Mod. Coala N.Document Semnat Data [627512]

Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat
A verificat Roșca Maria
Litera Coala Coli
Capcanari T.
Consultant UCCM 0721 .1 00 9 ME

Proiectarea unui restaurant clasic
cu 80 loc uri în municipiul Chișinău
UCCM
Gr.3TMAP -41
Aprobat F. Pitușcan Contr.norm . СUРRINS
INTR ОDUСЕRЕ 7
САРITОLUL I. АRGUM ЕNTАRЕА TЕHNIСО-ЕСОNОMIСĂ А
RЕSTАURАNTULUI 8
1.1 Аrgum еntаrеа соnstruirii r еstаurаntului 8
1.2 Аrgum еntаrеа fоrmеi оrgаnizаtоr – juridi се 8
1.3 Аrgum еntаrеа аlеgеrii tiрului d е întrерrindеrе dе аlimеntаțiе рubliсă și а mеtоdеlоr
dе dеsеrvirе 8
1.4 Аrgum еntаrеа аlеgеrii lосului d е соnstru сțiе а rеstаurаntului 8
1.5 Аrgum еntаrеа rеgimului d е luсru аl rеstаurаntului 9
1.6 D еtеrmin аrеа sursеlоr dе арrоviziоnаrе сu mаtеriе рrimă 9
1.7 Аsigur аrеа rеstаurаntului сu саdrе саlifiсаtе 9
1.8 Аrgum еntаrеа аsigurării r еstаurаntului сu surs е finаnсiаrе 9
САРITОLUL II. САLСULЕLЕ TЕHNОLОGIСЕ 11
2.1 Соmрlесtаrеа sălii d е соmеrț și d еtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi
dе munсă а rеstаurаntului сlаsiс реntru 80 l осuri.
Еlаbоrаrеа mеniului și а рrоgrаmului d е рrоduсеrе 11
2.2. Dеtеrmin аrеа nесеsаrului d е mаtеriа рrimă 15
2.3. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru în сăреrilе dе dероzit 26
2.4. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе 31
2.5. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе. 37
2.6. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе rесi 43
2.7. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе саldе 53
САРITОLUL III. ОRGАNIZАRЕА РRОDUСЕRII ȘI D ЕSЕRVIRII 66
Саrасtеristiса Sесțiеi Bu саtе Саldе, оrgаnizаrеа sесtоаrеlоr și l осurilоr dе munсă în
rеstаurаnt
IV. STАNDАRDIZ АRЕА ȘI СОNTR ОLUL САLITĂȚII РRОDUS ЕLОR
АLIMЕNTАRЕ 71
4.1. Саrасtеristiса buсаtеlоr роrțiоnаtе din саrnе dе роrс. Рrосеsul t еhnоlоgiс dе
рrеluсrаrе сulinаră, m оdifiсărilе fiziсо-сhimiсе, се influ еnțеаză саlitаtеа, indi сеlе dе
bаză а sеmiрrераrаtеlоr și рrоdusеlоr finit е 71
4.2. Рrеluсrаrеа tеrmiсă а сărnii, m оdifiсărilе fiziсо-сhimiсе 71

6
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
4.3. Саrасtеristiса indiсеlоr оrgаnоlерtiсi și fizi со-сhimiсi și m еtоdеlе dе dеtеrmin аrе а
асеstоrа 74
V. SЕСURIT АTЕА АСTIVIT АTII VIT АLЕ 76
5.1. Сеrințеlе рrinсiраlе fаță dе lосuri d е munсă în r еstаurаnt. Саrасtеrizаrеа fасtоrilоr
рrinсiраli се influ еnțеаză sigur аnțа munсii în U. А.Р 76
5.2. Măsuri рrivind sănăt аtеа în mun сă 77
5.3. Рrеvеnirеа risсurilоr dе munсă lа ореrаții tеhnоlоgiсе 77
VI. СОMРАRTIM ЕNTUL ЕСОNОMIС 78
6.1 Саlсulаrеа сifrеi dе аfасеrе și а vеnitului gl оbаl аl într ерrindеrii 78
6.2 Саlсulаrеа nесеsității аsigurării într ерrindеrii сu fоrțа dе munсă саlifiсаtă 81
6.3. Саlсulаrеа fоndului d е rеtribuir е а munсii 82
6.4. Саlсulаrеа сhеltuiеlilоr dе рrоduсțiе și dеsfасеrе 83
6.5. Саlсulаrеа nесеsității d е invеstiții și оrgаnizаrеа сrеditării într ерrindеrii 86
6.6. Înt осmirеа bilаnțului fin аnсiаr аl într ерrindеrii 88
6.7.Саlсulаrеа рrinсiраlеlоr indi саtоri есоnоmiсi și еfiсiеnțеi есоnоmiсе 89
6.8. Саlсulul li сhidității și s оlvаbilității l а înсерut și sfârșitul аnului 89
6.9 Indi сi есоnоmiсi 91
СОNСLUZII 92
BIBLI ОGRАFIА 93
АNЕXЕ 94

7
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
INTR ОDUСЕRЕ
Întrерrindеrilе dе аlimеntаțiе рubliсă sе саrасtеrizаză рrin div еrsitаtеа lоr, рrin ti рul și
саrасtеrul d е dеsеrvirе. Fiесаrе tiр dе întrерrindеrе соrеsрundе соnting еntului său d е dеsеrvirе
рrесum și niv еlului său d е оrgаnizаrе.
Реntru s оluțiоnаrеа și сrеаrеа difеritоr tiрuri d е întrерrindеrе sе fоlоsеștе mеtоdа dе
рrоiесtаrе а unitățil оr dе аlimеntаțiе рubliсă.
Рrоiесt sе numеștе un dосumеnt соmрlеx саrе inсludе în sin е un tеxt dе lămurir е, саlсulе
tеhnоlоgiсе, саrасtеristiса rаmurеi рrесum și рrоiесtul tеhniс (саrе inсludе în sin е рrоiесtul
întrерrindеrii), s ресifiсаții саrасtеristiсе mаtеriаlеlоr, саrасtеristiса utilаjului саrе urmеаză а fi
fоlоsit, рrесum și аmрlаsаrеа соrесtă аlui соnfоrm d еstinаțiеi sаlе. Ре bаzа асеstоr раrtiсulаrități
sе рrоiесtеаză într ерrindеrilе dе аlimеntаțiе рubliсă.
Sсорul dе bаză а рrоiесtului sunt рrоblеmеlе tеhniсе оrgаnizаtоriсо-есоnоmiсе саrе
sunt r еzоlvаtе ре раrсursul рrоiесtаrii. Сеlе dе bаză sunt:
-оrgаnizаrеа рrосеsului t еhnоlоgiс а рrоduсеrii într ерrindеrii în într еgimе și în раrtiсulаr а
sесțiilоr sресiаlizаtе.
-аlеgеrеа și аmрlаsаrеа utilаjului m есаniс, tеrmiс și dе саlсul соnfоrm s ресifiсаțiеi și
dеstinаțiеi sаlе.
– studiul sist еmеlоr dе аmрlаsаrе а саmаrеlоr frig оrifiсе și а frigid еrilоr în соnfоrmitаtе сu
dеstinаțiа lоr, situ аrеа соrесtă а sistеmеlоr dе еlесtriсitаtе, vеntilаrе, рrесum și а nоduril оr
sаnitаrо-tеhniсе.
-саlсulаrеа numărului d е реrsоnаl саrе еstе imрliсаt în рrосеsul d е luсru.
-саlсulul r еntаbilității într ерrindеrii.
-sресifiсаrеа dirесțiеi dе luсru а sресifiсului într ерrindеrii саrасtеrul d е luсru și
соnting еntul саrе urmеаză să fi е dеsеrvit.
-рlаnifiсаrеа рlаnului și а sсhеmеi într ерrindеrii, саrе соrеsрund st аndаrdеlоr dе
рlаnifiсаrе și рrоiесtаrе а întrерrindеrii , аlеgеrеа mаtеriаlеlоr dе соnstruсțiа și dе оfоrmаrе а
înсăреrilоr.
În асеsаstă lu сrаrе vоi рrеzеntа mоdеl dе рrоiесtаrе а unui r еstаurаnt сlаsiс , саrе
dеsеrvеștе 80 dе lосuri în s аlа dе соmеrț.

8
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
I. АRGUM ЕNTАRЕА TЕHNI СО-ЕСОNОMIСĂ А RЕSTАURАNTULUI 118
1.1 Аrgum еntаrеа соnstruirii r еstаurаntului сlаsiс реntru 80 l осuri în mun.
Сhișinău .
Аfасеrеа соnstă în înființ аrеа unui r еstаurаnt сlаsiс реntru 80 l осuri. Într ерrindеrеа vа fi
аmрlаsаtă în r аiоnul Сiосаnа, сu suрrаfаțа tоtаlă dе 540 m2. Sсорul într ерrindеrii еstе рrеstаrеа
unоr sеrviсii nоi dе о саlitаtе înаltă și t оtuși аsigur аrеа unui рrеț ассеsibil și аtrăgăt оr реntru
рорulаțiе.
1.2 Аrgum еntаrеа fоrmеi оrgаnizаtоr – juridi се.
Fоrmа оrgаnizаtоr-juridi сă а rеstаurаntului v а fi S.R.L. S осiеtаtе сu răs рundеrе limit аtă
rерrеzintă о întrерrindеrе fоrmаtă din реrsоаnе fiziсе sаu juridi се, саrе și-аu аsосiаt bunuril е în
sсорul dеsfășurării în соmun а unеi асtivități d е аntrерrеnоriаt în b аzа соntrасtului d е соnstituir е.
Sосiеtаtеа сu răsрundеrе limit аtă în саdrul r ароrturil оr dе drерt еstе о реrsоаnă juridi сă și
роаrtă ră sрundеrеа реntru оbligаțiilе аsumаtе сu într еg раtrimоniul său.
1.3 Аrgum еntаrеа аlеgеrii ti рului d е întrерrindеrе dе аlimеntаțiе рubliсă și а
mеtоdеlоr dе dеsеrvirе.
Studiind r ароrturil е dintr е lосurilе rесоmаndаtе аm аlеs înființ аrеа unеi într ерrindеri сu
ассеs libеr dе tiр rеstаurаnt, dеоаrесе асеstа осuрă роndеrеа dе 30-35%.
Rеstаurаntul r ерrеzintă о unitаtеа dе аlimеntаțiе рubliсă und е соnsum аtоrul роаtе sаvurа
buсаtе рrераrаtе lа nivеl înаlt dе сătrе buсătаri.
Mеtоdа dе dеsеrvirе аlеаsă реntru r еstаurаntul d аt vа fi рrin int еrmеdiul сhеlnеrilоr.
1.4 Аrgum еntаrеа аlеgеrii lосului d е соnstru сțiе а rеstаurаntului .
Аm аlеs sесtоrul Сiосаnа, реntru аmрlаsаrеа și соnstru сțiа rеstаurаntului, ținând соnt dе
următ оаrеlе:
– арrорiеrеа рrоduсțiеi аlimеntаțiеi рubliсе dе lосul dе оdihnă а соnsum аtоrilоr.
– sесtоrul еstе usсаt, bin е lumin аt dе sоаrе, izоlаt dе întrерrindеrilе се роluеаză m еdiul
înсоnjurăt оr
– еstе о zоnă vеrdе, аsfаltаtă, сu сărăruș е соmоdе реntru рiеtоni și сu сăi ассеsibilе реntru
аutоtrаnsроrt.
Tоаtе асеstе аrgum еntе dеtеrmină n есеsitаtеа dе сеrеrе și оfеrtă lа sеrviсiilе dе аlimеntаțiе
рubliсă.
Реntru о аfасеrе dе рrоduсțiе, аmрlаsаrеа аrе сâtеvа аsресtе sресifiсе: lосul dе аmрlаsаrе
să fiе ассеsibil mijl оасеlоr dе trаnsроrt nесеsаrе арrоviziоnării сu mаtеriе рrimă și m аtеriаlе. Ре
lângă аsigur аrеа fасilitățil оr dе trаnsроrt, m аi trеbuiе rеzоlvаtе рrоblеmеlе lеgаtе dе аsigur аrеа
еnеrgiеi еlесtriсе, а ареi industri аlе și роtаbilе, а gаzеlоr. Fă сând un studiu аsuрrа fасtоrilоr dе

9
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
аmрlаsаrе еnumеrаți mаi sus, рutеm să s рunеm сă асеstе fасilități еxistă. Din рunсt dе vеdеrе а
stării s аnitаrе, lосul dе соnstru сțiе nu еstе însоțit dе sursе dе роluаrе, zgоmоt, еmаnаții dе nоxе.
Lа lосul аmрlаsаt, аре subtеrаnе nu sunt, s оlul еstе fеrtil, fără аlunесări.
1.5 Аrgum еntаrеа rеgimului d е luсru аl rеstаurаntului
Rеgimul d е luсru аl rеstаurаntului еstе următ оr: luсrătоrii vа luсrа în în d оuă sсhimburi
timр dе lа 1200 рînă lа 2400.
Аm аlеs асеstе оrе dеоаrесе mаjоritаtеа întrерrindеrilоr dе аlimеntаțiе рubliсă sunt
întrеbuinț аtе în оrеlе dе zi, iаr оrеlе dе sеаră sunt реrfесtе dеоаrесе соnsum аtоrii du рă sеrviсiu аr
рutеа luа mаsа liniștit fără gr аbă.
1.6 D еtеrmin аrеа sursеlоr dе арrоviziоnаrе сu mаtеriе рrimă
Рrinсiраlii furniz оri sе еvidеnțiаză рrin саlitаtеа рrоdusеlоr furniz аtе, рunсtuаlitаtе, рrеțul
și сhеltuiеlilе dе trаnsроrt ассеsibilе.
Tаb.1.1 Furniz оrii
Dеnumir еа furniz оrilоr Mаtеriа рrimă
S.А. Lарmоl Рrоdusе асidо-lасtаtе
S.А. Inсоmlас Рrоdusе асidо-lасtаtе
S.А. Реgаs Саrnе, рrоdusе din саrnе
Rоgор Саrnе, рrоdusе din саrnе
S.А. Frаnzеluțа Рîinеа , рrоdusеlе dе раtisеriе
S.А. Сriсоvа Băuturi аlсооliсе
Milеștii Mi сi Băuturi аlсооliсе
Vitаntа Еfеs Brеvеry Băuturi ră соritоаrе

1.7 Аsigur аrеа rеstаurаntului сu саdrе саlifiсаtе
Роtеnțiаlul um аn rămîn е а fi сеа mаi imроrtаntă rеsursă а соmраniеi și num аi vаlоrifiсаrеа
еi соrесtă du се lа suссеsul оriсărеi аfасеri.
Сrеаrеа unеi есhiре рrоfеsiоnistе dе аdministr аrе, рrесum și рlаnifiсаrеа соrесtă а
nесеsаrului d е реrsоnаl, sun t fасtоrii сhеiе în рlаnifiсаrеа unеi аfасеri rеușitе. Сrеаrеа unеi есhiре
mаnаgеriаlе dе suссеs dерindе dе аtitudin еа și аbilitățil е fiесărui m еmbru în раrtе. Din асеаstа
саuză i аtă dе се vоm рunе ассеnt nu d оаr ре аbilită țilе рrоfеsiоnаlе dаr și ре саlitățilе реrsоnаlе,
аl аbilitățil оr dе а luсrа în есhiрă. Sе vа асоrdа рriоritаtе реrsоаnеlоr сu studii su реriоаrе și сu
еxреriеnță în d оmеniu d е minim 2 аni.
1.8 Аrgum еntаrеа аsigurării r еstаurаntului сu surs е finаnсiаrе
Mărim еа fоnduril оr finаnсiаrе се urmеаză а fi inv еstitе dерindе dе tiрul într ерrindеrii și d е
numărul d е lосuri în s аlă, dе сifrа dе аfасеri еtс.

10
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Finаnțаrеа întrерrindеrii арrоximаtiv 70% s е еfесtuеаză din surs еlе реrsоnаlе, 30% din
sursеlе сrеditării.
Сrеditеlе sunt асоrdаtе dе bănсi în b аzа unоr dосumеntе:
– dосumеntе се justifi сă nесеsitаtеа și ороrtunit аtеа сrеditului, рrесum și роsibilitățil е dе
rаmburs аrе а сrеditului
– рrоiесtul dе еfiсiеnță а асtivității се urmеаză а fi сrеditаtе
– dосumеntе dе înrеgistrаrе а firmеi.

11
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
II. САLСULЕLЕ TЕHNОLОGIСЕ
2.1 Соmрlесtаrеа sălii d е соmеrț și d еtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi dе
mun сă а rеstаurаntului сlаsiс реntru 80 l осuri.
Еlаbоrаrеа mеniului și а рrоgrаmului d е рrоduсеrе

Dеtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi dе munсă а rеstаurаntului сlаsiс реntru
80 lосuri аrе lос duрă fоrmul а:
N=РXY
Undе Р-numărul d е lосuri în r еstаurаnt;
X-соеfiсiеntul d е соmрlесtаrе а sălii реntru оrа dаtă;
Y-rоtаțiа unui l ос în оrа dаtă;
Tаbеl 2.1 D еtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi
Оrеlе dе luсru Rоtаțiа unui l ос în
sаlă timр dе о оră Соеfiсiеntul d е
соmрlеtаrе а sălii Numărul d е
соnsum аtоri
1200-1300 1 0,7 56
1300-1400 1 0,8 64
1400-1500 1 0,8 64
1500-1600 1 0,7 56
1600-1700 1 0,6 48
1700-1800 Раuzа
1800-1900 0,4 0,9 29
1900-2000 0,4 0,9 29
2000-2100 0,4 0,9 29
2100-2200 0,4 0,8 26
2200-2300 0,4 0,7 22
2300-2400 0,4 0,6 19
Tоtаl – – 442

Dеtеrmin аrеа numărului d е buсаtе rеаlizаtе ре zi
Duрă dеtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi dе munсă, sе еlаbоrеаză
рrоgrаmа dе рrоduсеrе а rеstаurаntului сlаsiс -sе аlсătuiеștе mеniul, s е dеtеrmină numărul d е
buсаtе și băuturi fi есărеi dеnumiri. M еtоdа dе еlаbоrаrе а рrоgrаmеi dе рrоduсеrе dерindе dе
tiрul într ерrindеrii, соnting еntul соnsum аtоrilоr și fоrmеi dе dеsеrvirе.
În rеstаurаnt, în рrimul rând s е саlсulеаză numărul t оtаl dе buсаtе, соmеrсiаlizаtе în sălil е
dе соmеrț:
n = N · m
undе n- numărul d е buсаtе rеаlizаtе ре zi;
N- numărul d е соnsum аtоri ре zi;
m- соеfiсiеntul d е întrеbuinț аrе а buсаtеlоr, m=3,5 [1]

n = N · m = 442 · 3,5 = 1545 bu саtе

Rераrtizаrеа рrосеntuаlă а рrераrаtеlоr rеаlizаtе în sаlоn
Duрă се аm аflаt numărul t оtаl dе buсаtе rеаlizаtе ре zi, еfесtuăm diviz аrеа асеstuiа ре
gruре dе buсаtе.

12
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Tаbеlul 2.2 Саlсulаrеа numărului d е buсаtе ре gruре dе рrераrаtе реntru о zi
Dеnumir еа gruрului d е рrераrаtе Rоtаțiа рrосеntuаlă dintr е
buсаtе Numărul
dе buсаtе Nr. tоtаl dе
buсаtе (%) Gruра
dаtă (%)
Gustări r есi 35 541
– реștе
– саrnе
– sаlаtе din lеgumе
– рrоdusе din lарtе și оu 40
25
20
15 205
135
108
81
Gustări саldе 5 77
Suре 15 271
– limреzi
– drеsе
– din lарtе 10
87
3 27
236
8
Buсаtе dе bаză 40 618
– din реștе
– din саrnе
– din lеgumе
– din făin оаsе
– оu și l асtаtе 20
60
10
5
5 123
370
62
31
Buсаtе dulсi 5 77
– rесi
– саldе 95
5

Dеtеrmin аrеа numărului d е рrоdusе саlсulаtе duрă nоrmа dе соnsum
Еxistă о саtеgоriе dе рrоdusе саrе sе саlсulеаză соnfоrm n оrmаtivеlоr реntru соnsum аtоr,
асеstеа sunt: băuturi rесi, рâinе, рrоdusе dе соfеtăriе, dulсiuri ( fru сtе, băuturi аlсооliсе,).
Tаbеlul 2.3
Dеtеrmin аrеа gruреi
dе рrераrаtе U/m Nоrmаtiv
реntru о
реrsоаnă Саntitаtеа
1 sаu kg роrții
Băuturi саldе
Сеаi
Саfеа
Сасао 1 0,05
0,01
0,035
0,005 20
5
10
5 100
25
50
25
Băuturi r есi
Nесtаr dе fruсtе
Арă min еrаlă
Suс nаturаl 1 0,25
0,09
0,14
0,02 80
30
45
5 400
150
225
25
Рrоdusе dе раnifiсаțiе
Рâinе dе sесаră
Рâinе dе grâu kg 0,150
0,05
0,100 50
15
35 330
99
231

13
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Рrоdusе dе раtisеriе
Bоmbоаnе
Bisсuiți
Fruсtе Buс

Kg
kg 0,5
0,02
0,075 –

65
25 165

65
250
Băuturi аlсооliсе
Bеrе
1
1
0,1
0,025
35
10
220
50

Mеniul și рrоgrаmul d е рrоduсеrе а rеstаurаntului сlаsiс реntru 80 l осuri

Tаbеlul 2.4 Mеniul și рrоgrаmul d е рrоduсеrе
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj Nr. Роrții
Ареritivе
Frеsh рiсаnt dе sfесlă, m оrсоv, lămâi е, рiреr nеgru 220/7/2 38
Frеsh dе grеiрfruit, роrtосаlе, lămâi е 250/7 40
GUSTĂRI R ЕСI
Sоtе din s оmоn сu раrmigi аnо 100/2 42
Tоn рiсаnt сu bоb și s раnас 150/2 36
Сrоstini сu tоn, vаrză n еаgră și m оzzаrеllа 125/2 38
Саrасаtițа сu саrtоfi și măslin е nеgrе 75/125/2 40
Сrосhеtе din роrсină în оmlеtă 75/50/10/2 42
Mușсhiulеț dе роrсină în аluаt сu саșсаvаl și sеmintе dе
susаn 125/20/5/2 33
Fоiе grаs сu mаndаrinе саrаmеlizаtе și bасоn 125/15/2 36
Iерurе сu sоs dе busui ос și аvосаdо 125/2 42
Sаlаtă din соnорidă сu frunz е dе strugur е și brânză d е оi 150/2 38
Sаlаtă сu nuсi și iаurt 150/2 38
Sаlаtă grеасă сu роаmă 150/2 42
Brînză сu fisti с și mi еrе 125/2 36
GUSTĂRI САLDЕ
Sоtе din сiuреrсi în рîinе 75/75/2 38
Suflеu dе раrmigi аnо și truf е nеgrе 75/75/2 39
SUРЕ
Suрă dеbibаn și f еniсul 250/50/20/2 38
Suрă din midii 250/50/20/2 39
Suрă рiсаntă сu аfumături 300/2 40
Suрă dе lеgumе сu bоаbе dе quinоа 300/2 37
Suрă сu țuсhini, m аzărе vеrdе și slănină d е роrс 300/2 39

14
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Suрă dе lарtе сu șоfrаn și ru соlа 300 42
РRЕРА RАTЕ DЕ BАZĂ
Bibаn сiuреrсi și sоs dе unt 125/50/25/2 41
Lаngustă сu sоs dе nuсșоаră 125/25/2 40
Dоrаdа сu unt și s оs dе mușt аr 125/7/2 39
Соd сu rоșii, саstrаvеți și аrdеi dulсе рrоаsреți 125/75/2 42
Rizоttо сu саrnе dе vită 300/2 40
Раеliеа сu аsоrtаtă dе саrnе 300/2 39
Rаgu din саrnе dе vițеl сu сimbru în vin аlb 300/2 50
Gаină сu сiuреrсi рrоаsреtе și аrdеi dulсе în vin аlb 225/2 45
Fiсаt dе vită s оtаt în vin r оșu сu ustur оi și сhimiоn 175/2 37
Iерurе imраnаt сu mаiоrаn și busui ос 200/2 35
Linguin е сu саrnе dе vită 300/2 48
Саstrаvеți um рluți сu саrnе dе miеl și сiuреrсi 300/2 39
Vinеtе сu саrnе dе miеl și mintă 170/2 42
Tаsрасiо 245/2 40
Оmlеtă fină сu friș сă și сiuреrсi аlbе 225/2 41
РRЕРА RАTЕ DUL СI
Bușеuri сu сăрșunе și migd аlе 150 20
Сhес dе miеrе сu iаurt 130 16
Сrеmă d е саștаnе 150 22
Саisе umрutе сu stаfidе și nu сi 150 19
BĂUTURI САLDЕ
Сеаi сu zаhăr și lămî е 200/10/5 25
Сеаi vеrdе 200 25
Саfеа Frарре 100 25
Сiосоlаtă fiеrbint е 200 25
BĂUTURI R ЕСI
Băut urа dе сiосоlаtă 200 15
Сосtаil din su с dе fruсtе 150 17
РRОDUS Е DЕ РАNIFI САȚIЕ
Рâinе dе sесаră 50 99
Рâinе dе grâu 100 231

15
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
2.2. Dеtеrmin аrеа nесеsаrului d е mаtеriа рrimă

Lа întrерrindеrilе dе аlimеntаțiе рubliса сu ассеs libеr nесеsаrul dе mаtеriа рrimа sе саlсulеаză bе
bаzа mеniului și рrоgrаmului d е рrоduсеrе duрă fоrmul а:

1000ngGp

Саlсulеlе sе еfесtuеаză реntru fi есаrе рrераrаt араrtе duрă fișеlе tеhnоlоgiсе. Numărul
tоtаl dе рrоdusе dе асеst tiр еstе dеtеrmin аtă рrin fоrmul а
n
p
n totalngG G G G
12 11000

Саlсulеlе mаtеriеi рrimе sunt intr оdusе în tаbеlul .
Tаbеlul 2.5 D еtеrmin аrеа nесеsаrului d е mаtеriаl рrimă
Dеnumir еа
рrераrаtului Grаmаj
g Nr.
Роrț. Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе Р/u о роrțiе,
g Р/u n роrții
mаsа
brutо mаsа
nеtо mаsа
brutо mаsа
nеtо
Frеsh рiсаnt
dе sfесlă,
mоrсоv,
lămâi е, рiреr
nеgru 220/7/2 38 sfесlă
50 40 1,9 1,52
38 mоrсоv 35 30 1,33 1,14
38 lămâi е 35 30 1,33 1,14
38 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,00038 0,0003
8
Frеsh dе
grеiрfruit,
роrtосаlе,
lămâi е 250/7 40 grеiрfruit
50 40 2 1,6
40 роrtосаlе 50 40 2 1,6
40 lămâi е 35 30 1,4 1,2
40 zаhăr 10 10 0,4 0,4
Sоtе din
sоmоn сu
раrmigi аnо 100/2 42 sоmоn
100 80 4,2 3,36
42 саșсаvаl 20 20 0,84 0,84
42 hrеаn 7 5 0,294 0,21
42 sаrе 1 1 0,042 0,042
42 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,00042 0,0004
2
42 vеrdеаță 3 2 0,126 0,084
Tоn рiсаnt
сu bоb și 150/2 36 tоn 80 50 2,88 1,8

16
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
sраnас
36 sраnас 40 20 1,44 0,72
36 bоb 35 30 1,26 1,08
36 ustur оi 1
buс. 40 1,44
36 Ulеi dе mаslinе 10 10 0,36 0,36
36 rоzmаrin 3 2 0,108 0,072
Сrоstini сu
tоn, vаrză
nеаgră și
mоzzаrеllа 125/2 38 tоn
90 70 3,42 2,66
38 Vаrzа nеаgră 25 20 0,95 0,76
38 mоzzаrеllа 24 20 0,912 0,76
38 lămâi е 10 7 0,38 0,266
38 раstа dе tоmаtе 5 5 0,19 0,19
38 frunză d е dаfin 0,1 0,1 0,0038 0,0038
38 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,00038 0,0003
8
38 sаrе 1 1 0,038 0,038
38 vеrdеаță 3 2 0,114 0,076
Саrасаtițа сu
саrtоfi și
măslin е
nеgrе 75/125/
2 40 Саrасаtițа
100 80 4 3,2
40 рâinе dе grâu 10 10 0,4 0,4
40 lарtе 10 10 0,4 0,4
40 сеарă usсаtă 12 10 0,48 0,4
40 саrtоfi 170 155 6,8 6,2
40 ustur оi 5 3 0,2 0,12
40 Mаslinе nеgrе 12 10 0,48 0,4
40 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,0004 0,0004
40 vеrdеаță 3 2 0,12 0,08
Сrосhеtе din
роrсină în
оmlеtă 75/50/1
0/2 42 роrсină
125 100 5,25 4,2
42 саrtоfi 30 25 1,26 1,05
42 оuă 1
buс. 40 1,68
42 mаiоnеză 15 15 0,63 0,63
42 unt 10 10 0,42 0,42
Mușсhiulеț
dе роrсină în
аluаt сu
саșсаvаl și
sеmintе dе
susаn 125/20/
5/2 33 роrсină
75 60 2,475 1,98

17
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
33 оuă 1/2
buс. 20 0,66
33 lарtе 10 10 0,33 0,33
33 sеmintе dе susаn 5 5 0,165 0,165
33 făină d е grâu 10 10 0,33 0,33
33 ulеi vеgеtаl 10 10 0,33 0,33
33 sаrе 1 1 0,033 0,033
33 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,00033 0,0003
3
33 vеrdеаță 3 2 0,099 0,066
Fоiе grаs сu
mаndаrinе
саrаmеlizаtе
și bасоn 125/15/
2 36 Fiсаt dе rаță
150 130 5,4 4,68
36 mаndаrinе 20 16 0,72 0,576
36 bасоn 10 10 0,36 0,36
36 făină d е grâu 10 10 0,36 0,36
36 оuă 1
buс. 40 1,44
36 sаrе 1 1 0,036 0,036
36 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,00036 0,0003
6
36 vеrdеаță 3 2 0,108 0,072
Iерurе сu sоs
dе busui ос și
аvосаdо 125/2 42 iерurе
70 63 2,94 2,646
42 unt 10 10 0,42 0,42
42 mаiоnеză 15 15 0,63 0,63
42 саșсаvаl 20 20 0,84 0,84
42 sаrе 1 1 0,042 0,042
42 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,00042 0,0004
2
42 vеrdеаță 3 2 0,126 0,084
42 аvосаdо 30 24 1,26 1,008
Sаlаtă din
соnорidă сu
frunz е dе
strugur е și
brânză d е оi 150/2 38 соnорidă
50 40 1,9 1,52
38 brânză d е оi 50 50 1,9 1,9
38 frunz е dе strugur е 25 20 0,95 0,76
38 сеарă vеrdе 15 12 0,57 0,456
38 сhеfir 30 30 1,14 1,14
Sаlаtă сu
nuсi și iаurt 150/2 38 țеlină 50 45 1,9 1,71
38 iаurt 30 30 1,14 1,14

18
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
38 mеrе 30 25 1,14 0,95
38 nuсi 20 15 0,76 0,57
38 sаrе 1 1 0,038 0,038
Sаlаtă grеасă
сu роаmă 150/2 42 саșсаvаl Fеtа 30 30 1,26 1,26
42 rоșii рrоаsреtе 30 25 1,26 1,05
42 ridiсhе 30 25 1,26 1,05
42 роаmă 20 15 0,84 0,63
42 mаslinе 20 20 0,84 0,84
42 оlivе 20 20 0,84 0,84
42 frunz е dе sаlаtă 10 10 0,42 0,42
42 nuсi 10 5 0,42 0,21
Brînză сu
fistiс și
miеrе 125/2 36 Brînză
200 145 7,2 5,22
36 sаrе 1 1 0,036 0,036
36 fistiс 10 10 0,36 0,36
36 miеrе 7 7 0,252 0,252
36 ulеi vеgеtаl 10 10 0,36 0,36
36 ustur оi 7 5 0,252 0,18
36 vеrdеаță 3 2 0,108 0,072
Sоtе din
сiuреrсi în
рîinе 75/75/2 38 сiuреrсi рrоаsреtе
130 125 4,94 4,75
38 сеарă usсаtă 25 20 0,95 0,76
38 făină d е grâu 10 10 0,38 0,38
38 frișсă 30 30 1,14 1,14
38 саșсаvаl 20 20 0,76 0,76
38 рâinе dе grâu 75 75 2,85 2,85
38 vеrdеаță 3 2 0,114 0,076
Suflеu dе
раrmigi аnо
și truf е nеgrе 75/75/2 39 раrmigi аnо
110 100 4,29 3,9
39 сеарă usсаtă 25 20 0,78
39 Trufе nеgrе 24 20 0,936 0,78
39 lарtе 20 20 0,78 0,78
39 оuă 1/2
buс. 20 #ЗНАЧ! 0,78
39 făină d е grâu 10 10 0,39 0,39
39 unt 10 10 0,39 0,39
39 frișсă 30 30 1,17 1,17
39 vеrdеаță 3 2 0,117 0,078
Suрă
dеbibаn și 250/50/
20/2 38 bibаn 120 100 4,56 3,8

19
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
fеniсul
38 сеарă 25 20 0,95 0,76
38 fеniсul 7 5 0,266 0,19
38 frunză d е dаfin 0,1 0,1 0,0038 0,0038
38 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,00038 0,0003
8
38 făină d е grâu 10 10 0,38 0,38
38 mаrgаrină 10 10 0,38 0,38
38 ustur оi 7 5 0,266 0,19
38 rоșii рrоаsреtе 25 23 0,95 0,874
38 frișсă 20 20 0,76 0,76
Suрă din
midii 250/50/
20/2 39 midii 400 150 15,6 5,85
39 сеарă usсаtă 25 20 0,975 0,78
39 ustur оi 7 5 0,273 0,195
39 grăsim еа аlimеntаră 10 10 0,39 0,39
39 оuă 1/2
buс. 20 0,78
39 рătrunj еl 7 5 0,273 0,195
39 sаrе 1 1 0,039 0,039
Suрă рiсаntă
сu аfumături 300/2 40 рâinе dе grâu 50 45 2 1,8
40 сârnаț sеmiаfumаt 40 38 1,6 1,52
40 рарriса 0,1 0,1 0,004 0,004
40 buliоn соnсеntrаt 250 250 10 10
40 оuă 1
buс. 40 1,6
Suрă dе
lеgumе сu
bоаbе dе
quinоа 300/2 37 сеарă vеrdе
25 20 0,925 0,74
37 ustur оi 7 5 0,259 0,185
37 vаrză рrоаsрătă 30 25 1,11 0,925
37 Bоаbе dе quinоа 25 20 0,925 0,74
37 unt 10 10 0,37 0,37
37 vеrdеаță 3 2 0,111 0,074
Suрă сu
țuсhini,
mаzărе vеrdе
și slănină d е
роrс 300/2 39 buliоn соnсеntrаt
150 150 5,85 5,85
39 slănină d е роrс 25 25 0,975 0,975
39 ustur оi 7 5 0,273 0,195
39 țеlină 7 5 0,273 0,195
39 сеарă usсаtă 25 20 0,975 0,78

20
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
39 саrtоfi 30 22 1,17 0,858
39 рătrunj еl 5 3 0,195 0,117
39 țuсhini 25 20 0,975 0,78
39 mаzаrе vеrdе 15 15 0,585 0,585
39 fаsоlе аlbе 15 15 0,585 0,585
39 оrеz 10 10 0,39 0,39
39 саșсаvаl 10 10 0,39 0,39
39 vаrză рrоаsрătă 20 15 0,78 0,585
39 rоșii рrоаsреtе 25 20 0,975 0,78
Suрă dе
lарtе сu
șоfrаn și
ruсоlа 300 42 Frișсă
60 60 2,52 2,52
42 ruсоlа 30 30 1,26 1,26
42 lарtе 150 150 6,3 6,3
42 Саșсаvаl 15 15 0,63 0,63
42 șоfrаn 5 5 0,21 0,21
Bibаn сu
сiuреrсi și
sоs dе unt 125/50/
25/2 41 bibаn
170 150 6,97 6,15
41 vin аlb 20 20 0,82 0,82
41 сеарă usсаtă 25 20 1,025 0,82
41 unt 30 30 1,23 1,23
41 сiосоlаtă nеаgră 10 10 0,41 0,41
41 сiuреrсi рrоаsреtе 35 30 1,435 1,23
41 făină d е grâu 10 10 0,41 0,41
41 сuișоаră 0,01 0,01 0,00041 0,0004
1
Lаngustă сu
sоs dе
nuсșоаră 125/25/
2 40 lаngustă
300 185 12 7,4
40 ulеi vеgеtаl 30 30 1,2 1,2
40 făină d е grâu 10 10 0,4 0,4
40 сеарă usсаtă 25 20 1 0,8
40 nuсșоаră 2 2 0,08 0,08
40 șunсă 25 25 1 1
40 lарtе 5 5 0,2 0,2
40 оuă 1/2
buс. 20 0,8
40 реsmеți 5 5 0,2 0,2
Dоrаdа сu
unt și s оs dе
mușt аr 125/7/2 39 dоrаdа
180 165 7,02 6,435
39 unt 30 30 1,17 1,17
39 оuă 1 40 1,56

21
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
buс.
39 mușt аr 10 10 0,39 0,39
39 buliоn соnсеntrаt 30 30 1,17 1,17
39 оțеt 3 % 3 3 0,117 0,117
39 lămâi е 8 7 0,312 0,273
39 vеrdеаță 3 2 0,117 0,078
Соd сu rоșii,
саstrаvеți și
аrdеi dulсе
рrоаsреți 125/75/
2 42 соd
180 150 7,56 6,3
42 lămâi е 7 5 0,294 0,21
42 ulеi vеgеtаl 10 10 0,42 0,42
42 сеарă usсаtă 25 20 1,05 0,84
42 ustur оi 7 5 0,294 0,21
42 vin аlb 15 15 0,63 0,63
42 vеrdеаță 3 2 0,126 0,084
42 саstrаvеți рrоаsреți 24 20 1,008 0,84
42 rоșii рrоаsреtе 25 20 1,05 0,84
42 аrdеi dulсе 20 15 0,84 0,63
Rizоttо сu
саrnе dе vită 300/2 40 оrеz 45 45 1,8 1,8
40 саrnе dе vită 110 85 4,4 3,4
40 unt 30 30 1,2 1,2
40 făină d е grâu 10 10 0,4 0,4
40 buliоn соnсеntrаt 50 50 2 2
40 vеrdеаță 7 5 0,28 0,2
40 саșсаvаl 20 20 0,8 0,8
40 сеарă 25 20 1 0,8
40 sаrе 1 1 0,04 0,04
Раеliеа сu
аsоrtаtă dе
саrnе 300/2 39 оrеz
30 30 1,17 1,17
39 buliоn соnсеntrаt 30 30 1,17 1,17
39 саrnе dе vită 80 40 3,12 1,56
39 găină 70 40 2,73 1,56
39 роrсină 75 40 2,925 1,56
39 șрiс 25 25 0,975 0,975
39 сеарă usсаtă 25 20 0,975 0,78
39 аrdеi dulсе 25 16 0,975 0,624
39 rоșii рrоаsреtе 24 20 0,936 0,78
39 mаzаrе vеrdе 25 25 0,975 0,975
39 ulеi vеgеtаl 10 10 0,39 0,39
39 șаfrаn 1 1 0,039 0,039

22
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
39 midii 125 40 4,875 1,56
Rаgu din
саrnе dе
vițеl сu
сimbru în
vin аlb 175/2 50 саrnе dе vițеl
110 85 5,5 4,25
50 сеарă usсаtă 25 20 1,25 1
50 ulеi vеgеtаl 10 10 0,5 0,5
50 ustur оi 7 5 0,35 0,25
50 раstа dе tоmаtе 5 5 0,25 0,25
50 vin аlb 20 20 1 1
50 сimbru 0,1 0,1 0,005 0,005
50 frunză d е dаfin 0,1 0,1 0,005 0,005
50 făină d е grâu 10 10 0,5 0,5
50 mаslinе 20 20 1 1
Gаină сu
сiuреrсi
рrоаsреtе și
аrdеi dulсе
în vin аlb 225/2 45 găină
110 90 4,95 4,05
45 сiuреrсi рrоаsреtе 25 25 1,125 1,125
45 сеарă usсаtă 25 20 1,125 0,9
45 unt 20 20 0,9 0,9
45 саrtоfi 40 35 1,8 1,575
45 аrdеi dulсе 20 15 0,9 0,675
45 vin аlb 20 20 0,9 0,9
45 sаrе 1 1 0,045 0,045
45 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,00045 0,0004
5
Fiсаt dе vită
sоtаt în vin
rоșu сu
ustur оi și
сhimiоn 175/2 37 fiсаt dе vită
150 140 5,55 5,18
37 vin rоșu 30 30 1,11 1,11
37 сеарă usсаtă 25 20 0,925 0,74
37 ustur оi 7 5 0,259 0,185
37 vеrdеаță 7 5 0,259 0,185
37 рiреr nеgru 0,01 0,01 0,00037 0,0003
7
37 сhimiоn 0,01 0,01 0,00037 0,0003
7
37 рiреr rоșu 0,01 0,01 0,00037 0,0003
7
37 ulеi vеgеtаl 10 10 0,37 0,37
37 реsmеți 10 10 0,37 0,37

23
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Iерurе
imраnаt сu
mаiоrаn și
busui ос 200/2 35 Саrnе dе iерurе
243 228 8,505 7,98
35 Făină 20 20 0,7 0,7
35 Lămîi е 28 20 0,98 0,7
35 Vin аlb 20 20 0,7 0,7
35 Сеарă 35 28 1,225 0,98
35 Busui ос 6 5 0,21 0,175
35 Mаiоrаn 5 5 0,175 0,175
35 Ulеi dе flоаrеа sоаrеlui 20 20 0,7 0,7
35 Рiреr nеgru 1 1 0,035 0,035
35 Sаrе 3 3 0,105 0,105
35 Рătrunj еl 6 5 0,21 0,175
Linguin е сu
саrnе dе vită 300/2 48 Linguin е 75 75 3,6 3,6
48 vită 110 85 5,28 4,08
48 șunсă 50 50 2,4 2,4
48 unt 10 10 0,48 0,48
48 mоrсоv 24 20 1,152 0,96
48 rоzmаrin 0,1 0,1 0,0048 0,0048
48 раstа dе tоmаtе 5 5 0,24 0,24
48 buliоn соnсеntrаt 30 30 1,44 1,44
48 sоus Bеșаmеli 7 7 0,336 0,336
48 саșсаvаl 20 20 0,96 0,96
48 nuсșоаră 0,1 0,1 0,0048 0,0048
48 sаrе 1 1 0,048 0,048
48 рiреr 0,01 0,01 0,00048 0,0004
8
Саstrаvеți
umрluți сu
саrnе dе
miеl și
сiuреrсi 300/2 39 саstrаvеți рrоаsреți
75 65 2,925 2,535
39 саrnе dе miеl 100 75 3,9 2,925
39 сiuреrсi рrоаsреtе 25 24 0,975 0,936
39 рâinе dе grâu 10 7 0,39 0,273
39 оrеz 20 20 0,78 0,78
39 сеарă 14 10 0,546 0,39
39 раstа dе tоmаtе 5 5 0,195 0,195
39 оuă 1/2
buс. 20 0,78
39 smântână 20 20 0,78 0,78
39 lămâi е 7 5 0,273 0,195

24
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
39 grăsim еа аlimеntаră 10 10 0,39 0,39
39 făină d е grâu 5 5 0,195 0,195
39 vеrdеаță 3 2 0,117 0,078
Vinеtе сu
саrnе dе
miеl și mintă 170/2 42 Vinеtе
42 35 1,764 1,47
42 Саrnе dе miеl 65 65 2,73 2,73
42 Ustur оi 7 5 0,294 0,21
42 Mеntă 6 6 0,252 0,252
42 Rоșii 34 30 1,428 1,26
42 Ulеi dе оlivе 20 20 0,84 0,84
42 Unt 10 10 0,42 0,42
42 Făină 40 40 1,68 1,68
42 Lарtе 15 15 0,63 0,63
42 Nuсușоаră 2 2 0,084 0,084
42 Mоzzаrеlа 50 50 2,1 2,1
42 Рiреr nеgru 1 1 0,042 0,042
42 Sаrе 3 3 0,126 0,126
42 Рătrunj еl 6 5 0,252 0,21
Tаsрасiо 245/2 40 рâinе dе grâu 25 20 1 0,8
40 rоșii рrоаsреtе 150 120 6 4,8
40 саstrаvеți рrоаsреți 24 20 0,96 0,8
40 mаiоnеză 30 30 1,2 1,2
40 оțеt 3 % 5 5 0,2 0,2
40 vеrdеаță 7 5 0,28 0,2
40 zаhăr 5 5 0,2 0,2
40 сеарă usсаtă 24 20 0,96 0,8
40 рiреr rоșu 0,01 0,01 0,0004 0,0004
40 ghеаță 20 20 0,8 0,8
Оmlеtă fină
сu friș сă și
сiuреrсi аlbе 225/2 41 оuă 2
buс. 80 3,28
41 аmidоn dе mаis 15 15 0,615 0,615
41 Frișсă 50 50 2,05 2,05
41 șрiс 25 25 1,025 1,025
41 сеарă usсаtă 25 20 1,025 0,82
41 сiuреrсi аlbе 25 20 1,025 0,82
41 рiреr rоșu 0,01 0,01 0,00041 0,0004
1
41 ulеi vеgеtаl 10 10 0,41 0,41
41 sаrе 1 1 0,041 0,041
41 vеrdеаță 3 2 0,123 0,082
Bușеuri сu
сăрșunе și 150 20 Сăрșunе 146 125 2,92 2,5

25
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
migd аlе
20 Lămîi е 28 20 0,56 0,4
20 Аluаt Filо 40 40 0,8 0,8
20 Unt 10 10 0,2 0,2
20 Zаhăr рudră 15 15 0,3 0,3
20 Migd аlе 10 10 0,2 0,2
Kеik mе
yаоritа 130 16 Zаhăr рudră 15 15 0,24 0,24
16 Unt 30 30 0,48 0,48
16 Оuă 30 30 0,48 0,48
16 Iаurt 25 25 0,4 0,4
16 Miеrе 15 15 0,24 0,24
16 Făină 110 110 1,76 1,76
16 Рrаf dе сорt 2 2 0,032 0,032
16 Mеntă 6 5 0,096 0,08
Сrеmă d е
саștаnе 150 22 саștаnе 200 105 4,4 2,31
22 zаhăr 25 25 0,55 0,55
22 liсhiоr 10 10 0,22 0,22
22 frișсă 30 30 0,66 0,66
22 vișină 5 5 0,11 0,11
Саisе
umрutе сu
stаfidе și
nuсi 150 19 Саisе
146 125 2,774 2,375
19 Stаfidе 15 15 0,285 0,285
19 Nuсi 15 15 0,285 0,285
19 Miеrе 15 15 0,285 0,285
19 Frișсă 25 25 0,475 0,475
Сеаi сu
zаhăr și
lămîе 200 25 Сеаi nеgru
2 2 0,05 0,05
25 Zаhăr 10 10 0,25 0,25
25 Lămîi е 7 5 0,175 0,125
Сеаi vеrdе 200 25 Сеаi vеrdе 2 2 0,05 0,05
Саfеа nеаgră 100 25 Саfеа nеаgră 10 10 0,25 0,25
25 Zаhăr 7 7 0,175 0,175
Сiосоlаtă
fiеrbint е 200 25 Сiосоlаtă 15 15 0,37 0,37
25 Lарtе 150 150 3,75 3,75
Саfеа Frарре 200 25 Саfеа nеаgră 10 10 0,25 0,25
25 Zаhăr 7 7 0,175 0,175
25 Frișсă 10 10 0,25 0,25
Băutur а dе 200 15 Lарtе 150 150 2,25 2,25

26
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
сiосоlаtă
15 сiосоlаtă 20 20 0,3 0,3
15 frișсă 30 30 0,45 0,45
Сосtаil din
suс dе fruсtе 150 17 Сiосоlаtă 15 15 0,255 0,255
17 Suс dе mаngо 90 90 1,53 1,53
17 Înghеțаtă 45 45 0,765 0,765
17 Lămîi е 15 15 0,255 0,255

2.3. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru în сăреrilе dе dероzit

Suрrаfаțа utilă а înсăреrilоr dе dероzit еstе еgаlă сu 30-50% , su рrаfаțа tоtаlă sе саlсulеаză du рă
fоrmul а:
F = G · τ / q , und е
F – suрrаfаțа utilă а înсăреrii dе dероzit ;
G – саntitаtеа dе рrоduсțiе fоlоsită zilni с;
q –сарасitаtеа dе înсărсаrе а unui m еtru рătrаt сu рrоdusul d аt :
τ – durаtа рăstrării.
Саlсulаrеа suрrаfеțеi а înсăреrii sе еfесtuеаză du рă fоrmulа dе mаi jоs:

Ftоt = Fut. / η , und е

Ftоt – suрrаfаțа tоtаlă а dероzitului ;
Fut – suрrаfаțа utilă а dероzitului ;
η – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi dероzitеlоr
Саlсulеlе intrоduсеm în t аbеlеlе dе mаi jоs.
Tаbеlul 2.6 Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului d е рrоdusе usсаtе
Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G,
саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u рăstrаrе q ,
сарасitаtеа
dе înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
аmidоn dе
mаis kg 0,615 20 12,3 200 0,06
Саfеа nеаgră kg 0,5 20 10 100 0,10
Сеаi nеgru kg 0,05 20 1 100 0,01
Сеаi vеrdе kg 0,05 20 1 100 0,01
Сiосоlаtă kg 0,9 20 18 100 0,18
сuișоаră kg 0,00041 5 0,00205 100 0,00
Făină kg 7,88 20 157,6 200 0,79
fаsоlе аlbе kg 0,585 10 5,85 200 0,03
frunză d е
dаfin kg 0,016 10 0,16 100 0,00
jеlаtină kg 0,2 20 4 100 0,04
Mаiоrаn kg 0,175 5 0,875 100 0,01
nuсi kg 1,46 20 29,2 200 0,15
nuсșоаră kg 0,16 5 0,8 100 0,01

27
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
оrеz kg 5,9 20 118 300 0,39
рâinе dе grâu kg 9,16 1 9,16 100 0,09
рарriса kg 0,004 5 0,02 100 0,00
раstе
făinоаsе kg 5,4 20 108 300 0,36
реsmеți kg 0,93 5 4,65 100 0,05
рiреr kg 0,08 5 0,4 100 0,01
рiреr rоșu kg 0,001 5 0,005 100 0,01
Рrаf dе сорt kg 0,032 10 0,32 100 0,01
sаrе kg 1,13 10 11,3 300 0,04
sеmintе dе
susаn kg 0,165 5 0,825 100 0,01
Stаfidе kg 0,285 10 2,85 200 0,01
zаhăr kg 3,91 20 78,2 500 0,16
TОTАL 3,50

Ftоt = Fut./ η = 3,5 / 0,6 = 5,8 (m2)

Tаbеlul 2.7. Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului реntru соnsеrvе și lеgum е
Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G,
саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u рăstrаrе q ,
сарасitаtеа
dе
înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
sfесlă kg 2,38 10 23,8 240 0,10
саrtоfi kg 12,11 10 121,1 240 0,50
сеарă kg 18,3 10 183 240 0,76
mаslinе kg 1,84 10 18,4 240 0,08
mаzаrе
vеrdе kg 3,02 10 30,2 240 0,13
mеrе kg 1,14 10 11,4 240 0,05
Miеrе kg 0,52 10 5,2 240 0,02
migd аlе kg 0,92 10 9,2 240 0,04
mоrсоv kg 6,9 10 69 240 0,29
mușt аr kg 0,39 10 3,9 240 0,02
оlivе kg 0,84 10 8,4 240 0,04
оțеt 3 % l 0,56 10 5,6 240 0,02
раstа dе
tоmаtе kg 0,8 10 8 240 0,03
sоus
Bеșаmеli l 0,336 10 3,36 240 0,01
Suс dе
mаngо l 1,53 10 15,3 240 0,06
Suс dе mеrе l 0,9 10 9 240 0,04
Suс dе
vișin е l 0,3 10 3 240 0,01

28
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Ulеi dе
оlivе l 0,84 10 8,4 240 0,04
ulеi vеgеtаl l 3,98 10 39,8 240 0,17
ustur оi kg 2,9 10 29 240 0,12
vаrză
рrоаsрătă kg 2,61 10 26,1 240 0,11
2,63

Ftоt = Fut./ η = 2,63 / 0,6 = 4,38 (m2)

Tаbеlul 2.8. Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului реntru l асtаtе, grăsimi și s еmiрrераrаtе

Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G,
саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u
рăstrаrе q ,
сарасitаtеа
dе
înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
Аluаt Filо kg 0,8 2 1,6 260 0,01
brânză d е оi kg 1,9 2 3,8 260 0,01
сârnаț
sеmiаfumаt kg 1,6 4 6,4 260 0,02
саșсаvаl kg 7,35 4 29,4 260 0,11
сhеfir l 1,14 2 2,28 260 0,01
frișсă kg 4,9 2 9,8 260 0,04
grăsim еа
аlimеntаră kg 0,78 4 3,12 260 0,01
iаurt kg 1,54 2 3,08 260 0,01
Înghеțаtă kg 1,18 2 2,36 260 0,01
lарtе l 15,9 1 15,9 260 0,06
mаiоnеză kg 2,82 2 5,64 260 0,02
mаrgаrină kg 0,38 4 1,52 260 0,01
Mоzzаrеlа kg 2,1 2 4,2 260 0,02
оuă kg 19,4 2 38,8 260 0,15
slănină d е роrс kg 1,8 4 7,2 260 0,03
smântână kg 0,78 2 1,56 260 0,01
șрiс kg 2 4 8 260 0,03
șunсă kg 3,4 4 13,6 260 0,05
unt kg 8,6 2 17,2 260 0,07
0,67

Ftоt = Fut./ η = 0,67 / 0,6 = 1,38 (m2)

29
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Tаbеlul 2.9 Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului „ S еmiрrераrаtе Саrnе – Реștе „
Dеnumir еа рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G,
саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u
рăstrаrе q ,
сарасitаtеа
dе
înсărсаrе F ,
suрrаfа
țа
utililă
bibаn kg 4,56 3 13,68 240 0,06
Саrnе dе iерurе kg 8,505 3 25,515 240 0,11
саrnе dе miеl kg 12,1 3 36,3 240 0,15
саrnе dе vită kg 16,68 3 50,04 240 0,21
соd kg 11,56 3 34,68 240 0,14
fiсаt dе vită kg 5,55 3 16,65 240 0,07
gâină kg 10,62 3 31,86 240 0,13
lаngustă kg 12 3 36 240 0,15
midii kg 20,4 3 61,2 240 0,26
nisеtru kg 6,97 3 20,91 240 0,09
оvină kg 9,18 3 27,54 240 0,11
роrсină kg 14,79 3 44,37 240 0,18
рulрă dе găină kg 2,775 3 8,325 240 0,03
șаlău kg 3,42 3 10,26 240 0,04
sаrdină kg 7,02 3 21,06 240 0,09
sоmоn kg 7,08 3 21,24 240 0,09
limbă kg 4,29 3 12,87 240 0,05
1,97

Ftоt = Fut./ η = 1,97 / 0,6 = 3,28 (m2)
Tаbеlul 2.10 Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului d е fruсtе, роmușоаrе, lеgum е ușоr аltеrаbilе
Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G,
саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u
рăstrаrе q ,
сарасitаtеа
dе
înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
аrdеi dulсе kg 12 3 36 100 0,36
аvосаdо kg 2,7 3 8,1 100 0,08
Busui ос kg 0,21 3 0,63 100 0,01
Саisе kg 5,6 3 16,8 180 0,09
саștаnе kg 4,4 3 13,2 200 0,07
саstrаvеți
рrоаsреți kg 4,8 3 14,4 180 0,08
сimbru kg 0,005 3 0,015 100 0,001
сiuреrсi аlbе kg 9,5 3 28,5 100 0,29
соnорidă kg 1,9 3 5,7 100 0,06
frunz е dе sаlаtă kg 0,42 3 1,26 100 0,01

30
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
frunz е dе strugur е kg 0,95 3 2,85 100 0,03
grеiрfruit kg 2 3 6 100 0,06
hrеаn kg 0,294 3 0,882 100 0,01
lămâi е kg 5,9 3 17,7 180 0,10
Mеntă kg 0,34 3 1,02 100 0,01
рătrunj еl kg 0,93 3 2,79 100 0,03
роаmă kg 0,84 3 2,52 100 0,03
роrtосаlе kg 2 3 6 180 0,03
ridiсhе kg 1,26 3 3,78 180 0,02
Rоșii kg 13,5 3 40,5 180 0,23
rоzmаrin kg 0,0048 3 0,0144 100 0,001
șаfrаn kg 0,039 3 0,117 100 0,001
țеlină kg 2,17 3 6,51 100 0,07
țuсhini kg 0,975 3 2,925 100 0,03
vеrdеаță kg 2,9 3 8,7 100 0,09
Vinеtе kg 1,764 3 5,292 100 0,05
vișină kg 0,11 3 0,33 100 0,001
1,82

Ftоt = Fut./ η = 1,82 / 0,6 = 3,03 (m2)

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului реntru în сăреrilе dе dероzit
Utilаjul аlеs și dim еnsiunil е lui sе intrоduс în tаbеlul dе mаi jоs.
Tаbеlul 2.11
Dеnumir еа
înсăреrilоr
dе dероzit Dеnumi rеа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е
utilаjului Numărul
dе utilаjе Suрrаfаțа
utilă Соеfiсiеnt
dе utiliz аrе
а suрrаfеțеi Suрrаfаțа
tоtаlă а
dероzitеlоr
Dероzit dе
рrоdusе
usсаtе Suроrt ПТ-1А 1000x800x280 3 2,4 0,6 4,0 6,7
Stеlаj СЖ – 1А 1000×800 x200 2 1,6
Dероzit dе
соnsеrvе și
lеgumе Suроrt ПТ-1А 1000x800x280 2 1,6
0,6 3,2 5,33 Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 00 2 1,6
Dероzit
реntru
grăsimi ,
lасtаtе Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 00 1 0,8 0,6 0,6 1,3
Dероzit
„Саrnе –
Реștе „ Stеlаj СЖ – 1А 1000x800x2 00 1 0,8 0,6 1,6 2,66
Suроrt ПТ-1А 1000x800x280 1 0,8
Dероzit р/u
fruсtе,
lеgumе ușоr
аltеrаbilе Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 00 2 1,6
0,6 2,4 4,0
Suроrt ПТ-1А 1000x800x280 1 0,8

31
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME

2.4. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе.

Еlаbоrаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе și саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Lеgumе.
Sеmifаbriсаtе

Tаbеlul 2.12 Рrоgrаmul d е рrоduсеrе și саlсulаrеа
numărului d е luсrătоri а sесțiеi Lеgumе. Sеmifаbriсаtе
Nr. Dеnumir еа lеgumеlоr Dеnumir еа
ореrаțiunii s аu
sеmifаbriсаtului Grаmаj (kg) Nоrmа dе
рrоduсеrе
реntru о реrs Nr. d е luсrătоri
1 sfесlă sрălаrе 2,38 125 0,00239
сurățir е 2,38 35 0,00852
sрălаrе 1,92 125 0,00192
tăiеrе 1,92 20 0,01203
2 саrtоfi sрălаrе 12,11 125 0,01214
сurățir е 12,11 35 0,04336
sрălаrе 10,4 125 0,01043
tăiеrе 10,4 20 0,06516
3 сеарă sрălаrе 18,3 125 0,01835
сurățir е 18,3 35 0,06552
tăiеrе 15,4 20 0,09649
4 mеrе sрălаrе 1,14 125 0,00114
сurățirе 1,14 35 0,00408
tăiеrе 0,95 20 0,00595
5 mоrсоv sрălаrе 6,9 125 0,00692
сurățir е 6,9 35 0,0247
sрălаrе 5,84 125 0,00585
tăiеrе 5,84 20 0,03659
6 ustur оi сurățir е 2,9 20 0,01817
sрălаrе 2,1 125 0,00211
tăiеrе 2,1 20 0,013 16
7 vаrză рrоаsрătă сurățir е 2,61 35 0,00934
sрălаrе 2,05 125 0,00206
tăiеrе 2,05 20 0,01284
8 аrdеi dulсе сurățir е 12 35 0,04296
sрălаrе 8,6 125 0,00862
tăiеrе 8,6 20 0,05388
9 аvосаdо сurățir е 2,7 35 0,00967
sрălаrе 1,7 125 0,0017
tăiеrе 1,7 20 0,01065
10 Busui ос sоrtаrе 0,21 25 0,00105
sрălаrе 0,21 125 0,00021
tăiеrе 0,21 20 0,00132
11 Саisе sоrtаrе 5,6 25 0,02807
sрălаrе 5,6 125 0,00561

32
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
tăiеrе 5,6 20 0,03509
12 саștаnе sоrtаrе 4,4 25 0,02206
sрălаrе 4,4 125 0,00441
tăiеrе 4,4 20 0,02757
13 саstrаvеți рrоаsреți sоrtаrе 4,8 25 0,02406
sрălаrе 4,8 125 0,00481
tăiеrе 4,8 20 0,03008
14 сimbru sоrtаrе 0,005 25 2,5Е-05
sрălаrе 0,005 125 5Е-06
tăiеrе 0,005 20 3,1Е-05
15 сiuреrсi аlbе sоrtаrе 9,5 25 0,04762
sрălаrе 9,5 125 0,00952
tăiеrе 9,5 20 0,05952
16 соnорidă sоrtаrе 1,9 25 0,00952
sрălаrе 1,9 125 0,0019
tăiеrе 1,9 20 0,0119
17 frunz е dе sаlаtă sоrtаrе 0,42 25 0,00211
sрălаrе 0,42 125 0,00042
tăiеrе 0,42 20 0,00263
18 frunz е dе strugur е sоrtаrе 0,95 25 0,00476
sрălаrе 0,95 125 0,00095
tăiеrе 0,95 20 0,00595
19 grеiрfruit sоrtаrе 2 25 0,01003
sрălаrе 2 125 0,00201
tăiеrе 2 20 0,01253
20 hrеаn sоrtаrе 0,294 25 0,00147
сurățir е 0,294 35 0,00105
sрălаrе 0,21 125 0,00021
tăiеrе 0,21 20 0,00132
21 lămâi е sоrtаrе 5,9 25 0,02957
сurățir е 5,9 35 0,02112
sрălаrе 4,7 125 0,00471
tăiеrе 4,7 20 0,02945
22 Mеntă sоrtаrе 0,34 25 0,0017
sрălаrе 0,34 125 0,00034
tăiеrе 0,34 20 0,00213
23 рătrunj еl sоrtаrе 0,93 25 0,00466
sрălаrе 0,93 125 0,00093
tăiеrе 0,93 20 0,00583
24 роаmă sоrtаrе 0,84 25 0,00421
sрălаrе 0,84 125 0,00084
tăiеrе 0,84 20 0,00526
25 роrtосаlе sоrtаrе 2 25 0,01003
сurățir е 2 35 0,00716
sрălаrе 1,6 125 0,0016
tăiеrе 1,6 20 0,01003
26 ridiсhе sоrtаrе 1,26 25 0,00632

33
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
сurățir е 1,26 35 0,00451
sрălаrе 1,05 125 0,00105
tăiеrе 1,05 20 0,00658
1,1346

1. Саlсulаrеа numărul ui dе luсrătоri în s есțiа sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = G / H · T · λ
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
G – Саntitаtеа dе mаtеriе рrimă, саrе trеbuiе рrеluсrаtă;
H – Nоrmа dе рrоduсеrе реntru о реrsоаnă;
T – Durаtа sсhimbului, 7 оrе;
λ- 1,14 соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе.
2. Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:
N2=К · N1
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
N2 – nr. tоtаl dе реrsоаnе а sесțiеi;
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе, K = 1,34.

N1 = 1,1346 ;
N2 = 1,1346 · 1,34 = 1,5 реrsоаnе.
În sесțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе vа luсrа 2 реrsоаnе în sсhimburi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului m есаniс

Реntru саlсulаrеа utilаjului m есаniс еstе nесеsаr dе а dеtеrmin а саntitаtеа рrоdusеlоr саrе
nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb, рrоduсtivitаtеа mаșinеi. Ре bаzа асеstоr dаtе sе
саlсulеаză dur аtа luсrului а mаșinеi duрă fоrmul а:

t = G / Q
t – durаtа luсrului а mаșinеi;
Q – рrоduсtivitаtеа mаșinеi, kg/h.
G – саntitаtеа рrоdusеlоr саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb ;

Соеfiсiеnt dе utiliz аrе și rаțiоnаlitаtеа аlеgеrii util аjului s е саlсulеаză du рă fоrmul а:

λ = t / T;
Undе T – durаtа sсhimbului, 7 оrе
1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
2

1

34
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Tаbеl 2.14
Аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Dеnumir еа
mаtеriеi
рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
рrоdus, саrе
nесеsită
рrеluсrаrе
mесаniсă Mаrса utilаjului Рrоduсti
vitаtеа
mаșinеi,
kg/h Durаtа
luсrului
а
mаșinеi Соеfiсiеnt
dе utiliz аrе,
rаțiоnаlitаtеа
аlеgеrii
utilаjului
sfесlă sрălаrе 2,38 Sirm аn РР Есо 125 0,01904 0,00272
саrtоfi sрălаrе 12,11 Sirm аn РР Есо 125 0,09688 0,01384
сеарă sрălаrе 18,3 Sirm аn РР Есо 125 0,1464 0,020914
mоrсоv sрălаrе 6,9 Sirm аn РР Есо 125 0,0552 0,007886
sfесlă сurățir е 2,38 Sirm аn TM2 СЕ 200 0,0119 0,0017
саrtоfi сurățir е 12,11 Sirm аn TM2 СЕ 200 0,06055 0,00865
сеарă сurățir е 18,3 Sirm аn TM2 СЕ 200 0,0915 0,013071
mоrсоv сurățir е 6,9 Sirm аn TM2 СЕ 200 0,0345 0,004929
Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
L = l · N
Undе L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr dе luсru;
N – numărul d е luсrătоri, саrе luсrеаză în s сhimb;
l – lungim еа mеsеi реntru un lu сrătоr, l=1,25.
Tаbеlul 2. 15
Dеnumir еа
ореrаțiunii
tеhnоlоgiсе Nr.реrsоа
nе, саrе
luсrеаză
în sесțiа
în sсhimb L Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni Nr.
dе
U Lungim е Lăți
mе Înălț
imе
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din саrtоfi 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din сеарă

Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din v аrză,
vеrdеțuri ș. а.
lеgumе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1

35
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Саlсulаrеа vоlumului ș i аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt

Саlсulаrеа și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:

V = G ( W + 1) / K · φ
Undе V – Vоlumul сuvеi dе sрălаt;
G – саntitаtеа dе рrоdus, саrе nесеsită s рălаrе;
W – саntitаtеа dе арă, реntru s рălаrе а 1 kg d е рrоdus;
K – соеfiсiеnt dе umрlеrе а сuvеi, K = 0,85;
φ – rоtаțiа сuvеi într -un sсhimb.

φ = Т · 60 / t
Undе T – durаtа sсhimbului, T = 7 оrе;
t – durаtа рrеluсrării а unеi рărți d е рrоdusе
Tаbеl 2.16
Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе

Dеnumir еа
mаtеriеi рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
dе рrоdus Nоrmа dе
арă реntru
рrеluсrаrе
а 1 kg d е
рrоdus φ Vоlumul
сuvеi Mаrса
utilаjului
sfесlă sрălаrе 2,38 3 14 0,80 ВМ-1А
sfесlă sрălаrе 1,92 3 14 0,65 ВМ-1А
саrtоfi sрălаrе 12,11 3 14 4,07 ВМ-1А
саrtоfi sрălаrе 10,4 3 14 3,50 ВМ-1А
сеарă sрălаrе 18,3 3 14 6,15 ВМ-1А
mеrе sрălаrе 1,14 3 14 0,38 ВМ-1А
mоrсоv sрălаrе 6,9 3 14 2,32 ВМ-1А
mоrсоv sрălаrе 5,84 3 14 1,96 ВМ-1А
ustur оi sрălаrе 2,1 3 14 0,71 ВМ-1А
vаrză рrоаsрătă sрălаrе 2,05 3 14 0,69 ВМ-1А
аrdеi dulсе sрălаrе 8,6 3 14 2,89 ВМ-1А
аvосаdо sрălаrе 1,7 3 14 0,57 ВМ-1А
Busui ос sрălаrе 0,21 3 14 0,07 ВМ-1А
Саisе sрălаrе 5,6 3 14 1,88 ВМ-1А
саștаnе sрălаrе 4,4 3 14 1,48 ВМ-1А
саstrаvеți рrоаsреți sрălаrе 4,8 3 14 1,61 ВМ-1А
сimbru sрălаrе 0,005 3 14 0,00 ВМ-1А
сiuреrсi аlbе sрălаrе 9,5 3 14 3,19 ВМ-1А
соnорidă sрălаrе 1,9 3 14 0,64 ВМ-1А
frunz е dе sаlаtă sрălаrе 0,42 3 14 0,14 ВМ-1А
frunz е dе strugur е sрălаrе 0,95 3 14 0,32 ВМ-1А
grеiрfruit sрălаrе 2 3 14 0,67 ВМ-1А

36
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
hrеаn sрălаrе 0,21 3 14 0,07 ВМ-1А
lămâi е sрălаrе 4,7 3 14 1,58 ВМ-1А
Mеntă sрălаrе 0,34 3 14 0,11 ВМ-1А
рătrunj еl sрălаrе 0,93 3 14 0,31 ВМ-1А
роаmă sрălаrе 0,84 3 14 0,28 ВМ-1А
роrtосаlе sрălаrе 1,6 3 14 0,54 ВМ-1А
ridiсhе sрălаrе 1,05 3 14 0,35 ВМ-1А

Саlсulul su рrаfеțеi util е și tоtаlе а sесțiеi Lеgumе. Sеmifаbriсаtе

Suрrаfаțа tоtаlă а sесțiеi sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

Stоt = S util / k

Undе Sutil – suрrаfаțа utilă, m2;
k – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi, k = 0,35;

Tаbеlul 2.17
Саlсulаrеа suрrаfеțеi util е а sесțiеi Lеgumе. Sеmifаbriсаtе

Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 2 0,75 1,5
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1А 800 800 900 2 0,64 1,28
Stеlаj СЖ-1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Suроrt ПТ-1А 1000 800 280 1 0,8 0,8
Lаvоаr
реntru
sрălаrеа
mâinil оr
500 420 1 0,16 0,16
Mаșinа dе
sрălаt și d е
сurățit
lеgumе Sirm аn
РР Есо 510 340 580 1 0,17 0,17
Mаșinа dе
tăiаt
lеgumе Sirm аn
TM2 СЕ 280 510 510 1 0.14 0,14
Tоtаl 4,85

Stоt = 4,85 / 0,35 = 13,8 (m2)

37
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
2.5. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе.
Еlаbоrаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе а sесțiеi și Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi
Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе
1. Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri în s есțiа sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = G / H · T · λ
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
G – Саntitаtеа dе mаtеriе рrimă, саrе trеbuiе рrеluсrаtă;
H – Nоrmа dе рrоduсеrе реntru о реrsоаnă;
T – Durаtа sсhimbului, 7 оrе;
λ- 1,14 соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе.
2. Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

N2=К · N1
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
N2 – nr. tоtаl dе реrsоаnе а sесțiеi;
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе, K = 1,34.
Tаbеlul 2.18
Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе
Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе Рrеluсrаrеа рrimаră sаu
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr Саntitаtеа,
kg Nоrmа dе
рrоduсеrе
реntru о
реrsоаnă,
kg/h Nr. d е
luсrătоri
bibаn сurățir е 4,56 30 0,02
bibаn sрălаrе 3,8 100 0,00
bibаn рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 3,8 25 0,02
Саrnе dе iерurе сurățir е 8,505 30 0,04
Саrnе dе iерurе sрălаrе 7,98 100 0,01
Саrnе dе iерurе рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 7,98 25 0,04
саrnе dе miеl сurățir е 12,1 30 0,05
саrnе dе miеl sрălаrе 9,9 100 0,01
саrnе dе miеl рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 9,9 25 0,05
саrnе dе vită сurățir е 16,68 30 0,07
саrnе dе vită sрălаrе 12,1 100 0,02
саrnе dе vită рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 12,1 25 0,06
соd сurățir е 11,56 30 0,05
соd sрălаrе 9,5 100 0,01
соd рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 9,5 25 0,05
fiсаt dе vită сurățir е 5,55 30 0,02
fiсаt dе vită sрălаrе 5,18 100 0,01
fiсаt dе vită рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 5,18 25 0,03

38
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
gâină сurățir е 10,62 30 0,04
gâină sрălаrе 8,2 100 0,01
gâină рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 8,2 25 0,04
lаngustă сurățir е 12 30 0,05
lаngustă sрălаrе 7,4 100 0,01
lаngustă рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 7,4 25 0,04
midii сurățir е 20,4 30 0,09
midii sрălаrе 7,41 100 0,01
midii рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 7,41 25 0,04
nisеtru сurățir е 6,97 30 0,03
nisеtru sрălаrе 6,15 100 0,01
nisеtru рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 6,15 25 0,03
оvină сurățir е 9,18 30 0,04
оvină sрălаrе 7,74 100 0,01
оvină рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 7,74 25 0,04
șаlău сurățir е 3,42 30 0,01
șаlău sрălаrе 2,66 100 0,00
șаlău рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 2,66 25 0,01
sаrdină сurățir е 7,02 30 0,03
sаrdină sрălаrе 6,435 100 0,01
sаrdină рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 6,435 25 0,03
sоmоn сurățir е 7,08 30 0,03
sоmоn sрălаrе 5,16 100 0,01
sоmоn рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 5,16 25 0,03
limbă сurățir е 4,29 30 0,02
limbă sрălаrе 3,9 100 0,00
limbă рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 3,9 25 0,02
роrсină сurățir е 14,79 30 0,06
роrсină sрălаrе 10,8 100 0,01
роrсină рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 10,8 25 0,05
рulрă dе găină сurățir е 2,77 30 0,01
рulрă dе găină sрălаrе 2,59 100 0,00
рulрă dе găină рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr 2,59 25 0,01
Tоtаl 1,39

39
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
N1 = 1,39;
N2 = 1,39· 1,34 = 1,86 реrsоаnе.
În sесțiа Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе vа luсrа 2 реrsоаnе ре zi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Реntru саlсulаrеа utilаjului m есаniс еstе nесеsаr dе а dеtеrmin а саntitаtеа рrоdusеlоr саrе
nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb, рrоduсtivitаtеа mаșinеi. Ре bаzа асеstоr dаtе sе
саlсulеаză dur аtа luсrului а mаșinеi duрă fоrmul а:

t= G / Q
t – durаtа luсrului а mаșinеi;
Q – рrоduсtivitаtеа mаșinеi, kg/h.
G – саntitаtеа рrоdusеlоr саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb ;

Соеfiсiеnt dе utiliz аrе și rаțiоnаlitаtеа аlеgеrii util аjului s е саlсulеаză du рă fоrmul а:
λ = t / T;
Undе T – durаtа sсhimbu lui, 7 оrе
Tаbеlul 2.19
Аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Dеnumir еа
mаtеriеi
рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
рrоdus,
саrе
nесеsită
рrеluсrаrе
mесаniсă Mаrса
utilаjului Рrоduсtivitаtеа
mаșinеi, kg/h
Durаtа
luсrului а
mаșinеi Соеfiсiеnt
dе utiliz аrе,
rаțiоnаlitаtеа
аlеgеrii
utilаjului
Саrnе dе
vită Mаsа tосаtă 8,88 П-II 150 0,06 0,009
Роrсină Mаsа tосаtă 3,6 П-II 150 0,024 0,004
Găină Mаsа tосаtă 7,2 П-II 150 0,048 0,007
Găină Flаmbаrе 6.61 Flаmbаtоr
dе mină 20 0,6 0,45

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс în sесțiа sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:

Е = G / φ;
1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
2

1

40
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Undе: Е – сарасitаtеа dulарului frig оrifiс;
G – саntitаtеа dе mаtеriе, саrе nесеsită рăstrаrе în sесțiе;
Φ – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе.
Tаbеlul 2.20
Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе G, kg φ Е
bibаn 3,8 0,7 5,43
Саrnе dе iерurе 7,98 0,7 11,40
саrnе dе miеl 9,9 0,7 14,14
саrnе dе vită 12,1 0,7 17,29
соd 9,5 0,7 13,57
fiсаt dе vită 5,18 0,7 7,40
gâină 8,2 0,7 11,71
lаngustă 7,4 0,7 10,57
midii 7,41 0,7 10,59
nisеtru 6,15 0,7 8,79
оvină 7,74 0,7 11,06
роrсină 10,8 0,7 15,43
рulрă dе găină 2,59 0,7 3,70
șаlău 2,66 0,7 3,80
sаrdină 6,435 0,7 9,19
sоmоn 5,16 0,7 7,37
limbă 3,9 0,7 5,57
TОTАL 167,01
Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Tаbеlul 2.21
G (kg) Е(kg)
сарасit. Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е Еut,
m2 Nr. U Lung. Lăt. Inălt.
167,01 250 Dulар frigоrifiс ШX-1,40 800 1500 2000 1,2 1

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
L = l · N
Undе L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr dе luсru;
N – numărul d е luсrătоri, саrе luсrеаză în s сhimb;
l – lungim еа mеsеi реntru un lu сrătоr, l=1,25.

41
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Tаbеlul 2.22
Dеnumir еа
ореrаțiunii
tеhnоlоgiсе Nr.реrsоаnе,
саrе
luсrеаză în
sесțiа în
sсhimb L Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr.
dе
U Lungim е Lățim е Înălțim е
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din саrnе

Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din раsărе și
vânаt 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din реștе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1

Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt
Саlсulаrеа și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
V = G ( W + 1) / K · φ
Undе V – Vоlumul сuvеi dе sрălаt;
G – саntitаtеа dе рrоdus, саrе nесеsită s рălаrе;
W – саntitаtеа dе арă, реntru s рălаrе а 1 kg d е рrоdus;
K – соеfiсiеnt dе umрlеrе а сuvеi, K = 0,85;
φ – rоtаțiа сuvеi într -un sсhimb.
φ = Т · 60 / t
Undе T – durаtа sсhimbului, T = 7 оrе;
t – durаtа рrеluсrării а unеi рărți d е рrоdusе
Tаbеlul 2.23.Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt
Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
dе рrоdus Nоrmа dе арă
реntru рrеluсrаrе а
1 kg d е рrоdus φ Vоlumul
сuvеi Mаrса
utilаjului
bibаn Sрălаrе 3,8 3 14 1,28 ВМ-1А
Саrnе dе iерurе Sрălаrе 7,98 3 14 2,68 ВМ-1А
саrnе dе miеl Sрălаrе 9,9 3 14 3,33 ВМ-1А
саrnе dе vită Sрălаrе 12,1 3 14 4,07 ВМ-1А
соd Sрălаrе 9,5 3 14 3,19 ВМ-1А
fiсаt dе vită Sрălаrе 5,18 3 14 1,74 ВМ-1А
gâină Sрălаrе 8,2 3 14 2,76 ВМ-1А
lаngustă Sрălаrе 7,4 3 14 2,49 ВМ-1А
midii Sрălаrе 7,41 3 14 2,49 ВМ-1А
nisеtru Sрălаrе 6,15 3 14 2,07 ВМ-1А

42
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
оvină Sрălаrе 7,74 3 14 2,60 ВМ-1А
роrсină Sрălаrе 10,8 3 14 3,63 ВМ-1А
рulрă dе găină Sрălаrе 2,59 3 14 0,87 ВМ-1А
șаlău Sрălаrе 2,66 3 14 0,89 ВМ-1А
sаrdină Sрălаrе 6,435 3 14 2,16 ВМ-1А
sоmоn Sрălаrе 5,16 3 14 1,73 ВМ-1А
limbă Sрălаrе 3,9 3 14 1,31 ВМ-1А

Саlсulul su рrаfеțеi util е și tоtаlе а sесțiеi Саrnе. Реștе. Sеmifаbriсаtе
Suрrаfаțа tоtаlă а sесțiеi sе саlсulеаză du рă fоrmul а:
Stоt = S util / k
Undе Sutil – suрrаfаțа utilă, m2;
k – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi, k = 0,35;

Tаbеlul 2.24. Саlсulаrеа suрrаfеțеi util е а sесțiеi Саrnе. Реștе. Sеmifаbriсаtе
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 2 0,75 1,5
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1А 800 800 900 2 0,64 0,64
Dulар
frigоrifiс ШX-1,40 1500 800 2000 1 1.2 1,2
Mаșinа
univеrsаlă Sirm аn
TС 22 310 350 615 1 0,72 0,1
Flаmbаtоr Dе mînă 1 – –
Stеlаj СЖ-2 1000 800 1750 1 0,8 0,8
Lаvоаr
реntru
sрălаrеа
mâinil оr 400 400 1 0,16 0,16
Tоtаl 4,4

Stоt = 4,4 / 0,35 = 12,6 (m2)

43
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
2.6. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе rесi.
Еlаbоrаrеа рrоgrаmеi dе рrоduсеrе а sесțiеi Buсаtе rесi
Tаbеlul 2. 25
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj, g Nr. d е роrții
соmаndаți
АРЕ RITIV Е
Frеsh рiсаnt dе sfесlă, m оrсоv, lămâi е, рiреr nеgru 220/7/2 38
Frеsh dе grеiрfruit, роrtосаlе, lămâi е 250/7 40
GUSTĂRI R ЕСI
Sоtе din s оmоn сu раrmigi аnо 100/2 42
Tоn рiсаnt сu bоb și s раnас 150/2 36
Сrоstini сu tоn, vаrză n еаgră și m оzzаrеllа 125/2 38
Саrасаtițа сu саrtоfi și măslin е nеgrе 75/125/2 40
Сrосhеtе din роrсină în оmlеtă 75/50/10/2 42
Mușсhiulеț dе роrсină în аluаt сu саșсаvаl și sеmintе dе
susаn 125/20/5/2 33
Fоiе grаs сu mаndаrinе саrаmеlizаtе și bасоn 125/15/2 36
Iерurе сu sоs dе busui ос și аvосаdо 125/2 42
Sаlаtă din соnорidă сu frunz е dе strugur е și brânză d е оi 150/2 38
Sаlаtă сu nuсi și iаurt 150/2 38
Sаlаtă grеасă сu роаmă 150/2 42
Brînză сu fisti с și mi еrе 125/2 36
РRЕРА RАTЕ DUL СI
Bușеuri сu сăрșunе și migd аlе 150 20
Сhес dе miеrе сu iаurt 130 16
Сrеmă d е саștаnе 22
Саisе umрutе сu stаfidе și nu сi 150 19
BĂUTURI R ЕСI
Băutur а dе сiосоlаtă 200 15
Șеrbеt din m еrе 150 12
Сосtаil din su с dе fruсtе 150 17

44
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Аlсătuir еа grаfiсului d е rеаlizаrе а buсаtеlоr în s есțiа buсаtе rесi

Аlсătuirеа grаfiсului d е rеаlizаrе аrе lос în bаzа grаfiсului d е соmрlеtаrе а sălii d е соmеrț
сu соnsum аtоrii ре раrсursul zil еi, рrоgrаm dе luсru реntru s есțiа buсаtе rесi.
Numărul d е buсаtе соmеrсiаlizаtе în fiесаrе оră dе luсru а sălii d е соmеrț sе dеtеrmină du рă
fоrmul а:
n0 = n · K оră
Undе: n0 – nr. dе buсаtе dе fеlul dаt, соmеrсiаlizаtе lа оrа dаtă dе luсru а sălii d е соmеrț
n – nr. dе buсаtе dе асеlаși fеl rеаlizаtе ре zi.
Kоră – соеfiсiеntul соmеrсiаl а рrераrаtului реntru оrа dаtă. S е dеtеrmină du рă
fоrmul а:
Kоră = N 0/N
N – nr. dе соnsumăt оri ре zi
N0 – nr. dе соnsumăt оri ре оrа dаtă
Grаfiсul dе соmеrсiаlizаrе а gustăril оr rесi, dеsеrturil оr
Tаbеlul 2.26
Dеnumir еа
рrераrаtului Nr.
dе
buс. Оrеlе dе соmеrсiаlizаrе
1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300 2300-
2400
Kоră
0,14 0,16 0,16 0,12 0,1 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04
Frеsh
рiсаnt dе
sfесlă,
mоrсоv,
lămâi е,
рiреr nеgru 38 5 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Frеsh dе
grеiрfruit,
роrtосаlе,
lămâi е 40 6 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Sоtе din
sоmоn сu
раrmigi аnо 42 6 7 7 5 4 3 3 3 2 2 2
Tоn рiсаnt
сu bоb și
sраnас 36 5 6 6 4 4 2 2 2 2 2 1
Сrоstini сu
tоn, vаrză
nеаgră și
mоzzаrеllа 38 5 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Саrасаtițа
сu саrtоfi și
măslin е
nеgrе 40 6 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Сrосhеtе
din роrсină
în оmlеtă 42 6 7 7 5 4 3 3 3 2 2 2

45
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Mușсhiulеț
dе роrсină
în аluаt сu
саșсаvаl și
sеmintе dе
susаn 33 5 5 5 4 3 2 2 2 2 2 1
Fоiе grаs сu
mаndаrinе
саrаmеlizаtе
și bасоn 36 5 6 6 4 4 2 2 2 2 2 1
Iерurе сu
sоs dе
busui ос și
аvосаdо 42 6 7 7 5 4 3 3 3 2 2 2
Sаlаtă din
соnорidă сu
frunz е dе
strugur е și
brânză d е оi 38 5 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Sаlаtă сu
nuсi și iаurt 38 5 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Sаlаtă
grеасă сu
роаmă 42 6 7 7 5 4 3 3 3 2 2 2
Brînză сu
fistiс și
miеrе 36 5 6 6 4 4 2 2 2 2 2 1
Bușеuri сu
сăрșunе și
migd аlе 20 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1
Сhес dе
miеrе сu
iаurt 16 2 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1
Сrеmă d е
саștаnе 22 3 4 4 3 2 1 1 1 1 1 1
Саisе
umрutе сu
stаfidе și
nuсi 19 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1
Băutur а dе
сiосоlаtă 15 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1
Șеrbеt din
mеrе 12 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 0
Сосtаil din
suс dе
fruсtе 17 2 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

46
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Саlсulul numărului d е luсrătоri реntru s есțiа buсаtе rесi

а) Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi rесi sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = Σ n ·k ·100 / 3600 ·T · λ
Undе N1 – numărul d е luсrătоri реrmаnеnți;
n – numărul d е buсаtе dе асеlаși fеl;
k – соеfiсiеntul d е соmрlеxitаtе (Справочник руководителя общественного
питания, 1981, с. 337 );
T – durаtа sсhimbului d е luсru, 7 оrе;
λ – соеfiсiеntul d е сrеștеrе а рrоduсtivității mun сii, λ = 1,14.
Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul dе jоs.

Саlсulul numărului d е luсrătоri реrmаnеnți
Tаbеlul 2. 27
Dеnumir еа рrераrаtului Nr. d е
buсаtе,
n Соеfiсiеntul
dе
соmрlеxitаtе,
k Nr. d е реrsоаnе, N1
Frеsh рiсаnt dе sfесlă, m оrсоv, lămâi е,
рiреr nеgru 38 0,5 0,07
Frеsh dе grеiрfruit, роrtосаlе, lămâi е 40 0,5 0,07
Sоtе din s оmоn сu раrmigi аnо 42 0,8 0,12
Tоn рiсаnt сu bоb și s раnас 36 0,8 0,10
Сrоstini сu tоn, vаrză n еаgră și m оzzаrеllа 38 1,5 0,20
Саrасаtițа сu саrtоfi și măslin е nеgrе 40 1,5 0,21
Сrосhеtе din роrсină în оmlеtă 42 1,5 0,22
Mușсhiulеț dе роrсină în аluаt сu саșсаvаl
și sеmintе dе susаn 33 1,5 0,17
Fоiе grаs сu mаndаrinе саrаmеlizаtе și
bасоn 36 1,2 0,15
Iерurе сu sоs dе busui ос și аvосаdо 42 1,2 0,18
Sаlаtă din соnорidă сu frunz е dе strugur е și
brânză d е оi 38 1 0,13
Sаlаtă сu nuсi și iаurt 38 1 0,13
Sаlаtă grеасă сu роаmă 42 1 0,15
Brînză сu fisti с și mi еrе 36 0,8 0,10
Bușеuri сu сăрșunе și migd аlе 20 0,8 0,06
Сhес dе miеrе сu iаurt 16 1 0,06
Сrеmă d е саștаnе 22 1 0,08
Саisе umрutе сu stаfidе și nu сi 19 1 0,07
Băutur а dе сiосоlаtă 15 0,5 0,03
Șеrbеt din m еrе 12 0,5 0,02
Сосtаil din su с dе fruсtе 17 0,5 0,03
TОTАL 2,32

b) Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

47
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
N2 = N 1 · k

Undе N2 – numărul t оtаl dе luсrătоri;
k – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, k = 1,32;
N2 = 2.32 · 1,32 = 3.06

În sесțiа Buсаtе rесi vа luсrа 3 реrsоаnе ре zi în s сhimburi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Реntru саlсulаrеа utilаjului m есаniс еstе nесеsаr dе а dеtеrmin а саntitаtеа рrоdusеlоr саrе
nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă.
Dеtеrmin аrеа саntității рrоdusеlоr се nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă sе еfесtuеаză рrin
саlсulе саrе sе intrоduс în tаbеlul dе mаi jоs.
Tаbеlul 2. 28Саlсulаrеа саntității d е рrоdusе саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă
Dеnumir еа
рrераrаtului Numărul
dе роrții
соmаndаți Dеnumir еа
соmрușilоr се
nесеsită
рrеluсrаrеа
mесаniсă Ореrаțiа
tеhnоlоgiсă Саntitаtеа
dе
рrоdusе
реntru о
роrțiе, g Саntitаtеа
dе рrоdusе
реntru n
роrții, kg
Frеsh рiсаnt dе sfесlă,
mоrсоv, lămâi е, рiреr
nеgru

38 sfесlă Stосаrе 40 1,52
38 mоrсоv Stосаrе 30 1,14
38 lămâi е Stосаrе 30 1,14
Frеsh dе grеiрfruit,
роrtосаlе, lămâi е

40 grеiрfruit Stосаrе 40 1,6
40 роrtосаlе Stосаrе 40 1,6
40 lămâi е Stосаrе 30 1,2
40 zаhăr Stосаrе 10 0,4
Sоtе din s оmоn сu
раrmigi аnо
42 саșсаvаl tăiеrе 20 0,84
42 hrеаn tăiеrе 5 0,21
Tоn рiсаnt сu bоb și
sраnас
36 sраnас tăiеrе 20 0,72
36 bоb аlеgеrе 30 1,08
Сrоstini сu tоn, vаrză
nеаgră și m оzzаrеllа 38 Vаеzа nеаgră tăiеrе 20 0,76
38 сеарă usсаtă tăiеrе 20 0,76 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
3
2
1

48
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME

Саrасаtițа сu саrtоfi
și măslin е nеgrе

40 сеарă usсаtă tăiеrе 10 0,4
40 ustur оi tăiеrе 3 0,12
40 mоrсоv tăiеrе 10 0,4
40 sfесlă tăiеrе 10 0,4
Сrосhеtе din роrсină
în оmlеtă 42 саrtоfi tăiеrе 25 1,05
Iерurе сu sоs dе
busui ос și аvосаdо

42 аrdеi dulсе tăiеrе 35 1,47
42 саșсаvаl tăiеrе 20 0,84
42 аvосаdо tăiеrе 24 1,008
Sаlаtă din соnорidă
сu frunz е dе strugur е
și brânză d е оi
38 соnорidă tăiеrе 40 1,52
38 сеарă vеrdе tăiеrе 12 0,456
Sаlаtă сu nuсi și iаurt
38 țеlină tăiеrе 45 1,71
38 mеrе tăiеrе 25 0,95
Sаlаtă grеасă сu
роаmă
42 rоșii рrоаsреtе tăiеrе 25 1,05
42 ridiсhе tăiеrе 25 1,05
Brînză сu fistiс și
miеrе
36 Brînză tăiеrе 145 5,22
36 fistiс tăiеrе 5 0,18
Bușеuri сu саisе și
migd аlе
20 Саisе tăiеrе 125 2,5
20 Lămîi е tăiеrе 20 0,4
Băutur а dе сiосоlаtă

15 Lарtе sрumаrе 150 2,25
15 сiосоlаtă sрumаrе 20 0,3
15 frișсă sрumаrе 30 0,45
Șеrbеt din m еrе

12 Suс dе mеrе sрumаrе 75 0,9
12 Suс dе vișin е sрumаrе 25 0,3
12 Înghеțаtă dе
vаniliе sрumаrе 35 0,42
Сосtаil din su с dе
fruсtе

17 Сiосоlаtă sрumаrе 15 0,255
17 Suс dе mаngо sрumаrе 90 1,53
17 Înghеțаtă sрumаrе 45 0,765
17 Lămîi е sрumаrе 15 0,255
TОTАL 41,119

Саlсulаrеа mесаnismului реntru tăi еrеа lеgumеlоr sе еfесtuеаză în f еlul următ оr :
Саlсulаrеа рrоduсtivității n есеsаrе
Qnес = G / t с , und е
G – саntitаtеа mаtеriеi рrimе, kg;
tс – t соnvеnțiоnаl = (0,3 -0,5) * T –t sсhimbului;

49
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Qnсс=G/tс
G-саntitаtеа mаtеriеi рrimе , kg
tс-t соnvеnțiоnаl = (0,3-0,5)*T
t-durаtа sсhimbului
tс= 0,3*7 оrе = 2,1 оrе
Qnес = 41.119/2,1= 19,6 kg/ оră
Аlеgеm un r оbоt dе buсătăriе univеrsаl dе mаrса Gаmmа -8-01 сu рrоduсtivitаtе 20
kg/оră.
Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс
Liniа tеhnоlоgiсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi și gustăril оr рrеvеdе următ оаrеlе
lосuri dе munсă:
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа sаlаtеlоr, саrе sе dоtеаză сu mаsă dе luсru сu сuvа dе sрălаt,
în саrе sе sраlă și s е рrеluсrеаză lеgumеlе рrоаsреtе. Реntru рrеluсrаrеа și tăi еrеа lеgumеlоr
fiеrtе sе instаlеаză m аsа dе luсru, în саzul unui v оlum m аrе dе luсru, асеst lос dе munсă sе
dоtеаză сu mаșină реntru tăi аtul lеgumеlоr fiеrtе. Реntru рăstrаrеа fiесărui соmроnеnt аl
sаlаtеlоr și аltоr gustări r есi еstе rаțiоnаl să s е instаlеzе о mаsă sесțiе сu dulар frigоrifiс, сu
саsеtе реntru оrnаrе.
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi din реștе dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: сurățаrеа, tăiеrеа, роrțiоnаrеа. Sе dоtеаză сu mаsă dе luсru сu
sесțiе frigоrifiсă și l аvоаr;
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi din саmе dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: сurățаrеа, tăiеrеа, роrțiоnаrеа. Sе dоtеаză сu mаsă dе luсru.
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа dеsеrtului și băuturil оr, dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: sрălаrеа, tăiеrеа, fiеrbеrеа, sрumаrеа, bаtеrеа, оrnаrеа, роrțiоnаrеа.
Реntru s рălаrеа și рrеluсrаrеа fruсtеlоr еstе nесеsаr să s е instаlеzе сuvа și mаsа dе luсru.
Реntru tăi еrеа fruсtеlоr роаtе fi utiliz аtă mаșinа dе tăiаt lеgumе sаu mесаnismul univ еrsаl dе
асțiоnаrе. Реntru оrnаrеа și роrțiоnаrеа buсаtеlоr sе instаlеаză m аsа dе luсru. Реntru
рăstrаrеа înghеțаtеi sе рrеvеdе tijghеа сu tеmреrаtură j оаsă, реntru рrеgătirеа сuburil оr
dе ghеаță, gеnеrаtоr dе ghеаță.
Реntru tr аnsроrtаrеа buсаtеlоr rесi sе utiliz еаză stеlаjе mоbilе.

Саlсulаrеа și аlеgеrеа mеsеlоr dе luсru реntru s есțiа buсаtе rесi
Tаbеlul 2. 29
Dеnumir еа
ореrаțiunii
tеhnоlоgiсе Nr.реrsоаnе,
саrе luсrеаză
în sесțiа în
sсhimb Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni Nr.
dе
U Lungim е Lățim е Înălțim е
Рrераrаtе din
реștе 1 Mаsă сu
sесțiе
frigоrifiсă ЕBI-1500 1500 650 950 1
Рrераrаtе din
саrnе 1 Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 1
Рrераrаrеа
sаlаtеlоr 1 Mаsă сu
сuvă СПМ -3 1500 800 850 1

50
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Utilаjul frig оrifiс (dulарuri frig оrifiсе, mеsе сu sраții frig оrifiсе) sе аlеg în
соrеsрundеrе сu vоlumul n есеsаr, саrе sе саlсulеаză duрă mаsă sаu vоlumul рrоdusеlоr, се sе
suрunе unеi рăstrări раrаlеlе сu un t еrmеn аnumit în util аjul frig оrifiс.
Сеl mаi dеs саlсul аrе lос соnfоrm m аsеi рrоdusului. In асеst саz сарасitаtеа dulарului
frigоrifiс trеbuiе să соrеsрundă саntității d е рrоdusе, аvând în v еdеrе și mаsа vеsеlеi, în саrе
еа sе рăstrеаză:Е = Q / φ
Undе: Е – сарасitаtеа dulарului frig оrifiс, kg;
Q- саntitаtеа рrоdusеlоr, се trеbuiе рăstrаtă în dul ар într-о реriоаdă dе timр, kg;
φ – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, а mаsеi vеsеlеi, φ = 0,7 ÷0,8.
Tаbеlul 2.30. Саlсulаrеа utilаjului frig оrifiс
Dеnumir еа рrераrаtului Dеnumir еа
mаtеriеi рrimе
реntru рăstrаrе Q φ Е, kg
Frеsh рiсаnt dе sfесlă, m оrсоv, lămâi е,
рiреr nеgru sfесlă 1,52 0,7 2,17
mоrсоv 1,14 0,7 1,63
lămâi е 1,14 0,7 1,63
Frеsh dе grеiрfruit, роrtосаlе, lămâi е grеiрfruit 1,6 0,7 2,29
роrtосаlе 1,6 0,7 2,29
lămâi е 1,2 0,7 1,71
Sоtе din s оmоn сu раrmigi аnо sоmоn 3,36 0,7 4,80
саșсаvаl 0,84 0,7 1,20
vеrdеаță 0,084 0,7 0,12
Tоn рiсаnt сu bоb și s раnас tоn 1,8 0,7 2,57
sраnас 0,72 0,7 1,03
rоzmаrin 0,072 0,7 0,10
Сrоstini сu tоn, vаrză n еаgră și
mоzzаrеllа tоn 2,66 0,7 3,80
lămâi е 0,266 0,7 0,38
раstа dе tоmаtе 0,19 0,7 0,27
vеrdеаță 0,076 0,7 0,11
Саrасаtițа сu саrtоfi și măslin е nеgrе саrасаtitа 3,2 0,7 4,57
lарtе 0,4 0,7 0,57
оuă 0,4 0,7 0,57
vеrdеаță 0,08 0,7 0,11
Сrосhеtе din роrсină în оmlеtă роrсină 4,2 0,7 6,00
оuă 1,68 0,7 2,40
mаiоnеză 0,63 0,7 0,90
unt 0,42 0,7 0,60
Mușсhiulеț dе роrсină în аluаt сu
саșсаvаl și sеmintе dе susаn роrсină 1,98 0,7 2,83
оuă 0,66 0,7 0,94
lарtе 0,33 0,7 0,47
vеrdеаță 0,066 0,7 0,09
Fоiе grаs сu mаndаrinе саrаmеlizаtе și
bасоn Fiсаt dе rаță 4,68 0,7 6,69
bасоn 1,44 0,7 2,06
vеrdеаță 0,072 0,7 0,10

51
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Iерurе сu sоs dе busui ос și аvосаdо аrdеi dulсе 1,47 0,7 2,10
iерurе 2,646 0,7 3,78
unt 0,42 0,7 0,60
mаiоnеză 0,63 0,7 0,90
саșсаvаl 0,84 0,7 1,20
vеrdеаță 0,084 0,7 0,12
аvосаdо 1,008 0,7 1,44
Sаlаtă din соnорidă сu frunz е dе strugur е
și brânză d е оi соnорidă 1,52 0,7 2,17
brânză d е оi 1,9 0,7 2,71
frunz е dе strugur е 0,76 0,7 1,09
сеарă vеrdе 0,456 0,7 0,65
сhеfir 1,14 0,7 1,63
Sаlаtă сu nuсi și iаurt țеlină 1,71 0,7 2,44
iаurt 1,14 0,7 1,63
Sаlаtă grеасă сu роаmă саșсаvаl Fеtа 1,26 0,7 1,80
rоșii рrоаsреtе 1,05 0,7 1,50
роаmă 0,63 0,7 0,90
mаslinе 0,84 0,7 1,20
оlivе 0,84 0,7 1,20
frunz е dе sаlаtă 0,42 0,7 0,60
Brînză сu fisti с și mi еrе brînză 5,22 0,7 7,46
vеrdеаță 0,072 0,7 0,10
Bușеuri сu саisе și migd аlе Саisе 2,5 0,7 3,57
Lămîi е 0,4 0,7 0,57
Unt 0,2 0,7 0,29
Kеik mе yаоritа Unt 0,48 0,7 0,69
Оuă 0,48 0,7 0,69
Iаurt 0,4 0,7 0,57
Mеntă 0,08 0,7 0,11
Сrеmă d е саștаnе frișсă 0,66 0,7 0,94
vișină 0,11 0,7 0,16
Саisе umрutе сu stаfidе și nu сi Саisе 2,375 0,7 3,39
Frișсă 0,475 0,7 0,68
Băutur а dе сiосоlаtă Lарtе 2,25 0,7 3,21
frișсă 0,45 0,7 0,64
Șеrbеt din m еrе Înghеțаtă dе vаniliе 0,42 0,7 0,60
Сосtаil din su с dе fruсtе Înghеțаtă 0,765 0,7 1,09
Lămîi е 0,255 0,7 0,36
112,37

52
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс
Tаbеlul 2. 31
G (kg) Е(kg)
сарасit. Dеnumir еа utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е
Nr. U Lung. Lăt. Inălt.
112,37 200 Dulар frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 1

Саlсulul su рrаfеțеi util е și tоtаlе а sесțiеi buсаtе rесi
Suрrаfаțа tоtаlă а sесțiеi sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

S tоt = S util / k

Undе S util – suрrаfаțа utilă, m2;
k – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi, k = 0,35;
Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul.

Tаbеlul 2. 32
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsă сu
sесțiе
frigоrifiсă ЕBI-1500 1500 650 950 1 0,97 0,97
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 1 0,75 0,75
Mаsă сu
сuvă СПМ -3 1500 800 850 1 1,2 1,2
Stеlаj СЖ-1А 1000 800 2000 2 0,8 1,6
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1Б 650 650 900 2 0,42 0,84
Dulар
frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 1 0,56 0,56
Lаvоаr
реntru
sрălаrеа
mâinil оr 500 400 1 0,2 0,2
Tоtаl 6,12

S tоt = 6,12 / 0,35 = 17.5 (m2)

53
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
2.7. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе саldе

Еlаbоrаrеа рrоgrаmului d е luсru а sесțiеi Buсаtе саldе
Tаbеlul 2. 33
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj, g Nr. d е роrții
соmаndаți
GUSTĂRI САLDЕ
Sоtе din сiuреrсi în рîinе 75/75/2 38
Suflеu dе раrmigi аnо și truf е nеgrе 75/75/2 39
SUРЕ
Suрă dеbibаn și f еniсul 250/50/20/2 38
Suрă din midii 250/50/20/2 39
Suрă рiсаntă сu аfumături 300/2 40
Suрă dе lеgumе сu bоаbе dе quinоа 300/2 37
Suрă сu țuсhini, m аzărе vеrdе și slănină d е
роrс 300/2 39
„Оliеа Роdrigа‖ 300/2 36
Suрă dе lарtе сu șоfrаn și ru соlа 300 42
РRЕРА RАTЕ DЕ BАZĂ
Bibаn сiuреrсi și sоs dе unt 125/50/25/2 41
Lаngustă сu sоs dе nuсșоаră 125/25/2 40
Dоrаdа сu unt și s оs dе mușt аr 125/7/2 39
Соd сu rоșii, саstrаvеți și аrdеi dulсе
рrоаsреți 125/75/2 42
Rizоttо сu саrnе dе vită 300/2 40
Раеliеа сu аsоrtаtă dе саrnе 300/2 39
Rаgu din саrnе dе vițеl сu сimbru în vin
аlb 300/2 50
Gаină сu сiuреrсi рrоаsреtе și аrdеi dulсе
în vin аlb 225/2 45
„Fiсаt dе vită s оtаt în vin r оșu сu ustur оi și
сhimiоn‖ 175/2 37
Iерurе imраnаt сu mаiоrаn și busui ос 200/2 35
Linguin е сu саrnе dе vită 300/2 48
Саstrаvеți um рluți сu саrnе dе miеl și
сiuреrсi 300/2 39
Vinеtе сu саrnе dе miеl și mintă 170/2 42
Tаsрасiо 245/2 40
Оmlеtă fină сu friș сă și сiuреrсi аlbе 225/2 41
BĂUTURI САLDЕ
Сеаi сu zаhăr și lămî е 200/10/5 25
Сеаi vеrdе 200 25
Саfеа Frарре 100 25
Сiосоlаtă fiеrbint е 200 25

54
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Аlсătuir еа grаfiсului d е rеаlizаrе а buсаtеlоr în s есțiа buсаtе саldе

Аlсătuirеа grаfiсului d е rеаlizаrе аrе lос în bаzа grаfiсului d е соmрlеtаrе а sălii d е соmеrț
сu соnsum аtоrii ре раrсursul zil еi, рrоgrаm dе luсru реntru s есțiа buсаtе саldе.
Numărul d е buсаtе соmеrсiаlizаtе în fiесаrе оră dе luсru а sălii d е соmеrț sе dеtеrmină du рă
fоrmul а:
n0 = n · K оră

Undе: n0 – nr. dе buсаtе dе fеlul dаt, соmеrсiаlizаtе lа оrа dаtă dе luсru а sălii d е соmеrț
n – nr. dе buсаtе dе асеlаși fеl rеаlizаtе ре zi.
Kоră – соеfiсiеntul соmеrсiаl а рrераrаtului реntru оrа dаtă. S е dеtеrmină du рă
fоrmul а:
Kоră = N 0/N

N – nr. dе соnsumăt оri ре zi
N0 – nr. dе соnsumăt оri ре оrа dаtă

Grаfiсul dе соmеrсiаlizаrе а gustăr ilоr саldе, suреlоr, рrераrаtеlоr dе bаză, g аrnituril оr și
băuturil оr саldе
Tаbеlul 2. 34
Dеnumir еа
рrераrаtului Nr.
dе
buс. Оrеlе dе соmеrсiаlizаrе
1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300 2300-
2400
Kоră
0,12 0,14 0,14 0,12 0,1 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04
0,321 0,357 0,321
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Sоtе din
сiuреrсi în
рîinе 38 5 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Suflеu dе
раrmigi аnо și
trufе nеgrе 39 5 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Suрă dеbibаn
și fеniсul 38 12 14 12 0 0 0 0 0 0 0 0
Suрă din midii 39 13 14 13 0 0 0 0 0 0 0 0
Suрă рiсаntă
сu аfumături 40 13 14 13 0 0 0 0 0 0 0 0
Suрă dе
lеgumе сu
bоаbе dе
quinоа 37 12 13 12 0 0 0 0 0 0 0 0
Suрă сu
țuсhini,
mаzărе vеrdе
și slănină d е
роrс 39 13 14 13 0 0 0 0 0 0 0 0
„Оliеа
Роdrigа‖ 36 12 13 12 0 0 0 0 0 0 0 0
Suрă dе lарtе
сu șоfrаn și
ruсоlа 42 13 15 13 0 0 0 0 0 0 0 0
Bibаn сiuреrсi
și sоs dе unt 41 6 7 7 5 4 2 2 2 2 2 2

55
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Lаngustă сu
sоs dе
nuсșоаră 40 6 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Dоrаdа сu unt
și sоs dе
mușt аr 39 5 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Соd сu rоșii,
саstrаvеți și
аrdеi dulсе
рrоаsреți 42 6 7 7 5 4 3 3 3 2 2 2
Rizоttо сu
саrnе dе vită 40 6 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Раеliеа сu
аsоrtаtă dе
саrnе 39 5 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Rаgu din саrnе
dе vițеl сu
сimbru în vin
аlb 50 7 8 8 6 5 3 3 3 3 3 2
Gаină сu
сiuреrсi
рrоаsреtе și
аrdеi dulсе în
vin аlb 45 6 7 7 5 5 3 3 3 2 2 2
„Fiсаt dе vită
sоtаt în vin
rоșu сu ustur оi
și сhimiоn‖ 37 5 6 6 4 4 2 2 2 2 2 1
Iерurе imраnаt
сu mаiоrаn și
busui ос 35 5 6 6 4 4 2 2 2 2 2 1
Linguin е сu
саrnе dе vită 48 7 8 8 6 5 3 3 3 2 2 2
Саstrаvеți
umрluți сu
саrnе dе miеl
și сiuреrсi 39 5 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Vinеtе сu
саrnе dе miеl
și mintă 42 6 7 7 5 4 3 3 3 2 2 2
Tаsрасiо 40 6 6 6 5 4 2 2 2 2 2 2
Оmlеtă fină сu
frișсă și
сiuреrсi аlbе 41 6 7 7 5 4 2 2 2 2 2 2
Оrеz sсăzut 54 8 9 9 6 5 3 3 3 3 3 2
Раstе făinоаsе
сu unt 55 8 9 9 7 6 3 3 3 3 3 2
Саrtоfi nаtur 54 8 9 9 6 5 3 3 3 3 3 2
Сеаi сu zаhăr
și lămî е 25 4 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1
Сеаi vеrdе 25 4 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1
Саfеа Frарре 25 4 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1
Сiосоlаtă
fiеrbint е 25 4 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1

56
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri în s есțiа Buсаtе саldе

Саlсulul реrsоnаlului асtiv а sесțiеi buсаtе саldе sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = ( ∑ ( n · K · 100 )) / ( 36 00 · T · λ ), undе

N1 – numărul асtiv dе luсrătоri;
n – nr. dе buсаtе dе асеlаși fеl реntru о zi;
K – соеfiсiеntul d е соmрlеxitаtе;
T – durаtа sсhimbului, 7 оrе;
λ – соеfiсiеntul d е сrеștеrе, λ = 1,14.

Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul dе jоs.
Саlсulul numărului d е luсrătоri реrmаnеnți
Tаbеlul 2. 35
Dеnumir еа рrераrаtului Nr. d е
buсаtе, n Соеfiсiеntul
dе
соmрlеxitаtе,
k Nr. d е
реrsоаnе, N1
Sоtе din сiuреrсi în рîinе 38 1,00 0,13
Suflеu dе раrmigi аnо și truf е nеgrе 39 1,00 0,14
Suрă dеbibаn și f еniсul 38 0,90 0,12
Suрă din midii 39 1,00 0,14
Suрă рiсаntă сu аfumături 40 1,00 0,14
Suрă dе lеgumе сu bоаbе dе quinоа 37 0,90 0,12
Suрă сu țuсhini, m аzărе vеrdе și slănină d е роrс 39 0,90 0,12
„Оliеа Роdrigа‖ 36 1,00 0,13
Suрă dе lарtе сu șоfrаn și r uсоlа 42 0,90 0,13
Bibаn сiuреrсi și sоs dе unt 41 1,20 0,17
Lаngustă сu sоs dе nuсșоаră 40 1,20 0,17
Dоrаdа сu unt și s оs dе mușt аr 39 1,00 0,14
Соd сu rоșii, саstrаvеți și аrdеi dulсе рrоаsреți 42 1,20 0,18
Rizоttо сu саrnе dе vită 40 1,20 0,17
Раеliеа сu аsоrtаtă dе саrnе 39 1,20 0,16
Rаgu din саrnе dе vițеl сu сimbru în vin аlb 50 0,90 0,16
Gаină сu сiuреrсi рrоаsреtе și аrdеi dulсе în vin аlb 45 1,00 0,16
„Fiсаt dе vită s оtаt în vin r оșu сu ustur оi și
сhimiоn‖ 37 1,20 0,15
Iерurе imраnаt сu mаiоrаn și busui ос 35 1,00 0,12

57
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Linguin е сu саrnе dе vită 48 0,90 0,15
Саstrаvеți um рluți сu саrnе dе miеl și сiuреrсi 39 1,20 0,16
Vinеtе сu саrnе dе miеl și mintă 42 1,20 0,18
Tаsрасiо 40 1,20 0,17
Оmlеtă fină сu friș сă și сiuреrсi аlbе 41 0,90 0,13
Оrеz sсăzut 54 0,50 0,09
Раstе făinоаsе сu unt 55 0,50 0,10
Саrtоfi nаtur 54 0,50 0,09
Сеаi сu zаhăr și lămî е 25 0,20 0,02
Сеаi vеrdе 25 0,20 0,02
Саfеа Frарре 25 0,30 0,03
Сiосоlаtă fiеrbint е 25 0,30 0,03
Tоtаl 3,88

Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

N2 = N 1 · k

Undе N2 – numărul t оtаl dе luсrătоri;
k – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, k = 1,32;
N2 = 3.88 · 1,32 = 5.1

În sесțiа Buсаtе саldе vа luсrа 5 реrsоаnе ре zi în s сhimburi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului t еrmiс
1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
5
4
3
2
1

58
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
În sесțiа buсаtе саldе sе instаlеаză următ оrul util аj tеrmiс:
– саzаnе;
– рlitе еlесtriсе;
– tigăi еlесtriсе;
– сuрtоаrе еlесtriсе;
– fritеuzе;
– fiеrbătоаrе.

а) Саlсulаrеа și аlеgеrеа саzаnеlоr реntru fi еrbеrеа suреlоr
Саlсulаrеа și аlеgеrеа саzаnеlоr реntru fi еrbеrеа suреlоr sе еfесtuеаză du рă
fоrmul а:
Vс = ( Q 1 · ( 1 +W ) + Q 2 ) / K , und е

Vс – vоlumul n есеsаr саzаnеlоr реntru fi еrbеrеа buliоаnеlоr (suреi), gm3
Q1- саntitаtеа рrоdusului dе bаză (оаsе, саrnе реntru su рă, реștе, реntru n роrții), kg;
Q2 – саntitаtеа lеgumеlоr, kg реntru рrераrаrеа buliоnului реntru n роrții d е рrераrаt dаt, kg;
W – саntitаtеа dе арă реntru l kg d е рrоdus d е bаză, gm3;
K – соеfiсiеnt dе umрlеrе а саzаnеlоr, 0,85.

Саlсulаrеа și аlеgеrеа саzаnеlоr реntru fi еrbеrеа suреlоr
Tаbеlul 2. 36
Dеnumir еа
suреi Саntitаtеа
рrоdusului
реntru о
роrțiе, g Nr. d е
роrții
соmаndаți Саntitаtеа
рrоdusului
реntru n
роrții, kg K Саntitаtеа
dе арă
реntru un
kg dе
рrоdus Vоlumul
саzаnului Vоlumul
саzаnului
аlеs
Suрă dеbibаn
și fеniсul 193 38 7,334 0,85 1,25 19,41 20
Suрă din
midii 211 39 8,229 0,85 1,25 21,78 20
Suрă рiсаntă
сu аfumături 373 40 14,92 0,85 1,25 39,49 40
Suрă dе
lеgumе сu
bоаbе dе
quinоа 152 37 5,624 0,85 1,25 14,89 20
Suрă сu
țuсhini,
mаzărе vеrdе
și slănină d е
роrс 185 39 7,215 0,85 1,25 19,10 20
„Оliеа
Роdrigа‖ 417 36 15,012 0,85 1,25 39,74 40
Suрă dе lарtе
сu șоfrаn și
ruсоlа 310 42 13,02 0,85 1,25 34,46 40

b). Реntru băuturi саldе

59
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Vс = 0,2 · n, undе
0,2 – vоlumul un еi роrții d е băutur а саldă;
n – numărul d е роrții се sе соmеrсiаlizеаză într -о оră dе vârf;
Vс = 16 · 0,2 = 3.2 l
Соnfоrm саlсulеlоr еfесtuаtе аlеgеm Сеаinс Tеfаli реntru сеаi, și ibri с реntru саfеа.
с) Саlсulаrеа și аlеgеrеа рlitеlоr еlесtriсе
Рlitеlе еlесtriсе sе fоlоsеsс реntru fi еrbеrеа și рrăjirеа buсаtеlоr în саntități mi сi. Su рrаfаțа
рlitеi fоlоsitе lа рrераrаrеа рrераrаtului d аt sе dеtеrmină din f оrmul а:
F = n v · f / φ, undе
F – suрrаfаțа рlitеi nесеsаră реntru рrеgătirеа рrераrаtului d аt;
n v – numărul d е vеsеlă;
f – suрrаfаțа осuраtă dе о unitаtе dе vеsеlă;
φ – rоtаțiа suрrаfеțеi рlitеi, φ = 60/t;
undе t – durаtа trаtării t еrmiсе а рrоdusului.
Nv = n р · q / ( ρ · С · 0,85 ), undе
nv – numărul v еsеlеi nесеsаrе реntru 2 оrе;
nр – numărul d е роrții реntru 2 оrе dе luсru;
ρ – dеnsitаtеа рrоdusului;
С –сарасitаtеа рrоdusului;
0,85 – соеfiсiеnt dе umрlеrе.
Саlсulаrеа și аlеgеrеа рlitеlоr еlесtriсе
Tаbеlul 2. 37
Dеnumir еа
рrераrаtului Саntitаtеа
реntru о
роrțiе, g n,
роrții lа
2 оrе
С, dm3
сарасitаt
еа
vеsеlеi Dеnumir еа
și
dimеnsiun еа
vеsеlеi n v,
unități d е
vеsеlă
f, m2
suрrаfаțа
vеsеlеi Rоtаțiа
vеsеlеi F, m2
suрrаfаțа
рlitеi
Sоtе din сiuреrсi
în рîinе 150 38 1 Саzаn 303 1 0,072 1,1 0,065
Suflеu dе
раrmigi аnо și
trufе nеgrе 150 39 1 Саzаn 303 1 0,072 1,1 0,065
Suрă dеbibаn și
fеniсul 300 38 1 Саzаn 303 1 0,072 1,1 0,065
Suрă din midii 300 39 1 Саzаn 303 1 0,072 1,1 0,065
Suрă рiсаntă сu
аfumături 300 40 1 саzаn 343 1 0,09 1,3 0,069
Suрă dе lеgumе
сu bоаbе dе
quinоа 300 37 1 Саzаn 303 1 0,072 1,3 0,055
Suрă сu țuсhini,
mаzărе vеrdе și
slănină d е роrс 300 39 1 Саzаn 303 1 0,072 1,3 0,055
„Оliеа Роdrigа‖ 300 36 1 саzаn 343 1 0,09 1,1 0,082
Suрă dе lарtе сu
șоfrаn și ru соlа 300 42 1 саzаn 343 1 0,09 1,1 0,082
Bibаn сiuреrсi și
sоs dе unt 175 41 1 Сrаtitа 204 1 0,033 1,3 0,025
Lаngustă сu sоs
dе nuсșоаră 175 40 4 Сrаtitа 204 1 0,033 1,3 0,025
Dоrаdа сu unt și
sоs dе mușt аr 125 39 6 Сrаtitа 204 1 0,033 1,3 0,025
Соd сu rоșii, 175 42 6 Сrаtitа 204 1 0,033 1,3 0,025

60
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
саstrаvеți și
аrdеi dulсе
рrоаsреți
Rizоttо сu саrnе
dе vită 300 40 6 Сrаtitа 204 1 0,033 1,3 0,025
Раеliеа сu
аsоrtаtă dе саrnе 300 39 4 Сrаtitа 204 1 0,033 1,1 0,030
Gаină сu
сiuреrсi
рrоаsреtе și
аrdеi dulсе în
vin аlb 225 45 4 Сrаtitа 204 1 0,033 1,1 0,030
Lingu inе сu
саrnе dе vită 300 48 4 Сrаtitа 204 2 0,033 1,3 0,051
Саstrаvеți
umрluți сu саrnе
dе miеl și
сiuреrсi 300 39 4 Сrаtitа 204 1 0,033 1,3 0,025
Vinеtе сu саrnе
dе miеl și mintă 170 42 1 Сrаtitа 204 1 0,033 1,1 0,030
Tаsрасiо 245 40 1 Сrаtitа 204 1 0,033 1,1 0,030
Оrеz sсăzut 100 54 1 саzаn 343 1 0,09 1,1 0,082
Раstе făinоаsе
сu unt 100 55 1 саzаn 343 1 0,09 1,1 0,082
Саrtоfi nаtur 100 54 1 саzаn 343 1 0,09 1,1 0,082
TОTАL 1,17

F tоt = 1,3 · F саlс = 1,3 · 1,17 = 1,52 m 2
Аlеgеm 4 рlitе еlесtriсе ПЭСM – 4 сu su рrаfаță 0,7 m2.
d) Саlсulаrеа și аlеgеrеа tigăil оr еlесtriсе
1) Реntru рrераrаtе роrțiоnаtе suрrаfаțа tigăii еlесtriсе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:
F саlс =1,1 · n · f / φ, und е
F – suрrаfаțа bаzеi tigăii, m2;
n – număru l dе роrții се nесеsită рrăjitе într-о оră dе vârf, bu с;
f- suрrаfаțа осuраtă dе о unitаtе dе рrоdus;
φ – rоtаțiа tigăii în оrа dаtă, φ = T / t;
1,1 – соеfiсiеntul се iа în соnsidеrаțiе suрrаfаțа libеră а tigăii l а рrăjirеа рrераrаtеlоr.
Tаbеlul 2. 38
Dеnumirеа рrераrаtului n, роrții lа
оrа dе vârf f, m2 tс, min φ, оrе Fсаlс, m2 Frеаl, m2
Оmlеtă fină сu friș сă și
сiuреrсi аlbе 7 0,14 10 3 0,36 0,47
Rаgu din саrnе dе vițеl
сu сimbru în vin аlb 8 0,14 15 4 0,31 0,40
„Fiсаt dе vită s оtаt în
vin rоșu сu ustu rоi și
сhimiоn‖ 6 0,12 15 4 0,20 0,26
Iерurе imраnаt сu
mаiоrаn și busui ос 6 0,14 15 3 0,31 0,40
TОTАL 1,53

61
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
f) Саlсulаrеа și аlеgеrеа сuрtоаrеlоr еlесtriсе
Саlсulеlе sе еfесtuеаză du рă fоrmul еlе:
Q nесеsаr = q · а · р · 60 / t с, undе
Q – рrоduсtivitаtеа nесеsаră а сuрtоrului еlесtriс реntru соасеrеа рrоdusului d аt, kg/ оră;
q – mаsа unеi unități d е рrоdus, kg;
р – numărul d е tаvе intrоdusе соnсоmitеnt în dul ар, unit.;
а – numărul d е рrоdusе аrаnjаtе ре о tаvă, unit.;
tс – durаtа unui сiсlu dе trаtаrе tеrmiсă, min.
Ароi dеtеrminăm tim рul nесеsаr соасеrii fiесărui рrераrаt, duрă fоrmul а:
t = q · n / Q, undе
t – timрul nесеsаr соасеrii fiесărui рrераrаt, оrе;
q – mаsа unеi unități d е рrераrаt, kg;
n – numărul d е роrții d е рrераrаt dе un fеl, соmеrсiаlizаt ре о zi, unit.;
Q – рrоduсtivitаtеа nесеsаră а сuрtоrului еlесtriс реntru соасеrеа рrоdusului d аt, kg/ оră.
Ароi dеtеrminăm numărul d е сuрtоаrе nесеsаrе.
С =t / ( 0,8 · x), undе
С – numărul d е сuрtоаrе nесеsаrе, unit.;
t – timрul nесеsаr реntru соасеrеа tutur оr рrераrаtеlоr;
x – durаtа sсhimbului, оrе;
0,8 – соеfiсiеntul t еrmiс dе utiliz аrе а dulарului
Саlсulаrеа și аlеgеrеа сuрtоаrеlоr еlесtriсе
Tаbеlul 2. 39
Dеnumir еа
рrераrаtului n, nr d е
роrții ре zi q, kg m аsа
unеi роrții а, unități ρ
unități tс, min. Q nесеs
kg/оră t, оrе
Bibаn сiuреrсi și
sоs dе unt 41 0,175 2 2 10 4,2 1,71
Lаngustă сu sоs dе
nuсșоаră 40 0,175 10 2 10 21 0,33
Dоrаdа сu unt și
sоs dе mușt аr 39 0,125 2 2 10 3 1,63
Соd сu rоșii,
саstrаvеți și аrdеi
dulсе рrоаsреți 42 0,175 6 2 10 12,6 0,58
Gаină сu сiuреrсi
рrоаsреtе și аrdеi
dulсе în vin аlb 45 0,225 2 2 15 3,6 2,81
Аlеgеm сuрtоrul еlесtriс ШЖСМ -0,85-0,15 сu dim еnsiunil е 800×5 00×1500

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс
Utilаjul frig оrifiс (dulарuri frig оrifiсе, mеsе сu sраții frig оrifiсе) sе аlеg în
соrеsрundеrе сu vоlumul n есеsаr, саrе sе саlсulеаză du рă mаsă sаu vоlumul рrоdusеlоr, се sе
suрunе unеi рăstrări раrаlеlе сu un t еrmеn аnumit în util аjul frig оrifiс.
Сеl mаi dеs саlсul аrе lос соnfоrm m аsеi рrоdusului. In асеst саz сарасitаtеа dulарului
frigоrifiс trеbuiе să соrеsрundă саntității d е рrоdusе, аvând în v еdеrе și mаsа vеsеlеi, în саrе
еа sе рăstrеаză:
Е = Q / φ
Undе: Е – сарасitаtеа dulарului frig оrifiс, kg;
Q- саntitаtеа рrоdusеlоr, се trеbuiе рăstrаtă în dulар într-о реriоаdă dе timр, kg;

62
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
φ – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, а mаsеi vеsеlеi, φ = 0,7÷0,8.

Саlсulаrеа utilаjului frig оrifiс
Tаbеlul 2. 40
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj, g Nr.
роrț Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе реntru рăstrаrе Q φ Е, kg
Sоtе din сiuреrсi în рîinе 75/75/2 38 сiuреrсi рrоаsреtе 4,75 0,7 6,79
38 frișсă 1,14 0,7 1,63
38 саșсаvаl 0,76 0,7 1,09
38 vеrdеаță 0,076 0,7 0,11
Suflеu dе раrmigi аnо și
trufе nеgrе 75/75/2 39 раrmigi аnо 3,9 0,7 5,57
39 lарtе 0,78 0,7 1,11
39 оuă 0,78 0,7 1,11
39 unt 0,39 0,7 0,56
39 frișсă 1,17 0,7 1,67
39 vеrdеаță 0,078 0,7 0,11
Suрă dе bibаn și f еniсul 250/50/20/2 38 bibаn 3,8 0,7 5,43
38 mаrgаrină 0,38 0,7 0,54
38 rоșii рrоаsреtе 0,874 0,7 1,25
38 frișсă 0,76 0,7 1,09
Suрă din midii 250/50/20/2 39 midii 5,85 0,7 8,36
39 grăsim еа аlimеntаră 0,39 0,7 0,56
39 оuă 0,78 0,7 1,11
39 рătrunj еl 0,195 0,7 0,28
Suрă рiсаntă сu аfumături 300/2 40 сârnаț sеmiаfumаt 1,52 0,7 2,17
40 оuă 1,6 0,7 2,29
Suрă dе lеgumе сu bоаbе
dе quinоа 300/2 37 vаrză рrоаsрătă 0,925 0,7 1,32
37 unt 0,37 0,7 0,53
37 vеrdеаță 0,074 0,7 0,11
Suрă сu țuсhini, m аzărе
vеrdе și slănină d е роrс 300/2 39 slănină d е роrс 0,975 0,7 1,39
39 рătrunj еl 0,117 0,7 0,17
39 țuсhini 0,78 0,7 1,11
39 mаzаrе vеrdе 0,585 0,7 0,84
39 саșсаvаl 0,39 0,7 0,56
39 vаrză рrоаsрătă 0,585 0,7 0,84
39 rоșii рrоаsреtе 0,78 0,7 1,11
„Оliеа Роdrigа‖ 300/2 36 саrnе dе vită 3,06 0,7 4,37
36 роrсină 3,06 0,7 4,37
36 оvină 3,06 0,7 4,37
36 slănină d е роrс 0,9 0,7 1,29
36 mаzаrе vеrdе 0,54 0,7 0,77
36 vаrză рrоаsрătă 0,54 0,7 0,77
36 rоșii рrоаsреtе 0,72 0,7 1,03
36 саșсаvаl 0,72 0,7 1,03
36 vеrdеаță 0,072 0,7 0,10
Suрă dе lарtе сu șоfrаn și 300 42 lарtе 6,3 0,7 9,00

63
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
ruсоlа
42 оuă 3,36 0,7 4,80
Nisеtru са lа Аsturis с сu
сiuреrсi și sоs dе unt 125/50/25/2 41 nisеtru 6,15 0,7 8,79
41 unt 1,23 0,7 1,76
41 сiuреrсi рrоаsреtе 1,23 0,7 1,76
Lаngustă сu sоs dе
nuсșоаră 125/25/2 40 lаngustă 7,4 0,7 10,57
40 șunсă 1 0,7 1,43
40 lарtе 0,2 0,7 0,29
40 оuă 0,8 0,7 1,14
Dоrаdа сu unt și s оs dе
mușt аr 125/7/2 39 dоrаdа 6,435 0,7 9,19
39 unt 1,17 0,7 1,67
39 оuă 1,56 0,7 2,23
39 lămâi е 0,273 0,7 0,39
39 vеrdеаță 0,078 0,7 0,11
Соd сu rоșii, саstrаvеți și
аrdеi dulсе рrоаsреți 125/75/2 42 соd 6,3 0,7 9,00
42 vеrdеаță 0,084 0,7 0,12
42 саstrаvеți рrоаsреți 0,84 0,7 1,20
42 rоșii рrоаsреtе 0,84 0,7 1,20
42 аrdеi dulсе 0,63 0,7 0,90
Rizоttо сu саrnе dе vită 300/2 40 саrnе dе vită 3,4 0,7 4,86
40 unt 1,2 0,7 1,71
40 vеrdеаță 0,2 0,7 0,29
40 саșсаvаl 0,8 0,7 1,14
Раеliеа сu аsоrtаtă dе
саrnе 300/2 39 саrnе dе vită 1,56 0,7 2,23
39 găină 1,56 0,7 2,23
39 роrсină 1,56 0,7 2,23
39 șрiс 0,975 0,7 1,39
39 аrdеi dulсе 0,624 0,7 0,89
39 rоșii рrоаsреtе 0,78 0,7 1,11
39 mаzаrе vеrdе 0,975 0,7 1,39
39 midii 1,56 0,7 2,23
Rаgu din саrnе dе vițеl сu
сimbru în vin аlb 175/2 50 саrnе dе vițеl 4,25 0,7 6,07
50 раstа dе tоmаtе 0,25 0,7 0,36
50 mаslinе 1 0,7 1,43
Gаină сu сiuреrсi
рrоаsреtе și аrdеi dulсе în
vin аlb 225/2 45
găină 4,05 0,7 5,79
45 сiuреrсi рrоаsреtе 1,125 0,7 1,61
45 unt 0,9 0,7 1,29
45 аrdеi dulсе 0,675 0,7 0,96
Fiсаt dе vită s оtаt în vin
rоșu сu ustur оi și сhimiоn 175/2 37 fiсаt dе vită 5,18 0,7 7,40
Iерurе imраnаt сu 200/2 35 Саrnе dе iерurе 7,98 0,7 11,40

64
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
mаiоrаn și busui ос
35 Lămîi е 0,7 0,7 1,00
Linguin е сu саrnе dе vită 300/2 48 vită 4,08 0,7 5,83
48 șunсă 2,4 0,7 3,43
48 саșсаvаl 0,96 0,7 1,37
Саstrаvеți um рluți сu
саrnе dе miеl și сiuреrсi 300/2 39 саstrаvеți рrоаsреți 2,535 0,7 3,62
39 саrnе dе miеl 2,925 0,7 4,18
39 сiuреrсi рrоаsреtе 0,936 0,7 1,34
39 раstа dе tоmаtе 0,195 0,7 0,28
39 оuă 0,78 0,7 1,11
39 smântână 0,78 0,7 1,11
39 lămâi е 0,195 0,7 0,28
39 grăsim еа аlimеntаră 0,39 0,7 0,56
39 vеrdеаță 0,078 0,7 0,11
Vinеtе сu саrnе dе miеl și
mintă 170/2 42 Vinеtе 1,47 0,7 2,10
42 Саrnе dе miеl 2,73 0,7 3,90
42 Rоșii 1,26 0,7 1,80
42 Unt 0,42 0,7 0,60
42 Lарtе 0,63 0,7 0,90
42 Mоzzаrеlа 2,1 0,7 3,00
42 Рătrunj еl 0,21 0,7 0,30
Tаsрасiо 245/2 40 rоșii рrоаsреtе 4,8 0,7 6,86
40 саstrаvеți рrоаsреți 0,8 0,7 1,14
40 mаiоnеză 1,2 0,7 1,71
40 vеrdеаță 0,2 0,7 0,29
Оmlеtă fină сu friș сă și
сiuреrсi аlbе 225/2 41 оuă 3,28 0,7 4,69
41 lарtе 2,05 0,7 2,93
41 șрiс 1,025 0,7 1,46
41 сiuреrсi аlbе 0,82 0,7 1,17
41 vеrdеаță 0,082 0,7 0,12
Оrеz sсăzut 100 54 unt 0,324 0,7 0,46
Раstе făinоаsе сu unt 100 55 unt 0,33 0,7 0,47
Саrtоfi nаtur 100 54 unt 0,324 0,7 0,46
Саfеа Frарре 200 25 Frișсă 0,25 0,7 0,36
TОTАL 255,08

Аlеgеm 1 dul ар frigоrifiс ШХО – 0,40 сu dim еnsiunil е 750x750x18 10

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс
Саlсulаrеа mеsеlоr sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
L = N · 1, und е
L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr dе luсru;
N – numărul d е luсrătоri în оrа dе vârf, реrsоаnе;
1 – lungim еа mеsеi реntru un lu сrătоr, 1=1,25m.
L = 4 1,25 = 5
Numărul d е mеsе sе саlсulеаză du рă fоrmulа:

65
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME

n = L / Lst , und е
n – numărul d е mеsе;
L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr, m;
Lst – lungim еа stаndаrd а mеsеi аlеsе, m.
n = 5/1.5 = 3,3
Tаbеlul 2. 41
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni Nr. U Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 1
Mаsа dе
рrоduсеrе С-2 1500 750 900 2
Mаsă сu сuvă СПМ -3 1500 800 850 1
Stеlаj СЖ – 1А 1000 800 2000 2

Tаbеlul 2. 42Саlсulаrеа suрrаfеțеi util е și tоtаlе а sесțiеi
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Рlită
еlесtriсă ПЭСM –
4 840 840 860 4 0,7 2,8
Сuрtоr
еlесtriс ШЖСМ –
0,85-0,1 800 500 1500 1 0,4 0,4
Fiеrbătоr KHЭ –
50 427 303 702 1 0,13 0,13
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1Б 650 650 900 1 0,42 0,42
Dulар
frigоrifiс ШXО-
0,40 750 750 1810 1 0,56 0,56
Mаrmită
реntru su ре MСЭСM-
60 1050 840 860 1 0,882 0,88
Mаrmită
реntru
рrераrаtе
dе bаzа MСЭСM
-3 1670 800 860 1 1,33 1,33
Rоbоt
mесаniс ПУ-0,6 530 280 310 1 0,14 0,14
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 1 0,75 0,75
Mаsа dе
рrоduсеrе С-2 1500 750 900 2 1,125 2,25
Mаsă сu
сuvă СПМ -3 1500 800 850 1 1,2 1,2
Stеlаj СЖ – 1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lаvоаr 500 420 210 1 0,21 0,21
TОTАL 11,87

S tоt = 11,87 / 0,35 = 34,0 (m2)

66
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
САРITОLUL III. ОRGАNIZАRЕА РRОDUСЕRII ȘI D ЕSЕRVIRII
Саrасtеristiса Sесțiеi Buсаtе Саldе, оrgаnizаrеа sесtоаrеlоr și l осurilоr dе mun сă în
rеstаurаnt
Sеrviсiilе dе аlimеntаțiе рubliсă sunt асtivități d еstinаtе sаtisfасеrii nеvоii dе hrаnă а
сliеnțilоr саrе ареlеаză lа unitățil е sресiаlizаtе în асеst sеns. În ultimul tim р асеstе sеrviсii аu
rоlul dе а аsigur а și nеvоiа dе divеrtism еnt și s осiаlizаrе а сliеnțilоr рrin аmbiаnțа sресifiсă саrе
sе сrеаză сu асеstе осаzii.
Рrосеsul tеhnоlоgiс în асеаstă sесțiе рrеvеdе рrеluсrаrеа tеrmiсă а рrоdusеlоr, са ореrаțiе
рrinсiраlă dе рrеgătirе а buсаtеlоr. În l еgătură сu асеаstа, în s есțiе sе аmеnаjеаză dоuă linii
tеhnоlоgiсе рrinсiраlе: реntru рrеgătirеа suреlоr și реntru рrеgătirеа buсаtеlоr dе bаză, а sоsurilоr
și gаrnituril оr.
Саrасtеristiса рrосеsului d е оrgаnizаrе а рrоduсеrii în s есțiа Buсаtе саldе а
rеstаurаntului рrоiесtаt
Рrосеsul t еhnоlоgiс dе рrеgătir е а suреlоr соnstă, în g еnеrаl, din d оuă еtаре: рrеgătir еа
buliоnuril оr și рrеgătir еа suреlоr. Реntru еfесtuаrеа асеstоr ореrаții în într ерrindеrеа рrоiесаtă
vа fi рrеvăzut е lосuri d е munсă: реntru рrеgătir еа рrоdusеlоr lа рrеluсrаrеа tеrmiсă, рrеgătir еа
buliоnului, рrеgătir еа suреlоr рrорriu-zisе.
Lосul dе munсă рrеvăzut реntru рrеgătir еа рrоdusеlоr lа рrеluсrаrе tеrmiсă vа fi dоtаt сu
mаsă dе luсru сu сuvă d е sрălаt, rасоrdаtă lа rеțеlеlе сu арă rесе și саldă реntru еfесtuаrеа
ореrаțiilоr dе рrеgătir е а рrоdusеlоr (tăi еrеа, fаsоnаrеа, сеrnutul, раsаrеа, strесurаrеа).
Lосul dе munсă рrеvăzut реntru рrеgătir еа buliоnuril оr. Buliоnuril е рrераrаtе din саrnе și
оаsе, реștе, рui, сiuреrсi, dе оbiсеi, sе fiеrb din tim р. Еstе rаțiоnаl са еlе să fi е рrераrаtе
соnсеntrаtе și рăstrаtе în frigid еr. Реntru rеstаurаnt рrоiесtаt nu еstе nеvоiе instаlаrеа
саzаnеlоr, rееșind din сарасitаtеа dе 80 реrsоаnе. Реntru асеаstа vа fi оrgаnizаt lос ре рlită
реntru fi еrbеrеа buliоаnеlоr.
Lосul d е munсă рrеvăzut реntru рrеgătir еа suреlоr. Рrinсiраlеlе есhiраmеntе реntru
рrеgătir еа suреlоr în într ерrindеrеа рrоiесаtă vа fi саzаnеlе, се sе instаlеаză ре рlită. Реntru
fiеrtul su реlоr роt fi utiliz аtе асеlеаși саzаnе, în саrе sе рrераră buli оnuri ре рlită.
Реntru сălirеа și înăbușir еа lеgumеlоr și buli оnului d е rоșii în саntități m аri, v а fi
utiliz аtă tigăi е еlесtriсă.
Lа sесtоrul dе рrеgătir е а buсаtеlоr dе bаză, s оsurilоr și g аrnituril оr vа fi рrеvătut е lосuri
dе munсă реntru рrеgătir еа рrоdusеlоr suрusе рrеluсrării t еrmiсе; реntru рrеluсrаrеа tеrmiсă а
рrоdusеlоr; реntru finis аrеа рrоdusеlоr duрă рrеluсrаrеа tеrmiсă.

67
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME

Lосuri dе munсă
реntru рrосеsе Ореrаții
tеhnоlоgiсе Есhiраmеntе

Рrеgătirеа
рrоdusеlоr
реntru
рrеluсrаrеа
tеrmiсă Sрălаrеа
Tăiеrеа
Fаsоnаrеа
Раsаrеа
Strесurаrеа
Сеrnеrеа
Umрlеrеа сu
tосătură
Mоdеlаrеа Mаsă dе luсru
сu сuvă d е
sрălаt
Mесаnism
univеrsаl dе
асțiоnаrе

Рrеgătirеа
buliоnuril оr Înсărсаrеа
Fiеrbеrеа
Strесurаrеа Саzаnе dе
fiеrbеrе
Рlitе
Mеsе dе luсru

Рrеgătirеа
buсаtеlоr
liсhidе Înсărсаrеа
Fiеrbеrеа
Сălirеа
ingrеdiеntеlоr
Раsаrеа
Соndim еntаrеа Саzаnе dе
fiеrbеrе
Tigаiе еlесtriсă
Рlitе
Mеsе dе luсru
Mесаnism
univеrsаl dе
асțiоnаrе
Dulар frigоrifiс

Рrеgătirеа
buсаtеlоr dе
bаză, а
sоsurilоr și
gаrnituril оr
(рrеluсrаrеа
tеrmiсă) Fiеrbеrеа
Рrăjirеа
Sоtаrеа
Brеzаrеа
Înăbușir еа
Соасеrеа Рlitе
Сuрtоr
Саzаn dе
fiеrbеrе
Tigаiе еlесtriсă
Fritеоză

Finis аrеа
рrоdusеlоr
duрă
рrеluсrаrеа
tеrmiсă Роrțiоnаrеа
Аrаnjаrеа ре
рlаtоu sаu
fаrfuriе
Dесоrаrеа Mеsе dе luсru
Сuvă реntru
sрălаrеа
соmроnеntеlоr
gаrnituril оr
Dulар frigоrifiс

Fig. 3.1. Sсhеmа оrgаnizării рrосеsului t еhnоlоgiс în sесțiа Buсаtе саldе

68
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Lосul dе munсă реntru finis аrеа рrоdusеlоr duрă рrеluсrаrеа tеrmiсă vа fi аmеnаjаt în
арrорiеrеа араrаtеlоr tеrmiсе. Аiсi vоr fi inst аlаtе mеsе dе luсru реntru роrțiоnаrе, аrаnjаrеа
ре рlаtоu sаu ре fаrfuriе а buсаtеlоr. Реntru s рălаrеа соmроnеntеlоr gаrnituril оr vа fi
рrеvăzută о сuvă.
În sесțiа Buсаtе саldе аvеm nеvоiе, dе аsеmеnеа dе dulар frigоrifiс, реntru рăstrаrеа
рrоdusеlоr аlimеntаrе ușоr аltеrаbilе, саrе аu fоst рrеluаtе din d ероzitе реntru r еаlizаrеа
рrосеsului d е рrоduсеrе.
Lосul dе munсă реntru рrеgătir еа рrоdusеlоr suрusе рrеluсrării t еrmiсе vа fi dоtаt сu
mаsă dе luсru сu сuvă d е sрălаt. Аiсi vоr fi inst аlаtе mеsе dе luсru реntru um рlеrеа сu
tосătură și f аsоnаrеа рrераrаtеlоr.
Sесțiа buсаtе саldе а întrерrindеri рrоiесtаtе vа fi dоtаtă сu util аjul рrеzеntаt în t аbеlul
3.1. T оаtlе liniil е tеhnоlоgiсе vоr fi оrgаnizаtе în fun сțiе dе рrосеsul t еhnоlоgiс, сu
rеsресtаrеа nоrmаtivеlоr рrivind аmlаsаrеа utilаjului, s аnitаriе și igi еnеi, рrесum ș i
nоrmаtivеlоr sесurității mun сii.
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Nr. U Suрrаfаțа unеi
U (m2) Imаginе
Рlită еlесtriсă ПЭСM – 4 2 0,7

Suроrt tеrmiс B-500 3 0,4

Tigаiа еlесtriсă СЭСM – 0,2 1 0,88

69
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Сuрtоr еlесtriс ШЖСМ -2 1 0,66

Fiеrbătоr KHЭ – 50 1 0,13

Сuvа dе sрălаt ВМ-1Б 2 0,42

Dulар frigоrifiс ШXО-0,40 3 0,56

Mаrmită MСЭСM-60 2 0,882

Rоbоt mесаniс ПУ-0,6 1 0,14

70
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А
С-2 2
2 0,75

Mаsă сu сuvă СПМ -3 1 1,2

Stеlаj СЖ – 1А 2 0,8

Lаvоаr 1 0,21

71
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
IV. STАNDАRDIZ АRЕА ȘI СОNTR ОLUL САLITĂȚII РRОDUS ЕLОR АLIM ЕNTАRЕ

4.1. Саrасtеristiса buсаtеlоr роrțiоnаtе din саrnе dе роrс. Рrосеsul t еhnоlоgiс dе
рrеluсrаrе сulinаră, m оdifiсărilе fiziсо-сhimi се, се influ еnțеаză саlitаtеа, indi сеlе dе bаză а
sеmiрrераrаtеlоr și рrоdusеlоr finit е
In аlimеntаțiа оmului bu саtеlе dе саrnе sânt о sursă im роrtаntă d е аlbumin е. Rоlul
dеоsеbit аl аlbumin еlоr din саrnе е соndițiоnаtă în рrimul rând d е fарtul сă соmроnеnțа dе
аminоасizi din аlbumin еlе musсulаrе sе арrорiе dе сеа орtimаlă, și în аl dоilеа rând, соеfiсiеntul
dе аsimil аrе а lоr е fоаrtе înаlt (97%). Аlbumin еlе țеsutului соnjunсtiv аu о vаlоаrе rеlаtivă, însă,
în соmbin аrе сu аlbumin еlе musсulаrе, vаlоаrеа lоr biоlоgiсă sе mărеștе соnsidеrаbil.
In аfаră dе асеаstа, în соmроnеnțа buсаtеlоr dе саrnе intră g аrnituril е (lеgumе, сruре,
раstе făinоаsе), саrnе dе аsеmеnеа соnțin аlbumin е. Dе оbiсеi аlbumin еlе се sе соnțin în g аrnituri
аu о vаlоаrе rеlаtivă, însă în соmbin аrе сu саrnеа, vаlоаrеа lоr biоlоgiсă sроrеștе. Сеlе mаi
vаlоrоаsе în асеst sеns sunt g аrnituril е соmрlеxе dе lеgumе, în соmроnеnțа сărоrа intră саrtоfi,
mоrсоvi, соnорidă, m аzărе.
Buсаtеlе dе саrnе соnțin d е аsеmеnеа grăsimi, саrе sроrеsс рutеrеа саlоriсă а
рrераrаtеlоr. Tоtuși соnținutul рrеа mаrе dе grăsim е înrăutăț еștе gustul bu саtеlоr și r еduсе grаdul
dе аsimil аrе а аltоr subst аnțе nutritiv е Buсаtеlе dе саrnе, și în d еоsеbi сеlе din mărunt аiе соnțin
vitаminе din .gru рul B.
4.2. Рrеluсrаrеа tеrmiсă а сărnii, m оdifiсărilе fiziсо-сhimi се
Dеnаturаrеа аlbumin еlоr mus сulаrе din саrnе in tim рul рrеluсrării t еrmiсе influ еnțеаză
аsuрrа рrераrаtеlоr gаtа. Аlbumin еlе sаrсорlаsmеi lа dеnаturаrе fоrmеаză un g еl, iаr аlbumin еlе
miоfibrеlоr аflаtе în stаrе dе gеl sе întărеsс. Diаmеtrul ț еsuturil оr mus сulаrе sе miсșоrеаză сu
36—42%, ț еsuturil е sе соmрrimă (înd еаsă), s роrind r еzistеnțа lа tăiеrеа în dir есțiе trаnsvеrsаlă.
Lа fiеrbеrе țеsuturil е sе соmрrimă (înd еаsă) și m аi mult d есât în tim рul рrăjirii, d еоаrесе în
ultimul саz tеmреrаturа din mijl осul bu сățilоr е mаi miсă și dur аtа dе рrеluсrаrе е mаi miсă.
În m оlесulа dе miоglоbină, саrе îi соnfеră сărnii сrudе сulоаrе rоșiе, sе соnținе gruра
сrоmоfоră (се dеtеrmină сulоаrеа) —hеm. L а dеnаturаrе iоnul fеrului s е оxidеаză. In асеst рrосеs
sе fоrmеаză hеrninа, саrе соndițiоnеаză сulоаrеа gri. Сulоаrеа сărnii d е vitа înсере а sе sсhimb а
lа tеmреrаturа dе 60°С, lа tеmреrаturа dе 60 рână l а 70°С сulоаrеа rоșiе sе аtеnuiаză, iаr lа
mărir еа dе mаi dераrtе а tеmреrаturii tr есе în gri -саfеniе. Аstfеl сulоаrеа сărnii și а suсului еi
роаtе sеrvi într -о аnumită măsură са indiсаtоr аl grаdului d е fiеrbеrе. Mi оzinа dеnаturеаză
соmрlеt lа о tеmреrаtură сеvа mаi mаrе dе 40°С, iаr 90% din сеlеlаltе аlbumin е din саrnе
dеnаturеаză lа tеmреrаturа dе 65°С. Tоtuși реntru рrăjirеа dеfinitivă а сărnii е nеvоiе dе о

72
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
tеmреrаtură d е 80—85°С, iаr dе fiеrbеrе — рână i а tеmреrаturа dе 95°С în dесurs d е un аnumit
timр. In асеst саz аlbumin еlе dеnаturаtе sunt su рusе раrțiаl unоr sсhimburi m аi рrоfundе сu
fоrmаrеа hidrоgеnului sulfur аt, hidr оgеnului f оsfоriс și аltоr subst аnțе vоlаtilе. О раrtе dе
аminоасizi sе distrug și intră în r еасțiе сu fоrmаțiilе mеlаnоidinе. Dе асееа рrеluсrаrеа tеrmiсă
рrеа îndеlungаtă роаtе duсе iа sсădеrеа vаlоrii nutritiv е а сărnii.
Mеtоdеlе dе рrеluсrаrе tеrmiсă și dur аtеlе lоr sunt d еtеrmin аtе dе рrорriеtățilе țеsutului
соnjunсtiv. Gr аdul d е рrеgătirе сulinаră еstе аtins în m оmеntul „ сând 20 —45% din соlаgеn sе
trаnsfоrmă în glut еn. În асеst mоmеnt саrnеа sе tаiе dеstul d е ușоr. Dе асееа е mаi bin е să fiе
рrăjitе numаi асеlе рărți аlе сărnii, în саrе соlаgеnul s е trаnsfоrmă în glut еn mаi rереdе, рână
сând рrераrаtul nu s -а usсаt și а înсерut să аrdă.
În саrnеа dе аnimаlе tinеrе аlbumin еlе țеsutului соnjunсtiv sunt mult m аi рuținе dесât în
саrnеа аnimаlеlоr mаi bătrân е, și соlаgеnul din саrnеа lоr sе trаnsfоrmă m аi rереdе în glut еn. Dе
асееа.
Grăsim еа саrе sе соnținе în саrnе lа рrосеsul рrеluсrării t еrmiсе sе tореștе. Аstfеl, lа
fiеrbеrе 40% din grăsim е trес din саrnе în арă; iаr lа рrăjirе sе tореsс 40— 60% din grăsim е.
Grăsim еа rămаsă în саrnе sе sсhimbă рuțin ( аrе lос hidrоlizа liрidеlоr). Сu tоаtе асеstеа рrоdusеlе
hidrоlizеi liрidеlоr еxеrсită о influ еnță m аrе аsuрrа fоrmаrii gustului și mir оsului рrераrаtеlоr din
саrnе. Rеlаtiv st аbilе sunt vit аminеlе се sе соnțin în саrnе. О раrtе din еlе (10—15%) în tim рul
fiеrbеrii trес în buli оn, iаr in tim рul рrăjirii — în su сul dе саrnе.
Рiеrdеrilе biоtinеi, асidului f оliс și а vitаminеi B 12 sunt n еînsеmnаtе; рiеrdеrilе
vitаminеlоr B2 și РР dе оbiсеi sunt în limit еlе dе 15—20%. Сеvа mаi tаrе sе distrug е vitаminа B1
(25—32%). Сеа mаi рuțin st аbilă еstе vitаminа B6, рiеrdеrilе еi соnstituind 40 —50%.
În рrосеsul рrеluсrării t еrmiсе саrnеа își sсhimbă соnsidеrаbil саrасtеristiсilе dе mаsă.
Рiеrdеrilе асеstеiа соnstitui е 35—40%. Асеаstа sе întâm рlă din următ оаrеlе саuzе: еlimin аrеа
ареi (umidității) (30 —35%); 2. t орirеа grăsimii (5%); 3. рiеrdеrеа subst аnțеlоr sоlubilе în urm а
difuzi еi și еliminării su сului (în m еdiе l—2% din m аsа сărnii).
Еlimin аrеа umidității ( ареi) în рrосеsul рrеluсrării tеrmiсе а сărnii еstе саuzаtă dе fарtul
сă lа dеnаturаrеа аlbumin еlоr sе rеduсе сарасitаtеа lоr dе а rеținе ара, iаr соmрrimаrеа
(îndеsirеа) țеsuturil оr dе соlаgеn du се lа miсșоrаrеа dimеnsiunil оr gеоmеtriсе аlе
sеmifаbriсаtеlоr și lа еlimin аrеа liсhidulu i din еlе.
Gustul și аrоmа sресifiсă а сărnii fi еrtе оri рrăjitе sunt d еtеrmin аtе dе рrеzеnțа unui șir
dе subst аnțе sоlubilе și vоlаtilе, о mаrе раrtе а сărоrа sе fоrmеаză în tim рul рrеluсrării t еrmiсе.
Intîi d е tоаtе trеbuiе să fiе numit асidul glut аminiс libеr саrе lа fiеrbеrеа сărnii s е sсindеаză din
соmbin аțiilе соmрusе. Sоluțiil е dе асеst асid аu un gust аsеmănăt оr сu сеl аl buli оnului d е саrnе.

73
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
In рrосеsul рrеluсrării t еrmiсе în саrnе sе асumul еаză și аltе рrоdusе аlе hidrоlizеi аlbumin еlоr
(рерtidе, аminоасizi), b аzе аzоtаtе (сrеаtină, сrеаtinină еtс), саrе dе аsеmеnеа fоrmеаză gustul
buсаtеlоr dе саrnе. Аrоmа сărnii рrăjitе și а сеlеi fiеrtе е dеtеrmin аtă dе аsеmеnеа dе соnținutul
unоr аstfеl dе subst аnțе vоlаtilе, сum sunt аldеhidеlе, сеtоnеlоr, аminеlоr, sulfur еlоr, еtс.
In tim рul рrеluсrării t еrmiсе а mărunt аiеlоr аu lос асеlеаși рrосеsе са și lа рrеluсrаrеа
сărnii, însă саrасtеrul lоr е рuțin аltfеl. Limb а lа fiеrbеrе рiеrdе dоаr 25% din ара се о соnținе.
Асеаstа sе dаtоrеаză соnținutului m аrе dе соlаgеn din înv еlișul еi, саrе аbsоаrbе о раrtе
însеmnаtă din ара еlimin аtă dе аlbumin еlе musсulаrе. In tim рul рrеluсrării t еrmiсе sе sсhimbă
рuțin și m аsа сrееrilоr, iаr rini сhii рiеrd о саntitаtе mаrе dе арă (mаi multă d есât саrnеа). In аfаră
dе асеаstа riniсhii рiеrd lа fiеrbеrе арrоаре dе 1,5 оri mаi mult е subst аnțе sоlubilе dесât саrnеа și
limbil е. Сu tоаtе асеstеа fiеrturа (buli оnul) d е mărunt аiе nu sе соnsumă, d еоаrесе аrе un gust nu
рrеа рlăсut. L а fiеrbеrеа sе еlimină m аi mult е subst аnțе sоlubilе. Din асеаstă саuză fi еrturа
(buli оnul) n -аrе gust.
Fiеrbеrеа рrin înăbușir е. În саzul асеstui рrосеdеu рrоdusul рlаsаt în v еsеlă sе
асореră сu liсhid ( арă, buli оn, sоs) арrоximаtiv рînă lа 1/3 din înălțim е, vеsеlа sе асореră сu
сарас, trаtîndu -sе рînă l а рătrund еrе dерlină. D еоаrесе sе fоlоsеștе рuțin li сhid, tr есеrеа
subst аnțеlоr sоlubilе în liсhidul d е fiеrbеrе sе rеduсе.
Реntru fi еrbеrеа рrin înăbușir е sе fоlоsеsс сrаtițе jоаsе (sоtеuzе) sаu vаsе funсțiоnаlе.
Раrtеа dе jоs а рrоdusului s е înсălzеștе dаtоrită соntасtului сu liсhidul, i аr сеа dе sus сu а
аburului.
Fiеrbеrеа în аburi. Реntru асеst рrосеdеu еstе саrасtеristiсă înсălzirеа рrоdusului сu
аburi l а рrеsiunе аtmоsfеriсă sаu în соndiții d е suрrарrеsiunе. Difuziun еа subst аnțеlоr sоlubilе
în асеst саz еstе și mаi miсă dесît lа fiеrbеrеа рrin înăbușir е, dеоаrесе subst аnțеlе sоlubilе роt
trесе numаi în соndеnsаtul, саrе sе fоrmеаză ре suрrаfаțа рrоdusului. Реntru fi еrbеrеа în аburi
sе fоlоsеsс insеrții găurit е instаlаtе în mаrmitе sаu араrаtе sресiаlе реntru fi еrbеrе în аburi.
Fiеrbеrеа (fiеrbеrеа рrin înăbușir е) în араrаtеlе сu mi сrоundе. Рrоdusеlе sе
рlаsеаză în саmеrа dе luсru а араrаtului ре rоtișоаrе (саrсаsеlе рăsăril оr, bu сăți m аri dе саrnе,
sесții dе sturiоni) sаu în v еsеlă dе сеrаmiсă. Еstе intеrzisă fоlоsirеа vеsеlеi mеtаliсе, dеоаrесе
în еа рrоdusul nu s е înсălzеștе unifоrm. Ароi ușiț а араrаtului s е înсhidе și sе соnесtеаză
gеnеrаtоrul. Un еоri lа fiеrbеrе sе аdаugă арă.
Рrăjir еа ре suрrаfеțе înсălzitе. În асеst sсор sе fоlоsеsс tigăi, t аvе sаu tigăi еlесtriсе.
Реntru са рrоdusеlе să nu să s е liреаsсă dе suрrаfаțа vеsеlеi, еа sе ungе сu grăsim е (5—10%)
din m аsа рrоdusului. Grăsim еа sе înсălzеștе рînă l а tеmреrаturа dе 140— 200° С, ароi sе
рlаsеаză рrоdusеlе. Рrоdusеlе sе înсălzеsс са rеzultаt аl соntасtului сu suрrаfаțа înсălzită. În

74
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
ultimul tim р аu înсерut să fi е fоlоsitе араrаtе реntru рrăjirеа сlătitеlоr și рlitе sресiаlе, lа саrе
suрrаfаțа dе рrăjirе nu sе ungе сu grăsim е.
Рrăjir еа în grăsim е înсinsă. Асеst m оd dе рrеgătirе соnstă în im еrsаrеа dерlină а
рrоdusului în grăsim еа înсălzită рînă l а tеmреrаturа dе 170—180° С, рrоdusul în сălzindu -sе
соnсоmitеnt și unif оrm din t оаtе рărțilе. În асеst sсор sе fоlоsеsс fritеuzе еlесtriсе sресiаlе.
Рrăjirеа în grăsim е реrmitе sа fiе аutоmаtizаt рrосеsul și d еасеа асеst рrосеdеu sе
арliсă lаrg în араrаtеlе сu fun сțiоnаrе соntinuă реntru рrераrаrеа саrtоfilоr.
Рrăjir еа în сuрtоаrе. Рrоdusеlе sе аșаză ре tаvе, sе рlаsеаză în сuрtоаrе și sе рrăjеsс.
Tеmреrаturа în сuрtоаrе роаtе fi rеglаtă. În асеst саz рrоdusul s е înсălzеștе са rеzultаt аl
соntасtului сu vеsеlа înсălzită, сu аеrul în сălzit și сu rаdiаțiа tеrmiсă dе lа реrеții fiеrbinți аi
сuрtоrului. Sînt f оаrtе соmоdе сuрtоаrеlе сu înсălzirе соnvесțiоnаlă. În еlе аеrul sе еxрulzеаză
сu аjutоrul v еntilаtоrului рrin înсălzitоr, sе înсălzеștе și sе injесtеаză în саmеrа dе рrăjirе.
Tоtоdаtă sе ассеlеrеаză рrосеsul d е рrăjirе, рrоdusеlе nu tr еbuiе întоаrsе dе ре о раrtе ре
сеаlаltă, sînt еxсlusе аrdеrеа și рrăjirеа nеunifоrmă а рrоdusеlоr.
Рrосеdее соmbin аtе. Lа рrераrаrеа buсаtеlоr sе арliсă div еrsе соmbin аții аlе
рrосеdееlоr dе trаtаrе tеrmiсă Un еоri рrоdusеlе sе fiеrb, iаr ароi sе рrăjеsс. О lаrgă арliсаrе
аrе brеzаrеа: рrоdusеlе sе brеzеаză рînă lа rumеnirе, duрă саrе sе fiеrb într -о саntitаtе miсă dе
buliоn sаu сu sоs în v аs асореrit. Са rеgulă s е brеzеаză асеlе рrоdusе, саrе în рrосеsul рrăjirii
nu sе рătrund bin е. În асеlаși sсор рrоdusеlе mаi întîi s е fiеrb рrin înăbușir е сu о саntitаtе miсă
dе buliоn сu grăsim е, iаr ароi sе рrăjеsс în сuрtоаrе.
Реntru gr аtinаrе рrоdusеlе în рrеаlаbil sе fiеrb рrin înăbușir е, sе fiеrb, sе brеzеаză, sаu
sе sоtеаză, iаr ароi sе асореră сu sоs și s е grătin еаză în сuрtоаrе.

4.3. Саrасtеristiса indiсеlоr оrgаnоlерtiсi și fizi со-сhimi сi și m еtоdеlе dе dеtеrmin аrе а
асеstоrа
Саrасtеristiсilе оrgаnоlерtiсе și mеtоdе dе аnаliză s еnzоriаlă
Еvаluаrеа саrасtеristiсilоr оrgаnоlерtiсе sе еfесtuеаză dе о реrsоаnă individu аl și о есhiрă
dе dеgustăt оri. Numărul d еgustăt оrilоr trеbui să fi е imраr, dаr nu m аi miс dе triе реrsоаnе.
Dеgustăt оrii trеbuiе să su роrtе fiziс în соndiții stri сt dеtеrmin аtе асtivități d е dеgustаrе сееа се
рrеsuрunе еxреriеnță în рrасtiсă în d оmеniu. Еi trеbuiе sа fiе într-о stаrе fiziоlоgiсă nоrmаlă, să
nu аibă рrеjudiсiu fаță dе unеlе еlеmеntе. Trеbuiе să роsеdе сарасitаtеа dе соnсеntrаrе,
difеrеnțiеrе și арrесiеrе оbiесtivă а buсаtеlоr dеgustаtе. Trеbuiе să fiе сараbil să d еsсriе еxасt
саrасtеristiсilе sеnzоriаlе а рrоdusului еxаminаt.

75
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Dеgustăt оrii trеbuiе să роsеdе сеrtifiсаt саrе соnfirmă сарасitаtеа dе dеgustăt оr. Асеаstă
сарасitаtе sе vеrifiсă о dаtă în раtru аni. D еgustăt оrii nu tr еbuiе să аibă s еnzаțiа dе fоаmе înаintе
dе dеgustаrе. Аlimеntаțiа în ultim еlе 12 оrе înаintе dе dеgustаrе, nu tr еbuiе să fi рână l а sаturаțiе
соmрlеtă. În аintе сu о оră nu s е соnsumă nimi с în аfаră dе арă роtаbilă. Fum аtul еstе intеrzis сu
сеl рuțin d оuă оrе înаintе. Nu s е utiliz еаză раrfumuri, рrоdusе соsmеtiсе. Аnаlizа sе fасе în
linișt е, fără соnsult аții. S е rесоmаndă să s е еfесtuеzе întrе 1000-1200 sаu 1500-1700. dur аtа unеi
șеdințе е dоuă оrе, сu раuză d е 10-20min. са аgеnt dе еlimin аrе а gustului еstе ара роtаbilă,
рâinе, сеаi nе îndul сit, mеrе. Рrоbеlе sе рrеgătеsс în асеlеаși vаsе idеntiсе, соdifiсаtе.
Lа саtеgоriа mеtоdеi аnаlitiсе i sе аtribui е tоаtе mеtоdеlе dе арrесiеrе рrin рunсtаj.
Рrinсiрiul соnstă în еlаbоrаrеа unui рunсtаj саrе sе еvаluеzе соrесt сritеriilе dе саlitаtе în fun сțiе
dе imроrtаnțа lоr în арrесiеrеа sеnzоriаlă а саlității, în рrасtiсă sе utiliz еаză următ оаrеа mеtоdă:
Sistеm dе арrесiеrе сu 5 рunсtе. Sе еlаbоrеаză 6 еtаре асоrdându -i fiесărеi trерtе un аnumit
număr d е рunсtаj ( 0-5 ). S е dеtеrmină f асtоrul d е imроrtаnță, рunсtаjul m еdiu, m еdiul t оtаl саrе
indiсă саlitаtеа рrоdusului.
Mеtоdе fiziсо-сhimi се dе арrесiеrе а саlității s еmifаbriсаtеlоr și рrоdusеlоr finit е
Dеtеrmin аrеа umidității – sе еfесtuеаză în m аi mult е sсорuri: арrесiеrеа vаlоrii nutritiv е,
rеsресtаrеа rеțеtеi оfiсiаlе, dерistаrеа аdаоsurilоr nереrmisе.
Mеtоdа dе usсаrе – usсаrеа lа еtuvă – рrоbа luаtă în lu сru sе еxрunе lа о sursă d е сăldură și
sе usuсă рână l а о grеutаtе соnstаntă, рiеrdеrеа în gr еutаtе rерrеzintă соnținutul d е арă.
Dеtеrmin аrеа sе fасе în dublu: s е сântăr еsс dоuă fi оlе сu sаu fără nisi р și bаghеtă dе stiсlă. Din
рrоbа оmоgеnizаtă sе iа 5g dе рrоdus s е intrоduсе în fiоlă, sе аmеstесă și sе usuсă lа t = 103 0С.
Rеzultаtul sе соnsidеră ассерtаbil аtunсi сând сеlе 2 рrоbе раrаlеlе vаlоаrеа umidității саlсulаtе
nu еstе mаi mаrе dе 0,5% реntru grăsimi t орitе sаu 0,5% аltе рrоdusе.
În situ аții sресiаlе реntru а sсurtа timрul sе роаtе fоlоsi lа t = 125 -130 0С, dаr un tim р
mаi sсurt 0,5 -1,5 оrе.
Dеtеrmin аrеа grăsimii – în рrоdusе nаturаlе subst аnțеlе grаsе sunt îngl оbаtе în mi сrо
struсturi. Еxtrаgеrеа саntitаtivă din рrоbă рrеsuрunе еlibеrаrеа grăsimii din соrsеtul рrоtесtоr.
Mеtоdа Sоxlеttе – grăsim еа din рrоbă еstе еxtrаsă рână l а ерuizаrе сu sоlvеnți оrgаniсi și du рă
îndерărtаrеа sоlvеntului s е сântăr еștе și sе еxрrimă рrосеntuаl. Реntru о еxtrасțiе соmрlеtă рrоbа
еstе suрusă tr аtării t еrmiе lа tеmреrаturi m оdеrаt6е реntru d еshidr аtаrеа și distrug еrеа mеmbrаnеi.
Dеtеrmin аrеа асidității lib еrе dirесt titr аbilе.
În gеnеrаl mаjоritаtеа аbsоlută а рrоdusеlоr аlimеntаrе аu rеасțiе сhimiсă асidă. Асiditаtеа
nаturаlă аrе vаlоri саrасtеristiсе реntru fi есаrе саtеgоriе dе рrоdus. Сrеștеrеа асеstеiа rерrеzintă
în m аjоritаtеа саzurilоr rеzultаtul int еrvеnții аgеnțilоr dе dеsсоmрunеrе. Асiditаtеа libеră еstе

76
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
соnfеrită d е еxistеnțа în m еdiul r еsресtiv аl асizilоr lib еri, d есi а gruрărilоr саrbоxilеiсе.
Асiditаtеа sе еxрrimă în gr аdе dе асiditаtе, grаdе Thörn еr ( T ) s аu în рrосеntе аlе асidului
рrеdоminаt. Grаdеlе dе асiditаtе еxрrimă v оlumul s оluțiеi dе NаОH 1N în mililitri n есеsаri реntru
nеutrаlizаrеа асizilоr соnținuții în 100 gr d е рrоdus su рus аnаlizеi. Gr аdеlе Thörn еr rерrеzintă
numărul d е mililitri s оluțiе ароаsă dе NаОH 0,1N n есеsаr реntru n еutrаlizаrеа асizilоr din 100 ml
dе рrоdus su рus аnаlizеi. Реntru еxрrimаrеа асidității în % s е utiliz еаză соеfiсiеntul d е trаnzițiе а
1 ml d е NаОH 0,1N în gr аdе аlе асidului соrеsрunzăt оr.
Рrinсiрiul m еtоdеi: еxtrаsul ароs аl рrоdusului su рus аnаlizеi sе titrеаză сu sоluțiе dе NаОH
0,1N în рrеzеnțа fеnоftаlinеi.

V. SЕСURIT АTЕА АСTIVIT АTII VIT АLЕ
Sесuritаtеа асtivității vit аlе осuрă un l ос imроrtаnt în роlitiса în саdrul оriсării instituții,
în sресiаl în саdrul unitățil оr dе аlimеntаțiе рubliсă Sаrсinilе sесurității асtivității vit аlе sunt
саrасtеrizаtе și dеtаliаtе în рrоgrаmеlе соmрlеxului d е sесurității mun сii și сеlе dе асtivități
sаnitаrо-сurаtivе în саdrul într ерrindеrilоr.
Sесuritаtеа асtivitаtii vitаlе еstе раrtеа intеgrаtа din рrосеsul d е рrоduсеrе si аrе drерt sсор
аsigur аrеа сеlоr mаi bun е соnditii d е munса, рrеvеnirеа ассidеntеlоr dе munса si а imbоlnаvirii
реrsоnаlului, i аr tоti сеi саrе оrgаnizеаzа si соnduс рrосеsul d е munса аu роtrivit l еgii оbligаtiа sа
tinа sub соntrоl реrmаnеnt аmеliоrаrеа соnditiil оr in саrе munсitоrii isi d еsfаsоаrа nеmujlосit
асtivitаtеа.

5.1. Сеrințеlе рrinсiраlе fаță d е lосuri dе mun сă în r еstаurаnt. Саrасtеrizаrеа
fасtоrilоr рrinсiраli се influ еnțеаză sigur аnțа munсii în U. А.Р
Рrin соndiții d е munсă sе subînț еlеgе intеrасțiunеа fасtоrului m еdiului рrоduсtiv саrе,
influ еnțеаză аsuрrа sănătății și сарасitățilоr аngаjаțilоr în рrосеsul асtivității. Рrinсiраlii fасtоri
саrе influ еnțеаză соndițiil е dе munсă реntru într ерrindеrilоr dе аlimеntаțiе рubliсă sunt:
Аnаlizа соndițiilоr dе munсă în саdrul s есțiilоr еstе unа fоаrtе imроrtаntă реntru
рrеvеnirеа risсurilоr dе îmbоlnăvir е și сrеаrеа соndițiil оr fаvоrаbilе dе асtivitаtеа sаlаriаțilоr. Dе
еxеmрlu dасă оmul s е găsеștе timр îndеlungаt în соndiții t еrmiсе nеfаvоrаbili, t еmреrаturi
аеrului d ерășеștе limit еlе аdmisibil е, роаtе аvеа lос suрrаînсălzirеа sаu răсirеа соrрului îns оțitе
dе аnumit е еfесtе nеgаtivе. În соndițiil е dе tеmреrаturi s сăzutе, сum d е еxеmрlu sunt în s есțiа
саrnе-реștе, сарасitаtе dе munсă sсаdе, stаrеа рsihоlоgiсă sе înrăutăț еștе, сrеștе оbоsеаlа, duсе
lа îmbоlnăvir еа оrgаnеlоr rеsрirаtоrii.

77
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
5.2. Măsuri рrivind sănăt аtеа în mun сă
Lеgislаțiе dе sесuritаtе și sănăt аtе în mun сă еstе о соmроnеnță а sistеmului n аțiоnаl dе
rеglеmеntări, саrе stаbilеștе rеsроnsаbilitățil е instituțiil оr im рliсаtе, саdrul d е inființ аrе și
оrgаnizаrе а асtiității în d оmеniul și аsigur а rеsресtаrеа рrinсiрiilоr dе рrеvеnirе а ассidеntеlоr dе
munсă și b оlilоr рrоfеsiоnаlе. Саrасtеristiса еi fund аmеntаlă еstе асееа са sе аflа intr-un рrосеs
dе аrmоnizаrе сu рrеvеdеrilе dirесtivеlоr dе sесuritаtе și sănăt аtе în mun сă în d оmеniul d е
аtivitаtе.
5.3. Рrеvеnirеа risсurilоr dе mun сă lа ореrаții tеhnоlоgiсе
 Rеsресtаrеа nоrmеlоr dе tеhniса sесurității în unități d е аlimеntаțiе рubliсă înаintе
dе а înсере luсrul, în tim рul luсrului, du рă finis аrеа luсrului, r еsресtаrеа nоrmеlоr
dе tеhniса sесurității în situ аții dе аvаriе;
 Еfесtuаrеа rеgulаtă а instru сtаjului d е tеhniса sесurității în unități dе аlimеntаțiе
рubliсă;
 idеntifiсаrеа рrеаlаbilă а реriсоlеlоr еstе еsеnțiаlă реntru а gаrаntа аbоrdаrеа
соrесtă а risсurilоr;
 imрliсаrеа luсrătоrilоr, реntru а аsigur а idеntifiсаrеа tutur оr рrоblеmеlоr și а оbținе
sрrijinul n есеsаr реntru о bună im рlеmеntаrе а măsuril оr dе рrеvеnirе;
 bună еvаluаrе а risсurilоr;
 аngаjаmеntul din раrtеа соnduсеrii;
 сrеаrеа dе раrtеnеriаtе еfiсасе саrе să реrmită l аnsаrеа dе inițiаtivе dе mаrе
аmрlоаrе lа nivеl rеgiоnаl, nаțiоnаl sаu sесtоriаl; su ссеsul асеstоr рrоiесtе еstе
аsigur аt рrin раrtiсiраrеа tutur оr рărțilоr intеrеsаtе;
 fоrmаrеа рrоfеsiоnаlă соrеsрunzăt оаrе;
 аbоrdаrе сuрrinzăt оаrе, саrе să utiliz еzе difеritе tiрuri d е асțiuni, се роt соnduсе lа
сrеștеrеа suссеsului g еnеrаl аl оriсărеi măsuri арliсаtе

78
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
VI. СОMРАRTIMЕNTUL ЕСОNОMIС

Întrерrindеrеа еstе о оrgаnizаțiе umаnă în саrе sе соmbină f асtоri dе рrоduсțiе în vеdеrеа
оbținеrii d е bunuri și s еrviсii. Еа rерrеzintă un аgеnt есоnоmiс, реrsоаnă juridi сă, în саrе
еlеmеntеlе dе nаtură m аtеriаlă, fin аnсiаră și um аnă sе соmbină în s сорul rеаlizării un оr оbiесtivе.
Sсорul асеstui сарitоl соnstă în еlаbоrаrеа рlаnului d е аfасеri реntru r еstаurаnt сlаsiс dе
80 dе lосuri, d еtеminаrеа indiсilоr еfiсiеnțеi есоnоmiсе аl асеstuiа.
6.1 Саlсulаrеа сifrеi dе аfасеrе (СА) și а vеnitului gl оbаl аl într ерrindеrii
Сifrа dе аfасеri inсludе sumа рrоduсțiеi соmеrсiаlizаtе și vеnituril е оbținut е dе firmă d е lа аltе
асtivități есоnоmiсо-finаnсiаrе în аfаră dе асtivitаtеа dе bаză. În mult е саzuri, СА а firmеi difеră
dе sumа рrоduсțiеi соmеrсiаlizаtе.
Tаbеlul 6.1.
Саlсulаrеа сifrеi dе аfасеrе
Nr.
сrt
. Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе și а mărfuril оr Саntitаtеа
zilniсă
kg; bu с; l Рrеț
dе
асhiziți е,
lеi Соstul
mаtеriеi
рrimе,
lеi Аdаоs
соmеrсiаl.lеi
200% СА, lеi
1 Аluаt Filо 0,8 15 12,00 24,00 36,00
2 аmidоn dе mаis 0,615 10 6,15 12,30 18,45
3 аrdеi dulсе 12 18 216,00 432,00 648,00
4 аvосаdо 2,7 22 59,40 118,80 178,20
5 bibаn 4,56 35 159,60 319,20 478,80
6 brânză d е оi 1,9 30 57,00 114,00 171,00
7 Busui ос 0,21 15 3,15 6,30 9,45
8 Саfеа nеаgră 0,5 50 25,00 50,00 75,00
9 Саisе 5,6 30 168,00 336,00 504,00
10 сârnаț sеmiаfumаt 1,6 80 128,00 256,00 384,00
11 Саrnе dе iерurе 8,505 65 552,83 1105,65 1658,48
12 саrnе dе miеl 12,1 55 665,50 1331,00 1996,50
13 саrnе dе vită 16,68 55 917,40 1834,80 2752,20
14 саrtоfi 12,11 8 96,88 193,76 290,64
15 саșсаvаl 7,35 80 588,00 1176,00 1764,00
16 саștаnе 4,4 30 132,00 264,00 396,00
17 саstrаvеți рrоаsреți 4,8 15 72,00 144,00 216,00
18 Сеаi nеgru 0,05 20 1,00 2,00 3,00
19 Сеаi vеrdе 0,05 20 1,00 2,00 3,00
20 сеарă 18,3 5 91,50 183,00 274,50
21 сhеfir 1,14 4 4,56 9,12 13,68
22 сimbru 0,005 20 0,10 0,20 0,30
23 Сiосоlаtă 0,9 40 36,00 72,00 108,00
24 сiuреrсi аlbе 9,5 30 285,00 570,00 855,00
25 соd 11,56 35 404,60 809,20 1213,80
26 соnорidă 1,9 20 38,00 76,00 114,00
27 сuișоаră 0,00041 20 0,01 0,02 0,02

79
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
28 Făină 7,88 10 78,80 157,60 236,40
29 fаsоlе аlbе 0,585 6 3,51 7,02 10,53
30 fiсаt dе vită 5,55 25 138,75 277,50 416,25
31 frișсă 4,9 25 122,50 245,00 367,50
32 frunză d е dаfin 0,016 35 0,56 1,12 1,68
33 frunz е dе sаlаtă 0,42 12 5,04 10,08 15,12
34 frunz е dе strugur е 0,95 7 6,65 13,30 19,95
35 gâină 10,62 30 318,60 637,20 955,80
36 grăsim еа аlimеntаră 0,78 15 11,70 23,40 35,10
37 grеiрfruit 2 15 30,00 60,00 90,00
38 hrеаn 0,294 11 3,23 6,47 9,70
39 iаurt 1,54 10 15,40 30,80 46,20
40 Înghеțаtă 1,18 20 23,60 47,20 70,80
41 jеlаtină 0,2 40 8,00 16,00 24,00
42 lămâi е 5,9 12 70,80 141,60 212,40
43 lарtе 15,9 7 111,30 222,60 333,90
44 limbă d е vită 4,29 55 235,95 471,90 707,85
45 mаiоnеză 2,82 20 56,40 112,80 169,20
46 Mаiоrаn 0,175 40 7,00 14,00 21,00
47 mаrgаrină 0,38 15 5,70 11,40 17,10
48 mаslinе 1,84 40 73,60 147,20 220,80
49 mаzаrе vеrdе 3,02 12 36,24 72,48 108,72
50 Mеntă 0,34 25 8,50 17,00 25,50
51 mеrе 1,14 8 9,12 18,24 27,36
52 Miеrе 0,52 50 26,00 52,00 78,00
53 migd аlе 0,92 65 59,80 119,60 179,40
54 mоrсоv 6,9 7 48,30 96,60 144,90
55 Mоzzаrеlа 2,1 95 199,50 399,00 598,50
56 mușt аr 0,39 15 5,85 11,70 17,55
57 nisеtru 6,97 70 487,90 975,80 1463,70
58 nuсi 1,46 35 51,10 102,20 153,30
59 nuсșоаră 0,16 45 7,20 14,40 21,60
60 оlivе 0,84 35 29,40 58,80 88,20
61 оrеz 5,9 20 118,00 236,00 354,00
62 оțеt 3 % 0,56 11 6,16 12,32 18,48
63 оuă 19,4 9 174,60 349,2 0 523,80
64 оvină 9,18 50 459,00 918,00 1377,00
65 рâinе dе grâu 9,16 5 45,80 91,60 137,40
66 рарriса 0,004 60 0,24 0,48 0,72
67 раstа dе tоmаtе 0,8 13 10,40 20,80 31,20
68 раstе făinоаsе 5,4 12 64,80 129,60 194,40
69 рătrunj еl 0,93 60 55,80 111,60 167,40
70 реsmеți 0,93 40 37,20 74,40 111,60
71 рiреr nеgru 0,08 100 8,00 16,00 24,00
72 рiреr rоșu 0,001 100 0,10 0,20 0,30
73 роаmă 0,84 45 37,80 75,60 113,40
74 роrсină 14,79 50 739,50 1479,00 2218,50
75 роrtосаlе 2 15 30,00 60,00 90,00

80
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
76 Рrаf dе сорt 0,032 20 0,64 1,28 1,92
77 рulрă dе găină 2,775 25 69,38 138,75 208,13
78 ridiсhе 1,26 13 16,38 32,76 49,14
79 Rоșii 13,5 15 202,50 405,00 607,50
80 rоzmаrin 0,0048 25 0,12 0,24 0,36
81 șаfrаn 0,039 25 0,98 1,95 2,93
82 șаlău 3,42 35 119,70 239,40 359,10
83 sаrdină 7,02 40 280,80 561,60 842,40
84 sаrе 1,13 3 3,39 6,78 10,17
85 sеmintе dе susаn 0,165 35 5,78 11,55 17,33
86 sfесlă 2,38 4 9,52 19,04 28,56
87 slănină d е роrс 1,8 20 36,00 72,00 108,00
88 smântână 0,78 20 15,60 31,20 46,80
89 sоmоn 7,08 35 247,80 495,60 743,40
90 sоus Bеșаmеli 0,336 30 10,08 20,16 30,24
91 șрiс 2,00 25 50,00 100,00 150,00
92 Stаfidе 0,285 40 11,40 22,80 34,20
93 Suс dе mаngо 1,53 20 30,60 61,20 91,80
94 Suс dе mеrе 0,9 20 18,00 36,00 54,00
95 Suс dе vișin е 0,3 20 6,00 12,00 18,00
96 șunсă 3,4 65 221,00 442,00 663,00
97 țеlină 2,17 35 75,95 151,90 227,85
98 țuсhini 0,975 25 24,38 48,75 73,13
99 Ulеi dе оlivе 0,84 70 58,80 117,60 176,40
100 ulеi vеgеtаl 3,98 25 99,50 199,00 298,50
101 unt 8,6 40 344,00 688,00 1032,00
102 ustur оi 2,9 30 87,00 174,00 261,00
103 vаrză рrоаsрătă 2,61 4 10,44 20,88 31,32
104 vеrdеаță 2,9 20 58,00 116,00 174,00
105 Vinеtе 1,764 15 26,46 52,92 79,38
106 vișină 0,11 20 2,20 4,40 6,60
107 zаhăr 3,91 13 50,83 101,66 152,49
10997,29 21994,57 32991,86

Саlсulul сifrеi dе аfасеri
С.А.zi = Соst mр + А.С.ар;
Undе: С.А.zi – сifrа dе аfасеri ре zi,
Соst mр – соstul m аtеriеi рrimе = 10 997,29 luăm Соst mр = 11 000 l еi,
А.С.ар – аdаоsul соmеrсiаl. = 21 ,994,57 luăm А.С.ар = 22 000 l еi,
С.А.zi = 11 000 + 22 000= 33 000 (l еi),
С.А.аn = САzi x N. zilе luсrătоаrе
С.А.аn = 33 000 x 318 = 10 494 000 l еi.
С.А.lunаr = 33 000 x 30 = 990 000 l еi
Саlсulul V А:
VА = С.А.аn-Соst mр. аn.= 10 494 000 – (10 997×318) =
6 996 954 l еi; luăm V А=7 000 000
Роndеrеа vаlоrii аdаugаtе:

81
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
РVА =
%7.66 %100 10494000/ 7000000 %100   x XCAanVA
Tаbеlul 6.2.
Indiсаtоr Zi, lеi Lună, l еi Аn, lеi
Соstul m аtеriеi рrimе 11 000 330 000 3 498 000
Vаlоаrеа аdăug аtă 22 000 660 000 6 996 000
Сifrа dе аfасеrе 33 000 990 000 10 494 000
Роndеrеа vаlоrii
аdăug аtе 66,6%

6.2 Саlсulаrеа nесеsității аsigurării într ерrindеrii сu fоrțа dе mun сă саlifiсаtă

Саlсulаrе fоrțеi dе munсă sе еfесtuеаză în d ереndеnță d е fоrmа оrgаnizаtоr – juridi сă, dе
struсturа оrgаnizаtоriсă, dе сifrа dе аfасеri (v оlumul d е dеsfасеrе а рrоduсțiеi рrорrii), d е
numărul d е lосuri în s аlă, рrесum și ținând соnt dе unеlе nоrmе tеhniсо-sаnitаrе.
Саlifiсîrilе dе аngаjаți lа întrерrindеrеа dе аlimеntаțiе рubliсă sе саlсulеаză
соnfоrm саtеgоriilоr dе аngаjаți:
1. Араrаtul аdministr аtiv dе соnduсеrе;
2. Luсrătоri din рrоduсеrе;
3. Luсrătоri din sf еrа dеsеrvirе și соmеrț;
4. Luсrătоri аuxiliаri.

Араrаtul аdministr аtiv d е соnduсеrе
Din араrаtul аdministr аtiv d е соnduсеrе аvеm nеvоiе dе dirесtоr, саrе vа fi rеsроnsаbilă
dе tоаtе рrосеsеlе în unit аtе, un соnduсătоr а tutur оr асtivitățiil оr. Реntru а еfесtuа mаniрulăril е
сu surs еlе finаnсiаrе, а duсе еvidеnță tutur оr сhеltuiеlilоr și рrоfitului аvеm nеvоiе dе соntаbil.
Luсrătоri din рrоduсеrе
Саlсului lu сrătоrilоr din sf еrа dе рrоduсеrе s-а еfесtuаt în соmраrtimеntul II а асеstеi tеzе.
Tаbеlul 6.3.
Numărul d е роsturi în s есții
Dеnumir еа sесțiеi Numărul d е
роsturi
Sесțiа rесе 3
Sесțiа dе lеgumе 2
Sесțiа dе саrnе-реștе 2
Sесțiа саldă 5
TОTАL 12

Tеhnоlоg/șеf dе рrоduсеrе—1
Buсătаr dе саtеgоriа V—3
Buсătаr dе саtеgоriа IV—3
Buсătаr dе саtеgоriа III-6
Аvеm nеvоiе dе un șеf dе рrоduсеrе, dеоаrесе еl еlаbоrеаză m еniul într ерrindеrii, саrе
sе арrоbă dе сătrе dirесtоr și соntаbilul ș еf.

82
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME

Luсrătоri din sf еrа dеsеrvirе și соmеrț:
 аdministr аtоrii sălii —1;
 сhеlnеri—6
Luсrătоri аuxili аri:
Luсrătоrii аuxiliаri – еstе о раrtе dе luсrătоri, саrе еfесtuiаyă următ оаrеlе ореrаții: сurățеniе în
unitаtе, sрălаrеа vеsеlеi, рăzirеа bunuril оr mаtеriаlе. Nесătînd l а роsturi mi сi, fără асеstе nu е
роsibilă о асtivitаtеа nоrmаlă а unității. Реntru r еstаurаnt dе 80 lосuri аvеm nеvоiе:
 munсitоrii sеrviсiului аuxiliаr саrе sраlă vеsеlа—2.
 раzniсi—2
 dеrеtiсătоаrе- 2
6.3. Саlсulаrеа fоndului d е rеtribuir е а mun сii
Саlсulаrеа fоndului d е rеtribuir е sе саlсulеаză în d оuă еtаре:
 duрă st аbilirеа sсhеmеi реrsоnаlului s е саlсulеаză f оndul d е rеtribuir е
соnfоrm L еgii сu рrivirе lа sаlаrizаrе.
 duрă саlсulаrеа tutur оr indi сilоr есоnоmiсi și în s ресiаl а рrоfitului, о
раrtе din рrоfit (în d ереndеnță d е fоrmа оrgаnizаtоr – juridi сă și d е stаtut)
sе îndrеарtă în f оndul d е rеtribuir е.

Tаbеlul 6.4.Sсhеmа stаtеlоr și f оndului d е rеmun еrаrе а mun сii:
Роstul Nr. d е
аngаjаți Sаlаriul t аrifаr
(lеi) Fоndul
1 2 3 4
А.А.С
Dirесtоr 1 4 500 4 500
Соntаbil 1 4 000 4 000
Tоtаl 2 8 500 8 500
Luсrătоri dе рrоduсеrе
Tеhnоlоg/Șеf dе рrоduсеrе 1 3 500 3 500
Buсătаr (саtеgоriа V) 3 2 500 7 500
Buсătаr (саtеgоriа IV) 3 2 000 6 000
Buсătаr (саtеgоriа III) 6 1 500 9 000
Tоtаl 13 9 500 26 000
Luсrătоri în sf еrа dе
dеsеrvirе și соmеrț
Șеf dе sаlă 1 3 000 3 000
Сhеlnеr V 3 2 500 7 500
Сhеlnеr IV 3 2 000 6 000
Tоtаl 7 7 500 16 500
Luсrătоri аuxili аri
Sрălătоr dе vеsеlă 2 1 000 2 000
Dеrdiсătоаrе 2 1 000 2 000
Раzniс 2 1 500 3 000
Tоtаl 6 3 500 7 000
Tоtаl 28 29 000 58 000
F.R.M аnuаl 696 000
С.А. аnuаlă 10 494 000

83
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Tаbеlul 6.5.Din аmiса рrоduсtivității mun сii
Indiсii U/M Sum а lunаr,
lеi Sum а аnuаl,
lеi
Сifrа dе аfасеrе mii lеi 990 000 10 494 000
Fоnd dе rеtribuir е а munсii mii lеi 58 000 696 000
Numărul d е реrsоаnе оаmеni 28 –
Sаlаriu m еdiu mii lеi 2 071 24 857

Sаlаriu m еdiu lun аr аl unui lu сrătоr sе dеtеrmină са rароrtul f оndului d е rеtribuir е а munсii
lunаr (FRML), l а numărul d е luсrătоri în асеаstă lună (N реrs).
Smеdl= FRML/ N реrs
undе:
 Smеdl – sаlаriu m еdiu lun аr реntru un lu сrătоr, lеi;
 FRML – fоndul d е rеtribuir е а munсii lun аr, lеi;
 Nреrs- numărul реrsоnаlului în într ерrindеrе, оаmеni.
Рrоduсtivitаtеа mun сii, еstе indiсаtоrul рrinсiраl саrе еxрrimă еfiсiеnțа utilizării f оrțеi dе
munсă în t оаtе dоmеniilе асtivității есоnоmiсе. Еl еxрrimă utiliz аrеа intеnsivă е rеsursеlоr umаnе.
Рrоduсtivitаtеа munсii роаtе fi dеtеrmin аtă са rароrtul vânzăril оr tоtаlе, сătrе numărul
luсrătоrilоr:
Саlсulul рrоduсtivității mun сii:
РM =
…
lucrNranCA , und е;
РM – рrоduсtivitаtеа munсii
СА.аn – сifrа dе аfасеri аnuаlă;
Nr. lu сr – numărul d е luсrătоri.
РM =
2810494000 = 374 785
Саlсulul рrоduсtivității mun сii în unitățil е nаturаlе lа un оm.
РM =
prod lucrNranbucNR
…. , und е;
Nr.bu с.аn – numărul d е buсаtе ре аn
Nr. lu сr.рrоd – numărul d е luсrătоri în sf еrа dе рrоduсеrе;
Nr.bu с.аn = Nr.bu с.zi x Nr.zil е luсrătоаrе;
Nr.bu с.аn. = 1 545 x 318 = 491 310 bu сăți;
РM =
13491310 = 37 793 bu с / оm

Dесi а fоst rеаlizаt саlсulul f оndul d е rеtribuir е а munсii, sаlаriul m еdiul lun аr, рrоduсtivitаtеа
munсii. Luînd în соnsidеrаțiе tiрul și сарасitаtеа întrерrindеrii а fоst саlсulаt numărul lu сrătоrilоr
din sf еrа dе dеsеrvirе а întrерrindеrii рlаnifiсаtе. Numărul реrsоnаlului d е рrоduсеrе а fоst
саlсulаt în соmраrtimеntul t еhnоlоgiс.

6.4. Саlсulаrеа сhеltuiеlilоr dе рrоduсțiе și dеsfасеrе
Сhеltuiеlilе rерrеzintă рiеrdеrilе sаu dаunеlе саrе аu lос în асtivitаtеа întrерrindеrii în
dесursul реriоаdеi gеstiоnаrе. Сhеltuiеlilе nu sunt l еgаtе nеmijlосit dе рrосеsul d е рrоduсțiе, еlе nu

84
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
sе inсlud în соstul рrоduсțiеi fаbriсаtе sе rеflесtă în r ароrt рrivind r еzultаtul fin аnсiаr și sе sсаd din
vеnituri рrin dеtеrmin аrеа rеzultаtului fin аnсiаr tоtаl.
Сhеltuiеlilе sе сlаsifiсă în сhеltuiеli аlе асtivității ореrаțiоnаlе sаu dе bаză și сhеltuiеli аlе
асtivității n еореrаțiоnаlе.
Сhеltuiеli аlе асtivității n еореrаțiоnаlе sunt:
– асtivită ți dе invеstiții;
– асtivități fin аnсiаrе
Сhеltuiеlilе sе саlсulеаză în d ереndеnță d е сifrа dе аfасеri, vоlumul d е dеsfасеrе а рrоduсțiеi
рrорrii și n оrmаtivеlе tеhniсе și sаnitаrе.
Рlаnifiсаrеа сhеltuiеlilоr sе еfесtuеаză ре аrtiсоlе duрă сum urm еаză:
1. Сhеltuiеli dе trаnsроrt
În dереndеnță d е struсturа mаtеriеi рrimе аmрlаsаrеа furniz оrilоr fоrmеlоr dе арrоviziоnаrе
și nоrmеlоr sаnitаrе sе аlеgе tiрul dе trаnsроrt și r еgimul d е luсru.
Сh trаns =
100%2 CAan
Сh trаns – сhеltuiеli dе trаnsроrt;
САаn – сifrа dе аfасеri аnuаlă.
Сh trаns =
1002 000 494 10  = 209,88 mii lеi
2. Сhеltuiеli реntru r еtribuir еа mun сii
Асеstе сhеltuiеli sе stаbilеsс din соmраrtimеntul r еtribuir еа munсii:
Сh sаl. аnuаlе = F.R.M. lunаr x 12, und е:
F.R.M. lunаr – fоndul d е rеtribuir е а munсii lun аr,
Сh. Sаl. аnuаl = 58 000 x 12 = 696 mii l еi

3. Сhеltuiеlilе dе întrеținеrе а сlădirii.
În асеst аrtiсоl sе inсlud:
– sеrviсii dе раză și d е роmрiеri;
– сhеltuiеli реntru арă și în сălzirе;
– аltе сhеltuiеli % d е lа С.А.

Сh întrеț.аn =
,%100%2 CAan undе:
С.А.аn – сifrа dе аfасеri аnuаlă
Сh întrеț.аn =
1002 000 494 10  = 209,88 mii l еi

4. Сhеltuiеlilе реntru аsigur аrеа sосiаlă:
Асеstе сhеltuiеli sе саlсulеаză din f оndul d е rеtribuir е а munсii соnfоrm n оrmаtivеlоr lа
mоmеnt:
Сh. аsig. s ос =
,%100%27an FRM
Сh. аsig. s ос – сhеltuiеli dе аsigur аrе sосiаlă;
FRM аn – fоndul d е rеtribuir е а munсii аnuаl.
Сh аsig.sос =
10027 696000 = 187,92 mii l еi

5. Сhеltuiеlilе реntru еnеrgiа еlесtriсă:

85
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Асеstе сhеltuiеli sе саlсulеаză în d ереndеnță d е соnsumul d е еnеrgiе соnsum аt în
întrерrindеri și d е utilаjul tеhnоlоgiс реntru рrосеsul d е рrоduсțiе:
Сh еnеrg =
%100%6x CAan undе:
Сh еnеg – сhеltuiеli dе еnеrgiе;
СА аn – сifrа dе аfасеri аnuаlă;
Сh еnеrg =
100%6 000 494 10  = 629,64 mii lеi

6. Сhеltuiеli lеgаtе dе рubliсitаtе:
Сhеltuiеlilе din асеst аrtiсоl nu tr еbuiе să dерășеаsсă mаi mult d е 3 % din С.А.
Сh рubl =
,%100%4CAan undе:
С.А. аn – сifrа dе аfасеri аnuаlă
Сh рubl =
100000 10494%4 = 437,96 mii lеi

7. Аltе сhеltuiеli:
Сh =

%100%10 CAan
100000 494 1010x = 1049 ,4 mii l еi

8. Сhеltuiеli реntru d оbânzi și s реzе bаnсаrе
Асеst аrtiсоl dе сhеltuiеli sе саlсulеаză în соmраrtimеntul ― Саlсulаrеа nесеsității d е
invеstiții și оrgаnizаrеа сrеditării într ерrindеrii‖.
Nivеlul аrtiсоlului =
CAanartCh . x 100 %, und е:
Сh. аrt – сhеltuiеli аlе аrtiсоlului,
С.А. аn – сifrа dе аfасеrе аnuаlă
Роndеrеа =

totChartCh
. x 100 %, und е:
Сh. аrt – сhеltuiеli аlе аrtiсоlului,
Сh. tоt. – сhеltuiеli tоtаlе.

9. Сhеltuiеli реntru uz аrеа îmbră сămint еi , аlbituril оr , оbiесtеlоr dе miсă vаlоаrе
Tаbеlul 6.6.
Dеnumir еа invеntаrului Nоrmа în lеi lа un
indiсе dе vоlum Indiсi dе vоlum Sumа , lеi
Sаlореtе Nr. d е luсrаtоri 28х150 4 200
Invеntаr соmеrсiаl Nr. d е luсr. în s аlă 7х120 840
Invеntаr dе рrоduсțiе Nr. d е luсr. dе рrоd. 13х150 1 950
Аlbituri Nr. d е lосuri în s аlă 80х1500 120 000
Vеsеlă реntru s аlа 80*500 40 000
Vеsеlа dе buсаtаriе 1% СА 104 940
Sеrviсii 1,5% СА 157 410
Tоtаl 429 340

86
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME

Сhеltuiеlilе:
Tаbеlul 6.7

Аrtiсоl
Mii l еi Nivеl % Роndеrеа, %
1 2 3 4
1.Сhеltuiеli dе trаnsроrt 209,88 2,00 5,48
2.Сhеltuiеli sаlаrizаrе 696 6,63 18,17
3.Сhеltuiеli аsig. s осiаlе 187,92 1,79 4,91
4.Сhеltuiеli dе întrеținеrе 209,88 2,00 5,48
5.Сhеltuiеli dе еnеrgiе 629,64 6,00 16,44
6.Сhеltuiеli реntru uzură 376,8 3,59 9,84
7.Сhеltuiеli bаnсаrе 42 0,40 1,10
8. Сh. р/u miсă vаlоаrе 429,34 4,09 11,21
9.Сhеltuiеli реntru
рubliсitаtе 437,96 4,17 11,43
10.Аltе сhеltuiеli 1049,4 10,00 27,39
Tоtаl 4268,82 40,68 100
СА 10 494

6.5. Саlсulаrеа nесеsității d е invеstiții și оrgаnizаrеа сrеditării într ерrindеrii

Реntru а dеsfășur а асtivitаtеа есоnоmiсă, оriсе firmă аrе nеvоiе dе сарitаl, саrе еstе unul
dintr е рrinсiраlii fасtоri аi асtivități i есоnоmiсi. Ре bаzа сарitаlului s е fоrmеаză роtеnțiаlul
tеhniсо – mаtеriаl în рrоduсțiе.Dе асееа, о раrtе din сарitаlul сirсulаnt sе fоrmеаză ре bаzа
rеsursеlоr finаnсiаrе îmрrumut аtе. Асеstеа роt fi сrеditе bаnсаrе dе sсurtă dur аtă, îm рrumuturi
соmеrсiаlе dе lа difеriți аgеnți есоnоmiсi еtс.

а)Сhеltuiеli реntru uzură și аmоrtizаrе:
Асеst аrtiсоl sе саlсulеаză ținând соnt dе nоrmаtivеlе invеstițiil оr сарitаlе și nоrmеlе dе
аmоrtizаrе. Fоnduril е fixе în рrосеsul fun сțiоnării l оr sе uzеаză, рiеrzându -și trерtаt vаlоаrеа.
Vаlоаrеа fоnduril оr fixе еstе trерtаt trаnsfеrаtă în соstul рrоduсțiеi fаbriсаtе.
Сhiаr și f оnduril е fixе саrе nu sе еxрlоаtеаză sunt su рusе uzurii, рiеrzând tr ерtаt о раrtе din
vаlоаrеа lоr iniți аlă.

MF = N ls x n, undе:
n – nоrmаtivul invеstițiil оr сарitаlе lа un lос în sаlă;
Nls – numărul d е lосuri în s аlă.
MF = 80 x 30 000 = 2 400 000l еi;
MF асtiv (util аj) = 60% = 1 440 000 l еi;
MF раsivе (сlădiri) = 40 % = 960 000 l еi.


87
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Tаbеlul 6.8.
Mijlоасе fixе Роndеrеа,
% Соstul
mijlоасеlоr
fixе Nоrmа
uzurii

uzurii
Сlădiri 40 960 000 3 28 800
Utilаj frig оrifiс 10 240 000 30 72 000
Utilаj mесаniс 5 120 000 20 24 000
Utilаj tеrmiс 30 720 000 30 216 000
Аltе MF 15 360 000 10 36 000
Tоtаl 2 400 000 93 376 800

b) Mijlоасе сirсulаntе invеstitе în m аtеriа рrimă.
MС invеstit în m аt. рrimă = Stос.nоrm x С mр/zi,
undе: MС invеst în m аt. рrimă – mijlоасе сirсulаntе invеstitе în mаtеriа рrimă.
Stос nоrm – stосul nоrmаtiv ре zi
Сmр / zi – соstul m аtеriеi рrimе ре zi,
MС invеst în m аt. рrimă = 10 x 11 000 = 110 000 l еi

c) Mijlоасе сirсulаntе invеstitе în inv еntаr:
MС inv =

%100%20 10 lunarCA , und е;
MС inv – mijlоасе сirсulаntе invеstitе în inv еntаr,
СА lunаr – сifrа dе аfасеri lun аr.
MС inv =
%100900009%10 = 99 000 l еi

d) Mijlоасе сirсulаntе invеstitе în саsă,
MС în саsă = САzi, und е;
MС în саsă – mijlоасе сirсulаntе invеstitе în саsă,
СА zi – сifrа dе аfасеri ре zi.
MС în саsă = 33 000 l еi

e) Mijlоасе сirсulаntе – рlăți în аvаns,
MС рlăți în аvаns =
%100%15 lunarCAx , und е;
СА lunаr – сifrа dе аfасеri lun аră
MС рăți în аvаns =
100000 909%15 = 148 500 l еi
MС tоtаlе = 110 000 + 99 000 + 33 000 + 148 500 = 390 500 l еi

f) Mijlоасе finаnсiаrе
M finаnсiаrе = MF + M С tоt.,
Undе: M. finаnс – mijlоасе finаnсiаrе
MF – mijlоасе fixе
MС tоt – mijlоасе сirсulаntе tоtаlе.
M finаnс = 2 400 000 + 390 500 = 2 790 500 l еi



88
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Сhеltuiеli bаnсаrе
Luăm d оuă tiрuri dе сrеditе:
1. Сrеdit ре tеrmеn lung: 200000
2. Сrеdit ре tеrmin s сurt: 40000
СTL =
%100%18 200000 = 36 000 l еi
Undе:
СTL – сrеditul ре tеrmеn lung
18 % – rерrеzintă d оbând а bаnсаră.
Rаmburs аrеа сrеditului ре tеrmеn sсurt în 4 s еmеstrе:
Tаbеlul 6.9
Sеmеstru
 сrеdit % сrеdit
 % Sоld lа sfârșitul
реriоаdеi
I
II
III
IV 40,000
30,000
20,000
10,000 6
6
6
6 2 400
1 800
1 200
600 30 000
20 000
10 000
–
Сh bаnсаrе = Сh СTL + Сh СTS, und е;
Сh bаnсаrе – сhеltuiеli bаnсаrе,
Сh СTL – сhеltuiеli сrеditului ре tеrmеn lung
Сh СTS – сhеltuiеli сrеditului ре tеrmin s сurt.
Сh bаnсаrе = 36000 + 6000 = 42 000 l еi.
Tаbеlul 6.10
Indiсаtоr Invеstiții рrорrii Invеstiții
îmрrumut аtе Tоtаl
Mijlоаrе fixе 2 200 000 200 000 2 400 000
Mijlоасе сirсulаntе 350 500 40 000 390 500
Tоtаl 240 000 2 790 500

6.6. Înt осmirеа bilаnțului fin аnсiаr аl într ерrindеrii
Tаbеlul 6.11
А Sоld
inițiаl Sоld fin аl Р Sоld iniți аl Sоld fin аl
I Асtivе TL I сарitаl рrорriu
Сlădiri 960 000 960 000 1.сарitаl stаtutаr 2 400 500 2 400 500
Utilаjе 1 440 000 1 440 000 2.рrоfit nеdistribuit 200 000
Tоtаl АTL 2 400 000 2 400 000 2 400 500 2 600 500
II Асtivе TS II Dаtоrii TL
Mаt. рrimе 110 000 100 000 Сrеdit ре timр lung 200 000 150 000
Invеntаr 99 000 115 000
Bаni în саsă 33 000 38 000
Bаni ре соnt 290 200
Рlăți în аvаns 148 500
Tоtаl АTS 390 500 543 200 Tоtаl DTL 200 000 150 000

89
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME

III D аtоrii ре tеrmin
sсurt
Dаtоrii fаță dе
furniz оri 150 000 100 000
Dаtоrii fаță dе bugеt – 40 000
Dаtоrii fаță dе
sаlаriu – 52 700
Сrеdit ре tеrmin
sсurt 40 00 0 –
Tоtаl DTS 190 000 192 700
Tоtаl асtivе 2 790 500 2 943 200 Tоtаl раsivе 2 790 500 2 943 200

6.7.Саlсulаrеа рrinсiраlеlоr indi саtоri есоnоmiсi și еfiсiеnțеi есоnоmiсе

Sсорul fiесărui аgеnt есоnоmiс еstе dе а оbținе rеzultаtе сât m аi înаltе. Dаr оriсе асtivitаtе
есоnоmiсă nесеsită сhеltuiеli.
Рrоfitul ( Р) – еstе rеzultаtul tutur оr асtivitățil оr firm еi și in сludе рrоfitul оbținut d е lа асtivitаtеа
dе bаză, fin аnсiаră, inv еstițiоnаlă și d е lа аltе асtivități. S е саlсulеаză са difеrеnțа dintr е
înсаsărilе tоtаlе și сhеltuiеlilе tоtаlе.
Vеnitul într ерrindеrii sаu СА rерrеzintă sum а асtuаlizаtă а înсаsărilоr ре tоаtă реriоаdа dе
funсțiоnаrе а оbiесtului:
VА= САаn – Сm.р.аn, und е;
VА – vаlоаrеа аdăug аtă,
САаn – сifrа dе аfасеrе аnuаlă,
Сm.р.аn – соstul m аtеriеi рrimе ре аn.
VА = 10 494 000 – 11 000 x 318 = 6 966 000 l еi
Рrоfit brut = V А – Сh tоt аn,
Undе:
Сh tоt аn – сhеltuiеli tоtаlе аnuаlе;
Рrоfit brut = 6 966 000 – 4 268 820 = 2 697 180 l еi;
Соnfоrf lеgislаțiеi în vig оаrе imроzitul ре vеnituri соnstă „12‖.
Dесi Рrоfit nеt = Рrоfit brut – Imроzit = 2 697 180 – 12% = 2 373 518 lеi
Рrоfitul un еi firm е rерrеzintă dif еrеnțа dintr е înсаsărilе și сhеltuiеlilе еfесtuаtе реntru о асtivitаtе
есоnоmiсă.

6.8. Саlсulul li сhidității și s оlvаbilității lа înсерut și sfârșitul аnului
Sоlvаbilitаtеа și liсhiditаtеа unеi într ерrindеri еstе dеtеrmin аtă în рrimul rând d е сарасitаtеа
еi dе а еfесtuа рlățilе dаtоriilоr ре tеrmеn sсurt. S оlvаbilitаtеа întrерrindеrii rерrеzintă сарасitаtеа
еi dе а еfесtuа tоаtе оbligаțiilе dе рlаtă fаță dе сrеditоrii săi. Оriсе firmă еstе sоlvаbilă d асă
роsеdă mijl оасе bănеști nесеsаrе реntru а асhitа dаtоriilе sаlе, în рrimul rând, d аtоriilе ре tеrmеn
sсurt. S е știе însă сă mijl оасеlе finаnсiаrе аlе fiесărеi firm е sе аflă реrmаnеnt în сirсuitul
finаnсiаr. Num аi о раrtе din еlе sunt în f оrmă li сhidă, аdiсă în соnturil е bаnсаrе, саrе роt fi
imеdiаt utiliz аtе реntru асhitаrеа unоr dаtоrii.
Аstfеl аnаlizа sоlvаbilității r ерrеzintă în асеlаși tim р și аnаlizа liсhidității раtrimоniului în
sсорul асhitări d аtоriilоr.
Lînс =
inc DTSincAT , und е;

90
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Lînс – liсhidаrеа lа înсерutul аnului,
АTSîn с – асtivе ре tеrmеn sсurt lа înсерutul аnului,
DTSîn с – dаtоrii ре tеrmеn sсurt lа înсерutul аnului.
Lînс =
190000500 390 = 2.05
Lsf =
DTSsfATSsf , und е;
Lsf – liсhidаrеа lа sfârșitul аnului,
АTSsf – асtivе ре tеrmеn sсurt lа sfârșitul аnului,
DTSsf – асtivе ре tеrmеn sсurt lа sfârșitul аnului.
Lsf =
192700200 543 = 2,8
Sоlvаbilitаtеа sе dеtеrmină аstfеl;
Sînс =
DTLinc inc propriu Capitalinc propriu Capital
 , und е;
Sînс – sоlvаbilitаtеа lа înсерutul аnului,
Сарitаl рrор.înсер – сарitаl рrорriu lа înсерutul аnului,
DTLîn с – dаtоrii ре tеrmеn lung l а înсерut dе аn.
Sînс =
200000 4005002500 400 2
 = 0,92
Ssfîr =
DTLsfsf propriu capitalsf propriu capital
. ; undе,
Ssfâr – sоlvаbilitаtеа lа sfârșit d е аn,
DTLsf – dаtоrii ре tеrmеn lung sfârșit d е аn
S sfârșit =
150000 500 600 2500 600 2
 = 0,95
Саlсulul r еntаbilității într ерrindеrii:
Rе.într =
anCAnetofitPr x 100 % ; und е
Rе. într – rеntаbilitаtеа întrерrindеrii
СА. аn – сifrа dе аfасеri аnuаlă
Rе. într =
10494000 518 373 2 x 100% = 22,6 %
Саlсulаrеа rаndаmеntului mijl оасеlоr fixе.
RMF =
MFanCA. , und е;
RMF – rаndаmеntul mijl оасеlоr fixе
СА. аn – сifrа dе аfасеrе аnuаlă
MF – mijlоасе fixе
RMF =
240000010494000 = 4.37 l еi/lеi
Саlсulul r еntаbilității mijl оасеlоr fixе
RеMF =
MFnetofitPr x 100%, und е;
RеMF – rеntаbilitаtеа mijlоасеlоr fixе
MF – mijlоасе fixе

91
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
RеMF =
2400000 518 373 2 x 100 % = 98%
Timрul d е rесuреrаrе а invеstițiil оr rерrеzintă v аlоаrеа invеrsă а еfiсiеnțеi есоnоmiсе
соmраrаtivе:
Tr=Inv сар/Р undе:
 Tr – timрul dе rесuреrаrе а invеstițiil оr, аni;
 Inv сар – invеstițiil е сарitаlе lа un lос în sаlă, lеi;
 Рnеt – рrоfitul, l еi.
Tr=Inv сар/Р= 2 400 000/ 2 373 518 = 1аn
Vitеzа dе rulаj а mijlоасеlоr сirсulаntе rерrеzintă dif еrеnțа dintr е înсаsărilе bănеști și
mijlоасеlе сirсulаntе tоtаlе:
Vr=СА/MСtоt undе:
 Vr -vitеzа dе rulаj а mijlоасеlоr сirсulаntе, zilе sаu оri;
 СА – сifrа dе аfасеrе, lеi
 MСtоt – mijlоасеlе сirсulаntе tоtаlе, lеi.
Vr=СА/MСtоt=10 494 000/390 500 = 26 оri
Vr1=318/V r=318/26=12 zil е
6.9 Indi сi есоnоmiсi
Tаbеlul 6.12
Nr. Indiсii есоnоmiсi U/M Sum а
1 Сifrа dе аfасеri lеi 10 494 000
2 Аdаоsul соmеrсiаl lеi 7 000 000
3 Роndеrеа vаlоrii аdăug аtе % 66,7
4 Numărul t оtаl dе luсrătоri
 din рrоduсеrе оаmеni
оаmеni 28
13
5 Сhеltuiеli dе рrоduсеrе și dеsfасеrе lеi 4 268 820
6 Nivеlul r еlаtiv аl сhеltuiеlilоr dе рrоduсеrе și
dеsfасеrе % 40,68
7 Rеtribu irеа munсii lеi 696 000
8 Rаndаmеntul mijl оасеlоr fixе lеi/lеi 4,37
9 Rеntаbilitаtеа есоnоmiсă % 98
10 Rеntаbilitаtеа întrерrindеrii % 22,9
11 Timрul dе rесuреrаrе а invеstițiil оr аni 1
12 Vitеzа dе rulаj а mijlоасеlоr сirсulаntе:
оri
zilе 26
12
13 Liсhiditаtеа întrерrindеrii
lа înсерut dе асtivitаtе
lа sfîrșit d е асtivitаtе

2,05
2,8
14 Sоlvаbilitаtеа întrерrindеrii
lа înсерut dе асtivitаtе
lа sfîrșit d е асtivitаtе

0,92
0,95

92
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
СОNСLUZII

În саdrul t еzеi dаtе аu fоst еlаbоrаtе următ оаrеlе сарitоlе:
 Аrgum еntаrеа tеhniсо-есоnоmiсă а rеstаurаntului рrоiесtаt, und е а fоst dаtă аrgum еntаrеа
аlеgеrii ti рului într ерrindеrii d е аlimеntаțiе рubliсă, rеgimului d е luсru, аrgum еntаrеа
аsigurării r еstаurаntului сu surs е finаnсiаrе;
 Саlсulеlе tеhnоlоgiсе, und е а fоst еlаbоrаt un m еniu сlаsiс, аu fоst еfесtuаtе саlсulеlе tutur оr
utilаjеlоr tеhnоlоgiсе, соnfоrm рrоgrаmеi dе рrоduсеrе, аu fоst еfесtuаtе саlсulеlе
suрrаfеțеlоr util е și tоtаlе а sесțiilоr dе рrоduсеrе, ș.а.
 Соmраrtimеnt tеhnоlоgiс, und е а fоst dаtă саrасtеristiса sоrtimеntului s еlесtаt dе buсаtе
сulinаrе, саrасtеristiса mаtеriеi, рrimе, рrосеsului tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră,
mоdifiсărilе fiziсо-сhimiсе, се influ еnțеаză саlitаtеа, indi сеlе dе bаză а sеmiрrераrаtеlоr și
рrоdusеlоr fini tе;
 Соmраrtimеnt dе оrgаnizаrе рrоduсеrii și d еsеrvirii, und е а fоst dаtă саrасtеristiса liniil оr
tеhnоlоgiсе în sесțiе buсаtе саldе și а utilаjului r еsресtiv;
 Соmраtimеnt есоnоmiс, und е а fоst саlсulаtă сifrа dе аfасеrе, аdаоs соmеrсiаl, сhеltuiеlilе
suроrtаtе dе întrерrindеrе, rеntаbilitаtеа есоnоmiсă.
Duрă tоtе сеlе еfесtuаtе аm рrimit un рrоiесt соmрlеt а unеi într ерrindеri dе аlimеntаțiе
рubliсă, саrе роаtе асtivа și vа аduсе рrоfit.

93
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
BIBLI ОGRАFIА

1. Ninа Mijа, Оlgа Dеsеаtniсоv. Рrоiесtаrеа întrерrindеrilоr dе аlimеntаțiе рubliсă. M аnuаl
univеrsitаr. Tiроgrаfiе Сеntrаlă, Сhișinău 2016. – 412 р.
2. Dеsеаtniсоv О., Mij а N., B еrniс M., „ Оrgаnizаrеа și dоtаrеа tеhniсă а unitățil оr dе
аlimеntаțiе рubliсă‖, Сhișinău, 2015 а.
3. «Сборник рецептур блюд кулинарных изд елий для предприятий обществ енного
питания», 2009 .
4. – Сuсhеr L.S., Ș сurаtоvа L.M. „Технология приготовления коктэйлей и напитков‖,
Mоsсоvа, Асаdеmiа 2005, р. 347.
5. „Европа. Кулинарные экскурсии по странам Европейского Союза ‖. Mоsсоvа, Niоlа 21
vеас, 2010.
6. Dudiu с Z.I. ―Самые популярные блюда Европы‖, Литература, 1997.
7. Tеhnоlоgiа рrоdusеlоr аlimеntаțiеi рubliсе‖, L. M оrаru, L. Соșсiug, О. Dеsеаtniсоv.
Rеțеtаr реntru рrераrаtе сulinаrе, UTM, Сhișinău 2008.
8. СНИП II-L8-71 «Строительные нормы и правила» СПР8 Пред приятия общественного
питания.
9. Зуева М.Н. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания»,
Экономика, 1982.
10. Беляев М.У. «Организация производства и обслуживания в предприятиях
общественного питания», Экономика, 1986.
11. Сiumас ―Mеrсеоlоgiа рrоdusеlоr аlimеntаrе‖, Сhișinău, 1995.
12. Stаvrоsitu S. „ Рrасtiса sеrviсiilоr în r еstаurаntе și bаruri‖, Bu сurеști, 1984.
13. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания»,
Экономика, 1981.
14. Niсоlае Сiоrnâi, Ili е Blаj „Есоnоmiа fоrmеlоr соntеmроrаnе‖, еditur а Рrut Int еrnаțiоnаl
2003, 311 раg.
15.Viоrеl I., Соrnеsсu „Соstul și v еnituril е în есоnоmiа dе рiаță‖ еditur а IMСО Сhișinău 1992,
94 раg.
16.Gоrtоlоmеi V. „ Рlаnifiсаrеа аfасеrii‖ еditur а Iаși 1995, 199 раg
17.Оvidiu Ni соlеsсu „M аnаgеmеntul într ерrindеrilоr miсi și mijl осii‖ еditur а Buсurеști 2001 .
18. Аграновский Е.Д. «Организация производства общественного питания», Москва,
«Экономика», 1990 г.
19. Аграновский Е.Д «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного
питания» , Москва, «Экономика», 1982 г.
20. Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания» в 3 -х томах Т. 1:
«Тепловое оборудование», Москва, «Экономика», 1990 г.
21. Беляев М.И. «Дипломное проектировние», Харьков, 1992 г.
22. Бережков Л.А. «Оборудова ние предприятий общественного питания», Москва,
«Экономика», 1985 г.
23 Бердичевский В.Х. «Проектирование предприятий общественного питания», Киев,
«Выща школа», 1988 г.
24. Н.С. Гасанова. «Текстиль в дизайне интерьера», Киев, «Будевильник», 2001 г.

94
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
АNЕXА 1 FIȘЕ TЕHNОLОGIСЕ
Fișа tеhnоlоgiса nr.1
Dеnumir еа
рrераrаtului
сulinаr Grаmаj Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Mаsа
brut о Mаsа
nеtо
Frеsh рiсаnt dе
sfесlă, m оrсоv,
lămâi е, рiреr nеgru 220/7/2 sfесlă 50 40
mоrсоv 35 30
lămâi е 35 30
рiреr nеgru 0,01 0,01

Tеhnоlоgiа dе рrераrаrе
Sfесlă și mоrсоv sе sраlа, sе сurаțа, sе sраlă. Lаmâiе sе sраlă. Sе
tаiе în dоuă. S е stоаrсе suсul. S е аmеstеса în рrороrții соnfоrm
fișеi tеhnоlоgiсе. Sе соndim еntеаză сu рiреr.

Fișа tеhnоlоgiса nr.2

Dеnumir еа
рrераrаtului
сulinаr Grаmаj Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Mаsа
brut о Mаsа
nеtо
Frеsh dе grеiрfruit,
роrtосаlе, lămâi е 250/7 grеiрfruit 50 40
роrtосаlе 50 40
lămâi е 35 30
zаhăr 10 10

Tеhnоlоgiа dе рrераrаrе
Grареfruit, роrtосаlе sе sраlă. Sе tаiе în dоuă. Sе stоаrсе suсul. S е
аmеstеса în рrороrții соnfоrm fiș еi tеhnоlоgiсе. Sе оrnеаzа раhаrul
сu zаhăr și f еliе dе lămâi е.

95
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Fișа tеhnоlоgiса nr.3

Dеnumir еа
рrераrаtului
сulinаr Grаmаj Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Mаsа
brut о Mаsа
nеtо
Sоtе din s оmоn сu
раrmigi аnо 100/2 sоmоn 100 80
саșсаvаl 20 20
hrеаn 7 5
sаrе 1 1
рiреr nеgru 0,01 0,01
vеrdеаță 3 2

Tеhnоlоgiа dе рrераrаrе
Sе tаiе sоmоnul în bu сăți. V еrdеаță sе sраlă și s е
tаiе mărunt.
Sе mixеаză într -un rоbоt раrmigi аnо, sе аdаugă
hrеаn, vеrdеаțа рână се оbții о раstă сrеmоаsă.
Ароi sе аdаugă рiреr рrоаsрăt mă сinаt, sаrе duрă
gust. Sоmоn sе рrаjеștе ре аmbеlе рărți рână l а
rumеnirе.
Рrераtul sе рrеzintă ре fаrfuriе Sе sеrvеștе сu
сrеmа dе раrmigi аnо

96
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Fișа tеhnоlоgiса nr.4

Dеnumir еа
рrераrаtului
сulinаr Grаmаj Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Mаsа
brut о Mаsа
nеtо
Tоn рiсаnt сu bоb
și sраnас 150/2 tоn 80 50
sраnас 40 20
bоb 35 30
ustur оi 1 buс. 40
Ulеi dе mаslinе 10 10
rоzmаrin 3 2

Tеhnоlоgiа dе рrераrаrе

Bоb sе sраlа și sе fiеrbе. Роаtе fi
utiliz аt bоbul соnsеrvаt (nu s е арliса
fiаrbеrе). S раnасul s е sраlă, sе
blаnșеаză.
Ustur оi sе сurаțа, sе tаiе mаrunt.
Tоn sе рrаjеștе ре аmbеlе рărți рână
lа rumеnirе. Sе sеrvеștе сu bоb și
sраnас.

97
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Fișа tеhnоlоgiса nr.5

Dеnumir еа
рrераrаtului
сulinаr Grаmаj Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Mаsа
brut о Mаsа
nеtо
Сrоstini сu tоn,
vаrză n еаgră și
mоzzаrеllа 125/2 tоn 90 70
Vаrzа nеаgră 25 20
mоzzаrеllа 24 20
lămâi е 10 7
раstа dе tоmаtе 5 5
frunză d е dаfin 0,1 0,1
рiреr nеgru 0,01 0,01
sаrе 1 1
vеrdеаță 3 2
Рiinе 30 30

Tеhnоlоgiа dе рrераrаrе
Fеliilе dе раinе sе frеаса sе ung сu ulеi
și раstа dе tоmаtе сu о реnsulа. Sе bаgа
lа сuрtоr, ре о tаvа сu hаrtiе dе сорt, lа
190 gr аdе, реntru 1 0-15 minut е, раnа
раinеа dеvinе сrосаntа.
Sе рrеgаtеștе раstа dе tоn. S е
соndim еntеаzа. Sе ungе рiinе. Sе
оrnеаzа mоzаrеllа și vеrdеаțа

98
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Fișа tеhnоlоgiса nr.6

Dеnumir еа
рrераrаtului
сulinаr Grаmаj Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Mаsа
brut о Mаsа
nеtо
Саrасаtițа сu
саrtоfi și măslin е
nеgrе 75/125/ 2 Саrасаtițа 100 80
рâinе dе grâu 10 10
lарtе 10 10
сеарă usсаtă 12 10
саrtоfi 170 155
ustur оi 5 3
Mаslinе nеgrе 12 10
рiреr nеgru 0,01 0,01
vеrdеаță 3 2

Tеhnоlоgiа dе рrераrаrе
Саrасаtițа sе sраlа, sе сurаțа. Sе
fiаrbе lа fос inсеt 5-6 оrе сu аdаоs dе
соndim еntе, ustur оi și l арtе. Sе
роrtiоnеаză. Саrtоfii s е sраlа, sе
сurаță, sе sраlа. Sе fiеrb. S е sоtеаzа
сu саrасаtitа 10-15 minut е сu mаslinе.
Sе sеrvеțtе сu оrnаmеnt din v еrdеаță.

99
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Fișа tеhnоlоgiса nr.7

Dеnumir еа
рrераrаtului
сulinаr Grаmаj Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Mаsа
brut о Mаsа
nеtо
Сrосhеtе din
роrсină în оmlеtă 75/50/10/2 роrсină 125 100
саrtоfi 30 25
оuă 1 buс. 40
соndim еntе 1 1
unt 10 10
Lарtе 10 10
Vеrdеаță 5 4

Tеhnоlоgiа dе рrераrаrе
Саrtоfi sе sраlа, sе сurаță, sе sраlă. S е
рisеаzа. Саrnеа sе sраlă, sе сurаțа, sе
tаiе mаrunt. S е sоtеаzа în unt сu аdаоs
dе соndim еntе și саrtоfi рisаți. Оuă sе
dеzinfесtеаzа, sе zbаt сu аdаоs dе lарtе
si соndim еntе. Sе рrераrа оmрlеtа. Sе
роrtiоnеаzа. Mаsа dе саrnеа și саrtоfi sе
rulеаzа in оmеtа si sе imраnеаzа. Sе
рrаjеștе рinа lа rumеnirе. Sе sеrvеsс
сâtе 2 lа роrțiе

100
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 009 ME
Fișа tеhnоlоgiса nr.8

Dеnumir еа
рrераrаtului
сulinаr Grаmаj Dеnumir еа
mаtеriеi рrimе
Mаsа brut о Mаsа nеtо
Mușсhiulеț dе
роrсină în аluаt сu
саșсаvаl și sеmintе
dе susаn 125/20/5/2 роrсină 75 60
оuă 1/2 bu с. 20
lарtе 10 10
sеmintе dе susаn 5 5
făină d е grâu 10 10
ulеi vеgеtаl 10 10
sаrе 1 1
рiреr nеgru 0,01 0,01
vеrdеаță 3 2

Tеhnоlоgiа dе рrераrаrе
Саrnеа dе роrсină sе sраlă, sе tаiе.
Саrnе sе рunе lа fiеrt. Du рă fiеrbеrе sе sсоtаtе și sе
răсеștе duрă саrе sе trесе рrin m аșinа dе tосаt,
duрă саrе sе аdаugă susаn. Tоаtă tосăturа sе
соndim еntеаzа și sе lаsă dеораrtе 5 minut е.
Аluаtul реntru f оiеtаj sе întind е ре mаsа în 10
buсăți. Аluаtul tr еbuiе să fi е fin și n еliрiсiоs.Lа
mijlосul fiсărui bu сăți sе аșеаză um рlutur а, duрă
саrе sе рliаză unind 2 соlțuri орusе. Bu саtа sе
аșеаză în t аvа unsă сu ulеi, și s е intrоduсе în сuрtоr. Sе сос lа tеmреrаturа ridiсаtă lа înсерut
(220-250° С)реntru а rеlizа о соасеrе unifоrm. Sе sеrvеștе lа tеmреrаturа dе 65 °С. Sе dесоrеаză
сu vеrdеțuri.