PROGRAMUL DE STUDII DE LICENȚĂ : PROIECT DE DIPLOMĂ ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC: Conf . Univ. Dr. ROIBU CONSUELA ABSOLVENT: PAUN ANDREI CRISTIAN BUCUREȘTI… [625632]

1
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
PROGRAMUL DE STUDII DE LICENȚĂ :

PROIECT DE DIPLOMĂ

ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC: Conf . Univ. Dr. ROIBU CONSUELA

ABSOLVENT: [anonimizat]
2017

2

IMPLEMENTAREA REGULILOR LEGISLATIVE
PRIVIND IGIENA IN RETELELE DE DESFACERE
A PRODUSELOR ALIMENTARE

3

CUPRINS

Introducere………………………………………………………………………………………………
CAPITOLUL 1. IMPORTANTA ALIMENTATIEI IN DEZVOLTAREA UMANA STRICT
COLERATA CU MENTINEREA STARII DE SANATATE………………………… ………………
1.1 Proteine…………………………………………………………………………………….
1.2 Glucide………………………………………………………………………………………
1.3 Lipide……………… ………………………………………………………………………..
1.4 Subtante minerale………………………………………………………………………
1.5 Vitamine……………………………………………………….. ………………………….
1.6 Apa…………………………………………………………………………………………..
CAPITOLUL 2. STUDIU BIBLIOGRAFIC : CADRUL LEGISLATIV PRIVIND
SIGURANTA ALIMENTELOR……………………………. ……………………………………………………
2.1 Concept si definitii……………………………………………………………………….
2.2 Principiile Legii generale a alimentelor……………………………………………
2.3 Comertul si siguranta alimentara……………………………………………………
2.4 Factorii modificatori ai calitatii si insusirilor specifice ale produselor
alimentare…… …………………………………………………………………………………..
2.5 Extras din REGULAMENTUL (CE) NR.178/2002 AL PARLAMENTULUI SI
CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002, de stabilire a principiilor si a cerintelor generale ale
legislatiei alimentare, de instruire a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentara si de
stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei produselor
alimentare………………………………………………………………………
CAPITOLUL 3. IG IENA IMPUSA IN DOMENIUL PROCESARII ALIM ENTELOR IN
UNITATI DE DESFACERE…………………………………………………………………….
3.1 Igienizarea generala in unitati de desfacere ―Mega Image‖………………
3.2 Igiena vestiarelor si a spatiilor sanitare………………………………………………..

4
3.3 Igiena personalului…………………………………………………………………………….
3.4 Colectarea si evacuarea deseurilor………

5
INTRODUCERE

Tehnologia alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast în care alimentul depășește limita
de hrană pur și simplu. Dacă ințial omul primitiv consuma produse vegetale, tretptat s -a
realizat trecerea la consumul produselor de origine animală. Din momentul în care a fost
prelucrată carnea aceasta a dobândit un loc preferențial în rândul consumatorilor. Atunci când
pescuitul și vânătoarea au luat amploare și au devenit îndeletniciri principale s -a trecut la
domesticirea animalelor și a l uat naștere păstoritul. Din acel moment, modul de obținere și
preparare a cărnii a evoluat neîncetat, ajungându -se în prezent la nenumărate sortimente de
preparate din carne.
În prezent, alimentația își pune amprenta pe patologia omului contemporan că urmare a
dezechilibrului dintre aportul și necesarul de substanțe active. Alimentația umană este
reprezentată că fiind un factor cu acțiune permanentă, care determină desfășurarea proceselor
metabolice, pentru că hrana constituie izvorul și moderatorul pro ceselor de schimb. De
asemenea, menținerea homeostazei organismului depinde de caracterul alimentației care
influențează funcțiile sistemului, în special factorii enzimatici și hormonali. La nivel mondial,
consumul de carne, ouă, lapte, și produsele de ori gine animală, alături de volumul producției
vegetale și industriale, reprezintă unul din indicatorii gradului de apreciere a nivelului de trăi
și de dezvoltare al unui popor.
În comparație cu produsele vegetale, produsele de origine animală se caracteriz ează printr -o
valoare biologică ridicată determinată de conținutul bogat în aproape toți aminoacizii esențiali.
Modificări se înregistrează în privința cerințelor pentru alimente de origine animală, cerințele
alimentate de procesul tehnic, care determi nă reducerea efortului, fizic depus de consumatori
și creșterea efortului intelectual. Dacă la valoarea energetică a alimentelor de origine animală
adăugăm și rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate există în absența acestora. Omul
are nevoie de a limente în cantitate corespunzătoare care să prezinte calitate ireproșabilă.
Calitatea alimentelor lasă mult de dorit din nefericire și acest deziderat scapă consumatorilor,
fie din ignoranța, fie din cauza faptului că alimentele respective se găsesc l a prețuri tentante.
Pentru că nu întotdeauna degradarea unui produs alimentar este direct proporțională cu
contaminarea acestuia, s -au constituit norme de sănătate publică, în respectarea cărora medicul
veterinar are un rol determinant.
Grație perfecți onării industriei alimentare produsele au cunoscut diferite faze de diversificare
iar astăzi întâlnim produse care ieri nu erau cunoscute.Pe lângă rolul energetic și plastic,
alimentele trebuie să mențină sănătatea omului. Astfel, necesarul de azot a fost stabilit pe baza
a numeroase studii care au evidențiat că exista un consum optim de substanțe energetice care
corespunde cu o retenție maximă de azot. Există dependențe între anumite substanțe și
vitamine cunoscut fiind faptul că unii aminoacizi sunt precu rsori ai vitaminelor. În acest mod,
un aport suficient de triptofan poate suplini carență de vitamina PP. Este valabilă și reciprocă,

6
utilizarea satisfăcătoare a proteinelor se poate asigura decât dacă aportul de vitamine este
suficient.
Datorită procese lor moderne de prelucrare și conservare a alimentelor de origine animală se
poate strecura dezechilibre ale raportului proteine -glucide -lipide -vitamine -săruri minerale
dacă nu sunt respectate regulile procesului tehnologic. Așa cum multe boli specifice omu lui
sau unor specii de animale au caracter infecțios și pentru alte specii, cum multe boli sunt
comune omului și animalelor, o sarcină importantă în menținerea salubrității alimentelor și
sănătății consumatorilor o are medicul epidemiolog, igieniștii veter inari și așa mai departe. În
aceste condiții produsele alimentare de origine animală sunt cele care prin contaminarea lor
pot deveni surse însemnate de contaminare umană prin manipulare și consum.
Pe lângă pericolele considerate clasice determinate de mi croorganisme, paraziți și toxinele
lor, apar tot mai frecvent riscurile prezenței în alimente a poluanților fizici, chimici,
microbiologici care impun sporirea controalelor efectuate în lanțul alimentar. În prezent, o
atenție deosebită este acordată asigur ării integrității alimentelor cunoscut fiind faptul că sunt
frecvente cazurile în care se constată fraudarea totală sau parțială a unor componente de baza,
cu substanțe asemănătoare sau cu valoare nutritivă redusă sau cu substanțe nepermise
consumului uman , ce ar putea pune în pericol sănătatea consumatorilor.

Specia umană treptat și -a dezvoltat metabolismul și echipamentul enzimatic complex, care îi
permit digerarea alimentelor procesate termic. Acest lucru a condus și la o dependență a
omului față de i mportul de nutrienți din mediul înconjurător, o dependență mult mai mare
decât orice altă specie animală. Deși suntem înrudiți cu maimuțele antropoide, acestea își pot
sintetiza necesarul de acid ascorbic în timp ce metabolismul uman a pierdut această însu șire.
Timp de mii de ani, factorii perturbatori externi au influențat direct bio disponibilitatea
alimentară umană au fost factori climaterici și geografici. A apărut în ultimul secol, încă un
factor perturbator: industrializarea, care a favorizat crește rea consumului de alimente
prelucrate și a dezvoltat procesarea alimentelor în sisteme industriale. Industrializarea s -a
reflectat în rafinarea și concentrarea excesivă a alimentelor și folosirea tot mai frecvența a
aditivilor. Astfel apar preferințe în râ ndul consumatorilor pentru anumite tipuri de produse de
calitate superioară din punct de vedere organoleptic însă care prezintă o valoare trofică redusă.
De exemplu, preferință pentru pâine albă (produs ultra concentrat care păstrează maxim 30%
din va loarea biologică a pâinii integrale) sau preferință pentru dulciuri și zahăr rafinat
(determină consumul excesiv de monozaharide și suprasolicitarea pancreasului și predispoziția
instalării diabetului zaharat de tip II sau III sau favorizează apariția disp lemiilor)
Prelucrarea alimentului a determinat modificări structurale care pot duce la distrugerea
compoziției materiilor prime. Prelucrarea industrială a determinat reducerea la minim a
celulozei și a fibrelor alimentare din structura alimentelor, compu și considerați indezirabili și
lipsiți de valoare trofică. Lipsa valorii trofice a determinat apariția tulburărilor intestinale și a
altor afecțiuni de tip cardio -vascular, constipații cronice, diskinezii biliare și
hipercolesterolemie.

7
Prelucrarea indus trială a alimentelor duce la scăderea conținutului în vitamine în
macroelemente și microelemente, determinând lipsa aportului energetic și apariția bolilor
metabolice. Uneori, bolile metabolice pot îmbrăca forme grave când sunt asociați și alți factori
perturbatori ai metabolismului. De exemplu, asocierea cu consumul excesiv de alcool
determina pierderea vitaminelor din complexul B și favorizează apariția bolii beri -beri de tip
occidental. Asocierea cu fumatul cauzează pierderea vitaminei C, a vitaminelor d in complexul
B și pe parcurs provoacă dereglări hormonale și metabolice. Omul modern este carențat în
vitamina D datorat expunerii reduse la soare iar majoritatea timpului este petrecut în încăperi
închise și în mediul exterior suprafață corporală expusă l a radiația solară este mică, datorită
hainelor. Animalele crescute în sisteme intensive sunt carentate în vitamina D că urmare
produsele și subprodusele obținute sunt sărace în aceste vitamine. Așa a luat naștere
suplimentarea de factori nutritivi pentru a satisface necesitățile umane. Schimbarea a
determinat modificări în conținutul alimentelor care s -a reflectat asupra echilibrului mineral.
Sărurile minerale s -au înregistrat în proporții scăzute datorită utilizării excesive a
polifosfatiolor care pot cauza hipofosforemia, ceea ce înseamnă că fosfatul tri calcic duce la
scăderea absorbției fosforului la nivel intestinal și micșorează la nivel organic capacitatea
metabolică de utilizare. O gamă largă de produse conțin sare fiind utilizată ca aditiv d e gust și
ca substanță conservantă. În ultimii 50 de ani, consumul de sare a crescut considerabil
atingând cantitatea de 16 -20 grame/zi/individ și totodată crește numărul bolilor
cardiovasculare.
Solicitarea neuropsihică permanentă la care este supus omu l determină stresul cotidian. Acest
stres permanent se apropie de faza anaerobă și duce la creșterea acidului piruvic în sânge.
Acest proces este marcat de necesitatea creșterii vitaminelor, a fierului, a calciului și a
proteinelor cu valoare biologică m are. Hipocrate desemna prin termenul ―diaita‖ ―totalitatea
necesităților biologice ale omului în toată complexitatea lor‖. Herodot susținea că ―hrana este
sursa tuturor relelor‖ pentru că sesizase partea nocivă a alimentelor, neexcluzând necesarul
biologic al organismului.
Pentru organism este obligatoriu consumul alimentar. Substanțele necesare desfășurării
proceselor vitale sunt: oxigenul, apa, proteinele, lipidele, glucidele, substanțele minerale și
vitaminele. Funcția de troficitate se bazează pe rolu l major al proteinelor, lipidelor, glucidelor,
vitaminelor din componența alimentelor.

8

CAPITOLUL 1

IMPORTANȚA ALIMENTAȚIEI ÎN DEZVOLTAREA UMANĂ STRICT CORELATĂ CU
MENȚINEREA STĂRII DE SĂNĂTATE

Alimentația este procesul prin care organismul sintetizează substanțe nutritive din mediul
înconjurător, substanțe care sunt transformate pentru bună desfășurare a proceselor
metabolice. Alimentația este un factor important în dezvoltarea umană și este condiționată de
un echilibru permanent. Este important să cunoaștem compoziția și valoarea nutritivă a
alimentelor pentru a stopa apariția bolilor.

Având în vedere că industria alimentației se află într -o perpetuă schimbare, devine o
necesitate să luăm la cunoștință despr e principiile generale ale alimentației, ce fel de substanțe
nutritive are nevoie organismul, care sunt sursele de poluare a alimentelor și ce riscuri ne
asumăm prin consumul a unor alimente. Este important pentru orice om să fie dezvoltată o
alimentație s ănătoasă și implementarea unei educații nutriționale la nivel de masă.

Pentru a păstra starea de sănătate a omului la standarde ridicate avem nevoie de respectarea
unor reguli esențiale care contribuie la dezvoltarea optimă a organismului și la menținer ea
stării de sănătate pe parcursul vieții:

– Diversitatea produselor alimentare pentru că fiecare produs alimentar este diferit în
conținutul energetic și nutrițional ceea ce este important totodată și combinarea, pregătirea și
consumarea acestora;
– Calitatea și cantitatea produselor alimentare să fie bogate în nutrienți, fibre și să asigure
aportul energetic necesar organismului;
– Cantitatea produselor consumate să fie moderată astfel încât să nu afecteze sănătatea și
aportul energetic pentru greutate.

Orice organism viu este strâns legat de mediul din jurul său, prin necesitatea incorporării
substanțelor prin care au loc desfășurarea proceselor vitale. Totalitatea schimburilor care au
loc între mediu și organism, schimburi care se referă la aportul de energie și substanțe nutritive
în organism, utilizarea acestora la nivel celular în scopul menținerii țesuturilor și a bunei
funcționări a organismului urmată de eliminarea deșeurilor, poartă denumirea de nutritive.

Prin termenul de nutrient se defines c substanțele asimilate direct de organism, pot fi regăsite
în alimente și pot fi adesea rezultate în urma procesului de digestie.
Alimentația studiază ce alimente consumă omul, pune în evidență valoarea nutritivă și
acestea fiind integrate în rații alim entare, se acoperă necesitatea energetică a organismului.

9

Principalii nutrienți sunt clasificați în:

– Proteine
– Glucide
– Lipide
– Substanțe minerale
– Apă
– Vitamine

1.1 Proteine

Proteinele sunt componentele principale și indispensabile ale organismului. Denumirea
lor provine din limba greacă ―proteias‖ ceea ce înseamnă primul, primar. Sunt definite de
un dinamism major în permanență reînnoire reprezentată de procese de sinteză și
degradare. Proteinele sunt corelate puternic cu acizii nucleici, pentru că informația
genetică stocată în ADN determină sinteza proteinelor care participă ca și coenzime la
biosinteza acizilor nucleici.

Proteinele sunt regăsite în produse de origine animală și în plante (fasole, mazăre). Cele
mai importante alimente ca sursa de proteina sunt: carnea (20%), ouăle (13%), pâinea
(10%), laptele (4%), brânzeturi (20 -30%), paste făinoase (10 -15%)

De menționat este că proteinele din carne sunt cele mai adecvate pentru om având în
compoziția lor toți aminoacizii esențiali, vitamine și minerale. Necesarul de proteine
pentru un aport energetic echilibrat trebuie să se încadreze intre 11 -15% pentru adulți iar la
copii intre 17 -18%.

Proteinele au rol multiplu (rol plastic, funcțional, de protecție), iar în organism:

– sunt purtătorul mate rial al tuturor însușirilor biologice (creștere, dezvoltare,
reproducție)
– participa direct la formarea și menținerea structurii celulare;
– au rol catalitic ca și enzime, iar ca hormoni reglează reacțiile biochimice
– intervin în procesul de coagulare a sângelui, în digestia gastrointestinală a
alimentelor, facilitează transportul oxigenului la nivel sangvin
– acționează ca substanțe de protecție, de susținere și rezistența mecanică (elastina,
colagenul, cheratina)
– au rol aparte în grupările tiolice în exer citarea rolului substanțelor azotate.

10
Grupările tiolice au rol important în biosinteza proteinelor, în refacerea activității
enzimatice, reglează nivelul glicemiei.

Din punct de vedere nutrițional, proteinele se pot clasifica în trei clase:

– Clasa I – reprezentată de proteinele complete cu o structură completă a
aminoacizilor esențiali, în proporții apropiate cu cele corespunzătoare omului,
prezintă o eficiență ridicată în promovarea creșterii care poate fi întreținută
indiferent de aportul redus al alimentelor. Alimentele care primează sunt: carnea,
laptele, oul
– Clasa a II -a – sau proteinele parțial complete, conțin toți aminoacizii esențiali însă
nu în proporții corespunzătoare, cei care se găsesc în cantitate redusă, limitează
acțiunea celorlalț i aminoacizi. Pentru adulți se poate menține un bilanț azotat
echilibrat, dar pentru creștere este necesar un aport alimentar de două ori mai mare.
De exemplu: în soia întâlnim: glicina, glutenina în cereale, legumelina în mazăre
uscată.
– Clasa a III -a – proteinele incomplete în care lipsesc unul sau doi aminoacizi
esențiali, iar cei prezenți prezintă dezechilibre pronunțate. Nu pot întreține
creșterea, indiferent de aportul lor. De exemplu: gelatină din colagenul țesutului de
susținere și zeina din porumb.

1.2 Glucide

Glucidele sunt considerate cea mai inteligibilă sursa de energie pentru organism, provin
din limba greacă ―glykys‖ care înseamnă dulce. Majoritatea componentelor sunt dulci și
formează substanțe dulci prin procesul de hidroliza. Glucidele sunt sintetizate în energie
chimică. În produsele de origine animală acestea sunt slab reprezentate, cu excepția
laptelui provenit de la mamifere. Clasificarea glucidelor depinde de numărul de atomi de
carbon din molecula lor și se regăsesc clasificate în oze și ozide. Aportul energetic asigurat
este de 50 -55% din totalul energetic. Glucidele se întâlnesc în sucuri, cereale, plante,
semințe, pâine, legume și fructe. Există și o altă modalitate de clasificare a glucidelor în
―rele‖ și ―bune‖. Glucidele ―rele‖ su nt definite de cele care se descompun în glucoză
(fructoză, maltoză)

Ceea ce poate cauza efecte nocive sănătății organismului este amestecarea glucidelor rele
cu grăsimile care duc treptat la obezitate sau pentru indivizi cu activitate sedentară la
supra ponderalitate.

11
Mierea și laptele conțin fructoză sau galactoză în cantități minore, pe lângă glucoză și sunt
acceptate în consumul omului, chiar dacă favorizează o absorție mai lentă, permite
organismului să utilizeze energia pe timp îndelungat.

Glucidele din clasa cea bună sunt reprezentate de polizaharide care se găsesc în produsele
de origine vegetală; exemplu: cartofii, fructele, legumele, cerealele.

Prin combustia glucidelor se eliberează 4,1 kcal/g și aceasta primează în importanța
energe tică a rației.

1.3 Lipide

Lipidele ―lipos‖ care provin din limba greacă și se referă la gras, grăsime, reprezintă
compuși insolubili în apă, cu rol de absorbție a nutrienților.

Lipidele sunt alcătuite din acizi grași esterificați (trigliceride și fosfol ipide) Întâlnim ca
steroli colesterolul și fitosterolul. Grăsimile de origine animală prezintă cantități mari de
acizi grași saturați și grăsimile de origine vegetală prezintă acizi grași nesaturați.

Colesterolul este necesar pentru organism, se regăseșt e sintetizat în organism și în
alimente de origine animală.
Excesul de lipide poate duce la apariția obezității.
După nivelul cum sunt localizate intracelular, lipidele se pot clasifica în lipide de
constituție și lipide de rezervă. Lipidele de constituț ie sunt lipidele complexe cu rol plastic
în menținerea structurii celulare.

Lipidele de rezervă sunt integrate în țesutul adipos, provin din sursele alimentare și din
metabolizarea proteinelor și glucidelor ingerate în exces. Acestea aduc organismului o
sursă majoră de energie.
Prin metabolizarea unui gram de lipide rezulta 9,3 -9,5 kcal

1.4 Substanțele minerale

Substanțele minerale participa în realizarea proceselor fiziologice și biologice ale
organismului. Se clasifica în macroelemente și microelemente. Macroelementele sunt
reprezentate de: calciu, fosfor, potasiu, clor, sulf, sodiu, magneziu aflate în cantități mari și
cea de -a doua categorie de microelemente este caracterizată de cupru, mangan, cobalt, iod,
fluor, zinc, molibden care se î ntâlnesc în cantități mai reduse.

12
Factorii care stau la baza substanțelor minerale sunt:

– factori vitaminici – vitaminele D
– factori enzimatici – fosfatazele
– factori hormonali – hormonii tiroidieni
– vârsta (pe măsură ce are loc înaintarea în vârstă s cad substanțele minerale în
organism)

1.5 Vitaminele

Vitaminele sunt biocatalizatori și se clasifica în vitamine liposolubile și hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitaminele A, K, D, E, F iar cele
hidrosolubile sunt vitaminele B și C.

Vitamina A denumită și retinol asigura vederea, are rol important în reglarea somnului,
sintetizarea glicogenului în ficat, mărește acțiunea colesterolului în sânge. Vitamina A se
poate întâlni în produse alimentare cum ar fi: laptele, smântâna , gălbenuș de ou, ficat, unt,
frișcă. Vitamina A se sintetizează în organism sub formă de caroten sau provitamina iar
odată ajunsă în ficat are loc transformarea în vitamina A.

Vitamina D ajuta la formarea și fixarea calciului în oase, o găsim în produse le lactate,
uleiuri, untura de pește. Vitamina D se poate sintetiza în piele datorită acțiunii razelor
ultraviolete.

Vitamina E numită și tocoferol este considerată ―vitamina reproducerii și a fertilității‖
ajuta la funcționarea normală a glandelor sexuale. Vitamina E protejează plămânii, ficatul,
vasele sangvine și mărește imunitatea organismului, previne îmbătrânirea. Ca și sursa se
găsește în produse l actate, ouă, ficat, pâine neagră.

Vitamina F este reprezentată de acizii grași nesaturați acidul linoleic, acidul linolenic și
acidul arahidonic asigura schimbul de lipide din organism, protejează pielea și părul și o
găsim în uleiurile vegetale: măsline , soia, porumb, floarea -soarelui.
Vitamina K coagulează sângele și ajuta a regenerarea țesuturilor, este întâlnită în varza,
salată verde, spanac, tomate, urzică, gălbenuș de ou, peste, ficat, produse lactate.

Vitaminele din clasa B: Vitamina B1 care po artă denumirea și de tiamina are rol
important în metabolizarea proteinelor și metabolizarea glucidelor ajutând la funcționarea
normală a sistemului nervos. Protejează organismul de infecții și are o bună eficienta în
realizarea procesului de creștere. Vit amina B1 este aflată în nucă, drojdii, arahide, fructe.

13

O altă categorie din clasa Vitaminelor B, este riboflavina sau vitamina B2 care
stabilizează metabolismul proteinelor și grăsimilor și este în produsele din carne, ouă,
lactate, legume

Vitamina B3 scade colesterolul și participa la metabolism prin stimularea secreției
gastrice și ajuta la eliminarea bilei. Ca și produse se regăsește în ficat, drojdii, cereale,
nuci.

Vitamina B6 sau piridoxina furnizează importanta în stimularea sistemului nervos,
muscular, osos, stimularea ficatului, împiedica depunerea de colesterol pe pereții arterelor.
Produsele principale care conțin vitamina B6 sunt ficatul, peștele, varza, spanacul

Vitamina B12 are rol în reconstruirea celulelor hepatice, contribuie în stim ularea
procesului de creștere, sintetizează fierul și vitamina C. Aceasta o găsim în ouă, carne,
peste, scoici.

Acidul ascorbic sau Vitamina C are rolul de a absorbi fierul în organism și participa la
formarea globulelor roșii, este un antioxidant cu pro prietăți antialergice. Vitamina C este
bogată în citrice, legume.

1.6 Apă

Apa reprezintă importanța deosebită organismului fiind generatorul celular și mediul
principal în care au loc transformări necesare vieții. Procentul apei este de 60% și este
clasif icată în două categorii:

– apa de constituție sau legată repartizată în compartimentul intracelular
– apă liberă care face parte din categoria extracelulară

Rolul apei este major în organismul nostru și prezintă numeroase beneficii, datorită:

– rolului structural care participă la formarea întregului compartiment celular
– un alt rol este evidențiat ca fiind mediu lichid propice pentru sintetizarea reacțiilor
biochimice care sunt fundamental vitle organismului
– apa protejează sistemul nervos, unele organe, elimina toxinele din organism prin
urina și fecale
– solvent și transportator al substanțelor în corp
– factor principal al homeostaziei mediului intern

14
Apă trebuie să îndeplinească standardele calitate pentru a fi potabila, este o sursă
necesară pe ntru sănătate și este recomandat consumarea apei plate și a apei minerale.

CAPITOLUL 2. STUDIU BIBLIOGRAFIC: CADRUL LEGISLATIV PRIVIND
SIGURANȚA ALIMENTELOR

2.1 Concept și definiții

Siguranța alimentului (conform ISO 22000.3.1) – este concept prin care alimentul poate
provoca rău consumatorului când este pregătit și/sau mâncat în conformitate cu utilizarea
intenționată.
La nivelul ansamblului filierei agroalimentare, problematica siguranței alimentare presupune
o abordare complexă și destul de actuală

Tradițional aspectele care urmăresc siguranță alimentară sunt analizate la nivelul etapelor
intermediare ale filierei alimentare și într -o măsură redusă în etapele inițiale sau finale însă
unele maladii care s -au desfășurat în sectoru l zootehnic demonstrează necesitatea depistării
cauzelor din etapele inițiale ale filierei alimentare și impun o verificare strictă a circuitului pe
care îl parcurge un produs alimentar ana ajunge la consumator.
În ultimii ani s -au evidențiat o sensibili zare însemnată a numărului de consumatori în ceea ce
privește problema siguranței alimentare, aceștia fiind interesați nu doar de calitatea produselor
Ci și de proveniența produselor alimentare.
Soluționarea problemlor care apar, presupune gestionarea at entă a resurselor și factorilor
utilizați în producție, indiferent de natura lor. Problema siguranței alimentare capăta noi
valente pe fondul de manifestare al globalizării în condițiile dezvoltării comerțului cu produse
alimentare. Aceste aspecte ne concr etizează faptul că este dificilă asigurarea inocuității
alimentare, care se reflecta asupra stării de sănătate a populației.
Pentru a aborda corect problemele siguranței alimentare se impun elemente care trebuiesc
luate în considerare privind procesul de siguranță alimentară:
– Componentele fundamentale ale analizei riscului se găsesc în securitatea sanitară a
alimentelor, referitor la evaluare, gestiune, comunicare impunându -se delimitarea intre
evaluarea științifică și gestiunea lor;
– Trasabilitatea care să aibă în vedere totalitatea factorilor ce acționează în circuitul complet
alimentar;
– Armonizarea normelor privind aspectele securității sanitare a alimentelor;
– Existenta elementelor comune în sistemele de asigurare a securită ții sanitare a alimentelor,
astfel încât să se permită echivalarea acestora;
– Accentuarea eliminării în prealabil a riscurilor sau prevenirea lor direct de la sursă.

Comasarea eforturilor tuturor celor implicați în producție, procesare, transport și as igurarea
trasabilității produselor ar conduce la obținerea de produse calitative și sigure

15
Cerințele care au fost impuse de legislația în vigoare din România (Legea 150/2004) pentru a
asigura siguranța alimentelor sunt:

– Alimentele nu trebuie puse pe pi ața dacă nu sunt sigure;
– Alimentele sunt considerate nesigure dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau inadecvate
consumului uman
– Pentru a determina dacă un aliment nu este sigur, se va ține seama de condițiile ne formale
de utilizare a alimentelor de către consumator la fiecare etapă a producției, procesării și
distribuției, precum și de informațiile furnizate consumatorului, inclusiv informațiile de pe
etichetă sau alte informații generale puse la dispoziția consumatorului privind evitarea
efectelor dăunătoare sănătății personale, determinate de un anumit aliment sau categorie de
alimente;
– Pentru a stabili dacă un aliment este dăunător pentru sănătate, trebuie avute în vedere
efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt și/sau pe termen lung ale acelui aliment
asupra sănătății persoanei care îl consumă, precum și efectele asupra generațiilor viitoare,
posibile efecte toxice cumulate, precum și sensibilitatea din punctul de vedere al sănătății a
unei anumite categorii de consumatori;
– Pentru a determina dacă un aliment este sau nu inadecvat pentru consumul uman, trebuie să
se analizeze dacă alimentul este inacceptabil pentru consumul uman în conformitate cu
destinația sa, din punctul de vedere al contaminării determinate de factori externi sau nu, de
alterare, deteriorare sau degradare;

2.2 PRINCIPIILE LEGII GENERALE A ALIMENTELOR

Principiile Legii Generale a Alimentelor sunt concretizate în felul următor:

1. Siguranța
2. Corectitudine
3. Responsabilitate
4. Transparența
5. Trasabilitate
6. Retragere
7. Colaborare
8. Precauție
9. Flexibilitate
10. Confidențialitate
11. Competitivitate
12. Obiectivitate

1. Siguranța

16
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să garanteze că alimentele satisfac
cerințele tuturor legilor în domeniul alimentar și să implanteze permanent aceste cerințe,
pentru a pune pe piața numai alimente sigure

2. Corectitudine

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie să mediat izeze, prezinte sau
eticheteze alimente într -un mod care poate induce în eroare consumatorii.

3. Responsabilitate

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt responsabili de siguranța alimentelor pe
care le produc, transportă, depozitează sau le vând.

4. Transparența

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să informeze imediat Autoritatea
Competență în cazul în care au motive să considere că alimentele puse pe piața prezintă risc
pentru sănătatea publică.

5. Trasabilitate

Operat orii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să păstreze înregistrările materiilor
prime, materiilor auxiliare, ambalajele etc., care intra în companie și a produselor pe care le
furnizează (exceptând consumatorul final), în scopul de a asigura trasabi litate și de a fi în stare
să pună la dispoziție rapid aceste informații Autorității Competente.

6. Retragere

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să inițieze retragere alimentelor nesigure
și să informeze consumatorii despre motivele r etragerii, dacă este cazul. Operatorii trebuie să
informeze Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor (ANSA) prin structurile sale
teritoriale despre astfel de retrageri.

7. Colaborare

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar vor colabora cu ANSA și alți operatori în scopul
de a reduce sau de a înlătura riscurile privind sănătatea publică

8. Principiul precauției

17
În împrejurări specifice în care în urma unei evaluări a informațiilor disponibile, se identifica
posibilitatea unor efecte dăun ătoare asupra sănătății, dar persista incertitudinea științifică, pot
fi adoptate măsuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat
de protecție a sănătății stabilită în Comunitate, până la apariția unor noi informații științifice
pentru o evaluare mai cuprinzătoare a riscului

9. Flexibilitate

Cât de eficient comunicăm cu partenerul?
Cât de eficient rezolvăm probleme și luăm decizii?
Cât de eficient realizăm managementul conflictului?
Simplu spus, într -un sistem, piesa cea mai flexibilă are cel mai bun control asupra
rezultatelor..

10. Confidențialitate

Se interzice folosirea informațiilor obținute în scop personal sau manieră care poate fi
contrară legii ori în detrimentul obiectivelor legitime.

11. Competitivitat e

Operatorii care activează în domeniul alimentar să se comporte într -o manieră profesională,
în toate activitățile desfășurate, să aplice standardele și norme profesionale și să manifeste
imparțialitate în îndeplinirea atribuțiilor de serviciu

12. Obi ectivitate

Obiectivitate și imparțialitate în redactarea rapoartelor, care trebuie să fie precise și obiective;
Concluziile și opiniile formulate în rapoarte trebuie să se bazeze exclusiv pe documentele
obținute și analizate conform standardelor.

2.3 COMERȚUL ȘI SIGURANȚA ALIMENTELOR

Principalele obligații pe care le au autoritățile competente din lanțul comerțului alimentar
sunt următoarele:

– să contribuie a elaborarea normelor tehnice pentru alimente și hrana animalelor, să
fie elaborate norme sanitare și fitosanitare;

18
– să asigure coordonarea activităților privind aplicarea normelor specifice
alimentelor și hranei pentru animale, norme adoptate de organizațiile;
guvernamentale și nonguvernamentale;
– să contribuie, dacă este cazul, în închiderea ac ordurilor privind recunoașterea
măsurilor specifice privind alimentele și hrana pentru animale;
– să acorde atenție deosebită problemelor de dezvoltare, finanțare și comerciale ale
țărilor în curs de dezvoltare, pentru a asigura că normele internaționale nu creează
obstacole în realizarea exporturilor din ceste tari;
– să promoveze concordanță intre normele tehnice internaționale și legislația în
domeniul alimentelor, astfel încât nivelul înalt de protecție să nu fie diminuat

Legislația din România și cea in ternațională referitoare la domeniul alimentar, prevede
aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) în orice unitate
încadrată în lanțul alimentar.
ISO22000 este un nou concept internațional elaborat pentru asigurarea securită ții produselor
alimentare elaborat de specialiști în domeniul alimentar cuprinde principiile HACCP și
înglobează cerințele standardelor cheie la nivel mondial
Un sistem de management certificat al siguranței alimentului evidențiază responsabilitatea și
capacitatea organizației de a ține sub control pericolele pentru siguranța alimentelor și care are
scopul de a asigura că alimentul se conformează standardelor de înaltă calitate. Calitatea în
lanțul alimentar nu se referă doar la produsul final ci și la ig iena proceselor alimentare, în
acest context se precizează importanta calității ca fiind mereu un factor de competiție.

2.4 FACTORII MODIFICATORI AI CALITĂȚII ȘI ÎNSUȘIRILOR SPECIFICE
PRODUSELOR ALIMENTARE

Din punct de vedere al compoziției produs elor alimentare, apa este principalul ingredient,
urmat de influența majoră a temperaturilor care stabilizează fizico -chimic produsele
agroalimentare.La depozitarea lor trebuie asigurată stabilitatea biologică și biochimică care se
desfășoară prin aplicare a unor tratamente care inhibă procesele enzimatice și microbiologice.
Conform Legii lui Van't Hoff pentru reacțiile chimice, coeficientul Q₁₀ variază între valorile
2 și 3. Acest interval de valori este permis și modificărilor la o scară mai înaltă din alimentele
refrigerate. Luând ca exemplu o valoare medie a factorului Q₁₀ =2,5 prin reducerea
temperaturii de la 30°C la 10°C amploarea modificărilor scade de 6,25 de ori, ceea ce
înseamnă creșterea duratei admisibile de depozitare de circa 6 ori. Valorile lui Q₁₀ nu rămân
constante pe domenii largi de temperatură.

19
Valoarea factorului Q₁₀ crește în mod considerabil atunci când atinge temperaturi sub punctul
de congelare. Pentru 0.. – 18. C valoarea factorului Q₁₀ poate atinge valori de 16 în funcție de
natura produsului.
Temperatura influențează viteza reacțiilor enzimatice modificând afinitatea enzimei pentru
substrat și viteza de scindare a complexului ES (enzima -substrat). Enzimele au o temperatură
optimă de 37. – 38°C la care se înregistrează o vit eză maximă a reacției enzimatice cu activități
cuprinse în valorile de 60°C, 80°C, 100°C care sunt datorate denaturării termice a enzimei.
Acțiunea microorganismelor
Funcțiile vitale ale microorganismelor se dezvoltă numai între anumite limite de tempe raturi,
care poartă numele de temperaturi cardinale.

2.5. Extras din REGULAMENTUL (CE) NR.178/2002 AL PARLAMENTULUI ȘI
CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002, de stabilire a principiilor a cerințelor generale ale
alimentare, de instruire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară de stabilire
a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare

Articolul 14
Cerințe privind siguranța produselor alimentare:

(1) Nu sunt introduse pe piață produsele alimentare care nu prezintă siguranță.

(2) Se sp une despre produsele alimentare că nu prezintă siguranță atunci când se consideră că
acestea:
(a) sunt dăunătoare sănătății
(b) nu sunt adecvate consumului uman

(3) Atunci când se determină dacă un produs alimentar prezintă sau nu sigura nță, trebuie să
aibă în vedere:
(a) condițiile normale de folosire a produsului alimentar de către consumator și în fiecare etapă
de producție, prelucrare și distribuție;
(b) informațiile furnizate consumatorului inclusive informațiile de pe etichetă sau alte
informații gen eral disponibile asupra sănătății ale unui anumit produs sau ale unei anumite
categorii de produse alimentare

(4) Atunci când se determina dacă un produs alimentar dăunează sănătății , trebuie să se aibă în
vedere:
(a) nu numai efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt său lung ale acelui produs
alimentar asupra sănătății unei persoane care îl consumă dar și asupra generațiilor următoare;
(b) efectele toxice cumulative probabile;
(c) sensibilitatea deosebită, din punct de vedere al sănătății, a une i categorii specifice de
consumatori, atunci când produsul alimentar este destinat acelei categorii de consumatori.

20
(5) Atunci când se determina dacă un produs alimentar nu este adecvat consumului uman,
trebuie să se aibă în vedere dacă produsul alimentar este inacceptabil pentru consumul uman
potrivit utilizării căreia îi era destinat, din motive de contaminare, indiferent dacă aceasta se
face printr -o substanță străină sau în alt mod sau prin putrefacție, deteriorare sau
descompunere.

(6) În cazurile în care un produs alimentar care nu prezintă siguranță face parte dintr -un
transport, dintr -un lot sau șarja de mărfuri alimentare din aceeași clasă sau având aceeași
descriere se presupune că toate produsele alimentare din respectivul transport, lot sau șarj a nu
prezintă nici ele siguranță, în afara cazurilor în care în urma unei evaluări detaliate nu exista
nici o dovadă că restul transportului, lotului sau șarjei nu prezintă siguranță.

(7) Produsele alimentare care sunt în conformitate cu prevederile comun itare speciale ce
reglează siguranța alimentelor se considera că neprezentând riscuri cu privire la aspectele
acoperite de dispozițiile comunitare speciale.

(8) Conformitatea unui produs alimentar cu dispozițiile speciale aplicabile acelui produs
alimenta r nu împiedica autoritățile competente să ia măsuri adecvate de impunere a
restricțiilor privind introducerea sa pe piață sau să solicite retragerea sa de pe piață în cazurile
în care există motive să se suspecteze că în ciuda acestei conformități, produsu l alimentar
respectiv prezintă riscuri din punct de vedere al siguranței produselor alimentare.

(9) În cazul în care nu există prevederi comunitare speciale, se consideră că produsele
alimentare nu prezintă riscuri atunci când se conformează prevederilor speciale ale legislației
alimentare interne a statului membru pe al cărui teritoriu se comercializează alimentele
respectiv. Astfel de prevederi fiind redactate și aplicate fară a se aduce atingere prevederilor
Tratatului, în special articolelor 28 și 30 .

Articolul 16

Prezentare

Fără a aduce atingere dispozițiilor speciale din legislația alimentară, etichetarea, publicitatea
și prezentarea produselor alimentare sau a hranei animale. Inclusiv forma aspectul său
ambalajul lor, materialele de ambalare folosite, modul în care sunt aranjate și cadrul în care
sunt expuse, precum și informațiile oferite în legătură cu acestea prin orice mijloc de
1nformare în masa nu trebuie să inducă în eroare consumatorii.

21
Articolul 17

Responsabilități

(1) Operatorii din sectorul produselor alimentare și operatorii cu activitate în domeniul hranei
pentru animale iau măsuri în toate etapele producerii, prelucrării și distribuției din unitatea
aflată sub controlul lor. Astfel încât produsele alimentare sau hrana pentru animale să satisfacă
cerințele legis lației alimentare care sunt relevante pentru activitățile lor și verifică îndeplinirea
acestor cerințe.

(2) Statele membre aplică alimentară. Monitorizează și verifică respectarea cerințelor
relevante ale legislației alimentare de către operatorii din se ctorul alimentar și operatorii cu
activitate în domeniul hranei pentru animale în toate etapele producerii. Prelucrării și
distribuției.

În acest scop. Statele membre practică un sistem de controale oficiale și alte activități,
conform împrejurărilor, inclusiv comunicarea către public a siguranței și riscului produselor
alimentare și hranei pentru animale, supravegherea siguranței alimentelor și a hranei pentru
animale și alte activități de monitorizare cuprinzând toate etapele de producție, prelucrare și
distribuție.
De asemenea, statele membre stabilesc normele privind măsurile și penalizările aplicabile
pentru încălcarea legislației alimentare hranei pentru animale. Măsurile și penalizările
prevăzute trebuie fie eficiente, proporționale și cu efect de descurajare.

Articolul 18

(1) Trasabilitatea produselor alimentare, a hranei pentru animale, a animalelor de la care se
obțin produse alimentare și a oricărei alte substanțe destinată sau prevăzută a fi încorporate
într-un produs alimentar sau în hr ana pentru animale se stabilește pentru toate etapele
producției, prelucrării și distribuției.

(2) Operatorii din sectorul alimentar și operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru
animale trebuie să poată identifica orice persoană de la care au fo st aprovizionați cu un produs
alimentar, o hrană pentru animale, un animal de la care se obțin produse alimentare sau orice
substanță destinată sau prevăzută să fie încorporate într -un produs alimentar sau hrana pentru
animale.
În acest scop, acești operatori dispun de sisteme și proceduri care permit că aceste informații
să fie puse la dispoziția autorităților competente, la cerere.

(3) Operatorii din sectorul alimentar și operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru
animale dispun de sisteme și proceduri pentru identificarea celorlalte societăți către care au

22
fost furnizate produsele lor. Aceste informații sunt puse la dispoziția autorităților competente,
la cerere.

(4) Produsele alimentare sau hrana pentru animale c are sunt introduse pe piață sau este de
așteptat să fie introduse pe piață în Comunitate sunt etichetate sau identificate în mod
corespunzător pentru facilitarea trasabilității lor, prin documentație sau informații adecvate, în
conformitate cu cerințele re levante ale dispozițiilor mai speciale.

(5) În conformitate cu procedura stabilită la articolul 58 alineatul (2), pot fi adoptate dispoziții
pentru aplicarea cerințelor prezentului articol în sectoare specifice.

Articolul 19

Responsabilități în domeni ul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar

(1) În cazul în care un operator din sectorul alimentar considera sau are motive să creadă
că un produs alimentar pe care l -a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu
satisface cerințe le privind siguranță produselor alimentare, el inițiază de îndată
procedurile pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe piață; în cazul în
care produsul alimentar a ieșit de sub controlul imediat al respectivului operator inițial
și informează despre această autoritățile competente. În cazul în care produsul ar putea
să fi ajuns la consumator, operatorul informează în mod eficient și precis consumatorii
în legătură cu motivul retragerii acestuia și dacă este necesar, retrag de la consumatori
produsele care le -au fost deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente
pentru realizarea unui nivel ridicat de protecție a sănătății.
(2) Un operator, din sectorul alimentar responsabil pentru activități de vânzare cu
amănuntul și distribuție care nu afectează ambalarea, etichetarea, siguranță sau
integritatea produselor alimentarea inițiază, în limitele activităților sale, proceduri de
retragere de pe piață a produselor care nu satisfac cerințele de siguranță a produselor
alimentare și participa la procesul de siguranță a produselor alimentare transmițând
mai departe informațiile necesare pentru trasabilitatea unui produs alimentar,
cooperând la acțiunile întreprinse de producători, prelucrători, fabricanți și/sau
autoritățile competente.
(3) Un operato r din sectorul alimentar informează îndată autoritățile competente dacă el
considera sau are motive să creadă că un produs alimentar care este introdus pe piața
poate fi dăunător pentru sănătatea umană. Operatorii economici informează autoritățile
competen te în legătură cu acțiunile întreprinse pentru prevenirea riscurilor asupra
consumatorului final și nu împiedica sau descurajează orice persoană să coopereze, în
conformitate cu legislația internă și practica legală, cu autoritățile competente, în
cazurile în care acestea ar putea preveni, reduce sau elimina un risc rezultate dintr -un
produs alimentar.

23
(4) Operatorii din sectorul alimentar cooperează cu autoritățile competente la acțiunile
întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor prezentate de un pr odus alimentar
pe care ei îl furnizează sau l -au furnizat.

CAPITOLUL 3. IGIENA IMPUSĂ ÎN DOMENIUL PROCESĂRII
ALIMENTELOR ÎN UNITĂȚI DE DESFACERE

Magazinele alimentare sunt dotate cu spații special amenajate corespunzător și trebuie să
dispună de sala de desfacere, magazie de alimente, magazie de ambalaje, grup social -sanitar
(vestiar, WC). Unitățile trebuie să asigure în permanență apa caldă și apa rece în cantitate
suficientă și corespunzătoare din punct de vedere calitativ condițiilor impuse în actel e
normative aflate în vigoare. Utilitățile minime obligatorii sunt rafturile și spațiile frigorifice
amplasate în sala de desfacere, iar în depozitul unității sunt rafturi și grătare din lemn.
Pentru alimentele care se pot altera cu ușurință care se menț in la rece, este strict interzisă
supraaglomerarea spațiilor frigorifice de expunere și depozitare. Totodată nu este permisă
introducerea în același spațiu a produselor crude și semipreparate împreună cu cele care nu
sunt supuse tratamentului termic înaint e de a fi consumate.
În incinta unităților de desfacere care tranșează și desfac carne crudă alături de alte alimente
se vor asigura circuite separate (sala de primire tranșare, spații frigorifice, raion separat
prevăzut cu cântare și vânzători). În maga zinele alimentare dotate cu o singură sala de
desfacere prevăzută cu o suprafață de minim 20m² pot fi amenajate zone separate pentru
produsele din carne, lactate, carne crudă preambalata, care să dispună de spații frigorifice de
expunere și depozitare.
Pentru a amenaja un raion de comercializare a pâinii este necesară o suprafață de minim
10m².
Alimentele neambalate, consumate fără prelucrare termică sunt servite cu ustensilele
adecvate (clești, mănuși de unică folosință).
Aprovizionarea pe aceeași ușă cu cea de acces a consumatorilor se realizează numai cu
întreruperea activității în timpul efectuării acestor operațiuni.
La nivelul fiecărui magazin alimentar exista evidenta controalelor medicale pentru personalul
aflat în subordine.

3.1 IGIENI ZAREA GENERALĂ ÎN UNITĂȚILE DE DESFACERE “MEGA IMAGE”

(a) Definiții:

Igienizarea – reprezintă totalitatea operațiilor de îndepărtare a rezidurilor organice și
anorganice prin mijloace mecanice și chimice urmată de dezinfecție și clătire după caz

24

(b) Documente de referință:
– Anexa 1 la HCGMB nr. 147/2005 – Norme de salubritate ale municipiului
București
– SR 13 462 -1:2001 – Igiena agroalimentară/Principii generale
– SR 13 462 -2:2001 – Igiena agroalimentară/Sistemul de analiză a riscului și
punctele critice de control și ghidul de aplicare al acestuia
– SR EN ISO 22000:2005 – Sisteme de management al siguranței alimentare/Cerințe
pentru orice organizație din lanțul alimentar Anexa 1 la HCGMB nr. 147/2005 –
Norme de salubritate ale municipiului București
– SR 13 462 -1:2001 – Igiena agroalimentară/Principii generale
– SR 13 462 -2:2001 – Igiena agroalimentară/Sistemul de analiză a riscului și
punctele critice de control și ghidul de aplicare al acestuia
– SR EN ISO 22000:2005 – Sisteme de management al siguranței alimentare/Cerinț e
pentru orice organizație din lanțul alimentar
– Regulamentul C.E.nr.882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind
controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația
privind hrana pentru animale și produsele alimentare cu normele de sănătate
animală de bunăstare animalelor.
– Regulamentul C.E.nr.1441/2007 al Parlamentului European și al Consiliului
privind criteriile micr obiologice pentru produsele alimentare
– Regulamentul C.E.nr.852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind
igiena produselor alimentare
– Regulamentul C.E.nr.853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului de
stabilire a unor norme specif ice de igienă care se aplică alimentelor de origine
animală.

(c) Descrierea

Fiecare unitate de vânzare cu amănuntul din cadrul Mega Image desfășoară mai multe
activități cu diferite operațiuni de igienizare utilizând substanțe diferite pentru procesul de
igienizare.
Societatea Mega Image are încheiat un contract de colaborare cu firma autorizată pentru
furnizarea substanțelor de igienizare și pune la dispoziția unității sisteme de dozare utilizate și
documente pentru substanțele utilizate care sunt reprezentate de fișe tehnice, de securitate,
avize sanitare pentru produsele încadrate ca biocide conform cerințelor legale aflate în
vigoare.
Igienizarea în sine se va realiza întotdeauna dinspre zonele curate către zonele murdare.
Activitățile de igie nizare din cadrul magazinului excluse fiind zonele cu activități de
producție, se realizează de către persoana desemnată de conducerea magazinului. Persoană
autorizată trebuie să fie echipată cu un halat de unică folosință.

25
Procesul de igienizare care a re loc zilnic incluzând predarea deșeurilor se face manual
îndepărtând resturile grosiere prin măturare, aplicarea unui jet de apă pentru igienizarea
suprafețelor urmat de raclarea surplusului de apă.
Igienizarea săptămânala se desfășoară tot manual pri n îndepărtarea resturilor grosiere (urme
de carton, plastic), clătirea cu jet de apă, aplicarea dezinfectantului cu un mop

3.2 TOXIINFECȚII ALIMENTARE PRODUSE DE ALIMENTE ÎN URMĂ
CONTAMINĂRII LOR MICROBIOLOGICE

Toxiinfecțiile alimentare sunt boli infecți oase acute cu manifestări digestive în prim plan,
apărute după ingestia de alimente care conțin germeni patogeni și sau toxinele lor în cantitate
mare.
Manifestările clinice apar în maxim 72 de ore după ingestia alimentului infestat. Toxiinfecțiile
aliment are sunt datorate de Salmonella 60 -70% din cazuri și Staphylococus Aureus 20 -30%
din cazuri.

Alți germeni ce pot determina această afecțiune:
Clostridium perfringens
Clostridium botulinium
Escherichia Coli
Yersinia enterocolitica
Campylobacter
Proteus
Vibrio parahemolyticus

Alimentele care sunt implicate în mod frecvent în producere toxiinfecțiilor alimentare sunt
ouăle și preparatele din ouă (de exemplu: maioneze, creme), laptele și preparatele din lapte
(frișcă, brânză), carnea și subprodusele din carne.
Sursele de infecție ale alimentelor contaminat pot fi de natură umană și animală:
– Salmonella – păsări, animale domestice, om (tub digestiv)
– Staphylococcus – animale, în special bovinele (mastită) om (infecții cutanate, spațiu nazal și
– faring ian)
– E.Coli – om (tub digestiv)
– Clostridium perfringens – animale, om

Toxiinfecțiile se manifestă prin vărsături scaune diareice, febră, dureri abdominale. Dacă
numărul acestor simptome devine din ce în ce mai frecvent apare și deshidratarea de diverse
grade – medie, ușoară, severă.
În funcție de etiologie, tabloul clinic al bolii și epidemiologia prezintă diferite caracteristici.

26
TOXIINFECȚIA ALIMENTARĂ CU SALMONELLA

Alimentele contaminate frecv ent cu salmonella sunt ouăle, în special de rată și preparatele
din ouă, netratate termic corespunzător. În această categorie se încadrează și subprodusele din
carne.
Debutul bolii este brusc, după o intubație de 12 -48 de ore, manifestată cu stare de rău , febră,
grețuri, colici abdominali, scaune diareice de culoare galben -verzui. Evoluția este lent
favorabilă în 2 -7 zile, rareori 14 zile.

TOXIINFECȚIA ALIMENTARĂ CU STAPHYLOCOCCUS AUREUS ENTEROTOXIGEN

Enterotoxină este termorezistentă chiar și la temp eratura de 100* C are o durată de viață de
30 de minute ajungând și la luni în procesul de refrigerare. Alimentele implicate cu cele care
au o cantitate mare de proteine și glucide – laptele și subprodusele.

CAPITOLUL 4. PRINCIPII DE FUNCȚIONARE ALE MAGAZ INELOR “MEGA
IMAGE”

4.1 Istoricul rețelei Mega Image

Mega image a luat naștere în anul 1995 și a avut parte de o evoluție destul de rapidă la nivel
național până în prezent. Mega Image este considerat cel mai extins lanț de supermarket -uri
din România. Este structurat din rețele ce cuprind peste 470 de magazine în București,
Constantă, Ploiești, Pitești, Brașov, Târgoviște și alte orașe din țară sub mărcile Mega Image și
Shop & Go.
Mega Im age aparține retailer -ului internațional Delhaize Group care a fost fondat în Belgia în
anul 1867. Chiar și în 2017, Mega Image continua să se extindă mărindu -și numărul de
magazine accesibile în fiecare sector al Capitalei și nu numai, este o companie car e își propune
să fie prima alegere a clienților în ceea ce privește calitatea și prospețimea produselor
alimentare, sortimentația unică și diversificata a acestora, toate fiind oferite într -un mediu
ambiant cât mai plăcut. Mega Image dorește să asigure cli enților confort și acces cât mai facil
la toate produsele oferite.
Unitatea comercială Mega Image este una din companiile care a realizat un număr mare de
angajări aproximat la peste 1500 de angajați care își desfășoară activitatea în sediul central,
depozit, magazine. Mega Image a desfășurat o largă serie de proiecte cu beneficii aduse
consumatorilor. Printre cele mai semnificative s -au regăsit proiectul 100% Energie Verde în
utilizarea energiei care provine din surse regenerabile în toate magazinele din București și
Ilfov, proiectul de comerț online – Supermarket la tine acasă în parteneriat cu Emag, precum și
proiectele Wine Gallery și Gusturi Romanești.

27
CAPITOLUL 5. PRINCIPII DE FUNCȚIONARE A UNITĂȚILOR CARE SĂ
PREVINĂ CONTAMINĂRILE MICROBIOLOGICE

5.1 CONTROLUL CONTAMINĂRII MICROBIOLOGICE ÎNCRUCIȘATE

Pentru a asigura controlul contaminării microbiene încrucișate se recomanda:

 Separarea prelucrării preliminare a materiilor prime de celelalte etape ale fluxului de
fabricație, respectiv de semifabrica ție și produse finite, de personal sau evacuare a
deșeurilor;
 Separarea zonelor salubre de insalubre
 Asigurarea unui circuit corect pentru ambalajele returnabile (primire -sortare -spalare –
utilizare)
 Efectuarea curățeniei și dezinfecției respectându -se regul ă: ―dinspre zonele salubre
către cele insalubre‖
 Luarea măsurilor preventive care vor viza protecția față de pătrunderea dăunătorilor,
față de agenții poluanți, de contaminarea umană, precum și cea față de depozitarea și
transportul gunoiului în și din spa ții de producție.
 Accesul personalului în zonele de procesare numai prin sistem filtru
 Stabilirea unui flux pentru vizitatori

5.2 PRINCIPIUL “MERSULUI ÎNAINTE”

Principiul ―mersului înainte‖ presupune:

 Respectarea progresiei produselor de la o operație la alta;
 Progresia în timp și spațiu de la recepție la livrare;
 Evitarea contaminărilor încrucișate;
 Separarea fizic, în mod distinct spațiile ―zonei murdare‖ de spațiile ―zonei curate‖ prin
filtrul sanitar dotat cu duș’
 Separarea va fi demonstrată și înre gistrată în diagrama planului de biosecuritate al
unității;
 Spațiul destinat camerei de dus va fi dispus între cele două zone, curata și murdară și
va fi dotat conform bunelor practici de igienă.
 Principiul ―mersului înainte‖ va fi respectat pe tot fluxul în scopul examinării riscului
de contaminare;
 Părăsirea spațiului curat se face numai prin spațiul de dus, unde spațiul de dus, unde
spălarea sub jetul de apă caldă va cuprinde obligatoriu tot corpul.

28
CAPITOLUL 6. MANAGEMENTUL PLANOGRAMELOR ÎN REȚEAUA “ME GA
IMAGE”

În toate depozitele Mega Image se urmărește cu rigurozitate termograma implementată, de
asemenea se monitorizează temperaturile și condițiile de igienă. Pentru toate categoriile de
alimente (food, nonfood, fresh), magazinele primesc din partea departamentului
Merchandising un e -mail cu planogramele anexate modificate.
Persoanele responsabile cu respectarea planogramelor sunt șeful de magazin și șefii de tură,
managerii.
Inactivările de produse se regăsesc în planogramele magazinului.
Se realizează periodic ședințe pentru a constata și rezolva eventualele erori de implementare.

CAPITOLUL 7. PROCEDURI OPERATIONALE

I.Denumire procedura : Procedura privind vânzarea brânzeturilor și mezelurilor vrac la vitrine
asistata.
Cod de identificare: FS0021
Descriere procedura: Procedura privind vânzarea brânzeturilor și mezelurilor vrac la vitrine
asistata
Domeniul de aplicare: Operațional
Elaborator: Departament Calitatea și Siguranța Alimentelor

TITLUL PROCEDURII:
Procedura privind vânzarea brânzeturilor și mezelurilor vrac la vitrina asistată.

SCOPUL PROCEDURII : Prezenta procedura are drept scop descrierea pașilor ce trebuie
urmați în comercializarea mezelurilor și brânzeturilor/produselor lactate în cadrul unităților cu
vitrine asistat a.
Cărui departament se adresează : Departament Operațional

Descriere procedura:
1. Scop
Prezenta procedura are drept scop descrierea pașilor ce trebuie urmați în comercializarea
mezelurilor și brânzeturilor/produselor lactate în cadrul unităților cu v itrină asistată
2. Domeniul de aplicare
Se aplică magazinelor MI în care vitrine de brânzeturi/produse lactate și mezeluri este
asistata de vânzători și comercializarea produselor se realizează doar la cererea clienților.
3. Definiții și abrevieri
MI- maga zine Mega Image

29
FEFO – first expired, first out (primul care expiră, primul care iese de la raft)
FIFI – first in, first out (primul intrat, primul ieșit)
4. Documente de referință
 Ord. 111/2008 privind înregistrarea unităților de vânzare cu amănuntul
 HG.924/ 05, ce transpune Regulile generale de igienă din REG CE 852/2004
 HG. 106/2002 Normele privind etichetarea produselor alimentare
 Reg CE 178/2004, privind principiile, responsabilitățile și deciziile pentru
siguranța alimentelor
5. Desfășurarea activității
În cadrul magazinelor la raionul vânzări asistata se comercializează următoarele categorii de
produse:
– Produse lactate: brânzeturi cu pastă opărită (cașcaval), brânzeturi cu mucegai, telemea
de vacă/oaie/capra, brânză proaspătă de vaci, smântâna, urda, etc.
– Produse din carne: cârnați afumați, specialități, produse crud uscate, produse fierte și
afumate, etc.
a. Recepția produselor la nivel de magazine
Aprovizionarea produselor se realizează de la furnizori autorizați pentru comercializarea
produselor alimentar e.
La recepția produselor se verifică următoarele:
– Actele de însoțire (aviz, declarație de conformitate – acolo unde este cazul)
– Temperatura mijlocului de transport cu ajutorul termometrului laser
– Temperatura produsului cu ajutorul termometrului laser
– Term enul de valabilitate
– Integritate ambalaj produs
– Urme de infestare dăunători
– Calitate (examen vizual)
– Eticheta cu traducere în limba romana – acolo unde cazul
În cazul în care se constată abateri pentru cerințele de mai sus, produsele fie nu se
recepționeaz ă (dacă acestea provin de la furnizori cu livrare directă) fie sunt direcționate către
spațial de depozitare al magazinului (dacă traducerea în limba romană nu este aplicată)/spațial
destinat produselor neconforme (dacă acestea provin de la Depozitul Centr al).
Durata de descărcare a produselor din mașină frigorifică se va realiza în cel mai scurt timp
posibil pentru a evita întreruperea lanțului frigorific.
b. Transferul produselor către spațial de depozitare
Transferul produselor, se va realiza în maxim 10 mi n de la recepționarea acestora, către spațial
de depozitare al magazinului pentru a asigura lanțul frigorific
c. Depozitarea produselor
Depozitarea produselor se va realiza fie în spațial de depozitare al magazinului fie în
cadrul raionului vânzarea asi stată. Păstrarea acestora se va realiza respectând:
– Criteriile de compatibilitate ale produselor

30
– Indicațiile menționate de producător pe etichetă/ambalajul acestora
– Principiul FEFO/FIFO
– Reguli de igienă ale spațiilor, rafturilor precum și ale personalului
Produsele cu ambalare în caps vor fi așezate în spațial de depozitare cu termenul de
valabilitate la vedere.
d. Transferul produselor către raionul de comercializare
Transferul produselor din spațial de depozitare către raion se va realiza în maxim 10min,
pentru a evita întreruperea lanțului frigorific. Imediat după introducerea în raion, lucrătorii vor
introduce termenul de valabilitate pentru toate produsele primate în caietul de termen.
În cadrul raionului păstrarea produselor se va realiza fie direct î n vitrine fie în frigiderul de
inox existent în cadrul raionului, așezate pe categorii de produse, în condițiile de temperatură
recomandate și menționate de producător pe etichetă/ambalajul acestuia.
În cazul produselor lactate voluminoase (gramaj mare – telemea, specialități pe bază de uleiuri
vegetale), capsurile produselor sunt transferate în raion urmând a se lua cantitatea necesară
pentru un schimb și apoi capsul va fi păstrat în spațiul de depozitare al magazinului acoperit cu
o felie la partea superi oară a acestuia – pentru a preveni contaminarea produsului.
În cazul preparatelor din carne voluminoase (ex: parizer, șuncă praga), acestea vor fi
transferate în raion și vor fi păstrate fie în vitrine frigorifica sau frigiderele de inox din spatele
vitrin ei. În cazul în care spațiul nu permite păstrarea bucății întregi în vitrine, acesta se va
porționa păstrând intact eticheta produsului (doar pentru produsele cu două etichete cu termen
de valabilitate pe calup); pentru asigurarea trasabilității, se va păs tra eticheta produsului, după
terminarea acestuia, timp de 15 zile.
Pentru preparatele din carne cu volum redus (ex. Baton salam sibiu, etc) porționarea acestora
se va realiza astfel încă termenul de valabilitate să nu fie îndepărtat; acesta va fi păstrat până la
terminarea bucății respective și încă 15 zile după terminarea acestuia pentru asigurarea
trasabilității.
e. Expunerea produselor și vânzarea acestora
Produsele vor fi expuse la vitrina conform planogramei stabilită, respectând criteriile
compatibilita te (mezelurile vor fi expuse separat de brânzeturi printr -un perete despărțitor),
Principiul FEFO, mențiunile referitoare la păstrarea produselor, ex: temperatura sau umiditate
(acolo unde este cazul).
Produsele gen cașcaval vor fi expuse fie bucata întrea gă fie jumătate de calup (atunci când
Produsul este porționat, va fi acoperit de folie alimentară Ia capătul porționat) în funcție de
Spațiului destinat acestuia; acestea vor fi însoțite întotdeauna de etichetă produsului. Zilnic se
va
Schimbă folia alimen tară ce acoperă partea porționata.
Produsele din categoria telemea și specialități vor fi expuse în bucăți introduse în cuve de
Inox ce conțin saramura provenită din capsul produsul. Saramura introdusă în cuva va fi în
Proporție de 1/4 din cuva iar produse le introduse în cuva vor fi în funcție de necesarul pentru o
zi. Pentru identificarea produselor, pe plăcuță cu datele de identificare ale produsului
(denumire produs, cod) se va menționat termenul de valabilitate și nr lot acordat de producător

31
ori cu mar kerul alb ori cu ajutorul unei etichete de cântar (1/4 din această) aplicată în partea
dreaptă jos.
Produsele vor fi introduse în cuve de inox (ce conțin și saramura) pe sortimente, adică cele
De vacă vor fi păstrate separat de cele de oaie, capră și speci alități cuvele de inox pot fi
Acoperite cu folie alimentară la partea superioară însă nu ambalate individual (întrucât aceasta
Reprezintă activitate de ambalare).
Produsele din categoria smântâna/brânză proaspătă de vaci/urda vor fi păstrate în cuve de
Inox, caserole de plastic, întotdeauna fiind însoțite de datele de identificare ale produsului,
pentru identificarea produselor, pe plăcuță cu datele de identificare ale produsului (denumire
produs, pra/100g) se va menționat termenul de valabilitate și nr lot acordat de producător ori
cu markerul alb ori cu ajutorul unei etichete de cântar (1/4 din această) aplicată în partea
dreaptă jos.
Produsele din categoria crenvurștilor/cârnaților vor fi păstrate, în funcție de vânzări în
Ambalajul producătorului sau vra c (scoase din ambalaj), acestea vor fi însoțite datele de
Identificare ale produsului fie menționate de producător pe etichetă fie inscripționate cu
Markerului pe plăcută aferenta fiecărui produs în parte.
Produsele din categoria specialităților (produse fără membrane protectoare) vor fi păstrate
Separat de cele cu membrane protectoare și se va evita expunerea în cantități mari la vitrină.
Produsele vor fi însoțite de etichetă aplicată de producător ce conține mențiuni cu privire la:
Denumirea produsului, ingrediente și alergeni, termen de valabilitate și lot, condiții de
păstrare.
În cazul în care există solicitări din partea clienților pentru îndepărtarea membranei
Protectoare, aceasta se poate îndepărta manipulând produsul cu mănuși de unică folosință.
Porționarea produselor, la solicitarea clienților, se va realiza pe blat de plastic utilizând
Ustensile igienizate sau cu ajutorul feliatorului destinat fie doar produselor lactate fie doar
Preparatelor din carne. Ambalarea produselor, pentru clienți, se va realiza utilizând hârtie
cerată sau caserola plastic de unică folosință. Atunci când se utilizează caserola de unică
folosință se va lua întotdeauna tara caserolei îainte de ambalare.
În cazul produselor din categoria smântâna/brânză vaci, acestea vor fi introduse în
Caserole de plastic de unică folosință existente în cadrul raionului, se va lua întotdeauna țară
Caserolei înainte de ambalare.
După ambalare, pentru fiecare produs se va aplica o etichetă de cântar ce conține următoarele
Informații; denumire produs, L+data de ambalare (lot intern), preț/kg, preț final, cod de bare.
f. Activități premergătoare închiderii
Produsele ce nu s -au vândut până la sfârșitul zilei vor fi păstrate fie în cadrul raionului
(vitrina frigorifică sau frigiderele de inox) fie în spațiul de depozitare al magazinului asigurând

Condițiile de păstrare recomandate de producător.
Produsele din categoria telemea în saramura nu vor fi reintroduse în capsul din care acestea
Provin ci vor fi păstrate în cuvele de inox în saramura în vitrin a frigorifică sau în cadrul
Frigiderului de inox din spatele vitrinei.

32
6. Reguli de igienă, siguranță alimentară și asigurarea trasabilității
Personalul ce își desfășoară activitatea în cadrul raionului trebuie să fie echipat
Corespunzător (halat, boneta, par prins)
Vizitatorii trebuie să primească halat de unică folosință
Nu se admit bijuteriile cu excepția verighetei plane
Igienizarea vitrinei frigorifice se va realiza de cel puțin odată pe săptămână prin
Scoaterea tuturor produselor din acestea, valabil și pentru frigiderele de inox din spatele
Vitrinei frigorifice
Ustensilele utilizate trebuie să fie curate
Substanțele de igienizare utilizate vor fi cele aprobate de companie, avizate pentru
Industria alimentară
Zilnic se va verifica de către lucrătorii d in cadrul raionului dotarea dispenserelor de
Săpun lichid, hârtie prosop și substanțe de igienizare și alimentarea acestora, atunci
Când este cazul
Înainte de începerea activității precum și pe parcursul unei zile, lucrătorii au obligația să
Verifice calit atea produselor comercializate și să direcționeze produsele ce nu sunt sigure
Pentru consum către spațiul destinat produselor neconforme
Monitorizarea și înregistrarea temperaturii în termograma conform indicațiilor de pe
Acestea; în cazul în care se const atata abateri de la limitele maxim admise, se va
Înștiința conducerea magazinului pentru anunțarea frigotehniști
Lanțul frigorific al produselor nu va fi întrerupt
Se va respecta principiul FEFO/FIFO
Manipularea produselor se va realiza cu mănuși de unică folosință.
Nu se va introduce în aceeași cuvă/caserola în vederea comercializării, produse
Provenind din loturi diferite
Pentru asigurarea trasabilității, după terminarea produselor se va păstra eticheta
Acestora timp de 15zile în folii de plastic pentru f iecare zi în parte
– Este interzisă prelungirea termenelor de valabilitate
Pentru păstrarea în condiții corespunzătoare a produselor, nu este indicate
Supra umplerea vitrinelor întrucât acest lucru nu permite circulația aerului precum și
Blochează respirația produselor ce conduce la modificarea caracteristicilor produselor
(apariție mazga, modificare culoare, gust și miros, etc)
Introducerea termenului de valabilitate în caietul de termen, pentru fiecare produs
Recepționat
ÎI: Procedura pr ivind vânzarea brânzeturilor
Cod identificare: FS0007
Descriere procedura: Procedura privind vânzarea brânzeturilor în pungi închise prin sistemul
de vidare
Domeniul de aplicare: Aplicare Operațional (magazine), Buying (modificare termen de
valabilitate în sistem), Calitatea și Siguranța Alimentelor
Elaborator: Departamentul de Calitatea și Siguranța Alimentelor

33

TITLUL PROCEDURII:
Procedura privind vânzarea brânzeturilor către consumatorul final, ambalate în pungi închise
prin sistemul de vidare.

SCOPUL P ROCEDURII : de asigurare a trasabilității și de validare a termenului de
valabilitate pentru brânzeturi (foliate și vidate)
Cărui departament se adresează: Aplicare Operațional (magazine), Buying (modificare
termen de valabilitate în sistem), Calitatea și S iguranța Alimentelor
1. Scopul procedurii.
Prezența procedura stabilește modul de validare a termenului de valabilitate ce trebuie stabilit
pentru produsele proaspete brânzeturi după porționarea și vidarea acestora, în absența
consumatorilor sau la cererea co nsumatorilor, la raionul deli, în toate unitățile Mega Image.
Modernizarea sistemului de vânzare cu amănuntul a produselor alimentare prin raioanele
asistate de vânzători (mezeluri, brânzeturi, alte produse solicitate de consumator, prin
porționare la vede re), constituie o preocupare majoră a conducerii societății Mega Image.
Actualul sistem de vânzare cu amănuntul a produselor: brânzeturi tip cașcaval, brânzeturi tip
telemea măturată, brânzeturi proaspete, urda, prin scoaterea din ambalajul original, secți onarea
cu cuțitul, ambalarea în hârtie cerată/caserola la cererea clientului sau ambalarea și vidarea
brânzeturilor în lipsa clientului, cântărirea produsului ambalat, corespunde tehnologiilor
actuale, beneficiare de aparatura modernă.
În pas cu tot ce est e nou în comerțul alimentar, societatea noastră a achiziționat aparatura
necesară destinată modernizării și creșterii măsurilor de siguranță alimentară, a operațiunilor
de vânzare cu amănuntul a brânzeturilor: feliatoare, mașini de vidat, aparate de marcat , etc.
Vânzarea brânzeturilor prin împachetarea în hârtie cerată, folie plastic vidată, caserola plastic
cu capac, asigura:
– Protecția alimentului pe circuitul de la secționare până la vânzare;
Înscrierea pe ambalaj (hârtie cerată, folie plastic vidată, c aserola plastic cu capac) în care
există produsul ambalat, a elementelor de identificare a acestuia;
Posibilitatea vizualizării produsului, datorită transparentei ambalajelor;
Posibilitatea reconstituirii la cerere a unor neconformități;
Menținerea trasabi lității produsului astfel ambalat, prin menținerea elementelor de identificare
ale produsului, așa cum sunt specificate de către producător și termenul de valabilitate validat
de către laborator.
Pe lângă brânzeturile comercializate împachetate în hârtie cerată, folie plastic vidată, caserole
plastic închise cu capac, se mai comercializează brânzeturi proaspete (brânză proaspătă de
vacă, urda de vacă, urda cu smântână, smântână) care sunt vândute î n caserole de plastic
închise cu capac, de gramaje diferite, în absența cumpărătorului sau la cererea acestora.
Datorită perisabilității acestora, termenul de păstrare a produselor la raft în caserole nu poate fi
mai mare de 4 zile la temperaturi de maxim 8°C.
2. Domeniu de aplicare

34
Procedura de vânzare a brânzeturilor în pungi închise prin sistemul de vidare și a brânzeturilor
proaspete în caserole de plastic cu capac se realizează în toate unitățile de vânzare cu
amănuntul Mega Image în care există raioane, aparatura, mobilier și circuite funcționale,
precum și cu personal vânzător instruit.
3. Documente de referință
2.1. Ord. 111/2008 privind înregistrarea unităților de vânzare cu amănuntul (…);
2.2. HG.924/05 , ce transpune Regulile generale de ig ienă din Reg CE 852/2004;
2.3. HG.106/2002 Normele privind etichetarea produselor alimentare;
2.4. Reg CE 178/2002 , privind principiile, responsabilitățile și deciziile pentru siguranța
alimentelor.
2. Descrierea procedurii
Brânzeturile ce urmează a fi recep ționate de la furnizori se examinează cantitativ și calitativ,
faptic și scriptic , în sectorul de recepție, urmând ca produsele care corespund parametrilor de
calitate să fie direcționate spre raionul și/sau depozitul de brânzeturi pentru păstrare în condi ții
specifice sortimentației recomandate de producător.
Brânzeturile se vor păstra în condiții de protecție față de factorii poluanți, pe grupe de
sortimente: cașcavaluri, brânzeturi telemea, brânză proaspătă, urda dulce etc. La vitrină de
expunere -vanzare brânzeturile se vor expune cu inscripționările (etichetarea) la vedere de către
cumpărător, asigurând acestuia posibilitatea cunoașterii produselor expuse vizionarii/vânzării.
La cererea cumpărătorului, vânzătorul executa următoarele operațiuni:
– alege pro dusul solicitat (calup, roata, paralelipiped), așează produsul pe blatul de
transfer, apoi it trece pe platanul feliatorului pentru secționare și feliere. Prima felie
– este întotdeauna data deoparte (fiind din partea oxidată datorită contactului produsului
cu oxigenul din aer);
– după izolarea primei felii, se feliază propriu -zis produsul;
– felierea este urmată de transferul produsului feliat pe ambalajul de hârtie cerată,
– se trece pachetul obținut la aparatul de cântărire și marcare cu elementele de
identific are, atât ale producătorului cât și ale vânzătorului: denumire produs , data
ambalării precedată de litera L constituie lotul intern at produsului), greutate, preț, data
ambalării, termenul de valabilitate, etc.
Bucățile de calup, roata, paralelipiped din c are s -a feliat produsul, vor fi păstrate în ambalajul
original, păstrându -se eticheta aplicată de producător până Ia epuizarea acestora, aplicându -se
o folie stretch pe suprafața secționată pentru a se evita contactul cu aerul .
Brânză proaspătă de vacă , urda dulce vor fi servite clientului la cerere, sau în absența
clientului, în caserole de plastic cu capac, luând produsul din ambalajul original cu o paletă
igienizată. Caserolele vor fi cântărite, Îi se vor aplica etichete care conțin toate elementele de
identificare ale producătorului și ale vânzătorului (greutate, preț, ingredient, termen de
valabilitate, etc).
Brânzeturile din același calup, roata, paralelipiped, găleți de plastic cu capac, pot fi
vidate/ambalate Ia caserole plastic cu capac în absen ța clientului, cântărite, cărora Îi se vor
aplica etichete cu toate elementele de identificare ale produselor (greutate, preț, ingredient,

35
termen de valabilitate validate). Acestea vor fi expuse Ia vitrină de vânzare (autoservire), se
vor controla permanen t pentru a se depista eventualele deficiențe (dezlipiri, înțepări, perforări
accidentale) ale ambalajelor vidate, iar în situații de neconformitate (expirare, aspecte de
deteriorare sesizate de personal) produsele neconforme sunt retrase de Ia comercializa re în
spațiul SNCU.
Vânzarea brânzeturilor în ambalaje închise prin sistemul de vidare sau caserole plastic cu
capac trebuie să asigure condițiile igienico – sanitare și economice, după cum urmează
– simplificarea procedurilor de igienizare a spațiilor, utila jelor și mobilierului;
– eliminarea unei manipulări repetate, potențiale de diverse contaminări;
– reducerea timpului de contact a produsului cu factorii nocivi din mediu ambiental;
asigurarea vizualizarea produsului pe toate suprafețele acestuia;
– verificarea cu ușurință a trasabilității produsului, etichetarea ajutând la identificarea
operațiunilor premergătoare momentului supus controlului (procesator – consumator).
– vizualizarea cu ușurință a termenului de valabilitate înscris pe ambalaj, unitatea de
produs p utând fi urmărită permanent de vânzător.

5. Documente
Prezența procedura de vânzare a brânzeturilor închise prin sistemul de vidare sau în caserole
plastic cu capac, are Ia baza testele de laborator efectuate pe diferite loturi de brânzeturi, din
sortimen tele: cașcavaluri, brânzeturi telemea, brânzeturi proaspete, urda dulce, alăturat fiind
atașate buletinele de analiza obținute în urma examinării în laborator.
Prezența procedură este însoțită și de fise tehnice de produs cu caracteristicile organoleptice,
fizico -chimice și microbiologice ale sortimentelor menționate Ia punctul anterior.
Programul de educație sanitară ―Noțiuni fundamentale de igienă‖, precum și instruirile
periodice privind normele de tehnica securității muncii, și a tehnologiei specific, c u caracter
periodic sunt urmărite de factorii cu atribuții în acest sens.
Anexe:

FIȘA TEHNICA
Privind caracteristicile produselor numite generic ―Cașcavaluri‖, (365 Cașcaval de vacă),
destinate vânzării cu amănuntul, prin ambalare în pungi vidate.
1. Cașcava lurile sunt produse din lapte, fabricate în unități specializate, având caracteristici
comune din punct de vedere tehnologic, cu unele deosebiri constând în originea laptelui,
(a speciei) a dimensiunilor și formei unităților de produs (cilindrice, paraleli pipedice,
calupuri, etc.).
2. În unitățile de vânzare cu amănuntul, cașcavalurile se porționează corespunzător
dimensiunilor cerute de comparator, prin secționări cu cuțite speciale (uni sau bimâner)
și/sau apoi cu feliatoarele acționate electric.
3. În magazine le Mega Image, secționarea produsului este urmată de ambalarea unității de
vânzare în pungi ermetic închise prin vidarea și etichetarea pungii vidate cu elementele
specifice de identificare, asigurându -se în acest mod o protecție sanitară crescută, o

36
vizua lizare maximă a produsului ambalat (pungă fiind transparentă), precum și
informarea cumpărătorului asupra caracteristicilor acestuia.
4. Caracteristici:

A. Prezentare: Pungi din polietilena transparente, închise ermetic prin sistemul de vidare,
inscripționate c u elementele de identificare ale produsului (emise de producător) și cu
elementele de comercializare: greutate, lot intern, condiții de păstrare, termenul de
valabilitate, preț per kg/unitatea de produs, codul de bare.
B. Greutatea: de la 150 la 500 gr. sau a lte greutăți, în pungi vidabile, la cererea
cumpărătorului.
C. Aspectul produsului: bucăți sau felii de cașcaval compact, cu suprafața curată,
uniforma, cu rare goluri de presare și ochiuri de fermentare, cu coaja curată, fără pete
sau crăpături.
D. Culoare: alb -gălbuie specifică originii speciei de Ia care provine laptele (vaca, oaie,
mixt).
E. Gustul și mirosul: la deschiderea pungii, trebuie să fie plăcute, caracteristice originii
laptelui.
F. Consistenta: elastică spre tare.
G. Particularități: unele sortimente pot avea golurile de presare/maturare alungite.
H. Termenul de valabilitate a produsului ambalat prin vidare: 12 zile, Ia 2 — 8 grade
Celsius.
5. Parametrii fizico -chimici în prima zi după deschiderea ambalajului original:
A. Clorura de sodiu %…1,64;
B. Acidit ate grd. Th…234,29;
C. Umiditate %…43,60;
D. Grăsime %…19,38;
6. Parametrii microbiologici în prima zi după deschiderea ambalajului original:
A. Enterobacteriacee UFC/g… 6,1 X 102
B. Escherichia coli UFC/g … 2,6 X 102;
C. Salmonella/25g… Absent;
D. Staf. Coag. Poz. /g…< 1,0 X 102
7. Parametrii fizico -chimici în a XII – a zi după deschiderea ambalajului original:
A. Clorura de sodiu %…1,63;
B. Aciditate grd. Th…253,74;
C. Umiditate %…43,40;
D. Grăsime %…20,56;
8. Parametrii microbiologici în a XII- a zi după deschiderea ambalajului original:
A. Enterobacteriaceae UFC/…< 10;
B. Escherichia coli UFC/g…< 10;
C. Salmonella/25g… Absent;
D. Staf. Coag. Poz. /g…< 1,0 X 102.

37
Rezultatele analizelor fizico -chimice și microbiologice sunt înscrise în B.A.
Nr.160187/03.02.2016, emis de S.C.Wessling România S.R.L -Laborator de analize.
FIȘA TEHNICA
Privind caracteristicile produselor numite generic "Brânză telemea" (GR Telemea proaspătă de
oaie vid), destinate vânzării cu amănuntul, prin ambalare în pungi vidate.
1. Brânză telemea este un fel de brânză românească, făcută din lapte de vacă, oaie sau
bivoliță. Brânză parcurge o perioadă de măturare în saramura, în care se poate păstra mai
multe luni
2. În unitățile de vânzare cu amănuntul, brânză telemea e ste recepționată în cutii de plastic,
capsuri, cu/fără saramura, ambalata și etichetată de către producător. După recepția
calitativă și cantitativă, produsul este depozitat în spațial frigorific, special destinat. Din
aceste cutii angajatul raionului va l ua cu ajutorul mânușilor de unică folosință
bucăți/calupuri de telemea, pe tăvi și le va duce în raion pentru scurgerea zerului,
zvântare, în vederea felierii, ambalării, vidării și cântăririi, expunerii în vitrine și
comercializării acestora. Etichetele d e pe ambalajul original vor fi păstrate încă 15 zile
după epuizarea produsului.
3. În magazinele Mega Image, porționarea produsului se face cu ajutorul
cuțitului/feliatorului electric, ambalarea în pungi ermetic închise prin vidare și etichetarea
pungii vidat e cu elementele de identificare, atât ale producătorului cât și ale vânzătorului.
Prin vidarea produsului, se asigura o protective sanitară crescută, o vizualizare maximă
prin transparenta pungii și informarea cumpărătorului asupra componentelor proprii.
4. Caracteristici:
A. Prezentare: pungi transparente închise ermetic prin sistemul de vidare, inscripționate
cu elementele de identificare ale produsului (emise de producător) și cu elementele de
comercializare: greutate, lot intern, condiții de păstrare, termenu l de valabilitate,
prețul per kg/unitatea de produs, codul de bare.
B. Greutatea: 150 -300gr., sau alte greutăți vidabile (mărimea pungii), la cerere
C. Aspectul produsului: felii de brânză cu suprafață la secționare curate, uniforma,
culoare albă, până la albă c u nuanța gălbuie, uniforma în toată masa.
D. Miros și gust: placate, gust specific brânzei maturate, acrișor, ușor sărat
E. Consistenta: compactă, legată, uniforma, se rupe ușor fără a se sfărâma
F. Particularități: unele felii pot avea mici goluri de presare și oc hiuri de fermentare
G. Termenul de valabilitate al produsului vidat: 10 zile, la 2 -8 grade Celsius.
5. Parametrii fizico -chimici în ziua I după deschiderea ambalajului original:
A. Clorura de sodiu%…2,04;
B. Aciditate grd. Th…33,76
C. Umiditate%…59.60
D. Grăsime%…19,83
6. Parametrii microbiologici în ziua I după deschiderea ambalajului:
A. Escherichia coli UFC/g…<10
B. Salmonella/25g… Absent

38
C. Staf. Coag. Poz UFC/g…<10
7. Parametrii fizico -chimici în a X -a zi după deschiderea ambalajului original:
A. Clorura de sod iu%…1.62
B. Aciditate grd. Th…62,98
C. Umiditate%…61.34
D. Grăsime%…19,57
8. Parametrii microbiologici în ziua a X -a după deschiderea ambalajului:
A. Escherichia coli UFC/g…<10
B. Salmonella/25g… Absent
C. Staf. Coag. Poz. UFC/g…<10
Rezultatele analizelor fizico -chimice și microbiologice sunt înscrise în B.A.
Nr.160492/16.02.2016., emis de S.C. Wessling România S.R.L -Laborator de analize
FIȘA TEHNICA
Privind caracteristicile produsului ―GR Brânză de vaci 3%‖, destinat vânzării cu amănuntul,
prin ambalare în caserole plastic cu capac, de diferite gramaje.

1. Brânză de vaci este obținută prin închegarea laptelui de vacă, se coagulează
folosind o combinație de cheag și acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele și joacă
un rol important în definirea texturii și ar omei brânzei. Se fabrică în unități
specializate
2. În unitățile de vânzare cu amănuntul din rețeaua Mega Image, brânză de vaci este
recepționată în ambalaje de plastic (capsuri) cu capac, etichetate de către
producător. După recepția calitativă și cantitativ ă a produsului, întreaga cantitate
se depozitează în spațial frigorific special destinat. De aici, angajatul de la raionul
brânzeturi va lua cantitatea necesară pe care urmează să o porționeze, ambaleze și
pe care o va aduce în raion, unde urmează operațiu nile de deschidere a
ambalajului, fără deteriorarea etichetei de pe acesta, care va fi păstrată încă 15 zile
după epuizarea produsului.
3. Mai departe, cu ajutorul unei palate, se umplu cu brânză mai multe caserole plastic
cu capac, urmând etichetarea caserol elor cu elementele de identificare (emise de
producător) și elementele de comercializare: greutate, lot intern, termenul de
valabilitate, prețul per kg/unitatea de produs, codul de bare.
4. Caracteristici:
A. Prezentare: caserole transparente, închise cu capac, inscripționate cu
elementele de identificare și comercializare, în interior brânză de vaci.
B. Greutatea: de la 250 la 600gr
C. Aspectul produsului: pasta omogenă, curate, fără scurgeri de zer, fără
mucegaiuri și impurități
D. Culoare: albă uniformă, până la alb -gălbui.
E. Mirosul și gustul: specific brânzei proaspete, dar nu străin (acru, amar, de
drojdie, mucegai, rânced), de la fermentație lactic.

39
F. Consistenta: în funcție de sortiment (moale, untoasa, nesfaramacioasa)
G. Particularități: nu este cazul
H. Termenul de valabi litate al produsului ambalat prin vidare: 4 zile, la 2 -8 grade
Celsius
5. Parametrii fizico -chimici în ziua I după deschiderea ambalajului original:
A. Clorura de sodium%…0,48
B. Aciditate grd. Th…193,89
C. Umiditate%…78.76
D. Grăsime/ȘU%…3.81
6. Parametrii microbiologici în ziua I după deschiderea ambalajului:
A. Escherichia coli UFC/g…<100
B. Listeria monocytogenes/25g… Absent
C. Staf. Coag. Poz. UFC/g…<10
7. Parametrii fizico -chimici în ziua a IV -a după deschiderea ambalajului original:
A. Clorura de sodium%…0.48
B. Aciditate grd.Th…194,67
C. Umiditate%…78,49
D. Grăsimea/ȘU%…4,70
8. Parametrii microbiologici în ziua a IV -a după deschiderea ambalajului:
A. Escherichia coli UFC/g…<100
B. Listeria monocytogenes/25g… Absent
C. Staf. Coag. Poz. UFC/g…<10
Rezultatele analizelor fizico -chimice și microbiologice sunt înscrise în B.A. Nr.585 -1, din
08.05.2014, emis de S.C. Concret Laboratory S.R.L – Laborator de analize
FIȘA TEHNICA
Privind caracteristicile produsului ―GR Urda dulce‖, destinat vânzării cu amănuntul, prin
ambalare în caserole plastic
1. Urda dulce este obținută prin coagularea lactalbuminei din zerul rămas de la prepararea
casului, prin fierbere. Se procedează în mod similar cu obținerea brânzei de vacă. Se
fabrică în unități specializate.
2. În unitățile de vânzare cu amănuntul din rețeaua Mega Image, urda dulce este
recepționată în ambalaje de plastic (capsuri) cu capac, etichetate de către producător.
După recepția calitativă și cantitativă a produsului, întreaga cantitate se depozitează în
spațial frigorific special destinat. De aici, angajatul de la raionul brânzeturi va lua
cantitatea necesară pe care urmează să o porționeze, ambaleze șip e care o va aduce în
raion, unde urmează operațiunile de deschidere a ambalajului, fără deteriorarea
etichetei de pe acesta, care va fi păstrată încă 15 zile după epuizarea produsului.
3. Mai departe, cu ajutorul unei palate, se umplu cu urda mai multe caserole plastic cu
capac, urmând etichetarea caserolelor cu elementele de identificare (emise de
producător ) și elementele de comercializare: greutate, lot intern, termenul de
valabilitate, prețul per kg/unitatea de produs, codul de bare.

40
4. Caracteristici:
A. Prezentare: caserole transparente, închise cu capac, inscripționate cu elementele de
identificare și comerci alizare, în interior urda
B. Greutatea: de la 250 la 600 gr
C. Aspectul produsului: curate, fără scurgeri de zer, fără mucegaiuri și impurități
D. Culoare: albă uniformă, până la alb -gălbui
E. Mirosul și gustul: specific urdei, gust dulce, miro de lapte fiert
F. Consiste nta: moale, untoasa, fărâmicioasa
G. Particularități: nu este cazul
H. Termenul de valabilitate al produsului ambalat prin vidare: 4 zile, la 2 -8 grade
Celsius
5. Parametrii fizico -chimici în ziua I după deschiderea ambalajului original:
A. Clorura de sodium%…0,46
B. Aciditate grd. Th…38.35
C. Umiditate%…62,78
D. Grăsimea/ȘU%…34,87
6. Parametrii microbiologici în ziua I după deschiderea ambalajului:
A. Escherichia coli UFC/g…<100
B. Staf. Coag. Poz. UFC/g…<10
C. Listeria monocytogenes/25g… Absent
7. Parametrii fizico -chimici în a IV-a zi după deschiderea ambalajului original:
A. Clorura de sodium%…0,43
B. Aciditate grd. Th…56.16
C. Umiditate%…62.49
D. Grăsimea/ȘU%…33.91
8. Parametrii microbiologici în a IV -a zi după deschiderea ambalajului original:
A. Escherichia coli UFC/g…<100
B. Staf. Coag. Poz. UFC/g…<10
C. Listeria monocytogenes/25g… Absent
Rezultatele analizelor fizico -chimice și microbiologice sunt înscrise în B.A. nr. 585 –
2/08.05.2014, emis de S.C. Concret Laboratory S.R.L
III. Denumire procedura : Procedura cu privire la vânzare a preparatelor din carne către
consumatorul final, ambalate în pungi închise prin sistemul de vidare.
Cod identificare: FS003
Descriere procedura : Procedura cu privire la vânzarea preparatelor din carne către
consumatorul final, ambalate în pungi înc hise prin sistemul de vidare.
Domeniul de aplicare : Aplicație Departament Operațional (magazine)
Elaborator : Departament Calitate și Siguranța Alimentelor
TITLUL PROCEDURII :
Procedura cu privire la vânzarea preparatelor din carne către consumatorul final, ambalate în
pungi închise prin sistemul de vidare.

41
Scopul procedurii : de asigurare a trasabilității și de validare a termenului de valabilitate
pentru preparatele din carne (foliate și vidate).
Cărui departament se adresează: Departament Operațion al (magazine), Buying
(modificarea termen de valabilitate în sistem), Calitatea și Siguranța Alimentelor.
Descriere procedura:
1. SCOP
În unitățile MI atât din București, cât și în cele din țară, unități de vânzare cu amănuntul, tip
supermarket și magazin alimentar se simte nevoia de înlocuire a actualului sistem de vânzare a
preparatelor din carne prin ambalarea acestora în folie sau hârtie pergamentată, cu un sistem
modern, sigur, igienic și controlabil, de vânzare în pungi din polietilena vidabile și înc hise
ermetic prin termosudare automată;
Vânzarea preparatelor din carne prin ambalare în pungi din polietilena transparentă,
vacuumare și închidere ermetică prezintă unele avantaje ca:
– Pungile cu produsul vidat sunt etichetate cu toate elementele de identi ficare a
produsului;
– Cumpărătorul este informat cu privire la caracteristicile produsului cumpărat;
– De la cumpărare până la desfacerea pungii vidate, produsul este protejat față de factorii
potențiali poluanți (fizici, chimici, microbiologici)
– În cazul uno r situații critice se poate reconstitui cu ușurință trasabilitatea produsului
2. DOMENIUL DE APLICARE
Procedura se aplică în toate magazinele din rețeaua Mega Image, cu raioane asistate sau nu de
vânzător. Raioanele pentru desfacerea preparatelor din carne su nt dotate cu instalații de apă
curentă, dulapuri și vitrine frigorifice, feliator reglabil, mașina de vacuumat, mobilier și
ustensile adecvate activităților și operațiunilor proprii, precum și cu personal vânzător instruit.
3. DOCUMENTE DE REFERINȚĂ
 HG. 924/2 005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare ce transpune prevederile din Reg. C.E. nr.852/2004
 HG. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (actualizata)
 Ord. 111/2008 privind aprobarea Normei sanitare veterinare și pentru siguranța
alimentelor privind procedura de înregistrare sanitare veterinare și pentru siguranța
alimentelor a activităților de obținere și de vânzare directă și/sau cu amănuntul a
produselor alimentare de origine animală sau nonanimală, precum și a activit ăților
de producție, procesare, depozitare, transport și comercializare a produselor
alimentare de origina nonanimala (actualizat)
4. DOCUMENTE CONEXE
Procedura privind vidarea și trasabilitatea unor produse alimentare către consumatorul
final
5. DEFINIȚII ȘI AB REVIERI
Nu este cazul
6. DESFĂȘURAREA ACTIVITĂȚII

42
Preparatele din carne recepționate de la furnizori sunt verificate cantitativ și calitativ în spațial
de receptive, se aduc cu cărucioare (lize) speciale la locul de depozitare -pastrare, din cadrul
raionului d e vânzare cu amănuntul, și se așează pe grătarele, tăvile din spațiile aferente –
dulapuri frigorifice, respective – vitrine frigorifice cu expunere la vedere pentru cumpărători.
Preparatele din carne, la raionul de vânzare, sunt depozitate – păstrate pe g rupe de produse, în
funcție de caracteristicile și compatibilitățile grupelor din care fac parte: prospături, salamuri,
salamuri uscate, specialități. La cererea cumpărătorului, și nu numai, vânzătorul executa
operațiunile de:
– Alegere a produsului, din vit rine de expunere -vânzare
– Vizualizarea integrității produsului și a datei limita de consum acordat de producător
– Trecerea produsului pe feliator și secționare, pentru obținerea feliilor
– Așezarea feliilor obținute (sub formă de evantai) în punga de vidare;
Introducerea pungii cu feliile obținute în mașina de vid (pentru vidare și închidere prin
termosudare)
– Aplicarea etichetei de cântar, ce conține următoarele elemente: denumire furnizor
însoțită de denumirea produsului, condiții depozitare, ingredient, data ambalării
precedată de litera L (constituie lotul intern al produsului); data durabilității minimale
―Expira la:‖, preț/kg, greutate, preț/unitate
– Predarea către comparator a pachetului format și etichetat sau așezarea pachetelor
formate în vitrine frigor ifica, expuse pentru cumpărători;
– Batonul (bucata) din care s -a efectuat felierea pentru cumpărătorul precedent poate fi
feliat și se pot forma pachete de diverse gramaje pentru completarea vitrinei. Pachetele
obținute se vor vida, termosuda, eticheta cu a celeași elemente prevăzute mai sus,
obținându -se în acest mod protecția și securitatea întregului produs
– Pachetele obținute se vor așeza în vitrine de expunere -vânzare către cumpărători, în
limita termenului de valabilitate, înscris pe etichetă produsului
ATENȚIE!!!
6.1 evitarea prelungirii termenului de valabilitate acordat de către
producător.
Pentru a se evita menționarea pe etichetă de cântar a unui termen de valabilitate mai mare
decât cel acordat de producător pe ambalajul produsului ce este supus operați ilor de
feliere/vidare, înainte de executarea acestor operații se va verifica data limita de consum
menționată pe ambalaj, astfel încât termenul validat pentru categoria de produs respective să
fie modificat în sistem menționându -se exact diferența de term en de valabilitate rămasă până
la finalul datei limita de consum specificata de producător pe etichetă (exemplu: dacă se
dorește azi, 22.01.2016 felierea produsului Salam șuncă Victoria șip e ambalajul produsului ce
urmează a fi feliat/vidat apare ca data limita de consum 25.01.2016, pentru acest produs se va
modifica în sistem ca termen de valabilitate 3 zile și nu 5 zile așa cum a fost validat prin teste
de laborator; dacă însă, data limita de consum menționată pe ambalajul produsului de către
producător acoperă termenul validat în sistem, produsul va fi feliat/vidat și cântărit atașându –

43
se eticheta de cântar ce va conține termenul de valabilitate stabilit în sistem. Personalul de la
raionul mezeluri (vitrine asistata) trebuie să se asigure că termenul aco rdat de MI prin validare
de laborator nu depășește data limita de consum menționată de producător pe ambalajul
produsului ce se dorește a fi feliat/vidat.
6.2 modificări de preț
În cazul în care preț/kg al produselor suferă modificări, pentru a nu prelungi ter menul de
valabilitate a produselor deja foliate/vidate, acestea se vor cântări, fără a scoate produsul din
ambalaj inițial (din greutatea produselor se va scădea tara pungii utilizate) și informațiile de pe
noua eticheta de cântar se vor aplica NUMAI peste codul de bare și prețul produsului
feliat/vidat, adică se va decupa eticheta nouă de cântar și se va aplica peste eticheta veche
numai în partea de jos a acesteia, astfel încât să nu acopere termenul de valabilitate inițial.
6.3 gestionarea deșeurilor de orig ine animală și deșeurilor reciclabile
Produsele vidate care nu sunt vândute în limita termenului de valabilitate, înscris pe etichete,
se retrag de la comercializare și se direcționează către spațial destinat produselor neconforme
de origine animal (SNCU)
Operațiunile de vânzare, retragere din consum, direcționare către unitățile autorizate de
neutralizare a produselor de origine animal nedestinate consumului uman sunt înregistrate în
registrele unității conform cerințelor legale în vigoare.
Prin activitate a de vânzare a preparatelor din carne în formă ambalata sub vid, se asigura o
serie de beneficii igienico -economice și de siguranță alimentară, cum ar fi:
– se simplifică procesele de igienizare a utilităților care contribuie la fluxul tehnologic
– se evita ma nipulările repetate de către personal asupra produselor
– se scurtează timpul de păstrare a produsului în contact cu mediul ambiental, din timpul
operațiunilor de feliere, de umplere și de închidere a pungilor
– pungile din polietilena destinate vidării prezin tă suprafețe plane, lucioase, având fața
internă, care vine în contact cu produsul alimentar, protejată de fata opusă.
– Pungile din polietilena, fiind transparente, permit vizualizarea oricărei neconformități
cu multă ușurință, pe toată perioada cât produsu l se găsește la raion precum și ulterior.
S-au clasificat preparatele din carne pe principiu umidității, tehnologiei de fabricație și a
compoziției, în grupe de preparate după cum urmează:
– Prospături
– Salamuri
– Produse uscate
– Specialități
S-au efectuat teste pe mai multe produse din fiecare grupă de preparate, s -au prelevat probe
pentru examen de laborator, la intervale de timp repetate, pentru a decide care este perioada
optimă de păstrare a produselor vidate, pe fiecare grupă de preparate .
Rezultatele obținute și confirmate de laborator, ca fiind corespunzătoare, sunt înscrise în
Buletinele de analiza, emise de către un laborator autorizat (cu care avem contract de
colaborare) și anexate la prezența procedura.

44
Programul de educație sanitar ă, cursurile ―Noțiuni fundamentale de igienă‖, fișele medicale
eliberate periodic de medical de medicină muncii, precum și Normele de tehnică a securității
muncii sunt activități permanente, prin care se asigura conștientizarea angajaților cu privire la
responsabilitățile prevăzute în fișa postului.

ANEXE:

ANEXA C1. FIȘA TEHNICA
Privind caracteristicile preparatelor din care, numite generic “Prospături” (Crenvurști
cu piept de pui Caroli) destinate vânzării cu amănuntul, prin ambalare în pungi vidate.

Preparate din carne, numite generic ―Prospături‖
1.1 Preparatele din carne, numite generic ―Prospături‖, sunt produse din carne,
fierte sau afumate/semiafumate, în membrane naturală/artificială, cu un procent
de apă ridicat (75 -85%) și cu condiții de păstrare la o temperatură de refrigerare
(1-6 grade C).
3. Modul de ambalare/etichetare
3.1 Ambalarea se realizează în pungi din polietilena transparentă, vidabile și
închise ermetic la mașina de vidare și termosudare
3.2 Etichetarea, cuprinde în text, elementele de identific are a produsului: denumire
furnizor însoțită de denumirea produsului, condiții depozitare, ingredient, data
ambalării precedată de litera L; data durabilității minimale ―Expira la:‖, preț/kg,
greutate, preț/unitate.
4. Greutatea pe unitatea de ambalaj
4.1 este cuprinsă între 80 -200g în funcție de produs și de cerințele consumatorului
5. Aspectul produsului:
5.1 Aspectul exterior: punga transparenta ermetic închisă prin termosudare, la
mașina de vidare, pe suprafața căreia este lipită ferm eticheta cu elementele d e
identificare ale producătorului și cu cele ale vânzătorului, menționate la pct.3.2;
5.2 Aspectul interior: felii sau batoane, așezate în formă de evantai pentru a se
vizualiza cât mai mult din suprafața produsului
5.3 Consistenta: produsul introdus în punga vida tă și etichetată pentru vânzare are
la palpare consistență moale -elastica, specifică sortimentului ce a fost vidat
5.4 Culoare: specifică produsului nevidat
5.5 Mirosul și gustul: sunt neperceptibile până la deschiderea pungii
5.6 Particularități: feliile cu membrane ușor detașabila (artificială) se decojesc
înainte de felierea produsului. Ingrediente: cele specific produsului și
nominalizate pe etichetă, de către producător.
6. Termen de valabilitate, condiții de păstrare: 7 zile, la temperatură de 1 -6 grade C
7. Parametrii fizico – chimici în prima zi după deschiderea ambalajului original:

45
A. Umiditate%… 69,39%
B. Azotul ușor hidrolizabil (NH3) mg%…15,94%
C. Reacția Kreis:… Negativă
8. Parametrii microbiologici:
A. Listeria monocytogenes UFC/g…<10
9. Parametrii fizico -chimici în ziua a VII -a după deschidere ambalaj original:
A. Umiditate%…69.02%
B. Azot ușor hidrolizabil (NH3) mg%…24,06%
C. Reacția Kreis:… Negativă
10. Parametrii microbiologici
A. Listeria monocytogenes UFC/g…<10 g
Produsele specific preparatelor din carne, numite generic ―Prospături‖, se pot nominaliza în:
parzier, crenvurști, toba de casă, cârnați de casă, șuncă pasăre, mortadella și multe altele.

ANEXA C2. FIȘA TEHNICA

Privind caracteristicile preparatelor din carne, numite generic” Salamuri”, (Cristim
Salam săsesc), d estinate vânzării cu amănuntul, prin ambalare în pungi vidate
1. Preparate din carne, numite generic‖ Salamuri‖
1.1 Preparatele din carne, numite generic ―Salamuri‖, sunt produse din carne,
fierte și afumate, în membrana naturală/artificială, cu un procent de apă
cuprins intre 60 -75% și cu condiții de păstrare în spații uscate, bine ventilate,
la o temperatură de maximum 16 grade Celsius sau în condiții de refrigerare
de la 1 la 7 grade C, conform indicațiilor date de către producător.
2. Modul de ambalare/etichetare :
2.1 Ambalarea se realizează în pungi transparente din polietilena, vidabile și
închise ermetic prin termosudare la mașina de vidare.
2.2 Etichetarea cuprinde în text elementele de identificare ale produsului:
denumire furnizor însoțită de denumirea produsului, c ondiții depozitare,
ingrediente, data ambalării precedată de litera L (constituie lotul intern al
produsului); data durabilității minimale ―Expira la:‖, preț/kg, greutate,
preț/unitate.
3. Greutatea pe unitatea de ambalaj
3.1 greutatea unei unități ambalate, este cuprinsă între 50 și 250 grame, în funcție
de produs și/sau de cerințele consumatorului
4. Aspectul produsului:
4.1 aspectul exterior: punga transparenta ermetic închisă prin termosudare, pe
suprafața căreia se lipește eticheta cu elementele de identificare ale produsului
și cu cele ale producătorului, menționate la punctual 2.2
4.2 aspectul interior: felii (la salamuri) sau batoane (la cârnați) așezate în formă de
evantai pentru a se vizualiza cât mai mult din suprafața produsului

46
4.3 consistenta: produsul vidat prezintă consistenta elastic, pe toată suprafața
pungii
4.4 culoare: specifică produsului nevidat
4.5 mirosul și gustul: sunt neperceptibile până la deschiderea pungii
4.6 particularități: feliile cu membrane ușor detașabila (artificială) se decojesc
înainte de felier e;
5. Ingrediente: cele mai specific produsului și înscrise pe etichetă de către producător
6. Termenul de valabilitate, condiții de păstrare:7 zile, la temperatură de 1 la 7 grade C
7. Parametrii fizico -chimici
7.1 Ziua I: Umiditate g% -62,57%
Oxidarea grăs imii-negativă
Azot ușor hidrolizabil mg% -18.17%
7.2 Ziua VII -a: Umiditate g%; 60,96%
Oxidarea grăsimii Negativă
Azot ușor hidrolizabil mg% -22,94%
7.3 Ziua X -a: Umiditate g& -60,96%
Oxidarea grăsimii Negativă
Azot ușor hidrolizabil mg% -22,94%
8. Parametrii microbiologici:
8.1 Ziua I: Listeria monocytogenes UFC/g <10
8.2 Ziua VII -a: Listeria monocytogenes UFC/g <10
8.3 Ziua X -a: Listeria monocytogenes UFC/g <10
9. Produsele specific preparatelor din carne numite generic ―Salamuri‖, se pot
nominaliza în: Salamuri: Cristim, Rustic, Săsesc, Medeus, Victoria, etc.; cârnați:
Cabanos, Bicaz, Muntenia, etc.

ANEXA C3. FIȘA TEHNICA

Privind caracteristicile preparatelor din carne, numite generic “Produse Uscate” (
Agricolă Salam Sibiu), destinate vânzării cu amănuntul, prin ambalare în pungi vidate.

1. Preparatele din carne, numite generic ―Produse Uscate‖
1.1 Preparatele din carne numite generic ―Produse Uscate‖, sunt produse din carne
afumate la rece și uscate în condi ții special, de obicei în membrane, cu un procent
de apă cuprins intre 25 -35 % și care se pot păstra în spații curate, uscate, bine
ventilate, la temperatură de sub 18 grade C, sau în condiții de refrigerare, (1 -6g C)
corespunzător indicațiilor date de pro ducător.
2. Modul de ambalare/etichetare
2.1 Ambalarea se realizează în pungi transparente din polietilena, vidabile și închise
ermetic prin termosudare la mașina de vidare

47
2.2 Etichetarea cuprinde în text elementele de identificare ale produsului: denumire
furnizor însoțită de denumirea produsului, condiții depozitare, ingrediente, data
ambalării precedată de litera L (constituie lotul intern al produsului); data
durabilității minimale ―Expira la:‖, preț/kg, greutate, preț/unitate.
3. Greutatea pe unitatea de ambalaj:
3.1 este cuprinsă între 50 -200 gr., în funcție de cerințe
4. Aspectul produsului:
4.1 aspectul exterior: punga transparenta închisă ermetic prin termosudare, pe suprafața
căreia se lipește eticheta cu elementele de identificare ale produsului și cu cele ale
vânzătoru lui menționate la punctul 2.2
4.2 aspectul interior: felii având grosimi de 1.5 -3 mm, așezate în formă de evantai
pentru o vizualizare cât mai complete a produsului
4.3 consistenta: produsul are consistenta fermă pe toată suprafața
4.4 culoarea: specifică produsului
4.5 mirosul și gustul: sunt neperceptibile, până la deschiderea pungii
4.6 particularități: feliile se decojesc cu membrane înainte de feliere
5. Ingrediente: cele specificate de producător pe etichetă produsului
6. Termen de valabilitate, condiții de păstrare: 11 zile l a temperatura de 1 -7 grade C.
7. Parametrii fizico -chimici:
7.1 Ziua I: Umiditate g% – 32,18 ± 0,2%
Oxidare a grăsimii Negativă
Azotul ușor hidrolizabil (NH3) mg% – 18,22
7.2 Ziua a X – a: Umiditate g% -28,38%
Oxidare a grăsimii – Negativă
Azotul ușor hidrolizabil (NH3) mg% – 53,32%
7.3 Ziua a XV – a: Umiditate g% – 31,56±0,19%
Oxidare a grăsimii Negativă
Azotul ușor hidrolizabil (NH3) mg. % – 73.26%
8. Parametrii microbiologici:
8.1 Ziua I: Listeria monocytogenes <10
Salmonella spp. /25g – absent/25 g produs
8.2 Ziua a X – a: Listeria monocytogenes <10
Salmonella spp. /25 g – absent/25 g produs
8.3 Ziua a XV: Listeria monocytog enes <10
Salmonella spp. /25 g – absent/25 g produs.
9. Produsele specific preparatelor din carne numite generic ―Produse Uscate‖, se pot
nominaliza în: Salam de Sibiu, Salam de Bacău, Salam Elvețian, Babic, Ghiudem, Salam
Sinaia, Cârnați de i arnă, etc.

48
ANEXA C4. FIȘA TEHNICA Privind caracteristicile preparatelor din carne, numite
generic “Specialități” (Matache Macelaru Mușchi țigănesc), destinate vânzării cu
amănuntul, prin ambalare în pungi vidate.

1. Preparate din carne, numite generic ―Spec ialități‖
1.1 Preparatele din carne numite generic ―Specialități‖, sunt produse din carne fierte și
afumate/semiafumate, recoltate din diferite regiuni anatomice ale animalelor de
măcelărie (ceafă, antricot, vrăbioara, etc.), tratate tehnologic după rețete special și
păstrate pentru vânzarea în condiții de refrigerare (1 -7 grade C)
2. Modul de ambalare/etichetare:
2.1 Ambalarea se realizează în pungi transparente din polietilena, vidabile și închise
ermetic prin termosudare la mașina de vidare
2.2 Etichetarea cuprinde în text elementele de identificare ale produsului: denumire
furnizor însoțită de denumirea produsului, condiții depozitare, ingrediente, data
ambalării precedată de litera L (constituie lotul intern al produsului); data
durabilității minimale ―Expira la:‖, preț/kg, greutate, preț/unitate.
3. Greutatea pe unitatea de ambalaj
3.1 greutatea unei unități ambalate, este cuprinsă între 100 -250 gr. în funcție de cerințe.
4. Aspectul produsului:
4.1 aspectul exterior: punga transparenta închisă prin vidare și termosudare, pe
suprafața căreia se lipește eticheta cu elementele de identificare ale produsului,
urmate de elementele vânzătorului, menționate la punctual 2.2;
4.2 aspectul interior: felii din produs așezate în formă de evantai pentru o vizualizare
cât mai completă a produsulu i
4.3 consistenta: produsul vidat are pe întreaga suprafață consistenta elastic
4.4 culoarea: specifică produsului
4.5 mirosul și gustul: sunt neperceptibile, până la deschiderea pungii vidate
4.6 particularități: unde este cazul, membrane produsului este îndepărtată înai nte de
feliere
5. Ingrediente: cele specificate de producător pe etichetă produsului.
6. Termen de valabilitate și condiții de păstrare: 7 zile, la temperatură de 1 -7 grade C
7. Parametrii fizico -chimici
7.1 Ziua I: Umiditate g% -71,79%
Azotul ușor hid rolizabil (NH3) mgr% – 12,85%
Oxidarea grăsimii (Reacția Kreis) – Negativă
7.2 Ziua a V – a: Umiditate g% -72,05%
Azotul ușor hidrolizabil (NH3) mg% -14,80%
Oxidarea grăsimii – Negativă
7.3 Ziua a VII – a: Umiditatea g% – 72,09%
Azotul ușor hidrolizabil (NH3) mg% – 20,31%
Oxidarea grăsimii – Negativă

49
8. Parametrii microbiologici:
8.1 Ziua I: Listeria monocytogenes UFC/g -<10
8.2 Ziua a V – a: Listeria monocytogenes UFC/g -<10
8.3 Ziua a VII – a: Listeria monocytogenes UFC/g -<10
Produsele specific preparatelor denumite generic ―Specialități‖, se pot nominaliza în: Mușchi
țigănesc, Mușchi file, Șuncă Sissi Gastro, Ceafă, Antricot, Vrăbioara, Jambon și altele.

PROCEDURA PRIVIND VÂNZA REA MEZELURILOR ȘI BRÂNZETURILOR
VRAC LA VITRINA ASISTATĂ

COD IDENTIFICARE: FS0021

1. SCOPUL PROCEDURII: Prezenta procedura are drept scop descrierea pașilor ce trebuie
urmați în comercializarea mezelurilor și brânzeturilor/produselor lactate în cadrul u nităților cu
vitrină asistată.

2. DOMENIUL DE APLICARE: Se aplică magazinelor MI în care vitrină de
brânzeturi/produse lactate și mezeluri este asistata de vânzători și comercializarea produselor
se realizează doar la cererea clienților.

3. Definiții și abrevieri: MI -magazine Mega Image
FEFO – first expired, first out (primul care expiră, primul care iese de la raft)
FIFO – first în, first ouț (primul intrat, primul ieșit)

4. Documente de referință:

Ord. 111/2008 privind înregistrarea unităților de vânz are cu amănuntul (…);
HG.924/05, ce transpune Regulile generale de igienă din Reg CE 852/2004;
HG.106/2002 Normele privind etichetarea produselor alimentare;
Reg CE 178/2004, privind principiile, responsabilitatea și deciziile pentru siguranța
alimentelor.

5. Desfășurarea activității

În cadrul magazinelor la raionul vânzări asistate se comercializează următoarele categorii de
produse:
– Produse lactate: brânzeturi cu pastă opărită (cașcaval), brânzeturi cu mucegai, telemea de
vacă/oaie/capra, brânză proaspătă de vaci, smântâna, urda, etc.
– Produse din carne: cârnați afumați, specialități, produse crud uscate, produse fierte și
afumate, etc.

50
A.Recepția produselor la nivel de magazin

Aprovizionarea produselor se realizează de la furnizori auto rizați pentru comercializarea
produselor alimentare.

La recepția produselor se verifică următoarele:
– Actele de însoțire (aviz, declarație de conformitate – acolo unde este cazul)
– Temperatura mijlocului de transport cu ajutorul termometrului laser
– Temperatura produsului cu ajutorul termometrului laser
– Termenul de valabilitate
– Integritate ambalaj produs
– Urme de infestare dăunători
– Calitate (examen vizual)
– Eticheta cu traducere în limba romana – dacă este cazul
În cazul în care se constată a bateri pentru cerințele de mai sus, produsele fie nu se
recepționează (dacă acestea provin de la furnizori cu livrare directă) fie sunt direcționate către
spațiul de depozitare al magazinului (dacă traducerea în limba romană nu este aplicată).
Durata de descărcare a produselor din mașină frigorifică se va realiza în cel mai scurt timp
posibil pentru a evita întreruperea lanțului frigorific.

B.Transferul produselor

Se va realiza în maxim 10 minute de la recepționarea acestora, către spațiul de depozitare al
magazinului pentru a asigura lanțul frigorific.

C.Depozitarea produselor:

Depozitarea produselor se va realiza fie în spațiul de depozitare al magazinului fie în c adrul
raionului vânzare asistată. Păstrarea acestora se va realiza respectând:

Criteriile de compatibilitate ale produselor

– Indicațiile menționate de producător pe etichetă/ambalajul acestora
– Principiul FEFO/FIFO
– Reguli de igienă ale spațiilor, r afturilor precum și ale personalului
Produsele cu ambalajele în caps vor fi așezate în spațiul de depozitare cu termenul de
valabilitate la vedere.

D.Transferul produselor către raionul de comercializare

51
Transferul produselor din spațiul de depozitare către raion se va realiza în maxim 10 minute,
pentru a evita întreruperea lanțului frigorific. Imediat după introducerea în raion, lucrătorii vor
introduce termenul de valabilitate pentru toate produsele primite în caietul de termen.
În cadrul raionului pă strarea produselor se va realiza fie direct, în vitrina fie în frigiderul de
inox existent în cadrul raionului, așezate pe categorii de produse, în condițiile de temperatură
recomandate și menționate de producător pe etichetă/ambalajul acestuia.

În cazu l produselor lactate voluminoase (gramaj mare – telemea, specialități pe bază de
uleiuri vegetale), capsurile produselor sunt transferate în raion urmând a se lua cantitatea
necesară pentru un schimb și apoi capsul va fi păstrat în spațiul de depozitare al magazinului,
acoperit cu o folie la partea superioară a acestuia – pentru a preveni contaminarea produsului.

În cazul preparatelor din carne voluminoase (ex: parizer, șuncă praga), acestea vor fi
transferate în raion și vor fi păstrate fie în vitrina f rigorifică sau frigiderele de inox din spatele
vitrinei. În cazul în care spațiul nu permite păstrarea bucății întregi în vitrină, aceasta se va
porționa păstrând intact eticheta produsului (doar pentru produsele cu două etichete cu termen
de valabilitate pe calup); pentru asigurarea trasabilității, se va păstra eticheta produsului, după
terminarea acestuia, timp de 15 zile.
Pentru preparatele din carne cu volum redus (ex: baton salam sibiu, etc) porționarea acestora
se va realiza astfel încât termenul de valabilitate să nu fie îndepărta; acesta va fi păstrat până la
terminarea bucății respective și încă 15 zile după terminarea acestuia pentru asigurarea
trasabilității.

C. Expunerea produselor și vânzarea acestora

Produsele vor fi expuse la vitrină, co nform planogramei stabilită, respectând criteriile de
compatibilitate (mezelurile vor fi expuse separat de brânzeturi printr -un perete despărțitor)
principiul FEFO, mențiunile referitoare la păstrarea produselor, ex: temperatura sau umiditate
(acolo unde e ste cazul).
Produsele gen cașcaval vor fi expuse fie bucata întreagă fie jumătate de calup (atunci când
produsul este porționat, va fi acoperit de folie alimentară la capătul porționat) în funcție de
spațiul destinat acestuia; acestea vor fi însoțite înt otdeauna de etichetă produsului. Zilnic se va
schimba folia alimentară ce acoperă partea porționata.
Produsele din categoria telemea și specialități vor fi expuse în bucăți introduse în cuve de
inox ce conțin saramura provenită din capsul produsul. Saram ura introdusă în cuva va fi în
proporție de 1/4 din cuva iar produsele introduse în cuva vor fi în funcție de necesarul pentru o
zi. Pentru identificarea produselor, pe plăcuță cu datele de identificare ale produsului
(denumire produs, preț/100g) se va men ționa termenul de valabilitate și nr lot acordat de
producător ori cu markerul alb ori cu ajutorul unei etichete de cântar (1/4 din această) aplicată
în partea dreaptă jos.

52
Produsele vor fi introduse în cuve de inox (ce conțin și saramura) pe sortimente, adică cele de
vacă vor fi păstrate separat de cele de oaie, capra și specialități; cuvele de inox pot fi acoperite
cu folie alimentară la partea superioară însă nu ambalate Individual (întrucât aceasta reprezintă
activit ate de ambalare).
Produsele din categoria smântâna/brânză proaspătă de vaci/urda vor fi păstrate în cuve de
inox/caserole plastic întotdeauna fiind însoțite de datele de identificare ale produsului; pentru
identificarea produselor, pe plăcuță cu datele d e identificare ale produsului (denumire produs,
preț pe 100g) se va menționat termenul de valabilitate și nr lot acordat de producător o cu
markerul alb ori cu ajutorul unei etichete de cântar (1/4 din această) aplicată în partea dreaptă
jos.
Produsele d in categoria crenvurștilor/cârnaților vor fi păstrate, în funcție de vânzări în
ambalajul producătorului sau vrac (scoase din ambalaj), acestea vor fi însoțite datele de
identificare ale produsului fie menționate de producător pe etichetă fie inscripționat e cu
markerul pe plăcută aferenta fiecărui produs în parte.
Produsele din categoria specialităților (produse fără membrane protectoare) vor fi păstrate
separat de cele cu membrane protectoare și se va evita expunerea în cantități mari la vitrină.
Produse le vor fi însoțite de etichetă aplicată de producător ce conține mențiuni cu privire la:
denumirea produsului, ingrediente și alergeni, termen de valabilitate și lot, condiții de păstrare.
În cazul în care există solicitări din partea clienților pentru î ndepărtarea membranei
protectoare, aceasta se poate îndepărta manipulând produsul cu mănuși de unică folosință.
Porționarea produselor, la solicitarea clienților, se va realiza pe blat de plastic utilizând
ustensile igienizate sau cu ajutorul feliatorulu i destinat fie doar produselor lactate fie doar
preparatelor din carne. Ambalarea produselor, pentru clienți, se va realiza utilizând hârtie
cerata sau caserola plastic de unică folosință. Atunci când se utilizează caserola de unică
folosință se va lua înt otdeauna tara caserolei înainte de ambalare.
În cazul produselor din categoria smântâna/brânză vaci, acestea vor fi introduse în caserole
de plastic de unică folosință existente în cadrul raionului, se va lua întotdeauna tara caserolei
înainte de ambalar e.
După ambalare, pentru fiecare produs se va aplica o etichetă de cântar ce conține următoarele
informații; denumire produs, L+data de ambalare (lot intern), preț/kg, preț final, cod de bare.

F. Activități premergătoare închiderii

Produsele ce nu s -au vândut până la sfârșitul zilei vor fi păstrate fie în cadrul raionului (în
vitrina frigorifică sau frigiderele de inox) fie în spațiul de depozitare al magazinului asigurând
condițiile de păstrare recomandate de producător.

Produsele din categoria telemea în saramura nu vor fi reintroduse în capsul din care acestea
provin ci vor fi păstrate în cuvele de inox în saramura în vitrina frigorifică sau în cadrul
frigiderului de inox din spatele vitrinei.

53
6. Reguli de igienă, siguranță alimentară și asigurarea tr asabilității

– Personalul ce -și desfășoară activitatea în cadrul raionului trebuie să fie echipat corespunzător
(halat, boneta, par prins)
– Vizitatorii trebuie să primească halat de unică folosință
– Nu se admit bijuteriile cu excepția verighetei plane
– Igienizarea vitrinei frigorifice se va realiza de cel puțin odată pe săptămână — prin scoaterea
tuturor produselor din acestea, valabil și pentru frigiderele de inox din spatele vitrinei
frigorifice
– Ustensilele utilizate trebuie să fie curate
Substanțel e de igienizare utilizate vor fi cele aprobate de companie, avizate pentru industria
alimentară
– Zilnic se va verifica de către lucrătorii din cadrul raionului dotarea dispenserelor de săpun
lichid, hârtie prosop și substanțe de igienizare și alimentarea acestora, atunci când este cazul
Dinainte de începerea activității precum și pe parcursul unei zile, lucrătorii au obligația să
verifice calitatea produselor comercializate și să direcționeze produsele ce nu sunt sigure
pentru consum către spațiul destinat produselor neconforme
– Monitorizarea și înregistrarea temperaturii în termograma — conform indicațiilor de pe
acestea; în cazul în care se constatata abateri de la limitele maxim admise, se va înștiința
conducerea magazinului pentru anunțarea frigotehniș ti
Lanțul frigorific al produselor nu va fi întrerupt
– Se va respecta principiul FEFO/FIFO
– Manipularea produselor se va realiza cu mănuși de unică folosință.
– Nu se va introduce în aceeași cuvă/caserola — în vederea comercializării, produse provenind
din loturi diferite
– Pentru asigurarea trasabilității, după terminarea produselor se va păstra eticheta acestora timp
de 15zile în folii de plastic pentru fiecare zi în pa rte
– Este interzisă prelungirea termenelor de valabilitate
– Pentru păstrarea în condiții corespunzătoare a produselor, nu este indicate supra umplerea
vitrinelor întrucât acest lucru nu permite circulația aerului precum și blochează respirația
produselor ce conduce la modificarea caracteristicilor produselor (apariție mazga, modificare
culoare, gust și miros, etc)
– Introducerea termenului de valabilitate în caietul de termen, pentru fiecare produs recepționat

54
CAPITOLUL 8. CONCLUZII

1. Aprecierea la modul general a sistemelor, Mega Image‖

Brandul Mega Image constituie o rețea de desfacere a produselor alimentare și non
alimentare cu un standard de înaltă calitate atât în Uniunea Europeană cât și în România.

2. Progresele tehnico -științifică au dus la o diversificare a produselor și concomitent a
implementării de noi criterii de evaluare a calității. Toate aceste aspecte pot fi incluse în,
revizia managerială‖ care devine imperativă într -un comerț alimentar cu un mare grad de
competitivitate.

3. Așa cum am prezentat pe tot parcursul lucrării, toate reglementările privind securitatea
alimentară sunt monitorizate cu maximum de rigurozitate de către echipele manageriale a
fiecărui magazin.

55

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

Banu., C., Alimentația în bolile digestive, Editura ASAB, București 2010

Banu., C., Tratat de industrie alimentară Probleme generale, Editura ASAB, București 2009

Bondoc., I., Controlul produselor și alimentelor de origine animal ă, Ediția 1, Editură, Ion
Ionescu de la Brad‖, Iași, 2014

Cară, D.Gheorghiță, V., Scheme de Certificare a Sistemelor de Management al Siguranței
Alimentului, Revista Certând, 2014

Dragotoiu, D., Pop M.I., Principii de alimentație, Editura Granada, Bucure ști, 2015

Oprică., L., Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnopress., Iași, 2011

Savu, C, Petcu, C., Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura Semne,
București 2008

Tudor, L., Tehnologii generale în industria alimentară, Editura Printech 2009

Site-uri consultate:

www.nutritie -sanatoasa.ro/articol/retete -naturiste/terapii cure/Importanța unei alimentații
diversificate

***HOTĂRÂRE NR 1198 din 24 octombrie privind aprobarea Normelor de igienă a
produselor alimentare

***NORMA SANITARĂ VETERINARĂ ȘI PENTRU SIGURANȚA ALIMENTELOR din
16 decembrie 2009 privind procedura de înregistrare sanitară și veterinară și pentru siguranța
alimentelor a activității de obținere și de vânzare directă și/sau cu amănuntul a produselor
alimentare de origine animală sau nonanimală, precum și a activităților de producție,
procesare, depozitare, transport și comercializare a produselor alimentare de origine non
animală.

***ORDIN NR.863 din 10 mai 1995 pentru aprobarea Normelor de igienă privi nd producția,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor.

56
***REGULAMENTUL (CE) NR.178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL
CONSILIULUI, din 28 ianuarie 2002, de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale
legislaț iei alimentare, de instruire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de
stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare.