Dénommer les sensations chocolatées. Constitution d’un glossaire terminologique portant sur le chocolat Université « Dunărea de Jos » de Galați… [621542]

MÉMOIRE DE LICENCE
Dénommer les sensations chocolatées.
Constitution d’un glossaire terminologique
portant sur le chocolat
Université « Dunărea de Jos » de Galați
Faculté des Lettres
Langue et littérature roumaines –
Langue et littérature françaises
Coordinatrice,
Prof. univ. dr. Alina GANEA
Étudiante,
Marinela IORDACHE
Galați
2020

TABLE DES MATIÈRES
Avant-propos……………………………………………………………………………………………………….1
Chapitre 1
1. La terminologie. Remarques théoriques …………………………………………………………..4
1.1. L’objet de la discipline …………………………………………………………………………………..4
1.2. Terminologie vs Terminographie …………………………………………………………………….5
1.3. Les principaux courants et écoles…………………………………………………………………….6
1.3.1. Les étapes chronologiques …………………………………………………………………….6
1.3.2. Les orientations……………………………………………………………………………………7
1.4. Théories et pratique de la terminologie…………………………………………………………….8
1.4.1. Les modèles traditionnels ……………………………………………………………………..8
1.4.2. Approches modernes de la terminologie………………………………………………….9
1.4.3. Approches contemporaines de la terminologie…………………………………………9
Chapitre 2
2. Concepts de base en terminologie…………………………………………………………………..11
2.1. Le terme…………………………………………………………………………………………………….11
2.2. La classification des termes………………………………………………………………………….12
2.2.1. Le critère de la forme…………………………………………………………………………12
2.2.2. Le critère de la classe grammaticale …………………………………………………….13
2.2.3. Le critère de la classe conceptuelle………………………………………………………13
2.2.4. Le critère de l’origine linguistique……………………………………………………….13
2.3. Modalités de former les termes …………………………………………………………………….13
2.3.1. La dérivation …………………………………………………………………………………….14
2.3.2. La conversion ou la dérivation impropre………………………………………………16

2.3.3. La composition…………………………………………………………………………………..17
2.3.4. La troncation………………………………………………………………………………………18
2.3.5. L’abréviation ……………………………………………………………………………………..19
2.4. La définition ……………………………………………………………………………………………….21
2.4.1. Généralités…………………………………………………………………………………………21
2.4.2. Types de définitions ……………………………………………………………………………23
2.4.3. Règles pour constituer une définition correcte………………………………………..25
2.5. La fiche terminologique ……………………………………………………………………………….26
2.5.1. Généralités …………………………………………………………………………………………26
2.5.2. La structure d’une fiche terminologique…………………………………………………27
2.5.3. De la fiche terminologique à la base de données ……………………………………..29

Chapitre 3
3. Démarche de constitution d’un glossaire de termes portant sur le chocolat………31
3.1. Présentation du domaine………………………………………………………………………………31
3.2. Présentation du corpus …………………………………………………………………………………32
3.3. Étapes dans l’élaboration du glossaire……………………………………………………………33
3.4. L’arborescence du domaine…………………………………………………………………………..34
Chapitre 4
4. Glossaire de termes portant sur le chocolat…………………………………………………….37
Conclusions……………………………………………………………………………………………………….76
Bibliographie…………………………………………………………………………………………………….79
Sitographie………………………………………………………………………………………………………..81

1Avant-propos
Le travail ci-dessous présente des aspects théoriques en ce qui concerne le domaine
terminologique qui représente un point d’intérêt pour les linguistes, mais également pour les
techniciens. Ces questions théoriques sont mises en évidence dans la partie théorique et le
glossaire lui-même. Nous considérons que la terminologie est une discipline importante qui
étudie les termes dans les langues spécialisées, leur façon de formation, leur évolution et leur
utilité.
Le but principal de cette étude est la construction d’un glossaire spécialisé dans le
domaine de l’alimentation – la confiserie, plus précisément, le chocolat, qui peut être utile
pour les personnes intéressées, comme les traducteurs et également, pour les personnes non
spécialisées dans le domaine. Ce glossaire terminologique fournit des définitions claires qui
facilitent la compréhension des termes et leur utilisation.
Un autre but de cette étude est d’offrir aux spécialistes et non-spécialistes des
informations correctes du point de vue terminologique en ce qui concerne l’utilisation des
mots du domaine gastronomique, comme des ingrédients, des arômes, des goûts, des textures,
des consistances, les formes dans laquelle un chocolat se trouve sur le marché. Il est
important d’utiliser correctement les termes et de savoir à quel domaine ils appartiennent, et
l’étude actuelle se concentre sur cela.
Nous avons choisi ce domaine car il a acquis une grande importance sur le marché grand
public, avec un développement constant et rapide. Le domaine du chocolat fait partie du
quotidien, et sans aucun doute, il existera toujours et continuera d’évoluer et d’apporter des
innovations en termes d’assortiments et d’ingrédients. À travers cette étude terminologique,
nous visons à fournir une bonne compréhension de la signification des termes dans ce vaste
domaine.
Le présent mémoire de licence, Dénommer les sensations chocolatées. Constitution d’un
glossaire terminologique portant sur le chocolat, est un travail terminologique concernant les
termes importants et constamment utilisés dans le domaine mentionné. Grâce à cette étude,
nous avons découvert ce que c’est essentiellement la terminologie, ce dont elle s’occupe et

2comment elle s’est développée au fil du temps. De plus, nous avons pu voir certaines
différences entre les célèbres chocolateries en termes de fabrication du chocolat.
Cette étude terminologique nous a également permis d’avancer un point de vue en ce qui
concerne les chocolats célèbres, en fonction des ingrédients utilisés, que nous avons pu
découvrir au cours de l’étude. Les ingrédients diffèrent, pour la plupart, d’une entreprise de
chocolat à l’autre, certains utilisant des ingrédients plus naturels que d’autres. Cet aspect est
essentiel lorsque nous voulons acheter un chocolat qui contient autant d’ingrédients de qualité
que possible, c’est pourquoi la présente étude nous a permis de découvrir les détails des
ingrédients utilisés dans notre chocolat préféré. Dans l’élaboration de ce glossaire, nous
avons parcouru l’expérience d’un vrai délice terminologique, comme suit.
Le premier chapitre, intitulé La terminologie. Remarques théoriques, présente d’une
manière générale le domaine terminologique, l’objet d’étude de cette discipline, pourquoi la
terminologie est une discipline importante et quels sont ses objectifs. De plus, dans ce
chapitre, nous avons fait un parallèle entre la terminologie et la terminographie. Le premier
chapitre fournit des informations sur les étapes de développement de la discipline
terminologique et les lignes directrices qui ont marqué son évolution. De plus, dans ce
chapitre introductif, nous nous sommes également concentrées sur une présentation générale
des théories traditionnelles, modernes et contemporaines de la terminologie.
Le deuxième chapitre, Concepts de base en terminologie, nous introduit dans le monde de
la terminologie, en présentant le fondement de cette discipline, le terme, et son
exemplification qui prend place au sein d’une classification. Dans ce chapitre sont également
présentés les moyens de former les termes, ceux-ci étant parfaitement illustrés. Le même
chapitre fournit des informations rigoureuses sur la définition, pièce maîtresse de la fiche
terminologique. En outre, nous avons essayé de décrire les principaux types de définitions et
les règles de base pour établir une définition correcte et complète. Par ailleurs, le deuxième
chapitre contient des généralités concernant la constitution d’une fiche terminologique, sa
structure et une bonne illustration de celle-ci.
Le troisième chapitre, Démarche de constitution d’un glossaire de termes portant sur le
chocolat, se compose de quatre sous chapitres qui présentent les actions entreprises pour
obtenir un glossaire:

3le premier sous-chapitre décrit le domaine sur lequel repose le glossaire;
le deuxième sous-chapitre présente le corpus qui nous a servi de support pour la
réalisation de ce glossaire;
le troisième sous-chapitre souligne en détail les étapes que nous avons suivies dans
l’élaboration du glossaire;
le dernier sous-chapitre comprend la présentation et la représentation de
l’arborescence, à travers laquelle nous avons créé les liens entre les domaines et les sous-
domaines du glossaire.
Le quatrième chapitre s’intitule Glossaire de termes portant sur le chocolat et représente
l’essentiel du travail. Dans ce chapitre, nous avons développé un glossaire cohérent qui
contient différents termes dans le domaine du chocolat. Nous avons également ajouté une
série d’images pour les termes qui nous ont permis de les rendre plus faciles à comprendre.
Les conclusions contiennent nos observations et considérations finales concernant le
domaine terminologique et la réalisation d’une étude de ce type.
Les chapitres Bibliographie et Sitographie contiennent les ouvrages écrits et électroniques
que nous avons utilisés dans la réalisation de l’étude théorique et sa transposition dans la
partie pratique. Ces ouvrages sont divisés en dictionnaires, études spécialisées et autres
sources.

4Chapitre 1
La terminologie. Remarques théoriques
1.1. L’objet de la discipline
Mariana Pitar (2013 : 13) soutient que la terminologie est une branche de la lexicologie
qui traite des langues spécialisées. L’objet d’étude de cette discipline est le terme ou le mot
qui appartient à un domaine spécialisé. La terminologie représente un domaine d’intérêt pour
les linguistes, mais également pour les techniciens. Eugen Wüster est considéré comme le
fondateur de cette discipline, un ingénieur autrichien, qui systématise dans sa thèse de
doctorat les méthodes de travail en terminologie et les principes qui sous-tendent l’étude des
termes.
De nos jours, la terminologie est une discipline importante qui étudie les termes dans
les langues spécialisées, leur façon de formation, leur évolution et leur utilité. Aussi, on prend
en considération la terminologie de différents domaines qui consiste dans l’ensemble des
termes dans un domaine particulier. L’activité terminologique comprend des aspects
théoriques et pratiques. La terminologie devienne de plus en plus une discipline théorique
parce que celle-ci est dans une plus large mesure l’objet d’étude d’ingénieurs et de
techniciens que les linguistes (cf. Mariana Pitar, 2013 : 13).
Il est en outre soutenu que la discipline qui s’appelle la terminologie a comme objectifs
la formation des termes et des relations entre ceux-ci, l’étude des langues spécialisées, l’étude
des notions, la création et la sélection des domaines des concepts utilisés, l’étude des
définitions, l’étude des principes qui constituent la base de la terminologie et de la
terminographie, la réalisation d'équivalences entre des termes dans différentes langues,
l’étude des phraséologies propres aux langues spécialisées, l’étude, la planification et la
gestion des ressources terminologiques, l’élaboration d'ouvrages systématiques de
terminologie spécialisée (cf. Mariana Pitar, 2013 : 13 – 14).

51.2. Terminologie vs terminographie
Mariana Pitar (2013 : 14) affirme que la terminographie est une discipline subordonnée
à la terminologie qui s’occupe de:
– la création de bases de données en reconnaissant les termes spécifiques de certains
domaines en les regroupant et en les classant selon certains critères;
– la description de ces termes au travers les fiches terminologiques;
– leur regroupement en bases de données plus développées qui sont la base de différents
produits lexicographiques: les vocabulaires, les dictionnaires, les glossaires, les thésaurus,
etc.
Cette activité diversifiée est réalisée à l’aide des moyens techniques offerts par
l'informatique. C’est pourquoi nous avons des fiches terminologiques sous forme
électronique et aussi, des bases de données électroniques.
Les applications de l'informatique en terminologie et en terminographie ont conduit au
développement d'une discipline qui se situe entre les deux, la terminotique. Cette discipline
s’occupe avec l'extraction de termes à partir de textes, de leur regroupement selon des critères
choisis, de l’élaboration de fiches terminologiques, de dictionnaires (même électroniques)
pour la traduction de termes dans différentes langues grâce à divers outils informatiques (cf.
Mariana Pitar, 2013 : 14).
Ensuite, l’auteur du Manuel de terminologie et de terminographie fait une distinction
entre la terminologie et la terminographie. Cette distinction est de nature théorique et
méthodologique, la même personne s’occupant des deux domaines. Cependant, il y a des
linguistes qui traitent la terminologie en étudiant des vocabulaires spécialisés en tant que
parties du vocabulaire général de la langue et qui ne sont pas impliqués dans la
terminographie et les spécialistes d’un certain domaine peuvent s’occuper des bases de
données contenant des termes spécifiques à ces domaines. La formule idéale pour créer des
bases de données correctes et pour harmoniser les termes est représentée par la collaboration
entre terminologues-linguistes et spécialistes du domaine (cf. Mariana Pitar, 2013 : 15).
Alors que dans notre pays cette discipline est considérée comme une discipline
linguistique, dans de nombreux pays européens c’est une discipline de tradition. La
terminologie, comme une science théorique, est l’objet d’étude des linguistes et la

6terminographie, comme activité pratique, elle relie l’activité du linguiste à celle du spécialiste
du domaine et à celle du traducteur.
1.3. Les principaux courants et écoles
La terminologie évolue différemment selon les pays, chacune se concentrant plus ou
moins sur les activités terminologiques. L’activité dans le domaine de la terminologie peut
être structurée par étapes, en fonction des orientations de recherche ou des écoles qui ont
marqué l’évolution de cette discipline.
1.3.1. Les étapes chronologiques
Teresa Cabré distingue quatre étapes dans le développement de la terminologie (cité par
Mariana Pitar, 2013, p. 19):
I. Les origines de la discipline (les années 1930-1960)
Dans cette période, les méthodes de l’activité terminologique sont développées, en tenant
compte du caractère systématique des termes. Les premiers textes théoriques de Wüster et
Lotte (Maria Térésa Cabré, 1998 : 27 – 29) apparaissent à cette période, à partir de l’activité
pratique de production de vocabulaires spécifiques pour différents domaines spécialisés.
II. La période de structuration (les années 1960-1975)
La contribution la plus importante est apportée dans cette période d’informatique et des
techniques de documentation. Les premières bases de données apparaissent et les premières
activités d’organisation internationale de la terminologie sont observées. La terminologie
commence à devenir très importante dans le processus de normalisation d’une langue.
III. La période de maturation (les années 1975-1985)
L’informatique continue de se développer et d’apporter de nouvelles contributions au
développement de la terminologie, notamment à travers des éléments de micro-informatique.
Il y a des projets de développement linguistique, de sorte que la terminologie devient de plus
en plus importante dans le processus de modernisation d’une langue et d’une société.

7IV. La période actuelle (depuis 1985)
Une véritable industrie de la langue se développe, où la terminologie occupe une place
très importante. La coopération internationale s’intensifie et les premiers réseaux
internationaux apparaissent et ils regroupent différents pays aux problèmes communs.
L’effort de développement linguistique s’intensifie.
Au-delà des éléments communs, propres à chaque période d’évolution historique de la
discipline, il existe différents éléments dans chaque pays. La terminologie est une discipline
aux préoccupations et orientations multiples, et certains chercheurs ont tourné leur attention
vers une direction, d’autres vers une autre, les orientations étant soit théoriques, soit
pratiques.
1.3.2. Les orientations
Selon la classification d’Auger de 1988 (cité par Mariana Pitar, 2013 : 20-21), il existe
trois lignes directrices concernant la terminologie:
A. La terminologie orientée vers la linguistique, qui vise à établir le sens des notions
pour une communication efficace. Concernant ce courant, trois écoles sont illustratives:
L’école de Vienne basée sur le travail de Wüster, étant la seule école qui développe un
ensemble systématique de principes qui représentent la base de la terminologie théorique et
pratique moderne. En raison de la nécessité pour les techniciens et les chercheurs de
normaliser les termes pour faciliter la communication professionnelle et le transfert de
données entre spécialistes, cette école avec un rôle important dans le domaine de la
terminologie est apparue.
L’école de Prague a comme activité principale l’étude des langues spécialisées et son
représentant est Drozd (Mariana Pitar, 2013 : 20).
L’école de Moscou s’inspire des œuvres de Kaplygin et Lotte (Mariana Pitar, 2013 : 20).
Cette école traite de la standardisation des concepts et des termes dans le contexte du
plurilinguisme spécifique de l’Union soviétique.
B. La terminologie orientée vers la traduction vise à établir des équivalents de termes
dans différentes langues. Ce courant figure dans des pays bilingues ou multilingues comme le
Canada ou la Belgique. Dans le cadre de celui-ci, les premières banques de données

8terminologiques sont créées (Termium, Eurodicautom (Mariana Pitar, 2013 : 21)), qui
connaîtront un développement rapide avec l’évolution de l’informatique.
C. La terminologie orientée vers la standardisation et l’arrangement linguistique
considère la terminologie comme la partie fondamentale d’une langue, de sorte que les termes
entrent dans une activité de contrôle de la langue, en se concentrant sur la création néologique
et en évitant les emprunts importants d’autres langues.
1.4. Théories et pratique de la terminologie
1.4.1. Les modèles traditionnels
Isabel Desmet (2007 : 4) affirme que le modèle standard, classique ou traditionnel de la
terminologie renvoie à la Théorie générale de la terminologie (TGT), conçue par Eugen
Wüster dans les années 1930. La Théorie classique de la terminologie est aujourd’hui une
abstraction qui nous permet de faire référence à un modèle de travail terminologique qui a
connu des interprétations variées, des continuations et des divergences importantes, des
années 30 jusqu’à nos jours.
Les modèles traditionnels de la terminologie représentent la base de la terminologie
contemporaine. Cette dernière a eu son point de départ au milieu d’une terminologie
traditionnelle qui s’est développée en raison de l’évolution linguistique. Les théories et les
pratiques traditionnelles sont une image de tout ce que la terminologie a représenté depuis
son apparition jusqu’à maintenant.
De plus, Isabel Desmet (2007 : 4-5) soutient que « dans le modèle traditionnel, la
terminologie, que Wüster appelle à un moment donné lexicologie spécialisée, s’oppose,
radicalement, à la lexicologie. Le terme est uniquement une dénomination d’un concept lié à
un domaine de spécialité et s’oppose au mot, unité qui intéresse la lexicologie. La
terminologie et son objet d’étude, les terminologies, est une manière indépendante et
autonome qui se caractérise par son interdisciplinarité (Cabré, 1999). »
Le modèle traditionnel de la terminologie représenté par le travail d’Eugen Wüster donne
une impulsion à ce qui va devenir la terminologie au fil des années et conduit à la nécessité
d’analyser les termes en tenant compte d’un vocabulaire spécialisé. Le but de cette discipline
était dès le début de répondre aux besoins des linguistes et au fur et à mesure de son

9évolution, elle est également devenue l’objectif de traducteurs qui ne trouvaient pas certains
termes dans le dictionnaire et avaient besoin d’une définition adéquate.
1.4.2. Approches modernes de la terminologie
Isabel Desmet (2007 : 5) met en évidence que la recherche terminologique gagne un
nouveau centre d’intérêt dans les années 80: le texte spécialisé. Ce nouvel intérêt conduit le
domaine de la terminologie à celui de la phraséologie, ce qui permet une extension du champ
terminologique. Les terminologies commencent à être perçues comme une partie importante
de langues spécialisées.
Dans les approches modernes, le texte est le point de départ des études terminologiques
car il peut mettre en évidence plusieurs aspects, tels que l’orthographe des termes et leurs
caractéristiques grammaticales. De même, l’observation et l’analyse de textes permettent
d’intégrer les termes composants au milieu d’une spécialité. À travers les textes, nous
pouvons trouver des termes qui forment la même famille terminologique et ainsi les termes
peuvent être structurés sur des domaines afin que plus tard nous puissions les trouver
facilement lorsque nous les recherchons dans des dictionnaires spécialisés.
Dans cette approche textuelle, le contexte est l’élément fondamental des études
terminologiques. Par exemple, un terme d’un certain domaine peut désigner une réalité
différente de celle du domaine en question, et cela ne peut être établi que par le contexte. La
discipline de la terminologie prend forme avec le besoin d’expression de langues spécialisées
et se développe de plus en plus, répondant aux exigences des linguistes et des terminologues.
1.4.3. Approches contemporaines de la terminologie
Isabel Desmet (2007 : 7) affirme que la terminologie évolue dans le sens d’une
« terminologie sociale » par les expériences traductionnelles. De cette approche, il faut retenir
quelques principes: l’approche linguistique des termes, perçus avant tout comme des signes
linguistiques; la place attribuée avant tout aux locuteurs; le souci d’une terminologie
consciente du fonctionnement social des langues spécialisées.

10Les approches contemporaines de la terminologie s’orientent vers des approches
culturelles axées sur des raisons socioculturelles, historiques et psychologiques afin de
comprendre les aspects de certaines langues moins connues et décrites. Ces approches
terminologiques sont un bon moyen de connaître et de comprendre la terminologie dans
différentes langues et cultures: « Dans les années 2000, certains chercheurs prônent le besoin
d’une terminologie culturelle, orientée vers la culture de chaque communauté humaine, lieu
de rencontre d’expériences diverses et de production de savoirs de toute variété (Diki-Kidiri,
2000 : 27-31) ».
Les approches contemporaines ont un rôle bien défini dans les études terminologiques
car, grâce à eux, le discours standard et le discours familier dans différentes langues peuvent
être analysés et comparés. La terminologie est essentielle dans l’organisation linguistique
d’un pays, de sorte que les études linguistiques commencent à évoluer vers les habitudes
culturelles de chaque société humaine.
La terminologie est un moyen d’action sur le langage qui comprend des mots provenant
d’une multitude de domaines et permet une utilisation correcte des mots et un exemple dans
ce sens est la présence d’homonymes dans une langue. Pour parler correctement une langue,
on a besoin d’une terminologie précise, établie par des spécialistes. Pour que cela soit
possible pour chaque société, le domaine de la terminologie se développe et devient selon les
attentes des linguistes et des terminologues. Le travail des terminologues est important car ils
soutiennent la réalisation d’un lexique correct et apportent des réponses aux usagers
quotidiens de consultation terminologique. Un langage est en constante évolution et, donc, les
terminologies sont liées à la société qui cherche à se développer dans n’importe quel domaine
spécialisé.

11Chapitre 2
Concepts de base en terminologie
2.1. Le terme
La notion de base de la terminologie est le terme qui peut être défini comme un mot dans
un domaine d’activité. Mais un terme n’est pas identique à un mot du point de vue de la
composition car le terme peut être composé de plusieurs mots, formant des syntagmes. La
structure des termes varie non seulement par longueur, mais aussi par la fonction
grammaticale et sémantique des éléments qui entrent dans leur composante. Un terme peut
ainsi être formé par une combinaison de lettres et de chiffres, à partir d’abréviations, de
codes, de symboles ou de formules mathématiques, physiques, chimiques, etc. (cf. Mariana
Pitar, 2013 : 15).
L’Organisme Européen de Normalisation définit le terme (ISO, 2000 : 41) comme tel:
« Un terme est une désignation composée d’un ou de plusieurs mots représentant un concept
général dans une langue de spécialité. »
De cette définition, il y a quelques idées à retenir: le terme représente toujours un concept
appartenant à une langue de spécialité; le terme consiste en un ou plusieurs mots, formant
parfois des unités terminologiques (cf. Mariana Pitar, 2013 : 16).
Mariana Pitar (2013 : 36) soutient que les termes complexes sont généralement formés à
partir d’un noyau de base, à savoir le terme, auquel on ajoute diverses caractéristiques telles
que la fonction, le matériau, les éléments constitutifs, la destination, etc.:
-ligne de transmission;
-ligne de transmission radiophonique;
-ligne de transmission avec plaques parallèles;
-ligne de transmission exponentielle.

122.2. La classification des termes
Les termes peuvent être classés en plusieurs types selon différents critères tels que la
forme, la classe grammaticale, la classe conceptuelle et l’origine linguistique (cf. Mariana
Pitar, 2013 : 46-52).
2.2.1. Le critère de la forme
a) Les termes simples sont constitués d’un seul mot:
Chocolat, maison, école, règle, enfant, etc.
b) Les termes complexes (les unités syntagmatiques) sont les plus nombreux, étant
généralement formés à partir d’un terme-noyau auquel on ajoute des autres termes
avec différentes fonctions sémantiques (la description, des éléments composants, le
matériau, la fonction, la destination):
Tablette de chocolat, base de donné, pomme de terre, compte rendu, etc.
c) Les abréviations sont des raccourcis de mots. Peu d’entre eux sont admis comme
les termes; la plupart font partie d’argot:
concl., déc., gén., ex., symb., c.v., etc.
d) Les sigles sont des abréviations formées à partir des premières lettres d’un terme
composé et sont écrites en majuscules:
TGV – Train à grande vitesse
ONU – Organisation des Nations Unies
IBN – Institut belge de normalisation, etc.
e) Les acronymes sont des sigles qui ont fusionné et qui peuvent comporter des
autres lettres que des initiales et qui se prononcent comme un seul mot:
ACNOR – Association canadienne de normalisation
BENELUX – Belgique, Nederland, Luxembourg, etc.
f) Les symboles sont utilisés en particulier dans certains domaines, tels que la
chimie, les mathématiques, la physique:
min – minute, h – heure, % – pour cent, etc.
g) Les formules sont spécifiques à des domaines tels que les mathématiques, la
physique, la chimie.
h) La classe de codes comprend la codification de certaines opérations industrielles,
de divers types d’objets, les numéros d’inventaire:
Le format A4, A3

132.2.2. Le critère de la classe grammaticale
a) Les noms: le chien, la forêt, le papillon, le maire, etc.
b) Les verbes: abandonner, aimer, travailler, pardonner, etc.
c) Les adjectives: heureux, calme, belle, magnifique, etc.
d) Les adverbes: vraiment, heureusement, certainement, etc.
2.2.3. Le critère de la classe conceptuelle
a)Les objets, les matériaux, les entités: table, machine à café, bicarbonate de soude,
etc.
b) Les processus, les opérations, les actions: polir, peser, remplissage, fusion, etc.
c) Les propriétés, les qualités, les états: la solubilité, solide, incolore, etc.
d)Les relations: inférieur, réciproque, subordonner, etc.
2.2.4. Le critère de l’origine linguistique
a) L’emprunt à un autre domaine ou à une langue commune
C’est une forme courante de création de nouveaux termes en prenant le relais du fond
lexical commun ou d’un autre domaine et en les spécialisant dans un certain domaine. Par
exemple, le mot virus en informatique vient de la médecine. Une série de mots
polysémantiques sont en fait des termes qui circulent entre différents domaines en
fonction de critères communs (cf. Mariana Pitar, 2013 : 52).
b) L’emprunt à une autre langue
Ce type d’emprunt est fréquent, surtout quand dans une langue entre un grand nombre de
nouveaux concepts pour lesquels il n’y a pas de termes dans cette langue. Dans ce cas, les
termes étrangers sont traduits ou pris comme tels: pizza, jogging, shopping, etc.
2.3. Modalités de former les termes
Mariana Pitar (2013 : 54 – 60) affirme que les classes des termes reflètent leur façon de
formation qui ne diffère pas de la façon dont les mots sont formés et elle met en évidence les
méthodes traditionnelles de formation, comme suit:

142.3.1. La dérivation
La dérivation est l’opération consistant à créer une nouvelle unité lexicale (le dérivé) à
partir d’une base grâce à des procédés divers (cf. Dictionnaire Larousse, 2020).
a) La dérivation par suffixes
La plupart des suffixes dans les langues spécialisées sont d’origine savante et aident à
former des catégories de termes bien définies. Les suffixes sont également utilisés lors du
passage d’une catégorie de grammaire à une autre. Certains suffixes enrichissent les langages
spécialisés, par domaines et catégories conceptuelles (cf. Mariana Pitar, 2013 : 54):
Fillette, beauté, existentialisme, national, etc.
Les suffixes ont plusieurs fonctions (Seghier Houria, 2008/2009 : 20 – 21):
ils ont une fonction sémantique parce qu’ils introduisent un changement de sens dans
le mot dérivé. Ils modifient la valeur d’emploi de la base sans changer totalement son sens
(l’adjonction du suffixe n’entraîne pas un changement de classe grammaticale. Dans ce cas, il
s’agit d’une suffixation endocentrique (les suffixes diminutifs, péjoratifs et collectifs): rue
(nom) + -elle = ruelle (nom);
certains suffixes jouent le rôle d’indicateurs lexicaux en situant les mots dans des
registres de langues particuliers:
ole vocabulaire de la médecine:
Le suffixe « –ite » dans encéphalite/appendicite désigne les maladies de nature
inflammatoire;
Le suffixe « -pnée » dans apnée donne le sens de respiration;
ole vocabulaire de la botanique:
Le suffixe « -acée » de rosacée ou liliacée sert à désigner une famille de plantes.
les suffixes ont une fonction grammaticale: ils jouent un rôle d’indicateurs de classe.
Ils changent la classe grammaticale de la base du dérivé ainsi formé. Le dérivé appartient à
une classe morphosyntaxique différente de celle de la base. On parlera alors de suffixation
exocentrique:
chanter (verbe) + -eur = chanteur (nom);
planète (nom) + -aire = planétaire (adjectif).

15ils ont une fonction catégorisatrice dans le sens qu’ils indiquent le genre grammatical
des dérivés:
Les noms suffixés en « –ance » (surveillance, voyance, brillance), en « ise » (bêtise,
sottise) et en « -tion » (adoration, création) sont toujours féminins;
Les noms formés avec le suffixe « -age » (nettoyage, ramassage) ou en « -isme »
(journalisme, socialisme, libéralisme) sont toujours masculins.
b) La dérivation par préfixes est productive dans des langages spécialisés et les
préfixes ont leur propre valeur sémantique qui aide à comprendre rapidement la signification
des nouveaux mots (cf. Mariana Pitar, 2013 : 56). Le préfixe est un affixe placé à l’initiale
d’une unité lexicale, précédant le radical (ex. défaire) ou un autre préfixe (ex. redéfaire) et
modifie le sens de cette unité (cf. Dictionnaire TLFi, 2020).
Comme les suffixes, les préfixes s’attachent à une base pour former une nouvelle
signification mais ils n’ont pas de fonction grammaticale parce que les préfixes ne peuvent
pas créer un mot dont la classe est différente de celle du mot de base: à partir d’un adjectif, un
autre adjectif est créé (moral – immoral) et d’un verbe dérive également un autre verbe (faire
– refaire). Les préfixes produisent des changements au niveau sémantique, ayant la capacité
de changer la signification du mot-clé: dé/coiffer, i/llégal.
Les préfixes sont particulièrement importants car ils enrichissent le vocabulaire d’une
langue, apportant une multitude de nouveaux mots. De plus, les préfixes ont apporté une
contribution considérable en terminologie, permettant d’encadrer les termes en fonction de la
signification du préfixe utilisé:
Négatif: malformation, maltraité;
Opposition: partie/contrepartie, façon/contrefaçon;
Répétition : remémorer, reconstruire;
Intensité: hypersensible, hyperglycémie;
A l’intérieur: intracommunautaire, intragroupe;
Ancien: ex-ami, ex-mari;
Contre: anticorps, antiblocage.

16c) La dérivation parasynthétique
Selon M. Grevisse (1980 : 132), la formation parasynthétique crée de nouveaux mots en
ajoutant à un mot simultanément un préfixe et un suffixe nominal ou verbal:
Dé + courage + er = décourager
A + terre + ir = atterrir
Anti + alcool + ique = antialcoolique
In + corrig + ible = incorrigible
Dé + sensible + iser = désensibiliser
Une forme attestée ne peut pas être obtenue à partir de préfixes et de suffixes s’ils sont
supprimés seuls: on ne trouve ni ?encable ou ?encabler, ni ?cablure; ni ?empièce(r) ni
?piècement (cf. A. Lehmann, Françoise Martin-Berthet, 2000 : 119).
La terminologie peut profiter du grand nombre de nouveaux mots qui ont émergé grâce à
la dérivation parasynthétique. Ce type de dérivation a permis la création de mots issus du
même domaine spécialisé, mais qui acquièrent des significations différentes selon le préfixe
et le suffixe qui lui ont été attribués.
2.3.2. La conversion ou la dérivation impropre
Cette dérivation n’en est en réalité pas une, puisqu’elle n’a aucun caractère
morphologique et consiste simplement à faire changer un mot de catégorie morphosyntaxique
par son insertion dans un cadre syntaxique particulier: verbe « rire » – substantif « le rire »,
adjectif « beau » -substantif « le beau » (cf. Tamine-Gardes Joëlle, 1982 : 31-35).
Mariana Pitar (2013 : 57) mentionne qu’un cas particulier de conversion dans l’espace
terminologique est celui des propres noms, des noms d’inventeurs qui deviennent des sources
d’adjectifs: Diesel – moteur diesel.

172.3.3. La composition
La composition est le procédé de formation de mots à partir d’éléments qui sont eux-
mêmes des mots de langue ou des radicaux savants d’origine française, latine ou grecque (cf.
Dictionnaire Larousse, 2020).
Les mots qui forment un mot composé ont une existence autonome et ils ont un sens
propre quand sont utilisés seuls en différents contextes. Ces mots composés peuvent être
séparés ou non par un trait d’union, reliés ou non par une préposition:
Portefeuille (porte + feuille);
Arc en ciel;
Pomme de terre;
Chou-fleur (chou + fleur);
Après-midi (après + midi);
Savoir-vivre (savoir + vivre);
Cache-nez (cache + nez);
Moyen Âge (moyen + âge);
Sauvegarder (sauve + garder);
Grand-père (grand + père).
Le processus de composition a enrichi la discipline terminologique d’un nombre
considérable de mots.
Grâce à la composition savante, les mots se forment à partir d’éléments grecs ou latins,
éléments qui forment un nouveau mot sans utiliser des préfixes ou des suffixes et qui donnent
au mot composé un certain sens:
Biologie (bio = vie + logie = science);
Démocratie (demos = peule + cratos = pouvoir).

18 La composition savante des mots a un rôle important pour les vocabulaires spécialisés
car les terminologies spécialisées utilisent différentes bases pour former de nouveaux mots.
Il existe une distinction complexe entre la dérivation et la composition.
Traditionnellement, la dérivation est associée au terme suffixe et la composition représente
l’association de deux lexèmes (porte-clés, chou-fleur, aigre-doux) et l’adjonction d’un
préfixe à une base, par exemple le verbe redire (cf. Tamine-Gardes Joëlle, 1982 : 31-35).
La composition syntagmatique est un type de composition spécifique à la terminologie
car elle permet la formation de termes syntagmatiques. La composition syntagmatique est une
très bonne méthode car les composés syntagmatiques ont une structure qui s’adapte à leur
fonction dénominative. Les composés syntagmatiques condensent les informations, classent
les notions et permettent leur extension (cf. Mariana Pitar, 2013 : 57 – 59).
2.3.4. La troncation
La troncation est définie comme un procédé d’abréviation courant dans la langue parlée
et consistant à supprimer les syllabes finales d’un mot polysyllabique (cf. Dubois Jean, 2009 :
496). On peut constater plusieurs situations. Premièrement, il y a la situation où les syllabes
supprimées peuvent correspondre à un morphème comme par exemple dans une radio
(radiographie), une dactylo (dactylographe).
Mais, apparemment, les coupures se produisent le plus souvent arbitrairement après la
deuxième syllabe:
Exemple : vélo (vélocipède), frigo (frigorifique), labo (laboratoire), métro
(métropolitain), prof (professeur).
Dans la langue populaire, la troncation semble s’accompagner parfois de l’addition de la
voyelle « o »: un prolo (prolétaire), un apéro (apéritif).
La troncation est une manière de diminution consistant à éliminer une ou plusieurs
syllabes d’un mot sous trois formes:

19a) L’aphérèse
L’aphérèse se définit (cf. Dictionnaire Larousse, 2020) comme une chute d’un ou de
plusieurs phonèmes à l’initiale d’un mot.
Par exemple: le bus – l’autobus, le pitaine – le capitaine.
b) L’apocope
L’apocope se définit (cf. Dictionnaire Larousse, 2020) comme une chute d’un ou de
plusieurs phonèmes à la fin du mot par suite d’une évolution phonétique, par exemple en
ancien anglais ic singe – I sing, je chante ou d’un abrègement, par exemple cinéma
[tographe], métro [politain].
c) La syncope
La syncope se définit (cf. Dictionnaire TLFi, 2020) comme un métaplasme par
suppression (ou absorption) d’un phonème, d’une lettre ou d’une syllabe à l’intérieur d’un
mot.
Exemple: M’man (maman), Ppa (papa), msieu (monsieur).
2.3.5. L’abréviation
L’abréviation représente (cf. Dictionnaire Larousse, 2020) une réduction graphique d’un
mot ou d’une suite de mots: l’abréviation de kilogramme est kilo.
Les unités de mesure n’ont pas de majuscule, de marque de pluriel et de points: 3 kg, 2 m
(mètres), 10 km (kilomètres). Le trait d’union est utilisé pour les mots composés: P-S (post-
scriptum). Les mots ou les expressions étrangères abrégés sont écrits en italique à la suite
d’une abréviation: op.cit. (Opus citatum).
L’abréviation n’est pas seulement une économie de temps et d’espace, elle est parfois un
euphémisme ou une prudence (autocensure). L’abréviation est suivie d’un point, et le mot
abrégé est prononcé en entier. (cf. Boubakeur Bouzidi, 2009 : 111-117): Le Petit Larousse
Illustré (2005) écrit: ado, prof, psy. De même, le Nouveau Petit Robert (2007) écrit: ado,
dico, prof, provoc.

20L’utilisation d’abréviations peut présenter de nombreux avantages, tels qu’une écriture
rapide lors de la prise de notes, un gain de temps et d’espace. C’est un processus linguistique
de plus en plus utilisé, en particulier dans une langue familière. Tous les domaines spécialisés
ont des abréviations et, dans ce sens, des dictionnaires d’abréviations ont été écrits. Ce
processus a apporté une innovation en ce qui concerne la terminologie et l’utilisation des
termes.
a) les sigles
Le sigle est défini dans le Dictionnaire Larousse, 2020 comme une abréviation formée par
une suite de lettres qui sont les initiales d’un groupe de mots.
Les sigles sont formés notamment à partir des propres noms qui désignent des
organisations, institutions, entreprises, etc., généralement à partir des noms dans la
composition desquels il y a trop de mots pour pouvoir les prononcer facilement. Les sigles
sont productifs et ils sont utilisés dans une langue à la fois spécialisée et courante (cf.
Mariana Pitar, 2013 : 60).
Les sigles ne sont pas une invention récente, mais au fil du temps, ils ont commencé à
avoir une productivité élevée. Dans la langue courante, de plus en plus de sigles sont utilisés,
comme dans le cas du train à grande vitesse – TGV car les utilisateurs bénéficient d’une
prononciation plus simple. Comme les procédures ci-dessus, la siglaison a apporté une
innovation dans le domaine de la terminologie, en particulier dans les langues spécialisées.
Exemple des sigles:
INSERM – Institut national de la
santé et de la recherche médicale
IME – Institut monétaire européen
OSE – Organisation des services
de l’état
SAFER – Société d’aménagement
foncier et d’établissement rural
IFREMER – Institut français de
recherche pour l’exploitation de la
mer

21b) les acronymes
L’acronyme est défini comme un substantif dont l’origine est un sigle, mais qui se
prononce comme un mot ordinaire (cf. Dictionnaire Larousse, 2020).
L’acronyme est l’abréviation d’un groupe de noms, en général, qui est lu comme un mot
normal. Ils sont principalement utilisés pour désigner des organisations, des groupes. Une
différence entre le sigle et l’acronyme est que l’acronyme se prononce syllabe par syllabe et
que le sigle est lu lettre par lettre.
Les acronymes sont écrits sans points, sans accents, et ceux écrits en minuscules
désignent un nom commun. Les acronymes écrits en minuscules sont variables et peuvent
prendre la forme du pluriel, tout comme le reste des noms communs. Les sigles et les
acronymes sont utilisés pour faire référence aux organisations et institutions internationales et
nationales.
En général, les acronymes sont plus faciles à utiliser que le syntagme de base, ils
s’intègrent donc rapidement dans la langue actuelle:
ONU – Organisation des nations unies;
OVNI – Objet Volant Non Identifié;
Sida – Syndrome d’ImmunoDéficience Acquise.
2.4. La définition
2.4.1. Généralités
Aline Francoeur (2015 : 28) soutient que la définition est perçue comme la pièce
maîtresse de la fiche terminologique. C’est vrai qu’elle doit « donner d’une notion une image
mentale exacte » (Dubuc, 2002 : 95) et permettre « de la différencier des autres notions à
l’intérieur d’un système notionnel » (Boutin-Quesnel et al, 1985 : 27).
Selon la norme ISO 1087 (2000), « une définition est une représentation d’un concept par
un énoncé descriptif qui sert à le différencier des concepts associés. »
Il est communément admis que la définition est essentielle pour connaître le sens d’un
terme. Dans la terminologie, la définition est différente de celle de la linguistique ou de celle

22de l’ontologique par l’objet décrit et le contenu qu’il exprime ainsi: la définition ontologique
traite des objets de réalité, la définition linguistique traite le signe linguistique, la définition
terminologique traite du concept dans le système relationnel d’un domaine. (cf. Mariana
Pitar, 2013 : 86-87)
Selon la même auteure (ibid.), la définition a plusieurs fonctions:
décrire un concept;
délimiter le concept d’autres similaires;
établir un lien entre le terme, le concept et la référence;
structurer et refléter le système conceptuel;
établir des équivalents entre les différentes unités linguistiques.
En général, la définition décrit un concept déjà existant, étant une activité ultérieure. En
outre son rôle descriptif, une définition peut également avoir un rôle prescriptif, par lequel
elle impose un certain sens ou sélectionne un sens parmi plusieurs. Ce type de définition,
également appelé définition normative, intervient dans le cadre de la normalisation du
langage.
Grâce à son rôle descriptif, la définition d’un concept est basée sur la description pour
aider les usagers du langage à comprendre ce concept. La description a un rôle important
dans la création d’une définition car elle permet l’utilisation d’une explication plus détaillée:
Rose = Une fleur généralement parfumée qui a une corolle de cinq pétales avec de
nombreuses étamines, et peut avoir une variété des formes et des couleurs.
Par son rôle prescriptif, la définition offre le sens le plus approprié d’un concept.
Cette définition est conforme aux critères linguistiques et socioculturels actuels et fournit une
explication correcte du concept:
Chocolat = Aliment solide liés à la sucrerie, préparé essentiellement à partir de
cacao et de sucre.
C’est le sens principal du mot chocolat, mais cela peut aussi signifier la boisson à base de
chocolat en poudre, mais les utilisateurs de langues cherchent principalement à connaître le
sens le plus utilisé. Pour cette raison, la définition a un rôle prescriptif à travers lequel la
signification la plus utilisée et recherchée est sélectionnée.

23 Certaines définitions peuvent conférer une signification conventionnelle, limitée pour un
certain concept dans un domaine particulier – une théorie, un contrat, etc. Ce type de
définition est appelé la définition stipulative. Dans une définition stipulative, un nouveau
sens est attaché à un terme déjà existant ou une invention nécessite l’introduction d’un
nouveau mot pour la nommer (cf. Mariana Pitar, 2013 : 87):
Le terme Dacie n’avait qu’un sens, celui de l’État qui existait dans le passé dans la
région des Carpates jusqu’à ce que la voiture qui prenait le nom de Dacie soit
inventée: deux concepts différents qui portent le même nom. Si une personne invente
ou découvre quelque chose, elle peut nommer son invention à sa guise ou choisir un
terme déjà existant auquel elle donne un autre sens, comme c’était le cas dans
l’exemple ci-dessus.
2.4.2. Types de définitions
La définition par intension est la forme prototypique de la définition, étant la plus
correcte, selon Mariana Pitar (2013 : 89). Cette définition inclut le concept dans un système
de concepts, puis le différencie des autres concepts de cette classe. Elle se compose de deux
parties:
l’inclusion du concept dans la classe conceptuelle supérieure à laquelle il
appartient (le genre prochain)
 l’énumération des caractères spécifiques qui différencient le concept défini
par les autres concepts de la même classe (la différence spécifique)
À travers les deux éléments constitutifs, ce type de définition exprime ce que ce concept a
en commun avec les autres concepts qui lui ressemblent le plus et exprime également par
quoi se distingue ce concept des autres:
Carré = Un quadrilatère dont les angles sont droits et les côtés égaux (appartient à
la classe des quadrilatères et ses caractéristiques spécifiques sont les angles droits et
les côtés égaux).
La définition par extension est basée sur l’énumération de tous les éléments qui
appartiennent à la classe respective. Celle-ci est moins correcte que la première définition car
elle ne fournit pas toujours suffisamment d’informations pour clarifier le concept à définir:

24Animal domestique = Chiens, chats, moutons, chèvres, vaches, poulets.
Nombre pair = Deux, quatre, six, huit, dix, douze.
Elle n’est utilisée que lorsqu’une définition par intension est difficile à élaborer car de
nouveaux objets appartenant à la catégorie respective peuvent apparaître. Cette définition est
considérée comme plus facile à comprendre, plus courte et plus claire, à l’avis de Mariana
Pitar (2013 : 91).
Auger affirme (1995 : 56) que la définition relationnelle est abstraite et ne se réfère pas
seulement au défini, mais aussi à la relation du défini avec un autre mot qualifié. Les
principaux types de relations qui peuvent apparaître dans une telle définition sont, selon
Mariana Pitar (2013 : 91):
La relation une partie – un tout
Ingrédient = partie composante d’une préparation ou d’un mélange
Pied = partie terminale du membre inférieur
La relation diminutive
Fillette = diminutif du mot fille
Chaton = le diminutif du mot chat, petit chat
La relation d’antonymie
Désintérêt = absence d’intérêt
Immoral = manque de moralité
La relation de synonymie
Adéquat = approprié
Riche = fortuné
La relation d’appartenance
Roumain = qui appartient à la Roumanie ou à sa population
Géographique = qui appartient ou qui est relatif à la géographie
La relation de similitude
Blanchâtre = qui a une couleur proche du blanc
Cubique = qui a la forme d’un cube
La relation qui exprime la modalité
Facilement = d’une manière facile
Doucement = d’une manière douce

25La relation syntactique
Argumentation = action d’argumenter
Essorage = action d’essorer et le résultat de cette action
La définition par paraphrase essaie de caractériser le concept à travers des analogies,
des explications, des représentations. Cette définition est utilisée pour les propriétés, les
modifications, les actions, etc. (cf. Mariana Pitar, 2013 : 93):
Bourgeois = Qui est relatif, qui est propre aux bourgeois; qui est typique de la classe des
bourgeois
2.4.3. Règles pour constituer une définition correcte
Les règles principales qu’une définition doit respecter pour être correcte sont les suivantes
(cf. Mariana Pitar, 2013 : 95):
La définition doit être concise;
Argent = Métal précieux, blanc et brillant.
La définition doit respecter le sens principal du concept;
Étoile = Astre qui est observable sous la forme d’un point scintillant.
La définition doit être précise et ne pas donner lieu à des interprétations;
Illégal = Qui est contraire aux dispositions de la loi.
La définition doit être construite à partir d’une seule phrase, même si elle contient
plusieurs phrases subordonnées;
Travail = Activité humaine qui vise la création ou à la production de nouvelles
choses, de nouvelles idées.
La définition doit dire ce qu’est le concept et non ce qui ne l’est pas, donc elle ne
définit pas par un concept négatif;
Maison = Bâtiment destiné à servir d’habitation à l’homme.
La définition ne doit pas contenir le terme défini, évitant ainsi la circularité.
Nature = Ce qui nous entoure et se caractérise par le relief, le sol, le climat, l’eau, la
végétation.
En même temps, une définition ne doit pas, selon la même auteure, (2013 : 95):
contenir le terme défini;

26inclure une autre définition;
contenir des éléments subjectifs;
être tautologique;
contenir des informations métalinguistiques.
Exemples de définitions insatisfaisantes:
Saumon = Poisson migrateur dont la chair est très appréciée. (Cette définition
contient des éléments subjectifs.)
Rose jaune = Fleur du rosier du couleur jaune. (Cette définition contient une
tautologie.)
Bruit = Ensemble de sons et, par extension, le mouvement physiologique perçu par
une personne. (Cette définition comprend une autre explication.)
Générateur de courant = Générateur utilisé pour obtenir du courant électrique.
(Cette définition inclut le terme défini.)
Danse = Nom qui montre l’action de la danse. (Cette définition est métalinguistique.)
Une définition correcte doit tenir compte du destinataire, du type de dictionnaire, du
domaine et de la perspective adoptée.
2.5. La fiche terminologique
2.5.1. Généralités
La fiche terminologique représente un « véritable base du travail terminologique » (cf.
Dubuc, 2002 : 82) et celle-ci est aussi un « support sur lequel sont consignées, selon un
protocole établi, les données terminologiques relatives à une notion » (cf. Boutin-Quesnel et
coll., 1985 : 28).
Dubuc (2002 : 81-82) la définit également comme « un document qui contient, sous une
forme facilement accessible et repérable, des renseignements permettant d’identifier un
terme, associé à un contenu notionnel suffisant, dans un domaine donné et dûment attesté par
une source digne de foi ».

27Rondeau (1983 : 82) estime pour sa part que « la fiche terminologique peut être décrite
comme le dossier d’une notion ou encore comme un moyen de délimiter, expliciter et classer
une notion et de la relier à une ou plusieurs dénominations ».
La fiche est organisé dans des champs différents, chacun correspondant à « autant de
catégories de données ou d’éléments apportant, pour chaque terme vedette, un type
d’information spécifique » (cf. Gouadec, 1990 : 38).
Même si les modèles de fiches sont diversifiées, on trouve en principe les mêmes champs.
La plupart sont centrées sur le terme et le concept auquel le terme renvoie. Certains champs
peuvent contenir des données administratives telles que la date de création de la fiche, le nom
du rédacteur ou la signature de l’organisme responsable.
2.5.2. La structure d’une fiche terminologique
a) Rubriques liés au terme. La représentation du terme
Le terme est la désignation d’une notion dans une langue par une expression linguistique
et il peut être composé d’un mot, d’un syntagme, d’un sigle, d’un code, d’une abréviation,
etc. Le terme présente plusieurs modes de représentation (cf. Mariana Pitar, 2013 : 136-138):
le nom scientifique;
la forme ou le nom usuel;
la variante;
le synonyme;
le sigle;
l’abréviation;
l’acronyme;
le symbole;
la formule;
le code;
la forme intégrale ou expansion.
Exemple:Terme-maison: magnésium
Domaine: chimie
Formule scientifique: Mg

28D’autres informations sur le terme sont la catégorie grammaticale, la phraséologie, le
registre, la fréquence, la chronologie, le terme-maison, la façon de formation, l’étymologie et
le statut (cf. Mariana Pitar, 2013 : 139-141).
b) Les rubriques liées à la notion contiennent (cf. Mariana Pitar, 2013 : 143-147):
le domaine représente le champ le plus important concernant la notion ou le concept.
Il fait aussi la distinction entre des notions couvertes par les mêmes termes dans les cas de
polysémie;
la définition décrit la notion en l’incluant dans une catégorie supérieure, comme le
domaine;
le contexte représente un énoncé extrait d’un texte spécialisé qui illustre le terme ou le
concept;
la représentation est illustrée par des images, des dessins, l’objet appelé par terme. Ici
aussi peuvent apparaître des tableaux, des graphiques ou des fichiers plus vastes;
l’unité de mesure est une rubrique complémentaire pour les termes qui désignent la
force, la gravité, etc.;
les relations entre notions;
la source.
Exemple:
Terme-maison: Achillée millefeuille
Le nom scientifique: Achillea millefolium
Le nom usuel: millefeuille, herbe à dinde, herbe aux charpentiers, herbe de la Saint-Jean,
herbe de la Saint-Joseph, saigne-nez, herbe aux coupures, sourcil de Vénus
Domaine: botanique
Famille: Asteraceae
Genre: Achillea
Description: L’achillée millefeuille est une plante vivace de la famille des astéracées
poussant dans les zones tempérées de plusieurs continents. Plante à tige peu ramifiée, elle
mesure généralement de 60 à 80 cm, bien que certains spécimens puissent atteindre les
deux mètres. Les tiges sont recouvertes de poils laineux et blanchâtres. Les feuilles
allongées de l’achillée millefeuille sont de couleur vert foncé, pétiolées à la base. La

29floraison intervient entre juin et septembre: les capitules de fleurs de l’achillée millefeuille
sont de couleur blanche, rose ou pourpre et portent en leur cœur des fleurons blanc-jaune à
jaune.
Représentation:
Source: https://www.doctissimo.fr/html/sante/phytotherapie/plante-medicinale/achillee-
millefeuille.htm
2.5.3. De la fiche terminologique à la base de données
Après le choix du domaine, s’effectue l’acquisition du corpus de textes ou des sources
appropriées d’extraction des termes. Ces termes sont organisés en index de termes et sont
structurés en fonction des relations entre eux. Ainsi, des représentations graphiques de ces
relations se forment, le plus souvent sous forme d’arborescence. Ces arborescences
contiennent tous les termes qui doivent être traités dans les fiches avec les relations entre eux,
sans lesquels les champs de la fiche liés à ces relations ne pourraient pas être correctement
remplis (cf. Mariana Pitar, 2013 : 166).
La structure de la fiche est établie en fonction du domaine et on doit fournir un nombre
suffisant de champs pour inclure toutes les informations nécessaires sur les termes du
domaine. Chaque fiche illustre un seul terme dans l’arborescence et toutes les informations
fournies par les champs établies sont complétées. Toutes les fiches contenant tous les termes
choisis représenteront la base de données du domaine respectif, à laquelle on donnera un
nom.
L’arborescence représente (cf. Dictionnaire TLFi, 2020) toute manière d’arranger les
termes en systèmes qui peut servir de base à une hiérarchie, une arborescence formant une
collection de mots selon certains critères.

30Les arborescences se développent sur plusieurs plans, pouvant prendre une branche et la
développer. Une arborescence peut se développer dans un arbre vertical ou horizontal (cf.
Mariana Pitar, 2013 : 166-168).

31Chapitre 3
Démarche de constitution d’un glossaire de termes portant sur le chocolat
3.1. Présentation du domaine
Le domaine sur lequel nous nous sommes concentrées dans cette étude est celui du
chocolat, un domaine considéré par la plupart des gens comme un réel plaisir. Le chocolat est
l’un des aliments qui suscite des sentiments différents, étant en même temps un cadeau
exceptionnel car qui n’aime pas le chocolat?! Depuis son apparition jusqu’à présent, ce
domaine s’est considérablement développé, créant un nombre illimité d’assortiments et de
saveurs, ce qui a fait que le domaine du chocolat joue un rôle important sur le marché de la
consommation.
Des dizaines de personnes sont impliquées dans ce domaine, des producteurs de cacao au
dégustateur qui accepte de mettre le produit sur le marché. Le domaine du chocolat continue
de se développer en remplaçant la main d’œuvre humaine par diverses machines pour une
plus grande production. De même, le domaine évolue et apporte des innovations qui
surprennent agréablement les consommateurs. Un exemple en ce sens est le nouveau chocolat
qui ravit visuellement et gustativement les consommateurs, le chocolat Rubis
(https://www.callebaut.com/fr-CA). Il est unique en raison de la teinte rose et de la note
fruitée de baie. Ces innovations constantes rendent le domaine du chocolat aussi recherché et
apprécié que possible.
C’est un vaste domaine qui est devenu très apprécié aussi du fait qu’il a mis en place des
combinaisons d’ingrédients qui satisfont la joie du goût. En plus du fait que le chocolat est
l’aliment sucré qui crée une dépendance, il présente de nombreux avantages pour le corps
humain, notamment: il peut renforcer les os, abaisser la tension artérielle et le chocolat noir a
des effets bénéfiques sur le cerveau.
Plus que ça, le domaine du chocolat propose de nombreux termes pour créer un glossaire
terminologique. Pour cette raison, un nombre considérable de terminologues s’intéressent au
domaine présenté ci-dessus. Ils peuvent envisager les termes qui désignent les ingrédients
utilisés, les odeurs et les goûts qu’ils donnent et surtout, ils peuvent élaborer des études
concernant le développement qualitatif ou non qualitatif d’un chocolat. L’industrie du

32chocolat est riche en ingrédients et assortiments, donc aussi en vocabulaire, ce qui fait de ce
domaine un champ terminologique, non seulement gastronomique.
Au fil du temps, le domaine du chocolat s’est considérablement développé, passant de
l’utilisation d’ingrédients de base (cacao, lait, sucre) à l’ajout d’autres ingrédients comme les
fruits, les noix, le caramel pour créer différents assortiments et donner une note
d’authenticité. Je crois que ce domaine existera toujours et continuera à créer des
combinaisons étonnantes qui émerveilleront les consommateurs.
Quand on dit le mot chocolat, on dit implicitement les ingrédients utilisés pour le faire, la
saveur qui le rend spécial, la consistance qu’il a, les étapes de fabrication qu’il traverse
jusqu’à ce qu’il arrive à nous et surtout, les métiers nécessaires à la fabrication du chocolat.
3.2. Présentation du corpus
Le corpus qui a servi de base à la création du glossaire se compose d’une série de sites
Web des grandes entreprises de chocolat. Ces sites chocolatiers proposent des informations
sur leurs produits, sur les ingrédients utilisés, sur les employés et le travail qu’ils font, sur les
points de vente des produits, sur la transformation du chocolat, une brève présentation de
l’histoire derrière l’entreprise et des détails sur l’authenticité.
Une grande partie des sites utilisés a éveillé notre curiosité car les chocolateries
respectives ont utilisé une multitude d’assortiments, d’ingrédients qui donnent au chocolat un
goût unique. Après une analyse minutieuse de plusieurs sites, nous avons constaté que les
chocolateries les plus connues ont leurs propres recettes qu’ils modifient en fonction des
besoins des consommateurs. Les grandes chocolateries offrent aux consommateurs curieux de
nombreux détails concernant le chocolat qu’ils ont créé et c’est un atout pour le glossaire
terminologique car nous disposions de nombreux termes.
Pour l’élaboration d’un glossaire structuré et le plus complet possible, nous avons
consulté les sites Internet des chocolateries réputées. Il s’agit notamment de Lindt, Milka,
Nestlé, Godiva, Leonidas, Kinder, Ferrero, Richart, Mary, Côte d'or, Neuhaus, Wittamer,
KitKat. Le corpus que nous avons utilisé a été exploité de manière détaillée et nous avons
fourni dans le glossaire des images ou des vidéos pour chaque produit ou ingrédient. Le
glossaire portant sur le chocolat bénéficie d’un amalgame de termes extraits de ce corpus. Le

33corpus dont nous avons bénéficié répond en particulier aux besoins indispensables de
connaissance des consommateurs ou des terminologues.
3.3. Étapes dans l’élaboration du glossaire
Les étapes que nous avons suivies pour l’élaboration de ce glossaire qui contient des
termes du domaine du chocolat sont:
le choix de domaine;
la recherche et la sélection de la documentation;
l’extraction des termes;
la réalisation de l’arborescence;
l’analyse des termes dans le domaine du chocolat;
le choix et l’adaptation des définitions de chaque terme du glossaire;
la création proprement dite du glossaire.
Après avoir choisi le domaine du chocolat pour la réalisation de ce glossaire
terminologique en tenant compte du public cible, nous avons réfléchi aux modalités de son
élaboration. Pour la documentation faite sur les termes ciblés, nous avons utilisé les sites
Internet des grandes entreprises de chocolat qui nous ont fourni de nombreux termes
concernant divers aspects du chocolat, des ingrédients naturels utilisés pendant toutes les
étapes de la production.
Après cette étape importante dans l’élaboration du glossaire, nous avons extrait les
termes en tenant compte de plusieurs aspects: la consistance, les arômes, la couleur, l’odeur,
la texture, les ingrédients utilisés pour produire un chocolat de qualité, les étapes de
production pour atteindre le résultat final du chocolat et les métiers nécessaires pour
fabriquer ce produit sucré. Leur extraction a été effectuée après une analyse minutieuse des
sites pour éviter des rapports répétés aux mêmes ingrédients.
Concernant l’arborescence réalisée, ces aspects que nous avons pris en compte lors de
l’extraction des termes, sont devenus des sous-domaines pour le grand domaine, à savoir le
chocolat. Par conséquent, l’arborescence de ce glossaire se compose de domaine, de sous-
domaines et de sous-sous-domaines.
L’étape suivante que nous avons parcourue pour l’élaboration du glossaire a été l’analyse
des termes qui consistait à les regrouper selon les aspects présentés ci-dessus. Afin de donner

34au glossaire une forme bien définie, nous avons choisi et adapté les définitions de chaque
terme, suivant qu’elles respectent les règles de rédaction d’une définition correcte que nous
avons présentées dans la partie théorique du travail. Pour qu’un glossaire de termes soit
correctement écrit, nous devons utiliser les définitions les plus précises et concluantes
possibles.
Après avoir suivi toutes ces étapes, nous avons commencé à créer le glossaire lui-même,
en lui donnant une forme organisée et structurée. Nous avons également ajouté des images
représentatives au glossaire pour les termes qui offraient cette possibilité. Malheureusement,
en termes d’arômes et d’odeurs, nous ne pouvons que ravir nos sens en les imaginant.
Dans la démarche, nous avons rencontré quelques difficultés du fait que certains termes
manquaient dans les dictionnaires de spécialité. Une autre difficulté que nous avons
rencontrée est que le corpus utilisé n’était pas facile à trouver en français. Nous nous sommes
concentrées sur les sites Internet des grandes chocolateries, notamment celles du sol belge car
elles étaient parmi les seules à proposer tous les détails liés à leurs produits.
Une autre difficulté pour nous était le fait que certaines entreprises ne développent pas de
sites Web, elles ne font la promotion de leurs produits que par le biais de la publicité
télévisée. Une autre impasse que nous avons rencontrée dans notre approche a été le fait que
les promotions des produits ont été diffusées sur les sites en permanence et cela a ralenti
notre recherche de termes pour le glossaire.
3.4. L’arborescence du domaine
L’arborescence représente le système de classification et division des termes selon
plusieurs aspects dans différentes catégories. Elle a pour rôle essentiel de diviser les termes
mentionnés dans le glossaire selon des critères rigoureux établis par nous.
Celle-ci est organisée dans le domaine de base, celui du chocolat, qui est divisé en sous-
domaines et sous-sous-domaines comme suit:
les sous-sous-domaines le format, le couleur et la texture visent le sous-domaine de la
consistance;
les arômes et les odeurs visent le sous-domaine de la saveur;
la phase agricole et la phase industrielle visent les étapes de fabrication;

35les ingrédients naturels et transformés ciblent le sous-domaine lié aux ingrédients;
l’arborescence comprend un sous-domaine important, les métiers nécessaires pour
atteindre le résultat final de la fabrication du chocolat.
Quant aux sous-domaines et sous-sous-domaines, ils ont été établis après l’extraction des
termes. Grâce à la structure de l’arborescence, nous avons pu diviser les termes afin que leur
recherche puisse se dérouler facilement, selon les grands sous-domaines. Cette arborescence
est complexe, bien structurée par catégories de termes et peut être facilement interprétée par
des personnes non spécialisées en terminologie.

36Arborescence du domaine
CHOCOLAT
`ALIMENT COMPOSÉ
ESSENTIELLEMENT
DE CACAO ET DE
SUCRE.
CONSISTANCESAVEUR
INGRÉDIENTSMÉTIERS
ÉTAPES DE FABRICATION
NATURELS TRANSFORMÉSLA PHASE
AGRIGOLELA PHASE
INDUSTRIELLEARÔMES ODEUR
FORMAT COULEUR TEXTURE

37Chapitre 4
Glossaire de termes portant sur le chocolat
SOUS-DOMAINE CONSISTENCE spécifique au domaine du chocolat
SOUS-SOUS-DOMAINE FORMAT
BARRE, subst. masc.
GDT: Friandise de forme allongée constituée ou enrobée de chocolat.
LR: Objet de matière quelconque ayant cette forme.
BATON, subst. masc.
GDT: Conditionnement d’un produit semi-solide sous forme de bâton ou qui a une forme
qui ressemble à celle d’un bâton ou d’un bâtonnet.

38BONBON, subst. masc.
TLFi: Petite friandise à base de sucre aromatisé et généralement coloré.
GDT: Petite sucrerie, souvent aromatisée et colorée, qui peut revêtir différentes formes et
qui a généralement une consistance dure et ferme.

COQUILLE, subst. fém.
TLFi: Chose ayant ou rappelant la forme d’une coquille, le plus souvent de
mollusque.
FIGURINE, subst. fém.
LR: Petite sculpture en ronde bosse d’une taille inférieure à 25 cm.
ŒUF, subst. masc.
TLFi: Confiserie en forme d’œuf, plein ou creux et rempli de friandises, qui se
confectionne surtout pour Pâques.

39POUDRE, subst. fém.
TLFi: Substance rendue pulvérulente par broyage ou pulvérisation.
GDT: Substance solide divisée en très petites particules (surtout de façon mécanique).
PRALINE, subst. fém.
TLFi: Bonbon fait d’une amande rissolée dans du sucre, lequel en refroidissant plusieurs
fois, forme un enrobage de caramel durci et irrégulier qui peut être parfumé ou coloré dans
les préparations commerciales.
TABLETTE, subst. fém.
LR: Présentation sous forme de petite plaque d’une substance alimentaire.
GDT: Friandise faite principalement de chocolat et présentée sous forme de plaque
rectangulaire.

40TRUFFE, subst. fém.
TLFi: Friandise, petite bouchée faite d’une pâte au beurre chocolatée enrobée de cacao.

41SOUS-SOUS-DOMAINE COULEUR
BLANC, adj.
LR: Qui est d’une couleur analogue à celle de la neige.
BRUN, adj.
GDT: De couleur sombre entre le roux et le noir.
CHOCOLAT BLOND, n.m.
GDT: Produit alimentaire à base de beurre de cacao, de lait et de sucre, de couleur
caramel, à la texture onctueuse et au goût de sablé et de caramel.
NOIR, adj.
LR: Se dit de la couleur la plus foncée par opposition au blanc.

ROSE, adj.
TLFi: Qui présente une teinte d’un rouge très pâle (comme la rose commune).

42SOUS-SOUS-DOMAINE TEXTURE
CASSANTE, adj.
TLFi: Qui se casse facilement, fragile.
COLLANTE, adj.
GDT: Propriété que possède un corps d’adhérer facilement aux surfaces avec lesquelles il
est mis en contact.
FARINEUSE, adj.
TLFi: Qui a l’aspect, la consistance, le goût de la farine.
FONDANTE, adj.
TLFi: Pâte onctueuse, blanche et lisse, élément de base dans la confiserie, que l’on
obtient à partir de sucre à 10 % de glucose, cuit au boulé moyen (environ 115o C) et travaillé
après refroidissement.
GDT: Sorte de glaçage préparé avec du sucre cuit au boulé, travaillé sur le marbre, à la
spatule, jusqu’à ce qu’il soit devenu très blanc et très lisse.
GRANULEUSE, adj.
TLFi: Qui est fragmenté, divisé en petits grains.
GRASSE, adj.
TLFi: Qui contient une assez grande quantité de matières grasses.

43PÂTEUSE, adj.
TLFi: Qui a la consistance molle et collante de la pâte, intermédiaire entre le solide et le
liquide.

SÈCHE, adj.
TLFi: Qui a subi un traitement destiné à la déshydratation plus ou moins complètement,
généralement pour assurer sa conservation.

44 SOUS-DOMAINE SAVEUR spécifique au domaine du chocolat
SOUS-SOUS-DOMAINE ARÔMES
ACIDULÉ, adj.
GDT: Qualifie un produit légèrement acide.
AMER, adj.
GDT: Qualifie la saveur élémentaire provoquée par des solutions aqueuses de certaines
substances (par exemple; quinine, certains autres alcaloïdes et caféine).
BISCUITÉ, adj.
GDT: Qualifie une boisson ou un produit rappelant le goût de biscuit.
CANNELLE, subst. fém.
GDT: Substance aromatique constituée par l’écorce du cannelier, dépouillée de son
épiderme (elle prend la forme de petits tuyaux).
CHOCOLATÉ, adj.
TLFi: Qui contient du chocolat, qui est parfumé au chocolat.
CRÉMEUX, adj.
TLFi: Qui est riche en crème.

45DOUX, adj.
TLFi: Qui a une saveur sucrée et agréable.
DOUX-AMER, adj.
TLFi: Qui est à la fois doux et amer au goût.
ÉPICÉ, adj.
GDT: Qualifie un goût de cannelle, girofle, etc., généralement consécutif à une
contamination.
FRUITÉ, adj.
TLFi: Qui garde un goût de fruit frais.
LR: Se dit d’une odeur ou d’un goût qui rappelle l’odeur ou le goût doux, sucrés d’un
fruit.
GRILLÉ, adj.
GDT: Qualifie une saveur déplaisante qui a été soumis à une température trop élevée.
LACTÉ, adj.
LR: Qui tient du lait, qui ressemble au lait.
RÉGLISSE, subst. masc.
GDT: Confiserie contenant du suc de réglisse, ou aromatisée à la réglisse.

46SALÉ, adj.
GDT: Qualifie la propriété organoleptique des corps purs ou mélangés dont la dégustation
provoque cette saveur.
SAVOUREUX, adj.
TLFi: Qui a une saveur très agréable.
SUCRÉ, adj.
TLFi: Qui a un goût de sucre, qui semble imprégné de sucre.
VANILLE, subst. fém.
GDT: Substance aromatique contenue dans [le] fruit [du vanillier], utilisée en confiserie
et en pâtisserie.

47SOUS-SOUS-DOMAINE ODEUR
CACAO, subst. masc.
GDT: Odeur spécifique, nuance odorante.
COCO, subst. masc.
TLFi: Fruit du cocotier, se composant d’une grosse noix ovoïde brunâtre enfermant une
amande comestible et un lait sucré au goût très agréable.
FLORALE, adj.
GDT: Série d’odeurs comportant de nombreuses notes : rosée, jasminée, jacinthe, liliacée,
fleur d’oranger, tubérisée, résédacée, violette, œillet.
MENTHOLÉE, adj.
TLFi: Qui contient du menthol, qui est propre au menthol.
RHUMÉE, adj.
TLFi: Additionné de rhum, parfumé au rhum.
TABAC, subst. masc.
TLFi: Parfum obtenu à partir d’extraits de tabac.

48SOUS-DOMAINE INGRÉDIENTS spécifique au domaine du chocolat
SOUS-SOUS-DOMAINE NATURALES
AMANDE, subst. fém.
TLFi: Fruit de l’amandier, enfermé dans une coque à écale de couleur verte, de parure
oblongue, de saveur douce ou amère (dans les formes sauvages).

ARACHIDE, subst. fém.
TLFi: Plante annuelle de la famille des légumineuses, dont une espèce, l’arachide
souterraine, cultivée dans les pays chauds produit les cacahuètes.
CACAHUÈTE, subst. fém.
TLFi: Fruit de l’arachide se présentant sous la forme d’une gousse et renfermant deux ou
trois graines que l’on consomme grillées.

49CACAO, subst. masc.
GDT: Graine du cacaoyer.
TLFi: Fruit du cacaoyer, graine ovoïde, lisse et brunâtre contenue dans une grosse gousse
ou cabosse.
CÉRÉALE, subst. fém.
TLFi: Plante portant des grains qui servent à la nourriture de l’homme et des animaux
domestiques.
COCO, subst. masc.
TLFi: Fruit du cocotier, se composant d’une grosse noix ovoïde brunâtre enfermant une
amande comestible et un lait sucré au goût très agréable.

50CRIOLLO, subst. masc.
GDT: Variété de cabosses jaunes, parfois partiellement ou totalement rouges,
verruqueuses, de forme allongée, étroite, à sillons proéminents, à parois peu épaisses avec
une extrémité pointue et à fèves bien « pleines ».
FORASTERO, subst. masc.
GDT: Variété de cacaoyer à cabosses vertes (jaunes à maturité), de forme variable, aux
parois épaisses et difficiles à couper, peu ou pas sillonnées.
FRUIT, subst. masc.
TLFi: Produit comestible des végétaux que l’on consomme le plus souvent comme
dessert.

51FRUIT SEC, subst. masc.
GDT: Fruits sucrés ayant perdu, par séchage spontané ou déshydratation artificielle, la
plus grande partie de leur eau de constitution ce qui en fait des fruits beaucoup plus riches en
glucides que ceux dont ils sont issus. Parmi les principaux citons le raisin sec, le pruneau, la
figue sèche, la datte, la banane séchée.
LAIT, subst. masc.
TLFi: Liquide physiologique, blanc, opaque, légèrement sucré, de densité supérieure à
celle de l’eau, sécrétée par les glandes mammaires des mammifères femelles.

MENTHE, subst. fém.
TLFi: Plante odoriférante de la famille des Labiacées, à fleurs roses ou blanches, poussant
dans les lieux humides des régions tempérées.

52MIEL, subst. masc.
TLFi: Matière visqueuse, qui se solidifie avec le temps, de couleur blonde, plus ou moins
parfumée, sucrée, élaborée par les abeilles à partir du nectar des fleurs, qu’elles dégorgent de
leur jabot dans les rayons de la ruche pour constituer leur nourriture pour l’hiver et qui,
récoltée par l’homme, sert à sa consommation.
NOISETTE, subst. fém.
TLFi: Fruit du noisetier, constitué d’une coque ligneuse de forme ovoïde ou ronde, de
couleur brun-roux ou rougeâtre, recouverte à sa base d’un involucre à bords découpés,
contenant une amande oléagineuse et comestible, de saveur agréable, que l’on utilise
notamment en pâtisserie et en confiserie.
NOIX, subst. fém.
TLFi: Fruit du noyer constitué extérieurement d’une écale verte ou brou, intérieurement
d’un endocarpe lignifié ou coque renfermant une graine oléagineuse et comestible formée de
quatre quartiers séparés par le zeste, que l’on utilise notamment comme dessert ou en cuisine,
pâtisserie, confiserie.

53ŒUF, subst. masc.
TLFi: Corps arrondi et dur que produisent les femelles des oiseaux, qui est constitué
d’une coquille calcaire renfermant le germe de l’embryon et les substances de réserve
destinées à nourrir celui-ci pendant l’incubation.

PISTACHE, subst. fém.
TLFi: Amande vert pâle contenue dans le fruit du pistachier, comestible et très parfumée,
utilisée en gastronomie, en confiserie, en pâtisserie et en charcuterie.
RAISIN SEC, subst. masc.
GDT: Raisin déshydraté.

54TRINITARIO, subst. masc.
GDT: Cacaoyer hybride ayant pour origine un croisement entre forastero amazonien et
criollo.

55SOUS-SOUS-DOMAINE TRANSFORMÉS
ALLERGÈNE, subst. masc.
TLFi: Substance, qui, augmentant la sensibilité du sujet, détermine l’allergie et les
troubles par lesquels elle se manifeste.
GDT: Substance antigénique susceptible de provoquer une réaction d’hypersensibilité de
type immédiat.
AMIDON, subst. masc.
GDT: Glucide provenant de diverses parties de certaines plantes.
TLFi: Produit extrait des végétaux, utilisé, sous forme de poudre blanche ou d’empois, en
alimentation (cf. fécule), blanchisserie (apprêt), cosmétologie, papeterie (colle), pharmacie
(émollient), etc.
ARÔME, subst. masc.
TLFi: Principe odorant de diverses substances d’origine végétale, d’essence chimique, ou
d’acides volatils.
GDT: Substance présente dans un aliment ou ajoutée à celui-ci et capable de créer une
sensation olfactive déterminée.

56BEURRE DE CACAO, subst. masc.
GDT: Matière grasse extraite des graines de cacao.
CAFÉ, subst. masc.
TLFi: Graine du caféier.
GDT: Graines du fruit du caféier à différents stades de transformation et d’utilisation,
qu’elles soient torréfiées ou non, entières ou moulues.
CARAMEL, subst. masc.
TLFi: Produit de coloration brune obtenu en faisant fondre du sucre par chauffage.

57CARBONATE ACIDE DE POTASSIUM, subst. masc.
GDT: Cristaux incolores, transparents, inodores, saveur alcaline, non âcres, non
déliquescents, inaltérables à l’air.
CARBONATE ACIDE DE SODIUM, subst. masc.
GDT: Composé chimique inorganique amphotère, soluble dans l’eau à 20 °C et insoluble
dans l’alcool, qui se décompose en carbonate de sodium en dégageant du gaz carbonique
lorsqu’il est chauffé au-delà de 60 °C ou qu’il est dissous dans une solution aqueuse acide.
COPRAH, subst. masc.
TLFi: Amande desséchée de la noix de coco, employée en pâtisserie, et dont on extrait
une huile utilisée dans l’alimentation et pour la fabrication du savon.

58COTON, subst. masc.
TLFi: Matière végétale.
DEXTROSE, subst. masc.
GDT: Glucose dextrogyre, de répartition ubiquitaire dans les deux règnes, se présentant
sous forme de poudre blanche de saveur sucrée, très soluble dans l’eau, mais moins soluble
dans l’alcool, considéré comme un aliment énergétique essentiel et qui est la forme naturelle
du sucre circulant.
ÉMULSIFIANT, subst. masc.
TLFi: (Substance) qui favorise la formation et/ou la stabilisation d’une émulsion.
GDT: Substance chimique facilitant la prise et la stabilisation des émulsions.
FARINE, subst. fém.
TLFi: Poudre fine provenant de la mouture des graines de céréales.
GDT: Poudre provenant de la mouture de l’amande du grain de blé, des autres céréales et
de quelques espèces végétales.

59GANACHE, subst. fém.
TLFi: Crème, à base de chocolat fondu et de crème fraîche, entrant dans la préparation de
certaines pâtisseries ou confiseries.
GLUTEN, subst. masc.
TLFi: Substance azotée visqueuse, extraite de la farine de céréales après élimination de
l’amidon.
GDT: Partie protéique de la farine constituée de deux matières albuminoïdes, la gliadine
et la glutéine.
GLYCÉROL, subst. masc.
GDT: Trialcool entrant dans la constitution de plusieurs lipides, qui est liquide, incolore,
sirupeux et qui a une saveur sucrée.

60HUILE DE PALME, subst. fém.
GDT: Huile semi-solide extraite à partir des noix du palmier Eloeis guineensis et ayant
l’aspect d’une masse semi-fluide, épaisse, jaune-orangé, de saveur douceâtre, d’odeur
rappelant celle de la violette.
HUILE VÉGÉTALE, subst. masc.
GDT: Huile siccative, semi-siccative ou non siccative tirée de diverses plantes (lin, soja,
etc.).
KARITÉ, subst. masc.
TLFi: Arbre d’Afrique de la famille des Sapotacées, dont le bois est utilisé en charpente,
et dont le fruit contient une amande fournissant une matière grasse comestible.

61LACTOSÉRUM, subst. masc.
GDT: Liquide jaune pâle restant après la coagulation du lait lors de la fabrication du
fromage, renfermant les éléments solubles du lait (lactose, protéines solubles et sels
minéraux).
TLFi: Liquide libéré au cours de l’égouttage du caillé de lait.
LIPIDE, subst. masc.
TLFi: Corps gras d’origine organique (graisse, huile, cire) insoluble dans l’eau mais
soluble dans les solvants des graisses.
GDT: Ester d’acide gras rencontré dans les tissus vivants, de poids moléculaire élevé, et
qui est caractérisé par son insolubilité dans l’eau et sa solubilité dans les solvants
organiques.
LIQUEUR DE CACAO, subst. masc.
GDT: Pâte de cacao liquide obtenue par broyage du cacao en grains ou par chauffage de
la pâte de cacao.

62MASSEPAIN, subst. masc.
TLFi: Pâtisserie faite d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’œufs, colorée, parfumée et
façonnée de diverses manières.
NOUGATINE, subst. fém.
TLFi: Nougat brun et très dur utilisé en confiserie et en pâtisserie.
GDT: Confiserie préparée à partir de caramel et d’amandes utilisée dans de nombreuses
préparations (pièces montées, par exemple).
POIVRE ROSE, subst. masc.
GDT: Fruit du « Schinus molle », petit arbre sud-américain, dont le noyau a une saveur
légèrement piquante.

63POUDRE À LEVER, subst. fém.
GDT: Fine poudre blanche constituée d’un mélange de sels alcalins, de sels acides et de
neutralisants qui fait lever la pâte rapidement en émettant du gaz carbonique sous l’action de
la chaleur et de l’humidité.
POUDRE DE CACAO, subst. fém.
GDT: Résidu pulvérisé de la pâte de cacao, une fois celle-ci débarrassée de la majeure
partie du beurre de cacao.
RHUM, subst. masc.
TLFi: Eau-de-vie de canne à sucre obtenue par fermentation alcoolique et par distillation
de mélasses ou, plus rarement, du jus de canne.
GDT: Alcool obtenu par distillation de jus de canne à sucre ou de mélasse fermenté.

64SEL, subst. masc.
TLFi: Substance de saveur piquante, extraite de la mer, de certaines sources, ou de mines,
formée de cristaux blanchâtres, friables et solubles dans l’eau, jouant un rôle essentiel dans
l’équilibre physiologique de l’organisme, et que l’on utilise notamment dans l’industrie
chimique et dans l’alimentation (pour l’assaisonnement et la conservation des aliments).
SÉSAME, subst. masc.
TLFi: Plante herbacée annuelle, de la classe des Dicotylédones, essentiellement cultivée
dans les régions tropicales et au Moyen-Orient pour ses graines comestibles dont on extrait, à
froid, une huile alimentaire et, à chaud, une huile à usage industriel.
GDT: Plante oléagineuse de la famille des Pédalinacées, très estimée dans les pays du
Levant et en Extrême-Orient.
SIROP DE GLUCOSE, subst. masc.
GDT: Solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nutritifs obtenue à partir de
l’amidon ou de la fécule.

65SIROP DE SUCRE, subst. masc.
GDT: Liquide renfermant une forte proportion de sucre.
SUCRE, subst. masc.
TLFi: Substance alimentaire de saveur douce et agréable, généralement cristallisée, que
l’on extrait de certaines plantes (notamment canne à sucre et betterave).

THÉ, subst. masc.
GDT: Exclusivement l’infusion des feuilles de la plante appelée thé.
TLFi: Boisson préparée par infusion de ces feuilles dans l'eau frémissante.

VANILLE, subst. fém.
TLFi: Substance aromatique extraite de ce fruit, servant à parfumer le chocolat, les
bonbons, les desserts.

66VANILLINE, subst. fém.
TLFi: ldéhyde phénolique contenu dans les gousses de vanille, les couvrant de cristaux à
la dessiccation, ou fabriqué à partir de l’eugénol, et qui est employé à des fins aromatiques.

67SOUS-DOMAINE ÉTAPES DE FABRICATION spécifique au domaine du chocolat
SOUS-SOUS-DOMAINE LA PHASE AGRICOLE
ÉCABOSSAGE, subst. masc.
Linguee: Action qui consiste à casser les cabosses et à en extraire les fèves qui, séparées
du placenta, seront ensuite soumises à la fermentation.
FERMENTATION, subst. fém.
TLFI: Transformation interne d’une substance organique en produisant d’autres.
GDT: Processus qui a pour but de tuer la fève afin qu’elle ne germe pas, de la débarrasser
de la pulpe, de provoquer le gonflement des cotylédons et d’amener des modifications
profondes dans leur teneur en éléments chimiques, produisant un arôme caractéristique.

68RÉCOLTE, subst. fém.
TLFi: Action de récolter les produits du sol.
GDT: Production des produits de l’érable pendant une saison.

SÉCHAGE, subst. masc.
TLFi: Action de faire sécher, d’ôter par évaporation (naturelle ou artificielle) l’excès
d’eau ou de liquide que contient un objet, une substance.
GDT: Opération qui consiste à exposer les fèves de cacao au soleil ou à une source de
chaleur pour ramener le taux d’humidité des fèves fermentées au-dessous de 8 %.

69SOUS-SOUS-DOMAINE LA PHASE INDUSTRIELLE
BROYAGE, subst. masc.
TLFi: Action de broyer.
GDT: Traitement physique d’une matière solide (graine, fruit à pulpe, etc.) ayant pour but
de réduire les dimensions de ses constituants.
CONCHAGE, subst. masc.
GDT: Affinage du chocolat destiné à mettre l’arôme en évidence, en portant le chocolat à
la température désirée, et à obtenir – par friction et brassage prolongés et grâce à l’adjonction
finale de beurre de cacao et de lécithine – une pâte moelleuse et onctueuse prête à être utilisée
en chocolaterie.

70DÉCORTICAGE, subst. masc.
TLFi: Action de décortiquer.
GDT: Opération mécanique qui consiste à séparer les graines ou les fruits de leur
enveloppe.
MALAXAGE, subst. masc.
TLFi: Action de pétrir une matière, avec les doigts ou avec un instrument, une machine,
de façon à la rendre plus homogène.
GDT: Étape de la fabrication de la margarine qui consiste à faire passer dans une série de
cylindres malaxeurs l’émulsion solide d’eau dans l’huile, en vue de lui conférer des
propriétés plastiques, une homogénéité et une texture convenables.

71MOULAGE, subst. masc.
GDT: Opération qui consiste à verser le chocolat liquide dans un moule creux qui en
conserve la forme après solidification.
TEMPÉRAGE, subst. masc.
GDT: Opération qui consiste à amener la masse de chocolat jusqu’à une température
uniforme lui conférant une forme cristalline stable permettant le moulage.
TORRÉFACTION, subst. fém.
TLFi: Action de mettre au contact de l’air, sous l’action d’un feu direct, des substances
organiques que l’on désire oxyder.
GDT: Opération qui consiste à griller les fèves de façon à réduire leur taux d’humidité, à
développer leur arôme et à faciliter leur concassage et la séparation des téguments.

72SOUS-DOMAINE MÉTIERS spécifique au domaine du chocolat
AROMATICIEN, ENNE, subst.
GDT: Spécialiste qui mélange des ingrédients naturels et artificiels dans le but de créer
des odeurs et des saveurs servant à parfumer des produits.
ARTISAN, ANE, subst.
TLFi: Personne exerçant, pour son propre compte, un art mécanique ou un métier manuel
qui exige une certaine qualification professionnelle.
GDT: Travailleur autonome qui exerce un travail manuel, qui ne spécule pas sur les biens
qu’il utilise et qui, le cas échéant, est aidé pour son travail d’un nombre limité d’apprentis ou
d’assistants, par opposition au commerçant.

73CHOCOLATIER, IÈRE, subst.
TLFi: Personne qui fabrique ou qui vend du chocolat.
GDT: Personne qui conduit des broyeurs, des presses, des mélangeurs et d’autres
machines servant à la fabrication du chocolat.

CONFISEUR, EUSE, subst.
TLFi: Celui, celle qui fabrique et/ou vend des confiseries.
GDT: Personne qui confectionne des articles de confiserie en mélangeant du sucre, du
chocolat et d’autres ingrédients.
CUEILLEUR, EUSE, subst.
TLFi: Personne qui cueille.

74DÉGUSTATEUR, TRICE, subst.
GDT: Sujet qui procède à une dégustation en vue d’expérimenter, d’analyser et
d’apprécier les caractères organoleptiques et, plus particulièrement, les caractères olfacto-
gustatifs d’un produit.
OPÉRATEUR, TRICE DE FABRICATION, subst.
TLFi: Personne chargée de faire fonctionner certains appareils, certaines machines.
PLANTEUR, EUSE, subst.
GDT: Agriculteur cultivant des plantes industrielles en vue de l’exportation: arachide,
café, canne à sucre, etc.

75 PRÉPARATEUR, TRICE, subst.
TLFi: Celui, celle qui prépare une chose concrète.
QUALITICIEN, ENNE, subst.
LR: Dans une entreprise, personne chargée de mettre en œuvre et de coordonner les
actions nécessaires pour que la qualité des produits fabriqués ou des services fournis soit
conforme aux objectifs fixés.
RESPONSABLE COMMERCIAL, subst.
GDT: Personne qui assure le suivi des produits depuis leur lancement jusqu’à leur déclin.
RESPONSABLE LOGISTIQUE, subst.
GDT: Personne responsable des problèmes d’organisation de la production par rapport à
la planification, des ordonnancements, des lancements et des approvisionnements.
TECHNICIEN, IENNE, subst.
TLFi: Personne qui connaît, qui pratique une technique particulière.
TORRÉFACTEUR, subst. masc.
GDT: Personne physique ou morale qui commercialise le café qu’elle torréfie.

76Conclusions
Dans cette étude ont été présentés les concepts importants du domaine de la terminologie
et des activités des chocolateries. Ces termes traités sont des mots couramment utilisés dans
le domaine alimentaire, dans le domaine de la confiserie et de la fabrication du chocolat. Un
glossaire de ce type peut être utile à de nombreuses personnes, spécialisées ou non
spécialisées dans ce sphère d’activité.
Les objectifs de notre étude terminologique, de fournir des informations correctes
concernant les nombreux termes dans le domaine du chocolat et de les organiser dans un
glossaire pour servir d’outil de recherche et de compréhension, ont été réalisés au cours du
travail. Il existe un nombre considérable de termes dans ce domaine, mais certains sites de
grandes entreprises de chocolat ne fournissent pas de détails et d’informations sur les produits
qu’ils utilisent ou les processus auxquels un chocolat est soumis jusqu’à ce qu’il atteigne sa
forme finale. Pour cette raison, ce glossaire peut être utilisé comme un véritable dictionnaire
du chocolat.
Lors de l’élaboration de cette étude et surtout, après son achèvement, nous avons constaté
un enrichissement du niveau de connaissances dans le domaine terminologique, mais aussi
dans celui du chocolat. Les premiers chapitres, les chapitres théoriques, nous ont aidée à nous
familiariser avec le domaine terminologique et à comprendre quel est le point de départ de
l’élaboration d’un glossaire.
À l’aide des ouvrages sur la terminologie, nous avons pu nous concentrer sur ce domaine,
en comprendre ses spécificités et son importance. Après avoir parcouru les chapitres
théoriques relatifs aux termes, leur formation, les définitions et le mode correct de
reproduction, nous nous sommes concentrée sur la création de notre propre glossaire de
termes à travers lequel nous avons découvert une quantité importante et diversifiée
d’ingrédients utilisés pour fabriquer le dessert le plus convoité, le chocolat.
Un rôle important dans cette étude est joué par les images utilisées qui visent à une bonne
compréhension des définitions fournies. De même, ils créent une perspective sur ce que
contient une seule tablette de chocolat, ce qui peut nous amener à donner des commentaires
positifs ou négatifs sur un certain chocolat. Quant à nous, nous avons découvert la multitude
d’ingrédients, dont la plupart d’entre ceux-ci sont inconnus, et les images nous en ont donné
une vision plus claire.

77Après avoir rédigé et analysé le glossaire, nous avons pu créer un point de vue sur les
ingrédients utilisés et nous sommes arrivée à la conclusion que de nombreuses entreprises de
chocolat utilisent à la fois des ingrédients naturels et de base, mais aussi d’autres qui ne sont
pas bénéfiques pour l’organisme, comme le glycérol et les allergènes. Tout aussi important
est le fait que l’élaboration de ce glossaire nous a permis de savoir combien de personnes
s’occupent de la fabrication du chocolat.
Pour fabriquer du chocolat, se déroule un processus mené par des personnes qualifiées,
de ceux qui plantent des cacaoyers à ceux qui emballent le chocolat, entre eux étant une
relation interdépendante. Grâce au glossaire, nous avons trouvé combien de travail est
effectué pour fabriquer un seul chocolat, si les chocolateries n’ont pas remplacé la main-
d’œuvre humaine par des machines.
Après avoir recherché les termes pour compléter notre glossaire, nous avons identifié de
nombreuses formes dans lesquelles un chocolat peut être trouvé, mais aussi les textures qu’il
peut avoir. Nous avons également trouvé de nombreux goûts et odeurs qu’un seul chocolat
peut avoir. Dans notre démarche d’élaboration du glossaire, nous avons eu le plaisir de
découvrir qu’un nouveau type de chocolat arrivera sur le marché, le chocolat Rubis de
couleur rose, au goût fruité qui ravira sûrement les papilles des consommateurs.
En plus de tout, le glossaire nous a offert l’opportunité de nous informer sur toutes les
étapes de la production de chocolat, qui se divisent en deux catégories: la phase agricole et la
phase industrielle, toutes deux ayant un rôle fondamental. Certains des termes expliqués, tels
que tabac, coco, vanilline, sont polysémantiques, faisant partie de plusieurs domaines
d’activité. Pour cette raison, le glossaire est un outil utile pour différencier ces termes
polysémantiques et pour expliquer ceux qui font strictement partie du domaine alimentaire.
Notre glossaire terminologique comprend 126 termes tenant au chocolat. Ceux-ci ont été
organisés en 9 sous-sous-domaines, comme suit: format, couleur, texture, odeur, arômes,
ingrédients naturels, ingrédients transformés, phase agricole et phase industrielle. Afin
d’extraire tous ces termes du domaine du chocolat, nous avons accédé à et traité 24 sites
chocolatiers.
En conclusion, tant les informations sur le domaine terminologique que l’organisation des
termes selon certaines catégories nous ont servi à enrichir les connaissances générales et le
vocabulaire. Cette étude terminologique nous a offert diverses perspectives, tant théoriques

78que pratiques car grâce aux informations développées dans les deux premiers chapitres, nous
avons pu comprendre la terminologie au vrai sens du terme et nous avons pu faire, plus tard,
un glossaire qui regrouperait des termes définis et expliqués dans le domaine du chocolat.

79Bibliographie
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80ISO, Norme internationale ISO 704, Travail terminologique – Principes et méthodes
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langue française, 2007.
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81Sitographie
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https://inter.valrhona.com/fr
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https://www.atelierduchocolat.fr/fr/
https://www.callebaut.com/fr-FR
https://www.caminteresse.fr/tag/francais/

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https://www.lindt.fr/
https://www.linguee.com/

82https://www.mary.be/fr/nos-maisons
https://www.milka.fr/
https://www.nestle.fr/
https://www.neuhauschocolates.com/fr/
https://www.richart.com/fr/
https://www.spruengli.ch/fr/
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