VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [628492]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE HOTICULTURĂ
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
BĂUTURILOR

Studiul comparativ al compușilor fenolici în
tehnologia de obținere a vinurilor rosé din sourile
Băbească Neagră ș i Fetească Neagră în Potgoria Iași
Copou.

Coordonator științific,
Prof. Univ. Dr. Valeriu V. COTEA
Absolvent: [anonimizat]
2017

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

8

INTRODUCERE

Din toate timpurile și până în prezent una din băuturile preferate a fost și este vinul
deoarece complexul de senzații olfactive și gustative sunt dintre cele mai fine și variate.
Datorită așezării geografice și reliefului variat al țării noastre ce asigură condiții naturale
dintre cele mai favorabile culturii viței de vi e și ob ținerii vinurilor de calitate precum și v aloarea
terapeutică și alimentară a strugurilor și vinului a făcut ca vița de vie să fie cultivat ă pe o
suprafață mare .
Vinul conține o serie de substanțe ușor asimilabile (glucide , acizi organici , alcool), în
cantitate mică comp uși biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentației
organismului uman.
Un rol important în vin îl au cantități le variabile de diferiți comp uși fenolici . Ei sunt
responsabili pentru caracteristicile poziti ve ce le impr imă vinurilor : culoarea și însușirile
gustative. De asemen ea, au proprietăți antioxidante , bactericide și de vitamină P iar unii compuși
fenolici acționeză împot riva bolilor cardiovasculare ca factori de protecție . Ei intervin în unele
transformări care au loc în vinuri în timpul maturării și învechirii , precum și cu ocazia ap licării
diferitelor tratamente.
În structura producției viti -vinic ole mondiale vinurile rosé au o pondere redusă . Aceste
vinuri fiind mai puțin med iatizate prezintă interes, de cele mai multe ori, pe plan regional. Există
țări viticole ca Spania, Italia, Franța, Portugalia, Grecia, Argentina în care vinurile rosé sunt
foarte bine apreciate producându -se vinuri de înaltă calitate, deveni te celebre: Rosé d’ Anjou,
Rosé de Tavel, Rosé de Mâcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc.
Majoritatea vinurilor rosé sunt vinuri seci, însă se obțin și vinuri demis eci, solicitate de
consumatori. Din punct de vedere cromatic, v inurile rosé acoperă un mare evantai de culori, de
la portocaliu clar la cireșiu deschis.
În general, vinurile rosé nu se pretează la învechire . Calitatea lor nu se îmbunătățește prin
păstrare mai îndelungată în vase sau sticle. Reputația acestor vinuri este dată de caracterul lor de
băutură proaspătă, de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipsește vinurilor roșii .
Se servesc la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8 – 10 °C).

9

CAPITOLUL 1

TEHNOLOGII DE OBȚ INERE
A VINURILOR ROSÉ

Denumirea de vin rosé este rezervată produsului care provine din vinificația în alb a
strugurilor negri, care datorită condițiilor nefavorabile de maturare, nu realizează o pigmentație
satisfacătoare p entru obținerea vinurilor roșii sau care, prin natura lor biologică sunt slab
pigmentați (Cotea V.D. , 1985) .
Vinurile rosé se situează la granița dintre vinurile albe si vinurile roșii. Prin
caracteristicile lor de compoziție, vinurile rosé se apropie mai mult de vinurile albe iar pe pl an
cromatic sunt mai apropiate de cele roșii.
Nu există compuși chimici specifici vinurilor rosé. Majoritatea constituenților chimici
sunt comuni, atât vinurilor roșii cât și celor albe. De aceea este dificil de certificat autenticitatea
unui vin rosé, dacă nu se cunoaște proveniența sa (Țardea C. ș.a., 2000) .
Indiferent de proveniență, însușirile organoleptice și caracteristicile de compoziție ale
vinurilor rosé sunt intermediare între cele ale vinurilor roșii obținute prin macerație și cele ale
vinuril or albe realizate fără macerație. În tehnologia lor de obținere este posibil ca macerația să
lipsească, să fie foarte scurtă, așa cum se obișnuiește la majoritatea vinurilor rosé, sau să fie de
lungă durată, ceea ce se întâmplă foarte rar. Restul operațiun ilor sunt aproximativ ace leași cu
cele care se realizează î n fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de masă sau de calitate
(Cotea V.D. , 1985) .
Ca și în cazul producerii vinurilor albe și roșii, criteriile care stau la baza stabilirii
momentului o ptim de recoltare a strugurilor sunt: masa a 100 de boabe, concentrația în zahăr și
aciditatea, starea de sănătate a recoltei, potențialul aromatic și bogăția în polifenoli. Pentru
obținerea unor vinuri rosé fructuoase, cu multă prospețime și aromă se preferă ca potențialul
alcoolic să nu depășească 12% vol., întrucât peste această valoare vinul rezultat poate fi marcat
negativ de efectul supramaturării. În fig. 1.1 se prezintă fluxurile tehnologice recomandate pentru
producerea vinurilor rosé.

10
Recepția
strugurilor
Desciorchinarea,
zdrobire facultativă I. Presarea
directă a
strugurilor
II. Presarea
mustuielii III. Macerație
prefermentativă
Presarea
mustuielii
Deburbare
Fermentația
alcoolică
t<18 °C
Condiționare și
stabilizare Enzimare
Sulfitare
Însămânțare cu levuri și
adao s de activatori de
fermentare Corec ții de
compoziție

Figura. 1.1. Fluxuri tehnologice de obținere a vinurilor rosé ( după Țardea C. )

11
1.1. Producerea vinurilor rosé prin macerarea de scurtă durată pe boștină
Macerarea este operația care constă în menținerea mustuielii în contact cu părțile solide
ale recoltei bogate în tanin, substanțe colorante, odorante, azotate și compuși minerali, care trec
ulterior în vin, în cantități mai mari sau mai mici, nedepășind în să 80 % din cantitatea inițială
aflată în părțile solide.
Mecanismul macerării este foarte complex și este influențat de mai mulți factori:
➢ temperatura de 28 – 30 șC asigură o extracție mai rapidă a compușilor fenolici, decât cea
de 20 șC, considerată opti mă pentru fermentație. Fermentarea la temperaturi mai mari de 30 șC
conduce la creșterea conținutului de taninuri fără ca intensitatea colorantă să crească.
Tratamentul termic al mustuielii la 65 – 70 șC, urmat de o perioadă de macerație de 60 – 120
minute , asigură o bună extracție a substanțelor colorante din struguri și permite obținerea unor
vinuri intens colorate (Kontek, 1987);
➢ alcoolul influențează macerația prin concentrația sa. Astfel, dizolvarea constituienților din
părțile solide ale strugurilor v a fi cu atât mai intensă, cu cât mediul atin ge un grad alcoolic mai
ridicat;
➢ influența SO 2 este în funcție de doza administrată; l a doze ridicate de SO 2, macerația este
foarte puternică, pe când l a dozele folosite în vinificație (5 – 10g/hL la strugurii sănătoși și 10 –
15g/hL la cei alterați), eficacitatea sulfitării asupra extracției este nesemnificativă. Introdus în
mustuială, SO 2 are o acțiune dizolvantă de scurtă durată deoarece prin combinare cu zaharurile,
trece într -o formă inactivă. O ameliorare a culorii se observă în cazul administrării la recoltele
mucegăite, pentru că inactivează lacaza, împiedicând astfel dist rugerea pigmenților antocianici;
➢ durata de contact a mustului cu boștina influențează esențial calitatea vinurilor rosé. În
general, du rata procesului de extracție, precum și cantitatea de antociani extrasă, depind și de
varianta t ehnologică de vinificare . În principiu, criteriile după care se alege varinta tehnologică și
se stabilește durata optimă de macerare sunt: soiul, gradul de matu ritate al strugurilor, starea
sanitară a recoltei, calitatea anului de recoltă și unitatea teritorială de producere ;
➢ soiul influențează macerarea prin potențialul lui în compuși fenolici. La aceeași durată de
macerație și în aceleași condiții, cantitatea d e substanțe extrase depinde de soi. De aceea la
soiurile bogate în compuși fenolici durata este mai mare decât la soiurile sărace.
Macerarea și fermentarea se pot desfășoara simultan. Prin măsuri tehnologice adecvate se
poate decala macerarea de fermentare, în funcție de potențialul antocianic al strugurilor. În cazul
strugurilor cu potențial antocianic redus (Cadarcă, Băbească Neagră, Burgund), la început
trebuie să aibă loc macerarea și apoi să fie declanșată fermentarea. La strugurii cu potențial
antocianic ridicat (Cabernet Sauvignon, Fetească Neagră, Merlot, Oporto , Pinot Noir, Shiraz ),
macerarea poate avea loc concomitent cu fermentația alcoolică.

12
Macerarea -fermentarea s e face în cisterne rotative metalice, preferându -se cele
termostatate. Se pot folosi, de asemenea, căzi de lemn (deschise sau închise) precum și cisterne
la care există posibilitatea remontării mustului prin pompare sau în mod automat. La încărcare se
va asigura fiecărui recipient un gol de fermentare de 15 – 20%.

1.2. Producerea vinurilor rosé prin presarea directă a strugurilor negri
În cazul strugurilor nergi afectați puternic de mucegai (40 – 50%, uneori chiar mai mult),
vinificația în roșu practic est e compromisă. Soluția tehnologică cea mai rațională este presarea
directă a strugurilor, pentru obținerea de vinuri rosé. Sunt necesare presele continui ameliorate
sau presele discontinui mecano -hidraulice.
Strugurii sunt presați întregi sau sub formă de mustuială. Mustul rezultat de la ștuțurile 1
și 2, respectiv presarea I și a II -a de la presele mecano -hidraulice este colectat separat, pentru a fi
prelucrat in vederea obținerii vinului rosé. În acest scop este deburbat prin decantare sau
centrifugare și este trecu t apoi în vase de fermentare. Aici eventualele corecții de compoziție și
se însămânțează cu maia activă de levuri selecți onate. După etapa de fermantare tumultoasă,
vinul se separă de pe depozitul grosier format la fundul vaselor și trecut în alte vase pentru
terminarea fermentației alcoolice.
Mustul provenit de la ștuțu 3 se colectează separat după deburbare, în funcție de
intensitatea culorii și caracteristicile organoleptice de calitate, se decid e dacă poate fi folosit
pentru obținerea vinurilor rosé sau a vinurilor pentru distilate (Țardea C. ș.a ., 2000) .

1.3. Producerea vinurilor rosé din amestecuri tehnologice
Metodă folosită pe scară largă în viticult ura de pe nisipurile Olteniei. Î n acest caz, soiul
Roșioară (sărac în pigmenți) este folosit ca soi de bază (70 – 90%), iar soiurile Sangiovese,
Burgund, Băbească, Merl ot, Haiduc, Pandur (10 – 30%) ca „ajutoare” sau compensatoare de
culoare, aciditate și zaharuri. Î n condițiil e folosirii cistern elor rotative , durata de macerare a
amestecului tehnologic este cuprinsă între 16 și 3 6 ore (Muntean C amelia ., 1997 ).

1.4. Producerea vinurilor rosé prin modificarea raportului între fazele
mustuielii
Recolta de struguri se împarte în două părți inegale. O porțiune de 75% se vinifică în alb,
iar cea care reprezintă 25% se transformă în mustuială. Mai departe tehnologia se derule ază
conform operațiilor de p roducerea vinurilor rosé prin macerarea de scurtă durată pe boștină ,
enunțate în subcapitolul 1.1.

13

CAPITOLUL 2

STUDIUL ACTUAL AL CERCETĂRII PRIVIND COMPUȘII FENOLICI
DIN VIN

Cercetările din ultima vreme au pus în evidență rolul covârșitor al compușilor fenolici
asupra calității vinurilor, proceselor fizico -chimice din vin la care ei participă, dar mai ales
efectele sanogene ale compușilor fenolici asupra organismului uman.
Compușii fenolici fixează oxigenul care pătrunde în vi n și protejează astfel vinul de
oxidare. Vinurile roșii care sunt cele mai bogate în polifenoli ( taninuri și antociani ), se
caracterizează printr -o putere antioxidantă superioară vitaminel or C și E ( Țârdea C. ș.a., 2000 ).

2.1. Descrierea compușilor fenolici
Compușii fenolici din vin se împart în două mari categorii: compușii fenolici incolori
(taninuri , acizii fenolici, fenoli volatili ) care dau caracterul fenolic al vinurilor și compuși
fenolici coloranți (antociani, flavo ne) care dau culoarea vinului .
Prin structura lor moleculară foarte complexă, compușii fenolici prezintă o mare
reactivitate chimică și dau naștere în vin la numeroase procese de oxidare, condensare,
polimerizare și copolimerizare (Țârdea C. ș.a., 2000 ).
În timpul maturării, compușii fenolici proveniți din struguri ca și cei extrași din lemnul
butoiului, pot participa la diferite reacții, care, deși sunt lente, produc transformări importante în
vin. Pe lângă reacțiile predominant reversibile, influențate d e pH, potențial redox, prezența
dioxidului de sulf și a unor ioni metalici complexați, au loc și reacții care conduc la transformări
predominant ireversibile.
În oenologie, compușii fenolici dețin un loc important, deoarece ei influențează culoarea
și îns ușirile gustative ale vinurilor, cum ar fi astringența, duritatea și savoarea. Margheri G.,
1976, arată că strugurele conține un număr mare de substanțe fenolice a căror importanță, în
metabolismul și dezvoltarea viței de vie, este egală cu a glucidelor, a cizilor organici, substanțelor
proteice și a sărurilor minerale. Unii compuși au acțiune de vitamină P, iar majoritatea lor au

14
efect bactericid. Ei intervin de asemenea în unele transformări care au loc în vinuri în timpul
maturării și învechirii, precum ș i cu ocazia aplicării diferitelor tratamente. Provenind mai mult
din părțile solide ale strugurilor, proporția lor ele variabilă în vinuri, fiind influențate de
tehnologia de vinificație.
În categoria compușilor fenolici din struguri și vin intră: acizii fenolici, substanțele
tanante și majoritatea substanțelor colorante (Cotea V.D., Sauciuc J.H ., 1988 ).

2.2. Acizii fenolici
Acizii fenolici sunt combinații organice care conțin în moleculă grupe carboxil – COOH
și grupe hidroxil – OH, ultimele fiind legate de un nucleu aromatic. Acizii fenolici din struguri și
vin pot fi grupați în două categorii: acizi hidroxibenzoici și acizi hidroxicinamici.
Acizii fenolici se găsesc în cantități mici în vin, concentrațiile lor fiind de 100 – 200
mg/L. Acești compuși se află în struguri sub formă de esteri . Din punct de vedere organoleptic,
acești compuși nu au un anumit gust sau miros, dar sunt precursori ai fenolilor volatili produși de
acțiunea unor microorganisme (drojdii din genul Brettanomyces și bacterii). Principalii fenoli
volatili p rezenți în vinurile roșii sunt:
➢ Etil-fenol: miros de „animal” sau de „ grajd”;
➢ Propil -guaia col, alil -guaiacol, siringol și metal siringol : miros cu nuanțe diferite de fum,
prăjit și ars (sunt întâlnite la vinurile învechite în butoaie noi de stejar din a căror lemn, prin
degradarea ligninei) ( Ribéreau -Gayon P. ș.a., 2006).
Prezența acizilor fenolici în must și vin au potențial antioxidant, participă la acilarea
antocianilor din struguri și la formarea buchetului de învechire a vinurilor. Acizii fenolici nu sunt
odoranți , dar în cantități de 10 – 20 mg/L pot induce o senzație de amăreală a vi nului, în general
nepercepută la gust, deoarece este acoperită de alți compuși. Prin decarboxilarea acizilor fenolici
rezultă o serie de fenoli volatili cum sunt 4 -etil-fenolul și 4 -etil-gaiacolul, care influențează
negativ buchetul de învechire a vinurilo r roșii. Pentru determinarea acizilor fenolici se utilizează
cromatografia cu fază lichid ă de înaltă performanță (HPLC) (Țârdea C., 2007 ).

2.3. Antocianii
Antocianii sunt pigmenții roșii din struguri care dau culoarea vinurilor rosé și roșii.
Reprezintă 38% din total ul compușilor fenolici din vin și se regasesc în special în pielițe iar
denumirea lor provine din limba greacă: anthos =floare și kyanos =albastru
(Cotea V.D., Sauciuc J.H., 1988 ).
Odată cu intrarea strugurilor în pârgă începe acumularea antocianilor în pielițele boabelor
și continuă pe toată perioada de maturare . Conținutul maxim de antociani este atins ceva mai

15
târziu decât concentrația maximă în zaharuri și greutatea maximă a boabelor, considerate drept
criterii ale maturității pulpei. Cantitățile variază în primul rând în funcție de soi, gradul de
maturare a strugurilor și de condițiile climatice a le podgoriei . (Țârdea C., 2007 ).
În struguri au fost identificate cinci tipuri principale de antocianidine: cianidina ,
delfinidina, peonidina, pet unidina și malvidina . Culoarea antocianidinilor este dată de numărul
grupărilor – OH de la nucleul fenil și anume: peonidina care are o singură grupă – OH este de
culoare roșie -orange, cianidina cu două grupe – OH este de culoa re roșie -închis, delfinidina cu
trei grupe – OH este de culoare albastră -violet, intensitatea culorii fiind influențată de pH -ul
mustului sau vinului (Patic M., 2006 ).
Taninurile sunt extrase odată cu antoceanii la începutul macerării, dar extracția continuă
pentru o periaodă mai lungă, datorită localizării taninurilor în celulele pieliței. Taninurile din
semințe sunt solubilizate atunci când cuticulele sunt dizolvate de etanol. A ceastă dizolvare
continuă în faza post fermentativă.
Extragerea antocianilor are loc prin macerarea -fermentarea pe boștină . Durata ei variază
de la câteva zile până la trei săptămâni sau chiar mai mult depinzând de tipul de vin. Perioada
poate fi divizată în trei părți (Fig.2.1 .):

Fig. 2.1 . Influența macerației asupra extractiei compușilor fenolici din strugure:A –
antociani, T -taninuri, P -polizaharide, Cl -intensitatea culorii, MpF -macerația înaintea
fermentației; AF -fermentația alcoolică; PfM -macerație p ost fermentativă
(Ribéreau -Gayon P. ș.a. , 2006 )
1. Macerația înaintea fermentației alcoolice, în general relativ scurtă (de la câteva ore la
câteva zile) este prima perioadă înaintea în ceperii fermentației alcoolice;
2. Macerația în timpul fermentației alcoolice durează câteva zile, în general 2 până l a 7
zile, depinzând de condiții;
3. Macerația post fermentativă continuă după terminarea fermentației alcoolice și este
specifică vinurilor destinate învechirii.

16
În cursul formării, păs trării și conservării vinului , antocianii suferă transformări ce duc la
modificarea culoarii acestuia. Aceste transformări pot fi reversibile sau i reversibile.
Transformările reversibile, adică cele care conduc la decol orare trecătoare a antocianilor
și au loc sub influența a numeroși factori: potențialul redox al mediului, pH-ul, prezența unor
metale, prezența SO 2, etc.
Transformările ireversibile ale antocianilor sunt acele transformări care fac ca vinul să
nu-și mai recapete culoarea inițială. Aceste t ransformări se datoresc, în mare parte, distrugerii
antocianilor prin oxidare chimică sau pe cale enzimatică precum și datorită policondensării lor .
Stabilirea conținutului în antociani al vinurilor roșii și rosé se face folosind metodele
spectr ofotometrice și cromatografice (Cotea V.D., 1985 ).

2.4. Taninurile
Taninurile sunt, prin definiție, substanțe capabile să producă legături stabile cu proteinele
și cu alți polimeri din plante, cum ar fi polizaharidele. Taninurile din vin sunt taninuri
condensate.
În timpul evoluției vinului are loc o reducere a fracției taninice cu grad mediu de
condensare (complecșii tanin -antociani, tanin liber, catechine, procianidine puțin polimerizate) și
o creștere a fracției taninice condensate (taninuri condensate , complecși tanin -proteine sau tanin –
polizaharide). Este util să măsurăm reactivitatea taninurilor din vin, dar acesta nu este singurul
factor în aprecierea astringenței. Alte componente, cum ar fi proteinele, polizaharidele, etanolul,
glicerolul și acidul tartaric, fie inhibă reacția și temperează agresivitatea, fie o agravează.
La sfârșitul macerării -fermentării raportul între moleculele cu grade diferite de
condensare variază în funcție de soi ș i de condițiile de vinificație.
Scăderea simțului taninos al vinului se observă dacă se consumă în același timp brânzâ
bogată în proteine s au pâine bogată în polizaharide . Starea coloidală a moleculelor de tanin,
depinde de concentrația și structura lor și joacă un rol foarte important în calitatea aromei, ținând
cont în perceperea diferențelor dintre vinurile foarte bune și cele de o calitate mai modestă.

2.5. Flavonele
Flavonele reprezintă pigmenții galbeni din struguri si sunt localizați în pielița boabelor,
atât la soiurile cu struguri albi cât și la cele cu struguri negri, de unde trec în vin în timpul
prelucrării strugurilor. În vinurile roșii aceștia se găsesc în formă glicozidică.
Din punct de vedere chimic, ele sunt deriv ați ai α -benzopiranului substituiți cu o grupă
fenil, care în stare ionizată pot forma săruri de flaviliu.

17

CAPITOLUL 3

DESCRIEREA CADRULUI NATURAL, ORGANIZATORIC ȘI
INSTITUȚIONAL ÎN CARE S -AU EFECTUAT STUDIILE

Suprafețele întinse de viță de vie , vechimea viilor , numărul mare de proprietari și de
tranzacții, ca și condițiile favorabile fac din zona viticolă a Iașului una din cele mai importante
podgorii ale României, având valoare egală sau chiar superioară podgoriilor din Huși, Odobești,
Nicorești .

3.1. Prezentare generală a podgoriei Iași
Podgoria Iași este situată în est -nord-estul României, pe impunătoarea Coastă a Iașului ce
face contactul între Platoul Central Moldovenesc (350 – 450 m) și Câmpia C olinară a Moldovei
(100 – 200 m) (Cotea V. D. ș.a., 2000 ).
Relieful este caracterizat de coline și platouri netede cu altitudini medii de 150 m. Pentru
stoparea unor procese deluviale (eroziuni, alunecări de teren, surpări) s -a intervenit adesea prin
împăduriri, terasări agro -viti-pomicole sau alte lucrări.
Hidrografia participă, prin volumul și calitatea apelor de suprafață și subterane, în cadrul
ecosistemului viticol. Bahluiul prin cursul său inferior și Prutul prin cursul său mijlociu,
constituie colectorii unor pâraie r elativ scurte și cu debite reduse: Valea Lungă, Ciric, Breazu,
Rediu, Tătarca, Covasna, Cozia ș.a. Lacurile din zonă sunt creații antropice cu scopuri multiple,
inclusiv pentru irigații.
Cadrul natural îndeplinește multe dintre condițiile de habitat ale viței de vie, atât în ce
privește factorii suport (lito -morfo -pedologici), cât și cei externi (bioclimatici).
Climatul este temperat continental cu nuanțe excesive, consecință a poziției de
interferență între climatul moderat continental al Podișului Central Moldovenesc și cel excesiv
continental al Câmpiei Moldovei (Cotea V.D. ș.a., 2003).
Solurile reprezentative pentru această podgorie sunt cernoziomurile, luvisolurile și
solurile cenușii, toate cu un bun comportament viticol, deși au suferit intense modificări
antropice prin lucrări de plantare și întreținere a viței de vie.

18

3.2. Descrierea soiului Băbe ască neagră
Băbeasca neagră este soi vechi românesc cunoscut cu mult înainte de invazia filoxerei,
descris de cronicari în "Letopisețul Țării Moldovei", secolul XIV, iar proveniența sa este legată
de însăși existența podgoriei Nicorești. După caracterele morfologice face parte din p roles
orientalis subproles caspica.

Figura 3.1 . Băbească neagră (http://www.info -delta.ro )

Strugurii de Băbească neagră sunt mari, conici, rămuroși uneori, cu pedunculul și rahisul
lemnificate, boabele așezate rar pe ciorchine și neuniforme ca mărime. B obul este mijlociu,
discoidal, cu pielița subțire, de culoare negru violaceu, pruinat, cu punctul pistilar persistent;
pulpa este zemoasă, necolorată, cu gust acrișor (figura 3.1.) ( Rotaru Liliana , 2003).
Producția, acumulările în zaharuri, aciditatea tota lă a mustului variază în funcție de
arealul de cutură. În zonele colinare, pe soluri cu fertilitate mijlocie, vinurile rezultate sunt de
calitate: producții 14 – 15 t/ha, acumulări în zaharuri 190 – 200 g/L , aciditate 5 – 6 g/L H2SO 4. În
zona de șes, pe nisipuri, productiile sunt mari 20 t/ha, acumulările în zaharuri de 160 – 170 g/L și
aciditate 4 – 5 g/L H 2SO 4. De obicei, la niveluri mari de producție aproape 30% din boabe rămân
neuniform maturate, încât vinurile sunt insuficient colorate (Rotaru Lilian a, 2003).
Este întâlnit în sortimentul a 41 de centre viticole, cu preponderență în sudul Moldovei,
nordul Dobrogei, sudul Olteniei și nispurile din județele Brăila și Buzău. Ocupă aproximativ
5200 ha.
Vinul Băbească neagră se încadrează frecvent în catego ria vinurilor de consum curent,
dar în anii de mare favorabilitate poate fi clasat și în cea a vinurilor de calitate superioară. Are o
culoare roșie -rubinie, mai frecvent roșie -coacaz, de intensitate variabilă. Aroma rustică amintește
de cea a strugurelui de Băbească neagră din care provine. Vinul este mult apreciat de
consumatorii dornici de un vin roșu lejer. Astringența impresionează plăcut cavitatea bucală, fără
a reduce caracterul de alunecare al vinului. După păstrarea la butoi și sticlă (6 – 12 luni) vinul
devine și mai armonios (V. D. Cotea ș.a. , 2000).

19

3.3. Descrierea soiului Fetească neagră
Este un soi vechi românesc, cunoscut încă din vremea dacilor și rezultat în urma selecției
populare din specia Vitis Silvestris. Locul de origine ar fi valea râului Prut, în jurul localității
Uricani din județul Iași. De -a lungul timpului, Feteasca neagră a fost cunoscută și sub alte
denumiri cum ar fi: Poama fetei neagră, Păsărească neag ră, Coada rândunicii (fig ura 3.2.)
(Rotaru Liliana , 2009)

Figura 3.2 . Fetească neagră (http://www.info -delta.ro )

Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindro -conici, biaripați, cu boabele așezate des pe
ciorchine. Bobul este mijlociu, sferic, cu pielița groasă, de culoare violet închis, acoperită cu
multă pruină; pulpa este zemoasă cu mustul necolorat și gust dulce (Beceanu D., 2008).
Avînd rezistență foarte bună la ger ( -22 șC – 24 șC) și la secetă, soiul este sensibil la
mană, făinare, putregaiul cenușiu sau molii.
Soiul de Fetească neagră acumulează multe zaharuri 200 – 250 g/L , cu a ciditate
echilibrat ă 4,7 – 5 g/L H2SO 4, vinurile obținute fiind armonioase. Prin supramaturare
concentrațiile în zahăr ating 250 – 270 g/L , încât vinurile obținute se încadrează în categoria
celor cu denumire de ori gine și trepte de calitate (D OC). Producțiile de struguri sunt variabile de
la 6 – 8 t/ha până la 10 – 12 t/ha.
Aroma vinurilor obținute din soiul Fetească neagră este plăcută, complexă și amintește de
cea a prunelor uscate. Vinul câștigă mult din punct de vedere calitativ prin matura re în butoaie de
lemn (până la 2 – 3 ani) și prin învechire în sticle (până la 10 ani). Potențialul alcoolic ridicat, ca
și aciditatea, extractul, glicerolul, substanțele colorante etc., se găsesc într -o perfectă armonie,
ceea ce îi dă vinului Fetească nea gră o finețe și o catifelare cu totul specifică (Țârdea C., 2007).
3.3. Prezentarea unității de cercetare
Lucrarea intitulată „ Studiul evoluției compușilor fenolici și identificarea compușilor
volatili în t ehnologia de obținere a vinurilor rosé obținute din soiul Fetească neagră ” a fost

20
efectuată în cadrul Stației pilot a Facultății de Horticultură aparținând Universității de Științe
Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” Iași.
Stația pilot își are sediul în partea de N -V a ora șului Iași, respectiv în incinta Stațiunii
didactice experimentale Vasile Adamachi. Aceasta cuprinde mai multe laboratoare de vinificație,
un atelier -școală de prelucrare a produselor horti -viticole, respectiv o cramă experimentală de
vinificați e.

Figura 4.2. Stația pilot a Univ ersității de Știițe Agricole și Medicină Veterinară Iași (Original)

În cadrul laboratoarelor de vinificație se desfășoară și activitatea didactică a facultăților
de Horticultură și Agronomie, privind lucrările practice din cadrul disciplinel or de Oenologie și
Viticultură -enologie. În aceleași laboratoare, funcționează și Centrul de Cercetări pentru
Oenologie al Academiei Române – Filiala Iași, a cărui activitate de cercetare se efectuează în
colaborare cu personalul discipli nei de Oenologie a Universității de Științe Agricole și de
Medicină Veterinară Iași.
Personalul care desfășoară activitatea didactică și de cercetare în această unitate este
format din mai multe persoane, cu diferite specializări în domeniul oenologiei și viticulturii, sub
coordonarea domnului Ac ad. Prof. Dr. Valeriu D. Cotea.
Laboratorul de Oenologie, beneficiind de colaborarea cu Centrul de Cercetări pentru
Oenologie a Academiei Române – Filiala Iași, deține o înzestrare tehnică modernă: cromatograf
de li chide de înaltă performanță, cromatograf de gaze, spectrometru de absorbție atomică,
spectrofotometru UV−VIS; aparatură electrochimică pentru conductometrie, pH, potențial redox;
aparatură de dozare a acidității volatile, gradului alcoolic, densității, dio xidului de sulf, de ultimă
oră.

21

PARTEA a II -a

CERCETĂRI PROPRII

22

CAPITOLUL 4

OBIECTIVELE STUDIULUI, CONDIȚIILE DE EXPERIMENTARE,
MATERIALUL ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

Studiul de față are ca scop evoluția compușilor fenolici cu privire la e vidențierea
randamentului procesului de macerare prefermentativă , în vederea obținerii vinurilor rosé,
folosindu -se ca m aterie primă struguri din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră .
Obiectivele prezen tului studiu au fost acelea de a evidenția randamentul procesul ui de
macerare prefermentativă , în vedere a realizării a celor doua variante de vinuri rosé, folosind ca
materie prima struguri din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră, cultivaț i în podgoria Iași
în anul 2016 , prin urmărirea evalua ției compușilor fenolici .
4.1. Proveniența materialului de cercetare și realizarea variantelor
experimentale
Pentru realizarea acestui studiului s-au folosit struguri din soiurile Băbească neagră și
Fetească neagră recoltați în a doua jumătate a lunii septembrie 2016 din podgo ria Iaș i. Recoltarea
s-a executat manual la maturitatea tehnologică a strugurilor , asigurându -se apoi transportul intact
la centrul de vinificație . După relizarea recepției cantitative și calitative a strugurilor, s-a efectut
imediat procesul de zdrobire -dezciorchinare , apoi î ntreaga masă de mustuială r ezultată a fost
împărțită în mai multe variante experimentale identice din punct de vedere cantitativ și calitativ
dinte care fac parte și cele două variante luate în studiul acestei lucrări .
Variant a 1: Băbească neagră rosé. La această variantă mustuiala s -a sulfitat cu 30
mg/kg soluție de 6% SO 2. Procesul de macerație prefermentativă s -a executat imediat după
omogenizarea mustuielii timp de paisprezece ore în vase statice. După durata procesului de
macerație prefermentativă care a avut loc , s-au adăugat în doze de 2,5 g/100 kg mustuială,
enzime pectolitice Zymopress® de la firma Sodinal®. Mustul ravac s-a tras din masa de
mustuială , după presare, prin scurgere gravitațională și trecut cantitativ în recipiente din sticlă
(damigene de 50 L) și însămânțat cu maia de levuri Fermactive® Rose de la firma Sodinal® în
doză de 20 g/hL conform protoco alelor prescrise de producător.

23
Varianta 2: Fetească neagră rosé. La această variantă s -a executat aceeași durata de
treisprezece ore a proces ului de macerație p refermentativă iar mustuiala și mustul ravac au fost
supus e acelorași procedee tehnologice de vinificație cu cele aplicate la varianta anterioară.
La 3 – 4 ore d upă definitivarea fermentației alcoolice , care a avut loc la o temperatură de
18 ℃ , vinurile tinere s-au tras de pe depozitul de drojdii format , în vase pe plin și sulfitate
corespunzător după cum urmează:
➢ la varianta 1 pentru care s -au folos it struguri din soiul Băbească neagră , vinul tânăr a fost
sulfitat cu 100 mg/L SO 2;
➢ iar la varianta 2 pentru care s -au folosit struguri din soiul Fetească neagră, vinul tânăr a fost
sulfitat cu 80 mg/L SO 2.
De asemenea după sistarea fermentației aloolice ș i efectuarea sulfitării s-a adaugat lapte
de bentonită în doză de 0,6 g/L. Apoi după două săptămâni s -a ralizat filtrarea sterilă cu plăci
fine (porozitate 10 – 4 µ) și îmbuteliate în recipiente de sticlă de 0,75 L.

4.2. Metode de analiză fizico -chimice folosite la determinarea principalelor
caracteristici de compoziție ale vinurilor studiate
Analizele vinurilor laute în sudiu au fost efectuate în cadrul Laboratorului de Oenologie
al Facultății de Horticultură din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară
„Ion Ionescu de la Brad” Iași. Analizele fizico -chimice au fost efectuate pe baza metodelor
indicate î n standardele internaționale și în literatura de specialitate.
S-au determinat principalele analize fizico -chimice:
➢ concentrația alcoolică;
➢ densitatea relativă;
➢ aciditatea volatilă;
➢ aciditatea totală;
➢ pH-ul;
➢ SO 2 liber și total
➢ zaharurile reducătoare;
➢ culoarea vinurilor dete rminată prin metoda CIE Lab 76;
➢ compușii fenolici;
Determinarea concentrației alcoolice s-a efectuat conform cu specificațiile O.I.V.
(OIV -MA-AS312 -01A), prin distilare simplă și determinarea conținutului în alcool al vinului cu
ajutorul densimetrului electronic.
Determinarea densității relative s-a efectuat la densimetrul electronic c u o precizie de
0,0001 g/mL.

24
Determinarea acidității volatile s -a efectuat conform metodei OIV (OIV -MA-AS313 -02).
Aciditatea volatilă este dată de acizii volatili aparținând seriei acetice care se găsesc în vin în
stare liberă sau sub formă de săruri (form ic, acetic, propionic, butiric). Principiul metodei îl
constituie antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid tartric (înainte
de a introduce proba de analizat în aparat, aceasta se decarbonatează) și titrarea distilatului
obținut cu NaOH, soluție 0,1 N, în prezența fenoftaleinei ca indicator.
Determinarea acidității totale s-a efectuat conform metodei OIV (OIV -MA-AS313 -01).
Determinarea constă în titrarea probei de vin cu o soluție de hidroxid de sodiu de
normalitate și facto r cunoscut, în prezența albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea
prealabilă a bioxidului de carbon.
Determinarea pH -ului este conformă cu metoda OIV (OIV -MA-AS313 -15). Acest
parametru reprezintă o măsură a gradului de aciditate și poate fi determinat relativ ușor cu
ajutorul unui pH -metru. În acest studiu, acest parametru a fost determinat cu ajutorul unui
pH-metru WTW InoLab 740, care a fost, în prealabil, etalonat cu soluții etalon de pH 4,01 și
7,00 la 20 °C. Softul de achiziție a p ermis înregistrarea parametrilor urmăriți la temperatura
exactă de 20 °C.
Determinarea SO 2 liber și total s-a efectuat prin metoda iodometrică . Dioxidul de sulf
liber se titrează cu iod î n mediul acid. Bioxidul de sulf combinat este dozat, în continuare, p rin
titrare iodometrică în prezență de amidon, după hidroliza alcalină, efectuată în prealabil prin
tratare cu hidroxid de sodiu și acid sulfuric.
Determinarea acizilor mailc si lactic s -a efectuat prin metoda reflecometrică rapidă cu
ajutorul reflecometru lui RQflex® 10 (figura 4.1.) .

Figura 4.1. Reflecometrului RQflex® 10 (http://www.merckmillipore.com )

25
Determinarea zaharurilor reducătoare s-a efectuat prin metoda iodometrică de dozare a
excesului de ioni cuprici de către zaharurile reducătoare în mediu alcalin la cald. Conținutul de
zaharuri reducătoare s -a obținut cu ajutorul tabelelor și formulelor de calcul.
Compușii fenolici se pot exprima cantitativ prin g/L și prin indicii caracteristici: IFC și
IPT (D 280). Determinarea cantitativă a compușilor fe nolici din struguri pune în evidență prezența
acestora într -o proporție mai mare decât în vinurile ce se vor obț ine din acești struguri .
Importanța compușilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscută, ei contribuind la
definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico -alimentare și mai ales la tipicitatea
vinurilor (Pomohaci N. ș.a, 2001).
Principiul metodei de determinare a indicelui Folin -Ciocâlteu constă în faptul că, în
mediu bazic și în prezența fenolilor, amestecul de acizi fosfowolframic (H 3PW l2O40) și
fosfomolibdenic (H 3PMo 12O40) este redus la oxizii albaștri de wolfram (W 8O23) și molibden
(Mo 12O23). Această colorație albastră prezintă un maxim de absorbție la λ = 750 nm. Colorația
este proporțională cu conținutul de compuș i fenolici totali.
Reacția se produce în mediul alcalin, iar intensitatea colorantă albastră obținută este în
funcție de cantitatea de fenoli din mediu. Această culoare nu este însă stabilă și evoluează în
timp urmând două faze:
➢ fază rapidă (0 – 30 minute) care conduce la culoarea albastră;
➢ o fază lentă după 30 minute, cu evoluția culorii către albastru închis.
Dacă citi rea absorbanței se face după 30 – 45 de minute, eroarea este foarte mică și
valoarea sa este reproductibilă.
Principiu metodei de determina re a indicele de polifenoli totali (IPT) sau indicelui D280
constă în faptul că nucleele benzenice, caracteristice compușilor fenolici, absorb puternic lumina
ultraviolet ă, având un maxim în jur de 275 – 280 nm. Conform literaturii de specialitate
(Ribereau -Gayon ș.a., 1972), pentru vinurile roșii valoarea raportului D280/Fc trebuie să se
încadre ze în limitele intervalului 1,2 – 1,3.
Indicele D280 reprezintă o caracteristică spectrală a tuturor compușilor fenolici (acizi
fenolici, substanțe tanante și colorante) existenți în vin. Se determină astfel: vinul se diluează la
1% cu apă distilată, după care se măsoară absorbanța la λ=280 nm în cuvă de cuarț de 1 cm în
comparație cu apa distilată. Din rezultatul obținut, prin înmulțire cu factorul 100, se o bține
indicele D280. Determinările au fost realizate pe un spectrofotometru UV -VIS, de tip UV -VIS
Analytik Jena Specord 200, prezentat în f igura 4.2 .
Determinarea antocian ilor s-a efectuat prin metoda cromatografică cu fază lichidă
(HLPC). Determinarea ant ocianilor în vinurile rosé prin metoda cromatografică constă în
calcularea conținutului lor pe baza profilurilor antocianice obținute la analiza vinurilor. Metoda

26
de analiză presupune determinarea diferenței de absorbanță la 520 nm prin variația de pH a
probei. Se adaugă la 1 mL vin de analizat o cantitate echivalentă de soluție de HCl 0,1%, peste
care se pipetează câte 10 mL soluție pH = 0,6 (2% v/v HCl) sau 10 mL soluție pH = 3,5 (tampon
citrat -fosfat). Determinarea cantitativă se realizează prin interpol area la o curbă de calibrare,
construită cu standard antocianic certificat.

Figura 4.2. Spectrofotometru UV -VIS Analytik Jena Specord 200 (Original)

Parametrii cromatici ai probelor de vin s-au calculat conform metodelor CIE Lab 76, în
funcție de spectrul de absorbție înregistrat pentru fiecare probă în parte. Acesta s -a efectuat cu un
spectrofotometru SPECORD S200 cuplat cu un calculator. Astfel s -a realizat numerizarea și
înregistrarea aut omată a spectrului de absorbție într -un fișier. Pentru a minimiza erorile de
analiză, la determinarea absorbanțelor s -au folosit cuve cu traseu optic adecvat fiecărui eșantion
de vin, respectiv de 0,2 cm. Spectrele au fost prelucrate cu un program realizat în cadrul
colectivului de cercetare în vederea obținerii parametrilor cromatici (L, a, b, C, H°) , intensității
culorii și a nuanței (Coșofreț ș.a., 1997).
Cu ajutorul parametrilor cromatici enumerați culoarea oricărui vin (alb, roz sau roșu) se
poate repr ezenta grafic într -un sistem cartezian ortogonal, ale cărui axe de coordonate sunt chiar
parametrii cromatici L, a și b. Acest sistem este cuprins în spațiul numit solidul culorilor
CIE Lab 76.
Pentru exemplificare, culoarea unui vin cu parametrii cromatici L, a, și b, este
reprezentată grafic prin punctul P cu următoarea semnificație a parametrilor cromatici:
➢ luminozitatea L numită și claritate psihometrică, reprezentată prin axa verticală,
caracterizează aspectul vizual mai mult sau mai puțin „strălucitor" al culorii vinului;
luminozitatea poate să aibă valori cuprinse între zero pentru un eșantion negru -opac și 100
pentru eșantioane incolore transparente.

27
➢ parametrul a reprezintă coordonata culorilor complementare roșu – verde – acest
parametru are frecvent valori negative pentru vinurile albe la care tonalitățile verzi sunt
preponderente față de cele roșii și valori pozitive la vinurile roșii.
➢ parametrul b reprezintă coordonata culorilor c omplementare galben – albastru – la
vinuri, valorile acestui parametru sunt de obicei pozitive, deoarece nuanțele galbene sunt
preponderente față de cele albastre.
Ceilalți parametri cromatici C și H rezultă din transformarea coordonatelor ortogonale
carteziene a și b în coordonate polare C și H; coordonat a L rămâne neschimbată în ambele
sisteme de reprezentare:
➢ Saturația culorii: C = (a2 + b2)1/2
➢ Nuanța (tenta) culorii H=arctg (b/a)
Cromaticitatea C sau, mai simplu, croma sau saturația culorii, reprezentată prin
segmentul OP1 din planul a1Ob1, arată că vin ul poate avea o culoare mai mult sau mai puțin
pură, adică mai mult sau mai puțin amestecată cu alb.
Tenta culorii H corespunde unghiului, exprimat în grade sexagesimale, format de
segmentul OP 1 cu coordonata a. Valoarea acestui parametru, în mod teoretic, poate să varieze
între 0° și 360°, dar pentru stimuli acromatici el rămâne nedefinit. Corelația dintre valorile
parametrului H și culorile percepute vizual înscrise în planul a 1Ob1 se înțeleg d e la sine: roșu –
0°, galben = 90°, verde = 180° etc. (figura . 4.3.).

Figura 4.3. Spațiul linear al culorilor CI E Lab (https://www.colorcodehex.com )

Diferența de culoare ΔE folosită la interpretarea parametrilor cromatici s -a determinat cu
ajutorul metodelor CIE -Lab 1976, CIE 1994 și CIE 2000. Diferența sau distanța dintre două
culori este o măsură metrică de interes în știința culorilor. Aceasta permite cuantificarea
noțiunilor, ce ar fi, altfel, descrise cu adjective, în detrimentul oricărei persoa ne a cărei muncă
este legată de reprezentarea și diferențierea culorilor.

28

CAPITOLUL 5
REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA ACESTORA

După cum s -a dovedit și în alte studii de profil, parametrii fizico -chimici ai vinurilor în
timpul fermentației alcoolice variază mult, în funcție de caracteristicile de compozi ție a
strugurilor la recoltare.

5.1. Rezultatele obținute privind principalele caracteristici fizico -chimice
Principalele caracteristici de compoziție ale strugurilor, recoltați la maturitate
tehnologică, din soiurile Băbească neagră și Fetească nea gră sunt prezentate în tabelul 5 .2. iar
principalele caracteristici de compoziție ale vi nurilor obținute din aceleaș i soiuri prin procesul de
macerație prefermentat ivă sunt prezentate în tabelul 5 .3.

Tabelul 5 .1.

Variantele de vinuri rosé din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră pentru analize

În tabelul 5 .2. putem observa că struguri celor două soiuri luate în studiu au prezentat la
maturitatea tehnologică o cantitate de 228 g/L zaharuri la soiul Băbească neagră și 240 g/L
zaharuri la soiul Feteasc ă neagră. Aciditatea totală la strugurii din soiul Băbească neagră a fost
de 6,80 g/L acid tartric și un pH de 3,05 iar la Fetească neagră s -a regăsit o valoare de 6,40 g/L
acid tartric cu un pH de 3,30. 1. B. N. R. 14 h Băbească negră rosé – macerație prefermentativă de paisprezece ore
2. F. N. R. 14 h Fetească negră rosé – macerație prefermentativă de paisprezece ore

* s.l.d. = sub limita de detecție ( < 5 mg/L acid lactic)
Tabelul 5 .2.

Principalele caracteris tici de compoziție ale strugurilor din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră
Nr. Crt. PROBA

Zaharuri
struguri
Aciditatea totală
g/L a cid tartric
(C4H6O6) pH
1 B. N. R. 14 h 228 6,80 3,05
2 F. N. R. 14 h 240 6,40 3,31

Tabelul 5 .3.

Principalele caracteristici de compoziție ale vinurilor rosé obținute din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră
prin procesul de macerație prefermentativă
Nr. Crt. PROBA Concentrația
alcoolică
(% vol. alc.) Densitatea
relativă la
20°C Aciditatea
volatilă
g/L acid acetic
(C2H4O2) Aciditatea
totală
g/L a cid tartric
(C4H6O6) pH SO2
liber
(mg/l) SO2
total
(mg/l) Acid
malic
(g/L) Acid
lactic
(g/L) Zaharuri
reducatoare(g/L)
1 B. N. R. 14 h 12,60 0,9949 0,34 6,50 3,23 46,00 134,00 2,10 s.l.d.* 11,80
2 F. N. R. 14 h 13,80 0,9909 0,21 6,10 3,51 42,00 112,00 2,10 s.l.d.* 3,40

28

30
Concentrația alcoolică a vinului reprezintă conținutul de alcool etilic, exprimat în
procente de volum (% vol.) la 20 °C. Mai simplu, concentrația alcoolică (gradul alcoolic)
reprezintă numărul de mililitri de alcoo l etilic pur conținuți în 100 mL vin (produs de analizat).
În legislația vitivinicolă a țării noastre gradul alcoolic este sinonim cu tăria alcoolică
dobândită sau efectivă. Aceasta joacă un rol important în caracterizarea profilului senzorial,
devenind „coloana vertebrală” a vinului.

Figura 5.1. – Reprezentarea grafică a valorilor concentrației alcoolice
la variantele obținute din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră

Având în vedere faptul că conținutul de alcool acceptat în vin este cuprins între
8 și 14% vol., se observă că la variantele analizate s -au obținut concentrații alcoolice cuprinse în
acest inerval dar mai apropiate de valoearea maximă (figura 5.1.). Acest lucru se explică prin
cantitatea mai mare de zaharuri eliberată din celule în timpul de expunere pe durata macerării
prefermentative, zaharuri ce au fost transformate ulterior în alcool etilic prin procesul de
fermentare.
Densitatea relativă este raportul dintre masa volumică (densitatea) a vinului (sau
mustului) la 20 °C și masa volumică (densitatea) a apei la aceeași temperatură. Nu are unitate de
măsură (mărime adimensională).
Pentru determinări foarte precise d ensitatea relativă trebuie sa fie corectată față de
conținutul de SO 2 și eventual de antisepticii care s -au adăugat pentru a stabiliza proba de vin în
momentul prelevării sale.

31

Figura 5.2. – Reprezentarea grafică a valorilor densității relative
la variantele obținute din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră

Densitatea relativă variază în funcție de cantitatea de zaharuri din vin, iar valorile
obținute sunt apropiate și aflându-se doar cu puțin sub cea optimă (~0,998203 g/cm3). Cea mai
ridicată este de 0,9949 g/cm3, valoare înregis trată la varianta B.N.R. 14 h (figura. 5.2 .).
Aciditatea volatilă, exprimată în g/L acid acetic ( C2H4O2), prezintă valori mici, normale
pentru vinuri echilibrate și sănătoase și anume se află sub conținutul esti mat în legislația țării
noastre (1,25 g/L C 2H4O2) (figura. 5.4.) .

Figura 5.3. – Reprezentarea grafică a v alorilor acidității volatile
la variantele obținute din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră

Aciditatea volatilă este aciditatea imprimată vinului de acizii monocarboxilici saturați
apaținând seriei acidului acetic, care se găsesc fie în stare liberă, fie sub formă de săruri. Aceștia
0,9880,990,9920,9940,996
B. N. R. 14 h F. N. R. 14 h0,9949
0,9909Densitatea relativă la 20 °C

32
pot fi extrași din vin prin antrenare cu vapori de apă.
Principalul constituent al acidității volatile este acidul acetic . În vinurile alterate, acesta
este însoțit de cantități mici sau mai mari și de acizii formic, propionic și butiric .
Aciditatea volatilă a vinurilor este influențată de mai mulți factori dintre care mai
importanți sunt:
➢ gradul de sănătate al materiei pr ime (struguri);
➢ clasa levurilor și bacteriilor folosite în fermentație;
➢ temperatura de fermentare;
➢ gradul de sulfitare și aerare a vinului etc.
Aciditatea vinului sau aciditatea totală reprezintă suma dintre aciditatea fixă (nevolatilă)
și acidita tea volatilă.
Aciditatea fixă a unui vin se poate determinată prin dif erența dintre aciditatea totală și
aciditatea volatilă și este dată de totalitatea acizilor existenți în vin, care în condiții determinate
de temperatură nu sunt volatili și care nu pot fi s eparați prin distilare .
În general, aciditatea vinurilor este mai scăzută decât a strugurilor sau musturilor din care
provin iar acest aspect se poate observa și din tabelurile 5.2. și 5.3. prezentate mai sus .
În conformitate cu regulamentul care se aplică în țara noastră, aciditatea toatală a
vinuri lor trebuie să fie minim 4,5 g/L și maxim 9 g/L acid tartric.
Din reprezentarea grafică (fig ura. 5.4 .) se observă că ambele vinuri , obținute prin
procesul de macerație prefermentativă, au aciditatea totală cuprinsă în acest interval.

Figura 5.4. – Reprezentarea grafică a v alorilor acidității totale
la variantele obținute din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră

Valoarea cea mai mare a aciditatății totale (6,50 g/L acid ta rtric) se înregistrează la prima
variantă (B .N.R. 0 14 h), iar valoarea cea mai mică (6,10 g/L acid tartrc) se ob servă la a doua
varianta F.N.R. 14 h.

33
În ceea ce privește pH -ul vinurilor obținute, se poate remarca că ace sta prezintă valoarea
cea mai mică, de 3,23 unități pH, la varianta B.N.R. 14 h , iar valoarea cea mai mare, de 3,51
unităț i pH, la cea de a doua variantă F.N.R. 14 h .(figura. 5.5 .).

Figura 5.5. – Reprezentarea grafică a valorilor pH-ului
la variantele obținute din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră

Prin zaharuri reducătoare se înțelege cantitatea de zaharuri cu funcție aldehidică sau
cetonică (glucoză, fructoză, l actoză, maltoză, zahăr invertit ), care reduc o soluție de ioni cuprici
în mediu alcalin la cald.
În conformitate cu regulamentul de aplicare a legii viei și vinului, vinurile de consum
curent și de calitate din țara noastră, în funcție de conținutul lor în zaharuri reducătoare, se
clasifică astfel:
➢ seci, cu un conținut în z aharuri de până la 4 g/L inclusiv;
➢ demiseci , cu un conținut în zaharuri cuprins între 4 și 12 g/L inclusiv;
➢ demidulci , cu un conținut în zaharuri cuprins între 12,1 și 50 g/L inclusiv;
➢ dulci , cu un conținut în zaharuri de peste 50 g/L;
➢ licoroase , cu un con ținut în zaharuri cuprins între 80 și 120 g/L, corelat cu o concentrație
alcoolică între 15 și 22% vol.
Zaharurile sunt potențatori cunoscuți ai aromelor din vinuri, acționând ca bază suport
pentru fixarea substanțelor volatile, devenind un factor importan t în caracterizarea senzorială.
Cantitatea de zaharuri din variantele de vinuri obținute este reprezentată grafic în figura 5.6.
3,003,103,203,303,403,503,60
B. N. R. 14 h F. N. R. 14 h3,233,51
pH

34

Figura 5 .6. – Reprezentarea grafică a valorilor zaharurilor reducătoare
la variantele obținute din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră

De aici putem observa prima probă Băbească neagră rosé se încadr ează în categoria
vinurilor demiseci , având un conținu t în zaharuri de 11,80 g/L , în timp ce proba Fetească neagră
rosé se încadrează în categori a celor demiseci deoarece conținutul în zaharuri este mai mic .
Bioxidul de sulf ca formă chimică aste absent din vin, el perceptându -se în mediul gazos
al acestuia numai prin miros. Se numește „bioxid de sulf” sau „anhidridă sulfuroasă” sau „ SO 2”,
bioxidul de sulf prezent în must sau vin sub formă de combinații anorganice(min erale) și
organice.

Figura 5.7 . – Reprezentarea grafică a valorilor SO 2 liber și SO 2 total
la variantele obținute din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră
024681012
B. N. R. 14 h F. N. R. 14 h11,80
3,40
Zaharuri reducătoare (g/L)

35
La valorile de SO 2 liber și SO 2 total se înregistrază diferențe mari dacă sunt comparate cu
cele specificate în Regulamentului de aplicare a Legii viei și vinului nr. 67/1997 pentru vinurile
roșii seci: maxim 50 mg/l, respectiv 160 mg/l. Acest fapt este datorat cantităților de SO 2 utilizate
și care au fost cu m ult sub limita maximă admisă, datorită potențialului fenolic ridicat, ce conferă
protecție antioxidantă naturală.
SO 2 liber care reprezintă SO 2 din must sau v in aflat în stare de combinații minerale
(neangajat în reacții cu substanț ele organice). El reprezintă 15 – 30% din bioxidul de sulf total.
SO 2 total, care reprezintă ansamblu de d iferite forme de bioxid de sulf (minerale sau
organice) prezente în must sau vin în stare liberă sau combinată. Se obține prin suma d intre SO 2
liber și SO 2 combinat.
SO 2 combinat sau legat reprezintă ansamblu de forme organice rezultat prin combinarea
SO 2 cu: aldehide (50 – 80%); acizi cetonici (10 – 12 %); zaharuri (2 – 6%); acizi uronici (1 – 2%);
produși de oxidare ai zaharurilor (0,2 – 0,5%); compuși fenolici (0,5 – 1%); și alte substanțe. În
must sau vin, SO 2 combinat reprezintă 70 – 80% din bioxidul de sulf total. Nu are proprietăți
reducătoare și nici antiseptice.

5.2. Rezultatele obținute privind parametrii de culoare
Parametrii cro matici ai probelor de vin s -au calculat conform metodelor CIE Lab 76, în
funcție de spectrul de absorbție înregistrat pentru fiecare probă în parte. Acesta s -a efectuat cu un
spectrofotometru SPECORD S200, cuplat cu un calculator. Astfel, s -a realizat nume rizarea și
înregistrarea automată a spectrului de absorbție într -un fișier.
Lucrările de specialitate au demonstrat că aceste caracteristici cromatice variază chiar și
în cazul vinurilor obținute din același soi ( Cotea V.V. ș.a ., 2005).
Pentru a minimiza erorile de analiză, la determinarea absorbanțelor s -au folosit cuve cu
traseu optic adecvat fiecărui eșantion de vin, respectiv de 0,2 cm.
Spectrele au fost prelucrate cu un program realizat în cadrul colectivului de cercetare, în
vederea obținerii parame trilor cromatici (L, a, b, C, H°), a i ntensității și a nuanței (figura 5.8.) .
Studiile efectuate au evidențiat posibilitatea clasificării și diferențierii vinurilor pe baza
parametrilor cromatici.
De asemenea, s -a încercat simularea computerizată a culorii fiecărui vin în parte cu
ajutorul unui software DIGITAL COLOUR ATLAS 3.0 (fig ura. 5 .9.), pe baza parametrilor
cromatici calculați, în vederea evidențierii diferențelor de culoare și a clasificării vinurilor pe
cale senzorială, culori care sunt prezentate în tabelele ce urmează, în dreptul fiecă rei variante în
parte (tabelul 5.4 .).

36

Figura. 5. 8. – Exempul de p relucrare a datelor numerizate ale spectrelor de absorbție
a vinurilor studiate în vederea ca lculării paramet rilor cromatici (Original)

Figura. 5 .9. – Exemplu de simulare computerizată a culorii vinurilor (Original)

37

Tabelul 5 .4.

Valorile parametrilor cromatici la vinurile rosé din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră

Nr. Crt. Proba Claritatea
L Cromaticitatea Saturația
C Tonalitatea
H Intensitatea
(A420+A 520+A 620) Nuanța
(A420/A520) Simularea
computerizată a culorii vinurilor (-a / +a) (-b / +b)
1 B.N.R. 14 h 67,15 37,13 10,07 38,44 15,04 1,43 0,82
2 F.N.R. 14 h 66,78 35,33 10,72 36,80 16,74 1,39 0,83
34

38
Parametrul L , numit și claritate psihometrică, caracterizează aspectul vizual mai mult sau
mai puțin „strălucitor“ al culorii vinului. Claritatea (luminozitatea) poate să aibă valori cuprinse
între zero, pentru un eșantion negru -opac, și 100 pentru eșantioane incolore -transparente. Putem
observa că v alorile rezultate parametrului L la vinurile luate în studiu, se află în a doua jumatate
a intervalului. Astfel la vinul relizat din souil Băbească neagră s -a obținut valoare 67,15, iar la
vinul relizat din soiul Fetească neagră o valoare mai puțin mai miă 66,78.
Parametrul a (cromacitatea) reprezintă coordonata culorilor complementare roșu -verde.
Acest parametru are frecvent valori negative pentru vinurile albe , la care tonalitățile verzi sunt
preponderente față de cele roșii și valori pozitive la vinurile roșii și rosé, iar acest aspect se poate
observa si în cazul vinurilor luate în studiu urmărind varorile din tabelul 5.4.
Parametrul b reprezintă coordonata culorilor complementare galben -albastru. La vinuri,
valorile acestui parametru sunt de obicei pozitive, deoarece nuanțele galbene sunt preponderente
față de cele albastre.
Parametri cromatici, C și H, rezultă din transformarea coordonatelor ortogonale
carteziene a ș i b în coordonate polare C și H. C oordonata L rămâne neschimbată în ambele
sisteme de reprezentare: saturația culorii C = (a2 + b2)1/2; nuanța (tenta) culorii: H = arctg(b/a) .
Neuniformitățile perceptibile în spațiul CIE -Lab opresc acest lucru și duc la rafinarea
definițiilor CIE în timp. Aceste neuniformități sunt importante, deoarece ochiul uman este mai
sensibil la unele culori decât la altele. Un analist ar trebui să ia în calcul acest lucru, pentru ca
noțiunea de diferență abia vizibilă să aibă sens. Astfel, din 1976, când s -a stabilit prima relație de
calcul a diferenței de culoare dintre două probe, CIE a revizuit în mai multe rânduri această
relație, prima dată în 1994, iar a doua oară în anul 2000, ultima fiind și cea mai folosită, deoar ece
conține și corecțiile privind neuniformitățile date de spațiul CIE -Lab.
Se poate concluziona că prin folosirea anumitor tehnologii de macerare prefermentativă
în anumiți ani mai slabi din punct de vedere al acumulărilor de substanțe de culoare se pot o bține
vinuri care se ridică la un nivel de calitate cu care consumatorii s -au obișnuit de -a lungul anilor,
cel puțin din punct de vedere al caracteristicilor cromatice, putându -se diversifica astfel și
sortimentul de vinuri obținute.

5.3. Rezultatele obținute privind conținutul în compuși fenolici
În tabelul 5 .5. sunt prezentate valorile compușilor fenolici totali gasiți în vinurile obținute
din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră.
Compușii fenolici se pot exprima cantitativ prin g/L și prin in dicii caracteristici: IFC și
IPT (D280). Determinarea cantitativă a compușilor fenolici din struguri pune în evidență
prezența acestora într -o proporție mai mare decât în vinurile ce se vor obține din acești struguri.

39
Importanța compușilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscută, ei contribuie la
definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico -alimentare și mai ales la tipicitatea
vinurilor (Pomohaci ș.a, 2001).
Compuși fenolici contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico –
alimentară și mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea și structura compușilor fenolici din vin
depinde de soiul din care provine și de tehni cile de elaborare și conservare.
În tabelul 5.5. se poate observa variația conținutului de compuși fenolici totali în funcție
de soiul din care provine, astfel c ă la Băbească neagr ă găsim un conținut mai ridicat
(1012 mg/L) decât la Fetească neagra c are prezintă o valoarea de 687 mg/L.

Tabelul 5. 5.
Valorile indicilor IPT, IFC și conținutul în antociani și compușilor fenolici totali la
vinurile rosé obținute din soiurile Băbească Neagră și Fetească neagră prin macerație
prefermentativă
Nr. Crt. PROBA Indicele de
polifenoli totali –
IPT Indicele Folin –
Ciocâlteu – IFC Antociani
(mg/L) Compușii fenolici
totali (mg/L)
1 B. N. R. 14 h 28,15 24,03 201,87 1012
2 F. N. R. 14 h 21,38 15,09 110,44 687

Indicele Folin -Ciocâlteu ( IFC) este specific numai compușilor fenolici cu însușiri
reducătoare și are valori cuprinse între 2,5 și 11,5 la vinurile albe și între 16 și 75 la cele roșii .
Indicele de polifenoli totali (IPT) sau Indicele D 280 exprimă conținutul de compuși
fenolici totali (acizi fenolici, substanțe tanante și colorante) din vinuri. Are valori cuprinse între 3
și 15 la vi nurile albe și mai mari, între 20 și 100 la cele roșii. Aceste valori sunt mai mari decât
ale indic elui Fc.
Acizii fenolici sunt substanțe ce derivă din fenol, de al cărui nucleu benzenic se atașează,
direct sau indirect, o grupă acidă organică –COOH. În s truguri sunt localizați în pielițe, de unde
trec în must și vin, în cantități diferențiate de tipul vinificării; astfel, vinurile roșii conțin cantități
de 10 ori mai mari decât cele albe (până la 150 mg/L). Acizii fenolici se oxidează relativ ușor,
reacți a fiind catalizată de către ionii fierului și ai cuprului (Cotea ș.a., 2009).
Având în vedere ca strugurii din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră au fost
supuși tehnologiei de vinificație în rosé, din tabelul 5.5, observăm că atât valorile indicelui
Folin -Ciocâlteu cât și valorile i ndicele de polifenoli totali se află la granița dinte valorile viurilor
albe și cele roșii.

40
Antocianii sunt substanțe colorante extrase din pielițele boabelor de stuguri ce conferă
culoarea roșie vinurilor. Cu cât conținutul vinurilor în antociani este mai ridicat, cu atât culoarea
acestora este mai accentuată. Ei dau culoarea vinurilor roșii și rosé. Din literatura de spe cialitate
știm că reprezintă 38 % din totalul compușilor fenolici din vin. Se găsesc în cantitate de
200 – 300 mg/L în vinurile roșii și se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare, după
care se stabilizează la conținuturi de 200 mg/L.
Compușii antocianici sunt solubili în soluții apoase și alcoolice, iar în cazul vinului,
condițiile de pH sunt opti me pentru menținerea lor în soluție, fără a se pierde prin procesele
chimice specifice lor (dimerizare, coprecipitare, oxidare etc.), datorită structurii flaviniului pe
care îl conțin.
Culoarea caracteristică este cea roșie, iar stabilitatea lor chimică c rește cu scăderea pH-
ului ( Glories, 1984 ; Sims și Morrison, 1984 ).
Analiza profilului de antociani din vinurile de Băbească neagră și Fetească neagră
obținute s -a efectuat prin tehnica HPLC.
Rolul principal în definirea culorii strugurelui și vinului îl au taninurile, antocianii
(antocianidine glicozilate) și flavonele. Deci, culoarea vinurilor roșii și rosé, în faza de formare
se datorează, în principal, antocianilor monomeri; în faza de maturare atât acestora cât și
substanțelor tanante (respectiv compu șilor fenolici policondensați în care sunt înglobați și
antocianii), iar în faza de învechire mai mult compușilor fenolici policondensați în stări mai mult
sau mai puțin oxidate (Cotea V.D. și Sauciuc J.H, 1988).
Antocianidinele sunt pigmenți care conferă diferitelor părți ale plantelor culoarea roșie și,
în funcție de pH-ul mediului intracelular și de prezența unor metale, albastră. În strugure, must și
vin sunt două antocianidine care se deosebesc între ele prin numărul grupărilor –OH de la
nucleul benzenic lateral (cianidina și delfinidina), precum și trei dintre eterii lor metilici
(poenidina, petunidina și malvidina). Prin esterificarea grupării gluconice a antocianilor cu acizii
din struguri se obțin antociani i acetilați (în cazul acidului cumaric rezultă cei cumarilați).

41

CONCLUZII

Cercetările efectuate reprezintă un pas înainte efectuat în caracterizarea profilului de
compușilor fenolici la vinurile rosé obținute din soiurile autohton e Băbească neagră și Fetească
neagră. Aplicarea tehnologiei de macerare prefermentativă și studierea efectului acesteia asupra
compușilor fenolici din vinuri sunt elemente noi, atât pe plan național cât și internațional.
Tehnologia de obținere a vinurilor rosé prin procesul de macerație prefermentativă poate
asigura atât diversificarea sortimentului de vi nuri, cât și asigurarea constant ei calității acestora
din punct de vedere al caracteristicilor fizico -chimice și al culorii.
Caracteristicile fizico -chimice d eterminate la vinurile obținute în an ul 2016 asigură
încadrarea vinurilor rosé obținute din soiurile Băbească neagră și Fetească neagră în categoria
vinurilor de calitate.
Cantitatea și structura compușilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine și de
tehni cile de elaborare și conservare. Astfel s -a evidențiat si am putut observa variația
conținutului de compuși fenolici totali în funcție de soiul din care provine, la Băbească neagră
am obținut un conținut mai ridicat (1012 mg/L) decât la Fetească neagra care prezintă o valoarea
de 687 mg/L.
Concentrațiile scăzute de antociani au deter minat intensități colorante diminuate,
caracteristică urmărită la obținerea vinurilor rosé.
Se poate concluziona că prin folosirea anumitor tehnologii de ma cerare prefermentativă
în anumiți ani cu condiții climatice mai puțin favorabile din punct de vedere al acumulărilor de
substanțe de culoare , se pot obține vinuri care se ridică la un nivel de calitate cu care
consumatorii s -au obișnuit de -a lungul anilor, cel puțin din punct de vedere al caracteristicilor
cromatice, putându -se diversifica astfel și sortimentul de vinuri obținute.

42

BIBLIO GRAFIE

1. Beceanu D., 2008. Materii prime horticole pentru industrie alimentară. Struguri, fructe,
legume . Editura PIM, Iași.
2. Colțescu I ., H., 1943. Oenologia , vol II , Editura Cartea Rom ânească, București.
3. Coșofreț S., Sauc iuc J., Cotea V.V., Odăgeriu Gh., 1997. Program pentru calcularea
caracteristicilor cromatice ale vinurilor determinate prin metoda C.I.E. Lab 76 , Lucrări
științifice, U.Ș.A.M.V. Iași, seria Horticultură, vol. 40.
4. Cotea V.D., 1985. Tratat de oenologie , vol. I. Editura Ceres, București.
5. Cotea V.D., Barbu N., Grigorescu C.C., Cotea V.V., 2000. Podgoriile și vinurile României .
Editura Academiei Române, București.
6. Cotea V.D., Barbu N., Grigorescu C.C., Cotea V.V., 2003. Podgoriile și vinurile României .
Editura Academiei Române, București.
7. Cotea V.D., Pomohaci N., Nămoleșanu I., Stoian V., Popa A., Sîrghi C., Alina Antoce, 2001.
“Oenologie ”, vol.II. Editura Ceres, București.
8. Cotea V.D., Sauciuc J.H., 1988.” Tratat de oenologie ”, vol. II. Ed.Ceres, București.
9. Cotea V.D., Zănoagă C., Cotea V.V., 2009. Tratat de Oenochimie , vol. II . Editura Academiei
Române, București.
10. Cotea V.V., 2004. Curs de Oenologie.
11. Cotea V.V., Odăgeriu Gh., Niculaua M., Zamfir C., Coșofreț S., Nechita B., 2005. Studiul
variației caracteris ticilor cromatice ale vinului Fetească neagră ca urmare a tratamentelor
de limpezire . în „Lucrări științifice”, seria Horticultură, U.Ș.A.M.V. Iași, vol. 48.
12. Davidovici V., Medvedovici A., 2007. Metode de separare și analiză cromatografică.
Editura Universității din București, București.
13. Di Stefano R., 1991. Proposition d’une méthode de préparation de l’echantillon pour la
détermination des terpenes libres et glycosides des raisins et des vins . Bulletin de l’OIV .
14. Dubourdieu D., Olivier Ch., Boidron J.N., 1986. Incidence des opérations préfermentaires
sur la composition chimique et des qualités organoleptiques des vins blancs secs .
Connaissance de la Vigne et du Vin .

43
15. Gheorghiță M., Popa A., Pintilie I., 1987. Rezultate noi cu privire la obțin erea vinurilor roșii
prin procedeul recipientelor rotative de mare capacitate. Anal. Univ. Craiova, vol. IX.
16. Glories Y., 1984. La couleur des vins rouges, l es equilibres des anthocyanes et des tannins,
Connaissance de la Vigne et du Vin, no. 18 .
17. Le Fur Y., 1990. Tipicité et maceration pelliculaire. Application au cépage Chardonnay en
Bourgogne . Revue des Oenologues.
18. Maria João Cabrita, A.M. Costa Freitasa, Olga Laureanob,Daniela Borsac, Rocco Di Stefano,
2007. Aroma compounds in varietal wines from Alentejo, Portugal . Journal of Food
Composition and Analysis.
19. Mateo J.J., Jiménez M., 2000. Monoterpenes in grape juice . Journal of Chromatography .
20. Muntean Camelia, 1997. Studiul posibilităților tehnologice de obținere a vinurilor în
principalele are ale viticole din Oltenia. Teză de doctorat, Univ. Craiova.
21. Patic M., 2006. Enciclopedia viei și vinului Ed.Tehnică, Bucureșt i.
22. Petka J., Ferreira V., Gonzales -Vinas M.A., Cacho J., 2006 . Sensory and chemical
characterization of the aroma of a White wine made with Devin grapes . Journal of
Agricultural and Food Chemistry.
23. Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., Nămoloșanu I., Popa A., Sîrghi C., Antoce Arina, 2001.
Oenologie, vol. I. Editura Ceres, București.
24. Pomohaci N., Namolosanu I, Stoian V., Cotea V.V., Sîrghi C., Gheorghiță M., 2000.
Oenologie, vol. I. Editura Ceres, București.
25. Rapp A., Mandery H., Günter M., 1986, In: L. Nykänen and P. Lethonen, Editors. Flavour
Research of Alcoholic Beverages — Instrum ental and Sensory Analysis . Kauppakirjapino,
Helsinki.
26. Ribéreau -Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., 2006. Handbook of Enology
Volume II – The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments, 2nd Edition , Editura Jhon
Wiley & Sons, West Sussex, England;
27. Rotaru Liliana, 2009. Soiuri de viță de vie pentru struguri de vin . Editura Ion Ionescu de la
Brad, Iași.
28. Sims C., Morrison J., 1984. The effect of pH, sulphur dioxide, storage time and temperature
on the color and stability of red muscadine grap e wine, American Journal of Enology and
Viticulture,
29. Țârdea C., 2007. Chimia și analiza vinului . Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.
30. Țârdea C., Sârbu G., Țârdea Angela, 2000. Tratat de vinificați. Editura Ion Ionescu de la
Brad, Iași.

44
31. Williams P.J., Strauss C.R., Wilson B., 1980. Hydroxylated linalool derivatives as
precursors of volatile monoterpenes of Muscat grapes . J. Agric. Food Chem.
32. Zamfir C., Odăgeriu Gh., Cotea V.V., Niculaua M., Colibab a Cintia, Georgescu Ov., 2009.
Aspects Concerning the us e of chromatic characteristics in the differentiation and
classification of red wines from local grape varieties, Bulletin of Horticulture, U.Ș.A.M.V.
Bucharest, vol. 66,
33. *** http://www.merckmillipore.com
34. *** https://www.colorcodehex.com
35. *** http://www.info -delta.ro