Ș.l. Dr. Ing. Anamaria Todea [626643]

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMI ȘOARA
Facultatea de Chimie Industrială ș i Ingineria Mediului

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific :
Prof. Dr. Ing. Francisc Peter
Ș.l. Dr. Ing. Anamaria Todea

Candidat: [anonimizat]
2020

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Tema părții teoretice:
Tehnologia de obținere a 3000 kg/șarjă vin alb sec de calitate
superioară

Tema părții experimentale:
…………………………………………….

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Cuprins

PARTEA I . STUDIU DE LITERATURĂ

I.1.Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a vinului
I.2.Procese de obținere
I.2.1.Prelucrarea strugurilor albi
I.2.2.Tehnologia de producere a vinurilor albe de calitate superioară
I.3.Proprietățiile vinului și metode de caracterizare
I.3.2.Metode de caracterizare
I.3.2.1. Determinarea culorii
I.3.2.2. Determinarea zaharuri lor
I.4.Utilizări ale vinului alb

PARTEA A II -A. PROIECTARE TEHNOLOGICĂ

II.1.Carecterizarea materiilor prime
II.1.1.Maiaua din drojdii
II.1.2.Apa
II.1.3.Bioxidul de sulf
II.2.Schena fluxului tehnologic
II.3. Descrierea p rocesului tehnologic ( + schemǎ)
II.4. B ilanțul de materiale
II.4.1. Bilanț de materale analitic
II.4.2. Blanț de materiale grafic
II.5. Dimensionarea tehnologicǎ a utilajului principal.
II.6. Bilan țul termic
II.6.1. Bilanț termic analitic
II.6.2. Bilanț termi c grafic
II.7. Controlul procesului tehnologic
II.8. Automatiz area procesului
II.9. Aspecte ecologice și de protecția mediului
II.10. Norme de singuranță și securitate a muncii

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

PARTEA I. STUDIU DE LITERATURĂ

I.1. Obiectivele proiectului . Prezentarea generală a vinu lui.

Obiectivul principal al acestui proiect este prezentarea unei tehnologii de obținere a
vinurilor albe seci de calitate superioară. Vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentație
alcoolică, parțială sau totală,a zah arurilor din strugurii zdrobiți sau a mustului de struguri.
Pentru ca vinul să fie cât mai bogat în microelemente, este necesar ca strugurii din care a
provenit să fie recoltați la maturitatea tehnologică și să nu fie atacați criptogamice, calitatea
acestu ia depinzând și de tehnologia de prelucrare folosită.
Principalii factorii tehnologici care influențează în mod hotărâtor calitatea
vinurilor sunt:motedele de obținere a mustului, conducerea fermentației, îngrijirea și
condiționarea vinului. O clasif icare a vinurilor, ținând cont de diversitatea materiei prime, a
tehnologiei d vinificație utilizate și a factorilor de natură economică se poate realiza astfel:
-după culoare:albe, roșii și rose;
-după aromă aromate și nearomate;
-după conținutul de zahar uri – seci: conținut în zaharuri până la 4 g/l inclusiv;
– demiseci: conținut de zaharuri între 4,1 -12 g/l inclusiv;
– demidulci: conținut de zaharuri intre 12,1 -50 g/l inclusiv;
– dulci: conținut de zaharuri peste 50 g/l;
-după modul de obținere: -prin procedee clasice;
-prin aplicarea unor tratamente autoriazate: -vinuri spumante;
-după caracteristicile calitative, compoziție și procesul de obținere:
1.vinuri de consum curent: tăria alcoolică de minim 8,5% vol:
-vin de masă (VN) cu tăria alcoolică între 8,5 -9,5% vol;
-vin de masă superior (VMS) cu tăria alcoolică peste 9,5% vol;
2.vin uri de calitate tăria alcoolică de minimum 10% vol:
-vinuri de calitate superioară (VS),cu tăria alcoolică de minimum 10% vol;
-vinuri de calitate superioară cu denumirea de origine, cu tăria alcoolică de minimum 10,5%
vol;
-vinuri cu denumirea de o rigine controlată (DOC): provin din struguri cu un conținut în
zaharuri de minimum 180g/l;
-vinuri de origine controlată și trepte de calitate (DOCC): cules la maturare deplină (DOCC –
CMD), cules târziu (DOCC -CT), cules la înnobilarea boabelor (DOCC -CIB) .
3.vinuri speciale: obținute prin aplicarea de tratamente autorizare:
-vinuri spumante, cu conținut de CO 2 de orgine exclusiv endogenă, obținut prin fermentatea
secundară a vinului;
-vinuri spumante, cu conținut de CO 2 de orgine totală sau parțială exo genă, obținut prin
aplicarea de tratamente autorizate;
-alte vinuri cu conținut de CO 2: vinul perlant și vinul petiant.
4.vinuri aromatizate: obținute din vin sau must, cu adaos de arome: -vinul pelin, vermutul sau
biterul
5.vinuri li coroase: produse obținute din vin sau din must.
6.vinul de hibrizi: obținut din struguri de hibrizi direct producători [1].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

I.2. Procese de obținere.
I.2.1. Prelucrarea strugurilor albi

Prelucrarea strugurilor albi comportă efectua rea unui anumit numar de operații
tehnologice într -un timp cât mai scurt, pe cât posibil în absența aerului sau cu protecție
antioxidantă, care să asigure un grad de mecanizare.
Prelucrarea strugurilor albi se desfășoară în mai multe în flux continuu și cuprinde
următoarele segmente tehnologice:
-transportul strugurilor din plantații la centrul de prelucrare;
-căntărirea strugurilor și prelevarea probelor pentru analiză (recepția cantitativă si calitativă);
-trecer ea strugurilor din mijloacele de transport în fluxul tehnologic;
-sulfitarea strugurilor cu soluție apoasă de SO 2 5-6%, 60% din doză;
-zdrobirea și desciorchinarea strugurilor urmată de eliminarea ciorchinelor și pomparea
mustuielii în scurgătoare statice sau dinamice;
-sulfitarea mustuielii cu diferență de 40% din doza de SO 2;
-separarea mustului rovac;
-deplasarea boștinei scurse la prese;
-presarea boștinei și evacuarea tescovinei;
-asamblarea musturilor în funcție de categoria de vin ce urmează a fi obținută;
-separarea mustului limpede;
-corecții aplicate mustului(în zahar sau în aciditate).
Tipul sau complexita tea unei linii tehnologice de prelucrare a strugurilor albi este
determinată de:
-cantitatea și calitatea strugurilor ca materie primă;
-categoria de vin ce urmează a se obține;
-utilajele de care despune c entrul de prelucrare [2].

I.2.2.Tehnologia de producere a vinurilor albe de calitate superioară

Vinurile de calitate superioară au o tărie alcoolică de minim 10,5 % vol, aciditate
totală de 3,5 -4,0 g/l extract minim de 17 g/l extract sec. Se obțin din s oiuri și sortimente
recomandate și autorizate, pe eticheta cărora trebuie menționată zona viticolă de proveniență,
respectiv soiul sau sortimentul de soiuri din care este obținut. Operațiile tehnologice care se
aplică la prepararea acestor vinuri sunt în g eneral aceleași ca la precedentele, cu următoarele
mențiuni:
– desciorchinatul este o operație obligatorie;
– se poate face o macerare de scurtă durată în vederea creșterii conținutului de extract al
vinurilor;
– asamblarea se va face între mustul ravac și prima fracție de la presare; celelalte fracții se
asamblează separat și sunt destinate obținerii de vinuri inferioare;
– tratarea mustului cu bentonită în timpul sau imediat după limpezire în vederea asigurării
fermentării pe bentonită;
– fermentarea se v a face la o temperatură care să nu depășească 20 grade;
– vinurile se maturează în butoaie de maxim 3000 litri timp de 6 -12 luni, în funcție de
capacitatea vasului, soi și tipul de vin;

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

– condiționarea vinurilor tinere se face înainte de livrare, iar a cel or destinate maturării se face
imediat după pritoc și egalizare;
– stabilizarea vinurilor cuprinde operațiile: cleire albastră (obligatorie când conținutul în fier
depășește 6 mg/l), stabilizare tartrică (prin refrigerare), pasteurizare (la 70 -75 grade) și filtrare
sterilă;
– se recomandă ca îmbutelierea să se facă în condiții sterile [3].

I.3.Proprietățiile vinului și metode de caracterizare

Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentație alcoolică completă sau parțială
a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a
vinului nu poate fi mai mică de 8,5% [3].

Tabel I.1. Proprietățile organoleptice ale vinului [ 4].

Caracteristici
senzoriale

Vinuri de consum
curent
Vinuri de calitate
superioară
Vinuri cu denumire de
origine controlată și trepte
de calitate
Condiții de administrare
Aspect Limpede fără
sediment Limpede -cristalin
fără sediment Limpede -cristalin, fără
sediment
Culoare Alb-verzui, alb -gălbui, galben -verzui până la galben -auriu, r oz sau
roșu,caracteristică tipului de vin și vechimii
Miros Caracteristic de
vin, fără miros
străin Aromă caracteristică
de vin, fără miros
străin Aromă caracteristică
soiului(buchet la vinuri
vechi), fără miros străin
Gust Plăcut, fără gust
străin Plăcu t, armonios,
tipic podgoriei, fără
gust străin Plăcut, armonios, tipic
arealului de producere, bine
evaluat la vinurile vechi,
fără gust străin

Principalele caracteristici ale vinului alb sunt prezentate în tabelul I.2.
Tabelul I.2. Caracteristicile vin ului alb
Tip Vin Alb
Note Degustare Culoare tipică a unui vin alb de mare clasă, strălucitor.
Vie particularități Producție de vie tânără, 8 -10 tone/ha.

Proces de vinificație Recoltare manuală în lădițe de 15 kg, selecție și sortare ulterioară a
boabel or de strgure. Fermentația alcoolică este controlată la 22-27OC
între 10 -15 zile în vase de inox
Servire 8-12OC
Aspect Transparent
Gust Sec, demisec, dulce, demi dulce
Depozitare În locuri intunecoase și răcoroase
Păstrare La o temperatură medie de 10 -12OC.

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

I.3.2.Metode de caracterizare

I.3.2.1. Determinarea culorii
Vinuri albe – alb-verzui, alb -gălbui, galben -verzui până la galben -auriu ;
Aparatur ă și materiale necesare :Spectofotometru UV -VIS
Cuve de cuar ț și de plastic
Pahare Berzelius de 10 și 50 ml
Baloane cotate de 5 și 10 ml
Micropipete semiautomate de 100 și de 1000 µl
Mod de lucru :
Utilizând o micropipetă se pipetează într -o cuvă de cuarț (domeniul ultraviolet) sau de
plastic (domeniul vizibil) proba de vin (se f ac diluții unde este cazul). Pentru vinurile albe se
măsoară absorbanțele probelor de vin la : 280, 420, 520 nm [8].

I.3.2.2. Determinarea zaharurilor
Zaharurile reducătoare din vin sunt monozaharide (hexoze sau pentoze) cum sunt:
glucoza, fructoza, ar abinoza și xiloză.
Glucoza și fructoza (sub formă de D -glucoză și D -fructoză) din vin, în proporții
aproape egale, sunt principalele două zaharuri ce provin din struguri. În timpul fermentației
alcoolice, glucoza este consumată mai repede decât fruc toza. Ca urmare, la sfârșitul
fermentației cantitățiile mici de zahâr rezidual rămas în vin vor fi constituite în cea mai mare
parte din fructoză (care este de două ori mai dulce decât glucoza), însă glucoza este prezentă
și ea, în cantități mici de sub 1g/l. Arabinoza și xiloza sunt zaharuri nefermentescibile și se
găsesc în cantități mici.
În afară de zaharurile reducătoare , în vin se găsesc și alte polizaharide și substanțe
pectice, cunoscute sub denumirea de “gume’’(care au tendin ța de a precipita î n timpul
fermentației datorită creșterii concentrației de alcool), dar și compuși fenolici.
De aceea, determinarea zaharurilor reducătoare din vin reprezintă o analiză destul de
laborioasă ce presupune etape suplimentare pentru limpezirea vinului.
Pentru determinarea zaharurilor reducătoare din vin pot fi folosite metode chimice,
calorimetrice și polarimetrice și sunt necesare două operații principale : limpezirea vinului și
determinarea propriu -zisă a zaharurilor.
Limpezirea vinurilor
Determinar ea zahărului reducător -Limpezirea probei cu acetat de plumb
Aceast ă operație preliminară se face cu scopul de a se îndepărta din vin substanțele
reducătoare nezaharate : taninuri, flavoane, antociani, materii pectice.
Defecarea sau limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, una uzuală fiind
limpezirea cu acetat bazic de plumb.
Pentru determinarea zaharurilor reducătoare în cazul vinurilor dulci trebuie făcută o
diluare prealabilă. Această diluare se face pe baza determină rii desității vi nului, cu un
densitometru.
Limpezirea cu acetat bazic de plumb
Principiul metodei
Ionii de plumb precipită numeroși anioni ai substanțelor din vin. Această precipitare
este în funcție de pH -ul mediului. În mediu foarte acid precipitarea nu are loc. De asemenea,
trebuie să se evite alcalinitatea totală, deoarece s -a constatat că zaharurile reducătoare de

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

descompun în mediu alcalin.
Reactivi și soluții
-Soluție acetat bazic de plumb 30%
60g (CH 3COO) 2Pb se dizol vă în apă distilată, se fierbe pe plită și se aduce la un volum final
de 200ml.
-Soluție hidroxid de sodiu 1N
24g NaOH se dizolvă în apă distilată și se aduce la semn în abalon cotat de 500ml.
-Soluție saturată de sulfat de sodiu
20g Na 2SO 4 se amestecă cu 100ml apă distilată.
-Soluție acidacetic 0,5 N
2,9 ml CH 3COOH glaciar se introduc într -un balon cotat de 100ml și se aduce la semn cu apă
distilată.
Aparatură și materiale necesare
 Capsule de porțelan
 Baie de apă
 Instalație d e filtrare la vid
 Cilindri gradați de 25, 50 și 100 ml
 Pahare Berzelius de 100 ml
 Baloane cotate de 100, 200, 500 și 1000 ml
 Micropipete semiautomate de 1000 µl
 Pipete semiautomate de 5 și 10 ml

Mod de lucru -limpezire a vinurilor seci
Într-o capsulă de po rțelan se introduc 100 ml vin șise neutralizează aciditatea cu (V –
50) ml soluție de hidroxid de sodiu 1 N (V fiind volumul de NaOH 0.1 N necesar pentru
neutralizarea acidității totale a 10 ml probă vin). Se lasă în repaus cel mai puțin 15 minute
până sol uția se clarifică, după care se filtrează prin hârtie de filtru.
Din filtrat se iau 50 ml și se introduc într -un balon cotat de 100 ml, se adaugă 5 ml
soluție saturată de sulfat de sodiu pentru precipitarea excesului de plumb, se agită și se lasă în
repaus 15 minute. Se verifică dacă a precipitat complet excesul de plumb, prin agăugare de
câteva picături soluție saturată de sulfat de sodiu, iar în caz contrar se mai adaugă soluție
saturată de sulfat de sodiu până la precipitarea completă.
Se adu ce la semn cu apă distilată, se agită și se lasă în repaus cel puțin 10 minute până
la precipitare completă. Se filtrează la vid și din filtrat se iau 20 ml pentru determinarea
zahărului reducător. 1 ml filtrat corespunde la 0,5 ml vin analizat.

Determina rea propriu -zisă a zaharurilor cu metoda iodometrică (Schoorl)
Principiul metodei
Zaharurile reducătoare din proba de analizat reduc la cald o soluție alcalină cupro –
tartric ă la ocid cupros. Oxidul cupros rezultat se titrează, indirect cu o soluț ie de tiosulfat de
sodiu, iar rez ultatul se corelează cu cantitatea de zaharuri reducătoare din proba analizată.
Reactivi și soluții
-Soluție de sulfat de cupru 69,2 g/l
54,13g CuSO 4× 5H 2O se dizolvă î n apă distilată și se aduce la un volum final de 500 ml
-Soluție sare Rochelle

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

69,2g sare Rochelle ( tartrat de sodiu și potasiu) și 20g NaOH se dizolvă în apă distilată și se
aduce la un volum final de 200ml
-Soluție iodura de potasiu 30%
75g KI se dizolvă în apă distilat ă și se aduce a semn la balon co tat de 250ml. Se păstreaza în
sticlă de culoare închisă. Se recomandă ca această soluție să se prepare în momentul folosirii.
-Soluție acid sulfuric 25% (d= 1,11)
– Soluție amidon 1%
Aparatură și materiale necesare
 Pahare Berzelius de 100ml
 Vase Erlenmeye r de 250ml
 Plită electrică
 Cilindri gradați de 10 și 50ml
 Baloane cotate de 50, 100, 200, 250 și 1000ml
 Micropipetă semiautomată de 1000µl
 Biuretă de sticlă

Mod de lucru – determinarea zaharurilor cu metoda iodometrica(Schoorl)
Martor: într-un vas Erle nmeyer de 250ml se introduc 10ml soluție sulfat de cupru
69,2g/l și 10ml soluție de sare Rochelle. Se adaugă 20ml apă distilată și se încălzește până la
fierbere pe o plită electrică după care se menține fierberea exact 2 minute.Se răcește brusc sub
un cur ent de apă, se adaugă 10 ml soluție iodură de potasiu 30% și 15 ml soluție acid sulfuric
25%. Iodul pus în libertate se titrează cu o soluție de tisulfat de sodiu 0,1 N în prezență de 1
ml soluție amidon 1% până ce colorație albastru -murdat trece în alb gă lbui și persistă cel puțin
1 minut. Se notează cu V volumul de soluție de tisulfat consumat la titrare .
Proba (Vi n de analizat ): într-un vas Erlenmeyer de 250 ml se introduc:10 ml soluție
de sulfat de cupru 69,2 g/l, 10 ml soluție sare Rochelle și 20 ml v in limpezit(filtrat). Mai
departe se procedează ca în cazul probei Martor. Se notează cu V1 volumul de soluție de
tiosulfat consumat la titrare [6].

I.4. Utilizări ale vinului alb
Vinul conține o mare cantitate de minerale,precum potasiul,calciu sau ma gneziu și
vitamine hidrosolubile ca B1, B2, B5 și B6, iar într -o mică măsură , vitamin a B12 și vitamina
C. În cantități moderate, vinul alb poate fi consumat în regimul de slăbire pentru că nu conține
grăsimi,colesterol sau fibre,fiind în același timp furni zor de energie și un bun digestive.De
asemenea,vinul ajută la producerea sucului gastic în stomac,facilitând astfel procesul de
digestive,poate inlesni evacuarea toxinelor din ficat,contribuie la imbunătățirea
metabolismului și ritmului cardiac.
Vinul alb se integrează perfect în rețetele culinare,de la vinuri clasice precum:
Sauvignon Blanc (este recomandat în preparate cu fructe de mare și în sosurile pe bază de
smântână), la variantele fortificate, cum ar fi: Sherry (dă un gust fresh mâncării și face
preparatele mai complexe), Marsela( este un vin desert foarte bun), Vinul de Modeira (un vin
fortificat care este delicios fie că îl consumăm ca atare sau îl folosim în mâncare -se folosește
în sorurile de carne).

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

PARTEA A II -A. PROIECTARE TEHNOLO GICĂ

II.1. Caracterizarea materiei prime
Strugur ii, ca materie pri mă pentru industrializare, sunt folosiți la obținerea unor
produse alimentare precum must, suc, vin, distilete , etc. Compoziția chimică a strugurilor
este foarte complexă și variază de la un soi la altul, în raport cu gradul de maturare și
condițiile pedoclimatice. Tehnologiile de prelucrare a strugurilor sunt și ele complexe,
depinzând de soiul de viță de vie și produsul ce urmează a fi obținut [3].
Pentru o completă caracterizare a str ugurilor ca materie primă pentru vinificație este
necesar să se pornescă de la cunoașterea caracterelor morfologice și a însușirilor tehnologice
ale fiecărui soi deoarece nu există un soi anume care să aibă o folosire universală. Din punct
de vedere al cu noașterii morfologice a strugurilor, ampelografia ca știință (ampelos=viță de
vie, grafos=descriere) pune la dispoziția tehnologului oenolog o serie de date utile și
interesante pentru fiecare soi de struguri.
Sub aspect morfologic la struguri ne in teresează: forma și mărimea strugurelui, forma
și marimea boabelor, greutatea, părțile constitutive ale strugurilor etc.
Forma strugurilor este determinată de valoarea raportului dintre ramificațiile axului și
lungimea acestuia. Astfel, când ramificații le sunt aproximativ egale pe traiectul axului,
strugurii au formă cilindrică, ca de exemplu la soiurile: Fetească regală, Pinot gris, Riesling
italian, Cabernet Sauvignon etc. Atunci când ramificațiile strugurelui pe lungimea axului sunt
inegale, mai mari cele dinspre bază, descrescând progresiv spre mijloc și apoi spre vârf,
dobândesc o formă conică sau aproape conică, cum întalnim la soiurile: Tămâioasa
românească, Plăvaie ș.a.
Mărimea strugurilor considerată ca lungime și lățime este foarte vari abilă de la un soi
la altul și constituie caracter tipic de soi.În general lungimea strugurilor variază între 7 -70
cm,iar lățimea între 5 -35 cm [1].
Sauvignon blanc
Se cultivă, de secole, în Franța. În România este răspândit în 41 de centre vitic ole,
printre care podgoriile Drăgășani, Ștefănești, Alba Iulia, Iași. În Republica Moldova se cultivă
în Purcari. Sec, demisec sau dulce, Sauvignon blanc este un vin cu multă viață, plăcut, acid și
aromat.În mare parte vinul este consumat in primul sau al doilea an de la roadă. După câțiva
ani de păstrare în butoaie și butelii, buchetul și gustul se apropie de cele ale pepenelui galben.
Originea strugurilor Sauvignon blanc se găsește în vestul Franței, pe valea Loirei și în
regiunea Bordeaux . La un moment d at în secolul XVIII soiul a fost hibridat cu Cabernet Franc
dând naștere soiului Cabernet Sauvignon în Bordeaux. În pofida numelor asemănătoare
Sauvignon blanc nu are nicio relație cunoscută de rudenie cu mutația Sauvignon Rosé care se
cultivă în valea Loi rei, în Franța .
Sauvignon blanc este un vin, cu o culoare galbenă -canar cu reflexe verzui
strălucitoare. Are aromă destul de intensă, amintind -o pe cea de iasomie sau de mirosul
florilor de viță -de-vie. După o perioadă de păstrare, o parte din aromă este estompată și
înlocuită de un buchet complex de învechire, care -i accentuează unicitatea. Gustul este
fructuos, cu multă prospețime, învăluit într -o aromă -buchet care îl face plăcut și tentant. Când
vinul se obține printr -o macerare peliculară, însoți t de o fermentare dirijată, vinul își
intensifică culoarea și devine mai corpolent [9].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

 Părțile costitutive ale strugurilor
Din punct de vedere structural strugurele este alcătuit din două părți distincte: ciorchine
și boabe. Ciorchinele reprezintă sch eletul strugurelui și servește la susținerea boabelor și la
conducerea substanțelor elaborate de la frunze spre boabe. Ca alcătuire, un ciorchine este
format dintr -un peduncul care se continuă cu axul principal pe care se află ramificații de
ordinul I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare ordinul III și mai rar ramificații de ordinul
IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel în vârful căruia de
află bureletul.
Boabele reprezintă fruc tul propriu -zis al viței d e vie , care este o bacă și asigură 93 –
97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliță, miez, semințe, ca elemente
uvologice principale; burelet, pensulă, fascicule centrale, fascicule periferice și punctul
pistilar ca elemente de mai mică im portanță tehnologică.
Dintre caracterele ampelografice ale boabelor prezintă interes: -forma boabelor;
-mărimea boabelor;
-greutatea boabelor;
-colorarea boabelor;
-gustul boabelor.
În secțiune bobul prezintă trei zone dinstincte:epicarpul,me zocarpul și endoca rpul.
Pielița sau epicarpul este învelișul extern al bobului care protejează miezul și
semințele, fiind în același timp sediul substanțelor colorate și aromate. Pielița poate fi groasă
sau subțire, elasti că sau rigidă, densă sau afânat ă. Pielița este alcătuită din epidermă și
hipodermă.
Epiderma este constutuită dintr -un singur strat de celule cu pereții externi îngroșați,
acoperiți de cuticulă și un strat de ceară ce constutuie așa numita pruină(substanță ceroasă ce
imprimă boab elor un aspect catifelat) iar cea din urmă fiind formată din mai multe straturi de
celule(7 -12) de formă alungită și constutuie sediul de acumulare a substanțelor odorante și
colorate.
Din punct de vedere chimic, pielița în stare proaspătă conți ne: apă 50 -80%, glucide
sub formă de celuloză 1 -1,5%, substanțe pectice 1%, substanțe azotate 0,8 -2%, cenușă 0,5 –
1%. În compoziția pieliței se mai întâlnesc substanțe odorante(aromate), tanante și mai ales
colorante. Substanțele odorante sunt găsite în spe cial în pieliță dar se pot forma și în miez.
Compoziția chimică a acestora este foarte eterogenă, aparținând unor diverse grupede
substanțe: esteri, alcooli, acizi, aldehide, cetone, etc. Substanțele odorante sunt labile la
acțiunea oxigenului, ca atare, l a prelucrarea strugurilor și transformarea în must trebuie luate
măsuri pentru a evita oxidarea mustuielii.
Colorația strugurilor și a vinului este dată de o serie de substanțe care,în funcție de
natura lor chimică și de proporția în care se găsesc, diferențiază soiurile în albe, rose, roșii.
Principalul rol în definirea culorii strugurelui și vinului îl au două grupe de compuși fenolici:
flavonele și antocianii. Flavoanele care intră în compoziția pieliței sunt substanțe colorate în
galben, galben -brun care asigură colorarea vinurilor albe și sunt monoglucozizi ai quercitinei,
miricetinei și kaemferonului. Antocianii sunt localizați în celulele vegetele adiacente pieliței.
Cele mai importante substanțe din compoziția pul pei sunt zaharurile, acizii,
substanțele azotate, pectice și minerale, iar în cantitați mai mici polifenolii, substanțele de
aromă, enzimele, vitaminele și substanțele radioative. Zaharurile din must sunt constituite din
glucoză și fructoză, zaharoza se găsește la soiurile de struguri nobili în proporție mică 1 -3g/l.
De asemenea, mustul conține pentoze, zaharuri nefermantescibile, în cantități reduse 0,3 -1 g/l.
Conținutul de zaharuri din must variază între 150 -250 g/l, iar la strugurii stafidiți poate să

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

ajungă la 400 g/l. La vinificaț ia în alb, mustul obținut prin scurgere liberă(mustul rovac)este
mai bogat în zaharuri și mai echilibrat în componente decât mustul de presă.
Elementele constitutive ale strugurilor și ale bobului denumite și compoziția mecanică
a strugurilor, se exprim ă prin rapoarte gravimetrice și numerice între elementele
uvologice:ciorchine, pielită, miez, semințe și must.
Compoziția mecanică medie a strugurilor se determină la maturitatea tehnologicăla
vinificare și se exprimă procentual(%), în g sau kg exem plu:-ciorchinii 3,5 -7% din strugure;
-boabe: 93 -96,5% din strugure;
-pieliță: 7,7 -8% din strugure, 8% din boabe;
-miez: 85,4 -88% din strugure, 88,4% din boabe;
-semințe: 3,4 -7% din strugure, 3,6 din boabe [ 2].

II.1.1. Maiaua de drojdii
Pentru producția vinicolă din țara noastră interesează în mod deosebit speciile descrise
în continuare: Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintă aproximativ 80%
din totalul drojdiilor din mustul aflat într -o fază mai avansată de fermentație (peste 5%
alcool). Cunoscute și sub denumirea de levuri eliptice, aceste drojdii fermentează cea mai
mare parte din zahărul care se găsește în must, producând în condiții naturale minimum 7,5O
alcool. Prin selecție s -au obținut rase de drojdii care dau 18 -18,5O alcool, fiind capabile să
fermenteze normal și la temperaturi mai mici de 10OC.
Au o rezistență mare la SO 2 (aproximativ 300ml/l), putându -se dezvolta la un potențial
de oxidoreducere scăzut. Sunt rezistente l a alcool, fiind capabile să refermenteze vinurile cu
10-12O alcool și cărora li s -a adăugat zahăr sau must concentrat. Sunt capabile să fermenteze
și sub presiune de dioxid de carbon, în care caz formează un sediment nisipos. Pot fermenta
și musturile co ncentrate (aproximativ 30% zahăr).
Saccharomyces oviformis Ostervalder se găreștepe struguri, în must prezentându -se
sub formă de celule eliptice și mai rar rotunde. Au o putere alcooligenă mai mare decât
Saccharomyces ellipsoideus , devenind dominantă la sfârșitul fermentației și după fermentație.
Rezistă la un nivel de 300 mg SO 2 total/l, respectiv 100 mg SO 2 liber/l. Dă rezultate bune la
prepararea vinurilor seci din musturi bogate în zahăr . Poate provoca refermentarea vinurilor
demiseci, demidulci și du lci și, de aceea, la aceste vinuri drojdia resoectivă trebuie
îndepărtată. La unele vinuri obișnuite din podgoria Xeres -Spania și Jura -Franța la suprafața
vinului se formează un voal sub influența căruia vinul capătă caractereistici deosebite.
Saccharomy ces bayanus Saccharodo se aseamănă cu Saccharomyces oviformis în ceea
ce privește fermentația și asimilarea zaharurilor, dar se deosebește prin forma celulelor
caresunt mai alungite. Au o putere alcooligenă și rezistență la alcool mai redusă.
Candida vin i (Mycoderma vini) , Candida mycoderma (Reess) Loddler și Van Rif,
împreună cu alte drojdii ale genului Candida , sunt denumite ‘’drojdii de floare’’ deoarece
produc floarea vinului caracteristică prin formarea unei pelicule la suprafața vinului.
Drojdiile p eliculare mai sunt și cele din genul Pichia. Dezvoltarea lui Candida depinde de
concentrația de alcool (mai mica de 12% vol), aciditatea redusă a vinului și temperatura (24 –
26OC). Într -in vin cu 5 -6OC alcool, după 24 h, în vase deschise se formeazăculoare a de
galben -muștar. Drojdia asimilează alcoolul ce este oxidat la acetaldehidă și acid acetic care
apoi sunt descopuse la bioxid de carbon și apă.

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

După consumarea alcoolului drojdiile distrug și acizii vinului, mai întâi pe cel malic și
apoi pe cel tartri c. Floarea vinului, în general, precede boala oțetirii vinului iar fermentația
manitică poate să se declanșeze înainte de apatiția florii.
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans au capacitatea de a forma
voal încrețit la suprafața mustulu i și vinului, de creșterea acidității volatile a acestuia, puând
imprima un miros neplacut datorită acetatului de amil. Sunt considerate drojdii dâunătoare.
Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderlii) se
întâlnește în mustul de struguri și din vin. Deși poate produce aproximativ 8OC alcool, drojdia
este considerată ca dăunatoare, deoarece produce și mult acid acetic (2,5 g/l). Se întâlnește în
vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor și iy de urină de șoareci datorită prod ucerii de
acetamidă. Vinul bolnav nu mai poate fi utilizat [6].

II.1.2. Apa
Apa folosită trebuie să fie de calitatea apei de băut , adică să corespundă dispozițiilor
privind caracteristicile macrobiologice și chimice din Directiva 98/83/CE privind standa rdele
esențiale de calitate ale apei potabile.
Apa este necesară pentru obținerea decoctului, la răcire, la curățare și la aducerea
distilatului la concentrația potrivită. Pentru obținerea decoctului trebuie folosită, pe cât
posibil, apă cât mai puțin du ră pentru obținerea unui decct cu pH potrivit. Pentru reglarea
concentrației de alcool trebuie folosită oblogatoriu apă demineralizată sau distilată, pentru a se
evita obținerea unui produs finit tulbure. Obținerea unei ape mai puțin dure, respectiv,
demin eralizate, se face cel mai bine cu ajutorul așa -ziselor schimbătoare de ioni. Pentru răcire
și curățare trebuie folosită apă potabilă de calitate ireproșabilă, duritatea fiind neimportantă.
Trebuie luat în considerare faptul căapa durăva crea depuneri de p iatră în zonele de răcire,
dăunând preluării de căldură.
Procesul tehnologic al producerii alcoolului este influențat de concentrația
impuritățiilor din apă și proprietățiile lor.

Tabelul II.1. Caracteristicile apei

Indicatori Unități de
măsură Clasif icarea apei
Excelentă Foarte bună Potrivită Satisfăcătoare
Oxigen mg/L O 2 0 1,5 2,5 3,0
Materii dizolvate mg/L 263 453 750 800
Calciu mg/L 135 143 196 118
Magneziu mg/L 15 40 51 71
Fier ca Fe 2O3 mg/L 2 8 8 10
Sulfați mg/L 3 35 90 100
Cloruri mg/L Urme 13 42 88
Nitrați mg/L 0 Urme 80 –
Nitriți mg/L 0 0 9 –
Amoniu mg/L 0 0 0 –
Duritate totală Ogerm. 10,2 14,2 19 19,4
Număr bacterii mg/L 60 750 800 46000
Necesarul de apă: 3 -3,6 m3/t cereale sau melasă
Gradele de duritate ale apei

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Gradul 1 Până la 7ODh Duritate scăzută
Gradul 2 7-14ODh Duritate medie
Gradul 3 14-21,3OdH Duritate ridicată
Gradul 4 Peste 21.3OdH Duritate foarte ridicată

II.1.3. Bioxidul de sulf
Rolul acestuia în vinificație este unul complex, bazându -se pe anumite proprietă ți ale
sale. Inițial, SO 2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave și la
conservarea lor, iar mult mai târziu în tehnologia de prelucrare a strugurilor și mustului.
Generalizarea lui în vinificație s -a făcut din moment ul în care s-a constantat că prin sulfitare
calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegăite, este mult mai
îmbunătățită, iar casarea evitată.
Formele sub care se poate administra SO 2 în industria vinicolă sunt: gazoasă,
lichefiată, s oluție apoasă sau în stare solidă, sub formă de săruri.
Dioxidul de sulf sub formă gazoasă se folosește din cele mai vechi timpuri fiind
cunoscut mai ales sub denumirea de „fum de pucioasă”. În prezent aria de folosire se rezumă
la dezinfectarea localurilo r vinicole și a vaselor de lemn. Pentru obținerea dioxidului de sulf
sub formă gazoasă se ard batoane, rondele, praf, sau bulgări și fitile de sulf.
Fitilele se confecționează din benzi de hârtie sau azbest care se acoperă cu un strat
subțire de sulf. Pra ctic, datorită arderilor incomplete, impurităților și altor produși de oxidare,
numai 2/3 până la 3/4 din sulf se transformă în dioxid de sulf.
Dioxidul de sulf sub formă lichefiată se obține prin comprimarea dioxidului de sulf
gazos în tuburi de oțel pân ă la o presiune de cel puțin de 2 atm. Un litru de dioxid de sulf sub
formă lichefiată se transformă în aproximativ 500 litri gaz la presiune normală.
Dioxidul de sulf sub formă de soluție apoasă, se prepară prin dizolvarea în apă a
dioxidului de sulf lic hefiat, provenit din butelii sau de la un sulfitometru. Timpul de barbotare
necesar pentru obținerea uneii soluții concentrate este de cel puțin 10 ore. Concentrația
soluțiilor utilizate curent este de 6 -8%, fiind înfluențate de temperatură. Folosirea solu ților
apoase de acid sulfuros trebuie să se facă într -un timp limitat, în maximum 2 săptămâni.
Concentrația dioxidului de sulf din soluție scade pe timpul păstrării, iar o mică fracțiune din
acidul sulfuros trece în acidul sulfuric sau se volatilizează. So luția trebuie să se păstreze în
vase închise , la întuneric și la temperatură scăzută.

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

II.2. Schena fluxului tehnologic

Maia drojdii SO 2 STRUGURI ALBI

Ciorchini
Mustuială
Boștină

CO 2

VIN ALB

II.3. Descrierea p rocesului tehnologic

Recepția strugurilor se face calitativ și cantitativ. Recepția calitativă presupune
stabilirea gradului de sănătate al strugurilor (atacul de mucegai, făinare,mană, etc) și se
verific ă dacă în cadrul masei de struguri se găsesc resturi vegetale, de pământ etc. Din masa
transportată, se iau probe de laborator pentru stabilirea acidității și conținutului de glucide.
Recepția cantitativă stabilește cantitatea de struguri care urmează a f i prelucrată. În
România cea mai răspândită metodă este cântărirea la bascula pod. Mijlocul de transport este
cântărit la început și la final când i se face tara. Prin diferență se stabilește cantitatea de
struguri adusă. După cântărire, strugurii sunt des cărcați în buncăre de recepție. Acestea
trebuie să aibă pante de la pereții laterali către centrul buncărului și să fie contruite din
materiale inerte, să nu producă vătămarea strugurilor. Buncărele sunt dotate cu transportoare
elicoidale care favorizeaz ă transportul strugurilor către zdrobitor -desciorchinare [5].
Sulfitare a.Tratamentul cu bioxid de sulf este necesar deoarece pe suprafaț a boabelor
de strugure, în mod natural, se dezvoltă o microfloră formată din drojdii fo lositoare, drojdii Recepție cantitativă și calitativă
Zdrobire și desciorchinare
Sulfitare
Limpezire
Fermentare
Tragerea vinului de pe drojdie
Maturare
Filtrare
Îmbuteliere

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

mycodermice, mucegaiuri, bacterii lactice și bacterii acetice care, odată cu zdrobirea, trec în
must și determin ă fermentări bolnave, cu alterarea finală a vinului.
Zdrobirea ciorchinilor constă în spargerea boabelor prin comprimare sau lovire și
eliberarea mustul ui, fără a se produce spargerea semințelor sau strivirea rahisului.
Desciorchinarea este operația prin care se separă boabele de ciorchine și se realizează
concomitent cu zdrobirea. Această operație este încă discutată deoarece prezenț a ciorchinilor
favori zează presarea boștinei, fermentarea și determină, prin taninul să u, o conservare mai
bună a vinului. Totodată prin desciorchinare se asigură obț inerea unor vinuri de calitate
superioară, mai puțin astringente, fără gustul ierbos, vinurile se limpezesc mai repede iar
conținutul în alcool crește cu cca 0,5 % vol. alcool.
Separarea mustului . Pentru obținerea unor vinuri albe de calitate este necesar să se
extragă din boștină o cantitate cât mai mare de must. Separarea părții lichide de fracțiile solide
(semin țe, pielițe, ciorchini, etc.) se face în două faze: în prima fază se separă prin scurgerea
mustului ravac (bogat în zahăr, acizi, substanțe azotoase, tanin), iar în faza a doua prin
presarea boștinei, rezultând mai multe fracții de must. Mustul de presă co nține în suspensie
pielițe, părț i de ciorchini, pulpă, fracții care măresc depozitul de drojdie și re duc prin aceasta
capacitatea de fermentare.
În funcție de calitatea vinului ce urmează a se obține, se face asamblarea diferitelor
fracții de must .
Limpezirea mustului . În urma operației de presare rezultă un must tulbure, bogat în
resturi de pielițe, fragmente de ciorchini, praf, pământ, sulf, cupru, precum și o microflor ă
dăună toare sănătății vinului. Pentru îndepărtarea acestora, înainte de ferm entare mustul se
limpezeș te astfel:
– prin decantarea în vase sau bazine timp de 18 -24 h, cu adăugarea de bentonită (60-100 g/hl)
și bioxid de sulf (5 -15 g/hl);
Bentonita, argilă naturală, constituie o substanță cu acțiune de limpezire ș i deproteinizare atât
a mustului , cât și a vinului, având o compoziție chimică complexă (70-72 % bioxid de siliciu
SiO 2, 13-15 % trioxid de aluminiu -Al2O3, 1,0 -1,5 % trioxid de fier -Fe2O3, 2,0 -2,4 % oxizi –
CaO și M gO, 3,0 -4,0 % oxizi alcalini – Na2O și K2O).
Caracterul său c oloidal și sarcina electronegativă a particulelor sale conferă bentonitei o
putere de absorbție foarte mare, în special față de proteinele din must ș i vin.
Suspensia separată din must, denumită și burbă, este colectată și prelucrată ulterior
prin fermen tare și distilare [1].
Fermentarea mustului .

C6H12O6 2 CH 3-CH 2-OH + 2 CO 2
Mustul din struguri începe să fermenteze în scurt timp de la obținerea lui, dacă nu se
aplică tratamente pentru inhibarea fermentației.
Fermentarea este perioada de trec ere a mustului în vin, timp în care zahărul se transform ă în
alcool etilic, bioxid de carbon și o serie întreagă de produși secundari care conferă vinului
anumite însușiri. Având un rol esențial în obținerea unor vinuri sănă toase, cu caracteristici
calitat ive superioare, fermentarea trebuie condusă cu o grijă deosebită.
Temperatura optimă de desfășurare a proceselor fermentative este cuprinsă între 22 –
27OC. O temperatură mai scăzută reduce viteza de fermentare iar una mai ridicată accelerează
fenomenul, fav orizând dezvoltarea bacteriilor și eliminarea substanțelor de aromă ș i buchet, la
42 O C fermentarea încetând brusc.

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Fermentarea mustului de struguri se face cu drojdii selecționate de tipul
Saccharomyces apiculata, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyce s ellipsoideus sau
Saccharomyces oviformis , pregătite sub formă de maiele de drojdii (pentru însămânț area
mustului limpezit este necesar 2 -4 % maia).
Fermentarea mustului decurge în trei etape.
1. Etapa de înmulțire a drojdiilor sau fermentarea inițială , durează 1 -3 zile ș i se caracterizeaz ă
prin înmulțirea intensă a drojdiilor cu consum mare de zahă r, tulburarea mustului, o ridicare
ușoară a temperaturii și o slabă degajare de bioxid de carbon.
2. Etapa fermentației tumultoase , durează 6 -8 zile și se cara cterizează prin transformarea unei
mari cantități de zahăr în alcool, cu degajare puternică de bioxid de carbon, însoț ite de o
creștere bruscă a temperaturii (în această fază sunt necesare măsuri de reducere și menț inere a
ei în limitele optime).
3. Etapa fermentației lente, finale sau liniștite , este cea mai lungă (de la câteva zile pân ă la
câteva luni). Într -o primă fază alcoolul produs și conținutul mic de zahă r fac ca activitatea
drojdiilor să scadă simțitor, o parte din ele își încetează activitatea și se depun sub form ă
sporulată, iar ca urmare a reducerii degajărilor de bioxid de c arbon temperatura vinului scade
treptat, până la valoarea specifică mediului ambiant. În faza următoare în vin iau naș tere o
serie de elemente noi care îi imprimă gustul și aroma, iar în lipsa degajă rii de bioxid de
carbon să rurile tartrice și suspensiile se depun, vinul limpezindu -se.
Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operația de tragere a vinului de pe
depozitul de drojdie de la fundul vasului în care a avut loc fermentarea, pentru a provoca o
limpezire a lui, o oarecare aerisire în vederea eliminării bioxidului de carbon ș i a bioxidului
de sulf, favorizând astfel maturarea vinului.
Maturarea vinului . După terminarea fermentării în masa vinului au loc o serie de
transformări de natură complexă (fizico -chimice, biochimice), timp în care vinul își dezvolt ă
calitățile gustative, căpătând persona litatea specifică fiecărui vin [3]. În timpul acestei etape
calitatea vinului nu numai că se păstreaă ci poate să crească dacă vinul este păstrat in anumit
timp. Etapa de maturare durează de la separarea vinului de drojdii și depuneri până la
îmbutelierea vinului intre 6 -12 luni deoarece preferințele consumatorilor sunt orientate în
special spre vinuri mai ușoare car e păstrează parțial fructuozitatea strugurilor.
În timpul maturării un rol important îl are oxigenul cu cond iția ca pătrunderea sa în vin să fie
foarte înceată. Oxigenul fiind cel care realizează insolubilitatea substanțelor nestabile
favorizând procesul d e maturare , vinurile noi în absența aerului menținându -și prospețimea și
aroma .
Stabilizarea vinurilor . În evoluția lor normală vinurile pot suferi o serie de modificări
anormale (floarea vinului, oțetirea, băloșirea), fie ca urmare a unor agenț i patogen i, fie ca
urmare a unor transformări denumite defecte (gust și miros de hidrogen sulfurat, cassă ferică
sau cuprică, depuneri tartrice). Prin stabilizare se înțelege îndepă rtarea cauzelor care ar putea
duce atât la tulburarea lui ulterioară, cât și la modi ficarea calităților gustative.
Stabilizarea fizico -chimică a vinurilor are ca scop principal asigurarea limpidităț ii
vinului și se poate realiza prin mai multe metode.
Filtrare și centrifugare . Majoritatea metodelor de stabilizare fizico -chimică sunt completate
cu filtrarea, operație prin care nu se introduc substanțe străine în vin, se reț ine tulbureala și un
mare număr de microorganisme, se execută mai rapid decât cleirea ș i se poate aplica oricând
și la orice temperatură. Pentru filtrare se f olosesc f iltre de colmatare, cu celuloză , kiselgur și
filtre cu plăci [1].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Centrifugarea realizează o limpezire preliminară a vinurilor, ușurând filtrarea. Vinurile
maturizate și aproape limpezi nu se pot limpez i foarte bine prin centrifugare [3].
Îmbutel ierea
Înbutelierea este etapa în care vinul este trecut din vasele d de maturare în butelii de
sticlă în vederea învechirii. Vinul îmbuteliat trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine
stabilizat, lipsit de mirosuri și gusturi străine și si aibă o culoare bine d efinite. Vinul trebuie
îmbuteliat în butelii de sticlă, ce trebuie să îndeplinească anumite condiții: să aibă capacitate
mică ( sticlele tip Bordeaux au un volum de 0,7 -0,75 l), formă cilindrică alungită și cu gâtul
stâmt. Materialul din care este confecțio nată butelia trebuie să fie inert termic din punct de
vedere termic, să reziste la presiuni mari. Buteliile sunt astupate cu dop de plută obținut din
coaja stejarului Quercus suber. Pluta este un produs greu conducător de căldură și electrcitate,
impermabi l pentru apă și gaze, comprimabil, elastic și mai ușor decât apa. Dopurile de plută
pot contamina foarte ușor vinul, în cazul în care nu au fost sterilizate corespunzător. Din
cauză că producția mondială de dopuri de plută este mai scăzută decât producția de vin
îmbuteliat, s -au creat și alte sisteme de închidere : dopuri sintetice, capacul coroană sau
capacul filetant, sisteme care nu au același nivel calitativ ca al dopului de plută. Odată cu
îmbutelierea se efectuează și etichetarea bueliilor.
Etichetare a presupune ca buteliei să -i fie acoperit dopul cu un capișon și lipirea
etichetei și contraetichetarea. Pe etichetă se vor specifica denumirea produsului, categoria de
calitate : vin de calitate superioară (VS) sau vin cu denumirea de origine controlată și treptele
de calitate (DOC -CMD, DOC -CT, DOC -CIB), denumirea soiului și locul de origine sau de
proveniență al produsului. Pe contraeticheta se vor scrie denumirea sau firma și adresa
fabricatului, conținutul în alcool, volumul buteliei, data îmbutelieri i, codul de bare, iar unii
producători dau anumite informații despre vin sau descriu povestea acestui vin [2].

Fig.1 Schema procesului tehnologic de obținere a vinului alb [3].
Utilaje:
1-zdrobitor -desciorchin ător;2,9,11 -pompe; 3 -scurg ător;4 -transporto r; 5-presă;6-rezer vor must
ravac; 7 -rezervor must presă I; 8-rezervor must pres ă II; 10 -rezervor asamblare mu st; 12,14 –
rezervoare tampon;13 centrifug ă; 15-pasteurizator; 16-rezervor termostatat pentru fermentare
[3].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

II.4. Bilanț de materiale
II.4.1. Bil anț de materiale analitic

1. Recepție calitativă și cantitativă
Materiale intrate
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Struguri 4948,13 4799,35 1,031
TOTAL 4948,13

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Struguri 95 4700,72
2 Pierderi și impurități 5 247
TOTAL 4948,13

2. Zdrobire și dezciorchinare
Materiale intrate
Nr.crt Denu mire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Struguri recepționati 4700,72
TOTAL 4700,72

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Mustuială+Boștină 92 4324,67
2 Ciorchini 7 329,05
3 Pierderi 1 47,01
TOTAL 4700,72

3. Sulfitare
Materiele intrate
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densita te
[kg/m3]
1 Mustuială+Boștină 95 4324,67
2 Dioxid de sulf 5 216,23 1,02
TOTAL 4540,90

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Mustuiala+Boștină 4540,90

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

sulfitată
TOTAL 4540,90

4. Mustuială
Materiale intrate
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1. Mustuiala+Boștină
sulfitată 4540,90
TOTAL 4540,90

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Must ravac 3632,72
2 Boștină 12 544,91
3 Pierderi 8 363,27
TOTAL 4540,90

5. Limpezire
Materiale intrate
Nr.crt Denumire mat eriale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Must ravac 3632,72
TOTAL 3632,72

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Must limpezit 3523,74
2 Pierderi 3 108,98
TOTAL 3632,72

6. Fermentare
Materiale intrate
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Must limpezit 3523,74 3262,72 1,08
2 Drojdii 3 105,71
3 Bacterii lactice 2 70,47
TOTAL 3699,92

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Vin 13 % 3699,92
Alcool etilic 12 443,99
Apa 79 2922,94
Drojdii 6 222,00
Dioxid de carbon 2 74,00
Alte componente 1 37,00
TOTAL 3699,92

7. Tragerea vinului de pe drojdie
Materiale intrate
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa teh nică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Vin 13 % 3699,92
TOTAL 3699,92

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Vin 13 % 3477,93
2 Drojdii 6 222,00
TOTAL 3699,92

8. Maturare
Materiale intrate
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Vin 13 % 3477,93
TOTAL 3477,93

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentr ația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Vin 13 % maturat 3408,37
2 Pierderi 2 69,56
TOTAL 3477,93

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

9. Filtrare
Materiale intrate
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa teh nică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Vin 13 % maturat 3408,37
TOTAL 3408,37

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Vin 13 % filtrat 3306,12
2 Reziduuri 3 102,25
TOTAL 3408,37

10. Imbuteliere
Materiale intrate
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Vin 13 % filtrat 3306,12
TOTAL 3306,12

Materiale ieșite
Nr.crt Denumire materiale Concentrația
[%] Cantități masice masa tehnică
[kg] Volum
[l] Densitate
[kg/m3]
1 Vin 13 % îmbuteliat 3240,00 3000 1,08
2 Pierderi 2 66,12
TOTAL 3306,12

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

II.4.2 . Bilanț de material e grafic

Scară: 1000 kg =1cm ; 100kg=1cm; 10kg=0,5cm ; 5kg=0,25cm

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Legendă

5. Dimensionarea tehnologică a utilajului principal

Fig 2 . Rezervo rul de fermentație modulară cilindric -conică

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Tabelul II.2 Caracteristicile CCTM -4000B2 rezervorului de fermentație modulară
cilindric -conică 4000 -4800 L
Nr.crt Caracterisitici Parametri
1 Material de cinstrucție Oțel inoxidabil alimentar DIN 1.4301
2 Volum utilaj [litri] 4000
4 Volum total [litri] 4517
5 Înalțime totală [mm] 4364
6 Diametrul interio r [mm] 1500
7 Diametrul total [mm] 1600
8 Suprapresiune 3 bar

II.6. Bilanțul termic
II.6.1. Bilan țul termic analitic
Ecuația de bilanț termic pentru etapa de fermentare tumultoasă este:
Q1 = Qmi +Qr = Qvf+Qpp + Qpco 2
Q2 = Qmi = căldura inițială a mustu lui, [kg/oră];
Q3 = Qr = căldura degajată di n reacții biochimice, [kg/oră];
Q4 = Qvf = căldura vinului după fermentare, [kg/oră];
Q5 = Qpp = căldura pierdută prin pereții vasului, [kg/oră];
Q6 = Qpco 2 = căldura pierdută prin degajarea CO 2, [kg/oră];

Q1+Q 2= Q 3+Q 4+Q 5
Căldura inițială a mustului
Pentru obținerea vinului de calitate superioara, pentu care se utilizează cisterne de 30

Qmi= Mmi* cpmi * tmi Mmi =cantitatea inițială de must [kg/oră];
cmi = capacitatea calorică a mustului, [kj/kg*k];
tmi = tempera tura inițială a mustului
cmi=3.674
6 [j/kg*k];
tmi=23+23t
tmi=296 K ;
Q1=Q mi = 4324,67 * 3.6746 * 296 = 4703863,98 kj/șarjă.
Cantitatea de căldură degajată din reacții biochimice
Qr = Qrf + Qrr
Qr – cantitatea de căldură degajată prin reacții
biochimice
Qrf-cantitatea de căldură dega jată la fermentare,
[kj/șarjă];
Qn – cantitatea de căldură degajată la respirație,
[kj/șarjă];
Reacția biochimică la fermentare este
următoarea :
C6H12O6  2 C2H5OH + 2CO 2 + 23.5 Kcal
Reacția biochimică la respirație este următoarea :
C6H12O6  6CO 2 + 6H 2 O + 674 Kcal

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Conținutul de zahăr în must este :

200 g/l = 4324,67 *20 0 * 10-3 = 864,93 kg zahăr

-95% din zahărul mustului va fi transformat în alcool:

Z f = 95/100 * 864,39 =821,39 kg zahăr fermentat

-1% din zahărul mustului va fi consumat la respirația drojdiilor

Zr = 1/100 * 864,93 = 8,64 kg zahăr

-4% din zahărul mustului va fi consumat pentru produșii secundari și biomasă:

Zps = 4/100 * 864,93 = 34,59 kg zahăr

unde: Zf – zahărul din must care este transformat în alcool ;
Z r – zahărul care este consumat la respirația drojdiilor;
Zps – zahărul din must care este consumat pentru produșii secundari și biomasă;
Se va calcula cantitatea de căldură degajată la fermentare:
C6HnO6 2 C2H5OH + 2 CO 2 + 23.5 Kcal
180 g zahăr 2*44 g CO 2 23,5 Kcal
1000 g zahăr z y
x = 488.88 g CO 2
y= 130.55 Kcal = 546.5 kj
1 Kcal = 4.186 kj
Qrf = y* Z f = 546.48*821,39 = 448873,20 kj/șarjă
unde: Qrf – cantitatea de căldură degajată la fermentare;

Se va calcula cantitatea de căl dură degajată
la respirație:
C6H12O66 CO 2 + 6H 2 O+ 674 Kcal

180 g zahăr 6*44 g CO 2 674 Kcal
1000 g zahăr z t
z= 1466.66 g CO 2 / kg glucoză
t = 3744.44 Kcal = 15674.24
kj / kg glucoză
1 Kcal = 4.186 kj
Qrr= t * Z r 15674,24 • 8,64 = 584298,46 kJ/șarj ă
unde: Qrr – cantitatea de căldură degajată la respirație;
Cantitatea de căldură degajată din
reacție:
Q2= Qr = Qrf + Qrr = 448873,20+135425,26= 584298,46 kJ
unde: Q r – cantitatea de căldură degajată din reacție;

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Q5= Cantitatea de căldură pierdută prin d egajarea dioxidului de carbon
QpCO2 = m CO2 * cCO2 * tCO2

mCO2 = cantitatea de dioxid de carbon umed
degajat, [kg/ șarjă];
cCO2 = capacitatea calorică masică a dioxidului de
carbon, [kj/kg * k];
tCO2 = temperatura dioxidului de carbon, [K].
mCO2umed = M CO 2uscat+ Palcool + Papă
mCO 2uscat =mCO2f + mCO2r
cco2=840j/kg*K=0.84
kj/kg*K
tCO2= 293 K.
unde: mco2f = cantitatea de CO 2 uscat degajat la fermentare, [kg/șarjă];
mCO2r = cantitatea de CO 2 uscat degajat la respirata drojdiilor, [kg/șarjă] ;

Se va calcula cantitatea de CO 2 uscat degajat la fermentare din reacție, pentru
cantitatea de zahăr necesară fermentației:
Fermentare: 180 kg C6H12O6 2 * 44 kg CO 2
821,39 kg C 6 H l2 O 6 mco2fl

mCO2fl =401,56 kg CO 2
unde: mCO2fl – masa CO 2 uscat degaj at la fermentare.

Din această cantitate 70% este reținută în vin:
mCO2f = 70/100 * 401,56= 281,09 kg CO 2
unde: mCO2f = cantitatea de CO 2uscat degajat la fermentare.

Se va calcula cantitatea de CO 2uscat degajat la respirația drojdiilor, pentru
cantitatea de zahăr necesară la respirația drojdiilor:
Respirație: 180 kg C6H12O6 6 * 44 kg CO 2
8,64 kg C 6 H l2 O 6 mco2rl

mCO2rl = 12,67 kg CO 2
unde: mCO2rl – masa CO2uscat degajat la respirație:
Din această cantitate 30% este reținută în vin:
mCO2r = 30/100 * 12,67 = 3,80 kg CO 2
mCO2uscat = mCO2f + mCO2r = 281,09+3,80 =284,89 kg CO 2uscat
Se calculează pierderile de alcool și de apă la o șarjă:
Palcool = 30/100 * M co2f * x s
unde: x s – conținutul maxim de umezeala al CO2
xs =0.01325kg
Palcool = 30/100 * 2155,4 * 0.01325 = 8,56 kg/ șarjă
Papa = 70/100 * m co2f * x s
unde: xs – conținutul maxim de umezeală al CO 2
xs = 0.01325 kg;
Papa = 70/ 100 * 2155,4 * 0,01325 = 19,99 kg/șarjă

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

mco2umed= mco2 uscat+ Palcool + Papa = 313,44 kg/șarjă
QpCO2 = M CO2 * cCO2 * tCO2
Q5 =284,89* 0,82*293 K= 70117,12 kJ
Q4 = Calculul pierderilor de căldură prin pereții vasului
– pentru cisternele de 5 m3, folosite pentru obținerea vinului de calitate superioara:
Q 4= Qpp = K* A* Δt med*τ j /șarjă
unde: K= coeficientul total de transfer termic p rin radiație și convecție în
mediul înconjurător prin pereți, [W / m 2 * K];
A = aria t otala a cisternei metalice, [ m2 ];
D = 1 , 5 5 = r = 1 . 5 5 / 2 = 0 , 77
Δt med = diferența de temperatură între temperatura mustului și temperatura mediului, [°C];
τ – timpul de fermentare, [s];
Δtmed = tmust – text
Δtmed = 23-12=11°C
τ = 4 zile
A = 56.54 m 2
Transmiterea căldurii se fece prin convecție liberă:
K= 1/(1/α1 + δ/λ + 1/ α2) , [ W/ m 2 * K]
unde: α 1 – coeficientu l parțial de transfer termic prin convecție liberă de la must la pereții
vasului
α2 – coeficient parțial de transfer termic prin convecție liberă de la pereții vasului la mediu
înconjurător, [W / m2 • K]
δ – grosimea peretelui cisternei [mm]
δ =10 mm
λ = conductivitatea termică, [W / m 2 * K]
λ =17 .5 [W/ m 2 * K]

Nu =c*(Pr*Gr) n
Nu = α1*de/ λmust

unde: d e – diametrul echivalent
de = D = 1.55m
Pr= υ/a
Gr= (g* d 3*a2/η)*Β* Δt

unde: v – vâscozitatea cinematică, [ m2 /s]
a – difuzivitatea mustului, [ m2/s]
ρ2 – densitatea mustului, [kg / m3 ]
η2 – vâscozitatea dinamică a mustului [ Pa * s]
Β – coeficient de dilatare volumică, [ grad-1 ]
Δt – diferența între temperatura mustului și temperatura suprafeței peretelui, [°C]
υ = ηm/ ρm = η/ ρ
Caracteristicile termofizice ale mustului corespunzătoare tempe raturii de 23°C:
t, [°C] ρ, [kg/m3] η, [ Pa * s] γ, [W/(m2*K)] a* 107,[m2/s] Β*107,[ grad-1]
23 1.027 0,002 0,51 1,4 2,4
Se consideră:
tp= 14,5°C
Δt =23 – 14,5 = 8,5°C

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

Pr = 0.002/1027 *1/1,4*10-7 = 1,35
Gr=(g* D3/ υ)*Β*Δt
k= 9,489 [W/(m2*K)]
Qpp= 9,489*56,54*11*4 = 23606,35 J
tmf =( Q mi + Q r -Qpp- Qpco2)/ Mmf *cmf
tmf = 36,12 °C

În concluzie se impune să se facă răcirea cisternei de fermentare utilizând o manta
de răcire, iar ca agent de răcire se utilizează apa răcită la temperatura tia = 4°C . De
asemenea se impune tmf = 22°C, unde tmf este temperatura maximă admisă în
timpul fermentației alcoolice.
Qmi + Q r = Qmf + Q PP + QpCO 2 + Qrac
Qmf = mmf *cmf *tmf =618,66 kJ
Qrac = Q mi,+ Qr – Qmf – QPP – QpCO 2 = 4703863,98+584298,46 -618,66 -23606,35 -70117,12
Qrac = 5193819,99 kJ

II.6.2. Bilan ț termic grafic

Q1; Qrac; Q2; Q3; Q 5; Q4

Scara 1 : Q2 , Qrac, Q3, Q5
1cm=2*106
Scara 2 : Q1, Q4
1cm=2*103

II.7. Controlul procesului tehnologic

Tabel II.3 . Modul de control al p rincipalilor parametrii pe etape
Denumire
operație Denumire
produs
controlat Frecvență
control Denumire
paramentru
controlat Metoda de
Control Persoana
care
efectuează
controlul
Recepție
Cantitativă Struguri Lot Masa Cântărire Operator

Recepție

Struguri

Lot Starea de sănătate Vizual Tehnolog
Gradul de curățire Vizual Tehnolog
Conținutul de
glucide Refracto -metric Laborant FERMENTAȚIE

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

calita tivă Aciditate Titrare Laborant
Autenticitatea
soiului Vizual Tehnolog
Zdrobire
Desciorchinare
Struguri
Șarjă Desciorchinarea Vizual Tehnolog
Gradul de zdrobire Vizual Tehnolog

Fermentație
alcoolică Maia de
drojdii Lot Control
microbiologic Microscopic Laborant

Must

Lot Temperatură Termometric Operator
Aciditate Titrare Labora nt
Densitate Areometric Laborant
Zaharuri
reducătoare Metoda Scholl Laborant
Concentrația
alcoolică Ebuliometric Laborant
Presare Must presă Șarjă Proprietăți
senzoriale Observare Tehnolog

Separare

Vin

Lot Rezistență la aer Vizual Tehnolog
SO 2 liber și legat Titrare Laborant
Concentrația de
zaharuri Refractometric Laborant
Concentrația
alcoolică Ebuliometric Laborant

II.8. Automatizarea procesului
Introducerea sistemelor de conducere automată în procesele din industria
alimentară este pe deplin justificată din punct de vedere economic deoarece cu
ajutorul acestor dispozitive instalațiile tehnologice lucrează în condiții
reproductibile, ceea ce asigură o uniformitate a producției, randamente mai
ridicate și sigu ranța în funcționare.
În ansamblu, se apreciază că economiile realizate prin introducerea
automatizărilor se realizează pe trei căi principale: reducerea de personal,
reducerea aparaturii de control convențional si reducerea întreruperilor datorită
avariil or.
Dispozitivele de automatizare, în conformitate cu definiția noțiunii de
automatizare au rolul de a prelua într -o anumită măsură funcțiile omului, în ceea
ce privește controlul direct al proceselor de fabricație [10].

Reglarea automată a debitelor pomp elor
Reglarea automată a debitelor pompelor în conductele de reglare ale
pompelor este frecvent aplicată în toate procesele care necesită cantități
constante de materie. În Figura II.2. este prezentat modul de reglare automată a
debitelor la o pompă centri fugă.
Debitul se urmărește cu ajutorul unei diafragme D. Căderea de presiune
de pe această diafragmă se transformă cu ajutorul unui traductor de bază TB într –

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

o presiune proporțională, care constituie mărimea de reacție r a regulatorului
pneumatic R. Aceast a acționează asupra elementului de execuție de pe conducta
de regulare a pompei centrifuge. Ventilul de reglare VR este montat între 2
robinete manuale V1 și V2, care în condiții normale sunt complet deschise. În
cazul unei defecțiuni la elementul de execu ție, se închid robinetele V1 și V2 și se
continuă alimentarea prin deservirea manuală a robinetului V3 montat pe
conducta de ocolire (by -pass) [11].

Figura II.2. Schema de reglare automata a pompel or

V3 V1 VR V2 R W r D P TB
P

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

II.9. Aspecte ecologice ș i de protecția mediului (ape reziduale, deșeuri, mate riale
refolosibile ).
Vinul are o compoziție chimică mult mai complex ă decât mustul din care provine
deoarece alături de un număr mare de compuși din must care se găsesc și în vin mai există și o
serie d e alți compuși care se formează în timpul fermentației alcoolice sau în timpul etapelor
ulterioare de învechire și maturare.
Cele mai importante produse secundare rezultate din procesel e de vinificație sunt
următoarele :
– tescovina, rezultată la presarea s trugurilor albi sau r oze și a produselor fără alcool;
– drojdiile, care se depun pe fundul vaselor de fermentare a vinului;
– burba, rezultată de la limpezirea mustului;
– depunerile de la limpezirea vinurilor;
– borhotul , care rezultă de la distilarea vinului.
Din aceste materii prime, prelucrate în mod corespunzător se pot obține produse
suplimentare cu valoare deosebită precum:
 acidul tartric și tartrații: au o largă întrebuințare în industrii precum cea chimică,
farmaceutică, textilă, alimentară, etc.;
 alcoolul etilic: rezultă de la distilarea tescovinei și a drojdiilor de vin, iar după
rectificare este folosit la alcoolizarea vinurilor;
 uleiuri: rezultă din prelucrarea semințelor înainte de distilarea tescovinei și sunt
utilizate în alimentație și în industria cosmetică;
 taninul: se obține din șroturi și este folosit ca furaj pentru animale; din soiurile roșii se
extrag substanțe colorante și care se folosesc în industria alimentară ca și colorant
natural;
 făina furajeră: se obține din tescovină, după îndepărtarea semințelor și a alcoolului,
fiind utilizată în hrana animalelor [1];
Acidul tartric este destul de stabil în pulpa bobului de strugure însă crește în pieliță și
ciorchine,mai este numit și acidul de strugure sau acidul vinic și se găsește în must între 1 -8
g/l,în cea mai mare parte salifiat cu potasiu și calciu sub formă de tartrat acid de potasiu si
tartrat de calciu.
Acidul malic,se găsește în cantități de 1 -10 g/l,climatul avand o mare in fluență asupra
conținutului său în must. Substanțele azotate din pulpă reprezintă 1/4 -1/5 din azotul
bobului,revenind 0,2 -0,8 g/l must,cantitățiile cele mai mari fiind în semințe și pieliță.
Substanțele pectice constuluie amestecul format din pectonă, gum e și mucilagii
vegetale.Substanțele pectice prezintă importanță tehnologică având rol de coloizi protectori,în
mustul limpede impiedică formarea tulburării,iar în mustul tulbure împiedică procesul de
limpezire.Conținutul de substanțe pectice variază între 1-2 g/l must.
Substanțele minerale sunt constutuite din K, Ca, Mg, Na, Fe, etc. și anionii fosforic,
sulfuric și clorhidric. Prezența acestor substanțe minerale în struguri, respectiv în must
mărește valoarea alimentară a acestora și se regăsește în lim ite cuprinse 2 -6 g/l.
În procesul de vinificație randamentul în must este influențat de mărimea semințelor.
Din punct de vedere morfologic semințele sunt alcătuite din două tegumente, unul extern, din
edondosperm și embrion. Compoziția chimică a seminț elor diferă mult față de celelalte unități
uvologice ale strugurelui. Astfel, semințele conțin 30-40% apă, 6 -10% grăsimi, 3 -7% tanin,
1-2% substanțe minerale, 8 -10% uleiuri și 44 -57% celuloză.
Dintre componetele seminței cea mai mare importanță tehnol ogică o au substanțele

Facultat ea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

2 tenante. Astfel, în timpul macerării -fermentării pe boștină, aproape întreaga cantitate de
substanțe tanante din semințe trece în vin, iar odată cu ele sunt solubilizate substanțele azotate
și cele ce care conțin fosfor.
Astfel, pentru o obține vinuri cu un conținut mai redus in tanin se va evita un contact
prelungit al vinului cu boțștina, care include și semințele.

II.10. Norme de singuranță și securitate a muncii
În procesul de obținere a vinurilor trebuie considerate no rmele de siguranță și
securitate a muncii reglementate prin Legea 508/2002 și normele specifice prevăzute la
securitatea mun cii pentru producerea vinurilor.
Măsuri de protecție la prelucrarea strugurilor:
La deservirea zdrobitoarelor, scurgătoar elor și preselor se admit muncitorii care
posedă cunoștiințe generale despre construcția lor, reguli de securitate la exploatare.
La curățarea desciorchinatorului este necesară deconectarea mașinii de la rețeaua
electrică și afișarea mesajului: ’’Nu conec tați’’.
La deservirea preselor cu acțiune continuă trebuie controlat indicațiile manometrului
sistemului hidraulic ca să nu depășească normele admisibile.
Secția de fermentare trebuie să fie izolată de cealaltă parte a incăperii. Este interzisă
staționarea persoanelor în spațiile de fermentare a mustului, drojdiei, borhoturilor și
tescovinei. Încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului trebuie să fie
în permanență ventilate mecanic. Toți muncitorii trebuie să cunoască m ăsurile de acordare a
primului ajutor în urma intoxicării cu CO 2.
Dioxidul de carbon se elimină la fermentare și este cauza multor intoxicații până la
cazuri mortale. Accesul în încăperile în care sunt posibile degajari de dioxid de carbon este
perm is numai după verificarea concentrației care trebuie sa fie sub limitele maxime admise.
Concentrația maximă admisă nu a fost stabilită, însă se recomandă concentrația până la 0,5%
de volum de CO 2. Se instalează sisteme de ventilare cu absorbția aerului din partea de jos a
încăperii.
Un alt factor toxic la producerea vinurilor este SO 2 care se folosește pentru
dezinfectare. În interiorul vaselor unde s -a realizat sulfitarea concentrația de SO 2 poate fi
ridicată. Înainte de înfaptuirea lucrărilor de curățare și spalare a vaselor se determină
concentrația de SO 2 care nu trebuie să depăsească 10 mg/dm3.
În aerul încăperilor se elimină vapori de alcool etilic. Normele aldmisibile sunt de
1000 mg/dm3. El provoacă uscarea pielii și are o acțiune narcotică asupra muncitorului.
Și în cazul alcoolului etilic se aplică ventilarea incăperilor [6].

Facultat ea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

3 BIBLIOGRAFIE :

1.Băsian I., Tehnologii în industria alimentară, Universitatea Tehnică Gh.Asachi Iași,
Facultatea de mecanică,editura Iaș i 1999;
2.Popa P., Tehnologii și utilaje în industria vinului, Universitatea Politehnica Timișoara, vol.I
și vol.II (ediția a II -a), editura Mirton Timișoara, 2003;
3.Băisan I., Operații și tehnologii în industria alimentară, Universitatea Tehnică Iași;
4.Banu C., Manualui inginerului de industrie alimentară vol. II, Editura Tehnică, București,
1999;
5. http://proalimente.com/analiza -chimica -senzoriala -si-microbiologica -a-vinului/ 02.11.2018;
6.Bernaz D., Dumitrescu I., Bernaz Gh., Martin M., Tehnologia vin ului, Editura Agro -Silvică,
București, 1962;
7.Ministerul muncii și solidatității sociale, Norme generale de protecție a muncii,2002;
8.Paul A.C., Biotehnologii în industria alimentară, Editura Polotehnica Timișoara, 2018;
9. Cotea D.V, Barbu N., Grigores cu C.C., Cotea V.V., Podgoriile și vinurile României,
Editura Academiei Române, București 2003
10. Perju D., Automatizarea proceselor în industria chimică, 1981, Institutul Politehnic Traian
Vuia Timișoara.
11. Perju D., Șuta M., Rusnac C., Echipamente de automatizare pneumatice de joasă presiune,
2003, Editura Politehnica, Timișoara

1. Perju D., Automatizarea proceselor în industria chimică, 1981, Institutul
Politehnic Traian Vuia Timișoara.
2. Perju D., Șuta M., Rusnac C., Echipamente de automat izare pneumatice de
joasă presiune, 2003, Editura Politehnica, Timișoara.