PROGRAMUL DE STUDII: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE [629015]

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
PROGRAMUL DE STUDII: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Cadru didactic îndrumător:
Conf. univ. dr. i ng. Cristina Maria Canja

Absolvent: [anonimizat]
2018

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
PROGRAMUL DE STUDII: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

OPTIMIZAREA FLUXULUI
TEHNOLOGIC ÎN VEDEREA
OBȚINERII UNUI DISTILAT DIN VIN
DE TIP COGNAC

Cadru didactic îndrumător:
Conf. univ. dr. i ng. Cristina Maria Canja

Absolvent: [anonimizat]
2018

OPTIMIZAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC ÎN VEDEREA OBȚINERII
UNUI DISTILAT DIN VIN DE TIP COGNAC

Autor: George Ionuț Pria
Îndrumător: Conf. univ. dr . ing. Cristina Maria Canja

Universitatea Transilvania din Brașov, Facultatea de Alimentație și turism, str. Castelului nr. 148,
Brașov, România
E-mail: [anonimizat]

REZUMAT
În urmatorul proiect ne este prezentată optmizarea fluxului tehnologic în vedera obținerii unui
distilat din vin de tip cognac. Datorită unui consum ridicat de vinars de calitate în România obținerea lui a
devenit o afacere prosperă ceea ce determină și o tehnologie la un nivel ridicat.
Obținerea distilatelor necesită o ate nție sporită în ceea ce privește distilatele crude, de aceea este
necesar ca sortimentul de struguri ales să conțină toate caracteristicile necesare obținerii unui vinars de
calitate, să fie de culoare albă, să ajungă la maturitate deplină și conținutul în zaharuri să fie cuprins între
16-17 g/l astfel încât vinul obținut să aibe o aciditate volatilă scăzută.
În capitolele 3 și 4 ne sunt prezentate operațiile tehnologice existente, comparativ cu fluxul
tehnologic utilizat în capitolul de cercetare, operați i care se realizează cu instalații moderne inovative de
ultimă generație. Fluxul tehnologic adoptat cuprinde toate operațiile necesare unei tehnologii de nivel
înalt rezultând astfel o optimizare corectă în ceea ce privește obținerea de vinars de calitate.
Capitolul 5 prezintă docu mentele necesare managem entului și siguranței alimentare, conform cu
reglementările din standardele de referință europene, na ționale și internaționale.
Igiena obiectivului proiectat este foarte importantă, de aceea în capitolul 6 sunt detaliate atât
dezinfectarea cât și igienizarea obiectelor necesare fluxului tehnologic.
Capitolul 7 reprezintă cercetarea științifică în vederea obținerii unui vinars de calitate printr -un
flux tehnologic scurt, cu costuri mici.

CUVINTE CHEIE: Vinars, Distilare, Flux tehnologic

SUMMARY
The following project is about optimizing the technological flow to obtain the cognac.
Thanks to a high consumption of quality brandy in Romania, to obtain it became a good business
which also leads a high level of technology.
To obtain distillates is required to pay attention to crude distillates, therefore, it is
important that the variety of the chosen grapes contains all the characteristics necessary to obtain
a quality brandy, to be white, to have reach full maturity and the sugar content must be between
16-17 g / l.
In chapter three and four are described the technological operations in comparison with
the technological flow that is used to obtain a quality brandy.
Chapter five present the necessa ry documentation for management and food safety,
according to European, international and national standard reglementations.
The hygiene of the project is very important that why in chapter six are detailed both the
dezinfection and cleaning of the necessary tools for the technologic flow.
Chapter 7 rep resent the scientific research for obtain ing a quality brandy through a low
budget and short technological flow.

KEY WORD S: Brandy, Distilling, Technological flow.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

Contents
CAPITOLUL 1 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 7
TEMA PROIECTULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 7
CAPITOLUL 2 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 8
JUSTIFICAREA NECESIT ĂȚII ELEMENTULUI DE PROIECT ………………………….. ………………………….. ……………. 8
CAPITOLUL 3 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 9
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……9
3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției
proiectate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 9
3.1.1 Clasificarea și mărci celebre de coniac ………………………….. ………………………….. …………………. 12
3.1.2 Indici si parametrii de distilare a vinului ………………………….. ………………………….. ………………. 15
3.1.3 Instalații și tehnologii de obținere a distilatelor din vin ………………………….. ………………………. 18
3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect ………………………….. ………………………….. …. 22
3.2.1 Vinul – materie primă pentru distilate ………………………….. ………………………….. ………………….. 22
3.2.2 Materii auxiliare utilizate la fabricarea vinarsului ………………………….. ………………………….. …. 24
3.2.3 Accizele 2017 -2020: băuturile alcoolice ………………………….. ………………………….. ……………… 29
3.3 Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate și descrierea schemi tehnologice cu descrierea etapelor și
factorilor care influențează producția ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 30
3.3.1. Descrierea schemei tehnologice de fabri care a vinarsului ………………………….. …………………… 31
3.3.1. Recepția vinului -materie primă ………………………….. ………………………….. ………………………….. 31
3.3.2. Distilarea vinului -materie primă ………………………….. ………………………….. …………………………. 31
3.3.3. Învechirea distilatului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 32
3.3.4. Condiționarea vinarsului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 32
3.3.5. Îmbutelierea vin arsului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 33
3.3,6 Etichetarea sticlelor de vinars ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 34
3.3.7 Depozitarea vinarsurilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 34
3.4 CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE ………………………….. ………………………….. ………… 35
CAPITOLUL 4 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 38
ELEMENTE DE OPERAȚII ȘI UTILAJE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 38
4.1 Alegerea și dimensionarea utilajelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. 38
4.2 Realizarea diagramei operațiilor și a cronogramei de funcționare a utilajelor și diagramelor de
utilități ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 44
4.3 Calculul suprafeței de producție ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 44

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

4.4 Elemente de automatizare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 45
4.5 Măs uri de protecție a muncii și stingerea incendiilor ………………………….. ………………………….. ……. 46
CAPITOLUL 5 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 48
MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE ………………………….. ………………………….. …….. 48
5.1 Documente de referință. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 48
CAPITOLUL 6 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 51
IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 51
6.1 Metode si sisteme de igienizare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 51
6.2 Calculul economic ( valoare utilaje, consumuri de materii prime, utilități lista pers onalului ) ……. 52
6.3 Calculul costului unui produs sau a unei operații ………………………….. ………………………….. …………. 55
6.4 Calculul unor indicatori sintetici de eficiență (profit , productivitate) ………………………….. ………….. 55
CAPITOLUL 7 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 56
CERCETARE ȘTIINȚIFICĂ ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 56
7.1 Me todica cercetării experimentale ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 56
7.1.1 Materialul si metoda de cercetare ………………………….. ………………………….. ………………………… 56
7.1.2 Schema tehnologica de obținere a vinarsului ………………………….. ………………………….. ………… 58
7.1.3 Aparatură, instalații și echipamente utilizate la ealizarea produsului ………………………….. …….. 59
7.1.4 Rezultatele cercetării obținute în timpul p rocesului de dublă distilare ………………………….. …… 61
7.1.5 Rezultatele cercetării obținute în timpul procesului de triplă distilare ………………………….. …… 62
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 63

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

7

CAPITOLUL 1

TEMA PROIECTULUI

OPTIMIZAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC ÎN VEDEREA OBȚINERII UNUI
DISTILAT DIN VIN DE TIP COGNAC

Profilul de producție: Fabricarea de vinars
în urma distilării vinului tânar decalitate supe rioară cu aciditate ridicată

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

8

CAPITOLUL 2

JUSTIFICAREA NECESIT ĂȚII ELEMENTULUI DE PROIECT
Cognacul este o băutura alcoolica obținută prin distilarea vinului și păstrarea produsului
obținut in butoaie de stejar minim 2 ani, caracterizat printr -o culoare galben -aurie, cihlimbărie
cu aromă fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îi ridică în mod considerabil valoarea
olfacto -gustativă.
Pe langă consumul de vin și bă uturile obținute prin distilarea vinului sunt bă uturi
naturale, se obține un distilat a cărui concen trație alcoolică este cuprinsă î ntre 24 -32 vol %
alcool. Acesta este supus redistilării, operaț ie foarte importantă in vederea obținerii unui distilat
de calitate ce este destinat obținerii conia cului, distilat ce ajunge la 40 -65 vol % alcool pentru
consum .Denumirea de cognac provine de la distilaele din vinurile produse in regiunea cu același
nume Cognac din Franța. La noi în țară poartă denumirea de vinars. Calitatea coniacului depinde
in cea mai mare măsură de modalitatea de înve chire, respectiv de durata acesteia ,vasul de
învechire , locul de conservare și tratamentele aplicate.
Este considerat unul dintre cele mai valoroase și respec tate bă uturi existent e. Consumul
lui în cantităț i rezonabile, nu este doar o plă cere, dar de as emenea este bun pentr u sănatate .
Substanțele biologice active în compoziția de coniac au un efect pozitiv asupra organismului,
20-30 g de bautura dilată vasele de sânge , reduce tensiunea arterială și contribuie la stimularea
inimii. Acest fapt nu este n egat nici de cardiologi ce recomanda cantități mici de coniac la
durerile de cap și la atacurile anginoase. Valoarea aliment ară nu este deosebită, deoarece prezintă
o valoare energetică destul de ridicată, datorită conținutului ridicat de alcool și este fo losit în
alimentație ca băutură stimulentă

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

9

CAPITOLUL 3

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru
realizarea producției proiectate

Industria alimentară este una din principalele ramur i ale economiei naționale, având ca
obiect obținerea de produse alimentare destinate consumului uman. Aceasta are în vedere
satisfacerea populației cu produse de calitate conform preferințelor consumatorilor, în
concordanță cu cerințe determinate pe baza n ecesarului fiziologic. Din alt punct de vedere,
industria alimentară prezintă o serie de particularități legate atât de natura materiilor prime
prelucrate, cât și de produsele finite obținute.
Alimentația omului modern este tot mai des agresată de factori i poluanți, aceasta
afectând direct atât funcționalitatea fizică, cât și cea psihică. În acest sens, sunt mai multe motive
pentru care o alimentație corecta si ponderată și sănatoasă are efecte benefice asupra
organismului, de exemplu, prevenirea unor boli , cum sunt bolile de inimă, hipertensiunea,
diabetul sau cancerul. Un mare risc este reprezentat de bauturile alcoolice consumate în exces.
Este de menționat însă, că un consum în cantitați mari sau în mod constant poate prejudicia grav
sănătatea, de aseme nea alcoolul nu este o substanță indispensabilă pentru buna funcționare a
organismului uman.
Consumându -se normal este bine cunoscut faptul că vinul este cea mai sănătoasă băutură
alcoolică și este recomandată de specialiști nu doar la mesele festive, ci și în restul anului. Are
proprietăți antioxidante și menține sănătatea vaselor de sânge, prevenind bolile cardiovasculare.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

10
„Sunt de preferat vinurile seci, de casă, fără adaosuri de zahăr și de coloranți. Majoritatea celor
din comerț conțin sulfiți, substa nțe care blochează metabolizarea vitaminei B1, esențială în
funcționarea sistemului nervos central", precizează profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi,
directorul științific al Institutului de Cercetări Alimentare din București.
Pe langă acesta si bautu rile obținute prin distilarea vinului sunt bă uturi naturale, se obține
un distilat a cărui concentrație alcoolică este cuprinsă intre 24 -32 vol % alcool. Acesta este
supus redistilării, operaț ie foarte importantă in vederea obținerii unui distilat de cali tate ce este
destinat pentru obținerea cognacului, distilat ce ajunge la 55 -70 vol % alcool pentru consum.
O scurtă istorie a acestei bauturi vine încă din primul secol al erei noastre când
împăratul Domitian interzice cultivarea viei si a producerii vi nului, lege anulată două secole mai
târziu de către Probus, care permite triburilor gallice să dețină podgorii și să producă vin.
Activitățile viticole se răspândesc tot mai mult cam de prin secolul al XII -lea, când ducele de
Guyenne ordonă plantarea de vi e în regiunea Poitou Charente, iar imediat după aceea vin și în
Anglia negustori viticoli din La Rochelle. Francezii au succes și în Hamburg..
Primul brandy adevărat apare, desigur, în regiunea Cognac, unde la 1549 un istoric
pomenește un producător din La Rochelle, care creează noul sortiment. Între timp plantațiile din
Aunis oferă un surplus de vin care, după model olandez, este distilat. De la ‘brandwijn’ provine
de altfel cuvântul ‘brandy’. Tehnica producerii coniacului este impulsionată de taxele pe vi n care
explodează în 1636, blocând vânzarea băuturii. Așa că negustorii încearca distilarea dublă. Inițial
procedeul se aplică pentru scăderea cantităților și implicit scăderea taxelor de transport. În
momentul în care coniacul se va transporta în butoaie din lemn de stejar, comercianții vor
constata o modificare în gust, aceasta fiind cel mai probabil punctul culminant care va încetățeni
coniacul.
Tabelul 1
Zonele viticole ale regiunii Cognac – Franța
Nr
Crt

ZONA Nr de
commune
cuprinse Suprafata
Viticolă
( ha ) % supraf
Viticola
pt prod
Struguri
Pentru
distilare
Caracterizarea
Pedoclimatica
A zonei Calitatea
Distilatului de
Vin rezultat
1 2 3 4 5 6 7
1 LA GRANDE
CHAMPAGNE

27
10000
96 Terenuri albicioase, argi –
loase, precipitații sărace
climat oceanic si
continental Cele mai fine
distilate
2 LA PETIT
CHAMPAGNE
60
11000
93 Straturile calcaroa se
Sunt mai compacte, În cupaj cu
distilatele din

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

11
Restul e asemenea
Ca La Grande Champagne La Grand
Champagne
rezultă FINE
CHAMPAGNE
3 LES BORDERIES

10
3000
94
Soluri
Silico -argiloase

4 LES FINS
BOLS

27
30000
84
Sol calcaros dur Se învecheste
Mai repede,
Dar are mai
puțină finețe

5 LES BONS
BOIS

–
20000
75 Terenuri terțiare, mai
sarace în calcar, cu sol dur
6 LES BOIS
ORDINAIRES

–
6800
50 Terenuri cu litoral sau
insule, influenta climatului
maritim

Soiurile de viță -de-vie din regiunile și centrele viticole ale României , care asigură vinul
materie primă pentru distilatele de calitate sunt diferite , si se comport ă diferit de la o regiu ne la
alta în funcție de condițiile pedoclimatice ale acestora. În regiunea Odobesti și centrele Odobesti,
Panciu, Nicoresti , Cotesti, cu soiurile Plăvaie , galbena, Riesling Italian, se caracterizează printr –
o coacere lentă și târzie a strugurilor,nivel mediu de acumulare a zaharurilor și menținerea unei
acidități ridicate, deține un nivel mediu de obținerea a distiatelor de calitate. Însă la Apoldul de
sus, Sebeș -Alba, Miercurea și Cărpiniș se obțin vinuri materie prima pentru distillate de o finețe
deosebită din soiurile ( Iordovană, Fetească Regală, Riesling Italiance au aciditatea de 6 -8 g/l
H2SO4 , concentrație alcoolica 8 -10 vol % alcool, arome fine și gust placut. În această zona a
Transilvaniei din distilatee din vin se prepară cle mai fine Vinar suri. Există și zone mai restranse
cum ar fi Drăgășani cu centrele viticole Zăvindeni, Ionești, Ștefănești -Dobrușa, Valea Bisericii
cu soiurile Crîmposie,Gordan, Bășicată , Selecțion Carriere, Colombard, care respect cu strictețe
anumite reguli tehnice ( moment de recoltare, mod de prelucrare, metode de distilare) și obțin o
materie primș de bună calitate pentru distilatele de vin.
La Cricov, Boldești, Valea Călugărească, Urlați, Tohani, Urleni, Sărățeanca si Cișlău în
podgoria Dealu Mare se obțin vinuri p entru distilatedin soiurile Saint Emilion, Clairrette , dar la
recoltarea și prelucrarea strugurilor trebuie respectateanumite reguli tehnologice.Zghihara de
Huși, Plăvaia și Frîncușa din regiunea Huși, ofera posibilitatea obținerii unor vinuri ușoare sl ab
alcoolizate,destul de acide, care transformate în distillate , iar acestea învechite, asigură
prepararea de vinarsuri de o finețe aleasă.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

12

Din prezentarea sumară a centrelor si regiunilor viticole din România și a soiurilor de
struguri ce pot asigura v inul materie primă pentru distilare, s -ar putea trage concluzi a că lista
acestora este destul de mare și că studiile referitoare la comportarea acestora în proces e
distilative sunt suficiente.

3.1.1 Clasificarea și mărci celebre de coniac
Marcarea tipuri lor de cognac se face cu simboluri care au următoarele caracteristici:
V.S. – Very special – Este cel mai tânăr cognac. Are o
vârsta cuprinsa intre 2 ani si
jumătate si 5 ani.
V.S.O.P. – Very Special
Old Pal – Denumit si RESERVE are o
vârsta intre 5 -10 ani.

NAPOLEON
– Acest cognac este un amestec
Premium si este învechit intre 6
si 20 ani.
X.O. – Extra Old – Aceasta denumire o capătă
coniacul cel mai vechi. Este
apreciat de cunoscători pentru
aroma sa complexa. Are o vârsta
intre 20 -50 ani.

Fig 3.1 Clasificarea mărcilor celebre
http://www.bauturi -nobile.ro

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

13

Dintre mărcile celebre de coniac putem aminti:

Fig. 3 .1Coniac Courvoisier Napoleon Fine Champagne
http://www.bauturi -nobile.ro
Coniacul lui Napoleon, o adevărata capodoperă pentru
cunoscători. Un buchet delicat și subtil, un complex de arome ce
amintește tutunul de calitate, prunele uscate, alune, turtă dulce și
portocale. Corp puternic, însă cu un post -gust lung și lejer.

Fig. 3 .2 Courvoisier VSOP Exc
http://www.bauturi -nobile.ro
Inima celor mai faimoase cocktailuri. A fost conceput pentru a se
potrivi celor mai extravagante combinații. Subtil și armonios, cu tonuri de
condimente, vanilie și turtă dulce.

Fig. 3.3 Coniac L’Esprit de Courvoisier
http://www.bauturi -nobile.ro
Este un cupaj de cognac -uri vechi datând din era napoleoniana. Foarte
bogat si complex, proaspăt si vibrant datorita măturarii. Aromele delicate
amintesc de boabele de cafea si mirosul frunzelor de tutun
.
Fig. 3.4 Coniac Courvoisier VSOP Fine Champagn e
http://www.bauturi -nobile.ro
Courvoisier VSOP oferă un buchet delicat și un echilibru perfect între
aromele de stejar și cele exotice. Aromele sunt armonioase și complexe, cu
tonuri de vanilie și alune.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

14

Fig. 3.5 Coniac Courvoisier VS
http://www.baut uri-nobile.ro
Un caracter distinctiv și un gust rotund. Fructuos și delicat, cu un
gust scăldat de mirosuri de flori de primăvara. Iese în evidență în
special prin aroma bogată și vigoarea cognac -ului tânăr. Post –
gustul este scurt, dar foarte intens.
Un studio actual arată că în 2016, din R. Moldova au fost exportate 1,3 milioane de litri
de coniac și brandy îmbuteliat. Cele mai mari cantități au plecat în Ucraina, Belarus și Estonia.
Pe parcursul anului trecut companiile moldovenești au exportat 1.39 mil ioane de litri de coniac și
brandy. Cele mai mari cantități au plecat în Ucraina (312 mii litri), Belarus (303 mii litri) și
Estonia (250 mii litri). În Federația Rusă au ajuns doar 60 mii de litri de coniac și brandy
moldovenesc îmbuteliat. De remarcat că cea mai mare parte a băuturilor alcoolice tari este
exportată fără ambalaj. Astfel, anul trecut companiile moldovenești au exportat o cantitate de
6.643.196 litri de brandy, coniac și distilați în vrac.etc.
Volumul exporturilor de coniac și brandy îmbutel iat, în 2016

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

15
3.1.2 Indici si parametrii de distilare a vinului
Deoarece vinul reprezintă un amestec nu numai de apă și alcool, ci și de alte elemente, la
începutul distilării se evaporă lichidele care au punctul de fierbere cel mai scăzut, după care
începe și evaporarea lichidelor cu punctul de fierbere mai ridicat. La temperatura de 100șC și
presiunea de 760 mm col. Hg, apa începe să fiarbă. Dacă în aceleași condiții se încălzește
alcoolul pur, acesta începe să fiarbă la temperatura de numai 78,3șC. Sep ararea alcoolilor de
masa de vin se realizează pe baza temperaturilor de fierbere diferite a apei și alcoolilor, în
condiții normale de presiune.
Plecând de la acest principiu, când se supune distilării un mestec de apă și alcool (vinul),
temperatura de fi erbere a lichidului va fi cuprinsă între 78,3°C și 100 °C, cu atât mai apropiată
de 78,3ș C, cu cât amestecul supus distilării este mai bogat în alcool.
Obținerea primului distilat pentru vinars, prin distilare directă
Aici a re loc distilarea fracț ionată, când se separă “frunț ile”, “mijlocul” si “cozile”.
Pentru efectuarea primei distilari, în cazan s e introduce vinul -materie primă în proporț ie de 4/5
din capacitatea lui, încalzirea cu foc direct este energica, folosindu -se în acest scop, lemn de
esența forestiera cu putere calorica mare ( salcâm, stejar, carpen ), pâna la începerea fierberii.
Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea să se desfaș oare în mod constant,
continuu si cu un ritm moderat. După un anumit timp se constată o scădere a debitului. Pentru ca
procesul sa se desfasoare ca si mai înainte, trebuie o intensificare treptată a focului, dar fara
exagerare, pâna la epuizarea totală a alcoolului din masa vinului supus încalzirii. în acest mod,
se obț ine un distilat brut cu o tărie alcoolică de 22 – 25 – 30% vol.

Fig. 3 .6Schema tehnologică pentru obținerea distilatului rafinat pentru coniac prin distilare
directă.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

16
Alaturi de alcoolul e tilic, în distilatul brut se gă sesc toate celelalte subst ante volatile, pe
care le -a conți nut materia primă. Proporț ia de distilat brut rep rezintă 20 – 30 % din cantitatea de
grad alcoolic al pro dusului rezultat în urma distilă rii.După separarea alcoolului si a celorlalte
amestecuri volatile, la prima distilare, în cazan ramâne asa -zisul bor hot de vin sau vinars.
In unele c azuri, la sfâr situl primei distilari se separă o fracțiune cunoscută sub numele de
ape aromate, iar printr -o macerare a borho tului de vin cu distilat proaspăt de vinars, se obț in asa –
zisele ape aromate grele.

Obținerea d istilatului crud pentru vinars (prima distilare)
Dacă se folosește distilarea simplă cu deflegmator (prima distilare )(fig. 1.8), din vinul –
materie primă pentru distilare se obține distilat crud de vin cu o tărie alcoolică medie de 27 —33
vol. % alcool (ca și în Charente la prima distilare), sau 62 —65 vol. % alcool, dacă pe lângă
deflegmare se face și separarea frun ților și cozilor (ca și în Armagnac).

Fig3.7 Schema tehnologică pentru obținerea distilatului crud pentru vinars(prima distilare)
Distilare a vinului se întrerupe când disti latul are o concentrație de 20 vol. % alcool.
Continuând distilarea de la 20 vol. % alcool la „0" (zero) vol. % alcool, se obțin apele aromate,
care învechite pot fi folosite la ajustarea gradului alcoolic și sporirea inte nsității aromei la
distilatele ce servesc la prepararea vinarsurilor comune.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

17
Obținerea distilatului rafinat ( a doua distilare )
Operatiunea de distilare se repetă în același mod. Ș arjele de distilat brut, de la doua sau
trei distilari, sunt asamblate, supunându -se la a doua distilare, cân d se realizeaza separarea
“frunț ilor”, “mijlocului” si “cozilor”.

Fig.3 .8 Schema tehnologică pentru obținerea distilatului rafinat pentru vinars (a doua distilare)
Încalzirea trebuie sa fie energicăla început, dar nu cu aceeaș i intensitate ca la prima
distilare. pâna la atingerea temperaturii de 60 – 65oC, din lic hidul supus distilarii se separă o
portiune cu aspect laptos, după care (când temperatura ajunge la 75 – 78oC) se adună un distilat,
în care se află (în exces) acei constituenti care caracterizează “capul” sau “fruntea”.
Această fracțiune prezintă un gust si miros nuantat dur, arzător si grețos. după ce s-a
realizat 1 – 2% din masa lichidului supus distilar ii, gustul si o mirosul încep săse îmbunatațească ,
ceea ce înseamnă că începe distilarea fracț iunii de mijloc (“inima”); în acest moment “fruntea”
se separă . Începerea distilarii f ractiunii de mijloc este marcată si de scă derea gradului alcoolic de
la 75 – 80% vol. la 65 – 70% vol. dupa un anumit timp, d eși focul se menț ine constant, are loc o
reducere a debitului de distil are, iar gradul alcoolic coboară la
cca. 58 – 60% vol. Procesul continuă pâna când distilatul are 50% vo l. alcool, moment când se
separă ți această fractiune (“mijloc ul”), care reprezi ntă 28 – 30 % din c antitatea de distilat brut,
fară a fi întreruptă distilarea.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

18
Schema tehnologică pentru distilarea fracțiilor "frunți" și "cozi"
Această distilare reprezintă o operație secundară de distilare a fracțiunilor rezultate la
distilarea pri mară, ( a treia distilare ). Distilatul de mijloc obținut este de calitatea a doua, este
folosit la invechi re pentru cupajare, iar frunțile și cozile sunt rectificate în vederea obț inerii
alcoolului medicinal și denaturat.

Fig. 3 .9 Schema tehnologică pen tru distilarea fracțiilor "frunți" și "cozi".
Din schemele prezentate mai sus rezultă că în prepararea vinarsului există două metode
principale de lucru:
• Metoda distilării repetate sau discontinue, cu instalații simple tip șarantez;
• Metoda distilării unic e sau continue, cu instalații complexe de tip coloană.
Instalațiile moderne de distilare discontinue sau continue cu coloane se utilizează numai la
obținerea băuturilor tip vinars.
3.1.3 Instalații și tehnologii de obținere a distilatelor din vin
Distilare a vinurilor se realizează cu in stalații tip charantaise (fig. 3 .10 ) care se compun
din: alambic cu capac de formă sferică -elipsoidală, preîncălzitor (în formă de gât de lebădă și de
aceeași capacitate cu alambicul) și răcitorul alcătuit din serpentină și pipă. Instalația mai dispune
de un racord între capacul alambicului și preîncălzitor, precum si diferite armături. Tot

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

19
echipamentul instalației este realizat în întregime din tablă de cupru de 1,5…2,0 mm (pentru
pereți) și minimum 12 mm grosime pentru fun dul alambicului.
Aceasta trebuie să se facă la o temperatură moderată și să nu fie grăbită. La 1 mm sub
fundul alambicului temperatura de în ceput este de circa 700° C, această temperatură trebuie să
scadă la 300… 450° C, în timpul cât curge distilatul de mijloc, și urcă la 500…600° C, în
momentul când se distilă cozile. La prima distilare se obține un distilat a cărui concentrație
alcoolică este cuprinsă între 24…32 vol. % alcool.

Fig. 3 .10 Instalația de distilare tip Charantaise.
http://francesurviv alistes.blogspot.com/2012/07/lalambic -un-allier -indispensable -pour.html
Acesta este supus redistilării, ope rațiune foarte delicată, reușita ei fiind dependentă de
arta distilatorului. Primele canti tăți ce se distilă între 80 și 75 vol. % alcool se numesc „frunți" și
se separă, reprezentând 1…2% din volumul primului distilat. „Frunțile" au un aspect lăptos și un
miros neplăcut. Între concentrația alcoolică de 75 vol. % alcool și 60…58 vol. % alcool, se obține
distilatul propriu -zis (mijlocul) de cea ma i bună calitate și care este destinat învechirii în butoaie
de stejar în vederea preparării Vinarsului.
Distilatul care curge după 58 vol. % alcool poartă numele de „Cozi" sau distilatul
secundar, care se amestecă, ca și frunțile, cu noi parți de vinuri ce urmează a se distila. Distilatul
brut (primul distilat) ce se supune redistilării reprezintă 18…28 % din vinul distilat și din el se
obține 1…2% „frunți", 28…30% „.mijloc" și 25…30% „cozi". În concluzie, nu are dreptul de a
purta denumirea de coni ac decât numai băutura care provine din distilatul obținut din vinul

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

20
rezultat în urma vinificării strugurilor de Ugui blanc, în arealul delimitat al regiunii Cognac,
folosind tehnologia descrisă mai sus.

Alambicul simplu cu foc direct și amestecător
O variantă îmbunătățită a alambicului simplu este cea cu am estecător, prezentat în figura
3.11. care pe lângă componentele descrise anterior mai are manivela 1, care este fixată pe un
arbore orizontal 2. Arborele intră în cazan pe la partea inferioară a domu lui și transmite mișcarea
printr -un angrenaj conic, compus din două pinioane, la un ax vertical, care are fixate la capete
două palete 4. Acest alambic prezintă o gură de încărcare prevăzută cu un capac 5 care se închide
prin înșurubare.
Prin intermediul a gitatorului, materia primă este amestecată pe toată durata fabricației
manual sau prin acționarea manivelei de un motor electric prevăzut cu un reductor de turație,
evitându -se lipirea materiei prime de cazan și arderea acesteia .
Celelalte notații din fig ura 1.6 au următoarele semnificații: 6 – conductă de evacuare a
borhotului prevăzută cu o canea; 7- cazan; 8- dom; 9- focar; 10- conductă pe care o urmează
vaporii alcoolici; 11- condensator cu serpentină. Alimentarea cu apă rece a condensatorului se
regleaz ă astfel încât toți vaporii alcoolici să se condenseze.

Fig. 3 .11. Alambic cu amestecător
https://www.flickr.com/photos

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

21
Alambicul cu amestecător are capacitatea de producție cu 30…40% mai mare față de
alambicul simplu datorită eliminării unor părți di n timpii de încărcare -descărcare și distilării mai
rapide, iar calitatea rachiului distilat este mai bună.
Alambicele prezintă următoarele dezavantaje:
• Consum de căldură mare pentru distilarea materiei prime, datorită funcționării
discontinue a aparatului cu mulți timpi morți;
• căldura conținută de vaporii alcoolici se pierde integral, fiind cedată apei de răcire și
evacuată odată cu aceasta
• au o productivitate scăzută, datorită duratei mari de distilare și produc distilate cu o
concentrație alcoolică redusă .

Alambicul cu blază și coloană parțială cu deflegmator ( Fig 3 .12. )
Acest tip de instalație este folosit de mulți producători de prestigiu și este utilizată în
special pentru producția mare de distilat (1000 l alcool în 24 ore). Avantajul ace stui aparat constă
în faptul că, prin el, se poate obține, atât distilat crud, cât și distilat rectificat, prin distilare unică.

Fig.3 .12Alambicul cu blază și coloană parțială cu deflegmator.
https://www.flickr.com/photos
La ora actuală în țările cu tra diție viticolă s -a renunțat la folosirea alambicurilor de
distilare de tip șarantez, din cauza slabei productivități și a pierderilor mari în alcool la obținerea

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

22
distilatelor pentru vinars. În locul acestora se folosesc aparate cu coloană perfecționată, cu
distilare fracționată sau unică, cu funcționare continuă.
Aceste coloane dau un distilat a cărui concentrație alcoolică nu este în echilibru perfect
cu concentrația alcoolică a materiei prime supusă distilării, adică dintr -o materie primă ce are o
concen trație alcoolică de 5 % se poate obține un distilat cu o concentrație de 75…95 %, care
poate fi folosit în industrie fără a mai fi nevoie de rectificare.

3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect
3.2.1 Vinul – materie primă pentru dis tilate
Pentru obtinerea uno r distilate invechite, de inaltă calitate, se folosesc numai vinuri albe,
tinere si perfect sănătoase, fară defecte de natură fizico -chimice, biochimică sau de miros.
Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alco olic sub 10 vol %( de preferintă 8-9
vol % ) si sa aibă o aciditate volatilă scazută ( sub 0,4 g/l in H2SO4) iar cea fixă sa fie cât mai
mare ( 6 -7 g/l H2SO4) sa nu fie bogate in taninuri, iar extractul nereducator sa nu depășească 16-
17 g/l /l conținutu l de zahăr industial să fie slab 2 g/l sa conțină proportii cat mai scazute in so2
continutul de fier sa nu depaseasca 2 mg . La obț inerea vinurilor cu ins ușirile si caracteristicile
menționate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte r iguroasă sunt favorabile
fazonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuată prea mult prin
combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obțin cand plantațiile sunt situate pe soluri
calcaroase
Se folosesc numai soiurile a lbe si de mare producție chiar dacă in struguri
se acumulează proporții reduse de zaharuri, dar cu conținuturi ridicate in aciditate. in celebra
podgorie franceză Cognac se folosesc in principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion și
Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scăzut, foarte acide si subțiri sub raportul
extractivitații .În țara noastră zonele viticole si soiurile potrivite in această directie s -au dovedit a
fi : Odobesti si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena zona Sibiului sipodgoria Apold cu soiurile
Feteasca Regala, Iordovana; Dragasani cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata ; Husi cu
soiurile Plavaie, Zghihar
În funcție de zona în care se obține distilatul din vin, intră în prelucrare soiuri de struguri
specifici, care oferă vinu rilor materie primă caracteristicile necesare obținerii unui vinars de
calitate superioară, cu aromă și gust specific. Astfel în podișul Transilvaniei se prelucrează
struguri din soiurile Iordovană, Fetescă Regală, Riesling Italian și Fetească Albă.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

23
Fetea scă Regală este un soi românesc de struguri alb. Soiul a fost identificat în jurul
anilor 1920 în comuna D eneș, iar în 1928, la Expoziția Națională de Vinuri și Fructe de la
București, vinul obținut din acest soi a fost prezentat sub denumirea de Fetească
Regală[3] impresionând prin calitate. Plecând de la denumirea localității unde a fost identificat
prima dată, soiul mai poartă numele Dănășană , Dănășeană , Dăneșană sau Dunășană .
În literatura de specialitate a fost denumit și Galbena de Ardea. Tăria este moderată,
oscilând între 10 -12,5%. Valorile acidității, 4,5 -6 g/l uneori ajungând chiar la 7,5 g/l, se situează
la un nivel excelent și conferă acestui vin o savoare aparte, vioiciune caracteristică, un bun
echilibru și un gust bine conturat. Vinul tânăr degajă o aromă originală, de tip floral, ușor de
recunoscut. Corpolent, prezintă o nuanță de prospețime care determină o amintire plăcută în
memoria degustătorului. G ustul plăcut, bine conturat, plin de finețe, este acrișor, care aduce cu al
unui măr românesc de vară. Având o mare plasticitate ecologică, dar și datorită producțiilor
ridicate obținute, soiul se cultivă în foarte multe areale viticole, chiar și în areale caracterizate
printr -un ecoclimat mai puțin favorabil cultivării soiurilor albe de calitate. În prezent, este cel
mai cultivat soi din România, ocupând o suprafață de 12.639,3181 ha.

Fig.3.13Viță de vie din soiul Fetească Regală
http://www.paginadeagr icultura.ro

Riesling Italian face parte din categoria strugurilor de vin alb. Soiul este adaptat
climatului temperat continental. Are perioada mijlocie spre lungă de vegetatie (170…185 zile),
necesitând 2600…3650șC temperatura globală.
Vigoarea de cre ștere este mijlocie și fertilitatea ridicată, 80…85% lastari fertili, frecvent
avand 2…3 etaje de inflorescențe pe lăstar.
Soi românesc a cărui existență în cultură se pierde adânc în istorie. Este soiul cu cea mai
largă răspândire în podgoriile român ești.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

24
Feteasca Albă se caracterizează printr -o scurtă perioada de vegetație de circa 150…160
de zile. Maturarea strugurilor are loc în luna septembrie și în prima decada a lunii octombrie,
momentul variind în funcție de condițiile climatice ale podgoriei unde este cultivat – cele situate
în sud sunt mai avansate.
Vinul de Fetească albă nu este de mare personalitate, este un vin fără o anume aromă de
soi, dar este în schimb un vin de aleasă finețe, rotund, catifelat, amplu, corpolent. Fermentat cu
grijă la temperatură scăzută, vinul de Fetească Albă poate dezvolta o interesantă aroma
secundara de fermentație, care pe fondul fineții specifice soiului și a lipsei aromei de soi, poate
conferi vinului o savoare cu totul remarcabilă.

Fig. 3.14 Struguri din s oiul Riesling Italian Fig. 3.15 . Struguri din soiul Fetească Albă
http://www.paginadeagricultura.ro
3.2.2 Materii auxiliare utilizate la fabricarea vinarsului
• Bentonita
Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este purificată și activat ă. Particulele
de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită sarcinilor
electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutății lor nu
mai pot sta în suspensie și se depun la fundul vas ului.
Bentonita se prezintă ca o rocă moale, fiabilă, unsuroasă la pipăit. Culoarea variază de la
alb la alb – cenușiu, alb – verzui cu nuanțe galbene sau roz in funcție de pigmen ții minerali pe
care îi conține. Bentonitele sunt de două feluri: bentonite n atural sodice și bentonite calcice.
Bentonitele calcice sunt activate cu sodă calcinată pe cale umedă sau uscată. Bentonitele sodice
sunt superioare celor calcice.
Proprietățile fizico – chimice ale bentonitelor depind de compoziția mineralogică.
Principal ele proprietăți ale bentonitei pe care se bazează diversele utilizări sunt: capacitatea de

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

25
schimb ionic, gradul ridicat de umflare, gradul mare de dispersie în apă, capacitatea ridicată de
absorbție a apei și de adsorbție a diverselor substanțe organice ș i anorganice, plasticitatea,
puterea de decolorare.

Fig. 3.16 . Bentonită în stare pulverulentă
https://articulo.mercadolibre.com.
Tabelul 2.1
Caracteristicile tehnice ale bentonitei
Culoare Granulația
[mm] Umiditatea
[%] pH Cifră
bentonitică Capacitate a
de absorbție
[%]
Alb-
gălbuie 0,5…5,0 max. 10 min. 8 min. 0,90 min. 250

• Taninuri
Compușii polifenolici au un rol important în caracteristicile organoleptice ale vinurilor.
Un echilibru adecvat obține o îmbunătățire a expresiei aromatice și structurii v inurilor.
Taninurile oenologice se împart în două categorii:
• Taninuri condensate sau proantocianidine : Tanicol VV, Tanicol Supra, Tanicol și
Tanicol 50L, oferă protecție antioxidante excelente și stabilizatoare de culoare, în plus se mărește
structura și sorpul vinurilor. Ajută la stabilitatea colorantă datorită proprietăților de polimerizare
ridicate.
• Taninuri hidrolizabile sau acizi fenolici: Galitan, Vinitanon și Robletan sunt
galotaninuri și elagotaninuri specifice pentru a obține o protecție antiox idantă excepțională sau

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

26
niște clarificări fără riscuri de supracleire. Într -un mediu cum este vinul (mediu acid) se
hidrolizează ușor mărind conținutul in acizii fenolici cum sunt acidul galic, digalic (sau tanic)
și/sau acidul elagic în funcție de specia botanică din care provine extrasul. Au niște proprietăți
excelente la protecția antioxidantă a vinurilor și ajută la clarificările dificile pentru atracția
ridicată a proteinelor.
Materialele filtrante
Filtrarea este un proces în care un lichid tulbure (n efiltrat) este separat printr -un filtru într -un
filtrat limpede și un reziduu filtrat sau turte de filtrare. Forța de acționare în acest scop este o
diferență de presiune între intrarea și ieșirea filtrului. Presiunea de intrare este întotdeauna mai
mare d ecât presiunea de ieșire. Cu cât este mai mare diferența de presiune, cu atât mai mare este
rezistența pe care filtrul o opune filtrării. Ea crește semnificativ la sfârșitul filtrării.
Materialele filtrante folosite în industria vinului și a vinarsului po t fi cu strat fix sau aluvionare.
Materialele filtrante cu strat fix :
-masă filtrantă , care este un amestec de fibre de bumbac și 1 -2% fibre de azbest (care îi conferă
acțiune absorbantă), îmbibate în apă și modelate sub formă de turte (discuri) filtrant e.
-cartoane filtrante (plăci filtrante), care sunt confecționate din fibre de celuloză, cu adaos de
circa 2,0% kieselgur.
Materiale filtrante aluvionare . Acestea sunt materiale poroase care se depun (se
aluvionează) pe un suport (cartoane din fibre de celuloză, site metalice, lumânări). Principalele
materiale aluvionare sunt:
– kieselgurul (pământ de diatomee), care se utilizează în proporție de 80 – 200 g/hl vin sau
vinars, existând kieselgur fin, mediu, grosier;
– perlita, care este un material de ori gine vulcanică ce conține silicat de aluminiu.
Sticlele și dopurile utilizate la îmbuteliere
Sticla este unul din materialele clasice folosite la realizarea ambalajelor sub formă de
pahare, borcane, butelii, flacoane etc., pentru produsele alimentare lich ide, păstoase și chiar
pentru cele solide.
În general, ambalajele din sticlă sunt preferate de consumatori datorită unor factori
psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau senzația de curățenie, de neutralitate completă față
de conținut și de perfectă impermeabilitate față de factorii externi, adică asigură o foarte bună
protecție alimentelor.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

27
Sticla este o substanță amorfă obținută din topituri subrăcite al căror component principal
este SiO2, celelalte componente fiind în majoritate oxizi: MgO, Al2O3 , Fe2O3, CaO, BaO etc.
Conținutul în componente al sticlei se găseș te în tabelul 2.3
Tabelul 2.
Caractesristici le sticlei

Ambalajele din sticlă se clasifică în funcție de profilul g urii si după modul de închidere. Buteliile
din sticlă trebuie să satisfacă o serie de cerințe pentru a putea fi utilizate în industrie. Se disting
cerințe privitoare la capacitate, formă, dimensiuni, materialul din care sunt confecționate, î n
funcție de de stinația aces tora.
Închiderea buteliilor din sticlă se poate efectua prin mai multe moduri: cu dop de plută,
cu capsule metalice tip coroană, cu capsule de rupere din aluminiu, cu capsule filetate, cu dop
mecanic, etc. În cazul închiderii sticlelor de vin ars se utilizează dopuri de plută sau capsule
filetate, în funcție de producător.

Fig. 3.17 .Tipuri de dopuri utilizate la închiderea sticlelor de vinars
https://www.imbutelieri.ro
Component % masă
Dioxid de siliciu SiO2 74,0
Oxid de calciu CaO 11,1
Oxid de sodiu Na2O 11,0
Oxid de magneziu MgO 1,8
Oxid de aluminiu Al2O3 1,1
Oxid de potasiu K2O 0,5

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

28
Închiderea buteliilor cu dop de plută (fig.3.18 .) se utilizează, de obice i, la închiderea
buteliilor umplute cu vin dar ș i la vinars. Dopurile de plută au formă cilindrică, sunt ușoare,
elastice si au o compresibilitate excelentă. Ele au început să fie înlocuite, însă, cu alte sisteme de
închidere.

Fig3.1 8.. Închiderea butel iilor cu dop de plută
http://www.creeaza.com
1-butelie; 2 -con de ghidare; 3 -manson conic de presiune; 4 -dop; 5 -resort; 6 -tijă de centrare .
Închiderea buteliilor cu capsule filetate
Capsula filetata se utilizează in cazul îmbutelierii lichidelor care nu se consuma integral
după prima deschidere si care necesita reînchiderea (coniac , rom etc.).
Dintre capsulele la care filetul se formează in momentul închiderii se c unosc trei tipuri: RO (fig.
3.18, a), BICAP (fig.3.18 , b)

Fig. 3.18 . Profilul gurii butel iilor de sticlă închise cu capsule filetate:
a – RO; b – BICAP.
http://www.creeaza.com

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

29

3.2.3 Accizele 2017 -2020: băuturile alcoolice
Cota accizelor pentru băuturile alcoolice va fi majorată în următorii ani, prin ajustarea la
rata inflației prognozată pentru anul 2020 (5%), cu stabilirea acestora pentru o perioadă de 3 ani,
de rând cu alte produse accizabile stabilite în sume fixe, cum ar fi oxigenul, azotul, articolele de
bijuterie sau de giuvaiergerie, după cum se menționează în proiectul politicii bu getar-fiscale și
vamale pentru anul 2018.
http://www.mfinante.gov.ro

Cota accizelor la alcoolul etilic , alcoolul etilic nedenaturat cu tărie alcoolică sub
80% vol, distilate, rachiuri, lichioruri și alte băuturi spirtoase, care în anul curent este d e 90,12
lei/litru, la fel va suferi modificări. În anul viitor aceasta va fi de 94,63 lei/litru, iar în anul 2019 –
99,36 lei/litru alcool .

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

30
3.3 Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate și descrierea schemi tehnologice
cu descrierea etapelor și facto rilor care influențează producția
Schema tehnologica de fabricație a vinarsului

Fig 3.19 Schema tenologică de obținerea coniacului Vin
Materie prima Etichete Dopuri Butelii
Distilare
Învechire
Condiționare
Îmbuteliere
Dop uire
Etichetare
Depozitare Recepție cantitativă și
calitativă

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

31
3.3.1. Descrierea schemei tehnologice de fabricare a vinarsului
Vinarsul este o băutură alcoolică distilată tare obținută din distilat de vin, învechit în vase
de lemn de stejar. El se caracterizează printr -un conținut în alcool de 40÷45%, culoare aurie –
chihlimbarie, aromă și gust specific, cu nuanță de vanilie.Vinul materia primă pen tru distilare,
rezultă din fermentarea mustului de struguri proaspeți.
Vinul este băutura alcoolică cea mai răspândită la noi în țară și care se consumă ca atare
în cantitățile cele mai mari dintre băuturi alcoolice. Din vinuri prin distilare se obține rac hiu de
vin și distilat pentru vinars. Pentru rachiul de vin intră la distilare orice fel de vin, pe când pentru
obținerea distilatelor speciale pentru vinars (tip coniac) se folosesc numai vinuri slab alcoolice
(7—11%) și cu o aciditate totală mare (4 -7 g/l).
3.3.1. Recepția vinului -materie primă
În mod obișnuit prin recepție se înțelege operația de primire, însă în industria viti -vinicolă
același termen implică și acceptarea sau respingerea unui lot de vin -materie primă pentru
distilate. Scopul recepției co nstă în verificarea modului în care vinul -materie primă îndeplinește
caracteristicile cu privire la sortiment, calitate, cantitate. În ceea ce privește recepția cantitativă a
vinului -materie primă, aceasta se realizează cu ajutorul unui debitmetru sau a un ei sonde de
nivel.
Recepția calitativă constă în determinarea caracteristicilor de calitate prin efectuarea unei
analize organoleptice și fizico -chimice realizate în laboratorul intreprinderii.
3.3.2. Distilarea vinului -materie primă
Distilarea este procesul de trecere al unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia
într-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate și condensarea vaporilor rezultați într -un sistem
tip condensator .
Distilarea vinurilor se realizează cu instalații tip char antaise. Conducerea operației de
distilare are o deosebită importanță pen tru calitatea distilatului.
Aceasta trebuie să se facă la o temperatură moderată și să nu fie grăbită. La 1 mm sub
fundul alambicului temperatura de în ceput este de circa 700° C, această temperatură trebuie să
scadă la 300 – 450° C, în timpul cât curge distilatul de mijloc, și urcă la 500…600° C, în
momentul când se distilă cozile.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

32
La prima distilare se obține un distilat a cărui concentrație alcoolică este cuprinsă între
24…32 vol. % alcool. Acesta este supus redistilării, operație foarte delicată, reușita ei fiind
dependentă de arta distilatorului. Primele canti tăți ce se distilă între 80 și 75 vol. % alcool se
numesc „frunți" și se separă, reprezentând 1…2% din volumu l primului distilat. „Frunțile" au un
aspect lăptos și un miros neplăcut. Între concentrația alcoolică de 75 vol. % alcool și 60…58 vol.
% alcool, se obține distilatul propriu -zis (mijlocul) de cea mai bună calitate și care este destinat
învechirii în bu toaie de stejar în vederea preparării Vinarsului.
3.3.3. Învechirea distilatului
Pentru realizarea băuturilor de tip vinars, distilatele crude de vin sunt supuse procesului
de învechire. Acest proces se poate realiza timp îndelungat, în butoaie de stejar s au un timp mai
scurt, învechire accelerată.În cazul învechirii în butoaie de stejar au loc profunde transformări
fizice, chimice și biochimice, care conduc la modificarea compoziției chimice și înnobilarea
însușirilor organoleptice ale distilatelor.Învechi rea accelerată se realizează prin procesre cu
ultrasunete utilizand echipamentu l cu ultrasunete din figura 4.5.
Perioada minimă legală pentru maturare este 2 ani și jumătate dar majoritatea
producătorilor maturează mai mult timp această licoare, însă util izând procedee de ultimă
generație, aceasta periodă se reduce substanțial, obținându -se aceleași caracteristici ca în cazul
învechirii tradiționale cu un plus la limpiditatea vinarsului.
3.3.4. Condiționarea vinarsului
Condiționarea vinarsuluise realizează printr -o succesiune de operații care constau în
cupajarea, diluarea, ameliorarea gustativ -olfactivă, corectarea unor defecte, filtrarea și învechirea
acestora.
Cupajarea vinarsului
Prin definiție cupajarea se definește ca fiind operația de amestecare a vin arsului de
diferite calități, în vederea obținerii unor partiții omogene cu gust plăcut, corespunzător tipului
din care provine. Operația se execută după ce s -a făcut analiza chimică și organoleptică a fiecărui
fel de vinars. Cantitățile de vinars ce parti cipă la cupaj le stabilim prin rezolvarea ecuațiilor de
bilanț de materiale total și în alcool, exprimate în unități de volum și de masă, unde ținem seama
de concentrația de volum când diferența între tării este prea mare.
Scopul cupajării este urmatorul:
• prin cupajarea vinarsului se urmărește obținerea unui produs, care după aprecierea lui

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

33
generală să fie superior față de calitatea fiecărui vinars în parte folosit la cupajare;
• obținerea de partiții mari omogene și tipice de vinarsuri naturale pentru o valo rificare
mai bună și mai urgentă cu prezentarea unei calități mai constante cerută de consumatori;
• pentru împrospătarea vinarsurilor învechite cu buchet și arome prea ridicate, neavând
gustul lor original, prin urmare pentru îmbunătățirea gustului;
• corecți a tăriei alcoolice prin amestecarea vinarsului din același sortiment conform
normei interne ;
Diluarea vinarsului
Dacă nu reușim corect area tăriei prin cupajare se procedează la diluarea cu apă distilată,
dedurizată sau apă de condens. Diluarea vinarsului este permisă până la 4% vol. alcool. În locul
apei se pot folosi și unele fracțiuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare își reduc
mirosul, iar la depozitare participă la formarea buchetului final.
Ameliorarea gustativ -olfactivă
Când vin arsul are un conținut redus de substanțe extractive, folosim sirop de zahăr de
35…37oBe, în concentrație de 1,25…1,50 l/hl. Pentru obținerea unei culori galbene plăcute se
adaugă 90…100g caramel la 1 hl vinars. Pentru a realiza o aromă specifică, put em utiliza infuzii
alcoolice de substanțe aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, rădăcini de stânjenel, vanilie,
scorțișoară, struguri, precum și smochine. Rezultatele corecției apar după o perioadă de
învechire.
Filtrarea vinarsului și corectarea event ualelor defecte
La vinarsurile tulburi se recurge la operația de limpezire pe care o realizăm cu gelatină,
clei, bentonită. Cantitatea necesară o stabilim prin microprobe, astfel vom folosi 5g gelatină la
1hl, 25…30g bentonită sub formă de gel la 1hl și 5…20g tanin la 1hl. Filtrarea se face în cazul
vinarsului ușor opalescente după operația de limpezire. La filtrarea vinarsului se folosesc filtre
presă, iar materialele filtrante pot fi din celuloză sau Kieselgur.
3.3.5. Îmbutelierea vinarsului
Îmbutelie rea vinarsului se realizează în ambalaje de sticlă transparente de forme,
dimensiuni ași capacități diferite în funcție de preferințele producătorului .Aceasta se realizează
cu mașini automate de îmbuteliere în flux continuu sau discontinuu, care trebuie să păstreze
integre calitățile vinarsului.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

34
Instalațiile pentru îmbuteliere trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie
rezistente, ușor de montat și transferat; să ocupe spațiu construit cât mai mic; să se poată adapta
ușor la anumite cerințe impus e de procesul productiv; să nu modifice compoziția chimică a
vinurilor și însușirilor lor organoleptice; să prezinte un grad înalt de automatizare și
productivitate ridicată; să asigure îmbutelierea sterilă a vinurilor și să nu permită pătrunderea în
produse a unor substanțe sau materiale folosite la condiționarea sticlelor și a dopurilor; să asigure
umplerea sticlelor fără șocuri, în timp scurt și la același nivel; să nu producă pierderi de vinars și
să nu deterioreze sticlele și dopurile.
3.3,6 Eticheta rea sticlelor de vinars
Eticheta reprezintă totalitatea informațiilor care însoțesc produsul alimentar respectiv și
care sunt de regula înscrise pe ambalaj si care oferă consumatorului detaliile privind
caracteristicile produsului cum ar fi data de expira re, lista ingredientelor, numele si adresa
producătorului etc.
Informațiile care trebuie sa fie incluse pe etichetele alimentelor:
1. Denumirea produsului
2. Numele și adresa producătorului, a importatorului sau a distribuitorului înregistrat în
Romania
3. Data d e expirare
4. Cantitatea netă
5. Condițiile de depozitare si de folosire (daca este cazul)
6. Locul de origine (daca este cazul)
7. Concentrația alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
8. Lista ingredientelor folosite
De remarcat că mențiunile 1, 3, 4 și 7 se înscriu în același câmp vizual. Sunt exceptate
alimentele a căror ambalaje sau recipiente nu au nici una dintre fețe mai mare de 10 cm2.
3.3.7 Depozitarea vinarsurilor
În timpul depozitării vinarsurilor naturale apar o serie de factori ce inf luențează calitatea
acestora. Din această cauză, vinarsurilor i se impun anumite condiții pentru a se asigura un
proces normal de învechire. Localul de depozitare este indicat să fie la suprafața solului sau la
demisol și să aibă asigurată o temperatură co nstantă de 10…12oC și o umiditate relativă de
75…85%.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

35
3.4 CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE

Pentru obținerea distilatului se lucrează 24 ore/zi.
Cantitatea de vin prelucrată pe ora este:
hlBAV /,=
,
în care: V reprezintă cantitatea de vi n prelucrată pe oră, în l/h;
A – cantitatea totală de vin prelucrată, l;
B – timpul de prelucrare, în h.
anh B / 720 3024==

hlBAV /16,2467202, 177235= ==

V m=

lkg/ 995,0=

hkg m / 92,244 16,246995,0 ==

Bilanțul de materiale se calculează urmărind succesiunea operațiilor din schema
tehnologică.
V VRe Re+= P V
, [l/h];
() 

−=−=1002,01 1Re Re Re V V P V V

îin care: V este cantitatea de vin ce se prelucrează
într-un interval orar, în l/h;
VRe – cantitatea de vin recepționată, în l/h;
PRe – pierderi la recepție;
%2,0Re=P ;

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

36

hl V /66,2451002,0116,246Re =

−=
în care: V Re este vinul recepționat, în l/h; D – distilat, în
l/h;
PD – pierderi la distilare = 1%;
PR – randament la distilare = 30%
DP VD V +=Re Re
() () 15,76 69,0166,245 1Re =−=−= D P VDD
[l/h]
În care: D este= distilatul din vin, [l/h];
Dî – distilat învechit, [l/h];
Pî – pierderi la învechire = 1,1%.
î î PD DD +=

() 31,751001,1115,76 1 =

−=−=î î î D P D D
l/h
în care: D î – distilat învechit, [l /h];
DC – distilat condiționat, [l/h];
PC – pierderi la condiționare = 1,8%.
Pentru condiționarea distilatului se lucrează 8 ore/zi.
75,31 l distilat ………………….24 h/zi
x l distila t…………………. 8 h/zi
10,2524831,75==x [l/h]
î î C î PD D D +=

() 64,241008,1110,25 1 =

−=−=C C î C D P D D
l/
în care: D C – distilat condiționat, [l/h];
Dîm – distilat îmbuteliat, [l/h];
Pî – pierderi la îmbuteliere = 0,3%
îm C îm C PD D D +=

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

37

() 56,241003,0164,24 1 =

−=−=îm îm C îm D P D D l
în care: D îm – distilat îmbuteliat, [l/h];
DDOP – distilat dopuit, [l/h];
PDOP – pierderi la dopuire = 0,05%.
DOP îm DOP îm P D D D +=
() 54,2410005,0156,24 1 =

−=−=DOP DOP îm DOP D P D D
l/h
în care: D DOP – distilat dopuit, [l/h];
DE – distilat etichetat, [l/h];
PE – pierderi la etichetare = 0,03%.

E DOP E DOP P D D D +=

() 47,2410003,0154,24 1 =

−=−=E E DOP E D P D D
l/h
în car e: D E este distilat etichetat, [l/h];
DD – distilat depozitat, [l/h];
PD – pierderi la depozitare = 0,02%.
D E D E PD D D +=

() 46,2410002,0147,24 1 =

−=−=D D E D D P D D
l/h

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

38

CAPITOLUL 4

ELEMENTE DE OPERAȚII ȘI UTILAJE
4.1 Alegerea și dimensionarea utilajelor

Pentr u a fabrica distilat tip coniac fabrica primește anual 2 77235 litri vin materie primă
care ulterior este supusă distilării. Se consideră că aprovizionarea se face din trei în trei zile in
rezervoarele tampon

Fig. 4 .1. Rezervor pentru depozitarea vinului d in inox

Productie inox

Pentru depozitarea vinului se aleg 3 rezervoare din inox, de
capacitate 6000 m3.

Capacitatea de depozitare
Capacitate: 6218 litri;
Diametru: 1900 mm;
Înălțimea peretelui tancului: 2000 mm;
Înălțimea totală : 2800 mm;
picioarele tancului: 100 mm.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

39

Camera de distilare
Pentru distilarea vinului se alege o instalație de distilat având următoarele caracteristici:

• Capacitate de prelucrare:
1000 l/24 h
• Produs finit coniac: 230 l / 24 h
• Consum abur: 10 kg /h
• Puterea instalați ei: 1,57 kw
• Diametrul coloanei: 0,8 m
• Înălțimea coloanei : 2 m
Pentru a obține 591 l/zi de distilat se va utiliza 1 distilatoar.
Fig .4.2 Instalația de distilare cu două coloane
http://lovassy.eu/hu/referenciak
Dimensionarea butoaielor din stejar
Butoi m are :
-capacitate 1,5 m3
L =2,5 m
D = 1.8 m
h = 1,5 m
Perioada de învechire a distilatului este
de 12 luni.
Fig .4.3 Butoi de stejar
http://www.butoiulargesan.5net.ro

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

40
Filtru cu plă ci din oțel – tip FCP 40×40
Filtrul este destinat pentru filtrarea globală a vinurilor fie pentru îmbuteliere, fie pentru
filtrarea la butoi în scopul de a le asigura stabilitatea necesară.
Prin montarea alternativă a plăcilor și a unor rame speciale, cât și prin legarea la filtru a
unui dozator Kieselgur, filtrul poate fi folosit pentru filtrarea cu Kieselgur a vinurilor noi, tulburi
și din recolte avariate. Filtrul mai poate fi utilizat la filtrarea apei minerale, folosind elemente de
filtrare destinate s pecial acestor scopuri și pentru filtrarea altor lichide alimentare.

Caracteristici funcționale:
– capacitatea de filtrare – maxim 1000 l/h
– presiunea maximă de lucru – 4 daN/cm2
– Suprafața de filtrare (40 plăci) – 6,2 m2

Fig.4.4 . Filtru cu placi FCP 40×40
https://www.echorom.ro
Caracteristici constructive:
– tipul filtrului – FCP 40×40
– poziția plăcilor de filtrare – verticală
– diametrul racordului de intrare – DN 40
– diametrul racordului de ieșire – DN 40

Dimensiuni de gabarit – lungimea – 1300 mm
– lățimea – 500 mm
– înălțimea –700 mm
– masa (complet echipată) – 400 kg

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

41

Descrierea produsului și principiul de func ționare
Filtrul cu plăci din oțel inox 40×40, este un filtru cu plăci de filtrare și rame așezate
vertical, este destinat pentru separarea suspensiilor solide din lichide. Este un filtru orizontal și se
compune din următoarele părți principale:
– robinet d e intrare – robinet de ieșire – vizor
– manometru – robinet de aerisire – placă de capăt
– placă de filtrare și cu Kieselgur – carton filtrant – cap mobil
– robinet de sterilizare – suport reazem – șurub de strângere

Echipamentul cu ultrasunete de tip “Volna -M”, model UZTA -1/22-OMeste format
dintr -un generator el ectronic de ultrasunete, model“ Volna – M” care asigură accelerarea eficientă
a proceselor tehnologice realizate în mediile lichide.

Fig. 4.5 Echipamentul +cu ultrasunete
de tip “Volna -M”, model UZTA -1/22-
OM [142].
https://www.hielscher.com

Ttabelul 4 .1
Caracteristicile tehnice ale echipamentului cu ultrasunete de tip “Volna -M”,
model UZTA -1/22-OM [142]
Tensiunea de alimentare, V 220±22
Frecvența vibrațiilor mecanice, kHz 22±1,65
Puterea generatorului, W 800
Diametrul suprafeței de emisie, mm 35

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

42
Amplitudinea vibrațiilor la capătul concentratorului, µm 40
Puterea maximă de ieșire, % 5-100
Dimensiunea generatorului electronic, mm 500x270x100
Dimensiunea transductorului oscilator, mm 280×80
Transformarea semnalului electric în vibrații mecanice Efect Piezoelectric
Volumul maxim de lichid procesat, litri 10

CLATITOR SEMIAUTOMAT cu 10 posturi, Model “ PT 1 / 10 “
Masina compusă din:
▪ MASINĂ CLATIRE semiautomată cu 10 posturi
Capacitate de produ cție: 800 st/h la 0,75 L (in funcț ie de operator).
Informaț ii generale:
▪ Tip clatire: Cu apă far recirculare
▪ Temperatura de clatire: Ambientă
▪ Tip de sticlă: Cilindrică de sticlă Fig 4.6 Clătitor semiautomat de sticle
▪ Diametru sticlă min/max: 60/120mm http://tminox.com.ro
▪ Alimentare: 230V / 50Hz
▪ Putere instalată : 0,75 kW
▪ Dimensiuni (Lxlxh): 670x670x750mm
▪ Greutate: 50 Kg

MONOBLOC SEMIAUTOMAT de umplere si dopuire Model “ RLVT4 -Venere “
Masină compusă din:
▪ MASINĂ UMPLERE semiautomată cu 4 robineti
▪ DOPUITOR semiautomat cu 1 cap pentru dopuri de plută
Capacitate de productie: 4 -500 st/h
Informatii generale :
▪ Produsul de imbuteliat: Lichide linistite
▪ Sistem de umplere: Gravitate

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

43
▪ Diametru tija umplere: 15 mm
▪ Tip de st iclă: Cilindrică de sticla
▪ Diametru sticlă min/max: 60/120mm
▪ Inaltime sticlă min/max: 230/350mm
▪ Tip de dop: Dopuri de plută 22-26mm
▪ Consum aer la 6 bar: 0,5 l/min
▪ Alimentare: 380V / 50Hz
▪ Putere: 1,2kW Fig .4.7 Instalație de umplere si dopuire
▪ Dimensiuni (Lxlxh): 1350x500x2200mm http://tminox.com.ro
▪ Greutate: 200 Kg

MASINA DE ETICHETARE ADEZIVA Model “ EKO -10 “
Masină semiautomată cu o statie p entru aplicarea pe
recipiente cilindrice a:
– etichetei frontale si de spate adezive pe aceeasi bobină in
acelasi ciclu.
Caracteristici tehnice:
▪ Capacitate: aprox 800 st/h;
▪ Inaltimea etichetei: max 140 mm;
▪ Lungime etichetă : max 280 mm
▪ Diametrul sticlei 45-120 mm;
▪ Diametrul rolei cu etichete: intern 76 mm, extern 270 mm;
▪ Fig 4.8 Mașină de etichetat
http://tminox.com.ro
▪ Putere consumată : 0,2 kW;
▪ Alimentare: 230V / 50 Hz;
▪ Dimensiuni (Lxlxh): 550x400x500 mm
▪ Dispoziti v pneumatic de imprimare termică a datei:
– presiune: 3 bar, 50 L;
– dimensiuni caracter: 3×3 mm;
– aria de stampilare: 36×12 mm;
– numar linii: max. 2;

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

44
4.2 Realizarea diagramei operațiilor și a cronogramei de funcțion are a
utilajelor și diagramelor de utilități .

Fig .4.9 Cronograma de functionare a utilajelor
4.3 Calculul suprafeței de producție

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

45
Suprafața totală a fabricii : 64 x 37 = 2368 m²
Recepție :11 x 8 = 88 m²
Distilare : 14 x 11 = 154 m²
Camera de învech ire : 40 x 11 = 440 m²
Liniile de îmbuteliere/dopuire/etichetare/ambalare : 54 x 11 =594 m²
Spațiu depozitare vinars : 54 x 13 = 702 m²
Laborator : 8 x 6 = 48 m²
Vestiar : 8 x 7 = 56 m²
Atelier : 8 x 11 = 88 m²

4.4 Elemente de automatizare

Denumire Imagine Caracteristici tehnice

Pompe centrifugale de di
mensiuni mari utilizate la
recepția materiei prime Tipuri de pompe: centrifugal
Q max (mc/h): 120
H max (m): 330
Temperatură (°C): min: -30, max:
+120
Presiunea de funcționare (bar): max:
33
Aplicatia: Instaltii industriale

Pompa centrifugală
utilizată la transportul
lichidelor in instalații cu
dimensiuni medii :
Panou de comandă
instalatie Tipuri de pompe: centrifugală
Q max (mc/h): 14
H max (m): 58
Temperatură (°C): min: -15, max :
+110
Presiunea de funcționare (bar): max:
10
Aplicatia: Instalații industriale;
acvacultură; sisteme de dozare;
sisteme de fertilizare; sisteme de
spalare industriale. Utilaje de spalare
industria

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

46

Home

4.5 Măsuri de protecție a muncii și stingerea incendiilor

Spatiile cu profil alimentar trebuie sa foloseasă permanent apă potabilă, rece si caldă. În
cazul unitaț ilor alimentare care folose sc surse proprii de apa potabilă, de ex emplu fantâ ni,
acestea trebuie sa asigure un control sanitar surselor si apei utilizate.
Toate rezidurile solide si resturile alimentar e lichide vor fi sigilate etanș in recipiente
rezistente si uș or de spala t sau dezinfectat. Ac estea trebuie depozitate in spații special amenajate,
dezinfe ctate la randul lor. Pentru curătarea eficientă a acestora pot fi folosiț i deter genți
dezinfectanț i , special cr eați pentru industria alimentară .
Recipientele de colectare si spațiile de depozitare trebuie menținute curate , așa că
rezidurile vor fi aruncate î nainte sa de pasească timpul limită de pastrare.
Mobilierul si utilajele din unitatile alimentare tr ebuie sa fie rezistente si ușor de curaț at.
De asemenea, este important sa nu afecteze proprietatile alimentelor cu care vin in contact.

Panou de comandă
instalatie

Prin inermediul acestuia, se pot
acționa motoarele electrice si
celelalte sisteme de automatizare.
Este alimentat cudiferite tensiuni
electrice
220 v sau 380 v

Electrovalvă

Mediu lucru – apă, aer, uleiuri
ușoare
Temperatura ambiantă – 80 °C
Temperatură mediu – 90 °C
Corp ventil – alamă
Părți magnetice în contact cu fluidul
– oțel inox

Senzori de temperaură

Model 12444
Tip sondă : temperatură ℃
Contact termic : imersie
Rezistență electrica 10 KOHM

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

47
Toate unitaț ile alimentare trebuie sa fie dotate cu suficiente spaț ii de depozitare pentru
produselor finite si semifabricate, a materiilor prime si auxiliare, precum si a ambala jelor – nu
trebuie sa se permită degradarea, impurificarea sa u contaminarea alimentelor.
Materiile prime, semifabricate si finite usor alte rabile vor fi depozitate in spaț ii
frigorifice, compartime ntate, astfel încat sa fie ț inute separat unel e de celelalte – cele care emană
mirosuri specifice de cele care imprumută mirosuri.

▪ Stingerea incendiilor.
Măsuri generale de prevenire a incendiilor la exploatarea spațiilor :
1. Pe timpul desfășurării activităților se recomandă controlul și supravegherea acestora din
punct de vedere al prevenirii incendiilor;
2. Stabilirea măsurilo r tehnico -organizatorice în vederea reducerii riscului de incendiu;
3. Menținerea condițiilor realizate prin proiect pentru evacuarea utilizatorilor în siguranță și
pentru securitatea echipelor de intervenție în cazul izbucnirii unui incendiu;
4. Întreținerea în stare operativă a mijloacelor tehnice de apărare împotriva incendiilor;
5. Asig urarea marcării și semnalizării
– căilor de acces, evacuare și intervenție;
– locurilor pentru fumat, în condițiile legii;
– mijloacelor tehnice de apărare împotriva incendiilor.

DOTAREA MINIMĂ cu mijloace tehnice de apărare împotriva incendiilor:
1. Un stingător portativ la maximum 200 m (dar nu mai puțin de două pe nivel*), pentru
focare minim 34A, 144B, sau mai multe stingătoare mai mici cu performanțe de stingere
echivalente – pentru clădiri, spații ori încăperi cu funcțiuni. Distanța maximă parcursă
pentru a ajunge la un stingător să nu depășească 15 m.
2. Un stingător portativ la maximum 150 m (pentru focare 34A, 144B), sau mai multe
stingătoare mai mici cu performanțe de stingere echivalente – pentru clădiri, spații ori
încăperi de producție sau depozitare.
3. Un stingător pentru echipamente electrice (tablouri electrice, echipamente electronice ori
informatice etc.), pentru focar minim 89B, sau mai multe stingătoare mai mici cu
performanțe de stingere echivalente
4. Se recomandă ca bucătăriile să fie echipate cu cel puțin o pătură antifoc.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

48

CAPITOLUL 5

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE
5.1 Documente de referință.

Documente de referință importante pentru produsul a limentar studiat – COGNAC PRODUS
PRIN DISTILAREA VINULUI

Documente care reglementează calitatea produsului – Cognac produs prin distilarea
vinului
În această categorie se încadrează ordonanțe și hotărâri ale guvernului, regulamente
europene, naționale, l egi naționale, europene și internaționale – aici putem menționa ca fiind
reprezentativ CODEX ALIMENTARIUS.
REGLEMENTARI PRIN STANDARDE DE REFERINTA (international,europene,nationale)
Extrase
• SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calitatii. Principii fundamentale.
• SR EN ISO 9001/2001; ISO 9001/2008 Sisteme de management al calitatii. Cerinte.
• SR EN ISO 9004/2000 Sisteme de management al calitatii. Linii directoare pentru
imbunatatierea performantei.
• EN ISO 19011/2000 Linii directoare pentru auditarea sistemului de management al
calitatii si de mediu.Principiile si metodologia standardizarii
• SR 13462 -1/2001 Igiena agroalimentara. Principii generale
• SR 13462 -2/2001 Igiena agroalimentara, sisteme de analiza a riscului. Punctele critice de
control.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

49
REGLEM ENTARI CODEX ALIMENTARIUS
Calitate si siguranta alimentara
• CAC/RCP 1 -1969 revizuit -Principii generale de igiena alimentara
• CAC/GL 1 -1979 revizuit in 1991 Reglementari generale
• CAC/GL 2 -1985 rev 2012 Reglementari privind etichetarea alimentelor
• CAC/GL 21 -1997 Principii de stabilire si aplicare a criteriilor microbiologice pentru
alimente
• CAC/GL 23 -1997 revizuit in 2012 Nutritie si sanatate

REGLEMENTARI PRIN HOTARARI GUVERNAMENTALE ,NORME SANITARE ,
ORDINE ,DECRETE ,LEGI NATIONALE
• Ordonanta nr.20/2010 din 1 8/08/2010 Publicat in Monitorul Oficial,Partea I
nr.606din 26/08/2010 privind stabilirea unor masuri pentru aplicarea unitara a
legislatiei Uniunii Europene care armonizeaza conditiile de comercializare a
produselor
• Legea 150/2004 Privind siguranta alimen telor(actualizate prin O 20/2008)
• Legea 245/2004 privind securtatea generala a produselor (actualizate prin O
20/2008)
• Ordinele comune nr.417/13.09.2002si nr.110/7.10.2002 ale ministerului Agriculturii
,Alimentatiei si Padurilor a si ale presedintelui Auto ritatii Nationale pentru Protectia
Consumatorilor -PRIVIND ETICHETARE
• Norma de igiena a Ministerului Sanatatii –privind aliment ele si protecția sanitară a
acaestora din 03/04/1995 Publicat in Monitorul Oficial ,Partea I nr 59 bis din
22/03/1996
• Ordin nr.195 6/1995 al Ministerului Sanatatii din 18/10/1995 Publicat in Monitorul
Oficial ,Partea I nr 59 bis din 2/03/1996 privind introducerea si aplicarea sistemului
H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point)in activitatea de supraveghere a
conditiilor de i giena din sectorul alimentar

Documente care prescriu calitatea produsului – Cognac produs prin distilarea vinului
În această categorie se regăsesc: standardele, caietele de sarcini și normele tehnice.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

50
Standardul – este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut, care
prevede pentru utilizări comune și repetate, reguli, prescripții, caracteristici referitoare la
activități sau rezultate ale acestora, în scopul obținerii unui grad optim de calitate într -un context
dat.

Documente care atestă calitatea produsului –Cognac produs prin distilarea vinului
Buletin de analiza
Caracteristici Conditii de
admisibilitate Metoda de analiza Rezultate obtinute
Organoleptice Conform actului
normativ prezentat
STAS 6182 -6: 70
STAS 6182 -9: 80
STAS 12238 -84
STAS 184/5 -97
Conform standardelor
care atesta calitatea
alcoolului
SR 6182 -1:2008
SR 6182 -2:2008 Fizico -chimice Conform actului
normativ prezentat
Biochimice Conform actului
normativ prezentat

Buletinul de analiză (raportul de încercări )- este documentul în care sunt
prezentate rezultatele obținute în urma încercărilor efectuate, putând compara valorile
obținute și valorile impuse prin normativul de calitate al produsului.
• Declarația de conformitate – este declarația făcută de un furnizor, nunțând pe propria
sa răspundere că un produs, proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu un
alt act normativ specificat.
• Certificatul de conformitate – documentul eliberat de un organism independent,
conform regulilor unui sistem de certifica re, indicând cu un nivel suficient de încredere,
că un produs, proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau
unui alt act normativ specificat.
• Certificarea conformității (certificarea de conformitate) – procesul realizat de o terță
parte în scopul de a confirma existența siguranței că un produs este conform cu un
document normativ, cu Directivele Uniunii Europene sau cu un anumit standard ISO
sau european. În România, certificatul de conformitate este reglementat de Legea nr.
608/2 001 privind evaluarea conformității produselor.
• Marca de conformitate – marca protejată aplicată sau eliberată pe baza regulilor unui
sistem de certificare, indicând, cu un nivel suficient de încredere, că produsul, procesul
sau serviciul vizat este confor m unui standard sau un alt normativ specificat e

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

51

CAPITOLUL 6

IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT
6.1 Metode si sisteme de igienizare
Igienizarea
În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro dusele vin în contact cu
suprafeț ele si cu usten silele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezintă ,
una din principa lele surse de contaminare a acestora.
În cadrul masurilor de igienă , obiectivul igienizarii este elimina rea de pe toate suprafetele
care vin în contact cu p rodusele, a reziduu rilor or ganice de provenienta alimentară, care de
obicei, înglobează numeroase microorga nisme. Igienizarea se realizează prin mijloace me –
canice si fizice.
Dezinfecț ia
Este acț iunea prin care se urmareste decontaminarea mediul ui de germ eni patogeni si
potenț ial patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata
numai dupa spalarea perfecta a suprafe telor, deoarece orice reziduuri de substante organice
prezente reduc eficacitatea ger micida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
– microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii droj dii, mucegaiuri);
– agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
– temperatura si durata aplicarii;

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

52
Igienizarea instalaț iilor si utilajelor
Spălarea manuală cu demontare se execută în unitațile lipsite de instalaț ii
mecanizate. Se trece apă calda la 35 -40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute
pentru a se îndeparta resturile de vin ; se de monteaza cu che i fixe, apoi conductele se spală prin
imersie într -un bazin cu solutie 1,5% la tempera tura de 50°C. Spă larea interioara se exe cuta cu
perii spe ciale, cu coadă , iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. În acelasi bazin se
spala teurile, coturile etc.
Spalarea mecanizata prin recirculare (fară demontare), se în cepe cu cla tirea în circuit cu
apă caldă la 40 -45°C apoi se spală prin r ecircularea solutiei al caline 1,5% la temperatura de 60 –
70°C timp de 20 -30 minute. Î ndepartarea resturilor de soluț ie se face prin recircularea apei calde
la 40-45șC timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecț ia prin recircularea apei fierbinț i
la 83șC timp de 3-5 minute.
Igienizarea tancurilor , bazinelor si cazanelor
După golire recipienții se clătesc cu apă rece apoi cu apă calduță la temperatura de 35 –
40°C. Urmează spalarea cu apă caldă cu soluție alcalină 1% , la temperatura de 50șC cu perii de
plastic. Se va spala exteriorul recipientului. Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si
garniturile), vizorul, orifi ciile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele,
orificiul pentru reco ltarea probelor. .

6.2 Calcul ul economic ( valoare utilaje, consumuri de materii prime, utilități
lista personalului )

IDENTIFICAREA ȘI SEPARAREA COSTURILOR

CT – COST TOTAL
CF – COST FRECVENT CT = CF + CV
CV COST VARIABIL

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

53

DETERMINAREA COSTURILOR
Materii primeVin tânar
Denumire U M Consum lunar Cost unitar
( lei / L ) Valoare
Fetească Albă L 13013 3,89 50620,57
Rieseling Italian L 10100 4,08 41208
Total 91828,57

Materiale pentru ambalat
Denumire U.M. Consum lunar Cost unitar (lei/buc) Valoare
Mănuși unică
folosință buc 200 0,20 40 lei
Ambalaje sticlă
buc 2200 1.15 2530lei
Ambalaje hârtie buc 1100 0,18 198lei
TOTAL 2768 lei

Materiale consumabile
Nr.
crt. Denumire U.M. Consum lunar Cost unit ar
(lei/buc) Valoare
1. Săpun lichid pentru mâini l 10 5 50

2. Dezinfectant pentru mâini l 10 5 50
3. Detergent pentru curățarea
echipamentelor l 5 6 30
4. Detergent pentru curățarea
suprafețelor de lucru și a
pardoselii l 5 6 30
TOTAL 160

Mijloace fixe
Denumire
Cost achiziție BUC Durata de
amortizare (luni) Amortizare lunară
Tancuri tampon 4200 3 24 525

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

54
Instalație de
distilare 38,000 1 25 1520
Instalație de splare
sticle 2285 1 10 228,5
Instalație de
umplere și dopuire 3800 1 12 316,66
Instalație de
etichetare 2100 1 10 210
Cladire 116,640 1 36 3240
TOTAL 6040,20

Obiecte de inventar
Denumire Cost achiziție BUC Durata de
amortizare (luni) Amortizare lunară
Pompe 1200 6 15 480
Furtune 185 10 5 370
Transpalet 850 2 10 170
Electrosti vuitor 4500 1 12 375
TOTAL 1395

Utilități
Denumire U.M. Consum lunar Cost unitar (lei) Amortizare
Apă m3 700 3,36 2352
Energie electrică kW/h 4700 0,3306 1553.82
Abonament telefon buc 2 40 80
Gaz metan m3 15 130.2 1953
TOTAL 5938.82

Salarii
Nr.
crt. Funcția Număr Salariu
bază/lună Norma Valoarea
1. Muncitor
necalificat 16 1200 1 19200
2. Inginer tehnolog 3 2000 1 6000
TOTAL 25200
Taxe și impozite pe salarii 25 % 2750
TOTAL COST SALARII 27950

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

55

Prestări servicii contractuale
Denumi rea Tarif/lună BUC Valoarea
Contabilitate 200 1 200
PSPM 150 1 150
Pază 500 1 500
Asigurări 250 1 250
TOTAL 1100

6.3 Calculul costului unui produs sau a unei operații

– costurile directe ( Cd ) pentru obținerea coniacului sunt reprezentate de căt re materia
primă și materialele pentru ambalat:
Total : 91828,57 + 2768 = 94596,57 lei
– costurile indirecte (Ci ) pentru obținerea coniacului sunt reprezentate de către:
• Materiale consumabile : 160 lei
• Amorizare lunară mijloace fixe : 6040,25 lei
• Amorti zare lunară obiective de inventar :1395 lei
• Amortizare lunară utilități :5938,92 lei
• Valoare salarii : 27950 lei
• Valoare pretări servicii : 1100 lei
Total : 42,584 lei
Cd + Ci = 94597 + 42584 = 137181 lei
6.4 Calculul unor indi catori sintetici de eficienț ă (profit, productivitate )
➢ Fabrica produce : 2200 sticle coniac lunar
➢ Costul un ei sticle la iesirea din fabrică 68,75 lei
➢ Valoarea produselor vandute lunar 2200 x 68,75 = 151250 lei
➢ Profit lunar : 151250 – 137181 = 14069 lei

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

56

CAPITOLUL 7

CERCETARE ȘTIINȚIFICĂ
7.1 Metodica cercetării experimentale

7.1.1 Materialul si metoda de cercetare

Materii prime utilizate : vin alb obținut din soiul de struguri Fetească Albă în cadrul
propriei gospodării. Pentru obținerea mustului, strugurii au fost supuși op erațiilor de zdrobire și
presare cu ajutorul zdrobitorului cu valțuri profilate și al presei mecanice cunoscută sub numele
de teasc în zona noastră .
Mustul obținut a fost introdus în recipiente de sticle numite damigene, cu capacități de 50
litrii fieca re unde datorită factorilor termici la temperatura de 15 -18 ℃ a început procesul de
fermentare. Dupa terminarea acestui ciclu, vinul a fost lasat o perioadă de 10 zile pentru așa
numita liniștire, depunerea de drojdie pe fundul recipientelor .
Vinul tâ năr obținut l -am supus distilarii prin intermediul unei instalații simple cu alambic
și răcitor (condesator) confecționate din cupru. Alambicul este simplu cu foc direct și
amestecator, de capacitate mica de 50 litrii pentru uz gospadaresc.
Distilatul obținut a fost redistilat, obținându -se distilatul dublu pe care l -am supus dinou
distilării pentru obținerea celui de -al treilea distilat (triplu distilat). A treia distilare repetă
procesul celei de a doua cu fruntea și coada colectate separat pentru a fi distilate în fază de spirt.
ținând cont că procesul a fost realizat de 3 ori consecutiv distilatul obținut are calități foarte
ridicate, cu un gust mai rafinat care scoate în evidență arome.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

57

Rețeta folosită : – 3 l alcool obținut în urma distilării
– 8 cuișoare
– 40 g zahăr
– 3 g nucșoară rasă
– 3 g scorțișoară
– 2 g vanilie
– 2 ml acid citric sau 2 ml suc de lămâie
– 7 g cafea solubilă

Tabel 7.1
Diversificarea rețetelor
Clasificare Rețeta

Proba 1
150 G tala j de stejar

Proba 2
25 g stafide + 3 ml esență de migdale

Proba 3
150 G talaj de stejar
25 g stafide + 3 ml esență de migdale

Dupa obținerea produsului finit, acesta a fost preparat dupa rețeta de mai sus rezultând o
băutură alcoolică de tip vinar s, de culoare galben -cihlimbărie care este supusă procesului de
macerare timp de 14 zile. În timpul macerării substanțele de culoare și aromă sunt extrase din
talajul de stejar, respectiv stafidele adăugate

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

58
7.1.2 Schema tehnologica de obținere a vinarsului

Fig 7.1 Schema tehn ologică de obținere a vinarsului

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

59

7.1.3 Aparatură, instalații și echipamente utilizate la ealizarea produsului
Utilaje mecanice de uz gospodăresc, folosite la obținerea mustului de struguri , operații
preliminare la obți nerea vinului materie primă.

Fig 7.2. Zdrobitor cu valțuri profilate Fig 7.3. Presă mecanică
https://www.echorom.ro/prese -teasc -zdrobitoare
Vinul tânar este supus distilarii prin intermediul instalației de distilare , alcătuită din
alambic simplu cu amestecător, foc direct și condensator Fig 7.3.

Fig 7.4 Alambic simplu cu am estecător, foc direct și răcito

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

60

Filtrarea cu ajutorul filtrului cu vid BOECO R -300 :

Fig 7.5. Aspec te din timpul operației de filtrare

Această operație a fost repetată de mai multe ori determinându -se :

cantitatea de impuritați mici și foarte mici :
– prima probă – 0,02 g
– a doua probă – 0,07
– a treia probă – 0,12 g
Tabelul 7.2
Conținutul de impurități mici
Clasificare Masă impurită ți

prima probă
0,02 g

a doua probă
0,07 g

a treia probă
0,12 g

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

61

Fig 7.6 Dinamica cantității de impurități seprate în timpul operației de filtrare
Din graficul prezentat în figura 7.6 se observă că din punct de vedere al cantității de
impurități separată, proba 3 cea care conține și talaj și stafide este cea din care se separă cea mai
mare cantitate de impurități.
7.1.4 Rezultatele cercetării obținute în timpul procesului de dublă distilare
Conform metodologiei de lucru pr ezentate în capitolul 7, figura 7.4 în timpul cercetărilor
experimentale s -au urmarit și determinat indicii de calitate prezentați în tabelul 7.1 în urma
utilizării alambicului cu foc direct și răcitor (condensator). Încălzirea materiei pime trebuie
făcut ă energic până la temperatura de 65 -67 ℃ apoi menținută lent până in jurul valorii de
77-79 ℃ temperatura optimă pentru obținerea distilatului dublu.
Tabelul 7.3
Indici de calitate determinați în urma procesului de distilare dublă
Tip distilat Densitate
[kg/m3] pH Temperatura
[℃] Concentrația alcoolică
[% vol alc]

Distilat brut
0,951
4.76
21 ℃
22-23

Distil at dublu
0,948
4.80
22 ℃
47 %
00,020,040,060,080,10,120,14
Proba 1 Proba 2 Proba 3Cantitatea de impurități obținută în
urma filtrării
Masă impurități

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

62
7.1.5 Rezultatele cercetării obținute în timpul procesului de triplă distilare
Conform metodologiei de lucru prezentateîn capitolul 7, în tipul cercetărilor
experimentale s -au urmărit și determinat indicii de calitate prezenți în tabelul 7.2 în urma
utilizării alambicului cu foc direct si racitor (condensator) . Încălzirea se face lent până la 80 ℃
menținându -se până la sfârșitul procesului .
Tabelul 7.4
Indici de calitate determinați în urma procesului de distilare triplă
Tip distilat Densitate
[kg/m3] pH Temperatura
[℃ ] Concentrația alcoolică
[%vol alc]

Distilat dublu
0,948
4,80
22 ℃
46-47

Distilat triplu
0.942
4,86
24 ℃
56

Graficul indicilor determinați

Fig 7.7 Dinamica caracteristicilor de calitate ale distilatelor din vin obținute
Urmărind valorile caracteristicilor de calitate ale distilatelor obținute, se o bservă că din
punct de vedere al densității valorile sunt foarte apropiate pH -ul distilatului triplu este ușor mai
mare, însă cea mai mare diferență se observă în cazul concentrației alcoolice. Aceasta crește în
urma triplei distilări cu 10 -11 grade alcool ice. 0102030405060
1 2 3 4Distilat brut
Dublu distilat
Triplu distilat
Densitate pH Temp ℃ %vol alc

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

63
CONCLUZII
1. Vinarsul este o băutură alcoolică distilată tare obținută din distilat de vin, învechit în
vasede lemn de stejar. El se caracterizează pri ntr-un conținut în alcool de 40 -45%, culoare aurie –
chihlimbarie, aromă și gust specific, cu nuanță d e vanilie.Vinul materia primă pentru distilare,
rezultă din fermentarea mustului de struguri proaspeți
2. Pe langă consumul de vin și băuturile obținute prin distilarea vinului sunt băuturi
naturale și sunt găsite în alimentația umană.
3.Pentru obținerea distilatelor de calitate se folosesc numai soiurile albe s i de mare
producție chiar dacă î n struguri se acumulează proporții reduse de zaharuri, dar cu conținuturi
ridicate in aciditate.
4. Cota accizelor pentru băuturile alcoolice va fi majorată în următo rii ani, prin ajustarea
la rata inflației prognozată pentru anul 2020 (5%), cu stabilirea acestora pentru o perioadă de 3
ani, de rând cu alte produse accizabile stabilite în sume fixe, cum ar fi oxigenul, azotul, articolele
de bijuterie sau de giuvaierger ie, după cum se menționează în proiectul politicii bugetar -fiscale și
vamale pentru anul 2018.
5. Materii prime utilizate : vin alb obținut din soiul de struguri Fetească Albă în cadrul
propriei gospodării, mustul obținut a fost introdus în recipiente de sticlă unde datorită factorilor
termici la temperatura de 15 -18 ℃ a început procesul de fermentare. Vinul tânăr obținut l -am
supus distilarii prin intermediul unei instalații simple cu alambic și răcitor (condesator)
confecționate din cupru.
6. În cadr ul cercetărilor stiințifice, din graficul prezentat în figura 7.6 se observă că din
punct de vedere al cantității de impurități separată, proba 3 cea care conține și talaj și stafide este
cea din care se separă cea mai mare cantitate de impurități
7. Urmă rind valorile caracteristicilor de calitate ale distilatelor obținute în fig 7.7, se
observă că din punct de vedere al densității, valorile sunt foarte apropiate, pH -ul distilatului
triplu este ușor mai mare, însă cea mai mare diferență se observă în cazul concentrației alcoolice.
Aceasta crește în urma triplei distilări cu 10 -11 grade alcoolice
8. În urma cercetărilor realizate ne putem da seama că distilarea este un proces complex,
iar distilatele obținute diferă de la proces la proces indiferent de facto rii tehnologici.

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

64
Bibliografie
1. Alexandru, A. , Coniacul – Distilatele din vin, Editura ALEX -ALEX, 2001;
2. Aurel Popa ., Prodcerea și învechirea distilatelor din vin,Editura Scrisul Românesc Craiova
3. Aurel Popa, Vinul, Importanța Socială . Posibilități de a preciere, Editura didactică și
pedagogică, R.A. -București 1996.
4. Banu, C., și alții, Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I și
II, Editura Tehnică, București, 1993;
5. Banu, C ., și alții, Manualul inginerului de industrie al imentară, vol. I și II, Editura Tehnică,
București, 1999;
6. Barikean, G. A., Învechirea rapidă a distilatului de vin pentru coniac, în: Grădinăritul,
vieritul și vinăritul Moldovei, XV, nr. 4, 1960; ;
7. Povey M.J.W. and Timothy J. Mason , Ultrasound in food p rocessing, Published Blackie
Academic & Professional, London SE 8HN, UK, 1998;
8. Predescu, T., Dumitrescu, M., Rotaru, V., Tehnologii în industria alimentară fermentativă,
Editura București 1989;
9. Tudose, C., Banu C., Tehnologii cu ultrasunete folosite în in dustria alimentară, Buletin
informativ Industria Alimentară, Nr. 9 -10,1989;
10. ***Codex alimentarius, FAO/WHO, Food Standards Programme, Rome,1999;
11. *** www.ultrasonic.com ;
12. https://ro.wikipedia.org/wiki/Coniac
13. http://www.bauturi -nobile.ro/coniac/cum -se-face-coniacul.html
14. http:/ /agora.md/stiri/28340/top -10-tari-in-care-se-consuma -cel-mai-mult-coniac -si-brandy –
moldovenesc
15. https://ro.alcheek.com/cognacs -health -benefits
16. https://vinul.ro/top -feteasca -regala.html
17. http://www.agromonitor.ro/carti/coniacul -distilate -din-vin/
18. http://aurelianlupu.blogspot.ro/2013/01/vinar sul-sau-cogniacul.html
19. https://www.libris.ro/botanistul -euforic -amy-stewart -PUB978 -606-722-272-2–
p1250532.html
20. http://proalimente.com/cum -se-fabrica -cognac -ul-tehnologia -de-obtinere -a-cognac -ului/
21. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/METODE -SI-MIJLOACE -DE-
IGIENIZA185211718.php
22. https://www.dispotrading.ro/blog/cele -mai-importante -11-norme -de-igiena -in-industria –

George Ionuț Pria Optimizarea fluxului tehnol ogic în vederea obținerii unui
distilat din vin de tip cognac

65
alimentara/
23. http://cis01.central.ucv.ro/psi/norme_mec/NORME%20GENERALE%20psi.pdf
24. http://ro.fedaair.com/membrane -n2-generator/liquid -nitrogen -and-oxygen -generator/feda –
industrial -high-purity -all.html

25. STANDARDE

26. http://www.anpc.gov.ro/articol/604/analize -ce-se-pot-efectua -in-cadrul -laboratorului -pentru –
analiza -calitatii -vinurilor -si-bauturilor -alcoolice
27. http://www.dspbz.ro/docs/legislativ/acte/LISTA%20OFICIALA%20DE%20ANALIZE.pdf