PROJET REALISE PAR R ALUCA -STEFANIA ENCEA CLASSE : LA XIIEME C DU COLLEGE NATIONAL « UNIREA » PROFESSEURS COORDONN ATEURS : MME. GABRIELA CROITORU… [626752]

LA CULTURE DU VIN FR ANÇAIS

PROJET REALISE PAR R ALUCA -STEFANIA ENCEA
CLASSE : LA XIIEME C DU COLLEGE NATIONAL « UNIREA »
PROFESSEURS COORDONN ATEURS : MME. GABRIELA CROITORU
ET MME. LUMINITA ALE XE
LE THEME : CETTE ATTESTATION EST SUR LA PRODUCTION DES
VINS FRANÇAIS ET DIV ERSES INFORMATIONS S UR LE VIN.
PROBLEMATIQUE : EST LE VIN FRANÇAIS VRAIMENT UNE
PARTIE DE LA CULTURE FRANÇAISE ? POURQUOI ?

MOTIVATION
Plus je pense à ce sujet, je me rends compte d’avoir bien ch oisi.
J’ai choisi ce thème pour mon attestation parce que la culture de la vigne et du vin
est une partie très importante de l’agriculture française. J’aime l’ancienne tradition française
et je voudrais étudier sa complexité, son évolution à longueur du temps et les personnalités
qui avaient joué d’importants rôles dans sa genèse.
INTRODUCTION
L’histoire de la vigne et du vin est si ancienne qu’elle se confond avec l'histoire de
l’humanité. La vigne et le vin ont représenté un élément important des soc iétés, intimement
associés à leurs économies et à leurs cultures. Le vin synonyme de fête, d'ivresse, de convivialité, qui a investi le vaste champ des valeurs symboliques, est aujourd'hui présent dans la plupart des pays du monde. Son existence est le fruit d’une longue histoire mouvementée.
L'implantation de la vigne en France, à l'époque la Gaule, par les Romains date de
près de deux millénaires. Comme dans d'autres pays d'Europe, les vignobles sont bien inscrits dans le sol et font partie de l'histoire des hommes. L'Église a une place fondamentale
dans le développement des vignobles à travers le monde en raison du besoin de vin dans la célébration de l'office religieux ; les vignobles ont suivi l'évangélisation des contrées et des
continents. En Europe, ils ont suivi l'implantation des abbayes (maisons mères et filles) et
des ordres religieux.
Le vin est associé à des phénomènes culturels à travers tous les patrimoines,
matériels et immatériels qui y sont liés et qui sont identifiés en vue de leur prote ction :
patrimoine physique et naturel (paysages, géologie) mais aussi construit (bâtiments
vitivinicoles, abbayes, celliers, caves et caveaux) aussi bien que matériel (outils, cépages) ou
immatériel (appellations, techniques culturales et savoir- faire, no ms de domaines ) ou vivant
(fêtes, traditions).

CHAPITRE I
L’HISTOIRE DE LA VIG NE ET DU VIN FRANÇAI S
Le vin en France est une partie intégrante de la culture, de l’histoire et de la mémoire
du pays. Reconnue dans le monde entier pour l’élaboration de ses vins, forte de 20 % de la
production viticole mondiale, riche de grands crus à la réputation mondiale, la France a su
perpétuer un véritable « art de vivre le vin ». Et les Français ne sont pas peu fiers de ce
savoir- faire… Aujourd’hui, on note un changem ent dans leur consommation de vins : moins
régulière mais plus qualitative. La consommation se fait occasionnelle et va de pair avec une
montée en gamme dans le choix des produits. D’où l’importance croissante accordée aux
caves à vin. Le vin est un produi t vivant: son vieillissement doit se faire dans des conditions
idéales afin d'optimiser sa garde jusqu'à sa consommation. Les conditions idéales ? Ce sont
celles offertes par une cave naturelle, en sous -sol, avec des murs en pierres, un plafond
voûté et un sol en terre battue.
La production de boissons fermentées remonte probablement au Mésolithique, voire
au Paléolithique. Parmi ces boissons, l'hydromel (1) est obtenu très facilement et sa
production est probablement antérieure à celle du vin. Les jus de divers fruits, dont le raisin,
sont également susceptibles de fermenter spontanément à la différence de la bière primitive élaborée à base de céréales s auvages pour laquelle l'amidon doit être préparé par
insalivation (2) , cuisson (3) ou par maltage (4). De même la vinification a très bien pu
précéder la culture de la vigne, en utilisant le jus de raisins cueilli sur des vignes sauvages, lianes naturellement présentes dans les forêts en particulier du Caucase. On admet généralement que la vinification existe depuis plusieurs millénaires ce qui aurait permis à l'homme du néolithique de goûter du vin. Si des restes archéologiques de pépins (5) de vigne
sauva ge sont attestés il y a 11 000 ans, l'utilisation du raisin et d'autres fruits et aliments
fermentescibles tel que l'aubépine (6) , le miel et le riz (7) dans des boissons fermentées n'est
attestée que vers 7000 ans av. J. -C. en Chine dans le village néolithique de Jiahu. On ne
connaît pas de site datant du Mésolithique (entre – 10 000 et – 6 000 en Europe occidentale)
montrant l'exploitation intensive de la vigne sauvage ou le passage de la cueillette à la
domestication de la vigne à cette période.
Les plus anciens signes archéologiques connus d’une exploitation plus intensive
viennent de la région sub -caucasienne, région considérée depuis le XIXe siècle com me la

patrie de la vigne domestique. Les résultats qui montrent la production de vin la plus
ancienne sont des analyses chimiques réalisées sur des dépôts à l’intérieur de vases
provenant du site de Hajji Firuz, au nord -ouest des monts du Zagros, en Iran. Les analyses
réalisées par l'archéo -chimiste américain Patrick Mc Govern indiquent un dépôt de bi
tartrate de potassium (8) et la présence de résine (9) provenant de jarres poissées (5500 –
5000 avant notre ère). Ce chimiste a obtenu des résultats similaires en Géorgie sur le site de
Shulaveri datant également du 6e millénaire. André Tchernia, archéologue et grand
spécialiste des vins de l'Antiquité rapporte : « Les restes d'un résidu jaunâtre déposés sur la
paroi d'une jarre néolithique, vieille de 7 000 ans , trouvée au Hajji Firuz Tepe, en Iran, se
seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés»
.
À partir du IVe siècle, le christianisme concour t au renforcement de la valeur attachée
au vin, prenant la relève d'un Empire romain anéanti (10). La liturgie de la communion sous
les deux espèces (le pain et le vin) pratiquée jusqu’au XIIIe siècle, est l’un des moteurs du
maintien de la tradition vitic ole. Le Moyen Âge se fait le témoin des progrès de qualité du
vin. Alors que les vins de l’Antiquité étaient coupés d’eau et agrémentés d’herbes et
d’aromates, le vin sous la forme que nous le consommons aujourd'hui, apparaît au Moyen
Âge. L’expansion de la civilisation chrétienne est à l’origine de l’expansion de la viticulture
dans le monde.
En 800, Charlemagne (11) prend des mesures pour améliorer la qualité du vin dans
une ordonnance qui précise : « Que nos intendants se chargent de nos vignes qui relèv ent de
leur ministère, et les fassent bien travailler, qu’ils mettent le vin dans une bonne vaisselle et
qu’ils prennent toutes les précautions pour qu’il ne soit gâté d’aucune manière. » Mais les
véritables dépositaires de la qualité sont les moines qui p erpétuent la tradition vitivinicole
(12). Les cathédrales et les églises étant propriétaires des vignobles, sous couvert de l’activité du « vin de messe », les moines gèrent de nombreux vignobles monastiques,
contribuant ainsi à la création de vignobles de qualité existant encore aujourd’hui.
À la fin du Xe siècle, Bordeaux, seule région viticole à ne pas être sous influence de
l’Église, commence à se développer. Le duché d’Aquitaine, uni à la couronne d’Angleterre, remplit les flottes anglaises de clairet dont les Anglais raffolent. Le vignoble bordelais prend
son véritable essor à la fin du XII
e siècle. Au début du XIIe siècle a lieu un acte très important
pour le vignoble de Champagne : l'établissement de la grande charte (13) champenoise par

laquelle Guillaume de Champeaux (14), évêque de Châlons -sur-Marne, confirme les
domaines agricoles et viticoles de l'abbaye Saint -Pierre -aux-Monts. Cette charte est
considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne.
Progressivement les goûts évoluent et les v ins capiteux sont délaissés pour des vins
plus clairs et plus légers. Le vin fait l’objet d’une véritable bataille commerciale dans laquelle
les différents vins affirment leur personnalité. S'il est difficile d’imaginer le goût des vins médiévaux, l'on peu t supposer au vu des techniques employées, que les vins actuels en
soient proches, le premier classement de crus jamais effectué consacrant en 1224 des vignobles encore réputés aujourd’hui.
Pendant toute la période du Moyen Âge, la France est le premier exportateur de vin.
Paris et l'Île -de-France sont les plus grands vignobles de France, qui approvisionne les villes,
grandes consommatrices de vin.
Le vin rouge ne s'est développé, en France puis en Europe, qu'à partir du XIV
e siècle.
En effet, jusqu’alors les vins les plus appréciés étant blancs et rosés. Le rôle joué par la Cour
pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel, le vin de Beaune descendant plus facilement vers le sud par l’axe Saône/Rhône, tandis que pour atteindre Paris, il devait
traverser le Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne.
Le commerce maritime du vin acquiert une importance économique considérable sur
la façade occidentale de l'Europe. Gascogne, Aunis et Saintonge font parvenir leurs vins en Flandre, la Guyenne commerce avec l'Angleterre. Dans le milieu de la seconde partie du
XIV
e siècle, en pleine guerre de Cent Ans, près de deux cents navires marchands font le trafic
du vin entre Londres et Bordeaux.
Au cours de la seconde moitié du XVIe siècle, les crises frumentaires (15) devenues
cycliques influencent la culture de la vigne. Lors de la famine de 1566, Charles IX ordonne
l'arrachage des vignobles en France pour semer du blé. Cet édit (16) fut annulé sous le règne
d’Henri III, le roi recommandant alors aux gouverneurs de ses provinces de contrôler que
« les labours n'ont pas été négligés dans leurs circonscriptions en faveur d'une culture
excessive de la vigne ».
Le vin se commercialise en barriques entre provinces ou États, et se vend au détail e n
ville dans les tavernes. Un balai (17), une couronne de laurier ou des pampres entrelacés
placés au -dessus d'une porte, indiquent que l'on peut acheter ou boire du vin à l'intérieur. Le
prix du vin est soit annoncé par un crieur public, soit devant la ta verne par un employé

invitant à goûter les vins nouveaux. Tout propriétaire de vignes, peut ouvrir une taverne
moyennant le paiement de droits. Il peut ainsi se débarrasse du surplus de ses caves. C'est
notamment le cas du clergé et des moines. Tout comme la noblesse, ils se sont accordé le droit de vendre leurs vins au détail, sans que personne ne puisse leur faire concurrence. Ce droit de banvin resta en vigueur jusqu'au XVII
e siècle.
La colonisation des nouveaux mondes se double rapidement d'une expansi on de la
vigne. Les traces du premier vignoble sud -africain datées de 1659 sont attestées dans la
province du Cap, où il a été implanté par les premiers colons. La conquête du Mexique et de
toute l’Amérique du Sud, axée sur la diffusion de la religion chré tienne, s'accompagne
pareillement d'un développement de la vigne dans ces contrées. On trouve des traces de
vignes dans le Piémont andin (Chili central et Argentine) bien que le déploiement d'une
industrie vitivinicole dans ces pays soit dû à des cépages b ordelais introduits au Chili au
milieu du XVIe siècle.
En Amérique du Nord, la vigne existe déjà à l’état sauvage, tout particulièrement à
l'est, dans l'actuel État de la Virginie, mais aussi au Canada, sous forme de lianes s'enroulant
autour des arbres. C ette variété – Vitis riparia (18) aux fruits comestibles ne présente
cependant qu'un très faible potentiel vinicole contrairement à la variété européenne – Vitis
vinifera (19). Certaines congrégations missionnaires comme la Compagnie de Jésus et l'Ordre
des récollets frères mineurs du Canada, tentent à plusieurs reprises de tirer du vin de ces
lambrusques locales afin de pourvoir aux besoins de l'eucharistie, mais ces tentatives
vinicoles sont abandonnées dès la fin du XVIIe siècle. Au XVIIe siècle, des pla nts européens
sont importés et plantés sur la côte Est des États -Unis, mais ils ne résistent pas aux maladies
locales de la vigne. C’est au XVIIIe siècle que le vignoble californien se développe sous
l’impulsion des moines franciscains. Au Canada, la régio n des Grands Lacs se révèle être la
plus propice à l'acclimatation de la vigne ; certaines variétés européennes, implantées au
milieu du XVIIIe siècle y croissent encore de nos jours.
La production vinicole nord -américaine du XIXe siècle relativement impo rtante, est
stoppée nette au début du XXe siècle, par l'instauration de la Prohibition (1917). L’activité
reprend à la fin de la période de « tempérance », en 1933. L’expérience de la Prohibition va
inciter les viticulteurs américains à se lancer dans la p roduction de vins de qualité. Des
hybrides français sont introduits au XXe siècle et c’est en 1939 que l’importateur de vin Frank
Schoonmaker lance l’idée des vins de cépage (vins issus d’un cépage unique), un produit qui

va faire la renommée du vignoble n ord-américain et avec lui, celui de tout le « Nouveau
Monde ». L’industrie vitivinicole américaine se développe particulièrement dans les années
1970 grâce à de nouvelles technologies, même si ce sont des pieds de vigne européens qui
sont encore à l’origin e du vignoble.
Jusqu’au XVIIe siècle, le vin constitue la seule boisson stockable et sûre. Ce n’est
qu’avec le développement des bières d'une part, l'importation des lointaines colonies du
thé, du café et du chocolat faisant apparaître de nouvelles boissons d'autre part, ainsi que le
déploiement de l’eau courante, que le vin est détrôné.
La fin du XXe siècle est marquée par la concurrence des pays traditionnellement
exportateurs (France, Italie) qui privilégient les vins de terroir, et les pays dits du Nouv eau
Monde (États -Unis, Argentine, Chili, Australie, Afrique -du-Sud) plutôt orientés vers les vins
de cépage (appelés aussi vins technologiques).
LES TERROIRS
Un grand terroir est la conjonction de plusieurs facteurs positifs:

Le sol est constitué de trois éléments essentiels :

La faune est constituée de nombreux êtres vivants qui assurent la porosité du sol,
l’entrée de l’eau et de l’air, indispensable à la vie. Il s’agit principalement des nématodes
(20) (ou « vers ronds »), des arthropodes (des acariens), des enchytréides (principalement
des vers), des mollusques (des escargots) et des lombricidés (vers de terre).
La microflore est constituée principalement des bactéries, des champignons et
mycorhizes de racines en sous -sol, des algues et des protozoaires. Elle est présente dans la
couche supérieure du sol appelée humus ou « terre végétale », créée et entretenue par la
décomposition de la matière organique. Elle assure la formation de trois des nutrimen ts (ou
sels minéraux) principaux :
• les nitrates NO 3
• les phosphates PO 43- ou HPO 42-
• les sulfates SO 42-.
La chimie : le niveau de qualité du terroir dépend de la complexité des oligo -éléments
présents dans le sol et de leur capacité à être assimilés par la plante. Les éléments
nécessaires sont:
• les oligo -éléments
• les oxydes
• différents types de carbonate de calcium.

Il faut distinguer deux approches dans l’apport des composés chimiques assimilés par
la plante :
• l’acte de survie et la production d’une graine
• la recherche d’un fruit consommable par l’homme.

Un grand terroir ne fait pas que nourrir la vigne, il va produire un raisin de qualité
supérieure qui permettra la réalisation d’un grand vin.
Ce qui nous intéresse, c’est donc l’eau minéralisée contenue dans le vin. Les oligo –
éléments solubles ayant des propriétés somesthésiques (21). Les composés minéraux ont
différentes fonctions, certains sont la base alimentaire de la plante et d’autres sont
nécessaires à la constitution du fruit. La nature des ions fixés dans la sève du bois, de la
feuille et du fruit est différente.

Le nom du terroir dont le vin est issu est indiqué sur l'étiquette de la bouteille.
Le terroir viticole est une notion qui p ermet de reconnaître à chaque vin une personnalité de
par les cépages utilisés, de par les terrains sur lesquels les vignes poussent, de par les
microclimats (22) dont ils profitent, de par le savoir -faire des vignerons qui le cultivent, le
vinifient et l' élèvent, et même de choses qui paraissent insignifiantes comme la qualité de la
cave ou celle des tonneaux de chêne.
En Bourgogne, le terroir, nommé « climat », est souvent délimité par les parcelles
bien identifiées au cadastre et par des murets. Il en ex iste des centaines portant le nom des
parcelles, on notera 34 « grands crus » et 562 « premiers crus ».
Dans le Bordelais, les terroirs portent le nom du propriétaire et l'étiquette ne cite que le
nom du château et son classement en « premiers crus classés » établi en 1855.
LES GRANDS TERROIRS
• Vignoble d'Alsace
• Vignoble du Beaujolais
• Vignoble de Bordeaux
• Vignoble de Bourgogne

• Vignoble de Champagne
• Vignoble de Corse
• Vignoble du Jura
• Vignoble du Languedoc -Roussillon
• Vignoble de Provence
• Vignoble de Savoie
• Vignoble du Sud -ouest
• Vignoble de la vallée de la Loire
• Vignoble de la vallée du Rhône
LES TERROIRS DE PETI TE TAILLE
• Vignoble du Lyonnais ;
• Vignoble du Bugey ;
• Vignoble de Lorraine ;
• Vignoble d'Île -de-France ;
• Vignoble de Normandie ;
• Vignoble de La Réunion ;
• Vignoble de Tahiti;
• Vignoble de Camargue.
LES TERROIRS DISPARU S
• Vignoble du Limousin : Quissac, Branchilles, Saillant, Verneuil, etc.
• Vignoble de Picardie : uniquement des vignes municipales, associatives (Gouvieux,
Gerberoy, Clairoix, etc.) et q uelques particuliers.
• Vignoble d' Île-de-France : Plusieurs centaines de vignes municipales, associatives et
de nombreux particuliers. Seule la vigne de Suresnes est autorisée à vendre son vin.
• Vignoble de Normandie : quelques vignes municipales, associativ es et chez des
particuliers. Seule l'exploitation « les arpents du soleil » est autorisée à vendre son
vin.
• Vignoble de Bretagne : beaucoup de vignes municipales, associatives et de nombreux
particuliers.

• Vignoble du Nord -Pas-de-Calais : quelques vignes mu nicipales, associatives et de
nombreux particuliers.
LA CLASSIFICATION DE S VINS FRANÇAIS
« La bataille des vins », connue aussi sous le titre de « Dit des vins de France », est la
première tentative faite au Moyen Âge d'un classement des vins. Ce poème en 204 vers,
composé peu après 1224 par Henri d'Andeli, constitue un inappréciable témoignage sur les
vignobles connus (français et méditerranéen) du XIIIe siècle. Il se déroule à la table du roi de
France Philippe -Auguste, qui a envoyé partout ses messagers rassembler les meilleurs vins
blancs, pour en établir la hiérarchie. Un prêtre anglais, revêtu de l’étole, et dont le français fortement anglicisé est supposé produire un effet comique, déguste les vins qui lui sont
présentés, excommunie ou chasse à coups de bâton les mauvais vins. Ceux qui restent en
lice ne tardent pas à se disputer la préséance et, dit le poète, ils en seraient venus aux mains
si les vins avaient des mains.
La classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 est la référence établie à
l'époque sur la demande de l'empereur Napoléon III pour l'exposition universelle de Paris de 1855. L'Union des courtiers de commerce près la Bourse de Bordeaux reçut une lettre datant de 6 avril 1855 demandant « de vouloir bien nous transmettre l a liste bien exacte et bien
complète de tous les crus rouges classés du département… également… la classification relative aux grands vins blancs
». Ces courtiers de l'industrie vinicole établirent un
classement en fonction de la réputation des châteaux et le prix de leur production sur la
base d'une tradition de deux siècles de classification informelle, qui à l'époque étaient directement en relation avec la qualité. Les vins furent classés en importance du premier au cinquième cru. Tous les rouges venaien t de la région du Médoc sauf le Château Haut- Brion
produit dans les Graves. Les blancs furent limités à la variété liquoreuse des sauternes et barsac sur trois niveaux. Publié le 18 avril 1855, deux changements ont eu lieu depuis la création du classement : en septembre 1855 Château Cantemerle a été ajouté comme
cinquième cru et en 1973 Château Mouton Rothschild obtint de passer de second à premier cru. Depuis, les vignobles ont changé de superficie, sans que cela ne soit pris en compte. Ce classement et le s 88 châteaux (61 rouges et 27 blancs) qui en font partie sont un sujet de
discussion favori des amateurs.

Un an plus tard, le Moniteur vinicole, organe de presse de l'Entrepôt de Bercy, siège
parisien des négociants en vin, publie un « Classement des départements viticoles par ordre
d'importance relative à l'étendue des vignobles et à la qualité des produits ». Hormis le
bordeaux, le bourgogne et le champagne, l'ignorance est totale. La quasi- totalité des vins de
France est ignorée du négoce parisien et des grandes places de consommation. Pour pallier
cette méconnaissance, Achille Larive, directeur de ce journal, lance un « appel aux
propriétaires de crus ignorés ». Le 10 septembre 1856, il put publier les résultats de son
enquête. À titre d'exemple, à la rubrique Vaucluse, il n'y a que « le cru du Coteau -brulé, ceux
de Lanerte et Châteauneuf ». Dans le numéro s uivant, un lecteur vauclusien tient à préciser
« Nos vignobles, égaux et supérieurs en qualité à beaucoup d'autres auxquels la routine a
donné une aura, n'ont pas été appréciés autant qu’ils le mériteraient … En l'état actuel, nos
vins sont livrés à la co nsommation sous un pseudonyme plus ou moins brillants : vins
d'Espagne, de Narbonne, de Saint -Gilles, etc. Leur origine se cache sous une estampille
d'emprunt ». Le négoce en vin n'est pas le seul responsable de ce maquillage. Le marquis de
Rochegude, déjà cité, produisait, au pied du mont Ventoux, du cherès ( xérès ) et du vin tinto.
Toujours dans le Vaucluse, au cours de la Révolution française, le député conventionnel Rovère, conseillait à son frère Siméon Rovère, évêque constitutionnel d'Avignon, de plant er
du mourvèdre sur leurs terres de Saint -Saturnin -d'Apt pour y faire du bordeaux. Cette
confusion était générale en France et en Angleterre, où la notion d'origine était totalement absente.

GLOSSAIRE
1 Une boisson fermentée, faite d'eau et de miel.
2 enzyme digestive; elle jou e un rôle essentiel dans la hydrolyse de l'amidon de malt d'orge,
processus nécessaire à la fabrication de la bière.
3 bouillonnements
4 céréale germée, en général de l'orge, qui est cuite pour qu'elle dégage tous ses arômes.
5 noyau
6 ro : paducel
7 ro: orez

8 sous- produit de la vinification;

9ro: rășină
10 ro: nimicit
11 Charles le Grand
12 ro: de viticultură și vinificație
13 document
14 philosophe et théologien
15 relatif à l'approvisionnement
16 ro: edict
17 ro: matura
18 la vigne américaine dont la distribution géographique est la plus étendue
19 la principale espèce de vignes cultivée en Europe
20 organismes parasites
21 ensemble de différentes sensations
22 des conditions climatiques limitées à une région géographique très petite.

CHAPITRE II
LES ETAPES DE LA FAB RICATION
1ERE ETAPE
Les vendanges Fin août, début septembre, le viticulteur récolte le raisin mûr.
2EME E TAPE
Fabrication du jus (ou "moût") de raisin par broyage Il broie les raisins afin d'obtenir
le moût. Avec peaux et pépins s'il veut
• obtenir un vin rouge sans peaux ni pépins s'il veut
• obtenir un vin blanc (il utilise alors un pr essoir pneumatique qui ne lais se
passer que le jus).
3EME ETAPE
La Fermentation alcoolique Le jus est conservé dans de grandes cuves gardées à la
température voulue:
• 18-20°C pour la vinification en blanc
• 25-28°C pour la vinification en rouge
• Le jus subit une transformation chimique, la f ermentation alcoolique, pendant
laquelle le glucose devient de l'éthanol.
4EME E TAPE
Filtration du vin Le vin est filtré et donc débarrassé de tout dépôt solide pour devenir
un liquide totalement homogène.
5EME ETAPE
Vieillissement en fûts d'une partie de la récolte. Le vin est conservé dans des
tonneaux dans lesquels il vieillit avant d'être mis en bouteille.

LOUIS PASTEUR ET LE VIN
Longtemps le perfectionnement, l'expansion et le développement de la culture de la
vigne dans le monde se sont o pérés sous l'impulsion des communautés religieuses. Ce n'est
qu'au cours du XIXe siècle, que la recherche constante d’une meilleure qualité et
l’importance culturelle accrue accordée au vin ont confirmé son rôle prépondérant dans la
civilisation occidentale.
En 1863, alors que depuis quelques années les maladies des vins grèvent lourdement
le commerce français Napoléon III demande à Louis Pasteur, spécialiste de la fermentation et de la putréfaction, de chercher un remède. Pasteur propose de chauffer le vin à 57 °C afin
de tuer les germes et résout ainsi le problème de sa conservation et du transport, c'est la pasteurisation. Il a au sujet de ce procédé une querelle de priorité avec Alfred de Vergnette de Lamotte, dans laquelle les savants Balard et Thenard prennent parti respectivement pour Pasteur et pour Vergnette.
À propos des querelles de priorité qu'on fit à Pasteur en matière de chauffage du vin,
René Dubos écrit : « Ces polémiques ont perdu tout intérêt aujourd'hui, si ce n'est de mettre
en lumière l' écrasante supériorité des techniques fondées sur une théorie rationnelle par
rapport aux procédés de l'empirisme. De toute antiquité, on avait sporadiquement appliqué la chaleur au vin, et certains vignerons savaient qu'on peut y parvenir dans certaines conditions sans en altérer le goût. Mais c'est Pasteur qui le premier a donné une base
rationnelle aux traditions empiriques. Ce sont ces études théoriques qui ont permis de mettre au point des techniques standardisées et sûres pour la conservation non seule ment
du vin, mais aussi des autres liquides périssables ».
Toutefois, Pierre -Yves Laurioz plaide pour la priorité de Vergnette. Pasteur et
Vergnette avaient d'ailleurs été tous deux précédés par Nicolas Appert qui avait publié le chauffage des vins en 1831 dans son ouvrage Le livre de tous les ménages ), Appert n'ayant
publié ses expériences sur le vin que dans les dernières éditions de son traité.
Le 29 mai 1865, Pasteur rend publiques devant l'Académie des sciences ses Notes sur
les dépôts qui se forment dans les vins. Puis le 14 août 1865, il publie ses Nouvelles
observations au sujet de la conservation des vins
.
Le 11 octobre 1865, Pasteur adresse une lettre au rédacteur en chef du « Moniteur
vinicole » qui paraît sous le titre « Sur le procédé de conserv ation des vins par le chauffage

préalable ». Il affirme que jamais un négociant du Midi n’a fait chauffer du vin dans le but de
le conserver. Si les négociants en vin le font chauffer, c’est afin de « vieillir » le vin mais
jamais dans un but de conservati on. Il fait références à ses notes publiées à l’Académie en
mai et août. Il reconnaît, dans le même article envoyé au rédacteur, que la personne qui a le
plus approché son procédé de conservation est M. de Vergnette -Lamotte. Mais il insiste
pour faire remarquer que le procédé proposé par celui- ci le 1er mai 1865 n’a que des
analogies avec le sien. De même, il précise qu'il ne connaissait pas les expériences d’Appert
lorsqu’il adresse la lettre au rédacteur en chef.
Dans sa lettre au « Moniteur vinicole », il indique qu’il prend pour la première fois
connaissance de la note de Vergnette, publiée en 1850 et qui vient d’être republiée le 13 mai 1865, dans le Journal de Beaune . Il reconnaît que Vergnette a observé avant lui que du
vin chauffé au bain -marie par le procédé d’Appert peut se conserver ensuite
mais fait la
nuance suivante : il termine en disant « Il n’en n’est pas moins vrai que M. de Vergnette est
la personne qui a le plus approché du procédé de conservation que j’ai fait connaître, et
c’est son trav ail, ainsi que la méthode d’Appert, et non les pratiques de Mèze et de Cette,
que la vérité historique doit placer avant le mien ».
Des dégustateurs opérant à l'aveugle avaient conclu que la pasteurisation n'altérait
pas le bouquet des grands vins, mais « Pasteur fut forcé de reconnaître la forte influence de
l'imagination après avoir vu sa commission d'expertise renverser complètement ses
conclusions sur le même vin en l'espace de quelques jours ». Finalement, la pasteurisation
du vin n'eut pas un grand s uccès et fut abandonnée avant la fin du XIXe siècle. Avant la
Première Guerre mondiale, l'Institut Pasteur pratiqua sur le vin une pasteurisation rapide en
couche mince qui ne se répandit guère mais fit plus tard « un retour triomphal en France
sous son no m américain » de flash pasteurisation .

L’INVENTION DE LA BOUTEILLE
Le vin menacé par ces nouveaux venus reprend sa place avec l’invention de la
bouteille et son développement rapide. Les premiers vins de garde donnent au commerce
du vin un second souffle. Le château Haut -Brion fut le premier à commercialiser un vin de
« réserve », vin pour lequel il a opéré une sélection pendant la vendange lui assurant une
certaine qualité. En 1649, Arnaud III de Pontac, devient propriétaire de Haut -Brion. Quatre
ans plus tard, il est premier Président du Parlement de Bordeaux, et l’ascen sion de cette
famille atteint alors son apogée. Il fait mettre au point des techniques de conservation, tels que l’ouillage et le soutirage, lui permettant de commencer à faire vieillir ses vins et à
déceler les vertus du terroir. Il élabore ainsi un nouve au type de vin rouge dénommé « New
French Claret » par les consommateurs anglais qui, pour la première fois, se bonifiera en
vieillissant et imposera le style des grands vins rouges actuels. Le livre de cave de Charles II
d'Angleterre confirme la présence de bouteilles de « Hobriono » à la table royale, dès 1660.
Il aurait pris connaissance de ce vin à la cour du roi Louis XIV lors de ses années d’exil. Cette référence historique fait, très vraisemblablement, de « Haut -Brion » la marque de luxe la
plus anci ennement attestée au monde.
La mise en bouteille reste affaire de nantis. Un siècle plus tard, le marquis de
Rochegude, propriétaire d’un vignoble à Bédoin, procède à la première mise en bouteille en
1779 dans la vallée du Rhône. Ce vin vieux de huit ans est destiné à la Marine royale de
Toulon et à MM. les parlementaires de Grenoble et d’Aix -en-Provence.
Pendant que la vigne s'étend autour du monde, la viticulture européenne, française
en particulier, connaît son lot de problèmes. En 1731, Louis XV interd it les nouvelles
plantations afin de juguler la production de vins médiocres, sauf dans des terroirs aptes à
donner des vins de qualité. La Révolution Française, en rétablissant la liberté de culture, et
en morcelant les biens de l’Église pour les distribu er au peuple, va profondément
bouleverser le paysage vitivinicole français. La vigne et le vin deviennent les centres d’activités les plus importants, notamment en Europe du Sud où ils occupent en Italie 80 %
de la population active.
La révolution industrielle du XIX
e siècle, en favorisant le développement des
transports, va faciliter l’acheminement des produits et permettre l'essor de l’industrie du vin, asseyant la suprématie des vins d’Europe du Sud.

GENERALISATION DU BO UCHON DE LIEGE
Un bouchon de boute ille est un accessoire fermant le volume de la bouteille pour
éviter que le liquide contenu ne s'écoule ou s'évapore.
Cependant la relation du vin avec l'air demanderait plus de subtilité. À la fois poumon
et filtre, le bouchon permettrait une circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur.
Selon que cet échange est équilibré ou non, le vin vieillirait bien ou mal. Un bouchon court,
poreux, permettrait des échanges faciles et activerait le vieillissement. Pour les grands vins que l'on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on emploie des bouchons
très longs, de première qualité.
En réalité, le vin n’a pas besoin de cette micro -respiration par l'intermédiaire du
bouchon pour bien évoluer par les processus d' oxydoréduction . Les travau x de l’œnologue
Émile Peynaud et du professeur Pascal Ribereau -Gayon ont montré dans les années 1960
que le vin évolue avec l’oxygène qu’il contient en lui (celui dissous dans l'alcool et celui
contenu dans l'espace entre le haut du vin et le miroir du bouchon).
Par contre, la souplesse est une qualité primordiale du bouchon de liège. Ainsi, après
avoir été comprimé lors du bouchage, il doit « regonfler » pour obturer le goulot de façon
bien étanche.
GLOSSAIRE
1 Espèce de champignons sévit sur plusieurs cul tures d’intérêt agronomique majeur comme
la vigne, le tournesol, la tomate, la fraise.
2 Ro: zdrobiti
3 Ro: curatati
4 Ro: perete celular

5 Acide alpha hydroxylé, répandu dans le règne végétal et naturellement présent dans les
pommes, les poires et le jus de raisin.

6 La presse de Willmes

7 Presse à panier

8 Les substances pectiques, sont des polysaccharides , rattachées aux glucides.

CHAPITRE III
LA PRODUCTION DU VIN
En France, 2,1 % des zones cultivées étaient consacrées à la viticulture en 2006.
Celles -ci consommaient 20 % de la masse totale des pesticides utilisés en France, dont les
effets néfastes pour la santé s'exercent également sur les pe rsonnes qui les manipulent où
vivent à proximité des zones de traitement, comme le montre un rapport de l' ANSES (1) de
2014.
La France produit 20 % du vin de la planète et reste le premier producteur mondial
en 2010 avec 44,75 millions d’hectolitres mais chaque année voit la production baisser dans
des proportions variant entre 2 et 5 %. Elle reprend sa première place en 2014, avec 46,2
millions d'hectolitres (+10% par rapport à 2013), devant l'Italie (44,4 millions d'hectolitres) et
l'Espagne (37 millions d'hectolitres).
Les exportations de vin français représentaient 15,2 millions d'hectolitres en 2006 –
2007 pour 6,7 milliards d'euros. Principaux clients en volume, le Royaume -Uni, l'Allemagne
et la Belgique. En valeur, en revanche, les États -Unis (1,08 milliards d'euros) talonnaient le
Royaume -Uni (1.43 milliards d'euros). Cependant 2008 et 2009 ont connu une baisse
importante ( -16 % sur le premier trimestre 2009). Résultat, en 2010 le montant des
exportations ne représentait plus que 6,2 milliards d'euros, le secteur des vins et spiritueux
restant néanmoins le second secteur d'exportation bénéficiaire en France derrière l'aéronautique.
La France retrouve en 2014 son titre de premier producteur de vin de la planète. Elle
l’avait cédé en 2012 à l’Italie, qui r étrograde cette année sur la deuxième marche du
podium. L’Espagne complète le classique tir groupé européen en tête du classement mondial. Selon les chiffres publiés jeudi 23 octobre par OIV (2), l’Hexagone totaliserait 46,2
millions d’hectolitres dans ses cuves, soit une hausse en volume de 10 % par rapport à 2013.
A l’inverse, le niveau de la production en Italie plonge de 15 %, à 44,4 millions d’hectolitres. Quant au vin espagnol qui avait connu une montée spectaculaire en 2013, il revient à 37 millions d’hectolitres.
Une fois encore, la roulette russe de la météo a joué les trouble -fête. Pour le grand
bonheur de la France et l’amertume de ses deux grands voisins et rivaux. Les aléas

climatiques ont également affecté les vignobles de l’est de l’Europe, en particulier en
Bulgarie, Roumanie et Slovaquie. A l’inverse, l’Allemagne s’en tire bien avec un bond de ses
grappes vinifiées de 16 %, à 9,7 millions d’hectolitres.

(2014, « Le parisien)

LA CONSOMMATION DU V IN EN FRANCE
Au niveau de la consommation du vin, les Français restent les champions du monde. Ce
n’est pas vraiment une surprise mais c’est le bilan que confirme une infographie publiée par
« Bonial », société spécialisée dans la médiatisation de catalogue digitaux.
Les données fournis par le Wine Institute placent en effet l’Hexagone en tête de ceux qui
consomment le plus de litres de ce précieux breuvage par habitant. La France caracole en tête avec une consommation annuelle de 44,2 litres de vin par habitant. Soit près de 60 bouteilles de
75 cl. Suivent ensuite les Slovènes (43, 3 l/h), les Croates (42,63 l/ h) et la Macédoine (41,5). Les
Italiens sont en septième position au niveau des consommateurs.

GLOSSAIRE
1 Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
2 l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin

CONCLUSIONS
Vue de l'étranger, la France, la gastronomie et le vin constituent un certain art de vivre,
une culture. Les travaux de recherche concernant le vin, en particulier dans le domaine des
sciences humaines et sociales, considèrent que le vin est un objet histo rique et culturel, un
vecteur de civilisation ; il est au coeur de la vie des hommes depuis près de 7500 années, faisant partie de l'art, de la religion, de la vie sociale. Il est le compagnon des croyances, des moeurs, des traditions, des pratiques social es. Et pourtant en France, grande nation vitivinicole, il ne
bénéficie pas officiellement et juridiquement d'une telle reconnaissance.
L'ancienneté des vignobles et de l'élaboration du vin, l'acquisition et la transmission des
savoir -faire, un usage collectif de l'espace constituent une formidable construction humaine,
sociale et culturelle. Le vin est dans la mémoire des sociétés viticoles en tant qu'héritage historique ; c'est l'inscription dans le sol de l'histoire des hommes, un produit complet, touris tique, gastronomique et culturel. C'est un patrimoine et l'affirmation d'une identité pour
les nations européennes pays producteurs historiques. Marqueur et véhicule culturel, c'est également un vecteur de civilisation et, particulièrement en Europe, un pr oduit qui incorpore la
mémoire du lieu pour les vignobles anciens, soigneusement entretenus par des générations de
vignerons.
« Le vin exprime un patrimoine vivant, il fait partie du patrimoine culturel, littéraire
mais également gastronomique, paysager, architectural, matériel, économique et social, aussi bien sûr avec des centaines de milliers d’emplois » a dit Roland Courteau (1). En conclusion, oui,
le vin est vraiement une partie très importante de la culture franç aise, parce que je crois que le
vin f rançai s témoigne de la culture des Français et de leur identité; qu'il est un patrimoine vivant
et doit être reconnu comme tel. Il est partie intégrante du repas gastronomique des Français,
inscrit sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l’ Humanité, établie par l’UNESCO.
Une telle reconnaissance permettrait de clarifier la place du vin dans la loi Évin(2).
2 La loi Évin , du nom de son auteur Claude Évin (ou loi du 10 janvier 1991 relative à la lutte
contre le tabagisme et l'alcoolisme), lutt e contre le tabagisme en établissant le principe d'une
interdiction de fumer dans les lieux affectés à un usage collectif, ainsi que dans les lieux collectifs de transport. Concernant l'alcool, elle limite fortement le droit de faire de la publicité pour les boissons alcoolisées afin de protéger les jeunes des opérations de marketing.
CONCLUSIONS PERSONEL LES
Personnellement, après avoir approfondi ce sujet, je me suis senti capable d’apprécier
davantage les vertus et la vraie valeur de ce que les Grecs appelait « le breuvage des dieux ».

BIBLIOGRAPHIE
• Gabriel BENDER, Johanna ROLSHOVEN et Justin WINKLER – « La culture du vin ; Etude
comparative sur le contexte culturel et social de la consommation de vin en Suisse
» (1997/2006)
• Dr. Steve CHARTERS , « Wine and society » (2006)
• EuroCave, « Petit précis de la conservation et du service du vin » (2014)
• Marie -Claude PICHERY, « Reconnaissance officielle en France du vin comme produit
culturel »
• Dominique FRIN, « Le vin en France »
• Stefan K. ESTREICHER , « WINE – the past 7,400 years » (2004)
• https://www.vinetsociete.fr/
• http://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_la_vigne_et_du_vin
• http://www.food -info.net/fr/
• http://vins -france.com/
• http://www.vignevin.com/

ANNEXE

Schema de la vinification

Pourquoi est le vin blanc/rose/rouge :

Les grandes regions viticoles francaises et leurs principaux cepages

CONTENU

MOTIVATION _______________________________________________________________________________ 1
INTRODUCTION _____________________________________________________________________________ 1
CHAPITRE I _________________________________________________________________________________ 2
L’histoire de la vigne et du vin français _____________________________________________________________ 2
Les terroirs ___________________________________________________________________________________ 6
Les grands terroirs __________________________________________________________________________ 9
Les terroirs de petite taille ___________________________________________________________________ 10
Les terroirs disparus ________________________________________________________________________ 10
La classification des vins français ________________________________________________________________ 11
Glossaire ____________________________________________________________________________________ 12
CHAPITRE II _______________________________________________________________________________ 14
LES ETAPES DE LA FABR ICATION __________________________________________________________________ 14
1ère étape __________________________________________________________________________________ 14
2ème étape _________________________________________________________________________________ 14
3ème étape _________________________________________________________________________________ 14
4ème étape _________________________________________________________________________________ 14
5ème étape _________________________________________________________________________________ 14
LOUIS PASTEUR ET LE VIN ______________________________________________________________________ 15
L’INVENTION DE LA BOUT EILLE __________________________________________________________________ 17
Généralisation du bouchon de liège ______________________________________________________________ 18
GLOSSAIRE _______________________________________________________________________________ 18
CHAPITRE III _______________________________________________________________________________ 20
LA PRODUCTION DU VIN _______________________________________________________________________ 20
LA CONSOMMATION DU VI N EN FRANCE ____________________________________________________________ 22
GLOSSAIRE _______________________________________________________________________________ 22
CONCLUSIONS _____________________________________________________________________________ 23
CONCLUSIONS PERSONEL LES _________________________________________________________________ 23
BIBLIOGRAPHIE ____________________________________________________________________________ 24
ANNEXE __________________________________________________________________________________ 25