. Coala Nr. Docum. Semn. Data [623584]
3 Mod
. Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat Pleșca N.
Netreba N
Pitușcan F. Lit. Coala Coli
76
UCCM 0721.1 006 ME
Proiectarea unei cafenele
"Grădina de vară" cu 60 locuri
în mun. Chișinău UCCM FCFC
gr. 3TMAP -51c
Aprobat CUPRINS
INTRODUCERE 5
CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO – ECONOMICĂ A
PROIECTULUI 7
CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE 9
2.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de
consumatori pentru o zi de lucru a cafenelei cu 60 de locuri 9
2.2 . Determinarea numărului de bucate realizate pe zi și repartizarea
procentuală a preparatelor pe grupe 9
2.3. Elaborarea meniului pentru cafenea 10
2.4. Elaborarea programului de producere a cafenelei 13
2.5. Calcule tehnologice p entru încăperile de depozit 15
2.6. Calcule tehnologice pentru Secția Bucate reci 21
2.6.1. Caracteristica generală a Secției Bucate reci 21
2.6.2. Elaborarea programului de lucru a Bucătăriei reci 22
2.6.3 . Alcătuirea graficu lui de realizare a bucatelor pe ore 23
2.6.4 . Calcularea numărului de lucrători. Graficul de lucru a
lucrătorilor 24
2.6.5. Calcularea și alegerea utilajului 26
2.7. Calcule tehnologice pentru Secția Bucate calde 31
2.7.1. Car acteristica generală a Bucătăriei calde 31
2.7.2. Elaborarea programului de lucru a Secției Bucate calde 32
2.7.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor pe ore 33
2.7.4. Calcularea numărului de lucrători. Graficul de lucru al
lucrătorilor 35
2.7.5. Calcularea și alegerea utilajului 36
2.8. Calcule tehnologice pentru secția de spălat vesela din sală 44
2.9. Calcule tehnologice pentru secția de spălat vesela din bucătărie 45
CAPITOLUL III. ORGANIZAREA P RODUCERII ȘI DESERVIRII 47
4 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
CAPITOLUL IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII 52
4.1. Generalități 52
4.2. Planul HACCP 53
CAPITOLUL V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE 59
5.1. Cerințe principale față de locurile de muncă 59
5.2. Caracterizarea factorilor principali ce influențează siguranța muncii
în cafenea 61
VI. COMPARTIMENTUL ECONOMIC 64
CONCLUZII 76
BIBLIOGRAFIE 77
5 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
INTRODUCERE
Programa social – economică a țării noastre prevede creșterea continuă a condiți ilor de trai a
populației. O latură importantă în acest domeniu este satisfacerea cerințelor populației în produse de
înaltă calitate și ridicarea culturii de consum a lor pe seama perfecționării tehnologiilor de producere,
micșorării deșeurilor și pierde rilor.
În rezolvarea acestor probleme un rol îi revine alimentației publice, în sfera căreia se
prelucrează o cantitate considerabilă a resurselor de consum. O direcție importantă de dezvoltare a
ramurii este introducerea a noilor tehnologii de producere p e seama reconstruirii unităților ce
activează și a celor care se află în proces de construcție, precum și a complexelor culinare cu
tehnologia de producere în flux.
Industrializarea ramurii în rînd cu intensificarea producerii cauzează întărirea discipline i
tehnologice, ridicarea calității produselor și utilizarea mai rațională a lor.
Stabilirea profilului unității prin studii de specialitate este o cerință de baza a criteriilor de
organizare a rețelei comerciale în concordanță cu necesitățile consumatorilo r. Obținerea unor
rezultate economice și sociale bune într -o UAP depinde în mare măsură de modul în care aceasta a
fost proiectată, construită sau reamenajată. Profilul fiecărei unități nu se poate realiza întotdeauna
după proiecte tip, deoarece fiecare un itate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor
consumatorilor din zona în care aceasta a fost amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie
aspectuase, cu un colorit plăcut si o durată de serviciu cît mai mare. Decorațiunile și ornamentele în
sala de servire se recomandă să fie cît mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile
posibile. De asemenea se va ține seama de sursele de iluminat și de influența pe care o are fiecare
culoare asupra bunei dispoziții a consumatorilor în ti mpul servirii mesei.
Organizația mondială a ocrotirii sănătății atrage o deosibită atenție asupra alimentației corecte,
luînd în considerație condițiile de viață, de muncă și de viață cotidiană, deoarece o astfel de
alimentație asigură permanența mediului intern al organismului omului, activitatea diverselor organe
și sisteme, ceea ce constituie condiția importantă a unei sănătăți bune, a dezvoltării armonioase, a
unei înalte capacități de muncă.
Funcțiile principale ale alimentației publice este de a deser vi consumatorii cu produse de
înaltă calitate cu specifice deosebite diferitor tipuri de bucătării, fiecare tip de praparat se
caracterizează prin modul de preparare a bucatelor, prin specificul de prezentare a preparatului.
Prezentarea preparatului poartă un caracter deosebit, deoarece prezentarea corectă și plăcută trezește
consumatorului pofta de a o gusta și de a o consuma în continuare. De aceea se optează mereu pentru
6 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
îmbunătățirea și perfecționarea măsurilor folosite la ornarea preparatelor care urme ază să fie servite
consumatorilor.
Scopul principal al acestei lucrări presupune proiectarea unității de alimentație publică de tip
cafenea și punera în funcțiune a ei.
Conform Hotărîrii Guvernului nr. 120 9 din 08.11.2007 cu privire la P restarea serviciil or de
alimentație publică, cafenea este unitate care îmbină activitatea de comercializare a cafelei cu
divertismentul; oferă consumatorilor băuturi nealcoolice calde (cafea, cafea cu lapte, cacao, ciocolată,
ceai), precum și gustări reci și calde, bucate d e felul doi, înghețată, produse de cofetărie, băuturi
alcoolice (lichior, divin)
Cafenea dotată conform specializării respective, sortimentul diversificat de preparate culinare
și produse, de asemenea, trebuie să corespundă tematicii. Cafenelele specializa te pot fi de mai multe
tipuri: cafenea -înghețată, lacto -cafenea, cafenea pentru tineret, cafenea pentru copii, pizzerie,
plăcintărie, internet -cafenea
Lucrarea este structurată în șase capitole, prin care se calculează, se determină și se
organizează înt regul proces de producție, de prestare a produselor și serviciilor. Se analizează și se
determină rentabilitatea afacerii date.
7 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO – ECONOMICĂ A PROIECTULUI
Forma organizator -juridică
Întreprinderea proiecta tă va avea forma juridică SRL ” Societate cu răspundere limitată ”
SRL «Grădina de vară », deoarece aceasta ne oferă posibilități majore de atragere a capitalului
strain, împrumuturilor. Fondatorul SRL nu răspunde pentru obligațiile SRL, decît în limita
aport ului la capitalul social, ceea ce nu putem spune și despre ÎI (Întreprindere Individuală), unde
antreprenorul răspunde pentru obligațiile ÎI cu tot patrimonial său, avînd posibilități reduse de a
atragere a capitalului străin.
Sursele financiare
Întreprin derea va lucr a cu sursele financiare proprii existente , dar totodată pentru
construirea și deschiderea cafenelei vom fi nevoiți să luăm surse financiare, credite prin încheerea
contractelor de colaborare cu banca SA MOLDINDCONBANK .
Locul de amplasare
Pentru a accentua specificul cafenelei și pentru a pune în evidență atît frumusețea naturii cît
și confortul consumatorilor, unitatea dată de alimentație publică va fi amplasată în satul Stăuceni ,
str. Studenților . Stăuceni este satul de reședință al comunei cu același nume din sectorul Rîșcani ,
municipiul Chișinău situata la l ătitudinea 47.0875 longitudinea 28.8702 și altitudinea de 189 metri
față de nivelul m ării. Conform recensamintului din anul 2004 populatia este de 6 204 locuitori.
Distanța directă pîna în or. Chișinău este de 7 km.
Am ales anume această locație, deoarece acest teritoriu este bine adaptat pentru ieșiri și
8 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
plimbări în aer l iber, departe de zgomotul și aglomerația orașului. Este locul perfect pentru amatorii
de picnicuri, loc în care se permite aprinderea focului în aer liber, prepararea bucatelor la gratar
îmbibate cu miros de fum și crearea unei atmosfere feerice .
Cerințe de proiectare
Întreprinderea va fi proiectată astfel încăt să îndeplinească următoarele cerințe:
Să fie accesibilă consumatorilor, avînd căi de trecere bine amenajate și illuminate
corespunzător pet timp de noapte;
Să existe posibilitatea de asigurare cu cantități suficiente de apă potabilă;
Să se poată îndepărta în condiții igienice deșeurile solide;
Să existe o rețea de canalizare pentru apele reziduale, astfel încât să nu polueze sursele de
apă potabilă;
Terenul destinat pentru proiectarea cafenelei tr ebuie să fie neinundabil. 1
Programul de lucru
Programul de lucru al întreprinderii: 7 zile în săptămînă de la orele 1000 – 2200, fără
întrerupere, iar l ucrătorii vor lucra în schimburi.
Aprovizionare cu cadre calificate
Cadrele calificate necesare, vor fi selectate și angajate în baza CV -urilor depuse pentru
angajare, care mai apoi vor fi supuși trecerii unor interviuri, teste, a unor situații improvizate, unde
vor trebui să dea dovadă de cunoștințe în domeniul respectiv, de atenție și seriozitate.
Surse de aprovizionare cu materia primă
Întreprinderea va colabora cu diferiți furnizori pe baza încheerii contractelor de furnizare,
oferind materiile prime la un preț accesibil, dar totodată să asigure calitata și siguranța lor pentru
consum. Toate materi ile prime vor fi achiziționate din Chișinău, și anume:
Telemar S.R.L – pește și produse din pește;
FPC Pegas SRL, Rogob SRL , Farm Meat Processing SRL – carne proaspătă ,
salamuri ;
JLC S.A., Lapmol SRL, Lactis -Alba SRL – lapte și produse lactate;
SA Franzelu ța, SRL Dulcinella – produse de panificație/ cofetărie/ patiserie;
Metro Cash & Carry Moldova – alte produse.
9 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Pentru atragerea clienților vom organiza publicitate corespunzătoare prin intermediul Mass –
media, rețele de socializare, banere publicitare, dife rite afișe, pliante, evenimente.
CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru o zi
de lucru a cafenelei cu 60 de locuri
Coeficientul de co mpletare a sălii de comerț și numarul de co nsumatori pentru o zi de lucru a
cafen elei se determină după formula :
Nore = P* φ *x / 100 % (2.1.)
Unde: P- număr ul de locuri în sală (60);
Φ – rotați a unui loc în ora actuală , ori ([19] Anexa 2 );
x – procentajul de completare a sălii pen tru ora, data, % ([19] Anexa 2 ).
Nzi = ∑ Nore (2.2.)
Tabelul 2. 1 . Determinarea numărului de consumatori pentru o zi
2.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi și repartizarea procentuală a
preparatelor pe grupe
După determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă, se elaborează programa
de producere a cafenelei, se determină numărul de bucate realizate pe zi, după care se întocmește
meniul. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul întreprinderii, conti ngentul
consumatorilor și forma de deservire.
Numărul de bucate realizate pe zi se d etermină după formula : Orele de lucru Rotația unui loc în
sală timp de o oră Coeficientul de
completare a sălii, % Nr de consumatori
10-11 1,5 30 27
11-12 1,5 40 36
12-13 1,5 90 81
13-14 1,5 100 90
14-15 1,5 90 81
15-16 1,5 50 45
16-17 Pauză
17-18 0,5 30 9
18-19 0,5 60 18
19-20 0,5 90 27
20-21 0,5 90 27
21-22 0,5 60 18
Total – – 459
10 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
n= N zi * m (2.3.)
m = coeficient de între buințare a bucatelor ([19] Anexa 4 ).
n =459* 2,0 = 918 ( bucate realizate pe zi )
Repartizarea procentuală a preparatelor
Repartizarea procentuală a bucatelor la diferite uap depinde de specialitatea uap, specificul
lucrului întreprinderii, locul de a mplasare și cotingentul de dese rvire.
După calcularea nr de bucate realizat e pe zi, trebuie să repartizăm numărul acesta în grupuri
separate precum și trebuie sa distribuim bucatele în fiecare subgrupă.
Tabelul 2.2. Repartizarea procentuală a bucatelor
Denumirea grupei Relația procentuală dintre bucate (918 b.)
Nr de preparate Nr total, % Din grupa, %
Gustări reci
-produse gastronomice
-salate
-prod.acido -lactice 35
60
20
20 320
192
64
64
Supe 5 46
Bucate calde
-din pește , carne
-legume,crupe,făinoase
-ou și brâ nză 40
50
20
30 368
184
74
110
Bucate dulci și băuturi calde 20 184
Tabelul 2 .3. Calcularea numărului de bucate după norma de consum
Denumirea grupului de
preparat Unitatea de
măsură Norma pentru
o per soană Cantitatea pentru numărul
de consumatori (459 p.)
Băuturi fierbinți l 0,14 65
Ceai l 0,014 7
Cafea l 0,098 45
Cacao l 0,028 13
Băuturi reci l 0,075 35
Apă dulce l 0,03 14
Apă minerală l 0,025 12
Suc natural l 0,02 9
Chifle kg 0,100 46
Pâine de secară kg 0,75 344
Pîinea de grâu kg 0,25 115
Produse de cofetărie și patiserie kg 0,2 92
Vinuri și băuturi alcoolice l 0,2 92
Bere l 0,025 12
2.3. Elaborarea meniului pentru cafenea
Pentru a elabora meniul întreprinderii t rebuie sa luăm în considerație:
11 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
– sortimentul minim;
– specificul UAP .
Tabelul 2. 4. Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua sezonieră
Nr.
d/o Băuturi și bucate Sortimentul aproximativ de bucate indicate
în meniu
1. Coctaluri fără alcool sau băuturi de fir ma 6 – 8
2. Băuturi fierbinți 1
3. Bucate si gustări reci 3 – 4
4. Pâine și produse de panificație 3 – 4
5. Bucate calde 1 – 2
6. Bere 1
7. Băuturi reci cu gaze și sucuri 3 – 4
Tabelul 2. 5. Meniul pentru cafenea «Grădina de vară» cu 60 locuri p e data de 1 6.09.17
Nr. r etetei Denumirea preparatului Gramaj 1 portie(g)
1 2 3
Băuturi calde
716 Cafea neagră naturală 100
723 Cafea neagră cu lămâie și coniac 100/7/25
www.csid.ro Cafea orientală 100/15
www.csid.ro Americano 100
www.csid.ro Cafea ca la Viena 150
www.csid.ro Mocha 60
www.csid.ro Ciocolată fierbinte 150
Ceai cu fructe (în asortiment ) 200
Ceai din ierburi ( în asortiment) 200
Băuturi reci
732 Limonadă 200
– Suc de mere/portocale/struguri/multifruct 200
choosecuisine .com Mors roșu din coacăze 150
1063 Cockta il din piersici 150
1016 Cocktail din portocale cu măr 150
Lapte, produse lactate
www .retete -gustoase .ro Cocktail cu înghețată de vanilie și alune 200
www. retete .eva.ro Shake de banana cu cafea 200
749 Cocktail de lapte cu ciocolată 200
Preparate de cofetărie/patisserie
– Plăcinte cu brânza/cartofi/varză/vișina 200
– Strudel cu brânza/mere 200
– Cozonac cu nucă și cacao 150
– Prăjitura Pistachio 250
– Cheesecake cu vișina/căpșuni/coacăzaă 85
– Bezele cu ciocolată 65
Bucate dulci
638 Salată din fructe cu sos de smântână 130
658 Jeleu din fructe citrice 100
12 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
13 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.5. (continuare)
Șef de producere
Contabil
Director
Tabelul 2.6. Harta băuturilor
Denumirea băuturii Denumirea mărcii Volumul 1 sticle (l)
1 2 3
Divin Călărași 0,5
Cvint 0,5
Aroma 0,5
Vodka Absolut 075
Finlandia 0,75
Ruskii Standad 0,75
Vinuri Chardone 0,75
Negru de Purcari 0,75
Sauvignon roz 0,75
Bere Stella Artois 0,5
Corona Extra 0,5 1 2 3
664 Jeleu din lapte 100
666 Desert din smântână “Curcubeu” 170
673 Muss de fructe citrice (în asortiment) 150
683 Cremă de ciocolată /vanilie/cacao 100
Gustări reci
122 Asortată din pește 165
53 Salată de legume 150
57 Salată “ De vară” 150
www.moldovenii.md Castraveți umpluți cu carne de găină 100
33 Asortată din cașcaval 150
www. mooza.ro Lalele din roșii umplute cu brânză 200
Supe
15* Zeamă 350
217 Supă moldovenească din legume 500/2
207 Ocroșcă de var ă 300
Bucate de bază
363 Pește copt în sos cu ciuperci 170
www .bucataras .ro Macrou la grătar 200
412 Frigărui din bovină, porcină 235
www .bucataras .ro Legume la grătar 200
233 Ragu din legume 255
www.gustos.ro Ghiveci din legume 250
www.gustos.ro Mămăligă cu unt, scrob, brânză și smântână 285
Pîine
Pîine albă de grîu 50
Pîine de secară 80
14 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.6. (continuare)
1 2 3
Heiniken 0,5
Budweiser 0,5
Tuborg 0,5
Apă minerală
Dorna 0,5
Dorna carbogazoasa 0,5
Sucuri naturale Sandora portocale 1
Sando ra grepfrut 1
Sandora mere 1
Sandora rodii 1
Director
Barmen
2.4. Elaborarea programului de producere a cafenelei
La elaborarea programului de producere luăm în considerație:
– sortimentul minim de preparate;
– specificul UAP;
– repartizarea bucatelor pe grupe.
Tabelul 2. 7. Programul de producere a cafenelei «Grădina de vară» cu 60 locuri pe
data de 16.09.17
Nr. retetei Denumirea preparatului Gramaj 1
portie(g) Nr de
porții
1 2 3 4
Băuturi calde
716 Cafea neagră naturală 100 10
723 Cafea neagră cu lămâie și coniac 100/7/25 10
www.csid.ro Cafea orientală 100/15 10
www.csid.ro Americano 100 10
www.csid.ro Cafea ca la Viena 150 10
www.csid.ro Mocha 60 10
www.csid.ro Ciocolată fierbinte 150 10
Ceai cu fructe (în asortiment ) 200 10
Ceai din ierburi ( în asortiment) 200 10
Bauturi reci
732 Limonadă 200 35
– Suc de mere/portocale/struguri/multifruct 200 35
choosecuisine .com Mors roșu din coacăze 150 30
1063 Cocktail din piers ici 150 30
1016 Cocktail din portocale cu măr 150 30
Lapte, produse lactate
www .retete -gustoase .ro Cocktail cu înghețată de vanilie și alune 200 45
www.retete .eva.ro Shake de banană cu cafea 200 35
15 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.7. (continuare)
Șef de producere
Contabil
Directo r
1 2 3 4
749 Cocktail de lapte cu ciocolată 200 30
Preparate de cofetărie/patisserie
– Plăcinte cu brânză/cartofi/varză/vișină 200 50
– Strudel cu brânză/ mere 200 25
– Cozonac cu nucă și cacao 150 25
– Prăjitura Pistachio 250 35
– Cheesecake cu vișina/căpșuni/coacăză 85 35
– Bezele cu ciocolată 65 30
Bucate dulci
638 Salată din fructe cu sos de smântână 130 20
658 Jeleu din fructe citrice 100 14
664 Jeleu din lapte 100 15
666 Desert din smântână “Curcubeu” 170 15
673 Muss de fructe citrice (în asortiment) 150 10
683 Cremă de ciocolată /vanilie/cacao 100 10
Gustări reci
122 Asortată din pește 165 80
53 Salată de legume 150 32
57 Salată “ De vară” 150 32
www.moldovenii.md Castraveți umpluți cu carne de găină 100 112
33 Asortată din cașcaval 150 32
www.mooza.ro Lalele din roșii umplute cu brânză 200 32
Supe
15* Zeamă 350 16
217 Supă moldovenească din legume 500/2 15
207 Ocroșcă de var ă 300 15
Bucate de bază
363 Pește copt în sos cu ciuperci 170 60
http://www .bucataras .ro Macrou la grătar 200 60
412 Frigărui din bovină, porcină 235 64
www .bucataras .ro Legume la grătar 200 25
233 Ragu din legume 255 25
23* Ghiveci din legume 250 24
63* Mămăligă cu unt, scrob, brânză și
smântână 285 110
16 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
2.5. Calcule tehnologice pentru încăperile de depoz it
Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru
Cantitatea de materie primă pentru o zi de lucru se calculează după formula [19]:
G = g · n /1000 (2.4)
g – cantitatea produsului conform rețetei pentru o porție ;
n – numărul de porții într -o zi, bucăți ;
100 – coeficientul de transformare , kg
Toate calculele le introducem în următorul tabel:
Tabelul 2.8. Cantitatea produselor alimentare și a materiei prime pentru o zi de lucru a
cafenelei «Grădina de vară » cu 60 locuri
Nr. Denumirea materiei prime Gramaj, kg , l, buc.
1 2 3
1 Ceai 1,75
2 Zahăr 12,54
3 Lamâie 5,01
4 Fructe uscate 0,75
5 Amestec de ierburi ( mentă, cimbru, melisă, flori de
tei) 0,75
6 Cafea naturală 0,29
7 Divin 0,73
8 Cacao 0,074
9 Lapte condensat 0,49
10 Vin de masă 3,45
11 Scorțișoară 0,0425
12 Nucușoară 0,0425
13 Mere 0,002
14 Poamă 1,81
15 Pere 1,68
16 Coacăză roșie 1,82
17 Lapte 1,14
18 Vin de masă 19,42
19 Alune 0,9
20 Înghețată de vanilie 0,36
21 Vodcă 2,25
22 Banane 2,45
23 Sirop de ciocolată 1,5
24 Portocale 2,19
25 Smântână 6,31
26 Sirop de zmeură 0,326
27 Mandarine 0,53
28 Acid citric 0,005
29 Gelatină 0,255
30 Migdale 0,033
31 Frișcă 0,7
32 Zahăr pudră 0,2
17 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.8. (continuare)
1 2 3
33 Vanilină 0,00015
34 Somon sărat 8,22
35 Pâine 10,0
36 Șprote 3,17
37 Icre 1,25
38 Castraveți murați 2,85
39 Roșii 15,1
40 Morcovi 8,73
41 Mazăre conservată 3,22
42 Țelină 0,32
43 Castraveți proaspeți 2,56
44 Varză 1,8
45 Cartofi 35,9
46 Ceapă verde 2,48
47 Hering 0,94
48 Ouă 3,81 (96 buc. )
49 Cașcaval 3,0
50 Brânză 7,82
51 Mărar 0,18
52 Sare 1,06
53 Baghet (pâine) 0,92
54 Nisetru 1,96
55 Ceapă uscată 6,61
56 Capere 0,21
57 Măsline 0,21
58 Piureu de roșii 1,51
59 Unt 2,16
60 Pătrunjel verdeață 0,087
61 Șalău 18,8
62 Oase de pește 1,05
63 Pătrunj el rădăcină 1,64
64 Carne de găină 1,31
65 Tăieței 0,25
66 Borș acru 0,63
67 Hec 8,44
68 Făină 1,12
69 Ulei 1,29
70 Oțet 3 % 0,58
71 Frunze de dafin 0,095
72 Ciuperci proaspete 2,01
73 Maioneză 0,95
74 Macrou 10,0
75 Carne de bovină 6,64
76 Carne de porcină 5,16
77 Bostănei 1,35
78 Usturoi 0,052
79 Ardei gras 0,68
18 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.8. (continuare)
Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit
Suprafața utilă a încăperilor de de pozit se calculează după formula :
Fut = G · τ / q (2.5)
G – cantitatea materiei prime folosită zilnic, kg;
q –capacitatea de încărcare a unui metru pătrat cu produsul dat, kg/m2;
τ – durata păstrării, zile .
Suprafața totală a încăperilor de depozit se determină după formula:
Ftot = F ut. / η (2.6)
η – coeficient de utilizare a suprafeței de pozitelor .
Calcularea suprafeței depozitului de produse uscate
Tabelul 2.9. Calcularea suprafeței depozitului de produse uscate
Denumirea
produsului Unitate
a de
măsură G, cantitatea
produselor
folosite zilnic τ,
durata
păstră ri,
zile Cantitatea
produselor
p/u păstrare ,
kg q,
capacitate
a de
încărcare F,
suprafața
utililă
1 2 3 4 5 6 7
Ceai kg 1,75 10 17,5 300 0,058
Zahăr kg 12,54 10 125,4 300 0,42
Fructe uscate kg 1,75 10 17,5 100 0,175
Amestec de ierburi kg 1,75 10 17,5 100 0,175
Cafea naturală kg 0,5 10 5,0 300 0,017
Cacao kg 0,1 10 1,0 300 0,0033
Scorțișoară kg 0,0425 10 0,425 100 0,0043 1 2 3
80 Vânătă 0,8
81 Făină de porumb 1,51
82 Jumere 0,9
83 Plăcintă cu brânză/ cartofi/ varză 49 buc
84 Ștrudel cu brânză/ mere 25 buc
85 Cozonac cu nucă și cacao 23 buc
86 Prăjitură Pistachio 35 buc
87 Chessecake cu vișină/ căpșuni/ coacăză 35 buc
88 Bezele cu ciocolată 26 buc
89 – Apă dulce 7,72
90 – Apă minerală 3,86
91 – Suc natural 7,72
92 – Pâine neagră 7,72
93 – Bomboa ne, biscuiți 2,702
94 – Fructe 7,72
95 – Vin 3,86
96 – Bere 9,65
19 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.9. (continuare)
1 2 3 4 5 6 7
Nucușoară kg 0,0425 10 0,425 100 0,0043
Alune kg 1,0 10 10,0 100 0,1
Acid citric kg 0,005 10 0,05 100 0,0005
Gelatină kg 0,455 10 4,55 100 0,0455
Migdale kg 0,233 10 2,33 100 0,0233
Zahăr farin kg 0,5 10 5,0 300 0,017
Vanilină kg 0,00015 10 0,0015 100 0,0001
Pâine kg 10,0 5 50,0 300 0,17
Sare kg 1,06 10 10,6 600 0,018
Baghet (pâin e) kg 1,5 5 7,5 300 0,025
Tăieței kg 0,25 5 1,25 400 0,0041
Făină kg 1,9 10 19,0 300 0,06
Frunze de dafin kg 0,095 10 0,95 100 0,0095
Făină de porumb kg 1,51 10 15,10 500 0,31
Pâine neagră kg 7,72 5 38,60 300 0,19
Bomboane, biscuiți kg 3,702 5 18,51 300 0,062
Total 1,892
Ftot = 1,892 / 0,4 = 4,73 m2
Calcularea suprafeței depozitului pentru conserve
Tabelul 2.10. Calcularea suprafeței depozitului pentru conserve
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură G, cantitatea
produselor
folosite zilnic τ,
durata
păstrări ,
zile Cantitatea
produselor
p/u păstrare ,
kg q,
capacitate
a de
încărcare F,
suprafața
utililă
Sirop de ciocolată l 1,5 10 15 220 0,068
Sirop de zmeură l 0,326 10 3,62 220 0,016
Șprote kg 3,17 10 31,7 220 0,144
Icre kg 1,25 10 12,5 220 0,057
Castraveți murați kg 2,85 5 14,25 160 0,089
Mazăre conservată kg 3,22 10 32,2 220 0,15
Capere kg 0,21 10 2,1 220 0,01
Măsline kg 0,21 10 2,1 220 0,01
Piureu de roșii kg 1,51 10 15,1 220 0,07
Borș acru l 0,63 5 3,15 180 0,018
Oțet 3 % l 0,58 10 5,8 220 0,03
Maioneză kg 0,95 10 9,5 220 0,43
Total 1,092
Ftot = 1,092 / 0,4 = 2 ,73 m2
20 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Calcularea suprafeței depozitului pentru lactate, grăsimi și semipreparate
Tabelul 2.11. Calcularea suprafeței depozitului pentru lactate, grăsim i și semipreparate
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură G, cantitatea
produselor
folosite zilnic τ ,
durata
păstrării
,zile Cantitatea
produselor
p/u păstrare,
kg q ,
capacitate
a de
încărcare F ,
suprafața
utililă
Lapte condensat l 0,49 10 4,9 220 0,023
Lapte l 1,14 1,5 1,71 120 0,015
Înghețată de
vanilie kg 0,36 3 1,08 120 0,009
Smântână kg 6,31 3 18,93 120 0,158
Frișcă l 0,7 3 0,21 120 0,0018
Ouă buc 96 5 480 200 2,4
Cașcaval kg 3,0 5 15,0 220 0,068
Brânză kg 7,82 3 23,46 120 0,20
Ulei l 1,29 3 3,87 120 0,0323
Total 2,907
Ftot = 2,907 / 0,5 = 5,814 m2
Calcularea suprafeței depozitului pentru carne, p ește
Tabelul 2.12. Calc ularea suprafeței depozitului pentru carne, pește
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură G, cantitatea
produse lor
folosite zilnic τ,
durata
păstrări ,
zile Cantitatea
produselor
p/u păstrare,
kg q ,
capacitate
a de
încărcare F ,
suprafața
utililă
Somon sărat kg 8,22 1 8,22 80 0,103
Hering kg 0,94 1 0,94 80 0,012
Nisetru kg 1,96 2 3,92 180 0,022
Șalău kg 18,8 2 37,6 180 0,208
Oase de pește kg 1,05 1 1,05 80 0,013
Carne de găină kg 1,31 3 3,93 100 0,039
Hec kg 8,44 2 16,88 180 0,094
Macrou kg 10,0 2 20,0 180 0,111
Carne de bovină kg 6,64 3 19,92 180 0,110
Carne de porcină kg 5,16 3 15,48 180 0,086
Jumere kg 0,9 1 0,9 80 0,0113
Total 0,81
Ftot = 0,81 / 0,3 = 2,7 m2
21 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Calcularea suprafeței depozitului de f ructe, legume, verdețuri
Tabelul 2.13. Calcularea suprafeței depozitului de f ructe , legume, verdețuri
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură G, cantitatea
produselor
folosite zilnic τ,
durata
păstrări ,
zile Cantitatea
produselor
p/u păstrare,
kg q,
capacitate
a de
încărcare F ,
suprafața
utililă
Lămâie kg 5,01 2 10,02 80 0,125
Mere kg 0,002 2 0,004 80 0,00005
Poamă kg 1,81 2 3,62 80 0,05
Pere kg 1,68 2 3,36 80 0,042
Coacăză roșie kg 1,82 2 3,64 80 0,046
Banane kg 2,45 2 4,9 80 0,061
Portocale kg 2,19 2 4,38 80 0,055
Mandarine kg 0,53 2 1,06 80 0,0132
Roșii kg 15,1 2 30,2 80 0,378
Morcovi kg 8,73 5 17,46 300 0,058
Țelină kg 0,32 5 1,6 300 0,0053
Castraveți
proaspeți kg 2,56 2 5,12 100 0,0512
Varză kg 1,8 5 9,0 300 0,03
Cartofi kg 35,9 5 179,5 300 0,6
Ceapă verde kg 2,48 2 4,96 80 0,062
Mărar kg 0,18 2 0,36 80 0,005
Ceapă uscată kg 6,61 5 33,05 300 0,110
Pătrunje l verdeață kg 0,087 2 0,174 80 0,002
Pătrunjel rădăcină kg 1,64 5 8,20 300 0,027
Ciuperci proaspete kg 2,01 2 4,02 80 0,050
Bostănei kg 1,35 2 2,70 100 0,027
Usturoi kg 0,052 5 0,26 300 0,0009
Ardei gras kg 0,68 5 3,4 300 0,0113
Vânătă kg 0,8 5 4,0 300 0,0133
– Fructe kg 7,72 2 15,44 80 0,193
– Total 2,016
Ftot = 2,016 / 0,4 = 5,04 m2
Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit
Conform calculelor efectuate anterior, alegem utilajul corespunzător.
22 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.14. Utilaj ul necesar pentru încăperile de depozit
Denumirea
încăperilor
de depozit Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile
utilajului , mm Nr. de
utilaje Suprafa ța
utilă Coeficient
de
utilizare a
suprafeței Suprafața
totală a
depozitelor
Depozit de
produ se
uscate Suport ПТ-1A 1000x800x280 2 1,6
0,4 7,5
Stelaj СЖ- 1A 1000x800x2000 2 1,6
Depozit
pentru
conserve Stelaj СЖ- 1A 1000x800x200 0 1 0,8
0,4 10 Suport ПТ-1A 1000x800x280 2 1,6
Depozit
pentru
lactate
grăsimi
Stelaj
СЖ- 1A
1000×800 x200 0
2
1,6 0,5 5,2
Depozit
Carne –
Pește Stelaj СЖ- 1A 1000x800x2000 1 0,8 0,3 4,5
Depozit
fructe,
legume,
verdețuri Stelaj СЖ- 1 1500x800x200 0 1 1,2
0,4
5,0
Suport ПТ-1А 1000x800x280 1 0,8
2.6. Calcule tehnologice pentru Secți a Bucate reci
2.6.1. Caracteristica generală a Secției Bucate reci
Bucătăria reprezintă arta și tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman .
Secția bucate reci este amplasată în apropierea secției bucate calde și linia de distribuție
a bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurtă de trecere a produselor de consum din secție în
sala de deservire.
Această secție este destinată pentru finis area diferitor tipuri de preparate culinare pentru
comercializare în sălile de comerț a unităților de alimentație publică.
În secție se utilizează produse care în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucrarea termică, de
aceea este necesar ca în această secție să se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului
tehnologic. Un principiu igienic important este păstrarea regimului necesar de temperatură (16˚C) și
umeditate (40 -60%) în secție.
Secția în conformitate cu condițiile tehnologice, s e dotează cu dulapuri frigorifice, tejghele cu
temperaturi joase, numărul cărora depinde de programul de producere.
În secția rece se amenajează două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci și
gustărilor, și pentru preparate de desert și băuturi.
23 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor prevede următoarele locuri
demuncă:
Loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuva de
spălat, în care se spală și se prelucrează legumele.
Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din pește destinat pentru efectuarea
următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masă de lucru și lavoar;
Loc de muncă pentru pregătirea desertului și băuturilor, destinat pentru efectu area
următoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porționarea.
Pentru spălarea și prelucrarea fructelor este necesar să se instaleze cuva și masa de lucru.
Pentru tăierea fructelor poate fi utilizată mașina de tăiat legu me sau mecanismul universal de
acționare. Pentru ornarea și porționarea bucatelo r se instalează masa de lucru.
2.6.2. Elaborarea programului de lucru a Bucătăriei reci
Tabelul 2. 15. Programul de lucru a Secției Bucate reci pe data de 1 6.09.17
Nr rețetei
Denumirea preparatului Gramaj pentru 1
porție , g Nr. de porții
Bauturi reci
732 Limonadă 200 35
choosecuisine .com Mors roșu din coacăze 150 30
1063 Cocktail din piersici 150 30
1016 Cocktail din portocale cu măr 150 30
Lapte, produse lactate
www .retete –
gustoase .ro Cocktail cu înghețată de vanilie și alune 200 45
www.retete .eva.ro Shake de banană cu cafea 200 35
749 Cocktail de lapte cu ciocolată 200 30
Bucate dulci
638 Salata din fructe cu sos de smântână 130 23
658 Jeleu din fructe citrice 100 20
664 Jeleu din lapte 100 15
666 Desert din smântână “Curcubeu” 170 12
673 Muss de fructe citrice (în asortiment) 150 16
683 Cremă de ciocolată /vanilie/cacao 100 10
Gustări reci
122 Asortată din pește 165 122
53 Salată de legume 150 25
57 Salată “ De vară” 150 28
www.moldovenii.md Castraveți umpluți cu carne de găină 100 112
33 Asortată din cașcaval 150 20
mooza.ro/ Lalele din roșii umplute cu brînză 200 25
Supe
207 Ocroșcă de var ă 300 15
24 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
2.6.3 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor pe ore
Graficului de realizare a bucatelor pe ore este elaborat în conformitate c u graficul de
completare a sălii de comerț în orele de lucru și programul de lucru pentru secția bucate reci.
Cantitatea de producție culinară realizată pentru fiecare oră se determină dupa formula:
noră= n * K (2.7)
n – nr. de bucate de același fel realizate pe zi;
K – coeficientul de recalculare pentru ora dată.
Coeficientul K se determină după formula:
K = N oră/Nzi (2.8)
Noră – nr. de consumători la ora data;
Nzi – nr. de consumători în această zi.
Tabelul 2. 16. Graficul de realizare a bucatelor în Secția Bucate reci
Denumirea
preparatu lui Nr.
de
buc
. Orele de comercializare
1000-
1100 1100-
1200 1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1700-
1800 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200
Coeficientul K
0,06 0,08 0,18 0,19 0,18 0,1 0,02 0,04 0,06 0,06 0,04
Limonadă 35 2 3 6 7 6 4 1 1 2 2 1
Mors roșu din
coacăze 30 2 2 5 6 5 3 1 1 2 2 1
Cocktail din
piersici 30 2 2 5 6 5 3 1 1 2 2 1
Cocktail din
portocale cu
măr 30
2 2 5 6 5 3 1 1 2 2 1
Cocktail cu
înghețată de
vanilie și
alune 45
3 4 7 8 7 5 2 2 3 3 1
Shake de
banană cu
cafea 35
2 3 6 7 6 4 1 1 2 2 1
Cocktail de
lapte cu
ciocolată 30
2 2 5 6 5 3 1 1 2 2 1
Salată din
fructe cu sos
de smântână 20 1 2 3 3 3 3 1 1 1 1 1
Jeleu din
fructe citrice 14 1 1 2 2 3 1 0 1 1 1 1
25 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.16. (continuare)
Jeleu din
lapte 15 1 1 2 3 3 1 0 1 1 1 1
Desert din
smântână
“Curcubeu” 15 1 1 2 3 3 1 0 1 1 1 1
Muss de
fructe citrice
(în
asortiment) 10 1 1 2 2 2 1 1 0 0 0 0
Cremă de
ciocolată
/vanilie/cacao 10 1 1 2 2 2 1 1 0 0 0 0
Asortată din
pește 80 5 6 14 15 14 8 2 3 5 5 3
Salată de
legume 32 2 3 5 6 5 4 1 1 2 2 1
Salată “ De
vară” 32 2 3 5 6 5 4 1 1 2 2 1
Castraveți
umpluți cu
carne de
găină 112 7 9 20 21 20 11 2 4 7 7 4
Asortată din
cașcaval 32 2 3 5 6 5 4 1 1 2 2 1
Lalele din
roșii umplute
cu brânză 32 2 3 5 6 5 4 1 1 2 2 1
Ocroșcă de
vară 15 1 1 2 3 3 1 0 1 1 1 1
2.6.4 Calcularea numărului de lucrători. Graficul de lucru a lucrătorilor
În această secție, indicatorul principal în determinarea nr de lucrători este coeficientul de
complexitate de preparare a bu catelor.
Calcularea numărului de lucrători a bucătăriei reci se efectuează după formula [19]:
N1 = n ·k ·100 / 3600 ·T · λ (2.9)
n – numărul de bucate de același fel realizate pe zi;
k – coeficientul de complexitate [19] Anexa 9
T – durata schimbului de lucru, 7 ore;
λ – coeficientul de creștere a productivității muncii, λ = 1,14 .
26 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2. 17. Calculul numărului de lucrători permanenți
Denumirea preparatului Nr. de
bucate, n Coeficientul de
complexitate, k Nr. de lucrători ,
N1
Bauturi reci
Limonadă 35 0,4 0,055
Mors roșu din coacăze 30 0,4 0,048
Cocktail din piersi ci 30 0,4 0,048
Cocktail din portocale cu măr 30 0,4 0,048
Lapte, produse lactate
Cocktail cu înghețată de vanilie și alune 45 0,4 0,071
Shake de banană cu cafea 35 0,4 0,055
Cocktail de lapte cu ciocolată 30 0,4 0,048
Bucate dulci
Salată din fructe cu sos de smântână 20 0,8 0,064
Jeleu din fructe citrice 14 0,3 0,015
Jeleu din lapte 15 0,3 0,015
Desert din smântână “Curcubeu” 15 0,7 0,03
Muss de fructe citrice (în asortiment) 10 0,3 0,012
Cremă de ciocolată /vanilie/cacao 10 0,7 0,024
Gustări reci
Asortată din pește 80 0,8 0,3
Salată de legume 32 0,5 0,05
Salată “ De vară” 32 0,5 0,05
Castraveți umpluți cu carne de găină 112 0,6 0,27
Asortată din cașcaval 32 0,8 0,07
Lalele din roșii umplute cu brânză 32 1,1 0,11
Supe
Ocroșcă de vară 15 0,6 0,036
Total 1,42
După determinarea nr de lucrători activi, calculăm nr total de lucrători,după formula [19]:
N2= N 1 * K (2.10)
K – coeficient de recalculare (1,32)
N2= 1,42 * 1,32 = 1, 87 =2 lucrători
Alcătuim graficul de ieșire la lucru al lucrătorilor:
Fig. 2.1. Graficul de ieșire la lucru al lucrătorilor 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 (ore)
N2
II
I
27 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
2.6.5. Calcularea și alegerea utilajului
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Pentru bucătăria rece se calculează mai întîi mesele de lucru. Se determină lungimea totală și
nr de mese necesare.
Notă: Nr de mese nu trebuie să fie mai mic decît nr de lucrători.
Determinăm lungimea totală a meselor, după formula:
L= N 2* l (2.11)
l- lungimea standartă a meselor 1,25 m
L=1, 5* 1,25= 1,8 75 m.
Determinăm nr total de mese necesare, după formula:
n= L / l (2.12)
Lungimea meselor poate varia de la 1 pina la 1,25 m. În cazul dat l = 1m.
n= 1,8 75m / 1 m = 1,8 75 m = 2 mese de lucru
Tabelul 2. 18. Utilajul nemecanic necesar
Deoarece, conform SNiP II -Л.8-71, întreprinderile de tip cafenea nu au predispuse secție
aparte de prelucrare a legumelor și fructelor, toate legumele și fructele care necesită spălare și
curățare vor fi prelucrate în secția Bucate reci .
Pentru acestea, calculăm volumul cuvelor de spălare a legumelor și fructel or.
Calcularea cuvelor pentru spălare a legumelor
Calcularea și al egerea cuvelor se efectuează, conform formulei:
𝑽𝒄=𝑮(𝑾+𝟏)
𝒌∗𝝋 ( 2.13)
G- cantitatea de materii prime pentru spălare, kg
W- cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1 kg de produs, l
k- coef. de umplere k=0,85
φ- rotația cuvei într -un schimb
φ= T * 60 / τ [19] (2.14)
τ- durata ciclului de spălare a materiei prime Denumirea utilajului
nemecanic Marca Dimensi unile , mm Nr de utilaje
L l H
Masă de lucru(de producere) C-2A 1000 800 900 2
Masă cu cuvă de spă lat C-7АЛ 1500 750 900 1
Masă cu secție frigorifică СОЭСМ -2 1680 840 860 1
Stelaj СЖ-1А 1000 800 2000 1
Lavuar – 500 420 210 1
28 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Datele necesare pentru calcularea volumului cuvelor sânt prezentate în următorul tabel:
Tabelul 2.19. Cantitatea de apă necesară spălării materiei prime și durata ciclului de spălare
Materia primă destinată spălării W, dm3 τ, min
Cartofi, rădăcinoase, ceapă uscată 2 30 – 40
Varză, roșii, castraveți 1,5 20 – 30
Verdeață 5 20 – 30
Toate da tele le introducem în următorul tabel:
Tabelul 2.20. Calcularea volumului cuvelor de spălat
Denumirea
materiei prime Denumirea
operațiunii Cantitatea
de produs Norma de apă
pentru prelucrare
a 1 kg de produs φ Volumul cuvei
Pătrunjel răd Spălare 2,04 2,0 12 0,6
Cartofi Spălare 41,78 2,0 12 12,29
Morcovi Spălare 6,64 2,0 12 1,95
Ceapă uscată Spălare 6,734 2,0 12 1,98
Roșii Spălare 13,04 1,5 16,8 2,29
Castraveți Spălare 2,611 1,5 16,8 0,46
Ciuperci Spălare 2,01 1,5 16,8 0,35
Ridiche Spălare 1,59 2,0 12 0,47
Ceapă verde Spălare 1,0 5,0 16,8 0,36
Țelină răd Spălare 0,105 2,0 12 0,03
Bostănei Spălare 1,35 1,5 16,8 0,24
Usturoi Spălare 0,022 1,5 16,8 0,004
Ardei gras Spălare 0,68 1,5 16,8 0,12
Vânătă Spălare 0,80 1,5 16,8 0,14
Mărar Spălar e 0,03 5,0 16,8 0,012
Mere Spălare 0,667 1,5 16,8 0,12
Pere Spălare 0,621 1,5 16,8 0,11
Total 21,516
Pentru a determina numărul necesar de cuve, volumul total calculat se împarte la volu mul
standart al cuvei selectate.
n=V c / Vst (2.15)
Vc – volumul cuvei calculat
Vst – volumul standart al cuvei selectate
n= 21,516 / 148= 0,145= 1 cuvă
Tabelul 2.21. Alegerea cuvelor de spăla t
Denumirea utilajului Marca Dimensiunile , mm Nr de utilaje
L l H
Cuvă de spălat BM-1Б 650 650 900 1
29 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea și alegerea utilajului mecanic, este necesar să determinăm cantitatea
produselor care necesită prelucrare mecanică. Calculele le introducem în urmatorul tabel:
Tabelul 2 .22
Nr. Denumirea
materiei prime Procesul tehnologic
și denumirea s.f. Cantitatea
m.p (kg) Cantitatea
semifabricate(kg) Metoda de
prelucrare
1 2 3 4 5 6
1 Cartofi Spăla re 41,78 30,72 Manual
Curățare 41,78 30,72 Manual
Tăiere felii
Tăiere cubușoare
Pisare 8,821
5,92
27,03 5,97
4,45
20,3 Mecaniza tă
Mecanizată
Mecanizată
2 Morcovi Spălare 6,64 5,4 Manual
Curățare 6,64 5,4 Manual
Tăiere cuburi
Tăiere pai 2,48
4,157 1,98
3,42 Mecanizată
Mecanizată
3 Pătrunjel răd. Spălare 2,04 1,45 Manual
Curățare 2,04 1,45 Manual
Tăiere cuburi
Tăiere pai 0,435
1,6 0,34
1,11 Manual
Manual
4 Roșii Spălare 13,04 11,5 Manual
Tăiere felii
Tăiere cuburi
Tăiere cruce în vârf 9,278
0,26
3,5 7,87
0,25
3,38 Manual
Manual
Manual
5 Castraveți Spălare 2,611 2,12 Manual
Tăiere felii
Răzuire 2,186
0,425 1,74
0,38 Manual
Manual
6 Varză Tăiere fâșii
Tăiere șaște 0,256
1,14 0,23
0,9 Mecanizată
Manual
7 Ceapă Spălare 6,734 5,63 Manual
Curățare 6,734 5,63 Manual
Tăiere pătrățele
Tăiere semiinele
Tăiere inele
Tăiere felii 2,544
1,95
1,92
0,32 2,13
1,64
1,60
0,26 Mecanizată
Mecanizată
Mecanizată
Mecanizată
8 Ciuperci Spălare 2,01 1,14 Manual
Curățare 2,01 1,14 Manual
Tăiere felii 2,01 1,14 Manual
9 Ceapă verde Spălare 1,0 0,8 Manual
Tăiere buc 4 cm 1,0 0,8 Manual
10 Ridiche Spălare 1,59 1,2 Manual
Curățare 1,59 1,2 Manual
Tăiere felii 1,59 1,2 Manual
11 Țelină răd. Spălare 0,105 0,70 Manual
Curățare 0,105 0,70 Manual
Tăiere pai 0,105 0,70 Manual
12 Bostănei Spălare 1,35 0,9 Manual
Tăiere cuburi 1,35 0,9 Manual
30 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2 .22 (continuare)
1 2 3 4 5 6
13 Usturoi Spălare 0,022 0,02 Manual
Curățare 0,022 0,02 Manual
Zdrobire 0,022 0,02 Manual
14 Ardei gras Spălare 0,68 0,51 Manual
Tăiere cuburi 0,68 0,51 Manual
15 Vânătă Spălare 0,80 0,68 Manual
Tăiere cuburi 0,80 0,68 Manual
16 Mărar Spălare 0,03 0,03 Manual
Tocare 0,03 0,03 Manual
17 Lămâie Tăiere felii 0,44 0,40 Manual
18 Portocale Tăiere felii 0,69 0,46 Manual
19 Mere Spălare 0,667 0,46 Manual
Curățare 0,667 0,46 Manual
Tăiere felii 0,667 0,46 Manual
20 Pere Spălare 0,621 0,46 Manual
Curățare 0,621 0,46 Manual
Tăiere felii 0,621 0,46 Manual
În bucătăria rece utilizăm mecanisme pentru curățarea cartofilor, spălare și tăierea a
legumelor.
Mecanismul universal se calculeaz ă după productivitatea necesară Q nec (kg/h)
Qnec=G / t c (2.16)
G- cantitatea materiilor prime necesare prelucrării mecanice , kg/h
tconv- timpul convenț ional de lucru
tconv= (0,3 – 0,5) * T (ore) (2.17)
După calculare, alegem utilajul respectiv cu condiția ca Qnec ≥ Q real.
treal= G / Q real (ore) (2.18)
Qreal- productivitatea reală, kg/h
Timpul real de lucru al utilajului: treal ≤ tconv
Calculăm nr de mecanisme necesare:
n= t real / tconv (2.19)
Determinăm randamentul mașinii, du pă formula:
η= t real / T *100 (2.20)
Calculele date le introducem în tabelul următor:
31 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.23. Calcule pentru utilajul mecanic
G, kg
tconv Qnec
kg/h
Denumirea
utilajului și marca Qreal
kg/h Nr de
utilaje
n
treal
η
55,41 0,4 19,80 Robot universal
Philips HR7775/00 150 1 0,369 5,27
Calcularea și alegerea utilajului frigorifi c
Utilajul frigorific se alege după calcularea capacității necesare.
Ecalc= Σ G / φ, kg (2.21)
E – capacitatea dulapului frigorific , kg;
G-masa materiei prime,semifabricatelor și preparatelor necesare păstrării în frigider, kg ;
φ –coeficient de corecție (p entru: dulapuri frigorifice: 0,7 -0,8, camere frigorifice 0,5-0,6).
Σ G= G m.p.+ G s.p.+ G prep. (2.22)
Gm.p= Σ q m.p * n / 2 (2.23)
Gs.p.= Σ q s.p * n / 2 (2.24)
Gprep. = Σ qprep. * n / 2 (2.25)
Tabelul 2. 24. Calcularea cantității produselor păstrate în frigi der
Denumirea preparatelor qm.p qs.p qprep N Gm.p , kg Gs.p, kg Gprep , kg
Salată din fructe cu sos de
smântână 139 110 130 23 1,6 1,27 1,5
Jeleu din fructe citrice 163,5 141,1 100 20 1,64 1,41 1,0
Jeleu din lapte 117,2 117 100 15 0,89 0,88 0,75
Desert din smântână
“Curcubeu” 217 215 170 12 1,30 1,29 1,02
Muss de fructe citrice (în
asortiment) 236,55 190,95 150 16 1,89 1,53 1,2
Cremă de ciocolată
/vanilie/cacao 111,02 111,02 100 10 0,56 0,56 0,5
Asortată din pește 161,2 157 165 122 9,83 9,60 10
Salat ă de legume 193,05 162 150 25 2,41 2,03 1,88
Salată “ De vară” 181,95 152,85 150 28 2,55 2,14 2,1
Asortată din cașcaval 150 150 150 20 1,5 1,5 1,5
Lalele din roșii umplute cu
brânză 250 201 200 25 3,13 2,51 2,5
Total 31,46 28,29 27,5
Σ G= 31,46+28,29+27,5 = 87,25 kg
Ecalc = 87,25 / 0,7 = 124,64 kg
În dependență de capacitatea obținută alegem frigider sau cameră frigorifică. Datele le
introducem în tabel.
32 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.25. Calcularea utilajului frigorific
G,kg Ecalc. Denumirea utilajului
frigorific Dimensiunile, mm Ereal ,
kg Nr de
unități L l H
87,25 124,64 ШХ – 0,71 800 800 2000 400 1
Nr. de unit ăți îl determinăm după formula:
n= E calc / Ereal (2.26)
n=124,64 / 400 = 0,312 buc = 1
Calculare a suprafeței utile și totale a S ecției Bucate reci
Pentru calcularea suprafeței utile, trebuie să introducem utilajul selectat în următorul tabe l,
după care vom calcula suprafața totală.
Tabelul 2.26. Determinarea suprafeței utile
Denumirea
utilajului Marca utilajului Dimensiunile, mm Nr de
utilaje F unei unități
de utilaj, m2 Fut ,
m2 L l H
Masă de lucru C-2A 1000 800 900 2 0,8 1,6
Masă cu cuvă
de spalat C-7АЛ 1500 750 900 1 1,125 1,125
Masa cu secție
frigorifică СОЭСМ -2 1680 840 860 1 1,41 1,41
Cuvă de spălat BM-1Б 650 650 900 1 0,43 0,43
Stelaj СЖ-1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lavuar – 500 420 210 1 0,20 0,20
Dulap frigorific ШХ – 0,71 800 800 2000 1 0,64 0,64
Total 6,205
Conform datelor obținute calculăm suprafața totală a Secției Bucate reci, conform formulei:
Ftot= F ut / β (2.27)
β – coeficient de utiliz are a suprafeței (β=0,35 ).
Astfel, avem că:
Ftot = 6,035 / 0,35 = 13,5 m2
2.7. C alcule tehnologice pentru Secția B ucate calde
2.7.1. Caracteristi ca generală a Bucătăriei calde
Secția Bucate calde este destinată pentru prelucarea termică a produselor, fiind o operație
principală de pregătire a bucatelor. Deaceea, în secție se amenajează două linii tehnologice principale:
pregătirea supelor ;
pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor, garniturilor, bucate de felul doi.
În secția Bucate calde sînt tratate practic bucatele din toate secțiile de prelucrare a
bucatelor.
33 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secția bucate calde se
organizează în modul următor:
Locul de pregătire a supelor constă din două etape:
– pregătirea bulioanelor;
– și pregătirea supelor propriu – zise.
Pentru efectuarea acestor operații se prevăd locuri de mu ncă: pentru pregătirea produselor la
prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu -zise.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile și garniturilor se prevăd:
– locuri de muncă pentru pregătirea produselor supuse prel ucrării termice;
– pentru prelucrarea termică a produselor;
– pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.
Secția de finisare Bucate calde se amplasează astfel, încît s ă se asigure comunicarea comodă
între secții și sălile de comerț .
Cerințele sanitaro -igienice față de aceste secții sunt deosebite, deoarece aici se finisează
procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului.
Se interzice intersecția fluxurilor de materie primă, semipreparate și vesela folosită prin aceste
secții.
Proiectând secția bucate calde trebuie să luăm în vedere modul de amplasare a secțiilor de
producere ți a depozitelor ca să se efectuieze un proces tehnologic continuu și corect. Un factor
important este și amlasarea astfel ca secția să fie dotată cu lumuina naturală și să fie organizat
ventilarea și ciclul de canalizare și de aprovizionare cu apă a secției.
2.7.2. Elaborarea programului de lucru a Secției Bucate calde
Din programul de producere a UAP alegem toate preparatele lichid e, bucatele calde de bază,
sosurile, garniturile, băuturile calde și alcătuim programul de lucru al întreprinderii.
34 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.27. Programul de lucru a Secției Bucate calde pe data de 1 6.09.17
Numărul rețetei Denumirea preparatului Gramaj pentru 1
porție , g Nr. de
porții
Băuturi calde
716 Cafea neagră naturală 100 10
723 Cafea neagră cu lămâie și coniac 100/7/25 10
www.csid.ro Cafea orientală 100/15 10
www.csid.ro American o 100 10
www.csid.ro Cafea ca la Viena 150 10
www.csid.ro Mocha 60 10
www.csid.ro Ciocolată fierbinte 150 10
Ceai cu fructe (în asortiment ) 200 10
Ceai din ierburi ( în asortiment) 200 10
Bucate dulci
658 Jeleu din fructe citrice 100 14
664 Jeleu din lapte 100 15
667 Muss de fructe citrice (în
asortiment) 150 10
683 Cremă de ciocolată /vanilie/cacao 100 10
Gustări reci
www.moldovenii.md Castraveți umpluți cu carne de
găină 100 112
Supe
15* Zeamă 350 16
217 Supă moldovenească din legume 500/2 15
207 Ocroșcă de var ă 300 15
Bucate de bază
363 Pește copt în sos cu ciuperci 170 60
http://www .bucataras .ro Macrou la gr ătar 200 60
412 Frigărui din bovină, porcină 235 64
www .bucataras .ro Legume la grătar 200 25
233 Ragu din l egume 255 25
23* Ghiveci din legume 200 24
63* Mămăligă cu unt,scrob,brânză și
smântână 285 110
2.7.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor pe ore
Graficului de realizare a bucatelor pe ore este elaborat în conformitate cu graficul de
comp letare a sălii de comerț în orele de lucr u și programul de lucru pentru Secția B ucate calde .
Calcule se efectuează analogic Secției Bucate reci.
Calculele efectuate le introducem în următorul tabel:
35 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.28. Graficul de realizare a bucatelor în Secția B ucate calde
Denumirea
preparatului Nr.
de
buc Orele de comercializare
1000-
1100 1100-
1200 1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1700-
1800 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200
Coeficient K
0,06 0,08 0,18 0,19 0,18 0,1 0,02 0,04 0,06 0,06 0,04
Cafea neagră
naturală 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Cafea neagră cu
lămâie și coniac 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Cafea orientală 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Americano 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Cafea ca la
Viena 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Mocha 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Ciocolată
fierbinte 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Ceai cu fructe (în
asortiment ) 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Ceai din ierburi
(în asortiment) 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Mors roșu din
coacăze 30 2 2 5 6 5 3 1 1 2 2 1
Jeleu din fr ucte
citrice 14 1 1 2 2 3 1 0 1 1 1 1
Jeleu din lapte 15 1 1 2 3 3 1 0 1 1 1 1
Muss de fructe
citrice 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Cremă de
ciocolată
/vanilie/cacao 10 1 1 2 2 2 1 0 0 1 0 0
Castraveți
umpluți cu carne
de găină 112 7 9 20 21 20 11 2 4 7 7 4
Zeamă 16 1 1 2 3 3 2 0 1 1 1 1
Supă
moldovenească
din legume 15 1 1 2 3 3 1 0 1 1 1 1
Ocroșcă de var ă 15 1 1 2 3 3 1 0 1 1 1 1
Pește copt în sos
cu ciuperci 60 4 5 11 11 11 6 1 2 3 4 2
Macrou la gr ătar 60 4 5 11 11 11 6 1 2 3 4 2
Frigărui din
bovină, porcină 64 4 6 11 12 12 6 1 2 4 4 2
Legume la grătar 25 1 3 4 4 4 4 1 1 1 1 1
Ragu din legume 25 1 3 4 4 4 4 1 1 1 1 1
Ghiveci din
legume 24 1 2 4 4 4 4 1 1 1 1 1
Mămăligă cu unt,
scrob, brânză și
smântână 110 7 9 20 20 20 10 2 4 7 7 4
36 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
2.7.4. Calcularea numărului de lucrători. Graficul de lucru al lucrătorilor
În această secție, indicatorul principal în determinarea nr de lucrători este coeficientul de
complexitate de preparare a bucatelor.
Calcularea numărului de lucrători a bucătăriei calde se efectuează analogic Secției Bucate reci.
Calculele se vor introduce în tabelul de mai jos:
Tabelul 2.29. Calculul numărului de lucrători permanenți
Denumirea preparatului Nr. de
bucate, n Coeficientul de
complexitate, k Nr. de
lucrători, N 1
Cafea ne agră naturală 10 0,2 0,007
Cafea neagră cu lămâie și coniac 10 0,2 0,007
Cafea orientală 10 0,2 0,007
Americano 10 0,2 0,007
Cafea ca la Viena 10 0,2 0,007
Mocha 10 0,2 0,007
Ciocolată fierbinte 10 0,2 0,007
Ceai cu fructe (în asortiment) 10 0,2 0,007
Ceai din ierburi (în asortiment) 10 0,2 0,007
Mors roșu din coacăze 30 0,2 0,024
Jeleu din fructe citrice 14 0,3 0,017
Jeleu din lapte 15 0,3 0,018
Muss de fructe citrice 10 0,4 0,016
Cremă de ciocolată /vanilie/cacao 10 0,4 0,016
Castra veți umpluți cu carne de găină 112 0,6 0,27
Zeamă 16 0,6 0,038
Supă moldovenească din legume 15 0,8 0,048
Ocroșcă de var ă 15 0,6 0,036
Pește copt în sos cu ciuperci 60 0,8 0,19
Macrou la gr ătar 60 0,8 0,19
Frigărui din bovină, porcină 64 1,1 0,28
Legume la gratar 25 0,9 0,089
Ragu din legume 25 0,8 0,079
Ghiveci din legume 24 0,6 0,057
Mămăligă cu unt,scrob,brânză și
smântână 110 0,5 0,22
Total 1,651
După determinarea nr de lucrători activi, calculăm nr total de lucrători, conform formule i 2.10
N2= 1,651 * 1,32 = 2,17 = 3 lucrători
Alcătuim graficul de ieșire la lucru al lucrătorilor:
37 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Fig. 2 .2. Graficul de ieșire la lucru al lucrătorilor
2.7.5. Calcularea și alegerea utilajului
Calcularea și aleger ea utilajului termic
În Secția B ucate calde se instalează următorul utilaj termic:
– cazane;
– plite electrice;
– tigăi electrice;
– cuptoare electrice;
– fierbătoare.
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor
Calcularea și alegerea cazanel or pentru fierberea supelor se efectuează după formula [21]:
Vc = ( Q 1 · ( 1 +W ) + Q 2 ) / K (2.28)
Q1- cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pește, pentru n porții), kg;
Q2 – cantitatea legumelor pentru prepararea bulionului pentru n porții de preparat dat, kg;
W – cantitatea de apă pentru l kg de produs de bază, gm3;
K – coeficient de umplere a cazanelor, 0,85.
Toate datele și calculele efectuate l e introducem în următorul tabel:
Tabelul 2.30. Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor
Denumirea
supei Cantitatea
produsului
pentru o porție , g Canti tatea
produsului
pentru n por. , kg K Cantit.
de apă
pentru
1 kg de
produs Volumul
cazan ului Volumul
cazan
ales
Q1 Q2 Q1 Q2
Zeamă 64,75 97,3 0,971 1,46 0,85 0,7 3,66 4
Supă
moldovenească
din legume 135,8 102,9 2,037 1,544 0,85 1,1 6,85 8
Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se realizează conform formulelor:
Vc = n · V 1 / K (2.29) 9.00100011001200 13001400 1500 1600170018001900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) N2
III
II
I
38 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
n – numărul de porții de supă , sos care se realizează în perioada dată;
V1 – cantitatea de sos / supă pentru o porție , kg.
Toate datele și calculele efectuate le introducem în următorul tabel:
Tabelul 2.31. Calcularea și alegerea ca zanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Denumirea
preparatului Cantitatea pentru o
porție, kg Nr. de porții pe zi K Volumul
cazanului
Zeamă 0,350 16 0,85 6,18
Supă moldovenească din
legume 0,350 15 0,85 6,18
Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază
Pentru băuturi calde
Vc = 0,2 · n (2.30)
0,2 – volumul unei porții de băutura caldă;
n – numărul de porții ce se com ercializează într -o oră de vârf.
Vc = 0,2 * 38,38 = 7,676 l
Conform calculelor efectuate alegem Ceain ic Polaris pentru ceai și ibric pentru cafea.
Pentru produsele car e-și măresc volumul la fierbere calcul ăm după formula [21]:
Vc = ( V prod + V H2O) / K (2.31)
VH2O – volumul apei nece sar pentru fierberea produsului;
K – coeficient de umplere a cazanului;
V prod – volumul p rodusului ce necesită fierberea.
V prod = Q / γ = n · q / γ (2.32)
Q – cantitatea de produs pentru n porții, kg;
n – numărul de porții;
q – cantitatea pentru o porție, kg;
γ – volumul ocupat de 1 kg de produs.
Calculele efectuate le introducem în următorul tabel:
Tabelul 2.32. Calcularea volumului cazanelor pentr u fierbere a produselor ce -și măresc
volumul
Denumirea
preparatului Nr. de
porții Cantit.
pentru o
porție,
kg Volumul
ocupat
de 1kg
de
produs,
dm3 Coef. de
umplere
a cazan. Volumul
prod. ce
necesită
fierberea
dm3 Volumul
apei
neces ar
pentru
fierberea
prod. dm3 Volum ul
cazanul
ui dm3
Mămăliga 40 0,15 0,81 0,85 7,4 4,5 14,0
39 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Pentru produsele ce nu -și măresc volumul la fierbere , calcul ăm după formula :
Vc = ( 1,15 · V prod ) / K (2.33)
V prod = Q / γ = n · q / γ (2.34)
n – numărul de porții pentru 2 -3 ore de realizare;
q – cantitatea pentru o porție ,kg;
γ – volumul ocup at de 1kg de produs;
1,15 – coeficient ce ia în considerație acoperirea produsului cu apă;
K – coeficient de umplere a cazanului, 0,85.
Calculele efectuate le introducem în următorul tabel:
Tebelul 2.33. Calcularea volumului cazanelor pentr u fierberea pr oduselor ce nu -și
măresc volumul
Denumirea
preparatului Nr. de
porții
pe zi Cantitatea
pentru o
porție, kg Volumul
ocupat de
1kg de
produs,
dm3 Coeficient
de
umplere a
cazanului Volumul
produsului
ce necesită
fierberea,
dm3 Volumul
cazanului
dm3
Ocroșcă d e var ă
(legume) 15 0,175 0,65 0,85 4,03 5,5
Castraveți umpluți
cu carne de găină
(carne de găina) 61 0,1 0,6 0,85 10,16 13,8
Pentru produsele înăbușite :
Vc = V prod / K = n · q / K (2.37)
Calculele efectuate le introducem în următorul tabel:
Tebelul 2.34. Calcularea volumului cazanelor pentr u produsele înăbușite
Denumirea preparatului Nr. de
porții pe zi Cantitatea pentru
o porție, kg K Volumul
cazanului, dm3
Ragu din legume 12 0,350 0,85 4,9
Ghiveci din legume 12 0,250 0,85 3,5
Calcularea și alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea și prăjirea bucatelor în cantități mici.
Suprafața plitei folosite la prepararea preparatul ui dat se determină din formula [21]:
Fp=nv* f / φ (2.38)
nv – numărul de veselă (cratițe, tigăi, necesare pentru prepararea bucatelor p entru 2 ore –
preparate fierte, 1 oră – prăjire);
40 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
f – suprafața ocupată de o unitate de veselă (cratiță, tigaie), ([22] anexa 23 p.185 );
φ – rotația suprafeței plitei, φ = 60/t;
t – durata trat ării termice a produsului, min. ([22], anexa 22).
nv=np*q/(1000*ρ*V ves*K) (2.39)
nv – numărul veselei necesare pentru 2 ore;
np – numărul de porții pentru 2 ore de lucru;
ρ – densitatea produsului, kg/dm3; ([19]anexa 10, pag. 231, [22], Anexa 20);
q – masa unei porții, g;
Vves – capacitatea veselei, dm3.
Calculele efectuate le introducem în următorul tabel:
Tabelul 2.35. Calcularea și alegerea plitelor electrice
F tot = 1,3 · 0,375 = 0,488 m2
Alegem utilajul necesar:
Tabelul 2.36. Alegerea plitelor electrice
Calcularea și alegerea tigăilor electrice
Pentru preparate porționate, suprafața tigăii electrice se calculează după formula [21]:
Fcalc =1,1 · n · f / φ (2.40)
n – numărul de porții ce necesită prăjite într -o oră de vârf, buc;
f- suprafața ocupată de o unitate de produs; anexa
φ – rotația tigăii în ora dată, φ = 60 / t;
1,1 – coefici entul ce ia în considerație suprafața liberă a tigăii la prăjirea preparatelor. Denumirea
preparatului Nr. de porții
pe 2 ore Capac.
vesele ,
dm3 Denumirea
veselei nv, nr
veselei
f, m2 φ t Suprafața plitei,
F, m2
Zeamă 6 7 Cratiță 1 0,033 1,33 45 0,025
Supă
moldoveneas
că din
legume 6 7 Cratiță 1 0,033 1,2 50 0,028
Ocroșcă de
vară 6 7 Cratiță 1 0,047 1,2 50 0,039
Ghiveci din
legume 8 8 Cratiță 1 0,032 2,0 30 0,019
Mămăligă 40 15 Cratiță 3 0,063 1,71 35 0,037
Total 0,375
Denumirea utilajului
nemecanic Marca Dimensiunile , mm Nr. de utilaje
L l H
Plită electrică ПЭСМ -4 840 840 860 2
41 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Calculele le introducem în următorul tabel:
Tabelul 2.37. Calcularea tigăilor electrice
Denumirea preparatului n, porții la
ora de vârf f, m2 tc, min φ, ore Fcalc, m2
Ragu d in legume 6 0,02 15 4 0,033
Total 0,033
Alegem utilajul necesar:
Tabelul 2.38. Alegerea tigăilor electrice
Calcularea și ale gerea cuptoarelor electrice
Calculele se efectuează după formulele [21]:
Q necesar = q · a · ρ · 60 / tc (2.41)
q – gramajul unei unități de produs, kg;
ρ – numărul de tave introduse concomitent în dulap, unit.;
a – numărul de produse aranjate pe o tavă, unit.;
tc – durata unui ciclu de tratare termică, min.
Apoi determinăm timpul necesar coacerii fiecărui preparat, după formula [21]:
t = q · n / Q (2.42)
q – gramajul unei unități de preparat, kg;
n – numărul de porții de preparat de un fel, comercializat pe o zi, unit.;
Q – productivitatea nec esară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/oră.
Apoi determin ăm numărul de cuptoare necesare [21]
C = t / ( 0,8 · x) (2.43)
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
x – durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului.
Calculele le introducem în următorul tabel:
Denumirea utilajului
nemecanic Marca Dimensiunile ,mm Nr de utilaje
L l H
Tigaie electrică СЭ-0,22-01 500 800 850 1
42 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.39. Calcularea și alegerea cuptoarelor electrice
Denumire a preparatului n, nr de
porții pe zi q, kg
gramajul
unei porții a,
unități ρ
unități tc,
min. Q
neces
kg/oră t, ore
Pește copt în sos cu ciuperci 38 170 4 6 45 5,44 1,19
Alegem utilajul necesar:
Tabelul 2.40. Alegerea cuptorului electric
Calcularea și alegerea fierbătorului
Fierbătorul de apă se folosește pentru obținerea apei clocotite la prepararea băuturilor calde,
garniturilor din crupe, supelor ș. a.
Pentru determinarea productivității necesare și a numărului de fierbătoare este necesar:
Calcularea cantității necesare de apă clocotită pentru prepararea bucatelor într -o oră de vârf.
Se calculează după graficul de comerciali zare al bucatelor și băuturilor.
Q neces = W1p · nov (2.44)
W lp – apă pentru o porție, 1;
nov – numărul de bucate în ora de vârf.
După catalog se alege un fierbător, productivitatea căruia s -ar potrivi cu cea necesară, iar apoi
se determină timpul real de funcționare a fierbătorului după formula [21]:
t real = W neces / Qreal (2.45)
W neces – volumul de apă necesar pentru un schimb;
Qreal – capacitatea reală a fierbătorului ale s, l/oră.
Coeficientul de utilizare a fierbătorului:
η = t real / T (2.46)
Numărul de fierbătoare:
C = η / η conv (2.47)
Calculele le introducem în tabelul următor:
Denumirea util ajului
nemecanic Marca Dimensiunile ,mm Nr de utilaje
L l H
Cuptor electric ШПЭСМ -3 1200 1040 1630 1
43 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 2.41. Calcularea și alegerea fierbătorului
Denu mirea
preparatului q, kg nov,
buc. nzi,
buc. W1p, 1 Q neces,
l/oră Qreal,
l/oră Wzi, l treal,
ore η C,
unit
Mors roșu din
coacăze 0,150 6 30 0,200 1,2 50 6,0 0,12 0,03 0,075
Jeleu din fructe
citrice 0,100 4 15 0,079 0,316 50 1,19 0,104 0,014 0,047
Jeleu din lapte 0,100 3 12 0,023 0,067 50 0,28 0,06 0,008 0,027
Supă
moldovenească
din legume 0,350 4 15 0,385 1,54 50 5,78 0,12 0,017 0,043
Zeamă 0,350 5 18 0,298 1,49 50 5,37 0,11 0,016 0,04
Conform datelor obținute, alegem fierbătorul necesar :
Tabelul 2.42. Alegerea fierbătorului electric
Alegerea utilajului nemecanic
Determinăm lungimea totală a meselor:
L=2 * 1, 25= 2,5 m
Determ inăm nr total de mese necesare:
n= 2,5 / 1,25 m = 2 mese de lucru
Tabelul 2.43. Utilajul nemecanic necesar
Pentru sectorul de pregătire c ărnii și peștelui ad ăugăm masă cu cuvă С-7AЛ cu dimensiunile
1500x750x900 mm, masă pentru curățirea peștelui СПР (1500x750x900 mm), stelaj СЖ-1
(1500x800x2000 mm).
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
În Secția B ucate calde se instalează un frigider pentru păstrarea untu lui, margarinei, smântânei,
ouălor, maionezei, verdeței etc.
Pentru calcularea și aleger ea frigiderului se determină cantitat ea produselor ce necesită
temperaturi joase la păstrare, care se calculează după formula:
Enec = Σ (G/λ ) (2.48)
λ – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, λ=0,7-0,8
G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare, Denumirea utilajului
nemecanic Marca Dimensiunile ,mm Nr de utilaje
L l H
Fierbător electric КНЭ -50 477 303 702 1
Denumirea utilajului
nemecanic Marca Dimensiunile , mm Nr. de
utilaje L l H
Masă de lucru (de producere) C-2 1500 750 900 2
Masă cu cuvă de spă lat C-7АЛ 1500 750 900 1
Stelaj СЖ-1 1500 800 2000 1
Lavuar – 500 420 210 1
44 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
G = qp · n / 1000 (2.49)
qp – masa produsul ui pentru o porție, g;
n – numărul de porții pe zi, unități.
N = E necesar / Ereal (2.50)
N – numărul de unități de frigider;
Enecesar – capaci tatea necesară;
Ereal – capacitatea reală a frigiderului
Tabelul 2.4 4. Utilajul frigorific necesar
Calcularea suprafeței utile și to tale a Secției Bucate calde
Pentru calcularea suprafeței utile, trebuie sa introducem utilajul selectat în următorul tabel,
după care vom calcula suprafața totală.
Tabelul 2.46. Determinarea suprafeței utile
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiu nile, mm Nr de
utilaje F unei unități
de utilaj, m2 Fut , m2
L l H
Plită electrică ПЭСМ -4 840 840 860 2 0,71 1,42
Tigaie electrică СЭ-0,22-01 500 800 850 1 0.4 0.4
Cuptor electric ШПЭСМ -3 1200 1040 1630 1 1,25 1,25
Fierbător electric КНЭ -50 477 303 702 1 0,145 1,145
Grătar ГЭ-2 870 760 1850 1 0,66 0,66
Masă de lucru C-2 1500 750 900 2 1,125 2,25
Masă cu cuvă C-7АЛ 1500 750 900 2 1,125 2,25
Masă pentru
curățirea peștelui СПР 1500 750 900 1 1,125 1,125
Stelaj СЖ-1 1500 800 2000 2 1,2 2,4
Lavuar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Dulap frigorific ШХ – 0,71 800 800 2000 1 0,64 0,64
Total 13,75
Conform datelor obținu te calculăm suprafața totală a Secției Bucate calde :
Ftot = 13,75 / 0,4 =34,4 m2
Comparăm datele obținute cu cele din SNiP.
Denumirea utilajului
nemecanic Marca Dimensiunile ,mm Nr de
utilaje L l H
Dulap frigorific ШХ – 0,71 800 800 2000 1
45 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
2.8. Calcule tehnologice pentru secția de spălat vesela din sală
Determinarea numărului de lucrători
Un lucrător poate spăla în 7 ore vesela în care s -a realizat 1000 porții.
Cunoscînd N buc zi, determinăm numărul de lucrători [19]:
N1 = N buc.zi / 1000 (2.52)
N1 = 918/ 1000 = 0 ,918 =1 pers.
Determinăm numărul total de lucrători și întoc mim graficul de ieșire la lucru :
N2 = 1,32 * N 1 (2.53)
N2 =1,32* 0,918 = 1,21 lucrători
Fig. 2 .3. Graficul de eșire la lucru a lucrătorilor
Calcularea mașinii de spălat vesela
Calculele se efectue ază după productivitatea necesară a mașinii de spălat , care corespunde
cantității numărului de farfurii spălate într -o oră de vîrf :
Qnec= n*Nmax*1, 3 (2.54)
n – norma de veselă pentru 1 persoană (depinde de tipul și categoria unității de alimentație
publică, pentru cafenea 4 );
Nmax – numărul de c onsumatori în ora de vârf (90 persoane);
1,3 – coeficient de recalculare , pentru vesela care este spălată în mașină .
Determinăm cantitatea de veselă spălată în decursul zilei, după formula [19]:
Z=1,3*n*N (2.55)
Z – cantitatea de veselă , spălată în decursul zilei ;
N – numărul de consumatori în decursul zilei.
Determinăm timpul de lucru a mașinii, după formula:
t=𝐙
𝐐𝐫𝐞𝐚𝐥 (2.56)
Qreal – productivitatea ma șinii selectate , unitate veselă h.
Determinăm randamentul mașinii de spălat conform formulei:
η= t/ T *100 % (2.57) 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 (ore)
N2
1
46 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Calculele ef ectuate le introducem în tabel.
Tabelul 2.47. Calcularea și alegerea mașinii de spălat
Numărul de
consumatori Norma de
farfurii pentru
un con sum. H,
unit. veselă Cantita tea de veselă ,
supusă spălării , unit. veselă Mașina
selectată Timpul
de lucru ,
h
η N Nmax Z Zmax
459 90 4 2387 1100 MACH
MS9100S 2,17 31
Tabelul 2.48. Alegerea utilajului ne cesar
Denumirea u tilajului Marca Dimensiunile, mm Nr. de
utilaje L l H
Cuvă de spălat BM-1Б 650 650 800 5
Dulap pentru veselă ШП-1 1470 630 2000 1
Mașină de spălat MACH MS9100S 725 830 1490 1
Lavoar LW 500 400 – 1
Masă de producere С – 2А 1000 750 900 1
Masa pentru deșeuri CO-1 1050 630 860 1
Determinarea suprafeței totale a secției
Pentru calcularea suprafeței utile, introducem utilajul selectat în următorul tabel:
Tabelul 2.49. Calcularea suprafeței totale a secției veselă din sală
Denumirea utilajului Marca Dimensiunile Nr de
utilaje F pentru 1
utilaj, m2 Fut ,
m2 L l H
Cuvă de spălat BM-1Б 650 650 800 5 0,42 2,1
Dulap pentru veselă ШП-1 1470 630 2000 1 0,92 0,92
Mașină de spălat BOSH 800 800 900 1 0,64 0,64
Lavoar LW 500 400 – 1 0,2 0,2
Masă de producere С – 2А 1000 750 900 1 0,75 0,75
Masă pentru deșeuri CO-1 1050 630 860 1 0,66 0,66
Total 5,27
Conform datelor obț inute calculăm suprafața totală:
Ftot = 5,27 / 0,35 = 15,1 m2
Comparăm datele obținute cu cele din SNiP.
2.9. C alcule tehnologice pentru secția de spălat vesela din bucătărie
Determinarea numărului de lucrători
Calcu lăm numărul de lucrători :
N1 = 918 / 1000 = 0,918 =1 pers.
Determinăm numărul total de lucrători și întocmim graficul de ieșire la lucru a l lucrătorilor:
N2 =1,32* 0,918 = 1,21 lucrători
47 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Fig. 2.4. Graficul de eșire la lucru a lucrătorilor
Calcularea utilajului necesar si determinarea suprafeței totale a secției
Tabelul 2. 50. Calcularea utilajului și suprafața to tală secției de spălat vesela din
bucătărie
Denumirea utilajului Marca Dimensiunile , mm Nr de
utilaje F pentru 1
utilaj, m2 Fut , m2
L l H
Cuvă de spălat BM-1A 800 800 900 2 0,64 1,28
Stelaj СЖ-1 1500 800 2000 1 1,2 1,2
Total 2,48
Conform datelor obți nute, calculăm suprafața totală:
Ftot = 2,48 / 0,35 =7,08 m2
900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 (ore)
N2
I
48 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
CAPITOLUL III . ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII
Organizarea lucrului în secție
Preparatele și gustările reci ocupă un loc important în meniul întreprinderii. Da torită lor
obținem un sortiment bogat de preparate care au efecte benefice asupra digestiei și promovează
aborbția completă a preparatelor de bază și preparatelor lichide în organism.
Bucătăria rece este una din principalele secții de producere indiferent de tipul și categoria
întreprinderii. Această secție este destinată atât pentru prepararea salatelor, gustărilor și preparatelor
reci, a deserturilor și băuturilor reci cât și pentru finisarea și decorarea acestora. Temperatura optimă
în secție trebuie să fie de 16 ˚C și umeditatea de 40 -60%.
Ea trebuie să fie amplasată în așa mod încât să fie cea mai luminoasă cameră, iar geamurile
trebuie să fie orientate spre nord. Trebuie proiectată astfel, încât să fie respectată vecinătatea cu
celelalte secții și fl uxurile tehnologice existente.
O atenție deosebită trebuie acordată faptului că în secția dată, practic toate produsele intră în
contact cu mâinele bucătarului, dar nu sunt supuse tratamentelor termice, deaceea există câteva
cerințe obligatorii care treb uie îndeplinite de către lucrătorii secției și anume:
Respectarea sanitărie și igienei atât a locului de muncă și a inventarului utilizat cât și
cea personală;
Respectarea condițiilor de păstrare a semifabricatelor;
Delimitarea locurilor de muncă destinate pentru tăierea legumelor fierte și crude;
Delimitarea locurilor de muncă destinate pentru tăierea produselor gastronomice, carne
și pește.
Preparatele și gustările reci se pregătesc în cantități mici, deoarece conform cerințelor de
calitate ele nu pot fi păstrate mai mult de o oră.
Conform documentelor normative, locurile de muncă în secție trebuie să fie delimitate între
ele cu respectarea strictă a fluxurilor tehnologice, astfel încât să asigure organizarea producerii la cel
mai înalt nivel, să nu creez e confuzii și incomodități pentru lucrători.
Linia de producere în secție se amenajează cu locuri de muncă separate:
pentru tăierea legumelor crude și fierte;
pentru pregătirea salatelor;
pentru prelucrarea și pregătirea preparatelor reci din pește și pr oduse gastronomice;
pentru porționarea și finisarea preparatelor.
Locul de muncă pentru tăierea legumelor crude și fierte reprezintă spațiul unde se vor efectua
operațiile de obținere a semipreparatelor. Locul va fi dotat cu masă cu cuvă, tocatoare marcat e LF –
49 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
pentru legume fierte, LC – legume crude, cuțite de diferite mărimi și un robot universal care va ușura
munca bucătarilor.
Locul de muncă pentru pregătirea salatelor va fi amplasat nemijlocit lângă locul de tăiere a
legumelor, deoarece trebuie respecat at fluxul tehnologic. Acest spațiu va fi dotat cu masă de
producere, ustensile corespunzătoare, boluri de capaciate medie unde vor fi amestecate ingredientele
necesare preparării salatelor.
Locul destinat pentru prelucrarea și pregătirea preparatelor din p ește va fi dotat cu masă de
producere,cuvă de spălat, tocătoare marcate PC – pește crud, cuțite speciale penru tăiere și ustensile de
bucătărie.
Pentru finisarea preparatelor, locul de muncă va fi amplasat lângă fereastra de distribuție a
preparatelor. Loc ul de muncă va fi dotat cu masă de lucru, ustensile și utilaje de bucătărie ca:
diferite cuțite;
truse de instrumente tăietoare pentru tăierea decorativă a legumelor și fructelor;
răzătoare;
forme pentru decuparea legumelor.
Bucătăria rece deasemenea în mod obligator trebuie să fie dotată cu cameră sau dulap
frigorific, în dependență de capacitatea întreprinderii și stelaje pentru păstrare.
La servire, temperatura alimentelor reci trebuie să fie sub 4°C.
Pe lângă toate acestea, avem nevoie și de un pers onal calificat care să respecte cu strictețe
toate cerințele igienico – sanitare și consecutivitatea etapelor proceselor tehnologice de obținere a
preparatelor.
Shema organizării procesului tehnologic în secția Bucate reci se întocmește cu scopul de a
pune în evidență și de a arăta schematic cum are loc organizarea procesului tehnologic, de a indica
locurile de muncă și dotarea lor tehnică.
50 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Locuri de muncă Operații tehnologice Echipame nte
Fig. 3.1 . Schema organi zării procesului tehnologic în S ecția Bucate reci
Exemple f ișelor tehnologice a bucatelor reci
Fișă tehnologică nr. 1
Denumirea preparatului: Mors roșu din coacăze
Denumirea materiei prime Cantitatea
Brutto (g) Netto(g)
Coacăze roșii 45 38
Zahăr 15 15
Apă 152 152
Tehnologia preparării
Boabele alese de coacăză roșie, spălate bine, se pun într – un castron și se zdrobesc ușor. După
aceasta se trec printr – o sită și se freacă bine. Partea consistentă se trece în alt vas, d e preferință într -o
cratiță și se adaugă cantitatea necesară de apă. Se aduce la fierbere timp de 5 min. Se acoperă cu un Pregătirea
salatelor
pregătirea
preparatelor reci
din pește și
produse
gastronomice
porționarea și
finisarea
preparatelor Curățare
Tăiere
Amestecare
Condimentare -masă cu cuvă
-ustensile
-veselă (boluri)
Curățare
Tăiere
Pregătire -cuvă de spălat
-masă de producere
-ustensile de bucătărie
Porționare
Decorare Pregătirea băuturilor Amestecare
Batere
Spumare
-Masă de lucru
-trusă de instrumente
-stelaj -Veselă
-robot universal
51 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
capac și se obține fiertura timp de 20 – 25 min. Apoi se filtrează și se amestecă cu sucul extras
preventiv. Se adaugă zahărul și se a mestecă pînă la dizolvare.
Caracteristici de calitate
Aspect: limpede, omogenizat;
Culoare: roșie, caracteristică ingredientelor utilizate;
Gust și miros: plăcut, dulciu, corespunzător ingredientelor utilizate;
Gramaj: 150 ml;
Termen de valabilitate: 1 zi.
Fișă tehnologică nr.2
Denumirea preparatului: Shake de banană cu cafea
Denumirea materiei prime Cantitatea
Brutto (g) Netto(g)
Cafea tare 20 20
Lapte 150 150
Banane 70 70
Tehnologia preparării
Decojim banane le si le tăiem felii.
Combinăm lapt ele cu cafeaua și bananele. Amestecăm toate ingredientele într -un vas până la
obținerea unei paste subțiri.
Se lasă la rece amestecul obținut pentru o jumate de oră înainte de a fi servit. La servire se
adaugă cîteva cuburi de gheață.
Caracteristici de calitate
Aspect: cremos, bine omogenizat, fără aglomerări;
Culoare: cafenie, caracteristic ingredientelor utilizate;
Gust și miros: plăcut dulciu, predomină mirosul și gustul
cafelei și bananelor, caracteristic ingredientelor utilizate, fără miros și
gust străin;
Gramaj: 200 ml.
52 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Fișă tehnologică nr. 3
Denumirea preparatului: Lalele din roșii umplute cu brânză
Denumirea materiei prime Cantitatea
Brutto (g) Netto(g)
Roșii 135 130
Ceapă verde 15 15
Castraveți 15 15
Brânză 35 35
Mărar 1 1
Sare, piper 1 1
Tehnologia preparării
Răzuim foarte fin castraveții. Amestecăm brânza, castraveții răzuiți, mărarul tocat și
condimentele pentru a forma o cremă fină și
aromată.
Pregătim roșiile: cu un cuțit foarte ascuțit
facem o incizie în formă de cruc e în virful fiecărei
roșii, în așa mod încât să putem să scoatem miezul.
Cu o linguriță scoatem miezul și sîmburii, avînd
grijă să nu stricăm forma roșiilor.
În capătul opus, unde a fost codița roșiei,
facem o gaură mică în care să încapă un fir de ceapă v erde. Înfigem în fiecare roșie câte un fir de
ceapă, folosind o scobitoare, în așa mod încât să aibă forma unei tulpini de lalea la final.
Umplem roșiile cu pasta obținută, după care le aranjăm pe platoul de servire, legându -le cu un
fir de ceapă ca un bu chet de lalele.
53 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
CAPITOLUL IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
4.1. Generalități
Standardizarea – acțiunea de elaborare a unor documente organizate în scopul reglementării
tehnice a problemelor care se pun în mod repetat în activitatea economică și îndeosebi în domeniul
producției prin adaptarea acelor soluții care în condiții de producție ale domeniului economic
conciliază cerințele economice optime.
Calitatea produselor este difinită prin totalitatea însușirilor concrete și a caracte risticilor care
determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create. La evaluarea calității se ia în
vedere și eficiența economică a produsului dat. Calitatea unui produs alimentar este definită de
următoarele însușiri:
– organoleptice;
– fizico – chimice;
– microbiologice;
– starea produsului alimentar din punc t de vedere igienico – sanitar.
Calitatea este determinată de:
– parametrii tehnici;
– parametrii economici;
– parametrii estetici ( culoare, formă ).
Calitatea este determinată de o serie de f actori care acționează în sfera de producție:
– proiectarea – are un rol hotărîtor în prevenirea defectelor în economisirea resurselor;
– materiale:
– materie primă și materiale – acest factor are un rol determinant deoarece calitatea
materiei prime influențează proprietățile produsului finit;
– procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de interacțiuni pe baza unui proiect sau
rețetei de fabricație. El are un rol hotărîtor prin calitatea utilajului, prin modul de organizare a
fluxului tehnologic și respectarea disci plinei tehnologice.
Calitatea utilajului exprimată prin caracteristici tehnice, economice și igieno – sanitare;
factorul uman – reprezintă o importanță prin gradul de specializare profesională, dar
depinde și de educație;
ambalarea – metoda de protejare a produsului din punct de vedere economic,
ambalajul este o marfa, din punct de vedere tehnic, ambalajul este alcătuit dintr -unansamblu de
materiale care -i conferă un rol triplu:
a. de păstrare – conservare a calității și cantității produsului;
b. de transp ortare – manipulare ;
54 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
c. mijloc de promovare a vînzării.
Conform Hotărîrii de Guvern nr. 1209 din 08.11.2007, din fiecare lot de produse culinare
preparate, se va recolta cîte o probă de cel puțin 150 g din fiecare articol. Proba va fi plasată într -un
recipient steril și păstrată între 0 C˚ și +4 C˚ pentru operioadă de cel puțin 3 zile. Aceste probe vor fi
valabile pentru investigații în cazul suspecției de toxiinfecție alimentară sau alte afecțiuni de origine
alimentară.
În scopul prevenirii toxiinfecțiil or alimentare și a altor boli de origine alimentară prin
nerespectarea regulilor sanitare, specialiștii Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătății Publice și
ai Agenției Naționale pentru Siguranța Alimentelor vor recolta, periodic, din unități probe d e produse
alimentare, teste de salubritate de pe suprafețele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mîini și
de pe vestimentația de lucru a personalului care manipulează produsele culinare și din aerul din
încăperile de lucru. Astfel de teste de sal ubritate se vor recolta în caz de suspiciune de contaminare a
produselor alimentare și în cazul toxiinfecțiilor alimentare sau a altor boli de origine alimentară.
Rezultatele analizelor probelor de produse alimentare trebuie să corespundă prevederilor
actelor normative aplicabile, iar a testelor de salubritate – normelor microbiologice din anexa la
prezentele reguli sanitare.
4.2. Planul HACCP
Primul pas pentru implementarea sistemului HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points ) la întreprindere este crearea grupului HACCP. Grupul poate fi format din 1 -2 persoane care
posedă cunoștințe și experiență în tehnologia produselor alimentare, controlul inofensivității acestora,
microbioilogia generală, chimia generală. Grupa poate solicita ajutor din pa rtea experților
independenți, într -u cît aceștia pot oferi informație mai amplă privind riscurile potențial e legate de un
anumit produs.
Al doilea punct este descrierea materiei prime și a preparatelor culinare. Grupul HACCP
descrie materia primă și buca tele preparate. Această descriere include:
1. Denumirea preparatului
2. Ingredientele
3. Indicii biologici, chimici, fizici ai inofensivității produselor
4. Termenul presupus de valabilitate și condițiile de păstrare
Ca exemplu, mai jos este expusă desrierea jeleulu i care se prepară la unitate și se servește pe
loc în calitate de desert.
55 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 4.1. Descrierea preparatului ”Jeleu din fructe citrice ”
Denumirea produsului Jeleu din fructe citrice
Ingrediente Suc de portocale /lămîie /grapefrut , zahăr, agent gela tinizant gelatină
alimentară, acidifiant acid citric.
Caracteristica generală
a preparatului Indicii organoleptici
Aspect exterior Masă omogenă, gelifiată, transparentă în
secțiune, fără bule de aer și spumă, fără
particule nedizolvate.
Forma Preia forma vasului
Culoarea Culoarea specifică fructului aprinsă,
clară.
Aroma și gust Aroma și gustul de fructe citrice
respective
Consistența Bine gelifiată fără eliberare de lichid.
Indicii fizico -chimici
Fracția masică a substanțelor
uscate so lubile, % 15,0 – 65,0
Metoda
reftactometrică
pH nu mai înalt de 4,2
Fracția masică a acidității
titrabile, % 0,7 – 2,5 Metoda titrimetrică
Impurități de origine vegetală Nu se admit
Impurități minerale Nu se admit
Alte impurități Nu se admit
Indicii de inofensivitate [8]
Elemente toxice mg/kg, nu mai
mult de Cupru 0,5
Mercur 0,02
Cadmiu 0,05
Crom 0,5
Micotoxine mg/kg nu mai mult Patulina 0,05
Radionuclizi Bq/kg Cesiu 137 80
Stronțiu 90 70
Indicii microbiologici Microo rganisme
aerobe și
facultativ
anaerobe, CFU/g,
nu mai mult 5×103
Bacterii
coliforme în
0,01g de produs Nu se admit
Microorganisme
patogene,
incluzînd
Salmonella, în
25,0 g de produs Nu se admit
Drojdii, CFU/g,
nu mai mult Nu mai mult de 50
Mucegaiuri
CFU/g, nu mai
mult Nu mai mult de 50
Condiții de păstrare Jeleul se păstrează la temperatura între 0 C˚ și 25 C˚ cu umiditatea relativă a
aerului 75%. Termenul de valabilitate a jeleului – 12 ore.
56 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 4.2. Descrierea materiei prime
Suc d e fructe citrice
Indici organoleptici
Aspect exterior Lichid dens, aproape transparent. Se admite precipitat
Aroma și gustul Specific fructelor citrice . Nu se admite gust și aromă
străină
Culoarea Specifică fructelor citrice . Se admite întunecarea
nesemnificativă.
Capacitatea de dizolvare în apă Totală după amestec fără formarea precipitatului.
Indici fizico -chimici
Fracția masică de precipitat, mg/dm3,
nu mai mult 0,3
Impurități minerale Nu se admit
Impurități de origine vegetală Nu se admit
Alte impurități Nu se admit
Condiții de păstrare Sucurile concentrate sterilizate se păstrează la
temperatura de 0 C˚ -25 C˚ timp de 2 ani
Zahăr tos – GOST 31895 -2012 Zahăr tos . Condiții tehnice
Indici organoleptici
Culoarea Alb curat
Aspectul ext erior Masa omogena friabilă de cristale
Gust și aroma Dulce, fără aroma sau gust străin
Puritatea soluției Soluția de zahăr este transparentă fără precipitat
nesolubilizat, fără impurități mecanice sau de altă
origine
Indici fizico -chimici
Fracția masică de zaharoză, % 99,9
Fracția masică de cenușă, %/ bal, nu
mai mult 0,027/15
Fracția masică de umiditate, % 0,06
Fracția masică de dioxid de sulf,
mg/kg 15
Fracția masică de impurități feroase, % 0,0003
Condiții de păstrare Zahărul se păstreaz ă la temperatura între 20 – 25 C˚, cu
umiditatea relativă 40 -60%
Gelatin ă – GOST 11293 -89 Gelatină . Condiții tehnice
Indici organoleptici
Aspectul exterior Granule, praf, crupe, plastine
Culoarea Galben deschis – galben
Aroma Fără miros strain
Gustul Insipid, fad
Indici fizico -chimici
Mărimea particulelor, mm 5-10
Fracția masică aparticulelor mici, % 30
Durata de dizolvare, min 25
Fracția masică de umiditate, % 16
pH al soluției cu fracția masică de 1 % 5-7
Fracția masică de cenușă, % 2,0
57 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 4.2. (continuare)
Duritatea jeleului cu fracția masică de
gelatină 10 %, N 7-13
Transparența soluției cu fracția masică
de gelatină 5%, % 25-50
Impurități, % Nu se admit
Microorganisme aerobe și facultativ
anaerobe, CFU/g, nu mai mult 1×10^ 5
Bacterii coliforme în 0,01g de gelatină Nu se admite
Microorganisme patogene, incluzînd
Salmonella, în 25,0 g de produs Nu se admite
Bacterii care subțiază gelatina, CFU/g
gelatină 2×10^2
Condiții de păstrare Gelatina se păstrează la temperature de pînă la 25 C˚, cu
umiditatea relativă 70%
Acid citric – GOST 908-2004 Acid citric alimentar . Condiții tehnice
Indici organoleptici
Aspectul exterior Cristale incolore sau praf alb fără cocoloașe
Gustul Acru, fără gust strain
Aroma Inodor
Structur a Friabilă și uscată, nu se lipește
Impurități mecanice Nu se admit
Indici fizico -chimici
Fracția masică de acid citric
monohidrat (C6H8O7+H2O), % >99,5
<100,5
Fracția masică de apă, % >7,5
<8,8
Fracția masică de cenușă sulfatată, % 0,05
Fracția mas ică de sulfați,% 0,015
Fracția masică de oxalați,% 0,01
Test la ferocianuri Depășește testul
Test la fier Depășește testul
Test la componente ușor carbonizate Depășește testul
Substanțe toxice mg/kg Plumb 0,5
Arsen 0,7
Condiții de păstrare Acidu l citric se păstrează la umiditatea relativă 70%, în
ambalaj mic – 1 an.
Punctul 3 constă în determinarea sferei de utilizare a produsului, adică descrierea utilizării
normale în consum a produsului. În cazul dat, jeleul este destinat consumului nemij locit de către
clienți în calitate de desert, indiferent de vîrsta consumatorului. Cu precauție trebuie să consume
preparatul persoanele predispuse la reacții alergice, sau persoanele cu intoleranță la ingredientele
preparatului.
Punctul 4 constă în descr ierea proceselor tehnologice și crearea schemelor bloc. Schemele
bloc oferă o imagine clară a tuturor etapelor procesului tehnologic de preparare a bucatelor. La
întreprinderile de alimentație publică cu un asortiment larg, schemele bloc se pot alcătui nu prentu
fiecare preparat aparte ci pe grupuri de preparate.
58 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Punctul 5 . Grupul HACCP de la întreprindere verifică corectitudinea operațiilor descrise și
ordinea lor în schema bloc și le introduc în documentația HACCP.
Punctul 6 . Analiza pericolelor
Tabelu l 4.3. Caracteristica celor mai des întîlnite pericole în prepararea jeleului
Pericolul Descrierea influenței negative asupra sănătății
omului Gradul de influență
Plumb Cauzează dereglări a funcțiilor sistemului nervos,
cardio -vascular și imunitar. Se acu mulează în
țesutul osos. Poate cauza boli (C)
Cadmiu Afectează ficatul, rinichii, sistemul de
reproducere. Se acumulează în organizm. Poate cauza boli (C)
Arsen Influențează sistemul nervos și tractul digestiv.
Poate cauza afecțiuni ale pielii Poate ca uza boli (C)
Mercur Afectează sistemulnervos, rinichii, ficatul, tractul
gastro -intestinal. În special e periculos în timpul
sarcinii Poate cauza boli (C)
Radionuclizi (Cs 137;
Sr 90) Se acumulează în organizm și duc la un șirde
consecințe negative prac tic în toate țesuturile și
organele. Poate cauza boli (C)
Micotoxine Pot cauza boli oncologice, afectează sistemul
nervos, cardio -vascular Poate cauza boli
serioase (B)
Impurități În cazul corpurilor de mărimi mari, pot afecta
cavitatea bucală, dinții, esofagul, stomacul, poate
cauza hemoragii. Poate cauza boli
serioase (B) sau efect
letal (A)
Microorganisme
patogene Cauzează toxiinfecții periculoase Poate cauza boli
serioase (B)
Mucegaiuri Duc la dezvoltarea micotoxinelor ce sunt
periculoase pentru om Poate cauza boli
serioase (B)
Drojdii Cauzează degradarea rapidă a produselor și
înrăutățirea caracteristicilor organoleptice Poate cauza boli (C)
Clor Are efect toxic, poate cauza iritații ale pielii și ale
membranelor mucoase Poate cauza boli (C)
Tabelul 4.4. Forma de apreciere a pericolelor
Influența
asupra
sănătății
Joasă Joasă Medie Medie Înaltă
Poate avea
efect letal A
Poate cauza
boli serioase B
Poate cauza
boli C
Poate cauza
incomodări D
Nu are
influență E
1 2 3 4 5
Puțin Rar Se poate Posibil Des
59 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
posibil întîmpla
<1 dată în
2 ani 1 dată în
an 1 dată în 6
luni 1 dată în
lună 1 dată în
săptpmînă
Posibilitatea apariției efectelor
Zona admisibilă
Zona inadmisibilă
Punctul 7 este determinarea punctelor critice de control. Acestea sunt punctele principale de
eliminare a impurităților, evitare a contaminării produselor. Punctele critice de control se stabilesc de
către grupul HACCP în urma analizei pericolelor. Deasemenea, punctele critice de co ntrol pot fi orice
etapă a procesului tehnologic la care este posibilă evitarea contaminării produselor precum și
reducerea acesteia. Ca exemplu de puncte critice de control pot fi tratarea termică, refrigerarea,
analiza chimică a ingredientelor ș.a. punct ele critice de control trebuiesc analizate pentru fiecare
preparat și introduse în documentația HACCP.
Punctul 8 prezintă determinarea limitelor punctelor critice de control care servesc la
delimitarea condițiilor nepericuloase a operației de cele pericul oase. Foecare punct critic trbuie să
aibă mai multe limite critice pentru a se asigura în lichidarea pericolului. Limite critice se pot
considera temperatura, timpul, nivelul de umiditate în produs, aciditatea, concentrația sărurilor.
Punctul 9 constă în implementarea sistemului de monitoring a punctelor critice de control.
Monitoringul prezintă urmărirea sau măsurarea în ordinea planificată, pentru a aprecia, dacă punctul
critic de control se află sub control. Monitoringul ajută la depistarea cauzelor de abateri.
Punctul 10 presupune implementarea acțiunilor de corecție. Măsurile de corecție includ
elementele: comunicarea despre abateri, depistarea cauzei abaterii și eliminarea acesteia, precizarea
modului de utilizare a produsului ce nu corespunde cerinț elor, înscrierea măsurilor luate. Se
desemnează o persoană din grupul HACCP responsabilă pentru luarea măsurilor de corecție, care
trebuie să fie prevăzute pentru fiecare punct critic de control.
Punctul 11 Implementarea proc edurii de control care nu este legat de monitoring dar este
îndreptat spre determinarea eficacității și funcționalității sistemului HACCP existentă la întreprindere.
Punctul 12 sugerează crearea documentației și ducerea evidenței.
60 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
CAPITOLUL V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE
Secur itatea activității vitale reprezintă un sistem de măsuri ș mijloace s ocial – organizatorice,
tehnico -curative și profilactice, care funcționează în baza actelor normative în scopul asigurării
securității, păstrării sănătății și menținerii capacității de mun că a anjazaților în procesul lucrului.
Securitatea activității vitale evidențiază posibilitățile apariției bolilor profesionale, traumelor,
accidentelor, incediilor, exploziilor și elaborează sisteme de măsuri în scopul înlăturării acestor cauze
și asigură condiții favorabile de muncă.
5.1. Cerințe principale față de locurile de muncă
Pentru a evita traumele, accidentele la locurile de muncă, îmbolnăvirile profesionale și alte
situații care ar putea pune în pericol viața lucrătorilor, angajatorul trebuie să creeze condiții favorabile
de muncă, garantând securitate și sănătate în muncă. El este obligat să elaboreze niște instrucțiuni
tehnice cu privire la securitatea angajaților săi și să le aducă la cunoștință personalului din momentul
anjarării lor la lu cru.
Cerințele principale f ață de locurile de muncă:
– Să asigure accesul facil al lucrătorului la locul de muncă;
– Să asigure accesul rapid al lucrătorilor de întreținere la toate părțile echipamentului de
muncă, pe cât posibil fără întreruperea celorlalte a ctivități aflate în desfășurare;
– Locul de muncă trebuie să asigure lucrătorului un spațiu suficient, care să îi permită
să își schimbe poziția și să varieze mișcările.
– Încăperile trebuie să fie bine iluminate cu lumină atât naturală în mare parte, cât ș i
artificială pentru a evită confuzii și probleme de vizibilitate;
– Pardoselile trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la șocuri mecanice și la
acțiunea agenților fizici și chimici de curățare și dezinfectare;
– Pereții vor fi acoperiți cu material e lavabile și rezistente la umezeală;
– Pereții, pardoselile și plafoanele trebuie să nu prezinte fisuri, spărturi sau spații care să
permită acumularea de murdărie, pulberi de făină, lapte praf, resturi de semifabricate ș.a;
– Fiecare loc de muncă trebuie să fie delimitat, având spațiu suficient între ele pentru
trecere, pentru nu crea ciocnituri între lucrători în timpul deplasării prin secție;
– Trebuie să fie asigurată separarea fluxurilor tehnologice, de personal și de deșeuri
pentru a nu permite contaminar ea încrucișată în timpul etapelor tehnologice sau contaminarea aerului
cu microorganisme, care deasemenea pot dăuna sănătății lucrătorului;
61 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
– Deasemenea, locurile de muncă trebuie să fie bine ventilate pentru a evita încălzirea
excesivă, apariția condensului , acumularea prafului, apariția mucegaiului și pentru a elimina aerul
contaminat.
Spațiile întreprinderii trebuie zilnic curățate și dezinfectate pentru a reduce riscul de
contaminare a produselor și de îmbolnăvire a lucrătorilor. Pentru a avea eficacitat e maximă,
activitățile de curățenie și igienizare în spațiile unei bucătării trebuie:
să se desfășoare continuu, având o intensitate mai mare imediat după oprirea
procesului de producție;
operațiile de curățare și igienizare trebuie să se efectueze cu o intensitate sporită în
spațiile cu risc mare de contaminare microbiană;
bucătarul șef trebuie să respecte programele preliminare, planurile și instrucțiunile de
igienizare din manualul calității și siguranței alimentului aprobat de conducerea societății c omerciale;
bucătarul șef coordonează, supraveghează și controlează întreaga activitate de
efectuare a curățeniei și igienizării, stabilește metodele, substanțele și ustensilele folosite pentru
curățare, monitorizează eficiența activităților și analizează r ezultatele;
operațiunile de curățenie igienizare trebuie realizate de către personal angajat special
pentru efectuarea acestor operațiuni;
în funcție de gradul de contaminare, se vor stabili metodele de curățenie;
frecvența efectuării operațiilor de cur ățenie se va stabili în funcție de rezultatele
obținute la testele de verificare a eficienței igienizării.
Notă: Operațiunile de curățenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare.
Substanțele chimice și ustensilele de curățenie vor fi depozitate protejat, într -un spațiu special
amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică. Acest spațiu trebuie
prevăzut cu posibilități de aerisire, pentru uscarea ustensilelor.
La locul de muncă, lucrătorii trebuie să:
Se prezinte la locul de muncă odihnit, fără a fi sub influența băuturilor alcoolice ;
Să nu lucreze cu unelte sau materiale improprii sau defecte ;
Să respecte programul de lucru ;
Să nu î ntreprindă nici o activita te pentru care nu este instruit ;
Să păstr eze curățenia la locul de muncă ;
Să-și însușescă instructaj ul periodic de protecția muncii ;
La locul de muncă să circule doar prin căile stabilite că asigură securitatea;
Să nu întreprindă acțiuni ce ar pune în pericol colegii sau alte pe rsoane prezente în acel
moment ;
62 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Să nu fumeze în locuri nepermise. Fumatul în timpul realizarii sarcinilor de servici este
permis doar în locul stab ilit și amenajat pentru aceasta ;
Să-și însu șescă în mod corect instructajul de acordare a primului ajutor, pentru a -și
putea aju ta colegii aflți în dificultate ;
Să păstreze bunurile unitații;
Să respecte ordinea și disciplina ;
Utilizeze echipamentul individual de protecție acordat, iar după finisar e să îl pună la
locul destinat pentru păstrare;
Respecte cerințele sanitaro – igienice;
Utilizeze corect utilajele, uneletele și toate mijloacele de producție;
Să comunice imediat angajatorului și/sau lucrătorilor desemnați orice situație de
muncă despre ca re au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea și sănătatea lor,
precum și orice deficiență a sistemelor de protecție;
Să aducă la cunoștință conducătorului locului de muncă și/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoa nă;
Se interzice intervinirea la tablourile electrice, prize, cordoane de alimentare sau alte
instalații auxiliare specifice;
Să interzice să se continuie lucrul, atunci când au constatat o defecțiune a utilajului;
Nu se admit la locul de munca persoane ca re nu au fost instruite din punct de vedere al
sănătății și securității în muncă.
5.2. Caracterizarea factorilor principali ce influențează siguranța muncii în cafenea
Siguranța muncii în intreprindere depinde de mai mulți factori: mecanici, fizici, natu rali.
Factorii mecanici – cel mai des, accidentele de muncă sunt de natura mecanică. Aceste
accidete se caracterizează prin vătămări, diferite forme de strivire a membrelor, tăieturi, contuzii,
străpungeri etc. Toate aceste accidente au loc din cauza neat enției lucrătorului, oboselei sau a
nerespectării instrucțiunilor tehnice de exploatare a utilajelor.
Factorii fizici – sunt caracterizați de:
Temperatură mediului de lucru;
Umiditate necorespunzătoare a aerului (ridicată/ scăzută);
Presiunea excesiva a aerului (ridicata/ scazuta);
Iluminatul necorespunzator;
Zgomot;
Curentul electric.
63 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Temperatura mediului de lucru este un factor foarte imporatant care influențează fenomenul
de termoreglare a organismului, care are ca scop menținerea stării de echilibru termic a acestuia.
Temperatura nefavorabilă de lucru poate provoca răcirea sau supraîncălzirea organismului
contribuind astfel la apariția problemelor de sănătate. La fel este și cu umeditatea și presiunea aerului
la locul de muncă. Dacă sunt prea ridicate sau prea scăzute, pot provoca diferite afecțiuni ale sănătății
noastre, ca dureri de cap, amețeli, tuse uscate etc.
Curentul electric, deasemenea este un factor de risc, care ar putea pune sănătatea și chiar viața
omului în pericol. El este influențat de condițiile de mediu: umezeală excesivă, temperatură ridicată.
Majoritatea instalațiilor, utilajelor și mașinilor cu care intră în contact lucrătorii din cafenea sunt
acționate electric. Curentul electric poate constitui factor de risc de accidentare în mu ncă în două
situații:
Când are loc contactul direct dintre lucrător și părțile componente a utilajului de
muncă, aflate sub tensiune;
Când are loc creșterea bruscă a energiei termice radiate datorită rezistenței
conductorului.
Consecinta maxima a acestui f actor de risc este decesul.
Factorii naturali – sunt reprezentați de cutremure de pământ, alunecări de pământ, inundații,
furtuni, secete ș.a. Cu părere de rău, accidentele condiționate de facturii naturali sunt spontane și nu
pot fi controlate și eviate.
În Republica Moldova accidentele de muncă pot fi declanșate de cutremure de pământ și
indundații.
Cutremurul de pământ – este rezultatul vibrațiilor scorței pământului, provocată de cauze
tectonice și vulcanice .
Măsuri de protecție până la cutremur, în timpul cutremurului și după cutremur:
Trebuie să aflăm unde se află întrerupătoarele distribuitoarelor de curect, apă și gaz și
cum pot fi manevrate;
Toate obiectele grele vor fi amplasate jos, pentru a nu cădea în timpul cutremurului;
În timpul cutremurul ui, nu ieșim afară, dacă suntem în încăpere;
Ne adăpostim sub ușorul ușii, sub mese sau ne lipim de peretele interior, protejându –
ne capul și gâtul;
Stăm cât mai departe de geamuri;
Trebuie să ne păstrăm calmul;
Dacă nu suntem răniți și clădirea este det eriorată atunci deconectăm toate sursele de
căldură, apă, gaz;
Acordăm răniților primul ajutor medical;
64 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Folosim telefonul doar în caz de urgențe pentru a nu supraâncărca liniile telefonice.
Inundații – în Republica Moldova, inundațiile apar ca consecință î n urma ploilor torențiale sau
în urma spargerilor barajelor bazinelor de apă.
Măsuri de protecție:
Trebuie să luăm cunoștință cu semnalele de înștiințare a protecției civile și măsuri de
evacuare;
În caz că apare pericol de inundație, trebuie să dconectăm curentul electric, căldura,
gazul;
Trebuie să ne păstrăm calmul;
Să-i prevenim pe toți;
Să ascultăm radioreceptorul pentru a afla informații despre răspândirea calamității;
După inundații acordăm primul ajutor dacă e necesar;
Dacă depistăm în încăpere sau în apropiere băltoacă de apă stătută, imediat turnăm 2
litri de înălbitor;
Deconectăm sursele de energie, căldură, gaz;
Nu evacuăm toată apa stătută dintr -o dată, deoarece acest fapt poate deteriora
fundamentul construcției, dar evacuăm în fiecare zi numa i câte 1/3 din volumul total de apă;
Nu locuim și nu mai pornim procesul de producție până nu curățăm nămolul rămas și
murdăria existentă;
Aruncăm toate lucrurile murdare, toate chipamentele de protecție deteriorate.
Toate suprafețele se șterg cu înălbitor ;
Trebuie să asigurăm o ventilație efectivă pentru a curăța aerul de degajări toxice.
65 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
VI. COMPARTIMENTUL ECONOMIC
Calcularea cifrei de afacere (CA) și a venitului global al întreprinderii
În baza calculelor consumului de materii prime din compart imentul tehnologic se calculează
cifra de afacere.
Tabelul 6.1. Calcularea cifrei de afacere
Denumirea
materiei prime și a
mărfurilor Cantitatea
zilnică
kg; buc; l Preț
de achiziții ,
lei Costul
materiei
prime, lei Adaos
comercial.lei
200 % CA, lei
1 2 3 4 5 6
Infuzie de ceai 1,75 45,00 78,75 157,50 236,25
Zahăr 12,54 15,00 188,10 376,20 564,30
Lamîie 5,01 32,50 162,83 325,66 488,49
Fructe uscate 0,75 65,00 48,75 97,50 146,25
Amest ec de ierburi
(mintă, cimbru,
melisă, flori de tei ș.a) 0,75 45,00 33,75 67,50 101,25
Cafea naturală 0,29 140,00 40,6 81,2 121,8
Divin 0,73 145,00 105,85 211,70 317,55
Cacao 0,074 43,50 3,22 6,44 9,66
Lapte condensat 0,49 33,00 16,17 32,34 48,51
Vin de masă 3,45 45,00 155,25 310,50 465,75
Scorțișoară 0,0425 54,00 2,295 4,59 6,885
Nucușoară 0,0425 52,50 2,295 4,59 6,885
Mere 0,002 4,75 0,0095 0,0019 0,0114
Poama 1,81 13,00 23,53 47,06 70,59
Pere 1,68 11,00 18,48 36,96 55,44
Coacăză roșie 1,82 37,00 67,64 135,28 199,92
Lapte 1,14 9,75 11,12 22,24 33,36
Vin de masă 19,42 31,00 602,02 1204,04 1806,06
Alune 0,9 37,00 33,30 66,60 99,90
Înghețată de vanilie 0,36 40,00 14,40 28,80 43,20
Vodcă 2,25 92,00 207,00 414,00 621,00
Banane 2,45 26,00 63,70 127,40 191,10
Sirop de ciocolată 1,5 55,00 82,5 165,00 247,50
Portocale 2,19 35,00 76,65 153,30 229,95
Smîntînă 6,31 19,00 119,89 239,78 359,67
Sirop de zmeură 0,326 52,00 16,952 33,904 50,856
Mandarine 0,53 28,00 14,84 29,68 44,52
Acid citric 0,005 63,00 0,315 0,63 0,945
Gelatină 0,255 61,00 15,56 31,11 46,67
Migdale 0,033 35,00 1,155 2,31 3,465
Frișcă 0,7 87,00 60,9 121,8 182,7
Zahăr farin 0,2 23,00 4,6 9,2 13,80
Vanilină 0,00015 48,00 0,0072 0,0144 0,0216
Somon sărat 8,22 120,0 986,40 1972,80 2959,20
66 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 6.1. (continuare)
1 2 3 4 5 6
Piine 10,12 10,00 101,2 202,4 303,6
Șprote 3,17 140,00 443,80 887,60 1331,40
Icre 1,25 143,00 178,75 357,50 536,25
Castrav eți murați 2,85 75,00 213,75 427,50 641,25
Roșii 15,1 5,60 84,56 169,12 253,68
Morcovi 8,73 7,00 61,11 122,22 183,33
Mazăre conservată 3,22 48,00 154,56 309,12 463,68
Țelină 0,32 14,75 4,72 9,44 14,16
Castraveți proaspeți 2,56 10,00 25,60 51,20 76,80
Varză 1,8 2,00 3,60 7,20 10,80
Cartofi 35,9 4,50 161,55 323,10 484,65
Ceapă verde 2,48 16,00 39,68 79,36 119,04
Hering 0,94 40,00 37,60 75,20 112,80
Ouă 3,81
(96 buc. ) 2,00 192,00 384,00 576,00
Cașcaval 3,0 150,00 450,00 900,00 1350,00
Brînză 7,82 45,00 351,9 703,80 1055,70
Mărar 0,18 2,00 0,36 0,72 1,08
Sare 1,06 5,75 6,095 12,19 18,285
Baghet (pîîne) 0,92 18,00 16,56 33,12 49,68
Nisetru 1,96 85,00 166,60 333,20 499,80
Ceapă uscată 6,61 4,50 29,75 59,50 88,71
Capere 0,21 73,00 15,33 30,66 45,99
Măsline 0,21 65,00 13,65 27,30 40,95
Piureu de roșii 1,51 45,00 67,95 135,90 203,85
Unt 2,16 78,00 168,48 336,96 505,44
Pătrunjel verdeață 0,087 12,00 1,044 2,088 3,132
Șalău 18,8 45,00 846,00 1692,00 2538,00
Oase de pește 1,05 28,00 29,40 58,80 88,20
Pătrunjel rădăcină 1,64 18,50 30,34 60,68 91,02
Carne de găină 1,31 83,00 108,73 217,46 326,19
Tăieței 0,25 24,00 6,00 12,00 18,00
Borș acru 0,63 6,50 4,095 8,19 12,285
Hec 8,44 85,00 717,40 1434,80 2152,20
Făină de gr îu 1,12 13,50 15,12 30,24 45,36
Ulei 1,29 19,50 25,16 50,32 75,48
Oțet 3 % 0,58 12,00 6,96 13,92 20,88
Frunze de dafin 0,095 81,00 7,70 15,40 23,10
Ciuperci proaspete 2,01 30,00 60,30 120,60 180,90
Maioneză 0,95 33,00 31,35 62,70 94,05
Macrou 10,0 55,00 550,00 1100,00 1650,00
Carne de bovină 6,64 135,00 896,40 1792.80 2689,20
Carne de porcină 5,16 130,00 670,80 1341,60 2012,40
Bostănei 1,35 7,00 9,45 18,90 28,35
Usturoi 0,052 5,75 0,30 0,60 0,90
Ardei gras 0,68 11,00 7,48 14,96 22,44
Vînătă 0,8 17,00 13,60 27,20 40,80
Făină de porumb 1,51 11,50 17,37 34,74 52,11
Jumere 0,9 75,00 67,50 135,00 202,50
Placintă cu brînză 20 buc 15,00 300,00 600,00 900,00
67 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 6.1. (continuare)
1 2 3 4 5 6
Plăcintă cu cartofi/ varză 29 buc 8,00 232,00 464,00 696,00
Ștrudel cu brînză/ mere 25 buc 14,00 350,00 700,00 1050,00
Cozonac cu nucă și cacao 23 buc 7,50 172,50 345,00 517,50
Prajitură Pistachio 35 buc 25,00 875,00 1750,00 2625,00
Chesse cake cu vișină/ căpșuni/
coacăză 35 buc 45,00 1575,00 3150,00 4725,00
Bezele cu ciocolată 26 buc 16,00 416,00 832,00 1248,00
Apă dulce 7,72 14,00 108,08 216,16 324,24
Apă minerală 3,86 10,00 38,60 77,20 115,80
Suc natural 7,72 28,00 216,16 432,32 648,48
Pîine 7,72 11,75 90,71 181,42 272,13
Bomboane, biscuiți 2,702 85,00 229,70 459,40 689,10
Fructe 7,72 55,00 424,60 849,20 1273,80
Vin 3,86 110,00 424,60 849,20 1273,80
Bere 9,65 13,00 125,45 250,90 376,35
Total 15948,5 31891,7 47845,5
Astfel, obținem:
Costul materiei prime rotungim la 16 000 lei;
Adaosul comercial rotungim la 32 000 lei.
Cifra de afaceri pe zi rotungim 1a 48 000 lei
Calculăm cifra de afacere pe lună și pe an, după formula [17]:
C.A. an = CA zi x N zile lucrătoare (6.1)
C.A. lunar – cifra de afacere pe lună
C.A. an = 48 000 x 365 = 17 520 000 lei.
C.A. lunar = 48 000 x 30 = 1 440 000 lei
Calcululăm valuarea adăugată, după formula:
VA = CA an-Cost mp. an (6.2)
Cost mp. an – costul materiei prime pe un an
VA .= 17 520 000 – (16 000 x 365) = 11 680 000 lei
Determ inăm ponderea valorii adăugate :
PVA = VA/CA an x 100 % (6.3)
PVA= 11 680 000/ 17 520 000 x 100 % = 66,7 %
Tabelul 6.2 . Calcularea cifrei de afacere (CA) și ponderea valorii adăugate
Indicator Zi, lei Lună, lei An, lei
Costul materiei prime 16 000 480 000 5 840 000
Valoarea adăugată 32 000 960 000 11 680 000
Cifra de afacere 48 000 1 440 000 17 520 000
Ponderea valorii
adăugate 66,7
68 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Calcularea necesității asigurării întreprinderii cu forța de muncă calificată
Calculare forței de muncă se efectuează în dependență de forma organizatorică – juridică, de
structu ra organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfacere a producției proprii), de numărul de
locuri în sală, precum și ținând cont de unele norme tehnico -sanitare.
Calificările de angajați în întreprinderile de alimentație publică se calculează confor m
categoriilor de angajați:
1. Aparatul administrativ de conducere;
2. Lucrători din producere;
3. Lucrători din sfera deservire și comerț;
4. Lucrători auxiliari.
Aparatul administrativ de conducere
Directorul întreprinderii —1 , responsabil pentru toate a ctivitățile unității, un conducător a
întreprinderii
Contabil – 1, responsabil de manipulările cu sursele financiare, a duce evidență tuturor
cheltuielilor și profitului
Lucrători din producere
Calculul lucrătorilor din sfera de producere s -a efectuat în c ompartimentul calculelor
tehnologice
Tabelul 6.3. Numărul de posturi în secții
Denumirea secției Numărul de posturi
Secția Bucate reci 2
Secția Bucate calde 3
Total 5
Tehnolog/șef de producere —1
Bucătar de categoria V —1
Bucătar de categ oria IV —2
Bucătar de categoria III – 2
Avem nevoie de un șef de producere, deoarece el elaborează meniul întreprinderii, care se
aprobă de către director și contabilul șef, duce evidență la calitatea procesului tehnologic, poartă
răspundere pentru orice produs, fabricat la întreprinderea dată din punc de vedere inofensi vității și
calității acestora.
Lucrători din sfera deservire și comerț:
administratorii sălii —1;
chelneri —4
Lucrători auxiliari:
69 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
spalători de vesela —2.
paznici —2
dereticătoare – 2
Calcularea fondului de retribuire .
Calcularea fondului de retribuire se calculează în două etape :
– după stabilirea schemei personalului se calculează fondul de retribuire conform Legii
cu privire la salar izare.
– după calcularea tuturor indicilor economici și în special a profitului, o parte din profit
(în dependență de forma organizator – juridică și de statut) se îndreaptă în fondul de
retribuire.
Tabelul 6.4 . Fondul de remunerare a m uncii :
Postul Nr. de angajați Salariul tarifar (lei) Fondul
Aparatul administrativ de conducere
Director 1 6 000 6 000
Contabil 1 5 500 5 500
Total 2 11 500 11 500
Lucrători de producere
Tehnolog/Șef de producere 1 5 000 5 000
Bucătar (categoria V) 1 3 500 3 500
Bucătar (categoria IV) 2 2 500 5 000
Bucătar (categoria III) 2 1 500 3 000
Total 6 12 500 16 500
Lucrători în sfera de deservire și comerț
Șef de sală 1 3 000 3 000
Chelner V 2 2 500 5 000
Chelner IV 2 2 000 4 000
Total 5 7 500 12 00 0
Lucrători auxiliari
Spălător de veselă 2 1 500 3 000
Derdicătoare 2 1 500 3 000
Paznic 2 2 000 4 000
Total 6 5 000 10 000
Total 19 36 500 50 000
FRM
600 000
Productivitatea muncii, este indicatorul principal care exprimă eficiența utilizării forței de
muncă în toate domeniile activității economice. El exprimă utilizarea intensivă e resurselor umane.
Productivitatea muncii poate fi determinată ca raportul vânzărilor totale, către numărul
lucrătorilor:
Calculul productivității muncii :
PM =
…
lucrNranCA (6.4)
CA.an – cifra de afaceri anuală;
70 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Nr. lucr – numărul de lucrători.
PM= 17 520 000 / 19 = 922 105,26 lei/ om
Calculul productivității muncii în unitățile naturale la un om [ 17]:
PM =
prod lucrNranbucNR
…. (6.5)
Nr.buc.an – numărul de bucate pe an;
Nr. lucr.prod – numărul de l ucrători în sfera de producere;
Nr.buc.an = Nr.buc.zi x Nr.zile lucrătoare;
Nr.buc.an. = 965 x 365 = 352 225 bucate
PM= 352 225 / 5 = 70 445 buc/om .
Tabelul 6.5 . Indicatorii analiza ți
Nr. Indiciatori U/M Suma
1 Cifra de afacere lei 17 520 000
2 Fondul de retribuirea a muncii
% ponderea FRM lei
% 600 000
3,4
3 Npers oameni 19
4 Salariu mediu lunar lei 2631
5 Productivitatea muncii
-lei
-in unitati naturale
lei/om
buc/om
922 105,26
70 445
Calcularea cheltuielilor de producție și desfacere
Cheltuieli le reprezintă pierderile sau daunele care au loc în activitatea întreprinderii în
decursul perioadei gestionare. Cheltuiel ile nu sunt legate nemijlocit de procesul de producție, ele nu
se includ în costul producției fabricate se reflectă în raport privind rezultatul financiar și se scad din
venituri prin determinarea rezultatului financiar total .
Cheltuielile se clasifică în cheltuieli ale activității operaționale sau de bază și cheltuieli ale
activității neoperaționale.
Cheltuieli ale activității neoperaționale sunt:
– activități de investiții;
– activități financiare
Cheltuieli le se calculează în dependență de cifra de afaceri, volumul de desfacere a producției
proprii și normativele tehnice și sanitare.
Planificarea cheltuieli lor se efectuează pe articole după cum urmează:
Cheltuieli de transport
În dependență de structura materiei prime ampla sarea furnizorilor formelor de aprovizionare și
normelor sanitare se alege tipul de transport și regimul de lucru.
71 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Ch trans =
100%3 CAan (6.6)
Ch trans – cheltuieli de transport ;
CAan – cifra de afaceri anuală .
Ch trans = 17 520 000 * 3 / 100 = 525 600 lei
Cheltuieli pentru retribuirea muncii
Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii [17]:
Ch sal. anuale = F.R.M. lunar x 12 (6.7)
F.R.M. lunar – fondul de retribuire a mun cii lunar
Ch. Sal. anual = 50 000 x 12 = 600 000 lei
Cheltuie lile de întreținere a clădirii.
În acest articol se inc lud:
– servicii de pază și de pompieri;
– cheltuieli pentru apă și încălzire;
– alte cheltu ieli % de la C.A.
Ch întreț.an =
%100%5 CAan (6.8)
Ch întreț.an = 17 520 000*5 / 100 = 876 000 lei
Cheltuielile pentru asigurarea socială:
Aceste cheltuieli se calculează din fondul de ret ribuire a muncii conform normativelor la
moment:
Ch. asig. soc =
%100%27an FRM (6.9)
Ch. asig. soc – cheltu ieli de a sigurare socială;
FRM an – fondul de retribuire a muncii anual.
Ch asig.soc = 600 000 * 27 / 100 = 162 000 lei
Cheltuielile pentru energia electrică:
Aceste cheltuieli se calculează în dependență de consumul de energie consumat în
întreprinderi și de utilajul tehnolog ic pentru procesul de producție [17]:
Ch energ =
%100%6x CAan (6.10)
Ch eneg – cheltuieli de energie;
CA an – cifra de afaceri anuală;
Ch energ = 17 520 000 * 6 /100 = 1 051 200 lei
Cheltuieli legate de publicitate:
Cheltuielile din acest articol nu tr ebuie să depășească mai mult de 3 % din C.A. :
72 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Ch publ =
%100%3 CAan (6.11)
Ch publ = 3 * 17 520 000 / 100 = 525 600 lei
Alte chelt uieli:
Ch =
%100%10 CAan (6.12)
Ch= 10 * 17 520 000 /100 = 1 752 000 lei
Cheltuieli pentru dobânzi bancare
Luăm două tipuri de credite:
– Credit pe termen lung: 300 000
– Credit pe termin scurt: 3 0 000
CTL =
%100%17 300000 = 51 000 lei
CTL – creditul pe termen lung
17 % – reprezintă dobânda bancară
Tabelul 6.6 . Rambursarea creditului pe termen scurt în 3 semestre:
Semestru
credit % credit
% Sold la sfârșitul
perioadei
I 30 000 12 3 600 20 000
II 20 000 12 2 400 10 000
III 10 000 12 1 200 –
Total 7200
Ch bancare = Ch CTL + Ch CTS (6.13)
Ch bancare – cheltuieli bancare,
Ch CTL – cheltuieli creditului pe termen lung
Ch CTS – cheltui eli creditului pe termin scurt.
Ch bancare = 51 000 + 7200 = 58 200 lei.
Cheltu ieli pentru uzură și amortizare [17]:
MF = N ls x n (6.14)
n – normativul investiți ilor capitale la un loc în sală;
Nls – numărul de locuri în sală
MF = 50 x 30 000 = 1 500 000 lei
MF activ (utilaj) = 60% = 900 000 lei;
MF pasive (clădiri) = 40 % = 600 000 lei.
73 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Tabelul 6.7. Cheltuieli pentru uzur ă și amortizare
Mijloace fixe Ponderea, % Costul mijloacelor fixe Norma uzurii
uzurii
Clădiri 40 600 000 3 18 000
Utilaj frigorific 10 150 000 30 45 000
Utilaj mecanic 5 75 000 20 15 000
Utilaj termic 30 450 000 30 135 000
Alte MF 15 225 000 10 22 500
Total 1 500 000 93 235 500
Tabelul 6.8 . Cheltuieli de mi că valoare și scurtă durată
Denumirea inventarului Norma în lei la un
indice de volum Indici de volum Suma , lei
Salopete nr. de lucratori 19х150 2 850
Inventar comercial nr. de lucr. în sală 5х100 500
Inventar de producție nr. de lucr. de prod. 6х150 900
Albituri nr. de locuri în sală 50х1500 75 000
Veselă pentru sala 50*500 25 000
Vesela de bucatarie 1% CA 175 200
Servicii 1,5% CA 262 800
Total 542 250
Tabelul 6.9. Totalizarea cheltuielilor suportate de întreprindere
Articol
lei Nivel % Ponderea,
%
1.Cheltuieli de transport 525 600 3 8,31
2.Cheltuieli salarizare 600 000 3,42 9,48
3.Cheltuieli asig. sociale 162 000 0,92 2,56
4.Cheltuieli de întreținere 876 000 5 13,84
5.Cheltuieli de energie 1 051 200 6 16,61
6.Cheltuieli pe ntru uzură 235 500 1,34 3,72
7.Cheltuieli bancare 58 200 0,33 0,92
8. Ch. p/u mică valoare 542 250 3,09 8,56
8.Cheltuieli pentru publicitate 525 600 3 8,30
9.Alte cheltuieli 1 752 000 10 27,7
Total 6 328 350 36,1 100
CA 17 520 000
Calcularea nec esității de investiții și organizarea creditării cafenelei
Investițiile reprezintă plasament de capital în diferite sfere de activitate în scopul
obținerii profitului sau a altui rezultat util. Ele sunt cunoscute ca cele mai dificil e resurse,
care asigură perfecționarea producției, creșterea economică , în cele din urmă contribuie la
creșterea nivelului de trai al populației.
Mijloace circul ante investite în materia primă :
74 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
MC investit în mat. primă = Stoc.norm x C mp/zi (6.15)
Stoc norm – stocul normativ pe zi
Cmp / zi – costul materiei prime pe zi,
MC invest în mat. primă = 10 x 16 000 = 160 000 lei
Mijloace circulante investite în inventar [17]:
MC inv =
%100%20 10 lunarCA (6.16)
CA lunar – cifra de afaceri lunar.
MC inv = (10 / 20 % )* 1 440 000 / 100 % = 7 200 lei
Mijloa ce circulante investite în casă :
MC în casă = CA zi (6.17)
CA zi – cifra de afaceri pe zi.
MC în casă = 48 000 lei.
Mijloa ce circulante – plăți în avans
MC plăți în avans =
%100%15 lunarCAx (6.18)
CA lunar – cifra de afaceri lunară
MC păți în avans = 15% *1 440 000 / 100% = 216 000 lei
MC totale = 160 000 + 7 200 + 48 000 + 216 000 = 431 200 lei
Mijloace financiare :
M financiare = MF + MC tot (6.19)
MF – mijloace fixe
MC tot – mijloace circulante t otale.
M financ = 1 500 000 + 431 200 = 1 931 200 lei
Tabelul 6.10. Mijloace financiare
Indicator Investiții proprii Investiții împrumutate Total
Mijloare fixe 1 350 000 150 000 1 500 000
Mijloace circulante 1 901 200 30 000 1 931 200
Total 3 431 20 0
Planificarea principalilor indicatori economici și a eficienței economice a proiectului
Eficiența economică reprezintă raportul dintre efect și efort (cheltuieli). Ea este categoria
economică care ne permite să comparăm efectul obținut cu cheltuielile suportate.
75 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Calculul profitului brut
Profitul reprezintă diferența dintre încasări și cheltuielile efectuate pentru o activitate
economică. Profitul brut este rezultatul tuturor activităților întreprinderii și include profitul obținut de
la activitatea de bază, activitatea comercială, financiară, de la activitatea investiț ională și de la alte
activități :
tot br Ch CAPr
(6.20)
Chtot – cheltuieli totale ale întreprinderii
Prbr = 17 520 000 – 6 328 350 = 11 191 650 lei
Profitul net este diferența dintre P br și impozitul de profit (I p), cota impozitului pentru profitul
12%:
p br net IPr Pr
(6.21)
Pbr – profitul brut
Ip – impozitul pentru profit 12 %
Prnet = 11 191 650 – 1 342 998 = 10 568 652 lei
Rentabilitatea întreprinderii reprezintă volumul profitului la un leu de vînzări [17] :
%100*Pr
CARnet
о
(6.22)
Ri – rentabilitatea întreprinderii
Pnet – profitul net
Ri = 10 568 652 / 17 520 000 * 100 = 60,32 %
Randamentul fondurilor fixe exprimă valoarea produ cției în lei fabricată la un leu fonduri fixe.
MFCARandan
MF
(6.23)
CA AN – cifra de afa cere pe an
MF – mijloace fixe
Rand MF = 17 520 000 / 3 431 200 = 5,10 lei
Timpu l de recuperare a investițiilor definește durata de timp în care vor fi recuperate toate
investițiile noastre.
Timpul de recuperare se calculează conform formulei :
aninv
iPMFT
(6.24)
MF inv – mijloace finaciare total investite
Ti = 1 931 200/ 10 568 652 = 1, 5 ani
76 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
Viteza de rotație a capitalului circulant, care exprimă numărul de rotație într – o perioadă se
calculează ca raportul dintre suma producției realizate și valoarea medie a mijloacelor circulante.
Cunoscând numărul de rotații într – un an calculăm durata medie a unei rotații (în zile) a MC [17]:
Vm.c = CA / MC (6.25)
Vm.c. = 17 520 000 / 1 931 200 = 9, 07 ori
Vm.c =365 / 9,07 = 40,24 zile
Tabelul 6. 11. Indicarea indicilor economici de bază a întreprinderii
Nr. indic Indicii Unități de măsură Suma
1 Cifra de afaceri lei 17 520 000
2 Numărul total de ang ajați oameni 19
3 Numărul de lucrători în producție oameni 6
4 Retribuirea muncii lei 600 000
5 Ponderea FRM în CA % 3,4
6 Profitul lei 10 568 652
7 Randamentul MF lei 5,10
8 Rentabilitatea întreprinderii % 60,32
9 Timpul de recuperare a inves tițiilor ani 1,5
10 Productivitatea muncii lei
om 922 105,26
70 445
11 Viteza de rulaj a MC rotații 9,07
12 Durata de rotație a MC zile 40,24
77 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
CONCLUZII
Alimentația publică este ramura care nu va dispărea niciodată și nu va înceta niciodată să se
dezvolte, să tindă spre perfecțiune prin lărgirea sortimentului, a varietății și calității produselor.
Au fost alalizate rentabilitatea, necesitatea și posibilitatea de a deschide o întrepindere
de tip cafenea cu 60 locuri.
A fost determinat locul amplasării întreprinderii conform ceri nțelo r obligatorii stabilite
de lege , forma organizatorico – juridică SRL,
A fost stabilit că întreprinderea va funcționa de l a 1000 până la 2200, 7 zile în
săptămână.
Au fost elaborate meniului și a programului de producere .
A fost prezentat procesul de planificare și organizare a întreprinderii, prin calcularea
numărului de lucrători calificați necesari, alcătuind graficul de ieșire la lucru al lor.
A fost selectat și repartizat utilajul necesar în secțiile de producere pentru o bună
funcționare a lor în conformitate cu cerințele indicate în SNiP.
A fost descris ă organizarea procesul de lucru al întreprinderii, care vor fi cerințele
pentru lucrători, menționând care acte normative vor fi utilizate la determinarea
calității materiei prime.
A fost stabilite cerințele de securitate a activității vitale.
Din punct de vedere economic întreprinderea proiectată se va bucura de succes prin obținerea
profitului.
78 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
BIBLIOGRAFIE
1. Hotărârea Guvernului Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea se rviciilor de
alimentație public, Publicat : 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180 -18
2. HOTĂRÎRE Nr. 1323 din 27.11.2008 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Ciuperci.
Produse din ciuperci ”, Publicat : 05.12.2008 în Monitorul Oficial Nr. 215 -217
3. HOT ĂRÎRE Nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Lapte și
produse lactate ”, Publicat : 13.07.2010 în Monitorul Oficial Nr. 119 -120
4. HOTĂRÎRE Nr. 16 din 19.01.2009 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse pe
bază de g răsimi vegetale ”, Publicat : 30.01.2009 în Monitorul Oficial Nr. 16 -18
5. HOTĂRÎRE Nr. 68 din 29.01.2009 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Făina,
grișul și tărîța de cereale” , Publicat : 06.02.2009 în Monitorul Oficial Nr. 23 -26
6. Legea nr. 625 d in 02.07.1991 cu privire la protecția muncii, Publicat : 02.07.1991 în
Monitorul Oficial Nr. 6
7. ГОСТ 13830 -97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
8. ГОСТ 24896 -2013 Рыба живая. Технические условия
9. Ghid de Bune Practici pentru Siguranța Alimente lor .Sistemul de siguranța alimentelor
HACCP. Produse culinare, 160 pag.
10. Mircea Bernic, Nina Mija, Olga Deseatnicova, Organizarea și dotarea tehnică a UAP, 2 august
2015. 411pag
11. Eleonora Dupouy, Lidia Cosciug -Bazele nutriției în cifre și calcule , Chișinău, UTM 2011,
111 pag
12. Calmîș Valentina , Sanităria și igiena mărfurilor, Chișinău Editura ASEM, 2010, 166 pag
13. Protecția civilă în situații excepționale. ASEM
14. Instrucțiuni proprii pentru Securitatea și Sănătatea Muncii
15. Claudia Enache , Manualul bucătarului, 520 pag
16. Georgeta Melnic, Contabilitatea în comerț, Chișinău 2016, 365 pag.
17. Никуленкова Т.Т.,ЯстинаГ.М. Проектирование предприятий общественного питания.
М.: КолосС, 2006
18. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. Издательство
литературы по ст роительсву, Москва 1972.
19. Ж. В. Пурич Проектирование предприятий общественного питания, Chișinău 2004,
79 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 006 ME
–
40 pag.
20. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания. Киев, 1979. 232 c
21. Л.Е.Голунова Сборник рецепт ур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общестаенног о пиьания, «Профи -информ», 2005
22. http://www.justice.gov.md
23. http://vsegost.com
24. http://www.contabilsef.md
25. https://biblioteca.regielive.ro
26. http://www.esanatos.com
27. http://www.esanatos.com/
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: . Coala Nr. Docum. Semn. Data [623584] (ID: 623584)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.