CRITERII GENERALE DE APRECIERE A CARCASELOR [627006]

CRITERII GENERALE DE APRECIERE A CARCASELOR
aspectul general al carcaselor ;
mărimea carcasei ;
calitatea carcasei ;
calitatea cărnii
1. Aspectul general al carcaselor – se apreciază în funcție de specie , astfel :
La bovine se are în vedere :
categoria de vârstă :
carne de bovină adultă (provenită de la animale în vârstă de peste 3 ani);
carne de mânzat (provenită de la animale cu vârsta cuprinsă între 6 luni și 3 ani);
carne de vițel (provenită de la animale sub 6 luni);
starea termică a carcaselor (calde, zvântate, refrigerate, congelate) ;
modul de prezentare (sferturi, jumătăți, carcase întregi) ;
îmbrăcarea cu musculatură a carcasei, în special în regiunile pulpă (crupă -coapsă -fesă), spinare
și șale, spată și braț;
depunerea de grăsime – seul superficial (de acoperire) și seul de la rinichi și bazin ;
prezența leziunilor, hematoamelor, degenerescențelor , care conduc la deprecieri ale calității .

La porcine se au în vedere:
dezvoltarea maselor musculare (grosimea spinării, bombajul și rotunjimea
jambonului, mărimea corpului vertebral și a apofizelor transversale ale
vertebrelor lombare, dezvoltarea maselor musculare care se inseră între corpul
vertebrelor sacrale (osul sacrum – cuprinde 5 vertebre sudate, fiind situat la
baza coloanei vertebrale și împreună cu oasele pelviene formează bazinul) ;
dezvoltarea țesutului adipos (grăsimea ce acoperă jambonul, slănina de pe
spinare și burtă, osânza, infiltrațiile de grăsime din musculatura de la nivelul
vertebrelor cervicale)
starea termică la livrare – semicarcase zvântate , refrigerate , congelate ;
modul de prezentare
tipul 1 (cu slănină) – se admite membrul posterior întreg;
tipul 2 (fără slănină) – bine fasonate, grosimea maximă a stratului de grăsime discontinuu 0,5 cm.
Ambele tipuri de semicarcase de porcine trebuie să fie fără cap și extremitățile
membrelor , cu suprafața curată, fără cheaguri de sânge, impurități, contuzii.

La ovine se iau în considerație:

categoria de vârstă (carcase de miel , de tineret îngrășat , de oi și de batal );
starea termică (carcase zvântate , refrigerate , congelate );
modul de prezentare
carcase întregi , cu cavitatea toracică deschisă și capul detașat (la miei și iezi capul nu
este detașat );
extremitățile membrelor secționate de la genunchi (articulatia grasetului – femuro –
tibio -rotulian ă) și jaret (articulatia tarso -metatarsian ă),
coada detașată ;
interiorul carcasei – fără resturi de organe interne );
depunerile seului de acoperire ;
dezvoltarea musculaturii dorsale și a jigoului (coapsă, gambă, fesă).

2. Mărimea carcasei
Se apreciază în funcție de specie , astfel:

La bovine se determină greutatea carcasei și sferturile , apoi se fac principalele
măsurători:
lungimea totală a carcasei
lungimea mică a carcasei
lungimea pulpei
adâncimea totală a carcasei
adâncimea cavității toracice a carcasei
perimetrul pulpei
suprafața secțiunii mușchiului longissimus dorsi (ochiul mușchiului).

La porcine se determină greutatea netă și greutatea diferitelor piese anatomice
obținute prin tranșare, în special a jambonului.
Se măsoară:
lungimea totală a carcasei
lungimea mică a carcasei
lărgimea carcasei
lungimea jambonului
perimetrul jambonului
suprafața secțiunii mușchiului longissimus dorsi
grosimea stratului de slănină abdominală (se măsoară în 3 puncte : la 4 degete
de stern, la mijlocul abdomenului, la 4 degete înaintea pubisului, în dreptul
flancului)
grosimea slăninei de pe spinare (în 3 puncte : la ceafă, în dreptul spetei pe
spinare, în regiunea șalelor) .

La ovine se determină:
greutatea carcasei
suprafața secțiunii mușchiului longissimus dorsi
lungimea carcasei
lungimea internă a jigoului (coapsă, gambă, fesă)
lungimea externă a jigoului
lărgimea carcasei la jigou
lărgimea carcasei la torace
adâncimea bazinului și a toracelui.

3. Calitatea carcasei este în funcție de:

structura carcasei pe regiuni tranșate ;
ponderea regiunilor cu valoare comercială ridicată ;
greutatea pistoletului (la bovinele adulte – pulpa cuprinzând și
rasolul);
ponderea țesuturilor macrocomponente (țesut muscular , conjunctiv ,
gras);
raportul carne/grăsime la fiecare porțiune tranșată ;
cantitatea seului de la rinichi ;
cantitatea osânzei .

4. Calitatea cărnii
Noțiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcție de
preocupare și pregătirea celor ce o folosesc . Astfel :
pentru consumator , carnea este de calitate “superioară ” dacă nu conține multă
grăsime , dacă este fragedă , suculentă și aromată ;
pentru nutriționist , calitatea cărnii rezidă în conținutul ei în principalele trofine
(proteine , lipide ) și alte substanțe (substanțe minerale și vitamine ) concomitent
cu lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare ;
pentru specialistul în creșterea animalelor , “calitatea” cărnii este dată de starea
de îngrășare a animalelor , în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de
alimentație (furajare) .
În sensul larg al cuvântului, noțiunea de “calitate” a cărnii reprezintă un sumum al
factorilor senzoriali , nutritivi , tehnologici și igienici .

I. Factorii senzoriali
Se referă la culoarea , mirosul , gustul , frăgezimea , consistența și suculența cărnii.

1. Culoarea cărnii – este în funcție de 3 caracteristici :
Tonalitatea – este în funcție de:
modul de sângerare (determină cantitatea de hemoglobină rămasă în carne);
raportul dintre țesutul muscular/țesutul gras ;
raportul dintre cantitatea de pigmenți în stare redusă și oxidată (Mb, MbO2, MMb);
prospețimea secțiunii .

Intensitatea culorii – este funcție de conținutul în mioglobină , deci este dependentă de
specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare, diferite stări anormale (stare PSE, DFD);

Luminozitatea – este în strânsă dependență de starea fizică a cărnii care, la rândul său,
este influențată de pH, structura cărnii (închisă, deschisă) și starea termică a cărnii
(refrigerată, congelată).

(I. Factorii senzoriali )
2. Mirosul și gustul sunt influențate de:
specie (în care caz intervine mai mult grăsimea , compoziția acesteia fiind controlată
genetic) ;
rasă (animalele de carne dau carne cu miros și gust mai pronunțat );
sex (al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și
producția de hormoni steroizi și produși de metabolism ai hormonilor );
vârstă (al cărei efect se datorește probabil schimbărilor în metabolism , în special în
ceea ce privește proteinele );
hrana (influențează mai ales prin lipidele pe care le conține) ;
conținutul în aminoacizi liberi , baze purinice și pirimidinice , acizi organici , zaharuri
(substanțe extractibile) ;
stadiul de maturare a cărnii ;
tratamentele termice .

(I. Factorii senzoriali )
3. Frăgezimea cărnii (rezistența opusă la masticație) este funcție de:
animal
specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare
pregătirea animalelor pentru tăiere (repaus, hrană, spălare)
diferiți stresori (teamă, frig, căldură)
modul de asomare
modul de conservare a carcasei
momentul în care s -a făcut refrigerarea sau congelarea cărnii;
modul în care s -a executat răcirea (în carcasă sau în piese anatomice);
carne
proporția de țesut conjunctiv și calitatea acestuia;
proporția de țesut gras și calitatea acestuia;
calitatea fibrei musculare (raportul sarcoplasmă/miofibrile);
gradul de maturare ;
utilizarea diferitelor preparate enzimatice (de origine animală, vegetală, microbiană );
metoda de determinare a frăgezimii .

(I. Factorii senzoriali )
4. Consistența cărnii
Este funcție de:
starea biochimică a țesutului muscular postsacrificare, consistența cărnii fiind:
moale, elastică – imediat după sacrificare;
fermă – carnea intrată în rigiditate;
moale – carnea maturată.
vârsta animalului ( mai puțin consistentă la cele tinere );
starea de îngrășare (consistență mai fină, moale la carnea grasă , care nu are mult
țesut conjunctiv între fibrele musculare, ca cea slabă);
modul de distribuție a grăsimii în carne, distingând astfel:
carne perselată (grăsime intramusculară , ex. ceafa) – mai consistentă;
carne marmorată (grăsime intermusculară , în jurul mușchiului).

(I. Factorii senzoriali )
5. Suculența cărnii
Este proprietatea de a reține o anumită cantitate din sucul intracelular , intercelular și
interfascilar . Este deci funcție de:
cantitatea de apă legată ;
conținutul în grăsime al cărnii ;
specie (la porcine este mai suculentă față de bovine și ovine)
rasă, vârstă (mai suculentă la cele tinere )
stare de îngrășare .

Suculența cărnii de bovină adultă este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare și
perselare este mai avansat .

II. Factorii nutritivi
Se referă la conținutul în proteine , lipide , hidrați de carbon și substanțe minerale .

1.Conținutul în proteine și calitatea acestora
Proteinele cărnii au valoare biologică excepțională prin:
•componența lor în aminoacizi (relativ constantă pe diferite regiuni anatomice ,
variabilă funcție de specie ), în speciali aminoacizi esențiali și
•proporția dintre aceștia .

Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85% din azotul total
existent .

Cu excepția metioninei și fenilalaninei carnea acoperă necesarul minim de
aminoacizi esențiali pentru un adult (g/zi) la un consum de circa 100 g carne/zi .

(II. Factorii nutritivi )
Valina are rol în menținerea echilibrului de azot;
Leucina are funcție cetogenică, lipsa ei determinând pierderi în greutate , balanță negativă a
azotului ;
Arginina are rol în biosinteza creatinei și în spermatogeneză ;
Histidina este o componentă a dipeptidelor din carne (carnozină și anserină) și precursor al
histaminei ;
Treonina este agent lipotropic (previne acumularea grăsimii în ficat și degenerarea acestuia) ;
Lizina este necesară pentru creșterea organismului cât și pentru formarea globulelor roșii;
Metionina este furnizor de sulf pentru biosinteza cistinei și donor de grupări metil ;
Fenilalanina este precursor al tirozinei ;
Triptofanul are rol în sinteza NAD și NADP, în creșterea organismelor tinere , menținerea
echilibrului azotat , sursă de nucleu indolic .

Proteinele colagenice din carne au valoare nutritivă redusă fiind sărace în metionină , izoleucină
și tirozină , iar triptofanul lipsește .

(II. Factorii nutritivi )
2. Conținutul în lipide și calitatea acestora
Lipidele cărnii au rol energetic (în funcțiile respiratorii și musculare) prin aportul
în acizi grași esențiali (linoleic, linolenic și arahidonic ).
Necesarul zilnic al acestor acizi este de aproximativ 310 g/zi suficient pentru
sinteza de prostaglandine (mediatori chimici ) care-și exercită acțiunea la nivel
celular – și care au rol multiplu :
sinteza ATP;
împiedică coagularea sângelui (agregarea plachetelor sanvine) ;
intervin în lipoliza tisulară , scăderea nivelului de colesterol și trigliceride
plasmatice ;
regularizarea anomaliilor biochimice (diabet senil, obezitate ).
Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale , deoarece
au un conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic, linolenic și arahidonic ).
Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate , deoarece ele nu satisfac
necesarul în acizi grași polinesaturați pentru organismul uman .

(II. Factorii nutritivi )
3. Conținutul în hidrați de carbon este redus , aceștia având rol semnificativ în
valoarea nutritivă , cantitățile neânsemnate de glicogen și zaharuri simple din
carne fiind metabolizate pentru producerea de acid lactic în perioada
postsacrificare .
4. Conținutul în vitamine . Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B.
Conținutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în
hrana consumată de animalul în viață .
La rumegătoare , microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B,
chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate
Principalele vitamine ale cărnii cu rol important în alimentația omului sunt:
tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), acidul folic (vitamina
B9), vitamina B12.
Conținutul în vitamine al cărnii în cadrul aceleiași specii este aproximativ
constant , însă variază între specii . Astfel, conținutul în tiamină al cărnii de
porc este de câteva ori mai mare față de cel al cărnii de bovină și oaie.

(II. Factorii nutritivi )
5. Conținutul în substanțe minerale .
Carnea este o sursă bogată de substanțe minerale :
fier, sodiu, potasiu ;
fosfor, sulf, clor (dau caracterul acidifiant al cărnii) ;
microelemente : cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu (în cantități
mici) .
Carnea este însă săracă în calciu .

Datorită substanțelor extractive , carnea are o acțiune de stimulare a secrețiilor
gastrice și intestinale și provoacă o stare de sațietate .

III. Factorii tehnologici
1.capacitatea de reținere a apei (forța cu care proteinele rețin o parte din apa
proprie sau, apa proprie și o parte din cea adăugată sub acțiunea unei forțe
externe, de exemplu în cazul unei presiuni, sau într-un câmp centrifugal,
după o încălzire prealabilă) care este dependentă de ph-ul ultim atins de
carne ;

2. capacitatea de hidratare (capacitatea cărnii de a absorbi apa când aceasta
este pusă într-o soluție NaCl + apă, rezultând creșterea volumului și greutății ,
slăbirea structurii și o pierdere de substanțe solubile în lichidul de contact) care
este influențată de:
starea termică a cărnii (caldă, refrigerată) ;
pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă;
raportul dintre țesutu ri: muscular/gras/conjunctiv ;
tipul de mușchi .

Starea termică a cărnii
Carnea caldă (la maximum 2 ore postsacrificare) se se
caracterizează prin pH aproape de neutru , ceea ce are drept
consecințe:
– încărcarea electrică netă negativă este mare (deci are loc o
respingere electrostatică între lanțurile proteice), ceea ce conduce
la o structură afânată a lanțurilor proteice, care pot primi o
cantitate mare de apă;
– capacitatea de hidratare maximă și de reținere a apei bună ;
– solubilitatea proteinelor miofibrilare mare în soluția
electrolitică formată prin dizolvarea NaCl în apa conținută de
carne și cea adăugată.

Dacă carnea este în plină rigiditate ( 24 ore postsacrificare)
consecințele sunt următoarele:
– proteinele sunt aduse la pH i;
– încărcarea electrică netă este nulă;
– capacitatea de reținere a apei și de hidratare sunt minime ;
– cantitatea de proteine solubile în soluția electrolitică este
minimă;
– structura lanțurilor polipeptidice este compactă .

Se recomandă ca această carne să nu se folosească ca atare în
fabricație .

Carnea refrigerată și maturată 2–3 zile la temperatură de
0…4 C, prelucrată în prezență de NaCl și polifosfați (obligatoriu)
are o capacitate de hidratare similară cărnii calde , pH -ul cărnii
ajunge între 5,6 – 6.
Polifosfații conduc la creșterea pH -ului cărnii și la creșterea
solubilității proteinelor structurale , restaurându -se de fapt starea de
prerigiditate (carnea caldă).

Carnea congelată are cea mai mic ă capacitate de hidratare și
de reținere a apei (poate fi folosită la fabricarea bradtului numai cu
adaos de polifosfați ).

(III. Factorii tehnologici )
Ambele capacități mai depind de:
speci e (cea mai mare capacitate de reținere a apei o are carnea de porcine ,
urmată de cea de bovine, ovine și păsări) ;
sex (se exercită numai la bovine , capacitatea de reținere a apei fiind mai mare la
femele decât la masculi) ;
vârsta (animalele tinere au o capacitate de reținere a apei mai mare decât cele
adulte și bătrâne) ;
starea de ingrășare (animalele cu stare medie de îngrășare au cea mai mare
capacitate de reținere a apei );
tipul de mușchi (cei roșii au capacitate de reținere a apei mai mare comparativ cu
mușchii albi);
raportul dintre țesutu ri: muscular/gras/conjunctiv (cu cât conținutul de țesut
muscular este mai mare cu atât capacitatea de absorbție și reținere a apei în
carne este mai mare )
starea de prospețime a cărnii (cea proaspătătă are o capacitate mai mare de
reținere a apei față de carnea învechită );

(III. Factorii tehnologici )
procesul tehnologic de prelucrare
prelucrare frigorifică (congelare, decongelare )
prelucrare mecanică (gradul /intensitatea mărunțirii ) – cu cât carnea este
mărunțită mai fin, cu atât capacitatea de reținere a apei crește , prin eliberarea unui
număr mai mare de grupări ionice (polare și nepolare) din proteine, capabile să
adiționeze molecule de apă
temperatura la mărunțire (cu cât temperatura se menține la un nivel mai scăzut –
+3…+6 °C-, cu atât se eliberează mai multe proteine solubile si deci, capacitatea de
reținere a apei crește )
prelucrare termică
adaosul de NaCl, polifosfați
Procedeele de prelucrare (congelare, decongelare, liofilizare, sărare, gradul de mărunțire,
tratarea termică, adaosul de substanțe chimic e influențează capacitatea de hidratare .
Tocarea măruntă a cărnii , temperatura de procesare (15…20°C) și adaosul de sare și
polifosfați , măresc capacitatea de reținere a apei ).
structura proteinelor , care la rândul ei este influențată de valoarea pH-ului.
pH-ul mare (peste 6), determină o capacitate ridicată de reținere a apei , iar pH-ul scăzut
conduce la micșorarea capacității de reținere a apei.

Capacitatea de reținere a apei – importan ță
influențează însușiri le senzoriale : culoare, consistență etc. (efectul negativ se
poate anihila prin optimizarea factorilor de variație) ;
influențează durata de conservabilitate a cărnii ;
condiționează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig;
influențează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranșare,
congelare/decongelare (influențează calitatea produselor finite);
influențează pierderile de suc la tratamentul termic (influențează calitatea
produselor finite).
constituie o însușire tehnologică importantă pentru producătorii de carne și
preparate din carne, influențând și calitatea globală a cărnii ;
constituie o însușire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii (pierderea
de suc diminuează valoarea nutritivă a cărnii) .
Carnea care nu reține bine apa se retracta la fierbere, își diminuează volumul,
pierderea de suc crește, iar produsul nu mai este consumat cu plăcere .

Capacitatea de hidratare a cărnii asigură :

îmbunătățirea frăgezimii cărnii;

îmbunătățirea procesul ui de prelucrare a cărnii –
determină :
un randament cantitativ superior
influențează pozitiv calitatea produsului

(III. Factorii tehnologici )
3. Aciditatea /pH-ul cărnii care este în funcție de perioada postsacrificare
în care se găsește carnea :
•faza anterigor (pH  7,0);
•faza rigor (pH  5,35,4);
•faza de maturare (pH  5,65,8 și chiar 6,0).

Aciditatea cărnii – Factorii de variație
Aciditatea cărnii este influențată de o serie de factori :
specia (la porcine pH-ul imediat după sacrificare este mai mare,
respectiv de 7,15-7,20, urmând cel de bovine 7,10-7,14 si ovine
6,80-7,12 etc);
activitatea fizică și tratamentul animalului înainte de
sacrificare (activitatea intensă, extenuantă , stresul, absența dietei
etc. epuizează rezervele de glicogen si determină creșterea pH-ului în
mușchi) ;
timpul scurs de la tăiere și temperatura mediului ambiant (fig.
1 a – pH-ul are o curbă descendentă în primele 12 ore, mai ales la
temperatura de 14 …30 °C, iar apoi scăderea lui se realizează lent, în
special la temperatura de 0,5 °C);

Fig 1 Evolutia
pH-ului în
mușchiul de
taurine:

a. In funcție
de timpul scurs
de la tăiere și
temperatura
mediului
ambiant;

b. Pe
parcursul
maturării și
păstrării

Aciditatea – Factorii de variație

stadiul biochimic (fig. 1 b) (
scăderea pH-ului este bruscă în faza de prerigiditate și rigiditate
(de la 7,0 la 5,4)
în timpul maturării rămâne relativ constant

timpul de păstrare (cu cât acesta este mai mare, cu atât pH-ul crește )

categoria de carne :
cea proaspătă are o evoluție normală a pH-ului, iar
la carnea alterată se înregistrează o creștere în timp a pH-ului,
la carnea exudativă (PSE) se instalează pH-ul de 5,5 imediat după
sacrificare

Aciditatea cărnii – efecte

Aciditatea influențează calitatea cărnii
sub raport organoleptic , igienic și
tehnologic .
Determină și reflectă starea
componenților chimici ai cărnii și este
strâns corelată cu însușirile de culoare
(carne PSE, DFD) .
Aciditatea are o legătură directă și
indirectă și cu alte însușiri
organoleptice (frăgezimea, consistența,
aroma, gustul) și influențează
capacitatea de reținere a apei, precum
și durata de păstrare a cărnii .

IV. FACTORII IGIENICI

influențează într-o mare măsură calitatea cărnii
contribuie la contaminarea cu diverse microorganisme

In afară de poluarea biologică (cu bacterii și miceți) carnea mai
poate fi poluată chimic când ea conține : antibiotice, nitrați sau nitriți,
nitrozamine, pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale
grele (Hg, Pb, As, Cu, ș.a.), hidrocarburi policiclice condensate etc.

Inocuitatea carnii

O atenție deosebită se acordă problemei inocuității carnii dpdv
microbiologic
 prin manipularea de cărnuri sau consum de carne se pot transmite
boli infecțioase (tuberculoza, bruceloza) și parazitare (trichineloza,
cisticercoza, echinococoza), infecții streptococice , infecții colibacilare ,
listerioza, rujetul, leptospirozele, cărbunele bacterian, edemul
malign, tetanosul, toxiinfecțiile botulinice, hepatita virală, poliomelita,
toxoplasmozele etc.

Microflora din carne – origin e, surse de contaminare
contaminarea inițială (înainte de moarte – contaminare profundă) ;
contaminarea organică (are loc după moarte , prin infectarea profundă, sau
contaminarea superficială )
contaminarea prin manipularea necorespunzătoare a cărnii
Intensificarea dezvoltării microflorei din carne poate fi stopată prin:
diminuarea activității apei în condiții de conservare cu atmosferă uscată ;
reducerea potențialului oxido -reductor (scăderea în decurs de 8-10 ore de la
+250 mV la -200 mV);
 scăderea pH-ului după tăiere la cca 5,6
diminuarea temperaturii : stoparea riscului patogen are loc la -1 °C, iar la -10
°C este stopată multiplicarea bacteriilor ; la -18 °C este stopată total și
multiplicarea mucegaiurilor și drojdiilor

Factorii care influențează starea igienică a cărnii (V. Sârbulescu și col. ,
1983) :
Factorii dependenți de animal (contaminarea bacteriană a animalelor,
respectiv a cărnii, se realizează din mediul exterior ):
suprafața tegumentului (totalitatea țesuturilor și formațiunilor care acoperă
corpul animalelor, în special pielea, sunt impurificate) ;
tractusul gastro-intestinal, cavitatea naso-faringiană și căile urogenitale ,
conțin microorganisme care contaminează carnea .
Factorii dependenți de igiena abatorului și de fluxul tehnologic – tot ceea
ce vine in contact cu animalul și carnea, pe flux tehnologic, influențează
incărcătura microbiană .

Calitatea microbiologică a cărnii – factori de influen ță

compoziția chimică a cărnii , în special conținutul mare în apă și redus în
glucide , creează un mediu favorabil înmulțirii majorității microorganismelor , în
special a bacteriilor de alterare ;
valoarea pH-ului (imediat după sacrificare este de 7 și apoi scade până la 5,
împiedicând dezvoltarea micro organismelor și favorizând conservarea cărnii ;
potențialul oxido -reducător al cărnii scade treptat după tăiere , asigurând
anaerobioza în profunzimea cărnii și creșterea acidității , epuizându -se astfel
oxigenul din țesuturi, în timp ce în straturile superficiale carnea rămâne roșie
aprinsă și aciditatea nu crește, permițând dezvoltarea microflorei aerobe ;
temperatura cărnii – trebuie să scadă repede după obținere pentru
împiedicarea dezvoltării microorganismelor .

Se impune asigurarea unor condiții optime de transport, abatorizare, refrigerare
rapidă și manipulare corectă a carcaselor pentru a evita riscurile sanitare specifice .

IV. Factorii igienici (de inocuitate )
Calitatea cărnii, sub aspect igienic (inocuitatea), este o cerință esențială , fiind
determinată de contaminarea sau poluarea chimică , toxicitatea naturală, contaminarea
microbiologică sau cu alte organisme .
În această direcție trebuie să avem în vedere :
gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare și patogene ;
eventuala infestare cu paraziți ;
prezența unor nitrozamine (în preparatele din carne) ;
prezența unor antiobiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viață ;
prezența unor micotoxine (și în special aflatoxine ), datorită furajării animalelor cu
furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene ;
prezența unor pesticide (datorită furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu
aceste pesticide );
prezența unor hormoni (estrogeni și androgeni ) care sunt folosiți în unele țări în
scopuri zooeconomice .

(IV. Factorii igienici (de inocuitate ))
prezența unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al:

furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu pesticide ce conțin metale grele ,
sau
ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate ;

prezența hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor
în viață prin:

aerul poluat sau
cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate .
Acestea se pot găsi în produsele din carne afumate în anumite condiții .

(IV. Factorii igienici (de inocuitate ))
O atenție deosebită trebuie acordată în sectorul industrializării cărnii problemei
inocuității microbiologice , deoarece prin manipularea de cărnuri sau consum de
carne se pot transmite boli infecțioase și parazitare : tuberculoza, bruceloza,
infecții streptococice, salmonelozele, infecții colibacilare, rujetul, leptospirozele,
cărbunele bacteridian, edemul malign, tetanusul, toxiinfecțiile botulinice,
hepatita virotică, poliomelita, helmintozele (trichineloza, cisticercoza,
echinococoza ).