Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala [630914]

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

ANEXE

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala
Anexa 1.
Tabelul 2.8
Materiile prime
Denumirea
preparatului Gramaj ,
g Porții Denumirea M.P. P/u 1 porț. , g P/u n port. , kg
M.B. M.N. M.B M.N.
Gustări reci
Canape cu pastă de
șampinioni 80 30 Voluntaie
Proșuto
Lolo Bianca
Rucola
Parmizan
Sos de soia 2buc
10
5
5
5
10 2buc
10
5
5
5
10 1,5
0,3
0,15
0,15
0,15
0,3 1,5
0,3
0,15
0,15
0,15
0,3
Canape cu pastă și
somon 80 30 Voluntaie
Cream de ciuperci
Verdeață 2buc
30
10 2buc
30
10 1,5
0,9
0,3 1,5
0,9
0,3
Platou “Cașcaval “ 200 30 Brie
Dorblu
Olanda
Miez de nuci
Miere de albini
Mentă 40
40
50
30
40
5 40
40
50
30
40
5 1,2
1,2
1,5
0,9
1,2
0,15 1,2
1,2
1,5
0,9
1,2
0,15
Platou “Pește” 200 30 Somon
Pește roșu
Lămâie
Măsline
Olive
Verdeață 55
55
45
20
20
12 50
50
40
20
20
10 1,65
1,65
1,35
0,6
0,6
0,36 1,5
1,5
1,2
0,6
0,6
0,3
Platou “Produse de
mare” 200 30 Crevete
Calmari
Calmari inele
Surimi
Sos mediteranian
Lămâie
Verdeață 50
50
30
45
30
30
6 40
40
30
40
30
20
5 1,5
1,5
0,9
1,35
0,9
0,9
0,18 1,2
1,2
0,9
1,2
0,9
0,6
0,15
Platou “Salam” 200 30 San Daniele
Presaola
Sergiana
Salam de sibiu
Ceri
Măsline
Ardei
Verdeață 30
30
35
35
25
20
25
12 30
30
35
35
20
20
20
10 0,9
0,9
1,05
1,05
0,75
0,6
0,75
0,36 0,9
0,9
1,05
1,05
0,6
0,6
0,6
0,3
Salată “Caprezia” 200 33 Ceri
Mozzarella
Proșuto crudo
Rucola
Ulei de măslin
Condiment,sare 90
50
40
10
10
2 80
50
40
10
10
2 2,97
1,65
1,32
0,33
0,33
0,06 2,64
1,65
1,32
0,33
0,33
0,06
Salată “Marinaio” 200 33 Fructe de mare
Lămâie
Măsline
Olive
Ulei de măslin
Verdeață
Condiment, sare 140
25
15
15
5
6
1 140
20
15
15
5
5
1 4,62
0,825
0,495
0,495
0,165
0,198
0,033 4,62
0,66
0,495
0,495
0,165
0,165
0,033

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala
Salată verde 200 34 Lollo roso
Lollo Bianca
Măsline
Olive
Ceri
Rucola
Parmizan
Ulei de măslin
Condiment, sare 70
70
10
10
23
11
10
5
1 65
65
10
10
20
10
10
5
1 2,38
2,38
0,34
0,34
0,782
0,374
0,34
0,17
0,034 2,21
2,21
0,34
0,34
0,68
0,34
0,34
0,17
0,034
Salată “Cipoli –
pomodoro” 200 33 Roșii
Ceapă roșie
Lollo Bianca
Ulei de măslin
Verdeață
Condiment, sare 140
40
12
10
5
1 130
30
10
10
5
1 4,62
1,32
0,396
0,33
0,165
0,033 4,29
0,99
0,33
0,33
0,165
0,033
Tartine cu cașcaval 100 30 Pâine toast
Cașcaval olanda
Roșii
Verdeață 2buc
20
20
5 2 buc
20
20
5 1,8
0,6
0,6
0,15 1,8
0,6
0,6
0,15
Tartine cu somon 100 30 Pâine toast
Cream de brânză
Somon
Lămâie
Verdeață 1buc
20
20
15
6 1buc
20
20
10
5 0,9
0,6
0,6
0,45
0,18 0,9
0,6
0,6
0,3
0,15
Tartine cu proșuto 100 30 Pâine toast
Proșuto crudo
Lollo Bianca
Rucola
Parmizan
Sos de soia 1buc
10
6
6
5
10 1buc
10
5
5
5
10 0,9
0,3
0,18
0,18
0,15
0,3 0,9
0,3
0,15
0,15
0,15
0,3
Gustări calde
Pizza cu ton și praj 150 2 Pizza cu ton S.P. 170 170 0,34 0,34
Pizza cu tomate și
parmigiana 150 2 Pizza cu tomate S.P.
Parmizan 170
6 170
5 0,34
0,0012 0,34
0,001
Pizza Palermo 150 2 Pizza Palermo S.P. 170 170 0,34 0,34
Spiadini 150 2 Piept de pui
Ardei
Dovleac
Vinete
Sos de soia
Sare
Piper negru 130
18
18
18
4
0,5
0,5 100
15
15
15
4
0,5
0,5 0,26
0,036
0,036
0,036
0,008
0,001
0,001 0,2
0,03
0,03
0,03
0,008
0,001
0,001
Piept de pui la
cuptor cu sos pesto 100/50 2 Piept de pui
Sos de soia
Sos piesto
Apă carbogazată
Condiment, sare 130
4
40
5
1 100
4
40
5
1 0,26
0,008
0,08
0,01
0,002 0,2
0,008
0,08
0,01
0,002
Supe
Consome cu praz 300 5 Consome concentrat
Praz
Ulei de măslin
Sare
Parmizan 25
55
3
2
6 25
50
3
2
5 0,125
0,275
0,015
0,01
0,03 0,125
0,25
0,015
0,01
0,025
Consome cu
tortellini 300 10 Consome concentrat
“Knorr”
Tortellini
Ulei
Parmizan 25

35
3
6 25

35
3
5 0,25

0,35
0,03
0,06 0,25

0,35
0,03
0,06

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala
Supă -crem din
ciuperci 300 5 Supă concentrate
Parmizan
Verdeață 50
12
4 50
10
3 0,25
0,06
0,02 0,25
0,05
0,015
Supă -crem din pui 300 5 Supă -pui
concentrate
Parmizan
Verdeață 50

12
4 50

10
3 0,25

0,06
0,02 0,25

0,05
0,015
Supă crem din
tomate 300 5 Supă -tomate
Parmizan
Verdeață 50
12
4 50
10
3 0,25
0,06
0,02 0,25
0,05
0,015
Minestrone 300 5 Dovlecei
Ardei
Ceapă
Vânătă
Ciuperci
Consome concentrat
Bazilic
Sare
Ulei 40
40
40
40
40
25
5
2
3 20
20
20
20
20
25
5
2
3 0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,125
0,025
0,001
0,015 0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,125
0,025
0,001
0,015
Preparate de bază
Broccoli în beșameli
cu parmigeano 200/50 15 Bucatini
Sos beșameli
Parmizan
Sare 100
40
10
1 100
40
10
1 1,5
0,6
0,15
0,015 1,5
0,6
0,15
0,015
Bucatini cu carne de
pui și bazilic 200/50 6 Bucatini
Carne de pui
Ulei de măslin
Sos de soia
Bazilic
Sare 100
65
5
3
1
1 100
40
5
3
1
1 0,6
0,39
0,03
0,018
0,006
0,006 0,6
0,24
0,03
0,018
0,006
0,006
Bucatini cu sos de
tomate și oregano 200/50 6 Bucatini
Sos de tomate
Ulei de măslin
Oregano
Sare 100
45
3
1
1 100
45
3
1
1 0,6
0,29
0,018
0,006
0,006 0,6
0,29
0,018
0,006
0,006
Cartofi copți cu
rossmarin 200/50 20 Cartofi
Rossmarin
Sare 270
4
1 245
4
1 5,4
0,08
0,02 4,9
0,08
0,02
Fusili cu sos de
tomate 200/50 15 Fusilli
Sos de tomate
Ulei de măslin
Sare
Verdeață 100
45
3
1
1 100
45
3
1
1 1,5
0,675
0,045
0,015
0,015 1,5
0,675
0,045
0,015
0,015
Lasagnia 200/50 15 Lasagnia S.P. 250 150 3,75 3,75
Nochi cu basilic în
parmalat 200/50 20 Nochi
Parmalat
Basilica
Sare
Piper 100
43
5
1
1 100
43
5
1
1 2,0
0,86
0,1
0,02
0,02 2,0
0,86
0,1
0,02
0,02
Penne cu produse de
mare 200/50 20 Peni
Produse de mare
Ulei de măslin
Sare
Oregano
Vin alb sec 100
50
3
1
1
1 100
44
3
1
1
1 2,0
1
0,6
0,02
0,02
0,02 2,0
0,88
0,6
0,02
0,02
0,02
Penne cu
șampinioni în sos
beșamel 200/50 20 Peni
Șampinioni
Sos beșameli 100
30
30 100
25
30 2,0
0,6
0,6 2,0
0,5
0,6

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala
Sare
Piper negru
Ulei de măslin
Parmizan 1
1
3
6 1
1
3
5 0,02
0,02
0,06
0,12 0,02
0,02
0,06
0,1
Rissotto 200/50 10 Orez
Ceapă
Morcov
Ardei
Ulei de măslin
Unt
Sare
Piper negru
Verdeață 100
18
18
18
2
2
0,5
0,5
3 100
15
15
15
2
2
0,5
0,5
2 1,0
0,18
0,18
0,18
0,02
0,02
0,005
0,005
0,03 1,0
0,15
0,15
0,15
0,02
0,02
0,005
0,005
0,02
Spagheti cu
pepperoncino și ulei
de olive 200/50 10 Spagheti
Pepperoncino
Ulei de măslin
Usturoi
Sare
Verdeață 100
3
35
8
1
8 100
3
35
5
1
6 1,0
0,03
0,35
0,08
0,01
0,08 1,0
0,03
0,35
0,05
0,01
0,06
Spaghet ti cu sos de
tomate 200/50 10 Spaghetti
Sos de tomate
Sare
Piper negru
Ulei de măslin
Verdeață 100
45
0,5
0,5
2
3 100
45
0,5
0,5
2
2 1,0
0,45
0,005
0,005
0,02
0,03 1,0
0,45
0,005
0,005
0,02
0,03
Tagletelle cu carne
de pui și tomate 200/50 15 Talieteli
Carne de pui
Sos de tomate
Sare
Piper negru
Ulei de măslin
Verdeață 100
40
20
0,5
0,5
2
3 100
25
20
0,5
0,5
2
2 1,5
0,6
0,3
0,0075
0,0075
0,03
0,045 1,5
0,375
0,3
0,0075
0,0075
0,03
0,03
Tagletelle cu
ciuperci în beșamel 200/50 15 Talieteli
Ciuperci
Parmalat
Ulei de măslin
Sare
Piper negru
Verdeață 100
40
25
3
0,5
0,5
3 100
20
25
3
0,5
0,5
2 1,5
0,6
0,375
0,045
0,0075
0,0075
0,045 1,5
0,45
0,375
0,045
0,0075
0,0075
0,045
Tagletelle cu
produse de mare 200/50 6 Talieteli
Produse de mare
Ulei de măslin
Vin alb sec
Sare
Piper negru 100
50
4
2
1
1 100
42
4
2
1
1 0,6
0,3
0,024
0,012
0,006
0,006 0,6
0,252
0,024
0,012
0,006
0,006
Torteline cu
porshutto și
Parmalat 200/50 15 Torteline
Proshuto
Parmalat
Ulei de măslin
Sare
Parmizan 100
15
30
4
1
5 100
15
30
4
1
5 1,5
0,225
0,45
0,06
0,015
0,075 1,5
0,225
0,45
0,06
0,015
0,075
Tortelini cu
parmigiana 200/50 6 Tortellini
Parmalat
Ulei de măslin
Sare
Piper
Parmizan
Verdeață 100
35
4
0,5
0,5
6
6 100
35
4
0,5
0,5
5
5 0,6
0,21
0,024
0,003
0,003
0,036
0,036 0,6
0,21
0,024
0,003
0,003
0,03
0,03

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala
Preparate dulci
Îngețată – Bum
Tropical 100/50 2 Îngețată de vanilie
Portocală
Chivi
Banana
Gem 100
15
15
15
20 100
10
10
10
20 0,2
0,03
0,03
0,03
0,04 0,2
0,02
0,02
0,02
0,04
Înghețată – Kinder/
Straceatella 100/50 2 Înghețată -Kinder
Ciocolată
Toping -caramel
Mentă 100
20
25
6 100
20
25
5 0,2
0,04
0,05
0,012 0,2
0,04
0,05
0,01
Înghețată – Un Bacio 100/50 2 Înghețată -bacio
Alune
Toping ciocolată
Mentă 100
20
25
6 100
20
25
5 0,2
0,04
0,05
0,012 0,2
0,04
0,05
0,01
Înghețată -Vanilie 100/50 2 Înghețată
Toping – caramel
Mentă 100
45
6 100
45
5 0,2
0,09
0,012 0,2
0,09
0,01
Pudding cu
ciocolată 150 2 Puding concentrat
ciocolată
Lapte
Mentă 25

125
6 25

125
5 0,05

0,25
0,012 0,05

0,25
0,01
Puding cu vanilie 150 2 Puding concentrat
vanilie
Lapte
Mentă 25

125
6 25

125
5 0,05

0,25
0,012 0,05

0,25
0,01
Salată Frutella 200/50 4 Portocală
Chivi
Banana
Ananas
Frișcă
Toping caramel
Mentă 75
55
70
50
35
10
6 50
50
50
50
35
10
5 0,3
0,22
0,27
0,2
0,14
0,04
0,024 0,2
0,2
0,2
0,5
0,14
0,04
0,002
Ștrudel cu mere 150 4 Ștrudel S.P.
Zahăr pudră
Mentă 170
5
6 150
5
5 0,68
0,02
0,024 0,6
0,02
0,02
Pâine de grâu 50 20 Pâine de grâu 50 50 1 1
Pâine de secară 50 20 Pâine de secară 50 50 1 1
Băuturi calde
Cafea Espresso 30 10 Cafea naturală 7 7 0,07 0,07
Cafea Espresso
lungo 40 10 Cafea naturală 7 7 0,07 0,07
Cafea Espresso
macchiato 30 10 Cafea naturală 7 7 0,07 0,07
Cappuccino 80 10 Cafea natural
Lapte
Arome 25
50
1 25
50
1 0,25
0,5
0,01 0,25
0,5
0,01
Ceai verde 200 7 Infuzie ceai verde
Lămâi 2
20 2
20 0,014
0,14 0,014
0,14
Ceai negru 200 7 Infuzie ceai negru
Lămâi 2
20 2
20 0,014
0,14 0,014
0,14

Notă: [Calculele au fost elaborate în baza rețetelor de firmă a restaurantului]

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala
Anexa 2
Tabelul 2.18
Preparatele în componența cărora sunt fructe și legume

Denumirea preparatului
Gramaj , g Nr. de
porț.
Denumirea
S.P Pentru 1 porț. , g Pentru N port. ,
kg
m/b m/n m/b m/n
Gustări reci
Salată “Caprese”(rucolla,
mozzarella, cerri, ulei de
măsline, condimente) 200 33 Cerii – felii 90 80 3 2.7
Salată verde (lollo -rosso,
lollo-bianca, rucolla, par –
mezan, ulei de măslin,
condimente) 150 34 Lollo -rosso,
pai 70 65 2.4 2.2
Lollo -bianca, pai 70 65 2.4 2.2
Salată “Cipoli -pomodo –
ro”(ceapă, roșii, ulei de
măslin, condimente.) 150 33 Ceapa – inele
12 10 0.4 0.3
Roșii – felii 140 130 4.7 4.3
Gustări calde
Spiadini 150 2 Ardei – cuburi 18 15 0.04 0.03
Dovleac – cuburi 18 15 0.04 0.03
Vânătă – cuburi 18 15 0.04 0.03
Supe
Consome cu praz 300 5 Praz- pai 65 50 0.33 0.25
Minestrone 300 5 Ardei -cubulețe 13 10 0.065 0.05
Vânătă -cubulețe 13 10 0.065 0.05
Dovleac -c/lețe 13 10 0.065 0.05
Șampinioni –
cubulețe 13 10 0.065 0.05
Ceapă – cubulețe 13 10 0.065 0.05
Preparate de bază
Brocoli în Parmalat 200/50 15 Brocoli – bucăți 220 200 3.3 3.0
Cartofi copți cu rossmarin 250 20 Cartofi – cuburi 280 240 5.6 4.8
Peni cu șampinioni în sos
beșameli 200/50 20 Șampinioni -felii 35 25 0.7 0.5
Rissotto 250 10 Ceapă -cub 18 15 0.18 0.15
Morcov -cub 18 15 0.18 0.15
Ardei -cub 18 15 0.18 0.15
Preparate dulci
Îngețată – Bum Tropical 100/50 2 Portocală -cub 15 10 0.03 0.02
Chivi -cub 13 10 0.03 0.02
Banana -cub 15 10 0.03 0.02
Salată Frutella 200/50 4 Portocală -cub 75 50 0.3 0.2
Chivi -cub 55 50 0.22 0.2
Banana -cub 70 50 0.28 0.2
Ananas -cub 50 50 0.2 0.2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala
Anexa 2
Program de producere pentru secția Legume. Semifabricate pe data de 15.03.201 8 Tabelul 2.19
Nr. Denumirea legumelor Denumirea operațiunii sau semifabricatului Gramaj , kg
1. Cartofi Destinate spălării 5.6
Destinate curățirii 5.6
Destinate tăierii: 4.8
Cuburi 4.8
2. Ceapă Destinate curățirii 0.65
Destinate spălării 0.65
Destinate tăierii: 0.5
Cuburi 0.2
Inele 0.3
3. Morcov Destinate spălării 0.18
Destinate curățirii 0.18
Destinate tăierii: 0.15
Cubușoare 0.15
4. Vinete Destinate spălării 0.105
Destinate curățirii 0.105
Destinate tăierii: 0.08
Cubușoare 0.05
Cub 0.03
5 Roșii Destinate spălării 7.7
Destinate tăierii: 7.7
Felii 7.0
6. Lollo roso – Lollo bianca Destinate curățirii 4.8
Destinate spălării 4.8
Destinate tăierii: 4.4
Pai 4.4
7. Șampinioni Destinate spălării 0.765
Destinate curățirii 0.765
Destinate tăierii: 0.55
Cubușoare 0.05
Felii 0.5
8.
Ardei Destinate curățirii 0.285
Destinate spălării 0.285
Destinate tăierii: 0.255
Cubulețe 0.215
Cub 0.04
9. Dovlecei Destinată spălării 0.105
Destinată curățirii 0.105
Destinate tăierii: 0.08
Cubulețe 0.05
Cub 0.03
10. Praz Destinată spălării 0.33
Destinată curățirii 0.33
Destinate tăierii: 0.25
Pai 0.25
11. Brocoli Destinată spălării 3.3
Destinată curățirii 3.3
Destinați porționării 3.0
12. Portocale Destinate spălării 0.06
Destinată curățirii 0.06
Destinate tăierii: 0.04
Cub 0.04
13. Ananas Destinate tăierii: 0.04
Cub 0.04
14. Chivi Destinate spălării 0.25
Destinată curățirii 0.25
Destinate tăierii: 0.22
Cub 0.22
15. Banane Destinate spălării 0.31
Destinată curățirii 0.31
Destinate tăierii: 0.2
Cub 0.22

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala
Anexa 3
Tabelul 2.41
Graficul de comercializare a gustărilor calde, supelor, preparatelor de bază, garniturilor și
băuturilor calde
Denumirea preparatului Nr.
de
buc. Orele de comercializare
1100-
1200 1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300
Kora
0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Gustări calde
Pizza cu ton și praj 2 – – 1 1 – – – – – – –
Pizza cu tomate și parmigian 2 – – – 1 1 – – – – – –
Piza Palermo 2 – 1 – – 1 – – – – – –
Spiadini 2 – – – – – – 1 1 – – –
Piept de pui la cuptor 2 – – – – – – – 1 1 – –
Supe
Consome cu praz 5 – 2 2 1 – – – – – – –
Consome cu tortellini 10 – – 4 4 – – 2 – – – –
Supă -crem din ciuperci 5 – 2 – 2 – 1 – – – – –
Supă -crem din pui 5 – – 2 – 1 1 – – – – –
Supă -crem de tomate 5 – 2 – 2 – 1 – – – – –
Minestrone 5 – – 2 – 1 2 – – – – –
Preparate de bază
Broccoli în beșameli cu
parmigeano 15 – – – 3 – 3 3 3 3 – –
Bucatini cu carne de pui și bazilic 6 – – – 2 2 2 – – – – –
Bucatini cu sos de tomate și
oregano 6 – 2 – – – – 2 2 – – –
Cartofi copți cu rossmarin 20 2 – 4 – 4 – 2 2 2 2 2
Fusili cu sos de tomate 15 – – – 3 3 3 3 3 – – –
Lasagnia 15 – 3 3 3 3 3 – – – – –
Nochi cu basilic în parmalat 20 – – – – 4 4 4 4 4 – –
Peni cu produse de mare 20 – 5 – 5 – – – – 5 5 –
Peni cu șampinioni în beșameli 20 – – 5 – 5 – – – – 5 5
Rissotto 10 2 – – 2 3 – 3 – – – –
Spagheti cu pepperoncino și ulei
de olive 10 – 2 2 2 – 2 – – – – 2
Spagheti cu sos de tomate 10 – 2 – – 4 – 2 2 – – –
Talieteli cu produse de mare 6 2 – 2 2 – – – – – – –
Talieteli cu carne de pui și tomate 15 – – – – – – 3 3 3 3 3
Talieteli cu ciuperci în sos
beșameli 15 – – – 3 3 3 3 3 – – –
Torteline cu porshutto și parmalat 15 3 3 3 3 3 – – – – – –
Torteline cu parmigean 6 – – – – – 2 2 2 – – –
Preparate dulci
Puding cu ciocolată 2 1 – 1 – – – – – – – –
Puding cu vanilie 2 – 1 – 1 – – – – – – –
Ștrudel cu mere 4 1 1 1 1 – – – – – – –
Băuturi calde
Cafea Espresso 10 2 2 2 2 1 – – – – – –
Cafea Espresso lungo 10 – 2 2 2 2 1 – – – – –
Cafea Espresso macchiato 10 – – – 2 2 2 2 1 – – –
Cappuccino 10 – – – – – 2 2 2 2 1 –
Ceai verde 7 – – – – – 2 2 1 1 1 –
Ceai negru 7 – – 1 1 1 1 1 1 1 – –
Notă: Calculele sunt efectuate conform Anexelor Berdicevschi, Niculina.