Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU [627824]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
SPECIALIZAREA: HORTICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

Absolvent: [anonimizat]:
Conf. dr. Anca Cristina B ABEȘ

Cluj -Napoca
2020

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
SPECIALIZAREA: HORTICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA
VINULUI ROȘU PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN
CISTERNE ROTATIVE

Absolvent: [anonimizat]:
Conf. Dr. Anca Cristina B ABEȘ

Cluj -Napoca
2020

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

1

OBȚINEREA VINULUI ROȘU PRIN VINIFICAREA ÎN CISTERNE
ROTATIVE

Savetuca Vasilica RUSU, Anca Cristina BABEȘ

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară
Cluj-Napoca, Str. Mănăștur, Nr. 3 -5, 400372, Cluj -Napoca, România;
[anonimizat] , [anonimizat]

REZUMAT

Studiile privind calitatea vinurilor roșii au fost efectuate la Institutul de Cercetări Horticole
al Transilvaniei – ICHAT, din cadrul USAMV Cluj -Napoca. S -au comparat două soiuri: Fetească
Neagră și Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc din două zone diferi te: Centru Viticol Recaș și
USAMV Cluj -Napoca. În această lucrare s -au comparat date privind calitatea mustului cât și
calitatea vinurilor obținute din soiurile respective, în anul 2019. Pentru evaluarea calității vinului
s-au determinat prin metode oenolo gice standardizate anumiți parametri fizico -chimici: aciditatea
totală și volatilă, concentrația alcoolică, zahărul rezidual, extractul sec nereducător și dioxidul de
sulf liber și total. În momentul recoltării cea mai mare cantitate de zahăr 247 g/l a fo st obțiută la
mustul obținut din Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc la Cluj -Napoca. Aciditatea totală a
mustului a variat între 4,37 g/l H2SO 4 la Fetească Neagră de la Recaș și 5,55 g/l H2SO 4 la mustul
din același soi obținut la Cluj. Toate vinurile stud iate se încadrează la vinuri de calitate superioară,
cea mai ridicată concentrație alcoolică de 14,04% înregistrându -se la Feteasca Neagră – Recaș, iar
cea mai scăzută, 12,56% la Feteasca Neagră de la Cluj.
Vinurile obținute la Cluj -Napoca au avut o acidita te totală mai ridicată decât cele obținute
la Recaș datorită diferențelor de temperatură din perioada maturării strugurilor. Vinurile obținute
au fost seci, cu excepția vinului obținut din Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc în Cluj, care se
încadrează în categoria vinurilor demiseci cu o concentrație a zahărului rezidual mai mare de 4 g/l.

CUVINTE CHEIE
Recaș, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Fetească Neagră, calitate vinuri roși i

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

2

COMPARATIVE STUDIES ON OBTAINING RED WINE THROUGH
CLASSIC MACERATION AND IN ROTARY TANKS

Savetuca Vasilica RUSU, Anca Cristina BABEȘ

University of Agricultural Sciences and Veterinary M edicine
Cluj-Napoc a, 3-5 Mănăștur Str., 400372, Cluj-Napoca, Ro mania;
[anonimizat] , [anonimizat]

ABSTRACT

The studies on the quality of red wines were carried out at the Institute of Horticultural
Research of Transylvania – ICHAT, within USAMV Cluj -Napoca. Two varieties were compared:
Feteasca Neagra and Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc from two differen t areas:
winegrowing centre Recas and USAMV Cluj -Napoca. In this paper we compared data on the
quality of must and the quality of wines obtained from those varieties in 2019. To assess the
quality of wine were determined by standardized oenological methods certain physicochemical
parameters: total and volatile acidity, alcohol concentration, residual sugar, non -reducing dry
extract and free and total sulfur dioxide. At the time of harvest, the highest amount of sugar 247 g/L
was obtained from the must obtain ed from Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc in
Cluj-Napoca. The total acidity of the must varied between 4.37 g/L H2SO 4 at Feteasca Neagra from
Recas and 5.55 g/L H2SO 4 at the must of the same variety obtained in Cluj. All the studied wines
fall into high quality wines, the highest alcohol concentration of 14.04% vol. being registered at
Feteasca Neagra – Recas, and the lowest, 12.56% vol. at Feteasca Neagră from Cluj.
The wines obtained in Cluj-Napoca had a higher total acidity than those obtained in Recaș
due to the temperature differences during the ripening of the grapes. The wines obtained were dry,
except for the wine obtained from Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc in Cluj, which falls
into the category of semi -dry wines with a residual sugar conce ntration higher than 4 g/l.

KEY WORDS
Recas, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Feteasca Neagra, quality of red wines

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

3

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 3
CAPITOLUL I ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 5
1.1.VITICULTURA LA NIV EL MONDIAL ………………………….. ………………………….. ………… 5
1.2. CANTITATEA DE VIN PE PLAN MONDIAL ȘI NAȚIONAL ………………………….. …… 7
1.3. ISTORIA VITICULTURII ÎN ȚARA NOASTRĂ ………………………….. ………………………. 8
1.4 ZONAREA VIȚEI DE VIE ÎN ROMÂNIA ………………………….. ………………………….. …… 10
CAPITOLUL II ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 12
CARATERIZAREA GENERALĂ A ZONELOR STUDIATE ………………………….. …………….. 12
2.1.CARACTERIZARE GENERALĂ A ZONEI CLUJ -NAPOCA ………………………….. ……. 12
2.1.1 Relieful ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 13
2.1.2. Resursele H idrice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 13
2.1.3 Condiții climatice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 13
2.2.CADRUL NAURAL AL CENTRULUI VITICOL RECAȘ ………………………….. …………. 14
2.2.1 Relieful ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 15
2.2.2 Resursele Hidrice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 15
2.2.3 Cond iții climatice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 16
2.2.3 Solul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 16
CAPITOLUL III ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 17
SCOPUL LUCRĂRII, MAT ERIAL ȘI METODĂ ………………………….. ………………………….. …. 17
3.1 SCOP ȘI OBIECTIVE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 17
3.2 MATERIALUL BIOLOGIC ………………………….. ………………………….. ………………………… 17
3.2.1 Soiului Cabernet Sauvignon ………………………….. ………………………….. …………………. 17
3.2.2 Soiului Cabernet Franc ………………………….. ………………………….. ………………………… 19
3.2.3. Soiului Fetească Neagră ………………………….. ………………………….. ………………………. 20
3.2.5. Descrierea Portaltoiului Berlandieri X Riparia Selecția Oppenheim 4 (SO4) ………. 22
3.3 METODE FIZICE ȘI CHIMICE DE DETERMINARE A CARACTERISTICILOR
VINURILOR OBȚINUTE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 24
3.3.1. Stabilirea masei a 100 de boabe ………………………….. ………………………….. ……………. 24
3.3.2 De terminarea alcoolului din vin ………………………….. ………………………….. …………….. 24

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

4
3.3.3. Determinarea densității vinului la 20șC ………………………….. ………………………….. …. 25
3.3.4. Determinarea extractului total și sec nereducător ………………………….. ………………… 25
3.3.5. Determinarea acidității totale ………………………….. ………………………….. ……………….. 25
3.3.6. Determinarea zahărului reziual ………………………….. ………………………….. …………….. 25
3.3.7. Determinarea acidității volatile ………………………….. ………………………….. …………….. 26
3.3.8. Determinarea indicelui de permanganat ………………………….. ………………………….. … 27
CAPITOLUL IV ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 28
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A VINULUI ROȘU ………………………….. …… 28
4.1 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ………………………….. ……………………. 28
4.1.1 Culesul, trasportul și recepția strugurilor negrii ………………………….. …………………… 28
4.1.2 Operațiuni tehnologice de prelucrare a strugurilor ………………………….. ……………….. 28
4.1.3. Vinificația în cisterne rotative ………………………….. ………………………….. ………………. 30
4.1.4 Conducerea fermentației ………………………….. ………………………….. ………………………. 32
4.2.4 Fermentația malolactică ………………………….. ………………………….. ……………………….. 36
4.2.5. Macerația și alterările bacteriene ………………………….. ………………………….. ………….. 38
CAPITOLUL V ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 41
REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 41
5.1. PROCESU L DE MATURARE AL STRUGURILOR ȘI CALITATEA MUSTULUI … 41
5.1.1. Factorii care determină maturarea strug urilor ………………………….. ……………………… 41
5.2. CARACTERISTICILE MUSTULUI ANALIZAT ………………………….. …………………….. 41
5.4. CARACTERISTICILE FIZICO -CHIMICE ALE VINURILOR ANALIZATE ………….. 44
5.5. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE VINURILOR ANALIZATE ………… 49
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 52
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 54

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

3

INTRODUCERE

Vinificația în roșu se deosebește de vinificația în alb prin faptul că presarea mustuielii se
face numai după ce aceasta suferă, împreună cu mustul, o perioadă de macerație și fermentare (în
cazul vinificației în alb, presarea se face cât mai repede po sibil după obținerea mustuielii ).
În aces t fel mustul rămâne în contact cu părțile solide ale mustuielii și anume ciorchinii,
pielițele și semințele, în cazul când strugurii nu se dezbrobonesc și numai împreună cu pielițele și
semințele în cazul strugurilor dezbroboniți. Prin contactul prelungit între must și părțile solide, cu
un conținut bogat în materii colorante, aromate, tanini, materii minerale și azotoase, acestea se
dizolvă în must și vor fi regăsite apoi în vinul obținut.
Materiile colorante, în special insolubile, în mustul rezultat din fermentare și cu creșterea
temperaturii. Pe această însușire a pigmenților antocianici de a se dizolva în alcool și la cald se
bazează , de fapt, prepararea vinurilor roșii.
În timpul acestei perioade de contact între must și părțile solide din mustuială, se produce
simultan atât fermentarea alcoolică cât și o macerație a materiilor solide în mustul de fermantare.
Intensitatea culorii, ca și conținutul în materii aromate și tanin, sunt dependente de durata
macerării, temperatură și continutul în alcool al m ustului în fermentare. Cu toate acestea, după
cum arată Ferré, niciodată disoluția materiilor colorante nu este totală, putându -se ajunge în
cazurile optime până la 80% din cantitatea de materii colorante conținute în pielițe.
La începutul macerației se pr oduce o creștere rapidă a extracției substanțelor colorante,
deci și a culorii, până se ajunge la un maxim în jurul celei de a 6 -a zi, în cazul vinificației clasice,
după care intensitatea culorii începe să scadă .
Ca schemă tehnologică, vinificația în roș u, cuprinzând trei fenomene de bază: fermentația
de bază, macerația și fermentația malolactică se desfățoară în mai multe etape și anume:
– culesul strugurilor și transportul la cramă
– recepția cantitativă și calitativă a strugurilor
– prelucrarea mecanic ă a strugurilor (dezbrobonire, zdrobire)
– fermentația alcoolică și macerația mustului împreună cu părțile solide (pielițe, semințe)
– extragerea vinului sau mustului parțial fermentat (extragere, presare)
– terminarea fermentatiei alcoolice a mustului incomplet fermentat
– desăvârșirea fermentației malolactice.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

4 Pe lângă vinificația clasică, în ultimele decenii au apărut și tehnici îmbunătățite de
vinificație, care tind să separe în cât mai mare măsură faza de macerație de faza de fermentație
alcoolică.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

5
CAPITOLUL I

1.1. VITICULTURA LA NIVEL MONDIAL

Vița de vie este una dintre cele mai vechi plante cultivate de om, primele încercări de
cultivare a acesteia au avut loc în perioada neolitică, cu circa 8 -9 mii de ani I.H. În istorie a fost
relatat că areal ul principal de origine al viței de vie este Asia Mică, unde Noe, după potop, ar fi
cultivat viță de vie pe muntele Ararat din podișul Armeniei. După aproximativ 2 mii de ani, cultura
de viță de vie apare pe teritoriul Egiptului, pe timpul primilor faraoni . Un rol important în
răspândirea acestei plante l -au avut marii comercianți, care se presupune că au introdus cultura
acesteia în bazinul mediteranian : Grecia, Maroc, Algeria, etc. Călatoria acesteia nu a încetat, din
Grecia a trecut în Sicilia și Franța, iar după întemeierea coloniilor grecești în spațiul pontic, cultura
viței de vie a ajuns la Marea Neagră.
Romanii au contribuit la introducerea culturii viței de vie în țările din centrul și vestul
Europei, care era pentru ei un simbol al păcii și civiliz ației. Coloniștii europeni au introdus cultura
viței de vie în țări ca Noua Zeelandă, Australia, Africa de Sud, etc.
Secolele III -XIII, perioada migrației popoarelor și de ascensiune a imperiului otoman, a
cunoscut o stagnare și chiar un regres în dezvolta rea viticulturii. Primele scrieri în domeniul
viticulturii apar târziu, la începutul sec XIV -lea, când italianul Petrus de Cresceantius publică
lucrarea „Opus ruralium comodorum ”, în care un c apitol era dedicat viticulturii.
În perioada Renașterii, viticultura nu este uitată, ba mai mult în Franța, în regiunea
Bordeaux, se demarează cercetări pentru a îmbunătății calitatea materiei prime și pentru a produce
noi soiuri. Selecția plantelor este mult mai atentă și se ghidează după anumite obiective,
vinificarea este atent controlată și învechirea se face în pivnițe.
Perioada filoxerei, de la apariția ei, în anul 1864 până în jurul anului 1900, a constituit o
nouă etapă în desvoltarea viticulturii. Podgoriile europene au fost distruse rând pe rând de aces t
dăunător. Pentru refacerea plantațiilor viticole s -au încercat mai multe soluții: cultivarea vițelor
roditoare americane rezistente la filoxeră, obținerea de noi hibrizi de viță de vie, care să
întrunească calitățile soiurilor nobile. În cele din urmă, s oluția adoptată a fost altoirea acestora pe
vițe americane, rezistente la filoxeră. Tehnologia de cultură a viței de vie prin altoire este mult mai
complexă și s -a impus greu în practica viticolă. Au fost create noi soiuri de portaltoi care prezentau
o mai bună afinitate cu soiurile roditoare și s -au modernizat tehnologiile de producere a
materialului săditor viticol.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

6 Perioada postfiloxerică a determinat o dezvoltare puternică a viticulturii. S -a renunțat
treptat la cultura viței de vie în formă clasică și s-au adoptat formele înalte de conducere și distanțe
mai mari de plantare, care permit aplicarea tehnologiilor moderne de cultură: mecanizare,
chimizare, irigare. (Bucur G ., 2011)
Pe plan mondial, suprafața viticolă a fost într -o creștere continuă până în anul 1976 când a
fost înregistrată ca suprafață maximă 10,3 milioane de ha. În ultimii douăzeci de ani, suprafețele
plantate cu viță de vie au fost reduse, cu o scădere de 10% între anii 1986 și 2008 când după
ultimele statistici suprafața de plantare a v iței de vie era de 7,4 milioane de ha.
Europa deține cea mai mare suprafață de cultivată cu viță de vie, 61,4% , fiind urmată de
Asia 19,3%, America 11,1%, Africa 4,1% și Oceania 2%.

Tabel 1.1 .
Principalele țări cultivatoare de viță de vie din lume (mii/ha)
Nr.
ctr. Țara Anul
2014 Anul
2015 Anul
2016 Anul
2017 Anul
2018
1. Spania 975 974 975 968 969
2. China 813 847 858 865 875
3. Franța 789 785 786 788 793
4. Italia 690 685 693 699 705
5. Turcia 502 497 468 448 448
6. S.U.A 450 446 439 434 439
7. Argentina 228 225 224 222 218
8. Chile 213 214 214 213 212
9. Portugalia 224 204 195 194 192
10. Româ nia 192 191 191 191 191
11. Iran 216 195 174 153 153
12. India 128 129 131 147 151
13. Moldova 140 140 145 151 147
14. Australia 154 147 145 145 146
Sursa: www.oiv.int

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

7 În prezent, principal țară cultivatoare de viță de vie este Spania cu un număr de 969 de mii
ha, urmată de China, 875 mii ha și Franța, 793 mii ha. România se află printre primele zece țări cu
191 mii ha.

1.2. CANTITATEA DE VIN PE PLAN MONDIAL ȘI NAȚIONAL

În anul 2018, producția de vin a fost de 292 milioane hl, pe primul loc fiind plasată
Italia, cu o producție de 54,8 milioane hl, urmată de Franța, 48,6 milioane hl și Spania 44,4
milioane hl. Romania se a flă pe locul 13 în acest top, cu o producție de 5,1 milioane hl.

Tabel 1.2 .
Cantitatea de vin pe plan mondial (milioane hl)
Nr.
ctr. Țara Anul 2014 Anul 2015 Anul 2016 Anul 2017 Anul 2018
1. Italia 44,2 50,0 50,9 42,5 54,8
2. Franța 46,5 47,0 45,3 36,3 48,6
3. Spania 39,5 37,7 39,7 32,5 44,4
4. SUA 23,1 21,7 23,7 23,3 23,9
5. Argentina 15,2 13,4 9,4 11,8 14,5
6. Chile 9,9 12,9 10,1 9,5 12,9
7. Australia 11,9 11,9 13,1 13,7 12,9
8. Germania 9,2 8,8 9,0 7,5 10,3
9. Africa de Sud 11,5 11,2 10,5 10,8 9,5
10. China 13,5 13,3 13,2 11,6 9,1
11. Portugalia 6,2 7,0 6,0 6,7 6,1
12. Federația Rusă 5,1 5,6 6,6 5,8 5,5
13. România 3,7 3,6 3,3 4,3 5,1
14. Ungaria 2,4 2,8 2,8 3,2 3,8
15. Brazilia 2,6 2,7 1,3 3,6 3,1
Sursa: www.oiv.int

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

8
1.3. ISTORIA VITICULTURII ÎN ȚARA NOASTRĂ

Pe teritoriul țării noastre, cultura viței de vie datează înca din paleolotic, însă s -a stabilit că vița
sălbatică se află aici înca din neolitic. În vremea aceea oamenii au început să ocrotească
exemplarele de viță d e vie roditoare și îndepărtau arborii din jurul plantelor pentru a nu le produce
umbră. În timp, cu ajutorul popoarelor migratoare au fost aduse sortimente noi de viță din Orientul
Mijlociu și Caucaz.
Mai târziu s -a descoperit faptul că populațiile indigen e au fost foarte implicate în cultivarea
viței de vie înainte de colonizările grecești din secolele VII -VI î.e.n. În unele zone din Tranzilvania
și Muntenia cultura viței de vie e și mai veche, începând încă din epoca bronzului (Bulencea A.
1975). Împreună cu majoritatea țărilor viticole, România a trecut prin trei etape importante de
dezvoltare. Etapa prefiloxerică, etapa filoxerică și etapa postfiloxerică .
Perioada prefiloxerică s-a desfășurat din paleolitic până la sfârșitul secolului XIX -lea, cand
apare filoxera. Există mărturii arheologice care atestă că geto -dacii dispuneau de suprafețe
importante cultivate cu viță de vie, amplasate în zona deluroasă, subcarpatică.
În acestă perioadă au fost obținute soiurile locale și au fost alcătuite pentru fiecare podgorie
sortimentele proprii de soiuri. Tehnologia de cultură era simplă, iar prevenirea și combaterea
bolilor și dăunătorilor nu au ridicat probleme deosebite.
Etapa filoxerică, a durat din anul 1864 și până cu puțin înainte de începerea primului
Război Mondial . În România, filoxera a fost introdusă în jurul anului 1877, fiind semnalată
oficial la 13 iunie 1877 în comuna Chițorani, din podgoria Dealu -Mare, de unde s -a răspândit în
toate regiunile viticole ale țării .
Pentru refacerea viticulturii româneș ti s-au făcut importuri massive de viță de vie altoite,
din soiuri străine, lucru care a condus la modificarea sortimentelor autohtone de stabilite de -a
lungul secolelor pentru fiecare podgorie în parte .
În etapa postfiloxerică au fost puse bazele viticult urii ca știință, apar numeroase lucrări,
care tratează pe larg problemele viticulturii. În anul 1936 se înființează primele stațiuni viticole,
Drăgășani și Odobești, iar aproximativ 20 de ani mai târziu stațiunile Iași, Murflatar, Miniș,
Ștefănești -Argeș, Blaj și Valea Călugărească, unde se înființează Institutul de Cercetări pentru
Viticultură și Vinificație.
În cee a ce privește etapa actuală suprafața cultivate cu viță de vie a scăzut considerabil, sub
200.000 ha. Producția strugurilor pentru vin se încad rează cam la 10t/ha, iar cea a strugurilor de
masă la aproximativ 20t/ha. După anul 1990 s -a replantat o suuprafață mare cu soiuri de hibrizi

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

9 direct producători, ceea ce i -a determinat pe specialiști să ia atitudine, iar în 1997 s -a dat legea nr.
67 a Viei și Vinului. (Pop N. 2010)
Tabel 1.3 .
Cantitatea de vin produsă în România (ha)
Nr.
ctr. Regiunea Anul 2015 Anul 2016 Anul 2017 Anul 2018 Anul 2019
1. Nord -Vest 7.562 7.514 7.672 7.373 7.339
2. Centru 5.630 6.005 5.698 5.900 5.907
3. Nord -Est 30.387 29.874 29.980 31.815 28.378
4. Sud-Est 66.552 67.645 66.820 65.855 70.035
5. Sud-Muntenia 28.373 27.376 27.326 27.046 26.199
6. București -Ilfov 1.382 1.359 961 816 856
7. Sud-Vest Oltenia 32.760 33.090 32.748 32.821 33.626
8. Vest 5.472 5.288 6.050 5.826 5.891
Sursa: www.insse.ro

O scădere majoră numărului de hectare cultivate cu viță de vie a avut -o în ultimii 5 ani
Regiunea București -Ilfov. Regiunea cu cel mai mare număr de hectare cultivate cu viță de vie este
Regiunea Sud -Est, unde se poate obser va o creștere considerabilă în ultimii 5 ani.

Tabel 1.4 .
Producția totală de struguri din România (tone)
Nr.
ctr. Regiunea Anul 2015 Anul 2016 Anul 2017 Anul 2018 Anul 2019
1. Nord -Vest 41.345 32.581 38.348 45.825 41.996
2. Centru 26.702 29.631 42.431 49.355 49.503
3. Nord -Est 148.768 133.840 176.055 206.490 156.852
4. Sud-Est 345.508 327.282 435.878 484.289 414.851
5. Sud-Muntenia 103.000 84.829 145.740 128.606 103.031
6. București -Ilfov 4.387 4.105 5.040 4.721 4.266
7. Sud-Vest Oltenia 102.234 95.559 184.684 178.816 166.787
8. Vest 2.6821 29.065 38.944 46.203 40.526
Sursa: www.insse.ro

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

10 În anul 2019 producția totală de struguri a fost de 977.816 tone, pe primul loc fiind
Regiunea Sud -Est cu o producție de 414.851 tone, urmată de Regiunea Sud -Vest Oltenia la o
difereță uriașă. Pe ultimul loc la producția de struguri se află Regiunea București -Ilfov cu 4.266
tone struguri.

1.4 ZONAREA VIȚEI DE VIE ÎN ROMÂNIA

În România, pe tot teritoriul țării, plantațiile de viță de vie sunte foarte bine organizate.
Variabilitatea mare a reliefului din România influențează aspectele ecopedologice și climatice care
vor influența direct modul în care soiurile vor ajunge la matu ritate într -o anumită zonă viticolă. În
ceea ce privește zonarea viței de vie, Marea Neagră și lanțul Carpatic sunt două mari puncte de
influență.
Arealul viticol al țării noastre este împărțit în 8 regiuni viticole, 37 de podgorii și 125 de
centre vitico le independente. (Oșlobeanu M. și colab., 1991)
Țara noastră deține 6 tipuri de ecosisteme, acestea fiind: ecosistemul Est Carpatic, Sud
Carpatic, Nord Carpatic, ecosistemul viticol al Banatului, al Dobrogei și în final ecosistemul
Teraselor Dunării. (Babe ș A.,2 015)
Tabel 1.4 .
Regiunile și podgoriile viticole din România
Nr.
ctr. Regiunea Viticolă Podgorii
1. Podișul Transilvaniei Târnave, Alba, Sebeș -Aplod, Aiud, Lechința
2. Dealurile Moldovei Cotnari, Iași, Huși, Colinele Tutovei, Dealul Bujorului,
Nicorești, Ivești, Corvrului, Zeletin, Panciu, Odobești,
Cotești
3. Dealurile Moldovei și Oltenie Dealurile Buzăului, Dealul Mare, Ștefănești -Argeș,
Sâmburești, Drăgășani, Dealurile Craiovei, Severin,
Plaiurile Drâncei
4. Dealurile Banatului –
5. Dealurile Crișanei și Maramureșului Miniș -Măderat, Diosig, Valea lui Mihai, Silvania
6. Colinele Dobrogei Murfatlar, Istria -Babadag, Sarica -Niculiței
7. Terasele Dunării Ostrov, Greaca
8. Nisipurile și alte terenuri nefavorabile și
Sudul țării Dacilor, Calafat, Sadova -Corabia
Sursa: Babeș A. 2015

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

11

Figura 1.1. Regiunile viticole ale României
Sursa: www.mapsland.com

În momentul de față, pe teritoriul țării noastre se cultivă aproximativ 180.000 ha cu
viță de vie, regiunea cu cea mai mare suprafață cultivată este cea a Dealurilor Moldovei, cu
aproximativ 80 ha, cee ce reprezintă 40% din totalul suprafeței cultivate .

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

12
CAPITOLUL II

CARATERIZAREA GENERALĂ A ZONELOR STUDIATE

2.1. CARACTERIZARE GENERALĂ A ZONEI CLUJ -NAPOCA

Orașul Cluj Napoca este inima județului Cluj, situat în centrul Transilvaniei, în zona
central -vestică a României. în mare parte este înconjurat de: Munții Apuseni, Platoul Someșan și
Câmpia Transilvaniei, ca unitate geografica este situat într-o depresiune. Orașul Cluj Napoca este
strabătut de raul Someș, iar principalele ape din județ sunt Someșul Mic, Crișul Repede și Arieșul.
Municipiul Cluj -Napoca este situat în zona centrală a Transilvaniei, având o suprafață de
179,5 km². Situat în zo na de legătură dintre Munții Apuseni, Podișul Someșan și Câmpia
Transilvaniei, orașul este plasat la intersecția paralelei 46° 46' N cu meridianul 23° 36' E. Se
întinde pe văile râurilor Someșul Mic și Nadăș, și prin anumite prelungiri pe văile secundare a le
Popeștiului, Chintăului, Borhanciului și Popii. Spre sud -est ocupă spațiul terasei superioare de pe
versantul nordic al dealului Feleac, fiind înconjurat pe trei părți de dealuri și coline cu înălțimi
între 500 și 825 metri. La sud orașul este străjuit de Dealul Feleac, cu altitudinea maximă de 825
m, în vârful Măgura Sălicei. La est, în continuarea orașului se întinde Câmpia Someșană, iar la
nordul orașului se află dealurile Clujului, cu piscuri ca Vârful Lombului (684 m), Vârful Dealul
Melcului (617 m) , Techintău (633 m). Înspre vest se află o suită de dealuri, cum ar fi Dealul Hoia
(506 m), Dealul Gârbăului (570 m), ș.a. Odinioară în afara orașului, acum în interior însă, se află
dealul Calvaria și dealul Cetățuia.
Prima atestare documentara a unei așe zări pe teritoriul de astăzi al Clujului a fost făcută de
geograful grec Claudius Ptolemeu, care a menționat aici una dintre cele mai însemnate localități
din Dacia preromană, cu numele Napuca. La scurt timp după cuceririle romane din 101 -102 și
105-106, N apuca a fost distrusa, spre a fonda o noua așezare urbana (civitas), Napoca, pe malul
drept al râului Samus. Aceasta așezare a fost fondata în anul 124 d.Hr., sub numele de Municipium
Aelium Hadrianum Napoca. După retragerea administrației romane din Dacia în anul 271 d.Hr.,
viața urbană odinioară înfloritoare avea să înceteze. Clujul a fost atestat documentar pentru prima
data în anul 1167, sub denumirea „Castrum Clus“. Cetatea Clujului și -a câștigat până în secolul
XV recunoașterea europeană. Arhitectura specifica europeană, stilul gotic târziu, se regăsea în
Biserica Romano -Catolica Sfântul Mihail, dar și în multe case particulare. Oamenii avuți studiau

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

13 la școli renumite ale Vestului. Din cauza nivelului de trai ridicat, clujenii nu au participat la
răsco ala lui Gheorghe Doja din 1514. Dezvoltarea comercianților și a meșteșugarilor a implicat
îngrădirea nobilimii și a clerului. Un cărturar sas, născut la Sibiu, Gáspár Heltai, a contribuit nu
numai la formarea culturii, dar și la modernizarea orașului, care avea să întrețină o tipografie, o
baie publică, o fabrică de hârtie și una de bere. Dinastia Báthory a contribuit și ea la creșterea
economică sau cea a populației, aducând cetatea la un rang la care putea fi comparata doar cu
Brașovul. (www.cazareclujnap oca.ro)

2.1.1 Relieful
În județul Cluj predomină relieful deluros, care se întinde pe aproximativ două treimi din
suprafața județului, restul de o treime fiind constituit din relief muntos. Câmpiile lipsesc în
totalitate, acestea fiind suplinite de lunc ile râurilor Someș și Arieș. Munții, situați în partea de
sud-vest a județului, fac parte din grupa Munților Apuseni, având o mare complexitate din punct
de vedere geologic. Aceștia sunt reprezentați de masivele Vlădeasa (1 842 m) și Muntele Mare
(1 826 m), precum și de Munții Gilăului, respectiv extremitatea nordică a Munților Trascăului.
Zona deluroasă cuprinde partea sud -estică a Podișului Someșan, pe cea nord -vestică a Câmpiei
Transilvaniei, precum și masivul Feleacului.

2.1.2. Resursele Hidrice
Județul Cluj dispune de un potențial hidrografic ridicat, constituit din rețele hidrografice de
suprafață, cascade, acvifere cu ape minerale, lacuri sărate și cu apă dulce. Rețeaua hidrografică a
județului Cluj este reprezentată de bazinele a trei râuri p rincipale: Someșul, Crișul Repede și
Arieșul. Necesarul de apă potabilă al județului este asigurat prin: lacuri de acumulare cu funcții
complexe (Beliș – Fântânele, Tarnița, Someșul Cald, Gilău, Florești, Drăgan), o salbă de lacuri pe
râul Fizeș – afluent al Someșului, afluenții acestuia cu utilitate piscicolă și mici lacuri pe pârâul
Chinteni, Hașdate, Valea Râcilor. O categorie aparte o constituie lacurile sărate utilizate în scopuri
balneare și de agrement care apar solitar (Ocna Dej) sau sub formă de co mplexe lacustre
(Cojocna). Apele subterane sunt exploatabile pentru alimentarea cu apă potabilă, industrială și
tratament balnear. ( www.bnr.ro )

2.1.3 Condiții climatice
Clima Clujului este temperat -continentală, cu ușoare influențe oceanice, însă fiind un oraș
situat pe mai multe trepte de altitudine, temperaturile și precipitațiile pot fi diferite de la cartier la
cartier. Temperatura medie anuală în Cluj -Napoca este de 8,2°C, iar media precipitațiilor este de

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

14 557 mm. Trecerea de la iarnă la vară se face, de obicei, la sfârșitul lunii aprilie, iar cea de la toamnă
la iarnă în luna noiembrie. Verile sunt călduroase, iar iernile sunt, în general, lipsite de viscole.
Tempera tura minimă absolută înregistrată a fost de –34,2°C pe data de 23 ianuarie 1963,
temperaturi foarte scăzute mai înregistrându -se și pe 11 februarie 1929 ( –32°C) sau 13 ianuarie
1985 ( –26°C).Temperatura maximă absolută a fost înregistrată pe data de 25 augu st 2012
(38,5°C), precedentul record fiind de 38°C (24 iulie 2007).În medie, cea mai caldă lună este
august, în timp ce cea mai rece este ianuarie. În ultimii ani, se observă faptul că iernile devin din ce
în ce mai blânde, cu temperaturi care rareori scad sub –15°C și cu zăpadă din ce în ce mai puțină.
Verile sunt din ce în ce mai calde, crescând numărul de zile tropicale (în care maxima depășește
30°C).
Media precipitațiilor anuale atinge 557 mm, cea mai ploioasă lună fiind iunie (85,9 mm), iar
cea mai us cată, februarie (23,3 mm). Furtunile de vară însoțite de descărcări electrice sunt
frecvente, direcția lor predominantă fiind vest -est, acestea desprinzându -se de pe Munții Gilău și
având intensitatea maximă în cartierele vestice ale orașului. (www.wikiped ia.org)

2.2. CADRUL NAURAL AL CENTRULUI VITICOL RECAȘ

Localitatea Recaș apare în documente în anul 1319, pentru ca în 1359 să fie înscrisă sub
denumirea " Rycas", iar în 1470 să se numescă târg. Documentele istorice atestă existența
localității. (Cotea V. și colab., 2003)
În anul 1319, nobilul maghiar Dominik de Saar este amintit într -o cronică a vremii ca
proprietar al moșiei Rygachtelkue (Recaș). În diplomele regelui Ludovic cel Mare din 1359 este
menționată donația către fiii săi a proprietății Rykas din apropierea Timișului. În listele de dijmă
de la Vatican ale bisericii catolice, așezarea Rykas nu este amintită, de unde prezumția că
populația era de religie ortodoxă; Tot în 1359, sunt colonizate, cu aprobarea regelui Ludovic cel
Mare, mai multe fami lii de români ortodocși care primesc loturi de pământ și alte privilegii. Cea
mai veche mențiune despre existența viilor din Recaș datează din 11 noiembrie 1447 într -un act
care arată că Mihail de Ciorna, Banul Severinului, cumpăra viile de la Ioan și Ecat erina Magyar
pentru 32 florini ungurești de aur.
Compania Cramele Recaș S.A. a fost ȋnființată ȋn 1991 și cuprinde -ul Recaș și I.G. -ul
Dealurile Timișului. Sediul central al companiei este situat ȋn localitatea Recaș, județul Timiș.
Crama din cărămidă cu săli boltite a fost construită în 1945 și cuprinde: sala de degustare, aflată la
9 m sub pământ, vinoteca și sala de baricuri – cu aproximativ 250 de butoaie de 225 L din lemn de
stejar. (www.wikipedia.org )

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

15 Grupează plantațiile situate în partea sud -estică a Câmpiei înalte Vinga, în triunghiul
format de Bega, afluentul ei Beregsău și Dealurile Lipovei. Acest centru este traversat de paralela
45°47’ latitudine nordică, fapt care determină fixarea unei poziții geografi ce avantajoase în cadrul
Banatului și a țării. Planțatiile ocupă o suprafață de aproximativ 1500 ha. (Stroe M. )

Figura 2.1. Centrul viticol Recaș
Sursa: Cotea V. și colab., 2003

2.2.1 Relieful
Relieful Banatului este foarte divers: începând din vest, spre est, formele de relief se
succed în trepte: câmpia joasă, câmpia înaltă, dealurile și, în final munții. Unele masivele
muntoase bănățene constituie ramura vestică a Carpaților Meridionali. Dealurile piemontane
apusene constituie cam o treime din terit oriul Banatului istoric. Altitudinea acestora variază între
200 și 400 de metri. Câmpia înaltă altitudine peste 100 metri, până la 140 de metri.
(www.wikipedia.org )

2.2.2 Resursele Hidrice
Teritoriul zonei Timișoar a dispune de o bogată rețea hidrografică, formată din râuri, lacuri
și mlaștini. Principalul curs de apă este râul Bega, cel mai sudic afluent al Tisei. Izvorând din
Munții Poiana Ruscă, Bega este canalizată, iar de la Timișoara până la vărsare este amenaj ată
pentru navigație (115 km) . Din punct de vedere al apelor subterane, se poate constata că pânza
freatică a Timișoarei se găsește la o adâncime ce variază între 0,5 –4 m.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

16
2.2.3 Condiții climatice
Climatul este temperat, moderat continental cu nuanță subm editeraneană, cu resurse
heliotermice asemănătoare celor de la Silagiu și Tirol, în timp ce resursele hidrice înregistrează o
valoare mai mică. Aici se înregistrează cea mai scăzută temperatură extremă minimă din zonă
(-33°C).
Temperatura medie anual ă oscilează între -2°C și 21°C. Cea mai joasă temperatura
înregistrată în Jud.Timiș a fost de -24,1°C iarna și de 5,3°C vara, iar cea mai ridicată temperatură
de 20,5°C iarna și de 39,5°C vara. Rata anuală a precipitațiilor este situată între 500 și 600 mm,
mai ridicata în zonele de deal și de munte. (www.enciclopediaromaniei.ro )

2.2.3 Solul
Cea mai mare parte a județului este ocupată de solurile zonale și anume, în partea de
nord-vest apar cernoziomuri levig ate și cernoziomuri de fânețe, apoi în zona deluroasă se succed
de la vest spre est diferite tipuri de soluri silvestre, între care predomină cele brune. Solurile
brun-închise, solurile cenușii și brun -roșcate ocupă suprafețe în jumătatea vestică. Fondul
pedologic este alcătuit din soluri brune argilo -iluviale și soluri brune podzolite. (S troe M.)

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

17
CAPITOLUL III

SCOPUL LUCRĂRII, MATERIAL ȘI METODĂ

3.1 SCOP ȘI OBIECTIVE

Prezentul proiect de diplomă constituie un studiu comparativ privind caracterizarea
compoziției și calității vinului prin două mijloace diferite de macerare. Pentru acest studiu au fost
folosite vinuri obținute prin macerare clasică în laboratorul de Oenol ogie din cadrul USAMV
Cluj-Napoca și vinuri obținute prin vinificarea în cistesrne rotative în centrul viticol Recaș.
Strugurii din soiurile Fetească Neagră, Cabernet Sauvignon și Cabernet Franc recoltați din
plantația experimentala USAMV Cluj -Napoca au fost culeși la supramaturare.
Cercetările au urmărit caracteristicile organoleptice și compoziția vinurilor mai sus
menționate, în funcție de:
 caracteristici fizico -chimice ale mustului
 caracteristici fizico -chimice ale vinului la sfârșitul fermentației alc oolice
 încadrarea vinului la categoria de calitate în funcție de caracterizarea fizico -chimică și
organoleptică.

3.2 MATERIALUL BIOLOGIC

3.2.1 Soiului Cabernet Sauvignon

Origine: Originar din provincial Gironde din Franța, unde se cultivă pe suprafețe mari de
foarte multă vreme, mai ales în regiunile Bordeaux și Médoc. Este un soi cultivat în toate țările
viticole producătoare de vinuri roșii.
Caractere ampelografice: Florile sunt hermaphrodite normale, pe tipul 5, cu polen fertile
și abundent. Frunza ad ultă este de mărime mijlocie, rotunda, gofrată, pentalobată sau 7 -lobată, are
limbul de culoare verde închis, scămos pe partea inferioară, cu nervurile subțiri, roșietice spre
bază. Dinții au baza lățită și cu laturi ușor convexe, cu intervale mari între e i și alternând
neuniform cei mari cu cei mici. Sinusurile laterale sunt profunde, închise, cu lumen ușor
triunghiular. Sinusurile suplimentare apărute pe lobul terminal, în cazul frunzelor 7 -lobate, sunt

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

18 deschise, mai puțin adânci, în formă de U. Sinusul p ețiolar este închis, de formă circulară sau
ovoidală. Pețiolul este lung, subțire, striat, colorant în verde -violaceu . Strugurele este mic, conic
sau cilindro -conic, uneori aripați, cu boabele dispuse mijlociu de des în ciorchine. Pedunculul este
scurt și puternic lignificat . Bobul este mic, sferic, cu pielița groasă, negru -albăstruie acoperită cu
multă pruină. Miezul este zemos și cu gust specific ierbos și must necolorat . Coarda este striată, de
culoare cafeniu -roșietică, mai intensă la noduri și pe partea expusă la soare.

Fig. 3. 1. Frunza la soiul Cabernet Sauvignon
Sursa: Fotografie originală

Însușiri agrobiologice: Este un cu perioadă relative lungă de vegetație , 175-195 zil e, cu
vigoare de creștere mare spre mijlocie și fertilitate mijlocie 65-70% lăstari fertili, valori medii ale
coeficienților de fertilitate de: c.f.r. – 0,7 și c.f.a. – 1,6.Are o m aturare foarte bună a lăstarilor, pe
lungimi mari, circa 80%, încât lemnul coardelor devine dens, tare și diferențiază mugurii de rod de
la bază . Este un soi foarte rezistent la secetă și cu o toleranță bună la ger (-22°C), rezistent la
oidium și putregaiul cenușiu dar sensibil la antracnoză și la mană. Are o plasticitate economică
mare, valorifică bine solurile scheletice și sărace, cele desfundat e, feru ginoase, antropice și cele
terasate.
Particularități de cultură: Se conduce pe tulpini semiînalte și înalte tip cordon bilateral
sau Guyot pe tulpină, cu tăiere în elemente mijlocii de rod. Sarcina de rod lăsată la tăiere este
mijlocie, 16 -22 ochi/m ², repartizată pe coarde de 10 -12 muguri.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

19 Caracteristici tehnologice: Strugurii se maturează lent în decada a II -a și a III -a a lunii
septembrie. La maturarea deplină acumulează 200-220 g/l zaharuri, iar prin supramaturare atinge
270 g/l și chiar 300 g/l, cu aciditatea totală echilibrată de 4 -6 g/l H 2SO 4.
Se obțin producții de cultură relativ mici , 5-8 t/ha și fluctuante datorită numeroaselor
biotipuri prezente în cultură . Acumulează substanțe colorante în cantități suficiente, conținutul în
compuși fenolic i fiind de 3,5, încât vinurile obținute au o culoare roșie -rubinie intense și sunt
foarte extractive .
Vinul este corpulent, cu o tărie alcoolică de 12,5 -13 vol %, prezintă o culoare roșie foarte
intense, spre negru cu reflexe puternice albăstrui ca vin tân ăr, câștigând nuanța roșie cărămizie pe
parcursul învechirii. Ca vin tânăr este foarte aspru, taninos, cu un gust ierbos, dur chiar
neconsumabil, necesitând minimum 2 ani de maturare la vas. După 3 -4 ani de învechire la sticlă
dezvoltă un buchet fin și com plex cu pronunțat character de soi și are un gust armonios, catifelat.
Clone: S-au obținut clonele: Cabernet Sauvignon 33 Valea Călugărească – 17 t/ha,
Cabernet Sauvignon 7 Drăgășani – 14 t/ha, Cabernet Sauvignon 4 Iași – 14 t/ha și care acumulează
peste 1 90 g/l zaharuri.
Zonare: Introdus la noi în țară, înainte de invazia filoxerei s -a răspândit foarte mult, astăzi
fiind soiul de bază pentru obținerea vinurilor roșii de calitate superioară, mai ales în Podgoriile
Dealul Mare, Murfatlar, Sâmburești, Drăgăș ani, Niculițel, Miniș, sau centru viticol Recaș. (Babeș
A., 2020)

3.2.2 Soiului Cabernet Franc

Origine: Soiul este originar din Franța, unde este cultivat pe suprafețe întinse.
Caractere ampelografice : Rozeta este pufoasă, verde -albicioasă, frunza este tri sau
pentalobată, verde cu nuanță arămie, scămoasă pe partea superioară și pubescentă pe partea
inferioară. Lăstarul este scămos, verde, cu struri cafenii roșietice. Se deosebește de Cabernet
Sauvignon prin forma sinusurilor. Inflorescența este conică sau cilindro -conică, aripată, de 7 -13
cm lungime. Floarea este hermafrodită, de tipul 5, rareori 6, cu staminele normal înclinate. Cârceii
sunt bi și trifurcați arămii.
Însușiri agrobiologice: Este un cu p erioadă relative lungă de vegetație, 175 -195 zile, cu
vigoare de creștere mare spre mijlocie și fertilitate mijlocie 65 -70% lăstari fertili. Are o maturare
foarte bună a lăstarilor, pe lungimi mari, circa 80%, încât lemnul coardelor devine dens, tare și
diferențiază mugurii de rod de la bază. Este un soi foarte rezistent la secetă și cu o toleranță bună la
ger (-22°C), rezistent la oidium și putregaiul cenușiu dar sensibil la antracnoză și la mană. Are o

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

20 plasticitate economică mare, valorifică bine solurile scheletice și sărace, cele desfundate,
feruginoase, antropice și cele terasate.
Particularități de cultură: Se conduce pe tulpini semiînalte și înalte tip cordon bilateral
sau Guyot pe tulpină, cu tăiere în elemente mijlocii de rod. Sarcina de rod lăsată la tăiere este
mijlocie, 16 -22 ochi/m², repartizată pe coarde de 10 -12 muguri. (Constantinescu G, și colab.)

Fig. 3 .2. Frunza la soiului Cabernet Franc
Sursa: Fotografie originală

3.2.3. Soiului Fetească Neagră

Origine: Soi vechi, dacic, selecție spontană din Vitis silvestris, este cunoscut de mult timp
în Moldova.
Caractere ampelografice: Inflorescența este mică, uniaxială, de formă cilindro -conică, cu
florile hermaphrodite normale, cu polen fertile, puțin abundent. Frunza adultă este de mărime
mijlocie, cuneiformă, pentalobată, cu lobul terminal triunghiular alungit, are limbul glabru, neted,
verde deschis, cu dinții mari, neregulați, înguști și ascuțiți. Nervurile sunt subțiri, roșietice la bază,
acoperite cu perișori fini pe fața inferioară. Sin usurile laterale superioare sunt foarte adânci, cu
lumen ovoidal, aproape închise, cele inferioare, mai mici, sunt deschise în formă de U, iar sinusul
pețiolar are forma unei lire larg deschise. Pețiolul este roșu -violaceu, glabru și scurt.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

21 Strugurele este de mărime mijlocie, cilindric sau cilindro -conic, uneori biaripat, are
boabele foarte compacte, de mărime mijlocie, sferice, deformate, cu pielița groasă, colorată în
violaceus intens și acoperită cu pruină. Miezul este zemos, cu mustul necolorat. Coarda este de
culoare gălbui -roșietică, cu suprafața netedă și striată.

Fig. 3. 3. Frunza la soiul Fetească Neagră
Sursa: Fotografie originală

Însușiri agrobiologice: Perioadă de vegetație este scurtă (150-160 zile), vigoare foarte
mare de creștere, cu crește ri vegetative puternice și fertilitate scăzută, 35 -40% lăstari fertili . Are o
rezistență foarte bună la ger ( -22°C -24°C) și la secetă, sensibil la mană și la făinare, tolerant la:
putregaiul cenușiu, molii și acarieni.
Particularități de cultură: Datorit ă vigorii mari de creștere necesită cultura pe terenuri
mai puțin fertile, scheletice, calcaroase și altoirea pe portaltoi mai puțin viguroși, care să îi
tempereze creșterile vegetative (SO4, SC 71, SC 25). Se pretează la conducerea pe tulpini înalte și
semiînalte, cordon bilateral cu tăiere în elemente scurte de rod. La tăiere se atribuie sarcini mari de
rod 20 -25 ochi/m², repartizată pe cepi de 2 -3 ochi.
Caracteristici tehnologice: Maturarea deplină se realizează la 2 -3 săptămâni după soiul
Chasselas doré , soiul acumulează multe zaharuri 200 -250 g/l, cu aciditate echilibrată de 4,7 -5,5 g/l
H2SO 4. Prin maturare concentrațiile în zahăr ating 250 -270 g/l, încât vinurile obținute se

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

22 încadrează în categoria celor cu denumire de origine . Producțiile de struguri sunt variabile de la
6-8 t/ha până la 10 -12 t/ha .
Clone: Prin selecții clonale la Dealul Mare sau obținute 4 biotipuri: unul cu creșteri
vegetative puternice și struguri scurți conici, altul cu creșteri vegetative ponderate și struguri mari
cilindro -conici (14 t/ha) și alte două biotipuri intermediare.
Zonare: se cultivă cu rezultate bune în Muntenia și în Moldova. O comportare de excepție
are în centrele viticole Urlați -Ceptura, Tohani din podgoria Dealul Mare, podgoria Cotești unde
vinurile obținute sunt de tip DOCC. (Babeș A., 2006)

3.2.5. Descrierea Portaltoiului Berlandieri X Riparia Selecția Oppenheim 4 (SO4)

Origine : A fost obținut prin selecția clonală din portaltoiul Berlandieri x Riparia Teleky 4
A, în Germania la școala de viticultură din Oppenheim.
Este un portaltoi valoros, care s -a extins repede în cultură și pe suprafețe mari în Europa și
America de Sud. În țara noastră este recomandat în toate zonele viticole.
Caractere ampelografice: La dezmugurire rozeta este verde -albicioasă, cu mar ginile de
culoare roz și scămoasă. Vârful lăstarului este semi -deschis, frunzele tinere sunt colorate în
verde -arămiu, scămoase.

Fig 3.4 . Frunză portaltoi SO4
Sursa: www.wikipedia.org

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

23 Frunza adultă este mare, dar în comparație cu Kober 5 BB și Teleky 8 B este mică. Limbul
este cueniform, întreg, verde deschis, cu marginile orientate spre marginea superioră. Limbul are
dinți mici, ascuțiți și cu perișori scurți pe partea inferioară a nervurilor, este glabru. Sinusu l
pețiolar este în formă de U larg deschis. Pețiolul este lung, ușor pubescent, de culoare verde
roșietică.
Lăstarii sunt netezi, cu meritale lungi, de culoare verde -violacee pe partea însorită și cu
noduri ușor pubescente. Cârceii sunt lungi, trifurcați, de culoare verde -roșiatici. Floarea este
hermafrodită, funcțional masculă, cu polen fertil. Coarda de culoar e brun-roșiatică, are noduri
proeminente, prevăzută cu peri scurți și muguri ascuțiți și mici. Scoarța se exfoliază în plăci, iar
secțiunea transversală are formă eliptică, muchiată cu raportul lemn -măduvă favorabil lemnului.

Fig. 3.5. Lăstar portaltoi SO4
Sursa: www.wikipedia.org

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

24
3.3 METODE FIZICE ȘI CHIMICE DE DETERMINARE A
CARACTERISTICILOR VINURILOR OBȚINUTE

3.3.1. Stabilirea m asei a 100 de boabe
Prin această metodă se stabilește momentul optim de recoltare a strugurilor. Până la
maturitate strugurii cresc în greutate, iar apoi își mențin greutatea pentru o perioadă determinat ă de
timp. După care se evaporă apa din bob, moment în care strugurii int ră în perioada de
supramaturare. Pentru stabilirea masei a 100 de boabe se folosește metoda cântarului, iat rezultatul
obținut se va exprima în grame.

3.3.2 Determinarea alcoolului din vin
Pentru a determina alcoolul din vin a fost folosită metoda ebuliom etrică. Între temperature
de fierbere a vinului și concentrația alcoolică e xistă o legătură. În funcție de legătura de fierbere a
vinului cu ajutorul discului gradat putem determina concentrația alcoolică.

Fig. 3.6 . Ebuliometrul Dujardin -Salleron
Sursa: Fotografie originală

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

25 3.3.3. Determinarea densității vinului la 20șC
Densitatea reprezintă masa per unitatea de volum de vin sau must la 20ș C. Se exprimă în
grame pe mililitru. Densitatea realtivă la 20ș C reprezintă raportul exprimat în număr zecimal
dintre densitatea unui anumit volum de vin sau must la 20ș C și densitatea aceluiași volum de apă
la aceeași temperatură.

3.3.4. Determinarea extractului total și sec nereducător
Extractul total include toată materia nevolatilă în condiții fizice specificate. Aceste condiții
fizice trebuie să fie de așa natură încât materia care formează extractul să fie alterată cât mai puțin
posibil în timpul îndeplinirii testului. Extractul sec nereducător reprezintă diferența dintre
extractul total și totalul z aharurilor. Extractul sec este diferența între extractul total și totalul
zaharurilor care depășesc 1 g/l. Extractul se exprimă în grame pe litru și trebuie determinat cu o
precizie de 0,5.g. Determinarea se face printr -o metodă unică și anume măsurarea cu densimetru.

3.3.5. Determinarea acidității totale
Prin aciditate totală sau aciditate titrabilă, se înțelege suma substanțelor cu reacție acidă
(acizii organici, săruri acide) care se pot titra cu o soluție alcalină titrată. Dioxidu de carbon nu este
inclus în aciditatea totală.
Titrarea cu indicator presupune determinarea acidității prin intermediul unui indicator, care
își schimbă culoare în funcție de nivelul acidității din soluție. Se titrează aciditatea vinului cu o
solutie de hidroxid de sodiu cu ti trul cunoscut, în prezența roșului de fenol ca indicator (are
culoarea galbenă în mediu acid și roșie în mediul bazic)

3.3.6. Determinarea zahăr ului reziual
Zahărul rezidual constituie zahărul rămas în vin după ce procesul de fermmentație
alcoolică a luat sfârșit. În funcție de cantitatea acestuia, vinurile se împart în următoarele categorii:
vinuri seci, demiseci, demidulci, dulci și licoroase. Pentru determinarea zahărului rezidual din vin
a fost folosită metoda refractometrică. După ce a fost obținută o probă dezalcoolizată de vin, s -a
determinat substanța uscată iar mai apoi cu ajutorul tabelelor și a unor formul a fost determinată
cantitatea de zahăr rezidual.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

26
Fig. 3.7 . Refractometru ATC
Sursa: www.cel.ro

3.3.7. Det erminarea acidității volatile
Acizii volatili din vin formează aciditatea volatile, aceștia au ca reprezentant principal
acidul acetic, care în cantități mare poate să scadă calitatea vinului. Principiul metodei are la bază
evaporarea acizilor volatile di n vin cu un current de aburi continuu, urmat fiind de titrarea lor cu
NaOH (0,1N) în prezența foneftaleinei ca indicator. Din acelaș i distilat se titrează cantitatea de
dioxid de sulf liber și combinat, iar la final această valoare se va scădea din acidita tea volatilă.

Fig. 3.3.3. Aparat de distilare cu antrenare prin vapori
Sursa: Fotografie originală

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

27
3.3.8. Determinarea indicelui de permanganat
Această metodă constă în titrarea cu permaganganat de potasiu a substanțelor oxidabile din
vin în prezența carmin -indgoului ca indicator. Se fac două titrări, una a tuturor substanțelor
oxidabile din vin, inclusiv a compușilor fenolici iar a doua titrare a tuturor substanțelor oxidabile
fără substanțe fenolice a unei probe de vin tratată cu cărbune animal, aces ta reținând polifenolii,
sau pe o soluție sintetică. Indicele de permanganat este calculat cu ajutorul unei formule, prin
diferența dintre cele două titrări.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

28
CAPITOLUL IV

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A VINULUI ROȘU

4.1 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

4.1.1 Culesul, trasportul și recepția strugurilor negrii
Pentru obținerea unor vinuri roșii de calitate, caracteristice și specifice soiului și podgoriei,
este necesar ca strugurii să fie culeși când au acumulat cantitatea de zaharuri și acidit atea
corespunzătoare și au căpătat culoarea și aroma specifice soiului.
Pentru vinurile de calitate superioară, conținutul în zaharuri v -a fi cuprins între 200 și 250
grame la litru și aciditatea între 4,5 -5 grame la litru.
Recepția calitativă constă în de terminarea conținutului de zaharuri în struguri, fie cu
ajutorul densimetrelor (mustimetre), fie cu ajutorul refractometrului. (Cantemir E., 2008)
Strugurii culeși din plantația experimentală USAMV Cluj au fost culeși în etapa de
supramaturare, strugurii d in soiul Fetească Neagră au fost culeși în data de 14 octombrie 2019 iar
cei din soiurile Cabernet Sauvignon și Cabernet Franc au fost recoltați în data de 28 octombrie
2019.

4.1.2 Operațiuni tehnologice de prelucrare a strugurilor
Strugurii aduși la cramă în diferite recipiente trebuie prelucrați cât mai repede posibil,
evitându -se zdrobirea lor.
Zdrobirea constă în ruperea pieliței strugurelui și fărâmițarea pentru a pune în libertate
miezul și mustul . În unele cazuri, zdrobirea este numai parțială, pe când în altele miezul este
fărâmițat și mustul eliberat aproape în întregime.
În concluzie, pentru zdrobirea strugurilor se folosesc diferite tipuri de zdrobitoare:
 Zdrobiroare cu valțuri cilindrice, care se rotesc în sens invers și preiau astfel strugu rii.
 Zdrobitoare cu lame, cu un cilindru rotativ cu lame, care zdrobește s trugurii lovindu -i cu
putere de o placă metalică prevăzută cu caneluri.
 Zdrobitoare cu valțuri sub formă de roată dințată, cu profile care se imbină având forma de
cruce.
 Zdrobitoare centrifugale, în care strugurii sunt loviți cu putere de o turbină cu palete care se
învârtește cu mare viteză și zdrobiți de un perete metalic perforat. (Cantemir E., 2008)

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

29 Dezbrobonirea constă în separarea boabelor de struguri de ciorchini. În general, această
operație este asociată cu zdrobirea pe care o urmează. Dezbrobonitorul este format, în general,
dintr -un tambur orizontal perforat, în centrul căruia se învârtește un arbore cu palete dispuse
helicoidal. Tamburul și arborele cu palete se î nvârtesc în sens invers. Mustul, miezul și pielițele
trec prin perforațiile tamburului și sunt dirijate catre pompa de mustuială. Ciorchinii separați sunt
evacuați de la extremitatea tamburului.
În concluzie, dezbrobinarea ce urmează zdrobirii este recoma ndată ca operație mecanică de
prelucrare a strugurilor, ea asigurând o îmbunătațire simțitoare a calității vinurilor. În plus, trebuie
menționat că dezbrobonirea duce la creșterea acidității mustuielii, ciorchinele fiind puțin acid și
bogat în săruri potas ice.

Figura 4.1. Schema tehnologiei de obținere a vinurilor roșii Recepția strugurilor
Sulfitarea
Evacuare ciorchini Zdrobirea și desciorchinarea
Macerare -fermentare
Evacuarea tescovinei Presarea boștinei
Fermentarea finală a vinului
Obținerea vinului nou
Formarea
Maturarea
Pritocul, cleirea, filtrarea
Vin roșu

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

30
4.1.3. Vinificația în cisterne rotative
În obținerea vinurilor roșii, o importanță deosebită are desfășurarea procesului de
macerație -fermentație a mustului, împreună cu părțile solide ale bobului. Creșterea continuă a
cantităților de struguri roșii impune vinificarea acestora în unități industriale înyestrate cu instalații
si utilaje de prelucrare -ferementare de mare capacitate si randamente, în măsu ră să permită
vinificarea în timp util și reducerea la minimum a forței de munca folosită.

Figura 4.2 Schema cisternei rotative
Sursa: www.edoc.pub
1 – corpul cisternei; 2 – gura de umplere și golire; 3 – spira interio ară pentru amestecare și
evacuare; 4 – perete din inox cu perforații pentru separarea vinului; 5 – robinet pentru evacuarea
vinului; 6 – reductor de turații; 7 – electromotorul; 8 – supapa de siguranță; 9 – dispozitiv pentru
controlul nivelului de umplere

Printre procesele de vinificare industrială în roșu, rezultate bune s -au obținut prin folosirea
cisternelor rotative metalice de formă cilindrică si bombate la capete sunt construite din oțel
inoxidabil. Cisternele rotative, de formă cilindrică și bombate la capete, sunt constituite din tablă
de oțel inoxidabil, montate orizontal pe un schelet metalic de susținere. Cisterna ROTO este
acționată de un motor și un reductor de viteză ce asigură o mișcare de 5 ~ 6 rot/min în jurul axei
longitudinale. Cisterna e ste închisă ermetic și prezintă gură prin care se face atât alimentarea cu
mustuială cât și evacuarea boștinei iar ștuțul prin care se face evacuarea vinului se află în celălalt
capăt al cisternei. Spațiul interior al cilindrului este împărțit, printr -un perete din tablă de oțel
perforată, în două compartimente : unul mai mare pentru mustuială și altul mai mic pentru must –
vin în care se află și deschiderea dispozitivelor de evacuare a CO 2. Peretele interior este prevăzut
cu o șicană în spirală cu rolul de a amesteca mustuiala în timpul rotirii cisternei și de a o conduce

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

31 către gura de golire. Prezintă și un dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere. Cisternele
Roto pot fi termostatate (cu posibilitatea încălzirii și răcirii mustuielii) sau netermost atate. Cele
termostatate sunt prevăzute cu o serpentină, confecționată din țeavă de oțel inoxidabil (25 × 2.5
mm), situată între cei doi pereți de capăt ai cisternei.Această serpentină este conectată la
instalațiile de apă caldă și apă rece. Cisterna se în carcă cu mustuiala în prealabil sulfitată și se
însămânțează cu maia de drojdii. După ce se închide gura de umplere etanș cisterna se pune în
mișcare căteva minute pentru realizarea unei omogenizări a mustuielii. Apoi cisterna va fi pusă în
mișcare 2 × 5 m in/h , în două sesnsuri. Oprirea cisternei se face obligatoriu cu supapele de
evacuare a dioxidului de carbon acționate în poziția deschis. (Verdeș E., 2001)
Rotația cisternei poate fi făcută o dată sau de mai multe ori pe oră, timp de 1 sau 2 minute,
în funcție de intensitatea procesului de macerare. Capacitatea la care se ce construiesc cisternele
rotative este cuprinsă între 50 până la 300 hl.
Folosirea cisternelor rotative pentru macerare -fermentare la vinificația în roșu, prezintă
următoarele avantaje:
– se obțin vinuri roșii de calitate superioară sau de consum curent, după felul de struguri, cu
parametrii tehnologici superiori;
– se reduce substanțial perioada de macerare si se creează condiții tehnologice superioare
pentru obținerea vinurilor bune;
– creșt e eficiența economică a exploatării utilajelor ca urmare a creșterii productivității,
gradul înalt de mecanizare, crește durata de folosință si de reduc cheltuielile de întreținere.
Experimentările făcute în Franța, R. F. Germania, Austria și cele efectuat e în țară: la
Stațiunea Banu Mărăcine a Facultății de Horticultură din Craiova, la Stațiunea de cercetări viticule
de la Ștefănești și la centrele de vinificație din cadrul Centralei Viei și Vinului au confirmat aceste
avantaje. Procedeul a fost comparat c u metoda clasică a vinificației în roșu, folosind căzi de stejar
cu capacitate de cca 3.000 litri și cisterne de beton de 20.000 litri. Cisterna rotativă a fost rotită pe
perioada de macerație de câte 2 -3 ori pe oră câte 1 minut.
Ca urmare a omogenizării ș i mișcării energice a mustuielii, evoluția intensității culorii și a
densității este accelerată astfel încât după 30 -40 de ore, intensitatea culorii este superioară
lichidului din căzi sau bazine, iar densitatea de ordinul 1.040 – 1.050, de partea solidă. D e remarcat
că la căzi, după o macerare de 70 -75 de ore, densitatea este de numai 1.010 – 1.015.
Recipientul rotativ asigură o temperatură mai moderată în perioada macerării sub 30 °C,
care duce la o mai bună extracție a substanțelor colorante, evitarea accid entelor microbiologice și a
oxidărilor ce intervin în contactul cu aerul și la temperaturi mai ridicate. În căzi, temperatura crește
până la 38 °C. Creșterea rapidă a extractului redus î n recipientul rotativ permite intreruperea

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

32 macerării -fermentării după o perioadă de timp și mai scurtă (20-25 ore), cu obținerea de vinuri tot
atât de colorate, dar mai extractive și cu un conținut în tanin mai mai potrivit comparativ cu
macerarea de 5 -6 zile în metoda clasică.
Vinurile roșii obțin ute prin folosirea cisternelor rotative, comparativ cu cele din vinificația
clasică, sunt mai extractive, au o culoare mai intensă, o aciditate volatilă mai scăzută și o proportie
mai mare în substanțe minerale. La degustare aceste vinuri se prezintă mai p line, cu personalitate
mai bine conturată, fără duritate sau asprime sub raport gustativ.
Sunt comparate cele două tehnologii de vinificație în roșu din punctul de vedere al
principalilor constituienți și a însușirilor organolepti ce.
Rezultă ca vinurile ro șii elaborate în cisterna rotativă, față de cele obținute prin metoda
clasică, au un grad alcoolic puțin mai mare, aciditate volatilă mai scazută, sunt mai extractive și
conțin o proporție mai mare de substanțe minerale. Conținutul în azot si fier este mai mic și
culoarea este la fel de intensă.
Din punct de vedere economic, deși recipientele rotative din inox sunt de 8 -9 ori mai
scumpe decât cisternele de beton sau căzile de lemn, la o analiză amanunțită, ele se dovedesc a fi
mai eficiente.

4.1.4 Conducer ea fermentației

Un element de bază pentru obținerea vinurilor roșii de calitate în constituie fermentația
alcoolică a mustului, de unde și necesitatea conducerii și urmăririi acestui proces biochimic prin
asigurarea condițiilor optime de dezvoltare și de lucru a drojdiilor, în vederea transformării
complete a zaharurilor și a intervențiilor de rigoare, în caz de necesitate.
Printre aceste măsuri se numără stăpânirea evoluției temperaturii pe toată durata fermentației
și împiedicarea dezvoltării bacteriilor patogene. De mare ajutor în acestă privință este și sulfuitarea
mustuielii.
Sulfitarea mustuielii. Necesitatea sulfurării. Această practică este necesară pentru
desfășurarea în bune condiții a tuturor operațiunilor de vinificare. Avantajele operațiunii :
– Efect antioxidant. Anhidrida sulfuroasă formează o barieră de protecție între oxigenul din
aer și mustuială sau vin. Find ușor oxidabilă, ea acaparează oxigenul și protejează de
oxidare mustuiala.
– Efect antioxidazic prin distrugerea oxidazei, catalizator en zimatic al oxidării. Se evită
astfel casarea oxidazică, formă gravă a oxidării enzimatice, ca și formele mai atenuate:
modificările gustative ale vinurilor în contact cu aerul, pierderea prospețimii, etc.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

33 – Efect dizolvant, reprezentat prin activarea maceraț oeo în prezența anhidridei sulfuroase. Se
facilitează disoluția substanțelor colorante și a polifenorilor. Astfel, dacă intensitatea
culorii la mustuiala netratată este de 0,50, pentru aceeași mustuială tratată cu 10 mg/l SO2,
este de 0,60, iar tratată cu 20 mg/l SO2 este de 0,80 respectiv cu 60% mai mare decât în
primul caz.
– Efect antiseptic. Anhidrida sulfuroasă exercită o acșiune inhibitoare polivalentă asupra
microorganismelor: drojdii, bacterii acetice, bacterii lactice și altele. În doze suficiente, ea
duce la inhibarea lor totală.
– Efect stimulativ. În duze reduce, anhidrida sulfuroasă exercită un efect stimulatuv asuprea
drojdiilor și activează transformarea zaharurilor. Astefel, prezența unor doze reduse de
anhidridă sulfuroasă (5 la 10 mg/l) întârz ie fermentația, dar accelerează după aceea
transformarea zaharurilor, ca umare a multiplicării drojdiilor.
– Efect selectiv, care se manifetă în două moduri. La doze de anhidridă sulfuroasă bine alese
se provoacă o selecție între drojdii, favoriznd dezvoltar ea celor epileptice alcooligene și
frânând dezvoltarea celor mai puțin alcooligene, apiculate sau torule. Se provoacă, de
asemenea, o selecție între drojdii și bacterii, acestea din urmă fiind mai sensibile la
anhidrida sulfuroasă.
Având aceste mutiple pro prietăți, anhidrida sulfuroasă folosită în doze judicioase devine
absolut necesară în procesul de vinificație. (Verdeș E., 2001)
Sulfidarea în doze prea mari se soldează însă cu urmări nedorite, daunătoare vinurilor de
bună calitate.
Dozele care se recoman dă a fi utilizate pentru vinificația în roșu cu fermentație malolactică
sunt următoarele:
– Pentru recolte sănătoase, cu maturitate mijlocie și aciditate mare………. 3 – 5 mg/l
– Pentru recolte sănătoase, cu maturitate avansată și aciditate mică………. 5 – 10 mg/l
– Pentru recolte avariate, atacate de putregaiul cenușiu…….. 10 – 15 mg/l
La sulfitarea rațională se va ține seama și de pH -ul recoltei. Astfel, o mutuială cu pH -ul 3,0
are o influențăegală cu a unei doze de anhidridă sulfuroasă de 3 mg/l, iar la un pH de 3,5 este
nevoie de 10 mg/l, iar la un pH de 3,8. De o doză de 20 mh/l. (Popescu N., 2005)
Valorile de mai sus corescpund unui pH al mustuielii cuprinzându -se între 3,2 și 3,3.
Pentru mustuielile rezultate din recolte avariate cu un pH mărit, d ozele de anhidridă sulfuroasă se
măresc, ele putând să ajungă în unele cazuri chiar până la 20 mg/l și chiar mai mult.
Temperatura poate fi determinată fie la mustul luat din cisternă prin robinetul de probă, fie
prin introducerea cu ajutorul unei tije a u nui termometru sub stratul de boștină. Temperaturile luate

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

34 de două ori pe zi sunt înscrise într -un grafic, din a cărui analiză se pot deduce momentele
intervenției, în caz de nevoie. Acumularea căldurii și creșterile de temperatură sunt importante
numai în cazul spațiilor mari de fermentare, în cazul celor mici degajarea căldurii la exterior se
face mai ușor. Stăpânirea evoluției temperaturii în perioada vinificației este una din problemele de
bază ale vinificatorului.
Unul din factorii de bază ai pierderil or de căldură în exterior îl constituie cantitatea foarte
mare de bioxid de carbon care se degajă în cursul procesului de fermentație și se antrenează cu el
mai multe calorii. Bioxidul de carbon care reprezintă cca 40 litri pentru fiecare litru de must
fermentat, antrenează evaporarea câtorva grame pe litru din lichidul de fermentare.
Pierderile prin difuzare sunt, de asemenea, mari și greu de apreciat. Ele depind de numeroși
factori, ca: volumul cisternei, materialul din care este construită, dispoziția e i, aerisirea spațiului în
care se găsește cisterna, temperatura exterioară, durata fermentației ș.a.m.d.
Lemnul este un rău conducător de căldură, în timp ce betonul și în special metalul,
dfifuzează mult mai bine căldura. În timpul fermentației degajarea căldurii nu este constantă, ea
fiind mare la începutul fermentației și în faza tumultoasă din primele 2 -3 zile. Apoi fermentația
devine mai lentă și degajarea de căldură se reduce, ea putând fi de multe ori compensată de
degajarea și răcirea spontană.
Dacă răcirea mustului în fermentare este necesară, se va trece la efectuarea operației fără
întârziere și înainte de atingerea temperaturii critice, cu toate consecințele ei nefaste, incluziv
moartea unei părți din drojdii.
Pentru declanșarea fermentației alco olice, temperatura boștinei trebuie să fie de cca 15
grade Celsius, deoarece la o temperatură mai mică, activitatea drojdiilor este stânjenită.

Mijloace de răcire Răcirea mediului ambiant, utilizarea apei reci sau înghețate, sunt
mijloacele prin care se p oate reduce temperatura. Răcirea boștinei prin remontarea mustului este
mai puțin eficientă.
Dintre procedeele care pot reduce temperatura în mod spontan și încetini fermentația se pot
folosi următoarele:
 Încărcarea mai multor cisterne simultan, deși adăug area de mustuială proaspătă peste cea
în curs de fermentare limitează temperatura maximială, dar ea prelungește durata
fermentației.
 Răcirea spațiilor de fermentare prin aerisirea lor în timpul nopții.
 Scurgerea unei părți din mustul în fermentare într -o cisternă rece sau în vase de capacitate
mică.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

35 După răcirea mustului, acesta este adăugat din nou peste boștină și mustul rămâne în
cisternă.
În cazurile când se folosesc cisterne de capacitate mare, unde temperatura atinge valori
importante, este necesar să se aplice răcirea prin metode mai adecvate, ca:
– Serpentine sau tubulaturi metalice în interiorul cisternei de fermentare, prin care circulă
agentul de răcire(apă rece sau sub 0°Celsius)
– Sisteme de răcire exterioare compuse din serpentine metalice prin care circulă mustul ce
trebuie răcit, serpentinele fiind răcite fie printr -o ploaie fină de apă rece, fie prin introducerea lor în
tuburi metalice prin care circulă apa rece. În ambele cazuri, agentul de răcire trebuie să fie mereu
înlocuit și temperatura lui menținută la 15 -16° Celsius .

Figura 4.3. Răcitor cu serpentine
Sursa: Șerban A., 2016
– În cazul cisternelor metalice, pereții cisternei se pot răci direct fie cu ajutorul unor
serpentine prin care circulă apa rece, fie prin stropirea continuă a pereților cisternei cu o
ploaie fină de apă rece.
– Răcirea cu gheață sau cu ajutorul instalației speciale de refrigerare este goarte eficace și
rapidă.
– Răcirea cu pungi ermetice din material plastic, în care se pun bucăți de gheață. Pungile se
introduc în m ustul din interiorul cisternei, iar după topirea gheții ele se scot, se golesc de
apă, se umplu din nou cu gheață și întregul circuit se repetă.
În concluzie, sunt soluții numeroase ce stau la dispoziția vinificatorului pentru a interveni
în momentele cri tice, când temperatura crește, apropiindu -se de valorile critice. Urmează ca de la
caz la caz să se aleagă metoda cea mai potrivită. (Caramitru E., 2008)

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

36
Însemânțarea mustului cu drojdi
Însemânțarea mustului cu drojdii selecționate are ca scop asigurarea unei fermentații
regulate și obținerea vinurilor de bună calitate. Prin folosirea drojdiilor selecționate se obține o
fermentație mai rapidă și mai completă.
Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontană sau selecționată,
preparată înainte și folosită pentru însămânțarea musturilor, mai ales în anii cu toamne reci. Astfel:
 Se înlătură întrzierea excesivă a începerii fermentației, ca urmare a unei sulfitări cu
doze mai mare de SO 2 impusă de starea recoltei;
 Se modifică microflo ra naturală din must, pentru a obține o fermentație mai rapidă
și mai completă, o ameliorare a gustului și aromei vinurilor.
Aroma și gustul imprimate vinurilor de soi și natura solului, deseori sunt ameliorate prin
folosirea drojdiilor selecționate. Dar e ste greșit a se crede că folosirea drojdiilor selecționate poate
schimba radical calitatea vinurilor comune, de consum curent. De cele mai multe ori, buchetul
format prin fermentare cu drojdii nu persistă decât câteva luni. Buchetul, format după o perioadă
de învechire, provine, mai ales, de la soiul folosit și numai într -o măsură redusă de la rasa de
drojdii folosite. Însămânțarea cu drojdii selecționate se completează în mod fericit cu tratamentul
cu anhidridă sulfuroasă.
Drojdiile din specia Saccharomyce s ellipsoideus transmit vinurilor provenite din același must,
aceleași caracteristici. Unele drojdii, din alte specii, au proprietăți diferite și ele pot fi folosite
într-un scop determinat. Astfel, drojdiile din specia Saccharomyces oviformis, cu o putere
alcooligenă mai ridicată decât Saccharomyces ellipsoideus, realizează o fermentare completă a
unui must cu conținut mare de zaharuri.
În vinificația în roșu a mustuielilor cu concentrație mare în zaharuri, aceste drojdii ajută la
obținerea de fermentații complete, realizându -se vinuri cu un conținut minim de zahăr. (Popescu
N., 2005)

4.2.4 Fermentația malolactică

Fermentația malolactică constă în descompunerea, sub acțiunea bacteriilor ce se dezvoltă în
masa vinului, a acidului malic în acedul lactic și acid carbonic, după ecuația:
COOH -CH 2-CHOH -COOH=CH 3-CHOH -COOH+CO 2
Fermentația malolactică intervine de cele mai multe ori, după fermentația alcoolică și după
scurgerea vinului de pe boștină. Ea constituie primul pas al învechirii vinurilor roșii și al

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

37 transformării vinurilor noi în vinuri învechite. Trebuie însă de remacat că în podgoriile în care
aciditatea vinurilor este redusă, fermentația malolactică ar putea aparea mai puâin necesară și chiar
dăunătoare. Observațiile făcute au dus la concluzia că întâr zierea fermenta/iei malolactice duce la
întârzierea fermentației malolactice, duce la întârzierea stabilizării și prelungirea perioadei
dăunătoare pentru calitatea vinurilor. Se ajunge astfel la concepția că un vin roșu, la care acidul
malic nu a fost desc ompus, este un vin prost vinificat, fie că este vin roșu de masă , fie cel de
calitate superioară.

Fig. 4.4. Sistemele de macerare fermentare a mustului pe boștină în căzi:
a, b căzi deschise; b,c căzi închise
Sursa: Șerban A., 2006

Dirijarea macerație i are ca scop extracția selective, fracționată, a substanțelor din părțile
solide ale strugurelui care -i confer vinului caracteristicile specifice: substanțe colorante, tanante,
de aroma și alte substanțe ce contribuie la extractivitatea vinului. Macerația trebuie să fie selectivă,
deoarece strugurele conține o serie de substanțe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin.
Macerația este influențată de două grupe de factori: una care determină dizolvarea
substanțelor din faza solidă (boștină) și alta ca re influențează difuzia acestor substanțe în must și
vin. O importanță deosebită prezintă extracția substanțelor colorante și tanante care determină
indicia de culoare a vinului, gustului și extractul vinului.
Durata macerației constituie unul din factorii importanți care reglează macerația, în funcție
de tipul de vin ce se prepare și calitatea strugurilor. Ea prezintă importanță prin aceea că
influențează culoarea, extractul, gustul, evoluția ulterioară a vinului și desfășurarea fermentației
malolactice.
Condițiile care determină durata macerației sunt:

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

38  Macerația prelungită: struguri mai puțin copți, aciditate excesivă, struguri slab
colorați și cu tanin mai puțin, suflitare normal, vase închise, temperature de
fermentare joasă, vinuri care se pretează la m aturizare la butoi și învechirea la
sticlă.
 Macetația scurtă: struguri supracopți, aciditate mica, struguri bogați în tanin,
struguri partial mucegăiți, sulfitare slabă, vase deschise, temperatură de fermentare
mare, vinuri de consum current, care nu se de zvoltă prin învechire.
În practică se întâlnesc trei situații când vinul se separă de boștină:
 Înaintea sfârșitului fermentației, când vinul este dulce: macerație de scurtă durată 3 -4
zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent;
 Imediat după sfârșitul fermentației, când vinul nu are cantități sensibile de zahăr: în
cazul vinului de calitate, cu o culoare mai intense, sufficient de taninoase, ce
evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;
 După câteva zile de la sfârșitul fermen tației: pentru vinurile de marcă, ce se pretează la
învechire, în anii și podgoriile care dau recolte excepționale din punct de vedere
calitativ.

4.2.5. Macerația și alterările bacteriene

Descompunerea acidului malic este aproape terminată între ziua a șasea și a șaptea, când
mustul conține încă șase grame de zaharuri la litru ți terminată în cea de a 10a zi, când vinul mai
conține încă 3 grame zaharuri la litru. Desfășurarea simultană a celor două fermentații nu permite
multiplicarea bacteriilor cu form area de acizi.
În alt caz, fermentașia malolactică a fost mai tardivă în raport cu fermentația alcoolică, care a
fost mai rapidă ca în primul caz. Practic, în puținele cazuri, fermentația malolactică se desfășoară
în perioada macerației.
Alterările posibil e sunt: acidifierea lactică, care reprezintă descompunerea zaharurilor de către
bacterii cu formarea de acid lactic și acid acetic; fermentația manitică care reprezintă o
desconpunere a fructozei cu formarea de manitol ți acizi; tulbureala vinului prin des compunerea
acidului tartric în acizi lactic, acetic ți carbonic, care poate fi însoțită ți de o descompunere a
glicerolului, cu formarea de acizi lactic și acetic.
Prezența acidului lactic nu trebuie însă considerată ca un semn de alterare, deoarece ea nu dă
vinului un gust neodrit, ca: acidul acetic, iar dacă apariția ei este însoțită de o reducere a acidității

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

39 totale, aceasta conduce ameliorarea calității. Deci, fermentația malolactică este o fermentație utilă
ți dorită, în comparație cu fermentațiile dă unătoare, care pot urma foarte ușor pe prima.
Problema de bază nu este de a elimina complet bacteriile din vin, unele trensformări
bacteriene fiind utile, iar altele vătămătoare, ci de a obține unele transformări dorite ți de a
împiedica pe altele dăunătoa re.

Influența condițiilor de macerație și fermentație
Fermentația malolactică nu are loc dacă vinul se trage de pe boștină prea devreme, către cea
de-a 6-a zi de macerație. Separarea vinului incomplet fermentat pe boțtină, care este bogată în
bacterii, ca ți scăderea temperaturii prin tragerea vinului în vase și sulfitarea adesea practicață în
acest moment, constituie tot atâția factori nefavorabili, care împiedică mai mult sau mai puțin
declanșarea și desfășurarea fermentației malolactice până la primele temperaturi scăzute ale iernii,
când ea nu mai poate avea loc.
O soluție practică care permite a se scurge vinul de pe boștină mai devreme, fără a împiedica
fermentația malolactică, este trecerea lui în căzi sau cisterne, eitându -se scăderea te mperaturii ți
eventual amestecarea cu vinul rezultat de la presă. Este bine să se știe că fermentația malolactică
nu are loc dacă este întârziată cu numai câteva zile.
Desfățurarea fermentației malolactice este influențată direct ți de alte condiții, cum s unt:
temperatura, aerisirea și agitarea vinului în fermentare.

Durata fermentației și macerația pe boștină
Pentru durata optimă nu există însă soluții unice ți definitive; ea depinde de tipul vinului, de
caracterele cărora li se dă prioritate, c ondițiile anului, starea recoltei de struguri, gradul alcoolic și
aciditatea. Durata depinde și de spațiile folosite pentru fermentație ți macerație, de sistemul de
remontare și de omogenizare folosite. Duratele lungi de macerație și fermentare pe boțtină dau
vinuri aspre și chiar foarte aspre, în cazul mustuielii ce conține ți ciorchini.
Dacă se compară un vin rezultat dintr -o macerație foarte scurtă de 4 zile cu altul rezultat din
creeați mustuială, dar, după o durată de 6 zile, cel de -al doilea este mai bogat în tanin, mai aspru,
mai intens colorat și mai extractiv. Această diferență se micșorează după o perioadă de 8, 10 sau 12
zile, pentru că difuziunea compusilor fenolici se face în cea mai mare parte în primele zile, mai
ales dacă temperatura este rid icată și masa în fermentare este omogenizată.
Vinurile cu macerație mai scurtă și obținute din struguri dezbroboniți sunt de o calitate mai
bună după unul sau doi ani, pe când celelalte numai după un timp de patru sau cinci ani. După o

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

40 perioadă de cinci an i, vinurile obținute într -o perioadă scurtă de macerație și fermentație pe boștină
încep să piardă din calitățile lor.
În anii cu toamnele calde, duratele scurte limitează pericolul de oprire a fermentației, ca
urmare a depășirii temperaturii critice, împi edică în celasi timp declanșarea fermentației
malolactice, care după cum am văzut este unul din factorii ce dau stabilitate și suplețe vinurilor.
(Caramitru E., 2008)

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

41
CAPITOLUL V

REZULTATE ȘI DISCUȚII

5.1. PROCESUL DE MATURARE AL STRUGURILOR
ȘI CALITATEA MUSTULUI

5.1.1. Factorii care determină maturarea strugurilor
Maturarea strugurilor este fenofaza care se desfășoară în paralel cu creștere lăstarilor,
aceasta are loc în perioada iulie -octombrie și poate dura de la 20 până la 60 de zile, în fun cție de
epoca de maturare a strugurilor. (Bucur G., 2011)
Acest proces este influențat de mai mulți factori, dintre care putem enumera:
 Temperatura, aceasta trebuie să fie moderată, de 17 -19°C în luna septembrie și de
peste 12 -14°C în luna octombrie;
 Lumin a, care influențează acumularea substanțelor uscate și a compușilor
aromatici dar și nivelul de acumulare al zaharurilor;
 Umiditatea solului;
 Poziția geografică a podgoriei în raport de formele de relief, latitudine, altitudine,
expoziție, panta terenului;
 Cârnitul lăstarilor, desfrunzirea parțială;
 Tratamente fitosanitare împotriva bolilor și dăunătorilor.

5.2. CARACTERISTICILE MUSTULUI ANALIZAT

În tabelul 5.1 sunt prezentați anumiți parametri analitici din momentul recoltării
strugurilor. Din acest tabel reiese faptul că soiul Fetească Neagră a acumulat o cantitate mai mare
de zaharuri, 239 g/l zahar în must . Cu o aciditate de 6, 95 g/l acid tartric, amestecul dintre Cabernet
Sauvignon și Cabernet Franc este cel mai acid și totodată are și o aciditate totală mai mare. Soiul
cu un indice gluco -acidimetric mai mare, 54,72 este Feteasca Neagră.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

42
Tabelul 5.1.
Caracteristicile mustului obținut în 2019 la Recaș
Soi
Caracteristici Fetească neagră Cabernet Sauvignon
și Cabernet franc
Zaharuri (g/l) 239 225
Aciditate totală (g/l acid tartric) 6,69 6,95
Aciditate totală (g/l H 2SO 4) 4,37 4,54
Indice gluco -acidimetric 54,72 49,64

Tabelul 5.2.
Caracteristicile mustului obținut în anul 2019 la Cluj -Napoca

Soi
Caracteristici Fetească neagră Cabernet Sauvignon
și Cabernet franc
Zaharuri (g/l) 216 247
Aciditate totală (g/l acid tartric) 8.5 7.78
Aciditate totală (g/l H 2SO 4) 5.55 5.08
Indice gluco -acidimetric 38.91 48.70

Din tabelul 5.2 reiese faptul că amestecul dintre Cabernet Sauvignon și Cabernet franc are
o cantitate mai mare de zaharuri, 247 g/l, strugurii fiind culeși în prima săptămână a lunii
noiembrie, la diferență de aproape o lună față de soiul Fetească Neagră. Aciditatea și aciditatea
totală sunt mai ridicate la soiul Fetească Neagră cu valori de 8,5 g/l acid tartric, respectiv
5,55 g/l H 2SO 4. Iar indicele gluco -acidimetric are o valoare mai ridicată la Fetească Neagră.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

43
Fig. 5.1 . Compararea mustului obținut în anul 2019,
din punct de vedere al conținutului de zahăr

În figura 5. 1 se poate observa diferența în conținutul de zahăr al soiurilor studiate, așadar la
mustul obținut din Fetească Neagră conținutul de zahăr este mai ridi cat Recaș, 239 g/l. Mustul
obținut din Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc la Cluj -Napoca are un conținut mai ridicat în
zahar, 247 g/l deoarece stugurii din acest soi au fost recoltați aproape de stafidire.

Fig. 5.2 . Compararea mustului obținut în 2019,
din punct de vedere al acidității totale 239
217 225 247
200205210215220225230235240245250
Recas Cluj Napocag/l
Fetească Neagră Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc
4.37 4.54 5.55
5.08
0123456
Fetească Neagră Cabernet Sauvignon cu Cabernet Francg/l H2SO4
Recas Cluj-Napoca

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

44 Din punct de vedere al acidității totale, se poate observa în figura 5. 2 că mustul obținut în
Cluj-Napoca este mai acid decât cel obținut la Recaș . Cea mai mare valoare o are amestecul de
Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc, 5,55 g/l H 2SO 4.

Fig. 5.3 . Compararea mustului obținut în anul 2019,
din punct de vedere al indicelui gluco -acidimetric

Din punct de vedere al indicelui gluco -acidimetric,se poate observa în figura 5. 3 că mustul
obținut la Recaș are o valoare mai ridicată față de cel obținut la Cluj, a șadar, Feteasca Neagră de la
Recaș are o valoare de 57,72 iar cea din Cluj 38,91, diferența fiind una considerabilă, iar în cazul
Cabernet Sauvignon -ului diferența este una mică.

5.4. CARACTERISTICILE FIZICO -CHIMICE ALE VINURILOR ANALIZATE

Macerațiea reprezintă un element cheie în producerea vinului roșu.
Pentru industria vinului, macerarea reprezint ă unul dintre elementele cheie ale întregului
proces de vinificare al soiurilor ro șii, deoarece face diferen ța între alb, rose sau ro șu. În DEX
cuvântul macerare este definit ca fiind “ac țiunea de p ăstrare a unui corp solid (plante, fructe, flori),
vreme îndelungat ă într-un solvent pentru a îi dizolva p ărțile solide”. Este un proces folosit în foarte
multe ramuri ale industriei, alimentare sau nu, de la cea producatoare de parfumuri, s ăpunuri sau
creme, p âna la producerea berii și a băuturilor speciale pe baz ă de plante.
La mai toate soiurile de struguri , indiferent c ă vorbim despre struguri albi sau ro șii, pulpa
este incolora. Componentele precum culoarea, taninurile sau aromele asociate cu Feteasca Neagra,

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

45 Cabernet Sauvignon sau Pinot Noi r provin din pieli ța bobului de strugure. A șadar, pentru a
acumula culoare, taninuri și arome în vinuri, după zdrobire, mustul și pieli ța strugurilor rosii sunt
lăsate s ă macereze împreuna. Macerarea se poate realiza în tancuri de inox, în butoaie de stejar,
vase sau amfore de lut/ciment, în general , procesul petrecandu -se între dou ă și șapte zile, în func ție
de soiul de strugure sau de inten șiile vinificatorului. Strugurii cu pielita groas ă, precum Cabernet
Sauvignon, vor transfera mai multa culoare mustuielii, mult mai rapid dec ât strugurii cu pieli ța
subțire precum Pinot Noir sau Babeasca Neagr ă.
Macera ția se poate face concomitent cu fermenta ția alcoolic ă a mustului, astfel c ă în timpul
acestui proces, p ărțile solide ale strugurelui (pieli țe și semințe ) vor fi ridicate la suprafa ță de catre
dioxidul de carbon produs .
Exist ă produc ători care prefer ă să facă macera ția la temperaturi sc ăzute, la rece, pentru mai
multe zile, astfel încat procesul de fermenta ție a mustuielii s ă nu demareze. Macerarea la rece mai
multe zile permite vinu lui să acumuleze mai mult ă culoare și arome, dec ât atunci cand se face
fermentarea pe boștină la temperatura mai ridicată . (www.vinimondo.ro )

Tabelul 5.3.
Analiza parametrilor fizico -chimici ai vinurilor roșii la îmbuteliere obținute la Recaș
Soi
Determinare Fetească neagră Cabernet Sauvignon
Concentrația alcoolică (% vol) 14,04 13,02
Aciditate totală (g/l în acid tartric) 5,69 5,95
Aciditate volatilă (g/l acid acetic) 0,36 0,28
SO 2 liber (mg/l) 18,50 27,50
SO 2 total (mg/l) 60,00 55,00
Extract sec nereducător (g/l) 27,26 23,32
Densitate relativă la 20°C 0,9932 0,9933
Zahăr re zidual (g/l) 0,38 5,76

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

46 În tabelul 5.3 se pot observa caracteristicile vinurilor obținute în anul 2019 din soiurile
studiate în această lucrare de la centrul viticol Recaș. Din punct de vedere al zahărului rezidual,
ambele vinuri studiate au fost seci. Din Feteasca Neagră a rezultat vinul cu cea mai mică cantitate
de zahăr rezidual, 0.38 g/l, totodată, acest vin a fost obținut cel mai extractiv. În vinul de Cabernet
Sauvignon s -a aflat cea mai mare cantitate de SO 2 liber 27,50 mg/l, în schimb vinul de Fetească
Neagră a avut cea mai mare cantitate de SO 2 total, 60,00 mg/l.
După concentrați a alcoolică, se observă că vinurile studiate sunt de calitat e superioră, cel
mai alcoolic fiind Feteasca Neagră cu o concentrație de 14,04% vol. În cazul acidit ății totale,
ambele vinuri se încadrează în limitele normale pentru un vin roșu de calitate superioară, Feteasca
Neagră având o valoare de 5,69 g/l acid tar tric iar Cabernet Sauvignon -ul 5,95 g/l acid tartric.

Tabelul 5.4.
Principalele caracteristici fizico -chimice ale vinurilor obținute
la Cluj -Napoca din recolta anului 2019
Soi
Determinare Fetească neagră Cabernet Sauvignon cu
Cabernet franc
Concentrația alcoolică (% vol) 12,56 13,89
Aciditate totală (g/l în acid tartric) 7,5 6,78
Aciditate volatilă (g/l acid acetic) 0,43 0,54
SO2 liber (mg/l) 50 47,5
SO2 total (mg/l) 125 115
Extract sec nereducător (g/l) 21,86 25,72
Densitate relativă la + 20 grade C 0,9923 0,9945
Zahar rezidual (g/l) 2,46 11,28

În tabelul 5.4 se pot observa principalele caracteristici ale vinurilor obținute în anul 2019 la
Cluj-Napoca. Datorită diferenței momentului recoltării, se poate observa că vinul de Fetască
Neagră a acumulat o cantitate mai mică de zahăr rezidual, 2,46 g/l, acesta încad rând-se în categoria
vinurilor seci iar vinul de Cabernet Sauvignon în amestec cu Cabernet Franc a acumulat o cantitate
mai mare de zahăr rezidual, 11,28 g/l, fiind un vin demisec.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

47 Din punct de vedere al concentrației alcoolice ambele vinuri sunt de calita te superioară,
vinul de Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc având o concentrație mai mare, 13,98% , iar soiul
Fetească Neagră are o concentrație de 12,56%. În ceea ce privește aciditatea totală, vinul de
Fetească Neagră este mai acid, 7,5 g/l acid tartric decât vinul de Cabernet Sauvignon cu Cabernet
Franc, 6,78 g/l acid tartric. Vinul de Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc este mai extractiv
25,72 g/l decât cel de Fetească Neagră, 21,86 g/l.

Fig. 5.4. Compararea vinurilor din recolta anului 2019,
din punct de vedere a tăriei alcoolice

În figura 5.4 se poate observa din punct de vedere al tăriei alcoolice din recolta anului 2019 că
vinul de Fetească Neagră produs la Recaș a avut o tărie alcoolică mai mare, 14,04%, față de cel
produs la Cluj -Napoc a, 12,56%. În schimb Cabernet Sauvignon -ul produs la Cluj -Napoca are o
tărie alcoolică mai mare față de cel produs la Recaș , cu toate acestea diferența dintre cele două
nefiind foarte semnificativă.
Din punct de vedere al extractului sec nereducător putem observa în figura 5 .5 că vinul de
Fetească Neagră produs la Recaș este mai extractiv decât cel produs la Cluj -Napoca, dar vinul de
Cabernet Sauvignon produs la Recaș este mai puțin extractiv față de cel de la Cluj -Napoca.

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

48

Fig. 5.5. Compararea vinurilor din recolta anului 2019,
din punct de vedere extractului sec nereducător

Fig. 5.6. Compararea vinurilor din recolta anului 2019,
din punct de vedere a zaharului rezidual

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

49 Comparând vinurile din punct de vedere al zahărului rezidual, se poate observa în figura
5.6 că vinurile produse la Cluj -Napoca au un conținut de zahăr rezidual mult mai ridicat față de cel
produs la Recaș, astfel, vinul de Fetească Neagră de la Cluj are u n conținut de 2,46 g/l zahăr
rezidual față de 0.38 g/l iar vinul de Cabernet Sauvignon are un conținut de 11,28 g/l față de cel de
la Recaș care are un conținut de 5,76 g/l. Trebuie menționat faptul că în cazul vinului de Cabernet
Sauvignon de la Cluj, con ținutul de zahăr rezidual este influențat de amestecul cu Cabernet Franc
în proporție de 30%.

5.5. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE VINURILOR ANALIZATE

Vinul obținut din soiul Fetească Neagră
Vinul are o culoare roșu vișiniu închis, cu reflexe violac ee și o limpiditate bună. Are o
aromă intensă de fructe, cu o usoară tentă de fum. Gust intens, cu final ușor amărui, aciditate bună ,
taninuri tinere și corp mediu. Este un vin care ajunge la o tărie alcoolică de 14%, sec și extractiv,
ușor de savurat atât tânăr cât și la maturitate. Se asociază cu gustări românești, brânzeturi semitari ,
dar și cu deserturi precum papanași sau găluște cu prune.

Figura 5.7 – Sticle de vin Fetească Neagră și Cabernet Sauvignon Recaș
Sursa: www.cramelerecas.ro

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

50
Vinul obținut din Cabernet Sauvignon
Cu o culoare intensă, roșu purpuriu vinul are reflexii violete și o limpiditate bună. Prezintă
arome intense care duc spre cireșe și coacăze, cu o bună miner alitate și aspecte vegetale. Vinul este
sec cu un volum alcoolic de 13%, o aciditate bună, taninuri tinere și active, u șor vegetal și gust de
vișine coapte. Se asociază cu cașcaval afumat, tochitură moldovenească, ciulama de ciuperci,
preparate din vânat d ar și cu deserturi cu cireșe, mure sau cremă de ciocolată.

Figura 5.8 Vinuri obținute la USAMV Cluj -napoca
Sursa: Fotografie originală

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

51

Figura 5.9 Probele din v inurile obținute la școală
Sursa: Fotografie originală

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

52

CONCLUZII

 În anul 2019 clima în cele două zone studiate a fost una favorabilă pentru a obține recolte
de calitate.
 În Cluj -Napoca, mustul soiului Fetească Neagră a avut o concentrație de zahăr de 216 g/l
iar vinul rezultat din acest soi a avut o concentrație alcoolică de 12,56% spre deosebire de
mustul obținut la Recaș din struguri din același soi, care a avut o concentrație de zahăr a
mustului de 239 g/l și o aciditate alcoolică de 14,04%. Cu toate că la soiul Fetească Neagră
condițiile au fost mai favorabile pentru un conținut de zahar și o concentrație alcoolică mai
ridicate în centrul viticol Recaș, la soiul Cabernet Sauvignon în amestec cu Cabernet
Franc, un conținut mai mare în zahăr l -a avut mustul produs în Cluj -Napoca, 247 g/l, față
de 225 g/l obținut la Recaș. În ceea ce privește concentrația alcoolică , vinul obținut la Cluj
are o concentrație alcoolică de 13,89%, față de 13,02 % obținute la Recaș.
 Toate vinurile studiate se încadrează în categoria vinurilor de calitate superioară, cu peste
11% volum alcool, con centrația alcoolică a acestora variind între 13,02 -14,04%.
 Majoritatea vinurilor se încadrează în categoria vinurilor seci, excepție făcând soiul
Cabernet Sauvignon obținut la Cluj, acesta se încadrează la categoria vinurilor demiseci,
cu o concentrație a zahărului rezidual mai mare de 4g/l.
 Din punct de vedere a l cantității de extract sec nereducător, vinurile macerate în cisterne
rotative sunt mai extractive decât cele obținute prin macerare clasică.
 În ceea ce privește analiza organoleptică, s -au obținut vinuri corespunzătoare din punct de
vedere al intensități i colorante, gustul este corespunzător .
 Vinurile obținute la Recaș prin vinficare în cisterne rotative au avut o culoare intensă, cu un
gust mai puțin astringent, comparativ cu vinurile la care maceracea a fost clasică timp de 7
zile și care au extras pe l ângă antociani o cantitate mult mai ridicată de tanin din pielițe și
semințe.
 Vinul din Cabernet Sauvignon vinificat în amestec cu Cabernet franc a avut o extractivitate
și un conținut de zahăr rezidual mai mare decât vinul din Fetească neagră ca urmare a
supramaturării strugurilor cu încă două săptămâni.
 Consumul și cultura vinului la nivel mondial, consumatorul modern cere vinuri roșii cu
aromă de fructe roșii coapte, vanilie și alte machiaje, totul la un preț decent. Însă

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

53 consumatorii de vinuri, speciali zați, cer vinuri de terroir, vinuri cu personalitate, care să
întregească patrimoniul vinicol mondial .

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

54

BIBLIOGRAFIE

1. BABEȘ ANCA, 2006 – Ampelografie, Editura AcademicPres, Cluj -Napoca
2. BUCUR GEORGETA MIHAELA, 2011 – Viticultură, București
3. CARAMITRU EDUARD, 2008 – Fluxul tehnologic de obținere a vinurilor, Editura
Cartier, Chișinău
4. COTEA D. VALERIU, NECULAI BARBU, CONSTANTIN C. GRIGORESCU,
2003 – Podgoriile și vinurile României, Editura Academiei Române, București
5. CROITORU CONSTANTIN, 2009 – Tratat de Șt iință și Inginerie Oenologică. Editura
AGIR, București
6. DONA MASSIMO, 2010 – Filozofia vinului, Grupul editorial art, București
7. GAUTIER JEAN -FRANCOIS, 2010 – Istoria vinului, Ed. Istitutul European, Iași.
8. IUORAȘ REMUS, 1994 – Curs de Oenologie, Tipo Agrono mia Cluj -Napoca
9. JUKES MATTHEW, 2011 – Cartea vinurilor, Ed. Paralela 45, București
10. KEEVIL SUSAN, 2010 – Vinurile lumii, Editura Litera, București
11. KONIG H., UNDEN G., FROHLICH, 2009 – Biology of microoraganisms on grapes
în must and în wine, Springer – Verla g Berlin Heidelberg
12. MONTIGNAC MICHEL, 2010 – Vinul, Editura Litera, București
13. PERCY H. DOUGHERTY, 2012 – The geography of wine, Springer
14. POMOHACI N., IUORAȘ R.,COTEA V., STOIAN V., COTREAN A., 1990 –
Oenologie, EDP, București
15. POP NASTASIA, 2003 – Viticult ură, Editura AcademicPres, Cluj -Napoca
16. POPA AUREL, 1986 – Degustarea vinurilor, Editura Ceres, București
17. POPESCU NICOLAE, 2000 – Tehnologia de preparare a vinurilor, Editura Polirom,
Iași
18. PĂDURARU CĂTĂLIN, DAN -SILVIU BOERESCU, 2014 – Ghidul vinurilor 2013
19. RIBEREAU -GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D.,2006 –
Handbook of Enology, second edition – ED. John Wiley & Sons, Ltd.
20. STROE MARINELA – Ampelografie, București

Savetuca Vasilica RUSU STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU
PRIN MACERARE CLASICĂ ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

55 21. VERDEȘ ELENA, 2001 – Cercetări privind optimizarea tehnologiei de obținere a
vinurilor roșii, Tipografia Centrală, Chișinău
22. *** www.oiv.int ultima accesare 20.0 3.2020
23. *** www.insse.ro ultima accesare 20.03.2020
24. *** www.mapsland.com ultima accesare 05.04.2020
25. *** www.cazareclujnapoca.ro ultima accesare 05.04.2020
26. *** www.bnr.ro ultima accesare 05.04.2020
27. *** www.chateaupeyrelongue.over -blog.com ultima accesare 07.04.2020
28. *** www.wikipedia.org ultima accesare 11.06.2020
29. *** www.enciclopediaromaniei.ro ultim a accesare 12.06.2020
30. *** www.cel.ro ultima accesare 20.06.2020
31. *** www.edoc.pub ultima accesare 20.06.2020
32. *** www.vinimondo.ro ultima accesare 2 5.06.2020
33. *** www.cramelerecas.ro ultima accesare 26.06.2020