VETERINAR Ă ION IONESCU DE LA BRAD DIN IA ȘI [628297]
UNIVERSITATEA DE .ȘTIIN ȚE AGRICOLE ȘI MEDICIN Ă
VETERINAR Ă “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IA ȘI
FACULTATEA DE .AGRICULTUR Ă
PROIECT DE DIPLOM Ă
Coordonator științific,
Prof. univ. dr. Paul Corneliu B OIȘTEANU
Absolvent: [anonimizat]
2015
UNIVERSITATEA DE ȘTIIN ȚE.AGRICOLE ȘI MEDI CINĂ
VETERINAR Ă “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IA ȘI
FACULTATEA DE AGRICULTUR Ă
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCR ĂRII.PRODUSELOR
AGRICOLE
Cercet ări privind tehnologia de ob ținere
a mu șchiule țului afumat, cotletului
afumat, kaiserului și șuncii presate în
cadrul unit ății SC . Prod Cyp Impex. S RL
Coordonator științific,
Prof. univ. dr. Paul Corneliu B OIȘTEANU
Absolvent: [anonimizat]
2015
CUPRINS
INTRODUCERE …………………………………………………………………………………………………… 9
Lista figurilor ………………………………………………………………………………… ………………………. 6
Lista tabelelor ………………………………………………………………………………………………………… 8
CONSIDERAȚ II GENERALE
CAPITOLUL 1 . Importanț a consumului de preparate din carne de porc …………………. 11
1.1 Calitatea c ărnii …………………………………………………………………………………………. 11
1.2 Consum ul de carne ș i preparate din carne ……………………………………………………. 15
1.3 Beneficiile consumului de carne ………………………………………………………………… 18
CAPITOLUL 2 . Materii prime ș i auxiliare utilizate în industria c ărnii ……………………. 21
2.1 Carnea ca materie prim ă …………………………………………………………………………… 21
2.2 Materii auxiliare ș i materiale …………………………………. …………………………………. 23
CAPITOLUL 3 . Fluxul tehnologic de obț inere a preparatelor din carne ………………….. 26
3.1 Preparatele din carne. General ități ……………………………………………………………… 26
3.2 Schema tehno logic ă de obținere a specialit ăților ………………………………………….. 28
3.3 Descrierea principalelor operații tehnologice pentru obținerea specialit ăților ….. 30
3.4 Schema tehnologic ă de obț inere a preparatelor din carne în membran ă ………….. 30
3.5 Descrierea principalelor opera ții tehnologice pentru obț inerea preparatelor din
carne în membran ă …………………………………………………………………………………………………..
32
CAPITOLUL 4 . Descrierea cadrului organizatoric …………………………………………………. 35
CONTRIBUȚ II PROPRII
CAPITOLUL 5 . Obiective , material ș i metode de lucru …………………………………………… 36
5.1 Obiective le lucr ării …………………………………………………………………………………… 36
5.2 Material și metode de lucru ……………………………………………………………………….. 36
5.2.1 Metoda utiliz ată pentru determinarea compoziț iei chimice a probelor
analizate …………………………………………………………………………………………………..
36
5.2.2 Metoda folosit ă pentru realizarea examenului microbiologic al produsel or
luate în analiz ă ………………………………………………………………………………………….
37
5.2.3 Metoda folosit ă pentru analiza senzorial ă a produselor analizate 38
CAPITOLUL 6 . Fluxul tehnologic de ob ținere a mușchiu lețului afumat …………………… 40
CAPITOLUL 7 . Fluxul tehnologic de obț inere a cotletului afumat …………………………… 45
CAPITOLUL 8 . Fluxul tehnologic de obț inere a kaiserului ……………………………………… 50
CAPIT OLUL 9 . Fluxul tehnologic de obținere a ș uncii presate ……………………………….. 56
CAPITOLUL 10 . Interpretarea rezultatelor obț inute în urma studiului efectuat ……… 62
10.1 Interpretarea rezultatelor obț inute în urma efectu ării analize i senzoriale ……….. 62
10.2 Interpretarea rezultatelor obț inute în urma determin ărilor fizico -chimice
efectuate …………………………………………………………………………………………………………….. …..
63
CONCLUZII …………………………………………………………………………………………………………. 65
ANEXE …………………………………………………………………………………………………….. ………….. 66
BIBLIOGRAFIE …………………………………………………………………………………………………… 69
6
Lista figurilor
Fig. 1.1 Necesarul zilnic de protein ă animal ă (după Iurca I.M ., 1998) ……………………………. 15
Fig. 1.2 Surse de protein ă animal ă (după Iurca I.M ., 1998) …………………………………………… 16
Fig. 1.3 Consumul de produse din carne în lume ( sursă www.franceagrimer.fr ) ………………. 16
Fig. 1.4 Consumul mediu anual de carne ( sursă www.insse.ro ) ……………………………………… 17
Fig. 3.1 Schema tehnologic ă de obținere a specialit ăților (dup ă Țibulc ă D. și Sălăgean D.,
2000) …………………………………………………………………………………………………………….. ……….
29
Fig. 3.2 Sc hema tehnologic ă general ă de obț inere a p reparatelor din carne în membran ă
(după Georgescu Gh. și colab. , 2000) ………………………………………………………………………….
31
Fig. 4.1 Abator ………………………………………………………………………………. 35
Fig. 4.2 Fabrica de preparate din carne ……………………………………………………… 35
Fig. 5.1 Aparatul FoodCheck …………………………………………………………………………………….. 37
Fig. 5.2 Preg ătire prob ă ……………………………………………………………… …………………………….. 37
Fig. 5.3 Test microbiologic rapid pentru E. Coli ………………………………………………………….. 38
Fig. 6.1 Flux ul tehnologic pentru obținerea m ușchiuleț ului afumat ………………………. ……….. 41
Fig. 6.2 Celul ă de afumare ………………………………………………………………………………………… 42
Fig. 6.3 Depozit preparate din carne …………………………………………………………… ……………… 42
Fig. 6.4 Mușchiuleț afuma t aspect exterior ………………………………………………………………….. 43
Fig. 6.5 Mușchiuleț afumat aspect pe secț iune …………………………………………………….. ………. 43
Fig. 7.1 Fluxul tehnologic pentru obț inerea cotletului afumat ………………………………………… 46
Fig. 7.2 Celul ă de afumare ……………………………………………………………………………………… … 47
Fig. 7.3 Depozit frigorific …………………………………………………………………………………………. 47
Fig. 7.4 Cotlet afumat aspect exterior și pe secț iune …………………………………………………. …. 48
Fig. 8.1 Fluxul tehnologic pentru obț inerea kaiserului ………………………………………………….. 51
Fig. 8.2 Maș ină de injectat ………………………………………………………………………………………. .. 52
Fig. 8.3 Tu mbler ………………………………………………………………………………………………………. 52
Fig. 8.4 Celul ă de afumare ………………………………………………………………………. ……………….. 53
Fig. 8.5 Depozit frigorific …………………………………………………………………………………………. 53
Fig. 8.6 Kaiser aspect exterior ……………………………………………………… …………………………… 54
Fig. 8.7 Kaiser aspect pe secț iune ……………………………………………………………………………… 54
Fig. 9.1 Fluxul tehnologic pentru obținerea ș uncii presate ……………………………………………. 57
Fig. 9.2 T umbler ……………………………………………………………………………………………………… 58
Fig. 9.3 Cutter ………………………………………………………………………………………………… ………. 58
7
Fig. 9.4 Mașină de umplut …………………………………………………………………………………………. 58
Fig. 9.5 Cazan de fierbere ………………………………………………………………………………….. …….. 59
Fig. 9.6 Depozit produs finit ……………………………………………………………………………………… 59
Fig. 9.7 Șunca presat ă aspect exterior și pe secț iune ………………………………………………. ……. 60
Fig. 10.1 Clasamentul celor 4 preparate luate în analiz ă ……………………………………………….. 63
Fig. 10.2 Rezultatele obț inute în urma determin ărilor fizico -chimice ……………………………… 64
8
Lista tabelel or
Tabelul 1.1 Exigenț ele consumatoril or și ale procesatorilor c ărnii de po rc (dup ă Marcu N.,
Mierliț ă D. și Lupu O., 2008) ………………………………………………………………………………………
13
Tabelul 1.2 Compoziția ch imică brută a țesuturilor din carcasa de suinelor la 100 kg
greutat e vie (dup ă Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008) …………………………………………….
13
Tabelul 1.3 Compoziț ia chimic ă a cărnii de porc în funcție de starea de îngrășare (dup ă
Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008) ……………………………………………………………………….
14
Tabelul 1.4 Conț inutul în lipide din carnea de porc (inclusiv țesut gras), g/100 g produs
parte comestibil ă (după Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008) ……………………………………..
14
Tabelul 1.5 Balanț a cărnii de porc în UE25 (2002/2010) (surs ă: CAP Reform Prospects for
agricultural markets, 2003 -2010, European Comission, June 2013) ………………. …………………
18
Tabelul 1.6 Grupe de alimente (dup ă Buzil ă Nicoleta , 2009) ………………………………………….. 18
Tabelul 1.7 Nivelul acizilor grași ș i colesterolului în unele produse alime ntare (dup ă Marcu
N., Mierliță D. și Lup u O., 2008) …………………………………………………………………………………
19
Tabelul 1.8 Conț inutul c ărnii de porc în vitamine ș i minerale (surs ă: prelucrare dup ă
Freudenveiche P. 1987) ……………………………… ………………………………………………………………
20
Tabelul 2.1 Caracteristicile fizico -chimice ale c ărnii de porc (d upă Diaconescu I., Ardelean
D. și Diaconescu M., 2007) …………………………………………………. ……………………………………..
22
Tabelul 6.1 Rezultatele obținute pentru mușchiuleț ul afumat în urma determin ărilor fizico –
chimice ……………………………………………………………………………………………… …………………….
44
Tabelul 7.1 Rezultatele ob ținute pentru cotletul afumat în urma determin ărilor fizico –
chimice …………………………………………………………………………………………………………….. ……..
49
Tabelul 8.1 Rezultatele obț inute pentru kaiser în urma determin ărilor fizico -chimice ……….. 55
Tabelul 9.1 Rezultatele obț inute pentru șunca presat ă în urma determin ărilor fizico -chimice 61
Tabelul 10.1 Punctajul obț inut pentru fiecare cara cteristic ă a produselor …………………………. 62
Tabelul 10.2 Valori ale parame trilor fizico -chimici determinaț i ……………………………………… 63
9
INTRODUCERE
Industria alim entar ă reprezint ă o latur ă esențial ă a activit ății eco nomice din țara noastr ă și
un factor decisiv pentru sporirea nivelului de trai.
Majoritatea alimentelor ce intr ă în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci dup ă o
prealabil ă prelucrare, ce are ca și consecinț ă creșterea sapidit ății și digestibilit ății. În cadrul
industriei alimentare secț iunea de industrializare a c ărnii reprezint ă o pondere im portant ă și
prezint ă un set de particularit ăți în ceea ce privește at ât materia prim ă precum ș i utilajele folosite
(Berbentea F., 2005).
Fundamentul care a stat l a baza elab orării acestei lucr ări de licenț ă a fost anali za a patru
produse din carne obț inute în cadrul unității SC. Prod Cyp Impex. SRL și anume: mușchiuleț ul
afumat, cotletul afumat, kaiserul și ș unca presat ă.
Lucrarea de licenț ă intitulat ă „Cercet ări privind tehnologia de obținere a mușchiulețului
afumat, cotletului afumat, kaiserului și șuncii presate în cadrul unit ății SC. Prod Cyp Impex.
SRL” este structurat ă în 10 capitole, în cadrul c ărora sunt descrise aspecte referitoare la:
calitatea c ărnii în general ș i la factorii care concur ă la conturarea acesteia;
compoziția chimic ă a cărnii ș i valoarea nutritiv ă a acesteia;
consumul de carne ș i preparate din carne la nivel național ș i în lume;
beneficiile pe c are le ofer ă consumul de carne ș i preparate din carne;
condiț iile pe care trebuie s ă le îndeplineasc ă materia prim ă pentru a putea fi utilizat ă
la obț inerea produselor din carne;
principalele materii auxiliare ș i materiale utilizate în industria c ărnii;
tehnologia de obț inere a pre paratelor din carne (s pecialit ăți și produse din carne în
membran ă);
cadrul organizatoric unde am desf ășurat practica de licenț ă;
principalele obiective și metodele folosite pentru a obț ine rezultate le necesare
elabor ării prezentei lucr ări;
fluxurile tehnologice utilizate în fabrică pentru obț inerea celor patru produse luate în
analiz ă;
diferenț ele existente între produsele luate în studiu din punct de vedere al
parametrilor determina ți;
preferin țele consumatorilor pentru produsele din carne supuse analizei.
În finalul lucr ării sunt prezentate concluziile care sintetizeaz ă rezultatele determin ărilor
efectuate.
Partea I
CONSIDERA ȚII GENERALE
11
CAPITOLUL 1
IMPORTAN ȚA CONSUMULUI DE PREPARATE DIN CARNE DE PORC
1.1 Calitatea c ărnii
În general, prin terme nul de “carne” se înțelege orice parte comestibil ă din organismul
animal. În sens particular, carnea poate fi definit ă ca fiind musculatura scheletic ă a carcasei, cu
toate țesuturile aderente în mod natural, inclusiv oase, țesut conjunctiv, gr ăsime și orga ne
(Mencinicopschi Gh., Cironeanu I. și colab., 2006).
Din punct de vedere comercial, carnea, reprezint ă carcasa animalelor de m ăcelarie, a
păsărilor de curte sau a v ânatului, precum și produsele realizate din acestea ( Pop Cecilia și Pop I.
M., 2006).
Valo area trofico -biologic ă a cărnii se eviden țiază prin calitatea și con ținutul acesteia în
aminoacizi, ceea ce ajut ă la men ținerea unei balan țe azotate normale în organism. Proteinele din
carne, indiferent de specie, au o compozi ție în aminoacizi esen țiali ap roape constant ă, cu
excep ția cărnurilor cu un con ținut ridicat de țesut conjunctiv, în acest caz av ând o cantitate prea
mare de prolin ă, hidroxiprolin ă și glicin ă (Vintilă Cornelia , 2008).
Carnea constituie sursa cea mai bogat ă de fier indispensabil ă organ ismului și care
compenseaz ă lipsa acestuia din lapte.
Valoarea nutritiv ă a cărnii se distinge și prin con ținutul ridicat în vitamine din grupul B și
vitamina PP. Cantitatea de vitamine din carne difer ă de la o specie la alta (carnea de porc este
foarte bog ată în vitamina B 1), dar și în func ție de starea de îngrășare, astfel c ă o carne gras ă are
un con ținut mai redus în vitamine dec ât o carne slab ă (Vintilă Cornelia , 2008).
Grăsimile din carne s unt considerate principala sursă de energie pentru organismul um an.
În structura lor intr ă acizii gra și satura ți care determin ă creșterea colesterolemiei într-o mai mare
măsură decât cele în care predomin ă acizii gra și nesatura ți. Cantitatea de acizi gra și prezent ă în
carne, difer ă în func ție de specie, a stfel c ă, la c arnea de vit ă și oaie întâlnim un con ținut mai mic
în acizi gra și satura ți spre deosebire de carnea de porc și pasăre (Vintilă Cornelia , 2008).
12
Conceptul de “calitate” a c ărnii, este folosit în sensuri distincte, în func ție de preocuparea
și preg ătirea ce lor care îl utilizez ă. Astfel c ă, pentru consumator, carnea este de calitate atunci
când nu con ține mult ă grăsime, are suculen ță bună și o arom ă specific ă de carne maturat ă; pentru
specialistul în nutri ție, calitatea c ărnii const ă în bog ăția acesteia în trofine; pentru specialistul în
creșterea animalelor, calitatea c ărnii este un factor care depinde de starea de îngrășare a
animalelor, de specie, ras ă vârstă și tipul de alimenta ție (Banu C. și colab., 2003 ).
Noțiunea de “calitate” a c ărnii este dat ă de un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi,
tehnologici, igienici și toxicologici (Danilevici C. și Niță Manuela , 2004 ).
În categoria factorilor senzoriali se înscriu: culoarea c ărnii (nuan ța și luminozitatea),
aroma c ărnii, gradul de marmorare (modul de re partizare a gr ăsimii în carne), structura (felul
țesutului muscular), forma asigurat ă la parcelare, mirosul, gustul, fr ăgezimea, consisten ța (Banu
C. și colab., 2003 ).
În cazul factorilor nutritivi, calitatea c ărnii este dat ă de: con ținutul în proteine și calitatea
acestora, con ținutul în vitamine, con ținutul în grăsimi și calitatea acestora, con ținutul în hidra ți
de carbon, con ținutul în substan țe minerale, miros și gust (referitor la influen ța acestor factori
asupra secre țiilor digestive). Ace ști factori se refer ă la bog ăția cărnii în principalele componente
trofice ( Vintilă Cornelia , 2008).
Dintre factorii tehnologici, care concur ă la calitatea c ărnii, amintim: capacitatea de
reținere a apei, influen țată de pH -ul ultim atins de carne; capacitatea de hidra tare, dependent ă de
starea termic ă a cărnii, cald ă sau refrigerat ă; de pH -ul cărnii dar și de raportul dintre țesutul
muscular/gras/conjunctiv și de tipul de mu șchi (Banu C. și colab., 2003 ).
Aceast ă categorie de factori, se refer ă la propriet ățile pe care trebuie s ă le îndeplineasc ă
materia prim ă, în acest caz carnea, pentru a corespunde cerin țelor solicitate de tehnologia de
fabricare a unor preparate din carne (Vintil ă Cornelia , 2008).
O alt ă categorie de factori, care contribuie la calitatea c ărnii, sun t cei toxicologici și
igienici, și anume: con ținutul în agen ți patogeni, eventuala infestare cu parazi ți, prezen ța unor
micotoxine, prezen ța unor pesticide, valoarea pH -ului, poten țialul redox, reziduuri le de
antibiotice, hormoni, Pb, Ag, As, Zn, etc. ( Banu C. și colab., 2003 ).
Calitatea c ărnii la suine se evalueaz ă pe baza propriet ăților chimice, fizice și
organoleptice. Aceste propriet ăți sunt analizate prin prisma gradului de satisfacere a exigen țelor
consumatorilor și ale procesatorilor c ărnii de porc. Exigen țele consumatorilor și ale
procesatorilor c ărnii de porc sunt prezentate în tabelul 1.1 (Marcu N., Mierli ță D. și Lupu O.,
2008).
13
Tabelul 1.1
Exigen țele consumatorilor și ale procesatorilor c ărnii de porc
(după Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008 )
Utilizator Calit ățile solicitate la carnea de porc
Consumator -calități organoleptice (culoare, fr ăgezime, suculen ță, arom ă);
-conținut sc ăzut în grăsime;
-calități igienice și nutri ționale (biochimice);
-pierdere mic ă la fierbere.
Procesator -calități tehnologice (capacitatea de hidratare, randament tehnologic, etc.);
-exigen țe specifice produsului finit.
Valoarea nutritiv ă a cărnii este influen țată într-o mare m ăsură de compozi ția sa chimic ă.
Principalii nutrien ți ai c ărnii de porc sunt: apa, protei nele sau substan țele azotate, gr ăsimile,
glucidele, vitaminele și substan țele minerale. Ponderea acestor componente chimice în structura
cărnii depinde de o serie de factori: regiunea anatomic ă, tipul țesutului, v ârstă, rasă, sex, starea
de îngrășare, etc. și este prezentat ă în tabelul 1.2 ( Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008).
Tabelul 1.2
Compozi ția chimic ă brută a țesuturilor din carcasa de suine la 100 kg greutate vie
(după Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008)
Țesutul Propor ția
din carcas ă
(%) Com poziția chimic ă (%) Valoarea
caloric ă
kcal/kh apă grăsimi proteine cenu șă
Mușchi 53.0 72.7 5.8 20.6 1.1 1694
Slănină 22.5 16.4 78.7 4.9 0.1 7693
Grăsime intern ă 7.5 38.2 51.1 10.9 0.5 5425
Oase 9.0 43.0 12.9 19.3 24.8 2290
Piele 4.0 43.4 16.9 39.0 0.7 3764
Total și medii 96.0 52.8 27.6 16.8 3.0 3534
Propor ția apei variaz ă în func ție de v ârstă și starea de îngrășare, astfel ca la animalele
tinere, carnea con ține mai mult ă apă decât la cele adulte sau la cele care se afl ă într-o stare de
îngrășare avansat ă, la care pe m ăsură ce cre ște con ținutul de gr ăsime, scade con ținutul de ap ă.
Proteinele din carnea de porc se afl ă într-un raport direct propor țional cu procentul de ap ă și
14
invers propor țional cu starea de îngrășare a suinelor, aspect ce este pre zentat în tabelul 1.3
(Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008).
Tabelul 1.3
Compozi ția chimic ă a cărnii de porc în func ție de starea de îngrășare
(după Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008)
Conținutul % Starea de îngrășare
slabă incipient ă medie avan sată
Apă 72.55 68.00 61.10 47.90
Protein ă 20.08 19.00 17.00 14.50
Lipide 6.63 12.50 21.50 37.00
Săruri minerale 1.10 0.50 0.40 0.60
Calorii/kg 1439 1941 2696 4035
Proteina din carnea de porc se caracterizeaz ă printr -un con ținut mai ridicat în valin ă,
arginin ă, izoleucin ă și metionin ă, în țesutul muscular g ăsindu -se și alte substan țe azotate
neproteice, cum ar fi: creatin ă, creatinin ă, carnozin ă, etc. ( Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. ,
2008).
Propor ția și modul de distribuire a gr ăsimilor în mu șchi in fluen țează gradul de
marmorare al c ărnii și în mod implicit suculen ța și frăgezimea dar și propriet ățile tehnologice și
culinare ale c ărnii. Lipidele sunt componen ții chimici cei mai variabili ai c ărnii, propor ția lor
fiind influen țată de vârstă, sistemul de îngrășare, tipul țesutului, ras ă, starea de îngrășare, etc.,
aspect ilustrat în tabelul 1.4 ( Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008).
Tabelul 1.4
Conținutul în lipide din carnea de porc (inclusiv țesut gras), g/100 g produs parte
comestibil ă (Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008)
Indicatorul Carne de porc
Țesut
muscular Țesut
gras Carne de la porci
pentru bacon Carne de la
porci de carne Carne de la
porcine grase
Total lipide 3.50 91.0 27.80 33.30 49.3
Trigliceride 2.80 89.6 26.90 32.0 48.20
Fosfolipide 0.64 1.23 0.80 0.84 0.98
Colesterin ă 0.06 0.09 0.06 0.07 0.07
15
1.2 Consumul de carne
Progresul tehnic a determinat ca cerin țele pentru alimentele de origine animal ă să
înregistreze cre șteri accentuate în toate t ările lumii. Necesarul zilnic de pr otein ă animal ă în
alimenta ția omului este redat în fig. 1.1 ( Iurca I.M., 1998).
Fig. 1.1 Necesarul zilnic de protein ă animal ă (după Iurca I.M., 1998)
După cum se poate observa din fig. 1.1, organismul uman are nevoie de aproximativ 50%
proteine ani male pe zi.
Pentru alimenta ția uman ă, carnea și preparatele din carne, constituie principalel e surse de
proteine animale ( Danilevici C. și Niță Manuela , 2004).
Progresul tehnic înregistrat la nivel mondial, în domeniul prelucr ării cărnii, are un ritm
mult mai mare dec ât creșterea cantit ății de carne consumat ă, datorit ă a dou ă motive:
diversificarea sortimental ă de valorificare pentru consum alimentar a c ărnii;
ritmul accelerat de dezvoltare intensiv ă a tuturor industriilor ( Berbentea F., 2005).
Deficitul de proteine și de calorii afecteaz ă creșterea și dezvoltarea sistemului nervos
central, func țiile unor organe și metabolismul în general ( Segal B., Costin Gh. și Segal Rodica ,
1987).
Principalele surse de protein ă animal ă în consumul mediu zilnic mondial pe locuitor sunt
redate în fig. 1.2 ( Iurca I.M., 1998).
16
Conform graficului din fig. 1.2, la nivel mondial, un locuitor consum ă în medie zilnic
45% proteine din lapte, 38% proteine din carne, 11% proteine din pe ște și doar 6% proteine din
ouă.
Fig. 1.2 Sur se de protein ă animal ă (după Iurca I.M., 1998)
Carnea din punct de vedere valoric și al con ținutului în proteine reprezint ă produc ția
principal ă, în compara ție cu produc ția de lapte și ouă, fiind solicitat ă în cantit ăți importante în
schimburile comerci ale dintre state, reprezent ând o surs ă valutar ă impor tantă (Iurca I.M., 1998).
Consumul de produse din carne la nivel mondial în anul 2010, conform statisticilor FAO,
este redat în fig. 1.3.
Fig. 1.3 Consumul de produse din carne în lume (surs ă www.fr anceagrimer.fr )
17
Din fig. 1.3 se observ ă că în Asia se înregistreaz ă cel mai mare consum de produse din
carne, situ ându-se pe primul loc cu un procent de 46%, fiind urmat ă de Europa cu 20%, America
de Nord cu 14%, America de Sud cu 10%, Africa cu 5%, Americ a Central ă cu 4% și cel mai mic
consum de produse din carne se înregistreaz ă în Oceania, aceasta situ ându-se pe ultimul loc cu
un procent de 1%.
Pe plan mondial și în Rom ânia se observ ă o cre ștere a nevoilor de hran ă ale popula ției
față de produsele alimen tare, în special cele de origine animal ă. Aceasta necesit ă mobilizarea
forțelor sociale pentru a g ăsi, exploata și folosi judicios toate resursele biologice existente. Se
urmărește ob ținerea de produse în cantit ăți cât mai mari și de calitate superioar ă, care s ă
îndeplineasc ă cerin țele de consum ale popula ției, ale industriei de prelucrare, precum și a
exportului ( Iurca I.M., 1998).
Consumul de carne și de produse din carne în Rom ânia, conform Institutului Na țional de
Statistic ă, este ilustrat în fig. 1.4 .
Fig. 1.4 Consumul mediu anual de carne (surs ă www.insse.ro )
Potrivit datelor I nstitutului Național de Statistică , ilustrate în fig. 1.4, un rom ân consum ă,
în medie, aproape 58 Kg de carne în fiecare an. Din acest total 18.5 Kg reprezint ă consumul de
carne de pui, 12.4 Kg de preparate din carne, 11.8 Kg de carne de porc, 7.5 Kg de pe ște și
produse din pe ște, 4.07 Kg de carne de alt tip și 3.2 Kg de carne de vit ă.
Ritmul mediu anual de cre ștere a produc ției de carne este de 2. 5 %, țările cu produc ții
mai mari fiind: S.U.A, China, Fran ța, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ș.a.
18
Carnea de ține aproape 24 .5 % în valoarea produc ției agricole, din care: carnea de bovine
9.9%, carnea de porcine 8 .3%, carnea de ovine și caprin e 2.4% și carnea de pas ăre 3.9% ( Zahiu
Letiția și colab., 2006 ).
În cazul c ărnii de porc, consumul pe locuitor și total are o u șoară tendin ță de cre ștere,
aspect prezentat în tabelul 1.5 (Zahiu Letiția și colab., 2006).
Tabelul 1.5
Balan ța cărnii de porc în UE25 (2002/2010)
(sursă: CAP Reform Prospects for agricultural markets, 2003 -2010, European Comission, June
2013)
Specificare 2002 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Produc ție 21.34 22.27 22.43 22.59 22.69 22.85 23.01 23.07
Consum 20.10 20.68 20.84 21.00 21.18 21.33 21.48 21.54
Surplus comercializare 1.25 1.59 1.58 1.59 1.52 1.52 1.53 1.53
1.3 Beneficiile consumului de carne
Nutri ționiștii au efectuat o grupare a alimentelor, datorit ă importan ței pe care a luat -o
nutri ția în prezent, ob ținând șase grupe de alimente, preze ntate în tabelul 1.6 (Buzil ă Nicoleta ,
2009).
Din punct de vedere alimentar, carnea reprezint ă o surs ă valoroas ă de energie și substan țe
nutritive pentru om. Av ând o compozi ție chimic ă echilibrat ă în nutrien ți cu valoare biologic ă
ridicat ă, dar și datorit ă digestibilit ății ridicate și poten țialului dietetico -culinar, carnea este un
aliment indispensabil în hrana omului ( Pop Cecilia , Mure șan Gh. și Pop M., 2013).
Tabelul 1.6
Grupe de alimente (dup ă Buzil ă Nicoleta , 2009)
Grupa Alimente Conținut
I Lapte și produse lactate Proteine și Ca
II Carne, pe ște, ou ă Protide
III Materii grase: animale, vegetale Acizi gra și satura ți, acizi gra și mono și polinesatura ți
IV Cereale și produse zaharoase Glucide și protide
V, VI Legume și fructe:
-crude
-gătite
Mineral e, vitamine și celuloză
Minerale și vitamine
19
Carnea de porc, spre deosebire de carnea provenit ă de la alte specii, con ține o cantitate
mai mare de gr ăsimi. Țesutul gras la porc con ține 60% acizi gra și nesatura ți și 10% acizi gra și
polinesatura ți. În ceea ce prive ște colesterolul, nivelul acestuia din carnea de porc este de 3 – 5
ori mai mic dec ât în alte produse alimentare de origine animal ă conform tabelului 1.7 (Marcu N .,
Mierli ță D. și Lupu O., 2008).
Tabelul 1.7
Nivelul acizilor gra și și colesterolulu i în unele produse alimentare
(după Marcu N., Mierliță D. și Lupu O. , 2008)
Produsul Acizi gra și
nesatura ți (%) Acizi gra și
polinesatura ți (%) Colesterol (mg/100g)
Ou 60 25 400
Carne de pas ăre 70 25 60-80
Carne de porc 60 10 50-60
Carne de vit ă 50 5 40
Ulei de floarea -soarelui 80 60 –
Carnea de porc are un con ținut important în aminoacizi esen țiali, ace știa găsindu -se într-
un raport favorabil, corelat cu nevoile nutri ționale ale omului, ceea ce confer ă proteinelor din
carne o valoare biologic ă ridica tă (Marcu N, Mierliță D. și Lupu O. , 2008).
Dintre toate produsele de origine animal ă, carnea este apreciat ă ca fiind produc ția
principal ă atât sub aspect valoric, c ât și nutritiv. Datorit ă nivelului proteic ridicat însă și prin
calitățile organoleptice pe care le are carnea, cererea acesteia pe plan mondial este foarte mare
devenind un factor de baz ă în rela țiile comerciale dintre state. Consumul de carne reprezint ă un
indicator al standardului de via ță (Vintilă Cornelia , 2008).
Sărurile minerale au rol co mplex, intr ă în structura țesutului osos și dentar (plastic),
influen țează metabolismul energetic, particip ă la men ținerea excitabilit ății neuro -hormonale, etc.
Carnea de porc este apreciat ă și pentru valoarea sa vitaminic ă, valoare dat ă de prezen ța
princi palelor vitamine din complexul B, și anume vitamina B 1 și B 2. Vitaminele C, K și D se
găsesc în cantitate relativ redus ă în carnea de porc.
Vitaminele au, deasemenea, func ții complexe, asigur ând rezisten ța organismului
împotriva infec țiilor, sunt implicat e în procesul de coagulare a s ângelui, în metabolismul
glucidic, etc. (Georgescu Gh. și colab., 2000).
20
Ținând cont c ă în carnea de porc se g ăsesc cantit ăți relativ mari de macro și
microelemente, una din însușirile nutri ționale ale acesteia este con ținutul în Fe și
biodisponibilitatea mare a acestuia, aspect ilustrat în tabelul 1.8 ( Marcu N ., Mierliță D. și Lupu
O., 2008).
Tabelul 1.8
Conținutul c ărnii de porc în vitamine și minerale
(surs ă: prelucrare dup ă Freudenveiche P. 1987)
Indicatorul Conținutul în
vitamine (mg/100g) Conținutul în minerale raportat la 100g
carne
mușchi Macroelemente -mg Microelemente -μg
Vitamina A 0.006 Potasiu -316 Fier-1940
Vitamina E 0.08 Calciu -8 Mangan -28.5
Vitamina B 1 0.8-1.9 Sodiu -64.8 Iod-6.6
Vitamina B 2 1.8-2.9 Fosfor -170 Cupru -96
Vitamina B 12 0.005 Magneziu -27 Fluor -69.3
Carnea este considerat ă principalul aliment cu rol plastic și energetic în organism. Rolul
plastic al c ărnii este dat de calitatea și con ținutul ei în aminoacizi, în principal în aminoacizi
esențiali (Mircea I. I., 1998).
Statisticile arat ă că popula ția lumii este interesat ă constant de carne ca aliment de baz ă,
pentru acoperirea necesarului de glucide prin consumul de gr ăsimi animale, dar și a necesarului
de lipide și proteine, care se pot afla în car ne și în preparatele din carne (Berbentea F., 2005).
Consumatorul are nevoie de o carne cu garan ție igienic ă, o carne care s ă nu îi pun ă în
pericol s ănătatea, nefiind suficient ă o carne cu valori nutritive și palatabilitate mari (Georgescu
Gh. și colab., 2 000).
Pentru o alimenta ție sănătoasă, calitatea materiei prime este decisiv ă, întruc ât materia
prim ă nu transfer ă produselor alimentare doar caloriile ci și diferite substan țe, de la proteine la
vitamine, toate acestea asigur ând bunul mers al proceselor bi ologice ce se desf ășoară în cadrul
nutri ției umane (Berbentea F., 2005).
Carnea contribuie la raționalizarea alimentației omului, prezența ei în structura rației se
impune din motive raționale și datorită atracției pe care o determină asupra consumatorilor
(Ianițchi Daniela, Nicolae Carmen Georgeta și Drăgotoiu D., 2011).
21
CAPITOLUL 2
MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA C ĂRNII
2.1 Carnea ca materie prim ă
Carnea, folosit ă ca materie prim ă la ob ținerea preparatelor din carne, trebuie s ă fie
proasp ătă, deoarece aceasta este un aliment care sub influen ța mediului exterior își modific ă
foarte repede caracteristicile organoleptice, ajung ând p ână la degradare. Pentru a cunoa ște
calitatea c ărnii ce urmeaz ă a fi introdus ă în fabrica ție, trebuie cu noscute propriet ățile
organoleptice, chimice și microbiologice ale c ărnii proaspete (S ălăgean C. D. și Țibulc ă D.,
2009).
Carnea reprezint ă materia prim ă folosit ă la ob ținerea diferitelor derivate din carne,
derivate care se caracterizeaz ă prin urm ătoarele :
valoare nutritiv ă mai mare comparativ cu carnea, care înregistreaz ă o mare
variabilitate în func ție de preparat;
digestibilitate bun ă (preparatele cu durat ă mică de conservare au o digestibilitate mai
mare, dec ât cele cu durat ă mai mare de conservare);
pot fi folosite în alimenta ția omului s ănătos, dar s ă fie p ăstrate în condi ții
corespunz ătoare (Georgescu Gh. și colab., 2000).
În cadrul fabricii, carnea este adus ă de la abator în stări termice diferite: cald ă, zvântată
sau refrigerat ă; bine înțeles se poa te utiliza și carnea congelat ă, în anumite cantit ăți (Oțel I.,
1962).
Din punct de vedere a calit ății, la recep ția materiei prime se verific ă următoarele aspecte:
calitatea și starea termic ă a materiei prime, particularit ățile fiec ărui sortiment de materie prim ă,
condi țiile tehnice de prelucrare a materiei prime (Banu C., 1980).
Carnea utilizat ă la ob ținerea preparatelor din carne este examinat ă organoleptic, chimic și
bacteriologic, dup ă caz. Pentru aceasta, se recolteaz ă și se examineaz ă probe conform nor melor
sanitar -veterinare în vigoare (Mencinicopschi Gh., Cironeanu I. și colab., 2006).
În urma examenului organoleptic, carnea trebuie s ă prezinte urm ătoarele caracteristici: la
suprafa ță carnea s ă fie acoperit ă cu o pelicul ă fină și uscat ă, tendoanele s ă fie lucioase, elastice și
22
tari, suprafe țele articulare lucioase, lichidul sinovial limpede iar pe sec țiune granula ția cărnii s ă
fie evident ă; culoarea variaz ă de la roz -pal p ână la roșu intens ( în func ție de specie, v ârstă, starea
de îngrășare și por țiunea anatomic ă de unde provine); consisten ța cărnii proaspete este moale
imediat dup ă tăiere; miros pl ăcut și caracteristic speciei de la care provine; gustul c ărnii este
caracteristic, variind în func ție de specie, v ârstă și starea de îngrășare; carnea s ă fie fraged ă
(frăgezimea este dat ă de cantitatea și calitatea țesutului conjunctiv ce se g ăsește în carne). În
situa ția în care carnea nu are propriet ăți organoleptice normale, ea nu va putea fi valorificat ă în
scopuri industriale. Dac ă exist ă suspiciuni în ceea ce prive ște starea de prospe țime, carnea
trebuie supus ă examenului chimic și bacteriologic (S ălăgean C. D. și Țibulc ă D., 2009).
Examenul chimic se realizeaz ă cu scopul de a stabili calitatea c ărnii folosit ă la ob ținerea
preparatelor din carne. Acesta const ă în analize de laborator, în urma c ărora se stabile ște
valoarea nutritiv ă a cărnii, prezen ța substan țelor d ăunătoare, eventuale alter ări datorit ă acțiunii
bacteriilor etc. (Mencinicopschi Gh., Cironeanu I. și colab., 2006).
Carnea de porc destinat ă obținerii produselor din carne trebuie s ă prezinte caracteristicile
fizico -chimice prezentate în tabelul 2.1 (Diaconescu I., Ardelean D. și Diaconescu M., 2007).
Tabelul 2.1
Caracteristicile fizico -chimice ale c ărnii de porc
(după Diaconescu I., Ardelean D . și Diaconescu M. , 2007)
Caracteristica Carne proasp ătă
pH-ul 6,6
Azot u șor hidrolizabil, mg NH 3/100g 35
Identificarea hidrogenului sulfurat Nu coloreaz ă în brun h ârtia îmbibat ă în acetat de Pb
Reac ția Kreiss Negativ ă
Proba de reducere a albastru lui de metilen Nereducerea (nedecolorarea) într-o oră
Proba de reducere a nitra ților Nitra ții nu au fost redu și, apare o colora ție albastr ă
Aminoacizii, mg azot amino -acidic/100g 300
În ceea ce prive ște caracteristicile microbiologice ale c ărnii mate rie prim ă, acestea se
determin ă prin examene de laborator, examene ce se realizeaz ă conform standardelor în vigoare.
Carnea provenit ă de la animale s ănătoase nu trebuie s ă conțină microorganisme patogene și
produc ătoare de toxiinfec ții alimentare. În situa ția în care carnea este corespunz ătoare din punct
de vedere microbiologic, atunci aceasta este bun ă pentru consumul uman și poate fi utilizat ă la
fabricarea preparatelor din carne (S ălăgean C. D. și Țibulc ă D., 2009).
23
Normele sanitar -veterinare limiteaz ă numărul total de germeni mezofili pe c âmp
microscopic (25), num ărul de bacterii sulfitoreduc ătoare din țesuturi (maximum 10 germeni/g),
conținutul de pesticide și alte substan țe poluante care pot fi descoperite în carne (Pop Cecilia ,
Mure șan Gh. și Pop M., 2013).
Carnea materie prim ă corespunz ătoare din punct de vedere organoleptic, chimic și
microbiologic se c ântărește pentru fiecare sortiment în parte, conform re țetelor. C ântarele
utilizate trebuie s ă fie verificate frecvent, pentru evitarea erorilor de c ântărire (Mencinicopschi
Gh., Cironeanu I. și colab. , 2006).
2.2 Materii auxiliare și materiale
Pentru fabricarea preparatelor din carne se utilizeaz ă următoarele materii auxiliare și
materiale:
materii care intr ă în structura preparatelor: sare, azotit de sodiu, amestec de polifosfa ți
de sodiu, condimente, acid ascorbic sau s ărurile sale, ap ă, ghea ță și derivate proteice;
materiale folosite la formare, legare și ambalare (membrane, sfoar ă, carton, material
plastic, lemn, etc.);
combustibili tehnologici (Ba nu C., 1980).
La ob ținerea preparatelor din carne se utilizeaz ă o serie de materii auxiliare, care se
înglobeaz ă în compozi ția acestora cu scopul de a ob ține o serie de însușiri senzoriale (gust,
miros, culoare, elasticitate, etc.) dar și pentru îmbun ătățirea capacit ății de conservare (Banu C.,
1980).
Materia auxiliar ă de baz ă este sarea, datorit ă propriet ăților sale conservante, gustative și
datorit ă faptului c ă particip ă la cre șterea capacit ății de hidratare a c ărnii. În industria c ărnii este
foarte impor tant ca sarea s ă aibă un grad de puritate c ât mai mare.
Pentru a ob ține culoarea de s ărare, se folose ște azotitul de sodiu care are totodat ă și
acțiune antispetic ă (Georgescu Gh. și colab., 2000).
Polifosfa ții de sodiu folosi ți la ob ținerea preparatelor di n carne asigur ă următoarele
acțiuni benefice:
asigur ă reținerea apei în produse;
asigur ă îmbun ătățirea însușirilor senzoriale ale preparatelor din carne: consisten ță,
suculen ță, capacitate de feliere;
asigur ă reținerea componentelor de arom ă (Georgescu Gh. și colab., 2000).
Pentru a îmbun ătăți gustul și mirosul preparatelor din carne, se folosesc condimente în
cantit ăți mici, în acest fel ajut ă la stimularea apetitului și a proceselor de digestie. Acestea se pot
24
prezenta sub diferite forme, în func ție de p ărțile plantelor de la care provin: flori, frunze, bulbi,
coajă, rădăcini, fiecare av ând gust și arom ă specific ă (Banu C., 1980).
Procesul de înroșire a c ărnii, în prezen ța azoti ților, poate fi gr ăbit prin adaosul de acid
ascorbic. În timpul tratamentului t ermic culoarea ro șie se formeaz ă rapid, fiind rezistent ă la
acțiunea luminii și a oxigenului; astfel nu mai este nevoie de maturarea bradtului pentru
formarea culorii în timp (Georgescu Gh. și colab., 2000).
Apa potabil ă folosit ă în industria c ărnii trebui e să îndeplineasc ă condi țiile STAS –
1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie s ă fie
lipsit ă de germeni patogeni și parazi ți, fiind utilizat ă ca adaos la fabricarea preparatelor, la
prepararea saramurilor și la igie nizare (S ălăgean C. D. și Țibulc ă D., 2009).
Apa potabil ă utilizat ă la ob ținerea preparatelor din carne trebuie r ăcită prin intermediul
unei instala ții frigorifice sau prin depozitare în spa ții frigorifice. R ăcirea apei se poate realiza
deasemenea și cu gh eață alimentar ă. Răcirea optim ă a compozi țiilor în timpul prelucr ării
mecanice se poate realiza cu fulgi de ghea ță obținuți prin intermediul unei instala ții de tip tambur
(Georgescu Gh. și colab., 2000).
Îmbun ătățirea texturii, suculen ței și a consumurilor specifice se realizeaz ă cu ajutorul
derivatelor proteice. Acestea se împart în trei categorii:
derivate proteice de origine vegetal ă: izolat proteic din soia, concentrat proteic din
soia și texturat proteic din soia;
derivate proteice de origine animal ă: plasm ă sanguin ă, globin ă eritrocitar ă, cazeinat
de sodiu, derivat proteic din șoric și past ă de carne din oase;
derivate amilacee: amidon oxidat, fosfat de diamidon, fosfat de amidon, etc.
(Georgescu Gh. și colab., 2000).
Membranele reprezint ă înveli șuri, care pot fi naturale, semisintetice sau sintetice, în care
se introduce compozi ția pentru a -i da o anumit ă form ă, pentru a proteja compozi ția împotriva
microorganismelor din exterior și pentru a diminua pierderile în greutate (Georgescu Gh. și
colab., 2000 ).
Este important ca membranele utilizate la ob ținerea preparatelor din carne s ă
îndeplineasc ă următoarele condi ții:
să fie rezistente la umplere;
să fie elastice;
să aibă diametrul constant pe toat ă lungimea lor;
să fie rezistente la tratamentul termic;
să poată fi colorate și imprimate;
25
să aibă luciu caracteristic (S ahleanu V. C. , 1999).
Legarea membranelor umplute cu compozi ție și a altor preparate din carne se realizeaz ă
cu sfoar ă, înainte de tratamentul termic, pentru a p ăstra sau pentru a da o anumit ă form ă
batoanelor sau buc ăților, pentru a u șura at ârnarea produselor pe be țe și pentru a m ări rezisten ța
acestora. Sfoara are m ărimi și întrebuin țări diferite. Sfoara 2C se utilizeaz ă pentru legarea
preparatelor obi șnuite, iar cea 3F se utilizeaz ă pentru u nele specialit ăți și pentru salamurile de
durat ă (Mencinicopschi Gh. și Cironeanu I., 2006).
Materialele de ambalare folosite sunt diferite și variaz ă de la un produs la altul, și anume:
hârtie pergaminat ă tip C, celofan transparent și colorat, mase plasti ce, cutii de carton parafinat,
etc. (Georgescu Gh. și colab., 2000).
Pentru ob ținerea fumului se utilizeaz ă rumegu șul. Se recomand ă să se foloseasc ă
rumegu ș din categoria esen țelor tari, care s ă nu con țină substan țe rășinoase, care ar putea
transmite produ selor un gust am ărui și o culoare închis ă. Cele mai potrivite esen țe de lemn sunt
stejarul, ar țarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea rumegu șului trebuie s ă fie de 30% și se
păstreaz ă în spa ții amplasate l ângă generatoarele de fum (S ahleanu V. C. , 1999) .
Materiile prime și cele auxiliare utilizate la ob ținerea preparatelor din carne, trebuie s ă
corespund ă cerin țelor prev ăzute de legisla ția sanitar ă și sanitar ă veterinar ă din țara noastr ă dar și
documentelor tehnice specifice produselor ( Vintilă Cornelia , 2008).
26
CAPITOLUL 3
FLUXUL TEHNOLOGIC DE OB ȚINERE A PREPARATELOR DIN
CARNE
3.1 Preparatele din carne. Generalit ăți
Preparatele din carne sunt produse care se ob țin prin prelucrarea c ărnii, a sl ăninii și a
subproduselor comestibile, av ând o valoare e nergetic ă și nutritiv ă ridicat ă (Mihali Cristina și
Oprea Gabriela , 2003).
Din prelucrarea industrial ă a cărnii se ob țin produse alimentare direct consumabile,
preparatele din carne. Acestea se ob țin printr -o prelucrare specific ă a cărnii, în func ție de
sortiment și include urm ătoarele opera ții: sărare, maturare, tocare, malaxare, fierbere, afumare,
coacere și sterilizare (Danilevici C. și Niță Manuela , 2004).
Preparatele din carne sunt produse care în func ție de tratamentul termic utilizat sau dup ă
mărunțirea componenetelor care formeaz ă compozi ția, se clasific ă în dou ă mari categorii.
Din punct de vedere al tratamentului termic, preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: c ârnați proaspe ți, past ă de mici, carne tocat ă;
preparate din car ne pasteurizate: tobe, caltabo și, sângerete, lebervu ști, slănină fiartă
cu boia sau usturoi, ca ș de carne cu ficat;
preparate afumate: c ârnați afuma ți, slănină afumat ă, costi ță afumat ă, ciolane afumate,
oase garf afumate , etc.
preparate afumate la cald/ pasteurizate:
– preparate f ără structur ă (prosp ături): crenvu șți, parizer, polonez, francfurteri;
– preparate cu structur ă eterogen ă: salamuri și cârnați.
preparate afumate la cald/ pasteuriz ate/afumate la rece: salam de var ă;
specialit ăți pasteurizate: rulad ă, șuncă, mușchi picant;
specialit ăți afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mu șchiule ț Montana ;
27
specialit ăți afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert și afumat, rulad ă cu limb ă;
specialit ăți pasteurizate/ afumate: m ușchi țigănesc;
specialit ăți afumate/ uscate: pastram ă de oaie.
În ceea ce prive ște mărunțirea componentelor care formeaz ă compozi ția, preparatele din
carne se clasifica în:
preparate din carne netocat ă: specialit ățile și afum ăturile;
preparate din carne to cate: restul preparatelor ( Țibulc ă D. și Sălăgean D., 2000).
Dr. Nicolae Popescu din cadrul Laboratorului Central de Control al Produselor de origine
animal ă clasific ă preparatele din carne în:
preparate din carne netocate
preparate din carne tocate: – în membrane
– în forme
preparate din carne conservate prin s ărare
preparate din carne conservate prin s ărare și afumare (Danilevici C. și Niță Manuela ,
2004)
În general, la ob ținerea preparatelor din carne se uti lizeaz ă ca și materii prime: carnea de
porc, carnea de vit ă, carnea de oaie, sl ănina crud ă sau u șor sărată, subprodusele comestibile de
abator, s ângele alimentar (Banu C., 2009 ).
Dintre materiile auxiliare folosite men ționăm: apa potabil ă, sarea, zah ărul, o serie de
aditivi, aromatizan ți, derivate proteice. Aceste preparate sunt introduse într-un înveli ș protector,
numit membran ă, care poate fi natural ă sau artificial ă (colagenice, poliamidice, celulozice)
(Goia A. și Lup șa Ioana Rodica , 2004).
Preparatele din carne supuse tratamentului termic sufer ă modific ări importante din punct
de vedere nutritiv: coagularea proteinelor, colagenul din țesutul conjunctiv se transform ă parțial
în glutin ă (forma sa asimilabil ă), distrugerea enzimelor și deci inhibarea proc eselor fermentative,
distrugerea microorganismelor în cea mai mare parte ( Goia A. și Lupșa Ioana Rodica , 2004).
Caracteristicile senzoriale ale preparatelor din carne difer ă, în func ție de: re țeta de
fabrica ție, forma de prezentare și destina ția produselor . În acest sens, analiza senzorial ă
presupune aprecierea urm ătoarelor caracteristici: aspect exterior, form ă și dimensiuni, aspect pe
secțiune, miros și gust, consisten ța (Craiova Medical ă, Vol 8, Nr.3, 2006).
Preparatele din carne se bucur ă de o mare apre ciere din partea consumatorilor și au
valoare nutritiv ă mare, put ând fi consumate f ără o prelucrare suplimentar ă (Savu C. și Petcu C.,
2008).
28
Exist ă un interes cresc ând pentru consumul preparatelor din carne, pentru care,
stimularea cre șterii animalelor nu se face utiliz ând hran ă sau stimulatori care con țin substan țe
chimice, rezultate din procese de sintez ă (Berbentea F., 2005).
Preparatele din carne, pentru a nu influen ța starea de s ănătate a consumatorului, trebuie
să fie salubre, s ă nu fie stricate, con taminate sau poluate. Acestea pot cauza toxiinfec ții
alimentare în situa ția în care nu sunt respectate normele tehnologice, de igien ă la producerea,
manipularea, transportul și comercializarea lor (Georgescu Gh. și colab., 2000).
3.2 Schema tehnologic ă de obținere a specialit ăților
Trei din preparatele din carne alese pentru analiz ă, și anume: mu șchiul ețul afumat,
cotletul afumat, kaiserul , se încadreaz ă în grupa specialit ăților. Aceast ă grupă cuprinde o gam ă
sortimental ă foarte mare și diversificat ă, care se îmbog ățește în mod contin uu, datorit ă cerin ței și
exigen ței pie ței. Specialit ățile se pot clasifica, în func ție de tratamentele termice utilizate, astfel:
specialit ăți pasteurizate (specialit ăți de șuncă, rulad ă Cibin, mu șchi picant Azuga);
specialit ăți afumate (piept condimentat, cotlet haiducesc, mu șchiule ț Montana);
specialit ăți pasteurizate/afumate (mu șchi țigănesc);
specialit ăți afumate la cald/pasteurizate (piept fiert și afumat);
specialit ăți afumate/uscate (pastram ă afumat ă/uscat ă de oaie) (S ălăgean C. D. și
Țibulc ă D., 2009).
Preparatele din carne contribuie la satisfacerea multor cerin țe ale alimenta ției moderne,
cum ar fi:
obținerea unei game largi de sortimente;
valorificarea superioar ă a cărnii;
îmbun ătățirea valorii nutritive a c ărnii;
îmbunătățirea capacit ății de conservare a c ărnii;
transformarea c ărnii în produse consumabile (Savu C. și Petcu C., 2008).
Preparatele din carne se realizeaz ă într-o gam ă variat ă de sortimente care se diferen țiază
prin compozi ția chimic ă, con ținutul de ap ă liberă și din punct de vedere microbiologic. Flora
microbian ă a materiilor prime și auxiliare sufer ă schimb ări importante în etapele tehnologiei de
preparare (Banu C., 2008).
Având un înalt poten țial tehnologic, carnea, poate fi prelucrat ă într-un num ăr foart e mare
de sortimente cu însușiri senzoriale variate și valoare nutritiv ă mare (Diaconescu I., Ardelean
Dorina și Diaconescu Mirela , 2007).
29
Procesul tehnologic de ob ținere a principalelor sortimente din grupa specialit ăților este
prezentat în fig. 3.1 (Țibulcă D. și Sălăgean D., 2000).
Fig. 3.1 Schema tehnologic ă de ob ținere a specialit ăților (după Țibulc ă D. și Sălăgean D., 2000 ) Materii prime pentru specialități
Saramu rare-conservare
Depozitare pentru maturare
Fasonare și legare
Pasteurizare, 74 – 76⁰C
Afumare caldă, 95 – 110⁰C
Răcire, 4 – 6⁰C
Depozitare frigorifică, 2 – 5⁰C/ φ = 75 – 80%
Etichetare
Livrare
30
3.3 Descrierea principalelor opera ții tehnologice pentru ob ținerea specialit ăților
Tehnologia de ob ținere a preparatelor din carne din grupa specialit ăților cuprinde
opera țiile care vor fi descrise în continuare.
Materia prim ă folosit ă la fabricarea preparatelor din carne este injectat ă cu saramur ă,
saramur ă ce are o anumit ă compo ziție (în func ție de re țeta de fabrica ție) care difer ă de la o
unitate la alta, de la un preparat la altul. Injectarea c ărnii se realizeaz ă cu ajutorul unei ma șini de
injectat cu ace multiple.
Materia prim ă pregătită anterior este depozitat ă în spa ții spec ial amenajate în vederea
matur ării, o anumit ă perioad ă, care variaz ă de la un produs la altul.
În continuare se realizeaz ă opera ția de fasonare și legare, materia prim ă capătând o form ă
în urma fason ării și este legat ă cu sfoar ă pentru a putea fi ag ățată pe be țe; produsele ag ățate pe
bețe se a șează apoi pe rastele.
Opera ția de pasteurizare se realizeaz ă introduc ând be țele pe care sunt ag ățate produsele
în cazane cu ap ă la temperatura de 74 – 76⁰C, un anumit timp, care variaz ă de la un sortiment la
altul ( Țibulcă D. și Sălăgean D. , 2000).
Unele specialit ăți nu se pasteurizeaz ă, în schimb se realizeaz ă afumarea cald ă; aceast ă
opera ție se realizeaz ă în afum ători, cu ajutorul fumului rezultat în urma arderii rumegu șului,
produsul fiind supus la temperaturi de 9 5 – 110⁰C.
Produsele pasteurizate sau afumate la cald sunt supuse opera ției de r ăcire, în timpul
căreia produsul este adus la temperaturi de 4 – 6⁰C (Sălăgean C. D. și Țibulc ă D., 2009).
Produsele r ăcite sunt depozitate în spa ții frigorifice, în care trebu ie să se asigure o
temperatura de 2 – 5⁰C și o umiditate relativ ă a aerului de 75 – 80% (Banu C. și colab., 2009).
3.4 Schema tehnologic ă de ob ținere a preparatelor din carne în membran ă
Un preparat din cele patru alese pentru analiz ă, și anume șunca pres ată, face parte din
categoria preparatelor din carne în membran ă.
Pentru ob ținerea preparatelor din carne în membran ă se folosesc diferite materii auxiliare
pentru conservare, aromatizare, îmbun ătățirea culorii, etc., adaosuri de origine vegetal ă, animal ă
sau sintetice , necesare pentru a realiza un produs cu personalitate, precum și unele materii
secundare care particip ă la realiz area procesului de produc ție (Sa hleanu V. C., 1999).
Procesul tehnologic de ob ținere a preparatelor din carne în membran ă, este p rezentat în
fig. 3.2.
31
Fig. 3.2 Schema tehnologic ă general ă de ob ținere a preparatelor din carne în membran ă
(după Georgescu Gh. și colab., 2000) Secția de conservare
Șrot vită Șrot porc Bradt Slănină
Secția de fabricație
Amestecare în malaxor Tocare volf
Materiale de
legare/ clipsare Mărunțire cuter
Condimente
Membrane
Umplere în membrane
Afumare caldă, 75 – 95⁰C
Pasteurizare, 72 – 75⁰C
Afumare la rece, 15 – 40⁰C
Depozitare și eticheta re, 10 – 12⁰C/ φ 75%
Ambalare/Livrare
32
3.5 Descrierea principalel or opera ții tehnologice pentru ob ținerea preparatelor din
carne în membran ă
Obținerea semifabricatelor
La majoritatea preparatelor din carne în membran ă este necesar ă pregătirea a dou ă
semifabricate, bradtul și șrotul.
Bradtul este folosit ca parte compon entă la ob ținerea mezelurilor cu structur ă omogen ă
sau eterogen ă, fiind o past ă de leg ătură caracterizat ă prin adezivitate și vâscozitate, asigur ându-le
consisten ță, elasticitate și suculen ță. Bradtul se ob ține prin tocarea fin ă a cărnii, cu ajutorul
mașinilor de tocat fin, dup ă o prealabil ă mărunțire la volf prin sita de 3mm (Georgescu Gh. și
colab., 2000).
Șrotul de vit ă și porc se ob ține din carne dezosat ă și aleas ă pe calit ăți, tăiată în buc ăți de
200 – 300 g și malaxate cu amestecul de s ărare și cu pol ifosfa ții. Dup ă malaxare, șrotul se a șează
în tăvi și se ține la frigorifer la 4 ⁰C timp de 24 – 48 de ore. Depozitarea semifabricatelor se face
în încăperi r ăcite la 4⁰C (Georgescu Gh. și colab., 2000).
Preg ătirea compozi ției
Pentru ob ținerea preparatelor din carne este necesar ă pregătirea compozi ției în ceea ce
prive ște calitatea materiilor prime, felul acestora, cantit ățile necesare pentru 100 Kg compozi ție
și mărimea toc ăturii (Banu C., 1980).
Umplerea membranelor
Umplerea compozi ției în membrane presu pune parcurgerea urm ătoarelor faze:
preg ătirea membranelor pentru umplere, membranele se verific ă din punct de
vedere al integrit ății și al salubrit ății, dac ă acestea corespund calibrelor respective,
apoi se apreciaz ă rezisten ța și elasticitatea.
opera ția de umplere a membranelor , se poate realiza manual sau mecanic.
Umplerea mecanic ă se efectueaz ă cu ajutorul ma șinilor de umplut, denumite șprițuri.
Compozi ția trebuie s ă fie presat ă foarte bine, pentru a nu r ămâne goluri de aer.
formarea, legarea, stufuirea și așezarea pe be țe, după umplerea membranelor se
formeaz ă batoane de diferite lungimi și calibre. Batoanele se pot lega cu sfoar ă sau cu
clipsuri metalice inoxidabile. Stufuirea batoanelor se realizeaz ă cu ajutorul unui
stufăr, prev ăzut cu ace inoxidabil e, pentru a preveni deteriorarea membranelor. În
33
final, batoanele se a șează pe be țe, iar acestea pe rastele metalice (Mencinicopschi Gh.
și Cironeanu I., 2006)
Afumarea și pasteurizarea
Afumarea și pasteurizarea preparatelor din carne se realizeaz ă în sec ția de tratatment
termic, care trebuie s ă fie separat ă de sec ția de fabrica ție prorpiu -zisă.
Afumarea contribuie la aromatizarea produsului, împiedic ă dezvoltarea
microorganismelor și totodat ă împiedic ă oxidarea produsului. Durata și temperatura, la care s e
realizeaz ă afumarea, depind de produs, grosimea acestuia, absen ța/prezen ța membranei
(Georgescu Gh. și colab., 2000).
Pasteurizarea preparatelor din carne se realizeaz ă în bazine cu încălzire în manta sau în
instala ții complexe; aceasta este eficient ă atunci c ând în centrul termic al batonului se atinge
temperatura de 69 – 70⁰C, care trebuie men ținută 10 minute (Banu C., 2009).
Depozitarea și etichetarea
Depozitarea preparatelor din carne se face în form ă agățată, în spa ții cu temperatur ă
scăzută, umidit ate redus ă, bine ventilate și cu lumin ă slabă.
Pentru a proteja consumatorul, toate preparatele din carne trebuie etichetate. Eticheta
trebuie s ă conțină:
denumirea produsului;
unitatea produc ătoare cu adresa sau num ărul de telefon/fax;
conținutul caloric al produselor;
data fabrica ției;
termenul de valabilitate;
condi ții de depozitare, etc. (Manolache C., 2011).
Partea a II -a
CONTRIBU ȚII PROPRII
35
CAPITOLUL 4 . DESCRIEREA CADRULUI ORGANIZATORIC
Societatea în cadrul c ăreia am desfășurat stagiul de practic ă de licen ță are în structura sa
un abator , pentru sacrificarea animalelor, ilustrat în fig. 4.1, o sec ție de prelucrare superioar ă a
cărnii, prezentat ă în fig. 4.2, magazine proprii de desfacere a produselor și dou ă unități de
alimenta ție public ă (restaurante).
Fig. 4.1 Abator Fig. 4.2 Fabrica de preparate din carne
Obiectul principal de activitate îl constituie prelucrarea și conservarea c ărnii, activitate
din care se ob țin preparate din carne (specialit ăți, salamuri , cârnați, semipreparate din carne) și
comercializarea produselor prin re țeaua proprie de magazine și prin intermediul celor dou ă
restaurante. Existen ța rețelei proprii de magazine și a unit ăților de alimenta ție public ă confer ă
societ ății avantajul de a as igura desfacerea unei p ărți importante din produc ția proprie p ână la
consumatorii finali elimin ându-se verigile intermediare.
Firma are ca principal domeniu de activitate producția, prelucrarea și conservarea c ărnii,
destinate consumatorilor de toate v ârstele cu excepția sugarilor.
Societatea își propune ca produsele s ă fie sigure din punct de vedere igienic și al
inocuit ății. Având în vedere cerințele naționale și europene prinvind siguranța alimentelor,
societatea a luat de cizia de a implementa un sistem de siguranț ă a alimentelor bazat pe metoda
H.A.C.C.P.
36
CAPITOLUL 5. OBIECTIVE, MATERIAL ȘI METODE DE LUCRU
5.1 Obiectivele lucr ării
Lucrarea de licen ță intitulat ă “Cercetări privind tehnologia de obținere a mușchiulețului
afumat, cotletului afumat, ka iserului și șuncii presate în cadrul unității SC. Prod Cyp Impex.
SRL” are ca scop descrierea unor fluxuri tehnologice utilizate în fabric ă pentru obținerea
preparatelor și de a contribui la o mai bun ă înțelegere a cuno ștințelor asimilate pe parcursul celo r
patru ani de preg ătire teoretic ă.
Prezenta lucrare permite o mai bun ă cunoa ștere a modalit ăților de ob ținere a produselor
din carne, produse care fac parte din regimul alimentar al oamenilor și totodat ă oferă
consumatorilor o viziune cu privire la compoz iția acestor produse, care variaz ă foarte pu țin de la
un produc ător la altul.
În cadrul acestei lucr ări sunt prezentate, deasemenea, principalele aspecte referitoare la
calitatea c ărnii materie prim ă și a produselor ob ținute în urma proces ării acesteia.
5.2 Material și metode de lucru
Cercetarea, în cadrul laboratorului din incinta fabricii de preparate din carne, s -a realizat
cu ajutorul aparatului FoodCheck și a testelor rapide Rida Count Total, pentru determinarea
analizelor fizico -chimice și respectiv, a celor microbiologice.
5.2.1 Metoda utilizat ă pentru determinarea compozi ției chimice a probelor analizate
Pentru a stabili calitatea celor patru produse analizate am efectuat determin ări în
laborator pentru urm ătorii parametri fizico -chimici: proteine, sare și colagen.
Parametrii fizico -chimici au fost determina ți cu ajutorul aparatului FoodCheck, ilustrat în
fig. 5.1, din cadrul fabricii unde am desf ășurat stagiul de practic ă pentru licen ță. Aparatul
utilizeaz ă spectrofotometria în infraro șu apropiat p entru a m ăsura o serie de parametri ai
produselor din carne.
Mod de lucru: se toac ă fin o anumit ă cantitate din produsul ce urmeaz ă a fi analizat, care
se introduce în vasul aparatului, reprezentat de o plac ă Petri, astfel încât să nu rămână goluri de
37
aer. Pregătirea probei este ilustrat ă în fig. 5.2. În continuare se realizeaz ă calibrarea aparatului
conform instruc țiunilor de utilizare; dup ă ce a fost calibrat se introduce vasul cu proba m ărunțită
în aparatul FoodCheck, se închide u șa aparatului, este sele ctată categoria de produse pentru care
se realizeaz ă măsurarea, se apas ă butonul “start” și apoi se citesc rezultatele indicate pe ecranul
acestuia.
Fig. 5.1 Aparatul FoodCheck Fig. 5.2 Preg ătire prob ă
5.2.2 Metoda folosit ă pentru realizarea examen ului microbiologic al produselor luate în analiz ă
Pe parcursul stagiului de practic ă de licen ță am efectuat , în cadrul laboratorului din
incinta fabricii, teste microbiologice rapide pentru E. Coli , pentru cele patru produse analizate.
Testul microbiologic folosit se nume ște Rida Count Total și este ilustrat în fig. 5.3.
Mod de lucru : se c ântăresc 20 g prob ă din produsul supus analizei și se m ărunțește; se
adaug ă 180 ml ser fiziologic steril, salin (0.9%) și se omogenizeaz ă timp de 1.5 minute într-un
dispoz itiv Stomacher, rezult ând un amestec primar. Se efectueaz ă cel pu țin 4 dilu ții în ser
fiziologic steril, salin (0.9%), astfel:
a) 1 ml din amestecul primar + 9 ml NaCl;
b) 1 ml din a) + 9 ml NaCl;
38
c) 1 ml din b) + 9 ml NaCl;
d) 1 ml din c) + 9 ml NaCl.
Se ia 1 ml din solu ția d), se aplic ă pe test și se incubeaz ă la 35⁰C timp de 24 de ore. Dup ă
incubare se num ără coloniile de E. Coli, care au o culoare albastr ă. Rezultatele ob ținute se
exprim ă ca fiind satisf ăcătoare sau nesatisf ăcătoare.
Fig. 5.3 Test microbiologic rapid pentru E. Coli
În afar ă de aceste determin ări fizico -chimice și microbiologice, cercetarea a vizat și
analiza senzorial ă a celor patru prepar ate luate în analiz ă, de c ătre patru persoane¸ cu ajutorul
unor chestionare (anexa 1) , pentr u a eviden ția care este cel mai apreciat produs din punct de
vedere al aspectului, consisten ței, culorii, mirosului și gustului.
5.2.3 Metoda folosit ă pentru analiza senzorial ă a produselor analizate
Metoda de lucru folosit ă pentru a determina analiza sen zorial ă a preparatelor din carne de
porc este sistemul cu 10 puncte. Treptele de apreciere în sistemul cu 10 puncte sunt urm ătoarele:
excelent 10 puncte
foarte bun 9 puncte
bun 8 puncte
destul de bun 7 puncte
satisf ăcător 6 puncte
suficient 5 puncte
cu mici defecte 4 puncte
cu defecte 3 puncte
rău 2 puncte
39
foarte r ău 1 puncte
alterat 0 puncte
Aceast ă metod ă se caracterizeaz ă prin urm ătoarele:
ficărei caracteristici i se acord ă 11 trepte de apreciere (0 -10 puncte) ;
pentru fiecare caracteristic ă se stabile ște punctajul maxim;
fiecare treapt ă de apreciere trebuie definit ă în mod corespunz ător în func ție de
produs.
Acest sistem cu 10 puncte permite s ă se sistematizeze și să se interpreteze diferite
senza ții, nu numai prin num ărul de puncte, ci și prin cuvinte. Aceast ă scală se bazeaz ă pe criterii
logice și răspunde cerin țelor moderne ale examenului senzorial.
Această metodă de apreciere a fost studiată în cadrul lucrărilor practice , desfășurate în
anul 2013 la disciplina „Tehnologia prelucrării legume lor și fructelor” de Asist. dr. Murariu
Otilia, de unde am preluat -o și adaptat -o pentru preparatele din carne.
40
CAPITOLUL 6. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OB ȚINERE A
MUȘCHIULE ȚULUI AFUMAT
Mușchiule țul afumat este un preparat care face parte din categoria spe cialit ăților. Fluxul
tehnologic pentru ob ținerea mu șchiule țului afumat este prezentat în fig. 6.1.
Materia prim ă folosit ă pentru ob ținerea acestui preparat este reprezentată de carcasa de
porc refrigerat ă. Materiile auxiliare utilizate pentru ob ținerea mu șchiule țului afumat sunt sarea,
nitriții și condimentele naturale. Materiile prime și auxiliare sunt recep ționate din punct de
vedere cantitativ dar și calitativ, de către o comisie de recep ție.
Înainte de a fi introduse în procesul de fabrica ție materiile prime și cele auxiliare sunt
depozitate temporar în spa ții special amenajate, carcasa de porc refrigerat ă păstrându -se la
temperaturi cuprinse între 0 – 7⁰C.
În urma opera țiilor de tran șare, dezosare și alegere se ob ține mu șchiule țul de porc
(mușchii psoas major, psoas minor și iliacul deta șat) care se fasoneaz ă, îndep ărtându-se slănina
moale de la suprafa ță. Mu șchiule țul de porc este în continuare c ântărit și supus s ărării, c ând se
adaug ă sare, nitri ți și condimente naturale, timp de 3 zile la temperaturi de 0 – 7⁰C.
După ce a trecut perioada de maturare, produsul se leagă cu sfoară la un capăt și se lasă la
scurs agățat pe bețe . Rastelele împreun ă cu be țele pe care sunt ag ățate produsele sunt introduse
în celula de afumare și supuse tratamentului termic. T ratamentul termic presupune parcurgerea
următoarelor etape:
coacerea se realizeaz ă la temperatura de 90 ⁰C timp de 30 de minute;
zvântarea 1 se realizeaz ă la temperatura de 85 ⁰C timp de 36 de minute;
afumarea are loc la temperatura de 85 ⁰C timp de 20 de min ute;
coacerea are loc la temperatura de 85 ⁰C;
fierberea se realizeaz ă la temperatura de 75 ⁰C timp de 5 minute;
zvântarea 2 are loc la temperatura de 85 ⁰C timp de 15 minute.
După tratarea termic ă a produselor, care s -a realizat într-o celul ă de afumare ca c ea din
fig. 6.2, urmeaz ă răcirea lent ă până la temperatura de 10 ⁰C, care se realizeaz ă în spa ții
frigorifice.
41
Fig. 6.1 Fluxul tehnologic de ob ținere a mu șchiule țului afumat Materii prime: carcas ă
de porc refrigerat ă.
Materii auxiliare: sare,
nitrit, sfoar ă, condimente .
naturale. Recep ție cantitativ ă și calitativ ă
Depozitare , T= 0 – 7⁰C
Tranșare/Dezosare/ Alegere , T= 8 – 10⁰C
Mușchi uleț de porc
Fasonare și câ ntărire
Sărare, t= 3 zile, T= 0 – 7⁰C
Legare Sfoar ă Sare, nitri ți și condimente natural e.
Coacere: T= 90 ⁰C, t= 30 min.
Zvântare1: T= 85 ⁰C, t= 36 min.
Afumare: T= 85 ⁰C, t= 20 min.
Coacere: T= 85 ⁰C;
Fierbere: T= 75 ⁰C, t= 5 min.
Zvântare: T= 85⁰C, t= 15 min.
Răcire lent ă, T= 10⁰C
Etichetare Etichete
Cântărire
Depozitare , T= 2 – 5⁰C
Livrare/ Transport , T= 2 – 5⁰C
42
Etiche tarea produselor se realizeaz ă doar dup ă ce acestea au ajuns la temperatura de 10 ⁰C
și la umiditatea prev ăzută în standarde.
Produsele etichetate sunt c ântărite și apoi depozitate, p ână la livrare, în spa ții special
amenajate la temperaturi cuprinse între 2 – 5⁰C, cum este cel prezentat în fig. 6.3.
Produsele sunt transportate în navete igienizate la unit ățile de desfacere cu ajutorul
mijloacelor de transport izoterme care trebuie s ă asigure pe toat ă durata transportului temperaturi
cuprinse între de 2 – 5⁰C. Produsele sunt însoțite de factur ă, aviz, declara ție de conformitate,
certificat sanitar -veterinar de transport și buletine de analiz ă.
Fig. 6.2 Celul ă de afumare Fig. 6.3 Depozit preparate din carne
Examenul organoleptic al mușchiule țului afuma t
Pentru produsul mu șchiule ț afumat, examenul organoleptic l -am efectuat din punct de
vedere al următoarelor caracteristici organoleptice : aspect , consisten ță, culoare, miros și gust .
43
Aspectul mu șchiule țului afumat
Produsul are o form ă caracteristic ă mușchiule țului de porc , fasonat . Suprafa ța
mușchiule țului este curat ă, fără impurit ăți, mucegai sau mucus. Produsul este acoperit cu un strat
subțire de condimente m ăcinate. Pe sec țiune mu șchiule țul are aspect compact, uniform în toat ă
masa. Aspectul exterior și cel pe sec țiune al mu șchiule țului este ilustrat în fig. 6.4 și fig. 6.5.
Fig. 6.4 Mu șchiule ț afumat aspect exterior Fig. 6.5 Mușchiule ț afumat aspect pe sec țiune
Consisten ța produsului analizat
Mușchiule țul analizat are o consisten ță ferm ă, cara cteristic ă mușchiule țului de porc
afumat, uniform ă în toat ă masa produsului, at ât la suprafa ță cât și pe sec țiune.
Culoarea mușchiule țului
La exterior produsul prezint ă o culoare brun -roșcată, specific ă produselor afumate în
timp ce pe sec țiune produsul ar e o culoare roz -roșie, caracteristic ă produselor fierte și afumate,
uniform ă în toat ă masa.
Mirosul și gustul preparatului luat în analiz ă
Atât mirosul c ât și gustul mu șchiule țului afumat sunt pl ăcute, specifice preparatelor din
carne afumate. La suprafa ța produsului de perecepe un miros mai puternic de afumat dec ât pe
secțiune. Gustul este potrivit de s ărat și caracteristic condimentelor folosite la ob ținerea
produsului. Nu am indentificat mirosuri și gusturi str ăine, de mucegai, de st ătut, de rânced sau
mirosuri modicate.
Determin ările fizico -chimice efectuate pentru mu șchiule țul afumat
Pentru a stabili calitatea mu șchiule țului afumat, am efectuat analize de laborator pentru
următorii parametri fizico -chimici: proteine, sare și colagen.
44
Parametrii fizico -chimici au fost determina ți cu ajutorul aparatului FoodCheck din cadrul
fabricii unde am desf ășurat stagiul de practic ă pentru licen ță.
În urma determin ărilor efectuate cu ajutorul aparatului FoodCheck am ob ținut
următoarele valori pentru parametrii analiz ați, ilustrate în tabelul 6.1 .
Tabelul 6.1
Rezultatele ob ținute pentru mu șchiule țul afumat în urma determin ărilor fizico -chimice
Parametri
fizico -chimici Valori ob ținute în urma determin ărilor Valori prev ăzute în standard
Proteine % 15.2 15
Sare % 2 3.5
Colagen % 0 –
Conform datelor din tabelul 6.1 , proba analizat ă din mu șchiule țul afumat are un con ținut
de 15.2% proteine, 2% sare și 0% colagen.
Compar ând rezultatele ob ținute cu valorile prev ăzute în standard ul de firmă se observ ă că
mușchiule țul afum at este corespunz ător din punct de vedere al con ținutului de proteine și sare. În
standardul de firmă al unității nu sunt prevăzute limite pentru conținutul de colagen.
Analiza microbiologic ă a mușchiule țului afumat
Analiza microbiologic ă a produsului lua t în studiu am realizat -o cu ajutorul testului
microbiologic rapid, doar pentru E. Coli, numit Rida Count Total, dup ă modul de lucru prezentat
în capitolul 5 al prezentei lucr ări.
În urma realiz ării acestui test , numărul de colonii de E.Coli, care s -au dez voltat, s -a situat
sub limita de 500 ufc/g, prevăzută în standardul de firmă, ceea ce înseamnă că rezul tatul ob ținut
este satisf ăcător pentru acest produs.
45
CAPITOLUL 7. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OB ȚINERE A
COTLETUL UI AFUMAT
Cotletul afumat este un produs care se încadreaz ă deasemen ea în categoria specialit ăților,
fluxul tehnologic pentru ob ținerea acestui preparat fiind prezentat în fig. 7.1.
Materia prim ă folosit ă pentru ob ținerea acestui produs este cotletul congelat sau carcasa
de porc refrige rată. Materiile auxiliare utilizate sunt reprezentate de sare, nitrit de sodiu și
condimente. La intrarea în fabric ă materia prim ă și materiile auxiliare sunt recep ționate cantitativ
și calitativ, de către o comisie de recep ție. Calitatea materiilor prime și auxiliare se verific ă pe
baza analizelor organoleptice, fizico -chimice, microbiologice și a buletinelor de analiz ă de la
furnizor.
În func ție de materia prim ă folosit ă exist ă trei situa ții:
cotletul congelat este depozitat temporar la temperatura de -18⁰C;
carcasa de porc refrigerat ă este depozitat ă temporar la temperaturi cuprinse între 0 –
7⁰C;
carcasa de porc refrigerat ă este introdus ă imediat în lucru, fiind supus ă opera țiilor de
tranșare, dezosare și alegere.
În situa ția în care materia prim ă este c ongelat ă, aceasta se decongeleaz ă la temperatura de
2 – 5⁰C timp de 12 – 16 ore și apoi este prelucrat ă. Dacă materia prim ă este reprezentat ă de
carcasa de porc refrigerat ă, depozitat ă în prealabil la 0 – 7⁰C, aceasta este tran șată, dezosat ă și
aleas ă pe calități înainte de a fi prelucrat ă.
În urma decongel ării sau tran șării, dezos ării și alegerii se ob ține cotletul fasonat, care se
cântărește. Dup ă cântărire buc ățile de carne se s ărează cu urm ătoarele materii auxiliare: sare,
nitrit de sodiu și condimente. Carnea se men ține în aceste condi ții timp de 3 zile la 0 – 7⁰C, timp
în care are loc maturarea acesteia. Dup ă ce a trecut aceast ă perioad ă de 3 zile, buc ățile de carne
se leag ă cu sfoar ă la un cap ăt și se aga ță pe be țe.Bețele cu produse se a șează pe raste le; înainte
de a fi supuse tratamentului termic, produsele se las ă la scurs c âteva ore.
Rastelele pe care au fost a șezate be țele cu produse sunt introduse într-o celul ă de afumare
și supuse tratamentului termic.
46
Fig. 7.1 Fluxul tehnologic pentru ob ținerea cotletului afumat Materii prime: cotlet congelat,
carcas ă de porc refrigerat ă. Recep ție cantitativ ă și calitativă
Depozitare cotlet
T= -18⁰C Depozitare carcase , T= 0 – 4⁰C
t= 24 – 72h Tranșare/Dezosare/ Ales
T= 8 – 10⁰C
Decongelare
T= 2 – 5⁰C; t= 12 – 16h
Cotlet fasonat
Cântărire
Sărare, T= 0 – 7⁰C, t= 3 zile Sare, nitrit de Na, condimente.
Legare Sfoar ă
Zvântare: T= 42⁰C, t= 1 h și 25 min.
Afumare: T= 5 5⁰C, t= 40 min.
Fierbere: T= 77 ⁰C, t= 45 min .
Zvântare: T= 70⁰C, t= 3 – 5 min.
Răcire lent ă, T= 10⁰C
Etichetare Etichete
Cântărire
Depozitare , T= 2 – 5⁰C
Livrare/ Transport , T= 2 – 5⁰C
47
În acest caz tratamentul termic const ă în parcurgerea urm ătoarelor faze, care au loc în
celula de afumare, prezentat ă în fig. 7.2:
zvântarea se realize ază la temperatura de 42 ⁰C timp de 1 or ă și 25 de minute;
afumarea se realizeaz ă la temperatura de 55⁰C timp de 40 de minute;
fierberea are loc la temperatura de 77 ⁰C timp de 45 de minute;
zvântarea se desf ășoară la temperatura de 70 ⁰C timp de 3 – 5 minute .
Tratamentul termic este precedat de r ăcirea lent ă a produselor p ână la temperatura de
10⁰C. Răcirea produselor are loc în spa ții frigorifice în care temperatura, umiditatea și viteza
aerului pot fi reglate astfel încât produsele s ă ating ă temperatura pre văzută în standarde.
În continuare produsele r ăcite sunt c ântărite pentru a verifica dac ă acestea au gramajul
corespunz ător sortimentului respectiv. Cotletul afumat se p ăstreaz ă în depozite frigorifice, p ână
la livrare, la temperatura de 2 – 5⁰C, cum este cel din fig. 7.3. Transportul produselor la diferitele
unități de desfacere se realizeaz ă în navete, igienizate în prealabil, cu ajutorul unor autovehicule
izoterme, care permit p ăstrarea temperaturii de 2 – 5⁰C în timpul transportului.
Fig. 7.2 Celu lă de afumare Fig. 7.3 Depozit frigorific
48
Examenul organoleptic al cotletului afumat
Examenul organoleptic pentru cotletul afumat l -am reazlizat prin aprecierea principalelor
caracteristici organoleptice: aspect,consisten ță, culoare, miros și gust.
Aspectul produsului analizat
Produsul se prezint ă sub form ă de buc ăți de cotlet de porc fasonate. La suprafa ță produsul
este curat, nu prezint ă impurit ăți, mucus sau mucegai iar pe sec țiune, produsul prezint ă un aspect
uniform și compact. La suprafa ța produs ului se observ ă un strat fin de condimente și urme de
grăsime topit ă pe mici por țiuni. Aspectul produsului la exterior și pe sec țiune este ilustrat în fig.
7.4.
Fig. 7.4 Cotlet afumat aspect exterior și pe sec țiune
Consisten ța cotletului afumat
Cotlet ul afumat se caracterizeaz ă printr -o consisten ță ferm ă, ușor elastic ă iar pe sec țiune
produsul prezint ă o consisten ță mai fraged ă care las ă o senza ție plăcută la mastica ție.
Culoarea produsului fiert și afumat
Produsul are o culoare uniform ă pe toat ă supra fața, specific ă sortimentului, brun -roșcată.
Culoarea pe sec țiune este roz -pal, f ără zone de culoare modificat ă, specific ă produselor fierte și
afumate, uniform ă în toat ă masa.
Mirosul și gustul preparatului luat în studiu
Cotletul afumat prezint ă miros și gust pl ăcut, specifice preparatelor din carne. Gustul
preparatului este potrivit de s ărat, caracteristic de carne afumat ă și de condimente. Nu am
identificat mirosuri și gusturi modificate , împrumutate de la alte alimente, sau str ăine (mucegai,
49
rânced, st ătut). La suprafa ță preparatului se percepe mai intens mirosul de afumat dec ât pe
secțiune.
Determin ări fizico -chimice pentru produsul cotlet afumat
Pentru verificarea cotletul ui afumat din punct de vedere a calității, am determinat o serie
de parametri f izico -chimici, cum ar fi proteinele, sarea și colagenul.
Proteinele, sarea și colagenul din cotletul afumat le -am determinat cu ajutorul aparatulu i
FoodCheck cu care este dotat fabrica de preparate din carne unde am desf ășurat cele trei
săptămâni de practi că de licen ță.
Aparatul FoodCheck a indicat urm ătoarele valori ale parametrilor fizico -chimici, pentru
cotletu l afumat, prezentate în tabelul 7.1 .
Tabelul 7.1
Rezultatele ob ținute pentru cotletul afumat în urma determin ărilor fizico -chimice
Parametri
fizico-chimici Valori ob ținute în urma determin ărilor Valori prev ăzute în standard
Proteine % t 15.4 15
Sare % 1.6 3.5
Colagen % 1.31 –
Potrivit datelor din tabelul 7.1, cotletul afumat con ține proteine în propor ție de 15.4%,
sare în propor ție de 1.6% și colagen în propor ție de 1.31%.
Prin compararea valorilor determinate cu aparatul Food Check și a valorilor prev ăzute în
standard, putem afirma c ă produsul este conform cu standardul de firmă , din punct de vedere al
conținutului de proteine și sare. Valorile standard pe care trebuie să le îndeplinească conținutul
de colagen nu sunt prevăzute în standardul firmei.
Analiza microbiologic ă a cotlet ului afumat
Cotletul afumat a fost supus unei analize microbiologice pentru a determina prezen ța
bacteriei E. Coli c u ajutorul testului microbiologic rapid Rida Count Total, al c ărui mod de lucru
a fost prezentat în detaliu în cadrul capitolului “ Obiective, material și metode de lucru”.
Conform limitelor indicate în standardul de firmă , de 500 ufc/g, rezultatul ob ținut este
satisf ăcător, deoarece numărul de colonii care s -a dezvoltat pe acest test se încadrează în aceste
limite, produsul put ând fi livrat în siguran ță consumatorilor.
50
CAPITOLUL 8. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OB ȚINERE A KAISERUL UI
Kaiserul este un alt pre parat care se încadreaz ă în categoria specialit ăților, al ături de
mușchiule țul afumat și cotletul afumat, fluxul tehnologic pentru ob ținerea acestuia fiind redat în
fig. 8.1.
În acest caz materia prim ă este reprezentat ă de pieptul de porc f ără os, refriger at sau
congelat, sau carcasa de porc refrigerat ă; materiile auxiliare utilizate sunt reprezentate de
condimente, sare amestec, mix de condimente și snur alimentar. At ât materia prim ă cât și
materiile auxiliare sunt recep ționate din punct de vedere cantitat iv și calitativ de c ătre o comisie
de recep ție.
Depozitarea temporar ă a materiilor prime se realizeaz ă diferențiat în func ție de starea
termic ă a acesteia, astfel:
carnea refrigerat ă se depoziteaz ă la temperaturi cuprinse între 0 – 4⁰C;
carnea congelat ă se depoziteaz ă la temperatura de -18⁰C;
carcasa de porc refrigerat ă se depoziteaz ă la temperaturi cuprinse între 0 – 7⁰C.
În ceea ce prive ște materiile auxiliare, acestea se p ăstreaz ă în spa ții curate, bine ventilate,
fără mirosuri str ăine, la temperaturi cu prinse între 5 – 20⁰C și cu o umiditate de maximum 70%.
În func ție de starea termic ă a materiei prime recep ționate, exist ă două situa ții:
materia prim ă congelat ă se decongeleaz ă la temperaturi cuprinse între 10 – 12⁰C timp de
12 ore și apoi este tran șată, dezosat ă și aleas ă pe calit ăți, opera ție care se realizeaz ă la o
temperatur ă de maximum 12 ⁰C.
materia prim ă refrigerat ă este supus ă opera țiilor de tran șare, dezosare și alegere, care se
realizeaz ă la temperatura de maximum 12 ⁰C.
În urma opera țiilor de tran șare, dezosare și alegere, se ob ține pieptul de porc f ără os care
este supus în continuare prelucr ării. Pieptul de porc ob ținut în urma acestor opera ții este supus
operațiilor de cântărire și injectare . Opera ția de injectare se realizeaz ă la o presiune cup rinsă între
0,8 – 1 bar, cu ajutorul unei ma șini de injectat ca cea din fig. 8.2 , iar temperatura c ărnii trebuie s ă
fie de 4⁰C. La injectare se folose ște un amestec de ap ă, ghea ță, mix de condimente Kaiser r2 și
sare amestec.
51
Fig. 8.1 Fluxul tehnologic pentru ob ținerea kaiserului Materii prime: piept
porc cu os, carcase de
porc.
Materii auxiliare: mix
condimente, sare amestec,
șnur alimentar.
Recep ția cantitativ ă și calitativ ă
Depozitare
0 – 4⁰C carne refrigerat ă
0 – 7⁰C carcas ă de porc
-18⁰C carne congelat ă
Decongelare lent ă, T= 10 – 12⁰C; t= 12h Tranșare/Dezosare/ Ales, T= max. 12 ⁰C
Piept porc os
Cântărire
Injectare , p= 0,8 – 1 bar, T= 4⁰C Apă, ghea ță, mix
condimente Kaiser
r2, sare amestec.
Malaxare , t= 6h sub vid , T= 0 – 2⁰C
Fasonare
Legare Șnur alimentar
Zvântare: T= 48 ⁰C, t= 1h 50 min.
Afumare: T= 60 ⁰C, t= 40 min.
Fierbere: T= 77 ⁰C, t= 25 min.
Zvântare: T= 70 ⁰C, t= 3 – 5 min.
Răcire, T= 10 – 12⁰C
Etichetare Etichete
Cântărire
Depozitare , T= 2 – 8⁰C
Livrare/ Transport , T= 2 – 8⁰C
52
Operația de malaxare a buc ăților de carne injectate, se desf ășoară sub vid, în tumblerul
ilustrat în fig. 8.3 la temperaturi cuprinse între 0 – 2⁰C. D upă 6 ore de malaxare, buc ățile de carne
se fasoneaz ă, căpătând o form ă caracteristic ă sortimentului.
Fig. 8.2 Ma șină de injectat Fig. 8.3 Tu mbler
Bucățile de carne fasonate se leag ă la unul din capete cu șnur alimentar și apoi se aga ță
pe be țe și se las ă câteva ore la scurs; be țele pe care sunt ag ățate produsele sunt a șezate pe rastele
și apoi sunt supuse tratamentului termic, în celula de afumare prezentat ă în fig. 8.4, timp în care
se desf ășoară următoarele faze de lucru:
zvântarea produselor are loc la o temperatura de 48 ⁰C timp de 1 or ă și 50 de minute;
afumarea se realizeaz ă la temperatura de 60 ⁰C timp de 40 de minute;
fierberea se realizeaz ă la temperatura de 77 ⁰C timp de 25 de minute;
zvântarea se desf ășoară la temperatura de 70 ⁰C timp de 3 – 5 minute.
Răcirea produselor se desf ășoară în spa ții frigorifice ai c ăror parametri pot fi regla ți astfel
încât la final produsul s ă aibă o temperatur ă cuprins ă între 10 – 12⁰C. R ăcirea este urmat ă de
etichetarea produselor, opera ție în urma c ăreia se rea lizeaz ă individualizarea produselor.
După răcire și etichetare, se realizeaz ă cântărirea produselor pentru a verifica dac ă
acestea se încadreaz ă în limitele de gramaj prev ăzute pentru produsul respectiv.
53
Depozitarea kaiserului, p ână la livrare, se face în spații frigorifice, ca cel din fig. 8.5, la
temperaturi cuprinse între 2 – 8⁰C. Înainte de a fi livrat consumatorilor, kaiserul este examinat
din punct de vedere organoleptic, fizico -chimic și microbiologic.
Fig. 8.4 Celul ă de afumare Fig. 8.5 Depozit frigorific
Transportul produselor din carne ob ținute, la principalele unit ăți de desfacere, se
realizeaz ă cu autovehicule izoterme dotate corespunz ător, astfel încât să asigure temperatura
optim ă, pentru ca produsul s ă ajung ă în stare corespunz ătoare la destina ție și însoțite obligatoriu
de factur ă, declara ție de conformitate, certificat de calitate și buletin de analize.
Examenul organoleptic al kaiserului
Pentru examinarea organoleptic ă a kaiserului am evaluat urm ătorii indici organoleptici:
aspect, c onsisten ță, culoare, miros și gust.
Aspectul preparatului luat în studiu
Kaiserul este un produs care se prezint ă sub form ă de buc ăți de piept de porc f ără os,
fasonate, cu șorici. Suprafa ța produsului este curat ă, nu prezint ă mucegai, mucus sau alte
54
impur ități; nu am observat urme de gr ăsime topit ă la suprafa ța produsului. Pe sec țiune aspectul
este dat de straturile de carne și cele de sl ănină. Din punct de vedere al aspectului, kaiserul este
prezentat în fig. 8.6. și fig. 8.7
Fig. 8.6 Kaiser aspect exterior Fig. 8.7 Kaiser aspect pe sec țiune
Consisten ța produsului
Produsul se caracterizeaz ă printr -o consisten ță fraged ă, caracteristic ă, dată de sl ănină și
semitare conferit ă de straturile de carne
Culoarea kaiserului
La exterior kaiserul prezint ă o culoare brun -roșcată care alterneaz ă cu zone de culoare
galben ă, date de sl ănină. Pe sec țiune culoarea este de dat ă de straturile de carne de culoare roz și
de slănina care are o culoare alb ă.
Miros ul și gust ul produsului analizat
Kaiserul prezint ă miros și gust p lăcute, specifice sortimentului. La suprafa ța produsului
predomin ă mirosul de afumat; gustul este potrivit de s ărat, specific de carne afumat ă și de
slănină; produsul nu prezint ă mirosuri și gusturi împrumutate sau str ăine (mucegai, st ătut,
rânced).
Determin ări fizico -chimice ale kaiser ului
Calitatea kaiserului am determinat -o, deasemenea, cu ajutorul constantelor fizico –
chimice, identific ând propor ția de ținută de proteine, sare și colagen.
Determinarea valorilor acestor constante fizico -chimice am efectuat -o cu aparat ul
FoodCheck, aparat care utilizeaz ă spectrofotometria în infraro șu apropiat pentru m ăsurarea
parametrilor produselor din carne . Valorile ob ținute în urma determin ărilor efectuate sunt
prezentate în tabelul 8.1.
55
Tabelul 8.1
Rezultatele obținute pentru kaiser în urma determin ărilor fizico -chimice
Parametri
fizico -chimici Valori ob ținute în urma determin ărilor Valori prev ăzute în standard
Proteine % 13.7 15
Sare % 2.3 3.5
Colagen % 1.09 –
Datele prezentate în tabelul 8.1 pun în eviden ță faptul c ă produsul analizat, kaiserul, are
un con ținut de 13.7% proteine, 2.3% sare și 1.09% colagen.
Potrivit valorilor prezentate în tabelul 8.1 se observ ă că din punct de vedere al
conținutului de proteine kaiserul se situeaz ă sub limita minim ă de 15 %, con ținutul de sare
încadr ându-se în limita maxim ă prevăzută în standard ul de firmă . Din punct de vedere al
conținutului de colagen nu este prevăzută nici o limită în standardul de firmă al unității.
Analiza microbiologic ă a kaiserului
Analiza microbiol ogică a kaiserului am realizat -o cu ajutorul testelor rapide
microbiologice Rida Count Total, folosite de fabrica de preparate din carne unde mi -am
desfășurat stagiul de licen ță, doar pentru bacteria E. coli.
Potrivit limitelor prezentate în standardul de firmă , rezultatul ob ținut în urma realiz ării
acestui test este satisf ăcător, deoarece numărul de colonii care s -au dezvoltat pe test se
încadrează sub 500 ufc/g produs .
56
CAPITOLUL 9. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OB ȚINERE A ȘUNCII
PRESATE
Șunca p resat ă este un preparat din carne de porc și se încadreaz ă în categoria preparatelor
din carne în membran ă, fluxul tehnologic pentru ob ținerea aceste ia fiind prezentat în fig. 9.1.
Materia prim ă, în acest caz, este pulpa de porc, jamboanele sau carcasa de porc. Acestea
pot fi recep ționate at ât în stare congelat ă dar și în stare refrigerat ă. Materiile auxiliare necesare
pentru ob ținerea acestui produs sunt reprezentate de sare amestec, mix de condimente, protein ă
vegetal ă, amidon, colorant, membrane artifici ale și clipsuri. Acestea, materiile prime și cele
auxiliare sunt recep ționate cantitativ și calitativ de comisia de recep ție, din cadrul unității .
În func ție de starea termic ă a materii prime, depozitarea temporar ă se realizeaz ă diferit,
astfel:
pulpa de p orc sau jamboanele refrigerate se p ăstreaz ă la temperaturi cuprinse între 0 –
4⁰C;
carcasa de porc se depoziteaz ă la temperaturi cuprinse între 0 – 7⁰C;
pulpa de porc sau jamboanele congelate se depoziteaz ă la temperatura de -18⁰C.
În situa ția în care se u tilizeaz ă ca materie prim ă pulpă de porc sau jambon congelat,
acestea se decongeleaz ă lent la temperatura de 10 – 12⁰C timp de 12 ore și apoi sunt supuse
opera țiilor de tranșare, dezosare și alegere.
Dacă materia prim ă este reprezentat ă de pulpa de porc, j ambon sau carcasa de porc
refrigerate, acestea sunt supuse direct tran șării, dezos ării și alegerii. În urma opera țiilor de
tranșare, dezosare și alegere se ob ține pulpa f ără os care este prelucrat ă în continuare, însă după
o prealabil ă cântărire.
Șrotuirea este opera ția prin care pulpa de porc fără os este t ăiată în buc ăți de un anumit
gramaj, de regul ă 200 – 300 g; aceste buc ăți sunt malaxate într-un utilaj numit tumbler , timp de 1
oră împreun ă cu apa, ghea ța, o parte din mixul de condimente, o parte din p roteina vegetal ă și o
parte din amidon.
57
Fig. 9.1 Fluxul tehnologic pentru ob ținerea șuncii presate Materii prime: pulpă de
porc, jamboane, carcas ă de
porc.
Materii auxiliare: mix
condimente, sare amestec,
protein ă vegetal ă, amidon,
colorant, membran ă
artificial ă, clips Recep ție cantitativ ă și calitativ ă
Depozitare
0 – 4⁰C carne refrigerat ă
0 – 7⁰C carcasa de porc
-18⁰C carne congelată
Deco ngelare lent ă, T= 10 – 12⁰C, t= 12h Tranșare/Dezosare/ Ales, T= max 12 ⁰C
Pulpă fără os
Cântărire
Șrotuire
Malaxare, 1h
Malaxare la Cutter , 15 min .
Umplere/ Clipsare
Așezare în prese Amidon, emulsie
protein ă vegetal ă,
colorant, mix de
condimen te. Apă, ghea ță, mix
condimente, sare
amestec, protein ă
vegetală, amidon.
Înmuiere
30 min. Membran ă
artificială imprimat ă
φ= 150 mm, clips .
Fierbere: t= 3,6 h, T= 72 – 74⁰C
Răcire Apă potabil ă, T= max 25 ⁰C
Scoatere din prese
Răcire, T= 2 – 5⁰C
Eticheta re Etichete
Cântărire
Depozitare , T= 2 – 12⁰C
Livrare/ Transport , T= 2 – 12⁰C
58
Șrotul malaxat cu ajutorul
tumblerului ilustrat în fig. 9.2, este
trecut în cutter, utilaj ilustrat în fig.
9.3, unde este malaxat timp de 15
minute, c ând se adaug ă restul de
amidon, emulsie de protein ă
vegetal ă, colorant și restul din
mixul de condimente.
În urma cuteriz ării rezult ă o
pastă care este dirijat ă către o
mașină de u mplut, cunoscut ă sub
denumirea de șpriț, ca cea din fig.
9.4, care realizeaz ă umplerea și
clipsarea membranelor. Umplerea
compozi ției de șuncă presat ă se
realizeaz ă în membrane artificiale
imprimate cu diametrul de 150 mm.
Fig. 9.2 Tu mbler
Fig. 9 .3 Cutter Fig. 9.4 Ma șină de umplut
Înainte de a fi utilizate membranele se las ă la înmuiat timp de 30 de minute în apă (apa
trebuie s ă aibă o temperatur ă de 25 – 35⁰C); dup ă înmuiere acestea se scurg bine de ap ă pentru a
nu influen ța umiditatea produsul ui. Batoanele formate se a șează în prese, care se introduc în
59
cazane de fierbere. Fierberea se realizeaz ă la temperaturi cuprinse între 74 – 77⁰C, într-un cazan
de fierbere, ilustrat în fig. 9.5, timp de 3 ore și 30 de minute.
Răcirea produselor, în acest caz, se realizeaz ă cu ajutorul apei, care trebuie s ă aibă
temperatura de maximum 25 ⁰C. Dup ă răcire, produsele se scot din prese și se a șează în navete,
igienizate în prealabil; produsele sunt r ăcite în continuare p ână la temperatura de 2 – 5⁰C, în
spații frigorifice. Șunca presat ă, dup ă ce a ajuns la temperaturi cuprinse între 2 – 5⁰C, este
etichetat ă și cântărită.
Depozitarea acestui produs se realizeaz ă în depozite frigorifice la temperaturi cuprinse
între 2 – 12⁰C, ca cel din fig. 9.6 .
Fig. 9.5 Caz an de fierbere Fig. 9.6 Depozit produs finit
Înainte de a fi livrat ă, șunca presat ă este verificat ă din punct de vedere organoleptic,
fizico -chimic și microbiologic, pentru a nu reprezenta un pericol pentru s ănătatea
consumatorilor . Produsele sunt transp ortate la unit ățile de desfacere cu ajutorul autovehiculelor
izoterme dotate corespunz ătoar astfel încât să asigure, pe durata transportului, temperaturi
60
cuprinse între 2 – 12⁰C. Produsele trebuie însoțite obligatoriu de factur ă, declara ție de
conformitate , certificat de calitate și buletin de analize.
Examen ul organoleptic al șuncii presate
Principalii indici organoleptici pe care i -am evaluat pentru șunca presat ă au fost aspectul,
consisten ța, culoarea, mirosul și gustul.
Aspectul produsului analizat
Produsul se prezint ă sub form ă de buc ăți întregi, de form ă specific ă preselor folosite.
Suprafa ța produsului este curat ă, cu înveli șul continuu, nu prezint ă impurit ăți sau mucegai.
Membrana este neted ă, fără încrețituri sau rupturi, aderent ă la compozi ție. Nu prezint ă goluri de
aer sau aglomer ări de gr ăsime topit ă sub membran ă. Aspectul acestui produs este prezentat în
fig. 9.7.
Fig. 9.7 Șunca presat ă aspect exterior și pe sec țiune
Consisten ța preparatului fiert
Șunca presat ă se caracterizeaz ă printr -o consisten ță fraged ă, semitare, uniform ă în toat ă
masa produsului, at ât la suprafa ță cât și pe sec țiune.
Culoarea șuncii presate
La suprafa ță, șunca presat ă are o culoare specific ă membranei artificiale imprimate
folosite iar pe sec țiune produsul are o culoa re roz cu zone de culoare roz mai închis, datorit ă
bucăților de carne .
61
Mirosul și gustul produsului
Șunca presat ă prezint ă miros și gust plăcute, de condimente, fără mirosuri și gusturi
străine sau împrumutate . Gustul este specific , de carne fiart ă și potr ivit de s ărat.
Determin ări fizico -chimice ale șuncii presate
Pentru aprecierea calității la șunca presat ă am realizat determin ări pentru a stabili valorile
următoarelor constante fizico -chimice: proteine, sare și colagen.
Analiza acestor parametri fizico -chimici am realizat -o, deasemenea, cu aparatul
FoodCheck, al cărui mod de lucru este descris în capitolul 5 al lucr ării, ca și în cazul celorlate
trei produse.
În urma determin ărilor efectuate am ob ținut urm ătoarele valori, care au fost afi șate pe
ecranul aparatului, valori care sunt prezentate în tabelul 9.1.
Tabelul 9.1
Rezultatele ob ținute pentru șunca presat ă în urma determin ărilor fizico -chimice
Parametri
fizico -chimici Valori ob ținute în urma determin ărilor Valori prev ăzute în standard
Proteine % 14.5 12
Sare % 3.1 3
Colagen % 2.6 –
Valorile înscrise în tabelul 9.1 eviden țiază faptul c ă șunca presat ă are un con ținut de
14.5% proteine, 3.1% sare și 2.6% colagen.
În compara ție cu standardul fabricii con ținutul de proteine se încadreaz ă în limita mi nimă
de 12% pe c ând con ținutul de sare al produsului înregistreaz ă o ușoară depășire, limita maxim ă
fiind de 3%.
Analiz a microbiologic ă a șuncii presate
Șunca presat ă a fost analizat ă din punct de vedere microbiologic cu ajutorul testului Rida
Count Total , care este un test microbiologic rapid și ușor.
Având ca reper limitele prev ăzute în standardul de firmă din cadrul fabricii de preparate
din carne, rezultatul ob ținut este satisf ăcător, numărul de colonii dezvoltate situându -se sub
limita de 500 ufc -g, șunca presat ă fiind un produs sigur din punct de vedere microbiologic.
62
CAPITOLUL 10. INTERPRETAREA REZULTATELOR OB ȚINUTE ÎN
URMA STUDIULUI EFECTUAT
10. 1 Interpretarea rezultatelor ob ținute în urma efectu ării analizei senzoriale
Pentru efectuar ea analizei senzoriale am ales patru preparate din carne de porc de la
acela și produc ător: mușchiule ț afumat, c otlet afumat , kaiser și șuncă presat ă.
Aprecierea aspectului, consisten ței, culorii, gustului și mirosului s -a realizat pe baza
complet ării de c ătre patru persoane a unui chestionar alc ătuit din cinci întreb ări pentru care s -au
acordat note de la 0 la 10, prezentate în anexa 2 . Am calculat punctajul acordat de cele patru
persoane , care au participat la studiu, pentru fiecare caracteristic ă a produselor și am ob ținut
următoarele rezultate, prezentate în tab elul 10.1 .
Tabelul 10.1
Punctajul ob ținut pentru fiecare caracteristic ă a produselor
Produs Carcteristici organoleptice analizate
Aspect Consisten ță Culoare Gust Miros
Mușchiule ț afumat 33 35 37 37 34
Cotlet afumat 30 32 32 33 33
Kaiser 28 30 31 29 32
Șuncă presat ă 27 27 24 27 28
Aceste rezultate le -am reprezentat grafic în fig. 10.1 pentru a pune în eviden ță care este
cel mai apreciat produs, din cele 4 luate în analiz ă. Conform clasamentului prezentat în graficul
din fig. 10.1 se observ ă că primul loc este ocupat de mu șchiule țul afumat, pe ultimul loc
situându-se șunca presat ă.
Din punct de vedere al aspectului produsului mu șchiule țul afumat a fost cel mai apreciat,
fiind urmat în cadrul clasa mentului de cotletul afumat, kaiser și șunca presat ă.
Potrivit datelor ilustrate în fig. 10.1 se observ ă că cel mai mare punctaj pentru consisten ță
l-a obținut tot mu șchiule țul afumat, cel mai mic punctaj fiind înregistrat de șunca presat ă.
63
Fig. 10.1 Cla samentul celor 4 preparate luate în analiz ă
Culoarea produselor supuse analizei senzoriale a fost foarte apreciat ă la produsul
mușchiule ț afumat, ob ținând cel mai mare punctaj și mai pu țin apreciat ă la șunca presat ă, care a
obținut cel mai mic punctaj, de persoanele care au participat la studiu.
Sub aspectul caracteristicilor de gust și miros, punctajul maxim l -a obținut mu șchiule țul
afumat , șunca presat ă înregistr ând cele mai mici valori ale punctajului.
10.2 Interpretarea rezultatelor ob ținute în urma d etermin ărilor fizico -chimice
efectuate
În urma determin ării constantelor fizico -chimice pentru cele patru produse am ob ținut
valori pe baza c ărora pot realiza o compar ție a p roduselor din punct de vedere a conținutului de
proteine, sare și colagen. Valoril e obținute în urma analizelor de laborator sunt ilustrate în tabelul
10.2.
Tabelul 10.2
Valori ale parametrilor fizico -chimici determina ți
Produs Parametri fizico -chimici determina ți
Proteine % Sare % Colagen %
Mușchiule ț afumat 15.2 2 0
Cotlet afumat 15.4 1.6 1.31
Kaiser 13.7 2.3 1.09
Șuncă presat ă 14.5 3.1 2.6
0510152025303540
Mușchiuleț afumat
Cotlet afumat
Kaizer
Șuncă presată
64
Compararea produselor luate în analiz ă, pentru care s -au efectuat determin ări fizico –
chimice în cadrul laboratorului din incinta unității , se poate realiza pe baza graficului redat în fig.
10.2.
Fig. 10.2 Rezultatele ob ținute în urma determin ărilor fizico -chimice
Conform graficului prezentat în fig. 10.2 se poate observa c ă din punct de vedere al
conținutului de proteine cotletul afumat se situeaz ă pe primul loc în timp ce kaiserul ocup ă
ultimul loc, mu șchiule țul afumat și șunca presat ă având valori cuprinse între aceste limite.
Din punct de vedere al con ținutului de sare valorile maxime sunt înregistrate de șunca
presat ă, cel mai mic con ținut de sare înregistr ându-se la cotletul afumat, m ușchiule țul afumat și
kaiserul av ând valori care e încadreaz ă în aceste limite.
Potrivit graficului din fig. 10.2 se observ ă faptul c ă, din punct de vedere al con ținutului
de colagen, șunca presat ă înregistreaz ă cele mai mari valori, fiind urmat ă de cotlet ul afumat și
kaiser, mu șchiule țul afumat înregistr ând pentru colagen valoarea 0.
65
CONCLUZII
Determinarea parametrilor fizico -chimici, analiza microbiologic ă și aplicarea
chestionarului pe un e șantion alc ătuit din patru persoane, cu v ârste de 22 și 23 de ani, a
determinat conturarea urm ătoarelor concluzii:
mușchiule țul afumat și cotletul afumat sunt conforme cu standardul, din punct de
vedere al con ținutului de proteine și sare;
kaiserul și șunca presat ă nu îndeplinesc prevederile impuse de standard, prezent ând
mici neconformit ăți ale con ținutului de proteine și sare;
cel mai mare con ținut de proteine s -a înregistrat pentru produsul cotlet afumat;
șunca presat ă are cel mai mare con ținut de sare și colagen;
produsele luate în studiu sunt corespunz ătoare sub aspectul caracteristicilor
microbiologice;
dintre cele patru produse analizate cel mai apreciat din punct de vedere al tuturor
caracteristicilor organoleptice a fost mu șchiule țul afumat, pe ultimul loc situ ându-se
șunca presat ă.
66
ANEX E
Anexa 1
Nume Prenume
Produs analizat
Chestionar – analiz ă senzorial ă
1. În urma aprecierii aspectului preparatului, îl considera ți corespunz ător? (Nu=0 , Da=10)
Notă: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Aprecia ți consistența. (Necorespunz ătoare=0, Corespunz ătoare=10)
Notă: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Aprecia ți culoarea. (Necorespunz ătoare=0, Corespunz ătoare=10)
Notă: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
4. Gustul este corespunz ător sortimentului? (Nu=0, Da=10)
Notă: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
5. Aprecia ți mirosul. (Ne caracteristic=0, Caracteristic=10)
Notă: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
67
Anexa 2
Persoane
chestionate Produse
analizate Caracteristici
ale produslui Note
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mihălăchiță
Vlad
Mușchiule ț
afumat Aspect x
Cons isten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Cotlet
afumat Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Kaiser Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Șuncă
presat ă Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Stoleru
Cristina Mușchiule ț
afumat Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Cotlet
afumat Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Kaiser Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Șuncă
presat ă Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Mușchiule ț
afumat Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Aspect x
Consisten ță x
68
Vîlcu
Cosmin Cotlet
afumat Culoare x
Gust x
Miros x
Kaise r Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Șuncă
presat ă Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Vrăjitoriu
Anca
Mușchiule ț
afumat Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Cotlet
afumat Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Kaiser Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
Șuncă
presat ă Aspect x
Consisten ță x
Culoare x
Gust x
Miros x
69
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C ., 1980. Tehnologia c ărnii și subproduselor. Pentru ingineri și subingineri . Editura
Didactic ă și Pedagogic ă, Bucure ști.
2. Banu C . și colab., 2003. Procesarea industrial ă a cărnii. Editura Tehnica, Bucure ști.
3. Banu C . și colab., 2008. Tratat de industrie alimentar ă. Probleme generale. Editura Asab,
Bucure ști.
4. Banu C . și colab., 2009. Tratat de industrie alimentar ă. Tehnologii alimentare . Editura Asab,
Bucure ști.
5. Berbentea F ., 2005. Tehnologii alimentare animale . Editura Eurostampa, Timi șoara.
6. Buzil ă Nicoleta, 2005. Marketingul, distribu ția și consumul de produse agroalimentare .
Editura Eurostampa, Timi șoara.
7. Danilevici C . și Niță Manuela, 2004. Asigurarea protec ției consumatorilor în domeniul c ărnii
și prod uselor din carne . Editura Transversal, T ârgovi ște.
8. Diaconescu I ., Ardelean Dorina. și Diaconescu Mirela, 2007. Merceologie alimentar ă.
Calitate și siguran ță. Editura Universitar ă, Bucure ști.
9. Georgescu Gh. și colab., 2000. Tratat de producerea, proces area și valorificarea c ărnii.
Editura Ceres, Bucure șți.
10. Goia A . și Lup șa Ioana -Rodica, 2004. Calitatea nutritiv ă și contaminarea microbiologic ă a
unor preparate din carne produse și puse pe pia ță în Rom ânia – 2003. Sintez ă național ă. Editura
Eurobit, T imișoara.
11. Ianițchi Daniela, Nicolae Carmen Georgeta și Drăgotoiu D ., 2011. Tehnici avansate de
apreciere a calității cărnii și produselor din carne. Editura Valahia University Press, Târgoviște.
12. Iurca I . M., 1998. Carnea și produsele din carne . Edi tura Icpiaf, Cluj -Napoca.
13. Manolache C ., 2011. Obținerea și procesarea materiilor prime vegetale și animale la nivel
național . Editura EuroAcademia, Buz ău.
14. Mencinicopschi Gh . și Cironeanu I ., 2006. Produse rom ânești din carne conform cerin țelor
Uniu nii Europene. Procesare. Control. Re țete. Editura Act Press Tour, Bucure ști.
15. Mierli ță D., Marcu N . și Lupu O ., 2008. Materii prime animale . Editura Risoprint, Cluj –
Napoca.
16. Mihali Cristina și Oprea Gabriela, 2003. Tehnologie general ă în industria al imentar ă.
Editura Risoprint, Cluj -Napoca.
17. Oțel I., 1962. Tehnologia produselor de carne . Editura Tehnic ă, Bucure ști.
18. Pop Cecilia și Pop I . M., 2006. Merceologia produselor alimentare . Editura Edict, Ia și.
70
19. Pop Cecilia, Mure șan Gh . și Pop M ., 201 3. Calitatea, siguran ța și merceologia produselor
alimentare . Editura Casa C ărții de Stiin ță, Cluj -Napoca.
20. Sahleanu C. V ., 1999. Tehnologia și controlul în industria c ărnii. Editura Universit ății
“Ștefan cel Mare” din Suceava, Suceava.
21. Savu C . și Petcu Carmen, 2008. Igiena și controlul produselor de origine animal ă. Editura
Semne, Bucure ști.
22. Sălăgean C. D. și Țibulc ă D., 2009. Tehnologia produselor din carne . Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
23. Segal B ., Costin Gh . și Segal Rodica, 1987. Metode moderne privind îmbog ățirea valorii
nutritive a produselor alimentare . Editura Ceres, Bucure ști.
24. Țibulc ă D. și Sălăgean D ., 2000. Tehnologia c ărnii și a produselor din carne . Editura
Risoprint, Cluj -Napoca.
25. Vintil ă Cornelia, 2008. Tehnologia preluc rării c ărnii de calitate . Editura Waldpress,
Timi șoara.
26. Zahiu Leti ția și colab., 2006. Agricultura Uniunii Europene sub impactul Politicii Agricole
Comune . Editura Ceres, Bucure ști.
27. Neacșu Mariana Lumini ța și Chirigiu L., 2006. Evolu ția calit ății organoleptice a produselor
din carne în intervalul termenului de valabilitate. Craiova Medical ă, Vol. 8 Nr.3.
28. Murariu Otilia, 2013. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor -lucrări practice .
29. *** – Anuarul statistic al Rom âniei, Institutul Na țional de Statistic ă, 2010, p. 173 .
30. *** – Consommation mondiale de viande: état des lieux, dynamique, défis et perspectives ,
http://www.franceagrimer.fr/content/downl oad/7015/40697/file/Conso -2011.pdf (accesat la
27.05.2015).
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: VETERINAR Ă ION IONESCU DE LA BRAD DIN IA ȘI [628297] (ID: 628297)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.