Roxana Nicolița Cosolan Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de [632004]
UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA
FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZARE: MANAGEMENT ÎN AGROTURISM ȘI CALITATEA
PRODUSELOR AGROALIMENTARE
LUCRARE DE DISERTAȚIE
Îndrumător științific:
Conf. Univ. Dr. Ing. Săvescu Petre
Absolvent: [anonimizat]
2020
UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA
FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZARE: MANAGEMENT ÎN AGROTURISM ȘI CALITATEA
PRODUSELOR AGROALIMENTAR E
Cercetări privind modificările
compoziționale specifice unor sucuri de
citrice în urma operațiilor de aditivare
Îndrumător științific:
Conf. Univ. Dr. Ing. Săvescu Petre
Absolvent: [anonimizat]
2020
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
1
CUPRINS
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 3
PARTEA I ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 4
CAPITOLUL 1 – IMPORTANȚA FRUCTELOR ȘI A SUCULUI DE FRUCTE ÎN
ALIMENTAȚIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 4
1.1 SCURT ISTORIC ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 4
1.2 COMPOZIȚIA NUTRITIVĂ A LĂMÂILOR ………………………….. ……………………… 5
1.3 BENEFICIILE LĂMÂILOR PROASPETE ………………………….. ………………………… 6
1.4 LOCUL SUCURILOR ÎN ALIMENTAȚIE ………………………….. ………………………… 7
1.5 CLASIFICAREA SUCULUI DE FRUCTE ………………………….. ………………………… 8
1.6 SORTIMENTE EXISTENTE PE PIAȚĂ ………………………….. ………………………….. .. 9
CAPITOLUL 2 ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 10
2.1 CONTROLUL ȘI CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE SUCURILOR
NATURALE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 10
2.2 ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE LĂMÂI E ………………………. 11
2.3 DEFECTE ȘI REMEDII ÎN OBȚINEREA SUCULUI DE LĂMÂIE …………………. 12
2.4 ALTERĂRILE MICROBIENE ALE SUCURILOR DE FRUCTE …………………….. 13
2.5 CONDITII DE TRANSPORT, DEPOZITARE ȘI AMBALARE A PRODUSULUI 14
PARTEA a II -a: MATERIALUL ȘI METODA ………………………….. ………………………….. … 15
CAPITOLUL 3: NECESITATEA ȘI OBIECTIVELE CERCETĂRILOR. METODA DE
LUCRU ȘI MATERIALUL FOLOSIT ………………………….. ………………………….. …………. 15
3.1 PROCESUL TEHNOLOGIC SI MATERIILE PRIME ………………………….. ……….. 15
3.2 REVIZUIREA PLANULUI HACCP ………………………….. ………………………….. …… 16
3.3 APLICAREA EFECTIVĂ A HACCP ………………………….. ………………………….. ….. 17
3.4 ETAPELE DE IMPLEMENTARE ALE SISTEM ULUI HACCP ………………………. 18
3.5 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE PENTRU CONTROLUL
PERICOLELOR IDENTIFICATE (CCP –URI) ………………………….. ………………………. 22
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
2
3.6 STABILIREA MĂSURILOR CO LECTIVE ………………………….. ……………………… 22
PARTEA a III -a ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 24
CAPITOLUL 4 – REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. . 24
4.1 SPECTROFOTOMETRIA UV -VIS ………………………….. ………………………….. …….. 24
4.2 ANALIZE FOLOSIND EDULCORANTI NATURALI SAU SINTETICE ÎN
SUCUL DE LĂMÂIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 37
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 43
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 45
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
3
INTRODUCERE
Alimentația reprezintă unul dinte cele mai controversate domenii în zilele noastre.
Longevitatea umană este strâ ns legată de stilul de viață și de alimen tație. Omul modern este
nevoit să facă față ritmului alert al vieții de zi cu zi. Sucuril e naturale obținute din fructe și
legume sunt un bun tonifiant al or ganismului și o sursă sigură de minerale și vitamine , ajutând
la detox ifierea organismului și la curățarea acestuia de toxine.
Lămâia este unul dintre cele mai populare fruc te ale Planetei, iar sucul de lămâi e este
cel mai cunoscut produs din categoria sucurilor de fructe.
Sucurile naturale sunt încadrate în categoria produ selor gustative, subcategoria
băuturilor nealcoolice. Ele sunt băuturi nealcoolice, obținute prin materie primă aparținând la
specii diferite, prin presare sau mărunțire fină a fructelor.
Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul
valorificării fructelor fără fermentație, au optat pentru „fructe lichide’’ și au dezvoltat
procedee de producție și utila je pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se
obțin direct din fructe, iar dintre acestea se amintes c: sucuri de fructe, siropuri, extractele.
Siropurile se obțin prin fierberea sucurilor de fructe cu zahăr. Stabilitatea lor se
datoreste concentrației mari de zahăr. Ele se comportă ca și concentratele de fructe, deoarece
posibilitatea alterării este redu să. În cursul păstrării se pot infecta cu drojdii osmofile ce
suportă concentrații mari de zahăr.
Nectarele sunt preparate din sucul și pulpa fructelor mărunțite fin și cu adaos de zahăr.
Se conservă prin pasteurizare. Aceste tipuri de băuturi se remarca p rin conținutul ridicat în
zaharuri u șor asimilabile, acizi organici, vitamin e și săruri minerale.
Datorită proprietăților terapeutice și calităților senzoriale prezente în sucurile de
fructe, industria băuturilor răcoritoare a avut o dezvoltare semnificati vă in ultimii ani ,
încercând sa producă cât mai multe sortimente benefice consumatorilor.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
4
PARTEA I
CAPITOLUL 1 – IMPORTANȚA FRUCTELOR ȘI A SUCULUI DE FRUCTE
ÎN ALIMENTAȚIE
1.1 SCURT ISTORIC
Etimologic, cuvântul lămâie, sugerează o origine din Orient ul Mijlociu. Un studiu
genetic a lămâiei consideră că este un hibrid între un portocal acru și un lămâi sălbatic. 14
Se presupune că primul lămâi a crescut în sudul Indiei, și China. În Asia de Sud și de
Sud-Est, acesta a fost cunoscut pentru proprietățile sale antiseptice și a fost folosit ca un
antidot pentru diferite otrăvuri.
În India, fructul, lămâia, este utilizată în viața de zi de zi pentru diverse scopuri. Este
utilizată în toată medicina tradițională indiană , fiind și unul dintre ingredientele pr incipale în
multe din bucătăria indiană. Lămâia marinată fac e parte din masa zilnică de prânz în sudul
Indiei .
Lămâiul a intrat în Europa (aproape de sudul Italiei ), nu mai târziu de primul secol
d.Hr., în timpul Romei Antice . Cu toate acestea, nu a fost c ultivat pe scară largă . A fost
introdus mai târziu în Persia și apoi în Irak și Egipt în jurul anului 700 d.Hr.. Lămâiul a fost
folosit ca plantă ornamentală în grădinile islamice.
Prima cultivare substantială de lămâi în Europa a început în Genova , în m ijlocul
secolului XV . Mai târziu a fost introdus în America în 1493, atunci când Cristofor Columb a
adus semințe de lămâie în Hispaniola de-a lungul călătoriilor sale .
În secolele XVIII și XIX, odată cu utilizarea lămâilor pe scară largă în gătit și ca
potențiator de aromă, acestea au fost din ce în ce mai mult plantate în Florida și
California. (Morton, J. 1987. Lemon. p. 160 –168. Fruits of warm climates. (Julia F. Morton,
Miami, FL.) @ Purdue University ) . În 1747 , James Lind experimentează pe marinarii care
suferă de scorbut adăugând vitamin C din suc de lămâie în dieta lor.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
5
1.2 COMPOZIȚIA NUTRITIVĂ A LĂMÂILOR
Lămâile sunt bogate în acid malic, acid citric, acid ascorbic precum și în alte substanțe
nutritive. Cantitatea acidului citric este mai mare de cât a acidului malic și este elementul
principal care oferă gustul și aroma lămâilor.
Acidul ascorbic (vitamina C) este întâlnit într -o concentrație crescută ,
aproximativ 50 mg/100 g fruct. Vitamina C este necesară pentru producția de colagen,
principala proteină a țesutului conector.
Lămâia conține foarte puține grăsi mi și proteine, având în compoziție în special
carbohidrați și apă. Carbohidrații sunt reprezentați de fibre solubile (pectine) și zaharuri
simple (glucoza, fructoza și sucroza ). În lămâie se întâlnesc și uleiurile volatile, alfa –
terpinene, citral, pectine, mucilagii, alfa -pinene, cumarine.
Aceste fructe mai conțin și alți compuși cu efecte benefice, precum: hesperidină (antioxidant
care previne ateroscleroza și întărește vasele sangvin e), diosmină (antioxidant ce reduce
inflamațiile vaselor de sânge și îmbunătățește tonusul muscular de la n ivelul
vascular ), eriocitrină , D-limonenă (prezent în coaja de lămâie, fiind responsabilă pentru
mirosul specific al lămâilor).
Elemente nutritive pentr u 100 g de lămâi e fără coajă:
– 29 Kcal;
– 89 g apă;
– 0,3 g lipide ;
– 2,8 g fibre ;
– 1,1 g proteine;
– 2,5 g zaharuri ;
– 9,32 g carbohidrați;
– 8 mg magneziu ;
– 138 mg potasiu ;
– 26 mg calciu;
– 0,6 mg fier;
– 11 µg acid folic.
– 53 mg vitamina C ;
– 0,15 mg vitamina E;
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
6
1.3 BENEFICII LE LĂMÂILOR PROASPETE
Beneficiile lămâilor asupra sănătății sunt datorate în mare parte conținutului de acid citric
și vitamina C.
Vitamina C are rol antioxidant și ajută organismul protejându -l de infecții și de
îmbătrânirea celulară. Vitamina C este bene fică și la menținerea sănătății ochilor.
Lămâile, având rol antibacterian , mențin echilibrul florei intestinale și distrug
bacteriile rele din organism astfel, ajutând la prevenirea și tratarea indigestiilor și a
constipației.
Sucul de lămâie stimulează producția de salivă , producția de acid gastric la nivelul
stomacului și favorizarea proceselor digestive.
Fibrele solubile din lămâie pot echilibra microflora bacteriană de la nivelul sistemului
digestiv, ajutând și la reducerea glicemiei.
Lămâile susțin sănătatea sistemului renal
Lămâia poate preveni formarea pietrelor la rinichi (litiază urinară) prin creșterea
volumului urinar și datorită conținutului de potasiu și acid citric , având astfel efect diuretic .
Ajută la eliminarea toxinelor din organism, pr oces numit și detoxifiere . Citratul previne
formarea pietrelor la rinichi prin două mecanisme: se leagă de calciul urinar, reducând
supersaturarea urinei, și se leagă de cristalele de oxalat de calciu, prevenind creșterea
cristalelor.
Substanțele nutritive din lămâi asigură un mediu favorab il pentru enzimele ficatului,
ajutând la fixarea oxigenului și a nivelului de calciu la nivel hepatic.
Efectul antioxidant al compușilor fenolici din lămâi ajută la reducerea depunerii
plachetară pe vasele de sânge și la formarea trombilor.
Polifenol ii din compoziția lămâilor reduc riscul de obezitate, reglând nivelului de
ARNm al enzimelor implicate în oxidarea celulară. Pectina conferă senzație de sațiet ate și
reduce rata de absorbție a zaharurilor și glucozei la nive lul organismului.
Fiind bogate în fibre și în vitamina C, aceste fructe susțin imunitatea organismului,
favor izează absorbția magneziului și a calciului, stimulează producția și
funcționarea leucocitelor (în special a fagocitelor, neu trofilelor și a limfo citelor).
Lămâile sunt folosite în industria cosmetică și farmaceutică pentru îngrijirea pielii,
părului sau a unghiilor .
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
7
Are rol anti -mătreață pentru păr, ajutând și la deschiderea ușoară a culorii părului.
Are efect tonic pentru piele, ajută la producți a de colagen și elastină la nivelul pielii și îi oferă
luminozitate și strălucire. Datorita astringenței , lămâia este eficientă în prevenirea și tratarea
acneei.
Deoarece sucul de lămâie are un conț inut ridicat de potasiu, este recomandat tuturor
persoan elor cu probleme cardiac.
1.4 LOCUL SUCURILOR ÎN ALIMENTAȚIE
Fructele mai conțin și fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care
sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fructele au un conținut ridicat de apă în
majoritatea cazurilor aproximativ 90 %.
Proteinele se găsesc în concentrații de sub 1 %, neprezentând interes special.
Fructele sunt însă o sursă foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza,
fructoza.
Organismul are nevoie de 5 nutrienți esențiali: glucoză 90 %, acizi grași 1%,
vitamine sub 1 %, săruri minerale 3 -4 %, aminoacizi 4 -5 %. Fructele sunt singurul aliment cu
această compoziție perfectă, fiind pline de vitamine, săruri minerale, glucide, aminoacizi,
acizi grași.
Valoarea alimentară a fructelor est e mare întrucât ele conțin anumite elemente
nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animală și chiar unor alimente de origine
vegetală. Compoziția chimică a fructelor diferă de la an la an (dacă anul a fost ploios sau nu ),
de soiul fructelor, de zo na din care provin și nu în ultimul rând de condițiile de depozitare ale
acestora.
Sucurile de fructe conțin cea mai mare parte de glucide, vitamine și săruri
minerale a materiilor prime având valoare nutritivă și dietetică. O cantitate mare de glucide
din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată și de diabetici. Datorită conținutului mare
de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul și profilaxia bolilor
cardio -vasculare. Se știe că sodiul are capacitatea de a reține a pa în organism, iar potasiul
favorizează eliminarea ei.
În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în
dieta normală. Astfel sucurile acționează favorabil asupra întregii activități a mușchiului
cardiac, măresc travaliu l inimii având efecte benefice în bolile cardio -vasculare:
hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
8
Substanțele minerale (calciul și potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând
acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combate rea hiperacidității în cazul
bolilor digestive.
Sucurile sunt indicate și în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită
absenței grăsimilor și cantității mari de zaharuri și vitamine. Datorită conținutului redus de
substanțe azotoase și a acțiunii d e alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de
rinichi acute și cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari și sunt
recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet,
subnutriție și îmbătrâ nirea țesuturilor.
În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzația de foame și
permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o
actiune antiinfecțioasă și antimicrobiană fiind recomandate în diverse boli ale pielii; au
acțiune antitoxică prin protecția asupr a: ficatului, splinei, rinichi.
1.5 CLASIFICAREA SUCULUI DE FRUCTE
Sucul de fructe se clasifică în funcție de:
1. Conținutul de suc natural:
– 100% obținut din suc concentrat de lămâie;
– mai puțin de 100% – cu adaos de apă .
2. După sortiment:
– sucuri limpezi – prezintă un grad ridicat de transparență obținute în urma operațiilor de
limpezire, centrifugare și filtrare a sucu rile brute extrase prin presare;
– sucurile cu pulpă (crenogenatele și nectarele) care se obțin prin mărunțirea fină a
pulpei fructelor și se prezintă sub forma unor creme omogenizate.
3. După adaosul de zahăr:
– cu adaos de zahăr;
– fără adaos de zahăr.
–
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
9
1.6 SORTIMENTE EXISTENTE PE PIAȚĂ
Sucul de fructe sau legume reprezintă o bună alternativă la fructele și legumele
proaspete. Vitamina C este una din cele mai importante vitamine, iar lămâile conțin această
vitamină din plin.
Vitamina C îndeplinește un rol esențial ca antioxidant, protejând țesuturile împotriva
proceselor oxida tive cauzate de radicalii liberi, limitând astfel dezvoltarea bolilor
cardiovasculare și apariția cancerului.
Sortimentul existent pe piață a sucului de lămâie este unul mare. Studiul realizat de
Asociația pentru Protecția Consumatorilor (APC) România a r elevat o ofertă diversificată pe
piața românească, existând o gamă largă de sucuri de lămâie, nectaruri și sucuri diluate.
Astfel, avem: Piacelli Lemon, Voelkel, La Carthaginoise Citron, Granini Lămâie, Prigat
Limonadă, Limmi Bio, Naturera Limone, Hollinge r Lemon, Uludag Limonata, Cappy
Lemonade, Delicious Merlin`s Lemonade, etc.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
10
CAPITOLUL 2
2.1 CONTROLUL ȘI CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE SUCURILOR
NATURALE
Cerințele consumatorilor privind calitatea cât și perioada de valabilitate a a limentelor și
băuturilor trebuie satisfăcute permanent de către producători. Aceștia nu mai pot limita
controlul de asigurare a calității la produsul finit precum o băutură îmbuteliată sau un aliment
preambalat, ci trebuie să efectueze verificări ale mater iilor prime și teste de calitate în
procesul de producție, astfel evitând pierderi ulterioare și reclamații din partea clienților.
Controlul microbiologic și aseptic joacă un rol extrem de important într -un astfel de
sistem de asigurare a calității.
În industria băuturilor răcoritoare, calitatea microbiologică și igienică, inclusiv
stabilitatea biologică a produselor, sunt criterii importante de performanță, câțiva microbi sunt
deseori suficienți pentru a altera cantități mari de băutură.
Controlul cali tății la îmbuteliere/umplere, în ceea ce privește stabilitatea chimică și cea
biologică, trebuie adaptate la această evoluție prin metode moderne de verificare.
Cerințele principale impuse unei metode practice de control microbiologic sunt de a
permite o detectare cantitativă reproductibilă a unor urme de contaminare și de a putea fi
aplicată eficient și economic în condiții de rutină. Aceste cerințe sunt indeplinite optim de
către metoda filtrelor membrană. Principiul acestei metode este bazat pe concentr area
microorganismelor din probe relativ mari pe suprafața unor filtre membrană, urmată de o
incubare a acestora pe medii de cultură sub formă de cartonașe sau de tip agar. De pe
suprafața fructelor în procesul tehnologic de extracție, microorganismele tre c în suc.
Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă
(limpezite) și sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obținute dintr -un singur
fruct, iar cele cupajate sunt obținute prin amestecarea a do uă, trei sucuri de specii de fructe
diferite.
Sucul astfel obținut prezintă următoarele caractere:
Propietăți organoleptice
o Aspect: lichid, uniform, omogen (fără pulpă), opac;
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
11
o Culoare: uniformă, apropiată de culoarea pulpei fructului;
o Miros: bine precizat, caracateristic mirosului natural al fructului din care
provine, fără miros străin;
o Gust: plăcut, specific fructului natural din care provine, fără gust străin.
o Corpuri străine: lipsă.
o Densitate: fără aspect gelatinos, dar nici apos.
Propietăți fizice și chimice – la 100% de lămâie:
o Apă – 87.6%;
o Proteine – 0.7%;
o Grăsimi – 0.2%;
o Minerale – 0.3%;
o Fibre – 0.3%;
o Carbohidrați – 10.9%;
o Calciu – 26 mg;
o Fosfor – 20 mg;
o Fier – 0.3 mg;
o Vitamina C – 30 mg.
2.2 ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE LĂMÂIE
În procesu l tehnologic de extracție de pe suprafața fructelor, microorganismele
trec în suc. Sucurile de fructe și băuturile răcoritoare au pH redus si conțin cantități
importante de glucide, încât devin medii selective ce favorizează creșterea drojdiilor.
Stabili tatea biologică a sucurilor de fructe este influențată de:
intensitatea contaminării inițiale e sucurilor care se reflectă în cantitatea și
natura microorganismelor prezente în suc după ambalare;
compoziția chimică a sucului, respective de conținutul în glucide, combinații
asimilabile de azot, substanțe minerale, vitamine, valoare pH, rH;
diferiți factori de producție pot cauza distrugerea sau îndepărtarea
microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanșarea,
turnarea la cald, filtrare a sterilizantă, adăugarea de conservanți;
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
12
temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce
viteza de creștere și înmulțire a microorganismelor, prelungindu -se perioada
de păstrare;
rezistența microorganismelor prezente în suc la aciditatea
naturală,sensibilitatea la alți factori restrictivi.
2.3 DEFECTE ȘI REMEDII ÎN OBȚINEREA SUCULUI DE LĂMÂIE
Accidentele si defectele de fabricație ale sucurilor se datorează, de cele mai multe ori,
microorganismelor care pot afecta parțial sau total calitatea acestora. Schimbările profunde se
datorează mucegaiurilor, care elaborează enzime pectolitice ce pot produce clarificarea
sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o îmbrunare a sucurilor, iar aspectul micilaginos
poate fi produs datorit ă prezenței speciilor Leuconostoc.
În sucuri pot apărea anumite cantități de alcool, uneori din folosirea unei materii prime
ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din țesutul vegetal.
Procesul de apariție a alcoolului se dat orează în principal drojdiilor și mai rar a mucegaiurilor
și bacteriilor.
Odată cu pierderea integrității fructelor, la zdrobire sau la lovire, în locurile unde coaja
și/sau pielița sunt distruse în contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de
fermentare sau mucegăire și oțetire. Oxidarea enzimatică poate fi prevenită prin prezența
vitaminei C, care împiedică transformarea polifenolidelor în substanțe de culoare brună.
Fenomenul de oxidare neenzimatică se datorează unor reacții de oxidare accele rate
de prezența cuprului și a sărurilor de fier. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma
contactului cu utilaje confecționate din cupru și fier, acizii din suc atacându -le ușor. Astfel,
este recomandată construirea utilajelor din materiale rezistente l a acțiunea acizilor (oțel
inoxidabil și plastic).
Fermentarea sucului din cauza pasteurizării insuficiente sau a închiderii neermetice are
loc sub acțiunea drojdiilor. Zahărul din suc este transformat în alcool etilic și dioxid de
carbon, astfel modificân du-se proprietățile organoleptice. În acest caz se are în vedere
respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente și o îmbuteliere corespunzătore care să
asigure condițiile de calitate necesare păstrării pe timp îndelungat.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
13
Măsurile de prevenire a acci dentelor datorate microorganismelor, sunt realizate prin
respectarea duratelor de sterilizare și fără derogări de la igienă din cadrul fluxului tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentelor termice pot duce la schimbarea culorii și gustului,
prin formare a hidroxi -metil -furfurolului. Prezența acestuia s -a constatat în urma depozitării la
temperaturi de peste 30șC și în prezența surselor puternice de lumină. Depozitarea sticlelor cu
sucuri de fructe se face în încăperi răcoroase, ferite de lumină.
2.4 ALTE RĂRILE MICROBIENE ALE SUCURILOR DE FRUCTE
Alterările microbiene ale sucurilor se datorează acțiunii unui număr mare de
factori din exterior precum și a unor specii de drojdii, mucegaiuri și bacterii.
Drojdii – Drojdiile produc alterări în proporție de 9 0% și se dezvoltă până la
valori de pH=2,5 cu o cerștere încetinită de la valori de pH < 3. Sub acțiunea drojdiilor se
produc următoarele modificări:
– creșterea de celule conduce la apariția tulburelii, a sedimentului, formarea de flocoane
sau voal;
– fermen tația alcoolică a glucidelor cu degajare de CO 2 cu mărirea presiunii în recipient,
cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă, scurgeri prin neetanșeități;
– modificarea calităților senzoriale prin înrăutățirea gustului prin formarea de: acizi
volatili, diacetili, esteri și destabilizare datorată reacțiilor enzimatice;
Mucegaiuri – Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer și este produsă
de specii ale genurilor Penicillium, Aspergillus, Phyalophora, Byssochlamis. Mucegaiuri ale
genului Penicillium descompun acidul ascorbic și acidul citric, formând alți acizi (acid oxalic,
acid gluconic) modificând gustul și imprimând un miros specific de mucegai. Mucegaiurile
pot forma o pelicula la suprafața sucurilor și pot elibera substanțe colorate s au să degradeze
pigmenții naturali ai sucului.
Bacterii – Se întâlnesc și alterări datorate bacteriilor lactice din genurile
Lactobacillus și Leuconostoc. În sucurile de citrice bacteriile lactice încep să fie inhibate la
pH 4 și de prezența D -limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului
Lactobacillus transformă acidul malic în acid lactic și CO 2 dând tulbura re, modificări de gust
și bombaj. În prezență de zaharoză formează substanțe de natură poliglucidică, dextranul care
imprimă o cons istență filantă produselor alterate.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
14
Distrugerea microorganismelor este un proces dependent de timp. Tratamentul
termic este o metodă foarte eficientă dar afectează produsele. Protejarea acestora se face mai
degrabă prin utilizarea unor perioade scurte de timp și temperaturi ridicate de păsteurizare,
decât prin tratarea acestora la temperaturi scăzute, perioade mai lungi.
2.5 CONDITII DE TRANSPORT, DEPOZITARE ȘI AMBALARE A PRODUSULUI
Ambalajul este un material (hâ rtie, masă plastică , carton, etc.) în care se împachetează
ceva pentru a fi păstrat sau transportat.
Transport: În funcție de comenzile de pe piață, paleții cu produs sunt încărcați în
camioanele de distribuție, fiecare camion are traseul zilnic predefinit. Astfel, pe măsură ce își
parcurge ruta, din paleți sunt scoase navetele comandate de fiecare magazin în parte.
Depozitare: Pentru transportul din fabrică în depozit, și din depozit în magazine, se
folosește tehnica paletizării. Aceasta permite deplasarea în condiții eficiente a unei cantități
mari de produs.
Sticla este considerată un materialul ideal pentru ambalare datorită caracteristicilor pe
care le deține cât și a avantajelor pe care le oferă un ambalaj; fiind utilizată cu precadere la
ambalarea produselor lichide sau vâscoase. Este utiliz ată pe scară largă în domeniul alimentar,
dar și în industria farmaceutică, la am balarea produselor chimice.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
15
PARTEA a II -a: MATERIALUL ȘI METODA
CAPITOLUL 3 : NECESITATEA ȘI OBIECTIVELE CERCETĂRILOR.
METODA DE LUCRU ȘI MATERIALUL FOLOSIT
3.1 PROCESUL TEHNOLOGIC SI MATERIILE PRIME
Datorit ă numeroaselor beneficii pentru sănătate și a interesului cât mai mare al
consumatorilor asupra calitătii produselor alimentare, am decis să aleg sucul natural de lămâie
ca material biologic pentru studiu.
Sucurile naturale de lămâie au o mare imp ortanță pentru organismul uman, acesta fiind
motivul pentru care este pus accentual pe calitatea acestora. Calitatea sucurilor este dată de
calitatea materiei prime ș i de procesul tehnologic ales.
Procesul tehnologic de obțin ere a acestor sucuri este simplu având următoarele faze:
sortarea materiei prime, spălarea și sortarea fructelor, curățarea și divizarea fructelor, urmată
de presarea și obținerea sucului.
Sortarea se îndepărtează fructele vătămate, cele imature și trecute de maturitatea de
consum. Fructele imature dau un randament scăzut și un suc greu de limpezit. Fructele
supramaturate sunt greu de presat și dau sucuri tulburi.
Spălarea se execută în mod obișnuit în scopul îndepărtării impurităților aderente și a
înlătur ării parțiale a microflorei epifite. Tratamentul enzimatic are drept ca scop hidroliza
substanțelor pectice insolubil.
Limpezirea se realizeaz ă prin centrifugare și enzimatic. Limpezirea enzimatică a sucurilor
obținute prin presare cât și la cele obținute prin difuzie în vederea: destabilizării
componentelor care dau tulbureală; stabilizării sucului prin eliminarea substanțelor care ar
putea cauza ulterior tulburarea; ușurării filtrării cu un consum redus de materiale concentrate;
reducerii viscozității su curilor concentrate; prevenirii sau reducerii spu mării la fermentația
sucurilor.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
16
Conservarea sucurilor de fructe se poat e face prin mai multe procedee: pasteurizare;
conservare chimică ; Cu CO 2; prin frig, utilizând refrigerarea; p rin concentrare, folosin d
diferite metode specifice (evaporare, croiconcentrare și osmoza inversă) ; prin dezhidratare .
3.2 REVIZUIREA PLANULUI HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) este sistemul de
management a siguranței recunoscută pe plan internaițional, care și-a dovedit eficiența în toate
sectoarele industriei alimentare și pe tot circuitul.
HACCP este o metodă stiinifică, sistematică, interactivă de indentificare,
evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare . Strategia HACCP este a xată pe
instruirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor
poten țiale care afectează siguranța alimentelor.
Revizuire planului HACCP este necesară datorită elementelor noi care pot apare în
practica fabricării produsul ui. Perfecționarea utilajelor, a tehnologiilor de fabricație, a
tehnicilor de curățire și dezinfecție, conștientizarea personalului, fabricarea de noi produse,
pot constitui motive de revizuire a planului HACCP.
Cauzele principale ale contaminării pot fi grupate în patru categorii:
Muncitorii (deprinderi, pregătire, atitudine, cunoștințe);
Metoda (proceduri, inspecții);
Mașinile (utilajele) (design, mod de lucru, stare funcțională);
Materialele (caracteristici).
Limitele critice pot fi definite ca valori c are separ ă acceptabilul de inacceptabil. Pentru
stabilirea componentelor și a limitelor critice, este n ercesară o foarte bună cunoaștere a
produsului și a procesului. Limitele critice pot fi obținute din literatura de specialitate,
standarde, norme interne , înregistrări și date provenite de la furnizori, de la experții în
tehnologie, igienă, microbiologie.
După stabilirea punctelor critice de control care de obicei sunt operații sau eta pe ale
procesului tehnologic trebuie precizat care sunt componentele cr itice asociate fiecărui punct
critic de control, precum și valorile limită ce pot fi atinse de acestea. Vor fi selectate doar
acele componente de care depinde securitatea produsului.
Valorile limitelor cr itice vor fi stabilite ținându -se seama de valorile de la care (sau
sub care) produsul ar putea reprezenta o amenințare la adresa sănătății consumatorilor.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
17
Procedurile de monitorizare trebuie să fie capabile să detecteze pierderea de sub
control a CCP. M onitorizarea trebuie să ofere această informație în timp util pentru a putea fi
luate măsuri corective în scopul recâștigării controlului asupra procesului înainte de apariția
produselor cu defecte.
Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospețimii unor
produse alimentare. Te stele chimice și determinările fizico -chimice sunt de asemenea
mijloace de monitorizare utile fiind mijloace rapide care pot da indicații asuprta controlului
procesului. Analiza microbiologică are o utilizare limitată în monitorizare a punctelor critice
de control.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente și
înregistrări care să conțină toate datele și informațiile legate de inocuitatea produselor
fabricate. Tipul și numărul înregistrărilor trebuie șă reflecte severitatea riscului, metodele
folosite pentru controlarea riscurilor și metodele de îănregistrare a măsurătorilor.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informații ce vor fi folosite pentru a
verifica dacă procesul a fost sau nu sub control.
3.3 APLICA REA EFECTIVĂ A HACCP
Evaluarea riscului se definește ca fiind identificarea și cuantificarea riscului care rezultă
din folosirea specifică sau acurentă a unui agent fizic, chimic sau biologic, luând în
considerație efectele vătămătoare posibile asupra per soanelor individuale dar și asupra
societății în general, ca urmare a folosirii acestor agenți în cantitatea și modul produs.
Analiz a riscului presupune trei etape :
identificarea riscului și evaluarea riscului;
administrarea riscului;
comunicarea riscului;
Scopul analizei riscului :
prevenirea consumului de alimente insolubile sau poluate;
evaluarea riscurilor și prevenirea îmbolnăvirilor generale de aliment și alimentație;
prevenirea îmbolnăvirilor determinate de consumul alimentelor contaminate.
În condiții de lucru obișnuite, sucurile în general, ajung să conțină un număr suficient
de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unelte, care să le fermenteze. În unele
cazuri fermentarea este alcoolică. Dintre microorganisme predomină bacilii sporulați gram
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
18
pozitivi, bacteriile lactice, cocii, sarcinile, drojdiile care fermentează, respectiv transformă
zaharurile în alcool și bioxid de carbon și eventual mucegaiurile.
În cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt dăunătoare, de terminând o
fermentație care începe în fructele zdrobite sau în suc și provoacă pe lângă pierderea în
zaharuri formarea de alcool și modificări nedorite ale mirosului și gustului.
În timpul pasteurizării pot fi distruse toate drojdiile care trăiesc în suc uri, dar cu cât
numărul lor inițial este mai redus, cu atât mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le
distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt întâlnite drojdii Kahm, acestea ajung în sucuri,
unde trăiesc și se multiplică, formând la su prafață o pojghiță numită strat Kahm.
Mucegaiurile prezentate în sucuri, provoacă acestora un miros și gust neplăcut, de
putregai. La fel ca și în fructele năpădite de mucegaiuri și în sucuri, acestea pot forma produși
metabolici proprii, toxinogeni, extre m de periculoși, făcând parte din categoria micotoxinelor.
În timpul procesului tehnologic există multe posibilități de contaminare de la materii
prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung în produsul finit b acterii, drojdii și mucegaiuri.
Pe lângă m icroorganismele care produc alterări ale sucurilor, acestea pot fi contaminate și cu
microorganisme patogene. Deși viabiliattea acestora este redusă, reprezintă un potențial
patogen din cauza consumării acestui tip de băuturi, imediat după preparare.
Fruct ele folosite la fabricarea sucului pot fi contaminate cu patogeni chiar înainte de
procesare. Căile de contaminare pot fi: îngrășămintele folosite, animale, oile, răzătoarele,
păsările și chiar insectele care pot adăuga materii fecale la fructele aflate în creștere.
O altă sursă de contaminare este apa. Apa care nu corespunde condițiilor sanitare,
fiind folosită la spălarea fructelor, poate duce la contaminarea acestora. Fructele se pot
contamina prin spălarea lor în tuburi care nu sunt igienizate, prin tr ansport în lăzi neigienice,
prin manipularea de către persoane în condiții precare de igienă.
Pentru obținerea sucului se pot folosi și fructele lovite. Însă aceste fructe prezintă un
mediu de creștere adecvat pentru patogeni, care eliberează micotoxine. A ceste mic otoxine în
doze mari pot afecta sănătatea consumatorilo r și chiar pot produce cancer.
Pasteurizarea nu distruge toate micotoxinele, de aceea este necesară implementarea
planului HACCP, pentru a controla r iscul contaminării.
3.4 ETAPELE DE IMPL EMENTARE ALE SISTEMULUI HACCP
Sistemul HACCP cuprinde 12 etape :
Etapa 1 (Alcătuirea echipei HACCP)
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
19
Prima etapă în implementarea HACCP este alcătuirea echipei HACCP. Această echipă
răspunde de dezvoltarea, implementarea și întreținerea sistemului în intreprindere.
Echipa trebuie să fie interdisciplinară, alcătuită din tehnicieni specialiști în diverse arii
importante pentru procesarea industrială a alimentelor, precum: microbiologie, chimie,
calitate, producție, întreținere și tehnologie.
Este foarte important ca cel puțin o persoană din producție să fie inclusă în echipă, cerință
esențială pentru implementarea unui HACCP perfect, dat fiind faptul că aceste persoane știu
cel mai bine cum funcționează procesul de producție.
Echipa HACCP răspunde de:
– Dezvoltarea planului HACCP;
– Supervizarea funcționării sistemului;
– Realizarea documentației (arhiva sistemului);
– Redactarea periodică de informații pentru consiliul de directori;
– Modificarea și revizuirea planului;
– Motivarea și formarea întreg ului personal implicat;
– Realizarea auditurilor interne.
Etapa 2 (Descrierea produsului)
Descrierea produsului este importantă pentru implementarea sistemului HACCP, nu
fiindcă contribuie la familiarizarea produsului prin studii ale echipei HACCP, ci ș i pentru că
reprezintă o introducere și un punct de referință pentru planul HACCP. Pentru o implementare
eficientă a sistemului toate datele produsului trebuie colectate astfel încât să fie posibilă
cunoașterea fiecărui detaliu, ceea ce va permite identifi carea de posibile riscuri inerente
ingredientelor utilizate pentru producerea unui produs sau a unui ambalaj.
Etapa 3 (Identificarea utilității planificate)
Echipa HACCP trebuie să stabilească modul normal în care clientul va folosi produsul și
pentru ce grupuri țintă e destinat produsul. Locul de desfacere a produsului și consumatorii
cărora se adresează trebuie menționați pe produs, mai ales dacă este vorba de grupuri de risc
(femei însărcinate, bătrâni, copii etc).
Etapa 4 (Construirea p rocesului. Diagrama de Flux și Schița Unității)
O diagramă de flux a procesului trebuie alcătuită, cu menționarea exactă a tuturor etapel or
de producție și a timpilor/ condițiilor de temperatură pe tot parcursul procesului. Această
diagramă trebuie să se bazeze pe interviuri, observații ale operațiunilor și alte surse
importante de informare. Diagrama trebuie să indice toți pașii procesului (de la recepție la
expediere) și succederea lor:
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
20
– Recepția materiilor prime și a produselor intermediare;
– Reutiliza rea și reciclarea materiilor prime/ a produselor;
– Îndepărtarea produselor intermediare, a subproduselor sau a deșeurilor;
– Eventuale riscuri de contaminare încrucișată.
O schiță a unității trebuie de asemenea realizată pentru a ilustra fluxul produsului ș i traficul
ce are loc în cadr ul fabricii prin colaboratori.
Etapa 5 (Verificare în locație a Diagramei de Flux și a Schiței Unității)
Diagrama de Flux și Schița Unității trebuie verificate la fața locului după ce au fost stabilite,
astfel încât să se poată corecta sau adăuga detalii care se consideră a fi importante.
Diagrama de flux trebuie confirmată alături de întreg proces, de multe ori în timpul orelor
de lucru, acoperind toate operațiile și implicând toți membrii echipei HACCP.
Etapa 6 (Enumerarea riscurilor asociate cu fiecare etapă, desfășurarea unei analize asupra
riscurilor și gândirea unor măsuri pentru a controla riscurile identificare) .
Echipa HACCP trebuie să analizeze pericolele la care te poți aștepta în mod rezonabil
identificându -le și eliminând sau reducându -le la nivele acceptabile, ceea ce este esențial
pentru obținerea de produse sigure. Înainte de analiza riscurilor se recomandă o cercetare
bibliografică. E important să fii pe cât posibil la curent cu informația dis ponibilă în studii și
baze de date. Prin urmare, un pericol ridicat, dar mai puțin probabil este considerat un pericol
semnificativ. Această analiză trebuie făcută pentru fiecare produs/ proces existent și pentru
fiecare nou produs. În plus, această analiză ar trebui revizuită în cazul schimbărilor intervenite
în proces cu privire la materiile prime,reformulări.
Pentru fiecare pericol identificat, măsurile de control care pot fi sau sunt puse în
practică trebuie planificate descrise, dacă există. Unul sau m ai multe pericole pot fi controlate
printr -o măsură (de exemplu: sterilizarea sau tratarea la căldură ce reduc nivelul de
contaminare cu microorganisme patogene). Măsurile de control trebuie bazate pe proceduri
detaliate pentru a garanta o implementare efi cientă.
Etapa 7 (Determinarea PCC)
Identificarea unui Punct Critic de Control a unui risc cere o abordare logică. Această
abordare poate fi facilitată prin utilizarea arborelui deciz ional Codex Alimentarius .
Determinarea PCC -urilor este bazată pe evaluarea gravității și a probabilității ca un pericol să
se concretizeze și pe ce trebuie făcut pentru a fi eliminate, prevenit sau redus într -o anumită
etapă. Nu este necesar să existe un PCC pentru fiecare risc identificat; în ace st timp trebuie
luate măsuri pentru a ne asigura de eliminarea, prevenirea sau reducerea tuturor riscurilor.
Etapa 8 (Stabilirea limitelor critice pentru PCC)
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
21
Fiecare măsură de control asociată cu un PCC trebuie să pornească de la o anume limită
critică. Limita critică corespunde valorii maxime acceptabile privind siguranța produsului și
separă ce este acceptabil de ce este inacceptabil. Aceste criterii trebuie să fie în co ncordanță
cu legile în vigoare, regulamente interne sau de sector sau cu o rice alte informații științifice.
Una sau mai multe limite se pot stabili pentru a controla fiecare risc. Aceste limite se pot
stabili ținând cont de diferiți factori (de exemplu: temperatură, timp de expunere, apă,
umiditate, pH ).
Etapa 9 (Stabilire a procedurilor de monitorizare pentru fiecare PCC)
O parte esențială a programului HACCP este să prevadă proceduri de monitorizare pentru a
asigura respectarea limitelor cruciale stabilite pentru fiecare PCC. În mod normal, aceste
proceduri se referă la activități care se desfășoară în timpul procesului sau pentru a testa ce se
poate face rapid. Monitorizarea ar trebui să permită în permanență acțiuni rapide în caz că
intervin probleme. Astfel, sunt necesare informații în timp real pentru a lua decizii despre
calitatea acceptabilă sau nu a unui produs într -o etapă a procesului. Procedurile de
monitorizare ar trebui să descrie metodele, frecvența observațiilor sau a măsurătorilor, să
asocieze înregistrările și să identifice factorii critici, precum și să determine cine este
responsabil de monitorizare și înregistrare. Trebuie să existe mereu înregis trările tuturor
activităților de monitorizare a punctelor critice, semnate de persoana care le -a făcut.
Etapa 10 (Stabilirea măsurilor de corectare)
Acțiunile de corectare planificate de echipa HACCP trebuie să existe pentru fiecare PCC,
pentru a fi utilizate când se detectează o deviere de la limita critică.
Aceste acțiuni de corectare includ:
– Identificarea persoanei responsabile pentru implemen tarea acțiunii de corectare;
– Descrierea mijloacelor necesare și a acțiunilor de corectare necesare derivației
observate;
– Acțiuni de pus în practică pentru produsele procesate pe perioada în care procesul a
fost în afara parametrilor;
– Înregistrări scrise al e măsurilor luate care indică informații relevante;
Una sau mai multe acțiuni de corectare se pot defini pentru fiecare PCC. În situații în care
acțiunile corectoare trebuie puse în aplicare în mod repetat pentru același PCC, anumite
măsuri de control tre buie avute în vedere pentru a -i împiedica repetarea.
Etapa 11 (Stabilirea procedurilor de verificare)
Această procedură este pentru a verifica dacă planul HACCP este valid și operațional.
Aceste activități pot include, de exemplu, analiza micro biologică, auditurile planului HACCP,
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
22
auditurile sistemului HACCP, analiza deviațiilor și activitățile de corectare desfășurate,
colectarea probelor etc.
Etapa 12 (Stabilir ea procedurii de înregistrare/ documentare pentru principii)
Înregistrăril e sunt esențiale pentru a determina gradul de respectare a planului HACCP.
Aceste înregistrări trebuie definite , precum și o metodologie pentru întreținerea și
conservarea lor.
3.5 DETERMINAREA PUNC TELOR CRITICE PENTRU CONTROLUL PERICOLE LOR
IDENTIFICATE (CCP –URI)
Scopul etapei este acela de a determina punctele/operațiile/etapele corespunzătoare
procesului tehnologic în cadrul cărora se poate și trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii,
eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al risc ului de apariție a pericolelor.
Selectarea se va face având la bază următoarele etape:
identificarea pericolelor care pot duce la contaminare inacceptabilă sau la o
probabilitate a pro ducerii acestora;
operația tehnologică la care este supus produsul;
utilizarea dată a produsului.
3.6 STABILIREA MĂSURILOR COLECTIVE
Măsura cea mai importantă pentru prevenirea pericolelor este igiena. Stabilirea
programului de igienizare include curățarea echipamentului și menținerea igienei în mediul de
fabricație și în me diul exterior al întreprinderii, controlul insectelor și la dăunătorilor, calitatea
igienică a surselor de apă, igiena p ersonală și instruirea igienico –sanitară a personalului,
reguli privind manipularea produselor.
Acest program de igienizare constituie o condiție obligatorie ce stă la baza proiectării
și implementării sistemului HACCP.
Procedurile de igienă se vor referi la: terenul ș i amplasarea unităților, aspectul
exterior al clădirilor, amenajările interioare generale în întreprindere, anexe sanitare
și social -gospădărești, aprovizionare cu apă a întrepinderii , utilaje le și echipamentele
tehnologice, transport, produsele alimentare , igiena personală și instruirea i gienico –
sanitară a personalului, operațiile de cu rățenie, spălare și dezinfecție.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
23
Acestea sunt componente obligatorii, distincte și integrate organic oricărui proces
tehnologic de profil alimentar. Curățenia presupune îndepărtarea resturilor alimentare
(subproduse, deșeuri, părți necomestibile), măturarea, ștergerea sau aspirarea prafului,
spălarea suprafețelor de lucru, a utilajelor, a ustensilelor, pereților, pavimentelor.
Prin măsurile de dezinfecție se urmărește distrugerea microorganismelor patogene și o
diminuare la minim a florei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefa vorabilă
a însușirilor senzoriale sau alterarea produselor.
Dezinfecția se poate face prin agenți chimici sau mijloace fizice. O substanță
dezinfectantă ideală ar trebui să nu fie periculoasă la manipulare și toxică în concentrațiile
folosite, să se solub ilizeze ușor în apă și să nu corodeze suprafețele și utilajele pe care se
aplică, să aibă un spectru cât mai larg de acțiune germicidă, să se îndepărteze ușor prin clătire
și să nu împrumute gust și mi ros neplăcut produselor finite.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
24
PAR TEA a III -a
CAPITOLUL 4 – REZULTATE ȘI DISCUȚII
4.1 SPECTROFOTOMETRIA UV -VIS
Având în vedere consumul crescut în ceea ce privește sucul de lămâie, este necesară
cunoașterea efectelor activității de aditivare asupra organismului uman. Pentru a obține
varia nta martor ( neîndulcită) au fost folosite aproximativ 2 kg fructe de lămâie (Sorrento).
Lămâile Sorrento sunt folosite în general la producerea de limonadă, iar coaja acestui soi are
un conținut bogat în uleiuri.
Spectrofotometria reprezintă o ramură a op ticii care se ocupă cu determinarea
intensității radiațiilor monocromatice care constituie spectrul unei radiații compuse. Acestă
metodă este foarte utilizată în fizică , chimie , biochimie, biologie moleculară și î n multe
ramuri industriale.
Spectrofotomet ria este folosită ca :
metodă calitativă => identificarea prezențe i unei substanțe într -o soluție;
metoda cantitativă => identificarea concentrației unei substanțe dintr -o soluție;
pentru determ inarea constantei de echilibru unei soluții .
Figur ă: 4.1
Spectr ofotometrul
Orice compus chimic absoarbe, transmite sau reflectă lumină în cadrul unui interval de
lungimi de undă. Aparatele destinate acestor măsurători se numesc spectrofotometre.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
25
Spectrofotometrul este un instrument capabil să măsoare cu precizie can titatea de
fotoni (intensitatea luminii) absorbită de trecerea lor printr -o probă (soluție). Astfel, se poate
determina indirect și cantitatea de substanță (concentrația).
În funcție de spectrul lungimilor de undă pe care le emite sursa de lumină,
spectro fotometria are două variante:
– UV/VIS utilizează lungimi de undă cuprinse între 185 – 400 nm (UV) și 400 –
750 nm (VIS);
– IR utilizează lungimi de undă cuprinse între 750 nm – 1000 µm.
Spectrofotometria UV/VIS este utilizată cel mai frecvent în chimia analit ică pentru
determinarea cantitativă:
a. A soluțiilor ce conțin cationi ai metalelor tranziționale, majoritatea fiind colorate
(absorb radiații electromagnetice din spectrul vizibil) datorită electronilor de pe
orbitalii de tip d e care pot fi ușor excitați fii nd astfel determinați să execută tranziții
cuantice. Culoarea soluțiilor ce conțin astfel de cationi poate fi însă afectată de
prezența unor anioni sau liganzi.
b. A compușilor organici, în special aceia care manifestă un înalt grad de conjugare
(sisteme cu orbitali p în care alternează legături simple cu cele multiple și care, în
general, scad energia totală a moleculei, crescându -i astfel stabilitatea).
Cu ajutorul unor oglinzi mobile din monocromator se schimbă î n salturi foarte mici
frecvența luminii se lectate din radiația totală a sursei. De fiecare dată se măsoară absorbția,
transmisia sau extinția și se calculează valoarea coeficientului de extinție E. Reprezentând
grafic variația lui E în funcție de frecvență sau lungimea de undă se obține o spectrog ramă (un
spectru .
În domeniul ultraviolet și vizibil, drept detectori de radiații se pot utiliza detectori
fotoelectrici, detectori fotografici și, în do meniul vizibil, ochiul omenesc. În aparatele
moderne nu se mai utilizează ochiul omenesc drept detector de radiații. Detectorii fotografici
nu sunt utilizați în spectrometria de absorbție, ei își găsesc utili zări în spectrometria de emisie.
Ochiul uman este capabil sa detecteze doar o mică porțiune (VIS) din ceea ce se
numește “Spectrul electromagnetic”. Spectrul electromagnetic cuprinde toate tipurile de
radiații, de la radiațiile X, utilizate în tehnica medicală, la undele radio, respectiv microundele
utilizate în domeniul alimentar.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
26
Radiațiile din spectrul electromagnetic sunt adesea clasificate în funcț ie de lungimea
de undă. Radiațiile ce apar la valori mici ale lungimilor de undă sunt adesea considerate
periculoase (raze gamma, raze X, UV). Undele radio, radiațiile din domeniul IR și
microundele sunt radiatii ce apar la valori mari ale lungimilor de un dă, fiind considerate mai
puțin periculoase.
Figura: 4.2
Spectrul radiațiilor electromagnetice.
Prin urmare, domeniul radiațiilor IR poate fi definit ca fiind regiunea situată între
domeniul VIS și domeniul microundelor . Domeniul IR al radiațiilor electr omagnetice este
cuprins între 800 – 200000 nm. În domeniul IR se pot distinge trei regiuni si anume:
– IR apropiat (800 – 2500 nm);
– IR (2500 – 25000 nm);
– IR depărtat (25000 – 200000 nm).
Domeniul IR uzual este situat între 2500 si 25000 nm .
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
27
Spectrul IR est e reprezentarea grafică a curbei de absorbție a radiației din domeniul IR
în funcție de numărul de undă sau lungimea de undă (Fig. 4. 2). Spectrele de absorbție a
radiației din domeniul IR sunt spectre de vibrație ale moleculelor.
Figura 4.3
Alura unui spe ctru IR
De cele mai multe ori, abscisa unui spectru IR este exprimată ca numere de undă.
Relația de transformare a lungimii de undă in număr de undă este (1):
(1)
Prin urmare – exprimat în numere de undă – domeniul IR se află situat între 400 și
4000 cm -1. Pe ordonata spectrului IR este notată de obicei transmisia procentuală (T %), mai
rar absorbția procentuală (A %), mărimi definite prin relațiile (2) și (3):
(2)
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
28
(3)
În relațiile (2) și (3) Io reprezintă intensitatea radiației incidente iar I este i ntensitatea
radiației transmise.
În principiu, spectrofotometria IR se bazează pe modificarea intensității radiației din
domeniul IR ca urmare a interacțiunii acesteia cu proba de analizat. Această modificarea a
intensității radiației se datorează faptulu i că molecula iradiată absoarbe numai anumite cuante
de energie. Altfel spus absorbția este selectivă și ea se manifestă la anumite lungimi de undă
în funcție de specificul legăturilor chimice prezente.
Prin absorbție de energie, legătura chimică își măre ste nivelul energetic vibrațional.
Absorbția de energie din domeniul IR conduce la apariția pe spectrul IR a unor benzi de
absorbție. Fiecare bandă corespunde vibrației unei anumite legături din molecula iradiată. În
principiu, o legătură dintr -o moleculă poate avea două tipuri de vibrații:
– vibrații de întindere , ν, care are loc de -a lungul legăturii;
– vibrație de deformare, δ, prin care se deformeaza unghiul dintre două legături.
Aparatele moderne folosite în spectrofotometria IR sunt spectrometre aut omate cu
dublu fascicul: Shimadzu PRESTIGE -21 FTIR are o precizie de 4 cm-1.
Sursa de radiații IR este de obicei un bastonaș de carbură de siliciu (sau silită: SiC)
cunoscut sub denumirea comercială de sursă Globar, sau un filament Nernst (ce are în
compoz iție un amestec de ZrO 2 și CeO 2). Prin încălzirea electrică până la incandescență sursa
emite radiații electromagnetice care acoperă întreg domeniul IR, pătrunzând și în vizibil.
Pregătirea probei joacă un rol deosebit în spectrofotometria IR. De regulă, probele
spectrale IR ale substanțelor lichide și solide se pregătesc sub formă de soluție; sunt necesare
aproximativ 0.5 -5mg substanță care se dizolvă în solvenți spectrali, obținând u-se soluții
concentrate (1 -5%). Pentru substanțele lichide, un alt mod de înregistrare a spectrelor IR este
acela care utilizeaza probele lichide ca atare, sub forma unor pelicule (filme) foarte subțiri
(0.01 – 0.1 mm) în cuve speciale pentru filme, construite din “ferestre” de NaCl.
Substanțele solide, solubile și insolubile se pot pregăti sub forma unor pastile în
bromura de potasiu, KBr. Se mojarează intim un amestec de p robă (1 mg) și KBr anhidră
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
29
(200mg) după care amestecul rezultat se presează sub forma unui disc foarte subțire, practic
transparent. Comprimarea se realizeaz ă cu o presă hidraulică la circa 109 N/m2, eliminându -se
simultan aerul din probă cu o pompă de vid. După presare, pastila rezultată trebuie să fie
transparentă sau cel puțin translucidă.
Calitatea spectrului IR este puternic influențată de calitatea pasti lei pregătite. Există
situații când pastila este “prea diluată” sau este “prea concentrată”, ceea ce indică
nerespectarea unui raport optim dintre cantitatea de probă și cea de KBr ( Fig. 4 .4).
Figură: 4.4
Importanța unei pregătiri corespunzătoare a probei de analizat în
spetrofotometria IR
Interpretarea spectrelor IR în scop calitativ presupune atribuirea fiecărei benzi unei
anumite vibrații. Punctul de pornire pentru o astfel de analiză îl constituie compararea poziției
benzilor din spectrul IR al probei cu pozițiilor benzilor pentru substațe cunoscute (etalon)
compilate într -o bază de date.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
30
Astfel se pot identifica tipuri de legături chimice prezente în proba de analizat . Spre
exemplu, pentru substanțele organice, legăturile C -H generează benzi în jurul a 3200 cm-1 iar
legăturile C= 0 la aproximativ 1700 cm-1. Aria benzilor de absorbție (sau semilățimea
acestora) sunt informații suplimentare care permit utilizarea spectrofotometriei IR în scop
cantitativ, utilizând legea Lamber -Beer.
Aplicațiile spectrof otometriei IR sunt dintre cele mai numeroase: determinarea CO,
NO x sau alte gaze aflate în concentrație foarte mică (urme), detecția gazelor vulcanice,
monitorizarea calității alcoolului, zahărului, conținutului de apă din băuturi, și zaharuri.
Componente spectofometru:
Un spectrofotometru este format în principal dintr -o sursă de lumină (1), un sistem
optic pentru producerea luminii momocromatice, compus din lentil (2), un sistem de fante (3),
un sistem monocromator (4) cu rețea de difracție sau cu prismă, spațiu pentru cuve cu soluție
de referință și cuve pentru soluț ie de analizat (5), un detector de rad iație luminoasă (6), un
amplificator (7) și un sistem de afiș are (8).
Figură: 4.5
Schema de principiu a unui fotometru
Există o gamă foarte largă de spe ctrofotometre, deosebirea constând în domeniul de
lungimi de undă acoperit, î n puterea de dispersie a monocromatorului, în natura detectorului,
în me diul optic traversat sau chiar în principiul de construcț ie al instrumentu lui în ansamblu.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
31
Sursele luminoas e cele mai obișnuite utilizate în domeniul UV -VIS sunt:
– lampa cu incandeșcență;
– lampa cu deuterium .
Lampa cu deuteriu este prevăzută cu arc de descărcare î n deuteriu, aflat la o presiune
medie (ceea ce asigură un spectru continuu).
O astfel de l ampă, a ca rui punct de descărcare este zona cenuș ie din in teriorul cutiei
mari permite obț inerea unui spectru continuu pe domeniu l 160 -400nm, care se completează
foarte bine cu spectrul becului cu incandeșcență .
Un spectrometru prevă zut cu ambele surse, poate acoper i tot domeniul UV -VIS.
Razele de l umina trec prin aer, dirijarea acestora făcându -se și prin fibre optice.
Sistemul dispersi v sau monocromatorul poate fi vizibil, un filtru colorat din sticla sau
material plastic transparent dar și un filtru cu interferenț ă, iar în UV -VIS o prismă
confecționată din cuarț sau, ă n ult imul timp, sisteme bazate pe reț ele pla ne sau concave cu
circa 1200 trăsături per mm. Aceste reț ele sunt integrate inmonocromatoare care permit
extragerea unei zone inguste din spectrul UV -VIS, p rintr-o simplă deplasare a oglinzii.
Scopul lucrării este acela de a determina concentrația unei soluții prin măsurarea
absorbanței cu ajutorul unui spectrofotometru în domeniul vizibil, prin intermediul a două
activități practice distincte, și anume aflar ea lungimii de undă la care are loc maximul
absorbției luminii pentru o substanță, prin trasarea spectrului de absorbție, și aflarea
concentrației unei soluții a respectivei substanțe, folosind absorbția luminii prin soluție, la
lungimea de undă optimă.
Metoda de lucru a constat în presarea și separarea corespunzătoare a fructelor , apoi au
fost păstrate peste noapte (l a 40C). După sortarea și spălarea acestora, fructele au fost
măcinate, sucul fiind extras folosind un extractor de suc de fructe. Sucul presa t a fost limpezit
și filtrat (printr -un material celuloz poros) . După filtrare, sucul de lămâie s -a separate într -o
centrifugă tip Sigma, la 5000 rotații/minut, timp de 4 minute . Pentru a cuantifica în sucul
schimbat NAD+ și NADH+H+ conținut cu FMN+ și FMN H+H+ obținut prin procesul de
evaporare cu îndulcitori sintetici și naturali, au rezultat zece variante experimentale. După
separare, a fost aleasă o probă medie de 50 ml de soluție care a fost diluată (această probă
fiind cea de referință, neîndulcită). D in varianta de suc natural de lămâie V 1, neîndulcită, s -au
obținut prin sarcina de îndulcire, următoarele variante:
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
32
V1 – suc natural de lămâie , neîndulcit (probă de referință);
V2- suc natural de lămâie + zahăr alb;
V3 – suc natural de lămâie + zahăr brun;
V4 – suc natural de lămâie + steviozidă;
V5 – suc natural de lămâ ie + fructoză;
V6 – suc de lămâie sintetică ;
V7 – suc de lămâie sintetică + zahăr alb;
V8- suc d e lămâie sintetică + zahăr brun;
V9 – suc d e lămâie sintetică + steviozidă;
V10 – suc de lămâi e sintetică + fructoză .
Zahărul folosit pentru variantele experimentale a avut o concentrație de 2,5g /50ml
concentrație suc natural de lămâie. Stevioz idul a fost folosit la V 4 în concentrație de
25mg/50ml suc natura l de lămâie și timp mai mult de dizolvare . Pentru a obține V 9 se
folosește steviozidul în concentrația de sucul de lămâie sintetică 25mg/50ml, iar timpul de
dizolvare a fost mărit.
Glicozidele derivate din steviol sunt un grup de compuși foarte dulci, extrași din
S.Rebaudiana, Steviozida și Reba udiozida . Sunt glicozide predominante ale steviolului, găsite
in S.Rebaudiana.
Steviozidele pentru V 4 și V 9 au provenit de la furnizorul Vitalia K Pharma și au fost absolut
naturale (obținute prin extractive) . Pentru V 5 și V 10 a fost folosit ca îndulcitor natural Fructoza
și a fost produsă de NATEX, având o puritate de 99,9%.
Probele experimentale au fost obținute cu ajutorul Spectrofotometriei cu ajutorul unui
Spectrometru performanțe digitale UV -Vis tip "Unicam 2" (cu lățimea benzii spectrale de
1mm) . Pen tru a limita numărul erorilor, rezultatele obținute au fost redate pentru auto –
urmărire și salvate în fișiere în format .qnt și convertite cu softul Visio ver.2.0. Atât NAD+ cât
și NADH absorb puternic ultraviolete datorită bazei de adenină.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
33
Absorbția ma ximă a NAD+ este la o lungime de undă de 259 nanometri (nm), cu un
coeficient de extincție de 16.900 M -1cm-1. NADH se absoarbe, de asemenea, la lungimi de
undă mai mari, cu un al doilea vârf în absorbția UV la 339 nm , cu un coeficient de extincție
de 6.220 M -1 cm -1.
Această diferență în spectrele de absorbție ultraviolet, între formele oxidate și reduse
ale coenzimelor la lungimi de undă mai mari , face simplă măsurarea conversiei în testele
enzimelor prin măsurarea cantității de absorbție UV la 340 nm folosin d un spectrofotometru .
Conținutul de FMN și FMNH+H+ în sucul de lămâie a fost determinat prin utilizarea
spectroscopiei în domeniul Visible (400 -700 nm) și spectrele maxime de absorbție moleculară
au fost determinate doar prin adăugarea metodei substanțelo r de analiză pură.
Pe parcursul analizei variantelor experimentale, s -au efectuat toate tratamentele,
pentru a avea modificări minime de temperatură la limita maximă a influenței substanțelor
interpedente, asigurarea condițiilor optime necesare pentru o me die a erorilor analitice limite.
A fost controlat experimental influența edulcoranților adăugați în suc ul de lămâie,
fiind vizibilă absorbția în regiunea cu raze ultraviolet , precum și în regiunea cu infraroșu .
Rezultatele obținute după determinarea conce ntrației de NAD, NADH+H+ (ambele forme) și
concentrația FMN, FMNH+H+ sunt prezentate în următoarele figuri.
Figură: 4.6
Raportul concentrației de NAD * / NA DH+ H * pentru variantele experimentale
Sursă: P. Săvescu; 2016; 278.
01.0002.0003.000
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V10
Rep NAD*/NADH+H*
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
34
Cel mai mare conținut de NAD, NADH+H+ (ambele forme) au fost înregistrate la
variantele experimentale de suc de lămâie îndulcite care folosesc fructoza ca îndulcitor. În
acest caz, se utilizează conduita fructoză pentru a crește activitatea oxideroductazei anaerobe.
Varianta experimen tală care utilizează zahărul pentru îndulcirea sucului natural de
lămâie (V 2) prezintă concentrația NAD aproape de proba martor (fig. 4.6 ).
Cele mai bune raportări ale coenzimei oxidoreductazelor anaerobe (NAD) au fost
înregistrate la variantele care folos esc zahăr brun sau steviosid ca indulcitori pentru suc de
lămâie naturală (2,168 valoare înregistrată pentru V 3 și 2,267 valori înregistrate pentru V 4).
Figură: 4.7
Raport de concentrare a FMN/FMNH+ H * pentru variantele experimentale
Sursă: P. Săvescu; 2 016; 279.
Fructoza creșterea efectul oxidativ la sucul natural de lămâie (V 5) și la sucul sintetic
de lămâie (V 10 – cel mai mare rap ort oxidativ pentru NAD, 2.508 in valoarea înregistrată) (fig.
4.6). Efectul caloric al zahărului brun adăugat în sucul de l ămâie natural (V 3) și în sucul de
lămâie sintetic (V 8) a fost corelat cu cea mai mare valoare a concentrației de NAD reduse și
oxidate pentru aceste variante (fig.4.6 ).
05001.0001.5002.0002.5003.000
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V10
Rep FMN/FMNH+H*
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
35
Variantele experimentale care au folosit steviozidul în V 4 și în V 9 sunt înregistrate c ea
mai mică valoare a raportului NADH decât proba martorul. Stevios ida adăugată la V 9 este
influențată de cel mai mic raport NAD (fig. 4. 6).
Efectul caloric al zahărului brun adăugat în sucul natural de lămâie (V 3) și în sucul d e
sintetic (V8) a fost corel at cu cea mai mare valoare a concentrației formelor de FMN reduse și
oxidate pentru aceste variante (fig. 4.7).
Variantele experimentale care au folosit zahărul steviozidul în (V4 și în V 9) au
înregistrat cea mai mică valoare a conținutului FMN raportat de cât proba martorul. Steviosida
adăugată la V 9 este influențată de raportul FMN în cel mai mic conținut (fig. 4.7 ).
Cele mai bune raportări ale coenzimei de oxidoreductază aerobă (FMN) au fost
înregistrate la variantele care utilizează steviozidă ca îndulci tori pentru suc ul de lămâie
naturală (1,625 valori înregistrate pentru V 4) (fig. 4. 7).
Cele mai bune raportări ale coenzimei oxidoreductazelor aerobe (FMN) au fost
înregistrate în variantele care folosesc steviozide ca îndulcitori pentru suc de lămâie sint etică
(1.625 valori înregistrate pentru V 9, aceeași valoare pentru V 4). (fig. 4. 2)
Metoda de analiză care utilizează spectrometria VIS UV poate fi o metodă de analiză
bună și mai ieftină decât metodele HPLC pentru a determina concentrația și efectul
îndulc itorilor, metodele optice UV -VIS pot fi utilizate pentru a determina cele mai bune
edulcorante natural.
Efectul caloric al zahărului brun adăugat în sucul de lămâie natural (V 3) și în sucul de
lămâie sintetic (V 8) a fost corelat cu cea mai mare valoare a c oncentrației formelor NAD și
FMN reduse și oxidate pentru aceste variante.
Variantele experimentale care au utilizat zahărul verde (steviozidul în V 4 și în V 9) au
înregistrat cea mai mică valoare a raportului NAD și FMN decât proba martorul. Aceste
stevioz ide adăugate la V 9 sunt influențate de cel mai mic raport NAD și FMN.
Cele mai bune raportări ale coenzimei oxidoreductazelor aerobe (FMN) au fost
înregistrate la variantele care folosesc stevioside ca îndulcitori pentru suc de lămâie naturală
sau sintetic ă (1,625 valori înregistrate pentru V 4 și V 9).
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
36
Această metodă poate fi folosită cu succes pentru a determina cel mai bun raport al
stării oxidative pentru sucul de lămâie și poate recomanda cea mai bună modalitate de
prelucrare și/sau conservare a acestei resurse importante de vitamină naturală.
Sucul de lămâie este foarte important pentru organismul uman datorită compoziției
chimice bogată în numeroase vitamine hidrosolubile (în special Vitamina C), potasiu,
riboflavină, fosfor, etc. Aceste beneficii sunt furnizate de către sucurile naturale, neîndulcite.
Sucurile aditivate își schimbă compoziția chimică în f uncție de edulcorantul folosit. Sucul de
lămâie este cunoscut pe scară largă ca diuretic și astringent. În Italia, sucul îndulcit este
administrat pent ru a ameliora gingivita, stomatita și inflamația limbii. Sucul de lămâie cu apă
caldă a fost susținut pe scară largă ca un laxativ zilnic și preventiv al răcelii obișnuite.
Tabelul 4.1
Valoarea alimentel or la 100 g porție comestibilă
Fruct
(proaspăt,
decojit) Suc
(proaspăt) Suc
(conservat,
neîndulcit) Suc (congelat,
neîndulcit) Limonadă
(conservată,
congelată)
Calorii 27 25 23 22 195
Umiditate 90.1 g 91.0 g 91.6 g 92.0 g 48.5 g
Proteine 1.1 g 0.5 g 0.4 g 0.4 g 0.2 g
Grăsimi 0.3 g 0.2 g 0.1 g 0.2 g 0.1 g
Carbohidrați 8.2 g 8.0 g 7.6 g 7.2 g 51.1 g
Fibre 0.4 g – – – 0.1 g
Cenusă 0.3 g 0.3 g 0.3 g 0.2 g 0.1 g
Calciu 26 mg 7 mg 7 mg 7 mg 4 mg
Fosfor 16 mg 10 mg 10 mg 9 mg 6 mg
Fier 0.6 mg 0.2 mg 0.2 mg 0.3 mg 0.2 mg
Sodiu 2 mg 21 mg 1 mg 1 mg 0.2 m g
Potasiu 138 mg 141 mg 141 mg 141 mg 70 mg
Vitamina A 20 I.U 20 I.U 20 I.U 20 I.U 20 I.U
Tiamină 0.04 mg 0.03 mg 0.03 mg 0.03 mg 0.02 mg
Riboflavină 0.02 mg 0.01 mg 0.01 mg 0.01 mg 0.03 mg
Niacină 0.1 mg 0.1 mg 0.1 mg 0.1 mg 0.3 mg
Acid ascorbic 53 mg 46 mg 42 mg 44 mg 30 mg
Sursă: Savescu P și Colab. ; 2008; 395.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
37
Așa cum arată tabelul, procesarea lămâiei are mai multe efecte asupra compoziției sale
chimice față de fructul natural, concentrația mai multor (proteine, grăsimi, fibre, calciu, fier)
Prin utilizarea edulcoranților naturali sau de sinteză, compoziția de suc de lămâie va fi
modificată și această schimbare poate fi dovedită folosind spectroscopia UV -Vis (ca și cea
mai ieftină metodă de analiză).
4.2 ANALIZE FOLOSIND EDULCORANTI NATURALI SA U SINTETICE ÎN SUCUL DE
LĂMÂIE
Efectele asupra sucului îndulcit nu sunt descrise pentru consumator, dar majoritatea
trebuie să știe că cel mai bun edulcorant este cel care are efecte minime pe ntru sucul de
lămâie neîndulcit (se observă prin modificările cu rbelor spectrelor moleculare pentru
variantele de îndulcire care trebuie să fie similare pentru varianta neîndulcitoare).
Pentru a observa schimbările compoziției sucului prin dizolvare cu edulcorante
naturale sau sintetice, s -au constituit nouă variante e xperimentale:
– V0 – suc natural de lămâie neîndulcit;
– V1 – suc natural de lămâie îndulcit cu zahăr;
– V2 – suc natural de lămâie îndulcit cu miere;
– V3 – suc natural de lămâie îndulcit cu zaharină;
– V4 – suc natural de lămâie îndulcit îndulcit cu glucoză;
– V5 – suc natural de lămâie îndulcit îndulcit cu Flix;
– V6 – suc natural de lămâie îndulcit îndulcit cu Equal;
– V7 – suc natural de lămâie îndulcit îndulcit cu Clio;
– V8 – suc natural de lămâie îndulcit îndulcit cu Edulciclam;
– V9 – suc natural de lămâie de sinteză.
Zahărul folosit pentru V 1 a avut o concentrație de 2,50 g/ 50 ml concentrație naturală
de suc de lămâie. Zaharina de sodiu a avut în V 3 o concentrașie 25 mg/ 50mL și timpul de
dizolvare mai mare.
Mierea folosită pentru V 2 a fost de salcâm și a avut o concen trație de 4g/ 50mL. Pe
lângă utilizarea ei ca îndulcitor, mierea de salcâm are și alte proprietăți benefice.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
38
În primul rând, este un produs natural energizant, furnizând sistemului nervos o zi
plină de energie. Mierea de salcâm este caracterizată de un conț inut ridicat de proteine, săruri
minerale, vitamine și aminoacizi. Această combinație naturală face ca acest sortiment de
miere să fie un tonic excelent.
Mierea de salcâm, în plus, este un remediu care poate fi de asemenea utilizat de către
diabetici, deoa rece conținutul de zahăr derivă în cea mai mare parte din fructoză, care nu are
nevoie de insulină pentru a fi metabolizată . Acestă miere este una dintre puținele miere care
nu se cristalizează.
Pentru V 4 a fost folosit ă glucoza naturală f armaceutică (5%) obținută prin operație de
concentrare a separării. Pentru obținerea V 5 s-a utilizat Flix ( pastilă compusă din lactoză 1
mg, zaharină 8 mg, aspartam 3 mg, E468 și E641).
Egal a fost un edulcorant sintetic (cu aspartam) și a fost utilizat pentru V 6. Edulcic lam
a fost un îndulcitor sintetic (ciclamat de sodiu) și a fost folosit cu un suc natural de lămâie de
concentrație 25 mg/ 50 ml în V 8.
Sucul de lămâie de sinteză a fost constituit din: acid citric E330, maltodextrină E140,
ciclamat de sodiu E952, zaharină de sodiu E954, aspartam E951, acid ascorbic E300,
tartrazină E102, aroma de lămâie și a fost constituit V 9.
„Clio” conține ciclamat de sodiu (57,8%), zaharină (15,5%), bicarbonat de sodiu (13,7%),
acid citric mono -sodic (13%) și a fost utilizat pentru V 7.
Probele au fost curățate (pentru substanțele de interferență) și au fost
spectrofotometrate în UV, VIS și aproape IR. Variațiile spectrelor de absorbție moleculară au
fost înregistrate în raport pe lungimea undei. Apoi, aceste spectre de absorbție molec ulară au
fost analizate cu ajutorul softului „SPSS pentru Windows 11.0” soft, abaterea de la liniaritatea
variantei de bază, coeficientul parțial de corelație, analiza pătratului mediu pentru obținerea
calculelor care stabilesc date despre cea mai bună var iantă de îndulcire pentru sucul natural de
lămâie.
Înainte de operația de spectrometrie, probele au fost pregătite în aceleași condiții de
temperatură, fiind folosit un spectrofotometru digital UNICAM 2 UV -Vis. Pentru a reducerea
erorile, rezultatele obțin ute au fost redate automat și salvate în formatul .qnt de fișiere.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
39
Datele finale au fost convertite cu softul Visiover.2.0. Pentru a observa erorile de
preparare a eșantioanelor generate de om sau de echipamentele de cercetare, câmpul de
sensibilitate al e chipamentului a fost crescut, iar software -ul pentru spectrofotometru digital a
fost corelat.
Acest lucru generează o precizie crescută pentru analize, iar gama spectrelor de
absorbție a fost extinsă. Orice eroare de pregătire a eșantionului poate fi detec tată rapid și
poate fi ușor corectată.
După procesul de spectrofotometrie pe cele trei intervale, s -au obținut mai mult de 900
de perechi de date care au fost pregătite st atistic. Varianta naturală îndulcită cu glucoză a fost
cea mai bună pentru sucul nat ural de lămâ ie, corelația Pearson fiind singura de 1.000 din
următoarea pe reche de variante neîndulcite/ cu glucoză comparativ cu celelalte perechi.
Pentru a simplifica procedurile din această lucrare, sunt prezentate cele mai bune variante
îndulcite cu e dulcorant natural și sintetic și varianta proaspăt îndulcită pentru sucul natural de
lămâie.
Figură: 4.8
Variația spectrelor de absorbție moleculară pe ntru sucul de lămâie natural neî ndulcit
Sursă: Sursă: Savescu P și Colab.; 2008; 39 7.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
40
Figură: 4.9
Vari ația spectrelor de absorbție moleculară pentru sucul natural de lămâie în cu glucoză
naturală
Sursă: Savescu P și Colab.; 2008; 39 7.
Figură: 4.10
Variația spectrelor de absorbție moleculară pe ntru sucul natural de lămâie cu
Edulciclam (ciclamat de sodi u)
Sursă: Savescu P și Colab.; 2008; 39 8.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
41
Figură: 4.11
Variația spectrelor de absorbție moleculară pentru sucul natural de lămâie cu Miere
Sursă: Savescu P și Colab.; 2008; 39 8.
Din analiza curbei spectrelor de absorbție moleculară, glucoza (folosită î n V 4), ca
îndulcitorul natural, a fost cel mai bun îndulcitor natural. Glucoza a produs minim abaterea de
la curba spectrelor de absorbție moleculară specificată pentru sucul natur al de lămâie
neîndulcit (fig. 4.8 și 4.9 ).
Cel mai bun edulcorant sintetic f olosit pentru prepararea sucului de lămâie a fost
Edulci clam (ciclamat de sodiu) (fig. 4.10 ).
Metoda de analiză care utilizează spectrometria VIS UV poate fi o metodă de analiză
bună și mai ieftină decât metodele HPLC pentru a determina concentrația și efe ctul
îndulcitorilor, metodele optice UV -VIS pot fi utilizate pentru a determina cele mai bune
edulcorante pentru sucul natural de lămâie.
Pentru sucul natural de lămâie și pentru orice condiții termice de dizolvare, glucoza
naturală (V 4) a fost cel mai bun edulcorant natural, curba spectrelor de absorbție moleculară
pentru acest îndulcitor a arătat modificările minime de la curba de bază a spectrelor de
absorbție moleculară pentru suc ul natural de lămâie neindulcit .
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
42
Cu cât s -au înregistrat mai multe schimbă ri ale spectrelor de absorbție moleculară în
cazul mierii (V 2), acest edulcorant poate tulbura sucul de lămâie. Mierea de salcâm poate
oxida puternic mediul de suc de lămâie și poate produce mai mulți alți compuși.
O alternativă bună, pentru persoanele care au anumite dureri di gestive sau probleme
cardiace și care nu pot folosi zahăr în consum, este Edulciclame (ciclamat de sodiu).
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
43
CONCLUZII
Prin respectarea tehnologiei de fabricație, prin utilizarea unor materii prime de calitate
însoțite de Buletine de Analiză cât și prin analiza sistemică HACCP, se pot realiza sucuri
naturale cu densitate nutrițională ridicată , f oarte bune și lipsite de riscuri pentru sănătatea
consumatorilor .
Sucul proa spăt este net superior sucurilor la cut ie, la sticlă sau congelate. Nu numai că
are valori nutritive mai ridicate, ci conține viață prin enzimele și ingredientele ,,vii„ ale sale.
Spre deosebire de acest ea, sucurile la cutie, la sticlă ș i ambalate au fos t pasteurizate, ceea ce le
mareș te durat a de viață la raft, însă duce la pierderea unor substanțe nutritive precum
vitaminele și mineralele, dar ș i a enzimelor ,,vii„.
Sucurile proa spete au nevoie de foarte puțină energie pentru a se digera, în numai cinc i
minute ele începând să fie absorbite. Acest lucru permite ca energia vitală din corp să se
transf ere de la digestie la alte funcț ii, cum ar fi regenerarea celulelor.
Consider că cel mai bun suc natural este cel facut în casă, fără aditivi alimentari și c u o
proporție de vitamine și nutrienți mult mai insemnată.
În urma analizelor, am observant schimbările compoziționale ale sucurilor natural în
urma aditivării lor cu diferiți edulcoranți astfel, ajungând la concluzia că glucoza naturală este
cel mai bun î ndulcitor folosit pentru sucurile natural de fructe.
S-a observant și că avem numeroși îndulcitori naturali și sintetici care nu afectează
calitatea sucului, dar cu siguranță, aceștia modifică aportul de vitamine existent în mod
natural în compoziția sucu lui.
Cu toate că un suc natural ne oferă nutrienții de care avem nevoie pentru o viață
echilibrată, acesta nu trebuie să înlocuiască mesele principale ale zilei.
Scopul ace stei lucrări a fost de a aprofunda cercetări privind modificările induse de
anumiți aditivi alimentari asupra compoziției de b ază a sucului de lămâie. Din cauza
măsurilor de siguranță impuse de pandemia generată de SARS -CoV -19, Stării de Urgență și
Starii de Alertă, am fost nevoiți să suspendăm parțial cercetările.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
44
Cercetările inițiale au demarat din anumite ipoteze de lucru, ve rificate pe parcurs de
către coordonatorul lucrării (Conf.univ.abil.dr.ing. Petre Săvescu), iar după trecerea
condițiilor de forță majoră se vor relua în cadrul unor proiecte comune de CDI.
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
45
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 2002, “Manualul inginerului de industrie alimentară ”, vol. 1, Ed. Tehnică,
București; “ ”
2. Belitz E., M.Grosch, 1999, “Food Chemistry ”, Springer Verlag, Berlin, p. 778 -792;
3. Ciobanu, D., 2001, “Chimia produselor alimentare ”, Vol. 1, Ed Tehnica, Info
Chișinău;
4. DAN, V., 2001, “Microbiologia alimentelor ”, Edi tura Alma, Galaț i;
5. Florea T., 2001, “Chimia alimentelor ”, vol. II, Ed. Academiei, Galaț i;
6. Ioancea L., 1998, “Condiționarea și valorific area superioa ră a materiilor prime
vegetale ”, Ed. Ceres, București ;
7. Leonte M., T. Florea, 1998, “Chimia alimentelor”, v ol. I. Ed. Pax Aura Mundi, Galați;
8. LUPEA, A. X., 2004, “Transformări ale biocompușilor procesați î n scop alimentar ”,
Editura CEP USM, Chi șinău;
9. Munteanu, T., 1989, “Sucuri și băuturi in fructe și legume ”, Ed. Cer es, București ;
10. Mușetescu, V., 1978, “Merceologia leguelor, fructelor și derivatelor ”, Ed. Tehnică,
București ;
11. Pârvu, C., 1999, “Băuturi și preparate din fructe ”, Ed. Tehnică, Bucur ești;
12. Petre Săvescu , Liviu Giurgiulescu, Maria Dinu, 2008, “Researches regarding the
changes of the redox state of lemon juice after sweetening task ”, Analele Universitatii
din Craiova, Seria Biologie, Horticultura, Tehnologia Prelucrarii Produselor Agrico le,
Ingineria mediului, Vol.XIII (XLIX), 417-421, 2008, ISSN 1435 -1275;
13. Petre Săvescu , Maria Dinu, 2008, “Researches regarding the changes of the
oxidative status of lemon juice after sweetening task”, Analele Universității din
Craiova, Agricultură, Mont anologie, Cadastru, Vol. XXXVIII/A, pag. 231-234, ISSN
1841 -8317;
14. Teodorescu, S., Hacighianu, M., 1968, “Băuturi și preparate din fructe ”, Ed.
Agrosilvică, București ;
15. TOFAN, I., TOFAN, C., 2002, “Utilizarea frigului artific ial la procesarea, depozitarea
și comercializarea produselor alimentare perisabile ”, Editura AGIR: Bucur ești;
16. Thirer, L., 1971, “Tehnologia recepționării, depozitării, condiționării și conservării
produselor agricole ”, Ed. Ceres, București ;
Roxana Nicolița Cosolan – Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de
aditivare
46
UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA
FACULTATEA DE AGRONOM IE
SPECIALIZARE : MANAGEMENT ÎN AGROTURISM ȘI CALITATEA
PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Declarație de asumare a răspunderii
Subsemnata Cosolan Nicolița Roxana, studentă în anul II, grupa 961 , FACULTATEA
DE AGRONOMIE, SPECIALIZAREA M.AC.P.A., declar faptul că lucrarea este elaborată
doar de mine, pe baza efortului personal de cercetare și redactare. În cadrul lucrării este
precizată sursa tuturor ideilor, datelor și formulărilor care nu îmi aparțin, conform normelor
de citare a surselor.
Declar că toate afirm ațiile din lucrare referitoare la datele și informațiile analizate, la
metodele prin care acestea au fost obținute și la sursele din care le -am obținut sunt adevărate.
Înțeleg că falsificarea datelor și a informațiilor analizate în lucrare constituie fraud ă și
este sancționată conform regulamentelor în vigoare.
Data: 04.05.2020
Semnătura:
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Roxana Nicolița Cosolan Cercetări privind modificările compoziționale specifice unor sucuri de citrice în urma operațiilor de [632004] (ID: 632004)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.