INTRODUCERE ……………………………………………………………………………………………………………. Capitolul I…. [627439]

Cuprins
INTRODUCERE …………………………………………………………………………………………………………….
Capitolul I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A PROIECTULUI………………..
Capitolul II. CALCULCE
TEHNOLOGI CE………………………………………………………………..
2.1.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru o zi de
muncă a restaurantului ,,Basarabia”……………………………………………………………………………..
2.2.2. Calcularea numărului de preparate culinare realizate pe zi…………………………………….
2.2.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate într -o zi……………………………………..
2.2.4. Calcularea cantității de produse și băuturi calculate după norma de consum………………….
2.2.5. Elaborarea programului de lucru a cafenelei………………………………………………………………..
2.2. Calcule tehnologice pentru secția Legume. Semipreparate………………………………………………..
2.2.1. Caracteristica secției Legume. Semipreparate……………………………………………………………….
2.2.2. Elaborarea programului de producere a secției.. Legume. Semipreparate ………………………..
2.2.3. Calcularea numărului de lucrători a secției. Legume. Semipreparate………………………………
2.2.4. Calcularea și selectarea utilajului mecanic……………………………………………………………………
2.2.5. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………………………………………..
2.2.6. Calculul suprafeței utile și totale a secției Legume. Semipreparate………………………………….
2.3. Calculele tehnologice pentru secția Carne -Pește. Semipreparate………………………………………..
2.3.1. Caracteristica secției Carne- Pește. Semipreparate în cadrul restaurantului ………………………
2.3.2. Elaborarea pr ogramei de producere a secției Carne -Pește……………………………………….
2.3.3. Calcularea numărului de lucrători în secție Carne -Pește……………………………………………
2.3.4. Calcularea și alegerea utilajul ui mecanic………………………………………………………………………
2.3.5. Calcularea și alegerea utilajului frigorific…………………………………………………………………….
2.3.6. Calcularea și alegerea uti ljului nemecanic…………………………………………………………………….
2.3.7 Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat…………………………………………………………
2.3.8. Calculul suprafeței utile și t otale a secției Carne- Pește. Semipreparate…………………………….
2.4. Calculele tehnologice pentru Bucătăria rece……………………………………………………………………
2.4.1. Caracteristica generală a Bucătăriei rece în cadrul restaurantului „Basarabia”…………………
2.4.2. Elaborarea programei de producere a secției…………………………………………………………………
2.4.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția Bucate rec i…………………………………..
2.3.4. Calculul numărului de lucrători pentru secția Bucate reci ………….. …………………………………….

ASEM 541.1 000 ME
Mod Coala N.Document Semnat Data
A efectuat Duca R Proiectarea restaurantului
cu specific moldovenesc cu
120 locuri î n or. Chicago,
SUA Litera Coala Coli
A verificat Tabunșcic O

ASEM, FBAA
gr. TAP 131 Contr.norm .
Aprobat

.

2.4.4. Calculul numărului de lucrători pentru Bucătă ria rece……………………………………………………
2.4.5 Calcularea și alegerea utilajului mecanic……………………………………………………………………….
2.4.6. Calcularea utilajului pentru tăierea legumelor……………………………………………………………….
2.4.7. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic………………………………………………………………….
2.4.8. Calcularea și selectarea utilajului frigorific…………………………………………………………………..
2.4.9. Calculul suprafeței utile și totale a Bucătăriei reci………………………………………………………
2.5.Calculele tehnologice pentru Bucătăria caldă din restaurantul „Basarabia”………..
2.5.1. Caracteristica Bucătătiei calde…………………………………………………………………………………….
2.5.2. Elaborarea programului de lucru a secției . Bucatariei calde ……………………………………..
2.5.3. Alcătuirea greficului de realizare a bucatelor în secția Bucatariei calde………………………….
2.5.4. Calcularea numărului de lucrători în secția Bucatariei calde………………………………………….
2.5.5. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………………………………………..
2.5.6. Calcularea și alegerea utilajului mecanic………………………………………………………………………
2.5.7. Calcularea și selectarea utilajului frigorific…………………………………………………………………..
2.5.8. Calcularea și alegerea utilajului termic………………………………………………………
2.5.9. Calcularea suprafeței utile și totale a secției………………………………………………….
2.6. Calculele tehnologice pentru încăperile de deozit………………………………………………
2.6.1. Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru………………………………….
2.6.2. Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăpere de deposit…………………………
2.6.3. Calcularea și alegerea ut ilajului pentru depozite…………………………………………….
2.7. Suprafața spălătoriei pentru veselă
Capitolul III. ORGANIZAREA PRODUCERII ÎNTR- O SECȚIE………………………….
3.1. Organizarea produc erii și deservirii în Bucătăria
caldă… ……………
Capitolul IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII …………………………
4.1. Descrierea generală a stadardelor din SUA pentru carne … …………………….
4.2. Transformările ce au loc în timpul prelucrării primare a cărnii………………………………..
4.4. Schema tehnologică de obținere a ” ”…………………………………………………………………
4.5. Identificarea pericolelor, stabilirea măsurilor de control și acțiuni de corecție……………………..
4.6. Cerințele de calitate a preparatelor…………………………………………………………………………………
Capitolul V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE……………………………………………………..

ASEM 541.1 000 ME Pag
3
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

5.1. Idntificarea cerințelor principale față de locurile de muncă în unitățile de alimentație
publică………………………………………………………………………………………………………………………………
Capitolul VI. CALCULE ECONOMICE…………………………………………………………
6.1. Analiza indicatorilor și activității economico- financiare a restaurantului ……………………….
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

.

ASEM 541.1 000 ME Pag
4
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
Introducere
În urma dezvoltării rapide a activitații de comerț și turism, sectorul alimentației publice
a cunoscut și cunoaște în continuare o crestere accentuată, iar în ultima perioadă,
transformari și mutații semnificative, acest lucru pun înd și mai mult în evidență importanța
economică și socială a acestuia.
Alimentația publică considerată, din punct de vedere economic și social, un stadiu
avansat de pregătire a hranei variate și raționale pentru populație se încadrează în sfera
serviciilor și se diferențiază de alte activități comerciale prin faptul că îmbină armonios
procesele de producție, comercializare și organizare a consumului. Evoluția sa este
influențată de nivelul de dezvoltare economică, de condițiile de viață și muncă al e
oamenilor, de structura demografică, profilul ocupațional și mentalitatea locuitorilor, precum
și de dezvoltarea fenomenului turistic [10].
Această ramură a comerțului are ca scop producția si distribuția de mîncare și băuturi,
respectiv după caz pregătirea preparatelor culinare si produselor de cofetarie- patiserie,
distribuția lor și crearea unei atmosfere favorabile pentru consumul acesteia.
Funcțiile de baza ale acestui domeniu sunt:
• De nutriție – deservirea consumatorilor cu produse de calitate superioară , combinînd
gustul, aroma și modul de servire a preparatului . Prezentarea produsului finit are un
rol destul de imporant, asa cum consumatorul își face prima impresie în urma
analizei vizuale. Dar nu paote fi mai putin important igiena si sanitaria produselor.
Aceasta functie reprezinta 60% din totalul persoanelor care frecventează o unitate
de alimentație publică.
• De distracție care reprezinta 25% din numarul consumatorilor. În aceasta categorie
pot fi incluse sursele de alimen tatie publică care sunt dotate cu bar, muzica vie, sau
diferite evenimente.
• De afaceri, mai rar intilnita dar nu și în orașul Chicago, SUA aici business lunch –
este o metoda perfecta de combina lipsa timpului, munca și necesitatea de a se
alimenta. Unitatile de aliemntație publică adesea elaboreaza meniuri speciale doar
pentru prînz pentru atractia consumatorilor care fac parte din aceasta categorie.
Interdependetnța î ntre prgogresul tehnologic și aliemntația publ ica are ca rezultat
noi metode ș i thenici care contribuie la implimentarea noilor idei, creșterea volumului de
productie într -o perioada scurtă de timp și deservirea eficientă si calitativă a consumatorilor.
Inventarul si utilaje noi ușurează munca personalului și contribuie la ca litatea și cantitatea
finală a produsului.

ASEM 541.1 000 ME Pag
5
M
od Coala N. Document Semnat Data

.

In urma procesului de globalizare a sec. XXI cultura alimentara și demografia țarilor se
transformă într -un proces de mix global. Ace st fenomen contribuie la cirulația preparatelor si
tradițiilor culinare în orice parte a lumii. Astfel se dezvoltă sursele de alimentație publice cu
specific național, care rezulta diversificarea sortimentului de preparate culinare.
Orașul Chicago, SUA es te unul dintre cele mai populate orașe de emigranți. Conform datelor
statistice 90% sunt persoanele emigrante, ceea ce dovedește ca cultura alimentara este foarte
diversificată.
Reeșind din cele expuse mai sus, scopul lucrării este proiectarea restaurant ului cu specific în
gastronomia națională moldovenească cu 100 locuri. Pentru realizarea acestui scop au fost
expuse obiectivele:
 de a studia particularitațile bucătariei moldovenești;
 de a elabora meniul restaurantului;
 de a realiza calcule tehnologi ce necesare la alegerea utilajului tehnologic;
 de a proiecta secțiile și reastaurantul;
 de a respectarea condițiile sanitaro -igienice;
 de a aplica domeniul de standardizare si control a calității;
 de a calcula indicii economici de viabilitate a proiectului.

ASEM 541.1 000 ME Pag
6
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A
PROIECTULUI

Statele Unite ale Americii au cea mai mare economie din lume, conform produsului intern
brut in 2017 este de $18 milioane , a fost si este unul dintre cele mai populate tari de catre
emigranti. Acest fapt a adus la apariția diferitor intreprinderi cu specific national, care au
ca scop principal satisfacția acestui numar imens de consumatori (emigranti). SUA sau casa
multor culturi are o multime de varietati etnice, traditii si obicieuri care au contribuit la
dezvoltarea si extinderea sectorului industrial alimentar avind ca scop desrvirea unui numar
diversificat de consumatori.
Un numar mare al populatiei din SUA bastinasi si emigranti s -au adaptat unui
mod de trai in zone urbanistice cum ar fi New York, NY. Los Angeles, CA. Seattle, WA.
Chicago, IL. Analizind zonele urbane in SUA se observa ca orasul Chicago este al treilea
oras ca marime dupa New Yor si Los Angeles avind o populatie de aproximativ 3 mln.de
locuitori, deaseamenea este cunoscut pentru o retea de transporturi foarte dezvoltata,
aeroportul din aceasta zona fiind al doilea din SUA.
Chicago este situat în în State le Unite in zona vestului mijlociu sau mai fiind
numit Midwestern, localizat în partea de nord -est a statului Illinois, care împreună cu
suburbiile formeaza Chicagoland, fiind situat pe marginea lacului Michigan unul dintre
Marile Lacuri care despart SUA și Canada. În Chicagoland trăiesc în jur de 11.000.000 de
rezidenți . Intemeiat ca oras in 1833, dintr -un orasel mic devine unul dintre cele mai mari
si infuluente metropole ale lumii, aici sa construit primul Zgirie -nori numit Home Insurance
Building. Chicago fiind un oras turistic detine urmatoarele arhitecturi Willis Tower (una
dintre cele mai inalte cladiri din lume), Buckingham Fountain, Millennium Park(care
inregistreaza annual 4 mln de vizitatori), Aqua(zgirie nor).
Clima din Chic ago este definită de una continentala și, prin urmare, este foarte
variat, deoarece în timpul verii temperaturile maxime pot fi înregistrate între 25 și 35 ° c, și
minime de la 10 la 15 ° c. În timpul iernii, temperaturile maxime variază între 15 și 0 ° c și
minimum de la − 25 la − 10 ° c. Precipitațiile maxime sunt concentrate în lunile de
primăvară și vară, luna august fiind cea mai umedă în general, deși precipitațiile sunt
răspândite pe tot parcursul anului. Ninsoare sau viscole sunt frecvente în timpul toamna
târziu, și de iarnă și poate fi foarte intens, fiind în subcontinentul nord -american, și în
apropierea terenurilor din Canada.

ASEM 541.1 000 ME Pag
7
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Datorita numarului mare de emigranti demog rafia acestui oras este foarte diversificata, conform
studiului comunității americane, grupurile ancestrale având 10 mii sau mai multe persoane din
Chicago au fost:

Conform cercetarilor demografice orasul Chicago este foarte populat de romîni numarul
lor fiind in jur de 100 de mii si moldoveni aproximativ 3 mii, acest fapt ofera posibiliitatea de a
deschide un restaurant cu specific moldovenesc, întrucit va fi unicul cu acest specific.
Noul restaurant “Basarabia” va avea doi potentiali concurenti cu specific asemanator,
aceștea fiind “Little Bucharest” si “Nelly’s” care au la baza bucatele românești.
Locatia restauarantului “Basarabia” Main St, Lisle, IL 60532 este una mai avantajoasa in
comparatie cu locatia concurentilor sai deoarece in suburbia orasului Chicago, cum ar fi Lisle,
Woodridge, Naperville s -au inregistrat un numar semnificativ de moldoveni si romini. Conform
cercetarilor teritoriale aceste orase dispun de un numar redus de restaurante si surse de
alimentatie publica.
Cultura alimentara a poprului american este una de tip “fast -food” mincare rapida, fiind
foare calorica si provocind o sumedenie de boli ca cancerul, diabetul, obezitatea(SUA fiind pe
primul loc dupa numarul de copii care sufera de aceasta boala). Poporul American este adapt at
la mixul de restaurante, deoarece in Chicago sunt foarte renumite restaurantele de tip Mexican,
Italian, Chinez, Japonez, Spaniol, Rusesc, Brazilian.

ASEM 541.1 000 ME Pag
8
Mod Coala N. Document Semnat Data
020,00040,00060,00080,000100,000120,000140,000Nr. Persoanelor emigrante în or. Chicago
Nr. Persoanelor emigrante în or.
Chicago

.

Bucataria Moldoveneasca este cunoscuta de straini reprezentind o diversitate a
obiceiurilor, gusturilor gastronomice si traditiilor din Republica Moldova. Aceasta sintagma
“bucatarie moldoveneasca” defineste traditiile culinare din spatiul geografico istoric Basarabean.
Totusi aceste traditii culinare nu sunt sufficient de individualizate si differentiate foarte mult de
bucataria romineasca. Bucataria traditionala moldoveneasca este compusa din astfel de materii
prime ca cartofi, rosii, varza, carne de porc, carne de vita, cerea le, etc. Unul din cele mai
cunoscute preparate este mamaliga. Vinurile locale sunt un deliciu recunoscut in toata Europa si
nu lipsesc de pe masa traditionala. Diversitatea legumelor cum ar fi rosii, ardei gras, vinete,
varza, fasole si altele pot fi supuse urm ătoarelor tratamente termice: coacere, murare, aburire,
sărare, marinare. Supa din carne de pui cu t ăitei sau supa de legume este deasemenea este foarte
popular ă.
Asortimentul de bucate de s ărbatoare include sarmale umplute cu tocatur ă de carne si
orez, friptur ă de porc,chiftele de carne de vit ă si miel si desigur produse de patiserie ca pr ăjituri,
role, chifle cu diferite umpluturi cum ar fi brinza, fructe, nuci. Buc ătaria moldoveneasca este
interdependenta cu s ărbatorile religioase a acestui popor, spre exemplu de Cr ăciun se coc
cozonaci -pine dulce umpluta cu cacao si miez de nuca, de Pasti se serveste pască -pîine cu brinza
dulce. Asortimentul de preparate moldovenesti este unul foarte divers, delicios si rational.
Bucatarul este cel care creaza opera de arta, î nsa pentru o adevarata opera de arta este
nevoie de cele mai potrivite culori la fel si în bucatarie avem nevoie de materii prime de o
calitate superioara. Rezultatul final al preparatului este î ntr-o relatie direct proportională cu
materia pr ima utilizata. Materia prima trebuie sa corspunda tutror standardelor de alimentatie
publica, sa fie proaspata.
In Statele Unite Ale Americii, aproximativ 4 din 10 persoane sunt de acord cu faptul a
avea î n proprietate o întreprindere mica sau mijlocie r eprezinta o modalitate foarte buna de a
obtine anumite surse de existent ă. Tot aici, anual se deschid aprox. 700.000- 1.000.000
întreprinderi mici si mijlocii, astfel ca pentru fiecare î ntreprindere s -a închis dind faliment, se
deschid aprox. a ltele 9 de aceleasi dimensiuni.

ASEM 541.1 000 ME Pag
9
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Formele organizatorico -juridice in SUA.

Co, INC, Corp, LLP – sunt exemple de companii care se reprezint ă asa numitele
“corporatii generale” reprezentind de obicei companii de talie mare, cu o stru ctură organizatoric ă
complexă , un numar mare de reprezentan ți, sau mai redus uneori.
Deschiderea unui restaurant presupune alegerea formei juridico -organizat ionale in
dependenta de statul î n care va fi deschis acest restaurant. In statul Illinois una dintr e cele mai
favorabile forme va fi LLC, care este o societate cu raspundere limitată, are o constructie mai
flexibil ă ,fiind usor de construit si mai compatibilă cu activitatea comerciala, fapt demonstrat si
de receptarea ei de catre tot mai multe acte nor mative,cit si de frecventa utilizare de care
beneficiaza in present.
Unele dintre dezavantaje posibile ale unui LLC sunt că acesta este încă un parteneriat.
Ceea ce înseamnă că, în cea mai mare parte, este nevoie de un partener. Chiar dacă statul în care
îsi desfasoara activitatea compania permite activitatea cu un singur membru (LLC cu un singur
proprietar), ar trebui să existe în continuare un partener în scopuri de răspundere.

ASEM 541.1 000 ME Pag
10
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

CAPITULUL II.
Calcule tehnologice
2.1.1 Complectarea sălii de comerț s i determinarea numărului de consumatori
într-o o zi de muncă a restaurantului „ Basarabia ”
La determinarea numărului de consumatori într -o zi de muncă a restaurantului cu 12 0 de
locuri se va utiliza formula:
N=P*X*Y (2.1)
unde:
P-numărul de locuri în restaurant
X-coeficientul de complectare a sălii de comert pentru ora dată
Y-rotația unui loc în ora specificată
Rezultatele se vor introduce î n tabelul 2.1.
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi .
Tabelul 2.1

Sursa: [ 12, anexa 2] Orele de lucru Rotația în ora dată Coeficientul de
completare Numărul de
consumatori
11 – 12 1,2 60 86
12 – 13 1,2 70 101
13 – 14 1,2 60 86
14 – 15 1,2 50 72
15 – 16 1,5 30 54
16-17 1,5 20 36
17 – 18 1,5 20 36
18 – 19 0,4 50 24
19 – 20 0,4 80 38
20 – 21 0,4 90 43
21 – 22 0,4 80 38
Total – – 614 persoane

ASEM 541.1 000 ME Pag
11
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

2.1.2 De terminarea numă rului de preparate realizate într -o zi
De la început se calculează numărul total de bucate, comercializate în s ala de servire :
nzi = Nzi* m (2.2)
unde:
n- numărul de bucate realizate/ zi
N- numărul de consumatori/zi
m- coeficientul de întrebuințare a bucatelor, m= 3,5 [Berdicevschi p. 47 tab 7 [9 ]]
nzi = 614*3,5= 2149 bucate
2.1.3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate într -o zi
După calcularea numărului to tal de bucate realizate pe zi, se efectuează divizarea
acestuia pe grupe de bucate.
Calcularea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Tabelul 2. 2
Denumirea grupei de
preparate Relația procentuală dintre bucate Numărul de bucate
Din numărul total de
bucate, % Din grupa dată, %
1 2 3 4
Gustări reci si calde 35 752
peste
carne
salate/legume
–
lapte/o uă
și produse
lactate 30
35
25

10 225
263
188

76
Supe 20 430

-Carne
-Legume
-pește
-lapte 60
20
10
10
255
85
45
45
Preparate de bază 40 860

ASEM 541.1 000 ME Pag
12
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Continuare tabelul 2.2

1 2 3 4
– din pește
– din carne
– din legume

– din ouă,
brânză 20
65
10
5 172
559
86
43
Desert și băuturi
calde 5 107
Total 2149

Sursa: [ 14, anexa 5]

2.1.4. Calcularea cantității de produse și băuturi pentru 614 consumatori

Categoria de produse care poate fi calculate conform normati velor pentru consummator
sunt: băuturi reci, produse de cofetărie, pîine, dulciuri (bomboane , fructe, băuturi alcoo lice, ).
Calculele se vor fi efectuate în tabelul 2.3
Calculul produselor conform normelor
Tabelul 2. 3
Denumirea
preparatului U.M Norma de consum
pentru o persoană Cantitatea pt 614 pers.
1 2 3 4
Băuturi reci l 0,25 153
• -apă dulce 0,05 31
• -apă minerală 0,08 49
• -bauturi proprii 0,01 6,14
Bauturi calde
• Ceai
• Cafea
• Cacao l 0,05
0,01
0,035
0,005 30,7
6,14
21,49
3,07
Pîine și produse d e kg 0,15 92,100
panificație 0,10 61,400
• -de gîu 0,05 30,700
• -secară
• Preparate de
patisserie si
cofetărie
buc
0,5
307
Vin l 0,20 122,8
Bere l 0,1 61,4

ASEM 541.1 000 ME Pag
13
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
2.1.5. Elaborarea meniului pentru restaurantul ” Basarabia” cu 120 de locuri

Meniului restaurantului ”Basarabia” pe data de 03.03.18
Tabelul 2. 4

Numărul rețetei Denumirea preparatului Gramajul
(grame)
Specialitatea casei
m.moldovenii.md Gustare Moldoveneasca 370
15. Rețetar Moldovenesc Supă de pui cu tăiței 500
63 Rețetar Moldovenesc Mamaliga cu scrob, brinză și smîntînă 285
Bauturi calde
154 Tehnologia produselor in Alimentatie
publica L. Moraru Cafea neagra 75
158 T ehnologia produselor in Alimentatie
publica L. Moraru Cafea cu inghetata 150
150 T ehnologia produselor in Alimentatie
publica L. Moraru Ceai infuzie 100
164 T ehnologia produse lor in Alimentatie
publica L. Moraru Izvar 150
163 T ehnologia produselor in Alimentatie
publica L. Moraru Ceai cu vin rosu 200
159 T ehnologia produselor in Alimentatie
publica L. Moraru Lapte cu cacao 200
Bauturi reci
136 T ehnologia produselor in Alime ntatie
publica L. Moraru Compot din fructe 200
Gustari
2 Rețetar Moldovenesc Fasole batute 130
66 R ețetar Moldovenesc Alivancă 170
1 Rețetar Moldovenesc Salaă Moldovenească 220
4 Rețetar Moldovenesc Salata de v inete tocate 200
Retetefeldefel.ro Salat a ,,Primavara,, 250/30
17 Tehnologia produselor in
Alimentatie publica L. Moraru Sfecla ro șie cu sm întîna 200/30
66 Tehnologia produselor in
Alimentatie publica L. Moraru Ouă umplute cu pateu de ficat 150
11 Rețetar Moldovenesc Peste umplut ca acas ă în aspic 150
18 R ețetar * Gustare de peste 150
19 R ețetar Gustare de carne 120
retetecalamama.ro Răcitura din pas ăre 175
Gustari calde
https://savoriurbane.com/mamaliga -prajita –
sticksuri -aromate -cu- branza/# Crochete de mamaligă cu brinză 230

ASEM 541.1 000 ME Pag
14 Mod Coala N. Document Semnat Data

.
* Rețetarul de preparate și articole culinare” ediția 2013, Moscova

Supe
16 Rețetar Moldovenesc Ciorbă de crap 300/10
0
13 Rețetar Moldovenesc Borș scazut 450/50
14 Rețetar Moldovenesc Ciorbă de lugume 340/60
Preparate de baza
1 Tehnologia produselor in
Alimentatie publica L.
Moraru Ardei umpluti cu orez si legume 250
55 Rețetar Moldovenesc SarmalE cu carne de pasere 370
27 Rețetar Moldovenesc Chiftele din peste ca la moldoveni. 400
26 Rețetar Moldovenesc Peste ca la Chisianu 350
54 Rețetar Moldovenesc Ciulama de pui cu taitei de casa 375
47 Rețetar Moldovenesc Friptura ca la moldoveni 100/250
37 Rețetar Moldovenesc Mititei la gratar 250
36 Rețetar Moldovenesc Costita la gratar 300
35 Rețetar Moldovenesc Muschi Butoiaș 330
Garnitur i
32 Rețetar Moldovenesc Ghiveci de legume 250
6 TPAP L. Moraru Cartofi gratinati 150
123 TPAP L. Moraru Ceapa marinata 100
***** Mazare verde conservata 150
**** Muraturi rosii/ castraveti 150
62 Rețetar Moldovenesc Mamaliga 150
52 Tehnologia produselor in
Alimentatie publica L.
Moraru Taitei de casa 100
Produse de patisserie si cofetarie
65 Rețetar Moldovenesc Coltunasi ca la moldoveni 225
71 Rețetar Moldovenesc Placințele cu brinzaă 200
71 Rețetar Moldovenesc Placințele cu cartofi și carne 200
68 Rețetar Moldovenesc Plicusoare cu bostan 200
Preparate dulci
Rețeteculese.ro Clatite cu visina Cusma lui Guguță 250
145 Tehnologia produselor in
Alimentatie publica L.
Moraru Crema de ciocol ata 100
59 Rețetar Moldovenesc Prune uscate cu nuci si lapte condesat 200
61 Rețetar Moldovenesc Desert Darurile Moldovei 150

ASEM 541.1 000 ME Pag
15
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Meniu Bauturi
Tipul băuturii Denumirea Volumul
Votca Tito
Zernoff (Moldova ) 0,75
0,75
Divin Hennessy vs
Kvint vsop
Kvint xo 10 ani
Kvint xo 25 ani 0,5
0,5
0,5
0,5
Vin albe de masa
Chardone
Moscato
Feteasca regala
Alb de purcari
Feteasca alba
Sauvignon blanc 0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Vin rosu
Cabernet
Lupi (fructe negre)
Cabernet ( semi dulce)
5 Elemente (mix de 5 tipuri de struguri)
Rosu de purcari( fructe )
Merlot / rara neagra
Negru de purcari (complet)
Feteasca neagra (indigen) 0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Vin spumate Crisecco
Muscat (demi -dulce)
Moe & Chadon brut 0,8
0,8
0,8
Baturi reci Apa plata
Apa minerala
San Pelegrino, Perrier,Voss 0,5
0,5
0,5
Bere Golden lager
Dark lager
Corona 0,5
–
0,5
Wiskey Jameson
Crown Royal
Jack Daniel 0,5
0,5
0,5

ASEM 541.1 000 ME Pag
16
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

2.1.5. Elaborarea programului de lucru .
Programul de lucru a restaurantului ,,Basarabia” pentru data 03/03/18 este reprezentat
în tabelul 2.4 Vezi Anexa 1.

2.2 Calcule tehnologice pentru secția „Legume. Semipreparate”

2.2.1. Elaborarea programului de producere a secției „Legume. Semipreparate”
Pentru a elabora programul de producere a secției „Legume. Semifabricate” este necesar să
analizăm sortimentul de preparate în compoziți a cărora întră legume și fructe vezi Anexa 2.
Elaborarea p rogramul ui de producție a secției „Legume. Semipreparate” vezi Anexa 3.

2.2.2 Caracteristic a secției „Legume. Se mifpreparate” în cadrul restaurantului ”Basarabia”

Destinația secției constă în prelucrarea primară și preliminara a legumelor, prepararea
semipreparatelor din le gume și păstrarea lor conform normelor sanitar o-igienice până la
utiliz area în bucate.
Secția „Legume. Semipreparate” se amplasează lângă depozite, cu scopul de a asigura
comoditate în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor în secția
„Legume. Semipreparate” se efectuează direct din depozitele de legume reducându- se la
minimum distanța de deplasare din motive sanitar o-igienice.
Suprafața și componența încăperilor se determină în conformitate cu normele de construcție,
în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii, reieșind din calculele tehnolo gice. Utilajul se
alege în dependență de programul de producere și numărul de lucrători într- un schimb . În
acest caz se ia în considerare faptul că suprafața secției ocupate cu utilaj trebuie să dețină 25-
30 % din suprafața totală .
În cadrul Restaurantului „Basarabia” se prevad a fi organizate următoarele linii tehnologice:
– linie de prelucrare inițială a cartofului și rădăcinoaselor;
– linie de prelucrare a cepei;
– linie de prelucrare inițială a legumelor și verdețurilor.
Locul de muncă pentru operați ile de pregătire se dotează cu suport pentru păstrarea
legumelor și cartofilor.
Operațiile preliminare a cartofilor si radacinoaselor sunt : spălarea, curățarea, a doua curățare,
clătirea. Curățarea cartofilor e rațional să se efectueze cu mașină de curățat cartofi fără
suprafață d e răzuit sau în cuve de spălat.

ASEM 541.1 000 ME Pag
17
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveți, roșii, varză,
verdețuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucra și cu mașină de
tăiat legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalație de ventilare.[7, p.32]

2.2.3 Calcularea numărului de lucrători a secției „Legume. Semipreparate”
1. Calcularea numărului de lucrători în secție se efectuează după formula:
N 1 = G / H · T · λ (2.3)

unde:
N1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – Cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată;
H – Norma de producere pentru o persoană;
T – Durata schimbului, 8 ore;
λ- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2=К · N1 (2.4)
unde:
N1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 – nr. total de persoane a secției;
K – coeficient de recalculare, K = 1,32.
Calculul numărului de lucrători est e reprezentat în anexa 2 . Astfel o bținem:
N1 = 1,208;
N2 = 1,208 · 1,34 = 1,61 persoane.
Conform calculelor în secția „Legume. Semifabricate” v or lucra 2 persoan e.

Figura 2.1. Graficul de ieșire la serviciu a personalului

ASEM 541.1 000 ME Pag
17
Mod Coala N. Document Semnat Data 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23NR DE LUCRATORI
Angajatul 1
Angajatul 2

.

2.2.4. Calcularea și selectarea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care
necesită prelucrarea mecanică într -un schimb, productivitatea mașinei. Calculele se efectuează
după formula:
t = G / Q (2.5)
unde :
t – durata lucrului a mașinei
Q – productivitatea mașinei, kg/h
G – cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb
Coeficient de utilizare și raționalitatea alegerii utilajului se calcule ază după formula:
λ = t / T (2.6)
unde:
T – durata schimbului, 8 ore
Utilajul mecanic
Tabelul 2. 6.

ASEM 541.1 000 ME Pag
17
Mod Coala N. Document Semnat Data Denumirea
materiei
prime Denumirea
operatiunii Cantitatea
de produs
care necesita
prelucrarea
mecanica Marca
utilajului Productivit
atea
masinei
kg/h Durata
lucrului a
masinei Coefficient de
utilizare
rationalitate a
alegerii
utilajului
Cartofi Taiere 26,12 SAMMIC –
CA- 301 300 0,087 0.010
Ceapa Taiere 21,703 SAMMIC –
CA- 301 300 0,072 0.009
Ceapa
verde Taiere 0,185 SAMMIC –
CA- 301 300 0,0006 0.00007
Castraveti Taiere 5,402 SAMMIC –
CA- 301 300 0.018 0.002
Rosii Taiere 15,337 SAMMIC –
CA- 301 300 0,051 0.006
Ardei gras Taiere 4,939 SAMMIC –
CA- 301 300 0.016 0.002
Patrunjel
radacina Taiere 4,166 SAMMIC –
CA- 301 300 0.013 0.001

.

2.2.5. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea utilajului nemecanic se efectuează după formula:
L = l · N (2.7)
unde:
L – lungimea totală a mesel or de lucru
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25.
Calculel e se introduc în tabelul 2.7

Vinete Taiere 0,600 SAMMIC – CA-
301 300 0.002 0.00025
Morcov Taiere 12,985 SAMMIC – CA-
301 300 0.043 0.005
Varza
proaspata Taiere 3,600 SAMMIC – CA-
301 300 0.012 0.001
Ridiche Taiere 2,960 SAMMIC – CA-
301 300 0.009 0.001
Mere Taiere 1,634 SAMMIC – CA-
301 300 0,005 0.0006
Pere Taiere 1,614 SAMMIC – CA-
301 300 0.005 0.0006
Cartofi spalare 35.9 S1050 50 0.718 0.718
ceapa spalare 21.703 S1050 50 0.434 0.054
Ardei gras spalare 7.639 S1050 50 0.152 0.019
Vinete spalare 5.075 S1050 50 0.101 0.012
Morcov spalare 16.169 S1050 50 0.323 0.040
Fasole spalare 3.750 S1050 50 0.075 0.009
Sfecla rosie spalare 9.916 S1050 50 0.198 0.024
Ridiche spalare 3.700 S1050 50 0.074 0.009
Mere spalare 1.976 S1050 50 0.039 0.004
Pere spalare 1.976 S1050 50 0.039 0.004
castraveti spalare 6.142 S1050 50 0.122 0.015

ASEM 541.1 000 ME Pag
17
Mod Coala N. Docume nt Semnat Data

.

Utilaju nemecanic
Tabelul 2. 7

Denumirea
operatiunii
tehnologice Nr de pers.
Care
lucreaza in
schimb L Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr de
unitati L l H
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Prelucrarea
primara si
prepararea
semiprep.
Din cartofi 1 1.2
5 Masa de
producere SPS-304
1000 750 900 1
Prelucrarea
primara si
prepararea
semiprep.
Din ceapa 1 1.2
5 Masa de
producere SPS-304
1000 750 900 1
Prelucrarea
primara si
prepararea
semiprep.
Din varza si
verdeturi 1 1.2
5 Masa de
producere SPS-304
1000 750 900 1

Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula:
V = G (W + 1) / K · φ (2.8)
unde:
V – Volumul cuvei de spălat
G – cantitatea de produs, care necesită spălare
W – cantitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs
K – coeficient de umpl ere a cuvei, K = 0,85
φ – rotația cuvei într- un schimb
φ = Т · 60 / t (2.9)
unde:
T – durata schimbului, T = 8 ore;
t – durata prelucrării a unei părți de produse
Calculele se vor efectua în tabelul 2. 8.

ASEM 541.1 000 ME Pag
17
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat
Tabelul 2. 8

Denumirea
materiei
prime Denumirea
operatiunii Cantitatea de
produs Norma de
ap apt
prelucrarea
la 1 kg φ Volumul
cuvei Marca
Utilajului
1 2 3 4 5 6 7
Cartofi spalare 35.9 3,0 16 10.55 Tabco 4 –
81-18
ceapa spalare 21.703 3,0 16 6.38 Tabco 4 –
81-18
Ardei gras spalare 7.639 3,0 16 2.24 Tabco 4 –
81-18
Vinete spalare 5.075 3.0 16 1.49 Tabco 4 –
81-18
Morcov spalare 16.169 3.0 16 4.75 Tabco 4 –
81-18
Fasole spalare 3.750 3.0 16 1.10 Tabco 4 –
81-18
Sfecla rosie spalare 9.916 3.0 16 2.91 Tabco 4 –
81-18
Ridiche spalare 3.700 3.0 16 1.08 Tabco 4 –
81-18
Mere spalare 1.976 3.0 16 0.58 Tabco 4 –
81-18
Pere spalare 1.976 3.0 16 0.58 Tabco 4 –
81-18
castraveti spalare 6.142 3.0 16 1.80 Tabco 4 –
81-18

2.2.6 Calculul suprafeței utile și totale a secției
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
Stot = S util / k (2.9)
Unde:
Sutil – suprafața utilă, m2

k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35;
Calculele se vor introduce în t abelul 2..

ASEM 541.1 000 ME Pag
19
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Calcularea suprafeței utile a secției Legume Semipreparate
Tabelul 2. 9
Denumi re
a
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr
.Unitați Suprafa
ta unei
u. (m2) S util (m2)
lungim
e latime Inaltime
1 2 3 4 5 6 7 8
Masina
de taiat
legume SAMMI
C – CA-
301
619 391 406 1 0.24 0.24
Masina
de spalat
legume S1050 900 750 750 1 0.67 0.67
Masa de
producere SPS- 304

1219 762 1041 3 0.92 2.76
Cuva pt
spalarea
legumelo
r Tabco 4-
81-18 1041 457 546 1 0.46 0.46
stelaj Cambro
CPU2442
64V4480 1066 609 1625 2 0.64 1.28
Cuva pt
spalarea
miinilor Krowne
HS-26L
355 254 1 0.09 0.09
Total 5.5
Stot=5.5/0.35=15.71 (m2) Conform СНИП suprafața totală a secție legume este 15 m2, dar noi vom
alegem suprafața cea mai mare.

2.3 Calculele tehnologice pentru secția „Carne -Pește. Semipreparate”

2.3. 1 Elaborarea programului de producere a secției „Carne -Pește. Semipreparate”

Pentru a elabora programul de producție a secției trebuie să analizăm preparatele în compoziția
cărora sunt carne și pește. Tabelul 2.10

ASEM 541.1 000 ME Pag
19
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Preparatele în componența cărora sunt carne, pește, carnea de pasăre
Tabelul 2.10

Denumirea
preparatului
Masa,
unei
porții (g) Nr. de
porții
Denumi –
rea
materiei
prime Denumirea
semiprepara –
tului 1 porție,g N porții, kg

m/b
m/n
m/b
m/n
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Placinte cu
cartofi si carne 123 55 Carne de
porc Ceafa de porc
taiata in cuburi
mici 85 73 4.67 4.01
Zeama de gaina
cu taitei 400/100 120 pasare Semieviscerat 280 143 33.60 17.160
Bors scazut 400/75 100 Porcina Piept 225 166 22.50 16.60
Friptura ca la
Moldoveni 350 90 Bovina
porcina Antricot 216
173 156
147 19.440
15.570 14.04
13.23
Sarmale 370 91 Pasare Piept 77 37 7.00 3.36
Mititei la Gratar 280 90 bovina Spata
Masa toccata 182
– 134
145 7.380
– 12.06
12.6
Costita la gratar 300 90 Porcina Costita cu os 173 147
/20 15.57
– 13.23/1.8
Muschi Butoias 330 90 Porcina Antrecot 281 239 25.290 21.51
Ciulama de pui 375 93 Pasare Piept 207 145 19.251 13.485
Peste ca la
Chinau 350 86 Stavidra File cu piele si
oase 237 116 20.38 9.97
Chiftele de peste 400 86 Tresca Fileu fa ra piele
si oase
Masa tocata 110 80
146 9.46 6.880
12.470
Peste in spic 150 90 Crap File fara oase si
piele 140 60 12.6 5.400
Cirba de crap 300/100 100 Crap File cu piele si
oase 140 110 14.00 11.00
Racitura de
pasare 175 87 Pui Picioare
Gituri
Piept 87
87
87 78
75
73 7.56
7.56
7.56 6.786
6.525
6.351

Programul de producere pentru secția „Carne -Pește. Semipreparate” este în tabelul 2 .11

ASEM 541.1 000 ME Pag
19
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
Program de pr oducere pentru secția „Carne- Pește. Semipreparate”
Tabelul 2 .11

Denumirea
materiei prime Denumirea semipreparatului Gramaj
(kg)
1 2 3
Porcina Ceafa de porc cuburi mici
Piept cuburi mari
Costita cu os
Antrecot 17.24
16.60
15.03
21.51
Pasare Semieviscerat
Piept
Picioare
Gituri 17.16
23.19
6.78
6.25
Bovina Antricot cuburi medii
spata – masa tocata 14.04
12.6
Stavidra File cu piele si oase 9.97
Tresca Masa tocata 12.47
Crap File fara oase si piele
File cu piele si oase 5.40
11.00

2.3.2 Caracteristica sectiei Carne- Pește, Semipreparate in cadrul restaurantului
,,Basarabia,, .
Functionalitatea aces tei secții constă in prelucrarea primară și preliminară a cărnii,
peștelui ca materie primă, prepararea semipreparatelor, și pastrarea l or conform contițiilor
sanitaro -igienice.
Conform normelor sanitare dupa recepția materiei prime se vor efectua urmatoarele
operațiuni: curațirea, spălarea cărnii care se efectuează cu perii speciale și mai apoi se usucă
cu tifon. Se va calcula numărul de mese necesare pentru prelucrarea carnii și a pestelui, asa
cum conform normelelor microbiologice si organoleptice intersectarea acestor doua materii
prime este interzisă.

ASEM 541.1 000 ME Pag
19
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

2.3.3 Calcularea numărului de lucrători în secție
Calcularea numărului de lucrători în secție se efectuează după formula:
N1 = G / H · T · λ (2.10)
unde:
N1 – numărul de persoane necesare pentru efectuarea programului de producere
G – Cantitatea de materie primă, care trebuie prelucrată
H – Norma de producere pentru o persoană
T – Durata schimbului, 8 ore
λ- 1,14 coeficient de recalculare
1. Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2=К · N1 (2.11)
unde:
N1 – numărul de persoane necesare pentru efectuarea programului de producere
N2 – nr. total de persoane a secției
K – coeficient de recalculare, K = 1,32

N1 = 2.097;
N2 = 2.097· 1,32 = 2.8 persoane.
În secția „Carne- Pește. Semifabricate” vor lucra 3 persoane pe zi.
Calculele sunt reprezentate în Tabelul .

Figura 2.2. Graficul de ieșire la serviciu a personalului

ASEM 541.1 000 ME Pag

Mod Coala N. Document Semnat Data 01234
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Nr de lcuratori
Orele de Lucru Graficul de Lucru – Secția Carne- Pește.
Anajatul 1
Angajatul 2
Angajatul 3

.

Calcularea numarului de lucratori a secției Carne Pește.

Tabelul
Denumi rea
materie
prime Prelucrarea
primara su
prepararea
semipreparatelor Cantitatea in
(kg) Norma de
producer pentru
o persoana kg/h Nr de lucratori
1 2 3 4 5
Peste Destinat curatirii
Destinat spalarii
Masa toccata
Semifabricatelor 56.44
32.25
6.88
26.37 20
100
100
25 0.30
0.03
0.007
0.11
Pasare Destinat spalarii
Destinat curatirii
Destinat
semifabricatelor 82.53
82.53
53.65 100
20
15 0.09
0.45
0.39
Bovina Destinat
deflaxarii
Destinat
Semifabricatelor
Masa tocata 26.82

14.04
12.6 50

25
100 0.05

0.06
0.01
Porcina Destinat
deflaxarii
Destinat
semifabricatelor 83.6

70.51 100

15 0.09

0.51
Total 2.097
2.3.4. Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru ca lcularea utilajului mecanic este necesar de a determina can titatea produselor
care se supun prelucrarii mecanice într-un schimb. Pe baza acestor date se calculează durata
lucrului a mașinei după formula:
t= G / Q (2.12)
unde:
t – durata lucrului a mașinei;
Q – productivitatea mașinei, kg/h.
G – cantitatea produselor care necesită prelucrare a mecanică într -un schimb;
Coeficient de utilizare și raționalitatea alegerii utilajului se calculează după formula:

ASEM 541.1 000 ME Pag
22
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

λ = t / T (2.13)
unde:
T – durata schimbului, 8 ore
Alegerea utilajului mecanic
Tabelul 2 .12

2.3.6. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează după formula:
L = l · N (2.14)
unde:
L – lungimea totală a meselor de lucru;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25.
Calculele se introduc în tabelul 2. 13
Utilaj nemecanic
Tabelul 2. 13
Denumirea
operatiunii
tehnologice Nr de pers.
Care
lucreaza in
schimb L Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr de
unitati L l H
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Prelucrarea
primara si
prepararea
semiprep.
carne 2 2.25 Masa de
producere KSS-245 1500 650 900 2
Prelucrarea
primara si
prepararea
semiprep.
Din peste 2 2.25 Masa de
producere KSS-245 1500 650 900 2
Denumirea
materiei
prime Denumirea
operatiunii Cantitatea
de produs ce
necesita
prelucrare
mecanica Marca
utilajului Productivitat
ea masinii Durata
lucrului a
masinei Coefficient
de utilizare
rationalitate
a alegerii
utilajului
Tresca Tocare 6.88 Globe
CM1 115 0.059 0.47
Bovina
spata Tocare 12.06 115 0.104 0.83

ASEM 541.1 000 ME Pag
23
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Prelucrarea
primara si
prepararea
semiprep.
Din pasare 2 2.25 Masa de
producere KSS-245 1500 650 900 2

2.3.7. Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula:
V = G (W + 1) / K · φ (2.15)
unde:
V – Volumul cuvei de spălat;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare;
W – cantitatea d e apă, pentru spălare a 1 kg de produs;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într- un schimb.
φ = Т · 60 / t (2.16)
unde:
T – durata schimbului, T = 8 ore;
t – durata prelucrării a unei părți de produse
Calculele necesesare pentru alegerea cuvelor de spălat se introduc în tabelul 2.14
Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat pentru secție
Ta belul 2. 14
Denumirea
materiei
prime Denumirea
operatiunii Cantitatea
de produs Norma de
apa pentru
prelucrare a
1 kg de
produs φ Volumul
cuvei Marca
utilajului
1 2 3 4 5 6 7
Peste Spalare 32.25 0.3 16 3.08 Tabco FE-
3-1620
Bovina/
porcina Spalare 84. 0.3 16 8.02
Pasare Spalare 82.53 0.3 16 7.88

ASEM 541.1 000 ME Pag
23
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

2.3.5. Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Calcularea și alegerea utilajului frigorific în secția se efectuează după formula:

E = G / φ (2.13)
unde:
E – capacitatea dulapului frigorific;
G – cantitatea de materie, care necesită păstrare în secție;
φ – coeficient de recalculare.
Calculele se vor introduce în tabelul 2.3.5.
Capacitatea dulapului frigorific
Tabelul 2.15
Denumirea materiei prime Gramaj (kg) Coeficientul de recalculare Capacitatea dulapului
frigorific
Peste 54.44 0.7 77.77
Pasare 82.53 0.7 117.9
Bovina 26.82 0.7 18.774
Porcina 83.6 0.7 119.42
Total 333.83
Calcularea și alegerea utilajului f rigorific se efextuează în tabelul 2. 16

Utilaj frigorific
Tabelul 2 .16
G (kg) E(kg)
capacitate
a Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile EUT
M2 Nr. De
unitati Lung Latimea Inaltimea
333.83 350 Dulap
frigorific Model:
RB72HC-
1S 1905 812 1982 1.53 1

2.3.8. Calculul suprafeței utile și tot ale a secției „Carne. Pește. Semipreparate”
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
Stot = S util / k (2.17)

unde:
Sutil – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35;
Calculele se vor introduce în ta belul 2.17.

ASEM 541.1 000 ME Pag
23
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Calcularea suprafeței utile a secției „Carne. Pește. Semipreparate”
Tabelul 2. 17
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Lungimea Latim
ea Intaltime
a Nr unit Suprafata
unei
unitati(m2) Sutil (m2)
Masa de
producere KSS-245 1500 650 900 6 0.97 5.82
Cuva de
spalat Tabco FE -3-
1620 1524 1219 1 1.83 1.83
Dulap
frigorific Model:
RB72HC -1S 1905 812 1982 1 1.53 1.53
Robot de
bucatarie Globe
CM12 400 400 1 0.16 0.16
Stelaj Cambro
CPU244264
V4480 1066 609 1625 1 0.63 0.63
Lavoar pt
spalarea
miinilor Krowne HS –
26L
355 254 1 0.09 0.09
Total 10.06

Stot = 10.06 / 0,35 = 28.74(m2)
Conform СНИП suprafața totală a secția „Carne. Pește. Semifabricate” este 15 m2, noi vom alegem
suprafața cea mai mare.

2.4. Calculele tehnologice pentru secția „Bucate reci”

2.4.1. Elaborarea programei de pro ducere a „Bucătăriei reci”
Programa de producere pentru „Bucăta ria rece” este în tabelul 2.18.

ASEM 541.1 000 ME Pag
23
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Programei de producere a „Bucătăriei reci”
Tabelu l 2.18

Denumirea
preparatului Cantitatea pt o
portie Numarul total de
bucate
Gustare de
peste 150 90
Gustare de
carne 120 85
Gustare
Moldoveneasca 370 37
Racitura de
pasare 175 87
Peste umplut ca
acasa in spic 150 90
Alivanca 170/30 22
Placinte cu
brinza/cartofi
cu carne 200 38/55
Oua umplute c
pateu de ficat 150 38
Salata
Moldoveneasca 220 37
Salata
primavara 250/30 37
Sfecla rosie cu
smintina 200/30 37
Salată de vinete 200 38
Fasole batute 130 15
Ceapa marinata 100 14
Clatite cu visina 250 15
Prune uscate cu
nuci 200 13
Darurile
moldovei 150 14
Crema de
ciocolata 100 13
Compot din
fructe 200 20
2.4. 2 Caracteristica sectiei reci în cadrul resta urantului „Basarabia”
Secția rece este amplasată alături de secția bucate calde și secția de distribuție.
Secția pentru prepararea produselor reci trebuie să fie separată de alte secții cu un perete
pentru a păstra ritmul necesar de temperaturi și umiditate ceea ce reprezintă un factor destul de
important.
Această secție este destinată pentru finisarea si ornarea diferitor tipuri de preparate culinare
pentru comercializare în sala de comerț.

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Aici se prelucrează produse care, nu necesită prelucrarea termică, de aceea este necesar ca
în această secție să se respecte strict regulile sanitaro -igienice la organizarea procesului
tehnologic.
Secția Bucate reci din cadrul restaurantului „Basarabia ” se va dota cu dulapuri frigorifice,
tijghele cu temperaturi joase. Se vor amenajeaza două linii tehnologice separate: una pentru
pregătirea gustarilor și preparatelor reci, și alta pentru desert și băuturi.
Linia tehnol ogică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor se recomandă de
dotat cu urmatoarele locuri de muncă:
• Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din pește destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Se doteaz ă cu masă de lucru cu
secție frigorifică și lavoar;
• Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masă de lucru.
• Loc de muncă pentru pregătirea băuturilor, destinat pentru efectuarea următoarelor
operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porționarea. [7, p.32]
2.4.3 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția bucate reci
Alcătuirea graficului de realizare se v a efectua în baza graficului de completare a sălii de
comerț cu consumatori timp de o zi, program de lucru pentru secția bucate reci.
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină
după formula:
n 0 = n · Koră (2.18)
unde:
n0 – nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a sălii de comerț n – nr. de
bucate de același fel realizate pe zi.
Koră – coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată. Se determină după formula:
K oră = N0/N (2.19)
unde:
N – nr. de consumători pe zi
N0 – nr. de consumători pe ora data
Graficul de comercializare a gustărilor reci și băuturilor reci este reprezentat în Anexa 4 ,
vezi anexa 4

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

2.4.4. Calculul numărului de lucrători pentru secția bucate reci

a) Calcularea numărului de lucrători a secției reci se efectuează după formula:
N1 = Σ n ·k ·100 / 3600 ·T · λ (2.20)
unde:
N1 – numărul de lucrători permanenți
n – numărul de bucate de ac elași fel k
– coeficientul de complexitate
T – durata schimbului de lucru, 8 ore
λ – coeficientul de creștere a productivității muncii, λ = 1,14
Calculele se vor introduce în tabelul 2.19
Calculul numărului de lucrători permanenți
Tabelul 2. 19

Denumirea p reparatului Nr de bucate Coeficientul de
complexitate k Numarul de personae
N
Gustare de peste 90 0.3 0.08
Gustare de carne 85 0.3 0.07
Gustare Moldoveneasca 37 0.3 0.03
Racitura de pasare 87 3 0.79
Peste umplut ca acasa in spic 90 2.8 0.76
Alivanca 22 0.5 0.03
Placinte cu brinza/cartofi cu
carne 38/55 1.7 0.19
Oua umplute c pateu de ficat 38 0.9 0.28
Salata Moldoveneasca 37 0.9 0.10
Salata primavara 37 0.9 0.10
Sfecla rosie cu smintina 37 0.9 0.10
Salată de vinete 38 0.6 0.06
Fasole batute 15 1.7 0.07
Ceapa marinata 14 0.3 0.01
Clatite cu visina 15 1.4 0.06
Prune uscate cu nuci 13 0.3 0.01
Darurile moldovei 14 0.6 0.02
Crema de ciocolata 13 0.6 0.02
Compot din fructe 20 0.4 0.02
Total 2.8

b) Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2 = N 1 · k (2.21)
unde:
N2 – numărul total de lucrători
k – coeficientul de recalculare, k = 1,32

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

N2 = 2.8 · 1,3 2 = 3.69
În secția „Bucate reci” va lucra 3 persoane pe zi în schimburi.

2.4.5 Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care
necesită prelucrarea mecanică.
Determina rea cantității produselor ce necesită prelucrarea mecanică se efectuează prin
calcule care se introduc în Anexa 5
2.4.6 Calcularea utilajului pentru tăierea legumelor
Calcularea mecanismului pentru tăierea legumelor (fierte sau crude), se efectuează în fel ul
următor:
a) Calcularea productivității necesare
Qnec = G/tc (2.22)
unde:
G – cantitatea materiei prime, kg
tc – timpul convențional, ore
tc = (0,3÷0,5)T (2.23)

unde:
T – durata schimbului de lucru, 8 ore
b) Calcularea timpului real de funcțiune t real și coeficientul de utilitare a mașinii, ŋ:

treal = G / Qreal (2.24)
unde:
Qreal – productivitatea mașinei alese

ŋ = treal/T (2.25

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data
01234
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Nr de lcuratori
Orele de Lucru Graficul de Lucru.
Anajatul 1
Angajatul 2
Angajatul 3

.

Calcularea utilajului mecanic pentru secția bucate reci
Tabelul 2 .20

Operatii
tehnologice G
(Kg
) tc( h) Q nec
(kg/h) Marca
utilajulu
i Qreal
(kg/h) Nr
unitatilo
r treal
(ore) Ŋ %
Taiere
Tocare razuire 39.7
0 2.4 95.28 SAMMI
C – CA-
301
100 1
0.39 0.04
Felierea
produselor
gastronomice 11.3
7 2.4 27.28 LUSSO
22 GS 80 1 0.14 0.01

Alegerea utilajului mecanic
Tabelul 2. 21

Denumirea
utilajulu i Marca Nr de unitati Dimensiunile (mm)
Lungime Latime Inaltime
Masina de
taiat legume SAMMIC –
CA- 301
1 320 304 590
Masina pt
felierea
produselor
gastronomice LUSSO 22
GS 1 448 363 335

Pentru prepararea bucatelor reci și avem nevoie de utilaj nemecanic ca:
mese de producere, masă cu cuvă de spălat, cuve de spălat, masă cu secție frigorifică. Vezi table 2.22

Utilaj nemecanic
Tabelul 2. 22

Denumirea
operatiunii Nr de
pers.
Care
lucreaza
in sectie
in
schimb Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr de
unitati Lungime Latime Inaltime
Preparte din
carne 2 Masa de
producere
Masa cu
sectie
frigorifica C- 2A

EBI 1500 1000

1500 750

650 900

950 2

1

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Continuare tabel 2.2
Prepararea
salatelor 2 Masa cu
cuva
Masa cu
sectie
frigorifica
SPM 3

EBI 1500 1500

1500 800

650 850

950 1

1
Deserturi 2 Masa cu
sectie
frigorifica EBI 1500
1500 650 950 2
Stelaj Cambro
CPU244264
V4480 1066 609 1625 1
2.4.8. Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific se alege în corespundere cu volumul necesar, calcul at după mas a
sau volumul produselor, ce se supune unei păstrări cu un termen anumit în utilajul frigorific.
Cel mai frecvent cal cul are loc conform masei produsului. In acest caz capacitatea
dulapului frigorific trebuie să corespundă cantității de produse, având în vedere și masa
veselei, în care ea se păstrează:
E = Q / φ ( 2.25)
unde:
E – capacitatea dulapului frigorific, kg
Q- cantitatea produselor, ce trebuie păstrată în dulap într -o perioadă de timp, kg
φ – coeficientul de recalculare, a masei ambalajului, φ pentru dulapuri frigorifice 0,7÷ 0,8

În dulapul frigorific a secției bucate reci se pot păstra produse proaspete cât și
semipreparate, în cantitate nedepășind use utilizarea pentr u lucru în timp de 0,5 schimb, și
preparatele finite din calculul 1 -2 ore maximum pentru realizare.
Q = Q m.p.+ Q s/p + Q (2.26)
avem:
Qm.p. = Σ qm.p. · (n/2 ) (2.27)
Q s/p = Σ qs/.p. · (n/2 ) (2.28)
Q f = Σ q p. · nf (2.29)
unde:
q m.p – masa materiei prime, kg
q s/p – masa semipreparatului, kg
n – numărul de bucate de același fel q
p – masa unui preparat finit, kg

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

nf – numărul maxim de bucate în ora de vârf
De aici calculăm capacitatea dulapului frigorific:
E = ( Σ q m..p. · (n/2 ) + Σ qs/.p. · ( n/2 ) + Σ qp. · nf) / φ (2.30)

Calcularea cantității de produse păstrate în frigider
Tabelul 2. 23

Denumirea preparatului q m p, g q s/p, g q p, g n nf E , kg
Gustare de peste 150 – 150 90 14 12.64
Gustare de carne 120 – 120 85 13 9.51
Gustare Moldoveneasca 370 – 370 37 6 12.95
Racitura de pasare – 175 175 87 14 14.37
Peste umplut ca acasa in spic – 150 150 90 14 12.64
Alivanca – – 170 22 4 0.971
Placinte cu brinza/cartofi cu
carne – – 200 38/55 6/9 1.71/2.57
Oua umplute c pateu de ficat – 150 150 38 6 5.35

Salata Moldoveneasca 170 – 220 37 6 6.37
Salata Primavara 240 – 250 37 6 8.48
Sfecla rosie cu smintina 230 – 200 37 6 7.79
Vinete tocate – – 100 38 6 0.85
Fasole batute – 100 130 15 2 1.44
Ceapa marinata 86 – 100 14 2 1.14
Clatite cu visina – 250 250 15 2 3.39
Prune uscate cu nuci – – 200 13 2 0.57
Darurile moldovei – – 150 14 2 0.428
Crema de ciocol ata – – 100 13 2 0.285
Compot din fructe – – 200 20 3 0.85
Total 104.29

Astfel vom alege următorul utilaj frigorific .
Utilaj frigorific
Tabelul 2. 24
G (kg) E(kg)
capacitatea Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile Nr. De
unitati Lung Latimea Inaltimea
104.29 200 Dulap
frigorific SX – 0.4 750 750 1810 1

2.4.9 Calculul suprafeței utile și totale a secției bucate reci
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
S tot = S util / k (2.31)

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
unde:
Sutil – suprafața ut ilă, m2
k – coeficient de utilizare a suprafeței, k = 0,35
Calculele se vor introd uce în tabelul 2.25
Calculul suprafeței totale și utile a secției
Tabelul 2 .25

Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr unit Suprafata
unei
unitati(m2) Sutil
(m2) Lungimea Latim
ea Intaltime
a

Masa de
producere
Masa cu
sectie
frigorifica C- 2A

EBI 1500 1000

1500 750

650 900

950 2

1 0.72

0.97 1.44

0.97

Masa cu
cuva
Masa cu
sectie
frigorifica
SPM 3

EBI 1500 1500

1500 800

650 850

950 1
1 1.2
0.97 1.2
0.97
Masa cu
sectie
frigorifica EBI 1500
1500 650 950 2 0.97 1.95
Stelaj Cambro
CPU244264
V4480 1066 609 1625 1 0.63 0.63
Lavoar pt
spalarea
miinilor Krowne
HS-26L
355 254 1 0.09 0.09
Dulap
frigorific SX – 0.4 750 750 1810 1 0.56 0.56
Total 7.81

S tot = 7.81 / 0,35 = 22,31 (m2)
Conform СНИП suprafața totală a ”Bucătăriei reci” este 17 m2, noi vom alegem suprafața cea mai mare.

2.5 Calculele tehnologice pentru „Sectia caldă” din restaurantul „Basarabia”
2.5.1 Elaborarea programului de lucru a secției
Programul de lucru a bucătăriei calde este în Tabelul 2.26

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Programul de lucru al secției calde
Tabel 2.26

Nr Denumirea preparatului
culinar Masa une i portii Nr de bucate
realizate
Crochete de mamaliga cu
brinza 230 40
Racitura de pasare 175 87
Peste umplut ca acasa in
aspic 150 90
Alivanca 170/30 22
Placinte cu brinza si
cartofi 200 38/55
Oua umplute 150 38
Supa de pui cu taitei 500 120
Bors scazut 450/50 100
Ciorba de legume 340/60 100
Ciorba de crap 300/100 100
Friptură ca la Moldoveni 100/250 90
Sarmale cu carne de
pasăre 370 91
Mititei la grătar 250 90
Mămăligă cu scrob,
brînză și smîntînă 285 90
Costița la grătar 300 90
Mușchi butoiaș 330 90
Ardei umpluți cu orez și
legume 250 15
Ciulama de pui 375 93
Pește ca la Chișinau 350 86
Chiftele din pește ca la
Moldoveni 400 86
Colțunași 225 15
Garnituri
Cartofi gratinați 150 15
Fasole batute 130 15
Ghiveci de legume 250 15
Mămaligă 150 21
Tăiței de casă 100 22
Plicusoare cu bostan 200 13
Clatite cu visina 250 15
Prune uscate cu nuci 200 13
Darurile Moldovei 150 14
Crema de ciocolata 100 13
Ceai cu vin rosu 200 20
Izvar 150 20
Compot din fructe 200 20

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

2.5.2Caracteristica bucătăriei calde
Secția bucate calde este o secție principală în blocul de producere și se planifică în așa mod ca să
aibă legătură cu secția de semipreparate, secția bucate reci, cu spălătoria veselei din sală și
vaselor din bucătărie, cu zona de distribuție și sala de comerț, în apropiere de secția bucate calde
se află și biroul șefului de producere.
Procesul tehnologic în această secție prevede prelucrarea termică a produselor, în secție se vor
amenaja două linii tehnologice principale: pentru pregătirea supelor și pentru pregătirea bucatelor
de bază, a sosurilor și garniturilor. [7, p37]

2.5.3 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția bucate calde
Alcătuirea graficului de realizare are loc în baza graficului de completare a sălii de comerț
cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secția bucate calde.
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină
după formula:
n0 = n · Koră (2.32)

unde:
n0 – nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dată de lucru a sălii de comerț n
– nr. de bucate de același fel realizate pe zi
Koră – coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată. Se determină după formula:
Koră = N0/N (2.33)
unde:
N – nr. de consumători pe zi
N0 – nr. de consumători pe ora dată
Graficul de comercializare a gustărilor calde, supelor, preparatelor de bază, garniturilor și
băuturilor calde este redată în Anexa 6,
2.5.4 Calcularea numărului de lucrători în secție

Calculul personalului activ a secției bucate calde se efectuează după formula:

N1 = ( ∑ ( n · K · 100 )) / ( 3600 · T · λ ) (2.34)

unde:
unde:
N1 – numărul activ de lucrători
n – nr. de bucate de același fel pentru o zi

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
K – coeficientu l de complexitate [11 anexa 19 p168]
T – durata schimbului, 8 ore
λ – coeficientul de creștere, λ = 1,14
Calculele se vor introduce în tabelul 2.27

Calculul numărului de lucrători permanenți
Tabelul 2. 27
Denumirea
preparatului culina r Nr de bucate Coeficientul de
complexitate Nr de persoane
Crochete de mamaliga
cu brinza 40 1 0.01
Racitura de pasare 87 3 0.79
Peste umplut ca acasa in
aspic 90 2.8 0.76
Alivanca 22 0.5 0.03

Placinte cu brinza si
cartofi
38/55
0.9 0.10/0.15
Oua umplute 38 0.3 0.03
Supa de pui cu taitei 120 1.7 0.62
Bors scazut 100 1.6 0.48
Ciorba de legume 100 0.8 0.24
Ciorba de crap 100 1 0.30
Friptură ca la Moldoveni 90 1 0.27
Sarmale cu carne de
pasăre 91 1.7 0.47
Mititei la grătar 90 1.2 0.32
Mămăligă cu scrob,
brînză și smîntînă 90 0.4 0.10
Costița la grătar 90 1.2 0.32
Mușchi butoiaș 90 0.9 0.24
Ardei umpluți cu orez și
legume 15 0.9 0.04
Ciulama de pui 93 1 0.28
Pește ca la Chișinau 86 1 0.26
Chiftele din pește ca la
Moldoveni 86 0.7 0.18
Colțunași 15 2.4 0.10
Cartofi gratinați 15 0.5 0.02
Fasole batute 15 0.6 0.02
Ghiveci de legume 15 0.7 0.03
Mămaligă 21 0.4 0.02
Tăiței de casă 22 0.8 0.05

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
Continuare table 2.27
Desert
Plicusoare cu bostan 13 0.9 0.03
Clatite cu visina 15 1.4 0.06
Prune uscate cu nuci 13 0.5 0.01
Darurile Moldovei 14 0.5 0.02
Crema de ciocolata 13 0.5 0.01
Bauturi
Ceai cu vin rosu 20 0.2 0.01
Izvar 20 0.4 0.02
Compot din fructe 20 0.4 0.02
Total 6.47

Numărul total de persoane se calculează după formula:

N2 = N 1 · k (2.35)

Unde:
N2 – numărul total de lucrători
k – coeficientul de recalculare, k = 1,32
N2 = 6.40*1,32= 8.34
În bucătăria caldă vor lucra 8 persoane pe zi în schimburi.

Figura 2.4. Graficul de ie șire la serviciu a personalului

2.5.5 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic

Calcular ea meselor se efectuează după formula:

L = N · 1 (2.36)
Unde:
Calculele se vor introduce în tabelul 2.28

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data
0123456789
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Nr de lcuratori
Orele de Lucru Graficul de Lucru.
Anajatul 1
Angajatul 2
Angajatul 3
Angajatul 4
Angajatul 5
Angajatul 6
Angajatul 7
Angajatul 8

.

L – lungimea totală a meselor de lucru
N – numărul de lucrători în ora de vârf, persoane
1 – lungimea mesei pentru un lucrător, 1=1,25m
L = 4* 1,25 = 5
Numărul de mese se calculează după formula:
n = L / Lst (2.37)
unde:
n – numărul de mese
L – lungimea totală a meselor, m
Lst – lungimea standard a mesei alese, m
n = 5/1,5 = 4 mese
Utilaj nemecanic
Tabelul 2. 28
Denumir
ea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr
unit
Suprafat
a unei
unitati(m
2) Sutil
(m2) Lungime
a Latime
a Intaltime
a

Masa de
producere
C- 2A

1500

750
900

2 1.12 2.25
Masa cu
cuva
SPM 3

1500
800 850 2 1.2 2.4

2.5.6 Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Calcularea utilajului mecani c se efectuează în tabelul 2.29

Calcularea productivității necesare a mașinii:
Qnec = G / tc (2.38)
unde:
Qnec – productivitatea teoretică necesară a mașinii, kg/ore
G – cantitate a de materie primă care necesită prelucrarea mecanică
tc – timpul convențional de lucru a utilajului, ore
T – durata schimbului, ore

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

tc = ( 0,3 – 0,5 ) · T (2.39)
Determinăm timpul real de lucru a mașinii :
t real = G/ Qreal (2.40)
unde:
t real – timpul real de lucru a utilajului,
ore Q real – productivitatea mașinii alese
Determinăm randamentul :
η = t real / T· 100 (2.41)

Calculul utilajului mecanic pentru secția caldă
Tabel ul 2.29
Denimirea
preparatului Denumirea
componenete
lor ce
necesita
prelucrare
mecanica Oeratii
tehnologice Nr de portii
comandate Masa
produselor pt
o portie g Masa
produselor pt
n portii kg
Crema de
ciocolata Oua
Zahar Mixare 13 8
15 0.104
0.195
Clatite cu
visine Firsca
Zahar pudra Mixare 15 120
20 1.80
0.300

Calculul utilajului mecanic pentru secția caldă
Tabelul 2. 30
Denumirea m.p G, kg Q NEC treal η
Oua 0.104 0.03 0.013 0.00001
Zahar 0.495 0.15 0.06 0.00007
Frisca 1.80 0.56 0.225 0.0002

În dependență de rezultatele obținute se va selecta robotul KS M8990DP cu dimensiunile 30×35.

2.5.7. Calcularea și alegerea utilajului frigorific

În secția bucate calde s e instalează un frigider unde se păstrează untul, margarina, smântâna, ouăle ,
verdeața, maioneza , , carne fierta etc.
Pentru calcularea și alegerea frigiderului se determină cantitatea produselor ce necesită
temperaturi joa se de păstrare, care se calculează după formula:
Enec = Σ ( G/Y ) (2.42)

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
unde:

Enec – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg
Y – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, Y=0,7- 0,8
G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păs trare

G = q P · n / 1000
unde:
qP – masa produsului pentru o porție, g n – numărul de porții pe
zi, uni tăți
N = E necesar / Erea

unde:
N – numărul de unități de frigider E necesar – capacitatea
necesară
Ereal – capacitatea reală a frigiderului
Calculele sunt reprezentate în tabelul 2.31
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Tabelul 2. 31
Denumirea
prepparatel
or culinare Materii
prime Cantita
tea de
m.p g Nr de
bucat
e G ENEC EREAL
kg
Crochete de
mamaliga cu
brinza Brinza
Unt 8.6
6.6 40 0.344
0.264 0.49
0.37 200
Peste umplut ca
acasa in aspic Oua
Lapte 14
6 90 1.260
0.540 1.8
0.77 200
Alivanca Lapte
Brinza
Oua
Smintina
Margarina
30
30
20
55
5 22 0.660
0.660
0.440
1.210
0.110 0.94
0.94
0.62
1.72
0.15 200

Placinte cu
brinza si cartofi Sminina
Brinza
Marar
Oua
Umplutura
pt cartofi 10
97
14
15
123
38/55 0.380/0.550
3.68/5.33
0.52/0.77
0.57/0.82
4.674/6.76 0.54/0.78
5.25/7.61
0.74/1.92
0.81/1.17
6.67/9.65 200

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
Continuare 2.31
Oua umplute Oua
Pateu de
ficat 80
70 38 3.04
2.66 4.34
3.8 200
Supa de pui cu
taitei verdeata
margarina
oua
12
8
16 120 1.440
0.960
1.92
2.05
1.37
2.74 200
Bors scazut Grasime
culinara 16 100 1.600 2.28 200
Ciorba de
legume Unt 9 100 0.900 1.28 200
Ciorba de crap Verdeata 6 100 0.600 0.85 200
Friptură ca la
Moldoveni Pasta de
tomate
Grasime
culinara 15
15 90 1.350
1.350 3.37
3.37 200
Sarmale cu
carne de pasăre Piureu de
tomate
Margarina
Verdeata
Smintina 8

15
7
15 91 0.72

1.36
0.63
1.36 1.02

1.94
0.9
1.94 200
Mămăligă cu
scrob, brînză ș i
smîntînă Unt
Oua
Brinza
Smintina 15
29
40
40 90 1.35
2.61
3.60
3.60 0.94
3.72
5.14
5.14 200
Mușchi butoiaș Grasime
culinara 10 90 0.90 1.28 200
Ardei umpluți
cu orez și
legume Frisca
lichida
Verdeata 75
8 15 1.125
0.12 1.6
0.17 200
Ciulama de pu i Verdeata
Unt
Smintina 5
5
50 93 0.465
0.465
4.65 0.65
0.65
6.54
200
Pește ca la
Chișinau Piureru de
rosii
15 86 1.29
1.84 200
Chiftele din
pește ca la
Moldoveni Lapte
Margarina
Oua
20
5
5 86 1.720
0.43
0.43 2.45
0.61
0.61 200

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Continuare 2.31
Colțunași Brizna
Unt
Smintina 25
10
25 15 0.30
0.15
0.30 0.42
0.21
0.42 200
Cartofi gratinați Margarina
Lapte
Oua
cascaval 12
12
24
12 15 0.180
0.180
0.36
0.180 0.25
0.25
0.51
0.25 200
Tăiței de casă Oua
16 22 0.35 0.24 200
Plicusoare cu
bostan Smintina
Margarina
26
26 13 0.38
0.38 0.54
0.54 200
Clatite cu visina Lapte
Oua
Frisca
200
64
120 15 3.00
0.96
1.80 4.28
1.37
2.57 200
Prune uscate cu
nuci Lapte
condensat 25 13 0.32 0.45 200
Crema de
ciocolata Frisca
Lapte
Oua 50
15
8 13 0.65
0.19
0.10 0.92
0.27
0.14 200
Total 114.
66
Conform calculelor vom alege 1 Dulap frigorific SX – 0,4 (750X750X1810) cu capacitatea 200kg
2.5.8 Calcularea și alegerea utilajului te rmic
În secția bucate calde se instalează următorul utilaj termic:
– cazane;
– plite electrice;
– tigăi electrice;
– cuptoare electrice;
a) Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se realizează conform formulelor :
Vc = n · V1 / K (2.44)
unde:
Vc – volumul
n – numărul de porții de supă , sos care se realizează în perioada dată
V1 – cantitatea de sos / supă pentru o porție, kg
K – coeficientul de umplere a cazanului

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor se calculează după formula: [10]
Vc = ( Q1 · ( 1 +W ) + Q2 ) / K (2.37)
unde:
Vc – volumul necesar cazanelor pentru fierberea bul ioanelor (supei), gm3
Q1 – cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pește, pentru n porții), kg;
Q2 – cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porții de preparat dat, kg
W – cantitatea de apă pentru l kg de produs de bază, gm3
K – coeficient de umplere a cazanelor, 0,85 [10]
Calculele numarului de cazane și volumul lor vor fi effectuate în tabelul 2.32
Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Tabelul 2.32
Denumirea supei Cantitatea
produsului
pentru o porție , g Cantitatea
produsului
pentru n porții,
kg K Cantitate
a de apă
pentru un
kg de
produs Volum
ul
cazanul
ui Volumul
cazanului
ales
Q1 Q2 Q1 Q2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Supă de pui cu tăiței 143 68 17,16 8.16 0,85 0.950 50,9 70
Ciorbă de crap 110 130 11 13 0,85 1 41,17 50
Borș scazut 166 200 16,6 20 0,85 0.72 48,5 50
Ciorbă de lugume – 207 – 20,7 0.85 0,70 26.35 30
Racitura de pasare 228 270 19,8 23,49 0.85 1 74 80
Peste umplut ca acasa in aspic 60 69 5,4 6,21 0.85 0,50 16,8 20

Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide se va efectua în tabelul 2.33
Pentru aflarea volumului cazanului necesar pentru fierberea preparateor lichide se utilizează
formula: [10]
Vc = n · V1 / K (2.38)
unde:
Vc – volumul;
n – numărul de porții de supă , sos care se realizează în perioada dată;

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

V1 – cantitatea de sos / supă pentru o porție, kg;
K – coeficientul de umplere a cazanului.
Calculele se vor efectua în Tabelul 2.33

Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Tabelul 2.33
Denumirea preparatului
culinar Cantitatea
pentru o
porție
(kg) Numărul
de porții
coman date Coeficientul
de umplere
a cazanului Volumul
cazanului
1 2 3 4 5
Supă de pui cu tăiței 0,5 120
0,85 70,58
Ciorbă de crap 0,4 100 47,05
Borș scazut 0,50 100 58,82
Ciorbă de lugume 0.4 100 47,05
Racitura de pasare 0,175 87 17,91
Peste umplut c a acasa in aspic 0,150 90 15,88

c) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază

1. Pentru băuturi calde

Vc = 0,2 · n, unde

0,2 – volumul unei porții de băutura caldă;
n – numărul de porții ce se comercializează într -o oră de vârf;
Vc = 20 · 0,2 = 4 l
Conform calculelor efectuate alegem

2. Pentru produsele care- și măresc volumul la fierbere

Vc = ( V prod + V H2O) / K, unde

VH2O – volumul apei necesar pentru fierberea produsului;
K – coeficient de umplere a cazanului ;
V prod – volumul produsului ce necesită fierberea;

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
V prod = Q / j = n · q / j, unde

Q – cantitatea de produs pentru n porții, kg;
n – numărul de porții;
q – cantitatea pentru o porție, kg;
j – volumul ocupat de 1kg de produs;
Conform formulei numarul de cazane pentru produse care își maresc volumul sunt in tabelul2.34

Calcularea volumului cazanelor pentru produs ele care- și măresc volumul la fierbere.
Tabelul 2.34
Denumirea
preparatului Nr. de
porții
comandați Cantitatea
pentru o
porție, kg Volumul
ocupat de
1kg de
produs,
dm3 Coeficient
de umplere
a cazanului Volumul
produsului
ce necesită
fierberea,
dm3 Volumul
apei necesar
pentru
fierberea
produsului,
dm3 Volumul
cazanului
dm3
Mămăliga 21 0,15 0,81 0,85 3.88 3,15 8,27
Colțunași 15 0,225 0,6 0,85 5,6 16,5 26

4. Pentru produsele înăbușite

Vc = V prod / K = n · q / K, unde

V prod – volumul produsului ce nec esită înăbușite;
n – numărul de porții pentru perioada dată;
q – cantitatea de produs pentru o porție.
Calcularea volumului cazanelor pentru produsele înabușite sunt efectuate în tabeulul 2.35

Calcularea volumului cazanelor pentru produsele înabușite.
Tabelul 2.35
Denumirea preparatului Nr. de porții
comandați Cantitatea
pentru o porție,
kg K Volumul
cazanului,
dm3
Chiftele din pește 86 0,400 0,85 40,47
Friptura ca la Moldoveni 90 0,350 0,85 37,05
Ghiveci din legume 15 0,250 0,85 4,4
Sarmale cu carne de pasare 91 0,370 0,85 39.6
Ardei umpluti cu orez si legume 15 0,250 0,85 4.41
Ciulama de pui 93 0,375 0,85 41,02
Peste ca la Chisinau 86 0,350 0,85 35.41

ASEM 541.1 000 ME Pag
36
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

d) Calcularea și alegerea plitelor electrice

Plitele electrice se folosesc pentru fierberea și prăjirea bucatelor în cantități mici. Suprafața plitei
folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula:

F = n v · f / φ, unde

F – suprafața plitei neces ară pentru pregătirea preparatului dat;
n v – numărul de veselă;
f – suprafața ocupată de o unitate de veselă;
φ – rotația suprafeței plitei, φ = 60/t;
unde t – durata tratării termice a produsului.

Nv = n p · q / ( ρ · C · 0,85 ), unde

nv – numărul ves elei necesare pentru 2 ore;
np – numărul de porții pentru 2 ore de lucru;
ρ – densitatea produsului;
C –capacitatea produsului;
0,85 – coeficient de umplere.
Calculele numarului de plite electrice sunt efectuate în tabelul 2.36

Calcularea și alegerea pli telor electrice
Tabelul 2.36

Denumirea
preparatului Cantitat
ea
pentru o
porție,
kg n,
porții
la 2
ore C, dm3
capaci –
tatea
veselei Denumirea
și
dimensiune
a
veselei n v,
unități
de
veselă f, m2
suprafaț
a
veselei Rotați
a
veselei F, m2
suprafa
ța plitei
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Racitura de pasare 0,175 26 6 Vollrath
77070 1 0,025 1 0,1
Peste umplut ca
acasa in aspic 0.150 27 6 Vollrath
77070 1 0,025 1 0,037
Oua umplute cu
pateu de ficat 0,150 11 2 Vollrath
3822 1 0.025 1 0,004
Supa de pui cu
taitei 0,500 36 20 Winco sslb 1 0.040 1 0,060
Bors scazut 0,500 30 20 Winco sslb 1 0.040 1 0,060
Ciorba de legume 0,400 30 20 Winco sslb 1 0.040 1 0,026
Ciorba de crap 0,400 30 20 Winco sslb 1 0.040 1 0,04

ASEM 541.1 000 ME Pag
57
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Continuare table 2.36
Friptura ca la
Moldoveni 0,350 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,025
Mamaliga cu scrob
si brinza 0,285 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,02
Muschi butoias 0,330 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,015
Ciulama de pui 0,375 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,01
Peste ca la
Chisinau 0,350 26 10 Vollrath77760 1 0.030 1 0,01
Chiftele din peste
ca la Moldoveni 0,400 26 15 Carlisle 61115 1 0,035 1 0,01
Coltunasi 0,225 4 1,5 Lodge l2p3 1 0,020 1 0.013
Fasole batute 0,130 4 1,5 Lodge l2p3 1 0,020 1 0.02
Ghiveci de legume 0.250 4 1,5 Lodge l2p3 1 0,020 1 0.01
Mamaliga 0,150 7 1,5 Lodge l2p3 1 0,020 1 0.015
Taitei de casa 0,100 7 1,5 Lodge l2p3 1 0,020 1 0.003
Darurile Moldovei 0,150 4 1,5 Lodge l2p3 1 0,020 1 0.006
0,484
F tot = 1,3 · F calc = 1,3 · 0,484 = 0,63
Alegem o plita electrice PASM- 4 cu suprafaț ă 0,7m.
e) Calcularea și alegerea tigăilor electrice
1) Pentru preparate porționate suprafața tigăii electr ice se calculează după formula:
F calc =1,1 · n · f / φ, unde

F – suprafața bazei tigăii, m2;
n – numărul de porții ce ne cesită prăjite într- o oră de vârf, buc;
f- suprafața ocupată de o unitate de produs;
φ – rotația tigăii în ora dată, φ = T / t;
T -perioada de calcul 1,2.3.8
tc – durata coclului de tratare termica a preparatelor
1,1 – coeficientul ce ia în considerație suprafața liberă a tigăii la prăjirea preparatelor.

ASEM 541.1 000 ME Pag
58
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Conform formulei calculele sunt efectuate în tabelul 2.37
Calcularea și alegerea tigăilor electrice
Tabelul 2.36

Denumirea preparatului n, porții la ora
de vârf f, m2 tc, min φ, ore Fcalc, m2 Freal, m2
Crochete de mamaliga cu brinza 6 0.01 15 4 0,01 0,024
Mici 14 0.01 40 1.5 0,10 0,1
Costita la gratar 14 0.01 40 1,5 0,10 0,1
Muschi butoias 14 0.01 45 1,3 0,11 0.16
Peste ca la Chisianu 14 0.01 25 2,4 0,06 0,075
Chifetel din peste ca la Moldoveni 14 0.01 25 2,4 0,06 0,075
Clatite cu visina 2 0.01 2 30 0,0007 0,010
Placinte cu diferite umpluturi 9 0.01 35 1,71 0,05 0,075

g) Calcularea și al egerea cuptoarelor electrice

Calculele se efectuează după formulele:

Q necesar = q · a · p · 60 / tc, unde

Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/oră;
q – masa unei unități de produs, kg;
p – numărul de ta ve introduse concomitent în dulap, unit.;
a – numărul de produse aranjate pe o tavă, unit.;
tc – durata unui ciclu de tratare termică, min.
Apoi determinăm timpul necesar coacerii fiecărui preparat, după formula:

t = q · n / Q, unde

t – timpul necesar co acerii fiecărui preparat, ore;
q – masa unei unități de preparat, kg;
n – numărul de porții de preparat de un fel, comercializat pe o zi, unit.;
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/oră.
Apoi determinăm numă rul de cuptoare necesare.

C =t / ( 0,8 · x), unde

ASEM 541.1 000 ME Pag
59
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

C – numărul de cuptoare necesare, unit.;
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
x – durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului

Calcularea și alegerea cuptoarelor electrice.
Tabelul 2.37

Denumirea preparatului n, nr de
porții
pe zi q, kg
masa
unei
porții a,
unități ρ unități tc,
min. Q neces
kg/oră t,
ore
Alivanca 22 0,170 1 4 45 0,90 4,15
Crochete de mamaliga cu brinza 40 0,230 5 4 20 13,8 0,66
Salată de vinete 38 0,200 5 4 70 4,2 1,8
Sarmale cu carne de pasare 91 0,200 2 4 130 3,69 4,93
Ardei umpluti cu orez si legume 15 0,250 10 4 120 5 0,75
Cartofi gratinati 15 0,150 6 4 50 4.32 0.52
Total 12,81

Alegem 2 cuptoare electrice SHJM -2 cu dimensiunile 830x800x1500

6.9. Calcularea suprafeței utile și totale a secției .
Calculele suprafeței totale și utile a secției Bucataria cal dă conform utiliajului necesar se vor
efectua in tabelul 2.38
Calculele suprafeței totale și utile a secției Bucataria caldă .
Tabelul 2.38

Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni
Nr. U Suprafața
unei U
(m2) Sutil
(m2) Lungime Lățime Înălțime
1 2 3 4 5 6 7 8
Plită
electrică PASM -4 840 840 860 2 0,70 1,4
Tigaia
electrică SAMC
0,2 1050 840 860 1 0,88 0,88
Cuptor
electric SHJM -2 830 800 1500 2 0,66 1,32

ASEM 541.1 000 ME Pag
60
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Continuare tabel 2.38
Dulap
pentru
frigărui MOPR 870 760 1960 1 0,86 0,86
Dulap
frigorific SX – 0.4 750 750 1810 1 0,56 0,56
Marmită
pentru supe VIOLL
098 1050 840 860 1 0,882 0,882
Robot
mecanic DMOL
087 1040 600 1730 1 0,624 0,624
Masa de
producere
C- 2A

1500

750
900

2 1,12 2,25
Masă cu
cuvă СПМ -3 1500 800 850 2 1,2 2,4
Robot de
bucatarie Globe
CM12 400 400 1 0.16 0.16
Stelaj Cambro
CPU24426
4V4480 1066 609 1625 2 0.63 1,27
Lavoar pt
spalarea
miinilor Krowne
HS-26L 355 254 1 0.09 0.09
Total 12,69

S tot = 12,69 / 0,35 = 36,2 (m2)
În restaurantul ,,Basarabia,, bucataria caldă va avea suprafața totală de 36.2 m2.

ASEM 541.1 000 ME Pag
61
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

2.6.1. Calcule tehnologice pentr u încăperile de depozit
2.6.2. Caracteristica încăperilor de depozitare în cadrul restaurantului
Încăperile de depozitare a materiei prime trebuie să corespundă tuturor cerințelor.
Depositul trebuie să fie dotat cu stelaje, unde materia prim va fi aranjat ă. Podeau trebuie să fie cu
teracota antilunecare, pentru a preveni orice incident, iar pereții să fie din teracotă luceoasă, care
cu ușurință va fi spălată în fiecare zi și uscată pentru a preveni orice apariție a mucegaiului sau
altor bacterii. Ventilaț ia trebuie să fie corect proiectată, pentru a elimina orice mirosuri degajate iar
temp eratura să fie în limitele admi sibile. În depozitele întreprinderii se vor păstra doar produsele
care sunt inofensive.
2.6.3. Calcularea cantității de materii primă pent ru o zi de lucru vezi anexa 6, anexa 7
2.6.4. Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit
Suprafața utilă a încăperilor de depozit este egală cu 30 -50% din suprafața totală, iar
suprafața utilă se calculează după formula: [10]
S = G · τ / q (2.66)
unde:
S – suprafața utilă a încăperii de depozit
G – cantitatea de producție folosită zilnic
q – capacitatea de încărcare a unui metru pătrat cu produsul dat [10]
τ – durata păstrării
Calcularea suprafeței a încăperii se efectuează după formula de mai jos: [4]
Stot = Fut. / η (2.67)
unde:
Stot – suprafața totală a depozitului
Sut – suprafața utilă a depozitului
η – coeficient de utilizare a suprafeței depozitelor
Calculele introducem în tabelele de mai jos:

ASEM 541.1 000 ME Pag
62
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
7.4.1. Calcularea suprafeței depozitului de produse uscate.
Calcularea suprafeței depozitului pentru produse uscate se va efectua in tabelul 2.39

Tabelul 2.39

Denumirea
produsului Unitatea de
măsură G, cant itatea
produselor
folosite zilnic τ , durata
păstrării,zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
p/u
păstrare q ,
capacitatea
de încărcare F ,
suprafața
utililă
1 2 3 4 5 6 7
Pesmeți Kg 0,05 10 10.05 100 0.10
Sare Kg 1.543 10 15.43 100 0,15
Sare de
lamiie Kg 0.054 10 0.54 100 0,005
Gelatina Kg 0.095 10 0.95 100 0,009
Frunza de
dafin Kg 0.004 5 0,04 160 0,0002
Făină de griu Kg 24.65 10 246,5 500 0,49
Făină de
porumb Kg 16.68 20 333.6 500 0.66
Piper Kg 0.237 5 1.185 100 0,001
Fasole Kg 3.75 20 75 500 0,15
Orez Kg 0.900 20 18 500 0,036
Nuci grecesti Kg 1.99 15 29.85 100 0,29
Cacao praf Kg 0.040 10 0,40 100 0,004
Ceai Kg 0.040 10 0,40 100 0,004
Zahar Kg 1.310 20 6,2 500 0,012
Ciocolata Kg 0.750 10 7,5 100 0,075
Ftot = Fut./ η = 1,98 / 0,6 = 3,3 (m2)
conform SNIP S tot este de 5,3 m2
La proiectarea resaturantului se va allege suprafața mai mare.

ASEM 541.1 000 ME Pag
63
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

7.4.2.Calcularea suprafeței depozitului pentru conserve.

Calcularea sup rafeței depozitului pentru conserve se va efectua in tabelul 2.40
Tabelul 2.40

Denumirea
produsului Unitatea de
măsură G, cantitatea
produselor
folosite zilnic τ , durata
păstrării,zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
la păstrare q ,
capacitatea
de încărcare F ,
suprafața
utililă
Ulei L 7.64 10 76,4 100 0,764
Pateu de
ficat Kg 2.66 10 26,6 240 0,11
Varza
murata Kg 20 10 200 240 0,83
Pasta de
tomate Kg 4.17 10 41,7 240 0,17
Masline
nergre Kg 0.200 10 2 240 0,008
Ulei de
masline L 0.110 10 1,10 100 0,01
Suc de
lamiie L 0.111 10 1,10 240 0,004
Mazare
conservata Kg 1.50 10 15 240 0,06
Rosii si
castraveti
marinati Kg 2.10 10 21 240 0,08
Visine
conservate Kg 2.10 10 21 240 0,08
Lapte
condensat Kg 0.33 10 3,3 240 0,01
Total 2,12
Ftot = Fut./ η = 2,12 / 0,6 = 3,54 (m2)
conform SNIP Stot este de 2,6 m2

7.4.3. Calcularea suprafeței depozitului pentru lactate, grăsimi și semipreparate
Tabelul 2.41
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură G, cantitatea
produselor
folosite zilnic τ , durata
păstrării,zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
p/u
păstrare q ,
capacitatea
de încărcare F ,
suprafața
utililă
Unt Kg 5.63 2 11.26 260 0,043
Brinza de oi Kg 7.78 3 23,34 260 0,089
Oua Buc 585b 3 1755 260 6,75

ASEM 5 41.1 000 ME Pag
64
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Lapte l 6.41 1 6.41 260 0,024
Brinza de
vaci Kg 4.77 3 14,31 260 0.055
Smintina Kg 12.71 2 25.42 260 0,097
Margarina Kg 8.06 3 24,18 260 0,093
Chefir Kg 2.500 2 5 260 0,019
Frisca Kg 3.58 2 7,16 260 0,027
Cascaval Kg 0.18 3 0,54 260 0,002
Total 7,19
Ftot = Fut./ η = 7,19 / 0,6 = 11.99 (m2)
Însă con form SNIP Stot este de 5,3 m2 dar v-om alegea suprafața cea mai mare.

7.4.4. Calcularea suprafeței depozitului „ Semipreparate Carne – Pește „
Tabelul 2.42

Denumirea
produsului Unitatea de
măsură G, cantitatea
produselor
folosite zilnic τ , durata
păstrării,zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
p/u
păstrare q ,
capacitatea
de încărcare F ,
suprafața
utililă
Icre Kg 5.04 3 15.12 240 0,063
Somon
afumat Kg 3.15 3 9,45 240 0,039
Sunca Kg 2.21 3 6,63 240 0,027
Salam semi –
afumat/crud
afumat Kg 5.00 3 15 240 0,06
Pui Kg 73.9 3 221,7 240 0,92
Peste Kg 56.44 3 169,32 240 0,70
Carne de
porc Kg 83.1 3 249.3 160 1,55
Carne de
bovin a Kg 35.83 3 107,49 160 0,67
Slanina Kg 0.54 3 1,62 240 0,006
Mititei kg 9 3 27 240 0,11
Jumere kg 1.08 3 3,24 240 0,013
Total 4,15
Stot = Sut./ η = 4,15 / 0,6 = 6,93 (m2), conform SNIP S tot este de 4,2 m2

ASEM 541.1 000 ME Pag
65
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

7.4.5Calcularea suprafeței depozitului de legume
Tabelul 2.44
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură G,
cantitatea
produselor
folosite
zilnic τ , durata
păstrării,zile G · τ, kg
cantitatea
produselor
p/u
păstrar e q,
capacitatea
de
încărcare S ,
suprafața
utililă
1 2 3 4 5 6 7
Ceapa verde kg 1.560 10 15.6 180 0,086
Castraveti kg 6.13 3 18,39 200 0,091
Rosii kg 27.57 3 82.71 200 0,41
Ardei gras kg 11.22 5 56,1 180 0,31
Patrunjel verde kg 4.11 1 4,11 180 0,02
Morcov kg 33.12 10 331.2 300 1,104
Radacina de
patrunjel kg 17.73 10 177.3 180 0,985
Usturoi kg 4.45 10 44,5 200 0,22
Ceapa uscata kg 32.49 10 324.9 180 1,805
Marar kg 0.848 1 0,848 180 0,004
Cartofi kg 25.89 10 258,9 400 0,64
Salata verde kg 1.52 3 4,56 180 0.025
Varza kg 13.6 5 68 300 0,22
Leustean verde kg 0.5 1 0,5 180 0,002
Ridiche kg 3.70 5 18,5 400 0,46
Sfecla rosie kg 9.92 5 49,6 180 0,27
Vinete kg 5.08 5 25.4 200 0,127
Frunza de vie kg 4.82 3 14,46 180 0,080
Bostan kg 1.12 10 11.2 300 0,037
Prune uscate kg 0.57 10 5.7 240 0,023
Total 6,91

Stot = Sut./ η =6,91 / 0,6 = 11.53(m2), conform SNIP S tot este de 9,5 m2
Proiectarea se va efectua conform suprafeței mai mari.

ASEM 541.1 000 ME Pag
66
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

7.5. Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit.
Tabelul 2.45

Utilajul ales și dimensiunile lui se introduc în tabelul de mai jos.

Denumirea
încăperilor
de depozit Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile
utilajului Număru
l de
utilaje Suprafața
utilă Coeficient
de utilizare
a suprafeței Suprafața
totală a
depozitelor
Depozit de
produse
uscate Suport YUW 09 1000x800x280 4 3.2 0,6 5,3 6
Depozit
pentru
conserve Suport YUW 09 1000x800x280 2 1.6
0,6 3,54 4 Stelaj de
producere DINOX 1200x600x155
0 1 0,72
Depozit
pentru
grăsimi ,
lactate Stelaj de
producere DINOX 1200x600x155
0 4 2,88
0,6 11,99 12
Suport YUW 09 1000x800x280 4 3.2
Depozit
„Carne –
Pește „ Stelaj d e
producere DINOX 1200x600x155
0 3 2,16
0,6 6,93 7
Suport YUW 09 1000x800x280 3 1.6
Depozit de
legume Suport YUW 09 1000x800x280 3 2,4
0,55 11.53 12
Suport YUW 11 1500x800x280 2 2,4

ASEM 541.1 000 ME Pag
67
Mod Coala N. Do cument Semnat Data

.

Capitolul III
Organizarea producerii și deservirii
3.1. O rganizarea producerii și deservirii în secția „Bucate reci ”
Organizare a si gestiunea în secția de preparare a bucatelor reci are un șir de
particularități. În această secție se supun prelucrarii un sortiment variat și voluminos
de produse , cum ar fi propor ționarea ,mixarea și oform area bucatelor gata. Majoritatea
bucatelor nu sunt supuse tratarii termice de aceea este strict necesar de a respecta regulile
sanitaro -igienice la organizarea procesul tehnologic.
În secție se amenajează două linii tehnologice separate:
1. Pregătirea bucatelor reci și gustărilor
2. Pentru preparate de desert și băuturi
Organizarea l ocurilor de munc ă dețin e un rol foarte important in organizarea
procesului tehnologic al sectiei. E recomandabil ca în secția rece sa fie urmatoarele locuri de
muncă :
• Loc de muncă pentru pregătirea salatelor,
care se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, unde se spală și se prelucrează legumele
proas pete. Prelucrarea și tăierea legumelor fierte se realizează la masa de lucru. Atunci cînd
avem un volum mare de lucru, se instalează mașină pentru tăiat legume fierte.
• Loc de muncă pentru prepararea bucatelor reci din pește și carne , unde se efectu ează
următoare oroperații: curățarea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masă de lucru și mașină
pentru tăierea produselor din pește și carne;
• Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic.
Din motiv că o parte a operațiilor de pregătire a jeleului se efe ctuează în secția
caldă, acest loc de muncă trebuie să fie dotat cu masă de lucru și dulap frigorific;
• Loc de muncă pentru pregătirea desert urilor și băuturilor, destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, bate rea, ornarea și porționarea
Utilajul necesar în secția rece p entru prelucrarea și spălarea fructelor este cuv a și
masa de lucru. La procesul tehnologic de tăiere a fructelor poate fi utilizată mașina de tăiat
legume . În cazul cind nu se folosește mașina de tăiat legume se recomandă de a se utiliza
diferite palete pentru taierea preparatelor. Paletele pot fi deoseb ite prin culoare spre
exemplu: verde pentru taierea legumelor (roșii, castraveți, frunze de salată); galben pentru
produsele lactate și ouă; cafeniu pentru produsele din carne care au fost supuse tratamentelor
termice; rosu pentru taierea carnii crude; alb pentru taierea produselor marine.

ASEM 541.1 000 ME Pag
68
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

O rnare a și porți onarea bucatelor se efectuaza la masă de lucru iar pentru păstrarea
înghețatei se prevede tejghea cu temperatură joasă.
În programul de producere a secției pentru prepararea bucatelor reci se elaboreaza sub
forma de tabel, unde se include: data, numărul r ețetei, denumirea preparatului, gramaj și
numărul de porții pe ziua de muncă.
Condițiile locului de muncă sunt foarte importante și sunt determinate de un șir de
factori ca: temperatr ă, umiditatea aerului, curenții de aer și proveniența sursei de lumină . Acești
factori influențează direct sănătatea lucrătorului și eficiența muncii . Microclimat ul nefavorabil
la locul de muncă duce la o calitate joasa a produselor finite, astfel secția bucate reci trebuie să
fie izolată de alte secții cu un perete pentru a păstra ritmul necesar de temperaturi și umeditate
(t° aer =16° C și umeditatea de 40-60%) . Instalarea a două ventilații în secție ure va contribui la
circulația aerului din încăpere.
La elaborarea schemei de organizare a procesului de producere a unitați lor de
alimentație publică, este important nu numai de a determina corect componența încăperilor și
suprafața lor, dar și de a asigura o legatură rațională între ele, în concordanța cu consecutivitatea
procesului tehnologic.
Totalitatea de încăperi în ansamblu prezintă structura unitații de alimentație publică.
Aceasta poate fi exprimată sub forma de plan al întreprinderii și reprezentată în dimensiunile
ei, în numărul și ponderea anumitor subdiviziuni.
Raportul dintre suprafața rezervată pentru consumat ori, în comparație cu suprafața
planificată pentru încăperile de producere și cele auxiliare, depinde de tipul întreprinderii și de
rotația unui loc în sală.
Raportul dintre suprafețele de producere și suprafețele auxiliare poate fi 6:1 pentru
bucataria în care se lucrează cu semipreparate.
Aproximativ 30% din suprafața încăperilor de producere este ocupată de utilaje tehnice ,
restul 70% este prevăzută pentru spații libere și zone de deservire. Utilajele auxiliare ocupă o
suprafața de aproximativ 10% din suprafața încăperilor de producere.
Sectoarele de producere trebuie să asigure următoarele cerințe:
consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice (pregătirea semipreparatelor și
producției finite); prelucrarea separată a preparatelor înainte și după tratament termic;
transferul tehnologic și transport minimal;
respectarea strictă a regimului igienico -sanitar;
asigurarea condițiilor de protecție a tehnicii și securitații muncii.

ASEM 541.1 000 ME Pag
69
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Amplasarea secției reci în unitațile de alimentatie publica este foarte importanta, și
respectarea cerintelor de proiectare contribuie la evitarea intersectarii preparatelor finite cu
materiile prime, și comoditatea în procesul tehnologic.
Figura 3.1 Cerințe referitoare la amplasarea secției în cadrul întreprinderii.

Deservirea preparatelor va fi rapidă pentru a menține indicatorii organoleptici dar
și microbiologici, pentru a preveni dezvoltarea proceselor biologice din produs ș i pentru a
obtine un produs inofensiv pentru consumatori.

ASEM 541.1 000 ME Pag

Mod Coala N. Document Semnat Data Secția
rece Evitarea intersectării
fluxurilor.
În vecinatatea
secției de depozit.
Comunicarea directa
cu linia de distribuție . În vecinatatea
secției Bucate calde

.

Capitolul IV
Standardizarea și controlul calității
4.1 Descrierea generală a stadardelor din SUA pentru carne.

Scopul principal al unui program național de siguranță alimentară este reducerea și
prevenirea bolilor alimentare. În acest scop, FDA (Food and Drug Administration) oferă mai multe
căi, dintre care una este standardizarea și inspecți a produselor alimentare cu amănuntul. Acest
proces oferă personalului de reglementare cu posibilitatea de a -și supune cunoștințele și abilitățile
legate de Cod , dispoziții privind un sistem uniform de măsurare.
Când vine vorba de siguranța alimentelor, carnea crudă și păsările de curte se numără
printre categoriile cu cele mai înalte riscuri, după cum reiese din retrageri frecvente și scandaluri
de siguranță care afectează și marcile importante. Pentru a respecta cerințele de siguranță mai
stricte , pentru a proteja sănătatea consumatorilor și pentru a -și menține reputația mărcii,
producătorii de carne și de pasăre trebuie să garanteze siguranța produselor lor în fiecare etapă: de
la ferme și de la instalații de procesare până la centre de distribuț ie și magazine.
Serviciile de control al calității și de conformitate cu AI ajută mărcile și comercianții cu
amănuntul să se asigure că produsele din carne și păsările de curte din lanțul lor de aprovizionare
sunt fabricate conform standardelor, depozitate și expediate în condiții adecvate și respectă
reglementările pieței lor de destinație.
4.2 Descrierea generală a preparatelor de bază din masă tocată
Preparatele de bază – reprezintă un complex de materii prime, aduse până la gradul de fi nisare
culinară si porții garnisite gata pentru a fi consummate, care se deosebesc prin valoarea nutritivă
sporită.
Preparatele de baza din masa tocata, mai au în componența sa legume, crupe și alte adaosuri care
furnizează organismului substanțele necesa re pentru dezvoltare și desfășurarea normală a
activităților fizice și psihice.
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:
 Aspectul estetic datorită tratamentelor termice aplicate la preparare și sosurilor utilizate;
 Valoarea nutritivă și gustativă sporită datorita mixului de componente utilizate.
 Diversificare sortimentală care se clasifica prin materiile prime de bază utilizate;
 Digestibilitate inaalta datorita fragmentării fibrei de carne cât și a metodelor termice
aplicate.

ASEM 541.1 000 ME Pag
69
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Preparatele de bază din masă tocată pot fi clasificate după următoarele criterii :
 în funție de materiia primă;
 masă tocată naturală (bftec natural, pârjoa le tocate naturale)
 masă tocată cu adaosuri ca :bicarbonat de sodiu (mititei), slănină tăiată cubușoare
(biftec natural),cu ceapă călită (chifteluțe),cu orez (mîncărica),cu amestec din
porcină și carne de pui (pârjoala „Noroc”)
 în funție de procesul tehnol ogic
 legume umplute cu tocătură de arne (roșii, ardei ,varză, dovlecei,vinete)
 rulade
 tocături în straturi cu legume sau paste făinoase ( musaca, budincă)
 în funție de tratamentul termic ;
 fierte în lichid;
 fierte la aburi ;
 prăjite ;
 fri(friteuza);
 înăbușit e;
 coapte .
La obținerea preparatelor din masa tocă se utilizează materii prime de bază – carne de
bovină, ovină, porcină și materii auxiliare – usturoi, ceapă, slănina, ouă, legume, crupe.

4.3Tranformările ce au loc în timpul prelucrării primare a cărnii .
Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii influențează structura
cărnii. La tocare carnea pierde o parte din suc, însă datorită proteinelor care au
proprietatea de a hidrata prin absorbție, capacitatea de legare a apei în toc ătură se mărește
având astfel efecte favorabile asupra consistenței, frăgezimii, suculenței, gustului, aromei,
culorii și aspectului preparatului.
Prezența țesutului conjunctiv în tocătură influențează negativ legătura dintre
fibrele de carne în timpul procesului termic, când țesutul conjunctiv se contractă parțial și
apoi se solubilizează favorizând împrăștierea cărnii tocate, din această cauză este necesar
de utilizat adaosurile pentru legătură, care asigură păstrarea consistenței tocăturii și a
frmei preparatului după prelucrare

ASEM 541.1 000 ME Pag
70
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

termică și porționare .
Lichidul adăugat la prepararea tocăturii se transformă în vapori în timpul prelucrării termice, ceea ce
asigură coacerea în interior a preparatelor culinare. [ Pârjol G]

4.4 Schema tehnologică de obținere a preparatului „Mititei”
Preparatul culinar „Mici” fac parte din categoria tocăturilor de carne, care se realiz ează
prin tratament termic de frigere pe grătar.

Fig. 4.4.1 Schema tehnologică de obținere a preparatului „Mititei”

ASEM 541.1 000 ME Pag
71
Mod Coala N. Document Semnat Data Receptionare
Prelucrare
primară
Dezosarea Deflaxare Curațare Spălarea Tocarea
Omogenizarea
m.p
Prepararea s.p

.

4.5 Identificarea pericolelor, stabilirea măsurilor de cont rol.

Toată carnea transportată și vândută în comerțul interstatal trebuie inspectată federal.
Serviciul de Securitate și Inspecție a Alimentelor (FSIS) al Departamentului Agriculturii din
SUA (USDA) îndeplinește responsabilitățile USDA în temeiul Legii federale privind inspecția
cărnii. Aceste legi protejează consumatorii prin asigurarea faptului că produsele din carne sunt
sănătoase, nealterate și etichetate și ambalate corect. Multe state au propriile programe de
inspecție care se aplică p entru carnea produsă și comercializată numai în interiorul granițelor
sale. Programele de inspecție de stat trebuie să impună cerințe cel puțin egale cu cele ale legilor
federale de inspecție. Carnea de vită scoasă din SUA din țările eligibile aprobate de USDA
trebuie să respecte toate standardele de siguranță aplicate produselor alimentare produse în
Statele Unite. Aceștia trebuie să utilizeze măsuri sanitare echivalente care să asigure același
nivel de protecție împotriva pericolelor alimentare, așa cum se realizează pe plan intern. Notele
sunt atribuite numai ca standard de calitate. Este voluntar ca o companie să angajeze un
calificator federal pentru a certifica calitatea produsului său.
Carnea de vită se clasfica in SUA in urmatoarele catego rii
 USDA Prime,
 Choice,
 Select,
 Standard,
 Comercială,
 Utilitate,
 Cutteri
 Canner.
Acestea sunt stabilite de Serviciul USDA pentru marketing agricol.

Verificarea calității produsului se face la fiecare lot produs prin verificarea propri etăților
senzoriale. Proprietățile fizico -chimice și microbiologice se verifică pe probele martor, la un
laborator autorizat.
Astfel în laboratoare se pot face următoarele analize:
• determinarea prospețimii cărnii cu ajutor reactivului Nessler, soluției d e KI;
• controlul oxidării grăsimilor din carne prin reacția Kreiss;
• decelarea adaosului de pîine și determinarea cantității de pîine adăugată în preparatele
din masă tocată;
• conținutul de substanțe uscate, prin uscarea unei cantități pe produs în etuvă.

ASEM 541.1 000 ME Pag
72
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

În alimentele de origine animală, bacteriile patogene (care provoacă boli), cum ar fi Salmonella,
Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria mono cytogenes și Staphylococcus
aureus, cauzează boală. Aceste bacterii dăunătoare nu pot fi văzute sau mirosite.
Dacă agenții patogeni sunt prezenți atunci când carnea este măcinată, atunci mai multă
suprafață a cărnii este expusă bacteriilor dăunătoare. De asemenea, măcinarea permite ca orice
bacterie prezentă pe suprafață să fie amestecată în întreaga carne. Bacteriile se înmulțesc rapid în
"zona de pericol" – temperaturi între (4,4 și 60 ° C). Pentru a menține nivelurile bacteriene
scăzute, carnea de vită se depozitează la (4,4 ° C) sau mai mică și se utilizeă în 2 zile sau se
recomanda de congelat. Pentru a distruge bacteriile dăunătoare, gatiți carnea de vită la o
temperatură internă minimă sigură de 71,1 ° C.
Alte bacterii pro voacă alterarea. Spoilage bacterii, în general, nu sunt dăunătoare, dar ele
vor provoca deteriorarea hranei sau pierderea calității prin dezvoltarea unui miros rău sau senzație
de lipicios la exterior.
Tabelul 4.5.1 Normele admisibile de bacterii

4.6 Cerințele de calitatea a preparatului finit.

 Aspect – bucați de forma cilindircă cu crusta rumenă la suprafata si aspect placut.
 Consistență – elastica, suculenta pufoasă, sufficient de patrusa in urma
tratamentului termic.
 Culoare – la suprfața brun specific carnii fripte,
 Gust și miros – placut de carne cu miros si gust specific condimentelor adaugate,
fară prezența mirosului si gustului strain.

ASEM 541.1 000 ME Pag
73
Mod Coala N. Document Semnat Data Normele admisibile
Numărul total de germeni – max. 10000/g
Bacterii coliforme – max. 10/g Escherichia
coli – absent/g
Salmonella – absent/g Stafilococ
coagulazo – pozitiv — absent/g

.

CAPITOLUL V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE

5.1 Sănătate și siguranță în restaurante.

Securitatea activității vitale reprezintă un sistem de măsuri și mijloace social –
organizatorice, tehnico- curative și profilactice, care funcționează în baza actelor normative în
scopul asigurării securității, păstrării sănătății și menținerii capac ității de muncă a angajaților în
procesul de lucru. Sarcinile securității activității vitale constau în efectuarea programelor
complexe de ocrotire a muncii, activități sanitar -curative, care oferă posibilitatea de a evita
apariția bolilor profesionale, traumelor, accidentelor, incediilor, exploziilor și elaborează sisteme
de măsuri în scopul înlăturării acestor cauze și asigură condiții favorabile de muncă.[24]
În orice loc de muncă există pericole care pot provoca vătămări sau traume pentru
persoanele care lucrează.
Prevenirea rănilor poate salva vieț i și poate economisi bani prin: reducerea cererilor de
despăgubire a lucrătorilor; evitarea pierderii de pro ductivitate în caz de răniri; îmbunătățirea
moralei angajaților.
Orice lucru la locul de muncă cu potențialul de a face rău unui lucrător fizic sau mental
este considerat un loc de muncă pericol. Unele pericole din restaurante sunt ușor vizibile.
Lucrătorii în restaurant pot vedea că soba sau piatra fierbinte oală pot arde în mod potențial
mâna lor sau că slicerul de șuncă își poate tăia degetele. Niste pericolele sunt mai puțin vizibile.
Acestea sunt lucruri care pot face ca lucrătorii să fie răniți sau să se îmbolnăvească nu gândiți -vă
la pericolele de loc de mun că. De obicei, nu credem că munca prea rapidă poate provoca un
prejudiciu taierea legumelor toată ziua sau ridicarea obiectelor grele pot răni încheieturile și
spatele lucrătorilor în timp, sau că utilizarea de produse de curățare puternice în fiecare zi p oate
dăuna plămânilor lucrătorilor.
Riscurile la locul de muncă pot fi grupate în diferite categorii, cum ar fi:
• Pericole de siguranță care provoacă accidente imediate și vătămări corporale. De exemplu,
cuțite, cuptoare, Podelele alunecoase su nt pericole care pot duce la arsuri, tăieturi sau oase
rupte.
• Pericole ergonomice care provoacă entorse, cum ar fi efectuarea de sarcini repetitive sau grele
ridicare.
Alte pericole pentru sănătate: condiții suplimentare la locul de muncă care pot provoca daune,
cum ar fi zgomotul, substanțele chimice, căldura și stresul.

ASEM 541.1 000 ME Pag
74
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

Există multe pericole în restaurante, dar există și pași care pot fi luați pentru a se preveni.
După cum ar ată triunghiul de siguranță, există trei modalități principale de protecție a lucrătorilor.
Cea mai bună modalitate de a preveni rănirile este eliminarea totală a pericolului sau menținerea
izolată a acestui muncitor, astfel încât să nu poată răni pe nime ni. Astfel, locul de muncă în sine
este mai sigur! Îndepărtarea pericolului poate fi uneori cea mai dificilă soluție sau să ia cel mai
mult timp a implementa. S -ar putea să se aiba nevoie de alte soluții de protejare între timp.

Fig 5.1 Triunghiul de siguranță

Exemplu
Mulți lucrători din restaurante se ard scăpând alimentele congelate în friteuze adânci sau curățând
friteuzele.
Ce controale poate pune un restaurant în loc să -i mențină pe muncitori să se ardă?
1. Există o modalitate de a elimina peric olul?
Montați recipientele de degresare care se scufundă automat pentru curățare.
2. Ce îmbunătățire a practicilor de lucru ar ajuta?
Antreneaza muncitorii cu privire la importanta tremurarii cristalelor de gheata de pe alimentele
congelate inainte de a le pune in
pentru a evita stropirea.
3. Ce îmbrăcăminte de protecție sau echipament ar ajuta?
Mănuși, mânere și șorțuri lungi. Acestea trebuie să reziste căldurii și grăsimii la cel puțin 400 ° F
pentru oricine lucrul cu friteuzele.

ASEM 541.1 000 ME Pag
69
Mod Coala N. Document Semnat Data 1. Elimina rea pericolul ui
2. Imbunatatirea practicii
de munca
Utilizarea hainelor sau a
echipamentului de
protectie

.

Drepturile lucrătorilor la un loc sănătos și sigur de muncă sigur.
Prin lege, toți lucrătorii au dreptul la un loc de muncă sigur și sănătos. Cal / OSHA este agenția
responsabilă de a vă asigura că locu rile de muncă sunt sigure pentru toți lucrătorii. Există legi sau
regulamente specifice numitor "Standarde" pe care Cal / OSHA le impune. Aceste legi descriu ce
trebuie să facă angajatorii pentru a protectia lucrătorilor și pot fi împărțite în trei categorii :
1. Dreptul de a ști despre pericolele la locul de muncă
2. Dreptul la protecție împotriva acestor pericole
3. Dreptul de a acționa pentru a îmbunătăți siguranța la locul de muncă

Măsuri privind sănătatea în muncă
Echipamentele colective su nt pentru normalizarea factorilor meteorologic i (ventilația,
încălzirea) pentru a asigura iluminarea naturală și artificială.
Pentru a își indeplini cerințele fața de angajator , muncitorii au nevoie de o microclimă cu valori
optime.
Dacă parametrii măsurați ai microclimei precum: umiditatea, temperatura, viteza micșorării
aerului diferă de valorile optime, atunci pot fi luate următoarele măsuri de protecție a angajaților
sau de normalizare a microclimatului:
• ventilarea secției calde și a secției de cofetăr ii;
• condiționarea aerului ;
• termoizolarea plitelor, cuptoarelor ;
• încălzirea încăperilor ;
• folosirea mijloacelor de protecție indiviaduală.
Sistemele de ventilare pot fi naturale, artificiale și combinate. Ventilatoarele trebuie plasate
astfel ca eliminarea aerului interior să fie executată din locuri cu degajări sporite, iar
aspirarea aerului curat – în locuri cu concentrații minime. Sistemele de ventilare nu trebuie
sa provoace suprarăcirea sau supraîncălzirea angajaților, nu trebuie sa provoace zgomot
sporit, trebuie să asigure electrosecuritatea, securitatea impotriva incendiilor și exploziilor în
dpozitele de alcool. Secțiile de producere trebuie încălzite în anotipul rece. Se utilizează
sisteme de încălzire cu apă cu o temperatură de pînă la 100 C. Aces te sisteme trebuie sa stea
lipite de pereți sub formă de țevi paralele, sa nu se intersecteze cu conducte a procesului
tehnologic, să aibă temperaturi constante pentru a asigura condiții meteorologice normale
pentru muncitori. [1]

ASEM 541.1 000 ME Pag
69
Mod Coala N. Document Semnat Data

.
Se recomandă următoarele măsuri de protecție
• Perfecționarea și automatizarea proceselor tehnologice
• Folosirea condiționerelor, climatizatoarelor
• Izolarea termică a aparatelor termice
• Iluminarea locurilor de muncă
• Asigurarea uniformității luminației pe suprafețele de lucru și în spațiul înconjurător.
Culoarea deschisă a pereților și a utilajului de protecție favorizează crearea luminației
uniforme în cîmpul de vedere
Utilajul și mo bilierul tehnologic, ustensilele utilizate în spațiile de manipulare a produselor
culinare vor fi confecționate din materiale autorizate de OSHA , rezistente la lovituri și
coroziune și vor fi construite cu suprafețe netede, fără crăpături și alte defecte .

ASEM 541.1 000 ME Pag
75
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

CAPITOLUL VI. CALCULE ECONOMICE
6.1 Analiza indicatorilor activității economico -financiari ai restaurantului.

Activitatea economică – finan ciară a restaurantului ,,Basarabia,, se va calcula dupa
metoda de calcul prin Rportul de profit si pierderi.
Rentatibilitatea activitatii întreprinderii pentru 2018 se calculează conform
urmtorilor indicatori:
1) Indicatorul venitului din vînzări care exprimă totalizarea rezultatelor activitații în
perioada analizată.
Venitul din vânzări = VV zi* 360 zile
Valoarea indicatorului se regăsește în formularul numărul 2 anexa 2 la bilanțul contabil, vezi
anexa X.
Pentru a analiza evoluția indicator ului din vinzări se calculează „abaterea” anului de gestiune
(2014), față de anul precedent în valorile absolute ± și abaterea relativă % și abaterea relativă.
Valorile absolute = VV 2017- VV 2016 Abaterea
relativă = VV 2017 /VV 2016*100%
2) Indicatorul „contul din vînzări” care include cheltuielile suportate de antreprenor
privind procurarea materiei prime pentru prepararea bucatelor și produselor gata pentru
consum comercializate în unitate.
Costul pentru materiile prime pentru o zi de activitate –
Costul privi nd salarizarea saptamînal –
Alte cheltuieli –
Se analizează acest indicator calculându -se abaterea absolută și relativă.
3) „Profitul brut” – este indicatorul care exprimă rezultatul materializat al eforturilor
antreprenorului în activitatea sa și se calculează ca diferența dintre venitul de vânzări și
constul vânzărilor.
Prbrut = VV an – Cost vânzări
4) Alte venituri operaționale – se referă la veniturile obținute din activitățile
tangente procesului de bază.
5) Cheltuielile comerciale – se referă la toate cheltuiel ile care țin de procesul tehnologic
de bază (arenda încăperii localului sau amortizarea uzurii clădirii proprii), cheltuieli
pentru întreținere (apeduct, canalizare,salariul angahaților). Se analizează evoluția lor
după abaterea absolută și relativă, se ap reciază beneficiu cond aceste cheltuieli din an în
an se micșorează.

ASEM 541.1 000 ME Pag
76
Mod Coala N. Document Semnat Data

.

6) Cheltuieli generale și administrative – presupun salariile
aparatului administrativ, cheltuieli ce țin de promovarea
imaginii întreprinderii.
7) Alte cheltuieli operaționale – se referă la cheltuielile suportate pentru a obține
alte venituri
8) Rezultatul din activitatea operațională = Pr brut + alte venituri operaționale –cheltuieli
operaționale – cheltuieli administrative – alte cheltuieli operaționale, dacă rezultatul este
pozitiv întreprinderea a obținut profit.
9) Indicatorul final al analizei activității întreprinderii este rentabilitatea:

R= Profit net / VV*100% R=
43805/297039*100%=14,74%
Efectuând calculele o bținem următoarele rezultate:
1) VV an = 27,846*360 = 10,024,560 $
2) Cost vânzări = 11,138*360 = 4,009,824 $
3) Pr brut = 10,024,560 – 4,009,824 = 6,014,736$

Pentru a prognoza indicatorii anului următor culegem informația privind indicele prețurilor care se
vor modifica în anul următor din buletinele statistice ale SUA , reeșind din procentajul inflației
prognozat. Astfel inflația pentru anul 2018 este de 2,46%.

ASEM 541.1 000 ME Pag
77
Mod Coala N. Document Semnat Data