CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [620895]
UNIVERSITATEA „TRANSILVANIA” DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT DE DIPLOMĂ
Cadru didactic îndrumător:
Prof.dr.ing.ORMENIȘAN Nicolae
Absolvent: [anonimizat]
2020
UNIVERSITATEA „TRANSILVANIA” DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
INSTALAȚIE FRIGORIFICĂ PENTRU
OBȚINEREA UNOR PRODUSE
INSTANT (COFETĂRIE)
Cadru didactic îndrumător:
Prof.dr.ing.ORMENIȘAN Nicolae
Absolvent: [anonimizat]
2020
INSTALAȚIE FRIGORIFICĂ PENTRU OBȚINEREA UNOR PRODUSE
INSTANT (COFETĂRIE)
Autor: Mădălina FLOREA
Îndrumător Prof.dr.ing.Nicolae ORMENIȘAN
Universitatea TRANSILVANIA din Brașov, Facultatea de Alimentație și Turism
Str.Castelului, nr.148
E-mail: [anonimizat]
REZUMAT
Pasiunea mea pentru dulciuri, m -a determinat să abordez această temă, dublată de dorința de
a putea oferi oamenilor un produs care să le satisfacă nevoia de dulce și în același timp să fie și sănătos.
Cu toții avem nevoie de un aport energetic provenit pe cale exogenă.
Ciocolata este un produs alimentar obținu t dintr -un amestec de unt de cacao, lapte, zahăr, uneori
și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată
sau alte produse de cofetărie .
Instalația frigorifică prod uce ciocolată instant în doar câ teva minute. Este alcătuită în principal
dintr -un compresor, condensator, vaporizator și ventilator, ce utilizează un agent frigorific pentru a atinge
temperaturi scăzute ( – 20°C ). Temperatura plăcii de bază poate ajunge la temperaturi scăzute ( -30°C ) în
doar 30 secunde. Această mașină este ușor de manevrat, este necesară doar conectarea la sursa de
alimentare și pornirea comutatorul ui de răcire înainte de a începe prepararea ciocolatei instant.
CUVINTE CHEIE : Ciocolată, instalație frigorifică, compres or, vaporizator .
ABSTRACT
My passion for sweets determined me to approach this topic, doubled by the desire to be able to
offer people a product that would satisfy their need for sweets and at the same time be healthy. We all
need an exogenous energy intake.
Chocolate is a food product obtained from a mixture of butter and cocoa, milk sugar, sometimes
specific flavors. Chocolate is usually served in the form of a tablet, stick, praline, ice cream or other
confectionery.
The refrigeration system produces insta nt chocolate in just a few minutes. It consists mainly of a
condenser, evaporator and fan compressor that uses a refrigera nt to reach low temperatures ( -20°C ). The
motherboard temperature can reach low temperatures ( -30°C) in just 30 seconds.
The machine i s easy to operate, all you need to do is connect it to the power supply and switch
on the cooling switch before you can start preparing the instant chocolate.
KEYS WORDS: Chocolate, refrigeration system, compressor, evaporator.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
4
CUPRINS
Capitolul I – TEMA PROIECTULUI (DENUMIREA OBIECTULUI PROIECTAT,
CARACTERIZAREA PROIECTULUI) ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 6
Capitolul II – JUSTIFICAREA NECESITĂȚII ȘI OPORTUNITĂȚII REALIZĂRII PRODUCȚIEI
PROIECTATE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 7
Capitolul III – ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ ………………………….. ………………………… 8
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea produ cției
proiectate. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 8
3.1.1. Istoria ciocolatei și a produselor de ciocolată ………………………….. ………………………….. ……… 8
3.1.2. Cultura boabelor de cacao ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 8
3.1.3. Materii prime ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 11
3.1.4. Clasi ficarea ciocolatei și a produselor de ciocolată ………………………….. …………………………. 17
3.2. Tehnologia de prelucrare a boabelor de cacao și obținerea ciocolatei ………………………….. ……….. 19
3.2.1. Schmea tehnologică de fabricare a ciocolatei ………………………….. ………………………….. …….. 19
3.2.2. Utilaje folosite pentru procesarea ciocolatei ………………………….. ………………………….. ……… 21
3.3. Instalația frigorifică de răcire ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……29
3.3.1. Agenți frigorifici ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 29
3.3.2. Principiul de funcționare a instalațiilor frigorifice ………………………….. ………………………….. .30
3.3.3. Părțile componente ale instalațiilor frigorifice ………………………….. ………………………….. ……30
3.3.4. Adoptarea schemei tehnologice de obține re a ciocolatei instant ………………………….. ………… 32
………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 32
3.3.5. Mașină pentru ciocolata instant ………………………….. ………………………….. ………………………. 32
3.3.6. Spatulă din oțel inoxidabil ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….36
3.3.7. Masa de lucru inox Maxigel 1200mm ………………………….. ………………………….. ………………. 36
3.3.8. Chiuveta Teka Stylo 1B inox microtexturat ………………………….. ………………………….. ………. 37
3.3.9. Cântar electronic 30 kg, afișaj dublu și acumulator ………………………….. …………………………. 37
3.4. Elemente de automat izare în strânsă corelație cu sistemul de siguranță ………………………….. …….. 39
3.5. Măsuri de protecția muncii și stingerea incendiilor ………………………….. ………………………….. ……40
3.5.1.Protecția muncii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 40
3.5.2.Siguranța împotriva incendilor ………………………….. ………………………….. ………………………… 41
Capitolul IV – Managementul calității și siguranței alimentare ………………………….. ………………………….. 43
4.1. Documente de referință ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 43
4.1.1. Standarde și stasuri referitoare la produsele din ciocolată ………………………….. ………………… 43
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
5
4.2. Programe preliminare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 44
4.3. Identificarea pericolelor, a CPP -urilor, stabilirea masurilor de control, a procedeelor de control si a
acțiunilor corective ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 45
4.3.1.Puncte critice de control pe fluxul tehnologic (PCC) ………………………….. ……………………….. 45
4.4. Proceduri operaționale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 46
4.5. Proceduri de retragere a produsului neconform ………………………….. ………………………….. ………… 46
4.6. Managementul situațiilor de criză ………………………….. ………………………….. ………………………….. 47
4.7. Auditul intern ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 48
4.8. Îmbunătăț irea sistemului de management al calității ………………………….. ………………………….. ….48
Capitolul V – IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT ………………………….. ………………………….. ………. 50
5.1 Metode și sisteme de igienizare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….50
Capitolul VI – Calculul economic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 52
6.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor ………………………….. ………………………….. ………….. 52
6.2. Valoarea utilajelor supuse montarii ………………………….. ………………………….. ……………………. 52
6.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii ………………………….. ………………………….. …………………. 53
6.4. Aprovizionare cu materii prime ………………………….. ………………………….. …………………………. 53
6.5. Aprovizionare cu materii auxiliare: ambalaje, cutii, etichete ………………………….. ……………….. 54
6.6. Cheltuieli cu utilitățile ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 54
6.7. Salarii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …..54
Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 56
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 57
Anexe ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 59
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
6
Capitolul I – TEMA PROIECTULUI (DENUMIREA OBIECTULUI
PROIECTAT, CAR ACTERIZAREA PROIECTULUI)
Tema proiectului este “Instalație frigorifică pentru o bținerea unor produse instant ( de
cofetarie)“.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
7
Capitolul II – JUSTIFICAREA NECESITĂȚII ȘI OPORTUNITĂȚII
REALIZĂRII PRODUCȚIEI PROIECTATE
Pasiunea mea pentru dulciuri, m -a determinat să abordez această temă, dublată de
dorința de a putea oferi oamenilor un produs care să le satisfacă nevoia de dulce și în același timp
să fie și sănătos. Cu toții avem nevoie de un aport energetic provenit pe cale exogenă.
Studiile clinice au demonstrat , un efect de reduc ere a tensiunii arteriale și de
îmbunătățire a vaselor de sânge datorate circulației sporite ca urmare a consumului zilnic de
ciocolată. Ciocolata conține vitamine cum ar fi : zincul, fierul, magneziul și substanțe hrănitoare ,
dar se mai găsesc si antioxidanți asemănători celor din vinul roșu, care previn atacul de cord.
Un avantaj al acestor produse este acela că într -un volum mic concentrează un volum
energetic mare ca urmare a conținutului de gluci de și lipide de origine vegetală care se
metabol izează rapid furnizând energia necesară bunei funcționări a organ ismului uman în orice
condiți i și indiferent de vârstă.
Dato rita volumului mic se înglobează o cantitate mică de energie prin consum echilibrat
și conștientizat nu determină o creștere în vo lum a aparatului d igestiv ceea ce ne va permite să ne
păstram o structură fizică cores punzătoare .
Un dezavantaj privi nd produsele alimentare bogate în glucide ș i lipide ar fii că un
consum exagerat și neadaptat activită ților zilnice ar putea duce la crește rea masei corporale.
Dezavantajul poate fi limitat dacă prin compoziția lor, produsele pot fi adaptate în funcție de
catego ria de vârstă (copii, adolescenți, persoane mature, vâr stnici) sau activitățile profesionale
(intelectuali, sportivi, elevi, pension ari) .
Alegerea formei și dimensiunii ciocolatei a fost facută astfel încât sa satisfacă nevoile
consumatorului :
Într-un volum mic să înglobeze aportul necesar de lipide și glucide pentru întreaga zi ;
Să nu determine creșterea în volum a aparatului digest iv;
Să poată fi la îndemană pe parcursul zile indiferent de activităț ile pe care consumatorul le
are;
Să poată fi consumat ușor și să satisfacă din punct de vedere organoleptic consumatorul .
Prin lucrarea de față, se urmărește punerea în valoare a ciocolatei atât pentru consum
direct cât și pentru crearea unor produse cu aspect artistic (deosebit).
Tendința actuală este de a creea produse alimentare cu impact vizual puternic pentru a
cuceri, a apropia cump ărătorii.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
8
Capitolul III – ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial
pentru realizarea producției proiectate.
3.1.1. Istoria ciocolatei și a produselor de ciocolată
Cacaua se cultivă în zonele tropicale, preferă o climă caldă și umedă. Planta poate
ajunge la 10 -15 m. Istoria ei a început în America Centrală și de Sud. Ingredientul principal este
cacaua, care provine din celebrul arbore de cacao, pe vremea aceea fiind obținută în urmă
prelucrării prin prăjire și pisare a b oabelor de cacao.
Producerea ciocolatei a început, de fapt, în Italia. Un cofetar din Florența și -a dat seama
de calitățile pe care le posedă cacau a. Faptul că se dizolvă în apă sau în lapte l-au ajutat să obțină
pentru prima dat ă ciocolata . Adăugând zahăr la pulberea de cacao și fierbând amestecul, el a
obținut un produs care a cucerit întreaga lume .
În istoria ciocolatei există două nume care nu trebuiesc omise și anume :
Primul este Philippe Suchard, născut în 1797 în Boudry (oraș în Elveția) . Primul său
contact cu ciocolata a fost atunci când medicul i -a recomandat mamei sale ciocolată că fiind un
bun medicament împotriv a oboselii și a anemiei.
Acest „medicament” dulce, maroniu , aromat i -a atras imediat atenția. A urmat o școală
de cofetari într-un mic orășel elvețian, numit Neuenburg, unde unchiul său deținea o b rutărie și o
cofetărie. Prima sa fabrică și -a pus -o la punct într -o moară veche de la marginea orașului, unde
producea zilnic 30 kg ciocolată.
Un alt nume este cel al lui Henri Nest le (1814 -1890), care a preparat pentru prima dată
ciocolată cu lapte, apoi a îmbunătățit rețeta de bază.
3.1.2 . Cultura boabelor de cacao
Arborele de cacao (Theobroma cacao ) aparține genului Theobroma , familia Malvaceae .
Acest gen cuprinde 20 de specii de arbuști ce ating 4 –5 m înălțime, cu frunză verde tot timpul
anului, care cresc în pădurile tropicale din America latină .
Mediul ideal cultivării arborelui de cacao se g ăsește în pădurile tropicale, întrucât
lăstarii (ramuri) se pot dezvolta numai într -un mediu cald, umed și umbrit de plante înalte cum ar
fi bananierii sau diverse specii de palmier. Atât soarele cât și vântul puternic sunt inamicii
lăstarilor tineri. Are nevoie de un climat umed cu precipitații regulate și sol bun.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
9
Ciclul de dezvoltare al acestei plante este de 5 -6 ani și numai după această perioadă
arborii ajung la maturitate și încep să înflorească. Abia în momentul în care florile nu se mai
usucă imedia t după procesul de eflorescență se poate aprecia că arborele își începe procesul de
exploatare economică. Durata de exploatare economică a unui arbore de cacao este de cca. 25 de
ani, după care capacitatea lui începe să scadă și planta trebuie înlocuită cu alta mai tânără.
Fig. 3. 1. Arbore de cacao
(Sursa: https://ro.pinterest.com/ )
Pastăile de cacao se cultivă în momentul în care sunt coapte, adică atunci câ nd culoarea
lor devine galb en portocalie. Ele se recoltează manual, cu maceta (unealtă foarte folosită în
pădurile ecuatoriale). După care se sparg pentru a se cole cta boabele de cacao. Fiecare păstaie
conține b oabe de cacao, boabe care sunt îmbracate într -un înveliș de culoare alb-roză. Ele se scot
din păstaie și se lasă la fermentat între 2 și 9 zile, perioada în care boabele î ncep să capete
culoarea maronie p e care noi o asociem cu cacaoa ș i ciocolata. Evident ca procesul nu se incheie
aici, dupa fermentare boabele se usucă la soare, întinse pe covorașe fă cute din frunze de bambus.
Un arbore tropical, cu o înălțime care variază între 5 și 10 m are nevoie de un climat
căldu ros și umed pentru a se dezvolta și a produce păstăile de cacao. Păstăile de cacao apar abia
începând cu an ul 4 de viață al copacului. Un copac produce în jur de 150 de păstăi pe an.
Frunzele sunt mari, necomestibile, umplute cu un lichid lăptos, cremos și g ust picant,
neplăcut.
Florile cresc d irect de pe trunchi și nu de pe ramuri ca la alți arbori. Înflorește în tot
cursul anului, având aproape 100.000 de flori în buchete, dar din care numai 0.2% dau fructe.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
10
Florile sunt mici, 1 -2 cm diametru, cu caliciu roz. În timp ce cele mai multe flori di n
lume sunt polenizate de albine sau fluturi, florile arborelui de cacao sunt polenizate de niște mici
musculițe.
Fig. 3. 2. Florile arborelui de cacao
(Sursa : https://cocoatree.weebly.com/ )
Fructul este oval, 15 -30 cm lungime și 8 -10 cm lățime. La maturitate fructele au
culoarea de la galben la portocaliu și cântăresc aproximativ 500 g, atunci când s -au copt. Un
fruct conține 20 – 60 semințe, încorporate într -o pastă de culoare albă. Semințele sunt principalul
ingredient al ciocolatei . Fiecare sămânță conține o cantitate se mnificativă de grăsime (40 -50%).
Din ele se fabrică praful de cacao.
Fig. 3. 3. Fruc tul arborelui de cacao
(Sursa : https://www.123rf.com/ )
În interiorul pulpei zemoase se găsesc boabele de cacao dispuse în rânduri, având
dimensiuni diferite, în funcție de specie. Un arbore de cacao produce circa 40 de fructe, de la
care se pot recolta până la 1 kg de boabe de cacao. La sfârșitul celor 6 luni de maturizare fructele
au o culoare de la galben – portocaliu până la mov, în func ție de perioada de maturitate și de
specie.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
11
Semințele din fructele arborelui de cacao conțin teobromină și într -o concentrație mai
redusă, cofeină .
Cafeina (sin. cofeină ) este un alcaloid (sunt substanțe organice) din grupa purinelor,
care se se găsește în cafea, ceai și cacao. Este unul dintre cei mai vechi stimulanți naturali folosiți
de om.
3.1.3. Materii prime
a. Boabele de cacao – reprezintă, materia primă de bază la fabricarea ciocolatei,
bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao, după recoltare, au culoare albă, cu nuanțe roz –
gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante,
culoarea devine maronie.
Fig. 3. 4. Boabe de cacao după recoltare Fig. 3 .5. Boabe de cacao după fermentare
(Sursa: https://www.123rf.com/ ) (Sursa: https://encrypted -tbn0.gstatic.com/ )
Calitatea boabelor de cacao se apreciază după așa numitul index, care este 100 pentru
cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenușie, cele atacate de insect e (larve),
mucegăite, sparte, cu impurități reduc valoarea indexului.
Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:
Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioar ă ce se cultivă în Ceylon,
Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador și în alte zone. Ele au un gust plăcut, aromă
intensă cu nuanțări caracteristice care permit diferențierea lor, sunt uniforme, de mărime medie
sau peste medie.
Calitatea a II -a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate în Accra,
Camerun, Trinidad, P orto Rico, Cuba, Costa Rica, Guatemala și în alte zone. Ele au o formă
acceptabilă, gust bun dar uneori amar , au format turtit și dimensiuni medii sau mici.
Calitatea a III -a cuprinde boabele de proveniență americană (Bahia, Jamaica,
Haiti) și africană (Camerun, Nigeria ). Au aromă slabă, insuficient precizată, gust amar, cu
aciditate. Sunt de dimensiuni mici și neuniforme.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
12
Din punct de vedere atomic, bobul de cacao este format din:
Fig.3. 6. Structura bobului de cacao
(Sursa: BANU, 2009)
Tabel 3.1.
Compoziția chimică a componentelor boabelor de cacao uscate
Componentul Miez , % Coajă, % Germeni,% Total %
Apă 4 – 6 6 – 12 5 – 7 25
Grăsime 45 – 54 1,2 – 4,0 2,3 – 3,5 61,5
Substanțe proteice 11,8 – 15,2 12,2 – 15,8 24,5 55,5
Amidon 6,5 – 10,0 3,0 – 5,4 – 15,4
Substanțe tanante 3,2 – 7,0 0,7 – 1,3 – 8,3
Teobromină 0,8 – 1,7 0,4 – 1,0 1,7 4,4
Cafeină 0,1 – 0,3 0,1 – 0,2 0,2 0,7
Celuloză 2,8 – 3,5 13,0 – 18,0 2,6 – 3,0 24,5
Zaharuri 1,0 – 2,0 7,5 – 10,5 – 12,5
Acizi organici 0,7 – 2,3 – – 2,3
Cenușă totală 2,2 – 3,0 6,5 – 9,0 6,2 – 7,2 19,2
Cenușă insolubilă în HCl 0,1 -0,2 0,2 – 1,1 0,02 – 0,04 1,7
Substanțe neazotoase
extractibile 7,0 – 10,0 – 44,3 – 46,4 56,4
(Sursa: BANU, 2002)
Carcateristicile componentelor bobelor de cacao :
Teobromina face parte din grupa purinelor și este caracteristică boabelor de cacao. Este
un excitant al sistemului cardio -vascular. Se prezintă sub forma unui praf alb microcristalin, cu
gust amar.
Acizii or ganici indentificați în compoziția boabelor de cacao sunt: malic, tartic dextrogir,
oxalic și citric.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
13
Hidrații de carbon – din această grupă, amidonul ocupă primul loc, ajungând până la 7%
din greutatea miezului de boabe de cacao.
Substanțele proteice s unt puțin studiate – în special sunt albumine și globuline.
Substanțele aromatice ale boabelor de cacao se compun din produși ușor volatili și
produși greu volatili. Produșii volatili sunt substanțe cu mirosuri neplăcute și îndepărtarea lor
influențează favora bil aroma și gustul boabelor de cacao.
Substanțele minerale – conținutul în cenușă al boabelor de cacao este cuprins între 2,5 –
3%. Substanțele minerale care se găsesc în cenușă sunt în special : potasiul, fosforul și magneziu.
Se cultivă trei soiuri de boabe de cacao și acestea sunt : Criollo, Forastero ș i Trinitario.
Criollo, este un soi recunoscut pentru calitatea deosebită a produsului finit ce se obține în
urma procesă rii, prod uce fructe acoperite cu o pieliță subț ire de culoare închisă. Cacaua obținută
din Criollo este mai deschisă la culoare, are o aromă rafinată și dulce. Planta este extrem de
sensibilă iar fructele sunt mai mici ca dimensiune .
Fig. 3. 7. Bob de cacao Criollo
(Sursa : https://www.montosogardens.com )
Forastero , este un soi mai rezistent și cu o productivitate mai mare decâ t Criollo.
Fructele au o pieliță mai groasă și sunt mai mari decâ t fructele produs e de Criollo. Produsul f init
obținut din Forastero are o aromă puterni că și aspră, ea este responsabilă pentru gustul și aroma
specifică ciocolatei.
Fig. 3. 8. Bob de cacao Forastero
(Sursa : https://whydowelovechocolate.wordpress.com/ )
De la specia Forastero se obțin atât cacaua praf, untul cât și masa de cacao necesare
fabricării ciocolatei. Produsele finite extrase din această specie alcătuiesc peste 80% din
conținutul ciocolatei de consum.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
14
Trinitario , este un hibrid rez ultat din î ncruciș area celor două specii de mai sus. Preia
câte ceva din caracteristicile ambel or specii, respecti v are o aromă puternică dar fină și se cultivă
relativ uș or, iar randamentul culturilor este destul de ridicat.
Fig. 3. 9. Bob de cacao Trinitario
(Sursa: https://www.montosogardens.com )
Producț ia mondială a boabelor de cacao
Producția mondială anuală a boabelor de cacao a crescut de la 1,5 milioane de tone în
1960 la 3,5 milioane de tone în 201 7. Cacaua este produsă în Afric a (70%), America Latină
(13%), Asia și Oceania (13% ). În sezonul 2017 -2018 au fost produse 4,3 milioane de tone de
cacao. Țările producătoar e de cacao sunt unite în Alianța Ț ărilor P roducătoare (COPAL), cu
sediul în Lagos (Nigeria) și Organizația Internațională a Producătorilor de Cacao (ICCO). În anul
2019 , consumul de cacao la nivel mondial depășea 3 milioane de tone pe an.
Potrivit FAO ( Food and Agric ulture Organization), primele 6 țări producătoare de cacao
în anul 2019 sunt:
Fig. 3. 10. Producția de cacao la nivel mondial
(Sursa: https://www.wikipedia.org/)
b. Pudra de cacao – Se fabrică prin măcinarea turtelor de cacao rezultate în urma
extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao. Sunt două tipuri de pudră de cacao:
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
15
– tip C – (comercial) cu min, 22% grăsime ;
– tip I- (industrial) cu min. 13% grăsime.
Proprietățile și calitatea pudr ei de cacao depind de calitate a boabelor de cacao , de
proporția în care se realizează amestecul diferitelor varietăți, de gradul de fermentare și de
tratamentul alcalin aplicat (are c a scop corectarea gustului, aromei și culorii).
Pudra de cacao conține: grăsimi 22,5 %, apă 5,4 %, cenușă 5 – 7 % și alte substanțe din
compoziția chimică a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun -roșcată, finețea
avansată, aroma și gusturile fine pronunțate.
Fig. 3. 11. Pudra de cacao
(Sursa: https://www.kudika.ro )
c. Zahăr – (L: Sugar , Eng : Sugar, Esp; Azúcar , Fr: Sucre , Ger : Zucker, Magr: Cukor) –
este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de
zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit
în alimentație pentru a îndulci mâncăru rile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede,
constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice
pentru producerea de energie.
Fig. 3.12. Zahăr tos Fig. 3.13. Sfecla de zahăr
(Sursa: https://melissamand.com ) (Sursa: http://gradinahobby.blogspot.com )
Zahărul brut, nerafinat, pe lângă zaharoză, mai păstrează și urme din alte substanțe
naturale provenite din planta de extracție, și zahărul alb rafinat, care conține exclusiv zaharoză,
toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice. Zahăr ul comercializat sub
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
16
denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut nerafinat, sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat
după rafinare cu melasă sau caramel.
d. Untul de cacao – Componenta chimică cea mai importantă cantitativ dar ș i din punct
de vedere tehno logic la fabricarea ciocolatei ș i pudrei d e cacao este reprezentată de gră simi care
alcătuiesc untul de cacao. Untul de caca o este format, din trigliceride și acizii g rași liberi.
Constituie 48 -50% din greutatea boabelor de cacao fermentate și uscate. La t emperatura
camerei este solid și fraged, imprimând ciocolatei această caracteristică. Se topește la 32℃.
Poate fi păstrat timp îndelungat fără să râncezească.
Fig. 3. 14. Untul de cacao
(Sursa : https://republicabio.ro )
e. Fructe le- În industria produselor zaharoase fructele au o importanță deosebită atât
datorită faptului că îmbunătățesc sau completează proprietățile gustat ive ale acestora, cât și
faptului că ele contribuie la lărgirea gamei de sortimente. Fructele se folosesc fie sub formă de
gemuri sau de paste pentru umpluturi, f ie sub formă de fructe confiate.
Fructe deshidratate :
– Smochine ;
– Curmale ;
– Fructe de pă dure Goji ;
– Afine;
– Merișoare.
Seminț e oleaginoase :
– Alune de pă dure;
– Nucă;
– Arahide ;
– Migdale ;
– Fistic .
f. Lecitina – face parte din grupa fosfatidelor. Fosfatidele sunt foarte răspândite în
natură, atât în regnul animal cât și în cel veget al, mai ales în creier, gălbenșul de ou, ficat și
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
17
inimă iar în cantități mici în semințele de rapiță și soia. Lecitina se obține industrial pri n
extragerea din uleiul de soia.
În industria produselor zaharoase , lecitina se folosește la fabricarea ciocolatei ca
emulgator precum și pentru scăderea vâscozității. Emulgatorii sunt substanțe care adăugate în
cantități mici la o emulsie ușurează dispersarea particulelor și măresc stabilitatea emulsiei
obținute, datorit ă faptului că formează pelicule foarte fine în jurul particulelor disperse.
3.1.4. Clasificarea ciocolatei și a produselor de ciocolată
Ciocolata (L: Scelerisque, Eng: Chocolate, Esp: Chocolate, Fr: Chocolat, Ger :
Schokolade, Magr: Csokoládé) – este un pr odus alimentar obținut dintr -un amestec de unt de
cacao, lapte, zahăr, uneori și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă
de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie. Este bogată în lipide și glucide,
conține în medie 500 kcal/100 g și nu ar trebui interzisă din alimentație, deoarece aduce
numeroase vitamine, stimulează sistemul nervos și circulator, spre deosebire de alte alimente
sărace în nutrienți, dar bogate în calorii. Exită numeroase tipuri de c iocolată precum ciocolata
albă, cu lapte , amăruie și cu diverse umpluturi și adaosuri .
Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao și unt de cacao
cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao . Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietății de
cacao utilizată.
Fig. 3. 15. Tabletă de ciocolată amăruie
(Sursa: https://www.123rf.com )
Ciocolata prelucrată corect și menținută la temperatura de 16 -18 °C trebuie să aibă o
suprafață lucioasă fără pori și pete. Culoarea trebuie să fie de la maro – deschis la maro închis în
funcț ie de sortiment. Se fabrică următoarele tipuri de ciocolată:
1. Ciocolată fără adaosuri sau naturală – Conține: masă de cacao, unt de cacao, zahăr și
substanțe aromatice.
2. Ciocolată cu adaosuri:
Ciocolată cu lapte – conține lapte, care se introduce de obicei sub formă de lapte
praf (cel puțin 12,5% grăsime);
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
18
Ciocolată cu adaos de migdal e prăjite;
Ciocolat ă cu nuci – conține nu ci întregi sau mărunțite , prăjite (25 -35%), mai ales
alune, uniform dispers ate în masa de ciocolată;
Ciocolată cu cafea – conține cafea măcinată (3,5 -5%), sau extract de c afea;
Ciocolata cu fructe – conține 5 -10% fructe zaharisite, tăiat e mărunt, fructe
uscate .
Sunt recomandate următoarele tipuri de compoziție ale produselor din ciocolată, în
următorul tabel:
Tabel 3.2
Tipurile de ciocolată și conținutul în zahăr și caca o
Sortimentul Continut de zahăr, % Cacao, %
Ciocolată foarte dulce 57-60 33
Ciocolată dulce 45-57 33
Ciocolată semidulce 40-50 40
Ciocolată semiamară Maximum 45 45
Ciocolată amară Maximum 42 55
Ciocolată foarte amară Maximum 30 65
Ciocolată 75
(Sursa: BANU, 2002)
Consumul de ciocolată în România
România se situează în Uniunea Europeană pe unul dintre ultimele patru locuri la
consumul de ciocolată. Studiile de specialitate au arătat că românii au consumat anul trecut
(2019) aproximativ 1,9 kilograme de ciocolată pe cap de locuitor, față de Elveția, care este lider
european, cu 11 kilograme pe cap de locuitor. În Rom ânia, 88% din populația țării mănâ ncă
ciocolată. Românii rămân conservatori și preferă ciocol ată cu lapte în proporție de 84, 8% din
cazuri. La mare distanță în preferințele consumatorului român se află segmentul tabletelor de
ciocolată albă, cu 7,4% din totalul vânzărilor. Ciocolat ă neagră are la cumpărare o cotă de 5,7%.
Producția mondială a ciocolatei
În anul 201 9 producția de ciocolată a fost de circa 7,8 milioane tone, cu 2 -3% mai mult fa ță de
anul 2018 , ceea ce va influența creșterea cotațiilor la c acao. Belgia este liderul mondial al
producției de ciocolată . Anual, belgienii produc 170.000 de to ne de ciocolată . Sunt pes te 2.000
de magazine de ciocolată î n Belgia.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
19
3.2. Tehnologia de prelucrare a boabelor de cacao și obținerea ciocolatei
3.2.1. Schmea tehnologică de fabricare a ciocolatei
BOABE DE CACAO PCC 1
CURĂȚ IRE
BOABE SFĂRÂMATE,
CURĂȚIRE ȘI PRĂJIRE SFĂRÂ MARE PRĂJIRE
MĂCINARE
PRESARE MASĂ DE CACAO *
DEPOZITARE CONCASARE ȘI DECORTICARE
BOABELOR de cacao
TURTA DE
CACAO
PRAF DE
CACAO CERNERE RĂCIRE MĂCINARE
UNT DE CACAO
BLOC TURNARE – RĂCIRE UNT DE CACAO
FILTRAT FILTRARE UNT DE CACAO ZAHĂR PCC 2
DOZARE DOZARE LAPTE PRAF PCC 3 DOZARE LECITINĂ PCC4
CIOCOLATĂ MULARE – RĂCIRE TEMPERARE PCC 5 MASA DE CIOCOLATĂ CONȘARE AMESTECARE
AMBALARE PCC 6
DEPOZITARE PCC 7
LIVRARE
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
20
a. Curățirea boabelor de cacao – Boabele de cacao conț in corpuri străine , ele sunt
reprezentate prin: nisip, bucăți de pământ, particule metalice, pietricele, praf, bucăți de lemn,
boabe sparte, lipite sau atacate de dăunători. Ele trebuie spălate și sortate pe dimensiuni: mici,
mijlocii și mari.
b. Prăjirea boabelor de cacao – Prin prăjirea lor umiditatea acestora se reduce de la 6 –
8% la 2 -3% și se produc transform ări fizico -chimice importante. Procesul de prăjire dep inde de :
durata de prăjire , lentă sau rapidă și temperatura de prăjire este între 100 -170°C.
c. Concasarea și decorticarea boabelor de cacao – Scopul decorticării și conca sării
boabelor de cacao este de a elimina cojile și germenii, precum ș i sfărâmarea mie zului în
particule . Decorticarea se efectuează în utilaje de sfărâmare cu cilindrii și site plane vibrato are
care separă boabele pe 7 -8 fracțiuni de diferite dimensiuni.
d. Măcinarea boabelor de cacao – Prin măcinare se obți ne din miezul boabelor de
cacao , masa de cacao. După mă cinare este necesară o răcire a masei de cacao, pentru ca
temperatura să nu crească prea mult. Utilajele folosite sunt mori cu pietre, cu discuri sau cu
valțuri.
*Masa de cacao – se obține din semințele fructului a rborelui de cacao. Acestea se gă sesc
în interior sunt între 20 și 60 de semințe de formă ovoidală alungite cu lungimi de 20 -30 mm. În
stare proaspătă semințele au un gust neplăcut, sunt de culoarea albăstruie dar după fermentare
ele capătă culoare brună și aromă specifică.
e. Depozitarea și transportul masei de cacao – Masa de cacao se depozitează în
rezervoa re speciale timp de 24 de ore. Principalu l scop al rezervoarelor este de a reduce
umiditatea masei de cacao la maxim 1, 5 %.
f. Presarea masei de cacao – Presarea masei de cacao se execută în prese hidraulice , se
obține untul de cacao ce are caracteristici specifice.
g. Prepararea masei de cacao – Prin masa de ciocolată se î nțelege un amestec omogen
de masă de cacao, zahăr pudră și unt de c acao cu sau fără a lte adaosuri. Se obțin următoarele
tipuri de mase de ciocolată: foarte dulce, dulce, semidulce, semiamară, amară, foarte amară.
h. Măcinarea fină – Este operația prin care componentele masei de ciocolată se
mărunțesc cât mai fin pentru a se asigura omogenizarea masei de ciocolată.
i. Conșarea masei de ciocolată – Conșarea masei de ciocolată se mai numește finisare și
constă în tratarea la cald de lungă durată a maselor de ciocolată , timp de 24 -72 de ore la
temperatura de 55 -90°C. Masa de ciocolată obținută prin conșare este omogenă, are aromă fină,
se topește în gură, conturându -se un gust plăcut de cacao.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
21
j. Temperarea ciocolatei – reprezintă procesul de topire pe bain –marie a ciocolatei
până la atinge rea temperaturii de 40 -45˚ C, î ndepartarea sur sei de caldură și amestecarea cu o
cantitate de ciocolată până când aceasta atinge temperatura de 30 – 31 ˚C apoi aceasta se poate
prelucra .
k. Mularea și ră cirea masei de ciocolată – Mularea este operația prin care masa de
ciocolată capătă forma corespunză toare. Răcirea nu poate fi făcută m anual deoarece este prea
lentă ș i se pot separa cristalele mari de unt de cacao . Răcirea se face în instalații frigorifi ce.
l. Ambalarea ciocolatei – Pentru a proteja contra influenței luminii solare, umidității
aerului înconjurător sau deteriorărilor din cauze mecanice, ciocolata se ambalează fiecare tabletă
sau baton în foiță de staniol și apoi în ambalaj din hârtie cromo.
3.2.2. Utilaje folosite pentru procesarea ciocolatei
a. Tancuri – Deoarece bain -marie -urile termore glate sunt fundamentale pentru producerea
ciocolatei, a cremelor și a alimentelor conservate, tancurile bine calibrate sunt indispensabile.
Este posibilă cuplarea tancului cu o pompă de extragere automată a produsului, pompă ce este
controlată cu ajutorul unui buton, unei pedale sau a unui senzor de nivel plasat în interiorul
mașinii de temperat.
b. Mașină automată pentru producerea ciocolatei – Adevărata revoluție a companiei
Pomati este utilizarea tehnologiei One Shot, care permite producerea a până la 140 de kg de
ciocolată pe oră. Cu mașinile se pot produce praline, trufe, ciocolate umplute, batoane de
ciocolată, precum și orice produse sezoniere care nu se pot face hand -made.
c. Mașină de temperat -Construită pentru topirea și temperarea oricărui tip de ciocolată;
temperarea se produce direct în melcul mașinii, ceea ce îi conferă ciocolatei fluiditate și o
omogenizare perfectă a cristalelor, obținându -se astfel un produs finit de calitate excepțională.
d. Tunel de răcire -Proiectat și construit special pen tru răcirea unor produse precum ouă
de ciocolată, prăjiturele sau produse glazurate, tunelul de răcire Pomati este ideal atât pentru
atelierele artizanale, cât și pentru fabricile cu producție industrială. Produsul cald este condus pe
o bandă transportatoa re în interiorul tunelului, unde este răcit forțat, printr -un sistem de ventilare
cu aer rece. Sistemul de răcire și banda transportatoare sunt controlate manual cu ajutorul
panoului de comandă.
e. Tanc de temperat S150 – Creat pentru a topi ciocolata și a o menține într -o stare
optimă / la o temperatu ră optimă în vederea procesării . Grație bain -marie -urilor termoreglate,
tancul este un instrument indispensabil pentru producerea ciocolatei, a cremelor și a alimentelor
conservate. Este posibilă cuplarea tancu lui cu o pompă de extragere automată a produsului,
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
22
pompă ce este controlată cu ajutorul unui buton, unei pedale sau a unui senzor de nivel plasat în
interiorul mașinii de temperat.
Specificații. Caracteristici tehnice.
Structură: confecționat în întregime din oțel inoxidabil AISI 304
Încălzire: sistem bain -marie termoreglat
Curățare: Brațul agitator poate fi scos cu ușurință în vederea curățării.
Caracteristici mecanice: Mașina are roți pivotante cu frână pentru a putea fi mutată cu ușurință.
Capacitate cuv ă: 150 kg.
Putere: 240/400 V – 50/60 Hz – 2,9 KW (cu o pompă de 3.3 KW)
Dimensiuni: 900 x 900 x înălțime 1100 mm
Fig. 3. 16. Tanc de temperare S150
(Sursa: https://www.pomati.it/en/ )
f. Mașină de temperat T35 – Perfect pentru fabrici de dimensiuni medii. Este cel mai
mare tanc Pomati, perfect pentru producerea de ciocolată în cantități mari. Mașina trebuie
controlată de un operator cu cunoștințe tehnologice. Ca toate mașinile de temperat, T35-ul
distribuie uniform temperatura deasupra ciocolatei. În același timp, asigură un consum redus de
energie.
Specificații. Caracteristici tehnice.
Structură: confecționat în întregime din oțel inoxidabil AISI 304
Capacitate: cuvă de 50 kg
Dozator: doza tor controlat prin pedală programabilă
Cuvă pentru ciocolată: încălzită și dotată cu termostat
Încălzire: Dublu circuit de încălzire pentru cuvă, melc și masă vibrantă
Melc: Melcul poate fi scos pentru curățare și pentru schimbarea ciocolatei; se poate sch imba
sensul de rotație a melcului pentru a lăsa să iasă ciocolata rămasă
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
23
Termostate: termostate de înaltă precizie pentru controlul temperaturii
Grup frigorific: grup frigorific cu sistem de răcire forțată cu aer
Putere: 400 V – 50 Hz – 3,5 KW; trifazic, cu 5 poli (voltajul se poate personaliza la comandă)
Dimensiuni: 710 (880 cu masă) x 880 x înălțime 1350
Accesorii disponibile:
bandă pentru glazurat ;
bandă transportatoare de ieșire ;
lampă pentru încălzire ;
decorator ;
tavă pentru dozare ;
supapă pneumatică .
Fig. 3. 17. Mașină de temperat T35
(Sursă: https://www.pomati.it/en/ )
g. Mașină automat ă pentru producerea ciocolatei – Tehnologie revoluționară .
Adevărata revoluție a companiei Pomati este utilizarea tehnologiei One Sho 1t, care permite
producerea a până la 70 kg de ciocolată pe oră cu ajutorul acestei mașini. Mașinil e fac posibilă
producerea pralinelor, batoanelor de ciocolată și a altor produse.
Specificații. Caracteri stici tehnice
Structură: confecționat în întregime din oțel inoxidabil AISI 304
Matriță / blister ( se referă la un fel de săculeț în care pui ciocolata): 275 x 175 (lățime)
Dozator: sistem de dozare standard 2 x 5
Încălzire: pâlniile și supapele sunt încă lzite separat
Bandă transportatoare: bandă transportatoare detașabilă
Curățare: curățare automatizată
Caracteristici mecanice: principalele mișcări ale mașinii sunt activate de un motor servo
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
24
Putere: 100/240 V monofazic; 50/60 Hz – 1,5 KW (voltajul se poate personaliza la comandă)
Dimensiune (mm): 1160 x 830 x înălțime 1580
Matrițe pe oră: 222
Accesorii disponibile:
masă vibrantă pentru matrițe OSD ;
mașină pentru umplerea matrițelor, cu funcție de preîncălzire ;
tavă pentru dozare OSD ;
Fig. 3. 18. Mașină automat ă pentru producerea ciocolatei
(Sursa: https://www.pomati.it/en/ )
h. Mașină pentru umplerea matrițelor, cu funcție de preîncălzire – Conceput pentru
umplerea și preîncălzirea automata a matrițelor din policarbonat (175×275).
Un turn pentru umplerea matrițelor alimentează banda pentru etapa de preîncălzire,
efectuată de patru lămpi infraroșii aflate sub un capac.
Există posibilitatea de a umpl e matrițele manual sau automat, prin conectare la alte
mașini. Viteza și temperatura de încălzire se gestionează printr -un simplu panou de comandă.
Disponibil pentru:
One Shot Depositor OSD -5
One Shot Depositor OSD -10
Caracteristici tehnice:
Confecționat în întregime din oțel inoxidabil AISI 304
Poate fi folosit cu matrițe de diferite dimensiuni (135×275 – 175×275 – 205×275)
Viteză a bandei variabilă
Încălzirea se poate regla cu ajutorul unui instrument digital
Număr de matrițe în turnul de umplere: 16
Se poate verifica spațiul în care se află lampele infraroșii
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
25
Se poate muta ușor grație roților cu frâne
Banda de lucru se poate extrage rapid în vederea curățării și spălării
Putere: 100/240 V – 50/60 Hz – 1,2 KW monofazic (voltajul se poate personaliza la co mandă)
Dimensiuni: mm.1450x500x înălțime 1480
Fig. 3. 19. Mașină pentru umplerea matrițelor, cu funcție de preîncălzire
(Sursa: https://www.pomati.it/en/ )
i. Masă vibrantă pentru matrițe OSD -Proiectat pentru a realiza vibrarea produselor
făcute cu sistemul One Shot, produse ce necesită o oscilare orizontală. Se poate folosi și la alte
tipuri de produse, cum ar fi tabletele, praline făcute doar din ciocolată, praline cu migdale sau
alune e tc.
Disponibil pentru:
One Shot Depositor OSD -5
One Shot Depositor OSD -10
Caracteristici tehnice:
Confecționat în întregime din oțel inoxidabil AISI 304
Poate fi folosit cu matrițe de diferite dimensiuni (135×275 – 175×275 – 205×275)
Viteză a bandei variab ilă
Intensitatea vibrației poate fi reglată pneumatic de la panoul de comandă
Puterea vibrației este reglabilă
Vibrația este produsă cu ajutorul aerului comprimat
Se poate muta ușor grație roților cu frâne
Banda de lucru se poate extrage rapid în vederea c urățării
Sistem pentru atenuarea vibrației – se absorb vibrațiile produse de mașină
Putere: 100/240 V – 50/60 Hz – 0,2 KW monofazic
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
26
Dimensiuni: mm 1190x 682 x 565
Fig. 3. 20. Masă vibrantă pentru matrițe OSD
(Sursa: https://www.pomati.it/en/ )
j. Mașină pentru răsturnarea matrițelor / tipper – Tipper/ul este creat pentru
răsturnarea, scuturarea și curățarea matrițelor din policarbonat (175×275).
Permite două moduri de operare: unul pentru produsele solide cum ar fi tabletele,
napolitanele etc., și unul pentru produsele goale pe dinăuntru, cum ar fi exteriorul pentru praline,
ouă de ciocolată, păhărele etc.
Excesul de ciocolată se recuperează auto mat. Viteza, durata scuturării și încălzirea pot fi
reglate de la panoul touch pentru a se adapta nevoilor.
Fig. 3. 21. Mașină pentru răsturnarea matrițelor / tipper
(Sursa: https://www.pomati.it/en/ )
Specificații. Caracteristici tehnice
Structură: fabricat din oțel inoxidabil AISI 304
Bandă transportatoare: Viteză a bandei variabilă
Control: Intensitatea vibrației poate fi reglată pneumatic de la panoul de comandă
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
27
Curățare: S e poate scoate recipientul în care se colectează ciocolata, pentru o curățare și spălare
rapidă
Caracteristici mecanice:
Sistem anti -vibrație – se abso rb vibrațiile produse de mașină
Putere: 100/240 V – 50/60 Hz – 2 KW trifazic
Dimensiuni: mm 1550 x 800 x h 1250
k. Tunel de răcire – Controlat manual, cu o capacitate mare de procesare. Proiectat și
construit special pentru răcirea unor produse precum ouă de ciocolată, prăjiturele sau produse
glazurate, tunelul de răcire Pomati este ideal atât pentru atelierele artizanale, cât și pentru
fabricile cu producție industrială.
Produsul cald e ste condus pe o bandă transportatoare în interiorul tunelului, unde este
răcit forțat, printr -un sistem de ventilare cu aer rece. Sistemul de răcire și banda transportatoare
sunt controlate manual cu ajutorul panoului de comandă.
Fig. 3. 22. Tunel de răcire
(Sursa: https://www.pomati.it/en/ )
Specificații. Caracteristici tehnice.
Structură: Confecționat în întregime din oțel inoxidabil AISI 304 – acoperit cu un
material termoizolant imprimat .
Bandă transportatoare: bandă din poliuretan destinată alimentelor; banda nu se
deformează și protejează produsele de strivire; bandă transportatoare de ieșire dotată cu
dispozitiv de oprire .
Caracteristici mecanice: cilindri i care se aliniază au tomat, cu mecanism anti -deplasare;
decongelare automată cu gaz încălzit .
Grup frigorific: răcire prin circularea aerului într -un circuit închis; grupul frigorific
funcționează în sistem de răcire forțată cu aer .
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
28
Dimensiuni: înălțim e trecere produs: 130/290 mm; lățime bandă transportatoare:
180/250/320 mm; lungime utilă grup frigorific: 4 -12m;
Dimensiunile mașinii: 6 -14 m x 570 x înălțime 1270 mm
Putere: 400 V – 50 Hz – 2,4 KW trifazic cu 5 poli (voltajul se poate personaliza la
comandă)
Accesorii dispon ibile:
Fereastră de verificare luminată
Senzor de ieșire pentru oprirea produsului
l. Dulap frigorific – Sistem de refrigerare dedi cat pentru produse din ciocolată , praline,
decoruri, cu umiditate controlată.
Avantaje:
Dotat cu 1 ușă și 20 de suporți pentru tă vi cu dimensiunea 80 x 60 cm ;
Ușa este prevazută cu garnituri magnetice î ncastrate, ce se pot substitui c u ușurință;
Rezistența electrică în jurul cadrului uș ii pentru eliminarea condensului ;
Sistemul de congelare garantează o temperatură internă uniformă, precum ș i un consum
redus de energie ;
Temperatura este controlată prin intermediul unui termostat digital cu vizualizare ;
Sistem de dezghețare electric cu rezistente ș i dispozitiv de evaporare automată a
condensului .
Fig. 3. 23. Dulap frigorific
(Sursa: https://www.barmax.ro/ )
Caracteristici:
Temperatura internă : + 4șC / + 18șC
Umiditate controlată : 45 – 65 %
Capacitate: 650 L
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
29
Putere de refrigerare: 760 W=0,76 kW
Greutate : 210 kg
Dimensiuni exterioare : 780x680x2110h mm
m. Amabalarea și etichetarea – ambalarea se execută cu ajutorul unei maș ini de
ambalat iar etichetarea se face manual.
3.3. Instalația frigorifică de răcire
Păstrarea alimentelor prin răcire la temperaturi scăzute, prin refrigerarea sau congelarea
acestora, este o modalitate des înt âlnită în industria alimentară. Un motiv este inactivarea
microorganismelor din cauza frigului. Astfel, la temperaturile de congelare acestea nu se mai pot
dezvolta, i ar la temperaturile de refrigerare viteza lor de înmulțire scade foarte mult.
Realizarea frigului artificial este un proces în care căldura se transferă de la o
temperatură scăzută la o temperatură ridicată, prin introducerea de lucru mecanic în sistem.
Toate sistemele frigorifice sunt, de fapt, pompe de căldură.
Procedeele care stau la baza realizării temperaturilor scăzute pot fi clasificate în
procedee termod inamice, electrice și magnetice . După modul de utilizare a agentului frigorific
procedeele term odinamice sunt la rândul lor de două tipuri:
procedee termodinamice deschise: cum ar fi răcirea prin evapo rarea apei sau a altor
lichide, sau răcirea prin amestecuri frigorifice;
procedee termodinamice închise: folosesc comprimarea vaporilor agentului frigorific
în compresoare mecanice (instalații frigorifice cu compresie mecanică), comprimarea
vaporilor în ejectoare, comprimarea vaporilor cu compresor termochimic (instalații cu
absorbție), urmată de răcire și destindere, când la presiune scăzută agentu l frigorific
fierbe și preia căldura de la mediul ce trebuie răcit.
3.3.1 . Agenți frigorifici
Funcționarea ciclică a instalațiilor frigorifice, este asigurată de proprietățile
termodinamice ale agenților de lucru din acestea care, preiau căldura de la med iul care trebuie
răcit prin vaporizare și o cedează prin condensare, unui mediu de răcire. Cele două procese de
transfer termic, se produc la temperaturi care pot fi comparate cu temperatura mediului ambiant.
În consecință agenții de lucru din instalațiile frigorifice, trebuie să fie caracterizați de unele
particularități, ce îi deosebesc de agenții de lucru din alte tipuri de echipamente termice. De
aceea, aceste substanțe poartă numele de agenți frigorifici.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
30
Agenții frigorifici sunt substanțele sau ameste curi de substanțe care evoluează în
circuitul unei instalații frigorifice. Ca urmare a proprietăților pe care le posedă, agenții frigorifici
suferă transformări de fază reversibile, preluând prin vaporizare căldura de la mediul care trebuie
răcit și cedând -o prin condensare la un alt mediu.
3.3.2. Principiul de funcționare a instalațiilor frigorifice
Instalațiile frigorifice sunt mașini termice care au rolul de a prelua căldura de la un
mediu având temperatura mai scăzută și de a o ceda unui mediu având temperatura mai ridicată,
așa cum se observă și pe schema energetică din fig 3.24 . Acesta poate să f ie considerat cel mai
simplu model de instalație frigorifică, deoarece nu conține nici un element de natură
constructivă.
Fig.3. 24 Schema energetică a instalațiilor frigorifice
(Sursa: https://www.creeaza.com)
Fluxul de căldura a bsorbită de la sursa rece a fost notat cu Q 0, iar fluxul de căldură
cedată sursei calde, a fost notat cu Q k. Conform principiului doi al termodinamicii, pentru
transportul căldurii , în condițiile prezentate, este necesar și un consum de energie, notat cu P.
În cazul instalațiilor frigorifice, sursa rece se găsește sub temperatura mediului ambiant,
iar procesul de coborâre a temperaturii sub această valoare, este denumit răcire artificială.
Agentul de lucru, care evoluează în aceste instalații, este denumi t agent frigorific.
Pentru a putea să preia căldură de la sursa rece, agentul frigorific trebuie să aibă
temp eratura mai mică decât aceasta.
3.3.3. Părțile componente ale instalațiilor frigorifice
Instalațiile frigorifice au în componență cel puțin patru elemente componente:
vaporizator (V), compresor (C), condensator (K) și detentor (Dr), subrăcitor ( Sr) .
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
31
a. Compresor – Compresoarele sunt mașini de forță generatoare care cresc presiunea
debitului de gaze pe care îl vehiculează.
b. Condensator – Condensato rul este un schimbător de căldură ce transformă căldura
latent de condensare a agentului frigorific unui mediu de răcire. Temperatura de condensare (T c
) rămâne relativ constantă de -a lungul condensatorului și are o va loare orientativă de aproximativ
50°C în cazul freonilor și aproximativ 90 °C în cazul amoniacului. Ca mediu de răcire a
condensatorului se poate utiliza aerul, apa sau agent frigorific în cazul instalațiilor frigorifice
dispuse în cascadă.
Fig. 3 .25. Componentele instalațiilor frigorifice
(Sursa: https://www.gandeste -verde.com )
c. Vaporizatorul – este un schimbător de căl dură care are rolul de absorbi căldura de la
un mediu ce trebuie răcit. De aceea, întotdeauna, temperatur T0 a agentului frigorific ce se
vaporizează trebuie să fie mai mica decât temperatura mediului ce trebuie răcit (T i).
d. Subracitor de lichid – La instalatiile cu amoniac de puteri medii sau mari se
recomandă subrăcirea agentului frigorific, cu efect asupra c rește rii puterii frigorifice cu 3 – 4 % în
condițiile aceluiași consum energetic . Amoniacul este subrăcit cu 3 – 5 șC.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
32
3.3.4 . Adoptarea schemei tehnologice de obținere a ciocolatei instant
3.3.5 . Mașină pentru ciocolata instant
Această mașină produce ciocolata instant în doar căteva minute. Este alcătuită în
principal dintr -un compresor, condensator, vaporizator și ventilator, ce utilizează un agent
frigorific pentru a atinge temperaturi scăzute ( -20°C ). Temperatura plăcii de bază poate ajunge
la temperaturi scăzute ( -30°C ) în doar 30 secunde. Recepția calitativă și cantitativă
a materiilor prime
Depozitarea materiilor prime
Pregătirea materiilor prime
Adăugarea materiilor prime pe
placa frigorifică
Obținere amestec ciocolată
instant
Solidificare amestec
Raclare și umplere recipient
Cântărire produs final
Livrare
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
33
Această mașină este ușor de manevrat, este necesară doar conectarea la sursa de
alimentare și pornirea comutatorul ui de răcire înainte de a începe prepararea ciocolatei instant .
Este compactă, are greutate redusă, sigură în funcționare, economică în energie, ușor de curățat și
întreținut. Este realizată din oțel inoxidabil și deplasarea se face ușor cu ajutorul roților ce
prezintă un dis pozitiv de autoblocare. Panoul de control controlează și afișează temperaturile de
lucru.
Fig. 3. 26. Mașină pentru ciocolata instant
(Sursa: https://it.dhgate.com)
Părți componente:
1- carcasă oțel inoxidabil;
2- buton pornire -oprir e;
3- panou de control ;
4- placă frigorifică de bază ;
5- radiator evacuare aer cald ;
6- roți deplasare cu sistem de blocare .
Tabel 3.3
Caracteristici tehnice instalație frigorifică pentru producerea ciocolatei instant
Denumire Mașină pentru ciocolată
Model 2DA
Material Oțel inoxidabil
Dimensiuni 600x600x800 mm
Dimensiuni platou 500x500mm
Grosime platou 20mm
Capacitate de lucru 25kg/h
Putere 1,1 kw
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
34
Tensiune electrică 110V/ 60Hz
Greutate 55kg
Agent frigorific R 134 A
a. Panou de control – Indică pe display temperatura plăcii frigorifice și tensiunea
electrică ce pot fi modificate cu ajutorul celor 3 butoane
Fig. 3. 27. Panou de control
(Sursa: https://it.dhgate.com)
b. Placa frigorifică – Este din oțel inoxidabil (18 TiNiCr180 ) și are capacitate mare de
producție de 500 x 500 mm, fiind înconjurată de o ramă din material (polipropilenă/teflon)
plastic pentru o igienizare ușoară.
Fig. 3. 28. Placa de bază
(Sursa: https://it.dhgate.com)
c. Compresor – renumit pentru a oferi un impuls puternic la răcirea rapidă și astfel la
îmbunătățirea eficienței muncii. Are rolul de a asigura aspirația agentului frigorific și de a -l
comprima până la anumite valori.
Fig. 3. 29. Compresoare
(Sursa: https://www.voltatec.ro)
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
35
d. Condensator și ventilator – Condensatorul frigorific este cu flux de aer la care este
atașat un ventilator, montat pentru răcirea și pentru imbunătățirea randamentului schimbătorului
de căldură.
Fig. 3. 30. Condensator cu ventilator atașat
(Sursa: https://it.dhgate.com )
e. Ventil de laminare – Permite modificarea ușoară a condițiilor de realizare a curgerii,
cu toate implicațiile care decurg asupra modificării condițiilor de lucru din instalație. În urma
laminării se obține un amestec de lichid -vapori care intra în vaporizator.
Fig. 3. 31. Ventil de laminare
(Sursa: https://www.potcontrol.ro)
f. Vaporizator – Este un schimbător de căldură care are rolul de absorbi căldura de la
placa frigorifică ce trebuie răcită până la o temperatură mai mică de -20°C .
Fig. 3. 32. Vaporizator
(Sursa: https://www.originalair.com )
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
36
3.3.6. Spatulă din oțel inoxidabil
Spatulele au un rol foarte important, sunt utilizate la raclarea ciocolatei .
Fig. 3. 33. Spatulă metalică
(Surs ă: https://www.hendi.ro )
3.3.7. Masa de lucru inox Maxigel 1200mm
Masa de lucru este realizată din inox AISI 304, fiind foarte rezistentă la frig, căldură,
umiditate și la majoritatea substanțelor chimice, sunt ușor de curățat și dezinfectat, garantând o
viață lungă a utilajelor.
blatul de lucru ranforsat asigură rigidit atea necesară prelucrării alimentelor și
este rezistent la umezeală;
cadrul ranforsat garantează rezistența;
picioarele groase sunt realizate din țeavă rectangulară inox AISI 304, de
40x40x1,5 mm conferă stabilitate și suportă greutate mare;
reglajul pe înalțime al picioarelor stabilizează masa de lucru în funcție de
condițiile specifice spațiului unde este amplasată;
colțurile finisate perfect nu permit infiltrarea murdăriei ajutând astfel la
menținerea standardelor de igienă impuse de reglementările în vigoare.
Fig. 3. 34. Masă de lucru inox Maxigel
(Sursa: https://www.cel.ro )
Caracteristici tehnice:
greutate 35 kg
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
37
dimensiuni 1200x700x800 mm
structura integrala otel inox
cadru ranforsat
blat fono-absorbant
blat lucru cu margini rotunjite
picioare inox reglabile pe inaltime ±50 mm
picioare rectangulare inox solide 40×40 mm
3.3.8. Chiuveta Teka Stylo 1B inox microtexturat
Caracteristici tehnice :
tip montaj – încastrabile
material – Inox
dimensiuni – 465 x 485 mm
finisaj – inox microtexturat
dimensiuni cuvă: 400 x 360 x 160 mm
material lucios și ușor de curățat și margine slim
greutate – 3kg
(Sursă: https://www.maxigel.ro)
3.3.9. Cântar electronic 30 kg, afișaj dublu și acumulator
Cântar electronic cu calculare a prețului în funcție de prețul unitar.
Caracteristici tehnice:
capacitate maximă – 30 kg;
dimensiuni: 370 x 350 x 140;
Fig. 3. 35. Chiuvetă
inox
greutate: 6.2 kg ;
alimentare: 220v (priza) ;
diviziuni: 5 g ;
afișaj dublu;
afișajul este compus din trei părti: afișarea greutăți i, afișarea prețului unitar, afișarea
prețului cantității cântărite;
acumulator încorporat;
picioare reglabile ;
cântarul poate memora până la 7 prețuri unitare (pe kg);
oprire automată după un timp de nefolosințăpentru a evita descarcarea acumulatorului;
Fig. 3. 36. Cântar electronic
(Sursa: https://www.scule -austria.ro )
Tabel 3.4.
Adoptarea echipamentelor utilizate în fabricarea cicolatei instant
Nr.
Crt. Denumire echipament Model Bucăți Dimensiuni (mm)
1. Mașină pentru cicolată
instant 2 600x600x800
2. Spatule oțel inoxidabil – 6 86×30
3. Masa de lucru inox Maxigel 3 1200x700x800
4. Chiuveta inox Teka Stylo 1B 1 465×485
5. Cântar electronic afișaj dublu Konig 2 370 x 350 x 140
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
39
Avantaje oferite d e instalația frigorifică pentru preparare ciocolatei instant:
Operare simplă;
Întreținere ușoară;
Curățarea convenabilă;
Zgomot redus de lucru;
Durată lungă de viață;
Poate funcționa 24 de ore pe zi;
Toate componentele din oțel inoxidabil, durabil și igienic;
Funcționarea afișajului temperaturii plăcii și ajustarea temperaturii
3.4. Elemente de automatizare în strânsă corelație cu sistemul de siguranță
Operațiile de conducere a proceselor tehnologice necesită un efort intelectual foarte
mare (număr mare de comenzi), ceea ce poate duce la oboseală și la comiterea unor erori. De aici
a apărut nece sitatea transferării unei părți din funcțiile (operațiile) de conducere de la om (de la
operator) către echipamente (de obicei electronice) specializate, care lucrează în mod automat.
Automatica este un domeniu al științei și tehnicii care studiază princi piile și
echipamentele care asigură conducerea proceselor tehnologice fără participarea directă a omului.
Dispozitivele de automatizare (D.A.) sunt dispozitive care realizează comanda și
controlul unui anumit proces tehnologic (P.T.), în mod automat (fă ră intervenția operatorului , în
funcție de condițiile impuse.
Schema -bloc a unui sistem automat este următoarea:
3.1 Schema bloc a unui sistem automat
Elementele de automatizare existente pe fluxul tehnologic se găsesc la:
Tancul de temperat S150 – temperatura bain marie este reglată automat .
Mașină de temperat T35 :
– dozarea este controlată printr -o pedală programabilă;
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
40
– cuva pentru ciocolată: încălzită și dotată cu termostat;
– termostate de înaltă precizie pentru controlul temperaturii.
Mașină automa tă pentru producerea ciocolatei :
– sistem de doz are standard 2 x 5 este automat;
– curățare automatizată .
Mașină pentru umplerea matrițelor, cu funcție de preîncălzire -Încălzirea se poate
regla cu ajutorul unui instrument digital
Masă vibrantă pentru matrițe OSD -Intensitatea vibrației poate fi reglată pneumatic de
la panoul de comandă
Mașină pentru răsturnarea matrițelor / tipper – Intensitatea vibrației poate fi reglată
pneumatic de la panoul de comandă
Dulap frigorific –Conservat ciocolată – cu umiditate controlata – Temperatura este
controlata prin intermediul unui t ermostat digital cu vizualizare .
Mașină pentru ciocolata instant – Indică pe display temperatura plăcii frigorifice și
tensiunea electrică ce pot fi modificate cu ajutorul celor 3 but oane
3.5. Măsuri de protecția muncii și stingerea incendiilor
3.5.1. Protecția muncii
În baza Legii nr. 319/2006 privind protecția și securitatea muncii și a normelor
metodologice reglementate trebuie sa includă :
Autorizarea funcționarii din punct de vedere al sănătății și securității in muncă ( HG
1425/2006 Cap. 1 Art. 3 -10 ).
Întocmirea documentației și al dosarului privind evaluarea riscurilor de accidente și
îmbolnavire profesionala ( HG 1425/2006 Art. 15(1) si ( 3) ).
Elaborarea și actualizarea pl anului de prevenire și protecție ( HG 1425/2006 Art.15 si
Art. 46 Anexa 7).
Elaborarea de instrucțiuni proprii de securitate și sănătate în muncă în funcție de
specificul activităților și locurilor de muncă ( HG 1425/2006 Art. 15(3) .
Stabilirea atrib uților și responsabilităților interne în domeniul securității și sănătății în
muncă, a criteriilor, condițiilor și numărului lucrătorilor desemnați și a reprezentanților
lucrătorilor cu atribuții specifice ( HG 1425/2006 Art. 15(4), Art. 20 -22, Art. 52 -56 ).
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
41
Elaborarea planului de instruire și testare a personalului la nivelul unitatii ( HG
1425/2006 Art. 15 alin. 8 ).
Elaborarea dosarului privind tematica de instruire introductivă generală ( HG 1425/2006
Art. 83 -89 ).
Elaborarea dosarului privind tematica de in struire la locul de muncă ( HG 1425/2006 Art.
90-95)și tematica de instruire periodică ( HG 1425/200*6 Art. 96 -100 ).
Analiza zonelor cu risc ridicat și specific potrivit HG 1425/2006 Art. 101 -107 și
stabilirea zonelor care necesită semnalizare de sanătate și securitate în muncă conform
HG 971/2006.
Elaborarea dosarului cu propuneri privind semnalizarea de securitate.
Elaborarea dosarului de procedură pentru acordarea primului ajutor.
Întocmirea dosarului cu decizii în domeniul securității și sănătății în m uncă.
Întocmirea semestrială a Raportului de activitate conform HG 1425/2006 Anexa 10.
Fișele individuale de instructaj ale salariaților.
3.5.2. Siguranța împotriva incendilor
În baza legii nr. 307/2006 privind apărarea împotriva incendiilor va cuprinde:
Elaborarea documentelor specifice modului de respectare a măsurilor PSI conform
OMAI 163/2007 si OMAI 210/2007;
Fișele individuale de instructaj pentru situații de urgență ;
Planul de evacuare pentru fiecare etaj al clădirii în care se desfășoară activitatea zilnică a
salariaților;
Întocmirea Fișei Obiectivului;
Elaborarea tematicilor pentru toate formele de instruire, stabilirea periodicității adecvate
de instruire pentru fiecare loc de muncă;
Efectuare instructaj introductiv general;
Supraveghere la efectuarea instructajului specific locului de muncă;
Supraveghere la efectuarea instructajului periodic;
Controlul modului de respectare a măsurilor de prevenire și stingere a incendiilor;
Consultanță în alegerea echipamentelor de prevenire și stingere a incendiilor;
Consultanță în alegerea materialelor de semnalizare vizuală conform HG 971;
Instrucțiuni specifice de PSI pentru fiecare post de lucru.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
42
La întocm irea dosarului de S .U. ( Situații De Urgență ) trebuie să avem în vedere:
Întocmirea Regulamentului de ordine interioară cu privire la prevenirea și stingerea
incendiilor;
Efectuarea instructajului și întocmirea fișelor individuale de instructaj referitoare
la prevenirea și stingerea incendiilor;
Fișa postului privind modul de însușire și respectare a măsurilor referitoare la prevenirea
și stingerea incendiilor;
Întocmirea planurilor de evacuare în caz de incendiu;
Instrucțiuni specifice fiecărui loc de muncă cu privire la prevenirea și stingerea
incendiilor;
Întocmirea planului de evacuar e / acțiune în caz de incendiu / forță majoră;
Întocmirea planului de intervenție conform legislației în vigoare;
Asistență pe timpul controlului organelor abilitate pe linie de PSI;
Întocmirea scenariului de siguranță la foc;
Întocmirea planului de interv enție pentru stingerea incendiilor;
Întocmirea planurilor de depozitare a măfurilor (unde este cazul);
Fișa postului (inclusiv modul de însușire și respectare a măsurilor pentru prevenirea și
stingerea incendiilor (P.S.I.));
Instrucțiuni specifice de preve nirea și stingerea incendiilor (P.S.I.) pentru fiecare loc de
muncă;
Tematica pentru toate fazele de instruire;
Fișele individuale de instructaj pentru prevenirea și stingerea incendiilor (P.S.I.).
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
43
Capitolul IV – Managementul calității și siguranței alimentare
4.1. Documente de referință
4.1.1. Standarde și stasuri referitoare la produsele din ciocolată
SR 6862:2006 – Ciocolată și produse de ciocolată.
SR 13509:2006 – Unt de cacao
SR 13344 -1:1996 – Cacao pudră .Metode de analiză.Determinarea grăsimii
SR 9723:1996 – Cacao pudră
SR 13344 -2:1996 – Cacao pudră .Metode de analiză.Determinarea celulozei brute
ISO 22000 – Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice
organizație din lanțul alimentar
Comisia Națională pentru Standarde, Metrologie și Calitate, prin Oficiul de Stat pentru
Calitate a elaborat seria de standarde preluate după standardele internaționale ISO 9000 – 9004
în domeniul Asigurării Calității și anume:
ISO 9000 – Sisteme de Management al Calității – Fundam ente și vocabular
ISO 9001 – Sisteme de Management al Calității – Mode l pentru asiguarea calității în
proiectare, dezvoltare, producție, montaj și service – Cerințe
ISO 9004 – Sisteme de Management al Calității – Condu cerea calității și elemente ale
sistemului calității. Linii directoare pentru îmbunătățirea calității.
ISO 19011 – Ghid pentru auditarea sistemelor de managementul calității și mediu
ISO 8402:1994, Managementul Calității și As igurarea Calității – Vocabular;
ISO 9000 -1:1994, Managemen tul Calității și Asigurarea Calității – Ghid pentru selecție și
utilizare
ISO 9000 -2:1998, Managementul Calității și Asigurarea Calității – Ghid de aplicare a
standardelor ISO 9001, 9002, 9003
ISO 9001:1994, Sistemele Calității – Model pentru asigurarea calității în
proiectare/dezvoltare, producție, montaj și service;
ISO 9002:1994, Sistemele Calității – Model pentru asigurarea calității î n producție, montaj
și service .
ISO 9003:1994, Sistemele Calității – Model pentru asigurarea calității.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
44
4.2. Programe preliminare
Fiecare segment al industriei alimentare trebuie să asigure condițiile necesare protejăr ii
alimentelor de contaminare sau alterare. Existența acestor condiții și practici este obligatorie
pentru elaborarea și implementarea efectivă a planului HACCP, cuprinzând acele măsuri de
asigurare a condițiilor de bază, absolut necesare producției unor ali mente sigure,
corespunzătoare . Principiile generale Codex Alimentarius pentru Igiena Alimentelor descriu
condițiile de bază și practicile impuse obține rii alimentelor destinate comerțului internațional.
Sistemul HACCP își concentrează atenția asupra unui obiectiv mult mai restrâns:
siguranța alimentului pentru consumator.
Pe măsura elaborării și implementării fiecărui plan HACCP, se va ține seama și de
programele preliminare obligatorii, care vor fi supuse unui management separat de planul
HACCP. Numai anumite aspecte din programele obligatorii pot fi înglobate în planul HACCP, în
condițiile în care echipa HACCP decide necesitatea acestora.
Educație ș i instruire – Succesul sistemului HACCP depinde în mare măsură de
managementul educațional și de instruirea angajaților în privința importanței și rolului fiecăruia
în obținerea unor alimente sigure pentru consumatori. Important este oferirea informațiilor legate
de controlul factorilor de risc de la nivelul fiecărei etape a fluxului tehnologic de obținere a
alime ntului respectiv .
Cerințe preliminare
Pentru elaborarea unui plan HACCP este necesară îndeplinirea a 5 cerințe înainte de
aplicarea principiilor HACCP. Cele 5 cerințe prel iminare sunt:
1. Constituirea echipei HACCP – Prima etapă este formarea echipei HACCP, care
cuprinde specialiști cu experie nță adecvată în procesul de obținere a produsului alimentar
respectiv.
Această echipă multidisciplinară, care cuprinde specialiști în inginerie, producție
alimentară, igienă, asigurarea calității alimentare și microbiologie alimentară, elaborează planul
HACCP
2. Descrierea alimentului și a distribuirii acestuia – Echipa HACCP, descrie alimentul
într-un mod general, specificând ingredientele conținute (rețeta de fabricație), metodele de
procesare și de desfacere. În descrierea modului de distribuire a produ sului alimentar luat în
discuție, se va specifica dacă alimentul va fi comercializat în stare congelată, refrigerată sau
proaspătă.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
45
3. Anticiparea utilizării și a consumului alimentului – Constă în întocmirea unei
documentații asupra utilizării preconizate a alimentului.
4. Elaborarea unei diagrame a fluxului de fabricație cu descrierea proceselor
tehnologice – Această etapă constă în prezentarea într -un mod simplu și clar a principalelor etape
ale procesului tehnologic de fabricare a alimentului în cauză. Pentru înțelegerea și evaluarea
fluxului tehnologic de obținere a produsului alimentar, este necesară o prezentare schematică și
simplă a fiecărei etape și facilități, a fiecărui domeniu operațional.
5. Verificarea diagramei de flux – Se face de către echipa HACCP la fața locului, cu
scopul confirmării sau a infirmării acurateței și a complexității diagramei constituită în
documentație.
4.3. Identificarea pericolelor, a CPP -urilor, stabilirea masurilor de control, a
procedeelor de con trol si a acțiunilor corective
4.3.1. Puncte critice de control pe fluxul tehnologic (PCC)
PCC 1 – La recepția materilor prime (boabe de cacao) care urmează să fie prelucrate;
Este nevoie de o verificare amănunțită a materilor prime pentru ca acestea să fie conforme , să fie
aduse la fabrică în condiții corespunzătoare pentru ca acestea să nu se deterioreze .
PCC 2, PCC 3, PCC4 – trebuiesc făcute analize pentru ca produsul intrat în fabrică să
corespundă avizelor de însoțire, sa aibă caracteristicile orgnoleptice , fizice, chimice și
microbiolo gice corespunzătoare produsului .
PCC 5 – mașina în care se temperează ciocolata trebuie igienizată dupa fiecare schimb cu
produse de curățare care să distrugă eventualele microorganisme exist ente pe aceasta ,dar care să
nu fie toxică să fie compatibilă cu produ sele alimentare . Igienizarea trebuie făcută corespunzător .
PCC 6 – ambalajele în care sunt împachetate produsele trebuie să fie de uz alimentar, să
nu interacționeze cu produsul , să nu f ie contaminat microbiologic și să fie ca o barieră între
medi ul exterior și produsul ambalat .
PCC 7 – spațiul de depozitare trebuie să fie corespunzător igienizat , aerisit , să aibă
tempe ratura optimă de depozitare ast fel încât produsul să nu se altereze și să iși pastreze
careacteristicile fizico -chimice corespunzătoare. Vezi schema tehnologică 3.2.1.
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
46
4.4. Proceduri operaționale
În vederea asigurării interne a calității, standardul ISO 9004 recomandă întocmirea
unor proceduri operaționale scrise, care să precizeze obiectivele și rezultatele așteptate ale
diferitelor activități cu influență asupra calității. Întocmirea acestor proceduri presupune
derularea următoarelor faze:
descrierea fiecărei activități din cadrul compartimentului în cauza prin completar ea unor
formulare distribuite lucrătorilor implicați în activitățile respective;
analiza formularelor de către conduc ătorul compartimentului în cauză , în vederea
identificării unor disfuncionalitati în desfășurarea activităților avute în vedere;
elaborarea proiectului de procedura ;
definitivarea procedurii de către echipa de redactare și aprobarea acestuia.
4.5. Proceduri de retragere a produsului neconform
În practică pot fi întâlnite situații în care fie datorită controlului ineficient, fie
nerespectă rii normelor de igienă, fie transportului în condiții necorespunzătoare , produsele
neconforme pot să ajungă până la consumatorul final. În aceste cazuri se impune organizarea și
aplicarea unui sistem eficient și rapid de retragere de pe piață a produselor necorespunzătoare.
Acest sistem se bazează pe elaborarea unei proceduri ale că rei prevederi se aplică în activitatea
de retragere -rechemare a produselor alimentare potențial nesigure de pe piață, în conformitate cu
art. 19 din Regulamentul (CE) Parlamentului European și al Consiliului nr. 178/2002 de stabilire
a principiilor și a cerințelor generale ale legislaț iei în domeniul alimentelor, de înființare a
Autorității Europene pentru Siguranț a Alimentar ă și de stabilire a procedurilor în domeniul
siguranței alimentelor.
Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigur ă:
protejarea sănătății consumatorilor ;
oprirea livr ărilor produselor din tot lot ul incriminat către consumatori;
izolarea acestor produse în spații special destinate ;
stabilirea cauze i care a produs neconformitatea;
stabilirea gravității și riscurilor pentru sănătatea consumatorului princonsumarea acelor
produse ;
aplicarea de masuri corective pentru evita rea apariției neconformităților;
stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/re chemarea produselor potențial nesigure;
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
47
retragerea/rechemarea în mod controlat, în timp util, a produselor de pe piață;
ținerea sub control a produselor potențial nesigure retrase de pe piață
luarea deciziilor cu privire la destinația produselor retrase;
Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri decât cele pentru
care a fost prevăzut inițial cu condiția ca această utilizare să nu prezinte nici un risc pen tru
sănătatea publică sau animală și cu condiția ca această utilizare să fi fost decisă în cadrul
procedurilor bazate pe sistemul HACCP și pe buna practică de igienă și să fi fost autorizată de
autoritatea competentă .
În cazul produselor retrase de pe pia ță acestea pot fi distruse, daca afectează siguranța
alimentara, declasate și vândute cu preț redus, daca nu afectează siguranț a alimentară.
După ce operatorul d in domeniul alimentar a decis să inițieze procesul de retrager e-
rechemare a produsului din rețeaua de distribuț ie, comisia de retragere trebuie să notifice în
interval de 24 de ore autor itatea despre demararea activității ș i să pună la dispoziția autorității
toate datele referitoare la cazul în speță .
Notificarea retragerii trebuie să cuprindă următoarele informații:
elementele de identificare a produsului (codul, denumire a produsului,
identificarea și mărimea lotului etc.);
rațiunea pentru retragere și detaliile referitoare la când și cum au fost descoperite
produsele cu probleme;
ce cantitate din produsul în discuție a fost fabricată în ce interval de timp și o
estimare a cantității de produs rămasă în rețeaua de distribuție;
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie înre gistrate în Procesul – verbal de
distrugere a produselor supuse retragerii de pe piață.
Acțiunile întreprinse și datele necesare în aceasta dire cție sunt menționate în „Fișa de
rechemare”
4.6. Managementul situațiilor de criză
„Managementul crizei reprezintă un set de factori concepuți pentru a combate crizele și
a reduce daunele produse de criză”; „Este un instrument proactiv, reactiv, interactiv
indispensabil utilizat de organizații pentru a preveni sau a reduce efectele negative ale crizelor și
a proteja organizația, publicurile relevante și domeniul respectiv de activitate de pagubele
posibile.” (Timothy Coombs) .
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
48
Puncte cheie in manag ementul crizelor:
Aplicarea Planului de Management al Crizei;
Aplicarea Planului de Comunicare de Criză;
O teorie a Strategiilor de Refacere a Imaginii trebui e să se bazeze pe două premise:
comunicarea este o activitate care urmărește întotdeauna atin gerea unui scop anume și
menținerea unei reputații pozitive este scopul principal al comunicării. (W.L. Benoit)
4.7. Auditul intern
Standardul ISO 8402: 1995 definește auditul calitǎții ca reprezentând o examinare
sistematicǎ și independentǎ efectuatǎ pentru a determina dacǎ activitǎțile și rezultatele referitoare
la calitate satisfac dispozițiile prestabilite și dacǎ aceste dispoziții sunt efectiv implementate și
apte sǎ atingǎ obiectivele.
Obiectivele auditului calitǎții sunt urmǎtoarele:
Determinarea gradului de conformitate a sistemului de management al auditatului cu
criteriile de audit;
Evaluarea capacitǎții sistemului de management de a se asigura de conformitatea cu
cerințele legale, reglementate și contractuale;
Evaluarea eficacitǎții sistemului de management în atingerea obiectivelor specificate;
Identificarea zonelor de îmbunǎtǎțire potențialǎ a sistemului de management.
În cadrul auditurilor interne ale calitǎții se disting auditurile anuale ale calitǎții, audituri
deosebit de import ante în cadrul conducerii și implementǎrii Managementului Total al Calitǎții
în firma respectivǎ.
Auditul intern vizează cunoașterea gradului de implementare și respectare a sistemului
de management al calității în oricare zonă a întreprinderii implicată î n realizarea unui produs sau
serviciu. Auditul intern, în cadrul unei organizații, este realizat fie de o persoană din interior, fie
din afara organizației, care trebuie să demonstreze competența și independența necesare .
4.8. Îmbunătățirea sistemului de management al calității
Principalii factori care influențează îmbunătățirea calității, sunt:
1. Nivelul calitativ al produselor , ce poate fi caracterizat prin:
a) Asimilarea de noi produse – Acestea se realizează prin cercetare științifică, prin studii
tehnico -economice și în funcție de cer erea beneficiarului . Noile produse trebuie să aibă aspect,
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
49
finisare îngrijită cu valoare nutritivă corespunzătoare, capabile să satisfacă cerințele
beneficiarilor.
b) Folosirea tehnologiilor avansate permite valorif icarea superioară a materiilor prime,
mărirea gamei produselor și optimizarea produselor respective.
c) Automatizarea și special izarea proceselor de producție – Automatizarea este un factor
important de producție, acolo unde se cere menținerea parametrilor în limite strânse și erori mici.
d) Controlul tehnic de calitate modern și eficac e- Calitatea produselor se realizează în
timpul procesului de producție, dar controlul ei se desfășoară atât în etapele acestui proces , cât și
în etapele de pregătire a fabri cației, a realizării ei ca produs finit. Controlul tehnic de calitate
trebuie, ca prin natura organizării și dotării sale, să îndeplinească o funcție activă prin prevenirea
în timp util a defectelor, în vederea real izării calitative a produselor.
2. Ritmic itatea proceselor de producție – Pentru asigurarea calității produselor se
impune ca, pe toată durata proceselor de producție, să se păstreze un ritm propus. Ritmul
planificat în elaborarea unui produs poate fi păstrat dacă:
– pregătirea producției s -a făcu t în totalitatea ei și s -a asigurat din timp documentația
tehnică și tehnologică, instrucțiuni și metode de lucru, s -au pregătit utilajele și instalațiile,
sistemul de transport etc.;
– aprovizionarea cu materii prime și materiale s -a făcut la timp.
3. St andardele și documentele tehnice – reprezintă garanția fundamentală a calității
produselor și, în consecință, un factor important care acționează asupra ei. Ele reprezintă
documentele de bază obligatorii pentru omologarea, verificarea și recepția produselor , stabilind
condițiile tehnice, regulile și metodele pentru verificarea calității .
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
50
Capitolul V – IGIENA O BIECTIVULUI PROIECTAT
5.1 Metode și sisteme de igienizare
Igienizarea utilajelor: trebuiesc implementate cicluri regulate de curățenie și dezinfecție
(imediat după curățire, urmate de o clătire cu apă potabilă) folosind detergenți adecvați și în
concentrații corecte pentru a îndepărta laptele de pe toate suprafeț ele astfel încât să nu rămână
urme remanente (Grecu G., Coșarcă D., Duicu G., Sorina Petruț, Claudia Alexandru, Hilda Gieb –
Schamm 2007).
Igiena personală: aceasta este un factor important în bunele practici de producție. Pentru
asta este nevoie de un pers onal instruit, motivat, care poate să comunice în cadrul societății și
care înțelege fluxul dar mai ales standardele de igienă; cele mai importante fiind spălatul
mâinilor și uscarea acestora imdiat înainte de intrarea în producție și purtarea echipamentel or
potrivite (Grecu G. și colab. 2007).
Apa: fie pentru procesare, fie pentru curățire, apa trebuie să fie potabilă; apa nepotabilă
este folosită pentru stingerea incediilor, formarea de abur tehnologic, agent frigorific dar numai
dacă este asigurat un mod în care laptele nu intră în contact cu această apă (Grecu G. și colab.
2007).
Aerul: în acesta pot fii prezenți diferiți contaminanți de natură chimică (fum, praf,
hidrocarburi aromatice) sau microbiologică (mucegaiuri). Aerul corespunzător din punct de
vedere microbiologic în industria alimentară conține 1000 de microorganisme nepatogene pe m3.
Pentru garantarea unui aer corespunzător, trebuie asigurat un sistem de ventilație, natural sau
mecanic, și de filtrare a aerului cu un flux ce se deplasează dinsp re zonele curate (Grecu G. și
colab. 2007).
Evacuarea deșeurilor: trebuie evitată acumularea acestora în spațiile de producție și/sau
depozitare. Deșeurile se colectează în ghene de gunoi: cu pereți impermeabili netezi și ușor de
curățat și dezinfectat, pr otejate împotriva pătrunderii apelor pluviale, a rozătoarelor și insectelor
și dezinfectate și deratizate în mod regulat (Grecu G. și colab. 2007).
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
51
Tabel 5. 5
Sisteme de igienizare
Dozator solutii
dezinfectante
Dimensiuni :200×150
Stație pentru
dezinfecție
incaltaminte si
mâini
Dimensiuni:1912×1942
Sterilizator electric
24 cuțite
Dimensiuni:300×160
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
52
Capitolul VI – Calculul economic
6.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor
Element constructiv Preț unitar [lei/m2] Suprafața [m2] Preț total [lei]
Clădiri 6.000 495 2.970.000
6.2. Valoarea utilajelor supuse montarii
Nr.crt Denumire utilaj Valoarea unitară
lei/buc Nr.
buc Valoarea totală [lei]
1. Tanc de temperare 25.000 1 25.000
2. Mașină de temperat T35 10.640 2 21.280
3. Mașină automata pentru
producerea ciocolatei 60.000 2 120.000
4. Mașină pentru umplerea
matrițelor 10.640 3 31.920
5. Masă vibrantă pentru matrițe 20.000 2 40.000
6. Mașină pentru răsturnarea
matrițelor 20.000 2 40.000
7. Tunel de răcire 150.000 1 150.000
8. Mașină de ambalat 60.000 2 120.000
9. Mașină pentru ciocolata instant 50.000 2 100.000
TOTAL 648.200
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
53
6.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii
Nr. crt Denumire utilaj Valoarea unitară Buc. Valoare totală
1. Mobilier birouri 1.500 2 3.000
2. Dușuri 3.000 4 12.000
3. Masă 500 3 1.500
4. Aparatură laborator 66.000 1 66.000
5. Chiuvete 1.500 6 9.000
6. Wc-uri 1.000 4 4.000
7. Scaune 250 16 4.000
8. Dulap frigorific 3.000 4 12.000
9. Masă de inox 1.500 3 4.500
10. Cântar 250 2 500
11. Spatule metalice 10 6 60
TOTAL 116.560
6.4. Aprovizionare cu materii prime
Materie primă Necesar [kg/lună ] Preț unitar [lei/kg] Valoarea totală [lei]
Boabe de cacao 73.500 10 735.000
Zahăr 8.400 2.5 21.000
TOTAL 756.000
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
54
6.5. Aprovizionare cu materii auxiliare: ambalaje, cutii, etichete
Materii auxiliare Necesar
buc/lună Preț unitar buc. [lei] Valoare
totală [lei]
Ambalaje 42.000 0.20 8.400
Etichete 42.000 0.10 4.200
Scotch 100 2 200
TOTAL 84.100 2.3 12.800
6.6. Cheltuieli cu utilitățile
Utilități U.M. Necesar
zilnic Necesar
lunar Preț unitar
[lei/UM] Valoare
Zi Lună
Energie
electrică Kwh 700 15000 0.53 371 7.950
Apă rece L/h 50 1500 5 250 7.500
TOTAL 621 15.450
6.7. Salarii
Denumire post Necesar Salariu brut lunar
[lei] Total lunar [lei]
Manipulant 6 2.500 15.000
Operator 7 2.500 17.500
Laborant 2 3.500 7.000
Electrician 1 2.700 2.700
Mecanic 1 2.500 2.500
TOTAL 44.700
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
55
6.8. Salarii personal TESA
Denumire post Necesar Salariu brut
Lunar [lei] Total lunar
[lei]
Director 1 8.000 8.000
Contabil 1 6.000 6.000
Inginer 2 5.000 10.000
TOTAL 24.000
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
56
Concluzii
Ciocolata conține substanțe hrănitoare și vitamine, cum ar fi zincul, fierul, magneziul
dar se mai găsesc și antioxidanți asemănători celor din vinul roșu, care previn atacul de cord.
Consumate în cantități moderate produsele zaharoase au avantajul că se digeră și se
asimilează ușor fiind indicate în special în activități fizice grele, hran a sportivilor și în alte
categorii de muncă grele.
Prin calitățile ei fizico -chimice și nutriționale, pe lângă beneficiile aduse prin consum
direct, ciocolata poate fi utilizată pentru a obține diferite produse de cofetărie cu forme și aspect
deosebit.
Instalația frigorifică pune în valoare ciocolata atât pentru consum direct cât și pentru
crearea unor produse cu aspect artistic.
Tendința actuală este de a creea produse alimentare cu impact vizual puternic .
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
57
Bibliografie
1. Banu, C., Manualul inginerului de industria alimentară , Volumul I si II, Editura Tehnică
București, 2002
2. Banu, C., Tratat de inginerie alimentară . București: Editura Agir, 2007.
3. Banu, C. , Tratat de industrie alimentară . Tehnologii alimentare. București: Editura ASAB,
2009.
4. Mironescu V. , Rolul zahărului în produsele alimentare , Sibiu: Editura Universității “Lucian
Blaga”, 1998.
5. Rășenescu, I., Oțel, I. Îndrumar pentru industria alimentară , Lexicon, vol. I, Ed. Tehnică,
București, 1987.
6. E. O. Afoakwa, A. Paterson, M. Fowler, Factors influencing rheological and textural qualities
in chocolate, Trends in Food Sc. and Tehn . 18 (2007), 290 -298;
7. R. A. Martin Jr , Chocolate, Advances in Fodd Research 31 (1988), 211 -342
8. Ormenișan A.N ., Instalații frigorifice și de climatizare , Note de curs;
9. Cristina Maria Canja, Tehnologii generale în industria alimentară ,Suport de curs
10. Enache .D.W , Norme de igienă alimentară ,Note de curs
11. Dr. Ing .Ec . Nicolae Boian Analiza tehnico -economică a proceselor de fabricație .
12. Bălan M., Instalații frigorifice – Teorie și programe pentru instruire;
13. Chiriac F., Instalații frigorifice , Ed. Tehnică, București, 1972 ;
14. Chiriac F., Mașini și instalații frigorifice , Ed. AGIR, București, 2006;
15. Hera Dragoș – Instalații frigorifice. Agenți frigorifici , Ed MatrixRom;
16. Hera Dragoș, Girip Alina – Instalații frigorifice. Scheme și cicluri frigorifice , Editura
MatrixRom,;
17. Mărculescu A., Managementul calității produselor agro -alimentare, Editura Art Soleil,2015;
18. http://dieta.ele.ro/Beneficiile_ciocolatei_pentru_organism_ –a593.html
19. https://ro.scribd.com/ doc/58223788/Istoria -Arborelui -de-Cacao
20. http://blog.botanicatalog.com/ro/post/theobroma -cacao -/
21. https://www.larevista.ro/theo broma -cacao/
22. https://www.capital.ro/zahar -reuters -producatorii -dinue -sechinuie.html
23. https://www.femeia.ro/ frumusete/untul -de-cacao
24. https://frigul.ro/instalatii -frigorifice
25. https://www.contractingbusiness.com/refrigeration/article
26. https://www.kreativfun.ro/ro/
27. https://www.gastrowebshop.eu/ro/
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
58
28. https://ro -ro.ecolab.com/aplicatii/inginerie -si-echipamente/sisteme -de-igienizare.html
29. https://www.igienaphs.ro/
30. http://inwestpol.com/ro/higiena/stacja -higieny -sh
31. https://www.utilia.com.ro/
32. https://www.magazinventilatie.ro/oferte -promotionale/masa -inox
33. https://www.frigotehnie.ro/ventile -de-expansiune -termostatice/
34. https://it.dhgate.com
35. https://www.creeaza.com
36. https://www.gandeste -verde.com
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
59
Anex e
ANEXA 1
Planul de amplasare al spațiilor și utilajelor
Mădălina FLOREA Instalație frigorifică pentru obținerea unor produse instant (cofetărie)
60
ANEXA 2
Schița de ansamblu a unității
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [620895] (ID: 620895)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.