Mod Coală Nr. document Semnăt. Data [621053]

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala INTRODUCERE
Industria prelucrării cărnii este considerată una dintre cele mai dezvoltate și cele mai vechi
ramuri ale industriei alimentare și are ca obiectiv obținerea cărnii și valorificarea cărnii pentru
consum direct sau prelucrarea în preparate și conserve din carne. Produsele de bază a acestei
industrii o constituie salamurile, care au cea mai mare pondere din tot volumul de preparate din
carne.
Salamurile semiafumate reprezintă peste 50% din totalul producției. La fabr icarea
salamurilor semiafumate se recomandă să se folosească materie primă provenite de la animale
adulte în stare medie de îngrășare. Grăsimea cea mai potrivită este slănina tare, întrucât se topește
mai greu și menține desenul frumos mozaic al produsului . Diferite sortimente de mezeluri din
această categorie se deosebesc între ele prin raportul diferit de carne de vită și de porc, prin felul
membranelor utilizate și prin gradul de tocare al cărnii care oferă un aspect carcateristic pe
secțiune. Pentu toat e produsele din această categorie este utilizat bradtul, ca mijloc de legătură a
componenților, șrot din carne de vită plus de porc sau numai șrot din carne de porc, după tipul
produsului fabricat, precum și slănina tare sau semitare.
Compoziția chimică a salamurilor semiafumate este alcătuită din mai multe substanțe
minerale, precum Na, K, Ca, P, Fe, care sunt foarte importante pentru organismal uman, deoarece
acestea sunt necesare la formarea țesuturilor, participă în procesele biologice și fiziologice ale
organismului. La fel, în salamuri se găsește și o cantitate mare de vitamine, precum B1, B2, PP
care la fel ajută la buna funcționare a organismului uman, acționând totodată și ca antioxidanți.
Aproximatativ 66% din cantitatea totală de calciu din orga nism, precum și 94% din cantitatea de
vitamina B12 și 45% din cea de iod, sunt extrase din alimente ce au la bază carnea de animal.
Conținutul de proteine este în jur de 44 -50g, iar lipide 38 -40g [1, 2].
Salamurile ocupă, de cele mai multe ori, un loc fr untaș, fiind foarte comod de consumat,
nu necesită un tratament suplimentar, accesibil pentru toate păturile sociale, însă dezavantajul este
că producătorii în conținutul salamurilor introduc multe alte substanțe ce încoluiește carnea și care
nu au un rol pozitiv asupra sănătății omului, astfel tot mai mult consumatorii preferă
semifabricatele care are un aspect clar despre conținutul lor.
Scopul acestei tezei constă în analiza tehnologiilor tradiționale de fabricare a salamurilor
semiafumate și elaborar ea și propunerea unor noi tehnologii de obținere, care ar asigura calitatea
produsului finit și ar menține termenul de valabilitate tradițional sau care ar prelungi termenul de
valabilitate.
Obectivele de bază sunt:
– diversificarea și înnoirea salamuril or semiafumate pe baza cererii populației;

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala -folosirea ambalajelor care asigură păstrarea calității acestora și posibilitatea de a imprima
informații necesare consumatorului și condițiile de păstrare a produsului finit;
-utilizarea tehnologiciilor noi de prelucrare a cărnii;
-utilizarea utilajelor perfectionate;
-studierea rolului aditivilor alimentari;
-studierea modului de prelungire a termenului de valabilitate.

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala 1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1 .Tehnologia clasic ă de fabricare a salamurilor semiafumate
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se foloseste numai materia primă în stare
refrigerată, cu temperatura la os t=+2…+4 °C. Carnea este adusă în transport auto, înzestrat cu
cameră frigorifică. Semicarc asele se porcină și sferturile de carcase de bovină sunt ridicate cu
elevatorul pe linia aeriană, cîntărite la cântarul BЭМ 600 și verficate de către medical veterinar.
Acestea sunt însoțite cu certificate de origine, calitate, conformitate și certificate igienic. Carcasele
sunt transportate în sala de tranșare, dezosare ,alegere și se realizează procesul la conveer P3 -FJ-
2B5, aceste procese se fac la temperature de 12°C [3].
Carnea de bovină se alege pe calitați:
• Calitate superioara -20%
• Calitatea I – 35%
• Calitatea II – 45%
Carnea de porcină se alege pe categorii:
• Calitatea negrasă – 40%
• Calitatea semigrasă -40%
• Calitatea grasă -20%
Carnea dezosată și aleasă este transportată spre măruțire la wolf HSR 30 prin sita cu diametrul
de 16 -25mm. Cea de porc, practic pentru toate salamurile se mărunțește la wolf HSR 30 cu sita cu
diametrul 8mm. Tocătura obținută este îndreptată la malaxor FMM 30. După, carnea este dusă în
camera de maturare, la t=0 -4°C, ῖ=12-24h. Șrotul maturat este adus cu cărucioarele 221ФО -1,5 în
sala de mașini, apoi se încarcă în cuva cuterului CREER GRIBE 15, se adaugă gheața sub formă
de fulgi care sunt produși de generatorul de gheață Gram 10. Se adaugă soluția de nitrit din camera
de păstrare a condimentelor și se cuterizează timp de 8 -10 min. Compoziția preparată nu trebuie
sa depașeasca t=12 -15°C. Tocătura este cîntărită cu cîntarul de podea BЭМ 600 și este transmisă
spre șprițul HTS065J. Membranele sunt verificate de găuri, rupturi și sunt aduse la șpriț GTS –
0,65J. Șprițuirea are loc la presiunea de 5 -6 atm. Scopul șprițuirii este imprimarea unei forme
anumite și protejarea compoziției de influența factorilor exterior. Batoanele umplute sunt legate
cu sfoară și sunt așezate pe rame metalice ПЛ352A la o distanță de 8 -10 cm [4].
Ramele sunt transmise spre camera de îndesare la t=8°C, ῖ=2-4h. Salamurile se supun îndesării
pentru o prăjire mai ușoară, fiindcă din ele se elimină apă care împiedică procesul de prajire.
Procesul de p răjire se face cu scopul de creștere a rezistenței membranelor, produsul devine mai
stabil la acțiunea microorganismelor, scade cantitatea de microorganisme pe suprafața salamului,

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala are loc o sterilizare, apare o culoare roz -cărămiziu, aurie, se formează gu stul initial și o aroma
specific datorită contactării cu substanțe ce se conțin în fum. Ramele sunt transmise spre
termocameră KOH -10 pentru a fi supuse tratamentului termic. Prajirea are loc la t=80 -100 °C, ῖ=
60-90 min. Pentru o prăjire omogenă batoanele se agață pe bețe la distanța 8 -10 cm între ele.
Uscarea și prajirea în camerele automate are loc la t=90±10°C. Salamul cu intestine se prajeste
timp de 1 -2 h (în dependență de diametrul membranelor) la 100°C pîna la atingerea temperaturii
în centrul b atonului de 68 -70°C. Fierbera se face după prajire într -un interval de 40 -80 min, t=
80±5°C pînă la atingerea în mijlocul batonului temperatura t=71±1°C. După fierbere are loc răcirea
batoanelor pînă la temperature t=20°C, proces care dureaza ῖ=2-3 h.
Afumarea se efectuiaza la t=43±7°C, ῖ=12-24 h imediat după prajire, treptat micșorînd
temperatura in termocameră de la 90 -100°C pînă la 40 -45°C, menținînd umeditatea aerului din
termocameră egala cu 60 -65% si viteza aerului 1m/s. Pentru a evita zbîrcirea e xcesivă a membranei
salamurilor e necesar de a mări umeditatea în camerele de afumare deja în a doua parte a
procesului. Batoanele tratate termic sunt îndreptate spre camera de uscare la t=11±1°C, ῖ=1-2 zile,
W=75% [5].
Produsul finit s e verificat organoleptic și se înlătură salamurile cu membrana deteriorate.
Salamurile cu membrană prea întunecată ce s -a format în procesul prajirii, ca urmare a utilizări
speciilor rășinoase de lemn, cu membrana crăpată, cu concentrări unilatera le de tocătură,umede,
cu scurgeri de grăsime pe toată lungimea nu sînt admise în realizare.
Depozitarea se face la temperature t=12 -15 °C, ῖ=15 zile, W=75 -85%. Depozitarea produselor
finite se va face [6]:
-În stivă, ambalate în ambalaje de tr ansport din carton sau din material plastic, avizate pentru
produse alimentare, așezate pe platforme (sau paleți) cu o înălțime minimă de 20cm de la sol, în
cazul unităților de catering cu livrare în stare congelată.
-Pe cărucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate în caserole, cutii marmite etc.
-Pe cărucioare transportoare sau rastele (în tăvi de prezentare, boluri, marmite etc.)
Paleții/cărucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confecționate din
materiale ne contaminate pentru produs, ușor de manipulat și de igienizat(după caz:lemn de esență
tare, PVC, oțel inox, etc.)

1.2. Tehnologii moderne de fabricare a salamurilor semiafumate
În zilele noastre se atrage o atenție deosebită asupra modernizării, a stfel industria alimentară
în ultimul deceniu a suferit o mulțime de inovații care au ridicat producția de produse din carne.
Începînd cu modernizarea utilajelor folosite în producția salamurilor și continuînd cu modul de

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala ambalare, tipul membranei precum ș i compoziția chimică, biologică, salamurile au trecut prin mai
multe încercări.
Pe parcursul dezvoltării, producătorii au încercat să atragă consumatorul prin tehnologii noi care
ar putea satisfice necesitățile zilnice. În primul rind, s -a pus accent pe aspectul exterior, deoarece
consumatorul cumpără cu ochii și apoi revine după gust.
În cea mai mare măsură modernizarea tehnologiilor s -a efectuat pe baza utilajelor noi, s -au
început a utiliza șpriț cu vacuum, malaxor cu vacuum cu control automat de amestecare, cuter cu
cuțite de formă de semilună, agregate termice de firmă germană [7].
O alt ă tehnologie moternizată constă în producerea salamurilor semiafumate cu adaos de 15 -25%
carne de nutrie [8]. La sacrificarea nutrelor se obține un randament superior de cca 54%.
Componentul principal a cărnii îl reprezintă apă și constituie 73,96% în carnea de nutrie,
substanța uscată constituie 26,03%, grăsimea – 5,77%, proteina – 18,45%, substanța minerală –
1,80%, iar colagenul 2,05%. Compoziț ia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleiași
specii, variind de la un individ la altul în funcție de raportul dintre diferite țesuturi, vârstă a
animalului, stare de îngrășare, etc. Conținutul de apă din carne variază invers proporțional faț ă de
cel de grăsime. Din datele prezentate în figura 1.1 se observă că odată cu creșterea în greutate și
înaintarea în vârstă scade cantitatea de apă din carne [9].

Fig. 1.1 Variația conținutului de apă și substanță uscată în carnea de nutrie, %

Dator ită faptului că proteinele sunt componentele de bază ce oferă produselor alimentare valoare
nutritivă, calitatea produselor alimentare se apreciază după conținutul de proteine. Carnea de nutrie

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala se caracterizează prin conținut destul de ridicat de proteine, procent redus de grăsimi. Conținutul
excesiv de grăsime din carne reduce calitatea nutritivă a cărnii deoarece duce la micșorarea
procentului de proteine [10].
În figura 1.2 este prezentată variația conținutului de grăsime din carne care duce la creșter ea sau
micșorarea conținutului de apă sau a celui de proteină, astfel încât valoarea raportului apă/proteină
rămâne constant. Conținutul de grăsime în carnea de nutrie variază de la 3,18% la 4 luni la 7,61%
la un an, deci nu se observă depuneri abundente d e grăsime odată cu înaintarea în vârstă, ceea ce
nu influențează asupra calității cărnii și deci acesta este un aspect pozitiv în ceea ce privește
producerea salamurilor semiafumate din carne de nutră. Cantitatea de proteină în carnea de nutrie
a constitui t între 16,86 și 19,56%, deci este o substanță ce variază ușor în funcție de vârstă [11].
Astfel salamurile cu adaos de carne de nutră sunt bine venite pentru alimentația oamenilor.

Fig. 1.2 Variația conținutului de grăsi me și proteină în carnea de nutrie, %

O altă tehnologie de fabricare a salamurilor semiafumate prevede metoda de fabricare a
samamurilor semiafumate cu boabe de grâu bioactivate. Această metodă prevede mărunțirea cărnii
crude la volf cu diametrul sitei 16-25mm. Pregătirea tocăturii, șprițuirea tocăturii în membrane,
tratamentul termic a batoanelor, se diferențiază prin aceea că în rețeta salamului semiafumat
suplimentar se introduce boabe de grâu bioactivate în cantitate de maximum 10% din masa cărnii
nesărate, obținut prin îmuierea boabelor de grâu în apă timp de 22ore, la temperature camerei [12].
La fel se propune pentru a ameliora calitatea salamurilor semiafumate de adăugat în rețeta de
fabricare mixuri de condiment, un exemplu de astfel de mix p oate fi amestec aromatic cu conținut
de fosfat cu intensificator de culoare sau amestec de aroma picantă cu amplificator de culoare.
Dacă ne aprofundăm în sortimentul de salamuri semiafumate, salamul Odessa cal. 1 după gostul
vechi conține produsul fin it este foarte gras, astfel îl putem ameliora prin adaos de carne de calitate

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala mai superioară, se poate de adăugat proteină de origine vegetală precum soia. La fel schimba
utilajul folosit cu un utilaj cu o productivitate mai mare, utilizarea șprițului cu v acuum, sub
presiune.

1.3. Rolul aditivilor în formarea calității și randamentului a salamurilor
semiafumate

Aditivi alimentari – substanțe chimice și compuși naturali autorizați de Ministerul
Sănătății și Dezvoltării Sociale care nu sunt u tilizați ca produs alimentar sau ca componentă
alimentară comună, dar care sunt adăugați în mod deliberat la alimente din motive tehnologice în
diferite stadii de producție, depozitare, transport cu scopul de a îmbunătăți sau facilita procesul de
producție sau operațiunile individuale, mărind rezistența produsului la diferite tipuri de deteriorări,
schimbă proprietățile organoleptice etc.
Principalele obiective ale introducerii aditivilor alimentari sunt următoarele [13]:
• îmbunătățirea tehnologiei de pregătire, prelucrare a materiilor prime alimentare, fabricarea,
ambalarea, transportul și depozitarea alimentelor (aditivii folosiți nu ar trebui să mascheze
consecințele utilizării materiilor prime stricate sau să efectueze o perațiuni tehnologice în
condiții nesanitare);
• conservarea calităților naturale ale produsului alimentar;
• îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale produselor alimentare și creșterea stabilității
acestora în timpul depozitării.
Suplimentele alimentare sunt permise pentru a fi utilizate numai dacă acestea nu amenință
sănătatea umană, chiar și cu utilizare prelungită.
În conformitate cu sistemul european de codificare propus și cu lista Codex alimentarius,
clasificarea aditivilo r alimentari în conformitate scopului este următoarea [14]:
E100 – E182 – coloranți;
E200 – E299 – conservanți;
E300 – E399 – antioxidanți;
Е400 – E499 -stabilizatori de consistență;
E500 – E599 – regulatori de aciditate, agenți de coagulare;
Е600 – E699 – amplificatoare de gust și aromă;
Е700 – Е800 – indici de rezervă pentru alte informații posibile;
Е900 – E999 – agenți de glazurare, amelioratori de pâine.
E1000 – emulgatori;

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala Mulți aditivi alimentari incluși în această listă au funcții tehnologice com plexe, care se manifestă
în funcție de caracteristicile sistemului alimentar. De exemplu, adăugarea de E339 (fosfați de
sodiu) are capacitatea de a prezenta proprietățile unui rgulator de pH, un emulgator, un stabilizator,
un agent de complexare și un agen t de reținere a apei.
Polifosfații. Principale efecte prezentate de polifosfați în sistemele de carne au o manifestare
asupra pH -ului, tăriei ionice, extracției proteinelor miofibrilare, legării cationilor divalenți și
asupra vâscozității și conduc la [15]:
– îmbunătățirea capacității de legare a apei de către carne prin creșterea tăriei ionice. Polifosfații
ionizează în apă și formează polielectroliți, ceea ce determină plasarea acestora la situsurile
pozitive ale proteinelor cărnii, fapt care va cauz a repulsia electrostatică între lanțurile proteice,
creșterea spațiilor dintre acestea și legarea unei cantități suplimentare de apă;
– creșterea pH -ului (fosfații alcalini cresc pH -ul cu 0,1 – 0,6 unități de pH în funcție de polifosfatul
utilizat) care conduce la ameliorarea capacităților de reținere a apei și de hidratare a cărnii. Efectul
polifosfaților asupra pH -ului cărnii este mai redus decât în cazul apei, datorită capacității de
tamponare a cărnii;
– creșterea solubilității proteinele structur ale ca urmare a creșterii tăriei ionice a cărnii și a valorii
de pH.
– creșterea capacității de emulsionare a proteinelor prin disocierea complexului actomiozinic cu
formare de actină și miozină, miozina stabilizează mai bine emulsiile pe bază de carne decât
actomiozina;
– legarea ionilor divalenți (Fe2+, Ca2+, Mg2+) din sistemele de carne;
– se diminuiază procesele de râncezire oxidativă din motiv că polifosfații acționează ca
antioxidanți prin chelarea unor ioni.
– reducerea vâscozității amest ecurilor de carne, ceea ce va conduce la reducerea fricțiunii dintre
carne și organele de lucru ale cuterelor sau malaxoarelor și la limitarea creșterilor de temperatură
în timpul cuterizării sau malaxării;
– stabilizarea culorii și aromei produsului;
– creșterea duratei de păstrare a produselor;
– îmbunătățirea suculenței produselor;
– la tratamentu termic are loc micșorarea pierderilor de apă și creșterea randamentului în produs
finit.
Cantitatea maximă de polifosfați, cu înalt grad d e puritate aprobată pentru salamuri, este de 0,5%
la greutatea produsului finit.

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala Dezavantajul polifosfaților este că pot imprima aromă de săpun atunci când se utilizează peste
limitele legale sau se folosesc polifosfați prea alcalini.
Funcționalitatea fosfaților este puternic afectată de adaosul de clorură de sodiu la emulsiile de
carne. Cei doi aditivi alimentari în sistemele de carne acționează sinergetic, efectele măsurabile
ale celor două ingrediente combinate fiind mai mari decât e fectele lor individuale. Fosfații exercită
un efect mai mare asupra valorii de pH și asupra solubilității proteinelor față de sare, care manifestă
un efect mai pronunțat asupra puterii ionice și asupra capacității de reținere a apei
Azotiții și azo tații au fost utilizați la sărarea cărnii inițial ca impurități prezente în sare, ca mai
târziu să fie adăugați în mod intenționat în formulările de salamuri, semiconserve și la unele tipuri
de conserve de carne. Azotiții manifestă efect asupra comportamen tului microorganismelor și
caracteristicilor senzoriale ale preparatelor de carne prin [16]:
– acțiunea bacteriostatică și bactericidă pe care o manifestă. Azotitul chiar în doze mici (80 – 150)
mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme și ba cterii patogene (Salmonella,
stafilococi);
– prevene germinarea sporilor de Clostridium botulinum;
– frânează producțiile de toxină botulinică;
– controlul dezvoltării bacteriilor în timpul procesării și depozitării. Efectul azotitului asupra
duratei de păstrare sau prevenirea dezvoltării bacteriilor patogene este dependent de temperatura
de depozitare și descrește cu creșterea temperaturii de depozitare;
– inhibarea oxidării grăsimilor din cărnuri și reducerea dezvoltării râncezirii oxidative;
– formarea culorii specifice a preparatelor de carne. Dezvoltarea culorii se realizează atunci când
pigmentul muscular (mioglobina) în mediu acid se combină cu oxidul de azot (NO, format din
azotit) pentru a forma nitrozomioglobina. Această reacție este afectată de temperatură, pH, agenții
de oxido -reducere. Nitrozomioglobina este relativ rezistentă la lumină și oxigen, dar devine stabilă
la tratament termic prin denaturarea termică a globinei din structura pigmentului. Astfel, la
cărnurile sărate fierte și produsele din carne se menține o culoare roșie strălucitoare, în contrast cu
cărnurile nesărate care devin gri după fierbere.
– dezvoltarea gustului caracteristic cărnurilor sărate cu adaos de azotit. Dezvoltarea aromei de
sărare se bazează pe diferite reacții dintre azotit și componentele cărnii. Aroma tipică a produselor
de carne sărate se realizează la un adaos de azotit de 20 – 40 mg/kg. Azotiții produc reacțiile dorite
mult mai repede decât azotații, de aceea sunt mai frecvent utilizați. Pr ocesul de conversie a
azotaților în produs în specii chimice reactive este mult mai lentă și mai puțin sigur decât în cazul
folosirii azotitului.
Azotații și azotiții pot fi toxici pentru om, de aceea utilizarea acestor ingrediente în

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala formulările pe bază de carne este controlată cu multă grijă și sunt considerate “ingrediente
restrictive”. Nivelurile maxime de azotați și azotiți acceptat de FSIS sunt indicate în tabelul 1.1
Tabelul 1.1 Concentrațiile de azotați /azo tiți din unele produse de carne
Agent de sărare Cantitatea de azotit sau azotat
Amestec de sărare (99.4% NaCl + 0,6%
NaNO2) Toate produsele de carne: 100 mg/kg ca
azotit de sodiu,
Azotat de potasiu (KNO3) Salamuri crude -uscate, 100 mg/kg ca azotat
de sodiu
Azotit de sodiu Șuncă sărată -uscată 150 – 200 mg/kg
Azotit de sodiu Bacon 120 mg/kg
Azotit și azotat de sodiu Șunci sărate -uscate, 600 mg/kg ca azotat de
sodiu

Stabilizatori: polifosfați de potasiu, sodiu, calciu, magneziu [17]:
Stabilizatorii au fost concepuți cu scopul de a păstra produsele alimentare în starea în care se ridică
din fabrică. Rolul stabilizatorilor este de a previni separarea componentelor. Ele sunt adesea
întalnite împreună cu emulgatorii din emulsii care împied ică separarea uleului de apă deasemenea,
stabilizatorii pot oferii stabilitatea culorii și, eventual, alte proprietati ale produsului. Stabilizatorii
mai frecvent utilizati contin amidon modificat si guma vegetală.
Antioxidanți: acid ascorbic.
Acidul ascorbic și sărurile sale de sodiu, de potasiu și de calciu sunt utilizate în mod obișnuit ca
aditivi alimentari. Acești compuși sunt solubili în apă și astfel nu pot preveni oxidarea grăsimilor.
Pentru acest scop se folosesc esterii solubili în grăsime ai acidului ascorbic cu acizi grași cu lanț
lung.
Agenții de îngroșare și de extensie sunt reprezentați de aditivii proteici, definiți ca proteine non –
carne și diferite poliglucide. În prezent, sunt disponibili comercial diferiți agenți de extensie și de
îngroșare pentru utilizare la salamurile de tip emulsie, salamuri cu structură eterogenă și produse
de carne restructurate pentru îmbunătățirea capacităților de legare a apei și de emulsionare, a
caracteristicilor de feliere și a consistenței. De asemen ea, ei determină creșterea conținutului de
proteine, adaugă arome specifice, îmbunătățesc randamentul la procesare și reduc costurile
formulărilor.
Cei mai importanți agenți de extensie pentru preparatele din carne sunt proteinele de soia,
proteinele d in lapte, amidonul, făinurile și drojdia.
Cantitatea maximă permisă pentru agenții de extensie la producția de salamuri este de 3,5% și
este strict reglementată prin lege în unele țări [18].

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala 1.4. Metode de creștere a termenului de valabilitate a produ selor semiafumate

Termenul de valabilitate pentru salamurile semiafumate produse dupa ГОСТ 16351 -86, la
temperatura de păstrare de la 0 la 6°C în membrane naturale sau artificiale (belcozin) este o temă
destul de actuală deoarece se pot păstra nu mai mult de 15 zile [19].
Pentru studierea posibilității de mărire a termenului de valabilitate s -a utilizat salamul Odesa
calitatea I.
Carnea de vită și de porcină sunt supuse sărării uscate la temperatura 0 -4°C după mărunțire la
volf cu di ametrul sitelor de 3mm. Apoi se adaugă 2,5% sare de masă și 7,5 mg% nitrit de natriu.
În sărămură a fost ținut 24 ore. Șpicul de porc nesărat a fost mărunțit la cuter cu marimea de
4x4mm. Carnea de vită sărată a fost amestecată în malaxor cu condimentele ș i sarea alimentară
timp de 5 -6 min. În probele de testare înainte de adăugarea condimentelor în carnea de bovină se
adaugă înafara rețetei 2,5% lactat de sodiu. După aceasta se adaugă carnea de porc semigrasă, apoi
șpicul. Temperatura tocăturii este de 14° C, timpul de amestecare este de 10 -12min. Tocătura a
fost introdusă în membrane naturale de porcină sub formă de semicerc. Apoi batoanele au fost
supuse îndesării timp de 4 ore la temperatura de 10°C.
Tratamentul termic este compus din: coacere la 60°C – 40 min și fierere la 75°C – 60 min pînă
la temperatura în centrul batonului de 70°C. După fierbere, batoanele timp de 3 ore se răcesc apoi
timp de 3 ore are loc afumarea la temperatura de 45°C. Răcirea și uscarea are loc timp de 24 ore
pînă la temperatu ra de 12°C și umeditatea de 45%.
Aceste batoane de salam au fost supuse unor test dupa : 0, 10, 20, 30, 39 zile de păstrare la
temperatura de 0 -6°C.
Dintre indicatorii microbiologici investigați:
– bacterii coliforme,
– microorganisme patogene, inclusi v Salmonella,
– bacteriile grupului S. Aureus,
– clostridii sulfitoreducătoare,
Atît eșantionul experimental cît și cel de control aveau consistență groasă, mirosul și gustul
corespund deplin caracteristicilor organoleptice documentelor normative.
În ac est mod, cerceratea ne permite să facem următoarele concluzii:
– Adăugarea lactatului de sodiu de marca “Purasal S” în cantitate de 2,5% la masa cărnii
crude nu a afectat caracteristicile organoleptice a salamurilor semiafumate tradiționale,

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala – Utilizarea lactatului de sodiu la fabricarea salamurilor semiafumate după ГОСТ 16351 -86
este capabil să mărească termenul de valabilitate pînă la 30 zile la păstrarea la temperatura
de 0-6°C [20].

Tabelul 1.2 Indicatorii fizico -chimici a eșantionului de control și cel experimental
Termen
de
păstrare,
zile Indicatorii fizico -chimici
Partea de nasă a
nitratului de natriu,
% Cantitatea de acid,
mg KOH/g Peroxid, mmol
oxigen activ/kg Acid tiobarbituric,
mg/kg
Control Experi –
ență Control Experi –
ență Control Experi –
ență Control Experi –
ență
0 0,0045 0,0050 3,18 2,96 4,23 2,77 0,48 0,40
10 0,0043 0,049 3,47 3,07 6,93 3,26 0,76 0,57
20 0,0027 0,0038 3,53 3,24 7,18 6,27 – –
30 – – 3,59 3,35 7,20 6,51 1,53 1,10
39 0,0024 0,0034 3,69 3,54 7,28 6,97 1,84 1,34

Aceste investigații microbiologice demonstrează că eșantionul generat în lactat de sodiu, s -a
dovedit a fi mai rezistent la alterarea microbiologica în procesul de păstrare decît cel de control.
În eșantionul experimental cu lactat de sodiu mai încet are loc procesul de alterare oxidativă decît
în cel de control.
Suplimentul alimentar este inofensiv și nu are aproape nici o restricție în utilizare: nu trebuie
administrat numai copiilor de vârstă de până la 2 -3 ani, deoarece ficatul lor nu poate produce
cantitatea necesară de enzime pentru a face față lactatului.
Pentru persoanele alergice la produsele lactate, substanța nu este periculoasă deoarece nu conține
proteine din lapte.
Pentru a păstra proprietățile și caracteristicile chimice ale aditivului, acesta trebuie păstrat într –
un loc întunecat, cu un nivel bun de ventilație, la o temperatură de 10 până la 20 de grade Celsius.
Umiditatea nu trebuie să depășească 75%. De obicei, pentr u astfel de scopuri alegeți cutii sau cutii
din plastic bine ambalate.
Suplimentul alimentar E325 este permis în aproape toate țările, deoarece până în prezent nu au
fost furnizate date științifice care ar putea confirma pericolul pentru om [21].

1.5. U tilaje și echipamente moderne de fabricare a produselor din carne
Pentru producerea mezelurilor este necesar de utilaje performante care ar asigura fluxul
tehnologic. La fabricarea salamurilor semiafumate este necesar de următoarele utilaje:

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala -Linii com plete de abatorizare,
-Linii si accesorii de tranșare,
-Secții complete de procesare a cărnii,
-Dotări complete cu echipamnete de igiena,
-Sisteme de canalizari în industria alimentară,
-Piese de schimb și consumabile,
-Echipamente de vidare profesi onale.
Firmele care se ocupă de producerea utilajelor noi sunt:
Henkelman : oferă cea mai completă gamă de mașini profesionale de ambalare în vid de la cel
mai mic ambalator, echipamente mici de masă până la cele mai mari echipamente cu, camere
duble .
Castellval oferă o gamă de echipamente pentru procesare carne : Mașini de umplut , cuttere,
malaxoare, mașini de tocat,echipamnete de portionat salamuri, șunci etc.
Mecoima ofera linii de tranșare automate, echipamente de manipulare cărucioare n avete,
cimbere, carucior afumare, echipamente de igena, Ecluze diferite modele etc.
Alce: proiectăm si producem abatoare de porc, vită si oaie la cheie.
EFA : oferă o gamă completă de fierăstrăie pentru abatorizare si tranșare
Medoc : produce o gam ă completă de fierăstrăie cu panglică tip Banzic.
Fibosa : oferă injectoarte de înaltă presiune, diferite modele pentru carne roșie si carne alba, pui
si pește .
Habur : Pânze pentru banzic si fierăstrău pentru despicarea carcasa porc -vită diferite dimensiuni.
POSS : Echipamente pentru separare mecanică a cărnii de pe oase, de porc, vită, păsari, pește,
etc. Poss a inovat Echipamentul dual stage unde avem o singura mașină cu două capete . Primul
cap scoate carne cu structura de 3 -4 mm iar al doilea cap scoate o carne fară structură ( pasta
MDM).
Utilajele de umplere trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
– igienice: partea de contact cu compoziția trebuie să fie confecționată din oțel inoxidabil și să
poată fi ușor igienizată;
– de calitate a umplerii: umplerea trebuie să se realizeze fără introducerea aerului în compoziție,
respectiv să lucreze sub un anumit grad de vid;
– economice: să aibă productivitate ridicată, să fie deservită de un număr redus de operatori și să
poată adapta dispozitive de răsucire, clipsare [22];

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala Mașinile de umplere cu acționare continuă se caracterizează prin: productivitate mai mare,
prezența sistemului de vacuumare a compoziției și a dispozitivului de încărcare a compoziției în
pâlnia de ali mentare.

Fig. 1.3. Injector de mare presiune KFT
Injectoare de mare presiune KFT
KFT Food Technology prezintă noua generație de injectoare de înaltă presiune IRC care
revoluționeaza piața cu o creștere a productivității și a performanței. Datorită tehnologiei Spray
Injection, vom realiza o distribuție perfectă și omogenizarea de saramură injectată în produs. De
asemenea, în același timp, reduce timpul de masaj atunci când produsul are nevoie.
Marea diversitate a mașini i ii permite să lucreze cu diferite tipuri de produse, cum ar fi: cu oase
sau fără os; carne de vită, porc, miel, cu păsări și chiar diferite tipuri de cefalopode, pește și
crustacee.
Injectorul poate lucra cu o presiune de injecție diferite, variind de la 2 bar până la 8 bar, în funcție
de ac, produsul și volumul care urmează să fie injectat. Alimentarea este prevăzută cu un sistem
hidraulic, creat special pentru ea, cu elemente de pionierat tehnologic pe piata actuala.

Mașină de vidat: Mașina de vidat Henkelman Polar 2 -95
Date tehnice: Dimensiunea camerei: 730x1100x280 mm
Dimensiunea masini: 1210x2420x1130 mm
Lungime bara:2 x 1100 mm
Pompa Busch: 300 m3/ h
Ciclu de lucru: 10 -40 sec

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala
Fig. 1.4. Masina de vidat Henkelman Polar 2 -95

Mașina de umplut electronică CE -50.
Mașina de umplut electronică CE -50 este construită în întregime din oțel inoxidabil. Sistemul
de alimentare este un rotor de 7 sau 14 lame, cu elice de viteză independentă și variabilă. Mașina
este livrată cu un încărcător. Poate portiona 10 -10.000 gr.
Următoarele opțiuni sunt disponibile
– Twister și de mână automată pentru elaborarea tuturor tipurilor de mezeluri.
– Conectarea la masinaria noastra 1FH25 formatoare de burgeri sau alte, chiftele sau crochete.

Fig. 1.5. Mașina de umplut electronică CE -50
Acestă mașină este foarte comodă de utilizat la întreprinderile de carne deoarece este electronică,
are capacitate mare și are loc șprițuirea tocăturii în membrană sub vid. Caracteristicile mașinii de
umplut electronică sunt prezentate în tabelul 1.3

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala Tabelul 1.3 Caracteristica mașinei de umplut electronică CE -50
EC-50 Stuffe r

Ref.
Capacitate Putere
(kW) Capacitate
vacuum Producție
max.
(Kg/H)
Greutate Dimensiuni
(LxAxH)

EC -50 250

10
21
8000
860
1950x1355x1890
340 875

Linii standard combinate.
În funcție de soluțiile oferite de către specialistii UTILIA putem combina oricare dintre liniile
standard prin interconectarea lor cu conveiere inclinate obținând soluții combinate de 2, 3 sau mai
multe benzi.
Aceste linii combinate sunt prevazute cu post de tranșare primară a carcaselor pe o rizontală cu
disc sau banzic ori pe vertical cu fierastrău decorator.
Aceste linii combinate ne oferă posiblitatea automatizării procesului de tranșare prin diviziunea
muncii pe posturi. Așa putem implementa sistemul de transare de 2 maxim 3 operațiuni asupra
unei piese față de tranșarea clasică în care un operator tranșează piesa primară până la produsul
finit.

Fig. 1.6. Linii standard combinate

Aceste linii de tranșare, dezosare, alegere sunt destinate pentru întreprinderile mari, în care
productivitatea este mare. Liniile se numesc combinate deoarece sund destinate atât pentru
procesarea vitelor mari cornute, cât și pentru porcine [23].

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala 1.6. Ambalaje și metode de păstrare a salamurilor semiafumate
Membranele sunt învelișuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziția de salam,
pentru a -i da o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și a preveni alterarea
produselor. Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următo arele condiții
[24]:
– să aibă permeabilitate la gaze și la vaporii de apă, această proprietate este indispensabilă
membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude, unde este necesar un schimb de gaze (CO2
din produs care trebuie eliminat și O2 din mediu care trebuie să pătrundă în produs) și la care se
impune eliminarea apei din produsul ce trebuie să se usuce. Membranele impermeabile prezintă
însă dezavantajul menținerii exsudatului de grăsime și apă între membrană și compoziție ceea ce
cond uce la un aspect necorespunzător al produsului;
– să fie retractibile. Retractibilitatea reprezintă acea proprietate a membranei de a urma, în
cursul uscării salamului, în mod uniform, neted, fără zbârcituri diminuarea volumului cauzată de
pierderea de apă.
– să adere cu ușurință la compoziția preparatului, totuși membrana trebuie să se desprindă ușor
de compoziție după felierea produsului;
– să aibă rezistență potrivită pentru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea sau clipsarea
batoanelor;
– să fie rezistente la tratamentele termice brutale (pasteurizare, afumare caldă), în care caz trebuie
să se comporte ca membrane elastice, fără să se rupă;
– să aibă diametrul constant pe toată lungimea;
– să fie lipsite de miros, deo arece pasta de carne preia cu ușurință orice miros;
– să poată fi imprimate sau colorate cu ușurință și să aibă luciu caracteristic.
Clasificarea membranelor. Membranele pot fi clasificate în trei categorii: membrane naturale;
membrane artificiale s au semisintetice; membrane sintetice.
Membranele naturale reprezintă porțiuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine
care se deosebesc între ele prin lungime, diametru și rezistență. Membranele naturale se conservă
prin uscare și sărare și trebuie să corespundă următoarelor cerințe: să provină de la animale
sănătoase; să fie strânse în legături (cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie bine degresate; să
nu prezinte miros de rânced, acru (fermentație) sau putred; să nu prezinte fere stre (locuri cu pereții
subțiați) sau găuri. Înainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substanțe
antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric și sărurile alcaline ale acestora; acid
ascorbic în amestec cu oțetul; apă oxigenată și hipoclorit (apă de Jovel), pimaricină, antibiotic
solubil în apă.

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala Membrane artificiale sau semisintetice se obțin din cruponul de bovină, după o tehnologie
specială. Membranele obținute din piele au calități superioare membr anelor naturale: se pot
depozita mai bine, deoarece nu sunt atacate de molii, nu suferă procese de râncezire, rugină,
înroșire; suportă foarte bine hițuirea și afumarea rece; posedă o elasticitate asemănătoare
membranelor naturale; se pretează bine la sala murile fierte, afumate -fierte, afumate -maturate –
uscate.
Membrane colagenice se comercializează sub diferite denumiri: cutisin, elastin, fibran, naturin.
Membrane celulozice se obțin din celuloză regenerată, plasticizant (glicerină) și apă.
Tehnolo gia de fabricație include prepararea viscozei, filarea (tragerea) și finisajul (plisarea,
tăierea, impregnarea). Membranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibru variind între 14 și 210
mm; armate pe un suport de hârtie specială; acoperite pe partea inte rioară sau exterioară cu PVDC
(policlorură de viniliden), care asigură impermeabilitatea.
Membranele din material plastic pot fi de trei categorii: pe bază de poliamidă fabricată din
produse vegetale; pe bază de poliesteri care posedă bune proprietăți de impermeabilitate și
retractibilitate și pe bază de clorură de polivinil. Membranele sintetice prezintă diferite avantaje,
cum sunt: pot fi obținute transparente sau colorate; pot fi imprimate cu ușurință; sunt de calitate
microbiană ireproșabilă; pot fi utilizate și la condiționarea sub vid a preparatelor (cele
impermeabile și la vapori de apă).
Membranele uscate (naturale sau semisintetice), înainte de folosire sunt tăiate la lungimea
corespunzătoare sortimentului, se înmoaie în apă călduță (35°C) t imp de 10 – 15 minute, se scurg,
se zvântează și se leagă la un capăt. Prin înmuiere în apă caldă membranele capătă elasticitatea și
suplețea necesare. Se recomandă și înmuierea în soluții de acid lactic 5%, pentru o durată de 10 –
15 minute. În aceste con diții, hidratarea este mai completă, datorită pH -ului scăzut al soluției (se
hidratează colagenul, materialul de bază al membranelor naturale și semisintetice) și se realizează
și o deschidere a porilor membranei, ceea ce favorizează îndepărtarea umidități i din produs în
timpul uscării.
Depozitarea preparatelor din carne. Preparatele din carne se depozitează la diferite
temperaturi în funcție de tipul produselor. În cazul salamurilor semiafumate între 10 – 12˚C
(termen de garanție 6 zile); salamul de v ară poate fi păstrat timp de 15 zile;
Pentru toate preparatele de carne umiditatea relativă a aerului din spațiile de depozitare se
situează între 75 – 80%.
Produsele din carne se pot păstra [25]:
• salamuri semiafumate ambalate în lăzi:
– de calitatea superioară, calitatea întîi, a doua și nesortate – 15 zile;

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala – de calitatea a doua din subproduse – 3 zile;
• mezeluri fierte și salamuri semiafumate ambalate sub vid:
– feliere de servire – 5 zile;
– bucăți porționate – 6 zile;
– baton întreg sau batoane ambalate în grup – 6 zile;
• salamuri semiafumate de calitatea superioară, calitatea întîi,
a doua, nesortate în stare agățată la temperatura de la 2 pînă la 6 °C – 10 zile;
• salamuri semiafumate ambalate în lăzi de calitatea superioară,
calitatea întîi, a doua și nesortate – 90 zile;
Produ sele din carne destinate comercializării pentru consumul uman, trebuie să fie etichetate
în mod obligatoriu în conformitate cu cerințele actelor legislative și normative în vigoare și
trebuie să conțină următoarele informații:
– inscripția “Fabricat în Moldova”;
– denumirea întreprinderii producătoare, adresa, telefonul și marca (dacă
este înregistrată);
– tipul produsului (fiert, semiafumat, fiert -afumat, afumat, etc.);
– denumirea produsului;
– specia de animal de la care provine carnea (după ca z);
– clasa de calitate (dacă este stabilită);
– menționarea tipului de membrană (în cazul utilizării);
– lista ingredientelor (inclusiv aditivii alimentari – cu diminuarea
conținutului acestora);
– data fabricării;
– termenul de valabilitate, exprimat în perioada de timp sau data limită de consum cu
mențiunea „Expiră la data de …”;
– condițiile de păstrare (umiditatea și temperatura aerului);
– masa netă, kg (pentru produsele preambalate);
– mențiunea „Ambalat sub vid” (pentru produsele preambalate sub vid);
– valoarea nutritivă și energetică pentru 100 g de produs;
– codul cu bare (dacă este înregistrat);
– informația privind asigurarea conformității produsului;
– indicativul documentului normativ.

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala 2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
2.1. Carac teristica produsului finit
Salamul proiectat de tip semiafumat “Odessa” trebuie să corespundă cerințelor din Hotărîrii
Guvernului 720.
Tabelul 2.1. Caracteristica organoleptică a salamurilor semiafumate [26]
Denumirea
indicilor Caracteristica si norma
“ Odessa”

Aspect exterior Batoane cu suprafața curată, uscată, fără pete, aderențe, afluențe de
compoziție și rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informației
pentru consumator (în formă de inscripție pe membrană, etichetă adezivă,
banderolă sau etichetă atașată la un capăt al batonului
Consistenta Elastica
Aspect in
sectiune Compoziție de culoare roz pînă la roșu -cafeniu, fin mărunțită cu bucățele de
materie primă de carne cu dimensiunile de maximum 25 mm, uniform
amestecată, fără goluri și pete cenușii. Se admite prezența porozițății fine,
prezența bucăților unitare de slănină cu nuanță alba, fără semne de rîncezire
Miros si gust Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de condimente și/sau
afumare, gust ușor picant, potrivit de sărat, fără gust și miros strain
Forma si
dimensiunea
,legarea
batoanelor
Batoane rasucite cu lungimea de la 10 -15 cm, cu o singura legare la fiecare
capat.
Partea de masa
a umeditatii, % Nu mai mult de 53
Partea de masa
NaCl,% 4,5
Partea de masa
NaNO 2 ,% 5
Fractia de
masa proteina ,
% 15
Temperatura
in centru
batonului, °C De la 0 pina la 12

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala Tabelul 2.2. Compoziția chimică a produsului finit [28]
Denumirea
produselor
Apă
Proteine
Lipide Cenușă Substanțe minerale Vitamine
Valoarea
energetică Total
NaCl
Na K Ca P Fe B1 B2 PP
grame miligrame mg/100g Kcal
Salam
semiafumat
Odesa 41,9 14,8 38,1 4,8
1458 316 27 217 2,6 0,23 0,13 3,2 463

2.2. Caracteristica materiei prime
Materia primă utilizată pentru fabricara salamului Odessa este:
– Carne de bovină cal I, II;
– Carne de porcină semigras ă, grasă.
Tabelul 2.3. Caracteristica materiei prime
Indicatorii Caracteristica
Aspectul exterior carne de
bovină Țesut muscular bine dezvoltat slab se observă oasele spetelor
și a părții posterioare
Aspectul exterior carne de
porcină Țesut muscular bine dezvoltat slab șpic dens cu culoare albă
de nuanță roză
Masa carcasei bovină 168kg
Masa carcasei de porcină 62 kg
Grosimea șpicului 1,5 – 4 cm

Tabelul 2.4. Compoziția chimică a materiei prime [28].
Materie primă
Apă
Proteine
Lipide
Cenușă Substanțe minerale Vitamine
Valoarea
energetică
Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP
Grame Miligrame mg/100g Kcal
Bovină calit. I 64,5 18,6 16,0 0,9 65 325 9 188 2,7 22 0,06 0,15 4,7 218
Bovină calit.
II 69,2 20,2 9,8 1,0 73 355 10 200 2,9 25 0,07 0,18 5,0 168
Porcină grasă 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,40 0,1 2,2 491
Porcină
semigrasă 54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 182 1,9 27 0,40 0,1 2,2 431

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala Tabelul 2.5. Carcteristica cărnii de porcină
Denumirea indicilor Carne de porcină

Aspect exterior La suprafață carnea reprezintă o peliculă uscată. Grăsimea cu
colorație, consistență și gust normal, caracteristic speciei date.
Tendoanele sunt lucioase, elastice și tari. Suprafețele sunt netede
și lucioase

Culoarea La suprafață are cul oare roz -roșie, în secțiune este lucioasă,
sucul muscular este limpede

Consistența Este fină și elastică, în secțiune este compactă; nu se formează
urme la apăsarea cu degetul
Mirosul Plăcut, caracteristic speciei
Proveniența cărnii De la animale sănătoase cu musculatură bine dezvoltată
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină

Tabelul 2.6. Carcteristica cărnii de bovină
Denumirea indicilor Carne de bovină

Aspect exterior Țesut muscular bine dezvoltat,puțin se observa oasele spetelor și
a parții posterioare

Culoarea De la roz la roșu închis

Consistența Elastică
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Proveniența cărnii De la animalele mature cu musculatură bine desvoltată, crescute
în condiții favorabile.
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare
La fabricarea salamurilor semiafu matese folosește carne de porcină,bovină precum și un șir
de condimente si materiale auxiliare:
• Sare de uz alimentar, obținută prin vaporizare sau măcinată, de măcinișul nr.0; 1,2
minimum de calitatea I, conform GOST 13830:
• Nitrit de Natriu, conform GOST 3 4098 -2017;
• Zahăr tos, conform HG 774;
• Apă potabilă, conform GOST 2874 -82;
• Membrane naturale și artificiale recomandate pentru salamurile semiafumate conform
documentelor normative de produs în vigoare și provenite din import, HG 435;
• Sfoară, conform GOST 17308 -88;
• Piper negru sau alb măcinat, conform GOST 29050 -91;

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala • Piper aromat, conform GOST 29051 -91;
• Usturoi GOST 33562 -2015.
Tabelul 2.7. Caracteristica sării alimentare [ 29]
Denumirea
indicilor Caracteristica și norma
Extra Superioară
Aspectul exterior Aspect cristalin. Prezența impuritaților straine, mecanice ce nu au
legatură cu proveniența sării -nu se admit.
Gust Sărat si fără miros strain.
Culoare Albă
Miros Lipsește
NaCl,% 99,7 98,4
Ionul ce Ca, % 0,02 0,35
Ionul de Mg , % 0,01 0,05
Ionul de S, % 0,16 0,80
Ionul de K,% 0,02 0,10
Ionul de Fe(III), % 0,005 0,005

Tabelul 2.8. Caracteristica zahărului [30]
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect exterior Cristale cât mai uniforme, uscate fără aglomerații
Gust, miros Dulce, fără gust și miros străin, atât în zahăr cât și -n
soluții
Friabilitate Friabil, se admite aglomerări neînsemnate, care se
distrug la o slabă apăsare
Culoare Albă cu nuanță gălbuie
Puritatea soluției Soluție de zahăr limpede cu slabă opalescență fără
sediment nedizolvat, impurități străine sau mecanice
Zaharoză, raportată la substanța uscată,
% minim 99,75
Substanțe reducătoare, % maxim 0,05
Cenușă raportată la substanța uscată, %
maxim 0,04
Colorație în unități convenționale
(unități Stammer, raportată la substanța
uscată), maxim
0,8
Colorație, unități densitate optică
(unități ICUMSA), maxim
104
Umiditate, % maxim 0,14
Impurități metalice, % maxim 0,003

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala
Tabelul 2.9. Caracteristica nitritului de natriu [31]
Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Aspect exterior În formă cristalină, de culoare albă sau puțin
gălbuie, care la aer se mărește.
Cl 0,002%
SO 4 0,005%
Pb 0,005%
Fe 0,0002%
K 0,001%
As 0,00004%
Ca 0,002%

Tabelul 2.10. Caracteristica piper aromat [32]
Denumirea indicilor Caracteristica și norma Metoda de
analiză Întreg Mărunțit
Aspect exterior Fruct de formă rodundă
ø=3-8 mm Sub formă de praf GOST 28875
Culoarea Brun de diferite nuanțe Sur-brun GOST 28875
Aromă și gust
Aromă specifică piperului aromat, gust iute și
mirodenii, astringent . Gust intens puternic
stringent. Nu se admite gust și miros strain GOST 28875
Umeditate, % 12,0 12,0 GOST 28875
Ulei eteric 1,5 1,5 GOST 28875
Cenușă, % 6,0 6,0 GOST 28875
Cantitatea de fructe
deteriorate, %
2,5 – GOST 28875

Tabelul 2.11. Caracteristica sforii [33]
Denumirea indicilor Caracteristica
Proveniența Se pregatește din scoarță de tei,fibre chimice sau ață pentru
sfoară,W=17%
Aspect exterior Sfoara prezintă produs nou sau fibrilar răsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121202 13,3±0,7 2,0
220*4 8143121203 17±0,8 2,0

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala 220*5 8143121204 21,0±1,0 –
Tabelul 2.12. Caracteristica piperului negru [34]
Denumirea indicilor Caracteristica și norma Metoda de
analiză Întreg Marunțit
Aspect exterior Fruct rotund, cu
suprafața zbârcită,
ø=3-8 mm
Sub formă de praf
GOST 288 -75
Culoarea Negru, brună Nuanțe sur închis GOST 288 -75
Aroma și gust Specific piperului negru, gust
pronunțat,fără miros străin. GOST 288 -75
Partea masică a umedității ,
% 12,0 12,0 GOST 288 -75
Partea masică de uleiuri
eterice, % 0,8 0,8 GOST 288 -75
Partea de masă a cenușei, % 6,0 6,0 GOST 288 -75
Partea masică a impuritților
de origine vegetală , % 2,5 – GOST 288 -75

Tabelul 2.13. Caracteristica usturoiului [35]
Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Aspect exterior Bulbi necrescuți,tari,denși,sănătoși,curați,întregi,fără
frisuri/c răpături,dupa formă și culoare caracteristic categoriei botanice
date
Miros și gust Caracteristic usturoiului, fără gust și miros. Are gust puțin iute.

Bulbi Calitatea usturoiului
Extra I II
Intacți, de formă regulată, fără defecte, curățiți.
Intacți Uniformi Urme ușoare de
lovitură , neregulați
Calibru
minimal,mm 45 30 30
Conținutul de bulbi
sanatoși căzuți, % 3,0
Conținutul de bulbi
putrezi/alterați Nu se admite
Conținutul de sol ce
s-a alipit de bulbi,
%
0,50

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala
Tabelul 2.14. Caracteristica apei potabile [36, 37, 38]
Denumirea indicilor Norma Metoda de analiză
Indicii organoleptici
Mirosul la t=20 -60°C 2 GOST 3351 -74
Gustul la t=20-60°C 2 GOST 3351 -74
Culoarea , grade 20 GOST 3351 -74
Indicii microbiologici
Nr. De MO în 1 ml apă 100 GOST 18963 -73
Nr. De bacteri Escherichia
colli în 1l de apă 3 GOST 18963 -73
Concentratia elementelor chimice. Substanțe insolubile ,mg/l , nu mai mult
Al 0,5
Denumirea indicilor Norma
Be 0,002
Mg 0,25
NO 3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO 4 3,5
SO 4 500
Duritatea, mg echiv/l 7,0
Rămășițe uscate, mg/l 1000

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala
2.4. Schema -bloc de fabricație
Schema tehnologica de fabricare a salamului semiafumat “Odessa” calitatea I

2.
Zahar
tos
HG
774 3.
NaNO2
GOST
34098 –
2017
4.NaCl
GOST
13830 –
91
1.Receptie
carcase de
bovina
t°=0..4°C HG
696 1.Receptie
carcase de
porcina
t°=0..4°C
HG 696 7.Piper
negru si
aromat
GOST
29050 –
91 5.Recepti
e spic
GOST
23670 -79 6.
Receptie
usturoi
GOST
33562 –
2015
2.1
Cintar
ire
2.2
Dozar
e 3.1Cerner
e cu sita
magnetica
ø=0.8 mm
4.1 Cernere
cu sita
magnetica
ø=0.8 mm 1.1 Transare, dezosare, t<12°C
1.2 Alegere:
cal.superioara 20%
cal. I 35%
cal. II 45% 1.2 Alegere:
Negrasa 40%
Semigrasa 40%
Grasa 20%
5.1
Congelare
t°=-3±2°C
ῖ=2-3 min 6.1
Curatire 7.1
Marunt
ire
Dozare
Prepararea
amestecului
2.5 % 5.2
Amestecar
e la cuter
ῖ=2-3min 6.2
Marunti
re ø=2 –
3 mm 7.2
Cinta
rire
Dozare 1.3 Sarare -Maturare ῖ=12 -24 h, t°=3±1°C
1.4 Pregatire compozitie ῖ 1t=2-3 min
ῖ2=2-3 min, ῖ 3=2 min, ῖ tot=6-8 min, t°=≤12
1.5 Umplere membrane si legare batoane Sfoara
GOST
17308 -88 Membrane
artificiale
Apa
potabila
HG 2874 Spalare
1.6 Indesare, ῖ=2 -4 min , t°=6±2°C
1.7 Prajire t°=90±10°C, ῖ=60 -90 min
1.8 Fierbere t°=80±5°C , ῖ=40 -80 min,
t°C.B=71±1°C

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala

1.9 Racire t°=20°C, ῖ=2 -3 h
1.10 Afumare t°=43±7°C, ῖ=12 -24 h
1.11 Uscare t°=11±1°C , W=76.5±1.5% , ῖ=1 -1-2 zile
1.12 Depozitare t°=12 -15°C, ῖ=15 zile, W=75 -85%
Ambalare, etichetare , marcare

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala

3. CALCULUL TEHNOLOGIC
3.1. Rețetele de fabricare a produsului proiectat
Tabelul 3.1 Rețetele de fabricare a salamului proiectat
Denumirea materiei
prime,condimentelor si
materialelor Unitate de
măsură Salamu semiafumat „Odesa”
Rețeta clasică Rețeta ameliorată
Carne de bovină dezosată cal. I kg –
Carne de bovină dezosată,
calitatea II kg 65
Carne de porc semigrasă kg 10
Carne de porc grasă kg 25
Sare de uz alimentar g 3000
Nitrit de natriu g 7,5
Zahăr tos g 115
Piper negru g 75
Piper aromat g 60
Usturoi g 150
Randamentul % 77
Tipul membranei

Tabelul 3.2 Formulele de calcul
Tipul calcului Numărul
formulei Formula aplicată
Cantitatea totală de
MP necesară în
schimb 1 MP = PF *100 /Z
MP- cantitatea totală de materie primă,kg PF –
cantitatea produsului finit fabricat în schimb Z –
randamentul produsului finit, %
Cantitatea materiei
prime de
de bază după tip în
schimb 2 C= MP*Nc/100
C~ cantitatea materiei prime de bază,%;
Nc- norma de consum a materiei prime conform
rețetei la 100 kg. cantitatea totală de materie primă,
%;
Cantitatea de carne
dezosată 3 Cd=Nc.a*100/Ra
Nc.a-necesarul cărnii alese
Ra-randament carne aleasă la carne dezosată,%;

Cantitatea de carne
aleasă 4 Ca=Cd*Ra/100
Ca-cantitatea de carne aleasă în kg;
Cd – cantitatea de carne dezosată,kg;
Ra- randament carne aleasă la carne dezosată,%;
Cantitatea de carne pe
os 5 Cos=Cd*100/Ros
Cd-cantitatea de carne dezosată,kg;
Ros- randament carne pe os,%;

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala

Cantitatea de sare și
mirodenii în schimb 6 C1= A*P/100
C1- cantitatea de materie primă
P- norma de consum de sare și mirodenii la lOOkg. de
m.p. de bază
Numărul unităților de
utilaj 7 Nutilaj=MP/Q*T
Nutilaj – numărul unităților
MP- cantitatea materiei prime supusă prelucrării
kg/sch.
Q – productivitatea utilajului, kg/h.
T – durata unui schimb, h.
Calculul inventarului 8 N = MP/q
MP – materia prelucrată, kg.
q – capacitatea inventarului, kg.
Calculul suprafeților 9 F = Q*f
Q- productivitatea secției în unități convenționale,kg
unități convenționale
F-suprafața specifică pentru o 1 t de produs finit, m2 t
f-suprafața calculată, m2/t

Calculul numărului de
pătrați de construcție 10 A=F/72
F-suprafața specifică pentru o tonă produs finit, m2t
72-reteaua de coloane 6*12 pentru o incăpere cu un etaj
Calculul resurselor
inginerești 11 Cri=Q*Nc
Q- productivitatea secției în unități convenționale, kg unități
convenționale
Nc- norma de consum resurse inginerești

3.2 Calculul materiei prime și a produsului finit
Tabelul 3.3 Calculul materiei prime și a produsului finit
Tipul
produsului Tipul
materiei
prime Rețeta ,
% Materia
primă Randamentul,
% Produsul
finit, kg Consum
materie
prima, kg

Odesa
Cal. I
Carne
bov.cal. II 65

1038,96

77

800 675,32
Carne porc
cal.s/g 10 103,89
Carne porc
cal. g 25 259,74

Coala
Mod Coală Nr. document Semnăt. Data

Co
ala