SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [620864]

1
UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU
FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA
MEDIULUI
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECTAREA UNEI UNITĂȚI DE OBȚINERE A VINULUI
SPUMANT ALB DEMISEC PRIN METODA CLASICĂ
CHAMPENOISE

COORDONATOR: Prof. Univ. Dr. Ing. OVIDIU TIȚA

ABSOLVENT: [anonimizat]
2017

2
CUPRINS

Introducere …………………………………………………………………………………………………………….. …….. 5
Cap. I Date din literatura de specialitate despre producția de vin ……………………………………. 6
1.1.Istoricul producției de vin ………………………………………………………………………………………. 6
1.2.Compoziția și proprietățile vinului ………………………………………………………………………….. 6
1.3.Podgoria Tâ rnave ………………………………………………………………………………………………….. 8
1.4.Soiuri de struguri pentru vinul spumant …………………….. …………………………. ……………….. 11
1.5.Compoziția chim ică a strugurilor …………….. …………………………. ………………………………… 15
1.5.1. Strugurii ca materie primă …. …………………………. …………………………………………… 15
1.5.2. Compoziția chimică a vinului .. ………………………… ………………………………………… 19
1.6.Generalități despre vinurile spumante ……… …………………………. …………………………………. 21
1.6.1. Clasificarea vinurilor spumante …………….. ………………………………………………….. .21
1.6.2. Metode folosite pentru obținerea vinurilor spumante ……………………. ……………… .24
1.6.2.1. Metoda Champenoise …………………. ……………………………………………………….. 24
1.6.2.2. Metoda naturală sau rurală …………………… ………………………………………………. 24
1.6.2.3. Metoda ge rmană ……………………. ………………………………… …………………………. 25
1.6.2.4. Metoda C harmat …………………… …………………………………………………………….. 26
1.6.2.5. Metoda în flux continuu ……………………. …………………………………………………. 27
1.6.2.6. Metoda ,,anti -spumant e,, ……………………… ………………………………………………. 27
1.7.Particularități ale procesului tehnologic ……………… …………………………. ………………………. 28

Cap. II Alegerea și fu ndamentarea schemei tehnologice …………….. …………………………. ………. 30

2.1.Recepția calitativă și cantitativă a vinului ……………… …………………………. ……………………. 31
2.2.Cupajarea ………. ……………………………….. …………………………………………………………………. 31
2.3.Stabilizarea și condiționarea vinului ca materie primă ……… ………………………… …………… 31
2.3.1 .Cleirea albastră …………………. ………………………………………………………………………… 31
2.3.2.Filtrarea ……. ……………. ……………………. …………………………. ……………………………….. 32
2.3.3.Tratamentul frigorific ………………………………………………………… …………………………32
2.3.4.Filtrarea sterilă ………….. ……………………. …………………………………………………………. 33
2.4.Prepararea amestecului de tiraj …………………………. ………………………… ……………………….. 33
2.4.1.Licoarea de tiraj …………… ……………. …………………………. ……………………………………. 33
2.4.2.Culturi de drojdie selecționate ……………………… ………………………… ……………………. 34
2.4.3.Substanțe limpezitoare ………………………. ………………………… ……………………………… 37
2.4.4.Pregătirea amestecului de tiraj …………… ………………………… ………………….. ………….. 38
2.5.Tirajarea propriu zisă …….. ………………………… …………………………………………………………. 39

3
2.5.1. Sortarea și spălarea buteliilor …………………….. ………………… ……… ……………………… 39
2.6.Dopuirea și agrafarea ………………………………… ………………….. …………………………………. ..39
2.7.Fermentarea în butelii ……………………………… ………………………… …………………………….. ..40
2.7.1.Așezarea buteliilor în stive normale ……………………………. …………………………. ……..40
2.7.2.Ațezarea buteliilor în stive paletizate .. ………………………… …………………………. ……..41
2.7.3.Desfășurarea fermentației …………………………. …………………………. ……………………. ..41
2.7.4.Determinarea presiunii cu ajutorul afrometrului …………….. …………………………. ……41
2.8.Remuajul …………… ………………………… …………………………………………………………. ……… ..42
2.9.Stocajul ………………. …………………………. ………………………………………………………………… .44
2.10. Degorjarea …………………. ………………………… …………….. ……………………………………….. ..44
2.11.Toaletarea umedă …………………………. ……………….. ………………………………………………. ..46
2.12.Omogenizarea ……. ……………………….. ………………………………………………………………… ..46
2.13.Etichetarea ………. ………………………… ………………………………………………………………….. ..46
2.14.Ambalarea ……… ……………………….. …………………………………………………………………… …47
2.15.Depozitarea …………. ……………………….. ………………………………………………………………. ..47

Cap. III Materia primă, produsul finit și materiale auxiliare ………………………… …………….. ..48

3.1.Principalele caracteristici ale materiei p rime …………………… …………………………………… ..48
3.1.1. Vinul – materie primă pentru spumante ……………………….. …………………………….. ..48
3.1.2. Tehnologia de elaborare a vinului -materie primă pentru spumante ……………….. …50
3.2.Princip alele caracteristici ale materialelor auxiliare ………………. ……………………………… ..52

Cap. IV Calculul bilanțului de materiale pentru producția proiectată ……. …………………… ..53

Cap. V Schema tehnologică de legături: pr oiectare, analiză ș i control, erori ………… ……… …56

5.1.Alegerea și descrierea utilajelor . ……………………….. ……………………………………………….. ..56
5.1.1.Cisterna din oțel inoxidabil AISI 304 …………………………………. ………………………… 56
5.1.2.Mașină de tirajat ……………………………………………………………… …………….. ………….. 57
5.1.3.Mașină de dopuit ……………………………………………………………… ………………………… 58
5.1.4.Mașină pentru dozarea licorii de expediție ……………………………… ……………. ………. 59
5.1.5.Mașină de aplicat agrafe …………………………………………………… …………………………. 60
5.1.6.Mașină automată de lipit liniar pentru etichetat ………………… ……….. ………………….. 61
5.2.Metode de analiză și control a producției proiectate ……………………… ………………………… 62
5.2.1. Controlul fabricației pe faze și operațiuni ………………………….. ………………………….. 62
5.2.1.1.Schema de control …………………………………………………. ………………………… 62
5.2.1.2.Analize efectuate ……………………………. …………………….. ………………………… 62
5.2.2.Implementarea HACCP în secția de obținere a vinu lui spumant Champenoise …… 65
5.2.2.1.Conceptul HACCP. Principiile HACCP. Siguranța alimentelor ……… …….. 65
5.2.2.2.Etapele premergătoare în realizarea stadiului HACCP .. ………………………… 70
5.2.2.2.1.Definirea campului studiului ……………………… ………………………… 70

4
5.2.2.2.2.Constituirea echipei HACCP ………………………………………….. ……73
5.2.2.2.3.Reunirea detelor referitoare la prod us. Caracteri zarea produsului. 73
5.2.2.2.4.Identificarea utilizării atribuite produsului …… ………………………… 76
5.2.2.2.5.Construirea unei diagrame de fabricație ………. …………. ……………. 77
5.3.Defecte ale vinurilor spumante ……………………………………………………………………….. ……78

Cap. VI Schema fluxului tehnologic …………………………………………………… ………………………… 83

6.1.Verificarea diagramei de fabricație ………………………………………………………. ……………… 86
6.2.Analiza pericolelor ………………………………………………… ………………. …………………………. 86
6.3.Identificarea CCP. Etape determinante pentru siguranța produslui ………….. ………………. 87
6.4.Realizarea planului HACCP ……………………………………………. ………. ………………………… 88
6.5.Verificarea …………………………………………………………………………….. …………………………. 88
6.6.Revizuirea sistemului HACCP …………………….. ………………………….. …………………………. 90

Concluzii …………………………………………………………………………………………… ………………………… 91

Bibliografie …… ………………… ………………………………………………………………………………………….. 93

5
INTRODUCERE

Scopul acestei lucrări este de a prezenta proiectarea unei unități cu caracter industrial
pentru obținerea vinului spumant alb demisec, cu o capacitate de 2 800 000 butelii pe an, 8 ore
pe zi, buteliile având fiecare cate 750 grame.
Vinul spumant este unul dintre cele mai consumate produse obținute din viticultura,
consumul său crescând de la an la an pe întreaga planetă. Vinul are de asemenea multiple
calități terapeutice, cu un efect vasodilatator și este prezentat în numeroase studii ca având un
rol semnificant în combaterea cancerului.
Datorită normelor europene, termenul de șampanie a devenit o marcă cu origine
protejată, făcând ca toate celelalte produse identice sau similare să poarte titulatura de vin
spumant. Cu toate acestea, România are o tradiție îndelungată în producerea și îmbutelierea
vinului spumant, produsele fiind apreciate atât în țară cât și peste hotare.
Producția a crescut de la an la an, în special datorită faptului că tot mai multe
evenimente sunt însoțite de consumul de vin spumant, în cantități moderate. Cu toate acestea,
se remarcă o risipă a vinului spumant, care își pierde din ca lități după deschiderea sticlei și nu
mai poate fi consumat și ulterior. Din acest motiv vinul spumant înregistrează un consum
ridicat, el neavând totuși aceeași concentrație de alcool ca un vin obișnuit.
Vinul rămâne o băutură foarte versatilă, care est e prezent în orice restaurant sau casă,
puțind fi folosit în gătit , prepararea deserturilor sofisticate , cât și asezonat cu brânzeturi sau
diferite tipuri de carne, în special cu cea provenită din vânat.

6
Capitolul 1
Date din literatura de specialitate despre producția de vin
1.1. Istoricul producției de vin
Vinificația este una dintre cele mai vechi îndeletniciri umane, cu o vechime estimată la
peste 8000 de ani. Primele semne ale cunoașterii viței de vie au fost identificate pe
teritoriul actu al al Franței, datând din perioada Neoliticului. Proprietățile sale curative,
efectul relaxant și fortifiant au făcut ca vinul să fie consumat în cantități foarte mari în
toată regiunea mediteraneeană și treptat în tot restul Europei centrale începând cu
mileniul I Ir.
Deși studiile istorice consideră faptul că producția de vin a început pe actualul teritoriu
al României in sec V I.Hr., primele relatări scrise au apărut în operele lui Ovidiu, exilat
în cetatea Tomi s. Toată Antichitatea clasică a fost marcată de o producție uriașă de vin
precum și de un comerț permanent cu acest produs între diferitele regiuni ale Imperiului
Roman. Producția de vin in ceea ce este astăzi Romania a continuat pe toată durata
Evului Med iu, fără a se remarca însă prin calitate. O dată cu pătrunderea influențelor
occidentale, în special cu cele franceze, producția de vin a cunoscut o uriașă
îmbunătățire.
Producția de șampanie a demarat la mijlocul secolului XVI în Franța, iar în Principa te a
fost introdusă în 1842, atunci când la Iași a fost obținut pentru prima dată un vin
spumant folosind metoda Champagne , cu sprijinul agronomului Ion Ionescu. La
începutul secolului XX industria începe să ia avânt, multe beciuri și pivnițe fiind
transfo rmate în fabrici de vin spumant. La naționalizarea din 1948 singura fabrică
rămasă activă a fost cea din București, urmată în deceniile 6 și 7 ale secolului trecut de
alte unități nou înființate pe lângă cele mai mai podgorii din țară.

1.2. Compoziția și proprietățile vinului
Vinul este un complex alimentar cu o structură foarte complexă, care derivă atât din
materia prima fermentată din recipientele în care este lăsat să se învechească, cât și din reacțiile
chimice ce au loc în timpul proce sului de învechire. Peste 1200 de compuși au fost identificați la
nivelul vinurilor, mulți dintre ei nefiind întâlniți în alte alimente propice consumului uman. Se

7
remarcă acetilii , esterii, aldehidele, glicerolul, compușii fenolații , acizii organici, amin oacizii
esențiali, unele vitamine și elementele minerale.
Alcool etilic (etanol) este cunoscut ca având efecte nefaste asupra organismului atunci
când este consumat în exces. Cu toate acestea, atunci când este consumat cu moderație, el
activează secrețiil e gastrice și salivare, crește secreția pancreatică și asigură o importantă sursă de
energie, fiecare gram de vin având 8 calorii, fiind depășit doar de către lipide. Glicerolul are rolul
de a anula efectul consumului crescut de lipide, având totodată proprietăți laxative și de activare a
secreției biliare. Acizii din vin au un pH în jurul valorii de 3.2, un nivel similar cu cel din sucul
gastric. Din acest motiv se menține un echilibru la nivelul stomacului atunci când este consumat
alături de alimente baz ice. Aminoacizii sunt în număr de 20, dintre care 8 nu sunt sintetizați la
nivelul organismului uman. Din acest motiv ei trebuie importați din alimentație, vinul fiind una
dintre sursele cele mai la îndemână.
Un vin ales corect în funcție de nevoile organismului, de felul de mâncare pe care îl
însoțește face ca selecția acestuia să fie foarte importantă. De asemenea este recomandat ca el să
fie servit la o anumită temperatură și în pahare potrivite. Vinul băut la evenimentele de
socializare, împre ună cu familia sau cu prietenii are efecte psihologice benefice, diminuează
stresul, creează plăcere și bună dispoziție . Din acest motiv practic nu există restaurant, bar sau
cafenea care să nu aibă inclus în meniu și o selecție de vinuri.
În regiunea mediteraneeană, unde consumul pe cap de locuit este cel mai mare din lume,
s-a constatat o speranță medie de viață mult mai mare decât în alte regiuni ale planetei. Consumul
zilnic moderat de vin este incriminat în acea stă paradigmă, având în vedere faptul că este singurul
element ce -l face distinct în consumul de alimente lichide față de alte regiuni geografice ale lumii.
Cu toate că în dieta mediteraneeană grăsimile esențiale ocupă un rol important, cei cu un
stil de viață echilibrat și care consumă regulat vin sunt mai puțin dependenți de medicamente față
de cei ce nu o fac. Studii aprofundate au arătat ca o alimentație perfect echilibrată, unde vinul își
găsește un loc de frunte, făcând ca vinul să fie privit astă zi ca un aliment ce nu trebuie să
lipsească de la nici o masă principală.
Studii aprofundate despre compoziției vinului și a efectelor sale asupra corpului uman au
dus la concluzia ca vinul ar putea în unele cazuri chiar să aibă rol de medicament. Proprie tățile
sale în prevenirea bolilor cardiovasculare, a accidentelor cerebrale , acțiunea sa antiseptică,
antivirală și antibacteriană , precum și în gerontologie sunt deja opțiuni clare în favoarea
consumului de vin.

8
Alcoolismul este definit de către Organiz ația Mondială a Sănătății ca o toxicomanie,
fiind „o dependență creată în urma intoxicării repetate a organ ismului cu un excitant agresiv
denumit alcool .”. C onsumat însă în cantități moderate , vinul dă posibilitatea organismului să
metabolizeze alcoolului , care se transformă în energie și zaharuri. Supradozare și consumul în
cantități mari într-un timp scurt duce iremediabil la intoxicarea organismului și la apariția
efectelor secundare cunoscute.
Ținând cont de studii din domeniul oenologiei, medicinei, farmacologiei și sociologiei, se
poate concluziona că cei ce consumă vin în cantități moderate evită în mod clar alcoolismul
cronic. Vinul nu este una din substanțele care să fie preferată de cei ce suferă de etilism cronic,
deoarece nu are o concentrație suficient de mare de alcool și este considerat mi mult un
supliment alimentar decât un mijloc de producere a unor stări euforice.

1.3. Podgoria Târnave

Podgorie se definește ca o regiune întinsă situată într -o zonă deluroasă, care cuprinde
suprafețe extinse cultivate cu viță de vie de soi, asigurând în acest fel o producție constantă de
vin. Extinzând înțelesul lui, termenul poate desemna o regiune viticolă cu nume protejat.
La nivel european există numeroase regiuni cu denumire protejată, ceea ce permite
producătorilor mari și mici să -și vândă produsele sub umbrela unui singur brand, recunoscut
internațional.
Podgoria Târnave este situată în continuarea podgoriei Alba Iulia, mai precis pe văile
Târnavei Mari și Târnavei Mici care se unesc la Blaj și se varsă în Mureș . Târnavele sunt
singurele ape curgătoare din România care au împrumutat unei regiuni viticole de renume ,
aceasta fiind cea mai mare din Transilvania . Ea concentrează plantațiile cultivate între râurile
Târnav a Mare și Târnava Mică.
Podgoriile Târnavelor au o suprafață cultivată de aproximativ 66 000 ha , din care peste
5000 ha sunt vii altoite, care sunt răspunzătoare de producerea de vinuri de soi. Datorită
dezvoltării din ultimul deceniu ale viticulturii în România , există perspectiva ca în următorii ani
suprafața cultivată cu viță de vie să crească până la 25000 ha, în special prin cultivarea de soiuri
locale, adaptate la microclimatul regional.
Cele mai importante bazine viticole din podgoriile Târnavelor sunt:

9
• Bazinul Richișu, care cuprinde viile de la Dupușu, Axente Sever, Richișu, Nemșa și
Moșna;
• Bazinul Mediaș, care cuprinde viile de la Mediaș , Dumbrăveni, Copșa Mică , Ațel,
Brateiu, Proștea Mare și Basna;
• Bazinul Târnăveni , care cuprinde viile de la Târnăveni, Cornești, Bagaciu, Sintamarie –
Veseus și Jidvei ;
• Bazinul Crăciunel – Blaj, format l a confluența Târnavelor , care cuprinde viile de la Blaj
și Câmpia Libertății , Sincel, Crăciunelul de Jos, Petrisat, Spini, Cisteiu și Valea Lungă .
Producția acestor bazine este marcată prin raionare, printr -o compartimentare pe soiuri,
vinurile rezultate fiind cele demidulci, dulci licoroase naturale, vinuri de masă albe și a vinurilor
de calitate superioară albe. În ultimele două decenii s -a dezvolt at și producția de vinuri aromate
fine, care reprezintă o componentă esențială pentru export, în special în țări cu tradiție în
producția de vin, cum sunt Statele Unite, Franța sau Spania.
Din punct de vedere geografic Podișul Transilvaniei prezintă o înlănțuire de dealuri, a
căror orientare generală este către sud-vestic ă. Terenul este accidentat, cuprinzând toate formele
de relief. Elementele ce fac trecerea de la lunca Târnavelor și cea a Mureșului (cu o altitudine
medie de 229 m) la zona deluroasă se produce prin prezența unor formațiuni slab ondulat e,
cauzate de acumulările de nisipuri parțial solidificate. A ltitudinea creste treptat de la vest către
est, ajungând la 550 m pe platforma superioară din apropierea orașului Mediaș , la 450 m la Blaj
și 390 m pe platforma inferioară a Secașului .
Toate culturile viticole sunt localizate pe versanții sudici, începând cu altitudinea de 2 40-
260 m și până la 390-440 m, iar pantele au o înclinare cuprinsă între 1 2-32 %. Cele mai multe
pante sunt localizate în zona râului Târnava Mare , scăzând în intensitate pe Târnava Mică, valea
Mureșului și văile interioare. Această importantă zonă viticolă este localizată geografic între 45
49’– 46˚51’ latitudine nordică și 23˚29 ’– 24˚31’ longitudine estică.
Climatul care influențează podgoriilor din podișul Transilvaniei ( parte a mai vastului
ecosistem carpatic) este caracterizat prin valori puțin mai scăzute ale bilanțului termic și printr -o
durată relativ scurtă de vegetație . Cu o t emperatura medie de peste 10șC primăvara, începând cu
luna aprilie și cu o temperatură similara în cursul lunii octombrie, rezultă un număr mediu de zile
cu temperaturi active de 171, cu limite cuprinse între 149 și 183 zile.
Datorită influențelor oceanic e ce îș i fac simțită prezenta mai ales î n cursul toamnei,
nefiind stânjenite de către arcul carpatic, toamnele sunt însorite și lungi, permițând astfel

10
strugurilor să acumuleze cantități însemnate de zaharuri, în condițiile în care aciditatea acestora
rămâ ne constantă la valori mari.
Cu toate acestea precipitațiile sunt neuniforme și puțin constante, cu atât mai mult în
ultimele 3 decenii, de când fenomenele de încălzire globală au început să -și facă simțită prezența
și în zona Transilvaniei. Din acest motiv combaterea bolilor criptogamice devine dificilă, mai
ales atunci când există perioade de ploaie abundentă. A tacurile de Botrytis din ultimii ani sunt
favorizate în perioada de toamnă de ceața foarte persistentă , specifică zonei. Plantațiile
localiza te în P odgoria Târnave sunt afectate des de temperaturile foarte scăzute din timpul iernii,
care coboară adesea sub limita de rezistență la îngheț a viței de vie.
Este de remarcat că t emperatura minimă absolută înregistrată în regiune a de –34,2șC (2 3
ianuarie 1963) , iar cea maximă de +38,5șC (1 5 iulie 1931). Zona este dominată de prezența
solul ui brun. În zonele unde se afla versanți cu grad mai mare de înclinare se identifică
regosoluri, iar pe terasele antropice se întâlnește un amestec de soluri, în g eneral unul propice
culturilor de viță de vie. Datorită conținutului ridicat de fier ușor asimilabil și a calciului activ,
apare frecvent fenomenul cunoscut ca și cloroză.
În zonele unde apa freatică are între 3 și 4 m adâncime, se găsesc soluri pe bază d e
humus, cu o textură argiloasă, denumite soluri negre de fânețe. Cu toate că regiunea nu este cea
mai propice cultivării viței de vie, zona Podișului Târnavelor este una unde se produc vinuri de
cea mai înaltă calitate, cu numeroase medalii de aur la târg uri internaționale de pe întreg
mapamondul.

11
1.4. Soiuri de struguri pentru vinul spumant

Soi de
struguri RIESLING ITALIAN

Fig. 1: Riesling Italian

Origine Origine contestată: Germania (valea Rinului ), sau Italia sau Austria (regiunea
Styria ).

Caracterizare
struguri Bobul este mic, cu formă sferic ă, cu pielița subțire , de culoare verde către , cu
punctul pistilar evident și persistent . Sunt cilindrici, mici spre mijlocii, cu
prima ramificație d etașată de restul ciorchinelui și boabele dese pe ciorchine.
Rezistență
biologic Rezistență bună la temperaturi joase (-22°C -24°C), foarte slabă la secetă,
slab rezistent la făinare și mană, sensibil la putregaiul cenușiu al strugurilor.

Însușiri
tehnologice Se caracterizează printr -o mare plasticitate ecologică, cultivându -se cu
rezultate foarte bune în aproape toate podgoriile de pe teritoriul României .
Producțiile variază de la 8 t/ha până la 1 7 t/ha , medi a fiind de 12 t/ha.
Acumul area de zaharuri este și ea variabilă, cu o medie de 160 g/l, în
prezența unei acidități globale a mustului crescută.
𝐻2𝑆𝑂4, până la 190 g/l și valori ale acidității mai echilibrate, de 4 -5 g/l
𝐻2𝑆𝑂4,. Capacitate de supramaturare , care -i permite să ajungă la 210 -230 g/l
zaharuri. drept urmare, soiul Riesling italian poate fi transformat într -o gamă
variată de vinuri: seci, demiseci, demidulci,distilate învechite din vin sau
spumante.
Tabel nr. 1

12

Soi de
struguri FETEASCĂ REGALĂ

Fig.2. Fetească regală

Origine Hibridare naturală între Grasa de Cotnari și Fetească Albă . Soiul recent,
pătruns în Români a după 192 5. Cultivat pe suprafețe ext inse în Transilvania
și Moldova.
Caracterizare
struguri Strugurele este compact, uni sau biaripat, mijlociu și cilindro -conic .
Pedunculul este ierbos și scurt . Bobul este cu miez zemos, cu punct pistilar
persistent, mijlociu ca dimensiune și galben -verzui .

Rezistență
biologic Este un soi cu o rezistență biologică mare la temperaturi scăzute (-20°C –
24°C), dar prezintă o rez istență foarte scăzută la secetă. Nu se cultivă în
zonele nisipose sau supuse variațiilor mari de umiditate. prezintă rezistență
mijlocie la făinare si mană. Foarte sensibil la putregaiul cenușiu al
strugurilor.

Însușiri
tehnologice Producțiile de struguri variază în funcție de zona unde este cultivat, variind
de la 10 tone/hectar în Podișul Transilvaniei, până la 28 tone/hectar în
Dealurile Moldovei, cu o medie de 17 –19 tone/hectar.
Tehnologic, s oiul nu atinge calitatea pe care îl are Feteasca Albă.
Conține zaharuri de la 1 60 – 170 g/l pâ nă la 190–200 g/l, cu o aciditate totală
a mustului variabilă între 4.5 –6.9 g/l H 2SO 4, iar capacitatea de supramaturare
este redusă, deoarece acumulările de zaharuri ating doar 2 10 – 225 g/l.
În anii cu secetă sau ploi abundente se produc vinuri de masă. Vinurile
produse din Feteasca Regală sunt calitative , dar sunt utilizate și ca materie
primă pentru industria spumantelor.
Tabel nr. 2

13

Soi de
struguri PINOT GRIS

Fig.3: Pinot Gris

Origine Este o variație mugurală a soiul Pinot N oir din sec. XIX. N u are bine
stabilizate caracterele.

Caracterizare
struguri Strugurii sunt cu pedunculul scurt și lemnificat, uneori aripați, cilindrici și
mici. B oabele așezate des pe ciorchine îl deformează. Bobul este mic sferic,
cu pielița groasă, gri fumuriu, intens pruinată. Are punctu l pistilar persistent,
iar pulpa zemoasă împrumută gustul specific solului. .
Rezistență
biologic Foarte rezistent la ger ( -24°C -25°C) și la fenomenele de secetă, mijlociu
rezistent la făinare și mana . Este s ensibil la putregaiul cenușiu.

Însușiri
tehnologice Producțiile de struguri care se obțin sunt în medie 5 -8 t/ha, dar se pot ridica
până la 1 2 t/ha. Tehnologic, soiul Pinot Gris se caracterizează printr -o înaltă
calitate. Ei se maturează în a doua parte a lunii septembrie și acumulează
cantități mari de zaharuri (200-210 g/l ), iar prin supramatu rare poate atinge
275-285 g/l, cu o aciditate totală de 4,0 -5,5 g/l 𝐻2𝑆𝑂4.
Tabel nr.3

14

Soi de
struguri IORDANA

Fig.4 : Iordana
Origine Iordana este un soi autohton de viță de vie din zona Transilvaniei , apărut la
sfârșitul sec. XIX
Caracterizare
struguri Struguri i sunt cu boabe mijlocii, suculente, verzi gălbui, sferice cu formă
cilindrico -conică.
Rezistență
biologic Foarte rezistent la ger ( -22°C -24°C) și la fenomenele de secetă extremă ,
mijlociu rezistent la mana si făinare, foarte sensibil la putregaiul cenușiu.

Însușiri
tehnologice Iordana prezintă o perioadă lungă de vegetație, cuprinsă între 175 și 205
zile, și de aceea e ste potrivit în locurile unde lunile de toamnă sunt
secetoase și calde, cu pante însorite, avînd o expunere sudică.
Se coace târziu , struguri i ajungând la maturitate la sfârșitul lunii septembrie
și începutul lunii oct ombrie, când acumulează aproximativ 170 g/l zaharuri.
Producția de struguri variază între 12 și 16 t\ha, dar poate ajunge lejer la 20
t\ha. Au o aciditate totală ridicată, ce depășește ușor 4,5 g/l 𝐻2𝑆𝑂4. Vinurile
obținute servesc foarte bine la cupajare pentru vinurile de consum sau sunt
recomandate ca materie primă pentru obținerea vinurilor spumante de
calitate.
Tabel nr. 4

15
1.5 Compoziția chimică a strugurilor și a vinului
1.5.1. Strugurii ca materie primă
În funcție de destinația lor, strugurii pot avea mai multe întrebuințări. E i sunt fie
consumați în starea l or naturală, după un proces de spălare și curățare, pot fi utilizați în industria
vinului sau pot fi transformați în musturi conc entrate, dulcețuri, stafide, sucuri sau alte produse
derivate cu caracter local.
Ei sunt alcătuiți din:

Fig. 5: Alcătuirea strugurilor Fig. 6: Alcătuirea bobului de strugur

Proporțiile dintre părțile componente ale strugurilor sunt direct proporționale cu soiul din
care fac parte, gradul de coacere, metodele agrotehnice folosite sau condițiile ecologice.
Indicatorii oenologici cei mai utilizați pentru clasificarea s trugurilor sunt:

chiorchin

boabe

16
 indicele de randament, care este raportul dintre masa mustului și masa tescovinei și este
cuprins între 2 și 7 (media 4), cu valori inferioare la soiurile de masă;
 indicele de compoziție al bobului, care este raportul dintre masa de miez și masa pieliței
și a semințelor, fiind cuprins între 10 și 14 la soiurile de masă și între 5 și 8 la soiurile de
vin;
 indicele bobului de strugure , care se definește ca numărul de boabe la 100 g struguri,
fiind cupr ins între 30 pentru soiurile de masă și 100 și chiar mai mult pentru soiurile de
vin;
 indicele de structură al strugurilor , care se definește ca raportul dintre masa de boabe și
ciorchini . El variază între 12 și 55 , valorile mici fiind înregistrate la s oiurile de vin, iar
cele mai mari la soiurile de masă.

Nr.
crt. Component
chimic
% în
ciorchini Nr.
crt.
Component
chimic
% în semințe
1
APA
75-85 1
APA
24-48
2 ZAHARURI
-pentozani
0,4-1,6 2
ZAHARURI
-pentozani
4,5-5,2 3 ACIZI ORGANICI

Acid tartric
0,3-1,6
3
POLIFENOLI
-taninuri
5,4-8,7 Acid malic 0,1-0,6
4 POLIFENOLI
-taninuri
3-5,5 4 SUBSTANȚE AZOTATE
5 SUBSTANȚE AZOTATE
Polipeptide
0,5-1,9
Polipeptide
1-1,3

17

Proteine
0,3-0,8 Proteine 0,3-0,5
5 LIPIDE
-Acizi grași
9-17 6 LIPIDE
-Acizi grași
0,01-0,02 6 SUBSTANȚE
MINERALE 2,5-5
7 POLIZAHARIDE
-Celuloză
5-9 7 POLIZAHARIDE
-Celuloză
43-59 8 SUBSTANȚE
MINERALE 2,5-3
Tabel nr.5 :Compoziția chimica a chi orchinelui Tabel nr.6 :Compoziția chimică a
semințelor
Nr.
Crt

Component chimic
% în pulpă

Nr.
Crt.
Component chimic
% in pieliță
1 APA 82-87 1
APA
77-81 2
ZAHARURI 2
ZAHARURI
-Pentozani
0,5-1,7 Glucoză 7-12,3

Fructoză
8-13
3
ACIZI ORGANICI
Zaharoză 0,1-0,15
Pentozani 0-0,1
Acid tartric
0,2-0,5 3
ACIZI ORGANICI
Acid malic
0,01-0,02
Acid tartric 0,3-0,8
Acid malic 0,04-0,1 4 POLIFENOLI
Acid citric 0,03-0,08 Taninuri 0,5-1,0
Acid gluconic 0,01-0,03 Antociani 0-2,0

18
4
POLIFENOLI
-Taninuri
0,01-0,03

5 SUBSTANȚE AZOTATE

Aminoacizi
0,02-0,9
5 SUBSTANȚE AZOTATE
Polipeptide 0,2-0,5

Aminoacizi
0,6-1,0

Proteine
0,02-0,1

Polipeptide
0,01-0,2
6
LIPIDE
Proteine 0,01-0,08
Amine biogene 0-0,01 Acizi grași 0,08-0,2
6 LIPIDE
-Acizi grași
0,01-0,08 Fitosteroli 0,01-0,04
7 MATERII PECTICE
7 MATERII PECTICE Protopectine 0,01-0,09
Pectine 0,05-0,2 Gume 0,02-0,07
Gume 0,01-0,5 8
AROME PRIMARE 8
AROME PRIMARE
Urme Terpenoli 0,01-0,03
9
SUBSTANȚE
MINERALE 0,2-0,3
Glicozide terpenice 0,1-0,5
9
SUBSTANȚE
MINERALE 0,5-1,0
10 POLIZAHARIDE
-Celuloză
0,1-0,2 10
POLIZAHARIDE

2-3 11 VITAMINE
(K, H, PP, C) 0,02-0,08
12 ENZIME Oxidoreductaze,Liaze 11 ENZIME Pectolaze

Tabel nr.7 :Compoziția chimică a pulpei Tabel nr.8 :Compoziția chimică a pieliței

19
1.5.2 Compoziția chimică a vinului

DENUMIRE Conținut/litru Origine Observații
Apa 700-890 g Struguri –
Alcooli

Alcool etilic
73-138 g
Fermentația alcoolică
a zaharurilor Relativ stabil chimic, instabil
biologic

Alcool metilic 55-247 mg Struguri 100-230 mg la vinurile roșii, 370
mg la hibrizi

Alcooli superiori 0.15-0.5 g

Fermentația alcoolică
a glucidelor,
metabolizarea
aminoacizilor. In cantități mici infuențează
pozitiv însușirile senzoriale,
dar în doze ridicate le
înrăutățește

Alcoolii polihidroxilici

2,3-butilen -glicolul 0.2-1.3g Produs secundar al
fermentației alcoolice Caracterizează băuturile
fermentate

izobutilen glicolul
0.3-0.4 g Se formează în prima
perioadă a
fermentației
alcoolice.
metabolizarea
zaharurilor din
struguri de
botryotinia Gust dulce, imprimă vinurilor
moliciune și suplețe
Glicerolul 5-20 g La fel La fel

20
Mezoinozitul 0,2-0,75 g Struguri Factori de creștere pt.levuri

Manitolul
0,4-0,5 g Reducerea fructozei
de către bacterii
anaerobe 20-30g în cazul fermentației
manitice

Sorbitolul <0,1 g Struguri și fermentații
bacteriene
–
Acizi organici

Acidul tartric 1,5-5 g struguri In cantități mici imprimă
vinului vinozitate

Acidul malic 0-5 g struguri Se diminuează ,fiind
metabolizat de unele drojdii

Acidul citric 0-0,7 g struguri Degradat parțial de bacterii

Acidul succinic 0,5-1,5 g Fermentația alcoolică
prin metabolizarea
glucidelor Miros vinos.

Acidul lactic
0.5-1 g Fermentația alcoolică
și degradarea acid
malic Imprimă vinurilor suplețe și
moliciune
5-10 g în cazuri maladive
Acidul galacturonic <0,5-1 g Hidroliza subs.
pectice –

Acidul glucuronic 0-0,6 g Oxidarea enzimatică a
glucozei din struguri Apare în vinuri provenite din
struguri botritizați
Acidul gluconic 0-2 g La fel La fel
Acizi organici volatile

21

Acidul acetic 0,3-1 g Fermentație alcoolică,
alte fermentații Indică starea de sănătate a vinurilor

Acidul formic Urme -0,05 g Descompunerea
leucinei
Azot mineral 0-20 mg 5% din azotul total
Săruri azotate 50-350 mg struguri Peste 20 mg datorită bolii tourne
Azot amoniacal 0-20 mg Activitate bacteriană 10-20 mg la vinuri roșii

Azot amidic
1-7 mg Fermentația alcoolică,
autoliza
1-4% din azotul total

Azot aminic
50-350 mg Fermentația alcoolică 20-40% din azotul total la vinuri
roșii
Azot polipeptidic
50-350 mg Struguri, autoliza
drojdiilor 2/3 din azotul total
Azot proteic
5-50 mg Struguri, autoliza
drojdiilor 3-10% din azotul total
Azot nucleic
1-20 mg Struguri, autoliza
drojdiilor
Acizi fenolici 50-100 mg Struguri pt vin roșu
Flavonoli Urme -15 mg Struguri Glicozizi ai quercitinei
Flavone Urme -10 mg Struguri Glicozizi ai luteolinei
Antociani 0-500 mg Struguri Glicozizi ai cianidinei
Gume vegetale 1-3 g Struguri Coloizi protectori participă la finețea
și

22
Mucilagii catifelajul vinurilor
Substanțe minerale 1,3-4 g Struguri,vase,
tratamente K=0,1 -2g; Na=0,03 -0,15g; Ca=0,05 –
0,25g; Mg=0,05 -1g;
Aldehide 10-100 g Fermentație alcoolică
,oxidare chimică La vinurile de tip oxidativ ajunge
800-
1000 mg
Esterii 100-800 g Fermentația alcoolică
și –procese biologice
pe cale chimică Acetatul de etil 50 -150 mg produce
ascența
Acetali 20-60 mg Procese în perioada
de maturare și
învechire La vinurile roșii de tip oxidativ 150-
180 mg/l
CO 2 0,3-0,45 g Fermentația alcoolică
Vitamine Urme Struguri,autolizarojdii
Tabel nr.9 : Compoziția chimică a vinului
Unul din elementele esențiale după care este judecat vinul este capacitatea sa de a
stimula într -un anumit sens senzorii de la nivelul cavitaților bucală și nazală. De aceea doar
încărcarea sa microbiologică, compoziția chimică sau soiul din care este real izat nu sunt
suficiente pentru a aprecia corect un vin.
Pentru o analiză senzorială riguroasă, trebuie cunoscute substanțele care formează
gustul vinului, culoarea, mirosul, gradul de joc și de spumare precum și limpiditatea. Multe
dintre acestea sunt dir ect influențate de fermentare și apoi de gradul și de modalitatea de
filtrare.

1.6. Generalități despre vinuri le spumante
Vinurile spumante se definesc ca vinurile aflate în recipien t sub presiune (între 1 și 5 bar),
cauzată de conținutul ridicat de CO₂ (între 2 și 10 g/L), obținut la fermentarea vinului în condiții

23
specifice, având un gust înțepător și un buchet discret și amărui. Ele au o tărie m edie, cuprinsă
între 4 și 12% alcool și o aciditate de cca. 4,8g/L 𝐻2𝑆𝑂4. Dulceața lor se situează între 8 și
110g/L și depinde în cea mai mare măsură de sortimentul și tipul vinului spumant. Urmărind
geneza lor, ele sunt produse pentru a putea fi imbuteliate în recipiente cu dopuri închise ermetic și
în sticle rezitente la presiune, atât prin forma lor câ t și prin grosimea efectivă a sticlei.

1.6.1. Clasificarea vinurilor spumante
Ținând cont de aspect, vinurile spumante se clasifică astfel :

I. După modalitatea de fabricare:
1. Vinuri spumante fabricate prin fermentare direct în butelie;
2. Vinuri spumante fabricate prin fermentare în butelie și transvazate în
rezervoare;
3. Vinuri spumante fabricate prin fermentare în rezervoare.
II. După conținutul în zaharuri reducătoare :
1. Extrabrute , cu conținut de zaharuri variind între 0 -6 g/l;
2. Brute, cu conținut de zaharuri variind între 6 -15 g/l;
3. Extraseci, cu conținut de zaharuri variind între 15 -20 g/l;
4. Seci, cu conținut de zaharuri variind între 20 -35 g/l;
5. Demiseci , cu conținut de zaharuri variind între 35 -50 g/l;
6. Dulci, cu conținut de zaharuri de peste 50 g/l.

1.6.2. Metode folosite pentru o bținerea vinurilor spumante
Vinurile spumante sunt produse folosind mai multe metode. Dintre aces tea cele mai des
întâlnite sunt : metoda champenoise , metoda rurală , metoda transvazării , metoda Charmat ,
metoda în flux continuu și metoda “Asti spumante” .

24
1.6.2.1 . Metoda CHAMPENOISE
„Champagne” este cel mai cunoscut vin spumant din lume și singurul care poartă
denumirea respectiva, datorită faptului că la nivelul Uniunii Europene este marcă de origine
protejată. În Franța este produs numai în cadrul regiunii viticole Champagne.
Denumirea de „Champa gne” poate fi dată doar vinurilor spumante care îndeplinesc
următoarele condiții : să fi produse în Franța, vinurile materie primă să fie obținute doar din
soiurile de struguri Pinot Noir, Pinot Meunier și Chardonnay, să se realizeze o tăiere scurtă a
butuc ilor, să se realizeze producția maximă de struguri la hectar, să dea randamentul maxim la
presare (100 ml must/150 kg struguri), să conțină un minim de zahăr al strugurilor ce se stabilește
în fiecare an, vinurile pentru spumante trebuie să fie preparate î n spații complet separate, iar
durata procesului tehnologic de fermentare în butelii trebuie să fie de minim un an.
Produsul „Champagne” luând în considerare anul de recoltă și soiurile ce participă la
obținerea vinului materie primă se regrupează astfe l: Champagne millesime, Blanc de noir,
Champagne rose, Charmat, Champagne și Blanc de blanc.

1.6.2.2 . Metoda naturală sau rurală
Această metodă de producere a vinului spumant este cea mai vech e cunoscută, fiind
utilizată în Franța încă din secolul al XV -lea. Ea mai este încă folosită de unii viticultori din
regiunile sudice ale Franței. Metoda constă în obținerea șampaniei cu ajutorul cu dioxid de
carbon de origine endogenă, obținut prin ferment ația a II -a, înceată , a zahărului rezidual din
butelie, fără nici un fel de adaos de drojdii selecționate. O specificitate a acestei metode este
prepararea vinului de materie primă, pentru că el trebuie să conțină la finalul ciclului de maturare
cel puțin 20 g/l zahăr rezidual, produs atât de necesar în desfășurarea celei de a II -a fermentații.
Astfel se realizează o sărăcire a mustului, chiar de la debutul fermentației alcoolice, în tr-o
multitudine de elemente imperios necesare dezvoltării drojdiilor.
Tradițional, această stabilizare biologică, se făcea prin pritocuri suplimentare și repetate
ale mustului aflat în plină fermentare. Vinul obținut, parțial fermentat, este introdus imed iat în
butelii, unde are loc fermentarea zahărului rezidual rămas și astfe l obținându -se un spumant cu un
conținut echilibrat de 𝐶𝑂2.

25
Această metodă tradițională prezintă însă și o serie de dezavantaje, printre care se pot
aminti, calitatea neomogenă, spargerea buteliilor în timpul procesului de producție sau de
fermentație sau un gust ce nu poate să fie constant mereu. În general, acest vin spumant este mai
puțin opalescent , datorită incapacității de a obține o bună depunere a depozitului de drojdii pe
dop, iar din acest motiv se folosește uneori o filtrare izobarică la tra nsferul dintr -o butelie în alta.

1.6.2.3 . Metoda germană sau a transvazării

Vinul materie primă este pregătit ăn cursul procesului de producție printr -o metodă
identic ă ca prin metoda clasică champenoise. Amestecul de tiraj e dat de vinul materie primă, de
către licoare a de tiraj și de către drojdii le selecționate. Tirajarea se efectuează la temperatură de 0
grade celsius și nu se mai folosesc agenți de limpezire. F ermenarea secundar ă are loc în butelii de
1,5-2 l, care rămân în hrube cel puțin un an de la data tirajării. Vinul spumant astfel rezultat este
transvazat din butelii în rezervoare metalice la presiune de 2 bari, unde se ține 3 zile la 4 ˚C și
unde, în funcție de sortimentul dorit este amestecat cu o licoare de expediție .
Avanta jele tehnologice ale transversării sunt: nu se mai aplică restivuirea, așezarea pe
pupitre, remuajul, degorjarea, în amestecul de tiraj nu se mai adaugă gelatină, bentonită sau tanin,
iar asupra vinului materie primă folosit la tiraj nu se mai aplică în pr ealabil operația tehnologică
de refrigerare.
Avantajele economice ale transversării sunt: mărirea capacității de producție în cadrul
aceluiași spațiu tehnologic, posibilitatea reutilizării buteliilor în care s -a desfășurat fermentația
sau a celor în care se comercializează vinul, economie de material lemnos și economie de forță de
muncă.
Avantajele practice ale transversării sunt: vinul spumant preparat este net superior celui
produs după metoda Charmat, pentru comercializare, iar vinul poate fi pus direct în butelii
normale de 750 ml sau de diferite capacități.

1.6.2.4 . Metoda Charmat sau a rezervoarelor închise

Pentru obținerea vinurilor spumante prin această metodă, se folosesc vinuri materie
primă seci, licoare de tiraj și maia de drojdii selecționate . Amestecul obținut este introdus în
tancuri de inox de mare capacitate (acratofoarele), în care are loc fermentația a doua. Tancurile

26
sunt dotate cu aparate de măsură și control, pentru citirea presiunii în timpul fermentație i,
pentru reglarea temperaturii și prezintă ștuțu ri pentru prelevarea de probe. Vinul este introdus
în rezervoare, unde se mai adaugă licoarea de tiraj și fermenții selecționa ți, ambele în timp ce
amestecul se află în continuă mișcare.
Rezervorul se va umple la o capacitate de 90 % cu ametec de tiraj, l ăsînd un gol de
fermentare. Aceasta se face la 16 -18 grade celsius, temepratură ce permite menținerea
constantă a amestecului. Fermentația debutează cu o creștere a presiunii de dioxid de carbon,
urmată apoi de deschiderea ventilului de aerisire, pentru a permite aerului din partea de sus a
rezervorului sa fie eliminat, iar în vas să rămână o atmosferă formată doar din dioxid de
carbon, ferind amestecul de oxidare.
Procesul de fermentare dureaza aproximativ 3 saptamâni, în această perioadă vinul
saturându -se cu dioxid de carbon rezultat din metabolizarea zaharurilor, iar după încetarea
fermentației, vinul trece printr -un cilindru cu rol de schimbare a căldurii, unde este coborâtă
temperatură până la valoarea de zero grade celsius.
După filtrare vinul este trecut în alt rezervor , unde se adaugă licoarea de expediție și se
omogenizează. Din când în când cu ajutorul unui agitator, depozitul va fi ridicat în masa
vinului. Dacă se dorește obținerea unui spumant de calitate, după terminarea fermentației
alcoolice se mai lasă spumantul în contact cu depozitul de drojdii pentru a se îmbogății cu
arome. Licoarea de expediție se adaugă în rezervor, ținând cont de tipul de vin pe care dorim
să-l producem. Întregul a mestec este răcit până la –5˚C și este ținut la aceast ă temperatură 4 –
5 zile, permițând asimilarea în sunsbtanța de bază a dioxidului de carbon. În final vinul
spumant rezultat este supus unui riguros proces de filtrare cu caracter steril și este gata de
îmbuteliere.
Față de medota clasică C hampenoise , ace astă metodă prezintă o serie de avantaje, în
special legate de forță de muncă realizată și economia mare de energie și de faptul că multe
operații din linia clasică sunt eliminate . Toate aceste avantaje reduc masiv prețul, dar și
calitatea produsului. Majo ritatea produselor obținute prin această metodă au un preț convenabil
și au inundat piața, fiind populare mai ales în rândul tinerilor.

27
1.6.2.5 Metoda în flux continuu

Este cea mai imortantă și mai des folosită metodă de obținere a vinurilor spumante. Ea
a apărut în Rusia la mijlocul secolului XX și prezintă o serie de avantaje față de celelalte
metode, asigurând o productivitate foarte mare, cu minumum de pierderi și o netă siguranță de
exploatare, prezentând o automativare completă a întregii linii de producție.
Principala caracterisitică a acestei metode este faptul că vinul materie primă, alături de
cultura de fermenți și de licoarea de tiraj sunt plasate în mod con tinuu în recipienți de oxid
inoxidabil, iar întreaga instalație de producție are un regim de lucru izobaric, până în momentul
în care vinul spumant este introdus în butelii. Durata totală a procesului tehnologic este de 16 –
18 zile.

1.6.2.6 Metoda “asti –spumante”

Acest tip de vin se prepară din soiul Muscat alb în regiunea Asti din Italia, în
rezervoare închise. Este un vin spumant aromat și dulce, cu un conținut de zahăr de 65 -80 g/l și
cu o concentrație de alcool de maxim 12 %. La acest tip de produs gustul natural și aroma
strugurilor rămâne constant și detectabil pe tot parcursul procesului tehnologic. Învechirea în
butelii de sticlă dăunează acestui produs rafinat, care își păstrează prospețimea, aroma intensă
și finețea gustul ui doar atunci când este proaspăt.

1.7. Particularități ale procesului tehnologic.

Procesul de presare al materiei prime se face prin intermediul unor prese pneumatice,
iar mustul care rezultă se adună pe fracțiuni , care apoi se asamblează. Musturile sunt apoi
deburbate în centrifuge și aduse la o temperatură de 3 grade celsius și depozitate în tancuri de
oțel inoxidabil, permițând mustului să -și păstreze compoziția dorită de catre producător.
Prin scăderea temperaturii cantitatea de dioxid de sulf scade, influențând activitatea
drojdiilor. Produsul astfel obținut este cleit cu diverse substanțe ce au acest rol: cazeină și
gelatină. Unii producători administrează pe lângă substanțele cleitoare ș i celebrul carbune
activ, care imprimă produsului o reglare de culoare. Filtrarea ulterioară este făcută cu
Kisselgur. După aceată filtrare mustul este adus la temperatura de 0 grade celsius și este

28
depozitat în vase de oțel inoxidabil cu izolare termică.. mustul poată să fie păstrat în aceste
condiții pentru o perioadă lungă, fără a exista riscul începerii fermentării.
Atunci când producția își continuă cursul, mustul este trimis în vase de fermentare,
unde rocesul are loc la o temepratură de 15 grade cels ius, cu o viteză mai redusă la început și
urmată către final de o viteză accelerată. Procesul este încheiat atunci când concetrația de
alcool a atins cel mult 6 %, iar conținutul de zahăr a atins valori situate între 90 și 110 g \l.
vinul este apoi adus la temperatura de -3 grade celsius, care blochează ireversibil fermentația.
Vinul se supune operațiunii de cleire cu bentonină și cazeină, după care este filtrat cu polifiltru
de Kisselgur. Filtrarea se face izoterm menținând tot timpul o temperatură negativă .
Conservarea vinului se face la temperaturi cuprinse între 0 și – 3 ˚C timp de trei luni.
Cupajul tehnologic se face în vase mari cu capacitate de peste 1 500 hl. După realizarea
acestuia este deferizat în urma testelor de laborator pentru a se stabili exact o doză , când odată
cu ferocianura se adaugă cazeină 45 g/hl și bentonită 55 g/hl. V inul se filtrează și trece în
autoclave cu scopul de a fi supus fermentației secundare, unde acesta este adus împreună cu
fermenții selecționați . Fermentația are nevoi e de o temperatură cuprinsă între 14 și 15 grade
pentru a demara și a își atinge scopul.
Datorită acumulărilor rapide de dioxid de carbon cauzată de procesul de fermentație,
presiune din recipient crește zilnic cu 0,3 – 0,4 atm . Fermentarea durează 10 – 14 zile,
presiunea ajungând la 5 – 6 atm. Capacitatea unei autoclavei este în general de 5000 litri. Când
în autoclavă presiunea a atins valoarea dorită amestecul de fermentare se răcește la 0 ˚C, pentru
a opri fermentația vinului spumant, care este ulterio r supus operației de cleire cu cazeină și
bentonită, iar după un pauză de 2 săptămâni se filtreză în condiții izobarice și izoterme. Vinul
spumant este refrigerat la –3 ˚C pentru precipitarea sărurilor tartrice și pentru o solubilizare
aproape completă a dioxidului de carbon .
Înainte de îmbuteliere , producătorii aplică diferite corecții: 𝑆𝑂2, acid citric pentru
corecția acidității în anii cu producție de viță de vie deficitară și acid metatartric pentru
stoparea insolubilizarea sărurilor tartrice. Flitrarea vinului spumant se face izobaric și
izotermic pentru obținerea unui produs de o calitate superioră. Îmbutelierea se face întotdeauna
la rece, permițând buteliilor de vin spumant să treacă de la mașina de umplut la cea de
dopouire fără a pierde din presiunea specifică

29
Capitolul 2
Alegerea și fundamentarea schemei tehnologice

30
2.1. Recepția calitativă și cantitativă a vinului

Pentru alegerea vinurilor pentru spumante, în țara noastră se practică sistemul
clasificării vinurilor, efectuat în perioada noiembrie – decembrie a fiecărui an de recoltă, cu
acestă fiind selecționate vinurile cele mai potrivite pentru această destinație.

2.2. Cupajarea

Cupajarea este mecanismul de amestecare a două sau mai multe vinuri din podgorii și
soiuri diferite, precum și din diferite recolte anuale , pentru obținerea unui produs cu însușiri
organoleptice superioare față de sortimentele amestecate. Cupajarea se face în vase se sticlă
obișnuite, prin intermediul cupajoarelor sau cu ajutorul cisternelor de cupajare. Atunci când se
face în vase vinicole obișnuite este recomandat ca partenerii de cupaj să se introducă în vasul
de amestec în ordinea densității lor. Cupaj ul vinurilor cu ajutorul intermediul cisternelor
special este cea mai bună . Se mai folosesc cupajoarele și doar pentru cantități mici de vin.
Pentru o mai bună amestecare a vinurilor de cupaj se recirculă vinul sau barbotarea cu un gaz
inert, care este trimis la fundul vasului de amestec printr -o țeavă, uneori fiind pusă în legătură
cu un tub perforat, care are formă de H, serpentină sau în formă de inel .

2.3. Stabilizarea și condiționarea vinului ca materie primă

2.3.1 Cleirea albastră

Cleirea albastră este o operațiune care are ca scop eliminarea excesul de fier, cupru și
alte metale grele , care în unele situații conduc la apariția unor tulbureli la nivelul vinului ,
cunoscute sub numele de casări metalice. Cea mai bună soluție pentru a preîntâmpina un
precipitat, care este insolubil și poate fi eliminat .
Doza de ferocianură de potasiu este calculată pentru realizarea unui prag de siguranță
de 5 – 6 mg/l Fe, iar la sedimentarea de la fundul vasului, vinul va fi filtrat. Pentru aplicarea
acestei metode trebuie să fie știut conținutul de Fe3+ și Fe2+ din vinul ce va fi procesat , iar
raportul Fe3+ și Fe2+ să nu se modifice în timpul prelevării probelor.

31
2.3.2. Filtrare

Filtrarea este definită ca operația de separare a fazelor unui amestec eterogen solid –
fluid, cu ajutorul unor medii poroase, care rețin particulele în stare solide și lasă să treacă faza
fluidă.
Față de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezintă următoarele avantaje
evidente : procedeul poate fi utilizat și ca mijloc de sterilizare a vinului cu rest de zahăr, unde
sunt posibile de refermentări, este un mijloc important de separare a substanțelor folosite la
cleire, nu reclamă in troducerea de substanțe străine în vin, se poate aplica în orice anotimp al
anului, eficacitatea operației este mai puțin dependentă de factorii externi, separarea
particulelor nu este condiționată de densitatea vinului, rezultatele obținute sunt uniforme, se
poate aplica la orice categorie și tip de vin și este un mijloc mai rapid și cu pierderi mai mici de
vin.
Aceste avantaje ale filtrării au determinat că aproape toate vinurile de pe piață să fie
filtrate. Filtrarea se poate face și pe cale fizică prin adsorbție. Acest proces se bazează pe la
bază fenomenul de atracție electrostatică între particulele din vin și masa filtrantă . Atunci când
se apelează la filtrarea mecanică, vinul este la început tulbure. Limpiditate a crește ulterior până
la o valoare max imă, după care rămâne așa tot timpul filtrării, însă debitul va scădea.

2.3.3. Tratamentul frigorific

Refrigerarea este o operațiune tehnologică prin care vinul este adus până aproape de
punctului său de congelare, în vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu, care ar
rămâne și ar precipita ulterior, după îmbuteliere.
Refrigerarea este răspunzătoare și de precipitarea parțială a sub stanțelor proteice, fără
însă a asigura vinului acea stabilitate necesară față de casarea proteică . Refrigerarea se poate
face cu sprijinul frigului natural, care este utilizată numai iarna, sau a frigului artificial, care
însă este însă mai costisitor.
Procedeul cel mai des întâlnit constă în răcire a vinului până la o temperatură cu 1 șC
mai ridicată decât punctul său de congelare, cu păstrarea acestei temperaturi o perioadă de
timp oarecare și apoi filtrarea termoizolată. Menținerea vinului refrigerat la o temperatură
constantă, pe toată dur ata tratamentului e posibilă prin folosi rea de cisterne și izolații cu care se

32
pot recupera frigurile pierdute prin punți le termice. De aceea cisternele sunt prevăzute cu
manta de răcire sau sunt iz olate în încăperi termoizolate, sau prezintă serpentine de răcire .
Procedeul prin contact are la bază crearea unei mari suprafețe de contact între fazele
solide și lichide, datorită introducerii în vinul răcit a unei cantități însemnate de tartrat acid d e
potasiu, ce servește ca bază pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin.

2.3.4 Filtrare sterilă

Filtrarea sterilă folosește filtre sterilizante obișnuite sau filtre presă, unde placa filtrantă
are o porozitate mare pentru a putea reține majoritatea microorganismel or.
Inițial s-au utilizat plăci filtrante , care erau fabricate prin depunerea pe un suport
metalic a filtrelor de celuloză . Mai nou se utilizează membranele filtrante (Millipore) pe bază
de esteri ai celulozei. Se folosesc două categorii de aparate: cu platouri orizontale și cu cartușe,
ultimele fiind foarte des folosite. Din cauza porozității foarte fine și omogene, se utilizează mai
ales pentru filtr ări sterilizante pretențioase permit o limpiditate superioară. Se poate utiliza
pentru filtrare sterilă filtru cu elemente de filtrare sau f iltru cu un singur cartuș cu membrană
nepliată .

2.4. Prepararea amestecului de tiraj

2.4.1. Licoarea de tiraj

Este acel produs c are se adaugă vinului de tiraj, constituit din același vin materie primă,
în care s -a adăugat must concentrat, must sau zahăr. Licoarea se prepară prin dizolvarea
zahărului într -o cantitate estimată de vin materie primă. Cel mai recomandat produs pentru
această procedură este zahărul din trestie, pentru că acesta este mai ușor de purficat . Zahărul
conține acid formic, care în fermentarea zaharozei în buletii produce ester etil -formic cu o
aromă specifică.
Atunci cînd este folosit zahăr din sfeclă, este necesar ca acesta să nu fie albit cu
ultramarin, deoarece este cunoscut faptul că ultramarinul i mprimă spumantului niste gusturi
străine.

33
Prepararea unei licori de tiraj se face într-un vas de formă cilindrică din oțel inoxidabil
și cu un volum variabil, între 400 – 1000 l. se procedează la amestecarea unei cantități de vin
materie primă și zahăr , până la obținerea concentra ției de 500 g/l zahăr. Pentru a facilita
dizolvarea zahărului în vin, vasul de inox de pe suportul metalic, este pus în mișcare cu
ajutorul unui electromotor cu reduc tor, asigurând 5 – 10 rotații pe minut în jurul axei sale
longitudinale.
Este recomandat ca pereții interiori ai vasului din inox să prezinte din loc în loc nervuri
metalice, acestea ajutând la o mai rapidă dizolvare a zahărului.
După dizolvarea zahărului (6 –12 ore) licoarea trebuie să rămână în repaus pe o perioa dă
de timp (circa 14 zile) fie în același vas, care este rotit zilnic , sau în alt recipient, acesta pentru
a asigura o cât mai bună inversie a zaharozei.
Înainte de a fi folosită, licoarea de tiraj se filtrează prin plăci semifine sau fine. După
filtrare trebuie să întrunească următoarele caracteristici:

Caracteristici organoleptice
Aspect Limpede, fără depozit sau suspensii.
Culoare Galben -verzui.
Gust și miros Plăcut, dulce -acrișor, fără gust și miros străin.
Caracteristici fizico -chimice Unitate de măsură
Alcool Minim 7 % vol.alc.
Aciditate totală Minim 3,4 g/l în 𝐻2𝑆𝑂4
Zahăr 500 g/l ± 10 g/l
Tabel nr.13:Caracteristici licoare de tiraj

2.4.2 Culturi de drojdii selecționate

Fermentarea secundară a vinului în butelii sau rezervoare metalice de presiune se
realizează cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie să înde plinească următoarele cerințe:
să contribuie la limpezirea cât mai rapidă a vinului în butelii și la formarea buchetului specific
vinurilor spumante, să formeze un depozit granular,care să se desprindă ușor de pereții buteliei
prin agitare, să formeze compuși care leagă CO 2 în vin și să asigure fermentarea la o presiune

34
ridicată de 6 -7 bari și la temperatură joasă de 10 -12 °C, cu epuizarea co mpletă a zaharurilor; sa
nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice;
Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces oviformis
(Saccharomyces bayanus ), cu putere alcooligenă mare. Dintre proprietățile esențiale ale acest or
drojdii folosite în selecționare, sunt de menționat următoarele următoarele:
• Însușirea de a autoliza ușor la terminarea fermentației secundare influențând
pozitiv, prin substanțele eliberate din celulele lizate, calități senzoriale ale vinului spumant,
asigurarea unei perlări persistente;
• Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se îndepărteze ușor
prin remuiaj în cazul vinurilor spumante obținute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a
sedimenta rapid cu formarea unui sediment care să asigure o limpezire rapidă a vinului sau o
bună filtrare;
• Să nu producă reducerea combinațiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta
la concentrații de 0,1 -0,4 mg dm-3 este perceptibil, și în combinație cu alcoolul etilic din vin
formează etilmercaptanul (CH 3-CH 2-SH) cu gust respingător, sesizabil la concentrații de 0,0 4
mg dm-3;
• Însușirea de a crește în prezența unor mici cantități de factori de creștere necesari
pentru întreținerea funcțiilor vitale, ținând cont că, în fermentația alcoolică principală, aceste
substanțe au fost parțial folosite;
• Formarea de substanțe de gust și aromă (esteri) și de cantități minime de acizi
volatili;
• Capacitatea de a fermenta zahăru l în vinuri cu concentrații în alcool mai mari de
10% vol., cu pH = 2,8 -3,4 în prezență de CO 2 6-8 gl-1, la presiune de 3 -4 bar în anaerobioză;
• Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scăzute, în domeniul
7°C….15°C;

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt: „Champagne d’Ary” din Franța și „Steinberg”
din Germania. Rezultate foarte bune dau suș ele de levuri selecționate la Stațiunea viticolă din
Blaj, podgoria Târnave, și anume:
– susa S -215 care este o varietate a speciei Saccharomyces elli psoideus , care este izolată
din mustul de Fetească regală și este asemănătoare cu susa germană „Steinberg” . Ea formează

35
un depozit puternic granulos care se depune pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare,
astefel încât degorjarea se face facil, fără pierderi de conținut.
– susa S -218 este un subtip al speciei Saccharomyces carlsbergensis , izolată din mustul
de Fetească regală î perioada de la sfârșitul fermentației alcoolice. Este caracterizat printr-o
putere alcooligenă mare 14,2% vol alcool, aciditate volatilă redusă 0,34 g/l H 2SO 4, și formarea
unui depozit granulos cu aderență slabă în interiorul buteliilor;
– susa S -226 care este o varietate a speciei S accharomyces oviformis , fiind izolată din
mustul de Iordana. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare 18,5 % vol alcool, aciditate
volatilă redusă de până la 0,40 g/l H 2SO 4,. Formează un depozit granulos cu aderență slabă la
pereții buteliilor.
Toate susele de mai sus intră în fermentație după 7 -10 zile, iar durata de fermentație este
de 30-30 de zile. Nu formează „ fum” sau „ masca” în vinul spumant în butelii.
Prepararea maielei de levuri:
Procedeul demarează de la susele pure de levuri selecționate sau livrate pe medii lichide
sau solide, le vuri uscate active, levuri liofilizate. Susele pure de levuri se folosesc sub formă de
maiele care se prepară astfel: la început, tulpinile de levuri se înmulțesc conform instrucțiunilor
care le însoțesc, în condiții de laborator, până la o cantitate de ci rca 50 de litrii cultură de levuri.
În continuare, cultura de levuri se înmulțește în recipiente speciale din inox, în regim de
producție, pentru obținerea maielei de levuri selecționate.
Mediul nutritiv pentru levuri se obține din vinul de bază, licoare a de tiraj pentru
îndulcirea vinului, apă distilată pentru diluție și acid citric pentru creearea unui pH optim necesar
dezvoltării levurilor. De e xemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 65 vin de bază,
15 l licoare de tiraj, 18 l apă distilată și 150 g acid citric.
Mediul astfel pregătit se filtrează prin plăcile sterilizante și este introdus în recipienți de
înmulțire. Se adaugă cultura de levuri, după care se face o barbotare cu aer steril timp de 15
minute, pentru omogenizare a amestecului și pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie
efectuată de cel puțin două ori, în interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16 -18
°C. Maiaua poate fi folosită după 3 -5 zile de la adăugarea mediului nutritiv.

36
Folosirea maielei de levuri:
Cantitatea de maia folosită pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depășească 50% din
volumul total de maia existentă în recipientul de înmulțire. De fiecare dată, se adaugă în loc o
cantitate echivalentă de mediu nutritiv, pentru menținerea vitalității culturii de levuri. Maiaua
de levuri care se foloseste trebuie să se încadreze în următoarele norme de calitate:

CARACTERISTICI Imediat după adăugarea
mediului nutritiv Înainte de folosirea
amestecului de tiraj
Alcool (% vol) 8,08-9.0 10.5-11.5
Aciditate totală (g/l H 2SO 4) 3.7 3.5
Zahar (g/l) 65-80 40-50
Nr. minim de celule de levuri
(mil/ml) 10-15 60-70
Celule de levuri înmugurite
(%) 20-30 25-35
Puritate 100 100

Tabel nr 14:Caracteristicile maielei de levuri

2.4.3 Substantele limpezitoare
Pentru limpezirea unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, se vor adăuga în amestecul
de tiraj ur mătorii adjuvanți:
– gelatina, în doze de 1 -2 g/hl, care coagulează cu taninul și antrenează proteinele
floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
– bentonita, în doze de 2 -5 g/hl cu efect pronunțat de limpezire a vinului. Formează un
depozit neaderent la pereții bu teliei și ușurează astfel operația de remuaj.
– taninul oenologic, în doze de 3 -7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin și
contribuie astfel la eliminarea lor. Se folosește și taninul lichid, care este o soluție de tanin
extras din gale de steja r sau castane comestibile și se administrează în doze de 60 ml/hl de vin
cupaj;

37
2.4.4 Pregătirea am estecului de tiraj
Se face într -un vas care are un agitator pentru a menține amestecul de tiraj omogen în
toată perioada în care pe tot timpul op erației de tragere în butelii. Acesta este produs prin
introducerea componentelor în următoarea ordine în vas : vinul de bază, licoarea de tiraj,
maiaua de levuri și adjuvanții de limpezire.
Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat în vin se stabileșt e în funcție da cantitatea
vinului de bază folosit, ținând seama că vinul spumant la sfârșitul fermentației secundare
trebuie să aibă în butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune este considerată
optimă deoarece asigură o bună degorjare și dă vinului spumant o bună spumare si perlare.
La stabilirea volumului de licoare, se are în vedere că prin fermentarea a 4 g de zahăr
rezultă circa 1000 ml de CO 2 care dezvoltă în butelii o presiune egală cu 6 bar. Calculul se
face astfel:
6 bari x 4 g zahăr= 24 g zahăr
Licoarea de tiraj conține 500 g zahăr /l
(1000 x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.
Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc în recipientul cu agitator următoarele
cantități: 912 litri vin materie primă , 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus
substanțele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatină, 40 g bentonită). Amestecul de tiraj astfel
pregătit se omogenizează prin agitare și trebuie să întrunească următorii parametrii fizico –
chimici de compoziție: alcool la 20 °C : ≤ 10,2% vol ., densitate la 20 °C: 1,005 -1,008 g/cm³,
celule înmugurite 1 -1,2 mil./ml, celule de levuri 2 -3 mil./ml, zahăr: 24 -25 g/l și o aciditate
totală 4,5-5,0 g/l H 2SO 4. Variabilitatea compoziției fizico -chimice a amestecului de tiraj este
determinată de calitatea vinurilor care participă la asamblare.
2.5 Tirajarea propriu -zisă
Se execută prin intermediul unei mașini speciale, care nu umple întreaba butelie cu
amestecul de tiraj pentru a asigura go lul de fermentare “camera de gaz” de circa 25 cm³.

38
2.5.1 Sortarea și spălarea buteliilor

În vederea tirajării amestecului format în recipientul cu agitator se folosesc sticle
speciale (butelii) cu o capacitate de 750 ml și cu pereți groși pentru a rezista la presiuni ridicate
(15 – 17 atm.). Masa buteliei este de 900 ± 50 g, iar pentru ca vol umul de umplere al ei să fie
de 750 ± 15 ml, suprafața lichidului trebuie să se afle la 80 mm față de planul gurii. Cu ajutorul
mașinii de spălat, buteliile se spală cu soluții alcaline, clătindu -se apoi din abundență cu apă
caldă și rece.
După spălare se face o sortare riguroasă a buteliilor, înlăturându -se toate cele ce
prezintă fisuri sau bule în pereții sticlei precum și cele ciobite (verificarea se face cu ajutorul
ecranului de control).

2.6 Dopuirea și agrafarea

Pentru dopuirea vinurilor spuman te se folosesc atât dopuri de plută cât și din material
plastic, iar operația de dopuire se execută cu mașini speciale acționate manual sau mecanizat.
Dopurile de plută trebuie să fie albe, moi, de formă cilindrică, cu diametrul de 26 – 33
mm, iar lungime a lor să nu depășească 55 mm. Înainte de folosire, dopurile se introduc în apă
caldă de 50 – 60 grade Celsius , unde se țin aproximativ 25 – 30 minute. Ele sunt introduse apoi
în butelii, după ce în prealabil au fost scurse de apă.
Dopuirea se face astfel încât 30 mm din dop să intre în butelie, iar restul de 20 mm să
rămână în afara ei. Prinderea dopurilor de gâtul buteliei se realizează cu o agrafă specială.

2.7 Fermentarea în butelii
A doua fermentare a vinului în butelii este caracteristică procedeului clasic
“champenoise”. Buteliile imediat după dopuire și agrafare sunt transportate în hrube pentru a
putea fi așezate în stive în vederea desfășurării celei de -a doua fermentări. Așezar ea buteliilor
în stive se face prin așezarea în poziție culcat (orizontală) a buteliilor în stivă, poziția în care
buteliile rămân în timpul perioadei de fermentare și chiar mai mult.

39
2.7.1. Așezarea buteliilor în stive normale

Buteliile se așează în h rube în rânduri suprapuse, așezate culcat, și în contrarânduri,
primul rând așezat pe “podvale“ adică pe șipci mai groase de lemn, pentru a nu atinge
pardoseala rece și umedă, și a permite spălarea ei pe sub stivă. Podvalele au dimensiuni
variabile (4 × 4 cm și 2 × 4 cm) care sunt distanțate la 23 cm sau la 21 cm, în ambele cazuri
realizându -se orizontalitatea stivei. Restul rândurilor se intercalează cu șipci de câte 0,5 – 1 cm
grosime și 4 cm lățime și pot continua pe verticală până la 20 – 24 de rânduri. La ambele
capete ale stivelor și pentru fiecare rând în parte butelia de la margine se va asigura cu dopuri
de plută tăiate sub formă de pană, pentru a preveni alunecarea laterală a buteliilor.
Stivele vor fi ferite de curenții de aer și li se va asigura o temperatură cât mai constantă
în tot timpul anului. Trebuie evitată așezarea stivelor lângă becuri cu filament cu
incandescență, deoarece acestea pot produce încălziri locale, ceea ce duce la o creștere
exagerată a presiunii în buteliile din apropiere ș i deci la spargerea lor. În afară de acest
inconvenient, tot datorită expunerii îndelungate a buteliilor la lumina becurilor incandescente
poate apărea în vinul spumant defectul așa -zis de „gust de lumină“ care constă în faptul că în
vinul spumant apar can tități de mercaptani ce imprimă spumantului respectiv miros și gust
foarte dezagreabile.
Tirajul fiecărei zile poarta un număr de ordine și acesta se notează pe stiva respectivă.
Acest număr va fi înscris în detaliu într -un registru și va cuprinde numărul de butelii și
principalii parametrii de compoziție chimică ai materiei prime, a tirajului sau alte observații.

2.7.2 Așezarea buteliilor în stive paletizate

Acolo unde spațiul hrubelor de fermentare permite (hrube înalte și largi) buteliile sunt
stivuite containerizat. Buteliile după dopuire și agrafare sunt așezate în poziție culcată direct în
containere. Aceste containere de formă paralelipipedică, cu dimens iunea bazei de 0,8 × 1 m, în
general din lemn întărite cu bare metalice și cu o capacitate de circa 350 butelii fiecare. Paleții
sunt construiți în așa fel încât să permită transportul și stivuirea lor mecanizată.
Containerele în hrubele de fermentare se pot așeza unul peste altul pe 4 până la 7
rânduri (suprapunere pe verticală). Eu voi folosi pentru fermentația a doua sistemul paletizat.

40
2.7.3. Desfășurarea fermentației

După așezarea buteliilor direct în stive sau în stive containerizate, în 1 – 2 zile începe
cea de -a doua fermentare, durata și viteza ei zilnică fiind în funcție de mai mulți factori. Pentru
obținerea unui vin spumant cu perlare vioaie și persistentă, a doua fermentare a vinului în
butelii trebuie să se desfășoare foarte încet, acesta fiind favorizată de temperaturi scăzute (de
11 – 12 grade Celsius ).
La această temperatură relativ redusă, fermentarea vinului spumant se desfășoară lent,
astfel încât ea reprezintă în principiu o fermentare la rece. La această temperatură, bacteriile
nedorite nu sunt în stare să se dezvolte în aceeași măsură alături de levuri ca în cazul
fermentării la cald. Periodic, în timpul fermentației a doua trebuie să se facă controlul
presiunii la sticlă cu un aparat numit afrometru și tot periodic se determină c antitatea de zahăr
din butelii.

2.7.4. Determinarea presiunii cu ajutorul afrometrului

Afrometrul este un aparat constituit dintr -un manometru gradat de la 0 – 10 atm. și un
tub de legătură metalic, ascuțit la bază, și prevăzut cu un orificiu lateral pentru a permite
pătrunderea gazului carbonic în manometru. Pentru determinarea presiunii vi nurilor spumante
din butelie, se introduce prin dop tubul afrometrului, care, fiind ascuțit la vârf, pătrunde prin
acesta în interiorul buteliei până la nivelul lichidului (a vinului spumant).
Datorită presiunii de CO 2 existentă în butelie, acul manometru lui se ridică de la 0,
indicând presiunea acestuia. După citirea presiunii indicată de manometru, se scoate dopul și în
vinul spumant se introduce un termometru pentru a stabili temperatura lichidului, întrucât
presiunea în sticle de vin spumant se determi nă pentru temperatura de 20
C. În funcție de
temperatura constatată și presiunea citită la manometru, se află presiunea reală pentru valoarea
de 20 C a temperaturii.
La temperaturi scăzute fermentația se desfășoară mai încet devenind continuă și
treptată . Presiunea nu crește rapid, iar, ca urmare, se micșorează procentul de butelii sparte.
Anhidrida carbonică formată în timpul fermentației se dizolvă mai bine în vin la o temperatură
mai scăzută și legarea este mai puternică, având deci ca rezultat o capac itate de spumare mai
bună.

41
În timpul fermentației secundare se realizează două operații foarte importante:
1. Omogenizare I (Întors I) : se execută după 3 -4 luni de la tragerea la sticlă și
reprezintă omogenizarea perfectă a conținutului buteliei în vederea reactivării procesului
fermentativ.Este foarte important ca buteliile după omogenizare să fie așezate în aceași poziție,
motiv pentru care înainte de preluarea buteliei se face un semn cu creta pe mijlocul poziției
camerei de gaz; în acest fel se evita sc himbarea poziției buteliei.
2. Omogenizare II ( Întors II): se realizează după 7 -8 luni, la sfârșitul
fermentației.Are ca efect omogenizarea completă a întregului conținut din butelie.

2.8 Remuajul

Remuajul presupune ca sticlele omogenizate să fie aduse si așezate în rastele de remuaj .
Rastelele pentru remuaj sunt niște stative confecționate din lemn de stejar.Se deosebesc după
dimensiuni și numărul de locașuri: 120 (cel mai folosit), 132, 144. Buteliile puse pe pupitre
rămân în a cea poziție nemișcate 5 -8 zile sau 3 -4 zile în funcție de gradul de limpiditate, sub un
unghi de 45 grade.După această perioadă, depozitul grosier se restrânge până la suprafața de 30 –
40 cm² iar vinul se limpezește pe circa jumătate din diametrul buteliei .Acum buteliile pot fi
ridicate pe pupitre sub un unghi de 60 de grade.Se face un semn cu creta pe fundul fiecărei
butelii, toate pe aceași parte, pentru a se cunoaște poziția inițială de plecare a remuajului.
Remuajul manual: presupune rotire stânga -dreapta cu bătaie de 1/8 de 2 ori pe zi, astfel
încât pe parcursul unei zile fiecare butelie trebuie să fie rotită ¼ din circumferință. Remuajul
durează 30 -36 de zile, până când lichidul din butelie este cristalin,limpede, fără ade rențe.

42

Fig. 9 : Pupitru pentru remuaj manual
Remuajul mecanic: timpul este redus la 5 -7 zile, deoarece remuajul se realizează 24 din 24 h.
Remuajul mecanic se poate efectua în mai multe variante:
1. Varianta Sicam: acționare manuală;
2. Varianta Gzropalette:realizează un remuaj automat cu ajutorul unui programator;
3. Varianta Pupimatic: realizează un remuaj automat cu ajutorul unui programator;
4. Varianta Rotopal: acționare manuală.

Fig..10: Remuator mecanic de butelii “Champarex”.

43
2.9 Stocajul
Stocajul este o operație facultativă care se mai practică în prezent în unele regiuni din
Franța. Acesta c onstă în așezarea buteliilor, după limpezire, cu gâtul în jos în lăzi de lemn și
ținute în aceasta poziție tim de 3-4 ani. În această perioadă drojdiile depuse pe dop intră în
autoliză, membrana celulară se rupe și tot conținutul citoplasmatic din celulă trece în masa
spumantului . Acest conținut bogat în aminoacizi dă un gust și aromă de învechit.

2.10 Degorjarea

Degorjarea este operațiunea prin care se îndepărtează depozitului de drojdie tasat pe dop
și prin care se ăncheie procesul de pregătire a spumantului pentru comercializare.este de reținut
că acesta este o operație foarte delicată.
În varianta manuală , degorjarea se face prin ridicarea fiecărei buteli i cu mâna stângă de pe
rastel, ținută în mod obligatoriu cu gâtul în jos, iar cu mâna dreaptă în care se află un clește
metalic se slăbește agrafa metalică, moment în care datorită presiun ii din interior, dopul începe
să iasă. În acest moment degorjorul mută poziția buteliei oblic cu gâtul în sus, direcționând sticla
spre bancul de degorjare unde dopul, agrafa și depozitul de drojdie sunt colectate. Atunci când
mișcarea de ridicare e ste pre a rapidă drojdia se amestecă în butelie și astfel aceasta este pierdută
ca produs finit. Dacă sticla este ridicată prea lent se înregistrează pierderi mult prea mari de
produs finit în butelie.
Pentru că există riscul pierderii dioxidului de car bon din b utelie, operația se realizează cu
viteză, la o temperatură de lucru de 8˚C. Varinta degorjării semi -mecanizate presupune
congelarea rapidă a gâtului sticlei la nivelul dopului, prin introducereea buteliei cu gâtul în jos
într-un banc de congelare după care se decapsulează.Astfel operația este ușurată și pierderile de
spumant sunt foarte mici. După degorjare fiecare butelie este adusă la semn cu spumant dintr -o
altă butelie (de rezervă) și i se injectează un volum bine definit de licoare de expediți e.
Licoarea de expediție pentru vinurile spumante se prepară din zahăr de trestie sau de
sfeclă, care se dizolvă în vin vechi de o deosebită calitate. Pentru a avea aceleași constante de
calitate (alcool și aciditate) ca și vinul spumant, se adaugă în această licoare alcool etilic
rectificat și acid citric. Licoarea de expediție se pregătește în aceleași tipuri de instalații ca și
licoarea de tiraj. Vinul folosit la licoare trebuie să aibă vechime de cel puțin un an, să fie fără

44
defecte și cu parametrii chimic i de compoziție corespunzători (alcool minim 11,5 % vol.,
aciditate totală minim 4 g/l H 2SO 4, aciditate volatilă maxim 0,6 g/l acid acetic).
Pentru prepararea a 100 l licoare de expediție se folosesc următoarele cantități care se
adaugă în ordinea enumeră rii: 51 l vin, 70 kg zahăr și se mai adaugă 300 -400 g acid citric și după
ce acestea se dizolvă (20 – 30 ore) se adaugă în continuare 5 l distilat de vin învechit, agitându -se
apoi malaxorul încă 3 – 4 ore pentru omogenizarea completă a licorii. Odată cu p regătirea ei se
introduce în licoare și bioxid de sulf în cantitate de circa 30 g pentru 100 l licoare, cu scopul de a
opri dezvoltarea eventualelor microorganisme. După preparare, licoarea de expediție trebuie să
rămână la înfrățire pentru omogenizare min imum două săptămâni.
În licoarea de expediție:
– pe timp de iarnă, se recomandă a se adăuga acid metatartric (70 – 80 mg/750 ml vin
spumant), se evită astfel precipitarea tartraților;
– pe timp de vară se adaugă sorbat de potasiu (circa 120 mg/750 ml vin s pumant), se
evita astfel casările proteice.
Adăugarea acestor substanțe trebuie să se facă în licoarea de expediție îna inte de folosirea ei
imediată. Pentru diversificarea sortimentelor de vin spumant se poate varia cantitatea de licoare
de expediție (se obțin diferite sortimente de vin uri spumante cu rest de zahăr). Pentru a evita
refermentări ale vinului spumant produs finit, pe lângă adaosul de SO 2 în licoarea de expediție se
face și o filtrare sterilă a acesteia, prin filtre de 0,65 micrometrii.

2.11 Toaletarea umedă (spălarea buteliilor la exterior)

După aplicarea coșulețelor, buteliile se spală în exterior. Există utilaje care asigură atât
o spălare automată a buteliilor cât și uscarea acestora.

2.12 Omogenizarea

Fiecare butelie de vin spumant se agită fie manual, în unitățile mici, fie cu ajutorul unor
utilaje speciale, în marile unități, pentru ca licoarea de expediție introdusă să se omogenizeze
cât mai bine cu vinul spumant.După omogenizare, buteliile se vor aș eza temporar fie în stive,
fie în containere, care se așează pe 4 până la 6 rânduri suprapuse pe înălțime. În aceste stive
buteliile vor sta circa 10 – 20 zile.

45
Depozitarea acestor stive trebuie să se facă în săli cu o temperatură scăzută și constantă
în tot timpul anului, cuprinsă între 10 și maximum 15 grede celsius .

2.13 Etichetarea

Etichetele sunt bucăți de hîrtie imprimate (sau autocolante), care, în funcție de
mărimea, locul de aplicare, desenul și înscrisul de pee le poartă denumiri diferite: eticheta
propriu -zisă
(eticheta de față), contraeticheta (eticheta de spate), fluturaș ( eticheta de umăr), banderola de
gât(sigiliu).
După trecerea perioadei de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din stivele
respective, transportate la lampa de control și controlate pentru a se înlătura cele
necorespunzătoare (cu impurități, op alescență, cioburi, etc.). Buteliile corespunzătoare sunt
trecute în continuare la etichetare. Etichetele se pot aplica fie manual, sau cu ajutorul unor
mașini speciale care fixează eticheta, foița de aluminiu și gulerașul, în mod automat .
Pe spatele eti chetei sau uneori pe guleraș, se va aplica data etichetării. Gâtul buteliei
până la gulerul de hârtie trebuie să fie acoperit cu foiță de aluminiu. Eticheta trebuie să
cuprindă, în mod ob ligatoriu, următoarele mențiuni : data etichetării și schimbul de lucr u din
secția respectivă, volumul nominal al conținutului (în mililitrii), tipul, metoda de preparare și
denumirea produsului finit.

2.14 Ambalarea

După etichetare, sticlele se șterg manual și apoi sunt ambalate în foiță de mătase și așezate
în cuti i. Cutiile sunt apoi așezate în palete STAS.

2.15. Depozitarea

Depozitul pentru stocajul vinului spumant ambalat se dimensionează în funcție de stocul
tampon, de sistemul de manipulare și transport, și este prevăzut cu electrostivuitoare și palete
pentru depozitarea în sistem paletizat. În general, în țara noastră s -a adoptat paleta STAS 800 –

46
1200 mm, și pe fiecare paletă se transportă și depozitează 18 cutii X 12 butelii = 216 butelii,
stivuite pe 3 rânduri.
Încăperile în care se depozitează vinul spumant ambalat reclamă o temperatură cuprinsă
între + 5 grade Celsius și + 18 grade Celsius , să fie ferite de lumină și căldura soarelui și să fie
uscate pentru a nu se produce mucegăirea etichetelor. Buteliile se păstrează în poziție culcată
pentru ca dopul să nu se usuce provocând pierderi de bioxid de carbo n și scurgeri de lichid.

47
Capitolul 3
Materia primă, produsul finit și materialele auxiliare

3.1 Principalele caracteristici ale materiei prime

3.1.1 .Vinul -materie primă pentru spumante

Vinurile de bază folosite la prepararea spumantelor sunt obținute doar din must ravac
colectat din prese pneumatice ce lucrează la presiuni reduse și l -i se impun următoarele
condiții,privind parametri de compozitie:
• SO 2 total 100 mg/l, din care liber maximum 10 g/hl: asigură stabilitatea vinului
• fier sub 4 mg/l;
• azot total 200 – 300mg/l;
• extract sec redus 17 -22 g/l;
• aciditate volatilă sub 0,5 g/l (în H 2SO 4): de preferat să fie cât mai scăzută, un vin cu o
acidita te volatilă mare este un vin bolnav;
• vinului, iar prea mare îngreunează activitatea drojdiilor în timpul fermentației
secundare;
• aciditatea 5 -7 g/l (în H 2SO 4): oferă fructuozitate, prospețime, savoare vinurilor;
• glucide reducătoare maximum 2 g/l;
• tărie alcoolică: 10,2 -10,5 % 𝑣 𝑣 : o tărie alcoolică mai mică nu asigură conservabilitatea
Pretenții deosebit de ridicate există și în privința însușirilor organoleptice. Astfel,
pentru vinurile albe se ce re: să nu prezinte nici un defect de culoare, mir os și gust, să nu fie
afectate de microorganism, să aibă fructuozitate proeminentă și expresivitate bine conturată, să
aibă miros pur, curat, în măsură de a reda particularitatea de soi și podgorie și nu în ultimul
rând culoare galben -verzuie clară.
Caracteristicile de compoziție și însușirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefează
faptul că vinurile materie primă pentru spumante nu pot fi obținute în orice zonă viticolă, din
orice soi, fără aplicarea unei tehnologii de o exemplară rigurozitate și fără ocompetență

48
profesională de excepție.Este suficient să spunem că, în condițiile unui grad alcoolic modest și
a unor doze mici de antiseptic și antioxidanți, obținerea unor produse cu însușiri organoleptice
de vârf și cu o aciditate volatilă foarte scăzută este o problemă destul de grea și de înaltă
responsabilitate.

3.1.2.Tehnologia de elaborare a vinului -materie primă pentru spumante.

Verigile tehnologiei deobț inere a vinurilor de bază sunt stabilirea momentului optim de
recoltare, recoltarea și transportul strugurilor , prelucrarea strugurilor , prelucrarea mustului ,
fermentația alcoolică , fermentația malolactică și îngrijirile de ordin general pe parcursul
păstrării .
Este necesar de menționat că această tehnologie este una dintre cele mai pretențioase,
din cate se aplică în industria viticolă. Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilește
pe baza urmăririi riguroase a procesului de maturare. Este v izată,de fapt, maturitatea
tehnologică, realizată la conținuturi în zaharuri cuprinse între 170 și195 g/l, iar pentru
aciditatede 6 -7 g/l (exprimată în H 2SO 4).
Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp după desprinderea lor de pe butuci.
Eliberarea mustului din boabe trebuie să se realizeze cât mai rapid, pentru ca acesta să intre cât
mai puțin în contact cu aerul și să se evite orice activitate microbiologică spontană.Procesele
oxidative, consecințe ale unei abundente aerări a mustului, afe ctează, în primul rând,
substanțele aromate, ceea ce înseamnă pierderea ireversibilă a prospețimii, supleței și
fructuozității, însușiri fără de care vinurile nu sunt apte pentru obținerea de spumante tip
șampanie.Necesitatea prelucrării rapide a struguril or și mustului decurge și din faptul
că,menținerea mai mult timp la un loc a celor două faze ale mustuielii atrage îmbogățirea
mustului în: polifenoli, ce pot imprima produsului :duritate,proteine, mucilagii, uleiuri ș.a., în
măsură să ridice ulterior prob leme sub raportul limpidității și stabilității, și nu în ultimul rând,
activitatea necontrolată a microorganismelor poate avea urmări grave, printre care formarea
acidității volatile peste limitele admise.
În ultimul timp se folosesc,din ce în ce mai mult, prese mecanice orizontale perfecționate,
de la care se reține pentru prepararea spumantelor, fracțiunea de must de la prima
presare.Limpezirea grabnică a mustului destinat obținerii inului de bază pentru șampanizare
(spumante) se impune cu nec esitate. Înacest sens se poate recurge la procedeul centrifugării, cu

49
instalații care exclud în totalitate prezența aerului sau la decolmatarea în flux tangențial. Se
menționează că limpezirea cât mai bună a mustului, imediat după separarea de părți le solide ale
strugurilor, atrage o finețeconsiderabilă a produsului finit.
Fermentația malolactică în vinul materie primă este agreată de unii producători și
neacceptată de alții, împiedicând activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice a dmise de
legislația vinicolă în vigoare.

3.2 Principalele ca racteristici ale materiilor auxiliare

Alături de vinul – materie primă, obținut după tehnologia menționată mai sus, la
producerea vinului spumant sunt strict necesare unele materiale auxiliare și anume:
licoare de tiraj,maia de levuri specifice celei de -a doua fermentații,licoare de expediție, butelii
speciale,dopuri,agrafe,coșulețe,etichete ș.a.
Licoarea de tiraj se realizează din vin de o calitate certă și zaharoza (dublu sau triplu
rafinată), în concentrație de 500 g/l. Aceasta se introduce în cupajul de tiraj, constituind sursa de
glucide fermentescibile pentru cea de -a doua fermentație în butelii. Siropul se prepară la o tărie
alcoolică de min. 7 vol% și o aciditate de 3,3 g/l (in H 2SO 4).
Licoarea de expediție se obține din vin vechi de o foarte bună calitate, distilat învech it
din vin și zahăr purificat, înălbit cu cărbune animal. Se menționează că pentru înălbirea zahă
rului nu se va folosi ultramarin, întrucât poate imprima mirosuri respingătoare.
Componentele se calculează astfel încât, licoarea să conțină 700 g zahăr la litru. Compoziția
licorii de expediție se completează prin adaosuri de extrase din țelină și roșcove, acid citric
(pentru asigurarea unei acidități de 4,5 – 5,0 g/l in H 2SO 4),(dacă este cazul),până la realizarea în
butelie a unui conținut de 25 mg/l SO 2 liber (ca factor antioxidant).
Buteliile folosite la prepararea spumantelor au culoarea verde, prezintă pereți groși și o
adâncitură la partea opusă deschiderii.Ele trebuie să reziste la presiuni de până la 19 -20
atmosfere.

50

Fig. nr.13:Butelii pentru vin spumant(Champenoise)

Fig. 11

:
Forma și dimensiunile buteliei
Fig.
12

:
Profilul gurii unei
butelii

de vin spumant produsă ăn România

51
Dopurile în funcție de destinație se deosebesc: dopur i de tiraj și dopuri de expediț ie. Ele
sunt confecționate din plută – de cea mai bună calitate și din mase plastice. Cele realizate din
plută prezintă o excelentă elasticitate și asigură o închidere perfectă. Do purile din materiale
plastice, pe lângă unele dificultăți la închiderea buteliilor, în unele situații pot imprima mirosuri
și gusturi străine.

Naturale Aglomerate Cu capac de lemn Cu capac de plastic
Tabel nr.15: Tipuri de dopuri pentru butelii de vin spumant.
Agrafele metalice au forma de „U” cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea
dopurilor de tiraj în gâtul buteliei.

Tabel nr.16:Modele agrafe pentru butelii

Coșulețele sunt confecționate din sârmă moale, fiind întrețin ute la fixarea, în gâtul
sticlei și a dopului de expediție.

52
Capitolul 4
Calculul de bilanț de materiale pentru producția proiectată

Se produc 2.800.000 de butelii de vin spumant , produs finit, pe an;
Se lucrează 255 zile pe an, în schimburi de câte 8 ore pe zi;
Se produc butelii de 750 mg

Nr.
Crt. Materii intrate Cantitate Materii ieșite Cantitate Unitate
de
măsură
1 Vin materie primă 1,092,031 Vin materie primă
recepționat 1,091,486 [kg/h]
2 Vin materie primă
recepționat 1,091,486 𝑝22 5,356 [kg/h]
3 Vin cupajat 1,
090,940 [kg/h]
4 𝑝21 10,907 [kg/h]
5 Vin cupajat 1,090,940 Vin cleit 1,080,032 [kg/h]
6 𝑝20 8,639 [kg/h]
7 Vin cleit 1,080,032 Vin cleit filtrat 1,071,393 [kg/h]
8 𝑝19 5,355 [kg/h]
9 Vin cleit filtrat 1,071,393 Vin refrigerat 1,066,038 [kg/h]
10 𝑝18 7,460 [kg/h]
11 Vin refrigerat 1,066,038 Vin sec filtrat 1,058,578 [kg/h]
12 Vin sec filtrat 1,058,578 𝑝17 10,584 [kg/h]
13 Licoare de tiraj Vin dulce -amestec de tiraj 1,047,994 [kg/h]
14 Vin dulce -amestec de tiraj 1,047,994 Vin dozat 1,110,254 [kg/h]
15 𝑝16 7,770 [kg/h]

53
16 Vin dozat 1,110,254 Vin filtrat prin membrane 1,102,475 [kg/h]
17 𝑝15 5,511 [kg/h]
18 Vin filtrat prin membrane 1,102,475 Vin tirajat 1,096,964 [kg/h]
19 𝑝14 10,969 [kg/h]
20 Vin tirajat 1,096,964 Vin dopuit 1,085,995 [kg/h]
21 𝑝13 6,514 [kg/h]
22 Vin dopuit 1,085,995 Vin agrafat 1,079,480 [kg/h]
23 𝑝12 5,396 [kg/h]
24 Vin agrafat 1,079,480 Vin fermentat 1,074,084 [kg/h]
25 𝑝11 48,332 [kg/h]
26 Vin fermentat 1,074,084 Vin remuajat 1,025,752 [kg/h]
27 𝑝10 31,796 [kg/h]
28 Vin remuajat 1,025,752 Vin degorjat 993,955 [kg/h]
28 Vin degorjat 993,955 𝑝9 24,846 [kg/h]
30 Licoare de expediție 66,920 Vin spumant -amestec de
expediție 969,108 [kg/h]
31 Vin spumant 969,108 Vin spumant dozat 1,036,030 [kg/h]
32 𝑝8 2,070 [kg/h]
33 Vin spumant dozat 1,036,030 Vin spumant dopuit 1,035,524 [kg/h]
34 𝑝7 4,140 [kg/h]
35 Vin spumant dopuit 1,035,524 Vin spumant cu coșuleț 1,030,348 [kg/h]
36 𝑝6 3,091 [kg/h]
37 Vin spumant cu coșuleț 1,030,348 Vin spumant toaletat 1,027,250 [kg/h]
38 𝑝5 512 [kg/h]
39 Vin spumant toaletat 1,027,250 Vin spumant omogenizat 1,026,737 [kg/h]
40 𝑝4 1,025 [kg/h]
41 Vin spumant omogenizat 1,026,737 Vin spumant etichetat 1,025,712 [kg/h]
42 𝑝3 512 [kg/h]
43 Vin spumant etichetat 1,025,712 Vin spumant ambalat în
foiță de mătase 1,025 [kg/h]
44 𝑝2 1,025 [kg/h]

54
45 Vin spumant ambalat în
foiță de mătase 1,025 Vin spumant ambalat în
cutii de carton 1,024,181 [kg/h]
46 𝑝1 1,001 [kg/h]
47 Vin spumant ambalat în
cutii de carton 1,024,181 Vin spumant produs finit 1,023,158 [kg/h]
48 TOTAL 26,496 TOTAL 26,494 [kg/h]

Tabel nr. 17 :Bilanț de materiale

55
Capitolul 5
Schema tehnologică de legături: proiectare, analiză și control, erori

5.1 . Alegerea și descrierea utilajelor
5.1.1 Cisternă din otel inoxidabil AISI 304
Fig. 15 :Cisternă inox AISI 304
Folosită la stocarea vinului în condiții superioare de igienă și siguranță.Cisterna din oțel
inoxidabil AISI 304 este compusă din:
-cisternă propriu -zisă din oțel inoxidabil AISI 304,
-finisaj interior tip oglindă,cu sudură satina tă,
-finisaj exterior marmorat,cu sudură satinată,
-vârf conic 10 grade,

56
-picioare sub formă de piramidă sudate de fund,
-indicator de nivel cu protecție din otel inoxidabil,serie cu pornire de la 1500 litri,
-picioare reglabile din oțel inox,cu pornire de la 1500 litri,
-suport de scară din oțel inox cu lungimea de 500 mm,
-robinet inox cu prindere DIN 40 de la 1500 la 5400 litri,
-robinet de probe 3/8",
-capac superior diametrul 400,înălțimea cadrului 90 mm,deschidere laterală, –
supapă PVC.
Diametrul cisternei:1400 mm.Înălțimea cisternei:2000 mm.Grosime cilindru:1,2
mm.Grosimea fundului:2 mm. Ea este dotată cu: difuzor fix si difuzor rotator, picioare
suprainaltate, capac superior descentrat, termometru ș i sistem de răcire și încălzire .

5.1.2. Mașină tirajat

Fig. nr.16: Tribloc automatic model “BM/ 9 -9-1 S”
Mașina este compusă din m așină clătitor automatic rotativ cu 9 clești de strâ ngere a
gâtului recipientului și m așină rotativă de umplere cu 9 robineți .

57
Caracteristici tehnice:
• Sașiu lucrat în oțel inox AISI 304 și montat pe picioare reglabile în înălțime pentru
poziționarea ușoară în cadrul liniei;
• Protecții de siguranță realizate în oțel inox AISI 304;
• Toate părțile aflate în contact cu produsul de îmbuteliat sunt realizate din oțel inox
AISI 304;
• Dispozitive de siguranță ce opresc mașina în cazul problemelor la stele si melc pentru
evitarea spargerii sticlelor;
• Tablou electric etanș construit din oțel inox;
• Motoare diferite pentru fiecare stație: clătitor, îmbuteliat,dopuitor;
• Conține transportor intern de sticle realizat din inox AISI 304;
• Nivelul de umplere în sticlă e reglabil prin schimbarea tijelor de umplere -nivel;
• Robineți de umplere din oțel inox AISI 304;

5.1.3. Mașină de dopuit

Fig. 17 : Mașină de dopuit
Mașina are un rezervor de dopuri, un ghidaj pentru aducerea dopurilor, un sistem de
comprimare a dopului și un împingător a dopului în gâtul sticlei.

58
5.1.4. Mașină pentru dozarea licorii de expediție

Fig. 18: Mașină dozat licoare expediție

Dozarea licorii de expediție se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate
pe mașină, al căror debit este reglabil.Ele funcționează alternativ, sub influența presiunii creată
de gazul dislocat din sticlă.

59
5.1.5. Mașină aplicat agrafe

Fig.19: Mașină aplicat agrafe
După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre mașina de
agrafare.Fixarea corectă a agrafei constă în poziționarea ei pe diametrul dopului, iar marginile
agrafei să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.

60
5.1.6 Mașină automată de tip linear pentru etichetat

Fig.20 : Mașină automată de tip linear pentru etichetat
Caracteristici tehnice:
• Șașiu executat din oțel inox AISI 304;
• Intrare cu melc și motor cu variator de viteză;
• Mașina este echipată cu posturi de aplicare a etichetei și contraetichetei autoadezive pe
bobină, pe recipienți cilindrici;
• În timpul fazei de etichetare se poate asigura aplicarea lipsită de cute sau bule de aer.

61
5.2. Metode de analiză și control a producției proiectate

5.2.1 . Controlul fabricației pe faze și operații
5.2.1. 1. Schema de control
SCHEMA CONTROLULUI FABRICAȚIEI PE FAZE ȘI OPERAȚII
Nr.
crt. Faza procesului
tehnologic Ce se controlează Nr.
determinărilor Cine controlează

1.

Recepția vinului Încadrare pe
sortiment;Proprietăți
organoleptice;Analize fizico
chimice: concentrația
alcoolică, aciditatea totală,
densitatea, concentrația în
zahăr;Proveniența
vinurilor;Examen
microbiologic

2-3 determinări
Inginerul șef de
schimb,cu
participarea
reprezentantului
laboratorului și a
tehnicianului său.

2.

Depozitarea
vinurilor
Sulfitarea; plinurile
vaselor,utilajelor și spatilor
de producție

Lunar Inginerul șef de
schimb, cu
participarea
reprezentantului
laboratorului și a
tehnicianului său

3.

Microcupaje Analiza chimică
Propietati organoleptice
Rezistența la aer Comisia de
degustare a
secției confirmă,
iar comisia de
calitate a
întreprinderii

avizează
cupajele.

62

4. Cupajarea și
tratamentele de
limpezire Analize fizico chimice
complete Înainte și după
tratament Laboratorul
central al
întreprinderii

5. Preparare licoare
de
tiraj Rețetă de preparare
Aciditate totală
Densitate O determinare pe
lot Laboratorul
secției

6.

Preparare licoare
de expediție Analize chimice
Aciditate totală
Învechire
Filtrare
Igiena instalaților și a
vaselor

O determinare pe
lot și periodic pe
schimb

Laboratorul
secției și
microbiologul
întreprinderii

7.
Cultura de levuri
selecționate Rețetă de preparare
Examen microbiologic
Igiena instalaților și
încăperilor O determinare pe
lot periodic pe
schimb Laboratorul
secției și
microbiologul
întreprinderii

8.
Amestecul de tiraj Rețetă de preparare
Analize fizico -chimice
Temp încăperii O determinare pe
lot periodic pe
schimb Laboratorul
secției și
microbiologul
întreprinderii

9.
Îmbutelierea
amestecului de
tiraj Parametrii de spălare
Spălarea buteliilor goale
Dopuirea și agrafarea
Temp încăperilor 4-5 determinări
pe schimb Laboratorul
secției și
inginerul șef de
schimb

63

10.
Fermentația în
butelii Temp. încăperilor
Igiena încăperilor
Analize chimice 2-3 determinări
pe schimb Laboratorul
central al secției
și inginerul șef de
schimb

11.
Degorjarea Eliminarea pierderilor la
degorjare permanent Muncitorul care
realizează
operația

12.

Degorjare Limpiditatea vinului
spumant
Tehnica degorjării
Dozarea licorii de expediție 2-3 determinări
pe schimb Laboratorul
central al secției
și inginerul șef de
schimb

13.
Omogenizare și
control Etanșeitatea închiderii
buteliilor Pentru fiecare lot Laboratorul
secției și
inginerul șef de
Proprietăți organoleptice
Respectarea duratei de
omogenizare
Analize fizico -chimice schimb,iar analiza
produsului finit
laboratorul
întreprinderii

14.

Etichetare
Temp. încăperilor
Executarea corectă a
etichetelor

Permanent Laboratorul
secției și inginerul
șef de schimb,iar
analiza produsului
finit laboratorul
întreprinderii

15.

Ambalare și livrare Cutiile de carton,lăzile și
containerele
Modul de ambalare prin
sondaj

Permanent
Laboratorul
secției și
inginerul șef de
schimb

64
Igiena încăperilor

16.
Magazia de
materiale și
ambalaje Materiile tehnologice și
ambalajele comform STAS
și NTR în vigoare
Permanent Laboratorul
secției și
inginerul șef de
schimb

17. Pe tot parcursul
procesului
tehnologic Igiena muncitorilor și a
echimapentelor
Permanent Inginerul șef de
schimb

Tabel nr.18 :Schema controlului fabricației pe faze și operații
5.2.1.2 Analize efectuate:
 Analiză senzorială;
 Analize fizico -chimice:
 Determinarea acidității totale și volatile;
 Determinarea pH -ului;
 Determinarea densității;
 Determinarea concentrației alcoolice;
Determinarea SO ₂ total și SO ₂
liber;
 Determinarea extractului total prin metoda refractometrică.

 Analiza senzorială a vinului: este cunoscută obișnuit sub denumirea de "degustare" și
se bazează pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale
organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de
calitate ale vinului care scapă analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor
biologici fiind mult mai mare decât cea a senzorilor chimici.Analiza organoleptică a

65
vinului solicită succ esiv, cinci categorii de senzori biologici (simțuri): vederea, mirosul,
gustul, simțul tactil și auzul .
Examinarea vizuală a vinului. Se apreciază starea de limpiditate, caracteristicile
cromatice, starea de oxidare, degajarea CO 2 din vin.
Limpiditatea vinului. Se examinează transparența vinului printr -o observație atentă pe
un fond alb, cu lumină reflectorizantă. Termenii care se utilizează pentru aprecierea limpidității
vinului: tulbure, opalescent, limpede, clar, strălucitor, cristalin.
Caracteristi cile cromatice. Se referă la culoarea vinurilor, apreciindu -se intensitatea și
nuanța culorii care dau roba vinului, precum și strălucirea culorii. Termenii utilizați pentru
aprecierea nuanței culorii sunt diferiți, în funcție de categoria vinurilor:
– la vinurilor albe, culoarea alb – verzuie, alb – gălbuie, galben – pai, galben -auriu,
patat, oxidat/brunificat
– la vinurilor roze: culoarea roz -franc, trandafiriu, roz -zmeuriu, roz -pal (coaja de
ceapa), roz intens (somon)
– la vinurile rosii, culoare rosu -franc, rosu -purpuriu, rosu -rubiniu, rosuviolaceu, rosu –
albastrui, rosu -cafeniu, rosu -brun, violaceu.

Examinarea olfactiva a vinului . Reprezintă faza cea mai importantă, euforizantă a
degustării, prin care se apreciază bogăția vinului în arome. Organul de si mț pentru percepția
aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactivă fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a
gustului. Mirosul se constituie ca o percepție subtilă si variată a substanțelor
odorante/mirositoare din vin. Nu au miros decât substantele aromate volatile, care la
temperatură obișnuită pot trece în stare gazoasă pentru a putea fi percepute.

Examinarea gustativă. Se rezumă la senzorii localizați pe papilele limbii, care permit să
se perceapă patru tipuri de senzații, denumite gusturi: dulce, sărat, acru si amar.Papilele
gustative sunt localizate numai pe limbă, cavitatea bucală fiind lipsită de papile. Gusturile
elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzătoare se găsesc situate în

66
zone diferite ale limbii: gustul dulce la vârful limbii, gustul acru pe părțile centrale și
dedesuptul limbii, gustul amar la baza limbii, gustul sărat pe suprafața limbii.
Amăreala/astringența . Apare datorită taninurilor care sunt conținute în vinurile albe în
cantitate < 1g/l. Termenii care se utilizează pentru caracterizarea senzației de
astringență/amăreală: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Vinuri de consum current
Aspect Limpede fără sediment
Culoare Alb-verzui, alb – gălbui, galben -verzui până la galben -auriu,
roz sau roșu caracteristic tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Gust Plăcut de vin sănătos să nu aibă gust străin
Vinuri de calitate superioară
Aspect Limpede cristalin, fără sediment
Culoare Alb-verzui, alb -gălbui, galben -verzui până la galben – pai,
roz sau roșu caracteristic tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Gust Plăcut, armonios, tipic potgoriei sau zonei de producere
să nu aibă gust străin
Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată
Aspect Limpede cristalin fără sediment
Culoare Alb- verzui, alb – gălbui, galben verzui până la
galben – pai-auriu, roz, roșu sau roșu -rubiniu
Miros Aroma caracteristică soiului buchet pentru vinurile vechi

67
Gust Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere și soi

Tabel nr.19 Caracteristici senzoriale ale vinurilor
Analize fizico -chimice:
Determinarea acidității totale prin titrare în prezența roșului de fenol ca
indicator:
Mod de lucru :Se elimină CO ₂ din 50 mL vin, sub vid la un vas de trompă, sub agitare, timp de
2 – 3 minute. Se introduc cu pipeta 10 mL vin pregătit, într -un vas de 100 cm³ și se titrează cu
NaOH 0,1 n sub agitare continuă, observând culoarea vinului. Vinurile albe se închid la
culoare și devin gri -brune. Din picătură în picătură, cu ajutorul unei baghet e de sticlă, se scoate
pe o placă de porțelan pentru titrări o picătură de vin și se amestecă cu indicator roșu de
fenol.Indicatorul are culoarea galbenă în mediul acid și roșie în mediul bazic. Titrarea se
continuă până când indicatorul virează în roz -portocaliu.
Calcul: 10 * V (mval/l);
0,75 * V (g acid tartric/l);
= 0,49 * V (g acid sulfuric/l), unde V este volumul soluției de NaOH 0,1 n
(
cm³).
Determinarea acidității volatile a vinurilor
Principiul metodei: Antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili și titrarea distilatului obținut
cu NaOH 0,1 n, în prezența felolftaleinei ca indicator.
Pregătirea probei: Se elimină CO ₂ din 50 mL vin, sub vid la un vas de trompă, sub agitare,
timp de 2-3 minute.După terminarea distilării în distilatul obținut se adaugă 3 -4 picături de

68
fenolftaleină 1% și se titrează cu soluție de NaOH 0,1 n până la colorație slab -roză, persistentă
30 secunde(V).Pentru corectarea acidității volatile în ceea ce privește aciditatea dată de SO ₂
liber antrenat la distilare, se adaugă în vasul de titrare 3 picături de acid clorhidric de d=1,19,
0,5 cm³ amidon 1 %, 1 cm³ KI 10% și se titrează cu soluție de NaOH 0,01 n, până la colorație
albastră
(V₂).Pentru SO ₂ combinat se a daugă 20 cm³ soluție saturată de borax sau câteva grame
bicarbonat de sodiu, până dispare colorația albastră, după care se titrează cu iod 0,01 n până la
reapariția colorației albastre (V 3).
Calcul: = 10 * (V -V1) mval/l;
= 0,6 * (V -V1) g/l acid acetic;
= 0,49 * (V -V1) g/l acid sulfuric.

Determinarea extractului sec total prin metoda refractometrică
Principiul metodei: se determină cu refractometrul conținutul în substanță uscată al vinului
dezalcoolizat și se calc ulează apoi continutul în extract sec total, în g/l.
Modul de lucru se măsoară cu ajutorul unui balon cotat de 25 cm³ sau 50 cm³, o cantitate exactă
din produsul supus analizei. Apoi se trece cantitativ într -o capsulă de porțelan, prin spălarea
balonului cu apă distilată și se evaporă pe baie de apă la fierbere până la o treime din volum. Se
lasă să se răcească și se aduce cantitativ, cu ajutorul pipetei și baghetei, în balonul cotat cu care
s-a măsurat produsul. Aducerea la semn a balonului se face cu apă distilată și la temperatura
inițială pe care a avut -o produsul, după care conținutul balonului se omogenizează. Din proba
fără componenți volatili se iau cu o baghetă de sticlă subțire una sau două picături și se lasă să
cadă pe prisma de jos a refractome trului, fără să atingem prisma cu bagheta. Se închide apoi
repede cu a doua prismă și se citește pe scara gradată valoarea care coincide cu intersecția celor
două câmpuri (întunecat și luminos).

69
Calcul: Se calculează conținutul vinului în extract sec total, folosind relatia:
Extract sec total (g/l) = 10 × Su g/L, în care: Su = conținutul în substanță uscată,
în procente.
5.2.2 .Implementarea HACCP în sectia de obtinere a vinului spumant prin metoda clasica
Champenoise
5.2.2.1 .Conceptul HACCP. Principiile HACCP. Siguranța alimentelor
Calitatea este una din valorile tot mai prețuite de consumatori și a ajuns o cerinț ă și pe
piața românească, datorită în parte creșterii nivelului de trai, dar în special datorită posibilităților
crescute de informare și educare și prezenței pe piață a produselor din țările occidentale, care
oferă consumatorului posibilitatea comparării.
Calitatea înseamnă conformarea consecventă la exigențele clienților. (Slack, 1998)
În domeniul alimentar, exigențele privind calitatea au caracteristici speciale, pentru că
produsul alimentar poate afecta în mod iremediabil starea de sănătate a consumatorului..De
aceea, unul dintre aspectele calitative ale alimentelor, alături de aspect, gust, valoare nutritivă,
etc., este siguranța pentru consum (convingerea că produsele alimentare nu vor dăuna
consumatorului în momentul când acestea sunt preparate sau/și consumate conform utilizării
intenționate a acestora).
Una dintre metodele de asigurare a securității produsului alimentar este aceea bazată pe
principiile HACCP, abordată de producătorii din întreaga lume.
Conce ptul HACCP (Hazard Analysis.Critical Control Points -Analiza pericolelor. Puncte
critice de control.) a apărut la începutul anilor ’60 în SUA, când corporația Pillsbury și
laboratoarele NASA și ale armatei americane au aplicat această metodă în concepția și realizarea
alimentelor pentru astronauți, cu ajutorul căreia au asigurat o protecție totală a produselor
alimentare împotriva contaminării cu bacterii si viruși patogeni.
HACCP cu aplicație în domeniul alimentar , este considerat un sistem eficient de
management privind protecția alimentelor care utilizează o metodă de control a punctelor critice
(CCP) în procesul maipulării, în vederea evitării apariției unor probleme care să pună în pericol
siguranța alimentelor . Este în același timp un element important în managemetul general al

70
calitații și de GMP (practici eficiente de lucru). Ca și alte sisteme sau programe importate
existente într -o organizație implementarea HACCP necesită resurse , angajament și foarte mult
timp.
Sistemul H.A.C.C.P. se bazează pe urmatoarele 7 principii:
– Analiza pericolelo: Identificarea pericolelor potențiale asociate cu etapele procesului de
producție și identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor.
– Determinarea punctelor criti ce de control: Determinarea punctelor, proceduriilor sau etapelor
operaționale care pot fi cotrolate astfel încât pericolele să fie elimiate sau reduse la minimum.
– Stabilirea limitelor critice: Stabilirea limiteor critice care trebuie atinse pentru CCP su b cotrol.
– Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP: Stabilirea procedurilor de moitorizare a CCP
prin testare și observație.
– Stabilirea acțiunilor corrective: Pentru situațiile în care monitorizarea indică faptul că un CCP
nu este sub control.
– Stabilirea procedurilor de verificare: Pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP este
eficient.
– Stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor.

Fig. 21:Principiile HACCP Fig. 22:Principiile HACCP

71
5.2.2.2 .Etapele premergătoare în realizarea studiului HACCP
Metoda HACCP comportă trei faze principale care se subdivid în total în 14 etape.
I. ETAPE PRELIMINARII:
1. Definirea câmpului studiului;
2. Constituirea ecchipei HACCP;
3. Strângerea de date referitoare la produs;
4. Identificarea utilizării atribuite produsului;
5. Constituirea unei diagrane de fabricație;
6. Confirmarea diagramei.

II. ANALIZA ELEMENTELOR ȘI FACTORILOR DETERMINANȚI
7.Analiza pericolelor;
8.Identificarea CCP;
9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
III. ASIGURARE SECURITATE/CALITATE

10.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP -urilor;
11.Stabilirea unui plan de acțiuni corective;
12.Stabilirea documentației și înregistrărilor;
13.Verificare;
14.Revizuirea sistemului HACCP.
5.2.2.2.1 .Definirea câmpului studiului
Această etapă este destinată alegerii produsului, procedeelor de fabricație și a pericolelor
biologice, chimice și fizice analizate.

72
5.2.2.2.2. Constituirea echipei HACCP
Echipa HACCP trebuie să fie pluridisciplinară formată din maxim 6 persoane.
Din echipă fac parte specialiști în productie, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie,
management. Dupa selectarea echipei, membrii ei trebuie instru iți în legătură cu riscurile
microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate.
Membrii echipei HACCP sunt selecționați în urma unei alegeri foarte riguroase printr -o
decizie scrisa a conducerii firmei. Membrii echipei sunt :

Nume, prenume Funcția în cadrul
societății Responsabilitatea în cadrul echipei

……………………..
Coordonator al echipei de
siguranță alimentară Organizarea întâlnirilor membrilor
echipei,înregistrarea rezultatelor si
deciziilor echipei.

…………………….
Inginer tehnolog Pregatirea unei diagrame corecte a
fluxului tehnologic.Cunoaste foarte
bine procesul tehnologic.

……………………..
Laborant șef, chimist Efectuarea analizelor
senzoriale,fizico -chimice si
microbiologice.Verifică dacă materia
primă și produsul finit se încadrează
în condițiile prevăzute de STASS -uri.

……………………..

Responsabil igienă Va constata dacă pe parcursul
procesului de producție este vreo
degradare, contaminare sau identifică
vreun produs suspect luând deciziile
adecvate. Prelucrarea produselor
(materiilor prime,
ingredientelor,ambalajelor) suspecte
trebuie imediat oprită, fiin d
responsabil cu aplicarea măsurilor

73
adecvate
……………………… inginer electro -mecanic Probleme de proces.
Tabel nr. 20:Echipa HACCP

În prima jumătate a zilei a fost construită echipa de coordonator și s -a făcut instructajul
ei în legătură cu Principiile Generale de Igienă Alimentară și cu Liniile Directoare privind
aplicarea sistemului HACCP.
În a două parte a întâlnirii s -a pus probl ema planificării primei lansări astfel
responsabilul cu igiena va trebui sa studieze Ghidurile bunelor practice de igienă și datele
disponibile având la dispoziție două săptămâni și jumătate pentru elaborarea unui raport asupra
subiectului, responsabilul m arketing va avea o saptamană și jumătate la dispoziție pentru a
pleca pe teren să analizeze cerințele clienților privind calitatea dulceții, coordonatorul echipei
în calitate de responsabil flux – tehnologia de fabricare a produsului și aprovizionarea. Vor
colecta informațiile asupra produsului iar următoarea întâlnire va avea loc într -o lună.

5.2.2.2.3 .Reunirea datelor referitoare la produs.Caracterizarea produsului
Studiul HACCP
Vin materie primă pentru vinurile spumante
Propietati organoleptice ale vinurilor materie primă pentru spumante
Aspect Lichid limpede fără particule în suspensie.

Culoare Alb-verzui
Gust Plăcut,specific de vin ,acid,sec,neastrigent

74
Miros Caracteristic de vin plăcut,specific soiului, fără
miros străin.

Notă Rezistența la aer,aspectul și culoarea nu trebuie
să se schimbe după 24 h.

Propietati fizico –chimice ale vinurilor materie primă pentru spumante
Caracteristici Condiții de admisibilitate Metode de analiza
Concentrația alcoolica în %
vol. la 20 grade C,minim 9,7 STAS 6182/6 -70
Aciditatea totală 7,0 STAS 6182/1 -79
Aciditate volatilă 0,45 STAS 6182/2 -86
Zahăr,exprimat în g. zahăr 4 STAS 6182/18 -81
Extract sec total 17 STAS 6182/9 -80
Dioxid de sulf liber 30 STAS 6182/13 -72
Dioxid de sulf total 150 STAS 6182/13 -72
Amoniac 20 STAS 6182/10 -89
Plumb 0.1 STAS 6182/5 -79
Fier 10 STAS 6182/10 -89
Cupru 1 STAS 6182/19 -90
Arsen 0.5 STAS 6182/28 -89
Tabel nr.23 :Date produs

75
5.2.2.2.4 . Identificarea utilizării atribuite produsului.Condiții de utilizare a produsului.
STUDIUL HACCP
Vin spumant
CONDIȚII UTILIZARE
Depozitare produs În încăperi curate, aerisite, ferite de raze
solare sau îngheț, la temperaturi de +5˚C ÷
+18 ˚C.
Durată de viață A se consuma de preferință înainte de data
inscripționată pe etichetă.
Populația care consumă produsul Consumatorii peste 18 ani
Gramaj 0,750 l
Produsul este monitorizat pe tot parcursul termenului de valabilitate, în condiții extreme
Tabel nr.24:Condiții de utilizare a produslui

5.2.2.2.5 . Construirea unei diagrame de fabricație.
La elaborarea diagramei de fabricație se utilizează simboluri recomandate de “Codex
Alimentarius”.
Echipa trebuie să culeagă informații cu referire la informațiile de fabricare ale
produsului în două scopuri:
– elaborarea diagramei ce va servi drept fir conducător;
– culegerea informațiilor referitoare la fiecare
operațiune.
Această descriere înglobează totul:de la recepția materiei prime la desfacerea produsului
finit.

76
5.3 Defecte ale vinurilor spumante

DEFECTE ALE VINURILOR SPUMANTE

TULBURAREA Tulburările ce apar la vinurile spumante, pot fi produse de
următoarele cauze :
– insolubilizarea substanțelor proteice aflate în exces
– existența în exces a metalelor, în special cupru și fier
– desfășurarea fermentației malo -lactice și existența în vinul
spumant al unor drojdii încă vii ce pot provoca refermentarea
unei anumite cantități de zahăr din licoarea de expediție
introdusă în vinul spumant
Se impune luarea următoarelor măsuri :
– mustur ile sau vinurile trebuiesc tratate cu doze corespunzătoare
de bentonită pentru evitarea casării proteice,
– tratamentul frigorific și tratamentul cu ferocianură de potasiu
ajută la precipitarea substanțelor proteice aflate în exces,
precum și a metalelor, î n special fier,
– aplicarea operației de refrigerare a vinurilor materie primă
înlătură posibilitatea depunerii sărurilor tartrice, care pot apărea
mai ales la vinurile materie primă provenite din recolte ce nu au
ajuns la maturitate – mai ales în toamnele reci când se obțin
vinuri foarte acide
– fermentarea musturilor pentru obținerea vinurilor materie primă
precum și a spumantelor la temperaturi scăzute
– adăugarea în licoarea de expediție ce se administrează vinului
spumant a acidului metatartric ce oferă o protecție limitată în
timp (3 – 6 luni , deci numai pentru perioada de iarnă)
– evitarea păstrării vinurilor spumante în depozite
necorespunzătoare, aflate sub influența șocurilor termice
caldfrig și a curenților de aer
– pentru evitarea apariției fermentaț iei malo -lactice în buteliile de

77

vin spumant, trebuie ca această fermentație să se producă la
vinul materie primă, imediat după terminarea fermentației
alcoolice. În cazul în care nu a avut loc fermentația malolactică,
atunci, trebuie luate măsuri pentru c a ea să nu se declanșeze,
inactivând bacteriile malo -lactice prin: păstrarea vinului materie
primă la temperaturi scăzute, menținerea unor doze
corespunzătoare de ȘO 2 liber

MASCA Este unul dintre cele mai grave defecte și constă în formarea unei
pelicule fine de depozit pe pereții interiori ai buteliei, peliculă ce nu
cedează la remuaj.
Principala cauză constă în folosirea vinurilor materie primă bogate
în sulfați și sulfiți. De asemenea, poate apărea defectul de mască și prin
folosirea la tiraj a unor vinuri materie primă acre sau cu dioxid de sulf în
exces (peste 10 mg/l).
Acest defect poate apărea și datorită folosirii la tiraj a unor vinuri
materie p rimă care au provenit din struguri atacați de mană, ce conțin și
cantități mari de substanțe azotoase și au un conținut mic în tanin.
Alte cauze ce provoacă acest defect sunt:
– existența unor asperități pe pereții interiori ai buteliei, în
general la utilizarea buteliilor refolosite,
– efectuarea defectuoasă a operației de rumaj
– folosirea la tiraj a vinurilor foarte extractive cu rest de zahăr sau cleite
necorespunzător. Înlăturarea acestui defect se face prin scuturări repetate
și puternice a buteliilor, prin loviri cu ciocanul de lemn moale sau cu
ajutorul unor mașini care rotesc buteliile foarte repede, după care buteliile
sunt puse pe pupitre. O altă metodă se bazează pe supunerea la frig a
buteliilor în camere frigorifice la temperaturi de –4 C până la –5 C timp de
câteva zile, substanțele organice coagulează formând flocoane mari și
grele, mai puțin aderente la pereții buteliilor.

78
Când masca nu cedează, butelia se de gorjază, iar vinul spumant,
după pierderea gazului carbonic, se folosește ca vin de consum.

BARĂ Este un defect de constă dintr -o depunere fină de drojdii, ce are
forma unei bare și se depune de -a lungul pereților buteliilor (o linie ce este
mult mai întunecată decât restul depozitului).
Apariția acestui defect se datorează în primul rând folosirii unui vin
materie primă care a provenit din recolte avariate (strug uri atacați de mană,
grindină, etc.).
De regulă, cauzele ce determină defectul de mască, sunt valabile și
pentru defectul de bară, iar măsurile de prevenire sunt cele descrise la
defectul de mască.

ALBĂSTREALA Defectul poate apărea în butelie, la câteva săptămâni de la tirajare
sau la câteva săptămâni chiar luni de la degorjare.
Apare ca o tulbureală fină ce se observă în buteliile de vin spumant,
atât în cele aflate în hrube, cât și în cele ce au fost degorjate.
Acest defect se recunoaște prin faptul că butelia privită la o sursă de
lumină prezintă în masa lichidului trei zone: una mai întunecoasă, una mai
puțin întunecoasă și una mai luminoasă, c e creează un aspect azuriu
(albastru deschis).

Aceasta se datorează substanțelor organice existente în vin, care se
depun greu, mai ales când vinul are o aciditate totală ridicată.
Aceste substanțe organice, necoagulate, existente în vinul spumant
pot coagula și precipita sub influența curenților de aer sau a alcoolului.
Albăstreala se poate înlătura prin depunerea buteliilor la frig

79

SPUMARE ȘI
PERLARE
INSUFICENTE Se manifestă prin faptul că spumantele au o perlare cu bule mari,
care încetează repede și ca urmare, au o durată de spumare scurtă. De
asemenea, presiunea la scoaterea dopului este mică.
Pentru a evita aceste defecte, este necesar ca desfășurarea celei d e a
doua fermentații, în butelii, să aibă loc la temperaturi scăzute, constante, și
să fie completă. Temperatura optimă este de 12 °C ± 2 °C.
Nu se va folosi la tiraj vin vechi, se admite folosirea în proporția de
maxim 30 % vin din toamnă anului preced ent.

OXIDAREA ȘI
DEFECTUL DE
AROMĂ Obținerea vinurilor spumante după metoda „champenoise” sau
charmat presupune adăugarea în licoarea de expediție a ȘO 2 , pentru
evitarea oxidării vinului spumant.
SO 2 are o mare importanță, deoarece fixează în primul rând
aldehida acetică formând acidul aldehido -sulfuros, care este o combinație
stabilă. Aldehida acetică nefixată participă la procesele oxidative,
provocând precipitarea compușilor fenolici și a materiilo r colorante și de
asemenea o îmbătrânire prematură a vinului spumant. Când vinul spumant
are acces la oxigen, cantitatea de diacetil și acetaldehidă crește, ceea ce
determină apariția gustului și aromei de maderizare.
De asemenea, prezența în vinul spumant a unei cantități de fier,
catalizează oxidarea acetoinei, ducând la creșterea conținutului de diacetil a
vinurilor spumante, ceea ce reprezintă deja un indice de maderizare.

DEFECT DE
GUST ȘI MIROS Sunt cazuri în care, vinurile spumante pot avea gust de cauciuc,
medicamente, petrol, etc., cauzate de nerespectarea regulilor de igienă pe
parcursul procesului tehnologic sau folosirea unor materiale ce nu au
corespuns regulilor de calitate.
Aceste defecte ce apar în vinurile spumante, nu pot fi tratate , iar ca
urmare, buteliile sunt degorjate, iar după îndepărtarea gazului carbonic,
vinul este condiționat și livrat că vin de consum.

80

RÂNCEZIREA Acest defect apare ca urmare a folosirii la tiraj a unui vin cu o tărie
alcoolică prea mare – peste 13 % vol. alc. – cu un conținut de ȘO 2 prea
mare, folosirii unor drojdii îmbătrânite sau temperaturi de fermentare a
spumantului prea coborâte.
Prin urmare, apare defectul de lâncezire sau de întârziere a intrării în
fermentație a amestecului de tiraj.

GUSTUL DE DOP Vinurile spumante sunt, în general, mai sensibile la apariția acestui
defect decât vinurile obișnuite (liniștite). Acest defect poate să apară doar
din prezența petelor galbene sau verzi de pe dopurile de plută contaminate
cu unele specii de mucegai (Aspergillus, Penicillium).
Gustul de dop poate fi cauzat și de u nele drojdii din genul
Rhodotorula sau Candida, ce se pot dezvolta în plută.
Degradarea dopurilor se datorează condițiilor necorespunzătoare
pentru depozitare și păstrare a cestora.

GUSTUL DE
LUMINĂ În vinul spumant care a stat un anumit timp la lumină solară sau
artificială, apare un gust neplăcut, de reducător. Apariția grupelor de tioli
(mercaptani) în vinul spumant, demonstrează procesul de reducere, care
este catalizat de lumină.
O ipoteză ar fi că riboflavina este responsabilă de acest gust de
lumină, deoarece la radiații ultraviolete absoarbe lumina și retransmite
această energie metioninei, care eliberează gruparea SH.
În unele cazuri apariția acestui gust intervine prin modifica rea
puterii filtrante a pereților buteliei, datorită schimbării tehnologiei de
fabricație a sticlei, prin reducerea conținutului de cobalt ori a folosirii
sticlei din recuperări.
Tabel nr. 17 :Defectele vinurilor spumante

81
Capitolul 6
Schema fluxului tehnologic

82

83

Fig. 18 : Diagrama de flux tehnologic
Legendă:
Marcare început sau sfârșit proces.
Proces -Etapă
Produs(Materii prime, materiale, ingrediente,
ambalaje)
Control(parametrii verificați)
Document
Decizie
Conexiune spre un alt proces/pagină

Etichetare

Etichete

Ambalare

3

Cutii

Corespunde

NU

DA

Produs
neconform

Sfârșit

84
6.1. Verificarea diagramei de fabricație
Echipa pluridisciplinară trebuie să confrunte informațiile de care dispune cu realitatea de
pe teren.Acum se pot modifica elemente ale diagramei ce se dovedesc inexacte.

6.2 Analiza pericolelor
Se consideră drept pericol:
• contaminarea (sau recontaminarea) produselor semifinite sau finite cu microorganisme,
compuși chimici sau corpuri străine;
• creșterea -dezvoltarea unui microorganism care generează compuși chimici toxici la
nivel inaccesibil în p rodusele semifinite sau finite sau în mediul liniei de producție;
• nedistrugerea unui microorganism;
• prezența, la nivel inacceptabil, a unui contaminant biologic, chimic sau fizic în
materiile prime, în produsele sem ifinite sau în produsele finite.

Identificarea pericolelor constă în determinarea tipurilor de agenți biologici, contaminanți
chimici, corpuri străine susceptibile de a prezenta un pericol semnificativ.
Evaluarea riscurilor constă în precizarea:frecvenței și gravității.
Cauza reprezintă toate practicile, toți factorii, toate situațiile responsabile de introducerea
sau agravarea unui pericol in fiecare operație.
Matricea permite identificarea claselor de risc funcție de gravitate și frecvență.
G CR
R 3 4 4
M 2 3 4
S 1 2 3
F S M R
Legendă: G -gravitate; F -frecvență; CR -clasă de risc; R -ridicat; M -mediu;S -scăzut.

85
Explicație:
 Pentru clasa de risc 1 -nu se ia nici o măsură.Este pur teoretică.
 Pentru clasa de risc 2 -se impune conștientizarea personalului.
 Pentru clasa de risc 3 -se impun proceduri generale de control.De regulă susține un
punct de control(preoperațional).
 Pentru clasa de risc 4 -se impun proceduri specifice de control.Susține de obicei un
punct critic de control.

6.3. Identificarea CCP.Eta pe determinante pentru siguranța produsului.
Pericolele care se încadrează în clasele de risc 3 și 4 sunt analizate pe baza Arborelui
decizional astfel:

Etapă/proces Pericol important Întrebări din arborele de decizie PCC/PC
CR Q1 Q2 Q3 Q4
RCN și RCL B:prezența
bacteriilor,mucegaiurilor 2 DA NU DA DA PC
C:Prezența metalelor
grele (Cu, Fe, Zn,
Cd,Pb) 3
DA
DA – –
PCC1
Condiționare B:contaminare
microbiologică 1 DA NU DA DA PC
Stabilizare C:stabilizatori în exces 2 DA NU NU – PC
Fermentare B:contaminare
microbiologică 3 DA NU DA NU PC
Îmbuteliere B:contaminare
microbiologică 2 DA DA – – PCC2

86
6.4. Realizarea planului HACCP

Etapa
Nr.
Limita
critică Monitorizare Acțiuni corective
Doc.
Metodă Frecvență Respons . Acțiuni Respons .
RCN
și
RCL PCC1 Pb-0,1
mg/kg Cd –
0,05 mg/kg Monitorizarea
parametri lor
de control din
buletinel e de
analiză La fiecare
lot prin
observare
vizuală și
înregistrare Tehnician
laborator
CTC.Ingin
er CTC. Refuzarea
lotului.Sch
imbarea
furnizorul
ui Șef
laborator
CTC;
Șef
aprovizio
nare Registru
materie
primă;
buletine de
analiză
Îmbut
eliere PCC2 Benton
ită: 40100
g/hL; A
acid
metatartric
10g/hL
;SO₂:2 0-
100 mg/
L;Gum ă
arabică
:20-30
g/hL Confruntare
STASS La fiecare
șarjă se fac
analize de
laborator
fizicochimice
și microbiolo
gice Șef secție Instruire
personal;
Respingere
de la
livrare. Inginer
tehnolog Buletine de
analize;
Registru
îmbuteli
ere;Decl
arație de
conform
itate

Tabel nr. 19: Plan HACCP

6.5. Verificarea
Sistemul trebuie să fie verificat periodic, având drept obiective v erificarea de conformitate și
verificarea de eficacitate.

87

Funcție Audit HACCP – conformitate Referințe
Documentare

Pagină:1/1
Chestionar de verificare a sistemului
Nume: ::::::::: Prenume: :::::::::::::::::::::::: Dată: :::::::::::::::::
Operațiunea
nr.123/450
Pocedura
nr.124/455
Întrebări
C
NC
R
Observații

1.
S-au stabilit: temperatura de depozitare,
valabilitatea și instrucțiunile de utilizare
ale produselor finite și materiilor prime?

2.
S-a efectuat schema de amplasament?
3.
Diagrama de fabricație este completă?
4. S-au identificat pericolele, riscurile?
5. S-au identificat CCP -urile?
6. S-a efectuat un studiu detaliat asupra
CCP -urilor pentru determinarea
cauzelor?
7. S-au luat măsuri preventive?
8. S-au stabilit limitele critice pentru
CCP?
9. S-a stabilit un sistem de supraveghere,
un plan de acțiuni corective și
monitorizare?

88
10. S-au efectuat teste de funcționare a
instalațiilor? De verificare a robinetelor,
sondelor, vanelor?
11.
Se face un examen al înregistrărilor?

12.
Se face o verificare a stării sănătății și
echipamentelor muncitoriilor?
13. Se fac suficiente analize
microbiologice?
C: Conform planului
NC: Neconform planului
R: Remarci

Tabel nr. 20: Audit intern
6.6. Revizuirea sistemului HACCP.
Revizuirea sistemului HACCP se periodic, în principiu de cîte două ori pe an. Aceasta
este imperios necesară pentru perfecta desfășurare a procesului tehnologic din unitatea de
producție. Personalul care supune revizuirii sistemul trebuie să fie pregătit în mod
corespunzător, să cunoscă unitatea de producție în detaliu și să aibă putere de decizie atunci
când trebuie luate măsuri concrete în urma unor disfuncționalități.

89
Concluzii

Producerea vinului spumant reprezintă un proces complex, care necesită atât timp, cât
și implicare a forței de muncă în mai toate etapele. Etapa preliminară a procesului de producere
a spumantelor este obținerea vinului de bază. După asamblarea și cupajarea acestuia pentru
realizarea unor loturi omogene, urmează tirajarea, operația de turnare în sticle a vinului pregătit
special pentru a doua fermentație. Pregătirea speci ală constă în realizarea unui amestec dintre
vinul de bază și o licoare de tiraj, care conține maiaua de levuri selecționate (drojdii), sirop de
zahăr și adjuvanții de remuaj (operația e xecutată la pasul al treilea). Pentru tiraj se folosesc
sticle special e, care au pereții groși și rezistă la o presiune de minimum 17 atmosfere. Sticlele
se închid ermetic cu capse de metal speciale sau cu dopuri de tiraj, fixat e cu agrafe de gâtul
sticlei. După umplere, sticlele sunt duse în spațiile de fermentare, unde se așază în poziție
orizontală în stive. Fermentația alcoolică la sticlă durează circa trei ‑șase săptămâni, timp în
care se realizează în sticlă o presiune de 6 atmosfere.
După fermentare, sticlele se lasă timp de nouă luni în stive, în poziție orizontală, p entru
a se realiza autoliza levurilor, o autodistrugere a acestora, proces în urma căruia se elibe rează
unii compuși aromatici. Remuajul este operația care se execută la sfârșitul perioadei de
învechire și constă din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin așezarea
sticlelor pe pupitre speciale și rotirea lor zilnică cu cât e o optime din circumferință. Treptat,
sticlele se aduc cât mai aproape de poziția verticală. Remuajul durează în mod obișnuit 30 de
zile. Operația se consideră comp letă atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe
dop. Depozitul de drojdie din butelie este evacuat în cadrul unei operațiuni numite degorjare.
Ea se execută de către muncitori cu experiență, astfel încât, după desfacerea agrafei și
aruncar ea dopului, să nu rămână în sticlă resturi de depozit și să n u se piardă prea mult lichid.
După degorjare, sticlele de spumant sunt puse în mașina de dozat licoarea de expediție,
care se prepară din vin și din zahăr dublu rafinat. După conținutul de zahăr , vinul spumant
poate fi: brut natural (0 -3 g/l zahăr), extra brut (3 -6 g/l zahăr), brut (6 -15 g/l zahăr), extra sec
(15-20 g/l zahăr), sec (20 -35 g/l zahăr) s au demisec (35 -50 g/l zahăr). După administrarea
licorii de expediție, sticlelor li se pun dopuri le de exp ediție și coșulețul de sârmă. Urmează
spălarea și uscarea exterioară a sticlelor. 9 Sticlele se întorc pentru omogenizarea ames tecului
și se lasă în repaus. Înainte de etichetare, sticlele sunt verificate pentru depistarea defectelor
și a de pozitelor de drojdii depuse pe pereții sticlelo r.

90
Toaletarea constă din aplicarea etichetei, a capsulei de staniol și a fluturașului. Această
operațiune se realizează atât mecanic, cât și manual. Procesul de producție Adevărata
șampanie, cu struguri din C hampagne Denumirea de „șampanie" (Champagne) este una
protejată pe plan internațional. Pentru a putea purta legal acest nume, un vin spumant trebuie să
fi fost produs după metoda tradițională a fermentării în sticlă, din struguri admiși în cultură în
regiu nea franceză precis delimitată Champagne. Strugurii cel mai des folosiți pentru șampanie
sunt albi (Chardonnay) și roșii (Pinot Noir și Pinot Meunier), dar vinificați ca vin alb.
Șampania obținută exclusiv din struguri albi poartă denumirea „Blanc de Blanc s". 9 luni
reprezintă perioada minimă necesară procesului de obținere a unui vin spumant.

91
Biblio grafie

1. Antoce A., Chimia vinului , Ed. Niculescu, Bucuresti, 2001
2. Banu Constantin, Biotehnologii în Industria Alimentară , Editura Tehnică, București,
2000
3. Banu Constantin, Manualul Inginerului de Industrie Alimentară , volumul I, Editura
Tehnică, București, 2002
4. Banu Constantin , Manualul Inginerului de Industrie Alimentară , volumul II, Editura
Tehnică, București, 2002
5. Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului , Editura Agro –
Silvică, București, 1985
6. Cotea, Valeriu, Tehnologia vinurilor efervescente , Editura Academiei Române,
București
7. N. Pomohavi, V. Stoian, M. Gh eorghiță, C. Sîrghi, V. V. Cotea, I. Nămoloșanu,
Oenologie , volumul I, Editura Ceres, București, 2000
8. Ovidiu Tița, Tehnologia, utilajul si controlul calitatii produselor in industria
vinului,volumul II, Editura Universității „Lucian Blaga” din Sibiu, Sib iu, 2001
9. Ovidiu Tița, „Manual de analiza a calitatii si controlul tehnologic in industria vinului”,
Editura Universității „Lucian Blaga” din Sibiu, Sibiu, 2001
10. Pomohaci Nicolai, Namoloșanu, Ioan , Stoian, Viorel, Cotea,Valeriu, Antoce, Arina,
Sîrg hi, Constantin, Popa, Aurel, Oenologie, Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea
vinurilor.Construcții și echipamente vinicole , vol. II, Editura Ceres,București, 2001
11. Popa Aurel, Secretul vinului bun , Editura Alma, Craiova, 2008
12. Tița Ovidiu, Obținerea vinurilor speciale și a distilatelor din vin , Editura Universității
„Lucian Blaga”, Sibiu, 2002
13. Trach Liz, How to launch your wine career , The Wine Society, San Francisco, 2009
14. Jeffrey L. Lamy, The Business of Winemaking , Wankley, New York, 2015