CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [622863]

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific:
Șef.lucr.univ.dr. DORIN VALTER ENACHE

Absolvent: [anonimizat], 2017

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONSIDERAȚII PRAC TICE PRIVIND ANALIZA
RISCURILOR, DETERMINATE DE SITUAȚII
INTENȚIONATE ȘI NEINTENȚIONATE , ÎNTR -O
UNITATE D E TIP HIPERMARKET

Coordonator științific:
Șef.lucr.univ.dr. DORIN VALTER ENACHE

Absolvent: [anonimizat] , 2017

1 UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
ANEXA 1

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
SPECIALIZAREA : CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
SESIUNEA : IULIE 2017
1.1 FIȘĂ DE EVALUARE A PROIECTULUI DE DIPLOMĂ

Absolvent: [anonimizat], îndrumăt orul proiectului de licență acordă
proiectului nota ……………, constituită din următoarele notații parțiale:
 Oportunitatea și justificarea temei alese (5 -10 puncte)
…………………
 Studiul documentar (5 -10 puncte)
………………..
 Alegerea definitivă a schemelor tehnologice de fabricație cu detalierea parametrilor (5 –
10 puncte) …………………
 Calculul tehnologic (5 -10 puncte)
………………..
 Calculul de utilaj (inclusiv determinările spați ilor tehnologice) (5 -10 puncte)
………………..
 Managementul calității și igienei în secția proiectată (5 -10 puncte)
………………..
 Calculul economic (5 -10 puncte)
………………..
 Partea grafică (minim schița secției proiectate și schița amplasării generale a acesteia;
se acordă punctaje suplimentare pentru toate diagramele de utilități, diagrama
operațiilor, cronograma utilajelor, reprezentări de utilaje ș.a.m.d.) (5 -10 puncte)
………………..
 Aspectul grafic general al lucării (5 -10 puncte)
………………..
 Activitatea generală a absolvent: [anonimizat]5 -10 puncte)
………………..
Îndrumător de proiect : Șef.luc r.univ.dr. DORIN VALTER ENACHE

Comisia de apreciere a proiectelor de licență este alcătuită din:
Președinte …………………………………………………………
Membru ……………………………………………………………
Mem bru ……………………………………………………………
Membru ……………………………………………………………

Comisia apreciază proiectului de licență cu nota ……………………….
Nota finală este media not ei acordate de conducătorul de proiect și nota comisiei, în
situația în care între cele două note nu apare o diferență mai mare de 1,5 puncte.
În cazul în care apare o diferență mai mare de 1,5 puncte, după informarea îndrumătorului
proiectului respectiv, se ia în considerație doar nota comisiei.
Nota devine definitivă în momentul susținerii publice a proiectului.
În cazul unei lucrări de cercetare se vor nota parțial următoarele componente pentru
acordarea notei finale:
 Oportunitatea și justificarea temei alese (5 -10 puncte)
…………………
 Studiul documentar (5 -10 puncte)
………………..
 Materiale (5 -10 puncte)
…………………
 Metodica de lucru (5 -10 puncte)
………………..
 Rezultate (5 -10 puncte)
………………..
 Discuții (5 -10 puncte)
………………..
 Concluzii (5 -10 puncte)
………………..
 Prezentarea grafică generală (5 -10 puncte)
………………..
 Contribuții le proprii (5 -10 puncte)
………………..
 Activitatea generală a absolventului la elaborarea proiectului (5 -10 puncte)
………………..
Comisia apreciază proiectului de licență cu nota ……………………….
Observații: Nu este ad mis un proiect care nu are acoperire de minim nota 5 (cinci), pentru
oricare dintre criteriile prezentate anterior.
Astăzi …………………., în urma susținerii publice, a fost acordată nota finală …………………..,
candidatul fiind ADMIS/RESPI NS.

PREȘEDINTE COMISIE MEMBRI

Universitatea Transilvania din Bra șov
Facultatea de Alimentație și Turism
Departamentul de Ingineria și Managementul
Alimentației și Turism ului
Programul de studii : Controlul și expertiza produselor
alimentare
Anul universitar : 2016 -2017
Candidat
PASCAL LAURA Grupa : 8LF431 Promoția : 2017
Cadrul didactic îndrumător :
Șef.lucr.univ.dr. DORIN VALTER ENACHE Departamentul

FIȘA PRELIMINARĂ A PROIECTULUI DE DIPLOM Ă
Tema lucrării : Considerații practice privind an aliza riscurilor, determinate de situații intenționate și
neintenționate , într-o unitate de tip hypermarket
Problemele principale care vor fi tratate

Locul și durata practicii

Bibliografia recomandată

Aspecte particulare privind lucrarea

(desene obligatorii, aplicații practice, metode specifice recomandate)

TERMENE obligatorii de consultații

TERMENUL de predare a lucrării: ………………………

Data: ………………

Director departament, Cadru didactic îndrumător Student
Prof.univ.dr.ing. Pădureanu Vasile (nume, prenume, semnătură) (nume, prenume, semnătură)

FIȘA PROIECTULUI DE DIPLOM Ă

Universitatea Transilvania din Brașov Proiect de diplomă nr. ……….
Facultatea de Alimentație și Turism
Departamentul de Ingineria și Managementul
Alimentație și Turismului Viza facultății
Programul de studii : Controlul și Expertiza
Produselor A limentare Anul universitar : 2016 – 2017
Candidat : PASCAL LAURA Promoția : 2017
Cadrul didactic îndrumător :
Șef.lucr.univ.dr. DORIN VALTER ENACHE
PROIECT DE DIPLOM Ă
Titlul lucrării: Considerații practice privind analiza riscurilor, determinate de situații
intenționate și neintenționate , într -o unitate de tip hypermarket .
Problemele principale tratate:

Locul și durata practicii:

Bibliografie:

Aspecte particulare:

(desene, aplicații practice, metode specifice etc.)
Primit tema la data de:
Data predării lucrării:
Director depa rtament , Cadru didactic îndrumător,
Prof.univ.dr.ing. Pădureanu Vasile………………………………………. (nume, prenume, semnătura)

Candidat: PASCAL LAURA

PROIECT DE DIPLO MĂ– VIZE
Data vizei Capitole/ problemele analizate Semnătura cadrului
didactic îndrumător

APRECIEREA ȘI AVIZUL CADRULUI DIDACTIC ÎNDRUMĂTOR
(aprecierea lucrării/ proiectului se face prin raportare la cerințele privind elaborarea și
redactarea stabilite pe PS/ facultate; pot fi utilizate instrumente de evaluare, grile cu criterii
unitare de apreciere adoptate de facultate/ departament )
Data: ADMIS pentru susținere/
RESPINS
CADRU DIDACTIC ÎNDRUMĂTOR
Șef.lucr.univ.dr. DORIN VALTER
ENACHE
AVIZUL DIRECTORULUI DE DEPARTAMENT
Data: ADMIS pentru susținere/
RESPINS Director departament
(nume, prenume, semnătură)
Prof.univ.dr.ing. Pădureanu Vasile

SUSȚINEREA PROIECTULUI DE DIPLOM Ă
Sesiunea

Rezultatul
Susținerii PROMOVAT cu media:
RESPINS cu refacerea lucrării
RESPINS fără refacerea lucrării
PREȘEDINTE COMISIE
(nume, prenume, semnătura)

CUPRINS

CAPITOLUL 1 – TEMA PROIECTULUI ………………………….. ………………………….. ……………… 5
1.1 Descrierea unității Selgros ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 5
CAPITOLUL 2 – MEMORIU JUSTIFICATIV ………………………….. ………………………….. ……… 6
CAPITOLUL 3 – ELEMENTE DE INGINERIE TE HNOLOGICĂ ………………………….. ……. 8
3.1 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect ………………………….. ……………………. 8
3.2 Importanța sistemului HACCP ………………………….. ………………………….. ………………………… 9
3.3 Importanța Food Defence ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 9
3.4 Studiul comparativ între Food Defence și Food Safety ………………………….. ……………………. 9
3.5 Categorii de riscuri întâlnite în industria alimentară ………………………….. ……………………… 12
3.5.1 Riscurile fizice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 12
3.5.2 Riscurile chimice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 14
Se împart în trei grupe: ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 14
3.5.3 Riscurile biologice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 17
3.6 Gama de riscuri micr obiene în prelucrarea produselor alimentare ………………………….. …… 20
3.6.1 Ri scuri de toxinfecții alimentare microbiene ………………………….. ………………………….. 20
3.6.2 Microorganisme responsabile pentru bolile transmise prin alimente ……………………… 21
3.6.3 Con trolul de securitate alimentară ………………………….. ………………………….. ……………. 21
3.6.4 Utilizarea obiectivelor de siguranță alimentară și de gestionare a riscurilor microbiene.
………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 22
3.6.5 Distribuția pe lanț ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 23
3.6.6 Contaminare/Recontaminare ………………………….. ………………………….. ……………………. 24
3.7 Siguranța alimentară ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 24
3.7.1 Aspecte generale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 24
3.7.2 Păstrarea calității produselor alimentare de la producător la consumator ……………….. 25
3.7.3 Factorii care influențează păstratea calității produselor alimentare ………………………… 26
3.7.4 Stabiliatea produselor alimentare ………………………….. ………………………….. ……………… 27
3.7.5 Modificările microbiologice ale calității produselor alimentare ………………………….. … 28
3.8 Retragerea și rechemarea produselor de pe piață ………………………….. …………………………. 29
3.8.1 Domeniu ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 29
3.8.2 Scop ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 29
3.8.3 Conținutul unei proceduri de retragere/rechemare ………………………….. ………………….. 30
3.8.4 Tipuri de cauze care pot declanșa procesul de R/R ………………………….. …………………. 30
3.8.5. Pregătirea procesului de R/R ………………………….. ………………………….. ………………….. 31

3.8.6. Atribuțiile comisiei ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 31
3.8.7 Elaborarea planului R/R ………………………….. ………………………….. ………………………….. 32
3.8.8 Verificarea practică a planului de R/R ………………………….. ………………………….. ………. 32
3.8.9 Identificarea problemei în cazul situațiilor de criză ………………………….. …………………. 33
3.8.10 R/R datorită unei solicitări a Autorității ………………………….. ………………………….. …… 33
3.8.11 Tratarea produselor R/R ………………………….. ………………………….. ………………………… 33
3.8.12 Încheierea procesului de R/R ………………………….. ………………………….. …………………. 34
3.9 Protecția muncii și stingere a incendiilor ………………………….. ………………………….. …………. 34
CAPITOLUL 4 – MANAGEMENTUL CALITĂȚII SIGURANȚEI ALIMENTARE ……. 37
4.1 Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 37
4.2 Documentele calității ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 38
4.2.1 Documentele legislative care reglementează calitatea produselor ………………………….. 38
4.2.2 Reglementări Codex Alimentarius ………………………….. ………………………….. ……………. 39
4.2.3 Reglementări prin Hotărâri Guvernamentale, Norme Sanitare, Ordine, Legi Naționale
………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 40
4.2.4 Documente legislative care prescriu calitatea ………………………….. …………………………. 40
4.2.5 Documente legislative care dovedesc calitatea produselor alimentare ……………………. 41
4.3 Noțiuni de bază legate de programele preliminare ………………………….. ………………………… 41
4.4 Noțiuni de bază legate de siguranța alimenatară ………………………….. ………………………….. 43
4.5 Programele pr eliminare din unitatea de procesare a cărnii ………………………….. …………….. 45
4.6 HACCP, programe preliminare și Food Defence (Siguranța alimentară) …………………….. 47
4.7 Con ceptul de audit în industria alimentară ………………………….. ………………………….. ………. 49
4.7.1 Termenii și definiții ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 49
4.7.2 Auditarea programelor de siguranță alimentară ………………………….. ………………………. 50
4.7.3 Linii directoare pentru auditarea sistemelor de management al calității
conform ISO 19011 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 51
CAPITOLUL 5 – IGIENA ÎN UNITATEA SELGROS CASH&CARRY ……………………….. 52
5.1 Generalități privind deratizare, dezinsecție și dezinfecție ………………………….. ………………. 52
5.2 Specii de dăunători…………… ……………………………………………………………………………………53
5.3 Mijloace de combatere a dăunătorilor ………………………….. ………………………….. …………….. 53
5.4 Igienizarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 53
5.5 Reguli de igienă pentru personalul implicat în activitățile de producție ……………………….. 57
5.6 Programe preliminare de combatere a dăunători lor ………………………….. ………………………. 58
CAPITOLUL 6 – SIGURANȚA ALIMENTARĂ – FOOD SAFETY ………………………….. …. 60
6.1 Generalități ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 60
6.2 Evaluarea performanței sistemului HACCP ………………………….. ………………………….. …….. 62
6.3 Descrierea planului HACCP în corelație cu punctele critice de control ……………………….. 64

6.4 Auditarea sistemului HACCP ………………………….. ………………………….. ……………………….. 66
6.5 Managementul situațiilor de criză ………………………….. ………………………….. ………………….. 70
6.6 Proceduri de retragere a produsului neconfor m ………………………….. ………………………….. .. 71
CAPITOLUL 7 – FOOD DEFENCE ………………………….. ………………………….. ……………………. 73
7.1 Generalități ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 73
7.2 Elemente le unui plan alimentar de apărare funcțional în industria alimentară. ……………… 74
7.3 Scopul planului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 75
7.4 Strategii de prevenire : Iniți ativa ALERT ………………………….. ………………………….. ……….. 75
7.5 Elementele unui plan de apărare alimentară – Food Defence ………………………….. …………… 77
CAPITOLUL 8 – IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN SEC ȚIA TRANȘARE
ȘI PROCESARE CARNE DIN UNITATEA SELGROS CASH&CARRY …………………….. 84
8.1 Caracteristicile cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 84
8.2 Aprobarea documentației HACC P ………………………….. ………………………….. …………………. 84
8.3 Declarația de politică în domeniul asigurării siguranței alimentare ………………………….. …. 85
8.4 Descrierea produselor și a metodelor de distri buție. ………………………….. ……………………… 85
8.5 Reguli pentru verificarea calității ………………………….. ………………………….. …………………… 88
8.6 Digrame de flux tehnologic ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 89
8.7 Analiza riscurilor – cârnați prospeți ………………………….. ………………………….. ………………… 90
8.8 Planul HACCP ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 92
CAPITOLUL 9 – ANALIZA DE RISC ȘI FOOD DEFENCE ………………………….. ……………. 93
9.1 Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 93
9.2 Tipuri de amenințare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 94
9.3 Evaluarea am enințării pe punctele critice de control (TACCP) ………………………….. ………. 94
9.4 Evaluarea amenințărilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 95
9.5 Grilă de punctaj pentru risc ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 96
9.6 Controale critice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 97
CAPITOLUL 10 – CALCUL ECONOMIC ………………………….. ………………………….. ………… 100
CAPITOLUL 11 – CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………… 101
CAPITOLUL 12 – BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………103

5
CAPITOLUL I – TEMA PROIECTULUI

1.1 Descrierea unității Selgros

Selgros Cash&Carry S .R.L este o societate a grupului Fegro/Selgros Germania și are sediul
în Neu Isenburg, lângă Frankfurt. Unitatea a fost înființată în 1989 pr in unirea grupurilor
comerciale. Frego și Selgros deține în total în prezent 89 de magazine dintre care 43 în Germania,
17 în Polonia, 8 în Rusia și 21 în România.
Din anul 2009 Fegro/Selgros Germania a devenit parte a grupului TransGourmet, controlat
astăzi integral de compania Coop Elveția. TransGourmet acționează în domeniul B2B -Foodservice
în Germania, Elveția, Franța, Polonia, România ș i Rusia. Compania germano -elvețiană are 22.818
de angajați și a realizat o cifră de afaceri în anul 2011 de aproximativ 8,2 miliarde CHF.
TransGourmet este din punctul de vedere al ci frei de afaceri, a doua societate Cash&Carry ș i de
Foodservice din Europa.
Pe piața românească, Selgros a intrat în anul 2001, iar primul magazin deschis a fost în
Brașov unde se află și sediul administrației centrale. Selgros s -a extins apoi an de an ajun gându –
se ca în România să fie 19 magazine Selgros cu o investiție de aproximativ 15 milioane de euro.
Selgros este una dintre unitățile comerciale românești care își îndeplinește cu seriozitate
misiunea de a le oferi clienților o gamă largă și diversificat ă de produse , de calitate înaltă la un
preț avantajos. Simbolul companiei, turnul galben înseamnă forță, performanță și ascensiune.
Turnul galben este un simbol de arhitectură al tuturor magazinelor, ușor de văzut de la distanță și
ușor de recunoscut. Succ esul companiei Selgros se datorează într-o mare măsură comunității în
care îsi desfășoară activitatea.
De-a lungul anilor, Selgros a participat activ, ca inițiator, partener sau sponsor la derularea
mai multor proiecte de interes comunitar. Unele dintre acestea au căpătat amploare și au devenit
programe tradiționale ale companiei. Aceste proiecte sunt: Sănătate a începe în farfurie, Masa
bucuriei, deasemenea Selgros este partener al Academiei de fotbal Gheorghe Hagi.
Echipa Selgros își pune în mișcare pasiun ea de a face lucrurile din ce în ce mai bine. Se
dedică muncii lor și se bucură de ceea ce fac. Se susțin bine fiind mereu prezenți pentru clienți,
colegi dar și pentru partenerii lor de afaceri.

6
CAPITOLUL II – MEMORIU JUSTIFICATIV

Scopul lucrării este acela de a urmări riscurile intenționate și neint enționate din unitatea
Selgros Cash&Carry și de a demonstra necesitatea cunoașterii și evitării acestor riscuri ce se pot
întâlni în industria alimentară. Un alt scop este acela de a argumenta siguranța alimentară în ceea
ce privește producătorii, procesat orii și consumatorii.
Cercetarea a avut loc în unitatea Selgros Cash&Carry.
Am ales această unitate datorită calității superioare a produselor comercializate, cu cele
mai stricte standarde pentru asigurarea calității și datorită condițiilor bune de igienă ce se poate
găsi în această unitate. Obiectivul principal este siguranța alimentului și în cele din urmă siguranța
consumatorilor prin eliminarea tuturor factorilor de risc sau cu potențial de risc.
Sigurața alimentară înseamnă garanția că alimentele nu vo r dăuna consumatorilor atunci
când sunt procesate sau consu mate în conformitate cu specificațiile privind modul de utilizare.
Riscul este o probabilitate sau o posibilitate de apariție a unei probleme inevitabile.
Termenul de risc este foarte des as ociat c u elementele care includ probabilitatea sau elementele
unui impact dar mai târziu poate fi folosit doar ca probabilitate. De foarte multe ori cuvântul ,, risc”
este asociat cu termenul ,, pericol ”.
Pericolul este definit ca un agent biologic, chimic sau fizi c care se găsește într -un aliment
care poate produce neplăceri asu pra sănătății omului. Pericolul este orice poate provoca o vătămare
iar riscul este comparația dintre pericolul ca re poate provoca vătămarea și câ t de gravă poate fi
vătămarea. În domeniul a limentar trebuie să se controleze pericolele și riscurile, astfel trebuie
elaborate programe și proceduri pentru siguranța alimentară bazate pe unele principii cum ar fi
HACCP.
Cele mai cunoscute riscuri alimentare pot fi:
-contaminarea microbiologică a alimentelor ;
-contaminarea chimică cu pesticide, metale grele sau alte substanțe toxice;
-folosirea de aditivi alimentari interziși sau în cantități prea mari ;
-prezența diferitelor obiecte străine în alime nte ce pot afecta siguranța sau sănătatea
consumatorilor.
Siguranța alimentelor este un l ucru greu de atins și asigură că nu vor afec ta consumatorul
atunci când aceș tea vor respecta recomandările producătorilor. Nerespectarea unora sau mai

7
multor reguli di n lanțul alimentar de la consumator la pr oducător aduce în centrul antenț iei sectorul
agroalimentar.
Cerințele ce trebuie îndeplinite de alimente pentru siguranța alimentară:
-alimentul se plasează pe piață doar dacă este sigur ;
-alimentele nesigure sunt cele care pot fi dăunătoare sănătății sau care sunt n epotrivite pentru
consumul uman;
-la scoaterea alimentului pe piață trebuie să se țină cont de standardele internționale în vigoa re
precum și de cele care sunt î n curs de revizuire sau completare ;
-dacă un aliment nesigur face parte dintr -un lo t sau o șarjă, este posibil ca î ntreg lotul sau șarja
să fie nesigure .
Este important a nu se confunda riscurile cu pericolele. Pe ricolul își schimbă mereu forma ,
amenință și compromite siguranța sau chiar existența unei persoane sau a unui lucru. Pericolul , în
domeniul alimentației este un factor inacceptabil ale căror consecințe pot fi dăunătoare. Pericolul
din punct de vedere al siguranței alimentare se poate defini ca fiind un agent biologic, fizic sau
chimic preze nt într -un aliment care poate dăuna sănătății. Acesta se poate caracteriza prin natura
sa (virus, bacterii), prin prezența lor în alimente dar și prin manifestarea lor. Riscul se referă la un
efect nefast asupra stării de sănătate rezultat din unul sau mai multe pericole prezente într -un
aliment.
Evaluarea riscurilor se determină prin patru etape:
– identificarea pericolului ;
-caracterizarea pericolului ;
-evaluarea expunerii ;
-caracterizarea riscului .

8
CAPITOLUL 3 – ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1 Elemente definitorii ale produselor uti lizate în proiect

Riscul este o probabilitate a unei probleme negative asupra sănatății care re zultă dintr -un
pericol și gravi tatea acelei probleme. Aceste riscuri pot fi provocate de situații inte nționate (FOOD
DEFENCE) și situații neintenționate (FOOD SAFETY). Aceste două noțiuni sunt într -o corela ție
foarte strânsă deoarece ambele pot dăuna vieții oamenilor.
Food Safety sau apărarea alimentelor reprezintă protecția produselor alimentare de
contam inarea intenționată prin agenți biologici, chimici, fizici sau radiologici care poate
contamina alimentele mai rar.
Food Defence sau siguranța alimentară reprezintă protecția produselor alimentare de
contaminarea neintenționată de agenți ce pot apărea impr evizibil în alimente (exemplu de
Salmonella, Listeria, E.coli)
Aceste două noțiuni a apărut pentru prima dată în Statele Unite ale Americii și au drept scop
asigurarea calității alimentelor și evitarea contaminării de orice natură a oamenilor. Aceste plan uri
au rolul de a împiedica contaminarea alimentelor cu agenți de natură fizică, chimică,
microbiologică ce pot distruge sănătatea consumatorilor. Acești agenți pot include materiale care
sunt sau nu sunt naturale dar și substanțe care nu sunt supuse perio dic testării la produsele
alimentare.
A fost nevoie ca Statele Unite ale Americii să definească bine aceste două noțiuni pentru a
împiedica atacurile teroriste. Scopul acestor atacuri teroriste ar putea fi de a ucide populaț ia care
poate perturba economia sau care pot ruina afacerile. Aceste atacuri teroriste apar mai rar dar pot
fi greu de detectat și de prevăzut dar care pot avea un imp act puternic asupra populației.
Producătorii de alimente trebuie să aibe un plan bine definit pentru a putea împiedica ac este
contaminări. În acest mod putem expune mai puțin oamenii la contaminările ce pot apărea într -un
lanț alimentar.
Un prim pas în contaminarea alimentelor este în momentul aprovizionării cu alimente care
este o țintă bun ă pentru contaminare . Unele materi i prime sunt mai perisabile și din acest motiv un
număr foarte mare de oameni pot consuma alimente alterate, înainte ca acestea să poată fi detectate
de către autorități. Există unele dovezi că grupurile teroriste au luat în considerare aprovizionarea
cu alimente.

9
3.2 Importanța sistemului HACCP

Sistemele de siguranță alimentară HACCP reprezintă o abordare rațională și științifică de
evaluare, identificare și control a peric olelor în procesele , prelucrare, manipulare și de utilizare a
alimentelor. Ac est sistem este utilizat pentru a asigura siguranța alimentelor în timpul consumului
și pentru a elimina orice risc care poate pune în pericol sănătatea consumatorului.
Sistemul HACCP poate fi aplicat de -a lungul lanțului alimentar de la producerea primară
până la consumatorul final. Sistemul HACCP mai oferă și alte beneficii cum ar fi inspecția
suplimentară și promovarea comerțului internațional prin creșterea încrederii consumatorilor într –
un aliment sigur.
La nivel global, sistemele de siguranță aliment ară devin din ce în ce mai importante. Deși
acest sistem nu este obligatoriu pentru toți procesatorii, acesta este destinat tuturor companiilor și
poate fi aplicat în tot lanțul alimentar inclusiv companiilor care prelucrează, tratează, transportă,
ambalea ză, distribuie și comercializează produse alimentare.
3.3 Importanța Food Defence

Termenul de Food Defence este nou apărut pentru siguranța alimentară. Aplicarea
acestui sistem va aduce beneficii tuturor. Acest plan are ca obiectiv evitarea consumării
alimentelor contaminate intenționat cu agenți de natură biologică sau chimică.
Expresia Food Defence se referă la ap ărarea alimentelor împotriva riscurilor intenționate ce
se pot întâlni în industria alimentară. Toți procesatorii trebuie să își pregătească un plan bine pus
la punct pentru apărarea alimentelor deoarece la fiecare etapă din procesul tehnologic există un
risc de contaminare.

3.4 Studiul comparativ între Food Defence și Food Safety

Food Safety reprezintă protecția produselor alimentare de contaminarea neintenționată, de
către agenți i de contaminare ce apar în aprovizionarea și procesarea alimentelor.
Food Defence reprezintă protecția produselor alimentare de contaminarea intenționată cu
agenți biologici, chimici, fizici sau radiologici ce în mod obișnuit nu apar în alimente.
În materie de metode de analiză cele două se deosebesc :
Food Safety : Evaluarea riscurilor duce la o e valuare amplă și aspră, iar rezultatul negativ
produce efecte asupra eliminării riscului.

10
Food Defense : Evaluarea riscurilor es te realizată asupra unui sistem alimentar pentru a identifica
produsele sensibile , potențiale locuri unde pot fi introduși contaminanții.
În funcț ie de strat egiile de prevenire ș i control:
Food Safety : conține ca strategii de management a riscurilor , Bune Practici Agricole (GAP);
Bune practici de management (GMP); Bune practici de igienă (GHP); Proced uri Stand ard de
Operare Sanitară (SSOP), precum și Analiza Riscurilor ș i Punctele Critice de Control (HACCP).
Food Defense : măsuri sau acțiuni luate pentr u a reduce impactul de contaminare intenționată a
alimentelor, într-o locație alimentară, precum și mă surile luate de stat sau la nivel de industrie.
Referindu -ne la decontaminări ș i rezultate:
Food Safety: alimentele contaminate pot fi incinerate. Proced urile sanitar e ar trebui să fie
suficie nte pentru salubrizarea instalației alimentare înainte de reluarea producț iei de alimente
poate implica multe boli, dar ș i cateva decese.
Food Defense: a limentele contaminate pot fi deșeuri periculoase . Trebuie să se identi fice tehnici
de decontaminare și confirmarea că există produse contaminate, înainte de reluarea producției de
alimente. Poate conduce la multe decese.
Exemple de contaminări neintenționate
În martie -aprilie 1985 au fost depistate 16. 000 de oameni bolnavi și 17 decese datorită
consumului de lapte pasteurizat contaminat cu Salmonella typhimurium. Laptele a fost pr odus într –
o unitate de lactate unică în Midwest. Această contaminare a avut loc datorită folosirii conductelor
necorespunzătoare.
În septembrie 1994 au fost depistate 150 de persoane bolnave în urma consumului de
înghețată contaminată cu Salmonella enter itidis. Ace astă cont aminare a fost cauzată datorită unui
transport de amestec de înghețată într -o cisternă în care anterior a u fost transportat e ouă lichid e
nepasteurizat e.
Exemple de contaminări intenționate.
În anul 1984 mem brii unui partid au adăugat bacterii din genul Salmonella în salatele unui
restaurant cu scopul de a influența alegerile locale. În urma acestei contaminări au fost depistate
751 de bolnavi dintre care 45 au avut nevoie de spitalizare.
În ianuarie 2003 Michigan, angajat al unui super market a contaminat în mod intenționat 200
kg de carne de vită cu un pesticid numit nicotină. În urma acestei contaminări 92 de persoane s -au
îmbolnăvit.

11
În cazul siguranței alimentare poate implica mai multe boli dar mai puține decese în timp
ce în cazu l apărării alimentelor poate rezulta mai multe decese decât în cazul contaminării
neintenționate.
Agenți de contaminare Tabel 3.1
Tip de contaminare Contaminare neintenționată Contaminare intenționată

Biologic Escherichia coli
Salmonella
Listeria mono cytogenes Bacillus anthracis (rezistent la
căldură )
Clostridium botulinum
Yersina pestis –
ciuma(termosensibil)
Vibrio cholerae – holeră

Chimic Reziduuri de pesticide Arsenic (rezistent la căldură)
Ricin (sensibil la căldură)

Fizic Metal
Rozătoare
–

Radiologic
– Plutoniu -238
Cesius -137

Diferențele dintre contaminarea intenționată și cea neintenționată sunt :
-siguranța ali mentară vs. apărarea alimentară ;
-rezultate le apărute în urma contaminării ;
-agenții de contaminare ;
-metodele de analiză ;
-strategiile de prevenire și control ;
-decontaminarea și eliminarea ;
-comunicarea .

12

3.5 Categorii de riscu ri întâ lnite în industria alimentară

Riscurile pot fi definite ca fiind o pr obabilitate a unui fapt negativ ce poate adera asupra
sănătății consumatorului car e a rezultat dintr -un pericol. Gravitatea riscului depinde de gravitatea
pericolului. Evaluarea riscului este procesul prin care se caracterizează un risc întâln it în aliment ,
atât din punct de vedere calitativ dar și din punct de vede re cantitativ.
Atunc i când un risc a fost depistat î ntr-un produs alimentar s au o cale de contaminare a fost
determinată, ar trebui să se intervină prin investigații pentru a controla acel pericol sau cale a de
contaminare. Pentru acest control se poate utiliza un sistem numit HACCP (Analiza Riscurilor și
Punc telor Critice de Control) . Acest sistem ajută la depistarea pericolelor și ne ajută să controlăm
aceste pericole.
În 1992 NACMCF a definit un pericol de a fi ,,orice substanță chimică ,agenți fizici sau
biologici care ar pu tea provoca un risc inacceptabil pentru consumatori”.
Clasificarea riscurilor
Riscurile pot fi de natură :
– fizică;
-chimică ;
– biologică .
3.5.1 Riscurile fizice

Sunt corpuri sau fragmente de substanțe în stare solidă care în mod normal nu trebuie să se
găsească în aliment. Riscuri le fizice pot provoca răni consumatorului folosind produsu l sau dacă
au fost găsite natural ca parte din produs cum ar fi oase de carne care trebuie eliminate imediat.
Pericolele fizice includ o varietate de materiale sau obiecte străine ,cum ar fi sticlă, lemn, plastic
și care pot fi introduse accidental într -un produs în timpul procesului de fabricație. Obiecte le
străine care nu sunt introdus e accidental într -un produs alimentar sau care nu pot genera boală sau
accident nu sunt luate în considerare , chiar dacă acestea nu pot fi est etic plăcute clienților. O seri e
de situații poate duce la pericole fizice în alimente cum ar fi materiile prime contaminate,
echipame ntele și facilitățile sunt prost concepute și întreținute, dar și procedurile incorecte,
instruirea angajațilo r necorespunzătoare.

13
Pericole fizice co mune în produsele alimentare Tabel 3.2
Material Rănire Surse

Sticlă -tăieturi, sângerare care
poate necesita o intervenție
chirurgicală pentru a găsi și
elimina cioburile de sticlă -sticle, borcane, corpuri de
iluminat,ustensile,capace etc .

Lemn -bucăți de lemn
-infecție
-sufocare -materiale de construcții
-paleți
-cutii
-lăzi

Metal, pietre -asfixiere
-infecții
-vătămări corporale -echipamente
-sârmă
-materiale de construcții

Oase -sufocare
-tăieturi
-infecții
-carne

Plastic -sufocare
-infecții
-tăieturi -ambalaje
-paleți
-echipamente

Obiecte personale -sufocare
-tăieturi
-vătămări corporale
-angajați

14

3.5.2 Riscurile chimice

Se împart în trei grupe :
– native – se găsesc în mod natural în materiile prime . Exemple: micotoxine și aflatoxine.
– adăugate – sunt substanțe dăunătoare ce pot fi adăugate intenționat sau neintenționat în
produsele alimentare, în momentul recoltării, procesării, depozitării, ambalării sau transport ului.
Acest grup de substanțe chimice pot include pesticide , fungicide, insecticide, îngrășăminte,
sulfiți, reziduuri medicamentoase, antibioti c precum și aditivi alimentari.
– accidentale -pătrund în mod întâmplător în alimente.
În general, există o șansă redusă ca apariția risc urilor chimice să fie prezente î n produsele
alimentare și cea mai bună metodă de control este un program prealabil de condiționare și
moni torizare a etapelor procesării produselor alimentare. În unele cazuri rezidurile chimice pot fi
un punct critic de control și trebuie controlat ca atatare. Exemple sunt substanțe chimice ce pot
provoca alergenii anumitor consumatori.
Pentru a inden tifica o rice pericol chimic , este necesar de identificarea oricărui rezid
chimic ce ar putea fi prezent în țesutul animalului cum ar fi:
-tipurile de medicamente și pesticide util izate în creșterea animalelelor ;
-suplimentele alimentare cu care sunt hrănite animalele ;
-animalele pot veni î n contact di rect cu contaminanții din mediu ;
-pesticidele utilizate pe plante iar în cele di n urmă acestea să prezinte hrană pentru animale.
Produse chimice ce se pot întâlni în produsele alimentare : Tabel 3.3

Produse chimice existente în mod natural -alergenii
-mico toxine
-scombro toxina
-ciuperci toxice
-grayanotoxin
-fitohemaglutinina
-tetrodotoxina

-bifenil policlorurați
-produse chimice agricole
-pesticide

15
Produse chimice adăugate în produsele
alimentare -îngrășăminte
-antibiotice
-hormoni de creștere
-substanțe interzise

Compuși și e lemente toxice -zinc
-cadmiu
-mercur
-arsenic
-cianură
Aditivi alimentari -vitamine
-minerale

Contaminanți -lubrifianți
-materiale de acoperire
-vopsele
-refrigeranți
-apă sau v apori chimici de tratare
-produse chimice de combatere a dăunătorilor

De la materialele de ambalaj -plastifianți
-clorură de vinil
-cerne ală de imprimare sau codificare
-adezivi

Cele mai multe unități de procesare folosesc subtanțe chimice în timpul prelucrării pentru
a include și operațiile lor sanitare, dar pericole le chimice pot avea loc în una din următoarele
puncte :
-înainte de a primi produsele chimice la fabr ica de pr ocesare ;
-la primirea produselor chimice ;
-în orice moment în care se utilizează un produs chimic, în tim pul prelucrării sau depozitării ;
-în orice moment în care se utilize ază un agent chimic de curățare ;
-înain te de livrarea produsului finit ;
-în camioanele care sunt destinate transportului produsului finit.

16
Micotoxinele
Reprezintă grupul cel mai mare de m icroorganisme din sistemul biologic, fiind aproximativ
250.000 de specii. Dintre acestea numai câte va sunt importante în patologie , producând trei stări
patogenice : micoze, micotoxicoze și alergie fungică. Termenul de fung include mucegaiurile,
drojdiile, ciupercile, miceții.
Micotoxinele sunt metabo liți toxici din substraturile alimentare. Despre aceste toxine se
știe încă din antichitate când pentru prima dată , în secolul VII î.e.n, Plinius a descri s semnele
sindromului numit ergotism.
Micotoxinele sunt produși secundari elaborați de fungi filamentoși care catalizează.
Cataliza are loc în urma unor condiții specific de umiditate, substrat, capacitatea genetică,
temperatură, luminozitate, ph-ul substratului, microorganismele concurente, perioadata de timp de
când a avut loc contaminarea. Micotoxinele se găsesc în sporii miceliilor sau ca produși de secreție
în substraturile unde se dezvoltă. Există în jur d e 300 -400 de micotoxine care aparțin la 24 de
grupe de toxine chimice care pot apărea în diferite alim ente sau în diferite producții agricole . Sunt
trei grupe importante de fungi , din punct de vedere eco nomic, care pot produce micotoxine :
Aspergillus, Penicillium și Fusarium.
Există metode moderne de analiză și control în ceea ce privește conținutul de fungi și
micotoxine din produsele alimentare. Una din acele metode de analiză este metoda ELISA care se
bazează pe reacția antigen -anticorp. O altă metodă este cromatografia lichidă de înaltă performanță
HPLC ce poate realiza cuantificarea compusului de anali ză aflat în cantități foarte mici.
Modalități de prevenire a contaminării produ selor alimentare cu micotoxine:
-cultivarea cerealelor și a altor pante rez istente la contaminarea fungică ;
-inhibarea creșterii și dezvoltării mucegaiurilor: metodele de recoltare, procesare și stocare , pot fi
una dintre metodele de preven ire a dezvoltării mucegaiurilor ;
-controlul contaminării cu micotoxine înainte de recoltare a cerealelor , poate împiedica
dezvoltarea micotoxinelor pe câ mp;
-prevenirea formării acestora.
Pesticidele
Pesticidele sunt substanțe organice de sinteză. După compoziția lor chimică se disting
mai multe t ipuri de pesticide , cum ar fi :
-pesticide organoclorurate ;
– pesticide organofosforice ;

17
-pesticide organocarbamice ;
-pesticide nitrofenolice etc.
La începutul anului 1970, în România s -a început o activitate de determinare a reziduurilor
de pesticide organoclorurate și organofosforice din produsele alimentare, pentru protejarea
consumatorilor. P esticidele au efect insecticid, acaricid, fungici d, muloscocid, erbicid, nematocid
și rodenticide. Acestea sunt folosite în scopul de a proteja plantele din diferite domenii și de
apăra rea sănătății publice . Multe dintre aceste pesticide au și efecte multiple cum ar fi: insecto –
fungicide, acaricide, bactericide etc.
Potrivit unor organizații internaționale prin care FAO/OMS ar interzice utilizarea de
pesticide ar duce la scădera cu 50% a culturilor de cartofi, fructe și cu 25 % scăderea producției
de carne, lapte și lână. Pesticidele organice de sinteză nu acționează doar asupra bolilor și
dăunătorilor ci și asupra animalelor, fiind ri scul ridicat ca și consumatorii să fie contaminați cu
reziduurile chimice ingerate o dată cu alimentele.
Datorită riscului mare de contaminare a pro duselor alimentare cu pes ticide , mai multe
organizații internaționale au dezbătut problem e complexe legate de pesticide și au stabilit
următoarele definiții:
Reziduu de pesticide reprezintă cantitatea produsului chimic folosit la combaterea
dăunătorilor ce se gă sește într -un alime nt și se exprimă în ppm (părți per million) .
Doza zilnică acceptabilă reprezintă ca ntitatea de pesticide care poate fi ingerată zilnic de
consumatori fără a dăuna sănătății acostora.
Toleranța reprezintă cantitatea maximă de reziduuri chimice acceptată înt r-un aliment în
timpul recoltării, precesării, transportului unui aliment. Pentru a stabili valoarea unui reziduu de
pesticide în produsele alimentare trebuie să se țină cont de următorii factori:
-De consumul zilnic de substanțe chimice ;
-De coeficientul de consum zilnic de alimente ;
– De greutatea medie a consumatorului.
3.5.3 Riscurile biologice

Sunt în legătură strânsă cu ma teria vie și sunt reprezentanți de microorganism e sau germeni.
Sunt forme de viață ce nu se pot vedea cu ochiul liber .
Riscurile bio logice cuprind următoarele :
-riscuri bacteriene ;

18
-riscuri virale ;
-riscuri legate de mucegaiuri ;
-riscuri legate de paraziți .
Produsele agricole și animalele transportă o gamă largă de bacterii. Din punct de vedere al
sănătății publice, cele mai multe bacterii sunt inofensive.
Microorganismele patogene pot provo ca boli sau chiar moartea la om . Numeroa sele tipuri
de bacterii variază de la o specie de alimente la alta, de la o regiune geografică la alta, dar pot
apărea și în funcție de modul de recoltare sau procesare a alimentelor. În timpul producției,
procesării, ambalare, transport, depozitare, orice produs alimentar poate fi expus la contaminare
bacteriană sau patogenă sau pot permite dezvoltarea de toxine microbiene care pot provoca de la
intoxicații ușoare până la boli grave sau chiar deces e.
Unele dintre cele mai importante organisme bacteriene sa u patogene pot provoca boli în
urma consumului de carne care a fost contaminate cu: Salmonella, Clostridium perfringens,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum,
Escherichia coli etc.
Salmonella spp
Salmo nella este o bacterie Gram -negativă, nesporogenă care poate fi întâlnită la animale,
mai ales la păsări și porcine , dar o mai întâlnim la oameni, cei mai sensibili fiind bătrânii, copii și
oamenii cu si stem imunitar sensibil.
Esistă o multitudine de seroti puri de Salmonella cu grad ridicat de patogenitate. Cel mai
des întâlnim Salmonella la animalele domestic e și sălbatice iar cel mai puțin întâlnim la oameni.
La râspândirea acestei bacterii , un rol importan t îl au șobolanii și șoarecii care sunt imp ortanți
purtători de Salmonella . Răspândirea bacteriei se face prin fecalele acestor animale care rămân pe
sol, furaje, apa de băut, devenind surse importante de contaminare. Totodată oamenii pot
transporta această bacterii, știind că aceasta poate trăi 200 de z ile pe hainele oamenilor.
Patogenitatea aceste i bacterii se datorează virulenței, bacteria trecâ nd din intestine în enterotocite,
unde se produce multiplicarea . Majoritatea tulpinilor sunt foarte toxice, fiind necesare doar 15 -20
de ce lule pentru a se produ ce infecția.
În urma consumului de alimente contaminate cu diferite tipuri de Salmonella se pot
produce o multitudine de boli cum ar fi: gastroenterita salmonelică, Salmonella typhi și paratyphi
produce la oameni febra tifoidă. Aceste boli se manifestă pri n stări de vomă, crampe abdominale,

19
diaree, febră, cefalee, la unele persoane se manifestă și prin avort. Rata mortalităț ii în cazul febrei
tifoide reprezintă 10%.
Salmo nella este foarte des întâlnită , având mare importanță în alimentația publică.
Posibili tatea de îmbolnăvire a populației este mare în cazul în care se consumă alimente
contaminate prin intermediul materiei prime, pe parcursul fluxului tehnologic, depozitării sau
transportului. Alimentele care pot fi infectate cu Salmonella sunt: carne crudă, ouă, lapte, produse
lactate, pește, pui de baltă, creveți, sosuri și creme pentru salate, ciocolat ă, glazuri pentru prăjituri
etc.
Listeria Monocytogenes
Este o bacterie Gram -pozitivă, necapsulată, nesporogenă , fiind foarte rezistentă la îngheț,
dezhidra tare și încălzire. Această bacterie a fost indentificată la cel puțin 37 de specii de animale
domestice și sălbatice și la 17 specii de păsări , pești și crustacee. Transmiterea bacteriei se poat e
face de pe suprafața solului, a pla ntelor, pășune, silozuri , lacuri, ape dar și din intestinu l omului și
a animalelor bolnave. Îmbolnăvirea oamenilor este mai rară dar sensibili la L. Monocytogenes sunt
bătrânii, copii, persoanele cu sistem imunitar scă zut, persoane sub tratament cu corticosteroizi sau
citostatice , persoane cu afecțiuni neoplazice, leucemie, diabet, ceroză, astm etc.
Simptomele instalării bolii sunt asemănătoare celor de gripă, sunt reprezentate de frisoane,
febră, cefalee, ușoare amețeli. Manifestările listeriozei include septicemia, meningita, encefalita,
infecții cervicale sau intrauterine la femeile însărcinate care pot avorta spontan. Listeria
Monocytogenes poate fi diagnosticată prin analizele la sânge, materii fecale sau lichid
enterospinal.
Alimentele ce pot fi infectate cu Listeria Montocyt ogenes sunt: laptele și produsele lactate,
carnea de pește afumată, carnea pre lucrată sau neprelucrată termic, fructe crude, legume, înghețată.
Punctu l ei forte d e a se multiplica la temperaturi scăzute , permite ră spândirea ei și la produsele
refrigerate.
Clostridium botulinum
Este un microorganism sporogen, gram -pozitiv, anaerob care produce o neurotoxină
numită botulism. Sunt cunoscute șase tipuri de microorganisme: A, B, C, D, E, F și G specific
toxinei produsă de fiecare tulpină. Clostridium Botulinum l a om este produsă de grupele A, B, E
și F, iar tipurile C ș i D sunt întâlnite la animale. Sporii acestei toxine sunt rezistente la căldură și
pot trăi în sol, la produsele insuficient tratate termic , poate fi găsită în intestinu l omului sau a
animalelor da r și al păsărilor. Toxina poate fi distrusă la teperaturi de 80°C timp de 10 minute.

20
Toxinfecția al imentară cu Clostridium Botulinum este declarată cea ma gravă boală.
Simptomele acestei boli apar la 18 -36 de ore după ce au fost consu mate alimentele infes tate cu
această bacterie. Pr imele simptome pot fi oboseli accentuate, slăbiciune, amețeală, dificultăți la
vorbire, înghițire, tulburări de vedere, îngreunează respirația, slăbirea unor grupe de mușchi.
Tratamentul recomandat este administrarea rapidă de a natoxină botulinică și spitalizarea sub
supraveghere intensivă a persoanei respective. Alimentele care pot fi infectate cu C.Botu linum
sunt: cârnați, produse din carne, produse din pește, legume conservate, moluște marine, aproape
toate produsele care nu s unt acide, mierea poate fi un aliment sensibil la această toxină.
Escherichia coli
E coli este o bacterie ubicuitară, găsindu -se în mod natural în număr foarte mare în tubul
digestiv al omului. Aceste bacterii sunt nesporulate , facultativi anaerobi, gram -negativi. E.Coli
cuprinde mai multe grupe EPEC (E.coli enteropatogene) ETEC (E.coli enteroxigene) EHEC
(E.coli enterohemoragice, EIEC (E.coli enteroevazive), VTEC (E.coli verotoxigene). Cele mai
întâlnite la om sunt cele din grupa ETEC, EPEC și EHEC.
E.coli din grupul EPEC fac parte din mai multe tu lpini și cei mai sensibili la această
bacterie sunt nou -născuții și sunt foarte rar întâlnite în produsele alimentare. Sunt transmise prin
contact direct din spitale și creșe mai ales în zonele cu igienă scăzută. Prima dată cand E coli a fost
identificată la om a f ost în a nul 1982 , când au fost găsite 2 cazuri de colite hemoragice caracterizate
prin crampe abdominale, scaune cu sânge și stare subfebrilă sau lipsa febrei.
Această bacterie prezintă o mare importanță pentru patologia umană. În patologia umană,
E.coli a devenit unul dintre cei mai periculoși agenți de contaminare și agenți ai toxiinfecțiilor
alimentare. Alimentele în care se pot găsi E.coli sunt laptele și produsele lactate, carnea , în special
carnea de vită și brânzeturile cu pastă moale.

3.6 Gama de riscuri microbiene în prelucrarea produselor alimentare
3.6.1 Riscuri de toxinfecții alimentare microbiene

Cazurile de toxiinfecții alimentare sunt greu de estimat deoarece acestea nu sunt raportate.
În ca zul în care estimările s -ar raporta, se poate vedea că ordinea și multitudinea
microorganismelor variază atât de mult încât concluziile la nivel global rămân adecvate.
În Statele Unite ale Americii, există un studi u că riscul de toxiinfecții alimentare es te de 1
la 3, riscul de 1 la 800 de a fi internat în spital în urma toxiinfecției alimentare și 1 la 55.000 de
moarte. Este bine de comparat această situație cu alte cazuri de moarte, deoarece din această

21
comparație se poate trage concluzia că îmbolnăvirea prin toxiinfecții alimentare nu este una dintre
cele ma i drastice boli dar în comparaț ie cu alte boli mai minore aceasta devine importantă.

3.6.2 Microorganisme responsabile pentru bolile transmise prin alimente

Compararea diferitelor organisme poate ar ăta că tendințele sunt relevante iar studiul făcut
în Statele Unite ale Americii, arată că 90 % dintre deces e sunt cauzate de Campylobacter ,
Toxoplasma, Listeria și Salmonella. Deci doar 4 organisme au dat naștere la mai mult de 90 % din
problemă. C omparare a diferitelor țări este diferită de la țară la țară datorită diferențelor de cazuri
raportate de toxiinfecții.
Cazurile de toxiinfecții alimentare sunt subraportare. Pentru a înțelege acest raport de cifre,
cele mai multe studii folosesc un factor de subr aportare pentru a obține o estimare realistă a
numărului real de boli bazate pe opiniile experților în domeniu. Studiul SUA se bazează pe sisteme
de supraveghere și utilizează factori care sunt bazați pe studii de literatură ori sunt estimări bazate
pe opi niile experților în domeniu.
O dată ce un microorganism important a fost identificat, este important să se identifice și
calea de transmitere a acelui microorganism. Pentru identificarea , transmiterea
microorganismelor va urma trei căi importante, cum ar fi:
-identificarea alimentelor în focare ;
-compararea tipurilor de mi croorganism e din cazurile găsite ;
-evaluarea cantitativă a riscurilor.
Prima metodă este simplă în care dacă un anumit aliment sau o combinație este suspect ă
se poate stabili clar legătura între produsul alimentar și caz.

3.6.3 Controlul de securitate alimentară

Atunci când un risc a fost depistat într-un anumit produs alimentar sau o cale d e
contaminare a fost determinată , trebuie să se intervină în scopul de a controla acest risc. Pentru
acest control se utilizează HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points = Analiza Riscurilor
și a Punctelor Critice de Control) . În acest sistem prima dată se identifică riscurile, înainte de a se
decide dacă riscurile treb uie a fi controlate ( PCC –puncte cr itice de control) și ar trebui să se
stabilească dacă sunt resp ectate limitele de control, iar toate trebuie să fie documentate, stocate.
HACCP nu este tot ceea ce este necesar, igiena de bază trebuie să fie sub control (GHP,
bunele practici de igienă, GM P, bune practici de fabricație). când această igienă de bază nu este

22
sub control, HACCP nu va fi eficientă. Analiza cantitativă a riscului (QRA) poate ajuta în stabilirea
unor limite, de exemplu pentru organisme specifice sau pentru măsuri și pași specific i în proces.
Un alt aspect imp ortant este că în afară de desf ășurarea sistemului, mai trebuie respectate
cu strictețe procedurile. Dacă nu se urmează cu strictețe procedurile, sistemul nu va fi eficient.
Drep urmare certific area și ISO sunt importante, în să un lucru important este ca personalul să fie
pregătit, în scopul de a evita erorile la locul de muncă. Instruirea continuă a personalului poate
evita contaminarea, dar riscul zero este foarte greu de atins. Evitarea riscurilor nu este un lucru
imposibil de atins, micșorarea lor poate fi determinată prin intervenții inteligente. Dacă autoritățile
națio nale de siguranța alimentelor îș i propun o reducere a cantității riscurilor cu 30%, acestea
trebuie să se co ncentreze pe organismele mai im portante cauzatoa re de contaminare.
Aceste abordări cantitative dau mai multă transparență și mai multă flexibilitate pentru a
controla problemele de siguranță alimentară într -un lanț de la locul unde este cel mai eficient.Acest
lucru poate fi ilustrat foarte bine cu obiec tivul de siguranță alimentară (FSO), abordarea propusă
de către Comisia Internațională privind specificațiile microbiologice pentru produsele alimentare
(ICMSF, 2002).
3.6.4 Utilizarea obiectivelor de sigura nță alimentară și de gestionare a riscurilor
micr obiene.

FSO -obiective de siguranță alimentară reprezintă frecvența maximă de concentrare a unui
pericol într -un anumit produs alimentar în momentul consumului, care furnizează sau contribuie
la nivelul adecvat de protecție.
PO-obiectivul de performanță reprezintă frecvența maximă sau de concentrare maximă a
unui pericol într -un produs alimentar la o anumită etapă din lanțul alimentar înainte de momentul
de consum care furnizează un FSO.
PC- criterii le de performanță reprezintă frecvența sau concentrația u nui pericol într -un
produs alimentar care trebuie să fie realizat prin aplicarea uneia sau mai multor măsuri de control
ce trebuie să contribuie la un PC sau FSO. În afară de faptul că este dificil să se estimeze numărul
de cazuri pe baza unui FSO, este de asemenea foarte dificil să se stabilească o anumită ALOP.
Este dificil, atât pentru a determina care este cauza de răspândire cât și modul de transmitere. De
exemplu, se poate stabili un nivel de campylobacterioză și nevoile pentru a determina ce ar trebui
să fie FSO pentru produsele alimentare. În acest caz, ar trebui selectat ce ALOP specific va fi
pentru transmiterea alimentară a acestui organism, deoarece FSO influențează numai transmiterea

23
alimentară ca parte din toate cazurile, dar nu din orice alte s urse care pot provoca
campylobacterioza. În al doilea rând, o altă problemă este faptul că nu este de multe ori produsul
în sine, care dă risc, dar faptul că produsul eco -contaminează alte produse, prin intermediul
ustensilelor, suprafețe sau mâini. Faptul că este dificil să se stabilească un ALOP nu înseamnă că
nu ar trebui să fie făcut. Este mult mai bine să se facă direct pe stadiul actual al cunoștințelor și a
datelor decât să aștepte până când sunt disponibile toate informațiile, deoarece nu va fi cazu l. Cu
toate acestea, în cazul în care noi informații nu sunt disponibile, ar trebui să se evalueze dacă
nivelul trebuie să fie schimbat.

3.6.5 Distribuția pe lanț

Un aspect pozitiv cu privire la acest concept este că, odată ce FSO a fost stabi lit, obiectivele
pot fi distribuite pe întregul lanț de la producția primară la consum. Un obiectiv de performanță
(PO) poate fi setat pentru fiecare verigă în lanț, astfel ca FSO să se realizeze. Acest lucru are marele
avantaj că are o distribuție mai efi cientă a obiectivelor peste lanț ce pot fi găsite: are flexibilitatea
de a face mai mult în prima etapă, sau în ultima etapă, ori ambele. În cazul în care PO a fost stabilit
pentru o etapă, aceasta poate fi din nou distribuită pe diferite etape ale pro cesului și definește
criteriul de performanță (PC).
Cu acest criteriu, se pot defini apoi criterii de proces care să atingă această reducere, acest
lucru arată relația cu HACCP și limitele critice. Avantajul acestui concept este faptul că unul ar e
flexibilitatea de a schimba limitele într -o singură etapă, atâta timp cât unul egalizează acest lucru
într-un alt u. De exemplu, un criteriu din proces poate fi schimbat, astfel încât numai o reducere de
5 log este atinsă, dacă acest factor de 10 este ec hilibrat într -o altă etapă de prelucrare, sau chiar
într-o altă etapă a lanțului.
Una din problemele în sta bilirea FSO și în legătură FSO la ALOPS, este faptul că acesta
nu stabililește limite care determină sarcina de sănătate, dar care în mul te cazuri, sunt determinante
niveluri extreme. Aceste probe sunt în mare măsură mai presus de orice FSO, care ar trebui să fie
stabilit. Prin urmare, s -ar putea argumenta că nu este atât de important de unde se setează limita ci
modul în care este control ată și mai ales cum se poate detecta și mai important, preveni aceste
niveluri extreme de joasă frecvență.

24

3.6.6 Contaminare/Recontaminare

Creșterea și inactivarea pot fi modelate folosind difer ite modele predictive . Contaminarea,
cu toate acestea, este mult mai dificil de cuantificat. Totuși, încercările trebuie făcute pentru a
încorpora acest factor în ecuația FSO, astfel încât relevanța contaminării poate fi comparat ă cu
creșterea și inactivarea.
Recontaminarea poate avea loc în mai mult e etape într -un proces de producție. Exemple sunt
prin formarea biofilmelor î n liniile de proces, echipamente contaminate prin aer, sau la nivel de
consum care unde poate să apară contaminarea încrucișată. Un mod de a obține contaminări
încrucișate în bucă tărie este utilizarea aceleiași placă de tăiere pentru a tăia pui, ur mată de
prepararea unei salate. Contaminarea încrucișată apoi depinde de rata de transfer de
microorganisme de la o suprafață la alta. Rate de transfer de la pui la oțel ino xidabil variaz ă între
0 și 10% .
Există mai multe modele disponibile pentru a cua ntifica diferite trasee . Un mode l relativ
simplu de contaminare / recontaminare prin aer a fost dezvoltat de Whyte (1986): în cazul în care
Rc este rata contaminare (cfu / g), Cair este concentrația de microorganismele din aer (cfu/m3), vs
este viteza decantare (m / s), A este expusă. Zona de produs (m2), t este timpul de expunere (s), iar
W este greutatea produsului (g).
Deși aceste modele simple, nu includ toți fact orii care pot fi de relevanță, ele pot fi folosite
pentru a furniza o i ndicație a importanței aerului î n contaminare comparativ cu contaminarea
inițială a produsului și posibila creștere și inactivare în timpul procesului de producție.

3.7 Siguranța alimen tară
3.7.1 Aspecte generale

Siguranța alimentară înseamnă antrenarea tuturor factorilor și aplicarea tuturor metodelor
care asigură realizarea unor produse alimentare cu voaloare nutritivă care stau la baza unui consum
de alimente sănătoase.
Scopul princi pal al siguranței alimentare este asigurarea protecției sănătății umane la cel
mai înalt nivel iar obiectivul este reprezentarea in tereselor consumatorilor vis -a-vis de alimente.
Ca și concept, siguranța alimentară, ocupă un loc important în directi vele Un iunii E uropene.
Politica Uniunii Europene privind siguranța a limentelor are la bază conceptu l ,,de la furcă la
furculiță”,o abordare care include fiecare fază din procesul de aprovizionare a produsului ,

25
începând cu producția furajelor, sănătatea animalelo r, producția și prelucrarea materiei prime,
depozitarea și livrarea produsului finit până la vânzare.
De ce o siguranță alimentară?
Prin siguranța alimentară orice firmă și companie realizează pe lângă produse alimentare
de calitate și o valoare adăugată socială, care se traduce prin încrederea clienților și
consumatorilor în producător și produsele alimen tare ale acestuia și se reîntoarce sub forma
creșterii vânzărilor. Siguranța alimentelor asigură rulajul de marfă, profitul și continuitatea firmei
și justifică existența acesteia. Aplicarea unui si stem de siguranță alimentară cre ază o serie de alte
avantaje:
-alinierea industriei alimentare din România la cerințele Uniunii Europene refe ritor la producția
de alimente;
-prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare, care ar afecta starea de sănătate a
consumatorilor;
-favorizează dialogul constructiv între producători și consumatori, între producători și organele
de control.
Cum poți obține siguranța alimentară?
Atunci când un risc a fost determinat într -un anumit proces sau o cale de contaminare a
fost găsită, ar trebui ca organele să investigheze și să controleze această contaminare. Pentru acest
control se poate utiliza sistemul HACCP . În acest program pericolele sunt mai întâi detectate după
care pot fi controlate și în cele de urmă trebuie să se decidă ce trebuie făcut pentru a controla aceste
pericole.

3.7.2 Păstrarea calității produselor alimentare de la producător la consu mator

Păstrarea produselor alimentare reprezintă acțiunea de menținere a caltății unui produs
obținut cu sau fără procesare în ec hilibru cu a genții mediului înconjurător. Această acțiune
presupune măsuri organizatorice și tehnice care trebuie să prevină acțiunile dăunătoare și
modificările nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor aliment are. Prin astfel de măsu ri,
pentru unele produse alimentare se crează un mediu propice evoluției positive a unor procese
natural e ce contribuie la îmbunătățirea proprietăților calitative.

26
3.7.3 Factorii care influențează păstratea calității produselor al imentare

Păstrarea calității produselor alimentare trebuie păstrate pe tot parcursul mărfurilor, de la
producător la consummator , prin măsuri special e în ceea ce privește procesa rea, ambalarea,
transport, depozitare, comercializare etc.
Ambalarea
Ambalaj ul este definit ca un mijloc destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau mai multe
produse, pentru a le oferi protecția din punct de vedere fizic, chimic, mecanic și biologic dar și
pentru a le menține integritatea acestora în timul transportului, manipulării, depozitării. În cazul
produselor alimentare, regulile față de ambalaje precum și față de condițiile în care se realizează
ambalarea sunt mult mai exigente față de produsele industriale. Atât ambalarea cât și condițiile din
timpul amb alării pot constitui factori importanți în contaminarea produselor alimentare.
Practica a demonstrat că alimentele ambalate direct de producator și vândute ca atare
prezintă un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mă rfurile alimentare
ambalat e sau reambalate în momentul vânz arii că tre consumator.
Pentru ferirea alimentelor de contaminare în timpul ambălării trebuie să se țină cont de :
-folosirea ambalajelor din material rezistent e la acțiunea microorganismelor ;
-depozitarea ambalajelor în condiții severe de curățenie ;
-alegerea ambalajelor se va face în funcție de compatibilitatea cu proprietățile produsu lui.
Transportul și manipularea
Aceste două operații sunt stabilite în fun cție de modul de ambalare, caracteristici le
produsului, destinația și durata transportului astfel încât să se evite contactul cu factorii externi și
să asigure o poziție cât mai core ctă a produselor alimentare pe timpul transportului.
Pentru transportul produselor alimenata re se impun următoarele reguli:
-folosirea mijloacelor de transport specific produsului transportat ;
-asigurarea curățeniei și igienizarea mijloacelor de transport ;
-încărcarea și descărcarea produselor să fie făcută de personal ec hipat ș i instruit corespunzător ;
-persoanele care încarcă sau descarcă produsele nu trebuie să aibe mâ ini murdare sau leziuni
cutanat e pentru a preveni contaminarea .

27
Depozitarea
Depozitarea constă în toate activitățile tehnice legate de așezarea mărfurilor într -un spațiu
fix sau mobil. Din punct de vede tehnic aceste activități cuprinde stivuirea, ordonarea mărfurilor,
iar activitățile organizatorice cuprind locul unde vor fi amplasate mărfurile, ordinea de intrare –
ieșire a mărfurilor, evidența la accesul mărfurilo r, caracteristicile depozitelor. Principalul rol pe
care îl are depozitarea este de a mări cantitatea de marfă în vederea trimiterii lor către consumator
în cantitate mai mare.
Depozitel e pot avea următoarele funcții:
-adunarea în depozite a produselor în vederea sortării, prelucrării pr imare sau repartizării
acestora ;
-asigurarea condițiilor integrității produselor sau pentru îmbunătățirea caracteris ticilor calitative
ale acestora ;
-livrarea și trimiterea mărfurilor către cumpărător.
Depozitarea mărfurilor alimentare poate influența calitatea produselor deoarece
majoritatea produselor alimentare se caracterizea ză printr -o stabilitate relativă în timp ce poate fi
influențată atât de factori in terni dar și de factori ex terni care pot modifica proprie tățile produselor
prin procese de degradare, alterare, contaminare, impurificarea cu subs tanțe străine etc.

3.7.4 Stabiliatea produselor alimentare

Deoarece produsele alimentare au o caracteristică foarte importantă și aceea este că
produsele alimen tare sunt perisabile, este foarte important de cunoscut și controlat factorii care
influențează stabilitatea produselor.
Factorii care influențează stabilitatea produselor alimentare:
Enzimele care se află în produsele alimentare pot acționa nu numai în timpul procesării dar
și mai tărzi u. Microorganismele sunt implicate atât în procesul de fabric ație cât și în procesul de
păstra re și comercializare, fie că sunt microorganism e poz itive sau negative pentru calitatea
produselor.
Temperatura este un factor extern ce contribuie la diversitatea și varietatea
microorganismelor.
Lumina este un factor impor tant în dezvoltarea microorganismelor și în activitatea
acestora. Dacă radiațiile galbene și portocalii împiedică dezvoltarea microorganismelor, radiațiile

28
de culoare verde sunt stimulatoare în timp ce radiațiile violet sunt distrugătoare ale
microorganism elor.
Nivelul ph -ului din produsele alimentare influențează activitatea difer itelor tipuri de
microorganisme , ținând seama că majoritatea microorganismelor se dezvoltă la un ph de 6,5 -7,5.
Deplasarea valorii ph -ului duce la încetinirea dezvoltării microorg anismelor deoarece acestea
stagnează.
Dintre alți factori externi ce acționează asupra microorganismelor se enumeră și
electricitatea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiațiile ionizate etc.

3.7.5 Modificările microbiologice ale calității prod uselor alimentare

Modificările microbiologice au loc datorită prezenței microorganismelor și enzimelor în
anumite produse alimentare. Modificările ce pot avea loc sunt fermentația, mucegăirea,
putrefacția. Ca urmare a acestor procese chimice, în produ sele alimentare au loc de modificări de
gust, culoare, consistență, aspect și pot duce la distrugerea completă a produselor alimentare.
Fermenta ția
Procesele de fermentație sunt foarte raspândite și sunt produse de enzimele
microorganisme lor anaerobe . Aceste m icroorganisme produc transformări chimice substratului
asupra căruia acționează, cu formarea unui produs p rincipal și produse sec undare . Denumirea
fermentației provine de la cea a produsul ui principal rezultat, astfel că , poate fi: alcoolică (alcool
etilic ) ,acetic a (acid acetic), lactic ă (acid lactic), butiric ă (acid buti ric) etc. Fiecare tip de
fermentație este legat de activitatea unor enzime specifice.
Putrefac ția
Putrefac ția este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacție (aerobe și
anaerobe) și mai rar de acțiunea unor mucegaiuri. Principalele bacterii de putrefacție aerobe sunt:
Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B.subtilis, E. coli , iar dintre bacteriile de
putrefacție anaerobe se menționează : Bacterium putrificus, Bact. sporogenes si Clostridium
perfringens . Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperat ură mare și umiditate ridicată.
Bacteriile de putrefacție atacă îndeosebi substanțele proteice provocând transformări
profunde ale aminoacizilor. Ca urmar e a acestor transformări, apar în pro duse diferiți acizi alifatici ,
acizi aromatici, amine, indol, fenoli, mercaptani, diverse gaze. Multe dintre aceste substanțe sunt
toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul, mercaptanii, amine. Foarte t oxice sunt
ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsin a și altele care se găsesc în că rnurile și produsele
de carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros r espingător și sunt otrăvitoare.

29
Muceg ăirea
Muceg ăirea este o formă de alterare mi crobiologică a produselor alimentare. Agenții
biologici sunt mucegaiu rile ale căror colonii colorează în mod specific suprafața infectată a
produselor, în alb, ga lben, verzui, cafeniu și negru.
Acțiunea mucegaiurilor constă în hidroliza polizaharidelor , p roteinelor, lipidelor, precum
și în diverse transform ări chimice și biochimice (oxidă ri, fermentații e tc). Produsele alimentare
mucegă ite conțin micotox ine și ca atare sunt eliminate din consumul uman.
Muceg ăirea apare pe mă rfurile cu un conț inut mare de a pă (brânza, legume, fructe etc.) sau
chiar la p roduse cu o umiditate mai redusă dar pă strate într -un mediu umed.

3.8 Retragerea ș i rechemarea produselor de pe piață
3.8.1 Domeniu

Această procedură include activitatea de retragere/rechemare a produselor alimentare care
nu sunt sigure pe piață pentru consum, în conformitate cu art. 19 din Regulamentul (CE)
Parlamentului European și al Consiliului nr.178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor
generale ale legislației în domeniul alimentelor, de în ființare a Autorității Europene pentru
Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței alimentare .
Produsele retrase fac obiectul Sistemului rapid de alertă în conformitate cu prevederile
Ordinului președintelui Autorității Națio nale Sanitar Veterinare și pentru Siguranța alimentelor
nr.68/2005 pentru aprobarea Normei privind Sistemul rapid de alertă pentru alimente ș i furaje.

3.8.2 Scop

Această procedură reglementează și definește responsabilitatea pe care o au operatorii
implic ați în inițierea și derularea operațiunii de retragere/rechemare pentru pr odusele alimentare
de pe piață.
Prin aplicarea acestei proceduri se urmă rește:
-protejarea sănatății consumatorilor ;
-luarea deciziilor corecte de retragere/rechemare a pr oduselor alimentare de pe piață ;
-ținerea sub control a situației ;
-retragerea/rechemarea produselor alimentare de pe piață într -un timp scurt ;
-ținerea sub control a produselor nesigure de pe piață ;
-analizarea în amănunt a loturilor retrase de pe piață ;

30
-luarea deciziilor în ceea ce privește destinașia produselor retrase de pe piață ;
-informarea corectă a consumatorilor în ceea ce privește retragerea /rech emarea produselor
nesigur;.
-păstratea dovezilor sigure necesare pentru transabilitate.

3.8.3 Conț inutul unei proceduri de retragere/rechemare

Titular de proces=comisia/echipa, (responabilul) HACCP/ persoana răspunză toare de
siguranța alimentelor.
Data de intrare în proces =data notificării reclamației.
Data de ieș ire din proces = rezoluția R/R.
Indicatori de performanță = gradul de R/R a produselor potențial nesigure de pe piață, timpul de
R/R, din momentul luării deciziei.
Gestionarea situațiilor de R/R, trebuie efectuată la timp ș i cu profes ionalism astfel încâ t
aceasta să nu afecteze sănătatea populației și nici imaginea organizaț iei. Pentru gestionarea unei
situaț ii de R/R trebuie parcurse următoarele etape: semnalizare/detecție, pregătire/prevenire,
gestionarea situației R/R, reducere/limi tare daune și recuperare/refacere.
Derularea rapidă a procesului de retragere/rechemare a produselor de către operator le oferă
încredere consumatorilor , întrucât demonstrează acestora faptul că își asumă responsabilitatea
pentru produsele nesigure.

3.8.4 Tipuri de cauze care pot declanș a procesul de R/R

În cadrul lanțului alimentar parcurs de produs, de la producția primară până la
consumatorul final, pot exista mai multe cauze care să necesite R/R:
Contaminarea biologică, generată de funcționarea defe ctuoasă a echipamentelor de
procesare a unor erori în procesul de producție, depozitare sau manipulare.
Contaminare chimică , generată de contaminarea neintenționată a produselor cu diverse
substanțe chimice.
Contaminare fizică , generată de impurificarea pr oduselor cu diverse corpuri stăine (e x.
plastic, hârtie, fragmente de metale).
Modificări organoleptice , aspectul, mirosul, consistența sau alte caracteristici ale
produsului sunt modificate, indicând astfel modificarea stării de inocuitate a produsului.
Etichetare , atunci când de pe etichetă lipsesc informații importante, ceea ce poate duce la
un posibil risc pentru sănătatea publică.

31
Falsificare , produsul a fost falsificat reprezentând un risc pentru sănătatea publică.
Ambalaj , când acesta presupune un r isc de contaminare a produsului sau este un ambalaj
confecționat din materiale care nu sunt per mise în contact cu alimentele.

3.8.5. Pregă tirea procesului de R/R

Conducerea operatorului din domeniul alimentar are datoria să numească o Comisie și să
împut ernicească personalul cu competență de a iniția R/R și personalul re sponsabil pentru
efectuarea acestui proces.
Conducerea operatorului din domeniul alimentar desemnează persoana de contact, care va ține
legătura cu Autoritat ea, în cazul acțiunilor de R/R. Pregătirea procesului de R/R este efectuată de
Comisie, care asigură elaborarea următoarelor documente:
-„Lista cu date de ide ntificare a membrilor Comisiei”;
-„ Planul de R/R”, î n care sunt prezen tate compartimentele implicate și activitățile ce trebui esc
efectuate. După elaborare,”Planul de R/R “ este prezentat conducerii operatorului din domeniul
alimentar pentru aprobare;
-“ Lista cu date de co ntact părți interesate în R/R”;
-„Lista cu cont acte stabilite pe timpul R/R”;
-;,Centralizatorul cu informa țiile primite și transmise privind activitatea R/R”.

3.8.6. Atribuț iile comisiei

 Pentru derularea procesului de R/R, Comisia elaborează și gestionează planul de R/R;
 Pentru asigurarea eficacității acț iunii p lanului de R /R, comisia organizează periodice
simulări/exerciții de R/R și actualizează periodic p lanul de R/R;
 Comisia declanșează procesul de R/R a produselor potențial nesigure cât mai rapid și asigură
comunicarea cu Autorit atea;
 În derularea proce sului de R/R, Comisia coordonează activităț ile com partimentelor implicate în
plan și decide împreună cu Autoritatea și ceilalți factori implicați din lanț ul alimentar, etapele care
trebuie parcurse pentru tratamentul speci al, atribuirea unei alte destinații a produselor potențial
nesigure, decât cea care au fost prevă zute iniț ial, sau distrugerea produselor.

32
 Pe timpul situației de criză , Comisia coordonează activitățile desfășurate î n cola borare cu
Autoritatea, raportează direct conducerii operatorului din domeniul alimentar despre activitățile
sale și asigu ră informarea corectă a purtă torului de cuvant;
 Comisi a furnizează distribuitorilor, clienților și consumatorilor informații corecte, clare și
transmise în timp util cu privire la acțunile întreprinse pentru soluționarea crizei, întrucât este mai
bine ca informaț iile referitoare la procesul de R/R să parvină direct de la operat orul din domeniul
alimentar, decât din alte surse greu de controlat;
 După soluționarea situațiilor de criză, Comisia inițiază investigare a cauzelor care au generat R/R
și, în funcț ie de concluziile rezultate, propune acțiunile preventive și corective necesare, în scopul
reduce rii incidenț ei cazurilor de R/R;
 Comisia efectuează periodic actualizarea planului de R/R la condiț iile concrete;
 Pentru toate acțunile inițiate în scopul soluți onării situației de criză și a prevenirii reapariț iei
acesteia, comisia păstrează înregistră rile necesare privind derularea acț iunii;

3.8.7 Elaborarea p lanului R/R

Planul R/R este documentul elaborat la nivel de operator din domeniul alimentar pentru
coordonarea situațiilor de criză prin intermediul procedurilor proprii de producție și distribuție,
precum și prin intemediul pers onalului existent. Planul are la bază sistemul de transabilitate
implementat de operatorul din domeniul alimentar și princi piile de organizare și prioritat e a
acțiunii în piață, stabilite din domeniul alimentar. Planul de R/R este întocmit de Comisie, sepa rat
pentru fiecare situație de criză.

3.8.8 Verificarea practică a p lanului de R/R

După finalizarea p lanului de R/R , Comisia efectuează o simu lare de R/R pentru a verifica
dacă planul a fost întocmit corect și dacă acesta poate fi pus în practică în cazul apariției unei
situații de criză . Simularea unei situații de criză are scopul de a verifica dacă Comisia este aptă
să gestioneze în timp util o situație d e criză conform planului ș i totodată să determine capacitatea
și disponibilitatea clienț ilor/distribuitorilor zonali de a răspunde prompt în cazul unei situații de
criză . Înregistrările rezultate în urma activității de simulare a unei situații de criză sun t gestionate
și arhivate de comisie și constituie dovezi obiective în fața Autorităț ii, pentru a demonstra

33
capabilitatea operatorului din domeniul alimentar de a ține sub controlul situațiile de criză
generate de activităț ile de R/R.

3.8.9 Identificarea problemei în cazul situaț iilor de criz ă

Identificarea problemei în cazul apariției situațiilor de criză poate fi sesizată de autoritate
și operatorul din domeniul alimentar/distribuitor/client/ consu mator. În urma sesiz ării primite,
operatorul din domeniul aliment ar trebuie să demar eze activitatea de investigare și analiză, dacă
este cazul de R/R.

3.8.10 R/R datorită unei solicitări a Autorităț ii

Atunci când Autoritatea identifică o problemă ca rezultat al unor teste d e laborator, sau al
unor reclamaț ii sau alerte, ea dispune:
-interzicerea comercializă rii produsului ;
-luarea de măs uri de către operatorul din domeniul alimentar .
Comisia trebuie convocată imediat, pentru a demara activitățile din p lanul de R/R.
Operatorului din domen iul alimentar i se poate acorda o perioada de timp pentru investigar ea
problemei, sau i se va cere să treacă i mediat la retragerea/rechemarea produselor, în special în
cazurile î n care acestea pot provoca cazuri de îmbolnă vire. Decizia referito are la stabilirea modului
de acțiune R/R trebuie luată de Comisie, prin aplicarea Arborelui de decizie R/ R

3.8.11 Tratarea produselor R/R

În funcț ie de risc ul prezentat de produsele potenț ial nesigure, Comisia po ate stabili
urmă toarele destinaț ii:
-aplicarea unui tratament special ;
-atribuirea unei alte des tinații;
-distrugerea .
Loturile trebuie păstrate în spații special amenajate și identificate cu mențiunea „produs
potenț ial nesigur”. Comisia an alizează calitatea și siguranța produselor și stabilește destinația
acestora, în conf ormitate cu prevederile legale și cu avizul Autorităț ii. Datele referitoare la
distrugerea produselor trebuie înregistrate î n Procesul -verbal de distrugere a produselor R/R.

34
3.8.12 Încheierea procesului de R/ R

Procesul de R/R se consideră încheiat atunci câ nd operatorul din domeniul al imentar
anunță Autoritatea că toate produsele susp ectate au fost eliminate din rețeaua de distribuție și au
fost aplicate mă suri corective.
După notificarea încheierii rec hemă rii, operatorul din domeniul a limentar transmite
furnizorilor, distribuitorilor, clienților un comunicat scris prin care îi va informa despre î ncheierea
procesului de R/R.

3.9 Protecția muncii și stingerea incendiilor

Cunoașterea normelor de protecție a muncii, de pază și stingere a incendiilor , normele de
protecție a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă și realizarea condițiilor
normale pentru desfășurarea activității pe teritoriul unităț ii industriale. Măsurile de protecție a
muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice și instruirea lu crătorilor.
Reglementarea modului de apl icare a măsurilor pentru protecț ia muncii este stabilită prin
acte normative pentru toate sect oarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort:
– personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă;
– intruirea periodică a personalului este obligatorie, ea se face lunar de către maistrul sau
responsabilul cu protecția muncii, fiecare lucrător trebuind să semneze fișa de instructaj prin care
se dovedește că i s -au reînoit cunoșt intele prin care să se poată apăra de accidentar e;
– muncitorii cărora li se acordă echipaj de protecție potrivit, în scopul înlăturării posibilitătilor de
accidentar e sau îmbolnăvirii profesionale;
– în zonele de muncă din să li, condițiile de microclimat (temperatură, umiditate și viteza aerului)
trebuie astfel realizate încât să asigure ec hilibrul termic al personalului;
– sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi
prevăzu te cu ventilaț ie naturală sau mecanică, care să poată asigura desfășur area muncii în
conditii normale;
– umiditatea excesivă di n încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlătura cu instalați i
speciale de combatere a ceței;
– pardoselile vor fi m enținute în stare de curăț enie și vor fi reparate după fiecare deteriorare,
pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alun ecare;
– în fața tablourilor sau dulapurilor electrice se monte ază covoare izolante de cauciuc;

35
– toate utilajele cu acționare electrică se prevăd cu auto mate d e protecție și legare de pământ;
– se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
Măsuri de prevenire ș i de st ingere a incendiilor pentru înlă turarea pericolului de
incendiu, cu toate urmările sale distrugătoare, personalul de conducere al întrepri nderilor precum
și toți salariații au obligaț ia de serviciu de a respecta și a lua toate măsurile de pază și combatere
a focului. Trebuie să se stabilească:
– măsurile generale și periodice a salariaților;
– plan – măsurile de dotare tehnică pentru pre venirea și combaterea incendiilor;
– măsurile de afisaj.
Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacăra întâmplatoare a unor
materiale combustibile, sau aprinderea de la o instalație electrică de forță sau lumină datorită unor
defec țiuni ale pieselor de legatură, a întrerupătoarelor sau deterioră rii izolației conductorilor. O
atenț ie deosebită tebuie dată depozitelor de produse finite uscate sau semințe (mustar) care prezint ă
pericol de autoîncalzire, de asemenea de pozitelor de materiale de întreț inere, de combustibil,
lubrifianți. Disciplina ce trebuie respectată în scopul evitării incendiilor impune scoaterea de sub
tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, înch iderea gazelor după terminarea lucrului în
secții și depozite. Căile de evacuare vor trebui să fie în permanență libere, nefiind permisă
depozitarea de materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea împiedica accesul în
organizarea locului de muncă
Activitatea în industria cărnii și a p roduselor din carne este permisă numai dacă locurile
de muncă au fost organizate, amenajate și dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele
și bolile profesionale. Lucrările din ind ustria cărnii și a produselor din carne se vor face în hale ș i
încăperi amenajate, dotate cu utilaje, instalații și dispozitive adecvate. Căile de acces din sec țiile
de producție vor fi întreț inute în stare bună și vor fi prevăzute cu marcaje și indicatoar e
standardizate. Instalațiile de ventilație vor fi în bună stare, urmărindu -se funcționarea lor în
permanență la parametrii proiectați. Utilajele și instalaț iile vor fi bine fixate, legate la pământ,
dotate cu dispozitive de protecție în bună stare. Sunt i nterzise improvizațiile de orice natură precum
și menținerea în funcționare a utilajelor, maș inilor, instalațiilor și aparatelor care prezintă
defecțiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecție necesare
asigurării protecț iei muncii. Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire ș i oprire vor fi
astfel amplasate, încât să fie vizibile de la lo cul de muncă și să fie posibilă manevrarea lor comodă ,
fără deplasarea salariaților de la locul de mu ncă. Înainte de terminare a lucrului se va face ordine,
curățenie, spălare și degresarea mașinilor, igienizarea locului de muncă. Este interzisă orice

36
modificare a procesului tehnologic și a instrucțiunilor de lucru fără avizul proiectantului.
Conducătorul locului de muncă va asigu ra îndrumarea, controlul și disciplina în timpul lucrului .
Norme de protecția muncii în secțiile de producere a preparatelor din carne .
Transportul cărnii de la autovehicule la secțiile de lucru sau la camerele frigorifice se va
face pe li nii aeriene sau cărucioare, înlă turându -se, pe cât posibil , transporturile manuale.
Operaț iile de tranșare, dezosare și ales, se vor ef ectua pe mese speciale din tablă din inox sau
galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau mate rial plastic special, late de cca 30 cm. Înainte de
începerea lucrului se va pregăti locul de muncă pentru aducerea carcaselor și a ambalajelor în mod
ritmic, fără aglomerări. Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariații vor fi dotați și vor
purta în mod obligatoriu echipament de protecție la mâini, antebraț și abdomen. Transportul cărnii
de la alte sectoare la mașinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor, care vor fi
împinse și nu trase.
Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe cărucioare destinate acestui scop.
În magaziile de păstrare a preparatelo r, se vor instala stelaje la înălț imea muncitorului, înlăturând
astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu
scări duble, electrostivuitoa re etc , pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune conditii. Se
interzice ungerea, deșurubarea capacului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau ex ecutarea altor
lucrări de întreț inere ș i verificare în ti mpul funcționă rii mașinilor. Înainte de pornirea cuterului, se
va controla dacă cuțitele sunt bine fixate în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare. Se
interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecț ie ridicat. Este interzisă încărcarea man uală
a mașinii cu material de tocat. Încărcarea trebuie executată numai mecanizat, cu ajutorul
dispozitivului hidraulic de încarcare cu care este dotată mașina. Se interzice curățarea cuvei si
părăsirea locului de muncă în timpul funcționării mașinii.

37
CAPITOLUL 4 – MANAGEMENTUL CALITĂȚII SIGURANȚEI
ALIMENTARE

4.1 Introducere

Calitatea este definită ca fiind un ansamblu de caracteristici, care îi confer ă unui produs
necesitatea de a sadisface nevoile exprimate.
Managementul calității reprezintă ansamblul de activități ce au drep scop realizarea
anumitor o biective, la nivelul întreprinderii, prin utilizarea optimă a resurselor.
Activitățile incluse cuprin de:
-planificarea ;
-coordonarea ;
-organizarea ;
-controlul ;
-asigurarea calității.
Prin aplicarea regulilor managementului calității la nivelul întreprinderii se urmărește
obținerea unor produse alimentare care :
-sunt conforme cu cerințele, standerdele și specificațiile ap licabile în domeniile respective ;
-sadisfac așteptările consumatorilor ;
-au în veder e cerințele protecției mediului ;
-sunt plasate pe piață la prețuri accesibile ;
-se include în cerințele de profitabilitate .
Conform ISO 22000, siguranța alimentului reprezintă un concept prin care alimentul nu
poate provoca rău consumatorul ui atunci când este pregătit sau consumat în conformitate cu
utilizarea intenționată. Siguranța alimentară se referă la dispariția pericolelor pentru siguranța
alimentului și nu include alte aspecte privind sănătata umană, cum ar fi, de exemplu, malnutriția.
Calitatea și siguranța alimentară se bazează pe eforturile tuturor celor care sunt implicați în
lanțul complex care include producția agricolă, procesarea, transportul și consumul, astfel încât
siguranța alimentară devine o responsabilitate a tuturor, începând de la o riginea alimentelor și până
în moment în care sadisfac așteptările când ajung pe masă. Siguranța alimentului reprezintă o
calitate intrinsecă a produsului alimentar și un drept al consumatorului de a utili za produse sigure
pentru consum.

38
4.2 Documentele ca lității

Cerințele de siguranță și de calitate ale consumatorilor reprezintă o responsabilitate
importantă pentru Uniunea Europeană. În ultimii 40 de ani, Uniunea Europeană a elaborat o serie
de reglementări, standarde și metode de monitorizare pentru a ga ranta siguranța alimentelor.
Uniunea este implicată în măsurarea calității produselor de -a lungul întregii filiere – de la fermă,
la industria procesatoare și până la consumator.
Standardul ISO 9001:2000 impune pentru definirea și documentarea unui sistem de
management al calității într -o unitate de procesare alimentară utilizarea următoarelor tipuri de
documente, structurate pe patru niveluri diferite:
 declarații documentare ale politicii în domeniul calității și ale obiectivelor calității;
 un manual al ca lității;
 proceduri documentare sau documentele necesare organizației pentr u a se asigura de planificarea,
operarea și controlul eficace ale proceselor sale;
 înregistrări le cerute de standard.
Pe lângă aceste documente, standardul ISO 9000:2000 mai recomand ă utilizarea:
-planurilor calității;
-specificațiilor;
-ghidurilor;
-instrucțiunilor de lucru, standardelor; normelor interne, etc.
Documentele calității reprezintă cadrul legislativ corespunzător domeniului calității
produsului și cuprind o serie de acte normative și documente referitoare la calitatea produsului și
procesu lui. Ele se împart în trei grupe distincte:
 Acte normative care reglementează calitatea ;
 Documentele care prescriu calitatea ;
 Documente care dovedesc calitatea.
4.2.1 Documentele legislative care reglementează calitatea produselor

În conformitate cu preve derile legislative din Regulamentele Europene și N aționale,
Ordonanțelor și Hotăr ârilor Guvernamentale, Legilor Naționale, Europene și I nternaționale, la
baza managementului calității cărnii și produselor din carne, stau următoarele acte normative.

39
Regleme ntări europene
 Regulamentul (CE) nr. 765/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 9 iulie 2008 de
stabilire a cerințelor de acreditare și de supraveghere a pieței în ceea ce privește comercializarea
produselor ;
 Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002
de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității
Europene pentru Sig uranța Alimentară și de stabilir e a procedurilor în domeniul sigu ranței
produselor alimentare ;
 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare
 Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004
de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală ;
 Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004
de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor ofic iale privind produsele de origine
animală destinate consumului uman ;
 Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare .
4.2.2 Reglementări Codex Alimentarius
Codex Alimentariu s este o colecție de standarde internaționale, de coduri de bună practică,
de ghiduri și de alte recomandări referitoare la produsele alimentare, la producerea și siguranța
acestora. Cuprinsul acestui codex a fost elaborat în anul 1963 de către Organizația Națiunilor Unite
pentru Agricultură și Alimentație (FAO) în colaborare cu Organizația Mondială a Sănătății (OMS).
Comisia creată în acest scop avea drept obiectiv protejarea sănătății consumatorilor și asigurarea
unor practici pentru obținerea produselor alimentare. Codex Alimentarius cuprinde standarde
pentru toate alimentele, prevederi în ceea ce privește igiena alimentară, aditivi alimentari, reziduuri
de pesticide, factori de contaminare, etichetare și prezentare, metode de analiză și prelevare.
-CAC/ RCP 1 -1969 revizuit 4 -2003 – Principii generale de igienă alimentară ;
-CAC/GL 2 -1985 revizuit 2012 – Reglementări privind etichetarea alimentelo r;
-CAC/GL 09 -1987 revizuit 1991 – Principii generale privind adiția de nutrienți esențiali în
alimente ;

40
-CAC/ GL 21 -1997 – Principii de stabilire și aplicare a criteriilo r microbiologice pentru alimente;
-CODEX STAN 193 -1995 – Norme generale pentru contaminanți și toxine prezente în prod usele
destinate consumului uman și pentru animale .

4.2.3 Reglementări prin Hotăr âri Guvernamentale, Norme Sanitare, Ordine, Legi
Naționale

 Legea 150/2004 privind Siguranța Alimentară ;
 Legea 245/2004 privind Securitatea generală a produselor ;
 Normă sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor -ANSVSA -privind acordarea de derogăr i
unităților care realizează produse alimentare ce prezintă caracteristici tradiționale de la cerințele
menționate în Regulamentul Parlamentului European și al Consiliului nr.852/2004/CE privind
igiena produselor alimentare ;
 Normă de igienă a Ministerului Sănătății privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea,
transportul și desfacerea alimentelor, din 16/12/1998, publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr.
268 din 11/06/1999
 Ordin nr.1956/1995 al Ministerului Sănătății din 18/10/1995, Publicat în Monitorul Oficial, Partea
I nr. 59 bis din 22/03/1996 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în activitatea de
supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar .

4.2.4 Documente legislative care prescriu calitatea

Standardele inter naționale sunt documente de referință importante care definesc un nivel
minim de calitate și permit alegerea obiectivelor și „transparența” produselor. În Comunitatea
Europeană sistemele de asigurare a calității disting patru tipuri de standarde pentru pro dusele
alimentare:
-standarde de specificare, care definesc compoziția și caracteristicile organoleptice, fizico -chimice
și microbiologice ale produselor, terminologia și regulile de fabricație;
-standarde privind „mediul” produselor, care definesc modalit ățile de etichetare, de ambalare, de
stocare și de transport al produselor;
-standarde privind metodele de analiză și încercare a produselor, care definesc metodele de
eșantionare și de executare a diverselor analize;
-standarde cu rol de directivă care de finesc cerințele practice privind igiena fabricării produselor
și recomandări în ceea ce privește procedeele de fabricație, depozitare și distribuție.

41
4.2.5 Documente legislative care dovedesc calitatea produselor alimentare

-Buletinul de analiză este un document în care sunt evidențiate rezultatele obținute în urma
analizelor, prin care se pot compara valorile obținute și valorile impuse prin norma tivul de calitate
al produsului;
-Declarația de conformitate este procedura prin care un producător dă o asig urare scrisă că un
produs este conform condițiilor specificate;
-Certificatul de conformitate reprezintă documentul emis pe baza regulilor unui sistem de
certificare și care indică existența încrederii adecvate că un produs est e conform cu un anumit
standa rd;
-Marca de conformitate este marca protejată aplicată și eliberată pe baza regulilor unui sistem de
certificare, indicând că produsul sau procesul v izat este conform unui standard;
-Fișele de control sunt documente folosite pentru înregistrarea caracte risticilor de calitate
controlate pe fluxul de fabricație. Acestea conțin și limitele între care poate var ia caracteristica
controlată.
4.3 Noțiuni de bază legate de programele preliminare
Problemele produselor alimentare pot fi cauzate de lipsa igienei p e perioada procesului de
producție sau de nerespectarea unor reguli simple. Pentru a garanta siguranța alimentelor este
obligatoriu pentru întregul sector alimentar să implementeze un sistem ce permite producerea de
alimente sigure. Acest sistem trebuie ba zat pe principiile HACCP. Totuși, pentru implementarea
unui astfel de sistem este necesar mai întâi să se verifice dacă există elementele fizice și
operaționale necesare pentru a garanta producția de bunuri sigure. Aceste elemente sunt numite
condiții prel iminare.
Programele preliminare reprezintă condițiile care trebuie stabilite în cadrul lanțului
alimentar, ca și activitățile și practicile care trebuie întreprinse pentru a pune la punct și a menține
un mediu igienic. Programele preliminare trebuie să fie corespunzătoare și capabile să producă
produse finite sigure și să furnizeze alimente sigure consumului uman. Pentru a alege cele mai
potrivite programe preliminare, organizațiile trebuie să aibă în vedere tipul lor propriu de
organizare și propriile circ umstanțe unice lor, ca și capacitățile furnizorilor lor și a furnizorilor lor
de servicii. Organizațiile trebuie să se mai gândească și la nevoile și așteptările clienților, să ia în
considerare cerințele legale și regulamentele, să aibă în vedere bunele p ractici din segmentul lor

42
din lanțul alimentar și să reflecteze, de asemenea, asupra tuturor standardelor și liniilor directoare
relevante.
Pentru a asigura că sistemul de management al siguranței alimentare este efectiv, se ia în
considerare un anumit num ăr de programe preliminare esențiale: practici bune de igienă (GHP),
practici bune agricole (GAP), practici bune de producție (GPP), practici bune de manufacturare
(GMP), practici bune de distribuție (GDP) și practici bune de comerț sau afaceri.
Nivelul de la care se pornește în unitățile de procesare a alimentelor este reprezentat de
programul pre -operațional pentru GHP (practici bune de igienă) sau GMP (practici bune de
manufacturare) care evaluează condițiile constructive, tehnologice și igienice. Acest program
cuprinde următoarele cerințe:
-Cerințe generale referitoare la facilități – materiale de con strucții, uti laje, canalizare, vestiare;
-Cerințe specifice referitoare la spațiile de producție ;
-Cerințe generale de igienă: spații și echipa mente, deșeuri, aprovizionare cu apă, igiena și
calificarea personalului, igiena și calificarea materiilor prime și ad itivilor, igiena transportului.
Programele preliminare operaționale (PPO) –conform ISO 22000 pentru siguranța
alimentară, sunt programe pre liminare care sunt esențiale. Ele sunt esențiale deoarece o analiză a
riscurilor a arătat că ele sunt absolut necesare pentru a controla riscuri specifice legate de
siguranța alimentară. Programele preliminare operaționale sunt folosite pentru a reduce
probabilitatea ca produsele să fie expuse pericolelor, ca ele să fie contaminate și de asemenea, ca
riscurile să prolifereze. Programele preliminare operaționale mai sunt folosite și la reducerea
probabilității ca mediul să fie expus la riscuri, ca el să fie contaminat și ca pericolele să se
prolifereze în mediul înconjurator.
Programele preliminare operaționale trebuie documentate și trebuie să includă următoarele
informații pentru fiecare program:
-pericolul pentru siguranța alimentului ce urmează a fi controlat prin program ;
-măsura de control ;
-procedurile de monitorizare ;
-corecțiile și acțiunile corective;
-responsabilități și autorități ;
-înregistrarea monitorizării
Programul preliminar operațional, spre deosebire de planul HACCP, nu conține limita
critică. Unitatea din industria alimentară are de asemenea răspunderea de a redacta, de a p une în
practică și de a menține în actualitate un set de Proceduri Standard de Operare Sanitară (SSOP).

43
4.4 Noțiuni de bază legate de siguranța alimenatară

Conform experților în siguranța alimentară, aprovizionarea cu alimente prezintă o țintă
atractivă pentru contaminarea deliberată datorită lanțului lung de trasabilitate, dar și datorită
caracteristicilor inerente a fabricării, a procesării și a distribuirii produselor alimentare. Din cauza
perioadei mici de valabilitate a multor alimente și a produsel or alimentare perisabile, dar și datorită
distribuirii rapide a lor, există posibilitatea ca mase largi de oameni să consume produse
contaminate în mod intenționat înainte ca acestea să fie detectate de către autorități.
Apărarea alimentelor reprezintă pro tecția alimentelor împotriva contaminării sau
compromiterii de orice natură, realizate intenționat. Ca pericole de siguranță alimentară, care sunt
asociate în mod neintenționat cu alimentele, atacurile teroriste și alte forme de contaminare
intenționată se pot produce în diferite etape ale lanțului alimentar, începând de la fermă, masa
consumatorului, inclusiv în stadiul producției primare, reprezentate de cultivarea recoltelor,
creșterea animalelor și continuând cu distribuția, procesarea, comercializarea, transportul,
depozitarea, până la consumator. De aceea, este crucială aplicarea sistemului de apărare alimentară
de-a lungul tuturor etapelor lanțului alimentar, de la fermă la masa consumatorului, pentru a
garanta că alimentele sunt sigure pentru consum și pericolele care pot fi introduse intenționat în
aliment sunt prevenite sau eliminate.
Apărarea alimentelor nu semnifică același lucru cu siguranța alimentară. Apărarea
alimentară se referă la protecția alimentelor de contaminare intenționată cu o variet ate de substanțe
chimice, agenți biologici sau alte substanțe dăunătoare. Siguranța alimentară se adresează
contaminării accidentale a alimentelor în timpul procesării sau depozitării cu agenți biologici,
chimici sau fizici care au potențialul de a provoca reacții adverse asupra sănătații. Contaminarea
neintenționată a produselor alimentare poate fi anticipată în mod rezonabil în funcție de tipul
procesării. Acest principiu stă la baza analizei riscurilor și a punctelor critice de control (HACCP),
sistem fo losit pentru siguranța alimentară.
Tabelul de mai jos prezintă câteva exemple de tipuri de indivizi care ar fi motivați să
contamineze produsele alimentare.

44
Potențiale amenințări interne și externe Tabel 4.1
Interni Externi
Angajați nemulțumiți Grupuri teroriste
Contractori Contractori
Echipa de curățare Șoferii din timpul transportului
Mem brii grupelor teroriste care se dau drept
angajați Vizitatori
Angajați sezonieri Furnizori suspecți

Indivizii motivați să atace o fabrică sau un anumit p rodus care nu au acces autorizat sunt
considerați intruși. O altă amenințare poate să provină dintr -o sursă internă, cum ar fi angajații
nemulțumiți care în mod normal cunosc procedurile urmate din unitate și de cele mai multe ori
știu să treacă peste mult e dintre controalele de securitate care ar detecta sau întârzia intrușii din
exterior. Motivele unor astfel de contaminări intenționate variază și includ: câștig financiar,
prestigiu, răzbunare, publicitate, haos, avantaj competitiv sau motive politice.
O lipsă în apărarea alimentară ar putea avea repercursiuni devastatoare asupra unității de
procesare a alimentelor. Contaminarea alimentelor poate avea ca efecte îmbolnăvirea sau chiar
moartea consumatorului, neîncredere în produsul alimetar respectiv, în un itatea de procesare sau
chiar în industria alimentară. Cel mai mic incident poate duce la faliment în întreaga unitate.
De asemenea, riscul atentatelor teroriste produse prin intermediul agenților biologici
constituie un subiect de preocupare , a serviciilo r ocupate cu aplicarea legii, a guvernelor și
autorităților sanitare din întreaga lume. Agenții biologici sunt mai ușor de manipulat și transportat
decât armele nucleare și sunt mai dificil de detectat, iar simptomele expunerii pot dura de la câteva
ore pâ nă la câteva zile până la apariție. De asemenea, agenții biologici au o funcție de reproducere,
contrar armelor chimice, ceea ce permite obținerea unei cantități importante de agent pl ecând de
la o cultură redusă și utilizând cantități mai modeste decâr ar fi folosite în cazul agenților chimici,
permit atingerea unei populații numeroase.
Folosirea agenților biologici și a toxinelor ca armă are caracteristică principală conștiența
avantajului agentului biologic sau a toxinei asupra potențialului inamic, uman sau animal. Agenții
biologici sunt microorganisme, inclusiv microorganismele modificate genetic, culturile celulare și

45
endoparaziții umani, care sunt susceptibile să provoace infecție, alergie sau intoxicație. Arma
biologică, denumită și „bomba nucleară a săracului” sau „bomba murdară”, este o armă invizibilă.
Ea poate fi transportată fără a fi detectată fie în „culturi” – pentru obținerea ca ntității dorite , fie în
cantități suficiente pentru săvârșirea unui dezastru. Microorganismele pot fi eliberate fără zgomot
și fără a provoca efecte imediate. Nu se poate determina maladia până nu se cunosc simptomele
infecției și agentul cauzal. Microorganismele cele mai periculoase pentru sănătatea publică sunt:
antraxul ( Bacillus anthracis) , botulismul ( Toxina botulin ică), variola ( Variola major ), pesta sau
ciuma ( Yersinia pestis ), tularemia ( Francisella tularensis ) și febrele hemoragice
(filovirușii/arenavirușii).
Serviciile însărcinate cu aplicarea legii nu ar trebui să încheie doar protocoale de intervenție,
ci ar t rebui să elaboreze și un program de prevenire. Cuno scând faptul că, într -un anumit teritoriu
național, sunt antrepozitați agenți i patogeni periculoși în numeroase laboratoare legale, primul act
de prevenție ar putea contribui la îmbunătățirea securității a cestora și în cazul altor infrastructuri
periculoase, ar fi utilă promulgarea unei legi care să prevadă notificarea accidentelor, furturilor,
pierderilor sau diseminării agenților biologici. Mai mult, adoptarea unei legislații care să limiteze
cumpărarea m aterialului de laborator cu dublă utilizare și a unei reglementări referitoare la
transportul agenților biologici ar putea descuraja răufăcătorii tentați să deturneze agenți biologici.
Crearea programelor de comunicație referitoare la cunoașterea aprofunda tă a bioterorismului și
schimbul de informații între serviciile de aplicare a legii, sectorul industrial și comunitatea
științifică vor favoriza semnalarea activităților suspecte și vor putea constitui, de asemenea
mijloace de descurajare a teroriștilor.

4.5 Programele preliminare din unitatea de procesare a cărnii

Înainte de implementarea sistemului HACCP în unitatea de procesare este necesară
asigurarea că în organizația respectivă sunt aplicate o serie de acțiuni prealabile, ca de exemplu:
-GMP (Good M anufacturing Practices) -Reguli de bună practică în producție care descriu
practici și activități industriale și se referă concret la reglementările interne ale unei fabrici.
-GHP (Good Hygiene Practices) -Bune practici în igienă care vizează:
 supravegherea igienei personalului, igienei în producție și a igienei în spațiile de depozitare ;
 organizarea bună a vestiarelor cu spațiile aferente pentru curățire și igienizare ;
 asigurarea echipamentelor de protecție pentru personal ;
 instruirea personalului cu privir e la igiena personal .

46
-GLP (Good Laboratory Practices) – Bune practici de laborator care se ocupă cu organizarea,
procesul și condițiile în care studiile de laborator sunt planificate, efectuate, monitorizate,
înregistrate și raportate. Aceste studii GLP aj ută la asigurarea autorităților de reglementare că
datele prezentate sunt o reflectare fidelă a rezultatelor obținute și prin urmare, pot fi invocate atunci
când se fac evaluări de r isc sau de siguranță alimentară;
-GAP (Good Agricultural Practices) -Bune p ractici în agricultură care este standarul c el mai des
folosit în sectorul agricol pentru a dovedi respectarea normelor și utilizarea celor mai bune practici
în cadrul activității desfășurate.
Auditarea GMP ( Bune Practici în Producție)
Auditul pr ivind buna practică în producție verifică dacă operatorii din sectorul alimentar
aplică corect și în mod curent procedurile privid cel puțin următoarele puncte:
a) Controalele informațiilor privind lanțul alimentar;
b) Proiectarea și întreținerea spațiilor și ec hipamentelor;
c) Iginea preoperațională, op erațională și postoperațională a p ersonalului;
d) Lupta împotriva dăunătorilor ;
e) Calitatea apei ;
f) Controlul temperaturii ;
g) Controalele mărfurilor alimentare,care intră și ies din unitate și ale documentelor care le însoțes c.
Auditarea Procedurilor Standard de Operare Sanitară (SSOP)
Aceste proceduri cuprind cerințele minime pe care trebuie să le îndeplinească o unitate de
producție alimentară. Cerințele includ principiile de igienă personală, a localului și instalaț iilor,
cât și cerințele privitoare la tehnicile de manipulare igien ică și igiena produsului finit. Există două
proceduri SSOP de verificare a sanitației preoperaționale și două proceduri SSOP de verificare a
sanitației operaționale. Personalul programelor d e inspecți (PPI) va aplica aceste proceduri, pentru
a verifica dacă unitatea îndeplinește cerințele de reglementare SSOP. Aceste cerințe sunt:
1. Aplicarea și monitorizarea SSOP;
2. Menținerea la zi a SSOP (asigurarea eficacității acestora);
3. Măsurile corective S SOP;
4. Întocmirea evidenței SSOP.
Prima procedură SSOP este cea referitoare la întocmirea evidenței preoperaționale și explică
personalului de inspecție cum trebuie verificată documentația zilnică a unității, privitoare la modul
în care aceasta își pune în p ractică și monitorizează aplicarea procedurilor SSOP și a măsurilor
corective necesare .

47
Atunci când PPI va aplica cea de -a doua procedură, acesta va trebui să examineze registrele
de sanitație operaționala din unitate, pentru a verifica în ce măsura sunt r espectate cerințele
specifice acestui tip de sanitație.Procedura de trecere în revistă și de observare constă în verificarea
sanitației preoperaționale. La aplicarea acestei proceduri, PPI va verifică în ce măsură sunt
îndeplinite toate patru cerințele. Es te important ca PPI să înțeleagă procedurile SSOP pe care
unitatea le aplică pentru a preveni contaminarea directă sau denaturarea prin alte mijloace ale
produselor. PPI ar trebui să se familiarizeze cu orice proceduri și frecvente de monitor izare care
ar putea fi incluse î n setul SSOP. Fără a cunoaște aceste lucruri, PPI nu va putea stabili dacă
unitatea respectă sau nu reglementările.
Daca PPI a analizat materialul SSOP și este gata să treacă la procedura de trecere în revista
și observare, este recomanda t ca acesta să verifice respectarea cerințelor de sanitație
preoperațională, inspectând direct suprafețele de contact din una sau mai multe zone ale unității și
observând modul în care unitatea își desfășoară activitățile de monitorizare, comparându -și
propriile constatări cu ceea ce există în documentația unității. Este recomandabil ca PPI să aplice
această procedură în același mod în care face trecerea în revista a sanitației preoperaționale, singura
deosebire fiind că prima va fi aplicată în timpul operă rii unității. Și în acest caz, PPI ar trebui să
examineze materialul SSOP pentru a se familiariza cu toate procedurile pe care acesta le conține.
Totodată, este recomandat ca PPI să verifice dacă unitatea respectă cerințele SSOP pentru sanitație
preoperați onală, procedând în felul următor:
a. să inspecteze una sau mai multe zone din unitate, pentru a se asigura că procedurile aplicate reușesc
să prevină contaminarea directă sau denaturarea, prin alte mijloace, a produselor;
b. să observe personalul unității în ti mp ce acesta își desfășoar ă activitatea de monitorizare;
c. să compare constatările făcute cu ceea ce există înregistrat în documentele unității.
4.6 HACCP, programe preliminare și Food Defence (Siguranța alimentară)
Siguranța alimentară reprezintă toate mă surile și acțiunile luate la nivel național și
internațional pentru a asigura consumatorul că nu va suferi neplăceri care să îi afecteze viața, atunci
când prepară sau consumă un produs alimentar. Este esențială analiza pericolelor în siguranța
alimentară, deoarece organizează unele rezolvări eficiente pentru măsurile de control. Siguranța
alimentară înseam nă cali tățile estențiale ale unui aliment. Un aliment poate fi sigur pentru
consummator atunci când nu atacă sănătatea acestuia.

48
Totalitatea metodelor de depistare a agenților biologici patogeni viabili sau a toxinelor
produse de aceștia reprezintă biodetecția contaminării alimentelor, care împreună cu depistarea
riscurilor fizice și chimice, reprezintă activitatea obligatorie efectuată de autoritățile naț ionale și
locale pentru respectarea legislației și pentru a oferi garanții consumatorilor că pe parcursul
prelucrării, manipulării, depozitării, distribuției și comerțului, produsele alime ntare sunt sigure
pentru consum HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) înseamnă Analiza Riscurilor
și a Puncelor Critice de Control.
În general, sistemul HACCP este considerat un instrument perfect pentru controlul
pericolele lor în domeniul alimentar și în mod special în unit ățile care se lucrează cu tehnici care
favorizează introducerea pericolelor, în cazul în care operațiunile nu se desfașoară așa cum trebuie.
HACCP este un sistem preventiv de control care asigură siguranța alimentară. Este un si stem bine
pus la punct, o me todă bine organizată, sistematică și o contribuție documentată și conformă cu
implementarea sistemelor de control al procesului de producție. În cadrul sistemului HACCP se
vor utiliza următorii termeni conform definițiilor:
-Măsurile corective reprezintă p roceduri care trebuie aplicate în cazul apariției unei devieri.
-Punctul critic de control este punctul, etapa sau procedura în cadrul procesului tehnologic
alimentar, unde se poate exercita o activitate de control și deci, se poate preveni, elimina sau re duce
un factor de risc alimentar la niveluri acceptabile.
-Limita critică este valoarea maximă sau minimă în funcție de care trebuie controlat un factor de
risc fizic, biologic sau chimic într -un punct critic de control, pentru a se preveni, elimina sau re duce
la un nivel acceptabil factorul de risc alimentar identificat.
-Factorul de risc alimentar reprezintă orice proprietate de ordin biologic, chimic sau fizic care
poate afecta u n aliment, asfel încât acesta să nu mai prezinte siguranță pentru consumul u man.
-Măsura preventivă este o metodă chimică, fizică sau de altă natură, care poate fi folosită pentru
a menține sub control un factor de risc alimentar identificat.
-Instrumentul de monitorizare a procesului este un instrument sau un aparat utilizat pent ru a
indica situația prelucrării într -un punct critic de control.
-Responsabilul oficial al unității este persoana cu autoritate generală în unitate sau persoana cu o
funcție mai înalta în cadrul unității.
-Măsurile de control reprezintă acele acțiuni și a ctivități care pot fi utilizate pentru a preveni
pericolele, a le elimina sau a le reduce impactul sau răspândirea la niveluri acceptabile. O
procedură care se bazează pe principiile HACCP este un sistem pro -activ de management al
pericolului. Are drept ob iectiv, să păstreze sub control, contaminarea alimentelor cu
microorganisme, substanțe chimice sau contaminanți fizici (cum ar fi cioburile), astfel încât

49
produsele să fie produse în siguranță. Planul HACCP este un document scris și pregătit în
conformitat e cu principiile sistemului HACCP cu ajutorul căruia se pot controla pericolele
referitoare la siguranța alimentară dintr -o unitate alimentară.

4.7 Conceptul de audit în industria alimentară
4.7.1 Termenii și definiții

ISO 19011 2011 reprezintă un standa rd pentru auditarea sistemelor de management din
cadrul industriei alimentare. Un audit este un proces sistematic, independent și documentat de
strângere de probe sau de dovezi de audit și evaluarea lor cu obiectivitate. Probele de audit sunt
folosite pent ru a evalua cât de bine sunt îndeplinite criteriile de audit. Auditurile trebuie să fie
obiective, imparțiale și independente, iar procesul de audit trebuie să fie atât sistematic, cât și
documentat.
Există trei tipuri de audituri: de primă parte, de secun dă parte și de terță parte. Auditurile de
primă parte sunt audituri interne. Auditurile de secundă și de terță parte sunt audituri externe.
Organizațiile folosesc auditurile de primă parte pentru a se audita pe ele însele. Auditurile de primă
parte se util izează pentru a confirma sau pentru a îmbunătăți eficacitatea sistemelor de
management. Ele se mai utilizează și pentru a declara că o organizație se conformează unui
standard ISO, ceea ce se numește autodeclarație. O astfel de declarație este credibilă nu mai dacă
auditorii de primă parte sunt cu adevărat independenți și nepărtinitori.Auditurile de secundă parte
sunt audituri externe. Ele sunt efectuate de obicei de clienți ori de alții, în numele clienților. Totuși,
ele pot fi efectuate și de organisme de reglementare sau de alte părți externe care au un interes
oficial într -o organizație. Auditurile de terță parte sunt și ele audituri externe. Cu toate acestea, ele
sunt efectuate de organizații independente, așa cum sunt registrele (organismele de certific are) sau
organismele de reglementare.
Un auditat ISO 19011 este o organizație sau o parte a unei organizații care este audită.
Organizațiile pot include companii, corporații, întreprinderi, firme, organizații umanitare, asociații
și instituții.
Un auditor este o persoană care efectuează audituri. Auditorii ISO 19011 strâng probe
pentru a evalua cât de bine sunt îndeplinite criteriile de audit , Auditorii trebuie să fie obiectivi,
imparțiali, independeți și competenți.
Conform standardului de calitate ISO 19 011, criteriile de audit includ politici, proceduri și
cerințe. Probele de audit sunt folosite pentru a determina cât de bine sunt îndeplinite criteriile de

50
audit și pentru a determina cât de bine sunt implementate politicile, cât de bine sunt aplicate
procedurile și cât de bine sunt respectate cerințele. Atunci când cerințele sunt folosite drept criterii
de audit, auditorii utilizează adesea termenii de conformitate și neconformitate pentru a indica dacă
cerințele sunt îndeplinite sau nu.
O echipă de audit este alcătuită din unul sau mai mulți auditori, dintre care unul este numit
auditor principal sau auditor -șef. Atunci când este necesar, echipele de audit pot fi ajutate și de
consultanți și de experți tehnici care ajută auditorii în activitatea lor, însă nu acționează ei înșiși ca
auditori.
Planul de audit , conform standardelor ISO 9000, ISO 9001 și ISO 9004, specifică maniera
în care este intenționată efectuarea unui audit anume. Planul de audit descrie activitățile și
aranjamentele care sunt intenționat e a se efectua.
Un program de audit reprezintă o serie de dispoziții care vizează să îndeplinească un anumit
scop al auditului, într -o anumită perioadă de timp. El include toate activitățile și resursele necesare
pentru a planifica, a organzia și a efectua unul sau mai multe audituri.
Probele de audit includ înregistrări, declarații de fapt și alte informații care pot fi verificate
șicare au legătură cu criteriile de audit care sunt folosite. Probele de audit pot fi calitative sau
cantitative.

4.7.2 Audita rea programelor de siguranță alimentară

Siguranța alimentară se referă la asigurarea că alimentele nu vor dăuna consumatorului în
momentul preparării și/sau consumului.
Standardul EN ISO 22000 specifică cerințe pentru sistemul de management al siguranței
alimentare care combină următoarele elemente cheie pentru a asigura siguranța elementelor pe tot
lanțul alimentar până la momentul consumului final de către om:
-Comunicare interoactivă;
-Sistem de management;
-Programe preliminare;
-Principiile HACCP.
Comunicarea de -a lungul lanțului alimentar este esențială pentru a asigura că toate pericolele
semnificative pentru siguranța alimentului sunt identificate și controlate adecvat e în fiecare etapă
din lanțul alimentar, inclusiv și comunicarea cu clienții care permite identificarea pericolelor ce
pot avea loc la etapa de consum final.

51
Auditorii pot determina frecvența auditului în cadrul unei organizații. În mod normal,
organizațiile cu risc ridicat vor fi auditate mai frecvent decât organizațiile cu un risc sc ăzut. Cu
toate acestea, ceea ce determină frecvența auditului este modul în care organizația a îndeplinit
standardele pentru siguranță alimentară în trecut. Spre exemplu, o organizație poate fi auditată mai
des, dacă în urma auditului au fost găsite neconf ormități sau poate fi auditată mai rar, dacă acea
organizație are un bun istoric în a îndeplini standardele.

4.7.3 Linii directoare pentru auditarea sistemelor de management al calității
conform ISO 19011

Standardul ISO 1 9011 vine în întâmpinarea organizațiilor din domeniul alimentar pentru a
facilita și a optimiza integrarea sistemelor de management, și prin facilitarea unui audit unic al
sistemelor sale, va simplifica procesele de audit. De asemenea, acest standard oferă îndrumări
pentru efectuarea auditurilor interne sau externe ale sistemului de management și pentru
gestionarea programelor de audit.

52
CAPITOLUL 5 – IGIENA ÎN UNITATEA SELGROS CASH&CARRY

5.1 Generalități privind deratizare, dezinsecție și dezinfecție

Prin aplicarea activităților de deratizare, dezinsecție și dezinfecție, se urmărește realizarea
serviciului în condiții de calitate,în conformitate cu prevederile legale în vigoare și cu respectarea
standardelor europene în domeniu.
Dezinsecț ia este o activitate de combatere a insectelor prin mijloace ecologice, biologice
și chimice, având ca scop menținerea unui nivel scăzut al densității insectelor, realizând condiții
corespunzătoare de igienă și confort pentru populație, precum și eliminare a riscurilor de
transmitere a unor boli prin intermediul insectelor vectoare.
Dezinfecția este o metodă a igienei care constă în operațiuni de prevenire și combatere a
bolilor infecțioase și parazitare la om și animale, urmărindu -se eliminarea germenilor p atogeni de
pe suprafețele supuse acestor operațiuni.
Deratizarea reprezintă un complex de măsuri aplicate permanent în scopul distrugerii
rozătoarelor dăunătoare ( șoareci, șobolani), vectori de maladii transmisibile și/sau generatoare de
disconfort și men ținerii acestora la un nivel numeric redus.
Dezinfecția, deratizarea , dezinsecț ia se face în incinte -reședințe, școli, creșe , grădinițe,
cantine, spitale, birouri, sectoare industriale, agricole și administrative, mijloace de transport,
precum și în spații exterioare, zone populate , spații verzi, parcuri etc. pentru înlăturarea germenilor
patogeni și combaterea speciilor de insecte și rozătoare dăunătoare din zonele procesate.
Această metodă realizează asigurarea curățeniei ca etapă preliminară obligatorie pentru
reușita combaterii dăunătorilor și privind măsurile de prevenire a eventualelor accidente ținând
seama de factorii de risc existenți.

5.2 Specii de dăunători

Rozătoarele reprezintă o sursă importantă de contaminare a a limentelor. Au fost implicate
peste 55 de boli, reprezentând o gamă diversă de agenți de contaminare de la viruși până la viermi
paraziți. De asemenea, rozătoarele sunt responsabile pentru o pierdere a cantității alimentelor,
aceastea fiind o sursă de hrană pentru roză toare.
Pagubele economice produse de rozătoare sunt datorate consumului și deprecierii furajelor
și animalelor, denaturării construcțiilor și a diferitelor material. Se poate s pune că orice sector
economico -social poate fi atacat de rozătoare. Dacă pagubele economice sunt directe, vizibile, deci

53
ușor detectabile, cele care afectează sănătatea publică, sunt în general mai puț in cunoscute. În
apariția și extinderea unor boli infecțioase ș i parazitare, rozătoarele au un rol deosebit deoarece
sunt în același timp atât sursa d e infecție, cât ș i cale de transmitere.
Transmiterea microorganismelor patogene de la rozătoare la om se poate face prin:
-furaje,alimente și apa de băut contaminate ;
-ectoparaziții hematofagi ;
-insecte nepatogene ;
-dușmanii lor naturali.

5.3 Mijloace de comb atere a dăunătorilor

Acestea se pot clasifica în două grupe directe și indirecte.
Mijloacele indirecte vizează întreținer ea și executarea reparațiilor periodice a clădirilor:
-etanșietatea perfecta a clădirilor ;
-suprimarea căilor de acces a rozătoarelor ;
-îndepărtarea plantelor agățătoare, a schelelor ;
-depozitarea și evacuarea corectă a deșeurilor ;
-întreținerea perfectă a rețelei de canaliza re și protejarea acesteia cu gră tare metalice ;
-întreținerea permanentă a curățeniei în fiecare incintă.
Mijloacele directe de combatere pot fi de natură:
-mecanică: prin folosirea capcanelor ;
-biologică: utilizarea unor culturi microbiene patogene pentru rozătoare ;
-chimică: folosirea de substanțe ce aju tă la distrugerea dăunătorilor.

5.4 Igienizarea

Obținerea unei igiene corespunzătoare a tuturor spațiilor, utilajelor și capacitatea de
asigurare a unor condiții de igienă adecvat procesării și comercializării produselor alimentare.
Această procedură vizează constituirea unor reguli privind:
-condiții de igienă în cad rul unității Selgros Cash&Carry;
-condiții speciale de igienă ce trebuie asigurate în spațiile de prosucție ale magazinelor Selgros,
pentru prevenirea contaminării produselor depozitate și expuse spre vânzare.

54
Definiții
Agent de contaminare – reprezintă orice agent biologic sau chimic, substanțe străine sau alte
substanțe ad ăugate neintenț ionat în aliment , care îi poate afecta gradul de siguranță.
Contaminare încrucișată – reprezintă contaminarea unui material sau a unui produs de un alt
material sau alt produs.
Curățenia chimică – constă în lipsa substanțe lor chimice în urma igienizării , care ar putea
facilita contaminarea chimică a produselor alimentar e.
Curățenia microbiologică – constă în lipsa agenților patogeni și prezența unui număr considerat
acceptabil de alți germeni nepatogeni.
Curățenie și spălare – reprezintă precesele de îndepărtare mecanică de pe suprafețe a resturilor
de materii prime și alimente și aplicar ea de substanțe de igienizare pe o anumită durată la o
temperatură adecvată.
Igiena produselor alimentare – toate măsurile necesare pentru garantarea produselor și pentru
păstrarea valorii n utritive a produselor alimentare, măsuri ce se iau în toate etapele de producție.
Reguli generale de igienizare :
1.Operațiile de igienizare încep întotdeauna:
-dispre spațiile mai curate sp re cele mai murdare ;
-dinspre tavan spre podea ;
-dinspre încăperile de lucru spre anexele sanitare.
2. Substanțele chimice și ustensilele su nt depozitate întotdeauna într -un spațiu special amenajat
pentru evitarea contaminării chimice sau microbiene.
3. Substanțele folosite la spălare și dezinfectare vor fi aviz ate sanitar pentru sectorul alimentar.
4. Ustensilele folosite pentru grupurile sanitare sau boxele de gunoi vor fi marcate și vor fi
depozitate separat fără a lua contact cu alimentele.
5. După terminarea curățeniei și a dezinfecției, ustensilele trebuie spălate și dezinfectate.
Etapele generale ale igienizării:
Igienizarea în 3 pași:
-curățenia mecanică
-aplicarea detergentului/dezinfectant
-clătire
Igienizarea în 4 pași:
-curățenie mecanică
-aplicarea detergentului/dezinfec tant

55
-clătirea
-dezinfecția
-clătirea
Problemele legate de igienizare aparți n anumitor programe prel iminare , a căror existență
trebuie asigurată înainte de implementarea sistemului HACCP. Un program bun de igienizare
poate controla apariția unor riscuri de natură chimică, biologică și fizică, riscuri care în cele din
urmă ar trebui abordate în sistemul H ACCP.
În dorința de a vrea să controleze toți factorii de risc în corelație cu problemele de igienă, ar
suprasolicita programul HACCP și l -ar putea face dificil de administrat. Eliminarea riscurilor mai
puțin importante , în cadrul unui sistem HACCP sau or icare program pentru siguranța alimentară,
se justifică numai dacă există siguranța că igienizarea și alte programe preliminare sunt eficiente.
Implementarea cu succes a programelor preliminare de igienă implică o abordare de implicare a
angajaților, la fiecare nivel de luare a deciziilor în cadrul procesului. Pe langă alte multe proceduri
corespunzătoare, instruirea angajaților este foarte necesară pentru a face un program de igienă să
funcționeze așa cum trebuie. Conducerea trebuie să asigure timp adecvat angajaților și resurse
financiare pentru desfășurarea acestor etape. Datorită fluctuației de personal destul de ridic ată în
industrie,procesul de ins truire trebuie să fie unul continuu și necesită implicarea tuturor angajaților.
În cadrul programului de igienă, există un aspect care de multe ori este trecut cu vederea și
anume pregătirea unor proceduri de monitorizare eficientă. Fără măsurile necesare de monitorizare
a nivelului de igienă și fără înregistrarea corectă a lor, evaluarea programului va fi di ficilă.
Înregistrările reprezintă baza unui program de verificare prin inspecții și auditări. Un instrument
necesar pentru asigurarea menținerii în permanență a condițiilor de igienă este auditul.
Metode și sisteme de igienizare
Instrucțiunea reprezintă modul de efectuare al activităților de curățenie și igienizare a
spațiilor de producție ,depozite,echipamente de proces și a usten silelor utilizate în producție.
Descrierea modului de igienizare Tabel 5.1
Categorie Metodă de curățare
și igienizare Frecv ența Respon
sabil Verificare Respons
abil
Sala de
recepție
carne Verificarea stării de
igienă a carcaselor de
carne și a utilajelor de Zilnic sau
de câte ori
este nevoie Șef de
schimb Săptămânal și
se notează pe Respons
abil
producție

56
transport. Spumare
utilaj
Îndepărtarea primei
spume cu jet puternic
de apă
A doua spumare și
frecarea pereț ilor și a
pardoselii graficul de
curățenie
Sala de
tranșare și
ambalare Curățare mecanică de
resturi
Spumare utilaje
Îndepărtarea primei
spume
A doua
spumare+frecare
pereți pardoseală La sfârșitul
schimbului Șef de
schimb Săptămânal și
se notează pe
graficul de
curățenie Respons
abil
producție

Carmangerie Curățare mecanică de
resturi
Spumare utilaje
Îndepărtarea primei
spume
A doua
spumare+frecare
pereți pardoseală La sfârșitul
schimbului Șef de
schimb Săptămânal și
se notează pe
graficul de
curățenie Respons
abil
producție
Depozite Curățare podea și
îndepărtarea gheții în
surplus Săptămânal Echipa
de
livrare
– Sef de
depozit
Ustensile
(cuțite,vas e
de preparare
etc.) Curățarea , spălarea și
dezinfectarea în
chiuvete pentru
spălarea vaselor. De câte ori
este necesar
după fiecare
utilizare Șef de
schimb Săptâmaânal și
se notează în
fișa de
igienizare Respons
abil
producție
Chiuvete
pentru Curățare, spălare și
dezinfectare chiuvete La sfârșitul
fiecărui
schimb sau Șef de
schimb Săptâm ânal și
se notează în Respons
abil
producție

57
spălarea
mâinilor de câte ori
este nevoie fișa de
igienizare
Curățarea și
igienizarea
echipamentel
or frigorifice Dezghețarea
echipamentelor
frigorifice
Interiorul
echipamentelor de
congelare sau
refrigerare se spală și
se dezinfectează la
fiecare dezgheț are
Subs tanțele de
dezinfectare se
folosesc conform
listei cu substanțe de
curățare și
dezinfectare. Congelare –
trimestrial
Refri gerare
-săpămânal Șef de
schimb Grafic de
temperaturi Respons
abil
producție

Substanțele de curățare și igienizare și alte substanțe toxice care se utilizează ,se vor depozita
într-un dulap special situat înafara spațiului în care se manipulează alimente le.

5.5 Reguli de igienă pentru personalul implicat în activitățile de producție

Igiena personalului face parte din managementul calității ce trebuie implementată în orice
unitate din industria alimentară, deoarece personalul constituie principala forță de m uncă din
aceste unități.
Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a cărnii și mai ales personalul care
vine direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele din carne trebuie să fie supus
următoarelor seturi de verificări:
a) La angajar e fiecare persoană va fi supu să unui examen medical în confor mitate cu Instrucțiunile
Ministerului Sănătății prevăzute din articolul 190/975
b) Controlul medical și periodic astefel:
-examen clinic și dermatologic -lunar
-examen radiologic pulmonar -anual

58
-control coprobacteriologic -de 2 ori pe an.
Rezultatele obținute în urma acestor examene se va trece în carnetele individuale de
sănătate.
Obligațiile zilnice ale personalului angajat.
Pentru a evita contaminarea produselor de către personalul care ajunge direc t sau indirect
în contact cu carnea sau produsele din carne, se va proceda astfel:
-la intrarea și la ieșirea din schimb personalul va parcurge și va utiliza vestiarul -filtru;
-întregul personal care lucrează în producție trebuie să poarte echipament de pr otecție complet,
inclusiv bonetă și cizme de cauciuc sau plastic;
-echipamentul de protecție se schimbă zilnic și de câte ori este nevoie în timpul procesului
tehnologic;
-nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni (tăieturi, zgârieturi, răni), dec ât dacă sunt
nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil. Nu se acceptă bandaje de pânză;
-nu sunt admise la lucru persoane bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă, febră
paratifoidă, salmonella, dezinterie, hepatită epidemică, scarlati nă sau infecții stafilococice, care
pot provoca toxiinfecții alimentare;
-nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spații tehnologice;
-în WC nu se intră cu echipament de protecție a alimentului, iar după folosirea WC -ului tot
personalu l trebuie să își spele mâinile cu apă, săpun și dezinfectant.

5.6 Programe preliminare de combatere a dăunătorilor

Programele de măsuri preliminare se constituie într -o rețea de sprijin pentru sistemul
HACCP. Este bine de știut că sistemul HACCP nu ține locul programelor de igienizare sau a altor
programe preliminare, ci se sprijină pe aceste programe corect aplicate.
Programele de măsuri preliminare pot include:
-programe de igienizare, care prevăd activități de curățenie și menținerea igienei, precum ș i
controlul insectelor și dăunătorilor;
-GMP (practici bune de lucru), care reprezintă o combinație între instrucțiuni tehnologice și
proceduri de asigurare a calității;

59
-SSOP (proceduri operaționale standard pentru igienizare), care cuprind cerințele sani tare minime
ce trebuie să existe într -o unitate de producție alimentară. Se referă la principiile de igienă
personală, a localului, a instalațiilor, la tehnicile de manipulare igienică și igiena produsului finit.
Fiecare producător trebuie să dezvolte și să implementeze proceduri pentru practicile bune
de lucru. Atunci când aceste proceduri sunt incluse într -un sistem de management a calității, ele
se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricii.
Politica de igienă reprezintă o procedură scrisă și adoptată la nivelul întreprinderilor, care
se referă la gradul de igienă ce trebuie asigurat în întreprindere și la angajamentul în menținerea
igienei, la un nivel definit și adecvat.
Pentru aplicarea procedurilor de igienă și pentru a le controla este ut il să clasificăm
produsele și ingredientele în funcție de magnitudinea și frecvența riscului. Produsele le putem
clasifica,astfel: produse cu risc mare, produse cu risc mediu și produse cu risc mic.
Contaminarea de la personal constituie una din problemele cele mai frecvente întâlnite în
industria alimentară, de aceea este necesar să se asigure un nivel adecvat de igienă și respectarea
cerințelor standardelor de igienă ale personalului.
Măsurile obligatorii ale personalului sunt:
-verificarea medical period ică a personalului ;
-instruirea în practici bune de lucru ;
-echipament de protecție ;
-practici bune de lucru care să nu favorizeze contaminarea.
Rozătoarele, insectele, păsările pot constitui o sursă majoră de contaminare cu
microorganisme, de aceea trebui e instituit controlul dăunătorilor.
Măsuri de prevenire a contaminării prin intermediul dăunătorilor sunt:
– plase de protecție la ferestre;
– ecrane protectoare pentru toate ușile și geamurile împotriva insectelor/rozătoarelor;
– examinarea materialelor recepți onate pentru a pune în evidență infestarea.
Contaminarea apare din cauza proiectării necorespunzătoare sau întreținerii
necorespunzătoare a sistemelor de alimentare cu utilități. Proiectarea și funcționarea aprovizionării
cu aceste utilități tre buie revizu ită periodic pentru: echipamentele de ventilație, abur, apă,
reziduuri, iluminare electrică, sigilii, bazinele de spălare și coturile conductelor.

60
CAPITOLUL 6 – SIGURANȚA ALIMENTARĂ – FOOD SAFETY

6.1 Generalități

Conceptul de HACCP este o abordare sis tematică de identificare, evaluare și controlul
riscurilor într -o operațiune importantă de procesare a alimentelor. Aceasta își propune să identifice
problemele înainte ca acestea să apară și să stabilească măsuri pentru controlul acestora la etapele
de pr oducție, care sunt esențiale pentru asigurarea calității produselor alimentare. Bazat pe
cunoștințe științifice, controlul este proactiv din momentul în care se iau măsuri de remediere în
avans a problemelor care apar.
Măsurile cheie s e împart în patru ca tegorii principale:
-calita tea materiilor prime utilizate ;
-tipul de proces utilizat care poa te include un tratament termic , iradiere, tehnologi e de înaltă
presiune etc;
-compoziția produsului, inclusiv adăugarea de săr uri, acizi sau alți conservanți;
-condițiile de depozitare, care implică temper atura de depozitare și de timp, de ambalare.
Privind starea i gienică, efectele ultimilor trei aspecte a produsului final sunt previzibile și
ușor de detrminat. Gestionarea corectă a acestor categorii permite asigura rea siguranței alimentare
ce treb uie îndeplinite. În acest sens, este necesar să se definească criteri i de performanță pentru
proces, compoziția produselor alimentare și condițiile de depozitare. Stabilirea acestor criterii este
sarcina managementului de risc. La începutul anilor 1960, Barendsz și Untermann, au descris
dezvoltarea abordării sistemului HACC P. Concep tul a apărut dintr -o colaborare între Pillsbury
Company, Natick Cercetare US Army și laboratoarele de dezvoltare și administrația US Național
Aeronautics and Space. Scopul inițial a fost de a stabili un sistem de producție de alimente în
condiții de siguranță pentru utilizarea în călătorie uman în spațiu. La acel moment, limitările
testării produsului final au fost deja apreciate și prin urmare, o mai mare atenție a fost acordată
controlul proceselor implicate în producția de alimente și de manipul are. Atunci când a introdus
pentru prima dată la un congres cu privire la protecția produselor aliment are, conceptul a implicat
trei principii:
– identificarea pe ricolelor și caracterizarea lor ;
– identificarea punctelor critice de control (CCP) ;
– monitorizarea CCP .

61
Aplicarea principilor HACCP a fost făcu tă de multe companii mari de alimente, în mod
voluntar și în a nul 1985, Academia Națională de Științe din SUA a utilizat acest sistem. Un
sprijin suplimentar a venit de la ICMSF (1988), care a extins conceptul la șase principii. Ei au
adăugat specificarea criteriilor, măs uri corective și de verificare. În 1989, Comitetul consultativ
US Național privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare a adăugat un alt
principiu: stabilirea documentației privind toate procedurile și înregistrările coresp unzătoare la
principiile și modul de aplicare a acestora. Utilizarea sistemului HACCP a fost dat o dimensiune
internațională de către Comisia Codex Alimentarius, care a publicat detalii cu privire la
principiile implicate și aplicarea practică a acestora Î n 1997, CAC a stabilit principii și a
clarificat sensu l exact al diferitelor termeni:
-principi i generale de igienă alimentară ;
-sistemul HACCP și liniile directoare pentru aplicarea acestuia ;
-principii de stabilire și aplicarea pentru produsele alimentare.
Sistemul HACCP integral este descri s în următorul tab el. Documentul oferă de asemenea,
linii directoare pentru aplicarea p ractică a sistemului HACCP. În anul 1973 , Food and Drug
Administration (FDA) a făcut utilizarea principiilor HACCP obligatorii pentru producția de
alimente mici de acid conservat și în anul 1993, sistemul a devenit o cerință legală pentru toate
produsele a limentare în Uniunea Europeană.
Cele șapte principii ale sistemului HACCP. Tabel 6.1
Principiu Activitate

1. Efectuarea unei analize a riscurilor -se enumeră toate pericolele potențiale, se
efectuează o ana liză a riscurilor și se ia în
considerare orice măsură de control, pericole
identificate
2. Determinarea punctelor critice de control
(CCP) -se dermină punctele critice de control
3. Stabilirea limitelor critice -stabilirea limitelor critice de control pentru
fiecare punct critic de control
4. Monitorizarea -stabilirea unui si stem de monitorizare pentru
fiecare punct critic de control

62
5. Stabilirea acțiunilor co rective -stabilirea acțiunii co rective care trebuie luate
atunci când monitorizarea indică faptul că un
anumit punct critic de control nu este sub
control
6. Stabilirea procedurilor de igienizare -stabilirea procedurilor de verificare pentru a
cinfirma faptul c ă sistemul HACCP
funcționează e ficient
7. Stabilirea documentației și păstrarea
înregistrărilor -stabi lirea documentației privind toate
procedurile și înregistrările co respunzătoare
acestor principii și aplicarea lor.

De asemenea, a favorizat utilizarea acestor principii și a sugerat că obiectivele privind
siguranța alimentară ar trebui să cuprindă crite rii de produse finale, care sunt legate de criteriile
utilizate în procesul de prelucrare. Noi evoluții în preocuparea sistemului HA CCP este procesul
de verificare. Acestea imp lică verificarea criteriilor și obiectivele privind siguranța alimentelor
stabil ite și utiliza rea unei abordări probabile de a evalua reducerea riscurilor, astfel furnizând
informații cu privir e la gradul de control obținut.
6.2 Evaluarea performanței sistemului HACCP

Verificarea sistemului HACCP presupune stabilirea unor proceduri p entru a confirma
faptul că sisitemul HACCP funcționează eficient. Acestă etapă este încă în faza incipientă. În
prezent, verificarea se limitează la a demonstra că controalele funcționează conform destinației și
nu există date adecvate să demonstreze contr ariul. Prin efectuarea unei evaluări a riscurilor este
posibil să se determine efectele măsurilor de control.
HACCP – Obiectivul siguranța alimentară este stabilit ca un criteriu care separă produsele
inacceptabile și acceptabile.

63

Fig 6.1
Principiile unei astfel de abordări sunt date în schema de mai sus. Valorile din stânga
obiectivului de siguranța alimentară sunt considerate ca fiind accep tabile, iar valorile din dreapta
sunt considerate ca fiind neacceptabile.
În loc de estimări, un singur punct care reiese din executarea unei anumite date de verificare
a procesului sunt prezentate într -un mod probabil. Curbele A, B, C sunt curbe de distr ibuție de
probabilitate, care se bazează pe trei niveluri de perfo rmanță. Se poate observa că FSO , în unele
cazuri este depășită. Valorile de performanță de proces exprimate în curbele B și C sunt
inacceptabile.
FSO este un criteriu sau o țintă. Când es te îndeplinit acest criteriu sau această țintă, un nivel
de protecție va fi obținut în momentul consumului. Scenariu B arată că media este bine țintă, dar
din cauza variațiilor mari în parte a procesului, FSO va fi depășită. Curba A este un exemplu al
unei curbe acceptabile.
Un alt dezavantaj al procesului de verificare prezent este faptul că producția de alimente
este supusă unor modificări neobservabile. Cu toate acestea, HACCP se bazează doar pe
cunoștințele existente și ca urmare, se recomandă ca rec lamațiile consumatorilor să fie luate în
conside rare în procesul de verificare.

64
6.3 Descrierea planului HACCP în corelație cu punctele critice de control

Planul HACCP privind etapele de refrigerare a cărnii, depozitare pentru procesare,
depozitare prod us finit, condiționare .
Tabel 6.2
Pericole potențiale PCC/
PC
Clasa
de risc Limita
critică Monit orizare Măsuri
preventive
și acțiuni
corective Respon –
sabil Înregistrări
Biologice:
-înmulț irea
bacte riilor
mezofile,dacă
temperatura din
spațiul de
depozitare nu este
corespunzătoare Temp.

0-4°C Metoda –
măsurarea
temperaturii
cu
termometrul
de două ori
pe zi
Responsabil –
operatorul -temp. în
incinta
camerei
frigorifice
trebuie să
fie de 2 –
5°C
Șef
producție
Operator Fișa de
temperatură
și umiditate
a incintei
frigorifice
-germinarea și
multiplicarea
sporilor de
Bacillus și
Clostridium,
mezofili, dacă
temparatura este
mai mare de 5°C
Temp.
Max.
5°C -umid.
aerului
trebuie să
fie de max
85%
-să existe
o bună
circulație
a aerului
în incintă
-înmulțirea unor
tulpini de Max -se va
monitoriza

65
psihotrofe dacă
produsele sunt
ținute în camera
frigorifice la
temeraturi
corespunz ătoare
dar mai mul t de 72
de ore 72 Ore timpul de
staționare
în camera
frigorifică
-nu se va
preîncălzi
camera
frigorifică
-formarea
condensulu i la
suprafața
produsului
insuficient răcită Temp.
Max
10°C -produsele
posib ile
afectate
sunt
izolate
-dezvoltarea
bacteriilor Gram
negative psihotrofe
proteolitice
datorită umidității
prea mari în
camerele
frigorifice
Temp.
Max
10°C -se
menține
starea
bună a
incintei

66
6.4 Auditarea sistemului HACCP

Obiectivele unu i audit HACCP înseamnă :
-evaluarea conformității sistemului HACCP cu reglemetările legale și cu criteriile standard
-evaluarea valabilității, eficacității și aplicării măsurilor de control specific în planul HACCP,
pentru îndeplin irea obiectivelor referitoare la siguranța alimentelor
-evaluarea mosdului de operare în aplicarea planului HACCP
Fiecare din procedurile HACCP cuprinde 2 componente: întocm irea evidențelor și trecerea
în revistă în corelație cu observarea. Pentru a verifica statutul de conformitate a unității, PPI poate
utiliza una din cele 2 componente sau o combinație a acestora. Procedurile HACCP ne ajută să
vedem dacă unitat ea își respec tă programul HACCP , dacă personalul unității îndeplinește sarcinile
specific e planului HACCP , dacă sunt luate măsuri corective și dacă produsele au fost examinate
înainte de livrare.
PPI poate trece în revistă registrele unității , pentru a verifica statutu l de conformitate al
unității. A lternativ cu aceasta, inspectorul poate efectua măsurători și compara rezultatele obținute
cu rezultatele înregistrate de unitate. Inspectorul mai poate observa un angajat al unității în timpul
desfășurării activităților dac ă acesta respect reglementările planului HACCP. Pentru a v erifica
îndeplinirea cerințelor , auditorul trebuie să răspundă unor întrebări care la sfârș it se va acorda un
calificativ.
Tabel 6.3
Planul de audit HACCP DA/NU
A-I Descrierea produsului
1. Este numele produsului înregistrat? DA
2. Este scrisă întrebuințarea produsului? DA
3. Sunt incluse și alte informații? DA
A-II Lista de ingredient
1. Lista conține toate igredientele de origine animal ă și non -animală? DA
2. Sunt identificate materialele de ambalare? DA
3. Sunt identificate i ngredientele interzise? DA

67
4. Sunt identificate și trecute ingredientele alergene? DA
A-III Diagrama de flux tehnologic
1. Conține diagram a de flux tehnologic toate etapele din pro ces? DA
2. Diagrama de flux urmărește fluxul de produs? DA
3. Sunt incluse măsurile pentru returnarea și reproducerea produsului? DA
4. Sunt identificate punctele critice de control pe fluxul tehnologic? DA
5. Sunt corelate etapele din fluxul tehnologic cu analiza riscurilor? DA
A-IV Analiza riscurilor
1. Include planul analiza riscurilor? DA
2. A fost efectuată o analiză în ceea ce privește igredientele de origine
animal și non -animală? DA
3. A fost efectuată o analiză a riscurilor pe materialele de ambalare? DA
4. Au fost luate în calcul toate cele trei tipuri de riscuri pentru fiecare
ingredient? DA
5. Au fost identificate riscurile posibile? DA
6. Au fost identificate măsurile pentru riscurile posibile? DA
7. Au fost justificate prin documente, riscurile care nu sunt posi bile? DA
8. Sunt concluziile afer ente datelor bazate pe principii adevărate? DA
A-V Puncte critice de control
1. A fost folosit arborele decisional pentru a identifica CCP? DA
2. Au fost identificate CCP pentru riscurile ce pot apărea? DA
3. Indică documentele anumite CCP care sunt posibile să nu funcționeze? DA
A-VI Limitele critice
1. Au fost stabilite limitele critice pentru fiecare CCP? DA
2. Sunt limitele critice cantitative și calitative? DA

68
3. Include planul date de validare care suportă limitele critice? DA
4. Documentele indică faptul că limitele critice reflectă cerințele de
reglementare? DA
A-VII Acțiuni corective
1. Conține planul acțiunile co rective corespunzătoare? DA
2. Este identificată persoana responsabilă pentru acțiu nile co rective? DA
3. Sunt eficient e acțiunile corective? DA
4. Indică docum entele faptul că înregistrările privind procedurile de
acțiune co rective sunt revizuite în mod obișnuit ca un mijloc de
mențiune a controlului?
DA
A-VIII Procedee de monitorizare
1. Procedeele de monitorizare includ e:
Cum este condusă activitatea? DA
Cine conduce monitorizarea? DA
Ce este monitorizat? DA
2. Sunt folosite corespunzător instrumentele de monitorizare a procesului? DA
3. Documentele indică faptul că rezultatele procedurilor de monitorizare
sunt analizate î n mod obișnuit? DA
A-IX Procedee de verificare
1. Conține planul activități de verificare necesare? DA
2. Frecvența activității includ procedee de verificare? DA
3. Sunt identificate persoanele responsabile pentru demersul activităților? DA
A-X Înregistrări le HACCP
1. Include planul toate înregistrările referitoare la HACCP? DA
2. Include planul documente referitoare la validarea inițială și cea în curs? DA

69
3. Indică documentele faptul că o analiză periodică a înregistrărilor este
utilizată pentru a menține un si stem adecvat?
DA
B-I CCP înregistrări de monitorizare
1. Sunt înregistrările HACCP menținute în mod necesar? DA
2. Sunt înregistrările completate în mod necesar? DA
3. Sunt înregistrate rezultatele? DA
4. Sunt înregistrările semnate de persoane ce conduc eveni mentul? DA
5. Sunt scrise Procedurile Standard de Operare a Monitorizării? DA
B-II Înregistrările privind acțiunile corective
1. Sunt înregistrate acțiunile corective pentru deviațiile limitei critice? DA
2. Includ acțiunil e corective toate acțiunile corecti ve necesare? DA
3. Includ înregistrări le acțiunilor corective semnate, datate și completate
în mos necesar? DA
B-III Înregistrările de verificare
1. Sunt înregistrate rezultatele verificărilor? DA
2. Sunt completate înregistrările de veri ficare corespunzător? DA
3. Include înregistrările de verificare toate rezultatele necesare
activităților? DA
4. Sunt înregistrările de verificare semnate, datate? DA
Calificativ acordat: FOARTE BINE
Executarea planului HACCP
CCP
1. Sunt limitele critice impl ementate așa cum sunt identificate în plan? DA
2. Personalul urmărește Procedurile de Monitorizare ? DA
3. Măsurătorile sunt luate în mod corespunzător? DA

70
4. Rezultatele sunt înregistrate la timpul evenimentului? DA
5. Sunt luate Acțiuni Corective potrivite atunc i când au loc deviații? DA
6. Sunt înregistrate Acțiunile Corective? DA
7. Personalul urmărește Procedurile de Verificare? DA

Calificativ: FOARTE BINE
6.5 Managementul situațiilor de criză

Criza reprezintă un eveniment care poate compromite sănătatea, afect ând siguranța
personalului, a clienților sau a comunității și care amenință să distrugă încrederea clienților în
organizație, afectând pe termen lung reputația companiei. Criza este un eveniment care are o
probabilitate redusă de apariție, însă cu grave co nsecințe asupra scopului principal al organiza țiilor
din industria alimentară.
Managementul crizei reprezintă metoda de minimizare a efectelor adverse produse de
situațiile limită, ținând cont și de dimensiunea crizei. Sunt recomandate câteva tehnici gener ale ale
managementului calității pentru rezolvarea situațiilor de criză, cum ar fi: analiza cauză -efect,
analiza cauzei rădăcină sau analiza Pareto.
Analiza cauză -efect reprezintă o modalitate de rezolvare a unor probleme complexe
datorate unor cauze multi ple interdependente. Aplicarea acestei tehnici are următoarele beneficii:
-Permite identificarea și analiza diferitelor categorii de cauze;
-Dezvoltă creativitatea celor angajați prin participarea lor la definirea și analiza problemelor;
-Ilustrează grafic problema și potențialele cauze
Analiza cauzei rădăcină este o cale de identificare a cauzei care a determinat apariția unei
probleme. Această tehnică presupune identificarea unor răspunsuri la întrebări de tipul „de ce?” și
astfel se ide ntifică una sau mai multe cauze. Pentru fiecare din aceste cauze se pu ne din nou
întrebarea „de ce?”, iar dacă se poate răspunde din nou la această întrebare, este posibil ca primul
răspuns să constituie un simptom. Se va continua cu întrebarea „de ce?” pâ nă când nu mai există
niciun răspuns logic. Ultimul nivel reprezintă cel mai probabil cauza rădăcină care a generat
situația de criză. După identificarea cauzei rădăcină se va întocmi un plan de rezolvare a crizei.
Analiza Pareto constituie o tehnică gener ală cu aplicații directe și în situații de criză,
derezolvare a situațiilor dificile prin metode statistice. Obiectivul acestei tehnici este de a identifica

71
problemele și de a determina frecvența acestora prin analiza statistică pe o perioadă de timp sau
pe un număr de loturi. Se crează pentru aceasta o diagramă Pareto cu evidențierea tuturor
problemelor și cauzelor observate și se separă cele importante pentru ameliorarea lor.
6.6 Proceduri de retragere a produsului neconform

În cazul în care un operator cu activitate în domeniul alimentar consideră sau are motive să
creadă că un aliment pe care l -a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu este în
conformitate cu cerințele privind siguranța alimentară, va iniția imediat procedurile de retra gere a
alimentului respectiv de pe piață dacă acesta nu se mai găsește sub controlul direct al acelui
operator cu activitate în domeniul alimentar și va informa Autoritatea despre aceasta.
Orice operator cu activitate în domeniul alimentar, responsabil pen tru activități de vânzare
cu amănuntul sau de distribuție, va iniția procedurile de retragere de pe piață a produselor care nu
sunt în conformitate cu cerințele siguranței alimentelor, în limitele activității proprii, și va furniza
informații în vederea as igurării trasabilității acestora, participând la acțiunile întreprinse de
producători, procesatori și/sau de Autoritate.Orice operator cu activitate în domeniul alimentar va
informa imediat Autoritatea în cazul în care consideră sau are motive să considere că un aliment
pe care l -a pus pe piață poate fi dăunător pentru sănătate a oamenilor. Operatorii trebuie să
informeze Autoritatea cu privire la măsurile luate pentru a preveni riscurile pentru consumatorul
final și nu va împiedica ori descuraja nicio perso ană să coopereze cu Autoritatea, în conformitate
cu legislația națională și cu practicile juridice, în cazul în care această acțiune poate determina
prevenirea, reducerea sau eliminarea unui risc provocat de un aliment. Operatorii trebuie să
colaboreze cu Autoritatea în ceea ce privește acțiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea
riscului determinat de alimentele pe care le furnizează sau pe care le -a furnizat.
Returnarea produsului alimentar se referă la orice măsură care are drept scop realizarea
returnării unui produs periculos care a fost deja furnizat sau pus la dispoziția consumatorilor de
către producător sau distribuitor.
Retragerea produsului neconform se referă la orice măsură care are drept scop prevenirea
distribuției, expunerii și oferi rii către consumatori a unui produs periculos. În cazul apariției unei
situații de criză la unitatea Selgros , cum ar fi reclamarea unui produs alimentar neconform,
directorul general dispune prin intermedi ul secretariatului, convocarea e chipei de siguranța
alimentului la se diul firmei. Directorul general în calitate de coordonator al activităților informează
membrii comisiei de criză despre:

72
-Situația de criză apărută la un ul dintre maganzinele Selgros ;
-Decizia sa , de a declara situația de criză în Selgros ;
-Necesitatea de a se aplica în rezolvarea situației de criză a prevederilor procedurii „retragere”.
Fiecare membru al echipei prezintă în cadrul ședinței de lucru de la sediul firmei stadiul de
desfășurare al activităților planificate după cum urmează:
– data la care a fost efectuată livr area lotului de produs reclamat ;
– se urmărește dacă au mai fost înregistrate reclamații de la alte unități de comercializare a
produselor de la Selgros ;
– se notează mărimea lotului produs la data livrării lotului reclamat ;
– se notează mijlocul de transport utilizat pentru distribuirea lotului reclamat ;
– ca măsură preventivă, se dispune retragerea de pe piață a cantităților existente la comercializare
din lotul de produs reclamat aflate în magazinele Selgros;
– magazinele sunt sfătuite să ia măsurile ce se impun pentru blocarea livrărilor din lotul de p rodus
reclamat ;
– se întocmește Notă de rechemare pentru produsul reclamat, care a fost transmisă către toate
magazinele Selgros ;
-pentru colectarea, depozitarea și transportul produsului reclamat sunt întocmite reguli specifice.
De asemenea, este necesa r ca șoferul mijlocului de transport auto ce va efectua transportul
lotului de produs rechemat să fie instruit la plecare cu prevederile acestor reguli. S e vor verifica
respectarea parametrilor procesului tehnologic pe timpul procesării, depozitării, ambal ării. De
asemenea se vor verifica utilajele folosit e în procesul tehnologic. L a final, este elaborat
Comunica tul de presă pentru Directorul g eneral, care va fi trimis la ziarul local până la închei erea
ședinței.
Lotul rechemat la sediul firmei este desigil at și izolat în spațiul de carantină din cadrul
depozitului de produse aprovizionate, incintă separată de restul materialelor. Din lotul izolat se vor
preleva probe pentru analiza organoleptică la nivel de firmă pentru stabilirea cauzelor ce au
determinat apariția neconformității respective.
Echipa de siguranța alimentului stabilește atât completarea criteriilor de acceptare la pornirea
lucrului, controlul preoperațional și verficarea stării utilajelor utilizate la prepararea produselor cât
și instruirea pe rsonalului cu privire la noile condiții impuse.

73
CAPITOLUL 7 – FOOD DEFENCE

7.1 Generalități

Apărarea alimentară nu este aceiași cu siguranța alimentară. Apărarea alimentelor se
îndreaptă spre protecția alimentelor,în ceea ce privește posibila co ntaminare intenționată cu o
mutitudine de contaminanți care pot fi agenți biologici,chimici și fizici sau alte substanțe
periculoase,de către persoane cu intenții rele sau criminale.Se ajută la dezvoltarea ,testarea
,implementarea,evaluarea unui plan de ap ărare a siguranței alimentare. Acestea sunt elementele
principale de întocmire a unui plan de apăr area alimentară.
Dezvoltare –operatul din industria alimentară dezvoltă un plan scris cu scopul de a elimina orice
pericol.
Obiecti vele planului sunt următoa rele:
-identificarea punctelor de contaminare ale obiectivelor de industrie alimentară ;
-identificarea factorilor de risc pentru fiecare etapă de proces;
-întocmirea măsurilor de apărare pentru fiecare pas de proces în cazul identificării unui risc ;
-întocmirea unui plan scris pentru implementarea planului de apărare alimentară.
Implementarea –planul alimentar de apărare va fi implementat atunci când măsurile sunt
incluse în planul scris și puse în practică.
Testarea –obiectivul testează planul scris prin supraveghere și monitorizare periodică, pentru a
evalua eficiența măsurilor de apărare.
Evaluarea – planul de evaluare al obiectivului de industrie alim entară va fi verificat ori de câ te
ori este necesar, sau când sunt descoperite noi riscuri. Spre exemplu la schimbarea tehnologiei, la
fiecare pas de proces , după încheierea unui nou contract de colaborare cu firme din exterior sau
când se acțio nează o linie tehnologică nouă.
Mentenanța – planul de mentenanță trebuie să conducă asigurarea măsurilor de apărare
implementate. De exemplu operatorul are posibilitatea să achiziționeze material și echipamente
pentru apărarea alimentară, precum și să facă modificări în planul de apărare alimentară și
instruiri cu personalul, cu scopul de a verifica eficiența planului de apărare alimentară.

74
7.2 Elementele unui plan alimentar de apărare funcțional în industria alimentară.

Food Defence reprezintă punerea î n vigoare a măsurilor care reduc șansele de
aprovizionare cu alimente contaminate în mod intenționat, folosind o varietate de produse chimice ,
agenți bilogici sau alte substanțe nocive care pot ataca viața consumatorilor. Acești agenți ar putea
conține și igrediente care nu sunt natural sau substanțe care nu sunt testate periodic în produsele
alime ntare. Scopul unui atac te rorist ar putea ucide oameni, ar putea dăuna economiei și afacerilor.
Food Defence previne atacurile intenționate asupra apro vizionării și consumului de
alimente. Planurile de apărare evaluează riscurile unui atac și det ermină măsurile de control pentru
a micșora riscurile . Toți producătorii de alimente trebui e să își întocmească un plan pentru apărarea
alimentelor specific. Dis tribuitorii ar trebui să pună în aplicare regulile pentru echipamentele
adecvate. Potrivit experților în securitate, aprovizionarea cu alimente reprezintă o țintă importantă
în contaminarea produselor alimentare de la ,,furcă până la furculiță”. În țările mai dezvoltate,
consumatorii au ajuns să aibe încredere în noțiunea de siguarnța alimentară. Mulți au cunoștințe
legate de prelucrarea, depozitarea sau transportul alimentelor și de aici au început să cr eadă că pot
avea o masă sigură. Încrederea consumato rilor este tulburată de epidemiile de boli cauzate de
E.coli sau Salmonella, în ceea ce privește aprovizionarea cu alimente în condiții de siguranță.
Cauzele acestor boli sunt greu de detectat, atunci consumatorilor li se zdruncină încrederea și mai
mult. Un plan de apărare ajută să se găsească soluții care pot reduce la minim riscul ca produsele
alimentare să nu fie contaminate intenționat. Acest program mai poate ajuta și la obținerea unui
mediu sigur de muncă pentru angajați. HACCP, din cauza diferențelo r dintre siguranța alimentară
și apărarea alimentară, nu ar trebui să fie folosit ca un substituit pentru Food Defence, deoarece
toate punctele critice de control sunt identificate la fel. Cu toate acestea, crearea unui plan de
apărare alimentară nu are ne voie de dezvoltarea unui alt document de tip HACCP. Atunci când
dezvoltăm un program de apărare alimentare nu este necesar de foarte mari eforturi. Ținând cont
de primul pas spre un plan de apărare, acesta ar putea fi să formeze un comitet format din
repre zentanți ai tuturor departamentelor , funcțiilor care au fost identificate ca părți ai planului de
apărare alimentară.
Comisia ar trebui în primul rând să aibe un inventar al proceselor existente pent ru a
determina în mod special , analiza fluxulu i de producție a companiei și a controalelor existente,
care pot fi adoptate . Apoi, comitetul ar trebui să lucreze împreună pentru a determina ceea ce ar
putea fi îmbunătățit. Prin identific area acestor procese existente, le dă o mai mare expunere și
permite supravegherea în conformitate cu planul alimentar de apărare.

75
În timpul acestor etape, utilizarea studiilor de risc și instrumente, cum ar fi sistemul
CARVER+S (critic, acceptabil, recuperabil, vulnerabil, e fect, recunoaștere și șoc) ar pute a potrivit
pentru a ajuta la identificarea acestor probleme.
7.3 Scopul planului

Scopul acestui plan este acela de crearea unui plan de apărare care începe cu o evaluare a
vulnerabilității instalațiilor, personalului și a proceselor de producț ie. Rezultatele evaluării ar
trebui să fie văzute precum lacunele din cadrul securității alimentare a companiei. Când sunt
identificate aceste etape, diferențele pot fi abordate prin cursuri de instruire cu personalul,
schimbări de proceduri precum și cons olidarea securității fizice a obiectivului.
Pregătirea acestui plan include stabilirea politicilor de a reglementa accesul în unitate,
evitarea accesului în unitate, realizarea de inspecții curente și de întreținere precum și de formare
pentru personalul angajat. Acest plan va conține:
-strategii alimentare eficiente de evaluare a riscurilor unui atac și să identifice măsurile de
control pentru a micșora amenințările;
– asigurarea unui Sistem Național de Management (NMS) ca răspuns la un incident care pune în
pericol securitatea și siguranța aliment ară precum și sănătatea publică;
-niveluri adecvate de răspuns.
7.4 Strategii de prevenire : Inițiativa ALERT

,,ALERT” este o metodă de apărare alimentară, dezvoltată în Statele Unite ale Americii,
pentru a urmări modul în care se desfășoar ă operațiunile de prevenire dintr -o fabric ă. ALERT
identifică cinci puncte cheie care favorizează utilizarea protejării aprovizionării cu materii prime
și reduce riscul de contaminare al produselor alimentare intenționate.
A – Asigurarea că bunurile ș i ingredientele sunt din surse sigure
– Cunoașterea furnizorilor, în special cei de la care s -au achiziționat materiile prime. Achiziționarea
tuturor ingredientelelor alimentare, produselor alimentare, materialelor de ambalare, precum și
altor bunuri agro -alimentare numai de la furnizori verificați și auditaț i, care au permisele sau
licențe necesare, după caz ;
– Încurajarea furnizorilor de a practica masuri de pre cauție de apărare alimentară;
– Încurajarea toturor f urnizori lor de produse alimentare, de a folosi containere securizate și

76
sigilate pentr u alimentele pe care le livrează ;
– Menț inerea unei liste de numere de telefon ale furnizo rilor alternativi pentru situațiile în care
furnizorii regulați sunt î n imposib ilitatea de a furniza produse;
-Supravegherea recepționă rii de materiale alimentare. Primul loc pentru a opri a limentele
contaminate care intră în procesare este în momentul recepț iei.
L – Grija față de securitatea produselor obținute î n fabrici
– Impleme ntarea unui sistem de recepți e, depozitare ș i manipulare a produselo r, pentru
micșorarea potențialului de a fi compromis sau a compromite siguranț a altor produse.
Distrugerea produselor care sunt improprii consum ului uman, produse de origine îndoielnică,
sau cu coduri și etichetă ri nevizibile;
-Urmărirea materialelor recepț ionate și a celor aflate î n uz, inclusiv ingrediente, gaz c onservant,
ambalaje, etichete;
– Păstrarea etich etelor pentru produsele finite într -un loc sigur ș i distrugerea etichetelor expirate;
– Limitarea accesului la echipa mentele pentru ventilație, apă, electricitate, refrigerare sau
congelare;
– Efectuarea inspecțiilor aleatorii la spațiile de depozitare ș i manipu lare, vehicule, accesul la apă
și la sistemele de venti lație;
– Monitorizarea produsel or finite;
– Încurajarea respectării măsurilor de securitate alimentară la depozitare .
E – Instituirea un ui sistem de identificare a persona lului ș i a accesului controlat
– Efect uarea de controale de fond ale î ntregului personal, inclusiv sezonier, temporar ș i a
personalului voluntar.
-Păstrarea informațiilor actualizate ș i conformarea preze nței specifice la locul de muncă ;
– Asigurarea unui nivel adecvat de supraveghere a întregului personal, inclusiv a person alului
nou angajat;
– Asigurarea unui sistem de ident ificare pentru tot personalul , uniforme, ecusoane sa u insigne cu
numere de control, individu alizate pentru acces controlat ș i autorizat;
-Colectarea tuturor dat elor de identificare, atunci câ nd un angajat nu mai este angajat;
– Limitarea accesului personalului numai în zonele necesare pentru funcția lor și doar în timpul
orelor coresp unză toare. Util izarea cardurilor cheie sau a î ncuietorilor pentru intrarea în zonele
sensibile;
– Prevenirea accesului publicului î n zonele critice de servicii alimentare, inclusiv zone de
primire, preparare, depozitare precum și la acț iunile d e igienizare .

77
R – Raportul pr ivind securitatea produselor obținute în fabrică
– Revizuirea anuală și verificarea eficacităț ii sist emului de management al securităț ii;
-Efectuarea de inspecții aleatorii î n toate domeniile de activitate;
– Menținerea înregistră rilor pentru a identifica sursele de aprovizionare și beneficiarii producț iei;
– Cursuri de formare continuă în scopul prev enirii, acțiunilor și amenințărilor rău intenț ionate,
criminale sau teroriste.
T – Anunțarea autorităților de orice ameni nțare la adresa siguranței și securităț ii
alimentare
– Afișarea de p lancarde î n locul potrivit;
– Stocarea oricărui produs suspect î ntr-o zonă sigură și informarea autorităților în scopul
aplicării mă surilor legale.
Scopul acestui plan este acela de a oferi un ghid complet cu privire la modul de a găsi și
răspunde la actele de deliberate sau intenționate și inițierea de răspuns la un mediu sigur pentru
consuma tori. Punerea în aplicare și pregătirea unui plan de apărare a limentară se desfășoară
astfel:
-identificarea persoanelor responsabile pentru dezvoltarea și actualizarea planului de apărare
alimentară ;
-evaluarea riscurilor de conduită la:
a) identificarea amenințărilor ;
b) stabilirea vulnerabilității ;
c) identificarea măsurilor de reducere a riscului și a măsurilor de securitate.
7.5 Elementele unui plan de apărare alimentară – Food Defence

A. Securitatea obiectivului: Facilitățile exterioare, perimetru interior -exterior:
– Definirea clară a li mitei de proprietate a fabricii;
– Asigurarea unui iluminat adecvat pentru a monitoriza pe timp de noapte și dimineața;
– Găsirea unor zone de parcare pentru vizitato ri la o distanță de siguranță;
– Marcarea clară a vehiculelor autorizate pentru vi zitatori, oaspeți și personal;
– Instalarea de uși auto -blocante și alarme cu p rivire la ieșirile de urgență;
– Instalarea și monitorizarea camerelor de supra veghere;
– Monito rizarea patrimoniului fabricii, inclus iv vehicule , sistemul de a dmisie al aerului,
rampele de încărcare -descărcare ș i incintele;

78
– Securizarea tuturor ușilor, porților, ferestrelor, deschideri de acoperiș , aerisiri, refrigerare /
congelare, depozitare, în orice moment, chiar și atunci câ nd obiectivul nu are activitate ;
– Verificarea vehiculelor la in trare și la ieș ire;
– Identificarea limi telor sigure pentru a controla î n mod adecvat accesul;
– Securizarea și monitorizarea î n jurul fabricii ( de exemplu, agenț i de pa ză, echipamente de
securitate, semne, garduri );
– Securizarea sau blocarea tuturor că ilor de acces la rezervoarele de apă și la sistemele de
distribuț ie a apei;
– Asigu rarea ca a ngajații și vizitatorii parchează î n zonele desemnate;
– Instalar ea de alarme pentru a detecta pătrunderea ilegală în fabrică .
Recepție materii prime
-Atribuirea de person al autorizat pentru a veri fica și a primi transporturile, atât în timpul
programului cât și în afara acestuia;
– Necesitarea notificării prealabile de la furnizori pentru toate livrări ;
-Verificarea tuturor livrărilor de pe o listă de livrari programate;
– Refuzarea livră rilor neprogramate sau inexplicabile;
– Verificare a integrităț ii ambalajelor , ingredientelor, produselor și a su bstanțelor chimice
periculoase, înainte de a accepta rec epția sau expedierea. Verificarea în direcția semnelor de
falsificare ș i contrafacere;
– Necesitarea fotografie rii pentru identificarea conducă torilor auto de la livrare;
– Limitare a accesului la zonele de recep ție, numai personalului autorizat.
Zonele de depozitare
– Accesul securizat la toate z onele de depozitare. Bl ocarea uș ilor sau instalarea unei alarme;
– Menț inerea unui j urnal de acces, cine a intrat în zona de depozitare și câ nd;
– Păstrarea inventarelor precise ale tuturor bunurilor, alimentelo r și a produ selor chimice pentru a
detecta și a investiga adă ugiri inexplicabile, retrageri din stoc sau utiliză ri abuzive;
– Controlul accesului la etichete ș i materiale de am balare pentru a preveni furtul și utilizarea
abuzivă ;
– Limitarea accesului la sub stanț ele chimice -toxice pentru igienizare d oar pentru personalul
autorizat;
– Limitarea utilizării substanț elor chimice, toxice numai la ce le necesare pentru exploatarea și
întreținerea instalațiilor ș i echipamentelor fabricii;
– Controlul rezervoarelor de înmagazinare și a instalaț iilor specifice;
– Ținerea unei evidențe stricte a materiilor și a materialelor primite î n uz;

79
– Investigarea stocurilor suplimentare sau a altor nereguli;
– Controlul strict la încărcare și descă rcare. Limitarea accesului la rampe/docuri doar a
personalului autorizat. Verificarea v ehiculelor inainte de intrarea în depozite;
– Dezvoltarea pro cedurilor de securitate pentru a co nsemna raportarea de circumstanțe suspecte
sau neobiș nuite;
– Dezvoltarea pr ocedu rilor de securitate ș i de blocare pentru vehicule;
– Identificarea permanentă a locației vehicu lelor de livrare.
Sistemul de date
– Controlul accesului la calculatoare ;
– Eliminar ea accesului imediat, atunc i când se concediază personalul;
-Instalarea sistemelor de protecție împotriva viruș ilor informatici;
-Menț inerea pr ocedurilor de back -up frecvente;
-Sistem de va lidare de securitate -informatică ;
-Stabilirea tranzacț iilor informatice identificabile;
– Accesul la rețeaua informatică a angajaț ilor, se va face doar pe bază de parolă .
Zona de producție și p restă ri ale servicii lor
– Identificarea zonelor cr itice pentru procesul de producț ie a alimentelor care pot fi deosebit de
sensibile la alterare . Exemplele inc lud containerele de depozitare î n vrac, blend ere / mixere.
Printre mă surile de securita te pentru aceste domenii se numără :
• restricț ionarea accesului doar pentru personalul autorizat ;
• inves tigații de fond pentru conduita pe rsonalului;
– Se pun în aplicare controale operaț ionale, cum ar fi monit orizarea operaț iunilor,
echipamentelor, sau de blocare a containerelor de de pozitare î n vrac ;
– Crearea unei diagrame sau a unei hâ rtii, care defineș te limitele zon elor agro -alimentare ,
precum și locațiile cu activităț i specifice pentru fiecare domeniu .
– Stabilirea unor zone care ar trebui sa fie limitate, de exemplu :
• zone de depozitare a alimentelor ;
• camere de depozitare pentru produsele chimice ;
• zone critice de producție în care produsele sunt amestecate ;
– Marcarea zonelor agro -alimentare restr icționate î n mod clar;
– Definirea zonelor cu acces limitat;
– Elaborarea proced urilor de control, de intrare și de acces, de că tre tot personalul neangajat
direct în pr oducț ie, cum ar fi administratori i, directorii, personalul de întreț inere, vizitat orii și a

80
altor angajaț i;
– Interzicerea utiliză rii zonelor agro -alimentare pentru e venimente speciale sau publice.
Permiterea acc esului persoanelor necunoscute ș i neinstruite pentru a utiliza zona, scade
securitatea operaț iunii agro -alimentare;
– Restricționarea ș i controlul accesului la activităț i legate de fluxul de aer, de încălzire, ventilație
și sistemele de aer condiționat, de alimentare cu apă, energie electri că, gaze naturale și î n zonele
agro-alimentare;
– Controlul ieșirilor de urgență și a uș ilor de auto -blocare care pot fi deschise doar din interior.
– Asigurarea ca cel puț in un membru al perso nalului autorizat este prezent în zon a de producție
în orice moment, în cazul în care zona nu este sigură .
B. Supravegherea personalului: C ele m ai bune practici de igienă ș i procesare
– Interzicerea contactul ui mâinilor cu produsele alimentare gata pentru consum;
– Necesitatea spălării mâ inilor după utilizarea toaletei, strănu t, tuse sau după efectuarea oricărei
activități de curăț are;
– Excluderea p ersonalului bolnav de la producția de alimente sau î n zonele de procesare;
– Însoțirea oricărui membru non -personal î n zona de prep arare a alimentelor. Trebuie să aibă un
motiv valabil pentru vizită ;
– Interzicerea utiliză rii de controale excesive pe ntru activităț i non legal e de a limente, pentru a
inhiba potenț ialul de contaminare.
Proce duri pentru inhibarea contaminării intenț ionate :
– Verificarea pachetelelor cu ingrediente, înainte de folosire, pentru ev entualele dovezi de
falsificare . Exempl e de probe: sigiliile rupte sau modifică ri de c uloare a produselor alimentare î n
interiorul pach etului;
– Interzicerea folosirii alimentelor ș i med icamentelor din afara fabricii î n zonele agro-alimentare ;
– Interzicerea folo sirii zonelor agro -alimentare î n alte scopuri, accep tul ca zonele agro –
alimentare să fie utilizate de că tre pers oane necunoscute și neinstruite, întrucât scade securitatea
întregii operaț iuni alimentare;
– Documentele care atestă depozitarea și pregătirea i ngredientelor și a alimentelor, să fie ținute
sub control, în cazul î n care un ingredient sau aliment este suspect de a fi contaminat, trebuie să
se știe proveniența. Utilizarea înregistrărilor pentru a se urmă ri acest lucru este obligatorie;
– Monitorizarea tuturor zonelor agro -alimenta re pentru semnele unor activități suspecte sau
intrări neau torizate;
– Supraveghearea î ndeapro ape a personalului care lucrează în zone de producție critice ;

81
– Potenț iale surse s igure de contaminare existente în alte zone ale clă dirilor fabricii . De exemplu
se va asigura un control strict asupra accesului la produse chimice sau reactivi, utilizate de către
reprezentanț ii laboratoarelor proprii;
– Depozitele frigorifice pentru produ sele finite , trebuie sigilate î n mod corespunzator, cu data
corectă ;
– Stabilirea de politici și proceduri pentru a renunț a la alimentele sau ingre dientele care nu sunt
sigilate și etichetate î n mod corespunzator;
– Implementarea rotaț iei de stocuri ( primul intrat, primul iesit, FI -FO);
– Identificarea cum ș i und e să se i zoleze produsele corespunzătoare de alimentele contaminate .
Desemnarea unei zone pentru deținerea de produse alimentare aflate î n dificultatea de a fi
testate.
C. Intreț inerea echipamentelor agro -alimentare:
– Desemnarea unui personal specializat pen tru a identifica semne de uzură defecț iuni t ehnice sau
manipu lare defectoasă, înainte ca un echipament să fie pus în funcț iune;
– Stabilirea unor p roceduri de monitorizare a funcționă rii echip amentelor agro -alimentare;
– Monitorizarea fluctuațiilor de temperatură ;
– Montar ea conta inerelor de depozitar e în vrac, în special cele care deț in produse fluide, unde un
contaminant poate fi ușor adăugat ș i amestecat;
– Posibilitatea unei aprovizionări de urgență , cu ustensile, când acestea sunt contamin ate sau
elemente ale acestora ce nu pot fi decontaminate.
D. Păstrarea documentelor și a înregistră rilor
– Păstrarea tuturor inf ormaț iilor pertinente, priv ind punctele critice de control , timp,
temperatură, și acț iunile corective pentru transparența î n activitate;
– Elaborarea unor proceduri de urmărire pentru toate produsele alimentare și ingredientele de la
producător. Păstrarea înregistrărilor detaliate privind achiziția de materie primă ;
– Înlocuirea t uturor înregistrărilor zilnice, pe o bază saptămânală sau lunară, dacă este necesar;
– Asigurarea că toate înregistră rile sunt actualizate, disponibile pentru utilizare;
– Arhivarea tuturor înregistră rilor completate.
E. Pregătirea continuă a personalului
– Asigurarea instruirii periodice de perfecț ionare pentru tot personalul;
– Instruirea angajatilor p entru a folosi produse chimice în mod corespunză tor, pentru a preveni
contaminarea produselor finite ș i accidentarea personalului;
-Furnizarea de informaț ii pentru identificarea ambalajelo r care ar putea fi expuse la contaminare ;

82
– Instruirea personalului agro -alimentar pentru procesul de producție și importanța î nregi strării
informaț iilor critice;
– Instruire a personalului pentru a recunoaște și a raporta activitățile suspecte sau neobiș nuite;
– Participarea angajaților la un program de pregă tire anual.
F. Gestionarea arhivei fabri cii
-Menținerea tuturor informaț iilor p entru anul în curs ș i cei trei ani anteriori;
– Rapoartele furn izate de autoritatea teritorială sanitară -veterinară sau de alte agenț ii
guvernamentale;
– Evidenț a alimentelor con taminate retrase de la distribuț ie;
– Cum au fost distruse alimentele contaminate;
– Rapoarte din partea p ersonalului cu simptome de boală .
G. Recuperarea nivelului de inviolabilitate
Recuperarea include procesul de revizuire în cazul în care a avut loc încălcarea
vulnerabilității și punerea în aplicare a acț iunilor corective lega te de urmatoarele acț iuni:
– Implementa rea procedurilor de igienizare și dezinfecț ie;
– Implem entar ea planurilor de eliminare a deș eurilor solide;
– Impleme ntarea proceselor de revizuire ș i protocoalelor de comunicare;
– Identificarea locaț iei und e a avut loc vulnerabilitatea;
– Impactul asupra fabricii;
– Examina rea și revizuirea procedurilor, după cum este necesar;
– Luarea în considerare a modului în care se face restabilirea î ncrederii;
– Angajare de personal calificat;
– Stabilirea imediată a schimbă rilor pe termen lung privind autoap ărarea alimentară ;
-Identificarea surselor de finanțare pentru schimbă ri;
-Remontarea și modernizarea instalațiilor, după cum este necesar .
H. Personalul propiu ș i procedurile pentru vizitatori
– Asigurarea antreprenorilo r, furnizorilor, angajaților temporari î n conformitate cu politici le de
securitate ale companiei;
– Zone limite de acces d oar pentru personalul autorizat;
– Stabilirea unui sistem de ide ntificare a angajaț ilor sau a vizitatorilor;
– Urmărirea sosirii și plecării angajaților de la fabrică ;
– Restricț ionarea obiectelor personale în zonele desemnate și depozitarea corespunză toare a
acestora;

83
– Atenție la un comportament neobișnuit sau suspect al angajaț ilor;
– Restricționarea imediată a accesului angajaț ilor conced iați;
– Păstrarea unui jurnal de vizitatori și investigarea tutur or vizitatorilor;
– Verificarea ș i confirmarea identității conducătorilor auto, a furnizorilor, ș i tehn icienilor externi
pentru repar ații ș i servicii;
-Însoț irea vizitatorilor în î ntreaga arie de procesare;
-Efectuarea controalelor de fond a supra personalului nou angajat și a potențialilor angajați .
În concluzi e, Food Defense este o problemă mult mai importantă pentru o companie,
decât pur ș i simplu “a proteja aprovizion area cu alimente de la acte deliberate sau intenț ionate de
contaminare”. Este o copilaț ie a tuturor eforturilor necesare pentru a prot eja produsele de la ceva
sau de la cineva, care le -ar produce daune. Pentru a realiza acest l ucru, trei obiective trebuie să
fie îndeplinite:
– Definir ea termenului "Food Defense", î n sens mai larg pentru a include atât cont aminarea
intenționată cât și ne intenționată ;
– Identificarea capacităților funcț ionale existente, care ar trebui s ă fie incluse în planul de apărare
a unei companii și apoi să stabilească eforturile suplimentare necesare;
– Punerea î n aplicare a unui plan de apărare care folosește nu doar o strategie funcțională , dar
este stab ilit ca un program de prioritate, cu cele mai ridicate niveluri de suport executiv, în
întreaga companie.

84
CAPITOLUL 8 – IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN SECȚIA
TRANȘARE ȘI PROCESARE CARNE DIN UNITATEA SELGROS
CASH&CARRY

8.1 Caracteristicile cărnii

Carnea, sub diversele sale forme , reprezintă unul dintre multitudinea de alimente de bază în
hrana omului, care conține aproape toate substanțele necesare organismului uman și mai exact
protein e, grăsimi, vitamin e, săruri minerale etc.
Carnea, prin compoziția sa , exercită asupra organismului consumatorului substanțe
sanogene, dar în același timp reprezintă și pentru organisme un mediu propice pentru dezvoltare.
Pentru a -și exercita rolul sanogen, carnea nu trebuie să fie contaminate cu microorganis me, pentru
a nu afecta starea de sănătate a consumatorului.
Pericolele potențiale posibile în carne sunt atât de natură fizică, chimică dar și biologice.
Cele biologice pot fi asociate cu diverse cauze în produs. Acestea pot fi la rândul lor de natură
bacteriană, virală,și parazitară. Identificarea acestor tipuri de pericole se vor găsi la baza
docmentației legale de evaluare a riscurilor și posibilități de contaminare a cărnii și produselor din
carne.
Clasificarea preparatelor din carne:
În fun cție de cali tatea materie prime , compoziție și modul de preparare a materiei
prime,carnea se poate clas ifica în următoarele categorii.
– Categoria I = cuprinde mezeluri fierte și preparate care se consumă în stare proaspătă
(parizer,cremvurști) ;
– Categoria II = cuprinde mezeluri fierte și afumate sau semiafu mate (salam de vară,salam Italian
etc);
– Categoria III = cuprinde salamuri crude afumate (giudem ,salam de Sibiu) ;
-Categoria IV = cuprinde prep arate din ficat (pateuri,lebăr) ;
– Categoria V =cuprinde specia litățile afumate ( pastramă de porc,mușchi țigănesc etc) .
8.2 Aprobarea documentației HACCP

Documentația HACCP – reprezintă analiza riscurilor și a punctelor critice de control, care
descrie sistemul de asigurare a siguranței alimentare referitor la t ranșarea și procesarea cărnii în

85
spațiile autorizate sanitar veterninar ale societății comerciale Selgros Cash&Carry S.R.L situată în
localitatea Brașov.

8.3 Declarația de politică în domeniul asigurării siguranței alimentare

Politica S.C Selgros Cash&Car ry S.R.L, în domeniul asigurării siguranței alimentare este
de a realiza un produs sigur, capabil să sadisfacă necesătatea consumatorilor, în conformitate cu
legislația specifică, bune practice de procesare, procedurile standard de operare sanitară în vede rea
eliminării apariției contaminării alimentelor.
Pentru a pune în practică această politică, am hotărât implementarea sistemului de
management al siguranței alimentului, sitemul HACCP, în conformitate cu recomandările Codex
Alimentarius. Obiectivele prin cipale privind asigurarea calității alimentare sunt următoarele:
– livrarea către clienți a unui produs sigur pentru consum, conform condițiilor în vigoare ;
-prevenirea neconf ormităților la fiecare proces tehnologic ;
-instruirea și motivarea angajaților pentru a produce un produs sigur ;
-certificarea conformității sistemului de management al siguranței alimentare, de către un
organism acreditat .
Participarea la implementarea și menținerea sisitemului HACCP este sarcina de serviciu al
fiecărui angajat. Nu se admit abateri de la respectarea asig urării siguranței alimentare în cadrul
obiectivului de procesare în unitatea Selgros.

8.4 Descrierea produselor și a metodelor de distribuție.

Descrierea produsului Tabel 8.1
Nr ctr. Carne tranșată de porc
1. Caracteristicile importante a le produselor
-Mușchiuleț fasonat – este format din marele micus psoas și iliacul situ at sub
vertrebele dorso -lobare. Se curăță de grăsime.
-Cotlet fasonat – este porțiunea terminală a mușchiului dorsal din regiunea lombară.
Se dezosează, se îndepărtează ex esul de grăsime și se fasonează.
– Ceafă – este musculatura din regiunea cervicală, delimitată de tăierea capului și
prima vertebră dorsală.
-Pulpă – reprezintă musculatura care îmbracă oasele scapulum și humesus. Se
detașează prin tăietură.

86
– Fleică – cuprin de musculatura abdominală delimitată anterior de piept printr -o
tăietură care urmărește marginea posterioară a coastelor, posterior de pulpă și superior
de cotlet.
– Piept –cuprinde musculatura și grăsimea intermusculară cu osul sternului și cele 2
treimi ale coastelor.
2. Carne tranșată de vită
-Muschi de vită fasonat – este situat în regiunea dorso lombară, cuprinde soasul mare,
mic și iliacul. Se curăță de țesutul conjuctiv de acoprire. Se elimină seul în exces și se
fasonează franjuri.
-Pulpă cu os – este delimitată anterior de secțiunea ce o desparte de vrăbioară,
continuându -se spre interior pe linia de seoarare de fleică, rămânând la pulpă
musculatura superioară și inferioară.
-Spată cu os – cuprinde osul scapulum cu musculatura aferentă, inclusiv mușch ii
situați între spată și antebraț , fără rasolul nemțesc și rasolul din față
– Piept – cuprinde musculatura intercostală și coastele, fiind delimitat anterior de o
secțiune ce trece prin spațiul intercostal 5 -6 ce îl separă de capul de piept cu mugure,
posterior de fleică, iar superior de o secțiune ce trece prin treimea mijlocie și cea
inferioară a coastelor.
-Fleică – cuprinde musculatura abdominală delimitată anterior de piept, superior de
o secțiune ce trece la marginea inferioară a mușchiului dorsal și posterior de linia ce
o separă de pulpă.

3. Cârnați proaspeți,pastă de mici
Cârnați proaspeți
Formă – șiraguri întregi sau bucăți cilindrice obținute prin umplerea membranelor
subțiri de porc sau de oaie conform sortimentului.
Aspect exterior -culoare alb -roz, mozaicată, specifică produsului crud.
Aspect pe secțiune -masă mozaicată sau pastă fină de culoare roz -roșie specifică
tipului de carne, cu conținut de slănină aferent rețetei, tocată conform tehnologiei.
Gust și miros – specific produsului proaspăt și a condimentelor folosite la prepararea
cârnaților.
Consistență -moale
Pastă de mici
Formă – pastă compactă în formă de bucăți cilindrice ;

87
Aspect exterior -suprafată curată, nelipicioasă, cu aspect compact ;
Aspect în secțiune – pastă fină, omogenă, compactă, fără goluri mari de aer, fără
conținut de grăsime topită.
Gust și miros – specific produsului proaspăt și a condimentelor folosite. Fără gust și
miros străin.
Consistență –moale și elastică.

Proprietăți carne de porc, carne de vită -piese tranșate
Proprități organoleptice
Aspectul cărnii – culoare specifică speciei. Cu grăsime de constituție nedetașată. Slănina de
acoperire a suprafeței exterioare nu trebuie să depășească grosimea de 0.5 cm.
Consistența cărnii – elastică prin apăsarea cu degetul la car nea refrigerată și tare la carnea
congelată.
Gust și miros – specific că rnii,fără gust și miros străin.
Proprietăți fizico -chimice
Azot ușor hidrolizabil (mg NH3/100g)
-carne refigerată = 35
-carne congelată = 35
Ph cuprins între 5,6 și 6
Reacția Kreis = negativă
Reacția pentru identificarea amoniacului = negativă
Proprietăți bacteriologice
-absent Salmonella și Listeria
Proprietăți cărnați proaspeți, pastă de mici
Proprietăți fizico -chimice cărnați proaspeți
Apă % = 62 %
Substanțe grase % = 35 %
NaCl = 2,5 %
Azot ușor hidrolizab il (mg NH3 / 100 g) = 30
Substanțe proteice totale % = 11%

88
Proprități fizico -chimice pastă de mici
Apă % = 67 %
Substanțe grase % = 30 %
NaCl % = 2,8 %
Azot ușor hidrolizabil (mg NH3 / 100 g) = 30
Substanțe proteice to tale % = 10 %
Azotiți (mg NO2/100g) = 7

8.5 Reguli pentru verificarea calității

Verificarea calității se face pe loturi. Prin termenul lot se înțelege c antitatea de produs egală
cu cantitatea procesată într -un schimb ce va conține un sigur sortiment. La fiecare lot se verifică
marcarea, starea termică, proprietățile organoleptice, ambalarea. Proprietățile fizico -chimice și
bacteriologice sunt garantate d e producător prin efectuarea analizelor pe fluxul tehnologic și se
verifică la cerere, în caz de litigiu.
Ambalare, marcare, depozitare, transport și documente.
Materialele folosite la ambalare vor fi avizat e de către Ministerul Sănătății. M arcarea se va
face individual, pe fiecare piesă ce depășește 3 kg, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
Depozitarea se va face în spații frigorifice, cu parametrii în funție de starea termică a cărnii fie că
este carne congel aă sau carne refrigerată.
Termenul de valabilitate reprezintă perioada de timp stabilită de producător în care
consumatorii pot consuma acel produs alimentar. În acestă perioadă, produsul trebuie să își
menț ină caracteristicile calitative , în condițiile în care au fost respectate regulile d e transport,
manipulare și depozitare.
Transportul se realizează cu ajutorul mijloacelor de transport izoterme prevăzute cu
instalații frigorifice. Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentele de certificare a calității și
de certificatul de sănăta te publică veterinară, eliberat d e medicul veterinar.

89
8.6 Digrame de flux tehnologic

Carne tranșată

Recepție carcasă
Depozitare carcasă
Prelucrare carcasă
Detașare de porțiuni anatomice
Dezosare
Alegerea cărnii
Îndepărtarea tendoanelor,
aponevrozelor, cartilajelor, resturilor
de oase și de grăsime
Sortarea pieselor pentru vânzarea
direct și pentru specialități
Porționarea cărnii lucru
Depozitare la frig
Traseu tehnologic sau co mercial în
funcție de sortiment

90
Cârnați proaspeți

8.7 Analiza riscurilor – cârnați prospeți
Tabel 8.2

Etapa
procesului
Factorul de risc al
siguranței alimentare
Probab
ilitatea
de a se
manife
sta

Baze Dacă DA în
coloana 3, ce
măsuri po fi
aplicate pentru a
preveni/elimina
riscurile Punctul
critic
de control
Recepție
carne Biologic: agenți
patogeni -microbieni
(Salmonella,
Escherichia coli)
Chimic –NU
Fizice -materiale
străine DA

NU
NU Agenții patogeni
pot fi prezenți în
materia primă

Înregistrările
unității arată ca
nu au fost
incidente legate
de materiale
străine. Scrisor i de
garanție care
dovedesc că
furnizorii
îndeplinesc
condițiile și este
monitorizată
temperatura în
camera de
depozitare și
procesare
Recepție –
ingred ienteBiologic – NU NU

Recepție ambalaje Recepție i ngrediente Recepția cărnii
Depozitare Depozitare Depozitare
Dozare Tocare
Malaxare

Tranșare
Umplere cărnați
Ambalare /Etichetare
Depozitare la frig
Expediere

91
materiale
pentru
ambalare,
Membrane Chimic – NU sunt
acceptabile
Fizice – materiale
străine NU În ultimii ani
înregistrările
unității arată că
nu au existat
contaminări cu
obiecte străine
Depozitare
materie
primă –
carne Biologic – agenți
patogeni

Chimic – NU
Fizic – NU DA Este posibil ca
agenții patogeni
să se dezvolte în
materia primă
dacă nu au fost
depozitate la
temperaturi
corespunzătoare Menținerea
produsului la
temperaturi
corespunzătoare
pentru a împiedica
creșterea agenților
patogeni 1 B
Depozitare
ingrediente Biologic – NU
Chimic – NU

Materiale
pentru
ambala re
Membrane Fizic – NU
Tocare /
Malaxare Biologic – NU
Chimic –NU
Fizic – contaminarea
cu metale

DA

Înregistrările din
unitate arată că
în timpul
procesului de
malaxare se
poate produce
contaminarea

Pe liniile de
umplere sunt
instalați magneți

2 F
Umplere
cărnați Biologic – NU
Fizic – NU
Chimic – NU
Ambalare /
etichetare Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
Depozitare
a
produsului
finit Biologic – agenți
patogeni

Chimic – NU
Fizic – NU DA Este posibil ca
agenții patogeni
să se dezvolte
dacă temperatura
nu a fost
monitorizată
corespunzător Menținerea
temperaturii
produsului la o
temperatură
adecvată 4 B
Livrarea Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU

92
8.8 Planul HACCP
Tabel 8.3
PCC și
locația Limite
critice Metode d e
monitorizare
și frecvența Înregistrări
HACCP Proceduri de
verificare și
frecvența Acțiuni
corective
1 B
Depozitare
carne
materie
primă Temperatura
de depozitare
a cărnii
materie
primă nu
trebuie să
depășească
4°C Personalul de
supraveghere
va înregistr a
temperaturile
la fiecare 2
ore în
registrul de
temperatură
cu semnătură Registrul de
temperaturi
Registrul de
acțiuni
corective
Registrul de
calibrare a
termometrelor Supraveghetorul
va verifica
înregistrările
temperaturii o
dată pe schimb
și va urmări
personalul care
monitorizează
temperaturile Supraveghetorul
va confisca
carnea până ce
devierile de la
temperatură vor
fi examinate.
Va identifica
cauzele devierii
și va lua măsuri
de prevenire.
4 B
Depozitare
produse
finite Temperatura
de depozitare
a căr nii
materie
primă nu
trebuie să
depășească
4°C Personalul de
supraveghere
va înregistra
temperaturile
la fiecare 2
ore
funcționarea
aparatelor
frigorifice Registrul de
temperaturi
Registrul de
acțiuni
corective
Registrul de
calibrare a
termometrelor Suprav eghetorul
va verifica
înregistrările
temperaturii o
dată pe schimb
și va urmări
personalul care
monitorizează
temperaturile Dacă există
devieri ale
limitelor critice,
se vor lua
următoarele
măsuri:
-produsele care
nu se
înregistrează în
limitele critice
vor fi confiscate
-va fi
identificată
cauza care duce
la creșterea
temperaturii
peste 4°C
2 F Tocare
Malaxare Nu se va
acceptă
prezența
particulele lor
de metal.
Orice produs
respins va fi
examinat și
reprocesat
dacă va fi
cazul . Detectorul de
metale va fi
monitorizat și
verificat la
fiecare 3 ore Registrul de
detectare a
metalelor
Registrul de
acțiuni
corective
Verificarea
funcționării
detectorului de
metale și
întreținerea lui
conform
specificațiilor
tehnice.
Supraveghetorul
va verifica de 2
ori pe zi
detectorul de
metale și
constatările vor
fi înregistrate în
registrul de
detectare a
metalelor. Supraveghetorul
va identifica și
confisca
produsele ce
conțin metale.
Personalul va
detecta și
înlătura
disfuncțiile
detectorului de
metale.
Programul de
întrețin ere va fi
îmbunătățit de
căte ori va fi
nevoie.

93
CAPITOLUL 9 – ANALIZA DE RISC ȘI FOOD DEFENCE

9.1 Introducere

Industria alimentară, vede siguranța alime ntară ca prin cipala preocupare. În timpul anilor,
industria și autoritățile de reglementar e au dezvoltat sisteme de mana gement al siguranței
alimentare , ceea ce duce la faptul că multe dintre toxiinfecțiile alimentare sunt acum neobișnuite
pentru multe țări. Aceste sisteme utilizează, în mod obișnuit analiza riscurilor împreună cu puncte
critic e de control (HACCP), sistem care s -a dovedit a fi eficient în contaminările accidentale.
Cu toate acestea sistemul HACCP nu a fost conceput pentru a detecta sau a atenua atacurile
asupra unui sistem sau proces. Ast fel de atacuri mai pot fi și intenționate sau fraudă. Factorul
comun într -o astfel de problemă este omul. Oamenii pot fi într -o afacere alimentară, pot fi angajați
sau pot fi din exterior care nu au nici o treabă cu lanțul alimentar. Principala problemă este
motivația oamenilor care p ot avea câștiguri în urma acestui proces. În oricare dintre problem ă, este
interesul sectorului alimentar pentru a se proteja de astfel de atacuri. Principalul scop este a cela de
a ghida managerii din sectorul alimentar pentru a îmbunătăți capacitatea de rezistență a lanțului
alimentar , de fraudă sau de alte forme de atac. Acesta are ca scop să asigure autenticitatea
produselor alimentare și minimizarea șansei unui atac. Pentru această problem ă se descrie
Evaluarea Amenințării Punctelor Critice de Control ( TACCP) care este o metodă de gestionare a
riscurilor care se analizează cu HACCP, dar care are un accent diferit.
Procesul de TACCP descrie pașii care pot descuraja un atacator sau care poate depista din
timp un atac. În liniile mari de procesar e, TACCP plasează managerii din sectorul alimentar în
poziția unui atacator, în dorința de a vedea capacitatea și posibilitatea de a efectua un atac.
Procesul TACCP se bazează pe sistemul HACCP și cu ajutorul câtor mai multe măsuri luate, ne
poate ajuta s ă evităm un atac. Sistemul TACCP este de a proteja integritatea și salubritatea
aprovizionării cu alimente și produse alimentare. Orice atacator care intenționează, fie din cadrul
unei întreprinderi alimentare sau lanțul său de aprovizionare este de natură să încerce să se sustragă
sau de a evita procesele de management de rutină. Aceasta ar trebui să ajute întreprinderile din
sectorul alimentar să atenueze fiecare dintre aceste amenințări, dar abordarea poate fi utilizată și
pentru alte amenințări de aface ri. Nici un proces nu poate garanta că produsele alimentare și de
aprovizionare cu alimente nu sunt ținta de activitate infracțională, dar utilizarea sitemului TACCP
poate face mai puțin probabil. Acesta este destinat să fie un ghid practic și ușor de util izat și așa

94
este scris în limbajul de zi cu zi și ar trebui să fie utilizat într -un sens comun, mai degrabă decât
mod legalist.
9.2 Tipuri de amenințare

Falsificările motivate economic (EMA), este de natură financiară, pentru a obține un venit
crescut de la v ânzarea unui produs alimentar, într-un mod care induce în eroare consumatorul și
clientul. Acest lucru se poate face fie prin vânzarea unui produs scump care este de fapt ieftin, sau
poate conține igrediente mai puțin scumpe. Evitarea pierderii poate fi și el un stimulant pentru
fraudă. Intenția EMA nu este de a provoca boală sau deces. Un caz a fost în anul 2008, când
melanina a fost utilizată ca sursă de azot pentru a frauda conținutul de proteine din lapte de unde
au rezultat mai mult de 50.000 de copii spitalizați în urma consumului de lapte contaminat.
Au existat o multitudine de tipuri de contaminăr i, după cum urmează:
1. În 2013, într-o fabrică de produse alimentare din Asia comercializa ulei de arahide, ardei iute și
măsline dar de fapt , aceste produse nu conținea nici unul din aceste produse.
2. În 2010, unii producători de mozzarella de bivoliță din Italia au fost acuzați de falsificarea
produsului lor cu lapte de vacă.
3. În 2005, o brutărie britanic ă majoră a raportat că mai mulți clienți au găsit fragment e de sticlă și
ace de cusut în interiorul învelișului pâini .
4. În 1990, un fost ofițer de poliție a fost cond amnat pentru extorcare, după ce contamina alimentele
pentru copii cu sticlă și cerând bani de la producătorul multi -național.
5. În 2013 ofițerii au co nfiscate 9000 de sticle de votcă false, fabricate ilegal.
6. În anul 2011, 340 de sticle de vin cu un brand Australian celebru, în urma plângerilor de către
clienți au fost confisca te din cauză că nu aveau nici o legătură cu Australia.

9.3 Evaluarea amenințării pe punctele critice de control (TACCP)

TACCP ar trebui să fie utilizat de către întreprinderile din sectorul alimentar, făcând parte
din procesele de gestiune a riscurilor mai largi, sau ca o modalitate de a începe să evalueze riscuri
în mod sistematic.
TACCP are ca scop:
-reduce pro babilitatea unui atac deli berat;
-reduce co nsecințele unui atac ;
-protejează reputația organizațională ;

95
-asigură clienții, presa și publicul că msurile sunt proporționale în vigoare pentru a proteja
produsele alimentare ;
– satisface așteptările internaționale și să sprijine activit atea partenerilor comerciali;
-demonstrează că măsurile de precauție rezonabil e sunt luate și se exercită în p rotejarea
produselor alimentare;
-identificarea amenințărilor specifice afacerii companiei;
-evaluarea probabilității unui atac prin luarea în considerare motivația potențial atacator,
vulnerabilitatea procesului, oportunitatea și capacitatea ei de a efectua atacul;
-evaluarea impactului potențial prin luarea în considerare a consecințelor unui atac de succes;
-judecând prioritatea care trebuie acordată diferitelor amenințări prin compararea probabilității și
a impactu lui acestora;
-decide asupra controalelor proporționale necesare pentru a descuraja atacator și să dea
notificarea rapidă a unui a tac;
-menținerea sistemelor de informații care să permită revizuirea priorităților.
TACCP nu poate să oprească persoan ele sau organizați ile care pretind că au contaminat
alimentele , dar poate ajuta să afle dacă aceste afirmații sunt adevărate. În cele mai multe cazuri
TACCP ar trebui să fie o muncă în echipă pentru că este cel mai bun mod de a aduce performanțe,
în special abilități de man agement.
9.4 Evaluarea amenințărilor

De obicei, un lanț alimentar mai scurt este mult mai puțin supus riscurilor de cât un lanț
alementar mai mare. Echipa TACCP ar trebui să pună următoarele întrebări pentru a evalua o
amenințare:
Pentru produs:
-Au existat creșteri semnificative ale costurilor, care au afectat acest produs?
-Are acest produs o semnificație deosebită religioasă, etică sau morală pentru unii oameni?
-Ar putea acest produs să fie utilizat ca ingredient într -o gamă largă de produse alimentare
populare?
-Produsul va conține ingrediente sau alte materiale provenind din străinătate?
Pentru sedii:
-Sunt spațiile situate într -o zonă sensibilă politic sau social?
-Face accesul sediul social sau servicii cheie cu vecinii controvers ate?
-Sunt noi recruți, în special agenții și personalul sezonier, ecranate în mod corespunzător?

96
-Servicii, p remisele sunt protejate în mod adecvat?
-Sunt utilități externe protejate în mod adecvat?
-Sunt materiale periculoase, care ar putea fi valoroase pentru grupuri ostile, st ocate pe site?
-Sunt un număr mare de persoane (inclusiv publicul larg) folosind locația?
-Fac orice anga jații, au motive să se simtă sem ne de nemulțumire ?
Luarea în considerare a răspunsurilor la aceste întrebări pot da o înțelegere a impactului
unui ata c de succes și probabilitatea că ea are loc. Ac estea informează o hotărâre cu privire la
nivelul proporți onal necesar de protecție.
Evaluarea riscului
Organizațiile trebuie să înțeleagă amenințările cu care se confruntă, dar ar trebui să se
concentreze atenția asupra celor prioritare. Pentru fiecare amenințare identificată echipa TACCP
consideră și dă un scor pentru probabilitatea fiecărei amenințări întâlni te și pentru impactul
acesteia. Probabilitatea unei amenințări poate fi judecată prin luarea în considerare:
-dacă un atacator ar atinge scopurile în caz de succes;
-dacă un atacator ar putea avea acces la respectivul produs sau proces;
-dacă un atacator ar fi descurajat de măsuri le de protecție;
-dacă un atacat or ar prefera alte obiective;
-dacă un atac ar fi detectat înainte de a fi avut un impact.
Impactul ar putea fi evaluat din punct de vedere financiar sau în ceea ce privește vechimea
personalului necesar pentru a face față cu ea.
9.5 Grilă de punctaj pentru risc

Scorul de risc prezentat de fiecare amenințare poate fi afișat pe un grafic simplu. O matrice
de notare a riscului exemplu este prezentat în fig ura următoare.
Tabel 9.1

5 Amenințare
O
4 Amenințare
C
3 Amenințare
B

97
Efect 2 Amenințare
E
1 Amenințare
D
1 2 3 4 5
Probabilitate
Risc foarte ridicat Amen ințarea O
Risc riducat Amenințare B
Risc moderat Amenințare C
Risc scăzut Amenințare D
Risc neglijabil Amenințare E

9.6 Contr oale critice

În cazul în care un atacator potențial nu are acces la ținta lor, atunci atacul nu poate avea
loc. Nu este de dorit să se împiedice orice acces într -o unitate, dar măsurile fizice pot limita accesul
la anumite persoane, în special cele care nu au legitimație. Unele abordări de reducere a riscului,
abordările echipei TACCP sunt proporționale și relevante pentru afacerea lor.

Abordări de reducere a riscurilor:
Tabel 9.2

Accesul la sediu Relevant ?/
Proporțional?
(R/P)
Accesul numai la oamenii de afaceri R
Parcarea înafara perimetrului de vehicule R
Lista cu restricționarea accesului în unitate R
Garduri vizibile și cuprinzătoare R

98
Sistem de alarmă perimetru R
CCTV monitorizare/înregistrare a perimetrului R
Accesul la vehicule
Punctele de acces să fie monitorizate R
Trafic linștit R
Livrări programate R
Documentele să fie verificate înainte de admitere R
Să fie investigate livrările R
Accesul la oameni
Chip și PIN de control al accesului R
Vestiare, îmbrăcăminte personal R
Screening -ul de vizitatori
Doar cu programare R
Dovada identității este obligatoriu R
Vizitatorii să fie însoțiți R
Identificare pozitivă a personalului ș i vizitatorilor R
Monitoriz are/înregistrarea zonelor sensibile R
Alte aspect
Manipularea securizată de e -mail R
Restricții la echipamente electronice și aparate de fotografiat R
Limitări la accesul serviciilor de rețea R
BS ISO/IEC 27000 de securitate cibernetică co nforme R

99
Personalul de orientare și securitate este utilizat pentru a reduce amenințarea din interior
organizației. Principiile sale pot fi, de asemenea, utilizate de către întreprinderile din industria
alimentară pentru a judeca dacă personalul cheie în cadrul organizațiilor care furnizează bunuri și
servicii pot fi de încredere pentru a se conforma cu specificațiile și procedurile, precum și de a
lucra în interesul atât furnizorului, cât și de client.

100
CAPITOLUL 10 – CALCU L ECONOMIC

Însușirea normelor sistemului HACCP este obligatoriu pentru toți procesatorii din industria
alimentară, potrivit Regulamentului 852/2004. Procesatorii de alimente investesc în siguranța
alimentară și diferă în funcție de conformitatea infr astructurii cu cerințele legale aplicabile.
În cazul implementării sistemului HACCP în secția de tranșare și procesare carne a unității
Selgros este de 12000 de euro, iar revizia planului HACCP pe an este de 2000 de euro
În cazul planului de apărare al imentară, planul Food Defence, costul implementării într -o
unitate de tranșare și procesare carne este de 4000 de euro și revizia anuală a planului este de 2000
de euro.

Costurile implementării sistemului HACCP și Food Defence
Tabel 10.1
Preț HACCP Food Defence
Cost implementare 12.000 euro 4000 euro
Cost revizie/an 2000 euro 2000 euro
TOTAL 20.000 euro

101
CAPITOLUL 11 – CONCLUZII

Garantarea condițiilor de maximă siguranță prin HACCP și Food Defence
În industria alimentară, garantarea unor condiții de maximă siguranță este reprezentată prin
atingerea unor parametri de salubritate ai alimentului, care se î nscriu în limitele de evitare a
riscurilor sau de reducere a apariției unor pericole prin consumul produselor alimentare. Cele mai
eficiente sisteme pentru obținerea unor produse alimentare sigure, ferite de riscuri și pericole sunt
sistemul HACCP – Hazard Anal ysis Critical Points ( Analiza R iscurilor și a Punctelor Critice de
Control) dar și planul Food Defence ( Apărarea Alimentară).
Necesitatea sistemului HACCP
HACCP reprezintă un sistem care evaluază riscurile ce pot apărarea într -un produs
alimentar și se concentrează mai degrabă pe prevenție, decât pe testarea produsului finit. Înafară
de creșterea gradului de siguranță a produselor, sistemul HACCP mai are și alte beneficii.
Aplicarea sistemului HACCP poate duce și la sprijinirea autorităților de inspec ție și poate promova
comerțul internațional prin creșterea încrederii consumatorilor în siguranța alimentară.
Necesitatea sistemului Food Defence
Împotriva contaminării intenționate a alimentelor, cel mai bun pla n este Food Defence. Un
plan de apărare ali mentară bine pus la punct poate creșt e gradul de procesare. Acest pla n poate fi
bine venit și în situațiile de urgență. De asemenea, sistemul Food Defence ajută la crearea unor
condiții sigure pentru angajați care să ofere produse de calitate. Apărarea ali mentelor este baza în
sistemele de management al calității produselor alimentare. În ceea ce privește manipularea
pericolelor fizice, chimice și biologice, industria alimetară este experimentată.
În final , sistemul HACCP și sistemul de apărarea alimentară, Food Defence, asigură, pentru
orice unitate d in industria alimentară, evitarea contaminării produselor alimentare de situații
neintenționate, căt și verificarea eficienței planului de apărare alimentară împotriva contaminării
intenționate.

102

CAPITOLUL 12 – BIBLIOGRAFIE

1. Controlul de laborator al alimentelor de origine alimentară , Dorin Valter Enache, Carmen Petcu,
Mara Georgescu, Ovidiu Savu, Tolea Sandu Marius, Editura Transversal
2. Handbook of hygiene control in the food industry , S.J James and C.James
3. Controlul de laborator al alimentelor de origine animală , C.Petcu, Mara Georgescu,Ovidiu Savu,
Dorin Valter Enache, Tolea Sandu Marius, Editura Transversal 2013
4. Suveranitate,securitate și siguranța alimentară , Constantin Banu,Elena Bărascu, Alexandru
Stoica, Anca Nicolau, Editura Asab București 2007
5. Tratat de siguranța alimentară , Corneliu Mateescu,Lucia Neguț, Nicolae Bălăucă, Florea
Nicolae, Editura Bioterra București 2006
6. Igiena și controlul alimentelor de origine animală , Lucian Boncea ,Georgescu Mar a,Ovidiu
Savu,Gheorghiță Vlad, Carmen Petcu , Niță Caragață, Editura Semne 2012.
7. Controlul sanitar -veterinar în întrepeinderile pentru industrializarea cărnii , Anatalie Eladi, Mihai
Crăiță, Editura Ceres București 1986
8. Ghid de bune practici de igienă și pro ducție pentru sectorul de procesare a cărnii , Ediția II
revizuită , Paul Piscoi, Gabriela Rusen, Laurențiu Tudor, Editura Agricola 2007.
9. Siguranța alimentelor –riscuri și beneficii ,Constantin Savu , Narcisa Georgescu , Editura Semne
2004.
10. Ghid de bune pr actici de igienă și producție pentru sectorul de procesare a cărnii , Dorin Valter
Enache, Paul Piscoi, Gabriela Rusen, Laurențiu Tudor, Editura Agricola 2006.
11. Igiena și controlul produselor de origine animală , Constantin Savu ,Carmen Petcu, Editura Semne
2002.
12. Toxiinfecții alimentare , Traian Enache, Ștefan Nicolae, Traian Enache Jr,Felicia Hălăciugă ,
Editura Coral Sanivet,București 2005.
13. Tehnologii generale în industria alimentară – Note de curs și lucrări practice, Canja Cristina,
Brașov .
14. Analiza senzor ială , Valentin Necula , Aneta Marina, Mihaela Babii, Editura Universității din
Brașov, 2013.
15. Controlul produselor agroalimentare de origine animală , Valentin Necula , Editura Universității
Transilvania din Brașov, 2014
16. Guide to protecting and defending foo d and drink from deliberate attak , PAS 96, 2014
17. Quality assurance for the Food Industry , J Andres Vasconcellos.

103
18. Jurans quality handbook , Joseph M Juran,A. Blanton Godfrey, Fifth Edition.
19. Utilization of HACCP for Food Safety Management Present the FDA Foru m on Regulatory
Sciences ,Bernard.D 1996.
20. https://ro.scribd.com/doc/47100239/MANAGEMENTUL -SIGURANTEI -ALIMENTARE
21. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie -nutritie/CATEGORII -DE-RISCURI –
ASOCIATE -93936.php
22. http://www.meat -milk.ro/constantin -savu-trebuie -sa-avem -in-vedere -un-nou-concept -food-
defence