Ianculescu Nicoleta Mariana Proiect De Diplomă (1) [627070]

UNIVERSITATEA „VALAHIA” DIN T
Â
RGOVIȘTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENT
E
LOR

DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROGRAM DE STUDII: TEHNOLOGIA PRELUCR
Ă
RII PRODUSELOR AGRIC
O
LE

PROIECT DE DIPLOM
Ă

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC
ABSOLVENT: [anonimizat]. Univ. dr. ing. ELENA B
Ă
R
Ă
SCU

IANCULESCU

NICOLETA
–
MARI
A
NA

2014

–
2
–

1.

TEMA PROIECTULUI

Proiectarea procesului tehnologic de obținere a unui sortiment de
brânză
cu condimente

Fig. 1. Brânză cu condimente

–
3
–

CUPRINS

1.

TEMA PROIECTULUI
…………………………..
…………………………..
…………………………..
……
–
2
–

2.

OBIECTUL PROIECTULUI
…………………………..
…………………………..
………………………..
–
5
–

2.1.

Date tehnologice
…………………………..
…………………………..
…………………………..
………
–
5
–

2.2.

Justificarea necesita
ții și oportunității realizării producției proiectate
…………………..
–
5
–

3.

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
…………………………..
…………………………
–
7
–

3.1.

Surse de aproviziona
re cu materie primă
…………………………..
…………………………..
…
–
7
–

3.2.

Laptele materie primă
…………………………..
…………………………..
…………………………..
.
–
9
–

3.2.1.

Descrierea laptelui
…………………………..
…………………………..
…………………………
–
9
–

3.2.2.

Compoziția chimică a laptelui
…………………………..
…………………………..
……….
–
10
–

3.2.3.

Proprietăți organoleptice
…………………………..
…………………………..
………………
–
15
–

3.2.4.

Proprietă
ți fizico
–
chimice ale laptelui
…………………………..
…………………………
–
16
–

3.2.5.

Microflora laptelui
…………………………..
…………………………..
……………………….
–
18
–

3.2.6.

Lapte crud integral
–
EXTRAS DIN STAS 2418
–
61
…………………………..
…….
–
22
–

3.3.

Materii auxiliare
…………………………..
…………………………..
…………………………..
…….
–
25
–

3.3.1.

Culturile starter
…………………………..
…………………………..
…………………………..
.
–
25
–

3.3.2.

Clorura de calciu
…………………………..
…………………………..
…………………………
–
29
–

3.3.3.

Cheag praf
…………………………..
…………………………..
…………………………..
……..
–
31
–

3.3.4.

Condimente
…………………………..
…………………………..
…………………………..
……
–
33
–

3.3.4.1.

Chimen
…………………………..
…………………………..
…………………………..
…..
–
34
–

3.3.4.2.

Chimion
…………………………..
…………………………..
…………………………..
….
–
37
–

3.3.4.3.

Cuișoare
…………………………..
…………………………..
…………………………..
….
–
40
–

3.3.4.4.

Influența condimentelor asupra microorganismelor
…………………………..
.
–
42
–

3.3.5.

Apa
…………………………..
…………………………..
…………………………..
……………….
–
46
–

3.3.6.

Sarea
…………………………..
…………………………..
…………………………..
……………..
–
49
–

3.4.

Materiale și ambalaje
…………………………..
…………………………..
…………………………..
–
52
–

3.4.1.

Principalele caracteristici ale ambalajelor
…………………………..
……………………
–
52
–

3.4.2.

Hârtia pergaminată
…………………………..
…………………………..
………………………
–
52
–

3.4.3.

Cutii de carton
…………………………..
…………………………..
…………………………..
..
–
52
–

3.5.

Tehologii similare
…………………………..
…………………………..
…………………………..
…..
–
54
–

3.6.

Caracteristicile produsului finit
…………………………..
…………………………..
…………….
–
60
–

3.7.

Schema tehnologică adoptată
…………………………..
…………………………..
……………….
–
63
–

3.8.

Descrierea schemei tehnologice
…………………………..
…………………………..
……………
–
65
–

3.9.

Contolul fabricatiei pe faze
…………………………..
…………………………..
………………….
–
76
–

4.

BILANT DE MATERIALE
…………………………..
…………………………..
………………………..
–
81
–

5.

BILANȚ TERMIC
…………………………..
…………………………..
…………………………..
………..
–
91
–

5.1.

Preîncălzirea laptelui crud destinat fabricării brânzei cu condimente de la temperatura
de 10°C la 35
o
C
…………………………..
…………………………..
…………………………..
………………..
–
92
–

5.2.

Încălzirea laptelui de la temperatura de 35°C la 65°C
…………………………..
………….
–
98
–

5.3.

Menținerea laptelui la temperatura de 65°C timp de 30 minute
………………………..
–
104
–

5.4.

Răcirea laptelui de la temperatura de 65°C la 46°C
…………………………..
……………
–
106
–

5.5.

Răcirea laptelui de la temperatura de 46°C la 38°C
…………………………..
……………
–
113
–

5.6.

Dimenisionarea racordurilor de intrare și de ieșire a materialelor
…………………….
–
119
–

6.

ALEGEREA NUMARULUI DE UTILAJE
…………………………..
…………………………..
..
–
124
–

7.

VALORIFICAREA ZERULUI
…………………………..
…………………………..
………………….
–
132
–

–
4
–

8.

STRUCTURA COSTURILOR DE FABRICAȚIE ȘI DE DESFACERE A PRODUSULUI
FINIT
…………………………..
…………………………..
…………………………..
…………………………..
……
–
136
–

9.

NORME DE PROTECȚIE A MUNCII ȘI IGIENĂ ÎN SECTOARELE ȘI SECȚIILE DE
ACTIVITATE SPECIFICE INDUSTRIEI LAPTELUI
…………………………..
……………………
–
140
–

9.1.

Măsuri
generale
…………………………..
…………………………..
…………………………..
……
–
140
–

9.2.

Măsuri specifice
…………………………..
…………………………..
…………………………..
…..
–
142
–

9.3.

Protecția individuală a personalului
…………………………..
…………………………..
…….
–
146
–

BIBLIOGRAFIE
…………………………..
…………………………..
…………………………..
………………..
–
149
–

–
5
–

2.

OBIECTUL PROIECTULUI

2.1.

Date tehnologice

Obiectul proiectului const
ă

î
n proiectarea unei sec
ț
ii de fabricare a br
â
nzei cu condime
n-
te cu o capacitate de lucru de 2000 l de lapte pe zi. Se lucreaz
ă

î
ntr
–
un sc
himb de 8 ore pe zi.

Acest
procedeu de
ob
ț
inere a br
â
nzei cu condimente are la baz
ă
o tehnologie modern
ă
, utilaje
moderne
și
consum mediu de
utilit
ă
ț
i
, iar pr
o
dusul finit ob
ț
inut este o delicatese.

Se utilizeaz
ă
lapte de vac
ă
cu p= 1,0312 g/cm
ș
i gr
ă
sime d
e 3,5 %. La
fabricarea
acestui
sortiment de br
â
nz
ă
este necesar
ă
opera
ț
ia de standardizare a laptelui la gr
ă
simea de 3%. Dup
ă

opera
ț
iile de pasteurizare
ș
i r
ă
cire a laptelui, acesta se
î
ns
ă
m
â
n
ț
eaz
ă
cu cultur
i lactice
, se
î
nche
a-
g
ă
(se folose
ș
te 1,5% CaCl
2

ș
i 1% cheag), iar apoi se parcurge
î
ntreg procesul tehnologic specific
fabr
i
c
ă
rii br
â
nzei ob
ț
in
â
ndu
–
se o br
â
nz
ă
cu 4
8
% gr
ă
sime
raportat
ă
la substan
ț
a uscat
ă
.

2.2.

Justificarea necesita
ț
ii
ș
i oportunit
ă
ț
ii realiz
ă
rii produc
ț
iei proiectate

Motto: "O mas
ă
care se

î
ncheie

f
ă
r
ă

br
â
nz
ă
este c
ă
o femeie frumoas
ă
cu un singur
ochi", Jean
–
Anthelme Brillat
–
Savarin
–
politician
ș
i avocat francez (1755
–
1826
).

Prepararea br
â
nzeturilor se pierde
î
n negura vremurilor. Conform
î
nregistr
ă
rilor vechi
br
â
nza dateaz
ă
de mai bine d
e 4.000 de ani.

Nu se
știe
cu adev
ă
rat cine a f
ă
cut pentru prima dat
ă
br
â
nza.

Conform unei vechi legende,
br
â
nza a fost f
ă
cut
ă

î
n mod accidental de c
ă
tre un negustor arab care
ș
i
–
a pus proviziile lui de
lapte
î
ntr
–
o pung
ă
confec
ț
ionat
ă
dintr
–
un stomac de o
aie,
î
n timp ce a pornit
î
ntr
–
o c
ă
l
ă
torie prin
deșert
.

Cheagul existent
î
n
c
ă
ptușeala
pungii, combinat cu c
ă
ldura soarelui, a determinat separ
a-
rea laptelui
î
n ca
ș

și
zer.

Î
n acea noapte negustorul a constatat c
ă
zerul i
–
a satisf
ă
cut setea,
și

br
â
nza (
cașul
) a avut un gust delicios care i
–
a
satisf
ă
cut
foamea.

Se crede c
ă
arta de fabricare a br
â
nzei a fost adus
ă

î
n Europa din Asia de persoanele care
au c
ă
l
ă
torit acolo.
Fabricarea br
â
nzeturilor a continuat
ș
i continu
ă
s
ă
se dezvolte
î
n Europa
și
a
devenit un a
liment de baz
ă

î
n alimenta
ț
ia uman
ă
.

Br
â
nzeturile,
ca rezultat al biotehnologiei apl
i-
cate, sunt unele dintre cele mai complexe
ș
i dinamice produse alimentare.
(Onogea, A., 2014).

Br
â
nza
este un aliment foarte hr
ă
nitor, servit
ă
, de obicei, la micul dejun, s
au ca delicat
e-
s
ă
, al
ă
turi de un pahar de vin, nuci sau
struguri
. Textura
ș
i savoarea br
â
nzei variaz
ă

î
n func
ț
ie de
lapte, de procesul de fabricare
ș
i de ingredientele
ad
ă
ugate
: ierburi sau diverse condimente.

Br
â
nza
cu condimente este un produs maturat ob
ț
inut prin
sc
urgerea
zerului din coagulul
realizat prin
î
nchegarea laptelui de vac
ă
normalizat, cu consisten
ț
ă
moale,
î
n interiorul c
ă
ruia se

–
6
–

adaug
ă
o cantitate anume de condimente (chimen, chimion
ș
i cui
ș
oare) pentru imprimarea unui
gust specific.
Br
â
nza

cu condimente se
î
ncadreaz
ă

î
n categoria specialit
ă
ț
ilor, fiind un produs
gras cu consisten
ț
ă
moale.

Ob
ț
inut
ă
din lapte de vac
ă
, ea concentreaz
ă
toate principiile alimentare de care organi
s-
mul are nevoie pentru o bun
ă
func
ț
ionare: proteine, gr
ă
simi, zaharu
ri, s
ă
ruri minerale, vitamine
ș
i enzime. Consumul de br
â
nz
ă
conduce la men
ț
inerea echilibrului acido
–
bazic
î
n organism, i
n-
tensific
ă
activitatea nervoas
ă
, reduce efortul fizic
ș
i m
ă
re
ș
te vigoarea
ș
i rezisten
ț
a
î
n perioadele
critice ale acestuia.

Mirodeniile

și
plantele aromatice sunt definite ca p
ă
r
ț
i aromatice de frunze, flori sau alte
p
ă
r
ț
i de plante care sunt utilizate pentru a da arom
ă

și
gust
m
â
nc
ă
rii
.
Br
â
nzeturile cu adaos de
condimente continu
ă
s
ă
creasc
ă

î
n popularitate
î
n r
â
ndul cons
u
matorilor care
caut
ă
varietate
și

arome puternice. Condimentele ad
ă
ugate ofer
ă
culoare br
â
nzei,
și
atractivitate pentru consum
a-
tori.
Î
n plus condimentele se adaug
ă
ca o surs
ă
de promovare a
s
ă
n
ă
t
ă
ții
, compu
ș
i pentru s
ă
n
ă
t
a-
tea consumatorului
și
a bun
ă
st
ă
rii. Cu toate aces
tea, condimentele
și
plantele aromatice pot fi
surse de contaminare cu microorganisme, care sunt nedorite
î
n br
â
nz
ă
,
mai ales pentru c
ă
cele
mai multe br
â
nzeturi sunt consumate f
ă
r
ă
prelucrare ulterioar
ă
. Prin urmare, trebuie s
ă
se adauge
numai condimente
de
î
nalt
ă
calitate
î
n br
â
nz
ă
.

Î
n general,
condimentele
se amestec
ă

î
n granulele
de
caș
dup
ă
scurgerea zerului pentru
fabricarea
acestor sortimente de
br
â
nzeturilor.
Dac
ă
ad
ă
ugarea de condimente se face
î
nainte de
eliminarea zerului, condimentele vor influe
n
ț
a calitatea zerului rezultat,
ș
i prin urmare nu se
practic
ă
la ob
ț
inerea br
â
nzeturilor
î
n flux mecanizat.
Alte considerente,
î
n ad
ă
ugarea de
cond
i-
mente
î
n br
â
nz
ă
sunt
influența
lor asupra
culturilor starter de bacterii lactice. Este important c
ă

nu afect
eaz
ă

î
n mod negativ me
tabolismul
și

activit
ă
țile

acestor culturi di
n br
â
nz
ă
.

Ierburile, condimentele
și
alte mirodenii sunt ad
ă
ugate
î
n br
â
nzeturi pentru a
î
mp
ă
rt
ă
ș
i
arome unice. Aceste br
â
nzeturi, de multe ori considerate ca br
â
nzeturi de specialitate, su
nt de
multe ori artizanale
și
lucrate manual cu pu
ț
in
ă
mecanizare sau automatizare.

Prin urmare, este
important s
ă
se selecteze cu
atenție
condimentele
și
ierburile pentru a minimiza contaminarea
microbian
ă
a br
â
nzei.
Î
nc
ă
rc
ă
tura microbian
ă
din condimente
este redus
ă
prin op
ă
rirea acestora.

Br
â
nza
cu condimente este astfel o delicates
ă
, fiind apreciat
ă
pentru calit
ă
ț
ile sale deos
e-
bite,
î
n special pentru consisten
ț
a sa fin
ă
, cremoas
ă

ș
i o arom
ă
caracteristic
ă
, imp
rimat
ă
de ada
o-
sul de condimente, r
ă
sp
â
ndit
ă

î
n
ț
ă
ri precum: Turcia, Fran
ț
a, Spania, Italia, Elve
ț
ia
.
(Hayaloglu,
A., A., Farkye, N., Y., 2011)

–
7
–

3.

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
Ă

3.1.

Surse de aprovizionare cu materie prim
ă

Cre
ș
terea bovinelor este considerat
ă
ramura de baz
ă
a zootehniei, datorit
ă
pon
derii pe c
a-
re o are
î
n asigurarea popula
ț
iei cu alimente de origine animal
ă
de cea mai mare importan
ț
ă

ș
i,
î
n
acela
ș
i timp, indispensabile pentru o alimenta
ț
ie ra
ț
ional
ă
, precum
ș
i contribu
ț
iei pe care o are
î
n
dezvoltarea agriculturii
î
n ansamblu, a indus
triei alimentare
ș
i industriei u
ș
oare.

Bovinele asigur
ă
laptele necesar hr
ă
nirii popula
ț
iei umane, care este un aliment absolut
indispensabil mai ales pentru copii, b
ă
tr
â
ni, convalescen
ț
i
ș
i cei ce lucreaz
ă

î
n medii toxice,
î
n
marea majoritate a
ț
ă
rilor d
e pe glob.

Laptele folosit ca aliment sau ca materie prim
ă
pentru derivatele sale provine din cre
ș
t
e-
rea bovinelor,
î
n propor
ț
ie de 90
–
95%, iar din
cre
ș
terea altor specii de animale
î
ntr
–
o m
ă
sur
ă

foarte redus
ă
.

Materia prim
ă
folosit
ă
la ob
ț
inerea br
â
nzetu
rilor este laptele crud integral de vac
ă
.

Laptele, p
â
n
ă
s
ă
ajung
ă

î
n fabric
ă
, este supus urm
ă
toarelor procedee: colectare,
r
ă
cire
ș
i transport.

Zona de colectare

Este aria terestr
ă
de pe care se colecteaz
ă
laptele pentru aprovizion
area cu materie
prim
ă
. Ea cuprinde satele
ș
i comunele existente
î
n zona respectiv
ă
, iar raza de colectare are o
distan
ț
ă
de 30
–
40 km. Preluarea laptelui de c
ă
tre
î
ntreprindere se face de dou
ă
ori pe zi:
diminea
ț
a
ș
i seara. Subunit
ă
ț
ile
zonei de colectare sunt: punctele de str
â
ngere
ș
i centrele de c
o-
lectare.

Punctul de str
â
ngere este cea mai mic
ă
unitate de colectare, situat
î
n fiecare sat sau c
o-
mun
ă
av
â
nd raza de activitate de maxim 5 km. La punctele de str
â
ngere se face recep
ț
ia calit
at
i-
v
ă
a laptelui care const
ă

î
n aprecierea senzorial
ă
, determinarea prospe
ț
imii (proba fierberii sau
proba cu alcool), determinarea gr
ă
simii, determinarea densit
ă
ț
ii, determinarea impurit
ă
ț
ilor cu
lactofiltrul
ș
i recep
ț
ia cantitativ
ă
prin m
ă
surarea laptelu
i, strecurarea
ș
i r
ă
cirea acestuia, precum
ș
i transportul la centrul de colectare sau la fabric
ă
. Pentru a putea func
ț
iona, punctele de str
â
ng
e-
re trebuie s
ă
fie dotate cu spa
ț
ii care s
ă
corespund
ă
normelor igienico
–
sanitare, s
ă
fie iluminate
ș
i
bine aerisi
te, s
ă
aib
ă

î
n componen
ț
a lor sisteme de r
ă
cire a laptelui
ș
i aparatur
ă
corespunz
ă
toare
pentru efectuarea analizelor fizico
–
chimice ale laptelui. De la punctele de str
â
ngere, laptele aju
n-
ge direct la fabric
ă
sau la centrele de colectare.

–
8
–

Centrul de colect
are este spa
ț
iul
î
n care laptele este primit de la mai multe puncte de
str
â
ngere sau
direct de la produc
ă
tori, acesta fiind situat
î
n comunele mai mari. La centrul de
colectare se efectueaz
ă
recep
ț
ia calitativ
ă

ș
i cantitativ
ă
a laptelui,
î
ndep
ă
rtarea impu
rit
ă
ț
ilor m
e-
canice prin filtrare și
r
ă
cirea

î
n tancuri izoterme p
â
n
ă

î
n momentul transportului la
î
nt
reprinderea
de industrializare.
(Chintescu, G., 1974)

Transportul laptelui

Transportul laptelui are un rol foarte important
î
n desf
ă
ș
urarea proces
ului tehnologic.
El influen
ț
eaz
ă
consumul specific, utilizarea ra
ț
ional
ă
a timpului de munc
ă

ș
i pre
ț
ul de cost.
S
o-
sirea
laptelui la fabric
ă
trebuie s
ă
fie ritmic
ă
,
î
n

concordan
ț
ă
cu cronograma
de func
ț
ionare a ut
i-
lajelor. Trebuie s
ă
se cunoasc
ă
cantitatea
de lapte ce urmeaz
ă
a fi transportat
ă
de la fiecare
cen
tru
de colectare,
distan
ț
a de la centre la
fabric
ă
, orele la care se face colectarea
ș
i
se
î
ntocme
ș
te gr
a-
ficul transporturilor. Acest grafic prevede ora plec
ă
rii mijloacelor de transport de la
î
ntrepr
i
n
dere
ș
i ora de sosire cu lapte.

Condi
ț
iile
î
n care trebuie s
ă
se fac
ă
transportul laptelui sunt:

–
durata transportului s
ă
fie c
â
t mai scurt
ă
, iar mijloacele c
â
t mai rapide;

–
evitarea
î
nc
ă
lzirii laptelui
î
n sezonul cald
ș
i a
î
nghe
ț
ă
rii
î
n timpul
iernii;

–
evitarea
agit
ă
rii laptelui, pentru a
preveni separarea
gr
ă
simii

ș
i
cre
ș
terea num
ă
rului
aparent de microorganisme.

Transportul laptelui la fabric
ă
se realizeaz
ă
cu ajutorul cisternelor, recipiente de form
ă
c
i-
lindric
ă
sau oval
ă
, confec
ț
ionate
din tabl
ă
de aluminiu
ș
i izolate
termic, cu o c
apacit
ă
ți diferite
.
Fiecare
cistern
ă
are
gur
ă
de vizitare, capac
de
î
nchid
ere etan
ș
ă

ș
i robinet de golire.
Transportul
laptelui cu ajutorul cisternelor este mai ieftin,
î
ns
ă
laptele de diferite
calit
ă
ț
i de l
a
diferi
ț
i
furn
i-
zori se
amestec
ă
.
Dup
ă
goli
rea laptelui, cisternele se
cl
ă
tesc
cu
ap
ă
rece

ș
i apoi
sp
ă
la
te cu un d
e-
tergent
potri
vit materialului din care
sunt executate, dup
ă
care urmeaz
ă
opera
ț
ia de dez
infect
a
re.

(Chintescu, G., 1974)

–
9
–

3.2.

Laptele m
aterie prim
ă

Fig. 3. Lapte materie primă

3.2.1.

Descrierea laptelui

Laptele reprezint
ă
lichidul biologic secretat de glandele mamare ale femelelor
mamifere, un lichid mat, de culoare alb
ă
sau alb
–
g
ă
lbuie, cu gust dulce
ș
i miros pl
ă
cut specific.

No
ț
iunea
de lapte f
ă
r
ă
specifica
ț
ia animalului de provenien
ț
ă
se refer
ă
la laptele de vac
ă
,
iar dac
ă
se caracterizeaz
ă
laptele altor specii de animale, se adaug
ă
denumirea speciei de la care
provine.

Laptele este considerat o emulsie sau suspensie de gr
ă
simi
î
ntr
–
o solu
ț
ie apoas
ă
de su
b-
stan
ț
e, care se g
ă
sesc at
â
t
î
n stare coloidal
ă
(majoritatea proteinelor), cat
ș
i sub form
ă
de solu
ț
ie
(vitamine, glucide, s
ă
ruri minerale).

Î
n compozi
ț
ia laptelui se g
ă
sesc peste 100 de substan
ț
e nutritive necesare vie
ț
ii omului
(20
aminoacizi, peste 10 acizi gra
ș
i, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine).

Proteinele con
ț
in to
ț
i aminoacizii esen
ț
iali necesari dezvolt
ă
rii, cre
ș
terii
ș
i men
ț
inerii s
ă-
n
ă
t
ă
ț
ii organismului uman.

Laptele
ș
i produsele lactat
e derivate au constituit
î
ntotdeauna un izvor de s
ă
n
ă
tate. Lapt
e-
le, dup
ă
cum se
ș
t
ie, a fost predestinat de natură ca prima hrană
a omului.

Con
ț
inutul de colesterol, substan
ț
a favorizant
ă

î
n apari
ț
ia bolilor cardiovasculare este mai
redus la lapte
ș
i prod
use lactate, fa
ț
ă
de alte alimente de origine animal
ă
.

Laptele sau zah
ă
rul din lapte, datorit
ă
bacteriilor aflate
î
n intestin se transform
ă

î
n acid
lactic cu influen
ț
ă
benefic
ă
asupra organismului. Laptele con
ț
ine elemente minerale importante.
Î
n afar
ă
de
calciu
ș
i fosfor, laptele
con
ț
ine iod, astfel
î
nc
â
t
o alimenta
ț
ie bogat
ă

î
n acest produs
poate preveni apari
ț
ia gu
ș
ii. Datorit
ă
valorii nutritive ridicate
ș
i a gradului
î
nalt de asimilare, la
p-

–
10
–

tele este recomandat b
ă
tr
â
nilor
ș
i convalescen
ț
ilor
,
iar pentru
copiii p
â
n
ă
la un an este considerat
un aliment complet.

Laptele mai con
ț
ine
ș
i
vitamine, substan
ț
e absolut necesare organismului omenesc
ș
i
animal
ș
i care nu se produc
î
n corpul omenesc, ci trebuie aduse din

afar
ă
prin alimente.

Consumarea laptelui
ș
i a
produselor lactate ob
ț
inute
î
n condi
ț
ii igienice asigur
ă
, prin v
a-
loare n
u
tritiv
ă

ș
i terapeutic
ă
, men
ț
inerea organismului
î
n stare de s
ă
n
ă
tate.

Pentru ob
ț
inerea br
â
nzei cu condimente laptele care se prelucreaz
ă
trebuie s
ă
corespund
ă

anumitor cerin
ț
e cu pri
vire la caracteristicile organoleptice, fizico
–
chimice
ș
i microbiologice.

(
Rășenescu, I., Oțel, I., ș.a.,
1987)

3.2.2.

Compozi
ț
ia chimic
ă
a laptelui

Compozi
ț
ia chimic
ă
a laptelui este
variabil
ă

î
n func
ț
ie de: ras
ă
, specie, mod de hr
ă
nire,
î
ngrijire.

Laptele de v
ac
ă
are un con
ț
inut de 87,5% ap
ă

ș
i 12,5% substan
ț
ă
uscat
ă
constituit
ă
din
substan
ț
e nutritive deosebit de importante
î
n alimenta
ț
ia uman
ă
. Compozi
ț
ia chimic
ă
a laptelui
de vac
ă
este reprezentat
ă

î
n tabelul
3.
1.
(Chintescu, G., 1980)

Compozi
ț
ia chimic
ă
a
laptelui de vac
ă

(Chintescu, G., 1980)

Tab
e
lul 3.1.

Nr.

crt.

Componen
ț
i

Valoarea medie

[%]

1.

Ap
ă

87,5

2.

Substan
ț
ă
uscat
ă
total
ă

12,5

3.

Gr
ă
sime

3,5

4.

Substan
ț
ă
uscat
ă
negras
ă

9

5.

Proteine totale

3,4

6.

Caz
ein
ă

2,8

7.

Lactalbumin
ă
+ lactoglobulin
ă

0,6

8.

Lactoz
ă

4,5

9.

Substan
ț
e minerale (cenu
ș
ă
)

0,7

Compozi
ț
ia chimic
ă
a laptelui este complex
ă
precum arat
ă

ș
i figura
3.
1
.
, acesta put
â
nd fi
considerat o emulsie de gr
ă
sime
î
ntr
–
o solu
ț
ie apoas
ă
.

Principale
le componente ale substan
ț
ei uscate totale care se g
ă
sesc
î
n cantit
ă
ț
i mai mari
sunt: gr
ă
simea, proteinele, lactoza
ș
i s
ă
rurile minerale. Pe l
â
ng
ă
acestea se mai g
ă
sesc fosfatide,

–
11
–

steride, vitamine, pigmen
ț
i, enzime, vitamine, dar
î
n cantit
ă
ț
i ceva mai mic
i. De asemenea se g
ă-
sesc cantit
ă
ț
i mici de gaze (azot, oxigen
ș
i bioxid de carbon).

Fig.
3.
1. Principalele componente ale laptelui
(Chintescu, G., 1980)

Gr
ă
simea este
componentul chimic al laptelui
care variaz
ă
cel mai mult, de aceea,
î
n
practic
ă
se fol
ose
ș
te ca indice caracteristic partea
negrasă
a substan
ț
ei uscate deoarece are o var
i-
a
ț
ie mult mai mic
ă
.

Apa din componen
ț
a laptelui

Apa sub raport cantitativ
, a
ș
a cum se vede din tabelul
3.
1
.
, este componentul principal al
laptelui. Apa se g
ă
se
ș
te
î
n la
pte sub dou
ă
forme: liber
ă

ș
i legat
ă
(de absorb
ț
ie, de umflare
ș
i de
cristalizare). Ea are o mare importan
ț
ă
fiziologic
ă

î
n alimenta
ț
ie
ș
i
î
n tehnologia produselor lact
a-
te,
î
ntruc
â
t toate procesele fizico
–
chimice au loc numai
î
n solu
ț
ii apoase. Apa din lap
te,
î
n care
sunt dizolvate celelalte componente ale laptelui formeaz
ă
"plasma laptelui".

Substan
ț
e proteice

Proteinele din lapte sunt formate din: cazein
ă
(80
–
85%), lactalbumin
ă
(10
–
12%)
ș
i
lactoglobulin
ă
(5
–
8%). Acestea sunt proteine complete deoarece con
ț
in to
ț
i aminoacizii esen
ț
i
ali
necesari organismului uman, constituind elementul cel mai valoros al laptelui.

Componentul proteic de baz
ă
al laptelui
î
l constituie cazeina, deosebindu
–
se de celelalte
proteine din lapte prin con
ț
inutul de fosfor care se g
ă
s
e
ș
te
î
n molecula sa sub form
ă
de acid fo
s-
foric.

–
12
–

Cazeina
este o fosfoprotein
ă
sub form
ă
de pulbere alb
ă
, f
ă
r
ă
gust
ș
i miros
ș
i practic ins
o-
lubil
ă

î
n ap
ă
. Datorit
ă
prezen
ț
ei unor solu
ț
ii de s
ă
ruri
î
n lapte se g
ă
se
ș
te sub form
ă
de solu
ț
ie c
o-
loidal
ă
.

Cazeina
este o protein
ă
heterogen
ă
format
ă
din trei frac
ț
iuni α, β
ș
i γ
–
cazein
ă
deosebindu
–
se
î
ntre ele prin comportamentul lor sub ac
ț
iunea cheagului
ș
i prin compozi
ț
ia ch
i
mic
ă
.

α
ș
i β
–
cazeina se g
ă
sesc
î
n coagul, deoarece precipit
ă
sub ac
ț
iunea cheagului, iar γ
–
cazeina se g
ă
se
ș
te
î
n zer.

O alt
ă
frac
ț
iune a cazeinei descoperit
ă
recent o constituie k
–
cazeina. k
–
cazeina este el
e-
mentul cu rol protector, deoarece ea este degradat
ă
de c
ă
tre enzimele coagulante, av
â
nd loc astfel
precipitarea cazeinei.

Este important pe
ntru tehnologia br
â
nzeturilor ca α
ș
i β
–
cazeina
î
nsumate s
ă
reprezinte
peste 90% din totalul frac
ț
iunilor, deoarece de aceast
ă
pondere depinde randamentul
î
n procesul
de coagulare. Valorile medii pentru aceste frac
ț
iuni
î
n laptele de vac
ă
sunt: 58,9% β
–
caz
ein
ă
,
33,7% α
–
cazein
ă

ș
i 7,4% γ
–
cazein
ă
.

Punctul izoelectric al cazeinei este de 4,7, la acest pH cazeina precipit
ă
prin adaos de acid
c
â
nd se elibereaz
ă
din complexul cazeino
–
fosfocalcic. De asemenea, cazeina coaguleaz
ă
sub a
c-
ț
iunea cheagului
î
n prezen
ț
a
ionilor de calciu trec
â
nd
î
n fosfocazeinat de calciu insolubil.

Î
n tehnologia br
â
nzeturilor coagularea cazeinei are loc sub ac
ț
iunea combinat
ă
a cheag
u-
lui
ș
i a acidului lactic rezultat
î
n urma fermenta
ț
iei lactice produs de bacteriile lactice.

Cazeina fi
ind componenta de baz
ă
a br
â
nzeturilor, sufer
ă

î
n procesul de fermentare
–
maturare transform
ă
ri care au ca rezultat aroma
ș
i gustul caracteristice sortimentului de br
â
nz
ă

dorit. Procesul de proteoliz
ă
st
ă
la baza transform
ă
rilor suferite de cazein
ă
,
î
n urma
c
ă
ruia se
formeaz
ă
peptide, polipeptide, aminoacizi
ș
i chiar amoniac.

Lactalbumina
este o protein
ă
lipsit
ă
de fosfor, dar bogat
ă

î
n sulf. Aceasta precipit
ă
doar
sub ac
ț
iunea c
ă
ldurii, peste 72
o
C, dar nu precipit
ă

î
n prezen
ț
a cheagului sau a acizilor, prop
riet
a-
te care permite ob
ț
inerea ei numai sub form
ă
de urd
ă
. Lactalbumina este u
ș
or asimilabil
ă
de o
r-
ganismul uman
ș
i prezint
ă
o mare valoare
î
n alimenta
ț
ie prin con
ț
inutul de aminoacizi. Valorif
i-
carea lactalbuminei se poate realiza direct la coagulare prin
î
nglobarea de albumin
ă
.

Lactoglobuina
ca
ș
i lactalbumina se g
ă
se
ș
te
î
n zer, dar
î
n cantit
ă
ț
i foarte mici. Deoarece
aceasta nu precipit
ă
nici sub ac
ț
iunea c
ă
ldurii
ș
i nici prin adaos de acizi ea nu poate fi separat
ă

din zer.

Lactoza
sau
zah
ă
rul din lapte
es
te o substan
ț
ă
organic
ă
care se prezint
ă
ca un praf alb
dulceag, imprim
â
nd gustul dulceag laptelui proasp
ă
t muls. Lactoza este mai pu
ț
in dulce dec
â
t
zah
ă
rul
ș
i de asemenea mai pu
ț
in solubil
ă

î
n ap
ă
. Din punct de vedere chimic este un dizaharid
format din d
ou
ă
zaharuri simple, glucoz
ă

ș
i galactoz
ă
. Sub ac
ț
iunea unor microorganisme (bact
e-

–
13
–

rii, drojdii) sufer
ă
diferite fermenta
ț
ii (lactic
ă
, butiric
ă
, alcoolic
ă
sau propionic
ă
) av
â
nd ca rezu
l-
tat diferi
ț
i compu
ș
i (acid lactic, acid butiric, alcool etilic, acid pro
pionic, bioxid de carbon) care
imprim
ă
arom
ă

ș
i gust caracteristic diferitelor br
â
nzeturi.

Gr
ă
simea
este componentul laptelui care
variaz
ă
cel mai mult. Laptele de vac
ă
con
ț
ine
î
n
medie 32
–
40 g gr
ă
sime la litru.

Lipidele
din lapte sunt: trigliceridele cu
ponderea cea mai mare, fosfolipidele
ș
i steridele
care se g
ă
sesc
î
n cantit
ă
ț
i mai reduse. Acestea se afl
ă

î
n stare de emulsie globular
ă
ce pot fi sfer
i-
ce sau elipsoide
ș
i au un diametru de 2
–
10 microni. Greutatea specific
ă
a gr
ă
simii la 100
o
C vari
a-
z
ă

î
ntre
0,865
ș
i 0,875.

Punctul de topire este indicele fizic cel mai important al gr
ă
simii, situ
â
ndu
–
se
î
ntre 29
ș
i
34
o
C, determin
â
nd o u
ș
oar
ă
asimilare a produselor lactate.

Culoarea gr
ă
simii este dat
ă
de pigmen
ț
ii proveni
ț
i din nutre
ț
uri,
î
ntotdeauna vara culo
area
gr
ă
simii este mai galben
ă
datorit
ă
p
ă
ș
unatului.

Con
ț
inutul de gr
ă
sime al laptelui este foarte important la fabricarea br
â
nzeturilor. Dispe
r-
sat
ă
sub form
ă
de emulsie, gr
ă
simea nu permite cazeinei coagulate s
ă
se
î
nt
ă
reasc
ă
excesiv, af
â-
n
â
nd structura, c
ontribuie la re
ț
inerea apei m
ă
rind astfel randamentul.

S
ă
rurile minerale
din lapte sunt alc
ă
tuite din macroelemente precum
:
Ca, K, S, Na, Cl,
Mg
ș
i microelemente
:
Fe, Cu, Zn, Al, I, F.

S
ă
rurile de calciu
ș
i fosfor sunt foarte importante din punct de vedere
tehnologic, deoar
e-
ce acestea particip
ă

î
n mod direct la procesul de
î
nchegare a laptelui. Capacitatea de coagulare a
laptelui
ș
i calitatea br
â
nzei ob
ț
inute este
î
mbun
ă
t
ă
ț
it
ă
de prezen
ț
a fosfa
ț
ilor de calciu
î
n lapte.
Excesul de clorur
ă
de calciu nu este d
orit deoarece aceasta fr
â
neaz
ă
coagularea cu cheag. Pentru
a nu avea o
î
nchegare defectuoas
ă

ș
i a nu se ob
ț
ine un produs cu defecte se face remedierea prin
adaos de clorur
ă
de calciu, deoarece
î
n urma pasteuriz
ă
rii con
ț
inutul de s
ă
ruri de calciu din lapte
scade.

Vitaminele.

Laptele con
ț
ine aproape toate vitaminele
î
n cantit
ă
ț
i moderate, mai pu
ț
in v
i-
tamina C. Con
ț
inutul de vitamine din lapte variaz
ă

î
n func
ț
ie de specie, ras
ă
, perioada de lacta
ț
ie,
alimenta
ț
ie, temperatura de prelucrare a laptelui.

Î
n proces
ul de prelucrare a laptelui pentru ob
ț
inerea br
â
nzeturilor, vitaminele liposolubile
se concentreaz
ă

î
n masa de br
â
nz
ă
, av
â
nd un aport important din punct de vedere fiziologic,
î
n
timp ce vitaminele hidrosolubile trec
î
n zer.

Enzimele.

Î
n lapte se g
ă
sesc 19

enzime
provenind din s
â
nge sau secretate de diferite m
i-
croorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt:

–
14
–

Peroxidaza
este o enzima de origine mamară
care se g
ă
se
ș
te numai
î
n lapte
crud.
Aceasta
este distrus
ă
la temperaturi mai mari de
70
o
C
. Determinarea
conținutului de peroxidază existentă
în lapte pe
r
mite contolul pasteurizării înalte.

Catalaza
se g
ă
se
ș
te
î
n cantitate mare
î
n laptele colostral
sau
î
n cel
î
n care se dezvolt
ă
ba
c-
terii lactice ce produc
H
2
O
2
. Este enzima secretat
ă
de microorganisme
ș
i leuc
ocite
, dar și de
glanda mamară
. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenat
ă

î
n ap
ă

ș
i oxigen m
o-
lecular, iar
prezen
ț
a ei serve
ș
te la aprecierea st
ă
rii de s
ă
n
ă
tate a ugerului
î
n func
ț
ie de cantitatea
de oxigen degajat
ă

î
n lap
te. E
xist
ă

două tip
uri de catalaze:
o catalaz
ă
proprie laptelui, care prov
i-
ne din glanda mamar
ă

ș
i o a doua catalază
produs
ă
de bacteriile nelactice de contaminare. Activ
i-
tatea optim
ă

a catalazei
este la pH = 7,0
ș
i este distrus
ă
la 65șC
î
n 30 minute. Deoarece bacteriile
lac
tice nu produc cat
a
laz
ă
, m
ă
surarea cantit
ă
ț
ii de enzim
ă
prezent
ă

î
n lapte
se
poate folosi
și
la
aprecierea indirect
ă
a calit
ă
ț
ii igienice a laptelui.
Cantitatea mare de catalază prezentă în lapte

permite diagnosticarea mam
i
telor.

Reductaza
se
găsește în me
mbranele globulelor de grăsime. Ea se
formeaz
ă

î
n urma act
i-
vit
ă
ț
ii microorganismelor din lapte
ș
i
odată cu dezvoltarea acestora
cre
ș
te
ș
i cantitatea de
reductaz
ă
din lapte. Reductaza are proprietatea de a
redu
ce
unele substan
ț
e colorate introduse
î
n
lapte.
A
precia gradul de infectare a laptelui cu microorga
nisme se poate face
dup
ă
cantitatea de
reductaz
ă
care decoloreaz
ă

î
ntr
–
un interval de timp o solu
ț
ie de albastru de metilen sau
resazurin
ă
.

Lipoprotein
–
lipaza
este
enzima
secretat
ă
de glanda mamar
ă

ș
i est
e asociat
ă
cu membrana
globulelor de gr
ă
sime, fiind activat
ă
de
către
cofactori termostabili
ș
i inhibat
ă
de un inhibitor.
Pr
o
duce r
â
ncezirea lipolitic
ă
spontan
ă
a laptelui momentul apari
ț
iei r
â
ncezii fiind determinat de
conce
n
tra
ț
ia laptelui
î
n enzim
ă
, rap
ortului activator/inhibitor. Activitatea maxim
ă
este la pH = 8
–
9
. Lapt
e
le de la sf
â
r
ș
itul perioadei de lacta
ț
ie con
ț
ine mai mult
ă
lipoprotein
–
lipaz
ă
. Aceasta este
inactivat
ă
prin pasteurizare, iar la temperaturi sc
ă
zute activitatea ei este semnificativ mic
ș
o
rat
ă
.

Esterazele
au o activitate optim
ă
la pH = 8,0
ș
i la temperatura de 37șC av
â
nd efect
î
n sp
e-
cial asupra acizilor gra
ș
i cu lan
ț
scurt din structura trigliceridelor.

Fosfatazele
alcaline
ș
i acide au origine mamar
ă

ș
i acestea sunt distruse prin
î
nc
ă
lzi
rea
laptelui la 83
o
C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajut
ă
la efectuarea controlului pasteuriz
ă
rii
joase
ș
i mijlocii a laptelui.

Fosfataza alcalin
ă

se g
ă
se
ș
te
î
n stare liber
ă

î
n lapte, dar
î
n cea mai mare parte asociat
ă
cu
membrana celulelor de gr
ă
si
me. Descompune majoritatea fosfomonoesterii, dar aceast
ă
desco
m-
punere este limitat
ă
din cauza pH
–
ului laptelui
ș
i a ac
ț
iunii inhibitoare exercitat
ă
de β
–
lactoglobulin
ă
.
pH
–
ul optim al fosfatazei alcaline este de 8
–
9, iar temperatura de inactivare este
de
6
2
o
C timp de 20 de minute.
Este
folosit
ă
ca enzim
ă
de diagnosticare a eficien
ț
ei de pasteuriz
a-

–
15
–

re
ș
i pentru controlul gradului de agitare a laptelui.
În cantitate mare se găsește în laptele
mamitic.

Fosfataza acid
ă

se g
ă
se
ș
te
î
n stare asociat
ă

ș
i liber
ă
cu m
embrana globulelor de gr
ă
sime.
Este implicat
ă

î
n defosforilarea fosfolipidelor din membrana lipoproteic
ă
a globulelor de gr
ă
sime
ș
i
î
n defosforilarea cazeinei, cauz
â
nd cre
ș
terea punctului izoelectric cu influen
ț
ă
asupra coagul
ă-
rii cu cheag. Poate conduce l
a desfacerea micelelor de cazein
ă
, tocmai datorit
ă
fosforil
ă
rii.
pH
–
ul
optim de activitate este de 4,6
–
4,8, iar temperatura de inactivare este de 88
o
C timp de 20 de m
i-
nute.
Contribuie
î
n mic
ă
m
ă
sur
ă
la maturarea br
â
nzeturilor dac
ă
nu este distrus
ă
la paste
urizare.

Glucozidazele
sunt enzime a c
ă
ror concentra
ț
ie este m
ă
rit
ă

î
n cazul laptelui provenit de la
animalele cu infec
ț
ii ale glandei mamare.

Proteaza alcalin
ă
apar
ț
ine serin
–
proteazelor
ș
i prezint
ă
o activitate enzimatic
ă
de tip
tripsinic. Are activitate
maxim
ă
la 37șC
ș
i pH =
8,0.
Temperatura de inactivare este de 72
o
C cu
mentinere timp de 6,5 minute.
Î
n lapte provoac
ă
coagularea acestuia, dar
ș
i o hidroliz
ă
lent
ă
. A
c-
tivitatea sa este mai important
ă

î
n tehnologia br
â
nzeturilor cu umiditate mare
ș
i cu pas
t
ă
presat
ă

sau
î
n acele br
â
nzeturi la care maturarea depinde de flora de s
u
prafa
ț
ă
.

Proteaza acid
ă

ac
ț
ioneaz
ă

î
n special asupra α
–
cazeinei
ș
i contribuie la maturarea br
â
nz
e-
turilor. Activitatea maxim
ă
este la pH =
4,0
ș
i la temperatura de 50șC, inactivare
a ei realizându
–
se la temperatura de 75
o
C cu menținere 10 minute.
(
Chintescu, G., Pătrașcu, C.,
1988)

3.2.3.

Propriet
ăț
i organoleptice

Indicii organoleptici care determin
ă
calitatea laptelui ca materie prim
ă
la fabricarea br
â
n-
zeturilor sunt: culoarea, aspect, mi
ros
ș
i gust.

Aspectul
ș
i culoarea:

Laptele normal de vac
ă
are un aspect de lichid omogen, de culoare alb
ă
cu nuan
ț
e g
ă
lbui,
u
ș
or opalescent, f
ă
r
ă
sedimente
ș
i corpuri str
ă
ine vizibile. Colora
ț
ia g
ă
lbuie se datoreaz
ă
fie co
n-
ț
inutului ridicat de gr
ă
simi, fie
hr
ă
nirii animalului cu an
umite furaje, cum ar fi:
morcov
i, porumb,
etc., care dau laptelui aceast
ă
nuan
ț
ă
. Laptele sm
â
nt
â
nit are culoare alb
ă
, cu nuan
ț
ă
alb
ă
struie
datorit
ă
pigmen
ț
ilor din grupa flavonelor.

Colora
ț
ii anormale se pot datora urm
ă
torilor fac
tori:



substanțelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte și eliminate prin
glanda mamară, așa cum este cazul albastrului de metilen etc.;



transform
ă
rii anormale a
le
laptelui
î
n glanda mamar
ă
precum:
lapte
le colostral, lapt
e-
le
mamitic
î
n car
e
culoarea este gri
–
g
ă
lbuie translucid
ă
; prezen
ț
a s
â
ngelui
î
n lapte determin
ă
c
u-
loarea roz de diferite intensit
ă
ț
i a laptelui;



contamin
ă
ri cu microorganisme.

–
16
–

Gustul
ș
i mirosul:

Laptele proasp
ă
t trebuie s
ă
aib
ă
un gust dulceag caracteristic care poate s
ă
di
spar
ă
prin
d
i
luare, sm
â
nt
â
nire, fierbere. Laptele normal are miros specific, pl
ă
cut, pu
ț
in pronun
ț
at, dar prin
păstrarea lui acesta capătă gust și miros acrișor, devenind mai intens cu cat se învechește. Laptele
poate împrumuta
gusturi
ș
i miro
suri străine
din mediul înconjurător
, de la substanțele și spațiile
în care se afla precum miros de bălegar, de grajd, de petrol etc. Mirosuri străine pot proveni și de
la nutrețurile din hrana animalelor, ca de exempu: rădăcinoase, varză, trifoi, pelin etc. Poate ap
ă-
r
ea în lapte miros și gust de rânced care se datorează oxidării grăsimii din lapte.

Apariția în lapte
a gusturilor și mirosurilor străine se datorează, de cele mai multe ori, a
c-
tivității biochimice a microorganismelor de infectare, provenite de la animalul
bolnav sau din
mediul înconjurător, care modifică compoziția chimică a laptelui.

Dac
ă
laptele prezint
ă
defecte de gust
ș
i miros, care contribuie la modificarea compozi
ț
iei
chimice acesta nu mai poate fi folosit la ob
ț
inerea br
â
nzeturilor.

(Chintescu, G., 1
980)

3.2.4.

Propriet
ăț
i fizico
–
chimice ale laptelui

Densitatea
ș
i aciditatea total
ă

ș
i activ
ă
sunt propriet
ă
ț
ile fizico
–
chimice care caracterize
a-
z
ă
laptele materie prim
ă

î
n industria br
â
nzeturilor.

Prin densitatea laptelui se
î
n
ț
elege raportul dintre greutatea u
nui litru de lapte exact m
ă
s
u-
rat la temperatura de 20șC
ș
i greutatea unui litru de ap
ă
exact m
ă
surat la temperatura de 4șC.
Densitatea laptelui variaz
ă
la fiecare specie de animale. Ea este influen
ț
at
ă
de con
ț
inutul
î
n su
b-
stan
ț
ă
uscat
ă
c
â
t
ș
i de raportul c
are exist
ă

î
ntre substan
ț
a gras
ă

ș
i cea negras
ă
. Densitatea variaz
ă

pu
ț
in cu rasa, v
â
rsta sau hrana animalului.

Densitatea laptelui de vac
ă
este cuprins
ă

î
ntre 1,029
ș
i 1,033. Acest parametru cre
ș
te cu
c
â
t con
ț
inutul de substan
ț
ă
negras
ă
cre
ș
te, deoarece c
omponentele principale din lapte au dens
i-
t
ă
ț
i supraunitare. Densitatea scade propor
ț
ional cu cre
ș
terea con
ț
inutului de gr
ă
sime, deoarece
densitatea gr
ă
simii este subunitar
ă
. Densitatea laptelui variaz
ă

ș
i
î
n raport invers propor
ț
ional cu
cantitatea de gaze
existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin sm
â
nt
â
nire densit
a-
tea laptelui cre
ș
te la 1,032
–
1,034.

Laptele proasp
ă
t muls are o densitate mai mic
ă
din cauza con
ț
inutului de gaze, care se
degaj
ă
cu timpul
ș
i a solidific
ă
rii par
ț
iale a gr
ă
si
mii lichide care
îș
i mic
ș
oreaz
ă
volumul (dete
r-
minarea se face dup
ă
cel pu
ț
in dou
ă
ore de la muls).

Aciditatea activ
ă
a laptelui se exprim
ă
prin pH, care arat
ă
concentra
ț
ia
î
n ioni de hidrogen
din solu
ț
ie.

Laptele de vac
ă
normal se prezint
ă
ca un lichid cu
reac
ț
ie slab acid
ă
(pH=6,3
–
6,9).

–
17
–

Se poate de
termina cu precizie aciditatea
prin metoda cu albastru de brom
–
timol
î
n ved
e-
rea diferen
ț
ierii laptelui dup
ă
valoarea pH
–
ului:



colora
ț
ie verde g
ă
lbuie la pH=6,6 lapte normal;



colora
ț
ie galben
ă
la pH<6,2 lapte aci
d;



colora
ț
ie verde albastr
ă
la pH>7 lapte alcalin.

Laptele prezint
ă
proprietate tampon, care este datorit
ă
substan
ț
elor proteice
ș
i s
ă
rurilor
minerale,
î
n special citra
ț
i
ș
i fosfa
ț
i. Substan
ț
ele men
ț
ionate
î
mpiedic
ă
o varia
ț
ie brusc
ă
a pH
–
ului. Capacitatea
de tamponare maxim
ă
are loc la pH=4,5
–
6,5.

Aciditatea total
ă
sau aciditatea titrabil
ă
a laptelui se stabile
ș
te prin titrare cu o solu
ț
ie a
l-
calin
ă

î
n prezen
ț
a indicatorului fenolftalein
ă
, exprim
â
ndu
–
se
î
n grade de
aciditate. Aciditatea
la
p-
telui se poate ex
prima
î
n: șT (Thörner), folosind
solu
ț
ie
NaOH n/10; șSH (Soxhlet
–
Henkel), fol
o-
sind solu
ț
ie NaOH n/4; șD (Dornic), folosind
solu
ț
ie
NaOH n/9.
Î
n
ț
ara noastr
ă
aciditatea se e
x-
prim
ă

î
n grade Thörner.

Laptele normal proasp
ă
t muls are o aciditate de 16
–
18șT (di
n care 1
–
2șT gazelor, 4
–
5șT
revine p
ă
r
ț
ii proteice
ș
i 10
–
11șT s
ă
rurilor acide
î
n special fosfa
ț
ilor). Laptele colostral are o acid
i-
tate crescut
ă
. Aciditate prea sc
ă
zut
ă
indic
ă
un lapte anormal, provenit de la vaci bolnave de ma
s-
tit
ă
.

Aciditatea laptelui cr
e
ș
te dup
ă
mulgere,
î
n timpul p
ă
str
ă
rii datorit
ă
acidului lactic care se
formeaz
ă
prin fermentarea lactozei de c
ă
tre bacteriile lactice. Cre
ș
terea acidit
ă
ț
ii este cu at
â
t mai
rapid
ă
cu c
â
t temperatura de p
ă
strare este mai ridicat
ă
. Aciditatea laptelui d
ă
in
dica
ț
ii asupra
prospe
ț
imii acestuia
ș
i asupra calit
ă
ț
ilor sale tehnologice. Laptele coaguleaz
ă
la fierbere dac
ă

aciditatea lui este peste 25
o
T.

Î
n func
ț
ie de aciditate laptele se comport
ă
astfel:



la
18
–
22șT nu coaguleaz
ă
la fierbere;



la 26șT poate s
ă
coagu
leze la fierbere;



la 28șT coaguleaz
ă
la fierbere;



la 30șT coaguleaz
ă
la
î
nc
ă
lzire p
â
n
ă
la 77șC;



la 40șT coaguleaz
ă
la
î
nc
ă
lzire p
â
n
ă
la 65șC;



la 50șT coaguleaz
ă
la
î
nc
ă
lzire p
â
n
ă
la 40șC;



la 60șT coagul
eaz
ă
instantan
e
u la 22șC;



la 65
o
T coagul
eaz
ă
instantan
e
u la 15șC.

–
18
–

3.2.5.

Microflora laptelui

Laptele reprezint
ă
un mediu de cultur
ă
complet
ș
i favorabil pentru numeroase microorg
a-
nisme sau un mediu convenabil de supravie
ț
uire a altor microorganisme
ș
i viru
ș
i care nu se pot
multiplica
î
n lapte, dar care
î
l pot polua.

Principalul rol
î
n fabricarea br
â
nzeturilor
î
l constituie microflora laptelui, deoarece f
ă
r
ă

microflora util
ă
nu se poate ob
ț
ine o br
â
nz
ă
de calitate.

Compozi
ț
ia microbiologic
ă
a laptelui este diferit
ă
din punct de vedere calitativ
ș
i cantit
a-
tiv, deoarece
sursele de contaminare pot fi numeroase.

Î
n glanda mamar
ă
exist
ă

î
ntotdeauna bacterii care p
ă
trund pe canalul lactic al ugerului c
a-
re contamineaz
ă
laptele. Primul lapte extras din mamel
ă
este cel mai contaminat, num
ă
rul de m
i-
croorganisme sc
ă
z
â
nd pe m
ă
sur
ă
ce mulsoarea progreseaz
ă
. Volumul primelor jeturi este mic,
deci influen
ț
a asupra nivelului de contaminare este nesemnificativ
ă
.

Î
n glanda mamar
ă
pot s
ă
p
ă
trund
ă
microorganisme pe dou
ă
c
ă
i:



calea ascendent
ă
, prin cana
lul mamelonului, cale care este
folosi
t
ă
de
saprofite

(Micrococcus, Streptococcus, etc.
);



calea endogen
ă
, prin intermediul circula
ț
iei sangvine,
î
n care
microflora se localize
a-
z
ă

î
n mamele
ș
i produce diverse leziuni;

Principala surs
ă
extern
ă
de contaminare a laptelui
î
l reprezint
ă
mediul
î
ncon
jur
ă
tor, care
este prezent
î
n toate fazele de prelucrare
î
ncep
â
nd cu materia prim
ă

ș
i termin
â
nd cu produsele
finite.

Surse
le
de infectare microbian
ă
a laptelui pot fi
constituite
de aer, ap
ă
, sol
,
ape reziduale
ș
i dejec
ț
ii astfel :



apa
folosit
ă
la sp
ă
lare
a utilajelor poate con
ț
ine pe l
â
ng
ă
microflora specific
ă

ș
i ge
r-
meni patogeni proveni
ț
i din aer, sol, dejec
ț
ii animale
ș
i umane
ș
i de aceea calitatea microbiolog
i-
c
ă
a acesteia trebuie verificat
ă
periodic
î
n laboratoarele de specialitate;



aerul
contaminat ac
cidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf,
apei
î
n suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliv
ă
eliminate prin tuse
sunt
surs
e
de
infec
ț
ie pentru lapte.



organismele din sol
pot ajunge
î
n lapte prin intermediul diferitelo
r impurit
ă
ț
i, a praf
u-
lui, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut
ă
neigienic sau laptele este
ț
inut
î
n condi
ț
ii
necorespunz
ă
toare. De asemenea microflora solului poate ajunge
ș
i prin intermediul curen
ț
ilor de
aer, al apei impurificate, al
î
nc
ă
l
ț
ă
m
intei
ș
i al
î
mbr
ă
c
ă
mintei personalului muncitor.

Vegetalele
î
n mod normal nu con
ț
in germeni patogeni, dar resturile
vegetale contaminate
cu bacterii coliforme
ș
i lactice, drojdii
ș
i mucegaiuri, pot ajunge
î
n lapte, influen
ț
â
nd negativ c
a-
lit
a
tea acestuia.

–
19
–

R
oz
ă
toarele sunt frecvent purt
ă
toare de bacterii patogene
ș
i
î
n special de Sa
lmonella, din
acest
motiv se impune combaterea
acestora
, at
â
t la produc
ă
torii de lapte,
cât și

î
n unit
ă
ț
ile de
i
n-
dustriali
zare
.

Insectele,
î
n special mu
ș
tele, g
â
ndacii
ș
i mai pu
ț
in
furnicile, pot produce
contaminarea
laptelui
ș
i
a
derivatelor sale mai ales
î
n sezonul c
ă
lduros.

Omul este purt
ă
torul
ș
i eliminatorul de germe
ni care pot contamina laptele
, at
â
t
î
n p
e-
rioada de incuba
ț
ie c
â
t
ș
i imediat dup
ă

vindecarea unei boli microbiene.

Obiectele folosite la muls, inclusiv instala
ț
ia mecanic
ă
de muls,
î
n condi
ț
iile unei igien
i-
z
ă
ri defectuoase a ac
estuia,
pot contamina laptele cu bacterii lactice
ș
i pseudolactice
.

Atmosfera ad
ă
posturilor sau spa
ț
iilor unde se mulg animalele. Microorganism
ele din pr
a-
ful degajat de pe paiele de a
ș
ternut, furaje, fecale, vehicule (furajele grosiere poart
ă

î
n special
bacterii sporulate tip Bacillius, Clostridium; silozurile con
ț
in bacterii butirice; fecalele con
ț
in e
n-
terobacterii
ș
i
î
n special coli).

Microorg
anismele care formeaz
ă
microflora normal
ă
a laptelui sunt bacteriile, drojdiile
ș
i
mucegaiurile.

Bacteriile

Dup
ă
originea
ș
i activitatea lor biochimic
ă
, bacteriile din lapte pot fi
î
mp
ă
r
ț
ite
î
n: bacterii
lactice, bacterii propionice, bacterii butirice, ba
cterii de putrefac
ț
ie, bacterii alcalinizante.

Bacteriile lactice
alc
ă
tuiesc cea mai important
ă
parte a microflorei, determin
â
nd
acidifierea spontan
ă
a laptelui prin fermenta
ț
ie lactic
ă
:

C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
→ C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Lactoz
ă

Glucoz
ă
Galactoz
ă

2C
6
H
12
O
6
→ 4CH
3
–
CHOH
–
COOH

Hexoz
ă
Acid lactic

Bacteriile lactice pot fi:



homofermentative termofile
ș
i mezofile,
c
â
nd transformarea lactozei se face aproape
total
î
n acid lactic. Din grupa acestor microorganisme fac
parte:
L. lactis
,
L. bulgaricus, L.
helveticus, L. casei, L. plantarum, L. acidophilus, Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis
;



heterofermentative
c
â
nd prin ac
ț
iunea lor asupra lactozei iau na
ș
tere,
î
n afar
ă
de acid
lactic,
ș
i mul
ț
i produ
ș
i secund
ari, astfel:

2C
6
H
12
O
6
+ H
2
O
→ 4CH
3
–
CHOH
–
COOH + CH
3
–
CH
2
–
OH +

CH
3
–
COOH +2H
2
O

Hexoz
ă
Acid lactic Alcool etilic Acid acetic

–
20
–

Exemple de bacterii lactice heterofermentative:
L. caucasi
us, L. brevis, B
ifidobacterium
bifidum,
inclusiv
leuconostoci
:
Leuco
nostoc cremoris, Leuconostoc mes
enteroides.

Bacteriile propionice
se g
ă
sesc curent
î
n lapte, dar ac
ț
ioneaz
ă
doar
î
n anumite condi
ț
ii,
av
â
nd un rol important
î
n fabricarea br
â
nzeturilor tari

ș
i semitari. A
ceste bacterii transform
ă
ac
i-
dul lactic
î
n acid propionic, acid acetic
ș
i dioxid de carbon, asigur
â
nd desenul caracteristic
î
n
br
â
nzeturilor de tip
ș
vai
ț
er:

2CH
3
–
CHOH
–
COOH
→ CH
3
–
CH
2
–
COOH+

CH
3
–
COOH+CO
2
+H
2
O

Acid lactic Acid propionic
Acid acetic

Bacteriile propionice se prezint
ă
sub form
ă
de bastona
ș
e scurte, uneori lipite c
ă
tre dou
ă
,
au temperatura optim
ă
la 22 sau 30șC, iar pH=6,9.

Exemple de bacterii propionice care se g
ă
sesc
î
n lapte sunt:
Propionibacterium
freudenreichii
cu s
ubspeciile
freudenreichii globosumi

ș
i
shermanii.

Bacteriile butirice
p
ă
trund
î
n lapte provenind
î
n special din nutre
ț
urile
î
nsilozate de
proast
ă
calitate. Ele descompun acidul lactic
ș
i lacta
ț
ii cu formare de acid butiric, dioxid de ca
r-
bon
ș
i hidrogen, as
tfel:

2CH
3
–
CHOH
–
COOH
→ CH
3
–
CH
2
–
CH
2
–
COOH + 2CO
2
+ 2H
2

Acid lactic Acid butiric

Bacteriile butirice sunt anaerobe, sporulate, nerealiz
â
ndu
–
se astfel distrugerea lor prin
pasteurizarea laptelui. Se dezvolt
ă

î
ntre 10
ș
i 45șC
. Au ac
ț
iune v
ă
t
ă
m
ă
toare imprim
â
nd produs
e-
lor un gust amar, nepl
ă
cut.

Dintre bacteriile butirice din lapte amintim:
Cl. Butyricum, Cl. Tyrobutiricum, Cl.
Sporonges.

Bacteriile de putrefac
ț
ie produc
î
nt
â
i coagularea cazeinei din lapte urmat
ă
de hidroliz
ă

ș
i
apoi descompunerea acesteia p
â
n
ă
la dioxid de carbon
ș
i amoniac.

Bacteriile de putrefac
ț
ie pot fi:
aerobe
sau
anaerobe
, sporulate sau nesporulate cu ac
ț
iune
v
ă
t
ă
m
ă
toare asupra diferitelor produse lactate.
Î
n general se dezvolt
ă
la 30
–
37șC.

Dintre bacter
i
i-
le aerobe, sporulate mai importante sunt:
Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus
, Bacillus
mycoi
d
es, Proteus vulgaris
–
nesporulat, descompun
â
nd cazeina p
â
n
ă
la peptide.

Bac
teriile anaerobe, cum ar fi

Clostridium polificus
sporulat, au ac
ț
iunea proteolit
ic
ă
cea
mai intens
ă
produc
â
nd putrefac
ț
ia propriu
–
zis
ă
. Din acest proces rezult
ă
produse ur
â
t miros
i
toare
(amoniac, hidrogen sulfurat), produc
â
nd alterarea br
â
nzeturilor.

Bacteriile fluorescente:
Pseudomonas

fluorescens liquefaciens

ș
i
non liquefaciens
sun
t tot
bacterii de putrefac
ț
ie aerob
ă

ș
i nesporulate, dar care se dezvolt
ă
la temperaturi sc
ă
zute
î
n jur de
0șC. Con
ț
in
ș
i lipaz
ă
,
î
nc
â
t pot produce alterarea untului.

–
21
–

Bacteriile alcalinizante sunt bacterii d
ă
un
ă
toare care dau reac
ț
ia alcalin
ă
, dar nu prin
fo
r-
marea de amoniac, ca
î
n cazul putrefac
ț
iei, ci prin carbona
ț
ii alcalini rezulta
ț
i din oxidarea s
ă
rur
i-
lor acidului citric.

Speciile importante sunt:
Bacterium faecalis alcalines,
care produce miros nepl
ă
cut,
ș
i
Bacterium lactis inoocum
, care produce gus
t amar.



Drojdiile:

Drojdiile ajung
î
n compozi
ț
ia laptelui provenind din nutre
ț
, aer. Exist
ă
dou
ă
categorii de
drojdii:



drojdiile tipice din genul
Saccharomyces
, produc fermenta
ț
ia alcoolic
ă
numai dup
ă
ce
a avut loc hidroliza lactoz
ă
, paralel cu formarea
acidului lactic, astfel:

C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
→ C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Lactoz
ă
Glucoz
ă
Galactoz
ă

2C
6
H
12
O
6
→ 4CH
3
–
CH
2
–
OH +4CO
2

Hexoz
ă
Alcool etilic



drojdiile false din genul
Torula

ș
i
Micoderma (Candida)
sunt foarte numeroase.

Î
n g
eneral aceste drojdii pot avea ac
ț
iuni d
ă
un
ă
toare, produc
â
nd fermenta
ț
ie gazoase, gust
nepl
ă
cut
–
amar sau pigment
ă
ri.

Dintre speciile mai importante de drojdii
î
nt
â
lnite
î
n produsele lactate
î
nt
â
lnim:
Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torula ama
ra, Torula nigra, Torula cremoris,
Torula lacticondensi, Torula rubra, Mycoderma lactis, Mycoderma casei.



Mucegaiurile:

Mucegaiurile sub form
ă
de spori infecteaz
ă
laptele
ș
i se dezvolt
ă
ulterior la suprafa
ț
a
produselor lactate acide, sm
â
nt
â
n
ă
, unt sau br
â
n
zeturi p
ă
strate mai mult
ș
i
î
n condi
ț
ii necore
s-
punz
ă
toare.

Se
î
nt
â
lnesc urm
ă
toarele specii de mucegaiuri:



mucegaiuri inferioare, cum ar fi:
Mucor mucedo
;



mucegaiuri superioare:
Aspergillus niger
,
Penicillium camemberti (album), Penici
l-
lium caseicolum (ca
ndidum), Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti;



fungi imperfec
ț
i:
Oospora lactis, Oospora caseovorans, Cladosporium herbarum,
Cladosporium butyri.
Unele specii au rol important
î
n fermentarea br
â
nzeturilor.

Î
n afar
ă
de germenii obi
ș
nui
ț
i, laptele po
ate con
ț
ine
ș
i o microflor
ă
anormal
ă
format
ă
din
diferite microorganisme patogene, care provin de la animalele produc
ă
toare de lapte sau sunt i
n-
troduse accidental din mediul
î
nconjur
ă
tor.



Microorganisme patogene provenite de la animale bolnave

–
22
–

Principalele
boli care se pot transmite prin lapte de la animalul bolnav la consumator
sunt: tuberculoza, mastita, antraxul, bruceloza
ș
i febra aftoas
ă
.

Agen
ț
ii patogeni ai acestei boli sunt:
Mycobacterium tuberculosis, Bacillus anthracis,
Brucella abortus, Streptoco
cus pyogenes, Streptococus agalactiae etc.



Microorganisme patogene de contaminare

Î
n lapte se pot g
ă
si anumite bacterii patogene, transmise de la oamenii bolnavi care man
i-
puleaz
ă
laptele, agen
ț
i ai bolilor gastrointestinale, dizenterici, tifosul, difteria
etc.

Laptele infectat poate provoca
ș
i apari
ț
ia unor intoxica
ț
ii
ș
i la oameni datorit
ă
toxinelor
secretate de unele specii de bacterii. Dintre aceste microorganisme amintim:
Salmonella
enteritidis, Salmonella paratyphi, Salmonella typhosa, Escherichia coli
, Corynebacterium
diphteriae, Shigella dysenteriae.

3.2.6.

Lapte crud integral
–
EXTRAS DIN STAS 2418
–
61

Generalit
ă
ț
i

Desf
ă
ș
urarea
fabrica
ț
iei
ș
i condi
ț
iile de calitate ale br
â
nzei cu condimente impune ca la
p-
tele crud integral destinat acestei produc
ț
ii s
ă

î
nde
plineasc
ă
anumite
î
nsu
ș
iri fizico
–
chimice
ș
i
tehnologice stipulate
î
n standardul profesional 2418
–
61.

Prin lapte crud se
î
n
ț
elege
produsul ob
ț
inut de la animale
s
ă
n
ă
toase
, prin mulgere
î
n
co
n-
di
ț
ii
igienice,netratat termic (
ne
î
nc
ă
lzit

ș
i nefiert), din
compo
zi
ț
ia

c
ă
ruia
nu s
–
a sustras nimic
ș
i
nici nu i s
–
au
ad
ă
ugat

substan
ț
e

str
ă
ine
.

Observa
ț
ii

–

Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai
î
n
condi
ț
iile

prev
ă
zute

î
n legile sanitare
ș
i sanitar
–
veterinare.

–

Laptele provenit de la animale tra
tate cu antibiotice nu se va valorifica pentru
consum uman
dec
â
t
dup
ă
maxim 6 zile de la
î
ncetarea
tratamentului animalului.

–

Este interzisa predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat
î
n cele 15 zile
î
nainte
de f
ă
tare sau
î
n primele 7 zile dup
ă

f
ă
tare.

CONDITII TEHNICE

Propriet
ă
ț
i
organoleptice
–
lapte de vac
ă

Tabelul 3.2.

Ca
racteristici

Lapte de vac
ă

Aspect

Lichid omogen, opalescent,
f
ă
r
ă
corpuri str
ă
ine v
i-
zibile
î
n suspensie
ș
i f
ă
r
ă
sediment

–
23
–

Consisten
ț
ă

Fluid
ă
, nu se admite consisten
ț
ă
v
â
scoas
ă
, filant
ă

sau mucilaginoas
ă

Culoare

Alb
ă
cu nuan
ță
g
ă
lbuie

Miros

Pl
ă
cut,
speci
fic
laptelui crud, f
ă
r
ă
miros str
ă
in

Gust

Pl
ă
cut
, dulceag, caracteristic laptelui
proasp
ă
t

Propriet
ă
ț
i
fizice
ș
i chimice
–
lapte de vac
ă

Tabelul 3.3.

Caracteristici

Lapte de vac
ă

Aciditate, grade Thorner

15…19

Densitate relativ
ă
d
4
20
min.

1,029

Gr
ă
sime, % min.

3,2

Substan
ță
uscat
ă
(f
ă
r
ă
gr
ă
sime), % min.

8,5

Titru proteic, % min.

3,
5

Grad de impurificare

I

Temperatur
ă
,
O
C max.

14

OBSERVATII

–

P
redarea laptelui
se poate face
la o temperatur
ă
mai ridicat
ă
dec
â
t cea din tabelul 3.3.
,
î
n cazul
c
are
acesta ajunge la unitatea de r
ă
cire sau prelucrare
î
n max.
2 ore de la mu
l
gere.

–

Dens
itatea, gr
ă
simea
ș
i substan
ț
a uscat
ă
f
ă
r
ă
gr
ă
sime, prev
ă
zute
î
n tabelul 3.3.
se refer
ă
la la
p-
tele predat de unit
ăț
ile agricole sau produc
ă
torii individuali
ș
i care provine din amestecul laptelui
o
b
ț
inut de la

aceeași specie
de animale
.

–

Laptele predat de
produc
ă
torii
individuali
ș
i care provine de la un singur animal este a
d
mis cu o
densitate mai mic
ă
cu 0,002, cu un con
ț
inut
î
n gr
ă
sime mai mic cu 0,3
ș
i cu un con
ț
inut de su
b-
stan
ță
uscat
ă
(f
ă
r
ă
gr
ă
sime) mai mic cu 0,5 dec
â
t cel stabilit
î
n tabelul 2, atunc
i c
â
nd
ș
i proba la
grajd confirm
ă
acesta.

–

Valoarea pentru titrul proteic are caracter informativ.

–

Minimele de gr
ă
sime prev
ă
zute
î
n tabelul
3.3.
nu afecteaz
ă
bazele de calcul stabilite prin
legi
s-
la
ț
iile

î
n vigoare.

Propriet
ă
ț
i
biochimice

–
lapte de vac
ă

Tabelul 3.4.

Felul laptelui

Limitele de timp
î
n care trebu
ie s
ă

se produc
ă
decolorarea la proba
Colora
ț
ia la proba cu
resazurin
ă
dup
ă
1 or
ă

–
24
–

reductazei cu albastru de metilen

Lapte de vac
ă

3
h
…5
h
30
’

Violet
ă
–
albastr
ă

REGULI PENTRU VERIFICAREA CALIT
Ă
TII

Verificarea calit
ăț
ii laptelui crud integral se face pe lo
turi.

Prin lot se
î
n
ț
elege cantitatea de lapte de la aceea
ș
i specie aflat
î
n acela
ș
i fel de ambalaj
sau recipient
ș
i care se livreaz
ă
deodat
ă
unit
ăț
ilor de colectare.

AMBALARE

Laptele se p
ă
streaz
ă
, se transport
ă

ș
i se pred
ă

î
n vase,
î
n bidoane
ș
i
î
n cist
erne. Acestea
pot fi de sticl
ă
, de metal inoxidabil, de o
ț
el sau de cupru acoperit cu smal
ț
sau cu cositor (lipsit
de arsen
ș
i cu un con
ț
inut de maximum
1
%
plumb). Ambalajele trebuie s
ă
fie
î
n stare bun
ă
, f
ă
r
ă

fisuri
ș
l f
ă
r
ă

pete de oxidare.

Este interzis
ă
folosirea ambalajelor de lapte pentru p
ă
strarea
ș
i transportul altor produse.

Imediat dup
ă
folosire, ambalajele se spal
ă
,
se usuc
ă

ș
i se p
ă
streaz
ă

î
n stare curat
ă
.

î
n
momentul folosirii, ambalajele trebuie s
ă
fie lipsite da mirosuri str
ă
ine.

Bidoanele
ș
i cisternele folosite pentru transportul laptelui
trebuie
s
ă

se
î
nchid
ă
ermetic.
Capacele, ca
ș
i garniturile de cauciuc folosite
î
n aces
t scop trebuie s
ă
fie sp
ă
late
ș
i

dezinfectate

dup
ă
folosire.
Este
interzis
ă

î
n
trebuin
ț
area altui material dec
â
t
garnitu
rile de cauciuc speciale,
pentru
î
nchiderea ermetic
ă
a bidoanelor sau a cisternelor
î
n care se transport
ă
lapte.

DEPOZITARE
ȘI TRANSPORT

Laptele se p
ă
streaz
ă

î
n
î
nc
ă
peri curate, lipsite de
miros
ș
i bine
aerisite.

Î
n timpul depozit
ă
rii, laptele
de
vac
ă
nu
trebuie s
ă
dep
ă
ș
easc
ă
temperatura de 14
o
C.

Î
n timpul iernii laptele trebuie ferit de
î
nghe
ț
.

Transportul laptelui se face
î
n bidoane, ou vehicule
curata,
f
ă
r
ă
miro
suri str
ă
ine sau ci
s-
terne speciale.

Transporturile
de
lapte
î
ntre unit
ă
ț
ile agricole

ș
i cel
e
de
colectarea sau de
industrializarea
la
p
telui trebuie
î
nso
ț
ite
de
un act cu urm
ă
toarele
specifica
ț
ii
:

–
num
ă
rul curent
ș
i

data
;

–
denumirea unit
ă
ț
ii produc
ă
toare;

–
denumirea unit
ă
ț
ii be
neficiare;

–
felul la
ptelui, cantitatea
ș
i
num
ă
rul de
ambalaje;

–
s
emn
ă
tura pr
e
d
ă
torului.

–
25
–

3.3.

Materii auxiliare

3.3.1.

Culturile starter

Microorganismele ad
ă
ugate la fabricarea br
â
nzei cu condimente fac parte din grupa de
microorganisme starter.

Microflora starter este formată
cu prec
ă
dere din bacterii ce produc fermenta
ț
ia
lacti
că
,
proces
anaerob
de metabolizare a glucidelor sub ac
ț
iunea echipamentului enzimatic al microo
r-
ganismelor, av
â
nd ca produs principal acidul lactic.

Bacteriile lactice folosite
î
n cazul de fa
ț
ă
sunt bacteriile lactice mezofile Lactococcus
lactis ssp. lacti
s
ș
i Lactococcus lactis ssp. cremoris
.

To
ț
i
lactococii mezofili sunt bacterii
homofermentative
Gram
–
pozitive. Acestea au forma
coccus sau alte forme ce deriv
ă
din aceasta
,
iar
î
n func
ț
ie de condi
ț
iile de cultivare pot prezenta
celule ovoidale. Aceste c
e
lu
le,
î
n mod obi
ș
nuit sunt asociate
î
n perechi sau lan
ț
uri scurte.

Dintre cei mai importan
ț
i factori de cre
ș
tere pentru activitatea
ș
i
dezvoltarea
fiziologic
ă
a
lactococilor
putem aminti
:

aminoacizii izoleucin
ă
, valin
ă
, leucin
ă
, histidin
ă
,
metionin
ă

etc.
, v
i-
ta
mine biotină, riboflavină
, acid folic, etc.

Î
n medii diferite, pentru o dezvoltare optim
ă
, al
ă
turi de glucoz
ă
un rol esen
ț
ial
î
l au m
i-
croelementele. Lactococii prezint
ă
capacitatea de a forma cantit
ăț
i importante de acid lactic
. D
e
ș
i

prezint
ă
aceast
ă
ca
pacitate,
lactococii
se pot diferen
ț
ia de restul bacteriilor lactice at
â
t prin tipul
de acid lactic format c
â
t
ș
i datorit
ă
pH
–
ului optim de ac
ț
iune deoarece produc dec
â
t izomerul L al
acidului lactic.

Lactococcus lactis ssp. lactis
ș
i Lactococcus lactis s
sp. cremoris
sunt produc
ă
toare de
acid lactic
ș
i
î
ndeplinesc urm
ă
toarele func
ț
ii:

–

Produc acid lactic
ș
i contribuie la coagularea laptelui;

–
Dau t
ă
ria coagulului
ș
i influen
ț
eaz
ă
formarea br
â
nzeturilor;

–
Dezvoltarea acidului determină prezenț
a cantit
ă
ț
il
or reziduale de coagulant, care afecteaz
ă
m
a-
tu
rarea,
mai mult acid
î
n
ca
ș

î
nseamn
ă
mai mult coagulant rezidual legat;

–
Nivelul formă
rii acidului influen
ț
eaz
ă
disocierea fosfatului de calciu coloidal, care la
r
â
ndul
sau
influen
ț
eaz
ă
proteoliza
î
n timpul
ma
tur
ă
rii

ș
i determină
propriet
ă
ț
ile reologice ale br
â
nzeturilor;

–
Formarea acidului
ș
i producerea altor substan
ț
e antimicrobiene controleaz
ă
cre
ș
terea bacteriilor
patogene
î
n br
â
nzeturi;

–
Formarea acidului lactic contribuie la proteoliza
ș
i la formarea ar
omei
î
n br
â
nz
ă
;

–
Cre
ș
terea bacteriilor produc
ă
toare de acid lactic produce sc
ă
derea poten
ț
ialului redox, necesar
pentru producerea
ș
i reducerea compu
ș
ilor cu sulf, care contribuie la formarea aromei
în
br
â
nză
.

–
26
–

Maturarea br
â
nzeturilor est
e un proces comple
x care implic
ă
un num
ă
r de reac
ț
ii bioch
i-
mice la care iau parte
ș
i concentra
ț
ii mari de microorganisme prezente
î
n br
â
nz
ă
. At
â
t con
ț
inutul
de acid lactic cat
ș
i procentul de transformare al lactozei
î
n acid lactic reprezint
ă
doi indicatori
foarte importan
ț
i pentru evaluarea calit
ă
ț
ii br
â
nzeturilor.
Î
n timpul
matur
ă
rii
, culturile de bacterii
sufer
ă
procesul de autoliza, eliber
â
nd enzime intracelulare
î
n re
ț
eaua de br
â
nz
ă
, i
ar aceste enzime
vor continua să
ac
ț
ioneze asupra componen
ț
ilor
ca
ș
ului
, dezvolt
â
nd ar
omă

ș
i produc
â
nd modif
i-
c
ă
rile dorite de textură

î
n timpul
matur
ă
rii
.

(
Costin,
G.
,
M., 2003)

Rolul biotehnologic al cultu
rilor starter de Lactococcus
(G.

M.

Costin, 2005)

Tabelul 3.5.

Propriet
ăț
i metabol
i
ce

Efecte asupra calit
ăț
ilor nutr
i-
ț
ional
e
ș
i se
n
zoriale

Efect bioconservant

Metabolismul gluc
i
delor

Formare de acid lactic
, etanol,
acetat, diacetil,
ș
.
a.

Consum de lactoz
ă

Metabolismul prot
e
inelor

Formare de peptide, amino
a-
ciz
i
ș
i compu
ș
i deriva
ț
i din
aminoacizi

transformarea pe
p-
tidelor am
a
re

Producere de acizi o
r
ganici,
î
n special acid lactic
ș
i
diacetil.

Metabolismul lipid
e
lor

Producerea de bact
e
riocine

Formare de acizi gra
ș
i volatili

Producere de ap
ă
ox
i
genat
ă

Bacteriocine

Lactococcus lactis ssp.

lactis
–
caracteristici (G.

M.

Co
stin, 2003
)
Tabelul 3.6.

Lactococcus lactis subsp. lactis (Streptococcus lactis subsp. lactis)

Habitat

lapte crud, produse lactate, produse uscate,
microbiota epifit
ă
a plantelor

Caracteristici morfofiziologice

–
aspect mi
croscopic

celule ovale, alungite
î
n direc
ț
ia lan
ț
ului, adesea
aranjate
î
n perechi sau lan
ț
uri scu
r
te

–
reac
ț
ie catalazic
ă

–

–
domeniul de
temperatur
ă
pentru cre
ș
tere
ș
i activitate

+(19
o
C); +(40
o
C);
–
(45
o
C).

–
tipul de
izomer
al acidului lactic produs

L
(+)

Propriet
ă
ț
i biochimice

–
metabolismul glucidelor

tip homofermentativ, produce 0,5
–
0,7% acid la
c-
tic

–
metabolismul citratului

–

–
27
–

–
activitate proteolitic
ă

+

–
activitate lipolitic
ă

±

–
formarea compu
ș
ilor de arom
ă

+ (diacetil,
acetoin
ă
, acetaldehi
d
ă
)

–
formarea de gaze

± (CO
2
)

–
producere de poliglucide

+

–
formare de alcool

± (etanol)

–
producere de ap
ă
oxigenat
ă

+

Lactococcus lactis ssp.cremoris

–
caracteristici (G.

M.

Costin, 2003
)

Tabelul 3.7.

Lactococcus lactis
subsp. cremoris (Streptococcus lactis subsp. cremoris)

Habitat

lapte
ș
i produse lactate

Caracteristici morfofiziologice

–
aspect microscopic

celule ovale, grupate
î
n perechi sau
î
n lan
ț
uri
scu
r
te

–
reac
ț
ie catalazic
ă

–

–
domeniul de
temperatur
ă
pe
ntru cre
ș
tere
ș
i activitate

+(10
o
C); +(40
o
C) variabil;
–
(45
o
C).

–
tipul de
izomer
al acidului lactic produs

L(+)

Propriet
ă
ț
i biochimice

–
metabolismul glucidelor

tip strict homofermentativ, produce 0,5
–
0,7% acid
lactic

–
metabolismul citratului

–

–

activitate proteolitic
ă

+

–
activitate lipolitic
ă

±

–
formarea compu
ș
ilor de arom
ă

+ (diacetil,
acetoin
ă
, a
cetaldehid
ă
)

–
formarea de gaze

–

–
producere de poliglucide

+

–
formare de alcool

± (etanol)

–
producere de ap
ă
oxigenat
ă

+

–
28
–

Fig.
3.2.
C
ă
i de transport
ș
i metabolizare a glucidelor de c
ă
tre bacteriile lactice
homofermentative

(G. M. Costin, 2005)

–
29
–

3.3.2.

Clorura de calciu

Clorura de calciu este sarea calciului cu acidul clorhidric av
â
nd ca formul
ă
chimic
ă

CaCl
2
.

Se comport
ă
ca un tipic

ion de

halogenur
ă

ș
i este

solid

la

temperatura camerei
. Datorit
ă

naturii sale

higroscopice
,

clorura de calciu trebuie s
ă
fie p
ă
strată

î
n recipiente
î
nchise ermetic,
eta
n
ș
e.

Ca ingredient, este listat ca aditiv alimentar autorizat
î
n

Uniunea European
ă
,

pentru a fi
utilizat ca

agent de sechestrare

ș
i

ca
agent de
î
nt
ă
rire
,
cu num
ă
rul

E 509.

Aportul mediu de cl
o-
rur
ă
de calciu ca aditiv aliment
ar a fost estimat la 160
–
345 mg/
zi.

Posibile efe
cte secundare de a consuma clorur
ă
de calciu: un gust calcaros
î
n gur
ă
, buf
e-
uri, tensiuni
arteriale redus
e
, pierderea poftei de m
â
ncare, grea
ță
, v
ă
rs
ă
turi, constipa
ț
ie, dureri
de
stomac, tulbur
ă
ri mintale, sete extrem
ă
, dureri osoase, depozite de calciu
î
n
rinichi, pietre la r
i-
nichi, b
ă
t
ă
i neregulate ale inimii, com
ă
.

S
ă
ruri de clorur
ă
de calciu, de asemenea, tind s
ă
con
ț
in
ă
o cantitate mic
ă
de metale,
î
n
special aluminiu.

Peste timp, aceste metale se pot acumula
î
n organism
ș
i au un efect toxic.

Clorura de
calciu se adaug
ă

î
n laptele destinat ob
ț
inerii br
â
nzei deoarece laptele sufer
ă

unele modific
ă
ri
î
n urma pasteuriz
ă
rii, important
ă
fiind sc
ă
derea capacit
ă
ț
ii de coagulare sub a
c-
ț
iunea cheagului.

Propriet
ă
ț
ile clorurii de calciu

(Conform Chimcompex S. A.
Borzești)

T
a
belul 3.8.

Formul
ă
molecular
ă

CaCl

2

Masa molecular
ă

110.98 g / mol (anhidru)

128.999 g / mol (monohidrat)

147.014 g / mol (dihidrat)

183.04
5 g / mol (tetrahidrat)

219.08 g / mol (hexahidrat)

Apari
ț
ie

P
udr
ă
alb
ă

higroscopic
ă

Miros

inodor

Densitate

2,15 g / cm

3

(anhidru)

1.835 g / cm

3

(dihidrat)

1,83 g / cm

3

(tetrahidrat)

1,71 g / cm

3

(hexahidrat)

–
30
–

Punct de topire

772°
C (anhidru)

260°
C (monohidrat)

176°
C (dihidrat)

45,5°
C (tetrahidrat)

30°
C (hexahidrat)

Punct de fierbere

1935°
C (anhidru)

Solubilitate

î
n

ap
ă

74,5 g/100 ml (20°
C)

59.5 g/100 ml (0°
C)

Solubilitate

solubil
î
n

aceton
ă

,

acid acetic

Aciditate

(p

K

a

)

8
–
9 (anhidru)

6.5
–
8.0 (hexahidrat)

Indicele de refrac
ț
i
e

1.52

Caracteristicile

clorurii

de

calciu

pentru

uz

alimentar

(Conform Chimcompex S. A. Borzești)

Tab
e
lul
3.9
.

Nr.

crt.

CARACTERISTICI

U.M.

CONDI
Ț
II

Tip

A

Tip

B

1.

Aspect

–

Fulgi

Pele
ț
i

2.

Con
ț
inut
î
n clorur
ă
de calciu

%

min 77

min 90

3.

Con
ț
inut
î
n clorur
ă
de sodiu
ș
i alte
cloruri

%

max. 1,2

max1,4

4.

Con
ț
inut
î
n substan
ț
e

insolubile
î
n ap
ă

%

max. 0,25

max. 0,3

5.

Con
ț
inut
î
n su
lfa
ț
i(SO
4
)

%

max. 0,2

6.

Con
ț
inut
î
n arseniu

ppm

max. 3

7.

Con
ț
inut
î
n plumb

ppm

max. 10

8.

Con
ț
inut
î
n mercur

ppm

max. 1

AMBALARE

Produsul se ambaleaz
ă

î
n func
ț
ie de sortul de clorur
ă
de calciu astfel:

M
ă
cinat
ă
:
î
n saci de polietilen
ă
lipi
ț
i, introdu
ș
i
î
n saci de polipropilen
ă
, cusu
ț
i cu a
ț
ă
, cu
capacitatea de 40 kg.

–
31
–

Calcinat
ă
:
î
n butoaie de tabl
ă
cu capacitatea de

45 kg, acestea sunt
î
nchise ermetic
, cap
a-
cul fiind prins prin mandrinare.

DEPOZITARE

Clorura

de

calciu
se p
ă
streaz
ă

ș
i depoziteaz
ă

î
n
î
nc
ă
peri curate, uscate
ș
i r
ă
coroase,
î
n
ambalajul original
î
nchis ermetic.

TRANSPORT

Transportul se realizeaz
ă
cu mijloace acoperite care sigur
ă
produsului integritate.

3.3.3.

Cheag praf

Cheagul este o enzim
ă
proteolitic
ă
, secretat
ă
de stomacul rumeg
ă
toarelor t
inere, sub fo
r-
m
ă
inactiv
ă
, de proenzim
ă
. Este transformat
ă

î
n cheag printr
–
un fenomen autocatalitic de activ
a-
re, av
â
nd
î
n aceast
ă
form
ă
propriet
ăț
i specifice de coagulare a cazeinei din lapte. Extractul brut
din stomacurile de vi
ț
el poate fi purificat prin
precipitare repetat
ă
cu o
solu
ț
ie
saturat
ă
de clorur
ă

de sodiu, ajung
â
ndu
–
se astfel la enzima cristalizat
ă
. Cheagul pur este o holoproteid
ă
cu 15% azot
ș
i mas
ă
molecular
ă

de
40000.

Cheagul industrial se ob
ț
ine sub form
ă
de pulbere sau lichid
ă
.

La folosire
a cheagului
î
n solu
ț
ie apoas
ă
trebuie s
ă
avem
î
n vedere c
ă
acesta
îș
i pierde din
activitate dac
ă
:



concentra
ț
ia enzimei
î
n solu
ț
ie este mic
ă
;



este prezent
ă
lumina solar
ă
sau chiar lumina din
î
nc
ă
peri;



solu
ț
ia este puternic agitat
ă
cu formare de spum
ă
;



tempe
ratura dep
ă
ș
e
ș
te 60
o
C;



solu
ț
ia are pH 6,6 ÷ 7,4.

Stabilitatea enzimei este bun
ă

la
pH
cuprins între
5,0
ș
i 6,0.

Cheag praf
–
EXTRAS DIN STR 280
–
85

Generalit
ă
ț
i

Prezentul standard se refer
ă
la cheagul praf, ob
ț
inut din stomace uscate de vi
ț
el sau miel,
ca
re con
ț
ine
î
n principal, enzima
chimozin
ă

ș
i se utilizeaz
ă
pentru coagularea laptelui

CONDI
Ț
II TEHNICE

–
32
–

Cheagul se prepar
ă
conform instruc
ț
iunilor tehnologice aprobate de centrala coordonato
a-
re, cu respectarea dispozi
ț
iilor legale sanitare
î
n vigoare.

Prop
riet
ă
ț
i
le
organoleptice
ale cheagului Tabelul 3.10.

Caracteristici

Condi
ț
ii de
admisibilitate

A
spect

Pulbere fin
ă
, uniform
ă
, f
ă
r
ă
granula
ț
ii
sau corpuri
str
ă
ine, cu cris
tale
fine de sare;

Culoare

Alb
ă
cu nuan
ț
ă
cenu
ș
ie sau g
ă
lbuie, uniform
ă

î
n
toat
ă

masa;

Miros

Caracteristic, f
ă
r
ă
miros str
ă
in (mucegai putrefac
ț
ie
etc.).

Propriet
ă
ț
i
le

fizi
co
–
chimice

ș
i biochimice
ale cheagului
Tab
e
lul 3.11.

Caracteristici

Condi
ț
ii de admisibilitate

Ap
ă
% maxim

1

Clorur
ă
de sodiu % maxim

73

Solubilitate
î
n solu
ț
ie 1%

U
ș
or
sediment

Putere de coagulare (in unit
ă
ț
i Soxhlet), minim

1/100.000

OBSERVA
Ț
IE: Nu se admite ad
ă
ugarea de substan
ț
e conservante,
î
n afar
ă
de clorur
ă
de sodiu.

Propriet
ăț
ile
bacteriologice
ale cheagului
Tabelul
3.12.

Caracter
istici

Condi
ț
ii
de admisibilitate

Nr. total de germeni la 1g produs, maxim

10.000

Bacterii coliforme la 1g produs

Absent

Salmonella la 50g produs

Absent

Stafilococ

coaguleaz
ă
pozitiv la 1g produs

Absent

Drojdii
ș
i mucegaiuri la 1g produs

Absent

REGU
LI PENTRU VERIFICAREA CALIT
Ă
Ț
II

Verificarea calit
ă
ț
ii se face pe loturi.

Prin lot se
î
n
ț
elege cantitatea de cheag ob
ț
inut
ă
la o
singur
ă

ș
arjă
de produc
ț
ie.

La fiecare lot se verific
ă
: ambalarea
ș
i marcarea
,
propriet
ă
ț
ile organ
o-
leptice
,
propriet
ă
ț
ile fizico
–
chimice
ș
i biochimice
,
propriet
ă
ț
ile bacteriologice
.

AMBALARE
Ș
I MARCARE

Cheagul praf se ambaleaz
ă

î
n pungi de polietilen
ă
termosudate sau prinse cu cleme, i
n-
troduse
î
n
cutii
din tabl
ă
cositorit
ă
de 250
—
500 g, prev
ă
zute cu linguri
ț
e,
av
â
nd
capacitatea de
1
–

–
33
–

2 g pentru
m
ă
surare.

Cutiile se
î
nchid cu capace care se lipesc cu band
ă
, pentru
a
se
asigura
int
e-
gritatea amb
a
lajului cu cheag.

Marcarea se face prin etichetare, pe suprafa
ț
a lateral
ă
cu urm
ă
toarele specifica
ț
ii:

den
u-
mi
rea
î
ntreprinderii produc
ă
toare,
denumirea
produsului,
data de fabrica
ț
ie, puterea de coagul
a
re,
con
ț
in
utul net,
S.T.R. 280
–
85,
termenul de garan
ț
ie,
pre
ț
ul,
temperatura de p
ă
strare: +10 …
+18°C.

DEPOZITARE, TRANSPORT
Ș
I DOCUMENTE

Cheagul praf se p
ă
streaz
ă
p
â
n
ă
la livrare,
î
n
î
nc
ă
peri u
scate
ș
i
î
ntunecoase, la temperatura
de +10°C … + 18°C.

Transportul se va face cu mijloace, care s
ă
asigure integritatea produsului
ș
i ambalajului
.

Fiecare lot va fi
î
nso
ț
it de documentul de certificare a calit
ă
ț
ii,
î
ntocmit conform regl
e-
men
t
ă
rilor
î
n v
igoare.

TERMEN DE GARAN
Ț
IE

Termenul de garan
ț
ie pentru cheagul praf, este de 2 luni.

Acest termen se refer
ă
la prod
u-
sul ambalat, depozitat
ș
i transportat
î
n condi
ț
iile
prev
ă
zute
î
n

prezentul standard
ș
i decurge de la
data fabrica
ț
iei.

3.3.4.

Condimente

C
ond
iment
ele sunt
produsele f
ă
r
ă
valoare nutritiv
ă
, care se adaug
ă
în alimente în cantit
ă
ți
mici pentru miros și gust pl
ă
cut, produc
â
nd secreția gastric
ă
și m
ă
rind în același timp pofta de
m
â
ncare.

Condimentele sunt
reprezentate de semințele
uscate, fructe
le
ș
i
r
ă
d
ă
cini
le plantelor
,
pr
e
cum și de scoar
ț
a unor
copac
i
, acestea conțin
â
nd substan
ț
e chimice cu rol
principal pentru
aro
ma
, coloran
ț
i
a
sau conservarea alimentelor. Uneori, un condiment este folosit p
entru a as
cu
n-
de alte arome, dar nu este permis folosirea
lor pentru mascarea alter
ă
rii alimentelor.

Condimente se deosebesc de plante
le aromatizante
, care sunt p
ă
r
ț
i de plante cu frunze
verzi, de asemenea, util
i
zate pent
ru aromatizarea alimentelor
.

Multe condimente au propriet
ăț
i antimicrobiene. Acest lucru po
ate explica de ce cond
i-
mentele sunt mai frecvent utilizate într
–
un climat mai cald, care au mai multe boli
infecțioase
, ș
i
de ce utilizarea lor
este deosebit de proeminent
ă
în carne, care este deosebit
de sensibile la alter
a-
re
.
Un condiment poate avea
și
a
lte utiliz
ă
ri, inclusiv ritual medicinal, religios,
pentru
produse
co
s
meti
ce sau la obținerea
parfum
urilor
, sau ca o legum
ă
.

–
34
–

Pentru obținerea sortimentului de brânză dorit vom folosi trei tipuri de condimente cu un
puternic gust condimentar și arome specif
ice ce vor fi imprimate și produsului. Acestea sunt:
chimenul, chimi
o
nul și cuișoarele.

3.3.4.1.

Chimen

Chimenul (Carum carvi) este o plant
ă
bienal
ă
, ierboas
ă
, ce face parte din familia morc
o-
vului (Apiaceae). Chimenul este unul din cele mai vechi condimente d
in Europa, fiind folosit
î
nc
ă
din Neolitic. Cre
ș
te s
ă
lbatic
î
n Europa, India, Africa de Nord, vestul Asiei, iar
î
n prezent se
cultiv
ă

î
n Polonia, Ungaria
ș
i
Ț
ă
rile de Jos.
(
Iburg, Anne, traducere Mișcov Daniela,
2010)

Descriere

Chimenul se dezvolt
ă
timp de
2 ani. Acesta prezint
ă
o r
ă
d
ă
cin
ă
pivotant
ă
, c
ă
rnoas
ă
, de
grosimea unui deget, puternic
ă
, de culoare g
ă
lbuie, foarte asem
ă
n
ă
toare cu a p
ă
st
â
rnacului. Tu
l-
pina se formeaz
ă

î
n al doilea an de via
ț
ă
,
ș
i ajunge p
â
n
ă
la 90 de centimetri
î
n
ă
l
ț
ime. Ea este r
a-
mifi
cat
ă
numai
î
n zona superioar
ă
.
Frunzele sale sunt profund divizate
î
n lobi linear.

Florile sunt
mici, albe
ș
i sunt grupate
î
n

umbele
le
terminale.

Fructele produse sunt folosite drept condimen
t
.

Fructele, numite impropriu semin
ț
e, au form
ă
alungit
ă
, u
ș
or arcuite, pu
ț
in turtite, de c
u-
loare cafenie
ș
i dimensiuni mici (lungime 4
–
5 mm, greutate 1g). Acestea
îș
i p
ă
streaz
ă
puterea de
germinare timp de 3 ani. Plantele care nu au
î
nflorit vor supravie
ț
ui
ș
i vor produce semin
ț
e
î
n
anul urm
ă
tor.

Planta care produce flori
ș
i semin
ț
e moare.

Chimenul solicit
ă
un sol rece, u
ș
or calcaros
ș
i expunere la soare
. Sem
ă
natul are loc pr
i-
m
ă
vara devreme sau la mijlocul verii, form
â
nd tulpini florale abia
î
n anul urm
ă
t
or.
Recoltarea de
frunze are loc dup
ă
3 luni,
ș
i apoi
î
n timpul sezonului de cre
ș
tere dup
ă
cum este necesar,
ș
i de
semin
ț
e
î
n al doilea an.

(
Iburg, Anne, traducere Mișcov Daniela,
2010)

–
35
–

Semin
ț
ele de chimen se folosesc uscate,
î
ntregi sau m
ă
cinate fin.
Î
n a
mbele cazuri, dep
o-
zitarea trebui s
ă
se fac
ă

î
n containere bine
î
nchise, ferite de c
ă
ldur
ă
, lumin
ă

ș
i umezeal
ă
. Astfel
depozitate, semin
ț
ele
îș
i pot p
ă
stra calit
ă
ț
ile cel pu
ț
in 6 luni.

Fructele au miros caracteristic, aromat, cu gust
î
n
ț
ep
ă
tor, picant, u
ș
o
r iute
ș
i u
ș
or dulce
–
am
ă
rui precum l
ă
m
â
ia.

Cert este ca planta Carum carvi s
–
a r
ă
sp
â
ndit ast
ă
zi
î
n toata lumea, cresc
â
nd din India
ș
i
pana
î
n ve
stul Europei, fiind aclimatizată

ș
i
î
n America de Nord,
America de Sud și
Afr
i
ca.

Chimenul este condimentul ca
racteristic
ț
ă
rilor
vorbitoare de limba germană
care d
ă
b
u-
c
ă
t
ă
riei aroma
ș
i gustul caracteristic. Este foarte popular
ș
i
î
n statele baltice,
î
n buc
ă
t
ă
riile nord
africane, dar destul de rar
î
nt
â
lnit
î
n sudul Europei. Chimenul este unul din pu
ț
inele condimen
te
care cre
ș
te spontan
î
n Rom
â
nia, cu diferitele lui v
a
riet
ă
ț
i, cultivarea lui fiind nepreten
ț
ioas
ă
.

Î
n Rom
â
nia, chimenul este printre puț
inele condimente care cresc spontan, cu diferitele
lui variet
ă
ț
i, fiind
î
nt
â
lnit prin
f
â
nețele

ș
i paji
ș
tile din zonele
de deal, montane
ș
i subalpine. Dat
o-
rită
arealului
î
ntins, există
numeroase cuno
ș
tin
ț
e
î
n medicina populara despre utilizarea semin
ț
e-
lor sale. De
ș
i omniprezent
î
n aceste locuri, există
un mare impediment pentru culeg
ă
tori: creste
foarte r
ă
zle
ț
, iar semin
ț
e
le sale, care
sunt principala parte utilizată

î
n terapie, sunt mult mai mici
d
e
c
â
t cele ale chimenului de cultură

ș
i se scutură
pe m
ă
sur
ă
ce se coc.

(
Iburg, Anne, traducere
Mișcov Daniela,
2010)

Compozi
ț
ia

chimic
ă

a

fructelor

de

chimen

(Conform

USDA)

Tab
e
lul

3.13.

Unitate de m
ă
sur
ă

Valoare raportat la 100 g

Componente

Ap
ă

g

9,87

Energie

kcal

333

Protein
ă

g

19,77

Lipide

g

14,59

Carbohidra
ț
i

g

49,90

Fibre

g

38

Zaharuri totale

g

0,64

Minerale

Calciu, Ca

mg

689

F
ier, Fe

mg

16,23

Magneziu, Mg

mg

258

Fosfor, P

mg

568

–
36
–

Potasiu, K

mg

1351

Sodiu, Na

mg

17

Zinc, Zn

mg

5,50

Vitamine

Vitamina C

mg

21,0

Tiamin
ă

mg

0,383

Riboflavin
ă

mg

0,379

Niacin
ă

mg

3,606

Vitamina B
6

mg

0,360

Acid folic,

micrograme

10

Vitami
na B
12

micrograme

0

Vitamina A, RAE

micrograme

18

Vitamina A, UI

UI

363

Vitamina E (alfa
–
tocoferol)

mg

2,50

Lipide

Acizi gra
ș
i satura
ț
i

g

0,620

Acizi gra
ș
i mononesatura
ț
i

g

7,125

Acizi gra
ș
i polinesatura
ț
i

g

3,272

Fructele de chimen con
ț
in: ulei v
olatil format din 50
–
60 % carvon
ă
, 30 % limonene; lip
i-
de, substan
ț
e minerale, substan
ț
e albuminoide, glucide, amidon, rezine, tanoizi etc.

Uz

medicinal
:

Chimenul este o plant
ă
special
ă
, f
ă
cut
ă
s
ă
ne ajute. Semin
ț
ele de chimen ajut
ă
la tratarea
cu succes a
asteniei de prim
ă
var
ă
, alergiilor, gastritei, bron
ș
itei, colesterolului m
ă
rit. Are urm
ă-
toarele propriet
ă
ț
i terapeutice: este bun diuretic, antiseptic gastro
–
intestinal, stimuleaz
ă
secre
ț
iile
gastrice, este antiinflamator intestinal, combate spasmele gastr
ice, de fermenta
ț
ie, indigestia,
creș
te secre
ț
ia de lapte la mame, alină
crampele mai ales la copii, regleaz
ă
menstrua
ț
ia. De as
e-
menea:

ajută
bolnavii de astm
ș
i de tuberculoz
ă
,
cur
ă
ț
ă

ș
i fortific
ă
s
â
ngele, scade febra
,

î
nl
ă
t
u
r
ă

gre
ț
urile provocate de sarc
in
ă
,

ajut
ă

î
n anorexie
ș
i la eliminarea parazi
ț
ilor intestinali
,
fluidif
i
că

secre
ț
iile bronhice
,
regleaz
ă
func
ț
iile stomacului
,
are efect de dezintoxicare
,
efect calmant aj
u-
t
â
nd la dureri de inimă

ș
i
î
nl
ă
tur
ă
palpita
ț
iile
,
m
ă
re
ș
te diureza, ajută
la vindeca
rea bolilor vener
i-
ce sau a altor boli genitale
,
î
nt
ă
re
ș
te ficatul
ș
i rinichii
,
ajut
ă
la eliminarea pietrelor la r
i
nichi
ș
i
î
n
afec
ț
iuni renale
.

Î
ntrebuin
ț
ă
ri

culinare
:

–
37
–

Î
n general, chimenul este recomandat ca adaos la m
â
nc
ă
rurile care produc gaze. Este ut
i-
l
izat ca aromă principală

î
n br
â
nzeturi
î
n Fran
ț
a, Olanda sau
î
n patiserie
ș
i brutarii
î
n Germania.

Cercet
ă
rile de laborator au ar
ă
tat faptul c
ă
exist
ă

î
n micu
ț
ele semin
ț
e ale chimenului n
e-
gru mai multe elemente dec
â
t ne
–
am fi putut imagina vreodat
ă
. Astfel
, analizele au mai descop
e-
rit existen
ț
a carotenului care este transformat,
î
n ficat,
î
n vitamina A, at
â
t de folositoare
î
n cazul
prevenirii oric
ă
ror forme de cancer. Ultimele cercet
ă
ri au ar
ă
tat c
ă
folosirea preparatelor pe baz
ă

de chimen negru poate fi nu
numai un mijloc de vindecare a diferitelor boli, dar
ș
i unul de prev
e-
nire prin cre
ș
terea aproape miraculoas
ă
a imunității
(solda
ț
ii legiunilor romane au sim
ț
it din plin
acest efect)
.
.

Precau
ț
ii

ș
i

contraindica
ț
ii:

La copiii mici se administreaz
ă
cu prude
nță
,
î
ntruc
â
t
–
foarte rar
–
poate declan
ș
a crize de
epilepsie. De regula, pentru copiii foarte mici este recomandat din acest motiv feniculul,
î
n locul
chimen
u
lui.

La femeile
î
ns
ă
rcinate, supradozarea semin
ț
elor de chimen (peste 7 g luate zilnic) poate

produce avortul.

Chimenul este contraindicat persoanelor care au alergie la plantele din familia Apiaceae.

3.3.4.2.

Chimion

Chimionul

(
Cuminum cyminum
) este o

plant
ă
anual
ă

din

familia

Apiaceae
(morcovului),
origi
nar
ă
din regiunea

M
ă
rii Mediterane

ș
i Eghipt. Se cultiv
ă

î
n prezent
î
n India, Africa de
Nord, Mexic
ș
i
î
n Orientul Apropiat.

(
Iburg, Anne, traducere Mișcov Daniela,
2
010)

Descriere

–
38
–

Chimionul este o plant
ă
erbacee umbelifer
ă
cu frunze penate
ș
i cu flori mici albe
–
liliachii,
din care se dezvolt
ă
fructele. Semin
ț
ele aromatice se folosesc at
â
t
î
n buc
ă
t
ă
rie c
â
t
ș
i
î
n medicin
ă
,
dar
ș
i la fabricarea lichiorurilor.
Planta cre
ș
te p
â
n
ă
la 30

cm
î
n
ă
l
ț
ime.

De la plant
ă
se folose
ș
te doar semin
ț
ele uscate,
î
ntregi sau sub form
ă
de m
ă
cin
ă
tur
ă
.
Chimionul seam
ă
n
ă
foarte mult cu

chimen
ul, are form
ă
alungit
ă
, prezint
ă
crest
ă
t
uri longitudinale
ș
i au culoarea galben
–
maro, este at
â
t un condiment c
â
t
ș
i o iarb
ă
aromatic
ă
. Datorit
ă
asem
ă
n
ă
rii
izbitoare a chimionului cu chimenului,chiar
ș
i persoanele avizate s
–
au confruntat cu distingerea
dintre acestea.

(
Iburg, Anne, traducere Miș
cov Daniela,
2010)

Compozi
ț
ia chimic
ă
a semin
ț
elor de chimion
(Conform USDA)

T
a
belul 3.14.

Unitate de m
ă
sur
ă

Valoare raportat la 100 g

Componente

Ap
ă

g

8,06

Energie

kcal

375

Protein
ă

g

17,81

Lipide

g

22,27

Carbohidra
ț
i

g

44,24

Fibre

g

10,5

Zaharuri totale

g

2,25

Minerale

Calciu, Ca

mg

931

Fier, Fe

mg

66,36

Magneziu, Mg

mg

366

Fosfor, P

mg

499

Potasiu, K

mg

1788

Sodiu, Na

mg

168

Zinc, Zn

mg

4,80

Vitamine

Vitamina C

mg

7,7

Tiamin
ă

mg

0,628

Riboflavin
ă

mg

0,
327

Niacin
ă

mg

4,579

Vitamina B
6

mg

0,435

Acid folic,

micrograme

10

–
39
–

Vitamina B
12

micrograme

0

Vitamina A, RAE

micrograme

64

Vitamina A, UI

UI

1270

Vitamina E (alfa
–
tocoferol)

mg

3,33

Vitamina D (D
2
+D
3
)

micrograme

0

Vitamina K, (filochinon
ă
)

micro
grame

5,4

Lipide

Acizi gra
ș
i satura
ț
i

g

1,535

Acizi gra
ș
i mononesatura
ț
i

g

14,040

Acizi gra
ș
i polinesatura
ț
i

g

3,279

Fructele de chimion con
ț
in: 9,77% ap
ă
, 10
–
20% lipide, 20% substan
ț
e albuminoide, 5
–
6% substan
ț
e minerale, 3
–
7% ulei volatil (format
din 50
–
60% carvon
ă
, 30% limonene,
dihidrocarveol, dehidrocarvon
ă
), glucide, amidon, tanoizi, rezine etc.

Condi
ț
ii tehnice:

Pentru ob
ț
inerea semin
ț
elor de chimion de calitate necesare pentru
î
nmul
ț
irii se efectue
a-
z
ă
recunoa
ș
terea culturilor
î
n lan, din lot
uri pure, f
ă
r
ă
buruieni.

Pentru aducerea la condi
ț
ii
le de calitate cerute, fructele
de chimion, se supun opera
ț
iei de
condi
ț
ionare la selector, folosindu
–
se site cu diferite orificii.

Condi
ț
iile tehnice de recep
ț
ie

prev
ă
d: umiditate
–
max. 12%; un con
ț
inut
de imp
u
rit
ă
ț
i de
max. 2% fructe seci, rupte,
î
nnegrite
ș
i max. 1% p
ă
r
ț
i anatomice din plant
ă
, resturi de codi
ț
e;
corpuri str
ă
ine minerale
–
max. 0,5%
ș
i organice
–
max. 1,5%.
(
Iburg, Anne, traducere Mișcov
Daniela,
2010)

Valoare nutri
ț
ional
ă

Î
n componen
ț
a
semin
ț
elor de chimion se g
ă
se
ș
te o cantitate foarte mare de

fier
. Semin
ț
ele
de chimion nu reprezint
ă

î
n alimenta
ț
ie o surs
ă
important
ă
de fie, numai dac
ă
s
–
ar consuma zilnic
aproximativ 15 grame
de semin
ț
e pe zi.

Uz medicinal:

Consumul de chimion are efect foarte bune asupra digestiei. Datorit
ă
uleiului volatil are
ac
ț
iune carminativ
ă

ș
i stimulant
ă
a secre
ț
iilor gastrointestinale.

U
ș
ureaz
ă
convulsiile
ș
i calmeaz
ă
zona abdominal
ă

î
n caz de colici i
ntestinali, diaree
ș
i
dismenoree. C
â
nd este folosit
î
n cantit
ă
ț
i mari, ajut
ă

î
n afec
ț
iunile aparatului respirator superior
ș
i fluidific
ă
secre
ț
iile bron
ș
ice. Consumul semin
ț
elor de chimion ajut
ă

î
n cur
ă
ț
area s
â
ngelui, st
i-

–
40
–

muleaz
ă
pofta de m
â
ncare
ș
i are efe
ct sedativ. Sunt indicate
î
n tratarea dispepsiilor, anorexiilor,
dar
ș
i ca aromatizant.
Î
n vechiul Egipt era folosit pentru tratarea afec
ț
iunile pulmonare.

Utilizat
ș
i
î
n industria alimentar
ă
, chimionul este un condiment important.

3.3.4.3.

Cui
ș
oare

Cui
ș
oarele

sunt
condiment
e

ob
ț
inute din m
ugurii unui arbore exotic (
Caryophyllus
aromaticus
,

Eugenia caryophyllata

sau

Syzygium aromaticum
) din familia mirtaceelor, care mai
include printre altele

mirtul

ș
i

eucaliptul
. Arborele produc
ă
tor de cui
ș
oare este originar din Ind
o-
nezia, mai exact din Insulele Moluce, dar
î
n prezent este cultivat
ș
i
î
n regiuni ecuatoriale sau tr
o-
picale precum Africa
ș
i Asia.

(
Iburg, Anne, traducer
e Mișcov Daniela,
2010)

Descriere

Pentru p
ă
strare mugurii sunt usca
ț
i
ș
i se prezint
ă
sub forma unor mici cuie, de unde
ș
i d
e-
numirea. De multe ori cui
ș
oarele sunt m
ă
cinate
ș
i comercializate sub form
ă
de pulbere.

Principa
lul
produc
ă
tor este Indonezia,
cu 70
–
80% din produc
ț
ia mondial
ă
, urmat
ă

de

Madagascar
,

Tanzania
,

Sri Lanka

ș
i alte state.

Î
ntrebuin
ț
area cui
ș
oarelor se pierde
î
n negura timpului. Au
î
nceput s
ă
fie transportate
ș
i
comercializate
î
n Asia
ș
i
Europa
înaintea de Hristos
, c
â
nd erau mestecate pentru a da respira
ț
iei
un m
i
ros pl
ă
cut.

(
Iburg, An
ne, traducere Mișcov Daniela,
2010)

Compozi
ț
ia chimic
ă
a cui
ș
oarelor
( Conform USDA)

Tabelul 3.15.

Unitate de m
ă
sur
ă

Valoare raportat la 100 g

Componente

Ap
ă

g

9,87

Energie

kcal

274

–
41
–

Protein
ă

g

5,97

Lipi
de

g

13,00

Carbohidra
ț
i

g

65,53

Fibre

g

33,9

Zaharuri totale

g

2,38

Minerale

Calciu, Ca

mg

632

Fier, Fe

mg

11,83

Magneziu, Mg

mg

259

Fosfor, P

mg

104

Potasiu, K

mg

1020

Sodiu, Na

mg

277

Zinc, Zn

mg

2,32

Vitamine

Vitamina C

mg

0,2

Tiamin
ă

mg

0
,158

Riboflavin
ă

mg

0,220

Niacin
ă

mg

1,560

Vitamina B
6

mg

0,391

Acid folic, DFE

micrograme

25

Vitamina A, RAE

micrograme

8

Vitamina A, UI

UI

160

Vitamina E (alfa
–
tocoferol)

mg

8,82

Vitamina K, (filochinon
ă
)

micrograme

141,8

Lipide

Acizi gra
ș
i sat
ura
ț
i

g

3,952

Acizi gra
ș
i mononesatura
ț
i

g

1,393

Acizi gra
ș
i polinesatura
ț
i

g

3,606

Utilizare

Cui
ș
oarele sunt utilizate
î
n alimenta
ț
ie, la prepararea unor ceaiuri sau la numeroase sosuri
din buc
ă
t
ă
ria indian
ă
,
dar și
la prepararea

vinului fiert
.

–
42
–

Alte utiliz
ă
ri sunt
î
n medicina tradi
ț
ional
ă
chinez
ă
. Propriet
ăț
ile antiseptice
ș
i anestezice
sunt cunoscute de mult
ă
vreme
ș
i au dus la
î
ntrebuin
ț
area cui
ș
oarelor
î
n combaterea durerilor
dent
are.

Î
n Indonezia se confec
ț
ioneaz
ă

ț
igaretele parfumate

kretek

din

tutun
,
cui
ș
oare
ș
i alte su
b-
stan
ț
e aromatizante, inventate de Haji Jamahri la
î
nceputul

anilor 1880

pentru a ameliora sim
p-
tomele
astmei

de care suferea; efectul benefic se datoreaz
ă
inhal
ă
rii

eugenolului

din compozi
ț
ia
cui
ș
oarelor.
Î
n prezent mai mult de jum
ă
t
ate din produc
ț
ia de cui
ș
oare a Indoneziei se folose
ș
te
pentru fabricarea acestor
ț
igarete, care
î
n aceast
ă

ț
ar
ă
sunt preferate de circa 90% din fum
ă
tori.

Cui
ș
oarele au un gust iute
–
am
ă
rui, fierbinte
ș
i persistent, potolesc setea
ș
i pot
î
nlocui s
a-
rea.

Î
n
buc
ă
t
ă
rie se folosesc
î
n prepararea pr
ă
jiturilor cu fructe, dau aroma vinului fiert
ș
i ce
a-
iului. De asemenea, buc
ă
tarii ad
ă
ugă
cui
ș
oare
î
n preparatele din carne,
î
n unele sosuri, ciorbe,
î
n
produsele marinate sau
î
n conserve.

Cui
ș
oarele ar putea
î
nlocui cu
succes antioxidan
ț
ii sintetici care se folosesc pentru ca
a
limentele procesate să
reziste. Potrivit unui
st
udiu

recent acestea con
ț
in cei mai puternici anti
o-
xidan
ț
i naturali.

Beneficii asupra s
ă
n
ă
t
ă
ț
ii



Î
n ceea ce prive
ș
te

propriet
ă
ț
ile terapeutice ale cui
ș
oarelor
, acestea nu sunt deloc
de neglijat, deoarece: sunt o sursa importanta de mangan, fibre, vitamina C, acizi gra
ș
i omega 3,
calciu
ș
i magneziu; con
ț
in eugenol, de aceea sunt considerate un anestezic natural; ajuta
î
n pr
o-
cesul de digestie;
î
nt
ă
resc i
munitatea organismului; ac
ț
ioneaz
ă

î
mpotriva colicilor; sunt eficiente
î
mpotriva viermilor intestinali;
î
mbun
ă
t
ă
ț
esc circula
ț
ia periferic
ă
; sunt bune
î
mpotriva indigestiei
ș
i balon
ă
rii.

3.3.4.4.

Influența condimentelor asupra microorganismelor

Majoritatea studi
ilor disponibile, referitoare la
componentele
antimicrobiene derivate din
plante g
ă
site în li
teratura de specialitate implic
ă
activitatea antimicrobian
ă
sau antioxidant
ă
din
plante
le aromatice
, condi
mente

ș
i
din
compu
ș
ii a
cestora (
Cueva
,
ș
.a., 2010; Negi,

2010;
Tajkarimi
,
s.a.
, 2010.). Compu
ș
i
i derivați din plante

ș
i condimen
te au fost folosiț
i înc
ă
din ant
i-
chitate pentru aromatiz
a
rea alimentelor, în
me
dicina tradi
ț
ional
ă

ș
i în calitate de c
onservan
ț
i. În
afar
ă
utiliz
ă
rii
în prod
u
sele alimenta
re pentru a da
arom
ă
picant
ă

ș
i culoare, plantele aromatice

ș
i

–
43
–

condimente au, de asemenea,
propriet
ă
ți
antioxidant
e, antimicrobiene,
nut
ri
ț
ionale
ș
i farmaceut
i-
ce (Lai și
Roy, 2004).

Compu
ș
i
i derivaț
i din plante sunt în mare parte metaboli
ț
i secundari, dintre care major
it
a-
t
ea sunt fenoli sau deriva
ț
i substituenși ai
oxigen
ului
. Ace
ș
ti metaboli
ț
i secundari posed
ă
diverse
beneficii, inclusiv propriet
ăț
i antimicrobiene împotriva microbilor pa
togeni
ș
i cei de alterare

(H
ayek, s.a., 2013
). Grupe
le
majore de compu
ș
i care sunt
responsabile pentru activ
itatea
antimicrobian
ă
din plante
includ fenoli, acizi fenolici, chinone, saponine, flavonoide, taninuri,
cumarine, te
rpenoide,
ș
i a
l
caloizi (Ciocan și
Bara, 2007; L
ai și
Roy, 2004). Varia
ț
iile în structura
ș
i compozi
ț
ia chim
i
c
ă
a a
cestor compu
ș
i duce la diferen
ț
e în ac
ț
iunea lor antimic
robian
ă
(Savoia,
2012).

Diversitatea s
tructural
ă
a compu
ș
ilor dervivaț
i din plante este imens
ă
,
ș
i, impactul ac
ț
i
u-
nii antimicrobiene care le produc împotriva microorganismelor depinde de configura
ț
ia
lor stru
c-
tura
l
ă
. Compu
ș
ii fenolici posed
ă
mari varia
ț
ii structurale
ș
i sunt una
dintre cele mai diverse gr
u-
p
ă
ri
de metaboli
ț
i secundari.

Grup
ă
rile hidroxil (
–
OH)
din compu
ș
i fenolici sunt considerate a provoca o ac
ț
iune
inhibitorie (Lai și
Roy, 2004),
ac
este grup
ă
ri
pot interac
ț
iona cu me
m
brana celu
lar
ă
a bacteriilor
perturb
â
n
d
structuri
le membranare
ș
i cauz
â
nd scurgerile
componente
lor
c
e
lulare (Xue, Davidson
și
Zhong, 2013). Pre
zen
ț
a grup
ă
rii
–
OH în compu
ș
ii fenolici joac
ă
un rol important în activitatea

antimicrobian
ă
a carvacrolului si timolului
. Grup
ă
rile
–
OH promoveaz
ă
delocalizarea de ele
c-
troni care a
poi ac
ț
ioneaz
ă
ca schimb
ă
toari de protoni
ș
i ca reducatori ai
gradientul prin membr
a-
na citoplasmatic
ă
a celulelor bacteriene. Acest lucru va provoca pr
ă
bu
ș
irea for
ț
ei motrice de pr
o-
toni
ș
i epuizarea de ATP
ș
i în cele din urm
ă

va
duce la moartea celu
lelor (Ultee, Bennik, ș
i
Moezelaar, 2002). În
mod similar, Farag, Daw, Hewidi

ș
i El
–
Baroty (1989) a raportat c
ă
grup
ă
r
i-
le acestea

–
OH po
t
lega cu u
ș
urin
ță
poz
i
ț
iile active ale enzimelor prin modificarea metabolism
u-
lui celular al microorganismelor. Aceast
ă
ac
ț
iu
ne demonstreaz
ă
importan
ț
a grup
ă
rii
–
OH din a
c-
tivitate antimicrobian
ă
. Compu
ș
ii fenolici, de asemenea, ac
ț
ioneaz
ă
ca antioxidan
ț
i. Prezen
ț
a
unei
grup
ă
ri

liber

–
OH în compu
ș
i fenolici
este ca rezultat al propriet
ăț
ilor
antioxidante.
Aceast
ă

proprietate sa raportat pentru a inhiba generarea de specii reactive de oxigen, precum
ș
i de ev
a-
cuare de radicali liberi, reduc
â
nd astfel poten
ț
ialul redox al mediului d
e cre
ș
tere (Stojkovic s.a.,
2013; Cueva s.a., 2010). Aceast
ă
sc
ă
dere a poten
ț
ialului redox poate limita în continuare dezvo
l-
tarea microorganismelor nedorite.

Dorman
ș
i Deans (2000),
raporteaz
ă
c
ă
pozi
ț
ia grup
ă
rii

–
OH influen
ț
eaz
ă
, de asemenea,
eficacitatea
antimicrobian
ă
a componentelor ". De exemplu, structura de timol este similar
ă
cu
cea de carvacrol; cu toate acestea, a fost observat
ă
o diferen
ță
în eficacitatea antimicrobian
ă
între
t
i
mol
ș
i carvacrol împotriva bacteriilor Gram
–
pozitive
ș
i Gram
–
negative
, atunci c
â
nd este testat

–
44
–

în mediu de agar. Aceast
ă
diferen
ță
a fost atribuit
ă
grup
ă
rii

–
OH situat
ă
în
poziția
meta fa
ță
de
t
i
mol
și
în pozi
ț
ia orto în carvacrol. Alcaraz, Blanco, Puig, Tomas,
ș
i Ferretti (2000) a raportat,
de asemenea, importan
ț
a
grup
ă
rii

–
OH
de la pozi
ț
ia 5 din flavanoide

ș
i flavone pentru activitatea
împotriva tulpinilor
de Stafiloccoc auriu rezistente la meticilin
ă
. Ultee s.a
. (2002)
,
a subliniat
importan
ț
a gr
u
p
ă
rii

–
OH
ș
i sistemul s
ă
u de electroni delocaliza
ț
i prezenti
în carvacrol î
mp
otriva
agentilor pato
geni care provoac
ă
toxiinfectii alimentare. Studiul lor a comparat activitatea
carvacrol
ului
la
mentol, ester metilic carvacrol

ș
i cimen. Autorii au ajuns la concluzia c
ă
o cre
ș-
tere de Bacillus cereus nu a fost
inhibat
ă
din cauza lipse
i grup
ă
rii

–
OH
esterul metilic din
carvacrol
ș
i cimen. Efect p
u
ternic
an
timicrobian al
carvacrol
ului
se datoreaz
ă
prezen
ț
ei
grup
ă
rii

–
OH

ș
i prezen
ț
ei
unui sistem
de electroni delocalizați
. Mecanismul specific implicat aici este de
s-
tabilizarea membranei cit
oplasmatice de compu
ș
i feno
lici cu grup
ă
ri
–
OH
care ac
ț
ioneaz
ă
ca
schimb
ă
to
ri
de protoni, reduc
â
nd astfel gradientul de pH peste membrana cito
plasmatic
ă

ș
i
as
t
fel,
duce la moartea celulei. Autorii ilustrat
ă
mai depa
r
te c
ă
, de
ș
i mentol are o grupare
–
OH, ac
easta
nu prezint
ă
activitate antimicrobian
ă
ridicat
ă
dator
i
t
ă
lipsei unui sistem de electroni delocaliza
ț
i
(leg
ă
turi
duble). Acest deficit previne astfel
grupa
rea
–
OH de la eliber
a
rea sa de protoni.

Importan
ț
a num
ă
rul de leg
ă
turi duble în raport cu eficien
ț
a antimicrobian
ă
este descris
ă

de Gochev, Dobreva, Girova,
ș
i Stoyanova (2010). Print
re citronelol, geraniol și nerol
,
citronelo
lu
l sa dovedit a fi mai pu
ț
in efica
ce ca urmare a prezen
ț
ei numai unei leg
ă
turi duble
în
timp ce geraniol
ul

ș
i nerol
ul au

dou
ă
leg
ă
turi duble,
care
a demonstrat o activitate antimicrobian
ă

mai mare
împotriva bacteriilor testate (B. cer
eus, Escherichia coli, S. auriu
)
ș
i drojdie (Ca
n
dida
albicans). Activitatea antimicrobian
ă
a dou
ă
per
echi de compu
ș
i fenolici izomerici
, eugenol
–
i
soeugenol, a fost demonstrat, de asemenea, c
ă
difera numai datorit
ă
pozi
ț
iei dublei l
e
g
ă
turi în
catena lateral
ă
alifatic
ă
. Friedman, Henika,
ș
i Mandrell (2002) a constatat ca eugenolul ar fi de
aproximativ 13 de ori mai activ
dec
â
t isoeugenol
ul
împotriva C
ampylobacter jejuni
ș
i Listeria.
Prin contrast, izo
merii optici 2
–
carvon
ă
(R
ș
i S) sunt la fel de activi împotriva E. coli, Salmonella
en
terica,
ș
i C. jejuni, dar
izomer
ul S
sa dovedit a fi de 2
–
3 ori mai activ dec
â
t izomerul R împ
o-
triva tulpinii Lister
ia
monocytogenes (Friedman s
.
a.
, 2002). Aceste rezultate sunt de asemenea
su
sținute
de Griff
in, Wyllie, Markham,
ș
i Leach (1999), c
are a g
ă
sit activitate antimicrobian
ă

egal
ă
a
izomerilor
geraniol
ș
i nerol
,
care i
ndic
ă
faptul c
ă
pozi
ț
ia grup
ă
rii
–
OH nu are ni
ci un efect
semnificativ asupra propriet
ăț
ii antimicrobiene. Aceste rezultate indica rela
ț
ia structur
ă
–
func
ț
ie,
pri
n
tre acești izomeri nu este bine inteles.

Rela
ț
iile structur
ă
–
func
ț
ie ale
terpene
lor
a fost investigat
e
de Griffin, Wyllie,
ș
i Markham
(2005)
, care a
u
constatat c
ă
mici schimb
ă
ri structurale difer
ă
numai în pozi
ț
ia grup
ă
rii
–
OH
care
ar p
u
tea juca un rol important în activitatea antimicrobian
ă
a terpenelor. De exemplu, terpinen
–
4
–

–
45
–

ol a fost demonstrat de a induce
scurgeri de K
+

din celule de E.
coli la concentra
ț
ii mai mici d
e-
c
â
t α
–
terpineol.

A
c
ț
iu
nea antimicrobian
ă
este atribuit
ă
ca func
ț
ie general
ă
terpene
lor
oxigenate
ș
i capac
i-
t
ă
ții
lor de a provoca
scurgeri de K
+

prin
permeabil
itatea membranei
. De asemenea, sa raportat c
ă

terpenele oxigenate,
în special fenoli precum timol
ș
i carvacrol, a demonstrat o activitate antiba
c-
terian
ă
mai mare comparativ cu monoterpenele hidrocarbonate (Sokovic
ș
i colab., 2010). A fost
demonstrat c
ă
aceste hidrocarburi au o capacitate limitat
ă
de legaturi de hidrogen
ș
i solubil
i
tate

redus
ă
în ap
ă
, care limiteaz
ă
difuzia lor în mediul agar (Griffin, Markham și
Leach, 2000).

Un studiu recent a ar
ă
tat c
ă

acidul cafeic are
activitate antimicrobian
ă
mai mare în co
m-
para
ț
ie cu acidul p
–
cumaric datorit
ă

prezenței mai multor g
rup
ă
ri
–
OH la inelul fenolic al acidu
lui
cafeic (Stojkovic ș.a.
, 2013). Aceast
ă
observa
ț
ie a fost confirmat
ă
de Figueiredo, Campos, de
Freitas, Hogg,
ș
i Couto (2008), care a demonstrat c
ă
ad
ă
ugarea a dou
ă
sau mai multor grup
ă
ri
–
OH poate m
ă
ri activitatea a
ntimicrobian
ă
a deriva
ț
ilor benzaldehid
ă
. Benzaldehide
le
cu do
u
ă
sau
mai multe grup
ă
ri
adiacente

–
OH au fo
st raportate ca fiind mai active
dec
â
t aldehide
le, așadar se
crede c
ă
benzaldehide ac
ț
ioneaz
ă
în principal pe suprafa
ț
a exterioar
ă
a celulelor
care se

combi
n
ă

cu grup
ă
rile sulfidril ale
prote
i
ne
lor
(Friedman ș.a.
, 2003;. Ramos
–
Ni
no, Ramirez
–
Rodriguez,
Clifford

ș
i Adams, 1998).

Cueva ș
.
a.
(2010)
au grupat
acizi
i fenolici în funcție de structura lor chimic
ă
. Conform
acestor autori,
factorii care influen
țeaz
ă
activitatea antimicrobian
ă
sunt pozi
ț
ia substituenților

–
OH
în inelul aromatic
ș
i lungimea catenei laterale
.
Activitatea ridi
cat
ă
antimicrobian
ă
a compu
ș
i-
lor fenolici depinde
ș
i de m
ă
rimea
grup
ă
rilor alchil și
alchenil
ad
ă
ugate
. Pelczar, Chan,
ș
i Kri
eg
(1988) au raportat activitatea antimicrobian
ă
puternic
ă

prin prezența mai multor
grup
ă
ri al
chil și

alchenil ad
ă
ugate. O activitate ridicat
ă
a compu
ș
ilor fenolici pot
e fi datorit
ă
substitu
enților
alchil
în
nucleul fenolului (Pelczar
ș
.
a., 1988). Gruparea
aldehidic
ă
se asociaz
ă
cu carbon
ul
la dubl
ă

leg
ă
tur
ă

unde
carbon
ul
are
o
mare electronegativitatea, cresc
â
nd astfel activitatea antibacteria
n
ă

(Moleyar și
Narasimham, 1986; Kur
ita, Miyaji, Kurane, Takahara, ș
i Ichimura, 1981). O posibil
ă

explica
ț
ie pentru
acest lucru ar putea fi c
ă
acești compu
ș
i electronegativi
interfera cu transferul
de electroni
ș
i reac
ț
ioneaz
ă
cu proteine
ș
i acizi nucleici, inhib
â
nd astfel cre
ș
terea microorgani
s-
melor (Dorman și
Deans, 2000).

Au fost raportate studii care investigheaz
ă
activitatea antimicrobian
ă
de EO la plante
ș
i
rela
ț
iile structurale dintre compu
ș
ii lor
ș
i activitatea
lor antimicrobian
ă
(Ultee ș.a., 2002; Dorman
și
Deans, 2000). Aceste studii au demonstrat c
ă
structura fen
olic
ă
joac
ă
un rol important în
activit
ăț
ii
le
antimicrobiene. Activitatea g
rup
ă
rilor în structura fenolic
ă
este foarte critic
ă
. De
exemplu, grup
ă
rile
–
OH

ș
i lan
ț
uri laterale alilice sporesc eficacitatea
uleiuri
lor
volatile.

–
46
–

Carvacrol cu

o
gru
pare
–
OH a avut o activitate mai mare decat
carvacrol
ul
mo
dificat cu
ester metilic. Limonen (1
–
metil
–
4
–
(1
–
metiletenil)
–
ciclohexan) este mai eficient în compara
ț
ie cu
p
–
cimen. Acest lucru este probabil atribuibil
ă
tipul
ui
de grupare alchil în compu
ș
i nonphenolic
i

indic
â
nd c
ă
alchenil are o influen
ță
mai mare asupr
a activit
ăț
ii antim
icrobiene dec
â
t alchil
(Dorman și
Deans, 2000).
Resturile de acetat
din compu
ș
i
i
uleiuri
lor volatile pot
influen
ț
a poz
i-
tiv activita
tea diferitelor extracte din
plante. De exemplu, acetat
ul de geranil
a
fost
g
ă
sit a fi mai
activ împotriva
unei game de bacterii G
ram
–
pozitive
ș
i negative dec
â
t g
eraniol
ul (Dorman și

Deans, 2000). Pentru ca activitate antimicrobian
ă
nu depinde numai de compozi
ț
ia chim
ic
ă
, ci
ș
i
de propriet
ăț
ile
lipofile, intensitatea grup
ă
rilor
func
ț
i
onale sau solubilitatea (D
orman și
Deans,
2000)
ș
i amestecul de
compu
ș
i cu propriet
ăț
i
biochimice
diferite pot
cre
ș
te eficacitatea de EO.
Aceast
ă
ac
ț
iune implic
ă
dezintegrarea membranei de
c
ă
tre
compu
ș
i lipofili
av
â
nd
ca rezultat i
n-
hibarea transportului de electroni, translocarea p
roteinelor, fosforilare
a
,
ș
i alte activit
ăț
i enzim
a-
ti
ce (Dorman și
Deans, 2000) care distrug în cele din urm
ă
integritatea membranei celulare rezu
l-
t
â
nd
moartea microorganismelor.

Aceast
ă
activitate
antimicrobian
ă
a
substanșelor
antimicrobiene din plante p
oate varia de
asemenea în func
ț
ie de tipul de microorganisme, metoda de extragere, mediul de cultur
ă
, m
ă
r
i-
mea inoculului,
ș
i metoda de determina
re (Tajkarimi
ș
.a
., 2010).
(Rabin, G., Salam, A., I., 2014)

3.3.5.

Apa

Apa se utilizeaz
ă
la preparare solu
ț
i
ilor de clorur
ǎ de sodiu.

APA
–
EXTRAS DIN STAS 1342
–
84
ș
i LEGEA 311
–
2004

Se folose
ș
te ap
ă
potabil
ă
STAS 1342
–
84 (ap
ă
potabil
ă
, furnizat
ă
de instala
ț
iile centrale
sau sursele locale de alimentare cu ap
ă
).

Propriet
ă
ț
ile organoleptice ale apei
Tabelul 3.16.

Caracteristici

Valori admise
–
excep
ț
ional

Metode de analiz
ă

Miros, grade max.

2 2

STAS 6324
–
61

Gust, grade max.

2 2

STAS 6324
–
61

–
47
–

Propriet
ă
ț
ile fizice ale apei Tabelul 3.17.

Caracteristici

Valori admise
–
excep
ț
i
o
nal

Metode de analiz
ă

Concentra
ț
ia ionilor de H (pH)

6,5
–
7,4 6,6
–
8,5

STAS 6325
–
75

Conductibilitate electric
ă
, s/cm,
max.

1000

3000

STAS 7722
–
84

Culoare, grade max.

15

30

STAS 6322
–
61

Temperatura,
0
C max.

5 9

natural
ă

a sursei

STAS 6324
–
61

Turbidit
ate, grade max.

5 10

STAS 6323
–
76

Propriet
ă
ț
i
le
microbiologice
ale apei
(meto
de de analiz
ă
conform STAS 3001
–
83)

Tab
e
lul
3.18.

Caracteristici

Felul apei potab
i-
le

Nr. total de bact
e-
rii ce se dizolv
ă
la
37
0
C/dm
3

Nr. p
robabil de
ba
c
terii coliforme
+

totale/dm
3

Nr. probabil de bacterii
coliforme +

fecale/dm
3

Ap
ă
furnizat
ă
de
instala
ț
iile centrale
ale ora
ș
ului

–
punct de intrare
î
n re
ț
ea

–
punct de re
ț
ea de
distribu
ț
ie

sub 20

sub 20

sub 3

sub 3
*)

sub 3

sub 3

*
)
pentru maxim 5 % probe se admite sub 10/dm
3

Propriet
ă
ț
i
le
chimice
ale apei
Tabelul
3.19.

Caracteristici

Valori admise

Valori admise e
x-
cep
ț
ional

Metode de
analiz
ă

pH
–
ul,unit
ă
ț
i pH

6,5
–
7,4

Maximum 8,5

STAS ISO
10260:96

Reziduu fix la 105
0
C, mg/l

100
–
800

30
–
1200

STAS 3638
–
53

Duritate total
ă
, grad max.

20

30

STAS 3026
–
62

Duritate permanent
ă
, grad
max.

12

–

STAS 3026
–
62

Ca, mg/l, max.

100

180

STA
S 3662
–
62

SR ISO 7890:97

–
48
–

Mg. Mg/l, max.

50

80

STAS 6674
–
77

SR ISO 7890:97

Fe, mg/l,max.

0,1

0,3

SR ISO 6332
–
96

Cloruri, mg/l, max.

250

400

STAS 3049
–
88

Sulfa
ț
i, mg/l, max.

200

400

STAS 3069
–
87

Nitri
ț
i, mg/l, max.

0

0,3

STAS 3048/1
–
77

Clor r
ezidual liber mg/l

0,1
–
0,25

0,05
–
0,5

STAS 6364/3
–
86

Pb, mg/l, max.

0,05

–

STAS 6362
–
85

As, mg/l, max.

0,05

–

SR ISO 6595:97

Cr, mg/l, max.

0,05

–

STAS 7884
–
67

Cianuri, mg/l, max.

0,05

–

STAS 10847
–
77

Cu, mg/l, max.

0.05

0,1

STAS 3224
–
69

Zn, mg/l, max.

5

–

STAS 6327
–
69

Fosfa
ț
i, mg/l, max.

0,1

0,5

STAS 3265
–
86

Compu
ș
i fenolici, mg/l, max.

0,001

0,002

STAS 10266
–
87

Hidrogen sulfurat, mg/l,
max.

absent

0,1

STAS 7510
–
66

Metan, mg/l, max.

–

–

STAS 3002
–
61

Substan
ț
e organice, mg/l,
max.

–

–

STAS 3002
–
85

Nitra
ț
i, mg/l,
max.

–

–

STAS 3048
–
61

Propriet
ă
ț
i biologice

Apa potabil
ă
, conform STAS 6329
–
90 trebuie s
ă
fie f
ă
r
ă
organisme animale, vegetale
ș
i
particule abiotice vizibile cu ochiul liber, f
ă
r
ă
organisme d
ă
un
ă
toare s
ă
n
ă
t
ă
ț
ii ca: ou
ă
sau larve
de parazi
ț
i.

Se re
comand
ă
ca num
ă
rul organismelor animale microscopice s
ă
fie de max. 10 l/ap
ă
.

Analizele
î
n vederea distribuirii de ap
ă
conform calit
ă
ț
ii de potabilitate vor fi asigurate de
laboratorul societ
ă
ț
ii de ap
ă
.

Verificarea
î
ndeplinirii condi
ț
iilor prev
ă
zute
î
n
standardul de fa
ț
ă
se face de c
ă
tre organ
e-
le sanitare
î
n laboratorul de igien
ă
prin analize organoleptice, fizico
–
chimice, bacteriologice
ș
i
biochimice. Pentru controlul calit
ă
ț
ii apei se vor efectua analize curente, complete
ș
i speciale.

–
49
–

Parametrii mic
robiologici pentru apa potabil
ǎ din Anexa 1(Legea 311/2004)

Tabelul
3.20.

Parametru

Valoare admisa(num
ă
r/100ml)

Escherichia coli

0

Enterococi

0

3.3.6.

Sarea

Clorura de sodiu
(
NaCl
)
este indispensabil
ă
vie
ț
ii oamenilor
ș
i animalelor. Particip
â
n
d la
formarea unor sucuri digestive, NaCl este introdus
ă
zilnic
î
n organism sub form
ă
de sare de b
u-
c
ă
t
ă
rie. Solu
ț
ia de clorură
de sodiu cu concentra
ț
ia de 0,9%, av
â
nd aceea
ș
i concentra
ț
ie cu pla
s-
ma sangvin
ă
, se folose
ș
te
î
n medicină
ca ser fiziologic. Ac
ț
i
unea antiseptic
ă
a clorurii de sodiu
ș
i
–
a g
ă
sit aplica
ț
ie la conservarea alimentelor
ș
i pieilor.

Î
n industria produselor lactate clorura de sodiu se utilizeaz
ă
la maturarea br
â
nzeturilor.

S
ă
rarea calupurilor de br
â
nz
ă
este de dou
ă
feluri: umed
ă
, respectiv
uscat
ă
. S
ă
rarea umed
ă

presupune a
ș
ezarea calupurilor
î
n navete pe unul sau mai multe r
â
nduri care se introduc
î
ntr
–
un
bazin cu saramur
ă
.

Aceast
ă
etap
ă
este deosebit de important
ă
, s
ă
rarea fiind practic cea care confer
ă
br
â
nzei
propriet
ă
ț
ile gustative carac
teristice. S
ă
rarea produce o serie de modific
ă
ri la nivel macro
ș
i
micromelocular, care influen
ț
eaz
ă
structura, gustul
ș
i consisten
ț
ă
br
â
nzei, produc
â
ndu
–
se o sol
u-
bilizare par
ț
ial
ă
a matricei proteice, dob
â
ndind consisteță
semi
–
tare caracteristic
ă
. De asem
enea,
tot
î
n timpul s
ă
r
ă
rii, se realizeaz
ă
un schimb de ioni de Na+
ș
i Cl
–

î
ntre saramur
ă

ș
i br
â
nz
ă
.

Ț
ara noastr
ă
, dispun
â
nd de mari z
ă
c
ă
minte de sare la Sl
ă
nic Prahova, Ocnele Mari, Ocna
Dejului, Ocna Mure
ș
ului, Praid, Tg. Ocna etc. a
creat o puternic
ă
i
ndustrie clorosodic
ă
. Cele mai
importante uzine clorosodice se g
ă
sesc la Govora, Borze
ș
ti, Turda
ș
i Ocna Mure
ș
ului.

SARE PENTRU UZ ALIMENTAR STAS 1336
–
1995

GENERALIT
Ă
Ț
I

Prezentul standard se refer
ă
la sarea utilizat
ă
pentru consumul popula
ț
iei
ș
i industri
a al
i-
mentar
ă
, ob
ț
inut
ă
prin recristalizarea sau m
ă
cinarea
ș
i sortarea s
ă
rii naturale.

Sarea comestibil
ă
este de 2 feluri:

–
sare gem
ă
, care se extrage din mine numite ocne (saline)

–
sare huș
c
ă
, ob
ț
inut
ă
prin evaporarea din apa lacurilor s
ă
rate, a m
ă
rilor
ș
i a ocean
e
lor.

–
50
–

Exist
ă
urm
ă
toarele calit
ă
ț
i de sare comestibil
ă
:

–
sare extrafin
ă
cu dimensiunile granulelor de 0,1
–
0,5 mm;

–
sare fin
ă
cu dimensiunile granulelor de 0,3
–
1 mm;

–
sare m
ă
runt
ă
, cu granule de 1
–
2 mm;

–
uruial
ă
(sare uruit
ă
) cu granule de
2
–
4 mm.

Sarea comestibil
ă
nu are miros, are gust s
ă
rat, culoare alb
ă
la calit
ă
ț
ile extrafin
ă

ș
i fin
ă

ș
i
cu nuan
ț
e de cenu
ș
iu la celelalte calit
ă
ț
i.

Sarea gem
ă
are un luciu sticlos. Se
î
ntrebuin
ț
eaz
ă

î
n industria alimentar
ă
drept cond
i-
ment
ș
i la conserva
rea produselor alimentare.

CONDI
Ț
II TEHNICE

Propriet
ă
ț
ile organoleptice ale clorurii de sodiu Tabelul 3.21.

Tipul

A

B

Cal
i
t
ă
ț
i

Extrafin
ă

Extrafin
ă

Fin
ă

M
ă
runt
ă

Uruial
ă

Bulg
ă
ri

Gust

S
ă
rat, f
ă
r
ă

gust str
ă
in

Miros

Lips
ă

Culo
a
re

Alb
ă

Alb
ă
, cu slabe nuan
ț
e
cenu
ș
ii

Alb
ă
, cu nuan
ț
e
cenu
ș
ii

Aspect

Uniform, f
ă
r
ă
aglomer
ă
ri stabile

Co
r
puri
str
ă
ine

Nu se admit

Propriet
ă
ț
ile fizico
–
chimice ale clorurii de sodiu
Tabelul 3.22.

Caracteri
s
tici

Husc
ă

Extrafin
ă

Fin
ă

M
ă
runt
ă

Uruial
ă

Clorur
ă
de sodiu

% min.

98,5

99,2

99,0

97,5

98

Clorur
ă
de Ca

% max.

0,1

0,08

0,15

0,2

0,2

Clorur
ă
de Mg

% max.

0,03

0,08

0,08

0,1

0,1

Sulfat de Ca

% max.

1,2

0,4

0
,4

1,0

0,5

Sulfat de Mg.

% max.

Lips
ă

Lips
ă

Lips
ă

0,06

0,03

Trioxid de Fe

0,001

0,001

0,001

0,04

0,001

–
51
–

% max.

Cu, Pb, As

Lips
ă

Lips
ă

Lips
ă

Lips
ă

Lips
ă

Substan
ț
e s
o
lubile
î
n ap
ă
% max.

0,06

0,2

0,3

1,2

0,5

Umiditate % max.

0,15

0,15

0,15

0,15

0,20

AMBALARE
Ș
I MARCARE

Ambalajele de desfacere se stabilesc prin
î
n
ț
elegere
î
ntre organele tutelare ale produc
ă
t
o-
rului
ș
i beneficiarului.

Eroarea tolerat
ă
la masa
î
nscris
ă
pe ambalajele de desfacere de 0,5 kg, eroarea tolerat
ă
la
masa net
ă
se stabile
ș
te
de organele tutelare ale produc
ă
torului
ș
i beneficiarului.

Ambalajele de transport cu sec
ț
iunea dreptunghiular
ă
trebuie s
ă
se
î
ncadreze
î
n seria de
m
ă
rimi prev
ă
zute
î
n STAS 4999
–
90.

Ambalajele de desfacere se marcheaz
ă
cu urm
ă
toarele specifica
ț
ii:

–

marc
a de fabric
ă
sau denumirea unit
ă
ț
ii produc
ă
toare;

–

denumirea produsului, tipul, calitatea
ș
i STAS 1336
–
1995;

–

masa net
ă
;

–

pentru sarea iodat
ă
se face men
ț
iunea „IODAT
Ă
”
ș
i se va marca data ambal
ă
rii.

Ambalajele de transport se marcheaz
ă
cu urm
ă
toarele s
pecifica
ț
ii:

–

marca de fabric
ă
sau denumirea unit
ă
ț
ii produc
ă
toare;

–

denumirea produsului, tipul, calitatea
și STAS
1336
–
1995;

–

masa net
ă
;

–

masa brut
ă
.

DEPOZITARE
Ș
I TRANSPORT

Sarea trebuie depozitat
ă

î
n
î
nc
ă
peri uscate, curate, deratizate, f
ă
r
ă
miro
s.

Nu este permis
ă
depozitarea s
ă
rii
î
n
î
nc
ă
peri
î
n care au fost depozitate produse cu miros
p
ă
trunz
ă
tor.

Î
n depozitele beneficiarilor
ș
i
î
n re
ț
eaua comercial
ă
sarea nu se va depozita direct pe pa
r-
doseal
ă
.

Ambalajele de desfacere se transport
ă

î
n l
ă
zi, b
aloturi, saci sau containere.

Vehiculele cu care se transport
ă
sarea trebuie s
ă
fie
î
n bun
ă
stare, curate, lipsite de miros
ș
i ac
o
perite.

Fiecare lot de transport va fi
î
nso
ț
it de un buletin de analiz
ă
.

–
52
–

3.4.

Materiale și ambalaje

3.4.1.

Principalele caracteristic
i ale ambalajelor

Ambalarea
este operația, procedeul sau metoda prin care se asigur
ă
protecția temporar
ă

a produsului în decursul manipul
ă
rii, transportului, depozit
ă
rii, v
â
nz
ă
rii și/sau consumului.

În prezent majoritatea produselor alimentare se comercial
izeaz
ă
sub form
ă
ambalat
ă
, as
t-
fel c
ă
aspectul estetic al ambalajului se integreaz
ă
în noțiunea complex
ă
de calitate a alimentului.

Ambalajul
reprezint
ă
elementul material care asigur
ă
protecția unui produs sau unui a
n-
samblu de produse în timpul manipul
ă
ri
i, transportului, depozit
ă
rii și v
â
nz
ă
rii în scopul de a pr
o-
teja, co
n
serva și prezenta produsele p
â
n
ă
la momentul consum
ă
rii lor.

Toate ramurile de activitate folosesc ambalajul, dar principalele ramuri industriale utiliz
a-
toare sunt: industria agroalimenta
r
ă
, care absoarbe aproape 50 % din totalul ambalajelor, indu
s-
tria farmaceutic
ă
–
cosmetic
ă
cu 15 % etc.

Ambalajul este considerat ast
ă
zi un element de strategie a întreprinderii în comercializ
a-
rea produselor sale. De aceea, scopul conducerii în procesul de a
mbalare este de a dirija activit
a-
tea în sensul obținerii unor ambalaje c
â
t mai corespunz
ă
toare pentru fiecare din produsele ce se
intenționeaz
ă
a se comercializa.

Ambalajele folosite pentru ambalarea br
â
nzei cu condimente sunt: h
â
rtia pergaminat
ă
,
cutiile
de carton cilindrice și l
ă
zile de carton pentru transport.
(Turtoi, M., 2000)

3.4.2.

H
â
rtia pergaminat
ă

H
â
rtia transparenta/pergaminat
ă
este h
â
rtia care se folosește la ambalarea br
â
nzei
imediat dup
ă
maturare. Aceasta trebuie sa fie
transparentă, netedă și lucio
as
ă
.

Este produsă
prin tratarea h
â
rtiei rezistente la gr
ă
simi și uleiuri, înt
r
–
un supracalandru
umezit cu apă
și apoi
are loc
uscarea h
â
rtiei prin trecerea acesteia printr
–
o baterie de role
înc
ă
lzite cu abur. Prin formarea de leg
ă
turi de hidrogen între fib
re rezultă o porozitate redusă
.

Rezis
tenț
a la
întindere trebui sa fie cuprinsă î
ntre 140
–
535N/m
2
, iar greutatea specifică
î
ntre 40
–
150g/m
2
. De cele mai multe ori aceasta se plastifiaz
ă
sa fie mai dură
.

Ea este utilizată ca barieră
de prodectie pentru ambal
area alimentelor cu conținut de
gr
ă
si
me, în cazul de față a brâ
zei cu condimente.

(Turtoi, M., 2000)

3.4.3.

Cutii de carton

Pentru un aspect commercial pl
ă
cut și pentru protecție în timpul manipul
ă
rii, depozitarii
și transportului se folosesc cutiile de carton ca
re sunt individuale pentru fiecare bucata de br
â
nz
ă
,
acestea așez
â
ndu
–
se la randul lor în l
ă
zi de carton pentru o ușoar
ă
manipulare.

–
53
–

Cutile și l
ă
zile sunt confecționate din carton. Car
t
onul este obținut prin îmbinarea mai
multor straturi de h
â
rtie rezult
â
n
d un ambalaj mult mai rezistent dec
â
t h
â
rtia ca atare, îmbinarea
realiz
â
ndu
–
se prin lipire cu diferite tipuri de adezivi sau p
rin suprapunere și presare umedă
.

Pentru ambalare individuala se
folosesc cutii (Fig. 3.3.
) cilindrice fixe (av
â
nd dimensiuni
puț
i
n mai mari dec
â
t bucata de br
â
nz
ă
), alc
ă
tuite din doua piese corp și capac. Corpul și capacul
cutiei sunt confecționate fiecare din cate 2 piese asamblate prin lipire. Capacul cutiei are o
în
ă
lțime interiara mai mică
dec
â
t în
ă
lțimea exterioara a corpului.

(Turtoi, M., 2000)

L
ă
zile folosite la manipulare sunt de tipul l
ă
zilor pliate formate dintr
–
o singur
ă
pies
ă
.
Aces
tea sunt livrate în stare pliată
, mont
â
ndu
–
se în momentul înc
ă
rc
ă
rii
(Fig. 3.4.)
.

Fig. 3.3. Cutie de carton fixă

Fig.3.4. Ladă de
carton pentru manipulare și transport

–
54
–

3.5.

Tehologii similare

Tehnologii
similare de obținere a branzeturilor cu condimente se gasesc în
diferite tari,
precum
: Turcia, Elvetia, Franta, Spania, Italia, Statele Unite ale
Americii, etc. și mai putin în țara
noastră. Se gasește o gamă largă de brâ
nzeturi condimentate folosindu
–
se l
a obținerea lor ierbur
i-
le comune,
condimentele
ș
i alte arome ad
ă
ugate
, acestea
includ
:
ardeiul ro
ș
u
ș
i verde (boia de
ardei, habanero
, chipode, ardei iute, ardei roș
u iute), boabe de piper negru, hrean, cimbru, cui
ș
o
a-
re, chimen, chimion, p
ă
trunjel, tarhon,
nucșoară, busuioc, ceapă, usturoi
și rosii conservate. Alte
arome ad
ă
ugate la br
â
nz
ă
includ lichid de fum
, bere, vin
ș
i nuci

(
migdale
ș
i nuci
)
.

În general, mirodeniile
ș
i plantele aromatice ad
ă
ugate în br
â
nz
ă
sunt uscate sau liofilizate.
Ele pot fi, de as
emenea, proaspete
ș
i umede. Ele pot fi ad
ă
ugate întregi, tocate sau mă
cinate.
Uneori, se adaug
ă

în brânză
sucuri sau uleiuri extrase
din plante
pentru a da culoare și gust. Este
i
m
portant ca mirodeniile
ș
i plantele aromatice ad
ă
ugate în
br
â
nz
ă
, să
nu se d
escompun
ă
sau să

sufere modific
ă
ri în timpul depozit
ă
rii sau matură
rii br
â
nzei
ș
i nu ar trebui s
ă
afecteze în mod
n
e
gativ aroma naturală
de br
â
nz
ă
, cu excep
ț
ia cazului în care astfel de efecte sunt dorite.

Unele br
â
nzeturi italiene sunt realizate cu plante
în timp ce unele sunt maturate
neconventional sub i
erburi. Exemple de brânzeturi
maturate neconventional sub plante sunt
:

Casciotta di Urbino (maturate sub frunze de nuc), Barricato San Martino (copt în plante, în pri
n-
cipal, men
ta, cimbru, rozmarin
), Vent
o d'Estate (maturate sub f
â
n),
ș
i Ubriaco di Raboso (copt în
tescov
i
n
ă
de struguri).

În Statele Unite exist
ă
mai multe br
â
nzeturi
pe pia
ț
ă
ce con
ț
in ierburi
ș
i condimente. C
e
le
mai populare sunt br
â
nzeturi
le moi (
crem
a
de br
â
nz
ă
)
ș
i br
â
nz
ă
moale de capr
ă
. Aceste br
â
nz
e-
turi sunt aromate
cu diverse ierburi
ș
i condimente, inclusiv usturoi, ceapă
, busuioc, ro
ș
ii usc
a
te la
soare

ș
i arpagic.

Danbo
(
cunoscută și sub numele de rege creștin
) este o br
â
nz
ă
de origine
danez
ă
care
con
ț
i
ne
ocazio
nal seminț
e de chimen . Liptauer este o br
â
nz
ă
maghiar
ă
cu ceapă
, semin
ț
e de
chimen, capere, hamsii
ș
i boia de ardei. Nokkelost (
de asemenea, cunoscut
ă și
sub nu
mele de
Kuminost
) este o br
â
nz
ă
norvegian
ă
ce con
ț
ine semin
ț
e de chimion , chimen

ș
i cui
ș
oare
.

Le Roule este o br
â
nz
ă
de origine francez
ă
din lapte d
e vac
ă
, cu un v
â
rtej distinctiv de
ierburi
ș
i usturoi. Acesta poate con
ț
ine, de asemenea, somon, mărar, arpagic

ș
i c
ă
p
ș
uni.

(Hayaloglu, A., A., Farkye, N., Y., 2011)

–
55
–

Variante de scheme tehnologice

Varianta 1

Cheag

Cultură starter

Coagulare

la

33
–
38
o
C/30min

Coagul

Pregătire

în

vederea coagul
ă
rii

Pasteurizare

la

72
–
73
o
C/20sec

Normalizare

Curățire

Recepție cantitativă

și

calitativă

Lapte de vacă

CaCl
2

–
56
–

Condimente

Ambalare

Maturare

4luni

(r
o
tirea de 4 ori/zi)

Sărare uscată

Adăugare

cond
i
mente

Tăiere coagul

Eliminarea zerului
și

turnare în forme

Sare

Depozitare

Livrare

–
57
–

Varianta 2

Pregătirea

pentru

coagulare

Coagulare
lapte

la

32
–
34
o
C/50 min

Răcirea laptelui

la

31
–
33
o
C

Pasteurizare

la

63
o
C/20min

Normalizare

Filtrarea laptelui

Recepție cantitat
i
vă

și

calitativă

Lapte de vacă

Cultură sta
r
ter

CaCl
2

Cheag

–
58
–

Condimente

Sărare umedă

24 ore

Tăiere în forme

Presare 3
–
4 ore

Prelucrare coagul

Eliminare zer

Adăugare

cond
i
mente

Saramură

Maturare 3luni

Ambalare

–
59
–

Diferența major
ă
a tehnologiilor similare de
obține
re a br
â
nzeturilor
cu condimente este
modul de ad
ă
ugare al condimentelor
în masa de br
â
nz
ă
. Ad
ă
ugarea se poate face în masa de co
a-
gul av
â
nd ca dezavantaj
trecerea unei cantit
ă
ți mari în zer
la eliminarea zerului sau dupa elimi
n
a-
rea zerului înainte de pr
e
sare.

O diferenț
ă
re
marcabil
ă
a tehnologiilor de obținere a br
â
nzeturilor cu condimente mai
poate fi timpul și modul de maturare, dar și tratamentul termic la care este supus laptele destinat
fluxului tehnologic respectiv.

Aceste diferențe au fost exemplificate și în cele dou
ă
scheme tehnologice de mai sus.

Depozitare

–
60
–

3.6.

Caracteristicile produsului finit

CARACTERISTICI:

Br
â
nza cu chimen, chimion și cuișoare se prezint
ă
sub form
ă
de buc
ă
ți cilindrice cu gre
u-
tatea de 250 g
fiecare
.

Caracteristici organoleptice:

Aspect și consistenț
ă
: La suprafaț
ă
prezint
ă
coaj
ă
moale, subțire, de culoare g
ă
lbuie
–
roșiatic
ă
. Miezul are o culoare alb
–
g
ă
lbui, structur
ă
fin
ă
, omogen
ă
, în care se observ
ă
condime
n-
tele sub forma de mozaic, cu mici goluri de fermentare. Consistența miez
ului este moale, elastic
ă

și compact
ă
la t
ă
iere.

Miros și gut: pl
ă
cut, fin,

slab acrișor, picant datorit
ă
prezenței condimentelor.

Caracteristici chimice:

–

% max. 52
% ap
ă
;

–

48%
gr
ă
sime în s.u.
;

–

2
–
2,5%
conținut de clorur
ă
de sodiu
.

Propriet
ă
ți microbiologice
:
lipsa bacteriilor patogene.

Defecte:
Br
â
nza p
o
ate avea consistenț
ă
prea moale sau prea tare, gust am
ă
rui, cauzate de
nerespectatrea unor faze tehnologice în parametrii corespunz
ă
tori și de calit
ă
țile necorespunz
ă-
toare ale laptelui intrat la fabricație.

Defecte de structură, consistență
si aspect
ce pot apărea
la brânza cu condime
n
te

Pastă
prea tare

–
necaracteristică
sortimentul
ui. Apare ca urmare a deshidrată
rii accentu
a-
te, prin ner
espectarea parametrilor prevazuți de fluxul tehnologic ș
i ca urmare
brân
za capătă
co
n-
sis
tență dură si casantă, fie nisipoasă
.

Pastă
prea lipicioas
ă

–
survine ca
urmare a unei deshidratări incorect realizate

sau dator
i
tă

lipsei sau excesului de bacterii lactic
e din cultura starter. Poate apărea și câ
nd temperaturile apl
i-
cate in
cursul procedeelor sunt prea

mari
, situație cuplată
cu apari
ț
ia unei cruste la exterior asoc
i-
a
tă cu pastă lipicioasă
la interior.

G
oluri prea

mari

ș
i numeroase
în pastă

–
se asimileaza cu denumirea de
brânză buretoasă
ș
i cel mai des e
ste
intalnit
ă când ca
litatea igienică a laptelui materie primă e foarte redusă,

past
e-
urizarea nu a fost aplicată corespunzator sau în cazurile în care fermentarea normală a

branzei
este grabită sau intensificată prin greș
eli tehnologice.

Pastă cu crapături exterioare ș
i putrez
ire superficial
ă

–
alternarea zonelor uscate si crapate
cu zone cu aspect mu
cilaginous. Acest defect apare în cazul în care nu a fost respectată
modalit
a-

–
61
–

tea de dispunere a bucatilor de
brânză pe rafturile de maturare sau câ
nd nu s
–
a respectat proced
u-
ra de
î
ntoarcere de pe o parte pe alta
a acestora sau câ
nd parametrii de microclimat din camerele
de ma
turare nu sunt corespunzători. Apare și când coagulul a fost marunțit necorespunzator și în
orice situație î
n car
e deshidratarea nu se realizează uniform, fiin
d create condiț
ii pentru dezvolt
a-
rea florei proteolitice.

Defecte de culoare
pot apărea la brânza cu condime
n
te

Pastă colorată în roș
u

–
poate fi urmarea dezvoltării în masa coagulului sau în brânză
a
unor bacterii colorate (Bacterium
rubrum, Micrococus
roseus), dată și de nitriții din pasta branzei
aceș
tia provenind fie
ca urmare a descompunerii nitraților sub acț
iunea unor bact
e
rii denitrifiante
sau
prin transformarea amoniacului în nitriții sub acț
iunea bacteriilor nitrifiante.

P
ete

de culoare portocal
ie sau rosie

–
pot fi consecinț
a
instalării unor zone de putrefacție
zonală
prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.

P
ete

de culoare neagră
–
albastruie atât la suprafață cât și î
n profunzime

–
apar datori
tă

pre
zenț
ei sulfurii de fier. Fier
ul poate proveni din oxidarea utilajelor
,
iar hidrogenul sul
furat ap
a-
re î
n urma proceselor de maturare, de descompunere a pr
oteinelor sau aminoacizilor cu sulf.
Apar și datorită
unor bacterii precum Bacillus mezentericus, sau mucegaiuri cum sunt
Cladospor
ium herbarum sau Aspergilus

niger
.

Defecte de gust si miros
pot apărea la brânza cu condime
n
te

Gust
intens acid

–

apare atunci când există
o deshid
ratare suficienta a coagulului și câ
nd
b
rânza
a fost obținută în urma proceselor ferm
entative spontane.

Gust
amar

–

rezultă câ
nd procesele de
descompunere sunt accentuate, câ
nd are loc
peptonizarea cazeinei,
descompunerea grăsimilor consecutiv acțiunii unor germeni de putrefacție
inclusiv a unor surse d
e mucegaiuri.

Gust râ
nced

–
produs î
n special
de unele micro
organisme care acționează la nivelul gr
ă-
similor.

Alterarea branze
i cu condimente

Obișnuit alterarea î
nso
țeș
te sau se suprapu
ne cu unele din defectele enumerate
anterior.

Balonarea timpurie sau precoce

–
se caracterizează prin prezenț
a de ochiuri sau go
lur
i
mici în brânză în numă
r foarte mare ca urmare

a

intervenț
iilor microorganism
e
lor produc
ătoare
de gaze, ca urmare a obț
inerii de brânză din lapte de proastă
calitate igieni
că, cu încărcătură
foa
r-
te mare de microorganisme.

Aceste goluri apar imediat, î
n ca
teva zile.

În situația în care ș
i dep
o-
zitarea se realizeaza la temperaturi crescute,
aceste goluri se mă
resc,

devin

neuniforme,
b
rânza
se

–
62
–

umflă, își mărește volumul, rezultâ
nd un gu
st picant apoi dezagreabil. Obiș
nuit interv
i-
ne:

Aerobacter aerogenez, E.

co
li.

Balonarea tâ
rzie

–
apare după
a zecea
zi pană la 2 luni de la obț
inere. Golurile sunt num
e-
roase ș
i mai

mari
, cu
membrane de separare foarte subțire. Brânza își mărește volumul, iar gustul
ș
i mirosul

devin

picante
. Este produsă
de

Clostridium tiobutiric
um

care trans
formă lactații în b
u-
tiraț
i cu eliminare de CO
2

ș
i

ap
ă
. Este a
lterarea care poate fi prevenită prin acidifierea crescută
a
coagulului folosindu
–
se bacteriile lactice.

Putrezirea cenusie

–
apare î
ntr
–
u
n interval de 2
–
5 luni de la obț
inere. E
ste
produsă

de

Bacterium proteoliticum

care determină o nuanță
gri spre albastru a pastei, cu pete brune n
e-
gre uneori, cu gust respingă
tor
fecaloid, la un moment dat asemănător cu cel de ceapă
sau ust
u-
roi.

Contaminarea cu mucegaiuri

–
o consec
ință a depozitări
i mai ales în spaț
ii cu tempera
turi
și umidități crescute. Brânza reprezintă
un mediu proprice pentru dezvoltarea mucegaiuri
lor, î
n-
depărtarea se face în așa fel încât să se î
mpiedice elaborarea de micotoxine

(
rapid, timp scurt).

Pen
tru salubritate se fac d
etermină
rile microbiologice.

–
63
–

3.7.

Schema tehnologic
ă
adoptat
ă

galactom
e-
tru

centrifugă

3
% grăsime

V
ană

Cheag

Cultur
ă

Pregătire

în vederea
coagularii

Coagulare

30
–
33
o
C
/
30 min

Răcire

35
–
38
o
C

Pasteurizare

60
–
65
o
C
/
30 min

Normalizare
a
laptelui

Curațirea

lapt
e
lui

Receptie cantit
a-
tivă și calitativă
a lapteluii

Lapte de vacă

CaCl
2

Impurită
ți

Smântână

V
ană

12% găsime

3,5%
gr
ă
sime

–
64
–

Zer

Opărire

Cond
i-
men
te

3
–
4 ore

Ambalare

De
pozitare

în vederea
livrarii

Maturare

Sărare

în

sar
a
mură

Turnare

în forme

și pr
e
sare

Prelucrare

co
a
gul

Separarea caș
pe crintă și
eliminare
z
e
r

Adaos

de

co
n
dimente

Zer

Saramură

2 luni

11
–
15
o
C

6
–
10 ore

1%

–
65
–

3.8.

Descrierea schemei tehnologice

1.

Recepția calitativ
ă
și cantitativ
ă
a laptelui

Înainte de a fi prelucrat î
n br
â
nz
ă
, laptele se recepționeaz
ă
at
â
t calitativ c
â
t și
cantitativ.

Recepția calitativ
ă
a laptelui urm
ă
rește determinarea propriet
ă
ților organoleptice,
fizico
–
chimice și microbiologice a calit
ă
ții laptelui, fiind o operație foarte important
ă
, deoarece
în
funcție de calitatea laptelui depind indicii calitativi ai br
â
nzei.

Prin examenul organoleptic se urm
ă
rește îndep
ă
rtarea laptelui cu gust și miros str
ă
in,
laptele cu defect de culoare, cu impurit
ă
ți mecanice, laptele falsificat.

În cadrul examenului fizic
o
–
chimic se determin
ă
aciditatea, densitatea, gradul de
impurificare, gr
ă
simea, titru proteic.

Analizele microbiologice presupune: determinare antibioticelor și determinare NTG
și NCS.

Sortarea laptelui dup
ă
calitate se face în funcție de indicele care de
preciaz
ă
cel mai
mult calitatea conform tabelului
3.23
.

Calitatile laptelui Tabelul

3.23.

Calitatea
laptelui

Gust și miros

Aciditate

Grad de puritate

Starea ambalajului

Calitatea I

Gust dulceag,
curat, f
ă
r
ă
miros
ți gust str
ă
in,
proasp
ă
t

Maximum 19

I

Lapte curat

Autocisterne

sau
bidoane curate, f
ă
r
ă

mirosuri str
ă
ine

Calitatea a II
–
a

Miros ușor de
închis, de acru,
de furaje sau de
grajd

Maximum 20

II

L
apte cu cantit
ă
ți
reduse de
impurit
ă
ți

Autocisterne

sau
bidoane curate, f
ă
r
ă

mirosuri str
ă
ine

Calitatea a III
–
a
impropriu
pentru
fabricarea
br
â
nzeturilor

Miros și gust
str
ă
in, puternic
de furaje, de acru

Peste 20

III

Lapte cu
impurit
ă
ți
numeroase ți
vizib
ile

Recipiente murdare
și cu mirosuri str
ă
ine

–
66
–

Laptele murdar, cu amestec de colostru, falsificat sau provenit de la vaci bolnave și care
prezint
ă
peste 20
o
T acidi
tate nu poate reprezenta materia
prim
ă
la fabricarea br
â
nzei cu
condimente
.

Recepția cantita
tiv
ă
se face utiliz
â
nd instalația de recep
ție (galactometrul) din figura 3
.
5.

Filtrare
–
r
ă
cire

Operația se execut
ă
tot cu ajutorul instalației de recepție. Laptele este supus unei filtr
ă
ri
în urma c
ă
reia se îndep
ă
rteaz
ă
impurit
ă
țile grosiere. În instalația
de recepție laptele este r
ă
cit la
3±1°C în vederea depozitarii tampon.

Fig. 3.5. Galactometru

2.

Cur
ă
țirea laptelui

Laptele recepționat este supus operației de cur
ă
țire înai
nte ca acesta s
ă
intre în circuitul
tehnologic de fabricație. Cur
ă
țirea laptelui se face în scopul îndep
ă
rt
ă
rii impurit
ă
ților mecanice
pe care le conține, operația realiz
â
ndu
–
se cu ajutorul cur
ă
țitorului cenrifugal
( Fig. 3.6.)
.

Sub acțiunea forței cenrifu
ge are loc separarea impurit
ă
ților din lapte cu greutate
specific
ă
diferit
ă
de cea a laptelui. M
â
lul rezultat în urma cur
ă
țirii se acumuleaz
ă
în spațiul dintre
pereții și talerele tobei cur
ă
țitorului centrifugal.

Cur
ă
țitorul este prev
ă
zut cu sistem de au
todesc
ă
rcare pentru evitarea acumul
ă
rilor de
impurit
ă
ți, ceea ce face ca acesta s
ă
aib
ă
un randament de lucru superior.

Deosebirea dintre
un cur
ă
țitor centrifugal și un s
e
parator de sm
â
nt
â
n
ă
este reprezentat
ă
de
num
ă
rul redus de talere și lipsa orificiilor
, iar talerele cur
ă
țitoarelor sunt mai di
s
tanțate între ele
faț
ă
de cele ale separat
o
rului.

–
67
–

Fig. 3.6. Curăț
itor centrifugal

3. Normalizarea laptelui

Prin normalizare se înțelege operația prin care laptele este adus la procentul de gr
ă
sime
dorit pentru realizarea sortimentului de br
â
nz
ă
cu condimente
. În calculul normaliz
ă
rii se ține
cont și de procentul de substanț
ă
uscat
ă
al laptelui materie prim
ă

–
se controleaz
ă
conținutul de
gr
ă
sime al laptelui normalizat.

Normalizarea laptelui se face
în cazul de faț
ă
de la 3,5% gr
ă
sime la 3% gr
ă
sime av
â
nd ca
subprodus sm
â
nt
â
na cu 12% gr
ă
sime.

În acest scop, laptele integral este supus operației de sm
â
nt
â
nire. Separarea gr
ă
simii din
lapte se realizeaz
ă
cu ajutorul separatorulu
i centrifugal (Fig. 3.7.
)
sub acțiunea forței centrifuge,
datorit
ă
greut
ă
ții sale specifice diferit
ă
de restul componentelor laptelui care constituie laptele
sm
â
nt
â
nit. Separatorul centrifugal este prev
ă
zut cu sistem de desc
ă
rcare automat
ă
și are o
capacitate de 5.000 l/h.
Normaliz
area laptelui are loc în van
ă
.

Fig. 3.7. Separator centrifugal

–
6
8
–

3.

Pasteurizare

Prin pasteurizare se asigur
ă
distrugerea microorganismelor sub form
ă
vegetativ
ă
, respe
c-
tiv microflora b
anal
ă
și patogen
ă
, folosind diferite regimuri de temperatu
r
ă
și funcție de timpul
de acțiune.
Este operația care conduce la distrugerea bacteriilor d
ă
un
ă
t
oare și creșterea
conservabilităț
ii produsului finit.

Pasteurizarea laptelui prezint
ă
o serie de avan
taje:

Distrugerea microorganismelor d
ă
un
ă
toare printre c
are bac
teriile coliforme, evitâ
ndu
–
se
astfel
balonarea timpurie a brînzeturi
lor, defect ce aduce importante prejudicii calitative și ec
o-
nomice.

De asemenea, distruger
ea bacteriilor patogene, asigurâ
n
d astfel ob
ținerea unor produse cu
indicatorii igienico
–
sanitari corespunz
ă
tori.

Uniformizarea calit
ă
ții brînzei
prin introducerea în laptele pasteurizat de culturi selecț
i-
o
nate de bacterii lactice c
e poate dirija proc
esul de maturare
al produsului
, obți
nîndu
–
se produse
cu caracteristici calitative constante și uniforme, prevenind influen
ța variațiilor zilnice de ordin
microbi
o
logic ale laptelui de colectare asupra calit
ă
ții brânzei
.

Î
mbun
ă
t
ă
țirea consumului specific datorit
ă
reținerii în ma
sa de brâ
nz
ă
a unei p
ă
rți din
proteinele
serice ale laptelui (lactoalbu
min
ă
și lactoglobulin
ă
) și
datorită
faptului c
ă
proteinele
d
e
venind hidrofile, procesul
de deshidratare al brînzei
este mai redus.

Ca dezavantaje ale pasteuriz
ă
rii laptelui se pot men
ționa :

S
ă
ru
rile minerale și întregu
l echilibru salin al laptelui su
nt afectate prin pasteurizarea la
p-
telui la temperaturi peste 65°C. O parte din s
ă
rurile solubile de calciu și fosfor trec sub form
ă
ne
–
solubil
ă
, determinâ
nd obținerea unui coagul de consistenț
ă
moale,
care la prelucrare se poate pr
ă-
fui ușor. Din aceast
ă
cauz
ă
, laptelui pasteurizat trebuie s
ă
i se adauge clorur
ă
de calciu în propo
r-
ție de 8
–
25 g/l lapte, asigurâ
nd astfel obținerea unui coagul cu carac
teristici corespunz
ă
toare pe
n-
tru prel
u
crare.

Protein
ele serice, în funcție de regimul de pasteurizare apli
cat,
sunt
reținute în cantit
ă
ți
mai mici sau mai mar
i în masa de coagul, ceea ce frâ
neaz
ă
eliminarea zerului.

E
ste important ca regimul de pasteu
rizare al laptelui s
ă
fie astfel ales încâ
t modific
ă
ri
le în
structura și compoziția laptelui s
ă
fie minime, acestea influențâ
nd nega
tiv atâ
t desf
ă
șurarea pr
o-
ce
sului de fabricație câ
t și calitatea produsului finit.

La stabilirea regimului de pasteurizare trebuie avut în vede
re temperatura și durata me
n-
ținerii
temperaturii la un anumit ni
vel, pentru a asigura distrugerea microorganismelor mai rezi
s-
tente la
c
ă
ldură
.

–
69
–

Operația
de pasteurizare
se execut
ă
în van
ă
(Fig. 3.8.)
, urm
ă
rindu
–
se realizarea unei
pasteurizari
joase sau de durata care constă
în încalzirea
la
ptelui la temperatura de
65°C cu
menținere la acest
ă
temperatur
ă
timp de 30 de minute.

Verificarea temperaturii și duratei de pasteurizare se face automat și se p
ă
streaz
ă
pe
suport digital.

Controlul eficienței pasteuriz
ă
rii se realizeaz
ă
în laborator
prin testul
fosfatazei alcaline.

Fig. 3.8. Vana de pasteurizare

5. R
ă
cire

R
ă
cirea laptelui se face

tot
în van
ă
(Fig. 3.8.)
, p
â
n
ă
la temperatura de 35
–
38°C. Verificare

temperaturii se face automatizat și se p
ă
streaz
ă
pe suport digital.

6. Preg
ă
tirea laptelui pentru coagulare

–
Imediat dup
ă
r
ă
cirea la 35
–
38
o
C are loc
î
ns
ă
m
â
nțarea cu culturi lactice (
Lactococcus
lactis subsp.

L
actis

ș
i subsp.

C
remoris).
Culturile lactic
e se caracterizeaz
ă
prin: componență
și
raport de amestec, temperatura de fermentare și proporția în care se adaug
ă
în lapte.

–
Maturarea laptelui trebuie sa fie de scurta durata ( pana la atingerea
pH
de 6
–
6,4 care
este optim pentru actiunea enzimei coagu
lante), c
â
nd în laptele pasteurizat și r
ă
cit cu 2
–
3
o
C peste
temperatura de închegare, se adauga cultur
ă
de bacterii lactice în proportie de 1%.

–
Ad
ă
ugarea de clorur
ă
de calciu

Se adaug
ă
15 g clorur
ă
de calciu la 100 l lapte.

C
lorura de calciu
se adaugă de
oarece în timpul pasteurizării, sub acț
iunea c
ă
ldurii, laptele
sufer
ă
unele modific
ă
ri, din ca
re cea mai importantă este scă
derea capacit
ă
ții de a coagula

–
70
–

normal sub acțiunea cheagului. Aceasta se explic
ă
prin precipitarea unei parți din substantele
minera
le aflate în lapte, printre care și sarurile de calciu cu rol în procesul de coagulare.

Pentru a se asigura caracteristici normale coagulului ob
ț
inut din lapte
le
pasteurizat, este
necesar s
ă
se adauge s
ă
ruri de calciu. Prin ad
ă
ugarea de s
ă
ruri de calciu, p
e lang
ă
îmbun
ă
t
ăț
irea
capacității de coagulare și calităț
ii coagulului, se îmbun
ă
t
ă
țește consumul specific, reducandu
–
se
pierderile de coagul prin prafuire, iar procesul de
deshidratare în timpul prelucră
rii se înscrie în
limitele prescrise.

–

Ad
ă
ugarea de
enzim
ă
coagulant
ă

–
se folosește sub form
ă
de soluție în ap
ă
rece la 15
20°C, se prepar
ă
înainte cu l/2 h de a se folosi. Se foloseste 1g de cheag praf la 100 l lapte.

Ad
ă
ugarea se face în jet subțire, sub agitare continu
ă
pentru a uniformiza distribuția î
n
toată
mas
a de lapte
.
Pregatirea laptelui in vederea coagularii se realizeaaza in vanele de
coagulare (Fig. 3.9.).

Fig. 3.9. Vane de coagulare

7. Coagularea

–
se urm
ă
re
ște menținerea constant
ă
a temperaturii de 30
–
33°C pe o durat
ă

de 30 de minute. Coagularea se consider
ă
terminat
ă
c
â
nd se încearc
ă
separarea coagulului de
marginea vanei cu o presiune ușoar
ă
a degetului.

Aprecierea momentului final al încheg
ă
rii se face
prin
apă
sarea
coagului cu fața palmei
în apropierea pereților vasului și dacă acesta
se desprinde usor și zerul este li
mpede coaguloarea
este terminată
.

–
71
–

8. Prelucrarea coagulului

T
ă
ierea coagulului se realizeaz
ă
în vană (Fig. 3.9.) care au un sistem mecan
izat
de harfe

ce taie coagulul
în coloane de 8
–
10. Gradul de m
ă
runțire a
coagulului este foarte redus, mă
rimea
bobului de coagul fiin
d cuprinsă
î
ntre 1
–
3

cm. Este necesar sa se obț
in
ă
un coagul ferm.

9. Separare ca
ș
pe crinta și eliminarea zerului

Elimi
narea zerului se face cu pompa prin sifonare
(Fig
.
3.10.).

Fig. 3.10. Pompe de sifonare

Presarea masei de coagul se face în dou
ă
etape: autopresare prin suprapunere
,
apoi
pre
sare ușoara în crinta
–
presa
(Fig. 3.11.)
.

Fig. 3.11. Crintă
pre
să

10. Adaos de condimente

În masa de coagul obținută
se adaug
ă
chimen, chimion și cuișoare
în proportie de
1%.
Condimentele înainte de a fi adăugate în masa de brânză sunt supuse operației de opărire, pentru
ca încărcătura microbiană cu care vin acestea să fie redusă.

–
72
–

11. Punerea în forme și presare

Fig. 3.12. Operația de turnare î
n forme

Imediat dup
ă
adaugarea condimentelor în pasta de branz
ă
aceasta se toarn
ă
în forme mici

(Fig. 3.12.)
, dup
ă
care urmeaza imediat presarea timp de 3
–
4 h în vederea e
lim
inarii zerului
ramas în pastă
și pentru formarea
bucăț
ilor de
brânză
dorite. Pentru realizarea presar
ii se
foloseste presa pneumatică
(Fig. 3.13.)
.

Fig. 3.13. Presă pneumatică

12. Sararea în saramur
ă

Dup
ă
terminarea procesului de presare, br
â
nza
se scot
e
din forme și se s
ă
rează
.

Sararea
ar
e drept scop continuarea elimină
rii zerului, formarea cojii, asigurarea
procesului normal de maturare și
a gustului specific, precum și a
conservabilitatea produsului.

–
73
–

De asemenea, sarea împiedic
ă
într
–
o oarecare m
ă
sură
dezvoltarea microorganismelor
nedorite sau daunatoare.

S
ă
rarea
are loc
timp de 6
–
10 h

în vanele de sărare
(Fig. 3.14.)
în care se află
saramu
r
a, cu
o concentratie de
16% NaCl
. Saramura se prepar
ă
din ap
ă
potabil
ă
, clorinat
ă
sau netratat
ă
, însă

foarte curat
ă
și NaCl.

Fig. 3.14. Vane de sarare

13. Maturarea

F
ig. 3.15. Cameră de maturarea brânzei

Dup
ă
terminarea fazei de sarare,
bucățile de brânză trec
la fermentare (maturare), ultima
etap
ă
a p
rocesului tehnologic de fabricaț
ie.
Brânza
crud
ă
sufer
ă
acum o serie de transformă
ri,
care îi modific
ă
atât aspectul ș
i proprietățile organoleptice, cât și compoziția chimică
, definindu
–
se acele
caracteristici de gust și aromă
specifice sortimentului.

–
74
–

Procesul de maturare

Maturarea
este procesul complex rezultat în urma acțiunii enzimelor existente în lapte și a
cheagului
, dar ș
i a ezimelor secretate de micro
organismele dezvoltate spontan în lapte cât ș
i a
c
e
lor însămânț
ate.

Rolul principal î
n mat
urarea branzei
le revine bacteriilor l
actice. La branzeturile cu pastă

moale un rol deosebit îl are micr
of
lora aerobă, astfel ma
turarea decurgâ
nd de la exterior c
ă
tre
int
e
rior.

Î
n procesul de maturare pasta de
brânză la început albă
–
porțelănoasă, sfă
r
âmiciasă ș
i
cu
gust insipid, devine elastică, onctuasă, cu o culoare alb
–
galbuie, având aromă ș
i gust specific i
m-
primat
însă și de că
tre condimente.

Modifică
rile c
are au loc la maturare se desfoșoară într
–
o anumită ordine având la bază
principalele componente di
n lapte și anume: lactoza, substanțele proteice și gră
simea.

Fazele maturarii sunt:

Fermentarea preliminar
ă
sau
prematurarea fi
ind caracterizată
de acidifierea pastei de
brânză sub acț
iunea streptococilo
r lactici, de asemenea are loc și o slabă
descompunere a c
a-
zeinei cu formare de peptone.

Fermentarea principală sau maturarea propriu
–
zisă este determinată
de lactobacilli
. Are
loc
o actiune proteolitică intensă în care substanț
ele proteice sunt descompus
e în polipeptide ș
i
ami
noacizi, ajungându
–
se uneori chiar până
la f
ormare de amoniac. De asemenea în această fază
î
n
cepe și formarea substanțelor de aromă
.

Fermentația finală sau ma
turarea finală este ultima fază din procesul de maturare î
n care
se continu
ă acț
iunea mi
croflorei lactice, dar are loc și intervenț
ia celorlalte microorganisme sp
e-
cifi
ce. În această fază are loc și definitivarea gustului ș
i aromei produsului.

Principalele
transform
ă
ri care au loc în timpul matur
ă
rii sunt:

Descompunerea

lactozei

printr
–
o

fermentație

lactic
ă

transform
â
ndu
–
se în acid lactic.

Rolul

acidului

lactic

format la începutul matur
ă
rii este foarte important:

–
acidul lactic regleaz
ă
dezvoltarea microorg
anismelor prezente în br
â
nz
ă
: inhib
ă
microflora de
putrefacție și produc
ă
toare de gaze, favoriz
â
nd dezvoltarea microorganismelor consumatoare de
acizi;

–
acidul lactic influențeaz
ă
structura și consistența pastei: rezult
ă
o past
ă
fin
ă
, moale, de culoare
g
ă
lbuie, corespunz
ă
tor cu sortimentul de br
â
nz
ă
;

–
acidul lactic este un component de arom
ă
, direct sau prin substanțele care pot lua naștere din
transformarea lactaților.

Descompunerea

gr
ă
simii

–

lipoliza

conduce la formarea de glicerin
ă
și apariția de aciz
i
grași liberi, care ulterior pot suferi diferite transform
ă
ri rezult
â
nd produși cetonici.

–
75
–

Hidroliza gr
ă
simii poate avea loc sub acțiunea lipazelor prezente în lapte și faptul c
ă

aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explic
ă
de ce din lapte pasteur
izat nu se pot obține
br
â
nzeturi cu arom
ă
intens
ă
, ca în cazul folosirii laptelui nepasteurizat. Descompunerea gr
ă-
similor nu este un proces caracteristic pentru toate br
â
nzeturile, la majoritatea av
â
nd loc într
–
o
m
ă
sur
ă
neînsemnat
ă
. Lipoliza nu produce mod
ific
ă
ri importante în structura pastei, dar are rol
însemnat în formarea gustului și aromei.

Fermentația propionic
ă
este caracteristic
ă
br
â
nzeturilor tari, dar poate avea loc și la br
â
n-
zeturile semitari. În br
â
nzeturile moi
, ca și în cazul de față,
bacteri
ile propionice nu se pot de
z-
volta, deoarece sunt sensibile la aciditate crescut
ă
.

Descompunerea

substanțelor

proteice

reprezint
ă
procesul de baz
ă
în maturare. În princ
i-
pal are loc hidroliza

(proteoliza)

cazeinei, care se descompune treptat în substanțe ma
i simple și
mai solubile
.

Proteoliza este determinat
ă
de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de
microorganisme (lactobacili și mucegaiuri).

Descompune
rea substantelor proteice la brânzeturile cu pastă moale are loc sub acțiunea
microflore
i de suprafață, ceea ce explică și modul î
n care decurge maturarea de la exterior catre
interior. Ar
e loc o proteoliză mai profundă avâ
nd
ca rezultat aminoacizi, amine și chiar am
o
niac.

Precum se precizează î
n literatura de speci
alitate condimente au propr
ietaț
i antimicrob
i-
ene, așadar nu îngreunează maturarea brâ
nzei.

Maturarea are loc în încaperi în care se afl
ă
stelaje confecționate din lemn rășinos, pe care
se aș
eaz
ă
buc
ă
țile de br
â
nz
ă
(Fig. 3.15.). Maturarea se realizează
timp de 2 luni, la o temperatur
a
de 11
–
15
o
C și o umiditate relativa a aerului de 95
–
96%.

În timpu
l maturarii condimentele imprimă
un gust placu
t brâ
nzei.

14. Ambalarea
br
â
nz
ei cu condimete se face în
h
â
rtie pergaminat
ă
, apoi se pune în cutii
indiv
iduale de carton care protejează

b
rânza
de influenț
ele exterioa
re: miros stră
in, oxigen,
lumină
, și s
ă
împiedice uscarea prin deshidratatre.

15. Depozitarea

Depozitarea br
â
nzei se face în spații frigorifice curate, bine aerisite și igienizate la 4±2°C.

3.9.

Contolul fabricatiei pe faze

Nr.
Crt.

Etapa pr
o-
ces/M
aterii
prime si i
n-
gre
diente

Parametrii anal
i-
zați

Metoda de analiza

Reglement
ă
ri

și

Standarde

Indicatori calit
a-
te cf. STAS

Frecventa
controlului

Exec
u-
tant

Veri
ficat

–
gr
ă
sime

–
lactostar

6352/1
–
88

3,7%

–
fiecare lo
t

–
minerale

–
lactostar

6344/88

0,6%

–
fiecare lot

–
aciditate

–
titrare NAOH

SR 2418/2008

17°T

–
fiecare lot

–
densitate

–
termolactodensimetru

ST nr. 1/2007

1029 g/cm
3

–
fiecare lot

–
proteine

–
lactostar

ST nr. 1/2007

3,2%

–
fiecare lot

–
lactoza

–
lactostar

ST nr. 1/2007

4,8%

–
fiecare lot

–
Substanta

usc
a
ta negrasa

–
lactostar

ST nr. 1/2007

8,15%

–
fiecare lot

–
punct
crioscopic

–
lactostar

ST nr. 1/2007

0,520°C

–
fiecare lot

–
temperatura

–
termolactodensimetru

ST nr. 1/2007

10°C

–
fiecare lot

Lab
o
rant

fizico
–
chim
i
ce

1.

Recep
tie
lapte

vac
ă

–
NTG

–
incub. nr. colonii/30°C

NS nr.

65166/15.01.2006
<100.000
g
/ml

–
fiecare lot

Micr
o-
Respo
n
sabil

CTC

–
77
–

–
NCS

–

< 400.000cel/ml

–
fiecare
lot

bio
log

–
antibiotice

–
KIT det. reziduuri 0
–
lactamice

a

ANSVSA privind i
m-
plementarea
Reg.853/2004

–
absent

–
fiecare lot

–

pesticide

–
nedetectabil

–
contaminanți

Determin
ă
ri la

–
I.LS.P.V.

–
D.S.V.S.A

Ordin

1050/97/1145/550

–
nedetectabil

Lab
o
rant

fizico
–
chim
i
ce

Culturi

lact
ice

specifice

Cf. Certificat analiză

pr
o
duc
ă
tor

Respons
a
bil

CTC

Lactat

de

calciu

Cf. Certificat analiză

pr
o
duc
ă
tor

Respons
a
bil

CTC

Enzima

coagulata

Cf. fișa tehnică firmă

produc
ă
toare

Respons
a
bil

CTC

Condimente

Cf. Certificat anali
ză

pr
o
duc
ă
tor

Respons
a
bil

CTC

–
78
–

Sare

Cf. Certificat analiză

pr
o
duc
ă
tor

Respons
a
bil

CTC

2.

Curăț
irea

–
grad de

impur
i
ficare

–
curățitor centrifugal

–

–

–
fiecare lot

Respo
n
sabil

CTC

3.

Normali

zare

–
gr
ă
sime

–
met. butirometrică

STAS 6352/1
–
88
SR
2418/2008

–
3%

–
fiecare

șa
r
jă

Laborant

fizico
–

chimice

Respo
n
sabil

CTC

4.

Pasteurizare

–
temperatura/

durata

–
eficienta

pasteurizarii

–
van
ă

–
testul fosfatazei alcaline

STAS 6347/73 STAS
6348/85

60
–
65
o
C/30 min

–
prezent/absent

fosfataza alcal
i-
n
ă

–
f
iecare

șa
r
jă

Op.

past./

Laborant

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

5.

R
ă
cire

–
temperatura

–
instalație pasteurizare (v
a-
n
ă
) cu înregistrare automat
ă

STAS 6347/73

35
–
38°C

–
fiecare

șa
r
jă

Op. past.

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

–
79
–

6.

Preg
ă
ti
re î
n
vederea
coagu
lare

–
te
mperatur
ă

–
aciditate

–
înregistrare automat
ă

–
titrare cu NaOH

STAS 6347/73 SR
2418/2008

35
–
38
o
C

20
–
22
o
T

–
fiecare

șa
r
jă

Laborant

fizico
–

chimice

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

7.

Coagulare

–
temperatura

–
aciditate

–
termometru digital

–
titrare NaOH

STAS 6347/
73 SR
2418/2008

30
–
33
o
C/30 min

50
–
60
o
T

–
fiecare

șa
r
jă

Laborant

fizico
–

chimice

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

8.

Prelucrare
coagul

–
dimensiunile
laturilor cubur
i-
lor rezultate în
urma tăierii co
a-
gulului

–
sistemul de harfe

–

–
2
–
3 cm

–
fiecare

șa
r
jă

Tehn
o
lo
g/Sef

productie/CTC

9.

Separare caș
pe crint
ă
și
eliminarea
zerului

–
cantitatea de
zer

–
gravimetric

–

–
aprox. 70%

–
fiecare

șa
r
jă

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

10.

Adaos de
condimente

–
cantitatea de
condimente

–
câtă
rire

–

–
1% din masa
de
b
rânz
ă

–
f
iecare

șa
r
jă

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

–
80
–

11.

Turnare în
forme și
presare

–
durata presarii

–
aciditatea
branzei

–
continut de
umiditate

–
afisare digitala

–
titrare NaOH

–
umidometru

–

–

6
–
10 h

–

60
–
70
o
T

–

52%

–
fiecare

șa
r
jă

Tehn
o
log/Sef

productie/C
TC

12.

S
ă
rare în
saramur
ă

–
concentraț
ia
s
a
ramurii

–
durata de să
rare

–

–
cronometru

–

–
14
–
16%

–
6
–
10 ore

–
fiecare lot

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

13.

Maturare

–
temperature

–
umiditatea rel
a-
tiv
ă
a aerului

–
durata

–
termometru

–
higrometru

–
afișa
re digitala

–

–

–

11
–
15
o
C

95
–
96%

2 luni

–
fiecare lot

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

14.

Ambalare

–
temperatura

–
termometru

–

11
–
15
o
C

–
fiecare lot

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

15.

Depozitare
în vederea
livr
ă
rii

–
temperature
aerului

–
umezeala rel
a-
tiv
ă
a aerului

–
manometru

–
higrometru

–

–

2
–
6
o
C

85
–
90%

–
fiecare lot

Tehn
o
log/Sef

productie/CTC

4.

BILANT DE MATERIALE

Cantitatea de br
â
nz
ă
cu condimente obținut
ă
din prelucrarea a 2000 de litri/zi de lapte i
n-
tegral cu 3,5% gră
sime se calculeaz
ă
din
ecuația de bilanț de materiale pentru operațiile din
schema tehnologic
ă
cunosc
â
ndu
–
se
pierderile la fiecare operație (Tabelui 4.1.).

Pierderile operatiilor tehnologice Tab
e
lu
l 4.1.

Nr.

crt.

Operațiile tehnologice

Simbol

Valoarea pierderii
[%]

1

Recepție

P
1

0,05

2

Cur
ă
țire

P
2

0,2

3

Normalizare

P
3

0,1

4

Pasteurizare

P
4

0,5

5

R
ă
cire

P
5

0,05

6

Preg
ă
tire în vederea coagularii, coagulare, prel
u-
crare
coagul
, separare
caș pe cr
int
ă
și eliminare zer

P
6

2,5

7

Adaos de condimente, presare caș

P
7

0,5

8

S
ă
rare în saramur
ă

P
8

0,5

9

Maturare

P
9

1,5

10

Ambalare

P
10

0,5

1
1

Depozitare

P
1
1

0,2

zi
kg
Li
Vl
Li
Vl
Li
zi
m
zi
l
Vl
m
kg
/
2062
1031
2
/
2
/
2000
/
1031
3
3















Debitul orar va fi:

h
kg
Li
/
75
,
257
8
2062



În care:

ρ
–
densitate
a laptelui, [kg/m
3
];

Vl

–
volumul laptelui, [m
3
/zi];

L
i

–
cantitatea
de lapte integral supus prelucră
rii, [kg/h
].

–
82
–

1. Recepție cantitativ
ă
și calitativ
ă

6212
,
257
1288
,
0
%
05
,
0
75
,
257
1
1
1
1









rec
i
rec
rec
i
L
P
L
L
P
L
L
P
Li
P
Li

În care:

L
i

–
cantitatea de lapte integral, kg/h;

L
rec

–
cantit
atea de lapte recepț
ionat, kg/h;

P
1

–
pierderile la recepție cantitativ
ă
și calitativ
ă
, kg/h.

2. Cur
ă
țirea laptelui

106
,
257
2
2
5152
,
0
2
%
2
,
0
2
6212
,
257









Lc
P
rec
L
c
L
P
C
L
rec
L
P
rec
L
P
rec
L

În care:

L
rec

–
cantitatea de lapte recepționat, kg/h;

L
c

–
cantitatea de lapte cur
ă
țat, kg/h;

P
2

–
pierderil
e la
operația
de cur
ă
țire, kg/h.

Recepție cantitativă și
calitativă

L
i

P
1

L
rec

Curățire

L
rec

P
2

L
C

–
83
–

3. Normalizarea laptelui

2711
,
14
5778
,
242
%
%
1
,
0
%
%
%
%
12
%
3
%
5
,
3
2571
,
0
%
1
,
0
106
,
257
3
3
3























m
n
Lc
C
Sm
m
Ln
n
Lc
C
m
n
C
Sm
Ln
Lc
C
C
S
L
g
L
g
S
g
L
g
L
P
S
L
L
g
g
g
P
L
P
L

În care:

L
c

–
cantitatea de lapte cur
ă
țat, kg/h;

L
n

–
cantitatea de lapte normalizat, kg/h;

S
m

–
cantitate
a de sm
â
nt
â
n
ă
rezultat
ă
la operația de normalizare, kg/h;

g
Lc

–
procentul de gr
ă
sime al laptelui cur
ă
țat, %;

g
Ln

–
procentul de gr
ă
sime al laptelui normalizat, %;

g
Sm

–
procentul de gr
ă
sime al sm
â
nt
â
nii, %;

P
3

–
pierderile la
operația
de normalizare, kg/h.

4. Pasteurizare

Pasteurizare

L
n

P
4

L
p

Normalizare

L
C

S
m

L
n

P
3

–
84
–

365
,
241
2128
,
1
%
5
,
0
5778
,
242
4
4
4
4









p
n
p
p
n
n
n
L
P
L
L
P
L
L
P
L
P
L

În care
:

L
n

–
cantitatea de lapte normalizat, kg/h;

L
p

–
cantitatea de lapte pasteurizat, kg/h;

P
4

–
pierderile la operația de pasteurizare, kg/h.

5. R
ă
cire

2444
,
241
1206
,
0
%
05
,
0
365
,
241
5
5
5
5









r
p
r
r
p
p
p
L
P
L
L
P
L
L
P
L
P
L

În care:

L
p

–
cantitatea de lapte pasteurizat, kg/h;

L
r

–
cantitatea de la
pte r
ă
cit, kg/h;

P
5

–
pierderile la
operația
de r
ă
cire, kg/h.

6. Preg
ă
tire în vederea coagulă
rii, coagulare, prelucrare coagul, separare caș pe crint
ă
și
eliminare zer

Răcire

L
p

P
5

L
r

Pregătire în vederea c
oagul
ă-
rii…eliminare zer

Cheag

C
b

Z

L
r

CaCl
2

P
6

Caș

–
85
–

15g CaCl
2
…………………………………………………….100

Xg C
aCl
2
……………………………………………………..241,2444

kg
g
X
0361
,
0
1866
,
36
100
2444
,
241
15





1gCb/Cheag…………………………………………………100

YgCb/Cheag………………………………………………..241,2444

0361
,
0
0024
,
0
0024
,
0
2444
,
241
2




CaCl
C
Cheag
L
b
r

%
3
,
0
%
18
%
3
0321
,
6
)
(
%
5
,
2
6
2
6









Z
Ca
ș
Lr
b
r
g
g
g
P
Cheag
CaCl
C
L
P

1480
,
199
1052
,
36
)
%
(
%
5
,
2
%
%
%
2
2
6
2

























Z
Ca
ș
CaCl
Cheag
C
g
L
g
Z
g
Ca
ș
CaCl
Cheag
C
g
L
P
Z
Ca
ș
CaCl
Cheag
C
L
b
Lr
r
Z
Ca
ș
b
Lr
r
b
r

În care:

L
r

–
cantitatea de lapte r
ă
cit, kg/h;

C
b

–
ca
ntitatea de bacterii lactice adă
ugat
e
în lapte, kg;

CaCl
2

–
cantitatea de clorur
ă
de calciu adă
ugat
ă
în lapte, kg;

Cheag
–
cantitatea
de cheag adă
ugat în lapte în vederea coagularii, kg;

Caș
–
reprezint
ă
cantitatea de caș
, kg/h;

Z
–
cantitatea de zer eliminat
, kg/h;

P
6

–
pierderile la
operația
de pregă
tire în
vederea coagu
lă
rii…eliminare
de
zer
, kg/h
.

kg
g
Y
0024
,
0
4124
,
2
100
2444
,
241
1





–
86
–

7. Ad
ă
ugare condimente și pres
are

3610
,
0
%
1
1052
,
36




O
O
C
Ca
ș
C
Ca
ș

%
6
,
16
%
3
,
0
%
6
,
21
%
18
1823
,
0
)
(
%
5
,
0
7
7








Co
Z
Ca
șa
ca
ș
O
g
g
g
g
P
C
Ca
ș
P

1558
,
6
1281
,
30
%)
%
(
%
5
,
0
%
%
%
%
7























Z
Ca
ș
g
C
g
Ca
ș
g
Z
g
Ca
ș
g
C
g
Ca
ș
P
Z
Ca
ș
C
Ca
ș
p
Co
O
Ca
ș
Z
Ca
șa
p
Co
O
Ca
ș
p
O

Î
n care:

Caș
–
reprezint
ă
cantitatea de caș
, kg/h;

C
O

–
c
antitatea de condimente adăugate î
n
caș
, kg.

Caș
p

–
cantitatea de caș presat
, kg/h;

Z
–
cantitatea de zer elimi
nat din
la operația de presare
, kg/h;

P
7

–
pierderile la
operația
de adăugare condimente ș
i presare, kg/h.

g
Caș

–
procentul de gr
ă
sime în caș, %;

g
Cașp

–
procentul de gr
ă
sime în cașul presat, %;

g
Z

–
procentul de gr
ă
sime în zer, %;

g
Co

–
procentul
de gră
si
me
al condimentelor
, %.

Adăugare condimente

și presare

Co

Caș

Z

P
7

Caș
p

–
87
–

8
. S
ă
rare în saramur
ă





2936
,
0
4749
,
28
6180
,
28
9775
,
29
%
%
%
5
,
0
%
%
%
%
%
5
,
0
%
14
%
2
%
16
%
1
,
0
1281
,
30
8
'
'
'
8
8
'

































P
S
S
Ca
ș
c
S
c
Ca
ș
c
S
c
Cas
c
S
c
Ca
ș
P
S
Cas
S
Ca
ș
S
Ca
ș
P
c
c
c
c
Ca
ș
s
S
Ca
șa
p
S
Ca
ș
s
S
Ca
șa
p
S
p
S
Cas
S
Ca
ș
p
S
S

Î
n care:

S
–
cantitatea de saramură
, kg/h;

Caș
p

–
cantitatea de caș presat
, kg/h;

Caș
s

–
cantitatea de caș sărat, kg/h;

S
’

–
cantitatea de saramură după sararea cașușui, kg/h;

c
–
concentrație de sare, %;

P
8

–
pierderile la
operația
de
sărare în saramură
, kg/h.

9
. Maturare

Maturare

Cas
s

P13

Cas
mat

Sărare în sar
a
mură

S

Caș
p

S
’

P
8

Caș
s

–
88
–

5279
,
29
4496
,
0
%
5
,
1
9775
,
29
9
9
9
9









mat
S
mat
mat
s
S
S
Cas
P
Ca
ș
Ca
ș
P
Ca
ș
Ca
ș
P
Ca
ș
P
Ca
ș

Î
n care:

Caș
S

–
cantitatea de caș s
ă
rat, kg/h;

Caș
mat

–
cantitatea de caș
maturat, kg/h;

P
9

–
pierderile la
operația
de ma
turare, kg/h.

10
. Ambalare

3803
,
29
1476
,
0
%
5
,
0
5279
,
29
10
10
10
10









amb
mat
amb
amb
mat
mat
mat
Ca
ș
P
Ca
ș
Ca
ș
P
Ca
ș
Ca
ș
P
Ca
ș
P
Ca
ș

Î
n care:

Cas
mat

–
cantitatea de caș
maturat, kg/h;

Cas
amb

–
cantitatea de caș
ambalat, kg/h;

P
10

–
pierderile la
operația
de ambalare, kg/h.

1
. Depozitare

Ambalare

Caș
mat

P10

Caș
amb

Depozitare în ved
e-
rea livrarii

Caș
amb

P
11

Caș
dep

–
89
–

3216
,
29
0587
,
0
%
2
,
0
3803
,
29
11
11
11
11









dep
amb
dep
dep
amb
amb
amb
Ca
ș
P
Ca
ș
Ca
ș
P
Ca
ș
Ca
ș
P
Ca
ș
P
Ca
ș

Î
n car
e:

Cas
amb

–
cantitatea de caș
ambalat, kg/h;

Cas
dep

–
cantitatea de caș
depozitat, kg/h;

P
11

–
pierderile la
operația
de depozitare
, kg/h.

Tabel centralizator bilanț
de materiale
Ta
b
e
lul 4.2.

INTRARI [lkg/h]

IESIRI [kg/h]

Nr.

crt.

Simbol

Cantitatea

Simbol

Cantitatea

1.

L
i

257,75

L
rec

P
1

257,6212

0,1288

2.

L
rec

257,6212

L
c

P
2

257,106

0,515
2

3.

L
c

257,106

L
n

S
m

P
3

242,5778

14,2711

0,2571

4.

L
n

2
42,5778

L
p

P
4

241,365

1,2128

5.

L
p

241,365

L
r

P
5

241,2444

0,12
0
6

6
.

L
r

C
b

CaCl
2

Cheag

241,2444

0,0024

0,0361

0,0024

Caș

Z

P
6

36,1052

199,1480

6,0321

7.

Caș

Co

36,1052

0,3610

Caș
p

Z

P
7

30,1281

6,1558

0,1823

8.

Caș
p

S

30,1281

28,6180

Caș
S

S
’

29,9775

28,4749

–
90
–

P
8

0,2936

9.

Caș
S

29,9775

Caș
mat

P
9

29,5279

0,4496

10.

Caș
mat

29,5279

2,409

Caș
amb

P
10

29,3803

0,1476

11.

Caș
amb

29,3803

Caș
dep

P
11

29,3216

0,0587

Eroare

%
00000005
,
0
100
8033
,
1681
8032
,
1681
8033
,
1681
%
100










Mi
Me
Mi

Î
n care:

ƩM
i
–
suma materiilor
intrate
;

ƩMe
–
suma materiilor ieș
ite
.

Consumul specific se deter
mină cu
formula:

Cb
CL
Csp


Î
n care:

Csp

–

consum specific
;

CL
–
cantitatea de lapte folosit
la fabricarea brânzei
, în litri;

Cb
–

cantitatea de
brânză,
în kg.

52
,
8
3216
,
29
250


Csp
l lapte necesari pentru obținerea unui kg de brânză cu con
dimente.

5.

BILANȚ TERMIC

Pentru pasteurizarea și r
ă
cirea laptelui se utilizeaz
ă
2 vane cu capacitatea de 1500
l
. C
a-
racteristicile di
mensionale pentru o singură
van
ă
sunt prezentate în
tabelul 5.1.
:

Dimensiunile vanei

Tabelul 5.1.

Caracteristic
i

Valoare

Unitate de m
ă
sur
ă

D
IZ

1460

mm

D
M

1403

mm

D
V

1300

mm

H
M

950

mm

H
V

1115

mm

δ

5

mm

În care:

D
IZ

–
diametrul vanei izolate termic;

D
M

–
diamet
rul mantalei;

D
V

–
diametrul vanei;

H
M

–
în
ă
lțimea mantalei;

H
V

–
în
ă
lțimea vanei;

δ
–
grosimea peretelui vanei.

Se consider
ă
c
ă
procesul de preg
ă
tire și r
ă
cire a laptelui
are loc în mai multe
etape
pr
e-
cum
:

1. Preînc
ă
lzirea laptelui crud destinat fabric
ă
r
ii br
â
nzei cu condimente de la temperatura
de 10°C la 35
o
C;

2. Înc
ă
lzirea laptelui de la temperatura de 35°C la 65°C;

3. Menținerea laptelui la temperatura de 65°C timp de 30 minute;

4. R
ă
cirea laptelui de la temperatura de 65°C la 46°C;

5.
R
ă
cirea laptel
ui pasteurizat de la temperatura de 46°C la 38°C.

–
92
–

5.1.

Preînc
ă
lzirea laptelui crud destinat fabric
ă
rii br
â
nzei cu condimente de la temper
a
tura
de 10°C la 35
o
C

Din bilanțul de materiale se cunoaște
cantitatea total
ă
de lapte
crud care intr
ă
la preînc
ă
l-
zire

M
L
=

1940,6224
kg. Av
â
nd nevoie de 2 vane cu capacitatea de 1500 l
,
vom lucra la jum
ă
tate
și cantit
a
tea de lapte crud
kg
M
L
311
,
970
2
6224
,
1940


, reprezent
â
nd
cantitatea de lapte care
intr
ă
la operația de preînc
ă
lzire î
ntr
–
o va
n
ă
.

Se utilizeaz
ă
ca agent t
ermic pentru
pre
înc
ă
lzire aburul, a
v
â
nd urm
ă
toarele caracteristici
(Tab
e
lul 5.1.).

Caracteristicile aburului folosit la preînc
ă
lzire T
a
belul 5.1.

Temperatura,

T [
o
C]

Presiune absol
u-
ta, P
[at]

Densitate, ρ
[kg/m
3
]

Entalpia vapor
i-
lor, h" [kj/kg]

Entalpia

lichidului,

[kj/kg]

100

1,003

0,5970

2679

419

Stabilirea necesarului de c
ă
ldură
pentru preînc
ă
lzirea laptelui de la 10
o
C la 35°C

t
c
M
Q
L




1

Q
1

–
cantitatea de c
ă
ldur
ă

ne
cesară
pentru înc
ă
lzirea laptelui, J;

M
L

–
cantitatea de lapte crud
din van
ă
, kg;

c
–
capacitatea termic
ă
masic
ă
a laptelui crud la temperatura medie, J/kgK;

∆t
–
dif
erența dintre temperatura finală
a laptelui (t
f
) și temperatura iniț
ial
ă
a laptelui (t
i
),
°
C;

C
t
C
t
C
t
t
t
t
o
o
i
o
f
i
f
25
10
35
10
35










Temperatura medie a laptelui se calculeaz
ă
cu formula:

C
t
t
T
o
i
f
med
5
,
22
2
10
35
2






Din literatura de specialitat
e se extrage capacitatea termică
masic
ă
a laptelui la temper
a-
tura medie de 22,5°C (Tabelul 5.2.).

–
93
–

Capacitatea term
ică mas
ică
a laptelui la temperatura de 22,5
o
C Tabelul 5.2.

Temperatura, T [°C]

Capacitatea termica masic
ă
, [J/kgK]

15

3948,1

22,5

c

40

3985,8

Prin interpolare se obține:

kgK
J
c
c
/
41
,
3959
8
,
3985
1
,
3948
8
,
3985
5
,
22
40
15
40








Înlocuind valorile obținem:

J
Q
Q
91
,
96046476
25
41
,
3959
311
,
970
1
1





Stabilirea necesarului de c
ă
ldură
pentru înc
ă
lzirea pă
rții interioare a vanei

1
1
1
2
t
c
m
Q





Q
2

–
cantitatea de c
ă
ldur
ă
necesar
ă
pentru înc
ă
lzirea p
ă
rții interioare a vanei, J;

m
1

–
masa p
ă
rții interioare a vanei, kg;

c
1
–

capacitatea termic
ă
masic
ă
a materialului, J/kgK;

∆t
1
–
dif
erența dintre temperatura final
ă
a vanei (t
f

–
temperatura aburului) și temperatura
inițial
ă
a vanei (t
i
–
temperatura mediului), °C.

1
1
1
1
1
,
1
90
10
100












F
m
C
t
t
t
o
i
f

Î
n care:

F
1

–
suprafața p
ă
rții interioare
a vanei, m
2
;

δ
–
grosimea peretelui vanei, m;

ρ
1

–
densitatea ma
terialului din care este confecț
ionat
ă
vana, kg/m
3
.

Din literatura de specialit
ate extragem capacitatea termic
ă
masic
ă
a materialului din care
este confecționat
ă
vana: c
1
= 500 J/kgK și densit
atea acestuia: ρ
1
= 7850 kg/m
3
,

F
1
se calculeaz
ă
cu relația:





























2
2
6
4
2
4
4
2
2
1
2
3
1
1
1
1
2
1
1
V
V
V
L
V
V
V
R
H
R
R
V
M
V
H
R
F
R
R
H
F







–
94
–

2
3
1
6
V
V
L
R
R
M
H







Î
n care:

R
V

–

raza vanei, m;

H
1
–

în
ă
lț
imea lichidului din van
ă
, m;

V
1

–
volumul lichidului din van
ă
, m
3
.

Din literatura de specialitate extrage
m densitatea laptelui
la temperatura medie de 22,5°C
(Tabelul 5.3.).

Densitatea laptelui la temperatura de 22,5
o
C Tabelul 5.3.

Temperatura, T [°C]

Densitatea, [kg/m
3
]

20

1028,7

22,5

ρ

30

1
024,8

Prin interpolare se obține:

ρ = 1021,871 kg/m
3

Raza vanei se calculeaz
ă
cu relația:

m
mm
D
R
V
V
65
,
0
650
2
1300
2





În
ă
lț
imea lichidului din van
ă
este:

m
H
8240
,
0
65
,
0
65
,
0
6
871
,
1021
311
,
970
2
3
1








Suprafața interioară
a vanei este:

2
1
3635
,
3
8240
,
0
65
,
0
2
m
F







Masa interio
ară
a v
anei este:

kg
m
2191
,
145
7850
005
,
0
3635
,
3
1
,
1
1






Înlocuind valorile obținem:

J
Q
5
,
6534859
90
500
2191
,
145
2





Stabilirea necesarului de c
ă
ldură
pentru înc
ă
lzirea p
ă
rții exterioare a vanei

2
2
2
3
t
c
m
Q





Î
n care:

Q
3

–
cantitatea de c
ă
ldură
necesar
ă
pentru înc
ă
lzirea p
ă
rții exterioare a vanei, J;

–
95
–

m
2

–
masa p
ă
rții exterioare a vanei, kg;

c
1
–
capacitatea termic
ă
masic
ă
a materialului, J/kgK;

∆t
2
–
dif
erența dintre temperatura finală
a mantalei (t
f

–
temperatura aburului) și temperat
u-
ra inițial
ă
a mantalei (t
i
–
temperatura
mediului), °C.

2
2
2
2
1
,
1
90
10
100












F
m
C
t
t
t
o
i
f

Î
n care:

F
2

–
suprafața p
ă
rții exterioare a vanei, m
2
;

δ
–
grosimea peretelui vanei, m;

ρ
2

–
densitatea materialului din care este confecționat
ă
vana, kg/m
3
.

Din literatura de specialitate extragem capacitatea
termică
masic
ă
a materialului din care
este confecționat
ă
vana: c
2
= 500 J/kgK și densitatea acestuia:
ρ
2
= 7850 kg/m
3
.

F
2
se calculeaz
ă
cu relația:

m
m
m
m
m
H
R
F
R
R
H
F


















2
4
4
2
2
2
2
2

2
3
6
m
m
L
m
R
R
M
H







Raza mantalei se calculeaz
ă
cu relația:

m
mm
D
R
m
m
7015
,
0
5
,
701
2
1404
2





În
ă
lțimea mantalei este:

m
H
m
7314
,
0
7015
,
0
7015
,
0
6
871
,
1021
311
,
970
2
3








Î
n care:

R
m

–

raza mantalei, m;

H
m
–

în
ă
lț
imea mantalei, m;

D
m

–
diametrul mantalei, m.

Suprafața exterior
ă
a vanei este:

2
2
2221
,
3
7314
,
0
7015
,
0
2
m
F







Masa p
ă
rții exterioare
a vanei este:

kg
m
1141
,
139
7850
005
,
0
2221
,
3
1
,
1
2






–
96
–

Înlocuind valorile obținem:

J
Q
5
,
6260134
90
500
1141
,
139
3





Stabilirea
necesarului de c
ă
ldură
pentru acoperirea pierderilor de c
ă
ldură
în ext
e-
rior

1
4






med
a
t
K
F
Q

Q
4

–
cantitatea de c
ă
ldură
necesar
ă
pentru acoperirea pierderilor de c
ă
ldură
în exterior, J;

F
a

–
suprafața exterioar
ă
a vanei, țin
â
nd seama c
ă
este izolat
ă
termic, m
2
;

K
–
coeficient total de transfer termic, W/m
2
K;

∆t
med

–
diferența medie de temperatură
,
o
C;

τ
1
–
timpul necesar pentru preînc
ă
lzire, s;

Calculul lui
∆t
med

Pentru determinarea temp
eraturii medii se utilizeaz
ă

urm
ă
toarea
diagramă
de temperaturi
:

Se cunosc temperaturile:

C
t
t
t
t
t
t
C
t
T
T
t
C
t
T
T
t
C
T
T
C
T
C
T
o
med
med
o
f
eAb
o
i
iAb
o
eAb
iAb
o
i
o
f
5
,
77
2
65
90
2
2
38
,
1
65
90
65
35
100
90
10
100
100
10
35
min
max
min
max
min
min
max
max


































T [
o
C]

A [m
2
]

–
97
–

Calculul coeficientului total de transfer termic

2
1
1
1
1







IZ
IZ
k

α
1

–
coeficient de transfer termic prin convecție de la pe
rete la aer, W/m
2
k;

α
2

–
coeficient de transfer termic prin convecție de la abur la perete, W/m
2
k;

δ
IZ

–
grosimea izolației, m;

λ
IZ

–
conductivitatea termică
a materialului izolant, W/mk.

m
mm
R
R
IZ
m
IZ
IZ
0285
,
0
5
,
28
5
,
701
730
2
1403
2
1460











k
m
W
k
k
m
W
k
m
W
mk
W
IZ
2
2
2
2
1
/
2564
,
1
6800
1
04
,
0
0285
,
0
12
1
1
/
6800
/
12
/
04
,
0











Calculul suprafeței
exterioare a vanei

m
F
F
R
R
H
R
F
a
a
IZ
m
m
IZ
a
5955
,
3
6733
,
1
9222
,
1
4
730
,
0
4
2
7015
,
0
7698
,
0
730
,
0
2
4
4
2
2
2
2
































Timpul este:

τ
1
= 10 minute = 600secunde

Înlocuind valorile se obține:

J
Q
Q
4583
,
210058
600
5
,
77
2564
,
1
5955
,
3
4
4






Stabilirea necesarului de agent termic

J
Q
Q
Q
Q
Q
Q
Q
4
,
109051529
4583
,
210058
5
,
6260134
5
,
6534859
91
,
96046476
4
3
2
1










C
antitatea de abur necesar
ă
este:

'
'
'
h
h
Q
M
Ab



–
98
–

kg
M
M
Ab
Ab
2528
,
48
419000
2679000
4
,
109051529




Debitul de abur este:

s
kg
L
M
L
Ab
Ab
Ab
/
0804
,
0
600
2528
,
48
1





5.2.

Înc
ă
lzirea laptelui de
la temperatura de 35°C la 65°C

Din bilanțul de materiale se cunoaște cantitatea total
ă
de lapte crud care intr
ă
la preînc
ă
l-
zire
M
L
=

1940,6224
kg. Av
â
nd nevoie de 2 vane cu capacitatea de 1500 l vom lucra la jum
ă
tate
și cantit
a
tea de lapte crud
kg
M
L
311
,
970
2
6224
,
1940


, reprezent
â
nd cantitatea de lapte care
este
pasteurizat într
–
o v
a
n
ă
.

Se utilizeaz
ă
ca agent termic pentru înc
ă
lzire abur
ul, av
â
nd
urm
ă
toarele caracteristici
(Tabelul 5.4.)

Caracteristicile aburului folosit pentru înc
ă
lzire Tabelul 5.4.

Temperatura,

T [
o
C]

Presiune

absol
u
tă
, P [at]

Densitate, ρ
[kg/m
3
]

Entalpia

vapor
i
lor, h"
[kj/kg]

Entalpia

lichidului,

[kj/kg]

100

1,003

0,5970

2679

419

Stabilirea necesarului de c
ă
ldura pentru preînc
ă
lzirea laptelui de la 35
o
C la 65°C

t
c
M
Q
L




1

Q
1

–
cantitatea de c
ă
ldură

necesară
pentru înc
ă
lzirea laptelui, J
;

M
L

–
c
antitatea de lapte crud din vană
, kg;

c
–
capacitatea termică
masic
ă
a laptelui crud la temperatura medie, J/kgK;

∆t
–
dif
erența dintre temperatura finală
a laptelui (t
f
) și temperatura inițial
ă
a laptelui (t
i
),
°C;

C
t
t
t
t
o
f
i
f
65





–
99
–

C
t
C
t
o
o
i
30
35
65
35






Temperatura medie a laptelui se calculeaz
ă
cu formula:

C
t
t
T
o
i
f
med
50
2
35
65
2






Din literatura de specialitat
e se extrage capacitatea termică
masic
ă
a laptelui la temper
a-
tura medie de 22,5°C (Tabelul 5.5.).

Capacitatea
termică masică
a laptelui la 22,5
o
C Tabelul 5.5.

Temperatura, T [°C]

Capacitatea termica masic
ă
, [J/kgK]

40

3985,8

50

c

60

4031,8

Prin interpolare se obține:

kgK
J
c
c
/
8
,
4008
8
,
4031
8
,
3985
8
,
4031
50
60
40
60








Înlocuind
valorile obținem:

J
Q
Q
1
,
116693482
30
8
,
4008
311
,
970
1
1





Stabilirea necesarului de c
ă
ldură
pentru înc
ă
lzirea p
ă
rții interioare a vanei

1
1
1
2
t
c
m
Q





Q
2

–
cantitatea de c
ă
ldură

necesară
pentru înc
ă
lzirea p
ă
rții interioare a vanei, J;

m
1

–
masa p
ă
rții interioa
re a vanei, kg;

c
1
–
capacitatea termic
ă
masic
ă
a materialului, J/kgK;

∆t
1
–
dif
erența dintre temperatura finală
a vanei (t
f

–
temperatura aburului) și temperatura
inițial
ă
a vanei (t
i
–
temperatura mediului), °C.

1
1
1
1
1
,
1
65
35
100












F
m
C
t
t
t
o
i
f

Î
n care:

F
1

–
suprafa
ța p
ă
rț
ii interioare a vanei, m
2
;

δ
–
grosimea peretelui vanei, m;

ρ
1

–
densitatea ma
terialului din care este confecționată
vana, kg/m
3
.

Din literatura de specialit
ate extragem capacitatea termică masică
a materialului din care
este confect
ionată
vana: c
1
=
500 J/kgK și densitatea acestuia:
ρ
1
= 7850 kg/m
3
,

–
100
–

F
1
se calculează cu relaț
ia:

2
3
1
1
2
3
1
1
1
1
2
1
1
6
2
2
6
4
2
4
4
2
2
V
V
L
V
V
V
L
V
V
V
R
R
M
H
R
H
R
R
V
M
V
H
R
F
R
R
H
F









































Î
n care:

R
V

–

raza vanei, m;

H
1
–

înălțimea lichidului din vană
, m;

V
1

–
volumul lichidului din vană
, m
3
.

Din literatura de specialitate extragem de
nsitatea laptelui la temperatura medie de 50°C.

ρ=1015,9kg/m
3
.

Raza vanei se
calculeaz
ă
cu relaț
ia:

m
mm
D
R
V
V
65
,
0
650
2
1300
2





În
ă
lțimea lichidului din van
ă
este:

m
H
8282
,
0
65
,
0
65
,
0
6
9
,
1015
311
,
970
2
3
1








Suprafața interioară
a vanei este:

2
1
3807
,
3
8282
,
0
65
,
0
2
m
F







Masa interioa
r
ă
a vanei este:

kg
m
9617
,
145
7850
005
,
0
3807
,
3
1
,
1
1






Înlocuind valorile obț
inem:

J
Q
25
,
4743755
65
500
9617
,
145
2





S
tabilirea necesarului de caldur
ă
pentru înc
ă
lzirea p
ă
rț
ii exterioare a vanei

2
2
2
3
t
c
m
Q





Î
n care:

Q
3

–
cantitatea de caldur
ă
necesar
ă
pentru înc
ă
lzi
rea p
ă
rț
ii exterioare a vanei, J;

m
2

–
masa p
ă
rț
ii exterioare a vanei, kg;

–
101
–

c
1
–
capacitatea termic
ă
masic
ă
a materialului, J/kgK;

∆t
2
–
diferenț
a dintre temperatura finală
a mantalei (t
f

–
temperatura aburului) și temperat
u-
ra inițială
a mantalei (t
i
–
temper
atura mediului), °C.

2
2
2
2
1
,
1
65
35
100












F
m
C
t
t
t
o
i
f

Î
n care:

F
2

–
suprafata parț
ii exterioare a vanei, m
2
;

δ
–
grosimea peretelui vanei, m;

ρ
2

–
densitatea ma
terialului din care este confecționată
vana, kg/m
3
.

Din literatura de specialitate extrag
em capacitatea te
rmică masică
a ma
terialului din care
este confecționată
vana: c
2
= 500 J/kgK și densitatea acestuia:
ρ
2
= 7850 kg/m
3
,

F
2
se calculeaz
ă
cu relaț
ia:

m
m
m
m
m
H
R
F
R
R
H
F


















2
4
4
2
2
2
2
2

2
3
6
m
m
L
m
R
R
M
H







Raza mantalei se calculeaz
ă
cu relaț
ia:

m
mm
D
R
m
m
7015
,
0
5
,
701
2
1404
2





Î
nălț
imea mantalei este:

m
H
m
7350
,
0
7015
,
0
7015
,
0
6
9
,
1015
311
,
970
2
3








Î
n care:

R
m

–

raza mantalei, m;

H
m
–

în
ă
lț
imea mantalei, m;

D
m

–
diametrul mantalei, m.

Suprafața exterior
ă
a vanei este:

2
2
2379
,
3
7350
,
0
7015
,
0
2
m
F







Masa pă
rții exterioare
a vanei este:

kg
m
7963
,
139
7850
005
,
0
2379
,
3
1
,
1
2






Înlocuind valorile obț
inem:

J
Q
75
,
4543379
65
500
7963
,
139
3





–
102
–

Stabilirea
necesarului de caldură
pentru ac
operirea pierderilor de caldură
în

ext
e-
rior

1
4






med
a
t
K
F
Q

Q
4

–
cantitatea de caldură

necesară
pentru acoperirea pierderilor de ca
ldură
în

exterio
r, J;

F
a

–
suprafața exterioară a vanei, ținând seama că este izolată
termic, m
2
;

K
–
coeficient total de transfer termic, W/m
2
K;

∆t
med

–
diferența medie de temperatură
,
o
C;

τ
1
–
timpul necesar pentru înc
ă
lzire, s;

Calculul lui
∆t
med

Pentru determinarea
te
mperaturii medii se utilizează

urm
ă
toarea
diagramă
de
temperaturi
:

Se cunosc temperaturile:

C
t
t
t
t
t
t
C
t
T
T
t
C
t
T
T
t
C
T
T
C
T
C
T
o
med
med
o
f
eAb
o
i
iAb
o
eAb
iAb
o
i
o
f
50
2
35
65
2
2
85
,
1
35
65
35
65
100
65
35
100
100
35
65
min
max
min
max
min
min
max
max


































Calculul coeficientului total de transfer termic

T [
o
C]

A [m
2
]

–
103
–

2
1
1
1
1







IZ
IZ
k

α
1

–
coeficient de transfer termic prin
convecț
ie de l
a perete la aer, W/m
2
k;

α
2

–
coeficient
de transfer termic prin convecț
ie de la abur la perete, W/m
2
k;

δ
IZ

–
grosimea izolaț
iei, m;

λ
IZ

–
conductivitatea termică
a materialului izolant, W/mk.

k
m
W
k
k
m
W
k
m
W
mk
W
m
mm
R
R
IZ
IZ
m
IZ
IZ
2
2
2
2
1
/
2564
,
1
6800
1
04
,
0
0285
,
0
12
1
1
/
6800
/
12
/
04
,
0
0285
,
0
5
,
28
5
,
701
730
2
1403
2
1460





















Calculul
suprafeței
exterioare a vanei

m
F
F
R
R
H
R
F
a
a
IZ
m
m
IZ
a
5955
,
3
6733
,
1
9222
,
1
4
730
,
0
4
2
7015
,
0
7698
,
0
730
,
0
2
4
4
2
2
2
2
































Timpul este:

τ
1
= 10 minute = 600secunde

Înlocuind
valorile se
obține
:

J
Q
Q
586
,
135521
600
50
2564
,
1
5955
,
3
4
4






Stabilirea necesarului de agent termic

J
Q
Q
Q
Q
Q
Q
Q
7
,
126116138
586
,
135521
75
,
4543379
25
,
4743755
1
,
116693482
4
3
2
1










C
antitatea de abur
necesară
este:

'
'
'
h
h
Q
M
Ab



–
104
–

kg
M
Ab
8036
,
55
419000
2679000
7
,
126116138




Debitul de abur este:

s
kg
L
M
L
Ab
Ab
Ab
/
0930
,
0
600
8036
,
55
1





5.3.

Menț
inerea laptelui la temperatura de 65°C timp de 30 minute

S
tabilirea necesarului de caldur
ă
pentru a
coperirea pierderilor de caldură
în

exterior

1






med
a
t
K
F
Q

Q
4

–
canti
tatea de caldu
ră

necesară
pentru a
coperirea pierderilor de caldură
înexterior, J;

F
a

–
suprafața exterioară a vanei, ținând seama că este izolată
termic, m
2
;

K
–
coeficient total de transfer termic, W/m
2
K;

∆t
med

–
diferența medie de temperatură
,
o
C;

τ
1
–
timpul necesar
pentru î
ncalzire, s;

Calculul lui
∆t
med

Pentru determinarea
temperaturii medii se utilizează

urm
ă
toarea
diagr
am
ă
de temperat
u
ri
:

T [
o
C]

A [m
2
]

–
105
–

Se cunosc temperaturile:

C
t
t
t
t
t
t
C
t
T
T
t
C
t
T
T
t
C
T
T
C
T
C
T
o
med
med
o
f
eAb
o
i
iAb
o
eAb
iAb
o
i
o
f
35
2
35
35
2
2
1
35
35
35
65
100
35
65
100
100
65
65
min
max
min
max
min
min
max
max


































Calculul coeficientului total de transfer termic

2
1
1
1
1







IZ
IZ
k

α
1

–
coeficient
de transfer termic prin convecț
ie de la perete la aer, W/m
2
k;

α
2

–
coeficient
de transfer termic prin convecț
ie de la abur la perete, W/m
2
k;

δ
IZ

–
grosimea izolatiei, m;

λ
IZ

–
conductivitatea termică
a materialului izolant, W/mk.

k
m
W
k
k
m
W
k
m
W
mk
W
m
mm
R
R
IZ
IZ
m
IZ
IZ
2
2
2
2
1
/
2564
,
1
6800
1
04
,
0
0285
,
0
12
1
1
/
6800
/
12
/
04
,
0
0285
,
0
5
,
28
5
,
701
730
2
1403
2
1460





















Calculul
suprafeței
exterioare a vanei

m
F
F
R
R
H
R
F
a
a
IZ
m
m
IZ
a
5955
,
3
6733
,
1
9222
,
1
4
730
,
0
4
2
7015
,
0
7698
,
0
730
,
0
2
4
4
2
2
2
2
































Timpul este:

τ
1
= 30 minute = 1800

secunde

–
106
–

Înlocuind
valorile se
obține
:

J
Q
Q
3306
,
284595
1800
35
2564
,
1
5955
,
3
4
4






Stabilirea necesarului de agent termic

C
antitatea de abur
necesară
este
:

kg
M
M
h
h
Q
M
Ab
Ab
Ab
1259
,
0
419000
2679000
3306
,
284595
'
'
'
4






Debitul de abur este:

s
kg
L
M
L
Ab
Ab
Ab
/
000069944
,
0
1800
1259
,
0
1





5.4.

Ră
cirea laptelui de la temperatura de 65°C la 46°C

Din bilanțul de materiale se cunoaș
te cantitatea de lapte pasteurizat:
M
L
P
=

1930,92
kg.
Avâ
nd nevoie de 2 vane cu capacitatea d
e 1500 l
, vom lucra la jumă
tate și cantitatea de de lapte
pasteur
i
zat
kg
M
Lp
46
,
965
2
92
,
1930


, reprezen
tând cantitatea de lapte ră
cit într
–
o van
ă
.

Se utilizează ca agent termic pentru răcire apa rece de la rețea, cu temperatura
de 16
o
C.

Stabilirea cantit
ății de caldură necesară a fi extrasă pentru ră
cirea laptel
ui paste
u-
rizat de la temperatura
de 65
o
C la 46°C

t
c
M
Q
Lp




1

Q
1

–
cantitatea de caldură

necesară
pentru ră
cirea laptelui, J;

M
L
P

–
cantitatea de lapte pasteurizat
din vană
, kg;

c
–
cap
acitatea t
ermică masică
a laptelui pasteurizat la temperatura medie, J/kgK;

–
107
–

∆t
–
dif
erenta dintre temperatura finală
a laptelui (t
f
) și temperatura inițială
a laptelui (t
i
),
°C;

C
t
C
t
C
t
t
t
t
o
o
i
o
f
i
f
19
65
46
65
46











Temperatur
a medie a laptelui se calculează
cu formula:

C
t
t
T
o
i
f
med
5
,
55
2
65
46
2






Din literatura de specialitat
e se extrage capacitatea termică masică
a laptelui la temper
a-
tura medie de 55,5°C.

Capacitatea termic
ă
masic
ă
a laptelui la temperatura de 55,5
o
C Tabelul 5.6.

Temperatu
ra, T [°C]

Capacitatea termică masică
, [J/kgK]

40

3985,8

55,5

c

60

4031,8

Prin interpolare se
obține
:

kgK
J
c
c
/
4396
,
4021
8
,
4031
8
,
3985
8
,
4031
5
,
55
60
40
60








Înlocuind
valorile
obține
m:



J
Q
Q
45
,
73768242
19
4396
,
4021
46
,
965
1
1







Semnul (
–
) indică faptul că această cantitate de caldură
trebuie sa fie e
x
trasă
din mediu.

Stabilirea cantității de caldură ce trebuie extrasă pentru răcirea părț
ii interioare a
vanei

1
1
1
2
t
c
m
Q





Q
2

–
cantitatea de caldură

necesară

a fi extras
ă

pentru răcirea părț
ii interioare a vanei, J;

m
1

–
masa parț
ii interioa
re a vanei, kg;

c
1
–
capacitatea termică masică
a materialului, J/kgK;

∆t
1
–
diferența dintre temperatura finală
a vanei (t
f

–
tempe
ratura apei) și temperatura iniț
i-
ală
a vanei (t
i
–
temperatura mediului), °C.

i
f
t
t
t



1

–
108
–

1
1
1
1
1
,
1
30
46
16
46
16














F
m
C
t
C
t
C
t
t
o
o
i
o
apa
f

Î
n care:

F
1

–
suprafața parț
ii interioare a vanei, m
2
;

δ
–
grosimea peretelui vanei, m;

ρ
1

–
densitatea material
ului din care este confecț
ionat
ă
vana, kg/m
3
.

Din literatura de specialit
ate extragem capacitatea termică masică
a materialului din care
este con
f
ecționată
vana: c
1
= 500 J/kgK și densitatea acestuia:
ρ
1
= 7850 kg/m
3
,

F
1
se calculeaza cu relatia:





























2
2
6
4
2
4
4
2
2
1
2
3
1
1
1
1
2
1
1
V
V
V
Lp
V
V
V
R
H
R
R
V
M
V
H
R
F
R
R
H
F







2
3
1
6
V
V
Lp
R
R
M
H







Î
n care:

R
V

–

raza vanei, m;

H
1
–

inaltimea lichidului din van
ă
, m;

V
1

–
volumul lichidului din van
ă
, m
3
.

Din literatura de specialitate extragem densitatea laptelui la temperatura medie de 55,5°C.

Densitatea laptelui la temperatura de 55,5
o
C Tabelul 5.7.

Temperatura, T [°C]

Densitatea, [kg/m
3
]

50

1015,9

55,5

ρ

60

1011,1

Prin interpolare se
obține
:

ρ = 1008,94 kg/m

Raza vanei se calculează cu relaț
ia:

–
109
–

m
mm
D
R
V
V
65
,
0
650
2
1300
2





Înălțimea lichidului din vană
este:

m
H
8296
,
0
65
,
0
65
,
0
6
94
,
1008
46
,
965
2
3
1








Suprafaț
a interioara a vanei este:

2
1
3864
,
3
8296
,
0
65
,
0
2
m
F







Masa interioara a vanei este:

kg
m
2078
,
146
7850
005
,
0
3864
,
3
1
,
1
1






Înlocuind valorile obț
inem:



J
Q
2193117
30
500
2078
,
146
2







Semnul (
–
) indică faptul că această cantitate de caldură trebuie sa fie extrasă
din mediu.

Stabilirea cantității de caldură

necesară
a fi extra
s
ă pentru răcirea părț
ii exterioare
a vanei

2
2
2
3
t
c
m
Q





Î
n care:

Q
3

–
cantitatea de caldură

necesară

a fi extras
ă
pentru r
ă
cirea
parț
ii exterioare a vanei, J;

m
2

–
masa parț
ii exterioare a vanei, kg;

c
1
–
capacitatea termică masică
a materialul
ui, J/kgK;

∆t
2
–
diferența dintre temperatura finală
a mantalei (t
f

–
temperatura aburului) și temperat
u-
ra inițială
a mantalei (t
i
–
temperatura mediului), °C.

2
2
2
2
21
1
,
1
30
46
16
46
16

















F
m
C
t
C
t
C
t
t
t
t
t
o
o
i
o
apa
f
i
f

Î
n care:

F
2

–
suprafața părț
ii exterioare a vanei, m
2
;

δ
–
grosimea peretel
ui vanei, m;

ρ
2

–
densitatea ma
terialului din care este confecționată
vana, kg/m
3
.

Din literatura de specialit
ate extragem capacitatea termică masică
a ma
terialului din care
este confecționată
vana: c
2
= 500 J/kgK și densitatea acestuia:
ρ
2
= 7850 kg/m
3
,

F
2
se calc
ulează cu relaț
ia:

–
110
–

2
3
2
2
2
6
2
4
4
2
2
m
m
Lp
m
m
m
m
m
m
R
R
M
H
H
R
F
R
R
H
F

























Raza mantalei se calculează cu relaț
ia:

m
mm
D
R
m
m
7015
,
0
5
,
701
2
1404
2





Înălț
imea mantalei este:

m
H
m
7283
,
0
7015
,
0
7015
,
0
6
871
,
1021
46
,
965
2
3








Î
n care:

R
m

–

raza mantalei, m;

H
m
–

înălț
imea mantalei, m;

D
m

–
diametrul mantalei, m.

S
u
prafața exterioră
a vanei este:

2
2
2084
,
3
7283
,
0
7015
,
0
2
m
F







Masa parții exterioare
a vanei este:

kg
m
5226
,
138
7850
005
,
0
2084
,
3
1
,
1
2






Înlocuind
valorile
obține
m:

J
Q
2077839
)
30
(
500
5226
,
138
3







S
tabilirea pierderilor de căldură
în

exterior

1
4






med
a
t
K
F
Q

Q
4

–
cantitate
a
de căldură

necesară
pentru a
coperirea pierderilor de caldură
în

exterior, J;

F
a

–
suprafața exterioară a vanei, ținând seama că este izolată
termic, m
2
;

K
–
coeficient total de transfer termic, W/m
2
K;

∆t
med

–
diferența medie de temperatură
,
o
C;

τ
1
–
ti
mp
ul necesar pentru r
ă
cire
, s;

Calculul lui
∆t
med

Pentru determinarea
temperaturii medii se utilizează

urm
ă
toarea diagramă
de temperaturi:

–
111
–

Se cunosc temperaturile:

C
t
t
t
t
t
t
C
t
T
T
t
C
t
T
T
t
C
T
C
T
C
T
C
T
o
med
med
o
iA
f
o
iAb
i
o
eAb
o
iA
o
i
o
f
20
2
5
35
2
2
16
,
0
30
5
30
16
46
5
60
65
60
16
65
46
min
max
min
max
min
min
max
max


































Calculul coeficientului total de transfer termic

2
1
1
1
1







IZ
IZ
k

α
1

–
coeficient
de transfer termic prin convecț
ie de la perete la aer, W/m
2
k;

α
2

–
coeficient
de transfer termic prin convecț
ie de la abur la perete, W/m
2
k;

δ
IZ

–
grosimea izolaț
iei, m;

λ
IZ

–
conductivitatea termică
a materialului izolant,
W/mk.

k
m
W
mk
W
m
mm
R
R
IZ
IZ
m
IZ
IZ
2
1
/
12
/
04
,
0
0285
,
0
5
,
28
5
,
701
730
2
1403
2
1460















T [
o
C]

A [m
2
]

–
112
–

k
m
W
k
k
m
W
2
2
2
/
2564
,
1
6800
1
04
,
0
0285
,
0
12
1
1
/
6800







Calculul
suprafeței
exterioare a vanei

m
F
F
R
R
H
R
F
a
a
IZ
m
m
IZ
a
5306
,
3
6733
,
1
8573
,
1
4
730
,
0
4
2
7015
,
0
7559
,
0
730
,
0
2
4
4
2
2
2
2
































Timpul este:

τ
1
= 15minute = 900secunde

Înlocuind
valorile se
obține
:

J
Q
Q
2251
,
79845
900
20
2564
,
1
5306
,
3
4
4






Stabilirea necesarului de agent termic

J
Q
Q
Q
Q
Q
Q
Q
22
,
77959353
2251
,
79845
|
2077839
2193117
45
,
73768242
|
|
|
4
3
2
1










C
antitatea
necesară
de apă
rece este:

T
c
Q
M
A




M
A

–
cantitatea de apă
rece, kg;

c
–
capacitatea termică masică
, J/kgK;

∆T
–
diferența de temperatură
,
o
C.

C
t
t
T
C
T
t
t
T
o
f
i
med
o
iapa
fapa
33
3
34
16
50











Din literatura de specialitate se extrage ca
pacitatea termic
ă
masic
ă
a laptelui la temper
a-
tura medie de 33
o
C: c = 4180 J/kgK.

Înlocuind valorile obținem:

kg
M
A
5459
,
548
34
4180
22
,
77959353




Debitul de ap
ă
rece
este:

–
113
–

s
kg
L
M
L
A
A
A
/
6094
,
0
900
5459
,
548
1





5.5.

Ră
cirea laptelui
de la temperatura de 46°C la 38
°C

Din bilanț
ul de
materiale
se cunoaș
te
cantitatea de lapte r
ă
cit
:
M
L
R
=

1929,9552
kg. Avâ
nd
nevoie de 2 vane cu capacitatea de 1500 l
,
vom lucra la jumatate și can
titatea de
lapte r
ă
cit

kg
M
Lr
9776
,
964
2
9552
,
1929


reprezentând cantitatea de lapte răcit într
–
o vană
.

Se utili
ze
ază ca agent termic pentru răcire apa rece de la rețea, cu temperatura
de 16
o
C.

Stabilirea cantității de caldură pentru ră
cirea laptel
ui pasteurizat de la temperatura

de 65
o
C la 46°C

t
c
M
Q
Lp




1

Q
1

–
cantitatea de caldură

necesară
pentru ră
ci
rea laptelui, J;

M
L
R

–
cantitatea de lapte r
ă
cit
din vană
, kg;

c
–
capacitatea termi
că masică
a laptelui r
ă
cit
la temperatura medie, J/kgK;

∆t
–
diferența dintre temperatura finală
a laptelui (t
f
) și temperatura inițială
a laptelui (t
i
),
°C;

C
t
C
t
C
t
t
t
t
o
o
i
o
f
i
f
8
46
38
46
38











Temperatur
a medie a laptelui se calculează
cu formula:

C
t
t
T
o
i
f
med
42
2
46
38
2






Din literatura de specialitat
e se extrage capacitatea termică masică
a laptelui la temper
a-
tura medie de 42
°C (Tabelul

5.8.).

Capacitatea termic
ă
masic
ă
a laptelui la te
mperatura de 42
o
C

Tabelul 5.8.

Temperatura, T [°C]

Capacitatea termică masică
, [J/kgK]

40

3985,8

–
114
–

42

c

60

4031,8

Prin interpolare se
obține
:

kgK
J
c
c
/
4
,
3990
8
,
4031
8
,
3985
8
,
4031
42
60
40
60








Înlocuind
valorile
obține
m:



J
Q
Q
92
,
30805172
8
4
,
3990
9776
,
964
1
1







Semnul
(
–
) indică faptul că această cantitate de caldură trebuie sa fie extrasă
din mediu.

Stabilirea cantității de căldură ce trebuie extrasă pentru răcirea părț
ii interioare a
vanei

1
1
1
2
t
c
m
Q





Q
2

–
cantitatea de caldură

necesară

a fi ext
ras
ă

pentru răcirea parț
ii interioare a vanei, J;

m
1

–
masa parț
ii interioare a vanei, kg;

c
1
–
capacitatea termică masică
a materialului, J/kgK;

∆t
1
–
diferența dintre temperatura finală
a vanei (t
f

–
tempe
ratura apei) și temperatura iniț
i-
ală
a vanei (t
i
–

temperatura mediului), °C.

1
1
1
1
1
1
,
1
22
38
16
46
16

















F
m
C
t
C
t
C
t
t
t
t
t
o
o
i
o
apa
f
i
f

Î
n care:

F
1

–
suprafața părț
ii interioare a vanei, m
2
;

δ
–
grosimea peretelui vanei, m;

ρ
1

–
densitatea ma
terialului din care este confecționată
vana, kg/m
3
.

Din literatura de specialitate extragem capacita
tea termic
ă masică
a ma
terialului din care
este confecționată
vana: c
1
= 500 J/kgK și densitatea acestuia:
ρ
1
= 7850 kg/m
3
,

F
1
se calculează cu relaț
ia:

1
1
2
1
1
2
4
4
2
2
H
R
F
R
R
H
F
V
V
V



















–
115
–

2
3
1
1
2
3
1
1
6
2
2
6
4
V
V
Lr
V
V
V
Lp
R
R
M
H
R
H
R
R
V
M
V























Î
n care:

R
V

–

raza vanei, m;

H
1
–

înălț
imea lichidu
lui din va
nă
, m;

V
1

–
volumul lichidului din vană
, m
3
.

Din literatura de specialitate extragem densitatea lapte
lui la temperatura medie de 42
°C
(Tabelul 5.9.).

Densitatea laptelui la temperatura de 42
o
C
Tabelul 5.9.

Temperatura, T [°C]

Densitatea, [kg/m
3
]

40

1020
,9

42

ρ

50

1015,9

Prin interpolare se
obține
:

ρ = 1019,9
kg/m

Raza vanei se calculează cu relaț
ia:

m
mm
D
R
V
V
65
,
0
650
2
1300
2





Înălțimea lichidului din vană
este:

m
H
8215
,
0
65
,
0
65
,
0
6
9
,
1019
9776
,
964
2
3
1








S
uprafaț
a interioara a vanei este:

2
1
3533
,
3
8215
,
0
65
,
0
2
m
F







Masa interioara a vanei este:

kg
m
7787
,
144
7850
005
,
0
3533
,
3
1
,
1
1






Înlocuind
valorile
obține
m:



J
Q
7
,
1592565
22
500
7787
,
144
2







Semnul (
–
) indică faptul că această cantitate de caldură trebuie sa fie extrasă
d
in mediu.

–
116
–

Stabilirea cantității de căldură

necesară
a fi extrasă pentru răcirea părț
ii exterioare
a vanei

2
2
2
3
t
c
m
Q





Î
n care:

Q
3

–
cantitatea de caldură

necesară

a fi extras
ă
pentru r
ă
cirea
părț
ii exterioare a vanei, J;

m
2

–
masa părț
ii exter
ioare a vanei, kg;

c
1
–
capacitatea termică masică
a materialului, J/kgK;

∆t
2
–
diferența dintre temperatura finală
a mantalei (t
f

–
temperatura aburului) și temperat
u-
ra inițială
a mantalei (t
i
–
temperatura mediului), °C.

2
2
2
2
21
1
,
1
22
38
16
38
16

















F
m
C
t
C
t
C
t
t
t
t
t
o
o
i
o
apa
f
i
f

Î
n care:

F
2

–
suprafa
ța părț
ii exterioare a vanei, m
2
;

δ
–
grosimea peretelui vanei, m;

ρ
2

–
densitatea ma
terialului din care este confecționată
vana, kg/m
3
.

Din literatura de specialit
ate extragem capacitatea termică masică
a ma
terialului din care
este confecționată
v
ana: c
2
= 500 J/kgK și densitatea acestuia:
ρ
2
= 7850 kg/m
3
,

F
2
se calculează cu relaț
ia:

2
3
2
2
2
6
2
4
4
2
2
m
m
Lr
m
m
m
m
m
m
R
R
M
H
H
R
F
R
R
H
F

























Raza mantalei se calculează cu relaț
ia:

m
mm
D
R
m
m
7015
,
0
5
,
701
2
1404
2





Înălț
imea mantalei este:

m
H
m
72805
,
0
7015
,
0
7015
,
0
6
871
,
1021
9776
,
964
2
3








Î
n care:

R
m

–

raza mantalei
, m;

–
117
–

H
m
–

înălț
imea mantalei, m;

D
m

–
diametrul mantalei, m.

Suprafața exterioră
a vanei este:

2
2
2073
,
3
72805
,
0
7015
,
0
2
m
F







Masa parții exterioare
a vanei este:

kg
m
4751
,
138
7850
005
,
0
2073
,
3
1
,
1
2






Înlocuind
valorile
obține
m:

J
Q
1
,
1523226
)
22
(
500
4751
,
138
3







Stabilirea pierderilor

de căldură
în

exterior

1
4






med
a
t
K
F
Q

Q
4

–
cantitatea de căldură

necesară
pen
tru acoperirea pierderilor de căldură
în

exterior, J;

F
a

–
suprafața exterioară a vanei, ținând seama ca este izolată
termic, m
2
;

K
–
coeficient total de transfer termic
, W/m
2
K;

∆t
med

–
diferența medie de temperatură
,
o
C;

τ
1
–
timpul necesar pentru preîncă
lzire, s;

Calculul lui
∆t
med

Pentru determinarea
temperaturii medii se utilizează

urm
ă
toarea diagramă
de temperaturi
:

Se cunosc temperaturile:

C
T
C
T
C
T
o
iA
o
i
o
f
16
46
38




T [
o
C]

A [m
2
]

–
118
–

C
t
t
t
t
t
t
C
t
T
T
t
C
t
T
T
t
C
T
o
med
med
o
iA
f
o
eA
i
o
eA
15
2
22
8
2
2
36
,
0
22
8
22
16
38
8
38
46
38
min
max
min
max
min
min
max
max































Calculul coeficientului total de transfer termic

2
1
1
1
1







IZ
IZ
k

α
1

–
coeficient
de transfer termic prin convecț
ie de la perete la aer, W/m
2
k;

α
2

–
coeficient de tran
sfer termic prin convecț
ie de la abur la perete, W/m
2
k;

δ
IZ

–
grosimea izolaț
iei, m;

λ
IZ

–
conductivitatea termică
a materialului izolant, W/mk.

k
m
W
k
k
m
W
k
m
W
mk
W
m
mm
R
R
IZ
IZ
m
IZ
IZ
2
2
2
2
1
/
2564
,
1
6800
1
04
,
0
0285
,
0
12
1
1
/
6800
/
12
/
04
,
0
0285
,
0
5
,
28
5
,
701
730
2
1403
2
1460





















Calculul
suprafeței
exterioare a vanei

m
F
F
R
R
H
R
F
a
a
IZ
m
m
IZ
a
5306
,
3
6733
,
1
8573
,
1
4
730
,
0
4
2
7015
,
0
7559
,
0
730
,
0
2
4
4
2
2
2
2
































Timpul este:

τ
1
=
5minute = 3
00secunde

Înlocuind
valorile se
obține
:

J
Q
Q
9188
,
59883
900
15
2564
,
1
5306
,
3
4
4






–
119
–

Stabilirea necesarului de agent termic

J
Q
Q
Q
Q
Q
Q
Q
8
,
33861080
9188
,
59883
|
1
,
1523226
7
,
1592565
92
,
30805172
|
|
|
4
3
2
1










C
antitatea
necesară
de
apă
rece este:

T
c
Q
M
A




M
A

–
cantitatea de
apă
rece, kg;

c
–
c
apă
citatea termică
masic
ă
, J/kgK;

∆T
–
diferența
de temperatură
,
o
C.

C
t
t
T
C
T
t
t
T
o
f
i
med
o
iapa
fapa
33
2
50
16
2
34
16
50













Din literatura de specialitate se extrage c
apă
citatea termic
ă
masic
ă
a laptelui la temper
a-
tura medie de 33
o
C: c
= 4180 J/kgK

Înlocuind valorile obținem:

kg
M
A
2569
,
238
34
4180
8
,
33861080




Debitul de ap
ă
rece
este:

s
kg
L
M
L
A
A
A
/
7941
,
0
300
2569
,
238
1





5.6.

Dimenisionarea r
acordurilor de intrare și de ieș
ire a materialelor

Pentru dimensi
onarea racordurilor se utilizează urmatoarele relaț
ii:


L
L
V


Din (1) și (2)
w
L
d







4

)
2
(
4
)
1
(
2
2
d
r
S
w
S
L
V









–
120
–

Î
n care:

L
v

–
debit volumic de mat
erial, m
3
/s;

L
–
debit masic de material, kg/s;

ρ
–
densitatea materialului, kg/m
3
;

S
–
secț
iunea de curgere, m
2
;

w
–
viteza de curgere a materialului, m/s;

r
–
raza conduct
ei, m;

d
–
diametrul conductei, m;

Racord de alim
entare lapte crud

w
L
d






4


L
M
L


s
600
60
10





600
3112
,
970

L

s
kg
L
/
6171
,
1


Se considera w = 0,3 m/s

3
/
65
,
1017
m
kg



m
d
08214
,
0
3
,
0
65
,
1017
6171
,
1
4







Se alege o conductă
STAS 89 x 4,5

Se obțin pentru flanșă
urmatoarele dimenisiuni
:
Tabelul 5.10.

Racord de alimentare abur

w
L
d






4

s
kg
L
/
0616
,
0


s
m
w
/
28


Flanș
a

Suprafaț
a de etanș
are

Diam
e-
trul
nom
i-
nal
țeavă

D
n

Di
a-
m
e-
trul
ext
e-
rior
țeavă

d

d
1

d
2

b

H
1

H
2

S

R

d
5

n x d
3

d
4

a

a
1

Nr.

r
i
le

e

M
a
sa
n
e
tă

80

89

19
0

15
0

16

42

10

6

8

102

41 x
8

12
8

5

1

3

3

2,786

–
121
–

3
/
597
,
0
m
kg



m
d
0865
,
0
28
597
,
0
14
,
3
0616
,
0
4






Se alege o conductă
STAS 89 x 4,5

Se obțin pentru flanșă
urmatoarele dimenisiuni:

Tabelul 5.11.

Racord de alimentare
apă
rece

w
L
d






4

s
kg
L
/
07864
,
0


s
m
w
/
1


3
/
2
,
999
m
kg



m
d
00316
,
0
1
2
,
999
14
,
3
07864
,
0
4






Se alege o conductă
STAS 38 x 3

Se obțin pentru flanșă
urmatoarele dimenisiuni:

Tabelul 5.12.

R
acord
de evacuare lapte pasteurizat ră
cit

w
L
d






4


r
L
M
L


s
600
60
10





F
lanș
a

Suprafața de etanș
are

Di
am
e-
trul
nom
i-
nal
țe
a
vă

D
n

Diam
e-
trul
ex
ter
i-
or țe
a-
vă
d

d
1

d
2

b

H
1

H
2

S

R

d
5

n x d
3

d
4

a

a
1

Nr.

r
i
le

e

M
a
sa
netă

80

89

190

150

16

42

10

6

8

102

41 x 8

12
8

5

1

3

3

2,786

Flanș
a

Suprafața de etanș
are

Diam
e-
trul
nom
i-
nal
țeavă

D
n

Diam
e-
trul
ext
e
rior
țe
a
vă
d

d
1

d
2

b

H
1

H
2

S

R

d
5

n x d
3

d
4

a

a
1

Nr.

rile

e

Masa

n
e
tă

32

38

120

90

14

35

6

4

6

50

4 x 14

70

4

1

2

2

1.13
6

–
122
–

s
kg
L
/
6082
,
1
600
9776
,
964



Se consideră
w = 0,3 m/s

3
/
65
,
1017
m
kg



m
d
0819
,
0
3
,
0
65
,
1017
14
,
3
6082
,
1
4






Se alege o conductă
STAS 89 x 4,5

Se obțin pe
ntru flanșă
urmatoarele dimenisiuni:
Tabelul 5.13.

Racord de evacuare condens

w
L
d






4

s
kg
L
/
0616
,
0


s
m
w
/
1


3
/
958
m
kg



m
d
00905
,
0
1
958
14
,
3
0616
,
0
4






Se alege o conductă
STAS 14 x 2

Se obțin pentru flanșă
urmatoarele dimenisiuni:
Tabelul 5.14.

Racord de evacuare agent de ră
cire

w
L
d






4

s
kg
L
/
7864
,
0


s
m
w
/
1


Flanș
a

Suprafața de etanș
are

Diam
e-
trul
nom
i-
nal
țeavă

D
n

Diam
e-
trul
exterior
țe
a
vă
d

d
1

d
2

b

H
1

H
2

S

R

d
5

n x d
3

d
4

a

a
1

Nr.

rile

e

Masa
netă

80

89

190

150

16

42

10

6

8

102

41 x 8

128

5

1

3

3

2,786

Flanș
a

Suprafața de etanș
a
re

Diam
e
trul
n
o
minal
țeavă
D
n

Di
am
e-
trul
ext
e
rior
țe
a
vă
d

d
1

d
2

b

H
1

H
2

S

R

d
5

n x d
3

d
4

a

a
1

Nr.

rile

e

Masa
n
e
tă

10

14

7
5

50

12

28

6

2

4

22

4 x 11

3
5

4

1

2

1

0,322

–
123
–

3
/
988
m
kg



m
d
00318
,
0
1
988
14
,
3
7864
,
0
4






Se alege o conductă
STAS 38 x 3

Se obțin pentru flanșă
urmatoa
rele dimenisiuni:
Tabelul 5.15.

Flanș
a

Suprafața de etanș
are

Diam
e-
trul n
o-
mi
nal
țeavă
D
n

Diam
e-
trul
exterior
țe
a
vă
d

d
1

d
2

b

H
1

H
2

S

R

d
5

n x d
3

d
4

a

a
1

Nr.

rile

e

Masa
netă

32

38

120

90

14

35

6

4

6

50

4 x 14

70

4

1

2

2

1.136

–
124
–

6.

ALEGEREA NUMARULUI DE UTILAJE

Centralizarea numă
rului de utilaje Tabelul 6.1.

Nr.
crt.

Denumirea utilajului

Tipul util
aj
u
lui

C
apă
citatea

Numar de

b
u
cati

1.

Pompă centrifugă
autoa
b-
sorbantă

TPAL
–
200
–
400
–
A

5000 l/h

1

2.

Galactometru

IMAL
–
15

15000 l/h

1

3.

Pompă centrifugă
ref
u
lantă

TPC 5/25

5000 l/h

7

4.

Tanc izoterm vertical

TT I

2500 l

3

5.

Curăț
itor centrifugal

Cu d
escarcare
automată

10000 l/h

1

6.

Separator centrifugal

5000 l/h

1

7.

Vană
de pasteurizare

VPP
–
1

1500 l

2

8.

Vană
de coagulare mecan
i
zată

VUB
–
50

5000 l

1

9.

Crintă

presă

750

3

10.

Presă verticală
pne
u
matică

multiplă

–

1

11.

Vană
de saramurare

–

500

l

2

1.

Pompa centrifugă
autoabsorbant
ă
se utilizează
la transportul laptelui din autoci
s-
terne sau din orice alt recipient c
are nu permite scurgerea directă. Pompa este prevăzută
cu p
i-
cioare reglabile montate pe un suport prin intermediul unui cuplaj ela
stic.

Componentele pompei sunt: c
apac pompă, brățară de strangere, piuliță
de fixare, rotor,
su
port, motor cu ax, protecț
ie motor.

Caracteristicile tehnice ale pompei autoabsorbante sunt:

Tip: TPAL
–
200
–
400
–
A
;

Debit nominal: 5 m
3
/h
;

În
ă
lțime de refulare: 14
m H
2
O;

În
ă
lțime de aspirație: 7 m H
2
O
;

Puterea motorului: 1,5 kW
;

Masa net
ă
: 100 Kg
.

–
125
–

2.
Galactometrul
este
un echipament pentru m
ă
surare
a
volumetric
ă
a cantit
ăț
ii de lapte,
echipat cu un dispozitiv digital pentru m
ă
surare
av
â
nd

posibilitate
a
de conecta
re la PC
.
Galact
o-
metrul se montează î
n aval de autoci
s
terne și î
n amonte fa
ță de utilajele de ră
cire.

Caracteristicile tehnice ale galactometrului:

Puterea motorului: 4 kW
;

Tensiunea de alimentare
: 220
–
380 V
;

Frecvenț
a: 50 Hz
;

Dimens
iuni (L

x

l

x

h): 235
0 x 450 x 500 mm
;

Masa netă
: 212 Kg

3. Pompa centrifugă
refulant
ă
este cea mai ut
ilizată pompă
pentru transportu
l lichidelor
cu vâscozitate mică, implicit a laptelui
(Fig. 6.1.)
. După
princ
ipiul de lucru și modul de funcțio
n-
are, pompa centrifugă are acțiu
ne indirectă, primind energie cinetică din afară și acționâ
nd co
n-
form princi
p
iului de transformare a energi
ei cinetice a lichidului. Prin învârtirea rotorului cu
palete într
–
un sens bine determinat în carcasa spiralată, se transmite o energie de presiune ș
i una
cinetică
lichidului car
e intra prin conducta de aspirație. După
ieșirea din rotor, energ
ia cinetică
se
trans
formă aproape în totalitate, în energie de presiune împingâ
nd lichidul prin conducta de ref
u-
lare.

Pompa este prevazută
cu picioare reglabile m
ontate pe un suport prin intermediul unui
cuplaj elastic.
Componentele pompei sunt: c
apa
c pomp
ă, brățară de strângere, piuliță
de fixare,
rot
or, suport, motor cu ax, protecț
ie motor.

Fig. 6.1. Pompă centrifugă

–
126
–

Caracteristicile tehnice ale pompei centri
fuge refulante sunt:

Tip: TPC 5/25
;

Debit nominal: 5 m
3
/h
;

În
ă
lțime de refulare: 25 m H
2
O;

În
ă
lțime de aspirație:
–
m H
2
O
;

Tura
ție nominală
: 3000 rot/min
;

Puterea motorului: 2,2 kW
;

Dimensiuni:

–

lungime 495 mm
;

–

lăț
ime 329 mm
;

–

înălț
ime 385 mm
;

Masa net
ă
: 32
Kg

4.
Tancurile izoterme verticale

(Fig. 6.2.) este recipientul
în care se depozitează laptele
recepț
ionat precum și
cel pasteurizat, depozitarea smântâ
nii, dar
ș
i a zerului
, sunt recipiente de
formă cilindrică, cu pereți dubli, izolați termic pentru a se
asigura menținerea temperaturiilor in
i-
țiale în timpul d
e
pozită
rii.

U
n tanc cuprinde urmatoarele parț
i componente:

–

corpul propriu
–
zis de formă cilindrică
, cu fundurile ambutisate, bombate sau conice;

–
picioare reglabile pentru poziționare, prevăzute cu
placuțe de protecț
ie a pardos
e
lei;

–

gură
de alimentare;

–

gură
de evacuare;

–
gură
de vizitare;

–
e
lectromotor agitator.

Tancurile de depozitare trebuie
sc
executate dintr
–
un material care sa nu influenț
eze gu
stul
și mirosul laptelui. Izolația tancurilor t
rebuie să fie realizată, astfel încât, î
n timpul verii, te
m-
per
a
tura
laptelui depozitat să nu crească, î
n decurs
de 24 de ore, cu mai mult de 1
–
2°C.

Caracteristicile tehnice ale tancurilor verticale tip TT I:

C
apa
citate: 2500 l
;

Putere motor: 1,1 kW
;

Turaț
i
e agitator: 750 rot/min
;

Dimensiuni:

–

lungime 1900 mm
;

–

laț
ime 1720 mm
;

–

inălț
ime 2150 mm
;

–
127
–

Masa netă
600 kg
.

Fig. 6.2. Tanc izoterm vertical

5.
Curăț
itorul centrifugal
cu descă
rcare automat
ă

(Fig 6.3.)
servește la curățirea ce
n-
trifugală
a lapte
lui. Acest t
ip de curățitor este de construcție ermetică cu descărcare automată.
Avâ
nd ca parte princi
pală toba de separare, realizează o puternică rotire a laptelui în strat subț
ire.
Ca u
r
mare a acestei rotiri, impuri
tățile cu greutate specifică mai mare decâ
t laptel
e sunt aruncate
la periferia tobei și fo
r
mează

un depozit semisolid care este îndepă
rtat
prin descărcare automată
.

Organele tamburului de curățire se construiesc din oț
el
inoxidabil. Utilajul este prevăzut
cu armă
turi de
reglare și indicatoare de turație ș
i presiune pentru a se as
igura o exploatare r
a-
țională
.

Caracteristicile tehnice al curățitorului centrifugal cu descărcare automată
:

Constructie: ermetic cu descă
rcare automat
ă;

C
apă
citate: 10000 l/h
;

Turaț
ia tamburului: 5000 rot/min
;

Numar
de talere de se
parare: 130 bucaț
i
;

Presiunea de refulare:
–
bar
;

Putere motor: 15 kW
;

Turaț
ie motor:

1500 rot/min
;

Dimenșiuni (L

x

l

x

h): 1390 x 1000 x 1785 mm
;

Masa netă
: 1519 kg
.

–
128
–

Fig. 6.3. Curățitor centrifugal

6. S
eparator centrifugal

pentru lapte tip SECEL sunt
folosite în industria laptelui pentru
degresarea centrifugal
ă
a laptelui. Dup
ă
degresare se obțin dou
ă
faze: sm
â
nt
â
na și laptele degr
e-
sat.
C
apă
citate
a
la intrare: 5000 l/h.

7.

Vane
de pasteurizare
(Fig. 6.4.)

Sunt vane de tip închis, destinate prelucr
ă
rii
produselor alimentare prin tratament termic.
Asigur
ă
înc
ă
lzirea laptelui p
â
n
ă
la 95
°C și menținerea la aceast
ă
temperatur
ă
cu ajutorul energ
i
ei
termice și r
ă
cirea lui la temperatura dorit
ă
.

Este un recipient vertical construit din oțel inoxidabil prevăzu
t cu manta de încălzire ș
i
agitator. Componentele vanei d
e pasteurizare sunt: manta, gură de alimentare, gură de evacuare,
intrare abur, ieș
ire abur, electromotor, agitator, preaplin.

Caracteristici:

Dimensiunile vanei

–
diametrul vanei izolate termic: 14
60 mm
;

–
diametrul mantalei: 1403 mm
;

–
diametrul vanei: 1300 mm
;

–

Î
nălțimea mantalei: 950 mm
;

–
î
nălțimea vanei: 1115 mm
;

–
grosimea peretelui vanei: 5 mm
;

Capacitate: 1500 l;

Putere motor agitator: 0,55kW
;

Turaț
ie motor agitator: 1000 rot/min
.

–
129
–

Fig. 6
.4. Vană de pasteurizare

8.
Vana mecanizată pentru brâ
nzeturi

Vana universală pentru brâ
nzeturi VUB
–
50
(Fig. 6.5.)

Are forma cilindrică
–
verticală, cu pereți dubli din oț
el inoxidabil, dis
pozitiv de prelucrare
mecanizată
a coagulului
ș
i c
apac de î
nchidere
etan
ș
ă. Vana se utilizează la fabricarea mecanizată
a brâ
nzeturilor.

Vana este racordată la utilităț
i: abur,
apă
care circulă în spațiul dintre mantale încălzind
sau răcind lichidul din vană. Pentru evacuarea lentă
a
coagulului, vana este racordată
la eje
cto
rul
pentru producerea vidului. În timpul evacuă
rii, prin aceea
ș
i conductă
se face
ș
i aerisirea.

Fig. 6.5. Vană mecanizată pentru brânzeturi

–
130
–

Caracteristicile vanei tip VUB
–
50
:

C
apa
citatea: 5000 l
;

Puterea instalata:

1,1/1,
9
kW
;

Consum de abur: la 2,5
–
4 bar
200
kg/h
;

Apă
de ră
cire
: la 12
–
15°C
15
–
18
m
3
/h
;

Numă
r de picioare
:
4
;

Depresiunea realizată
:
max.
0.2
bar
;

Dimensiuni:

–
lungime
6400
mm
;

–

diametrul

1200
mm
;

–

înălț
ime bazin

610
mm
;

–
înălțime totală

3130
mm
.

9. Vana presă (crintă
)

e
ste folos
it
ă

la presarea
coagulului. Aceasta este confecționată
din tablă de aluminiu montată pe un șasiu din oțel sudat și are o presă cu șurub. Fundul vanei
este în pantă, prevăzut î
n partea de jo
s cu ștuț
de scurgere.

Caract
eristici tehnice ale vanei presă
:

Forț
a de
presare: 1400 kgf
;

C
apă
citate: 750 l
;

Gabarit: 2015x1430x1350 mm
;

Masa neta: 175kg
.

10. Presa verticală pneumatică
(Fig. 6.6.)

Aceasta funcționează
cu ajut
orul aerului comprimat, care acționează
un piston prin inte
r-
mediul caruia se presează formele cu bu
caț
ile de
brânză la presiunea dorită indicată
de un m
a-
nometru.

Compone
nte: cilindru de presare, placă
de presare, suport.

Fig. 6.6. Presă pneumatică

–
131
–

11. Vana de sarare

Sunt vane deschise
,
executate din o
ț
el inoxidabil
, destinate p
ă
str
ă
rii br
â
nzeturilor
în s
a-
ramur
ă
în cadrul procesului de saramurare. Vanele pot fi echipate cu sistem de r
ă
cire a saramurii.

–
132
–

7.

VALORIFICAREA ZERULUI

Din prelucrarea laptelui î
n vederea
obține
rii brânzei cu condimente rezultă
ca su
b
produs
o can
t
itate mare de zer, care merge la valorificare
.

Zerul este lichidul verde g
ă
lbui care r
ă
m
â
ne de la prelucrarea laptelui î
n br
â
nză
. Zerul
dul
ce are aciditate de 15
–
20
°T, este cel obținut
la închegarea laptelui cu cheag, iar
zerul acid r
e-
zul
tă
de la închegare
a cu acizi sau
prin fermentarea zerului dulce ș
i are o aciditate de 50
–
70°T.

Compoziția zerului variaz
ă
în funcție de compoziția materiei prime ș
i modul ei de prel
u-
crare. Gr
ă
si
mea din zer este constituită
din globule m
ici, care nu au fost înglobate î
n masa
de
coa
gul î
n timpul încheg
ă
rii. Componenta principală
a zerului este lactoza.

S
ubstanțele proteice
care trec din lapte în zer sunt: albumina, globulina si o mică
parte de
cazei
nă
, rezult
antă
din pr
ă
fuirea coagulu
lui. Î
n zer trec de asemenea s
ă
ruri minera
le ș
i vitamine,
care contribuie la creșterea valorii hr
ă
nitoare de
o
sebite a acestui subprodus.

Datorită faptului că
zerul conține
aproximativ
jum
ă
tate din subst
anțele nutritive ale lapt
e-
lui (î
n ze
r trece 50% din substanța uscată
a laptelu
i) avem posibilita
tea valorifică
rii acestui su
b-
produs
foarte
valoros care a f
ă
cut obiectul a numeroase studii și cercet
ă
ri mai ales în ță
rile cu
producție mare de lapte și unde deversarea lui la canalizare este interzisa prin lege, av
â
nd î
n v
e-
dere poluarea ce ar putea sa o
produc
ă
î
n lipsa instalațiilor de purificare a apelor rez
i
duale.

Principalele direcții de valorificare a zerului și a constituenților s
ă
i nutritivi sunt prezent
a-
te î
n urm
ă
toarea enumerarea:

–
Furajarea animalelor

–
Obținerea
produse
lor
concentrate din zer;

–

J
eleu
ri
din zer;

–
Obținerea lactozei;

–
Br
â
nzeturi fabricate din zer
;

–
Metaboliți obținuți prin fermentarea zerului;

–
Obținerea
bă
uturilor fermentate pe bază
de zer;

–
Produse sub forma de pulbere din zer;

–
Obținerea de biomasă
.

Zerul rezultat ca s
ubprodus din fabricarea branzei cu condimente va fi folosit la
obține
rea
bauturilor pe baza de zer.

Obținerea de b
ă
uturi fermentate
din
zer

–
133
–

Pentru
folosirea zerului
la fabricarea b
ă
uturilor fermentate
acesta trebuie
sa îndeplineasc
ă

urm
ă
toarele condiții:

–
zerul dulce:
lactoză min. 4%; azot min. 0,1%;
densitate 1025 la 15°C; cenușă
max.
0,8%; ac
i
ditate
max. 20°T;

–
zerul acid:

lactoză min. 3,5%;
densitate min. 1024 la 15°C; azot
mi
n. 0,1%, cenușă
max.
0,9%; aciditate > 30°T.

Principalele b
ă
uturi
obținte
din
z
er sunt
:

Cvas.
Este un produs ob
ținut prin fermentarea combinată
a
zerului
cu bacterii lactice și
drojdii lactice. Tehnologia de fabricate a cvasului implic
ă
:

–

sm
â
nt
â
nire, dezalbuminizare prin înc
ă
lzire la 85
–
90
o
C timp de

30 minute și filtrare;

–

r
ă
cire fil
trat la 25
–
30°C;

–

îns
ă
m
â
nțare cu maia de drojdie (2
–
3 l/1000 l zer) și maia de bacterii lactice 5%;

–
repaus la 25
–
30°C timp de 4
–
18 ore până
la atingerea acidit
ă
ții de 75
–
80°T;

–

adaos de 1
–
2% infuzie ceai sau zahar caramelizat plus 1,5

–
2% zahar tos;

–
filtrare cvas;

–

îmb
u
teliere și p
ă
strare la temperaturi mai mici sau egale cu 10°C.

Cvasul ca produ finit trebuie să
conțin
ă
: min. 5% zahar, max. 1,3% alcool, max. 0,1%
gr
ă
sime, aciditate 80
–
100°T. Din punct de vedere senzorial cvasu
l trebuie sa fie limpede, cu un
conținut nu prea mare de gaze, gust pl
ă
cut, dulce
–
acrișor.

Chisel.
Se fabrică din zer, cu adaos de zahă
r, amidon, substanțe de gust și mi
ros. Î
n zer
cu aciditate de 20°T se adaug
ă
10% zahă
r, dup
ă
care amestecul se pasteur
i
ze
az
ă
la 85
–
90°C timp
de 10min. Î
n timpul pasteuriz
ă
rii se adaug
ă
3,5% amidon sub formă
de suspensie cu te
m
peratura
de max
. 30°C. Amestecul se fierbe până ce masa de chisel
se îngroaș
ă
și cap
ă
t
ă
consi
s
tența de
sirop. Î
n final se adaug
ă
va
nilină (1g/100l
zer)
. Amba
larea se face î
n pahare de plastic și se p
ă
s-
treaz
ă
la 6
–
8°C.

Rivella.
Este un produs care se obține dup
ă
urm
ă
toarea schema tehnologica:

–

deproteinizarea zerului și filtrare;

–

fermentația lactic
ă
cu maia de bact
erii lactice până
la pH = 3,7;

–
fi
ltrarea și concentrarea î
n raport de 7:1;

–

adaos
de zahă
r și arome de fructe;

–

refiltrare și dil
u
are cu
apă
;

–
impregnare cu CO
2
;

–

îmbuteliere și pasteurizare;

–

r
ă
cire și depozitare la temperaturi mai mici sau egale cu 10°C.

–
134
–

Șampanie de zahar (Lact
ovit)
.
Se obține din zer deproteinizat îns
ă
m
â
nțat cu 1% drojdie
de panifica
ție. Tehnologia constă î
n urm
ă
toarele
etape: deproteinizar
e zer și filtrare; adaos 7%
z
a
haro
ză
și îns
ă
m
â
nțare cu 1% drojdie de pa
nificație; fermentare la 25°C până
la aciditate de
3
5°SH; col
o
rare cu caramel; aromatizare; îmbuteliere și p
ă
strare la temperaturi de aproximativ
8°C.

B
ă
utură dietetică
.
Se obține prin fe
rmentarea zerului ca atare cu 2
–
5% cultură
care co
n-
ține Streptococcus lactis, Streptococcus diacetillactis, Kaluy
veromice
s fragilis singure sau î
n
combinație la temperatura de 15
–
20°C, până la un pH cuprins între 4,4
–
4,6, dup
ă
care se adaug
ă

alcool etilic și se înc
ă
lzește la fierber
e pentru precipitarea
proteinelor care se îndep
ă
rte
a
z
ă
prin
filtrare, se ajusteaz
ă
pH
–
ul la 5,
0 prin adaos de acid, se adaug
ă
aromatizați și vitamine, se dilue
a-
z
ă
dacă este cazul
, se filtreaz
ă
, se pasteurizeaz
ă
și se îmbuteliaz
ă
aseptic, p
ă
strarea fiind f
ă
cută
la
temperaturi mai mici sau egale cu 10°C.

Lactrone.
Este un produs pe baza de zer ca ata
re
, fermentat cu o cultură
de chefir, care
apoi se concentreaz
ă
până
la 17% s.u. Produsul concentrat se dilueaz
ă
cu sucuri de fructe, se
deproteinizeaz
ă
timp de 24 de ore
la rece cu tanin, se centrifugheaz
ă
, iar lichidul clarificat se pa
s-
teurizeaz
ă
, se
r
ă
c
ește și se îmbuteliaz
ă
. Produsul se p
ă
streaz
ă
sub 10°C.

Milone.
Este un produs din zer dulce fermentat cu cultura de chefir pana la 0,8% alcool și
1% acid lactic. Produsul fermentat se trateaz
ă
cu frunze și pla
nate aromate ce conțin tanin
și
apoi
se filtre
az
ă
pentru îndep
ă
rtarea proteinelor. Filtratul obținut se fermenteaz
ă
cu drojdii și dup
ă

centrifugare pentru îndep
ă
rtarea acestora se îndulcește cu un edulcorant fiind îmbuteliat conc
o-
mitent cu impregnare de
CO
2
. Se p
ă
streaz
ă
la temperaturi mai mici de 10°
C.

Bere din zer.
Se obține din zer deproteinizat care se dilueaz
ă
cu
apă
î
n raport de 1:2 sau
1:3, dup
ă
care se ad
ă
ugă 4,5% zaharoză
și 0,2% stafide. Amestecul respectiv se fermenteaz
ă
c
u
2% cultură de drojdie de bere până

la un conținut de 3,8% alcool. Î
n
continuare se adaug
ă
1%
c
o
lorant și 0,3% extract de hamei dup
ă
care se filtreaz
ă
și se depoziteaz
ă
la rece (6
–
8°C) până
la
îmbuteliere sub presiune de CO
2
. Se poate folosi ca substanța de start și un amestec de 2/3 must
de malț și 1/3 zer deproteinizat ca
re se fermenteaz
ă
cu Kaluyveromices fragilis fermentând
și
la
c
toza.

Sherry.
Este o b
ă
utura obținuta din zer deproteinizat cu adaos de zahar in raport de 2,5:1
pana la 9:1. Amestecul, sub forma unui sirop concentrat, se fermenteaz
ă
cu 1,3
–
1,5% cultura de
Saccharomyces cerevisiae. Dup
ă
5 zile de fermentare
la o temperatura de
18°C, produsul se r
ă-
cește la 2
–
4°C, iar dacă la suprafață

apare o crustă de culoare
ne
agră
, aceasta se îndep
ă
rteaz
ă
,
iar
lich
i
dul siropos se sifoneaz
ă
și se matureaz
ă
30
–
45 zile la tem
peratura de 10°C. Produsul finit se
îmb
u
teliaz
ă
și se depoziteaz
ă
la o temperatură mai mică sau egală
cu 10°C.

–
135
–

Laptele albuminoidic
. Pentru preparare se poate folosi at
â
t zer dulce cat și zer acid. Z
e-
rul respectiv se înc
ă
lzește
la o temperatura de 90
–
93°C
și se las
ă
î
n repaus pentru sediment
a
rea
flocoan
elor de proteine timp
2 ore, dup
ă
care zerul, separat de precipita
t
se r
ă
ce
ș
te la 60
–
70°C, se
adaug
ă
5% zahăr în cazul zerului dulce și 7% î
n cazul zerului acid
, fiind adăugat sub formă de
sirop.
Laptele albu
minoidic se p
ă
streaz
ă
maximum 36 ore la temp
e
raturi mai mici sau egale cu
8°C.

–
136
–

8.

STRUCTURA COSTURILOR DE FABRICAȚIE ȘI DE DESFACERE A
PRODUSULUI FINIT

29,3216 kg br
â
nz
ă
……………………………………….
………………………..257,75 kg lapte

100 kg br
â
nz
ă
………………………………………………………………………..x
1
kg lapte

x
1
= 879,0447 kg lapte

p
1
= 1 kg lapte = 2 lei

p
1
’ = x
1
* p
1
= 8
79,0447 * 2 = 1758,08 lei ( preț
ul de
cost al laptelui pentru
obține
rea a
100 kg
de brânză
)

29,3216 kg
brânză……………………………0,0024 kg cultură
de bacterii lactice/ cheag

100 kg
brânză
………………………………… x
2
/x
3
kg cultură
de bacterii lactice/cheag

x
2
= 0,0081 kg cultură
de bacterii lactice

x
3
= 0,0081 kg
cheag

p
2
= 1 kg cultură
de bacterii lactice = 980 lei

p
3
= 1 kg cheag = 150 lei

p
2
’ = x
2
* p
2

= 0,0081 * 980 = 7,93 lei ( preț
ul de cost al culturii de bacterii lactice pentru
obține
rea a 100 kg
de brânză
)

p
3
’ = x
3
* p
3

= 0,0081 * 150 = 1,21 lei ( preț
u
l de cost al cheagului pentru
obține
rea a 100
kg
de brânză
)

29,3216 kg
brânză
……………………………………0,0961 kg CaCl2

100 kg
brânză
…………………………………………x
4
kg CaCl2

x
4
= 0,1230 kg CaCl2

p
4
= 1 kg CaCl2 = 25 lei

p
4
’ = x
4
* p
4
= 0,1230 * 25= 3,07 lei ( preț
ul de cost al c
lorurii de calciu pentru
obține
rea
a 100 kg
de

brânză
)

29,3216 kg
brânză
………………………………………………….0,3610 kg condimente

100 kg
brânză
…………………………………………………..x
5
kg condimente

x
5
= 1,2311 kg condimente

x
5
= 1, 2311/3 = 0,4103 cuiș
oare/chimen/chimion

p
5
= 1 kg cuiș
oare = 100 lei

1 kg chimen = 13 lei

–
137
–

1 kg chimion = 65 lei

p
5
’ = x
5
* p
5
= ( 0,4103 * 100) + ( 0,4103 * 13) + ( 0,4103 * 65) = 41,03 + 5,3339 +
26,6695 = 73,03 lei
( preț
ul de cost al condimentelor pentru
obține
rea a 100 kg

de brânză
)

29,3216 kg
brânză
…………………………………………………….117 ambalaje

100 kg
brânză
…………………………………………………………x
6
ambalaje

X
6
= 400 ambalaje

p
6
= 1 ambalaja = 1 lei

p
6
’ = x
6
* p
6
= 1 * 400 = 400 lei ( preț
ul de cost al ambalajelor necesare pentru ambal
a-
rea a 100 kg

de brânză
)

sare = 16% * saramură
= 16% * 28, 6180 = 4,5788 kg

29,3216 kg
brânză
……………………………………………………4,5788 kg sare

100 kg
brânză
…………………………………………………………x
7
kg sare

x
7
= 15,6157 kg sare

p
7
= 1 kg sare = 0,4 lei

p
7
’= x
7
* p
7
=
15,6157 * 0,4 = 6,24 lei ( preț
ul de cost a cantităț
ii de sare
necesară
la pr
e-
pararea saramurii necesară pentru sărarea a
100 kg
de brânză
)

1. Prețul materiilor prime ș
i auxiliare (C
1
)

C
1
= p
1
’ + p
2
’ + p
3
’ + p
4
’ + p
5
’ + p
6
’ + p
7
’

C
1
= 2249,56 lei

2. Salarii directe (C
2
)

C
2
=
1
0
%
* C
1

C
2
= 2
2
,
4 lei

3. CAS + ajutor social (C
3
)

C
3
= 20% * C
2

C
3
=
4
,
48 lei

4. Cheltuieli pentru î
nt
reținerea și reparaț
ia utilajelor (C
4
)

C
4
= 16% * (C
2
+ C
3
)

C
4
= 4
,
3
0
lei

–
138
–

5. Costul de secț
ie (C
5
)

C
5
= C
1
+ C
2
+ C
3
+ C
4

C
5
= 2280,
7
4
lei

6. Che
ltuieli generale ale secț
iei (C
6
)

C
6
= 1,5% * C
5

C
6
= 34
,
21
lei

7. Costul complet de fabricaț
ie (C
7
)

C
7
= C
5
+ C
6

C
7
= 2314,95
lei

8. Profitul (C
8
)

C
8
= 10% * C
7

C
8
= 231,
4
95
lei

9. Prețul de producț
ie (C
9
)

C
9
= C
7
+ C
8

C
9
= 2546,445
lei

10. T.V
.A. (C
10
)

C
10
= 24% * C
9

C
10
= 611,146
lei

11. Preț
ul de livrare (C
11
)

C
11
= C
9
+ C
10

C
11
= 3157,591
lei

12. Adaos commercial (C
12
)

C
12
= C
10
+ C
11

C
12
= 3768
,
737
lei

13. Pretul pentru 100 kg produs finit (C
13
)

C
13
= C
11
+ C
12

C
13
= 6926,328
lei

–
139
–

1
4. Preț
ul cu amanuntul (C
14
)

C
14
= C
13
/100

C
14
= 69,26
lei 1 kg de
brânză

C
14
= C
13
/nr. bucaț
i

C
14
= 17,31
lei bucata de 250 de grame de
b
rânză

–
140
–

9.

NORME DE PROTECȚIE A MUNCII
ȘI IGIEN
Ă

ÎN SECTOARELE ȘI
SECȚIILE DE ACTIVITATE SPE
CIFICE INDUSTRIEI LAPTELUI

9.1.

M
ă
suri
generale

Protecția muncii cuprinde totalitatea m
ă
surilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiți
i-
lor de munc
ă
nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc
ă
și a îmboln
ă
virilor profes
i-
onale.

M
ă
surile de prot
ecție a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiec
ă
rui loc de munc
ă
,
extinse și perfecționate la nivelul ultimelor realiz
ă
ri ale științei și tehnicii, în scopul asigur
ă
rii
deplinei securit
ă
ți a procesului de munc
ă
și al elimin
ă
rii factorilor cauzatori
de accidente și î
m-
boln
ă
viri.

Atingerea acestor obiective se realizeaz
ă
în principal prin aplicarea normelor de protecție
a muncii.

Se interzice:

–

folosirea de piese, scule, dispozitive, furtunuri, garnituri, AMC
–
uri
etc.
, deterior
a-
te sau în pericol iminent
de deteriorare;

–

stropirea sau sp
ă
larea pompelor, a tablourilor și conductorilor electrici cu ap
ă
,
exist
â
nd pericol de electrocutare;

–

intervenția la piesele și subansamblurile mașinilor sau gresarea acestora în timpul
funcțion
ă
rii;

–

executarea de improvizaț
ii la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și
aparatură

de m
ă
sur
ă
și control;

–

folosirea pieselor aflate sub tensiune f
ă
r
ă
ca aceasta s
ă
fie protejate împotriva
atingerii directe (cu
capace
,
aparatură
, îngr
ă
diri,
etc.
);

–

punerea în funcțiune a mașinil
or și instalațiilor, f
ă
r
ă
verificarea periodic
ă
a leg
ă
t
u-
rii la nulul de protecție și funcționarea corespunz
ă
toare a tuturor AMC
–
urilor din dotare conform
c
ă
rții tehnice;

–

deservirea instalațiilor și utilajelor, executarea de intervenții, analize de laborato
r
de c
ă
tre personal neinstruit care nu corespunde funcției prev
ă
zute de nomenclator pentru meseria
respectiv
ă
;

–

menținerea în dotare a mașinilor a oric
ă
ror piese, dispozitive, subansamble și
AMC
–
uri care nu sunt în stare perfect
ă
de funcționare;

–
141
–

–

folosirea d
e conducte de aburi și ap
ă
cald
ă
neizolate termic pentru a preveni pie
r-
derile de c
ă
ldur
ă
și accidentele de natur
ă
tehnic
ă
;

–

exploatarea mașinilor, instalațiilor, utilajelor f
ă
r
ă
cunoașterea perfect
ă
a instrucț
i-
unilor de exploatare care trebuie s
ă
fie afișat
e la fiecare loc de munc
ă
;

–

prezentarea la locul de munc
ă
a personalului muncitor și tehnic, care nu poart
ă

echipamentul sanitar și de protecție conform normativelor în vigoare;

–

p
ă
r
ă
sirea locului de munc
ă
sau încredințarea instalațiilor unor persoane neinst
ru
i-
te, prezența altor persoane str
ă
ine în apropierea mașinilor în funcțiune;

–

nerespectarea indicațiilor de montaj date de firma constructoare;

–

menținerea în funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalațiilor la
care se constat
ă
zgomote su
specte;

–

folosirea sculelor, dispozitivelor, mașinilor și instalațiilor în alte scopuri dec
â
t c
e-
le pentru care au fost construite;

–

folosirea în activitate de sp
ă
lare și cur
ă
țire interioar
ă
a tancurilor de depozitare,
vanelor și cazanelor, a echipamentului c
are se folosesc și în alte sectoare de activitate;

–

folosirea cuplajelor motoarelor electrice, benzilor cu role, a bidoanelor sau a altor
dispozitive ca mijloace de urcare și susținere, pentru manevrarea canalelor la conductele de lapte,
urcarea la în
ă
lțime
sau ridicarea de piese, ambalaje etc.;

–

instalarea și înl
ă
turarea ap
ă
r
ă
torilor de protecție în timpul funcțion
ă
rii;

–

folosirea de flanșe de îmbinare a conductelor care transport
ă
abur și ap
ă
fierbinte
și agenți frigorifici, f
ă
r
ă
ca aceasta s
ă
fie prev
ă
zute
cu manșoane (coliere);

–

blocarea spațiului din jurul mașinilor și instalațiilor cu ambalaje, produse sau alte
obiecte;

–

folosirea de platforme și sc
ă
ri care nu sunt confecționate din tabl
ă
striat
ă
și prev
ă-
zute cu rame de metal;

–

folosirea sistemelor de reglar
e și comand
ă
la mașini f
ă
r
ă
a avea inscripționate
semnele indicatoare;

–

fumatul în secții și laboratoare, folosindu
–
se în acest scop numai locurile special
amenajate;

–

folosirea conductelor care transport
ă
ap
ă
rece, cald
ă
, abur, amoniac etc., nu sunt
vopsite
în culori convenționale fundamentale;

–

amplasarea la distanțe m
ă
ri a sistemelor de pornire și oprire a electromotoarelor,
utilajelor și instalațiilor;

–

p
ă
strarea în secțiile de producție de obiecte, ambalaje, piese care sunt str
ă
ine de
acestea;

–
142
–

–

nerespectare
a prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea și întrețin
e-
rea instalațiilor, utilajelor și mașinilor, înt
ă
rirea ordinei și disciplinei în munc
ă
.

9.2.

M
ă
suri specifice

În secția de recepție

Pompa autoabsorbant
ă

Amplasarea pompei autoabsorbante se
face în funcție de specificul fluxului tehnologic, în
așa fel înc
â
t s
ă
se asigure un circuit c
â
t mai scurt, evit
â
ndu
–
se încruciș
ă
rile de conducte.

Dispozitivul de comand
ă
va fi astfel amplasat înc
â
t s
ă
se evite deplas
ă
rile inutile pentru
pornirea și oprire
a pompei.

La montarea pompei autoabsorbante trebuie respectate normele de electrosecuritate pr
e-
v
ă
zute în extrasul 4 al normelor de protecție a muncii M.A.I.A., precum și prevedere din cartea
tehnica a utilajului, inclusiv legarea la instalația de legare la
p
ă
m
â
nt.

Furtunul montat pe coloane de absorbție va trebui s
ă
fie prev
ă
zut cu un filtru metalic, în
vederea reținerii anumitor obiecte sau impurit
ă
ți care ar putea p
ă
trunde la rotorul pompei.

Pe coloana de absorbție se va monta un furtun de cauciuc cu inst
alație rezistenta la pres
i-
une.

Este interzis
ă
folosirea furtunurilor deteriorate.

Electromotorul pompei autoabsorbante va fi protejat cu o carcas
ă
metalic
ă
de oțel inox
i-
dabil sau aluminiu, împotriva p
ă
trunderii umezelii.

Este interzis
ă
stropirea sau sp
ă
la
rea pompei cu furtunul cu
apă

–
pericol de electrocutare.

În cazul demont
ă
rii pieselor componente ale pompei autoabsorbante pentru sp
ă
lare, op
e-
rația se va face cu mult
ă
grij
ă
folosind scule din trusa de scule a pompei. Dup
ă
operația de sp
ă
l
a-
re și dezinfecț
ie, montarea se va face în ordinea inversa demont
ă
rii.

Galactometrul

În mod obligatoriu montarea galactometrului pe circuitul de lapte se va face cu respect
a-
rea indicațiilor date de firma constructoare prin cartea tehnica a utilajului.

Înainte de folosire
a
apă
ratului de m
ă
surat lapte se vor face urm
ă
toarele verific
ă
ri: dac
ă

vasul de egalizare lapte
–

apă
este închis etanș la cele dou
ă
olandeze; dac
ă
furtunul din cauciuc
este introdus într
–
un bidon gol; dac
ă
filtrele, rotorul, carcasa au fost montate corect
și etanș; dac
ă

–
143
–

instalația este amorsata cu ap
ă
la jum
ă
tatea nivelului din vasul de egalizare; dac
ă
coloana de a
b-
sorbție este montat
ă
pe filtru;

Este interzis
ă
lovirea sau forțarea pieselor componente ale instalației.

În secția de br
â
nzeturi

Cazane cu pe
reți dubli cu agitare mecanic
ă
sau manual
ă

Se interzice:

Folosirea de cazane f
ă
r
ă
izolare termic
ă
;

Folosirea de conducte de preaplin cu diametrul sub cel al conductei de alimentare;

Montarea ventilelor de trecere pe conducta de preaplin sau blocarea cu dif
erite obiecte;

Utilizarea de cazane cu garnitur
ă
de etanșare defect
ă
intre cazan și manta;

Montarea, demontarea sau oprirea cu m
â
na a harfelor sau a agitatoarelor în timpul funcț
i-
on
ă
m;

Folosirea cazanelor de cupru, în cazul utiliz
ă
rii perhidroxidului în pr
ocesul tehnologic;

Existența în secție a cazanelor f
ă
r
ă
bare de protecție.

Vane verticale

Se interzice:

Folosirea de
capace
f
ă
r
ă
resoarte sau contragreut
ă
ți pentru echilibrare și z
ă
voare de bl
o-
care;

Începerea lucrului f
ă
r
ă
ca șeful de echipa s
ă
controleze
zilnic buna funcționare a z
ă
voar
e-
lor;

Folosirea de vane tip UTS
–
15 și UTS
–
30 (de 1 500 și 5000 1) f
ă
r
ă
a fi prev
ă
zute cu di
s-
pozitiv hidraulic pentru închiderea
capacului
;

M
â
nuirea robinetului sau canelei de comand
ă
la cobor
â
rea
capacului
, f
ă
r
ă
a se asigur
a c
ă

nu exist
ă
pericol de strivire a vreunei persoane intre
capac
și corpul vanei;

Intrarea în van
ă
f
ă
r
ă
scar
ă
metalic
ă
bine fixat
ă
și f
ă
r
ă
montarea unui suport metalic spec
i-
al construit intre van
ă
și
capac
;

Ridicarea
capacului
în timpul funcțion
ă
rii agita
torului sau pornirea lui c
â
nd
capacul
este
ridicat;

Cur
ă
țirea și sp
ă
larea vanei, controlul reductorului, recoltarea probelor, m
ă
surarea temp
e-
raturii, aplecarea peste pereții vanei, în timpul funcțion
ă
rii;

Sp
ă
larea interioar
ă
a vanelor cu agitatoarele și ha
rfele montate;

Folosirea de termometre neprotejate în carcasa metalic
ă
.

–
144
–

În laborator

Se interzice:

P
ă
strarea substanțelor chimice la înt
â
mplare și administrarea lor de c
ă
tre personal nei
n-
struit, sau folosirea În alte scopuri:

Utilizarea de butirometre fis
urate ți executarea analizelor de personal f
ă
r
ă
echipament de
lucru și protecție prev
ă
zut de normativul în vigoare;

Umplerea butirometrului cu acid sulfuric f
ă
r
ă
folosirea de automate sau pipete cu bul
ă

dubl
ă
;

Amestecarea conținutului butirometrului f
ă
r
ă
d
ispozitive speciale sau protejarea cu o c
â
r-
p
ă
;

Manevrarea dopurilor de cauciuc la butirometre f
ă
r
ă
folosirea tifonului protector;

Folosirea de centrifuge f
ă
r
ă
mențiunea pe
capac
: ATENȚIE! NU ACȚIONAȚI CE
N-
TRIFUGA F
Ă
R
Ă
C
APĂ
C DE PROTECȚIE;

Fixarea butirometr
ului în patronul centrifugei f
ă
r
ă
asigurarea prin contragreutate pentru
evitarea trepidațiilor și a descentr
ă
rii;

Oprirea cu m
â
na a centrifugei;

Folosirea centrifugei cu cioburi în interior sau urme de substanțe amestec din butirom
e-
tru;

Folosirea de recipi
ente pentru acid sulfuric cu o
capacitate
mai mare de 2 kg;

Turnarea apei peste acidul sulfuric și în spații neamenajate și f
ă
r
ă
dopuri;

Depozitarea substanțelor chimice împreun
ă
cu alimentele;

Cur
ă
țirea pavimentului cu amestec din butirometru;

Folosirea d
e
aparatură
defect
ă
, sticl
ă
rie ciobit
ă
. Utilaje neverificate;

Executarea lucr
ă
rilor cu substanțe care pot genera efecte nocive, f
ă
r
ă
folosirea de nișe și
sisteme de ventilație.

Autoclave

Se interzice:

Folosirea de autoclave care lucreaz
ă
sub presiune mai
mare de 0,5 bar f
ă
r
ă
aprobarea ISC
IR, fiind exceptate cele al c
ă
ror volum este mai mic de 25 l;

Folosirea de
capace
neetanșe;

Deschiderea
capacului
autoclavei înainte de sc
ă
derea total
ă
a presiunii;

Utilizare
a de butelii de gaze lichefiate
neprev
ă
zute cu
reductoare de presiune.

Spălarea
chimică
si dezinfecția

–
145
–

Prepararea
soluțiilor
de
spălare
si
dezinfecție
se va face numai de personalul special i
n-
struit in acest scop, care
cunoaște

atât
efectul nociv al
fiecărei

substanțe
in parte, cat si antidotul
pentr
u fiecare
substanță
.

Transportul
substanțelor
chimice de la magazie la locul de preparare a
soluțiilor
se va f
a-
ce cu respectarea
întocmai
a normelor de tehnica
securității
muncii
prevăzute
la manipularea
substanțelor
chimice corozive.

Deschiderea butoaielo
r cu hidroxid de sodiu se va face folosind dalta cu coada, ciocanul
si echipamentul de
protecție

prevăzut
in acest scop.
Înainte
de
începerea

operațiunii
de taiere a
tablei se va lovi butoiul cu ciocanul pe toata
suprafața
circulară
pentru a
sfărâma
blocul
de soda
din interior.

Este interzisă pă
strarea substanțelor
corozive concentrate î
n secțiile de fabricație (soluții
stoc). Păstrarea acestor substanțe
este permisa numai într
–
o încă
pere s
eparată și închisă
.

Atât
î
n timpul preparării soluțiilor
stoc, cât ș
i la transportul acestora în secț
iile de fabric
a-
ție, se va folosi î
n mod obl
igatoriu echipamentul de protecție prevă
zut pentru manipularea aciz
i-
lor.

Soluțiile de lucru nu vor depășii
î
n nici un caz concentrațiile
și temperaturile prevăzute în
cartea tehnic
ă
a utilajului. Depășirea
acestora poate
duce la degradarea utilajului și î
n mod inev
i-
tabil la
producerea accidentelor de muncă
.
Concentrația soluțiilor de lucru va fi ver
i
ficată
zilnic
de către personalul de specialitate din laborator.

Toate locurile unde
se fac spălări chimice vor fi prevăzute cu instrucțiuni de spălare sp
e-
cifice fiecărui
utilaj, iar î
n imediata
apropiere se va asigura existenț
a soluțiilor de ne
u
tralizare
(acid boric, bicarbona
t de sodiu) care se vor folosi î
n cazul eventualelor stropiri
cu soluție de
sp
ă
lare.

Înainte
de
începerea

spălărilor
chimice a traseelor, în timpul clă
tirii acestora cu
apă
, se va
verifica etanșeitatea tuturor îmbinarilor, iar în timpul efectuă
rii ope
rațiunilor de spălare chimică
este interzisă părăsirea locului de m
uncă ș
i incredinț
area supravegherii unor pe
r
soane neinstruite.

Instalația pentru spă
larea cisternelor

Efectuarea spălă
rii cisternelor sau a altor utilaje cu instalația
mecanizată
de spălare
este
permisă
numai perso
anelor care au fost instruite să lucreze
cu această instalație și care vor utiliza
î
n mod obligatoriu ec
hipament de protecție prevăzut î
n normativ pentru executarea acestei oper
a-
ții.

Încălzirea

soluției
de
spălare
se va face cu a
bur de joasă
presiune
. Conducta de abur va fi
izolată termic și prev
azută la flanșele de îmbinare cu manșoane de protecț
ie.

–
146
–

Soluțiile de spălare se vor prepara într
–
un bazin separat, urmând a fi introduse în bazinul
de spă
lare.

Pompa de spă
lare va fi monta
tă într
–
un loc ferit de umezeală și izolată
cu un c
apac de
protecț
ie
.

La instalația de spă
lare
se vor folosi numai pompe de oț
el
inoxidabil, special construite
și rezistente la acțiunea bazelor ș
i a acizilor.

Înainte de folosirea instalației pentru spă
larea cisternelor sau a tancurilor de lapte,
se vor
face urmatoarele ve
rifică
ri:

–

dacă toate racordurile sunt bine înșurubate și prevăzute cu garnituri de etanș
are;

–

dacă concentrația și temperatura soluțiilor de spă
lare este corespunzatoare;

–

dacă
este bi
ne fixat capul de stropit în cisternă
sau tanc.

Este interzisă
folos
irea furtunelor deteriorate
sau a furtunelor care nu rezistă
la presiune.

Durata spălării este urmă
toarea:

–

clatirea cu
apă
caldă
= 4 min.

–
spalarea și dezinfecț
ia = 4 min.

–
clatirea fi
nală
= 4 min.

Fixarea capului de spălare în cisternă ș
i a c
apacului
se va face cu mare atenție, respectând
întocmai indicaț
iile date de firma construct
oare. Presiunea de refulare depă
sind 25 atm
.
, orice
de
fecțiune sau nerespectarea indicaț
iilor date poate duce la producer
ea unor accidente grave de
muncă
.

Este cu desavârșir
e interzisă pornirea instalației de spălare înainte de a fixa capul de sp
ă-
lare î
n interiorul cisternei sau al tancului.

9.3.

Protecția individual
ă
a personalului

Muncitorii sunt obligați s
ă
–
și însușeasc
ă
normele de protecție a muncii și s
ă
le
aplice c
o-
rect
la locul de muncă
:

La intrarea în lucru muncitorii sunt obligați s
ă
se prezinte odihniți, îmbr
ă
cați cu echip
a-
mentul de protecție corespunz
ă
tor normelor în vigoare, bine întreținut, nedeteriorat, încheiat pe
n-
tru a evita prinderea îmbr
ă
c
ă
mintelor de organel
e mașinilor în mișcare și cu înc
ă
lț
ă
minte core
s-
punz
ă
toare.

–
147
–

Este interzis muncitorilor s
ă
doarm
ă
la locul de muncă
pe stive de m
ă
rfuri, l
â
ng
ă
mașini
în funcțiune etc.

În timpul funcționarii mașinilor și utilajelor muncitorii nu au voie s
ă
p
ă
r
ă
seasc
ă
locul d
e
munc
ă
, s
ă
modifice în mod neautorizat tehnologiile de lucru stabilite prin instrucțiuni, s
ă
cons
u-
me b
ă
uturi alcoolice, s
ă
ia masa pe mașini și utilaje, s
ă
fumeze, etc.

Este interzis muncitorilor s
ă
p
ă
streze l
â
ng
ă
mașini materiale inflamabile sau explozib
ile.

Obligațiile lucr
ă
torilor

Fiecare lucr
ă
tor trebuie s
ă
desf
ă
șoare activitatea în conformitate cu preg
ă
tirea și instru
i-
rea s
a
precum și instrucțiunile primite din partea angajatorului astfel înc
â
t s
ă
nu expun
ă
la pericol
de accidentare sau îmboln
ă
vire
a

profesional
ă
propria persoan
ă
, iar ceilalți p
articipanți la procesul
de muncă
s
ă
nu fie afectați de acțiunile sau erorile sale de lucru.

În mod deosebit lucr
ă
torii trebuie:

S
ă
utilizeze corect mașinile,
aparatura
, uneltele, substanțele periculoase, echipam
entele
de transport și alte mijloace de producție;

S
ă
utilizeze corect echipamentul individual de protecție acordat și dup
ă
utilizare s
ă
îl în
a-
poieze la locul s
ă
u, special amenajat pentru p
ă
strarea acestuia;

S
ă
nu se procedeze la scoaterea din funcțiune, m
odificarea, schimbarea sau înl
ă
turarea
arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, în special, a mașinilor,
aparaturii
, uneltelor, inst
a-
lațiilor tehnice și cl
ă
dirilor și s
ă
se utilizeze corect aceste dispozitive de protecție;

S
ă
comunice imediat anga
jatorului sau altor lucr
ă
tori cu atribuții specifice în domeniul
securit
ă
ții și s
ă
n
ă
t
ă
ții orice situație de munc
ă
, despre care au motive întemeiate s
ă
o considere un
pericol pentru securitate și s
ă
n
ă
tate precum și orice defecțiuni ale sistemelor de protecț
ie.

S
ă
aduc
ă
la cunoștința conduc
ă
torului locului de munca accidentele de munca suferite de
propria persoan
ă
și de alte persoane participante la procesul de munc
ă
;

S
ă
coopereze at
â
t timp c
â
t este necesar, cu angajatorul sau lucr
ă
torii cu atribuții specific
e
în domeniul securit
ă
ții și s
ă
n
ă
t
ă
ții pentru a permite angajatorului s
ă
se asigure c
ă
mediul de mu
n-
c
ă
și condițiile de munc
ă
sunt sigure și f
ă
r
ă
riscuri pentru securitate și s
ă
n
ă
tate în domeniul s
ă
u;

S
ă
își însușeasc
ă
și s
ă
respecte prevederile legislație
i în domeniul securit
ă
ții și s
ă
n
ă
t
ă
ții în
munc
ă
și m
ă
surile de aplicare ale acestora;

S
ă
dea relațiile solicitate de organele de control și de cercetare în domeniul securit
ă
ții și
s
ă
n
ă
t
ă
ții în munc
ă
.

Obligațiile prev
ă
zute aplica dup
ă
caz și celorlalți part
icipanți la procesul de munca co
n-
form activit
ă
ților pe care aceștia le desf
ă
șoar
ă
.

–
148

–

Accidentele de munc
ă

Principalele cauze ale accidentelor de munca:

În general accidentele de munca au cauze numeroase și complexe influențate de toți fa
c-
torii care intervin
în procesul tehnologic (omul, mașina, condițiile de munc
ă
și de viaț
ă
ale acc
i-
dentatului)

Orientativ ele pot fi grupate dup
ă
natura lor în dou
ă
mari grupe: tehnice; organizatorice.

Cauzele tehnice:

Starea tehnic
ă
necorespunz
ă
toare a sculelor, utilajelor t
ehnice, lipsa dispozitivelor de pr
o-
tecție a
aparaturii
de control și semnalizare sau starea necorespunz
ă
toare.

Cauze organizatorice:

Organizarea necorespunz
ă
toare a locului de munc
ă
sau a procesului de munc
ă
sau lipsa
instructajului de protecție a muncii,
condiții necorespunz
ă
toare a mediului de munc
ă
. Insuficie
n-
t
ă
volumului și a locului de munca iluminat necorespunz
ă
tor, temperatur
ă
înalt
ă
sau sc
ă
zut
ă
a
aerului sau o umiditate abundenta legat
ă
de praf, radiație etc.

–
149
–

BIBLIOGRAFIE

1.
B
anu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul II, Editura Tehnică,
1999.

2.
Buruleanu, L., Avram D., Calcule de operații și aparate în industria alimentară, Editura
Bibliotheca, Târgoviște, 2009.

3.
Buruleanu, L., Avram D., Operații și apa
rate cu transfer de căldură în industria alime
n-
tară, Editura Printech, 2009.

4.
Chintescu, G., Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnică, București,
1974.

5.
Chintescu, G., Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucu
rești,
1980.

6.
Chintescu, G., Pătrașcu, C., Agendă pentru industria laptelui, Editura Tehnică, Buc
u-
rești, 1988.

7.
Cojocaru, C., ș.a., Valorificarea deșeurilor din industria alimentară, Editura Tehnică,
București, 1965.

8.
Costin, M., Gh., Lungulescu, Gr
., Valorificarea subproduselor din industria laptelui,
Editura Tehnică, București, 1985.

9.
Costin, G., M., Produse lactate fermentate, Editura Academica, Galați, 2005.

10.
Costin, G., M., Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academica, G
alați,
2003.

11.
Danilevici, C., Utilaje destinate procesării produselor din carne și lapte în unități de
producție mici și mijlocii, Editura Bibliotheca, Târgoviște, 2003.

12.
Iburg, Anne, traducere Mișcov Daniela, Condimente, Gust, origini, întrebuințări
, reț
e-
te, Editura Allfa, București, 2010.

13.
Iliescu, M., Gh., Vasile Cornelia, Caracteristici termofizice ale produselor alimentare,
Editura Tehnică, București, 1982.

14.
Usturoi, M.G., Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Editura Alfa, Iași, 20
07.

15.
Rășenescu, I., Operații și aparate în industria alimentară, Volumul II, Editura Tehn
i-
că, București, 1972.

16.
Rășenescu, I., Oțel, I., ș.a., Lexicon
–
Îndrumar pentru industria alimentară, Tehnologii,
operații, procese și produse, Volumul I, Editura
Tehnică, București, 1987.

17.
Rășenescu, I., Oțel, I., ș.a., Lexicon
–
Îndrumar pentru industria alimentară, Volumul
II, Editura Tehnică, București, 1988.

–
150
–

18.
Turtoi, M., Materiale de ambalaj și ambalaje pentru produse alimentare, Editura
Alma, Galați, 2000.

19. Andreea Onorogea, editor Horia Plugaru, O invenție pe zi: Brânza și cașcavalul,
Agerpres, 2014.

20. Hayaloglu, A., A., Farkye, N., Y., Cheese with added herbs, spices and condiments,
Encyclopedia of Dairy Sciences, Second edition, Editori Fuquary, J.,
W., Fox, P., F., Mc
Sweeney, P., L., H., Editura Academic Press, 2011, USA.

21. Rabin, G., Salam, A., I., Natural products as antimicrobial agents, Food Control,
2014, 46:412
–
492.

22
.
http://www.ziare.com/viata
–
sanatoasa/sanatate/ce
–
pot
–
face
–
semintele
–
de
–
chimen
–
pentru
–
sanatatea
–
ta
–
990714

23
.

Chimionul

24
.
http://diversificare.ro/alimente/2012/06/chimen
–
sau
–
chimion/

25
.
http://ziarullumina.ro/sanatate/cu
isoarele
–
doctorul
–
infectiilor
–
bacteriene

26
.
http://chimcomplex.ro/produse/cloruri
–
anorganice/clorura
–
de
–
calciu.php

27.
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/239?qlookup=cumin&fg=&format=&man=&l
facet=&max=25&new=1

28.
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/230?qlookup=spices+caraway&fg=&format=
&man=&lfacet=&max=25&new=1

29.
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/236?qlookup=Spices%2C+cloves&fg=&form
at=&man=&lfacet=&max=25&new=1

***
Colecție de standarde și stasuri din industria alimentară