VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [627531]

1

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordoator științific,
Prof. univ. dr. Benone PĂSĂRIN
Asist. univ. dr. Cătălin Emilian NISTOR
Absolvent: [anonimizat]

2018

2
UNIVERSITA TEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚ IA
PUBLICĂ ȘI AGR OTURISM

Cercetări privind efectele conservării ecologice
asupra cărnii de porc. Studiu de caz

Coordoator științific,
Prof. univ. dr. Benone PĂSĂRIN
Asist. univ. dr. Cătălin Emilian NISTOR
Absolvent: [anonimizat]
2018

3
DECLARAȚIE

4
CUPRINS

Lista tabelelor și a figurilor
Introducere…………………………………………………………………………………………………… ……….

PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE
Capitolul 1 Date bibliografice privind metodele, procedele și tehnicile noi, ecologice
de conservare și ambalare a cărnii de porc………………………………………………………………
1.1 Metoda PEF ……………………………………………………………………. …………………………………
1.2 Metoda MAP ……………………………………………………………………………………………………..
Capitolul 2 Aparatura utilizată în experimentări…………………………………………………….
2.1. Echipament PEF ………………………………………………………………………………………………..
2.2. Echipament MAP ………………………….. ………………………………………………………………….

PARTEA A II -A CONTRIBUȚII PROPRII
Capitolul 3 Descrierea unității gazdă a experimentelor…………………………………………….
3.1 Scurt istoric………………………………………………………………………………………………………. .
3.2. Realizări și perspective……………………………………………………………………………………. …
3.3. Produse și piața produselor proprii……………………………………………………………………….
Capitolul 4 Rezultate obținute și analiza lor…………………………………………………………….
4.1. Scopul lucrării…………………………………………………………………………………………………..
4.2. Material și metodă de lucru…………………………………………………………………………………
4.3. Stu diu de caz. Produse obținute din pulpă de porc…………………………………………………
4.3.1. Pastrama de porc………………………………………………………………………………….
4.3.2. Șunculiță țărănească……………………………………………………………………………..
4.4. Însușirile organoleptice și fizico -chimice ale produselor studiate……………………………..
4.4.1. Analiza senzorială ……………………………………………………… ………………………..
4.4.2. Proprietățile fizico -chimice al e produselor studiate …………………………. ………..
Concluzii și recomandări………………………………………………………………………………………..
Bibliografie………………………………………………………………………………………………….. ………..

7

10
10
15
22
22
24

29
29
30
30
33
33
33
36
37
42
44
46
52
56
59

5

LISTA FIGURILOR

Figura 1.1 Distrugerea membranelor celulare…………………………………………….
Figura 1.2. Carne de porc netratată termic (coloana din mijloc) și după
aplicarea tratamentului PEF (coloana din dreapta)………………………………………
Figura 1.3. Permeabilitatea la gaze a materialelor simple……………………………..
Figura 1.4. Influența oxigenului asupra activitatea microorgan ismelor aerobe..
Figura 2.1. Prezentarea schematică a echipamentului PEF……………………………
Figura 2.2. Tipuri de camere de tratament………………………. ………………………….
Figura 2.3. Structura utilajelor termoformatoare. ………………………………………..
Figura 2.4. Secvență de operații în interiorul camerei…………………………………..
Figura 3.1. Unitatea de procesare din comuna Răchiteni, județul Iași…………….
Figura 3.2. Pastramă afumat ă……………………………………………………………………
Figura 3.3. Cârnați cu busuioc…………………………………………………………………..
Figura 4.1. Împărțirea pe regiuni anatomice a carcasei de porc și evidențierea
pulpei……………………………………………………………………………………………………..
Figura 4.2. Tehnologia de obținere a pastramei de porc………………………………..
Figura 4.3. Instalație de i njectare a saramurii SCHRODER…………………………..
Figura 4.4. Etapele programului prestabilit pentru pastrama de porc………………
Figura 4.5. Celulă pentru tratament termic Mauting……………………………………..
Figura 4.6. U tilajul Multivac R240…………………………………………………………….
Figura 4.7. Utilajul de ambalat Variovac Optimus………………………………………..
Figura 4.8. Pulpă de porc……………………………………. …………………………………….
Figura 4.9. Aspectul exterior al pastramei de porc………………………………………..
Figura 4.10. Aspectul pe secțiune a produsului pastramă de porc…………………..
Figura 4.11. Modul de ambal are al pastramei de porc…………………………………..
Figura 4.12. Evaluarea produsului pastramă de porc…………………………………….
Figura 4.13. Aspectul exterior al șunculiței țărănești…………………………………… .
Figura 4.14. Aspectul pe secțiune a șunculiței țărănești………………………………..
Figura 4.15. Aspectul produsului ambalat……………………………………………………

11

14
16
18
22
24
25
26
29
31
31

36
37
38
40
41
42
44
45
45
46
46
47
49
49
50

6

LISTA TABELELOR

Tabelul 1.1. Permeabilitatea ambalajelor multistrat la gaze……………………………………. ….
Tabel 4.1 Compoziția saramurilor de injectare pentru specialități……………………………. …
Tabelul 4.3 Rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc în primele 24 de ore
de la producție…………………………………………………………………………………………….. ……….
Tabelul 4.4 Rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc după 20 de zile de
la producție………………………………………………………………………………………………….. ………
Tabelul 4.5 Rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc după 4 0 de zile de
la producție………………………………………………………………………………………………….. ………
Tabelul 4.6 Rezultatele analizei senzoriale pentru șunculița țărănească în primele 24 de
ore de la pr oducție…………………………………………………………………………………………. ……..
Tabelul 4.7 Rezultatele analizei senzoriale pen tru șunculița țărănească după 20 de zile
de la producție……………………………. …………………………………………………………………….. …
Tabelul 4.8 Rezultatele analizei senzoriale pe ntru șunculița țărănească după 4 0 de zile
de la producție…………………………………………………………… ………….. …………………………….
Tabelul 4.9. Compoziția chimică a pulpei de porc în funcție de starea de îngrășare……. …
Tabelul 4.10 Analiza evoluției compoziției chimice și a stării de prosepțime a pastramei
de porc……………… ………………………………………………………………………………. ………………..
Tabelul 4.11 Analiza evoluției compoziției chimice și a stării de prosepțime a șunculiței
țărănești……………………………………… …………………………………………………….. ……………….. 16
39

43

48

48

50

51

52
53

53

54

7

INTRODUCERE

Carnea este o sursă principală de nutrienți necesari dezvoltării oragnis mului uman, iar din
acest motiv este nelipsită din alimentația umană. Datorită i mportanț ei sale ridicate, în Romania
există o tradiție în creșterea de suine și realizare a de produse obținute din carnea acestora.
Conform rapoartelor Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rur ale, efectivul de porcine
din Ro mânia în anul 2017 era de 4,136,374, în județul Iași fiind de 91,200.
Carnea este reprezentată de țesutul muscular, țesutul conjunctiv, țesutul adipos, oase și
piele. De asemenea, carnea conține și vase se sânge, galande și țesut nervos. Din punct de
vedere chimic, carnea este alcătuită din aproximativ 75% apă, 20 % proteine , 1 % substanțe
minerale și 3 % grăsimi. Adițional, în carne sunt și cantități mai mici de glicogen sau alte
substanțe organice.
În urma tranșării cărnii de porc, sortimentele obținute sunt împărțite pe clase de calitate.
Astfel, în categoria de calitate superioară se încadrează mușchiulețul și cot letul iar în categoria
I se află ceafa, antricotul, pulpa cu os si spata cu os. Calitatea a doua cuprinde fleica, pieptul,
rasolul față cu chei e și rasolul din spate cu cheie (după Banu C.) .
Carnea de porc es te o sursă importantă de energie, în funcț ie de starea de îngrășare
conferind între 376 și 538 kcal. De asemenea, aceasta reprezintă o sursă importantă de proteine,
lipide și minerale. În compoziția cărnii se găsesc cantități importante de fier, fosfor și calciu și
conține în proporții variate tiamină, riboflavină și niacină (Ashbrook F, 1955) .
Lucrarea de față are ca scop stabilirea metodelor moderne și ecologice de conservare a
produselor din carne și de a studia efectele pe care aceste tipuri de ambalar e le au asupra
proprietăților organoleptice și fizico -chimice ale acestora.
Lucrarea este împărțită în două părți, care de asemenea sunt structurate în mai multe
capitole. Prima parte, intitulată ”Considerații generale” este formată din două capitole, ia r
partea a doua, intitulată ”Rezultatele obținute și analiza lor” este formată tot din două capitole.
În primul capitol, care este structurat în două subcapitole, am identificat și am descris
metodele MAP și PEF. Au fost descrise modul și condițiile de aplicare al acestor metode și
efectele pe care acestea le au asupra cărnii. În capitolul al doilea am identificat și am descris
echipamentele utilizate în cadrul celor două metode. Am explicat modul de funcționare al
acestora și parametri aplicării metodel or.

8
În capitolul al treilea am descris unitatea gazdă a experimentelor, reprezentată de SC
Marcel SRL, din comuna Răchiteni, județul Iași.
Ultimul capitol conține informații referitoare la rezultatele obținute în urma studiuui
efectuat. Astfel, au fost d escrise procesele tehnologice pentru obținerea pastramei de porc și a
șunculiței țărănești, iar în ultimul capito l au fost studiate însușirile organoleptice și fizico –
chimice a pulpei de porc proaspătă și ale celor două produse.
În concluzie, prin prezent a lucrare am analizat sortimentul pulpă de porc și produslele
pastramă de porc și șunculiță țărănească, pentru a evidenția efectele aplicării conservării
ecologice asupra proprietăților organleptice și fizico-chimice ale acestora.

9

Partea I
Considerații generale

10

CAPITOLUL 1
DATE BIBLIOGRAFICE PRIVIND METODELE, PROCEDEELE ȘI
TEHNICILE NOI, ECOLOGICE DE CONSERVARE ȘI AMBALARE A
CĂRNII DE PORC

1.1 Metoda PEF

Câmpul electric pulsatoriu, sau PEF, reprezintă un mod de a păstra alimentele pentru o
perioadă îndelungată prin utilizarea unor impulsuri electrice, care au ca efect principal inactivarea
microorganismelor, dar în același timp, cu efecte minime asupra calității alimentelor. Această
metodă e ste considerată ca fiind superioară metodelor termice de prelucrare, deoarece aceasta are
efecte minime asupra calităților organoleptice și fizico -chimice ale alimentelor. Astfel, în
comparație cu metodele tradiționale de conservare, PEF are avantjul că, p e lângă distrugerea
microorganismelor, menține și proprietățile alimentelor, precum: culoarea, textura, aroma și
valoarea n utritivă.
Principiul de bază al metodei PEF constă în aplicarea unui impuls electric de înaltă
tensiune, la o durată foarte scurtă, de câteva milisecunde. Tehnologia PEF se bazează pe curenți
electrici care sunt direcționați către produs , care este plasat între doi electrozi . Tratamentul prin
metoda PEF poate fi făcut la te mperatura camerei, la temperatură mai mică decât cea a mediulu i
ambiant sau la temperaturi puțin peste cele înreg istrate de mediul ambiant. După tratament,
alimentele sunt ambalate aseptic și sunt depozitate la temperatura de refrigerare. Alimentele au
capacitatea de a transfera electricitate datorită prezenței în co mpoziția acestora a l anumitor ioni,
aceștia conferind alimen telor conductivitate electrică (Zhang și colab ., 1995) .
Sunt utilizare câmpuri electrice care au intensitatea cuprinsă între 16kV/cm și 75 kV/cm,
iar un impuls are durata de 2 μs, cu un număr de 10 -32 impulsuri (Banu C. și colab. ). Datorit ă
intensității ridicate a câmpului electric pulsator, care este aplicat alimentelor, în membrana celular ă
a alimentelor se formează pori și are loc liza acesteia (Niculiță P. Și colab , 2002). Metoda PEF are

11
abilitatea de a opri activitatea microorganismelor, de a reduce acti vitatea enzimatică și de a mări
viața produsului pe raft, având totodată efecte minime asupra calității produselor.
Eficeința câmpurilor electrice pulsatorii este influențată de diverși factori, care pot fi de
natură tehnică și biologică, fiecare grup de factori fiind strâns legat de tipul echipamentul ui, de
parametrii de procesar e și de alți factori (Raso J , 2006) . Printre aceștia un rol decisive îl au:
inten sitatea câmpului electric, timpul și temperatura, forma undei impulsului, tipul
micororganismelor și starea de dezvoltare în care acestea se află , dar și tipul substratului .
Inactivarea microorganismelor crește odată cu mărirea intensități câmpul ui electr ic (Qin și
colab., 1998). În funcție de intensitatea impulsurilor electrice, electopenetrar ea poate fi fie
reversibilă, fie ireversibilă, dar în funcție de scopul pentru care este utilizată metoda, acest lucru
poate fi controlat (Ho și Mittal, 1996). Zimmermann și colaboratorii (1973) au evidențiat faptul
că, în momentul în care celulele sunt expuse la un câmp electric pulsatoriu cu o intensitate cuprinsă
între 1 și 10 kV/cm, timp de 20 nanosecunde -10 milisecunde, are loc o distrugere dielectrică
rever sibilă, în timp ce, în momentul expunerii acesteia pentru o durată mai mare, de 10 -15
milisecunde, membrane c elulară va fi distrusă în mod ireversibil (Niculiță P. și colab., 2002) .
În momentul expunerii alimentelor la câmpuri cu intensitatea de 2 -20 kV/ cm, la o durată
de câteva milisecunde, a fost constată distrugerea dielectrică a membranelor. Depășirea
potențialului transmembranar cu 1 V va a vea ca efect formarea unor pori și distrugerea membrane
(Zimmermann și colab., 1976).

Figura 1.1 Distrugerea membranelor celulare
(după Niculiță P. și colab., 2002)

Membranele care sunt plasate într-un câmp electric po t fi considerat e ca un condensator,
cu o constantă dielectrică mică, cuprinsă în jurul valorii de 2. Astfel, când este expus la un câmp
electric extern, o acumulare de încărcări va mări potențialul transmembranar al celulei, iar sarcinile
care sunt generate la cele două fețe ale membranei se atr ag mutual. Astfel, are loc o mărire a
comprimării care operează în direcția suprafeței membranei, având ca efect micșorarea gros imii

12
membranei. În sens contrar acționează o forță elastică de revenire la forma inițială, dar odată cu
subțierea membranei, forța de compriare are o creștre accelerată în comparație cu forțele elastice,
iar astfel are lo c o deteriorare a membranelor (Niculiță P. și colab , 2002) . Acest fenomen este
reprezentat în figura 1.1.
Conform lui Peleg ( 1995), câmpurile electrice cu o intensitate mai mică de 4 -8 kV/cm au
efecte foarte scăzute asupra microorganismelor. Astfel , intes itatea câmpului electric necesară
pentru distrugerea bacteriilor este în general cuprins ă între valorile de 12 -45 kV/cm (Wouters,
1999) .
Alt factor imp ortant de care depinde eficiența metodei PEF este timpul. Acesta poate fi
definit ca fiind durata efectivă în care microorganismele sunt expuse câmpului electric pulsatoriu.
Letalitatea metodei este dată de numărul de impulsui la care este supus alimentul, dar și de
intensitatea impulsurilor (Sale și Hamilto n, 1967; Jayaram și colab., 1991 ). Timpul de tratament
efectiv este calculat prin înmulțirea numă rului impulsurilor cu dura ta impulsurilor, astfel, prin
mărirea acestor parametri are loc și creșterea eficienț ei de inactivarea a bacteriilor (Sale și
Hamilton, 1967) .
Alți factori care influențează eficiența metodei PEF sunt reprezentați de particularitățile
micoorganismelor țintă , respectiv de particularitățile lor fiziologice și de creștere. Astfel,
parametrii care pot influența eficiența acestei metode sunt dimensiunea, forma și tipul
microorganismelor. Adesea, micoorganismele Gram -pozitive aflate în stare vegetativă sunt mai
rezistente la tratamentele PEF, în comparație cu cele Gram -negative. De ase menea, drojdiile au o
rezistență mai scăzută în comparație cu bacteriile (Sale și Hamilton, 1967 ). De asemenea, efectul
metodei este mai intens asupra bacteriilor care se găsesc în etapa de dezvoltare logaritmică, în
comparație cu cele aflate în faza de la tență (Jacob și colab., 1981, Hulsheger și colab., 1983,
Niculiță P și colab ., 2002) .
Consecințele metodei PEF asupra membrane celulare pot fi explicate prin teoria
potențialului, care arată faptul că potențialul transmembranar indus este depe ndent de dim ensiunea
celulelor (Niculiță P și colab , 2002). Astfel, pentru celulele cu forma sferică, potențialul indus es te
reprezentat de relația:
𝑉𝑚=𝑓∗𝑎∗𝐸𝑐
𝑉𝑚 – potențialul membrane indus de intensitatea câmpului extern
𝐸𝑐 – intensitatea câmpului extern
a – raza celulei
f – factor de formă sferică

13
În cazul membranelor care nu au forma sferică, Zimmermann și colaboratorii (1977) au
realizat o ecuaț ie matematică care să permit ă calcularea valorii Vm. Aceasta are ca fundament
faptul că forma celulei este reprezentată de un cilindru cu două emisfere la fiecare capăt. Pentru
micoroganismele care au forma de bastonaș, factorul f este reprezentat d e relația:
𝑓=𝐿 /(1−0,33𝑥𝑑)
unde, L – lungimea pa rticulei
d- diametrul
Astfel, prin înlocuirea valorii lui f în relație, poate fi calculată valoarea lui Vm pentru
microorganis mele care au aspect de bastonaș (Niculiță P. și colab. , 2002) .
Efectul letal al tratamentelor PE F asupra sporilor sunt încă studiate, încercându -se
aplicarea unor impulsuri sufieceint de puternice, dar nedestructi ve pentru aliment, care să poată să
pătrundă în citoplasma sporilor, component care are o conductivitate scăzută și un conținut scăzut
de apă (Zhang și colab. 1995). Pe lângă inactivarea microorganismelor și enzimelor, metoda
reprezintă un mod eficient de tratare pre alabilă a alimentelor și ingred inetelor, într -un mod
ecologic și nedestructiv (Guderjan și colab , 2005) .
Efectul destructiv al acestei metode asupra micoorganismelor a fost demonstrat, dar încă
există o lipsă de informații referitoare la efectele metodei asupra componentelor din alimente, cum
ar fi proteinele, lipidele, glucidele, vitaine, pigmenți, etc.
Este cunoscut faptul că protein ele, pe lângă rolul nutritiv, au și un rol plastic. Protein ele au
o structură specifică, care este menținută de diferite tipuri de legături. Proteinele au trei niveluri
structurale, care sunt afectate în timpul aplicării unor metode de conservare. Structura primară este
dată d e aminoacizii care intră în lanț ul proteic prin formarea legăturilor peptidice. Structura
secundară se referă la forma și la lungimea lanțurilor polipeptidice, proprietăți induse de legăturile
de hidrogen. Structura secundară poate fi găsită sub for mă de alpha helixul și lanțuri beta. Structura
terțiară se realiz ează prin unirea mai multor lanțuri polipeptidice scurte între ele, formându -se
astfel fibre proteice . Unele proteine poat avea și o structură cuaternară. Structura proteinelor este
dependent ă de condițiile de mediu, cum ar fi pH -ul și prezența unor agenți denaturanți. Astfel, prin
aplicarea unor cțmpuri electrice de înaltă tensiune, structra proteinlor poate fi afectată, prin ruperea
interacșiunilor electrostatice din interior lanțului polipe ptidic. În general, efectul metodei PEF
asupra proteinelor a fost stud iat în cazul alimntelor lichide (Raso J. și colab. , 2006) .
Efectul asupra lipidelor a fost foarte puțin studiat și nu există date exacte despre acesta, iar
în cazul vitaminelor, s -a con statat faptul că metoda câmpurilor electrice pulsatorii are efecte foarte
mici sau nu afectează deloc conținutul acestora din alim ente. Cu toate acestea, în unele cazuri a
fost semnalată o denaturare des tul de importantă a vitaminei C (Raso J. și colab. , 2006)

14
PEF este o metodă care începe să fie tot mai utilizată deoarece consumatorii își doresc
produse cu valoare biologică ridicată și care să aibă caracteristici cât mai asemănătoare cu
produsele proaspete. În general, metoda câmpurilor electrice pulsato rii a fost studiată pe alimente
lichide, cele mai utiliza te alimente fiind laptele, sucul d e mere, dar și cel de portocale, la care s -a
observat o extindere a duratei de valabilitate. De asemenea, metoda PEF a avut rezultate bune și
asupra sucurilor de roș ii, de morcovi și asupra iaurtului. PEF este considerată ca fiind superioară
tehnicilor tradiționale de conservare, care utilizează temperatura ca factor principal, deoarece
această metodă reduce semnificativ modificări le proprietăților fizice și senzoriale ale alimentelor.
(Quass 1997).
S-a demonstrat faptul că tratamentul PEF poate fi utilizat ca substituent pentru metodele
convenționale de dezintegrare, cum ar fi tratamentele termice sau enzimatice, măcinarea, uscarea,
presarea și extracția (Raso J. și colab. , 2006) .

Figura 1.2. Carne de porc netratată (coloana stângă), după trata ment termic (coloana
din mijloc) și după aplicarea tratamentului PEF (coloana din dreapta)
(după Raso J. și colab., 2006 )

În comparație cu materiile vegetale și lichide, efectul tratamentului cu câmpuri electrice
pulsatorii asupra alimentelor solide, bogate în proteine, precum carnea, a fost studiat foarte puțin.
În cazul cărnii, pentru a mări durata de păstrare, în procesul de producție sunt utilizate diferite
ingred iente, cum ar fi sare, diverși agenți antimicrobieni (nitriți) și condimente, pentru a conferi o
aromă plăcută. În cazul anumitor preparate din carne de porc, este aplicat un tratament de lungă
durată, iar pentru a accelera procesul, poate fi utilizată metoda PEF (Raso J. și colab., 2006) .

15
După cum poate fi observant în figura 1.2, carnea de por c tratată cu metoda PEF are un
țesut mai moal e, cu structură buretoasă. Astfel, în cazul pulpei de porc care a fost sărată manual în
prealabil, prin aplicarea tratamentului PEF, gradul de absorbție a sării a crescut, deoarece
transportul de masă difuz ă de-a lungul unui gradient de concentrație este îmbunătățit după ruperea
barierei de permeab ilitate a celulelor . După apli carea metodei PEF, la 2 kV/cm și 100 de impulsuri,
absorbția saramurii și distribuția acesteia în toată masa produsului poate fi îmbunătățită
semnificativ (Toepft și colab. , 2005).
Astfel, datorită distibuției uniforme a sar amurii, rezultă o reducere a pierderii în greutate
în timpul fierberii , iar prod usul are o structură mai moale (Raso J. și colab., 2006 ).

1.2 Metoda MAP

Ambalajul are rolul principal de a proteja produsul față de acțiunea factorilor de mediu,
care pot avea ca efect pierdere culorii, modificări ale texturii, imprimarea unor gusturi și mirosuri
străine sau contaminarea cu microorganisme patogene (Skibsted și colab. , 1994 ) Astfel, ambalajul
are un rol foarte important în mărirea perioadei de valabilitate a produsului, menținându -i culoarea,
aroma, textura, valoarea nutritivă, etc. (Renerre și Labadie, 1993, Taylor, 1985). Factorii care pot
influența termenul d e valabilitate a cărnii sunt reprezentați de: calitățile produsului, tipul
ambalajului, gazele folosite, aditivii utilizaț i, tmperatura de depzitare, etc (Hotchiss,1989) .
Ambalajele cel mai des utilizate în ambalarea produselor alimentare pot fi din sticlă, metal,
hartie, plastic, etc. Cel mai des utilizat este plasticul, datorită rezistenței sporite la rupere, a
densității scăzute, a fle xibilității la fabricare, a fle xibiltății la temperaturi scăzute, a rezistențe i, etc.
(McMillin, 2008 ).
Principalele material plastice utilizate pentru ambalare sunt: policlorur de vinil (PVC),
polipropilena (PP), polietilena de densitate joasă și mare (LDPE și HDPE), polietilentereftalat
(PET), poliamida (PA), policlorura de vinil -viniliden (PVDC) , polistir en (PS) și copolime r etilenă –
alcool vinilic (EVOH) (Niculiță P. și colab. , 2002) .
În figura 1.3 este prezentată permeabilitatea la gaze a materialelor simple cu o grosime a
filmului de 25 μm, la temperatura de 23 °C, la o umiditate relativă de 0%, în cm3/m2 și 24h
(Niculiță P. și colab., 2002) .

16

Figura 1.3. Permeabilitatea la gaze a materialelor simple ( prelucrare după Niculiță P, 2002)

În prezent nu există materiale plastice care să îndeplinească toate aceste condiții, astfel,
pentru a realiza un ambalaj rezistent este nevoie ca mai multe materiale plastice simple să fie unite
printr -un proces de coextrudare prin aceeași filieră sau prin alte metode. Astfel, ambalajele vor
avea o rezistență sporită la pliere, vor fi impermebile, vor fi termosudabile și vor avea o rezistență
sporită (Niculiță P. și colab., 2002).

Tabelul 1.1
Permeabilitatea ambalajelor multistrat la gaze (după Niculiță P. și colab., 2002)
Material Grosimea Permeabilitatea
Oxigen Dioxid de carbon Azot
OPP/PE 25/50 2000÷3000 5000 2000
PET/PE 12/50 100 350 30
PA/PE 60/100 30 140 6
PA/PVDC/PE 60/5/100 9 34 25
PA/EVOH/PA/PE 25/10/25/100 5 20 1
PET/PVDC/PE 12/3/50 8÷10 30 8
PVDC/PE 25/50 12÷15 30÷35 10
PETmet/PE 12/50 2 10 7
PETmet/PVC/PE 12/200/50 2 10 7
PVDC/PP/PVDC 1,5/25/1,5 10÷12 30 8
32000
8000
26009350
2300
600 330 185 209700
190060025000
5870
1200400 80 10 5 6 16 210 50 14 1.5 5 0.12
CO2 O2 N2LDPE HDPE PVC PP PS PET PVDC PA EVOH

17
În tabelul 1. 1 este prezentată permeabilitatea ambalajelor multistrat la oxigen, dioxid de
carbon și azot, la o temperatură de 23 °C, presiunea de 1 atm și umiditatea relativă de 0% , în
cm3/m2 și 24h (Niculiță P. și colab., 2002) .
Metoda MAP constă în eliminarea sau înlocuirea aerului ce înconjoară produsul, înainte ca
acesta să fie ambalat (McMillin, Huang, Ho, & Smith, 1999). Metoda MAP se poate face prin
ambalarea în vacuum, metodă care constă în eliminarea aerului înainte ca pro dusu l să fie sigilat în
ambalaj , sau prin ambalarea în atmosferă modificată, metodă ce constă în înlocuirea a erului din
ambalaj cu alte gaze înainte de sigilarea ambalajului . De asemenea, alte metode MAP sunt:
folosirea unor absorbanți de oxigen sau etilenă și folosirea unor generatori de vapori de etanol
(Niculiță P. și colab., 2002).
Pentru o aplicare eficientă a metodei MAP la carne, ambalajele utilizate trebuie să fie
impe rmeabile la umiditate sau gaze, astfel încât mediul am biental din interiorul ambalajului să fie
menținut la parametri constanți. (McMillan K, 2008) .
Ambalarea în vacuum reprezintă o metodă prin care produsele sunt introduse în pungi de
plastic, iar aerul este extras prin intermediul unui ap arat special conceput sau prin utilizarea unei
camere de vacuum. Pungile sunt apoi sigilate, fie prin sigilarea marginilor cu ajutorul căldurii, fie
prin utilizarea unor clipsuri metalice. Această metodă este utilizată c u succes în industria cărnii,
prelungind considerabil viața pe raft a alimentelor (Seideman și colab. , 1983) .
Conform lui Seideman și Durland (1983), printre avantajele ambalării în vacuum pot fi
amintite:
-reducerea pierderilor în greutate datorate deshidratării
-protej area produsel or în timp ul transportării și depozitării
-menținerea culorii, datorită eliminării oxigenului
-asigurarea unui mediu igienic pentru alimente, datorită eliminării contaminanților e xterni
Ambalarea în atmosfer ă modificată poat fi considerată o îmbunătățire a metodei de
ambalare în vid. Metoda constă în ambalarea alimentelor într -o folie care să nu permită transferul
de gaze cu exteriorul, care apoi este sudată prin utilizarea căldurii. Inițial, aerul din ambala j este
îndepărtat, iar apoi acesta este substi tuit cu un amestec de gaze (după Niculiță P. și colab., 2002).
Presiunea din interiorul ambalajului este de 1 atm, fiind identică cu cea din mediul exterior.
În mod general, gazele utilizat pentru ambalarea în atmosferă modificată sunt oxignul (O 2), azotul
(N2) și dioxidul de carbon (CO 2), aceste gaze fiind preferate datorită faptului că nu sunt nocive
sănătății umane și contibuie la menținerea calității alimentelo . (Niculiță P. și colab., 2002).
Modul de comb inare al acestor gaze diferă în funcție de produs, de tipul de ambalaj utilizat
și de temperatura de depozitare. De asemenea, importante sunt umiditatea produsului, procentul
de grăsime al produsului și factorii microbiologici. Ga zele utili zate sunt comerc ializate de

18
numeroase companii, acestea putând fi achiziționate separat sau deja combinate în funcț ie de
specificațiile produsului (Parry R.T., 1993) .
1. Oxigenul este în general eliminat din ambalaj, deoarece prezența sa permite dezvoltarea
micororganismelor aerobe (fig. 1.4), care alterează alimentul, dar în unele cazuri este
preferată introduerea unei cantități mici de oxigen. Acest lucru se practică în sepcial în
cazul legumlor și fructelor proaspete, dar acesta poate să aibă un rol b enefic și în cazul
cărnii roșii, deoarece contribuie la menținerea culorii. Oxigenul trebuie menținut la un nivel
scăzut, astfel încât culoarea alimentului să fie menținută, dar făr ă a permite dezvoltarea
micororganismelor anaerob e (Church și Parson, 1995) .

Figura 1.4. Influența oxigenului asupra activitatea microorganismelor aerobe
(prelucrare după Parry, 1993)
2. Azotul nu are efect antimicrobian și nu influențează proprietățile alimentului, fiind un gaz
inert. Acesta este folosit ca un gaz de umplere, având rolul de a preveni strângerea
ambalajului, în cazul alimentelor care absorb dioxid de carbon, s au de a preveni exu darea
cărni i (Niculiță P. și colab , 2002). Azotul oprește dezvoltarea bacteriilor aerobe, prin
diminuarea concentrației de O2 din interiorul ambalajului , dar acesta este eficient doar în
cazul în care se află într -o proporție foarte ridicată, chiar de 100% . Astfel, dacă oxigenul
va ave a o concentrație chiar de 1 -2%,dezvoltarea mucegaiurilor va fi facilitată deoarece
efectul inhibator al azotului este redus. (Niculiță P. și colab., 2002).
3. Dioxidul de carbon este un bun inhibator al bacteriilor și fungilor, fiind cel mai activ gaz
utilizat în cadrul ambalării în atmosferă modificată. Datorită solubilității sale ridicate în

19
grăsimi și apă, acesta poate să scadă pH -ul alimentului, astfel fiind prezente mici sch imbări
de gust și miros ale alimentelor (Niculiță P. și colab., 2002).
Dioxidul de carbon își manifestă acțiunea antimicrobiană prin solubilizarea și absorbția
gazului în apă, prin penetrarea membranei celulare și schimbarea pH -ului din interiorul celulei
(Niculiță P. și colab., 2002).
Acțiunea dioxidului de carbon nu este în totalitate știută, dar se presupune faptul că acest
gaz are efecte asupra modului de funcționare a membranei celulare, asupra activității enzimelor și
contribuie la încetinirea sau o prirea activ ității metabolice (Niculiță P. și colab., 2002).
4. Monoxidul de carbon este un gaz toxic, incolor, insipid și fărăr miros, având un efect
antimicrobian foarte ridicat, chiar dacă este utilizat în concentrații foarte mici. Cu toate
acestea, CO este folosit rar în industria alimentară, datorită toicității sale și a faptului că
necesită o atenție sporită (Niculiță P. și colab., 2002).
Ambalarea în vcuum sau în atmosferă de gaze modificate sunt aplicate tot mai des la
ambalarea cărnii deoarece au un efect inhibator aspura microorganismelor și contribuie la păstrarea
culorii pen tru un timp cât mai îndelungat (Niculiță P. și colab., 2002).
Eficiența ambalării MAP este influențată de numeroși factori, unul din aceștia fiind și
specia de la care provine carnea. De exemplu, carnea de porc, care are un conținut mai ridicat d e
grăsimi nesaturate, este mai succeptibil la a suferi o râncezire oxidativă. De asemenea, compoziția
chimică a alimentului și dimensiunea acestuia influențează în proporții mari gradul de alterare ale
acestuia (Niculiță P. și colab., 2002).
Alt factor important îl reprezintă încărcarea inițială cu micororganisme. Astfel, s -a
demonstrat faptul că alimentele care aveau o încărcătură inițială de 103 CFU cm-2 s-au alterat într –
o prioadă mult mai mare în compara ție cu proble care aveau o încărcătură inițială de 105 (Church
și Parson, 1995) .
De asemenea, un factor important îl reprezintă tipul ambalajului utilizat. Pentru a menține
proprietățile alimentelor, materialul utilizat la ambalare trebuie să aibă rezist ență m ecanică, să
poată fi sigilat cu ușurință prin termosudare, să fie impermeabil la umiditate și la g aze, să poată fi
ușor inscripționate și să îndeplinească condițiile de igienă (Niculiță P. și colab., 2002).
Atât în cazul ambalării în vacuum sau a ambalării în gaze modificate, un aspect importan t
îl prezintă atmosfera din interiorul ambalajului (Niculiță P. și colab., 2002).
Chiar dacă sunt în proporție scăzută, gazele din interiorul ambalajului pot să aibă efecte
semnificative asupra calității cărnii. Din acst motiv, folia utilizată la ambalar e trebuie să nu permită
pătrunderea gazelor din exterior în ambalaj după ce acest ea au fost eliminat e în timpul procesului.
Conform lui Ingram (1962), oxigenul care rămâne în interiorul ambalajului , după ce acesta a fost
sigilat, va fi transformat în dioxid de carbon prin procesul de respirație a țesuturilor alimentului,

20
dar și de către bacterii. De asemenea, calitatea ambalării poate fi influențată de tipul de carne care
este ambalată, dar și de tipul și numărul de microorganisme pre zente pe aliment.
Pierd erile de greutate a cărnii ambalate MAP sunt influențate de temperatură.
Temperaturile cuprinse în jurul valorii de 0 °C păstrează capacitatea de re ținere a apei , în timp ce
temperaturile care variază în jurul valorii de 10 °C pot produce pi erderi semnific atie de greutate
(Church și colab. , 1995) .
Carnea poate să -și modifice culoarea datorită unor factori precum deshidratarea la
suprafață, contaminarea datorată bacteriilor și temperatura. Prin ambalarea cărnii prin metoda
MAP deshidratarea suprafeței este inhibată, iar activitatea bacteriilor este înc etinită sau oprită
complet (Seideman și colab. , 1983) .
Microorganismele pot produ ce o schimbare a culorii cărnii datorită consumului mare de
oxigen ale bacteriilor aerobe din timpul creșterii logaritmice, fază care coincide cu o accelerare a
formării de metmioglobină. Bacteriile din genul Pseudomonas aeroginosa , Pseudomonas
fluorescens și Pseudomonas geniculata au un efect de decolorare a cărnii, prin reducerea tensiuni i
oxignului la suprafața cărnii (Robach și colab. , 1961) .
De asemenea, la carnea care are un pH mai ridicat, în general mai mare de 6, există riscul ca
aceasta să capete o nuanță verzuie, datorită p roducerii de hidrogen sulfurat de către unele bactrii
(ex. Pseudomonas mephitica ) care se pot dezvolta la u n conținut mai scăzut de oxigen (Seideman ,
1983 ).
Așadar, principalele microorganisme care contribuie la alterarea cărnii sunt cele din genul
Pseudomonas , bacterii care sunt inhibate prin ambalarea în atmosferă modificată, dacă
concentrația de dioxid de carbon este mai mare de 10 -20%. Prin inhibarea activității acesteia, vor
fi create condițiile pentru a permite altor microorganisme să se dezvol te. Printre acestea se numără
Lactobacillus și Brochothrix thermosphacta . De asemenea, pentru a inhiba microorganismele din
genul Listeria monocytogenes și Aeromonas hydrophila , este nevoie de o concentrație a dio xidului
de carbon de peste 40% (Church și colab. , 1995) .
Dezvoltarea microorganismelor care alterează alimentul este afectată de concentrația de
CO 2. În general, bacteriile Gram -negative sunt mai sensibile la acțiune dioxidului de carbon, în
comparație cu cele Gram -pozitive, care sunt a naerobe sau facultativ -anaerobe, dar acest lucru
depinde foarte mult și de tipul bacteriei (McMillin și Kenneth W, 2008 ).
Deoarece temperatura este un factor foarte important în stabilirea termenului de valabilitate
al alimentelor, produsle ambalate MAP trebuie să fie depozitate la temperatura de refrigerare. În
stabilirea temperaturii trebuie ținut cont și de tipul de ambalaj utilizat, deoarece rezistența acestora
la temperaturi scăzu te diferă în funcție e material (Parry, 1993) .

21
Astfel, metoda MAP are numeroase avantaje, dar și dezavantaje. Printre principalele
avantaje pt fi amintite: mărirea termenului de valabilitate ale alimentelor, reducerea pierderilor,
îmbunătățirea modului de prezentare a produsului, utilizare a în cantități foarte mici/sau deloc a
conservanților chimici, îmbunătățirea igienei produselor, etc.
Principalele dezavantaje sunt: costul ridicat al ambalajelor și gazelor utilizate, mărirea
volumului ambalajului, costul ridicat în utilizarea echipament elor de ambalare și monitorizare,
pierderea beneficiilor acestui procedeu odată ce ambalajul a fost deschis, etc. (Parry, 1993) .

22

CAPITOLUL 2
APARATURA UTILIZATĂ ÎN EXPERIMENTĂRI

2.1. Echipament PEF

Aparatura utilizată pentru metoda PEF (fig. 2.1) este alcătuită dintr -o sursă de înaltă
tensiune, condensator de stocare a energiei, rezistor de lim itare a curentului de încărcare, un
comutator pentru a descărca energia din conden sator în toată masa alimentelor și o cameră de
tratament.

Figura 2.1. Prezentarea schematică a echipamentului PEF
(după Mohamed M și Ayman H. )

Sursa de energie, repre zentată de un generator, transformă energia de joasă tensiune primită
de la o l inie de utilități in curent de înaltă tensiune. Energia din sursa de curent este stocată în
condensator apoi este eliberată în camera de tratament, generând astfel un camp electric în aliment.

23
Ulterior, produsul este răcit, ambalat apoi depozitat la temperatura de refrigerare sau la temperatura
mediului ambiant (Qin și colab. 1995, Zhang și colab. , 1997) .
Impulsurile de înaltă tensiune sunt furnizate sistemului PEF prin intermediul unor
generatoare de înaltă tensiune, aceste impulsuri având intensitatea, forma de undă și lățimea cerute.
Sursa de curent de înaltă tensiune este folosită pentru a încărca bateria de con densatoare și pentru
a o stoca (Barbosa -Canovas și colab. , 1999) .
Pentru procesarea alimentelor l ichide, poate fi utilizată o cameră de tratament s tatică sau o
cameră de tratare continuă, cu a jutorul u nei pompe. În timpul procesului curentul electric care
trece prin aliment generează căldură, iar p entru a împiedica acest lucru, apa rece al sistemului de
răcire este recir culată prin electrozi. Puterea totală al unui ast fel de sistem este limitată de numărul
de încărcări și descărcări al unui condensator într-un anumit interval de timp (Barbosa -Canovas și
colab. , 1999) .
Condensatoarele cu capacitate de stocare a energiei și întrerupătoarele de deschiere și
închidere repr ezintă principalele com ponente ale unei surse cu energie ridicată. Energia care este
stocată în condensatori este folosită pentru a genera câmpuri magnetice au electrice. Câmpurile
magnetice au capacitatea de a genera presiuni foarte înalte, în timp ce câmpurile electrice sunt
folosite pentru a accelera particulele încărcate, având ca efect efecte t ermale, mecanice, chimice,
etc. (Weise și Loeffler, 2001) .
Tipul de comutator de descărcare utilizat influențează în mare măsură cât curent și la ce
tensiune poate suporta sistemul PEF, influențându -i performanțele, dar și durat a de viață. (Bartos,
2000) .
În prezent sunt disponibile două tipuri principale de întrerupătoare: ON și ON/OFF.
Comutatoar ele ON/OFF oferă posibilitatea de a oferi un control mai mare asupra procesului,
putând avea loc o descărcare completă sau parțială a condensatorului. Comutatoarele ON au
proprietatea că realizează descărcarea completă a condensatorului, dar nu poate fi oprit decât
atunci când descărcarea este completă. De asemenea, acest tip de comutatoare au abilitatea de a
suporta tensiuni r idicate ale curntului la un cos t scăzut.
O componentă esențială al sistemului este generatorul de impulsuri de înaltă tensiune,
componentă care oferă impulsuri electrice cu intensitatea, durata și forma dorită. Un generator de
impulsuri este format in câteva componente: un sistem de alimentare cu curent direct, un rezistor
de încărcare, un condensator, format in una sau mai multe unitărți conectate în parlel, unul sau mai
multe întrerupătoare, r ezistențe și o b obină de formare a impulsurilor (Zhang și colab., 1995)
Altă componentă cu un rol crucial în buna desfășurare a procesului este camera de tratare
(fig. 2.2). Aceas ta are rolul de a menține produsul care urmează a fi tratat pentru ca acesta să fie
penetrat uniform de câmpurile electrice de înaltă tensiune. Din acest motiv, design -ul camerei de

24
tratament a fost intens studiată și modificată de -a lungul anilor, dar acest ea pot fi încadrate în două
categorii: camere de tratament cu plăci paralele și camere coaxiale. Cele coaxiale au o utilizare
continuă și prezită avantajul că mediul este pompat la un debit cunoscut iar frecvența impulsurilor
este de asemenea cunoscută. As tfel, camerele de tratament coaxiale sunt mai performante, avân d
o rată de inactivare mai bună (Qin și colab, 1998) .

Figra 2.2. Tipuri de camere de tratament
(după Mohamed M și Ayman H )

Design -ul camerei influențează uniformitatea distriburirii curentului electric, iar din acest
motiv, în realizarea acestor componente trebuie ținut cont de mai mulți factori. De exemplu, unul
din conceptele care trebuie luate în considerare la construcția acestor camere este efectul de
distrugere dielectrică a alimentelor. Acest efect apare în mometul în care intensitatea cîmpului
electric aplicat este mult mai mare decât rezistența alimentului la o anumită intensitate a cîmpului
(Canovas și Sepulveda, 2005) .
Dn perspectiva electrică, c amerele de tratament PEF sunt reprezentate de doi sau mai mulți
electrozi care sunt umpluți cu substanța lichidă ce urmează a fi tratată. Construcția camerei trebuie
să fie făcută în așa fel încât curentul electric care a cționează asupra alimentului să fie distribuit
mai mult sau mai puțin omogen în întreaga regiune activă.

2.2. Echipament MAP

Pentru realizarea ambalării cu metoda MAP, trebuie ținut cont de următorii factori: gazul
sau combinația de gaze utilizată, materialul folosit pentru ambalare și tipul de utilaj folosit.
Utilajele folosite pentru ambalarea MAP pot fi împărțite în două categorii : utilaje care
împachetează în ambalaj tip pernă și utilaje care împachetează în ambalaj tip ca serolă . De
asemenea, ace ste utilaje sunt împărțite în două subcategorii. Cele care utilizează ambalaje tip

25
caserolă pot fi: utilaje care utlizează metoda termoformării și utilaje care utilizează recipiente
prefabricate. Cele care ambalează tip pernă pot f i fie orizontale, fie ver ticale (Parry R.T,1993) .
Utilajele care utilizează metoda termoformării au la bază utilizarea unui mat erial rigid sau
semirigid. În cazul utilajelor verticale, materialul este intodus cu ajutorul unor role într -o cameră
de încălzire unde, prin intermediul temperaturilor ridicate, îi este scăzută duritatea, iar apoi este
introdus într -o cameră de formare. În această s ecțiune, prin utilizarea vacuum -ului sau al aerului
sub p resiune materialului plastic îi este conferită forma dorită. Adesea, forma cea mai utilizată este
cea de tavă, iar în cazul în care tava trebuie să aibă o adâncime mai mare va fi nevoie și de asistență
mecanică, pentru a împiedica subțierea materialului l a marginile inferioare. Tăvile formate sunt
dirijate către sectorul de umplere, proces care poate fi făcut fie manual, fie în mod automat.
Ulterior, după um plerea recipientelor, acestea sunt dirijate către alt sector, unde are loc extragerea
aerului din in terior și introducerea combinațiilor de ga ze specifice. Simultan cu intrarea
recipientelor în această cameră, cu ajutorul unor role, folia de acoperire este măsurată și este
așezată deasupra tăvilor și apoi este sigilată. După ac est proces, tăvile sunt sep arate prin utilizarea
unei ghilo tine sau a unor cuțite rotative (Parry R.T., 1993) .
Instalațiile moderne au în structura lor numer oși senzori care permit controlul tuturor
parametrilor. Sisemul prin termoformare (fig. 2.3) poate să ofere div erse variații ale recipientelor.
De exemplu, unele utilaje pot realiza recipiente care au partea superioară, de acoperire, realizată
sub aceași formă cu partea inferioară. Acest tip d e ambalaj este u tilizat în special pentru carne
(Parry R.T,1993) .

Figura 2.3. Structura utilajelor termoformatoare
(prelucrare după Parry R.T, 1993)

Avantajele utilajelor care folosesc metoda termoformării sunt următoarele:
– datorită exta gerii oxigenului din recipient înainte de introducerea combinației de gaze
dorit procentului de oxigen rezidual este redus
– ambalajul este ușor de utilizat și este atractiv.

26
– forma recipientului poate fi modificată în funcție de produs (Parry R.T,1993)
Utilajele care utilizează recipiente prefabricate au principiul de funcționare la fel ca cele
care utilizează metoda termoformării, dar utilizează recipiente deja formate (fig. 2.4). În
comparație cu utilajele din prima categorie, acestea presupun costuri mai mari deoarece
recipientele sunt adsea cumpărate de la furnizori. De altfel, acest lucru poate reprezenta și un
avantaj deoarece astfel proc esul de ambalare devine unul mult mai ușor, iar aceste recipiente pot
fi cumpărate în funcție d e necesitățile firmei. Recipientele au în general formă de tavă, iar unele
pot prezenta o flanșă pe laterale care le mărește rigiditatea, în special la temperaturi ridicate.

Figura 2.4. Secvență de operații în interiorul camerei
(după Parry R.T, 1993)

Principiul de funcționare al acest or instalații este asemănător, dar în cazul acesta
ambalajele sunt intoduse în instalație și sunt transportate pe o bandă cu role până la celălalt capăt.
După intoducerea produsului, deasupra recipientului este aplicată o folie, iar apoi tava intră într -o
cameră în care este eliminat aerul, este intodus gazul modificat iar apoi folia este sigilată. Aceste
instalații pot funcționa în regim automat sau semiautomat. Există instalații cu același principiu de
funcționare, dar de dimensiuni mai mici, acestea utilizând ambalaje tip pungă. După ce în pungi
sunt introduse produsele, aerul este scos iar apoi ste introdus amestecul de gaze și este sigilată.
(Parry ,1993)
Utilajele care ambalează în pungi tip pernă pot fi sub forma unui sistem formare -umplere –
sigilare dispus pe orizontală sau pe verticală. Acest tip de utilaje sunt foarte folosite deoarece

27
respectă principiile ambalării MAP, dar simultan dispun de o flexibilitate mai ridicată, specifică
utilajelor non -MAP. Acest tip de utilaj funcționează astfel: o rolă de material flexibil este trecută
printr-o zonă de formare, unde se conferă foliei forma de tub, cele două mrgini fiind sigilate
împreună cu ajutorul unor role încălzite sub presiune, iar produsul este introdus în tub ul format.
Acest tip de sistem este utilizat în combinație cu MAP în care materialul folosit are proprietatea
de a pu tea fi sigilat la temperaturi jo ase și presiune mare.
De altfel, poate fi utilizat și un sistem de tipul formar e-umplere -etanșare dispus pe
orizontală și inversat. Acest tip de utilaj este utilizat în special pentru ambalarea MAP a
brânzeturilor și a cărnii feliate. Materialul utilizat pentru ambalare este alimentat prin partea
inferioară a utilajului, iar marginile din partea superioară a foliei sunt suprapuse, apoi sunt sigliate.
Produsele pot fi introduse direct în folie, iar aceasta este formată sub formă de tub, iar gazul este
intordus cu ajutorul uni lăncii. Niș te role încălzite montate în partea superioară a instalației
sigilează marginil foliei, iar într -o cameră circulară sunt amplasate suporturi ce au integrate cuțite
speciale. Marginile produselor sunt detectate cu ajutorul unor celule fotoelectrice care semnalează
eliberarea cuțitelor. Astfel, în cazul în care produsu l are variații de lungime, datorită acestor
senzori, dimensiunea foliei de ambalare se va adapta dimensiunii acestuia.
Indiferent de tipul de utilaj folosit, trebuie acordată o importanță deosebită igienei
utilajelor, ambalajelor și a mediului înconjurăto r. Instalația trebuie să poată fi ușor curățată, iar
zonele care intră în contact direct cu produsul trbuie să fie realizate din materiale rezistente și care
nu deteriorează produsul, cum ar fi oțel inoxidabil sau materiale plastice. De asemenea, tr ebuie
evitată vopsirea acestor zone.

28

Partea a II -a
Contribuții proprii

29

CAPITOLUL 3
DESCRIEREA UNITĂȚII GAZDĂ A EXPERIMENTELOR

3.1 Scurt istoric

Unitatea gazdă a experimentelor este reprezentată de S.C. MARCEL S.R.L. din comuna
Răchiteni. S.C. Marcel S.R.L. a fost înființată în anul 1991 de către Marcel I acob, iar
unitatea este localizată în județul Iași, în comuna Răc hiteni, pe strada Izvoarele 263 (fig. 3.1.) și
are ca domeniu de activitate: producție în dome niul prelucrării cărnii. Unitatea avea în 2016 un
număr de 230 de angajați și o cifră de afaceri de 68. 329.403.

Figura 3.1. Unitatea de procesare din comuna Răchiteni, județul Iași

Inițial afacerea a început cu un număr de 15 angajați și realiza doa r trei produse, dar pe
parcursul celor 27 de ani de la înființare capacitatea de producție s -a mărit, producând pes te 100
de sortimente de produse.

30
3.2. Realizări și perspective

În cei 27 de ani de existență SC Marcel S RL s -a remarcat pe piața locală dar și pe cea
internațională datorită gamei variate de produse, dar și datorită calității acestora. Astfel, compania
este recunoscută datorită tehnologiilor moderne utilizate și datorită originii controlate a materiei
prime, aspecte comfirmate și prin imp lementarea sistemului HACCP în anul 2004.
Aprovizionarea unității se face din fermele proprii de creștere a suinelor, iar sacrificarea se
face în abatoare proprii, avân o capacitate de 30.000 proci/an. Fabrica de procesare este dotată cu
tehnologie modern ă și are o suprafaâă de 5000 metri pătrați. Farica din Răchiteni are o capacitate
de producție de 40 tone/zi.
De asemenea, întreprinderea are posibilitatea de a produce orice rețete sub marcă proprie iar
grupul de firme deține numeroase certificări de co merț intracomunitar, care au denumirea:
-“RO 393 EC“ pentru fabrica de semipreparate din Roman
– “RO 19“ pentru abatorul de porci de la ZOOSAB
-”RO 67 EC“ pentru fabrica din Răchiteni
-”RO D 48 EC“ pentru depozitul din Roman
Marcel SRL are un număr mare de clienți, în mare pare de pe plan local, dar datrită
certificărilor pe care le are, de produsele comercializate de această companie sunt interesați un
număr tot mai mare de clienți din țările europene. În momentul de față înt reprinderea exportă în
Italia, Spania, Anglia, Germania, Portugalia , etc.

3.3. Produse și piața produselor proprii

În prezent compania are o producție mai mare de 10.000 de tone pe an, iar printre gama de
produse se numără: carne proaspătă și congelată, preparate fierte, preparate afumate,
semip reparate și preparate crud -uscate. De asemenea, Marcel deține și gama de produse
”Gospodina”.
Specialitățile produse de Marcel SRL sunt:cotlet afumat, pastrama afumată (fig. 3.2), ceafa
afumată, muțch i afumat, piept țără nesc, bacon Marcel, coastă afumată, mușchiuleț Moldovenesc,
ceafă, urechi snacks, kaizer,ceafă de proc felii, ciolan presat, peipt imperial, mușchi țigănesc,
costiță afumată, scariță piept, sunculița bunicului, toba ca la mama acasă, mi ci refrigerați, ciolan
de porc, mușchi copt la jar, șoric nacks, șuncă de porc, șunculiță țărănească, etc.

31
De asemenea, fabrica produce o varietate sortimentală ridicată de cârnați, preucm: cârnați
cu busuioc (fig. 3.3) , cârnați semiafumați, cârnați caban os, cârnați acordeon, Marcel, Cluj,
cremursti groși, etc.

Figura 3.2. Pastramă afumată
(http://www.marcel.com.ro/sortimente/specialitati.html )

Preparatele din carne produse de Marcel SRL sunt: parizer mic deun, rulada din piept de
pui, diferite tipu ri de salam, Mortadella, pateu, leber, parier Marcel, cârnăciori de bere, etc.

Figura 3.3. Cârnați cu busuioc
(http://www.marcel.com.ro/sortimente/carnati.html )

Gama ”Gospodina” conține: ardei iuți în oțet, povârlă, conopidă în oțet, borș moldovenesc,
gogonele murate, castraveți murați, zacuscă de ciuperci, gogoșari în sos, zacuscă de vinete, etc.
Produsele Marcel și cele din gama ”Gospodina” sunt distribuite atât pe plan local, cât și pe
plan internațional, fie prin intermediul distribuitorilor, fie prin rețeaua proprie de magazine.

32
Numărul de magazine proprii este unul relativ ridicat, având puncte în mai multe regiuni din țară.
Astfel, Marcel S.R.L. deține trei magazine în Iași, două în Piatra Neamț și câte un magazin în
Adjud, Bicaz, Balțătești, Ad judeni, Buhuși, Hârlău, Pașcani, Răchiteni, Roman, Suceava, Târgu
Neamț și Târgu Frumos.

33

CAPITOLUL 4
REZULTATE OBȚINUTE ȘI ANALIZA LOR

4.1. Scopul lucrării

Scopul lucrării este acela de a determina efectele pe care le are aplicarea unor metode de
conservare ecologică asupra cărnii de porc. Prima parte a lucării are ca scop stabiliarea a două
dintre metodele de conservare ecologică și realizarea unei descrieri a acestora. Astfel, au fost
analizate metoda câmpurilor electrice pulsatorii pentru a satbili cum afectează proprietățile cărnii
de porc și cum contribuie laconservarea acesteia și metoda MAP.
Obiectivul părții de contribuții proprii este de a identifica efectele pe care le are ambalare
în atmosferă modificată asupra pulpei de proc, mai exact asupra produsul i refrigerat ș i asupra
pulpei fierte.
De asemenea, prin această lucrare doresc să determin caracteristicile fizie, chimice și
organoleptice ale produ selor analizate.

4.2. Material și metoda de lucru

Materialul utilizat este reprezentat de pulpa de porc și produsele realizate din aceasta .
Această porțiune este mărginită anterior de diviziunea dintre penultima și ultima vertebră lobară
și de fleică, iar în partea posterioară este separată de articulația gnunchiului, detașându -se de
rasolul din spate. Această porțiune anatomică este foarte v aloaroasă, fiind utiliz ată pentru
prepararea diferitor sortimente de produse.
Analiza organoleptică presupune evaluarea aspectului exterior și pe secțiune, a culorii, a
gustului și mirosului, a consistenței, a ambalajului etc. A naliza senzorială trebuie f ăcută în anumite
ondiții, astfel încât evaluarea să ofere rezultate cât mai precise. Astfel, examenul trebuie realizat
la lumină naturală, iar dacă aceata este artificială, trebuie să nu schimbe culoarea cărnii. De
asemenea, temperatura la care se realizea ză examinarea este de 20 C, iar camera trebuie să nu aibă
mirosuri străine.

34
Examenul organoleptic oferă informații referitoare la gradul de prospețime a produsului,
iar în cazul cărnii, analiza se realizează onform standardului STAS 7586 -75.
Evaluarea aspectul ui general constă în analizarea aspectului țesuturilor, a mușchilor și al
lichidului sinuvial apoi se analizează zona de secțiune și se palpează pentru a depista diversele
anomalii. De asemenea se analizează umiditatea, cu o hârtie de filtru sau pr in palpare.
Consistenț a se analizează prin presarea cu degetul pe suprafață, apoi se analizează urmele rămase,
iar în cazul culorii, se apreciază dacă aceasta este specifică speciei.
Mirosul este analizat prin mirosirea suprafeței exterioare și a secțiunii, dar în cazul în care
rezultatele nu sunt concludente trebuie realizată proba fierberii, care se face astfel: din probă se
iau 150 g, apoi trebuie tăiată în bucăți. Peste carne se adaugă 3 părți de apă și se realizează
fierberea.
Alt aspect important în stabilirea calității este stabilirea aspectului grăsimii, care constă în
precierea consistenței, mirosului și culorii din profunzime și de la suprafață. De asemenea, se
analizează aspectul măduvei osoase și a bulionului. În cazul măduv ei osoase se analizează
consistența, culoarea, luciul, elasticitate și gradul în care aceasta umple canalul medular. La bulion
se evaluează culoarea, gustul, mirosul, transparența și gradul de sedimentare.
În cazul preparatelor din carne se apreciază aspe ctul exterior, aspectul pe șecțiune,
dimensiunile, gustul, miroul și consistența. Aspectul exterior se apreciază prin observație cu ochiul
și se analizează culoarea și umiditatea membranei. Dimensiunile se apreciază prin așezarea
produsului pe o maă plană și măsurarea acesteia cu rigla. Aspectul interior este evaluat cu ochiul
liber, iar mirosul este examinat după tăierea feliilor. Gustul se apreciază prin mestecarea
produsului și mișcarea boluui alimentar prin gură.
Analiza fizico -chimică a produsului pre supune determinarea mai multor parametri, cum ar
fi: umiditatea, conținutul în substanțe proteice și grăsimi, determinarea glucidelor și a substanțelor
minerale stabilirea conținutului de clorură de sodiu, stailirea pH -ului, etc.
Determinarea umidității se realizează în general prin metoda uscării la etuvă. Metoda
constă în expunerea probei la temepratură ridicată până ce atinge o greutate constantă, pierderea
de greutate fiind cantitatea de apă din produs. Aparatura utilizată la metoda uscării la etuvă e ste
reprezentată de: balanță analitică, exicator și o substanță higro -absorbantă, fiole de cântărire, nisip
de mare și lingurițe/spatule. Modul de lucur este următorul: Întâi trebuie cântărite fiolele goale,
apoi în acestea se introduc 5 g de probă, iar da că este azul se folosește și nisip. Următoarea etapă
constă în cântărirea fiolei cu produs, apoi fiolele sunt introduse în etuvă, la temperatura de
aproximativ 103 C. Pentru carne, care are umiditatea relativ mare, timpul de etuvare este în jurul
valorii d e 16 ore. După această perioadă, fiolele sunt introduse în exicator pentru a fi răcite. Apoi

35
fiolele sunt cântărite și reintroduse în etuvă, aceste operațiuni repetându -se până ce greutatea este
una constantă. (Popescu N. și colab, 1986) Umiditate se calculează cu formula:

𝑈%=𝑚−𝑚1
𝑚2 𝑥 100
Determinarea substanțelor proteice se poate face prin metoda Kjeldahl, metodă care constă
în mineralizarea produsului prin încălzire cu H2SO4, în urma procesului de descompunere a
proteinelor fiind eliberați io ni de amoniu care secombină cu H2SO4 și formează bisulfat de
amoniu. Aparatura utilizată este reprezentată de: instalație pentru mneralizare și distilare, pahare,
cilindrii gradați, baloane, biuretă, pipetă și balon Kjeldahl de 250 ml. (Popescu N. și colab , 1986)
Formula de calcul este următoarea:
𝐴𝑧𝑜𝑡𝑢𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 %=0,0014 (𝑉−𝑉1)
𝑚 𝑥 4 𝑥 100
Unde 0,0014 este ntitatea de N care corespunde unui mililitru de H2SO4 0,1 N
Pentru determinarea grăsimii, metoda cea mai utilizată este Soxhlet, care constă în
extragerea grăsimii prin utilizarea de solvenți organici, iar apoi solventul este îndepărtat, urmând
ca apoi proa să fie cântărtă. Înainte de extragerea cu solvenți , produsul trebuie să fie încălzit la o
temperatură moderată pentru ca membrana să fie d istrusă și pentru a se realiza deshidratarea.
Aparatura utilizată este: aparat Soxhlet , etuvă și un cartuș filtrant. (Popescu N. și colab, 1986) .
Determinarea rezultatelor se face prin relația:
𝐺𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 %=𝑚
𝑚1 𝑥 100
unde m reprezntă grăsimea extrasă, exprimată în grame, iar m1 este cantitatea probei .
Cantitatea totală de substanțe minerale se poate determina prin calcinarea probei la 525 C,
iar cenușa obținută repezintă substanțele minerale. Pentru acest lucru sunt utilizate etuve, cuptoare
de calcinare și creuzete. (Popescu N. și colab, 1986) . Cenușa se calculează prin formula:

𝐶𝑒𝑛𝑢 șă% =𝑚1
𝑚 𝑥 100
Clorura de sodiu din produs poate fi determinată prin metoda Mohr, iar azotiții sunt
identificați în mod curent p rin metoda Greiss. Metoda Mohr are următorul principiu al metodei:
ionii de clor sunt titrați cu o soluție de AgNO 3 în prezența unui indicator, mai exact K2CrO 4.
Cantitatea de cloruri e ste exprimat în echivalent NaCl (Popescu N. și colab, 1986) .
Cantitatea de cloruri este determinate prin următoarea formulă:

𝑁𝑎𝐶𝑙 %=0,00585 𝑥 𝑉𝑥10
𝑚 𝑥 100

36
unde 0,00585 reprezintă cantitatea de NaCl care corespunde unui mililitru de AgNO 3 0,1
N, m este masa probei, iar 10 reprezintă raportul dintre volumul extractului analizat și volumul
extractului apos.
Pentru determinarea azotiților, care sunt utilizați în prelucrarea cărnii, este utilizată metoda
Greiss . Această metodă se bazează pe formarea unui complex colorat, în urma combinării unei
amine aromatice p rimare cu o sare care a fost obținută prin îmbinarea nitriților cu o amină
aromatic, într -un mediu acid. Culoarea complexului format este comparată cu o soluție etalon, fie
visual, fie c u ajutorul unui fotocolorimetru (Popescu N. și colab, 1986) .

4.3. Studiu de caz. Produse realizate din pulpă de porc
Pentru a separa pulpa de porc de carcasă (fig. 4.1) trebuie realizată o tăietură dreaptă
aproximativ perpendicular pe linia paralelă cu oasele gambei și care trece printr -un punct care să
nu aibă mai puțin de 3.7 centrimetri și să nu depășească 8.8 cm de marginea anterioară a ischium –
ului. Astfel, pentru a separa pulpa este nevoie de îndepărtarea cozii, a vertrbrelor, mușchii flancului
(dreptul abdominal), mușchii trunciului, glanda limfatică și orice alți limfonduli. Următorul pas
constă în îndepărtarea piciorului, apoi de înlăturarea pielii și a grăsimii de pe mușchiul
semimembranos ( M. semimembranosus ) astfel încât să aibă o formă rotunjită uniformă. Pielea care
acoperă partea mediană a M. quadriceps femo ris și grăsimea de pe M. quadriceps femoris este de
asemenea îndepărtată (Dikeman M. , Devine C. și colab, 2014) .

Figura 4.1. Împărțirea pe regiuni anatomice a carcasei de porc și evidențierea pulpei
(prelucrare după http://info -culinar.pentrugatit.ro/index.php?productID=64 )

37
4.3.1. Pastram ă de porc
Materia primă pentru realizarea pastramei este pulpa de porc , iar tehnologia obținerii
acestui produs (fig. 4.2) conține următoarele etape: tranșarea carcasei și dezosarea, sărarea,
maturarea, legarea, afu marea, ră cirea produsului și depozitarea.
În proces sunt utilizate și materii auxilaire, cum ar fi: sare, zahăr, apă, azotiți, azotați,
condimente, etc. Acestea au un rol important, influențând în mod semnificati v atât proprietățile
organoleptice ale produsului, cât și durata de păstrare al acestuia.

Figura 4.2. Tehnologia de obținere a pastramei de porc

Prima etapă a procesului tehnologic de obținere a pastramei de porc este reprezentată de
tranșarea carcasei. După cum a fost e xemplificat anterior, acest proces constă în porționarea

38
carcasei pe regiuni anatomice, pentru pastramă fiind utilizată pulpa, care, în prealabil este dezosată,
grăsimea este eliminată, iar tendoanele sunt îndepărtate.
Dezosarea constă în procesul de desprinderea a cărnii de pe os. Întâi se face desprinderea
cărnii de pe sacrum, iar apoi țesutul conjuctiv care înconjoară mușchii este îndepărtat pentru a
permite desprinderea pulpei. Ulterior are loc îndepărtarea grăsimii de pe mușchi, iar apoi femurul
este scos și sunt desprinse grupele de mușchi. După realizarea acestor etape, pentru obținerea
pastramei, este nevoie ca pulpa și fie tăiată în porțiuni mai mici , de aproximativ 500 -800 grame.
După dezosare carnea este aleas ă pentru a fi îndepărtate flaxurile, reprezentate de cordoanele
vasculare, fascii de acoperire sau tendoane, elemente care nu au valoare alimentară.
Tranșarea și dezosarea cărnii se face într -o secție destinată acestui lucru, care este dotată
cu utilaje s pecifice, cum ar fi: bandă transportatoare, mese, sistem de transport a carcasei, etc.
Personalul care tranșează carnea este chipat cu mănuși de zale, iar procesul se realizează cu
ajutorul cuțitelor și al fierăstraielor circulare.

Figura 4. 3. Instalați e de injectare a saramurii SCHRODER
(http://servo -maszyny.pl/en/brine -injector -schroder -19)

Ulterior procesului de t ranșare urmează sărarea. Carnea porționată este transportată în
containere speciale până la secția de injectare. În mod tradițional, sărar ea avea loc prin imersarea
cărnii în soluție, dar procesul dura câteva săptămni, iar saramura nu era dispersată în mod omogen
în interiorul cărnii. În cadrul unității SC MARCEL SRL are loc sărarea umedă, procedeu care se
realizează cu ajutorul utilajului S CHRODER . Saramura este injectată cu ajutorul acelor cu un
diametru de 2 -3 mm de -a lundul fibrelor musculare, fiind injectată aproximativ 5 -10 % din
gruatatea produsului. (fig. 4.2).

39
Principiul de bază al sărării este anabioza, saramura introdusă în carne având un rol
bacteriostatic asupra organismelor microscopice. Saramura este introdu să în carne cu ajutorul unor
ace multiple , prin injectare intramusculară (Dikeman M. , Devine C. și colab, 2014) .
Pentru obținerea saramurii trebuie folosită apă potabilă, iar în funcție de produs, trebuie
aleasă cantitatea care va fi injectată. Pentru obținerea soluției întâi trebuie dizolvați polifosfații, iar
apoi unt dizolvate și celel alte substanțe, printre care se numără: zaharuri, sare, coloranți, nitriți și
ascorbat. Aceste componente sunt amestecate, iar temperatura finală a saramurii trebuie să fie de
2-5 șC. Cantitatea de saramură injectată trebuie ate nt controlată deoarece, în cazul în care acest
proces nu este realizat corect, soluția nu va fi distribuită uniform, iar produsul va avea o deficiență
sau un exces de soluție în anumite părți, având impact major asupra proprie tăților senzoriale ale
acestuia (Dikeman M. , Devine C. și colab, 2014) .
În tabelul 4.1. este prezentată compoziția chimică a saramurilor de injectare pentru
specialități.
Tabel ul 4.1
Compoziția saramurilor de injectare pentru specialități (după Banu C. și colab.)
Component, kg Procentul de injectare
A (10%) B (20%) C (30%) D (40%)
Sare 12,0 9,0 6,0 4,5
Polifosfat 10,0 5,0 3,3 2,5
Azotit de sodiu 0,16 0,080 0,055 0,040
Zahăr 0,48 0,24 0,170 0,120
Apă 71,360 85,680 90,475 92,840

În tabelul prezentat, A, B, C, D reprezintă tipurile de saramuri și procentul de injectare .
După sărarea cărnii, aceasta este maturată , proces care constă în păstrarea porțiunilor anatomice
timp de 3 -4 zile la temperatura de 4 -6 șC.
Următoarea etapă a fluxului tehnologic constă în legarea preparatelor cu sfoară. Inițial
sfoara este înmuiată în apă încălzită la aproximativ 40 șC, iar pentru reducerea încărcăturii
microbiene, este folosită o soluție de hipermanganat de potasiu.
Următoarea etapă din cadrul tehnologiei de obținere a pa stramei de porc este tratamentul
termic. Pulpa de porc obținută la SC MARCEL SRL este supusă proceselor de fierbere și afumare.
Tratamentul termic este realizat în camere de afumare produse de compania Mauting . (fig. 4.5).

40
Tratamentul termic al pastramei de porc constă în realizarea operațiilor de coacere,
zvântare, afumare, fierbere și evacuare, parametric fiind prestabiliți. În figura 4.4 este prezentată
succesiunea operațiilor tratamentului termic realizate în instalația prezentată.

Figura 4.4. Etapele programului prestabilit pentru pastrama de porc

Acestea realizează tratamentul termic cu ajutorul aburilor de joasă presiune, iar afumarea
se face prin arderea rumegușului. Aceste camere sunt folosite pentru toate tipurile de produse,
inclus iv pastrama de porc, acest produs având un program prestabilit la parametrii optimi. Aceasta

41
permite prelucrarea termică automată a produselor din carne afumată, realizând încălzirea, uscarea,
afumarea, gătitul și coacerea fără a fi nevoi e de intervenția o peratorilor.

.
Figura 4. 5. Celulă pentru tratament termic Mauting
(http://www.technex.com.pl/supplier/Mauting/engl/MAUTING.htm )

Prima etapă din cadrul programului de tratament termic este coacerea produsului timp de
30 de minute, temperatura din cameră fiind de 70 șC, urmând apoi zvântarea timp de două ore la
temperature de 70 șC. În urma procesului de zvântare se obține o carne care are la suprafață o
peliculă uscată . Combustibilul utilizat pentru obținerea fumului este rumegușul, iar astfel,
următoare etapă constă în aprinderea rumegușului, process care se realizează tot la temperature de
70 șC, dart imp de 5 minute.
Urmează af umarea, iar în funcție de aspectul produsului înainte de introducerea în camera
de afumare, procesul poate să dureze între 30 și 40 de minute, la temperature de 70 șC. Fierberea
produsului se face la temperature de 75 șC în camera și durează până ce temper atura din produs
ajunge la 71 șC. Acest lucru se monitorizează cu ajutorul unor senzori introduși în produs. Apoi
are loc coacerea produsului la 85 șC pentru o perioadă de 20 de minute. După finalizarea
tratamentului termic produsul este răcit iar apoi este depozitat temporar în camere ventilate și
uscate , urmând apoi a fi ambalat. Temperatura din depozit trebuie să fie de maxi m 10 șC, iar
umiditatea de aproimativ 70 -80 %.
Produsele sunt etichetate individual, iar apoi sunt ambulate. Ambalarea produsulu i se face
cu utilajul de tipul Multivac R 240 (fig. 4.6) , acest utilaj având capacitate medie de producție și
fiind capabil să ambaleze în vid sau în atmosferă modificată. Utilajul folosește un film rigid, iar
forma recipientelor este realizată prin termof ormare.

42
În cadrul unității gazdă pastrama de porc poate fi ambalată fie individual, fie în pachete ce
conțin mai multe unități de produs.

Figura 4.6. Utilajul Multivac R240
(https://multivacresale.com/wp -content/uploads/sites/1992/2016/07/R -240.jpg )

După ambalarea în folie protectoare produsele sunt așezate pe paleți, iar apoi sunt
transferate către secția de ambalare în cutii, unde sunt așezate în loturi în funcție de comezile
primate.

4.3.2. Șunculiță țărănească
Șunculița țărănească se obține din bucăți de pulpă de porc care este dezosată, dar este
acoperită cu slănină și șorici. Produsul este fiert și afumat, procesul enologic fiind idenic cu cel de
producere a pastramei.
Asfel, etapele procesului tehnologic unt următoarele: tranșarea, îndepărta rea oaselor,
injectarea cu saramură, maturarea cărnii și legarea acesteia, tratamentul termic și răc irea,
ambalarea și depozitarea. Șunculița țărănească este preparată din pulpa animalului, care este
dezosată, dar slănina și șoriciul nu sunt îndepărtate. p rocesul de dezosare se realizează la fel ca în
cazul pastramei, iar apoi pulpa este tăiată în felii de dimensiuni relativ asemănătoare.
Bucățile de carne obținute în urma tranșării și felierii pulpei de porc sunt inoduse în
navete și sunt transportate că tre sala de injectare cu saramură. Pentru ob ținerea culorii, gu stulu i și
texturii d orite, în cadrul procesului de producere a șunculiței țărănești sunt folosi ți diver ș aditivi
care sunt dizolva ți în ap ă pentru a forma saramura.

43
Saramura este injectata, c a și în cazul pastramei de porc, cu a jutorul instala ției cu ace
multiple, care a juta la distribuirea uniform ă a aceteia în musculatur ă. Aceastra trebuie distribuit ă
uniform pentru a reduce timpul necesar ca saramura s ă patrund ă în zonele neinjectate, acest lucuru
contribuind la ob ținerea unei culori omogene (Dikeman M. , Devine C. și colab, 2014) .
Compoziția saramurii este reprezentată de clorură de sodiu, polifosfați, zahăr, apă și
azotiți. Saramura este preparată într -un mala xor, astfel încât să se obțină o soluție omogenă. În
timpul procesului de sărare a cărnii intervin d iverse aspecte chimice, fizice și microbiologice.
Procesele chimice se referă la denaturarea proteinelor din carne în funcție de concentrația de sare,
cele fizice fac referire la osmoză și difuzie, iar cele microiologice constau în modul în care clorura
de sodiu din carne influențeaz ă dezvoltarea microorganismelor, dar și efectele pe care acetea lea
au asupra produsului.
Produsele sunt tumblerizate în tumble re de tipul Henneken Tumbler, acest proces
având ca scop extragerea proteinelor solubile din produs, astfel încât saramura să fie distribuită
uniform în toată masa produsului. Prin tambleriare se înțelege un masaj mecanic al cărnii, prin
care sunt ridicate în partea uperioară a instalației rotative, apoi sunt lăsate să cadă, provocând astfel
degradări ale musculaturii. Șunculița condimentată este legată cu sfoară, iar apoi este răcită.
Tratamentul termic se realizează în camere de afumare Mauting, iar parametri utilizați sunt
asemănători cu cei utilizați în cazul pastramei. Astfel, coacerea se realizează la aceiași parametri,
mai precis, produsul este supus acestui tratamen termic timp de 30 de minute, la o temperatură de
70 șC. Zvântarea se realizează la 70 șC pentru o perioadă de două ore, iar afumarea durează 30 -40
de minute și se realizează la 70 șC.
Afumarea influențează proprietățile senzoriale ale produsului, dar are în același timp și un
important rol conservant. Fumul este obținut prin arderea rumegușului, iar în componența acestuia
intră diverse gaze (dioxid de carbon, hidrogen, vapori de apă, metan,etc.), alcool metilic, amilic,
etilic, etc., fenoli, hidrocarburi aromatice, cetone și acizi (acetic, butilic, formic, izoamilic).
Componentele fum ului se depun pe produs, viteza de depunere fiind influențată de temperatura de
afumare, umiditatea produsului și de intensitatea fumului. Fumul este antispetic, antioxidant și
îmbunătățește calitățile organoleptice ale produsului, modificând culoarea, gus tul și mirosul (Banu
C. și colab. , 1985) .
Următoarea etapă din cadrul tratamentului termic este fierberea la 75 șC, până ce se atinge
o temperatură în interiorul produsului de aproximativ 71 șC. După încheierea fierberii produsul
este copt timp de 20 de minute la 85 șC. După evacuare și răcirea produsului, acesta este etichetat
și ambalat într -un mediu controlat. Pentru ambalarea șunculiței țărănești este folosit utilajul
Variovac Optimus (fig. 4.7) , care funcționează pe același principiu ca Multivac R 2 40, dar are
capacitatea de producție mai redusă.

44

Figura 4.7. Utila jul de ambalat Variovac Optimus
(https://www.canadianpackaging.com/packpress/ )

Produsul obținut urmează a fi depozitat la temperatura de refrigerare, process care constă
în păstrarea șunculiței într -un mediu care să faciliteze păstrarea unei temperature de 0 -4 șC în
centrul produsului. Prin refrigerare activitatea microorganismelor p atogene și toxicogene este
oprită. Astfel, durata de păstrare este mărită iar proprietățile senzoriale sunt menținute. De
asemenea, prin refrigerare sunt diminuate pierderile de apă datorită evaporării, iar reacțiile
oxidative su nt încetinite (Banu C. și c olab. , 1985) .
În acest caz este aplicată refrigerarea în aer, eficeiența acestuia fiind influențată de
temperature și viteza aerului. Eficiența răcirii este dependentă și de caracteristicile produsului,
print re care trebuie amintite forma, masa, etc. Parametri din camera de răcire sunt măsurați cu
instalația de control produsă de Frigomeccanica.

4.4. Însușirile organoleptice și fizico -chimice ale produselor studiate

4.4.1. Analiza senzorială

Pulpa de porc refrigerată trebuie să fie acoperită cu o peliculă, iar grăsimea trebuie să fie
elastică și de culoare alb ă. Culoarea este roz cu nuanțe roșiatice la exterior, iar pe secțiune este
caracteristică suinelor. Pentru a determina consistența se presează cu degetul, iar la apăsare nu
trebuie să ră mână u rme. Aceasta are consistența fermă și elastică. Mirosul pulpei este unul plăcut
și specific.

45
Una dintre principalele însușiri fizice ale cărnii este greutatea specifică. Acest parametru
poate să aibă valori diferite în funcție de porțiunea anatomică și de starea de îngrășare a cărnii.
Astfel, carnea grasă de suine are greutatea specifică cuprinsă în jurul valorilor de 940÷970
kgf/m3, în timp ce carnea cu conținut mediu de grăsime are greutatea specifică de 1040÷1080
kgf/m3.

Figura 4.8. Pulpă de porc
(https://www.cora.ro/cora -pulpa -de-porc-cu-os-si-sorici -P-1788169 )

Produsele supuse analizei senzoriale care sunt obținute din pulpă de porc sunt pastrama de
porc și șunculița țătănească. Produsul ”pastramă de porc” (fig 4. 9) se prezintă sub formă de porțiuni
neregulate, cu o grosime variabilă, iar la exterior trebuie să aibă culoarea brun deschisă și nu
trebuie să prezinte urme de muceigai sau alte defecte.

Figura 4.9. Aspectul exterior al pastramei de porc (foto original)

Prin secționarea (figura 4. 10) produsului se observă culoarea acestuia, care este roșcată –
cărămizie, iar consistența trebuie să fie una fragedă. Gustul și mirosul trebuie să nu prezinte

46
influențe străine și să fie specifice produsului. Ambalajul trebuie să fie intact, sig ilat, fără pete de
murdărie și să protejeze produsul față de factorii externi.

Figura 4.10. Aspectul pe secțiune a produsului pastramă de porc (foto original)

Forma de ambalare a produsului comercializat conține trei unități de produs într -un
ambala j (fig. 4.11).

Figura 4.11. Modul de ambalare al pastramei de porc (foto original)

Apreciarea senzorială al produsului pulpă de porc a fost realizat ă de un număr de 6
evaluatori , aceștia oferind note produsului pe baz unor criterii prestabilite.
Criteriile alese au fost : aspect exterior , culoare în secțiune , aroma , gustul , consistența ,
suculența , aprecierea glo bală. Pe baza acestor criterii , evaluatorii (fig. 4.12) au acordat note de la
1 la 9, fiecărei note corespunzându -i câte un cali ficativ , ca de exemplu: foarte frumos, frumos,
bun, inuficient de bun, nesatisfăcător, prost, foarte prost, etc.

47
După ce evaluatorii au acordat punctajul, acesta a fost centralizat pentru a se determina
punctajul mediu pentru fiecare aspect analizat, punctajul minim și maxim și deviația standard.

Figura 4.12. Evaluarea produsului pastramă de porc (foto original)

În tabelul 4. 3 sunt prezentate rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc
produsă de SC Marcel SRL.
Tabelul 4. 3
Rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc în primele 24 de ore de la producție
Număr de
evaluatori Caracteristicile
Apreciate 𝑥̅±𝑠𝑥̅ V % Minim Maxim
6 Aspect exterior 8,50 ± 0,55 6,44 8 9
Culoare în secțiune 7,83 ± 0,75 9,61 7 9
Aromă 8,00 ± 0,89 11,18 7 9
Gust 8,00 ± 0,89 11,18 7 9
Consistența 7,16 ± 0,75 10,50 6 8
Suculența 8,00 ± 0,63 7,91 7 9
Aprecierea globală a calității 7,50 ± 0,55 7,30 7 8

Conform acestui tabel, caracteristicile senzoriale care au fost apreciate cel mai mult de
evaluatori sunt aspectul exterior, aroma, gustul și suculența. Aspectul exterior are nota medie de
8,50, nota maximă fiind de 9, iar cea minimă de 8. Celelalte trei caracteristici cu apreciere ridicată
au avut media 8, în toate cazurile nota maximă fiind 9 , iar cea minimă 7.
Aspectele ce au înregistrat o apreciere mai scăzută din partea celor 6 evaluatori sunt
culoarea în secțiune, consistența și aprecierea globală a calității. Consistența a avut nota medie de
7,16 cu o deviație estandard de 0,75, în timp ce culoarea în secțiune a avut nota medie de 7,83,
nota maximă fiind 9, iar cea minimă 7.

48
Luând în considerare aceste rezultate se poate constata faptul că produsul ”pastramă de
porc” a primit în medie un punctaj cuprins în jurul valorilor 7 -8, având o ap recier e bună din partea
evaluatorilor.
Tabelul 4.4
Rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc după 2 0 de zile de la producție
Număr de
evaluatori Caracteristicile
Apreciate 𝑥̅±𝑠𝑥̅ V % Minim Maxim
6 Aspect exterior 8,50 ± 0,55 6,44 8 9
Culoare în secțiune 7,83 ± 0,75 9,61 7 9
Aromă 7,67 ± 0,52 6,74 7 8
Gust 8,00 ± 0,89 11,18 7 9
Consistența 7,00 ± 0,63 9,04 6 8
Suculența 7,83 ± 0,41 5,21 7 8
Aprecierea globală a calității 7,40 ± 0,55 7,40 7 8

Conform tabelului 4.4, după 2 0 zile de la producție, punctajul acordat pulpei de porc a
rămas aproximativ la fel, înregistr ând mici deprecieri în cazul aromei, consistenței, suculenței și a
aprecierii globale. Astfel, punctajul mediu acordat aspectului exterior a rămas neschimba t, fiind în
continuare de 8,50 cu o notă minimă de 8 și maximă de 9. Parametrul ”culoare pe secțiune” are
punctajul mediu de 7,83, cu o deviație de 0,75. Conform evalu ărilor, aroma produsului a suferit o
depreciere, aceasta av ând nota medie de 7,67, nota m aximă fiind de 8. Consistența are nota medie
de 7, deprecierea fiind nesemnificativă, acest lucru fiind valabil și în cazul suculenței . Punctajul
mediu obținut de acest parametru analizat este de 7,83.
Tabelul 4.5
Rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc după 40 de zile de la producție
Număr de
evaluatori Caracteristicile
Apreciate 𝑥̅±𝑠𝑥̅ V % Minim Maxim
6 Aspect exterior 8,16 ± 0,41 5,00 8 9
Culoare în secțiune 7,83 ± 0,75 9,61 7 9
Aromă 7,67 ± 0,52 6,74 7 8
Gust 7,67 ± 0,52 6,74 7 8
Consistența 6,83± 0,41 5,97 6 7
Suculența 7,50 ± 0,55 7,30 7 8
Aprecierea globală a calității 7,20 ± 0,0,45 6,21 7 8

49
După o perioadă de 40 zile, produsul a fost reevaluat, de această dată diferențele fiind mai
vizibile. Astfel, aspectul exterior are o depreciere de la 8,50 în primele 24 de ore, la 8,16, iar aroma
și gustul, care au fost apreciați la început cu 8,00, după 40 de zile, punctajul mediu obținut este de
7,67 în cazul ambilor parametri. Consistenșa a înregistrat o scădere de la 7,16 la 6,83, iar suculența
a scăzut de la 8,00 la 7,50 . Aprecierea globală a punctajul mediu de 7,20, iar coeficientul de
variație este cuprins în jurul valorilor de 5,00 și 9,61.

Figura 4.13. Aspectul exterior al șunculiței țărănești (foto original)

Al doilea produs anali zat a fost șunculița țărănească. Acest produs (fig. 4.1 3) este
comercializat sub formă de porțiuni alungite, neuniforme , iar culoarea la exterior este brun-
portocalie, cu pete de culoare mai intense datorită condimentelor .
Consistența produsului este una fragedă, iar pe secțiune culoarea este roșie -cărămizie mai
deschisă, cu grăsimea de culoare albă (fig. 4.14)

Figura 4.1 4. Aspectul pe secțiune a șunculiței țărănești (foto original)

50
Gustul este unul plăcut, specific produsului, cu o ușoară intensificare a gustului sărat.
Ambalajul este fără rupturi și bine etanșat, într -un ambalaj fiind introduse trei unități de pro dus
(fig. 4.15).
Evluarea senzorială a fost realizată de același grup de 6 evalautori, iar criteriile de apreciere
sunt identice, acestea fiind: culoarea, aspectul pe secțiune, consistența, suculența, etc.

Figura 4.15. Aspectul produsu lui ambalat (foto original)

La fel ca în cazul pastramei de porc, persoanele evaluatoare au acordat punctaje cuprinse
între 1 și 9, iar apoi aceste date au fost centralizate. Rezultatele analizei organoleptice a șunculiței
țărănești sunt prezentate în tabelul 4. 5.

Tabel ul 4.6
Rezultatele analizei senzoriale pentru șunculița țărănească în primele 24 de ore de la producție
Număr de
evaluatori Caracteristicile
apreciate 𝑥̅±𝑠𝑥̅ V % Minim Maxim
6 Aspect exterior 8,16 ± 0,75 9,22 7 9
Culoare în secțiune 7,00 ± 0,63 9,04 6 8
Aromă 6,50 ± 0,55 8,43 6 7
Gust 6,50 ± 0,55 8,43 6 7
Consistența 6,83 ± 1,17 17,11 5 8
Suculența 7,16 ± 1,17 16,31 6 9
Aprecierea globală a calității 6,66 ± 0,82 12,25 6 8

51
În urma analizei rezultatelor se poate constata faptul că aspectul senzorial cel mai apreciat
de către colectivul de evaluare este aspectul exterior, înregistrând o valoare de 8,16, cu deviația
standard de 0,75. Culoarea în secțiune are un punctaj mediu de 7,00, cu o deviație de 0,63, iar
suculența, fiind a doua cea mai apreciată caracteristică, a avut un puntaj mediu de 7,16. Celelalte
aspecte apreciate au un punct aj mediu relativ asemănător, ar oma și gustul având o medie de 6,50,
în timp ce consistența ar e un puntaj mediu de 6,83. Nota maximă de 9 au obținut -o caracteristicile
”aspect exterior” și ”suculența”, iar punctajul minim, cu valoarea de 5, a fost primit de
caracteristica ”consistența”. În general, punctajul mediu al acestui produs este mai mic în
cmparație cu pastrama de porc.

Tabelul 4.7
Rezultatele analizei senzoriale pentru șunculița țărănească 20 de zile de la producție
Număr de
evaluatori Caracteristicile
apreciate 𝑥̅±𝑠𝑥̅ V % Minim Maxim
6 Aspect exterior 8,00 ± 0,63 7,91 7 9
Culoare în secțiune 7,00 ± 0,63 9,04 6 8
Aromă 6,33 ± 0,52 8,15 6 7
Gust 6,50 ± 0,55 8,43 6 7
Consistența 6,83 ± 1,17 17,11 5 8
Suculența 7,00 ± 0,89 12,78 6 9
Aprecierea globală a calității 6,50 ± 0,55 8,43 6 7

După 20 de zile, un punctaj mai mic față de evaluarea inițială au primit următorii parametri:
aspect exterior, aroma și suculența. De asemenea, aprecierea globală a înregistrat o depreceire
nesemnificativă, de la 6,66 la 6,50. A spectul exterior a scăzut de la 8,16 l a 8,00, dar nu există
diferențe între nota minimă și nota maximă acordate. Aroma a scăzut de asemenea, de la punctajul
mediu total de 6,50, la 6,33, iar suculența a avut o depreciere minoră, de la punctajul inițial de
7,16, la 7,00, cu o deviație de 0,89.
Ceilalți parametri analizați nu au înregistrat modificări ale punctajului, iar aspectele cele
mai apreciate de către peroanele evaluatoare au rămas în continuare aspectul exterior, culoarea și
suculența. Nota maximă a fot acordată parametrului ”suculență” și ”aspect exterior” iar nota
minimă acordată a fost de 5, aceasta fiind atribuită consistenței.

52
Tabelul 4.8
Rezultatele analizei senzoriale pentru șunculița țărănească după 40 de zile de la producție
Număr de
evaluatori Caracteristicile
apreciate 𝑥̅±𝑠𝑥̅ V % Minim Maxim
6 Aspect exterior 7,83 ± 0,41 5,21 7 8
Culoare în secțiune 6,83 ± 0,41 5,97 6 7
Aromă 6,33 ± 0,52 8,15 6 7
Gust 6,50 ± 0,55 8,43 6 7
Consistența 6,67 ± 1,03 15,49 5 8
Suculența 6,67 ± 0,52 7,75 6 7
Aprecierea globală a calității 6,33 ± 0,52 8,15 6 7

După 4 0 de zile de la producție, majoritatea parametrilor analizați au înregistrat o scădere
a punctajului mediu obținut. Considerând acest lucru se poate constata faptul că aspectul exterior
a înregistrat p scădere de la punctajul mediu de 8,16 la 7,83, în timp ce culoarea a scăzut de la 7 la
6,83. Celelalte aspecte analizat au avut de asemenea o scădere a punctajului, excepie făcând gustul,
care a primit un punctaj mediu de 6,50 și după 40 de zile de la obținere.

4.4.2. Proprietățile fizico -chimice al e produsel or stud iate

Din punct de vedere al compoziției chimice, pulpa de porc diferă în funcție de starea de
îngrășare. Astfel, conform tabelului 4.2 pulpa slabă are un conținut de 68 % apă, 17,20 % proteine,
14 % grăsimi și 0,80 % cenușă. De asemenea, raportul de apă/proteine este de 3,95, iar 100 de
grame de pulpă oferă 195 kcal.
Pulpa de porc cu starea de îngrășare medie are aproximativ 60 % apă, 15,20 % proteine,
24 % lipide, iar conținutul de cenușă este de 0,80 %. Raportul de apă/proteine este de 3,94, iar
valoarea energetică este de 277 kcal/100 grame.
În cazul pulpei grase, conținutul de apă se situează în jurul valorii de 54 %, iar cel de
proteine în jurul valorii de 13,20 %. Cantitatea de lipide este de 32,10 %, iar procentul de cenușă
este de 0,70 %. Aceasta oferă 342 kcal/100 g, iar raportul apă/proteine este de 4,08.
Cantitatea de vitamine din carnea de porc poate fi influențată de numeroși factori, printre
care pot fi amintiți tipul de țesut, dar și rasa de porci. Astfel, conform Banu C. ș i colaboratorii , în
țesutul muscular nu se găsesc vitamina A, vitamina E și colina, în schimb, se întâlnesc cantități
realitv ridicate de folacină (6,10 mg), niacină (3,90 mg) și biotină (4,50 μg). Vitamina B 6 se

53
găsește în proporție de 0,50 mg, vitamin a B 12 în proporție de 1,10 μg, iar acidul pantotenic are
valoarea de 0,70 mg.
Carnea de porc refrigerată are pH -ul cuprins în jurul valorii de 6.2 -6.6, conform SR ISO
2917/2007. Cantitatea de azot ușor hidrolizabil trbuie să fie de maxim 3 0 NH3/100 g, i ar reacțiile
pentru identificarea amoniacului și a hidrogenului sulfurat trebuie să fie negative.

Tabelul 4. 9.
Compoziția chimică a pulpei de porc în funcție de starea de îngrășare
Starea de
îngrășare a
pulpei Apă
% Proteine
% Grăsimi
% Cenușă
% Raport
apă/proteine kcal/100 g
Slabă 68 17,20 14 0,80 3,95 195
Medie 60 15,20 24 0,80 3,94 277
Grasă 54 13,20 32,10 0,70 5,08 342

Produsele studiate, reprezentate de pastrama de porc și șunculița țărănească au fost păstrate
în codnițiile oprime prescrise pe ambalaj, respectiv la o temperatură cuprinsă între 2 -5 grade
Celsius și o umiditate de 70 -80%.
Tabelul 4.10
Analiza evoluției compoziției chimice și a stării de prosepțime a pas tramei de porc
Aspectul
analizat Reglementări Pastrama de porc
primele 24 ore 20 de zile 40 de zile
pH – 6,2 6,2 6,3
Apă (%) – 65 % 65 % 64 %
S.U. – 35 % 35 % 36 %
Grăsime (%) – 10 % 10,3 % 10,5 %
Proteine (%) – 18 % 18,2 % 18,5 %
Sare (%) maxim 3,5 % 3,5 % 3,5 % % 3,5 %
Nitriți (mg
NO 2/100g) maxim 7 mg 3,6 mg 3,6 mg 3,7 mg
Azot ușor
hidrolizail (mg
NH 3/100g) maxim 30 mg 23,4 mg 23,4 mg 23,5 mg

54
Astfel, au fost analizat însușirile fizico -chimice ale produsului pastramă de porc în primele
24 de ore de la obținere, după 2 0 de zile și după 40 de zile și au fost urmărite modificările care au
avut loc. Primul produs analizat este pastrama de porc. În tabelul 4.10 este prezenta tă evoluția
componentelor chimice și a pH -ului din produs pe parcursul celor 40 de zile.
Produsul studiat a înregistat modificări minore a compoziț iei chimice pe parcursul celor 4 0
de zile. Astfel, valoare pH -ului a suferi o modificare minoră, de la valoa rea inițială de 6,2, la 6,3.
Cantitatea de apă a scăzut foarte puțin, la finalul celor 50 de zile produsul având în compziția sa
64 % apă. Datorită diminuării conținutului de apă, a avut loc o concentrare a substanței uscate,
care, în primele 24 de ore rep rezenta 35 %, iar la finalul perioadei de analiză a crescut cu un
procent. Cantitatea de proteine a rămas de asemenea relativ neschimbată, iar cantitatea de sare a
rămas aceeași. Clorura d e sodiu reprezintă 3,5%, încadrându -se în limita reglementată.
Prosp ețimea produsului a fost analizată prin determinarea cantității de nitriți și de azot ușor
hidrolizabil. În ambele cazuri, cantitatea din pr odus se încadrează în limitele admise.

Tabelul 4.11
Analiza evoluției compoziției chimice și a stării de prosepțime a șunculiței țărănești
Aspectul
analizat Reglementări Șunculiță țărănească
primele 24 ore 20 de zile 40 de zile
pH (%) – 6,3 % 6,3 % 6,3 %
Apă (%) – 69 % 68 % 68 %
S.U. – 31 % 33 % 33 %
Grăsime (%) – 26 % 26,1 % 36,3 %
Proteine (%) – 25 % 25,4 % 25,6 %
Sare (%) maxim 3,5 % 3,5 % 3,5 % 3,5 %
Nitriți (mg
NO 2/100g) maxim 7 mg 3,8 mg 3,8 mg 3,8 mg
Azot ușor
hidrolizail (mg
NH 3/100g) maxim 30 mg 20,3 mg 20,3 mg 20,5 mg

Analizân tabelul 4.11 se obervă faptul că șunculița țărănească are un pH de 6,3, acesta fiind
neschimbat după cele 40 de zile de la produție. La fel ca în cazul produsului anterior, concentrația
de apă a scăzut cu 1 %. Valoarea inițială este de 69%, dar d atorită condițiilor de păstrare aceasta a
scăzut pînă la 68%. De asemenea, datorită concentrării substanței uscate, cantitatea de proteine a

55
oscilat de asemenea cu 0,9%, crescând de la 25% până la 25,6%. De altfel, cantitata de substanțe
grăse din șunculiț a țărănească este 26%, iar după 40 de zile aceasta a crescut cu 0,3%, până la
valoarea de 36,3%.
Cantitatea de sare este de 3,5%, fiind neschimbată pe parcur sul perioadei de studiu , iar
cantitățile de nitriți și de azot ușor hidrolizabil au rămas relativ asemănătoare. Cantitatea de NO 2
a rămas nechimbată, în schimb, NH 3 a crescut cu 0,2 %.
Pe baza tabelelor analizate se constată faptul că ambalarea în atmosferă modificată
contribuie în mod semnificativ la menținerea propreităților inițiale ale produsului , atât pastrama
de porc, cât și șunculița țărănească înregistrând modificări minore a compoziției chimice. De
asemenea, produsele nu au suferit procese de alterare, aspect care a putut fi observat atât prin
analizarea aspectului general, cât și prin determ inarea compoziției chimice.

56

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Lucrarea de față, intitulată ”Cercetări privind efectele conservării ecologice asupra cărnii
de porc. Studiu de caz” are ca scop determina efectele pe care le are aplicarea unor metode de
conservare ecologică asupra cărnii de porc. În urma realizării acestui studu au fost realizate câteva
concluzii care sunt legate în principal de proprietățile organoleptice și fizico -chimice ale pulpei de
porc și a produselor obținute din aceast ă porțiune anatomică, respectiv pulpa de porc și șunculița
țărănească. Cele patru capitole cuprind informații referitoare la tehnologiile moderne de
conservare a cărnii de porc și la efectele pe care le au aceste metode asupra proprietăților cărnii.
Metod ele de conservare modern sunt metoda câmpurilor electrice pulsatorii (PEF) și
metoda ambalării în atmosferă modificată (MAP). Câmpul electric pulsatoriu, sau PEF constă în
utilizarea unor impulsuri electrice, care au ca efect principal inactivarea microorg anismelor și nu
au efecte negative asupra calității alimentelor. Metoda MAP constă în eliminarea sau înlocuirea
aerului ce înconjoară produsul, înainte ca acesta să fie ambalat, creând un mediu neprielnic
dezvoltării microorganismelor.
În capitolul al doi lea au fost identificate și descrise principalele echipamente utilizate în
cadrul celor două metode. Sistemul metodei PEF cuprinde o sursă de tensiune înaltă, un sistem de
control și monitorizare, un condensator, o cameră de tratament, pompă, comutator și un rez istor
de limitare a curentului. Echipamentul MAP este foarte diversificat, fiind clasificate după mai
multe criterii. Acestea pot fi orizontale sau verticale și pot utiliza metoda termoformării sau pot
uriliza recipient preformate.
Unitatea în care s -au realizat experimentările este SC Marcel SRL. Produsele studiate sunt
pastrama de porc și șunculița țărănească, ambele fiind obținute din pastramă de porc. Procesul
tehnologic de obținere a pastramei de p orc sunt: tranșarea carcasei și dezosarea, sărarea, maturarea,
legarea, afumarea, răc irea produsului și depozitarea. Șunculița țărănească se obține din bucăți de
pulpă de porc dezosată, dar acoperită cu slănină și șorici. Etapele fluxului tehnologic sunt
următarele: tranșarea, îndepărta rea oaselor, injectarea cu saramură, maturarea cărnii și legarea
acesteia, tratamentul termic și răcirea, ambalarea și depozitarea.

57
Analiza senzorială a fost realizată de un număr de 6 evaluatori, criteriile analizate fiind
aspect exterior, culoare în sec țiune, aroma, gustul, consistența, suculența, aprecierea globală.
Caracteristicile cele mai apreciate au fost asp ectul exterior, aroma și gustul, acestea primind
punctajul cel mai mare. În urma analizei senzoriale se poate constata faptul că pastrama de po rc și
șunculița țărănească produse la SC Marcel SRL au fost apreciate ca fiind de calitate bună, primul
produs fiind considerat superior celuilalt. Analizând punctajul obținut la parametrul ”aprecierea
globală a calității” se poate constata faptul că pastr ami de porc a avut un puctaj cuprins în jurul
valorilor de 7,20-7,50, iar în cazul șunculiței țărănești, aceasta a primit note cuprinse între 6,33 și
6,66.
În urma analizei senzoriale a pulpei de porc pot fi concluzionate următoarele lucruri:
– aspectele cu apreciere ridicată sunt aspectul exterior, gustul și suculența, iar
caracteristicile cel mai puțin apreciate au fost culoarea în secțiune și consistența.
– după 20 de zile de la obținere, caracteristicile ”aroma produsului”, ”cosistența” și
”suculența ” au înregistrat o depreciere nesemnificativă, iar după 40 de zile aproape toate
caracteristicile au primit un punctaj mai mic, dar diferențele nu sunt, nici de această, dată majore
– globală a calității a înregistrat de asemenea o scădere a punctajului mediu, diferența fintre
produsul obținut în primele 24 de ore și cel care a fost păstrat pentru o perioadă de patruzeci de
zile fiind de 0,30. Astfel, după aproximativ o zi de la producere, pastrama de porc a avut un punctaj
de 7,50, iar după 40 de zile pu nctajul a scăut pțnă la valoarea de 7,20.
– punctajul minim a fost obținut de carcateristica ”consistența”, având valoarea de 6, iar cel
maxim a fost obținut de aspectul exterior, culoarea î n secțiune, aromă, gust și suculență, având
valoarea de 9.
– după 40 de zile, punctajul minim a fost tot de 6, fiind acordat aceleiași caracteristici, iar
nota 9 au fost acordate de această dată doar aspectului exterior și culorii în secțiune
Analiza din punct de vedere senzorial a șunculiței țărănești a avut următ oarele rezultate:
-cele mai apreciate caracteristici de către evaluatori au fost aspectul exterior, culoarea și
suculența, acest lucru fiind valabil ți în cazul produsului care a fost analizat după 40 de zile de la
obținere.
-aprecierea globală a calității a avut în primele 24 de ore un punctaj mediu de 6,66, acesta
fiind mai mic în comparație cu punctajul obținut la produsul anterior. La fel ca ân cazul pastramei,
punctajul obținut de această carcateristică a scăzut la produsul evaluat după 40 de zile, valoare
acesteia fiind de 6,33
– în primele 24 h de la producer, nota minimă obținută de către acest produs a fost 5, aceasta
fiind acordată caracteristicii ”consistența”, iar punctajul maxim a fost de 9, acesta fiind acordat
aspectului exterior și suculenței.

58
– produsul analizat după 40 de zile a obținut nota inimă de 5, aceasta fiindu -i acordată
consistenței, iar nota maximă obținută a fost 8, primită de următoarele caracteristici: aspect exterior
și consistența
Pe baza analizei fizico -chimice se constată faptul că produsele se încadrează în limitele
admise de legislație, iar compoziția lor chimică a înregistrat modificări minore după cele 40 de
zile în care au fost analizate.
Diferențele compoziției chimice înregistrate de produsul obținut în p rimele 24 de ore și
după 40 de zile de la obținere sunt minore. Astfel, în cazul ambelor produse studiate, concentrția
de apă a scăzut cu un procent, iar celelalte componente au înregistrat de asemenea modificări
aproape insesizabile. În cazul pastramei de porc, substanța uscată a avut o creștere cu 1% datorită
scădrii cantității de apă, iar cantitatea de sare a rămas neschimbată. Cantitatea de grăsime și de
proteine a crescut foarte puțin, acest lucru fiind datorată concentrării substanței uscate.
În cee a ce privește șunculița țărănească, rezultatele sunt relativ identice. S -a înregistrat o
concentrare a substanței uscate și o diminuare ușoară a cantității de apă, iar procentul de proteine
și de grăsime au avut modificări minime. Atât în cazul pastramei, cât și a șunculiței țărănești,
cantitatea de nitriți și de azot uș or hidrolizabil se încadrează î n limitele admise de legistalția în
vigoare, iar pe parcursul celor 40 de zile, modificările înregistrate de acești parametrii sunt de
asemenea minore.
Astfel , se contată faptul că prin ambalarea produselor în atmosferă modificată perioada de
păstrare a acestorea este extinsă considerabil și datorită eliminării oxigenului din ambalaj și creării
unui mediu neprielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, propreitățile organoleptice și fizico –
chimice ale produselor suferă modificări aproape insesizabile.

59

BIBLIOGRAFIE

1. Ashbrook F.F., 1955, Butchering, Processing and Preservation of Meat , editura Van
Nostrand Reinhold Company, New York
2. Banu C., Alexe P. și Vizireanu C., Procesarea industraială a cărnii , editura Tehnică,
București
3. Banu C., 2002, Manualul Inginerului în Industria Alimentară, editura Tehnică, București
4. Dikeman M și Devine C, 2014, Encyclopedia of Meat Sciences , editura Academi c Press,
Ed. A II-a
5. Guderjan M, Topfl S., Angersbach A. si Knoee D, 2005, Impact of pulsed electric field
treatment on the recovery and quality of plant oils, J.Food Eng ., 67, pp. 281 -287
6. Gustavo V. Barbosa -Canovas, Usha R. Pothakamury, M. Marcela Gonora -Nieto și Barry
G.Swanson, 1999, Preservation of Foods with Pulsed Electric Fields , editura Academic
Press
7. Ho, S.Y. și Mittal G.S., 1996, Electroporation of cell membranes: A review. Crit. Rev.
Biotechnol.
8. Hotchkiss J.H., 1989, Advances in and aspects of modified atmosphere packaging in
fresh red meats. Proceedings 42nd reciprocal meat conference , 11-14 Iunie 1989,
Canada, pp 31 -33,
9. Hulsheger H., Potel J. și Niemann E.G., 1983, Electric fi eld efffects on bacteria and yeast
cells. Radiation and Environmental Biophysics , vol. 22, 149 -162
10. Ingram M., 1962, Microbiological principles in prepacking meat. Journal of Applied
Bacteriology , vol. 25, pp. 259
11. Jacob H.E. Forster W. și Berg H., 1981, Microbiological implications of electric field
effects. Inactivatin of yeast cells and repair of their envelope. Z Allg. Microbiol, vol. 21,
pp. 225 -233
12. Jayarma S. Castle G.S.P. și Margaritis A. , 1991, Effects of high electric field pulses on
Lactobacil lus brevis at elevated temperatures, IEEE Ind. Appl. Soc. Meet., pp. 674-681
13. McMillin Keneth W., 2008, Where is MAP Going? A review and future potential of
modified atmosphere packaging fr meat, Meat Science, volumul 80
14. Mohammed, Maged & H. Amer Eiss, Ay man, 2012, Pulsed Electric Fields for Food
Processing Technology . 10.5772/48678.

60
15. Niculiță Petru și Popa Mona, 2002, Tehnici de conservare a produselor agroalimentare ,
Universitatea e Științe Agronomice și Medicină Veterinară București, Facultatea de
Biotehnologii
16. Parry R.T., 1993, Principles and Applications of Modified Packaging of Foods , editura
Springer US, Statele Unite ale Americii
17. Păsărin B., 2012. Principii și metode de conservare în industria alimentară , Editura
PIM, Iași
18. Peleg M., 1995, A model of microbial survival after exposure to pulsed electric fileds.
Journal of the Food Science & Agriculture, nr. 67, pp. 93 -99
19. Popescu Nicolae,Gavrilă Popa și Vasile Stănescu, 1986, Determinari fizico -chimice de
laborator pentru produsele de origine animala, Editura Ceres, București
20. Qin B.L., Zhang Q., Barbosa -Canovas G, Swanson B și Pedrow P.D., 1995, Pulsed
electric field treatment chamber design for liquid food pasteuriation using finite element
method. Transactions of the ASAE ,vol. 2, pp. 557 -565
21. Quass D.W. , 1997, Pulsed electric field processing in the food industry. A status report
on pulsed electric field. Electric Power Research Institute . CR-1009742, pp. 23 -35
22. Raso Javier și Volker Heinz, 2006, Pulsed Electric Fields Technology for the Foo d
Industry -Fundamentals and Applications, editura Springer , Statele Unite ale Americii
23. Renerre M. și Labade J., 1993, Fresh red meat packaging and meat quality. Proceeding
39th international congress of meat sciences and technology , Calgary, Canada, pp. 3 61-
387
24. Robach D.L. și Costilow R.N., 1961, Role of acteria in the oxidation of myoglobin.
Applied Microbiology , 9, pp. 529 -533
25. Sale A.J.H. și Hamilton W.A., 1967, Effect of high electric fields on microorganisms.
Killing of bacteria and yeast. Biochim. Biophys. Acta , nr. 148 pp. 781 -788
26. Seideman S.C. și Durland P.R., 1983, Vacuum packaging of fresh beef: A review.
Journal of Food Quality ,nr. 6 , pp. 29 -47
27. Sepulveda D.R. și Barbosa -Canovas G.V.,2005, Present status and the future of PEF
technology. Novel food process technlogies ,editura CRC Press, pp. 1 -45
28. Skibstd L.H. Bertelesen G. și Qvis S, 1994, Quality changes during storage of meat and
slightly preserved meat products. Proceedings 40th internatinal congress of meat
science and technology , 28 Aug. -2 Setembrie 1994, Olanda, pp. 1 -10.
29. Taylor A.A., 1985 ,Packaging fresh meat. In R.Lwrie. Developement in meat science ,
vol. 3, pp. 89 -113, Londra

61
30. Toepftl S., Heinz V. și Knorr D, 2005, Overview of Pulsed Electric Field Processing of
Foods. Emerging Technologies for Food Processing , pp. 67 -97
31. Weise Th. G. și Loeffler M.J. ,2001, Overview on pulsed power applications. Proceeding
of the International Conference on Pulsed Power Applications , Germania, pp. A.0I/I –
A.01.8
32. Wouters P.C., Dutreux N., Smelt J .P.P.M și Lelieveld H.L.M , 1999 Effects of pulsed
electric fields on inactivation kinetics of isteria innocua. Applied Environmental
Microbiology . Nr. 65, pp. 5364 -5371
33. Zhang Q.H. și Sharma S.K., 1997, Recent developements in pulsed electric processing.
New Technologies Yearbook , pp. 31 -42
34. Zhang Q.H., Barbosa -Canovas G.V. și Swanson B.G., 1995, Engineering aspects of
pulsed electric field pasteurization. Journal of Food Engineering , vol. 25, pp. 261 -281
35. Zimmermann U., 1986, Electrical breakdown, elect ropermeabilization and
electrofusion. Rev. Phys. Biochem. Pharmacol, n r.. 105, pp. 176 -256