Mod. Coala N. Document Semnat Data [630919]

Mod. Coala N. Document Semnat Data
A efectuat
A verificat
Pitușcan F. Litera Coala Coli

Aprobat UCCM 0721.1 010 ME

541.1 001 ME
Proiectarea unei cafenele de categoria
I specializate în preparate dulci cu
60 locuri în orașul Chișinău
Bantea -Zagareanu V.
UCCM,
gr. 3TMAP -41 Contr.norm . Strestianu M.
CUPRINS
INTRODUCER E 3
CAPITOTUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A
PROIECTULUI 4
1.1. Argumentarea formei organizatorico -juridice a întreprinderii proiectate 4
1.2. Argumentarea alegerii tipului întreprinderii și a metodelor de d eservire 4
1.3. Argumentarea alegerii locului de construcție 5
1.4. Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii 6
1.5. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă 6
1.6. Asigurarea cu cadre 6
1.7 Argumentarea asigurării înterprinderii cu surse financiare 7
CAPITOLUI II. CALCULE TEHNOLOGICE 7
2.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru o zi
de muncă, a cafenelei specializate în preparate dulci cu 60 de locuri 7
2.2. Determ inarea numărului de bucate comercializate pe zi, în sală de comerț a
cafenelei cu 60 de locuri
2.3. Determinarea numărului de produse procurate după norma de consum 8
2.4. Elaborarea meniului pentru cafenea, conform sortimentului minim și spec ializării
întreprinderii 9
2.5. Determinarea necesarului de materia primă 12
2.6. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit 12
2.7. Calculele tehnologice pentru secția „Legume. Semifabricate” 16
2.8. Calculele tehnologice pentru secț ia „Carne -Pește. Semifabricate” 21
2.9. Calculele tehnologice pentru secția „Bucate reci” 25
2.10 Calculele tehnologice pentru secția „Bucate calde” 30
2.11 Calculul tehnologic a secției „Spălătoria veselei ” 38
2.12 Spălătoria veselei de bucătărie 40
2.13. Bufetul 41

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

2 CAPITOLUL III. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII
Organizarea lucrului în Secția „Bucate reci”. Caracteristica locurilor de muncă. Indicarea 41
și caracteristica utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP pr oiectate
CAPITOLUL III. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII
CAPITOLUL IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII 46
Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinară a preparatelor dulci și 46
modificarile fizico -chimice, care influen țează calitatea și indicele de bază a produselor
finite
4.1. Caracteristica generală a preparatelor dulci și a materiei prime necesare 46
4.2. Procesul tehnologic de preparare culina ră a bucatelor dulci. Prezentarea, decorarea 46
și servirea preparat elor
4.3. Modificările fizico -chimice care influențează calitatea și indicele de calitate a 49
bucatelor dulci din cadrul cafenelei proiectate
4.4.Caracteristicile organoleptice și metode de analiză senzorială a bucatelor dulci din 51
cadrul cafenelei proiectate
4.5. Cerințele sanitaro -igienice față de prepararea bucatelor dulci. 52
CAPITOLUL V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE 53
5.1. Cerințele principale față de locuri le de muncă în sec ția „Bucate reci”a UAP proiectate, 53
asigurarea mun cii bucătarilor în condiții prielnice de lucru, caracterizarea factorilor
principali ce influențează siguranța muncii în U.A.P.
5.2. Protecția mediului ambiant 55
5.3. Protecția împotriva incendiilor, exploziilor 56
CAPITOLUL VI. CALCULE ECONOMICE 57
6.1. Calcularea cifrei de afaceri a întreprinderii proiectate 57
6.2 Calcularea necesității as igurării întreprinderii cu forță de muncă calificată 61
6.3. Calcularea fondului de retribuire a muncii 62
6.4. Calcularea cheltuielilor de producție și d esfacere 64
6.5. Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării întreprinderii 67
6.6. Întocmirea bilanțului financiar al întreprinderii 69
6.7.Calcularea principalelor indici economici și eficienței economice 70
6.8. Calculul lichidită ții și solvabilității la început ul și sfârșitul anului 71
6.9 Principalii indicatori economici 73
CONCLUZI E 74
BIBLIOGRAFIE 75
ANEXE 76

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

3 INTRODUCERE
Întreprinderile de alimentație publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul și
caracter ul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire,
precum și nivelului său de organizare.
Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi
sociale, nevoile de servicii. Integ rate în structurile și mecanismul procesului social al
reproducției, serviciile sunt oferite colectivitățiilor de oameni, unitățiilor economice, instituțiilor
și persoanelor fizice. La buna funcționare a unității de alimentație publică contribuie, pe lîngă
modul în care aceasta este proiectată, construită sau reamenajată, serviciile prestate de personalul
unității. Servirea clienților într -o unitate de alimentație constituie un element de evaluare a
gradului de civilizație a unei societăți. Pentru soluționa rea și crearea diferitor tipuri de
întreprinderi se folosește metoda de proiectare a unităților de alimentație publică.
Proiectul, se numește un document complex care include în sine un text de lămurire,
calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum ș i proiectul tehnic (care include în sine
proiectul întreprinderii), specificații caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care
urmează a fi folosit, precum și amplasarea corectă a acestuia conform destinației sale. Pe baza
acestor particulari tăți, se proiectează întreprinderile de alimentație publică.
Scopul de bază a proiectului de față, constă în soluționarea problemelor tehnice,
organizatorico -economice, care vor fi rezolvate pe parcursul proiectării. Cele de bază sunt:
– organiz area procesului tehnologic de producere a întreprinderii în întregime și în
particular a secțiilor de producere;
– alegerea și amplasarea utilajului mecanic și termic, conform specificației și destinației
sale;
– studiul sistemelor de amplasare a camerel or frigorifice și a frigiderilor, în conformitate
cu destinația lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare;
– calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru;
– calculul rentabilității întreprinderii;
– identif icarea direcției de lucru și specificului întreprinderii, caracterul de lucru și
contingentul care urmează să fie deservit;
– elaborarea planului și a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de
proiectare a întreprinderii, alegerea designului i nterior al încăperilor .
În această lucrare voi prezenta model de proiectare a unei cafenele, specializată pe
dulciuri de bucătărie cu 60 locuri.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

4 CAPITOTUL I
ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A PROIECTULUI
Economia de piață este un mod de organizare și desfăș urare a activității economice, ce se
bazează pe factorii determinați de raportul dintre cerere și ofertă, în care bunurile și serviciile se
transferă spre consumator, prin intermediul pieții. O activitate eficientă a întreprinderii determină
dezvoltarea ec onomică națională.

1.1. Argumentarea formei organizatorico -juridice a întreprinderii proiectate
Societatea cu răspundere limitată este întreprinderea, capitalul social al căreia este divizat
în cote conform actului de constituire, obligațiile căreia sînt asigurate de patrimoniu.
O condiție principală a organizării societății cu răspundere limitată este formarea
capitalului social al societății, care se constituie din aporturile asociaților și reprezintă valoarea
minimă activelor exprimată în lei, pe care t rebuie să le dețină. În cazul organizării societății de
câțiva fondatori, capitalul social se divizează în cote, mărimea cărora se stabilește în contractul
de constituire. Totodată, numărul participanților societății nu poate depăși numărul de 50 de
partic ipanți.
Această formă organzatorico – juridică a întreprinderii este foarte flexibilă, ea permite
organizarea unei activități eficiente de întreprinzător, obținînd avantaje maxime. Fondatorii
acestei societăți, nu sînt obligați să participe în mod nemijloc it la activitatea societății.
Avantajele:
– cheltuieli mici pentru înregistrare;
– de la 1 – 50 fondatori;
– riscuri financiare reduse;
– majorarea capitalului prin intermediul fondatorilor și creditelor;
– fondatorul poartă răspundere cu partea sa socială.
– mărimea capitalului social al societății se stabilește de către fondatori în statut.
Analizînd avantajele aceste forme de organizare, putem considera o astfel de formă
organizatorico -juridică, va fi binevenită pentru întreprinderea proiectată [13, 14 ].

1.2. Argumentarea alegerii tipului întreprinderii și a metodelor de deservire
Am ales ca întreprinderea proiectată să fie cafenea de categori a I specializată pe preparate
dulci. Serviciul se va efectua de o echipă de chelneri, cu înaltă calificare, pentru a sat isface cele
mai exigente gusturi, se va organiza deservirea consumatorilor la nivel înalt de confort. Se vor
oferi condiții creativ distractive. În cafenea va fi organizat loc distractiv și de creație pentru

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

5 copii, care va da posibilitate micilor clienți s ă se distreze la maxim pe topoganele pentru copii și
să se ocupe de cele mai interesante jocuri intelectual creative.

1.3. Argumentarea alegerii locului de construcție
Pentru a planifica o întreprindere de alimentație publică la început este necesar de
efectuat o amplă analiză a pieții, de stabilit concurența determinînd caracteristica acesteia. Luând
în considerație faptul, că întreprinderea proiectată va fi amplasată în mun. Chișinău, este necesar
de a efectua o analiză privind raționalitatea amplasării întreprinderii conform unor normative, și
anume: numărul populației din microraion, concurenții posibili, furnizorii ș.a. Raionul Ciocana
este unul de perspectivă, fiind într -o permanentă dezvoltare și creștere a populației.
Concurența este motorul dezvolt ării progresului tehnico -științific și perfecționării tuturor
firmelor de organizare a producției. În tabelul de mai jos sînt prezentate întreprinderile de
alimentație publică care se află în apropierea locului de construcție a întreprinderii planificate.
Aceasta fi amplasată în sectorul Ciocana.
Tabelul 1.1.
Caracteristica întreprinderilor de concurență
Denumirea unității Regimul de lucru,
zile Orele de lucru Numărul de locuri în
sală
Pizza -bar 7 1000-2300 60
Andy's pizza
(întreprindere specializată) 7 1100-2200 50
La plăcinte (întreprindere
specializată) 7 1100-2200 70
Fazanul de aur (restaurant) 7 1000-200 100
Eventus (restaurant) 7 1000-2400 70
Concord (restaurant) 7 1000-2300 150
Total 500

Calcularea necesității de locuri după normativ:
1000p*n=Nlsl
(1.1)
unde: Nlsl- numărul necesar de locuri, după normativ; 
n – normativul la 1000 oameni; 
p – numărul populației din microraion.
locuri 1000=10008000 100=Nlsl

Calculăm necesitatea de locuri:

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

6 Np= N ls1-Nls (1.2)
unde: Np- necesitatea de locuri reală; 
Nls- numărul de locuri la întreprinderile care deja activează . 
Np= N ls1-Nls=800 – 500 = 300 locuri
Calculând necesitatea de locuri după normative, am constatat că necesitatea de locuri este
de 300 și în concluzie pot spune că întreprinderea planificată se încadrează în aceste limite.

1.4. Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii
Regimul de lucru al întreprinderii va fi de l a 1000 până la 2200. Am ales acest interval de
timp întrucât să fie acoperit la maxim cerințele consumatorilor. Se prevede, că un anumit % din
consumători va constitui copiii, astfel regim de lucru de la 1000 până la 2200 va fi unul rațional și
va avea un grad de utilizare a forței de muncă mai mare. Astfel, trebuie să urmărim minuțios
evidența utilizării forței de muncă disponibilă. Direcția principală în asigurarea funcționării
eficiente a întreprinderii, va fi utilizarea rațională a tuturor resurselor u mane. În acest scop se
cere să fie cît mai complet utilizat timpul de muncă și asigurată economia lui în procesul de
producție. Utilizarea eficientă a forței de muncă va duce la sporirea rezultatelor obținute.

1.5. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă
Pentru un lucru în regim neîntrerupt este necesar ca întreprinderea să fie aprovizionată
cu materie primă. Furnizorii vor fi aleși în urma analizei prețurilor la produsele necesare. În
special produsele vor fi achiziționate de la piețele angro. Vor fi încheiate contracte cu
producătorii locali.
Tabelul 1.2.
Furnizorii
Denumirea furnizorilor Materia primă
S.A. „Lapmol”, „JLK” Lactate
S.A. „Pegas”, „Rogob” Carne
S.A. „Franzeluța” Pîine
S.A. „Cricova”, „Mileștii Mici” Băuturi alcoolice
S.A „Vitanta Efes Brevery” Băuturi răcoritoare

1.6. Asigurarea cu cadre
Asigurarea întreprinderii cu cadre calificate se face în dependență de categoria acesteia.
Deci, întreprinderea fiind de categorie I va avea nevoie de cadre cu un înalt grad de c alificare.
Directorul întreprinderii răspunde de organizarea, coordonarea și desfășurarea întregii
activități din unitate; participă la selecția și angajarea personalului etc.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

7 Recrutarea personalului se face de către directorul întreprinderii sau de o pers oană
anumită, și în urma unei testări sunt selectate acele surse umane care dau calificare înaltă și au
capacități necesare de muncă. Serviciul se va efectua de o echipă completă, cu înaltă calificare
pentru a satisface cele mai exigente gusturi.

1.7. Ar gumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare
Nu este posibil de a începe o afacere fără a dispune de resurse financiare. Finanțarea se va
realiza prin autofinanțare, din veniturile proprii și din surse creditare.
Finanțarea întreprinderii: 70 % vor fi luate din sursele personale, 30% din sursele
creditării. Creditele vor fi acordate de bănci în baza unor documente:
– documente ce justifică necesitatea și oportunitatea creditului, precum și posibilitățile de
rambursare a creditului;
– proiectul de eficiență a activității ce urmează a fi creditate;
– documente de înregistrare a firmei [14].

CAPITOLUI II. CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru
o zi de muncă a cafenelei specializate în prepa rate dulci cu 60 de locuri
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă, a cafenelei cu 60 de
locuri, se calculează luând în considerație numărul de locuri în cafenea, coeficientul de
completare a sălii pentru ora dată și rotația unui loc în ora dată [18].
Calculele se introduc în tabelul 2.1.
Tabelul 2.1.
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Orele de lucru Rotația unui loc în
sală timp de o oră Coeficientul de
completare a sălii Numărul de
consumatori

1200-1300 1 0,8 48

1300-1400 1 0,8 48

1400-1500 1 0,9 54

1500-1600 1 0,9 54

1600-1700 1 0,6 36

1700-1800 Pauză

1800-1900 0,6 0,7 25

1900-2000 0,6 1 36

2000-2100 0,6 1 36

2100-2200 0,6 0,8 29

2200-2300 0,5 0,7 21

Total 387

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

8 2.2. Determinarea numărului de bucate comercializate pe zi în sală de comerț a
cafenelei cu 60 de locuri
În unitate, în primul rând se calculează numărul total de bucate, come rcializate în sălile
de comerț:
n = N · m (2.1)
unde: n- numărul de bucate realizate pe zi;
N- numărul de consumatori pe zi;
m – coeficientul de întrebuințare a bucatelor, m=2,5 (Berdicevski, pag. 47, tab.7)
n = N · m = 387 · 2,5 = 967 bucate

Repartizare a procentuală conform grupei de bucate
După ce am aflat numărul total de bucate comercializate pe zi, efectuăm divizarea
acestora pe grupe de bucate. Luând în considerație specificul întreprinderii, preparatele dulci vor
constitui 35 % din totalul preparat elor, propuse spre realizare în cafeneua proiectată. Rezultatele
se vor introduce în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2.
Calcularea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Denumirea grupului de
preparate Rotația procentuală dintre
bucate Numărul de buc ate
Produse lactate 15 145
Produse de patiserie 15 145
Bucate calde 15 145
Preparate reci 20 193
Bucate dulci 35 338
Total 967

2.3. Determinarea numărului de produse procurate după norma de consum
Există o categorie de produse care se calculează c onform normativelor pentru
consumator, acestea sunt: băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiți,
fructe, băuturi alcoolice, țigări). Calculele se vor introduce în tabelul de jos.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

9 Tabelul 2.3.
Determinarea numărului de produ se procurate după norma de consum

Determinarea grupei de
preparate U/m Normativ pentru o
persoană Cantitatea, l sau kg
Băuturi calde:
Ceai
Cafea
Cacao
l 0,05
0.01
0,035
0,005 3
0,6
2,1
0,3
Băuturi reci:
Nectar de fructe
Apă minerală
Suc natural
l 0,25
0,09
0,14
0,02 15
5,4
8,4
1,2
Produse de panificație:
Pâine de secară
Pâine de grâu
kg 0,15
0,05
0,1 9
3
6
Produse de patiserie
Bomboane
Biscuiți
Fructe buc

kg
kg
0,05
0,02
0,075
30
1,2
4,5
Băuturi alcoolice
Bere l
l 0,1
0,025 6
1,5

2.4. Elabora rea meniului pentru cafenea, conform sortimentului minim și
specializării întreprinderii

Tabelul 2.4.
Meniul întreprinderii proiectate

Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g

1 2 3

Preparate dulci (specialitatea întreprinderii
proiectate)

9212 Banane cu frișcă, cu toping de ciocolată 100/5/100

9202 Pere cu frișcă și nuci 80/60/30/20

3711 Frigărui din fructe 50/50/50/5

1452 Cremă de vanilie 100

1413 Jeleu din portocale, mandarine și lămâie 100

1443 Sambuc din piersici 100

1353 Prune uscate,cu nuci și frișcă bătută 125/50

1403 Jeleu din fructe și pomușoare 100

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

10 Continuare tabelul 2.4.
1 2 3
1463 Cremă cu nuci 100
1473 Sufleu de ciocolată 300
1483 Budincă cu mere și nuci 230
9862 Mere coapte cu toping de caramel 110/10
9832 Puding de vanilie cu ciocolată 150/30
9812 Sufleu de vanilie 300
3871 Gutui în marinadă, cu toping de caramel 80/20
3941 Bostan copt cu vanilie și toping de vișine 100/25
Băuturile calde
3851 Cafea cu scorțișoară 200/20
10172 Cafea pe lapte 100/12,5
10222 Cafea neagră cu frișcă ca la vieni 100/15/30
10292 Ciocolată fierbinte 200
10302 Ciocolată fierbinte cu frișcă bătută 200/50/20
Ceai în asortiment 200
10102 Ceai cu lămâie 200/22,5 /9
Băuturi reci
10502 Coctail de ciocolată 150
10622 Coctail de piersici 150
10612 Coctail de portocale cu nucă 150
10562 Coctail de lapte, cu ciocolată și înghețată 150
10652 Crușon din ananas 150/15
10332 Ceai cu vin roșu 200
Produsele lactate
Înghețată de vanilie 150
Înghețată de ciocolată 150/15
Iaurt termostatat natur 80
Iaurt termostatat de vanilie cu nuci 80/20
Iaurt termostatat cu fructe 80/20
Patiserie
3481 Profiteroli cu frișcă bătută 120

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

11 Continuare tabelul 2.4.
1 2 3
533 Ecler cu caise 100

553 Globulețe cu cacao 100

3321 Tortă „Sărbătoare” 100

563 Bărcuțe cu cașcaval 40

Preparate calde

2802 Supă limpede de pui cu pesmeți 300/40/20/2

2322 Ciorbă delicioasă 300/50/ 20/2

2702 Supă piure de sparanghel și conopidă 250/2

5092/7572 Crap cu sos din vin alb, cu cartofi natur 125/150/75/2

5822 Piept de miel umplut cu orez și ficat 245/2

7022 Ragu cu carne de porc 375/2

10832 Blinele cu brînz ă și stafide 250/30

Preparate reci

1462 Pește prăjit sub marinadă 75/75/10

1592 Platou cu carne asortată 25/25/25/2
422 Platou cu cașcaval asortat 25/25/25/2
5702
Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/20/2
1012 Salată ― „ca la c apitală” 150/2
763
Salată franceză 150/2
1132 Ou umplut cu ficat de gaină și ceapă cu legume proaspete
și mazăre verde 60/5/30/25/25/10/2
Pâine 50
Pâine albă 50
Pâine neagră

Băuturi reci
Apă mineral ă
200
Sucuri naturale Jaffa în asortiment
200
Sucuri naturale Vita în asortiment
200

1 – Uzun Oxana, „Vstreceaem gostei‖, Olma Media Grupp, Moscova 2010.
2 – „Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий”: – M.: 1980, 500 c.
3 – „Tehnologia produselor alimentației publice”, L. Moraru, L. Coșc iug, O. Deseatnicov.
Rețetar pentru preparate culinare, UTM, Chișinău 2008.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

12 2.5. Determinarea necesarului de materia primă
La întreprinderile de alimentație publica cu acces liber necesarul de materia prima se
calculează pe baza meniului și programului de producere (Anexa 1) după formula [18]:

G  g p  n (2.2)

1000

Calculele se efectuează pentru fiecare preparat aparte după fișele tehnologice. Numărul
total de produse de acest tip este dete rminată prin formula:

Gtotal= G 1+G 2+G 3+…G n =  g p  n
(2.3)

1000

Calculele materiei prime sunt introduse în Anexa 2.

2.6. Calculele tehnologice pentru încăperile de depo zit
Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit .

Suprafața utilă a încă perilor de depozit este egală cu 30 -50%, suprafața totală se
calculează după formula:

F = G · τ / q, (2.4)

unde: F – suprafața utilă a încăperii de depozit;
G – cantitatea de producție folosită zilnic;
q – capacitatea de încărcare a unui metru pătrat cu produsul dat: τ – durata păstrării.
Calcularea suprafeței încăperii, se efectuează după formula de mai jos:

Ftot = F ut. / η, (2.5)

unde: Ftot – suprafața totală a depozitului;

Fut – suprafața utilă a depozitului;
η – coeficient de utilizare a suprafeței depozitelor.
Calculele le introducem în tabelele de mai jos.

Tabelul 2.5.
Calcularea suprafeței depozitului de produse uscate

Denumirea
produsului
G, cantitatea
produselor
folosite zilnic , durata
păstrării,zile G. , cantitatea
produselor p/u
păstrare q,
capacitatea de
încărcare F,
suprafața utilă

1 2 3 4 5 6
amidon 0,029 14 0,406 100 0,0041
cacao praf 0,64 14 8,96 100 0,0896
cafea 0,27 14 3,78 100 0,0378
caramel 0,8 14 11,2 100 0,1120
ceai 0,14 14 1,96 100 0,0196
ciocolată 1,01 14 14,14 100 0,1414

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

13 Continuare tabelul 2. 5.
1 2 3 4 5 6
crupă de griș 0,12 14 1,68 100 0,0168
drojdie 0,09 14 1,26 100 0,0126
esență 0,00029 14 0,00406 100 0,0000
făină de grâu 10,45 14 146,3 400 0,3658
gelatină 0,22 14 3,08 100 0,0308
nuci 3,7 14 51,8 100 0,5180
nucșoară 0,00018 14 0,00252 100 0,0000
orez 0,551 14 7,714 200 0,0386
oțet 3 % 0,594 14 8,316 100 0,0832
pesmeți de van il 0,96 14 13,44 100 0,1344
piper negru 0,0031 14 0,0434 100 0,0004
prune uscate 2,5 14 35 100 0,3500
sare 0,44 14 6,16 100 0,0616
sare de lămâie 0,017 14 0,238 100 0,0024
scorțișoară 0,005 14 0,07 100 0,0007
stafide 0,2448 14 3,4272 100 0,0343
vanilie 0,03 14 0,42 100 0,0042
zahăr 12,8 14 179,2 300 0,5973
Total 2,6555
Ftot = F ut./η = 2,65 / 0,5 = 5,3 (m2)
Calcularea suprafeței depozitului pentru produse conservate, legume
Tabelul 2.6.

Calcularea suprafeței depozitului pentru produse conservate, legume

Denumirea
produsului G, cantitatea
produselor
folosite zilnic , durata
păstrării,
zile G. , cantitatea
produselor p/u
păstrare q,
capacitatea de
încărcare F,
suprafața
utilă

bostan 3,36 10 33,6 240 0,1400

cartofi 6,71 10 67,1 240 0,2796

ceapă uscată 3,24 10 32,4 240 0,1350

gogonele murate 0,62 10 6,2 240 0,0258

gutui 4,06 10 40,6 240 0,1692

mazăre verde 3,16 10 31,6 240 0,1317

mere 4,21 10 42,1 240 0,1754

morcov 4,92 10 49,2 240 0,2050

pătrunjel (rădăcină) 0,76 10 7,6 240 0,0317

piure de piersici 1,05 10 10,5 240 0,0438

piure de tomate 0,95 10 9,5 240 0,0396

sirop de vișine 0,6 10 6 240 0,0250

sirop de portocale 0,54 10 5,4 240 0,0225

sos de caise 0,45 10 4,5 240 0,0188

suc de ananas 0,54 10 5,4 240 0,0225

suc de piersic 0,63 10 6,3 240 0,0263

ulei rafinat 0,71 10 7,1 240 0,0296

Total 1,5213

Ftot = Fut./ η = 1,52 / 0,5 = 3,04 (m2)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

14 Calcularea suprafeței depozitului pentru lactate, grăsimi alimentare, gastronomie

Tabelul 2.7 .

Calcularea suprafeței depozitului

pentru produse lactate, grăsimi alimentare, gastronomie

Denumirea
produsului G, cantitatea
produselor
folosite
zilnic τ,
durata
păstrării,
zile G · τ, kg
cantitatea
produselor p/u
păstrare q,
capacitatea
de încărcare F,
suprafața
utilă

bacterii acidolactice 0,001 1 0,001 260 0,0000

brânză 2,07 4 8,28 260 0,0318

cașcaval 3,06 3 9,18 260 0,0353

frișcă 14,06 2 28,12 260 0,1082

grăsime alimentară 0,41 2 0,82 260 0,0032

înghețată 9,35 2 18,7 260 0,0719

lapte 35,5 1 35,5 260 0,1365

maioneză 2,17 3 6,51 260 0,0250

margarină 0,81 3 2,43 260 0,0093

ouă 9,52 2 19,04 260 0,0732

pulpă afumată 0,957 3 2,871 260 0,0110

smântână 1,12 2 2,24 260 0,008 6

unt 1,89 2 3,78 260 0,0145

Total
0,5287

Ftot = Fut./ η = 0.52 / 0,5 = 1,05 (m2)

Deci v -om alege un dulap frigorific cu 2 uși inox [17].
Calcularea suprafeței depozitului pentru carne, pește, semipreparate

Tabelul 2.8.
Calcularea suprafeței depozitului pentru carne, pește, semipreparate

Denumirea
produsului G, cantitatea
produselor
folosite
zilnic τ, durata
păstrării,
zile G · τ, kg
cantitatea
produselor p/u
păstrare q,
capacitatea
de încărca re F,
suprafața
utilă

bovină 1,566 2 3,132 160 0,0196

crab 0,18 2 0,36 160 0,0023

crap 3,078 2 6,156 160 0,0385

fazan 3,36 2 6,72 160 0,0420

ficat 1,21 2 2,42 160 0,0151

găină 3,03 2 6,06 160 0,0379

limba de vită 5,95 2 11,9 160 0,0744

miel 4,218 2 8,436 160 0,0527

porcină 4,77 2 9,54 160 0,0596

pui 2,3 2 4,6 160 0,0288

pește 3,429 2 6,858 160 0,0429

Total 0,4136

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

15 Ftot = Fut. /η = 0.41 / 0,5 = 0,82 (m2)

V-om alege un dulap frigorific simplu inox cu sertare pentru carne [17].

Calcularea suprafeței depozitului de legume ușor alterabil e fructe, pomușoare

Tabelul 2.9.

Calcularea suprafeței depo zitului de fructe, pomușoare, legume ușor alterabile
Denumirea G, cantitatea τ, durata G · τ, kg cantitatea q, capacit. F,

produselor produselor p/u de suprafața

produsului păstră rii zile

folosite zilnic păstrare încărcare totală

ananas 0,27 2 0,54 180 0,0030

banane 5,02 2 10,04 180 0,0558

caise 0,58 2 1,16 180 0,0064

căpșune 0,936 2 1,872 180 0,0104

castraveți 1,55 2 3,1 180 0,0172

ceapă verde 0,351 2 0,702 180 0,0039

ciuperci 0,954 2 1,908 180 0,0106

coacăză neagră 0,36 2 0,72 180 0,0040

coacăză roșie 0,36 2 0,72 180 0,0040

conopidă 1,17 2 2,34 180 0,0130

fragi 0,54 2 1,08 180 0,0060

lămâie 0,8 2 1,6 180 0,0089

mandarine 0,805 2 1,61 180 0,0089

pătrunjel 0,85 2 1,7 180 0,0094

piersici 2,5 2 5 180 0,0278

portocale 2,7 2 5,4 180 0,0300

pere 2,85 2 5,7 180 0,0317

ridiche 0,594 2 1,188 180 0,0066

roșii proaspete 0,754 2 1,508 180 0,0084

salată 0,42 2 0,84 180 0,0047

sparanghel 1,3 2 2,6 180 0,0144

țelină 0,378 2 0,756 180 0,0042

țucate 0,24 2 0,48 180 0,0027

verdeață 0,32 2 0,64 180 0,0036

vișine 0,72 2 1,44 180 0,0080

zmeură 0,54 2 1,08 180 0,0060

Total 0,3096

Ftot = F ut./ η = 0.31 / 0,5 = 0,62 (m2)
V-om alege un dulap frigorific cu dimensiunile 777/750/1900 [17].
Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit

Utilajul ales și dimensiunile lui se introduc în tabelul de mai jos.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

16

2.7. Calculele tehnologice pentru secția Legume. Semifabricate.
Tabelul 2.11.
Determinarea cantității de materi e primă,
care se prelucrează în secție Legume. Semifabricate
Denumirea produsul ui Unitatea de măsură G, cantitatea produselor folosite zilnic
1 2 3
ananas kg 0,27
banane kg 5,02
caise kg 0,58
căpșune kg 0,936
castraveți kg 1,55
ceapă verde kg 0,351
ciuperci kg 0,954
coacăză neagră kg 0,36
coacăză roșie kg 0,36
conopidă kg 1,17
fragi kg 0,54
lămâie kg 0,8
mandarine kg 0,805
pătrunjel kg 0,85 Tabelul 2.10.
Alegerea utilajului și calcularea suprafeței totale a depozitelor
Denumirea
încăperilor de
depozit Denumire
a utilajului Marca
utilajului Dimensiunile
utilajului, mm Nr.
de
utilaj Suprafaț
a utilă,
m2 Suprafața
totală, m2
Depozit de
produse uscate Suport ПТ-1А 1000x800x280 2 0,8 1,6
6,4 Stelaj de
producere CЖ – 1А 1000x800x2000 2 0,8 1,6
Depozit pentru
conserve,
legume Suport ПТ-1А 1000x800x280 2 0,8 1,6
4,8 Stelaj de
producere CЖ – 1А 1000x800x2000 1 0,8 0,8
Depozit pentru
grăsimi,
produse lactate Stelaj de
producere
CЖ – 1А
1000x800x2000
1
0,8
0,8
1,33
Depozit pentru
carne, pește Stelaj de
producere CЖ – 1А 1000x800x2000 1 0,8 0,8 1,33
Depozit de
fructe,
pomușoare,
legume ușor
alterabile
Stelaj de
producere

CЖ – 1А

1000x800x2000

1

0,8

0,8

1,33

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

17 Continuare tabelul 2. 11.
1 2 3
piersici kg 2,5
portocale kg 2,7
pere kg 2,85
ridiche kg 0,594
roșii proaspete kg 0,754
salată kg 0,42
sparanghel kg 1,3
țelină kg 0,378
țucate kg 0,24
verdeață kg 0,32
vișine kg 0,72
zmeură kg 0,54
bostan kg 3,36
cartofi kg 6,71
ceapă uscată kg 3,24
gutui kg 4,06
mere kg 4,21
morcov kg 4,92
pătrunjel (rădăcină) kg 0,76

Calcularea numărului de lucrători a secție i Legume. Semifabricate
1. Calcularea numărului de lucrători în secția se efectuează după formula:
N1 = G / H · T · λ (2.6)
unde: N 1- nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de
G – cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată;
H – norma de producere pentru o persoană;
T – durata schimbului, 7 ore;
λ- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2=К · N 1 (2.7)
unde: N 1- nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 – nr. total de persoane a secției;
K – coeficient de recalculare, K = 1,34 .
Calcularea numărului de lucrători în secție, este prezen tată în Anexa 3.
N1 = 0,45
N2 = 0,45· 1,34 = 0,65 persoane.
În secția Legume. Semifabricate va lucra 1 persoană.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

18 Graficul de ieșire la serviciu a personalului

Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb, productivitatea mașinei. Pe baza acestor date
se calculează durata lucrului mașinei după formula :
t = G / Q (2.8)

unde: t – durata lucrului mașinei;
Q – productivitatea mașinei, kg/h;
G – cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb.

Coeficientul de utilizare și raționalitatea alegerii utilajului se calculează după formula:
λ = t / T (2.9)
unde: T – durata schimbului, 7 ore;
Tabelul 2.12.
Alegerea utilajului mecanic
Denumirea
materiei
prime Denumirea
operațiunii Cantitate produs,
care necesită
prelucrare
mecanică Marca
utilajului Productivi
tatea
mașinei,
kg/h Durata
lucrului
mașinei Coeficient de
utilizare,
raționalitatea
alegerii utilaj
pătrunjel
(rădăcină) spălare 0,76 МОК -125 125 0,00608 0,0009
morcov spălare 4,92 МОК -125 125 0,03936 0,0056
cartofi spălar e 6,71 МОК -125 125 0,05368 0,0077
pătrunjel
(rădăcină) curățire 0,7 МОК -125 125 0,0056 0,0008
morcov curățire 4,8 МОК -125 125 0,0384 0,0055
cartofi curățire 6,1 МОК -125 125 0,0488 0,0070
morcov preparare s/p 3,97 МРО -50-200 200 0,01985 0,0028
mere preparare s/p 3,68 МРО -50-200 200 0,0184 0,0026
gutui preparare s/p 2,61 МРО -50-200 200 0,01305 0,0019
ceapă usc . preparare s/p 2,7 МРО -50-200 200 0,0135 0,0019
cartofi preparare s/p 5,02 МРО -50-200 200 0,0251 0,0036
Total 0,0403

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

19 Luând în considerație faptul, că coeficientul de utilizare a utilajului mecanic este foarte
mic – operațiile date vor fi efectuate de lucrători ai secției de producere respective.

Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajulu i nemecanic se efectuează după formula:
L = l · N (2.10)
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l =1,25.
Calculele se introduc în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.13.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.
persoane
ce lucrează
în schimb L Denumire
utilaj Marca
utilaj Dimensiuni
Nr. de
unități Lung
. Lăț Înălț
Prelucrarea primară și
prepararea semi –
preparatelor din cartofi
și rădăcinoase l
1000 750 900 1
Prelucrarea primară și
prepararea semi –
preparatelor din ceapă l 1,25 Masă de
producere C-2A 1000 750 900 1
Prelucrarea primară și
prepararea semi –
preparatelor din varză,
verdețuri, legume l 1,25 Masă de
producere C-2A 1000 750 900 1

Luând în considerație faptul, că capacitatea întreprinderi este de 60 de persoane
(comparativ mică), avem dreptul să suprapunem unele linii tehnologice. Ca de exemplu, linia
pentru prelucrarea primară și prepararea semipreparatelor din cartofi și rădăcinoase și cea de
ceapă, cu condiția respectării normativelor sanitar -igienice în privința contaminării încrucișate.

Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula:
V = G (W + 1) / K · φ (2.11)
unde: V – volumul cuvei de spălat;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare;
W – cantitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

20 φ = Т · 60 / t (2.12)

unde: T – durata schimbului, T = 7 ore;
t – durata prelucrării a unei părți de produse .
Tabel ul 2.14.
Calcularea volumului cuvelor de spălat pentru secția Legume. Sem ifabricate

Denumirea materiei
prime Denumirea
operațiun ii Cantitatea de
produs Norma de apă
pentru prelucrare
a 1 kg de prod us φ Volumul
cuvei

caise spălare 0,58 3 14 0,1950

căpșune spălare 0,9 3 14 0,3025

castraveți spălare 1,25 3 14 0,4202

ceapă verde spălare 0,27 3 14 0,0908

ciuperci spălare 0,72 3 14 0,2420

coacăză neagră spălare 0,288 3 14 0,0968

coacăză roșie spălare 0,306 3 14 0,1029

conopidă spălare 0,91 3 14 0,3059

fragi spălare 0,54 3 14 0,1815

pătrunjel spălare 0,64 3 14 0,2151

piersici spălare 1,65 3 14 0,5546

pere spălare 2,5 3 14 0,8403

ridiche spălare 0,45 3 14 0,1513

roșii proaspete spălare 0,65 3 14 0,2185

salată spălare 0,3 3 14 0,1008

sparanghel spălare 0,91 3 14 0,3059

țelină spălare 0,252 3 14 0,0847

țucate spălare 0,2 3 14 0,0672

verdeață spălare 0,22 3 14 0,0739

vișine spălare 0,7 3 14 0,2353

zmeură spălare 0,432 3 14 0,1452

bostan spălare 2,64 3 14 0,8874

cartofi spălare 6,71 3 14 2,2555

cartofi spălare 5,02 3 14 1,6874

ceapă uscată spălare 2,7 3 14 0,9076

gutui spălare 4,06 3 14 1,3647

mere spălare 3,68 3 14 1,2370

morcov spălare 4,92 3 14 1,6538

morcov spălare 3,97 3 14 1,3345

pătrunjel (rădăcină) spălare 0,76 3 14 0,2555

Total 16,5136

Alegem 2 cuve de spălat ВМ -1Б.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

21 Calculul suprafeței utile și totale a secției Legume. Semifabricate
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
Stot= Sutil/k (2.1 3)
unde: S util – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței k=0,35
Calculele se vor introduce în tabelul de jos.
Tabel ul 2.15.
Calcularea suprafeței utile a secției Legume. Semifabricate
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr. un Suprafața
unui U
(m2) Sutil
(m2)

Lungime Lățime Înălțime

Masă de
producere С-2A 1000 750 900 2 0,75 1,5

Cuvă de spălat ВМ-1Б 650 650 900 2 0,42 0,84

Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 1 0,8 0,8

Suport ПТ-1А 1000 800 280 1 0,8 0,8

Lavoar pentru
spălarea
mâinilor 500 420 1 0,16 0,16

Total 4,1

Stot = 4,1 / 0,35 = 11,7 (m2)

2.8. Calculele tehnologice pentru secția Carne -Pește. Semifabricate.
Tabelul 2.16.
Determinarea cantității de materia primă, necesară în secția Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea produsului Unitatea de măsură G, cantitatea produselor
folosite zilnic
bovină kg 1,566
crab kg 0,18
crap kg 3,078
fazan kg 3,36
ficat kg 1,21
găină kg 3,03
limba de vită kg 5,95
miel kg 4,218
porcină kg 4,77
pui kg 2,3
pește kg 3,429

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

22
Calcularea numărului de lucrători a secției Carne -Pește. Semifabricate
1. Calcularea numărului de lucrători în secția se efectuează după formula [6, 18]:
N1 = G / H · T · λ (2.14)
unde: N 1– nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată;
H – norma de producere pentru o persoană;
T – durata schimbului, 7 ore;
λ- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2=К · N 1 (2.15)
unde: N 1- nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 – nr. total de persoane a secției;
K – coeficient de reca lculare, K = 1,34 .

Calculele numărului de lucrători a secției Carne -Pește. Semifabricate sunt prezentate în
Anexa 4.
N1 = 0,3
N2 = 0,3· 1,34 = 0.4 persoane.
În secția Carne -Pește. Semifabricate va lucra 1 persoană pe zi.

Graficul de ieșire la serviciu a personalului

Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb, productivitatea mașinei. Pe baza acestor date
se calculează durata lucrului mașinei după formula:
t= G / Q (2.16)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

23 unde: t – durata lucrului mașinei;
Q – productivitatea mașinei, kg/h;
G – cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică într -un schi mb;
Coeficientul de utilizare și raționalitatea alegerii utilajului se calculează după formula:
λ = t / T (2.17)
unde: T – durata schimbului, 7 ore.
Luând în considerație faptul că programul de p roducere a întreprinderii nu prevede
confecționarea articolelor din masă tocată, sau alte articole, care necesită prelucrarea mecanică în
secția dată, calculele respective nu sunt nesecare. Efectuarea flambării păsărilor nu vom efectua
în secția dată. Vom procura materia primă care nu necesită flambare.

Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Calcularea și alegerea utilajului frigorific în secția se efectuează după formula [6, 18]:
E = G / φ (2.18)
unde: E – capacitatea dulapului frigorific;
G – cantitatea de materie, care necesită păstrare în secție;
Φ – coeficient de recalculare .
Tabel ul 2.17.
Calcularea utilajului frigorific
Denumirea materiei
prime G, kg φ Е
bovină 1,566 0,7 2,2371
crab 0,18 0,7 0,2571
crap 3,078 0,7 4,3971
fazan 3,36 0,7 4,8000
ficat 1,21 0,7 1,7286
găină 3,03 0,7 4,3286
limba de vită 5,95 0,7 8,5000
miel 4,218 0,7 6,0257
porcină 4,77 0,7 6,8143
pui 2,3 0,7 3,2857
pește 3,429 0,7 4,8986
Total 47,2729

Tabe lul 2.18.
Alegerea utilajului frigorific
G (kg) E(kg)
capacit. Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile Nr. un.
Lung. Lăt. Inălt.
47,3 200 Dulap
frigorific ШX-0,4 750 750 1810 1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

24 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează după formula [6, 18]:
L = l · N (2.19)
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25.
Calculele se introduc în tabelul de jos.
Tabelul 2.19 .
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic

Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.persoa Dimensiun i
Nr.
un.
ne, care Denumirea Marca

lucrează L
utilajului Utilajului Lungime Lățime Înălțime în secția

în schimb

Prelucrarea primară și

prepararea 1 1,25 Masă de С-2A 1000 750 900 1
semifabricatelor din producere

carne

Prelucrarea primară și

prepararea 1 1,25 Masă de С-2A 1000 750 900 1
semifabricatelor din producere

pește

Prelucrarea primară și

prepararea 1 1,25 Masă de С-2A 1000 750 900 1
semifabricatelor din producere

pasăre și vânat

Luând în considerație faptul, că capacitatea întreprinderi este de 60 de persoane
(comparativ mică), avem dreptul să suprapunem unele liniile tehnologice cu condiț ia respectării
normativelor sanitar -igienice, în privința contaminării încrucișate [5].

Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula:
V = G (W + 1) / K · φ (2.20)
unde: V – volumul cuvei de spălat;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare;
W – cantitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb.
φ = Т · 60 / t (2.21)
unde: T – durata schimbului, T = 7 ore;
t – durata prelucrării a unei părți de produse .

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

25 Tabel ul 2.20.
Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat
pentru secția Carne. Pește. Semifabrica te
Denumirea materiei
prime Denumirea
Operațiunii Cantitatea
de produs Norma de apă pentru
prelucrare a 1 kg de
produs φ Volumul
cuvei
bovină spălare 1,16 3 14 0,3899
crab spălare 0,15 3 14 0,0504
crap spălare 2,772 3 14 0,9318
fazan spălare 2,22 3 14 0,7462
ficat spălare 0,81 3 14 0,2723
găină spălare 2,12 3 14 0,7126
limba de vită spălare 5,95 3 14 2,0000
miel spălare 3,021 3 14 1,0155
porcină spălare 3,258 3 14 1,0951
pui spălare 1,4 3 14 0,4706
pește Spălare 2,403 3 14 0,8077
Total 8,4921

Calculul suprafeței utile și totale a secției Carne. Pește. Semifabricate
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
Stot = S util / k (2.22)
unde : Sutil – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35 .
Tabel ul 2.21.
Calcularea su prafeței utile a secției Carne -pește. Semifabricate

Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Suprafața
Sutil
(m2)

Nr. U unei U
Lungime Lățime Înălțime

(m2)

Masă de
producere С-2A 1000 750 900 2 0,75 1,5

Cuvă de ВМ-1A 800 800 900 2 0,64 1,28
spălat

Dulap

ШX-0,40 750 750 1810 1 0,56 0,56
frigorific

Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 1 0,8 0,8

Lavoar 400 400 1 0,16 0,16

Total 4,3

Stot = 4,3 / 0,35 = 12,3 (m2)

2.9. Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci.
Programa de producere a secției Bucate reci este prezentată în Anexa 5 .

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

26 Calculul numărului de lucrători pentru secția bucate reci
Calcularea numărului de lucrători a secției reci se efectuează după formula [6, 18]:
N1 = Σ n ·k ·100 / 3600 ·T · λ (2.23)
unde: N1 – numărul de lucrători permanenți; n – numărul de bucate de același fel;
k – coeficientul de complexitate (Справочник руководителя общественного питания,
1981, с. 337);
T – durata schimbului de lucru, 7 ore;
λ – coeficientul de creștere a productivității muncii, λ =1,14.
Calculele se vor introduce în tabelul de jos .
Tabe lul 2.22.
Calculul numărului de lucrători

Nr. de
Denumirea preparatului bucate, Coeficientul de Nr. de persoane, N 1
N complexitate, k

1 2 3 4

Banane cu frișcă cu toping de ciocolată 22 0,6 0,0459

Pere cu frișcă și nuci 25 0,6 0,0522

Frigărui din fructe 18 0,6 0,0376

Cremă de vanilie 19 0,6 0,0397

Jeleu din portocale, mandarine și lămâie 23 0,6 0,0480

Sambuc din piersici 21 0,6 0,0439

Prune uscate, cu nuci și frișcă bătută 25 0,6 0,0522

Jeleu din fructe și pomușoare 18 0,6 0,0376

Cremă cu nuci 16 0,6 0,0334

Sufleu de ciocolată 17 0,6 0,0355

Budincă cu mere și nuci 15 0,6 0,0313

Mere coapte cu toping de caramel 22 0,6 0,0459

Puding de vanilie cu ciocolată 24 0,6 0,0501

Sufleu de vanilie 20 0,6 0,0418

Gutui în marinadă cu toping de caramel 29 0,6 0,0606

Bostan copt cu vanilie și toping de vișine 24 0,6 0,0501

Coctail de ciocolată 23 0,3 0,0240

Coctail de piersici 21 0,3 0,0219

Coctail de portocale cu nucă 18 0,3 0,0188

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

27 Continuare tabelul 2.22.
1 2 3 4

Coctail de lapte cu ciocolată și înghețată 20 0,3 0,0209

Crușon din ananas 18 0,3 0,0188

Înghețată de vanilie 29 0,2 0,0202

Înghețată de c iocolată 30 0,2 0,0209

Iaurt termostatat natur 25 0,3 0,0261

Iaurt termostatat de vanilie cu nuci 31 0,3 0,0324

Iaurt termostatat cu fructe 30 0,3 0,0313

Pește prăjit sub marinadă 27 1,1 0,1034

Platou de carne asort ată 29 0,7 0,0707

Platou de cașcaval asortat 22 0,7 0,0536

Limbă de vită fiartă sub maioneză 28 1,1 0,1072

Salată ―„ca la capitală” 30 0,8 0,0835

Salată franceză 31 0,8 0,0863

Ou umplut cu ficat de gaină și ceapă cu
legume proaspete și mazăre verde 26 0,9 0,0815

Total 1,5215

Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2 = N 1 · k (2.24)
unde: k – coeficientul de recalculare, k = 1,32;
N2 – numărul total de lucrători;
N2 = 1,52 · 1,34 = 2,0
În secția Bucate reci vor lucra 2 persoane pe zi.
Graficul de ieșire la serviciu a personalului

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

28 Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Calcularea mecanismului pentru s ecția rece se efectuează în felul următor [6, 18]:
Calcularea productivității necesare :
Qnec = G / t c (2.25)
unde: G – cantitatea materiei prime, kg;
tc – t convențional = (0,3 -0,5) * T – t schimbului.
Qnec=G/t c (2.26)
unde: G-cantitatea materiei prime , kg
tc-t convențional = (0,3-0,5)*T
t-durata schimbului .
tc= 0,3*7ore = 2,1ore
Qnec = 48,5/2,1= 23 ,09 kg/oră
Alegem mașina de spumat compoziție MB -6 cu dimensiunile 450*300*550 și un
robot de bucătărie universal de marca Gamma -7-01 cu productivitate 25kg/oră .

Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Pentru secția bucate reci se calcu lează și se aleg mese după formula :
L = N * l =2 * 1,25 = 2,5 (2.27)
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători în orele de vîrf , persoane;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l = 1,25 .
n = L/Lst = 2,5/1,25 =2 mese (2.28)
unde: n- numărul meselor.
Luând în considerație procesele tehnologice în secția dată, liniile tehnologice, avem
nevoie de 2 mese de producere și o masa cu secții frigorifice.
Tabelul 2.23.
Calcularea și alegerea ulilajului nemecanic
N, pers. L, m n, mese Denumirea Tip Dimensiuni n, nr de
calculate utilajului mese alese
1 1,25 1 Masă de
producer e C- 2A 1000*750*900 2
Masă cu
secție
frigorifică
1 1,25 1 EBI-1500 1500x650x950 1

Stelaj DINOX 1200 x600x2000 1

Lavoar ЛВ-4 400×500 1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

29 Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific se calculează conform formulei:
E = Gs/p + Gm.p + Gp/f / 0,7 (2.29)
unde: G s/p – cantitatea de semipreparate pentru o zi de lucru, kg; Gs/p = qs/p * n / 2
G m/p – cantitatea de materie primă pentru o zi de lucru, kg; Gm/p = qm/p * n / 2
G p/f– cantitatea de preparate finite pentru o oră de vârf,kg ; Gp/f = qm/p * noră / 2
0,7 – coeficient, ce ia în considerație capacitatea ambalajului.
Calcularea materiei prime și a preparatelor finite, destinate păstrării în dulapul frigorific,
sunt prezentate în Anexa 7.
Conform calculelor efectuate a fost ales : Dulap frigorific de marca ШХ – 0,4 cu
dimensiunile 750*750*2000 și congelator de marca CH -0,15 cu dimensiunile 1260x840x860.

Calcularea suprafeței utile și totale a secției „Bucate reci”
Tabelul 2.24.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției

Denumirea Marca Dimensiunile utilajului Nr. De S,suprafața Supraf.

utilajului utilajului lungimea , lățimea, înălțimea, unități unei unități utilajului,

mm mm mm de de utilaj,m2 m2

utilaj

Dulap ШХ – 750 750 2000 1 0,56 0,56

frigorific 0,4

Congelator CH-0,15 1260 840 860 1 1,05 1,05

Slicer GTV13A 220 610 510 1 Se ampl.pe –

Masa

Masă cu secție EBI- 1500 650 950 1 0,97 0,97

frigorifică 1500

Cuvă de spălat BM-1A 800 800 900 2 0,64 1,28

Masă de C- 2A 1000 750 900 2 0,75 1,5

producere

Mașină de
spumat
compoziție MB-6 450 300 550 1 0,135 0,135

Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 1 0,8 0,72

Lavoar ЛВ-4 400 500 – 1 0,2 0,2

Total 6,4

Suprafața totală a secției [5]:
Stot= S util /k (2.30)
unde: k – 0,35
Stot = 6,4 / 0,35 = 18,3 m2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

30 2.10 Calculele tehnologice pentru secția „Bucate calde”
Elaborarea programei de lucru pentru secția „ Bucate calde ”(Anexa 8)
Tabelul 2.25.
Program de lucru
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g Nr de porții

pe zi

Băuturile calde

3851 Cafea cu scorțișoară 200/20 11

10172 Cafea pe lapte 100/12,5 13

10222 Cafea neagră cu frișcă ca la vieni 100/15/30 10

10292 Ciocolată fierbinte 200 15

10302 Ciocolată fierbinte cu frișcă bătută 200/50/20 14

Ceai în asortiment 200 12

10102 Ceai cu lămâie 200/22,5/9 11

10332 Ceai cu vin roșu 200 9

Preparate calde

2802 Supă limpede de pui cu pesmeți 300/40/20/2 20

2322 Ciorbă delicioasă 300/50/20/2 21

2702 Supă piure de sparanghel și conopidă 250/2 26

5092/7572 Crap cu sos din vin alb cu cartofi natur 125/150/75/2 18

5822 Piept de miel umplut cu orez și ficat 245/2 19

7022 Ragu cu carne de porc 375/2 18

10832 Blinele cu brînză și stafide 250/30 23

Calcularea numărului de lucrători a secției Bucate calde
1. Calcularea numărului de lucrători în secție, se efectueaz ă după formula [6, 18]:
N1 =( ∑( n *K*100)) / ( 3600· T · λ) (2.31)
unde: N 1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N – nr. de bucate de acelaș fel;
K – coeficient de complexitate;
T – Durata sc himbului, 7 ore;
λ- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numărul total de persoane se calculează după formula:

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

31 N2=К · N 1 (2.32)
unde: N1 – nr. de persoane, necesare pentru ef ectuarea programului de producere;
N2 – nr. total de persoane a secției;
K – coeficient de recalculare, K = 1,34.
Calculele le introducem în tabelul de mai jos:
Tabelul 2.26 .

Calcularea numărului de lucrători pentru secția „Bucate calde”
Numărul de Coeficient de Numărul activi de
Denumirea preparatului bucate pe zi complexitate lucrător
Cafea neagră natural ă 14 0,5 0,0244
Cafea cu scorțișoară 11 0,4 0,015316
Cafea pe lapte 13 0,4 0,018101
Cafea neagră cu frișcă ca la vieni 10 0,4 0,013924
Ciocolat ă fierbinte 15 0,4 0,020886
Ciocolată fierbinte cu frișcă bătută 14 0,4 0,019493
Ceai în asortiment 12 0,4 0,016708
Ceai cu lămâie 11 0,4 0,015316
Ceai cu vin roșu 9 0,4 0,012531
Supă limpede de pui cu pesmeți 20 0,9 0,062657
Ciorbă delicioasă 21 1,2 0,087719
Supă piure de sparanghel și conopidă 26 1,1 0,099554
Crap cu sos din vin alb cu cartofi 18 1,2 0,075188
Piept de miel umplut cu orez și ficat 19 1,2 0,079365
Ragu cu carne de porc 18 1,2 0,075188
Blinele cu brînză și stafide 23 1,2 0,096074
Total 0,70802

N2 = 0,7 · 1,34 = 0,95 persoane.
În secția Bucate calde va lucra 1 persoană pe zi în schimburi.

Graficul de ieșire la serviciu a personalului

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

32 Calcularea și alegerea utilajului termic
În secția bucate calde se instalează următorul uti laj termic:
– cazane;
– plite electrice;
– tigăi electrice;
– cuptoare electrice;
– friteuze;
– fierbătoare.
Analizînd programul de lucru a secției Bucate calde am ajuns la concluzia, că în secția
dată avem nevoie de următor utilaj termic:
– Plită electrică;
– Marm ită;
– Cuptor electric;
– Fierbător electric.
Calculele la utilajul dar sunt prezentate mai jos.

Calcularea și alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea și prăjirea bucatelor în cantități mici.
Suprafața plitei folosite la pre pararea preparatului dat se determină din formula [6, 18]:
F = n v · f / φ (2.33)
unde: F– suprafața plitei necesară pentru pregătirea preparatului dat;
n v – numărul de veselă;
f – suprafața ocupată de o unitate de veselă;
φ – rotația suprafeței plitei, φ = 60/t.
Nv = n p · q / (ρ · C · 0,85 ) (2.34)
unde: nv– numărul veselei necesare pentru 2 ore;
np – numărul de porții pentru 2 ore de lucru;
ρ – densitatea produsului ;
C –capacitatea produsului;
0,85 – coeficient de umplere.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

33 Tabelul 2.27.
Calcularea și alegerea plitelor electrice

Denumirea Cantitatea
pentru o
porție, g
N
porții ,
la 2
ore
C, dm3
capacitate
a veselei
Denumirea
și
dimensiunea
veselei
nv
unită ți
de
veselă

F,m2,
suprafața
veselei
Rotația
veselei

F, m2

suprafaț
preparatului

a plitei

Supă limpede
de pui cu
pesmeți
0,033

300/40/20 20 1 Cratiță 1 1,1 0,03

/2 204

Ciorbă
delicioasă 300/50/20 Cratiță
1
0,03
/2 21 1 204 0,033 1,1

Supă piure de
sparanghel și
conopidă

250/2 26 2 Cratiță 2 0.033 1,1 0,03

Crap cu sos
din vin alb cu
cartofi natur

125/150/7 18 3 Cazan 1 0.072 1,1 0,065

5/2 303

Piept de miel
umplut cu
orez și ficat 245/2
19
3

1,1
0,065

Cazan 1 0,072

303

Ragu cu
carne de porc Cazan

375/2 18 3 303 1 0,072 1,1 0,065

Blinele cu
brînză și
stafide 250/30

Cazan

23 4 303 1 0,072 1,1 0,065

Pește prăjit
sub marinadă Cratiță

75/75/10 27 1 204 1 0,033 1,1 0,03

Limbă de vită
fiartă sub
maioneză 100/20/2
28

1 Cratiță 1 0,033 1,1 0,03

204

Ou umplut cu
ficat de găină
și ceapă
26

1

0,033
1,1

60/5/30/2 2
Cratiță 0,03

5/25/10/2 204

Total 0,44

Ftot = 1,3 * Fcalc = 1,3 * 0,44 = 0,58 (2.3 5)
Alegem 2 p lite electrice ПЭ -0,51-10.
Calcularea și alegerea cuptoarelor electrice
Calculele se efectuează după formulele [6, 18]:
Q necesar = q · a · p · 60 / tc, (2.36)
unde: Q – productivitatea necesară a cuptorului elect ric pentru coacerea produsului dat,
kg/oră;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

34 q – masa unei unități de produs, kg;
p – numărul de tăvi introduse concomitent în dulap, unit.;
a – numărul de produse aranjate pe o tavă, unit.;
tc – durata unui ciclu de tratare termică, min.
Apoi determinăm ti mpul necesar coacerii fiecărui preparat, după formula:
t = q · n / Q, (2.37)
unde: t – timpul necesar coacerii fiecărui preparat, ore;
q – masa unei unități de preparat, kg;
n – numărul de porții de prepa rat de un fel, comercializat pe o zi, unit.;
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/oră.
Apoi determinăm numărul de cuptoare necesare, după formula:
C =t / ( 0,8 · x), (2.38)
unde: C – numărul de cuptoare necesare, unit.;
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
x – durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului .
Tabelul 2.28.
Calcularea și alegerea cuptoarelor electrice
Denumirea
preparatului n, nr de
porții pe
zi q, masa
unei
porții, kg a,
unități ρ
unități
tc ,
minute Q
necesară
kg/oră t, ore
Crap cu sos de vin alb,
cu cartofi natur 18 0,125 2 2 15 2 1,13
Piept de miel umplut
cu orez și ficat 19 0,245 2 3 20 4,41 1,06
Ragu cu carne de porc 18 0,375 2 3 10 6,75 1,00
Blinele cu brânză și
stafide 23 0,25 2 2 10 6 0,95
Pește prăjit , sub
marinadă 27 0,075 2 3 15 1,8 1,13
Total 5,26

Alegem un cuprot electric.
Calcularea și alegerea fierbătorului
a) Calculăm can titatea necesară de apă clocotindă, pentru prepararea bucatelor într -o
oră de vîrf.
Qnec = Wp * n (2.39)
unde: n – numărul de bucate în ora de vîrf;
Wp – apă pentru o porție , l;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

35 b) Se alege fierbător și se det ermină timpul real de funcționare a fierbătorului după
formula:
treal = Q nec / Q real (2.40)
unde: t real – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;
Qnec – volumul de apă neces ar pentru un schimb;
Qreal – capacitatea reală a fierbătorului ales, l/oră.
c) Calculăm coeficientul de utilizare a fierbătorului:
η= t real/ T (2.41)
unde: η – coeficientul de utilizare a fierbătorului;
treal – timp real de funcționare a fierbătorului ;
T – durata schimbului, ore.
d) numărul de fierbătoare se determină după formula:
C = η / ηconv (2.42)
unde: C – numărul de fierbătoare , unități;
ηconv – coeficient convențional, 0,3 -0,5.
Tabelul 2.29.
Calcularea și alegerea fierbătorului

Denumirea q n Nzi Wp Qnec Qr Wz treal η C un.
preparatului eal i

Cafea cu 200/20 2 11 0,2 0,400 50 2,2 0,008 0,0011 0,0023 Scorțișoară

Cafea pe lapte 100/12,5 2 13 0,1 0,200 50 1,3 0,004 0,0006 0,0011

Cafea neagră cu 100/15/3 0 2 10 0,1 0,200 50 1 0,004 0,0006 0,0011 frișcă ca la vieni

Ciocolată 200 3 15 0,2 0,600 50 3 0,012 0,0017 0,0034 fierbinte

Ciocolată 200/50/2 0
fierbinte cu 3 14 0,2 0,600 50 2,8 0,012 0,0017 0,0034
frișcă bătută

Ceai în 200 2 12 0,2 0,400 50 2,4 0,008 0,0011 0,0023 asortiment

Ceai cu lămâie 200/22,5 /9 2 11 0,2 0,400 50 2,2 0,008 0,0011 0,0023

Ceai cu vin roșu 200 2 9 0,2 0,400 50 1,8 0,008 0,0011 0,0023
Supă limpede
de pui cu pesmeți 300/40/2 0/2 7 20 0,3 2,100 50 6 0,042 0,0060 0,0120
Ciorbă 300/50/2 0/2 7 21 0,3 2,100 50 6,3 0,042 0,0060 0,0120 delicioasă

Supă piure de
sparanghel și 250/2 9 26 0,25 2,250 50 6,5 0,045 0,0064 0,0129
conopidă
Total 0,0276 0,0551

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

36 Alegem fierbătorul КНЭ -50 427* 303 *702.

Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Cantitatea produselor ce necesită să fie păstrate în frigider se determin ă după formula [6,
18]:
Enec = Σ ( G/Y ) (2.43)
unde: E – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
Y – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, Y = 0,7 -0,8;
G – masa produsului ce necesită să fie păstrat la temperaturi joase timp de o zi de muncă.
G = q p * n /1000 (2.44)
unde: q – masa produsului pentru o porție;
n – numărul de porții pe zi ,unități.
N = E nec/Ereal (2.45)
unde: N – numărul de unități de utilaj;
Enec- capacitatea necesară;
Ereal – capacitatea reală a frigiderului.
Tabelul 2.30.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific

Denumirea n, Denumirea Coef. Enec,
Gramaj, g G, kg de
preparatului porții produsului kg
recalc

1 2 3 4 5 6 7

Cafea pe lapte 100/12,5 13 lapte 0,4875 0,7 0,6964

Cafea neagră cu 100/15/30 10 frișcă 0,3 0,7 0,4286
frișcă ca la vieni

Ciocolată fierbinte 200 15 lapte 2,7 0,7 3,8571

Ciocolată fierbinte
cu frișcă bătută 200/50/20 14 lapte 2,52 0,7 3,6000

frișcă 0,7 0,7 1,0000

gheață
alimentară 0,28 0,7 0,4000

Ceai cu lămâie 200/22,5/9 11 lămâie 0,11 0,7 0,1571

Supă limpede din pui
cu pesmeți 300/40/20/2 20 pui 2,3 0,7 3,2857

ouă 0,1 0,7 0,1429

pătrunjel 0,08 0,7 0,1143

Ciorbă delicioasă 300/50/20/2 21 găină 1,47 0,7 2,1000

țelină 0,378 0,7 0,5400

margarină 0,147 0,7 0,2100

ouă 0,42 0,7 0,6000

lapte 0,42 0,7 0,6000

mazăre verde 0,42 0,7 0,6000

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

37 Continuare tabelul 2.30.
1 2 3 4 5 6 7

Supă piure de
sparanghel și
conopidă 250/2 0,7

26 sparang hel 1,3 1,8571

conopidă 1,17 0,7 1,6714

pătrunjel 0,156 0,7 0,2229

unt 0,26 0,7 0,3714

lapte 1,3 0,7 1,8571

ouă 0,104 0,7 0,1486

Crap cu sos din vin
alb cu cartofi natur 125/150/75/2 18 crap 3,078 0,7 4,3971

pătrunjel 0,126 0,7 0,1800

ciuperci 0,954 0,7 1,3629

lămâie 0,144 0,7 0,2057

unt 0,18 0,7 0,2571

margarină 0,09 0,7 0,1286

ouă 0,09 0,7 0,1286

bulion 0,45 0,7 0,6429

Piept de miel umplut
cu orez ș i ficat 245/2 19 miel 4,218 0,7 6,0257

ficat 0,665 0,7 0,9500

margarină 0,304 0,7 0,4343

ouă 0,38 0,7 0,5429

pătrunjel 0,133 0,7 0,1900

Ragu cu carne de
Porc 375/2 18 porcină 4,77 0,7 6,8143

margarină 0,09 0,7 0,1286

ridiche 0,594 0,7 0,8486

pătrunjel 0,36 0,7 0,5143

piure de tomate 0,36 0,7 0,5143

margarină 0,18 0,7 0,2571

făină de grîu 0,054 0,7 0,0771

Blinele cu brînză și
stafide 250/30 23 lapte 4,416 0,7 6,3086

ouă 0,115 0,7 0,1643

grăsimea 0,23 0,7 0,3286
alimentară

brânză 2,07 0,7 2,9571

ouă 0,115 0,7 0,1643

Total 58,9836

Alegem 1 dulap frigorific de marca ШХ – 0,4 cu dimensiunil e 750*750*20 00.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic [6, 18]
L = N * l (2.46)
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători activi în ora de vîrf;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

38 l – lungimea mesei pentru un lucrător.
n = L/L st (2.47)
unde: L – lungimea totală a meselor,
Lst – lungimea standard a mesei alese.
Astfel alegem următoarele mese:
1 masă de producere C -2A 1000* 750 * 900
1 masă cu cuvă de spălat C -7 АЛ 1500* 750 *900
1 stelaj СЖ – 1A 1000*800* 2000 .
Calcularea suprafeței utile și totale a secției
Tabelul 2.31.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției

Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni ,mm Nr. de
unități Suprafața unei
unități m2 Suprafața
utilă, m2
Lung. Lăț. Înălț,
Plită electrică ПЭ-0,51 840 840 860 2 0,7 1,4

Dulap electric ШЖ -0,85- 500 800 1500 1 0,4 0,4

01

Dulap frigorific
ШХ-0,4 750 750 2000 1 0,56 0,56

Fierbător КПЭ -50 427 303 702 1 0,129 0,129

Marmită pentru
supe МСЭСМ -3 1670 800 850 1 1,33 1,33

Marmită pentru
preparate de
felul doi МСЭСМ –
60 1050
840
860 1 0,882
0,882

Masa de С-2 1500 750 900 2 1,125 2,25

producere

Masa de C-2A 1000 750 900 1 0,75 0,75

producere

Stelaj СЖ – 2 1000 800 1750 1 0,8 0,8

Cuvă BM-1Б 650 650 900 1 0,42 0,42

Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,21

Total 9,15

Stot = Sutil /K (2.48)
unde: K – 0,35
Stot = 9,15/0,35 = 26,14 m2
Alegem suprafața secției egală cu 26 m2 [5].

2.11. Calculul tehnologic a secției „Spălătoria v eselei”
Spălătoria veselei din sală
a) Determinarea numărului de lucrători
Determinăm numărul personalului [6, 18]:

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

39 N1 = Nbuc. zi/1000 (2.49)
unde: N1 – numărul activ de persoane în spălătoria de veselă;
Nbuc./zi – numărul de bucate realizate pe zi; N1 = 967/1000=0,967
N2 = 1,32 x N 1 (2.50)
unde: N2 – numărul total de persoane;
N – numărul de bucate reali zate pe zi.
N2 = 1,32 x 0,967 = 1,27 = 1 perso ană.
Pentru spălarea manuală se aleg 5 cuve BM – 1Б, (630x630x900).
Trebuie să fie o rezervă de 3 complete de farfurii la întreprinderea dată. Masa C – 2А se
folosește pentru aranjarea farfuriilor și a tacâmurilor în casete. Se mai folosesc diferite dulap uri
pentru farfurii și stelaje.
b) Calcularea mașinii de spălat .
Calculăm numărul farfuriilor:
Q1hmax = n x N max x 1,3 (2.51)
unde: Q – cantitatea de farfurii ce se folosesc într -o oră la întreprinderea dată;
n – normativ de farfurii pentru un consumator în cafenea, n = 5;
Nmax – numărul de consumatori într -o oră de vârf;
1,3 – coeficient de rezervă.
Q = 5 x 54 x 1,3 = 351 farfurii.
Alegem MMУ -500, (1860x760x1440)
treal = n * N *1,3 (2.52)
Qreal
unde: treal – timpul real de funcționare a mașini;
n – normativ de farfurii pentru un consumator în cafenea, n = 5;
N – numărul total de consumatori pe zi;
1,3 – coeficient de rezervă;
Qreal – productivitatea mașinii.
 =t real/T (2.53)
unde: – coeficientul de utilizare;
treal – timpul real de funcționare a mașini;
T – durata schimbului, ore. 
 =330/7= 47,2
Mașina este deservită de o persoană.
Dulap ШП -1 (1050x630x200), Stelaj СЖ -2 (1000x800x1750) .

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

40 Tabelul 2.32 .

Calcularea suprafeței utile și totale a secției
Denumirea Marca Dimensiunile Numărul Suprafața Suprafața
utilajului utilajului a b h de utilaj utilă m2 totală m2
Cuve de spălat BM – 1Б 650 650 800 5 0,42 2,11

Masa pentru
deșeuri CO-1 1050 630 860 1 0,66 0,66

Mașină de spălat BOSH 800 800 900 1 0,64 0,64

Lavoar LW 500 400 – 1 0,2 0,2

Masă de producere С – 2А 1000 750 900 1 0,75 0,75

Dulap pentru
vesela curată ШП-1 1470 630 2000 1 0,93 0,93
Total 5,3

Stot=5,3/0,35=15,1 m2

2.12. Spălătoria veselei de bucătărie
Calculul numărului de lucrători pentru spălarea veselei din bucătărie și a inventarului se
efectuează în corespundere cu cantitatea de bucate [6, 18].
N1 = N b/ Hb (2.54)
unde: Nb – cantitatea de bucate realizate într -o zi;
Hb – norme de prelucrare pentru un lucrător.
N1 = 967/1000=0,967 ≈ 1 lucrător.
Pentru vesela murdară se alege un suport.
Pentru uscarea veselei se alege un stelaj.
Pentru spălarea acestora se amplasează cuve de spălat.
Tabelul 2.33 .
Calculul suprafeței spălător iei veselei de bucătărie
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile Numărul
de utilaj Suprafaț
a utilă
m2 Suprafaț
a
totală m2
a b h

Cuve de spălat BM – 1Б 650 650 800 2 0,42 0,84

Stelaj СЖ – 2 1000 800 1750 1 0,8 0,8

Masa de producere С – 2А 1000 750 900 1 0,75 0,75

Lavoar LW 500 400 – 1 0,2 0,2

Total 2,6

După СНИП – 8 m2 [5].
Stot =Sutil/0,35=7,4 m2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

41 2.13. Bufetul
Vom amplasa următorul uti laj:
Tabelul 2.34 .
Alegerea utilajului frigorific și nemecanic
Denumirea utilajului Marca utilajului Dimensiunile Nr. de unită ți
Masa cu dulap
frigorific EBI – 1500 1500x650x950 1
Masă de producere C- 2A 1000x750x900 1
Dulap frigorific ШX-0,4 750x750x1810 1
Lavoar LW 500×400 1
Cuvă de spălat BM – 1Б 650x650x900 1
Stelaj СЖ-2 1000x800x1750 1

Stot = 10,6 m2
Încăpere pentru păstrarea inventarului: Stot = 3 m2
Încăpere pentru șeful de producere: Stot = 6 m2 [5].
Calculul sălii de comerț.
Stot = P*W (2.55)
unde: P – numărul de locuri;
W – norma suprafeței la un loc;
Stot = 60 x 1,8 = 108 m2.

CAPITOLUL III
ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII
Activitatea de alimentație publică se încadrează în sfera serviciilor comerciale prestate
populației și constă în producția și comercializarea preparatelor culinare și a băuturilor.
Serviciile de alimentație publică sunt activități destinate satisfacerii nevoii de hrană a
clienților, care apelează la unitățile specializate în acest sens. În ultimul timp aceste servicii au
rolul de a asigura și nevoia de divertisment și socializare a clienților prin ambianța specifică care
se creează cu aceste ocazii.
Serviciile de alimentație publică se caracterizează prin următoarele trăsături:
– activități imateriale și intangibile. Serviciile nu au existență de sine stătătoare
(fizică ),deci nu pot fi apreciate, examinate cu ajutorul organelor de simț. Acest aspect va
determina o permanentă neîncredere a clientului în legătură cu nivelul calitativ al prestației de
care va beneficia și pe care de regulă o plătește în avans;
– serviciile n u pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odată făcută și

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

42 neutilizată reprezintă o pierdere din punctul de vedere al prestatorului,
– oferta de servicii este rigidă în raport cu cererea, adică nu se poate adapta la oscilațiile
nivelului ce rerii;
– producția și consumul acestor servicii coincid;
– serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde
caracteristicile prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simț, bun gust, etc;
– prestațiil e sunt unice, adică nu se repetă niciodată în același mod deși în aparență
condițiile spațio – temporale sunt aceleași;
– serviciile sunt eterogene;
– prețul serviciilor este un preț al cererii.
Întreprinderea proiectată se referă la cafenea specializată în prepararea bucatelor dulci.
Încăperile cafenelei proiectate vor fi împarțite în următoarele categorii, în funcție de
destinația lor:
– încăperi pentru consumatori – hol, garderobă , grup sanitar, sală de comerț;
– încăperi de producere
– secții de prelucr are primară ( Carne. Pește. Semipreparate ; Legume. Semipreparate; );
– secții de finisare ( Bucate reci; Bucate calde );
– bufetul, biroul șefului de producere.
– încăperi auxiliare – secție de spălare a veselei; secție de spălare a vaselor de bucătărie și
ustensilelor de lucru;
– încăperi pentru recepționarea și depozitarea produselor , blocul de recepționare a
produselor; camere frigorifice pentru păstrarea cărnii și peștelui; laptelui, produselor
lactate, grăsimilor și produselor gastronomice; fructelor, po mușoarelor, legumelor și
băuturilor; încăperi de depozitare : depozit pentru păstrarea produselor uscate (băcănie);
legumelor și murăturilor; băuturilor alcoolice; obiectelor de inventar; încăpere pentru
păstrarea și spălarea ambalajelor;
– încăperi administr ative și pentru personal – biroul directorului, contabilitatea,
– casieria principală, încăperea pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru
chelneri;
– garderobe pentru personal; camere de duș; WC -uri;
– încăperi tehnice – panouri electric e, cameră de ventilare sau sistem de climatizare,
agregate frigorifice ale camerelor frigorifice.
În funcție de forma de organizare a producerii și metoda de comercializare a produselor
culinare, întreprinderile de alimentație publică proiectată va fi clasificată , ca întreprindere cu

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

43 ciclul integral de producere. Întreprinderi cu ciclul de producere integral sunt întreprinderi, unde
se realizează producerea în baza materiei prime, comercializarea produselor și organizarea
consumului în săli de comer cializare ale aceleiași întreprinderi [19].

Organizarea lucrului în Secția Bucate reci
Caracteristica locurilor de muncă. Indicarea si caracteristica utilajului necesar
pentru funcționarea normală a UAP proiectate
Secția bucate reci face parte din secții de producere de finisare, unde are loc finisare,
porționare și decorare produselor finite, și anume bucatelor reci. Secția rece a întreprinderii
proiectate va produce următorul sortiment de bucate:
 Aperitive;
 Gustări reci gastronomice, din pește, carne, b rănză și ou;
 Sortiment vast de salate;
 Sortiment vast de bucate dulci, care sunt caracteristici specializării întreprinderii
proiectate;
 Băuturi reci;
 Produce lactate.
În secție se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucrar e
termică, de aceea, e necesar ca în această secție să se respecte strict regulile sanitare la
organizarea procesului tehnologic. Secția, în conformitate cu condițiile tehnologice, se dotează
cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depin de de programul de
producție.
Secți a va fi amenajată cu două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci
și gustărilor și pentru preparate de desert și băuturi.
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor prevede următoarele locuri
de muncă:
– loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuvă de
spălat, în care se spală și se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea și tăierea
legumelor fierte se instalează masa de l ucru. În cazul unui volum mare de lucru, acest loc de
muncă se dotează cu mașină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiecărui component
al salatelor și altor gustări reci este rațional să se instaleze o masă -secție cu dulap frigorific cu
casete pentru ornare;
– loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește destinat pentru
efectuarea următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masă de lucru și

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

44 mașină pentru tăierea produselor din carne și pește;
– loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic. Având în vedere faptul că o parte a
operațiilor de pregătire a jeleului se efectuează în secția Bucate calde , acest loc de muncă va fi
dotat cu masă de lucru și dulap frigorific [10, 15, 19].
O atenție deose bită va fi acordată locului de muncă pentru pregătirea desertului și
băuturilor, care este legat de specializarea întreprinderii proiectate. Această linie tehnologică va
fi destinată pentru efectuarea următoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, sp umarea,
baterea, ornarea, porționarea. Pentru prelucrarea și spălarea fructelor vor fi instalate cuvă și masă
de lucru. Pentru tăierea fructelor poate fi utilizată mașina de tăiat legume sau mecanismul
universal de acționare. Pentru ornarea și porționarea bucatelor se instalează o masă de lucru.
Pentru păstrarea înghețatei se prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor
de gheață – generator de gheață. În unități de alimentație publică cu capacitate mare, pentru
păstrarea produselor de desert și băuturilor se instalează dulap frigorific.
Mecanismul universal de acționare se instalează în secție astfel, încât să faciliteze
efectuarea principalelor operații de prelucrare a produselor: tăierea fructelor și legumelor
proaspete și fierte; to carea verzei; spumarea și baterea frișcăi.
Pentru transportarea bucatelor reci și gustărilor va fi utilizat stelaj mobil. În continuare va
fi prezentată schema organizării procesului de producere în cadrul secției Bucate reci a
întreprinderii proiectate c u explicația organizării liniilor tehnologice și a locurilor de muncă,
operațiunilor tehnologice efectuate și echipamentului necesar pentru efectuarea acestor
operațiuni și funcționarea adecvată și rapidă a secției (figura 3.1).
La prepararea bucatelor în secția rece a întreprinderii proiectate vor fi deținute cunoștințe
în procesul de pregătire a lor. Bucătarii vor fi asigurați cu fișe tehnologice, indicîndu -se rația
produselor alimentare și cantitatea produsului gata, tehnologia succintă de preparare a bu catelor.
În această secție mare majoritate a bucatelor nu sunt supuse prelucrări termice. Secția de bucate
reci este așezată în așa mod încît să fie în legătură minimală cu secția de bucate fierbinte, unde
decurge prelucrarea termica a produselor pentru pr egatirea ulterioara a bucatelor reci.Unele
bucate în secția dată sunt pregătite din timp și sunt păstrate în frigider.
O deosebita atenție se atrage la respectarea regulilor sanitaro -igienice la locul de muncă.
De asemenea se respectă regulile de tăiere a produselor alimentare. Toate produsele se taie pe
palete speciale, prevăzute produsului dat și nu se admite folosirea lor în alte scopuri.Procesele
compuse vor fi efectuate de bucatarii categoriilor 4 si 5. Iar cele mai ușoare, de exemplu
fierberea cartofi lor și legumelor, prăjirea cărnii și a peștelui și altele, de bucătari de categoria a 3
și 4 [10, 15, 19].

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

45

Fig. 3.1. Schema organizării procesului tehnologic în secția Bucate reci a
întreprinderii proiectate [10, 19]
În cadrul secției proiectate se propu ne dotarea în conformitate cu următoarea schemă,
prezentată în figura 3.2.

Fig. 3.2. Modele de planificare a secției Bucate reci .
2 – dulap frigorific; 3 – masă cu secție frigorifică; 4 – masă – tejghea de distribuire; 8 –
masă de producere ; 9 – masă de producere cu cuvă.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

46 CAPITOLUL IV
STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinara a preparatelor dulci și
modalitățile fizico -chimice, care influențează calitatea și indicele de bază a produselor
finite
4.1. Cara cteristica generală a preparatelor dulci și a materiei prime necesare
Bucate dulci și de desert se servesc de obicei, la sfîrșitul prînzului ori cinei. Uneori ele se
includ în meniul dejunului. Gustul dulce al bucatelor e condiționat de prezența în ele a d iferitor
zaharuri: zaharoză, glucoză, fructoză. (Anexa 9)
Bucatele acestea sînt atât reci, cît și calde, însă această împărțire e convențională,
deoarece multe bucate se pot servi și reci și calde, clătite cu dulceață, mere coapte, pudinguri ș.
a.).
Din bu catele de desert reci fac parte: fructele proaspete, pomușoarele cu frișcă, compoturi
și fructe în vin, bucate cu jeleu (cheseluri, jeleuri, șerbeturi, sucuri, creme). Înghețată, frișca
bătută bucate de desert calde: sufIeuri, mere coapte și fierte, puding uri, cașe dulci ș. a.
Valoarea nutritivă a bucatelor dulci este determinată în primul rînd de conținutul de
zaharuri. Pe contul zaharurilor trebuie sa se asigure nu mai mult de 1/3 din necesitatea de hidrați
de carbon în 24 ore, deoarece surplusul duce la acumularea grăsimii, la mărirea liolesterinei în
sînge și la alte fenomene dăunătoare. Fructoza, glucoza și maltoza se asimilează mai puțiu pentru
grăsimi, deaceea au o deosebită importanță bucatele dulci, în componența cărora intră lapte,
fructe proaspete ori conservate, sucuri de fructe și pomușoare. Multe bucate constituie o sursă de
vitamine (bucate din fructe și pomușoare proaspete).Unele bucate dulci conțin multe calorii. În
ele sînt albumine și grăsimi (bucate dulci calde, frișcă bătută ș. a.) [1, 3].

4.2. Procesul tehnologic de preparare culinară a bucatelor dulci a cafenelei
proiectate
Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor .
Pentru prepararea bucatelor dulci se utilizează un sortiment
vast de materia primă, care urmează să fie caracteriza tă.
4.2.1. Fructe și pomușoare proaspete . Fructele și
pomușoarele proaspete au o aromă plăcută, un gust bun,
conțin vitamine. Pomușoarele se aleg, se înlătură pedunculul,
bobițele stricate, murdăriile și se spală sub un jet de apă. Pepenii verzi (harbujii) și pepenii
galbeni (zămoșii) se spală, iar apoi se taie felii. Pepenii galbeni se curăță de semințe.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

47 Pomușoare proaspete se servesc în farfurioare pentru desert ori în rozete. Zahărul (tos ori
pudră) se servește separat în rozete.
Portocalele și mandarine le se curăță de coajă, se taie felioare ori se aleg felioare și se
presară cu zahăr.
Ananasul se curăță de coajă, se taie cerculețe,se aranjează pe farfurioara de desert și se
presoară cu zahăr pudră.
Zmeura și fragii se aranjează în vase, separat se
servește zahăr pudră și lapte fiert rece, frișcă bătută și
smîntînă.
Bananele se curăță, se taie felioare, se aranjează în
vaze, se presoară cu zahăr -pudră și separat se servește lapte
ori frișcă.
Mere, pere, persici, caise, struguri . Se servesc pe o farfurie de desert ori în fructiere.

4.2.2. Fructele și pomușoarele congelate, fără zahăr, ori în sirop de zahăr, frișcă
Fructele și pomușoarele congelate fără zahăr se lasă să se dezghețe 10 -15 min (la aer) și
se spală, apoi se pun în vaze. se acoperă cu sirop c ald de zahăr, se lasă 30 min și se servesc.
Pentru prepararea siropului zahărul se dizolvă în apă fierbinte, se strecoară, se fierbe 5 –
10 min. Adăugind sare de lămiie, se lasă să se răcorească.
Pomușoarele congelate cu zahăr se lasă 10 -15 min să se
dezgh ețe, punînd borcanele în apă caldă (de 50-60°C). Borcanele
se șterg de apă, se deschid. Siropul se scurge, se amestecă cu apă
fiartă rece. Pomușoarele se pun în vaze, se acoperă cu acest
amestec și se servesc.
Fructele și pomușoarele pot îi servite cu friș că bătută. În acest scop frișca se lasă să se
răcorească și se bate, pînă se formează o spumă densă și stabilă.

4.2.3 Bucate dulci gelatinoase [4]
La prepararea bucatelor dulci se folosesc diferite
substanțe polimerice cu proprietăți gelatinoase (amidon, agar,
gelatină ș. a.). în afară de aceasta se folosesc produse ce conțin
pectină (pireu de mere și caise) și substanțe gelatinoase: amidon
modificat și pectine.
Sambukuri . Pentru aceste bucate se folosesc drept

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

48 substanțe gelificatoare pectina și gelatina. Se prepară de obicei pe bază de pireu de mere ori de
caise. Merele și caisele se spală, se taie și se scot sîmburii. Fructele pregătite se pun într -o tigaie
adîncă, se toarnă puțină apă, se pun la copt în rolă, apoi se trec prin sită, în pireul obținut se
adaugă zahăr, albuș, și se bate la rece pînă se formează o masă spumoasă. Gelatina umflată se
dizolvă la o baie de aburi și se strecoară. Apoi se toarnă cîte puțin, amestecînd continuu, în masa
spumoasă. Se toarnă în forme și se răcește.
4.2.4. Creme. Se prepară creme de frișcă, de smîntînă și de fructe. Sînt răspîndite două
metode de preparare a lor.
Metoda 1. Pentru cremele de frișcă se pregătește un amestec
de ou cu lapte. Ouăle se freacă cu zahăr, se toarnă șuviță lapte fiert și
se ține la o baie de a buri, pînă se îndesește. Apoi amestecînd se
adaugă gelatina. În prealabil, gelatina se ține în apă rece, ca să se
umfle, se încălzește ,se lasă să dee în clocot.
Compoziția se lasă să se răcească pînă la temperatura camerei
și se toarnă, amestecînd continu u, în frișca bătută. În compoziția
pentru creme, înainte de încorporarea frișcăi bătute ori a smîntînii, se pot adăuga diferite
umpluturi și aromatizatori: nuci pisate și prăjite, fistic, ciocolată, pesmeți, biscuiți pisați, vanilină
ș. a. Pentru obținerea cremelor de fructe, în compoziția răcită de ouă și lapte, se încorporează
pireul din fragi, zmeură, coacăză neagră.
Metoda II. În frișca bătută se adaugă, turnînd în șuviță gelatina topită, se amestecă
continuu. În acest caz umplutura se unește cu zahărul pudră și se încorporează în frișca bătută.
Cremele se toarnă în forme și se lasă să se răcească, înainte de servire, formele se pun în
apă caldă, crema se scoale și se pune pe farfurioare ori în vaze. Crema poate fi stropită cu sirop
de fructe.
Cremă van ilată. Ouăle se freacă cu zahăr, se toarnă șuviță lapte fierbinte și se înfierbîntă
pînă la o temperatură de 70 -80°C. Apoi se adaugă gelatina umflată și topită. Amestecul se
strecoară, se adaugă în el vanilină ori zahăr vanilinat. În frișca bătută ori smî ntînă, amestecînd
continuu, se adaugă compoziția de ou cu lapte și gelatină.

4.2.5. Înghețată La unitățile alimentației publice, înghețata se
aduce gata preparată, la întreprinderile industriale specializate. Pentru
obținerea unei înghețate moi aceasta se ține la temperatura camerei.
Garnitura de ciocolată. Laptele condensate se amestecă cu
lapte, se fierbe, se adaugă praf de cacao, frecat cu zahăr, compoziția se

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

49 înfierbîntă pînă la o temperatură de 80°C, se strecoară, se răcorește, se adaugă vanilină.
Garnitura de caise . Caisele uscate se aleg. Se spală, se acoperă cu apă rece, se lasă să se
umple și se fierb pînă sînt gata. Apoi se trec prin sită (se freacă), se adaugă zahăr și se răcesc.
Înghețată asorti . În vază (cupă) se pun bile de diferite feluri de înghețată, deasupra se
ornează cu fructe ori pomușoare conservate, se stropește cu sirop.
Înghețată cu persic . În cupă se pune o felioară de biscuit (cozonac), pe ea — înghețata, de
asupra — o jumătate de persic (conservat), se stropește cu sos de fragi și se presară cu migdale
pisate.
Se servește cu garnituri — de ciocolată, de nucă, de migdale, de căpșune etc [4].

4.3. Modificările fizico -chimice, care influențează calitatea și indicele de
calitate a bucatelor dulci din cadrul cafenelei proiectate
4.3.1 . Modificările fizico -chimice
În procesul preparării bucatelor dulci sunt folosite o mulțime de procedee culinare, care
duc în urma lor la un șir de modificări fizico -chimice care influențează calitatea produselor
finite.
Spumarea . Pentru preparare bucatel or dulci foarte des se utilizează frișcă, care urmează
să fie spumată pînă la o consistență puhavă și gingașă. În urma spumării au loc diferite
modificări fizice și chimice.
Spuma depinde de conținutul de grăsime din frișcă. de temperatura acesteia, de
dimensiunea granulelor de grăsime, de intensitatea și durata de batere. Cu cît e mai mare
conținutul de grăsime, cu atît mai bine se bate frișca, iar spuma e mai înfoiată. Frișca cu un
conținut de 30% (chiar mai mult) de grăsime, la o temperatură de 10 -15°C f ormează o spumă
stabilă. Cu cît e mai înaltă temperatura frișcăi. cu atît mai instabilă. Se bate foarte bine frișca
răcorită pînă la temperatura de 4 -7°C. În procesul baterii temperatura frișcăi se mărește cu 3 –
4°C, de aceea se recomandă ca frișca să se b ată în condiții de răcire continuă – vasul cu frișcă se
instalează într -un vas cu gheață.
Stabilitatea frișcăi bătute este condiționată de dimensiunile granulelor de grăsime. În
frișca omogenizată dimensiunile granulelor sunt mult mai mici. De aceea ele nu formează o
spumă stabilă. Frișca pasteurizată se bate mai greu și spuma ese mai puțin stabilă. Frișca bătută
își mărește volumul de 2 -2,5 ori. După obținerea acestui volum frișca se mai bate încă 1 – 2 min.
Aceasta îi conferă spumei stabilitate. Totuși da că se bate prea mult timp se micșorează volumul
spumei.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

50 O mare influență asupra gelificării exercită natura
substanței gelatinoase, concentrația și temperatura de gelatinare.
De regulă, cu cît e mai mare concentrația substanței gelatinoase,
cu atît e ma i bună calitatea gelului și e mai mare temperatura de
topire a lui.
O calitate importantă a golurilor e tixotropia, adică
pierderea vîscozității structurii la acțiunile mecanice. De aceea
ele se subțiază, iar apoi, dacă se mai păstrează, își restabilește p arțial proprietățile.
La păstrarea gelurilor poate avea loc procesul sinerezis, adică învechirea, însoțită de
separarea unei părți de apă. Deosebit de supuse sinerezei sînt gelurile cu amidon. Aceasta duce la
separarea lichidului, dacă se păstrează geluril e.
Gelatina se folosește pentru prepararea jeleurilor și șerbeturilor. Pentru jeleuri și șerbeturi
care nu se topesc la temperatura camerei, în rețeta de preparare a lor, se introduc pînă la 3% de
gelatină. Această substanță gelatinoasă formează geluri tra nsparente, elastice, ce pot fi bătute,
gust puțin pronunțat. Unele neajunsuri ale gelatinei : neînsemnate proprietăți de gelificare, durată
îndelungată de prindere, scăderea proprietăților de gelificare la fierbere. În afară de aceasta,
prinderea răciturilo r depinde în mare măsură și de temperatură, de aceea ele se țin în frigider.
Agarul se folosește pentru prepararea jeleurilor. Preparatul agar nu se dizolvă în apă rece,
iar la fierbere duce la obținerea unor soluții slab concentrate ce formează un jeleu l a răcire.
Jeleurile cu agar au o temperatură înaltă de topire. Astfel soluția de 1.5% formează jeleu după o
răcire pînă la 32 —30°C. Jeleurile cu agar sînt dense, transparente. Avantajele lui : proprietăți
bune de gelificare, transparență, temperatură înalt ă de prindere și de topire. Ultima, însă. în unele
cazuri poate fi și neajuns. Astfel, bunăoară, agarul nu poate fi folosit pentru prepararea
șerbeturilor, sucurilor -sambuc, deoarece în procesul baterii el se prind repede.

4.3.2. Indicele de bază a de cal itatea bucatelor dulci
Temperatura bucatelor dulci reci în momentul servirii trebuie să fie de 12 -15°C.
Nu se admite: bucatele insuficient de dulci (s -a
pus mai puțin zahăr); prezența gustului și a mirosului
străin (de fructe și pomușoare putrezite, de gr ăsime
rîncedă, lapte ars, ouă învechite ș. a.); consistența
nespecifică (frișca și șerbetul lăsate; cocoloașe de amidon
în kisel; porțiuni necoapte în preparatele la cuptor ș. a. m.
d.).

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

51 De cele mai multe ori se atestă următoarele defecte:
gustul și mirosu l nepronunțat (aroma neînsemnată de vanilină). În jeleu consistență
(compactă) tare; șerbetul, sambucul, frișca bătute insuficient; insuficientă porozitate a
pudingurilor și articolelor coapte; fructele răsfierte în compoturi; aspectul nu prea atrăgător
(compoturi și siropuri tulburi; prezența unei pelicule la suprafața kiselurilor; fructele aranjate în
dezordine; unele defecte neînsemnate ale culorii (culoarea nepronunțată a kiselurilor, jeleurilor,
copturile nu -s rumenite etc.).
Fructele proaspete trebuie să fie spălate, curățite de locurile stricate. Toate fructele și
pomușoarele trebuie să fie coapte și calitative.
Je1euri1e. Consistența trebuie să fie asemănătoare cu cea a răciturilor, să -și păstreze
forma la tăiere, dar nu aspră ori tare. Jeleul de pom ușoare trebuie să fie transparent, cu gustul și
mirosul pomușoarele folosite. Uneori în el se pun pomușoare întregi ori felioare de portocale și
mandarine. Folosirea coloranților artificiali la prepararea jeleurilor se interzice.
Sambukurile . Consistența e lastică, masa omogenă, mai grea decît a musului, de
proporție măruntă, gustul dulce, cu un accent acriu, miros de mere ori de caise.
Cremele . Consistența elastică, poroasă; tăiate bucăți de forme dreptunghiulară ori turnată
în forme. Mirosul și culoarea co respund componentelor pentru umplutură ori aromă. Cremele pot
fi de frișcă (de vanilină), de cafea, de ciocolată, de nuci, de pesmeți, de smîntînă (de vanilie) și
de pomușoare.
Înghețată . Consistența cremoasă, nu se admit particule de gheață, nu se admite
dezghețarea și înghețarea produsului repetat [1, 3, 4, 8 ].

4.4. Caracteristicile organoleptice și metode de analiză senzorială a bucatelor dulci
cafenelei proiectate
Evaluarea caracteristicilor organoleptice se efectuează de o persoană individual și o
echipă de degustători. Numărul degustătorilor trebuie să fie impar, dar nu mai mic de trei
persoane. Degustătorii trebuie să suporte fizic în condiții strict determinate activități de
degustare, ceea ce presupune experiență în practică în domeniu. Ei trebuie sa fie într -o stare
fiziologică normală, să nu aibă prejudiciu față de unele elemente. Trebuie să posede capacitatea
de concentrare, diferențiere și apreciere obiectivă a bucatelor degustate. Trebuie să fie capabil să
descrie exact caracteristicile senzori ale a produsului examinat.
Degustătorii trebuie să posede certificat care confirmă capacitatea de degustător. Această
capacitate se verifică o dată în patru ani. Degustătorii nu trebuie să aibă senzația de foame înainte
de degustare. Alimentația în ultimel e 12 ore înainte de degustare, nu trebuie să fi până la

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

52 saturație completă. Înainte cu o oră nu se consumă nimic în afară de apă potabilă. Fumatul este
interzis cu cel puțin două ore înainte. Nu se utilizează parfumuri, produse cosmetice. Analiza se
face î n liniște, fără consultații. Se recomandă să se efectueze între 1000-1200 sau 1500-1700. durata
unei ședințe e două ore, cu pauză de 10 -20min. ca agent de eliminare a gustului este apa potabilă,
pâine, ceai neîndulcit, mere. Probele se pregătesc în aceleaș i vase identice, codificate.
Metodele se clasifică în:
– metode de analiză
– metode de descriere
– metode de ornare după rang.
La categoria metodei analitice i se atribuie toate metodele de apreciere prin punctaj.
Principiul constă în elaborarea unui punc taj care se evalueze corect criteriile de calitate în funcție
de importanța lor în aprecierea senzorială a calității, în practică se utilizează următoarea metodă:
– sistem de apreciere cu 5 puncte. Se elaborează 6 etape acordându -i fiecărei trepte un
anumit număr de punctaj ( 0 -5 ). Se determină factorul de importanță, punctajul mediu, mediul
total care indică calitatea produsului.
– Trepte de apreciere:
1. foarte bun ( 5 ) – calitate excepțională;
2. bun ( 4 ) – calitate corespunzătoare;
3. satisfăcător ( 3 ) – cu ușoare defecte;
4. nesatisfăcător ( 2 ) – cu defecte evidente;
5. rău ( 1 ) – cu defecte puternic pronunțate;
foarte rău ( 0) – cu modificării mari [8].

4.5. Cerințele sanitaro -igienice fața de prepararea bucatelor dulci.
Luînd în considerare aceea, că pre paratele dulci în majoritatea cazurilor nu trec careva
tratament termic, cerințele sanitaro -igienice fața de prepararea lor trebuiesc strict respectate, și
anume:
 Toate suprafețele de lucru, ustensilele și utilajele conform graficului corespunzător
trebuie să fiu prelucrate cu soluțiile respective (dezinfectanți);
 Toți angajați în sfera de producere și deservire trebuie să posede certificate medicale;
 Podelele, ferestrele și alte suprafețe trebuie să fiu curate și prelucrate la timp cu soluțiile
respectiv e;
 Toată materia primă trebuie sa fie calitativă, să posede certificatele de calitate, de
conformitate, să fie păstrată în condiții corespunzotoare, strict după termenul de păstrare.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

53 CAPITOLUL V
SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE
Securitatea activității vitale constituie un ansamblu de activități institutionalizate având
ca scop, asigurarea celor mai bune condișii în desfășurarea procesului de muncă, apărarea vieții,
integrității corporale și sănătății salariaților și a altor persoane participante la procesul d e muncă.
Normele de securitatea activității vitale reprezintă un sistem unitar de măsuri și reguli aplicabile
tuturor participanților la procesul de muncă. Activitatea de securitatea activității vitale asigură
aplicarea criteriilor ergonomice pentru îmbună tățirea condițiilor de muncă și pentru reducerea
efortului fizic, precum și măsuri adecvate pentru munca femeilor și a tinerilor.
Conform sarcinii de proiectare este necesar de analizat condițiile de muncă, de elaborat
măsuri de protecție și prevenire, de protecția a mediului de muncă în secția Bucate reci.

5.1. Cerințe principale față de locurile de muncă în secția Bucate reci a UAP
proiectate, asigurarea muncii bucătarilor în condiții prielnice de lucru,
caracterizarea factorilor principali ce influențea ză siguranța muncii în U.A.P.
În secția Bucate reci vor fi utilizate produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită
prelucrare termică, de aceea, e necesar ca în această secție să se respecte strict regulile sanitare la
organizarea procesului tehnolog ic. Secția, în conformitate cu condițiile tehnologice, va fi dotată
cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depinde de programul de
producție [6].

În secție se amenajează două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bu catelor reci
și gustărilor și pentru preparate de desert și băuturi. Schema procesului tehnologic, locuri de
muncă și modalitatea de dotare a secției este prezentată în figura 3.1, 3.2. în capitol tehnologic.
În cadrul secției bucate reci sunt efectuate ur mătoarele operațiuni tehnologice: Curățarea,
Amestecarea, Condimentarea, Porționarea, Tăierea, Pregătirea, Pregătirea aspicului, Așezarea
produselor, Ornarea, Turnarea aspicului, Răcirea, Spălarea, Tăierea, Fierberea, Spumarea,
Baterea, Ornarea, Porționare a. La efectuarea acestor procese tehnologice sunt posibile
următoarele pericole: pericol de electrocutare cu utilaj mecanic, pericol de traume mecanice,
tăieturi, aburi fierbinți -opărire, frigere ș.a.
Pentru evitarea acestor pericole, lucrătorii trebuie să cunoască procesul tehnologic,
pericolele posibile,evitarea acestora și măsurile de securitate. De o importanță deosebită sunt și
echipamentele de serviciu ale lucrătorilor, care ulterior diminuează apariția riscurilor în timpul
proceselor tehnologice.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

54 La alegerea locului și constituirea unei unități economice se ia în considerație cerințele
normelor și regulilor de construcție. Aceste cerințe conduc nu numai la protecția muncii
lucrătorilor întreprinderii, dar și apărarea consumatorilor de diferiți factori chimici (gaz, praf,
fum etc.) și factori fizici (zgomot, gălăgie etc).
Pentru a proteja întreprinderea de acești factori teritoriul ei se plantează cu arbori și
arbuști.Teritoriul ce se referă la blocul de producție trebuie să fie izolat. Intrarea nu tre buie să fie
din strada centrală, dar trebuie să fie de pe o stradă auxiliară ce duce pe acest teritoriu. Aici sunt
prevăzute teritorii pentru descărcare -încărcare, acoperișuri pentru ambalaj și pubele. Teritoriul
întreprinderii trebuie să corespundă cerinț elor sanitaro -igienice, să aibă simboluri pentru treceri,
opriri auto și simboluri de viteză. Distanța teritoriului întreprinderii față de altă clădire trebuie să
fie nu mai mică de 12m, față de gazo -conducte și drumuri centrale nu mai puțin de 15m, trebui e
să fie protecția antiincendiară și tipul de incendiu a întreprinderii.
Principalele condiț ii de mediu sunt: microclimatul, iluminatul, mediu sonor,
vibrațiile, caracteristicile acustice, conditii de design industrial si aspect estetic, etc .
Microclimatul se caracterizează prin temperatura, umiditatea relativa a aerului, viteza
aerului. Condițiile optime se vor specifica pe tipuri de încăperi. Pentru a crea condiții
confortabile în ce privește microclimatul, încăperile administrative și de producere se vor
condiționa cu aer sau vor fi dotate cu ventilația suplimentară industrială, în special secțiile de
producere. Iluminatul va avea valori optime 300 luxi, dupa caz se va combina iluminatul general
cu cel local. Va fi un factor determina nt pentru activităț ile de preparare a bucatelor culinare,
spălare, decorare, porționare și alte operațiuni. Zgomotul în producț ie se caracterizează prin
intensitatea zgomotului î n decibele și frecvența herț i.
Frecvenț a este considerată joasă până la 350 Hz, medie 350 -800 Hz, înaltă –peste 800
Hz. În cadrul secției proiectate se recomandă nu mai mult de 400 Hz.
Tabelul 5.1.
Analiza condițiilor de microclimat în cadrul încăperilor întreprinderilor de
alimentație publică
Tipul încă perii
Temperatura , 0C Umeditatea
% Viteza
m/s

Încăperi administrative 19-21 35-60 0.15

Încăperi de producere 18-20 35-60 0.25

Secția bucate reci 12-14 60 0.25

Apele reziduale trebuie să corespundă cerințelor igienico -sanitare.
Normele de necesitate în scopuri tehnologoice si potabile prevăd 25 m3 pentru un om în

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

55 secțiile de preparare a bucatelor reci. Apa fierbinte trebuie furnizată la toate spălătoriile,
lavoarele, chiuvetele etc. Instalațiile cu apă potabilă trebuie s ă fie în trecerile încăperilor de
producție, vestibuluri, viceu etc.Rețelele de alimentare cu apă pentru necesități tehnologice și
potabile trebuie separate de rețelele de apă, folosită în scopuri tehnice sau pentru canalizare.
Încăperile de producție treb uie să fie amenajate comod conform procesului de producție,
iar culorile pereților trebuie să fie plăcute, culori deschise (verde, albastru -deschis), tavanul de
culoare albă, podeaua roșietică -cafenie, netedă fără obstacole, ușor de deplasat în timpul
procesului.
Bolile profesionale se clasifică: boli respiratorii acute, pneumonie, laringită acută și
tonzilită etc.
Asigurările pentru accidentele de muncă și boli profesionale se efectuează la organizația
dată și se păstrează pe perioada de activitate în unit atea dată, în cazul bolilor profesionale,
calitatea de asigurat poate fi prelungită și după concediere în cazul cînd instituția medicală
afirmă posibilitatea muncii accidentatului.
Asigurații dispun de următoarele prestații și îndemnizații : prestații pentr u restabilirea
medicală; prestații pentru recuperarea capacității de muncă; prestații pentru recuperarea
profesională; îndemnizație pentru capacitate temporară de muncă; îndemnizație pentru transfer
temporar la altă muncă; îndemnizație pentru invaliditate; îndemnizație în caz de deces.

5.2. Protecție a mediului ambiant
Aerul poate fi poluat de mai mulți poluanți naturali care se formează la arderea diferitor
tipuri de combustibil, lucrul unităților de transport, instalații termice și energetice etc.
Gazele aruncate în atmosferă pot interacționa între ele formînd noi compuși nocivi,
pentru aceasta pe teritoriul întreprinderii se sădesc copaci și arbuști pentru curățirea aerului.
Deșeurile alimentare trebuie să fie amplasate într -un sector special separat de intrarea
centrală a teritoriului și trecerile consumatorilor. Deșeurile alimentare sunt păstrate în coșuri
speciale pentru păstrarea deșeurilor, ele vor fi eliberate odată la 2 -3 zile în dependență de sezon.
Deșeurile alimentare ușor alterabile se păstreaz ă într -o încăpere care este izolată. Pentru curățirea
teritoriului de deșeuri întreprinderea încheie un contract cu Organizația Specială de deșeuri.
Aerul poluat acționează negativ asupra altor obiecte naturale. Pentru a proteja aerul de
poluanții este nec esar de a lua măsuri de protecție ale aerului atmosferic, care pot fi grupate
astfel; măsuri planificate, tehnologice, tehno -organizatorice, sanitaro -igienice și juridice.
Apa joacă un rol important în natură și viața omului. Se consideră sursă de poluare a
apelor sursa care duce în bazinele acvatice substanțe poluante, microorganisme sau căldură.
Cauza principală a poluării bazinelor acvatice de suprafață o constituie deversarea în ele a apelor

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

56 reziduale neepurate sau epurate necorespunzător de către între prinderea dată.
Apele reziduale industriale sunt influențate, în mare măsură de tipul și materia primă
folosită, diferitele adaosuri ce participă la procesul tehnologic. La apele reziduale comunale sunt
atribuite scurgerile bucătăriilor, băilor, spălătorii lor, etc. O formă, aparte de scurgeri o constituie
apele fecale atît organizate și concentrate, precum și neorganizate și deversate (acolo unde
lipsesc sistemele de canalizarea).
Eliberarea apelor reziduale de substanțe poluante este un proces foarte compl icat, ca și în
orice alt proces de producție, aici sunt prezente materia primă (apele reziduale), producția finită
(apa curată) și deșeurile care necesită utilizare.

5.3. Protecția împotriva incendiilor, exploziilor
În procesul tehnologic de pregătire a p reparatelor cea mai mare importanță o are
prelucrarea termică a produselor. Securitatea tehnică și antiincendiară la exploatarea utilajului
termic este condiționată de caracterul purtătorului de energie și parametrii lui.
Reguli stricte de încălzire la car e se face, izolarea sigură a conducătoarelor de curent de
bază legătura cu pămîntul, care asigură întreprinderea accidentelor la exploatare a utilajului
termic.
În întreprindere majoritatea aparatelor și utilajelor mașinilor lucrează pe bază de curent
electric fapt care presupune regulile de securitate electrică. În procesul lucrului instalațiilor
electrice asupra organismului uman pot exercita o influență nocivă, zgomot, iluminare
insuficientă, temperaturii sporite, poluarea aerului cu substanțe nocive etc .
Principalele măsuri de securitate electrică sunt îngrădirea rețelelor conductoare de curent
și asigurarea inaccesibilității lor pentru atingeri întîmplătoare, crearea protecției contra afectării
cu curent în locurile unde este nevoie. Inaccesibilitatea p ărților conductoare de curent este
asigurarea prin izolare, îngrădire, amplasare la înălțime nepericuloasă etc.
Cel mai des este utilizată apa pentru stingerea incendiilor. Nimerind în focarul arderii,
apa răcește substanțele arzînde pînă la oprirea proces ului de ardere. Pentru a stinge incendiul apa
se toarnă sub formă de jeturi compacte sau dispersate. Suprafețele de ardere se sting mai ușor cu
jeturi dispersate, deoarece astfel o cantitate mare de apă se evaporează necesitînd o mare
cantitate de căldură.
Apa are unele particularități negative: este un bun conductor de electricitate, de aceea
utilizarea ei la stingerea incendiilor în încăperile cu utilaj ce lucrează sub tensiune este
periculoasă.
Pentru stingerea incendiului se mai folosește și spuma și s tingătoarele manuale. Aceste
stingătoare sunt atîrnate la înălțimea de 1,5 m de la podea pînă la fundul stingătorului. Nu se

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

57 recomandă ca stingătoarele să fie lîngă aparatele de încălzire sau sub acțiunea razelor solare.
Numărul stingătoarelor necesare se determină astfel un stingător la 20 m liniari de
lungime de coridor și un stingător la 100 m2 de suprafață de producție.

CAPITOLUL VI
CALCULE ECONOMICE
Întreprinderea este o locul în care elementele de natură, materia financiară și umană se
combină în sc opul realizării unor obiective.
În lume există în prezent o mare varietate de tipuri specifice de organizare și reglare a
activitații economice, dar sistemul economiei de piața a devenit predominant în lumea
contemporană. Principiile de bază ale formării ș i dezvoltării economiei de piață sunt libertatea,
concurența, interesul individual, profitul și autoreglarea echilibrului între cerere și ofertă.
Economia firmei studiază teoria și practica activității economice în strânsă legătura cu exigențile
formării ș i luării deciziilor în vederea funcționării firmelor. Ea include studierea formelor
organizatorice, funcțiilor, problemelor acumulării și utilizării eficiente a tuturor resurselor în
scopul desfășurării activității economice a firmei [11].
Scopul acestui c ompartiment constă în elaborarea planului de afaceri pentru cafenea
specializată în bucate dulci de 60 de locuri, deteminarea indicilor eficienței economice al
acestuia.
Rezumat
 Tipul întreprinderii – cafenea specializată în bucate dulci categoria I; 
 Form a organizator -juridică – Societatea cu Răspunderea Limitată; 
 Capacitatea întreprinderii – 60 locuri; 
 Stocul normativ pe zi – 10 zile; 
 Normativul investițiilor capitale la un loc în sală – 20 000 lei 

6.1. Calcularea cifrei de afacere (CA) a întreprinde rii proiectate
Cifra de afaceri include suma producției comercializate și veniturile obținute de firmă de
la alte activități economico -financiare în afară de activitatea de bază. Calculele vor fi introduse în
tabelul 6.1.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

58 Tabelul 6.1.
Calcularea cifrei de afaceri

Denumirea materiei
prime Cantitatea Preț de Costul Adaos

zilnică achiziție, materiei comercial,lei CA, lei
și a mărfurilor

kg; buc; l Lei prime, lei 200%

1 2 3 4 5 6

amidon 0,029 5 0,145 0,29 0,435

cacao praf 0,64 20 12,8 25,6 38,4

cafea 0,27 50 13,5 27 40,5

caramelă 0,8 25 20 40 60

ceai 0,14 25 3,5 7 10,5

ciocolata 1,01 60 60,6 121,2 181,8

crupă de griș 0,12 25 3 6 9

drojdie 0,09 7 0,63 1,26 1,89

esență 0,00029 12 0,00348 0,00696 0,01044

făină de grâu 10,45 11 114,95 229,9 344,85

gelatina 0,22 5 1,1 2,2 3,3

nuci 3,7 50 185 370 555

nucșoară 0,00018 60 0,0108 0,0216 0,0324

orez 0,551 20 11,02 22,04 33,06

oțet 3 % 0,594 8 4,752 9,504 14,256

pesmeți de vanilie 0,96 7 6,72 13,44 20,16

piper negru 0,0031 60 0,186 0,372 0,558

prune uscate 2,5 20 50 100 150

sare 0,44 2 0,88 1,76 2,64

sare de lămâie 0,017 2 0,034 0,068 0,102

scorțișoară 0,005 40 0,2 0,4 0,6

stafide 0,2448 20 4,896 9,792 14,688

vanilie 0,03 40 1,2 2,4 3,6

zahăr 12,8 15 192 384 576

ananas 0,27 30 8,1 16,2 24,3

banane 5,02 20 100,4 200,8 301,2

caise 0,58 30 17,4 34,8 52,2

căpșună 0,936 40 37,44 74,88 112,32

castraveți 1,55 20 31 62 93

ceapă verde 0,351 15 5,265 10,53 15,795

ciuperci 0,954 35 33,39 66,78 100,17

coacăză neagră 0,36 35 12,6 25,2 37,8

coacăză roș ie 0,36 35 12,6 25,2 37,8

conopidă 1,17 40 46,8 93,6 140,4

fragi 0,54 35 18,9 37,8 56,7

lămâie 0,8 17 13,6 27,2 40,8

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

59 Continuare tabelul 6.1.
1 2 3 4 5 6

mandarine 0,805 18 14,49 28,98 43,47

pătrunjel 0,85 20 17 34 51

piersici 2,5 35 87,5 175 262,5

portocale 2,7 27 72,9 145,8 218,7

pere 2,85 30 85,5 171 256,5

ridiche 0,594 25 14,85 29,7 44,55

roșii proaspete 0,754 25 18,85 37,7 56,55

salată 0,42 28 11,76 23,52 35,28

sparanghel 1,3 30 39 78 117

țelină 0,378 15 5,67 11,34 17,01

țucate 0,24 35 8,4 16,8 25,2

verdeață 0,32 30 9,6 19,2 28,8

vișine 0,72 35 25,2 50,4 75,6

zmeură 0,54 40 21,6 43,2 64,8

bovină 1,566 50 78,3 156,6 234,9

crab 0,18 60 10,8 21,6 32,4

crap 3,078 25 76,95 153,9 230,85

fazan 3,36 60 201,6 403,2 604,8

ficat 1,21 40 48,4 96,8 145,2

găină 3,03 37 112,11 224,22 336,33

limba de vită 5,95 40 238 476 714

miel 4,218 55 231,99 463,98 695,97

porcină 4,77 60 286,2 572,4 858,6

pui 2,3 38 87,4 174,8 262,2

pește 3,429 50 171,45 342,9 514,35

bostan 3,36 30 100,8 201,6 302,4

cartofi 6,71 7 46,97 93,94 140,91

ceapă uscată 3,24 6 19,44 38,88 58,32

gogonele murate 0,62 25 15,5 31 46,5

gutui 4,06 20 81,2 162,4 243,6

mazăre verde 3,16 20 63,2 126,4 189,6

mere 4,21 5 21,05 42,1 63,15

morcov 4,92 4 19,68 39,36 59,04

pătrungel rădăcină 0,76 4 3,04 6,08 9,12

piure de piersici 1,05 25 26,25 52,5 78,75

piure de tomate 0,95 20 19 38 57

sirop de vișine 0,6 20 12 24 36

sirop de portocale 0,54 20 10,8 21,6 32,4
sos de caise 0,45 25 11,25 22,5 33,75
suc de ananas 0,54 25 13,5 27 40,5
suc de piersic 0,63 25 15,75 31,5 47,25

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

60 Continuare tabelu l 6.1.
1 2 3 4 5 6

ulei rafinat 0,71 23 16,33 32,66 48,99

brânză 2,07 35 72,45 144,9 217,35

cașcaval 3,06 70 214,2 428,4 642,6

frișcă 14,06 35 492,1 984,2 1476,3

grăsimea alimentară 0,41 25 10,25 20,5 30,75

înghețată 9,35 32 299,2 598,4 897,6

lapte 35,5 12 426 852 1278

maioneză 2,17 22 47,74 95,48 143,22

margarină 0,81 15 12,15 24,3 36,45

pulpă afumată 0,957 45 43,065 86,13 129,195

smântână 1,12 40 44,8 89,6 134,4

unt 1,89 95 179,55 359,1 538,65

Total 5 337,4 10 674,8 16 012,2

Luăm 5 300 10 700 16 000

Calculul cifrei de afaceri [12]
C.A .zi = Cost mp + A.C. ap (6.1)
unde: C. A.zi – cifra de afaceri pe zi,
Cost mp – costul materiei prime,
A.C. ap – adaosul comercial
C.A. zi = 5 300 +10 700 = 16 000 (lei);
C.A.an = CAzi × Nzile lucrătoare
C.A. an = 16 000 × 365 = 5 840 000 lei.
C.A. lunar = 16 000 × 30 = 480 000 lei
Calculul adaosu lui comercial:
AC = C.A. an-Cost mp. an. = 5 840 000 – (5 300 × 365) = 3 905 500 lei;
Ponderea adaosului comercial (AC):
PAC = AC/ CA an×100% =3905500 / 5840000 ×100% =66,8% (6.2)
În continuare în tabelul 6.2 au fost incluse incdicii calculate mai sus .
Tabelul 6.2.
Planificarea Cifrei de Afaceri

Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei

Costul materiei prime 5 300 159 000 1 934 500

Adaosul comercial 10 700 321 000 3 905 500

Cifra de afacere / Volumul 16 000 480 000 5 840 000

vinzarilor, lei

Ponderea adaosului 66,8 %

comercial

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

61 6.2 Calcularea necesității asigurării întreprinderii cu forța de muncă calificată
Calculare forței de muncă se efectuează în dependență de forma organizat orico – juridică,
de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfacere a producției proprii), de
numărul de locuri în sală, precum și ținând cont de unele norme tehnico -sanitare.
Calificările de angajați, la întreprinderea de alimentație publică se calculează conform
categoriilor de angajați:
1. Aparatul administrativ de conducere;
2. Lucrători din producere;
3. Lucrători din sfera deservire și comerț;
4. Lucrători auxiliari [12,14].
Aparatul administrativ de conducere
Din aparatul administrativ d e conducere avem nevoie de director, care va fi responsabilă
de toate procesele în unitate, un conducător a tuturor activitățiilor. Pentru a efectua manipulările
cu sursele financiare, a duce evidență tuturor cheltuielilor și profitului avem nevoie de cont abil.
Lucrători din producere
Calculul lucrătorilor din sfera de producere s -a efectuat în compartimentul II a acestei
teze.
Tabelul 6.3.
Numărul de posturi în secții

Denumirea secției Numărul de posturi

Secția de legume 1

Secția de carne -pește 1

Secția rece 2

Secția caldă 1

Total 5

Bucătar de categoria V —1 Bucătar de categoria IV —2 Bucătar de categoria III -2.
Avem nevoie de un tehnolog, deoarece el elaborează meniul întreprinderii, ca re se aprobă
de către director și contabilul șef.
Lucrători din sfera deservire și comerț:
administratorii sălii – 1;
chelneri – 4.
Lucrători auxiliari:
Lucrătorii auxiliari – este o parte de lucrători, care efectuează următoarele operații:
curățenie în unitate, spălarea veselei, păzirea bunurilor materiale. Necătînd la posturi mici, fără
aceste nu e posibilă o activitatea normală a unității. Pentru cafenea specializată de 60 locuri

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

62 avem nevoie:
 muncitorii serviciului auxiliar care spală vesela – 2.
 paznici – 2.
 dereticătoare – 2.

6.3. Calcularea fondului de retribuire a muncii
Calcularea fondului de retribuire se calculează în două etape:
După stabilirea schemei personalului se calculează fondul de retribuire conform Legii cu
privire la salarizare. După calcularea tuturor indicilor economici și în special a profitului, o
parte din profit (în dependență de forma organizator – juridică și de statut) se îndreaptă în
fondul de retribuire [12, 13 ].

Tabelul 6.4.
Schema statelor și fondului de remunerare a
muncii
Salariul tarifar
Postul Nr. de angajați (lei) Fondul
Aparatul administrativ de conducere
Director 1 4 500 4 500
Contabi l 1 4 000 4 000
Total 2 8 500
Lucrători de producere
Tehnolog 1 3 500 3 500
Bucătar (categoria V) 1 2 500 2 500
Bucătar (categoria IV) 2 2 000 4 000
Bucătar (categoria III) 2 1 500 3 000
Total 6 13 000
Lucrători în sfera de deservire și comerț
Șef de sală 1 3 000 3 000
Chelner V 2 2 500 5 000
Chelner IV 2 2 000 4 000
Total 5 12 000
Lucrători auxiliari
Spălător de veselă 2 1 000 2 000
Derde cătoare 2 1 000 2 000
Paznic 2 1 500 3 000
Total 6 7 000
Total 19 40 500
F.R.M anual 486 000
C.A. anuală 5 840 000

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

63 Tabelul 6.5.
Dinamica productivității muncii
Indicii Suma lunar, lei Suma anual, lei

Cifra de afacere 480 000 5 840 000
Fond de retribuire a
muncii 40 500 486 000

Ponderea salariului in
CA,% 8,32

Numărul de persoane 19 –

Salariu mediu 2 130 –

Salariu mediu lunar al unui lucrător se determină ca raportul fondului de retribuire a
muncii lunar (FRML), la numărul de lucrători în această lună (N pers) [13].
Smedl= F RML/ N pers (6.3)
unde: Smedl – salariu mediu lunar pentru un lucrător, lei;
FRML – fondul de retribuire a muncii lunar, lei;
Npers- numărul personalului în întreprindere, oameni.
Productivitatea muncii , este indicatorul principal care exprimă eficiența utilizării forț ei
de muncă în toate domeniile activității economice. El exprimă utilizarea intensivă a resurselor
umane.
Productivitatea muncii poate fi determinată ca, raportul vânzărilor totale, către numărul
lucrătorilor:
Calculul productivității muncii:
PM=C.A.an/Nr. lucr. (6.4)
unde: PM – productivitatea muncii;
CA.an – cifra de afaceri anuală;
Nr. lucr – numărul de lucrători.
PM =5840000/19 = 307 368
Calculul productivității muncii în unitățile naturale la un om.
PM = NR.buc.an/ Nr .lucr. prod (6.5)
unde: Nr.buc.an – numărul de bucate pe an ;
Nr. lucr.prod – numărul de lucrători în sfera de producere .
Nr.buc.an = Nr.buc.zi × Nr.zile lucrătoare .
Nr.buc.an. = (807+314) × 318 = 356 480 bucăți .
PM = 352955 = 58 825 buc / om 6

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

64 Deci a fost realizat calculul fondul de retribuire a muncii, salariul mediul lunar,
productivitatea muncii. Luînd în considerație tipul și capacitatea întreprinderii a fost calculat
numărul lucrătorilor din sfera de deservire a întreprinderii planificate. Numărul personalului de
producere a fost calculat în compartimentul tehnologic.

6.4. Calcularea cheltuielilor de producție și desfacere
Cheltuielile reprezintă pierderile sau daunele care au loc în activita tea întreprinderii în
decursul perioadei gestionare. Cheltuielile nu sunt legate nemijlocit de procesul de producție, ele
nu se includ în costul producției fabricate se reflectă în raport privind rezultatul financiar și se
scad din venituri prin determinar ea rezultatului financiar total [11].
Cheltuielile se clasifică în cheltuieli ale activității operaționale sau de bază și cheltuieli
ale activității neoperaționale.
Cheltuieli ale activității neoperaționale sunt:
– activități de investiții;
– activități finan ciare .
Cheltuielile se calculează în dependență de cifra de afaceri, volumul de desfacere a
producției proprii și normativele tehnice și sanitare.
Planificarea cheltuielilor se efectuează pe articole după cum urmează:
1. Cheltuieli de transport
În dependenț ă de structura materiei prime amplasarea furnizorilor formelor de
aprovizionare și normelor sanitare se alege tipul de transport și regimul de lucru [14].

Ch trans = CAan ×2% (6.6)

100

unde: Ch trans – cheltuieli de transport;
CA an – cifra de afaceri anuală.
Ch trans =5840000 × 2/100 = 116,8 mii lei
2. Cheltuieli pentru retribuirea muncii
Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii:
Ch sal. anuale = F.R.M. lunar × 12 (6.7)
unde: F.R.M. lunar – fondul de retribuire a muncii lunar,
Ch. Sal. anual = 40 500 × 12 = 486 mii lei
3. Cheltuielile de întreținere a clădirii
În acest articol se includ:
– servicii de pază și de pompieri;
– cheltuieli pentru apă și încălzire;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

65 – alte cheltuieli % de la C.A.
Ch întreț.an = CAan × 2%/100% (6.8)
unde: C.A. an – cifra de afaceri anuală
Ch întreț.an = 5840000 × 2/100 = 116,8 mii lei
4. Cheltuielile pentru asigurarea socială:
Aceste cheltuieli se calcule ază din fondul de retribuire a muncii conform normativelor
la moment:
Ch. asig. soc = FRM an × 27% (6.9)

100%

unde: Ch. asig. soc – cheltuieli de asigurare socială;
FRM an – fondul de retribuire a muncii anual.
Ch asig.soc = 486 × 27 = 131,22 mii lei
100

5. Cheltuielile pentru energia electrică:
Aceste cheltuieli se calculează în dependență de consumul de energie consumat în
întreprinderi și de utilajul tehnologic pentru procesul de producție:

Ch energ = CAan × 4%/100% (6.10)
Ch energ =5840000 ×4%/100= 233,6 mii lei
6. Cheltuieli legate de publicitate:
Ch publ= 2% ×CAan/ 100% (6.11)

unde: C.A. an – cifra de afaceri anuală.
Ch pub l =5840000 × 2/ 100= 116,8 mii lei
7. Alte cheltuieli:
Ch =1% × CAan/ 100%=1 × 5840000/100 (6.12)
8. Cheltuieli pentru uzură și amortizare se calculează în compartimentul de
calcularea necesității de investiții și organizarea credită rii.
9. Cheltuieli pentru dobânzi și speze bancare :
Chdb= ( MF × Nch%)/100% (6.13)

unde: CAan- cifra de afaceri pe an, lei;

Nch- nivelul cheltuielilor, % N ch = 30%.

Chdb = (5 840 000 × 15%) /100% =875 000

Creditul =1 745 000 lei, din care:

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

66 CTL =500 000lei

CTS=345 000 lei

CTL = 500 000 × 16% = 80 000lei

Tabelul 6.6.
Rambursarea creditului pe trimestre
Perioada de
rambursare Semestre Sold credit
inițial , mii lei % Suma, lei Sold credit
final, mii le i
Ianuarie –
Martie I 370 14 51 800 150
Aprilie -Iunie II 200 14 28 000 100
Iulie-
Septembrie III 100 14 14 000 50
Octombrie –
Decembrie IV 50 14 7 000 –
– 100 800 –

Chdb= d CTL+dCTS (6.14)
unde: Chdb- cheltuieli pentru dobânzi bancare, lei; 
dCTL – dobânda creditului pe termen lung, lei; 
dCTS – dobânda creditului pe termen scurt, lei. 
Chdb= d CTL+dCTS=80 000+100 800=180 800 lei
10. Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcămintei , albiturilor, obiectelor de mică valoare

Tabelul 6.7.
Cheltui eli pentru uzarea îmbrăcămintei, albiturilor , obiectelor de mică valoare
Denumirea inventarului Norma în lei la un Indici de volum Suma , lei
indice de volum

Salopete Nr. de lucră tori 19х150 2 850

Inventar comercial Nr. de lucr. în sală 5х120 600

Inventar de producție Nr. de lucr. de prod. 6х150 900

Albituri Nr. de locuri în sală 60х1000 60 000

Veselă pentru sală 60*500 30 000

Vesela de bucătă rie 1% CA 58 400

Servicii 1,5% CA 87 600

Total 240 350

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

67 Tabelul 6.8 .
Totalizarea cheltuielilor suportate de întreprindere
Articol Suma, mii lei Nivel, % Ponderea,%

1. Cos tul materiei prime 1 935,50 33,14 50,87

2.Cheltuieli de transport 116,8 2,00 3,07

3.Cheltuieli salarizare 486 8,32 12,77

4.Cheltuieli asig. sociale 131,22 2,25 3,45

5.Cheltuieli de întreținere 116,8 2,00 3,07

6.Cheltuieli de e nergie 233,6 4,00 6,14

7.Cheltuieli pentru uzură 188,4 3,23 4,95

8.Cheltuieli bancare 180,8 3,10 4,75

9. Ch. p/u mică valoare 240,35 4,12 6,32

10.Cheltuieli pentru
publicitate 116,8 2,00 3,07

11.Alte cheltuieli 58,4 1,00 1,53

Total 3 804,67 65,15 100

CA 5 840,00

6.5. Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării întreprinderii
Pentru a desfășura activitatea economică, orice firmă are nevoie de capital, care este unul
dintre principalii facto ri ai activității economici. Pe baza capitalului se formează potențialul
tehnico – material în producție.
După rolul în procesul de producție deosebim capital fix și capital circulant.
Capitalul fix sunt materialele ce vizează în mijloace de producție, car e reprezintă
mijloace fixe de producție (fondurile fixe), iar capitalul circulant reprezintă mijloacele circulante.
Capitalul circulant reprezintă resursele financiare al firmei investite în obiectele de
muncă, cu ajutorul cărora se efectuează circuitul ec onomic.
Mijloacele circulante – reprezintă fondurile circulante de producție, în componența cărora
se includ:Materii prime, materia e și semifabricate, materia e auxiliare, ambalaje, materia e
pentru ambalaje.Capitalul circulant al firmelor se formează pe baza resurselor financiare proprii
și a celor împrumutate.Resursele proprii includ o parte din capitalul statutar al firmei și o parte
din profitul obținut. Dar în majoritatea cazurilor, resursele financiare proprii sunt insuficiente
pentru formarea capita lului circulant necesar pentru desfășurarea unei activități economice
normale [11, 12, 13, 14 ].
De aceea, o parte din capitalul circulant se formează pe baza resurselor financiare
împrumutate. Acestea pot fi credite bancare de scurtă durată, împrumuturi co merciale de la
diferiți agenți economici etc. Pentru creditele luate firmele plătesc dobânzi băncilor comerciale și
altor creditori. Dobânda exprimă prețul creditului luat. Însăși creditul – reprezintă un împrumut

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

68 în formă bănească sau în formă de mărfuri bazat pe restituire și plata unei dobânzi. Creditele
bancare se acordă diferențiat ca mărime, dobândă în funcție de destinația lor și de valoarea
garanțiilor oferite de cel care le solicită.
a) Cheltuieli pentru uzură și amortizare:
Acest articol se calculeaz ă ținând cont de normativele investițiilor capitale și normele de
amortizare. Fondurile fixe în procesul funcționării lor se uzează, pierzându -și treptat valoarea.
Valoarea fondurilor fixe este treptat transferată în costul producției fabricate.
Chiar și f ondurile fixe care nu se exploatează sunt supuse uzurii, pierzând treptat o parte
din valoarea lor inițială.
MF = N ls x n (6.15)
unde: n – normativul investițiilor capitale la un loc în sală;
Nls – numărul de locuri în sală.
MF = 60 x 20 000 = 1 200 000 lei;
MF activ (utilaj) = 60% = 720 000 lei;
MF pasive (clădiri) = 40 % = 480 000 lei.
Tabelul 6.9.

Cheltuieli pentru uzură și amortizare

Costul
Costul uzurii

Ponderea, mijloacelor Norm a

Mijloace fixe % fixe uzurii

Clădiri 40 480 000 3 14 400

Utilaj frigorific 10 120 000 30 36 000

Utilaj mecanic 5 60 000 20 12 000

Utilaj termic 30 360 000 30 108 000

Alte MF 15 180 000 10 18 000

Total 1 200 000 188 400

b) Mij loace circulante investite în materia primă.
MC investit în mat. primă = Stoc.norm x C mp/zi (6.16)
unde: MC invest în mat. primă – mijloace circulante investite în materia primă.
Stoc norm – stocul normativ pe zi;
Cmp / zi – costul materiei prime pe zi.
MC invest în mat. primă = 10 x 5 300 = 53 000 lei
c) Mijloace circulante investite în inventar:
MC inv =1020%CAlunar/ 100% (6.17)
unde: MC inv – mijloace circulante investite în inventar ;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

69 CA lunar – cifra de afaceri lunar.
MC inv = 10%  5840000 = 58 400 lei
100%

d) Mijloace circulante investite în casă
MC în casă = CA zi (6.18)
unde: MC în casă – mijloace circulante inves tite în casă,
CA zi – cifra de afaceri pe zi.
MC în casă = 16 000 lei
e) Mijloace circulante – plăți în avans

MC plăți în avans = 15% x CA lunar (6.19)
100%

unde: CA lunar – cifra de afaceri lunară .
MC păți în avans = 15%  480000 = 72 000 lei 100
MC totale = 16 000 + 53 000 + 58 400 + 72 000 = 199 400 lei
j) Mijloace financiare
M financiare = MF + MC tot. (6.20)
unde: M. financ – mijloace financiare
MF – mijloace fixe
MC tot – mijloace circulante totale.
M financ = 1 200 000 + 199 400 = 1 399 400 lei

6.6. Întocmirea bilanțului financiar al întreprinderii
Bilanțul este un document care reprezintă situația patrimonială a unei firme la un
moment dat, de obicei la sfârșitul unei perioade, în care se sintetizează ansamblul drepturilor și
obligaților firmei. Conceptul specific îl constituie dubla reprezentare a patrimoniului: pe de o
parte sub aspect a materia ității adică a structurii fizice a formelor concrete pe care le îmbracă
bunurile ec onomice.
Pe de altă parte sub aspectul surselor de proveniență a bunurilor și valorilor economice.
Pentru a determina și exprima cele două aspecte ale patrimoniului contabil folosește două
categorii economice.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

70 Tabelul 6. 10.
Bilanț financi ar

A Sold Sold final P Sold inițial Sold final
inițial

I Active TL I capital propriu

Clădiri 480 000 480 000 1.capital statutar 554 400 554 400

Utilaje 720 000 720 000 2.profit nedistribuit 500 000

Total ATL 1 200 000 1 200 000 554 400 1 054 400

II Active TS II Datorii TL

Mat. prime 53 000 70 000 Credit pe timp lung 500 000 300 000

Inventar 58 400 80 000

Bani în casă 16 000 40 000

Bani pe cont

Plăți în avans 72 000 59 000

Total ATS 199 400 249 400 Total DTL 500 000 300000

III Datorii pe term en

scurt

Datorii față de

furnizori 15 000

Datorii față de buget 20 000

Datorii față de

salariu 60 000

Credit pe term en

scurt 345 000

Total DTS 345 000 95 000

Total active 1 399 400 1 449 400 Total pasive 1 399 400 1 449 400

6.7. Calcularea principalelor indici economici și eficienței economice
Profit brut = СA – Ch tot an, (6.21)
unde: Ch tot an – cheltuieli totale anuale .
Profit brut = 5 840 000 – 3 804 670 = 2 035 330 lei
Conform legislației în vigoare impozit pe venit agenților economici este în mărime de
12%, cu anularea tuturor facilităților fiscale generale și individuale, exceptînd ce le garantate
pentru o perioadă de timp concretă: zonele economice libere, dobînzile la depozite bancare și
valori mobiliare corporative [12].
Profit net = Profit brut – Impozit (12 %) = 2 0 35 330 –223 086 = 1 811 444 lei (6.22)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

71 6.8. Calculul lichidită ții și solvabilității la început și sfârșitul anului
Lînc =AT înc/DTS înc (6.23)
unde: Lînc – lichidarea la începutul anului ;
ATS înc – active pe termen scurt la începutul anului ;
DTS înc – datorii pe termen scurt la începutul anului.
Lînc = 199400/345000 = 0,57

Lsf = ATS sf / DTS sf (6.24)
unde: Lsf – lichidarea la sfârșitul anului,
ATS sf – active pe termen scurt la s fârșitul anului,
DTS sf – active pe termen scurt la sfârșitul anului.
Lsf = 249400/95000=2,62

Solvabilitatea se determină astfel :
Sînc = Capital propriu inc / Capital propriu inc  DTL inc (6.25)
unde: Sînc – solvabilitatea la începutul anului ;
Capital prop.încep – capital propriu la începutul anului;
DTL înc – datorii pe termen lung la început de an.
Sînc =554400/ 554400  500000=0,52

Ssfîr = capital propriu sf. / capital propriu sf  DTL sf (6.26)
unde: Ssfâr – solvabilitatea la sfârșit de an ;
DTL sf – datorii pe termen lung sfârșit de an .
S sfârșit =1054400 / 1054400  300000 = 0,77

Calculu l rentabilității întreprinderii
Reîntr.=Profit net/ CA an (6.27)
unde: Re într. – rentabilitatea întreprinderii
CA. an – cifra de afaceri anuală
Reîntr. =1 811444 / 5840000 x 100% = 31 %

Calcularea randamentului mijloacelor fixe
RMF = CAan/ MF (6.28)
unde: RMF – randamentul mijloacelor fixe CA. an – cifra de afacere anuală ;
MF – mijloace fixe .

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

72 Calculul rentabilității mijloacelor fixe
ReMF = Profit net/Minv x 100% (6.29)

RMF =5840000/1200000= 4,8 lei/lei
unde: Re – rentabilitatea economica ;
Minv – mijloace investite in afacere .
Re = 1811444 x 100 % = 129,4%
1399400

Timpul de recuperare a investițiilor reprezintă valoarea inversă a eficienței
economice comparative:
Tr=Inv cap/P net (6.30)
unde: Tr – timpul de recuperare a investițiilor, ani;
Invcap – investițiile capitale la un loc în sală, lei;
Pnet – profitul net, lei.
Tr=Inv cap/P= 1399400/1811444 = 0,77 = 1 an (6.31)

Viteza de rulaj a mijloacelor circulante reprezintă diferența dintre încasările bănești și
mijloacele circulante totale:
Vr=CA/MC tot (6.32)
unde: V r -viteza de rulaj a mijloacelor circulante, zile sau ori; 
CA – cifra de afacere, lei ; 
MC tot – mijloacele circulante totale, lei. 
Vr=CA/MC tot=5 840 000/199 400 = 29 ori (6.33)

Vr1=365/V r=365/29=12,6 = 13 zile (6.34)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

73 6.9. Principalii Indicatori economi ci
Tabelul 6.11.

Indicatorii economici a cafenelei proiectate

Nr. Indicii economici U/M Suma

1 Cifra de afaceri Lei 5 840 000

2 Adaosul comercial Lei 3 905 500

3 Ponderea adaosului comercial % 66,8

4 Numărul total de luc rători oameni 19
 din producere oameni 6

5 Cheltuieli de producere și desfacere Lei 3 804 670

6 Nivelul relativ al cheltuielilor de producere și % 65,15
desfacere

7 Retribuirea muncii Lei 486 000

8 Randamentul mijloace lor fixe lei/lei 4,8

9 Rentabilitatea economică % 129,4

10 Rentabilitatea întreprinderii % 31

11 Timpul de recuperare a investițiilor ani 1

12 Viteza de rulaj a mijloacelor circulante: Ori
zile 29
13
13 Lichiditatea întreprind erii
la început de activitate 0,57
la sfîrșit de activitate 2,62

14 Solvabilitatea întreprinderii
la început de activitate 0,52
la sfîrșit de activitate 0,77

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

74 CONCLUZII
În cadrul tezei date au fost elaborat proiectul une i cafenele specializate în preparate dulci
pentru 60 locuri în mun. Chișinău.
În capitolul I. Argumentarea tehnico -economică a proiectului s -a urmărit a rgumentarea
formei organizatorico -juridice a întreprinderii proiectate, argumentarea alegerii tipului
întreprinderii și a metodelor de deservire, alegerea locului de construcție, regimul de lucru,
stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă, asigurarea cu cadre și asigurarea
înterprinderii cu surse financiare. În capitolul II s -a calculat c ompletarea sălii de comerț și
determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă, determinarea numărului de
bucate comercializate pe zi în sală de comerț, determinarea numărului de produse procurate
după norma de consum. De asemenea s -a elabo rat meniul pentru cafenea, conform sortimentului
minim și specializării întreprinderii, s -a determinat necesarul de materia primă, s -au realizat
calculele tehnologice pentru încăperile de depozit, secția „Legume. Semifabricate”, secția
„Carne -Pește. Semif abricate”, secția „Bucate reci”, secția „Bucate calde”, spălătoria veselei de
bucătărie și bufetul. În capitolul III Organizarea producerii și deservirii după sarcina primită s -a
analizat o rganizarea lucrului în Secția „Bucate reci”, caracteristica locur ilor de muncă, indicarea
și caracteristica utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP proiectate.
Capitolul IV. Standardizarea și controlul calității s -a efectuat d escrierea procesului
tehnologic de prelucrare culinară a preparatelor dulc i și modificarile fizico -chimice, care
influențează calitatea și indicele de bază a produselor finite, caracteristica generală a preparatelor
dulci și a materiei prime necesare, procesul tehnologic de preparare culinară a bucatelor dulci,
prezentarea, de corarea și servirea preparatelor, modificările fizico -chimice care influențează
calitatea și indicele de calitate a bucatelor dulci din cadrul cafenelei proiectate, caracteristicile
organoleptice și metode de analiză senzorială a bucatelor dulci di n cadrul cafenelei
proiectate și cerințele sanitaro -igienice față de prepararea bucatelor dulci.
Cerințele principale față de locurile de muncă în sec ția „Bucate reci”a UAP proiectate,
asigurarea muncii bucătarilor în condiții prielnice de lucru, caracte rizarea factorilor principali ce
influențează siguranța muncii în U.A.P., protecția mediului ambiant și protecția împotriva
incendiilor, exploziilor s -au prezentat în c apitolul V. Securitatea activității vitale
Calcule economice prezentate în capitolul VI au urmărit calcularea principalelor indici
economici și eficienței economice și anume cifra de afacere, adaos comercial, cheltuielile
suportate de întreprindere, rentabilitatea economică. Teza de licență a fost finalizată cu concluzii,
surse bibliografice și anexe. După to ate cele efectuate s-a obținut un proiect complet a unei
întreprinderi de alimentație publică, care poate activa și va aduce profit.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 010 ME Coala

75 BIBLIOGRAFIE
1. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного
питания, Экономика, 1981.
2. Европа. Кулинарные экскурсии по странам Европейского Союза. Moscova, Niola
21, 2010.
3. Dudiuc Z.I. Самые популярные блюда Европы, Литература, 1997.
4. Tehnologia produselor alimentației publice, L. Moraru, L. Coșciug, O. Deseatnicov.
Rețetar pentru pre parate culinare, UTM, Chișinău 2008.
5. СНИП II-L8-71 «Строительные нормы и правила» СПР8 Предприятия
общественного питания.
6. Зуева М.Н. «Технологическое проектирование предприятий общественного
питания», Экономика, 1982.
7. Беляев М.У. «Организация производств а и обслуживания в предприятиях
общественного питания», Экономика, 1986.
8. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare, Chișinău, 1995.
9. Stavrositu S. Practica serviciilor în restaurante și baruri, București, 1984.
10. Захарченко М.Н. «Обслуживание на пр едприятиях общественного
питания», Экономика, 1981.
11. Nicolae Ciornâi, Ilie Blaj „Economia formelor contemporane, editura Prut
Internațional 2003, 311 pag.
12. Viorel I., Cornescu Costul și veniturile în economia de piață editura IMCO Chișinău
1992, 94 pag.
13. Gortolomei V. Planificarea afacerii. Editura Iași 1995, 199 pag.
14. Ovidiu Nicolescu. Managementul întreprinderilor mici și mijlocii. Editura București
2001.
15. Аграновский Е.Д. «Организация производства общественного питания»,
Москва, «Экон омика», 1990 г.
17. Беляев М.И. «Оборудован ие предприятий общественного питания» в 3 -х томах
Т. 1: «Тепловое оборудование», Москва, «Экономика», 1990 г.
18. Бердичевский В.Х. «Проектирование предприятий общественного питания»,
Киев, «Выща школа», 1988 г.
19. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. Organizarea și dotarea tehnică a unităților de
alimentație publică, Chișinău, 2004.