INTRODUCERE ………………………………………………………….. 6 I. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ ……………….. 8 1.1. Cozonac – ca obiect de studi u……………………………….. 8 1.2…. [630717]
5
CUPRINS
INTRODUCERE ………………………………………………………….. 6
I. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ ……………….. 8
1.1. Cozonac – ca obiect de studi u……………………………….. 8
1.2. Proiectare produs nou ……………………………………….. 12
1.3. Argumentarea, alegerea și descrierea schemei tehnologice .. 19
II. CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE ȘI AL
BILANȚULUI TERMIC …………………………………………… 26
2.1. Calculul bilanțului de materiale……………………………… 26
2.2. Calculul bilanțului termic …………………………………… 46
III. ELEMENTE DE UTILAJE ȘI APARATE ………………………. 53
3.1. Calcularea și alegerea utilajului pentru linia tehnologică … 53
3.2. Calcularea și alegerea utilajului pentru depoz it și
expediției …………………………………………………………….. 59
IV. CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE ………………………. 62
4.1. Cercetare de marketing ……………………………………… 62
4.2. Calculul indicatorilor tehnico -economici …………………… 62
V. PROTEC ȚIA MUNCII ȘI PROGRAME DE IGIENIZARE …….. 69
5.1. Măsuri specifice în depozitul de făină ………………………. 70
5.2. Măsuri privind instalațiile și utilajele pentru prelucrarea
aluatului ……………………………………………………………… 70
5.3. Măsuri privind rampele de expediție și spațiile de manevră
a vehiculelor ………………………………………………………… 70
5.4. Norme igienico -sanitare ……………………………………… 71
5.5. Norme de prevenire și stingere a incendiilor ………………. 71
CONCLUZII ………………………………………………………………. 72
BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………….. 73
ANEXE
6
INTRODUCERE
În asigurarea necesităților de hrană ale omului, produsele obținute pe bază de cereale au
ocupat de -a lungul istoriei și mai dețin și astăzi un loc foarte important. Utilitatea produselor
rezultate din prelucrarea cerealelor decurge din faptul că ele au componente cu valoare energetică
ridicată, precum și substanțe minerale, vitamine, enzime, necesare pentru dezvoltarea
organismului. [8]
În cadrul producției bunurilor de consum din țara noastră industria panificației ocupă un loc
însemnat, pâinea constituind alimentul care se consumă zilnic. Pâinea este unul dintre alimentele de
bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația zilnică, datorită atât propri etăților nutritive cât și
conținutului în substanțe producătoare de energie termică.
Importanța produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației este un
factor care determină ca industria de panificație, alături de celelalte ramuri ale industriei naționale,
să se dezvolte în ritm accelerat. [7]
Pe linia ameliorării alimentației populației, în tot mai multe țări, precum și la noi, se folosesc
diferite căi pentru îmbunătățirea valorii alimentare a produselor de panificație.
Conc omitent cu avântul tehnic, în industria noastră de panificație se dezvoltă continuu gama
de sortimente, pentru satisfacerea cerințelor consumatorilor cu produse cât mai variate, gustoase și
cu valoare alimentară sporită.
Gama produselor de panificație est e destul de variată și continuă să se îmbogățească cu noi
sortimente, în scopul satisfacerii cerințelor mereu crescânde ale consumatorilor. Din gama
prosuselor de panifcație face parte și cozonacul.
Justificarea necesității și opor tunităților realizării elementului de proiect
Pentru satisfacerea consumatorilor și lărgirea gamei sortimentale a produs elor de panificație,
în special a produselor de cozonac, s -a ajuns la concluzia de a proiecta, în cadrul fabricii de
panificație „CahulPan”, o nouă linie tehnologică de fabricare a cozonacului cu adaos de materii
prime netradiționale. Ținând cont de faptul că fabrica de panificație „CahulPan” este singura
întreprindere de mari proporții în sudul Republicii Moldova, este un producător important pe piață,
putem justifica amplasarea liniei proiectate în cadrul acestei f abrici, având convingerea că acest
produs va avea succes pe piață.
7
Deci, scopul propus este obținerea cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat,
astfel, vom lărgi sortimentul de pr oduse de panificație de cozonac și de asemeni vom moderniza
linia tehnologică de fabricare a cozonacului din cadrul întreprinderii de panificație „CahulPan”.
Pentru realizarea scopurilor propuse se va realiza proiectarea unei linii tehnologice de
fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat cu capacitatea de 16600
kg/24h.
8
1. ELEMETE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
1.1. Cozonac – ca obiect de stiudiu
Cuvântul ”cozonac” provine din neogrecescul ϰοσωνά ϰι (kosonáki), diminutiv derivat din
ϰοσώνα (kosóna,”păpușă”). Această denumire sugerează origine precreștină a cozonacului, modelat
sub forma unor păpuși asociate cu ritualuri specifice unui calendar anual mitic. [40]
Conform hotărârii de guvern Nr. 1456 din 30.12.2016 cu privire la aprobarea cerințelor „Produse de
panificație și paste făinoas e”, produsele de panificație de cozonac sunt produse de panificație cu
un conținut, conform rețetei, de zahăr și/sau de grăsimi de 14% și mai mult, cu sau fă ră umplutură.
Aceste produse includ: rulade, împletituri, chifle. [14]
Dulce, savuros, aromat, cu stafide, nuci, brânză, ciocolată sau rahat, simbol al sărbătorilor
fundamentale ale creștinismului, cozonacul este de fapt o pâine mai specială, cu o rețetă veche ce a
fost îmbunătățită progresiv. Caracteristică îi este textura p oroasă, ce se datorează afânării cu
produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic. Cozonacul este nelipsit de la mesele de
Crăciun și de Pașt e. [41]
Cozonacul are o istorie îndelungată. La originea cozonacului, ca și a altor prăjituri cu aluat,
se află pâinea, iar tehnicile de dospire și coacere au evoluat în timp. Drojdia a fost fo losită din
timpuri străvechi ca af ânător pentru dospirea aluatului. [41]
Romanii, care au preluat folosirea drojdiei de la egipteni și greci, au diversificat și îmbogățit
rețeta pentru cozonaci, adăugând, spre exe mplu, ouă, unt, fructe uscate. [40]
Francezii foloseau pentru cozonacul propriu -zis termenul ”la brioche”. În secolul al XIX -lea,
cel de -al treilea fel de mâncare, desertul, conținea adesea cozonac. [40]
În general se consideră că rețeta de cozonac așa cum este ea cunoscută în prezent a fos t
consacrată în secolul al XIX -lea de europeni. În zilele noastre există și în rândul europenilor Figura 1 .1. Cozonac.
Sursa: http://nasslagdenie.ru/prazdnikov -prazdnik -pasha -chto-zhe-eto-za-prazdnik -pasha/
9
diferențe în ceea ce privește preferințele: românii, de exemplu, preferă cozonacul mai pufos și mai
crescut, englezii preferă cozoncul mai uscat și cu fructe confiate, iar francezii preferă cozonacii în
forme mai mici, cu cioc olată sau diferite umpluturi.[42 ]
1.1.1. Destinația produsului
Cozonacul, numit și pâine tradițională, devine simbolul timpului pe trecut în familie și cu cei
dragi. E ste un desert internațional, putând fi găsit și în Bulgaria sub denumirea de ”Kozunak”,
precum și în Italia sub denumirea de ”Panettone. [43]
Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate de sărbători.
Obiceiul păstrat și modernizat al c oacerii cozonacilor, deși și -a pierdut din semnificația de ritual,
este păstrat ca formă de sărbătorire. Tradiția spune că dacă ai cozonac pe m asă, însemnă că
sărbătorești. N u este sărbătoare importantă ori eveniment de familie special, fără cozonac. Nu su nt
deseobiri sub nici un aspect între cozonacii de Crăciun și Paște și cei pentru alte sărbători și
evenimente. [44]
La alte popoare, cozonacul/pasca au un calendar specific: de pildă, italienii au panettone la
Crăciun, dar Colomba Pasquale de Sărbătorile Paștelor, produse care seamănă la consistență, dar
diferă la formă și glazură. [44]
1.1.2. Sortimente de cozonac
Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi:
Drep tunghiulari ;
Rotunzi .
Din punct de vedere al metodei de modelare, cozonacii pot fi:
Simpli;
Împletiți.
Din punct de vedere al umpluturii, deosebim:
Cozonaci neumpluți ;
Cozonaci umpluți. [1 ]
Umplutura poate conține nucă, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe confiate, brânză
dulce, cacao, marmeladă sau combinații ale acestor ingrediente: nuci și mac, nuci și cacao, nuci și
rahat, stafide și rahat, brânză și stafide, etc. [1]
10
1.1.3. Particularitățile preparării aluatului de cozonac
Cozonacul cu umplutură este un produs din aluat dospit care se obține prin asocierea
aluatului cu umplutura, având scop de a completa conținutul și proporția factorilor nutritivi
formându -se un produs ce încântă ochiul și deschide apetitul consumatorului. [7]
Rețeta cozonacului diferă de la o gospodină la alta, precum și de la o țară la alta. Dar ceea ce
au în comun toate variantele este aluatul de bază facut din făină d e grâu, zahăr, unt, ouă, sare,
drojdie și lapte. Stafide, rom, vanilie, coaja de portocală sau cea de lămâie sunt adăugate la rețeta de
bază, în funcție de regiune. [43]
Cozonacul se caracterizează printr -o porozitate foarte ridicată, ceea ce îi coferă un v olum foarte
mare în comparație cu greutatea. Datorită utilizării unor materii prime superioare cum sunt: mierea,
zahărul, diferitele grăsimi, gălbenușul de ou, fructele confiate, stafidele, ciocolata și altele,
cozonacul are valoare alimentară ridicată și însușiri gustative superioare altor sortimente de produse
de panificație. [7]
Materiile prime și auxiliare folosite în rețetele de fabricație a cozonacului au o deosebită
importanță deoarece calitatea produselor finite este influențată în primul rând de calitatea materiilor Figura 1.2. Sortimente de cozonac:
a) Cozonac de formă rotundă; b) Cozonaci umpluți; c) cozonaci împletiți.
Sursa: https://www.google.com/search?q=cozonaci+de+diferite+forme
a) b)
c)
11
prime, de modul cum acestea sunt depozitate și păstrate, de modul de pregătire al acestora pentru
procesul de fabricație. [4]
La fabricarea cozonacului se aplică procesul tehnologic și rețeta de bază a principalului
sortiment, cozonacul simplu. Cozonacul simplu se obține din făină, apă, drojdie, sare, zahăr,
grăsi mi, lapte, ouă și arome, la alte sortimente adăugându -se stafide, rahat sau diferite umpluturi.
Prepararea aluatului se face prin metoda indirectă . [7]
Cozonacul se deosebește de pâine prin faptul că la fabricarea acestuia se adaugă și alte
materii prime , cum sunt: grăsimile, laptele, zahărul, ouăle etc. Acestea au următoarea influență
asupra aluatului pentru cozonac:
Adaosul de lapte și subproduse de lapte în aluat îmbunătățește textura miezului, aroma
produsului, intensifică culoarea cojii și mărește va loarea nutritivă, prin aportul în vitamine,
săruri minerale, proteine. Se obține un aluat care este, de obicei, mai rezistent dec ât aluatul
preparat fără lapte. [1]
Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătățesc structura miezului, gustul și
culoarea. [2]
Grăsimile adăugate în aluat în cantități ce nu depașesc 5% din masa făinii, acționează
întotdeauna favorabil asupra calității produselor. Acestea au volum mai mare, porozitate mai
fină și mai unifirmă, coajă mai elastică, mai puțin sfărâm icioasă, miez cu elasticitate
îmbunătățită f ață de produsele fără grăsimi.[7 ]
Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătățirea gustului și aromei produsului, precum și
la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacția Maillard, p rin care se formează
mela noidine, care colorează coaja.[1 ]
1.1.4. Metode de îmbunătățire a proprietăților senzoriale a le cozonacului
Pentru a îmbunătăți proprietățile senzoriale ale cozonacului, cum ar fi gustul, mirosul,
aspectul se utilizează aromatizanți, coloranți, precum și diferite umpluturi, de exemplu: umpluturi
cu mac, scorțișoară, ciocolată, nuci, alune, fructe uscate sau confiate etc.[5 ]
Unele dintre metodele de îmbunătățire a proprietăților senzoriale ale cozonacilor ar fi următoarele:
Pentru o aro mă mai intensă, se adaugă în aluat puțină vanilie, nucșoară, semințe de cardamon
pisate în mojar sau 2 -3 linguri de rom. [47]
Pe lângă stafide, se pot adăuga în aluat caise uscate tăiate mărunt, zest de citrice, fructe confiate
sau nuci mărunțite (cele mai potrivite sunt migdalele și alunele). [4]
12
Glazura se toarnă peste cozonacii bine răciți, astfel aceasta se va întinde frumos pe cozonac și
nu va crăpa.[46 ]
Pentru un gust mai acrișor, se poate adăuga în clasica glazură de albușuri cu zahăr pudră, puțin
suc de lămâie. [48]
Se pot face desene din ciocolată topită pe cozonacii cu glazură albă. Pentru cozonaci mai
colorați, se poate adăuga în glazura albă coloranți alimentari naturali de diferite culori. [24]
De asemeni, cozonacii se pot orna cu fructe confiate multicolore, figurine de marțipan sau chiar
flori naturale. [46]
1.2. Proiectare produs nou
1.2.1. Metode și materiale
Metode de elaborare a probei de coacere
Scopul acestei lucrări a fost obținerea unui nou produs de „Cozonac cu umplutură de
ciocolată și lapte condensat” și implementarea lui pe piață.
Pentru implementarea scopului acestei cercetări a fost aleasă o rețetă clasică pentru cozonac
prezentată în tabelul 1 .1.
Tabelu l 1.1.
Rețe ta pentru cozonac (proba martor)
Nr.
crt. Materie Cantitatea de materie pentru 100 kg făină
Unitate
Maia Aluat Modelare
1. Făină calitate superioară 50 50 – kg
2. Drojdie comprimată 2,0 2,0 – kg
3. Zahăr tos 15 15 – kg
4. Ouă/albuș 0,8(20buc.) – 0,1(2,5) kg
5. Sare – 0,35 – kg
6. Margarină – 23 – kg
7. Țucate – 6,0 – kg
8. Stafide – 10 – kg
9. Vanilină – 0,025 – kg
10. Arahide – – 2,0 kg
11. Zahăr pudră – – 6,5 kg
12. Apă 20 5,0 – kg
13
În următoarea probă de coacere a fost utilizată deasemeni această rețetă, însă au fost făcute
unele modificări pentru a îmbunătăți produs ul dat atât din punct de vedere al proprietăț ilor
senzoriale cât și pentru a mări valoarea nutritivă a produsului.
Pentru proba de coacere cu modificări a fost elaborat ă rețeta prezentată în tabel ul 1.2.
Tabelul 1.2 .
Rețetă pentru cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat
Nr.
crt. Materie Cantitatea de materie pentru 100 kg făină
Unitate
Maia Aluat Modelare
1. Făină calitate superioară 50 50 – kg
2. Drojdie comprimată 2,0 2,0 – kg
3. Zahăr tos 15 15 – kg
4. Ouă/albuș 0,8 (20buc.) – 0,1 (2,5) kg
5. Sare – 0,35 – kg
6. Unt – 12 – kg
7. Lapte – 18 – kg
8. Vanilină – 0,025 – kg
9. Cremă de ciocolată – – 20 kg
10. Cremă de lapte condensat – – 20 kg
10. Nucă de cocos – – 1,0 kg
11. Zahăr pudră – – 6,5 kg
12. Granule de ciocolată – – 1,0 kg
13. Apă 20 5,0 – kg
Pentru ambele probe a fost stabilit un regim tehnologic optim de coacere:
Tabelul 1 .3.
Regimul tehnologic de preparare a cozonacilor
Parametrii procesului Unități de măsură Valoarea
Temperatura inițială 0C 32
Umiditatea maielei % 40
Umiditatea aluatului % 40
Durata de fermentare pentru maia min 120
Durata de fermentare pentru aluat min 60
Masa bucăților de aluat g 260
14
Parametrii procesului Unități de măsură Valoarea
Durata de dospire min 60
Umiditatea relativă a aerului în dulapul de dospire % 85±5
Temperatura în dulapul de dospire 0C 37±2
Durata de coacere min 25-30
Durata de răcire ore 4-12
Aciditate finală grad 2,6
Umiditate finală % 32
La realizarea probelor de coacere au fost parcurse următoarele etape:
Determinarea umidității făinii;
Determinarea cantității materiilor prime și auxiliare;
Dozarea materiilor prime și auxiliare;
Preparearea maielei;
Prepararea aluatului;
Prelucrarea aluatului;
Dospirea;
Coacerea.
Metode le, materiale le și utilaje le utilizate pentru elaborarea probelor de coacere sunt reflectate
în tabelul 1.4.
Tabel ul 1.4 .
Materiale pentru prob ele de coacere
Nr. Denumirea Tipul Standardul de referință
Materiale
1. Făină Calitatea
superioară Hotărâre de guvern nr. 68 din 29.01.2009 Cu privire la
aprobarea reglementării tehnice Făina, grișul și tărâțe de
cereale
2. Apă Potabilă ГОСТ Р 51232 -98
Вода питьевая.
3. Zahăr tos Cristale Hotărâre de guvern n r. 774 din 03.07.2007 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice
”Zahăr. Producerea și comercializarea”
4. Sare de
bucătărie Cristale ГОСТ 13830 -97
Соль поваренная пищевая. Общие технические
условия
15
Nr. Denumirea Tipul Standardul de referință
Materiale
5. Drojdia de
panificație Comprimată ГОСТ Р 54731 -2011
Дрожжи хлебопекарные прессованные.
6. Ouă Melanj Hotărâre de guvern nr.1208 din 27.10.2008 cu privire la
aprobarea No rmei sanitar -veterinare privind
comercializarea ouălor pentru consum uman
7. Margarină Emulsie Hotărâre de guvern nr. 16 din 19.01.2009 сu privire la
aprobarea Reglementării tehnice
„Produse pe bază de grăsimi vegetale”
8. Țucate Granule Hotărâre de guvern n r. 204 din 11.03.2009 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Produse de cofetărie”
9. Stafide Brune Hotărâre de guvern n r. 1523 din 29.12.2007 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice
”Fructe și legume uscate (deshidratate)”
10. Vanilină Pudra Hotărâre de guvern n r. 229 din 29.03.2013
pentru a probarea Regulamentului sanitar privind
aditivii alimentari
11. Arahide Prăjite nesărate Hotărâre de guvern n r. 174 din 02.03.2009 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Fructe de culturi
nucifere. Cerințe de calitate și comercializare”
12. Zahăr
pudră Pudra Hotărâre de guvern nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice ”Zahăr. Producerea și
comercializarea”
13. Unt Emulsie Hotărâre de guvern nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice
„Lapte și produse lactate”
14. Lapte 2,5 % gr ăsime Hotărâre de guvern nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice
„Lapte și produse lactate”
15. Ciocolat ă Granule Hotărâre de guvern nr. 204 din 11.03.2009 cu pri vire la
aprobarea Reglementării tehnice „Produse de cofetărie”
16. Lapte
condensat 8,5 % gr ăsime Hotărâre de guvern nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice
„Lapte și produse lactate”
17. Nucă de
cocos Fulgi Hotărâre de guvern nr. 204 din 11.03.2009 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Produse de cofetărie”
Veselă de laborator
18. Cilindru
gradat Volum100 ml ГОСТ 25336 -82 Посуда и оборудование
лабораторные стеклянные. Типы, основные
параметры и размеры 19. Vas Volum500 ml
20. Vas Volum 5000 ml
21. Forma
16
Nr. Denumirea Tipul Standardul de referință
Utilaje
22. Malaxor de
laborator FIMAR 7/SN
TR 1 V CE
ГОСТ 24444 -87 Оборудование технологическое 23. Dospitor de
laborator UNOX XLT
133
24. Cuptor de
laborator UNOX XFT
133
25. Dispozitiv OHL -2 ГОСТ 20790 -93 Приборы, аппараты и оборудование
лабораторные 26. Etuva
electrică СЭШ -3М
Sursa : 39, 50
Tabelul 1. 5.
Metode utilizate în studiul
Nr. Denumirea metodei Standardul de referință
1. Determinarea umidității făinii ГОСТ 9404 -88. Мука и отруби. Метод
определения влажности
2. Proba de coacere de labortor ГОСТ 27669 -88 Мука пшеничная хлебопекарная.
Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
3. Analiza senzorială a probelor de
coacere ГОСТ 27669 -88 Мука пшеничная хлебопекарная.
Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
4. Determinarea umidității
produsului ГОСТ 21094 -75 Хлеб и хлебобулочные изделия.
Метод определения влажности
5. Determinarea acidității
produsului ГОСТ 5670 -96 Хлебобулочные изделия. Методы
определения кислотности
6. Determinarea volumului
produsului ГОСТ 27669 -88 Мука пшеничная хлебопекарная.
Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
Sursa: 50
Metode de analiză a probelor de coacere
La probele de coacere realizate au fost apreciate proprietățile senzoriale și fizico -chimice ale
produselor finite.
Pentru aprecierea proprietăților senzoriale a fost realizată degustarea probelor obținute.
Aprecierea proprietăților senzoriale s -a realizat în baza unui chestionar reprezentat la Anexa 1.
Scopul acestei degustări a fost de a aprecia proprietățile senzoriale ale produsului finit și a
satisfacției participantului la chestionar. Astfel s -a obținut un punctaj pentru fiecare propri etate
propusă spre apreciere realizându -se o reprezentare grafică a acestor rezultate.
Aprecierea proprietăților fizico -chimice s -a realizat prin determinarea umidității , acidității și a
volumului probelor elaborate. Astfel, determinarea umidit ății probelor s -a realizat conform GOST
17
21094 -75, aciditatea s -a determinat conform GOST 5670 -96, volumul produselor conform ГОСТ
27669 -88.
1.2.2. Discutarea rezultatelor
Proba martor
Parcurgând toate etapele procesului tehnologic am obținut proba martor .
În urma degustației p entru proba martor s -au obținut rezultatele prezentate la Anexa 1 .
Au fost determinate de asemeni aciditatea produsului finit , care pr ezintă 2,4 grade,
umiditatea – 35%, volumul produsului – 815 cm3.
Proba de coacere după rețeta modificată
Pentru proba de coacere cu modificări s -a utilizat aceeași rețetă clasică, doar că au fost
înlocuite unele materii prime și auxilia re.
Figura 1.4. Cozonac – proba cu modificări
a) în întregime (glazură de albuș și granule de ciocolată); b) în întregime (glazură de
ciocolată și nucă de cocos); c) cozonac în secțiune.
a) b) c)
Figura1.3. Cozonac – proba martor:
a) în întregime; b) în secțiune.
b) 0)
a) b)
18
În urma degustației p entru proba de coacere după rețeta cu modificări s -au obținut r ezultatele
prezentate la Anexa 1 .
Aciditatea produsului fin it este 2,6 grade, umiditatea prezintă 32%, iar volumul produsului
fiind 820 cm3
Rezultatele obținute în urma analizei proprietăților senzoriale realizată pe baza fișei de
degustare au fost expuse într -o reprezentare grafică, pentru a putea observa diferențele dintre ce
două probe de coacere elaborate.
Reprezentarea grafică a rez ultatelor obținute la cele două probe de coacere
Figura 1.5 . Reprezentarea grafică a rezultatelor obținute pentru probele de coacere
În urma analizei probelor de coacere de către participanții la degustație, s -au calculat notele
obținute pentru fiecare proprietate a cozonacilor analizați. Astfel, observăm că pentru proba martor
s-a obținut un punctaj mai mic față de proba cu modificări. Proprietățile cu un punctaj mai scăzut
pentru proba martor sunt culoarea cojii, structura porozității miezului, volumul produsului în raport 7,888,28,48,68,899,29,49,69,810Forma
produsului
Volumul
produsului în
raport cu…
Culoarea cojii
Suprafața cojii
Rezistența cojii
Grosimea cojii
inferioare și
superioare
Gustul
MirosulCuloarea
miezuluiUniformitatea
culorii miezuluiStructura
porozității
miezului Elasticitatea
miezuluiFormarea
fărâmiturilorScrâșnetul Proba martor
Proba cu modificări
19
cu masa lui, suprafața cojii și formarea fărâmiturilor din cauza că unele etape ale regimului de
coacere nu s -au realizat corespunzător.
La proba a 2 -a de coacere, proba cu modificări s -au luat în calcul toate nuanțele omise la
prima coacere, și datorită îmbunătățirilor aduse prin înlocuirea unor materii prime și auxiliare,
adăugarea de umpluturi și o modelare diferită am obținut un produs nou. În urma degustației, acest
cozonac a obținut un punctaj mai mare datorită îmbunătățirii proprietăților senzoriale care fac
produsul dat mai atractiv pentru consumatori.
Ceea ce ține de gust, ambele probe de cozonac au obținut punctajul maxim, însă p roba a 2 -a
de coacere depășește proba martor prin faptul că se observă îmbunătățiri a mai multor proprietăți,
cum sunt: forma produ sului, culoarea cojii, suprafața cojii, culoarea miezului, structura porozității
miezului. Pentru aceste proprietăți s -a acor dat un prunctaj mai mare la proba de coacere cu
modificări.
1.2.3. Propuneri
În urma cercetărilor realizate, ajungem la concluzia ca proba a 2 -a de coacere posedă
proprietăți senzoriale mai ridicate decât proba martor. Astfel, pentru implementarea în
producere se recomandă folosirea acestei rețete, și anume, rețeta cozonacului cu umplutură de
ciocolată și lapte condensat.
1.3. Argumentarea, alegerea și descrierea schemei tehnologice
Una dintre tendințele moderne în industria alimentară este lărgirea sortimentului d e produse
și îmbunătățirea calității acestora din punct de vedere senzorial și nutritiv. Scopul acestei lucrări
este proiectarea liniei tehnologice de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte
condensat.
Pentru fabricarea acestui tip de c ozonac a fost aleasă metoda indirectă de preparare a
aluatului, și anume metoda bifazică, care cuprinde două faze tehnologice: maiaua și aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă, drojdie comprimată, ouă și zahăr tos în cazul cozonacilor,
iar aluatul se pr epară din maiaua fermentată, restul de făină, apă, drojdie, zahăr, sare și celelalte
materii auxiliare.
20
1.3.1. Schema tehnologică de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte
condensat
Figura 1.6. Schema tehnologică de fabricare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte
condensat
21
1.3.2. Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare
Pentru obținerea cozonacului de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor
prime și auxiliare.
Materiile prime necesare fabricării cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat
sunt: făină, drojdie comprimată, zahăr tos, ouă, apă, sare, iar materiile auxiliarea sunt: unt, lapte,
vanilie, cremă de ciocolată, cremă de lapte condensat, nucă de cocos, granule de ciocolată.
Operațiile de pregătire au drept scop aducerea materiilor prime și auxiliare într -o stare fizică
corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecărei materii
prime și auxiliare.
Pregătirea și dozarea făinii
Depozitarea făinii de calitate superioară se face în bunchere de depozitare. De la depozit,
făina este transportată pneumatic. Făina din saci se descarcă în receptor și cu ajutorul
alimentatorului cu ecluză se amestecă cu aerul comprimat și se transportă prin țevi spre următorul
utilaj. [8]
Pregătirea făinii pentru fabricarea aluatului presupune executarea următoarelor operații:
Cernerea;
Încălzirea;
Dozarea. [2]
Cernerea făinii urmărește îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental în făină după
măcinare, în timpul transportului și depozitării (fire de la saci, bucăți de hârtie etc.) care nu trebuie
să ajungă în produs. În același timp, prin cernere, făina se afân ează și se aerisește, și are loc
desfacerea bulgărilor de făină. Cernerea făinii se realizează cu ajutorul cernătorului de făină de tip
''Бурат ПБ -1,5'', concomitent realizându -se și îndepărtarea me talice cu ajutorul magneților.[2 ]
Încălzirea făinii permit e prepararea aluatului cu temperatură optimă fără să fie necesară
încălzirea apei la temperaturi superioare valorii de 450C, care ar conduce la denaturarea termică a
proteinelor glutenice, însoțită de pierderea proprietăților lor funcționale. [2]
Dozarea făinii se realizează cu ajutorul dozatoarelor de făină cu acțiune periodică ce
deservesc malaxoare cu funcționare discontinuă și funcționează pe princiupiul gravimetric. Scopul
operației de dozare este obținerea aluatului cu proprietăți reologice optime și a compoziției
corespunzătoare produsului. [2]
Pregătirea și dozarea apei
Pregătirea apei pentru preparea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel
încât la sfîrșitul frământării, maiaua să aibă temperatură opti mă.[7 ]
22
Pregătirea apei p entru prepararea aluatului necesită în principal încălzirea ei până la o
anumită temperatură, care variază între 250C și 350C. fiind în funcție de temperatura pe care trebuie
să aibă aluatul .[7]
Pregătirea și dozarea drojdiei
Drojdia coprimată nu se folosește ca atare la fabricarea produselor de panificație, în cazul
dat, la fabricarea cozonacului. Această operație implică suspensionarea drojdiei, care urmărește
repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea unei
fermentații omogene. Suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa caldă (30 –
35°C) în proporții drojdie/apă de 1 :3; 1:5; 1:10, sub influența a gitării timp de câteva m inute.[2 ]
Pregătirea și dozarea sării
La prepararea aluatului, sarea nu se folosește în stare solidă, ci mai întâi se dizolvă, atât cu
scopul de a se repartiza cât mai uniform în masa aluatului, cât și pentru eliminarea impurităților
minerale pe care le conține uneori. În scopul purificării, s oluția de sare se filtrează sau se strecoară
prin sită deasă. Această operație se realizează prin dizolvarea sării în apă la instalația ХСР -3 și
obținerea soluției cu concentrația 26%. Dozarea soluției se realizează cu ajutorul stației de dozare
pentru ing ridiente l ichide cu acțiune periodică.[2 ]
Pregătirea și dozarea zahărului
Zahărul se introduce în aluat în stare dizolvată. Dizolvarea se face cu apă având temperatura
de 300C și agitare. Pentru îndepărtarea impurităților ajunse accidental în soluție, aceasta se
filtrează.[3 ]
Pregătirea și dozarea untului
Înainte de a fi adăugat în aluat, untul se aduce prin încălzire într -o stare plastică, care asigură
repartiza rea uniform în masa aluatului.[10 ]
Pregătirea ouălelor
Ouăle utilizate în fabricație, mai întâi se sparg manual și se separă de coajă. După spargere
se verifică calitatea fi ecărui ou și numai dacă este corespunzător se amestecă cu celelalte. Înainte de
folosire, conținutul ouălor se bate la un bătător special și se transformă în melanj, pentru o
repartizare uniformă în masa de aluat. [4]
Pregătirea și dozarea laptelui
Laptele utilizat în fabricație, fiind un produs lichid, nu necesită operația de pregătire, ci se
folosește ca atare în producție, doar că se aduce în prealabil la temperatura coresp unzătoare. [9]
Pregătirea și dozarea vaniliei
La peapararea cozonacului, vanilina are drept scop îmbunătățirea mirosului produsului finit.
Fiind un aromatizant puternic, se utilizează în cantități mici și se folosește ca atare în producție. [7]
23
1.3.3. Prepararea maielei
Pentru fabricarea cozonacilor a fost aleasă metoda indirectă de preparare a aluatului, și
anume metoda bifazică, care cuprinde două faze tehnologice: maiaua și aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă, drojdie comprimată, ouă și zahăr tos în cazul dat.
Prepararea maielei cumprinde două etape:
Frământarea maielei – constă în amestecarea unei părți din cantitatea totală de făină, drojdie
comprimată, apă și zahăr tos și ouă, conform rețetei. Această operație se realizează timp de 7 -10
minute, până la obținerea unei mase omogene, având o consistență mai mare decât a aluatului.
Fermentarea maielei – se realizează timp de 12 0 minute la temperatura de 320C. Fermentarea
maielei reprezintă în paralel fermentarea lactică și alcoolică. În timpul fermentației maielei se
formează nenumărate substanțe aromatizante și precursori de arome.
Prepararea maielei are drept scop obținerea unui mediu prielnic atât pentru înmulțirea
celulelor de drojdie, care să afâneze prin fermentație în mod corespunzător aluatul, cât și pentru
obținerea unor compuși de fermentație, care îmbunătățesc î nsușirile aluatului și contribuie la
formarea gustului și aromei pâinii. Maiaua introduce în aluat o parte de gluten format și, în același
timp, o cantitate de gaze de fermentare care contribuie la creșterea numărului de pori ce se formează
în aluat.[2 ]
1.3.4. Prepararea aluatului
Prepararea aluatului este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de
fabricație pentru oricare produs de panificație. De calitatea aluatului preparat depinde în bună parte
calitatea produselor finite. Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, drojdie, zahăr
tos și apă, și materiile auxiliare, cum sunt sare, lapte, unt.
Prepararea aluatului cuprinde următoarele etape:
Frământarea aluatului – reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din
maiaua fermentată, restul materiilor prime și materiile auxiliare utilizate, o masă omogenă de
aluat cu structură vâscoelastică. Operația de frământare se realizează timp de 10 -15 minute în
cuva malaxorului. Intensitatea, durata operației, t ipul malaxorului, determină în parte, calitatea
aluatului.
Fermentarea aluatului – reprezintă perioada de timp cuprinsă între sfârșitul frământării și
începutul divizării. Fermentarea se face cu scopul de a se obține un aluat bine afânat, din care să
rezul te produse bine crescute (cu volum mare, având miez poros și elastic). Modul în care
24
aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte. Fermentarea aluatului se realizează
timp de 60 minute la temperatura de 320C.
Refrământarea aluatului – este frământarea de scurtă durată care se execută în timpul
fermentării aluatului. Prin refrământare, în aluat se înglobează noi cantități de aer, care măresc
numărul porilor în aluat, și prin oxigenul pe care -l conține, aerul participă la reacțiile de oxidare
din aluat, cu efect benefic pentru proprietățile reologice ale aluatului. Refrământarea aluatului s –
a realizat după 30 minute de la începutul fermentăr ii. [2 ]
1.3.5. Prelucrarea aluatului
Prin prelucrarea aluatului se înțeleg operațiile la care este supus aluatul din momentul golirii
din cuvă până la introducerea în cuptor. Aceste operații sunt: divizrea, premodelarea, predospirea,
aplatizarea, umplerea, modelarea finală și dospirea. [7]
În vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuva în care a fost frământat și
fermentat.
Divizarea reprezintă împărțirea aluatului în bucăți de anumită greutate, în funcție de
greutatea nominală pe care urmează să o aibă produsul fabricat. Masa de aluat se stabilește în
funcție de masa pe care trebuie să o aibă produsul finit și de pierderile tehnologice care intervin în
operațiile următoare, dospire, coacere, răcire. [7]
Premodelarea aluatului se aplică în scopul îmbunătățirii structurii porozită ții produsului.
Prin această operație se închid secțiunile poroase rezultate la divizare și se elimină o parte a gazelor
prezente în aluat, ceea ce favorizează obținerea de produse cu structură fină și uniformă a
porozității. [2]
Predospirea se realizează p rin menținerea în stare de repaus, în condiții corespunzătoare de
microclimat, a bucăților de aluat după divizare. Această operație exercită o influență favorabilă
asupra calității produselor, care se manifestă în special prin sporirea volumului, îmbunătăț irea
porozității și structurii miezului. [10]
Aplatizarea, din punct de vedere mecanic, este o deformare, care se obține prin acțiunea
unor forțe exterioare asupra bucății de aluat. Prin realizarea aplatizării, bucățile de aluat capătă
formă alungită, pent ru modelarea ulterioară. [4]
Umplerea constă în adăugarea în aluatul aplatizat a umpluturilor de ciocolată și lapte
condensat pentru îmbunătățirea proprietăților senzoriale.
Modelarea finală are ca scop imprimarea bucății de aluat a formei pe care trebuie să o aibă
produsul finit.
25
Dospirea se realizează timp de 50 -70 minute la temperatura de 37±20C și umiditatea relativă
a camerei de dospire 85±50C. Scopul principal al dospirii este afânarea bucății de aluat prin
acumularea dioxidului de carbon care se form ează în fermentația alcoolică produsă de drojdie.
Timpul optim de dospire corespunde momentului când bucata de aluat are volumul bine dezvoltat,
la apăsare ușoară cu degetul revine relativ lent la forma inițială după înlăturarea apăsării, este moale
și puf oasă la apăsare. [10]
1.3.6. Coacerea, răcirea și ornarea cozonacilor cu umplutură de ciocolată și lapte consensat
Coacerea reprezintă operația de transformare a aluatului în produs finit. În timpul coacerii,
procesele care au avut loc în aluat până în acest moment, fizice, coloidale, biochimice,
microbiologice, continuă, dar desfășurarea și intensitatea lor sunt condiționate de procesul de
încălzire, care determină modificarea stării energetice a aluatului. [7]
Coacerea cozonacilor se realizează la temperatura de 180 -2000C timp de 25 -30 minute.
După coacere, cozonacii urmează a fi răciți.
Răcirea . Cozonacii fierbinți sunt scoși din cuptor și trecuți în spațiul de depozitare pentru a
începe să se răcească. În timpul răcirii cozonacii cedează mediului ambiant căldură și umiditate.
Datorită cedării umidității, în timpul răcirii au loc pierderi care in fluențează randamentul în
pâine. [2]
Ornarea cozonacilor constă în aplicarea unei glazuri de ciocolată și albuș combinate cu nucă
de cocos și granule de ciocolată pentru îmbunătățirea proprietăților senzoriale și pentru a face
cozonacii mai atrăgători.
1.3.7. Ambalarea și livrarea cozonacilor cu umplutură de ciocolată și lapte condensat
Ambalarea. Cozonacii se recomandă a fi ambalați deoarece ambalajul impermeabil
încetinește pierderea prospețimii prin împiedicarea pierderii umidității și a substanțelor de aromă.
Momentul optim pentru ambalare se consideră la 3 -12 ore după scoaterea cozonacilor din cuptor.
Depozitarea . Încăperile în care se face depozitarea cozonacilor treb uie să asigure anumite
condiții: t emperatura de 18 -200C, cât mai uniform posibilă, v entilație suficientă, naturală sau cu
instalații de condiționare, astfel încât umiditatea r elativă a aerului să fie 65 -70%, lumină etc. [2]
Livrarea cozonacilor se realizează în orele matinale ale zilelor specifice sărbătorilor de Paște
și Crăciun, deoarece cozonacul este un produs caracterisitic acestor sărbători. Cozonacii sunt
transportați către punctele de comercializare cu ajutorul unor autocamioa ne specialiazate și
amenajate corespunzător.
26
2. CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE ȘI AL BILANȚULUI
TERMIC
2.1. Calculul bilanțului de material e
2.1.1. Alegerea cuptoarelor și calcularea productivității liniei
Capacitatea de producție a fabricii este determinată de productivitatea cuptorului instalat la
întreprindere. Alegerea cuptorului se face în corespundere cu sortimentul producției.
2.1.1.1. Productivitatea cuptorului
Calculăm productivitatea cuptorului pentru sortimentul dat, (P h), [t/h], după formula:
(2.1)
unde:
N – numărul de rânduri în lungimea cuptorului de tip tunel;
n – numărul de produse în rând la cuptorul tunel;
g – masa produsului, kg;
z – numărul de tăvi.
Valorile N și n pot fi calculate după următoarele formule:
(2.2)
(2.3)
unde:
L – lungimea vetrei cuptorului, cm;
B – lățimea vetrei, cm;
d – diametrul produsului, cm;
a – distanța dintre produse, cm;
Numărul de ore de lucru al cuptorului (N h) se calculează după formula:
27
(2.4)
unde:
Pcozonac – productivitatea întreprinderii pentru „Cozonac”, [t/h];
Calculăm productivitatea cuptorului pentru „Cozonac”:
g = 0,23 kg;
T = 25 min.
Alegem cuptor rotativ cu acțiune periodică „ROTOR”.
Tabel ul 2.1.
Parametrii tehnici a cuptorului „ROTOR” și dimensiunile cozonacului
Denumirea parametrilor U. M. Date inițiale
Lungimea tavei, cm L 100
Lățimea tavei, cm B 80
Num ărul de tăvi z 18
Intervalul dintre produs e, cm a 4
Diametrul produsului , cm d 11
Sursa : Anexa 2
Calculăm productivitatea cuptorului cu bucățile de aluat așezate pe tavă (figura 2.1):
Figura 2.1 . Aranjarea buc ăților de aluat pe tavă
Atunci:
Numărul de rânduri în lungimea tavei (2.2):
Numărul de produse în rând (2.3):
Productivitatea cuptorului pentru varianta aleasă de aranjare a bucăților de aluat (2.1):
28
2.1.1.2. Productivitatea întreprinderii pentru cozonac
Productivitatea întreprinderii pentru „Cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte
condensate” este în funcție de numărul de locuitori ai orașului Cahul și norma de consum.
Calculul se realizează după formula:
(2.5)
unde:
N – numărul de locuitori ai raionului Cahul;
n – norma de consum , 1 buc./familie.
Cozonacul cu umplutură de ciocolată și lapte condensat este un produs ce posedă proprietăți
senzoriale specifice, de aceea considerăm că majoritatea familiilor din raionul Cahul sunt
consumatoare de cozonaci. Cozonacul este un produs care se prepară doar de sărbătorile de Paște,
iar consumul este după preferință, de aceea consumul de cozonac se va calcula cu aproximare.
Conform datelor statistice, numărul populației în raionul Cahul es te de 124,6 mii persoane,
iar consumul cozonacului raportăm pe o familie care cu prinde cel puțin 3 persoane. [3 8]
Astfel numărul consumatorilor de cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat este:
În funcție de acest număr de consumatori trebuie calculată productivitatea întreprinderii
pentru „Cozonac cu umplutură d e ciocolată și lapte condensat”, acceptăm norma de consum de 400
g/familie.
Calculăm productivitatea necesară pe 24 h:
2.1.1.3. Calculul numărului de ore de lucru al cuptorului
Calculăm numărul de ore de lucru al cuptorului (N h) pentru producerea cozonacului cu
umplutură de ciocolată și lapte condensat (2.4):
Cu scopul de a micșora numărul de ore de lucru pentru coacerea cozonacului vom utiliza 3
cuptoare de tip „ROTOR”, atunci productivitatea samara va fi 894 kg/h, iar numărul necesar de ore
de lucru va fi:
29
Deci, stabilim că fabricarea „Cozonacului cu umplutură de c iocolată și lapte condensat” se
va realiza timp de două schimburi a câte 12 ore.
Tabel ul 2.2.
Grafic de lucru la producerea cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat
Operația Durata Schimbul Perioada
Început Sfârșit
Prepararea maielei 2h 10min I 8.00 11.10
Prepararea aluatului 1h 20min I 11.10 12.30
Prelucrarea aluatului 1h 30min I 12.30 14.00
Coacerea 19 h I , II 14.00 8.00
2.1.2. Calcularea rețetei conform fazelor procesului tehnologic
Cozonacul se prepară utilizând metoda indirectă de preparare a aluatului, și anume metoda
bifazică, care cuprinde două faze tehnologice: maiaua și aluatul. Deci calcularea rețetei constă în
determinarea:
Randamentul în maia;
Cantității totale de apă necesară pentru prepararea maielei;
Randamentului în aluat;
Cantității totale de apă necesară pentru prepararea aluatului;
Cantității suspensiei de drojdie;
Cantității soluției de sare;
Cantității soluției de zahăr;
Cantității melanjului de o uă;
Cantității de unt;
Cantității de lapte;
Cantității de vanilie.
În calcul se folosește umiditatea de bază a făinii (14,5%), umiditatea materiilor prime și
auxiliare, conform datelor tabelare, umiditatea aluatului (W al) – în corespundere cu umiditatea
cozonacului, ținând cont de faptul că W al=W p+(0,5÷1,0)%.
30
Randamentul în aluat (G al) se calculează conform formulei :
(2.6)
sau:
(2.7)
unde:
Gal – randamentul în aluat, (kg);
Gf, Gdj, Gz, Gs, Gmat – cantitatea făinii, drojdiei, zahărului, sării sau a altei materii după rețetă, (kg);
Wf,, W dj, W z, W s, W mat, – umiditatea făinii, drojdiei, zahărului, sării sau a altei materii după normele
standardului, (%);
Wal – umiditatea aluatului, W al = W P + (0,5-1,0), (%);
GSU – cantitatea substanțelor uscate, (kg).
1. Cantitatea totală de apă în aluat (G apă):
(2.8)
unde:
ƩG mat – suma cantității de materii după rețetă, kg.
2. Cantitatea soluției de zahăr:
(2.9)
unde:
Gz – cantitatea de zahăr, după rețetă, (kg);
C – concentrația soluției de zahăr, C z = 50 %.
3. Cantitatea de sare:
(2.10)
unde:
Gs – cantitatea de sare, după rețetă, (kg);
C – concentrația soluției de sare, C z = 26 %.
1. Cantitatea de apă introdusă cu soluția de zahăr și sare ( ), kg:
(2.11)
33
5. Cantitatea de apă în aluat, fără cantitatea de apă introdusă în soluția de zahăr și sare ( ):
(2.12)
6. Calculul suspensiei de drojdie (G s. dj.):
Cantitatea de drojdie, prevăzută de rețetă, poate fi folosită sub formă de suspensie de
drojdie, concentrate de drojdie, drojdii activate sau lichide. Pentru cozonac se va utiliza drojdia
comprimată care se introduce în aluat sub formă de suspensie în prop orție de 1:3.
Cu fiecare 1 kg de drojdie se introduce 3 kg de apă, cantitatea căreia trebuie să fie extrasă
din cantitatea totală de apă pentru prepararea aluatului. Formula de calcul este:
(2.13)
7. Cantitatea de apă care trebuie introdusă pentru a obține suspensia de drojdie:
(2.14)
8. Cantitatea de apă în aluat fără cantitatea de apă introdusă în suspensia de drojdie:
(2.15)
Calcularea rețetei maielei se efectuează în cazul preparării aluatului prin procedeul bifazic din
făina de grâu.
1. Cantitatea de maia (kg) se calculează conform formulei:
(2.16)
unde:
Gmaia – randamentul maielei (%);
ƩGsu – suma substanțelor uscate, (kg);
Wm – umiditatea aluatului, (%).
2. Cantitatea de apă în maia ( ) se calculează conform formulei:
(2.17)
unde:
– masa materiilor introduce la frământarea maielei, kg.
2.1.3. Calcularea rețetei conform fazelor procesului tehnologic pentru „Cozonac cu
umplutură de ciocolată și lapte condensat”
Date inițiale:
32
a) Indicii fizico – chimici :
Umiditatea miezului ≤ 42%;
Umiditatea maielei ≤ 45%;
Aciditatea ≤ 2,5 Grade de aciditate.
b) Rețeta la 100 kg :
Tabel ul 2.3
Cantitatea materiilor prime și auxiliare
Materia Cantitatea, kg
Făină de grâu c. s. 100
Drojdie comprimată 4
Zahăr tos 30
Ouă 0,8 (20 buc.)
Sare 0,35
Unt 12
Lapte 18
Vanilină 0,025
c) Umiditatea aluatului (40%);
Tabel ul 2.4
Cantitatea de substanțe uscate și umiditatea în materii prime și auxiliare,
la 100 kg făină
Materia Cantitatea, kg Umiditatea, % S. U., % Cantitatea de
substanțe uscate, kg
Făină de grâu c. s. 100 14,5 85,5 85,5
Drojdie comprimată 4 75,0 25,0 1
Zahăr tos 30 3,14 96,86 29,058
Ouă 0,8 (20 buc.) 73 27 0,216
Sare 0,35 3,5 96,5 0,034
Unt 12 16 84 10,08
Lapte 18 88 12 2,16
vanilie 0,025 100 0 0
Total 165,175 – – 128,048
Sursa: [7 ]
1. Calculăm randamentul în aluat ( 2.7):
33
2. Calculăm cantitatea de apă necesară pe ntru prepararea aluatului ( 2.8):
3. Calculăm c antitatea soluției de zahăr ( 2.9):
4. Calculăm cantitatea soluției de sare ( 2.10):
5. Calculăm cantitatea de apă in trodusă cu soluția de zahăr ( 2.11):
6. Calculăm cantitatea de apă i ntrodusă cu soluția de sare ( 2.11):
7. Calculul suspensiei de drojdie ( 2.13):
8. Cantitatea de apă în suspensia de drojdie ( 2.14):
9. Cantitatea de apă introdusă în aluat ( 2.15):
Tabel ul 2.5
Cantitatea de substanțe uscate și umiditatea în materii pentru maia
Materia primă Cantitatea, kg Umiditatea, % S. U., % Cantitatea de
substanțe uscate, kg
Făină de grâu c. s. 50 14,5 85,5 42,75
Drojdie comprimată 2 75 25 0,5
Zahăr tos 15 3,14 96,86 14,53
Ouă 0,8 73 27 0,216
Total 67,8 – – 57,9
10. Calculul randamentului în maia ( 2.16):
11. Calculul cantității de apă necesară pentru prepararea maielei ( 2.17):
34
12. Cantitatea de apă în aluat ( 2.15):
13. Calculul cantității de făină necesară pentru frământarea aluatului:
.
Tabel ul 2.6
Rețeta de preparare a aluatului pe faze, pentru 100 kg făină
Materia primă Total,
kg Pentru prepararea
maielei, kg Pentru prepararea
aluatului, kg Pentru
prelucrare, kg
Făină de grâu c. s. 100 50 50 –
Suspensie de drojdie 16 8 8 –
Soluție de zahăr 60 30 30 –
Soluție de sare 1,346 – 1,346 –
Melanj de ouă 0,9 0,8 – 0,1
Lapte 18 – 18 –
Unt 12 – 12 –
Vanilie 0,025 – 0,025 –
Apă 20,54 7,7 12,84 –
Total 208,271 96,5 124,61
2.1.4. Calcularea randamentului în cozonac
Calcularea randamentului în cozonac R c se face ținând cont de totalitatea pierderilor și
scăzămintelor:
(2.18 )
unde:
Gal – randamentul în aluat, %;
Pf – pierderile de făină până la prepararea aluatului, %;
Pal – pierderile de făină și aluat la prepararea aluatului în agregate, %;
Sfer – scăzămintele de substanțe uscate la fermentarea aluatului, %;
Sprel – scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului, %;
Sc – scăzăminte la coacerea aluatului, %;
Susc – scăzăminte la uscarea cozonacului, %;
35
Pfăr – pierderile de fărâmituri și rupturi, % ;
Preb – pierderile la prelucrarea rebutului, %;
Saran – scăzăminte la aranjarea cozonacului fierbinte, %;
Pun – pierderile din cauza neexacticității masei unei unități de cozonac, %.
Mărimea pierderilor și scăzămintelor la toate etapele procesului tehnol ogic depind de
condițiile tehnologice, sortimentul produsului, condițiile de păstrare și transportare a făinii,
procedeul de preparare a aluatului, tipul cuptoarelor folosite.
Pentru a calcula randamentul în aluat avem nevoie de a cunoaște umiditatea medi e a materiilor.
Umiditatea medie a materiilor:
(2.18)
unde:
Wf – umiditatea făinii, %;
Wdj – umiditatea drojdiei, %;
Wz – umiditatea zahărului, %;
Ws – umiditatea sării, %;
Wouă – umiditatea ouălor, %;
Wunt – umiditatea untului, %;
Wl – umiditatea laptelui, %;
Wv – umiditatea vaniliei, %.
Tabel ul 2.7
Date inițiale pentru calcularea radamentului în cozonac
Pierderile și scăzămintele conform condițiilor
tehnologice Date inițiale pentru calcularea
randamentului în pâine
Unitatea de măsură,
simbolul Mărimea
Randamentul în aluat Gal, % 213,41
Pierderile de făină până la prepararea aluatului la
păstrarea în vrac 0,03
%,fg
36
Pierderile și scăzămintele conform condițiilor
tehnologice Date inițiale pentru calcularea
randamentului în pâine
Unitatea de măsură,
simbolul Mărimea
Pierderile de făină și aluat la prepararea aluatului
alΔg,față de masa
făinii, % 0,04
Scăzămintele și substanțele uscate la fermentare, la
prepararea aluatului , față de masa
făinii, % 3,3
Scăzămintele la coacere , față de
masa aluatului, % 8,0
Scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului , față de masa
făinii, % 0,7
Scăzămintele la aranjarea pâinii calde , față de masa
pâinii calde, % 0,7
Scăzămintele la uscarea pâinii , față de masa
pâinii calde, % 4,0
Pierderile de sfărâmituri și rupture , față de masa
făinii 0,03
Pierderile din cauza neexactității masei produselor , față de masa
produselor fierbinți, % 0,5
Pierderile la prelucrarea rebutului ,față de masa
fainii, % 0,02
Sursa: [ 12]
1. Randamentul în aluat :
(2.19)
unde:
Gmat – cantitatea materiilor, kg;
Wmat – umiditatea materiilor, %;
Wal – umiditatea aluatului, %.
2. Făina împrăștiată până la frământarea aluatului, % față de masa aluatului:
(2.20)
37
3. Făina împrăștiată în perioada de la frământarea cozonacului până la aranjarea în cuptor,
% față de masa aluatului:
(2.21)
4. Scăzămintele la fermentarea semifabricatului, % față de masa aluatului:
(2.22)
5. Scăzămintele de făină la prelucrare, % față de masa aluatului:
(2.23)
6. Scăzămintele de făină la coacere:
[ ( )]
(2.24)
[ ]
7. Scăzăminte la aranjarea cozonacului fierbinte, % față de masa aluatului:
[ ( )]
(2.25)
[ ]
8. Scăzămintele la uscarea cozonacului, % față de masa aluatului:
[ ]
(2.26)
[ ]
9. Pierderile sub formă de fărâmituri și rupturi:
[ ]
(2.27)
38
[ ]
10. Pierderile de la prelucrarea rebutului:
[ ]
(2.28)
[ ]
11. Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de cozonac, % față de masa aluatului:
[ ]
(2.29)
[ ]
2.1.5. Randamentul real în cozonac
Datele ca lculate se introduc în tabelul 2 .8
Tabe lul 2.8
Pierderile și scăzămintele conform condițiilor
tehnologice Pierderile și scăzămintele recalculate
față de randamentul în aluat
Simbolul Mărimea
Randamentul în aluat
Gal, % 21,41
Pierderile de făină până la prepararea aluatului la
păstrarea în vrac Pf 0,04
Pierderile de făină și aluat la prepararea aluatului Pal 0,05
Scăzămintele și substanțele uscate la fermentare, la
prepararea aluatului 3,4
Scăzămintele la coacere Sc 16,76
Scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului Sprel 0,3
Scăzămintele la aranjarea pâinii calde Saranj 1,35
Scăzămintele la uscarea pâinii Susc 7,68
Pierderile de sfărâmituri și rupture Pfăr 0,05
Pierderile din cauza neexactității masei produselor Pun 0,92
Pierderile la prelucrarea rebutului Preb 0,04
Total 30,59
39
Randamentul real trebuie să fie cu 0,5 -1,5% mai mare decât randamentul planificat. Aceasta
va permite să fie realizată o economisire a materiilor prime și auxiliare. În continuare se va utiliza în
calcule randamentul planificat.
Rreal>Rplan cu 1,5%
Rplan=133%
2.1.6. Calculul re țetelor de producție
Prepararea aluatului se efectuează în utilaj cu acțiune discontinuă, deci rețetele de producție
se calculează pentru o șarjă (cuvă). Pentru calculul rețetei de producție se determină coeficientul de
recalculare, care s e înmulțește apoi cu valorile pe faze ale rețetei.
Pentru prepararea aluatului în mod discontinuu, recalcularea rețetei de producție se
realizează în funcție de cantitatea limită de făină în cuvă:
(2.30)
Unde:
F – cantitatea de făină introdusă pentru volumul cuvei de 100 L, kg;
Vc – volumul geometric al cuvei, L.
Pentru prepararea aluatului utilizăm malaxor cu semibraț de tip „ СТАНДАРД ”, cu volumul
cuvei 330L/160kg, atunci:
Determinăm cantitatea de făină în cuvă pentru prepararea maielei:
Determinăm cantitatea de făină în cuvă pentru prepararea aluatului:
Coeficientul de recalculare a rețetei se calculează după formula:
(2.31)
unde:
Dm. p. – dozarea materiilor prime la 100 kg de făină.
40
Astfel calculăm cantitățile necesare de materii prime și auxiliare pentru prepararea maielei, după
cum urmează:
Cantitatea suspensiei de drojdie în cuvă:
Cantitatea soluției de zahăr în cuvă:
Cantitatea melanjului de ouă în cuvă:
Cantitatea de apă în cuvă:
Calculăm cantitățile n ecesare de materii prime și auxiliare pentru prepararea aluatului, după cum
urmează:
Cantitatea suspensiei de drojdie în cuvă:
Cantitatea soluției de zahăr în cuvă:
Cantitatea soluției de sare în cuvă:
Cantitatea de lapte în cuvă:
Cantitatea de unt în cuvă:
Cantitatea de vanilie în cuvă:
Cantitatea de apă în cuvă:
Rezultatele obținute le introducem în următorul tabel:
41
Tabel ul 2.9
Rețeta de producție pentru prepararea cozonacului cu umplutură de ciocolată
și lapte condensat
Materii și
semifabricate Total, kg/cuvă În maia, kg/cuvă În aluat, kg/cuvă
Făină de grâu c. s. 76 38 38
Suspensie de drojdie 12,16 6,08 6,08
Soluție de zahăr 45,6 22,8 22,8
Ouă 0,6 0,6 –
Soluție de sare 1,02 – 1,02
Lapte 13,68 – 13,68
Unt 9,12 – 9,12
Vanilină 0,019 – 0,019
Apă 21,45 5,85 15,6
Total 179,35 73,33 106,32
Tabel ul 2.10
Regimul tehnologic de preparare a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat
Parametrii procesului Unități de măsură Valoarea
Temperatura inițială 0C 32
Umiditatea maielei % 40
Umiditatea aluatului % 40
Durata de fermentare pentru maia min 120
Durata de fermentare pentru aluat min 60
Masa bucăților de aluat g 260
Durata de dospire min 60
Umiditatea relativă a aerului în dulapul de dospire % 85±5
Temperatura în dulapul de dospire 0C 37±2
Durata de coacere min 25-30
Temperatura camerei de coacere 0C 180-200
Durata de răcire ore 4-12
Aciditate finală grad 2,6
Umiditate finală % 32
42
2.1.7. Calcularea consumului de materii, a suprafețelor și capacităților pentru păstrarea lor
2.1.7.1. Calcularea consumului de materii
Calcularea consumului de făină în 24 de ore, t/24h:
(2.32)
unde:
P24h – cantitatea de cozonac produsă într -o zi, t/24h;
Rp – randamentul planificat în cozonac, %.
Atunci, consumul total de făină în 24 de ore va fi:
Aceasta este cantitatea totală de făină de calitate superioară folosită la prepararea cozonacului cu
umplutură de ciocolată și lapte condensat timp de 24 de ore.
Consumul fiecărui tip de materie utilizată conform sortimentului se calculează conform
următoarei formule:
(3.33)
Unde:
C – dozarea materiilor conform rețetei, %.
Consumul de drojdie în 24 de ore:
Consumul d e zahăr în 24 de ore:
Consumul de ouă în 24 de ore:
Consumul de sare în 24 de ore:
Consumul real al sării de bucătărie în procente față de masa făinei:
(
)
(2.34)
Unde:
C – consumul de sare prevăzut de rețetă, %;
43
Ws – umiditatea sării,(3,5 %);
H – conținutul de substanțe insolubile în sare, în % față de masa substanțelor uscate (0,90%);
0,6 – coeficientul ce ia în considerație că la curățirea dizolvantului se conține 60% N aCl în masa
precipitată. [10]
(
)
Consumul de unt în 24 de ore:
Consumul de lapte în 24 de ore:
Consumul de vanilină în 24 de ore:
Tabel ul 2.11
Consumul de materii în 24 de ore la întreprindere
Materia Consum în 24 h, t Consum în % f/f
Făină 12,5
Drojdie 0,5 4,0
Zahăr 3,75 30
Ouă 0,1 0,8
Sare 0,085 0,68
Unt 1,5 12
Lapte 2,25 18
Vanilină 0,003 0,025
2.1.7.2. Calcularea capacităților și a suprafețelor pentru păstrarea materiilor
Normele de proiectare prevăd durata de păstrare a materiilor. Pentru calculele suprafețelor și
capacităților se alcătuiește următorul tabel.
44
Tabel 2 .12
Rezervele de materii la întreprindere
Materii prime
și auxiliare Consumul de
materii în 24h, t Modul de
păstrare Durata de
păstrare, zile Rezervele necesare
de materie, t
Făină c. s. 12,5 Saci 7 87,5
Drojdie com. 0,5 Cutii 3 1,5
Zahăr tos 3,75 Saci 15 56,25
Ouă 0,1 Cutii 5 0,5
Sare 0,085 Saci 15 1,275
Unt 1,5 Cutii 5 7,5
Lapte 2,25 Bidoane 1 2,25
Vanilină 0,003 Saci 15 0,045
Sursa : [6]
2.1.7.3. Calcularea depozitelor pentru păstrarea făinii
Depozitarea f ăinii pentru păstrare se poate efectua în vrac sau în saci. La fabricile de
panificație cu o productivitate mai mică de 20t/24h se prevăd depozite pentru păstrarea făinii în
saci. Calcularea suprafeței pentru păstrarea făinii în saci (F) se calculează îm m2, după formula:
(2.35)
Unde:
ƩF – cantitatea de făină în depozit, kg;
S – suprafața paletei, m2 (la aranjarea sacilor câte trei – 1,2 m2);
k – numărul de saci pe paletă;
– coeficient ce include distanța de trecere (pentru făină – 1,85);
g – masa unui sac, kg (g=50kg).
Pentru încărcarea manuală a paletelor se așează 8 rânduri de saci, iar pentru încărcarea
mecanizată se așează 12 rânduri de saci. În cazul dat, așezarea sacilor se va realiza manual, sacii vor
fi așezați câte 3 pe un rând. Astfel, numărul total de saci pe paletă se va calcula în felul următor :
Suprafața necesară pentru păstrarea făinii se va calcula în modul următor:
45
2.1.7.4. Calcularea depozitelor pentru păstrarea altor materii
Suprafețele necesare pentru păstrarea materiilor în ambalaj se calcu lează după formula:
(2.36)
unde:
– rezerva de materii în depozit, kg;
– norma de încărcare medie, kg/m2.
La aranjarea în 8 rânduri a sacilor pe palete sunt stabilite următoarele norme de încărcare medie [3]:
Pentru drojdie: 540 kg/m2;
Pentru sare: 800 kg/m2;
Pentru zahăr: 800 kg/m2;
Pentru unt: 800 kg/m2;
Pentru ouă: 300 kg/m2;
Pentru vanilină: 540 kg/m2;
Din cauza că drojdia comprimată, untul și ouăle se păstrează la temperaturi de 0..40C la
întreprindere trebuie să existe un frigider pentru depozitarea acestor materii. Astfel vom alege un
frigider industrial de tip ШХ-0,370 М cu suprafața de depozitare 1,5 m2. Acest frigider are
gabaritele de 595mm×610mm×1850mm, deci va ocupa un spațiu de 0,37 m2. [Anexa 2]
Pentru păstrarea celorlalte produse alegem 3 frigidere industriale de tip Inomak, cu 2 uși , cu
următoarele dimensiuni 1440x825x2100 , ce va ocupa un spațiu de 1,2 m2 fiecare. [Anexa 2]
2.1.7.5. Calcularea volumului capacităților pentru păstrarea materiilor lichide
Volumul capacităților pentru păstrarea materiilor lichide (lapte) se calculează după formula:
46
(2.37)
unde:
G – cantitatea de materii lichide supusă păstrării, t;
– rezerva capacității pentru formarea spumei (0,1);
– densitatea materiilor lichide, t/m3, pentru lapte ,029 t/m3 [8]
Astfel, conform volumului rezervoarelor standarde se determină numărul necesar de
rezervoare după formula:
(2.38)
unde:
V – volumul rezervorului de lapte, m3;
Vs – volumul standard al rezervorului, m3.
Pentru depozitarea laptelui alegem rezervorul de tip Alfa Laval cu capacitatea de 0,65 m3.
Astfel, numărul necesar de rezervoare va fi:
2.2. Calculul bilanțului termic
Expresia generală a binalțului termic al cuptorului este:
(2.39)
unde:
– căldura intrată în procesul de coacere, kJ/h;
– căldura utilă consumată în procesul de coacere, kJ/h;
– căldura pierdută în mediul înconjurător, kJ/h.
Bilanțul termic general al cuptorului cupride bilanțul camerei de coacere, focarului, al
canalelorde gaze și al sistemelor de recuperare a căldurii evacuate cu gazele. Calculul bilanțului
termic al fiecărui element a cuptorului se realizează aparte.
47
Cant itatea de căldură consumată în camera de coacere se calculează la 1 kg de produs finit.
Pentru calculul căldurii specifice consumate în camera de coacere se utilizează următoarea ecuație:
(2.40)
unde:
– căldura specifică consumată în camera de coacere, kJ/kg produs;
– căldura specifică necesară pentru coacerea pâinii, kJ/kg produs;
– căldura specifică necesară supraîncălzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere, kJ/kg
produs;
– căldura specifică necesară încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere și pentru
eliminarea excesului de umiditate, kJ/kg produs;
– căldura specifică necesară încălzirii mijloacelor de transpor (vatra, tăvi, container etc.) , kJ/kg
produs ;
– căldura specifică pierdută de suprafețele laterale ale cuptorului, kJ/kg produs;
– căldura specifică pierdută prin fundația cuptorului, kJ/kg produs;
– căldura specifică pierdută prin radiația gurilor deschise, kJ/kg produs;
– căldura s pecifică pierdută la întreprinderi în regim de funcționare a cuptorului, kJ/kg produs.
2.2.1. Calculul căldurii specifice necesare pentru coacerea cozonacului
Căldura specifică necesară pentru coacerea cozonacului se determină după ecuația:
(2.41)
unde:
– cantitatea specifică de apă evaporată la coacere, care se termină în funcție de mărimea
scăzămintelor la coacere, kg apă/kg produs:
(2.42)
unde:
– randamentul specific în aluat, kg aluat/kg produs;
– scăzămintele la coacere, % față de masa aluatului ( =8,0%).
213,14 kg aluat……133 kg cozonac
X kg aluat…………..1 kg cozonac
Atunci:
48
– entalpia vaporilor supraâncălziți se determină în funcție de temperatura în camera de c oacere,
kJ/kg;
atunci, [9]
– entalpia umidității din aluat, se determină în funcție de temperatura aluatului, kJ/kg;
atunci, [7]
– greutatea specifică a cojii, kg coajă/kg produs (se acceptă
– căldura specifică a cojii, kJ/kg•grad, astfel, [12]
– temperatura cojii, (se acceptă
– temperatura inițială a aluatului,
– greutatea specifică a miezului, kg substanță uscată/kg produs;
(2.43)
unde:
– cantitatea specifică de apă în miez, se determină în funcție de umiditatea miezului, kg
produs/kg apă, deoarece umiditatea miezului este 40%, atunci
– căldura specifică a miezului, kJ/kg‧grad ( ‧ ); [12]
– căldura specifică a apei, kJ/kg ‧grad ( );
– temperatura miezului, ( se acceptă ).
2.2.2. Calculul căldurii specifice necesare pentru supraâncălzirea vaporilor utilizați pentru
umezirea camerei de coacere
Căldura necesară pentru supraâncălzirea vaporilor se determină după ecuația:
(2.44)
unde:
– cantitatea specifică de vapori folosită pentru umectare, kg vapori/kg produs (se acceptă
);
– entalpia vaporilor supraâncălziți se determină în funcție de temperatura în camera de coacere,
kJ/kg, astfel, [9]
49
– entalpia vaporilor la presiunea atmosferică, kJ/kg, [9]
– entalpia apei introdusă în camera de coacere pentru obținerea aburului, se determină în funcție
de temperatura apei (se acceptă , unde: – temperatura minimă a apei de
robinet în condiții de iarnă), kJ/kg, atunci,
– cantitatea specifică de apă introdusă în camera de coacere pentru obținerea aburului, kg apă/kg
produs (se acceptă =0,2 kg apă/kg produs);
2.2.3. Calculul căldurii specifice necesare încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de
coacere și pentru eliminarea excesului de umiditate
Căldura necesară pentru încălzirea aerului se determină după ecuația:
(2.45)
unde:
– căldura specifică a aerului la presiune constantă, kJ/kg‧grad (se acceptă
);
– conținutul de umiditate în aer la ieșire din camera de coacere, se determină cu ajutorul 1 -x
diagramei în funcție de temperatura termometrului uscat și temperatura termometrului umed, kg
apă/kg aer ( kg apă/kg produs);
– conținutul de umiditate în aer în sala de fabricație, se determină cu ajutorul 1 -x diagramei în
funcție de temperatura aerului în sala de fabricație (se acceptă 25 ) și umiditatea relativă a aerului
(se acceptă 60%), kg apă/kg produs ( );
– temperatura aerului din camera de coacere, ( );
– temperatura aerului din sala de fabricație, (se acceptă ).
2.2.4. Calculul căldurii specifice necesare pentru încălzirea mijloacelor de transport
Căldura specifică necesară pentru încălzirea mijloacelor de transport (tavelor, containerelor) se
determină după ecuația:
(2.46)
50
unde:
– cantitatea specifică a metalului al mijloacelor de transport (tavel, containerelor), kg metal/kg
produs (se acceptă );
– căldura specifică a oțelului, kJ/k g‧grad, ( ); [7]
– temperatura mijloacelor de transport la intrarea în cuptor, (se acceptă );
– temperatura mijloacelor de transport la ieșirea din cuptor, (se acceptă ).
2.2.5. Calculul căldurii specifice pierdută de suprafețele laterale ale cupto4ului
Căldura specifică pierdută de suprafețele laterale ale cuptorului se determină d upă ecuația:
(2.47)
unde:
– productivitatea cuptorului, kg/h ( );
– fluxul termic pierdut în mediul înconjurător, W;
(2.48)
Unde:
– coeficient parțial de transmitere a căldurii de la suprafețele exterioare ale cuptorului la mediul
înconjurător, W/m2‧K (se acceptă
– aria suprafețelor exterioare ale cuptorului, m2;
(2.49)
Conform caracteristicilor tehnice ale cutorului rotativ de tip ROTOR:
L – lungimea cuptorului, m (L = 1840 mm = 1,84 m);
B – lățimea cuptorului, m (B = 2450 mm = 2,45 m);
H – înălțimea cuptorului, m (H = 2450 mm = 2,45 m).
– temperatura suprafețelor exterioare, (se admite );
– temperatura aerului din mediul înconjurător, (se acceptă );
– coeficientul de radiație a cuptorului negru, W/m2‧K (se acceptă );
– gradul de nereglare al suprafeței cuptorului (se accptă );
5734,4 W;
51
2.2.6. Calculul căldurii specifice pierdută prin fundația cuptorului
Căldura specifică pierdută prin fundație cuptorului se determină după ecuația:
(2.50)
unde:
– flux termic pierdut prin fundația cuptorului, W;
– productivitatea cuptorului, kg/h ( );
( )
(2.51)
Unde:
– conductivitatea termică a izolației, W/m‧K (se acceptă că izolația este confecționată din spumă
de polistiren PSB -S cu conductivitatea termică ); [9]
– grosimea stratului de izolație, m (se acceptă ; [9]
– suprafața fundației, m2.
(2.52)
– temperatura suprafeței interioare a peretelui, (se acceptă );
– temperatura podelei, (se acceptă );
2.2.7. Calculul căldurii specifice pierdută prin radiația gurilor deschise
Căldura specifică pierdută prin radiația gurilor deschise pentru cuptorul rotațional de acțiune
periodică nu se calculează, adică
52
2.2.8. Calculul căldurii specifice pierdută la întrerupere în regim de funcționare a cuptorului
Căldura specifică pierdută la întreruperi în regim de funcționare a cuptorului (la
încărcarea/descărcarea cuptorului) se determiă după ecuația:
(2.53 )
2.2.9. Calculu l puterii cuptorului
Căldura specifică consumată în camera de coacere va fi:
Atunci, puterea cuptorului va fi:
(2.54)
53
3. ELEMENTE DE UTILAJE ȘI APARATE
3.1.Calcularea și alegerea utilajului pentru linia tehnologică
3.1.1. Calcularea numărului de linii de făină
Numărul de linii de făină se calculează după formula:
(3.1)
unde:
– consumul total de făină pe oră, ce se transportă pe o linie, t/h.
– productivitatea pe oră a liniilor de făină, ce se ia cu 5 -10% mai mică decât productivitatea
cernătorului.
Pentru cernerea făinii alegem cernătorul de tip „ Бурат ПБ -1,5” cu productivitatea 3 t/h.
(3.2)
3.1.2. Calcularea numărului de bunchere de producere
Numărul buncherelor de producție se calculează reieșind din numărul de linii de utilizare a
făinii – în fiecare loc se instalează cel puțin un buncher. Volumul buncherului de producție trebuie
să asigure lucrul neântrerupt nu mai puțin de 2 ore. Dacă depoz itul de făină funcționează în 2
schimburi, volumul buncherilor de producție poate fi mărit până la o rezervă de făină de 8 -12 ore.
Volumul unui buncher se calculează după formula:
(3.3)
unde:
– necesitatea de făină pe oră pentru prepararea semifabricatului, t/h;
t – timpul prevăzut pentru păstrarea făinii în buncher de producere, h (făina în buncher se păstrează
timp de 12 h);
– densitatea făinii, t/m3 ( ).
Volumul buncherului de producere pentru făină c. s.:
54
Pentru păstrarea făini i, utilizăm 3 bunchere de producere de tip „ ХЕ-63В-2.9” cu capacitatea
de 1,5 m3.
3.1.3. Calcularea utilajului pentru prepararea suspensiei de drojdie, soluției de zahăr și
soluției de sare
Determinăm volumul agitatorului pentru suspensia de drojdie:
(3.4)
unde:
– cantitatea de suspensie de drojdie necesară într -un schimb, kg;
x – coeficientul de majorare a volumului rezervorului (0,5);
– densitatea suspensiei de drojdie, kg/dm3 ( ). [6]
(3.5)
Astfel:
Determinăm volumul instalației pentru prepararea soluției de zahăr:
(3.6)
unde:
– cantitatea soluției de zahăr necesară într -un schimb, kg;
– coeficientul de majorare a volumului rezervorului (0,5);
– densitatea soluției de zahăr, kg/dm3 ( ). [6]
(3.7)
55
Astfel:
Determinăm volumul instalației pentru prepararea soluției de sare:
(3.8)
unde:
– cantitatea soluției de sare necesară într -un schimb, kg;
– coeficientul de majorare a volumului rezervorului (0,5);
– densitatea soluției de sare, kg/dm3 ( ). [6]
(3.9)
3.1.4. Calcularea utilajului pentru prepararea aluatului
Calcularea productivității malaxorului
Pentru prepararea aluatului alegem un malaxor de tip„ СТАНДАРД ”cu capacitatea cuvei de 330 L.
Productivitatea malaxorului cu acțiune periodică se determină conform formulei:
(3.10)
unde:
– productivitatea malaxorului, kg/h;
– cantitatea de aluat ce se frământă în cuva malaxorului, kg;
– durata frământării, min ( );
– durata operațiilor auxiliare (încărcare, descărcare), min ( ).
56
Calcul area numărului de malaxoare
(3.11)
unde:
– cantitatea de aluat necesară pentru o oră, kg.
Calculăm cantitatea necesară de aluat timp de 24 de ore:
100 kg făină – 213,41 kg aluat
12500 kg făină –
Calculăm cantitatea de aluat intr -o oră:
Numărul de malaxoare este:
Calcularea numărului de cuve
Cantitatea de făină în cuvă se calculează în modul următor:
(3.12)
unde:
– cantitatea de făină introdusă pentru volumul cuvei de 100 L, kg;
– volumul geometric al cuvei, L.
Numărul de cuve pe oră va fi:
(3.13)
Ritmul de frământare se calculează conform formulei:
(3.14)
Calculăm numărul de cuve ocupate pentru fermentarea semifabricat elor:
57
(3.15)
unde:
– durata de fermentare a semifabricatului, min.
3.1.5. Calcularea utilajului pentru prelucrarea și dospirea aluatului
Pentru prelucrarea semifabricatelor se folosește linia de prelucrare a aluatului
corespunzătoare în componența căreia intră: mașina de divizat, mașina de rotungit, mașina de
aplatizat, dulapul de dospire. Pentru a permite o funcționare normală a liniei teh nologice și a oferi
cantitatea de 16,6 t/zi se va calcula numărul de utilaje de fiecare tip.
Calcularea mașinilor de divizat
Mașina de divizat se alege în funcție de calitatea făinii și a masei bucăților de aluat și
numărul de bucăți dozate într -un minut, care corespunde productivității cuptorului și se calculează
după formula:
(3.16)
unde:
– productivitatea cuptorului, kg/h;
– masa produsului, kg;
– coeficient de rezervă, ce ia în considerație opririle mașinii și rebutul bucății de aluat
( ).
Numărul mașinilor de divizat pentru sortimentul dat va fi:
(3.17)
unde:
– productivitatea mașinii de divizat, buc/min.
58
Pentru această operație se utilizează un divizator de tip „ АГ-ХТН ”, destinat pentru divizarea
aluatului cu umiditate a de 38 -55%, pe porțiuni de 20 -300 g , productivitatea căruia e de 1000 -2400
kg/h sau 154 buc/min.
Astfel avem nevoie doar de un utilaj de acest tip.
Calcularea mașinilor de rotungit
Mașina de rotungit se alege în funcție de calitatea făinii și a masei bucăților de aluat și
numărul de bucăți dozate într -un minut, care corespunde productivității cuptorulu i și se calculează
după formula (3.54 ) ca și în cazul mașinii de divizat. Pentru realizarea acestei o perații utilizăm o
mașină de rotungit aluat de tip „ АТО ”, productivitatea căreia este 1500 buc./h. Astfel, numărul
mașinilor de rotungit pentru sortimentul dat va fi:
Astfel avem nevoie doar de un utilaj de acest tip.
Calcularea mașinilor de aplatizat
Pentru această operație utilizăm mașina de modelat lung de tip „ХТЗ” productivitatea căreia
este de 2500 buc/h (42 buc/min). Numărul mașinilor de aplatizare va fi:
Pentru această operație vom avea nevoie de o singură mașină de modelat lung.
Calcularea necesarului de containere pentru operația de dospire și coacere
Determinarea necesarului de containere se face după următoarea formulă:
(3.18)
unde:
– numărul de ore necesare pentru coacerea a 16,6 t de produs;
– timpul necesar pentru operația de dospire, h ( );
– timpul necesar pentru operația de coacere, h ( ).
Vom utiliza containere cu 18 tave de mărimea 800x1000mm.
59
Calcularea volumului dulapului de dospire
Dospirea aluatului are loc în dulapul de dospire. Volumul dulapului de dospire se calculează
după formula:
(3.19)
unde:
– durata de dospire, min.;
– masa produsului, kg;
3.2. Calcularea și alegerea utilajului pentru depozit și expediției
Durata de păstrare a produselor se determină după graficul de producere, ținând cont de
întrerupere, de solicitare în rețeaua de comerț de la orele 22.00 până la orele 04.00, deci, timp de 6
ore. Numărul de navete pe oră, necesare pentru păstrarea unui sor timent de produse îl calculăm
după formula:
(3.20)
unde:
– productivitatea cuptorului, kg/h;
– norma de încărcare a navetei cu cozonaci, kg.
Norma de încărcare cu cozonaci se determină în funcție de dimensiunile navetei, dimensiunile
produsului și modul de aranjare a produsului pe navetă.
Pentru păstrarea cozonacilor utilizăm rastelă cu nevete de tip СХП -14. Caracterisiticile
tehnice s unt prezentate în tabelul 3.1 .
Tabelul 3.1
Caracteristici tehnice ale rastelei cu navete de tip СХП -14
Caracteristica Valoarea U. M.
Dimensiunile rastelei 920x830x1450 mm
Dimensiunile navetei 456x740x71 mm
Numărul de navete pe rastele 14 buc.
60
Calcularea normei de încărcare a navetei
Norma de încărcare a navetei cu cozonac se calculează în modul următor:
(3.21)
unde:
– numărul de rânduri în lungimea navetei;
– numărul de produse în rând;
– masa produsului, kg.
Orientativ valorile N și n pot fi calc ulate după următoarele formule:
(3.22)
(3.23)
Numărul de rânduri în lu ngimea tavei (3.60 ):
Numărul de produse în rând (3.61 ):
Figura 3. 1. Aranjarea buc ăților de aluat pe tavă
Norma de încărcare a navetei va fi:
Numărul de navete necesare pentru păstrarea cozonacilor într -o oră va fi:
61
Numărul de rastele necesare timp de o oră va fi:
Deoarece cozonacul nu se păstrează în depozit mai mult de 6 ore, atunci numărul necesar de rastele
va vi:
Calculăm spațiul pre văzut în depozitul pentru păstarea cozonacilor:
(3.24)
unde:
– suprafața unei rastele, m2;
(3.25)
unde:
– lungimea rastelei, m;
– lățimea rastelei, m.
Astfel suprafața necesară pentru păstrarea produsului finit va fi:
Rastelele folosite sunt de tipul СХП -14, procurate din Rusia, care au câte 13 navete fiecare.
Lista utilajelor necesare pentru proiectarea liniei de fabricare a cozonacului cu umplutură de
ciocolată și lapte condensate e prezentată în Anexa 2.
62
4. CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE
4.1. Cercetarea de marketing
Cozonacul cu umplutură de ciocolată și lapte condensat este un produs ce posedă proprietăți
senzoriale specifice și este de consumat de toate categoriile de consumatori. Cozonacul este un
produs care se prepară doar de sărbătorile de Paște, considerăm că m ajoritatea familiilor din raionul
Cahul sunt consumatoare de cozonaci, după preferință, de aceea consumul de cozonac se va calcula
cu aproximare.
Conform datelor statistice, numărul populației în raionul Cahul este de 124,6 mii persoane,
iar consumatorii de cozona ci sunt reprezentați de familii . [38]
Astfel numărul consumatorilor de cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte condensat este
aproximativ 41500 familii. În funcție de numărul consumatorilor am calculată că se va fabrica o
cantitate 16,6 t/24 h de cozonac cu umplutură de ciocolată și lapte c ondensat.
În continuare vom determina toate cheltuielile pentru fabricarea produsului respectiv, având
în vedere productivitatea planificată, utilajul care trebuie instalat și alte cheltuieli.
4.2. Calculul indicatorilor tehnico -economici
Pentru a avea o e ficiență maximă a fost stabilit că fabricarea cozonacului cu umplutură de
ciocolată și lapte condensate se va desfășura în 2 schimburi.
4.2.1. Producerea și realizarea producției
După cum am stabilit, avem nevoie de o productivitate a liniei tehnologice de fabricare a
cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat egală cu 16,6 t/zi. În așa mod, linia
tehnologică de fabricare a acestui tip de cozonac din cadrul întreprind erii va funcționa 14 zile pe an,
de sărbătorile de Paște, cu o productivitate totală de 232 t/an.
4.2.2. Calculul necesarului de resurse materialo -energetice
Se va realiza calculul necesarului și costurile tuturor resurselor material ș i energetice
necesare, și anume: materii prime și auxiliare, apă, energie electrică, gaz.
63
Tabel ul 4.1.
Calculul necesarului de materii prime și auxiliare
Materia u.m. Preț pe
unitate Pe tonă de produs
finit Volumul de producție
pentru un an Total
produse
pe an, t Norma de
consum,
kg Suma,
lei Total
materii, t Suma,
mii lei
Făină c. s. kg 4,1 753,0 3087,3 175,0 717,5
232,0 Drojdie com. kg 12,08 30,12 363,85 7,0 84,56
Zahăr tos kg 12,69 225,9 2866,67 52,5 666,23
Ouă kg 1,08 6,02 6,5 1,4 1,51
Sare kg 2,17 5,12 11,11 1,19 2,58
Unt kg 77,13 90,36 7432,25 21,0 1619,73
Lapte kg 11,5 135,54 1558,71 31,5 362,25
Vanilină kg 602,6 0,18 108,47 0,042 25,31
Apă kg 0,02 156,63 3,14 59,54 1,2
Lapte condensat kg 20,42 20,0 408,4 4,64 94,75
Ciocolat ă kg 31,62 15,0 474,3 3,48 110,1
Nucă de cocos kg 57,5 1,0 57,5 0,23 13,23
Zahăr pudră kg 6,0 6,5 39,0 1,508 9,05
Total 16417,2 3708,0
Tabel ul 4.2.
Calculul de resurse materiale și energetice
Tipul resursei u.m. Preț pe
unitate Pe tonă de produs
finit Volumul de
producție pentru un
an Total
produse
pe an, t Norma
de
consum Prețul,
lei Numărul
total de
resurse Prețul,
lei
Apă m3 22,0 1,8 39,6 417,6 9187,2
232,0
Căldură (gaz) m3 5,82 85 494,7 19720 114770,4
Electroenergie kW/h 1,72 37 63,64 8584 317608 232,0
Total 597,94 441565,6
64
4.2.3. Calculul necesității forței de muncă și calculul salariului
Pentru funcționarea normală a liniei tehnologice proiectate avem nevoie de următoarele
categorii de muncitori:
Personalul principal:
Operatorul malaxorului;
Operatorul mașinii de divizat și rotungit;
Operatorul mașinii de modelat alungit;
Operatorul cuptorului;
Persoană pentru aranjarea cozonacului în rastele;
Operator la mașina de ambalat.
Personalul auxiliar:
Operatorul mașinii de compresare;
Lăcătuș de schimb.
Personalul de conducere al secției:
Maistru al secției;
Maistru de schimb;
Tehnolog de schimb.
Știind că un muncitor lucrează prima zi în schimbul de zi și a doua zi în schimbul de
noapte, iar a treia și a patra zi sunt zile libere, calculăm numărul zilelor de odihnă și timpul de
lucru timp de un an.
Tabel ul 4.3
Timpul de lucru al unui muncitor
Indicatori u. m. nr.
1. Fondul calendaristic de timp timp 365
2. Zile lucrătoare, total, inclusiv: zile 182
2.1.Zile de sărbătoare zile 0
2.2.Zile de odihnă zile 182
3. Fondul nominal al zilelor lucrătoare zile 183
4. Alte zile nelucrătoare, total zile 35
4.1.Concedii zile 30
4.2.Zile nelucrătoare din alte cauze zile 5
5. Fondul real al zilelor lucrătoare zile 148
6. Durata zilei lucrătoare (unui schimb) ore 12
7. Fondul util de timp de lucru al unui muncitor ore 1776
65
Fondul total de salariu include salariile tuturor lucrătorilor întrepreprinderii, de asemenea
cheltuieli pentru concedii. Salariul muncitoril or secției de panificație se determină în funcție de
gradul său, tariful pentru o oră de lucru și fondul util de timp de lucru al unui muncitor. Pe ntru
fiecare tip de lucru se stabilește un anumit grad care depinde de complexitatea lucrului și de
competențile profesionale speciale. Conform „Standardului Național de Contabilitate” pentru
fiecare grad se acordă următorii coficienți:
Tabel ul 4.4
Coefici enții în funcție de gradul muncitorilor întreprinderilor industriale
Gradul I II III IV V VI VII
Coeficientul 1,0 1,10-1,26 1,20-1,59 1,30-1,81 1,40-2,07 1,50-2,36 1,60-2,69
Coeficienții pentru calculul salariului se determină la întreprindere în urma convorbirilor
între sindicate și și conducerea întreprinderii. În dependență de gradul de calificare se stabilește un
anumit coefficient, care trebuie să fie mai mare decât cofic ientul gradului anterior.
Conform hotărârii guvernului nr. 165 din 9 martie 2010 s -a hotărât ca din 1 mai 2013 să se
mărească, pentru muncitorii întreprinderilor industrial din diferite domenii, tariful minimal pe o oră
până la 8,28 lei. Acceptăm că pentr u muncitorii care deserves linia de producere proiectată tariful
pe o oră va fi 9,50 lei. Astfel se realizează ca lculul salariului muncitorilor. [23]
Calculul fondului de salariu pentru lucrătorii întrepri nderii este prezenta t în Anexa 3 .
4.2.4. Calculul cheltuielilor pentru implementarea liniei tehnologice
Prețurile utilajelor pentru implementarea liniei tehnologice sunt r eprezentate în următorul tabel:
Tabel ul 4.5
Calculul cheltuielilor de capital pentru achiziționarea echipamentelor
Denumirea utilajului Nr. de
utilaje Tipul Preț, inclusiv
TVA, mii lei Costul,
mii lei
Cuptor rotativ 3 ROTOR 558,0 1674
Frigider 3 Inomak 41,18 123,24
Rezervor pentru păstrarea laptelui 4 Alfa Laval 2,6 10,4
Cazan cu dublă manta 1 Thielmann 28,0 28,0
Mașină de bătut 1 Hobart
A-200 20 33,0 33,0
Total 1869,0
66
Graficul lichidării creditului
Pentru acoperirea sumei totale pentru investiții se va lua un credit de la „VictoriaBank”, care
oferă creditul pe o periadă de 5 ani cu 9 % anual.
Suma creditului – 1869,0 mii lei;
Termenul de creditare – 5 ani sau 60 de luni.
Am obținut cifra de 2307210 lei, care va fi restituită după 5 ani de achitare a creditului.
Graficul achitării c reditului e prezentat în Anexa 4 .
4.2.5. Calculul amortizării mijloacelor fixe
Tabel ul 4.6
Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
Element Suma
cheltuielilor Durata de amortizare Valoarea
lunară, lei
Utilaje 2307210 Ani Luni
5 60 38453,5
4.2.6. Calculul sinecostului pentru 1 t de producție finite
Tabel ul 4.7
Calcularea costului de producție pentru 1 t de produs
Indicatori Cozonac cu umplutură de
ciocoalată și lapte condensat
Consumuri directe de materiale 17092,35
Consumuri de materii prime 16417,2
Consumuri de resurse material și energetice 597,94
Consumuri pentru amortizarea utilajului 77,21
Consumuri directe privind retribuirea muncii 6578,88
Cheltuieli salariale pentru muncitorii de bază 5099,91
Cheltuieli privind asigurări sociale (29%) 1478,97
Consumuri indirecte material (acceptăm coeficientul
0,95 din CDRM) 6249,93
Total costuri de producție 29921,16
Cheltuieli comerciale (1,5% din CDRM) 98,69
Cheltuieli administrative (25% din CDRM) 1644,72
Costul total 31664,57
67
Indicatori Cozonac cu umplutură de
ciocoalată și lapte condensat
Profit (10% din costul total) 3166,46
Prețul angro pentru o tonă 34831,03
Prețul angro a unui produs 9,05
TVA (7%) 0,64
Prețul de realizare a unui produs 9,69
Prețul de comercializare 10,50
4.2.7. Calculul venitului din vânzări
Tabel ul 4.8
Calculul venitului din vânzări
Indicatori Suma, lei
(pentru o tonă de produs finit) Suma, mii lei
(pe anul 2017)
Venituri din vânzări 34831,03 8080,79
Costul de producție 31664,57 7346,18
Profitul brut până la impozitare 3166,46 –
Impozit pe venit (16%) 506,63 –
Profitul net 2659,83 617,08
Tabel ul 4.9
Indicatorii eficienței activității întreprinderii
Indicatori Metoda de calcul Anul 2018
Rentabilitatea
7,65
Cheltuieli la 1 leu de produs
0,91
Tabel ul 4.10
Analiza indicatorilor tehnico -economici a i eficienței activității întreprinderii
Indicatori u. m. Anul 2017
Venituri din vânzări mii lei 8080,79
Volumul producției t 232
Numărul personalului, inclusiv: pers. 49
68
Indicatori u. m. Anul 2017
de bază pers. 32
auxiliar pers. 8
administrativ pers. 9
Fondul de salarizare mii lei 2011,93
Costul producției mii lei 7346,18
Profit mii lei 617,08
Cheltuieli la 1 leu lei 0,91
Rentabilitatea venitului din vânzări % 7,65
Perioade de recuperare a investițiilor capitale ani 5
69
5. PROTECȚIA MUNCII ȘI MĂSURI DE IGIENIZARE
Normele generale de protecție a muncii cuprind principii generale de prevenire a
accidentelor de muncă și bolilor profesionale precum și direcțiile generale de aplicare a acestora.
Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare și/sau îmbolnăvire
profesională existenți în sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a acestuia, informarea,
consultarea și participarea angajaților și a reprezentanților acestora.
În vederea asigurării unor astfel de condiții s -au stabilit norme specifice procesului tehnologic.
5.1. Măsuri specifice în depozitul de făină
În aceste depozite se vor lua următoarele măsuri:
operațiile de încărcare, descărcare, transport și manipulare se vor face cu multă atenție, sub
directa conducere a muncitorului însărcinat special de către conducere;
în vederea păstrării ordinei în depozitele de materii prime și produse finite, se vor trasa culoare
de circulație și suprafețe de depozitare, vizibil, în vederea unei circulații normale fără blocaje,
ca să se poată ajunge și ieși la fiecare stivă cu ambalaj depozitat;
așezarea în stive a materiilor prime și auxiliare ambalate se va face respectând înălțimea care
asigură stabilitatea stivelor și nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare;
pentru a evita pericolul prăbușirii sacilor din stive, ace asta putând fi o sursă de accidente, se va
începe întotdeauna să se ia din stivă numai de sus în jos, eliminându -se rândurile superioare
complet și apoi se trece la cele inferioare, până la ultimul rând;
în toate depozitele se vor menține în stare de funcționare mijloacele pentru intervenție, necesare
stingerii oricărui început de incendiu (hidranți, furtune, stingătoa re);
pentru o mai ușoară manipulare, o mai rapidă răcire a produselor și o ventilație mai bună a
stivelor de pâine, picioarele de navete atât goale cât și pline, este necesar să se depoziteze numai
pe cărucioare sau platforme. [37]
Măsuri privind instalați ile și utilajele pentru cernerea făinii:
instalațiile și utilajele pentru cernerea făinii se vor amplasa în încăperi separate, uscate, bine
aerisite și dezinfectate;
cernătoarele se vor supraveghea cu atenție, iar atunci când se produc degajări mari de pra f de
făină se opresc și se remediază defecțiunea . [37]
70
5.2. Măsuri privind instalațiile și utilajele pentru prelucrarea aluatului
Măsurile privind instalațiile și utilajele pentru prelucrarea aluatului sunt următoarele:
manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului și a răsturnătorului este necesar să se
facă numai de operatorul instruit pe acest loc de muncă;
malaxoarele cu funcționare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva
accidentelor;
verificarea consistenței aluatului se face cu atenție, numai în zona de ieșire a brațului
frămantătorului din cuvă;
răsturnătoarele de cuve vor fi utlizate numai pentru cuvele de tipul și capacitatea admisă;
mașinile de laminare și modelare se vor curăța numai la terminarea lucrului și scoater ea lor de
sub tensiune;
cuptoarele vor fi prevăzute numai cu termometre sau termocupluri pentru verificarea continuă a
funcționării arzătorului, în vederea evitării eliminării gazelor nearse;
sistemele de aerisire și ventilație vor fi totdeauna în bună sta re de funcționare pentru a evita
exploziile gazelor nearse. [37]
5.3. Măsuri privind rampele de expediție și spațiile de manevră a vehiculelor
Măsurile privind rampele de expediție și spațiile de manevră a vehiculelor sunt următoarele:
spațiul rampelor de încărcare a pâinii va fi eliberat de navete, cărucioare, platforme, pentru a
evita accidentările în timpul alimentării vehiculelor;
rampele și punctele de livrare a produselor finite vor fi prevăzute cu iluminat corespunzător,
pentru asigurarea derulării e xpediției pe tim p de întuneric în bune condiții . [37]
5.4. Norme igienico -sanitare
În procesul de fabricație trebuie să se respecte cu strictețe condițiile igienico -sanitare la
fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor. Materiile prime și auxiliare trebuie să
corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute în normativele în vigo are. Depozitarea materiilor prime
și auxiliare se face luându -se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor. Pregătirea
materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua în încăperi separate. Operațiile
71
tehnologice care se desfășoară în sălile de fabricație propriu -zise, se vor efectua cu respectarea
următoarelor condiții igienico -sanitare:
prevenirea alterării produselor;
asigurarea materialelor de protecție sanitară pentru semifabricate;
eliminarea deșeurilor neigienice.
Este necesară întreținerea igienică a utilajelor și spațiilor de lucru, curățirea și spălarea
cuvelor, curățirea vaselor pentru ulei, curățirea pardoselii în jurul locurilor de muncă, îndepărtarea
impurităților și spălarea instalațiilor pentru prepararea soluțiilor de sare și a suspensiei de drojdie cu
soluție caldă de sodă calcinată (1 – 1,5 %). [37]
Igiena personală a muncitorilor:
Personalul din unitățile de panificație care manipulează, prepară, ambalează sau vine în
contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală:
depunerea, la intrarea în producție, a hainelor de stradă și îmbrăcarea echipamentului de
protecție sanitară (halat, bonetă);
trecerea prin baie sau dușuri, sau cel puțin spălar ea mâinilor cu apă și săpun;
tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau basma albă. [37]
5.5. Norme de prevenire și stingere a incendiilor
Aceste norme prevăd în principal următoarele:
toate clădirile de producție vor fi prevăzute cu hidranți de incendiu, interiori și exteriori, având
în dotare materialele și mijloacele de prevenire a incendiilor;
unitatea va dispune de o instalație de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă și
industrială și va avea în permanență as igurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere
a alimentării cu apă;
curtea întreprinderii va fi nivelată și împărțită în mod corespunzător, pentru a asigura un acces
ușor la clădiri și interveni rapid în caz de incendiu, la mijl oacele de prev enire și stingere . [37]
Ansamblul măsurilor ce se prevăd pentru asigurarea protecției muncii se referă atât la
perioada de montaj, cât și la cea de exploatare a obiectivului, având ca scop asigurarea celor mai
bune condiții de muncă, prevenirea accidentel or.
Toate locurile de muncă periculoase vor fi avertizate cât mai sugestiv prin panouri
sau afișe care să atragă atenția asupra eventualelor pericole.
72
CONCLUZII
Gama produselor de panificație este destul de variată și continuă să se îmbogățească cu noi
sortimente, în scopul satisfacerii cerințelor mereu crescânde ale consumatorilor. Pentru lărgirea
gamei sortimentelor de produse și satisfacerea consumatorilor se recomandă a fi realizată o rețetă
nouă de cozonac, produs caracteristic sărbătorilor de Pașt i, dar destul de apreciat de către piață.
Dulce, savuros, aromat, cu stafide, nuci, brânză, ciocolată sau rahat, simbol al sărbătorilor
fundamentale ale creștinismului, cozonacul este de fapt o pâine mai specială, cu o rețetă veche ce a
fost îmbunătățită p rogresiv. Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente
legate de sărbători ce a fost păstrat și modernizat de -a lungul anilor.
Rețeta ce se recomandă a fi utilizată în fabricare, pentru a înfrumuseța masa sărbătorilor de
Paști, este cea a cozonacului cu umplutură de ciocolată și lapte condensat. Acest tip de cozonac este
diferit de cel tradițional, atât prin forma sa, cât și prin conținut, datorită umpluturii.
A fost realizat calculul de proiectare a liniei tehnologice de fabric are a cozonacului cu
umplutură de ciocolată și lapte condensat, stabilind productivitatea liniei de 16600 kg/zi. De
asemeni s -a realizat calculul eficienței economice de fabricare a cozonacului cu umplutură de
ciocolată și lapte condensat, în urma cărora s -a stabilit suma necesară pentru investiții, prețul unui
articol fiind de 10,50 lei.
Cozonacul fiind un produs caracteristic sărbătorilor de Paști, cererea din partea
consumatorilor este mare în această perioadă. Astfel, luând în considerație faptul că în sudul țării
singura întreprindere de panificație de mari proporții este S. A. „CahulPan”, putem prognoza că
produsul dat va fi comercializat cu succes pe piața respectivă și va fi apreciat de către consumatori
la justa valoare pentru proprietățile ce le p rezintă.
73
BIBLIOGRAFIE
CĂRȚI
1. Anca M. Cozmuța. Tehnologia panificației. România, 2008: Editura Risoprint;
2. Bordei D. Tehnologia modernă a panificației. București, 2005: Editura AGIR;
3. Bordei D., și alți. Controlul calității în industria panificației. Galați, 2007: Editura
Academica;
4. Grosu V., Niculescu N. Tehnologia panificației. București, 1992: Editura didactică și
pedagogică;
5. Lupu O. Bazele teoretice ale panificației. Chișinău, 2007: UTM;
6. Lupu O., Lupașco A. Tehnologia panificației. Pr oblemar. Chișinău, 2007: UTM;
7. Moldoveanu Gh., N. I. Niculescu. Cartea brutarului . București, 1973: Editura Tehnică;
8. Niculescu N. I. Tehnologia produselor făinoase. București 1978: Editura didactică și
pedagogică;
9. Pavlov C., Romankov R., noskov a. Procese ș i aparate în ingineria chimică. Exerciții și
probleme . București, 1981 : Editura Tehnică;
10. Sârbu A. Pâinea și alte produse de panificație. Galați, 2009: Editura AGIR;
11. Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении, Киев, 1988
12. Хабарова А. В., мальцева з. Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного
производства . Москва , 1982;
13. Чубик И.А., Маслов А.М. Cправочник по теплофизическим характеристикам
пищевых продуктов и полуфаб рикатов . Пищевая промышленность, 1970 ;
LEGI ȘI ACTE NORMATIVE
14. Hotărâre de guvern Nr. 1456 din 30.12.2016 cu privire la aprobarea cerințelor Produse de
panificație și paste făinoase”;
15. Hotărâre de guvern nr. 1523 din 29.12.2007 cu privire la a probarea Reglementării tehnice
Fructe și legume uscate (deshidratate)” ;
Hotărâre de guvern nr. 16 din 19.01.2009 сu privire la aprobarea Reglementării tehnice
Produse pe bază de grăsimi vegetale” ;
74
16. Hotărâre de guvern nr. 174 din 02.03.2009 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
Fructe de culturi nucifere. Cerințe de calitate și comercializare” ;
17. Hotărâre de guvern nr. 204 din 11.03.2009 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
Produse de cofetărie” ;
18. Hotărâre de guvern nr. 229 din 29.03.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind
aditivii alimentari ;
19. Hotărâre de guvern nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
Lapte și produse lactate”;
20. Hotărâre de guvern nr. 68 din 29.01.2009 Cu privire la aprobarea reglementării tehnice
Făina, grișul și tărâțe de cereale ;
21. Hotărâre de guvern nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglemen tării tehnice
Zahăr. Producerea și comercializarea” ;
22. Hotărâre de guvern nr.1208 din 27.10.2008 cu privire la aprobarea Norm ei sanitar -veterinare
privind comercializarea ouălor pentru consum uman;
23. Hotărîre cu privire la cuantumul minim garantat al salariului în sectorul real n r. 165 din
09.03.2010;
24. ГОСТ 25336 -82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные
параметры и размеры ;
25. ГОСТ Р 51232 -98 Вода питьевая;
26. ГОСТ 13830 -97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ;
27. ГОСТ Р 54731 -2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные ;
28. ГОСТ 24444 -87 Оборудование технологическое ;
29. ГОСТ 20790 -93 Приборы, аппараты и оборудование лабораторные ;
30. ГОСТ 9404 -88. Мука и отруби. Метод определения влажности ;
31. ГОСТ 27669 -88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной
выпечки хлеба ;
32. ГОСТ 27669 -88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной
выпечки хлеба ;
33. ГОСТ 21094 -75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ;
34. ГОСТ 5670 -96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ;
35. ГОСТ 27669 -88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной
выпечки хлеба ;
75
Note de curs
36. Suport de curs „Tehnolog ie și control în industria panificației ”.
Alte surse
37. Instrucțiun i de protecție a muncii la fabrica de panificație Cahul -Pan;
Surse internet
38. http://statbank.statistica.md
39. http://lex.justice.md ;
40. http://www.libertatea.ro/stiri/istoria -cozonacului -cum-se-prepara -in-antichitate -1103619 ;
41. https://ro.wikipedia.org/wiki/Cozonac ;
42. http://www.agerpres.ro/flux -documentare/2014/12/23/o -inventi e-pe-zi-cozonacul -08-15-36;
43. http://legrenierapain.com.ro/o -scurta -istorie -a-cozonacului/ ;
44. http://www.apc -romania.ro/ro/i -cozonacul -traditional -versus -cozonacul –
industrial/MzIxLTIy.html ;
45. https://www.google.com/search?q=cozonaci+de+diferite+forme&biw=1366&bih=667&sour
ce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwii7tWnwenRAhVDI8AKHaJkBxcQ_AUIBigB#
tbm=isch&q=cozonaci+ impletiti&imgrc=0CyO -h0T3bafcM%3A ;
46. http://bucatarul.tv/secretele -prepararii -celui -mai-pufos -fraged -si-delicios -cozonac -de-pasti/ ;
47. https://ru.scribd.com/doc/39584008/Tehnologia -panificatiei ;
48. http://www.historia.ro/exclusiv_web/ general/articol/10 -lucruri -cozonac ;
49. http://www.libertatea.ro/stiri/istoria -cozonacului -cum-se-prepara -in-antichitate -1103619 ;
50. http://vsegost.com .
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: INTRODUCERE ………………………………………………………….. 6 I. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ ……………….. 8 1.1. Cozonac – ca obiect de studi u……………………………….. 8 1.2…. [630717] (ID: 630717)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.