Mod. Coala N. Document Semnat Data [630907]

Mod. Coala N. Document Semnat Data
A efectuat
A verificat
Petușcan F. Litera Coala Coli

Aprobat UCCM 0721.1 003 ME

541.1 001 ME
Proiectarea restaurantului italian
pe bază de semifabricate cu 40
locuri în orașul Chișinău
Bantea -Zagareanu V.
UCCM,
gr. 3TMAP -51c
Contr.norm . Carp Tatiana
CUPRINS
REZUMAT
INTRODUCERE 3
CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A PROIECTULUI 5
1.1 Prezentarea generală a întreprinderii 5
1.2 Forma organizator juridică 6
1.3 Metoda de servire 7
1.4 Sursele de aprovizionare cu materii prime 7
1.5 Sursele de aprovizionare cu resurse umane 8
1.6 Asigurarea întreprinderii cu surse financiare 8
CAPITOLUL II. CALCULE LE TEHNOLOGICE 9
2.1 Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru o zi
de muncă a restaurantului cu specific italian de 40 locuri amplasat în orașul
Chișinău 9
2.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 9
2.3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon 10
2.4 Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum 10
2.5 Elaborarea meniului restaurantului cu specific italian de 40 locuri 11
2.6 Programul de producere a restaurantului cu specific italian 13
2.7 Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit 15
2.8 Calculele tehnologice pentru secția Legume. Semifabricate 23
2.9 Calculele tehnologice pentru secția Carne -Pește. Semifabricate 28
2.10 Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci 32
2.11 Calculele tehnologice pentru secția Bucate calde 40
CAPITOLUL III. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII 51
3.1 Organizarea lucrului in secția Bucate Calde 51
3.2 Caracteristica locurilor de muncă în secția Bucate Calde 51
3.3 Indicii și caracteristica utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP 52
CAPITOLUL IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII 54
4.1 Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinară a tortelinelor cu proșuto 54
4.2 Modificările fizico -chimice, care influențează calitatea tortelinelo cu proșuto și
indicii de bază a preparatului finit 56
4.3 Caracteristica merceologică a materiilor prime utilizate la pregătirea tortelinelor cu
proșuto 56
4.4 Metodele fizico -chimice de control a calității produsului finit 57
4.5 Schema controlului tehno -chimic a calității preparatului finit 58

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

2 CAPITOLUL V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE 58
5.1 Cerințele privind locurile de muncă în UAP 58
5.2 Asigurarea muncii angajaților 60
5.3 Factorii principali ce influențează siguranța muncii în UAP 62
CAPITOLUL VI. CALCULELE ECONOMICE 65
CONCLUZIE 78
BIBLIOGRAFIE 79
ANEXE

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

3 INTRODUCERE
Gastronomia contemporană este în proces de dezvoltare continuă, oferindu -ne mereu o
gamă nouă de preparate și produse noi, de o calitate mai înaltă, cu un aspect mai atractiv, cu un
proces tehnologic modernizat.
Lipsa timpului pentru preparare a bucatelor, persoanelor implicate in câmpul muncii a
contribuit la dezvoltarea și multiplicarea Unităților de Alimentație Publică. Acest lucru cel mai
bine se observă în orașele mari. Consumatorii preferă o gamă variată de produse din diverse
bucătarii, cel mai mult pe piața de consum este solicitată bucătăria europeană. Bucătăria italian ă
este una din ramurile ei, astfel pe piață apar Unități de Alimentație Publică cu specific –
Restaurante cu specific. Restaurantele cu sp ecific sunt acele unități gastronomice de profil, care
pun la dispoziția clienților, preparate culinare și băuturi alcoolice, în condițiile unor amenajări
sau specific zonal (obiceiuri, tradiții). În această categorie pot fi incluse locațiile cu specific
regional (ardelenesc, bănățean, dobrogean, moldovenesc, italian).
Restaurantul cu specific italian – reprezintă o Unitate de Alimentație Publică care se
ocupă cu prepararea bucatelor conform rețetarelor bucătăriei italiene, conform normativelor
specifice aceste țări, cu deservire consumatorilor conform tradițiilor specifice.
Bucătăria italiana este caracterizată prin flexibilitate, o gamă largă de ingrediente și o
bogată varietate regională a rețetelor . Felurile de mâncare reprezintă un element important al
stilului de viață italian și reflectă în principal cultura și istoria acestui popor.
Din punct de vedere culinar, Italia este o tară a incredibilei diversități. Felurile de
mâncare , ingredientele, timpul de preparare și mirodeniile se schimbă radical de la o regiune la
alta. Elementul constant este filozofia de bază. Mesele sunt văzute ca o ocazie pentru familie și
prieteni.
Primo – Mesele festive pot începe cu aperitive (antipasta). Aceasta etapa a mesei se
numește assaggio di primi, o gustar e a primelor (feluri), antreuri. Tipuri de supe: minestrone
(supe groase din zarzavaturi proaspete, pasta, orez sau fasole, care poate conține carne), supe de
peste, supe limpezi, supe de legume cu paste. Antipasta: bruschetta (pâine prăjită unsă cu ustur oi
și ulei de măsline), antipast a cu peste, cu carne, vegetariene, antipasta prăjite, gustări.
Secondo – După primul fel, se servește felul al doilea, secondo, felul principal bazat pe
carne, peste, ouă sau legume cu o garnitură aleasă astfel încât să-l complimenteze. De exemplu,
putem încerca scottiglia, o tocană specifica regiunii Limone, împreună cu spanac fiert deshidratat
(squeezed dry) condimentat cu ulei de măsline si usturoi. Porțiile sunt de asemenea mici, în jur
de 150 de grame, și în plus garnitură și pâinea . Se pot servi mai multe secondo la restaurant sau
la mesele festive.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

4 Deserturi – Masa de prânz se încheie de o bicei cu fructe proaspete și cu o ceșcuță de
espresso. O masa festivă va avea un desert mai elaborat, conținând brânzeturi , budincă, produse
de patiserie sau prăjituri cum ar fi faimosul tiramisu.
În toate cazurile se va servi vin. La o masa festiva, vor f i mai multe vinuri, alese astfel
încât să complimenteze respectivele feluri de mâncare , și de obicei va fi o sticlă de vin spumos la
desert.
Alimentația publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocupă de produc erea, comercializarea și organizarea consumului produselor culinare.
Întreprinderile de alimentație publică se împart în trei grupe, după forma de organizare a
producerii:
1. în baza materiei prime;
2. în baza semifabricatelor;
3. în baza produselor culinare finite , a produselor și bucatelor cu înalt grad de pregătire;
În funcție de forma de organizare a producerii și metoda de comercializare a produselor
culinare, întreprinderile de alimentație publică pot fi divizate în:
1. întreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizează producerea în baza
materie prime, comercializarea produselor și organizarea consumului în săli de comercializare
ale aceleiași întreprinderi;
2. întreprinderi, unde se realizează producerea semipreparatelor și produselor culinare în
baza materiei prime, având drept scop asigurarea cu ele a altor întreprinderi de profil, a
magazinelor de produse culinare și a întreprinderilor de comerț cu amănuntul;
3. întreprinderi de profil, unde se prepară bucate din semipreparate și produse cu înal t
grad de pregătire, se comercializează și se asigură organizarea consumului.
Proiectarea unităților de alimentație publică are ca scop determinarea problemelor tehnice
și organizatorico -economice, care se rezolvă în procesul de proiectare. Cele mai import ante din
ele sunt:
1. organizarea procesului tehnologic de producere a întreprinderii la general și a secțiilor
în parte;
2. alegerea și amplasarea utilajului tehnologic mecanic și nemecanic, utilajului frigorific,
asigurarea cu energie;
3. comunicări sanitaro -tehnologice;
4. determinarea metodelor de înlăturare a deșeurilor producerii și utilizarea lor;
5. calculul personalului de producere;
6. elaborarea schemei de planificare a clădirii, conform procesului tehnologic etc.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

5 Documentele normative de bază, ce se folosesc la p roiectarea unităților de alimentație
publică, constituie SNiP -urile, indicații la proiectare și construcție, cataloagele proiectelor.
Actualitatea temei: În prezent în Republica Moldova sunt înregistrate un număr mare de
Unități de Alimentație Publică. Concurența în acest domeniu este foarte mare și pentru a putea
atrage consumatorul noi avem nevoie de un produs nou, dar sa fim specializați in el, deci cel mai
binevenite sunt restaurantele cu specific. Bucătăria i taliană mereu a fost apreciată, astfel un
restaurant cu specific italian ar putea avea un succes în cazul în care v -a fi proiectat corect, situat
la un flux bun de consumatori cu prețuri accesibile pentru consumatori.
Gradul de studiere al temei investigat e. Gama variată de preparate în bucătăria italiană
impune cercetare a lor din punct de vedere a sortimentului. Procesele tehnologice contribuie la
valoare nutritivă a preparatului și nu în ultimul rând la sanitarie și igienă, care trebuie respectată
în timpul preparării . Pentru proiectarea și organizarea unui restaurant preventiv trebuie să
efectuăm calcule tehnologice pentru a ne avertiza capacitățile și rentabilitatea acestui proiect.
Scopul lucrării constă în identificarea particularităților restaurant elor cu specific, în
special cel cu specific – italian. Caracterizarea tehnologiilor inovaționale care permit producerea
unui produs finit cu o valoare nutritiva mai înaltă cu cheltuieli minimale pentru materiile prime.
Obiectivele:
 Argumentarea tehnico -economică a proiectului;
 Calculul tehnologic pentru toate secțiile inclusiv depozitele;
 Organizarea producerii și deservirii în secția bucate calde;
 Standardizarea și controlul calității unui preparat din meniu;
 Securitatea activității vitale a ang ajaților;
 Calculul economic.

CAPITOLUL I ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ
1.1 Prezentarea generală a întreprinderii
Una din importantele sarcini ce trebuie efectuate pentru a porni o afacere – și care este de
cele mai multe ori dificilă – este de a elabora un plan de afaceri corect.
Pentru întocmirea lui este necesar sa se analizeze cu atenție produsele/serviciile ofe rite,
competiția, resursele financiare necesare și alte detalii.
Restaurantele cu specific cuprinde unități gastronomice ce pun la dispoziția clientelei un
sortiment specific de preparate și băuturi, în condițiile unor amenajări și dotări adecvate fiecărui
profil. În categoria restaurantelor cu specific se includ unitățile tradiționale: han, cramă, colibă,
șură și cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, italian, francez etc.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

6 Restaurantul cu specific Italian o să funcționeze în bază de semiprepara te pentru bucatele
– primo, acest lucru ne v -a permite să minimizăm cheltuielile atât pentru echipament și dotare
cât și pentru brațele de muncă. Accentul se v -a pune pe calitatea preparatelor finite, pe
sortimentul produse specifice Italiei, pe bucatele d e bază, în deosebi – pastele, lasagnia, nochii,
fuzzilii, preparatele de profil. Restaurantul se va încadra în categoria întâi.
Restaurantul cu specific italian cu 40 de locuri o sa fie amplasat în orașul Chișinău în
sectorul Râșcani . Râșcani este un secto r destul de mare în componența lui intră localități ca:
Cricova, Cioresc cu, Grătiești, Stăuceni, numărul de locuitori constitui în jur de 139800 persoane,
ceia ce ne poate asigura un număr de consumatori în UAP. Restaurantul cu specific Italian o să
fie situate în complexul comercial , strada Bogdan Voievod. Numărul de UAP prezen t în sectorul
Râșcani în raza de 200 metri este destul de înalt, însă nu toate se încadrează în categoria de
restaurant de categoria întâi, lista UAP situate în apropiere de restaurantul cu specific Italian de
40 locuri care îl proiectăm sunt expuse în tab elul nr. 1.1.
Tabelul 1.1 .
UAP situate in raza de 200 m în apropiere de restaurantul pe care îl proiectăm
Nr. Denumirea UAP Profilul Capacitatea
1.
2.
3.
4.
5. Vasabi
KVS
MsDonalds
Andiss Pizza
La Placinte&CiaoCacao Rolouri, sushi, bucate japoneze
Fast-food
Fast –food
Restaurant categoria II
Cafene a – patiserie 40-60 locuri
60 locuri
80 -100 locuri
100-200 locuri
80 locuri

Observăm ca aceste UAP nu pot sunt de același profil, deci un restaurant de categoria
întâi cu specific Italian ar putea atrage o parte din consumatorii acestor unități și ar putea
beneficia de o parte țin consumatori fideli, gurmani care vor aprecia nu doar designul , deservirea
restauratului de categoria întâi dar și meniul care se v -a deosebi prin tehnologia de preparare,
metoda de servire, rețete.

1.2 Forma organizator juridică
Din punct de vedere organizator -juridic am ales societate cu răspundere limitată. Este o
formă intermediară între societate de persoane și cea de capital. Capitalul este constituit din
bunuri mobile sau imobile necesare activității care au fost cumpărate din cele 3 mln lei.
Capitalul social e divizat în părți sociale netransmisibile.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

7 Este o formă hibridă de business, are caracteristici atât ale unui parteneriat cât ș i ale unei
corporații , fiind mai flexibilă decât alte forme de societăți comerciale și mai adecvată pentru un
proprietar unic sau pentru un număr mic de membri.

1.3 Metoda de servire
Regimul de lucru al întreprinderii se stabilește în dependență de locul amplasării
întreprinderii de tipul ei și contingentul de consumatori. Programul de lucru al restaurantului va
fi următorul:
– va lucra de la 11 -00 până la 23 -00
– va funcționa în două schimburi, 12 ore
– va activa 7 zile pe săptămână, fără ziua de odihnă
– va activa 350 zile pe an.
Forma de deservire: deservire prin chelner. Poate fi efectuată prin mai multe metode:
Engleză, deservirea de pe măsuța gheridon , chelnerul îndeplinește funcția de porționare.
Franceză, servirea și porționarea se efectuează pe p latou. Preparatul este montat și decorat la
producere și transportat în salon.
Modul de prezentare a meniului: sunt prezentate în mape speciale, separat lista
bucatelor și a băuturilor, în trei limbi de bază.
Oformarea muzicală în întreprinderile de nivel este după orele 18°°, trebuie să fie
muzică vie, estradă, loc pentru dansuri.
Vestimentația personalului de deservire. Chelnerii sunt îmbrăcați special ( costum
clasic sau național italian).
Servicii suplimentare: organizarea meselor festive, organizarea m eselor la domiciliu.

1.4 Sursele de aprovizionare cu materii prime
Calitatea produsului oferit consumatorului este în strictă dependență de materia primă
utilizată la fabricarea acestuia, de aceea este foarte important de a alege corect furnizorii, de a
oferi prioritate celora care se evidențiază prin calitatea produselor furnizate, punctualitate, preț și
cheltuieli accesibile. La selectarea furnizorilor se ia în considerație faptul că pluralitatea de
furnizori creează concurență pe piață ceea ce permite stabilirea condițiilor optime. Stabilirea
relațiilor cu aceștia se efectuează prin încheierea contractelor de vânzare cumpărare.
Două ori pe lună se va efectua o aprovizionare de materii prime specifice bucătăriei
italiene. Aceasta va aduce la mărirea stocurilor atât în valoare cât și stocul normat în zile până la
15 zile.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

8 Restaurantul va încheia contracte cu următorii furnizori:
– Produse lactate – S.A. Lacta plus
– Produse din carne și mezeluri – S.A. Pegas
– Produse de panificație – S.A. Franzeluța
– Făină, paste, crupe – SRL „Octopus Plus”
– Fructe și legume – furnizori principali; metro1, metro2, Grin hils, piața centrala.
– Sucurile – S.A. „Orhei -Vit”
– Băuturi alcoolice – S.A. „Effes Vitanta”, S.A. „Cricova -Acorex”.
– Bomboane, produse de patiserie – fabrica „Bucuria”, „Morpho”

1.5 Sursele de aprovizionare cu resurse umane
Resursele umane reprezintă unul dintre factorii de bază de producție. Orice activitate
economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul fiecărei firme poate fi
clasificat, după funcțiile pe care le îndeplinește, în următoarele grupe , personal de conducere și
personal execuție. Resursele umane reprezintă factorul principal în organizarea muncii, este
foarte important de ales corect oamenii care urmează să lucreze. Potențialul uman rămâne a fi
cea mai importantă resursă a companiei și numai valorificarea ei corectă duce la succesul
oricărei afaceri.
Planificarea corectă a numărului de personal constituie un factor important în utilizarea
eficientă a resurselor umane. Astfel calcularea forței de muncă se efectuează în dependenț ă de
forma organizatorico – juridică, de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de
desfacere al producției proprii) , de numărul de locuri în sală, precum și ținând cont de unele
norme tehnico -sanitare. Forța de muncă se calculează conform categoriilor de angajați:
1. Aparatul administrativ de conducere:
2. Lucrători din producere
3. Lucrători din sfera deservire și comerț
4. Lucrări auxiliari.

1.6 Asigurarea întreprinderii cu surse financiare
Pentru inițierea afaceri în domeniul alimentați ei publice, și anume deschiderea unui
restaurant italian cu 40 locuri, localizată în or. Chișinău, str. Bogdan Voievod, avem nevoie de o
investiție în sumă de 3 200 000 lei , dintre care 3 000 000 lei surse proprii și un credit pe termin
scurt de 200 000 lei.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

9 CAPITOLUL II CALCULELE TEHNOLOGICE
2.1 Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru
o zi de muncă a restaurantului cu specific italian de 40 locuri amplasat în orașul Chișinău
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului cu specific
italian cu 40 de locuri are loc după formula:
N=P*X*Y, consumatori (2.1)
unde, P – numărul de locuri în restaurant;
X – coeficientul de completare a săli i pentru ora dată;
Y – rotația unui loc în ora dată;
Rezultatele se vor introduce în tabelul nr. 2.1.
Tabelul 2.1 .
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru
Orele de lucru Rotațiile în ora dată Coeficient de completare Numărul de consumatori
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23 1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1.0
Pauză
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4 20
30
90
70
40
30
–
50
100
90
80
40 8
12
36
28
16
12
–
20
40
36
32
16
Notă: Calculele sunt efectuate conform [ Anexa 2. Berdicevschi, Niculina , Anexa 5]
Total 11ore: 256 consumatori pe zi .

2.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
După determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă, se elaborează
programa de producere a restaurantului cu specific italian, se determină numărul de bucate și
băuturi fiecărei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul
întreprinderii, contingentul consumatorilor și formei de deservire.
În restaurant, în primul rând se calculează numărul tota l de bucate, comercializate în
sălile de comerț:
n = N · m, bucate (2.2)
unde, n – numărul de bucate realizate pe zi;
N – numărul de consumatori pe zi;
m – coeficientul de înt rebuințare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

10 nzi=256*3,5= 896 bucate .

2.3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon
După ce am aflat numărul total de bucate realizate pe zi, efectuăm divizarea acestuia pe
grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce în tabelul 2.3.
Tabelul 2.3 .
Calcularea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Denumirea grupei de preparate Relația % din numărul
total de bucate Relația % din grupa
dată de bucate Numărul total
de bucate
Gustări reci 45 403
Pește
Carne
Salate
Produse acido -lactice
din ou 25
30
40
5 101
121
161
20
Gustări calde 5 100 45
Supe limpezi, drese
Pizza
Pe lapte
Reci
Dulci 20
70

10 90
18
63

9
Preparate de bază calde din: 25 224
Paste și pește
Lasagnie
Legume
Crupe
Ou și brânză 50
25
5
10
10 112
57
11
22
22
Preparate dulci și băuturi fierbinți 15 134
Notă: Calculele sunt efectuate conform [Anexa 2. Berdicevschi, Niculina , Anexa 5]

2.4 Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
Există o categorie de produse care se calculează conform normativelor pentru
consumator, acestea sunt: băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiți,
fructe, băuturi alcoolice, țigări). Calculele se vor introduce în tabelul 2.4.
Tabelul 2.4 .
Numărul de produse calculate după norma de consum
Denumirea preparatelor U.M. Normele de
consum Cantitatea pentru 256 pers.
1 2 3 4
Băuturi
 Apă de fructe
 Apă minerală
 Suc natural
 Băuturi proprii l

0.05
0.04
0.02
0.01
13
10
5
2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

11 Continuare Tabelul 2.4 .
1 2 3 4
Pâine și produse de panificație
 De tărâță
 De grâu kg
0.05
0.03
0.02 13
8
5
Prăjituri și chifle produse proprii
Bomboane, biscuiți, ciocolate
Fructe
Vinuri
Țigări
Chibrituri
Bere buc
kg
kg
l
buc
buc
l 0.02
0.007
0.05
0.2
0.1
0.09
0.025 5
18
13
51
26
23
6
Notă: Calculele sunt efectuate conform (Anexa 2. Berdicevschi, Niculina , Anexa 5)

2.5 Elaborarea meniului restaurantului cu specific italian de 40 locuri
La elaborarea meniului o deosebită atenție am acordat sortimentului de bucate specific
pentru acest popor. Pentru a cunoaște mai bine bucătăria italiană m -am inspirat din fișele
tehnologice a restaurantului din cadrul hotelului San Pietro & Cristina, în ca drul căruia am
desfășurat practica. Meniul restaurantului cu specific italian este expus în tabelul nr 2.5.

Tabelul 2.5 .
Meniul restaurantu lui cu specific italian cu 40 locuri 5.03.201 8
Nr.
rețetei Denumirea preparatului Gramaj , g
1 2 3
Gustări reci
R* Canape cu pastă de șampinioni 80
R* Canape cu pastă și somon 80
R* Platou “Cașcaval “ 50/50/50/50
R* Platou “Pește” 50/50/50/50
R* Platou “Produse de mare” 50/50/50/50
R* Platou “Salam” 50/50/50/50
R* Salată “Caprese”(rucolla, mozzarella, cerri, ulei de măslin, condiment) 200
R* Salată “Marinaio” (fructe de mare, ulei de măslin, condiment) 200
R* Salată verde (lolo -rosso, lolo -bianca, rucolla, parmesan, ulei de măslin,
condimente) 200
R * Salată “Cipola -pomodoro”(ceapă, roșii, ulei de măslin, condiment.) 200
Tartine cu cașcaval 100
R* Tartine cu somon 100
R* Tartine cu prosciutto 100
Gustări calde
R* Pizza cu ton și praj 150
R* Pizza cu tomate și parmisian 150
R* Pizza Palermo 150
R* Spiedini 150
R* Piept de pui la cuptor cu sos pesto 100/50
Supe
R* Consome cu praz 250/50
R* Consome cu tortellini 250/50

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

12 Continuare Tabelul 2.5 .
1 2 3
R* Supă -crem din ciuperci 270/20
R* Supă -crem din pui 270/30
R* Supă crem din tomate 270/30
R* Minestrone 300
Preparate de bază
R* Broccoli în besamel cu parmisan 200/50
R* Bucatini cu carne de pui și basilica 200/50
R* Bucatini cu sos de tomate și oregano 200/50
R* Cartofi cop ți cu rossmarin 250
R* Fusili cu sos de tomate 200/50
R* Lasagnia 250
R* Gnochi cu basilic în parmalat 200/50
R* Penne cu produse de mare 200/50
R* Penne cu șampinioni în sos besamel 200/50
R* Rissotto 250
R* Spagheti cu peperoncino și ulei de olive 200/50
R* Spagheti cu sos de tomate 200/50
R* Tagliatelle cu carne de pui și sos de tomate 200/50
R* Tagliatelle cu ciuperci în besamel 200/50
R* Tagliatelle cu produse de mare 200/50
R* Torteline cu prosciutto și Parmalat 200/50
R* Torteline cu parmisan 200/50
Preparate dulci
R Îngețată – Bum Tropical 100/50
R Înghețată – Kinder/ Straceatella 100/50
R Înghețată – Un Bacio 100/50
R Înghețată -Vanilie 100/50
R* Pudding cu ciocolată 150
R- Puding cu vanilie 150
R Salată Frutella 200/50
R Ștrudel cu mere 150
Băuturi reci
R* Apă plată “OM” 200
R* Apă minerală “OM” 200
R* Suc “VITA” 200
Băuturi calde
R* Cafea Espesso 30
R * Cafea Espresso lungo 40
R * Cafea Espresso macchiato 30
R * Cappuccino 80
R* Ceai verde
200
R* Ceai negru 200
Produse de patiserie și cofetărie
R** Ciskeik cu căpșune 100
R** Ciskeik cu lămâie 100
R** Tiramisu 100
R** Tortă cu fructe 100
R** Tortă cu lămâie 100
R** Tortă “Moka” 100
Notă: *Rețetă de firmă; **Rețetă de firma a cofetăriei MORPHO

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

13 Sortimentul băuturilor alcoolice este reprezentat în tabelul nr. 2.6. conform normelor
pentru consumator
Tabelul 2.6 .
Sortimentul de băuturi alcoolice din cadrul restaurantului
Nr. Denumirea 1 porție Norma p/u 1
consumator Cantitatea p/u
256 persoane
Băuturi alcoolice
1. Whisky 50 ml 0,05 13
2. JACK DANIELS 50 ml 0,05 13
3. Vermouth Asti Martini 50 ml 0,05 13
4. RUM Bacar di superior 50 ml 0,05 13
Wines CRICOVA
5. CHARDONNY Prestige 75 ml 0,05 13
6. ROSE DE CRICOVA Prestige 75 ml 0,05 13
7. CABERNET SAUVIGNON Prestige 75 ml 0,05 13
8. CHARDONNY SEC 75 ml 0,05 13
9. Spumant alb original CRICOVA 75 ml 0,05 13
10. Spumant alb classic CRICOVA (brut) 75 ml 0,05 13
11. Spumant roz classic CRICOVA (brut) 75 ml 0,05 13
12. ROSE 75 ml 0,05 13
ALCOHOLIC DRINKS
13. HUGO 200 ml 0,05 13
14. MOJITO 360 ml 0,05 13
15. SHPRITZ 270 ml 0,05 13

2.6 Programul de producere a restaurantului cu specific italian
Programul de producer e a restaurantului cu specific italian este reprezentat în tabelul 2.7

Tabelul 2.7 .
Programul de producere
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj , g Porții
1 2 3 4
Gustări reci
R* Canape cu pastă de șampinioni 80 30
R * Canape cu pastă și somon 80 30
R * Platou “Cașcaval “ 50/50/50/50 30
R * Platou “Pește” 50/50/50/50 30
R * Platou “Produse de mare” 50/50/50/50 30
R * Platou “Salam” 50/50/50/50 30
R * Salată “Caprese”(rucolla, mozzarella, cerri, ulei de
măslin, condiment) 50/50/50/50 33
R* Salată “Marinaio” (fructe de mare, ulei de măslin,
condiment) 50/50/50/50 33
R* Salată verde (lolo -rosso, lolo-bianca, rucolla,
parmizan, ulei de măslin, condimente) 200 34
R * Salată “Cipola -pomodoro”(ceapă, roșii, ulei de
măslin, condiment.) 200 33
R* Tartine cu cașcaval 100 30

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

14 Continuare Tabelul 2.7 .
1 2 3 4
R* Tartine cu somon 100 30
R * Tartine cu prosciutto 100 30
Gustări calde
R* Pizza cu ton și praj 150 2
R* Pizza cu tomate și parmesan 150 2
R* Pizza Palermo 150 2
R* Spiedine 150 2
R* Piept de pui la cuptor cu sos pesto 100/50 2
Supe
R* Consome cu praz 300 5
R* Consome cu tortellini 300 10
R* Supă -crem din ciuperci 300 5
R* Supă -crem din pui 300 5
R* Supă crem din tomate 300 5
R* Minestrone 300 5
Preparate de bază
R* Broccoli în beșameli cu parmigeano 200/50 15
R* Bucatini cu carne de pui și bazilic 200/50 6
R* Bucatini cu sos de tomate și oregano 200/50 6
R* Cartofi copți cu rossmarin 200/50 20
R* Fusili cu sos de tomate 200/50 15
R* Lasagnia 200/50 15
R* Ghochi cu basilic în parmalat 200/50 20
R* Penne cu produse de mare 200/50 20
R* Penne cu șampinioni în sos beșameli 200/50 20
R* Rissotto 200/50 10
R* Spagheti cu pepperoncino și ulei de olive 200/50 10
R* Spagheti cu sos de tomate 200/50 10
R* Tagletelle cu carne de pui și tomate 200/50 15
R* Tagletelle cu ciuperci în beșameli 200/50 15
R* Tagletelle cu produse de mare 200/50 6
R* Torteline cu porshutto și parmalat 200/50 15
R* Tortelini cu parmesan 200/50 6
Preparate dulci
R* Îngețată – Bum Tropical 100/50 2
R* Înghețată – Kinder/ Straceatella 100/50 2
R* Înghețată – Un Bacio 100/50 2
R* Înghețată -Vanilie 100/50 2
R* Pudding cu ciocolată 150 2
R* Puding cu vanilie 150 2
R* Salată Frutella 200/50 4
R* Ștrudel cu mere 150 4
Băuturi reci
R* Apă plată “OM” 200 10
R* Apă minerală “OM” 200 10
R* Suc “VITA” 200 10
Băuturi calde
R* Cafea Espesso 30 10
R * Cafea Espresso lungo 40 10
R * Cafea Espresso macchiato 30 10
R * Cappuccino 80 10

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

15 Continuare Tabelul 2.7 .
1 2 3 4
R* Ceai verde 200 7
R* Ceai negru 200 7
Produse de patiserie și cofetărie
R** Ciskeik cu căpșune 100 5
R** Ciskeik cu lămâie 100 5
R** Tiramisu 100 5
R** Tortă cu fructe 100 5
R** Tortă cu lămâie 100 5
R** Tortă “Moka” 100 5
Notă: *Rețetă de firmă; **Rețetă de firma a cofetăriei MORPHO

2.7 Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit
Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru,cantitatea de materie primă
pentru o zi de lucru se calculează după formula :
G = g · n /1000 , kg ( 2.3)
unde, G – cantitatea de materie primă , kg ;
g – cantitatea produsului conform rețetei pentru o porție ;
n – numărul de porții într -o zi , bucăți ;
100 – coeficientul de transformare , kg.
Calcului materiei prime pentru restaurant cu specific italian est e expus în tabelul nr. 2.8,
reprezentat în anexa nr.1.
Cantitatea produselor alimentare și a materiei prime pentru o zi de lucru a restaurantului
cu specific italian sunt expuse în tabelul nr. 2.9.
Tabelul 2.9 .
Cantitatea materiilor prime pentru o zi de lucru
Nr. Denumirea materiei prime Gramaj , kg
1 2 3
Produse uscate
1. Alune 0,01
2. Apă mineral 0,1
3. Arome 0,01
4. Bazilic 0,045
5. Bucatini 2,7
6. Cafea naturală arabică 0,46
7. Ciocolată 0,04
8. Consome de pasăre concentrate Knorr 0,375
9. Infuzie de ceai negru 0,014
10. Infuzie de ceai verde 0,014
11. Miere de albini 1,2
12. Miez de nuci 0,9
13. Orez 1,0
14. Origano 0,008

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

16 Continuare Tabelul 2.9 .
1 2 3
15. Peni 4,0
16. Pepperoncino 0,035
17. Piper negru măcinat 0,04
18. Puding concentrat de ciocolată 0,05
19. Puding concentrat de vanilie 0,05
20. Rossmarin 0,08
21. Sare 0,3
22. Sos de soia 0,634
23. Spaghetti 2,0
24. Supă crem de ciuperci concentrat Knorr 0,25
25. Supă crem de pui concentrat Knorr 0,25
26. Supă crem de tomate concentrate Knorr 0,25
27. Talieteli 2,1
28. Ulei de măsline 0,832
29. Usturoi praf 0,008
30. Zahăr 0,05
31. Zahăr pudră 0,02
32. Voluntaie 3,0
33. Vin alb sec 0,02
Produse conservate
34. Ananas 0,2
35. Gem 0,04
36. Măsline 2,035
37. Olive 1,435
38. Sos de tomate /pireu de tomate 1,715
Produse lactate, grăsimi, gastronomice
39. Cașcaval – Brie 1,2
40. Cașcaval – Dorblu 1,2
41. Cașcaval – Olanda 2,1
42. Cașcaval – Parmizan 1,06
43. Cremă de brânză 0,6
44. Frișcă 0,14
45. Înghețată 0,8
46. Lapte 1,5
47. Mozzarello 1,65
48. Parmalat 1,895
49. Prosciutto 0,525
50. Prosciutto crudo 0,9
51. Salam – Presaola 0,9
52. Salam – San Daniele 1,05
53. Salam – Sergiana 1,05
54. Salam de sibiu 1,05
55. Sos Beșameli 1,2
56. Sos Mediteranian 0,9
57. Sos Pesto 0,08
58. Toping de caramel 0,17
59. Toping de ciocolată 0,05
60. Unt 0,1
61. Pizza cu ton S.P. 0,34
62. Pizza cu tomate S.P. 0,34
63. Pizza Palermo S.P. 0,34

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

17 Continuare Tabelul 2.9 .
1 2 3
64. Ștrudel de mere S.P 0,68
65. Torteline 2,45
66. Lasagnia S.P. 3,75
Semifabricate „Carne – Pește”
67. Calmari 1,5
68. Calmari inele 0,9
69. Crivete 1,5
70. Fructe de mare 4,62
71. Pește roșu 1,65
72. Piept de pui 1,51
73. Produse de mare 1,3
74. Somon 2,205
75. Surioni 1,35
Legume, fructe
76. Ardei dulce 1,166
77. Banane 0,57
78. Cartofi 5,4
79. Ceapă 0,38
80. Ceapă roșie 1,32
81. Ceri 4,502
82. Chivi 0,25
83. Ciuperci Șampinioni 1,4
84. Dovlecei 0,236
85. Lămâie 3,8
86. Lollo Bianca 3,106
87. Lollo Rosso 2,38
88. Mentă 0,123
89. Morcov 0,18
90. Portocale 0,33
91. Praz 0,275
92. Roșii 5,22
93. Rucolla 1,1
94. Verdeață 2,249
95. Vinete 0,236
Băuturi
96. Apă plată OM 13,0
97. Apă minerală OM 13,0
98. Suc VITA 13,0
99. Pâine de grâu 1,0
100. Pâine de secară 1,0
101. Pâine toast 3,6
Notă: [Calculele au fost elaborate în baza rețetelor de firmă, Ane xa 1]

Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit
Suprafața utilă a încăperilor de depozit este egală cu 30 -50% , suprafața totală se
calculează după formula:
F = G · τ / q, m2 (2.4)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

18 unde, F – suprafața utilă a încăperii de depozit;
G – cantitatea de producție folosită zilnic;
q –capacitatea de încărcare a unui metru pătrat cu produsul dat ;
τ – durata păstrării.
Calcularea suprafeței a încăperii se efectuează după formula de mai jos:
Ftot = Fut. / η, m2 ( 2.5)
unde, Ftot – suprafața totală a depozitului ;
Fut – suprafața utilă a depozitului ;
η – coeficient de utilizare a suprafeței depozitelor
Calculele introducem în tabelele de mai jos.
Calcularea suprafeței depozitului de produse uscate este expus în tabelul nr. 2.10 .

Tabelul 2.10 .
Suprafața depozitului de produse uscate
Denumirea materiei
prime Unitatea
de măsură Gramaj ,
kg Durata
păstrării Cantitatea
produs. p/u
păstrare , kg Capacitatea
de încărcare Suprafața
utilă
1 2 3 4 5 6 7
Alune kg 0,01 10 0,1 100 0,001
Apă mineral kg 0,1 5 0,5 100 0,005
Arome kg 0,01 20 0,2 100 0,002
Bazilic kg 0,045 10 4,5 100 0,045
Bucatini kg 2,7 10 27 100 0,27
Cafea naturală
arabică kg 0,46 10 4,6 100 0,046
Ciocolată kg 0,04 10 0,4 100 0,004
Consome de pasăre
concentrate Knorr kg 0,375 10 3,75 100 0,0375
Infuzie de ceai
negru kg 0,014 10 0,14 100 0,0014
Infuzie de ceai
verde kg 0,014 10 0,14 100 0,0014
Miere de albini kg 1,2 10 12 100 0,12
Miez de nuci kg 0,9 10 9 100 0,09
Orez kg 1,0 10 10 100 0,1
Origano kg 0,008 10 0,08 100 0,0008
Peni kg 4,0 10 40 100 0,4
Pepperoncino kg 0,035 10 3,5 100 0,035
Piper negru măcinat kg 0,04 10 0,4 100 0,004
Puding concentrat
de ciocolată kg 0,05 10 0,5 100 0,005
Puding concentrat
de vanilie kg 0,05 10 0,5 100 0,005
Rossmarin kg 0,08 10 0,8 100 0,008
Sare kg 0,3 10 3 100 0,03

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

19 Continuare Tabelul 2.10 .
1 2 3 4 5 6 7
Sos de soia l 0,634 10 6,34 100 0,0634
Spaghetti kg 2,0 10 20 100 0,2
Supă crem de
ciuperci concentrat
Knor kg 0,25 10 2,5 100 0,025
Supă crem de pui
concentrat Knorr kg 0,25 10 2,5 100 0,025
Supă crem de
tomate concentrate
Knor kg 0,25 10 2,5 100 0,025
Talieteli kg 2,1 10 21 100 0,21
Ulei de măsline l 0,832 10 8,32 100 0,0832
Usturoi praf kg 0,008 10 0,08 100 0,0008
Zahăr kg 0,05 10 0,5 100 0,005
Zahăr pudră kg 0,02 10 0,2 100 0,002
Voluntaie kg 3,0 10 30 100 0,3
Vin alb sec l 0,02 10 0,2 100 0,002
Total 2,2

Ftot = Fut./ η = 2,2/ 0,6 = 3,66 m2
Conform Snip suprafața totală a depozitului de produse uscate trebuie să fie 10 m2 pentru
restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este
admisibilă suprafață obținută conform calculelor .
Calcularea suprafeței depozitului pentru conserve sunt prezentate în tabelul nr 2.11.

Tabelul 2.11 .
Suprafața depozitului pentru conserve
Denumirea
materiei prime Unitatea
de măsură Gramaj
(kg) Durata
păstrării Cantitatea
produs. p/u
păstrare kg. Capacitatea
de încărcare Suprafața
utilă
Ananas kg 0,2 20 40 240 0,17
Gem kg 0,04 20 0,8 240 0,004
Măsline kg 2,035 20 40,7 240 0,17
Olive kg 1,435 20 28,7 240 0,12
Sos de tomate kg 1,715 10 17,15 240 0,071
Total 0,534

Ftot = Fut./ η = 0,534/ 0,6 = 0,89 m2 = 1 m2
Conform Snip suprafața totală a depozitului de produse conservate trebuie să fie 4 m2
pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este
admisibilă suprafață obținută conform calculelor , suprafața este mică, deci v -om alege un dulap
frigorific Tefcold UR600 -777/750/1900.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

20 Calcularea s uprafeței depozitului pentru lactate, grăsimi și semipreparate sunt prezentate
în tabelul 2.12.
Tabelul 2.12 .
Supraf ața depozitului pentru lactate, grăsimi și semipreparate
Denumirea materiei
prime U.M. Gramaj ,
kg Durata
păstrării Cantitatea
p/u păstrare
kg Capacitatea
de încărcare Suprafața
utilă
Cașcaval – Brie kg 1,2 5 6 260 0,023
Cașcaval – Dorblu kg 1,2 5 6 260 0,023
Cașcaval – Olanda kg 2,1 5 10,5 260 0,04
Cașcaval – Parmizan kg 1,06 5 5,30 260 0,02
Cremă de brânză kg 0,6 5 3 260 0,12
Frișcă kg 0,14 5 0,7 260 0,003
Înghețată kg 0,8 5 4 260 0,015
Lapte l 0,5 1 0,5 260 0,002
Mozzarello kg 1,65 5 8,25 260 0,032
Parmalat kg 1,895 5 9,475 260 0,04
Prosciutto kg 0,525 5 2,625 260 0,01
Prosciutto crudo kg 0,9 5 4,5 260 0,017
Salam – Presaola kg 0,9 5 4,5 260 0,017
Salam – San Daniele kg 1,05 5 5,25 260 0,02
Salam – Sergiana kg 1,05 5 5,25 260 0,02
Salam de sibiu kg 1,05 5 5,25 260 0,02
Sos Beșameli kg 1,2 5 6 260 0,023
Sos Mediteranian kg 0,9 5 4,5 260 0,017
Sos Pesto kg 0,08 5 0,4 260 0,002
Topin g de caramel kg 0,17 5 0,85 260 0,003
Toping de ciocolată kg 0,05 5 0,25 260 0,001
Unt kg 0,1 5 0,5 260 0,002
Pizza cu ton S.P. kg 0,34 5 1,7 260 0,007
Pizza cu tomate S.P. kg 0,34 5 1,7 260 0,007
Pizza Palermo S.P. kg 0,34 5 1,7 260 0,007
Ștrudel de mere S.P kg 0,68 5 3,4 260 0,013
Torteline kg 2,45 5 12,25 260 0,05
Lasangia S.P. kg 3,75 5 18,75 260 0,07
Total 0,624

Ftot = Fut./ η = 0,624/ 0,6 = 1,04 m2
Conform Snip suprafața totală a depozitului de produse lactate, grăsimi trebuie să fie 9 m2
pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este
admisibilă suprafață obținută conform calculelor , suprafața este mică, deci v -om alege un dulap
frigorific cu 2 uși marca SVT -8117 inox 1340x845x2100
Calcularea suprafeței depozitului Semipreparate Carne – Pește sunt prezentate în tabelul
2.13.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

21 Tabelul 2.13 .
Supraf ața depozitului Semipreparate Carne – Pește
Denumirea
materiei prime Unitatea
de măsură Gramaj ,
kg Durata
păstrării Cantitatea produs
p/u păstrare kg Capacitatea
de încărcare Suprafața
utilă
Calmari kg 1,5 3 4,5 240 0,019
Calmari inele kg 0,9 3 2,7 240 0,011
Crivete kg 1,5 3 4,5 240 0,019
Fructe de mare kg 4,62 3 13,8 240 0,06
Pește roșu kg 1,65 3 4,86 240 0,02
Piept de pui kg 1,51 3 4,53 220 0,019
Produse de
mare kg 1,3 3 3,9 240 0,017
Somon kg 2,205 3 6,615 240 0,027
Surioni kg 1,35 3 4,05 240 0,017
Total 0,21

Ftot = Fut./ η = 0,21 / 0,6 = 0,35 m2

Conform Snip suprafața totală a depozitului de produse lactate, grăsimi trebuie să fie 7 m2
pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este
admisibilă suprafață obținută conform calculelor , suprafața este mică, deci v -om alege un dulap
frigorific simplu inox cu sertare pentru carne 680x810x2010.
Calcularea suprafeței depozitului de fructe, pomușoare, legume ușor alterabile sunt
prezentate în tabelul nr 2.14.
Tabelul 2.14 .
Supraf ața depozitului de fructe, pomușoare, legume ușor alterabile
Denum irea
materiei prime Unitatea
de măsură Gramaj,
kg Durata de
păstrare Cantitatea
produs p/u
păstrare kg Capacitatea
de încărcare Suprafața
utilă
Banane kg 0,57 3 1,71 180 0,01
Ciuperci
Șampinioni kg 1,4 3 3,2 200 0,016
Ceri kg 4,502 3 13,506 200 0,07
Lollo Bianca kg 3,106 3 9,318 180 0,052
Lollo Rosso kg 2,38 3 7,14 180 0,04
Mentă kg 0,123 3 0,369 180 0,002
Roșii kg 5,22 3 15,6 200 0,078
Rucolla kg 1,1 3 3,3 180 0,018
Verdeață kg 2,249 3 6,747 180 0,037
Total 0,323

Ftot = Fut./ η = 0,323 / 0,6 = 0,54 m2

Calcularea suprafeței depozitului de legume este prezentat în tabelul nr. 2.15

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

22 Tabelul 2.15 .
Supraf ața depozitului de legume
Denumirea
materiei prime Unitatea
de măsură Gramaj,
kg Durata de
păstrare Cantitatea produs
p/u păstrare kg Capacitatea
de încărcare Suprafața
utilă
Ardei dulce kg 1,166 10 11,66 180 0,065
Cartofi kg 5,4 10 54 400 0,135
Ceapă kg 0,38 10 3,8 180 0,021
Ceapă roșie kg 1,32 10 13,2 180 0,074
Chivi kg 0,25 10 2,5 300 0,009
Dovlecei kg 0,236 10 2,36 200 0,012
Lămâie kg 3,8 10 38 300 0,127
Morcov kg 0,18 10 1,8 300 0,006
Portocale kg 0,33 10 3,3 300 0,011
Praz kg 0,275 10 2,75 180 0,015
Vinete kg 0,236 10 2,36 200 0,012
Total 0,36

Ftot = Fut./ η = 0,36 / 0,6 = 0,6 m2

Conform Snip suprafața totală a depozitului de legume trebuie să fie 9 m2 pentru
restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este
admisibilă suprafață obținută conform calculelor , suprafața este mică, deci v -om alege un dulap
frigorific cu 2 uși cu marca SVT -8117 inox 1340x845x2100. Legumele ușor alterabile vor fi
amplasate separat de restul legumelor.
Calcularea suprafeței depozitului de băuturi este reprezentat în tabelul 2.16.

Tabelul 2.16 .
Depozitul de băuturi
Nr. Denum irea Nr. bucăți Durata păstrării
1. Whisky 13 30
2. JACK DANIELS 13 30
3. Vermouth Asti Martini 13 30
4. RUM Bacar di superior 13 30
5. CHARDONNY Prestige 13 30
6. ROSE DE CRICOVA Prestige 13 30
7. CABERNET SAUVIGNON Prestige 13 30
8. CHARDONNY SEC 13 30
9. Spumant alb original CRICOVA 13 30
10. Spumant alb classic CRICOVA (brut) 13 30
11. Spumant roz classic CRICOVA (brut) 13 30
12. ROSE 13 30
Total 152

Conform Snip suprafața totală a depozitului de legume trebuie să fie 6 m2 pentru
restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri, este
admisibilă suprafață de 3 m2, care va fi amenajată cu rafturi.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

23 Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit
Deoarece cantitatea de materii prime este mică vom proiecta 3 depozite :
1. Depozit pentru produse uscate;
2. Depozit pentru băuturi;
3. Depozit comun, secționat cu pereți despărțitori
Utilajul ales pentru încăperile de depozit și dimensiunile lui sunt expuse în tabelul 2.17.

Tabelul 2.17 .
Utilajul pentru depozite
Denumirea
încăperilor
de depozit Denumire
a utilajului
Marca Dimensiunile
utilajului Nr. de
utilaje Supraf
ața
utilă Coeficient
de utilizare
a suprafeței Suprafața
totală a
depozitelor
Depozitul de
produse
uscate Raft
pentru
depozitare Inox -4 1500x600x1800

2 1,8 0,6 3,6 5
Depozit
pentru
băuturi Raft
pentru
depozitare Inox -4 1500x600x1800 1 0,9 0,6 1,8 3
Depozit
comun,
secționat Dulap
frigorific
cu 2 uși Inox
SVT –
8117 1340x845x2100 1 1,2 0,6 1,04 2
Dulap
frigorific
cu sertare Inox -8 680x810x2010 1 0,55 0,6 0,35 1,5
Dulap
frigorific
cu 2 uși Inox
SVT –
8117 1340x845x2100 1 1,2 0,6 1,14 2
Notă: Utilajul este ales conform (http://www.inoxplus.md/left -menu/producere/echipamente –
industriale -inox/)

2.8. Calculele tehnologice pentru secția Legume. Semifabricate.
Destinația secției constă în prelucrarea primară a legumelor, prepararea semipreparatelor
din legume și păstrarea lor după toate normele sanitar -igienice până la utilizarea în bucate.
Secțiile Legume. Semipreparate se amplasează lângă depozite, urmărindu -se scopul de a
asigura comoditate în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor în
secția Legume. Semipreparate se efectuează direct din depozitele de legume reducându -se la
minimum distanța de deplasare din motive sanitar -igienice.
Elaborarea programului de producere a secției Legume. Semifabricate, program de
producere pentru secția Legume. Semifabricate pe data de 15.03.201 8 sunt expuse în tabelele nr.
2.18 și 2.19, Anexa 2 .

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

24 Calcularea numărului de lucrători a secției Legume. Semifabricate
1. Calcularea numărului de lucrători în secția se efectuează după formula:
N1 = G / H · T · λ , persoane (2.6)
unde, N 1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – Cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată;
H – Norma de producere pentru o persoană;
T – Durata schimbului, 7 ore;
λ- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2=К · N 1, persoane (2.7)
unde, N 1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 – nr. total de persoane a secției;
K – coefici ent de recalculare, K = 1,34.
Calcularea numărului de lucrători a secției Legume. Semifabricate este expus în tabelul
nr. 2.20.
Tabelul 2. 20 .
Calculul numărului de lucrători în secția legume
Nr. Denumirea
legumelor Denumirea operațiunii sau
semifabricatului Gramaj , kg Norma de producere
p/u 1 persoană Nr. de
lucrători
1 2 3 4 5 6
1. Cartofi Destinate spălării 5.6 125 0.05
Destinate curățirii 5.6 125 0.05
Destinate tăierii: 4.8 125 0.05
Cuburi 4.8
2. Ceapă Destinate curățirii 0.65 20 0.03
Destinate spălării 0.65 125 0.005
Destinate tăierii: 0.5 20 0.03
Cuburi 0.2
Inele 0.3
3. Morcov Destinate spălării 0.18 125 0.001
Destinate curățirii 0.18 125 0.001
Destinate tăierii: 0.15 125 0.001
Cubușoare 0.15
4. Vinete Destinate spălării 0.105 125 0.001
Destinate curățirii 0.105 50 0.002
Destinate tăierii: 0.08 50 0.002
Cubușoare 0.05
Cub 0.03
5 Roșii ceri Destinate spălării 7.7 125 0.06
Destinate tăierii: 7.7 15 0.5
Felii 7.0
6. Lollo roso-
Lollo bianca Destinate curățirii 4.8 50 0.1
Destinate spălării 4.8 125 0.04
Destinate tăierii: 4.4 50 0.1
Pai 4.4

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

25 Continuare Tabelul 2.20 .
1 2 3 4 5 6
7. Șampinioni Destinate spălării 0.765 125 0.006
Destinate curățirii 0.765 25 0.03
Destinate tăierii: 0.55 15 0.04
Cubușoare 0.05
Felii 0.5
8.
Ardei Destinate curățirii 0.285 25 0.01
Destinate spălării 0.285 125 0.002
Destinate tăierii: 0.255 15 0.17
Cubulrțe 0.215
Cub 0.04
9. Dovlecei Destinată spălării 0.105 125 0.001
Destinată curățirii 0.105 25 0.004
Destinate tăierii: 0.08 15 0.005
Cubulețe 0.05
Cub 0.03
10. Praz Destinată spălării 0.33 125 0.003
Destinată curățirii 0.33 25 0.01
Destinate tăierii: 0.25 15 0.02
Pai 0.25
11. Brocoli Destinată spălării 3.3 125 0.03
Destinată curățirii 3.3 25 0.13
Destinați porționării 3.0 25 0.1
12. Portocale Destinate spălării 0.06 125 0.0005
Destinată curățirii 0.06 125 0.0005
Destinate tăierii: 0.04 125 0.0004
Cub 0.04
13. Ananas Destinate tăierii: 0.04 125 0.0004
Cub 0.04
14. Chivi Destinate spălării 0.25 125 0.002
Destinată curățirii 0.25 125 0.002
Destinate tăierii: 0.22 50 0.004
Cub 0.22
15. Banane Destinate spălării 0.31 125 0.002
Destinată curățirii 0.31 125 0.002
Destinate tăierii: 0.2 50 0.004
Cub 0.22
Total: 1.7904
Notă: [Calculele au fost elaborate în baza rețetelor de firmă, Anexelor Niculencova și
Berdicevschii]

N1 = 1,7904
N2 = 1,7904 · 1,34 = 2,3 persoane.
În secția Legume. Semifabricate va lucra 2 persoane în schimburi.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

26
Fig. 2.1 Graficul de ieșire la serviciu a personalului

Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează după formula:
L = l · N, m (2.8)
unde, L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic este indicat în tab elul 2.21.
Tabelul 2.21 .
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Notă: Utilajul este ales conform [http://www.inoxplus.md/left -menu/ 26asta26er/echipamente –
industriale -inox/]

Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat pentru secția Legume.
Semifabricate
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula:
V = G (W + 1) / K · φ (2.9)
unde, V – volumul cuvei de spălat;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare;
W – cantitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs; Denumirea operațiunii
tehnologice Nr.pers.
în schimb L Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr.
un.
Prelucrarea primară și
prepararea semifabrica –
telor din cartofi, ceapă 1 1,25 Masa de
producer e cu
polița
inferioara Inox AISI
304 1000x600x850 1
Prelucrarea primară și
prepararea semifabrica –
telor din varză, verdețuri
ș.a. legume – fructe. 1 1,25 Masa de
producere Inox AISI
304 1000x600x850 1 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 T (ore)
2 2
1

1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

27 K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb.
Φ = Т · 60 / t (2.10)
unde, T – durata schimbului, T = 7 ore;
t – durata prelucrării a unei părți de produse;
Rezultatele calculelor pentru alegerea volumului cuvelor de spălat pentru secția Legume.
Semifabricate este indicat în tabelul 2.22 .
Tabelul 2.22 .
Volumului cuvelor de spălat pentru secția Legume. Semifabricate
Denumirea
materiei prime Denumirea
operațiunii Cantitatea
de produs Norma de apă
pentru prelucrare
a 1 kg de produs φ Volumul
cuvei Marca
utilajului
Cartofi Spălare 5,6 3,0 14 16,8 ВМ-1Б
Ceapă Spălare 0,65 3,0 14 1,95 ВМ-1Б
Morcov Spălare 0,18 3,0 14 0,54 ВМ-1Б
Brocoli Spălare 3,3 3,0 14 9,9 ВМ-1Б
Ciuperci Spălare 0,765 3,0 14 2,295 ВМ-1Б
Ardei Spălare 0,285 3,0 14 0,855 ВМ-1Б
Dovleac Spălare 0,105 3,0 14 0,315 ВМ-1Б
Vânătă Sălare 0,18 3,0 14 0,54 ВМ-1Б
Praz Spălare 0,33 3,0 14 0,99 ВМ-1Б
Roșii Spălare 7,7 3,0 14 23,1 ВМ-1Б
Lollo -Rosso Spălare 2,4 3,0 14 7,2 ВМ-1Б
Lollo -Bianca Spălare 2,4 3,0 14 7,2 ВМ-1Б
Notă: [Conform anexelor Berdicevshii și Neculencova]

Calculul suprafeței utile și totale a secției Legume. Semifabricate
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
Stot = S util / k, m2 (2.11)
unde, Sutil – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35;
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.23.
Tabelul 2.23 .
Suprafața utilă și totală secției Legume. Semifabricate
Denumirea utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr.
un. Suprafața
unei un., m2 Sutil,
m2 Lungime Lățime Înălțime
Masă de producere
cu polița Inox AISI 304 1000 600 850 2 0,51 1,02
Masă cu cuva Inox AISI 304 1000 600 850 2 0,51 1,02
Stelaj (suspendabil) Inox AISI 304 – – – – – –
Cuvă pentru spălarea
mâinilor
Inox 400 400 – 1 0,16 0,16
Total 2.2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

28 Stot = 2,2/ 0,35 = 6,28 m2
Conform Snip suprafața secției de legume trebuie sa constituie 16 m2 pentru restaurant cu
100 locuri, dar restaurantul cu specific italian are 40 locuri și lucrează pe baza de semipreparate
comercializate, deci suprafața obținută pe baza calculelor este admisibilă.

2.9. Calculele tehnologice pentru secția Carne -Pește. Semifabricate.
Destinația secției constă în prelucrarea primară a cărnii, peștelui, cărnii de pasăre, a
vânatului, prepararea semipreparatelor și păstrarea lor după toat e normele sanitar -igienice până
la utilizarea în bucate. Locurile de muncă vor fi următoarele : prelucrarea și porționarea
produselor de mare, peștelui și prelucrarea și porționarea cârnei de pasăre.
Elaborarea programului de producere a secției Carne -Pește . Semifabricate.
Bucatele în componența cărora sunt incluse carne, pește, carnea de pasăre este indicat în
tabelul 2.24.
Tabelul 2.24 .
Program de producere a secției Carne -Pește
Denumirea
preparatului 1 porț .,
g Nr.
porț Denumirea
M.P Denumirea
S.P. 1 porție, g N porții, kg
m/b m/n m/b m/n
Gustări reci
Canape cu pastă și
somon 10 30 Somon File fără oase
și piele 15 10 0,45 0,3
Platou Pește 50
50 30 Somon
Pește roșu File fără oase
și piele 65
65 50
50 1,95
1,95 1,5
1,5
Platou produse de
mare 40
40
30
40 30 Crivete
Calmari
Calmari
inel
Surimi Curățare 42
42
31
42 40
40
30
40
1,26
1,26
0,93
1,26 1,2
1,2
0,9
1,2
Salată marinaio 140 33 Fructe de
mare Curățare 160 140 5,28 4,62
Tartină cu somon 10 30 Somon File fără oase
și piele 15 10 0,45 0,3
Tartină cu proșuto 10 30 Proșuto Porționare 10 10 0,3 0,3
Gustări calde
Spiadini 100 5 Piept de pui File, fără
oase 130 100 0,65 0,5
Piept de pui la cuptor
cu sos Pesto 100 5 Piept de pui File, fără
oase,tăiere 130 100 0,65 0,5
Preparate de bază
Peni cu produse de
mare 25 20 Fructe de
mare Curățare,
porționare 30 25 0,6 0,5
Tortelini cu carne de
pui și sos de tomate 25 15 Piept de pui Fără piele și
oase 37 25 0,56 0,38
Tortelini cu produse
de mare 40 6 Fructe de
mare Curățare 52 40 0,32 0,24
Notă: [Calculele au fost elaborate în baza rețetelor de firmă]

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

29 Calculare numărului de lucrători a secției Carne – Pește. Semifabricate
– Calcularea numărului de lucrători în secția se efectuează după formula:
N1 = G / H · T · λ, persoane (2.12)
unde, N1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată;
H – norma de producere pentru o persoană;
T – durata s chimbului, 7 ore;
λ – 1,14 coeficient de recalculare.
– Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2=К · N 1 , persoane (2.13)
unde, N1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 – nr. Total de persoane a secției;
K – coeficient de recalculare, K = 1,34. (Berdicevski, pag. 47)
Rezultatele calculelor sunt introduse în tabelul 2.25.
Tabelul 2.25 .
Numărul de lucrători a secției Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea
materiei prime Prelucrarea primară sau
prepararea semifabricatelor Cantitatea,
kg Norma de producere
pentru o persoană, kg/h Nr. d e
lucrători
Pește Destinată curățirii 4,8 20 0,024
Destinată spălării 3,6 100 0,036
Destinată preparării
semifabricatelor 3,6 25 0,014
Fructe de
mare Destinată curățirii 10,79 100 0,11
Destinată spălării 9,83 100 0,1
Destinată preparării
semifabricatelor 9,82 15 0,3
Găină Destinată curățirii 1,86 20 0,09
Destinată spălării 1,38 50 0,03
Destinată preparării
semifabricatelor 1,38 15 0,09
Total 0,794
Notă: [Calculele sunt conform anexei Niculencova si Bendicevski, pag.222 -223-224]

N1 = 1,23; N 2 = 0,794 · 1,34 = 1,06 persoane.
În secția Carne -Pește. Semifabricate va lucra 1 persoane pe zi.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

30
Fig. 2.2 Graficul de ieșire la serviciu a personalului

Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Calcularea și alegerea utilajului frigorific în secția se efectuează după formula:
E = G / φ , L (2.14)
unde, E – capacitatea dulapului frigorific;
G – cantitatea de materie, care necesită păstrare în secție;
Φ – coeficient de recalculare.
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.26.
Tabelul 2.26 .
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Denumirea materiei prime G, kg φ Е
Pește 4,8 0,7 5,0
Fructe de mare 10,79 0,7 11,0
Găină 1,86 0,7 2,0
Total 18,0

Deoarece cantitatea care trebuie păstrată e mică, v -om alege un frigider mic cu
capacitatea până la 70 kg, de la DINA CUCIUC.

Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează după formula:
L = l · N, m (2.15)
unde, L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25.
Calculele se intro duc în tabelul 2.27.

1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 T (ore) Nr
pers

1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

31 Tabelul 2.27 .
Utilajul mecanic pentru secția carne, pește
Denumirea operațiunii
tehnologice Nr.pers.,
în schimb L Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni
Nr. un.
Prelucrarea primară și
prepararea semifabri –
catelor din carne 1 1,25 Masa de
producer e cu
poliță și cuvă Inox AISI
304 1000x600x850 1
Prelucrarea primară și
prepararea semifabri –
catelor din pește 1 1,25 Masa de
producer e cu
poliță și cuvă Inox AISI
304 1000x600x850 1
Notă: Utilajul este ales conform [http://www.inoxplus.md/left -menu/ 31asta31er/echipamente –
industriale -inox/]

Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula:
V = G (W + 1) / K · φ L (2.16)
unde, V – Volumul cuvei de spălat;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare;
W – cantitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb.
Φ = Т · 60 / t (2.17)
unde, T – durata schimbului, T = 7 ore;
t – durata prelucrării a unei părți de produse
Rezultatele calculelor volumului și alegerea cuvelor de spălat pentru secția Carne. Pește.
Semifabricate sunt indicat e în tabelul 2.28.
Tabelul 2.28 .
Volumul cuvelor de spălat pentru secția Carne. Pește
Denumirea M.P. Operațiunea Qprod. Napă p/u 1 kg
produs φ Vcuvei Marca
utilajului
Pește, fructe de
mare Spălare 15,71 0,3 14 4,5 AISI 304
Pasăre Spălare 1,86 0,3 14 0,5 AISI 304
Notă: Utilajul este ales conform [http://www.inoxplus.md/left -menu/ 31asta31er/echipamente –
industriale -inox/]

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

32 Calcularea și alegerea suprafeței utile și totale a secției Carne -Pește. Semifabricate
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
Stot = S util / k, m2 (2.18)
unde, Sutil – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35; (suport de curs, proiectarea spațiilor)
Calculele se vor introduce în tabelul 2.29.
Tabelul 2. 29 .
Suprafața utilă și totală a secției Carne. Pește. Semifabricate
Denumirea
utilaj ului Marca
utilajului Dimensiuni Nr.
un. Suprafața
unei un., m2 Sutil,
m2 Lungime Lățime Înălțime
Masa de
producer e cu
poliță și cuvă Inox AISI 304 1000 600 850 2 0,51 1,02
Stelaj Suspendabil 1000 400 – 2 – –
Lavoar pentru
spălarea mâinilor – 400 400 1 0,16 0,16
Dulap frigorific Tefcold
UR600 777 750 1900 1 0,58 0,58
Total 1,76

Stot = 1,76 / 0,35 = 5,02 m2= 5 m2

Conform Snip suprafața secției carne, peste constituie 15 -17 m2 pentru restaurant cu 100
locuri, dar deoarece restaurantul cu specific italian are 40 locuri, lucrează în bază de
semipreparate comercializate suprafața obținută este admisibilă.

2.10. Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci
Secția bucate reci este amplasată alături de secția bucate calde și secția de distribuție.
Secția bucate reci trebuie să fie izolată de alte încăperi cu un perete pentru a păstra ritmul necesar
de temperaturi și umiditate (taer =16 °C și Wrelativă a aerului =40-60%) ceea ce reprezintă un
factor important. Această secție este destinată pentru finisarea diferitor tipuri de preparate
culinare pentru comercializare în sălile de comerț a unităților de alimentație publică. În secție se
utilizează produse car e. În majoritatea cazurilor, nu necesită prelucrarea termică, de aceea este
necesar ca în această secție să se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului
tehnologic.
Secția în conformitate cu condițiile tehnologice, se dotează cu dulapuri frigorifice,
tejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depinde de programul de producere.
Elaborarea programului de producere a secției Bucate reci este indicat in tabelul 2.30.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

33 Tabelul 2.30 .
Programul de producere – secția bucate reci
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj , g Porții
Gustări reci
R* Canape cu pastă de șampinion 80 30
R * Canape cu 33asta și somon 80 30
R * Platou “Cașcaval “ 50/50/50/50 30
R * Platou “Pește” 50/50/50/50 30
R * Platou “Produse de mare” 50/50/50/50 30
R * Platou “Salam” 50/50/50/50 30
R * Salată “Caprese” 50/50/50/50 33
R* Salată “Marinaio” 50/50/50/50 33
R* Salată verde 200 34
R * Salată “Cipoli -pomodoro” 200 33
R* Tartină cu cașcaval 100 30
R* Tartină cu somon 100 30
R * Tartină cu proșuto 100 30
Preparate dulci
R Îngețată – Bum Tropical 100/50 2
R Înghețată – Kinder/ Straceatella 100/50 2
R Înghețată – Un Bacio 100/50 2
R Înghețată -Vanilie 100/50 2
Notă : [Conform meniului restaurantului cu specific Italian cu 40 locuri Anexa 1 ]

Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția Bucate reci
Alcătuirea graficului de realizare are loc în baza graficului de completare a sălii de
comerț cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secția bucate reci.
Numărul de bucate comerc ializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină
după formula:
n0 = n · K oră , bucate (2.19)
unde, n0 – nr. De bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a sălii de comerț;
n – nr. De bucate de același fel realizate pe zi;
Koră – coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată. Se determină după formula:
Koră = N 0/N (2.20)
unde, N – nr. De consumători pe zi
N0 – nr. De consumători pe ora dată
Graficul de comercializare a gustărilor reci, deserturilor și băuturilor reci este indicat in
tabelul 2.31.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

34 Tabelul 2.31 .
Graficul de comercializare a gustărilor reci

Denumirea
preparatului

Porții Orele de comercializare
1100
1200 1200
1300 1300
1400 1400
1500 1600
1700 1700
1800 1800
1900 1900
2000 2000
2100 2100
2200 2200
2300
Koră
0,12 0,14 0,14 0,12 0,1 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04
Canape cu pastă
de șampinioni 30 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Canape cu pasta
și somon 30 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Platou “Cașcaval ” 30 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Platou “Pește” 30 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Platou “Produse
de mare” 30 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Platou “Salam” 30 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Salată “Caprezia” 33 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Salată “Marinaio” 33 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Salată verde 34 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Salată “Cipoli –
pomodoro” 33 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Tartină cu
cașcaval 30 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Tartină cu somon 30 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Tartină cu proșuto 30 4 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Preparate dulci
Îngețată – Bum
Tropical 2 – – – 1 1 – – – – –
Înghețată –
Kinder/
Straceatella 2 – – – – – 1 1 – – – –
Înghețată -Un
Bacio 2 – – – – – – – 1 1 – –
Înghețată -Vanilie 2 – – – – – – – – – 1 1
Total 411
Notă: [Calculele sunt efectuate conform anexelor Berdicevski, Niculina]

Calcularea numărului de lucrători pentru secția Bucate reci
Calcularea numărului de lucrători a secției reci se efectuează după formula:
N1 = Σ n ·k ·100 / 3600 ·T · λ , persoane (2.21)
unde, N1 – numărul de lucrători permanenți;
n – numărul de bucate de același fel;
k – coeficientul de complexitate (Справочник руководителя общественного питания,
1981, с. 337);
T – durata schimbului de luc ru, 7 ore;
λ – coeficientul de creștere a productivității muncii, λ = 1,14 (suport de curs)
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.32.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

35 Tabelul 2.32 .
Calculul numărului de lucrători permanenți secția Bucate reci
Denumirea preparatului Porții Coeficientul de
complexitate, K Numărul de persoane ,
N
Canape cu pastă de șampinioni 30 0,5 0,06
Canape cu 35asta și somon 30 0,5 0,06
Platou “Cașcaval “ 30 0,8 0,09
Platou “Pește” 30 0,8 0,09
Platou “Produse de mare” 30 0,8 0,09
Platou “Salam” 30 0,8 0,09
Salată “Caprezia” 33 0,5 0,06
Salată “Marinaio” 33 0,5 0,06
Salată verde 34 0,5 0,06
Salată “Cipoli -pomodoro” 33 0,5 0,06
Tartină cu cașcaval 30 0,5 0,06
Tartină cu somon 30 0,5 0,06
Tartină cu proșuto 30 0,5 0,06
Preparate dulci
Îngețată – Bum Tropical 2 0,5 0,001
Înghețată – Kinder/ Straceatella 2 0,5 0,001
Înghețată – Un Bacio 2 0,5 0,001
Înghețată -Vanilie 2 0,5 0,001
Total 0,904
Notă: (Calculele au fost efectuate conform anexelor Berdicevski, Niculencova) .

Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2 = N 1 · k, persoane (2.22)
unde, N 2 – numărul total de lucrători;
k – coeficientul de recalculare, k = 1,32; (suport de curs)
N2 = 0,904 · 1,32 = 1,19
În secția Bucate reci va lucra 1 persoane pe zi în schimburi.

Fig. 2.3 Graficul de ieșire la serviciu a personalului

Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesită prelucrarea mecanică . Rezultatele calculelor cantității produselor ce necesită
prelucrarea mecanică sunt prezentate în tabelul 2.33. 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 T (ore) Nr.

1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

36 Tabelul 2.33 .
Calcularea și alegerea utilajului mecanic secția Bucate reci

Denumirea preparatului
Nr. de
porții Compușii ce
necesită
prelucrare mecanică Operația
tehnologică
Q, p/u
1 porț.
G Q, p/u N
port. kg
Platou “Cașcaval ” 30 Cașcaval Feliere 200 6
Platou “Salam” 30 Salam Feliere 200 6
Salată “Caprezia” 33 Mozzarella Taiere cuburi 50 1,65
Salată verde 34 Parmigeana Feliere 10 0,34
Salată “Cipoli -pomodoro” 33 Roșii Tăiere felii 100 3,3
Ceapă Tăiere inel 20 0,66
Tartină cu cașcaval 30 Cașcaval Feliere 20 0,6

Calcularea mecanismului pentru tăierea legumelor
Calcularea productivității necesare Q nec:
Qnec = G/tc, kg (2.23)
unde, G – cantitatea materiei prime, kg;
tc – timpul convențional, ore;
tc = (0,3÷0,5)T, ore (2.24)
unde; T – durata schimbului de lucru, 7 ore;
Calcularea timpului real de funcțiune t real și coeficientul de utilitare a mașinii, ŋ:
treal = G / Q real, ore (2.25)
unde; Q real – productivitatea mașinii alese;
ŋ = t real/T, % (2.26)
Rezultatele calculelor sunt prezentate î n tabelul 2.34.
Tabelul 2.34 .
Calcularea utilajului mecanic pentru secția bucate reci
Operații
tehnologice G, kg tc,
ore Qnec,
kg/ore Marca
utilajului Qreal,
kg/ore Nr.un. treal, ore ŋ, %
Feliere 16,9 2,1 12,68 Zelmer Alexis
493.5 150 1 5,6 0,8
Feliatorul va fi amplasat pe o masa de producere.
Alegerea utilajului mecanic este prezentat în tabelul 2.35.
Tabelul 2.35 .
Alegerea utilajului mecanic
Denumirea utilajului Marca Nr. de
unități Dimensiunile
Lungime Lățime Înălțime
Mașina de feliat Zelmer Alexis 493.5 1 220 420 450

Utilajul are dimensiuni mici și vom putea să -l amplasăm pe mesele de producere a
sectorului respectiv.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

37 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor prevede următoarele locuri
de muncă:
 Loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuva de
spălat, în care se spală și se prelucrează legumele proaspete. Pentru păstrarea fiecărui component
al salatelor și altor gustări reci este rațional să se instaleze o masă secție cu dulap frigorific, cu
casete pentru ornare.
 Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din pește destinat pentru efe ctuarea
următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masă de lucru cu secție
frigorifică și lavoar;
 Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: curățarea, tăierea, porți onarea. Se dotează cu masă de lucru.
 Loc de muncă pentru pregătirea desertului și băuturilor, destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porționarea. Pentru
spălarea și prelucrarea fructelor este necesar să se instaleze cuva și masa de lucru. Pentru tăierea
fructelor poate fi utilizată mașina de tăiat legume sau mecanismul universal de acționare. Pentru
ornarea și porționarea bucatelor se instalează masa de lucru. Pentru păstrarea înghețatei s e
prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor de gheață, generator de gheață.
Pentru transportarea bucatelor reci se utilizează stelaje mobile. Calcularea și alegerea
meselor de lucru pentru secția bucate reci este indicat in tabelul 2.36.
Tabelul 2.36 .
Calcularea și alegerea meselor de lucru pentru secția bucate reci
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr. pers.,
în secția în
schimb Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr.
un. Lungime Lățime Înălțime
Preparate
din pește 1 Masă cu secție
frigorifică cu
dulap frigorific Inox AISI
304 1000 600 850 1
Preparate
din carne 1 Masa de
producer e cu
cuva Inox AISI
304 1000 600 850 1
Prepararea
salatelor 1 Masa de
producer e cu
cuva Inox AISI
304 1000 600 850 1
Deserturi și
băuturi reci 1 Masă de
producere Inox AISI
304 1000 600 850 1
1 Lavoar Suspendabil 500 420 210 1
1 Stelaj 1
Notă: Utilajul este ales conform [http://www.inoxplus.md/left -menu/producere/echipamente –
industriale -inox/]

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

38 Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific (dulapuri frigorifice, mese cu spații frigorifice) se aleg în corespundere
cu volumul necesar, care se calculează după masă sau volumul produselor, ce se supune unei
păstrări paralele cu un termen anumit în utilajul frigorific.
Cel mai des calcul are loc conform masei produsului. In acest caz capacitatea dulapului
frigorific trebuie să corespundă cantității de produse, având în vedere și masa veselei, în care ea
se păstrează:
E = Q / φ, kg (2.27)
unde, E – capacitatea dulapului frigorific, kg;
Q- cantitatea produselor, ce trebuie păstrată în dulap într -o perioadă de timp, kg;
φ – coeficientul de recalculare, a masei veselei, φ = 0,7÷0,8.
În dulapul frigorific a secției bucate reci se pot păstra produse proaspete cât și
semipreparate, în cantitate nedepășind utilizarea pentru lucru în timp de 0,5 schimburi, și
preparatele finite din calculul 1 -2 ore maximum pentru realizare.
Q = Q m.p.+ Q s/p + Q f , kg (2.28)
Avem:
Q m.p . = Σ q m.p. · (n/2) (2.29)
Q s/p = Σ q s/.p. · (n/2) (2.30)
Q f = Σ q p. · nf (2.31)
unde, q m.p – masa materiei prime, kg;
q s/p – masa semipreparatului, kg;
n – numărul de bucate de același fel
q p – masa unui preparat finit, kg;
nf – numărul maxim de bucate în ora de vârf;
De aici calculăm capacitatea dulapului frigorific:
E = ( Σ q m.p.·(n / 2) + Σ q s/.p. · (n / 2) + Σ q p. · nf )/φ, kg (2.32)
Calculele se introduc în tabelul 2.37.
Tabelul 2.37 .
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Denumirea preparatului Qm.p, g Qs.p, g Qp, g N Nf E, kg
1 2 3 4 5 6 7
Canape cu pastă de șampinioni – 80 80 30 3 3,0
Canape cu pastă și somon – 80 80 30 3 3,0
Platou “Cașcaval ” 220 200 200 30 3 6,6
Platou “Pește” 220 200 200 30 3 6,6
Platou “Produse de mare” 240 200 200 30 3 7,2
Platou “Salam” 220 200 200 30 3 6,6

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

39 Continuare Tabelul 2.37 .
1 2 3 4 5 6 7
Salată “Caprezia” 229 200 200 33 4 7,56
Salată “Marinaio” 205 200 200 33 4 6,765
Salată verde 215 200 200 34 4 7,31
Salată “Cipoli -pomodoro” 220 200 200 33 4 7,26
Tartină cu cașcaval – 100 100 30 3 3,0
Tartină cu somon – 100 100 30 3 3,0
Tartină cu proșuto – 100 100 30 3 3,0
Preparate dulci
Îngețată – Bum Tropical 100 100 100 2 1 0,2
Înghețată – Kinder/ Straceatella 100 100 100 2 1 0,2
Înghețată – Un Bacio 100 100 100 2 1 0,2
Înghețată -Vanilie 100 100 100 2 1 0,2
Total 71,7

Utilajul frigorific pentru secția bucate reci este indicat in tabelul 2.38.
Tabelul 2.38 .
Utilajul frigorific pentru secția Bucate reci
G, kg E, kg
capacit. Denumirea
utilajului Marca utilajului Dimensiunile Nr. un.
Lung. Lăt. Inălt.
71,7 200 Dulap frigorific Tefcould UR600 777 750 1900 1
Notă: Utilajul ( http://dina.md/catalog/ )

Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate reci
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
S tot = S util / k, m2 (2.33)
unde, S util – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35;
Calculele se vor introduce în tabelul 2.39.
Tabelul 2.39 .
Rezultatele calculului suprafeței secției reci
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr.
un. Suprafața
unei un., m2 Sutil,
m2 Lungime Lățime Înălțime
Masă cu secție
frigorifică Inox AISI
304 1000 600 850 1 0,6 0,6
Masa de
producere cu cuva Inox AISI
304 1000 600 850 3 0,6 1,8
Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Stelaj Suspendabil 1000 400 – 2 – –
Dulap frigorific Tefcould
UR600 777 750 1900 1 0,58 0,58
Lavoar pentru
spălarea mâinilor – 400 400 – 1 0,16 0,16
Total 3,35

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

40 S tot = 3,35 / 0,35 =9,57 m2 = 10 m2
Conform Snip suprafața secției reci trebuie sa constituie 15-17 m2 pentru 100 locuri, dar
deoarece restaurantul cu specific italian are 40 locuri, suprafața obținută prin calcule este
admisibilă.

2.11. Calculele tehnologice pentru secția Bucate calde
Secția bucate calde este o secție principală în blocul de producere și se planifică în așa
mod ca să aibă legătură comodă cu secția de semipreparate, secția bucate reci, cu spălătoria
veselei din sală și vaselor din bucătărie, cu zona de distribuție și sala de comerț. în apropiere de
secția bucate calde se află și biroul șefului de producere. Procesul tehnologic în această secție
prevede prelucrarea termică a produselor, ca operație principală de pregătire a bucatelor. În
legătură cu aceasta, în secție se amenajează două linii tehnologice principale: pentru pregătirea
supelor și pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor și garniturilor.
Elaborarea progr amului de lucru a secției bucate calde este reprezentat în tabelul 2.40.

Tabelul 2.40 .
Programul de lucru a secției bucate calde
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj , g Porții
1 2 3 4
Gustări calde
R* Pizza cu ton și praj 150 2
R* Pizza cu tomate și parmigiana 150 2
R* Pizza Palermo 150 2
R* Spiadini 150 2
R* Piept de pui la cuptor în sos piesto 100/50 2
Supe
R* Consomeu cu praj 300 5
R* Consomeu cu tortellini 300 10
R* Supă -crem din ciuperci 300 5
R* Supă -crem din pui 300 5
R* Supă crem din tomate 300 5
R* Minestrone 300 5
Preparate de bază
R* Broccoli în meșameli cu parmigeano 200/50 15
Bucatini cu carne de pui și bazilic 200/50 6
R* Bucatini cu sos de tomate și oregano 200/50 6
R* Cartofi copți cu rossmarin 240+10 20
Fusili cu sos de tomate 200/50 15
R* Lasagnia 250 15
R* Nochi cu basilic în parmalat 200/50 20
R* Peni cu produse de mare 200/50 20
R* Peni cu șampinioni în sos beșameli 200/50 20
R* Rissotto 250 10
R* Spagheti cu pepperoncino și ulei de olive 230+15+5 10
R* Spagheti cu sos de tomate 200/50 10

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

41 Continuare Tabelul 2.40 .
1 2 3 4
R* Talieteli cu carne de pui și tomate 200/50 15
R* Talieteli cu ciuperci în sos beșameli 200/50 15
R* Talieteli cu produse de mare 200/50 6
R* Torteline cu porshutto și Parmalat 200/50 15
R* Tortelini cu parmigiana 200/50 6
Preparate dulci
R* Puding cu ciocolată 150 2
R- Puding cu vanilie 150 2
R-918 Ștrudel cu mere 150 4
Băuturi calde
R* Cafea Espresso 30 10
R * Cafea Espresso lungo 40 10
R * Cafea Espresso macchiato 30 10
R * Cappuccino 80 10
R* Ceai verde 200 7
R* Ceai negru 200 7
Notă: *Rețetă de firmă; **Rețetă de firma a cofetăriei MORPHO

Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția bucate calde
Alcătuirea graficului de realizare are loc în baza graficului de completare a sălii de
comerț cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secția bucate calde. Numărul
de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină după formula:
n0 = n · K oră , bucate (2.34)
unde, n0 – nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a săl ii de comerț;
n – nr. de bucate de același fel realizate pe zi;
Koră – coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată. Se determină după formula:
Koră = N 0/N (2.35)
unde, N – nr. de consumători pe zi;
N0 – nr. de consumători pe ora dată;
Graficul de comercializare a gustărilor calde, supelor,preparatelor de bază, garniturilor și
băuturilor calde este reprezentat in tabelul 2.41 (anexa 3)
Calcularea numărului de lucrători în secția Bucate calde
Calculul personalului activ a secției bucate calde se efectuează după formula:
N1 = ( ∑ ( n · K · 100 )) / ( 3600 · T · λ ), persoane (2.36)
unde, N1 – numărul activ de lucrători;
n – nr. de bucate de același fel pentru o zi;
K – coeficientul de complexitate;
T – durata schimbului, 7 ore;
λ – coeficientul de creștere, λ = 1,14.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

42 Calculele sunt prezentate în tabelul 2.42.
Tabelul 2.42 .
Calculul numărului de lucrători permanenți
Nr. rețetei Denumirea preparatului Nr.de porții k N1
Gustări calde
R* Pizza cu ton și praj 2 0,7 0,02
R* Pizza cu tomate și parmigean 2 0,7 0,02
R* Pizza Palermo 2 0,7 0,02
R* Spiadini 2 0,7 0,03
R* Piept de pui la cuptor cu sos piesto 2 0,7 0,03
Supe
R* Consomeu cu praj 5 0,7 0,06
R* Consomeu cu tortellini 10 0,7 0,06
R* Supă – crem din ciuperci 5 0,7 0,06
R* Supă – crem din pui 5 0,9 0,06
R* Sup crem din tomate 5 0,7 0,06
R* Ministrone 5 0,7 0,06
Preparate de bază
R* Brocoli în beșameli cu parmigeano 15 1,2 0,08
R* Bucatini cu carne de pui și bazilic 6 1,2 0,02
R* Bucatini cu sos de tomate și oregano 6 1,2 0,02
R* Fusili cu sos de tomate 15 1,2 0,12
R* Lasagnia 15 1,2 0,12
R* Nochi cu basilic în parmalat 20 2,4 0,12
R* Peni cu produse de mare 20 2,4 0,12
R* Peni cu șampinioni în sos beșameli 20 2,4 0,12
R* Rissotto 10 0,8 0,08
R* Spagheti cu pepperoncino și ulei de olive 10 1,1 0,11
R* Spagheti cu sos de tomate 10 1,1 0,11
R* Talieteli cu carne de pui și tomate 15 1,2 0,12
R* Talieteli cu ciuperci în sos beșameli 15 1,2 0,12
R* Talieteli cu produse de mare 6 1,2 0,02
R* Toetelini cu parmigiana 6 1,2 0,02
R* Torteline cu porshutto și Parmalat 15 1,2 0,12
Preparate dulci
R* Puding cu ciocolată 2 0,8 0,02
R* Puding cu vanilie 2 0,8 0,02
R* Ștrudel cu mere 4 0,8 0,04
Băuturi calde
R* Cafea Espresso 10 0,7 0,06
R * Cafea Espresso lungo 10 0,7 0,06
R * Cafea Espresso macchiato 10 0,7 0,06
R * Cappuccino 10 0,7 0,06
R* Ceai verde 7 0,7 0,06
R* Ceai negru 7 07 0,06
Total 2,34

Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2 = N 1 · k, persoane (2.37)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

43 unde, N2 – numărul total de lucrători;
k – coeficientul de recalculare, k = 1,32;
N2 = 2,34· 1,32 = 3,08
În secția Bucate calde va lucra 3 persoane pe zi în schimburi.

Fig. 2.4 Graficul de ieșire la serviciu a personalului

Calcularea și alegerea utilajului termic
În secția bucate calde se instalează următorul utilaj termic:
– aragaz ;
– cuptoare electrice;
– friteuze;
– fierbătoare.
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor se efectuează după formula:
Vc = ( Q 1 · ( 1 +W ) + Q 2 ) / K, gm3 (2.38)
unde, Vc – volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supei), gm3
Q1- cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pește, pentru n porții), kg;
Q2 – cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porții de preparat dat,
kg;
W – cantitatea de apă pentru l kg de produs de bază, gm3;
K – coeficient de umplere a cazanelor, 0,85.
Rezultatele calculelor sunt prezentate î n tabelul 2.43.

1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 T (ore) Nr.
pers
. 3

2

1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

44 Tabelul 2.43 .
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor

Denumirea preparatului Q p/u 1 porție, g Q p/u n porț, kg
K Q apă
1 kg
produs V
caz. V
Caz/
ales Q1 Q2 Q1 Q2
Consomeu cu praj 300 300 1,5 1,5 0,85 0,95 1,5 2,0
Consomeu cu tortelini 300 300 3,0 3,0 0,85 0,95 1,5 2,0
Supă – crem din ciuperci 300 300 1,5 1,5 0,85 0,95 3,0 4,0
Supă – crem din pui 300 300 1,5 1,5 0,85 0,95 1,5 2,0
Supă – crem din tomate 300 300 1,5 1,5 0,85 0,95 1,5 2,0
Minestrone 300 300 1,5 1,5 0,85 0,95 1,5 2,0
Notă: (Calculele sunt efectuate conform anexelor Niculencova, Scurihina) .

Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se realizează conform formulelor :
Vc = n · V 1 / K, gm3 (2.39)
unde, Vc – volumul;
n – numărul de porții de supă , sos care se realizează în perioada dată;
V1 – cantitatea de sos / supă pentru o porție, kg;
K – coeficientul de umplere a cazanului.
Rezultatele calculelor pentru fierberea preparatelor lichide sunt indicate in tabelul 2.44.

Tabelul 2.44 .
Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Denumirea preparatului Cantitatea produsului
p/u o porție, kg Nr. de porții
comandate K Volumul
cazanului, l
Consomeu cu praj 0,3 5 0,85 2,00
Consomeu cu tortelini 0,3 10 0,85 4,00
Supă – crem din ciuperci 0,3 5 0,85 2,00
Supă – crem din pui 0,3 5 0,85 2,00
Supă – crem din tomate 0,3 5 0,85 2,00
Minestrone 0,3 5 0,85 2,00
Notă: Calculele sunt efectuate conform anexelor Niculencova, Scurihina .

Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază
Pentru băuturi calde
Vc = 0,2 · n, gm3 (2.40)
unde, 0,2 – volumul unei porții de băutura caldă;
n – numărul de porții ce se comercializează într -o oră de vârf;
Vc = 25 · 0,2 = 5 l
Conform calculelor efectuate alegem Ceainic Tefal pentru ceai, și ibric pentru cafea.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

45 Pentru produsele care -și măresc volumul la fierbere
Vc = ( V prod + V H2O) / K, gm3 (2.41)
unde, VH2O – volumul apei necesar pentru fierberea produsului;
K – coeficie nt de umplere a cazanului;
V prod – volumul produsului ce necesită fierberea;
V prod = Q / j = n · q / j, gm3 (2.42)
unde, Q – cantitatea de produs pentru n porții, kg;
n – numărul de porții;
q – cantitatea pentru o porție, kg;
j – volumul ocupat de 1kg de produs;
Rezultatele calculelor pentru calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor
de bază sunt indicate in tabelul 2.45.
Tabelul 2.45 .
Volumul cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază
Denu mirea preparatului n Q,
kg j,
dm3 K V prod,
dm3 V H2O
dm3 V caz
dm3
Bucatini cu carne de pui și bazilic 6 0,2 2,0 0,85 1,2 1,2 3,0
Bucatini cu sos de tomate și oregano 6 0,1 2,0 0,85 0,6 1,2 3,0
Fusili cu sos de tomate 15 0,1 2,0 0,85 1,5 3,0 5,0
Nochi cu basilic în parmalat 20 0,1 2,0 0,85 2,0 4,0 6,0
Peni cu produse de mare 20 0,1 2,0 0,85 2,0 4,0 6,0
Peni cu șampinioni în sos beșameli 20 0,1 2,0 0,85 2,0 4,0 6,0
Rissotto 10 0,1 3,0 0,85 1,0 3,0 5,0
Spagheti cu peperoncino și ulei de
olive 10 0,1 2,0 0,85 1,0 2,0 3,0
Spagheti cu sos de tomate 10 0,1 2,0 0,85 1,0 2,0 3,0
Talieteli cu asorti de crustacee 15 0,1 0,6 0,85 1,5 3,0 5,0
Talieteli cu carne de pui și tomate 15 0,1 0,6 0,85 1,5 3,0 5,0
Talieteli cu ciuperci în sos beșameli 15 0,1 0,6 0,85 1,5 3,0 5,0
Talieteli cu produse de mare 6 0,1 0,6 0,85 0,6 1,2 3,0
Toetelini cu parmigiano 6 0,1 0,6 0,85 0,6 1,2 3,0
Torteline cu porshutto și Parmalat 15 0,1 0,6 0,85 1,5 3,0 5,0

Calcularea și alegerea plitelor
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea și prăjirea bucatelor în cantități mici.
Suprafața plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula:
F = n v · f / φ, m (2.43)
unde, F – suprafața plitei necesară pentru pregătirea preparatului dat;
n v – numărul de veselă;
f – suprafața ocupată de o unitate de veselă;
φ – rotația suprafeței plitei, φ = 60/t; (suport de curs)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

46 unde t – durata tratării termice a produsului.
Nv = n p · q / ( ρ · C · 0,85 ), bucăți (2.44)
unde, nv – numărul veselei necesare pentru 2 ore;
np – numărul de porții pentru 2 ore de lucru;
ρ – densitatea produsului;
C –capacitatea produsului;
0,85 – coeficient de umplere. (suport de curs)
Rezultate le calculelor pentru alegerea plitelor sunt indicate în tabelul 2.46.
Tabelul 2.46 .
Alegerea plitei pentru secția Bucate calde
Denumirea
preparatului Np Q, kg C, dm3 Denumirea Nv f,m2 R F, m2
Brocoli în beșameli
cu parmizan 1 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0,03
3 1 0,11
Bucatini cu carne de
pui și bazilic 1 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0.03
3 1 0,11
Bucatini cu sos de
tomate și oregano 1 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0,03
3 1 0,11
Fusili cu sos de
tomate 2 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 2 0,03
3 2 0,11
Nochi cu basilic în
parmalat 2 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 2 0,03
3 2 0,11
Peni cu produse de
mare 2 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 2 0,03
3 2 0,11
Peni cu ciuperci în
sos beșameli 2 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 2 0,03
3 2 0,11
Rissotto 2 0,25 1 Cazan Berghoff
1102115 2 0,07
5 2 0,12
Spagheti cu
peperoncio 1 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0,03
3 1 0,11
Spagheti cu sos de
tomate 1 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0,03
3 1 0,11
Talieteli cu carne de
pui și tomate 1 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0,03
3 1 0,11
Talieteli cu ciuperci
în beșameli 1 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0,03
3 1 0,11
Talieteli cu produse
de mare 1 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0,03
3 1 0,11
Tortelini cu
parmizan 1 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0,03
3 1 0,11
Tortelini cu pro-
shutto și Parmalat 2 0,25 1 Cratiță Berghoff
1101118 1 0,03
3 1 0,11
Total 1,44
Notă: Vesela este selectată din catalogul companiei Berghoff ( http://berghoff.md/index.php )
Calculele sunt efectuate în baza formulelor din Scurihina.
F tot = 1,3 · F calc = 1,3 · 1,44 = 1,872
Alegem aragaz cu cuptor EMME -6

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

47 Calcularea și alegerea cuptoarelor electrice
Calculele se efectuează după formulele:
Q necesar = q · a · p · 60 / tc, kg (2.45)
unde, Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat,
kg/oră;
q – masa unei unități de produs, kg;
p – numărul de tave introduse concomit ent în dulap, unit.;
a – numărul de produse aranjate pe o tavă, unit.;
tc – durata unui ciclu de tratare termică, min.
Apoi determinăm timpul necesar coacerii fiecărui preparat, după formula:
t = q · n / Q, ore (2.46)
unde, t – timpul necesar coacerii fiecărui preparat, ore;
q – masa unei unități de preparat, kg;
n – numărul de porții de preparat de un fel, comercializat pe o zi, unit.;
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea prod usului dat, kg/oră.
Apoi determinăm numărul de cuptoare necesare.
C =t / ( 0,8 · x), unități (2.47)
unde, C – numărul de cuptoare necesare, unit.;
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
x – durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului
Rezultatul calculului pentru alegerea cuptoarelor electrice este indicat in tabelul 2.47.
Tabelul 2.47 .
Cuptoarele electrice pentru secția Bucate calde
Denumirea preparatului n Q, kg a, unități ρ unități tc, min Q, kg/oră t, ore
Pizza cu ton și praj 2 0,15 5 2 20 4,5 1
Pizza cu tomate și parmizan 2 0,15 5 2 20 4,5 1
Pizza Palermo 2 0,15 5 2 20 4,5 1
Spiadini 2 0,15 20 2 20 18 1
Piept de pui la cuptor cu sos 2 0,15 20 2 20 18 1
Lasagnia 15 0,25 5 2 40 15 1,2
Ștrudel de mere 4 0,15 4 2 40 8 1

Alegem aragaz cu cuptor electric EMME -6.

Calcularea și alegerea friteuzei
Capacitatea necesară a cuvei friteuzei se calculează după formula:
Vnec. = (Vprod + Vgrăs) / K, gm3 (2.48)

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

48 unde, V – capacitatea cuvei friteuzei;
Vprod – volumul produsului ce necesită a fi prăjit;
Vgrăs – volumul grăsimii;
K – coeficientul de umplere a cuvei, 0,65 .
Vprod = G / ρ, gm3 (2.49)
unde, G – greutatea produselor prăjite într -o oră de vârf;
ρ –densitatea produselor prăjite .
G = q · n / 1000, kg (2.50)
unde, G – greutatea produsului prăjit într -o oră, kg;
q – masa unei porții;
n – numărul de porții ce necesită prăjite într -o oră de vârf .
Vgrăs = Ggrăs / ρ, gm3 (2.51)
unde, ρ – densitatea grăsimii;
Ggrăs –masa grăsimii pentru prăjire;
Vgrăs – volumul grăsimii .
Rezultatele calculului pentru alegerea friteuzei este indicat in tabelul 2.48.
Tabelul 2.48 .
Denumirea preparatului G,kg Vprod Vgrăs Vnec
Cartofi copți cu rozmarin 5,6 0,46 0,85 3,4

Alegem friteuză Professional Spin -Inox

Calcularea și alegerea utilajului frigorific
În secția bucate calde se instalează un frigider pentru păstrarea untului, margarinei,
smântânii , ouălor, maionezei, verdeț ii, cărnii fierte etc. Pentru calcularea și alegerea frigiderului
se determină cantitatea produselor ce necesită temperaturi joase la păstrare, care se calculează
după formula:
Enec = Σ ( G/Y ), kg (2.52)
unde, Enec – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
Y – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, Y=0,7 -0,8 (suport de curs)
G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare .
G = q P · n / 1000, kg (2.53)
unde, qP – masa produsului pentru o porție, g;
n – numărul de porții pe zi, unități.
N = E necesar / Ereal, unități (2.54)
unde, N – numărul de unități de frigider;
E necesar – capacitatea necesară;
Ereal – capacitatea reală a frigiderului .
Calcularea și alegerea utilajului frigorific este reprezentat in tabelul 2.49.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

49 Tabelul 2.49 .
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Denumirea preparatului Denumirea produsului
ce necesită t0 joasă q,
gr. n,
buc. G,kg E necesar,
kg E real,
kg
Pizza cu ton și praj Pizza cu ton S.P. 170 2 0,34 0,5 80
Pizza cu tomate și parmizan Pizza cu tomate și
parmigian S.P. 170 2 0,34 0,5 80
Pizza Palermo Pizza Palermo S.P 170 2 0,34 0,5 80
Spiadini Spiadini S.P 200 2 0,4 1,0 80
Piept de pui la cuptor cu sos
pesto Piept de pui marinat
S.P 150 2 0,3 0,5 80
Sos Pesto 50 2 0,1 0,2 80
Cosomeu cu praz Praz 50 5 0,25 0,4 80
Consomeu cu tortelini Tortelini S.P 50 10 0,5 0,5 80
Supă – crem din ciuperci Parmizian 10 5 0,05 0,1 80
Supă – crem din pui Parmizian 10 5 0,05 0,1 80
Sup – crem din tomate Parmizan 10 5 0,05 0,1 80
Minestrone Minestrone S.P 100 5 0,5 0,5 80
Brocoli în beșameli cu
parmizan Brocoli 200 15 3,0 3,0 80
Beșameli S.P 50 15 0,75 0,75 80
Parmizan 10 15 0,15 0,15 80
Bucatini cu carne de pui și
bazilic Carne de pui 50 6 0,3 0,3 80
Bucatini cu sos de tomate și
oregano Sos de tomate S.P. 50 6 0,3 0,5 80
Cartofi copți cu rozmarin Cartofi S.P 230 20 4,6 4,6 80
Fusili cu sos de tomate Sos de tomate S.P. 50 15 0,75 0,75 80
Lasagnia Lasagnia S.P. 200 15 3,0 3,0 80
Nochi cu basilic în parmalat Nochi S.P. 100 20 2,0 2,0 80
Parmalat 50 20 1,0 1,0 80
Unt 10 20 0,2 0,2 80
Peni cu produse de mare Produse de mare 50 20 1,0 1,0 80
Peni cu șampinioni și sos
beșameli Șampinioni conervați 20 20 0,4 0,4 80
Sos beșameli S.P 40 20 0,8 1,0 80
Rissotto Rissotto S.P. 200 10 2,0 2,0 80
Spagheti cu sos de tomate Sos de tomate S.P. 50 10 0,5 0,5 80
Talieteli cu carne de pui și
tomate Tortelini S.P. 100 15 1,5 2,0 80
Tocătură de pui cu sos
de tomate S.P. 50 15 0,75 0,75 80
Talieteli cu ciuperci în sos
beșameli Sos Beșameli S.P. 50 15 0,75 0,75 80
Ciuperci conservate 20 15 0,3 0,5 80
Talieteli cu produse de mare Produse de mare 50 6 0,3 0,5 80
Torteline cu porshutto și
parmalat Tortelini 100 15 1,5 1,5 80
Porshutto 35 15 0,525 1,0 80
Parmalat 35 15 1,525 1,0 80
Tortelini cu parmizan Tortelini 100 6 0,6 1,0 80
Parmalat 50 6 0,3 0,5 80
Parmizan 10 6 0,06 0,1 80
Ștrudel cu mere Ștrudel cu mere S.P. 170 2 0,34 0,5 80
Total 40,85
Alegem dulap frigorific Klimaitalia CL 390 VS .

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

50 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea meselor se efectuează după formula:
L = N · 1, (m ) (2.55)
unde, L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători în ora de vârf, persoane;
1 – lungimea mesei pentru un lucrător, 1=1,25m. (suport de curs)
L = 3 ·1,25 = 3,7
Numărul de mese se calculează după formula:
n = L / Lst, unit ăți (2.56)
unde, n – numărul de mese;
L – lungimea totală a meselor, m;
Lst – lungimea standard a mesei alese, m.
n = 3,7/1,5 = 2,46
Rezultatele calculelor pentru utilaj nemecanic sunt indicate în tabelul 2.50.
Tabelul 2.50 .
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic în secția Bucate calde
Notă: Utilajul este ales conform ( http://www.inoxplus.md/left -menu/producere/echipamente –
industriale -inox/ )
Calcularea suprafeței utile și totale a secției este reprezentat in tabelul 2.51.
Tabelul 2.51 .
Supraf ața utilă și totală a secției Bucate calde
Denumirea
utilajului Marca
utilajulu i Dimensiuni Nr.
un. Suprafața
unei un., m2 Sutil,
m2 Lungime Lățime Înălțime
Aragaz cu cuptor EMME -6 1000 600 850 1 0,7 1,4
Friteuză Professional
Spin-Inox 429 297 281 1 0,12 –
Dulap frigorific Klimaitalia
CL 390 VS 590 610 1885 1 0,36 0,36
Masă de lucru cu
poliță inferioară Inox AISI 304 1000 600 850 2 0,6 1,2
Masa de producere Inox AISI 304 1500 600 850 2 0,9 1,8
Masă cu cuvă Inox AISI
304 1000 600 850 1 0,6 0,6
Lavoar 500 420 210 1 0,21 0,21
Total 3,77
S tot =3,77 / 0,35 = 10,77 m2 =11,00 m2 Denumirea utilajului Marca utilajului Dimensiuni Nr. un. Lungime Lățime Înălțime
Masă de lucru cu poliță
inferioară inox de marca AISI 304 1000 600 850 2
Masa de producere inox de marca AISI 304 1500 600 850 2
Masă cu cuvă Inox AISI 304 1000 600 850 1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

51 Conform Snip suprafața totală a depozitului de produse lactate, grăsimi trebuie să fie 17 –
18 m2 pentru restaurantul de 100 locuri, deoarece restaurantul cu specific italian are 40 de locuri,
este admisibilă suprafață obținută conform calculel or.
Utilajul este ales conform ( http://www.inoxplus.md/left -menu/producere/echipamente –
industriale -inox/ ) (http://dina.md/catalog/ ).

CAPITOLUL III ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII
3.1 Organizarea lucrului în secția Bucate Calde
Secția „Bucate calde” este o secție principală în blocul de producere ce se planifică în așa
mod ca să aibă legătură comodă cu secțiile de semipreparate, secția „Bucate reci”, cu spălătoria
veselei din sală și veselei din bucătărie, cu zona de distribuție și sala de comerț. În apropierea de
secția „Bucate calde” se află și biroul șefului de producere.
Procesul tehnologic în această secție prevede prelucra rea termică a produselor, ca
operație principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu aceasta, în secție se amenajează două
linii tehnologice principale:
1. pentru pregătirea supelor;
2. pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor și garniturilor.[4]

3.2 Caracteristica locurilor de muncă în secția Bucate Calde
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape,pregătirea
bulionurilor și pregătirea supelor, însă unitatea de alimentație publică cu specific italian v -a lucr a
pe baza consomeurilor și supelor cream concent rate. Pentru efectuarea acestor operații se prevăd
locuri de muncă pentru: cântărirea concentratului de supă, pregătirea supelor propriu -zise.
Locul de muncă pentru cântărirea materiilor prime v -a fi amenajat cu cântar electric de
capacitate mică, care v -a fi amplasat pe una din mesele de producere, in apropiere de aragaz .
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor . Principalele echipamente pentru
pregătirea supelor sunt aragazule EMME și cratițele Berghoff cu volumul 1,7 l.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurilor și garniturilor se prevăd locuri de
muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a
produselor; pentru finisarea produselor după prelucr area termică.
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu
masă de lucru cu cuvă de spălat, cântar electric. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea
cu tocătură și fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici și medii acest loc de muncă poate fi
același și pentru pregătirea supelor.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

52 Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / prăjire/ coacere – se instalează plită cu
aragaz EMME cu cuptor, friteuză cu capacitatea 2,5 kg. Pentru fierberea pastelor, legumelor,
terciurilor se utilizează cratițe Berghoff cu volumul 1,7 – 2,4 – 4,9 l. Pentru călirea și înăbușirea
legumelor se utilizează tigăi Berghoff cu diametrul 24 cm. La acest loc de muncă se recomandă
să se instaleze o masă de producere și un dulap frigorific Tefcold UR600, unde se păstrează
perioade scurte grăsimile, parmalatul, verdețurile. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se
prevadă fierbător , tipul cărărui depinde de cantitatea necesară de uncrop. La restaurante în acest
sector se includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor,
precum și pentru porționarea și aranjarea bucatelor de bază, sau utilizăm un cuptor cu mi crounde
care ne permite sa deservim produsul la temperatura corespunzătoare. Vor fi atașate stelaje de
metal pe perete pentru veselă, condimente și unele materii prime uscate, acest lucru ne va
permite economisirea spațiului.
Locul de muncă pentru finisar ea produselor după prelucrarea termică se amenajează în
apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru pentru porționare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se prevede o cuvă
[4].

3.3 Indicii și caracteristica utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP
Calitatea utilajului necesar pentru funcționarea normală a UAP are o importanță mare.
Utilajul trebuie să aibă garanție, instrucțiuni de utilizare, pentru a asigura protecția în timpul
muncii angajatului. Utilajul trebuie sa fie conform standardelor și actelor normative, să
corespunda cerințelor de calitate.
Restaurantul cu specific Italian de 40 locuri amplasat în orașul Chișinău va fi dotat cu
utilaj:
 Mecanic ( mașină pentr u feliere, mașină de spălat vesela)
 Nemecanic (mese de producere, mese cu cuvă stelaje , tacâmuri , veselă ect.)
 Termic ( aragaz , friteuză, cuptor cu microunde, cuptor, fierbător ect.)
 Frigorific (camere frigorifice, congelator)
Utilajul și mobilierul tehnolo gic, ustensilele utilizate în spațiile de manipulare a
produselor culinare vor fi confecționate din materiale autorizate de Ministerul Sănătății,
rezistente la lovituri și coroziune, curățări repetate și dezinfecție, neferoase, neabsorbante, ușor
de curăța t, care nu transmit substanțe toxice produsului alimentar și nu afectează proprietățile
nutritive, fizico -chimice și organoleptice ale acestuia, care nu favorizează contaminarea

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

53 microbiană a produselor culinare cu care vin în contact. Ele vor fi întreținut e în permanentă stare
de funcționare și vor fi amplasate astfel, încât să fie accesibile operațiunilor de inspecție și
igienizare. Utilajele și mobilierul tehnologic vor fi construite cu suprafețe netede, fără crăpături
și alte locuri de reținere a reziduu rilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât să poată fi
demontate și curățate cu ușurință. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curățate și
dezinfectate va fi exclusă, cu excepția cazurilor în care acestea foarte clar nu pot fi sursă de
contaminare.
Pentru manipularea materiilor prime și a produselor culinare tratate termic sau
semipreparate vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic și ustensile separate. Utilajele,
mobilierul tehnologic și ustensilele care au fost utilizate pentru pro dusele alimentare crude vor fi
curățate regulat și perfect dezinfectate înainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate
termic sau produse culinare preparate cu grad înalt de finisare. Dotarea cu utilaje și ustensile se
va face în funcție de na tura, volumul și de profilul unității. Capacitatea acestora trebuie să fie
adecvată pentru a permite prepararea și manipularea igienică a produselor culinare. Nu se vor
folosi vase și ustensile de bucătărie degradate.
Recipientele pentru materialele necom estibile și reziduuri vor fi rezistente la scurgeri,
confecționate din metal sau alte materiale impenetrabile care pot fi ușor curățate și care se
închid.
Instalațiile și ustensilele utilizate pentru materiale necomestibile și reziduuri vor fi
marcate și nu vor fi utilizate pentru produse comestibile.
Ustensilele portabile, astfel ca lingurile, pisăloagele, vasele de bucătărie, precum și alte
asemenea ustensile se vor păstra în condiții care exclud contaminarea lor [1 ].

Fig. 4.1 Utilaj tehnologic
Plită electrică Combistimer
Cazan electric Masă cu dulap frigorific

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

54 CAPITOLUL IV STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
Standardizarea și controlul calității cuprinde toate etapele producerii în UAP și are o mare
importanță în vederea efectuării controlului calității produselor alimentare, determinarea calității
materiei prime, semifabricatelor și produselor finite, normele de materie pr imă utilizate,
corectitudinea proceselor tehnologice. Standardizarea este recunoscută astăzi ca fiind disciplina
esențială pentru toți agenții economici, care trebuie să depună eforturi pentru cunoașterea
motivațiilor și a implicațiilor acesteia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat
doar câtorva specialiști. Astăzi, companiile au preluat standardizarea ca un element tehni c și
comercial major. Ele conștientizează faptul că trebuie să joace un rol activ în acest domeniu sau
să fie gata să accepte standardizarea care se desfășoară fără contribuția lor sau fără luarea în
considerare a intereselor lor. Mai mulți factori au cont ribuit la definirea acestei tendințe.
Se pot menționa patru tipuri mari de standarde:
 Standarde de prescripții fundamentale care se referă la terminologie, metrologie,
convenții, semne și simboluri etc.
 Standarde pentru metode de încercare și pentru anal iză care măsoară
caracteristicile;
 Standarde care definesc caracteristicile unui produs (standard de produs) sau a
unei specificații pentru un serviciu ( standarde pentru activități de servicii ) și pragurile de
performanță ce trebuie atinse (utilizare adec vată, interfața și interschimbabilitatea, sănătate,
securitate, protecția mediului, contracte standard, documentația ce însoțește produsele sau
serviciile etc.);
 Standarde de organizație care se referă la descrierea funcțiilor unei companii și la
relațiile dintre acestea, cât și la structurarea activităților (managementul și asigurarea calității,
mentenanța, analizele de valoare, logistica, managementul calității, managementul proiectelor
sau al sistemelor, managementul producției etc.)
Standardele se elaborează la nivel internațional, regional și național. Coordonarea
activităților la aceste trei nivele este asigurată prin structuri comune și acorduri de cooperare.

4.1 Descrierea proce sului tehnologic de prelucrare culinară a tortelinelor cu
prosciutto
Tortellini sunt un tip de pastă făinoasă cu ou și cu umplutură la mijloc, originară din
Bologna , al cărui nume derivă din limba italiană torta și din dialectul bolognez turtléne.
Torellinul de astăzi este urmașul unei lungi tradiții culinare. În cartea „L'economia del cittadino
in villa ” de Vincenzo Tanara publicată în anul 1664 sunt descriși tortellini „prăjiți cu unt ”. În

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

55 anul 1842 navigatorul și bibliograful francez Antoine Claude Pasquin (numit Valery 1789 –
1847 ) descria o umplutură de (sego di bue) grăsi me de vită tocată, gălbenușuri de ouă și
parmigiano (cașcaval).
Tortelinele cu proșuto reprezintă un derivat al tortelinelor clasice și au o metoda simplă
de preparare, materiile prime necesare pentru prepararea unei porții sunt expuse în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1 .
Materiile prime pentru prepararea unei porții de torteline cu prosciutto

Operații preliminare: Prosciutto se taie pai, verdeața se spală se zvînte ază, parmizanul
se dă prin răzătoare.
Tehnologia de preparare: Se ia 500 gr. apă, se toarnă în cratiță se aduce la ferbere, se
adaugă 2 gr. ulei de măslin, 1gr. de sare, în apa adusă la fierbere se adaugă 100 gr. torteline. Se
fierb 10 -15 min. Când tortelinele sun bine pătrunse se scurg de apă. După se ia o tigaie în care se
pune 2gr. ulei de măslin, proșuto preventiv tăiat pai, se călește puțin, apoi se adaugă 30 gr.
parmalat, adăugăm tortelinele fierte, călim 1 -2 min. La servire se presoară cu parmizan și se
decorează cu verdeață. Schema tehnologică pentru tortelile cu prosciuto este expusă în anexa 4
Caracteristicile de calitate organoleptice
Culoarea – galben deschis la torteline, proșuto – roz, parmalatul – alb-crem
Consistenta – bine pătrunse .
Gustul – gust plăcut de carne și proșuto, se simte parmalatul, fără gusturi străine .
Temperatura de servire – 750C.
Gramaj – 250gr./1 porție .
Lista materiilor prime Norma pentru o porție , g
brută netă
Tortelini 100 100
Prosciutto 15 15
Parmalat 30 30
Ulei de măslin 4 4
Sare 1 1
Parmizan 6 5
Verdeață 6 5
Masa preparatului finisat (articolului) 250

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

56 4.2 Modificările fizico -chimice, care influențează calitatea tortelinelo cu prosciutto și
indicii de bază a preparatului finit
Procesele tehnologice au o importanță mare, deoarece influențează direct indicii de bază a
preparatului finit. Obținerea unui preparat de calitate se datorează în primul rând proceselor
tehnologice și consecutivității desfășurării lor și nu în ultimul cali tății materiilor prime și
personalului calificat.
Procesul esențial în tehnologia de preparare a tortelinelor cu proșuto este cel de fierbere
Fierberea este procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori , prin formarea, sub acțiunea
căldurii , în întreaga masă a lichidului, a unor bule de vapori care se r idică la suprafață.
Temperatura de fierbere este cea la care presiunea vaporilor săi este egală cu presiunea la care
este supus lichidul,anume la această etapă preparatul suportă un șir de modificări:
 Mărirea volumului produsului finit – amidonul care se conține în preparat absoarbe o
cantitate de apă din mediul de fierbere
 Difuzia substanțelor ușor solubile în apă
 Formarea produselor ușor volatili cu caracter acid (acizi grași nesaturați , acizi
aromatici)
 Formarea produselor ușor volatili cu caracter neacid (hidrocarburi saturate,
nesaturate)
 Denaturarea proteinelor – la etapa de fierbere a tortelinelor și cea de călire a
proșutului.
Fierberea permite evitarea adaosului de grăsimi si de co ndimente si, totodată ,
aromatizarea alimentelor cu mirosuri si condimente puse direct in apa. Fierberea alimentelor
comporta o pierdere sensibila a valorilor nutriționale , care poate fi recuperate in parte, prin
reutilizarea lichidului in care s -a produs f ierberea.
În realitate, modificările majore ale conținutului de nutrien ți din alimente se datorează
difuziei substanțelor hidrosolubile in apa. Aceste pierderi sunt cu atât mai mari, cu cat sunt mai
mari suprafața alimentului care se prepara si cantitatea de apa folosita. Reducând cantitatea de
apa, este posibila optimizarea retenției de substanțe , cum sunt vitaminele si sărurile minerale [
suport de curs] .

4.3 Caracteristica merceologică a materiilor prime utilizate la pregătirea
tortelinelor cu prosciutto conform actelor normative
Materiile prime utilizate la prepararea tortelinelor cu proșuto sunt: Torteline,
prosciutto, ulei de măslin , parmalat, sare, parmizan, verdeață, caracteristica merceologică a
materiilor prime este expus ă în tabelul 4.2.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

57 Tabelul 4.2 .
Caracteristica merceologică a materiilor prime utilizate la pregătirea tortelinelor cu
prosciutto
Denumirea materiei prime Documente normative -tehnice
Torteline HG Nr. 775 din 03.07.2007 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Produse de
panificație și paste făinoase”
Parmalat RT „Lapte și produse lactate”, aprobată
prin HG nr. 611 din 05.07.2010 Parmizan
Prosciutto HOTĂRÎRE Nr. 720 din 28.06.2007
cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice „Produse din carne”
Ulei de măslin GOST – 21314 -75 Vegetable oils.
Sare GOST 13830 -84
[„Cerințe față de calitatea sării”]
Notă: [Documentele normative tehnice sunt expuse în anexa 5] .

4.4 Metodele fizico -chimice de control a calității produsului finit
Metodele fizico -chimice de control al garnirurilor constau în studierea atentă a rețetei și
tehnologia preparatului propus pentru analiză. Observați sortimentul de materie primă, raportul
masic al comp onentelor indicate în rețetă, forma de tăiere a legumelor, metoda și regimul de
tratare termică utilizate, modul de servire și gramajul produsului finit. Măsurați temperatura de
servire a preparatului analizat, introducând termometrul în centrul preparatul ui. Temperatura nu
trebuie să fie mai joasă de +65șC. Efectuați analiza senzorială a preparatului din crupe, paste
făinoase, legume sau leguminoase prin evaluarea următoarelor caracteristici:
Aspect exterior și formă . Se examinează cu atenție calitatea efe ctuării operațiilor
pregătitoare a materiei prime (spălarea, sortarea, calibrarea, curățirea, tăierea, ș.a.) Nu se admite
prezența impurităților, legumelor necurățate, aglomerărilor de crupe, paste făinoase. Forma
legumelor, leguminoaselor, crupelor, paste lor făinoase trebuie să fie bine păstrată.
Culoare. Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime supuse procedeului
de tratare termică prevăzut de tehnologie. Nu se admite o suprafață arsă.
Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, bine exprimat, fără mirosuri străine, de
ars, acru, rânced sau neplăcut.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

58 Gust și consistență. Gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, fără
gust străin, acru, de ars, rânced sau amărui. Preparatul trebuie să fie suficient de sărat ori dulce.
Mirodeniile vor completa gustul produsului de bază, dar nu -1 vor domina. Consistența
legumelor, crupelor, pastelor făinoase trebuie să fie moale. Nu se admit exemplare crude sau
răsfierte . Terciurile trebuie să fie de o consistență fărâmicioasă , densă sau subțire în funcție de
raportul masic al crupei și agentului lichid prevăzut în fisa tehnologică. [Suport de curs]

4.5 Schema controlului tehno -chimic a calității preparatului finit
Princ ipalii indici de verificare tehno -chimice a produselor sunt:
– Umiditatea; ( prin uscarea în etuvă);
– Rata de atașament a materiei prime;
– Prospețimea; ( prin m etoda organoleptică);
– Valoarea energetică și nutritiva a produsului. (prin calcule, se depistează cantitatea de
lipide, glucide și proteine în produse).

CAPITOLUL V SECURITATEA ACTIVITAȚII VITALE
5.1 Cerințele privind locurile de muncă în UAP
Conform[2] Proiectarea unităților se va face în funcție de volumul estimat al activității.
Numărul, mărimea și destinația încăperilor se vor stabili în funcție de volumul estimat al
activității unității. Încăperile și facilitățile vor fi proiectate astfel, încât accesul în ele să poată fi
controlat, să permită curățarea comodă și adecvată și să faciliteze supravegherea corectă a igienei
produselor culinare; să prevină pătrunderea și adăpostirea dăunătorilor și pătrunderea
contaminanților din mediu, astfel ca fumul, praful sau alții.
Proiectarea încăperilor și a instalațiilor se va face astfel încât să asigure temperatura
corespunzătoare a procesului tehnologic și a produselor. În vederea asigurării condițiilor
sanitaro -igienice adecvate pentru prelucrarea și preparar ea corespunzătoare a produselor
culinare, unitățile vor dispune de spații necesare pentru circuite funcționale salubre:a) spații de
păstrare și prelucrare preliminară a materiilor prime;b) spații de preparare a produselor culinare –
bucătărie cu anexe, dup ă caz; c) spații de păstrare a produselor culinare; d) anexe social -sanitare;
e) sala de consum (sufragerie).
Încăperile și instalațiile vor corespunde normelor și cerințelor securității tehnice de
construcție sigură și se vor menține în stare de bună func ționare. Toate materialele de construcție
vor fi confecționate din materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a
substanțelor indezirabile, inclusiv toxice și care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sănătății.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

59 Spațiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (curățare, spălare, tocare) vor fi
spații cu circuite separate pentru legume, carne, pește, ouă.
Spațiile de lucru vor fi adecvate pentru îndeplinirea satisfăcătoare a operațiilor de
prelucrare preliminară, tratare termică și finisare. Procesul de preparare a produselor culinare va
fi stabilit astfel încât să asigure desfășurarea fluxului într -un singur sens și să evite încrucișările
între fazele insalubre și salubre.
În funcție de tipul unității vor exista a nexe, precum: secție de cofetărie, patiserie, boxă
pentru ceai, cafea și lapte, încăpere pentru prepararea mâncărurilor reci (salate, maioneze,
preparate cu gelatină, tartine, aperitive reci), separate de bucătăria propriu -zisă. [Pct.17 modificat
prin HG56 9 din 16.07.14, MO209 -216/25.07.14art.633]
În unitățile de alimentație publică cu un singur spațiu de producție -bucătărie, în care se
efectuează prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii prime
numai produse agroalimen tare sub formă de semipreparate, curățate, porționate și ambalate.
În unitățile care sânt lipsite de spațiu pentru organizarea bucătăriei, preparatele culinare
specifice acestora se pot prepara în sala de consum, baruri, în fața consumatorilor sau în
încăperea propriu -zisă cu obligația ca prin organizarea, dotarea și întreținerea locului respectiv să
se asigure o curățenie permanentă, apă curgătoare, canalizare, iar unitatea să dispună de
posibilități satisfăcătoare de ventilație (naturală sau m ecanică).
În spațiile de manipulare a produselor alimentare: pavimentul va fi construit din materiale
impermeabile pentru apă, neabsorbante, lavabile, nealunecoase , fără crăpături, ușor de spălat și
dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de înclinat pentr u a asigura scurgerea lichidelor, prevăzut
cu sifoane de scurgere racordate la canalizare; pereții vor fi construiți din materiale impermeabile
pentru apă, neabsorbante și izolante, lavabile, de culori deschise, netezi, fără crăpături. Până la
înălțimea de 1,80 m pereții vor fi acoperiți cu materiale de construcție, ușor de curățat și
dezinfectat. Unghiurile dintre pereți, între paviment și pereți, între pereți și tavan vor fi etanșe și
văruite pentru a facilita curățarea; tavanul va fi proiectat, construit și finisat astfel încât să fie
ușor de curățat, să prevină acumularea prafului, să minimalizeze condensarea, dezvoltarea
mucegaiului și căderea lui;geamurile și alte interspații vor fi construite astfel încât să se evite
acumularea prafului, iar cele car e se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor
fi ușor accesibile pentru curățare și se vor menține în stare bună. Pervazurile geamurilor vor fi
înclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi; ușile vor fi netede, cu suprafețele
neabsorbante, cu autoînchidere sau cu garnitură de închidere; treptele, cabinele de lift și
structurile auxiliare, precum platformele, scările mobile, vor fi amplasate și construite astfel încât
să se prevină contaminarea produselor alimentare.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

60 În spațiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de
plafon) și armatura vor fi instalate astfel încât să excludă contaminarea directă sau indirectă a
produselor culinare și materiilor prime prin condensare și picurare (prelingere) și să nu împiedice
operațiunile de curățare. Structurile suspendate și armatura vor fi izolate corespunzător și vor fi
astfel proiectate și finisate, încât să fie ușor de curățat, să prevină acumularea murdăriei și să
minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor și căderea lor în fulgi.
Unitățile care folosesc produse alimentare congelate vor avea încăperi și instalații care să
asigure efectuarea corectă a operațiunilor de decongelare. Toaletele trebuie să fie separate și să
nu se deschidă direct în spațiile de manipulare a produselor culinare. Nu se permite utilizarea în
spațiile de manipulare a produselor culinare a materialelor care nu pot fi adecvat curățate și
dezinfectate.
Sala de consum va avea asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la masă). Celelalte
dotări vor fi cele prevăzute de actele normative în vigoare. Unitățile vor fi dotate, după caz, cu
spații suficiente de depozitare a materiilor prime și auxiliare, produselor culinare și
semipreparate, precum și a ambala jelor, încât să nu se permită degradarea, impurificarea sau
contaminarea produselor culinare.
Spațiile de păstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii,
beciuri și spații frigorifice. Spălarea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie se va face
separat, într -un loc anume stabilit și amenajat, unde nu se fac alte operațiuni de preparare. Acest
loc va fi strict delimitat. Vesela curată pentru masă va fi păstrată în spații separate de vasele de
bucătărie.
5.2 Asigurarea mun cii angajaților
Conform [3] Art. 6. Angajatorul are obligația de a asigura securitatea și sănătatea
lucrătorilor în toate aspectele legate de muncă. În cazul în care un angajator apelează la servicii
externe, acesta nu este exonerat de responsabilitățile sale în acest domeniu. Obligațiile
lucrătorilor în domeniul securității și sănătății în muncă nu aduc atingere principiului
responsabilității angajatorului.
Art. 7. – În cadrul responsabilităților sale, angajatorul are obligația să ia măsurile
necesare pe ntru:
a) asigurarea securității și protecția sănătății lucrătorilor;
b) prevenirea riscurilor profesionale;
c) informarea și instruirea lucrătorilor;
d) asigurarea cadrului organizatoric și a mijloacelor necesare securității și sănătății în
muncă.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

61 Angajatorul are obligația să urmărească adaptarea măsurilor prevăzute, ținând seama de
modificarea condițiilor, și pentru îmbunătățirea situațiilor existente. Angajatorul are obligația să
implementeze măsurile prevăzute, pe baza următoarelor principii general e de prevenire:
a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
c) combaterea riscurilor la sursă;
d) adaptarea muncii la om, în special în ceea ce privește proiectarea posturilor de muncă,
alegerea echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă și de producție, în vederea reducerii
monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat și a diminuării efecte lor acestora asupra
sănătății;
e) adaptarea la progresul tehnic;
f) înlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai
puțin periculos;
g) dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiil e,
organizarea muncii, condițiile de muncă, relațiile sociale și influența factorilor din mediul de
muncă;
h) adoptarea, în mod prioritar, a măsurilor de protecție colectivă față de măsurile de
protecție individuală;
i) furnizarea de instrucțiuni corespu nzătoare lucrătorilor.
Fără a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, ținând seama de natura
activităților din întreprindere și/sau unitate, angajatorul are obligația:
a) să evalueze riscurile pentru securitatea și sănătatea lucrătorilor, incl usiv la alegerea
echipamentelor de muncă, a substanțelor sau preparatelor chimice utilizate și la amenajarea
locurilor de muncă;
b) ca, ulterior evaluării prevăzute la lit. a) și dacă este necesar, măsurile de prevenire,
precum și metodele de lucru și de producție aplicate de către angajator să asigure îmbunătățirea
nivelului securității și al protecției sănătății lucrătorilor și să fie integrate în ansamblul
activităților întreprinderii și/sau unității respective și la toate nivelurile ierarhice;
c) să i a în considerare capacitățile lucrătorului în ceea ce privește securitatea și sănătatea
în muncă, atunci când îi încredințează sarcini;
d) să asigure ca planificarea și introducerea de noi tehnologii să facă obiectul
consultărilor cu lucrătorii și/sau rep rezentanții acestora în ceea ce privește consecințele asupra
securității și sănătății lucrătorilor, determinate de alegerea echipamentelor, de condițiile și
mediul de muncă;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

62 e) să ia măsurile corespunzătoare pentru ca, în zonele cu risc ridicat și specifi c, accesul să
fie permis numai lucrătorilor care au primit și și -au însușit instrucțiunile adecvate.
Fără a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, atunci când în același loc de
muncă își desfășoară activitatea lucrători din mai multe întreprinderi și/sau unități, angajatorii
acestora au următoarele obligații:
a) să coopereze în vederea implem entării prevederilor privind securitatea, sănătatea și
igiena în muncă, luând în considerare natura activităților;
b) să își coordoneze acțiunile în vederea protecției lucrătorilor și prevenirii riscurilor
profesionale, luând în considerare natura activit ăților;
c) să se informeze reciproc despre riscurile profesionale;
d) să informeze lucrătorii și/sau reprezentanții acestora despre riscurile profesionale.
Măsurile privind securitatea, sănătatea și igiena în muncă nu trebuie să comporte în nici o
situa ție obligații financiare pentru lucrători.

5.3 Factorii principali ce influențează siguranța muncii în UAP
Conform [3] Art. 16. – (1) Ținând seama de mărimea întreprinderii și/sau a unității,
angajatorul trebuie să ia măsuri corespunzătoare, astfel încât lucrătorii și/sau reprezentanții
acestora să primească, în conformitate cu prevederile legale, toate informațiile necesare privi nd:
a) riscurile pentru securitate și sănătate în muncă, precum și măsurile și activitățile de
prevenire și protecție atât la nivelul întreprinderii și/sau unității, în general, cât și la nivelul
fiecărui post de lucru și/sau fiecărei funcții;
b) măsuril e luate în conformitate cu prevederile art. 10 alin. (2) și (3).
Angajatorul trebuie să ia măsuri corespunzătoare astfel încât angajatorii lucrătorilor din
orice întreprindere și/sau unitate exterioară, care desfășoară activități în întreprinderea și/sau în
unitatea sa, să primească informații adecvate privind aspectele la care s -a făcut referire la alin.
(1), care privesc acești lucrători.
Art. 17. – Angajatorul trebuie să ia măsuri corespunzătoare pentru ca lucrătorii desemnați
sau reprezentanții lucrăt orilor, cu răspunderi specifice în domeniul securității și sănătății
lucrătorilor, în vederea îndeplinirii atribuțiilor și în conformitate cu prevederile prezentei legi, să
aibă acces la:
a) evaluarea riscurilor și măsurile de protecție, prevăzute la art. 12 alin. (1) lit. a) și b);
b) evidența și rapoartele prevăzute la art. 12 alin. (1) lit. c) și d);
c) informații privind măsurile din domeniul securității și sănătății în muncă, precum și
informații provenind de la instituțiile de control și autorități le competente în domeniu.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

63 Conform [2] , conducătorul unității trebuie să asigure instruirea igienică corespunzătoare
și continuă a fiecărui manipulator de produse culinare în manipularea igienică a acestora și în
igiena personală, astfel încât manipulatorii să înțeleagă și să conștientizeze precauțiile necesare
pentru prevenirea contaminării produselor culinare. Instruirea igienică se va efectua în condițiile
stabilite de Ministerul Sănătății și va include părțile relevante ale prezentelor reguli sanitare.
Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea și servirea produselor
culinare sânt obligate să însușească și să perfecționeze cunoștințele în igiena produselor culinare
și igienă personală, necesare în activitatea lor, și să susți nă examene de minim sanitar la angajare
și periodic ulterior, nu mai rar decât o dată la doi ani, în condițiile stabilite de Ministerul
Sănătății.
Toate operațiunile de manipulare, preparare, transportare, servire și de desfacere a
produselor culinare vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale
la angajare și periodic ulterior, în instituțiile medico -sanitare și în condițiile stabilite de
Ministerul Sănătății. Persoanele care lucrează la prepararea, manipularea, transportarea și
servirea produselor culinare sânt obligate:să poarte în timpul lucrului, în funcție de specificul
locului de muncă și în conformitate cu actele normative în vigoare, vestimentație de protecție
sanitară a produselor alimentare, albă sau de culoare desch isă, curată, care să acopere
îmbrăcămintea personală și părul capului și să fie impermeabilă în părțile care vin în contact cu
umezeala. Persoanele care execută operațiuni de curățare vor purta vestimentație de protecție
sanitară diferită de vestimentația de protecție a produselor alimentare; să nu intre în WC cu
vestimentația sanitară de protecție a produselor alimentare;să -și spele mâinile cu apă caldă
curgătoare și cu săpun înainte de începerea lucrului și ori de câte ori, în special după folosirea
WC, e ste necesar în cursul activității și la trecerea de la un proces la altul.
În fiecare unitate va exista evidența controlului medical pentru tot personalul din
subordine.
Conducătorul unității, sau persoana din unitate special desemnată, are obligația să verifice
zilnic starea de igienă individuală a personalului și să depisteze persoanele care prezintă febră,
diaree sau infecții acute ale nasului, gâtului sau ale pielii, r ăni infectate pe suprafețele corpului,
care vin sau pot să vină în contact cu produsele alimentare. Aceste persoane, precum și
persoanele cunoscute ca purtătoare de germeni patogeni, care pot fi transmiși prin intermediul
produselor alimentare, nu vor fi p rimite în unitate, decât cu avizul medical. Toate persoanele care
lucrează la manipularea, transportarea, prepararea și servirea produselor culinare sânt obligate: să
se supună vaccinărilor în condițiile stabilite de Ministerul Sănătății; să raporteze ime diat
conducerii unității despre îmbolnăvirile indicate în punctul 169 al prezentelor reguli sanitare sau

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

64 că au fost depistate ca purtătoare de germeni patogeni; să se prezinte (sau să anunțe) la instituția
medico -sanitară în cazul în care au febră, tulbur ări digestive acute sau infecții ale pielii și să nu
reia activitatea decât după primirea certificatului medical favorabil.
Persoanele angajate în zona de manipulare a produselor culinare trebuie să -și spele
mâinile frecvent și minuțios cu săpun sau alte preparate adecvate de curățare sub jet de apă caldă
curgătoare pe durata aflării la serviciu. Mâinile vor fi spălate întotdeauna înainte de începerea
lucrului, imediat după WC, după manipularea materialului contaminat și ori de câte ori este
necesar.
Perso anele care s -au tăiat ori s -au rănit nu vor continua să manipuleze produsele
alimentare sau suprafețele care vin în contact cu produsele alimentare până când leziunea nu va
fi complet protejată prin acoperirea ei cu materiale bine închise, impermeabile pen tru apă, și care
sânt remarcabile prin culoare. Pentru aceste scopuri unitatea va fi asigurată cu mijloace adecvate
pentru primul ajutor.
Spălarea și dezinfectarea mâinilor se va efectua imediat după manipularea materialului
care poate să transmită boli o ri să contamineze produsele culinare sau instalațiile. În spațiile de
manipulare a produselor alimentare, la ieșirea din WC vor fi afișate avertismente privind
necesitatea spălării mâinilor . Conducătorul unității este obligat să asigure supravegherea
adecvată a îndeplinirii cerințelor menționate.
Persoanele angajate în zonele de manipulare a produselor alimentare sânt obligate să
mențină un grad înalt de curățenie personală pe toată perioada serviciului, să poarte vestimentație
sanitară de protecție care s ă acopere inclusiv capul și picioarele. Articolele vestimentației trebuie
să fie ușor de curățat (cu excepția celor de unică folosință), să se păstreze în locuri speciale.
Spălarea și uscarea vestimentației sanitare de protecție, inclusiv a șorțurilor și articolelor similare
în spațiile de manipulare sau preparare a produselor culinare nu se permite. Bijuteriile (inele,
cercei și medalioane) vor fi scoase și nu vor fi purtate pe durata manipulării produselor
alimentare.
Orice comportament care poate con duce la contaminarea produselor culinare, asemenea
ca mâncatul , fumatul, mestecarea (gumei, a sticsurilor, nucilor sau a altor produse similare) sau
practicile neigienice, asemenea ca scuipatul, sânt interzise în zonele de manipulare a produselor
alimenta re. Mănușile utilizate la manipularea produselor alimentare trebuie să fie confecționate
din materiale corespunzătoare și sigure, permise pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se
vor menține în condiții sigure, curate și igienice. Purtarea mănușilo r nu îl eliberează pe angajat
de spălatul minuțios al mâinilor . Mănușile rupte sau găurite vor fi înlăturate.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

65 CAPITOLUL VI CALCUL ELE ECONOMICE
Planul de afaceri al restaurantului cu 40 locuri în sală
specializat în bucătăria italiană
Una din importantele sarcini ce trebuie efectuate pentru a porni o afacere – și care este de
cele mai multe ori dificilă – este de a elabora un plan de afaceri corect. Pentru întocmirea lui este
necesar sa se analizeze cu atenție produs ele/serviciile oferite, competiția, resursele financiare
necesare și alte detalii. Planul de afaceri constituie un instrument indispensabil întreprinzătorilor
ce fondează o afacere sau caută parteneri, managerilor ce propun proiecte noi altor persoane sau
instituții de finanțare,instituțiilor ce gestionează fonduri pentru proiecte de investiții,
gestionarilor de proiecte etc. Ele reflecta proiecte de investiții din toate domeniile de activitate.
Planul de afaceri reprezintă un sistem complex bazat pe interd ependența și care reflectă
de o manieră accesibilă ideea de afaceri și evoluția acesteia in timp. Rolul său este nu de a
demonstra că afacerea merită finanțată, ci și de a ghida întreprinzătorul începând cu primul an de
operare a afacerii. Implementarea l ui înseamnă control și adaptare în funcție de evoluția reala.
Acest control exercitat de -a lungul derulării afacerii va viza toate elementele critice ale entității
economice (stocurile, costurile de producție, controlul calității, vânzările, plățile efectu ate, etc.).
În forma sa scrisă, planul de afaceri este un document de reflectare a activității
întreprinderii de regula pe un an, luând în calcul și perioada următoare (2 până la 5 ani).
Elaborarea unui plan de afaceri corect este o jumătate din succesul a facerii. Planul restaurantului
cu specific italian de 40 locuri este expus în Anexa 6.
Rezumat
Un restaurant are nevoie de o suprafață de cel puțin 150 metri pătrați. Astăzi în orașul
Chișinău și nu mai, poți deschide un restaurant cu o investiție nu m ai mica de 200.000 -250.000
de euro si o cafenea cu costuri mai mici de 150.000 de euro.
Pentru inițierea afaceri în domeniul alimentației publice, și anume deschiderea unui
restaurant italian cu 40 locuri , localizată în or. Chișinău, str. Bogdan Voievod, avem nevoie de o
investiție în sumă de 3 200 000 lei , dintre care 3 000 000 lei surse proprii și un credit pe termin
scurt de 200 000 lei. Aceste investiții vor genera o cifră de afaceri pentru primul an de activitate
de 7 000 000 lei,dintre care apro ximativ 85 % vor constitui cheltuielile de producere și
desfacere, astfel profitul va constitui 924 000 lei, obținând o rentabilitate de 28 bani la un leu
de investiție, iar termenul de recuperare a investițiilor va fi de 2,5 ani, ceea ce în condițiile de azi
este o amplasare ideală a investițiilor.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

66 Descrierea afacerii
La baza alegerii specificului restaurantului nostru a stat atractivitatea bucătării italiene,
atât ca diversitate de bucate cât și ospitalitatea italiană.
Cea mai mare dificultate in a deschide se petrece cu mult înainte de lansare. Și ține de
găsirea unei locații potrivite. Amplasamentul optim al unei întreprinderi prestatoare de servicii se
analizează atât din punct de vedere al clienților, cât și al întreprinzătorului. Din punct de vedere
al clienților, amplasamentul întreprinderii depinde de natura serviciilor prestate.
Restaurantul specializat în bucătărie italiană cu 40 locuri vor fi amplasate într -o localitate
urbană, orașul Chișinău, pentru că localitățile urbane prezintă niș te avantaje în ceea ce privește
perspectivele unei afaceri, puterea înaltă de cumpărare a populației urbane. Am ales orașul
Chișinău, ținând cont că în comparație cu alte orașe după dimensiune e mai mare, e mai bine
dezvoltat din punct de vedere economic ș i are o populație mai bogată. Microraionul am ales –
Râșcani , strada Bogdan Voievod, pe baza analizei efectuate, ținând cont de numărul de
populație, obiceiurile de consum al populației din zonă, referitoare la alimentația sa, potențiali
concurenți, furni zori, forță de muncă calificată.
Am ales sectorul Râșcani , pentru amplasarea restaurantului, deoarece studiind zona
respectivă, cererea la producție am stabilit că activează mai multe întreprinderi de tip baruri și
cafenele, ceea ce reprezintă un avantaj pentru a deschide o unitate de alimentație publică de tip
restaurant. Deservirea va fi efectuată de către chelner, deoarece este o întreprindere de categoria
întâi. Pentru prezentare și servirea preparatelor vor fi folosite metodele engleză și franceză.
Pentru a atrage și păstra clientela voi amenaja teritoriul ș i încăperile astfel ca să pot oferi
consumatorilor o atmosferă relaxantă, o ambianță plăcută.
Am ales acest sector pentru amplasarea și construcția restaurantului, ținând cont de
următoarele:
– apropierea producției alimentației publice de locul de odihnă a consumatorilor și anume
știind că în apropiere sunt zone de odihnă, parc, centru comercial «Soiuz» deci v -om avea flux
de consumatori
– sectorul este uscat, bine luminat de soare, izolat de întreprinderile ce poluează mediul
înconjurător
– este o zonă ve rde, asfaltată, cu cărărușe comode pentru pietoni și cu căi accesibile
pentru autotransport, inclusiv pentru parcare.
Forma organizator ico-juridică
Din punct de vedere organizator -juridic am ales societate cu răspundere limitată. Este o
formă intermediară între societate de persoane și cea de capital. Capitalul este constituit din

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

67 bunuri mobile sau imobile necesare activității care au fost cumpărate d in cele 3 mln lei.
Capitalul social e divizat în părți sociale netransmisibile.
CAIȘ F . 55 % și CAIȘ V. cu 45 % din capitalul social al companiei. În mărime valorică
respectiv 1,8 și 1,2 milioane lei. Asociații răspund pentru obligațiuni numai în limi ta aportului
lor de capital. Societate cu răspundere limitată în cadrul raporturilor drept este o persoană
juridică poartă o răspundere pentru obligațiile asumate cu întreg patrimoniul său. Am ales
această formă organizator -juridică din motivul că fiind as ociată cu unul sau mai mulți parteneri,
vom dispune de sursa de finanțare necesară pentru afacerea dată.
Piața – Clienții
Cererea pentru serviciile de alimentație publică în această zonă este destul de înaltă
datorită zonei de odihnă parcul „RÎ ȘCANI” și centrului rezidențial Coliseum Palace. Numărul
populației din această regiune este favorabilă pentru construcția acestei întreprinderi de
alimentație publică deoarece numărul potențialilor consumatori poate să ajungă la 1500 de
persoane. În baz a acestor date putem să determinăm necesitatea de locuri după normativ:
N1 = n * p / 1 000, persoane ( 6.1)
unde; N1 – numărul necesar de locuri , după normativ;
n – normativul la 1000 de oameni;
p – numărul populației din zonă 5000 .
N1 = 100 * 1500 / 1 000 =150 locuri
După calcule efectuate observăm că putem amplasa în locul dat o întreprindere cu 150 de
locuri în sală,.Noi cu întreprinderea noastră de 40 locuri ne încadrăm perfect în această zonă.
Concurenții
Dintre întreprinderile de alimentație publică care deja activează prin apropierea localului
sunt reprezentate în tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.
Întreprinderile de alimentație publică care deja activează prin apropierea localului
Denumirea UAP Profilul Calitatea
deservirii Capacitatea Adaos
comercial
Vasabi Bucătărie japonez ă înaltă 40-60 locuri 400-500%
KVS Fast-food bună 60 locuri 400%
MsDonalds Fast –food medie 80 -100 locuri 200%
Andiss Pizza Restaurant categ. II bună 100-200 locuri 200%
La
Placinte&CiaoCacao Cafene a- patiserie bună 80 locuri 200%

Astfel, analizând concurenții existenți, numărul de locuitori din această regiune și
determinând necesarul de locuri după normativ, devine evidentă necesitatea de a propune

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

68 populației o alternativă atrăgătoare pe care o va oferi restaurantul nostru. Un local atrăgător,
ideal pentru a te relaxa alături de cei dragi savurând gama variată de bucate culinare și băuturi
preparate, toate la un la un preț rezonabil, cu un personal calificat în domeniul dat și cu o
ospitalitate italiană.
Furnizorii
La selectarea furnizorilor se ia în considerație faptul că pluralitatea de furnizori creează
concurență pe piață ceea ce permite stabilirea condițiilor optime. Stabilirea relațiilor cu aceștia se
efectuează prin încheierea contractelor de vânzare cumpărare . Două ori pe lună se va efectua o
aprovizionare de materii prime specifice bucătăriei georgiene. Aceasta va aduce la mărirea
stocurilor atât în valoare cât și stocul normat în zile până la 15 zile. Restaurantul va încheia
contracte cu următorii furnizori :
– Produse lactate – S.A. Lacta plus
– Produse din carne și mezeluri – S.A. Carmez
– Produse de panificație – S.A. Franzeluța
– Făină, crupe – SRL „Octopus Plus”
– Fructe și legume – furnizori principali; metro1, metro2, Grin hils, piața centrala.
– Sucur ile – S.A. „Orhei -Vit”
– Băuturi alcoolice – S.A. „Effes Vitanta”, S.A. „Cricova -Acorex”
– Bomboane – fabrica „Bucuria”, “Morpho”
Am ales acești furnizori deoarece ei dispun de un sortiment bogat, variat de produse, de o
calitate înaltă, prețuri accesibile , confirmate cu certificate de calitate , sunt cele mai cunoscute și
de încredere unității economice.
Managementul și personalul restaurantului
Resursele umane reprezintă unul dintre factorii de bază de producție. Orice activitate
economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul fiecărei firme poate fi
clasificat, după funcțiile pe care le îndeplinește, în următoarele grupe , personal de conducere și
personal execuție. Resursele umane reprezintă factorul principal în organizarea muncii, este
foarte important de ales corect oamenii care urmează să lucreze. Potențialul uman rămâne a fi
cea mai importantă resursă a companiei și numai valorificarea ei corectă duce la succesul
oricărei afaceri.
Planificarea corectă a numărului de personal constituie un factor important în utilizarea
eficientă a resurselor umane. Astfel calcularea forței de muncă se efectuează în dependenț ă de
forma organizatorico – juridică, de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

69 desfacere al producției proprii) , de numărul de locuri în sală, precum și ținând cont de unele
norme tehnico -sanitare.
Forța de muncă se calculează conform categoriilor de angajați:
1. Aparatul administrativ de conducere:
2. Lucrători din producere
3. Lucrători din sfera deservire și comerț
4. Lucră tori auxiliari.
Aparatul administrativ de conducere
Întreprinderea va fi condusă de asociatul majoritar, acesta va coordona întreaga
activitate, se va ocupa direct de problemele de aprovizionare, producție și desfacere, de
asemenea va angaja și controla personalul. Crearea unei echipe profesioniste de a dministrare,
precum și planificarea corectă a necesarului de personal, sunt factorii cheie în planificarea unei
afaceri reușite. Crearea unei echipe manageriale de succes depinde de atitudinea și abilitățile
fiecărui membru în parte. Se va acorda prioritat e persoanelor cu studii superioare și cu experiență
în domeniu de minim 1 an. Pentru lucrătorii din sfera servirii limitele de vârstă vor fi cuprinse
între 18 – 25 de ani. Pentru a ocupa un post fiecare angajat va trebui să mențină o convorbire cu
angajat orul, să -și prezinte CV -ul și dacă este posibil scrisoare de recomandare de la locul de
muncă precedent.
În echipa de conducere vor fi angajați un specialist contabil și 4 manageri de prima linie
șeful de producție, șef de sală precum și locțiitorii lor .
Șeful de producere, elaborează meniul, care se aprobă de director și contabil,
organizează și coordonează munca în bucătărie și participă împreună cu bucătarii la procesul de
producție.
Șeful sălii organizează lucrul în sala de comerț și este responsab il de deservirea clientelei.
Lucrători din producere
Lucrătorii din sfera de producere sunt cei, care își asumă responsabilitatea de a pregăti
bucatele și preparatele pentru servirea consumatorilor. Necesitatea lor va fi calculată după
numărul de locuri de muncă. La întreprindere avem 5 locuri de muncă Aici se ia în seamă
calificarea personalului care va pregăti aceste preparate. Numărul de bucătari se determină după
formula:
Nl = P*T :Tef, persoane ( 6.2)
unde, P – numărul de posturi,
T – zile lucrătoare,
T ef – timpul efectiv al unui angajat.
Bucătar de categoria V – 2

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

70 Bucătar de categoria IV – 3
Bucătar de categoria III – 1
Lucrătorii din sala de comerț
Numărul de chelneri se determină după formula:
Nl = Nls*T : n*Tef, persoane ( 6.3)
unde, Nls – numărul de locuri în sală,
T – zile lucrătoare a întreprinderii,
n – normativul de servire,
T ef – timpul efectiv al unui angajat.
Lucrători auxiliari
Ca în orice unitate de alimentație publică este nevoie de lucrători auxiliari:
• Spălător de veselă – 2
• Dereticătoare – 2
Planificarea fondului de retribuire a muncii
Plata muncii reprezintă toate tipurile de recompensare în formă bănească sau naturală a
lucrători lor. Salariul angajatului include de regulă: salariul de bază, salariul suplimentar și alte
părți de stimulare și compensare. Deci, fiecare întreprindere stabilește salariile de bază ca salarii
tarifare pentru muncitori și salarii pentru funcționari, speci aliști și conducători pentru munca
executată în conformitate cu normele de muncă și calitatea lor. Fondul de salarizare se formează
lunar și anual. El trebuie să fie suficient pentru plata salariilor la timp tuturor angajaților
întreprinderii. Salariul minim în Moldova este de 1300 lei. Salariile angajaților din cadrul
restaurantului de 40 locuri cu specific italian este expus în tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.
Fondul de retribuire a muncii
Denumirea funcției Nr. de
angajați Salariul de funcție, lunar,
lei Fond de retribuire a
muncii, lei
1 2 3 4
Aparatul administrativ de
conducere
Director
Contabil șef
Șef de producere
Locțiitorul Șeful de producere
Șef de sală
Locțiitorul Șefului de sală
1
1
1
1
1
1
6000
5000
6000
5000
3000
3000
6000
5000
6000
5000
3000
3000
Total 6 28 000
Lucrători din producere
-bucătar șef
– bucătar
-bucătari
-bucătari
1
1
3
1
8000
6000
5000
4000
8000
6000
15000
4000

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

71 Continuare Tabelul 6.2 .
1 2 3 4
Total 6 33 000
Lucrători în sală
– chelneri
– spălătoreasă veselă.
– dereticătoare
– Lucrător auxiliar
4
2
2
1
3000
2500
2500
2000
12000
5000
5000
2000
Total 9 24 000
Total pe întreprindere 21 85 000
Notă: Fondul salarial anual va fi de 1 020 000 lei.

În tabelul 6.3. sunt reprezentate datele referitoare la salarizarea forțelor de muncă
Tabelul 6.3.
Munca și salarizarea
Indicatori Suma, lei
Cifra de afaceri 7 000 000
Numărul de angajați,
din ei din producere 21
6
Fondul de salarizare 1 020 000
Ponderea FRM în CA, % 14,6
Productivitatea muncii la un angajat, lei/ per 350 000
Salariul mediu lunar la un angajat 4 000

Planul financiar
Cifra de afaceri – reprezintă totalitatea veniturilor încasate în urma vânzărilor produselor
sau mărfurilor. Valoarea producției vândute exprimate în unități valorice se numesc vânzări nete
sau cifra de afacere. În alimentația publică cifra de afaceri include costul mate rie prime și
adaosul comercial al acestei întreprinderi. Mărimea adaosului comercial se ia în funcție de tipul
întreprinderii alimentației publice în așa mod, ca să fie acoperite cheltuielile efectuate pentru
producerea producției plus profitul.
Vom calcula cifra de afaceri bazată pe consumul de materie primă pentru o zi.
AC = (C m.p.*AC %)/100%, (U.M.) ( 6.4)
CA zi = C m.p. +AC, (U.M.) ( 6.5)
unde, AC – adaosul comercial al alimentației publice;
Cm.p. – costul materiei prime;
AC % – cota adaosului comercial;
CA zi – cifra de afaceri pe zi, lei;
CA an – cifra de afaceri pe an, l ei.
CA zi= C m.p+AC = 7000+14000=21 000 lei
CA= 580 000

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

72 CA=7 000 000 (lei)
Rezultatele calculelor sunt indicate în tabelul 6.4.
Tabelul 6.4.
Structura cifrei de afaceri
Indicatorii Pe zi Pe an
Cifra de afacere 21 000 7 000 000
Costul materiei prime 7 000 2 300 000
Adaos comercial 14 000 4 700 000

Adaosul comercial, AC – reprezintă diferența dintre încasările totale și costul materiei
prime anuale
Concluzie: În rezultatul determinării cifrei de afaceri prin prima metodă am ajuns la
concluzia că pot fi utilizate ambele metode, deoarece cifra de afa ceri obținută este apropiata una
de alta,dar totuși vom utiliza cifra de afaceri determinată prin prima costul materiei prime,
deoarece în acest caz vom asigura o valoare aproape de realitate.
Planificarea cheltuielilor de producție și desfacere:
Cheltuiel ile reprezintă resursele consumate și pierderile care se scad din venit, la
calcularea profitului perioadei de gestiune. Cheltuielile se includ și în costul de producție.
Costul de producție totalitatea de cheltuieli a unei întreprinderi, în expresie valorică
pentru a produce bunuri materiale și a efectua servicii.
Se cunosc cheltuieli de producție și de circulație. Cheltuielile de circulație reprezintă
valoarea bănească legate de achiz iții legate de achiziționarea mărfurilor, prelucrarea lor
,deservirea, ambalarea, și reclamă. Clasificarea cheltuielilor are loc sub diferite criterii:
-După ramurile activității economice și verigele economice.
-După caracterul operației comerciale .
-După dependența cheltuielilor de circulație în procesul de producere.
Cheltuielile se calculează în dependență de CA volumul de desfacere a producției proprii
și normativele tehnice și sanitare. Planificarea cheltuielilor se efectuează pe articole după c um
urmează:
Cheltuielile de transport – Reprezintă 0,5 – 1,5% de la CA. Se fixează în dependență
de mai mulți factori, cum ar fi: structura materiei prime, amplasarea furnizorilor, forme de
aprovizionare, norme sanitare. Datorită faptului că, furnizorii p rincipali și majori de materie
primă dispun și de transport, cheltuielile de transport vor constitui cca 1,5 % de la CA.
Întreprinderea va deține un automobil care va fi la dispoziție de la ora 1100 până la 1800 zilnic.
Ch t – cheltuieli de transport;

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

73 CA a – cifra de afaceri anuală;
Cheltuieli pentru salarizare . Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirii
muncii:FRM an = 1 020 000lei
Cheltuieli de întreținere și de arendă a clădirii – reprezintă 5% – 6% de la CA:
a. Cheltuieli pentru încălz ire (m3 prețul unui m3);
b. Cheltuieli pentru apă și canalizare (m2 prețul unui m2);
c. Serviciile de pază și de pompieri
d. Alte cheltuieli (reparații, dezinfectări, iluminarea coridoarelor, etc).
Cheltuieli pentru uzură și amortizare . Acest articol se ca lculează ținând cont de
normativele investițiilor capitale și normele de amortizare în vigoare. Cheltuieli pentru uzură și
amortizare sunt expuse în tabelul 6.5.
Tabelul 6.5.
Cheltuieli pentru uzură și amortizare
Mijloace fixe Ponderea (%) Costul MF Normativ de amortizare n % Suma uzurii
Clădirea (local) 30 2 265 000 4 67.392
Utilaj frigorific 20 110.000 15 16.500
Utilaj mecanic 10 50.000 20 10.000
Utilaj termic 20 260.000 30 78.000
Transport 10 90.000 12 10.800
Tehnica de calcul 15 110.000 20 22.000
Alte MF 5 15.000 10 1.500
Total 100 3000000 206.192

Cheltuieli pentru energia electrică – Se calculează în dependență de consumul de
energie consumat de utilajul tehnologic pentru procesul de producție. Cheltuielile reprezintă 3 –
5 % de la CA an.
– Cheltuieli pentru asigurarea socială – Aceste cheltuieli se calculează din fondul de
retribuție a muncii conform normativelor la moment. Cha.soc. – cheltuieli pentru asigurare 23%;
FRM a – fondul de remunerare anual;
– Cheltuielile pentru asigurarea medicală reprezintă – 3.5%,
– Cheltuieli legate de publicitate – nu trebuie să depășească 3% din CA.
– Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcămintei, albiturilor obiectelor de unică valoare, veselei –
Acest articol de cheltuieli (3%) se calculează ținând cont de normele sanitare și de înzestrare cu
inventar în vigoare și de indicii de volum planificați (la 1000 bucate pe an, la un lucrător din
producție, la un loc în sală etc.).
– Cheltuielile bancare s-au calculat în capitolul „Calcularea necesității d e investiții și
organizarea creditării întreprinderii” : Conform Capitolului 6, aceste cheltuieli constituie:

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

74 Chbancare = CTS + CTL + DB tot (6.6)
unde, CTS – credit pe termen scur t, lei
CTL – credit pe termen lung, lei
DB – dobânda totală a băncii, lei
Chbanc = 200 000 *0,18 = 36000 lei
Alte cheltuieli – În această categorie se includ cheltuieli ca: amenajarea sălii, articole de
valoare, oglinzi etc. Reprezintă 11,75 % de la CA (cifra de afaceri anuală), sunt reprezentate în
tabelul 6.6.
Tabelul 6.6.
Cheltuieli
Nr. Crt. Articole pe cheltuieli Suma, lei Nivelul, %
1 Cheltuieli de transport 70000 1
2 Cheltuieli de materii prime 2300000 33,3
3 Cheltuieli pentru salariu 1020000 14,5
4 Cheltuieli de întreținere 420000 6
5 Cheltuieli pentru uzură 206.192 2,9
6 Cheltuieli pentru electricitate 420000 6
7 Cheltuieli pentru asigurare socială 235000 2,8
8 Cheltuieli pentru publicitate 210000 3
9 Cheltuieli pentru uzarea obmsd. 210000 3
10 Cheltuieli bancare 36000 0,5
11 Alte cheltuieli 823 000 11,75
Total 5 950 00 0 85

Planificarea necesarului de investiții și a surselor de finanțare:
Pentru începerea unei activități și desfășurarea ei de mai departe unitatea are nevoie de
surse financiare și din acest motiv, pe lângă autofinanțare din veniturile proprii se poate de luat
credit care mai apoi trebui e de rambursat. Finanțele firmei reprezintă sistemul raporturilor
economice, în cadrul căruia se creează, se repartizează și se utilizează mijloacele bănești. După
stadiul său de dezvoltare, mediul financiar pune la dispoziția întreprinderilor o gamă de mi jloace
de finanțare mai mult sau mai puțin substanțială. În funcție de relația care se stabilește între
întreprindere și mediul său cu ocazia unei operațiuni de finanțare se cunosc trei moduri
fundamentale de finanțare:
– Autofinanțarea;
– Finanțarea dire ctă care pune întreprinderea în relație cu cei care economisesc sau cu
împrumutătorii primari;
– Intermedierea financiară care pune întreprinderea, având nevoi de finanțare, în raporturi
cu instituțiile specializate.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

75 Documentația:
a. Mai întâi avem nevoie de documentele de înregistrare a firmei.
– Contractul de asociere;
– Statutul firmei;
– Certificatul înmatriculare la camera înregistrării de stat;
b. Documentele care justifică necesitatea și oportunitatea creditului precum și
posibilitățile de rambursare a lui.
– Cererea de credite;
– Prezentarea generală a creditelor;
c. Proiectul de eficiența activității ce urmează a fi creditată.
d. Ultimele 3 bilanțuri contabile și conturi de profit și pierderile.
Pentru activitatea de investiții e necesar și studiu l de fezabilitate (studiul amănunțit al
activității unei întreprinderi). Ca regulă generală pentru activitatea de investiții clienții trebuie să
asigure minimul 70% din valoarea investițiilor. Deci se vor calcula cheltuielile pentru dobânzi și
speze bancar e.
Acest articol se calculează ținând cont de normativele investițiilor capitale și normele de
amortizare în vigoare. Mărimea fondurilor financiare, ce urmează a fi investite se calculează atât
pentru mijloacele fixe cât și pentru capitalul circulant. Nor mativul de investiții capitale este de
13000 lei/m2. Deci, suma investită în mijloace fixe va fi:
, lei ( 6.7)
unde, – valoarea medie a mijloacelor fixe, lei
Stot – suprafața totală a întreprinderii, m2
n – normativul investițiilor capitale, (13000 lei/m2)
= S sal + S înc (6.8)
unde, Nl – numărul de locuri în sală, (persoane)
Ssălii – suprafața sălii
Sîncăp – suprafața încăperilor de lucru
Stot – suprafața totală
Ssălii = (1,4 * N l ) =1,4 * 120 = 144 m2
Sîncăp = S sălii * 2 = 144 * 2 = 288 m2
Stot = 144 + 288 = 432 m2
=432*7000= 3000000 lei
unde, Stoc – stocul normat în 15 zile, lei (C m.p.*15 zile)
OMVSD – obiecte de mică valoare și scurtă durată, lei

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

76 Mij. băn . – mijloace bănești în casă, lei
CC=8471*15+76389+25463=200000 lei
Deci, fondurile financiare constituie:
FMin = MF + CC ( 6.9)
unde, MFin – valoarea investite, lei
CC – valoarea capitalului circulant, lei
MFin = 3 000 000 + 200 000 = 3 200 000 lei
În principiu, este practic imposibil de a utiliza doar unul din aceste 3 moduri. Deci,
aferent autofinanțării, pivotul finanțării și sursa exclusivă a finanțării în fazele decisive ale
dezvoltării, voi recurge la un credit bancar în sumă de 200 000 lei. Ba nca beneficiară va fi S.A.
Banca Comercială Română, cu o rată a dobânzii de 18 % pentru credit pe termen scurt . Astfel,
dobânda băncii va reprezenta: 36 000 lei.
Planificarea principalilor indici economici și a eficienței economice a proiectului
1. Venitul net – reprezintă parte a încasărilor totale care depășește cheltuielile de
producție aferente acestora (în sistemul producție materiale). CA – cifra de afaceri, lei Vnet =
CA= 7 000 000 lei
2. Profitul brut – prezintă diferența dintre încasările totale brute și totalul cheltuielilor
unei întreprinderi.
Pbrut = CA – Chtot (6.10)
Pbrut = 7 000 000 – 5 950 000 = 1 050 000lei
3. Profitul net – reprezintă diferența dintre profitul brut obținut și impozitul pe profit
aferent.
Pnet = P brut – Imh(12%) = 924 000 lei
4. Rentabilitatea întreprinderii – reprezintă capacitatea unei întreprinderi de a obține
profit prin utilizarea factorilor de producție și a capitalurilor.
Rîntr = Pnet : CA = 1,2% ( 6.11)
Unde, Pnet – profitul net, lei; CA an. – cifra de afaceri anuală, lei
5. Rentabilitatea economică – reprezintă rentabilitatea întreprinderii la un leu investit.
Rec = Pnet : MFinv = 28,75%
6. Randamentul mijloacelor fixe – caracterizează nivelul eficienței utilizării mijloacelor
fixe. El ne indică cantitatea de producere (lei) ce revine la 1 leu de mijloc fix.
R = CA:MF = 7000:3000 = 2,3 lei/leu
unde, CA an. – cifra de afaceri anuală, lei; MF – valoarea mijloacelor fixe , lei

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

77 7. Timpul de recuperare – a investițiilor exprimă perioada de timp în care se
recuperează investiția din profit sau din venitul net obținut în urma realizării investiției.
8. Viteza de rotație a capitalului circulant – exprimă numărul de rotații într -o perioadă.
V = CA: CC = 35 ori
unde, CA an. – cifra de afaceri anuală, lei; CC – valoarea capitalului circulant, lei
9. Viteza de rotație a CC în zile – exprimă durata medie a unei rotații.
V = T:Vori = 10 zile
unde, T – durata de timp, zile (T = 360 zile); Vori – viteza de rotație, ori
10. Lichiditatea întreprinderii – este capacitatea ei de a efectua plățile datoriilor pe
termen scurt. (oferă posibilitatea de a fi utilizate imediat, adică sunt bani lichizi).
11. Solvabilitatea întreprinderii – reprezintă capacitatea ei de a efectua toate obligațiile
de plată față de creditorii săi.
Rezultatele calculelor economice efectuate sunt expuse în tabelul 6.7.
Tabelul 6.7.
Indicii economici ai restaurantului proiectat
Nr. d/o Indicii Unități de măsură Suma
1 Cifra de afaceri lei 7 000 000
2 Adaosul comercial lei 4 700 000
3 Ponderea Adaosul comercial % 66,6
4 Costul materie prime lei 2 300 000
5 Numărul total de lucrători oameni 21
6 Numărul de lucrători în producție oameni 12
7 Cheltuielile de producție si desfacere
Ponderea cheltuielilor, lei
% 5 950 000
85
8 Retribuirea muncii lei 1 020 000
9 Profitul brut până la impozitare lei 1 050 000
10 Randamentul MF lei / lei 2,3
11 Rentabilitatea întreprinderii % 13,2
12 Rentabilitatea economică % 28,75
13 Timpul de recuperare a investițiilor ani 3,5
14 Productivitatea muncii lei / om 350. 000
15 Viteza de rulaj a MC zile 10
16 Lichiditatea la începutul anului 0,1
17 Solvabilitatea la sfârșitul anului 1

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

78 CONCLUZIE
În lucrarea dată este prezentată posibilitatea de a lansa o afacere, și anume de a deschide
un restaurant cu specific italian cu capacitatea de 40 locuri în sala de bază. La elaborarea
meniului s -a ținut cont de particularitățile tehnologice a bucătăriei italiene, pe materiile specifice,
forma de deservire, procesul de preparare și alți factori.
În lucrarea dată am identificat particularitățile restaurantului cu specific italian. Am
caracterizat tehnologiile ino vaționale care permit producerea unui produs finit cu o valoare
nutritiva mai înaltă cu cheltuieli minimale pentru materiile prime, datorita studiului pe care l -am
efectuat. Am efectuat calculele tehnologice pentru toate secțiile de producere, inclusive
depozitele. Am cercetat și am expus organizarea producerii și deservirii în secția bucate calde,
standar dele și controlul calității unui preparat din meniu, securitatea activității vitale a angajaților
care v -or lucr a în restaurantul dat. Am efectuat calcul ele economice, pentru a verifica cât de
rentabil o s ă fie lansarea acestui proiect.
Consider că proiectul expus este viabil, își v -a căpăta încredere și va avea consumatorii
săi fideli, iar cheltuielile suportate v -or fi restituite în totalitate în decurs de 2,5 ani.

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

79 BIBLIOGRAFIE
1. Hotărârea nr.1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentație
publică
2. Hotărârea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 “Regulamentul sanitare pentru
unitățile de alimentație publică”
3. Legea nr. 319 din 14 iulie 2006 Legea securității si sănătății in munca Publicat in
Monitorul Oficial, Partea I nr. 646 din 26/07/2006 Intrare in vigoare: 01/10/2006,
CAPITOLUL III „Obligațiile angajatorilor” SECȚIUNEA 1 „Obligații generale ale
angajatoril or”
4. Organizarea și dotarea tehnică a unităților de alimentație publică,Chișinău,U.T.M.,2005
5. „Grafica inginerească ” Aplicații, Chișinău 2011
6. ATANASE, I. Obiectivele standardizării și metodologia elaborării standardelor în
„Managementul calității și protecți a consumatorilor”, vol. I, ASE București, 1997;
7. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare – Chișinău : Tehnica, 1995.
8. Deseatnicova O., Bernic M., Mija N. Organizarea deservirii în Unitățile de Alimentație
Publică. UTM, Chișinău. 2002.
9. Fișele tehnologice a restaurantului San Pietro&Cristina
10. Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice.
Rețetar. – Chișinău : UTM, 2002.
11. Бердичевский М.И. Проектирование предприятий общественного питания. Киев.
высша школа. 1976.
12. Васюкова А.Т ., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и
управление качеством продукции в общественном питании – М.: «Дашков и К»,
2008.
13. Никулина Е. О., Иванова Г. В. Коэффициенты трудоемкости блюд:
справочник/Краснояр. гос. торг. -экон. ин -т – Красноярск, 2006. – 82 с.
14. Никуленкова Н.И. Проектирование предприятий общестенного питанияю
Москва. Экономика. 2010.
15. СНиП 31 -06-2009. Общественные з дания и сооружения. – Взамен СНиП 2.08.02 –
89* Общественные здания и сооружения. – М. : Изд -во ОАО ЦПП, 2009. – 41 с.
16. СНиП II -Л.8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.
– М.: Изд -во литературы по строительству, 1972. – 32 с.
17. http://ret ete.unica.ro/recipe -categories
18. https://www.facebook.com/ParcHotelsItalia/?fref=ts

Mod Coala N Document Semnat. Data UCCM 0721.1 003 ME Coala

80 19. http://retete.unica.ro/recipe -categories/retete -italia/
20. http://www.inoxplus.md/left -menu/producere/echipamente -industriale -inox/
21. http://www.creeaza.com/afaceri/AMENAJAREA -TEHNOLOGICA -A-
RESTA361.php
22. http://dina.md/catalog/