Specialitatea Tehnologia și _____ [631142]

M O L D C O O P
UNIVERSITATEA COOPERATIST -COMERCIALĂ
DIN MOLDOVA
(UCCM)

REORGANIZAREA ȘI OPTIMIZAREA
PRODUCERII ÎN RESTAURANTUL
,,SĂNĂTATEA’ ’ DIN OR. CHI ȘINĂU

Student: [anonimizat] ___
Facultatea_ Marketing și________
Merceologie__________________
Specialitatea Tehnologia și _____
Managementul Alimentației_____
Publice______________________
Grupa__3 TMAP – 51c__________
Conducător:_ Netreba Natalia,dr.
conf. univ.__

Chișinău – 2017

MOLDCOOP
Universitatea Cooperatist -Comercială din Moldova
Facultatea Marketing și Merceologie
Catedra Merceologie, Tehnologie și Expertiză a Mărfurilor

Admis la susținere
Șef de catedră: dr., conf .univ. Artiomov L .
___________________________________
„___” ____________________ 201 7

REORGANIZAREA ȘI OPTIMIZAREA
PRODUCERII ÎN RESTAURANTUL
,,SĂNĂTATEA’ ’ DIN OR. CHI ȘINĂU

Teză de licență

Student: [anonimizat] _____ ( ___________ )
Conducător: Netreba Natalia ( ___________ )

Chișinău – 2017

3 Mod
. Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat Filip.P

Litera Coala Coli
92
Artiomov.L
UCCM 541.1 009 ME

Reorganizarea și optimizarea
producerii în restaurantul
<<Sânâtatea>>
din or.Chișinâu
UCCM FMM
gr.TMAP -51c Aprobat Contr.norm Netreba. N. Cuprins
Introducer e……………… ……………………………………………………………………….5

Capitolul 1. Caracteristica întrepri nderii……………………………………………………….7

1.1 Caracteristica generală a întreprinderii …………………………………………..….…… …7

1.2 Analiza serviciilor oferite de restaurantul Sănătate ……………………………………….9

1.3 Caracteristica furnizorilor………………………………………………………….… ……11

1.4 Caracteristica personalului întreprinderii …………………………………………. ……….12

Capitolul 2. Analiza meniului și activității de producere a întreprinderii…………….….. .…..14

2.1. Analiza meniului întreprinderii ………………………………………………….……… ..14

2.2 Analiza numărului de consumatori…………………………………………………….… …20

2.3. Analiza comercializării sortimentului de produse în salonul restaurantului ,,Sănătate’. ..22

Capitolul 3. Analiza structurii productive – comercială a restaurantului “Sănătate “….…… .27

3.1 Cerinte privind amplasarea, proiectarea si am enajarea unitatilor…………………………27

3.2 Cerințefață de depozitarea materiei prime…………………………………………………..29

3.3 Cerințe privind organizarea lucrului în secțiile de producer……………………… ……….31

3.4 Secția “ Legume Semipreparat e”……………………………………………..………. ……31

3.5 Secția “ Carne. Pește. Semiprepara te”………………………………………..…………….31

3.6 Secția “ Bucate calde”…… …………………………………………………..…………..…32

3.7 Secția “ Bucate reci”…… ……………………………………………………………………34

3.8 Analiza structurii productiv comercială în restaur antul ”Sanatate”………………..……..35

3.9 Încăperile pentru consumato ri……………………………………………………..……….37

3.10 Analiza încăperilor de producere…………………………………………………. .……..37

3.11 Analiza fluxurilor tehnolo gice……………………………………………………..….….47

Capitolul 4. Analiza personalului……………………………………………………..….. …….49
4.1 Structura organizatoricǎ și obligațiile angajaților…………………………………..……..49

4 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 4.2 Structura șianaliza graficului de lucru a bucătarilor în întreprindere…………..…. ……49

4.3 Structura și analiza graficului de lucru a chelneril or în întreprindere………….………..51

4.4 Structura aparatului aux iliar……………………………………………………….………51

Capitolul 5. Compartimentul tehnolo gic………………………………………………………..52

5.1 Caracteristica sortimentului selectat de bucate……………………………………… .…..53

5.2 Sortimentul și caracteristica materiei prime…………………………………………… .…54

5.3 Caracterisitica merceologică a materiei prime folosită la prepararea salatelor…………. …..5 5

5.4 Caracterizarea nutritivă a legumelor și fru ctelor proaspete………………………………..56

5.5 Condiții și reguli de păstrare a mat eriei prime……………………………………….….….61

5.6 Tehnologia preparări salatelo r crude…………………………………………………..……62

5.7 Tehnologia preparări salatelor combinate………………………………………….….……65

5.8 Prelucrarea primară a mater iei prime………………………………………………………68

5.9 Forme de tăiere și tipuri de prelucrare termi că pentru unele legume………………..…… …68

5.10 Prelucrarea termică a materiei prime……………………………………..…………… .…69

5.11 Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor………………………………………..…70

Capitolul 6 Organizarea deservirii banchetelo r în restaurant…………………………….…….73

6.1 Clasificarea, caracteristica și particularitățile ba nchetelor……………………….…………73

6.2 Recomandări privind meniul și lista băuturilor……………………………………………..75

6.3 Propuneri de meniu pentru banchete în restaurantul proiectat……………………… ….…78

6.4Determinarea necesității de mobilier și obiecte de menaj pentru organizarea banchetelor .80

6.5 Pregătirea și aranjarea salonului învederea deservirii banchetului …………………….. ….…84

6.6 Aranjarea meselor în preal abil…………………………………………………….………..85

6.7 Pregatirea personalului catre deservire …………………………………….…………… …86

Concluzii ……………………………………………………………………….………… …..…..90

BIBLIOGRAFIE…….…..……………………………………………………………………. …..91

Anexe…………………………………………………………………………………………………… …………… ……92

5 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Introducere

În această lucrare am încercat să prezint restaurantul ,,Sănătate’’ pe timpurile cînd încă mai
funcționa.Și să fac unele schimbări cum ar fi mai bine .
Alimentaț ia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare
aplicare în zilele noastre , ea se caracterizează prin aplicare a ei atît în masuri individuale, adica
prelucrarea și prepararea bucatelor în condiții mai simple adica casnice , cît și printr -o metoda mai
complexă -deservirea consumatorilor î n intreprinderi de alimentatie publică.
Întreprinde rele de acest gen, se caracterizează prin diversitatea lor, prin tipul si caracterul de
deservire. Fiecare t ip de întreprindere de alimentație publică, corespunde co ntige ntului sau de
deservire precum ș i nivelului sau oraganizatoric.
Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi
sociale, nevoile de servicii. Integrate în structurile și mecanismul procesului social al reproducției,
serviciile sunt oferite colectivitățiilor de oameni, unitățiilor economice, instituțiilor și persoanelor
fizice. Unele dintre acestea îsi gasesc forme proprii de organizare, fiind prestate de unități
independente, autonome care au ca obiect de activitate satisfacerea directă a unor nevoi materiale și
spirituale ale întreprinderil or și populației. Astfel de unități independente i -au, de obicei, forma
organizatorică a întreprinderii prestatoare de servicii. În rândul acestor întreprinderi, un loc aparte îl
ocupă întreprinderea de alimentație public. Întrepr inderile de alimentație pu blică , similar altor
întreprin deri economice, sunt un produs, un rezult at al mediului social economic. Această
întreprindere nu poate exista în afara mediului. Pe de altă parte întreprinderea de alimentație publică
este, la rândul ei, generatoare de noi ne cesități determinate de îndeplinirea rolului său economico –
social și de realizarea obiectivului său de activitate. În cadrul economiei naționale, aceasta apare ca
unitate organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific, pentru satisfac erea ser viciilor de
alimentați publică.
Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcându -se în unități proprii, special amenajate. Aceste unități
oferă și multiple posibilității de destindere. Producția și servirea preparatelor se asigură de către un
personal cu pregătire profesională specifică.
Ambianța dintr -o unitate de alimentație publ ică este creată nu numai de gradul de dotare, de
modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate și băuturile existente, ci și de felul în care
se prezintă personalul.
Prin ambianta mediului interior se oferă consumatorilor posibilitatea de a servi masa în

6 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala condiții de confort și liniște, cu servicii care se asigura la masă de lucratori cu înalta pregatire
profesionala. Structurile de alimentație publică sunt într -o continuă modernizare. Atât unitățile de
alimentație cît și serviciile oferi te în cadrul acestora tind să ajungă la nivelul celor din țările
europene. Alimentația este un lucru esențial în viața fiecărei persoane. De aceea, în unitățile de
alimentație, trebuie să se asigure o baza tehnico -materială, necesară pregătirii și servirii hranei,
care să permită realizarea unei producții culinare, diversificate, care să satisfacă cele mai exigente
gusturi ale populației.
La buna funcționare a unității de alimentație publică contribuie, pe lîngă modul în care
aceasta este proiectată, construită sau reamenajată, serviciile prestate de personalul unității. Servirea
clienților într -o unitate de alimentație constutuie un element de evaluare a gradului de civilizație a
unei societăți.
Întreprinderea este unitatea de bază a economiei naționale, în care se desfășoară activitatea
economico -socială, oameni muncii exercitându -și sarcinile ce decurg din dubla lor calitate : de
proprietari și producători ai bunurilor materiale. Întreprinderea este un asamblu organizat de resurse
umane, mater iale și financiare, având rol de a crea și a pune la dispoziția societății, bunuri sau
servicii în mod rentabil și eficient. Din această definiție rezultă că întreprinderea are un rol social și
anume de a pune la dispoziția oamenilor bunuri, servicii si un rol economic, adică de a realiza toate
acestea în condițiile eficienței și rentabilității.
Deși, serviciile de alimetație publică sunt bine dezvoltate la noi în țară, ele totuși sunt într -o
permanență schimbare și perfecționare. Se evidențiază tendința de prestare a serviciilor de
alimentație publică la fel ca în țările europene unde luarea mesei în cadrul restaurantelor este o
necesitate de satisfacerea nevoilor și nu un eveniment fastuos. Odată cu dezvoltarea economiei, un
număr tot mai mare al populației au din ce în ce tot mai puțin timp pentru a se ocupa de prepararea
bucatelor și optează tot mai mult pentru luarea mesei în oraș. În acest scop cresc cerințele
consumatorilor și astfel întreprinderile de alimentație publică încearcă să atragă clienții săi nu doar
prin designul întreprinderilor ci și prin variatatea de produse și serviciile prestate.
În cadrul acestui proiect de licență analizăm mai aprofundat structura productiv -comercială a
întreprinderilor de alimentație publică și căile de perfecționare.
Obiectivele acestui proiect sunt :
– Informarea despre unitățile de alimentație publică, despre tipurile, capacitatea, forme de
organizare a producerii și de deservire;
– Cunoașterea grupurilor funcționale de încăperi în corespundere cu destinația lor funțional –
tehnolo gică ;
– Elaborarea căilor de perfecționare a structurii întreprinderilor.

7 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Capitolul 1. Caracteristica întreprinderii

1.1 Caracteristica generală a întreprinderii
Restaurantul „Sănătatea”, localizat în centrul Chisinaului ( Chisinau, str. Grigore Vieru, 24 ),
întîmpină oaspeții într -o atmosferă caldă și cu servicii de cea mai înaltă calitate – toate acestea
făcîndu -l destinația perfectă pentru a trăi din plin sărbătoarea acestui neam. Întreaga echipă își
concentrează atenția asupra celor mai importa nte persoane care calcă pragul: CLIENTUL și oaspeții
săi. Vraja cuvîntului SĂNĂTATE, care stăpînește Restaurantul, preparatele delicioase din bucătăria
națională sau internațională și băuturile rafinate fac din acesta locul ideal pentru nunți, petreceri,
cocteiluri și cine festive. Restaurantul pune la dispoziție două săli spațioase: una în stil clasic, a cărei
capacitate e de 150 de persoane, iar alta în stil tradițional moldovenesc, cu capacitatea un pic mai
mare: 200 de persoane. Sala Clasică e situată la etaj, iar cea Tradițională – la parter. Ambele au
intrare separată, spațiu suficient pentru dans și scena amenajată cu utilaj profesionist.

Figura 1 .1. Locul amplasării restorantului ,,Sănătate ’’
Restaurantul ,, Sanatate’’ își desfășoară activitate a de la orele 1100-2300.
Această întreprindere a fost deschisă în baza următoarelor documente: documentelor
normative pentru proectarea tehnică, cerințelor sanitare și antiincendiare conform autorizației
sanitare de funcționare.
Sălile sunt aranjate in stil clasic amenajate cu diferite flori decorative,tablouri ceea ce reda o
armonie placută pentru cele mai frumoase momente din viată.. Sunt dotate cu mese și scaune
commode si de o culoare placută, condiționere care permit ventil area aerului, astfel contribuind
restaurantului întotdeauna o atmosfera de prospețime.

8 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Figura 1.2. Sala de banchet Natională al restaurantului Sănătate

Figura 1.3 Sala de banchet Clasică al restaurantului Sănătate
Întreprinderea este dotată cu apă rece , care alimentează această unitate de alimentatie publică
de la sursele orășenești de alimentare cu apă potabilă.
Evacuarea apelor reziduale în restaurantul Sănătate se efectuează prin intermediul rețelelor
de canalizare care fac legătură cu reteaua de canalizare a municipiului Chișină

9 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 1.2 Analiza serviciilor oferite de restaurantul Sănătate

Sala de banchet a restaurantului Sănătate aceasta este – un meniu minunat, mese bogate,
organizarea perfectă a sărbătorii dumneavoastră.
Frumusețe în tot – este strategia restaurantului în organizarea celei mai importante sărbători
din viața oaspeților lui.
Restaurantul are trei săli. O sală confortabilă, în stil național poate găzdui până la 180 de
persoane, sală "Europeană" – este concepută până la 150 de persoane, iar sala mică rafinată dispune
de 25 de locuri.
Sărbătoarea veselă de pe platoul de dans al restaurantului poate fi ușor alternată cu repaus pe
terasă confortabilă – cu o ceașcă de cafea sau un cocktail răcoritor.
Sărbătorile de nuntă au loc atât în stil tradițional, cât și cel contemporan: în formă de banchet
rafinat cu bufet. În fine, indiferent de ce sărbătoriți: petreceri de botez, zi de naștere, finalizarea unei
conferințe importante sau o sărbătoare personală – Restaurantul Sănătate garantatează o abordare
creativă, ce ține de meniul și de decorarea sălii. De asemenea, este important, că orice sărbătoare
poate fi organizată nu numai în sălile restaurantului, dar, și în afară – în orice loc ales de consumatori.
Personalul este amabil și politicos, se descurcă cu sarcina propusă – pentru a face o sărbătoare
perfectă. Meniul este variat și bucatele pentru masa de sărbătoare, pot fi combinate, pentru cel mai
exigent gust.
Pentru asigurarea cu materie primă, întrepr inderea este conectată prin rețele de drumuri, care
se unesc cu arterele principale. Incalzirea clădirii are loc prin rețeaua autonomă a întreprinderii,
utilajul tehnologic funcționează pe baza curentului electric și gazului natural care alimentează aceast ă
întreprindere În proectul întreprinderii sunt Încălzirea clădirii și apa caldă se realizează de la rețeaua
de încălzire autonomă a întreprinderii. Utilajul termic funcționează pe bază de curent electric și gaz
natural prin conducta de alimentare.
Pentr u localizarea aburelui în restaurantul Sanatate care se elimină în urma procesului de
producere, în secția bucate calde sunt montate deasupra utilajului termic nișe de evacuare a căldurii.
Întreprinderea funcționează pe bază de materie primă. Datorită ac estui fapt îtreprinderea are
ciclul complet de producere și funcționează avînd următoarele grupe de încăperi:
 Încăperi de depozitare;
 Încăperi de producer;
 Încăperi pentru consumatori;
 Încăperi administrative și pentru personal.
Fiecare din aceste grupe de încăperi constau din una sau mai multe încăperi.

10 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Deservirea în restaurantul Sănătate se efectuează prin intermediul chelnerilor, adica
chelnerii aranjeaza masa pentru banchet, aranjarea se incepe cu o ora inainte de inceperea
banchetului, bucatari i pregatesc felurile de bucate si se transmite chelnerilor.
Pentru prelucrarea veselei utilizate se folosesc secții de spălare a veselei de la etajul alaturi
de bucatarie.
Vestimentația chelnerilor este specifică, in stil clasic sau național.

Figura 1.4 vestimentatia chelnerilor
Resturile alimentare se colectează în cosuri care apoi sunt scoase afară în spatele
întreprinderii și preluate de către organele orășenești de mentinere a curăteniei publice.
Vesela, în marea ei majoritate este confecțio nată din portelan de culoare alba, care ne reda
mai bine conturul aranjarii bucatelor.
Agentul economic in restaurantul Sănătate desfășoară activități în sfera alimentației publice
conform autorizației de funcționare, în care este indicată amplasarea un ității comerciale, tipul și
categoria de deservire a unității.
Categoria 1 utilajul, inventarul și instalațiile corespunde cerințelor tehnice, regulilor și
normativelor sanitaro -epidemiologice de stat pentru unitățile respective și categoriei atribuite în
certificatul de clasificare conform Nomenclatorului -tip al unităților de alimentație publică.
Restaurantul Sănătate pune la dispoziția consumatorilor informația autentică necesară, cu
indicarea denumirii unității, tipului, categoriei și formelor de org anizare a activității sale, adresei
amplasării, orarului de funcționare, sortimentului autorizat sanitar de preparate culinare propuse, să

11 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala afișeze la loc vizibil copia certificatului de clasificare a unității, lista serviciilor prestate și un extras
din pr ezentele Reguli vizînd drepturile consumatorilor.
In restaurantul Sănătate cantitatea produselor alimentare și materiei prime la aprovizionare
este confirmata prin factură de expediție și fiscală sau prin act de achiziție a produselor .( anexa) În
ziua r ecepției la restaurantul Sănătate cantitatea produselor alimentare și materiei prime este
verificat cu actele de însoțire a mărfurilor, iar calitatea produselor se controlează prin metoda
organoleptică. În caz de necesitate.

1.3 Caracteristica furnizori lor
Aprovizionarea reprezintă setul de operații care -i permit organizației să dispună în
permanență de bunurile și serviciile provenind din mediul comercial. Politica de aprovizionare a unui
restaurant se referă la alegerea produselor, selectarea noilor furnizori, gestionarea stocului de mărfuri
care poate ajunge la un număr mare de articole în funcție de tipul de producție.
Criteriile de alegere a furnizorilor stau la baza procesului operațional de aprovizionare.
Restaurantul oferă o gamă largă de prepa rate culinare, ceea ce implică necesitatea aprovizionării cu
materii prime de la diverși furnizori. Astfel, restaurantul promovează o politică prudentă în elații cu
furnizorii, încercîndu -se să se găsească materii prime de calitate superioară și la preț ac ceptabil. Mai
mult decît atît, în cazul furnizorilor s -a ținut cont și de alte criterii, cum ar fi : prețurile, localizarea,
modalitățile de livrarea și respectarea termenilor, seriozitatea, modalități de plată, ș.a.
Pentru a activa și a se mări orice unit ate alimenta ră are nevoie de materie primă , prin urmare
unitatea trebuie să încheie contract de furnizare a produselor și băuturilor necesare la preparare
acestora . Orice întreprindere este dependentă de anumiți furnizori, producători ,la rîndul lor ca s ă
aibă clienți permanenți furnizorii trebuie să presteze marfă calitativă, nivelul prețurilor avantajos,
termenul de livrare al produselor să fie respectat, serviciile suplimentare oferite la livrare , garan ții
acordate la cump ărare, termenele de plat ă practicate , acordarea de asistent ă în utilizarea produselor .
Pentru întreprindere este o necesitate ca sa se aprovizioneze materiale de înaltă calitate dar nu
oricum, ci numai de la organiza ții de înaltă calitate.
Unitatea de alimentație publică ,, Sanatate ” are contract cu un șir de furnizori de calitate
înaltă :
Furnizori ai băuturilor nealcoolice:
 Î.M. EFES VITANTA MO LDOVA BREWERY S.A.
 Metro Cash & Carry Moldova S.R.L.
 Elita -5 Altepi SRL
 Furnizori ai băuturilor alcoolice:

12 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala  Î.M. VINĂRIA PURCARI S.R. L.
 FAUTOR S.R.L.
 SC GITANA SRL
Furnizori ai materiei prime:
 SRL ZEPPELIN
 Robo SPA S.R.L.

1.4 Caracteristica personalului întreprinderii
Devotamentul personalului si atitudinea lui de a indeplini bine sarcinile sunt lucruri
importante în dezvoltarea întreprinderii și obținerea unor rezultate mari.
Conform statelor de lucru, componența lucrătorilor restaurantului este: indicat ă în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1 Componența lucrătorilor
Funcția Numărul de persoane
Director de complex – manager
Administrator
Bucătar de categoria 6
Bucătar de categoria 5
Spălător a veselei
Chelneri
Barmeni 1
1
2
2
2
4
2

Directorul și managerul este una și aceea și persoană.
Administratorul are cunoștințe în domeniu, cunoaște metodele tradiționale de preparare a
producției culinare, băuturilor și regulile lor de servire, în permanență efectuează controlul asupra
servirii consumatorilor din partea chelnerilor și barmanilorși asigură o atmosferă binevoitoare.
Manage rul unitățiide alimen tație, în vederea organizării și coordonării activităților lor trebuie
să ia în considerare următoarele caracteristici generale ale serviciilor de alimentație:
 caracterul inseparabil al serviciului față de suportul său material
 caracterul intangibil, rezultă din suprapunerea producerii cu consumul
 caracterul eterogen rezultă din particularizarea ofertei în funcție de nevoile și dorințele
individuale
Caracterul perisabil care determină imposibilitatea stocării pentru o utilizare sau vânzare ulterioară a
serviciului. Criteriul devine critic în cazul cererii fluctuante prin pierderea capacităților rămase
nefolosite atunci când oferta este mai mare decât cererea.
Bucătarii deservesc consumatorii după un meniu vast fiind mereu la dispozi ția lor a scultîndu –
le preferin țele. Bucătarii organizează activitatea locului de muncă. Realizează lucrările de curățenie

13 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala în vederea încăperii activității, verifică și pregătește utilajele și alte obiecte de inventar în vederea
desfășurării lucrului, pregătește loc ul de muncă pentru activitățile ulterioare.
Bucatele sînt preparate de bucătar i iscusiți care pun spre servirea consuma torilor cu delicatese
din bucătăria atît tradițională cît și europeană . Bucătarii au un nivel înalt de pregătire î n domeniul
bucătăriei, ei cunosc t ehnologia de preparare, regulile de amenajare și temperatura de servire a
bucatelor, cunosc mecanismul de instalare și funcționare a utilajului modern de care dispune
bucătăria restaurantului.
Cheln erii și barm enii sînt în contact direct cu consumatorii, ei sunt acei de care în mare parte
depinde gradul de satisfacție al consumatorului . În funcție de nivelul de pregătire și prestigiul
resursei umane va depinde și calitatea și atracția ofertei de servicii ale fi rmei.
Chelnerii cunosc destinația veselei de bucătărie, tacîmurilor, inventarului textil utilizat pentru
servirea consumatorilor, cunosc regulile și succesiunea servirii bucatelor, băuturilor, cerințele față de
modul de prezentare și temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi caracterului
bucatelor servite .
Indiferent de postul ocupa t în întreprindere personalul are unele obligații comune ce trebuie
respectate și îndeplinite.
Acestea sînt: -efectuarea periodică a controlului medical
– folosirea echipamentului de protecție
-menținerea curățenieii la locul de muncă
– servirea consumatorilor doar cu alimente calitative
-îngrijirea ținutei vestimentare
-comportament atent, civilizat, amabil, politicos.
Astfel în interiorul întreprinder ii activează un număr de 12 persoane.

14 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Capitolul 2. Analiza meniului și activității de producere a întreprinderii

2.1. Ana liza meniului întreprinderii
Cărticica de vizită a unității de alimentație publică este numită meniul acesteia.
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucate pe care o unitate le pune la dispoziția
consumătorului. Lista meniului trebuie să aibă o grafică (funcție de specificul fiecărui restaurant) d e
calitate, iar denumirea preparatelor și a băuturilor va fi scrisă, pe lângă limba română , încă în cel
puțin două limbi de circulație internațională. După natura produselor oferite, aceasta cuprinde două
grupe: lista de preparate și lista de băuturi.
În întreprinderile de categorie înaltă în meniu zilnic trebuie să fie incluse mai mult de 40 de
denumiri de bucate, jumătate din acestea trebuie sa fie la comandă și de firmă. Toate bucatele incluse
în meniu trebuie să fie aranjate în conformitate cu servirea acestora. Sortimentul de bucate incluse în
meniu poate fi lărgit datorită buc atelor sezoniere și a celor de firmă.
La alcatuirea meniului se ține cont de calitățile gustative a bucatelor, oformarea lor exterioară,
tipul întreprinderii, de asemenea se ține cont ca în bucate să fie atinsă armonia gustativă datorită
combinării diferit or componente. Ca exemplu: merele cu carnea de porc, roșiile cu carnea de vită,
lamîia cu pește. Următorul factor de care se ține cont la alcătuirea meniului este factorul sezonier.
Bucatele bogate în grăsimi și proteine sînt solicitate iarna, iar vara se mărește sortimentul de bucate
reci, legume și fructe.
Ordinea aranjării preparatelor în meniu corespunde recomandărilor de bază la ordinea
consumării preparatelor. Astfel orice meniu începe cu:
 gustări calde sau reci, supe, creme, ciorbe, borșuri, consommeuri, preparate din pește;
 antreuri din ouă, paste făinoase, legume, și subproduse;
 preparate de bază cu garnituri și salate;
 dulciuri de bucătarie și produse de cofetarie – patiserie;
 brînzeturi, fructe;
 băuturile se înscriu în ordinea de prezenta re și servire la masă, grupate astfel:
 aperitive: rachiuri, vermuturi, vinuri speciale;
 vinuri: albe, rose, roșii, spumoase și spumante;
 bere în sortiment: autohtone și de import;
 digestive: coniacuri, lichioruri diverse;
 băuturi racoritoare: sucuri, necta ruri, siropuri, băuturi de tip limonadă, apă minerală și
gazată.

15 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala In meniul restaurantului s -a tinut cont de clasificarea bucatariilor si consecutivitatea
bucatelor. Totodata sint respectate cu strictete toate cerintele in ceea ce priveste denumirea
preparatelor, gramaj si preț.
Meniul restaurantului indeplinește urmatoarele condiții:
Meniul este confectionat din hirtie relativ ieftina si apoi laminata ceea ce reprezinta o metoda
mai avantajoasa economic.
Aranjarea in pagina, caracterul scrisului e de stul de mare si usor de descifrat, iar introducerea
de pe prima pagina il face mai atractiv .
Lista de bucate este prezentată în 3 limbi (română, rusă și engleză).
Meniul este divizat in:
Gustari reci
Salate
Plăcinte
Supe
Bucate fierbinți
Bucate în ulcică
Bucate la gratar Bucate cu mămăligă
Garnituri
Desert
Bauturi fierbinti
Bauturi răcoritoare
Băuturi alcoolice
Gustari la bere
La finalul meniului sunt puse semnaturile persoanelor care isi iau toata responsabilitatea fata
de meniu.
– Bucatar sef
– Contabilul restaurantului
– Seful restaurantului
Conform analizei effec tuate asupra meniului, putem spune ca este oformat conform tuturor
regulilor, iar la alegerea preparatului din meniu consumatorul nu intilneste dificultati. Adica se
lucreaza foarte usor cu el.
Meniul original al întreprinderii conține majoritatea atribute lor necesare (denumirea
înteprinderii, data, numărul rețetelor, denumirea bucatelor , gramajul, prețul, semnăturile).
În urma studierii meniului întreprinderii date,se poate afirma: sortimentul bucatelor
corespunde tipului și specializării întreptinderii; se respectă cerințele de diversitate a materialelor
folosite; sunt incluse în meniu specialitațile întreprinderii; sunt incluse bucate cu valoare nutritivă,
biologocă și energetică.
Dupa cum am mentionat,contingentul deservit este variat, preparatele meniu lui fiind
recomandabile pentru persoane de vîrsta tînără, fără de afecțiuni sau dereglări ale sistemului digestiv.

16 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Varietatea sortimentului este relativ mare; valoarea energetică a bucatelor incluse în meniu
este destul de înaltă pe cînd cea biologică est e mai redusă din cauza insuficienței bucatelor cu
cantități importante de fibre alimentare.
Fișele tehnologice se alcătuiesc pentru lucrătorii unității, cu scopul de a asigura un proces
tehnologic corect și fără abateri. Datorită acestor fișe tehnologice cu ușurință poate fi determinată
cantitatea de materie primă necesară.
Fișele tehnologice conțin: rețeta prepar atului pentru o porție, gramajul, descrierea procesului
tehnologic și modul de ornare a preparatului gata. Această fișă mai cuprinde deasemenea informația
despre tehnologia preparării bucatelor, care este descrisă minuțios, este indicată temperatura de
prelucrare, cea de servire, durata tratării termice, modul de servire a preparatului.
La șeful de producere se află rețetarul, pentru diversificarea permanentă a meniului. Acest
lucru se face nu prea des. Tot la șeful de producere se completează Fișele de Ca lcul în care se indică
prețul materiei prime, prețul pentru o porție a produsului final și prețul pentru porțiile preparate în
ziua respectivă.
De asemenea restaurantul are in activitate un vast meniu ce contine:
 Meniu de post.
 Meniu de banchete.
În cadrul restaurantului Sanatate consumatorii se pot delecta cu gustul deosebit al bucatelor
naționale și internaționale. Meniul include o multitudine de specialități, întotdeauna pe gustul
clienților. Bucătăria restaurantului îmbie la un meniu bogat cu diferite salate, feluri principale și
deserturi delicioase sau cu specialități din meniul pus la dispoziție, toate avînd un gust desăvîrșit, iar
bucatele fiind servite într -o atmosferă relaxantă. Nu trebuie să uităm nici vinurile din cele mai
renumite p odgorii autohtone.
Meniul restaurantului este elaborat A la Carte, din care se poate efectua alegerea bucatelor
pentru diverse recepții.
Ca și orice meniu, meniul restaurantului include:
 Antreuri – preparate reci Băuturi reci
 Gustări calde Articole de patiserie – cofetărie
 Preparate de bază, garnituri și sosuri Pîine, de grîu și de secară
 Preparate dulci Lista băuturilor
 Băuturi calde

17 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Tabelul 2.1. Meniu restaurant Sănătate
Nr. Denumirea preparatului Gramaj ,g Pret ,lei
Gustari Reci
1 Pește asortat 10/30/30/30/20/10/30/1 85-00
2 Scrumbie cu ceapă și măsline 20/20/10/20/2 25-00
3 Asorti de carne 1/290 85-00
4 Darurile Moldovei 1/330 55-00
5 Gustărică țărănească 350/35 55-00
6 Murături 350/35 50-00
Salate
7 Salată Cezar 1/200 43-00
8 Salată cu somon 1/200 45-00
9 Salată Afrodita 1/150 35-00
10 Salată Delicatesa 1/150 35-00
11 Salată Curcubeu 1/150 38-00
12 Salată Grecia 1/150 35-00
13 Salată Șopschii 1/150 33-00
14 Salată de roșii și castraveți 1/150 28-00
Plăcinte
1 Plăcintă cu brînză de vaci/ brînză de oi 1 buc. 10-00
2 Plăcintă cu cartofi 1 buc. 10-00
3 Plăcintă cu varză 1 buc. 10-00
4 Plăcintă cu mere 1 buc. 10-00
Felul I
1 Zeamă de găină cu tăieței de casă 300/25 28-00
2 Borș moldovenesc cu carne 300/25 28-00
3 Solianka 300/15 32-00
Bucate fierbinți
1 Frigărui de somon 150/100 105-00
2 Somon înăbușit cu legume 150/150 105-00
3 Crap prăjit în făină de porumb – 65-00
4 Frigărui de pui la grătar 150 66-00
Bucate în ulcică
5 Friptură Grigoraș 350 70-00
6 Friptură de porc Sănătate 100/250 70-00
7 Sarmale moldovenești cu smîntînă în ulcică 330/50 50-00
La grătar
8 Cărnuri –Asorti Delicioase 1/950/250/100 350-00
9 Cotlet de porc la grătar 200/100 80-00
10 Frigărui de porc la grătar 100/100 40-00
11 Frigărui de vită la grătar 100/100 50-00
12 Costițe de porc la grătar 200/100 60-00
13 Mititei la grătar 100/100 39-00
14 Cărnăței la grătar 100/100 37-00
Bucate cu mămăligă
15 Mămăligă 1/200 20-00
Tocană 100/25 35-00
Jumere 1/60 18-00
Scrob 1/40 10-00
Brînză 1/30 7-00
Smîntînă 1/50 5-00
Unt 1/20 5-00

18 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Sos Mujdei 50 5-00
Garnituri
1 Cartofi fri cu salată de varză 100/125 23-00
2 Cartofi fierți cu verdeață 150/25/25 23-00
3 Cartofi prăjiți cu ceapă ca acasa 150/30 27-00
4 Legume la grătar 150/2 30-00
5 Orez 150 20-00
6 Tăieței de casă 150 20-00
Desert
1 Desert de fructe cu frișcă 280/30 35-00
2 Prune negre cu frișcă 100/30 30-00
3 Înghețată cu dulceață/cu miere 100/30 25-00
4 Înghețată cu ciocolată 100/10 25-00
5 Înghețată cu fructe 100/50 25-00
6 Clătite cu vișină 135/20 35-00
7 Clătite cu înghețată, fructe și ciocolată 200/50 40-00
8 Clătite cu brînză de vaci în ulcică 200/50 40-00
9 Ciocolată fierbinte 100 20-00
Bauturi fierbinti
1 Ceai infuzie 400 ml 25-00
2 Ceai (black,green) în pachețel 200 ml 10-00
3 Cafea Espresso 40 ml 18-00
4 Cafea Americano 100 ml 18-00
5 Cappucino 120 ml 23-00
6 Latte 190 ml 23-00
Frișcă 1 buc. 3-00
Lămîie 1 buc. 1-00
Bauturi racoritore
1 Suc Fresh Portocală 200 ml 35-00
2 Suc Fresh Grapefruit 200 ml 35-00
3 Coca -Cola, Fanta, Sprite 0,5 l 23-00
4 Apă Aqua Lux 0,5 l 12-00
5 Red Bull 250 ml 33-00

În tabelul de mai jos este prezentată comparația privind sortimentul minim de bucate din
cadrul unui restaurant și situația reală din cadrul unității analizate.
Tabelul 2 .2 Analiza comparativă a sortimentului minim de bucate și cele propuse de către
meniul restaurantului Sanatate
Grupe de bucate Conform sortim . minim Nr. Bucatelor din meniu
Gustări reci 13 14
Gustări calde 2 0
Supe 4 3
Preparate de bază 15 14
Preparate dulci 4 9
Băuturi reci 3 5
Băuturi calde 3 6
Produse de patiserie și cofetărie 6 2

Același lucru este prezentat și în figura 2.1

19 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Figura 2.1. Analiza comparativă a sortimentului minim de bucate

Analizînd datele prezentate se poate observa varietatea ma i redusă a bucatelor din meniul
restaurantului. Meniul restaurantului nu corespunde în totalitate cerințelor înaintate de către
sortimentul minim , întrec înd doar aceste valori la capitolul gustări reci , preparate de bază, desert și
băuturi (atît reci, cît și calde) . Un neajuns mare al meniului este lipsa totală a gustărilor calde.
Preparatele lichide , de asemenea sunt în inferioritate nume rică față de sortimentul minim ( 3 față de 4
recomandate ). O altă încălcare la elaborarea meniului este plasarea preparatelor de patiserie
(plăcintele) imediat după gustările reci, conform regulilor de elaborare a meniului pentru restaurante –
produsele de patiserie se prezintă la sfîrșit. Analiza
critica: In urma analizei meniului s-au evidențiat unele puncte negative:
– nu se respecta ordine prezentarii preparatelor;
– aspectul meniului nu are un specific traditional restaurantului;
– In meniul restaurant ului nu este prezent categoria specialitatii casei;
– Designul meniului este simplu si neatragator;
– De asemena gramajul nu este corespunzator retetarului;
– Pentru unele preparate lipsește gramajul;
– Unele preparate au un gramaj mai mare decit cel normal (ex. Gustări cu un gramaj mai
mare de 200 g) .
Ca recomandari aș propune reinnoirea aspectului meniului :

20 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala – laminarea fiecaror foi in parte si prezentarea fiecarui preparat cu fotografii, prentru a
avea un aspect mai atragator si sa fie o carte de vizita a restaurantului indicate cu bucatele din
specialitatea casei, fiind un avantaj mare pentru restaurantul Sănătate.
– Includerea în meniu a cel puțin 2 denumiri de gustări calde
– Lărgirea sortimentului de preparate lichide
– Plasarea preparatelor de pati serie după băuturile răcoritoare
– Revizuirea și corectarea gramajelor preparatelor

2.2 Analiza numărului de consumatori
În perioada de 03 -16 februarie 2015 în cadrul salonului restaurantului de l a etajul 1 s -au
evidențiat cca 418 de personae.
În sala de la etajul 2 s -au organizat în această perioadă 3 banchete:
– 100 persoane;
– 70 persoane;
– 140 persoane.
Meniul pentru banchete fiecare client care solicită acest serviciu îl compune împreună cu
coordonatorul din întreprindere.
În cadrul restaurantului ,,Sănătate’’ numărul consumatorilor variază foarte mult în
dependență:
– ora din ziua respectivă;
– anotimp;
– date religioase;
– ziua din săptămînă etc.
Cel mai frecvent, consumatorii frecventează acest restaurant la ora prînzului pentru a
consuma: supe, zeamă (zeamă de casă, solianka,) și deasemenea o serie de pr eparate de bază fie
pregătite la grătar sau în ulcele, etc.

21 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Tabelul 2. 3 Analiza num ărului de consumatori din cadrul salonului restaurantului

Tabelul 2.4 Analiza numărului de consumatori din salonul restau rantului în perioada 03.02.2015-
16.02.2015

Figura 2 .2 Analiza numărului de consumatori din cadrul salonului restaurantului ,, Sănătate ’’

După cum se observă din fig. 2.2 cei mai mulți consumatori s -au evidențiat în zilele de odihnă,
marea majoritate din ei au preferat să viziteze acest local în orele prînzului pentru a savura gustul
unei ciorbe sau o zeamă, dar de asemenea unii consumatori preferă de a consuma și unele produse și
la cin ă.

Sala Orele de lucru Numarul de consumatori
Sala pentru 15 0 de locuri
pe perioada 0 3.02.2015-
16.02.2015 12-13 42
13-14 72
14-15 56
15-16 38
16-17 37
17-18 33
18-19 34
19-20 28
20-21 32
21-22 18
22-23 14
23-24 14
Ziua l m m j v s d l m m j v s d
Data 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Nr.de
consumatori 17 19 21 30 36 46 22 21 21 23 27 44 52 39

22 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
2.3 Analiza comercializării sortimentului de produse în salonul restaurantului ,,Sănătate’

În cadrul salonului restaurantului ,, Sănătate ’’, în perioada de la 0 3.02.2015 pînă la 1 6.02.2015
s-au comercializat diferite produse în anumite proporții care sunt descrise în graficul de mai jos.

Figura 2.3 Comercializarea produselor în cadrul salonului restaurantului ,, Sănătate ’’

Din fig. 2.3 se observă că în această perioadă, în cadrul salo nului restaurantului, din totalul
comenzilor efectu ate de către consumatori circa 3 0% se atribuie gustărilor reci . Deci pe primul loc
sunt solicitate gustările reci , locului doi îi revine bauturilor -21% (calde, reci) , apoi preparatelor de
bază-20% , preparate lichide -14%, produse dulci -10%, preparate de patiserie -5%.
Din totalul de produse comercializate în cadrul salonului restaurantului, fiecare tip de produse
se divizează pe categorii în dependență de materia primă utilizată.
Analiza comercializă rii sortimentului d e gustări reci în perioada de 03.02.2015 -16.02.2015
Gustările reci , sau numărul de porții comandate în cadrul salonului restaurantului, în
dependență de materia primă utilizată sunt prezentate în următoarea diagramă:

Tabelul 2.5 Analiza comercializării gustărilor reci în Perioada 0 3.02.2015-16.02.2015
Nr Denumirea bucatelor Gramaj, g Nr. de porții comercializate

23 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 1 Pește asortat 10/30/30/30/20/10/30/1 74
2 Scrumbie cu ceapă și măsline 20/20/10/20/2 17
3 Asorti de carne 1/290 80
4 Darurile Moldovei 1/330 34
5 Gust ărică țărănească 350/35 68
6 Murături 350/35 29
7 Salată Cezar 1/200 56
8 Salată cu somon 1/200 38
9 Salată Afrodita 1/150 37
10 Salată Delicatesa 1/150 33
11 Salată Curcubeu 1/150 34
12 Salată Grecia 1/150 28
13 Salată Șopschii 1/150 32
14 Salată de roșii și castraveți 1/150 10

Figura 2.4 Analiza comercializarii gustarilor reci din cadrul salonului restauranului
Din fig. 2.4 se observă că la comercializarea produselor ca gustările reci, preparate în bază de
diferite tipuri de materie primă, produsele preparate în bază de legume ating cota maximă de
comercializare de cca 70% fiind urmate de produsele preparate în bază de pește cu cota de
comercializare de 16 % și carne cu 14%. Trebuie de menționat că un alt neajuns al meniului este
lipsa gustărilor ce au la bază materia primă lactată.

24 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Analiza comercializării sortimentului de supe din cadrul salonului restaurantului
,,Sănătate ’’
Supele și ciorbele au o cotă mai mică de consum, însă consumatorii preferă de a lua prînzul și a
savura din deliciul ce li se propune la prînz. Supele sau la general bucatele de felul I care sunt
pregătite în cadrul acestei întreprinderi de alimentație p ublică au avut în perioada de 0 3.02.2015-
16.02.2015 cota de consum conform diagramei de mai jos:

Tabelul 2.6 Analiza de comercializare a supelor în salonul restaurantului
Nr Denumirea bucatelor Gramaj,g Total
1 Zeamă de găină cu tăieței
de casă 300/25 160
2 Borș moldovenesc cu ca r-
ne 300/25 30
3 Solianka 300/15 74

Figura 2. 5 Analiza de comercializare a supelor
Analizînd fig. 2.3.3 . se observă că cota cea mai mare de consum o ating produsele de felul I ca
,,Zeama de casă’’cu cota maxima de 61 %, locul doi îi revine produsului de altă origine ca
,,Soleanca’’ cu rata de utilizare de 28 % fiind urmate de preparate de felul I ca diferite tipuri de
borșuri cu 11 %.
Analiza comercializării sortimentului de bucate de bază î n perioada 0 3.02.2015-16.02.2015
Tabelul 2. 7
Nr. Denumirea preparatului Gramaj ,g Total
Bucate fierbinți
1 Frigărui de somon 150/100 21

25 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 2 Somon înăbușit cu legume 150/150 18
3 Crap prăjit în făină de porumb – 9
4 Frigărui de pui la grătar 150 34
Bucate în ulcică
5 Friptură Grigoraș 350 56
6 Friptură de porc Sănătate 100/250 31
7 Sarmale moldovenești cu smîntînă în ulcică 330/50 12
La grătar
8 Cărnuri –Asorti Delicioase 1/950/250/100 18
9 Cotlet de porc la grătar 200/100 8
10 Frigărui de porc la grătar 100/100 46
11 Frigărui de vită la grătar 100/100 13
12 Costițe de porc la grătar 200/100 27
13 Mititei la grătar 100/100 31
14 Cărnăței la grătar 100/100 5
Bucate cu mămăligă
15 Mămăligă 1/200

41 Tocană 100/25
Jumere 1/60
Scrob 1/40
Brînză 1/30
Smîntînă 1/50
Unt 1/20
Sos Mujdei 50

Datele prezentate în tabel sun t reflectate și în figura 2.6

Figura 2.6 Analiza consum ului/comercializării preparatelor de bază

0 100 200
Bucate de
baza Bucate în
ulcele Preparate
la grătar Bucate cu
mămăligă 82 99 148
41

26 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Din digramă se vede că bucatele de bază care s -au consumat cu o rată de consum mai mare, în
perioada de practică a elevei Liceului Profesional ,,Nr 1 ’’Natalia Lozovan , a fost preparatele la grătar
cu rata de consum de 148 porții ( 40 %), urmate fiind de bucatele în ulcele -99 porții (27 %), celelalte
preparate s-au consumat într -un procentaj mai mic.
Printre liderii preparatelor de bază sunt Friptura Grigoraș (din preparate în ulcele) și Frigărui de
porc la grătar.

Analiza de consum a deserturilor și băuturilor calde în perioada 03.02.2015-16.02.2015
Tabelul 2. 8

Nr. Denumirea preparatului Gramaj ,g Total
Desert (195 porții)
1 Desert de fructe cu frișcă 280/30 38
2 Prune negre cu frișcă 100/30 9
3 Înghețată cu dulceață/cu miere 100/30 16
4 Înghețată cu ciocolată 100/10 24
5 Înghețată cu fructe 100/50 18
6 Clătite cu vișină 135/20 6
7 Clătite cu înghețată, fructe și ciocolată 200/50 21
8 Clătite cu brînză de vaci în ulcică 200/50 39
9 Ciocolată fierbinte 100 24
Bauturi fierbinti (221 portii)
1 Ceai infuzie 400 ml 65
2 Ceai (black,green) în pachețel 200 ml 21
3 Cafea Espresso 40 ml 49
4 Cafea Americano 100 ml 35
5 Cappucino 120 ml 26
6 Latte 190 ml 25

Una din cele mai întrebate deserturi sunt tradiționalele clătite cu brînză servite în ulcele,
fructele cu frișcă și înghețata care atrag consumatorul prin gustul lor neobișnuit.
Băuturile fierbinți în timp de iarnă sunt foarte bine consumate în deosebi ceaiurile în
asortiment, urmate de cafeaua naturală. Cappucino de asemenea este bine comercializat avînd un
gust plăcut aromat.

27 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
3. Analiza structurii productive – comercială a restaurantului “Sănătate “

3.1 Cerinte privind amplasarea, proiectarea si amenajarea unitatilor.
 Amplasarea unităților se va face pe suprafețe îndepărtate de surse de mirosuri
neplăcute, de fum, de praf sau alți contaminanți și care nu sînt s upuse inundațiilor.
 Drumurile și suprafețele folosite pentru circulația transportului auto în vederea
deservirii unităților în perimetrul și vecinătatea imediată a acestora vor avea suprafața dură, pavată
corespunzător pentru trafic și vor avea asigurat drenajul corespunzător și accesul pentru curățare.
 Amplasarea, construcția și reamenajarea unităților, indiferent de tipurile lor, se va face
cu avizul organelor serviciului sanitaro -epidemiologic de stat.
 Amplasarea unităților în blocurile locative poa te fi efectuată numai la parter, în
spațiile existente, destinate prin proiect, sau pentru care s -a obținut schimbarea destinației prin avizul
comisiei de urbanism a autorităților administrației publice locale. Amplasarea unităților în spațiile de
locuit n u se admite.
 Utilizarea surselor de zgomot și vibrație în unități se va face în condiții de asigurare a
protecției fonice vis -a-vis de încăperile de locuit din vecinătate. Nivelul zgomotului și a vibrației în
afara spațiilor unității nu vor depăși limite le maxime admise și nu vor crea incomodități pentru
locatarii din zonă.
 Proiectarea unităților se va face în funcție de volumul estimat al activității. Numărul,
mărimea și destinația încăperilor se vor stabili în funcție de volumul estimat al activității unității.
 Încăperile și facilitățile vor fi proiectate astfel, încît accesul în ele să poată fi controlat,
să permită curățarea comodă și adecvată și să faciliteze supravegherea corectă a igienei produselor
culinare; să prevină pătrunderea și adăpostirea dăunătorilor și pătrunderea contaminanților din mediu,
astfel ca fumul, praful sau alții.
 Proiectarea încăperilor și a instalațiilor se va face astfel încît să asigure temperatura
corespunzătoare a procesului tehnologic și a produselor.
 În vederea asigurării condițiilor sanitaro -igienice adecvate pentru prelucrarea și
prepararea corespunzătoare a produselor culinare, unitățile vor dispune de spații necesare pentru
circuite funcționale salubre:
 spații de păstrare și prelucrare preliminar ă a materiilor prime;
 spații de preparare a produselor culinare – bucătărie cu anexe, după caz;
 spații de păstrare a produselor culinare;
 anexe social -sanitare;

28 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala  sala de consum (sufragerie).
 Încăperile și instalațiile vor corespunde normelor și cerințelor securității tehnice de
construcție sigură și se vor menține în stare de bună funcționare. Toate materialele de construcție vor
fi confecționate din materiale sigure lipsite de pericolul tran smiterii produselor alimentare a
substanțelor indezirabile, inclusiv toxice și care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sănătății.
 Spațiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (curățare, spălare, tocare)
vor fi spații cu circuite separ ate pentru legume, carne, pește, ouă.
 Spațiile de lucru vor fi adecvate pentru îndeplinirea satisfăcătoare a operațiilor de
prelucrare preliminară, tratare termică și finisare. Procesul de preparare a produselor culinare va fi
stabilit astfel încît să as igure desfășurarea fluxului într -un singur sens și să evite încrucișările între
fazele insalubre și salubre.
 În funcție de categoria de încadrare a unității vor exista anexe, precum: secție de cofetărie,
patiserie, boxă pentru ceai, cafea și lapte, încăpe re pentru prepararea mîncărurilor reci (salate,
maioneze, preparate cu gelatină, tartine, aperitive reci), separate de bucătăria propriu -zisă.
 În unitățile de alimentație publică cu un singur spațiu de producție -bucătărie, în care se
efectuează preparare a, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii
prime numai produse agroalimentare sub formă de semipreparate, curățate, porționate și
ambalate.
 În unitățile care sînt lipsite de spațiu pentru organizarea bucătăriei, preparatele c ulinare
specifice acestora se pot prepara în sala de consum, baruri, în fața consumatorilor sau în
încăperea propriu -zisă cu obligația ca prin organizarea, dotarea și întreținerea locului
respectiv să se asigure o curățenie permanentă, apă curgătoare, cana lizare, iar unitatea să
dispună de posibilități satisfăcătoare de ventilație (naturală sau mecanică).
 În spațiile de manipulare a produselor alimentare: pavimentul va fi construit din materiale
impermeabile pentru apă, neabsorbante, lavabile, nelunecoase , fără crăpături, ușor de spălat și
dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor,
prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare; pereții vor fi construiți din materiale
impermeabile pentru apă, neabsor bante și izolante, lavabile, de culori deschise, netezi, fără
crăpături. Pînă la înălțimea de 1,80 m pereții vor fi acoperiți cu materiale de construcție, ușor
de curățat și dezinfectat. Unghiurile dintre pereți, între paviment și pereți, între pereți și t avan
vor fi etanșe și văruite pentru a facilita curățarea; tavanul va fi proiectat, construit și finisat
astfel încît să fie ușor de curățat, să prevină acumularea prafului, să minimalizeze
condensarea, dezvoltarea mucegaiului și căderea lui; geamurile și alte interspații vor fi
construite astfel încît să se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite
cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi ușor accesibile pentru curățare și se vor menține în stare

29 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala bună. Pervazurile geamurilor vor f i înclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi; ușile
vor fi netede, cu suprafețele neabsorbante, cu autoînchidere sau cu garnitură de închidere;
treptele, cabinele de lift și structurile auxiliare, precum platformele, scările mobile, vor fi
ampla sate și construite astfel încît să se prevină contaminarea produselor alimentare.
 În spațiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de plafon)
și armatura vor fi instalate astfel încît să excludă contaminarea directă sau indirectă a
produselor culinare și materiilor prime prin condensare și picurare (prelingere) și să nu
împiedice operațiunile de curățare. Structurile suspendate și armatura vor fi izolate
corespunzător și vor fi astfel proiectate și finisate, încît să fie ușor de curățat, să prevină
acumularea murdăriei și să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor și căderea
lor în fulgi.
 Unitățile care folosesc produse alimentare congelate vor avea încăperi și instalații care să
asigure efectuarea corectă a operațiunilor de decongelare.
 Toaletele trebuie să fie separate și să nu se deschidă direct în spațiile de manipulare a
produselor culinare.
 Nu se permite utilizarea în spațiile de manipulare a produselor culinare a materialelor care nu
pot fi adecvat curățate și dezinfectate.
 Sala de consum va avea asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la masă). Celelalte
dotări vor fi cele prevăzute de actele normative în vigoare.
 Unitățile vor fi dotate, după caz, cu spații suficiente de depozitare a mater iilor prime și
auxiliare, produselor culinare și semipreparate, precum și a ambalajelor, încît să nu se permită
degradarea, impurificarea sau contaminarea produselor culinare.
 Spațiile de păstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii, beciuri
și spații frigorifice.
 Spălarea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie se va face separat, într -un loc anume
stabilit și amenajat, unde nu se fac alte operațiuni de preparare. Acest loc va fi strict delimitat.
 Vesela curată pe ntru masă va fi păstrată în spații separate de vasele de bucătărie. ( Anexa nr.4
la Hotărîrea Guvernuluinr.1209 din 8 noiembrie 2007,art.II )

3.2 Cerințe față de depozitarea materiei prime
Încăperi de depozit.
Depozitele reprezintă o verigă importantî a serviciilor auxiliare. Ele trebuie să asigure fără
întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă, echipamente si
materiale.

30 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Principalele funcții ale depozitelor sunt: menținerea rezervelor de materii prime, de materiale;
primirea mărfurilor de la furnizori; păstrarea materiilor prime conform regimului optim; completarea,
selectarea, eliberarea mărfurilor.Depozitele constau din două grupuri de încăperi: camere frigorifice
pentru produse ușor alterabile și încăperi fără regim special de temperatură pentru păstrarea
produselor uscate, legumelor, inventarului, ambalajelor.Depozitele se amplasează, de regulă, în
subsol sau la parte, îgrupînduse în preajma secției de încărcare -descărcare. Totodata se asigură
legătura facilă a lor cu încăperile de producere.
Sortimentul și conditii de păstrare a produselor alimentare păstrate în depozite:
Tabelul 3.1
Nr.
Denumirea
incaperilor de
depozit Conditi de pastrare
Denumirea materiilor
prime pastrate in
incapere

Termenul
de pastrare

Ambalaje
T0C Umiditate
a relativa,
%
1 Camera rece 20C 85% -subproduse din carne
-carnea congelata 1 zi
5 zile Saci de
polietilena

2 Camera rece -20C 90% -peste
-produse piscicole 1 zi reci
3 zile cong. Cutii cu
peste
congelat

3 Camera
frigorifica

40C

85% -lapte
-brinza
-smintina
-oua
-cirnat 20 ore
36 ore
72 ore
6 zile
48ore Sticle,
saculet,
borcane,bi –
doane, cutii.

4 Camera de
pastrare a
fructelor
40C
90% -mere
-citrice 2 zile
3 zile Lazi,
panere

5
Depozite
pentru legume t0 aer
extern
70% -cartofi
-legume proaspete
-legume murate
3 zile Saci,
butoaie

6 Depozite
pentru
produse
uscate

15-
170C
65% -crupe
-faina
-paste fainoase
-ulei vegetal
-sare
-zahar

5-10 zile Saci,
Lazi,
Butoaie,
Sticle.

Cerințe igienice pentru depozite :
Destinația de bază a depozitelor este de a păstra calitățile nutriționale și biologice a
produselor pe parcursul păstrării, de aceea pericolul cel mai mare pentru acest tip de încăperi îl
prezintă materia primă, care conține multe microorganisme și poate fi o sursă de contaminare a
produsului finit.
Iluminarea trebuie sa fie artificială și conectată doar în cazul manipulărilor.

31 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 3.3 Cerințe privind organizarea lucrului în secțiile de producere
3.4 Secția “ Legume Semipreparate”
Transportarea legumelor în secția Legume. Semipreparate se efectuiaza direct din depozitele
de legume, reducîndu -se la minimum distanța de deplasare din motive sanitar -igienice.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legum elor se efectuiaza după urmatoarea
schemă tehnologică :
 operații de pregătire ( locul de muncă se dotează cu lada sau cu suport pentru păstrarea
materiei prime.)
 curațarea legumelor ( locul de muncă se dotează cu căzi de spălat, mașină de curațat
cartofi, mese.)
 pregatirea semipreparatelor din cartofi și rădăcinoase ( locul de munca se doteaza cu
cuva de spalat, mese de lucru, masina de taiat legume)
 pregatirea semipreparatelor din varză, verdețuri ( locul de munca se doteaza cu masa
de lucru, cuva de spal at, masina de taiat legume)
 pregatirea semipreparatelor din ceapa ( locul de munca se doteaza cu masa, nisa de
ventilare, cuva de spalat).
Condiții de păstrare a semifabricatelor din legume :
-imersarea în apă acidulată sau stropirea cu suc de lamîie;
-blanșarea;
-imersarea in apă;
-limitarea contactului cu aerul;
-stropirea cu ulei;
Cerințe igienice pentru secția de legume :
Din punct de vedere igienic, secția de legume prezintă pericolul de contaminare cu diferite
microorganisme prezente in sol. Se preved e izolarea maximală a secției de legume de celelalte secții.

3.5 Secția “ Carne. Pește. Semipreparate”
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuiază după următoarea
schemă tehnologică:
 operatii de pregatire ( locul de munca trebuie sa fie dotat cu echipamentele urmatoare
– cuier, cuve pentru spalat, mese de lucru)
 transarea carnii (locul de munca trebuie sa fie dotat cu echipamentele urmatoare –
masa pentru taierea carnii, masa de lucru, concasor de oase, cuve mobile)
 pregati rea semipreparatelor portionate (locul de munca trebuie sa fie dotat cu
echipamentele urmatoare – mese de lucru, mecanism universal de actionare)

32 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala  pregatirea semipreparatelor tocate ( locul de munca trebuie sa fie dotat cu
echipamentele urmatoare – mese de lucru, masina de tocat carne, dulap frigorific)
 pregatirea semipreparatelor din carne de pasare si a subproduselor (locul de munca
trebuie sa fie dotat cu echipamentele urmatoare – instalatie pentru flambare, masa de lucru cu cuva de
spalat, stelaj)
 pregat irea semipreparatelor din peste (locul de munca trebuie sa fie dotat cu
echipamentele urmatoare – instalatie pentru curatarea pestelui, cuva pentru decongelare, masa de
lucru cu cuva de spalat, dulap frigorific)
 Semipreparatele fabricate in sectia Carne. Peste. Semipreparate se depoziteaza in
dulapuri frigorifice pentru pastrarea lor pina la transportarea in sectia de finisare.
Condții de păstrare și termenul de realizare a cărnii de bovină:
1. Semifabricate în bucăți mari : 48h, t=+2…+60C;
2. Semifabricate porționate : 36h, t=+2…+60C;
3. Semifabricate porționate panate : 24h, t=+2…+60C;
4. Semifabricate în bucăti mici : 24h, t=+2…+60C;
5. Semifabricate din masa tocată : 12h, t=+2…+60C;
Condiții de păstrare și termenul de realizare a cărnii de pasăre:
1) Semif abricate din pasăre cu prelucrare culinară: 48h, t=+2…+60C;
2) Carne de pasăre fiartă : 18h, t=+2…+60C;
3) Carne de pasăre prăjită : 24h, t=+2…+60C;
4) Cotlete din carne de pasăre : 12h, t=+2…+60C;
Cerințe igienice pentru secția “Carne. Peste”:
Sectia se planifica aproape de incaperea unde se pastreaza materia prima. Carnea de pasare si
subprodusele trebuie manipulate in sectie speciala sau pe mese si cu ustensile individuale.
Portionarea pest elui si prepararea semipreparatelor prezinta un pericol aparte. Se prevad linii
individuale de pregatire.

3.6 Secția “ Bucate calde”

Cerințele sanitaro -igienice față de această secție sunt deosebite, deoarece aici se
finisează procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului.
Se interzice intersecția torentelor de materie primă, semipreparate și vesela folosită prin
aceste s ecții. Aici zilnic trebuie să fie făcută o aerisire sau ventilare. Astfel, în imediată
apropiere se amplasează camerele de ventilare (aflux -reflux de aer) cu moduluri separate; se

33 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala instalează ventilare locală (la locul de lucru). Sistemul de ventilare asigură respectarea
temperaturii și umidității aerului în încăpere, circuitul aerului în încăpere.
Procesul tehnologic în această secție prevede prelucrarea termică a produselor,
ca operație princip ală de pregătire a bucatelor. În legătură cu aceasta, în secție se amenajează
două linii tehnologice principale: pentru pregătirea supelor și pentru pregătirea bucatelor de
bază, a sosurilor și garniturilor.
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea
bulionurilor și pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operații se prevăd locuri de muncă:
pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor
propriu -zise.
Locul de muncă prevăzut pentru pegătirea produselor la prelucrarea termică se dotează cu
masa de lucru cu cuvă de spălat, racordată la rețelele cu apă rece și caldă pentru efectuarea
operați ilor de pregătire a produselor ( tăierea, fasonarea cernutul, pasarea, strecurarea.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulioanele preparate din carne
și oase, pește, pui, ciuperci, de obicei, se fierb în timp. Este rațion al ca ele să fie preparate
concentrate și păstrate în frigider. Pentru a ușura încărcarea și descărcarea cazanelor, se
recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan și se scot din el după
fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în containere sau alte vase și se scot din secție. Pentru
fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregătirea supelor sunt cazanele staționare de fierbere și cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul
supelor pot fi utilizate aceleași cazane staționare, în care se prepară bulionu ri, sau cazane de plită.
Pentru călirea și înăbușirea legumelor și bulionului de roșii în cantități mari, se utilizează tigăi
electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.
La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se
păstrează perioade scurte grăsimile, smîntîna, verdețurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurilor și garniturilor se prevăd locuri de
muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prel ucrarea termică a
produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu masă
de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură și fasonarea
preparatelor. La întreprinderile mici și medii acest loc de muncă poate fi același și pentru pregătirea
supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu echipamente

34 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala tehnologice respective: pentru fierbere/brezare – se instalează plite, pentru prăjirea -tigăi, friteuze,
cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor, etc se utilizează cazane de plită
sau staționare. În funcție de combustibil, se utilizează plite electrice și cu gaze. La dotarea
locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne), este obligatorie
instalarea lui la unul din pereți, cu încăpere specială amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru
prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit, friteuzelor. Pentru
pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare, tipul cărora depinde de cantitatea necesară
de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor și bucatelor cu sos se includ marmite
electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum și pentru porționarea
și aranjarea bucatelor de bază.
Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenaje ază în
apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru pentru porționare, aranjarea pe platou
sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se prevede o masă cu cuvă.
În secția Bucate calde este nevoie, de aseme nea, de robot universal (cu mecanism de
schimb) și dulapul frigorific.

3.7 Secția “ Bucate reci”
Sectia Bucate reci se planifica in vecinatatea sectiei Bucate calde, iar in unitati mici se
admite imbinarea acestor sectii intro incapere divizata in s ectoare de producere, asigurate cu sisteme
de ventilare, pentru mentinerea conditiilor de temperatura anumita pentru fiecare sector.
In sectie se utilizeaza produse care, in majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare
termica, de aceea e necesar ca in aceasta sectie sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea
procesului tehnologic.
In sectie se amenajeaza 2 linii tehnologice separate : pentru pregatirea bucatelor reci si
gustarilor si pentru preparate de desert si bauturi.
Clasificarea bucat elor reci pregătite în secție :
 Gustări reci din produse ale mării și pește
 Gustări reci din legume, fructe, brînză, ouă
 Gustări reci din carne, pasăre, vînat
 Gustări calde
Schema organizarii procesului tehnologic in sectie :
 pregatirea salatelor ( echipamente – masa de lucru cu cada de spalat, masa -sectie cu
dulap frigorific, masina pentru taierea legumelor fierte, stelaj mobil)
 pregatirea bucatelor reci din carne si peste (echipamente – masa de lucru, masina
pentru taierea produselor gastronomice)

35 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala  pregatirea deserturilor si bauturilor ( echipamente – cuva de spalat, mese de lucru,
mecanism universal de actionare, dulap frigorific, tejghea cu temperatura joasa)
 Pentru transportarea bucatelor reci si gustarilor se utilizeaza stelaje mobile.

3.8 Analiza structurii productiv comercială în restaurantul ”Sanatate ”

În funcție de specializarea unității, profilul încăperii, modul de servire a clienților și prestarea
serviciilor aferente consumului de bucate conform nomenclatorului -tip restaurantul Sanatate este
restaurant de categoria I. Unitatea îmbină armonios activ itatea de comercializare a preparatelor
tradiționale și ale bucătăriei europene în cadrul restaurantului, precum și activități ale sălilor de
banchete .
Restaurantul “Sanatate” este amplasat într -o clădire cu 2 nivele. Pe planu l întreprinderii, la
subsol sunt amplasate încăperile de depozitare și careva încăperi de producere pentru producția de
patiserie/biscuiți.
La primul nivel sunt amplasate incăperile de producere, si sala pentru consumatori cu
capacitatea de 150 -200 locuri. Tot aici sunt amplasate și încăperile pentru personal. Nivelului I i se
poate atribui terasa dotată cu grătar și barul.
La nivelul doi este amplasată sala pentru banchete de 100 -150 locuri și o sală cu o capacitate
mai mică de 25 locuri. Tot la acest nivel mai este amplasată o secț ie de producere (secție caldă)
prevăzută pentru utilizarea doar în cazul banchetelor concomitente. De asemenea aici sunt și
încăperile administrative și unele încăperi pentru depozitarea stocurilor de produse și veselă pentru
deservirea completă a banchete lor.
În tabelul 3.8.1 sunt prezentate încăperile existente la fiecare nivel al restaurantului, tot aici
este anexată și lista încăperilor pentru astfel de restaurant conform SNIP.
Tabelul 3.2
Denumirea încăperii Suprafața, m2 Suprafața, m2
Restaurant Sănătate SNIP, restaurant cu 200 locuri
Subsol
Depozit ambalaj 28,8 23
Depozit legume, conserve 42,5 14
Depozit detergenți și alte mărfuri
nealimentare 161 –
Depozit cărbuni pentru grătar 19,6 –
Depozit produse uscate 50,8 13
Spălătorie albituri 23,7 12
Uscătorie 12,6 –
Depozite/camere frigorifice 85,5 43
Depozit pentru produse de
patiserie 20,2 –

36 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Încăperi ale secției de patiserie 103,8
Spălătoria veselei din încăperile
de patiserie 11,3 –
Cabinet depozitar 11,1 5
Cabinetul expeditorului 19,3 –
Cabinet tehnician 9,8 –
Grup sanitar personal 17,3 13
Nivelul I
Hol
112,8
90 Garderobă
Grup sanitar consumatori 11,2
Vip sala 20 locuri 15,1

360 Vip sala 8 locuri 7,3
Vip sala 8 locuri 7,3
Vip sala 8 locuri 7,3
Sala de comerț 291,7
Garderobă personal 15,5 34
Încăpere paznic 9,2 –
Depozit veselă 6,1 13
Încăpere Șef de producere 22,0 8
Secția carne 26,1 25
Secția pește 12,5
Secția Legume 6,2 20
Secția Bucate reci 10,00 24
Secția Bucate calde 53,5 77
Spălătoria veselei 34,2 30
Bar 20,1 –
Terasa 248,7 –
Nivelul II
Hol 60,5 45 (pt 100 locuri)
Grup sanitar consumatori 8,00
Sala de banchete 25 persoane 66,1 180 (pt 100 locuri)
Sala de comerț 262,8
Depozit veselă 5,9 6 (pt 100 locuri)
Încăpere auxiliară 9,8 –
Cabinet director 13,2 6
Cabinet contabil 12,3 5
Depozit inventar 12,1 10
Încăpere muzicanți 13,5 6
Depozit arhivă 13,5 –
Depozit ambalaj 13,5 11(pt 100 locuri)
Spălătoria veselei din bucătărie 11,4 12
Secția Bucate calde 46,4 56 (pt 100 locuri)
Cabinetul administrației 11,2 15
Spălătoria veselei din sală 36,1 30

Lipsește încăperea pentru chelneri, Încăpere pentru tăierea pîinii. Lipsește divizarea
spălătoriilor de veselă. Pentru grupul de producere de la nivelul I, vesela din bucătărie (12 m2) și din

37 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala sală se spală în aceeași încăpere. De asemenea lipsește și încăperea pentru personal. Garderba
separată pentru chelneri.

3.9 Încăperile pentru consumatori.
Încăperile pentru consumatori repre zintă grupul de încăperi funcționale, care asigură
organizarea comercializării bucatelor finite, a produselor culinare și de cofetărie și deservirea
vizitatorilor, de rînd cu crearea condițiilor sanitar -igienice și de uz comun. Încăperile pentru vizitatori
presupun așa -numitul grup de încăperi de intrare (holul, garderoba, camerele de toaletă pentru
vizitatori) și sălile de comercializare.
Garderoba : este amplsat la intrarea în unitate, în antreu, nu departe de încăprile cu destinație
sanitară. În vestiar lucrează o persoană care are grijă de îmbrăcămintea consumatorilor. subsol, are
dulapuri, umerașe, există o persoană care are grijă să ia haina și să o înapoieze, lumina este destul de
comodă, există scaune, oglinzi.
Holul este încăperea ce unește sala d e comerț cu încăperile pentru consumatori. Încăperea
este dotată cu scaune, oglinzi pentru a crea o atmosferă plăcută în timp ce consumatorii așteaptă.
Sala de organizare a consumului : scaune, mese, diverse decorațiuni menite să creeze o
atmosferă cît mai plăcută consumatorilor.
Sala de banchet care conține:
• zona de mese care are legatură directă cu încăperea pentru chelneri și cu grupul funcțional
de producere;
• spațiu pentru dans;
• spațiu pentru estradă.
Camerele cu destinație sanitară – situate în hol, sunt dotate cu lavoare dotate cu șervețele
de hîrtie, uscătoare, oglinzi mari.

3.10 Analiza încăperilor de producere.

Structura unității de alimentație publică restaur antul „Sanatate”, cuprinde următoarele
încăperi:
Încăperi de producere : secția bucate calde, secția bucate reci, secția carne -pește, secția
legume, secția de spălare a veselei, secția patiserie.
Încăperi pentru administrație și personal : cabinetul șefului de producere, contabilitate,
încăperi sanitare personal, garderobă personal.

38 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Secția carne -pește. Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii în restaurantul
„Sanatate” se efectuează după următoarea schemă tehnologică:
 operații de pregătire (decongelarea, înlăturarea ștampilelor de marcare, spălarea,
uscarea);
 tranșarea cărnii (tăierea, dezosarea, curățarea, sortarea, mărunțirea oaselor);
 pregătirea diverselor semipreparate din carne.
Pentru operațiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ștampilelor de marcare, spălarea,
uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare și căngi, de care se atîrnă carnea înghețată
netăiată. Durata decongelării cărnii durează 14 -24 ore. Secția carne -pește este amplasată exat lîngă
rampa de descărcare și se învecinează cu garderoba pentru personal. Această amplasare nu este
rațională din punct de vedere tehnoloic, deoarece astfel se intersectează mai multe fluxuri
tehnologice ce pot duce la contaminarea semifabricatelor ce se eliberează din această secție.
Tabelul 3. 3 Utilajul secției „Carne pește”
Denumirea
utilajului Poziția pe
desen Tipul, marca
utilajului Numărul de
bucăți Parametri tehnici
Dulap frigorific 1 R 700M 1 800х725х1980
Mașină electrică
de tocat carne 2 Moulinex 1 400x 300×350
Masă de lucru din
inox cu margine
și poliță, pe
carcasă din inox 3 – 2 1400х700х850
Masă de lucru din
inox cu margine
și poliță, pe
carcasă din inox
cu blat din
polietilenă 4 – 2 1000х700х850
Cuvă etalonată
din inox cu 1
secție 5 1 500x500x900
Lavuar 6 – 1
Trunchi pentru
oase 7 – 1 D=500

39 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
3 4
56782
4
3
Figura.3.1 Planul secției carne -pește.

După analiza efectuată planul secției Carne – Pește va arăta în felul următor: Planul e хistent (dezavantaje) Propuneri spre modificare
Reieșind din planul prezentat putem
spune că amplasarea utilajului în secția date
nu corespunde cerințelor. În secție este
amplasat un singur frigider și doar o singură
cuvă de spălat, deci reiese că atît
semipreparatele din pește cît și cele din
carne sun t spălate/păstrate împreuna.
Lavuarul nu este amplasat nemijlocit la
intrarea în secție. Este evidenta insuficienta
de utilaje nemecanice si lipsa celor două
linii de producere (carne și pește)
caracteristice acestei secții. Amplasarea lavuarului în nemijlocita apropiere de
intrarea în secție.
Se propune de amplasat utilajul astfel încît să de obțină
2 linii tehnologice necesare pentru organizarea
lucrului în secția dată cu urmatoarele locuri de munca.
-pentru transa rea carnii si pregatirea s/m
-pentru prelucrarea carnei de pasare
-pentru pregatirea s/m din peste
De asemenea se propune dotarea secției cu : frigider ,
stelaj, cuvă de spalat , flambator, pentru sectorulde
prelucrare a păsării se va înlocui masa existentă cu o
masă cu cuvă.

40 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
34
5
6782
4
31
Figura.3.2 Planul secției carne -pește cu modificările propuse

Secția legume. În sectia legume are loc organizarea procesului tehnologic de prelucrare a
legmelor si cartofilor. Secția Legume este dotată cu mese de lucru, cuve pentru spălat
legumele și stelaj. Deoarece spațiul este mic, utilajul este amplasat liniar pentru comoditat ea
lucrului. În tabelul 3.4 este prezentat utilajul existent în secția legume, iar în figura3.3 planul
existent al secției.

Tabelul 3. 4 Utilajul secției „Legume”
Denumirea
utilajului Poziția pe
desen Tipul, marca
utilajului Numărul de
bucăți Parametri tehnici
Dulap frigorific 1 ușă 1 R700M 1 800x725x1980
Cuvă etalonată din
inox cu o secție 2 2 500x500x900
Raft din inox cu 4
polițe 3 1 750x500x1550
Masă de lucru din
inox cu margine și
poliță, pe carcasă din
inox 4 2 1500х700х850

41 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Figura.3. 3 Planul secției legume
După analiza efectuată planul secției Legume:

Planul e хistent (dezavantaje) Propuneri spre modificare
Analizînd planul secției legume putem
spune că amplasarea utilajului în secția date
nu corespunde cerințelor. În secție este
cuvele sunt amplasat e doar pe o singură
parte a secției și nu se respectă existența
celor două linii tehnologice necesare(
prelucrarea rădăcinoaselor și vărzoaselor).
În secție lipsește orice tip de utilaj mecanic
de tipul mașinii de tăiat legume sau de
curățat rădăcinoase. De asemenea secția
legume nu este dotată cu lavuar. Dotarea secției cu lavuar și amplasarea l ui în
nemijlocita apropiere de intrarea în secție.
Se propune de amplasat utilajul astfel încît să de obțină
2 linii tehnologice necesare pentru organizarea
lucrului în secția dată cu urmatoarele locuri de munca.
1.Pentru prelucrarea cartofilor si radacinoaselor
2. Pentru prelucrarea legumelor si verdet urilor
De asemenea se propune dotarea secției cu: masa
pentru curațirea cepei, mașină de curățat cartofi (cu o
productivitate mai redusă), robot universal cu
mecanism pentru tăierea legumelor, o masă ce va servi
ca suport pentru utilajul mecanic selectat.

42 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Figura.3.4 Planul secției legume cu modificările propuse

Astfel după modificări s ectia va include urmatoarele sectoare:
Locul de muncă pentru prelucrarea radacinoaselor și legumelor est e dotat cu cuvă ,
masă de lucru, tot aici este amplasată și masa pentru curățarea cepei .
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveți, roșii, varză,
verdețuri)
Secția bucate reci: Legumele prelucrate primar în Secția Legume unde sunt spălate apoi sunt
aduse în Secția Rece unde sunt tăiate, spălate, și apoi folosite la prepararea diferitor tipuri de salate,
gustări, ghiveciuri, sau tocane. Astfel legumele, verdeața se aleg, se spală, se mărunțesc inainte de
folosirea în prepararea bucatelor. Se respectă cu strictețe ordinea operațiilor tehnologice.
Instrumentele de muncă și inventarul folosit după fiecare utilizare este spălat minuțios și se
pun la locul unde sunt păstrate, iar înain te de fiecare folosire aceste sunt trecute sub un get de apă.
Aceste procedee se efectuează pentru a reduce gradul de infectare cu microorganisme patogene, iar
în rezultat pentru a obține produse culinare de calitate. La întreprindere nu se admi te
prelucrarea primară a legumelor pentru ziua următoare, legumele mereu trebuie prelucrate primar în
ziua în care sunt folosite pentru prepararea bucatelor.
Tabelul 3. 4 Utilajul secției „Bucate reci
Denumirea
utilajului Poziția pe
desen Tipul, marca
utilajului Numărul de
bucăți Parametri tehnici
Aparat pentru tăierea
produselor
gastronomice 1 25 GL 1 480x363x340

43 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Congelator 2 2
Dulap frigorific 1 ușă 3 R700M 1 800x725x1980
Masă de lucru din
inox cu margine și
poliță 4 3 1900х600х850
Lavuar 5 1

Figura.3.5 Planul secției bucate reci.

44 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

Figura.3 .7 Planul secției bucate reci cu modificările propuse

Secția „Bucate calde” . Secția Bucate calde este amplastă alături de secția Bucate reci și
secția de spălare a inventarului, pentru asigura comunicarea comodă între secții. Încăperea este
asigurată cu sistem de ventilare pentru menținerea condițiilor de temperatură. Secția este amplasată
Planul e хistent (dezavantaje) Propuneri spre modificare
Figura 3 .6
În secție lavuarul este amplasat în centrul
liniei tehnologice.
Secția Bucate reci nu este dotată cu nici o
cuvă, lucru strict necesar în cazul
manipulării materiilor prime.
Transportarea preparatelor finite din
secxție se efectuează trecînd prin secția
bucate calde . Astfel din cauza
temperaturii inalte datorita procesului de
tratare termica si umiditatea care
actioneaza asupra c alitatii bucatelor reci.
Amplasarea lavuarului în nemijlocita apropiere de
intrarea în secție.
Perfectind sectia Bucate reci am organizat lucrul în
2-linii tehnologice cu locurile de munca:
-pentru gustari si bucate reci
-pentru pregatirea b ucatelor in aspic
-pentru salate
-pentru bauturi si preparate dulci
In sectie am instalat urmatorul utilaj: steaj, cuvă. Se va
proiecta o ieșire direct în coridor, închizînd accesul
spre secția bucate calde.

45 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala în așa fel încît are acces direct la secția spălare a veselei. Utilajul în secția este amplasat pe lîngă
pereți și insular (mesele de lucru, plitele electrice).
Tabe lul 3.5 Utilajul secției „Bucate calde”
Denumirea utilajului Poziția pe
desen Tipul, marca
utilajului Numărul
de bucăți Parametri
tehnici
Plită cu 4 ochiuri cu rola
electrică 1 KS-T49/1 1 500x900x900
Plită electrică 2 PS – T49/P 2 500x900x900
Grill de gaz, din inox, cu
vaporizator, 2 zone, de masă 3 GV807 1 800x900x900
Suport termic 3a 1 300x470x900
Friteuză electrică 4 F4 1 500x430x900
Tigaie electrică 5 – 1 800x900x900
Dulap frigorific, 1 ușă cu
ventilator (t=0/+60C) 6 R 700M 1 800x725x1980
Masă de lucru din inox cu
margine și poliță, pe carcasă din
inox 7 4 600х900х900
Masă de lucru din inox pe
carcasă din inox 8 4 1500х700х850
Cuvă etalonată din inox cu 1
secție 9 1 500x500x900
Raft din inox cu 4 polițe 10 1 1400x500x155
0
Cuptor electric 11 2
Lavuar 12 – 1 –
Masă de birou pentru șeful de
producere 13

Figura. 3. 8 Planul secției bucate calde.

46 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Analizînd amplasarea și dotarea secției cu utilaj se observă unele încălcări ca: Amplasarea
mesei șefului de producere chiar în secție, se propune ca spațiul pentru șeful de producere să fie
delimitat prin pereți despărțitori. În secție se respectă amenaja rea locurilor de muncă necesare.

Figura.3. 10 Planul secției bucate calde cu modificările propuse
O altă modificare necesară pentru ameliorarea procesului de producere, caracteristică
pentru toate încăperile, ar fi efecturea uneu reparații privind starea pereților și a podelei.

Planul e хistent Figura.3. 9 Modificari efectuate

În urma analizei planului se poate observa
insuficienta de utilaje nemecanice. Se propune înlocuirea cuptoarelor electrice cu
paraconvectomate,care este mai eficiect in
utilizare, iar alături de instalat stilaje.
Un alt lavuar poate fi instalat și lîngă ieșirea din
secție. Lîngă rolele de coacere pot fi instalate
stilaje care ar m icșora traseul tavelor fierbinți
scoase din cuptor, și respectiv posibilitățile unui
accident.

47 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
3.11 Analiza fluxurilor tehnologice

Organizarea funcțională are drept scop să identifice și să conjuge toate datele, regulile și
măsurile care duc la desfășurarea optimă a procesului tehnologic.
Regulile de bază pentru stabilirea corectă și eficientă a tehnologiei unei bucătarii profesionale
se stabilesc după sarcinile și funcțiile pe care le are de îndeplinit această. Situațiile sunt foarte
diferite, astfel că nu se pot stabili norme universale valabile ci reguli generale. Aceste reguli se referă
la:
structura organizatorică internă a secțiilor,
relația între secții, circu itele alimentelor, preparatelor, a veselei și a vaselor (fluxuri
tehnologice),
organizarea lucrului și a locului de muncă,
amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului din care face parte.
Regula întâi a concepției funcționale a bucătăriei se baze ază pe structurarea tuturor
operațiilor pe activități principale ale bucătăriei propriu -zise, la care se adaugă și recepția –
depozitarea alimentelor.
Regula a doua în funcționarea unei bucătării este ordonarea și înlănțuirea secțiilor astfel încît
relația dintre secții să se facă după:
• Principiul vecinătății imediate (drumuri scurte) a activităților care au o relație
comună (de ex. preparări – finisări – gătit sau preparare legume – bucătărie
rece);
• Principiul neinterferării circuitelor;
• Principiul g estiunii unice și posibilității de cuprindere în aria vizuală a
bucătarului șef a tot ce se întîmplă în bucătărie;
Ținând cont de obiectivele producției, planul pensiunii trebuie să urmărească relații rapide și
funcționale între diferitele compartimente ( recepție, depozitare, preparare culinară, servire, spălare,
curățenie, igienizare). Ordonarea în înlănțuirea acestor compartimente ca activități conexe trebuie să
aibă în vedere excluderea oricăror încrucișări între circuitele salubre și insalubre, cum ar fi:
materii prime – produse finite;
materii prime – deșeuri etc.
Dimensionarea spațiilor de lucru se face și în funcție de dotarea cu utilaje, amplasate în
condiții de siguranță evitând supraaglomerarea cu utilaje. Căile de legătură între compartimente
trebuie să fie funcționale, scurte, directe, accesibile și ușor de întreținut.

48 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele și prescripțiile de specialitate aplicate cu
exigență tuturor compartimentelor din unitate, asigură organizarea fluxului tehnol ogic fără elemente
de risc.
Organizarea igienico -sanitară a spațiilor de lucru și a fluxului tehnologic în bucatariile
pensiunilor stabilită în conformitate cu principiile H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea nr.924 din
11 august 2005) creează un sistem d e relații funcționale și rapide între compartimentele care în plus
asigură și o protecție eficientă împotriva oricăror factori de risc ce ar afecta sănătatea și securitatea
consumatorilor.
Anexa 1 prezintă planul restaurantului Sanatate cu fluxurile tehnologice. (Planșele A1).
Analizînd planul și fluxurile indicate putem spune că structura productivă a restaurantului
este bine organizată, evitînduse mari încălcări ale fluxurilor tehnologice. Un minus ar fi lipsa intrării
pentru personal, ace sta intră prin intrarea principală sau odată cu materia primă. . Pentru evitarea
unor incomodități ce ar putea surveni, se propune crearea unei intrări separate pentru personal , direct
lîngă garderoba acestuia. O altă încălcare ar fi lipsa garderobei sepa rate pentru chelneri, încăpere
recomandată de SNIP în structura restaurantelor. Garderoba poate fi creată din contul încăperii
pentru pază, care conform documentelor normative nu e prevăzută în strucrura unităților de
alimentație publică de așa tip. De as emenea în cazul utilizării bucătăriei de la nivelul II, deșeurile ce
urmează a fi evacuate din spălătoria veselei din bucătărie ar traversa toată bucătărie. Pentru
eliminarea acestui neajuns, se propune schimbarea locului spălătoriei cu cabinetul administr ației.

49 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
4. ANALIZA PERSONALULUI

4.1 Structura organizatoricǎ și obligațiile angajaților
În ceea ce privește structura organizatorică deosebim o organizare mai plată ceea ce dă
dovadă de relațiile dintre personal care sunt destul de strânse, colectivul lucrează ca un tot întreg, ca
o echipă și toate acestea se răsfrâng asupra muncii. Orice act ivitate având la bază o echipă ce
conlucrează bine înregistrează un rezultat excepțional. Organigrama plată contribuie la o frecvența
înaltă a evidenței și a controlului care de asemenea se răsfrânge pozitiv asupra rezultatului datorită
ordinii interioare. Numǎrul total de personal la moment este de 20 angajați.
Pe scara ierarhică a funcțiilor ocupate după Director, în organigramă avem: Director Adjunct
Personal, Director Adjunct de producere și Administratorul. Administratorul este cel care pe lângă
faptul că trebuie să -și cunoască bine postul său de muncă, funcțiile să cunoască și funcțiile
Directorului pentru a -l putea înlocui în lipsa acestuia.
În structura personalului întreprinderii se identifică următoarele Departamente și persoane:
1. Directorul general -conducătorul întreprinderii,proprietarul (uneori conducătorul mai poate
avea și funcția de contabil)
2. Departamentul de producere -este constituit din urmatoarele persoane:
*șef de producere
*bucătarii
*muncitori auxiliari
3. Departamenul contabil
*Contabil -șef
*Contabil specialist
4. Departamentul personal
*Director resurse umane
*Inspectori departamentul resurse umane
5. Departamentul marketing și logistică
*manager pe reclamă

4.2 Structura și analiza graficului de lucru a bucătarilor în întreprindere
Com ponența lucratorilor de la bucătari a retaurantului Sănătate este următoarea:
Șef de producere -1 persoană
Bucătari -șefi – 2persoane
Bucătari secția caldă – 6persoane

50 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Bucatari -auxiliari – 2 persoane
Bucatari sectia rece – 2persoane
Bucatari -auxiliari – 1persoană
Cofetari – 4persoane
Pe parcursul efectuării lucrării date s -au analizat și studiat obigațiunele de servicu și
programul pe care il efectuează fiecare angajat al aparatului productiv.
Funcția:șeful de producere
Obectivul:operarea rapidă a departamentului de producere
Studii:superioare tehnice, suplimentare de bucatar categoria 5 -6, stagiu de muncă nu mai
puțin de 5 ani
Instrucțiunile de funcțiune: coperarea operativă cu lucrătorii pentru a obține o p roducție finită
bună,analiza și perfectarea documentelor tehnologice,inventarilor și a productiei.efectuarea unui plan
de acțiune în domeniul producerei pentru planificarea eficientă și obținerea unor rezultate stabile.La
fel să păstreze informația confede nțială din cadrul întreprinderei,să elaboreze graficul de lucru a
personalului și tabela de pondaj lunară.Trimestial se efectuează dari de seamă privind realizarea
producției,subgrupelor de produse care sau vîndut cel mai bine.Elaborare fișelor
tehnologic e,efectuarea unui plan de aprovizionare cu materie prima de la furnizorii.
Funcția:bucatarului – șef
Obectivul:pregătirea producției conform fișelor tehnologice pentru cumpărători,respectarea
regurilor de igienă alimentară,organizarea lucrului personalului de la bucătarie,primirea mărfei de la
furnizorii,efectuarea inventarierilor.
Instrucțiunele de funcție: respectarea strictă a regulamentului intern al unitatii,stric
respectarea procesul tehnologic,respectarea protecției muncii,verificarea termenilor de pă strarea a
producției, regurilor de igienă, învațarera personalului auxiliar conform standartelor stabilite, să
participe la curațenia generală o data în lună,instruirea stagierilor.
Funcția:bucătarului
Obiectivul:pregătirea subproduselor și produselor finite pentru realizare,elaborarea aplicaților
privind comenzile de marfă,elaborarea componentelor fișelor tehnologice.
Instrucțiunele de funcțiune:efectuarea strictă și proceselor tehnologice,elaborarea meniului,
clasificarea subgrupelor de produse alimen tare dar și elaborarea prețurilor de producere, evidența
ratei de consum a materiei prime si a semifabricatelor, cunoasterea tipurilor de utilaj de producere și
instructiunele de folosire.
Personalul este compus din doua schimburi, fiecare schimbindu -se din 2 în 2 zile
saptamînal. Singurul lucru ce nu corespunde normalității sunt orele de muncă zilnice peste norma

51 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala admisibilă de 8 ore. Însă luînd în considerație că acești muncitori lucrează 2 săptămîni pe lună,
această nelegitate poate fi admisă.

4.3 Structura și analiza graficului de lucru a chelnerilor în întreprindere
Munca chelnerului completeaza straduința bucatarului și pe cea a cofetarului sau patiserului
"printr -o servire corespunzatoare oferită clienților". De calitatea muncii lui depinde în ma re măsura
bunul renume al restaurantului. Componența
lucratorilor din deservire este următoarea:
Șef de sală -1 persoană
Chelneri – 4 persoane
În cazul deservirii banchetelor numărul chelnerilor se completează din normativul 1 chelner
– deservește 20 perspane.
Ospatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor culinare, inclusiv
de cofetarie -patiserie, al bauturilo r de orice fel, sa aiba deprinderi temeinice de tehnica servirii, sa
cunoasca regulile de protocol si sa -si însuseasca expresiile uzuale si în limbile de circulatie
internationala. Îndemânarea chelnerului consta în rapiditate, spirit de observatie, atentie distributiva
si atitudine corespunzatoare fata de consumatori.

4.4 Structura aparatului auxiliar

În cadrul întreprinderii există și personal care îndeplinește și funcții auxiliare,din aceste
persoane fac parte:
paznic – 1persoană
deret icatoare -1persoană
Dereticatoarea:
Aceasa are ca obectiv de bază curățirea secților de producere înaintea începerei programului
de lucru și după finisare, pentru a fi respectate normele sanitaro -igienice în cadrul întreprinderei.
Putem spune ca în cadrul într eprindere fiecare lucrător își îndeplineste funcțile cu asiduitate,
ca de altfel așa și se obține un rezultat bun și o colaborare între personalul care își exercită
obligațiunele de serviciu consciincios.

52 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
5. COMPARTIMENTUL TEHNOLOGIC

Introducere
Tehnologia produselor alimentare are o istorie milenară ca și civilizația umană. Din timpuri
imemoriabile, cunoașterea și aplicarea diferitelor procedee de prelucrare conservare și preparare a
semifabricatelor și a produselor alimentare se consideră o artă care sa efectuat cu menajamente din
generație în generație.
Alimentația este procesul prin care organizmul uman preea din mediu substanțe nutritive pe
care le transformă pentru a -și asigura desfășurarea normală a proceselor metabolice. Devine o
problemă globală a omenirii, problema alim entației tinde a deveni și o preocupare de masă. Astfel
apare necesitatea cunoașterii în mediu tot mai largi a principiilor generale ale alimentației științifice
raționale, a ponderii grupelor de alimente într -o alimentație rațională a surselor de poluare a
alimentelor , a riscului asumate prin consum.
Sănătatea omului depinde în principal si de organizarea corectă a alimentației fundamentată
științific. Particularitatea organizării ei constă în faptul că hrana trebuie să satisfacă nu numai
cantitativ, da r și calitativ necesitățile fiziologice ale organismului uman, să răspundă necesităților
acestuia.
Tehnologia preparării bucatelor se bazează pe tradițiile artei culinare populare , pe
experiența bucătăriilor profesioniste, precum și pe realizările științei despre alimentație.
Prepararea bucatelor este una din cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Bucătarii
profesioniști au dezvoltat și perfecționat procedeele de tratare culinară, lărgind sortimentul
preparatelor.
Iar legumele și fructele joacă un rol important în alimentație. Ele sînt bogate în glucide,
vitamine și substanțe minerale, au un grad înalt de asimilare, calității gustative și nutritive deosebite.
Majoritatea legumelor și fructelor pot fi folosite în alimentație în stare proaspătă, sau în diferite
preparate culinare sau conserve.
Proprietățile generale ale produselor alimentare: valoarea de intrebuințare a unui produs
alimentar este determinate de anumite proprietăți ale produsului.Aceste proprietăți sînt dependente și
definite de struct ura materiilor prime,de componența chimica a acestora,de formele de prelucrare
tehnologica etc.
In funcție de metoda de stabilire, proprietățile unui produs alimentar pot fi grupate în
proprietăți organoleptice, fizice, chimice, tehnologice și microbiologi ce.

53 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Proprietățile organoleptice sînt apreciate cu ajutorul organelor de simț, astfel, senzațiile
vizuale ne releva forma produsului, aspectul, culoarea, suprafața. Senzațiile auditive sunt provocate
de sunete, zgomote.
În compartimentul tehnologic al tezei mele de licență am ales sa descriu Tehnologia de
preparare a salatelor deoarece anume gustările reci au fost cele mai solicitate de către consumatori,
și tot ele ar fi practic sinonime cu denumirea restaurantului.
5.1 Caracteristica sortimentului selectat de bucate

SALATELE sunt preparate culinare care intra în componența
meniurilor și se caracterizează prin urmatoarele :
-au conținut ridicat de substanțe minerale și vitamine,
provenite din legumele și fructele folosite la preparare,
-au valoare calorică redusă,
-au aspect și colorit viu, influențînd pozitiv apetitul,
-sunt ușor digerabile, datorită conținutului de celuloză din
compoziție, ceea ce favorizează și digestia celorlalte preparate din men iu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoțesc alte preparate culinare
(mancăruri, fripturi) în scopul de a completa valoarea nutritivă și gustativă a acestora.
CLASIFICARE
1.-In funcție de procesul tehnologic la care sunt s upuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
2.-In funcție de numarul componentelor, salatele pot fi :
-salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau ma i multe componente.

5.2 Sortimentul și caracteristica materiei prime

Salatele se pregătesc din legume și fructe proaspete, din legume fierte, din legume murate
și marinate. Salatele se pregătesc dintr -un fel sau din mai multe feluri de legume/fructe prin diferite
combinații. Salatele din legume și verdeață se servesc ca buc ate separate și în calitate de garnitură
pentru diferite bucate reci de pește și carne.Legumele, verdeața și ciupercile se pregătesc ca și pentru

54 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala supe ori felul doi. Cartofii, sfeclă și morcovii se fierb cu coajă se lasă să se răcorească și se curăță.
Dacă legumele se fierb în mod obișnuit, ele se acoperă cu ucrop, catofii se fierb la un foc mic, ca să
nu se fărîme, pînă sînt semigata, apoi apa se scurge, iar cartofii se fierb în vasul acoperit la aburi.
Dacă unitatea alimentației publice are instalații de fierbere la aburi, cartofii se vor pune la fiert
curățiți. Morcovul și sfecla se fierb în aburi, fiind curățiți și tăiați în prealabil.
Produsele fierte ori prajite se răcoresc și se taie cu mare grijă, atent și frumos, încît aspectul
lor să fie atr ăgător. Salatele se amestecă și se dreg înainte de a fi servite. Salatele se garnisesc de
culoare frumoasă, pentru a evedenția componența salatei, aranjînd de asupra verdeața de
infrumusețare.
Sînt două metode de preparare șo garnisire a salatelor:
I meto dă: Toate componentele salatei se toacă, se amestecă, se dreg și se aranjează moviliță în
vasul respectiv și se servește.
II metodă: Aproximativ 1/3 din masa de produse se toacă, se amestecă, se dreg și se aranjează
moviliță în saltieră. Salata se infrumus ețează cu verdeață, roșii, castraveți. Produsele lăsate inițial
netăiate se aranjeză buchete în jurul moviliței.
Salatele se pregătesc din legume în foi, ceapă verde, ridiche, roșii și castraveți, varză și
morcovi.
Salatele constitue o sursă importantă de Vitamina C. Pentru a reduce pierderile de Vitamina C
la pregătirea salatelor și pentru a feri ceapă verde, verdeața de pătrunjel și mărar de vestejire și de
pierderea vitaminelor, verdeața pentru salate se păstrează în frigider la o temperatură de 3 -4 oC.
Astfel se vor micșora de 2 -3 ori pierderile Vitaminei C în comparației cu păstrarea legumelor la
temperatura camerei.
Vitaminele se distrug la lumina soarelui, de aceea legumele pregătite și salatele gata trebuie
sa fie ferite de razele solare.
Biosinteza din legumele folosite pentru prepararea salatelor are loc foarte încet și nu
compensează oxidarea acidului ascorbic în special în castraveți și ridiche. De aceea legumele se taie
nemijlocit înaintea de prepararea salatelor. Sărurile multor m etale, inclusive ale fierului accelerează
ca un catalizator oxidarea acidului ascorbic. Instumentele pentru tăierea legumelor trebuie sa fie
confecționate din metale inoxidabile. Într -un mediu umed vitamina C se descompune mai încet, iar
biosinteza se acce lerează. De aceea legumele și verdeața pregătite pentru salată se umezesc. Durata
de păstrare a salatelor trebuie să fie minimală.

55 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

5.3 Caracterisitica merceologică a materiei prime folosită la prepararea salatelor
Tabel 5. 1
N
r. Denumierea m.p. CERINȚE DE
CALITATE Caracterisitca merceologică
1. Cartofii
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Cartofii utilizați prezintă tuberculi sănătoși fără
vătămări mecanice sau semne de încolțire. Cel
mai bine se păstrează cartofii la temperaturi de
8-10°C și într -un loc fară lumină. In nici un caz
nu trebuie ținuți la soare, fiindcă dezvoltă o
substantă toxică – solanina.
2. Morcovul
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Ca și alte numeroase vegetale, morcovul este
folosit ân numeroase rețete. Pot fi serviți cruzi
sau în salate, această variantă fiind cea mai
indicată, pentru că atunci cand sunt gătite își
pierd o mare parte din vitamine curățăm
pierdem o parte din acestea).
3. Ceapă
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Prezintă bulbi sănătoși de culoare albă sau
roșie. Folosită în salate sau în marea majoritate
a mancărurilor gătite, ceapa are însă și efecte
pozitive din punct de vedere medical: este un
excelent anti -inflamator, comportîndu -se exact
ca un antibiotic.
4.

Usturoi
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 trebuie să fie recepționat la întreprindere daca
nu prezintă contaminări, mirosuri străine(de
mucegai), cățeii să fie întregi, sa nu fie lipsit de
învelițul exterior

56 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 5. Prazul
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Frate cu ceapă și usturoiul, prazul este iubit
pentru aroma sa mai delicată și mai dulce decit
a ăepei verzi, de exemplu. Este o legumă
consumată mai degraba gătită decît crudă, de
obicei se folosesc tulpina și frunzele. Prazul
poate fi folosit mai des proaspăt, cel puțin
mărunțit, și poate fi aruncat în bolul de salată,
Prazul trebuie să aibă frunzele ferme, iar partea
de jos a tulpinei să fie albă și sănătoasă. Sub
nici o forma nu trebuie să fie ofilit. Mîncar ea de
praz gătită este una dintre cele mai perisabile,
asa că odată ce ați introdus în frigider oala cu
mancarea de praz, trebuie să o consumați în
maximum doua zile.
6. Țelina

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 este foarte cunoscută în bucătăria noastră, grație
folosirii ei în ciorbe sau în salate. In principal,
se folosește tulpina, dar și frunzele pot fi
amestecate cu spor în salate. In general, țelina
trebuie să fie proaspătă; tulpina, partea cea mai
importantă, trebuie să fie tare ( crocantă), astfel
încat să se rupa ușor. Nu trebuie să aibă mici
pete galbene sau maronii – în acel moment este
infestată cu bacterii.In principal,țelina nu
trebuie depozitată în frigider fiindcă se ofilește,
însa daca se ține pentru cateva zile este bine să
nu fie umedă, atunci cand se pune în frigider.
7. Roșii
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 trebuie să fie caracteristic soiului botanic, nu se
permite de recepționat produse ofelite, cu daune
fie produse mecanic,să fie curate,sănatoase,fără
leziuni.
8. Ardei dulce
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 trebuie sa fie recepționați la întreprindere fară
leziuni mecanice, trebuie să fie proaspeți,
curați,fară contaminări,cu umeditate relativ
joasă,caracteristic soiului de ardei

57 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 9. Pătrunjel

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 este o plantă erbacee legumicolă, cu tulpina
înaltă, cultivată pentru rădăcina pivotantă, albă
și pentru frunzele ei aromate, întrebuințate în
alimentație și în medicina populară. Patrunjelul
face parte dintre cele mai cunoscute și mai
folosite ierburi de mirodenii, folosite la
aromatizarea supelor, ciorbelor, preparatelor de
carne, sosurilor și salatelor.
10
. Mărarul

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Frunzele sînt subțiri, drepte și dispuse în forma
de pană.. De la marar se folosesc atit fructele
uscate cît și partea aeriană, proaspată sau
uscată. Mărarul are gust dulce și aromatic,
intermediar între anason și chimen. Frunzele, în
special cele proaspet e, au o aroma mult mai
dulce decît fructele uscate. Frunzele și tulpinele
se pot pastra uscate timp de cîteva luni. Este
folosit cel mai des la murături, ca element
decorativ la ornarea bucatelor, dar și ca
condiment.
11
. Hreanul

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Rădăcinile sale sunt groase, cărnoase, de culoare
galbuie,cu gust picant,avînd proprietăți
antibiotice,antiinflamatoare săși
afrodisiace. Frunzele inferioare ale hreanului sunt
mari, ovale, de regula întregi, iar cele
superioare au ma rginile dintate. Tulpinile sunt
înalte (putînd ajunge la 2 m) și puternic
ramificate. Rădăcina de hrean uscată poate fi
păstrată la frigider timp de cîteva saptamîni. Cel
mai des este utilizat crud, în asociere cu carne
afumată sau friptă.
12
. Busuioc

este format din tulpini și ramuri tinere acoperite
cu frunze de culoare verde, terminate cu sau
fară inflorescente; florile au corola alba sau
alburie – roz cu tubul scurt, bilobata. Mirosul
este plăcut aromat, caracteristic, gustul aromat
specific. Busu iocul este unul dintre cele mai
apreciate ingrediente, folosit în stare cruda,
presarat înainte de servire peste bucatele calde.
13
. Mentă
Dupa ce s -au uscat, frunzele se pot paătra într –
un borcan închis. Cîteva frunze de mentă sunt o
garnitură perfec tă pentru băuturile care se
servsc vara. La fel, fasolea sau cartofii fierți vor
arata mult mai ademenitoare dacă are presărate
cîteva frunze verzi de mentă.

58 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 14
. Lamîe

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Lamîile se folosesc cel mai des în starea
naturală. Există doua metode clasice de folosire
a unei lamîi: stoarcerea și tăierea în felii. Se
aleg lămîle coapte, în defavoarea celor care mai
au pînă să ajungă la maturitate. Lamîile sunt
complet coapte daca sunt galbene în totalitate,
făr a mai avea mici puncte sau mici dungi verzi.
Apoi, se verifică să fie tari la pipăit și să atarne
greu. Daca se cumpară lime, trebuie să fie cu
coajă verde închis, dar avand grijă sa nu aibă
pete maronii. Se păstrează o sap tamană la
temperatură camerei, dar fară a le expune la
soare. In frigider lămaile se țin maximum
4saptămîni.
15
. Ulei de masline

CODEX STAN
210 Imprimă legumelor și fructelor gust și miros
specific. Este un produs superior cu gust puțin
dulceag și culoare galben – verzuie.
16
. Sare de bucătărie Anexa nr.1
la Hotărîrea
Guvernului nr. 596
din 3 august 2011 Se utilizează drept condiment, dar și la
conservarea alimentelor: pește, carne, legume.
Sortimentul de sare de bucătarie este variat:
sare extrafină, fină, maruntă uruială și sare sub
formă de bulgări.
17
. Zaharul
Anexa nr.1
la Hotărîrea
Guvernului nr. 596
din 3 august 2011 Dupa modul de obținere zaharul poate fi: tos,
bucăți, pudră (sau farin). Calitatea zahărului,
mai ales culoarea și puritatea, este determinată
în mod deosebit de rafinare. Zahărul rafinat este
fabricat din zahar tos sau zahar brut. Zahărul
cristal trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte
sortimente – albe, mate, făra a glomerari. Soluția
de 10% trebuie să fie limpede și fară sediment.
18
. Oțetul
Codex Stan 162 –
1987 Acest oțet are un conținut de acid acetic de
3..6%. Oțetul de distilare se obține de regulă
prin distilarea uscată a lemnului și se prezintă
sub forma de esență cu conținutul de acid acetic
de 60 -70%.

59 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 19
.

Piperul negru Anexa nr.1
la Hotărîrea
Guvernului nr. 596
din 3 august 2011 Cel mai bine este ca piperul să fie cumparat sub
formă de boabe, piperul proaspăt măcinat fiind
de departe superior celui pudră. Boabele întregi
își păstrează calitățile pe timp nedefinit, dar îți
pierd în timp aroma și iuțeala cînd sunt
macinate. Boabele se pastrează cel mai bine în
containere închise ermetic, la adapost de lumină
și umezeală .
20 Ghimbirul

CODEX STAN
218-1999 Ghimbirul este comercializat sub mai multe
forme: rădăcini întregi proaspete, rizomi întregi,
rădăcini uscate, ghimbir pudră, ghimbir conse r-
vat, ghimir cristalizat, ghimbir murat. In b u-
cătăria asiatică, ghimbirul este utilizat aproape
exclusi v proaspăt, feliat, tocat sau zdrobit.
Ghimbirul proaspăt poate fi păstrat cîteva sa p-
tamîni în frigider. In stare uscată, trebuie lovit
pentru ca fibrele să se deschidă, apoi infuzat în
sosul mîncării și îndepărtat cînd se consideră ca
s-a atins aroma dori tă.
21
. Ananas
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Are frunze lungi și o tulpină scurtă ce poartă, în
vîrf, o inflorescență sub formă de spic. Fructul
de ananas , este o combinație de fructe produse
de mai multe flori alaturate. ananasul este inclus
în rîndul plantelor medicinale datorită calitaților
fructului său, din care se extrage un suc foarte
plăcut la gust, dulce și aromat.
22
. Mere HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Este un fruct cu o importanță pentru
alimentaței,și buna digestie, se recepționează
conform codex -ului, fară leziuni, de același
sort, în ambalaj îngrijit, se paătrează in depozite
la t=4 -6 oC.
23
. Grapefruit HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Reprezintă o combinație nutrițională
extraordinară se pastreaza în depozite la t=4 -6
oC, nu se admit în AP fructe patate, sau cu
leziuni.

60 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 24
. Portocale HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri
ale naturii. Este cel mai răspîndit fruct dintre
citrice. Este un fruct hranitor și delicios. Există
mai multe tipuri de portocale. Ele cresc într -un
pom mereu verde, cu frunze de un verde iînchis
și flori parfumate.

25
. Banana
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Daca e galben pal sau verde nu se
recepționează, pentru ca în acest caz ea conține
amidon, care e puțin digerabil. Cea mai bună
este atunci cînd are doar cîteva pete de culoare
maronie pentru că atunci ea este cea mai bogată
în vitamine și minerale.
26
. Pomușoare

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Medicii remarcă îmbinărea favorabilă a
zaharurilor cu acizi. Totodată pomușoarele
potolesc bine setea și acționează benefic asupra
organismului uman. Proprietățile fitoterapeutice
ale pomușoarelor la o serie de boli ca cele de
stomac, rinichi, răceli sunt indiscutabile. Se
păstrează în frigidere la temperature joase.

5.4 Caracterizarea nutritivă a legumelor și fructelor proasp ete
Tabelul 5.2 Compoziția chimică pentru principalele legume și fructe (%)
Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenușă
Legume
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6
Castraveți 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8
Ardei dulci 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7
Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5
Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8
Conop idă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83
Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6 Țelină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0
Mazăre 74-77 12,0-
15,5 6,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1
Fructe
Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5
Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4
Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6
Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7
Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,42-
1,12

61 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7
Căpșuni 83-93 3,0-10,0 0,06-
0,1 0,2-0,8
Cireșe 78-96 10,0-
17,0 0,5-1,2 0,32-0,46 0,30-
0,60
Lămâi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6
Banane 69-79 11,0-
12,0

0,8-2,2 0,18-0,78 0,64- 1,60
Ananas 75-89 8,0-18,0 0,4-
0,52 0,48-0,54 0,5-0,53

5.5 Condiții și reguli de păstrare a materiei prime

In spațiile de depozitare a materiilor prime și auxiliare, a semipreparatelor și a produselor f i-
nite trebuie să se verifice:
1. starea de igienă a spațiilor de depozitare: spațiile de depozitare și incintele frigiderelor
și congelatoarelor se mențin curate în permanență;
2. temperaturile de depozitare – valori care se notează în fiecare din fișele de înregistrare
a temperaturilor de 2 ori / zi;
3. durata de depozitare – încadrarea produselor în termenul de valabilitate și verificarea
lor astfel încat sa se mențină pe toata durat a depozitării a caracteristicilor de calitate corespunzatoare
ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.
4. Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor și/sau prin etichetele
interne (produsul, data recepției, data și ora preparării, termen de valabilitate/data expirării);
5. Respectarea principiului FI -FO (primul intrat – primul iesit).

Tabelul 5.3 Condiții și reguli de păstrare a materiei prime
Nr.
d/o Încăperi de
depozitare Condiții de păstrare Materia primă
păstrată Terme
nul de
păstrar
e Ambalaj
ul Temperatura
0C Umiditate
a relativă
%
1. Camera de
păstrare a
fructelor 4 90 Mere
Citrice

2 zile
3 zile Lăzi,
panere
2. Depozite pentru
legume 4 70 Cartofi
Legume proapete
Legume murdare
3 zile Saci

62 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Tabelul 5.4 Condițiile de păstrare pentru legume și fructe

Produsul Temperatura
optimă oC Umiditatea
relativă a
aerului Durata maximă de
păstrare
Căpșuni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5…+0,5 90 1-2 săpt.
Piersici -1…+2 90 2-6 săpt.
Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni
Ceapă uscată -1…+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varză 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1…+2 85-90 2-6 luni
Struguri de masă -1…+1 75-85 3-4 luni
Lămâi 2-5 85-90 6-8 săpt.
Portocale 2-4 85-90 8-16 săpt.
Mandarine 4-8 85-90 4-6 săpt.
Grapefruit 8-12 85-90 -12 săpt.

5.6 Tehnologia preparări salatelor crude

SALATELE CRUDE – sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci.
Ele se pot realiza dintr -un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de
legume.
Fișe tehnologice
Salate crude

Salată verde Salată de varză albă

Salata de castaveți si roșii Salată de crudități

63 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Salate fierte

Salată de conopidă

Tabel 5.5
Materii prime U.M Cantitatea brută
pentru o porție Gramaj pentru o
porție de produs finit
Ceapă roșie mică g 25

200g Usturoi g 30
Ardei gras roșu
(proaspăt sau copt) g 85
Pătrunjel g 4
Ulei măsline ml 10
Suc lămîie ml 5
Oregano g 6
Conopidă g 300
Sare g 21

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Conopida se desface în buchețele și se fierbe în apă cu sare, se scurge de apă și se răcește.
Pătrunjelul se curăță, se spală și se taie mărunt,ceapa se taie rondele, usturoiul se pisează, ardeiul se
taie fîșii.
Tehnica preparării

Peste buchețelele de conopidă așezate în salatieră sau în ravieră se adaugă ulei, suc de lamîe,
ceapa, usturoiul și ardeiul, mai aopi se condimentează cu sare și oregano.

Prezentarea și servirea
Preparatul se prezintă în salatieră sau ravieră, cu pătrunjel deasupra.Se servește rece.

64 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Salată de fasole albă

Tabel 5.6
Materii prime U.M. Cantitatea brută
pentru o porție Gramaj pentru o
porție de produs finit
Fasole boabe g 100

200g Ceapă g 30
Oțet ml 0.5
Ulei ml 10
Piper macinat g 0.2
Mărar vede g 0.5
Sare g 0.2

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Fasolele boabe se alege de impurități, se spală, se lasă în apă rece circa 12 ore, se fierbe în
apă cu sare. După primele clocote se îndepărtează lichidul și se schimbă cu altă apă fierbinte. După
fierbere se strec oară și se lasă să se răcească. Mărarul verde și ceapa se curăță, se spală și se taie
mărunt. Oțetul se diluează în 100ml apă.
Tehnica preparării
Fasolea se așază pe platou sau salatieră, se adugă ceapă, oțet, sare, piper și ulei, se amestecă
bine.
Prezentare și servirea
Preparatul se prezintă în salatieră sau ravieră, cu mărar deasupra.Se servește rece.
Salată din ardei copți

65 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Tabel 5.7
Materii Prime U.M Cantitatea bruta
pentru o porție Gramaj pentru o
porție de produs finit
Ardei gras g 200
150g Ulei ml 10
Oțet ml 5
Sare g 3

Proces tehnologic
Operații pregătitoare

Ardeii de mărime egală se coc pe plită încinsă. Se așază într+un vas, se presară cu sare, se
acoperă și se lasă să se răcorească. Se curăță de pielițe, se așază pe platou sau salatieră.

Tehnica preparării
Ardeii se săr ează și se adaugă deasupra ulei și oțet diluat cu apă.

Prezentare și servirea
Preparatul se prezintă în salatieră sau ravieră, cu mărar deasupra.Se servește rece

5.7 Tehnologia preparări salatelor combinate

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri,
branzeturi, avînd diferite elemente de legatură. Ele se pot realiza într -o gama foarte variată, ca
urmare a multitudinii de legume existente. Tehnologia de preparare a acestor salate cuprinde:
– operații de prelucrare primară a legumelor folosite (spălarea, curațirea, spălarea, tăiera în diferite
forme, etc.), precum și a celorlalte materii prime, – operații d e prelucrare termica specifice fiecărui
sortiment în parte. Calitatea materiilor prime folosite influențează calitatea produselor finite, de aceea
acestea trebuie să îndeplinească anumite condiții. De exemplu: -Țelina: trebuie să fie întreagă,
sănătoasă, curată, proaspătă, fără goluri ale pulpei, fără crăpături, fără tijă florală, rădăcină bine
formată. -Cartofii: trebuie să fie întregi, sănătoși, curați, neinverziți, neîncolțiți.
-Ridichile de Lună: trebuie să fie întregi, proaspete, sănătoase, cu sup rafătă netedă,
fără ramificații, fără pete, făra început de formare a lujerului floral.
-Morcovii: trebuie să fie întregi, neramificați, fără lovituri mecanice, netezi,
fără strivituri sau crăpături.

66 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala -Ceapa: trebuie să prezi nte bulbi într egi, sănătoși, curați, tari, fără urme de
fusti, cu frunze pergamentoase.

Salată Orientală
Figura 5.1

Indicii de calitate
Aprecierea calității legumelor și fructelor proasp ete
Pentru aprecierea calității legumelor și fructelor se i-au în vedere următoarele caracteris-
tici: forma, mărimea, aspectul epidermei și miezului, consistența, gustul, suculen a pu lpei, auten-
ticitatea soiului, starea de prospețime, de sănătate și curățenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul
cojii, consisten a pulpei felul și numărul semințelor etc.)
Forma variază în funcție ie de specie, soi, grad de maturare, condi ii de mediu, fiind dată de
natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoașterea formei este importantă pentru
pregătirea condi iilor de ambalare, sortare calibrare, transpo rt etc.
Mărimea legumelor și fructelor prezintă variații mai mari față de celelalte caracteristici.
Deși este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcție de condițiile pedo-
climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variații schimbă raporturile dintre părțile structurale ale

67 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala fructului, modificând valoarea nutritivă și randamentele de prelucrare. Mărimea se definește, după
caz, prin diametru, lungime, lă ime, grosime, greutate, volum, număr de bucă i la kilogram.
Culoarea se datorează prezenței diferiților pigmenți în coaja sau chiar pulpa fructului.
Aceștia se găsesc în proporții diferite în funcție de specie, soi, condiții agropedoclimatice, gradul
de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentației poate fi influențată și de către unii factori
externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nu tritiv al solului. Culoarea
servește la stabilirea autenticită ii soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate.
Consistența sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistența opusă de legume și
fructe la acțiunile mecanice și evoluează pe măsura maturizării legumelor și fructelor,
diminuându-se către momentul recoltării. Ea servește la stabilirea momentului și a modului de
recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă și a metodei de
prelucrare indus trială. Determinarea consistenței se face cu aparate speciale (penetrometre,
maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante carac teristici ale legumelor și fructelor. El
este specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de conținutul și raportul între
glucide, acizi organici, substanțe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obține numai dacă
la recoltare, legumele și fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior
procesele biochimice răspun zătoare de desăvârșirea gustului.
Suculența pulpei este condiționată de gradul de maturitate, starea de turgescență,
specie, soi, condițiile de recoltare și păstrare și constituie un criteriu important pentru dirijarea
legumelor și fructelor spre anumite forme de consum și prelucrare indus trială.
Starea de prosp ețime se apreciază senzorial, după gradul de turgescență, fermitate și aspect,
fiind determinată de durata și modul de păstrare al legumelor și fructelor.
Starea de sănătate și curățenie constituie condiții de calitate deosebit de importante.
Legumele și fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără
corpuri străine.
Prezența pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de
legume (ardei, castraveți, vinete) sau fructe (căpșun i, cireșe, vișine etc.). Absen a acestuia
permite pierderea suculen ei, lezarea integrității pulpei și favorizează alterarea mai rapidă a
legumelor și fructelor.

5.8 Prelucrarea primară a materiei prime

Materiile prime de baz ă, folosite la prepararea legumelor prăjite sint legumele, fructele si
verdeturile. Acestea sint cele mai des receptionate in stare proaspata. La prelucrarea primara a

68 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala legumelor, fructelor si prepararea din acestea a semifabricatelor are loc modificarea valorii nutritive a
produselor, culorii, uneori a gustului, aromei si consistentei. Gradul de modificare depinde de
calitatile tehnologice ale materiilor prime si regimul de procesare.
La sorta re se înlatură exemplarele defecte, corpurile străine, dar și se separă dupa dimensiuni,
grad de maturare și de utilizare la prepararea bucatelor.
La spalare are loc înlaturarea de pe suprafață produselor a resturilor de sol și nisip și
micșorarea numarului de microorganisme.
La curățire de pe legume și fructe se înlatură partea cu o valoare nutritivă redusă. După
curățire acestea se taie în bucăți de dimensiuni și forme diferite, în dependență de utilizarea culinară
ulterioară.
Cartofii se sortează , se calibrează dupa mărime li se spală, dupa care se curăță sau se transferă
la prelucrarea termică.
Radacinoasele se sortează, se spală și se curăță la fel ca și cartofii. Radăcinoasele albe
(patrujnel, păstîrnac, țelină) se sortează, dupa care se înlatură parțile verzi, se spală și se curăță.
Ceapa se sortează, se înlătură capul și codița, și se curăță. Se spală nemijlocit înainte de
prelucrarea termică.
Prazul se curăță de foile murdare și îngalbenite și se înlatură partea verde a tufei. Partea
ramasă se taie de -a lungul, se spală și se taie pai sau felii.
Usturoiului i se înlatură capul și codiță, se curăță de coaja, apoi se separa în caței și se curăță
de învelis.
Roșiile se sortează dupa gradul de coacere și mărime, îndepartînd exemplarele deter iorate,
după care se înlatură pedunculul și se spală.
Ardeiul gras se sortează, se spală și se înlatură pedunculul și semințele, împreună cu
țesuturile atasate de ele.
Legumele frunzoase si verdeata se aleg de parțile îngalbenite și vătamate, se înlatură
rădăcinile, se spală într -o cantitate mare de apa și se pastrează în coșuri sau plase în locuri racoroase.

5.9 Forme de tăiere și tipuri de prelucrare termică pentru unele legume
Tabel 5.8
Nr Denumirea
materiei
prime Masa,
kg
brutto Masa,
kg
netto
Forma
taierii
Desenul Tipul
prelucrarii
termice
ulterioare
%
pierderii
Gramaj,
kg

1
Cartofi

0,274
0,204
Cubușoare

fierbere
3
0,2

69 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
2
Ardei

0,472
0,236
Jumătate

––––
15
0,2

3

Ceapă

0,7
0,588
Semicerc

prăjire
66
0,2

4

Morcov

0,404
0,2
Cerculețe
fierbere
0,5
0,2

5

Castravete

0,25
0,2
Pai, bare,
cerculețe

––-
––
0,2

6

Tomate

0,374
0,318
Jumătate

prăjire
37
0,2

7

Sfeclă

0,261
0,205
întreagă
fierbere
5
0,2

8

Usturoi

0,256
0,2
Întreg

––-
––
0,2

5.10 Prelucrarea termică a materiei prime

Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului
si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.
Prelucrarea termică constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele
termice, îndeplinind un rol important în stabilirea gustului, aspectului, digestibilitații și gradului de
asimilare a acestora. În funcție de preparatele culinare ce se obțin și de modelul de transmitere a
căldurii (energiei calorice), legume le pot fi prelucrate printr -o serie de tratamente termice, ce sunt
prezentate în continuare:
Legume fierte și înăbușite.
Legumele trebuie să fie moi, să nu fie fărămițate. Tuberculii nu trebuie
să fie moi, să nu fie înnegriți. Cartofii și legumele rădăcinoase sunt bine curățite,
fără pete negre. Varza fiartă nu trebuie să fie rasfiartă și să aibă mirosul legumelor
opărite . Cartofii fierți trebuie să fie cam de aceeați mărime, puțin răsfierți.
Legumele se supun unui tratament termic in apă la temperatura de fierbere timp de 2…10 minute.
Durata de opărire a legumelor se stabilește in funcție de următorii factori principali:s pecia legumelor;
gradul de maturitate; mărimea bucăților (gradul de mărunțire); sortimentul de conserve in
componența căruia intră legumele respective
Legumele prăjite . trebuie se fie rumenite uniform, să nu -și piardă forma; felioarele de
dovleac și de vinete se prăjesc bine, grosimea lor nu va fi mai mare de 1,5 cm. Nu se admite un miros

70 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala de legume prajite. La prajire cartofii sunt moi, plăcuți; morcovul are o consist ență fină, omogenă,
fără bucăți mășcate.

Legume înăbușite.
Legumele se taie în bucăți de aceiași formă (cubușoare, felioare).
Consistența: moale, suculentă. Legumele înăbușite trebuie sa i -și păstreze
forma, cu excepția cartofilor, dovleacului și dovle ceeilor, care se pot
fărămița parțial. Nu se admite un miros de legume arse ori opărite.
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi
cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale
componentelor nutritive
(vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul
si digestibilitatea preparatului.Astfel :
-celuloza si substantele pecti ce se inmoaie,
-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,
-glucidele caramelizeaza.
In timpul fierberii unele legumecedeaza apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita
amidonului si isi maresc volumul si greutatea.
De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu
usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
Modificări fizico – chimice la prelucrarea materiei prime
Cantități importante de legume și fructe sunt u tilizate de indus tria alimentară ca
materie primă pentru obținerea unor produse conservate.
Produs ele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor și fructelor
congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume și fructe etc.
Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele și fructele sunt supuse
unor operațiuni pregătitoare, precum: recepție, sortare, curățire, spălare, opărire, prăjire etc.

5.11 Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor

Pentru aranjarea salatelor la servirea deseori putem folosi veselă de diferită mărime, model,
culoare, formă. Unul din momentele inovaționale în bucătăria internațională este servirea în veselă
nesta ndartă, cum ar fi:

71 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 1. Boluri de diverse forme sunt perfecte pentru servirea supelor, deserturilor sau
salatelor. Bolurile din sticla, in special cele transparente, permit o aranjare deosebita a preparatelor
servite. De exemplu, deserturile sau salatele pe straturi,
2. colorate diferit vor avea un efect vizual impresionant. Pentru supe, salate si budinci,
bolurile sub forma de glob sau “bulgare” ofera o maniera de prezentare ideala. Pent ru salate, se pot
folosi boluri cu baza rotunda , dar mai joase si mai late decat cele tubulare.
3. Farfurii plate cu diamentru de 270mm, acestea se folosesc pentru salatele combinate,
atranjate în gramajoară sub formă de piramidă.
4. Deseori pentru servirea salatelor din fructe, se pot folosi jumătăți, bucăți de alte fructe
mai mari, cum ar fi: pepene verde, zămosul,cocosul, etc.

a) Folosirea veselei de diferită mărime, formă, nestandartă după formă este binevenită și arătă
individualitatea fiecărui restaurant, totul rămine la discreția tehnologului și bucătarului șef.
De asemenea poate varia și forma de aranjarea a salatei in farfurie. Se poate folosi veselă simplă dar
folosi nd o modalitate originală de aranjare a

Pentru serivirea salatelor de asemenea folosim diferite tipuri de furculițe și linguri, acestea
variază de la formă, materie de confecționare (lemn, plastic, metal, etc.)și design.

72 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Temperatura de serivire

Produsele folosite pentru preapararea salatelor trebuie temperate inițial pînă la temperatura
de +8 0C – + 10 0C. Legumele care necesită tratarea termică înainte de intrebuințare, se pregatesc
prealabil cu 1 -2 ore, si se păstrează în depozite la temperă turi reci. Salatele se servesc la temperaturi
diferite, în dependență de tipul său salatele reci la temperaturi de 8 -10 0C. Salata verde este bine să
fie păstrată la frigider, pentru că ținută la temperatura camerei își pierde din conținutul de vitamina C .
Servirea Salatelor
Cel mai des consumăm salatele în spre a îmbogîți valoare nutritivă a mîncărurilor cu
vitamine, astel se recomandî a consuma salate la prînz ca aperitiv pentru felul doi., pentru cină este
bine venită salată ușoară ca aperitiv pentru produsele din carne.
Salatele pot iservite nu doar ca aperitive, dar și ca el de mîncare individuală. Acestea se
servesc în porții per om a cîte 100 -150 g ,dar în dependență aceast gramaj se poate mări sau micșora.
Salatele – se ridică de la secție montate în salatiere, pentru una sau mai multe porții. Salatele
pregătite în salatiere de o porție se pun pe o tavă acoperită cu un șervet, împreună cu suporturile
respective. Serviciul se face prin stânga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu
suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine, spre interiorul mesei, cât mai aproape de farfuria cu
preparatul de bază. Dacă salata constituie un serviciu special, farfuria respectivă se va așează pe
suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai mul te porții, se preiau de la secție pe suport cu
șervet sau șervețel, iar servirea clienților se va face la gheridon sau direct, situație în care se
utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poție. Nu vor lipsi niciodată sarea și
piperul , iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei și oțet adus pe suport.

73 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

Capitolul 6
Organizarea deservirii banchetelor în restaurant

6.1 Clasificarea, caracteristica și particularitățile banchetelor
Banchet -sau se mai numesc mese festive, ele sunt organizate de obicei în timpul prînzului
după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viața unei persoane
sau a unei colectivități ca: ziua de naștere, căsătorie, avansarea în funcție, ieșirea la pens ie, ziua
națională, revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale. Banchetele pot fi oficiale
și neoficiale. La organizarea unei mese festive se va ține seama de următoarele elemente:
– data și ora la care urmează să s e primească consumatorii;
– gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei
festive;
– evenimentul pentru care se organizează masa;
– preferințele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
–valoarea la care pot fi asigurate serviciile și forma de decontare;
–opțiuni în ce privește asigurarea cadrului de destindere: folosirea formației
orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfășurare a operațiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor
lua următoarele măsuri organizatorice:
– stabilirea meniului;
– asigurarea aprovizionării cu materii prime și băuturi; – inventarierea obiectelor necesare
pregătirii și servirii preparatelor și băuturilor, completarea acestora;
– stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decorațiuni etc.
– selecționarea formației de lucru și a ținutei vestimentare a personalului.
În dependență de forma de deservire se disting următoarele tipuri de banchete: banchet de
masă cu deservirea completă, sau parțială, banchet -bufet, banchet -coktail, banchet combina t,
banchet -ceai, cafea. Primele doua dintre acestea pot fi la rîndul lor micul dejun, prînz sau cină.
 Banchetul cu deservirea completă -este un fel de banchet cînd toți participanții de la
ceremonie stau la masa frumos decorată dar fără nici un fel de mînc are sau băutura, ele sunt
aduse de chelner la număr. De obicei astfel de banchete sunt organizate după schema ,,set -meniu”, în
cazul în care toți oaspeții sunt serviți cu aceleași feluri de mîncare. Mai mult decît atît, pentru fiecere
oaspete se fac cart ele personale care sunt situate in spatele Kuverto și un meniu individual unde este

74 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala indicat denumirea preparatului și ordinea de deservire a lor. În cazul cînd la banchet sunt oaspeți din
străinătate meniul este de obicei dublat în limba străină.
 Banchetul cu deservirea parțială de către chelneri este informal. Așa cum sugerează și
numele, oaspeții se deservesc singuri. Banchetele cu o astfel de deservire sunt foarte
răspîndite. De obicei astfel de banchete sunt organizate pentru date speciale în familie, căsătorii ș.a.
 Banchet -furchet – astfel de banchete sunt organizate pentru întruniri guvernamentale,
semnarea protocoalelor, încheierea unor acorduri, diferite aniversări. Din limba franceză cuvîntul
,,furchet’ înseamnă furculiță. La astfel de banchete principalul tacîm de pe masă este furculița.
Trăsăturile acestor banchete sunt că oaspeții mănîncă și beau stînd în picioare. Așezarea preventivă
pe masă a bucatelor și băuturilor permite posibilitatea de a grăbi deservirea. Banchetele -furchet
prevăd nereg lementarea sosirii invitaților. Invitații pot pleca de la banchet în orice moment. Aceste
activități sunt mai economice, costul pentru un consummator este mult mai mic în comparație cu o
sărbătoare obișnuită. Meniul acestor banchete: gustări calde și rec i, bucate de bază calde, deserturi și
băuturi. Un exemplu de banchet -furchet este prezentat în figura 6.1.

Figura 6.1 Model de aranjare a meselor pentru banchet furșet
 Banchetele -coktail sunt organizate de obicei pentru participanții la simpoziume
internaționale, conferințe, congrese, întîlniri și alte evenimente. Caracteristicile banchetului -coktail
sunt uratoarele: toți participanții la banchete mănîncă și beau din picioare, oaspeții sunt deserviți de
către chelneri. Principala diferență a meniului banchet -coktail față de celelalte banchete este
diversitatea preparatelor și modalitatea deservirii. Invitații pot veni și p leca la orice oră.
În restaurante pot fi organizate banchete în care sunt incluse mai multe feluri de deservire.
Astfel de banchete se numesc banchete -combinate, ele pot fi oficiale și neoficiale. Banchetele
combinate constau de obicei din două sau trei banchete ca de exe mplu banchet -furchet și banchet cu
deservirea completă. La început oaspeții sunt invitați în prima sală în care sunt aranjate mesele
fuschet care ofera gustări și băuturi reci. Un exemplu de banchet -coktail este prezentat în figura 6.2.

75 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

Figu ra 6.2 Model de aranjare a meselor pentru banchet – coktail

 Banchetul –ceai, de obicei se organizează pentru doamne, dar nu este exclus
posibilitatea de invita si barbați. Organizarea acestor banchete se face de obicei pentru 10 -30
persoane. Durata aces tor banchete este de aproximativ 2 ore. Deservirea banchetului -ceai este de
dorit de încredințat chelnerilor pentru a creea o atmosferă mai plăcută. Meniul acestor banchete este
diferit de alte banchete și include o varietate de dulciuri necesare pentru ce ai: zahăr, gem, lapte,
ciocolate, lămîie, fructe, torte, acestea sunt servite pe masă în diferite vaze frumoase. Din băuturi la
aceste banchete se servește ceai, coniac, vin spumant, cîteodata în meniu se mai propune și jeleu,
mus, diferite creme. Un exem plu de banchet -ceai este prezentat în figura 6.3.

Figura 6.3 Model de aranjare a meselor pentru banchet – ceai
Făcînd rezumatul despre clasificarea banchetelor putem remarca faptul că există mai multe
tipuri de banchete organizate pe diferite ocazii. U n banchet de cel mai înalt nivel depinde de o
organizare și deservire impecabilă.

6.2 Recomandări privind meniul și lista băuturilor
,,Cartea de vizită a unei unități de alimentație publică este meniul.” Elaborarea unor meniuri
bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali, în funcție de ocazia meselor,

76 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala reprezintă o știință, care se dobîndește printr -o experiență și o pregătire profesională în domeniu
deosebită, prin cunoașterea obiceiurilor culinare a consumatorilor, conținut ul în valori nutritive ale
alimentelor, tehnologiei de fabricație a preparatelor culinare de cofetărie, patiserie, băuturi și
digestibilității acestora în organism.
Meniul – prezintă totalitatea preparatelor culinare și unele produse
cumpărate care sunt aranjate în ordinea stabilită și sunt la dispoziția consumatorului pe parcursul
întregii zile sau perioade a zilei indicate în meniu. La întocmirea meniurilor sunt urmărite
următoarele principii :
– asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniului;
– ordonarea rațională a preparatelor în structura meniului;
– ordonarea rațională a preparatelor în meniu și asocierea corespunzăt oare cu băuturi;
– asigurarea cerințelor privind varietatea, sezonalitatea și puterea de sațietate a meniului
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) după numărul de preparate și produse alimentare servite și consumate:
– meniuri simple când se se rvesc și se consumă un număr redus de preparate culinare sau produse
alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald și o mâncare;
– meniuri complete când se servesc și se consumă un număr mai mare de preparate culinare sau
produse alimentare, ca de exempl u: gustare, preparate lichide calde, preparate din pește, preparate pe
bază de carne, cu garnitură și salată, dulce de bucătărie sau produse de cofetărie;
b) după felul mesei la care se servește și se consumă:
-meniu pentru mic dejun (masa de dimineață);
– meniu pentru dejun (masa de prânz);
– meniu pentru cină (masa de seară);
– meniu pentru masă festivă (banchet);
– meniu pentru recepție;
-meniu pentru populația dintr -o anumită zonă geografică a țării:
-meniu pentru turiști străini.
c) după struct ura și componența preparatelor culinare:
– meniu consistent, când se consumă un număr mai mare de preparate sau produse alimentare cu un
conținut bogat în substanțe nutritive și valori calorice;
– meniu pensiune, când se servesc și se consumă două -trei f eluri de mâncare diferite, dar la un preț
unic (fix) de vânzare;
– meniu de cruțare, când se consumă un număr mai redus de preparate sau produse alimentare cu un
conținut mai redus de substanțe nutritive sau valori calorice;
– meniu dietetic, când se serv esc și se consumă preparate culinare realizate din materii prime stabilite

77 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala de un anumit regim alimentar, impus de starea sănătății clienților;
d) după momentul în care se stabilesc:
– meniuri a la carte, când meniul se stabilește atunci când clienții sunt la masă și solicită preparatele
sau băuturile servite consultând lista pentru meniuri;
– meniuri comandate, când acestea se stabilesc cu anticipație, înainte de sosirea clienților la masă.
La stabilirea meniurilor se va ține seamă, de regulă, de următoar ele elemente:
– structura clienților (vârstă, sex, naționalitate etc.);
– anotimpul in care se pregătesc și se consumă preparatele;
– timpul destinat pregătirii și servirii meniului;
– tipul de masă la care se servește (mic dejun, dejun, cină etc.);
– valoarea nutritivă și calorică a preparatelor și băuturilor;
-preferințele culinare și tradiția de consum;
– sursele de aprovizionare cu materii prime;
– regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într -un meniu a următoarelor
preparate:
– din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorbă de burta și ciulama, ciorbă de perișoare și
ardei umpluți, ciorbă de fasole boabe și iahnie de fasole boabe, supă -cremă de cartofi și garnitură din
cartofi etc.);
– realizarea prin proce deu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu: cașcaval pane și
pește pane, pește la grătar și friptură la grătar, macaroane gratinate și budincă gratinată etc.);
– din același sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre și pui la ceaun, ciorbă din
carne de porc și friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure și friptură din carne de
vânat);
– din aceleași legume (exemple: pește cu cartofi natur și friptură cu cartofi prăjiți, supă -cremă de
mazăre și friptură cu m azăre sote etc.);
– deserturi obținute din aceeași materie primă (exemple: tarte cu căpșuni și salată din căpșuni,
înghețată din ciocolată și prăjitura pe bază de ciocolată).
Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare și produse de cofetărie -patiserie .
La gustări se servesc băuturi aperativ, fără aroma puternică și gust marcat, pentru nu a obosi
organele de simț ale consumatorului înainte de servirea preparatelor.
La servirea preparatelor din pește, crustacee, moluște, sunt rec omandate vinuri albe, seci,
spumoase și spumante, iar cu cît peștele este mai gras, cu atît vinul trebuie sa fie mai acid.
La rasol și la pește prăjit se recomandă un vin alb ușor, pentru peștele la grătar sau la cuptor,
un vin de calitate superioară mai tare.
La servirea preparatelor de bază vinurile recomandate sunt în funcție de culoarea cărnii și

78 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala proveniența acesteia, astfel: la cărnurile albe (curcan, găina) vinurile albe seci, de calitate aleasă sau
vinuri roșii ușoare, buchetoase. La cărnurile r oșii, vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir ) ; la
vînat, numai vinuri roșii seci, vechi de mare calitate, mai fine la vînatul cu pene și mai tari la vînatul
cu blană.
Nu se potrivește un vin sec, aspru, la o mîncare dulce. La servirea desertului sunt recomandate
vinurile dulci, aromate. La deserturile din ciocolată și fructe nu se recomandă vinuri.
Cafeaua se servește cu un distilat vechi de vin (coniac), rachiuri fine de fructe (cireșe, piersici, caise)
sau lichioruri.
În structura unui meniu nu trebuie să se întîlnească preparate care au la baza aceleași
componente, sau gust, culoare și procedeu tehnologic asemănător. Meniul poate să arate diferit.
În restaurantele naționale ele sunt învelite în învelitori. În alte încăperi oficiale, poate să fie:
Tabelul 6. 1
1. Meniuri tipărite în carnețele

2. Meniu -suvenir,este afișat pe
masa fiecărui consumator

3. Meniu scris pe tablă.

Fiecare restaurant își are stilul său de oformare și prezentare a meniului, totul depinde de
fantezia întreprinzătorului.
6.3 Propuneri de meniu pentru banchete în restaurantul proiectat
Deoarece restaurantul proiectat va dispune și de sală pentru banchete, în continuare se propun
cîteva oferte de meniuri pentru acestea.
Exemplu 1 : Tabelul 6.2
Denumir ea preparatului
Gramaj, gr.

Gustări reci
Asorti din pește
Păstrăv afumat, scrumbie sărată,
volovane cu icre, masline, lămîie,
verdeață

1/20/20/5/20/10/5
Asorti din carne
Salam de Bucovina, pastrama, mușchi

79 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala de vită, limbă de vită, verdeață 1/20/20/20/20/5
Asorti din legume proaspete
Brînză, roșii, castraveți, ardei dulci,
ceapă verde, ridiche
1/20/50/50/20/10/10/10
File de găină cu ciuperci 50% 1/100
Pîrjoale din carne de găină 50% 1/100
Asorti de legume prăjite
Limba soacrei, ciuperci umplute,
dovlecel, ardei dulci 1/100
Bitoc de porc 1/75
Pulpă de găină cu mango 1/100
Salată “Cuib de perepliță”
File de găină, ceapă prăjită, ouă, cartofi
pai, maioneză
1/75
Salată “Gingășie”
File de găină, castraveți, ciuperci, ardei
dulci, ulei de masline
1/75
Gogoașe din cașcaval și brînză, ruladă
din șuncă cu cașcaval 50/50
1/75
Răcituri din cucoș 1/150
File de păstrăv prăjit în susan 1/100/15/5
Găină umplută 1/100
Gustări calde
Colorado – file de găină, cașcaval, roșii,
ardei dulce
1/50/25
Preparate de bază
Sarmale din varză
1/175
Frigărui de pasăre și porc 50/50 1/100
Clătite cu brînză și stafide 1/100
Cartofi copți cu cașcaval 1/75
Desert
Tortă
1/75
Ceai, cafea 1/250
Fructe – banane, kiwi, portocale, pepene
roșu, pepene galben, ananas
1/300
Pîine albă și neagră 1/130

Exemplu 2 : Tabel 6.3
Denumirea preparatului Gramaj, gr.
Gustări reci
Asorti din pește
scrumbie afumată, scrumbie sărată,
volovane cu icre, masline, lămîie, verdeață

15/25/20/5/20/10
Asorti de rulade (ruladă de porc, ruladă de
pasăre, bujenina, limbă de vită) 20/20/20/20/5
Asorti din legume proaspete (roșii,
castraveți, gogoșari, brînză, ridiche,
verdeață)
50/50/20/20/10/10
Asorti din legume prăjite (ciuperci
umplute, ardei dulci, vînătă, dovlecel,
1/100

80 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala conopidă)
Răcitură din cucoș 1/150
File de pasăre umplut cu ciuperci 1/100
Bitoc de porc 1/75
Găină coaptă 1/100
Plăcintă în asortiment 1/100
Salată “Gingășie”
File de găină, castraveți, ciuperci, ardei
dulci, ulei de masline
1/75
Salată „Oriental” (măsline, ciuperci,
gogoșari, ceapă verde, ulei) 1/75
Gustări calde
Colorado de pasăre 50/25
Clătite cu brînză și stafide/caise uscate 1/100
Preparate de bază
Sarmale 38
Garnitură
Cartofi în rolă cu cașcaval 1/100
Pîine albă/ neagră –

În dependență de numărul de bucate alese și felul preparatelor fiecare meniu va avea preț
aparte pentru o persoană.
6.4 Determinarea necesității de mobilier și obiecte de menaj
pentru organizarea banchetelor
Saloanele de servire dintr -un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie spațiul de
bază pentru servirea consumatorilor, care trebuie sa fie dotat coresp unzător categoriei de încadrare și
a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciilor de calitate. Saloanele unităților pot avea diferite
forme și suprafețe geometrice: (patrate, dreptunghiulare, trapez, cerc, semicerc), element de bază în
calculul ce se realizează pentru dotarea cu mobilier, veselă, inventar textil. Media de calcul a unui loc
în sala de servire este de 1,8 m². Saloanele se dotează cu mobilier cât mai variat și corespunzător
naturii și complexității operațiunilor ce se efectuează, fiind fo rmat din mese, scaune, fotolii,
canapele, mese de serviciu (console), gheridon, cuiere etc. Acestea diferă de la un salon la altul, de la
o unitate la alta, atât ca formă, dimensiuni și număr cât și ca mod de aranjare, creând personalitatea
fiecăruia. Mobi lierul trebuie să fie rezistent, ușor de manipulat și întreținut, și aranjat cât mai
atrăgător și cât mai estetic, permițând în același timp condiții corespunzătoare pentru servirea
clienților.
Mobilierul în sala de servire – la alegerea mobilierului trebu ie să se țină cont de
următoarele: profilul și gradul de confort al unității, armonizarea cu celelalte elemente constructive și
de decorare a saloanelor de servire. Mobilierul trebuie să fie confecționat din materiale rezistente,
care să asigure un timp de folosire îndelungat, să fie igienic, ușor de întreținut și de exploatat. Din
grupa mobilierului pentru sala de comerț fac parte :

81 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Mobilierul în sala de servire
Tabel 6. 4
Mese pentru servit Mese de serviciu (console)

Mese gheridon Scaune, canapele, fotolii

Utilajul tehnologic pentru servire – acest tip de utilaj este necesar pentru efectuarea
diferitelor operații de prezentare și servire în unitățile reprezentative.
Tabel 6.5
Denumirea
utilajului Funcția Imaginea
Cărucior de
prezentare/servi
re

Astfel de cărucioare pot funcționa cu
instalație caldă sau rece, pentru prezentarea
sortimentului de gustări reci sau calde,
sortimente de prăjituri, patiserie, băuturi in
sala de servire, completîndu -se la
deschiderea unității și în mod permanent în
timpul servirii la masă a consumatorilor

Cărucior pentru
transportarea
farfuriilor cu
preparate Acest cărucior este confecționat din metal
inox, construit pe verticală, în care se pot
așeza și manipula mai multe farfurii cu
gustări sau preparate de bază, în condițiile
servirii meselor organizate.

82 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Lovelator Este un încălzitor de farfurii întinse sau
adînci. Platforma este înălzită cu ajutorul
unei rezistențe electrice, în scopul asigurării
unei temperaturi constante de la 60șC.
Loveratoarele se amplasează în sala de
servire simetric față de celelalte obiecte, pe
lînga sursa ele ctrică.

Inventarul textil la dotarea salonului – are un rol important, în alegerea căruia trebuie să se
îmbine într -o perfectă armonie: culorile, dimensiunile, eficiența economică (rezistența și întreținere
ușoară pe timp îndelungat). Inventarul textil poate fi din damasc sau din țesături în amestec.
Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare, în funcție de profilul
unității și de capacitatea spațiului de servire, reprezentată de numărul de locuri la mese. Principalele
obiecte de inventar textil din dotarea saloan elor de servire sunt: fețe de masă, naproane, șervețele de
masă, șervețele de serviciu (ankare), moltoane, cîrpe pentru ștergerea prafu lui pe mobilier, cîrpe
speciale pentru ștergerea veselei.
Pe lîngă elementele de dotare de mai sus, în grupa inventarului textil se mai include și inventarul
textil de prezentare – ornamentare a sălii de servire, care include:
– mochete, covoare laifere pentru pardoseală, care trebuie să fie de culori plăcute, armonizate cu
celelalte obiecte textile și de mobilier.
-draperii și perdele în culori și desene plăcute.
-huse pentru scaune,confecționate din materia l textil special.
Inventarul pentru servire (veselă) – pentru buna desfășurare a activității în procesul servirii,
unitățile de alimentație publică trebuie să fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de veselă,
corespunzator profilului și nivelului de încadrare al unității. Vesela trebuie să fie uniformizată, în
funcție de destinația în procesul servirii și tipizată cu emblema unității (obiecte din porțelan). Vesela
trebuie să fie confecționată din material rezistent și cu o estetică adecvată.
1.Vesela din porțelan, faianță, ceramică – unitățile trebuie să fie dotate cu obiecte de
inventar din grupa veselă porțelan, aceasta fiind mai rezistentă și cu o estetică superioară,
uniformizată și tipizată pe tipuri de obiecte. Unitățile cu specific național și de alte profile, cu
specific, se dotează cu obiecte cu aceeași destinație în procesul servirii, dar din material de porțelan
(special), faianță, ceramică, cu ornamente, culori și decorațiuni specifice unității. Din această grupă
de veselă fac parte: fa rfurii, platouri, supiere, salatiere, raviere, bolurile (castroane), serviciile pentru
ceai, sosierele, sosiere și doziere de muștar.
2..Vesela metalică pentru servire – conform normativelor de dotare, unitățile reprazentative
și de categoria I trebuie să dispună în procesul servirii și de veselă metalică, confecționată din inox
sau alpaca argintată.

83 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 3.Vesela din sticla (cristal – semicristal) – unitățile în funcție de categoria de încadrare, se
dotează cu veselă din grupa sticlă – cristal (semicristal). Di n această grupă fac parte toate
sortimentele de pahare, în care se servesc toate băuturile și care trebuie să fie din același material și
model, indiferent de capacitate, formă și destinație în procesul servirii, să fie transparente, rezistente,
să aiba st abilitate la așezarea pe masă. Principalele tipuri de pahare sunt:
pahare pentru aperitive;
pahare cu picior pentru vin alb servit simplu;
pahare cu picior pentru vin roșu servit simplu ;
pahare cu picior pentru apă minerala (șpriț) ;
pahare tip sondă ;
pahare tip sondă penrtu servirea berii ;
pahar tip cupă cu picior ;
pahar tip balon cu picior ;
cupe speciale cu picior;
carafe speciale, tip cană;
pahare speciale pentru băuturi în amestec (cocktailuri);
cilindre gradate.

Serviciul de condimente – aceste servicii de prezentare și servire a condimentelor sunt
compuse din piese de sticlă, de forme diferite, încadrate în seturi (suporturi metalice) simple sau
complexe, pentru sare, piper, muștar, ulei, oțet.

Figura 6.4

84 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 6.5 Pregătirea și aranjarea salonului în vederea deservirii banchetului
Figura 6.5

În vederea asigurării condițiilor necesare servirii clienților, o mare parte din volumul de
muncă a personalului dintr -o unitate de alimentație publică se realizează înainte de începerea
programului de funcționare a acesteia. Astfel în acest interval de timp, care este mai mare sau mai
mic, în funcție de tipul unității, structura personalului, volumul și natura operațiilor ce urmează să se
efectueze, amenajarea și dotarea unit ății etc, personalul de serviciu din salon execută operațiile
privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii și consumării
preparatelor și băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienților precum și pregăti rea sa pentru
începerea activității de primire și realizare a comenzilor date de clienți. De felul în care sunt
executate aceste operații în cele mai mici amanunte depinde desfășurarea muncii zilei respective
pentru servirea cu minim de efort, dar cu ma xim de realizari.
Pregătirea salonului pentru primirea consumatorilor se începe cu spălarea și aerisirea
încăperii.. Fiecare chelner împreună cu ajutorul său debarasează mesele și masa de serviciu de toate
obiectele de servire, folosite sau nefolosi te. Aceste operații se fac cu mare atenție, respectîndu -se
toate regulile privind manipularea obiectelor de serviciu (farfurii, tacîmuri, pahare). Fețele de masă
se strîng pe trei categorii, în functie de starea în care se găsesc. Cu ajutorul unei perii sa u cîrpe pentru
praf, se curăță fiecare scaun în parte și se așeaza răsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar
peste ele se așează suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele se scutura ușor și apoi se șterg cu o
cîrpă de praf și se așează pe părțile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea curățeniei. Curățenia
pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcție de materialul din care este
confecționata aceasta și perioada în care se execută (zilnic sau period ic). În cazul în care pardoseaua
este acoperită parțial sau integral cu covoare sau mochetă, resturile menajere și praful se strîng cu
ajutorul aspiratorului.
Concomitent cu efectuarea curățeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea ferestrelor și a
ușilor sau prin punerea în funcțiune a instalației de ventilație. Curățenia și întreținerea se realizează

85 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala zilnic de către lucrătorii prevăzuți în grafic. Se șterge praful de pe mobila existentă în salon: mese,
scaune, canapele, console, gheridon, pian e tc, de pe tocurile ferestrelor și ale ușilor, de pe oglinzi,
geamuri, lambriuri. O dată cu ștergerea prafului, scaunele și suporturile frapierelor sunt coborîte de
pe blatul meselor și așezate la locurile respective. Periodic se mai efectuează curățenia g enerală a
salonului. Covoarele, scaunele și canapelele tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate și frecate
cu o cîrpă înmuiată în oțet, reînprospătîndu -le culorile.
6.6 Aranjarea meselor în prealabil
Prin aranjarea meselor în salon, se înțeleg op erațiile ce se efectuează înainte de sosirea
consumatorilor pentru aducerea și așezarea obiectelor de servire pe mese,în vederea servirii și
consumării preparatelor și a băuturilor, care sunt prezentate în continuare.

Figura 6.6 Schema aranjării meselor
Fixarea meselor – în cazul cînd acestea sunt instabile, se face prin strîngerea sau desșurubarea
suporților speciali, care se găsesc montați în partea de jos a fiecărui picior sau prin adăugarea, după
caz a unei bucăți de lemn sau cauciuc.
Fixarea moltonului pe mese – se face cu ajutorul elasticului ce se găsește monta t pe margine
sau al șiretului montate la colțurile acestuia. Moltonul trebuie să fie cît mai strîns pe blatul mesei.
Aducerea fețelor de masă și așezarea lor – fețele de masă trebuie să fie de aceeași culoare și
cu același desen pentru a da un aspect este tic salonului, să fie curate, fără rupturi, călcate și de
dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Fețele de masă sunt aduse pe palma și
antebrațul stîng, repartizîndu -se cîte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mîinii drepte. Întindere a
fețelor de masă se face prin prinderea cu ambele mîini a două colțuri 1 și 4 sau 2 și 3, după care,
printr -o ușoară scuturare, se desface pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se Fixarea
meselor Fixarea
moltonului Aducerea fețelor
de masă Aducerea și
așezarea
fețelor de masa

Aducerea și
așezarea
farfuriilor pe
mese
Aducerea și
așezarea
tacîmurilor pe
mese Aducerea și
așezarea
paharelor pe
mese
Aducerea și
așezarea
șervețelelor pe
mese

Aducerea și
așezarea altor
obiecte de servire
pe masă

Așteptarea
consumatorilor

86 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala dea drumul celor două colțuri, se trage ușor în jo s, în așa fel încît dungile rezultate de la călcat, să
ajungă la mijlocul blatului mesei și perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei.
Aducerea farfuriilor și așezarea pe mese – farfuriile curate, șterse, în seturi de cca 15, se aduc
pe brațul stîn g, cu emblema unității îndreptata în față. Cînd se ajunge la masă, farfuria se prinde de
deasupra cu degetul mare, se trage puțin spre dreapta fixîndu -se în podul palmei, iar cu celelalte 4
degete se sprijină partea de desupt a acesteia. Apucată astfel, f arfuria se ridică de pe celelalte, se
așează pe blatul mesei ușor aplecată spre stînga, iar pe masură ce se retrag degetele de sub farfurie,
aceasta se așează cu toată circumferința sa pe masă. Se urmărește ca distanța dintre marginea blatului
mesei și mar ginea farfuriei să fie de 1 – 1,5 cm. Emblema de pe farfurie trebuie sa fie în față, spre
interiorul blatului mesei. Distanța dintre două farfurii sa fie de cca 30 – 40 cm.
Aducerea tacîmurilor și așezarea pe mese – tacîmurile sunt aduse pe tava peste car e se așează
un șervețel curat, manipularea lor făcîndu -se astfel fără zgomot; pe farfurie sau înfășurate în ancar,
în mîna stîngă. Se aduc un număr suficient de tacîmuri atît pentru aranjarea mesei, cît și pentru
constituirea rezervei la masa de serviciu (consola). Atunci cînd tacîmurile se aduc înfășurate în ancăr,
înainte de așezarea pe masă, se mai șterg încă o dată. Pentru o persoană se așează pe blatul mesei
maximum nouă tacîmuri, adică cîte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stînga și în fața
farfuriei). În partea dreapta se așează cuțitele și lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuțitele
se așeaza cu vîrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tăișul spre farfurie, în așa fel ca marginea
mînerelor cuțitelor să fie în drept ul marginii farfuriei. Distanța dintre marginea blatului mesei și
mînerul cuțitului trebuie să fie de cca 1 – 1,5 cm. Cuțitele se pot așeza în linie dreaptă, în diagonală
(în trepte) sau în formă de zigzag. Lînga farfurie se așează cuțitul mare pentru cons umarea
preparatelor din pește și cel mai îndepartat de farfurie, cuțitul pentru consumarea gustărilor. Lingura
se așează cu manerul spre marginea blatului mesei încadrîndu -se în linia aleasă pentru așezarea
mînerelor cuțitelor, cu partea concava în sus înd reptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuțitului
pentru consumarea preparatelor din pește sau în locul cuțitului pentru gustare, după debarasarea
acestuia. În partea stîngă a farfuriei se așează furculițele cu mînerul spre marginea blatului mesei,
respectîndu -se aceeași linie de așezare aleasă pentru cuțite și cu dinții în sus, îndreptati spre mijlocul
blatului mesei. Ordinea așezării este similară cu cea indicata la cuțite. În fața farfuriei, spre mijlocul
mesei, se așează tacîmurile pentru desert, dupa cum urmează:
Cuțitul pentru desert cu mînerul în partea dreaptă și tăișul spre farfurie;
Furculița pentru desert cu mînerul în partea stînga cu dinții în sus;
Lingurița cu mînerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.
Ordinea așezării față de farfurie diferă în funcție de componența desertului.
Aducerea si asezarea pe mese a paharelor – paharele se transportă cu ajutorul tăvii cînd sunt
în număr mare, sau pe farfurie cînd sunt în număr redus (1 -3). Paharul se apucă cu mîna dreaptă de

87 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala bază sau d e picior și se așează pe tava, pe care a fost așezat în prealabil un șervețel, sau pe farfurie,
care se ține în mîna stîngă, prinsă între degetul mare deasupra și celelalte degete de desubt. Fiecare
pahar se așează pe blatul mesei cu gura în jos. În cazul cînd se organizează o masă comandată și se
cunoaște ora începerii servii, paharele se așează cu gura în sus.
Paharele se așează în fața farfuriei după tacîmurile pentru desert, în numar de maxim 4 pentru
o persoana, în ordinea următoare: în fața emblemei f arfuriei – paharul pentru apă, în dreapta
paharului pentru apă – paharul pentru vin roșu, apoi paharul pentru vin alb și după aceea paharul
pentru aperitiv – care va fi așezat în dreptul vîrfului cuțitului cel mai îndepărtat de farfurie. Paharele
pot fi aș ezate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei, în diagonală, în formă de
semicerc, de patrat, în funcție de spațiul existent pe blatul mesei.
Aducerea șervețelelor și așezarea pe masă – șervețelele curate, călcate, se aduc pe mîna stîngă
pînă la consolă. Șervețelele se iau și fără a pune prea mult mîna pe ele, se așează pe fiecare farfurie
de pe masă sau în stînga acesteia, dacă spațiul permite. Se pot pune și direct pe fața de masă în locul
farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, șervețel ele se pot aduce și așeza pe blatul mesei,în pungi de
material plastic. Șervețelele de hîrtie se împătură în formă de triunghi, introducîndu -se cu vîrful sub
furculițe, baza triunghiului fiind paralelă cu mînerul acestora.
Aducerea altor obiecte de servire și așezarea pe mese – în afara obiectelor de servire absolut
necesare consumării preparatelor și băuturilor, pe masă mai sunt așezate și alte obiecte de servire:
Solnița, se așează în așa fel încît să poata fi folosită de 4 – 6 consumatori, cu emblema
spre intrarea în sală. Sarea trebuie să fie fină;
Scrumiera, se oferă numai în cazul în care se cunoaște că persoana dată fumează;
Serviciul de oțet și ulei (oliviera), se așează pe masă în cazul cînd se cunoaște meniul,
iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente
în serviciile respective;
Obiecte pentru decorarea mesei, în mijlocul mesei, ca punct de atracție se pune o vază
cu flori de sezon, la care se poate adauga în funcție de preferințe o lumînar e sau mai multe. Se mai
poate pune într -o forma dezordonată pietricele colorate sau crenguțe de brad lînga fiecare farfurie.
Suporturile frapierilor se așează lînga fiecare masă fără să împiedice circulația consumatorilor
cît și a personalului. Acestea tre buie să fie curate și să aibă o stabilitate perfectă. Frapierele se aduc
de la barul de serviciu, cu gheață, o data cu băuturile îmbuteliate, comandate așezîndu -se cu grijă în
suport. În cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea se rvirii și se acoperă cu
un șervețel.
Așteptarea consumatorilor – operațiile de așteptare a consumatorilor încep o dată cu
deschiderea salonului și începerea programului de funcționare a unității. Fiecare chelner, împreună
cu ajutorul său stau în mijlocul locului de care răspund, chelnerul lînga mese, iar ajutorul lînga

88 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
consolă. Șeful de sală stă în apropiere de intrarea în salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se
sprijine de mese, scaune, ziduri sau stîlpi și se încetează orice fel de discuție.
6.7 Pregatirea personalului catre deservire
Prin pregătirea personalului înainte de sosirea
consumatorilor, se întelege totalitatea operațiilor efectuate de către
întregul personal, privind ținuta corporală și vestimentară,
verificarea locului de muncă, cunoașterea sortimentelor de
preparate și băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire, precum și
a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă. Realizarea
acestor operațiuni în cele mai mici amănunte ușurează desfășurarea
în condiții optime a activității privind servirea, realizarea o biectivelor muncii zilei de lucru
respective, cu minimum de efort și maximum de eficiență.
Pregatirea corporala – începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător trebuie să facă baie
generală, folosind și dezodorizante. Părul va fi pieptănat, unghiile – tăiate scurt. Barbații se vor
bărbieri și vor purta părul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumuri însă cu
mirosuri suave. În momentul sosirii la unitate, personalul își va spăla din nou mîinile, pentru a
îndepărta murdăria și microb ii colectați din mijloacele de transport folosite. Înainte de sosirea
consumatorilor, personalul care a participat la pregătirea salonului, fac duș și repetă operațiile pe care
le-au efectuat la domociliu.
Pregătirea vestimentară –Costumele pentru barbați , rochiile sau fustele pentru femei trebuie
să fie curate și călcate. Cravata pentru barbați va avea culoarea asortată cu hainele și cu batista de la
buzunarul hainei. Ciorapii curați, schimbați zilnic sunt de culoare închisă, asortați cu cravata sau în
aceeași nuanță cu culoarea hainelor – pentru barbați, și de nylon pentru femei. Pantofii trebuie să fie
cît mai comozi, lejeri, curați, lustruiți, de culoare neagră. Pentru femei se recomandă să aibă frizeta
pe cap, bluze de culoare albă sau de culori diferi te, fuste de culoare închisă sau de aceeași culoare cu
a bluzei. Uniformele de lucru trebuie să fie confecționate corespunzator fiecărui lucrător în parte, să
fie întotdeauna curate, apretate, după caz și călcate. Pentru a asigura aceste condiții, se impun e ca
fiecare lucrător să aibă 2 – 3 rînduri de uniforme și acestea să fie păstrate cu grijă și înlocuite pe
măsură ce se uzează sau nu mai corespund din punc de vedere estetic.
Verificarea ținutei și a locului de muncă – înainte de începerea programului d e funcționare a
unității, întregul personal pregătit pentru servirea consumatorilor se adună în ,,careu’’ sau în linie
dreaptă, pentru ca șeful de unitate sau șeful de sală să verifice ținuta corporală și vestimentară,
precum și dacă fiecare lucrător are u stensilele de lucru necesare servirii ca: ancăr, tirbușor, chei
pentru desfacerea capsulelor și a cutiilor de conserve, chibrituri, doua -trei creioane ascuțite sau
pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet -notes pentru notarea comenzilor, bonier cu no te de

89 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala plată, batistă etc. După această verificare, fiecare chelner împreună cu ajutorul său, merg la locurile
lor de muncă și verifică cu atenție dacă echipa de serviciu a efectuat toate operațiile privind
pregătirea salonului. Astfel:
pardoseaua să fie cu rată, fără resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut să cadă
în timpul aranjării mesei;
atenție deosebită trebuie acordată stării de curățenie a obiectelor de servire (farfurii,
tacîmuri, pahare), precum și integrității lor (să nu fie sparte sau c iobite);
masa de serviciu (consola) să fie aprovizionată cu obiecte de servire de rezervă;
suporturile pentru frapiera sa fie asezate in ordine, la toate mesele;
apa și florile din vaze să fie proaspete;
ghiveciurile cu flori sau plante ornamentate să fie udate;
toate corpurile de iluminat să funcționeze.
Cunoașterea sortimentului de preparate și băuturi – constituie o obligație a fiecărui chelner.
În acest scop, se consultă lista de preparate și băuturi, de cantitatea produsă, de gramajul fiecăruia,
prețul de vînzare pentru o porție sau pentru o anumită unitate de măsura (bucată, litru, kilogram, etc).
Lista pentur meniuri și băuturi poate fi studiată și discutată ,,în careu’’împreuna cu șeful de sală,
după ce s -a verificat ținuta vestimentară. Șeful de uni tate sau șeful de sală informează întregul
colectiv de lucru dacă sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectivă, ca:
desfacerea unor preparate sau băuturi puse la vînzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea
zilei, specialitatea bucătarului), organizarea și rezolvarea de mese pentru grupuri anumite, meniu
comandat etc.

90 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Concluzii
În lucrarea dată noi am analizat activitatea de producere a restaurantului ,, Sănătate’’
cercetînd cu mare atenție întreaga structură a activității de producere al acestei întreprinderi, de
prestare a serviciilor de alimentație publică.
Astfel s -a analizat:
• Caracteristica generală a restaurantului
• Caracteristica tipurilor de servicii prestate în cadrul acestei întreprinderi
• Am analizat numărul de consumatori și comercializarea produselor în perioada de practică
03.02.201 5-16.02.2015.
• Am analizat structura productiv -comercială a încăperilor de prod ucție și am depistat unele
nereguli ale fluxurilor tehnologice astfel au fost propuse unele măsuri spre perfecționare.
• Am analizat c orespunderea meniului cu cerințele înaintate de către documentele normativ
tehnice .
• În Compartimentul tehnologic am prezentat tehnologia preparării salatelor, întru -cît acestea
au fost cele mai solicitate în perioada efectuării Analizei
• La capitolul ce ține de organizarea deservirii s -a prezentat caracteristica deservirii
banchetelor, care se poate reprezenta ca una din activitățile de bază a restaurantului .
• Cauza principală că Eu miam ales ca Temă res ,,Sănătate’ ’este Închiderea acestuia pe data de
30 Noiembrie 2015 .Și cred că dacă se faceau sau le vine cuiva aceste idei și schimbari care
au fost făcute de mine în lucrarea dată mai înăinte poate mai funcționa și aziii…
• MULȚUMESC

91 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

BIBLIOGRAFIA

1. Hotărârea Guvernului Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentație
publică. (Monitorul Oficial nr. 180-183/1281 din 23.11.2007).
2. Reglementare Tehnică „Fructe și legume proaspete destinate consumului uman ca atare”,
aprobată prin HG nr. 957 din 21.08.2007 (Monitorul Oficial nr. 5 -7/26 din 01.01.2012).
3. Reglementare Tehnică cu privire la aprobarea Normei sanitar -veterinare privind
comercializarea ouălor pentru consum uman aprobată prin HG nr. 1208 din 27.10.2008
(Monitorul Oficial nr. 198 -200/1226 din 07.11.2009).
4. Reglementare Tehnică ”Produse pe bază de grăsimi vegetale”, aprobată prin HG nr. 16 din
19.01.2009 (Monitorul Oficial nr. 16 -18/51 din 30.01.2009).
5. Reglementare Tehnică „Făina, grișul și tărîța de cereale” aprobată prin HG nr. 68 din
29.01.2009 (Monitorul Oficial nr. 23 -26/107 din 06.12.2009).
6. Reglementare Tehnică „Lapte și produse lactate”, apro bată prin HG nr. 611 din 05.07.2010
(Monitorul Oficial nr. 119 -120/692 din 13.10.2010).
7. Reglamentarea tehnică „Carne – materie primă. Producerea, importul și comercializarea”,
aprobată prin HG nr. 696 din 04.08.2010 (Monitorul Oficial nr. 141 -144/779 din 09.11.2010).
8. Calmâș V. Sanitaria și igiena mărfurilor. Chișinău : ASEM, 2010. 153 p.
9. Deseatnicova O., Mija N., Bernic M. Organizarea și dotarea tehnică a unităților de alimentație
publică. Chișinău : U.T.M, 2005. 106 p.
10. Morari L., Coșciug L. Rețetar pentru p roduse de patiserie. Chișinău : U.T.M, 2013. 62 p.
11. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания. Киев, 1979. 232 c.
12. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Киев, 2013.
13. Зуева М.Б., Жигуленкова Д.И., Маргелов В.Ж., Шсева Л.И. Технологическое
проектирование предприятий общественного питания. Москва, 1982. 152 c.
14. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного пи тания.
М.: Колос, 2006. 247 с.
15. Питиримова Н., Аваева М., Еронина Е. Молдавская кулинария. Кишинев: Картя
Молдавеняскэ, 1971. 176 с.
16. СНиП II -Л.8-71. Нормы Проектирования. Предприятия Обшественнова Питания. – M.:
Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 c.
17. Primăria orașului Sângera – Scurta descriere [online]. [citat 24.02.2016]. Disponibil:
http://primarii.casata.md/index.php?action=viewprimarie&id=111
18. Aspecte legale ale ini țierii afacerii. Societatea cu răs pundere limitată [online]. [citat
25.02.2016]. Disponibil: http://caam.utm.md/files/docs/ANTREPRENORIAT_c4.pdf
19. Novac E., Abrudan D. Managementul resurselor umane [online]. [citat 26.02.2016].
Disponibil: https://www.scribd.com/doc/31254070/Managementul -resurselor -umane
20. Echipamente și accesorii pentru bucătării profesionale – Mașină de curățat cartofi [online]. [citat
11.03.2016]. Disponibil: http://www.fimaxtrading.ro/Masina -curatat -cartofi -6-kg/
21. Catalogul utilajelor [online]. [citat 29.03.2016]. Disponibil: http://ro.dina.md/
22. Procedee de prelucrare a alimentelor [online]. [citat 3.04.2016]. Disponibil:
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/Procedee -de-prelucrare -a-
alime41226.php
23. Sănătatea și securitatea în muncă [online]. [citat 15.04.2016]. Disponibil:
http://graduo.ro/cursuri/ecologie/ssm -sanatatea -si-secritatea -in-munca –
462058#&gid=null&pid=52
24. Traumatismul de munc ă și boli profesionale [online]. [citat 15.04.2016]. Disponibil:
http://documents.tips/documents/08 -traumatismul -de-munca -si-boli-profesional e.html

92 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 25. Tehnica securității în unitățile de alimentație publică [online]. [citat 16.04.2016]. Disponibil:
https://www.scribd.com/doc/87187080/tehnica -securit%C4%83%C5%A3ii
26. Igiena și protecția muncii [online]. [citat 16.04.2016]. Disponibil:
https://www.scribd.com/doc/137309972/Modulul -I-igiena -si-protectia -muncii -OSPATAR -doc
27. Noțiuni generale de igienă. Igiena muncii în unitățile de alimentație publică [online]. [citat
16.04.2016]. Disponibil: http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/IGIENA –
MUNCll -IN-UNITATILE -DE-83799.php
28. Manualul normelor de sigurană și sănătate, în bucătării, baruri și restaurante.
http://prevencion.fremap.e s/Buenas%20prcticas/MAN.010%20(rumano)%20 –
%20M.S.S.%20Cocinas,%20Bares%20y%20Rest.pdf
29. Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor Sistemul de siguranță a alimentelor
HACCP. Produse culinare [online]. [citat 17.04.2016]. Disponibil:
.http://www.ansa. gov.md/uploads/files/Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20alimentatia%20
publica.pdf

ANEXE