO însăO că,O precocitateaO cicluluiO vegetati vO poateO atrageO
sensibilitateaOviŃeiOdeOvieOlaOgerurileOtârziiOdeOp rimăvară,OsoldateOcuOpagubeO
considerabileO ( Monamys C.,s Gueydons E. O –O 2007).O ÎnO vestitaO podgorieO
francezăO Champagne,O deșiO s8aO produsO oO devansareO aO d atelorO recoltăriiO
strugurilorOcuOcircaO15Ozile,OcaOefectOalOîncălziri iOglobale,OconŃinuturileOînO
glucideOauOcrescutOcorespunzătorOcreșteriiOgradului OalcoolicOcuO1%vol,OînOtimpO
ceOaciditateaOaOscăzutOcuO2Og/lO(înOH 2SO 4)O( MoncomblesD.,sPanigaisL.,s
DescotessA. O–O2007).O
UrmareOaOcreșteriiOconŃinuturilorOdeOglucideOdinOst ruguri,OproporŃiileOdeO
zaharuriOrezidualeOauOcrescutOînOvinurileOfranceze, OmaiOalesOînOceleOalbeOdinO
zonaOmaiOnordică,OAlsaciaO( PittesJ.R. O–O2007).O
ÎnO podgoriaO Drăgășani,O încălzireaO globalăO s8aO manif estatO prinO
timpurietateaO fenofazelorO coaceriiO strugurilor,O ten dinŃaO deO diminuareO aO
acidităŃii,O creștereaO fenomenuluiO deO veștejireO aO st rugurilor,O încetinireaO
biosintezeiOglucidelor,OconcomitentOcuO„arderea”Ore spiratorieOacceleratăOaO
acidităŃiiO( BăducăsC.,sGheorghiŃăsM.,sMunteansCamelia,sStoicasFe licia,s
NicolaescusC. O–O2007).OÎnOcadrulOreuniuniiOdeOlaODijonOauOfostOp rezentateOșiO
aspecteOprivindOimpactulOîncălziriiOglobaleOasupraO viticulturiiOșiOvinificaŃieiOdeO
la:OMurfatlarO( Rancas Aurora OșiOcol.O–O2007);ODealulOBujoruluiO( Simions
Cristina OșiOcol.O–O2007);OsudulORomânieiO( CichisDanielasDoloris OșiOcol.O–O
2007).O
AspecteOaleOtransformărilorOclimaticeOînOrelaŃieOcu OviticulturaOșiOvinificaŃiaO
dinOdiferiteOzoneOaleOplaneteiOauOfostOtratateOșiOî nOlucrărileOCongresuluiOOIVO
dinOCroaŃiaO2009.OPeObazaOcelorOșaseOindiciOfolosiŃ iOînOmodOobișnuit:OindiceleO
HuglinO(IH),OindiceleOdeOnoapteOreceO(CI),Oindicele OseceteiO(DI),OindiceleO
WinklerO(WI),OindiceleOdeOziO(BEDO)OșiOcreștereaOme dieOaOtemperaturilorO
sezonuluiO s8aO reușitO oO amplăO analizăO aO structuriiO c limaticeO spaŃialeO înO
viticulturăOdinOregiunileOîntregiiOlumiO( JonessG.V. OșiOcol.O–O2009).O

13 OAvândOînOvedereOimportanŃaOinfluenŃeiOîncălziriiOg lobaleOasupraOviŃeiOdeO
vieOșiOasupraOcalităŃiiOvinului,Ofolosindu8seOmodel ulOclimaticOalOregiunilorOs8aO
întocmitOsimulareaOschimbărilorOclimaticeOpentruOEu ropa,OcuOanalizeOspecialeO
pentruOprincipaleleOpodgoriiOaleOSerbiei.OSimulăril eOclimatologiceOauOfostO
efectuateOpentruOurmătoareleOperioade:O1961O–O1990; O2001O–O2030;O2071O–O
2100O( VukovicsA. OșiOcol.O–O2009).OUnOinteresOaparteOauOprezentatOce rcetărileO
referitoareOlaOevaluareaOpotenŃialuluiOagroclimatic OalOpodgorieiONinhOThuanO
dinOVietnam.OSeOmenŃioneazăOcăOînOultimaOvremeOprod ucŃiaOdeOvinOaOcunoscutO
oO oarecareO expansiune,O înO schimbO s8auO înregistratO d eficienŃeO deO ordinO
economicOșiOdeOcalitateO( BoissB.,sPérardsJ. O–O2009).O
CercetărileOefectuateOînOviticulturaOdinOnord8estul OSlovenieiOauOevidenŃiatO
că,OînOcondiŃiileOschimbărilorOclimaticeOseOmanifes tăOtendinŃaOdeOscurtareOaO
perioadeiOdeOvegetaŃieOaOviŃeiOdeOvieOșiOrecoltarea OmaiOtimpurieOaOstrugurilor,O
cuOconŃinuturiOmaiOreduseOînOaciditateOtotalăO( Vršičs S.,s Vodovniks T. O–O
2009).O
PeOtemaOinfluenŃeiOschimbărilorOclimaticeOasupraOfu ncŃiilorOvitaleOaleOviŃeiO
deOvieOșiOasupraOcalităŃiiOstrugurilorOșiOvinurilor ,OînOcongresulOOIVOdeOlaOZagrebO
–OCroaŃiaOauOfostOprezentateOșiOlucrăriOromânești,O cuOimportanŃăOconsiderabilăO
deOordinOștiinŃificOșiOpracticO( BăducăsC.,sGheorghiŃăsM.,sMunteansCamelia,s
StoicasFelicia,sNicolaescusC. O–O2009;O MereanusDiana,sDejeusL.,sMateis
PetruŃas –O2009).O
O
1.2.sAspectesprivindsprelucrareasstrugurilors
O
LaOprelucrareaOstrugurilor,OoperaŃiuneaOdeOzdrobire OaOstatOmaiOmultOînO
atenŃiaOspecialiștilor.OS8aOapreciatOcăO„zdrobireaO strugurilorOesteOoOverigăO
grea,OcuOimplicaŃiiOoenologiceOprofundeOasupraOcomp oziŃieiOșiOcalităŃiiOvinuluiO
ceOseOvaOobŃineO( TeodorescusȘt. O–O1960).O
InfluenŃeleOzdrobiriiOseOmanifestăOmaiOmultOasupraO vinurilorOalbeOșiO
aromate,OcareOînOcazulOuneiOzdrobiriOdrastice,OpotO fiOafectateOmaiOcuOseamăO
subOraportOgustativ,OdeOprezenŃaOexcesivăOaOunorOco nstituenŃiOcumOsunt:O
taninurile,Ouleiurile,OsubstanŃeleOazotateOșiOamare OajunseOînOmustOșiOapoiOînO
vinO( StoiansV. O–O1983;O PomohacisN. OșiOcol.O–O2000;O łârdeasC. OșiOcol.O–O
2000;OGheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2006).O

14 O
PentruOevitareaOîmbogăŃiriiOmustuluiOînOconstituenŃ iOcuOrolOnegativ,OsubO
acŃiuneaOcilindrilorOmetaliciOcanelaŃi,Os8aOrecursO laOzdrobitorulOverticalOcuO
arboreOrotativOcuOpalete.ORezultateleOnuOauOfostOce leOscontate,OdatOfiindOfaptulO
căOșiOînOacestOcazOboabeleOsuntOputernicOzdrobiteOș iOmustuialaOintensOaeratăO
(CoteasD.V. O–O1985).OTotOînOscopulOevităriiOîmbogăŃiriiOmustul uiOînOpolifenoliO
șiOalteOsubstanŃeOcuOinfluenŃăOnegativă,Ocercetăril eOefectuateOlaOICVVOValeaO
CălugăreascăOauOgăsitOcaOposibilitateOtehnologicăOe fectuareaOdesciorchinăriiO
înainteaO zdrobirii.O ProcedeulO eliminăO șiO fenomenele O deO oxidare,O careO laO
vinificareaOînOalbOșiOaromatOpotOafectaOgravOprofil ulOaromatic,OfructuozitateaOșiO
expresivitatea,OînsușiriOabsolutOnecesareOlaOastfel OdeOproduseO( GiosanusT.,s
StoiansV. O–O1978).O
O
O
1.3.sAspectesprivindsprelucrareasmustuluislasvinifi careasînsalbs
O
LaOobŃinereaOvinurilorOalbe,OmaiOcuOseamăOaOcelorOd eOcalitateOsuperioară,O
s8aOpracticatOîncăOdeOmaiOmultăOvremeOeliminareaOim purităŃilorOprezenteOînO
must,OîntreOcareOșiOmicileOfragmenteOdeOstruguriOre zultateOînOurmaOprelucrăriiO
lor,OoperaŃiuneaOfiindOcunoscutăOsubOnumeleOdeOlimp ezireaOșiOdeburbareaO
mustului.O
TradiŃional,O pentruO limpezireO șiO deburbareO s8aO folo sit,O fieO SO 2,O fieO
temperaturaOscăzutăOsauOceiOdoiOfactoriOînOasociere ,OcareOdeterminauOînOmustO
așa8zisaO„stareOdeOlinișteObiologică”OpeOoOanumităO perioadăOdeOtimp,OsituaŃieO
înOcareOtoateOimpurităŃileOșiOparticuleleOcuOdensit ateOmaiOmareOdecâtOceaOaO
mustuluiOseOdepunOconformOlegiiOluiOStokes.O
ÎnO condiŃiileO pretenŃiilorO actualeO privindO calitate aO vinurilorO albeO
superioare,OprelucrareaOmustuluiOpresupuneOunOcâmpO maiOlargOdeOoperaŃiuniO
tehnologice:OlimpezireaOșiOdeburbarea,Odepigmentare aOînOcazulOmusturilorO
„pătate”,O efectuareaO eventualelorO corecŃiiO deO compo ziŃie,O adiŃionareaO deO
stimulatoriOșiOfactoriOdeOnutriŃieOpentruOlevuriOș. a.O( Coteas D.V. O–O1985;O
PomohacisN. OșiOcol.O–O2000;O GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2002).O
O

15 1.3.1. OÎnOacestOcomplexOdeOoperaŃiuni,O limpezireaî șiî deburbarea O
prezintăOinteresulOprincipal,OmotivOpentruOcareOs8a uOperfecŃionatOprocedeeleO
tehniceOdeOrealizareOșiOs8auOefectuatOnumeroaseOstu diiOprivindOconsecinŃeleOdeO
ordinOoenologicOaleOîndepărtăriiOtotaleOsauOparŃial eOaOparticulelorOdinOmust.O
ÎnOultimaOvreme,OpentruOlimpezireOșiOdeburbareOstat icăOseOfoloseșteOșiO
bentonita,OsingularăOsauOînOasociereOcuOSO 2,OiarOdintreOprocedeeleOtehniceO
dinamiceOdeOmareOperformanŃăOseOînscriuOcentrifugar eaOșiOfiltrareaOînOfluxO
tangenŃial.OFlotaŃiaOreprezintăOoOaltăOposibilitateO tehnologicăOdeOîndepărtareOaO
particulelorOdinOmust,OînOstareOdeOagregateO„solid8 gaz”OcuOdensitateOmaiOmicăO
decâtOceaOaOmustuluiOșiOcuOdeplasareOcătreOparteaOs uperioarăOaOmustului.OOO
operaŃieOmodernă,OcuOconsecinŃeOpozitiveOasupraOîns ușirilorOorganolepticeOșiO
stabilităŃiiOviitoruluiOvinOesteOșiOhiperoxigenarea OsauOoxidareaOpreventivăOaO
mustului,OcareOvizeazăOeliminareaOpolifenolilorOoxi dabiliOdinOclasaOflavonelorO
(ArfellisG.,sPotentinisG. O–O1992).O
S8aOconstatatOcăOtratamentulOcuObentonităOaOmustulu i,OpentruOlimpezire,O
peOlângăOformeleOmacromoleculareOdeOazot,OeliminăOș iOoOînsemnatăOproporŃieO
dinOconŃinuturileOcoloizilorOpolizaharidiciO(glucan i),OurmareaOfiindOcreștereaO
graduluiOdeOstabilitateOaOprodusuluiOfinitO( CaldeirasJ.M.J.,sBelchiorsA.P.s –O
1990).OProcedeelorOstaticeOdeOlimpezireOliOseOimput ăOfaptulOcăOnecesităO
perioadeOimportanteOdeOtimpO(12O–O18Oore)OpentruOde punereaOimpurităŃilorOșiO
uneleOdificultăŃiOlaOseparareaOmustuluiOlimpedeOdeO burbă.O
PrivindOlimpezireaOmustuluiOprinOcentrifugare,OpeOl ângăOoOproductivitateO
considerabilăOs8auOevidenŃiatOșiOalteOavantaje,Opre cum:OeliminareaOînOmareO
măsurăOaOpesticidelor,OceeaOceOatrageOunOdemarajOma iOrapidOalOfermentaŃiei;O
diminuareaO risculuiO deO casareO ferică,O datorităO elim inăriiO particulelorO deO
pământOșiOfierOexogenO(tehnologic);OevitareaOcasări iOoxidazice,OcaOurmareOaO
eliminăriiOoxidazelorOîmpreunăOcuOparticuleleOsolid eOdeOstruguri;OreducereaO
dozelorOdeOSO 2O( DupeuxsP. O–OcitatOdeO GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2002).O
LaOfolosireaOfiltrăriiOînOfluxOtangenŃialOavantajel eOconstauOîn:OreducereaO
substanŃialăOaOtimpuluiOdeOlucruOșiOaOcosturilorOde OproducŃie;OcontinuitateaOînO
lucru;OeliminareaOpierderilorOdeOmust;OconservareaO maiObunăOaOaromelorO(cuO
condiŃiaO evităriiO totaleO aO aeraŃiei);O eliminareaO pr ecursorilorO maderizării;O
economieOdeOspaŃiuOconstruit,OrecipienteOșiOutilaje OdeOvinificaŃieO( PerisC.s –O
1987;ODriollisE. OșiOcol.O–OcitaŃiOdeO GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2002).O

16 ÎnO lipsaOmijloacelorOtehniceOmoderneO menŃionate,Ope ntruO limpezireaO
mustuluiOseOpoateOrecurgeOlaOfolosireaOpreparatelor OpectoliticeOșiObioxidOdeO
siliciuO(Kieselsol),OadministrateOfiecareOsauOîmpre unăO( CastinosM. O–O1991).O
BurbeleOfineOseparateOdeOimpurităŃileOmecaniceOprez intăOoOcompoziŃieO
complexă,OconstituităOdin:Ozaharuri,OcompușiOazotaŃ i,OsubstanŃeOminerale,O
pectine,Olipide,OaciziOgrașiO(lauric,Opalmitic,Opal mitoleic,Ostearic,Ooleic,Olinoleic)O
(AlexandresH. OșiOcol.O–O1994).OProporŃiileOconstituenŃilor,Ounii OcuOrolOnegativO
șiOlipsaOaltoraOdinOmustOpotOatrageOdificultăŃiOdeO fermentaŃieO(tabeleleO1.1OșiO
1.2).O
Tabeluls1.1.s
CompoziŃiasburbelors(%)ss
(dupăsAlexandresH.sșiscol.s–s1994)s
ProporŃiaOdeOparticuleOsolideOînOraportOcuOvolumulO burbelorO
exprimateOînOg/100OmlO7,5O
GreutateaOuscatăOînO%O(g/100Og)O 25,6O
ZaharuriOtotaleOexprimateOînO%OînOraportOcuOgreutat eaOtotalăO 71,9O
AzotOtotalOexprimatOînO%OînOraportOcuOgreutateaOusc atăO(g/100Og)O 2,6O
CenușăOexprimatăOînO%OînOraportOcuOgreutateaOtotală O(g/100Og)O 5,5O
PectineOexprimateOînO%OînOraportOcuOgreutateaOtotal ăO(g/100Og)O 5,2O
LipideOexprimateOînO%OînOraportOcuOgreutateaOtotală O(g/100Og)O 7,8O
TotalOînO%O 93O
O
O
Tabeluls1.2.s
Analizasacizilorsgrașistotalisaisburbelors(%srelati v)ss
(dupăsAlexandresH.sșiscol.s–s1994)s
AcidOlauricOCO12:0O 8,3O
AcidOpalmiticOCO16:0O 25O
AcidOpalmitoleicOCO16:1O 5,5O
AcidOstearicOCO18:1O 13,8O
AcidOoleicOCO18:1O 22,2O
AcidOlinoleicOCO18:2O 25O

17 O
SeOconsiderăOcă,OmacromoleculeleOdinOburbaOfinăOaOm ustuluiOreprezintăOoO
componentăO importantăO deO stimulareO aO fermentaŃieiO a lcoolice,O prinO
capacitateaOdeOaOfixaOinhibitoriiOlevurilorO( OlliviersC. O–O1987).O
PolizaharideleOneutre,OexprimateOînOzaharuriOtotale ,OreprezintăOproporŃiaO
esenŃialăOaOburbelorOfineOeliberateOdeOimpurităŃiOm ecanice,OevidenŃiindOînO
acestO modO căO eleO suntO constituiteO preponderentO dinO resturiO vegetaleO
provenindOdinOstruguri.OConstituenŃiiOdinOburbeOcuO proprietăŃiOnutritiveOrealeO
pentruOlevuriO(azotulOdirectOasimilabilOșiOlipidele ),OexplicăOuneleOdificultăŃiOdeO
fermentaŃieOînOlipsaOlor.O
ÎnOtimpulOfermentaŃieiOalcoolice,OlevurileOeliberea zăOmanoproteine,OînO
conŃinuturiO careOpotO atingeO maiO multeOsuteO deOmg/l. O NivelurileO acestorO
constituenŃiOchimiciOdepindOdeOrasaOdeOlevuri,Otemp eraturaOdeOfermentaŃie,O
mișcărileOdinOmasaOmediuluiOdeOfermentareOș.a.O( LlauberessR.M. OșiOcol.O–O
1987;OGouillouxpBenatiersM. O–O1993).OSeOmenŃioneazăOînsăOcă,OeliberareaO
manoproteinelorO depindeO șiO deO gradulO deO limpezireO a O mustului,O prinO
îndepărtareaOfragmentelorOvegetaleOșiOdeOdurataOmen ŃineriiOvinuluiOpeOdrojdieO
(FeuillatsM. OșiOcol.O–O1989).OMusturileOcuOunOgradOînaintatOdeO limpezireO
fermenteazăOlent,Oprecizându8seOcăOunaOșiOaceeașiOr asăOdeOlevuriOproduceO
conŃinuturiOvariabileOdeOmanoproteine,OînOfuncŃieOd eOnivelulOlimpeziriiOșiO
deburbăriiOiniŃialeO( Feuillats M. OșiOcol.O–O1989).OÎnOcazulOuneiOdeburbăriO
drasticeOs8aOconstatatOoOcreștereOaOacidităŃiiOvola tile,OcuOsiguranŃăOdatorităO
prelungiriiOduratelorOdeOfermentare.OAdăugareaOdeOb urbeOfine,OconstituiteOdinO
fragmenteO miciO deO struguri,O înO proporŃieO deO circaO 5 %,O seO soldeazăO cuO
restrângereaO acidităŃiiO volatileO șiO ameliorareaO tip icităŃiiO șiO expresivităŃiiO
vinului,Oprintr8oOmaiOclarăOprezenŃăOaOprofiluluiOa romaticOvarietalO( DelfinisC.,s
CervettisF. O–O1992).O
DificultăŃileO constatateO laO deburbareaO musturilorO p rinO procedeeO
tradiŃionale,OmaiOcuOseamăOprivindOîmbogăŃireaOaces toraOînOconstituenŃiOcuOrolO
negativOasupraOcompoziŃieiOșiOcalităŃiiOvinurilor,O auOstatOlaObazaOcăutăriiOșiOaO
altorOposibilităŃiOpentruOîndepărtareaOdiferitelorO particuleOdinOmustO( AmatisA. O
șiOcol.O–O1983;O ArfellisG. O–O1988;O CastinosM. O–O1991).OOOmetodăOmodernăO
peOproblemaOrespectivăOoOconstituieOflotaŃia.O
O

18 1.3.2.îFlotaŃia OpermiteOreducereaOlaOminimumOaOauxiliarilorOtehnol ogici,O
înOspecialOaOSO 2,OadiŃionatOînOmustOpentruOcreareaOstăriiOdeO„liniș te”Obiologică.O
LaO felO caO șiO decantarea,O flotaŃiaO exploateazăO difer enŃaO dintreO greutateaO
specificăOaOparticulelorOsolideOșiOceaOaOlichidului OînOcareOsuntOscufundateO
(GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2002).O
ProcedeulOflotaŃieiOconstăOînOîncorporareaOmasivăOș iOuniformăOaOunuiOgazO
înOmasaOmustului.OPrinOaceastăOoperaŃie,Omicrobulel eOgazuluiOseOașeazăOlaO
suprafaŃaO particulelorO dinO mustO formândO agregateO „s olidO –O gaz”,O cuO oO
densitateOgeneralăOmaiOmicăOdecâtOceaOaOmustului,Od eOcareOtindOsăOseOsepareO
prinOdeplasareOcătreOsuprafaŃă,OdeOundeOsuntOelimin ate.OȘiOînOacestOcazO
acŃionează,OcaOșiOlaOdecantare,OlegeaOluiOStockes.O
ÎnOprimeleOexperimente,OpentruOformareaOagregatelor O„solidO–Ogaz”Os8aO
folositOazotul,OcuOrezultateOmulŃumitoare.OMaiOtârz iu,OdarOșiOînOprezentOseO
recurge,OtotOmaiOmult,OlaOinjectareaOmasivăOaOoxige nuluiOînOmasaOmustului.OPeO
lângăO oO eficientăO separareO aO particulelorO areO locO ș iO hiperoxigenareaO
preventivă,OceeaOceOatrageOoOdiminuareOconsiderabil ăOaOconŃinuturilorOînO
polifenoliOoxidabili,OstabilitateaOviitoruluiOvinOf iindOastfel,OînObunăOmăsură,O
asiguratăO( AmatisA. O–O1991;O AppellisG. OșiOcol.O–O1991;O TrousseausM. OșiO
col.O–O1991).O
FlotaŃiaOdeterminăOoOdiminuareOdrasticăOaOindiceluiO NTU,OceeaOceOseO
răsfrângeOdeosebitOdeObenificOasupraOprocesuluiOdeO limpezireOaOmustului,O
garanŃieO sigurăO deO renunŃareO laO diferiŃiiO adjuvanŃi O pentruO deburbareaO
tradiŃională.O LaO acesteO aspecteO deO ordinO tehnologic O seO adaugăO șiO celeO
favorabileOdeOordinOeconomicO( WajsfelnersR. O–O1989;O AntonellisA. OșiOcol.O–O
1991;OBardinisG. OșiOcol.O–O1992;O CastinosM. O–O1992;O FerrarinisR. OșiOcol.O–O
1991,O1992;O GiacominisP. O–O1992).O
ÎmpreunăOcuOseparareaOeficientăOaOparticulelorOprin OflotaŃie,OareOlocOșiOoO
îndepărtareOmasivăOaOmicrofloreiOspontane,OceeaOceO înseamnăOcă,OchiarOînO
podgoriiOdeOvecheOtradiŃie,OmusturileOtrebuieOoblig atoriuOsăOfieOfermentateOcuO
levuriOselecŃionateO( FerrarinisR. O–O1990).OAOmaiOreieșitOcă,OflotaŃiaOcreeazăO
condiŃiiOoptimeOpentruOfolosireaOmicrofiltrăriiOpen truOcondiŃionareaOdeOmareO
calitateOaOvinurilor,OînOvedereaOîmbutelieriiO( FerrarinisR. OșiOcol.O–O1991).O
„PrivindOformareaOagregatuluiO„gazO–Osolid”,OoOimpo rtanŃăOdeosebităOoO
auO caracteristicileO particulelorO solide:O aderenŃaO g azuluiO laO suprafaŃaO

19 particulelorOsolideOesteOcuOatâtOmaiOintensăOcuOcât OunghiulOdeOcontactOdintreO
eleOesteOmaiOmare.OÎnOcazulOsolidelorOhidrofobe,Oun ghiulOdeOcontactOcuOgazulO
esteOdeO180 0,OînOtimpOceOcuOsolideleOhidrofileOunghiulOesteOdeO 0 0.OAșadar,OînO
tehnicaOdeOflotaŃieOesteOdeOpreferatOcaOparticulele OsolideOsăOfieOhidrofobe.O
PeOdeOaltăOparte,ObuleleOdeOgaz,OpentruOaOefectuaOm ișcareaOliniarăO
ascendentă,OcătreOsuprafaŃaOlichidului,OtrebuieOsăO aibăOdimensiuniOfoarteO
mici:OdeOfapt,OînOapă,OvitezaOlorOesteOmaximăOcândO auOdimensiuniOmaiOmiciOdeO
120Oµm.O
ProcesulOdeOflotaŃieOesteOcuOatâtOmaiOeficaceOcuOcâ tObuleleOdeOaerOsuntO
maiOmici,OdeoareceOpotOaderaOmaiObineOlaOsuprafaŃaO particulelorOsolide.OBuleleO
mari,OdatorităOvitezeiOlorOmariOdeOascensiuneOaderă OmaiOgreuOlaOsuprafaŃaO
particulelorOsolideOdispersateOînOlichid,Oplus,Opre zintăOșiOunOgradOdeOdispersieO
maiOredus,OmotivOpentruOcareOexistăOoOmaiOmicăOposi bilitateOdeOcontactOîntreO
eleOșiOparticuleleOsolide.OAcestOobiectivOpoateOfiO atinsOcuOunOsistemOdeOflotaŃieO
laO „presiuneO diferită”.O CuO acestO sistem,O mustulO imp regnatO cuO gazO laO
suprapresiuneOesteOtrecutOlaOoOpresiuneOscăzută.OAs tfel,OesteOîndepărtatO
excesulOdeOgazOdisociatOșiOeliberatOînOmasaOdeOlich id,OsubOformăOdeObuleO
dispersateOșiOfoarteOfine.O
TemperaturaO influenŃeazăO vâscozitateaO șiO densitatea .O LaO creștereaO
temperaturii,OvâscozitateaOscade,OfavorizândOviteza OdeOflotaŃie,OînOtimpOceO
micșorareaO densităŃiiO lichiduluiO încetineșteO separa reaO solidului.O ChiarO șiO
dimensiuneaOparticulelorOsolideOjoacăOunOrolOimport antOînOceeaOceOpriveșteO
vitezaOdeOflotaŃie.OAstfel,OvitezaOdeOseparareOcreș teOodatăOcuOcreștereaO
diametrelorOparticulelor.OPeOdeOaltăOparte,OunOsoli dOcuOdimensiuniOmari,OînO
raportOcuOmasaOsa,OprezintăOoOsuprafaŃăOredusăOdeOa derenŃăOcuOgazulOnecesarO
șiOstrăbateOmaiOușorOlichidulOînOcareOesteOimersat. ”O(dupăOTicăsAnasMaria O–O
2009).O
ÎnOproduseleOobŃinuteOprinOimplicareaOflotaŃieiOsun tOcreateOcondiŃiileO
realeOdeOaplicareOînOsuccesiune,OcuOrezultateOnotab ile,OșiOaOmicrofiltrăriiO
tangenŃiale.O SubO raportO compoziŃional,O vinurileO pre zintăO îmbunătăŃiriO înO
specialOînOprivinŃaOalcoolilorOsuperioriOșiOaOprodu șilorOfermentaŃieiOmalolactice,O
înOproporŃiiOreduseO( ZironisR. OșiOcol.O–O1993).OSeOmenŃioneazăOcăOproporŃiileO
particulelorOsolideOdinOmustOpotOfiOreduse,OdeOlaOv aloriOiniŃialeOdeO5O–O12%O
pânăOlaO1%,OînOtimpOceOturbiditateaOseOreduceOdeOla O2000ONTUOlaO20–40ONTU.O

20 SeOmaiOprecizeazăOcăOînOburbeleOdeOdecantare,OlaOpr ocedeeleOclasiceOdeO
limpezire,OparticuleleOsolideOînOsuspensieOreprezin tăO25O–O30O%,OiarOînOburbeleO
deOflotaŃieOsolideleOseOaflăOînOproporŃiiOcuprinseO întreO10OșiO30%.O
ProporŃiileOsuspensiilorOsolideOșiOaleOunorOconstit uenŃiOeliminateOdinO
mustOprinOflotaŃieOdepindOdeOgazulOfolositOpentruOc onstituireaOagregatelorO
„solidO–Ogaz”.OAOreieșitOcăOsolideleOînOsuspensieOd inOmustOsuntOeliminateOînO
proporŃiiOsituateOîntreO87,5%OșiO95,8%OlaOfolosirea OazotuluiOșiOîntreO88,8%OșiO
94,9%O laO folosireaO oxigenuluiO (mediileO fiindO foarte O apropiate:O 91,65%,O
respectivO91,85%).ODiferenŃeOimportanteOs8auOînregi stratOlaOcompușiiOfenolici:O
polifenoliiOtotaliOsuntOeliminaŃiOînOproporŃieOdeO1 0,7%OlaOfolosireaOazotuluiOșiO
deO21,5%OlaOacŃiuneaOoxigenării;OleucoantocianiiOse OreducOînOmedieOcuO9,03%O
laOfolosireaOazotuluiOșiOcuO57%OlaOtratamentulOcuOo xigen.ODintreOconstituenŃiiO
minerali,OdoarOfierulOcunoașteOuneleOdiminuăriO( ArcoleosG. OșiOcol.O–O1998).O
PeOtemaOfolosiriiOdiferitelorOgazeOpentruOformareaO agregatelorO„solidO–O
gaz”,OalteOnumeroaseOstudiiOauOconfirmatOpeOceleOme nŃionate,OpeOlângăO
contribuŃiileOcuOalteOrezultateOcuOimportanŃăOteore ticăOșiOpracticăO( Chaprons
P. O–O1993;O CelottisE. OșiOcol.O–O1993;O DavinsA. OșiOcol.O–O1993;O FerrarinisR. OșiO
col.O–O1995;O DesseignesJ.M. O–O1995,O2001;O GaillardsM. O–O1999).O
LaOnoiOînOŃară,OprimulOexperimentOprivindOaplicarea OflotaŃiei,OcuOmijloaceO
tehniceOperfecŃionate,OaOscosOînOevidenŃăOatâtOasem ănările,OcâtOșiOdeosebirileO
înOraportOcuOdeburbareaOclasică.OSubOaspectOtehnolo gic:OrandamenteleOînO
mustOtotalOșiOravacOsuntOegale;OproporŃiileOdeOburb eOsuntO maiOmariOlaO
procedeulOclasicO(cuO3,2%).OSubOaspectOcompoziŃiona l:OextractulOaOfostOmaiO
scăzutOcuO0,47O–O0,57Og/lOlaOvinulOobŃinutOdinOmust ulOlimpezitOprinOflotaŃie;O
polifenoliiOtotaliOauOînregistratOscăderiOcuO110O–O 140Omg/lOînOcazulOfolosiriiO
flotaŃiei.OSubOaspectOeconomic:OcosturileOdeOproduc ŃieOsuntOmaiOmariOcuO3,5%O
șiOveniturileOrealizateOsuntOcuO10%OmaiOmariOlaOvar iantaOcuOfolosireaOflotaŃieiO
(MateisD. O–O2008).O
StudiiOcuOrezultateOinteresanteOauOfostOefectuateOî nOprivinŃaOprocedeuluiO
prinOflotaŃie,OaOunorOmaterialeOoenologiceOorganice OșiOmineraleO(gelatină,OcleiO
deOpește,OrespectivObentonităOșiOpământOdeOsiliciu) O( DavinsA. OșiOcol.O–O1993;O
DancesF. O–O1993;O PonassesM. O–O1997;O LefebvresD. OșiOcol.O–OcitaŃiOdeO
MarchalsR. OșiOcol.O–O2002).OChiarOșiOproteineleOdinOglutenOfo lositeOlaOflotaŃieO
atragOoOlimpezireOînaintatăOaOmustului,OlaOvinifica reaOînOalb.O

21 O
IlustrulO oenologO francezO Peynauds E. O (1984),O despreO deburbareO
formulaOurmătoareaOdefiniŃie:O„esteOoOoperaŃieOtehn ologicăOprinOcareOseO
realizeazăOoOanumităOlimpezireOaOmustului,Ospontană OsauOprovocată,OînainteaO
fermentaŃiei,O prinO îndepărtareaO resturilorO vegetale O șiO aO altorO impurităŃiO
susceptibileOsăOaducăOgusturiOstrăine.”O
CercetăriO deO elevatO nivelO știinŃificO auO evidenŃiatO uneleO dintreO
consecinŃeleO deO ordinO compoziŃional,O microbiologicO șiO organolepticO aleO
eliminării,OînOdiferiteOgrade,OaleOparticulelorOsol ideOdinOmust,OînOspecialOaO
micilorOfragmenteOdeOstruguri,OcândOaceștiaOauOprez entatOoOperfectăOstareO
fitosanitarăOlaOprelucrare.OAstfel,Os8aOconstatatOc ă:O„vinurileOobŃinuteOdinO
struguriO desciorchinaŃiO șiO prinO deburbareO staticăO i ntensăO aO mustuluiO auO
prezentatOunOconŃinutOmaiOmareOînOoctanoatOșiOdecan oatOdeOetilOșiOmaiOmicOînO
lactatOdeOetil,ObutirolactonăOșiOsuccinatOdeOdietil OdecâtOvinurileOobŃinuteOdinO
struguriOnedesciorchinaŃiOșiOmustOcuOmareOîncărcătu răOdeOburbe”O( Vanalochas
A.C.,sGomezsA.L.C. O–O1986).O
S8aOconstatatOcăOparticuleleOsolideOdinOmust,OcuOpr ovenienŃăOdinOstruguriO
prezintăOdouăOimportanteOroluri,OînOrelaŃieOcuOtran sformareaOmustuluiOînOvin:O
rolulOdeO„suport”OșiOrolulOnutritiv.OPrinOrolulOsup ort,OparticuleleOpermitOoOmaiO
bunăO repartiŃieO aO levurilorO înO mustulO supusO ferment aŃiei,O favorizândO
eliminareaOCO 2OșiOfixeazăOprodușiiOauto8inhibitoriOaiOfermentaŃie i,OreprezentaŃiO
prinOaciziiOgrașiOcuOcatenăOmedieOC8O–OC10.OPrinOro lulO„nutritiv”,OparticuleleO
dinOstruguriOreprezintăOoOsursăOdeOcompușiOesenŃial iOcreșteriiOșiOactivităŃiiO
levurilor,Oprecum:OaciziOgrașiOcuOcatenăOlungă,Oste roli,OcompușiOazotaŃiOdirectO
asimilabili,OvitamineO( FeuillatsM. O–O1995).O
ÎnOplus,OparticuleleOmiciOdeOstruguriOconstituieOsi nguraOposibilitateOdeO
sporireOaOextractivităŃiiOșiOconŃinuturilorOînOsubs tanŃeOminerale,OprecumOșiO
pentruOridicareaOniveluluiOprofiluluiOaromaticOvari etalO( CoteasD.V. O–O1985;O
PomohacisN. OșiOcol.O–O2000;O GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2002,O2006).OO
DeburbareaOdrasticăOaOmustuluiOareOdreptOconsecinŃe OoOfermentaŃieOlentăO
șiOprelungireaOdurateiOdeOmetabolizareOaOglucidelor O( RibereaupGayonsP. OșiO
col.O–O1975;O GroatsM.,sOughsC.S. O–O1978;O OlliviersC. OșiOcol.O–O1987;O
FeuillatsM. O–O1995).O
O

22 O
PeOplanOorganoleptic,OintensitateaOdeburbăriiOmustu rilorOlaOvinificaŃiaOînO
albOaOfostOcaracterizatăOastfel:O
„8OoOturbiditateOmareOaOmusturilorO(>O300ONTU)Oduce OlaOobŃinereaOunorO
vinuriOmaiOgrosiere,OadeseaOerbacee,OcuOaromeOferme ntativeOmaiOpronunŃate,O
aromeleOdeOreducereOfiindOmaiOfrecvente;O
8OoOturbiditateOmedieO(50O–O300ONTU)OdăOceleOmaiObu neOrezultate,OcuO
aromeOdeOsoiO(florale,OdeOfructuozitate)OmaiObineOr elevateOșiOmaiOcomplexe,O
cuOmaiOmultăOfineŃeOșiOpersistenŃăOînOgură;O
8OoOturbiditateOscăzutăO(<O50ONTU)OdiminueazăOtipic itateaOvinului,OdăO
naștereOlaOvinuriOcuOaromeOprimareOexacerbate,OcuOm aiOpuŃinăOstructurăOșiO
persistenŃăOînOgură”O( FeuillatsM. O–O1995).O
O
1.3.3.î Oxigenareaî preventivăî sauî hiperoxigenareaî mu stului OaO
făcutOobiectulOaOnumeroaseOcercetări.OÎncorporareaO masivăOaOoxigenuluiOînO
masaOmustuluiOvizeazăOexcluderea,OîncăOînainteOdeOf ermentaŃie,OaOaceleiO
fracŃiuniOoxidabileOdeOpolifenoli,OcareOînOcondiŃii leOuneiOmaiOslabeOprotecŃiiO
antioxidanteOcuOSO 2OpotOatrageObrunificareaOvinurilorOalbe,OprinOforma reaO
chinonelor.O ConcomitentO cuO deteriorareaO culorii,O pr inO brunificareO suntO
afectate,O destulO deO grav,O șiO însușirileO deO prospeŃi me,O fructuozitateO șiO
expresivitate,OcaracteristiciOabsolutOnecesareOvinu rilorOalbeO( PomohacisN. OșiO
col.O–O2000;O StoiansV. O–O2001;O GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2002,O2006).O
ProblemaOhiperoxigenăriiOmusturilorOobŃinuteOdinOst ruguriOalbiOșiOefecteleO
deOordinOoenologicOaleOacesteiaOauOstatOînOatenŃiaO specialiștilorOdinOprincipaleleO
ŃăriOviticole,OceiOdinOItaliaOavândOprioritateO( Salguess M. OșiOcol.O–O1986;O
SingletonsV.L. O–O1987;O RigaudsJ. OșiOcol.O–O1990;O AmatisA. OșiOcol.O–O1990;O
PivasA. OșiOcol.O–O1991;O ArfellisG. OșiOcol.O–O1991,O1992).O
MomentulO optimO alO încorporăriiO oxigenuluiO înO mustO e steO anteriorO
deburbării.OProcedândOastfel,OcantitateaOdeOcompuși OfenoliciOeliminaŃiOesteO
maximă.OÎnOvedereaOobŃineriiOunuiOvinOalbOstabilOfi zico8chimicOșiOenzimatic,OcuO
tipicitateOșiOdeOoOcalitateOridicată,OcantitateaOop timăOdeOoxigenOceOtrebuieO
încorporatăOînOmustOesteOdeO0,2Ol/lOmustO( ArfellisG. OșiOcol.O–O1998).O
EliminareaO prinO hiperoxigenareOaOceleiOmaiO mariOpăr ŃiO dinOcompușiiO
fenoliciOoxidabili,OrăspunzătoriOdeOproducereaOcasă riiOoxidazice,OatrageOșiO

23 diminuareaOsemnificativăOaOdozelorOdeOanhidridăOsul furoasă,OsubstanŃăOcareO
exercităOacŃiuneOtoxicăOpentruOom,OcândOesteOfolosi tăOînOmodOiraŃional.OPeO
lângăOefectulOtoxicOalOSO 2OfolositOînOdozeOexageratOdeOmari,OlaOvinuriOaparOș iO
alteOinconveniente:OmirosuriOrespingătoare,Ogusturi Oaspre,OîncetinireaOsauO
chiarO oprireaO unorO proceseO biologiceO șiO fizico8chim iceO esenŃiale.O AcesteO
aspecteOauOstatOlaObazaOluăriiOdeciziilorOorganisme lorOinternaŃionaleO(FAO,O
OMS,OOIV),OalăturiOdeOpropunerileOunorOiluștriiOspe cialiștiOoenologiOprivindO
limitareaOutilizăriiOSO 2OînOvinificaŃieO( FAO/OMS O–O1974;O JaulmessP. O–O1974;O
ShapirosR. O–O1977;O WucherpfennigsK. O–O1979).ODar,OpeOtemaOlimităriiOSO 2O
s8auOdesfășuratOcercetăriOpentruOimplementareaOînOi ndustriaOvinicolăOaOacelorO
tehniciOmoderneObazateOpeOproceseOfizico8chimice,Od arOșiObiologiceOînOmăsurăO
săOînlocuiascăOefectulOstabilizantOalOanhidrideiOsu lfuroase.OÎnOacestOscopO
rezultateOpromiŃătoareOauOprodus:OtratamenteleOterm ice,OprocedeeleOfizico8
mecaniceO(filtrări,Omicrofiltrări,Ocentrifugări),Od arOșiOfolosireaOsușelorOdeOlevuriO
selecŃionateOînOstareOsăOlimitezeOutilizareaOSO 2O( AernysJ. O–O1986;O AmatisA. O–O
1987;OEschenbruchsR. O–O1987;O GammalsB. O–O1990;O HerraizsT. OșiOcol.O–O
1990;OSimssC.A. OșiOcol.O8O1990).O
EfecteleO hiperoxigenăriiO preventiveO aO mustuluiO șiO m odalităŃileO deO
încorporareOaOoxigenuluiOșiOchiarOaOozonuluiOauOfos tOevidenŃiateOșiOprinO
cercetărileOrealizateOdeO ArfellisG.,sPivasA.,sAmatisA. O(1998).OSeOinsistăO
asupraOutilizăriiOcorecteOaOcantităŃiiOdeOoxigenOîn corporatăOînOmust,OînOscopulO
evităriiOdenaturăriiOtipicităŃiiOvinuluiOobŃinut.OFo losireaOozonuluiOcaOînlocuitorOalO
oxigenuluiO nuO produceO efecteO deosebite,O înO afarăO de O oO diminuareO maiO
importantăOaOconŃinutuluiOînOcompușiOfenolici.O
AplicareaOcorectăOaOhiperoxigenăriiOpreventiveOs8aO doveditOunOmijlocO
eficientOdeOrealizareOaOunorOvinuriOalbeOtipice,Oli psiteOdeOaditiviOșiOadjuvanŃi,O
ceeaOceOesteOgreuOdeOrealizatOînOalteOdomeniiOaleOi ndustrieiOalimentareO
(ArfellisG. O–O1990;O GammalsB. O–O1990;O ArfellisG. OșiOcol.O–O1998).O
HiperoxigenareaOseOconstituieOșiOîntr8oOalternativă OlaOdecolorareaOcuO
cărbuneO aO musturilorO înO careO seO aflăO anumiteO conŃin uturiO deO antocianiO
(„pătate”).OPrinOaceastăOtehnicăOs8aOreușitOdecolor areaOcompletăOaOmusturilorO
obŃinuteOdinOstruguriOnegri,OfolositeOînOamestecuri OcuOvinuriOroșiiOdinOacelașiO
soi,OlaOrealizareaOunorOvinuriOrozeOcuOcaracteristi ciOcromaticeOșiOorganolepticeO
normaleO( PiraccisA. OșiOcol.O–O1996).O

24 O
SeOapreciazăOcă,OoxigenulOaplicatOraŃionalOpoateOju caOroluriOconsiderabileO
înO maiO multeO domeniiO aleO produceriiO vinurilor:O extr agereaO aromelor,O
realizareaOunorOfermentaŃiiOregulateOșiOcomplete,Oe xcludereaOsauOcelOpuŃinO
limitareaOmirosurilorOreleOproduseOdeOcombinaŃiileO sulfhidriceO( DelteilsD. O–O
1998,O2000).O
HiperoxigenareaO s8aO doveditO cuO eficacitateO șiO înO pr ivinŃaO protejăriiO
strugurilor,OprecumOșiOaOmusturilorOînOfazeleOprefe rmentativeO( BlateyronsL. O–O
2000).O
AportulOdeOoxigenOînainteOdeOfermentaŃieOesteObenef icOșiOpentruOlevuri,O
careOdupăOcumOseOștie,OînOfazeleOdeOcreștereOaOpopu laŃieiOdesfășoarăOunO
metabolismO deO tipO respirator,O pentruO dezvoltareaO „e dificiului”O celularO șiO
fortificareaOsistemelorOenzimatice.OSeOconsiderăOcă ,OaportulOoptimOdeOoxigenO
pentruOoOnormalăOdezvoltareOaOlevurilorOesteOcuprin sOîntreO5OșiO10Omg/lO
(Juliens A.,s Raustans J.L.,s Dulaus L. O–O2000;O Delteils D. O–O2001).OSeO
menŃioneazăOcă,OoxigenărileOefectuateOlaOdebutulOfe rmentaŃieiOalcooliceOnuO
afecteazăOconstituenŃiiOdegradabili,OciOdinOcontră, OprofilulOaromaticOvarietalOșiO
potenŃialulOgustativOiesOmaiObineOînOreliefOlaOvinu rileOalbe.O
PrinO cercetăriO deOmareO valoareO știinŃificăO auO fostO stabiliŃiO principaliiO
constituenŃiO –O substratO deO oxidare,O precumO șiO mecan ismeleO chimiceO deO
oxidareO aO lor,O careO conducO laO deteriorareaO stabilit ăŃiiO vinurilorO albeO
(SingletonsV.L. O–O1984,O1987; sCheynier OșiOcol.O–O1986;O RibereaupGayons
P. OșiOcol.O–O1998).OAcesteOaspecteOauOfostOmenŃionate OșiOîntr8oOimportantăO
lucrare,OpeOtemaOoperaŃiunilorOprefermentativeOimpl icateOînObiotehnologiileOdeO
elaborareOaOvinurilorOalbeOșiOaromateO( TicăsAnasMaria O–O2009).O
„PrincipaliiOconstituenŃiO8OsubstratOdeOoxidareOdin OmustOseOîmpartOînO
douăOcategorii:OflavonoideOșiOneflavonoideO(fig.O1. 1).O
DinOprimaOcategorieOfacOparteOflavonolii,OcareOauOo OmaiOmicăOinfluenŃăO
asupraOcalităŃiiOvinuluiOșiOflavanolii,OcareOdimpot rivăOprezintăOimportanŃăO
considerabilă,OdatorităOinfluenŃeiOnegativeOasupraO stabilităŃiiOproduselorOfiniteO
aleOstrugurilor.O
DintreOflavanoliOceiOmaiOimportanŃiOcompușiOfenolic iOsunt:Ocatechinele,O
stereoizomeriiOlorOșiOleucoantocianiiO(fig.O1.2).O
O

25
O
Fig.s1.1.sSubstanŃelespolifenolicesprezentesînsstru guri,smustsșisvins
O
O
O
s
Fig.s1.2.sFormulasstructuralăsascatechinei,sepicate chineisșisas
leucoantocianilors
O
O
ReacŃiaOclasică,Oneenzimatică,OstimulatăOdeOmetalel eOgreleOcuOvalenŃăO
variabilăO(Fe 2+ ,OFe 3+ OșiOCu +,OCu 2+ ),OcareOduceOlaOformareaOunorOprodușiOdeO
oxidare,OcumOsuntOchinoneleOșiOînOuneleOcazuriOpero xizii,OseOprezintăOînOfiguraO
1.3.O

26
O
Fig.s1.3.sOxidareasneenzimaticăsaspolifenolilorsșis oxidareasalcoolilorsprins
acŃiuneasperoxizilorsrezultaŃis
O
O
ReacŃiaO enzimaticăO clasicăO aO polifenolilor,O caO rezu ltatO alO acŃiuniiO
enzimelorOendogeneOsauOexogeneOseOprezintăOînOfig.O 1.4.O
s
Fig.s1.4.sOxidareasenzimaticăsaspolifenolilorsșisro lulsaciduluisascorbics
s
O
ProdușiiOcareOseOformeazăOsuntOchinone.OAșaOcumOseO poateOconstata,O
acesteO reacŃiiO potO fiO blocateO deO prezenŃaO aciduluiO ascorbic,O existentO
întotdeaunaOînOmustOșiOvin.OÎnOconsecinŃă,OseOforme azăOacidulOdehidroascorbicO
careOpoateOapoiOsăOrevinăOlaOformaOredusă,OreacŃiaO fiindOunaOdeOechilibru,O
devenindO posibilăO continuareaO fenomenuluiO deO oxidar eO șiO asupraO altorO
compușiOfenolici.O
AcŃiuneaO oxigenului,O prinO produsulO deO oxidareO aO pol ifenolilorO –O
chinonele,OseOextindeOșiOasupraOaltorOconstituenŃiO aiOmustului,OașaOcumOsuntO
aminoaciziiO(fig.O1.5).O
s
Fig.s1.5.sReacŃiaspolifenolilorscusaminoaciziis

27 PrinOdezaminareaOaminoacizilorOseOpotO formaO compuși OcicliciO cuOoO
grupareOaminică.OReacŃiaOînsăOpoateOcontinua,OiarOc ompușiiOrezultaŃiOsuntOatâtO
deOreactivi,OîncâtOpolimerizează,Oformându8seOpigme nŃiObruni.OAceastaOesteO
unaOdinOaceleOreacŃiiOcareOprovoacăOoOînchidereOlaO culoareOaOmustului,OatunciO
cândOintrăOînOcontactOcuOoxigenulOdinOaerOsauOcuOce lOadministratOpeOcaleO
tehnică.O
ReacŃiaO deO polimerizareO aO polifenolilorO seO prezintă O înO figuraO 1.6.O
CondensărileOauOlocOînOpoziŃiileO4OșiO8,OcuOformare aOuneiOlegăturiOcovalenteOCO
–OC.OAceștiOdimeriOsuntOîncăOdestulOdeOreactiviOșiO potOformaOînOcontinuareO
trimeri,Otetrameri,Oetc.,OcareOreprezintăOpigmenŃii ObruniOaiOmustuluiOșiOaiO
vinului.OOdatăOceOacestOmecanismOoxidativOaOfostOac tivat,OvinurileOalbeOdevinO
cuOatâtOmaiOintensOcolorante,OcuOcâtOcatenaOpolimer icăOesteOmaiOlungă.O
UnOaltOcompusOcareOintervineOînOreacŃiaOdeOoxidareO esteOacidulOcaftaricO
(fig.O 1.7).OAcesta,O înO prezenŃaOunuiO catalizatorO de Ooxidare,O formeazăOoO
chinonă,OcareOpolimerizândOformeazăOcompușiOgalbeni 8bruni.O
PrezenŃaOdinOabundenŃăOaOglutationului,OcareOesteOu ltimaOfracŃiuneO
antioxidazică,OfaceOcaOacestaOsăOreacŃionezeOcuOchi nonaOaciduluiOcaftaricOșiOsăO
formezeOacidulO2O–OSO–OglutationilcaftaricOsauOGRPO ( SingletonsV.L. șiOcol.O–O
1984;OCheynier șiOcol.O–O1986;O SingletonsV.L. –O1987).O
s
Fig.s1.6.sPolimerizareasoxidativăsaspolifenolilors

28 s
O
Fig.s1.7.sOxidareasaciduluiscaftaricsșisinfluenŃasg lutationuluis
s
O
GRP8ulOpoateOoxida,OpolimerizaOșiOsăOformezeOînOfin alOcompușiOroșii8
bruni.OApoi,OpeOmăsuraOceOseOformeazăOdinOnouOoOcan titateOsuficientăOdeO
glutation,OacestaOvaOreacŃionaOcuOGRP8ulOoxidat,Ofo rmândOGRP2OsauOacidulO
2,5O –O SO –O glutationilcaftaricO șiO blocândO formareaO d eO compușiO coloraŃiO
(SalguessM.s șiOcol.O–O1986).O
Oxigenul,OdupăOcumOseOștie,OînOprezenŃaOcatalizator ilor,OorganiciOsauO
anorganici,OpoateOrupeOmoleculeleOdeOaciziOgrași.OD inOaceastăOcauzăOseO
formeazăOnumeroaseOsubstanŃe,OcumOarOfiOdeOexempluO cisO–O3O–Oesenal,OcareO
înOprezenŃaOalcooldehidrogenazeiOformeazăOcisO–O3O– OesenolO(fig.O1.8).OAcestaO
esteOunOalcool,OcareOînOmodOevidentOîșiOpuneOampren taOasupraOcaracteristicilorO
produsuluiOfinit.”O(dupăO TicăsAnasMaria O–O2009)O
O
Fig.s1.8.sSchemasdesformaresascompușilorsvolatilisp rinsacŃiuneasenzimeis
alcooldehidrogenazăs

29 1.3.4.îFolosireaîenzimelorîexogeneîlaîvinificaŃiaîî nîalbîșiîaromatî
O
ÎnOultimeleO2O–O3OdeceniiOfolosireaOenzimelorOpecto liticeOlaOvinificareaOînO
albOșiOaromatOaOparcursOoOexindereOdinOceOînOceOmai Omare,OînOprezentOlaOuneleO
unităŃiOaleOindustrieiOvinicoleOfiindOgeneralizată, OcaOprocedeuObiotehnologicO
modernO( GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2002;O BăducăsC. O–O2003).OAdiŃionateOînO
mustuialaO strugurilorO albi,O enzimeleO pectoliticeO de termină:O creștereaO
randamentuluiOînOmustO(cuO10O–O15%),OcaOurmareOaOde gradăriiOcompușilorO
pecticiOdinOstructuraOpereŃilorOcelulariOaiOboabelo rOstrugurilor;OextracŃiaOmaiO
bunăOaOaromelorOvarietaleOșiOaOunorOconstituenŃiOmi neraliOșiOorganiciOprintreO
careOșiOcompușiiOfenolici,OcareOînOanumiteOproporŃi iOpotOafectaOînsușirileO
gustative;OoOlimpezireOmaiObunăOaOmusturilor;Oscăde reaOsemnificativăOaO
vâscozităŃiiO produselor,O ceeaO ceO înseamnăO oO maiO ușo arăO condiŃionareO aO
vinurilor,OmaiOalesOprinOfiltrareOșiOmicrofiltrareO ( GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2002,O
2006).O
ContribuŃiiOremarcabileOprivindO extragereaOenzimelo rO dinOmucegaiOșiO
fabricareaOpreparatelorOenzimaticeOpectolitice,Opre cumOșiOefecteleOlorOdeOordinO
oenologicOauOadusOcercetătoriOdeOînaltăOprobitateOș tiinŃifică,Oprecum:O Viletazs
J.C.s –O1984,O1996;O CanalpLlauberessRosesMarie O–O1989;O CelottisE. OșiOcol.O
–O1997;O LazărsFelicia O–O2007;O BăcanusAlina O–O2009;O TicăsAnasMaria O–O
2009).O
PentruOtratareaOmustuieliiOlaOvinificaŃiaOînOalbOse OrecomandăOurmătoareleO
preparateOșiOdoze:OPectinexO1XLO–O5810Og/100OkgOstr uguri;OPectinexO3XLO–O
1,683,3Og/100OkgOstruguri;OUltrazynO100GO–O0,581,5O g/hlOmustuială;OVinozymO
FCEGO2Og/hlOmustuialăO( BanusC. O–O2000).O
O
1.4.s Studiis șis cercetăris privinds fermentaŃias alcool icăs șis
transformareasmustuluisînsvins
O
DupăOstabilireaOdefinitivăOaOfaptuluiOcăOfermentaŃi aOalcoolicăOesteOunO
veritabilOfenomenObiochimic,OprinOunificareaOteorie iObiologiceOaOluiOPasteurOșiOaO
studiilorOrealizateOpeOaceastăOtemăOcuOteoriaOchimi căOaOluiOI.OVonOLiebig;O
cercetărileOprivindOtransformareaOmustuluiOdeOstrug uriOînOvinOauOcunoscutOoO
extraordinarăOextindere,OînOtoateOimportanteleOŃări OviticoleOaleOlumii.O

30 InvestigaŃiileO auO vizat:O agenŃiiO biologiciO aiO ferme ntaŃieiO alcooliceO
(levurile);OfactoriiOcareOinfluenŃeazăOactivitateaO levurilor,OdeOfaptOceiOcareO
determinăOmersulOtransformăriiOmustuluiOînOvin;Otip urileOfermentaŃieiOalcooliceO
(spontană,Oprovocată).O
PrivindOfermentaŃiileOprovocate,OstudiiOdeOmareOint eresOștiinŃificOșiOpracticO
s8auOefectuatOpeOproblemaOfolosiriiOlevurilorOselec ŃionateO„specializate”OpeO
diferiteOcategoriiOdeOvinuri.OPeOacestOdomeniu,Opre ocupărileOauOavutOdreptO
Ńintă:OcriteriileOdeOselecŃieOaOlevurilor;OformeleO subOcareOseOfolosescOlevurileO
selecŃionateO înO industriaO vinicolă;O posibilităŃileO deO ameliorareO peO caleO
microbiologicăO aO compoziŃieiO vinului.O AtenŃieO deose bităO s8aO acordatO
accidentelorOdeOfermentaŃieOșiOcauzeleOlor,OcuOrefe rireOspecialăOasupraOunorO
factoriOexterniOșiOtehnologici,OdarOmaiOcuOseamăOpr ivindOfenomeneleOdeO
antagonismOșiOantibioze.OAuOfostOscoaseOînOevidenŃă OconsecinŃeleOaccidentelorO
deOfermentaŃie,OdarOșiOposibilităŃileOdeOintervenŃi e,OînOcazulOaccidentelorOdeO
fermentaŃie.O
s
1.4.1îPrivindîlevurileî–îagenŃiiîfermentaŃieiî
PrincipaliiîconstituenŃiîaiîceluleiîlevurieneî
î
ÎnOultimeleOdouăOdeceniiOs8auOadusOimportanteOcontr ibuŃiiOlaOcunoaștereaO
structuriiOcelulelorOdeOlevuriOșiOaOcompoziŃieiOchi miceOdinOpărŃileOcomponente,O
cunoscându8seOcă,OcelOpuŃinOprinOautolizaOedificiul uiOcelularOcaracteristicileO
vinuluiOpotOfiOinfluenŃateO( FeuillatsM. O–O1987).O
8ONaturaOpolizaharidicăOaOpereteluiOcelularOcuOdomi nanŃaOß8glucanilorOaO
fostOadusăOînOprimOplanOprinOcercetărileOîntreprins eOdeOFleetsG.H. O(1992)OșiO
Klisss F.M. O (1994).O SeO menŃioneazăO căO ß8glucaniiO reprezintăO 60 %O dinO
compoziŃiaOpereteluiOcelular,OconstituitOdin:Oß81,3 O–OglucanOamorf;Oß81,3O–O
glucanOfibros;Oß81,6O–Oglucan.O
8OÎnOpereteleOcelular,OmanoproteineleOocupăOproporŃ iiOconsiderabileOcareO
potOatingeO30O–O40%OdinOgreutateaOpereteluiOcelular ,OînOcompunereaOlorO
manozaOreprezentândO90%,OiarOproteineleO10%.OAcești OcompușiOsuntOeliberaŃiO
înOvinOînOcursulOfermentaŃiei,OdarOmaiOcuOseamăOînO procesulOdeOautoliză,OsubO
acŃiuneaO propriilorO enzimeO levuriene,O influenŃândO c alitateaO vinuluiO șiO
stimulândOuneleOtransformăriOmicrobiologiceOulterio are,OprecumOfermentaŃiaO

31 malolacticăO( GuillouxpBenatiersMichelle OșiOcol.O–O1995;O FerrarisS. OșiOcol.O–O
1997;OFustersA. O–O2001).OSeOmenŃioneazăOcăOmanoproteineleOprezintă OînOvinO
șiOalteOefecte:OefectOprotectorOfaŃăOdeOprecipitări leOtartriceOșiOproteiceOdinOvinO
(Ledouxs V. O șiO col.O –O 1992);O diminuareaO volatilizăriiO aromelor O dinO vinO
(Llauberess S. O șiO col.O –O 1994);O sporireaO stabilităŃiiO culoriiO vin uluiO șiO
diminuareaOastringenŃeiO( SauciersC. OșiOcol.O–O1996).O
SpaŃiulOperiplasmaticOesteOocupatOînOmareOmăsurăOde Oenzime,OîntreOcareO
invertazaO sauO ß8fructofuranozidaza,O ceaO careO biocat alizeazăO hidrolizaO
zaharozeiOînOglucozăOșiOfructozăOesteOceaOmaiOimpor tantă.OActivitateaOmaximăO
aOenzimelorOdinOspaŃiulOperiplasmaticOseOproduceOîn OfazaOexponenŃialăOaO
creșteriiOpopulaŃieiOlevurieneO( RibereaupGayonsP. OșiOcol.O–O1998).O
8OÎnOmembranaOplasmatică,OprincipaleleOsubstanŃeOsu ntOreprezentateOdeO
proteineO cca.O 50%,O lipideO cca.O 40%,O glucaniO șiO mana niO cca.O 10%.O ÎnO
membranaOplasmatică,OpeOlângăOfosfolipide,OaciziOgr așiOaiOfosfolipidelorOcuO
numărOparOdeOcarboni,OcuprinsOîntreO14OșiO24,OseOaf lăOșiOsteroli,OînOceaOmaiO
mareOproporŃieOfiindOergosterolul.OÎnOproporŃiiOmai OmiciOseOaflăOșiOzimosterolulO
(CharpentiersC. O–O1993).O
8OMembraneleOmitocondriilorOconŃinOproporŃiiOimport anteOdeOfosfolipideOșiO
înOconŃinuturiOmaiOmiciOdeOproteine,OenzimeOșiOster oli,OtoŃiOaceștiOconstituenŃiO
cuOimportanŃăOdeOordinOcompoziŃionalOșiOorganolepti c,OdupăOautolizaOlevurilorO
(GuerinsB. O–O1991).O
O
1.4.2.î Principaliiî factoriî careî influenŃeazăî activi tateaî
fermentativăîaîlevurilorî
O
NumeroaseleOobservaŃiiOșiO cercetăriOasupraOtrasform ăriiO mustuluiOdeO
struguriO înO vin,O auO stabilitO căO dezvoltareaO agenŃil orO fermentativiO esteO
influenŃatăOdeOtreiOcategoriiOdeOfactori:Ofizici,Oc himiciOșiObiologici.O
8ODintreOfactoriiOfiziciOceiOmaiOimportanŃiOsuntOte mperaturaOșiOpresiuneaO
osmotică.O
8OÎnOgrupulOfactorilorOchimiciOintră:Ooxigenul,Oazo tul,OdioxidulOdeOcarbon,O
alcoolul,OpH8ul,OacidulOacetic,Oglicerolul,Oelement eleOminerale.O
8OFactoriiObiologiciOsuntOreprezentaŃiOde:OfactoriiO deOcreștere,OfactoriiOdeO
supravieŃuire,OfenomenulOKiller.O

32 AcesteOgrupeOdeOfactoriOsuntOmenŃionate,OatâtOînOlu crăriOcuOcaracterO
microbiologicOmaiOvechiO( SchanderlsH. O–O1959;O MoŃocsD. O–O1962,O1964),O
câtOșiOînOlucrăriOrecenteOdeOmareOinteresOpentruOșt iinŃaOșiOpracticaOvinicolăO
(PopasA.,sTeodorescusȘt. O–O1990;O RibereaupGayonsP. OșiOcol.O–O1998;O
DansValentina O–O2001;O PopasA. OșiOcol.O–O2004;O GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O
2006).O
8OTemperatura,OcaOfactorOfizic,OacŃioneazăOasupraOl evurilorOpeOoOscarăO
foarteOlargă,OsubOzeroOgradeOșiOpesteOzeroOgrade.OR ezistenŃaOacestoraOs8aO
doveditOaOfiOmultOmaiOmareOlaOtemperaturiOnegative. OÎnOstareO„uscată”,O
levurileOpotOrezistaOcâtevaOoreOtemperaturiOdeOpână OlaO–O200 0CO( RenouilsY. O–O
1987).OAceastăOrezistenŃăOconsiderabilăOseOexplicăO prinOaceeaOcăOauOceluleO
relativOmici,OformareaOcristalelorOdeOgheaŃăOfiindO imposibilă.O
LevurileOsuntOactiveOlaOtemperaturiOcuprinseOîntreO 1 0OșiO40 0C,OoptimulO
fiindOîntreO22OșiO27 0C.OÎnOfuncŃieOdeOtemperaturileOlaOcareOlevurileOact ivează,O
eleOseOîmpartOînOmezofileO(cuOactivitateOoptimăOînt reO12OșiO36 0C),OcriofileO(cuO
activitateOoptimăOîntreO6OșiO30 0C).OLaOtemperaturiOmaiOridicateOactiveazăOaO
treiaOcategorieOnumiteOtermolevuri.OAcesteaOdinOurm ăOauOcaOdefectOformareaO
unorOcantităŃiOmariOdeOacidOaceticOșiOnuOrealizează OfermentaŃiiOcompleteO
(RainierisS. OșiOcol.O–O1998).O
LevurileO criotorelanteO suntO maiO multO folositeO pentr uO fermentareaO
musturilor,OdatorităOunorOraporturiOdeOfermentaŃieO favorabile,OaOconŃinuturilorO
maiObuneOînOalcooliOșiOaOunorOcantităŃiOmaiOmiciOde OacidOaceticO( GiudicisP.,s
Zambonellis C. O–O1995;O Bertolinis L. OșiOcol.O–O1996;O Charpentiers C.,s
FeuillatsM.O–O1998).OLaOtemperaturiOridicate,OpeOlângăOrandame ntulOînOalcoolO
maiOmicOseOînregistreazăOdificultăŃiOlaOformarea:Oa cizilorOgrași,OalcoolilorO
superioriOșiOesterilorOlorO( RibereaupGayonsP. OșiOcol.O–O1998).O
8OPresiuneaOosmoticăOesteOdatăOdeOsubstanŃeleOdizol vateOînOmust,OînO
specialOdeOglucide.OLaOconŃinuturiOfoarteOmariOînOz aharuri,OpresiuneaOosmoticăO
șiOeaOcuOvaloriOridicateOdeterminăOextragereaOapeiO dinOceluleleOlevurilor,O
acesteaOfiindOdistruseOprinOplasmoliză.OAstfelOseOe xplicăOfermentaŃiileOgreoaieO
înOmusturileOcuOconŃinuturiOmariOînOglucideO( PopasA.,sTeodorescusȘt. O–O
1990;OPopasA. OșiOcol.O–O2004;O GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2006).O
😯 OxigenulO esteO absolutO necesarO înmulŃiriiO levurilo rO șiO fortificăriiO
echipamentelorOenzimatice,OînOprimeleOtreiOfazeOale OcreșteriiOpopulaŃiei,OcândO

33 areOlocOunOmetabolismOalOglucidelorOdeOtipOrespirat or,OcuOeliberareaOuneiOmariO
cantităŃiOdeOenergie.ONecesarulOdeOoxigenOpentruOle vuriOseOconsiderăOaOfiOdeO5O
–O10Omg/l.OCarenŃaOdeOoxigenOconstituieOunaOdinOpri ncipaleleOcauzeOaleO
fermentaŃiilorO lenteO sauO aO stopăriiO metabolizăriiO g lucidelorO ( Lafonp
LafourcadesS. OșiOcol.O–O1979,O1980;O SablayrollessJ.M. O–O1995;O JuliensA. OșiO
col.O –O 2000;O Sablayrolless J.M. O –O 2000).O AportulO deO oxigenO înO fazeleO
neproliferanteOaleOlevurilorOpoateOconduceOlaOrevig orareaOacestoraOșiOdreptO
urmareOcontinuareaOmetabolizăriiOzaharurilorO( LazărsFelicia O–O2007;O Ticăs
AnasMaria O–O2009).O
8OConstituenŃiiOazotaŃi,OînOspecialOproteineleOșiOp olipeptideleOcuOmoleculăO
mareOparticipă,OînOproporŃiiOdeO45O–O50% ,OlaOconstituireaO„edificiului”OcelularO
levurian.ORealizareaOproteinelorOcelulareOareOlocOp eObazaOformelorOdeOazotO
directOasimilabileOdinOmust,OînOspecialOaOaminoaciz ilorOspecifici,OexistenŃiOînO
mediuOdeOfermentareOînOconŃinuturiOsuficiente,Ocând OstruguriiOauOfostObineO
maturaŃiOșiOînOperfectăOstareOfitosanitară.OPeOtema OroluluiOconstituenŃilorO
azotaŃi,O cercetărileO efectuateO de:O Belys M. O șiO col.O –O 1991;O Triolis G.,s
ParonettosL.s –O1992;O SablayrollessJ.M. O–O1995;O JuliensA. OșiOcol.O–O2000;O
VansdesWatersL. O–O2001OauOadusOrezultateOnecesareOindustrieiOvinic oleOșiO
știinŃeiOoenologice.O
FertilizareaOplantaŃiilorOviticoleOcuOazotatOdeOamon iuOseOsoldeazăOcuO
creștereaOformelorOdirectOasimilabileOaleOazotuluiO dinOmust,OdarOconsecinŃeleO
deOordinOoenologicOpeOtermenOlungOsuntOpuŃinOcunosc uteO( HenschesP.A.,s
JiraneksV. O–O1995).O
8OAlcoolulOacŃioneazăOinhibitorOasupraOlevurilorOîn OmodOdiferit,OînOfuncŃieO
deOgenOșiOspecie.OEfectulOseOmanifestăOprinOdiminua reaOviabilităŃiiOcelulelorOșiO
diminuareaOcapacităŃiiOfermentative.OS8aOprecizatOc ăOalcoolulOprodusOdeOlevuriO
esteOmaiOtoxicOdecâtOcelOadăugatO( LambrechtssM.G. O–O2001).OCuOceaOmaiO
scăzutăOrezistenŃăOlaOalcoolOseOînscriuOlevurileOsă lbaticeOdinOgenulOKloeckeraO
(4O–O5O%vol),OiarOrezistenŃaOmaximăOseOprezintăOlaO speciaOSaccharomycesO
oviformisO–OpânăOlaO18O%volO( PopasA. OșiOcol.O–O1990;O PopasA. OșiOcol.O–O
2004).OAlcoolulOacŃioneazăOasupraOtransportuluiOnut rienŃilorOpentruOlevuri,O
prinOdouăOmecanisme:OoOacŃiuneOdirectăOasupraOactiv ităŃiiOpermeazelorOșiOoO
activitateOindirectă,OperturbândOfuncŃionareaOATP8a zeiO( Charpentiers C. O–O
1993).O

34 8OAcidulOaceticOacŃioneazăOnegativOasupraOcapacităŃ iiOfermentativeOaO
levurilorOcândOdepășeșteOconŃinutulOdeO2Og/l.OLevur ileOdinOgenulOPichiaOsuportăO
conŃinuturiOdeOpânăOlaO8Og/l,OceleOdinOgenulOCandid aOdeOpânăOlaO20Og/l,OceleO
dinOgenulOSaccharomycesOdeOpânăOlaO22Og/lO( SchanderlsH. O–OcitatOdeO Popas
A.,sTeodorescusȘt. O–O1990).O
😯 DintreO elementeleO mineraleO cuO rolO stimulatorO pent ruO activitateaO
levurilor,Ofosforul,Osulful,Opotasiul,Omagneziul,Of ierulOșiOmanganulOprezintăO
importanŃăOmajorăO( RibereaupGayonsP. OșiOcol.O–O1998).O
😯 FactoriiO deO creștereO pentruO levuriO suntO reprezent aŃiO deO vitamine:O
tiamina,Oriboflavina,Opiridoxina,OacidulOpantotenic ,Omezoinozitolul,Obiotina,O
nicotinamida.OAceștiOfactoriOsuntOindispensabiliOcr eșteriiOșiOactivităŃiiOlevurilor,O
eiOintervenindOfavorabilOînOtoateOproceseleOmetabol iceOaleOcelulelorO( Renouils
Y. O–O1987;O RibereaupGayonsP. OșiOcol.O–O1998).O
8OFactoriiOdeOsupravieŃuireOsuntOconstituenŃiOînOmăs urăOsăOprelungeascăO
viabilitateaOșiOcapacitateaOfermentativăOaOlevurilo r,OcândOpopulaŃiaOdevineO
neproliferantă.OS8aOstabilitOcăOrolulOfactorilorOde OsupravieŃuireOesteOîndeplinitO
de:OuniiOsteroliO(ergosterolul,Ocolesterolul,Olanos terolul),OacidulOoleanolicOșiO
ocitocinaO( LaruesF. OșiOcol.O–O1978).OConstituenŃiOimportanŃiOaiOmembra nelor,O
steroliiOoptimizeazăOschimburileOceluleiOcuOmediulO ( GiudicisP.,sGuerzonisM. O
–O1982).O
AcidulOoleanolicOesteOprincipalulOconstituentOalOst ratuluiOdeOcearăOdeOpeO
suprafaŃaOboabelorOdeOstruguri.OElOacŃioneazăOdirec tOasupraOproteosintezeiO
(BrechotsP. OșiOcol.O–O1971).OHormonulOpeptidicOocitocinaOprezi ntăOacŃiuneO
asemănătoareOcuOceaOexercitatăOdeOacidulOoleanolicO ( LafonpLafourcadesS.,s
RibereaupGayonsP. O–O1979).O
FactoriiO deO supraieŃuireO deO laO struguriO sauO eventual O ceiO adiŃionaŃiO
determinăOmetabolizareaOaOîncăO15O–O25Og/lOglucide, OcareOînOlipsaOlorOarO
rămâneOsubOformăOdeOzahărOrezidualO( LafonpLafourcadesS. O–O1981).O
8OFenomenulOkillerOconstituieOînOprezentOunaOdinOpri ncipaleleOcauzeOaleO
dificultăŃilorOdeOfermentaŃie.OAcestOfenomenOdeOant agonismOîntreOspeciileOșiO
raseleOdeOlevuriOaOfostOsemnalatOpentruOprimaOdatăO deOBeevans E.A. OșiO
MarkoversM. O–O1963.OÎnOraportOcuOfenotipulOkiller,OlevurileOau OfostOîmpărŃiteO
înO 3O grupe:O K8levuriO „killer”,O N8neutre.O S8sensibil e.O PotrivitO cercetărilorO

35 efectuateOdeO BarresP. O(1982),OlevurileOKOleOucidOpeOceleOS,OiarOceleONOn uOleO
ucidOpeOceleOS.O
FenomenulOkiller,OrăspânditOpeOscarăOlargăOlaOtoateO genurileOșiOspeciileOdeO
levuri,OaOfostOidentificatOșiOlaOblastomiceteleOext raseOdinOmusturileOșiOvinurileO
prezenteOînOdiferiteOcentreOdeOindustrieOvinicolăO( Palpacellis P. OșiOcol.O–O
1991).OSeOmenŃioneazăOcă,OfenomenulOkillerOdiferăOc aOproporŃiiOpeOparcursulO
fermentaŃieiOalcoolice:O18,8%OînOmust,O56%OlaOmijlo culOfermentaŃiei,O58,8%O
laOsfârșitulOfermentaŃieiO( HidalgosP.,sFloressM. O–O1984).O
LevurileOsuntOsensibileOlaOtoxinaOkiller,OprodusăOd eOalteOraseOsauOspecii,OînO
timpulO fazeiO deO creștereO aO populaŃiei,O dupăO careO se nsibilitateaO celulelorO
dispareO( BarresP. O–O1992).O
O
1.4.3.î FermentaŃia ,O caOverigăObiotehnologicăOesenŃialăO înO procesulO
obŃineriiOvinurilor,OaOfostOintensOstudiatăOpeOdife riteOplanuri.O„DupăOmodulOcumO
seO declanșează,O fermentaŃiaO alcoolicăO esteO deO douăO feluri:O spontanăO șiO
provocată,OiarOdupăOmodulOcumOseOderuleazăOesteOned irijatăOșiOdirijată”O
(CoteasD.V. OșiOcol.O–O1982;O CoteasD.V. O–O1985;O PomohacisN. OșiOcol.O–O
2000;OGheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O2006).O
FermentaŃiaOspontanăOseOdeclanșeazăOșiOseOdesfășoară OsubOacŃiuneaO
levurilorOdinOmicrofloraOindigenăOaOpodgoriei.OÎnOz oneleOtradiŃionale,OundeO
microfloraOlocalăOesteObineO„consolidată”Ode8aOlung ulOtimpuluiOșiOînOcondiŃiileO
unorO recolteO corectO maturateO șiO fărăO defecŃiuniO deO ordinO fitosanitar,O
rezultateleOpotOfiOmulŃumitoareOșiOchiarObuneO( PopasA.,sTeodorescusȘt. O–O
1990).O
ÎnO ultimeleO decenii,O însă,O seO recurgeO totO maiO multO laO fermentaŃiiO
provocateOșiOrigurosOcontrolate,OrealizateOcuOfolos ireaOprofesionistăOaOlevurilorO
selecŃionate.O
AcesteaOsuntOutilizateOînOscopurile:OdeclanșăriiOsi gureOaOfermentaŃiei;O
relansăriiO fermentaŃiilorO dificile;O valorificăriiO e ficienteO aO proprietăŃilorO
specifice,OpentruOcareOauOfostOselecŃionateO( MursA. O–O1983).OS8aOstabilitOcă,O
reușitaOfolosiriiOlevurilorOselecŃionateOpentruOfer mentareaOmusturilorOesteO
condiŃionatăOde:OvitezeleOdeOcreștere;OcerinŃeleOle vurilorOfaŃăOdeOnutrienŃiiO
organiciO șiO minerali;O acŃiuneaO inhibitoareO aO unorO r aseO asupraO altora;O
intervenŃiaOfactoruluiOkillerOîntreOsușeleOșiOspeci ileOdinOmediuOdeOfermentareO

36 (GeneixsC. OșiOcol.O–O1983;O BarresP. O–O1984;O StrehaianosP. OșiOcol.O–O1985;O
RozieresC. OșiOcol.O–O1989).O
SelecŃiaOsușelorOdeOlevuriOseOefectueazăOdeOinstitu teOdeOrealOprestigiu,OînO
colaborareOstrânsăOcuOproducătoriiOdeOlevuri.OPrinc ipaleleOcriteriiOdeOselecŃie,O
pentruO etapeleO viitoareO sunt:O promovareaO sușelorO cu O caracterO regionalO
adaptateOsoiului;OalegereaOsușelorOfloculanteOșiOag lomeranteOpentruOobŃinereaO
vinurilorO deO tipO șampanie;O dezvoltareaO sușelorO arom aticeO dotateO cuO
echipamentOenzimaticOdeOtipulOß8glucozidazeO( VilletazsJ.C. O–O1992).O
ÎnOcomerŃulOcuOmaterialeOoenologiceOseOgăsescOsușeO polivalente,OdarOșiO
sușeO extremO deO specifice,O grupateO înO 5O categorii:O d eO declanșareO aO
fermentaŃieiO(„starter”);OspecificeOșiOregionaleOpe ntruOvinuriOalbe;OspecificeOșiO
regionaleOpentruOvinuriOroșii;OpentruOreluareaOferm entaŃiei;pentruOfermentaŃiaO
secundară,OlaOelaborareaOvinurilorOdeOtipOșampanieO ( BoiteausC. O–O1995).O
LaOselecŃiaOlevurilorOauOfostOluateOînOconsiderareO șiOalteOcriteriiOprecum:O
criteriiO bazateO peO însușirileO fiziologiceO șiO criter iiO bazateO peO proprietăŃileO
biochimice,OdeOformareOaOdiferiŃilorOprodușiOdeOmet abolismO( GaiosP. O–O1992).O
AlteOcriteriiOvizateOauOfost:OproducŃieOslabăOdeOSO 2OșiOH 2S;OproducŃieOslabăOdeO
aciziO volatiliO șiO metanol;O capacitateaO deO desăvârși reO aO fermentaŃieiO cuO
randamenteleOînOalcoolOconvenabile;OproducereaOdeOg licerol;OaptitudineaOdeOaO
fermentaO laO temperaturiO câtO maiO scăzute;O producŃieO slabăO deO spumăO
(LemasquiersH. OșiOcol.O–O1995).O
CercetăriOdeOinteresOștiinŃificOșiOpracticOs8auOder ulatOșiOpeOtemaOgăsiriiO
unorOposibilităŃiOdeOameliorareOaOcompoziŃieiOvinul ui,OpeOcaleOmicrobiologică,O
înOmăsurăOsăOînlocuiascăOprocedeeleOchimice.OMulteO rezultateOobŃinuteOsuntO
mulŃumitoareOșiOpromiŃătoareOpentruOindustriaOvinic olăO( MargherisM.,sRossis
I. O–O2003).OAuOfostOidentificateOșiOexperimentateOlev uriOcuOoOridicatăOactivitateO
glucozidazică,OpectoliticăOșiOproteoliticăO( LegacesL.S.,sBissonsL.F. O–O1990);O
folosireaOunorOlevuriOcriofile,OcapabileOsăOsinteti zezeOacidOmalicOșiOglicerolO
(CastellarisL. OșiOcol.O–O1993);OutilizareaOdeOlevuriOcuOcapacităŃ iOreduseOdeO
formareOaOSO 2OșiOH 2S,OaOacizilorOvolatiliOșiOaOspumei,OînOcursulOferme ntaŃieiO
(CiolfisG. O–O1994);OfolosireaOlevurilorOînOstareOsăOproducăOa cidOmalic,OdarOșiO
conŃinuturiOimportanteOdeOglicerolO( GraziasL. OșiOcol.O–O1994);OimplicareaOunorO
levuriO capabileO săO metabolizezeO acidulO malic,O înO mu sturiO foarteO acideO
(DenayrollessM. OșiOcol.O–O1995).O

37 O
PeObazaOanalizeiOstructuriiOmoleculareOaOcromozomil orO(electroforezăOînO
câmpOpulsatoriuOECP)OșiOprinOtehnicaOamplificăriiOs ecvenŃeiOgenomului,OdinO
microfloraOlevurianăOspontanăOauOfostOextraseOsușeO cuOînsușiriOdeOsporireOaO
aromeiO deO fermentaŃieO ( Masneufs Isabelle,s Dubordieus D. O –O 1994;O
Masneufs Isabelles șiO col.s–O 2003).O UneleO levuriO potO ridicaO nivelulO deO
hidrolizareO aO precursorilorO glicozidici,O cuO elibera reaO aromelorO varietale,O
caracterulOaromaticOdeOsoiOfiindOmaiOmultOevidenŃia tO( WilliamssP.J. OșiOcol.O–O
1995;OAlexandresH. OșiOcol.O–O2004;O ZiliosFabio OșiOcol.O–O2004).OLevurileO
selecŃionateOstarterOseOfolosescOtotOmaiOmultOînOin dustriaOvinicolăOmodernă,O
motivaŃiileO fiind:OpornireaO maiO rapidăO aO fermentaŃi eiO șiO conducereaO maiO
ușoarăO aO eiO ( Fleets C.H. O șiO col.O –O 1993);O influenŃaO pozitivăO deO ordinO
compoziŃionalOșiOsenzorialO( DelfinisC. OșiOcol.O–O2001);OrezistenŃaOmaiOmareOlaO
factoriiOdeOstresOdinOmediulOdeOfermentaŃieOșiOlaOa lŃiOfactoriOtehnologiciO( Ivoras
C. OșiOcol.O–O1999).O
ComportamentulO dominantO alO diferitelorO startere,O ap arŃinândO specieiO
SaccharomycesOcerevisiae,OaOfostOrigurosOverificatO prinOmaiOmulteOmetodeO
moleculareOutilizateOpentruObiotipizareaOlevurilorO ( QuerolsA. OșiOcol.O–O1992;O
MarinangelisP. OșiOcol.O–O2004;O SchullersD. OșiOcol.O–O2004;O ManzanosM. OșiO
col.O–O2006).OExistăOoOrelaŃieOîntreOfuncŃiaOvitală OșiOdominanŃaOstarter8ului.OLaO
starter8eleOcomercialeOfuncŃiaOvitalăOdeOsupravieŃu ireOaO43%OdintreOeleOesteO
inferioarăO cerinŃeiO minimeO pentruO garantareaO uneiO i noculăriO optimeO
(MannazusIlarias șiOcolO–O2007).O
RezultateOexcepŃionaleOs8auOobŃinutOlaOutilizareaOu norOsușeO„specializate”O
deOlevuriOpentruOfermentareaOmustuluiOdeOSauvignon. OAOreieșitOcăOînOvinurileO
deOSauvignonOpeOlângăOaromaOdeO„ardeiOverde”Ospecif icăOstrugurilorOexistăOșiO
alteOnuanŃeOaromatice,OcareOamplificăOprofilulOarom aticOgeneralO( AllensM.S. OșiO
col.O–O1991).OAlteOstudiiOauOstabilitOcăOînOstrugur iiOdeOSauvignonOseOaflăOunO
precursorOinodor,OdinOcare,OsubOacŃiuneaOsistemelor OenzimaticeOdinOlevurileO
selecŃionate,O fracŃiuneaO aromaticăO esteO eliberatăO ( Darriets Ph. O –O 1991,O
1993).OAOmaiOreieșitOcăOmercaptopentanoneleOspecifi ceOaromeiOdeOSauvignonO
suntO multO diminuateO subO acŃiuneaO oxigenului,O urmare O aO reactivităŃiiO
chinonelor,OformateOprinOoxidareaOunorOpolifenoli,O asupraOtiolilorO( Dubordieus
D. OșiOcol.O–O1993).O

38 LevurileO selecŃionateO adiŃionateO înO mustO vorO produc eO rezultateleO
scontate,OdacăOînOmediulOdeOfermentaŃie,OînOafarăOd eOglucideOseOaflă,OînO
conŃinuturiOoptime,OșiOuneleOsăruriOminerale,Ovitam ine,Ooxigen,OfactoriOdeO
supravieŃuire,O darO maiO cuO seamăO azotulO asimilabil,O reprezentatO deO α8
aminoaciziO( BelysM. OșiOcol.O–O1991;O TriolisGianni O–O1995).OSeOmenŃioneazăO
că,OaminoaciziiOdinOmustOsuntOasimilaŃiOdeOcătreOle vuriOdiferenŃiat.OArgininaO
esteOpreluatăOînOceaOmaiOmareOmăsură,OurmatăOde:Oac idulOaspartic,Ohistidina,O
izoleucina,Oleucina,Ometionina,Ofenilalanina,Otript ofanul.O
OOcapacitateOremarcabilăOdeOaOrelevaOtioliOvolatili ,OpeObazaOprecursorilorO
lorOnaturaliOdinOstruguri,OposedăOsușeleOdeOSacchar omycesObayanusOvar.O
uvarum,OdarOșiOhibriziiOSaccharomycesOcerevisiaeOxO SaccharomycesObayanusO
var.OuvarumO( Darriets Ph. OșiOcol.O–O1995;O Murats M.L. OșiOcol.O–O2000;O
Tominagas T. O șiO col.O –O 2000).O S8aO doveditO însăO că,O uneleO sușeO d eO
SaccharomycesObayanusOvar.OuvarumOpotOproduceOșiOco nstituenŃiOcuOrolO
negativ,OcumOsuntOalcoolulOβ8fenil8etilicOșiOacidul OaceticOceOpotOacoperiOnedoritO
aromaOspecificăOdeOSauvignonO( MasneufsIsabelle OșiOcol.O–O2003).O
FolosireaOlevurilorOselecŃionate,OprinO„însămânŃări” Omasive,OseOimpuneOșiO
înOcazulOlimpeziriiOșiOdeburbăriiOdrasticeOaOmustur ilorOlaOvinificaŃiaOînOalb,O
datorităO îndepărtăriiO masiveO aO levurilorO indigene,O precumO șiO înO urmaO
criomaceraŃiei,OdarOșiOatunciOcândOstruguriiOauOfos tOafectaŃiOdeOboliOșiOinsecteO
(TablinosLorenzo O–O2007).O
LevurileOnon8SaccharomycesOcerevisiaeOfolositeOînOa șaOziseleOfermentaŃiiO
mixteO–OsecvenŃialeOauOprodusOrezultateOinteresante Oprivind:OobŃinereaOdeO
vinuriOcuOgradeOalcooliceOscăzute,OdinOmusturiOcuOc onŃinuturiOridicateOînO
glucide.O AcesteO levuriO cuO deviaŃiiO glicoliticeO auO c apacitateaO fiziologo8
biochimicăOdeOaOmetabolizaOglucideleOcuOformareaOde Oglicerol,OaciziOorganiciOșiO
compușiOvolatili,OînOmăsurăOsăOexerciteOinfluenŃăOp ozitivăOdeOordinOgustoO–O
olfactivO( MoratasA. OșiOcol.O–O2009).O„ÎnsămânŃările”OsuccesiveOcuOlevu riOdinO
speciileO TorulasporaO delbrueckiiO șiO HansenulaO anoma la,O cuO sușeO dinO
SaccharomycesOcerevisiaeOauOrelevatOșiOalteOefecte: OconŃinuturiOdeOaciziO
volatiliOșiOaldehidăOaceticăOscăzute,OconŃinuturiOd eObutiratOdeOetilOșiOacetatO
izoamilicO maiO mari,O evidenŃiaŃiO înO creștereaO noteiO deO fructuozitateO șiO aO
profiluluiOaromaticOvarietalOalOvinurilorO( Izquierdos Canass M.P. OșiOcol.O–O
2009).O

39 ExistăOșiOopinii,OpotrivitOcăroraOînOpodgoriiOdeOma reOtradiŃieOînOcareO
levurileOlocaleOauOcăpătatOcapacităŃiOfermentativeO bineOdefinite,OînOanumiteO
situaŃiiOseOpotOobŃineOvinuriOcuOtipicitateOdeOsoiO șiOarealOșiOprinOfermentaŃiiOcuO
populaŃiileOindigeneO( RegodonsJ.A. OșiOcol.O–O1997;O PerezpCoellosM.S.s șiOcol.O
–O1999;OStoiansV. O–O2001).O
RezultateOpozitiveOdeOordinOcompoziŃionalOșiOorgano lepticOs8auOobŃinutOșiO
prinO inoculăriO deO raseO selecŃionateO aparŃinândO spec ieiO SaccharomycesO
cerevisiaeOînOmusturileOsupuseOfermentaŃiilorOspont ane,OînOpodgoriiOcuOoO
considerabilăOvechimeO( BlancosP. OșiOcol.O–O2008,O2009).O
AuO existatO șiO situaŃiiO când,O pentruO aceeașiO materie O primăO supusăO
fermentaŃiei,OdiferiteleOsușeOdeOlevuriOselecŃionat eOcomercialeOinoculateOauO
formatOconŃinuturiOdiferiteOdeOcompușiOvolatili,Oda rOșiOprivindOmanoproteineleO
șiOpolizaharideleOeliberateOînOcursulOactivităŃiiOș iOdupăOautolizăO( Sanchezs
IglesiassM. OșiOcol.O–O2009).O
ÎnOfavoareaOfolosiriiOlevurilorOselecŃionateOînObio tehnologiileOvinicoleOseO
înscriuOcuOclaritateOșiOrezultateleOstudiilorOrelat ivOrecente.OEleOauOevidenŃiat:OoO
maiObunăOstabilitateOproteicăOșiOtartricăO( MoinepLedouxsV. OșiOcol.O–O2002);O
reducereaOfenomenelorOdeOoxidareOaOaromelorO( FornaironsC. OșiOcol.O–O2004);O
îmbunătăŃireaOconsiderabilăOaOînsușirilorOsenzorial eOlaOvinurileOalbeO( Feuillats
M.s –O2003;O VidalsS. OșiOcol.O–O2004);OprotecŃiaOaromelorOspecificeOvari etale,O
prinOcoloiziOprotectoriOspecificiO( MoratasA. OșiOcol.O–O2005);OeliberareaOînO
produsOaOunorOconstituenŃiOcuOinfluenŃăOasupraOînsu șirilorOsenzoriale,Oprecum:O
terpene,Oesteri,OalcooliOsuperiori,OconstituenŃiOsu lfuraŃiO( HidalgosJ. O–O2007);O
formareaOacizilorOgrașiOC8O–OC10,OîmpreunăOcuOuniiO constituenŃiOvolatiliO
(BuenosJ.E. OșiOcol.O–O2006;O BautistasR. OșiOcol.O–O2007;O ChaliersP. OșiOcol.O–O
2007).O
O
1.5.sStudiisșiscercetărisprivindsmaceraŃiaspelicula răslasvinificaŃias
însalb,ssemiaromatsșisaromats
O
ÎnOmulteOsituaŃii,OvinurilorOalbeOliOs8aOimputatOfa ptulOcăOnuOprezintăO
„plinătate”,OfermitateOșiOexpresivitate,OiarOcelorO obŃinuteOdinOstruguriOaromaŃi,O
prinO procedeeO clasice,O căO nuO evidenŃiazăO aromaO spec ificăO înO acordO cuO
potenŃialulOaromaticOdinOstruguri.ODeOmultăOvreme,O laOelaborareaOvinurilorOdinO

40 soiurileOaparŃinândOsortogrupuluiOMuscatOs8aOpracti catOunOcontactOîntreOfazeleO
mustuielii,OfărăOfermentare,OînOcazulOvinificăriiOs trugurilorOdeOMuscatOOttonelO
șiOcuOoOușoarăOfermentare8macerareOlaOvinificareaOs trugurilorOdeOTămâioasăO
românească.OÎnOambeleOsituaŃiiOpentruOextragereaOar omelorOșiOoOdatăOcuO
acesteaOșiOaOaltorOconstituenŃiOorganiciOșiOmineral i,OînOproporŃiiOmaiOmariO
(CoteasD.V. O–O1985;O PomohacisN. OșiOcol.O–O2000;O GheorghiŃăsM. OșiOcol.O–O
2006).O
ÎnO ultimaO vremeO s8auO efectuatO numeroaseO studiiO ceO a uO vizatO
perfecŃionareaO unorO tehniciO prefermentative,O înO măs urăO săO atragăO oO
valorificareOsuperioarăOaOpotenŃialuluiOmaterieiOpr ime,OcuOîncorporareaOînO
mustOșiOvinOaOunorOconŃinuturiOcâtOmaiOmariOdinOcom ponenteleOdeOcalitateOaleO
strugurilor,OșiOlimitarea,OpeOcâtOposibil,OaOelemen telorOnedorite,OavândOînO
vedereOfragilitateaOșiOprofilulOproduselorOceOtrebu ieOobŃinuteO( Lozanos L.,s
DelteilsD.s –O1995).OCercetărileOefectuateOdeO DefranouxsC. OșiOcol.O(1992)OauO
permisOclasificareaOconstituenŃilorOdinOstruguriOîn OdouăOgrupe:OcuOrolOpozitiv,O
ceOtrebuieOextrașiOșiOnedoriŃi,OaOcărorOprezenŃăOîn OmustOșiOvinOtrebuieOexclusăO
sauOlimitatăOpeOcâtOposibilO(tabelulO1.3).O
Tabeluls1.3s
ConstituenŃiisbobuluisdesstrugure,sclasificaŃisînsf uncŃiesdes
interesulslor,slasvinificaŃiasînsalbs(dupăsDefranoux sC.sșiscol.s–s1992)s
Elementesinteresantesalesbobuluis
desstrugureslasvinificaŃiasînsalbsElementesnedoritesdinsbobulsdes
strugureslasvinificaŃiasînsalbs
8OCompușiiOaromaticiOliberiOO
(aromeOdeOsoi)O
8OCompușiiOaromaticiOlegaŃiOsauO
„precursori”OdeOaromeO
8OCompușiiOazotaŃiO
8OUniiOcoloizi:OsuporturiOdeOaromeO8OPolifenoliiOresponsabili:O
OOOOO8OdeOastringenŃăO(taninuri)O
OOOOO8OdeOexcesOdeOculoareOșiO
amărealăO(flavonoide)O
8OPotasiulOșiOcalciulO(facOsăOscadăO
aciditatea)O
O
SeOmenŃioneazăOcă,OextragereaOelementelorOcuOrolOpo zitivOdinOboabeleOdeO
struguriOseOpoateOrealizaOfieOprinOcontactOîntreOfa zeleOmustuieliiOșiOdifuzieO
adicăOprinOmaceraŃie,OfieOprinOacŃiuneOmecanicăOext ernăO(presareOadecvată)O
sauOinternăO(supraextracŃie,OcuOîngheŃareaOstruguri lor).O

41 RezultateO notabileO s8auO obŃinut,O cuO privireO laO apli careaO maceraŃieiO
peliculare,OaOcrioextracŃieiOselectiveOsauOcriosele cŃieiOșiOaOsupraextracŃiei.O
PrivindOmaceraŃiaOpeliculară,O SapissJ.C. O(1995)OoOdefineaOastfel:O„esteOoO
tehnicăOprefermentativăOceO constăO într8unO contactOc ontrolatO întreOfazeleO
mustuielii,OdupăOzdrobireaOstrugurilorOșiOînainteOd eOpresare,OavândOdreptOscopO
extragerea,OcuOprecădere,OaOcompușilorOaromaticiOai Ostrugurilor”.O
StudiiOdeOoOrealăOvaloareOteoreticăOșiOpracticăOauO precizatOcă,OînOpieliŃaO
boabelorO seO aflăOstocaŃi,O înO măsurăO covârșitoare,Oc onstituenŃiiO aromaticiO
specificiOsoiurilorO( GunatasY.Z. OșiOcol.O–O1985;O RazunglessA. OșiOcol.O–O1988;O
HeroiusElena O–O1998;O StoicasFelicia O–O2003).O
PrintreOcercetărileOdeOînceputOaleOefectelorOoperaŃ iunilorOprefermentativeO
laOelaborareaOvinurilorOalbeOșiOaromateOseOînscriuO șiOceleOcareOauOconstatat,OlaO
analizaO chimicăO șiO senzorială,O existenŃaO înO vinuriO aO constituenŃilor:O 38
mercaptohexan818ol,OacetatulOdeO38mercaptohexil,Oac etatulOdeOfenil8etil,OtoŃiO
caOprodușiOaiOfermentaŃiei,OcuOcontribuŃieOînsemnat ăOasupraOaromeiOvarietaleO
(SoumalainensH. O–O1971;O SouflerossE. OșiOcol.O–O1979).O
AlteOstudiiOauOajunsOlaOconcluziaOcă,OmaceraŃiaOpel icularăOseOmanifestăOcelO
maiOintensOasupraOînsușirilorOorganoleptice,OlaOvin uriOcaracterulOaromaticOfiindO
maiOpronunŃat,OînOcomparaŃieOcuOvinurileOobŃinuteOd inOaceeașiOmaterieOprimăO
darOfărăOcontactOîntreOfazeleOmustuieliiO( ArnoldsR.A.,sNoblesA.C. O–O1979;O
BaumessR. OșiOcol.O–O1989).OÎnOuneleOcazuri,OprinOamplificare aOcaracteruluiO
varietal,OtipicitateaOvinuluiOareOdeOsuferitO(LeOFu rOY.O–O1990).ODacăOfactoriiO
careOcondiŃioneazăOmaceraŃiaOpelicularăOnuOsuntOopt imizaŃi,OînOvinuriOpotOfiO
prezenteO aromeO cuO nuanŃeO respingătoareO ( Barreres C. O șiO col.O –O 1990;O
GerbauxsV. O–O1992).OÎnOalteOsituaŃii,OînOvinuriOauOexistatOsu bstanŃeOcuOgustO
erbaceu,OieșindOînOreliefOnuanŃaOdeOverdeO( CulassG. OșiOcol.O–O1990).ODificultăŃiO
deOordinOcompoziŃionalOșiOorganoleptic,OînOcazurile OunorOmaceraŃiiOpeliculareO
greșitO aplicate,O auO fostO semnalateO șiO deO alŃiO cerce tătoriO ( Ferraris G.,s
BroussoussP.C. O–O1990).O
EfecteleOfavorabileOdeOordinOcompoziŃionalOșiOsenzo rialOaleOmaceraŃieiO
peliculareOsuntOcondiŃionateOdeOdouăOcategoriiOdeOf actori:OfactoriOinterniO–O
soiul,OgradulOdeOmaturareOaOstrugurilor,OstareaOfit o8sanitarăOaOrecolteiOșiO
factoriOexterniO–OdurataOșiOtemperaturaOdeOmacerare .OAcestorOdoiOfactoriO
tehnologiciOesenŃialiOliOseOalăturăOșiOsulfitarea,O darOînOdozăOscăzută,OdeOcircaO3O

42 g/hl,OdatOfiindOfaptulOcăOstruguriiOtrebuieOsăOfieO perfectOsănătoșiO( LesFursY. O–O
1992).OÎnOcazuriOexcepŃionaleOseOadmitOstruguriOafe ctaŃiOdeOputregai,OdarOînO
proporŃiiOdeOsubO5%O( CollardsB. O–O1993).OLaOtoateOacesteOcondiŃiiOseOadaugăO
șiOpricepereaOoenologuluiO( HerbinsC. OșiOcol.O–O1990).O
PrivindOaplicareaOmaceraŃieiOpeliculareOînOcelebraO podgorieOfrancezăO
Bourgogne,O Les Furs Y. O(1992)OpropuneOurmătoareaOschemă:O Zdrobire →
Desciorchinare → MaceraŃie peliculară → Presare → Deburbare →
FermentaŃie alcoolică.
SeOconsiderăOcă,OmaceraŃiaOpelicularăOatrageOrezult ateOmulŃumitoareOînO
contextulOurmătoarelorOrestricŃii:O„săOfieOaplicată OnumaiOstrugurilorOproveniŃiO
dinOarealeOvaloroase,ObineOmaturaŃi,Osănătoși,Omode ratOzdrobiŃi,OprotejaŃiO
contraOoxidării;OsăOfieOadaptatăOfiecăruiOsoi,OmaiO cuOseamăOînOprivinŃaOdurateiO
șiOtemperaturiiOlaOcareOseOrealizează;OsăOfieOconce putăOșiOaplicatăOînOstrânsăO
corelareOcuOoperaŃiileOulterioareOdeOpresareOșiOdeb urbareO( SapissJ.C. O–O1995).O
LaOaplicareaOmaceraŃieiOpeliculareOînOBourgogne,Ose OmenŃioneazăOcă,O
durateleOdeOcontactOîntreOfazeleOmustuieliiOcuprins eOîntreO12OșiO16Oore,OiarO
temperaturaOsituatăOîntreO15OșiO20 0COsuntOoptime,OcuOrezultateOdeOordinO
compoziŃionalOșiOsenzorialOfavorabileO( Les Furs Y. O–O1992).OMetodaOnuOseO
recomandăOcândOstruguriiOsuntOafectaŃiOdeOputregai, OpentruOcăOaromeleOauO
fostOdistruse,OpeOlângăOpericoleleOdeOordinOmicrobi ologicO( PoulardsA.,sCoarers
M. O–O1993).O
SeOmenŃioneazăOînsăOcă,OnuOtoateOsoiurileOdauOrezul tateOînOaceeașiO
măsurăOlaOaplicareaOmaceraŃieiOpeliculare.OVinurile OdeOSauvignonOcâștigăOcelO
maiO multO înO calitate,O maiO cuO seamăO înO privinŃaO prof iluluiO aromatic.O
ÎmbunătăŃiriOînsemnateOsubOaspectOcalitativOseOînre gistreazăOșiOlaOvinurileOdeO
Semillion,O Muscadelle,O precumO șiO laO celeO obŃinuteO d inO struguriiO soiurilorO
aparŃinătoareOsortogrupuluiOMuscatO( CollardsB. O–O1992).O
StudiileOefectuateOdeO BaumessR. OșiOcol.O(1988)OșiO BayonovesC. O(1989)O
auOstabilitOcă,OprinOmaceraŃieOpelicularăOmusturile OseOîmbogăŃescOînOcompușiO
volatili,OdarOfondulOfinalOînOaceștiOcompușiOdinOvi nOnuOesteOînOrelaŃieOdirectăOcuO
conŃinuturileOstabiliteOînOmustO( RameysD. OșiOcol.O–O1986;O BaumessR. OșiOcol.O
–O1989).O
ÎnO cazulO soiurilorO semiaromateO șiO aromate,O maceraŃi aO pelicularăO
determinăOoOextragereOmaiOmareOdeOaromeOlegateOînOp recursori,OcareOînO

43 timpulO fermentaŃiei,O subO acŃiuneaO enzimelorO hidroli zante,O suntO scindaŃi,O
fondulOaromaticOliberOdirectOmirositorOcrescândOcon siderabilO( DubordieusD. OșiO
col.O –O 1988;O Voirins S. O –O 1990;O Canals Llauberess R.M. O –O 1993;O Les
ChevantonsL. OșiOcol.O–O1993).O
ÎnOstruguriiOsoiuluiOSauvignonOBlanc,OprecursorulOc istenilOîncorporeazăO
constituentulO38mercaptohexan818olO( TominagasT. OșiOcol.O–O1998),OdinOcareO
fracŃiuneaO aromaticăO seO elibereazăO subO acŃiuneaO lev urilorO dinO speciaO
SaccharomycesOcerevisiae,OdarOînOmodOdeosebitOînOfu ncŃieOdeOrasăO( Murats
M.L. O–O2001).OSeOmenŃioneazăOcă,OprecursorulOcistenilOa lO38mercaptohexan8
18olOseOaflăOînOproporŃieOdeO60O%OînOpieliŃaOstrugu rilor,OdeOaceeaOextragereaO
luiOînOmăsurăOconvenientăOseOpoateOrealizaOprinOmac eraŃieOpeliculară,OraŃionalO
condusă.O PentruO dozareaO luiO seO foloseșteO metodaO enz imaticăO adaptatăO
precursorilorOdeOaromeO( PeyrotsdessGachonssC. OșiOcol.O–O2000).O
CreștereaOfonduluiOaromaticOalOvinurilorOobŃinuteOd inOstruguriiOsoiurilorO
semiaromateO șiO aromate,O peO bazaO precursorilor,O alăt uriO deO potenŃialulO
aromaticO liberO dinO boabe,O înO funcŃieO deO condiŃiileO biotehnologiceO deO
transformareOaOmustuluiOînOvinOs8aOsemnalatOșiOînOa lteOlucrăriOdeOinteresO
teoreticOșiOpractic.O
AsociereaOmaceraŃieiOpeliculareOcuOenzimareaOpectol iticăOseOsoldeazăOcuO
creștereaOproporŃiilorOdeOprecursoriOextrașiOdinOpi eliŃaOstrugurilor,OpeObazaO
căroraO înO urmaO fermentaŃieiO subO acŃiuneaO levurilorO selecŃionateO fondulO
aromaticOalOvinuluiOcreșteOevidentO( ParodisG. OșiOcol.O–O1999;O DecruetsJ. OșiO
col.O–O2000;O GuerrandsD. O–O2000;O RevillasI. OșiOcol.O–O2001;O SalinassM.R. OșiO
col.O–O2003;O MuratsMariepLaure OșiOcol.O–O2004;O TicăsAnasMaria O–O2009).O
ActivitateaOenzimelor,OînOtimpulOmaceraŃieiOpreferm entative,OesteOușuratăO
datorităOlipseiOalcoolului.ODar,OînOsituaŃiileOunor OconŃinuturiOfoarteOridicateOînO
glucideOsauOaOunorOpH8uriOmultOscăzute,Oactivitatea Oβ8glucozidazicăOesteOînO
mareOparteOdiminuată,OiarOuneoriOinhibatăOînOîntreg imeO( Nininos M.E. O–O
2000).O
TratareaOmustuieliiOdeOSauvignonOșiOMuscatOOttonelO cuOdiferiteOmărciOdeO
enzimeOșiOsupusăOmaceraŃieiOpeliculareOaOdeterminat OcreștereaOimportantăOaO
fonduluiOaromaticOterpenic,OmaiOalesOpeOseamaOurmăt oarelorOcomponente:O
linalol,OnerolOșiOgeraniol.OCeleOmaiObuneOrezultate Os8auOobŃinutOfolosindOmarcaO
ExtrazinODCO( MazzasGiacomo OșiOcol.O–O2004).OExperimenteOefectuateOcuO

44 cevaOtimpOînainteOauOevidenŃiatOșiOuneleOneajunsuri OlaOasociereaOmaceraŃieiO
peliculareOcuOenzimarea.OAstfel,Os8aOconstatatOcăOf olosireaOunorOpreparateO
insuficientOpurificateOșiOgreșelileOînOstabilireaOd ozelorOatragOformareaOexcesivăO
aOfenolilorOvolatili,OceOpotOafectaOgravOprofilulOa romaticOalOprodusuluiOfinitO
(GerbauxsV. OșiOcol.O–O2002).O
DintreO soiurileO „neutrale”,O ChardonnayO aO „răspuns”O celO maiO bineO laO
maceraŃiaOpeliculară.OVinurileOobŃinuteOprinOvinifi careaOstrugurilorOacestuiOsoiO
dinOpodgoriaOBourgogneOauOevidenŃiatOunOprofilOarom aticObineOconturatOșiO
îmbunătăŃiriOevidenteOdeOordinOgustativ.OAsociereaO maceraŃieiOpeliculareOcuO
enzimareaOpectoliticăOs8aOsoldatOcuOlimpezireaOmaiO ușoarăOaOviitoruluiOprodus,O
amplificareaOpotenŃialuluiOaromatic,OfavorizareaOfe rmentaŃieiOalcooliceO(subO
acŃiuneaO levurilorO selecŃionate),O precumO șiO stimula reaO fermentaŃieiO
malolacticeO ( Meurquess Odile O –O 1996).O S8aO maiO stabilitO că,O enzimeleO
determinăO oO extracŃieO maiO bunăO aO mustului,O filtrabi litateaO șiO limpezireaO
vinurilorOsporescOevident,OînOcondiŃiileOevităriiOm aterialelorOfizico8chimice,OdeO
multeOoriOcuOinfluenŃăOnegativăOasupraOcalităŃiiOpr odusuluiOtratatO( Stefanos
Inama O–O1994).O
UnOaspectOinteresantOesteOșiOacelaOcă,OvinurileOdeO ChardonnayOobŃinuteO
prinOmaceraŃieOpelicularăOprezintăOconŃinuturiOdeOa lcooliOsuperiori,OcareOpotOsăO
deteriorezeOcalitatea,OmultOmaiOscăzuteOdecâtOceleO dinOvinurileOaltorOsoiuri.ODeO
aceea,O durateleO deO macerareO pelicularăO laO elaborare aO vinurilorO deO
ChardonnayOpotOfiOmaiOlungi,OfărăOcaOparametriiOcom poziŃionaliOșiOsenzorialiOsăO
fieOafectaŃiO( MaraissJ.,sPoolsH.Y. O–O1980;O MargherisC. OșiOcol.O–O1980;O
SingletonsV.L. OșiOcol.O–O1980;O TestsS.L. OșiOcol.O–O1986).O
LaOvinificareaOînOalbOprinOmaceraŃieOpelicularăOtre buieOluateOmăsuriOdeO
precauŃie,OpentruOevitareaOîmbogăŃiriiOmustuluiOînO compușiOfenolici,OcauzeOaleO
spoririiOastringenŃeiOșiOaleOpericoluluiOoxidărilor .OÎncăOdinOetapeleOdeOînceputO
aleOaplicăriiOpeOscarăOlargăOaOmaceraŃieiOpelicular eOs8auOsemnalatOfactoriiOcareO
conducOlaOîmbogăŃireaOmustuluiOînOcompușiOfenolici: OdurateleOlungiOdeOcontactO
întreOfazeleOmustuielii,OtemperaturileOmaiOridicate ,OsulfitareaOcuOdozeOmaiO
mariO ( Arnolds R.A.,s Nobles A.C. O –O 1979;O Tests S.L. O șiO col.O –O 1986;O
Coutenceaus P. OșiOcol.O–O1990;O Culass G. OșiOcol.O–O1990;O Ferraris G.,s
BroussussP.s –O1990;OLesFursY. O–O1990).O

45 MaceraŃiaOpelicularăOdeterminăOîmbogăŃireaOmusturil orOînOazotOaminicOșiO
proteicO( DubordieusD. OșiOcol.O–O1989;O GouillouxpBenatiersM. OșiOcol.O–O
1989;OAldavesL. O–O1992),OdarOșiOînOalteOformeOdeOazot,OastfelOîncâ tOconŃinutulO
totalOdeOazotOcunoașteOcreșteriOînsemnateO( AldavesL. O–O1992).OAOmaiOreieșitO
căOprinOmaceraŃiaOpelicularăOaOmustuieliiOfărăOcior chini,OmusturileOsuntOmultO
îmbogăŃiteOînOcompușiOazotaŃiOmacromoleculariOprote iciO( PaetzoldsM. OșiOcol.O
–O 1990),O careO subO acŃiuneaO enzimelorO proteoliticeO a leO levurilorO potO fiO
degradaŃi,OrezultândOșiOformeOazotateOdirectOasimil abileO( AldavesL. O–O1992).O
PrintreO efecteleOdeO ordinO compoziŃionalO aleO maceraŃ ieiO peliculareO seO
numărăOșiOcreștereaOvaloriiOpH8ului,OdatorităOsalif icăriiOuneiOpărŃiOdinOacidulO
tartricOalOmustului,OcuOpotasiulOșiOcalciulOelibera teOdinOpieliŃe.OUrmareOaOacesteiO
salificări,OaciditateaOtitrabilăOscadeOcuO0,5OpânăO laO1,5Og/l,OînOH 2SO 4O( Sapiss
J.C. O –O 1995).O AcesteO aspecteO auO fostO semnalateO șiO înO ex perimenteleO
efectuate,OpentruOprimaOdatăOlaOnoiOînOŃară,OcuOpri vireOlaOaplicareaOmaceraŃieiO
peliculareOpentruOobŃinereaOvinurilorOalbe,Osemiaro mateOșiOaromateO( Ticăs
AnasMaria O–O2009).O
O
1.6.sStadiulscunoștiinŃelorsprivindscriomaceraŃiasp refermentativăs
șis răcireas strugurilors îns tehnologiiles elaborăriis v inurilors albes șis
aromates
O
RăcireaOrapidăOaOmustuieliiOpânăOlaO5O–O8 0COșiOmenŃinereaOlaOacesteO
temperaturiO12O–O24OoreOaOatrasOurmătoareleOefecte: OstabilizareaOaromelorO
primareO varietale;O blocareaO activităŃiiO enzimelorO o xidazice;O limitareaO
extrageriiO compușilorO fenolici.O ToateO acesteO consec inŃeO atragO creștereaO
însușirilorOorganolepticeOaleOvinurilorO( PiraccisA. OșiOcol.O–O1989;O ArfellisG. O–O
1990).OVinurileOobŃinuteOdinOmustuialaOsupusăOmacer aŃieiOlaOtemperaturiO
scăzuteOșiOfermentateOcuOlevuriOcriotoleranteO(ex:O SaccharomycesOcerevisiaeO
var.Ouvarum)OauOprezentatOunOprofilOaromaticOtipicO șiOdeOînaltăOclaritate,O
specificO soiuluiO ( Charpentiers Claudine,s Feuillats M. O –O 1998).O EfecteleO
beneficeO aleO maceraŃieiO laO receO șiO aleO fermentăriiO musturilorO cuO levuriO
„specializate”OasupraOfonduluiOaromaticOvarietalOau OfostOreliefateOșiOprinOalteO
studiiO( GattusosAnasMaria O–O1993;O DelfinisC. OșiOcol.O–O1994;O NicolinisG. OșiO
col.O–O2000,O2002).O

46 AlteO avantajeO aleO fermentăriiO musturilorO deO criomac eraŃieO cuO levuriO
criofileO constauO în:O creștereaO randamentuluiO înO alc ool;O formareaO unorO
conŃinuturiOmaiOmiciOînOaciziOvolatili;OformareaOun orOconŃinuturiOmaiOmariOdeO
esteriOaiOacizilorOgrașiOșiOseOconfirmă,OînOîntregi me,OrezultateleOaltorOstudii,OcuO
privireOlaOrezistenŃaOmaiOmareOlaOfenomeneleOdeOoxi dareOșiOlaOrealizareaO
profiluluiOaromaticOdeOînaltăOfineŃeOșiOclaritateO( CastellanisM. O–O1991).O
AsociereaOmaceraŃieiOprefermentativeOlaOreceOcuOenz imeleOpectoliticeO
reprezintăOoOposibilitateOconcretăOdeOstabilitateOa OculoriiOșiOaOconstituenŃilorO
volatili,OcuOrolOesenŃialOînOdefinireaOcaracteristi cilorOsenzorialeO( Ribereaup
GayonsP. OșiOcol.O–O2003).O
ÎnOAustralia,OmacerareaOprefermentativăOcuOfrigOs8a OextinsOdestulOdeOmultO
avându8seOînOvedereOmenŃinereaOînOtotalitateOaOfond uluiOdeOaromeOspecificeO
soiuluiO șiO eliminareaO fenomenelorO deO oxidare.O TotO î nO AustraliaO s8aO
experimentatO pentruO primaO datăO răcireaO strugurilorO chiarO înO plantaŃie,O
efecteleOfiindOaceleașiO–OpăstrareaOintegrităŃiiOfo nduluiOaromaticO( Tablinos
Lorenzo O–O2003).OMaceraŃiaOprefermentativăOlaOrece,OcuOfol osireaOanhidrideiO
carboniceO lichide,O vizeazăO proprietateaO friguluiO de O aO spargeO structurileO
celulozice,OhemiceluloziceOșiOpecticeOaleOpereŃilor OcelulariOaiOfazeiOsolide,O
eliberareaOaromelorOdarOșiOaOcompușilorOfenoliciOfi indOmaiOușoară.OProcedeulOaO
fostO experimentatO cuO succesO înO Italia,O durataO conta ctuluiO întreO fazeleO
mustuieliiOfiindOdeO3Ozile,OlaOtemperaturaOdeO5O–O80CO( MarenghisMateo O–O
2004).O
AlteO cercetăriO auO doveditO că,O maceraŃiaO laO frigO adu ceO înO musturiO
conŃinuturiOmaiOridicate,OatâtOînOaromeOlibere,Ocât OșiOînOaromeOlegateOînO
precursori,OiarOvinurileOsuntOmaiO„corpolente”,OcuO aromăOmaiOcomplexă,OcuO
nuanŃăOvarietalăOpersistentăO( Peinados R.A. OșiOcol.O–O2004).OÎnOvinurileO
aromateOdeOmaceraŃieOprefermentativăOlaOreceOs8auOi dentificatOconŃinuturiO
importanteOdeOmonoterpene,OînOspecialOdeOlinalolOși OgeraniolO( RadekasS. O–O
2005).O
CaO șiO înO cazulO maceraŃieiO peliculare,O șiO maceraŃiaO laO frigO atrageO
diminuareaO acidităŃiiO șiO creștereaO pH8uluiO mustului ,O iarO vinurileO prezintăO
nuanŃeOfloraleOșiOfructuozitateOclarOconturată.OSeO maiOmenŃioneazăOcă,OînO
musturileOdeOmaceraŃieOcuOfrig,OfermentaŃiaOseOdesf ășoarăOlaOtemperaturiO

47 joase,OsituaŃieOînOcareOesteriiOseOproducOînOconŃin uturiOmaiOridicateO( FlanzysC. O
–O2004).O
ÎnOcondiŃiileOunorOtemperaturiOexcesive,OcareOpotOa jungeOpânăOlaO38O–O
40 0C,OînOanumiteOzone,OlaOmomentulOrecoltăriiOstruguri lor,OrăcireaOproducŃieiO
sauOmaceraŃiaOcuOfrigO(chiarOcuOzăpadăOcarbonică)Os eOimpunOcuOnecesitate,O
pentruO conservareaO fonduluiO aromaticO varietalO șiO de sfășurareaO înO buneO
condiŃiuniOaOfermentaŃieiOalcooliceO( SportellisFrancescosGiuseppe O–O2007).O
ÎnOvinurileOalbeOdeOmaceraŃieOprefermentativă,Oacid ulOcafeicOseOaflăOînO
conŃinuturiOmaiOmari,OsituaŃieOcareOconstituieOunOf actorOpozitiv,OasigurândOoO
bunăOconservareOaOesterilorOvolatiliOșiOaOterpenelo rOînOvinurileOîmbuteliateO
(SerianitissS. OșiOcol.O–O2007).O
ÎnOcondiŃiiOdeOdotareOsuperioară,OmaceraŃiaOpelicul arăOprefermentativăOpeO
duratăOdeO18O–O24Oore,OlaOtemperaturiOdeO2O–O4 0COproduceOrezultateOdeosebitO
deOfavorabileOsubOaspectOcompoziŃionalOșiOsenzorial O( Tablinos Lorenzo O–O
2007).O
ExperimenteleO efectuateO înO ultimaO vreme,O peO temaO im plementăriiO
criomaceraŃieiO peliculareOînOtehnologiileO deO elabor areO aO vinurilorO albeOșiO
deŃinătoareO deO arome,O auO confirmatO peO deplinO rezult ateleO anterioareO
(TaticchisA. OșiOcol.O–O2009;O RadekasS. OșiOcol.O–O2009).O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O

48 O
O
O
O
O
O
O
O
O
2.1.sPerioadasexperimentalăsșissoiurilesstudiates
s
CercetărileO privindO posibilităŃileO deO optimizareO aO biotehnologiilorO deO
elaborareOaOvinurilorOalbe,OsemiaromateOșiOaromateO înOpodgoriaODrăgășani,OO
s8auO desfășuratO înO perioadaO anilorO viticoliO 2006O –O 2009.O S8auO folositO
producŃiileOdeOstruguriOaleOsoiurilor:OCrâmpoșieOse lecŃionată,ORieslingOitalianOșiO
FeteascăOalbăO–OpentruOvinuriOalbeO„neutrale”;OFetea scăOregalăOșiOSauvignonO
–OpentruOvinuriOalbeOsemiaromate;OMuscatOOttonelOși OTămâioasăOromâneascăO
–OpentruOvinuriOalbeOaromateOtipice,Ocantonate,OcuO precădere,OînOmareaOzonăO
dintreOpârâulOPesceanaOșiOpârâulOMamu.O
O
O
2.2.sObiectives
O
ÎnOvedereaOatingeriiOscopuluiOauOfostOvizateOurmăto areleOpatruOobiective:O
8OObiectivulO1:ODefinireaOpotenŃialuluiOtehnologicO alOsoiurilorOmenŃionate,O
înOraportOcuOprincipaleleOelementeOclimaticeOaleOce lorOpatruOaniOviticoliO(2006,O
2007,O2008,O2009).O
8OObiectivulO2:ODimensionareaOfonduluiOmicrobiologi cOvinicolOindigenOșiO
structuraOspecificăOaOacestuia,OînOaniOevidentOdeos ebiŃiOsubOaspectOclimaticOșiO
înOraportOcuOfenofazeleOmaturăriiOstrugurilorOsoiur ilor.O
😯 ObiectivulO 3:O IdentificareaO experimentalăO aO celor O maiO potriviteO
posibilităŃiO biotehnologiceO privindO elaborareaOvinu rilorO albeO „neutrale”O cuO
parametriOcompoziŃionaliOșiOorganolepticiOlaOnivelu lOpretenŃiilorOactuale.O
8OObiectivulO4:OStabilireaOposibilităŃilorOdeOîmbun ătăŃireOaObiotehnologiilorO
deOobŃinereOaOvinurilorOsemiaromateOșiOaromate,OdeO înaltăOcalitate.O
OCAPITOLULs2s
PERIOADĂ,sSOIURI,sOBIECTIVE,sMETODAsDEsLUCRUs

49 s
2.3.sMetodasdeslucrus
s
2.3.1.îPentruîrealizareaîobiectivuluiî1î
O
RespectândOmetodologiaOelaboratăOdeOInstitutulONaŃi onalOdeOCercetăriO
pentruO ViticulturăO șiO VinificaŃie,O privindO urmărire aO creșteriiO șiO maturăriiO
strugurilor,OînOfiecareOanOviticol,OîncepândOcuOpri meleOsemneOaleOpârguiriiOs8aO
procedat,O periodic,O laO determinareaO greutăŃiiO boabe lorO șiO aO principalilorO
constituenŃiO deO compoziŃieO aiO strugurilor:O glucide, O aciditateO totală,O acidO
tartric,O polifenoliO totali,O tanin.O LaO soiurileO semi aromateO șiO aromateO s8auO
stabilitOșiOconŃinuturileOînOaromeOterpeniceOtotale ,OprecumOșiOcomponenteleO
acestoraO(terpeneOlibereOșiOterpeneOlegateOînOprecu rsori).O
LaOmaturitateaOdeplinăOaOstrugurilorO(cândOboabeleO auOatinsOgreutateaO
maximă)OșiOlaOmomentulOrecoltăriiO(maturitateaOtehn ologică)Os8auOprecizat,O
pentruOtoateOsoiurileOșiOînOtoŃiOaniiOviticoli,Ocon ŃinuturileOîn:Oglucide,OaciditateO
totală,OacidOtartric.OPentruOpolifenoliiOtotali,Ota ninOșiOaromeleOterpeniceO(totale,O
libereO șiO legateO înO precursori),O conŃinuturileO s8au O raportatO laO celeO treiO
importanteOfenofazeOaleOcoaceriiOstrugurilor:Opârga ,OmaturitateaOdeplinăOșiO
maturitateaOtehnologică.O
LaOrecoltareaOstrugurilorO(maturitateaOtehnologică) ,OpotrivitOmetodologieiO
deOevaluareOaOrecoltelorOviticole,OînOfiecareOanOvi ticolOșiOpentruOfiecareOsoiOs8aO
procedatOlaOstabilireaOproducŃiilorOdeOstruguri.OÎn ObazaOunorOprobeOdeOstruguriO
reprezentative,OrigurosOconstituite,OprinOprocedeeO deOlaboratorOadecvateOs8auO
stabilitOrandamenteleOînOmust,Oraportându8seOînOl/1 00OkgOstruguri.OLuândOînO
considerareOproducŃiileOlaOunitateaOconvenŃionalăOd eOsuprafaŃăO(kg/ha)OșiO
randamenteleOlaOvinificaŃiaOprimarăOs8auOstabilitOv olumeleOdeOmustO(l/ha)OșiO
cantităŃileOdeOglucideOînOmustulOrezultatO(kg/ha).O ConsiderândOraportulOdeO
fermentaŃieOclasicO17OgOglucideO/O10OmlOalcool,Os8a OcalculatOvolumulOdeOalcoolO
absolutO(l/ha),OiarOprinOimplicareaOdensităŃiiOalco oluluiO(0,7893)Os8aOstabilitO
greutateaOalcooluluiOabsolutO(kg/ha)OpentruOtoateOs oiurileOșiOînOtoŃiOaniiO
viticoli.O
O
O

50 2.3.2.îPentruîrealizareaîobiectivuluiî2 Os8aOavutOînOvedereOfaptulOcă,O
microfloraO vinicolăO formatăO dinO levuri,O bacteriiO (a ceticeO șiO lactice9O șiO
mucegaiuri,ObineO„consolidată”OînOpodgoriiOdeOîndel ungatăOtradiŃie,OcumOesteO
șiOzonaODrăgășanilor,OinfluenŃează,OuneoriOdecisiv, OcompoziŃiaOșiOcalitateaO
vinurilorOalbeOșiOaromate,OchiarOșiOînOcazulOfermen taŃiilorOinduseOlaOvinificaŃiaO
înOalb,OcândOmustulOnuOaOfostOprelucratOcorespunzăt or.O
CunoaștereaO mărimiiO fonduluiO microbiologicO vinicolO dinO podgoriaO
DrăgășaniOșiOaOstructuriiOspecificeOaOlui,OvaOstaOl aObazaOluăriiOdeciziilorOprivindO
adaptareaOmodalităŃilorOdeOlevurareOînObiotehnologi ileOobŃineriiOvinurilorOalbe,O
semiaromateOșiOaromate,OproduseOcuOconstituŃiiOpret enŃioaseOcompoziŃionalOșiO
organoleptic.O
InvestigareaO mărimiiO fonduluiO microbiologicO vinicol O șiO structuraO luiO
specificăOs8aOefectuatOînOdoiOaniOviticoli,OmultOde osebiŃiOsubOaspectOclimatic,O
știindu8seOcăOelementeleOclimaticeOexercităO„presiu ni”OimportanteOasupraO
dezvoltăriiOpeOstruguriOaOmicroflorei.O
StudiulOs8aOrealizatOînO2006,OanOviticolOfoarteObun ,OchiarOexcepŃionalO
pentruOviticulturăOșiOvinificaŃieOșiOînO2007,OanOvi ticolOexcesivOdeOcălduros,OcuO
lungiO perioadeO secetoaseO șiO temperaturiO caniculare, O cuO aspectO deșertic,O
întruniteOînOceaOmaiOmareOtemperaturăOmedieOînregis trată,OfărăOprecedentOînO
podgorieO(12,7 0C).O
LaOfenofazaOdeOpârgăOșiOlaOmaturitateaOtehnologicăO s8aOprocedatOlaO
constituireaOunorOprobeOreprezentativeOdeOstruguri, OdeOlaObutuciOrepartizaŃiO
relativOuniformOpeOîntindereaOparceleiOviticoleOcuO unOanumitOsoi.O
ÎnOcondiŃiuniOegaleOdeOlaborator,OstruguriiOauOfost OzdrobiŃi,OmustulOfiindO
separatOprinOpresareOmoderată.OÎnOmustulOobŃinutOs8 auOefectuatOmaiOmulteO
determinări,OpentruOfiecareOsoi,Ofolosindu8seOproce deeleOdeOidentificareOșiO
numărareOoficiale.O
AtâtOlaOpârgă,OcâtOșiOlaOmaturitateaOtehnologică,Op entruOceleO6Osoiuri,OînO
ceiOdoiOaniOviticoliOs8auOstabilit:OnumărulOtotalOd eOmicroorganismeOlaO1OmlO
must;O proporŃiileO procentualeO deO levuriO șiO bacterii O înO cadrulO fonduluiO
microbiologicOtotal;OstructuraOprocentualăOaOpopula ŃiilorOlevurieneO(sporogeneO
șiO asporogene)O șiO bacterieneO (aceticeO șiO lactice);O structuraO specificăO
procentualăOaOlevurilorOsporogeneOșiOasporogene.O
O

51 î
2.3.3.îPentruîrealizareaîobiectivuluiî3 ,OprivindOelaborareaOvinurilorO
albeO„neutrale”,OauOfostOefectuate,OînOperioadaO200 6O–O2009OurmătoareleO
experimente:O
8OStabilireaOefectelorOdeOordinOcompoziŃionalOșiOmi crobiologicOalOdiferitelorO
procedeeO deO limpezireO șiO deburbareO aO mustului.O S8aO recursO la:O SO 2,O
temperaturaOscăzută,OenzimeOpectolitice,Obentonită, OcaOfactoriOsingulariOșiOînO
asociere;O
8OUrmărireaOevoluŃiilorOpopulaŃiilorOdeOlevuriOindi geneOșiOselecŃionateOînO
musturiOlimpeziteOșiOdeburbateOînOmoduriOdiferite;O
😯 UrmărireaO mersuluiO fermentaŃieiO alcooliceO subO acŃ iuneaO levurilorO
indigeneO șiO selecŃionateO înO musturiO cuO aceeașiO comp oziŃie,O limpeziteO șiO
deburbateOdiferit;O
😯 StabilireaO influenŃeiO tipuluiO deO levurajO (levuriO indigeneO șiO levuriO
selecŃionate)OșiOaOtemperaturiiOdeOfermentaŃieOasup raOcompoziŃieiOdeObazăOșiO
aOînsușirilorOorganolepticeOaleOvinurilorOalbeOobŃi nute;O
8OPrecizareaOefectelorOdeOordinOcompoziŃionalOaleOd iferitelorOmodalităŃiOdeO
fermentareOaOmusturilorOnelimpeziteOșiOlimpezite,Oc uOfolosireaOlevurajuluiO
indigenO șiO selecŃionat,O înO prezenŃaO diferiŃilorO act ivatoriO deO fermentaŃieO
(actibiol,OpereŃiOcelulari,Otiamină);O
8OStabilireaOefectelorOdeOordinOoenologicOaleOdifer itelorOmodalităŃiOdeO
prelucrareOșiOfermentareOaOunuiOmustOcuOconŃinutOfo arteOridicatOînOglucide;O
8OPosibilităŃiOdeOîmbunătăŃireOaOcompoziŃieiOșiOcal ităŃiiOvinurilorOalbeOprinO
implicareaOmaceraŃieiOpeliculare;O
😯 StabilireaO influenŃeiO duratelorO deO maceraŃieO tipO pelicularO șiO aO
temperaturilorOdeOmaceraŃieOasupraOcaracteristicilo rOvinurilorO deO RieslingO
italianOșiOFeteascăOalbă;O
😯 ExperimentO înO premierăO privindO influenŃaO crioextr acŃieiO asupraO
caracteristicilorO șiO aO însușirilorO organolepticeO al eO vinurilorO deO CrâmpoșieO
selecŃionatăOdeODrăgășani.O
GraduareaO tuturorO factorilorO biotehnologiciO implica ŃiO înO complexulO
experimentalOvaOfiOmenŃionatăOalăturiOdeOrezultatel eOobŃinute.O
O

52 2.3.4.î Pentruî realizareaî obiectivuluiî 4 ,OauOfostOvizateOurmătoareleO
aspecte:O
8OInfluenŃaOconjugatăOaOtemperaturiiOdeOmacerareOși OaOSO 2OasupraO
conŃinuturilorO constituenŃilorO extrașiO dinO fazaO sol idăO aO strugurilorO deO
Sauvignon;O
😯 InfluenŃaO conjugatăO aO levurilorO selecŃionate,O aO t emperaturilorO deO
macerareOșiOaOSO 2OasupraOfonduluiOaromaticOterpenicOalOmustului8vinO deO
Sauvignon,OlaOseparareaOfazelor;O
8OInfluenŃaOconjugatăOaOtemperaturiiOdeOmacerare,Oa OSO 2OșiOaOdurateiOdeO
macerareO asupraO fonduluiO aromaticO terpenicO alO mustu lui8vinO deO MuscatO
Ottonel,OlaOseparareaOfazelor;O
8OEfectulOcombinatOalOtipuluiOdeOlevuraj,OalOenzime lorOpectoliticeOșiOaO
durateiOdeOmacerareOasupraOcompoziŃieiOfizico8chimi ceOdeObazăOaOvinurilorOdeO
MuscatOOttonel;O
😯 DimensionareaOcantitativăOaOfonduluiO aromaticO ter penicO șiO aO celuiO
fenolicOprezenteOînOcantităŃileOdeOstruguriOnecesar eOobŃineriiOunuiOlitruOdeO
must;O
8OInfluenŃaOconjugatăOaOtipuluiOdeOlevuraj,OaOenzim elorOpectoliticeOșiOaO
durateiO deO macerareO asupraO complexuluiO terpenicO alO mustului8vinO deO
TămâioasăOromânească,OlaOseparareaOfazelor;O
8OInfluenŃaOconjugatăOaOtipuluiOdeOlevuraj,OaOenzim elorOpectoliticeOșiOaO
durateiOdeOmacerareOasupraOprincipalilorOconstituen ŃiOfizico8chimiciOextractibiliO
dinOfazaOsolidăOaOmustuieliiOdeOTămâioasăOromâneasc ă;O
8OEfectulOcombinatOalOtipuluiOdeOlevuraj,OdurateiOd eOmacerareOșiOenzimelorO
pectoliticeOasupraOunorOconstituenŃiOfizico8chimici OaiOvinurilorOdeOSauvignon,O
înOrelaŃieOcuOraportulOdeOfermentaŃieOșiOdurataOdeO metabolizareOaOglucidelor;O
8OInfluenŃaOconjugatăOaOtipuluiOdeOlevuraj,Oenzimel orOpectoliticeOșiOdurateiO
deOmacerareOasupraOcompoziŃieiOpolifenoliceOaOvinur ilorOdeOSauvignon;O
8OInfluenŃaOconjugatăOaOtipuluiOdeOlevuraj,Oenzimel orOpectoliticeOșiOdurateiO
deOmacerareOasupraOconŃinuturilorOprincipalilorOcon stituenŃiOfizico8chimiciOaiO
vinurilorOdeOTămâioasăOromâneascăO(2009);O
8OInfluenŃaOconjugatăOaOtipuluiOdeOlevuraj,Oenzimel orOpectoliticeOșiOdurateiO
deOmacerareOasupraOfonduluiOaromaticOterpenicOalOvi nurilorOdeOTămâioasăO
româneascăO(2009);O

53 😯 PosibilităŃiO deO îmbunătăŃireO aO compoziŃieiO șiO cal ităŃiiO vinurilorO deO
TămâioasăO românească,O prinO aplicareaO supraextracŃie iO urmatăO deO
criomaceraŃieOpeliculară,OînOaniiOviticoliOmaiOpuŃi nOfavorabili.O
FactoriiObiotehnologiciOaplicaŃiOînOexperimenteOșiOg raduareaOlorOseOvorO
găsiOalăturiOdeOrezultate.O
O
2.4.sMetodesdesanalizăsșiscontrols
O
PentruOstabilireaOnivelurilorOparametrilorOdeOcompo ziŃieOaiOstrugurilorOșiO
ceiOaiOvinurilor,OobŃinuteOprinOaplicareaOdiferitel orOprocedeeObiotehnologice,OOOO
s8auOfolositOmetodeleOoficialeOOIVOadoptateOdeOInst itutulONaŃionalOdeOCercetăriO
pentruOViticulturăOșiOVinificaŃieOdinOŃaraOnoastră. O
O
2.4.1.îDeterminareaîglucidelorîdinîstruguri O
O
ConŃinutulO înO zahărO alO strugurilorO s8aO determinatO p eO caleO
refractometrică,OcuOrefractometrulOdeOmânăOZeiss,Op erfecŃionat.OMetodaOareO
laO bazăO principiulO refracŃieiO razelorO deO luminăO șiO comportăO următoareleO
operaŃiuni:OreglareaOaparatuluiOdupăOochiulOceluiOc areOfaceOdeterminarea;O
punereaO aparatuluiO laO zero;O determinareaO substanŃei O uscateO dinO must;O
corecŃiaO conŃinutuluiO deO substanŃăO uscată,O pentruO a 8lO raportaO laO 20 0C,O
temperaturăOlaOcareOesteOgradatOaparatul;Ocalculare aOconŃinutuluiOînOzahărO
sauOcăutareaOluiOînOtabele,OpeObazaOconŃinutuluiOco rectatOînOsubstanŃăOuscată.O
DupăOcorectareaOconŃinutuluiOînOsubstanŃăOuscată,Os eOtreceOlaOstabilireaO
conŃinutuluiOmustuluiOînOzahăr,OcuOajutorulOunuiOta belOspecial,OsauOaplicândO
formula:O
%szahărs=s(Nsxs4,25)s:s4s–s2,5s
undeO:O
ONO=OconŃinutulOînOsubstanŃăOuscatăOcitităOșiOcorec tată;O
O4,25O=OraportulOdintreOdensitateaOmustuluiOșiOindi celeOrefractometricOalO
său;O
2,5O=OconŃinutulOînO%OalOmustuluiOînOalteOsubstanŃe OorganiceOsolubileO
(înOafaraOzaharurilor).O
RezultatulOreprezintăOgOzahărOlaO100OmlOmust.O

54 2.4.2. ODeterminareaîacidităŃiiîtotaleîdinîstruguri,îmustîși îvinî
s
AciditateaOdinOstruguriOșiOdinOmustOesteOformatăOîn OprincipalOdinOaciziiO
tartric,OmalicOșiOîntr8oOmaiOmicăOproporŃie,Ocitric .OÎnOvinOseOgăsescOatâtOaciziiO
dinO struguriO câtO șiO ceiO formaŃiO înO timpulO fermentaŃ ieiO alcooliceO (acetic,O
propionic,Olactic,OsuccinicOetc.).O
AciditateaO mustuluiO șiO vinuluiO s8aO determinatO titri metric,O prinO
neutralizareaOacizilorOdintr8oOcantitateOdeterminat ăOdeOmustOsauOvinOcuOoO
soluŃieO alcalinăO cuO titrulO cunoscut.O PeO bazaO cantit ăŃiiO deO soluŃieO bazicăO
întrebuinŃatăOlaOtitrareOs8aOcalculatOaciditateaOmu stuluiOsauOaOvinului.O
AciditateaOtitrabilăOaOmustuluiOsauOvinuluiOseOexpr imăOînOgrameOacidO
sulfuricOlaO1Olitru.O
O
Oxs=s(snsxsfsxs0,0049)sxs100sg/lsacidssulfurics
s
nO8OmlOsoluŃieOalcalinăONaOH,ON/10OOOfolosităOlaOti trareO
fO8OfactorulOdeOcorecŃieOalOsoluŃieiOalcalineO
0,0049OsuntOcantităŃileOînOgrameOdeOacidOsulfuricOp entruO1OmlOsoluŃieON/10.O
O
2.4.3. ODeterminareaîaciduluiîtartricîdinîstruguri,îmustîșiî vinî
O
DeterminareaOaciduluiOtartricOtotalOs8aOrealizatOpr inOmetodaOHalenke8
Mösslinger.O
AcidulOtartricOliberOșiOsărurileOsaleO(aflateOînOso luŃieOînOvin)OsuntOtrecuteO
înOtartratOacidOdeOpotasiuO(sareOgreuOsolubilă),Opr inOintroducereaOunuiOexcesO
deOclorurăOdeOpotasiu.ODinOcantitateaOdeOtartratOac idOdeOpotasiuOseOdeduceO
conŃinutulOglobalOalOvinului,OînOacidOtartric.O
PentruOfavorizareaOprecipităriiOcâtOmaiOcompleteOaO tartratuluiOacidOdeO
potasiu,OmediulOseOtamponeazăOcuOacidOaceticOșiOace tatOdeOpotasiu.OÎnO
vedereaOeliberăriiOmaseiOdeOcristaleOdeOtartratOaci dOdeOpotasiu,OdeOceilalŃiOaciziO
prezenŃiOînOmediuO(aciziiOvinuluiOșiOacidulOaceticO adăugat),OseOaplicăOspălareaO
acestuiaOcuOoOsoluŃieOneutralăOhidroalcoolicăOsatur atăOcuOclorurăOdeOpotasiu.O
DeșiOsolubilitateaOtartratuluiOacidOdeOpotasiu,OînO mediuOlichidOdeOreacŃieOșiOînO
soluŃiaOdeOspălareOesteOfoarteOmică,OseOimpuneOlimi tareaOvolumuluiOdeOsoluŃieO

55 folosităOlaOspălare.OTotOînOacestOsens,OlaOcalculOm aiOtrebuieOaplicatăOoOcorecŃieO
privitoareOlaOsolubilitateaOintervenităOînOcondiŃii leOdeterminării.O
FieOnO–OnumărOdeOmlOsoluŃieOalcalinăOîntrebuinŃaŃi,O avem:O
O
g/ls=s [ ] . 3 , 0 9 , 0 )( x nxf +s
O
RezultatulOvaOreprezentaOconŃinutulOdeOacidOtartric Oîntr8unOlitruOdeOvin;O
0,9O esteO corecŃiaO datorităO solubilităŃiiO bitartrulu iO deO potasiuO înO reactiviiO
întrebuinŃaŃi.O
O
2.4.4. ODeterminareaîpolifenolilorîtotaliî
s
S8aOfolositOmetodaOdeOanalizăOspectrofotometricăOaO unorOsoluŃiiOformateO
dinO1OmlOextrasOdinOstruguriOsauOvinOșiOHClO1N,Odil uŃieO1:100OșiO1OmlOextrasO
sauOvinO+OacidOaceticO3,OcuOaceașiOdiluŃie,OlaOdens itateaOopticăOdeOO280Onm.O
ODupăOefectuareaOcitiriiOlaOlungimeaOdeOundăO280Onm ,OlaOcuvăOdeO1Ocm,O
s8aOaplicatOurmătoareaOformulă:O
O
Polifenolistotalis=s29,5s×sDOs280s×s100s×s1s+s210smg /lsacidsgalics
s
unde,O100OreprezintăOdiluŃiaOșiOcuvaOdeO1Ocm.O
O
2.4.5. ODeterminareaîtaninurilorî
s
DozareaO taninurilorO s8aO efectuatO prinO metodaO spectr ofotometricăO
(Ribereau8GayonOșiOStonestreet,O1966).O
TaninurileOstrugurilorOșiOvinuluiOrezultăOdinOpolim erizareaOmoleculelorO
elementareO deO 38flavanoliO (cathechine)O șiO deO 3,48fl avandioliO
(leucoantocianidine).O
MetodaO utilizatăO pentruO dozareaO taninurilorO constăO înO aO utilizaO
proprietateaOacestorOsubstanŃeOdeOaOseOtransformaOî nOantocianiOprinOîncălzireO
șiOînOmediuOacidOșiOoxidant.OO
TaninurileO subO formăO deO procianidineO dinO probeleO pe ntruO analiză,O
transformateOînOantocianiOcuOajutorulOcălduriiO(înO mediuOacid),OseOdeterminăO
colorimetricOprinOmăsurareaOextincŃieiOlaOlungimeaO deOundăOdeO550Onm.O

56 DupăOmăsurareaOdensităŃilorOopticeOlaOsoluŃiileOobŃ inuteOînOraportOcuO
apaOdistilată,OînOcuvaOdeO1OcmOlaOlungimeaOdeOundăO deO550Onm,OseOraporteazăO
diferenŃaO(DOOîncălzitO–ODOOneîncălzit)OlaOoOcurbăO etalonOcareOdăOdirectO
conŃinutulOînOtaninuriOalOvinuluiO(mg/l).O
O
2.4.6. ODeterminareaîazotuluiîtotalî
s
AzotulOtotalOdinOvinOs8aOdeterminatOprinOmetodaOKye ldahl,OceOconstăOînO
distrugereaOmaterieiOorganiceOdinOstruguriOsauOvinO cuOacidOsulfuricOconcentratO
(D=1,84),OînOprezenŃaOunorOcatalizatoriOdeOoxidareO (K 2SO 4OșiOCuSO 4).OÎnO
acesteOcondiŃii,OazotulOdinOsubstanŃaOanalizatăOest eOtransformatOînOamoniac,O
careOînOprezenŃaOaciduluiOsulfuricOtreceOînOsulfatO deOamoniu;OdinOsulfatulOdeO
amoniu,OprinOtratareOcuONaOHOconc.OseOpuneOînOliber tateOamoniacul,OcareOesteO
distilatOșiOprinsOîntr8oOsoluŃieOdeOacidOsulfuric.O SurplusulOdeOacidOsulfuricOseO
titreazăOcuOoOsoluŃieOdeONaOHO(N/20).O
AzotulOtotalOseOcalculeazăOdupăOurmătoareaOformulă: O
O
Azotstotalsmg/ls=s(Ns×sf)s–s(N’s×sf’)s×s28s
s
NO–OmlOacidOsulfuricON/20OfolosiŃiOînOtimpulOdistil ăriiO
N’O–OmlOsoluŃieONaOHOn/20OfolosiŃiO
fO–OfactorulOsoluŃieiOdeOacidOsulfuricOn/20;OO
f’O–OfactorulOsoluŃieiOdeONaOHOn/20O
s
2.4.7.îDeterminareaîaromelorîtotaleî
î
DeterminareaO aromelorO s8aO realizatO prinO metodaO deO c romatografieO
gazoasă.O
O
2.4.8.îDeterminareaînumăruluiîdeîmicroorganismeî
O
MetodaOdeOanalizăOmicrobiologicăOs8aOmenŃionatOlaOo biectivulO2.O
O

57 î
2.4.9. ODeterminareaîalcooluluiî
O
PentruO determinareaO alcooluluiO dinO vinO s8aO folositO metodaO
ebuliometrică,OcuOaparateOperformante.
MetodaO ebuliometricăOO seO bazeazăO peO principiulO dife renŃeiO dintreO
temperaturaOdeOfierbereOaOapeiOșiOceaOaOvinului.OO
ÎntrucâtOvinulOnuOesteOunOsimpluOamestecOdeOalcoolO șiOapă,OelOconŃinândO
șiO alŃiO constiuenŃiO ca:O acizi,O polifenoli,O polialco oli,O substanŃeO minerale,O
zaharuriOetc.,OcareOmodificăOpunctulOdeOfierbereOal OamesteculuiOapăO+Oalcool,O
laO construcŃiaO aparatuluiO s8aO ŃinutO seamaO deO acestO aspect,O făcându8seO
corecŃiileOnecesare.O
O
2.4.10. ODeterminareaîacidităŃiiîvolatileî
s
AciditateaOvolatilăOdinOvinOs8aOdeterminatOprintr8o OmetodăOdirectă,O
bazatăOpeOurmătorulOprincipiu:OaciziiOvolatiliOdinO vinOsuntOseparaŃiOprintr8unO
procedeuO deO distilareO repetatăO înO condiŃiiO speciale ,O șiO apoiO determinaŃiO
titrimetricOînOdistilat.O
LaObazăOesteOtotOprincipiulOantrenăriiOrepetateOaOa cizilorOvolatiliOdeOcătreO
vaporiiOsubOpresiune.OLichidulOobŃinutOseOtitreazăO cuONaOHON/10OînOprezenŃaO
fenolftaleinei.OAciditateaOvolatilăOseOcalculeazăOe xprimându8seOînOg/lOH 2SO 4,O
dupăOformula:O
O
(nsxsf)sxs0,0049sxs50s=sg/ls(H 2SO 4)s
s
OOOOnO–OmlOsoluŃieONaOHON/10OfolosiŃiOlaOtitrareO
OOOOfO–OfactorulOdeOcorecŃieOalOsoluŃieiOdeONaOHO
OOOO0,0049O–OcantitateaOînOgrameOdeOacidOsulfuricOd intr8oOsoluŃieOn/10O
OOOO50OesteOcifraOprinOcareOrezultatulOseOraporteaz ăOlaOlitru.O
O
O
O
O
O

58 O
2.4.11. ODeterminareaîgliceroluluiî
O
LaOdeterminareaOgliceroluluiOs8aOfolositOmetodaOcuO acidOperiodic,ObazatăO
peOreacŃiaOgeneralăOaOpolialcoolilorOcuOacestOoxida nt.OGlicerolulOesteOoxidatO
pânăOlaOmetanalOșiOacidOformic.O
ÎntrucâtO numeroșiO componenŃiO aiO vinuluiO (acidulO tar tric,O fructoza,O
glucoza,OsubstanŃeleOtanante)OreacŃioneazăOcuOacidu lOperiodic,OesteOnecesarăO
oOprealabilăOîndepărtareOaOacestoraOdinOlichidulOsu pusOanalizei.OLaOaceastaOseO
ajungeOprintr8oOdublăOdefecareOaOvinului:OmaiOîntâi OcuOacetatOdeOplumbO
(pentruOîndepărtareaOacizilorOorganici,OsubstanŃelo rOtananteOșiOcolorante),O
apoiOcuOhidroxidOdeObariuO(pentruOîndepărtareaOhexo zelor).O
Calculul:O
Glicerolsg/ls=sMsxsfsxs2,3s
O
MO=ONO–ON'OO(diferenŃaOîntreOconsumulOdeOtiosulfatO pentruOmartorOșiO
probă)O
NO=OnumărOmlOdeOtiosulfatOalOmartorului.O
N'O=OnumărOmlOtiosulfatOalOprobeiO
fO=OfactorulOsoluŃieiOdeOtiosulfat.O
O
2.4.12. ODeterminareaîextractuluiîî
O
ExtractulOsecOreprezintăOtotalitateaOsubstanŃelorOf ixeOaflateOînOvinOșiOcareO
rămânO dupăO îndepărtareaO substanŃelorO volatile,O înO a numiteO condiŃiiO
convenŃionalOșiOrigurosOstabilite.O
PentruOdeterminareaOextractuluiOs8aOfolositOmetodaO directăOMösslingerO
șiOcuOextractometrul.O
O
2.4.13. ODeterminareaîcenușeiî
O
DeterminareaOcenușeiOs8aOefectuatOînOcapsulăOdeOpla tină,OînOcareOseOiauO
deO obiceiO 50O mlO vin.O Frecvent,O cenușaO seO determinăO p rinO incinerareaO
extractului,O cândO acestaO seO determinăO prinO metodaO d irectă.O IncinerareaO
durezăOpânăOcândOdispareOoriceOurmăOdeOcărbuneOșiOs eOobŃineOoOcenușăOalbă.O
CapsulaOcuOcenușăOseOtreceOînOexicatorOpentruOaOseO răciOapoiOseOcântăreșteOlaO

59 balanŃaOanalitică.OAceastăOoperaŃiuneOtrebuieOefect uatăOcâtOmaiOrapid,OpentruO
caOcenușaOsăOnuOabsoarbăOvaporiOdeOapăOdinOatmosfer ă.O
O
gscenușă/lsvins=sas•s20,s
O
OundeOOOaO=OgOsubstanŃăOuscată.O
s
2.4.14. ODeterminareaîSO 2îliberîlaîvinurileîalbeî
î
ÎnOvin,OanhidridaOsulfuroasăOseOgăseșteOsubOformăOl iberăOșiOsubOformăO
combinată.OPentruOdozareaOSO 2OseOcunoscOmaiOmulteOmetode.OFrecventOsuntO
folositeOmetodeleOvolumetriceObazateOpeOtitrareaOvo lumetricăOaOanhidrideiO
sulfuroase.ODintreOacesteOmetodeOceaOmaiOpracticăOe steOmetodaORipper.O
SO 2OliberOdinOmustOsauOvinOs8aOdeterminatOprinOacidula reaOprobeiOșiO
titrareaOdirectăOcuOoOsoluŃieOdeOiodOînOprezenŃaOam idonului.OIodulOelementarO
oxideazăOacidulOsulfuros,Otrecându8lOînOacidOsulfur ic.OPeObazaOcantităŃiiOdeOiodO
consumatOseOdeterminăOproporŃiaOdeOSO 2Oliber,Oastfel:OO
O
mg/lsSO 2slibers=s(npn')sxsfsxs0,64sxs20s
O
OOOOOnO=OnumărulOdeOmlOdeOsoluŃieOdeOiodON/50Oîntre buinŃaŃiOpentruO50OmlOvinO
OOOOOn'=OnumărOdeOmlOsoluŃieOdeOiodOfolosiŃiOpentru OacidulOsulfuricO
OOOOOfO–OfactorulOdeOcorecŃieOalOsoluŃieiOdeOiodON/ 50O
OOOOO0,64OcantitateaOdeOSO 2Odintr8unOmlOsoluŃieON/50OoxidatOdeO1OmlOiodON/50O
OOOOOSeOînmulŃeșteOcuO20OpentruOaOraportaOrezultatu lOlaO1Ol.O
s
2.4.15.îDeterminareaîzahăruluiîrezidualî
O
DeterminareaO zahăruluiO rezidualO dinO vinO s8aO realiza tO prinO metodaO
Schoorl.O
OCantitateaO zaharurilorO prezenteO înO vinO seO obŃineO p rinO măsurareaO
oxiduluiOcupricOrămasOîntr8unOvolumOcunoscutOdeOlic oareOFehling,OînOcareOs8aO
introdusOunOvolum,OdeOasemenea,OcunoscutOdinOvinulO deOanalizat.OPentruO
măsurareaOcantităŃiiOdeOoxidOcupricOrămasOneredusOd eOzaharuriOseOdeterminăO
volumulOsoluŃieiO0,1ONOdeOtiosulfatOdeOsodiuOnecesa rOpentruOtitrareaOioduluiO

60 pusOînOlibertateO(înOmediuOacid),OprinOoxidareaOiod uriiOdeOpotasiuOdeOcătreO
Cu 2+ ,OfolosindOamidonulOdreptOindicator.OO
OÎntrucâtO numeroșiO componenŃiO aiO vinului,O alŃiiO dec âtO zaharurileO
reducătoare,OreacŃioneazăOcuOlicoareaOFehling,OesteO necesarăOoOprealabilăO
îndepărtareOaOacestoraOprintr8oOdefecareOcuOacetatO deOplumb.O
DupăOcalcululOdiluŃiilorO(atunciOcândOesteOcazul),O seOtreceOlaOcalcululO
conŃinutuluiOînOzahăr,OfăcândOdiferenŃaOîntreOproba OmartorOșiOprobaOcuOvin.O
RezultatulOreprezintăOtiosulfatulOdeOsodiuO0,1NOcor espunzătorOzahăruluiOcareO
seOaflăOînOvin.O
CantitateaOdeOzahăr,OcareOcorespundeOvolumuluiOdeOt iosulfatOutilizatO
pentruO determinareaO zahăruluiO dinO probaO deO vin,O est eO dedusă,O prinO
interpolare,OfolosindOdateleOtabeluluiO(dupăOSchoor l).O

2.4.16.îDeterminareaînoteiîlaîdegustareî
O
ÎnO laboratorulO FacultatiiO deO HorticulturăO dinO Craiov a,O subO atentaO
îndrumareOaOProfesoruluiO univ.dr.ing.OMarinOGheorgh iŃăOauOluatOparteO5O
reputaŃiOprofesoriOșiOspecialiști,OlaOdegustareaOpr obelorOdeOvinuriOdinOtoateO
soiurileOstudiate.ODupăOdegustare,OfiecareOspeciali stOîșiOnoteazăOapreciereaO
într8oO fișăO deO caracterizareO aO vinului,O urmândO caO l aO final,O vinurileO săO
primeascăOnoteO(înOsistemulO0820).O
O

61 p
p
p
p
p
Înâintroducereaâprezenteiâlucrăriâs2aâmenŃionatâoâs curtăâcaracterizare,â
darâdeâoâinegalabilăâprofunzime,âprivindâcadrulânat uralâgeneralâalâpodgorieiâ
Drăgășani,âaâilustruluiâspecialistâProf.âUniv.â I.C.pTeodorescu â„Într2unâdecorâ
minunatâșiânespusâdeâarmoniosâs2auâpomenitâDrăgășan iiâdeâcândâîiâștieâ
lumeaâ …â Cineâ treceâ peâ lângăâ apaâ Oltului,â înâ susâ d eâ Drăgășani,â săâ seâ
descopereâcuâevlavieâînâfaŃaâacestuiâtempluâmăreŃâș iâunicâalâŃării”.â
Înâcompunereaâ„templuluiâmăreŃâșiâunic”âseâaflă:ânu meroaseleâlanŃuriâdeâ
dealuri,â colineâ șiâ platouri,â înlănŃuiteâ frumosâ caâ p ieseleâ unorâ șiraguriâ deâ
mărgele;âmasiveâpăduroaseâcuâspeciiâforestiereâfoio ase,âpeâsuprafeŃeâdeâmiiâ
deâhectare;âdeâoâparteâșiâaltaâaâpodgoriei,âcuâlung imeâdeâ40â–â45âkmâșiâ
lăŃimeâdeâ25â–â30âkm,âcurgârâurileâOltâșiâOlteŃ;âla nŃurileâdeâdealuri,âcolineâșiâ
platouriâ suntâ străbătuteâ deâ maiâ mulŃiâ afluenŃiâ aiâ O ltuluiâ șiâ OlteŃuluiâ
(Pesceana,âDâlga,âMamu,âBeica,âCernaâdeâVâlceaâș.a. ),âcareâauâcreat,âde2aâ
lungulâ timpuluiâ expoziŃii,â înâ majoritateâ estice,â ve stice,â sud2esticeâ șiâ sud2
vestice,â deosebitâ deâ favorabileâ pentruâ culturaâ viŃe iâ deâ vie;â altitudiniâ aleâ
dealurilorâ careâ ajungâ pânăâ laâ 463â mâ (înâ localitatea â Scunduâ dinâ judeŃulâ
Vâlcea);âorografieâdeosebitâdeâfrământatăâaâterenur ilor,âcareâdeterminăâoâ
intensăâvariabilitateâaâcondiŃiilorâcuâinfluenŃăâas upraâviŃeiâdeâvie.âAcestorâ
elementeâaleâcadruluiâecologicâgeneralâseâadaugăâcl imatulâtemperatâcuâslabăâ
influenŃăâ mediteraneanăâ înâ parteaâ deâ sud2vestâ aâ pod gorieiâ șiâ cuâ slabăâ
influenŃăâcontinentalăâînâparteaâdeânord2estâaâzone i,âprecumâșiânumeroaseleâ
tipuriâdeâsoluri,âceleâmaiâmulteâdintreâeleâdeosebi tâdeâfavorabileâcreșteriiâșiâ
rodiriiâviŃeiâdeâvieâ( CondeipGh. âșiâcol.â–â1986).â
CeaâmaiâimportantăâinfluenŃăâbeneficăâasupraâpodgor ieiâ Drăgășaniâoâ
exercităâOltulâalâcăruiâluciuâdeâapăâaâcrescutâcons iderabilâprinâmarileâlacuriâdeâ
acumulareâdinâapropiereaâplantaŃiilor,âaspectâdoved itâcuâcertitudineâînâaniiâ
2007âșiâ2008âfoarteâcălduroșiâșiâcuâlungiâperioadeâ secetoase.âÎnâlegăturăâcuâ
aceastăâ influenŃăâ seâ considerăâ „căâ vecinătateaâ apel orâ esteâ întotdeaunaâ CAPITOLULp3p
PRINCIPALELEpCOMPONENTEpALEpCADRULUIp
NATURALpDINpPODGORIApDRĂGĂȘANIp

62 favorabilăâculturiiâviŃeiâdeâvie.âUneleâdintreâcele âmaiâapreciateâpodgoriiâdinâ
lumeâ suntâ situateâ înâ apropiereaâ apelor,â careâ leâ asi gurăâ oâ căldurăâ
binefăcătoareâprinâreflectareaârazelorâsolare.âAstf el,âceleâmaiâmariâcru2uriâdinâ
BordeauxâsuntâsituateâînâvaleaâGaronei,âceleâdinâBo urgogneâpeâvaleaârâuluiâ
Saôme,â celeâ dinâ Cotesâ duâ Rhôneâ peâ valeaâ Rhonului.â C elebreleâ vinuriâ
germaneâseâproducâpeâvaleaâRhinuluiâșiâMosellei,âre numitulâvinâdeâPortoâpeâ
valeaârâuluiâDuoro.âÎnâRomânia,âviileâpodgorieiâTâr navelorâsuntâsituateâpeâ
panteleâ însoriteâ aleâ celorâ douăâ râuri,â podgoriaâ Ara duluiâ de2aâ lungulâ
Mureșului,âDrăgășaniiâde2aâlungulâOltului”â( IonescupI.pAl. â–â1968).â
â
3.1.pPrincipalelepelementepgeograficepșipclimaticep aleppodgorieip
Drăgășanip
â
Înâ podgoriaâ Drăgășani,â principaleleâ elementeâ geogra ficeâ șiâ climatice,â
întruniteâ înâ complexulâ ecologicâ general,â relevăâ unâ excepŃionalâ gradâ deâ
favorabilitateâpentruâoâviticulturăâsustenabilăâșiâ deâînaltăâcalitateâ(tabelulâ
3.1).âSituatăâgeograficâlaâlatitudineaânordicăâdeâ4 4 030’,âcuânumaiâ30’âmaiâlaâ
sudâfaŃăâdeâparalelaâ45 0,âdiferenŃeleâlaâacestâfactorâînâraportâcuâreputate leâ
podgoriiâ OreviŃaâ –â MehedinŃiâ șiâ Valeaâ Călugăreascăâ –â Prahovaâ suntâ
nesemnificative.â
Orografiaâdeosebitâdeâfrământată,âcuâînălŃimiâaleâd ealurilorâcareâînâuneleâ
locuriâdepășescâ460âm,ârealizeazăâoâaltitudineâmedi eâdeâ182âm,âmaiâmareâcuâ
96âmâfaŃăâdeâOreviŃaâșiâcuâ12âmâfaŃăâdeâValeaâCălug ărească,âdarâmaiâscăzutăâ
cuâ78âmâfaŃăâdeâSâmburești.â
Înâperioadaâ1961â–â1970â( TeodorescupȘt. âșiâcol.â–â1987)âtemperaturaâ
medie,âlaâDrăgășani,âaâînregistratâ10,8 0C,âmaiâscăzutăâcuânumaiâ0,2 0CâfaŃăâ
deânivelulâaceluiașiâfactorâlaâOreviŃaâșiâValeaâCăl ugărească,âdarâmaiâridicatăâ
cuâ 0,3 0Câ faŃăâ deâ pragulâ stabilit,â pentruâ acelașiâ intervalâ deâ timp,â laâ
Sâmburești.â
RegimulâprecipitaŃiilorâaâfost,âînâprincipiu,âegalâ cuâcelâdeâlaâSâmbureștiâ
(684âl/m 2âșiârespectivâ682âl/m 2),âmaiâmareâcuâ50âl/m 2âfaŃăâdeâOreviŃaâșiâcuâ
28âl/m 2âfaŃăâdeâValeaâCălugărească.âAtâtâpentruâDrăgășani, âcâtâșiâpentruâ
celelalteâpodgoriiâregimulâprecipitaŃiilorâseâconsi derăâaâfiâfostâcorespunzătorâ
pretenŃiilorâviŃeiâdeâvie.â

63 ppp
Tabelulp3.1.p
Principalelepelementepgeograficepșipclimaticepalepp odgorieipDrăgășanipcomparativpcupcelepalepaltorp
podgoriipreprezentativepdinpŃarapnoastrăp(dupăpTeod orescupȘt.pșipcol.p–p1987)p
Sumap1.IVp–p30.IXp
PodgoriilepLatitudinep
nordpAltitudinep
mediep–pm pTemperaturap
mediep0CpSumap
precipitaŃiilorp
anualepl/m2pGradep
temp.p
0CpInsolaŃiep
–porepPrecipitaŃiip
l/m2pAptitudineap
oenoclimaticăp
–pAp
Drăgășanip 44 030’p 182p 10,8p 684p 3316 p1576p 385p 4757p
OreviŃaâ 44 025’â 86â 11,0â 634â 3388â 1549â 309â 4878â
Sâmbureștiâ –â 260â 10,5â 682â 3226â 1536â 395â 4627â
Valeaâ
Călugărească â44 058’â 170â 11,0â 656â 3343â 1605â 374â 4724â
Dateleâdinâtabelâreprezintăâvalorileâmediiâaleâelem entelorâgeograficeâșiâclimatice,âdinâperioadaâ1961â –â1970â
â

64 Înâbazaâgradelorâdeâtemperatură,âaânumăruluiâorelor âdeâstrălucireâaâ
soareluiâșiâaâprecipitaŃiilorâdinâperioadaâdeâveget aŃieâactivăâ(1.IVâ–â30.IX)â
s2aâ precizatâ nivelulâ aptitudiniiâ oenoclimatice,â car eâ pentruâ podgoriaâ
Drăgășaniâaâîntrunitâvaloareaâdeâ4757,âmaiâscăzutăâ cuâ121âunităŃiâfaŃăâdeâ
ceaâ specificăâ zoneiâ OreviŃa,â darâ maiâ mareâ cuâ 130â un ităŃiâ faŃăâ deâ
Sâmbureștiâșiâcuâ33âpuncteâfaŃăâdeâValeaâCălugăreas că.â
Aptitudineaâ oeno2climatică,â factorâ climaticâ deâ sint eză,â realizareâ
știinŃificăâmagistralăâaâProf.âDr.â TeodorescupȘt. â(1977),âprinânivelulâatinsâ
laâDrăgășani,âscoateâclarâînâevidenŃăâînaltulâgradâ deâfavorabilitateâpentruâ
obŃinereaâînâzonăâaâtuturorâcategoriilorâdeâvinuri, âinclusivâaâcelorâdeâînaltăâ
calitate.â
â
3.2.pClimatulpînpperioadapexperimentalăp
â
Începândâcuâ2005,âanâpremergătorâînceperiiâstudiulu i,â înâperioadaâ
următoareâprincipaleleâelementeâclimaticeâauâprezen tatâvariabilitate,âînâ
uneleâsituaŃiiâdestulâdeâaccentuate,âdeâlaâunâanâvi ticolâlaâaltul.â
2âAnulS2005 â(tabelulâ3.2),âînâprivinŃaâregimuluiâtermicâs2aâpr ezentat,â
peâansamblu,âînânotaâgeneralăâcomentatăâmaiâsusâ(pe ntruâperioadaâ1961â
–â1970),âluândâînâconsiderareâtemperaturaâmedieâanu ală,âdeâ10,7 0C,âcuâ
numaiâ0,1 0Câmaiâscăzutăâdecâtâceaâînregistratăâînâperioadaâde ceniuluiâ7âalâ
secoluluiârecentâîncheiatâ( TeodorescupȘt. âșiâcol.â–â1987).â
Anulâ 2005â aâ ieșitâ considerabilâ dinâ normalitateâ prin â regimulâ
precipitaŃiilor,âcareâaâînsumat,âlaânivelulâîntregu luiâan,â1034,8âl/m 2,âdinâ
careâ812,8âl/m 2âînâperioadaâdeâvegetaŃieâactivăâ(1.IVâ–â30.IX),âia râînâ
aceastăâ perioadăâ înâ lunileâ deâ creștereâ masivăâ șiâ co acereâ aâ strugurilorâ
(iulie,â august,â septembrie)â 502â l/m 2.â Așadar,â dinâ sumaâ anualăâ aâ
precipitaŃiilorâ (1034,8â l/m 2)â înâ perioadaâ deâ vegetaŃieâ activăâ ploileâ auâ
întrunitâ78,5%,âiarâceleâcăzuteâînâfenofazeleâcoace riiâstrugurilorâ48,5%.â
Numaiâînâlunileâaugustâșiâseptembrieâauâajunsâpeâso lâ191,8âlâ+â153,6âlâînâ
totalâ345,4âlâ(33,4â%âdinâsumaâanuală).â
Regimulâabundentâalâploilorâdinâfenofazeleâmaturări iâstrugurilorâauâ
forŃatâcrștereaârapidăâaâboabelor,âcrăpareaâpieliŃe lorâșiâinstalareaârapidăâaâ
putregaiuluiâcenușiu,âmaiâalesâlaâuneleâsoiuriâalbe â(Feteascăâalbă,âFeteascăâ

65 regală,â Rieslingâ italian),â dinâ plantaŃiileâ situateâ înâ parteaâ inferioarăâ aâ
pantelor.â
2âAnulS2006 â(tabelulâ3.3)âaâfostâcevaâmaiâcaldâfaŃăâdeâanulâpr ecedent,â
ceeaâceâreieseâdinânivelulâtemperaturiiâmediiâanual eâdeâ10,9 0C,âcuâ0,2 0Câ
maiâ ridicată.âCeaâmaiâcălduroasăâlunăâ(iulie)âaârea lizatâoâtemperaturăâ
medieâdeâ22,5 0C,âcuâ1,1 0CâmaiâmareâînâcomparaŃieâcuâceaâmaiâcălduroasăâ
lunăâaâanuluiâprecedent,âcareâaâfostâtotâiulie.â
Regimulâ pluviometricâ aâ însumatâ 768,5â l/m 2,â dinâ careâ 532,9â l/m 2â
(69,3%)â înâ perioadaâ deâ vegetaŃieâ activăâ (1.IVâ –â 30. IX)â șiâ 245â l/m 2â
(31,9%)âînâperioadaâcoaceriiâstrugurilor.â
Înâmodâsurprinzător,âdurataâdeâstrălucireâaâsoarelu iâînâ2006âaâfostâmaiâ
micăâdecâtâceaârealizatăâînâanulâexcesivâdeâploiosâ 2005â(2162,8âoreâînâ
2006,âfaŃăâdeâ2275,4âoreâînâ2005).â
2âAnulS2007 â(tabelulâ3.4)âs2aâdeosebitânetâdeâceilalŃi,âprinâr egimulâ
termicâexcesivâdeâridicat,âfărăâprecedent,âregăsitâ înâtemperaturaâmedieâ
anualăâdeâ12,7 0C.âExplicaŃiaâacesteiâvaloriâaâmedieiâanualeârezult ăâdinâ
următoarele:âînânicioâlunăânuâs2aâînregistratâmedie âsubâ0 0C.âChiarâlunaâ
ianuarieâaâînregistratâoâmediâdeâ5,8 0C,âcuânumaiâ2 0Câsubâceaâaâprimeiâluniâ
deâ primăvară.â Ceaâ maiâ călduroasăâ lună,â iulie,â aâ rea lizatâ oâ medieâ deâ
26,20C,âiarâlunileâiunieâșiâaugustâauâîntrunitâmediiâdeâ 22,6 0C,âmaiâmariâcuâ
0,1 0Câdecâtâmediaâceleiâmaiâcăldurtoaseâluniâ(iulie)âaâ anuluiâprecedent.â
Lunileâ aprilieâ șiâ augustâ auâ fostâ secetoase,â cuâ numa iâ 2,4â l/m 2â șiâ
respectivâ7,4âl/m 2,âiarâceaâmaiâploioasăâlunăâaâfostâaugust,âcuâ180,3 âl/m 2.â
ÎnâastfelâdeâsituaŃii,âregimulâanualâalâprecipitaŃi ilorâaâînsumatâ688,5âl/m 2,â
dinâcareâînâperioadaâdeâvegetaŃieâactivăâ383,3âl/m 2,âreprezentândâ55,7â%.â
RegimulâtermicâdeosebitâdeâridicatâaâfostâînsoŃitâd eâdurateâimportanteâ
deâstrălucireâaâsoarelui,âcuprinseâîntreâ53,0âoreâî nâdecembrieâșiâ339,3âoreâ
înâiulie,âînsumândâlaânivelulâanuluiâ2466,6âore,âma iâridicatăâcuâ191,2âoreâ
faŃăâdeâ2005âșiâcuâ303,8âoreâfaŃăâdeâ2006.â
2âAnulS2008 â(tabelulâ3.5)âaâprezentatâtrăsăturiâgeneraleâasemă nătoareâ
cuâ celeâ aleâ anuluiâ precedent,â cuâ perioadeâ canicular eâ șiâ secetoaseâ
importante,âcuâregimâalâprecipitaŃiilorâdeâ571,6âl/ m 2âșiâcuâceaâmaiâlungăâ
perioadăâdeâstrălucireâaâsoarelui.â

66 â
â
Tabelulp3.2.p
Principalelepelementepclimaticepalepanuluip2005pînp podgoriapDrăgășanip
LunapElementelep
climaticep ianuarieâ februarieâ martieâ aprileâ maiâ iunieâ iulieâ au gustâ septembrieâ octombrie ânoiembrieâ decembrieâMediap
anualăp
(0C)pSumap
anuală p
Temperatura1
medie1
lunară1( 0C)11,9â –â1,4â 4,0â 11,3â 16,8â 18,9â 21,4â 20,1â 17,2â 11,7â 4, 9â 1,9â 10,7p –â
PrecipitaŃii1
(mm/m2)161,5â 50,1â 28,8â 67,8â 116,0â 126,8 â156,8 â191,8 â153,6â 6,8â 31,7â 43,1â –â1034,8 p
Strălucire1
soare1(ore)1135,8â 91,1â 181,1 â200,3 â265,5â 306,0 â293,9 â241,2 â175,6â 181,2â 121,4â 82,3â –â2275,4 p
â
pp
Tabelulp3.3.p
Principalelepelementepclimaticepalepanuluip2006pînp podgoriapDrăgășanip
LunapElementelep
climaticep ianuarieâ februarieâ martieâ aprileâ maiâ iunieâ iulieâ au gustâ septembrieâ octombrieâ noiembrieâ decembrieâMediap
anualăp
(0C)pSumap
anuală p
Temperatura1
medie1
lunară1( 0C)1–â3,8â –â0,4â 5,1â 12,1â 16,3â 19,3â 22,5â 20,8â 17,5â 11,2â 7,6â 2,2â 10,9p –â
PrecipitaŃii1
(mm/m2)142,5â 43,3â 78,7â 98,0â 71,6â 118,3 â88,0â 121,6 â35,4â 15,6â 7,3â 18,4â –â768,5 p
Strălucire1
soare1(ore)1109,7â 110,6â 139,4 â161,6 â272,9 â262,7 â266,4 â297,1 â204,1â 161,5â 125,0â 82,2â –â2162,8 p

67
p
Tabelulp3.4.p
Principalelepelementepclimaticepalepanuluip2007pînp podgoriapDrăgășanip
LunapElementelep
climaticep ianuarieâ februarieâ martieâ aprileâ maiâ iunieâ iulieâ au gustâ septembrieâ octombrie ânoiembrieâ decembrieâMediap
anualăp
(0C)pSumap
anuală p
Temperatura1
medie1
lunară1( 0C)15,8â 3,9â 7,8â 12,9â 18,7â 22,6â 26,2â 22,6â 15,7â 11,6â 3,2â 1,4â12,7p –â
PrecipitaŃii1
(mm/m2)120,5â 16,4â 50,8â 2,4â 68,4â 40,8â 7,4â 180,3 â84,0â 125,3â 64,0â 78,2â –â688,5 p
Strălucire1
soare1(ore)1164,0â 92,3â 194,6 â292,8 â274,8â 331,3 â339,3 â271,7 â221,4â 125,4â 106,0â 53,0â –â2466,6 p
â
p
Tabelulp3.5.p
Principalelepelementepclimaticepalepanuluip2008pînp podgoriapDrăgășanip
LunapElementelep
climaticep ianuarieâ februarie âmartieâ aprileâ maiâ iunieâ iulieâ augustâ septembrie âoctombrieâ noiembrie âdecembrieâMediap
anualăp
(0C)pSumap
anuală p
Temperatura1
medie1
lunară1( 0C)1–â2,9â 3,3â 8,3â 12,3â 16,5â 21,3â 22,5â 24,3â 16,4â 13,0â 6, 0â 2,4â 11,95 p–â
PrecipitaŃii1
(mm/m2)17,1â 3,7â 8,9â 90,0â 50,5â 77,7â 123,2â 0,0â 80,4â 60,4â 15,5 â 54,2â –â571,6 p
Strălucire1
soare1(ore)191,5â 171,2â 206,9â 150,3â 257,8â 259,5â 349,6â 358,3â 397, 0â 201,0â 68,6â 80,2â –â2592 p

68
Tabelulp3.6.p
Principalelepelementepclimaticepalepanuluip2009pînp podgoriapDrăgășanip
LunapElementelep
climaticepianuarieâ februarieâ martieâ aprileâ maiâ iunieâ iulieâ au gustâ septembrieâ octombrie ânoiembrieâ decembrieâMediap
anualăp
(0C)pSumap
anuală p
Temperatura1
medie1
lunară1( 0C)10,9â 1,7â 6,0â 12,9â 17,8â 20,8â 23,3â 22,9â 18,7â 11,9â 8,0â –â4,3â11,72 p–â
PrecipitaŃii1
(mm/m2)134,5â 34,5â 33,6â 15,1â 36,5â 101,2 â69,6â 77,8â 33,0â 32,6â 27,9â 43,6â –â539,9p
Strălucire1
soare1(ore)195,8â 89,1â 137,8 â247,5 â311,7â 257,1 â328,5 â272,5â198,0â 143,1â 116,6â 90,9â –â2288,6 p

69 Ceaâmaiâcălduroasăâlunăâaâfostâaugust,âcuâoâmedieâd eâ24,3 0C,âdarâ
lipsităâ înâ totalitateâ deâ precipitaŃii.â Temperaturăâ medieâ negativăâ s2aâ
înregistratânumaiâînâianuarieâ(22,9 0C),âiarâceaâmaiâbogatăâînâprecipitaŃiiâaâ
fostâlunaâiulie,âcuâ123,2âl/m 2.â
Sumaâ totalăâ aâ precipitaŃiilorâ deâ571,6â l/m 2â rezultăâ dintr2unâ regimâ
anualâdeosebitâdeâneuniform,âcuprinsâîntreâ0,0âl/m 2âșiâ123,2âl/m 2.âÎnâ
primeleâ luniâ aleâ anuluiâ (ianuarie,â februarie,â marti e)â precipitaŃiileâ auâ
însumatânumaiâ19,7âl/m 2.âÎnâperioadaâdeâvegetaŃieâactivăâînsă,âploileâauâ
întrunitâ421,8âl/m 2,âchiarâdacăâaugustâaâfostâlipsitâtotalmenteâdeâele .âAcestâ
regimâ pluviometricâ dinâ perioadaâ deâ vegetaŃieâ activă ,â conjugatâ cuâ celâ
termicâșiâcelâdeâinsolaŃieâauâdeterminatârealizarea ,âînâpodgorie,âaâunorâ
recolteâdeâstruguriâbune,âatâtâcantitativâcâtâșiâca litativ.â
2âAnulS2009 â(tabelulâ3.6)âaâprezentat,â laâtoŃiâparametriiâclim atici,â
valoriâmaiâscăzuteâdecâtâînâanulâanterior.âFaŃăâdeâ 2008:âlaâtemperaturaâ
medieâanualăâdeâ11,72 0CâdiferenŃaâaâfostâdeâ–â0,23 0C;âlaâprecipitaŃiileâ
anualeâcuâsumaâdeâ539,9âl/m 2âdiferenŃaâînâminusâaâfostâdeâ31,7âl/m 2;âlaâ
insolaŃie,âcuâsumaâanualăâdeâ2288,6âoreâdiferenŃaâa âfostâmaiâimportantă,â
înregistrândâînâminusâ303,4âore.âAcesteâaspecteâdeâ ordinâclimaticâseâvorâ
reflectaâînârezultateleâprivindâcaracteristicileâte hnologiceâaleâstrugurilorâdinâ
anulâviticolârespectiv.â
2âPeâansamblulâperioadeiâ2005â–â2009,âindicatoriiâc limaticiâdeâbazăâaiâ
anilorâviticoliâsuntâcuantificaŃiâînâtabelulâ3.7âși âilustraŃiâînâfigurileâ3.1,â3.2,â
3.3.â
Tabelulp3.7.p
Sintezăpprivindpvalorilepanualepalepprincipalilorpp arametriip
climaticipdinpintervalulp2005p–p2009p
AniipviticolipTemperaturap
mediepanualăp0Cp∑pprecipitaŃiip
anualepl/m2pDuratapanualăpap
insolaŃieip–porep
2005â 10,70â 1034,8â 2275,4â
2006â 10,90â 768,5â 2162,8â
2007â 12,70â 688,5â 2466,6â
2008â 11,95â 571,6â 2592,0â
2009â 11,72â 539,9â 2288,6â
Mediap 11,60p 720,7p 2357,1p

70 Temperaturapmediepanualăp 0C
10,7 10,9 12,7
11,95
11,72 11,6
10,8
9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13
2005 2006 2007 2008 2009 Mediapanilor
depstudiu Media
înregistratăpîn
perioada
1961p–p1970
Figura.p3.1.pEvoluŃiaptemperaturilorpmediipanualepd inpperioadap2005p–p2009pînp
comparaŃiepcupceapînregistratăpînpperioadap1961p–p1 970p

∑pprecipitaŃiipanualepl/m2
1034,8
768,5
688,5
571,6 539,9 720,7 684
0200 400 600 800 1000 1200
2005 2006 2007 2008 2009 Media anilor de
studiu Media
înregistrat ă în
perioada 1961 –
1970

Figura.p3.2.pEvoluŃiapprecipitaŃiilorpmediipanualep dinpperioadap2005p–p2009,pînp
comparaŃiepcupceapînregistratăpînpperioadap1961p–p1 970p

Analizaâ evoluŃiilorâ principalelorâ elementeâ climatic â dinâ podgoriaâ
Drăgășani,âcuâinfluenŃăâdecisivăâasupraâproducŃieiâ șiâcalităŃiiâstrugurilor,â
evidenŃiază:â tendinŃaâ deâ creștereâ aâ temperaturilorâ mediiâ anualeâ șiâ aleâ
duratelorâdeâstrălucireâaâsoareluiâșiâdeâdiminuareâ aâprecipitaŃiilorâanuale.â
Factoriiâclimaticiâdeâbază,âexercităâceaâmaiâimporta ntăâinfluenŃăâînâ
perioadaâ activăâ aâ viŃeiâ deâ vieâ (1.IVâ –â 30.IX).â Nive lurileâ principalelorâ

71 elementeâclimaticeâdinâaceastăâperioadă,âînâaniiâ20 05â–â2009,âsuntâînscriseâ
înâtabelulâ3.8âșiâilustrateâînâfigurileâ3.4,â3.5,â3 .6.â
Tabelulp3.8.p
Principalelepelementepclimaticepdinpperioadapactivă papviŃeipdepviep
(1.IVp–p30.IX)p
AniipviticolipTemperaturap
mediep0Cp∑pprecipitaŃiipl/m2pInsolaŃiep
–porep
2005â 17,95â 812,5â 1482,5â
2006â 18,08â 532,9â 1464,8â
2007â 19,78â 383,4â 1731,3â
2008â 18,88â 421,8â 1772,5â
2009â 19,40â 333,2â 1615,3â
Mediap 18,82p 496,8p 1613,3p
â
InsolaŃiep–pore
1482,5 1464,8 1731,3 1772,5
1615,3 1576 1613,3
800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
2005 2006 2007 2008 2009 Media anilor de
studiu Media
înregistrat ă în
perioada 1961 –
1970
Figura.p3.3.pEvoluŃiapdurateipmediipanualepapinsola Ńieipdinpperioadap2005p–p2009,p
înpcomparaŃiepcupceapînregistratăpînpperioadap1961p –p1970p
â
Peâbazaâdatelorâdinâtabelulâ3.8âprivindâvalorileâpr incipalelorâelementeâ
climaticeâpeâperioadaâdeâvegetaŃieâactivăâaâ viŃeiâd eâvie,âs2auâcalculatâ
nivelurileâaptitudiniiâoenoclimaticeâaleâanilorâvit icoliâ2005,â2006,â2007,â
2008âșiâ2009.âEvoluŃiileâacestuiâindicatorâclimatic âsintetic,âînârelaŃieâcuâ
regimurileâploilorâdinâperioadaâactivăâaâviŃeiâdeâv ieâsuntâprezentateâînâ
tabelulâ3.9âșiâfigurileâ3.7,â3.8.â

72 ∑pprecipitaŃiipl/m 2p(1.IVp–p30.IX)
812,5
532,9
383,4 421,8
333,2 496,8
385
0100 200 300 400 500 600 700 800 900
2005 2006 2007 2008 2009 Media anilor de
studiu Media
înregistrat ă în
perioada 1961 –
1970

Figura.p3.4.pEvoluŃiapprecipitaŃiilorpmediipînpperi oadapdepvegetaŃiepactivăpdinp
perioadap2005p–p2009,pînpcomparaŃiepcupceapînregist ratăpînpperioadap1961p–p
1970p
p
p
2005 2006
2007 2008
2009
Media
înregistrat ă în
perioada 1961 –
1970 4149 4496 5226 5067 5088 4757
01000 2000 3000 4000 5000 6000 Aptitudineapoenoclimaticăp–pA
p
Figura.p3.5.pEvoluŃiapaptitudiniipoenoclimaticepdin pperioadap2005p–p2009,pînp
comparaŃiepcupceapînregistratăpînpperioadap1961p–p1 970p
p
p
Tabelulp3.9.p
AptitudinilepoenoclimaticepșipsumelepprecipitaŃiilo rpdinpperioadap
activăpapviŃeipdepviep(2005p–p2009) p
MenŃionărip 2005p 2006p 2007p 2008p 2009p
Aptitudineap
oenoclimaticăp–pAp4149â 4496â 5226â 5067â 5088â
∑pprecipitaŃiip1.IVp–p
30.IX,pl/m2â812,5â 532,9â 383,4â 421,8â 333,2â
â

73 Analizaâ comparativăâ aâ evoluŃieiâ indicatoruluiâ clima ticâ deâ sintezăâ –â
aptitudineaâoenoclimaticăâ(A)âcuâevoluŃiaâsumeiâpre cipitaŃiilorâdinâperioadaâ
activăâaâviŃeiâdeâvie,âînâintervalulâ2005â–â2009,âe videnŃiazăâvalabilitateaâ
totalăâ aâ formuleiâ deâ calculâ aâ aptitudiniiâ oenoclima tice,â elaboratăâ deâ
reputatulâoenologâ TeodorescupȘt. â(1977).â
Astfel,â peâ măsuraâ diminuăriiâ sumeiâ precipitaŃiilorâ atmosfericeâ înâ
aceeașiâ măsurăâ crescâ șiâ valorileâ aptitudiniiâ oenocl imatice,â aspecteâ
manifestateâcuâcertitudineâîntreâ2005âșiâ2007âșiâîn treâ2008âșiâ2009.âAcesteâ
relaŃiiâ climatice,â cuâ sensuriâ inverse,â cuâ influenŃă â definitorieâ asupraâ
cantităŃiiâ șiâ calităŃiiâ strugurilor,â îșiâ păstreazăâ integralâ valabilitateaâ înâ
condiŃiileâunorâregimuriâtermiceâșiâdeâinsolaŃieâfa vorabile.â
Aptitudineaâ oenoclimaticăâ dinâ 2005â cuâ valoareâ deâ nu maiâ 4149â îșiâ
găseșteâexplicaŃiaâînâcantitateaâenormăâdeâploiâcăz utăâînâperioadaâactivăâaâ
viŃeiâdeâvie,âdeâpesteâ800âl/m 2,âconsiderabilâmaiâmareâdecâtâcantităŃileâ
anualeâînregistrateâfrecvent.âÎnâ2007,âînâcondiŃiil eâscăderiiâprecipitaŃiilor,â
însumândâ numaiâ 383,4â l/m 2,â aptitudineaâ oenoclimaticăâ aâ atinsâ nivelulâ
maximâdeâ5226,âcuâ1077âpuncteâdeasupraâceleiâobŃinu teâînâ2005.â
â
3.3.pSolurileppodgorieipDrăgășanip
â
Seâ cunoașteâ căâ într2oâ zonăâ cuâ climatâ uniform,â cores punzătorâ
pretenŃiilorâ viŃeiâ deâ vie,â solulâ esteâ factorulâ care â influenŃeazăâ hotărâtorâ
calitateaâ strugurilorâ șiâ implicitâ aâ vinurilor.â Aces tâ aspectâ aâ fostâ clarâ
evidenŃiat,âluându2seâînâconsiderareâcalitateaâînal tăâaâvinurilorâdeâCotnariâ
faŃăâdeâceaâaâvinurilorâdinâalteâpodgoriiâaleâjudeŃ uluiâIași,âdeșiâpeâîntreagaâ
zonăâacŃioneazăâaceeașiâclimăâ( MoŃocpM. â–â1967).â
ÎnâpodgoriaâDrăgășaniâexistăâoâmareâvariabilitateâa âtipurilorâdeâsoluri,â
celeâmaiâmulteâdintreâeleâfiindâfavorabileâculturii âviŃeiâdeâvie.â
Dupăâ TeodorescupȘt. âșiâcol.â(1987),âînâpodgorieâtipulâbrunâargilicâ
pseudorendzinicâerodatâesteâdominant.âÎnâuneleâmicr oarealeâsuntâprezenteâ
șiâ alteâ tipuriâ deâ solâ precum:â brunâ argilicâ erodat,â cernoziomâ levigat,â
pseudorendzinicâlevigat,âregosolârendzinic.â

74 Rezultateleâ unorâ studiiâ laborioase,â publicateâ cuâ pu Ńinâ maiâ înainteâ
(CondeipGh. âșiâcol.â–â1986),âauâprezentatâurmătoareleâtipuriâd eâsoluri:â
brunâ eumezobazicâ diferitâ erodat,â regosol,â vertisol, â brunâ argilic,â brunâ
podzolicâargilo2iluvial,âpsamosol,âsolâaluvialâ(har taâsolurilor).â
S2auâprecizatâșiâcategoriileâdeâvinuriâceâseâpotâob Ńineâpeâdiferiteleâ
tipuriâ deâ soluriâ existenteâ înâ podgoriaâ Drăgășani.â A stfel:â peâ tipulâ brunâ
eumezobazicâdeâpantăâseâpotâobŃineâvinuriâDOCC,âDOC âșiâVS;âpeâregosolâ
seâpotâobŃineâvinuriâDOCC,âDOCâșiâVS;âpeâvertisolâs eâpotâobŃineâvinuriâ
DOCCâșiâDOC.âPeâcelelalteâtipuriâdeâsolâseâobŃinâpr oduseâdinâcategoriaâVM.â
Solurile,â înâ ansamblulâ lor,â prezintăâ texturăâ luto2n isipoasă,â luto2
argiloasăâșiâargilo2lutoasă.âAlteâcaracteristiciâse âprezintăâastfel:âgradulâdeâ
saturareâînâbazeâ(V%)âesteâcuprinsâîntreâ77âșiâ100% ;âpH2ulâînâextrasâaposâ
seâsitueazăâîntreâ5,7âșiâ8,0;âhumusulâesteâprezentâ înâproporŃiiâcuprinseâ
întreâ0,8âșiâ2,4%;âP 2O5âmobilâprezintăâoâlargăâvariabilitate,âcuâlimiteâîn treâ
10âșiâ264âppm;âtotâînâconŃinuturiâfoarteâvariabileâ seâaflăâșiâK 2Oâaccesibil,â
întreâ96âșiâ456âppmâ( NicolaescupC. â–â2007).â
â
â
â
â
â
â
â
â
â
â
â
â
â
â
â
â
â

75 â
â
â
â
â
â
â
RezultateleâdeâordinâoenologicâobŃinuteâînâperioada âanilorâviticoliâ2006â
–â2009âvorâfiâprezentateâșiâinterpretateâpentruâfie careâdintreâceleâpatruâ
obiectiveâvizate.â
â
4.1.pRezultateplapobiectivulp1p
PotenŃialulp tehnologicp alp soiurilorp pentrup vinurip a lbe,p
semiaromatepșiparomatep
â
Înâvedereaâprecizăriiânivelurilorâcalitativeâșiâpro ductiveâaleâsoiurilor,â
rezultateleâseâreferăâlaâconŃinuturileâstrugurilorâ înâconstituenŃiiâchimiciâdeâ
bazăâ șiâ laâ parametriiâ deâ productivitateâ șiâ randamen t,â laâ momenteleâ
realizăriiâprincipalelorâfenofazeâaleâcoaceriiâstru gurilor.â
â
◊âPentruâsoiulâ CrâmpoșieSselecŃionată ,âprincipaleleâcaracteristiciâdeâ
compoziŃieâaleâstrugurilorâlaâmaturitateaâdeplinăâș iâmaturitateaâtehnologicăâ
suntâcuantificateâînâtabeleleâ4.1âșiâ4.2.â
SoiâdeâmareâproducŃie,âaârealizatâlaâmaturitateaâde plină,âconŃinuturiâînâ
glucideâsituateâîntreâ147âg/lâșiâ152âg/l,âcuâoâmedi eâdeâ149,5âg/l.âÎnârelaŃieâ
cuâconŃinuturileâînâglucide,âceleâînâaciditateânuâa uâcoborâtâsubâ4,6âg/lâ(înâ
H2SO 4)âșiâauâînregistratâniveluriâsituateânesemnificativ âsubâ5,0âg/lâ(4,96â
g/l).âÎnâcadrulâacidităŃiiâstrugurilor,âacidulâtart ricâaâreprezentatâînâmedieâcuâ
puŃinâpesteâ59%.âPolifenoliiâtotaliâșiâtaninulâauâp rezentatâconŃinuturiâcuâ
variabilitateâîntreâ1,65âg/kgâb.âșiâ1,79âg/kgâb.âși ârespectivâîntreâ1,40âșiâ
1,52âg/kgâb.,âregăsiteâînâmediiâdeâ1,71âg/kgâbâșiâr espectivâ1,46âg/kgâb.â
Atâtâlaâpolifenoliiâtotaliâcâtâșiâlaâtanin,âceleâma iâridicateâconŃinuturiâs2auâ
înregistratâînâanulâexcesivâdeâcăldurosâșiâputernic âînsoritâ–â2007.â
pCAPITOLULp4p
REZULTATEpOBłINUTEp

76 Tabelulp4.1.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepCrâmpoșiep
selecŃionatăp–plapmaturitateapdeplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 152â 4,96â 3,04â 61,3â 1,92â 38,7â 1,72â 1,49â
2007â 149â 4,75â 2,69â 56,6â 2,06â 43,4â 1,79â 1,52â
2008â 150â 4,88â 2,79â 57,1â 2,09â 42,9â 1,65â 1,43â
2009â 147â 4,62â 2,86â 62,0â 1,76â 38,0â 1,68â 1,40â
Mediapp149,5p 4,80p 2,85p59,3p1,96p40,7p 1,71p 1,46p
â
Tabelulp4.2.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepCrâmpoșiep
selecŃionatăp–plapmaturitateaptehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 191â 4,29â 2,72â 63,5â 1,57â 36,5â 1,51â 1,31â
2007â 187â 4,18â 2,53â 60,6â 1,65â 39,4â 1,43â 1,42â
2008â 183â 4,30â 2,54â 59,1â 1,76â 40,0â 1,39â 1,30â
2009â 174â 4,26â 2,68â 62,9â 1,58â 37,1â 1,40â 1,28â
Mediapp183,8p 4,26p 2,62p61,5p1,64p38,5p 1,43p 1,33p
â
â
2âLaâmaturitateaâtehnologicăâsauâlaârecoltare,âînâf uncŃieâdeâanulâviticol,â
glucideleâs2auâsituatâîntreâ174âg/lâșiâ191âg/l,âcor espunzătoareâunorâgradeâ
alcooliceâdeâ10â–â11â%vol.âSubâaspectulâparametrulu iâglucideâanulâ2006âs2
aâ doveditâ celâ maiâ bun,â iarâ 2009â celâ maiâ slab.â Laâ ac eastăâ fenofazăâ
aciditateaâs2aâsituatâîntreâ4,18âg/lâșiâ4,30âg/l,âc uâoâmedieâdeâ4,26âg/lâ(înâ
H2SO 4),âînâcadrulâcăreiaâacidulâtartricâaâocupatâpesteâ6 1%.âConŃinuturileâînâ
polifenoliâșiâtaninâauâscăzutâfaŃăâdeâmaturitateaâd eplină,âînâmedie,âpeâ
durataâexperimentală,âcuâ16,4%âșiârespectivâ9,0%.â

77 ◊âPentruâsoiulâ RieslingSitalian ânivelurileâprincipalilorâconstituenŃiâaiâ
strugurilor,â laâ maturitateaâ deplinăâ șiâ ceaâ tehnolog icăâ suntâ prezenteâ înâ
tabeleleâ4.3âșiâ4.4.â
Tabelulp4.3.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepRieslingpitalianpp
–plapmaturitateapdeplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 179â 5,43â 3,02â 55,6â 2,41â 44,4â 2,01â 1,72â
2007â 181â 5,26â 3,16â 60,1â 2,10â 39,9â 1,98â 1,68â
2008â 176â 5,33â 3,16â 59,3â 2,17â 40,7â 2,11â 1,92â
2009â 171â 5,51â 2,93â 53,2â 2,58â 46,8â 2,02â 1,80â
Mediapp176,8p 5,38p 3,07p57,1p2,31p42,9p 2,03p 1,78p
â
â
Tabelulp4.4.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepRieslingpitalianpp
–plapmaturitateaptehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 217â 4,58â 2,73â 59,7â 1,85â 40,3â 1,72â 1,43â
2007â 214â 4,46â 2,91â 65,3â 1,55â 34,7â 1,69â 1,39â
2008â 209â 4,60â 2,87â 62,4â 1,73â 37,6â 1,88â 1,35â
2009â 206â 4,69â 2,76â 58,8â 1,93â 41,2â 1,82â 1,42â
Mediapp211,5p 4,58p 2,82p61,6p1,76p38,4p 1,78p 1,40p
â
â
2âLaâmaturitateaâdeplină,âglucideleâs2auâsituatâînt reâ171âg/lâ(înâ2009)â
șiâ181âg/lâ(înâ2007),âconŃinuturiâînâmăsurăâsăâprod ucăâ10â–â10,5â%volâ
alcool,âînâcondiŃiileâunorâconŃinuturiâînâaciditate âcuprinseâîntreâ5,25âg/lâșiâ
5,50âg/l.âLaâaceastăâfenofază,âacidulâtartricâaârep rezentatâînâmedieâ57,1%,â
cuâoscilaŃiiâanualeâîntreâ53,2%âșiâ60,1%.â

78 ConŃinuturileâînâpolifenoliâtotaliâauâîntrunitâoâme dieâdeâ2,03âg/kgâb.,â
iarâ celeâ deâ taninâ oâ medieâ deâ 1,78â g/l.â Aceștiâ const ituenŃiâ fenoliciâ auâ
realizatâceleâmaiâmariâconŃinuturiâînâanulâ2008,âfo arteâcăldurosâșiâcelâmaiâ
bogatâînâinsolaŃie,âatâtâpeâdurataâîntreguluiâan,âc âtâșiâpeâperioadaâactivăâaâ
viŃeiâdeâvieâ(1.IVâ–â30.IX).â
2â Laâ maturitateaâ tehnologică,â realizatăâ laâ 15â –â 16â zileâ posteriorâ
maturităŃiiâdepline,âconŃinutulâminimâdeâglucideâaâ atinsâ206âg/lâ(înâ2009),â
iarâ conŃinutulâ maximâ 217â g/lâ (înâ 2006),â corespunzăt oareâ unorâ gradeâ
alcoolice,âînâtoateâsituaŃiile,âdeâpesteâ12,0â%vol. â
Laâaceastăâfenofazăâaâcoaceriiâstrugurilor,âconŃinu tulâînâaciditateânuâaâ
coborâtâsubâ4,45âg/lâ(înâH 2SO 4)âniciâchiarâînâ2007âcândâtemperaturile,âînâ
uneleâperioade,âauâprezentatâcaracteristiciâdeșerti ce.â
AcidulâtartricâaâreprezentatâînâcadrulâacidităŃiiât otaleâproporŃiiâmaiâmariâ
înâaniiâdeosebitâdeâcălduroșiâ(62â–â65â%),âceeaâceâ înseamnăâoârezistenŃăâ
maiâmareâlaâ„combustionarea”ârespiratorieâînâastfel âdeâcondiŃii.â
Laâpolifenoliiâtotali,âdiminuările,âfaŃăâdeâmaturit ateaâdeplină,âauâfostâ
deâlaâ2,03âg/lâlaâ1,78âg/lâ(reprezentândâ12,3â%),âi arâlaâtaninâscăderileâauâ
fostâdeâlaâ1,78âg/lâlaâ1,40âg/lâ(reprezentândâ21,3â %).â
â
◊âPentruâsoiulâ FeteascăSalbă â(tabeleleâ4.5âșiâ4.6),âatâtâlaâmaturitateaâ
deplină,â câtâ șiâ laâ maturitateaâ tehnologică,â princip aleleâ caracteristiciâ deâ
compoziŃieâ aleâ strugurilorâ îlâ recomandăâ caâ deosebit â deâ valorosâ pentruâ
podgoriaâDrăgășani,âmaiâalesâpentruâarealeleâmaiâno rdice.â
2âLaâmaturitateaâdeplină,âînâniciunâan,âglucideleân uâauâscăzutâsubâ185â
g/l,âajungândâînsăâșiâpânăâlaâ201âg/l,âfărăâcaâacid itateaâsăâscadăâsubâ4,65â
g/lâ (înâ H 2SO 4).â Reieseâ că,â chiarâ laâ maturitateaâ deplină,â înâ cond iŃiileâ
producŃiilorâmaximeâdeâstruguri,âseâpotâobŃineâvinu riâcuâgradeâalcooliceâ
situateâîntreâ10,5âșiâ11,8â%vol,âcuâoâaciditateâfoa rteâbună.â
Acidulâ tartric,â principalaâ componentăâ aâ acidităŃiiâ strugurilor,â aâ
reprezentatâcaâmedieâ58,2â%,âcuâvariaŃieâîntreâ56,4 â%â(înâ2006)âșiâ60,5â%â
(înâ2008).â
CompușiiâfenoliciâauâocupatâînâstruguriâconŃinuturi âmoderate:â1,89â
g/kgâbâpentruâpolifenoliiâtotaliâșiâ1,67âg/kgâbâpen truâtaninuri,âcaâvaloriâ
medii.â

79 Tabelulp4.5.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepFeteascăpalbăpp
–plapmaturitateapdeplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Acidptartricp AlŃipacizipAniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 196â 5,08â 2,87â 56,4â 2,21â 43,6â 1,93â 1,71â
2007â 201â 4,87â 2,80â 57,4â 2,07â 42,6â 1,88â 1,66â
2008â 193â 4,96â 3,00â 60,5â 1,96â 39,5â 1,96â 1,73â
2009â 186â 4,65â 2,71â 58,3â 1,94â 41,7â 1,79â 1,59â
Mediapp194p 4,89p 2,85p58,2p2,05p41,8p 1,89p 1,67p
â
Tabelulp4.6.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepFeteascăpalbăpp
–plapmaturitateaptehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Acidptartricp AlŃipacizipAniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 220â 4,52â 2,76â 61,1â 1,76â 38,9â 1,68â 1,49â
2007â 214â 4,46â 2,65â 59,4â 1,81â 40,6â 1,54â 1,36â
2008â 218â 4,52â 2,81â 62,3â 1,71â 37,7â 1,61â 1,46â
2009â 211â 4,26â 2,58â 60,6â 1,68â 39,4â 1,52â 1,33â
Mediapp216,0p 4,44p 2,70p60,9p1,74p39,1p 1,59p 1,41p
â
â
2âLaâmaturitateaâtehnologică,âstruguriiâevidenŃiază ,âprinâconŃinuturileâ
constituenŃilorâ deâ bază,â posibilităŃiâ certe,â caâ pri nâ aplicareaâ unorâ
biotehnologiiâcorespunzătoareâsăâseâobŃinăâvinuriâa lbeâdeâînaltăâcalitate.âÎnâ
sprijinulâafirmaŃieiâsunt:âconŃinuturileâînâglucide âcuprinseâîntreâ211âșiâ220â
g/l;âconŃinuturileâînâaciditateâcuânivelulâminimâde â4,26âg/lâșiâcelâmaximâdeâ
4,52âg/l;âproporŃiileâdeâacidâtartricâdinâcomponenŃ aâacidităŃiiâsituateâîntreâ
59,4â%âșiâ62,3â%â(cuâ oâmedieâdeâ60,9â%);âconŃinutur iâmoderateâînâ
compușiâpolifenoliciâ(1,59âg/kgâbâlaâpolifenoliiâto taliâșiâ 1,41âg/kgâbâlaâ
tanin),â considerabilâ diminuateâ faŃăâ deâ celeâ înregis trateâ laâ maturitateaâ
deplină.â

80 ◊âPentruâsoiulâ FeteascăSregală ,âdateleâînscriseâînâtabeleleâ4.7âșiâ4.8,â
reprezentândâ valorileâ principalelorâ caracteristiciâ aleâ strugurilorâ laâ
maturitateaâ deplinăâ șiâ maturitateaâ tehnologică,â sun tâ argumenteâ certeâ
privindâ valoareaâ tehnologicăâ aâ acestuia,â manifestat ăâ înâ podgoriaâ
Drăgășani.â
2â Laâ maturitateaâ deplină,â înâ funcŃieâ deâ condiŃiileâ anilorâ viticoli,â
conŃinuturileâînâglucideâauâoscilatâîntreâ187âg/lâ( înâ2009)âșiâ203âg/lâ(înâ
2006â–âanâviticolâfoarteâbun).âAceastăâvariabilitat e,âdestulâdeâimportantăâ
seâregăseșteâînâmediaâglucidelor,âdeâ197,5âg/l.â
Tabelulp4.7.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepFeteascăpregalăpp
–plapmaturitateapdeplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 203â 5,41â 2,94â 54,3â 2,47â 45,7â 2,38â 2,06â
2007â 201â 5,06â 3,06â 60,5â 2,00â 39,5â 2,41â 2,11â
2008â 199â 5,08â 3,12â 61,4â 1,96â 38,6â 2,29â 1,92â
2009â 187â 5,54â 2,84â 51,3â 2,70â 48,7â 2,34â 1,98â
Mediapp197,5p 5,27p 2,99p56,9p2,28p43,1p 2,36p 2,02p
â
â
Tabelulp4.8.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepFeteascăpregalăpp
–plapmaturitateaptehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 216â 4,58â 2,75â 59,9â 1,83â 40,1â 2,01â 1,78â
2007â 219â 4,39â 2,76â 62,8â 1,63â 37,2â 2,06â 1,88â
2008â 211â 4,41â 2,80â 63,4â 1,61â 36,6â 1,93â 1,69â
2009â 209â 4,69â 2,66â 56,8â 2,02â 43,2â 1,90â 1,71â
Mediapp213,8p 4,52p 2,74p60,7p1,77p40,3p 1,96p 1,77p

81 Chiarâ șiâ înâ aniiâ caniculariâ (cumâ auâ fostâ 2007â șiâ 20 08),â posteriorâ
fenofazeiâ deâ pârgăâ aciditateaâ parcurgeâ oâ diminuareâ lentă,â astfelâ căâ laâ
maturitateaâdeplinăâconŃinuturileâacesteiaânuâscadâ subâ5,0âg/lâ(înâH 2SO 4).â
Înâ cadrulâ acidităŃii,â acidulâ tartricâ ocupăâ proporŃi iâ cuâ variabilitateâ
accentuată,âînâfuncŃieâdeâcondiŃiileâclimaticeâaleâ anilorâviticoli,âcuprinseâ
întreâ51,3%âșiâ61,4% ,âcuâoâmedieâdeâ56,9%.âPentruâpolifenoliiâtotaliâși â
tanin,âconŃinuturileâsuntâmaiâmari,âînâcomparaŃieâc uâceleâdinâstruguriiâdeâ
Feteascăâ albă.â Caâ medii,â constituenŃiiâ fenoliciâ rep rezintăâ 2,36â g/kgâ bâ
pentruâpolifenoliiâtotaliâșiâ2,02âg/kgâbâpentruâtan in.â
2âLaâmaturitateaâtehnologicăâ(situatăâcaâmomentâînt reâ25âșiâ30.IX),â
chiarâșiâînâaniiâmaiâpuŃinâfavorabiliâsubâraportâcl imatic,âconŃinuturileâînâ
glucideâpotâatingeâcoteâsituateâînâjurâdeâ210âg/l,â dinâcareârezultăâcelâpuŃinâ
12â%volâalcool.âÎnâaniiâviticoliâbuniâsauâfoarteâbu niâconŃinuturileâînâglucideâ
potâajungeâînâpreajmaâcoteiâdeâ220âg/l,âfărăâcaâaci ditateaâsăâcoboareâsubâ
4,35âg/l.âÎntreâmaturitateaâdeplinăâșiâceaâtehnolog icăâaciditateaâscadeâmaiâ
alesâpeâseamaâcombustionăriiâaciduluiâmalic,âastfel âcăâlaârecoltareâacidulâ
tartricâocupaâînâcadrulâacidităŃiiâtotaleâ60,7â%.â
FaŃăâdeâmaturitateaâdeplină,âpolifenoliiâtotaliâauâs căzutâdeâlaâ2,36â
g/kgâbâpânăâlaâ1,96âg/kgâbâ(cuâ17â%),âiarâtaninuril eâdeâlaâ2,02âg/kgâbâ
pânăâlaâ1,77âg/kgâbâ(cuâ12,4â%).â
â
◊â Pentruâ soiulâ SauvignonS (tabeleleâ 4.9â șiâ 4.10),â parametriiâ
compoziŃionaliâdeâbazăâaleâcărorâniveluriâsuntâcuan tificateâînâtabeleleâ4.9âșiâ
4.10âsuntâedificatoare,âînâraportâcuâcondiŃiileâimp useâvinurilorâdeâmareâ
marcă.â Rezultateleâ confirmăâ integralâ peâ celeâ obŃinu teâ înâ cercetăriâ maiâ
vechiâ ( ButănescupGh. â –â 1963,â 1966),â câtâ șiâ peâ celeâ aleâ unorâ studiiâ
recenteâ( NicolaescupC. â–â2007;â TicăpAnapMaria â–â2009;â CocoșpM. â–â
2010).â
2â Laâ maturitateaâ deplină,â înâ situaŃiaâ celeiâ maiâ mar iâ producŃiiâ laâ
unitateaâconvenŃionalăâdeâsuprafaŃăâ(ha),âstrugurii âîncorporau:âglucideâînâ
conŃinuturiâcuprinseâîntreâ191,2âg/lâșiâ201,0âg/l,â cuâoâmedieâdeâ197,5âg/lâșiâ
aciditateâsituatăâîntreâ5,16âg/lâșiâ5,87âg/l,âcuâoâ medieâdeâ5,52âg/lâ(înâ
H2SO 4).âLaâacesteâmărimiâoenologiceâesenŃialeâseâadaugăâ conŃinuturileâînâ

82 polifenoliâ totaliâ șiâ celeâ înâ tanin,â întruniteâ înâ me diile,â peâ durataâ
experimentală,âdeâ2,62âg/kgâbâșiârespectivâ2,40âg/k gâboabe.â
Tabelulp4.9.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepSauvignonpp
–plapmaturitateapdeplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 201,0â 5,63â 3,22â 57,2â 2,41â 42,8â 2,76â 2,62â
2007â 200,2â 5,42â 3,22â 59,5â 2,20â 40,5â 2,59â 2,47â
2008â 197,5â 5,16â 3,15â 61,0â 2,01â 39,0â 2,62â 2,31â
2009â 191,2â 5,87â 3,37â 57,4â 2,50â 42,6â 2,49â 2,19â
Mediapp197,5p 5,52p 3,24p58,8p2,28p41,2p 2,62p 2,40p
â
Tabelulp4.10.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepSauvignonpp
–plapmaturitateaptehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 229,0â 4,40â 2,88â 65,4â 1,52â 34,6â 2,24â 2,02â
2007â 224,9â 4,29â 2,87â 66,9â 1,42â 33,1â 2,11â 1,97â
2008â 227,1â 4,17â 2,88â 69,0â 1,29â 31,0â 2,26â 2,04â
2009â 219,8â 4,74â 2,95â 62,2â 1,79â 37,8â 2,08â 1,97â
Mediapp225,2p 4,40p 2,90p65,9p1,50p34,1p 2,17p 2,00p
â
â
2âLaâmaturitateaâtehnologică,âpoziŃionatăâcalendari stic,âînâgeneral,âînâ
ultimaâ decadăâ aâ luniiâ septembrieâ șiâ chiarâ înâ decada â aâ douaâ aâ luniiâ
septembrieâînâaniiâexcesivâdeâcălduroșiâ(cumâauâfos tâ2007âșiâ2008)âs2auâ
înregistrat:âconŃinuturiâînâglucideâcuprinseâîntreâ 220âg/lâșiâ230âg/l,âdinâ
care,âcuâcertitudine,âprinâaplicareaâmăsurilorâbiot ehnologiceâadecvateâseâ
potâobŃineâșiâvinuriâdemiseciâsauâchiarâdemidulci,â semiaromateâdeâînaltăâ
calitate.â

83 Înâ prezenŃaâ conŃinuturilorâ deâ glucideâ menŃionate,â î nâ boabeleâ
strugurilorâaciditateaâs2aâaflatâînâconŃinuturiâcup rinseâîntreâ4,17âg/lâșiâ4,74â
g/l,âînâcomponenŃaâcăreiaâacidulâtartricâaâocupatâp roporŃiiâîntreâ66,9â%âșiâ
69,0â%âînâaniiâexcesivâdeâcălduroșiâ(2007âșiâ2008)â șiâîntreâ62,2â%âșiâ65,4â
%âînâaniiâmaiâpuŃinâcălduroși,âcumâauâfostâ2006âșiâ 2009.â
Polifenoliiâtotaliâșiâtaninurileâauâcunoscutâdiminu ăriâconsiderabileâîntreâ
maturitateaâdeplinăâșiâmaturitateaâtehnologică.âDim inuărileâîntreâceleâdouăâ
fazeâauâevoluat,âcaâmediiâpeâdurataâexperimentală,â deâlaâ2,62âg/kgâbâpânăâ
laâ2,17âg/kgâbâpentruâpolifenoliiâtotaliâșiâdeâlaâ2 ,40âg/kgâbâpânăâlaâ2,00â
g/kgâbâpentruâtanin.â
Cuâtoateâacesteâdiminuări,âconŃinuturileâdeâpolifen oli,âlaâmomentulâ
recoltăriiâ suntâ importante,â semnificândâ atenŃiaâ ceâ trebuieâ acordatăâ laâ
vinificareaâprinâmaceraŃieâaâstrugurilorâsemiaromaŃ i.â
â
◊âPentruâsoiulâ MuscatSOttonel ,âprincipaleleâcaracteristiciâdeâcompoziŃieâ
aleâstrugurilor,âlaâmaturitateaâdeplinăâșiâmaturita teaâtehnologicăâ(tabeleleâ
4.11âșiâ4.12)âsuntârelevanteâînâraportâcuâposibilit ăŃileâobŃinerii,âdinâaceastăâ
materieâprimă,âșiâînâpodgoriaâDrăgășaniâaâvinurilor âaromateâdeâcalitateâ
superioară,âcuâcondiŃiaâstabiliriiâcuâprofesionalis mâaâmomentelorâoptimeâdeâ
recoltareâ șiâ aplicareaâ unorâ măsuriâ biotehnologiceâ d eâ elaborareâ rigurosâ
controlate.â
2âLaâmaturitateaâdeplină,âînâfuncŃieâdeâaniiâvitico li,âconŃinuturileâînâ
glucideâauârealizatâniveluriâsituateâîntreâ201âg/lâ șiâ210âg/l,âregăsiteâînâ
mediaâcelorâ4âaniâexperimentaliâdeâ205,8âg/l.âDinâa nalizaâconŃinuturilorâînâ
glucideâ laâ maturitateaâ deplinăâ reieseâ că,â chiarâ laâ aceastăâ fenofazăâ deâ
maximăâ producŃieâ seâ potâ obŃineâ vinuriâ cuâ conŃinutur iâ înâ alcool,â înâ
majoritateaâ anilor,â deâ pesteâ 12,0â %vol.â Acestâ aspec tâ seâ explicăâ prinâ
timpurietateaâgeneticăâspecificăâsoiului.â
Totâcaâoâtrăsăturăâgeneticăâseâînscrieâdeficitulâîn âaciditate.âChiarâșiâlaâ
maturitateaâdeplină,âdupăâcumâseâconstată,âaciditat eaânuâaâatins,âînâniciâ
unâan,ânivelulâdeâ4,0âg/l,âscăzândâînâaniiâcanicula riâșiâsubâ3,5âg/lâ(înâanulâ
2007).âÎnâcomponenŃaâacidităŃiiâstrugurilorâacidulâ tartricâaâfostâprezentâînâ
proporŃiiâcuprinseâîntreâ71,9â%âșiâ77,9â%,âcuâoâmed ieâdeâ74,9â%.âReieseâ

84 căâdiminuareaâdrasticăâaâacidităŃiiâîntreâpârgăâșiâ maturitateaâdeplinăâseâ
datoreazăâ„arderii”âceleiâmaiâmariâproporŃiiâdinâac idulâmalic.â
Laâ maturitateaâ deplinăâ struguriiâ deâ Muscatâ Ottonelâ prezintăâ
conŃinuturiâimportanteâînâpolifenoliâtotaliâșiâtani n,âaleâcărorâmediiâauâatinsâ
2,84âg/kgâbâșiârespectivâ2,67âg/kgâboabe.â
Tabelulp4.11.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepMuscatpOttonelpp
–plapmaturitateapdeplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 207â 3,86â 2,94â 76,1â 0,92â 23,9â 2,88â 2,63â
2007â 201â 3,41â 2,66â 77,9â 0,75â 22,1â 2,72â 2,56â
2008â 210â 3,58â 2,63â 73,6â 0,95â 26,4â 2,84â 2,71â
2009â 205â 3,61â 2,60â 71,9â 1,01â 28,1â 2,92â 2,79â
Mediapp205,8p 3,62p 2,71p74,9p0,91p25,1p 2,84p 2,67p
â
Tabelulp4.12.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepMuscatpOttonelpp
–plapmaturitateaptehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 230â 3,02â 2,40â 79,4â 0,62â 20,6â 2,61â 2,49â
2007â 234â 2,67â 2,14â 80,3â 0,53â 19,7â 2,58â 2,41â
2008â 227â 2,78â 2,19â 78,8â 0,59â 21,2â 2,63â 2,52â
2009â 223â 2,91â 2,22â 76,2â 0,69â 23,8â 2,69â 2,55â
Mediapp228,5p 2,85p 2,24p78,7p0,61p21,3p 2,63p 2,49p
â
2âLaâmaturitateaâtehnologică,âfixată,âînâgeneral,âî nâjurulâmijloculuiâluniiâ
septembrie,âînâstruguriâs2auâînregistrat:âconŃinutu riâînâglucideâcuprinseâ
întreâ223âg/lâșiâ234âg/l,âgaranŃieâcertăâaâobŃineri iâvinurilorâdemiseciâșiâ
demidulciâaromateânaturale,âcuâgradeâalcooliceâdeâc elâpuŃinâ12,0â%volâșiâ

85 cuâzaharuriârezidualeâcorespunzătoareâcelorâdouăâca tegorii,âprecizateâdeâ
legislaŃiaâînâvigoare.â
Problemaâ rămâneâ deficitulâ înâ aciditate,â careâ seâ acc entueazăâ întreâ
maturitateaâ deplinăâ șiâ maturitateaâ tehnologică,â aju ngând,â deâ celeâ maiâ
multeâori,âsubâ3,0âg/l,âcuâceleâmaiâscăzuteânivelur iâînâaniiâexcesivâdeâ
călduroșiâ(cumâauâfostâ2007âșiâ2008).â
ProporŃiileâaciduluiâtartric,âcuprinseâîntreâ76,2â% âșiâ80,3â%âînâcadrulâ
acidităŃii,âsugereazăârezistenŃaâchimicăâmaiâmareâa âacestuiâconstituentâlaâ
fenomenulâ combustionăriiâ respiratorii.â Subâ aspectâ p ractic,â reieseâ
necesitateaâefectuării,âcuâexigenŃeleâceâseâimpun,â aâcorecŃiilorâdeâaciditateâ
laâelaborareaâvinurilor.â
ConŃinuturileâînâpolifenoliâtotaliâșiâtaninâscadâîn treâmaturitateaâdeplinăâ
șiâmaturitateaâtehnologică,âcuâ7,4â%âșiârespectivâ6 ,7â%.âFaŃăâdeâacesteâ
conŃinuturiâ aleâ compușilorâ polifenoliciâ seâ impunâ bi otehnologiiâ
corespunzătoareâpentruâevitareaâcaracterelorâdeâdur itate,âincompatibileâcuâ
profilulâaromatâalâproduselorâfinite.â
â
◊â Pentruâ soiulâ TămâioasăS românească â principaliiâ constituenŃiâ aiâ
strugurilorâ laâ maturitateaâ deplinăâ șiâ ceaâ tehnologi căâ (tabeleleâ 4.13â șiâ
4.14),âconfirmă,âîncăâodată,âlegăturaâstrânsăâîntre âpotenŃialulâoenologicâalâ
săuâșiâpodgoriaâDrăgășani,âdeșiâînâprezentâesteâmai âmultârăspânditâbiotipulâ
cuâstruguriârămuroși,âcuâboabeâmaiâmici,âdarâmaiâpr oductivâdecâtâbiotipulâ
tradiŃional,âcuâstruguriâcilindroconici,âcuâboabeâm aiâmari,âmaiâaromat,âcuâ
producŃiiâmaiâmiciâșiâcuâboabeâgalben2auriiâlaâcoac ereâînaintată.â
Rezultateleâ reflectă,â înâ general,â situaŃiaâ actualăâ privindâ proporŃiileâ
celorâdouăâbiotipuriâînâplantaŃiileâpodgoriei.â
2âLaâmaturitateaâdeplină,âglucideleâînâstruguriânuâ auâcoborâtâsubâ191â
g/lâșiâauâajunsânesemnificativâpesteâ200âg/l,âînâco ndiŃiileâpăstrăriiâînâboabeâ
aâunorâconŃinuturiâimportanteâînâaciditate,âcuprins eâîntreâ5,26âg/lâșiâ5,62â
g/l,âcuâoâmedieâdeâ5,40âg/lâ(înâH 2SO 4).â
Acidulâtartricâreprezintă,âînâmedie,â60,1â%âdinâaci ditateaâstrugurilor,â
iarâconŃinuturileâînâpolifenoliâsuntâimportante,âde pășindâchiarâ3,0âg/kgâb,â
cuâ oâ medieâ deâ 2,92â g/kgâ bâ pentruâ polifenoliiâ totali â șiâ cuâ conŃinuturiâ

86 cuprinseâîntreâ2,63âg/kgâbâșiâ2,78âg/kgâb,âregăsite âînâmediaâdeâ2,70âg/kgâbâ
pentruâtanin.â
Tabelulp4.13.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepTămâioasăp
româneascăp–plapmaturitateapdeplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 197,7â 5,34â 3,14â 58,9â 2,20â 41,4â 2,92â 2,71â
2007â 201,2â 5,26â 3,17â 60,2â 2,09â 39,8â 2,89â 2,66â
2008â 199,5â 5,41â 3,34â 61,7â 2,07â 38,3â 2,86â 2,63â
2009â 191,7â 5,62â 3,36â 59,8â 2,26â 40,2â 3,01â 2,78â
Mediapp197,5p 5,40p 3,25p60,1p2,15p39,9p 2,92p 2,70p
â
â
â
Tabelulp4.14.p
PrincipaliipparametriipdepcompoziŃiepaipstrugurilor pdepTămâioasăp
româneascăp–plapmaturitateaptehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Acidptartricp AlŃipacizip Aniip
viticolipGlucidep
g/lpAciditatep
g/lp
H2SO 4pg/lp %p g/lp %pPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgp
b.p
2006â 223,1â 4,63â 2,84â 61,4â 1,79â 38,6â 2,72â 2,56â
2007â 226,4â 4,55â 2,98â 65,5â 1,57â 34,5â 2,59â 2,48â
2008â 221,1â 4,38â 2,78â 63,4â 1,60â 36,6â 2,53â 2,46â
2009â 219,9â 4,59â 2,86â 62,4â 1,73â 37,6â 2,69â 2,51â
Mediapp222,6p 4,54p 2,86p63,2p1,67p36,8p 2,63p 2,50p
â
â
2âLaâmaturitateaâtehnologică,âînâraportâcuâcondiŃii leâclimaticeâaleâanilorâ
viticoli,âconŃinuturileâînâglucideâdinâstruguriâauâ înregistratâniveluriâcuprinseâ
întreâ219,9âg/lâșiâ226,4âg/l,âdinâcareâprinâmetabol izareâlevurianăâtotalăâpotâ
rezultaâgradeâalcooliceâîntreâlimiteleâ12,8â–â12,9â %volâșiâ13,1â–â13,3â%vol.â

87 Conducândâ fermentaŃiaâ alcoolicăâ pânăâ laâ ccaâ 12,0â %v olâ alcoolâ șiâ
„conservând”ânefermentateâ15,0â–â20,0âg/lâglucideâs eâpotâobŃineâvinuriâ
demidulciânaturaleâfărăâcorecŃiiâdeâzaharuri,âcuâac iditateânaturalăâdeâpesteâ
4,3âg/lâ(înâH 2SO 4),âînâcareâacidulâtartricâreprezintăâpesteâ63â%.â
Întreâmaturitateaâdeplinăâșiâmaturitateaâtehnologic ă,âpolifenoliiâtotaliâ
șiâtaninurile,âcaâmediiâlaânivelulâdurateiâexperime ntale,âauâscăzutâdeâlaâ
2,92âg/kgâbâlaâ2,63âg/kgâbâșiârespectivâdeâlaâ2,70â g/kgâbâlaâ2,50âg/kgâb,â
diminuărileâfiindâdeâ10â%âlaâpolifenoliiâtotaliâșiâ deâ7,4â%âlaâtaninuri.âAvândâ
înâvedereâconŃinuturileâdeâcompușiâfenolici,âlaâcul esulâstrugurilor,âcaâșiâînâ
cazulâ soiurilorâ Sauvignonâ șiâ Muscatâ Ottonel,â proces ulâ deâ macerareâ înâ
vedereaâextrageriiâaromelorâterpeniceâtrebuieâcondu sâcuâceaâmaiâmareâ
atenŃie,âpentruâcaâprofilulâterpenicâspecificâsoiul uiâsăânuâfieâcompromisâprinâ
nuanŃeleâdeâduritateâimprimateâdeâpolifenoli.â
â
≈≈≈â
â
Peâ ansamblulâ sortimentuluiâ pentruâ vinuriâ albe,â semi aromateâ șiâ
aromateâșiâalâcelorâ4âaniâviticoli,âprincipaliiâcon stituenŃiâdeâcompoziŃieâaiâ
strugurilor,âlaâmaturitateaâtehnologică,âsuntâsinte tizaŃiâînâtabelulâ4.15.â
â
◊SLaSgrupulSdeSsoiuriSpentruSvinuriSalbeS
S
2âGlucideleâauâînregistratâcelâmaiâscăzutâconŃinutâ laâsoiulâCrâmpoșieâ
(174âg/l),âiarâcelâmaiâridicatâconŃinutâlaâsoiulâFet eascăâalbăâ(220âg/l).â
Mediileârealizateâlaânivelulâcicluluiâexperimentalâ situeazăâînâfrunteâsoiulâ
Feteascăâalbăâ(cuâ216âg/l),âurmatâînâordineâdescres cătoareâde:âFeteascăâ
regalăâ (cuâ 213,8â g/l);â Rieslingâ italianâ (cuâ 211,5â g /l);â Crâmpoșieâ
selecŃionatăâ(cuâ183,8âg/l)â–âfiguraâ4.1.â
2âAciditateaâs2aâprezentatâcuâcelâmaiâscăzutâconŃin utâlaâCrâmpoșiaâ
selecŃionatăâ(4,18âg/l)âșiâcuâcelâmaiâridicatâconŃi nutâlaâRieslingâitalianâșiâ
Feteascăâregalăâ(4,62âg/l,âînâH 2SO 4).âAciditateaâmedieâpeâceiâ4âaniâaduceâ
înâprimâplanâsoiulâRieslingâitalianâ(cuâ4,58âg/l),â urmatâlaâmicăâdiferenŃăâdeâ
Feteascăâ regalăâ (cuâ 4,52â g/l).â Laâ soiurileâ Fetească â albăâ șiâ Crâmpoșieâ
selecŃionatăâaciditateaâstrugurilorâaâîntrunitâmedi iâdeâ4,44âg/lâșiârespectivâ
4,26âg/lâ–âfiguraâ4.2.â

88 ââ
Tabelulp4.15p
Sintezăpprivindpnivelurilepprincipalilorpconstituen Ńipaipstrugurilor,ppepansamblulpsortimentuluipșipan ilorpviticolip
(2006p–p2009),plapmaturitateaptehnologicăp
Glucidep
g/lpAciditatep
g/lpH 2SO 4pAcidptartricp
%pdinpaciditatepAlŃipacizip
g/lpPolifenoliptotalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgpb.p Soiurilep
L.V.p M.p L.V.p M.p L.V.p M.p L.V.p M.p L.V.p M.p L.V.p M.p
Crâmpoșieâ
selecŃionatăâ174â2â
191â183,8â4,18â–â
4,30â4,26â59,1â–â
63,5â61,5â1,57â–â
1,76â1,64â1,39â–â
1,51â1,43â1,28â–â
1,42â1,33â
Rieslingâitalianâ206â–â
217â211,5â4,46â–â
4,69â4,58â58,8â–â
65,3â61,6â1,55â–â
1,93â1,76â1,69â–â
1,88â1,78â1,35â–â
1,43â1,40â
Feteascăâalbăâ211â–â
220â216,0â4,26â–â
4,52â4,44â59,4â–â
62,3â60,9â1,68â–â
1,81â1,74â1,52â–â
1,68â1,59â1,33â–â
1,49â1,41â
Feteascăâregalăâ209â–â
219â213,8â4,39â–â
4,69â4,52â56,8â–â
63,4â60,7â1,61â–â
2,02â1,77â1,90â–â
2,06â1,96â1,69â–â
1,88â1,77â
â
Sauvignonâ
â220â–â
229â225,0â4,17â–â
4,74â4,40â62,2â–â
69,0â65,9â1,29â2
1,79â1,50â2,08â–â
2,26â2,17â1,97â–â
2,04â2,00â
MuscatâOttonelâ223â2â
234â228,5â2,67â–â
3,02â2,85â76,2â–â
80,3â78,7â0,53â–â
0,69â0,61â2,58â–â
2,69â2,63â2,41â–â
2,55â2,49â
Tămâioasăâ
româneascăâ220â–â
226â222,6â4,38â–â
4,63â4,54â61,4â–â
65,5â63,2â1,57â–â
1,79â1,67â2,53â–â
2,72â2,63â2,41â–â
2,56â2,50â

89 174 191 217 220 219
206 209 211
183,8 211,5 216 213,8
150 160 170 180 190 200 210 220 230
CrâmpoșiepselecŃionată Rieslingpitalian Feteascăpalbă Feteascăpregală
Glucideâg/lâLVâminima Glucideâg/lâLVâmaxima Glucideâg/lâMedia
p
Figurap4.1.pPotenŃialulpglucidicpalpsoiurilorppentr upvinuripalbeppepansamblulp
perioadeipexperimentalep(2006p–p2009)p
â
Aciditatepg/lpH 2SO 4
4,18 4,46
4,26 4,39
4,26 4,58
4,44 4,52
4,3 4,69
4,52 4,69
44,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8
CrâmpoșiepselecŃionată Rieslingpitalian Feteascăpalbă Fete ascăpregală
LVâminima Media LVâmaxima
Figurap4.2.pPotenŃialulpacidităŃiiptotalepapsoiuril orppentrupvinuripalbeppep
ansamblulpperioadeipexperimentalep(2006p–p2009)p
â
2âAcidulâtartricâdinâcomponenŃaâacidităŃiiâstruguri lorâocupăâceaâmaiâ
micăâproporŃieâlaâFeteascaâregalăâ(56,8â%),âiarâceaâ maiâridicatăâparticipareâ
înâstruguriiâdeâRieslingâitalianâ(65,3â%).âLaânivel ulâgrupuluiâșiâanilorâacestâ
importantâ component,â subâ aspectulâ proporŃiilorâ dinâ totalulâ acidităŃii,â
situeazăâ peâ primeleâ douăâ locuriâ soiurileâ Rieslingâ i talianâ șiâ Crâmpoșieâ
selecŃionatăâ(cuâ61,6â%âșiârespectivâ61,5â%),âiarâp eâultimeleâdouăâlocuriâ
suntâ aduseâ soiurileâ Feteascăâ albăâ șiâ Feteascăâ regală â (cuâ 60,9â %â șiâ
respectivâ60,7â%)â–âfiguraâ4.3.â

90 Acidptartricp(%pdinpaciditateaptotală)p
59,1 58,8 59,4 56,8 61,5 61,6 60,9 60,7 63,4 62,3 65,3 63,5
CrâmpoșiepselecŃionată Rieslingpitalian Feteascăpalbă Feteascăpregală
LVâminima Media LVâmaxima
Figurap4.3.pConŃinutulpînpacidptartricp(%pdinpcadru lpacidităŃiiptotale)palpsoiurilorp
pentrupvinuripalbeppepansamblulpperioadeipexperimen talep(2006p–p2009)p
â
2â Polifenoliiâ totaliâ auâ prezentatâ oâ variabilitateâ c uâ nivelulâ minimâ laâ
Crâmpoșiaâ selecŃionatăâ (1,39â g/kgâ b)â șiâ cuâ treaptaâ maximăâ laâ soiulâ
Feteascăâ regalăâ (2,06â g/kgâ b).â Mediileâ laâ acestâ par ametruâ fenolicâ
ordoneazăâsoiurile,âînâsensâdescrescător,âastfel:âFe teascăâregalăâ(cuâ1,96â
g/kgâb);âRieslingâitalianâ(cuâ1,78âg/kgâb);âFeteasc ăâalbăâ(cuâ1,59âg/kgâb);â
CrâmpoșieâselecŃionatăâ(cuâ1,43âg/kgâb)â–âfiguraâ4. 4.â
â
Polifenoliptotalipg/kgpb.
1,51 1,68 2,06
1,43 1,78
1,59 1,96
1,39 1,69
1,52 1,9 1,88
00,5 11,5 22,5
CrâmpoșiepselecŃionată Rieslingpitalian Feteascăpalbă Feteascăpregală
LVâminima LVâmaxima Media

Figurap4.4.pConŃinutulpînppolifenoliptotalip(g/kgpb )palpsoiurilorppentrupvinuripalbep
pepansamblulpperioadeipexperimentalep(2006p–p2009)p

91 2âTaninurile,âcuâconŃinutulâminimâ(1,28âg/kgâb)âșiâ celâmaximâ(1,88â
g/kgâb)âpentruâCrâmpoșieâșiârespectivâFeteascăârega lă,âsuntâparticipanteâlaâ
nivelurileâmediiâcuprinseâîntreâ1,33âg/kgâbâ(laâCrâ mpoșieâselecŃionată)âșiâ
1,77âg/kgâbâ(laâFeteascăâregală)â–âfiguraâ4.5.â
â
Crâmpoșie
selecŃionată Rieslingpitalian Feteascăpalbă Feteascăpregală LVâminima Media LVâmaxima 1,42 1,43 1,49 1,88
1,33 1,4 1,41 1,77
1,28 1,35 1,33 1,69
00,5 11,5 2Taninpg/kgpb.

Figurap4.5.pConŃinutulpînptaninp(g/kgpb)palpsoiuril orppentrupvinuripalbeppep
ansamblulpperioadeipexperimentalep(2006p–p2009)p
â
â
◊SLaSgrupulSdeSsoiuriSpentruSvinuriSalbeSsemiaromat eSșiSaromateS
â
Înâansamblulâanilorâviticoli:â
2â Glucideleâ auâ înregistratâ celâ maiâ scăzutâ conŃinutâ laâ Sauvignonâ șiâ
Tămâioasăâromâneascăâ(220âg/l),âiarâcelâmaiâridicat âconŃinutâlaâMuscatâ
Ottonelâ (234â g/l).â ConŃinuturileâ realizateâ înâ fieca reâ anâ seâ regăsescâ înâ
mediileâpeâciclulâexperimental,âcuâurmătoareleâvalo ri:â228,5âg/lâlaâMuscatâ
Ottonel;â225,0âg/lâlaâSauvignon;â222,6âg/lâlaâTămâi oasăâromâneascăâ–â
figuraâ4.6.â
2âAciditateaâstrugurilorâ–âs2aâînscrisâcuâcelâmaiâs căzutâconŃinutâlaâ
MuscatâOttonelâ(2,67âg/l)âșiâcuâcelâmaiâridicatâcon ŃinutâlaâSauvignonâ(4,74â
g/l).âMediileâacestuiâparametruâdeâcompoziŃieâaduce âpeâprimulâlocâsoiulâ
Tămâioasăâromâneascăâ(4,54âg/l),âiarâpeâultimulâloc âsoiulâMuscatâOttonelâ
(cuâ2,85âg/l).âSoiulâSauvignonâs2aâsituatâîntreâcel eâdouăâsoiuriâ(cuâ4,40â
g/l,âînâH 2SO 4)â–âfiguraâ4.7.â
â

92 220 229 234
226
223
220 225 228,5
222,6
150 160 170 180 190 200 210 220 230 240
Sauvignon MuscatpOttonel Tămâioasăpromânească
Glucideâg/lâLVâminima Glucideâg/lâLVâmaxima Glucideâg/lâMedia

Figurap4.6.pPotenŃialulpglucidicpalpsoiurilorppentr upvinuripalbepsemiaromatepșip
aromateppepansamblulpperioadeipexperimentalep(2006p –p2009)p

Aciditatepg/lpH 2SO 4
4,17
2,67 4,38 4,4
2,85 4,54 4,74
3,02 4,63
22,5 33,5 44,5 5
Sauvignon MuscatpOttonel Tămâioasăpromânească
LVâminima Media LVâmaxima

Figurap4.7.pPotenŃialulpacidităŃiiptotalepapsoiuril orppentrupvinuripalbep
semiaromatepșiparomateppepansamblulpperioadeipexper imentalep(2006p–p2009)p
â
â
2âAcidulâtartric,âcaâpondereâînâcadrulâacidităŃiiât otale,âcuprinsăâîntreâ
61,4â%â(Tămâioasăâromânească)âșiâ80,3â%â(MuscatâOtt onel)ârealizeazăâ
mediiâcuprinseâîntreâ63,2â%âlaâTămâioasăâromânească âșiâ78,7â%âlaâMuscatâ
Ottonelâ–âfiguraâ4.8.â

93 Acidptartricp(%pdinpaciditateaptotală)p
62,2 76,2
61,4 65,9 78,7
63,2 65,5 80,3
69
Sauvignon MuscatpOttonel Tămâioasăpromânească
LVâminima Media LVâmaxima â
Figurap4.8.pConŃinutulpînpacidptartricp(%pdinpcadru lpacidităŃiiptotale)palpsoiurilorp
pentrupvinuripalbepsemiaromatepșiparomateppepansamb lulpperioadeip
experimentalep(2006p–p2009)p
â
2âPolifenoliiâtotaliâcuâcelâmaiâscăzutâconŃinutâlaâ Sauvignonâ(2,08âg/kgâ
b)âșiâcuâunulâmaximâlaâMuscatâOttonelâ(2,58âg/kgâb) ,âaducâpeâacelașiâlocâ
(primul)âsoiurileâtipicâaromateâMuscatâOttonelâșiâT ămâioasăâromâneascăâ
(2,63âg/kgâb),âsoiulâSauvignonâclasificându2seâdeâa ceastăâdatăâpeâloculâ2â
(cuâ2,17âg/kgâb)â–âfiguraâ4.9.â
Polifenoliptotalipg/kgpb.
2,26 2,72
2,17 2,63 2,63
2,08 2,58 2,53 2,69
00,5 11,5 22,5 3
Sauvignon MuscatpOttonel Tămâioasăpromânească
LVâminima LVâmaxima Media
Figurap4.9.pConŃinutulpînppolifenoliptotalip(g/kgpb )palpsoiurilorppentrupvinuripalbep
semiaromatepșiparomateppepansamblulpperioadeipexper imentalep(2006p–p2009)p
â
2âTaninul,âcaâmediiâpeâtotalulâanilorâviticoliâordo neazăâsoiurile,âînâsensâ
descrescător,â astfel:â Tămâioasăâ româneascăâ (2,50â g/ kgâ b);â Muscatâ
Ottonelâ(2,49âg/kgâb);âSauvignonâ(2,0âg/kgâb)â–âfig uraâ4.10.â

94 Sauvignon MuscatpOttonelTămâioasă
românească LVâminima Media LVâmaxima 2,04 2,55 2,56
22,49 2,5
1,97 2,41 2,41
00,5 11,5 22,5 3Taninpg/kgpb.

Figurap4.10.pConŃinutulpînptaninp(g/kgpb)palpsoiuri lorppentrupvinuripalbep
semiaromatepșiparomateppepansamblulpperioadeipexper imentalep(2006p–p2009)p
â
â
≈≈≈â
AnalizaSpotenŃialuluiSaromaticSalSsoiurilorSSauvign on,SMuscatSOttonelS
șiSTămâioasăSromâneascăS
â
Vinurileâsemiaromateâșiâaromateâauâdevenitâfaimoase âprinâconstituŃiaâ
lorâchimicăâaromnioasă,âdarâmaiâcuâseamăâprinâaroma âspecificăâdeosebitâ
deâplăcută.âSeâcunoașteâcă,âstruguriiâfiecăruiâsoiâ aparŃinândâspecieiâVitisâ
viniferaâdeŃinâoâaromăâvarietală,âmaiâmultâsauâmaiâ puŃinâintensă,âmaiâmultâ
sauâmaiâpuŃinâsesizabilăâdeâconsumatorâsauâdegustăt or.â
Seâ menŃioneazăâ că:â „substanŃeleâ aromateâ sauâ odorant eâ suntâ
localizate,âcuâprioritateâînâstraturileâmaiâprofund eâaleâpieliŃelorâboabelorâdeâ
struguri.â Extraseâ dinâ struguri,â înâ procesulâ deâ vini ficaŃieâ primară,â
constituenŃiiâaromaticiâconferăâvinurilorâobŃinuteâ însușiriâdeâfructuozitate,â
prospeŃime,â tipicitateâ șiâ expresivitate,â criteriiâ î nsemnateâ înâ definireaâ
caracteruluiânaturalâșiâaâniveluluiâlorâdeâcalitate ”â( GheorghiŃăpM. âșiâcol.â–â
2006).â
Caracterulâ aromaticâ esteâ deosebitâ deâ accentuatâ laâ s truguriiâ dinâ
sortogrupulâMuscatâ(MuscatâOttonel,âTămâioasăâromân ească,âBusuioacăâ
deâBohotin,âș.a.),âclasificateâînâcategoriaâsoiuriâ aromate.âÎnâstruguriiâaltorâ
soiuri,â cumâ este,â spreâ exemplu,â Sauvignon2ul,â arome leâ seâ aflăâ înâ
conŃinuturiâ importante,â darâ multâ subâ fondulâ existen tâ înâ struguriiâ

95 sortogrupuluiâ Muscat.â Deâ aceeaâ eleâ suntâ grupateâ înâ categoriaâ celorâ
semiaromate.â
Înâ struguriiâ soiurilorâ dinâ sortogrupulâ Muscatâ arome leâ deosebitâ deâ
plăcuteâ suntâ constituite,â înâ special,â dinâ derivaŃiâ terpenici,â principalulâ
componentâfiindâcelâcunoscutâsubânumeleâdeâlinalolâ ( TerrierpA. âșiâcol.â–â
citaŃiâdeâ GheorghiŃăpM. âșiâcol.â–â2006).â
S2aâmaiâprecizatâcă,âpotenŃialulâaromaticâalâstrugu rilorâsortogrupuluiâ
Muscatâesteâreprezentatâdeâoârezervăâdeâcompușiâter peniciâliberi,âactiviâdinâ
punctâdeâvedereâolfactiv,âdarâșiâdeâunâgrupâdeâarom eâlegateâînâprecursoriâ
nevolatili,âconstituenŃiâtotâdinâterpenoliâpolihidr oxilaŃiâșiâterpenilglucozideâ
(CordonierpR. âșiâcol.â–â1986).âTerpeneleâlegateâînâprecursoriâpr evaleazăâ
subâ raportâ cantitativâ înâ struguriiâ ajunșiâ laâ coacer eaâ completăâ șiâ înâ
supramaturareâ aiâ tuturorâ soiurilorâ deâ tipâ Muscat.â T erpeneleâ legateâ înâ
precursoriâreprezintăâunâimportantârezervorâdeâarom e,âprinâeliberareaâlorâ
subâacŃiuneaâacizilorâșiâaâaltorâfactoriâbiotehnolo giciâcareâintervinâînâtimpulâ
macerării,âînâspecialâaâenzimelorâendogeneâșiâexoge neâ( Canal–Lauberesp
R.M. â–â1994).â
Reieseâ importanŃaâ optimizăriiâ biotehnologieiâ primar eâ deâ vinificaŃie,â
pentruâ caâ fondulâ aromaticâ terpenicâ extrasâ dinâ strug uriâ săâ fieâ câtâ maiâ
ridicat.â
â
◊SPotenŃialulSaromaticSterpenicSalSstrugurilorSsoiu luiSSauvignonS
Pentruâ soiulâ Sauvignonâ fondulâ aromaticâ laâ realizare aâ celorâ treiâ
fenofazeâaleâcoaceriiâstrugurilor,âpeâperioadaâdura teiâexperimentale,âseâ
prezintăâvaloricâînâtabeleleâ4.16,â4.17,â4.18.â
2âLaâpârgă,âconŃinuturileâtotaleâdeâarome,âînâfuncŃ ieâdeâaniiâviticoli,âauâ
prezentatâniveluriâvariabile,âcelâmaiâscăzutâfiindâ deâ715âµg/kgâb,âiarâcelâ
maiâridicatâdeâ780âµg/kgâb.âÎnâaceastăâfenofazăâdeâ începutâaâcoaceriiâ
strugurilor,âînâaniiâfoarteâcălduroșiâșiâbogatâînso riŃiâaromeleâauâînregistratâ
celeâ maiâ ridicateâ conŃinuturi,â fiindâ într2unâ raport â directâ cuâ evoluŃiaâ
conŃinuturilorâînâglucide.âÎnâcadrulâfonduluiâaroma tic,âpeâansamblulâanilorâ
viticoli,âaromeleâlibereâauâfostâdominanteâ(78,4â%) âfaŃăâdeâceleâlegateâînâ
precursoriâ(21,6â%).âÎnâaniiâfoarteâcălduroșiâșiâpu ternicâînsoriŃiâproporŃiileâ
componenteiâlibere,âînâinteriorulâfonduluiâtotalâde âarome,âauâfostâmaiâmari.â

96 Tabelulp4.16p
PotenŃialulparomaticpterpenicpgeneralpalpstrugurilo rpdepSauvignonplappârgăp
PÂRGĂp
Terpenepliberep–pTVLp–p pTerpeneplegatep–pTLPp–p pAniipviticoli pTerpenep
totalepp
µg/kgpb.pµg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %p
2006â 740â 574,2â 77,6â 165,8â 22,4â
2007â 775â 615,4â 79,4â 159,6â 20,6â
2008â 780â 623,2â 79,9â 156,8â 20,1â
2009â 715â 549,1â 76,8â 165,9â 23,2â
Mediapp 752,5p 590,5p 78,4p 162,0p 21,6p
â
p
Tabelulp4.17p
PotenŃialulparomaticpterpenicpgeneralpalpstrugurilo rpdepSauvignonplapmaturitateap
deplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Terpenepliberep–pTVLp–p pTerpeneplegatep–pTLPp–p pAniipviticoli pTerpenep
totalepp
µg/kgpb.pµg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %p
2006â 1380â 1079,2â 78,2â 300,8â 21,8â
2007â 1410â 1087,1â 77,1â 322,9â 22,9â
2008â 1405â 1080,4â 76,9â 324,6â 23,1â
2009â 1310â 1019,2â 77,8â 290,8â 22,2â
Mediapp 1376,3p 1066,5p 77,5p 309,8p 22,5p
â
p
Tabelulp4.18p
PotenŃialulparomaticpterpenicpgeneralpalpstrugurilo rpdepSauvignonplapmaturitateap
tehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Terpenepliberep–pTVLp–p pTerpeneplegatep–pTLPp–p pAniipviticoli pTerpenep
totalepp
µg/kgpb.pµg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %p
2006â 1520â 1126,3â 74,1â 393,7â 25,9â
2007â 1580â 1136,0â 71,9â 444,0â 28,1â
2008â 1550â 1120,7â 72,3â 429,3â 27,7â
2009â 1470â 1083,4â 73,7â 386,6â 26,3â
Mediapp 1530,0p 1116,6p 73,0p 413,4p 27,0p
â

97 2âLaâmaturitateaâdeplinăâconŃinuturileâtotaleâdeâar omeâauâprezentatâ
conŃinuturiâevidentâsuperioare,ârealizândâoâmedieâd eâ1376,3âµg/kgâb,âceeaâ
ceâînseamnăâcă,âîntreâpârgăâșiâmaturitateaâdeplinăâ creșterileâauâfostâdeâ
623âµg/kgâbâ(reprezentândâ45,3â%).âÎnâcondiŃiileâcr eșteriiâconŃinuturilorâ
totaleâdeâarome,âproporŃiileâdeâaromeâlibereâsuntân esemnificativâmaiâmiciâ
faŃăâ deâ celeâ menŃionateâ laâ pârgă,â rămânâ însăâ netâ do minanteâ faŃăâ deâ
precursoriâ(77,5â%âfaŃăâdeâ22,5â%â2âcaâmedii).â
2â Laâ maturitateaâ tehnologicăâ sauâ deâ recoltare,â conŃ inutulâ totalâ deâ
aromeâaâîntrunitânivelulâdeâ1530âµg/kgâb,âfiindâmai âmare,âfaŃăâdeâcelâ
stabilitâ pentruâ maturitateaâ deplină,â cuâ numaiâ 153,7 â µg/kgâ b,â ceeaâ ceâ
înseamnăâcăâprocesulâdeâsintezăâaâaromelorâîntreâma turitateaâdeplinăâșiâ
ceaâtehnologicăâesteâînâcreștere,âdarâsemnificativâ încetinitâînâcomparaŃieâcuâ
evoluŃiaâdintreâpârgăâșiâmaturitateaâdeplină.âÎntre âmaturitateaâdeplinăâșiâ
maturitateaâtehnologicăâproporŃiileâaromelorâlibere ,âînâcadrulâfonduluiâtotalâ
continăâsăâscadă,ârămânândâînsăâșiâînâacestâcaz,âdo minanteâfaŃăâdeâceleâ
legateâ(73,0â%âfaŃăâdeâ27,0â%).â
Laâ aceastăâ fenofază,â înâ aniiâ excesivâ deâ călduroșiâ a romeleâ legateâ
prezintăâproporŃiiâmaiâmariâfaŃăâdeâceleârealizateâ înâaniiânormaliâsauâmaiâ
răcoroși.â
â
◊SPotenŃialulSaromaticSterpenicSalSstrugurilorSsoiu luiSMuscatSOttonelS
Pentruâ soiulâ Muscatâ Ottonel,â fondulâ aromaticâ terpen icâ generalâ alâ
strugurilorâesteâcuantificatâînâtabeleleâ4.19,â4.20 ,â4.21.â
2â Laâ pârgă,â prinâ capacitateaâ ridicatăâ deâ biosinteti zareâ aâ aromelorâ
terpeniceâșiâcaracterulâdeâtimpurietateâaleâsoiului ,âconŃinuturileâacestorâ
constituenŃiâdeâpesteâ2400âµg/kgâbâînâaniiâcuâregim âtermicâfoarteâridicatâșiâ
subâ2400âµg/kgâbâînâaniiânormali,âsuntâregăsiteâînâ mediaâcuâpuŃinâpesteâ
2398â µg/kgâ b.â Înâ totalulâ conŃinutuluiâ terpenic,â aro meleâ libereâ suntâ
majoritare,âocupândâ58,5â%,âiarâceleâlegateâînâprec ursoriâ41,5â%.â
2âLaâmaturitateaâdeplină,âconŃinuturileâsemnificati vâpesteâ9000âµg/kgâ
boabe,âcuâvaloriâînâjurâdeâ9600âµg/kgâbâînâaniiâfoa rteâcălduroșiâșiâabundentâ
însoriŃiâ (2007â șiâ 2008)â realizeazăâ oâ medie,â peâ dura taâ cercetărilor,â deâ
9517,5âµg/kgâb,âceeaâceâsemnificăâoâcreștereâcuâ711 8,7âµg/kgâbâîntreâ
pârgăâșiâmaturitateaâdeplinăâ(creștereâcuâ296,8â%). ââ

98 p
Tabelulp4.19p
PotenŃialulparomaticpterpenicpgeneralpalpstrugurilo rpdepMuscatpOttonelplappârgăp
PÂRGĂp
Terpenepliberep–pTVLp–p pTerpeneplegatep–pTLPp–p pAniipviticoli pTerpenep
totalepp
µg/kgpb.pµg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %p
2006â 2390â 1412,5â 59,1â 977,5â 40,9â
2007â 2405â 1414,1â 58,8â 990,9â 41,2â
2008â 2420â 1408,4â 58,2â 1011,6â 41,8â
2009â 2380â 1378,0â 57,9â 1002,0â 42,1â
Mediapp 2398,8p 1403,3p 58,50p 995,50p 41,50p
â
p
Tabelulp4.20p
PotenŃialulparomaticpterpenicpgeneralpalpstrugurilo rpdepMuscatpOttonelplap
maturitateapdeplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Terpenepliberep–pTVLp–p pTerpeneplegatep–pTLPp–p pAniipviticoli pTerpenep
totalepp
µg/kgpb.pµg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %p
2006â 9460â 3888,1â 41,1â 5571,9â 58,9â
2007â 9610â 4209,2â 43,8â 5400,8â 56,2â
2008â 9595â 4116,3â 42,9â 5478,7â 57,1â
2009â 9405â 3884,3â 41,3â 5520,7â 58,7â
Mediapp 9517,5p 4024,5p 42,3p 5493,0p 57,7p
â
p
Tabelulp4.21p
PotenŃialulparomaticpterpenicpgeneralpalpstrugurilo rpdepMuscatpOttonelplap
maturitateaptehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Terpenepliberep–pTVLp–p pTerpeneplegatep–pTLPp–p pAniipviticoli pTerpenep
totalepp
µg/kgpb.pµg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %p
2006â 8780â 3336,4â 38,0â 5443,6â 62,0â
2007â 9210â 3693,2â 40,1â 5516,8â 59,9â
2008â 9340â 3605,2â 38,6â 5734,8â 61,4â
2009â 9205â 3424,3â 37,2â 5780,7â 62,8â
Mediapp 9133,8p 3514,8p 38,5p 5619,0p 61,5p

99 LaâfenofazaâmaturităŃiiâdeplineâaâcoaceriiâstruguri lorâsituaŃiaâprivindâ
mărimileâ celorâdouăâ componenteâ terpeniceâ seâ schimbă â faŃăâ deâpârgă:â
aromeleâ legateâ înâ precursoriâ suntâ dominante,â ocupân d,â peâ ansamblulâ
anilorâviticoli,â57,7â%,âfaŃăâdeâceleâlibereâ(42,3â %).âDinâacestâpunctâdeâ
vedere,â rezultateleâ acesteiâ lucrăriâ confirmăâ peâ cel eâ obŃinuteâ înâ douăâ
valoroaseâstudiiâpeâtemaâponderilorâaromelorâlibere âșiâlegateâdinâfondulâ
terpenicâtotalâ( HeroiupElena â–â1998;â StoicapFelicia â–â2003).â
2â Laâ maturitateaâ tehnologicăâ sauâ deâ recoltareâ (cale ndaristic,â înâ
general,âînâjumătateaâaâdouaâaâluniiâseptembrie),âc onŃinuturileâtotaleâdeâ
aromeâauâînregistratâconŃinuturiâmaiâscăzuteâfaŃăâd eâceleâstabiliteâpentruâ
maturitateaâdeplină.âReieseâcăâaromeleâterpeniceâîn âstruguriiâdeâMuscatâ
Ottonelâatingânivelulâmaximâînâjurulârealizăriiâmat urităŃiiâdepline,âaspectâînâ
acordâcuâprecizărileâunorâcercetăriâefectuateâînâal teâpodgoriiâ( Teodorescup
Șt. âșiâcol.â–â1987).â
Întreâmaturitateaâdeplinăâșiâmaturitateaâtehnologic ă,âluândâînâcalculâ
mediile,âdiminuărileâconŃinuturilorâtotaleâdeâarome âauâevoluatâdeâlaâ9517,5â
µg/kgâbâpânăâlaâ9133,8âµg/kgâb,âscădereaâfiindâdeâ3 83,7âµg/kgâb,âceeaâceâ
înseamnăâccaâ4,0â%.âProporŃiileâdeâaromeâlibereâevo lueazăâînâscădere,âiarâ
celeâlegateâînâcreștereâînâfondulâaromaticâtotal,âc areâlaârândulâluiâevolueazăâ
înâ descreștere.â Înâ acesteâ condiŃii,â laâ maturitateaâ tehnologicăâ aromeleâ
libereâocupăâ38,5â%,âiarâceleâlegateâ61,5â%.â
â
◊S PotenŃialulS aromaticS terpenicS alS strugurilorS soiu luiS TămâioasăS
româneascăS
Pentruâ soiulâ Tămâioasăâ românească,â elementeleâ poten Ńialuluiâ
aromaticâ alâ strugurilor,â peâparcursulâ maturării,â su ntâ înscriseâ valoricâ înâ
tabeleleâ4.22,â4.23,â4.24.â
Analizaâdeâansambluâaâfonduluiâaromaticâterpenicâal âstrugurilorâdeâ
Tămâioasăâromânească,âcelâmaiâreprezentativâsoiâalâ podgoriei,ârealizeazăâ
următoarele:â
2â încăâ dinâ fenofazaâ începeriiâ coacerii,â pârga,â înâ s truguriâ fondulâ
aromaticâ terpenicâ prezintăâ niveluriâ considerabile,â situateâ întreâ 3410â șiâ
3505âµg/kgâb;â
p

100 Tabelulp4.22p
PotenŃialulparomaticpterpenicpgeneralpalpstrugurilo rpdepTămâioasăpromâneascăpp
lappârgăp
PÂRGĂp
Terpenepliberep–pTVLp–p pTerpeneplegatep–pTLPp–p pAniipviticoli pTerpenep
totalepp
µg/kgpb.pµg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %p
2006â 3450â 1811,3â 52,5â 1638,7â 47,5â
2007â 3505â 1857,7â 53,0â 1647,3â 47,0â
2008â 3480â 1837,4â 52,8â 1642,6â 47,2â
2009â 3410â 1793,7â 52,6â 1616,3â 47,4â
Mediapp 3461,3p 1825,0p 52,73p 1636,23p 47,27p
â
p
Tabelulp4.23p
PotenŃialulparomaticpterpenicpgeneralpalpstrugurilo rpdepTămâioasăpromâneascăpp
lapmaturitateapdeplinăp
MATURITATEApDEPLINĂp
Terpenepliberep–pTVLp–p pTerpeneplegatep–pTLPp–p pAniipviticoli pTerpenep
totalepp
µg/kgpb.pµg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %p
2006â 11050â 4718,4â 42,7â 6331,6â 57,3â
2007â 11270â 5116,6â 45,4â 6153,4â 54,6â
2008â 11300â 5062,4â 44,8â 6237,6â 55,2â
2009â 11120â 4659,3â 41,9â 6460,7â 58,1â
Mediapp 11185p 4889,2p 43,7p 6295,8p 56,3p
â
p
Tabelulp4.24p
PotenŃialulparomaticpterpenicpgeneralpalpstrugurilo rpdepTămâioasăpromâneascăpp
lapmaturitateaptehnologicăp
MATURITATEApTEHNOLOGICĂp
Terpenepliberep–pTVLp–p pTerpeneplegatep–pTLPp–p pAniipviticoli pTerpenep
totalepp
µg/kgpb.pµg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %p
2006â 11880â 3991,7â 33,6â 7888,3â 66,4â
2007â 11910â 4144,7â 34,8â 7765,3â 65,2â
2008â 11900â 4188,8â 35,2â 7711,2â 64,8â
2009â 11590â 3720,4â 32,1â 7869,6â 67,9â
Mediapp 11820p 4011,4p 33,9p 7808,6p 66,1p

101 2âînâfiecareâanâviticol,âconŃinuturileâtotaleâdeâar omeâcrescâcontinuu,âdeâ
laâpârgăâlaâmaturitateaâdeplinăâșiâdeâlaâmaturitate aâdeplinăâlaâmaturitateaâ
tehnologicăâ
2âînâcadrulâdurateiâexperimentaleâdeâ4âani,âpentruâ toateâceleâtreiâ
fenofazeâconŃinuturileâtotaleâînâaromeâsuntâmaiâmar iâînâaniiâcuâregimuriâ
termiceâșiâdeâinsolaŃieâridicateâ(2007âșiâ2008);â
2âfondulâaromaticâtotalâlaânivelulâperioadeiâexperi mentaleâaâevoluat,â
deâlaâ3461,3âµg/kgâbâ2âlaâpârgă,âpânăâlaâ11820âµg/k gâbâ2âlaâmaturitateaâ
tehnologică;â
2âîntreâpârgăâșiâmaturitateaâdeplinăâcreștereaâfond uluiâaromaticâaâfostâ
„explozivă”,âdiferenŃaâîntreâceleâdouăâfenofazeâfii ndâdeâ7724âµg/kgâb;â
2â întreâ maturitateaâ deplinăâ șiâ maturitateaâ tehnolog icăâ acumulareaâ
aromelorâaâfostâmaiâlentă,âînregistrândânumaiâ635âµ g/kgâb;â
2âînâfenofazaâdeâpârgăâaâstrugurilorâaromeleâlibere âseâaflăâînâproporŃiiâ
maiâmariâfaŃăâdeâaromeleâlegate,âdiferenŃaâfiindâre strânsăâ(înâjurâdeâ5â%);â
2âdupăâfenofazaâdeâpârgă,âproporŃiileâaromelorâlibe reâdinâstructuraâ
compoziŃionalăâaâfonduluiâtotalâevolueazăâînâdescre ștere,âiarâceleâlegateâînâ
precursoriâînâcreștereâcontinuă.âAstfel,âlaâmaturit ateaâdeplinăâ(luândâînâ
considerareâ mediileâ perioadeiâ experimentale)â aromel eâ libereâ auâ
reprezentatâ43,7â%âșiâceleâlegateâ56,3â%,âiarâlaâma turitateaâtehnologicăâ
aromeleâlibereâauâdeŃinutâ33,9â%âșiâceleâlegateâînâ precursoriâ66,1â%.â
â
◊SPotenŃialulâaromaticâterpenicâlaâmaturitateaâdeplin ăâșiâtehnologică,â
alâ celorâ treiâ soiuri,â peâ perioadaâ durateiâ experimen tale,â seâ prezintăâ înâ
tabelulâsintezăâ4.25.â
ÎnâfuncŃieâdeâconŃinuturileâtotaleâdeâarome,âatâtâl aâmaturitateaâdeplinăâ
câtâșiâlaâmaturitateaâtehnologicăâprimulâlocâesteâo cupatâdeâTămâioasaâ
românească,âiarâultimulâdeâSauvignon.â
Luândâînâconsiderareâmediileâpeâîntreagaâduratăâexp erimentală,âlaâ
celeâ douăâ fenofaze:â laâ Sauvignonâ diferenŃaâ aâ fostâ d eâ154â µg/kgâ bâ înâ
favoareaâmaturităŃiiâtehnologice;âlaâMuscatâOttonel âdiferenŃaâaâfostâdeâ384â
µg/kgâ bâ înâ favoareaâ maturităŃiiâ depline;â laâ Tămâioa săâ româneascăâ
diferenŃaâaâfostâdeâ635âµg/kgâbâînâfavoareaâmaturit ăŃiiâtehnologiceâ–âfiguraâ
4.11.

102 p
p
Tabelulp4.25p
Sintezăpprivindpfondulparomaticpterpenicpalpstrugur ilorpsoiurilorppentrupvinuripsemiaromatepșiparomate ,plap
maturitateapdeplinăpșipceaptehnologică,pînpperioada panilorpviticolip2006p–p2009p
Aromepterpenicep
totalepµg/kgpb.pAromepliberep–pTVLp–pAromeplegatepînpprecursoripppp
–pTLPp–p
µg/kgpb.p %p µg/kgpb.p %pSoiurilep Fenofaza p
L.V.p M.p
L.V.p M.p L.V.p M.p L.V.p M.p L.V.p M.p
Maturitateaâ
deplinăâ1310â–â
1410â1376â1019â–â
1087â1067â76,9â–
78,2â77,5 â291â–â325â 310â21,8â–â
23,1â22,5 â
Sauvignonâ
Maturitateaâ tehnologicăâ 1470â–â
1580â1530â1083â–â
1136â1117â71,9â–
74,1â73,0 â387â–â444â 413â25,9â–â
28,1â27,0 â
Maturitateaâ
deplinăâ9405â–â
9610â9518â3844â–â
4209â4025â41,1â–
43,8â42,3 â5401â–â
5572â5493 â56,2â–â
58,9â57,7 â
Muscatâ
Ottonelâ Maturitateaâ tehnologicăâ 8780â–â
9340â9134â3336â–â
3693â3515â37,2â–
40,1â38,5 â5444â–â
5781â5619 â59,9â–â
62,8â61,5 â
Maturitateaâ
deplinăâ11050â–â
11300â11185â4659â–â
5117â4889â41,9â–
45,4â43,7 â6153â–â
6461â6296 â54,6â–â
58,1â56,3 â
Tămâioasăâ
românească âMaturitateaâ tehnologicăâ 11590â–â
11910â11820â3720â–â
4189â4011â32,1â–
35,2â33,9 â7711â–â
7888â7809 â64,8â–â
67,9â66,1 â
L.V.p–pLimitepdepvariaŃie;pM.p–pMediapanilorpdinppe riodapexperimentală;p

103
Aromepterpeniceptotalepµg/kgpb.
1376 9518 11185
1530 9134 11820
Sauvignon MuscatpOttonelTămâioasă
românească
Maturitateaâdeplina Maturitateaâtehnologica
p
Figurap4.11pConŃinutulpînparomepterpeniceptotalep(µ g/kgpb)papsoiurilorppentrup
vinuripalbepsemiaromatepșiparomateppepansamblulpper ioadeipexperimentalep
(mediapanilorp2006p–p2009)p
p
â
Înâcompunereaâfonduluiâaromaticâalâstrugurilor,âcel eâdouăâfracŃiuniâ
terpeniceâ ocupăâproporŃiiâ diferiteâ atâtâ înâ funcŃieâ deâ fenofazaâ maturăriiâ
strugurilorâ pentruâ fiecareâ soi,â câtâ șiâ înâ funcŃieâ d eâ soiâ pentruâ aceeașiâ
fenofazăâ(figurileâ4.12,â4.13,â4.14).â
Analizaâcomparativăâaâfondurilorâaromaticeâaleâstru gurilorâcelorâtreiâ
soiuri,â darâ șiâ aâ participăriiâ laâ constituireaâ lorâ a â celorâ douăâ fracŃiuniâ
evidenŃiazăâ„informaŃii”âpreŃioaseâprivindâluareaâc elorâmaiâpotriviteâdeciziiâ
deâordinâbiotehnologicâlaâelaborareaâvinurilorâsemi aromateâșiâaromateâdeâ
Drăgășani.â
â
Lapmaturitateapdeplina
p–TLP–p
pAromeplegate
ppînpprecursori
22,5%
pAromeplibere
TVLp77,5% –p
Lapmaturitateaptehnologica
p–TLP–p
pAromeplegate
ppînpprecursori
27%
pAromeplibere
TVLp73%–p
â
Figurap4.12.pParticipareapprocentualăpaparomelorpli berepșipapcelorplegateplap
fondulpterpenicptotalpalpstrugurilorpdepSauvignonp( 2006p–p2009)p

104
Lapmaturitateapdeplina
p–TLP–p
pAromeplegate
ppînpprecursori
57,7%pAromeplibere
TVLp42,3% –p
Lapmaturitateaptehnologică
p–TLP–p
pAromeplegate
ppînpprecursori
61,5%pAromeplibere
TVLp38,5% –p

Figurap4.13.pParticipareapprocentualăpaparomelorpli berepșipapcelorplegateplap
fondulpterpenicptotalpalpstrugurilorpdepMuscatpOtto nelp(2006p–p2009)p
p
Lapmaturitateapdeplină
p–TLP–p
pAromeplegate
ppînpprecursori
56,3%pAromeplibere
TVLp43,7% –p
Lapmaturitateaptehnologică
p–TLP–p
pAromeplegate
ppînpprecursori
66,1%pAromeplibere
TVLp33,9% –p

Figurap4.14.pParticipareapprocentualăpaparomelorpli berepșipapcelorplegateplap
fondulpterpenicptotalpalpstrugurilorpdepTămâioasăpr omâneascăp(2006p–p2009)p
â
â
Astfel:âlaâelaborareaâvinurilorâdeâSauvignonâprofil ulâaromaticâscontatâ
poateâfiârealizatâprinâdurateâmaiâscurteâdeâmacerar e,âavândâînâvedereâcăâ
atâtâlaâmaturitateaâdeplină,âcâtâșiâlaâmaturitateaâ tehnologică,âfracŃiuneaâ
liberăâesteâclarâdominantăâ(77,5%âșiârespectivâ73,0 %);âînâfuncŃieâdeâalŃiâ
componenŃiâaiâstrugurilorâdeâMuscatâOttonelâșiâtipu lâvinuluiâceâurmeazăâaâfiâ
realizat,â vinificareaâ primarăâ laâ scurtâ timpâ dupăâ ma turitateaâ deplinăâ
prezintăâ avantajulâ celorâ maiâ ridicateâ niveluriâ aleâ fonduluiâ aromatic;â laâ
vinificareaâstrugurilorâdeâMuscatâOttonelâșiâTămâio asăâromâneascăâtrebuieâ
implicaŃiâ factoriâ biotehnologiciâ înâ măsurăâ săâ extra gă,â dinâ fazaâ solidă,â
conŃinuturiâ câtâ maiâ importanteâ deâ precursori,â careâ atâtâ laâ maturitateaâ
deplină,â câtâ șiâ laâ maturitateaâ tehnologicăâ suntâ înâ proporŃiiâ dominanteâ
(57,7%,ârespectivâ61,5%â2âlaâMuscatâOttonelâșiâ56,3 %,ârespectivâ66,1%â2â
laâTămâioasăâromânească).âÎnâacestâsens,âfolosireaâ enzimelorâpectolitice,â
sulfitareaâ raŃională,â adoptareaâ unuiâ regimâ adecvatâ deâ omogenizareâ aâ
fazelorâș.a.âpotâconstituiâposibilităŃiâceâmerităâl uateâînâconsiderare.â

105 ≈≈≈â
â
AnalizaSproducŃiilorSdeSstruguriSșiSaSelementelorSd eSrandamentSaleSsoiurilorS
â
Parametriiâdeâproductivitateâșiârandamentâaiâsoiuri lor,âîmpreunăâcuâceiâ
deâcalitateâaiâstrugurilorâconstituieâansamblulâdeâ elementeâpeâbazaâcăruiaâ
seâpotâluaâceleâmaiâcorespunzătoareâmăsuriâbiotehno logiceâdeâelaborareâaâ
diferitelorâcategoriiâdeâvinuri.â
Oâprivireâgeneralăâasupraâparametrilorâdeâproductiv itateâșiârandamentâ
reliefeazăâurmătoarele:â
2âînâacelașiâanâviticolâproducŃiileâdeâstruguriâșiâ celelalteâmărimiâceâ
decurgâdinâacesteaâșiâuneleâcaracteristiciâdeâcalit ateâaleâstrugurilorâsuntâ
atributeâaleânaturiiâgeneticeâaâsoiurilor;â
2â pentruâ acelașiâ soi,â producŃiileâ deâ struguriâ șiâ ce lelalteâ elementeâ
tehnologiceâdepindâdeâcondiŃiileâclimaticeâaleâfiec ăruiâanâviticol;â
2â peâ ansamblulâ anilorâ viticoliâ șiâ alâ sortimentului, â celeâ maiâ mariâ
producŃiiâdeâstruguriâșiârandamenteâlaâvinificaŃiaâ primarăâs2auâînregistratâînâ
2006,âcuâoârezervăâconsiderabilăâdeâapăâdinâanulâ20 05â(celâmaiâploiosâdinâ
ultimeleâdecenii),âdarâșiâcuâunâregimâtermicâfavora bil,âsubâaspectulâcalităŃiiâ
strugurilor.â
â
◊SLaâ CrâmpoșiaSselecŃionată â (tabelulâ 4.26)â producŃiileâ s2auâ situatâ
întreâ9970âkg/haâ(înâanulâcăldurosâ2008)âșiâ11060âk g/haâ(înâanulâdeosebitâ
deâbunâ2006).âCuâoâmedieâdeâpesteâ10,5ât/ha,âsoiulâ seâînscrieâcuâceaâmaiâ
ridicatăâproducŃieâdinâsortiment.â
Struguriiâdispunândâdeâboabeârelativâmariâșiâcuâpro porŃiiâmoderateâînâ
pieliŃe,ârandamenteleâînâmustâs2auâ situatâîntreâ70, 8%âșiâ71,8%,âcuâoâ
medieâdeâ71,23%.â
ÎnâbazaâproducŃiilorâdeâstruguriâșiâaârandamentelor ,âvolumulâdeâmustâ
obŃinutâînâfiecareâanâaâoscilatâîntreâ7059âl/haâșiâ 7941âl/ha,âcuâoâmedieâdeâ
7533âl/ha.â
ÎnâmusturileâobŃinuteâlaâvinificaŃiaâprimară,âcanti tăŃileâdeâglucideâs2auâ
situatâ întreâ 1292â kg/haâ șiâ 1517â kg/ha,â dinâ careâ auâ rezultat,â prinâ
fermentaŃie,âîntreâ760,0âșiâ892,4âlitriâalcoolâabso lut,âcuâoâmedieâdeâ815,0â
l/ha.â

106 Tabelulp4.26p
Parametriipdepproductivitatepșiprandamentpaipsoiulu ipCrâmpoșiep
selecŃionată,plapmaturitateaptehnologicăp
Aniip
viticolipProducŃiap
dep
strugurip
kg/hapGlucidep
înp
strugurip
g/lpRandamentp
mustpl/100p
kgpstrug.pMustp
obŃinutplap
vinificaŃiap
primarăp
l/hapGlucidep
înp
mustulp
obŃinutp
kg/hapAlcoolp
absolutp
l/hapAlcoolp
absolutp
kg/hap
2006â 11060â 191â 71,8â 7941â 1517â 892,4â 704,4â
2007â 10726â 187â 71,4â 7658â 1432â 842,3â 664,8â
2008â 9970â 183â 70,8â 7059â 1292â 760,0â 599,9â
2009â 10540â 174â 70,9â 7473â 1300â 764,7â 603,6â
Mediapp10574p 183,8p 71,23p 7533p 1385p 815,0p 643,2p
â
â
◊SLaâ RieslingSitalian ,âsoiâcuârăspândireâimportantăâînâpodgorieâ(tabelul â
4.27),âproducŃiileâauâcoborâtâneesenŃialâsubâ8ât/ha ,âajungândâînsăâșiâpânăâ
laâpesteâ8,7ât/ha,âcuâoâmedieâdeâ8315âkg/ha,âconsid eratăâcaâmaiâmultâ
decâtâmulŃumitoare.âCuârandamenteâlaâvinificareaâpr imarăânuâmaiâjosâdeâ
67,1%,â darâ cuâ nivelulâ maximâ deâ 68,1%,â volumulâ mediu â deâ mustâ aâ
înregistratâ5624âl/ha,âînâcareâglucideleâauâîntruni tâcantitateaâdeâ1190âkg,â
dinâcare,âprincipial,ârezultăâcca.â700âlâalcoolâabs olut.â
Tabelulp4.27p
Parametriipdepproductivitatepșiprandamentpaipsoiulu ipRieslingpitalian,plap
maturitateaptehnologicăp
Aniip
viticolipProducŃiap
dep
strugurip
kg/hapGlucidep
înp
strugurip
g/lpRandamentp
mustpl/100p
kgpstrug.pMustp
obŃinutplap
vinificaŃiap
primarăp
l/hapGlucidep
înp
mustulp
obŃinutp
kg/hapAlcoolp
absolutp
l/hapAlcoolp
absolutp
kg/hap
2006â 8710â 217â 68,1â 5932â 1287â 757â 597,5â
2007â 8250â 214â 67,6â 5577â 1193â 702â 554,1â
2008â 7980â 209â 67,1â 5355â 1119â 658â 519,4â
2009â 8320â 206â 67,7â 5633â 1160â 682â 538,3â
Mediapp8315p 211,5p 67,63p 5624p 1190p 700p552,3p
â

107 p
◊âLaâ FeteascăSalbă â(tabelulâ4.28),âsoiâcuâreacŃieâmaiâmareâlaâfactori iâ
climaticiâșiâlaâmăsurileâagrotehnice,âcumâsuntâtăie rile,âfaŃăâdeâalteâsoiuri,â
prezintăâdiferenŃeâimportanteâlaâproducŃiaâdeâstrug uriâînâraportâcuâaniiâ
viticoli.âCuâoscilaŃiiâsituateâîntreâ6890âkg/haâșiâ 7920âkg/ha,âdiferenŃaâfiindâ
deâ pesteâ 1000â kg/ha.â Esteâ importantâ deâ constatatâ că ,â producŃiileâ deâ
struguriâ maiâ mariâ seâ coreleazăâ șiâ cuâ celeâ maiâ ridic ateâ randamenteâ laâ
vinificaŃiaâprimară:â67,2â–â67,4%âînâaniiâviticoliâ buni;â66,8â–â66,9%âînâaniiâ
excesivâdeâcălduroșiâșiâmaiâsecetoșiâpeâperioadaâac tivăâaâviŃeiâdeâvie.â
Conjugândâ producŃiileâ deâ struguri,â randamenteleâ laâ vinificareâ șiâ
conŃinuturileâ relativeâ înâ glucide,â ceilalŃiâ paramet riiâ mediiâ realizeazăâ
următoareleâniveluri:â4973âl/haâ–âlaâvolumulâmustul ui;â1073âkg/haâ–âlaâ
cantitateaâ deâ glucideâ fermentescibileâ dinâ must;â 631 ,5â l/haâ –â laâ alcoolâ
absolut.â
â
Tabelulp4.28p
Parametriipdepproductivitatepșiprandamentpaipsoiulu ipFeteascăpalbă,plap
maturitateaptehnologicăp
Aniip
viticolipProducŃiap
dep
strugurip
kg/hapGlucidep
înp
strugurip
g/lpRandamentp
mustpl/100p
kgpstrug.pMustp
obŃinutplap
vinificaŃiap
primarăp
l/hapGlucidep
înp
mustulp
obŃinutp
kg/hapAlcoolp
absolutp
l/hapAlcoolp
absolutp
kg/hap
2006â 7920â 220â 67,4â 5338â 1174â 691â 545â
2007â 7215â 214â 66,9â 4827â 1033â 608â 480â
2008â 6890â 218â 66,8â 4602â 1003â 590â 466â
2009â 7640â 211â 67,2â 5134â 1083â 637â 503â
Mediapp7416p 215,8p 67,10p 4975p 1073p 631,5p 498,5p
â
â
◊âLaâ FeteascăSregală â(tabelulâ4.29),âsoiâcuâoâconsiderabilăâpondereâînâ
podgorie,ârealizeazăâproducŃiiâbuneâsauâfoarteâbune ,âchiarâșiâlaâintervenŃiaâ
unorâcondiŃiiâclimaticeâmaiâpuŃinâfavorabile.âCanti tăŃileâdeârecoltăâsituateâ
întreâ8570âkg/haâșiâ9080âkg/ha,âcuâoâdiferenŃăâîntr eâlimiteâdeâ510âkg/ha,â
confirmăâafirmaŃia.â
p

108 p
Tabelulp4.29p
Parametriipdepproductivitatepșiprandamentpaipsoiulu ipFeteascăpregală,plap
maturitateaptehnologicăp
Aniip
viticolipProducŃiap
dep
strugurip
kg/hapGlucidep
înp
strugurip
g/lpRandamentp
mustpl/100p
kgpstrug.pMustp
obŃinutplap
vinificaŃiap
primarăp
l/hapGlucidep
înp
mustulp
obŃinutp
kg/hapAlcoolp
absolutp
l/hapAlcoolp
absolutp
kg/hap
2006â 9080â 216â 68,4â 6211â 1342â 789â 623â
2007â 8690â 219â 68,1â 5918â 1296â 762â 601â
2008â 8570â 211â 67,9â 5819â 1228â 722â 570â
2009â 8710â 209â 68,0â 5923â 1238â 728â 575â
Mediapp8763p 213,8p 68,1p 5968p 1276p 750p 592p
â
â
Esteâ interesantâ faptulâ că,â producŃiileâ deâ struguriâ seâ coreleazăâ cuâ
conŃinuturiâimportanteâdeâglucide,âcorespunzătoareâ unorâgradeâalcooliceâ
constantâdeâpesteâ12,0â%vol.â
Laâunârandamentâmediuâdeâ68,1â%,âvolumulâdeâmustâpe âperioadaâ
consideratăâseâînscrieâcuâ5968âl/ha,âcuâaproapeâ100 0âlâmaiâmareâdecâtâcelâ
obŃinutâlaâsoiul2soră,âFeteascaâalbă.âȘiâcantitateaâ deâglucideâdinâmustâesteâ
maiâmareâcuâpesteâ100âkg/ha,âprecumâșiâvolumulâdeâa lcoolâabsolut,âcuâ
118,5âl/ha,âfaŃăâdeâaceeașiâparametriiâdeâlaâFeteasc aâalbă.â
â
◊â Laâ Sauvignon â (tabelulâ 4.30),â soiâ adaptatâ trainicâ laâ condiŃiileâ
ecologiceâ aleâ podgorieiâ Drăgășani,â asigurăâ constant â producŃiiâ situateâ
nesemnificativâsubâ7ât/haâsauâconsiderabilâpesteâ7â t/ha,âchiarâșiâînâsituaŃiaâ
unorâclimateâcuâdiferiteâdificultăŃi.âProducŃiileâc uprinseâîntreâ6880âkg/haâșiâ
7380âkg/haâsuntâlămuritoare.âNivelurileâacestorâpro ducŃiiâatragâavantajeâ
peâ multipleâ planuriâ oenologice,â corelându2leâ cuâ bog ăŃiaâ înâ glucide,â
materializatăâprinâconŃinuturiâanualeânuâmaiâmiciâd eâ220âg/lâșiâcuâpragulâ
superiorâimediatâsubâ230âg/l,âînâcondiŃiileâsurveni riiâmaturităŃiiâtehnologiceâ
înâjumătateaâaâdouaâaâluniiâseptembrie.â
p
p

109 Tabelulp4.30p
Parametriipdepproductivitatepșiprandamentpaipsoiulu ipSauvignon,plap
maturitateaptehnologicăp
Aniip
viticolipProducŃiap
dep
strugurip
kg/hapGlucidep
înp
strugurip
g/lpRandamentp
mustpl/100p
kgpstrug.pMustp
obŃinutplap
vinificaŃiap
primarăp
l/hapGlucidep
înp
mustulp
obŃinutp
kg/hapAlcoolp
absolutp
l/hapAlcoolp
absolutp
kg/hap
2006â 7380â 229â 67,1â 4945â 1132â 666â 526â
2007â 7030â 225â 66,8â 4907â 1104â 649â 512â
2008â 6880â 227â 66,8â 4802â 1090â 641â 506â
2009â 6910â 220â 66,9â 4830â 1063â 625â 493â
Mediapp7050p 225,3p 66,75p 4871p 1097p 645p 509p
p
Conjugând:â producŃiaâ deâ struguri,â conŃinutulâ relati vâ înâ glucideâ șiâ
randamentul,âraportateâlaâperioadaâcicluluiâexperim ental,âcelelalteâmărimiâ
tehnologiceâînregistrează,âcaâmedii:â4871âl/haâ–âla âvolumulâmustului;â1097â
kg/haâ–âlaâcantitateaâdeâglucideâînâmust;â645âl/haâ –âlaâalcoolâabsolut.â
p
◊â Laâ MuscatS Ottonel â (tabelulâ 4.31),â soiâ destulâ deâ pretenŃiosâ laâ
condiŃiileâ ecologiceâ șiâ lucrărileâ agrotehnice,â înâ p odgoriaâ Drăgășani,â înâ
funcŃieâdeâaniiâviticoli,ârealizeazăâproducŃiiâdeâs truguriâcuprinseâîntreâ6710â
kg/haâșiâ7210âkg/ha,âînâstruguriiâcăroraâconŃinutur ileârelativeâînâglucideânuâ
s2auâsituatâsubâ223âg/l,âînâschimbâauâajunsâșiâpână âlaâ234âg/l.â
Tabelulp4.31p
Parametriipdepproductivitatepșiprandamentpaipsoiulu ipMuscatpOttonel,plap
maturitateaptehnologicăp
Aniip
viticolipProducŃiap
dep
strugurip
kg/hapGlucidep
înp
strugurip
g/lpRandamentp
mustpl/100p
kgpstrug.pMustp
obŃinutplap
vinificaŃiap
primarăp
l/hapGlucidep
înp
mustulp
obŃinutp
kg/hapAlcoolp
absolutp
l/hapAlcoolp
absolutp
kg/hap
2006â 7210â 230â 68,8â 4960â 1141â 671â 530â
2007â 6925â 234â 68,1â 4716â 1104â 649â 512â
2008â 6710â 227â 67,7â 4543â 1031â 606â 478â
2009â 6770â 223â 67,9â 4597â 1025â 603â 476â
Mediapp6904p 228,5p 68,1p 4704p 1075p 632p 499p
â

110 Esteâimportantâdeâsemnalatâcăâceleâmaiâridicateâcon Ńinuturiâînâglucideâ
s2auâînregistratâlaâproducŃiileâcuâceleâmaiâridicat eâniveluriâdinâperioadaâdeâ
referinŃă.â
Peâbazaâ relaŃiilorâ dintreâ ceiâ doiâ factoriâ tehnologi ciâ menŃionaŃiâ șiâ aâ
randamentuluiâlaâvinificaŃieâ(toateâlaânivelulâmedi ilor),âceilalŃiâindicatoriâ
tehnologiciâauâ înregistratâurmătoareleâvalori:â4704 âlitriâmust/ha;â1075â
kg/haâglucideâfermentescibileâînâmust;â632âl/haâalc oolâabsoltârezultatâprinâ
fermentaŃieâșiâîncorporatâînâvin.â
Timpurietateaâ soiului,â determinăâ caâ toŃiâ aceștiâ par ametriiâ săâ fieâ
realizabili,âînâgeneral,âînâprimeleâdouăâdecadeâale âluniiâseptembrie.â
â
◊âLaâ TămâioasăSromânească â(tabelulâ4.32),âsoiulâautohtonâcareâaâ
„contribuit”âînâceaâmaiâmareâmăsurăâlaâreputaŃiaâpo dgorieiâDrăgășani,âînâ
schimbulâ unorâ operaŃiiâ agrofitotehniceâ corespunzăto are,â poateâ „oferi”â
producŃiiâcareâînânicioâsituaŃieâdeâordinâclimaticâ nuâ coboarăâ subâ9500â
kg/ha,âputândâdepășiâînsăâșiâ10000âkg/ha,âînâaniiâb uniâșiâfoarteâbuni.â
â
Tabelulp4.32p
Parametriipdepproductivitatepșiprandamentpaipsoiulu ipTămâioasăp
românească,plapmaturitateaptehnologicăp
Aniip
viticolipProducŃiap
dep
strugurip
kg/hapGlucidep
înp
strugurip
g/lpRandamentp
mustpl/100p
kgpstrug.pMustp
obŃinutplap
vinificaŃiap
primarăp
l/hapGlucidep
înp
mustulp
obŃinutp
kg/hapAlcoolp
absolutp
l/hapAlcoolp
absolutp
kg/hap
2006â 10080â 223â 70,4â 7096â 1582â 931â 735â
2007â 9790â 226â 70,1â 6863â 1551â 912â 720â
2008â 9510â 221â 69,9â 6647â 1469â 864â 682â
2009â 9625â 220â 70,0â 6738â 1482â 872â 688â
Mediapp9751p 222,5p 70,1p 6836p 1521p 895p 706p
p
Laâmaturitateaâtehnologică,âpoziŃionatăâcalendarist icâînâultimaâparteâaâ
luniiâseptembrieâsauâprimaâparteâaâluniiâoctombrie, âconŃinuturileâdeâglucideâ
dinâstruguriâseâsitueazăâîntreâ220âg/lâșiâ226âg/lâ( cuâoâmedieâdeâ222,5âg/l).â

111 Luândâ înâ considerareâ producŃiaâ medieâ deâ 9751â kg/ha, â conŃinutulâ
mediuâdeâglucideâdeâ222,5âg/lâșiârandamentulâlaâvin ificareâdeâ70,1â%,â
ceilalŃiâindicatoriâtehnologiciâînregistreazăâ(totâ caâmedii):â6836âl/haâmust;â
1521âkg/haâglucideâîncorporateâînâmustulârezultat;â 895âl/haâalcoolâabsolutâ
încorporatâînâvin,âdupăâfermentaŃie.â
â
≈≈≈â
p
Înâ ansamblulâ sortimentuluiâ șiâ alâ perioadeiâ experime ntaleâ (2006â –â
2009),âparametriiâdeâproductivitateâșiârandamentâai âsoiurilorâpentruâvinuriâ
albe,âsemiaromateâșiâaromate,âsuntâcuantificateâînâ tabelulâsintezăâ4.33.â
2âProducŃiileâdeâstruguriâpoziŃioneazăâînâfrunteaâs ortimentuluiâsoiulâ
localâ Crâmpoșieâ selecŃionatăâ (cuâ 10574â kg/ha),â urma tâ înâ ordineâ
descrescătoareâde:âTămâioasăâromâneascăâ(9751âkg/ha ),âFeteascăâregalăâ
(cuâ8763âkg/ha);âRieslingâitalianâ(cuâ8315âkg/ha);â Feteascăâalbăâ(cuâ7416â
kg/ha);âSauvignonâ(cuâ7050âkg/ha);âMuscatâOttonelâ( cuâ6904âkg/ha)â–â
figuraâ4.15.â
â
10574
9751
8763
8315
7416 7050 6904
02000 4000 6000 8000 10000 12000
Crâmpo șie
selec Ńionat ăTămâioas ă
româneasc ăFeteasc ă
regal ăRiesling
italian Feteasc ă
alb ăSauvignon Muscat
Ottonel ProducŃiapdepstruguripkg/ha

Figurap4.15.pProducŃiilepdepstruguripșippoziŃiaplor pînpsortimentulpdepsoiuripalbepp
(lapmaturitateaptehnologicăp2006p–p2009)p
p
p
2âRandamenteleâlaâvinificaŃiaâprimară,âcuprinseâînt reâ66,75âl/100âkgâ
struguriâ(Sauvignon)âșiâ71,23âl/100âkgâstruguriâ(Cr âmpoșieâselecŃionată)â
realizează,âînâgeneral,âoâierarhieâasemănătoareâcuâ ceaâmenŃionatăâpentruâ
producŃii,âcuâexcepŃiaâcăâlaâMuscatâOttonelâaceastă âcaracteristicăâocupăâ
aceeașiâpoziŃieâcuâFeteascaâregalăâ(loculâ3)â–âfigu raâ4.16.â

112 Crâmpo șie
selec Ńionat ăTămâioas ă
româneasc ăFeteasc ă
regal ăMuscat
Ottonel Riesling
italian Feteasc ă
alb ăSauvignon 71,23
70,1
68,1 68,1
67,63
67,1
66,75
64 65 66 67 68 69 70 71 72 Randamentulplapvinificarepl/100pkgpstrug.

Figurap4.16.pRandamentelepînpmustplapprelucrareapst rugurilorpșippoziŃiapînp
sortimentulpdepsoiuripalbep(lapmaturitateaptehnolog icăp2006p–p2009)p
â
2âVolumeleâdeâmustâobŃinuteâlaâprelucrareaâstruguri lor,ârezultanteâaleâ
relaŃieiâdintreâproducŃiileâdeâstruguriâșiârandamen te,âordoneazăâsoiurileâ
identicâcuâceaâimpusăâdeâproducŃiileârecoltelor,âad ucândâpeâprimaâpoziŃieâ
soiulâCrâmpoșieâselecŃionatăâ(cuâ7533âl/ha),âiarâpe âultimulâlocâplasândâ
soiulâ Muscatâ Ottonelâ (cuâ 4704â l/ha).â Reieseâ căâprod ucŃiileâ deâ struguriâ
influenŃeazăâdecisivâmărimileâacestuiâparametruâteh nologicâ–âfiguraâ4.17.â
â
MustpobŃinutplapprelucrareapstrugurilorpl/ha
6836
5968
5624
4975 4871 4704 7533
01000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000
Crâmpo șie
selec Ńionat ăTămâioas ă
româneasc ăFeteasc ă regal ăRiesling italian Feteasc ă alb ă Sauvignon Muscat Ottonel

Figurap4.17.pVolumelepdepmustpobŃinuteplapprelucrar eapstrugurilorpșippoziŃiapînp
sortimentulpdepsoiuripalbep(lapmaturitateaptehnolog icăp2006p–p2009)p

113 â
â
2â CantităŃileâ deâ glucideâ fermentescibileâ dinâ mustul â rezultatâ laâ
vinificaŃiaâ primarăâ suntâ dimensionateâ deâvolumeleâ m ustuluiâ dar,â într2oâ
considerabilăâmăsurăâșiâdeâconŃinuturileârelativeâd eâglucideâaleâstrugurilor.â
SubâacestâaspectâprimulâlocâesteâocupatâdeâsoiulâTă mâioasăâromâneascăâ
(cuâ1521âkg/ha),âurmatâînâordineâdescrescătoareâde: âCrâmpoșieâ(cuâ1385â
kg/ha);âFeteascăâregalăâ(cuâ1276âkg/ha);âRieslingâit alianâ(cuâ1190âkg/ha);â
Sauvignonâ(cuâ1097âkg/ha);âMuscatâOttonelâ(cuâ1075â kg/ha);âFeteascăâ
albăâ(cuâ1073âkg/ha).â
Reieseâ că,â înâ sortiment,â doarâ soiurileâ Rieslingâ ita lianâ șiâ Feteascăâ
regală,â îșiâ păstreazăâ aceleașiâ locuriâ caâ șiâ laâ prod ucŃiileâ deâ struguri,â
randamentâ șiâ volumeleâ deâ must,â ceeaâ ceâ evidenŃiazăâ unâ realâ avantajâ
privindâraportulâcantitate/calitate.âDar,âcelâmaiâm areâcâștigâdinâpunctâdeâ
vedereâoenologicâîlâ„oferă”âTămâioasaâromânească,âî nâalâcăruiâmustâînâ
volumâdeâ6836âl/haâ(loculâ2)âsuntâîncorporateâ1521â kgâglucideâ(loculâ1),â
revenindâpentruâfiecareâlitruâ222âgâînâmăsurăâsăâco ntribuieâcuâcertitudineâ
laâobŃinereaâvinurilorâdemiseciânaturaleâdeâmareâma rcăâ–âfiguraâ4.18.â
â
0200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
Glucide1în1mustul1obŃinut1kg/ha 1521 1385 1276 1190 1097 1075 1073 Tămâioasă1
românească Crâmpoșie1
selecŃionată Fetească1
regală Riesling1
italian Sauvignon Muscat1
OttonelFetească1
albă

Figurap4.18.pCantităŃilepdepglucidepfermentescibile pdinpmusturileprezultatepșip
poziŃiapînpsortimentulpdepsoiuripalbep(lapmaturitat eaptehnologicăp2006p–p2009)p
â

114 Alcoolulâabsolutârezultatârealizeazăâaceeașiâierarh ieâcaâșiâcantitateaâdeâ
glucideâdinâmusturiâ–âfiguraâ4.19.â
â
631,5 632 645 700 750 815 895
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 Feteascăâalbă MuscatâOttonelSauvignon Rieslingâitalian Feteascăâregală CrâmpoșieâselecŃionată Tămâioasăâromânească AlcoolpabsolutpobŃinutpdupăpfermentarepl/ha

Figurap4.19.pCantităŃilepdepalcoolpabsolutpobŃinutp dupăpfermentareapmusturilorp
rezultateplapsoiurilepalbep(lapmaturitateaptehnolog icăp2006p–p2009)p
p
p
Elementeleâ deâ potenŃialâ tehnologicâ (cantitativâ șiâ c alitativ)â alâ
strugurilor,ârigurosâstabiliteâînâceiâ4âaniâdeâstud iu,âauâstatâlaâbazaâstabiliriiâ
șiâ aplicăriiâ modelelorâ experimentaleâ privindâ posibi lităŃileâ biotehnologiceâ
realeâdeâelaborareâaâvinurilorâalbe,âsemiaromateâși âaromate,âînâcontextulâ
pretenŃiilorâactuale.â

115 Tabelulp4.33p
Sintezăpprivindpvalorilepparametrilorpdepproductivi tatepșiprandamentpaipsoiurilorppentrupvinuripalbe,p
semiaromatepșiparomatepdinppodgoriapDrăgășani,pînpp erioadap2006p–p2009p(lapmaturitateaptehnologică)p
ProducŃiapdep
struguripkg/hapRandamentulplap
vinificarepl/100pkgp
strug.pMustpobŃinutplap
prelucrareap
strugurilorpl/hapGlucidepînpmustulp
obŃinutpkg/hapAlcoolpabsolutp
obŃinutpdupăp
fermentarepl/hapSoiurilepp
L.V.p M.p L.V.p M.p L.V.p M.p L.V.p M.p L.V.p M.p
Crâmpoșieâ
selecŃionată â9970â–â
11060â10574â70,8â–â
71,8â71,23â7059â–â
7941â7533â1292â–â
1517â1385â760,0â–â
892,4â815,0â
Rieslingâ
italianâ7980â–â
8710â8315â67,1â–â
68,1â67,63â5355â–â
5932â5624â1119â–â
1287â1190â 6582â757â 700,0â
Feteascăâ
albăâ6890â–â
7920â7416â66,8â–â
67,4â67,10â4602â–â
5338â4975â1003â–â
1174â1073â590â–â
691â631,5â
Feteascăâ
regalăâ8570â–â
9080â8763â67,9â–â
68,4â68,10â5819â–â
6211â5968â1228â–â
1342â1276â722â–â
789â750,0â
â
Sauvignonâ
â6880â–â
7380â7050â66,8â–â
67,1â66,75â4802â–â
4945â4871â1063â–â
1132â1097â625â–â
666â645,0â
Muscatâ
Ottonelâ6710â–â
7210â6904â67,7â–â
68,8â68,10â4543â–â
4960â4704â1025â–â
1141â1075â603â–â
671â632,0â
Tămâioasăâ
românească â9510â–â
10080ââ9751â69,9â–â
70,4â70,10â6647â–â
7096ââ6836â1469â–â
1582ââ1521â864â–â
931â895,0â

116 4.2.pRezultateplapobiectivulp2p
Precizărip asuprap fonduluip microbiologicp vinicolp alp podgorieip
Drăgășanip
p
Implementareaâ unorâ procedeeâ biotehnologiceâ înâ pract icaâ elaborăriiâ
diferitelorâcategoriiâdeâvinuriâîntr2oâanumităâpodg orie,âcuâoâvecheâexistenŃăâ
sauâmaiânouă,âareâsorŃiâdeâizbândăâcunoscându2se,âp eâlângăâalteâaspecteâ
deâ ordinâ tehnologic,â șiâ fondulâ microbiologicâ vinico lâ indigen.â MotivaŃiaâ
decurgeâdinâfaptulâcăâmicroorganismeleâvinicoleâloc aleâ(levuri,âbacterii,â
mucegaiuri)âpotâinterveniâhotărâtorâînâfermentaŃiil eâspontaneâșiâînâalteâ
transformăriâ postfermentative,â deâ celeâ maiâ multeâ or iâ dăunătoare.â
ContribuŃiaâlorâexistăâchiarâșiâînâsituaŃiileâdeâfe rmentaŃiiâinduseâcuâlevuriâ
selecŃionate,âpentruâcăâlaâobŃinereaâvinurilorâdeâm aceraŃieâeleârămânâînâ
totalulâ lorâ deâ peâ struguriâ înâ mediulâ deâ macerareâ sa uâ deâ macerare2
fermentare,â iarâ laâ vinificaŃiaâ înâ alb,â oricâtâ deâ ri gurosâ arâ fiâ efectuatăâ
deburbareaâ nuâ suntâ eliminateâ înâ totalitate.â Înâ toat eâ acesteâ cazuri,â
fenomeneleâdeâantagonism,âantibiozeleâșiâfactorulâk illerâexistenteâîntreâ
speciiâșiâgenuriâpotâinfluenŃaâtransformările,âfieâ înâsensânegativ,âfieâînâsensâ
pozitiv.â
Necesitateaâcunoașteriiâfonduluiâmicrobiologicâindi genâdecurgeâșiâdinâ
posibilitateaâ folosiriiâ luiâ laâ obŃinereaâvinurilorâ semiaromateâ șiâ aromate,â
fiindâmaiâușorâdeâopritâdinâfermentaŃie.âÎnâplus,âd inâmicrofloraâspontanăâaâ
unorâpodgoriiâdeâmareâtradiŃie,âcumâesteâșiâceaâaâD răgășanilor,âseâextragâ
șiâseârealizeazăâraseleâcuâparametriiâfermentativiâ superiori.â
Înâliteraturaâdeâspecialitateâsuntâtotâmaiâmulteâse mnaleâdeâefecteâ
negativeâ asupraâ microfloreiâ vinicoleâ aâ podgoriilor. â Esteâ menŃionatăâ
presiuneaâ exercitatăâ de:â elementeleâ climaticeâ (ploi â abundenteâ șiâ reci,â
temperaturileâ deâ îngheŃâ dinâ timpulâ maturăriiâ strugu rilor,â temperaturileâ
caniculareâ dinâ timpulâ fenofazelorâ maturării,â uscăci uneaâ prelungităâ înâ
relaŃieâcuâtemperaturileâexcesive,âindiceleâdeosebi tâdeâridicatâalâradiaŃiei,â
ultravioleteleâș.a;âreziduurileâdeâpesticide;âconcu renŃaâdintreâgenurileâșiâ
speciileâinstalateâpeâstruguriâ(maiâalesâpeâceiâalt eraŃi)âș.a.â( MoŃocpD. â–â
1962;â PopapA. âșiâcol.â–â1990;â LaruepF. â–â1991;â DelfinipC. âșiâcol.â–â1993;â

117 FeuillatpM. â–â1995;â PopapA. âșiâcol.â–â2004;â LazărpFelicia â–â2007).â
CauzeleâmenŃionate,âlaâcareâseâadaugăâalteleâdeâord inâtehnologic:âsulfităriâ
exagerate,â deburbareâ totală,â temperaturiâ foarteâ scă zuteâ înâ timpulâ
transformăriiâ mustuluiâ înâ vinâ conducâ frecventâ laâ aș a2ziseâ dificultăŃiâ deâ
fermentaŃie,âmaiâalesâlaâvinificaŃiaâînâalb,âeviden Ńiateâprinâstudiiâdeâmareâ
interesâ știinŃificâ șiâ practicâ ( Lafon–Lafourcadep S. â șiâ col.â –â 1979;â
StrehaianopP. â–â1993;â RasmunsenpJ.E. â–1995;â PopapA. âșiâcol.â–â2004).â
Înâvedereaâstabiliriiâprincipalelorâtrăsăturiâaleâf onduluiâmicrobiologicâ
vinicolâ dinâ podgoriaâ Drăgășani,â înâ aniiâ viticoliâ 20 06â șiâ 2007â (primulâ
deosebitâdeâbunâsubâraportâviticol,âcelâde2alâdoile aâexcesivâdeâcălduros,âcuâ
lungiâperioadeâdeâuscăciuneâînâfazeleâdeâînceputâal eâcoacerii,âurmateâdeâ
ploiâ abundenteâ cuâ caracterâ torenŃial)â s2aâ procedatâ laâ dimensionareaâ
fonduluiâmicrobiologicâșiâlaâprecizareaâstructuriiâ luiâspecifice,âlaâpârgăâșiâ
maturitateaâtehnologicăâaâstrugurilorâmaiâmultorâso iuriâpentruâvinuriâalbe,â
semiaromateâșiâaromate.â
Mărimeaâfonduluiâmicrobiologicâșiâstructurileâlui,â laâceleâdouăâfenofaze,â
s2auâ determinatâ înâ musturileâ obŃinuteâ dinâ probeâ deâ struguriâ rigurosâ
constituite,âcuâparticipareaâunuiânumărâmareâdeâbut uci,âuniformârepartizaŃiâ
înâplantaŃie.â
2â Pentruâ anulâ viticolâ bun,â favorabilâ cantităŃiiâ șiâ calităŃiiâ strugurilorâ
mărimeaânumericăâaâmicrofloreiâlaâpârgaâșiâmaturita teaâtehnologicăâaleâ
strugurilorâdiferitelorâsoiuriâseâprezintăâînâtabel ulâ4.34,âiarâaceleașiâaspecteâ
pentruâanulâ2007âînâtabelulâ4.35.â
Tabelulp4.34.p
NivelurileppopulaŃiilorpdepmicroorganismeppepstrugu ripîntr–unpanpviticolp
normalpsubpraportpclimaticp–p2006p–ppPodgoriapDrăgă șanip
Numărulpdepmicroorganismep/pmlp Soiurilep
Pârgăp Maturitateaptehnologicăp
CRÂMPOȘIEâSELECłIONATĂâ 9134â 36400â
FETEASCĂâREGALĂâ 11420â 47300â
RIESLINGâITALIANâ 10630â 45260â
SAUVIGNONâ 12255â 50100â
MUSCATâOTTONELâ 16340â 62340â
TĂMÂIOASĂâROMÂNEASCĂâ 15260â 60800â

118 â
Tabelulp4.35.p
NivelurileppopulaŃiilorpdepmicroorganismeppepstrugu ripîntr–unpanpviticolp
excesivpdepcăldurospșipmaipsecetosp–p2007p–pPodgori apDrăgășanip
Numărulpdepmicroorganismep/pmlp Soiurilep
Pârgăp Maturitateaptehnologicăp
CRÂMPOȘIEâSELECłIONATĂâ 7340â 31260â
FETEASCĂâREGALĂâ 9256â 44200â
RIESLINGâITALIANâ 8340â 39260â
SAUVIGNONâ 10990â 41800â
MUSCATâOTTONELâ 13200â 53700â
TĂMÂIOASĂâROMÂNEASCĂâ 13050â 49350â
p
p
Într2unâanâviticolâbun,âașaâcumâaâfostâ2006,âlaâpâr gă,âfenofazaâdeâ
începutâaâcoaceriiâstrugurilor,ânumărulâdeâmicroorg anismeâvinicoleâdeâpeâ
struguriâdiferăâînâfuncŃieâdeâsoi,âdeâfaptâînâfuncŃ ieâdeâstadiulâacumulăriiâînâ
boabeâaâglucidelor.âÎnâacestâmodâseâexplicăâexisten Ńaâpeâstruguriâaâceluiâ
maiâmareânumărâdeâceluleâpeâstruguriiâdeâMuscatâOtt onel,âsoiâcuâintrareâ
timpurieâînâprocesulâdeâacumulareâaâglucidelor.âAce stâaspectâesteâvalabilâșiâ
pentruâsoiurileâSauvignonâșiâTămâioasăâromânească,â laâcare,âînâgeneral,â
pârgaâseârealizeazăâlaâconŃinuturiâmaiâimportanteâî nâglucide.âLaâacesteâ
soiuriâsemiaromateâșiâaromateânumărulâdeâmicroorgan ismeâexistenteâpeâ
struguriâ s2aâ situatâ întreâ 12255â cel/mlâ șiâ 16340â cel /ml.â Laâ soiurileâ cuâ
declanșareaâcoaceriiâmaiâîntârziatăânumărulâdeâcelu leâlaâ1âmlâmustâaâfostâ
cuprinsâîntreâ9134â(CrâmpoșieâselecŃionată)âșiâ1142 0â(Feteascăâregală).â
DiferenŃaâîntreânumărulâminimâșiâcelâmaximâaâfostâd eâ7206âcel/ml.â
2â Laâ maturitateaâ tehnologicăâ sauâ deâ recoltareâ număr ulâ deâ
microorganismeâdeâpeâstruguriâaâcrescutâconsiderabi lâlaâtoateâsoiurile.â
Astfel,âpopulaŃiaâmicrobiologicăâs2aâsituatâîntreâ3 6400âcel/mlâlaâCrâmpoșiaâ
selecŃionatăâșiâ62340âcel/mlâlaâMuscatâOttonel,âier arhizareaâsoiurilorâfiindâ
laâfelâcuâceaâdeâlaâpârgă.â
â

119 Înâ2007,âanâcuâuneleâdificultăŃiâdeâordinâclimatic, âlaâaceleașiâfenofazeâ
aleâ coaceriiâ strugurilorâ șiâ pentruâ aceleașiâ soiuri, â numărulâ deâ
microorganismeâdeâpeâstruguriâaâfostâmaiâscăzut.â
Atâtânumărulâminim,âcâtâșiâcelâmaxim,âpentruâambele âmomente,âs2auâ
înregistratâlaâaceleașiâsoiuriâ(CrâmpoșieâselecŃion atăâșiârespectivâMuscatâ
Ottonel),âdarâlaâniveluriâsemnificativâdiminuate.â
2âLaâpârgă,âînâ2007,âpopulaŃiileâauâfostâmaiâscăzut e,âfaŃăâdeâ2006:âcuâ
1794âcel/mlâlaâCrâmpoșieâselecŃionată;âcuâ2164âcel/ mlâlaâFeteascăâregală;â
cuâ2290âcel/mlâlaâRieslingâitalian;âcuâ1265âcel/mlâ laâSauvignon;âcuâ3140â
cel/mlâlaâMuscatâOttonel;âcuâ2210âcel/mlâlaâTămâioa săâromânească.âCeaâ
maiâmareâdiferenŃăâs2aâprodusâlaâMuscatâOttonel.â
2âLaâmaturitateaâtehnologicăâdiferenŃeleâînâplusâîn âfavoareaâanuluiâ
2006âauâfost:âcuâ5140âcel/mlâlaâCrâmpoșieâselecŃion ată;âcuâ3100âcel/mlâlaâ
Feteascăâregală;âcuâ6000âcel/mlâlaâRieslingâitalian ;âcuâ8300âcel/mlâlaâ
Sauvignon;â cuâ 8640â cel/mlâ laâ Muscatâ Ottonel;â cuâ 114 50â cel/mlâ laâ
Tămâioasăâromânească.âCeleâmaiâmariâdiferenŃeâs2auâ înregistratâlaâsoiurileâ
aromate.â
DiferenŃeleâprivindâmărimileâpopulaŃiilorâdeâmicroo rganismeâvinicoleâ
deâpeâstruguriiâsoiurilorâlaâpârgăâșiâmaturitateaât ehnologică,âînâceiâdoiâaniâ
viticoliâdeosebiŃiâsubâaspectâclimatic,âreiesâmaiâc oncludentâdinâfigurileâ4.20â
șiâ4.21.â
â
010000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 NivelurileppopulaŃiilorpdepmicroorganismeppepstrugu ripîntr–unpanpviticolpnormal
psubpraportpclimaticpp/pml
Pârgă 9134 11420 10630 12255 16340 15260
Maturitatea1deplină 36400 47300 45260 50100 62340 60800 CRÂMPOȘIE1
SELECłIONATĂ FETEASCĂ1
REGALĂ RIESLING1
ITALIAN SAUVIGNON MUSCAT1
OTTONEL TĂMÂIOASĂ1
ROMÂNEASCĂ
â
Figurap4.20.pNivelurileppopulaŃiilorpdepmicroorgani smeppepstruguripîntr–unpanp
viticolpnormalp(Drăgășanip–p2006)p

120
010000 20000 30000 40000 50000 60000 NivelurileppopulaŃiilorpdepmicroorganismeppepstrugu ripîntr–unpanpviticolpsecetosp/pmlp
Pârgă 7340 9256 8340 10990 13200 13050
Maturitatea1deplină 31260 44200 39260 41800 53700 49350 CRÂMPOȘIE1
SELECłIONATĂ FETEASCĂ1
REGALĂ RIESLING1
ITALIAN SAUVIGNON MUSCAT1
OTTONEL TĂMÂIOASĂ1
ROMÂNEASCĂ
â
Figurap4.21.pNivelurileppopulaŃiilorpdepmicroorgani smeppepstruguripîntr–unpanp
viticolpsecetosp(Drăgășanip–p2007)p
â
Pentruâacelașiâarealâviticolâșiâaceleașiâsoiuri,âco ndiŃiileâclimaticeâaleâ
anilorâdeâproducŃieâacŃioneazăâșiâasupraâponderiiâc elorâdouăâmariâcategoriiâ
deâmicroorganisme:âlevuriâ(sporogeneâșiâasporogene) âșiâbacteriiâ(aceticeâșiâ
lactice).âAcesteâaspecteâreiesâdinâdateleâtabelului â4.36âșiâfiguraâ4.22.â
â
Tabelulp4.36.p
Pondereapprincipalelorpcategoriipdepmicroorganismep
pînpanipdiferiŃipdinppunctpdepvederepclimaticp–pDră gășanipp
Categoriipdepmicroorganisme p
Tipulpanuluip
viticolpSoiurilepLevurip
%pBacteriip
%p
CRÂMPOȘIEâSELECłIONATĂâ 81,4â 18,6â
FETEASCĂâREGALĂâ 83,6â 16,4â
RIESLINGâITALIANâ 82,9â 17,1â
SAUVIGNONâ 85,4â 14,6â
MUSCATâOTTONELâ 87,2â 12,8ââ
Anâviticolâbunâsubâ
raportâclimaticâ
–â2006â–â
TĂMÂIOASĂâROMÂNEASCĂâ 86,1â 13,9â
CRÂMPOȘIEâSELECłIONATĂâ 76,4â 23,6â
FETEASCĂâREGALĂâ 80,4â 19,6â
RIESLINGâITALIANâ 79,8â 20,2â
SAUVIGNONâ 81,3â 18,7â
MUSCATâOTTONELâ 83,4â 16,6ââ
Anâviticolâextremâ
deâcăldurosâșiâ
relativâsecetosâ
–â2007â–â
TĂMÂIOASĂâROMÂNEASCĂâ 82,5â 17,5â
Notă:pstruguriipînpperfectăpstarepfitosanitarăp

121 AnalizaâcomparativăâdeâansambluâaâproporŃiilorâcelo râdouăâcategoriiâ
deâmicroorganismeâdeâpeâstruguriâînâceiâdoiâaniâvit icoliâscoateâînâevidenŃăâ
faptulâcă,âdeâfactoriiâfavorabiliâcreșteriiâșiârodi riiâviŃeiâdeâvieâbeneficiazăâ
maiâmultâșiâpopulaŃiileâlevuriene.âAstfel,âînâ2006â levurileâdeâpeâstruguriiâînâ
perfectăâstareâfitosanitarăâ(laâmaturitateaâtehnolo gică)âauâocupatâproporŃiiâ
cuprinseâ întreâ 81,4%â laâ Crâmpoșieâ selecŃionatăâ șiâ 8 7,2%â laâ Muscatâ
Ottonel,âcuâoâmedieâpeâsortimentâdeâ84,4%.âÎnâacele așiâcondiŃiiâclimaticeâ
bacteriileâauâreprezentatâproporŃiiâcuâvariabilitat eâîntreâ12,8%âlaâMuscatâ
Ottonelâșiâ18,6%âlaâCrâmpoșieâselecŃionată,âcuâoâme dieâdeâ15,6%.â
Înâanulâexcesivâdeâcălduros,âcuâlungiâperioadeâcani culareâșiâuscateâînâ
perioadeleâ fenofazelorâ coacerii,â levurileâ (microorg anismeâ cuâ celuleâ maiâ
mariâdecâtâceluleleâbacteriilor)âauâcunoscut,âpentr uâacelașiâmomentâalâ
maturăriiâboabelor,âînâperfectăâstareâfitosanitarăâ oâdiminuareâlaânivelulâ
populaŃiei.âAstfel,âproporŃiileâînâcadrulâsortiment uluiâauâoscilatâîntreâ76,4%â
laâCrâmpoșieâselecŃionatăâșiâ83,4%âlaâMuscatâOttone l,âcuâoâmedie,âpeâtotalâ
soiuri,âdeâ80,6%,âmaiâscăzutăâcuâ3,8%âfaŃăâdeâceaâî nregistratăâînâanulâ
viticolâ2006.â
Înâschimb,âbacteriileâmaiârezistenteâlaâcălduriâtor ideâșiâuscăciuneâs2auâ
aflatâ înâ proporŃiiâ cuprinseâ întreâ 16,6%â laâ Muscatâ O ttonelâ șiâ 23,6%â laâ
CrâmpoșieâselecŃionată,âcuâoâmedieâpeâsortimentâdeâ 19,4%,âmaiâmareâcuâ
3,8%âfaŃăâdeâmediaâdinâ2006.â
â
81,4 18,6
83,6 16,4
82,9 17,1
85,4 14,6
87,2 12,8
86,1 13,9
76,4 23,6
80,4 19,6
79,8 20,2
81,3 18,7
83,4 16,6
82,5 17,5
010 20 30 40 50 60 70 80 90 100
CRÂMPO ȘIE
SELEC łIONA T ĂFETEA SC Ă
REGA L ĂRIESLING
ITA LIA N SA UVIGNON MUSCA T
OTTONEL TĂMÂIOA S Ă
ROMÂNEA SC ĂCRÂMPO ȘIE
SELEC łIONA T ĂFETEA SC Ă
REGA L ĂRIESLING
ITA LIA N SA UVIGNON MUSCA T
OTTONEL TĂMÂIOA S Ă
ROMÂNEA SC Ă
An viticol bun sub raport climatic – 2006 – An viticol extrem de c ălduros și relativ secetos – 2007 – Pondereapprincipalelorpcategoriipdepmicroorganismep înpanipdiferiŃipdinppunctpdepvederepclimaticp
Levuri % Bacterii %
Figurap4.22. âPondereapprincipalelorpcategoriipdepmicroorganisme, pînpanipdiferiŃip
dinppunctpdepvederepclimatic â

122 Înâacelașiâperimetruâviticolâșiâlaâaceleașiâsoiuriâ condiŃiileâclimaticeâaleâ
anilorâviticoliâacŃionează,âîntr2oâconsiderabilăâmă surăâșiâasupraâcelorâcâteâ
douăâgrupajeâlevurieneâ(sporogeneâșiâasporogene)âși âbacterieneâ(aceticeâșiâ
lactice)â–âtabelulâ4.37âșiâfigurileâ4.23âșiâ4.24.â
2âÎnâcondiŃiiâclimaticeânormaleâ(2006),âînâmareaâca tegorieâaâlevurilor,â
celeâsporogeneâsuntâreprezentate,âînâfuncŃieâdeâsoi ,âînâproporŃiiâcuprinseâ
întreâ78,8%âlaâCrâmpoșieâselecŃionatăâșiâ87,4%âlaâM uscatâOttonel,âcuâoâ
medieâdeâ83,4%,âiarâceleâasporogeneâsuntâprezenteâî nâproporŃiiâcuâvariaŃiiâ
întreâ12,6%âlaâMuscatâOttonelâșiâ21,2%âlaâCrâmpoșia âselecŃionată,âcuâoâ
medieâdeâ16,6%.âLaâcategoriaâbacterii,âceleâacetice âsuntâînâminoritateâfaŃăâ
deâgrupaâcelorâlactice.âBacteriileâaceticeâocupăâpr oporŃiiâcuprinseâîntreâ
23,5%â laâ Rieslingâ italianâ șiâ 27,9%â laâ Muscatâ Ottone l,â cuâ oâ medieâ deâ
25,6%,âiarâceleâlacticeâs2auâaflatâînâproporŃiiâsit uateâîntreâ72,1%âlaâMuscatâ
Ottonelâșiâ76,5%âlaâRieslingâitalian,âcuâoâmedieâde â74,4%.â
Tabelulp4.37.p
PondereapgrupajelorpdinpcadrulppopulaŃiilorplevurie nepșipbacterienepînpanip
viticolipdiferiŃipsubpaspectpclimaticp–pPodgoriapDr ăgășanip
Levurip Bacteriip Tipulp
anuluip
viticolpSoiurilep Sporogenep
%pAsporogenep
%pAceticep
%pLacticep
%p
CRÂMPOȘIEâ
SELECłIONATĂâ78,8â 21,2â 26,9â 73,1â
FETEASCĂâREGALĂâ 81,7â 18,3â 24,3â 75,7â
RIESLINGâITALIANâ 80,9â 19,1â 23,5â 76,5â
SAUVIGNONâ 85,1â 14,9â 24,4â 75,6â
MUSCATâOTTONELâ 87,4â 12,6â 27,9â 72,1ââ
Anâviticolâ
normalâsubâ
raportâ
climaticâ
–â2006âTĂMÂIOASĂâ
ROMÂNEASCĂâ86,3â 13,7â 26,6â 73,4â
CRÂMPOȘIEâ
SELECłIONATĂâ73,2â 26,8â 23,6â 76,4â
FETEASCĂâREGALĂâ 79,4â 20,6â 21,6â 78,4â
RIESLINGâITALIANâ 76,5â 23,5â 20,9â 79,1â
SAUVIGNONâ 80,4â 19,6â 21,3â 78,7â
MUSCATâOTTONELâ 83,4â 16,6â 24,4â 75,6ââ
Anâviticolâ
extremâdeâ
căldurosâșiâ
secetosâ
–â2007âTĂMÂIOASĂâ
ROMÂNEASCĂâ84,1â 15,9â 22,6â 77,4â

123 â
78,8 21,2 81,7 18,3 80,9 19,1 85,1 14,9 87,4 12,6 86,3 13,7 73,2 26,8 79,4 20,6 76,5 23,5 80,4 19,6 83,4 16,6 84,1 15,9
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 CRÂMPO ȘIE SELEC łIONA T ĂFETEA SC Ă REGA L ĂRIESLING ITA LIA N SA UVIGNON MUSCA T OTTONEL TĂMÂIOA S Ă ROMÂNEA SC ĂCRÂMPO ȘIE SELEC łIONA T ĂFETEA SC Ă REGA L ĂRIESLING ITA LIA N SA UVIGNON MUSCA T OTTONEL TĂMÂIOA S Ă ROMÂNEA SC ĂAn viticol normal sub raport climatic An vitico l extrem de calduros
20006 2007
Levuri sporogene % Levuri asporogene %

Figurap4.23. âStructurappopulaŃiilorplevuriene,pînpanipdiferiŃipd inppunctpdepvederep
climatic â

26,9 24,3 23,5 24,4 27,9 26,6 23,6 21,6 20,9 21,3 24,4 22,6
73,1 75,7 76,5 75,6 72,1 73,4 76,4 78,4 79,1 78,7 75,6 77,4
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 CRÂMPOȘIEpSELECłIONATĂ FETEASCĂpREGALĂ RIESLINGpITALIAN SAUVIGNON MUSCATpOTTONEL TĂMÂIOASĂpROMÂNEASCĂ CRÂMPOȘIEpSELECłIONATĂ FETEASCĂpREGALĂ RIESLINGpITALIAN SAUVIGNON MUSCATpOTTONEL TĂMÂIOASĂpROMÂNEASCĂ An viticol normal sub raport climatic An viticol extrem de calduros
2006 2007
Bacterii acetice % Bacterii lactice %
Figurap4.24. âStructurappopulaŃiilorpbacteriene,pînpanipdiferiŃip dinppunctpdepvederep
climatic â

Așadar,âînâaniiâviticoliânormali,âpeâstruguriiâînâb unăâstareâfitosanitară,â
bacteriileâaceticeâprezintăâproporŃiiâmaiâmari.âÎnâ aniiâexcesivâdeâcălduroșiâșiâ
secetoșiâînsă,âbacteriileâlacticeâcunoscâoâsituaŃie âinversă.â

124 â
Înâaniiâcuâuneleâexceseâdeâordinâclimaticâ(așaâcumâ aâfostâ2007),âlaâ
aceleașiâ soiuriâ auâ locâ diminuăriâ aleâ proporŃiilorâ l evurilorâ sporogeneâ șiâ
creșteriâcorespunzătoareâaleâlevurilorâasporogene.â Diminuărileâlaâlevurileâ
sporogeneâsuntâcuprinseâîntreâ2,2%âlaâTămâioasăârom âneascăâșiâ5,6%âlaâ
Crâmpoșieâ selecŃionată,â mediaâ peâ sortimentâ fiindâ de â 3,87%.â Levurileâ
asporogeneâ cunoscâ creșteriâ cuâ aceleașiâ coteâ valoric eâ caâ șiâ diminuărileâ
înregistrateâlaâgrupulâlevurilorâsporogene.â
Bacteriileâ aceticeâ cunoscâ unâ regres,âproporŃiileâ fi indâ cuprinseâ întreâ
20,9%â laâ Rieslingâ italianâ șiâ 24,4%â laâ Muscatâ Ottone l,â cuâ oâ medieâ deâ
22,4%,âmaiâscăzutăâcuâ3,2%âfaŃăâdeâceaâînregistrată âînâanulânormalâdinâ
punctâdeâvedereâclimaticâ(2006).âLaâbacteriileâlact iceâsporurileâauâîntrunitâ
aceleașiâniveluriâcaâșiâdiminuărileâsuferiteâdeâbac teriileâacetice,âpentruâ
toateâsoiurileâșiâlaânivelulâsortimentului.â

◊âDiferenŃeâdeterminateâdeâcondiŃiileâclimaticeâale âanilorâviticoliâseâ
producâșiâînâstructuraâspecificăâaâfonduluiâlevuria nâ(tabelulâ4.38).â
Tabelulp4.38.p
Structurapspecificăpapfonduluiplevurianpdinppodgori apDrăgășanipp
(mediippepsortiment)p
Levuripsporogenep Levuripasporogenep Caracterulp
anuluip
viticolpSpeciip %p Speciip %p
SaccharomycesSellipsoideusS 55,2â CandidaSviniS 14,5â
SaccharomycesSoviformisS 29,4â KloeckeraSapiculataS 45,0â
SaccharomycodesSludwigiiS 7,1âTorulopsisSbacillarisS 38,0âAnânormalâ
subâaspectâ
climaticâ
–â2006â AlteleS 8,3â AlteleS 2,5â
SaccharomycesSellipsoideusS 50,3â CandidaSviniS 16,4â
SaccharomycesSoviformisS 32,5â KloeckeraSapiculataS 47,0â
SaccharomycodesSludwigiiS 13,1â TorulopsisSbacillarisS 30,0âAnâexcesivâ
căldurosâșiâ
secetosâ–â
2007â AlteleS 4,1â AlteleS 6,6â

Înâ aniiâ normaliâ șiâ cuâ regimâ pluviometricâ corespunză torâ șiâ bineâ
repartizatâ peâ perioadaâ deâ vegetaŃieâ activă,â speciil eâ Saccharomycesâ

125 ellipsoideusâșiâSaccharomycesâoviformisâocupăâîmpre unăâ84,6%.âAceleașiâ
specii,âînâaniiâexcesivâdeâcălduroșiâșiâmaiâsecetoș iâreprezintăâ82,8%âdinâ
fondulâ levurianâ sporogen,â darâ cuâ oâ creștereâ deâ 3,1% â aâ specieiâ
Saccharomycesâoviformis.â

Dintreâ levurileâ asporogene,â speciaâ Kloeckeraâ apicul ataâ reprezintăâ
45%âînâanulânormalâșiâ47%âînâceiâexcesivâdeâcălduro șiâșiâmaiâsecetoși.â
SpecieiâKloeckeraâapiculataâîiâurmeazăâTorulopsisâb acillaris,âcuâ38%âșiâ
respectivâ30%âdinâfondulâlevurianâasporogen2sălbati c.â
AnalizaâatentăâaâmicrofloreiâvinicoleâdinâPodgoriaâ Drăgășaniâconduceâ
laâconcluziaâcăâcelâpuŃinâînâaniiâfoarteâcălduroșiâ șiâmaiâsecetoșiâ„uscaŃi”â
suntâ riscanteâ fermentaŃiileâ spontane,â subâ acŃiuneaâ speciilorâ indigene.â
łinândâ seamaâ însăâ deâ operaŃiunileâ prefermentativeâ c eâ seâ impunâ înâ
tehnologiaâdeâobŃinereâaâvinurilorâalbe,âînâspecial âdeburbareaâriguroasă,â
devinâriscanteâfermentaŃiileâspontaneâșiâînâaniiâvi ticoliânormaliâsauâbuni.â
Înâ raportâ cuâ celeâ menŃionateâ privitorâ laâ microflora â vinicolăâ dinâ
podgoriaâDrăgășaniâseâimpunâurmătoareleâconsiderent e:â
2âÎnâgeneral,âpopulaŃiileâdeâmicroorganismeâspecifi ceâvinificaŃiei,âînâ
Podgoriaâ Drăgășani,â teritoriuâ cuâ tradiŃieâ viti2vini colăâ seculară,â suntâ
normaleâcaânumărâdeâceluleâșiâstructurăâspecifică.â â
Înâ aniiâ viticoliâ excesivâ deâ călduroșiâ șiâ maiâ seceto și,â numărulâ deâ
microorganismeâesteâmaiâredusâfaŃăâdeâcelâdinâaniiâ viticoliâbuni.â
2â Înâ aniiâ viticoliâ buni,â peâ struguriiâ celorâ șaseâ so iuri,â levurileâ
reprezintăâîntreâ81,4%âșiâ87,2%,âiarâbacteriileâînt reâ12,8%âșiâ18,6%.âÎntreâ
levuriâdominăâceleâsporogene,âacesteaâajungândâpână âlaâ87,4%âînâaniiâ
viticoliâbuniâșiâpânăâlaâ83,4%âînâaniiâmaiâpuŃinâfa vorabiliâviticulturii.âDintreâ
bacterii,âdominăâceleâlactice,âsituateâîntreâ72,1%â șiâ76,5%âînâaniiâviticoliâ
buniâșiâîntreâ75,6%âșiâ79,1%âînâaniiâviticoliâcanic ulariâșiâsecetoși.â
2âLaâfondulâlevurian,âspeciileâsporogeneâSaccharomy cesâellipsoideusâ
șiâSaccharomycesâoviformisâreprezintă,âîmpreună,â84 ,6%âînâaniiâviticoliâ
buniâșiâ82,8%âînâaniiâsecetoși.â
2â Avândâ înâ vedereâ situaŃiaâ deâ ansambluâ aâ microflore iâ podgorieiâ
Drăgășani,âreieseâcăâfermentaŃiileâspontaneâpotâfiâ incerte,âmaiâalesâînâaniiâ
caniculariâșiâ„uscaŃi”.â

126 4.3.pRezultateplapobiectivulp3p
PosibilităŃip tehnologicep șip biotehnologicep lap elabo rareap
vinurilorpalbepînppodgoriapDrăgășanip
â
Vinurileâ albe,â cuâ mareâ căutareâ laâ consumatoriiâ aviz aŃi,â sunt,â înâ
general,âproduseâcuâoâcompoziŃieâchimicăâșiâînsușir iâorganolepticeâdestulâ
deâ„fragile”,âmotivâpentruâcareâelaborareaâlor,âpeâ lângăâoâmaterieâprimăâ
totalâcorespunzătoareâcompoziŃionalâșiâfito2sanitar ,âimplicăâoâtehnologieâdeâ
elaborareâcomplexăâșiârigurosâaplicată,âimpusăâcuân ecesitateâabsolută.âÎnâ
acestâsensâseâmenŃionează:â„transferareaâînâmustâși âapoiâînâvinâaâaromelorâ
specificeâ soiurilor,â dirijareaâ corectăâ aâ transformă riiâ mustuluiâ înâ vin,â
creeareaâ condiŃiilorâ caâ produseleâ săâ evoluezeâ pozit iv,â numeroaseleâ
intervenŃiiâ privindâ asigurareaâ protecŃieiâ antisepti ceâ șiâ antioxidante,â
realizareaâ laâ nivelulâ exigenŃelorâ actuale,â aâ stăril orâ deâ limpiditateâ șiâ
stabilitateâ (fizico2chimică,â biologicăâ șiâ enzimatic ă)â suntâ principaleleâ
trăsăturiâaleâvinificăriiâînâalb,âcareâîiâconferăâu nâcaracterâfoarteâcomplexâșiâ
evoluat”â( GheorghiŃăpM. âșiâcol.â–â2002).â
Prelucrareaâstrugurilorâprinâzdrobireâșiâdesciorchi nareaâtrebuieâsăâseâ
efectuezeâcuâmareâatenŃie,âpentruâevitareaâîmbogăŃi riiâmustuluiâînâcompușiâ
(polifenoli,âsubstanŃeâazotoase),âcareâpotâînrăutăŃ iâînsușirileâorganolepticeâ
aleâproduselorâfinite.â
LaâmustulâobŃinut,âîncăâdinâvechimeâs2aâpracticatâo peraŃiuneaâdeâ
îndepărtareâaâfragmentelorâmiciâdeâstruguriâșiâimpu rităŃileâdeâaltăânatură,â
cunoscutăâsubânumeleâdeâlimpezireâșiâdeburbare.â
PrivindâstabilireaâefectelorâoperaŃiuniiâdeâdeburba reâaâmustuluiâlaâ
vinificareaâînâalb,âs2aâajunsâlaâuneleâconcluziiâin teresante:âoâdeburbareâ
radicalăâaâmustuluiâatrageâproducereaâdeâesteriâaiâ acizilorâgrașiâcuâcatenăâ
medieâșiâdeâacetaliâaiâalcoolilorâsuperioriâ( DelfinipG,pCostapA. â–â1993);â
eliminareaâ roluluiâ deâ „suport”â careâ determinăâ oâ mai â bunăâ repartiŃieâ aâ
levurilorâînâmediulâdeâfermentaŃieâșiâoâmaiârapidăâ eliminareâaâCO 2âșiârolulâ
„nutritiv”,âprinâcareâseâaduceâînâmediulâdeâferment areâconstituenŃiâabsolutâ
necesariâcreșteriiâșiâactivităŃiiâlevurilorâ( EdwardspC.G. âșiâcol.â–â1990);â
obŃinereaâ unorâ vinuriâ cuâ tipicitateâ multâ diminuată, â cuâ aromeâ primareâ
exacerbateâșiâstructurăâorganolepticăâslabăâ( DelfinipG. âșiâcol.â–â1992).âDeâ

127 aceeaâseârecomandăâoâdeburbareâmoderată,âmaiâcuâsea măâcândâstruguriiâ
auâfostâînâperfectăâstareâfito2sanitarăâșiâlipsiŃiâ deâimpurităŃiâmecanice.âÎnâ
acestâcaz,âmicileâfragmenteâdeâpieliŃeâșiâpulpăâpot âcontribuiâlaâsporireaâ
extractivităŃiiâșiâamplificareaâprofiluluiâaromatic âspecificâsoiuluiâ( Feuillatp
M. â–â1995).â
Înâideeaâpracticăriiâuneiâdeburbăriâmoderate,âprinâ careâsăâseâelimineâ
numaiâparticuleleâmecaniceâcuâdensităŃiâmaiâmariâde câtâceaâaâmustului,âseâ
alăturăâșiâurmătoareleâmenŃionări:â
„Burbaâesteâconstituităâdinâparticuleâsolideâdespri nseâdinâstruguriâînâ
timpulâzdrobiriiâșiâdesciorchinăriiâșiâajunseâînâmu st.âÎnâacesteâparticuleâseâ
găsescâporŃiuniâdinâmembraneleâcelulare,âsteroliâși âaciziâgrașiânesaturaŃi,â
substanŃeâmineraleâșiâalŃiâconstituenŃiâchimici,âîn âmăsurăâsăâpotenŃezeâ
activitateaâlevurilor,âmaiâcuâseamăâînâabsenŃaâoxig enuluiâșiâînâfazaâdeâ
declinâ aâ populaŃieiâ neproliferante”â ( Delfinip C.,p Costap A.p –p 1993;â
VaudanopE. âșiâcol.2â2002).â
UneleâposibilităŃiâtehnologiceâșiâdeburbareâaâmustu rilorâdeâFeteascăâ
regalăâdeâlaâDrăgășaniâșiâefecteleâlorâseâprezintăâ înâtabelulâ4.39.â
Indiferentâ deâ procedeulâ implicat,â conŃinuturileâ înâ glucideâ nuâ suntâ
afectateâînâmăsurăâsemnificativă,âdiminuărileânedep ășindâ0,5âg/l,âînâcazulâ
unorâintervenŃiiâmaiâenergice.âAciditateaâsuferăâdi minuăriâmaiâimportanteâ
(cuâ0,16âg/l)âînâsituaŃiaâaplicării,âalăturiâdeâSO 2,âaâtemperaturiiâscăzuteâ(–4â
2â–50C),âdatorităâprecipitării,âsubâformăâdeâbitartratâd eâpotasiu,âaâuneiâ
părŃiâdinâacidulâtartric.âLaâcelelalteâvariante,âsc ăderileâlaâaciditateâauâfostâ
cuprinseâîntreâ0,01âg/lâșiâ0,06âg/l,âiarâlaâacidulâ tartricâînâafarăâdeâvariantaâ
refrigeratăâ(cuâdiminuareâdeâ0,14âg/l),âlaâtoateâce lelalteâprocedeeâscăderileâ
auârealizatâvaloriâsituateâtotâîntreâ0,01âșiâ0,06âg /l.â
Laâtanin,âceleâmaiâimportanteâdiminuăriâs2auâprodus âlaâvarianteleâcuâ
acŃionareâaâenzimelorâpectoliticeâșiâaâbentonitei,â alăturiâdeâSO 2â(cuâ0,005â–â
0,006âg/l).âLaâcelelalteâvarianteâoriânuâs2auâprodu sâdiminuări,âoriâacesteaâ
s2auâsituatâsubâ0,004âg/l,âdiferenŃe,âpeâansamblulâ experimentului,âvizibilâ
nesemnificative.â
DiminuăriâsemnificativeâauâavutâlocâlaâconŃinutulâî nâazotâtotal,âînâ
situaŃiileâacŃionăriiâenzimelorâpectoliticeâșiâbent oniteiâalăturiâdeâSO 2.â

128 â
Tabelulp4.39.p
PosibilităŃiptehnologicepdeplimpezirepșipdeburbarep apmusturilorpdepFeteascăpregalăplapvinificaŃiapînpa lb.pp
Drăgășanip–2006pp
Factoriipdep
intervenŃiep
pentruplimpezirep
șipdeburbarepGlucidep
g/lpAciditatep
g/lpH 2SO 4pAcidp
tartric p
g/lpTaninp
g/lpAzotp
totalp
mg/lpGradp
limpezire p%p
BurbăpMicroorganismep
înpmustpnr/mlpMicroorganismep
eliminatepp
%p
Mustânetratatâ
(martor)â212,0â 4,76â 3,31â 0,516â 237â +â –â66300/mlââ
(100%)â0â
SO 2â50âmg/lâ 212,0â 4,75â 3,30â 0,516â 235â ++â 3,7â 33216â 49,9â
SO 2â85âmg/lâ 211,4â 4,75â 3,29â 0,515â 236â ++â 3,9â 29570â 55,4â
SO 2â50âmg/lâ+â
temp.âscăzutăâ
4â–â5â 0Câ211,5â 4,60â 3,17â 0,512â 233â ++± â 4,4â 21481â 67,6â
SO 2â50âmg/lâ+â
enzimeâpectoliticeâ
2âg/hlâ211,4â 4,73â 3,25â 0,510â 219â +++â 4,9â 17967â 72,9â
Bentonităâ50âg/hlâ 211,4â 4,70â 3,27â 0,511â 174â +++â 5,7â 8354â 87,4â
SO 2â75âmg/lâ+â
bentonităâ50âg/hlâ211,5â 4,70â 3,28â 0,511â 168â +++â 5,8â 5768â 91,3â
+p–ptulburepintens;p++p–pușoarăpopalescentă;p++±p–p limpiditatepbună;p+++p–plimpiditatepfoartepbunăp
Microorganismepînpmustulpnetratatp(martor)p66300pce l/mlp

129 Scăderileâlaâacesteâvarianteâauâfostâcuprinseâîntre â18âmg/lâșiâ69âmg/l,âceeaâ
ceâreprezintăâ7,6â–â29,1â%.âDiminuărileâimportanteâ aleâazotuluiâtotalâlaâ
aplicareaâ bentoniteiâ seâ explicăâ prinâ acŃiuneaâ energ icăâ aâ particulelorâ
coloidaleâ aleâ bentonitei,â încărcateâ electricâ negati v,â asupraâ particulelorâ
formelorâazotoaseâmacromoleculare,âîncărcateâelectr icâpozitiv–figuraâ4.25.â
Gradulâdeâlimpezireâaâfostâcelâmaiâridicat,âtotâlaâ varianteleâcuâaplicareaâ
enzimelorâpectoliticeâșiâaâbentoniteiâalăturiâdeâSO 2â(50âmg/lâsauâ75âmg/l).â
237 235 236 233 219
174 168
050 100 150 200 250
Must
netratat
(martor) SO2p50
mg/lSO2p85
mg/lSO2p50
mg/lp+
temp.
scăzută SO2p50
mg/lp+
enzime
pectolitice
2pg/hlBentonită
50pg/hlSO2p75
mg/lp+
bentonită
50pg/hlAzotptotalpmg/l
p
Figurap4.25.pEvoluŃiapconŃinuturilorpînpazotptotalp subpacŃiuneapdiferitelorp
tratamentepdepdeburbarep

Limpezirea, aproape perfect ă la cele trei variante se explic ă și prin propor Ńiile
de burb ă: de 4,9% la ac Ńionarea enzimelor și de 5,7 – 5,8 % la interven Ńiile cu
bentonit ă – figura 4.26.
%pBurbă
3,7 3,9 4,4 4,9 5,7 5,8
0
01234567
Mustpnetratat
(martor) SO2p50pmg/l SO2p85pmg/l SO2p50pmg/lp+
temp.pscăzută SO2p50pmg/lp+
enzime
pectoliticep2
g/hlBentonităp50
g/hlSO2p75pmg/lp+
bentonităp50
g/hl

Figurap4.26.pProporŃiilepdepburbăprezultatepsubpacŃ iuneapdiferitelorptratamentep
depdeburbarep

130 Procedeeleâ implicateâ pentruâ deburbareaâ musturilorâ a uâ acŃionatâ
diferitâșiâasupraâpopulaŃiilorâdeâmicroorganismeâdi nâmicrofloraâindigenă.â
NivelulâpopulaŃieiâînâmustulârezultatâlaâprelucrare aâstrugurilor,âdeâ66300â
cel/ml,âaâscăzut,âînâfuncŃieâdeâvariantaâtehnologic ă,âînâproporŃiiâcuprinseâ
întreâ49,9%â(laâaplicareaâSO 2â50âmg/l)âșiâ91,3%â(laâaplicareaâSO 2â75âmg/lâ
+âbentonităâ50âg/l)â–âfiguraâ4.27.â

Microorganismepeliminatep%
49,9 55,4 67,6 72,9 87,4 91,3
0010 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Mustpnetratat
(martor) SO2p50pmg/l SO2p85pmg/l SO2p50pmg/lp+
temp.pscăzută SO2p50pmg/lp+
enzime
pectoliticep2
g/hlBentonităp50
g/hlSO2p75pmg/lp+
bentonităp50
g/hl

Figurap4.27.pEvoluŃiapproporŃiilorpdepmicroorganism epdinpmicroflorapspontanăp
subpacŃiuneapdiferitelorptratamentepdepdeburbarep

Dateleâprivindâeliminareaâînaintatăâaâmicroorganism elorâsubâacŃiuneaâ
bentoniteiâconfirmă,âînâtotalitateâpeâceleâobŃinute âlaâI.C.H.Vâ( Șeptilicip
Georgeta ,âcitatăâdeâ TeodorescupȘt. â–â1970).â
â
≈≈≈â
â
Efecteleâdiferitelorâprocedeeâdeâdeburbareâaâmustul uiâlaâvinificaŃiaâînâ
albâ (laâ unâ altâ experiment)â seâ manifestăâ șiâ subâ aspe ctulâ evoluŃiilorâ
populaŃiilorâdeâlevuriâindigeneâ(rămaseâînâmust)âși âaâlevurilorâselecŃionateâ
adiŃionateâînâaceleașiâmusturi,âînâtoateâsituaŃiile ârespectându2seâcondiŃiiâ
perfectâegaleâdeâfermentareâ(tabelulâ4.40âșiâfiguri leâ4.28â–â4.31)â
2â EvoluŃiileâ populaŃiilorâ deâ levuri,â atâtâ celeâ indi gene,â câtâ șiâ celeâ
adiŃionateâdiferăâîntreâeleâpentruâaceeașiâvariantă âtehnologică,âdarâșiâdeâlaâ
oâvariantăâlaâaltaâpentruâacelașiâtipâdeâlevuraj.â

131 Înâcazulâmustuluiâcaâatareâ(netratatâpentruâdeburba re)âpopulaŃiaâdeâ
levuriâindigene,âcuâunânumărâiniŃialâdeâ66,2âmii/ml âparcurgeâoâevoluŃieâ
moderată,âastfelâcă,âînceputulâfazeiâexponenŃialeâe steâmarcatâdeâunânivelâ
alâpopulaŃieiâdeâ23400âcel/ml.âSeâînregistreazăâoâo arecareâfazăâstaŃionarăâ
(întreâ144âșiâ168âore),ânivelulâmaximâalâpopulaŃiei âfiindâatinsâdupăâ144âoreâ
(6âzile)âdeâlaâdeclanșareaâfermentaŃiei,âlaâunânumă râdeâ83600âcel/ml.âFazaâ
deâdeclinâsauâneproliferantăâseâprelungeșteâpânăâla â312âoreâ(13âzile),â
momentâcândâvinulâîncorporaâîncăâ126âcel.âviabile/m l.â
â
EvoluŃiappopulaŃiilorpdeplevuripindigenepșipselecŃi onatepîntr–unpmustpnedeburbatp(martor)
9610 23400 49600 70900 83600
71000
40900
20100
5500 30100 58800 98900
64600
40600
19800
1050 426 1050 6830 83200
104 66,2 5600 98500 95000
-10000 10000 30000 50000 70000 90000 110000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 LI LSA
p
Figurap4.28.pEvoluŃiappopulaŃiilorpdeplevuripindige nepșipselecŃionatepîntr–unp
mustpnedeburbatp
â
LaâadiŃionareaâînâmustulânedeburbatâaâlevurilorâsel ecŃionateâ(5500â
mii/ml),â alăturiâ deâ celeâ indigeneâ (66,2â mii/ml),â ev oluŃiaâ populaŃieiâ înâ
totalitateaâeiâesteâdebordantă,âastfelâcăâdupăâ48âo reânumărulâcelulelorâ
viabileâaâatinsânivelulâdeâ30100âcel/ml.âComparândâ aceastăâvaloareâcuâ
numărulâ celulelorâ realizatâ laâ levurajulâ spontan,â re iese,â cuâ certitudine,â
faptulâ căâ laâ levurajulâ indus,â chiarâ laâ musturileâ ne deburbate,â levurileâ
selecŃionateâ„specializate”âpunâ„stăpânire”âîncăâde âlaâînceputâpeâmediulâdeâ
fermentaŃie.âPopulaŃiaâatingeânivelulâmaximâînâinte rvalulâdintreâ96âșiâ120â
oreâfărăâoâperioadăâstaŃionară.âDupăâ240âoreâ(10âzi le),âceluleleâviabileâ
întruneauâunânumărâdeâdoarâ1050âcel/ml.â
ÎnâcazulâacŃiuniiâlevurilorâselecŃionateâînâmustulâ nedeburbatâoârelativăâ
fazăâstaŃionară,âcândâprocesulâfermentativâesteâmax im,âs2aâprodusâîntreâ

132 96âșiâ120âoreâlaâunânivelâmediuâdeâceluleâdeâ98,7âm il/ml.âMaiâreieseâfaptulâ
căâlaâadiŃionareaâlevurilorâselecŃionateâînâmusturi leânedeburbate,âdurataâdeâ
fermentaŃieâseâreduceâcuâcircaâ4â–â5âzile.â
EvoluŃiileâpopulaŃiilorâdeâlevuriâindigeneâșiâselec Ńionateâînâmusturileâ
limpeziteâ șiâ deburbateâ diferăâ înâ funcŃieâ deâ tratame ntulâ aplicatâ pentruâ
separareaâparticulelor.âÎnâtoateâsituaŃiile,âpopula Ńiaâindigenăâevolueazăâcaâ
numărâmaiâgreu,âdatorită:âdiminuăriiâniveluluiâiniŃ ialâdeâcelule,âvenitâdeâpeâ
struguri;âdiminuăriâposibileâaâunorâconstiuenŃiânec esariâcreșteriiâlevurilorâșiâ
acŃiuniiâantisepticeâexercitateâdeâuneleâmaterialeâ deâintervenŃie.â
2âLaâvarianteleâcuâfolosireaâSO 2âpentruâlimpezireâ(prinâcreareaâașa2
ziseiâ„liniștiâbiologice”,âatâtâpopulaŃiileâindigen e,âcâtâșiâceleâselecŃionateâ
cunoscâcreșteri,âpentruâacelașiâmoment,âdarâmaiâimp ortanteâcândâdozaâdeâ
sulfitareâaâmustuluiâaâfostâmaiâmică.ââ
EvoluŃiappopulaŃiilorpdeplevuripindigenepșipselecŃi onatepînpmusturiplimpezitepșipdeburbatepcupSO2pp50p mg/l
6400 33700 56100 71300
40200
29900
5500 28500 49600
31200
15500
7800
450 1600 71100
26200
61,2 33,2 5500
1200 101000
95900
92200
20100 60100 99900
020000 40000 60000 80000 100000 120000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 LI LSA

Figurap4.29.pEvoluŃiappopulaŃiilorpdeplevuripindige nepșipselecŃionatepînpmusturip
limpezitepșipdeburbatepcupSO 2p

Astfel,â laâ aplicareaâ dozeiâ deâ 50â mg/lâ populaŃiaâ ind igenăâ atingeâ
nivelulâmaximâdupăâ144âore,âcuâunânumărâdeâ71100âmi iâcel/ml,âiarâceaâ
indusăâdupăâ120âoreâlaânivelulâdeâ101000âmiiâcel/ml .âLaâaplicareaâdozeiâdeâ
85âmg/l,âpopulaŃiaâindigenăâatingeânivelulâmaximâde â67900âcel/mlâdupăâ
168âore,âiarâceaâindusă,âcuâunânumărâdeâ100100âcel/ mlâdupăâ144âore.â

133 pp
Tabelulp4.40.p
EvoluŃiappopulaŃiilorpdeplevuripindigenepșipselecŃi onatepînpmusturiplimpezitepșipdeburbatepînpmoduripd iferitepp
(miipcel./ml)p
Orep
VariantapTipp
levurajp 0p 24p 48p 72p 96p 120p 144p 168p 192p 216p 240p 264p 288 p312 p
LIp 66,2â 104â 9610â 23400â 49600â 70900â 83200â 83600â 71000â 4 0900â 20100â 6830â 1050â 426â Mustp
nedeburbatp
(martor)pLSAp 5500â30100â 58800â 95000â 98500â 98900â 64600â 40600â 19800â 5600â 1050â –â–â–â
LIp 33,2â 61,2â 6400â 26200â 33700â 56100â 71100â 71300â 40200â 29900â 15500â 7800â 1600â 450â SO 2p
50pmg/lp LSAp 5500â28500â 49600â 92200â 95900â 101000â 99900â 60100â 31200â 20100â 5500â 1200â –â–â
LIp 29,5â 54,6â 4900â 21300â 30300â 50100â 67700â 67900â 41200â 33100â 16900â 8300â 1910â 650â SO 2p
85pmg/lp LSAp 5500â27600â 45500â 90900â 94000â 99600â 100100â 70400â 43100â 30100â 10100â 2100â 750â –â
LIp 21,5â 50,6â 4890â 21000â 29300â 46000â 65900â 65700â 42600â 34100â 18800â 9100â 2050â 700â SO 2p50pmg/lp
+ptemp.p4–5p
0CpLSAp 5500â27000â 45100â 89900â 98300â 98700â 99800â 71400â 44100â 32600â 11300â 3900â 800â –â
LIp 17,9â 101â 10100â 24500â 50100â 71300â 84100â 80000â 68700â 38600â 21500â 7230â 985â 550â SO 2p50pmg/lp
+penzimep
pect.p2pg/hlpLSAp 5500â31700â 60100â 95500â 100050â 100200â 100010â 80300â 40100â 15200â 7200â 1300â –â–â
LIp 8,3â 40,5â 8350â 21200â 46600â 67700â 79600â 80000â 62300â 3 0600â 21200â 7900â 2050â 850â Bentonităp
50pg/hlp LSAp 5500â27900â 53600â 88700â 97800â 98100â 71200â 43800â 31200â 15100â 3600â 2200â 1050â –â
LIp 5,8â 39,9â 8300â 20900â 47000â 67100â 79400â 79900â 59600â 4 0100â 23300â 8200â 3100â 1050 â SO 2p75pmg/lp
+pbentonităp
50pg/hlpLSAp 5500â27700â 51900â 88100â 98100â 98800â 73100â 45100â 33100â 16900â 4100â 3300â 1400â –â

134 LaâimplicareaâfriguluiâînâasociereâcuâSO 2,âlaâdeburbare,âpopulaŃiile,â
atâtâ celeâ indigene,â câtâ șiâ celeâ induse,â evolueazăâ s ubâ celeâ specificeâ
variantelorâlaâcareâSO 2âaâacŃionatâcaâfactorâsingular.â
OâsituaŃieâinteresantă,âpentruâpracticaâvinicolă,âs 2aâînregistratâînâcazulâ
cândâ pentruâ limpezireâ șiâ deburbareâ s2auâ folositâ enz imeâ pectoliticeâ înâ
asociereâcuâSO 2â(50âmg/l).â
EvoluŃiappopulaŃiilorpdeplevuripindigenepșipselecŃi onatepînpmusturiplimpezitepșipdeburbatepcupSO 2pp50pmg/lp+p
enzimeppectoliticep2pg/hl
10100 50100 71300 68700
38600
5500 31700 60100
40100 80000
21500
7230
550 985 84100
24500
101 17,9 7200
1300 100200
100050
95500
15200 80300 100010
020000 40000 60000 80000 100000 120000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 LI LSA
â
Figurap4.30.pEvoluŃiappopulaŃiilorpdeplevuripindige nepșipselecŃionatepînpmusturip
limpezitepșipdeburbatepcupSO 2pșipenzimeppectoliticep
ââ
PopulaŃiileâambelorâtipuriâdeâlevurajâevolueazăâînt r2unâritmâdestulâdeâ
accelerat,âastfelâîncâtâlaâfermentaŃiaâspontanăânum ărulâdeâceluleâatingeâ
nivelulâmaximâdupăâ144âoreâdarâlaâunânumărâdeâpeste â84âmil.cel/ml,âiarâ
levurileâ selecŃionateâ atingâ numărulâ maximâ dupăâ 96â o reâ laâ pesteâ 100â
milcel/ml.âLaâaceastăâvariantă,âcuâlevurajâindus,ân uâseâînregistreazăâoâfazăâ
evidentăâ deâ deceleraŃie,â darâ seâ produceâ oâ fazăâ staŃ ionarăâ destulâ deâ
importantăâ întreâ 96â șiâ 144â oreâ laâ niveluriâ aleâ popu laŃiilorâ apropiate,â
cuprinseâîntreâ100010âcel/mlâșiâ100200âcel/ml,âcuâo âmedieâdeâ100097â
cel/ml.â
ÎnâaceastăâsituaŃieâesteâposibilâca,âsubâacŃiuneaâc omplexuluiâenzimaticâ
săâfieâextrase,âdinâmicileâfragmenteâdeâstruguri,âo datăâcuâ„demolarea”âlor,â
șiâaâunorâconstituenŃiâorganiciâșiâmineraliâcuârolâ nutritivâpentruâlevuri.â
LaâintervenŃiaâbentoniteiâpentruâlimpezireaâșiâdebu rbareaâmustului,â
evoluŃiileâ maiâ greoaieâ aleâ populaŃiilorâ levurieneâ s eâ poateâ explicaâ prinâ
împuŃinareaâdrasticăâaâfonduluiâmicrobiologicâindig enâșiâaâunorâconstituenŃiâ

135 nutritiviâînâcazulâfermentaŃieiâspontaneâșiâprinâac eeașiâcauzăâaâeliminăriiâ
dinâ mediuâ aâ uneiâ părŃiâ dinâ formeleâ asimilabileâ deâ a zotâ (înâ specialâ
aminoaciziâșiâpolipeptideâcuâmoleculăâmică),âsubâac Ńiuneaâbentonitei,âlaâ
care,âînâcazulâultimeiâvariante,âseâadaugăâacŃiunea âantisepticăâaâSO 2.â
EvoluŃiappopulaŃiilorpdeplevuripindigenepșipselecŃi onatepînpmusturiplimpezitepșipdeburbatepcupbentonit ăp50pg/hl
21200 46600 67700
62300
30600
21200
5500 27900 53600 88700 98100
71200
43800
31200
15100
850 2050 7900 80000 79600
8350
40,5 8,3 97800
3600
2200 1050 010000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 LI LSA
â
Figurap4.31.pEvoluŃiappopulaŃiilorpdeplevuripindige nepșipselecŃionatepînpmusturip
limpezitepșipdeburbatepcupbentonităp
â
AdmiŃândâ faptulâ căâ cifreleâ obŃinuteâ prinâ experiment ulâ efectuatâ potâ
aveaâuneleâabateri,âeleâs2auâobŃinutâcuârespectarea âstrictăâaâunorânormeâ
egaleâaleâtehniciiâdeâlaborator,âeventualeleâeroriâ aparŃinândâînâmodâegalâ
tuturorâvariantelor.âUnâaspectâieseâînsăâcuâcertitu dineâînârelief:ânecesitateaâ
adiŃionăriiâlevurilorâselecŃionateâînâmusturileâcar eâauâfostâsupuseâlimpeziriiâ
șiâdeburbării.â
UneleâavantajeâseâpotâobŃineâcândâlimpezireaâșiâdeb urbareaâauâfostâ
realizateâprinâsulfităriâmoderateâ(50âmg/l)âîmpreun ăâcuâenzimeâpectoliticeâ
(2,0â–â2,5âg/hl).â
≈≈≈â
â
EvoluŃiilorâpopulaŃiilorâlevurieneâînâtimpulâtransf ormăriiâmustuluiâînâ
vin,âleâcorespundâevoluŃiiâcorespunzătoareâprivindâ procesulâdeâfermentaŃieâ
alcoolică,â prinâ metabolizareaâ glucidelor.â Mersulâ fe rmentaŃieiâ alcoolice,â
„exprimat”â prinâ evoluŃiaâ densităŃiiâ mediuluiâ deâ fer mentaŃieâ înâ situaŃiileâ
unorâvarianteâdiferitâlimpeziteâșiâdeburbate,âdarâș iâlaâmustulânedeburbatâseâ
prezintăâînâtabelulâ4.41âșiâfigurileâ4.32,â4.33,â4. 34.â

136 â
p
Tabelulp4.41.p
MersulpfermentaŃieipsubpacŃiuneaplevurilorpindigene pșipselecŃionatepînpmusturiplimpezitepșipdeburbatep diferitp
(evoluŃiapdensităŃii)p
Orep
VariantapTipp
levurajp0p 24p 48p 72p 96p 120p 144p 168p 192p 216p 240p 264p 288p 312p
LIp1094â 1093â 1090â 1080â 1069â 1060â 1051â 1044â 1037â 1030â 1 027â 1022â 1016â 1011â Mustp
nedeburbatp
(martor)pLSAp 1094â 1086â 1073â 1063â 1042â 1028â 1018â 1013â 1006â 1002â 0999â 2â 2â 2â
LIp1094â 1093â 1092â 1085â 1080â 1073â 1064â 1056â 1046â 1038â 1 034â 1028â 1026â 1024â SO 2p
50pmg/lp LSAp 1094â 1088â 1077â 1067â 1046â 1031â 1023â 1016â 1011â 1007â 1001â 1000â 2â 2â
LIp1094â 1094â 1093â 1088â 1083â 1076â 1066â 1058â 1051â 1043â 1 036â 1029â 1025â 1023â SO 2p
100pmg/lp LSAp 1094â 1088â 1079â 1070â 1051â 1040â 1028â 1018â 1011â 1009â 1003â 1000â 2â 2â
LIp1094â 1094â 1091â 1083â 1075â 1066â 1058â 1044â 1037â 1032â 1 029â 1026â 1023â 1020â SO 2p50pmg/lp
+ptemp.p
4–5p0CpLSAp 1094â 1092â 1089â 1077â 1067â 1045â 1033â 1021â 1015â 1009â 1005â 1000â 2â 2â
LIp1094â 1094â 1093â 1087â 1077â 1070â 1059â 1058â 1050â 1047â 1 043â 1036â 1030â 1025â SO 2p75pmg/lp
+pbentonităp
50pg/hlpLSAp 1094â 1093â 1089â 1075â 1059â 1040â 1038â 1034â 1018â 1013â 1007â 1003â 1000â 2â
â

137
MersulpfermentaŃieipsubpacŃiuneaplevurilorpindigene pșipselecŃionatepînpmustp
nedeburbatp(martor)
1093
1090
1080
1060
1051
1044
1037
1030
1027
1022
1016
1011 1069 1094
999 1086
1073
1063
1042
1028
1018
1013
1006
1002 1094
940 960 980 1000 1020 1040 1060 1080 1100 1120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 ore LI
LSA
â
Figurap4.32.pMersulpfermentaŃieipsubpacŃiuneaplevur ilorpindigenepșipselecŃionatep
înpmustpnedeburbatp(martor)p
â
Mersul fermenta Ńiei sub ac Ńiunea levurilor indigene și selec Ńionate în must limpezit și deburbat cu SO 2 50 mg/l
1093 1092
1085
1080
1073
1064
1056
1046
1038
1034
1028 1026 1024 1088 1094
1000 1001 1007 1011 1016 1023 1031 1046 1067 1077 1094
940 960 980 1000 1020 1040 1060 1080 1100 1120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 ore LI
LSA
â
Figurap4.33.pMersulpfermentaŃieipsubpacŃiuneaplevur ilorpindigenepșipselecŃionatep
înpmustplimpezitpșipdeburbatpcupSO 2p50pmg/lp
â
Mersul fermenta Ńiei sub ac Ńiunea levurilor indigene și selec Ńionate în must limpezit și deburbat cu SO 2
75 mg/l și bentonit ă 50 g/hl
1094 1094 1093
1087
1070
1059 1058
1050 1047
1043
1036
1030
1025 1077
1000 1003 1007 1013 1018 1034 1038 1040 1059 1075 1089 1093 1094
940 960 980 1000 1020 1040 1060 1080 1100 1120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0 24 48 72 96 120 144 1 68 192 216 240 264 288 312 ore LI
LSA
â
Figurap4.34.pMersulpfermentaŃieipsubpacŃiuneaplevur ilorpindigenepșip
selecŃionatepînpmustplimpezitpșipdeburbatpcupSO 2p75pmg/lpșipbentonităp50pg/hlp

138 â
Atâtâ laâ mustulâ nedeburbat,â câtâ șiâ laâ celeâ deburbate â prinâ diferiteâ
procedee,â seâevidenŃiazăâ acŃiuneaâ maiâ energicăâ aâ le vurajuluiâ indusâ cuâ
levuriâselecŃionate.âChiarâșiâlaâvariantaânedeburba tă,âlevurileâindigeneânuâ
suntâcapabileâsăâducăâfermentaŃiaâlaâsec,âdeșiâconŃ inutulâînâglucideâalâ
mustuluiânuâaâfostâpreaâridicat.âLaâadiŃionareaâlev urilorâselecŃionateâînâ
mustulânedeburbat,âmetabolizareaâintegralăâaâglucid elorâs2aâprodusâînâ10â
zile.â
FermentaŃiiâ incompleteâ laâ levurajulâ spontan,â cuâ rămâ nereaâ unorâ
conŃinuturiâ importanteâ deâ zahărâ rezidualâ s2auâ înreg istratâ laâ toateâ
varianteleâcuâdeburbare.âValorileâdensităŃilorâvinu rilor,âcuprinseâîntreâ1020â
șiâ 1025,â suntâ doveziâ certeâ căâ vinurileâ obŃinuteâ sun tâ ameninŃateâ deâ
instabilitateâbiologică,âfărăâunâregimâdrasticâdeâs ulfitareâsauâpasteurizare.â
Laâ folosireaâ levurilorâ selecŃionate,â cuâ oâ prelungir eâ aâ durateiâ deâ
fermentaŃieâcuâ1â–â2âzileâfaŃăâdeâvariantaâmartor,â metabolizareaâglucidelorâ
aâdecursâastfelâîncât,âvinurileâauâîndeplinitâcondi Ńiaâdeâ„sec”,âscopulâpropusâ
fiindârealizat.â
LaâvinificaŃiaâprimarăâînâalb,âprintreâfactoriiâteh nologici,âcuâinfluenŃăâ
considerabilăâ deâ ordinâ compoziŃionalâ șiâ organolepti c,â seâ înscrieâ șiâ
temperaturaâdeâfermentaŃie.âDe2aâlungulâtimpuluiâs2 aâconstatatâfaptulâcă,â
laâelaborareaâvinurilorâalbe,âînâspecialâaâcelorâsu perioare,âtemperaturileâdeâ
fermentaŃieâcuâniveluriâmaiâscăzuteâatragârezultate leâscontate.ââ
Peâ aceastăâ temăâ seâ menŃionează:â „fermentareaâ laâ tem peraturiâ
moderate,âmaiâdegrabăâscăzute,âatrageâobŃinereaâdeâ produseâcuâaromeâ
specificeâdeâsoi,âlaâcareâseâadaugăâaromeleâdeâferm entaŃie,âimprimate,âmaiâ
cuâseamă,âdeâesteriiâetiliciâaiâunorâaciziâgrași,âc umâsunt:âbutiratulâdeâetil,â
hexanatulâdeâetil,âoctanatulâdeâetil.âTemperaturile âscăzuteâatragâșiâsporuriâ
aleâalcooluluiâetilic,âalaninei,âvanilinei,âacidulu iâglutamicâșiâuneleâdiminuăriâ
aleâ glicerolului,â alcoolilorâ superiori,â esterilorâ n eutriâ șiâ aciduluiâ tartric”â
(BissonpJ. â–âcitatâdeâ GheorghiŃăpM. âșiâcol.22002).â
SeâmenŃioneazăâfaptulâcă,âtemperaturileâdeâfermenta Ńieâridicateâ(maiâ
susâdeâ25â–â26 0C)âatragâefecteânegativeâpeâmultipleâplanuri:âorgan oleptic,â
compoziŃional,âmicrobiologic.âSubâaspectâorganolept ic:âvinurileâprezintăâunâ

139 gustâgreoi,ârespingătorâcuânuanŃeâavansateâdeâoxida re,âsuntâlipsiteâdeâ
prospeŃimeâ șiâ armonieâ olfacto2gustativă.â Subâ aspect â compoziŃional:â
vinurileâconŃinâmaiâpuŃinâalcoolâșiâconŃinuturiâmai âmariâînâaciditateâvolatilă,â
polialcooli,âcompușiâamoniacali,âFe 3+ ,âprecumâșiâconŃinuturiâimportanteâînâ
zahărârezidual.âSubâaspectâmicrobiologic:âceaâmaiân efastăâconsecinŃăâesteâ
oprireaâ fermentaŃiei,â datorităâ acŃiuniiâ unorâ substa nŃeâ macromoleculareâ
elaborateâdeâlevuri,âsubâinfluenŃaâtemperaturilorâr idicateâ( GheorghiŃăpM. â
–â1997).â
≈≈≈â
â
EfecteleâasupraâduratelorâdeâfermentaŃieâșiâaâunorâ caracteristiciâdeâ
ordinâ compoziŃionalâ șiâ organolepticâ aleâ maiâ multorâ temperaturiâ deâ
fermentaŃieâînârelaŃieâcuâceleâdouăâtipuriâdeâlevur ajâsuntâcuantificateâînâ
tabelulâ4.42âșiâilustrateâînâfigurileâ4.35,â4.36,â4 .37.â
ÎnâesenŃă:â
2âpentruâambeleâtipuriâdeâlevurajâ(levuriâindigeneâ șiâselecŃionate),âpeâ
măsuraâ creșteriiâ temperaturiiâ deâ fermentaŃieâ scadâ d urateleâ deâ
transformareâaâmustuluiâînâvin:âcuâ7âzileâlaâfermen taŃiaâspontanăâșiâcuâ6â
zileâlaâ acŃiuneaâlevurilorâselecŃionate,â peâscaraât emperaturilorâcuprinseâ
întreâ10â–â11 0Câșiâ27â–â28 0C;â
0246810 12 14 16
temperatura de macerare
Levuri indigene Levuri selec Ńionate Duratapdepfermentarep(zile)
Durata de fermentare (zile) 16 14 13 11 9 14 12 12 9 810 – 11
C14 – 15
C 19 – 20
C 24 – 25
C 27 – 28
C 10 – 11
C14 – 15
C 19 – 20
C 24 – 25
C 27 – 28
C
â
Figurap4.35.pInfluenŃaptipuluipdeplevurajpșipaptemp eraturiipdepfermentarep
asuprapdurateipdepmetabolizarepapglucidelorplapvinu rilepdepFeteascăpregalăp
(Drăgășanip–p2006)p

140 2âpentruâambeleâtipuriâdeâlevuraj,âpornindâdeâlaâac elașiâconŃinutâînâ
glucide,âgradulâalcoolicâevolueazăâînâcreștereâdeâl aâ10â–â11 0Câlaâ19â–â20 0C,â
dupăâcare,âpânăâlaâ27â–â28 0Câareâlocâoâdescreștereâcontinuă,âdeâlaâoâ
treaptăâlaâaltaâaâcreșteriiâtemperaturii;â
10â–â11âC
14â–â15âCâ
19â–â20âCâ
24â–â25âCâ
27â–â28âCâ Levuripindigene LevuripselecŃionate 12,62 12,67 12,84
12,75
12,56
12,18 12,38 12,5
12,48
12,29
11,8 11,9 12 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 12,8 12,9 Alcoolp%vol.
Levuri indigene Levuri selec Ńionate
â
Figurap4.36.pInfluenŃaptemperaturiipdepfermentarepș ipaptipuluipdeplevurajp
asuprapprocesuluipdepformarepapalcooluluipînpvinuri lepdepFeteascăpregalăp
(Drăgășanip–p2006)p

2âpeâmăsuraâcreșteriiâtemperaturiiâdeâfermentare,âa ciditateaâvolatilăâ
parcurgeâoâdescreștereâcontinuă,âdreptâurmareâaâdim inuăriiâduratelorâdeâ
fermentare.âAceastăâevoluŃieâaâacidităŃiiâvolatileâ seârăsfrângeâșiâasupraâ
conŃinuturilorâînâaciditateâtotală,âcuâaceeașiâtend inŃă;â
2â acetaldehida,â constituentâ deâ fermentaŃieâ cuâ influ enŃăâ decisivăâ
asupraâraportuluiâSO 2âliberâ/âSO 2âcombinat,âînâgeneral,âcuâniveluriâmaiâ
scăzuteâlaâlevurajulâindusâpentruâtoateâtrepteleâde âtemperatură,âevolueazăâ
înâ descreștereâ întreâ trepteleâ 10â –â 11 0Câ șiâ 19â –â 20 0C,â dupăâ careâ
conŃinuturileâcunoscâcreșteriâcontinue,âpentruâambe leâtipuriâdeâlevuraj,âlaâ
ultimaâ treaptăâ diferenŃaâ înâ minusâ fiindâ deâ parteaâ a ctivităŃiiâ levurilorâ
selecŃionateâ(47âmg/l,âfaŃăâdeâ54âmg/l);â
2âglicerolulârealizeazăâcreșteri,âcuâcâtâșiâtempera turaâdeâfermentareâ
esteâmaiâridicată,âpentruâambeleâtipuriâdeâlevuraj. âPentruâaceeașiâtreaptăâ
deâtemperatură,âconŃinutulâînâglicerolâesteâmaiâmar eâînâsituaŃiaâactivităŃiiâ
fermentativeâaâlevurilorâselecŃionate;â

141 ââ
Tabelulp4.42.p
InfluenŃaptipuluipdeplevurajpșipaptemperaturiipdepf ermentarepasuprapcompoziŃieipdepbazăpșipapînsușiril orp
organolepticepalepvinurilorpalbepdepFeteascăpregală p–pPodgoriapDrăgășanip–p2006pp
PrincipalelepcaracteristicipdepcompoziŃiep Tipulpdep
levurajpTemperaturap
dep
fermentarep
0CpDuratapdep
fermentarep
zilepAlcoolp
%vol.pAciditatep
totalăpp
g/lpH2SO 4pAciditatep
volatilăp
g/lH 2SO 4pAldehidăp
aceticăp
mg/lpGlicerolp
g/lpZahărp
rezidualp
g/lpRaportp
dep
ferment. pNotaplap
degustare p
10â–â11â 16â 12,18â 4,73â 0,461â 48â 7,56â 9,68â 17,18â 17,40â
14â–â15ââ 14â 12,38â 4,69â 0,452â 40â 8,06â 7,10â 17,12â 18,05â
19â–â20ââ 13â 12,50â 4,65â 0,396â 37â 8,10â 6,05â 17,03â 18,60â
24â–â25ââ 11â 12,48â 4,62â 0,399â 44â 8,16â 4,93â 17,15â 17,55ââ
LIâ
â(levuriâ
indigene)â
27â–â28ââ 9â 12,29â 4,60â 0,406â 54â 8,29â 7,40â 17,21â 16,90â
10â–â11â 14â 12,62â 4,74â 0,433â 45â 7,93â 4,15â 17,02â 18,05â
14â–â15ââ 12â 12,67â 4,70â 0,402â 38â 8,15â 4,01â 16,97â 18,40â
19â–â20ââ 12â 12,84â 4,63â 0,365â 33â 8,43â 2,20â 16,89â 19,04â
24â–â25ââ 9â 12,75â 4,60â 0,396â 38â 8,70â 1,66â 17,04â 18,00ââ
LSAâ
â(levuriâ
selecŃionateâ
rasaâT73/P) â27â–â28ââ 8â 12,56â 4,63â 0,401â 47â 8,98â 3,78â 17,14â 17,25â
CondiŃiipdepexperimentare:psoiulpFeteascăpregală,pgluc idep219pg/l;paciditatep4,6pg/l;pp
mustpdeburbat;pSO 2p60pmg/l;pLSAp6,3pmil.cel./mlp

142
7,56 9,68
8,06
7,1 8,1
6,05 8,16
4,93 8,29
7,4 7,93
4,15 8,15
4,01 8,43
2,2 8,7
1,66 8,98
3,78
012345678910
10 – 11 14 – 15 19 – 20 24 – 25 27 – 28 10 – 11 14 – 15 19 – 20 24 – 25 27 – 28
Levuri indigene Levuri selec Ńionate Temperatura de fermentare
(grade Celsius) Glicerol g/l
Zah ăr rezidual
g/l
â
Figurap4.37.ppInfluenŃaptipuluipdeplevurajpșipaptem peraturiipdepfermentarepasuprap
conŃinuturilorpînpglicerolpșipzahărprezidualpînpvin urilepdepFeteascăpregalăp(2006)p
â
2â conŃinuturileâ deâ zahărâ rezidual,â pentruâ aceeașiâ t reaptăâ deâ
temperatură,âsuntâmaiâmariâînâvinurileâcuâfermentaŃ ieâspontană,âlaâfelâfiindâ
șiâ raporturileâ deâ fermentaŃie.â Acesteâ douăâ mărimiâ o enologiceâ explicăâ
evoluŃiileâ conŃinuturilorâ înâ alcool,â înâ funcŃieâ deâ levurajâ șiâ trepteleâ deâ
temperatură;â
2âpentruâtoateâtrepteleâdeâtemperatură,ânoteleâlaâd egustareâsuntâmaiâ
mariâlaâvinurileâobŃinuteâcuâfermentaŃieâindusăâcuâ levuriâselecŃionate.âLaâ
temperaturiâ deâ pesteâ 24â –â 25 0Câ însușirileâ organolepticeâ suntâ evidentâ
afectate.âCeleâmaiâfaorabileârezultateâseâpotâobŃin eâprinâfermentaŃiiâlaâ
temperaturiâcuprinseâîntreâ14â–â15 0Câșiâ19â–â20 0C,âchiarâșiâînâcazulâunorâ
fermentaŃiiâspontane,âînâaniiâviticoliâbuniâșiâfoar teâbuni.â
â
≈≈≈â
â
Înâparalelâcuâexperimentulâaleâcăruiârezultateâs2au âcomentatâmaiâsus,â
folosindâaceeașiâmaterieâprimă,âs2aâefectuatâșiâcel âcare,âpentruâdiferiteleâ
varianteâ biotehnologiceâdeâ fermentaŃieâ auâ fostâ într uniŃiâ factoriâ privind:â
stareaâmustului,âtipulâdeâlevurajâșiâactivatoriâdeâ fermentaŃie,âînâdiferiteâ
formule.âRezultateleâsuntâînscriseâînâtabelulâ4.43â șiâilustrateâînâfigurileâ
4.38,â4.39,â4.40.â

143 FermentaŃiaâmustuluiânedeburbat,âsubâacŃiuneaâlevuri lorâindigene,âseâ
soldeazăâcuârealizareaâunuiâgradâalcoolicâmaiâscăzu tâdecâtâînâsituaŃiaâcândâ
procesulâs2aâdesfășuratâșiâprinâadiŃionareaâlevuril orâselecŃionateâ(12,36â
%volâșiârespectivâ12,74â%vol).âÎnâmustulâlimpezitâș iâdeburbat,âlevurileâ
indigeneâ auâ produsâ unâ gradâ alcoolicâ nesemnificativâ maiâ scăzutâ (12,30â
%vol),âiarâlaâ folosireaâlevurilorâselecŃionateâgrad ulâalcoolicâaâfostâegalâ
(12,74â%vol),âînâambeleâcazuri,âfaŃăâdeâconŃinuturi leâobŃinuteâlaâmusturileâ
nedeburbate.â
12,36
12,3 12,74
12,56 12,89
12,49 12,88
12,59 12,9
12,74
12 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 12,8 12,9 13
– – – – Actibiol Actibiol PereŃi
celulariPereŃi
celulariTiamină Tiamină
L.I.p(M1) L.S.A.p(M2) L.I. L.S.A. L.I. L.S.A. L.I. L.S.A. L .I. L.S.A.
Nedeburbat Nedeburbat Limpezit Limpezit Limpezit Limpezi t Limpezit Limpezit Limpezit Limpezit Alcoolp%vol.
â
Figurap4.38.pInfluenŃapdiferitelorpmodalităŃipdepfe rmentarepapmustuluipdep
Feteascăpregalăpasuprapformăriipgraduluipalcoolicp
â
â
DiferenŃeleâ laâ gradeleâ alcooliceâ realizateâ suntâ det erminateâ de:â
randamenteleâlaâfermentaŃieâ(17,15âlaâlevuriâindige neâșiâ17,02âlaâlevuriâ
selecŃionateâ–âînâmustulânedeburbatâșiâ17,15âlaâlev uriâindigeneâșiâ16,94âlaâ
levuriâselecŃionateâ–âînâmustulâlimpezit);âconŃinut urileâînâzahărârezidual,â
semnificativâ maiâ mariâ laâ levurajulâ indigen,â pentruâ ambeleâ stăriâ aleâ
mustuluiâșiâcuâcevaâmaiâridicateâînâcazulâmustuluiâ limpezitâpentruâambeleâ
tipuriâdeâlevuraj.âConŃinuturileâdeâzahărârezidualâ deâ6,98âg/lâlaâmustulâ
nelimpezitâ șiâ 7,89â g/lâ laâ mustulâ limpezit,â rămaseâ î nâ urmaâ activităŃiiâ
levurilorâ indigeneâ pun,â cuâ siguranŃă,â înâ pericolâ st abilitateaâ biologicăâ aâ
vinurilor.â

144 â
Tabelulp4.43.p
EfectelepdepordinpcompoziŃionalpalepdiferitelorpmod alităŃipdepfermentaŃiepapmustuluipdepFeteascăpregal ăp
p–pPodgoriapDrăgășanip–p2006p
Var.p
Nr.pStareap
mustuluipTipulp
dep
levuripActivatorip
dep
fermentaŃie pAlcoolp
%vol.pAciditatep
totalăp
g/lpH 2SO 4pAciditatep
volatilăp
g/lpH 2SO 4pGlicerolp
g/lpRandamentp
dep
fermentaŃiepZahărp
rezidualp
g/lpDuratapdep
fermentaŃiep
zilepSO 2p
liberp
mg/lp
1.âNedeburbat âL.I.â
(M1)â2â 12,36â 4,72â 0,479â 7,46â 17,15â 6,98â 14â 9,2â
2.âNedeburbat âL.S.A.â
(M2)â2â 12,74â 4,63â 0,383â 8,16â 17,02â 2,09â 10â 12,1â
3.âLimpezitâ L.I.â 2â 12,30â 4,82â 0,505â 7,51â 17,17â 7,89â 15â 9,6â
4.âLimpezitâ L.S.A.â 2â 12,74â 4,66â 0,401â 8,12â 16,94â 3,16â 12â 12,2â
5.â Limpezitâ L.I.â Actibiolâ 12,56â 4,67â 0,469â 8,05â 17, 03â 5,12â 10â 10,6â
6.â Limpezitâ L.S.A.â Actibiolâ 12,89â 4,76â 0,348â 8,97â 1 6,91â 1,10â 9â 14,5â
7.â Limpezitâ L.I.âPereŃiâ
celulariâ12,49â 4,74â 0,457â 8,12â 17,03â 6,33â 11â 14,1â
8.â Limpezitâ L.S.A.âPereŃiâ
celulariâ12,88â 4,71â 0,361â 9,78â 16,91â 1,12â 9â 14,6â
9.â Limpezitâ L.I.â Tiaminăâ 12,59â 4,68â 0,410â 9,01â 17,0 1â 4,81â 10â 16,4â
10.â Limpezitâ L.S.A.â Tiaminăâ 12,90â 4,64â 0,345â 9,47â 1 6,89â 1,08â 8â 19,2â
L.I.p–plevuripindigene;pL.S.A.p–plevuripselecŃionate psubpformăpuscată,prasapT73/Pp
CondiŃiipdepexperimentare:pmust:pglucidep219pg/l;pacidit atep4,60pg/l;pLSAp15pg/hl;ppereŃipcelularip10pg/hl;pti aminăp5pmg/l;pactibiolp
100pmg/l;pSO 2p60pmg/l;ptemperaturapdepfermentaŃiep–p19–20 0Cp

145 16,89 17,01
16,91 17,03
16,91 17,03
16,94 17,17
17,02 17,15
16,75 16,8 16,85 16,9 16,95 17 17,05 17,1 17,15 17,2
– – – – Actibiol Actibiol Pere Ńi
celulari Pere Ńi
celulari Tiamin ă Tiamin ă
L.I. (M1) L.S.A. (M2) L.I. L.S.A. L.I. L.S.A. L.I. L.S.A. L .I. L.S.A.
Nedeburbat Nedeburbat Limpezit Limpezit Limpezit Limpezi t Limpezit Limpezit Limpezit Limpezit RandamentâdeâfermentaŃie
â
Figurap4.39.pInfluenŃapdiferitelorpmodalităŃipdepfe rmentarepapmustuluipdep
FeteascăpregalăpasupraprandamentuluipdepfermentaŃie p
â
Pentruâambeleâtipuriâdeâlevuraj,âdurateleâdeâfermen taŃieâsuntâcuâ1â–â2â
zileâmaiâscurteâînâsituaŃiaâmustuluiânedeburbat,âîn âcareâmicileâfragmenteâ
deâstruguriâs2auâaflatâînâtotalitateaâlor.âSubâaces tâaspect,âprinâactivitateaâ
levurilorâselecŃionateâtransformareaâmustuluiâînâvi nâseâscurteazăâcuâ4âzileâ
laâmustulânedeburbatâșiâcuâ3âzileâlaâmustulâlimpezi tâșiâdeburbat.â
AvantajeleâdeâordinâcompoziŃionalâaleâfolosiriiâlev urilorâselecŃionateâ
suntâ„exprimate”âșiâprinâconŃinuturileâmaiâmariâînâ glicerol,âconŃinuturileâ
maiâ scăzuteâ înâ aciditateâ volatilăâ (urmareâ aâ scurtăr iiâ duratelorâ deâ
fermentare)âșiâmenŃinereaâînâvinâaâunorâproporŃiiâm aiâmariâdeâSO 2âliberâ
(consecinŃăâaâformăriiâunorâconŃinuturiâmaiâmiciâde âaldehidăâacetică).â
7,46 8,16 7,51 8,12 8,05 8,97 8,12 9,78 9,01 9,47
–-Actibiol Actibiol Pere Ńi celulari Pere Ńi celulari Tiamin ăTiamin ăL.I.
(M 1) L.S .A .
(M 2) L.I. L.S .A . L.I. L.S .A. L.I. L.S .A. L.I. L.S .A . N edeburbat Lim pezit Lim pezit Lim pezit Lim pezit Glicerolpg/l
â
Figurap4.40.pInfluenŃapdiferitelorpmodalităŃipdepfe rmentarepapmustuluipdep
FeteascăpregalăpasuprapconŃinutuluipînpglicerolp

146 2â Activatoriiâ deâ fermentaŃieâ adiŃionaŃiâ înâ musturil eâ limpezite,â
potenŃeazăâactivitateaâfermentativă,âatâtâaâlevuril orâindigeneâ(rămaseâînâ
mediu),â câtâ șiâ aâ celorâ adiŃionateâ (levuriâ selecŃion ate),â alăturiâ deâ celeâ
menŃinuteâînâurmaâdeburbării.â
2â Gradeleâ alcooliceâ sporesc,â ajungândâ pânăâ laâ 12,56 â %volâ (levuriâ
indigeneâ+âActibiol)âsauâ12,59â%volâ(levuriâindigen eâ+âtiamină)âșiâpânăâlaâ
12,88â%volâ–â12,90â%volâ(levuriâselecŃionateâ+âpere Ńiâcelulariâșiârespectivâ
levuriâ selecŃionateâ +â tiamină).â ExplicaŃiaâ seâ aflăâ în:â diminuareaâ
randamentuluiâdeâfermentaŃie,âajungândâpânăâfoarteâ aproapeâdeâvaloareaâ
celuiâconvenŃional,âlaâlevurajulâindigenâ(17,01)âși âpânăâlaâ16,91â–â16,89âlaâ
levurajulâindusâînâprezenŃaâprodusuluiâActibiol,âre spectivâaâtiaminei.â
ChiarâșiâînâprezenŃaâcelorâtreiâactivatori,âlevuril eâindigene,âîmpuŃinateâ
drasticâînâurmaâlimpezirii,ânuâducâfermentaŃiaâlaâ„ sec”.â
DeșiâconŃinuturileâdeâzahărârezidualâauâscăzut,âele âseâmenŃinâlaâvaloriâ
cuprinseâîntreâ4,81âg/lâ(levuriâindigeneâ+âtiamină) âșiâ6,33â(levuriâindigeneâ
+âpereŃiâcelulari).â
LevurileâselecŃionate,âstimulateâdeâactivatori,âpro ducâmetabolizareaâ
glucidelor,âastfelâîncâtâînâvinâzahărulârezidualânu âreprezintăâdecâtâ1,08â–â
1,12âg/l.â
InfluenŃaâ pozitivăâ aâ activatorilorâ seâ manifestăâ șiâ privind:â scădereaâ
acidităŃiiâvolatile,âajungândâlaâ0,41âg/lâ(levuriâi ndigeneâ+âtiamină)âșiâsubâ
0,35âg/lâ(levuriâselecŃionateâ+âtiamină);âcreșterea âconŃinuturilorâînâglicerolâ
(ajungândâpânăâlaâ9,0âg/lâlaâlevurajulâindigenâșiâc uâpuŃinâsubâ9,5âg/lâlaâ
levurajulâindus);âdiminuareaâconsiderabilăâaâdurate lorâdeâfermentareâ(10â–â
11âzileâlaâlevurajulâindigenâșiâ8â–â9âzileâlaâlevur ajulâindus);âcreștereaâ
proporŃiilorâdeâSO 2âliberâpentruâaceeașiâdozăâdeâSO 2âtotalâ(cuprinseâîntreâ
10,6â–â16,4âmg/lâlaâlevurajulâindigenâșiâîntreâ14,5 â–â19,2âmg/lâlaâlevurajulâ
indus,âînâtoateâcazurileâpentruâunâconŃinutâtotalâd eâ60âmg/l).â
â
≈≈≈â
â
Într2unâ mustâ foarteâ bogatâ înâ glucideâ (242â g/l),â ned eburbatâ șiâ
deburbat,âposibilităŃileâbiotehnologiceâdeâfermenta Ńieâsuntâreliefateâprinâ
rezultateleâcuantificateâînâtabelulâ4.44.â

147 â
p
Tabelulp4.44.p
EfectelepdepordinpcompoziŃionalpalepdiferitelorpmod alităŃipdepprelucrarepșipfermentaŃiepapunuipmustpbo gatpînpglucide,p
Drăgășanip–p2007pp
Var.p
Nr.pStareap
mustuluipTipulp
dep
levuripActivatoripdep
fermentaŃiepAlcoolp
%vol.pAcidit.p
totalăp
g/lpH2SO 4pAcidit.p
volatilăp
g/lpH2SO 4pGlicerolp
g/lpRandamentp
dep
fermentaŃie pZahărp
rezidualp
g/lpDuratapdep
fermentaŃiep
zilepSO 2pliberp
mg/lp
1.â Nedeburbat âL.I.â
(Mtâ1)â2â 12,87â 4,65â 0,531â 8,40â 17,29â 19,4â 17â 13,3â
2.â Nedeburbat âL.S.A.â
(Mtâ2)â2â 13,62â 4,52â 0,324â 9,51â 17,02â 10,2â 13â 20,2â
3.â Limpezitâ L.I.â 2â 12,76â 4,67â 0,554â 8,34â 17,38â 20,3 â 18â 12,8â
4.â Limpezitâ L.S.A.â 2â 13,40â 4,60â 0,366â 9,25â 17,06â 13 ,3â 14â 21,3â
5.â Limpezitâ L.I.â Actibiolâ 13,36â 4,53â 0,452â 8,70â 17, 02â 14,6â 12â 14,8â
6.â Limpezitâ L.S.A.â Actibiolâ 13,81â 4,49â 0,341â 9,98â 1 6,88â 8,9â 11â 24,9â
7.â Limpezitâ L.I.â PereŃiâcelulariâ 13,28â 4,55â 0,461â 8 ,81â 17,04â 15,7â 13â 13,6â
8.â Limpezitâ L.S.A.â PereŃiâcelulariâ 13,82â 4,50â 0,301 â 10,02â 16,90â 8,4â 12â 24,1â
9.â Limpezitâ L.I.â Tiaminăâ 13,37â 4,47â 0,443â 9,03â 17,0 0â 14,6â 14â 26,1â
10.â Limpezitâ L.S.A.â Tiaminăâ 13,72â 4,43â 0,296â 10,11â 16,89â 10,2â 13â 29,3â
11.â Nedeburbat âL.S.A.â Oxigenâremontareâ 13,44â 4,55â 0,343â 10,05â 16,9 6â 14,1â 12â 17,3â
12.â Limpezitâ L.S.A.â Oxigenâremontareâ 13,39â 4,51â 0,3 52â 10,01â 16,98â 14,7â 13â 15,2â
L.I.â–âlevuriâindigene;âL.S.A.â–âlevuriâselecŃionat eâsubâformăâuscată,ârasaâT73/P;âMtâ1â–âmartorâ1;âMt â2â–âmartorâ2â
CondiŃiiâdeâexperimentare:âmust:âglucideâ242âg/l;âa ciditateâ4,31âg/l;âLSAâ–T73/Pâ–â6âmil.cel./ml;âpere Ńiâcelulariâ0,10âg/l;âtiaminăâ5âmg/l;âactibiolâ
0,10âg/l;ââSO 2â80âmg/l;âtemperaturaâdeâfermentaŃieâ–â17218 0Câ

148 â
Peâansamblulâcomplexuluiâexperimentalâcuâceleâdouăâ tipuriâdeâlevuraj,â
caâfactoriâsingulariâșiâaâacestoraâînâprezenŃaâacti vatorilorâdeâfermentaŃie,â
păstrândâdiferenŃeleâcantitative,âfenomeneleâfermen tative,âmaterializateâ
prinâconstituenŃiiâformaŃi,âconstituenŃiiârămașiâne transformaŃiâșiâdurateleâ
deâfermentaŃie,âcaâsens,âconfirmăâpeâceleâanalizate âmaiâsusâ(dinâtabelulâ
4.43).âChiarâșiâînâacesteâcondiŃiiâreieseâcuâclarit ateâsuperioritateaâfolosiriiâ
levurilorâselecŃionate,âcuâoâremarcabilăâcapacitate âfermentativă.ââ
Laâceleâdouăâlevuraje,âcaâfactoriâsingulari,âînâfav oareaâfolosiriiâlevurilorâ
selecŃionateâreies:âunâgradâalcoolicâmaiâmareâcuâ0, 75â%volâlaâvinurileâdinâ
mustulânedeburbatâșiâcuâ0,64â%volâînâvinulâdinâmust ulâlimpezit;âoâaciditateâ
volatilăâmaiâscăzută,âcuâ0,207âg/lâlaâvinulâdinâmus tulânedeburbatâșiâcuâ
0,188âg/lâînâvinulâdinâmustulâdeburbat;âunâconŃinut âmaiâmareâînâglicerol,â
cuâ1,11âg/lâlaâvinulâdinâmustulânelimpezitâșiâcuâ0, 91âg/lâînâvinulâdinâmustulâ
limpezit;ârandamenteâdeâfermentaŃieâmaiâmiciâ(cuâ0, 27âșiârespectivâ0,32â
pentruâvinurileâdinâceleâdouăâstăriâaleâmustuluiâsu pusâfermentării).âPentruâ
aceleașiâstăriâaleâmustului,âconŃinuturileâdeâzahăr ârezidualâauâfostâdestulâ
deâimportanteâpentruâambeleâtipuriâdeâlevuraj,âdarâ evidentâmaiâmiciâînâ
urmaâactivităŃiiâlevurilorâselecŃionateâ(19,4âg/lâș iârespectivâ20,3âg/lâ–âlaâ
levurajulâindigen,â10,2âg/lâșiârespectivâ13,3âg/lâl aâlevurajulâindus).âMaiâ
reieseâcă,âpentruâacelașiâtipâdeâlevurajâconŃinutur ileâînâzahărârezidualâdinâ
produseleâfiniteâsuntâmaiâmariâînâcazulâfermentării âmusturilorâlimpezite.â
Avantajeleâ folosiriiâ levurilorâ selecŃionateâ seâ refe răâ șiâ laâ diminuareaâ
considerabilăâaâduratelorâdeâfermentareâșiâlaâcreșt ereaâconŃinuturilorâdeâ
SO 2âliber,âpentruâaceeașiâcantitateâdeâSO 2âadiŃionată.â
AdiŃionareaâactivatorilorâînâmediulâdeâfermentaŃie, âcuâconŃinuturiâmariâ
înâ glucide,â determinăâ potenŃareaâ activităŃiiâ levuri lorâ înâ condiŃiileâ uneiâ
presiuniâosmoticeâconsiderabile.âConŃinuturileâînâa lcoolâsporescâvizibil,âatâtâ
laâ fermentaŃiaâ spontană,â câtâ șiâ laâ fermentaŃiaâ indu săâ cuâ levuriâ
selecŃionate.â Creștereaâ conŃinuturilorâ înâ alcoolâ ar eâ laâ bazăâ diminuareaâ
raporturilorâdeâfermentaŃie,âcareâlaâlevurajulâindu sâcoboarăâsimŃitorâsubâ
17,âiarâlaâfermentaŃiaâspontanăâatingeâpragulâconve nŃionalâ(17)âsauâseâ
situeazăânesemnificativâpesteâacestaâ(17,02â–â17,04 ).â

149 Înâ condiŃiileâ creșteriiâ cantităŃiiâ deâ glucideâ metab olizateâ sporescâ șiâ
conŃinuturileâînâglicerol,âînâcazulâfermentaŃiilorâ induseâputândâdepășiâ10â
g/l.âDurateleâdeâfermentaŃie,âînâuneleâcazuriâscad, âiarâaciditateaâvolatilăâ
esteâconsiderabilâdiminuată,âînâtoateâsituaŃiile,âd arâmaiâmultâlaâaplicareaâ
tiaminei.â
Practicareaâremontărilorâînâfazeleâdeâdeclinâaleâpo pulaŃiilorâlevuriene,â
prinâcareâseâaduceâaportâdeâoxigen,âatrageâuneleâîm bunătăŃiriâdeâordinâ
compoziŃional,â înâ specialâ cândâ fermentaŃiaâ indusăâ a reâ locâ înâ mustulâ
nedeburbat.â
Cuâ toateâ acesteâ intervenŃii,â glucideleâ nuâ suntâ meta bolizateâ înâ
totalitate,âindiferentâdeâstareaâmustuluiâșiâtipuri leâdeâlevuraj.âAstfel,âînâ
prezenŃaâ activatorilor,â laâ fermentaŃiaâ spontanăâ con Ńinuturileâ înâ zahărâ
rezidualâs2auâsituatâîntreâ14,6âșiâ15,7âg/l,âiarâpr inâactivitateaâlevurilorâ
selecŃionateâzahărulârezidualâaâprezentatâconŃinutu riâcuprinseâîntreâ8,4âșiâ
10,2â g/l.â Laâ aplicareaâ aportuluiâ deâ oxigen,â înâ faze leâ deâ declinâ aleâ
populaŃiilorâlevuriene,âcândâacesteaâdevinâneprolif erante,âconŃinuturileâînâ
zahărârezidualânuâcoboarăâsubâ14âg/l.â
Înâ prezenŃaâ activatorilorâ deâ fermentaŃie,â proporŃii leâ deâ SO 2â liberâ
cunoscâcreșteriâimportante,âînâspecialâlaâfermentaŃ iileâinduse,âurmareâaâ
unorâconŃinuturiâmaiâscăzuteâdeâacetaldehidă,ârămas eânetransformateâînâ
ultimaâetapăâaâbiochimismuluiâfermentaŃieiâalcoolic e.â
â
≈≈≈â
â
ImplementareaS unorS operaŃiiS prefermentativeS moderne S înS
biotehnologiaSdeSelaborareSaSvinurilorSalbeS„neutra le”SdeSDrăgășaniS
â
Înâ vedereaâ îmbunătăŃiriiâ compoziŃieiâ șiâ calităŃiiâ v inurilorâ albeâ
”neutrale”âdinâpodgoriaâDrăgășani,â maceraŃiaSpeliculară ,âînâbiotehnologiaâ
primarăâdeâelaborare,âpoateâconstituiâoârealăâposib ilitate.âPrinâalegereaâ
corespunzătoareâ aâ principalilorâ factoriâ biotehnolog iciâ specificiâ acesteiâ
tehniciâmoderne,âpotâfiâîmbunătăŃiŃiâmaiâmulŃiâpara metriâtehnologiciâșiâdeâ
compoziŃie:ârandamentulâînâmust,âconŃinuturileâînâa lcool,âextract,âcenușă.â
FermentaŃiaâalcoolicăâînâmusturileâdeâmaceraŃieâpel icularăâesteâpotenŃată,â
datorităâproporŃiilorâmaiâmariâdeâconstituenŃiânutr itiviâpentruâlevuri,âextrașiâ
dinâfazaâsolidă.â

150 Efecteleâ beneficeâ deâ ordinâ oenologicâ aleâ maceraŃiei â peliculareâ șiâ
criomaceraŃieiâ peliculareâ auâ fostâ clarâ evidenŃiateâ prinâ rezultateleâ maiâ
multorâ studii,â efectuate,â maiâ cuâ seamăâ înâ ”lumeaâ no uăâ viti2vinicolă”â
(Australia,âNouaâZeelandă,âAfricaâdeâSud),âdarâșiâî nâuneleâmariâŃăriâviticoleâ
europene,âasupraâvinificăriiâstrugurilorâsoiuluiâCh ardonnay,âdarâșiâaâcelorâ
semiaromaŃiâ șiâ aromaŃi.â Principaleleâ efecteâ favorab ileâ aleâ maceraŃieiâ
peliculareâșiâaleâcriomaceraŃieiâseâreferă,âînâprim ulârând,âla:âextragereaâ
maiâ bunăâ aâ compușilorâ aromaticiâ propriiâ soiurilorâ s pecieiâ Vitisâ viniferaâ
(GunatapY.Z. âșiâcol.â2â1985;â SapispJ.C. â–â1995);âsporireaâînâvinuriâaâ
potenŃialuluiâ aromaticâ liberâ ( Canalp Lauberesp Rosep Marie â –â 1993);â
creștereaâ extractivităŃiiâ produselorâ elaborateâ ( Lep Furp Y. â –â 1992);â
favorizareaâfermentaŃieiâalcooliceâ( AldavepL. â–â1992)âșiâaâfermentaŃieiâ
malolacticeâ( MeurquespOdile â–â1996).â
CercetărileâpeâtemaâmaceraŃieiâpeliculareâefectuate âînâŃaraânoastrăâ
auâconfirmat,âînâîntregime,ârezultateleâobŃinuteâîn âstrăinătateâ( TicăpAnap
Maria â–â2009).â
Efecteleâ deâ ordinâ compoziŃionalâ aleâ maceraŃieiâ peli culareâ asupraâ
vinurilorâdeâRieslingâitalianâșiâFeteascăâalbăâ(prod ucŃiileâ2008)âreiesâdinâ
dateleâtabelelorâ4.45âșiâ4.46.âPentruâambeleâsoiuri ,âcontactulâîntreâfazeleâ
mustuielii,âpeâduratăâdeâ24âoreâlaâtemperaturăâînâj urâdeâ15 0C,âdeterminăâ
creșteriâla:âpolifenoliiâtotali,âtanin,âextractâner educător,âcenușă,âproporŃiaâ
deâcenușăâfaŃăâdeâextract,ânotaâlaâdegustare.â
Tabelulp4.45p
InfluenŃapmaceraŃieipdeptipppelicularpasuprapunorpc onstituenŃipaip
vinurilorpdepRieslingpitalianpdinppodgoriapDrăgășan ip–p2008pp
Procedeulp
tehnologic pPolifenolip
totalipp
g/lpTaninp
g/lpExtractp
nereducătorp
g/lpCenușăp
g/lp%p
cenușăp
faŃăpdep
extractpNotaplap
degustare p
Vinificatâ
clasicâ1,22â 1,09â 18,90â 1,66â 8,78â 18,05â
MaceraŃieâ
pelicularăâ1,46â 1,24â 19,81â 1,83â 9,23â 18,55â
â
p

151 p
Tabelulp4.46p
InfluenŃapmaceraŃieipdeptipppelicularpasuprapunorpc onstituenŃipaip
vinurilorpdepFeteascăpalbăpdinppodgoriapDrăgășanip– p2008pp
Procedeulp
tehnologic pPolifenolip
totalipp
g/lpTaninp
g/lpExtractp
nereducătorp
g/lpCenușăp
g/lp%p
cenușăp
faŃăpdep
extractpNotaplap
degustare p
Vinificatâ
clasicâ1,32â 1,12â 19,05â 1,72â 9,03â 18,20â
MaceraŃieâ
pelicularăâ1,51â 1,36â 20,03â 1,87â 9,35â 18,70â
â
â
CreșterileâparametrilorâmenŃionaŃiâreiesâmaiâconclu dentâdinâdateleâ
tabeluluiâ4.47âșiâfiguraâ4.41.â
â
Tabelulp4.47.p
DiferenŃelepînpplusp–pabsolutepșiprelativep–paleppa rametrilorpanaliticip
aparŃinândpvinurilorpdepmaceraŃieptipppelicularăp–p 2008pp
SoiurilepCaracteristicipanaliticep SpecificaŃiip
Rieslingpitalianp Feteascăpalbăp
Absâ 0,24â 0,19â
PolifenoliStotaliS
%â 19,7â 14,4â
Absâ 0,15â 0,24â
TaninS
%â 13,8â 21,4â
Absâ 0,91â 0,98â
ExtractSnereducătorS
%â 4,8â 5,1â
Absâ 0,17â 0,15â
CenușăS
%â 10,2â 8,7â
Absâ 0,45â 0,32â
%ScenușăSfaŃăSdeSextractS
%â 5,1â 3,5â
Absâ 0,50â 0,50â
NotaSlaSdegustareS
%â 2,8â 2,75â
â
â

152 â
4,8
2,8 5,1 10,2 19,7
13,8
8,7
5,1
3,5 2,75 21,4
14,4
0510 15 20 25
Polifenoli totali Tanin Extract
nereduc ător Cenu șă % cenu șă fa Ńă de
extract Nota la degustare
Riesling italian Feteasca alba
p
Figurap4.41.pCreșterilepprocentualepalepparametrilo rpanaliticipaipvinurilorpdep
maceraŃieppelicularăpobŃinutepdinpstruguriipsoiuril orpRieslingpitalianpșipFeteascăp
albăp–p2008p
â
Avându2seâ înâ vedereâ creșterileâ disproporŃionateâ ale â unorâ
constituenŃi,â înâ favoareaâ compușilorâ polifenolici,â prinâ maiâ multeâ
experimenteâefectuateâcuâproducŃiileâanuluiâ2009,âa leâcelorâdouăâsoiuri,âs2
aâvizatâoptimizareaâfactorilorâdecisiviâînâtehnicaâ maceraŃieiâpeliculare.â
Respectându2seâprincipiileâprecizateâdeâ LepFürpY. â(1992)âreferitoareâ
laâ aplicareaâ maceraŃieiâ peliculare,â înâ experimenteâ auâ fostâ incluseâ
următoareleâaspecte:âdurateâdiferiteâdeâcontactâînt reâfazeleâmustuieliiâînâ
relaŃieâcuâtemperaturaâlaânivelâfix;âtemperaturaâde âmacerareâvariabilăâînâ
relaŃieâcuâdurataâdeâmacerareâfixă;âdurateâdeâmacer areâvariabileâînârelaŃieâ
cuâtemperaturiâdeâmacerareâdiferiteâpentruâfiecareâ duratăâdeâmacerare.â
Laâvinificareaâstrugurilor,âînâcazulâfiecăruiâsoi,â s2aâfolositâaceeașiâ
materieâprimăâșiâauâfostâimplicaŃiâfactoriâbiotehno logiciâuniformi,âpentruâ
toateâvarianteleâșiâsubvarianteleâaceluiașiâsoi.â
NivelurileâdiferiŃilorâfactoriâdeâvinificaŃieâprima răâvorâfiâmenŃionateâ
alăturiâdeârezultate.â

153 ÎnâcondiŃiileâunuiânivelâfixâalâtemperaturiiâdeâmac erare,âdurateleâdeâ
contactâ întreâ fazeleâ mustuieliiâ influenŃeazăâ decisi vâ evoluŃiaâ diferiŃilorâ
constituenŃiâaiâvinurilorâșiânivelurileânotelorâlaâ degustareâ(tabelulâ4.48).â
Tabelulp4.48p
InfluenŃapdurateipdepmacerareptipppelicularăpvariab ilăpșipap
temperaturiipdepmacerarepfixepasuprapunorpcaracteri sticipdepcompoziŃiepșip
apînsușirilorporganolepticepalepvinurilorpalbepdepR ieslingpitalianp–p
Drăgășanip–p2009pp
Duratap
dep
macerarep
orepTemper.p
dep
macerarep
0CpAciditatep
volatilăp
g/lp
H2SO 4pExtractp
nered.p
g/lpCenușăp
g/lpPolifenolip
totalipp
g/lpTaninp
g/lpNotaplap
degustarep
S.p1p–p20p p
0â 18â2â20â 0,34â 17,12â 1,67â 1,08â 0,99â 18,55â
6â 18â–â20â 0,34â 17,65â 1,68â 1,12â 1,05â 18,60â
12â 18â–â20â 0,36â 18,09â 1,71â 1,26â 1,22â 18,75â
18â 18â–â20â 0,36â 18,55â 1,79â 1,42â 1,36â 18,75â
24â 18â–â20â 0,36â 18,78â 1,80â 1,54â 1,49â 18,60â
30â 18â–â20â 0,38â 19,06â 1,82â 1,78â 1,61â 18,20â
36â 18â2â20â 0,43â 19,15â 1,89â 1,99â 1,79â 18,00â
â
Peâ măsuraâ prelungiriiâ durateiâ deâ macerareâ pelicular ăâ sporescâ
conŃinuturileâînâaciditateâvolatilă,âextractâneredu cător,âcenușăâșiâcompușiâ
fenoliciâ(figurileâ4.42,â4.43,â4.44).â
Aciditatepvolatilăpg/lpH 2SO 4
0,34 0,34 0,36 0,36 0,36 0,38 0,43
00,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5
0 6 12 18 24 30 36
Duratapdepmacerarep–pore Temperatura de
macerare
constant ă 18 – 20 C p
Figura.p4.42.pEvoluŃiapacidităŃiipvolatilepînpvinur ilepobŃinuteplapdiferitepduratepdep
macerareppeliculară,pcuptemperaturapdepmacerarep18p –p20 0Cpp
(Rieslingpitalian–p2009)p

154 Întreâvariantaâfărăâmacerareâșiâceaâcuâ36âoreâconta ctâîntreâfazeâ
creșterileâsunt:âdeâlaâ0,34âg/lâlaâ0,43âg/lâ(cuâ26, 5â%)âpentruâaciditateaâ
volatilă;â deâ laâ 17,12â g/lâ laâ 19,15â g/lâ (cuâ 11,9â %)â pentruâ extractulâ
nereducător;âdeâlaâ1,67âg/lâlaâ1,89âg/lâ(cuâ13,2â%) âpentruâcenușă;âdeâlaâ
1,08âg/lâlaâ1,99âg/lâ(cuâ84,3â%)âpentruâpolifenolii âtotali;âdeâlaâ0,99âg/lâlaâ
1,79âg/lâ(cuâ80,8â%)âpentruâtanin.â
19,15 19,06 18,78 18,55 18,09 17,65 17,12
1,67 1,68 1,71 1,79 1,8 1,82 1,89
0510 15 20 25
0 6 12 18 24 30 36
Duratapdepmacerarep–pore Temperatura de
macerare
constant ă 18 – 20 C Extractpnered.pg/l
Cenușăpg/l

Figura.p4.43.pEvoluŃiapconŃinuturilorpînpextractpne reducătorpșipcenușăpalep
vinurilorpobŃinuteplapdiferitepduratepdepmacerarepp eliculară,pcuptemperaturapdep
macerarep18p–p20 0Cp(Rieslingpitalianp–p2009)p
â
1,08 0,99 1,12 1,05 1,26 1,22 1,42 1,36 1,54 1,49 1,78 1,61 1,99 1,79
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2
Temperaturapdepmacerarepconstantăp18p–p20pC 0612 18 24 30 36 Duratapdepmacerarep–pore Taninpg/l
Polifenoliptotalippg/l
â
Figura.p4.44.pEvoluŃiapconŃinuturilorpînppolifenoli ptotalipșiptaninpalepvinurilorp
obŃinuteplapdiferitepduratepdepmacerareppeliculară, pcuptemperaturapdepmacerarep
18p–p20 0Cp(Rieslingpitalianp–p2009)p

155 CorelândâevoluŃiileâdiferiŃilorâconstituenŃiâdeâcom poziŃie,âcuânoteleâlaâ
degustare,âreieseâcă,âînâcondiŃiileâunorâtemperatur iâdeâ18â–â20 0C,âdurateleâ
întreâfazeâcuprinseâîntreâ12âșiâ18âoreâatragâceleâm aiâfavorabileârezultate,âlaâ
vinificareaâstrugurilorâdeâRieslingâitalian.â
ÎnâcondiŃiileâdurateiâdeâmacerareâfixe,âtemperatura âdeâmaceraŃieâ
pelicularăâ exercităâ acŃiuneâ hotărâtoareâ asupraâ evol uŃieiâ diferiŃilorâ
constituenŃiâșiâaânotelorâlaâdegustareâ(tabelulâ4.4 9âșiâfigurileâ4.45â–â4.49).â
p
Tabelulp4.49p
InfluenŃaptemperaturiipdepmaceraŃieptipppelicularăp variabilăpșipapdurateipdep
macerarepfixepasuprapunorpcaracteristicipdepcompozi Ńiepșipapînsușirilorp
organolepticepalepvinurilorpalbepdepRieslingpitalia np–pDrăgășanip–p2009p
Temper.p
dep
macerarep
0CpDuratap
dep
macerarep
orepAciditatep
volatilăp
g/lp
H2SO 4pExtractp
nered.p
g/lpCenușăp
g/lpPolifenolip
totalipp
g/lpTaninp
g/lpNotaplap
degustarep
S.p1p–p20p p
10â–â12â 18â 0,31â 17,98â 1,69â 1,16â 1,02â 18,05â
14â–â16â 18â 0,32â 18,20â 1,73â 1,18â 1,07â 18,80â
19â–â20â 18â 0,32â 18,33â 1,75â 1,21â 1,10â 18,75â
22â–â24â 18â 0,31â 18,45â 1,79â 1,34â 1,21â 18,06â
26â–â28â 18â 0,41â 18,83â 1,80â 1,61â 1,47â 17,30â
30â–â32â 18â 0,49â 19,31â 1,83â 1,94â 1,79â 17,05â
â
â
EvoluŃiileâ înâ creștereâ aleâ diferiŃilorâ constituenŃi â fizico2chimiciâ deâ
compoziŃieâ suntâ înâ relaŃieâ directăâ cuâ nivelurileâ în â creștereâ aleâ
temperaturilorâdeâmaceraŃieâpeliculară.âÎntreâtrept eleâ10â–â12 0Câșiâ30â–â
32 0Câ creșterileâ auâ fost:â cuâ 58,1%â laâ aciditateaâ volati lă;â cuâ 7,4%â laâ
extractulânereducător;âcuâ8,3%âlaâcenușă;âcuâ67,2%â laâpolifenoliiâtotali;â
cuâ75,5%âlaâtanin.â
Reieseâcă,âlaâpraguriâfoarteâridicateâaleâtemperatu riiâdeâmacerare,â
aportulâ deâ extractâ șiâ cenușăâ suntâ modeste.â Înâ schim b,â suntâ atraseâ
proporŃiiâ considerabileâ deâ compușiâ polifenolici,â ca reâ înrăutăŃescâ gravâ
însușirileâgustative.âLaâacesteaâseâadaugăâpierdere aâprofiluluiâaromaticâ
specificâdeâsoi,âaspectâreliefatâdeânoteleâlaâdegus tare.â

156 â
Aciditatepvolatilăpg/lpH 2SO 4
0,31 0,32 0,32 0,31 0,41 0,49
00,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
10 – 12 C 14 – 16 C 19 – 20 C 22 – 24 C 26 – 28 C 30 – 3 2 C
Temperaturapdepmacerareppeliculară Durata de macerare
constant ă 18 ore

Figura.p4.45.pEvoluŃiapacidităŃiipvolatilepapvinuri lorpobŃinuteplapdiferitep
temperaturipdepmacerareppeliculară,pcupduratapdepma cerarep18porepp
(Rieslingpitalianp–p2009)p
â
â
1,16 1,02 1,18 1,07 1,21 1,1 1,34 1,21 1,61 1,47 1,94 1,79
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2
Duratapdepmacerarepconstantăp18pore 10 – 12 C 14 – 16 C 19 – 20 C 22 – 24 C 26 – 28 C 30 – 32 C TemperaturapdepmacerareppelicularăppppppppppTaninpg/l
Polifenoliptotalippg/l

Figura.p4.46.pEvoluŃiapconŃinuturilorpînppolifenoli ptotalipșiptaninpalepvinurilorp
obŃinuteplapdiferiteptemperaturipdepmacerareppelicu lară,pcupduratapdepmacerarep
18porep(Rieslingpitalianp–p2009)p

157 â
AnalizândâînâconexiuneâparametriiâdeâcompoziŃieâcuâ aprecierileâlaâ
examinareaâorganolepticăâreieseâcă,âînâcondiŃiileâu neiâdurateâdeâmacerareâ
deâ18âore,âtemperaturaâsituatăâînâjurâdeâ16â–â17 0Câatrageâavantajeâcerte,â
înâacordâcuâscopulâpropus.â
InfluenŃeleâconjugateâaleâduratelorâșiâtemperaturil orâdeâmaceraŃieâ
pelicularăâ auâ fostâ urmăriteâ șiâ laâ vinificareaâ prinâ aceastăâ tehnicăâ aâ
strugurilorâdeâFeteascăâalbă,âfărăâcontribuŃiaâenzim elorâ(tabelulâ4.50)âșiâcuâ
contribuŃiaâenzimelorâpectoliticeâ(tabelulâ4.51).â
Tabelulp4.50p
InfluenŃapconjugatăpapdurateipdepmacerarepșipaptemp eraturiipdep
macerarepasuprapunorpconstituenŃipdepcompoziŃiepșip apînsușirilorp
organolepticepalepvinurilorpdepFeteascăpalbăp–pDrăg ășanip–p2009pp
Durataâ
deâ
macerareâ
oreâTemp.â
Deâ
macerareâ
0CâRandamentâ
mustâl/100â
kgâstrug.âExtractâ
nered.â
g/lâCenușăâ
g/lâ%â
cenușăâ
faŃăâdeâ
extractâPolif.â
Totaliâ
g/lâTaninâ
g/lâZahărâ
rezidualâ
g/lâNotaâlaâ
degustare â
0â(Mt)â 2â 68,6â 17,9â 1,66â 9,27â 0,875 â0,712 â3,44â 17,60â
9â–â11â 68,6â 18,1â 1,69â 9,36â 0,902 â0,744 â3,40â 18,05â
17â–19â 68,9â 18,4â 1,73â 9,41â 0,921 â0,799 â3,26â 18,15â6â
25â–26â 69,0â 18,5â 1,74â 9,43â 0,988 â0,861 â3,11â 18,00â
9â–â11â 68,9â 18,3â 1,72â 9,41â 0,951 â0,805 â3,02â 18,35â
17â–19â 69,1â 18,8â 1,78â 9,49â 0,992 â0,901 â3,03â 18,85â12â
25â–26â 69,2â 19,0â 1,81â 9,51â 1,226 â1,007 â3,10â 18,10â
9â–â11â 69,3â 18,5â 1,75â 9,48â 1,016 â0,986 â3,26â 18,40â
17â–19â 69,6â 19,1â 1,82â 9,52â 1,218 â1,132 â3,06â 18,95â24â
25â–26â 69,8â 19,3â 1,84â 9,54â 1,502 â1,395 â3,02â 17,80â
p
p
Analizaâdeâansambluâaârezultatelorâreliefeazăâurmăt oarele:â
2 Pentruâ aceeașiâ duratăâ deâ macerare,â randamentulâ înâ m ustâ șiâ
parametriiâdeâcompoziŃieâcrescâconcomitentâcuâcreșt ereaâtemperaturiiâdeâ
macerare;â
2 Pentruâ aceeașiâ treaptăâ deâ temperatură,â nivelurileâ p arametrilorâ
oenologiciâsporescâpeâmăsuraâcreșteriiâdurateiâdeâm aceraŃieâpeliculară;â

158 2 Celeâ maiâ scăzuteâ randamenteâ înâ mustâ șiâ conŃinuturiâ aleâ
constituenŃilorâdeâcompoziŃieâs2auâînregistratâlaâd urataâdeâmacerareâdeâ6â
oreâșiâtemperaturaâdeâ9â–â11 0C,âiarâceleâmaiâridicateâlaâdurataâdeâ24âoreâșiâ
temperaturaâdeâ25â–â26 0C;â
17,9 18,1 18,4 18,5 18,3 18,8 19 18,5 19,1 19,3
1,84 1,82 1,75 1,81 1,78 1,72 1,74 1,73 1,69 1,66 9,27 9,36 9,41 9,43
9,41 9,49 9,51
9,48 9,52 9,54
0510 15 20
– 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C
0 (Mt) 6 ore 12 ore 24 ore 9,1 9,15 9,2 9,25 9,3 9,35 9,4 9,45 9,5 9,55 9,6
Extractpnered.pg/l Cenușăpg/l %pcenușăpfaŃăpdepextract
Figura.p4.47.pInfluenŃapconjugatăpapdurateipdepmace rarepșipaptemperaturiipdep
macerarepasuprapconŃinuturilorpînpextractpnereducăt or,pcenușăpșipapraportuluip
dintrepacesteap(Feteascăpalbăp–p2009,pfărăpenzimepp ectolitice)p
â
0,875 0,902 0,921 0,988 0,951 0,992 1,226
1,016 1,218 1,502
0,712 0,744 0,799 0,861
0,805 0,901 1,007 0,986 1,132 1,395
00,2 0,4 0,6 0,8 11,2 1,4 1,6
– 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C
0 (Mt) 6 ore 12 ore 24 ore
Polif.pTotalipg/l Taninpg/l
â
Figura.p4.48.pInfluenŃapconjugatăpapdurateipdepmace rarepșipaptemperaturiipdep
macerarepasuprapconŃinuturilorpînppolifenoliptotali pșiptaninp(Feteascăpalbăp–p
2009,pfărăpenzimeppectolitice)p

159 â
2 Subâaspectâorganolepticâceleâmaiâfavorabileârezulta teâseâobŃinâlaâ
aplicareaâunorâdurateâdeâmacerareâcuprinseâîntreâ12 âșiâ24âore,âînâprezenŃaâ
unorâtemperaturiânuâmaiâmiciâdeâ17 0Câșiânuâmaiâmariâdeâ20 0C.â
2 â
Notaplapdegustare
17,6 18,05 18,15 18 18,35 18,85 18,1 18,4 18,95 17,8
16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 -9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 0
(Mt) 6 ore 12 ore 24 ore
â
Figura.p4.49.pInfluenŃapconjugatăpapdurateipdepmace rarepșipaptemperaturiipdep
macerarepasuprapnoteiplapdegustarepapvinurilorpdepF eteascăpalbăp–p2009pp
(fărăpenzimeppectolitice)p
â
â
≈≈≈â
â
â
â
Folosindâ aceeașiâ materieâ primă,â laâ adiŃionareaâ înâ m ustuialăâ aâ
enzimelorâ pectolitice,â laâ toateâ durateleâ deâ macerar eâ șiâ trepteâ deâ
temperatură,â randamenteleâ înâ mustâ șiâ parametriiâ fiz ico2chimiciâ deâ
compoziŃieâsporescâ(tabelulâ4.51âșiâfigurileâ4.50,â 4.51,â4.52).â
ÎnâsituaŃiileâenzimăriiâmustuieliiâdeâFeteascăâalbă, âînâbazaâcorelăriiâ
parametrilorâdeâcompoziŃieâcuânoteleâlaâdegustare,â rezultateleâcuâceleâmaiâ
favorabileâ aprecieriâ seâ potâ obŃineâ laâ durataâ deâ mac erareâ 12â oreâ șiâ
temperaturaâ deâ 17â –â 19 0Câ șiâ laâ durataâ deâ maceraŃieâ deâ 24â oreâ șiâ
temperaturăâdeâ9â–â11 0C.â
â
â

160 â
Tabelulp4.51p
InfluenŃapconjugatăpapdurateipdepmacerare,paptemper aturiipdep
macerarepșipapenzimelorppectoliticep(2,5pg/hl)pasup rapunorpconstituenŃip
depcompoziŃiepșipapînsușirilorporganolepticepalepvi nurilorpdepFeteascăpalbăp
–pDrăgășanip–p2009pp
Durataâ
deâ
macerareâ
oreâTemp.â
Deâ
macerareâ
0CâRandamentâ
mustâl/100â
kgâstrug.âExtractâ
nered.â
g/lâCenușăâ
g/lâ%â
cenușăâ
faŃăâdeâ
extractâPolif.â
Totaliâ
g/lâTaninâ
g/lâZahărâ
rezidualâ
g/lâNotaâlaâ
degustare â
0â(Mt)â 2â 68,6â 17,9â 1,66â 9,27â 0,875 â0,712 â3,44â 17,60â
9â–â11â 69,1â 18,4â 1,73â 9,40â 0,935 â0,791 â3,09â 18,15â
17â–19â 70,4â 18,7â 1,77â 9,46â 0,976 â0,822 â3,07â 18,45â 6â
25â–26â 70,6â 19,1â 1,81â 9,47â 1,055 â0,915 â3,08â 18,25â
9â–â11â 69,8â 19,2â 1,83â 9,51â 0,988 â0,891 â2,83â 18,55â
17â–19â 70,3â 20,1â 1,93â 9,60â 1,110 â0,996 â2,26â 18,90â 12â
25â–26â 70,5â 20,3â 1,95â 9,63â 1,340 â1,166 â2,24â 18,05â
9â–â11â 70,0â 20,4â 1,94â 9,52â 1,162 â1,096 â2,91â 18,90â
17â–19â 71,2â 20,6â 1,98â 9,60â 1,402 â1,275 â2,73â 18,60â 24â
25â–26â 71,4â 20,7â 2,00â 9,64â 1,605 â1,488 â2,25â 17,90â
p
p
17,9 18,4 18,7 19,1 19,2 20,1 20,3 20,4 20,6 20,7
2 1,98 1,94 1,95 1,93 1,83 1,81 1,77 1,73 1,66 9,27 9,4 9,46 9,47 9,51 9,6 9,63
9,52 9,6 9,64
0510 15 20
– 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C
0 (Mt) 6 ore 12 ore 24 ore 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7
Extractpnered.pg/l Cenușăpg/l %pcenușăpfaŃăpdepextract
Figura.p4.50.pInfluenŃapconjugatăpapdurateipdepmace rarepșipaptemperaturiipdep
macerarepasuprapconŃinuturilorpînpextractpnereducăt or,pcenușăpșipapraportuluip
dintrepacesteap(Feteascăpalbăp–p2009,pcupenzimeppec tolitice)p

161
0,875 0,935 0,976 1,055 0,988 1,11 1,34
1,162 1,402 1,605
0,712 0,791 0,822 0,915 0,891 0,996 1,166
1,096 1,275 1,488
00,2 0,4 0,6 0,8 11,2 1,4 1,6 1,8
– 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C
0 (Mt) 6 ore 12 ore 24 ore
Polif.pTotalipg/l Taninpg/lp
Figura.p4.51.pInfluenŃapconjugatăpapdurateipdepmace rarepșipaptemperaturiipdep
macerarepasuprapconŃinuturilorpînppolifenoliptotali pșiptaninp(Feteascăpalbăp–p
2009,pcupenzimeppectolitice)p
p
Notaplapdegustare
17,6 18,15 18,45 18,25 18,55 18,9 18,05 18,9 18,6 17,9
16,5 17 17,5 18 18,5 19 -9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 9 – 11 C 17 –19 C 25 –26 C 0
(Mt) 6 ore 12 ore 24 ore
p
Figura.p4.52.pInfluenŃapconjugatăpapdurateipdepmace rarepșipaptemperaturiipdep
macerarepasuprapnoteiplapdegustarepapvinurilorpdepF eteascăpalbăp–p2009pp
(cupenzimeppectolitice)p
p
Înâ comparaŃieâ cuâ dateleâ variantelorâ fărăâ enzimare,â contribuŃiileâ
enzimelorâauâreprezentat:â1,7%âlaârandamentâînâmust ;â6,9%âlaâextractâ
nereducător;â 8,4%â laâ cenușă;â 11,9%â laâ polifenoliiâ t otali,â înâ cazulâ
combinaŃiei:âdurataâdeâmaceraŃieâ12âoreâșiâtemperat urăâ17â–â19 0C.â

162 RezultatelepconducplapurmătoarelepconcluziipparŃial e:p
2âCompoziŃiaâșiâcalitateaâvinurilorâalbeâdeâRieslin gâitalianâșiâFeteascăâ
albăâdinâpodgoriaâDrăgășaniâpotâfiâîmbunătăŃiteâpri nâaplicareaâlaâvinificaŃiaâ
primarăâaâtehniciiâprefermentativeâdeâmaceraŃieâpel iculară.â
2âÎnâcazulâvinificăriiâfărăâenzimareâaâstrugurilorâ celorâdouăâsoiuri,â
durateleâdeâcontactâîntreâfazeânuâvorâcoborââsubâ12 âoreâșiânuâvorâdepășiâ
24âore,âlaâtemperaturiâdeâ16â–â19 0C.â
2âPrinâenzimareaâmustuieliiâdeâFeteascăâalbăâspores c:ârandamentulâ
înâmust,âextractul,âcenușa,âpolifenolii.â
2â Laâ durateâ șiâ temperaturiâ maiâ mariâ decâtâ celeâ menŃ ionate,â
compoziŃiaâșiâprofilulâaromaticâvarietalâspecificâs untâdeteriorate.â
p
◊â CrâmpoșiaS selecŃionată ,â urmașaâ „legitimă”â aâ străvechiuluiâ șiâ
reputatuluiâsoiâlocalâCârlogancaâsauâBăldoaia,âseâr emarcăâprinâproducŃiiâ
susŃinuteâ(frecventâdeâpesteâ10â–â11ât/ha),âînâschi mb,âdeâceleâmaiâmulteâ
ori,â vinurileâ prezintăâ uneleâ deficienŃeâ deâ ordinâ co mpoziŃionalâ șiâ
organoleptic,âmaiâalesâînâaniiâmaiâpuŃinâfavorabili âsubâaspectâclimatic.â
Înâ condiŃiileâ pretenŃiilorâ actuale,â vinurilorâ liâ se â imputăâ lipsaâ uneiâ
corpolenŃeâ acceptabileâ pentruâ vinurileâ deâ masă,â peâ lângăâ conŃinuturileâ
scăzuteâînâsăruriâmineraleâșiâcompușiâfenolici,âdeâ multeâoriâaâgradelorâ
alcooliceâ modeste,â darâ șiâ unâ nivelâ scăzutâ alâ armoni eiâ generaleâ șiâ alâ
expresivităŃiiâsenzoriale.â
Acesteâcauzeâauâdeterminatâefectuareaâmaiâmultorâex perimente,âcuâ
implicareaâoperaŃiilorâprefermentative,âmaceraŃiaâp eliculară,âcriomaceraŃiaâ
pelicularăâșiâcrioextracŃia,âcaâposibileâverigiâteh nologiceâdeâîmbunătăŃireâaâ
compoziŃieiâșiâcalităŃiiâvinurilorâdeâCrâmpoșieâsel ecŃionată.â
â
≈≈≈â
â
Efecteleâ deâ ordinâ compoziŃionalâ șiâ organolepticâ ale â maceraŃieiâ
peliculareâșiâaleâcriomaceraŃieiâpeliculareâînâcond iŃiileâduratelorâdeâcontactâ
întreâfazeleâmustuieliiâvariabileâșiâaleâtemperatur ilorâegaleâpentruâtoateâ
celeâ4âdurateâsuntâînscriseâvaloricâînâtabelulâ4.52 .â
p

163 p
p
Tabelulp4.52p
Efectelepconjugatepalepduratelorpșiptemperaturilorp depmaceraŃieppelicularăpșipcriomaceraŃieppeliculară pasuprap
compoziŃieipșipcalităŃiipvinurilorpdepCrâmpoșiepsel ecŃionatăp–p2008pp
Variantelep
biotehnologicepDuratap
dep
macerarep
–porep–pTemperaturap
depmacerarep
0CpRandamentp
mustpl/100p
kgpstruguripRandamentp
fermentaŃiep
alcoolicăpAlcoolp
%volpAciditatep
totalăpp
g/lpH 2SO 4pExtractp
nereducătorp
g/lpCenușăp
g/lpTaninp
g/lpNotaplap
degustare p
Vinificatp
clasicp(Mt)p0â 18â–â19ââ 70,1â 16,99â 10,87â 4,21â 16,93â 1,49â 0,416â 16,90â
6â 70,2â 16,97â 10,91â 4,19â 17,11â 1,54â 0,439â 17,20â
12â 70,4â 16,97â 10,92â 4,19â 17,23â 1,59â 0,486â 17,45â
18â 70,7â 16,95â 11,03â 4,22â 17,54â 1,61â 0,497â 18,05âMaceraŃiep
pelicularăp
24â18â–â19ââ
71,7â 16,93â 11,06â 4,24â 18,02â 1,63â 0,504â 18,10â
6â 70,1â 16,99â 10,89â 4,18â 16,98â 1,52â 0,426â 17,40â
12â 70,3â 16,97â 10,93â 4,20â 17,16â 1,55â 0,466â 17,65â
18â 70,5â 16,95â 10,99â 4,22â 17,36â 1,58â 0,475â 18,10âCriomaceraŃiep
pelicularăp
24â6â–â8ââ
70,9â 16,95â 11,04â 4,26â 17,98â 1,61â 0,492â 18,10â
CondiŃiipdepexperimentare:pglucidep189pg/l;paciditatep4, 06pg/l;pLSAp6pmil.cel./ml;ptemperaturapdepfermentaŃie palcoolicăp17p–p19 0Cp
pp

164 ppp
Tabelulp4.53p
Efectelepconjugatepalepduratelorpșiptemperaturilorp depmaceraŃieppelicularăpșipcriomaceraŃieppeliculară pcuplatep
cupenzimareappectoliticăpasuprapcompoziŃieipșipcali tăŃiipvinurilorpdepCrâmpoșiepselecŃionatăp–p2008pp
Variantelep
biotehnologicepDuratap
dep
macerarep
–porep–pTemperaturap
depmacerarep
0CpEnzimep
pectoliticep
g/hlpRandamentp
mustpl/100p
kgpstruguri pRandamentp
fermentaŃiep
alcoolicăpAlcoolp
%volpAciditatep
totalăp
g/lp
H2SO 4pExtractp
nereducătorp
g/lpCenușăp
g/lpTaninp
g/lpNotaplap
degustare p
Vinificatpclasicp
(Mt)p0â 18â–â19ââ –â 70,2â 16,98â 10,87 â4,21â 16,93â 1,49â 0,416 â16,90â
6â 70,6â 16,95â 10,95 â4,16â 17,26â 1,58â 0,446 â17,35â
12â 70,9â 16,94â 10,97 â4,20â 17,43â 1,62â 0,492 â17,50â
18â 71,4â 16,92â 11,06 â4,26â 17,81â 1,66â 0,508 â18,00âMaceraŃiep
pelicularăp
24â18â–â19ââ 2,5â
72,0â 16,91â 11,08 â4,26â 18,22â 1,69â 0,520 â18,10â
6â 70,3â 16,98â 10,92 â4,17â 17,02â 1,56â 0,437 â17,60â
12â 70,7â 16,97â 11,02 â4,21â 17,25â 1,58â 0,475 â17,75â
18â 71,2â 16,96â 11,07 â4,25â 17,60â 1,61â 0,492 â18,15âCriomaceraŃiep
pelicularăp
24â6â–â8ââ 2,5â
71,4â 16,96â 11,11 â4,25â 18,07â 1,67â 0,503 â18,10â
pp

165 â
2â Atâtâ laâ maceraŃiaâ peliculară,â câtâ șiâ laâ criomacer aŃiaâ peliculară,â
randamenteleâînâmustâsporescâpeâmăsuraâprelungiriiâ durateiâdeâcontactâ
întreâfaze,âajungândâpânăâlaâ71,7%âșiârespectivâ70, 9%,âdupăâ24âore,âînâ
comparaŃieâcuâcelâdeâ70,1%âînâcazulâvinificăriiâcla sice.âRandamenteleâdeâ
fermentaŃieâscadâpentruâambeleâtehniciâprefermentat ive,âînâacelașiâsensâcuâ
creștereaâduratelorâdeâmacerare,âposibilâdatorităâe xtrageriiâdinâfazaâsolidăâaâ
unorâ conŃinuturiâ maiâ importanteâ deâ nutrienŃiâ pentru â levuri.â Dar,â șiâ
fermentaŃiaâesteâmaiâcompletă,âînâraportâcuânivelul âiniŃialâdeâglucide.âAcestâ
aspectâreieseâdinâevoluŃiaâgraduluiâalcoolic,âînâre laŃieâșiâcuârandamentulâdeâ
fermentaŃie.â
Câștiguriâimportanteâlaâaplicareaâcelorâdouăâtipuri âdeâmaceraŃieâsuntâ
dateâ de,â creștereaâ conŃinuturilorâ înâ extract,â cenuș ă,â șiâ aâ notelorâ laâ
degustare,âînâacelașiâsensâcuâprelungireaâduratelor âdeâcontactâîntreâfaze.â
Astfel,âdupăâ24âoreâdeâcontactâîntreâfaze,âextractu lânereducătorâdepășeșteâ
cuâcevaâ18âg/lâlaâmaceraŃiaâpelicularăâșiâajungeâcu ânumaiâ0,02âg/lâsubâ18â
g/lâ laâ criomaceraŃiaâ peliculară,â înâ comparaŃieâ cuâ e xtractivitateaâ probeiâ
martor,âdeânumaiâ16,93âg/l.âPeâparcursulâcelorâ4âdu rateâdeâmacerare,â
cenușaâevolueazăâdeâlaâ1,49âg/lâ(laâmartor),âpânăâl aâ1,63âg/lâșiârespectivâ
1,61âg/lâ(laâdurataâdeâ24âore).âVinurileâcapătăâfer mitateâșiâprinâcreștereaâ
conŃinuturilorâînâtanin,âcareâchiarâșiâdupăâ24âoreâ deâcontactâîntreâfazeâ
sporurileâsuntâdeânumaiâ0,088âg/lâlaâmaceraŃiaâpeli cularăâșiâdoarâcuâ0,076â
g/lâmaiâmultâlaâcriomaceraŃiaâpeliculară,âfaŃăâdeâc onŃinutulâvinuluiâmartor.â
Laâexaminareaâorganolepticăâvinurileârealizateâlaâd urateâdeâcontactâ
întreâfazeâdeâ18â–â24âoreâs2auâprezentatâcuâprofilâ varietalâbineâconturat,âcuâ
expresivitateâșiâarmonieâolfacto2gustativăâremarcab ile.âMotiveâpentruâcareâ
noteleâobŃinuteâsuntâmultâsuperioareâceleiâatribuit eâmartorului.â
â
≈≈≈â
â
Folosindâ aceeașiâ materieâ primăâ șiâ recurgândâ laâ acee așiâ factoriâ
tehnologiciâ deâ vinificaŃieâ primară,â adiŃionareaâ înâ mustuialăâ aâ enzimelorâ
pectoliticeâ seâ soldeazăâ cuâ anumiteâ îmbunătăŃiriâ deâ ordinâ tehnologicâ șiâ
compoziŃionalâ(tabelulâ4.53)â

166 Înâ raportâ cuâ durateleâ deâ contactâ întreâ faze,â aceste aâ seâ referăâ la:â
creștereaârandamentuluiâînâmustâcuâ0,5â–â1,9â%âlaâm aceraŃiaâpelicularăâșiâ
cuâ0,2â–â1,3â%âlaâcriomaceraŃie;âunâplusânesemnific ativâlaâgradulâalcoolic;â
creșteriâmodesteâaleâextractivităŃii,âajungând,âdup ăâ24âore,âlaâ18,22âg/lâ
respectivâ 18,07â g/l,â pentruâ celeâ douăâ tehnici,â dife renŃaâ faŃăâ deâ
experimentulâfărăâenzimareâfiindâdeâ0,2âg/lâșiâresp ectivâ0,09âg/l;âcreșteriâ
aleâ cenușei,â fărăâ caâ diferenŃeleâ săâ depășeascăâ 0,06 â g/l;â creșteriâ
nesemnificativeâ laâ tanin;â rezultateâ relativâ egaleâ l aâ examinareaâ
organoleptică.â
Rezultateleâcelorâdouăâexperimenteâconducâlaâconclu zia,âpotrivitâcăreia,â
vinurileâ deâ Crâmpoșieâ selecŃionatăâ potâ fiâ considera bilâ îmbunătăŃiteâ subâ
aspectulâcompoziŃieiâșiâorganolepticâprinâaplicarea âmaceraŃieiâpeliculare,âcuâ
sauâfărăâenzimare,âlaâdurateâdeâcontactâîntreâfazeâ nuâmaiâscurteâdeâ18âoreâ
șiânuâmaiâlungiâdeâ24âore,âînâcondiŃiileâuneiâmater iiâprimeâînâperfectăâstareâ
fitosanitarăâșiâaâprotecŃieiâantisepticeâșiâantioxi danteâcorespunzătoare.â
CriomaceraŃiaâpelicularăâpoateâfiâaplicatăâînâtoamn eâfriguroase,ârăcireaâ
peâcaleâtehnicăâfiindâcostisitoare,âiarârezultatele ,âînâgeneral,ânuâdiferăâfaŃăâ
deâceleâobŃinuteâprinâmaceraŃieâpeliculară.â
UnâexperimentâcuârealăâvaloareâteoreticăâșiâștiinŃi ficăâ(înâcondiŃiiâdeâ
microvinificări)âaâfostâșiâacelaâprivindâaplicareaâ crioextracŃieiâ(laâ–6â2â–80C)â
asupraâ strugurilorâ deâ Crâmpoșieâ selecŃionată,â înâ ve dereaâ creșteriiâ
conŃinutuluiârelativâînâglucide,âdarâșiâaâaltorâcon stituenŃi,ââprinâîngheŃareaâ
uneiâpărŃiâdinâapaâboabelor.âRezultateleâsuntâmenŃi onateâînâtabeleleâ4.54,â
4.55âșiâ4.56.â
â
Tabelulp4.54p
PrincipalelepcaracteristicipdepcompoziŃiepalepstrug urilorp–pmateriepprimăp–p
2009pp
SoiulpGlucidep
g/lpAciditatep
g/lpH 2SO 4pAcidp
tartricp
g/lppHpPolifenolip
totalip
g/kgpb.pTaninp
g/kgpb.p
Crâmpoșiep
selecŃionată p149p 4,97p 2,84p 2,98p 0,511p 0,478p
p
p

167 Tabelulp4.55p
PrincipalelepcaracteristicipalepmusturilorpobŃinute plapprelucrareapstrugurilorp–p
2009pp
Variantap
tehnologicăpRandamentp
mustp
%pVolump
mustp
l/hapGlucidep
g/lpGlucidep
înpmustulp
rezultatp
kg/hapAciditatep
g/lpH 2SO 4pAcidp
tartricp
g/lpTaninp
g/kgp
bp
Vinificatp
clasicp70,3p 7100p 1490p 1058p 4,97p 2,84p 0,326 p
CrioextracŃiep
–p6;p–p8 0Cp64,2p 6484p 170,4p 1103p 5,07p 3,11p 0,388 p
p
p
Tabelulp4.56p
Principalelepcaracteristicipfizico–chimicepșipnotel eplapdegustarepalepvinurilorp
obŃinutepînpurmapfermentaŃieipalcoolicep–p2009pp
Variantap
tehnologicăpAlcoolp
%volpRandamentp
fermentaŃie pGlicerolp
g/lpExtractp
nered.p
g/lpCenușăp
g/lp%p
cenușăp
faŃăpdep
extractpNotaplap
degustare p
Vinificatp
clasicp8,65p 17,02p 6,33p 16,17p 1,31p 8,10p 16,95p
CrioextracŃiep
–p6;p–p8 0Cp10,02p 16,94p 7,40p 17,22p 1,54p 8,94p 18,10p
CondiŃiipdepexperimentare:pproducŃiapdepstrugurip10 100pkg;psulfitarepmusturip75p
mg/l;plevurajp5,5pmil.cel./ml;ptemperaturapdepferme ntarep18p–p19 0Cp
p
Prinârăcireaâdrasticăâaâstrugurilor,ârandamentulâîn âmustâscadeâdeâlaâ
70,3%âlaâ64,2%â(diminuareâcuâ8,3%),âmotivâpentruâca reâvolumulâînâmustâ
scadeâșiâel,âdeâlaâ7100âl/haâlaâ6484âl/ha,âpierdere aâfiindâdeâ616âl/haâ(totâ
8,3%).âÎnâastfelâdeâsituaŃii,âconcentraŃiaâînâgluci deâaâcrescutâdeâlaâ149âg/l,â
pânăâlaâ170,4âg/l,âsporulâfiindâdeâ14,4%.âAuâcrescu tâșiâconŃinuturileâînâ
aciditateâ(cuâ0,1âg/l)âșiâtaninâ(cuâ0,062âg/kgâb)â– âtabelulâ4.55.â
VinurileâobŃinuteâdinâstruguriiâcaâatareâșiâdinâcei âîngheŃaŃiâauâprezentatâ
deosebiriâlaâtoŃiâparametriiâdeâcompoziŃieâșiâorgan oleptici,âdiferenŃeleâînâ
plusâfiindâdeâparteaâvinurilorâdeâcrioextracŃieâ(ta belulâ4.56).âGradulâalcoolicâ
aâcrescutâcuâ1,37â%vol,âdatorităâconcentraŃieiâgluc idelor,âdarâșiâaâscăderiiâ
randamentuluiâdeâfermentaŃie.âConŃinuturileâînâglic erolâșiâextractâauâfostâ

168 maiâmariâcuâpesteâ1âg/l,âiarâlaâcenușăâs2aâînregist ratâunâplusâdeâ0,23âg/l.â
Notaâlaâdegustareâdeâ18,10âaâdepășitâpeâceaâobŃinut ăâlaâvinulâmartorâcuâ
1,15âpuncte.â
8,65 10,02
6,33 7,4
0246810 12
Vinificat clasic 8,65 6,33
Crioextrac Ńie – 6; – 8 C 10,02 7,4 Alcool %vol Glicerol g/l

Figura.p4.53.pConŃinuturilepînpalcoolpșipglicerolpl apvinurilepdepCrâmpoșiep
selecŃionatăp–p2009p(înpfuncŃiepdepprocedeulpdepvin ificaŃie)p
â
Notaplapdegustare
16,95 18,1
16,2 16,4 16,6 16,8 17 17,2 17,4 17,6 17,8 18 18,2 Vinificat clasic Crioextrac Ńie – 6; – 8
C

Figura.p4.54.pInfluenŃapprocedeuluipdepvinificaŃiep asuprapnoteiplapdegustarepap
vinurilorpdepCrâmpoșiepselecŃionatăp–p2009pp
â
Subâaspectâpracticâprocedeulâprezintă,âînâprimulârâ nd,âdificultăŃiâdeâ
ordinâeconomic,âfrigulâobŃinutâpeâcaleâtehnicăâfiin dâfoarteâscumpâșiâprobabilâ
plusulâdeâcalitate,âlaâacestâsoiâpentruâvinuriâdeâm asă,ânuâpoateâacoperiâ
cheltuielileâșiâpierderileâdeâproducŃie.â
p

169 4.4.pRezultateplapobiectivulp4p
ContribuŃiipprivindpoptimizareapbiotehnologiilorpdep obŃinerepap
vinurilorpsemiaromatepșiparomatepînppodgoriapDrăgășa nip
â
Podgoriaâ Drăgășaniâ s2aâ remarcatâ încăâ dinâ timpuriâ st răvechiâ șiâ prinâ
vinurileâaromateâtipiceâobŃinuteâdinâsoiulâautohton âTămâioasăâromânească,â
„bănuit”â aâ aveaâ origineâ locală,â motivâ pentruâ careâ u nulâ dinâ celeâ douăâ
biotipuriâaâfostâșiâesteâcunoscutâșiâsubânumeleâdeâ TămâioasăâdeâDrăgășani.â
Laârefacereaâviticulturiiâromâneștiâdupăâpustiireaâ filoxerică,âînâpodgorieâaâ
pătrunsâșiâsoiulâsemiaromatâSauvignonâșiâîntr2oâmai âmicăâmăsurăâșiâsoiulâ
aromatâ Muscatâ Ottonel.â Înâ condiŃiileâ zoneiâ Drăgășan ilor,â vinurileâ deâ
SauvignonâalăturiâdeâceleâdeâTămâioasăâromâneascăâa uâprodusâadmiraŃiaâ
marilorâjuriiâaleâconcursurilorâinternaŃionaleâlaâc areâauâparticipat,âobŃinândâ
numeroaseâmedaliiâdeâaur.â
Faimaâșiâînalteleâaprecieriâdeâcareâs2auâbucuratâși âseâbucurăâvinurileâ
semiaromateâ șiâ aromateâ seâ datoreazăâ prezenŃeiâ înâ co mpoziŃiaâ lorâ aâ
substanŃelorâ aromateâ deâ tipâ terpenic,â cuâ nuanŃeâ olf activeâ deosebitâ deâ
plăcute,â greuâ deâ egalat.â ConstituenŃiiâ aromaŃiâ dinâ grupulâ derivaŃilorâ
terpeniciâdinâvinuri,âprovinâdinâstruguriiâsemiarom aŃiâcumâesteâSauvignon2
ulâșiâaiâsoiurilorâtipicâaromateâdinâsortogrupulâMu scat,âcumâsuntâMuscatâ
OttonelâșiâTămâioasăâromânească.â
ConstituenŃiiâterpeniciâsuntâlocalizaŃiâpreponderen tâînâpieliŃeleâboabelor,â
înâstraturileâmaiâprofundeâaleâacestoraâlaâTămâioas ăâromâneascăâșiâînâceleâ
maiâsuperficialeâlaâMuscatâOttonelâșiâSauvignon.â
â
Avându2seâînâvedereâlocalizareaâterpenelorâînâboabe leâstrugurilor,âînâ
practicaâvinicolăâbazatăâpeâuneleâcunoștinŃeâprivin dâalcătuireaâmecanicăâșiâ
chimicăâaâmaterieiâprime,âînâtehnologiileâelaborări iâvinurilorâaromateâauâfostâ
vizateâposibilităŃileâdeâextragereâaâacestorâconsti tuenŃiâșiâîncorporareaâlorâînâ
produsulâfinit.âRezultateleâcercetărilor,âprivindâu neleâaspecteâpeâaceastăâ
temă,âefectuateâlaânoiâînâŃară,âprezintăâimportanŃă âteoreticăâșiâpracticăâ
(StoianpV. â–â1983;â HeroiupElena â–â1998;â StoicapFelicia â–â2003;â Lazărp
Feliciap–â2007).â

170 Înâcercetările,âaleâcărorârezultateâfacâobiectulâsu bcapitoluluiâdeâfaŃă,âs2
aâurmăritârealizareaâuneiârealeâcoerenŃeâîntreâcomp onenteleâbiotehnologiilorâ
deâ elaborareâ aâ vinurilorâ semiaromateâ șiâ tipicâ aroma teâ înâ podgoriaâ
Drăgășani,âzonăâcuâunâexcepŃionalâgradâdeâfavorabil itateâpentruâacesteâ
produseâ delicate,â înâ măsurăâ săâ satisfacăâ celeâ maiâ m ariâ exigenŃeâ aleâ
consumatorilorâavizaŃiâșiâaleâreputaŃilorâspecialiș tiâdegustătoriâșiâanaliști.â
Înâcompunereaâmodelelorâexperimentaleâșiâdesfășurar eaâinvestigaŃiilorâ
înâbazaâlogisticiiâlor,âauâfostâluaŃiâînâconsiderar eâfactoriiâdecisiviâaiâmacerăriiâ
șiâ aiâ fermentării.â Pentruâ macerareâ auâ fostâ vizaŃiâ u rmătoriiâ factori:â
temperaturaâdeâmacerare,âacŃiuneaâSO 2,âinfluenŃaâenzimelorâpectolitice,â
durataâdeâmacerare.âPentruâfermentaŃiaâfazeiâlichid e,âînâatenŃieâauâstat:â
tipurileâdeâlevuraj,âtemperaturaâdeâfermentaŃie,âac tivatoriiâdeâfermentaŃie.â
AcŃionareaâfactorilorâmenŃionaŃiâaâfostâsingularăâs auâînâasociere.â
ÎnâvinurileâdeâmaceraŃie,âcumâsuntâșiâceleâsemiarom ateâșiâaromate,â
constituenŃiiâpentruâcareâexistăâraŃiuneaâdeâaâmenŃ ineâlaâunâ loc,âpeâoâ
anumităâperioadă,âaâcelorâdouăâfazeâaleâmustuielii, âcantitativâdarâșiâcalitativâ
depindâdeânivelulâlorâexistentâînâcantitateaâdeâstr uguriânecesarăâobŃineriiâ
unuiâlitruâdeâmust.â
Luându2seâ înâ considerareâ randamenteleâ înâ mustâ șiâ co nŃinuturileâ deâ
aromeâșiâpolifenoliâexprimateâlaâ1âkgâboabeâs2auâob Ńinutâdateleâdinâtabelulâ
4.57.âAstfel:âcantităŃileâdeâstruguriânecesareâpent ruâobŃinereaâunuiâlitruâdeâ
must,â înâ funcŃieâ deâ soi,â suntâ cuprinseâ întreâ 1,445â kgâ (laâ Tămâioasăâ
românească)âșiâ1,486âkgâ(laâSauvignon).â
ÎnâcantităŃileârespectiveâdeâstruguri,âaromeleâterp eniceâstocateâprezintăâ
nivelulâ minimâ laâ Sauvignonâ (2354â µg),â iarâ celâ maxim â aparŃineâ soiuluiâ
Tămâioasăâromâneascăâ(17321âµg).âÎnâstruguriiâsoiul uiâMuscatâOttonel,â
necesariâobŃineriiâunuiâlitruâdeâmust,âaromeleâîntr unescânivelulâdeâ14162â
µg.â Înâ componenŃaâ acestorâ conŃinuturiâ totale,â laâ Sa uvignonâ dominăâ
aromeleâ libereâ (71,2%),â iarâ laâ celeâ douăâ soiuriâ tip icâ aromateâ dominăâ
aromeleâlegateâînâprecursoriâ(63,7%âșiârespectivâ74 ,8%).â
Înâ cantităŃileâ deâ struguriâ necesareâ obŃineriiâ unuiâ litruâ deâ must,â
polifenoliiâ totaliâ prezintăâ niveluriâ cuprinseâ între â 3,427â gâ (Sauvignon)â șiâ
3,603âgâ(Tămâioasăâromânească),âiarâtaninurileâîntr eâ3,025âgâ(Sauvignon)â
șiâ3,285âgâ(Tămâioasăâromânească).â

171 â
pp
Tabelulp4.57.p
Fondulparomaticpterpenicpșipcelpfenolicpprezentepîn pcantităŃilepdepstruguripnecesarepobŃineriipunuipli trupdep
must,plapmaturitateapdeprecoltarep–p2006p
Fondulparomaticpterpenicpexistentplap
vinificarepînpcantităŃilepdepstruguripnecesarep
obŃineriipunuiplitrupdepmustp
Aromepliberep
TVLpAromeplegatep
TLPpSoiurilepRandamentp
înpmustp
ml/1kgp
struguripCantitateapdep
strugurip
necesarăp
obŃineriipunuip
litrupdepmustp
–pgp–pAromep
totalepµg p
µgp %p µgp %pPolifenoliptotalipînp
cantitateapdep
struguripnecesarăp
obŃineriipunuiplitrup
mustp–pgp–pTaninpînpstruguriip
necesaripobŃineriip
unuiplitrupmustp
–pgp–p
â
Sauvignonâ
â67,3â 1486â 2354â 1676â 71,2â 678â 28,8â 3,427â 3,025â
Muscatâ
Ottonelâ68,4â 1462â 14162â 5138â 36,3â 9024â 63,7â 3,533â 3,093â
Tămâioasăâ
româneascăâ69,2â 1445â 17321â 4355â 25,2â 12966 â74,8â 3,603â 3,285â
â

172 Așadar,âpentruâoâcorectăâinterpretareâaâefectelorâm aceraŃiei,âînâ
relaŃieâcuânivelurileâconstituenŃilorâvizaŃiâînâpro duseleâfinite,âesteânecsarâ
săâseâŃinăâseamăâdeâacesteâaspecte.â
◊âLaS obŃinereaS vinurilorS deS Sauvignon ,â influenŃeleâ principalilorâ
factoriâspecificiâmaceraŃieiâasupraâunorâconstituen Ńiâfizico2chimiciâdeâ
compoziŃieâreiesâdinâdateleâtabelelorâ4.58,â4.59âși â4.60.â
ÎnâcondiŃiiâegaleâprivindâceilalŃiâfactoriâdeâvinif icaŃieâprimară:â
2â toŃiâ constituenŃiiâ consideraŃiâ crescâ subâ aspectâ c antitativâ peâ
măsuraâcreșteriiâtemperaturiiâdeâmacerare.âÎntreâtr eaptaâ19â–â20 0Câșiâ
24â –â 25 0Câ sporurileâ laâ extractâ șiâ cenușăâ suntâ minore,â înâ sc himbâ
creșterileâlaâazotâtotalâșiâtaninâsuntâmaiâimportan te,âceeaâceâarâputeaâ
afectaâînsușirileâorganolepticeâ(tabelulâ4.58);â
Tabelulp4.58p
InfluenŃaptemperaturiipdepmacerarepasuprapunorpcons tituenŃipfizico–chimicipaip
vinurilorpdepSauvignonp–p2006pp
Temperaturap
depmacerarep
–p0CpExtractp
nereducătorp
g/lpCenușăp
pg/lpAzotptotalp
mg/lpTaninpp
g/lp%pcenușăpfaŃăp
depextractpnered. p
10â–â11ââ 21,40â 1,97â 284â 0,355â 9,21â
15â–â16ââ 22,10â 2,08â 302â 0,371â 9,41â
19â–â20ââ 22,98â 2,18â 324â 0,383â 9,49â
24â–â25ââ 23,03â 2,25â 375â 0,406â 9,77â
SO 2â–â50âmg/l;âdurataâdeâmacerareâ20âoreâ
21,4 22,1 22,98 23,03
1,97 2,08 2,18 2,25 9,21 9,41 9,49 9,77
0510 15 20 25
10 – 11 C 15 – 16 C 19 – 20 C 24 – 25 C g/l
8,9 99,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 9,9
%
Extractpnereducătorpg/l Cenușăppg/l Cenușăp%pcenușăpfaŃăpdepextractpnered.
p
Figura.p4.55.pInfluenŃaptemperaturiipdepmacerarepas uprapconŃinuturilorp
înpextract,pcenușăpșipapraportuluipdintrepeleplapvi nurilepdepSauvignonp

173
375
324
302
284
0,355 0,371 0,383 0,406
050 100 150 200 250 300 350 400
10 – 11 C 15 – 16 C 19 – 20 C 24 – 25 C
Temperaturapdepmacerare mg/l
0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,4 0,41 0,42
g/l Azot total mg/l
Tanin g/l

Figura.p4.56.pInfluenŃaptemperaturiipdepmacerarepas uprapevoluŃieip
conŃinuturilorpînpazotpșiptaninplapvinurilepdepSauv ignonp
â
2âextragereaâdiferiŃilorâconstituenŃiâdinâfazaâsoli dăâcreșteâînâacelașiâ
sensâ cuâ creștereaâ dozelorâ deâ sulfitare.â Laâ dozeâ deâ pesteâ 50â mg/lâ
extragereaâ formelorâ azotateâ șiâ aâ polifenolilorâ seâ a mplifică,â faŃăâ deâ
evoluŃiaâextractuluiâșiâcenușeiâ(tabelulâ4.59);â
Tabelulp4.59p
InfluenŃapdozelorpdepsulfitarepapmustuieliipasuprap unorpconstituenŃipfizico–
chimicipaipvinurilorpdepSauvignonp–p2006pp
Dozapdep
sulfitarep
mg/lpExtractp
nereducătorp
g/lpCenușăp
pg/lpAzotptotalp
mg/lpTaninpp
g/lp%pcenușăpfaŃăpdep
extractpnered.p
0â 21,51â 2,02â 292â 0,346â 9,39â
50â 23,01â 2,18â 325â 0,385â 9,47â
75â 23,11â 2,23â 381â 0,416â 9,66â
100â 23,20â 2,26â 396â 0,469â 9,74â
Temperaturaâdeâmacerareâ19â–â20 0C;âdurataâdeâmacerareâ20âoreâ
21,51 23,01 23,11 23,2
2,02 2,18 2,23 2,26 9,39 9,47 9,66 9,74
0510 15 20 25
0 50 75 100
Dozapdepsulfitarepmg/ g/l
9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8
%Extract
nereducător
g/l
Cenușăppg/l
Cenușăp%
cenușăpfaŃăpde
extractpnered.

Figura.p4.57.pInfluenŃapdozeipdepsulfitarepasuprapc onŃinuturilorpînpextract,p
cenușăpșipapraportuluipdintrepeleplapvinurilepdepSa uvignonp

174
396 381
325
292
0,346 0,385 0,416 0,469
050 100 150 200 250 300 350 400 450
0 50 75 100
Dozapdepsulfitarepmg/lmg/l
0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55
g/l Azot total mg/l
Tanin g/l
â
Figura.p4.58.pInfluenŃapdozeipdepsulfitarepapmustui eliipdepSauvignonp
asuprapevoluŃieipînpvinpapconŃinuturilorpînpazotpto talpșiptaninpp
â
2â creștereaâ modestăâ aâ diferiŃilorâ constituenŃiâ parc urgeâ aceeașiâ
evoluŃieâ cuâ creștereaâ dozelorâ deâ enzimeâ pectolitice .â Peâ ansamblulâ
variantelor,â contribuŃiaâ enzimelorâ esteâ maiâ importa ntăâ înâ privinŃaâ
extrageriiâtaninuluiâ(tabelulâ4.60).â
Tabelulp4.60p
InfluenŃapdiferitelorpdozepdepenzimeppectoliticepad iŃionatepînpmustuialapdepSauvignonp
asuprapunorpconstituenŃipfizico–chimicipaipvinurilo rpobŃinutep–p2006pp
Enzimep
pectoliticep
g/hlpExtractp
nereducătorp
g/lpCenușăp
pg/lpAzotptotalp
mg/lpTaninpp
g/lp%pcenușăpfaŃăpdep
extractpnered.p
1,0â 23,19â 2,21â 330â 0,390â 9,51â
1,5â 23,22â 2,22â 358â 0,419â 9,53â
2,0â 23,30â 2,22â 391â 0,445â 9,54â
2,5â 23,35â 2,24â 402â 0,472â 9,58â
SO 2â–â50âmg/l;âtemperaturaâdeâmacerareâ19â–â20 0C;âdurataâdeâmacerareâ20âoreâ
Materiaâprimă:âglucideâ232âg/l;âaciditateâ4,58âg/l; â
â
23,19 23,22 23,3 23,35
2,21 2,22 2,22 2,24 9,51 9,53 9,54 9,58
0510 15 20 25
1 1,5 2 2,5
Enzimeppectoliticepg/lg/l
9,46 9,48 9,5 9,52 9,54 9,56 9,58 9,6
%Extract
nereducător
g/l
Cenușăppg/l
Cenușăp%
cenușăpfaŃăpde
extractpnered.
â
Figura.p4.59.pInfluenŃapdozelorpdepenzimepadiŃionat epînpmustuialapdep
SauvignonpasuprapevoluŃiilorpînpvinpapconŃinuturilo rpdepextract,pcenușăpșipap
raportuluipdintrepelepp

175 InfluenŃeleâexercitateâde:âtemperaturaâdeâmacerare, âdozeleâdeâSO 2â
șiâ enzimeleâ pectoliticeâ asupraâ fonduluiâ aromaticâ di nâ struguriiâ deâ
Sauvignonâ suntâ evidenŃiateâ deâ dateleâ tabelelorâ 4.61 ,â 4.62,â 4.63â șiâ
figurileâ4.60,â4.61,â4.62.â
â
2â Creștereaâ conŃinuturilorâ înâ aromeâ esteâ înâ directă â relaŃieâ cuâ
creștereaâtemperaturii,âdarânumaiâpânăâlaânivelulâ1 9â–â20 0C.âÎntreâ
treaptaâ10â–â11 0Câșiâ19â–â20 0Câlaâaromeleâtotaleâsporulâesteâdeâ47,4â
%,âiarâîntreâ19â–â20 0Câșiâ24â–â25 0Câdiminuărileâreprezintăâ2,4â%.â
Diminuareaâaromelorâtotaleâîntreâultimeleâtrepteâde âtemperaturăâesteâ
cauzatăâdeâscădereaâaromelorâlibere,âceeaâceâseâref lectăâșiâînâvalorileâ
procentualeâaleâcomponenteiârespectiveâ(tabelulâ4.6 1).â
Tabelulp4.61p
InfluenŃaptemperaturiipdepmacerarepasuprapcomponent elorparomaticep
terpenicepalepvinurilorpdepSauvignonp–p2006pp
SporpfaŃăpdep
martorpTemperaturap
depmacerarep
0CpAromeptotalep
înpmustulpvinp
µg/lpTVLp
µg/lpTLPp
µg/lp%pTVLp
extrasep
dinp
strugurip%pTLPp
extrasep
dinp
struguripTVLp%pTLPp
%p
10â–â11â
(martor)â737,6â 551,0â 186,6â 47,50â 73,40â –â –â
15â–â16â 921,0â 694,8â 226,2â 59,90â 52,60â 26,1â 21,2â
19â–â20â 1087,2â 813,2â 274,0â 70,10â 63,70â 47,6â 46,8â
24â–â25ââ 1061,4â 785,3â 276,1â 67,70â 64,20â 42,5â 47,9â
SO 2â–â50âmg/l;âdurataâdeâmacerareâ20âoreâ
â
Aromeptotalepînpmustulpvinpµg/l
737,6 921 1087,2 1061,4
0200 400 600 800 1000 1200
10 – 11 (martor) 15 – 16 19 – 20 24 – 25
Temp. de macerare (grade Celsius)
p
Figura.p4.60.pInfluenŃaptemperaturiipdepmacerarepas uprapevoluŃieiparomelorp
totalepînpvinurilepdepSauvignonp

176 2âFondulâaromaticâterpenicâtotalâsporeșteâconcomite ntâcuâcreștereaâ
dozelorâdeâSO 2.âÎntreâ0âșiâ75âmg/lâcreșterileâsuntâsemnificative, âdupăâ
care,â întreâ 75â șiâ 100â mg/lâ ritmulâ extrageriiâ aromel orâ esteâ vizibilâ
încetinit.âÎnâcadrulâaromelorâtotale,âpeâmăsuraâcre șteriiâdozelorâdeâSO 2â
proporŃiileâdeâaromeâlibereâșiâlegateâseâapropieâto tâmaiâmult,âfărăâcaâ
celeâînâprecursoriâsăâleâegalezeâpeâceleâlibereâ(ta belul4.62).â
p
Tabelulp4.62p
InfluenŃapdozelorpdepsulfitarepapmustuieliipasuprap componentelorp
aromaticepterpenicepalepvinurilorpdepSauvignonp–p20 06pp
SporpfaŃăpdep
martorp DozapdepSO 2p
mg/lpAromeptotalep
înpmustulp
vinpµg/lpTVLp
µg/lpTLPp
µg/lp%pTVLp
extrasep
dinp
strugurip%pTLPp
extrasep
dinp
struguripTVLp
%pTLPp
%p
0â(martor)â 756,0â 560,3â 195,7â 48,30â 45,50â –â –â
50â 1038,0â 809,7â 228,3â 69,80â 53,10â 44,5â 16,70 â
75â 1110,1â 830,6â 279,5â 71,60â 65,00â 48,2â 42,90 â
100ââ 1135,0â 845,6â 289,4â 72,90â 67,30â 50,9â 47,91 â
Temperaturaâdeâmacerareâ19â–â20 0C;âdurataâdeâmacerareâ20âoreâ
â
Aromeptotalepînpmustulpvinpµg/l
756 1038 1110,1 1135
0200 400 600 800 1000 1200
0 (martor) 50 75 100
Doza de SO 2 (mg/l)
â
Figura.p4.61.pInfluenŃapdozelorpdiferitepdepsulfita repapmustuieliipdepSauvignonp
asuprapevoluŃieipînpvinuripaparomelorptotalepp
â

177 2â Înâ condiŃiiâ tehnologiceâ egale,â enzimeleâ pectoliti ceâ favorizeazăâ
extragereaâaromelor,âînâacelașiâsensâcuâcreștereaâd ozelorâadiŃionateâînâ
mustuială.âLaâdozaâdeâ2,5âg/hlâsporulâdeâaromeâtota leâesteâdeâ13,2â%â
faŃăâdeâmartor.âÎntreâ2,0âg/hlâșiâ2,5âg/hlârezultat eleâsuntâpracticâegaleâ
înâprivinŃaâfonduluiâaromaticâtotalâșiâliber.âExtra gereaâaromelorâlegateâ
esteâînsăâpotenŃată,âîntr2oâmăsurăâmaiâmare,âpeâmăs uraâcreșteriiâdozeiâ
deâenzimeâ(tabelulâ4.63).â
Tabelulp4.63p
InfluenŃapdiferitelorpdozepdepenzimeppectoliticepad iŃionatepînp
mustuialapdepSauvignonpasuprapcomponentelorparomati cepterpenicep
alepvinurilorpobŃinutep–p2006pp
SporpfaŃăpdep
martorpDozapdep
enzimep
pectoliticep
g/hlpAromeptotalep
înpmustulp
vinpµg/lpTVLp
µg/lpTLPp
µg/lp%pTVLp
extrasep
dinp
strugurip%pTLPp
extrasep
dinp
struguripTVLp
%pTLPp
%p
0â(martor)â 1009,4â 777,2â 232,2â 67,00â 54,00â –â –â
1,5â 1122,9â 838,7â 284,2â 72,30â 66,10â 7,9â 22,4â
2,0â 1142,8â 842,2â 300,6â 72,60â 69,90â 8,4â 29,4â
2,5â 1142,4â 841,0â 301,4â 72,50â 70,10â 8,2â 29,8â
SO 2â–â50âmg/l;âtemperaturaâdeâmacerareâ19â–â20 0C;âdurataâdeâmacerareâ20âoreâ
Materiaâprimă:âglucideâ232âg/l;âaciditateâ4,58âg/l; âTVLâ1160âµg/kgâb;âTLPâ430âµg/kgââ
â
Aromeptotalepînpmustulpvinpµg/l
1009,4 1122,9 1142,8 1142,4
900 950 1000 1050 1100 1150 1200
0 (martor) 1,5 2 2,5
Doza de enzime pectolitice (g/hl)
â
Figura.p4.62.pInfluenŃapadiŃionăriipînpmustuialapde pSauvignonpapenzimelorp
pectoliticepasuprapevoluŃieipînpvinuripaparomelorpt otalep

178 pp
Tabelulp4.64p
InfluenŃapduratelorpdepmacerarepasuprapunorpparamet riipfizico–chimicipșiparomaticipterpenicipaipvinuri lorp
depSauvignonp–p2007pp
Duratap
dep
macerarep
–porep–pFactorip
tehnologicip
ficșipExtractp
nereducătorp
g/lpCenușăp
g/lpRaport:p
cenușăpxp
100p/p
extractp
nered.pPolifenolip
totalipp
g/lpAromep
totalep
µg/lpTVLp%p TLPp% pNotaplap
degustarep
1p–p20p
0â 18,05â 1,69â 9,39â 0,630â 355â 84,1â 15,9â 17,1â
6â 19,64â 1,86â 9,48â 0,695â 670â 73,6â 26,4â 17,9â
12â 21,46â 2,05â 9,56â 0,904â 885â 66,3â 33,7â 18,2â
18â 22,98â 2,21â 9,63â 1,050â 1005â 60,8â 39,2â 18,6â
24â 23,32â 2,24â 9,60â 1,233â 1104â 59,9â 40,1â 18,4â
30âTemperaturaâ
17â–â190Câ
SO 2â50âmg/lâ
Enzimeâ
pectoliticeââ
2âg/hlâ23,44â 2,25â 9,61â 1,448â 1110â 57,4â 42,6â 18,2â
CondiŃiiâdeâexperimentare: âMateriaâprimă:âglucideâ236âg/l;âaciditateâ4,52âg/l; âaromeâtotaleâ1605âµg/kgâb;âTVLâ1200âµg/kg;âTLPâ405 âµg/kgââ
â

179 ÎnâcondiŃiiâdeâperfectăâegalitateâaâfactorilorâbiot ehnologiciâmenŃionaŃiâ
maiâ sus,â efecteleâ duratelorâ deâ macerareâ asupraâ unor â constituenŃiâ fizico2
chimiciâșiâaromaticiâsuntâcuantificateâînâtabelulâ4 .64âșiâilustrateâînâfigurileâ
4.63,â4.64,â4.65.â
18,05 19,64 21,46 22,98 23,32 23,44
1,69 1,86 2,05 2,21 2,24 2,25
0510 15 20 25
0 6 12 18 24 30 Durata de macerare
(ore) Extract g/l
00,5 11,5 22,5
C enusa g/l
Extractpnereducătorpg/l Cenușăpg/l
p
Figurap4.63.pInfluenŃapdurateipdepmacerarepasuprape voluŃiilorpconŃinuturilorpînp
extractpșipcenușăpînpvinurilepdepSauvignonp
â
â
Polifenoliptotalippg/l
0,63 0,695 1,05 1,233 1,448
0,904
00,2 0,4 0,6 0,8 11,2 1,4 1,6
0 6 12 18 24 30
Durata de macerare (ore)
Figurap4.64.pInfluenŃapdurateipdepmacerarepasuprape voluŃieipconŃinuturilorpînp
polifenoliptotalipînpvinurilepdepSauvignonp
â

180 Peâansamblulâlor,âtoŃiâparametriiâconsideraŃiâspore scâpeâmăsuraâcreșteriiâ
duratelorâdeâcontactâîntreâfazeleâmustuielii.â
Întreâvariantaâmartorâ(0âore)âșiâvariantaâcuâ30âore âmacerare:â
2âextractulâaâsporitâdeâlaâ18,05âg/l,âlaâ23,44âg/l, âsporulâfiindâdeâ29,9â%.â
Întreâtreaptaâ24âoreâșiâ30âoreâcreștereaâesteâdeânu maiâ0,5â% ;â
2âcenușaâaâcrescutâdeâlaâ1,69âg/l,âlaâ2,25âg/l,âspo rulâfiindâdeâ33,1â%,â
ceeaâceâînseamnăâcă,â extragereaâsubstanŃelorâminera leâ aâfostâcevaâmaiâ
intensăâfaŃăâdeâextragereaâconstituenŃilorâorganici .âÎntreâvariantaâ24âoreâșiâ
30âore,âsporulâaâfostâtotalânesemnificativ,âdeânuma iâ0,44â%;â
2â polifenoliiâ totaliâ auâ sporitâ cantitativâ deâ laâ0,6 30â g/l,â laâ 1,448âg/l,â
creștereaâfiindâdeâ29,8âg/l.âÎntreâultimeleâdouăâva rianteâesteâoâdiferenŃăâ
însemnatăâînâcontulâultimeiâvarianteâ(30âore).â
Aromeleâtotaleâcrescâdeâlaâ355âµg/l,âlaâ1110âµg/l,â sporulâfiindâdeâ212,7â
%.âÎntreâ24âșiâ30âoreâaromeleâlibere,âcunoscâoâdimi nuareâcuâ2,5â%.âNoteleâlaâ
degustareâ scotâ înâ relief,â caâ deosebitâ deâ avantajoas e,â subâ raportâ
compoziŃionalâșiâorganoleptic,âdurateleâdeâmacerare âcuprinseâîntreâ18âșiâ24â
ore,âînâcondiŃiileâtemperaturiiâdeâmacerareâdeâ17â– â19 0C,âaâdozeiâdeâsulfitareâ
deâ50âmg/lâșiâadiŃionăriiâenzimelorâpectoliticeâ2âg /hl.â
355 670 885 1005 1104 1110
84,1 73,6 66,3 60,8 59,9 57,4
15,9 26,4 33,7 39,2 40,1 42,6
110 100 1000 10000
0 6 12 18 24 30 Durata de macerare
(ore)
Arome totale µg/l TVL % TLP %
Figurap4.65.pInfluenŃapdurateipdepmacerarepasuprape voluŃieipfonduluiparomaticpînp
vinurilepdepSauvignon â

181 Într2unâ altâ experiment,â folosindâ struguriâ deâ Sauvig nonâ s2aâ urmăritâ
influenŃaâconjugatăâaâtemperaturiiâdeâmacerareâșiâa âsulfităriiâmustuieliiâcaâ
factoriâvariabiliâ(tabelulâ4.65).â
Analizaâdeâansambluâaâdatelorâsemnificăâurmătoarele :â
2âpentruâaceeașiâtreaptăâdeâtemperatură,âceiâpatruâ parametriiâfizico2
chimiciâsporescâodatăâcuâcreștereaâdozelorâdeâSO 2;â
2âpentruâaceeașiâdozăâdeâsulfitare,âconstituenŃiiâd eâcompoziŃieâcrescâpeâ
măsuraâcreșteriiâtemperaturiiâdeâmacerare;â
2âtemperaturileâdeâ24â–â25 0Câasociateâcuâsulfitareaâdeâ100âmg/lâpotâ
atrageâextragereaâunorâconŃinuturiâmaiâmariâdeâtani nuri,âceâpotâameninŃaâ
caracterulâgustativâalâprodusuluiâfinit;â
2âfărăâaâdepășiâdurataâdeâmacerareâ30âore,âseârecon firmăâposibilitateaâ
obŃineriiâ unorâ rezultateâ favorabileâ laâ adoptareaâ un orâ temperaturiâ deâ
macerareâdeâsubâ20 0CâșiâaâdozelorâdeâSO 2âsubâ100âmg/l,âdeâpreferatâ50â–â75â
mg/l.â
Tabelulp4.65.p
InfluenŃapconjugatăpaptemperaturiipdepmacerarepșipa pSO 2,pcapfactoripvariabili,p
asuprapextrageriipunorpconstituenŃipchimicipdinpfaz apsolidăpapmustuieliiplapobŃinereap
vinurilorpsemiaromatepdepSauvignon,pPodgoriapDrăgăș anip–p2007pp
Temp.pdep
macerarep
0CpSO 2p
mg/lpExtractp
nereducătorp
g/lpSubst.p
mineralep
(cenușa)p
g/lpAzotp
totalp
mg/lpTaninp
g/lp%pcenușăp
faŃăpdep
extractp
nered.p
0â 20,22â 1,89â 202â 0,304â 9,35â
25â 20,92â 1,94â 228â 0,330â 9,27â
50â 21,42â 2,10â 236â 0,349â 9,80â15â–â16â
100â 22,02â 2,15â 253â 0,473â 9,76â
0â 20,81â 1,92â 210â 0,390â 9,23â
25â 21,30â 2,11â 251â 0,429â 9,91â
50â 21,97â 2,13â 273â 0,497â 9,70â19â–â20â
100â 22,43â 2,20â 291â 0,511â 9,81â
0â 21,05â 2,06â 231â 0,481â 9,79â
25â 21,79â 2,14â 286â 0,592â 9,82â
50â 22,15â 2,21â 329â 0,656â 9,98â24â–â25â
100â 22,82â 2,30â 368â 0,788â 10,08â
CondiŃiiâdeâexperimentare:âglucideâ241âg/l;âacidita teâ4,20âg/l;âSO 2â75âmg/l;ââLSAâ6,3â
mil.cel./ml;âdurataâdeâmacerareâ30âore;âregimâdeâom ogenizareâ6âoriâ/âzi.â
â

182 Seâ maiâ confirmăâ șiâ rezultateleâ obŃinuteâ peâ aceastăâ temăâ într2oâ altăâ
podgorieâ aâ Olteniei,â privindâ contribuŃiileâ inegaleâ aleâ celorâ doiâ factoriâ laâ
procesulâ deâ extragereâ aâ diferiŃilorâ constituenŃi,â î nâ favoareaâ factoruluiâ
temperaturăâ( LazărpFelicia â–â2007).â
≈≈≈â
Înâperioadaâanilorâviticoliâ2008â–â2009âs2auâefectu atâșiâalteâexperimenteâ
vizândâ optimizareaâ biotehnologieiâ deâ elaborareâ aâ vi nurilorâ dinâ struguriiâ
soiuluiâSauvignon.âÎnâcompunereaâexperimentuluiâale âcăruiârezultateâvorâfiâ
prezentateâînâlucrareaâdeâfaŃăâs2aârecursâla:âlevur ajâspontanâ(levuriâindigene)â
șiâlevurajâindusâ(levuriâselecŃionate),âcaâfactoriâ singulariâșiâînâasociereâcuâ
enzimeleâpectoliticeâspecifice.âAtâtâlevurajeleâcaâ factoriâsingulari,âcâtâșiâînâ
asociereâcuâenzimeleâauâfostâconjugaŃiâcuâdiferiteâ durateâdeâcontactâîntreâ
fazeleâ mustuielii,â înâ condiŃiiâ egaleâ privind:â tempe raturaâ deâ macerare,â
sulfitarea,âregimulâdeâomogenizareâaâfazelor.â
LaâvinificareaâstrugurilorâdeâSauvignon,âcuâconŃinu târidicatâînâglucide,â
efecteleâdeâordinâcompoziŃionalâaleâcelorâdouăâtipu riâdeâlevurajâ(indigenâșiâ
indus)âsuntâdiferiteâ(tabelulâ4.66).ââ
Tabelulp4.66p
Efectulpcombinatpalptipuluipdeplevuraj,pdurateipdep macerarepșipenzimelorpasuprap
compoziŃieipfizico–chimicepdepbazăpapvinurilorpdepS auvignonp–pDrăgășani,p2009p
Var.pbiotehn. pDuratap
dep
macerarep
(ore)pAlcoolp
%vol. pAcidit.p
volatilăp
g/lp
H2SO 4pRaportp
dep
ferm.pGlicerolp
g/lpExtractp
nered.p
g/lpZahărp
rezidualp
g/lpDuratap
dep
ferm.p
(zile)p
Ferm.pLevurip
indigenep–â 12,25 â0,45â 17,23â 8,12â 19,84â 25,0â 17â
Ferm.pLevurip
selecŃionatep–â 13,42 â0,44â 16,86â 10,31â 19,84â 9,7â 11â
12â 12,25 â0,46â 17,23â 8,14â 21,10â 25,0â
24â 12,28 â0,46â 17,20â 8,15â 22,02â 24,8âLevurip
indigenep
36â 12,30 â0,48â 17,18â 8,15â 22,98â 24,7â16â
12â 13,44 â0,36â 16,89â 10,34â 21,16â 9,0â
24â 13,49 â0,38â 16,80â 10,41â 22,20â 9,4âLevurip
selecŃionatep
36â 13,56 â0,39â 16,79â 10,41â 23,01â 8,3â10â
CondiŃiiâdeâexperimentare:âglucideâfermâ236âg/l;âle vuriâselecŃionateâ6,5âmil.cel/ml;â
enzimeâ2,5âg/hl;âtemp.macer.â17218 0Câ

183 Deosebiri,âuneleâdestulâdeâimportanteâseâînregistre ază,âatâtâînâsituaŃiaâ
acŃiuniiâ levurilorâ înâ mustulâ separatâ deâ fracŃiuneaâ solidăâ imediatâ dupăâ
prelucrareaâstrugurilor,âcâtâșiâînâcondiŃiileâimpli căriiâmacerării.â
ÎnâcazulâacŃiuniiâfărăâmacerare,âsuperioritateaâfer mentativăâaâlevurilorâ
selecŃionateâ„specializate”âesteâclarâconturată.âUr mareâaârealizăriiâunuiâraportâ
deâfermentaŃieâdeâsubâ17â(16,86)âșiâaâcapacităŃiiâr idicateâdeâmetabolizareâaâ
glucidelor,âgradulâalcoolic,âdeâ13,42â%volâaâfostâc uâ1,17â%volâmaiâmareâ
decâtâcelârealizatâdeâlevurileâindigeneâ(12,25â%vol .).âAcesteâaspecteâexplicăâ
șiânivelurileâmultâdiferiteâaleâconŃinuturilorâînâz ahărârezidualâ(9,7âg/lâînâcazulâ
activităŃiiâ levurilorâ selecŃionate,â faŃăâ deâ 25,0â g/ lâ înâ situaŃiaâ levurajuluiâ
indigen).â
ConŃinuturileâ deâ glicerolâ semnificativâ superioareâ ș iâ durateleâ deâ
fermentaŃieâmultâdiminuateâînâurmaâfermentăriiâcuâl evuriâselecŃionateâsuntâ
alteâmotiveâsigureâpentruâfolosireaâlevurajuluiâind us.â
Pentruâ ambeleâ tipuriâ deâ levuraj,â corespunzătorâ capa cităŃiiâ lorâ
fermentative,â conŃinuturileâ înâ alcoolâ sporescâ nesem nificativâ peâ măsuraâ
creșteriiâduratelorâdeâmacerare;âlaâfelâșiâconŃinut urileâînâaciditateâvolatilăâșiâ
glicerol.â
Sporuriâ maiâ importanteâ seâ înregistreazăâ laâ extractu lâ nereducător,â înâ
acelașiâsensâcuâprelungireaâdurateiâdeâcontactâîntr eâfazeleâmustuielii.âPentruâ
aceeașiâduratăâdeâmacerare,âparametriiâfermentativi âșiâcompoziŃionaliâsuntâ
evidentâînâfavoareaâlevurajuluiâindus.â
â
EvoluŃiileâ compușilorâ polifenoliciâ peâ parcursulâ mac erării,â pentruâ celeâ
douăâ tipuriâ deâ levurajâ înâ asociereâ cuâ enzimeleâ pect oliticeâ seâ prezintăâ înâ
tabelulâ4.67.â
ToŃiâceiâpatruâconstituenŃiâpolifenoliciâsporescâca ntitativâconcomitentâcuâ
creștereaâdurateiâdeâmacerare,âatâtâlaâlevurileâind igene,âcâtâșiâlaâlevurileâ
selecŃionateâînâasociereâcuâenzimeleâpectolitice.âP entruâaceeașiâduratăâdeâ
macerare,â conŃinuturileâ înâ polifenoliâ suntâ superioa reâ laâ acŃiuneaâ levurilorâ
selecŃionateâcuâenzimeâpectolitice.âLuândâreperâdur ataâdeâ36âore,âcreșterileâ
sunt:âcuâ15,4%âlaâpolifenoliiâtotali;âcuâ20,8%âlaât anin;âcuâ28,0%âlaâpolifenoliiâ
flavonoizi;âcuâ30,2%âlaâpolifenoliiâneflavonoizi.â
â

184 Tabelulp4.67p
InfluenŃapconjugatăpaptipuluipdeplevuraj,penzimelor ppectoliticepșipdurateipdep
macerarepasuprapcompoziŃieipfenolicepapvinurilorpde pSauvignonp–p2009pp
Var.pbiotehn.pDuratapdep
macerarep
(ore)pPolifenolip
totalipp
(g/l)pTaninpp
(g/l)pPolifenolip
flavonoizip
µg/lp
catechinăpPolifenolip
neflavonoizip
µg/lpp
acidpcafeicp
Levuriâindigeneâ
(Li)â–â 0,274â 0,254â 85,2â 39,6â
Levuriâ
selecŃionateâ(Ls)â–â 0,275â 0,254â 86,4â 39,6â
12â 0,372â 0,302â 131,2â 47,3â
24â 0,489â 0,456â 147,0â 54,7âLiâ+âenzimeâ
pectoliticeâ
36â 0,624â 0,491â 181,3â 65,3â
12â 0,410â 0,371â 168,8â 54,7â
24â 0,525â 0,512â 206,3â 64,1âLsâ+âenzimeâ
pectoliticeâ
36â 0,720â 0,593â 232,0â 85,2â
â
Avândâînâvedereâfaptulâcă,âînâanumiteâconŃinuturi,â compușiiâpolifenoliciâ
potâ afectaâ însușirileâ gustativeâ aleâ vinurilorâ deâ Sa uvignon,â durateleâ deâ
macerareâ nuâ vorâ depășiâ 36â oreâ înâ cazulâ levurajuluiâ indigen,â cuâ enzimeâ
pectoliticeâșiânuâvorâfiâmaiâmariâdeâ24â–â25âoreâla âaplicareaâlevurajuluiâindus,â
înâasociereâcuâenzimeâpectolitice.â
â
◊â LaSobŃinereaSvinurilorSdeSMuscatSOttonelS
â
Înâvedereaâoptimizăriiâbiotehnologieiâprimareâdeâob Ńinereâaâvinurilorâdeâ
Muscatâ Ottonel,â folosindâ oâ materieâ primăâ bogatăâ înâ glucideâ șiâ aromeâ
terpenice,â darâ deficitarăâ înâ aciditate,â înâ modelele â experimentaleâ auâ fostâ
incluși,âînâdiferiteâcombinaŃii,âurmătoriiâfactori: âtipurileâdeâlevurajâ(levuriâ
indigeneâ șiâ levuriâ selecŃionate),â enzimeleâ pectolit ice,â temperaturaâ deâ
macerare,âsulfitarea,âdurataâdeâcontactâîntreâfaze. â
EfecteleâdeâordinâcompoziŃionalâaleâdiferitelorâvar ianteâșiâsubvarianteâ
suntâcuantificateâînâtabelulâ4.68.â

185 AtâtâlaâvinurileârealizateâfărăâmaceraŃie,âcâtâșiâl aâceleâcuâmaceraŃie,â
reieseâ cuâ claritate,â pentruâ toŃiâ constituenŃiiâ fizi co2chimiciâ vizaŃi,â
superioritateaâactivităŃiiâlevurilorâselecŃionate,â înâcondiŃiileâpăstrăriiâegaleâaâ
tuturorâcelorlalŃiâfactoriâbiotehnologici.â
Urmareâ aâ unorâ raporturiâ deâ fermentaŃieâ evidentâ subâ pragulâ deâ 17â
(cuprinseâîntreâ16,83âșiâ16,87),ârealizateâdeâlevur ileâselecŃionate,âgradeleâ
alcooliceâauâprezentatâniveluriâcuprinseâîntreâ13,4 8â%volâșiâ13,66â%vol,âfaŃăâ
deâceleârealizateâprinâlevurajâindigen,âsituateâînt reâ12,59â% volâșiâ12,78â
%vol,âînâcondiŃiileâunorâraporturiâdeâfermentaŃieâc uânivelulâminimâ17,10âșiâcuâ
celâmaximâ17,14.â
ÎnâcontexteleâmenŃionate,âpeâansamblulâsubvariantel orâcuâparticipareaâ
levurilorâindigene,âconŃinuturileâînâzahărârezidual âs2auâsituatâîntreâ19,52âg/lâ
șiâ22,17âg/l,âfaŃăâdeâceleâcuprinseâîntreâ8,05âg/lâ șiâ10,13âg/lâînâcazurileâ
participăriiâlevurilorâselecŃionate.â
Urmareaâ capacităŃiiâ fermentativeâ superioareâ aâ levur ilorâ selecŃionate,â
durateleâdeâfermentareâauâfostâdeâ9â–â10âzile,âînâc omparaŃieâcuâceleâdeâ15â–â
16â zileâ înâ situaŃiileâ activităŃilorâ levurilorâ indig ene,â deșiâ conŃinuturileâ deâ
glucideâmetabolizateâauâfostâmaiâmici.â
DiferenŃeâ importanteâ întreâ consecinŃeleâ deâ ordinâ co mpoziŃionalâ aleâ
implicăriiâ celorâ douăâ tipuriâ deâ levurajâ seâ remarcăâ șiâ laâ conŃinuturileâ înâ
aciditateâvolatilăâșiâglicerol.âÎnâansamblulâcelorâ câteânouăâsubvarianteâpentruâ
fiecareâdinâceleâdouăâtipuriâdeâlevuraj,âlaâferment aŃiileâcuâlevuriâindigeneâ
aciditateaâvolatilăâs2aâsituatâîntreâ0,42âg/lâșiâ0, 48âg/l,âiarâlaâfermentaŃiileâcuâ
levuriâselecŃionateâîntreâ0,34âg/lâșiâ0,38âg/l.âPen truâglicerol,âconŃinuturileâauâ
oscilatâîntreâ8,66âg/lâșiâ8,87âg/lâprinâactivitatea âlevurilorâindigeneâșiâîntreâ
9,84âg/lâșiâ10,36âg/lâlaâfermentaŃiileâcuâlevuriâse lecŃionate.â
Extractulânereducătorâșiâcenușa,âparametriiâcuâimpo rtanŃăâconsiderabilăâ
deâordinâcompoziŃionalâșiâorganoleptic,âînâcadrulâc elorâpatruâvariante,âînâ
compunereaâ căroraâ intrăâ tipurileâ deâ levuraj,â SO 2â șiâ enzimeleâ pectolitice,â
evolueazăâînâcreștereâpeâmăsuraâprelungiriiâduratel orâdeâcontactâîntreâfazeleâ
mustuielii.â Pentruâ acelașiâ tipâ deâ levuraj,â conŃinut urileâ celorâ douăâ
caracteristiciâsuntâmaiâmari,âcândâalăturiâdeâceila lŃiâfactoriâbiotehnologiciâauâ
acŃionatâșiâenzimeleâpectoliticeâ(figuraâ4.66).â

186 Tabelulp4.68p
Efectulpcombinatpalptipuluipdeplevuraj,palpenzimelo rppectoliticepșipalpdurateipdepmacerarepasuprapcomp oziŃieipchimicepdepbazăpapvinurilorpdepMuscatp
Ottonelp–pDrăgășanip–p2008p
Raportp
VariantapDuratapdep
macerarep
–porep–pAlcoolp
%volpAciditateap
volatilăpp
g/lpH 2SO 4pGlicerolp
g/lpExtractp
nereducătorp
g/lpCenușăp
g/lpZahărp
rezidualp
g/lpRaportp
ferm.pGlicerolp
faŃăpdep
alcoolpCenușăp
faŃăpdep
extractpDuratap
dep
ferm.p–p
zilep–p
Liâ+âSO 2â(M1)â –â 12,59â 0,42â 8,66â 19,93â 1,85â 22,17â 17,14â 8,71â 9,28â 1 6â
LSAâ+âSO 2â(M2)â –â 13,48â 0,34â 9,84â 19,93â 1,85â 10,75â 16,86â 9,25â 9,28â 1 0â
12â 12,63â 0,46â 8,69â 20,76â 1,94â 21,60â 17,13â 8,72â 9,34 â
18â 12,70â 0,46â 8,74â 20,98â 1,97â 20,45â 17,13â 8,72â 9,39 â
24â 12,74â 0,47â 8,78â 21,66â 2,04â 20,05â 17,11â 8,73â 9,42 âLiâ+âSO 2â
30â 12,75â 0,46â 8,80â 22,72â 2,14â 19,87â 17,11â 8,75â 9,42 â16â
12â 12,73â 0,47â 8,79â 21,40â 2,04â 20,03â 17,12â 8,75â 9,53 â
18â 12,75â 0,47â 8,82â 22,10â 2,13â 19,88â 17,11â 8,77â 9,64 â
24â 12,76â 0,46â 8,83â 22,71â 2,21â 19,71â 17,11â 8,77â 9,73 âLiâ+âSO 2â+âenzimeâ
pectoliticeâ
30â 12,78â 0,48â 8,87â 22,82â 2,22â 19,52â 17,10â 8,79â 9,73 â15â
12â 13,51â 0,34â 9,95â 21,82â 2,08â 10,13â 16,87â 9,33â 9,53 â
18â 13,52â 0,36â 10,02â 22,31â 2,16â 10,02â 16,86â 9,39â 9,6 8â
24â 13,54â 0,36â 10,08â 22,94â 2,24â 9,87â 16,85â 9,44â 9,76 âLSAâ+âSO 2â
30â 13,56â 0,38â 10,14â 23,06â 2,26â 9,52â 16,85â 9,48â 9,80 â10â
12â 13,57â 0,35â 10,12â 23,12â 2,24â 9,47â 16,84â 9,45â 9,69 â
18â 13,60â 0,36â 10,20â 23,41â 2,29â 8,81â 16,85â 9,51â 9,78 â
24â 13,63â 0,37â 10,28â 23,69â 2,33â 8,42â 16,84â 9,56â 9,84 âLSAâ+âSO 2â+âenzimeâ
pectoliticeâ
30â 13,66â 0,37â 10,36â 23,93â 2,37â 8,05â 16,83â 9,61â 9,90 â9â
CondiŃiiâdeâexperimentare:âSO 2â75âmg/l;âlevuriâselecŃionateârasaâT73/Pâ–â6,3âmil. âcel/ml;âenzimeâLallzymeâ3âg/hl;â
Materiaâprimă:âglucideâ238âg/l;âaciditateâ2,97âg/l; âtemperaturaâdeâmacerareâ17219 0C;âomogenizareâfazeâoâdatăâlaâ5â–â6âoreâ

187 20,76 20,98 21,66 22,72
21,4 22,1 22,71 22,82
21,82 22,31 22,94 23,06 23,12 23,41 23,69 23,93
1,94 1,97 2,04 2,14
2,04 2,13 2,21 2,22
2,08 2,16 2,24 2,26 2,24 2,29 2,33 2,37
20 20,5 21 21,5 22 22,5 23 23,5 24 24,5 25
12 18 24 30 12 18 24 30 12 18 24 30 12 18 24 30
Li + SO2 Li + SO2 + enzime pectolitice LSA + SO2 LSA + SO2 + enzime Durata de macerare
(ore)
Extract g/l
00,5 11,5 22,5
Cenusa g/l
Extractpnereducătorpg/l Cenușăpg/l
Figurap4.66.pInfluenŃapconjugatăpaptipuluipdeplevur aj,psulfitării,penzimăriipșipap
duratelorpdepmacerarepasuprapevoluŃiilorpdepextract pșipcenușăpalepvinurilorpdep
MuscatpOttonel â
â
Celeâmaiâavantajoaseârezultateâdinâpunctâdeâvedereâ alâextractivităŃiiâșiâ
substanŃelorâ mineraleâ seâ obŃinâ recurgându2seâ laâ var ianta:â levuriâ
selecŃionate+SO 2+enzime,âpeâdurateâdeâmacerareâcuprinseâîntreâ24â–â 30â
ore.âÎnâacesteâsituaŃiiâextractulâajungeâlaâconŃinu turiâdeâ23,69â–â23,93âg/l,â
iarâcenușaâlaâ2,33â–â2,37âg/l,âraportulâcenușăâxâ10 0â/âextractârealizândâ
valoriâdeâ9,84â–â9,90,âfoarteâaproapeâdeâpragulâmax imâideal,â10.â
Înâansamblulâcelorâpatruâsubvarianteâaleâdurateiâde âmacerareâpentruâ
fiecareâtipâdeâlevuraj,âcontribuŃiaâenzimelorâpecto liticeâaâfost:âdeâ0,4â%â
pentruâlevuriâindigeneâșiâ0,67â%âpentruâlevuriâsele cŃionateâ–âlaâalcool;âdeâ
3,4â %â pentruâ levuriâ indigeneâ șiâ 4,5â %â pentruâ levuri â selecŃionateâ –â laâ
extractulânereducător;âdeâ6,23â%âpentruâlevuriâindi geneâșiâ5,63â%âpentruâ
levuriâselecŃionateâ–pentruâcenușă.âExtragereaâsubs tanŃelorâmineraleâîntr2oâ
proporŃieâmaiâmareâdeâcătreâenzimeâexplicăâșiâcreșt ereaâînregistratăâlaâ
alcool,âprinâstimulareaâfermentaŃiei,âurmareâaâunei âsurseânutriŃionaleâmaiâ
bunăâpentruâlevuri.â
Înâ raportâ cuâ varianteleâ biotehnologice,â înâ compuner eaâ căroraâ intrăâ
tipurileâ deâ levuraj,â SO 2,â enzimeleâ șiâ durateleâ deâ macerare,â mărimileâ
fonduluiâaromaticâterpenicâsuntâcuantificateâînâtab elulâ4.69âșiâilustrateâînâ
figuraâ4.67.â

188 Tabelulp4.69p
Efectulpcombinatpalptipuluipdeplevurajpalpenzimelor ppectoliticepșipalpdurateipdep
macerarepasuprapfonduluiparomaticpterpenicpalpvinur ilorpdepMuscatpOttonelp–2008p
Aromepliberep
TVLpAromeplegatep
TLPp%psporparomep
faŃăpdepmartorip
VariantapDuratapdep
macerarep
–porep–pAromep
totalep
înp
mustulp
vinpµg/lpµg/lp %p µg/lp %p µg/lp %p
0â 2060â 1838â 89,2â 222â 10,8â –â–â
12â 3110â 2413â 77,6â 697â 22,4â 31,3â 214â
18â 3870â 2686â 69,4â 1184â 30,6â 46,1â 433â
24â 4220â 2781â 65,9â 1439â 34,1â 51,3â 548âLevuriâ
indigeneâ+â
SO 2â(martor) â
30â 4465â 2826â 63,3â 1639â 36,7â 53,7â 638â
0â 2060â 1838â 89,2â 222â 10,8â –â–â
12â 3490â 2593â 74,3â 897â 25,7â 41,0â 304â
18â 4160â 2816â 67,7â 1344â 32,3â 53,2â 505â
24â 4550â 2871â 63,1â 1679â 36,9â 56,2â 656âLevuriâ
indigeneâ+â
SO 2â+â
enzimeâ
pectoliticeâ30â 4810â 2881â 59,9â 1929â 40,1â 56,7â 769â
0â 2060â 1838â 89,2â 222â 10,8â –â–â
12â 4015â 2802â 69,8â 1213â 30,2â 52,4â 446â
18â 4605â 3012â 65,4â 1593â 34,6â 63,9â 618â
24â 5110â 3148â 61,6â 1962â 38,4â 71,3â 784âLevuriâ
selecŃionateâ
+âSO 2â+â
enzimeâ
pectoliticeâ30â 5580â 3248â 58,2â 2332â 41,8â 76,7â 905â
CondiŃiiâdeâexperimentare:âSO 2â75âmg/l;âlevuriâselecŃionateârasaâT73/Pâ–â6,3âmil. âcel/ml;â
enzimeâLallzymeâ3âg/hl;â
Materiaâprimă:âglucideâ238âg/l;âaciditateâ2,97âg/l; âarome:âTVLâ3505âµg/kgâb.;âTLPâ6360â
µg/kgâb.;âtemperaturaâdeâmacerareâ172190C;âomogenizareâfazeâoâdatăâlaâ5â–â6âoreâ
â
89,2
77,6
69,4
65,9 63,3 89,2
74,3
67,7
63,1
59,9 89,2
69,8
65,4
61,6
58,2
10,8 22,4 30,6 34,1 36,7
10,8 25,7 32,3 36,9 40,1
10,8 30,2 34,6 38,4 41,8 2060 3110 3870 4220 4465
2060 3490 4160 4550 4810
2060 4015 4605 5110 5580
010 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0 12 18 24 30 0 12 18 24 30 0 12 18 24 30
Levuri indigene + SO2 (martor) Levuri indigene + SO2 + enzime pectolitice Levuri selec Ńionate + SO2 + enzime
pectolitice Durata macerare
(ore)
%
01000 2000 3000 4000 5000 6000
µg/l
AromepliberepTVL AromeplegatepTLP Aromeptotalepînpmustulpvinpµg/l
Figurap4.67.pInfluenŃaptipuluipdeplevurajpînpasocie repcupenzimeleppectoliticepșipcup
duratelepdepmacerarepasuprapfonduluiparomaticpalpvi nurilorpdepMuscatpOttonel â

189 ÎnâvinulâobŃinutâfărăâmacerare,âfondulâaromaticâtot alâesteâcantitativâ
modestâ(2060âµg/l),âconstituit,âînâmăsurăâdecisivă, âdinâaromeleâlibereâ(89,2â
%).âPentruâtoateâvarianteleâbiotehnologice,âconŃinu turileâtotaleâdeâaromeâ
sporescâ cuâ câtâ crescâ șiâ durateleâ deâ contactâ întreâ f azeleâ mustuielii.â Laâ
aceeașiâduratăâdeâmacerare,âînsă,âconŃinuturileâsun tâmaiâmariâundeâauâ
acŃionatâlevurileâselecŃionate.âEnzimeleâpectolitic eâpotenŃeazăâextragereaâ
aromelorâterpenice,âdarâîntr2oâmăsurăâmaiâimportant ăâlaâlevurajulâindus,â
pentruâaceeașiâduratăâdeâmacerare.â
ÎnâconŃinuturileâtotaleâdeâaromeâterpenice,âpentruâ toateâvariantele,â
proporŃiileâ aromelorâ libereâ descrescâ peâ măsuraâ creș teriiâ duratelorâ deâ
macerare,âiarâceleâlegateâînâprecursoriâcrescâînâac elașiâsens.âAstfel,âpentruâ
celeâ3âvarianteâaromeleâlibereâdescrescâdeâlaâ89,2â %âpânăâlaâ63,3â%;â59,9â
%;â 58,2â %.â Pentruâ aceleașiâ varianteâ șiâ subvariante, â aromeleâ legateâ
evolueazăâdeâlaâ10,8â%âpânăâlaâ36,7â%;â40,1â%;â41,8 â%.âReieseâclarâ
faptulâ că,â aromeleâ totaleâ sporescâ înâ sensulâ prelung iriiâ duratelorâ deâ
macerare,âpeâseamaâaromelorâlegateâînâprecursori.â
Subâaspectulâfonduluiâaromatic,âceleâmaiâfavorabile ârezultateâseâpotâ
obŃineâ atâtâ laâ levurajulâ spontan,â câtâ șiâ laâ levuraj ulâ selecŃionat,â darâ înâ
asociereâcuâenzimeâpectolitice,âfărăâcaâdurateleâde âmacerareâsăâdepășeascăâ
30âoreâlaâfermentaŃiileâspontaneâșiâ24âoreâlaâceleâ provocate.â
â
◊â LaSobŃinereaSvinurilorSdeSTămâioasăSromânească ,âînâcompunereaâ
experimentelorâs2auâinclus:âlevurileâ(indigeneâșiâs elecŃionate),âcaâfactoriâ
singulariâșiâînâasociereâcuâenzimeleâpectoliticeâsp ecifice.âLevurajeleâauâfostâ
conjugateâcuâdiferiteâdurateâdeâcontactâîntreâfazel eâmustuielii,âînâcondiŃiiâ
egaleâ privind:â temperaturaâ deâ macerare,â sulfitarea, â regimulâ deâ
omogenizareâaâfazelor.âS2auâurmărit,âînâspecial,âco nstituenŃiiâextractibiliâdinâ
fazaâ solidă,â ceiâ careâ conferăâ particularităŃileâ șiâ elementeleâ deâ Ńinutăâ
generalăâaleâvinurilorâaromateâtipice.â
Efecteleâ deâ ordinâ compoziŃionalâ aleâ activităŃiiâ lev urilorâ indigeneâ șiâ
selecŃionate,âînâasociereâcuâdozeâegaleâdeâSO 2âșiâenzimeâpectolitice,âpeâ
diferiteâ durateâ deâ macerare,â suntâ cuantificateâ înâ t abelulâ 4.70.â Pentruâ
ambeleâgrupăriâbiotehnologice,âparametriiâdeâcompoz iŃieâcrescâpeâmăsuraâ
prelungiriiâdurateiâdeâcontactâîntreâfazeleâmustuie lii.âAstfel,âîntreâdurataâdeâ

190 macerareâ0âșiâdurataâ48âore,âextractulânereducătorâ creșteâcuâ2,33âg/lâlaâ
acŃiuneaâlevurilorâindigeneâcuâadjuvanŃiâșiâcuâ4,04 âg/lâlaâactivitateaâlevurilorâ
selecŃionateâcuâadjuvanŃi;âcenușaâcreșteâcuâ0,36âg/ lâșiârespectivâ0,58âg/l.â
ÎnâacesteâsituaŃii,âraportulâcenușăâxâ100â/âextract âaâcrescutâdeâlaâ8,61%âlaâ
9,32%âlaâprimaâgrupareâșiâdeâlaâ8,61%âlaâ9,58%âlaâv ariantaâînâcareâauâ
acŃionatâlevurileâselecŃionate+SO 2+enzimeâpectolitice.â
Tabelulp4.70p
InfluenŃapconjugatăpaptipuluipdeplevuraj,penzimelor ppectoliticepșip
durateipdepmacerarepasuprapcompoziŃieipfizico–chimi cepdepbazăpapvinurilorp
depTămâioasăpromâneascăp–pDrăgășanip–p2008pp
Var.pbiotehn. pDuratap
dep
macerarep
(ore)pExtractp
nered.p
g/lpCenușăp
g/lpCenușăp
x100p
/extract pPolif.p
Totalip
g/lpTaninpp
g/lpPolif.p
flavonoizip
µg/lpAzotp
totalp
mg/lp
Li+SO 2p
(Mt1)p–â 20,43â 1,76â 8,61â 0,372 â0,226 â67,3â 288â
Ls+SO 2p
(Mt2)p–â 20,43â 1,76â 8,61â 0,372 â0,226 â67,3â 288â
12â 20,89â 1,84â 8,83â 0,396 â0,351 â72,2â 345â
24â 21,20â 1,93â 9,11â 0,431 â0,402 â77,5â 379â
36â 22,10â 2,05â 9,26â 0,563 â0,436 â80,4â 402âLi+SO 2+enz.p
pectoliticep
48â 22,76â 2,12â 9,32â 0,701 â0,587 â85,4â 435â
12â 22,93â 2,12â 9,23â 0,446 â0,411 â85,2â 355â
24â 23,14â 2,18â 9,41â 0,520 â0,493 â89,4â 412â
36â 23,82â 2,26â 9,50â 0,669 â0,578 â90,2â 456âLs+SO 2+enz.p
pectoliticep
48â 24,47â 2,34â 9,58â 0,816 â0,707 â91,1â 488â
CondiŃiiâdeâexperimentare:âglucideâfermâ231âg/l;âar ome:âTVLâ4050âµg/kgâb.,âTLPâ
8110âµg/kgâb.;âenzimeâLallzymeâ3âg/hl;âSO 2â80âmg/l;âtemp.macer.â17218 0C;âomogenizăriâ
fazeâ6âori/24hâ
â
CreșteriâsubstanŃialeâseâînregistrează,âînâsensâdir ectâcuâdurateleâdeâ
macerare,âlaâcompușiiâpolifenoliciâșiâazotulâtotal. âDupăâ48âoreâdeâmacerare,â
conŃinuturileâacestorâconstituenŃiâauâatins:â0,701â g/lâșiârespectivâ0,816âg/lâ
pentruâpolifenoliiâtotali;â0,587âg/lâșiârespectivâ0 ,707âg/lâpentruâtanin;â435â
mg/lâșiârespectivâ488âmg/lâpentruâazotulâtotal.â

191 20,43 20,43 20,89 21,2 22,1 22,76 22,93 23,14 23,82 24,47 1,76 1,76 1,84 1,93 2,05 2,12 2,12 2,18 2,26 2,34
0510 15 20 25 30 35
– – 12 24 36 48 12 24 36 48
Li+SO2 (Mt1) Ls+SO2 (Mt2) Li+SO2+enz. pectolitice Ls+S O2+enz. pectolitice Durata macerare
(ore)
E xtract g/l
00,5 11,5 22,5
Cenusa g/l
Extractpnered.pg/l Cenușăpg/l

Figurap4.68.pInfluenŃapconjugatăpaptipuluipdeplevur aj,psulfitării,penzimăriipșipap
duratelorpdepmacerarepasuprapevoluŃiilorpdepextract pșipcenușăpalepvinurilorpdep
Tămâioasăpromânească â
â
â
Înâraportâcuâacesteâdateâseâapreciazăâcă,âdurateleâ deâmacerareâmaiâ
mariâdeâ48âoreâlaâlevurajulâindigenâșiâmaiâmariâdeâ 36âoreâlaâlevurajulâindusâ
(înâ ambeleâ cazuriâ înâ asociereâ cuâ SO 2â +â enzimeâ pectolitice)â potâ atrageâ
dificultăŃiâdeâordinâorganoleptic.â
Profilulâaromaticâterpenicâalâvinurilorâdeâ Tămâioas ăâromâneascăâseâ
prezintăâînâtabelulâ4.71.âEvoluŃiaâdiferităâaâferme ntaŃieiâlaâceleâdouăâtipuriâ
deâlevuraj,âconjugatăâcuâparticipareaâSO 2âșiâaâenzimelorâauâinfluenŃatâșiâ
dinamicaâextrageriiâcompușilorâterpeniciâdinâfazaâs olidăâaâmustuielii.âÎnâ
ambeleâ situaŃiiâ biotehnologiceâ extracŃiaâ terpenelor â esteâ continuă,â peâ
măsuraâcreșteriiâdurateiâdeâmacerare.âPentruâaceeaș iâduratăâdeâmacerareâ
însă,â conŃinuturileâ deâ aromeâ totaleâ suntâ maiâ mariâ l aâ grupajulâ levuriâ
selecŃionate+SO 2+enzimeâpectolitice.â
Privindâcomponenteleâfonduluiâaromatic,âatâtâterpen eleâlibereâ(TVL),â
câtâșiâceleâlegateâ(TLP)âevolueazăâînâcreștere,âpeâ măsuraâprelungiriiâdurateiâ
deâmacerare,âpentruâambeleâsituaŃiiâbiotehnologice. âPeâparcursulâtuturorâ
duratelorâdeâmacerare,âproporŃiileâdeâaromeâlibereâ suntâmaiâmariâfaŃăâdeâ
celeâlegateâînâprecursori.â
â

192 Tabelulp4.71p
InfluenŃapconjugatăpaptipuluipdeplevuraj,penzimelor ppectoliticepșip
durateipdepmacerarepasuprapfonduluiparomaticpalpvin urilorpdepTămâioasăp
româneascăp–pDrăgășani,p2008p
Sporparomep% p
TVLp TLPp
Var.pbiotehn. pDuratap
dep
macerarep
(ore)pAromep
terpenicepînp
vinpµg/lp%pTVLp
extrasep%pTLPp
extrasepFaŃăp
dep
Mt1pFaŃăp
dep
Mt2pFaŃăp
dep
Mt1pFaŃăp
dep
Mt2 p
Li+SO 2p
(Mt1)p–â 6051â 51,20â 49,05â –â –â –â –â
Ls+SO 2p
(Mt2)p–â 6066â 51,35â 49,15â –â –â –â –â
12â 7553â 66,10â 60,12â 29,1â 28,6â 22,6â 22,3 â
24â 7975â 68,16â 64,30â 33,1â 32,7â 31,1â 30,8 â
36â 8369â 72,90â 66,80â 42,4â 42,0â 36,2â 35,9 âLi+SO 2+en
z.p
pectoliticep
48â 8522â 75,05â 67,60â 46,6â 46,2â 37,8â 37,5 â
12â 7697â 67,90â 61,00â 32,6â 32,2â 24,4â 24,1 â
24â 8180â 71,60â 65,12â 39,8â 29,4â 32,8â 32,5 â
36â 8544â 76,80â 67,00â 50,0â 49,6â 36,6â 36,3 âLs+SO 2+en
z.p
pectoliticep
48â 8514â 75,75â 67,16â 48,0â 47,5â 36,9â 36,6 â
TVLâ–âaromeâlibere;âTLPâ–âaromeâlegateâînâprecursor iâ
p
p
Laâfolosireaâlevurilorâindigene+SO 2+enzimeleâpectoliticeâdurateleâdeâ
macerareâ potâ ajungeâ pânăâ laâ 48â ore,â iarâ laâ folosire aâ levurilorâ
selecŃionate+SO 2+enzimeâ pectoliticeâ durateleâ deâ contactâ întreâ fazel eâ
mustuieliiânuâvorâdepășiâ36âore,âpentruâaâbeneficia âdeâcelâmaiâreprezentativâ
profilâaromatic.â
â
â
â
â
â

193 p
p
p
p
p
p
5.1.p Concluziip privindp cadrulp ecologicp generalp alp p odgorieip
Drăgășanip
p
Dinâ celeâ maiâ vechiâ timpuri,â podgoriaâ Drăgășaniâ aâ ev idenŃiatâ unâ
excepŃionalâgradâdeâfavorabilitateâpentruâobŃinerea âtuturorâcategoriilorâdeâ
vinuri,âîntreâcareâceleâalbe,âsemiaromateâșiâaromat eâauâocupatâoâpoziŃieâ
privilegiată.â
Gradulâînaltâdeâfavorabilitateâpentruâoâviticultură âdeâcalitateâșiâdurabilăâ
înâmareaâpodgorieâaâOltenieiâesteâconferitâde:ârâur ileâOltâșiâOlteŃ,âcareâcurgâ
deâoâparteâșiâaltaâpeâtoatăâlungimeaâîntinseiâzoneâ viticoleâșiânumeroșiiâlorâ
afluenŃi;â masiveleâ păduroaseâ dinâ apropiereaâ plantaŃ iilor;â numeroaseleâ
lanŃuriâdeâdealuriâșiâcoline,âpeâcareâexpoziŃiileâe stice,âvestice,âsud2esticeâșiâ
sud2vesticeâ suntâ dominante;â climatulâ temperatâ cuâ sl abăâ influenŃăâ
mediteraneanăâînâparteaâdeâsud2vestâșiâcuâslabăâinf luenŃăâcontinentalăâînâ
parteaâ deâ nor2est;â solurile,â cuâ dominanŃaâ tipuluiâ b runâ argilicâ
pseudorendzinicâ erodat,â secondatâ deâ tipurileâ cernoz iomâ levigat,â regosolâ
rendzinic,âregosol,âvertisolâș.a.â
â
â
5.2.pConcluziiplapobiectivulp1p
Parametriipcalitativipșipdepproductivitatepaipsoiur ilorp
â
Înâgeneral,âparametriiâdeâcalitateâaiâstrugurilorâș iâceiâdeâproductivitateâ
șiârandament,âpentruâacelașiâarealâșiâanâviticol,âs untâatributeâesenŃialeâaleâ
naturiiâgeneticeâaâfiecăruiâsoi,âiarâpentruâunulâși âacelașiâsoi,ânivelurileâlorâ
diferă,âlaâdiferiteleâfenofaze,âînâfuncŃieâdeâcondi Ńiileâclimaticeâaleâanilorâdeâ
producŃie.â
âCAPITOLULp5p
CONCLUZIIpGENERALEpȘIpRECOMANDĂRIpPENTRUp
INDUSTRIApVINICOLĂp

194 â
Atâtâcaracteristicileâdeâcalitateâaleâstrugurilor,â câtâșiâelementeleâdeâ
productivitateâșiârandament,âpeâansamblulâsortiment uluiâpentruâvinuriâalbe,â
semiaromateâșiâaromateâîntrunescâceleâmaiâavantajoa seâniveluriâînâaniiâcuâoâ
bunăâ aprovizionareâ deâ apăâ dinâ anulâ precedent,â cuâ re gimâ pluviometricâ
normal,âînsoŃitâdeâ unâregimâtermicâșiâunulâdeâinsol aŃieâsuperioare,âdinâ
perioadaâactivăâaâviŃeiâdeâvie,âașaâcumâaâfostâanul â2006.â
Laâtoateâsoiurileâpentruâvinuriâdinâcategoriileâsup erioare,âînâgeneral,â
parametriiâ deâ compoziŃieâ aiâ strugurilorâ atingâ nivel urileâ corespunzătoareâ
tipurilorâvizateâlaâ10â–â15âzileâposteriorâmaturită Ńiiâdepline.â
◊â Laâ maturitateaâ tehnologică,â peâ ansamblulâ sortimen tuluiâ șiâ anilorâ
viticoli:â
2â Celâ maiâ scăzutâ nivelâ alâ glucidelorâ s2aâ înregistra tâ laâ Crâmpoșiaâ
selecŃionatăâ (174â g/l),â iarâ celâ maiâ ridicatâ laâ Musc atâ Ottonelâ (234â g/l).â
Mediileâ laâ glucideâpentruâ ceiâ patruâ aniâ aducâ înâ pri mâ planâ soiulâ Muscatâ
Ottonelâ(cuâ228,5âg/l),âurmatâînâordineâdescrescăto areâde:âSauvignonâ(cuâ
225g/l);âTămâioasăâromâneascăâ(cuâ222,6âg/l);âFeteas căâalbăâ(cuâ216âg/l);â
Feteascăâregalăâ(cuâ213,8âg/l);âRieslingâitalianâ(cu â211,5âg/l);âCrâmpoșieâ
selecŃionatăâ(cuâ183,8âg/l);â
2âLaâaciditateaâstrugurilor,âcelâmaiâscăzutâconŃinu tâaâexistatâlaâMuscatâ
Ottonelâ(2,67âg/l,âînâH 2SO 4)âiarâcelâmaiâridicatâlaâSauvignonâ(4,74âg/l).â
Mediileâînregistrateâpeâdurataâstudiului,âsitueazăâ înâfrunteaâsortimentuluiâ
soiulâRieslingâitalianâ(cuâ4,58âg/l),âurmatâlaâdife renŃăâminorăâde:âTămâioasăâ
româneascăâ(cuâ4,54âg/l)âșiâFeteascăâregalăâ(4,52âg /l).âLaâdiferenŃăâcevaâ
maiâ importantăâ seâ poziŃioneazăâ soiurileâ Feteascăâ al băâ (cuâ 4,44â g/l)â șiâ
Sauvignonâ(cuâ4,40âg/l).âUltimulâlocâesteâocupatâde âMuscatâOttonelâ(cuâ
numaiâ2,85âg/l);â
2âAcidulâtartricâdinâcomponenŃaâacidităŃiiâstruguri lorâseâsituează,âînâ
medie,âîntreâ60,7â%âșiâ65,9â%âlaâtoateâsoiurile,âîn âafarăâdeâMuscatâOttonelâ
laâcareâacestâcomponentâocupăâ78,7â%,âceeaâceâînsea mnăâcăâscădereaâ
drasticăâaâacidităŃiiâlaâacestâsoiâareâlocâpeâseama âaciduluiâmalic;â
2âAtâtâpolifenoliiâtotaliâcâtâșiâtaninurile,âlaâniv eluriâdiminuateâfaŃăâdeâ
maturitateaâdeplină,âprezintăâconŃinuturiâsemnifica tivâmaiâmariâlaâsoiurileâ
semiaromateâșiâaromateâ(întreâ2,17âg/kgâbâ–âlaâSauv ignonâșiâ2,63âg/kgâbâ–â

195 laâMuscatâOttonelâșiâTămâioasăâromânească,âșiârespe ctivâ2,00âg/kgâbâ–âlaâ
Sauvignonâșiâ2,50âg/kgâbâ–âlaâTămâioasăâromânească) ,âfaŃăâdeâceleâaleâ
strugurilorâ soiurilorâ albeâ (situateâ întreâ 1,43â g/kg â bâ –â Crâmpoșieâ
selecŃionatăâșiâ1,96âg/kgâbâ–âFeteascăâregală,âresp ectivâîntreâ1,33âg/kgâbâ–â
CrâmpoșieâselecŃionatăâșiâ1,77âg/kgâbâ–âFeteascăâreg ală).â
◊âFondulâaromaticâterpenicâdinâstruguriiâsoiuluiâse miaromatâSauvignonâ
șiâdinâceiâaiâsoiurilorâaromateâseâacumuleazăâînâpr oporŃiiâdecisiveâpânăâlaâ
maturitateaâ deplină.â Înâ raportâ cuâ conŃinuturileâ med iiâ înregistrateâ laâ
recoltare,â proporŃiileâ laâ maturitateaâ deplinăâ auâ re prezentat:â 90â %â 2â laâ
Sauvignonâ șiâ 94,6â %â 2â laâ Tămâioasăâ românească.â Laâ M uscatâ Ottonelâ
situaŃiaâesteâinversă:âlaâmaturitateaâtehnologicăâa romeleâreprezentauâ96â%â
faŃăâdeânivelulâînregistratâlaâmaturitateaâdeplină. â
2âLaâmaturitateaâtehnologicăâaromeleâtotaleâauâîntr unitâconŃinuturileâ
de:â1530âµg/kgâbâ–âlaâSauvignon;â9134âµg/kgâbâ–âlaâ MuscatâOttonel;â
11820âµg/kgâbâ–âlaâTămâioasăâromânească.â
Înâ componenŃaâ fonduluiâ aromaticâ totalâ alâ strugurilo r,â laâ Sauvignonâ
dominăâ aromeleâ libereâ (73â %),â iarâ laâ Muscatâ Ottonel â șiâ Tămâioasăâ
româneascăâdominăâaromeleâlegateâînâprecursori:â61, 5%,ârespectivâ66,1%.â
◊â PotenŃialulâ productivâ prezintăâ variabilitateâ cons iderabilăâ înâ cadrulâ
sortimentului,âpeâansamblulâperioadeiâexperimentale ,âșiâdiferenŃeâînâfuncŃieâ
deâaniiâviticoli,âpentruâunulâșiâacelașiâsoi.â
ProducŃiileâmediiâdeâstruguriâplaseazăâînâfrunteaâs ortimentuluiâsoiulâ
CrâmpoșieâselecŃionatăâ(cuâ10574âkg/ha),âiarâpeâult imulâlocâsoiulâMuscatâ
Ottonelâ(cuâ6904âkg/ha).âCelelalteâsoiuriârealizeaz ăâproducŃiiâmediiâcuprinseâ
întreâ7050âkg/haâ(Sauvignon)âșiâ9751âkg/haâ(Tămâioa săâromânească).â
2â Peâ bazaâ producŃiilorâ deâ struguri,â aâ randamentelor â laâ vinificareaâ
primarăâșiâaâconŃinuturilorârelativeâînâglucide,âin dicatorulâtehnologicâsinteticâ
–âgreutateaâglucidelorâferementescibileâdinâmustulâ rezultatâaduceâpeâprimulâ
locâ soiulâ Tămâioasăâ româneascăâ (1521â kg/ha),â urmat, â înâ ordineâ
descrescătoareâde:âCrâmpoșieâselecŃionatăâ(1385âkg/ ha),âFeteascăâregalăâ
(1276â kg/ha),â Rieslingâ italianâ (1190â kg/ha);â Sauvig nonâ (1097â kg/ha),â
MuscatâOttonelâ(1075âkg7ha),âFeteascăâalbăâ(1073âkg/ ha).â
â
â

196 p
5.3.pConcluziiplapobiectivulp2p
FondulpmicrobiologicpindigenpalppodgorieipDrăgășanip
p
Înâ podgoriaâ Drăgășani,â zonăâ viticolăâ cuâ vechimeâ mul tiseculară,â
microfloraâspecificăâvinificaŃiei,âsolidâconstituit ăâcaâstructurăâșiâcapacitateâ
fermentativă,âaâcontribuitâesenŃialâlaâobŃinereaâpâ năânuâdemult,âaâunorâ
vinuriâdeâînaltăâcalitate,âapreciateâlaânivelâînalt âlaânumeroaseâconcursuriâ
naŃionaleâșiâinternaŃionale.â
ÎnâultimaâvremeâșiâînâpodgoriaâDrăgășaniâauâapărut, âcuâfrecvenŃăâtotâ
maiâimportantă,âdificultăŃileâdeâfermentaŃie,âmaiâc uâseamăâlaâvinificaŃiaâînâ
alb.â Cuâ siguranŃă,â „presiunea”â factorilorâ climatici ,â tratamenteleâ chimiceâ
intense,â fenomeneleâ deâ antagonismâ șiâ antibiozeâ auâ c onstituitâ cauzeleâ
perturbărilorâfermentative.â
◊â InvestigaŃiileâ asupraâ fonduluiâ microbiologicâ vini col,â înâ doiâ aniâ
deosebiŃiâsubâraportâclimatic,âauâreliefatâurmătoar ele:â
2âPentruâacelașiâsoiâșiâaceeașiâfenofazăâaâcoacerii âstrugurilorânumărulâ
deâmicroorganismeâdeâpeâboabeâșiâstructuraâspecific ăâaâpopulaŃiilorâdiferăâ
înâfuncŃieâdeâcondiŃiileâclimaticeâaleâanilorâvitic oli;â
2âÎnâaceleașiâcondiŃiiâclimaticeâaleâanuluiâviticol ,âfondulâmicrobiologicâ
indigen,âlaâaceeașiâfenofazăâaâcoaceriiâdiferăâînâf uncŃieâdeâsoi;â
2âPentruâaceeașiâfenofazăâaâcoacriiâstrugurilor,âîn âanulâviticolâfoarteâbunâ
(2006),â numărulâ microorganismelorâ vinicole,â laâ toat eâ soiurile,â esteâ
considerabilâmaiâmare,âfaŃăâdeâsituaŃiaâdintr2unâan âexcesivâdeâcăldurosâșiâ
relativâsecetosâ(2007);â
2âAtâtâlaâpârgă,âcâtâșiâlaâmaturitateaâtehnologică, âpăstrândâdiferenŃeleâ
laâ mărimeaâ populaŃiilor,â determinateâ deâ condiŃiileâ climaticeâ aleâ anilorâ
consideraŃi,â cuâ celeâ maiâ scăzuteâ niveluriâ seâ înscri eâ soiulâ Crâmpoșieâ
selecŃionată,â iarâ cuâ celeâ maiâ mariâ valoriâ s2aâ doved itâ aâ fiâ soiulâ Muscatâ
Ottonel,âurmatâlaâmicăâdiferenŃăâdeâTămâioasăâromân eascăâșiâlaâoâdistanŃăâ
cevaâmaiâimportantăâdeâSauvignon.âReieseâcuâclarita teârelaŃiaâdirectăâîntreâ
acumulareaâ glucidelorâ înâ boabeâ șiâ creștereaâ populaŃ iilorâ microbiologiceâ
indigene;â

197 2âÎnâaniiâviticoliâdeosebitâdeâfavorabiliâsubâaspec tâclimatic,âînâcadrulâ
sortimentului,âlevurileâreprezintăâproporŃiiâcuprin seâîntreâ81,4â%âșiâ87,2â%,â
iarâbacteriileâîntreâ12,8â%âșiâ18,6â%.âÎnâaniiâmaiâ puŃinâfavorabili,âlevurileâ
întrunescâproporŃiiâcuprinseâîntreâ76,4â% âșiâ83,4â%,âiarâbacteriileâîntreâ16,6â
%âșiâ23,6â%,âacesteaâînregistrândâcreșteriâcuprinse âîntreâ3,8â%âșiâ5,0â%,â
corespunzătoareâdiminuăriiâpopulaŃiilorâlevuriene;â
2âÎntr2unâanâviticolâfoarteâbun,âpeâansamblulâsorti mentului,âlevurileâ
sporogeneâreprezintăâproporŃiiâcuprinseâîntreâ78,8â %âșiâ87,4%,âiarâceleâ
asporogeneâîntreâ12,6â%âșiâ21,2â%.âÎnâaceleașiâcond iŃii,âbacteriileâaceticeâ
ocupăâproporŃiiâsituateâîntreâ23,5â%âșiâ27,9â%,âiar âceleâlacticeâîntreâ72,1â%â
șiâ76,5â%;â
2âÎntr2unâanâexcesivâdeâcăldurosâșiârelativâsecetos ,âlevurileâsporogeneâ
înregistreazăâuneleâscăderiâcuâlimiteâîntreâ73,2â%â șiâ84,1â%.âÎnâaceleașiâ
condiŃii,âpopulaŃiileâdeâbacteriiâlacticeâcunoscâsp oriri,âînâgeneralâcuâ3â–â4â%;â
2âÎnâfondulâlevurianâsporogen,âspeciileâSaccharomyc esâellipsoideusâșiâ
Saccharomycesâoviformisâîmpreunăâocupăâ84,6%âînâani iâfavorabiliâșiâ82,8%â
înâaniiâcuâdificultăŃiâclimatice;â
2â Laâ fondulâ levurianâ asporogen,â speciileâ Candidaâ vi niâ șiâ Kloeckeraâ
apiculataâreprezintăâîmpreunăâ59,5â%âînâaniiâvitico liâbuniâșiâ63,4â%âînâaniiâ
excesivâdeâcălduroși.â
Reieseâcăâînâaniiâexcesivâdeâcălduroșiâșiâsecetoșiâ caâșiâînâaniiâfoarteâ
ploioșiâșiâmaiârăcoroșiâfermentaŃiileâspontaneâpotâ fiâincerte,âmotivâpentruâ
careâfolosireaâlevurilorâselecŃionateâseâimpuneâcuâ necesitate.â
â
5.4.pConcluziiplapobiectivulp3p
PosibilităŃip biotehnologicep lap elaborareap vinurilor p albep
„neutrale”pînppodgoriapDrăgășanip
â
◊â Laâ limpezireaâ șiâ deburbareaâ mustului,â indiferentâ deâ procedeulâ
tehnologicâ aplicat,â conŃinuturileâ înâ glucideâ șiâ tan inâ suntâ nesemnificativâ
diminuate.âLaâacŃiuneaâtemperaturiiâscăzuteâesteâdi minuatâcuâcca.â4,2â%,â
iarâconŃinuturileâînâazotâtotalâsuntâdrasticâdiminu ateâ(cuâ27â–â30â%)âlaâ
intervenŃiileâcuâbentonităâsingularăâsauâînâasocier eâcuâSO 2.â

198 Celâmaiâridicatâgradâdeâlimpiditateâaâmustuluiâseâo bŃineâlaâaplicareaâ
enzimelorâ pectoliticeâ șiâ aâ bentoniteiâ înâ asociereâ c uâ SO 2.â Bentonitaâ
determinăâșiâoâeliminareâmasivăâaâmicroorganismelor ,âajungândâpânăâlaâ
pesteâ91â%.â
◊âÎnâmusturileâlimpeziteâșiâdeburbate,âpopulaŃiileâ levurieneâ–âatâtâceleâ
indigene,âcâtâșiâceleâselecŃionate,âevolueazăâdifer itâînâfuncŃieâdeâprocedeulâ
tehnologicâaplicat.âCeaâmaiâmareâvitezăâdeâînmulŃir eâseâînregistreazăâlaâ
variantaâ limpezităâ cuâ enzimeâ șiâ cevaâ maiâ înceatăâ în â cazurileâ folosiriiâ
bentonitei.â
Corespunzătorâ evoluŃiilorâ populaŃiilorâ deâ levuriâ se â deruleazăâ șiâ
metabolizareaâglucidelor,âperioadeleâdeâfermentaŃie âfiindâmaiâlungiâcândâ
musturileâauâfostâlimpeziteâcuâbentonităâîmpreunăâc uâSO 2.â
◊â Pentruâ celeâ douăâ tipuriâ deâ levurajâ (levuriâ indige neâ șiâ levuriâ
selecŃionate),âcuâactivitateâînâmusturiâdeâaceașiâp rovenienŃă,âpeâmăsuraâ
creșteriiâtemperaturiiâdeâfermentaŃieâauâloc:âdimin uăriâ aleâduratelorâdeâ
fermentare,âcreșteriâaleâconŃinuturilorâînâaciditat eâvolatilă,âaldehidăâaceticăâ
șiâ glicerol,â diminuăriâ aleâ zahăruluiâ rezidual.â Pent ruâ aceeașiâ treaptăâ aâ
temperaturiiâdeâfermentaŃie,âparametriiâdeâcompoziŃ ieâprezintăâunâgradâdeâ
convenienŃăâ înâ favoareaâ levurajuluiâ indusâ (cuâ levur iâ selecŃionate).â Laâ
analizaâorganoleptică,âtemperaturileâdeâ19â–â20 0Câiesâînârelief,âprinânoteleâ
obŃinute,âcuâcevaâînâplusâlaâaplicareaâlevurilorâse lecŃionate.â
◊â Atâtâ fermentaŃiileâ spontane,â câtâ șiâ celeâ induseâ î nâ prezenŃaâ unuiâ
activatorâdeâfermentaŃieâseâsoldeazăâcuâcreștereaâc onŃinuturilorâînâalcoolâșiâ
glicerolâșiâdiminuareaâconŃinuturilorâînâaciditateâ volatilă,âaârandamentuluiâdeâ
fermentaŃie,âaâzahăruluiârezidual,âprecumâșiâaâdura telorâdeâfermentaŃie,â
toateâînâfavoareaâlevurajuluiâselecŃionat.âUrmareâa âunorâconŃinuturiâmaiâ
miciâdeâacetaldehidă,âconŃinuturileâdeâSO 2âliber,âpentruâaceeașiâdozăâtotală,â
suntâmaiâmari.â
◊â Activatoriiâ deâ fermentaŃieâ șiâ aportulâ deâ oxigenâ î nâ fazeleâ
neproliferanteâaleâlevurilorâstimuleazăâprocesulâde âfermentaŃieâșiâînâmusturiâ
foarteâbogateâînâglucide,âînâcazulâactivităŃiiâlevu rilorâselecŃionateâgradulâ
alcoolicâajungândâpânăâînâapropiereâdeâ14â%vol.â
â
â

199 â
◊â MaceraŃiaâ pelicularăâ reprezintăâ oâ posibilitateâ de â îmbunătăŃireâ aâ
compoziŃieiâșiâcalităŃiiâorganolepticeâaâvinurilorâ albeâdeâDrăgășani,âînâcazulâ
unorârecolteâdeâstruguriâcuâoâperfectăâstareâfito2s anitară:â
2âLaâobŃinereaâvinurilorâalbeâdeâcalitateâsuperioar ăâ(Rieslingâitalian,â
Feteascăâ albă),â efecteleâ deâ ordinâ compoziŃionalâ șiâ o rganolepticâ aleâ
maceraŃieiâpeliculareâseâproducâlaâtemperaturiâcupr inseâîntreâ14â–â15 0Câșiâ
19â–â20 0Câșiâdurateâdeâcontactâîntreâfazeleâmustuieliiâcupr inseâîntreâ18â–â24â
ore;â
2â Prinâ aplicareaâ maceraŃieiâ peliculare,â înâ condiŃii leâ menŃionate,â
sporurileâfaŃăâdeâvinificaŃiaâclasicăâsunt:âcuâ15â– â20â%âlaâpolifenoliiâtotali;â
cuâ14â–â21â%âlaâtanin;âcuâcca.â5%âlaâextractulânere ducător;âcuâ9â–â10â%âlaâ
cenușă.âLaâexaminareaâorganoleptică,âprofilulâaroma ticâvarietalâieseâmaiâ
multâînâevidenŃă,ânoteleâprimiteâfiindâmaiâmariâcuâ cca.â3â%;â
2âPrinâenzimareaâmustuielii,âpentruâaceleașiâtemper aturiâșiâdurateâdeâ
maceraŃieâ peliculară,â auâ locâ creșteriâ laâ randamentu lâ înâ must,â extract,â
cenușă,âpolifenoliâșiâlaâapreciereaâorganoleptică.â Laâzahărulârezidualâauâlocâ
diminuări.â
◊â Vinurileâ deâ consumâ curentâ dinâ Crâmpoșieâ selecŃion atăâ potâ fiâ
îmbunătăŃiteâ compoziŃionalâ șiâ organolepticâ prinâ imp licareaâ maceraŃieiâ
peliculareâ(laâtemperaturăâdeâ18â–â19 0Câșiâduratăâdeâcontactâîntreâfazeâ
cuprinseâîntreâ18â–â24âore)âsauâaâcriomaceraŃieiâpe liculareâ(laâ6â–â8 0Câșiâ
durateâcuprinseâîntreâ18â–â24âore).âÎnâastfelâdeâco ndiŃiiâauâlocâsporuriâla:â
randamentulâînâmust,âextractânereducător,âcenușă,ât aninâșiâlaâapreciereaâ
organoleptică.â
◊âAportulâdeâenzimeâpectoliticeâînâmustuialăâaduceâ uneleâîmbunătăŃiriâ
deâordinâtehnologic,âcompoziŃionalâșiâorganoleptic. â
◊âCrioextracŃia,âprinârăcireaâstrugurilorâlaâ–â6â2â –â8 0Câarâfiâoâcaleâdeâ
concentrareâ aâ glucidelor,â acidităŃiiâ șiâ taninuluiâ l aâ Crâmpoșie,â darâ cuâ
diminuăriâimportanteâprivindârandamentulâșiâvolumul âdeâmustârezultateâlaâ
prelucrareaâstrugurilorâîngheŃaŃi.âProcedeulânuâest eâînsăâconvenabilâsubâ
aspectâeconomic.â
â
â

200 p
5.5pConcluziiplapobiectivulp4p
Măsurip biotehnologicep lap obŃinereap vinurilorp semiar omatep șip
aromatepînppodgoriapDrăgășanip
â
Laâ obŃinereaâ vinurilorâ semiaromateâ șiâ aromate,â pent ruâ oâ corectăâ
interpretareâ aâ efectelorâ maceraŃiei,â cuâ privireâ laâ nivelurileâ aromelorâ
terpeniceâșiâaleâpolifenolilorâdinâproduseleâfinite ,âexprimateâlaâlitru,âtrebuieâ
săâseâŃinăâseamaâcăâaceștiâconstituenŃiâsuntâextraș iâdinâfondurileâexistenteâ
înâcantităŃileâdeâstruguriâsituateâîntreâ1445âgâ(la âTămâioasăâromânească)âșiâ
1486âgâ(laâSauvignon).â
◊âLaâobŃinereaâvinurilorâdeâSauvignon:â
2âPentruâdurateâegaleâdeâmacerare,âconŃinuturileâîn âextract,âcenușă,â
azotâ totalâ șiâ taninâ crescâ continuuâ peâ măsuraâ crește riiâ temperaturiiâ deâ
macerare,âaâdozelorâdeâsulfitareâșiâdozelorâdeâenzi meâpectolitice.âRezultateâ
convenienteâseâobŃinâlaâtemperaturiâdeâ19â–â20 0C,âdozeâdeâsulfitareâdeâ50â–â
75âmg/lâșiâenzimareâ2,0âg/hl.âAceleașiâniveluriâs2a uâdoveditâoptimeâșiâînâ
privinŃaâextrageriiâaromelorâterpenice;â
2âÎnâcondiŃiiâegaleâprivindâtemperaturaâdeâmacerare ,âdozaâdeâsulfitareâ
șiâdozaâdeâenzime,âdurateleâdeâcontactâîntreâfazele âmustuieliiâcuprinseâîntreâ
18âșiâ24âore,âlaâobŃinereaâvinurilorâdeâSauvignon,â s2auâdoveditâdeosebitâdeâ
favorabileâsubâraportâcompoziŃionalâșiâorganoleptic ;â
2âÎnâsituaŃiaâvinificăriiâstrugurilorâdeâSauvignonâ seâvaâevitaâacŃiuneaâ
conjugatăâaâtemperaturiiâdeâmacerareâdeâpesteâ20 0C,âdozaâdeâSO 2âdeâpesteâ
75âmg/lâșiâdurataâdeâmacerareâdeâpesteâ24âore,âpent ruâaâlimitaâextragereaâ
înâproporŃiiâmariâaâazotuluiâșiâtaninului;â
2â Parametriiâ fermentativiâ aiâ levurilorâ selecŃionate â „specializate”,â înâ
musturileâdeâSauvignonâobŃinuteâdupăâmacerareâ24âor e,âsuntânetâsuperioriâ
celorârealizaŃiâînâaceleașiâcondiŃiiâdeâlevurileâin digene;â
2âEnzimeleâpectoliticeâpotenŃeazăâextragereaâcompuș ilorâpolifenolici,â
atâtâlaâlevurajulâspontan,âcâtâșiâlaâcelâindus,âlaâ vinificareaâstrugurilorâdeâ
Sauvignon.âPentruâdurataâdeâmacerareâdeâ24âoreâcreș terileâsunt:âcuâ78,5% â
laâlevurileâindigeneâșiâcuâ90,9â%âlaâlevurileâselec Ńionate,âpentruâpolifenoliiâ
totali.â

201 ◊âLaâobŃinereaâvinurilorâdeâMuscatâOttonel:â
2âÎnâcadrulâaceleiașiâvarianteâbiotehnologice,âconŃ inuturileâînâalcool,â
glicerol,âextractânereducător,âcenușăâcrescâpeâmăsu raâprelungiriiâdurateiâdeâ
macerare.âÎnâsensulâcreșteriiâdurateiâdeâcontactâ în treâfaze,âraportulâdeâ
fermentaŃie,â zahărulâ rezidualâ șiâ durateleâ deâ fermen taŃieâ evolueazăâ înâ
descreștere;â
2âSubâtoateâaspecteleâdeâordinâcompoziŃionalâșiâfer mentativ,âfolosireaâ
levurilorâselecŃionateâsingulareâsauâînâasociereâcu âenzimeâpectoliticeâseâ
soldeazăâcuâceleâmaiâbuneârezultate,âchiarâșiâatunc iâcândâconŃinuturileâînâ
glucideâ suntâ foarteâ mari:â gradeleâ alcooliceâ ajungâ l aâ pesteâ 13,5â %vol,â
glicerolulâlaâpesteâ10âg/l,âextractulâcuâpuŃinâsubâ 24âg/l,âzahărulârezidualâsubâ
10âg/l,âînâcondiŃiileâunorâraporturiâdeâfermentaŃie âdeâsubâ17;â
2âDinâpunctâdeâvedereâalâfonduluiâaromaticâterpenic âtotalâalâvinurilor,â
rezultateâ favorabileâ seâ obŃin,â atâtâ laâ levurajulâ sp ontan,â câtâ șiâ laâ celâ
selecŃionat,âdarâînâambeleâcazuriâînâasociereâcuâen zimeleâpectolitice,âfărăâcaâ
durateleâdeâmacerareâsăâdepășeascăâ30âoreâlaâfermen taŃiaâspontanăâșiâ24â
oreâlaâceaâprovocată;â
2âPentruâaceeașiâduratăâdeâmacerareâînsă,ânivelulâf onduluiâaromaticâ
totalâ șiâ alâ aromelorâ legateâ înâ precursoriâ suntâ evid entâ superioareâ laâ
fermentaŃiaâcuâlevuriâselecŃionateâ+âenzimeâpectoli tice,âfaŃăâdeâfermentaŃiaâ
cuâlevuriâindigeneâ+âenzime.â
◊âLaâobŃinereaâvinurilorâdeâTămâioasăâromânească:â
2âPentruâaceeașiâmaterieâprimă,ârezultateleâdeâordi nâcompoziŃionalâșiâ
organolepticâsuntâdiferiteâînâfuncŃieâdeâtipulâdeâl evuraj,âcaâfactorâsingularâ
sauâînâasociereâcuâadjuvanŃi;â
2âPentruâacelașiâtipâdeâlevurajâ(levuriâindigeneâși âselecŃionate)âcaâfactorâ
singularâșiâînâasociere,ârezultateleâdiferăâînârapo rtâcuâdurataâdeâmacerare;â
2âLaâfolosireaâlevurajuluiâindusâsingularâsauâînâas ociere,âavantajeleâseâ
referăâ laâ diminuarea:â raportuluiâ deâ fermentaŃie,â aâ acidităŃiiâ volatile,â aâ
durateiâdeâmacerare,âaâzahăruluiârezidualâșiâlaâcre șteriâaleâconŃinuturilorâîn:â
alcool,âglicerol,âextract,âcenușă,âpolifenoliâșiâaz otâtotal,âaromeâterpenice;â
2â Laâ adoptareaâ procedeuluiâ cuâ levuriâ selecŃionate+S O 2+enzimeâ
pectolitice,âdurataâdeâmacerareânuâvaâfiâmaiâmareâd eâ36âoreâlaâelaborareaâ
vinuluiâdeâTămâioasăâromânească.â

202 p
p
p
p
1. Aerny1J. â –â 1986â–â DiminutionSdeSlaSteneurSdesSvinsSenSanhydrideS
sulfureux,SL’anhydrideSsulfureuxSetSsesSproprietesS utilesSenSvinification ,â
RevueâSuisseâdeâViticulture,âArboriculture,âHorticu lture,âN.18,pag.17221. p
2. AldavepL. â–â1992â–â EffetsSdeSlaSmacérationSpelliculaireSsurScépagesS
VermentinoSetSSemillon ,âRevueâFrançaiseâd’Oenologie,âN.135,âpag.9215. p
3. AlexandrepH.,pNguyenpvanpLomgpT.,pFeuillatpM.,pChar pentierpC. â–â
1994â –â ContributionS àS l’étudesS desS bourbes:S influenceS surS laS
fermentescibilitéS desS moûts ,â Revueâ Françaiseâ d’Oenologie,â Nr.â 146,â
pag.12220. p
4. AlexandrepH.,pCharleuxpP.,pLavesvrepA.,pNedjmapM.,p ChassagnepD.p
–â2004â–â IntérêtSduSdosageSdesSprécurseursSglycosylés:Sappli cationSàS
l’étudeS d’uneS soucheS adaptéeS auS Chardonnay ,â Revueâ Françaiseâ
d’Oenologie,âNr.â205,âpag.â9211.â
5. Allenp M.S.,p Laceyp M.J.,p Harrisp R.L.N.,p Brownp W.V. â –â 1991â –â
ContributionS ofS methoxypyrazinesS toS SauvignonS blanc S wineS aroma ,â
Am.J.Enol.Vitic,âNr.3,âpag.1092112. p
6. AmatipA.,pGalassipS.,pRiponipC. â–â1983â–â EsperienzeSpluriennaliSdiS
vinificazioneS inS biancoS medianteS trattamentiS stabil izzantiS delS mosto ,â
L’Enotecnico,âNr.19â(7/8),âpag.5172521.â p
7. AmatipA. â–â1987â–â RicercheSsullaSlimitazioneSdeiSresiduiSeSdegliSaddi tiviS
inSenologia ,âL’Enotecnico,â23â(10),âpag.â71278.â p
8. Amatip A.,p Pivap A.,p Zironip R.,p Arfellip G. â –â 1990â –â LaS tecnicaS diS
vinificazioneS perS ossigenazioneS preventivaS deiS most i,â Attiâ delâ 1â
Congressoânazionaleâdiâchimicaâdegliâalimenti,âMess inaâeâGiardiniâNaxos,â
9213,âottobre. p
9. AmatipA.,pPotentinipG. â–â1991â–â L’innovazioneSdiSprocessoSinSenologia ,â
Attiâ Congr.â Internaz.â „Goriziaâ 189121991:â centoâ ann iâ diâ Enologiaâ eâ
Viticoltura,âGoriziaâ(I),â28ânovembreâ–â1âdicembre. â pBIBLIOGRAFIEp

203 10. Antonellip A.,p Arfellip G.,p Pallottap U. â –â 1991â –â InnovazioniS diS
processoSnell’enologiaSitaliana ,âAttiâdell’Accademiaâitalianaâdellaâviteâeâ
delâvinoâXLIII,âpag.3712398.â p
11. AppellipG.,pPivapA.,pSimonipM. â–â1991â –SOssigenazioneSpreventivaS
delSmostoS–SAspettiSchimici,SbiochimiciSeStecnologi ci,âAttiâdelâConvegnoâ
„Innovazioniâtecnologicheâinâenologia”,âVitivinicol tura,âNr.18,âpag.18234.â p
12. ArcoleopG.,pIndovinapM.C.,pGattusopA.M.,pPirronepL. â–â1998â–â
PretrattamentoSdeiSmostiSd’uvaSmedianteSflottazione ,âVignevini,âNr.7/8,â
pag.92295. p
13. ArfellipG. â–â1988â–â LaStecnicaSdiSvinificazioneSinSbianco ,âVignevini,â
Nr.15,âpag.27232. p
14. ArfellipG. â–â1990â–â LaStecnicaSdiSvinificazioneSperSmacerazioneSaS
freddoSdelSpigiato ,âVignevini,âNr.17,âpag.15218. p
15. ArfellipG.,pPivapA.,pSimonipM.,pAmatipA. â–â1991â –SOssigenazioneS
preventivaSdelSmosto.SAspettiSchimici,SbiochimiciSe Stecnologici ,âAttiâdelâ
Convegnoâ „Innovazioniâ Tecnologicheâ inâ Enologia”,â Fae nza,â 24â aprile,â
Vitivinicoltura,â(34),âpag.18234. p
16. Arfelip G.,p Potentinip G. â –â 1992â –â InovationiS diS processoS
nell'oenologiaSitaliano .âRev.âVignevini ,S 718. p
17. ArfellipG.,pPivapA.,pAmatipA. â–â1998â–â StudiSsullaSottimizzazioneS
dellaStecnologiaSdiSossigenazioneSpreventivaSdeiSmo sti,âVignevini,âNr.10,â
pag.â82284. p
18. ArfellipG.,pPivapA.,pAmatipA. â–â1998â–â InfluenzaSdell’ossigenazioneS
preventivaS sullaS composizioneS diS mostiS eS viniS bianc hiS diS qualita ,â
Vignevini,âNr.â9,âpag.â73277. p
19. ArnoldpR.A .,â NoblepA.C. â–â1979â–â EffectSofSpomaceScontactSonStheS
flavorSofSChardonnaySwine ,âAmericalâJournalâofâEnologyâandâViticulture,â
Vol.â30,âpag.173. p
20. pBanupC. â–â2000â–â BiotehnologiiSînSindustriaSalimentară.S Ed.âTehnică,â
București. p
21. BardinipG.,pMagipA. â–â1992â–â EsperienzeSdiSchiarificazioneScontinuaS
deiSmostiSmedianteSflottazione ,âViniâd’ItaliaâXXXIVâ(1),âpag.â31238.â p

204 22. BarrepP. â–â1982â–â EssaiSdeSmiseSenSevidenceSdeSgroupesSd’activiteS
killerSparmiS55SsouchesSdeSSaccharomycesSisoleesSde sSvins ,âSciencesâ
desâaliments,âNr.2,âpag.125â–â130. p
23. BarrepP. â–â1984,â LeSmécanismeSkillerSdansSlaSconcurrenceSentreS
souchesSdeSlevures.SÉvaluationSetSpriseSenScompte ,âBull.âDeâl’OIVâNr.â
6412642,âpag.6352643. p
24. pBarrepP. â –â 1992â –â LeSfacteurSkiller.SLesSaquisitionsSrécentsSenS
microbiologieSduSvin ,âSousâlaâdirectionâdeâBernardâDoneche,âpag.â63269. p
25. BarrerepC.,pVinssoneaupE.,pBenacpG.,pStonestreetpE., pDesennep
A. 1–â1990â–â MacérationSpelliculaireSpréfermentaireSsurSSauvigno nSdeS
Gironde ,âI.T.V.âCompteârenduâdesâtravaxâOenologie,âpag.20. â p
26. Baumesp R.,p Bayonovep C.,p Barillerep J.M.,p Escudierp J.L .,p
CordonnierpR. â–â1988â–â LaSmacérationSpelliculaireSdansSlaSvinificationS
enSblanc.SIncidenceSsurSlaScompositionSvolatileSdes Smoûts ,âConnaissanceâ
VigneâVin,âvol.22,âpag.209. p
27. 1BaumespR.,pBayonovepC.,pCordonnierpR.,pTorrespP.,pSe guinpA. â–
1989â –S IncienceS deS laS macérationS pelliculaireS surS laS comp ositionS
arômatiqueSdesSvinSdeSmuscat ,âRevueâFrançaiseâd'enologie.âNr.â116,â
pag.â6210. p
28. Bautistap R.,p Fernandezp E.,p Falquep E. â –â 2007â –â EffectS ofS theS
contactS withS fermentationfleesS orS commercialfleesS o nS theS volatileS
compositionSofSwhiteSwines ,âEuropeanâFoodâResearchâandâTechnology,â
N.224,âpag.4052413. p
29. BayonovepC .â–â1989â–â LesScomposesSterpeniques .âRev.âFrançaiseâ
d’Oenologie,âNr.â29,âpag.â29239.â
30. Băcanup Alina â –â 2009â –â CercetăriS privindS influenŃaS stadiuluiS deS
maturareS aS strugurilorS șiS aS factorilorS deS vinificaŃ ieS primarăS asupraS
compoziŃieiS șiS calităŃiiS vinurilorS deS Drăgășani ,â Tezăâ deâ doctorat,â
UniversitateaâdinâCraiova. p
31. ppBăducăpC. â–â2003â–â BazeleSbiotehnologiilorSvinicole ,âEd.âSitech,â
Craiova. p
32. pBăducăpC.,pGheorghiŃăpM.,pSeiculescupM.,pMunteanpCa melia,p
StoicapFelicia,pNicolaescupC. â –â 2007â –â L’evolutionSdesSprincipauxS
indicateursS climatiquesS etS leursS relationsS avecS laS qualiteS desS vinsS

205 obtenusSdansSleSvignobleSDrăgășani,SRoumanie ,â“Colloqueâinternationalâ
etâpluridisciplinaireâRechauffementâclimatique,âque llsâimpactsâprobablesâ
surâlesâvignobles?”,âDijon2Baune,âFrance. p
33. BăducăpC.,pGheorghiŃăpM.,pMunteanpCamelia,pStoicapF elicia,p
Nicolaescup C.,p Bobocp D.p –â 2009â –â L’influenceS desS changementsS
climatiquesS surS laS structureS d’encepagementS etS laS q ualiteS desS vinS
obtenusSdansSlaSvignobleSDrăgășaniSRoumanie ,âLucrareâCongresâOIV,â
CroaŃia.â
34. BeevanpE.A. ,â MarkoverpM. â–â1963â–â TheSphysiolgicalbasisSofStheS
killerS characterS inSyeast. â Procedingâ ofâ Theâ Internationalâ Congresâ ofâ
Genetics .S âTheâHagueâEd.âGeertsâSJâ11,âpag.â127. p
35. BellupO.,pMatranpC. â–â1960â–â ProcesulSdeSmaturareSaSstrugurilorSlaS
principaleleSsoiuriSdinSpodgoriaSTîrnavelorSînSanii S1950f1958 .â Lucrăriâ
știinŃificeâI.C.H.V.,âEdituraâAgro2Silvică,âBucureș ti.â
36. BelypM.,pSablayrollespJ.M.,pBarrepP. â–â1991â–ââ AutomaticSdetectionS
andS correctionS ofS assimilableS nitrogenS deficiencyS d uringS alcoholicS
fermentationSunderSenologicalSconditions. âInternationalâSymposiumâonâ
NitrogenâinâGrapesâandâWinsâ(Seattle).âAmericanâSoc ietyâforâEnologyâ
andâViticulture,âDavis,âCalifornia. p
37. BertolinipL.,pZambonellipC.,pGiudicipP.,pCastellaripL . â–â1996â–ââ
HigherS alcoholS productionS byS cryotolerantS Saccharom ycesS strains. â
AmericanâJournalâofâEnologyâandâViticulture,âNr.â47 ,âpag.â28235.â
38. BlancopP.,pVazquez–AlenpM.,pLosadapA. â–â2008â–â InfluenceSofS
yeastSpopulationSonScharacteristicsSofStheSwineSobt ainedSinSspontaneousS
andSinoculatedSfermentationsSofSmustSfromSVitisSvin iferaSLado ,âJ.Ind.â
Microbiol.âBiotechnol.,âNr.35,âpag.1832188. p
39. BlancopP.,pOrriolspI. â–â2009â–â EvaluationSdeSlaSinfluenciaSdeSlasS
caracteristicasS delS mostoS enS laS implantacionS deS dis tintasS cepasS deS
SaccharomycesS cerevisiaeS enS fermentacionesS espontan eas ,â Congresâ
OIV,âCroaŃia.â p
40. âBlateyronpL. â–â2000â–â EssaisSd’apportsSfractionnesSdeSSO 2SpendantS
lesSphasesSprefermentaires .,âCommunicationâpersonnelle,âaâpartirâdeâ
documentsâinternesâI.C.V. p

206 41. Boisp B.,p Pérardp J.p –â 2009 p–âEvaluationS desS potentialitesS
agroclimatiquesSdeSvignoblesSduSNinhSThuanS(Vietnam ) ,âLucrareâCongresâ
OIV,âCroaŃia.â
42. BoiteaupC. â–â1995â–â Levures:SplusSdeScentSsouches.S ReussirâVigneâ
France.âNr.â9,âpag.â20226. p
43. BonardipL. â–â2007â–â VinsSdeSlaSComète,SvinsSdeSlaSSaintfMartin.SDesS
parallélismesSoenofclimatiquesSentreSFranceSetSital ieSduSNord .âColloqueâ
internationalâetâpluridisciplinaireâsousâl'égideâde âlaâchaireâUNESCOâVinâetâ
Culture,âDijon. p
44. BrechotpP.,pChannetpJ.,pDupuypP.,pCrownpM.,pRabatupA. â–â1971â–â
AcideSoléanolique,SfacteurSdeScroissanceSanaérobicS deSlaSlevureSdeSvin, â
AnnalesâTechnologiesâAgricoles,âvol.â20,âNr.2,âpag. 1032110. p
45. BuenopJ.E.,pPeinadopR.A.,pMedinapM.,pMorenopJ. â–â2006â–â EffectS
ofSaSshortScontactStimeSwithSleesSonSvolatileScompo sitionSofSAirenSandS
MacabeoSwines ,âBiotechnologyâLetters,âNr.28,âpag.100721011. p
46. CaldeirapJ.M.J.,pBelchiorpA.P.p –â1990â–âInfluenciaâdaâdefecacaoâeâ
doâusaâdeâbentonitenoâtearâemâcoloidesâpolissacarid icosâeâproteicosâdeâ
vinhosâbrancos,âCienciaâeâTech.âVitivinicolaâ(Portu gal),âvol.9,âNr.122,â
pag.17227. p
47. Canal–LlauberespR.M. â–â1989â–â LesSenzymesSindustriellesSdansSlaS
biotehnologieSduSvin.S RevueâdesâOenologues.âNr.â53,âpag.â17222. p
48. Canalp Llauberesp R.M. â –â 1993â –â ValorisationS duS potentielS
arômatiqueSdesSvinsSparSvoieSenzymatique. âCompteârenduâSymposiumâ
Internationalâd'Oenologie.âMontpellier,âpag.â259. p
49. Canalp Llauberesp R.M. â –â 1994,â UtilisationS desS enzymesS enS
Oenologie. âProgresâAgric.âEtâVitic.,âVol.111,âNr.11,âpag.2612 264. p
50. CastellaripL.,pFerruzipM.,pMagrinipA.,pZambonellipG. â–â1993â–â LaS
corezzioneSmicrobiologicaSdellaScompositioneSdeSvin i.âVignevini.âNr.â728,â
pag.â21225. p
51. CastinopM. â–â1991â–â AggiornamentiSsuSalcuniSaspettiSdiSattualitaS
dellaStehnologiaSdeiSviniSbianchi, âViniâd’Italia,âNr.4,âpag.17235. p
52. Castinop M.p –â 1992 p–âPrincipiS tecnologiciS edS applicativiS
dell’illimpidimentoSdeiSmosti,SconSparticolareSrigu ardoSallaSflottazione ,â
Viniâd’ItaliaâXXXXIVâ(3),âpag.55264.â

207 53. CelottipE.,pFerrarinipR. â–â1993â–â ApplicationSdeSlaStechniqueSdeS
flottationfhyperoxygenationS aS laS clarificationS duS m outS deS MuscatS deS
Canelli,âRevueâFrançaiseâd’Oenologie,âfevrier,âpag.â2202229 . p
54. âCelottipE.,pBressanpS.,pBattistuttapF.,pZironipR. â–â1997â–â ImpiegoS
degliSenzimiSnellaSmacerazioneSdelleSuveSrosse.S Vignevini,âNr.â11,âpag.â
57270. p
55. ChabinpJ.P.,pMadelinpM.,pBonnefoypC.p –â2007ââ–âLesâvignoblesâ
beaunoisâfaceâauâréchauffementâclimatique.â ColloqueSinternationalSetS
pluridisciplinaireSsousSl'égideSdeSlaSchaireSUNESCO SVinSetSCulture ,âDijon. p
56. ChalierpP.,pAngotpB.,pDelteilpD.,pDocopT.,pGunatapZ. â–â2007â–â
InteractionsS betweenS aromaS compoundsS andS wholeS mann oproteinS
isolatedS fromS SaccharomycesS cerevisiaeS strains ,â Foodâ Chemistry,â
Nr.100,âpag.22230. p
57. Chapronp P. â –â 1993â –â Flottation:S principe,S fonctionnementS etS
resultatsSd’essais ,âJournalâInternationalâdesâsciencesâdeâlaâVigneâet âduâ
Vin,âNomeroâHorsâSerie,âpag.1112114. p
58. Charpentierp C. â –â 1993â –â LesS arrêtsS deS fermentations:S rôleS deS
l'éthanol,SrésistanceSdeSlaSlevure .âRevueâFrançaiseâd'Oenologie,âNr.â140,â
pag.â49252. p
59. pCharpentierpC.,pFeuillatpM. â–â1998â–â MétabolismeSdesSlevuresS
cryotolérantes:SapplicationSàSlaSmacérationSpréferm entireSduSPinotSnoirS
enSBourgogne .âRevueâFrançaiseâd'Oenologie,âNr.â140,âpag.â36238. p
60. Cheynier ââ V.,pTrousdalepE.K.,pSingletonpV.L.,pSalguespM.,pWyl dep
R. â–â1986â–â CharacterizationSofS2fSfglutathionylcafftaricSacidS andSitsS
hydrolysisSinSrelationStoSgrapeSwines ,âAmericanâJournalâofâEnologiaâandâ
Viticultura,âNr.37,âpag.â2172221.â p
61. CichipDanielapDoloris,pCosteapD.,pOlteanupI.,pMărăcinean upL. 1–â
2007â–âModificationsSclimatiques.SEffetsSdesSchampsSclimat iquesSsurSlaS
vigneS cultivéeS auS sudS deS laS Roumanie ,â“Colloqueâ internationalâ etâ
pluridisciplinaireâRechauffementâclimatique,âquells âimpactsâprobablesâsurâ
lesâvignobles?”,âDijon2Baune,âFrance. p
62. CiolfipG.p –â1994 p–âSelezioneSduSunoSstipiteSdiSlievitoSSaccharomycesS
dallaSrassaSfiziologicaSuvarumSeSsuoSindiegoSenolog icoSalloSstatoSseco ,â
L’Enotechnico,ânovembre,âpag.71275.â

208 63. CocoșpM. â–â2010â–â StudiulScondiŃiilorSnaturaleSșiStehnologiceScareS
definescSpotenŃialulSvitifvinicolSalSpodgorieiSDrăg ășani,âTezăâdeâdoctorat,â
UniversitateaâdinâCraiova. p
64. CollardpB. â –â 1992â –â LaSmacérationSpelliculaireSsertSlesScépagesS
arômatiques ,âLaâvigne,âseptembre,âpag.55256. p
65. CollardpB. â–â1993,â CandidaSmolischianaS–SuneSlevureSquiSrévèleSlesS
arômes .âLaâvigne. SMars,âpag.â47. p
66. CondeipGh.,pIonescupP.,pMărculescupM.,pCondeipAna,pCi olacupM. â
–â1986â–â AbordareaSsistematicăSînSconceptSecologicSaSfertili zăriiSsoluluiS
înSviticulturăS(Compediu:SsolfnutriŃieffertilizare) , âVol.âLaâ50âdeâaniâdeâ
activitateâștiinŃificăâaâstaŃiuniiâDrăgășani,âpag.1 752197. p
67. CoteapD.pV.,pPomohacipN.,pGheorghi /uni021BăpM. â–â1982â–âOenologie.â Ed.S
DidacticăSșiSPedagogică,S București.â p
68. CoteapD.V. â–â1985â–â TratatSdeSOenologie. âVol.â1.âEdituraâCeres,â
București. p
69. CoteapD.V.,pSauciucpJ. â–â1988â–â TratatSdeSEnologie ,âvol.â2.âEd.â
Ceres,âBucurești. p
70. CoutenceaupP.,pMarsaultpJ. â–â1990â– SIncidenceSdeSlaSmacerationS
pelliculaireSsurSChenineSvinifieSenSAnjoufSaumur ,âI.T.V.âCompteârenduâ
travauxâOenologie,âpag.â5.â p
71. CulaspG.,pRossetpM.,pBouchepM. 1–â1990â–âMacerationSpelliculaireSenS
blancS avecS l’AlthesseS deS Savoie ,â I.T.V.,â Compteâ renduâ travauxâ
Oenologie,âpag.9. p
72. Danp Valentina â –â 2001â –â MicrobiologiaS alimentelor .â Edituraâ S.C.â
AlmaâGalaŃiâS.A. p
73. DancepF. â–â1993â–â EssaisSdeSclarificationSparSflottationSdesSmoûtsS
blancsSavantSfermentationSàSlaSCaveSCooperativeSdeS Pinet ,âMémoireâ
D.N.O.,âUniv.âDeâMontpellier. p
74. DarrietpPh.,pLavignepV.,pBoidronpJ.N.,pDubordieupD. â–â1991â–â
CaracterizationSdeSl’aromeSvarietalSdesSvinsSdeSSau vignonSparScouplageS
CPGfOlfactometrie ,SJour.âSci.âVigneâVin,â25,â3,âpag.â1672174. p
75. DarrietpPh. â–â1992â–â RôleSdeSlaSlevureSsurSlesSprecurseursSd’aromeS
duSraisin.SLesSacquisitionsSrecentesSdansSlaSmicrob iologieSduSvin ,âpag.â
1082110. p

209 76. DarrietpPh. â–â1993â–â RecherchesSsurSl’aromeSetSlesSprecurseursS
d’aromeS duS SauvignonS –S ApplicationsS technologiques ,â Doctoratâ deâ
l’UniversiteâdeâBordeauxâII. p
77. DarrietpP.,pTominagapT.,pLavignepV.,pBoidronpJ.N.,pDu bordieupD. â
–â 1995â –â IdentificationS ofS aS powerfullSaromaticS componentS of S VitisS
viniferaSL.SVar.SSauvignonSwines:S4fmercaptof4fmeth ylpentanf2fone ,â
FlavourâandâFragranceâJournal,âNr.10,âpag.3852392. p
78. DavinpA.,pSahraouipA. â–â1993â–â DébourbageSrapideSdesSmoûtsSdeS
raisinsSparSflottationSàSl’aideSdeSbullesSgénéréesS auSseinSduSliquideSparS
depressurisation ,âRevueâFrançaiseâd’Oenologie,âNr.140,âpag.â53264.â p
79. DecruetpJ.,pGloriespY. â–â2000â–â ImpiegoSdegliSenzimiSsuSuveSeSviniS
rossi,âVignevini,âNr.5,âpag.49252.ââ
80. Defranouxp C.,p Josephp P.,p Gineysp D. â –â 1992â –â TechniquesS
prefermentairesSs’addapterSaSlaSvendage ,âViti,âseptembre,âpag.34236. p
81. Delfinip C. ,â Cervettip F. â –â 1992â –â StudyS onS metabolicS andS
technologicalSfactorsScausingSproductionSofSlargeSa mountsSofSacidSaceticS
productionSbySyeastSduringSalcoholicSfermentation, âBiologiaâoggi,âvol.6,â
Nr.122,âpag.2172234. p
82. DelfinipC.,pBardipL.,pCocitopC. â–â1993â–â CollezioneSNazionaleSdeiS
lieviti,SdeiSbatteriSselezionatiSdelSvino.SCriteriS generaliSeSmetodologiciS
sceltiSnellaSselezioneSdiSlievitiSspecificiSperSilS miglioramenteSviniSbianchi ,â
Doc.âRiv.âVitic.âEnol.,âNr.1,âpag.â13219. p
83. DelfinipC.,pCocitopC.,pConternopL. â–â1994â–â NuoveSacquisizioniS
scientificheS sull’interazioneS esistenteS traS composi zioneS delS mostoS eS
rispostaSaromaticaSdelSlievito ,âL’Enotecnico,âNr.â30(7/8),âpag.â65274.â p
84. 1DelfinipC.,pCocitopC.,pBoninopM.,pScellinopR.,pGaiapP., pBaiocchip
C. â–â2001â–â DefinitiveSevidenceSforStheSactualScontributionSofS yeastSinS
theStransformationSofSneutralSprecursorsSofSgrapesS aromas ,âJournalâofâ
FoodâChemistryâandâAgriculture,âNr.49,âpag.539725408 . p
85. DelteilpD. â–â1998â–â PresentationSd’uneStechniqueSdeSdebourbageSdesS
jusS blancsS erS rosesS mediterranees ,â Revueâ Françaiseâ d’Oenologie,â
Nr.173,âpag.34236. p
86. DelteilpD. â–â2000â–â EvaluationSsensorielleSduSprofilSgustatifSdesSvins .,â
RevueâdesâOenologues,âNr.94,âpag.21223. p

210 87. DelteilpD. â–â2001â–â MaitriseSpratiqueSdeSl’airSdansSlaSvinificationSdes S
vinsS blancsS etS rosésS méditerranéens, â Revueâ Françaiseâ d’Oenologie,â
Nr.186,âpag.â20225. p
88. DenayrolespM.,pAiglepM. â–â1995â–ââ ExpressionSdeSgeneSl'enzymeS
malolactiqueS chezS SaccharomycesS cerevisiae,S Vèmeâ Symposiumâ
Internationalâd'Oenologie. p
89. DescotespA.,pMoncom blepD. â–â2007â–â BilanScarboneSetSplanSclimatS
deS laS Champagne:S duS diagnosticS auS passageS àS l'acte .â Colloqueâ
internationalâetâpluridisciplinaireâsousâl'égideâde âlaâchaireâUNESCOâVinâetâ
Culture,âDijon. p
90. DesseignepJ.M. â –â 1995â – pEssaisSdeSclarificationSdesSmoutsSparS
flotation ,âInâCompteâRenduâdesâtravauxâI.T.V.âFrance,âParis. â
91. DesseignepJ.M .â–â2001â–â FlottationSetSremontageSparSdiffusionSdeS
gaz:SdeuxSexemplesSd’applicationsStechnologiquesSde sSgazSenSoenologie ,â
RevueâFrançaiseâd’Oenologie,âNr.186,âpag.â16219. p
92. Dubordieup D.,p Ollivierp C. â –â 1988â –â RôleS deS laS levureS
SaccharomycesScerevisiaeSdansSl’hydroliseSenzimatiq ueSdesShetérosidesS
terpeniquesSduSjusSdeSraisin ,âCompteâRenduâAcademieâdeâScience,âParis,â
serieâM,âpag.489.â p
93. Dubordieup D.,p Darrietp P. â –â 1989â –â InterventionsS deS SystemS
enzymatiqueS deS SaccharomycesS cerevisiaeS surS certain sS precurseursS
d’aromeS duS raisi n,â Compteâ renduâ 42eâ Simposiumâ Internationalâ
d’Oenologie,âBordeaux,âpag.151.â p
94. DubordieupD.,pDarrietpPh. â–â1993â–â RicercheSsull’aromaSvarietaleS
delSSauvignon .,âRev.âVignevini,âNr.â7/8,âpag.â38241.â
95. DuchenepÉ.,pSchneiderpC. â–2007–âConséquencesSécophysiologiquesS
desSévolutionsSclimatiquesSauScoursSduScycleSdeSdév eloppementSdeSlaS
vigneSenSAlsace. âColloqueâinternationalâetâpluridisciplinaireâsousâ l'égideâ
deâlaâchaireâUNESCOâVinâetâCulture,âDijon. p
96. EschenbruchpR. â–â1987â–â CanStheSgrapegrowerScontributeStowardsS
lowerSSO 2SlevelsSinSwine? ,âAm.âJ.âEnol.âAndâVitic.,â38â(1),âpag.â78279. p
97. Ferrarip G.,p Broussusp P. â –â 1990â –â MacerationS pelliculaireS desS
cepagesSblancsSmeridionaux ,âI.T.V.âCompteârenduâtravauxâOenologie,â
pag.21. p

211 98. FerraripS.,pGheripA.,pRosipA.,pTriolipG. â–â1997â–â PolisaccharidiSdelS
lievitoSeSpolifenoli, âVignevini,âNr.728,âpag.43245. p
99. FerrarinipR. â–â1990â–â ApplicazioniSdellaSfiltrazioneStangenzialeSconS
membraneSeSfibraScavaSnell’industriaSenologica ,âL’Enotecnico,âNr.26(10),â
pag.67278.â p
100. FerrarinipR.,pZironipR.,pBuiattipS .â–â1991â–â PrimeSesperienzeSdiS
applicazioneSdellaSflottazioneSneiSprocessiSdiSchia rificaSedSillimpidimentoS
deiSmostiSd’uva ,âVignevini,âNr.18(6),âpag.29232. p
101. FerrarinipR.,pZironipR.,pBuiattipS.,pCelottipE. 1–â1991â–âStudioSdelleS
aplicazioniSdellaSflottazioneSnellaSchiarificaSeSne llaSstabilizzazioneSdeiS
mostiSd’uvaSeSdeiSvini,SEffettiSsullaScomposizioneS deiSmostiSeSdeiSvini ,â
Vignevini,âNr.18,âpag.â63267. p
102. FerrarinipR.,pZironipR.,pCelottipE.,pBuiattipS. â–â1992â–â PremiersS
resultatsSdeSl’applicationSdeSlaSflottationSdansSla SclarificationSdesSmoutsS
deSraisin ,âRevueâFrançaiseâd’Oenologie,âNr.â138,âpag.â29241. p
103. FerrarinipR.,pCelottipE. â–â1995â–â RecentSadvancesSinStheSprocessSofS
flottationSappliedStoStheSclarificationSofSgrapeSmu st ,âJournalâofâWineâ
Research,âNr.1,âpag.19233.â p
104. FerrarinipR.,pGianmariapZanella,pEnricopMariapCasaro tti,pEnricop
Nicolis â –â 2008â –â PrimeS esperienzeS diS produzioneS diS viniS bianchiS
medianteS tecnicaS diS macerazioneS pellicolareS lunga ,â Congresâ OIV,â
Verona,âItalia. p
105. FeuillatpM. â–â1987â–â PréparationSd'autolysatsSdeSlevuresSetSadditionS
dansSlesSvinsSeffervescentsSélaborésSselonSlaSmétho deSChampenoise .â
RevueâFrançaiseâd'Oenologie ,âNr.â109,âpag.â17227. p
106. FeuillatpM.,pFreyssenetpM.,pCharpentierpC. â–â1989â–â L’elevageSsurS
liesS desS vinsS blancsS deS Bourgogne.S L’evolutionS desS macromoleculesS
polysaccharidesSetSproteines ,âVitis,âNr.79,âpag.35245. p
107. FeuillatpM.p –â1995â–â LaSclarificationSdesSmoûtsSenSvinificationSenS
blancSouSdébourbage .âRevueâFrançaiseâd’Oenologie.âNr.153,âpag.â69–74.â
108. FeuillatpM. â–â1996â–â LesSnouveauxSactivateursSdeSlaSfermentationS
alcoolique. âBulletinâdeâl'OIV,âNr.â7892790,âpag.â9872998.â
109. FeuillatpM. â–â2001â–â NouveauxSadjuvantsSoenologiquesSpossiblesS
d'origineSlevurienne.SBulletinSdeSl'OIV ,âvol.74,ânr.8492850,âpag.7532769.â

212 110. FeuillatpM. â–â2003â–â YeastSmacromolecules:Sorigin,ScompositionSandS
enologicalS interest ,â Americalâ Journalâ ofâ Enologyâ andâ Viticulture,â
Nr.54(3),âpag.â2112213. p
111. FlanzypC. â–â2004â–â MacérationSpréfermentaire:SuneSétapeSdécisiveS
pourSl’élaborationSdeSvinSrosé ,âRevueâFrançaiseâd’Oenologie,âNr.â204,â
pag.â20224. p
112. FleetpC.H. â–â1992â–â YeastSAutolysis ,âHarwoodâAcademicâPublisher,â
Gmbh. p
113. Fleetp C.H.,p Heardp G.M. â –â 1993â –â YeastsfgrowthS duringS
fermentation ,âWineâmicrobiologyâandâbiotechnology,âpag.â27254. p
114. FornaironpC.,pCamarasapC.,pMoutounetpM.,pSalmonpJ.M. â–â2002â
–âNewS trendsS onS yeastS autolysisS andS wineS ageingS onS le es:S AS
bibliographicSreview ,âJournalâInternationalâdeâlaâVigneâetâduâVin,âN.36 ,â
p.49269. p
115. FusterpA. â–â2001â–â LesSpolysaccharides,SleurScontributionSaSlaSqualite S
duSvin ,âRevueâFrancaiseâd’Oenologie,âNr.187,âpag.14217. p
116. Gaillardp M. â –â 1999â –â EssaisS deS clarificationS desS moutsS parS
flottation ,âInâCompteâReduâduâtravauxâI.T.V.,âCollectionâVign esâetâVin,â
Paris,â2022208. p
117. GaiopP. â–â1992â–â ISfermentiSselezionatiSinSenologia .âVignevini.âNr.3,â
pag.â30232. p
118. GammalpB. â–â1990â–â MitriseSdesSgazSdansSlaSconservationSdesSvins ,â
RevueâFrançaiseâd’Oenologie,â30â(124),âpag.â85290. p
119. GattusopAnapMaria â–â1993â–â ImpiegoSdelSfredoSnellaSmodernaS
tecnicaSenologica, âVignevini,âNr.â6,âpag.â22228. p
120. GeneixpC.,pRibereau–GayonpP.,pLafon–LafourcadepS. â–â1983â–ââ
LesScausesSd'apparitionSetSleStraitmentSdesSarretsS deSlaSfermentationS
alcoolique .âConnaissanceâVigneâVin.âNr.â17,âpag.â2052217. p
121. GerbeauxpV. â–â1992â–â EssaisSdeScryoextraction,SsupraextractionSetS
macerationS pelliculaireS surS Chardonnay, â Compteâ renduâ B.I.V.â
Bourgogne,âpag.59. p
122. GerbeauxpV. ,pVincentpB.,pBertrandpA. â–â2002â–â InfluenceSofS
macerationStemperatureSandSenzymesSonStheScontentSo fSvolatileSphenolsS
inSPinotSnoirSwines ,âAm.J.âEnol.âVitic.,âNr.53,âpag.1312137. p

213 123. GheorghiŃăp M.,p Munteanp Camelia,p Băducăp C.p –â 2002â –â
OenologieS2S–SObŃinerea,Spăstrarea,ScondiŃionareaSp roduselorSvinicole ,â
EdituraâSitech,âCraiova. p
124. GheorghiŃăp M.,p Băducăp C.,p Munteanp Camelia,p GiugeapN. â –â
2006â–âOe nologieS–SBazeleSindustrieiSvinicole .âEd.âSitech, SCraiova. p
125. GiacominipP. â–â1992â–â LaSchiarificazioneSdeiSmostiSd’uvaSmedianteS
flottazioneSeSlaSvinificazione ,âViniâd’ItaliaâXXXIVâ(6),âpag.39252. p
126. Giosanup T.,p Stoianp V. â –â 1978â –â SoluŃiiS pentruS raŃionalizareaS
fluxuluiStehnologicSdeSvinificaŃieSprimarăSînSalb ,âRevistaâdeâHorticultură,â
Nr.âIX. p
127. GiudicipP.,pGuerzonipM. â–â1982â–â SterolScontentsSasSaScaracterS
selectingSyeastSstrainsSinSEnology ,âVitis,âNr.21,âpag.5214. p
128. GiudicipP.,pZambonellipC. â–â1995â–â BiologicalScorrectionSofSwineS
chemicalSstrains .âOenologieâ95 ,S EditionsâLavoisier,âpag.â1722175. p
129. Gouilloux–BenatierpM.,pLepFurpY.,pFeuilatpM.p –â1989â–âInfluenceâ
deâlaâmacerationâpelliculaireâsurâlaâfermentescibil iteâmalolactiqueâdesâ
vinsâ blancsâ deâ Bourgogne,â Revueâ Françaiseâ d’Oenolog ie,â Nr.â 121,â
pag.19225. p
130. Gouilloux–BenatierpM.,pFeuillatpM. â –â 1993â –SIncidenceSdeSlaS
clarificationSdeSmoutSdeSraisinSsurSlesSfermentesci bilitesSalcooliqueSetS
malolactique ,âJournalâInternationalâdesâSciencesâdeâlaâVigneâet âduâVin,â
Vol.27,âNr.4,âpag.2992311. p
131. GraziapL.,pPassarellipP.,pZambonellipC.p –â1984â–â MiglioramentoS
deiS viniS delS MolisseS conS l’usoS diS lievitiS seleziona tiS eS criotoleranti ,â
Vignevini,âNr.4,âpag.69271.â
132. GroatpM. ,â OughpC.S .â–â1978â –SEffectSofSinsolubleSsolidsSaddedStoS
clarifiedSmustSonSfermentationSrate,SvineScompositi onSandSwineSquality ,â
AmericanâJournalâofâEnologyâandâViticulture,âNr.29, âpag.1122119.â p
133. GuerinpB. â–â1991â–â Mithocondria.STheSyeasts ,âvol.4,âpag.5412589,â
AcademicâPress,âLondra. p
134. GuerrandpD. â–â2000â–â PreparationsSenzymatiques:SprofilsSd’activiteS
etSperformances ,âRevueâFrançaiseâd’Oenologie,âNr.â183,âpag.19224.â
135. GünnatapY.Z.,pBayonovepC.,pBaumespR.,pCordonnierpR. â–â1985â
–âTheSaromaSofSgrapes .,âJournalâCromatogr.,âNr.â331,âpag.â83290. p

214 136. HenschepA.A.,pJiranekpV. â–â1995â–â AzotoSnelSmostoSeSqualitàS
vino .âVignevini,âNr.â4,âpag.â45248. p
137. Herbinp C.,p Lep Furp Y.,p Ferrarip G. â –â 1990â –â LaS macérationS
pelliculaireSsurScépageSChardonnaySenSBourgogne .âLaâjournéeâvinicole,â
Nr.â17965,âpag.â628. p
138. HeroiupElena â–â1998â–â CercetăriSasupraSunorScompușiSorganiciS
constituenŃiS aiS aromeiS vinurilorS dinS principaleleS s oiuriS cultivateS înS
podgoriaS ȘtefăneștifArgeș .â Tezăâ deâ doctorat ,â Universitateaâ dinâ
București. p
139. Herraizp T.,p Reglerop G.,p Herraizp M.,p Martin–Alvarezp P.J.,p
CabezudopM.D .â–â1990â–â TheSinfluenceSofStheSzeastSandStypeSofScultureS
onStheSvolatileScompositionSofSwinesSfermentedSwith outSsulfurSdioxide!, â
Am.J.Enol.âandâVitic.,â41â(4),âpag.â3132318. p
140. HidalgopP.,pFlorespM. â–â1994â–â OcurenceSofStheSkillerScharacterSinS
yeastsSassociatedSwhitSspanishSwineSproduction .âFoodâmicrobiology .âVol.â
11,âNr.2,âpag.â1612167. p
141. Hidalgop J. â –â 2007â –â FermentacionS malolacticaS enS barrica ,â
ViticulturaâEnologiaâProfesional,âNr.110,âpag.63265 . p
142. Hudelotp B. â –â 2007â –â ConstatsS desS effetsS duS réchauffementS
climatiqueSsurSlesSvignoblesSd'altitudeSdeSBourgogn eS(360SàS420Sm),S
durantSlaSdernièreSdécennie .âColloqueâinternationalâetâpluridisciplinaireâ
sousâl'égideâdeâlaâchaireâUNESCOâVinâetâCulture,âDi jon. p
143. IonescupI.Al. â–â1968â–â FactoriiSceSdeterminăScalitateaSvinurilor ,â
Rev.âDeâHortic.âșiâVitic.,âNr.2,âpag.56266. p
144. Ionicăp Laura â –â 2006â –â StudiulS influenŃeiS conjugateS aS soiului,S
arealuluiSdeSculturăSșiSfactorilorStehnologiciSdeSv inificaŃieSprimarăSasupraS
compoziŃieiSșiScalităŃiiSvinurilorSroșii. âTezăâdeâdoctorat ,âUniversitateaâdinâ
Craiova. p
145. IzquierdopCanaspM.P.,pGomezpAlonsopS.,pPalaciospGarc iapA.T.,p
Herasp Mansop J.M.,p Languetp P.,p Garciap Romerop E. â –â 2009â –â
ExaltacionS deS lasS propiedadesS aromaticasS deS losS vin osS medianteS laS
inoculacionSsecuencialSdeSlevadurasSnoSSaccharomyce sS(TorulasporaSyS
Hansenula)SySSaccharomyces ,âCongresâOIV,âZagreb.â

215 146. JaulmespP. â–â1974â–â EtudesSsurSl’actionSphisiologiqueSdaSSO 2,âBull.â
OIV,â47â(516),âpag.1342148. p
147. JonespG.V.,pDuffpA.A. â–â2009â–âAnalysisâofâtheâspatialâclimateâ
structureâinâviticultureâregionsâworldwide,âCongres ulâOIVâCroaŃia. p
148. JulienpA.,pRoustanpJ.L.,pDulaupL.,pSablayrollespJ.M. â–â2000â–ââ
ComparissonS ofS nitrogenS andS oxygenS demandsS ofS enolo gicalS yeast:S
technologicalS consequences .â Americanâ Journalâ ofâ Enologyâ andâ
Viticulture ,S Nr.3,âpag.â2152222.â
149. KlisspF.M. â–â1994â–â CellSwallSassembly. âYeast,âNr.10,âpag.8512869.â
150. Lafon–LafourcadepS.,pRibereaupGayonpP .â–â1979â–â QuelquesS
observationsSsurSlesSproblémesSmicrobiologiquesSdeS laSvinificationSenS
blanc .âConnaissanceâdeâlaâvigneâetâduâvin.âVol.â13,âNr.â 1,âpag.â51276.â
151. Lafon–LafourcadepS. â–â1980â–â ConnaissancesSrecentesSsurSlesS
accidentsS deS laS fermentation ,â Revueâ Francaiseâ d’Oenologie,â Nr.80,â
pag.63275.â
152. Lafon–LafourcadepS.,pJoyeuxpA. â–â1981â–â LesSbacteriesSacetiquesS
duSvin ,âBulletinâdeâl’OIV,âvol.54,ânr.608,âpag.8032829.ââ
153. LambrechtspM.G. â–â2001â–â PosibiliScauseSeSfattoriScorrelatiSagliS
arrestiSdiSfermentazione. âVignevini, SNr.â728,âpag.â38242.â
154. LaruepF. â–â1978â–â LesSfacteursSdeSsurvieSdeSlaSlevureSetSleurSrôleS
surSlaSfermentationSalcooliqueSduSmoûtSdeSraisin .âThèseâDocteurâ enâ
Enologie2Ampélologie,âUniversitéâdeâBordeauxâII.â
155. Lazărp Felicia â –â 2007â –â CercetăriS privindS îmbunătăŃireaS
tehnologiilorS deS obŃinereS aS vinurilorS albeS dinS reco lteS sănătoaseS șiS
avariateSdeSputregaiulScenușiu .âTezăâdeâdoctorat,âUniv.âdinâCraiova.â
156. LepChevantonpL.,pGunatapZ.,pBaumespZ.,pSapispJ.C. â–â1993â–â
AugmentationS desS aromesS dansS leS vinS etS l’utilisatio nS desS enzymes ,â
CompteârenduâSymposiumâInternationalâd’Oenologie,âM ontpellier,âp.196. p
157. LepFurpY. â–â1990â–â TypiciteSetSmacerationSpelliculaire.SApplicationS
auScepageSChardonnaySenSBourgogne ,âRevueâdesâOenologues,âVol.54,â
pag.24.â
158. LepFurpY. â–â1992â–â ResultatsSd'essaysSdeSmacérationSpelliculaireS
surScépageSChardonnaySenSCôteSd'Or .âCompteârenduâI2erâcolloqueâsurâleâ
Chardonnay,âMacon.â

216 159. LagacepL.S.,pBissonpL.F. â–â1990â–â SurveySofSyeastSacidSproteasesS
forS effectivnessS ofS wineS hazeS reduction ,â Am.â J.â Enol.â Vitic.,â Nr.41,â
pag.1472155. p
160. LedouxpV.,pDulaupL.,pDubordieupD. â–â1992â –SInterpretationSdeS
l’ameliorationSdeSlaSstabilitéSproteiqueSdesSvinsSa uScoursSdeSl’élevageSsurS
lies ,âJournalâInternationalâdesâSciencesâdeâlaâVigneâet âduâVin,âNr.26,â
pag.2392251.â
161. Lemasquierp H.,p Gainvorsp A.,p Charlemagnep B. â –â 1995â –â
SelectionSdeSlevuresSoenologiquesSaSactiviteSclarif iante ,âRev.âFrancaiseâ
d’Oenologie,âNr.154,âpag.23229.â
162. LlauberespR.M.,pDubordieupD.,pVilletazpJ.C. 1–â1987â–âExocellularS
polysaccaridesS fromS SaccharomycesS inS wine ,â Journalâ Sciencesâ Foodâ
Agriculture,âNr.41,âpag.2772286. p
163. LubberspS.,pCharpentierpC.,pFeuillatpM.,pVoileypA. â–â1994â–â
InfluenceSofSyeastSwallsSonStheSbehaviorSofSaromaSc ompoundsSinSaS
modelSwine. âAmericanâJournalâofâEnologyâandâViticulture ,S Nr.â45,âpag.â
29233. p
164. Lozanop L. ,â Delteilp D. â –â 1995â –â LesS operationsS oenologiquesS
prefermentaireS aS laS vigne ,â Revueâ Françaiseâ d’Oenologie,â Nr.153,â
pag.13214.â p
165. Macicip M.,p Popap Elena,p Ghilaciup M.,p Bivolarup M. â –â 1963â –â
MaturareaSstrugurilorSlaSprincipaleleSsoiuriSînSpod goriaSPietroasele.S Lucr.â
ȘtiinŃ.âICHV,âvol.âV,âEd.âAgrosilvică,âBucurești. p
166. MannazupIlaria,pAngelozzipDaniele,pClementipFrancesca ,pCianip
M. â –â 2007â –â DominanzaS diS starterS commercialiS nelS corsoS diS
fermentazioniS inoculate:S analisiS diS trentaseiS vinif icazioniS industriali ,â
Vignevini,âNr.1/2,âpag.61264. p
167. Maraisp J. ,â Poolp H.Y. â –â 1980â –â EffectS ofS storageS timeS andS
temperatureSonStheSvolatileScompositionSandSquality SofSdryStableSwines ,â
Vitis,âVol.19,âpag.151.ââ p
168. MaraispJ. â–â1987â–â TerpeneSconcentrationsSandSwineSqualitySofSvitisS
viniferaSL.SCv.SGewurztraminerSasSaffectedSgrapeSma turitySandScellarS
practices .,âVitis,âNr.â26,âpag.â2312245 p

217 169. MarchalpR.,pLallementpA.,pBroucksauxpC.,pDenaispL.,pJ eandetp
P.,p Establetp G. â –â 2002â –â ClarificationS desS moutsS deS MuscatS parS
flottationSauSmoyenSdeSproteinesSdeSblé .,âRevueâFrançaiseâd’Oenologie,â
Nr.â193,âpag.â17221. p
170. MargheripC.,pPellegrinipR.,pVersinipG. â–â1980â– pRelazioneSfraSleS
techniqueSdeSvinificazioneSedSiScomponentiSvolatili SdelSvinoSPinotSbiancoS
trentinoS79 .,âCompteârenduâSymposiumâOenologiqueâSanâMiquelleâ allâ
adige,âTrento,âpag.99.â
171. MarenghipM.,pRossipI. â–p2003â–âL’impiegoSragionatoSdegliSenzimi ,â
Vignevini,âNr.â6,âpag.â53â2â55.â
172. MarenghipM. â–p2004â–âMacerareSaSbasseStemperature ,âVignevini,â
Nr.â11,âpag.â96â2â98.â
173. MasneufpIsabelle,pDubordieupD. â–â1994â–â ComparaisonSdeSdeuxS
techniquesSd’identificationSdesSsouchesSdeSlevuresS deSvinificationSbaséesS
surSleSpolymorphismeSdeSl’ADNSgenomique:SRéactionSd eSpolymérisationS
enSchaineS(PCR)SetSanalyseSdesScaryotypesS(électrop horeseSenSchampS
pulsé) ,âJ.âInt.âSci.âVigneâVin,âNr.28(2),âpag.1532160. p
174. Masneufp Isabelle,p Muratp Marie–Laure,p Naumovp G.I.,p
TominagapT,pDubordieupD. 1–â2003â–â RivelareSl’aromaSvarietaleSdiS
SauvignonSblanc ,âVignevini,âNr.7/8,âpag.56260. p
175. Mateip D. â –â 2008â –â DeburbareaS musturilorS prinS flotaŃie ,â Rev.â
Hortinform,âNr.â4/168,âpag.â28229. p
176. Mazzap Giacomo,p Dorap Marchi,p Patriziap Cascio,p Paolap
Manassero â–â2004â–ââ ImpiegoSdiSenzimiSperSmacerazioneSpellicolareSinS
uveSbianche ,âVignevini,âNr.â9,âpag.81284. p
177. MereanupDiana,pDejeupL.,pMateipPetruŃap –â2009 p–âInfluenceSofS
climateSchangeSonSdrySmatterSpartitioningSatSgrapev ine ,âLucrareâCongresâ
OIV,âCroaŃia.â
178. Meurguesp Odile â –â 1996â –â LaS valorisationS desS arômesS duS
ChardonnaySenSBourgogneSparSlesStechniquesSdeSvinif ication ,â Revueâ
Françaiseâd’Oenologie,âNr.â160,âpag.16â2â22. p
179. Moine–Ledouxp V.,p Dubordieup D. â –â 2002â –â RoleS yeastS
mannoproteinsSwithSregardStoStartaricSstabilisation SofSwines,S Bulletin2
OfficeâInternationalâdeâlaâVigneâetâduâVin,âNr.75,â pag.4712482. p

218 180. MollevipGemma â–â2007â–â ImpactSduSréchauffementSclimatiqueSsurS
lesS vignoblesS epagnolsS etS lesS schémasS d'aménagement S possibles .â
Colloqueâ internationalâ etâ pluridisciplinaireâ sousâ l 'égideâ deâ laâ chaireâ
UNESCOâVinâetâCulture,âDijon. p
181. MonamypC.,pGueydonpE. â–â2007â–â ChangementSclimatique:SdesS
evolutionsSdejaSperceptiblesSsurSleSvignoblesSbourg uignon ,â “Colloqueâ
internationalâ etâ pluridisciplinaireâ Rechauffementâ c limatique,â quellsâ
impactsâprobablesâsurâlesâvignobles?”,âDijon2Baune, âFrance. p
182. âMoncomblepD.,pPanigaipL.,pDescotespA. â–â2007â–âConséquencesâ
desâchangementsâclimatiquesâsurâlaâviticultureâcham penoise:âpremiersâ
indicesâetâperspectives.â ColloqueSinternationalSetSpluridisciplinaireSsousS
l'égideSdeSlaSchaireSUNESCOSVinSetSCulture, âDijon. p
183. MoratapA.,pCalderonpF.,pGonzalezpM.C.,pColomopB.,pSuar ezpJ.A. â
–â 2005â –â CrianzaS sobreS lias,S chipsS yS microoxigenacion,S utili zacionS
conjuntaSenSelSenvejecimientoSdeSvinosStintos.SVent ajasSdelSusoSdeS
levadurasSseleccionadas ,âEnologos,âNr.34,âpag.52256. p
184. MoratapA.,pSuarez–LepepJ.A.,pBenitopS.,pPalomeropF. ,pGonzalezp
C.,pEstrellapI. â–â2009â–â UseSofSSaccharomycesSnonScerevisiaeSduringS
mixedS /S SequentialS fermentationsS toSreduceS alcoholS contentS andS toS
improveSsensorialSprofile ,âCongresâOIV,âZagreb. p
185. MoŃocp D .,â 1962â –â MicrobiologieS industrială ,â Edituraâ Tehnică,â
București.p
186. MoŃocpD. â–â1964,â MicrobiologiaSproduselorSalimentare ,âEd.âTehnică,â
București. p
187. MoŃocpM. â–â1967â –SMethodesSetSprincipesSdeSdeterminationSdesS
aptitudesSviticoleSd’uneSregion,SetSduSchoisSdesScé pagesSappropriés ,â
RapportânaŃ.âRoumanieâ472eâAssembléeâGen.âdeâl’OIV, âMayence. p
188. MurpA.p–â1983â–â MéthodesSdeScontrôleSutiliséesSpourSlesSlevuresS
commercialiséesSdansSlesSdifférentesSpays ,âBulletinâdeâl’OIV,âpag.2682
278.â
189. MuratpM.L.,pMasneufpI.,pDarrietpP.,pLavignepV.,pDubor dieupD. â–â
2000â–âEffectSofSSaccharomycesScerevisiaeSyeastSstrainSonS theSliberationS
ofSvolatileSthiolsSinSSauvignonSblancSwine ,âAm.âJ.âVitic.âEnol.,âNr.52â(2). p

219 190. MuratpMarie–Laure â–â2001â–â RecherchesSsurSlaSvinificationSdesS
vinsSrosesSetSclairetsSdeSBordeaux ,âDiplomeâd’EtudesâetâdeâRecherchesâ
deâl’UniversiteâdeâBordeaux.â p
191. Muratp Marie–Laure,p Tominagap T.,p Dubordieup D. â –â â 2004â –â
RecherchesSsurSlaSvinificationSdesSvinsSrosesSetScl airetsSdeSBordeaux, â
RevueâFrançaiseâd’Oenologie,âNr.â207,âpag.â20223. p
192. NicolaescupC. â–â2007â–â StudiulSpotenŃialuluiSoenologicSalSarealuluiS
DealulSBanuluifStrjeștifCârloganiSdinSsudulSpodgori eiSDrăgășani. âTezăâdeâ
doctorat,âUniversitateaâdinâCraiova. p
193. NicolinipG.,pMocchiuttipR.,pLarcherpR.,pMoserpS. â–â2000â–â LievitiS
edS aromiS deiS vini:S comparazioneS traS ceppiS commercia liS diS largaS
diffusione, âL’Enotecnico,âNr.â36â(3),âpag.â75285. p
194. NicolinipG.,pVolonteriopG.,pLarcherpR.,pMoserpS.,pDa llapSerrapA. â
–â2000â–âPrestazioniSfermentativeSedSaromaticheSdiSlievitiSs udafricaniSdiS
recenteSimmissioneSsulSmercatoSitaliano ,âL’Enotecnico,âNr.â36â(4),âpag.â
87294. p
195. Nicolinip G.,p Volpinip A.,p Moserp S.,p Cavazzap A. â –â 2002â –â
CaratteristicheS fermentativeS edS aromaticheS deiS liev itiS LaS Claire ,â
L’Enologo,âNr.â38(10),âpag.â65270. p
196. NininopM.E. â–â2000â–â VinoSedSenzimi ,âVignevini,âNr.5,âpag.57261. p
197. OllivierpC. â–â1987â–â RechercheSsurSlaSvinificationSdesSvinsSblancsS
secs ,âTheseâdocteurâUniversiteâBordeaux. p
198. PaetzoldpM.,pDulaupL.,pDubordieupD. â–â1990â–â FractionnementSetS
characterisationS desS glycoproteinesS dansS lesS moutsS deS raisinS blanc ,â
JournalâInternationalâdesâSciencesâdeâlaâVigneâetâd uâVin,âVol.27,âpag.132
18. p
199. PalpacellipP.,pCianipM.,pRossinipG. â–â1991â–â LaStermorezistenzaS
delScarraterreSkillerSneiSlieviti:SstudioSdiSunScep oSdiSSaccharomycesS
cerevisiaeSkillerSiduneoSperSspumantiSazzione. âIndustrieâdelleâbevande. S
Nr.â111,âpag.â21225. p
200. ParodipG.,pSilvapA. 1–â1999â–â CaratterizzazioneSdiSalcuniSenzimiSdiS
macerazione ,âVignevini,âNr.3,âpag.â61264.ââ
201. PeinadopR.A.,pMorenopJ.,pBuenopJ.E.,pMorenopJ.A.,pM auriciop
J.C. â–â2004â–â ComparativeSstudySofSaromaticScompoundsSinStwoSyoun gS

220 whiteS winesS subjectedS toS preffermentativeS cryomacer ation ,â Foodâ
Chemistry,âNr.84,âpag.5852590. p
202. Perez–Coellop M.S.,p Brionesp Perezp AI.,p Ubedap Iranzop J F.,p
MartinpAlvarezpPJ. â–â1999â–â CharacteristicsSofSwineSfermentedSwithS
differentS SaccharomycesS cerevisiaeS strainsS isolated S fromS LaS ManchaS
region ,âFoodâMicobiology,âNr.16,âpag.5632573.â
203. PeynaudpE. â–â1984â–â ConnaissancesSetStravailSduSvin ,âEd.âDunod ,S
Paris. p
204. PeyrotpDespGachonspC.,pTominagapT.,pDubordieupD. â–â2000â–â
MeasuringS theS aromaticS potentialS ofS grapesS byS assay ingS SfcysteineS
conjugateScompoundsSprecursorsSofStheSvolatileSthio lsSresponsabileSforS
theSvarietalSaromaSofSwines, âJ.Agric.Food.Chem.,â48,â8,âpag.338723391. p
205. PiraccipA. ,â TambonapP. â–â1989â–â TrattamentiSprefermentativiSdeiS
mosti,âViniâd’ItaliaâXXXIâ(3),âpag.17222.â p
206. PiraccipA.,pTamborrapP.,pLovinopR.,pScazzarriellopM .,pG.pDip
Benedetto ââ–â1996â–â L’ossigenazioneSspintaSdeiSmostiScomeStecnicaSdinS
produzioneSdeiSviniSrosati ,âVignevini,âNr.4,âSupplemento,âpag.â3213. p
207. PittepJ.R. â–â2007â–â âLaScroissanceSduSsucreSrésiduelSdansSlesSvins:S
changementSduSclimatSouSchangementSduSgoût. âColloqueâInternationalâ
etâPluridisciplinnaireâRéchauffementâclimatique:âqu elsâimpactsâsurâlesâ
vignobles?,âDijon,âFrance. p
208. PivapA.,pCastellanipM. â–â1991â–â ModerneStecnicheSdiSvinificazione ,â
Vignevini,âNr.â18(5),âpag.29234. p
209. PomohacipN.,pGheorghiŃăpM.,pIuorașpR.,pCotrăupA.,pSt oianpV.,p
Coteap V. â –â 1990â –â Oenologie ,â Edituraâ Didacticăâ șiâ Pedagogică,â
București.â
210. PomohacipN.,pStoianpV.,pGheorghiŃăpM.,pSîrghipC.,pCo teapV.V.p
NămoloșanupI. â–â2000â–ââ Oenologie ,âvol.â1,âEd.âCeres,âBucurești. p
211. PopapA.,pTeodorescupȘt. â–â1990â–â MicrobiologiaSvinului .âEdituraâ
Ceres ,S București. p
212. PopapA.,pPopapDaniela,pDragomirpFelicia â–â1993â–â StudiulSunorS
factoriS careS determinăS inhibiŃiaS levurilor ,â Analeleâ Univ.â dinâ Craiova,â
secŃiaâHorticultură. p

221 213. PopapA.,pPopapDaniela,pDragomirpFelicia â–â1994â–â StudiulSunorS
factoriScareSstimuleazăSactivitateaSlevurilor, âAnaleleâUniv.âdinâCraiova,â
secŃiaâHorticultură. p
214. PopapA.,pPopapDaniela,pDragomirpFelicia â–â2004â–â MicrobiologieS
oenologică .âEdituraâUniversitaria,âCraiova. p
215. PopapA. â–â2007â–â BazeleSbiotehnologiilorSînSindustriaSalimentară ,â
EdituraâUniversitaria,âCraiova. p
216. Popap Ionela â –â 2008â –â StudiuS comparativS privindS potenŃialulS
tehnologicSalSsoiurilorSdinSsortogrupurileSFeteascăS șiSPinotScultivateSînS
zoneSecologiceSdiferiteSaleSOlteniei .âTezăâdeâdoctorat,âUniversitateaâdinâ
Craiova. p
217. PoulardpA.,pCoarerpM.p –â1993â–â TechniqueSpréfermentaireSparS
macérationSpelliculaireSenSvendangeSfoulléeSblanche .âITVâcompteârenduâ
travauxâOenologie,âpag.â19. p
218. PouxpCh. â–â1950â–ââ RelationSentreSleSpoidesSdesSsucresSetSpoidsSdeS
matiéreSfraicheSdansSraisinsSdeSdifferentesSvariéti ésSdeSVitisSViniferaSauS
momentSdeSlaSmaturité .âCR.âAcad.âAgric.âFranç.âNr.â36. p
219. QuerolpA.,pBarriopE.,pRamonpD. â–â1992â–â ComparativeSstudySofS
differentSmethodsSofSyeastsSstrainScharacterization ,âSistematicâAppliedâ
Microbiology,âNr.15,âpag.4382446. p
220. RadekapS.p â–â2005â–ââ GrapeSmashSmacerationSandSvarietalSaromaS
ofSMalvazijaSistrarskaSwine ,âPhDâThesis,âFacultyâofâAgronomy,âUniversityâ
ofâZagreb,âCroaŃia. p
221. RadekapS.,pPersuricpD.,pLukicpI.,pPlavsapT. â–â2009â–â ValorisationS
ofSCV.SMalvazijaSistarskaSbijelaSinStheSIstriaSregi onSofSCroatiaSthroughStheS
productionS ofS aS recognisableS typeS ofS wineS usingS cry omacerationS
technology ,âCongresâOIV,âZagreb. p
222. RainieripS.,pZambonellipC.,pTinipV.,pCastellaripL.,p GiudicipP. â–â
1998â–âTheSenologicalStraitsSofSthermotolerantSSaccharomyc esSstrains. â
AmericanâJournalâofâEnologyâandâViticulture,âNr.â3, âpag.â3192324. p
223. RancapAurora,pBraduceanupDiana,pNelianpMenabit â–â2007â–â LeS
comportementSdesScépagesSspécifiquesSduSvignobleSMu rfatlarSfaceSauxS
conditionsSclimatiquesSdesSdixSdernieresSannées ,â“Colloqueâinternationalâ

222 etâpluridisciplinaireâRechauffementâclimatique,âque llsâimpactsâprobablesâ
surâlesâvignobles?”,âDijon2Baune,âFrance. p
224. RazunglespA.,pBayonovepC.,pCordonnierpR.,pSapispJ. â–â1988â–â
GrapeScarotenoidSchangesSduringStheSmaturationSperi odSandSlocalisationS
inSmatureSberries ,âAmericalâJournalâofâEnologyâandâViticulture,âVol. 39,â
pag.44. p
225. RegodonpJ.A.,pPerezpF.,pValdespME.,pdepMiguelpC.,pRa mirezpM. â
–â1997â–â ASsimpleSandSeffectiveSprocedureSforSselectionSofSw ineSyeastS
strains ,âFoodâMicrobiology,âNr.14,âpag.2472254. p
226. RenouilpY .â–â1987â– SDictionnaireSduSVin .âÉditionsâFeretâetâFils., S
Bordeaux.â
227. RevillapI.,pGonzales–SanjosepM.L. â–â2001â–â EvolutionSduringStheS
storageSofSredSwinesStreatedSwithSpectolyticSenzyme s:SnewSanthocyaninS
pigmentSformation ,âJourn.ofâWineâResearch,âNr.12,âpag.1832197.âââ
228. Ribereau–GayonpJ.,pPeynaudpE. â–â1961â–â TraitéSd'Oenologie .âCh.â
Béranger,âParis,âvol.âI,âvol.II. p
229. Ribereau–GayonpJ.,pPeyneaudpE. â–â1964â–â TraitéSd'Oenologie.S
TomeâI.ââEd.âCh.âBéranger.âParis. p
230. Ribereau–GayonpJ.,pPeynaudpE. â–â1975â–âScienceâetâTechniquesâ
duâVin.âTomeâ2.â CaracteresSdesSvins.SMaturationSduSraisin.SLevuresS etS
bacteries .âEditureâDunod,âParis.â
231. pRibereau–GayonpJ.p –â1976â2âTraitéSd’Oenologie.STomeSIII. âÉditureâ
Dunod,âParis.â
232. Ribereau–GayonpP.,pDubourdieupD.,pDonéchepB.,pLonvaudp A. â–â
1998â –â â TraitéS d'Oenologie.S 1.S MicrobiologieS duS vin.S Vinifi cations .â
ÉditionsâLaâVigne,âEditureâDunod,âParis. p
233. Ribereau–GayonpP.,pDubordieupP.,pDonechepD.,pLonvaudpA . â–â
2003â –âTrattatoS diS EnologiaS IS MicrobiologiaS delS vino.S Vini ficazioni,â
Edagricole,âBologna. p
234. Ribereau–GayonpP.,pGloriespY.,pMaujeanpA.,pDubourdie upD.p–â
2005â–âTraitéSd'Oenologie.STomeSIII.SChimieSduSvin.SStabil isationSetS
traitements, âÉditureâDunod,âParis.â

223 235. RigaudpJ.,pCheynierpV.,pSouquetpJ.M.,pMoutounetpM. â–â1990â–â
MécanismesSd’oxidationSdesSpolyphenolsSdansSlesSmoû tsSblancs ,âRevueâ
Françaiseâd’Oenologie,â30â(124),âpag.â27231. p
236. RochardpS. â–â2007â–â ÉvolutionSdesSdatesSdeSvendangesSenSliaisonS
avecS lesS changementsS climatiques ,â projetâ ARVICLIM.â Colloqueâ
internationalâetâpluridisciplinaireâsousâl'égideâde âlaâchaireâUNESCOâVinâetâ
CultureâDijon.â
237. RozierepC.,pRaginelpF.,pSanchezpC. â–â1989â–ââ ImplantationSdeS
levuresSsélectionnées.SÉtudeS inSsiteSindustrielSdeS vinification. â Revueâ
Françaiseâd'Oenologie.âNr.â319,âpag.â37241. p
238. SablayrollespJ.M. â–â1995â–â IS„mostiSaSrischio”:SmoltoSdell’azotoSeS
dell’ossigeno ,âVignevini,âNr.4,âpag.49251. p
239. SablayrollespJ.M.,pSalmonpJ.M.,pBarrepP. â–â1996â–â CarencesS
nutritionnellesSdesSmoûts,SefficacitéSdesSajoutScom binèsSd'oxygèneSetS
d'azoteSammoniacal .âRevueâFrançaiseâd'Oenologie,âNr.â159,âpag.â25232. p
240. SablayrollespJ.M. â–â2000â–â OssigenoSeSfermentazioneSalcoolica ,â
Vignevini,âNr.11,âpag.58263. p
241. Salguesp M.,p Cheynierp V.,p Gunatap Z.,p Wyldep R. â –â 1986â –â
OxidationSofSgrapeSjuiceS2S–SSS–SglutathionylScaffe oylStartaricSacidSbyS
BotrytisScinereaSlaccaseSandScharacterizationSofSaS newSsubstance:S2,5f
difSfglutathionylScaffeoylStartaricSacid ,âJour.âFoodâSci.,âNr.â51â(4),âpag.â
119121194. p
242. SalinaspM.R.,pPardopJ.G.F.,pZalacainpA.,pAlonsopG.L . â–â2003â–â
Color,S polyphenol,S andS aromaS compoundsS inS roseS wine sS afterS
prefermentativeSmacerationSandSenzymaticStreatment ,âAm.J.Enol.Vitic,â
Nr.54,âpag.1952202. p
243. Sanchez âIglesiaspM.,pOrtegapHeraspM.,pPerezpMagarinopS.,p
GonzalezpC.,pHerrerapP. â –â 2009â –â EfectoSdeSdiferentesSderivadosS
comercialesSdeSlevaduraSsobreSlaScomposicionSaromat icaSdeSunSvinoS
blanco ,âCongresâOIV,âZagreb. p
244. SapispJ.C. â–â1995â–â LaSmacérationSpelliculaireSprefermentaireSenS
vinificationSenSblanc.SIncidenceSsurSlesScaracteris tiquesSanalitiquesSetS
organoleptiquesSdesSvins. âRevueâFrançaiseâd'Oenologie.âNr.â153,âpag.â
24227. p

224 245. SaucierpC.,pRouxpD.,pGloriespY. â–â1996â–â StabilitéScolloidaleSdesS
polymèresS catéchiques.S InfluenceS desS polysaccarides .â Oenologieâ 95.â
5èmeâ Symposyumâ Internationalâ d'Oenologie.â A.â Lonvau d2Funelâ Éd.,â
pag.â3952400.âTecâ&Document,âLavoisier,âParis. p
246. SchanderlpH. â –â 1959â –â MikrobiologieSdesSMostesSundSWeines .â
EditureâE.âUlmer,âStutgart. p
247. ShapiropR. â–â1977â–â GeneticSeffectSofSbisulfiteS(sulfurSdioxide)., â
Mut.âRes.,âNr.39,âpag.149. p
248. SerianitispS.,pRoussispI.G. â–â2007â–â ProtectionSofSvolatileSestersS
andSterpenesSduringSstorageSofSaSwhiteSwineSandSaSm odelSwineSmediumS
byS aS mixtureS ofS NfacetylfcisteineS andS caffeicS acid, â Europeanâ Foodâ
ResearchâandâTechnology. p
249. SimionpCristina,pEnachepViorica,pDonicipAlina â–â2007â–â AspectsS
concerningSweatherSevolutionSinfluenceSonSvineSvege tativeScycleSinSDealuS
BujoruluiSvineyard,SRomânia ,â“Colloqueâinternationalâetâpluridisciplinaireâ
Rechauffementâclimatique,âquellsâimpactsâprobablesâ surâlesâvignobles?”,â
Dijon2Baune,âFrance. p
250. SimspC.A.,pBatespR.P.,pJohnsonpR.P. â–â1990â–â ComparisionSofS
prefS andS postffermentationS ultrafiltrationS onS theS c haracteristicsS ofS
sulfitedSandSnonfsulfitedSwhiteSwines, âAm.J.EnolâandâVitic.,âNr.â41â(2),â
pag.â1822185. p
251. SingletonpV.L.,pZayapJ. â–â1980â–â WhiteStableSwineSqualitySandS
polyphenolScompositionSasSaffectedSbySmustSSO 2ScontentSandSpomaceS
contactStime ,âAmericanâJournalâofâEnologyâandâViticulture,âVol. 13,âp.14.â p
252. Singleton âV.L.,pZayapJ.,pTrousdalepE.K.,pSalguespM. â–â1984â–â
CaftaricSacidSinSgrapesSandSconversionStoSaSreactio nSproductSduringS
processing ,âVitis,âNr.â23(2),âpag.â1132120. p
253. Singletonp V.L. â –â 1987â –â OxygenS withS phenolsS andS relatedS
reactionsS inS musts,S winesS andS modelS systems:S Observ ationsS andS
practicalS implications ,â Americanâ Journalâ ofâ Enologyâ andâ Viticulture,â
Nr.38â(1),âpag.â69277. p
254. SouflerospE.,pBetrandpA. â–â1979â–â RoleSdeSlaS„soucheSdeSlevure”S
dansSlaSproductionSdeSsubstancesSvolatilesSauScours SdeSlaSfermentationS
duSjusSdeSraisin ,âConn.VigneâVin,âNr.13,âpag.â1812198. p

225 255. SuomalainenpH. â–â1971â–â YeastsSandSitsSeffectSonStheSflavourSofS
alcoholicSbeverages, âJ.Inst.Brew.,âNr.77,âpag.â1642177.â p
256. SportellipFrancescopGiuseppe â–â2007â–â InScantinaSeSpartitaSl’eraS
glaciale ,âVignevini,âNr.â11,âpag.â1162120. p
257. StefanopInama â–â1994â–ââ ApplicazioniSdegliSenzimiSdiSmacerazioneS
nellaSproduzioneSdiSviniSbianchi ,âVignevini,âNr.â7/8,âpag.40â–â42. p
258. StoianpV. â –â 1976â –â RecoltareaSstrugurilorSlaSmomentulSoptim,S
factorShotărâtorSpentruScalitateaSvinurilor .âRev.âdeâHorticultură,âNr.â9,â
pag.â32235. p
259. StoianpV. â–â1983â–â CercetăriSasupraStehnologieiSdeSproducereSaS
vinurilorScuSconŃinutSînSbioxidSdeScarbon .âTezăâdeâdoctorat ,âUniv.âdinâ
Craiova. p
260. StoianpV. â–â2001â–â MareaScarteSaSdegustăriiSvinurilor,S Ed.âArtprint,â
București.â
261. Stoicap Felicia â –â 2003â –â StudiulS posibilităŃilorS tehnologiceS deS
obŃinereSaSvinurilorSaromateSdeStipSVDOCSînSPodgori aSDrăgășani .âTezăâdeâ
doctorat,âUniv.âdinâCraiova. p
262. StrehaianopP.,pMotapM. â–â1985â–â InhibitionSnonconventionellesSdeS
croissanceS levurienne:S effectsS interspecifiquesS etS essaisS d'enlevéeS
d'inhibition .âConnaissanceâVigneâVin,âpag.â41247. p
263. TablinopLorenzo â–â2003â–â ISmetodiSdiSestrazione ,âVignevini,âNr.10,â
pag.â66269. p
264. TablinopLorenzo â–â2007â–ââ ParolaSd’ordine:SsalvaguardeSiSprofumiS
deiSbianchi ,âVignevini,âNr.â4,âpag.â1202124. p
265. TablinopLorenzo â–â2007â–â LievitiSselezionati,ScomeSmantenereSlaS
dominanzaSnelSmosto ,âVignevini,âNr.ââ7/8,âpag.â62263. p
266. TaraspSofia,pIstratepN.,pRădulescupGh. â –â 1961â –â MaturareaS
strugurilorSlaSprincipaleleSsoiuriSdinSpodgoriaSDea luSMareSînSaniiS1951S–S
1959, âLucr.âȘtiinŃ.,âICHV.âEd.âAgrosilvică. p
267. TaticchipA.,p Fiorettip D.,p DipMaiop I.,pEspostop S.,p Urb anip S.,p
SarkarpM.,pSordinipB.,pMontedoropGF. â–â2009â–â ElaborazioneSdiSviniS
bianchiS attraversoS macerazioneS enzimaticaS prefferme ntativaS edS
influenzaSsullaSqualita ,âCongresâOIV,âVerona,âItalia. p

226 268. Teodorescup Șt. â –â 1952â –â ContribuŃiiS laS stabilireaS momentuluiS
optimSpentruSrecoltareaSstrugurilor .âAnal.âICAR ,S serieânouă,âNr.â3,âVol.â
XXII. p
269. TeodorescupȘt.p –â1960â–âRecomandăriâprivindâvinificaŃiaâprimară,â
EdituraâAgro2Silvică,âBucurești.â
270. TeodorescupȘt. â–â1970â–ââ StudiulSmodificărilorScompoziŃieiSchimiceS
aS vinuluiS subS acŃiuneaS tratamentelorS ceS urmărescS st abilizareaS șiS
limpezireaSlui. âTezăâdeâdoctorat,âInstit.âPolitehnic,âGalaŃi. p
271. TeodorescupȘt. â–â1977â–ââ LesSvignoblesSetSlesSvinsSdeSRoumanie ,â
Trav.âSimpoz.âInternaŃ.âd’Oenologie,âBordeaux. p
272. TeodorescupȘt.,pPopapA.,pSandupGh. â –â 1987â –â OenoclimatulS
României ,âEd.âȘtiinŃificăâșiâenciclopedică,âBucurești. p
273. TestpS.L.,pNoblepA.C.,pSchimdtpJ.O. â–â1986â–â EffectsSofSpomaceS
contactSonSChardonnaySmustSandSwines ,â Am.â J.â Enol.â Vitic.,â Nr.37,â
pag.1332136. p
274. Ticăp Anap Maria â –â 2009â –â StudiulS privindS influenŃaS operaŃiilorS
prefermentativeS șiS aS condiŃiilorS deS fermentareS asup raS compoziŃieiS șiS
calităŃiiS vinurilorS albeS șiS aromateS dinS podgoriileS Olteniei,â Tezăâ deâ
doctorat,âUniversitateaâdinâCraiova. p
275. TominagapT.,pPeyrotpdespGachonspC.,pDubordieupD. â–â1998â–ââ
ASnewStypeSofSflavorsSprecursorsSinSVitisSviniferaS L.Cv.SSauvignon,SSf
cysteineSconjugates ,âJ.Agric.âFoodâChem.,âNr.â46,âpag.â521525219. p
276. TominagapT.,pBaltenweck–GuyotpR.,pPeyrotpdespGachon pC.,p
DubordieupD. 1–â2000â–ââ ContributionSofSvolatileSthiolsStoStheSaromasSofS
whiteSwinesSmadeSfromSseveralSVitisSviniferaSgrapeS varieties ,âAm.âJ.â
Enol.âVitic.,âNr.51,âpag.1782181. p
277. TriolipG.,pParonettopL. 1–â1992â–ââ RelazioniStraScomponentiSazotateS
deiSmostiSeSqualitaSdelSvino.S Vignevini,âNr.â122,âpag.â29236. p
278. Triolip G. â –â 1995â –â IS nutrientiS deiS lievitiS eS laS fermentazione .,â
Vignevini,âNr.â4,âpag.â41244. p
279. TrousseaupM.,pChapronpP. â–â1991â–â ApplicationSdeSlaSflottationSauS
debourbageSdesSmouts ,âRevueâdesâOenologues,âNr.17(60),âpag.37240. p
280. łîrdeapC.,pSîrbupG.,płîrdeapAngela â–â2000â–â TratatSdeSvinificaŃie ,â
Ed.âIonâIonescuâdeâlaâBrad,âIași. p

227 281. Vanp dep Waterp L. â –â 2001â –â NitrogenS testingS andS nutrientS
supplementation ,âWineâIndustryâJournalâAustralia,âNr.2,âpag.â65269 . p
282. Vanalochap A.C.,p Gomezp A.L.C. â –â 1986â –â OperationsS
prefermentairesS etS etatS deS maturiteS duS raisin ,â Revueâ Françaiseâ
d'Oenologie.âNr.â105,âpag.â21228. p
283. VidalpS.,pFrancispL.,pWilliamspP.,pKwiatkowskipM.,p GawelpR.,p
Cheynerp V.,p Watersp E. â –â 2004â –â TheS mouthffeelS propertiesS ofS
polysaccharidesS andS anthocyaninsS inS aS wineS likeS med ium ,â Foodâ
Chemistry,âNr.â85,âpag.â5192525. p
284. VilletazpJ.C.p –â1984â–âLesSenzymesSenSoenologie ,âBulletinâdeâl’OIV,â
Nr.635,âpag.19229.â
285. VilletazpJ.C. â–â1992â–â ProductionSindustrielleSdesSlevuresSsechesSdeS
vinification .âLesâaquisitionsârécentesâdansâlaâMicrobiologieâdu âvin. p
286. pVilletazpJ.C.p –â1996â–âUtilisationâdesâenzymesâenâoenologieâpourâ
l’extractionâ deâ laâ couleurâ etâ pourâ l’extractionâ etâ laâ révélationâ desâ
arômes,âBulletinâdeâl’OIV,âNr.â7872788,âpag.8432860 .â p
287. Voirinp S. â –â 1990â –â ConnaissanceS deS l’aromeS duS raisin ,â Theseâ
Docteur,âUniversiteâMontpellier. p
288. VršičpS.,pVodovnikpT.p –â2009â–â DieSreaktionSdeSrebeSaufSdenS
klimawandel, âCongresâOIV,âCroaŃia.â
289. VukovicpA.,pDjurdievićpV.,pPetrovićpN.,pSivcevpB.p –â 2009â –â
SimulationS ofS climateS changesS forS EuropeS withS speci alS analisisS forS
importantSvineyardSareasSofSSerbia ,âCongresâOIV,âCroaŃia.â
290. ZiliopFabio,pTosipEmanuele,pLombardipAngiolella,pDe lfinipC. â–â
2004â–ââContributoSallaSvalorizzazioneSdelSvinoSValpolicela SdocSmedianteS
l’isolamento,S laS caratterizzazioneS eS ilS successivoS impiegoS diS lievitiS
specifici,âVignevini,âNr.â9,âpag.â75279. p
291. WajsfelnerpR. â–â1989â–â ApplicationSdeSlaSflottationSàSlaSclarificationS
desSmoûts ,âConnaissanceâdeâlaâVigneâetâduâVin,âNr.23(1),âpag .53257. p
292. WilliamspP.J.,pCynkarpW.,pFrancispI.,pGraypJ.,pIland pJ.,pCoombep
B. â–â1995â–â QuantificationSofSglycosidesSinSgrapes,SjuicesSandS wineS
throughS aS determinationSofSglycosylSglucose ,â J.â Agric.â Foodâ Chem.,â
Nr.43,âpag.1212128. p

228 293. WucherpfennigpK.p –â1979â–â ASproposSdeSlaStoxicitéSdeSl’acideS
sulfureux, âExposéâpresentèâàâlaâ4âSessionâduâGroupeâd’Experts âOIV,â
„Technologieâduâvin”.,âBull.âDeâl’OIV,â52â(575),âpa g.12225. p
294. ZironipRoberto,pFerrarinipR.,pCelottipE.,pContinpL. â–â1993â–â
StudioS delleS applicazioniS dellaS flottazioneS nellaS c hiarificaS eS nellaS
stabilizzazioneSdeiSmostiSd’uvaSeSdeiSvini ,âVignevini,âNr.â9,âpag.â49255.â p
295. FAOp/pOMS S–â1974â–â ListeSdesSadditifsSdontSl’inocuiteSd’emploiS
dansSlesSalimentsSaSétéSévaluée .âOrgan.âMondialeâSanté. p