Ects St Marfurilor 1 [620516]
1
FUNDAMENTAREA ȘTIINȚEI MĂRFURILOR
Note de curs pentru uz intern
2
CAPITOLUL I
Pentru reu șita unui tân ăr, în afară de activitate și economie, nici o
altă insușire nu e a șa de prețioasă ca punctualitatea și cinstea in
toate treburile sale.
Franklin Benjamin (1706-1790),
om de stat, fizician și publicist american
OBIECTUL DE STUDIU AL MERCEOLOGIEI
1.1 Obiectul merceol ogiei – trecut, prezent și perspective
Merceologia ca disciplin ă de sine st ătătoare studiaz ă gradul
de acoperire și de satisfacere al nevoilor implicite și explicite prin
intermediul calit ății și sortimentelor de m ărfuri.
În evolu ția sa, acest domeniu a purtat variate denumiri. Cea
mai cunoscut ă dintre aceste denumiri este cea de “Merceologie”.
Termenul “merceologie” este echivalent în limba român ă cu “studiul
(știința) mărfurilor”. Expresia “ știința mărfurilor” a fost împrumutat ă
din limba italiana/DEX, 1995/, unde s-a format di n expresia latina
3
mercis (= al m ărfii) și expresia greceasc ă λογοξ , logos (= știință,
cunoaștere).1 Mai în profunzime, se precizeaz ă, că denumirea de
merceologie provine de la cuvântul la tin merx, la care mercis este la
genitiv.2
Merceologia ca știință a apărut și s-a dezvoltat din necesit ăți
practice în toate țările. Ca urmare, în di versele limbi, aceast ă
expresie a fost tradus ă ca atare sau prin termeni echivalen ți. În
tabelul nr. 1 se prezint ă echivalen țele expresiei merceologie din
diferite țări.
Tabelul nr. 1. Echivalen țele expresiei
Limba Denumire
Italiană Merceologia
Engleză Study of Commodities (Anglia)
Knowledges of wares (Japonia)
Description of Goods (Canada)
Merchandise Economics (SUA)
Materials Economics (SUA)
Franceză Connaissance des marchandises
Etudes des marchandises
Germană Warenkunde, Warenlehre,
Wirtschaftliche Materialenkunde
Rusă Tovarovedenie
Greacă Emporeumatologia
Cehă Nauka o zbozi
Bulgară Stokoznanie
Maghiară Aruismeret
Polonă Towaroznastwo
Chineză Xin-fam
Sursa: Olaru,M,; pag 15
Diaconescu, I,; pag. 17
1 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; P ărăian,E,; B ăetoniu,P,;Purc ărea,A,;
“Fundamentele Științei Mărfurilor ”,Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag.15
2 Diaconescu, I,; “ Merceologie Alimentar ă”, Editura Eficient, Bucure ști, 1998,pag.13
4
În România prima denumire a merceologiei a fost Cunosciin ța
mărfurilor, în prima ca rte de merceologie ap ărută în 1879 cu titlul
“Manual comercial pentru cunostiin ța mărfurilor”, autor N. Mallian –
profesor de contabilitate și mărfuri la Școala Public ă Comercial ă din
Craiova. De asemenea, în România anu lui 1895, Arsenie Vlaicu a
elaborat primul manual clasic de Merceologie “Merceologia și
tehnologia pentru scolile comerciale profesionale și studiu privat”, din
Brașov. În acest sens, Arsenie Vlaicu este considerat un valoros
precursor al merceologiei mo derne în România, deoarece în
concepția sa merceologia a primit o defini ție mai complet ă.
De la începuturile ei și până în secolul XX-lea, merceologia a
cunoscut trei tipuri de defini ții:
• Merceologia este studiul propriet ăților, al modului de ob ținere și al
analizei, ca și al importan ței sociale a m ărfurilor. Aceast ă definiție
aparține primului profesor din înv ătământul superior din G öttingen-
Johann Beckmann (1739-1811);
• Merceologia este știința mărfurilor sub toate formele. Autorul
acestei defini ții a fost profesorul di n Mannheim, Viktor P
öschl
(1884-1948);
• Merceologia este știința examin ării mărfurilor. Defini ția aparține lui
H. Thomas și J. Holfert, ambii din Ge rmania. K. Ohara
(Germania) a exprimat aceea și definiție, adăugând că
“Merceologia ar fi o știință naturală care examineaz ă mărfurile din
punct de vedere al comerciantului și al cump ărătorului”.
5
La aceste trei tipuri de defini ții, consider c ă se poate ad ăuga o
a a patra defini ție, ceea data de Arsenie Vlaicu : “Merceologia este
studiul originei, produc țiunei, propriet ăților esen țiale fizice și chimice,
indicilor de valabilitate și bunătate, precum și mijloacelor de a stabili
aceste calit ăți și de a descoperi altera țiunile și falsifica țiunile
mărfurilor”. Pentru perioada respectiv ă, într-o viziune modern ă, se
pune accentul pe studiul valorii de întrebuin țare a mărfurilor.3
Nevoia cunoa șterii mărfurilor și importan ța lor comercial ă este
antică, fiind legat ă de faza schimbului în natur ă, care presupunea o
apreciere corect ă a bunurilor schimbate. Primele investiga ții și
cercetări au fost f ăcute de medici pe droguri și medicamente (se
precizeaz ă medicul italian Fr anceso Buonafede-1533).4 De
asemenea literatura de specialitate consider ă începuturile
merceologiei în lucrarea lu i Johann Beckmann “Curs preg ătitor de
merceologie sau pentru cunoa șterea celor mai alese m ărfuri din
străinătate –(Göttingen 1793-1800)”. În acest sens, este de re ținut că
în Italia primul Tratat despre greut ăți, măsurări și comerț cu mărfuri
ce aparține lui Francesco Balducci Pegolo tti (sec. XIV) a fost publicat
la Floren ța în 1440.5
În Germania primele încerc ări de descriere a m ărfurilor și de
sistematizare dateaz ă din sec. XVII-lea. La noi în țară preocuparea
pentru studiul m ărfurilor apare odat ă cu înfiin țarea primelor școli
comerciale și industriale, la Bucure ști și Craiova (1880) și Galați
3 Diaconescu, I,; “ Merceologie Alimentar ă”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998,
pag.14
4 Diaconescu, I,; “ Merceologie Alimentar ă”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998,
pag.13
6
(1864), dar și a Academiei de Înalte Studii Comerciale și Industriale
la Bucure ști (1913) și Cluj (1920).6
Principalele perioade din evolu ția merceologiei sunt precizate
a fi următoarele:
• Perioada precursorilor caracterizat ă de crearea unui
domeniu nou de studiu, specializat, în leg ătură cu
dezvoltarea economiei și a comer țului;
• Perioada de întemeiere a Merc eologiei, în care se clarific ă
raporturile cu științele înrudite și în special cu tehnologia;
• Perioada Merceologiei generale (circa 1810-1870), în care
s-au obținut progrese privind falsific ările , metodele de
păstrare și îngrijire a m ărfurilor;
• Perioada studiului tehnic al materiilor prime, conturat ă
odată cu înflorirea comer țului în colonii;
• Perioada curentelor moderne, manifestat ă începând cu
deceniul al treilea al se c. XX-lea, cuprinde dou ă curente
asociate merceologiei: Merceologia tehnologic ă
(caracterizeaz ă mărfurile din punct de vedere tehnic și nu
din punct de vedere al însu șirilor acestora) și Merceologia
teleologic ă (caracterizat ă prin accentuarea scopului
întrebuin țării și tratarea subiectului predominant din punct
5 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; P ărăian,E,; B ăetoniu,P,;Purc ărea,A,;
“Fundamentele Științei Mărfurilor ”,Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag.17-18
6 Stanciu,I,; Olaru, M,; “ Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.13
7
de vedere merceologic și limitarea corespunz ătoare a
descrierilor tehnologice).7
În consens cu cele mai sus men ționate , se poate preciza, c ă
Merceologia sau Studiul m ărfurilor a cunoscut în a 2-a jum ătate a
secolului a XX-lea o evolu ție rapidă de la stadiul clasic , în care
accentul era pus pe studierea aprofundat ă a propriet ăților, a
caracteristicilor de ca litate, a defectologiei și defectoscopiei, a
interacțiunii dintre produs (ca sistem monocomponent) și mediul
înconjurător, la stadiul modern de studiere a m ărfii ca sistem
bicomponent (produs și ambalaj) în conexiune cu factorii tehnico-
socio-economici, care sunt implica ți în apari ția, distribu ția și
consumul m ărfii.8 În funcție de cele mai sus men ționate, se poate
scoate-n eviden ță că una dintre caracteristicile esen țiale ale
moderniz ării produc ției și comer țului cu bunuri de consum o
constituie “ reconsiderarea m ărfii ca sistem bicomponent produs –
ambalaj”.9 La ora actual ă este necesar ă o a 2-a reconsiderare a
mărfii ca “ sistem tricomponent produs – ambalaj – mediul
înconjurător”. În acest mod ambalajul este integrat în conceptul de
“ambalaj total ”.
Merceologia acoper ă o problematic ă extrem de vast ă, nucleul
său fiind constituit de obiectul schimburilor economice – marfa.
Merceologia studiaz ă astfel m ărfurile din sfera circula ției tehnico –
7 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; P ărăian,E,; B ăetoniu,P,;Purc ărea,A,;
“Fundamentele Științei Mărfurilor ”,Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag.18-19
8 Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; “ Mărfuri alimentare în comer țul interna țional ”,
Editura Economica, Bucure ști, 2001, pag.9
9 Dima, D.; Pamfilie, R. ; Procopie, R. ; “Mărfurile alimentare în comer țul interna țional ”, Editura
Economic ă, București, 2001, pag. 195
8
economice în cadrul tuturor activit ăților acesteia, la care feedback-ul
scoate în eviden ță evoluția în timp și spațiu a calit ății lor. Toate
aceste elemente scot în eviden ță caracterul complex, interdisciplinar,
peren și consecvent, dinamic și adaptabil, dar și cel practic formativ
și informativ al științei mărfurilor. 10
În concluzie, se poate preciza, c ă Știința Mărfurilor sau
Merceologia are o importan ță comercial ă subliniat ă prin func țiile pe
care le îndepline ște: tehnic ă, economic ă, socială, cu implica ție
sistemică asupra m ărfurilor, în cadrul unui flux informa țional ( nevoi –
producție – comer ț – consum – mediu înconjur ător).
Merceologia ca disciplin ă studiaz ă propriet ățile fizice și
chimice ale m ărfurilor în leg ătură cu calitatea și condițiile de păstrare
și are dou ă subramuri de pr ofil principale:
• merceologia produselor indus triale (nealimentare);
Merceologia industrial ă este acea parte a merceologiei care
studiază calitatea și sortimentul m ărfurilor nealimentare,
obținute din materii prime anor ganice, cu grad avansat de
prelucrare industrial ă.
• merceologia produselor alimentare;
Merceologia alimentar ă este acea parte a merceologiei care
studiaz ă calitatea și sortimentul m ărfurilor alimentare, ob ținute
din ma terii prime de origine organic ă, animală sau vegetal ă,
cu gr ad redus de prelucrare, durat ă de utilizare restrâns ă și la
care valoarea alimentar ă și gustativ ă determin ă în principal
caract eristicile lor de calitate.
10 Dinu, V,; Negrea, M,; “ Bazele Merceologiei ”, Editura ASE, Bucure ști, 2001,
9
Merceologia are ca obiect de studiu propriet ățile mărfurilor.
Proprietățile mărfurilor confer ă utilitate și calitate realizat ă în legătură
cu cerințele pieței, pentru a satisface nevoile consumatorilor.
Datorită caracterului complex și dinamic al calit ății, merceologia
studiază mărfurile din punct de vedere:
• tehnic;
• economic;
• social.11
Aceste puncte de vedere se constituie în func ții inseparabile aflate
într-o strâns ă interdependen ță.
În concep ția modern ă asupra calit ății vieții, merceologiei i se
atribuie urm ătoarele func ții:
• funcția propulsiv ă cu impact în sfera produc ției, și care
se referă la ameliorarea calit ății, la reproiectare și înnoirea
produselor;
• funcția de ierarhizare a valorilor de întrebuin țare și de
corelare a lor cu calitatea și costurile produselor;
• funcția economic ă manifestat ă prin influen ța
merceologiei asupra produc ției, cu scop de adaptare la
cerințele consumatorilor;
• funcția social ă rezultată din rolul merceologiei în sporirea
gradului de utilitate al produselor fabricate și deci a
satisfacerii cerin țelor consumatorilor;
pag.7-8
11 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag. 9
10
• funcția educativ ă exercitat ă prin explicarea
caracteristicilor calitative al e produselor cu scop de a se
realiza o utilizare corect ă a produselor, prin introducerea
de produse noi în consum, prin crearea de noi necesit ăți
de produse;
• funcția raționalizatoare de consum, con știentizeaz ă
masele de consumatori cu scop de a cump ăra cele mai
indicate produse, conform dorin țelor și necesităților lor.12
1.2. Conexiunile merceologiei cu alte științe
Merceologia face parte din categoria științelor de grani ță,
având un profund caracter tehnico-economic și social.
13
Merceologia se afl ă în strâns ă interdependen ță și cu alte
discipline deoarece ma rfa este cercetat ă ca structur ă tehnico-
economico-social ă, care genereaz ă un sistem de rela ții cu
necesitățile umane, mediul înconjur ător sau alte m ărfuri
complementare cu scop de satisfac ere a unor nevoi. Dintre aceste
discipline amintim:
• Tehnologia prin care merceologia studiaz ă influen ța
procesului tehnologic asupra calit ății produselor;
12 Veștemean, L;” Bazele Merceologiei ”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000.
13 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag. 13
11
• Biologia prin care merceologia studiaz ă substan țele din
diferite plante și influen ța lor asupra s ănătății
consumatorului;
• Dreptul prin care este necesar ă cunoașterea legilor și
actelor normative în vigoare referitoare la produsele
comercializate;
• Marketingul stabile ște cerințele consumatorilor care nu pot
fi cunoscute f ără un studiu de pia ță iar producerea și
desfacerea m ărfurilor necesit ă o bun ă logistic ă, o
publicitate corespunz ătoare și o amplasare ra țională a
rețelei comerciale;
• Chimia stabile ște compozi ția chimic ă a mărfurilor atât în
cadrul determin ările de laborator cât și pentru consumator;
• Fizica, în special la m ărfurile electrocasnice și electronice,
prin verificarea caracteristicilor tehnico-func ționale.
De asemenea merceologia prezint ă legătură și cu alte
discipline: matematica, economia, managementul și informatica
economic ă.
În acest sens, se poate scoate-n eviden ță că merceologia este
o disciplin ă cu un profund caracter inte rdisciplinar, contribuind la
creșterea utilit ății și calității mărfurilor.
12
CAPITOLUL II
Pentru a ob ține stima oamenilor, trebuie s ă fii mai vrednic decât ei.
Jouffroy Theodore (1796-1842),
filozof si scriitor francez.
METODE GENERALE DE CERCETARE A M ĂRFURILOR
2.1 Metode de cercetare a m ărfurilor
Multitudinea de m ărfuri necesit ă o cercetare complex ă prin
folosirea unei palete largi de metode aplicabile diferen țiat în func ție
de situația în cauz ă. Se utilizeaz ă următoarele metode de cercetare
a mărfurilor:
– metodele generale: analiza și sinteza;
– metodele specifice: psihosenzoriale și experimentale.
• Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau
concept în elemente componente în vederea studierii separate și
treptate a acestora. Se realizeaz ă mental sau material (analize
chimice și fizice) în urma c ărora se stabile ște după caz
compoziția, structura, modul de alc ătuire, etc. La ora actual ă s-a
trecut de la cercetarea analitic ă la cea modern ă (analiza în
picătură sau microanaliza, analiza instantanee) care
13
compenseaz ă dezavantajele primei, cum ar fi: durata
determin ărilor și caracterul rezultatelor, în schimb reclam ă tehnică
foarte costisitoare.
• Sinteza reprezint ă o metod ă general ă prin care se reunesc
elementele ob ținute dintr-o descompunere anterioar ă. Principiul
sintezei este opus principiului analizei, deoarece are ca scop
reconstituirea unui sistem, obiect, produs, concept, etc. Are utilitate larg ă pentru merceologia industrial ă în zona a șa numitelor
produse sintetice: produse chimic e, medicamente, materiale
plastice, cauciuc, fibre textile sintetice, etc.
• Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect
cercetarea m ărfurilor pe baza informa țiilor furnizate de sim țurile
umane (de percep ție) care sunt prelucrate la nivelul sistemului
nervos. Deoarece aceste me tode sunt dependente de anumi ți
factori (condi țiile de desf ășurare, parametrii biologici ai
operatorului, etc.) sunt subiective și incerte. Domenii cum sunt
producția și comerțul cu bunuri alimentare, produse cosmetice,
ș.a., sunt dependente în cea mai mare m ăsură de metodele
senzoriale ( disciplina numit ă senzorica).
• Metodele experimentale (metodele de laborator) au la baz ă
experimente desf ășurate inten ționat în condi ții prestabilite pentru
a urmări rezultatele sau efectele lor. Aceste metode necesit
ă
anumiți parametri de mediu (temperatur ă, umiditate, presiune),
echipament, proceduri riguroase conform standardelor, norme,
caiete de sarcini. Au un mare grad de obiectivitate și reprezint ă
metode de referin ță .
14
Modalitățile de cercetare în știința mărfurilor se refer ă la formele de
raționament în abordarea obiectului cercetat, cum ar fi:
• Inducția care presupune orientarea ra ționamentului de la
particular c ătre general, de la fapte spre concepte (aplicat ă la
cercetarea propriet ăților mărfurilor);
• Deducția care presupune orientarea ra ționamentului de la
general c ătre particular, de la abstract c ătre concret (aplicat ă la
sistematica și cercetarea calit ății);
• Compara ția care presupune eviden țierea asem ănărilor și
deosebirilor dintre dou ă elemente abstracte sau concrete (aplicat
în cercetarea calit ății mărfurilor ca sector independent: cercetarea
comparativ ă de calitate).
2.2. Tipuri de analize fo losite în cercetarea m ărfurilor
• Analiza structurii studiază structura produsului;
• Analiza comparativ ă constă în compararea produselor
indigene, cu produse di n import, dar cu utilit ăți similare;
• Analiza sistemic ă se referă la raportul produs – necesitate –
cost – eficien ță economic ă și socială. Propriet ățile principale ale
mărfurilor trebuie raportate la costul produselor și la necesit ățile
de consum. Calitatea produsului trebuie s ă ducă la obținerea
unui cost cât mai optim , atât pentru produc ător, cât și pentru
consumator.
15
• Analiza func țională se aplică produselor cu un grad ridicat de
tehnicitate și permite determinarea caracteristicilor tehnico-
funcționale;14
• Metoda Brainstorming urmărește identificarea în grup, a celor
mai bune idei de pr oduse/servicii noi. Se realizeaz ă astfel o triere
sistematic ă a ideilor, pân ă se identific ă cea mai bun ă soluție,
asupra c ăreia se deciude s ă se aplice în practic ă;
• Analiza valorii (tehnico-economic ă) urmărește pe fiecare
produs/serviciu stab ilirea unor corela ții raționale între aportul
părților, subansamblelor sau a func țiilor (propriet ăți, caracteristici)
la utilitatea (v aloarea de întrebuin țare a întregului) raportate la:
cost și gradul de satisfac ere a nevoii. Scopul analizei const ă în
reducerea costurilor inutile și o creștere a calit ății produselor prin
optimizarea func țiilor.15
• Analiza morfologic ă pusă la punct de Zwicky presupune
realizarea urm ătorului demers:
– descompunerea produsului în func ție de cele mai
importante dimensiuni ale acestuia;
– pentru fi ecare dimensiune se caut ă toate solu țiile posibile;
– se procedeaz ă la combinare a solu țiilor identificate, cu scopul
de a g ăsi idei noi de produse.
De exemplu, un produs poate fi descompus în patru dimensiuni:
A, B, C și D. Fiecărei dimensiuni îi sunt specifice anumite solu ții:
14 Veștemean, L;” Bazele Merceologiei ”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000,
pag. 16-18
15 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag. 17
16
pentru dim ensiunea A, exist ă soluțiile A1, A2, A3, etc.; pentru
dimensiunea B, exist ă soluțiile B1, B2, B3, etc. Din combinarea
soluțiilor fiecărei dimensiuni, pot rezulta noi idei, precum:
A3B1C2D3.16
Știința mărfurilor prezint ă unele trăsături semnificative:
– caracter multi și interdisciplinar;
– caracter dinamic; – caracter practic-formativ.
16 Cătoiu, I,; (coordonator); B ălan, C,; Popescu, I,C,; Orzan, Ghe,; Veghe ș,C,;
Dănețiu, T,; Vrânceanu,D,; „ Cercetări de marketing ”, Editura Uranus, Bucure ști,
2002, Pag. 225-226
17
CAPITOLUL III
In toate treburile tr ăgeți-vă cu un pas înapoi și veți avea
succes.
Proverb chinez
PROPRIET ĂȚI GENERALE ALE M ĂRFURILOR
Criteriile de apreciere a m ărfurilor sunt diferite, dar exist ă o
serie de caracteristici de baz ă care la ora actual ă sunt de mare
interes. Astfel produsul trebuie s ă:
• îndeplineasc ă funcția pentru care a fost creat;
• informeze corect și eficient consumatorul;
• fie în echilibru cu mediul înconjur ător.
Toate acestea converg spre realizarea rela ției reversibile
dintre produs – ambalaj – mediu și care st ă la baza fazelor de la
producție, comercializare pân ă la utilizarea final ă.
În funcție de cele prezentate mai sus se poate scoate-n
evidență, că toate conduc la stabilirea calit ății mărfurilor în func ție de
proprietățile acestora.
18
În acest sens, propriet ățile sunt însu șiri, atribute ale m ărfurilor
care le dau o anumit ă utilitate-n consum, contri buind la satisfacerea
unei nevoi.17 Doi factori determin ă proprietățile mărfurilor:
• materia prim ă utilizată;
• procesul tehnologic de ob ținere.
3.1. Clasificarea propriet ăților mărfurilor
Clasificarea propriet ăților mărfurilor se realizeaz ă după mai multe
criterii. Dintre ac este criterii men ționez clasificarea dup ă ponderea
proprietăților. Astfel avem:
• propriet ăți critice (prospe țimea la preparatele culinare,
netezimea t ălpii la fierul de c ălcat, veridicitatea informa ților) de
cca. 10% din num ărul total al propriet ăților, dar care determin ă în
mod hotărâtor calitatea m ărfurilor;
• propriet ăți importante , care asigur ă un anumit nivel calitativ al
produselor de cca. 40% din totalul propriet ăților (propor ția fibrelor
naturale și chimice dintr-o țesătură, propriet ățile substan țelor
nutritive din alimente, sensib ilitatea aparatelor de radio);
• propriet ăți minore , ce contribuie într-o mic ă măsură la stabilirea
calității de cca. 60% din totalul propriet ăților (transparen ța este o
proprietate principal ă dar devine secundar ă atunci când se
apreciaz ă la obiectele de uz casn ic de menaj în compara ție cu
sticla optic ă și care devine proprietate minor ă când se are în
17 Dinu, V. ; Negrea, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura ASE, Bucure ști, 2001,
pag.75
19
evidență diferența dintre acestea din punct de vedere al transmiteri
luminii la materialele ceramice, por țelan, sticl ă optică).
În consumul efectiv se apeleaz ă doar la anumite propriet ăți și
anume la acelea care corespund cel mai bine destina ției produsului,
numite condi ții de calitate și care m ăsoară calitatea cerut ă de
furnizor/consumator. De exem plu la produsele alimentare –
compoziția chimic ă în funcție de care cump ărăm aceste produse; la
produsele nealimentare – suprafa ța (lucioas ă, mată), culoarea,
dimensiunile, designul,etc.
În funcție de acestea se poate realiza o clasificare a
caracteristicilor produsului ce implic ă două aspecte esen țiale. Astfel
avem:
• caracteristici tipologice care depind de valoarea de
întrebuin țare a produselor și descriu în special func țiile
principale ale acestora (pr odusele alimentare au alte însu șiri:
gust, aspect, compozi ție, comparativ cu confec țiile: mărime,
culoare, rezisten ță la uzură);
• caracteristici calitative ce reprezint ă "diferen ța specific ă"-
referitoare la anumite particularit ăți specifice ale produsului
rezultate din concep ție și fabricație, ce intereseaz ă atât pe
furnizor cât și pe consumator (pâinea are caracteristici
specifice care depind de produc ător și distribuitor ca:
prospețime, consisten ță, aromă, culoare, aspect, greutate,
dimensiune).
La rândul lor caracteristicile calitati ve se subdivid în trei categorii:
• caracteristici de proces (în fabrica ție);
• caracteristici de baz ă (în comercializare);
20
– caracteristici func ționale (parametri tehnici, propriet ăți
fizico-chimice, dimensiuni, greutate, condi ții climatice,
condiții mecanice);
– caracteristici economice (cheltuieli de investi ție,
instalare, exploatare, c onsum energetic, cost post
vânzare: piese de schimb, consultan ță);
– caracteristici estetice: aspect, form ă, mod de ambalare,
etc.
– caracteristici sociale (carac teristici ergonomice, confort,
siguranță la exploatare, echilibru ecologic, reutilizare,
reciclare);
• caracteristici de exploatare (în utilizare): disponibilitate, fiabilitate,
mentenabilitate, durabilitat e, accesibilitate, termen de valabilitate
și garanție.
Măsura în care aceste caracteristici satisfac necesit ățile
exprimate și implicite ale client ului (consumator, cump ărător,
utilizator) reprezint ă "calitatea perceput ă de client"- una din
ipostazele calit ății; iar măsura în care aceste caracteristici corespund
specifica țiilor produc ătorului reprezint ă "calitatea de conformitate"- o
altă ipostază a calității. Nerealizarea uneia din aceste caracteristici
sau abaterea acesteia de la un înscris reprezint ă "neconformitate".
Nesatisfacerea unei cerin țe reprezint ă "defect". Defectele trebuiesc
identificate iar probabilit ățile de apari ție reduse la maxim, acestea
premise constituind obiect ivul "managementului calit ății".
Clasificarea produselor materiale ca re fac obiectul de studiu al
merceologiei, se poate realiza dup ă mai multe criterii, dintre care cel
21
mai răspândit este în func ție de propriet ățile și valoarea de
întrebuin țare a acestora, și anume în:
• Produse alimentare; Produse text ile; Produse din piele, blan ă
și înlocuitori a acestora; Juc ării; Ceasuri; Bijuterii și produse
din gablon ț; Produse pentru sport, voiaj și turism; Produse de
papetărie; Produse chimice; Produse cosmetice; Produse
ceramice; Produse din lemn; Produse metalice; Mijloace de măsurare; Materiale pentru construc ții; Produse pentru
instalații tehnico-sanitare; Produs e electrotehnice pentru
instalații electrice și de iluminat; Produse electrocasnice;
Produse electronice; Produse informatice și de
telecomunica ții; Produse moto-velo-aut o; Produse cine-foto;
Instrumente muzicale.
3.2. Principalele propriet ăți generale ale m ărfurilor
Clasificarea principalelor propriet ăți ale mărfurilor este de urm ătoarea
natură:
• Propriet ăți tehnico–functionale (tehnologice, fizice,
chimice, mecanice, termice, optice, electrice, magnetice,
acustice);
22
• Propriet ăți estetice (design-ul, forma, culoarea, structur ă,
finisarea, armonia elem entelor constitutive);
• Propriet ăți de durabilitate (durat a medie de utilizare,
conservabilitatea, fiabilitat ea, mentenabilitatea, siguran ța
în exploatare);
• Propriet ăți psihosenzoriale (gust, miros, aspect,
consisten ța, tușeul);
• Propriet ăti ergonomice (confort, com oditate în utilizare,
ușurință la transport și depozitare);
• Propriet ăți sociale (protec ția mediului înconjur ător, produse
ecologice, etc).
3.3. Metodologia determin ării calității mărfurilor
În activitatea practic ă, determinarea calit ății mărfurilor se
efectueaz ă diferit, în func ție de dotarea tehnic ă; speciali știi de care
dispunem; indicii calit ății care se pot determina sau m ăsura;
importan ța caracteristicilor de calitate (transformate în indici de
calitate) și care fac necesar produsul.
Obiectivele metodologiei determin ării calității mărfurilor const ă
în:
• stabilirea concordan ței cu specifica țiile tehnice sau
contractele economice;
• compararea cu starea anterioar ă a calității și cu realiz ările
obținute pe plan na țional și internațional;
• precizarea corela ției între furnizorul unui produs și
preferințele consumatorului.
23
Pentru atingerea acestor obiective se pot utiliza dou ă căi:
• testarea social ă (obiectiv ă);
• testarea de laborator (conven țională).
Fiecare din aceste dou ă testări, utilizeaz ă metode adecvate și
specifice. Testarea social ă,ca exemplu, utilizeaz ă:
• panelul de consumatori;
• expozi ția cu vânzare (anchet ă ocazional ă);
• metoda purt ării experimentale.
Testarea social ă (obiectiv ă) prin instrumentarul de marketing,
presupune: cercetarea pietii , culegerea, prelucrarea și interpretarea
informațiilor asupra calit ății mărfurilor. Informa țiile se pot completa
urmărind comportarea produselor în utilizare (în consum).
Testarea de laborator (conven țională) presupune m ăsurători,
determin ări, încerc ări și observa ții în laboratoare. Testarea de
laborator urm ărește determinarea unor constante fizice (mas ă,
greutate specific ă, etc.), a unor încerc ări mecanice (rezisten ță,
duritatea, etc.), și a unor parametrii tehnici (intensitate, putere,
tensiune). Testarea de laborator este eficient ă din punct de vedere
economic și nu necesit ă un timp îndelungat, dar necesit ă laboratoare
dotate și personal calificat.18
18 Veștemean, L;” Bazele Merceologiei ”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000,
pag. 33-35
24
CAPITOLUL IV
Faptele sunt mai ma ri decât vorbele.
Carlyle Thomas (1795-1881),
istoric și filozof englez
CALITATEA M ĂRFURILOR
4.1. Conceptul “calitate” și evoluția sa istoric ă
Termenul “calitate” î și are originea în cuvântul latinesc
qualitas, derivat din qualis (care ?, de ce natur ă ?), și care are
semnifica ția de “atribut”, “caracteristic ă”, “proprietate”.19
Istoria modern ă a conceptului “calitate” începe odat ă cu
secolul al XX-lea deoarece pe par cursul acestui secol au fost
descoperite, dezvoltate și aplicate conceptele, pr incipiile, metodele,
tehnicile și instrumentele utilizate cu scopul ob ținerii, men ținerii și
îmbunătățirii calității produselor.
Istoria calit ății este legat ă de istoria organiz ării întreprinderii și
de istoria unor discipline științifice. În acest sens, calitatea produselor
a devenit de mare importan ță. Factorii care au influen țat creșterea
importan ței calității produselor sunt, la modul general, urm ătorii:
19 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag. 55
25
• creșterea continu ă a tehnicit ății, complexit ății și performan țelor
produselor și serviciilor;
• creșterea continu ă a exigen țelor clien ților și ale societ ății;
• intensificarea concuren ței.
Dintre disciplinele științifice în care conceptul de calitate a
cunoscut o utilizare tot mai larg ă, amintim: filozofia, logica,
disciplinele tehnice, economia, ingi neria, etc. În cadrul acestor
discipline no țiunea de calitate a primit diferite defini ții. În practica
economic ă, noțiunea de calitate a avut ini țial semnifica ția de
“frumuse țe artistic ă”, apoi de “lucru bine f ăcut”. În produc ția
industrial ă s-a introdus termenul de “confo rmitate”, apoi de calitate a
ofertei în raport cu cerin țele consumatorului.
În prezent, calit atea a devenit o no țiune complex ă, extrem de
dificil de definit. Se poate totu și enumera câteva astfel de defini ții, ca:
• satisfacerea cerin țelor consumatorilor;
• conformitatea cu specifica țiile;
• zero defecte;
• un demers sistematic c ătre excelen ță;
• corespunz ător pentru utilizare;
• disponibilitatea produsului.
O definiție la care se apeleaz ă nu numai pe plan na țional cât și
internațional, o consider a fi cea dat ă de standardul interna țional ISO
8402/1994, și care prin traducere a fost pr eluat la noi , în standardul
SR ISO 8402/1995, intitulat “Managementul calit ății și asigurarea
calității”. Calitatea în acest standard este definit ă astfel: “amsamblul
26
caracteristicilor unei entit ăți care îi confer ă acesteia aptitudinea de a
satisface necesit ăți exprimate și implicite”.20
4.2. Orient ări actuale privind definirea calit ății produselor
Cinci orient ări principale stau la baza definirii calit ății produselor,
puse în eviden ță de către profesorul David, A. Garwin de la Harvard
Business School. Acestea sunt:
• Orientarea transcendent ă, consider ă calitatea o entitate
atemporal ă, fiind perceput ă de fiecare individ în mod subiectiv;
• Orientarea spre produs , opusă primei prin care calitatea este
considerat ă o mărime ce poate fi m ăsurată exact. Calitatea este
definit ă ca fiind ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului;
• Orientarea spre procesul de produc ție, conform c ăreia produsul
este considerat “de calit ate”, atunci când corespunde
specifica țiilor;
• Orientarea spre costuri , prin care calitatea este definit ă prin
costuri și implicit prin pre țurile la care sunt comercializate
produsele;
• Orientarea spre utilizator , la care fiecare client are preferin țe
individuale, care pot fi satisf ăcute prin caracteristici de calitate
diferite ale produselor.
20 Olaru, M. ; “Managementul calit ății”, Editura Economic ă, București, 1999, pag.39
27
Potrivit acestei orient ări, calitatea produsului reprezint ă
aptitudinea de a fi corespunz ător pentru utilizare – “fitness for use” –
concept introdus de Joseph, M. Juran.21
“Conformitatea pentru utilizare” se realizeaz ă prin intercorelarea unui
număr mare de activit ăți pe care Joseph M. Juran le-a reprezentat
sub forma cunoscutei “Spirale a calit ății” ce reprezint ă întreaga
traiectorie a produsului, fig. 1 1 . c e r c e t a r e
2. concep ție/creație
3. proiectare 4 . s p e c i f i c a ție
5. plani ficare pentru
fabrica ție
6. aprovizionare/furnizori 7. produc ție
8. control proces de produc ție
9 . i n s p e c ție
10. probe/încerc ări
1 1 . v â n z ări
12. serviciu de între ținere
la utilizator
Fig. 1 Spirala calit ății
Din spiral ă rezultă următoarele concluzii:
21 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag. 56-59
28
• obținerea unui nivel înalt de ca litate al produselor prin
valorificarea cuno ștințelor din mai multe domenii de
activitate;
• crește rolul cercet ării pieței, preferin țelor clien ților în
conceperea și proiectarea produselor, astfel încât s ă fie
competitive;
• asigurarea calit ății pretinde alinierea la standardele
exigente de pe pia ța internă și externă, ceea ce impune o
abordare dinamic ă.22
4.3. Caracteristicile calit ății produselor
Caracteristicile calit ății reprezint ă acele propriet ăți (însușiri) ale
entităților prin intermediul c ărora se evalueaz ă, la un moment dat,
gradul de satisfacere a nevoilor clien ților.
Caracteristicile calit ății produselor sunt clasificate în mod diferit.
Calitatea diferen țiază produsele cu aceia și destinație, dupa gradul de
utilitate și după gradul de satisfacere a cerin țelor. De aceea
caracteristicile calitativ e trebuie identificate în cele trei perioade ale
produselor: industrial, comercial și de utilizare. În func ție de acestea
caracteristicile de calitate sunt împ ărțite în urmatoarele grupe:
caracteristici de proces; caracteristici de baz ă; caracteristici de
exploatare.
În cadrul disciplinei de bazele merceologiei caracteristicile de
bază și cele de exploatare sunt mai detaliat studiate.
29
Obținerea calit ății necesit ă stabilirea unei rela ții între cerin țe –
proprietăți – caracteristici – func ții, dat în tabelul nr.2.
Tabelul Nr. 2. Rela ția cerințe-propriet ăți-caracteristici-func ții
Cerințele
calității Proprietăți
• fizice
(masa/Kg)
• mecanice
(rezisten ța
Kgf/mm)
• chimice
(compozitie%)
• estetice
(culoare,form ă)
• economice
(consumenergie, randament)
• ecologice
(poluare%max.) Caracteristici
• tehnico-
funcționale
• economice
• psiho-
senzoriale
• sociale
(ergonomice, ecologice) Funcții
• tehnică
• economic ă
• socială
CALITATE
22 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Meceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag. 50-51
30
Cerințele calității reprezint ă expresiile cererilor formulate de
utilizatori în timpul cercet ărilor de pia ță și reprezint ă comanda social ă
la un moment dat.
Caracteristicile calit ății sunt cele mai importante propriet ăți
selecționate dup ă aportul lor la stabilirea gradului de utilitate a
produsului la un moment dat.
Funcțiile calității sunt rezultatul grup ării a dou ă sau a mai
multor caracteristici înrudite , complementare, care exprim ă gradul de
satisfacție al nevoii sau al unui segment mai mare al acesteia.
Parametrii exprim ă mărimea, valoarea propriet ăților și
caracteristicilor de calitate ale produselor.
Indicii exprimă valorile relative ale m ărimii unei propriet ăți față
de cea prescris ă sau de referin ță. Avem indici cifrici (valoare
absolută, valoare relativ ă, valoare limitativ ă, valoare interval), și indici
noționali cu sau f ără grade de compara ție (alb, mai alb, dulce, moale,
etc.).
Indicatorii calit ății sunt expresiile cifrice sau no ționale ale
funcțiilor sau ale calit ății produselor/serviciilor, cu sfera de cuprindere
mai mare, la nivelul produs ului, lotului sau al produc ției unei
întreprinderi.
4.4. Ipostazele calit ății produselor
Ipostazele calit ății produselor pot fi eviden țiate în principalele
momente ale circuitului tehnic al m ărfurilor, exprimând fazele de
realizare a calit ății.
31
Calitatea proiectat ă exprimă valorile individuale ale
proprietăților la un nivel stabilit prin compararea mai multor variante.
Are rol în prevenirea defectelor și economisirea de resurse materiale
și umane.
Calitatea omologat ă exprimă valorile individuale ale
proprietăților produselor avizate de o comisie de speciali ști și care
are caracter de etalon (referin ță).
Calitatea prescris ă exprimă nivelul limitativ al valorilor
individuale (selec ționate) ale propriet ăților produselor, înscrise în
norme, standarde, specifica ții.
Calitatea contractat ă exprimă valorile individuale ale
proprietăților produselor asupra c ărora s-a convenit între p ărți în
cadrul unui contract.
Calitatea real ă exprimă nivelul determinat la un moment dat
pe circuitul tehnic (livrare, transpor t, depozitare, stocare, vânzare) și
se compar ă cu calitatea contractat ă sau prescris ă.
Ipostazele calit ății din punct de vedere al furnizorului și
beneficiarului pun în eviden ță anumite caracteristici și funcții care
exprimă interesele principale ale produc ătorului și comerciantului pe
piață.
Din punct de vedere al furnizorului(produc ător) “ calitatea
tehnică” exprim ă gradul de conformitate a valorilor individuale ale
caracteristicilor tehnice (fizice, chimice, mecanice) cu prescrip țiile
standardelor, normelor, fi șelor tehnice.
Din punct de vedere al beneficiarului (client) “ calitatea
comercial ă” este determinat ă de fiabilitate, ment enabilitate, nivelul
caracteristicilor psihosenzoriale, m ărimea termenului de garan ție,
32
modul de prezentare (finis aj), de ambalare, asisten ța tehnic ă
acordată clientului, nivelul cheltuielilor de între ținere și funcționare.
La ora actual ă între acestea se manifest ă o tendin ță de
apropiere, cu scop de a elimina decalajul între calitatea oferit ă de
producători și cea solicitat ă de beneficiar.23
4.5. Recep ția mărfurilor
În circula ția tehnic ă a mărfurilor de la produc ător spre
consumator, cea mai important ă etapă de verificare a calit ății este
recepția cantitativ ă și calitativ ă a mărfurilor preluate de la furnizor de
către comerciant.
Scopul recep ției mărfurilor este de a:
• stimula producerea de m ărfuri corespunz ătoare calitativ;
• înlătura din circuitul economic m ărfurile care nu corespund
standardelor sau normelor în vigoare;
• stabilirea gradului de concordan ță a calității reale cu calitatea
prescris ă sau contractat ă.
Opera ția de recep ție a m ărfurilor const ă în preluarea
mărfurilor de la produc ător de către comerciant conform în țelegerii
sau contractului stabilit. Recep ția are trei faze importante sub aspect tehnic:
• identificarea contractel or, anexelor la contract și a documentelor
de însoțire a mărfurilor (aviz de expediere, factur ă, buletin de
analiza, certificat de calitate sau declara ția de conformitate);
33
• identificarea lotului și verificarea lui din punct de vedere cantitativ;
• verificarea calitativ ă a lotului pe baza documentelor care prescriu
calitatea.
Verificarea calit ății produselor
În funcție de mărimea lotului de m ărfuri și de condi țiile prev ăzute în
contracte, verificarea calit ății produselor se poate face total (100%),
dar care necesita timp ma re de lucru, sau prin e șantionare, care nu
oferă certitudine privind întreg lotul.
23 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.45-47
34
CAPITOLUL V
Dacă anumiți oameni nu merg pe calea binelui pân ă unde ar putea
să meargă, e din vina primei lor educa ții.
La Bruyere, Jean De (1645-1696),
scriitor și moralist francez
CALIMETRIA – M ĂSURAREA ȘI ESTIMAREA CALIT ĂȚII
MĂRFURILOR
5.1 Generalit ăți
Calitatea m ărfurilor nu poate fi m ăsurată cu valori obi șnuite ci
doar cu indicatori specifici. Măsurarea acestor indicatori specifici se
realizeaz ă prin utilizarea unor metode matematice și statistice care
au condus la o noua știință – CALIMETRIA-.
Termenul de calimetrie a fost adoptat de EOQC – Organiza ția
European ă a Controlului Calit ății în anul 1971.
24
Obiectul calimetriei const ă în măsurarea și estimarea calit ății
în fiecare din etapele de re alizare a produselor: crea ție-proiectare,
execuție și realizare. În cadrul acestor etape rolul calimetriei este de
a dirija nivelul calitativ al produselor.
24 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag. 311
35
Calitatea este dat ă de caracteristicile produselor din
perspectiva produc ătorului care se raporteaz ă la specifica țiile tehnice
și a clientului care o apreciaz ă în func ție de nevoile sale.
Producătorul preia valorile de referin ță din documenta ția tehnică și le
exprimă prin nivel calitativ , iar când sunt preluate de la produse
similare cu acelea și caracteristici tipologice, aceeia și destina ție, se
exprimă prin nivel tehnic .
În acest sens, nevoile se pot mate rializa în produse dorite, depinzând
de modul în care se exprim ă compara ția, din punct de vedere al
nivelului calitativ sau din punct de vedere al nivelului tehnic al
produselor. La ora actual ă , există tendința de apropiere a celor doua
modalități de apreciere a calit ății. În func ție de cele mai sus
menționate, exist ă o relație între calitatea solicitat ă (1) – calitatea
specificat ă (2) și – calitatea realizat ă (3), prezentat ă în fig.2
1 Nq 2
Qp Sq
3
1. calitatea solicitat ă Qp – calitatea
poten țială
2. calitatea specificat ă Sq – supracalitatea
3. calitatea realizat ă Nq – noncalitatea
Figura nr.2 Rela ția calitatea solicitat ă-specificat ă-realizată
36
Între teorie și practică, există diferență între calitatea oferit ă pe
piață și cea solicitat ă de client. Când diferen ța este mic ă are un rol
stimulator pentru produc ător. Când diferen ța este mare efectul este
negativ pentru client. În acest sens, necesitatea existen ței unui
sistem de m ăsurare a calit ății rezultă din următoarele:
• calitatea este m ăsurabilă și se raporteaz ă la cerin țele și
asteptările clienților;
• măsurarea calit ății se estimeaz ă având la baz ă și cantitatea
de produse neconforme cu cerin țele clienților și cu costurile
acestora;
• noncalitatea determin ă creșterea pre țurilor, datorit ă
costurilor ridicate ale echipei care refac produsele
defecte;
• îmbunătățirea calității și a costului produselor se
realizeaz ă prin măsurarea acestor componente la
produsele neconforme și înlăturarea lor sistematic ă.25
5.2. Etape de implementa re a sistemului de m ăsurare a calit ății
Implementarea sistemului de m ăsurare a calit ății are ca scop
următoarele:
• cunoașterea situa ției reale a produselor neconforme;
• de a ac ționa pentru îmbun ătățirea continu ă a calității
acestora.
25 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.100-101
37
Ca etape de implementa re a sistemului de m ăsurare a calit ății avem
următoarele:
• identificarea și înregistrarea produselor neconforme cu
cerințele clienților și cu specifica țiile tehnice;
• realizarea unei baze de date a defectelor;
• realizarea de ac țiuni corective pentru a se înl ătura cauzele
defectelor și pentru îmbun ătățirea continu ă a calității. 26
5.3. Metode calimetrice
Măsurarea calit ății se face prin metode calimetrice.
Principalele metode utilizate în calimetrie sunt urm ătoarele:
• metoda comparativ ă directă; măsoară nivelul calitativ al
unui produs prin compara ție cu un produs etalon, la care se
au în vedere caracteristic ile tehnice, calitative, economice și
sociale ale produsului;
• metoda comparativ ă indirectă; la care se compar ă
caracteristicile unui produs cu caracteristicile a 5-6 produse
similare realizate de firme de prestigiu pe plan na țional și
interna țional;
• metoda demeritelor care constituie și un indicator al
noncalit ății.
26 Stanciu, I; Schileru, I; Serbulescu, L; Onete, B; Atanasie, A; Stanciu, C;
“Calimetrie, Analiza comparativa a calitat ii marfurilor – Studii de caz la cursurile de
Bazele Merceologiei si Merceologie Industriala ”, Editura Oscar Print, Bucuresti,
2001, pag. 16-18
38
Aplicție a metodei demeritului – D –
Termenul „ demerit “ provine din limba francez ă și înseamn ă
greșeală. Nu substituie alte metode de control ci este o metod ă de
supracontrol. Metoda demeritelor const ă în stabilirea nivelului
calitativ al produselor în func ție de defectele lor, și nu în func ție de
calitățile pe care la au. Se aplic ă prin stabilirea “Jurnalului
demeritelor” la un produs, grupând defec tele care apar în 4 categorii:
– defecte critice ……………… ……..100 puncte
– defecte principa le……………. ……50 puncte
– defecte secundar e……………. ……10 puncte
– defecte minore.. ……………… …….. 1 punct
Acestor defecte odat ă stabilite se acord ă un număr de puncte
penalizare preyentat în tabelul nr.3.
Tabelul Nr.3. Clase și punctaj de penalizare
Categorii Defecte
critice
100pct. Defecte
principale 50
pct. Defecte
secundare
10 pct. Defecte
minore
1 pct.
Structură și
funcționare Împiedică
funcționarea
și utilizarea Posibil să
Împiedice
funcționarea
și utilizarea Afecteaz ă
puțin
funcționarea
și în mică
măsură
utilizarea Nu
afecteaz ă
funcționar
ea și
utilizarea
Aspect Observabile,
reclamații
sigure Observabile,
reclamații
probabile Observabile,
reclamații
puțin
probabile Neobser-
vabile cu
ușurință
39
Ambalare și
alte defecte Reclama ții
sigure Reclama ții
probabile Reclama ții
puțin
probabile Nu se vor
produce
reclamații
Sursa: Ve ștemean, L,; pag.54
Jurnalul demeritelor permite st abilirea a 3 indici de calitate:
• frecven ța relativă a defectelor zilnice care arat ă evoluția pozitiva
sau negativ ă a defectelor pe zi;
• indicele demeritelor D, care pentru calitate este limitat (dac ă
indicele demeritului este maxim 6, atunci produsele nu se
încadreaz ă în calitate);
• histograma defectelor.
Importan ță prezintă încadrarea defectelor în grupa la care
aparțin și care să nu se modifice pân ă la terminarea analizelor.
Calcularea indicelui demerite lor se realizeaza astfel:
În data de 9 III 2003 s-au controlat 65 perechi de pantofi, la care s-au
înregistrat 3 defecte din grupa A; 4 defecte din grupa B; 3 defecte din
grupa C; și 4 defecte din grupa D. Indicele demerit ului se calculeaz ă
astfel: D = (3*100 + 4*50 + 3*10 + 4*1) / 65
Pentru a se observa mai corect și mai rapid defectele
înregistrate se completeaz ă histograma defectelor zilnic. Aceasta se
intocmește la o anumit ă scară, diferențiată pe grupe de defecte
– defectele di n grupa A …….1:1 ( un p ătrat la un defect)
– defecte din gr upa B…………1:2 ( un p ătrat la 2 defecte)
– defecte din grupa C…………1:10 ( un p ătrat la 10 defecte)
40
– defecte din grupa D…………1:50 (un p ătrat la 50 defecte)27
Calcularea indicatorului complex (sintetic) integral al calit ății Icq
Indicatorul complex al calit ății Icq are trei variante de calcul.
A.) Calcularea indicatorului complex al calit ății ca sum ă a produselor
dintre indicatorii grupel or de caracteristici și ponderile aferente
acestora Icq = It*p1 + Ie*p2 + Ips*p3 + Ie*p4 + If*p5 în care: Icq – indica torul complex al calit ății;
It – indicator al caracteristicilor tehnice;
Ie – indicator al caracteristicilor economice;
Ip s – indicator al caracteristicilor psihosenzoriale;
Ie – indicator al caracteris ticilor ergonomice/ecologice;
If – i ndicator al caracteristicilor func ționale;
p1…. .p5 – ponderile relative ale i ndicatorilor, suma lor fiind
unitară.
Daca Icq < 1 produsul cercetat este inferior fa ță de cel de referin ță;
Daca Icq > 1 produsul cercetat este superior celui de referin ță.
Calcularea indicatorului de calit ate pe grupe de caracteristici
(raportez la produsul de referin ță – etalon de baz ă)
27 Veștemean,L.; “ Bazele Merceologiei ”, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.53-
55
41
Iq = ∑
=n
I1 Xai/Xri * Pi
în care: Xai – valoarea caracteristicii produsului analizat; Xri – valoarea caracteristi cii produsului de referin ță
Pi – ponderea grupei de caracteristici.
B.) Formula indicatoru lui complex al calit ății, în care se iau în calcul
numai valorile caracteristi cilor de calitate este de urm ătoarea form ă:
Icq =
∑
=n
I1 Xai/Xri * Pi + ∑
=n
j1 Xrj/Xaj * Pj
în care: Pi, Pj, – coeficien ți de ponderare ai caracteristicilor direct
proporționale cu calitatea (pi), respectiv invers propor ționale cu
calitatea (pj). Suma ponderilor este egal ă cu unu.
C.) Când se ia în calcul și costul de produc ție sau pre țul de vânzare,
indicatoru l complex se calculeaz ă după următoarea formul ă:
Icq =Pa/Pr(
∑
=n
I1 Xai/Xri * Pi + ∑
=n
j1 Xrj/Xaj * Pj)
în care: Pa – pre țul produsului analizat;
Pr – pre țul produsului de referin ță;
Xai și Xri – caracteristicile de calitate ale produsului de
42
analizat, respectiv de referin ță, când m ărimea lor
cre ște direct propor țional cu calitatea;
Xrj și Xraj – caracteristicile de calitate ale produsului de
referin ță, respectiv de analizat, când m ărimea lor
cre ște invers propor țional cu calitatea;
Pi și Pj – ponderile caracteristicilor de calitate. 28
28 Stanciu, I; Schileru, I; Serbulescu, L; Onete, B; Atanasie, A; Stanciu, C;
“Calimetrie, Analiza comparativa a calitatii marfurilor – Studii de caz la cursurile de
Bazele Merceologiei si Merceologie Industriala ”, Editura Oscar Print, Bucuresti,
2001, pag. 33-40
43
CAPITOLUL VI
Să facem ceea ce trebuie f ăcut, nu ceea ce se face.
La Chaussee, Pierre-Claude Nivelle De (1692-1754),
autor dramatic francez
STANDARDIZAREA, ASIGURAREA, AUDITAREA ȘI
CERTIFICAREA CALIT ĂȚII PRODUSELOR
6.1. Obiectivele și conținutul activit ății de standardizare
Standardizarea este activitatea tehnico – economic ă de
elaborare a unor document e care reglementeaz ă în mod rațional și
unitar realizarea produselor, controlul calit ății și circulația tehnic ă a
acestora. Prin standardizare se urm ărește corelarea cerin țelor
beneficiarului cu posibilit ățile produc ătorilor, în vederea ob ținerii unor
produse cu caracteristici de calitate superioar ă, în condi ții de maxim ă
eficiență economic ă.
Standardizarea constituie ac țiunea de stabilire și aplicare a
unor norme, cu scop de a promova activit ăți și produse care s ă
îndeplineasc ă la nivel superior cerin țe economice, tehnice, sociale,
de protec ție a consumatorului și a mediului înconjur ător.
44
Conform Ordonantei Guvernului României nr.39/30 Ianuarie,
publicată în Monitorul Oficial nr. 43/30.01.1998 care legifereaz ă
activitatea de standardizare na țională în România, prin standardizare
se are în vedere, în principal:
• îmbunătățirea calității vieții;
• obținerea unor economii globa le de material, energie și efort
uman;
• protecția vieții, sănătății și securității persoanelor fizice, mediului
înconjur ător și apărarea intereselor consumatorilor;
• protecția consumatorilor;
• recunoa șterea interna țională a produselor și serviciilor
române ști;
• promovarea rezultatelor științei și tehnologiei;
• stabilirea unui sistem unitar de cerin țe pentru certificarea
conformit ății;
• reprezentarea intereselor economiei na ționale în activit ățile de
standardizare interna ționale și europene.
Principalele obiective ale standardiz ării sunt:
• ridicarea continu ă a calității și competitivit ății produselor. În
standarde se precizeaz ă nivelul minim al principalelor
caracteristici de calitate, metodele de încerc ări și analize,
modalitatea de efectuare a recep ției calitative a loturilor de
mărfuri, condi țiile de ambalare, trans port, depozitare, etc.,
și care dac ă sunt respectate asigur ă premisele realiz ării
acestui obiectiv;
• promovarea progresului tehnic și accelerarea înnoirii
45
produc ției;
• tipizarea și raționalizarea sortotipodimensiunilor;
• facilitarea schimburilor interna ționale de informa ții și de
mărfuri.
Prin terminologia tehnic ă adoptată, prin simboliz ări, codific ări,
standardizarea contribuie la stabi lirea unui limbaj comun între p ărțile
contractante, facilitând desf ășurarea rela țiilor economice interne și
internaționale.În acest sens, în contra ctele economice se fac trimiteri
la standarde interna ționale sau na ționale recunoscute de p ărți.
Calitatea m ărfurilor este continuu îmbun ătățită prin
standardizare. Standardizarea stabile ște parametri principali,
condițiile tehnice, indicatorii de fiabilitate și mentenabilitate, a
metodelor de analiza și de încercare ale produselor, precum și
condițiile pe care trebuie s ă-le îndeplineasc ă materia prima,
materialele, aparatele de m ăsură și control, etc. La baza
standardiz ării stau urm ătoarele:
• Tipizarea , urmărește stabilirea unor serii ra ționale și economice de
tipuri și mărimi ale produselor destinate aceluia și scop, similare
din punct de vedere constructiv, adecvate necesit ăților într-o
anumită perioadă dată;
• Unificarea , este strâns legat ă de tipizare și are ca efect reducerea
diversifității prin combinarea mai multor variante, mai ales din
punct de vedere al dimensiunilor și formei;
• Agregarea , constă în folosirea de subansamble unificate
constructiv, combinate, astfel încât s ă formeze variante de
echipamente adecvate unor condi ții de lucru cât mai diverse;
46
• Modularea, este des întâlnit ă la o serie de produse. Aplicând
concepția modular ă, tipizarea asigur ă realizarea unor lan țuri
funcționale ale produsului respectiv, fixarea unor dimensiuni ale
produsului care s ă fie în corela ție cu dimensiunile ambalajului, a
mijlocului de transport și depozitare.
În țara noastr ă se elaboreaz ă în prezent urm ătoarele categorii
de standarde, coor donate de Asocia ția de Standardizare din
România ASRO:standarde romane SR; standarde profesionale SP;
standarde de firma SF.29
6.2. Asigurarea calit ății, Auditul calit ății, Certificarea calit ății
Asigurarea cali ății cuprinde ansamblul ac țiunilor planificate și
sistematice care furnizeaz ă încrederea c ă produsele sau serviciile
satisfac cerin țele, acțiuni care sunt urm ărite în aplicarea lor de c ătre
un organ neutru independent.
Asigurarea calit ății este necesar ă pentru atingerea nivelului de
calitate dorit, la un pre ț optim, pentru protec ția consumatorilor și
accesul pe pia ța interna țională. Pentru aceasta se aplic ă un sistem al
calității care cuprinde structura organizatoric ă a întreprinderii,
responsabilit ățile fiecărui angajat, capacit ățile, resursele și întreaga
activitate a întreprinderii.
Sistemul de asigurarea calit ății permite urm ărirea gestiunii
calității, respectiv a dimension ării corecte a produc ției, prin evitarea
29 Frățilă, R;Chiș, A; Nistor, R; Biro, A; Dr ăgan, M; Mihaiu, R; “ Bazele tehnologiei
si merceologiei ”, Editura Dacia, Cluj-Napoca, 2000
47
noncalității sau a supracalit ății, deoarece ambele duc la costuri
suplimentare.
Asigurarea calit ății cuprinde, în general, toate m ăsurile care se
adoptă pentru a se realiza în mod cons tant un anumit nivel calitativ al
produselor.
Auditul calit ății este un examen sistematic și independent care
are ca scop s ă determine dac ă activitățile și rezultatele satisfac
dispozițiile prealabile, dac ă acestea sunt ap licabile eficient și dacă
sunt apte s ă atingă obiectivele de satisfacere a pie ței cu marf ă cerută
și de calitate conform cerin țelor consumatorilor. Audit înseamn ă a
auzi, a asculta, a examin a. Auditul nu controleaz ă oamenii, ci
activitatea lor. Auditul calit ății poate fi intern sau extern. Auditul intern
se efectueaz ă în numele conducerii întrepr inderii pentru a se evalua
starea sistemului calit ății referitor la politica stabilit ă pentru calitate și
la noile obiective ale întreprinder ii. Auditul extern se face de c ătre
client sau de c ătre o organiza ție independent ă. Particularit ățile
auditului extern fa ță de auditul intern sunt:
• se declan șează pentru a face evaluarea ini țială a unui furnizor,
când un client dore ște stabilirea de rela ții contractuale, sau
efectuarea unor verific ări după stabilirea rela țiilor;
• se realizeaz ă atunci când clientul indic ă normele care trebuie
satisfacute de sistemul de calitate al furnizorului.
Certificarea calit ății nu este obligatorie, dar ținând cont de
avantajele pe care le prezint ă, întreprinderea trebuie s ă se preocupe
pentru implementarea acestu i sistem cât mai rapid și cât mai eficient.
Certificarea calit ății reprezint ă tehnologia de confirmare a încrederii
beneficiarului, în produs și în produc ător. Certificarea calit ății
48
înseamn ă o concep ție managerial ă modernă care asigur ă un plus de
credibilitate fa ță de anumite produse, consti tuind o modalitate de a
pătrunde pe anumite pie țe. Avantajele produc ătorilor prin certificarea
calității sunt: cre șterea încrederii în produse, cre șterea
competitivit ății, depășirea concuren ței, condi ții avantajoase de
desfacere, promovarea exporturilor și accesul pe pie țele interne și
externe. Certificarea calit ății se face voluntar, la cererea
producătorului, sau obligatoriu pent ru unele produse care trebuie s ă
asigure securitatea și protec ția consumatorului și a mediului.
Certificarea se efectueaz ă de către Comisia Na țională de Standarde,
Metrologie și Calitate sau se poate apela la Organisme Interna ționale
de certificare a calit ății. În țara noastr ă, sistemul de certificare a
calității este coordonat de Institutul Român de Standardizare (IRS),
care faciliteaz ă încheierea unor acorduri între organisme de
certificare și laboratoare de încerc ări din alte țări. Reglement ările și
procedurile de certificare se stabilesc în concordan ță și cu
standardele române ști referitoare la certificarea calit ății.30
30 Veștemean, L.; “ Bazele Merceologiei ”, Editura Mira Design, Sibiu, 2000,
pag.69-81
49
CAPITOLUL VII
În fiecare zi se înva ță ceva nou.
Solon (c 640-c 558 î.e. n.),
legiuitor atenian,
considerat ca unul dintre cei 7 în țelepți ai Greciei antice
ÎNNOIREA GAMEI SORTIMENTALE DE PRODUSE
Gama sortimental ă de mărfuri oferit ă consumatorilor necesit ă
o permanent ă adaptare la cerin țele pieței.
Prin înnoirea gamei sortiment ale a produselor se determin ă o
modificare calitativă și cantitativ ă a acesteia.
Înnoirea gamei sortimentale se face în acord cu rela ția de
interdependen ță dintre urm ătoarele etape de circula ție tehnico-
economic ă a mărfurilor.
50
Nevoi
Proiectare Înnoire Calitate Caracteristici
Noi sau îmbun ătățite
Reproiectare
Eficien ță
Produc ător
Beneficiar
Figura 3. Rela ția de interdependen ță dintre etapele de
circulație tehnico-economic ă a mărfurilor.
În corela ție cu schema de mai sus, se poate men ționa, că
înnoirea este un proces tehnico-ec onomic complex. Pr in înnoire au
loc modific ări ale structurii sortimental e în timp. Aceste modific ări se
realizeaz ă prin înlocuirea ritmic ă a unei p ărți mai mari sau mai mici
din gama produselor/serviciilor cu al tele noi. Scopul acestei înlocuiri
este de a satisface cerin țele beneficiarului și creșterea eficien ței
economice a întreprinderi.
51
Înnoirea gamei sortimentale, considerat ă un concept, prezint ă
puncte diferite, atât din punct de vedere al beneficiarului, cât și din
punct de vedere al produc ătorului. În urma procesului de înnoire se
obține un produs nou. Aces t produs nou este ob ținut în acord cu
relația nevoi – calitate – înnoire, și care trebuie s ă prezinte nivelul
caracteristicilor de calitate proiectate și realizate.
Înnoirea permite diferen țierea produsului nou de alte produse
similare prin depășirea unui prag minim al nout ății. Aceasta se
realizeaz ă:
• fie pe cale extensiv ă prin creșterea num ărului de propriet ăți;
• fie pe cale intensiv ă prin îmbun ătățirea nivelului unor
caracteristici de calitate.
Pragul minim de noutate trebuie s ă reflecte gradul diferit de
satisfacere al nevoii, sau s ă satisfacă nevoi noi care ini țial nu existau.
Aprecierea gradului de noutate al unui produs se face pe baza
următoarelor criterii:
• tipul de nevoi pentru care este destinat produsul/serviciul;
• nivelul modificat al calit ăți, reflectat în gradul de
satisfacere a nevoii, care poate fi în cre ștere, când produsul
are succes pe pia ță sau în sc ădere, când nu este solicitat
de consumatori.
În urma înnoirii gamei sortimentale în rela ție cu cele mai sus
menționate se ob țin: produse/servicii absolut noi și produse noi.
Produse/servicii absolut noi, cu gradul cel mai mare de
noutate, destinate s ă acopere nevoi noi, care exist ă în mod latent,
dar nu erau satisf ăcute (exemplu textile antireumatice, discuri video,
fibre chimice neaprinzibile).
52
Produse/servicii noi, destinate s ă satisfac ă nevoi manifestate
pe piață, dar la un alt nivel, de preferat s ă fie superior produsului
vechi sau similar din aceea și grupă.
Înnoirea acestor produse/servic ii se poate realiza prin mai
multe căi. 31
7.1. Căi de înnoire și diversificare a m ărfurilor
Înnoirea ritmic ă acționează în două direcții. O direc ție constă
în perfec ționarea unor caracteristici func ționale, dimensionale și
estetice sau ale valorii nutritive și gustative pentru produsele
alimentare. Cealalt ă direcție const ă în înnoirea sortimentelor de
produse prin prelucrarea mate riei prime (adaos de substan țe,
modificarea propor țiilor compozi ției chimice, aplicarea unor
tratamente termice, etc.), și care m ăresc durabilitatea , acoperind
într-un grad mai ridicat nevoile consumatorilor.
Diversificarea constă în proiectarea unor produse cu
caracteristici noi pe baza unor principii diferite de func ționare fa ță de
cele similare. Aceste produse noi permit extinderea gamei sortimentale cu scop de a satisface nevoi din aceea și categorie, dar
la un nivel superior.
Diversificarea produselor poate fi:
• orizontal ă, la care are loc ca exemplu multiplicarea
tipodimensiunilor, a pozi țiilor coloristice sub aspectul
puterii de cump ărare;
53
• vertical ă, la care se aplic ă tipizarea, modernizarea,
înnoirea ritmic ă, conducând la apari ția unor produse
noi cu tehnologie nou ă de fabrica ție;
• colateral ă, numită și de grani ță, constă în
completarea sortimentului prin valorificarea
materialelor refolosibile și recuperabile.
Ca metode utilizate pentru identificarea și selecționarea ideilor de
produse îmbun ătățite se poate utiliza: metoda Brainstorming, metoda
analiza valorii, etc.32
Modernizarea const ă în reproiectarea produselor existente,
prin cre șterea num ărului de propriet ăți sau prin îmbun ătățirea
caracteristicilor existente, în concordan ță cu cerin țele noi ale
beneficiarului.33
31 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.132-145
32 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag. 191-199
33 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.133
54
CAPITOLUL VIII
Calitatea unui produs este invers propor țională cu mărimea tuturor
influențelor nefaste pricinuite societ ății de către produsul respectiv.
Genichi Taguchi – Profesor de managementul calit ății
GARANTAREA CALIT ĂȚII PRODUSELOR ȘI
SERVICIILOR
Producătorul, pentru a demonstra cump ărătorului calitatea
produselor / serviciilor elibereaz ă o serie de documente: certificate
de calitate, certificat de garan ție, buletin de analiza, prin care certific ă
și atestă calitatea produselor / serviciilor. Totodat ă aceste documente
angajeaz ă răspunderea sa material ă și penală.
Producătorul garanteaz ă calitatea produselor / serviciilor, în
mod direct, pe tot parcursul termenului de garan ție. Produc ătorul
efectueaz ă, în acest sens, opera ții de service sau de desp ăgubirea
beneficiarului în caz de daune sau livrare de produse de calitate
necorespunz ătoare.
Prin termen de garan ție se înțelege intervalul de timp prev ăzut
în standarde, norme sau contracte. În cadrul acestora remedierea
sau înlocuirea produsului / serviciului se realizeaz ă pe seama și
55
cheltuiala unit ății produc ătoare sau prestatoare. Termenul de
garanție începe de la data prelu ării produsului de c ătre beneficiarul
final. Termenul de garan ție minim pe grupe de m ărfuri a fost stabilit
prin H.G. nr. 786/1996. Cu privire la obliga țiile ce revin agen ților
economici, persoane fizice sau juri dice (H.G. nr. 394/1995, H.G. nr.
786/1996) se fac urm ătoarele preciz ări:
• în cazul defect ării produsului în perioada de garan ție, acesta se
prelunge ște cu timpul scurs de la data la care consumatorul a
reclamat apari ția defecțiunii și până la data repunerii produsului în
starea de func țiune;
• dacă în prima perioad ă a termenului de garan ție produsul se
defecteaz ă de cel pu țin trei ori, consumatorul poate cere
restituirea contravalo rii actualizate a produsului;
• pentru produsele de folosin ță îndelungat ă defectate în termenul de
garanție care nu pot fi reparate, sau când durata de
nefunc ționare din cauza deficien țelor apărute depășește
10% din termenul de garan ție, consumatorul poate cere înlocuirea
produsului sau restituirea cont ravalorii actualizate a produsului;
• în perioada de garan ție produsele schimbate beneficiaz ă de un
nou termen de garan ție care începe de la data preschimb ării
produsului.
Alături de produc ător, beneficiarul și transportatorul garanteaz ă și ei
pentru marfa vândut ă sau transportat ă și sunt obliga ți să răspundă
pentru viciile ascunse sau aparente ale produselor comercializate sau transportate.
56
În afară de termenul de garan ție, în legisla ția referitoare la calitatea
produselor / serviciilor sunt definite și: termenul de valabilitate și
durata de utilizare normat ă.
Termenul de valabilitate reprezint ă intervalul de timp în care
produsele alimentare, medica mentele, produsele chimice și alte
produse conservate, depozitate, transportate în condi țiile stabilite
prin documente tehnico-economice î și păstrează nemodificate toate
caracteristicile calitative ini țiale. Termenul de valabi litate începe de la
data fabrica ției și este indicat ca interval de timp sau ca dat ă limită de
utilizare. Prin durată de utilizare normat ă se înțelege intervalul de timp
în cadrul c ăruia produsul în condi ții de utilizare, depozitare și
transport, stabilite prin documente tehnico științifice își menține
nemodificate toate caracteristicile func ționale. Aceast ă durată începe
de la data prelu ării produsului de c ătre beneficiarul final, și se
menționează în documenta ția tehnică a produsului.
Legisla ția prevede
obligația înscrierii termenului de garan ție
sau de valabilitate și a duratei de utilizare normat ă, după caz, pe
produse, ambalaje individ uale sau documente de înso țire a mărfurilor
(H.G. nr. 394/1995).34
34 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.224
57
CAPITOLUL IX
Singurele lucruri care se dezvolt ă de la sine într-o întreprindere sunt:
dezordinea, dezacordurile și rezultatele slabe.
Peter Drucker – Profesor universitar de economie
CLASIFICAREA ȘI CODIFICAREA M ĂRFURILOR
Datorit ă sortimentului bogat de produse / servicii pe care
producția le ofer ă consumatorilor este necesar ca acestea s ă fie
sistematizate pe baza anumitor criterii.
Sistematica m ărfurilor (sistema din limba greaca = al ăturare,
reuniune, grupare) este un domeniu important al cercet ării
merceologice actuale. Sistematica m ărfurilor se ocup ă cu studiul
sistemelor de clasific are, al metodelor și criteriilor de ordonare a
produselor în cadrul acestui si stem. Scopul principal al cercet ării în
acest domeniu este dat de :
• elaborarea unor sist eme de clasificare științific
fundamentate, cu aplicabilitate practic ă;
• asigurarea utiliz ării unei terminolog ii unitare privind
produsele/serviciile.
58
9.1. Clasificarea m ărfurilor
Clasificarea produselor a parcurs mai multe etape.
Clasificările pot fi grupate în:
• sistematice care asigur ă ordonarea produselor pe categorii
relativ omogene, pe baza unor criterii stabile ște sisteme de
relații între categoriile formate;
• nesistematice prin care produsele sunt cuprinse în ordinea
apariției lor, fără să se țină seama de categoriile înrudite de
produse;
• combinate care asigur ă ordonarea produselor pe un anumit
număr de categorii omogene, în cadrul c ărora se realizeaz ă, în
continuare, clasificarea nesistematic ă a elementelor
componente.
Clasificarea produselor se face pe baza unui cod.
Codul reprezint ă o combina ție de elemente simbolice, care pe
baza unor reguli conven ționale permite reprezentarea unei informa ții.
Această combinare a elementelor simbolice este redat ă cu ajutorul:
• literelor – cod alfabetic;
• cifrelor – cod numeric;
• litere si cifre – cod alfanumeric.
Codificarea reprezint ă operațiunea de transpunere în cod a
elementelor definitorii ale produselor. În acest sens, obiectivul
59
codificării este de reprezentare a clasific ărilor și de identificarea
produselor. 35
9.2. Codificarea produselor
Elementul de definire a codific ării produselor este codul cu
bare.
Codul cu bare este o modalitate de reprezentare grafic ă a
caracterelor numerice sau alfanumeri ce prin alternar ea unor bare de
culoare închis ă cu spații albe de dimensiuni diferite. Recunoa șterea
se face cu echipamente informatice specializate, ca: cititorul optic și
cititorul cu laser. La noi în țară se utilizeaz ă coduri cu bare liniare, la care
informația este codificat ă pe o singur ă direcție, de regul ă pe
orizontal ă. O reprezentare,în fig. 4, la modul general, a codului cu
bare este de urm ătoarea form ă:
X XXXXX XXXXX C
numar cheie cod produc ător cod produs cifra de control
Figur a 4. Reprezentarea codului cu bare
Această formă de reprezentare difer ă de la un cod la altul.
Codificarea produselor a parcurs mai multe etape conducând la
apariția sistemelor de codificare. Astfel se poate preciza urm ătoarele
sisteme de codificare:
35 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag. 129-159
60
• codul scurt de lucru , compus din 5-6 cifre plus cifra de
control. Acest cod se aplic ă numai unei întreprinderi, sau
unui grup restrâns de întreprinderi;
• codul zecimal denumit în practic ă “codul de nomenclator”
format din 8- 11 cifre a devenit insuficient, extinzându-se la
15-18 cifre dar care a f ăcut dificil ă prelucrarea datelor;36
În condițiile extinderii unei mari diversit ăți de clasific ări soluția de
uniformizare pe plan mondial a fost atins ă prin elaborarea
următoarelor sisteme:
• codul universal al produselor, UPC (Universal Product
Code), introdus în SUA in anul 1972. Codul universal al
produselor con ține 12 caractere numerice, din care prima cifr ă
reprezint ă o cheie proprie UP C (key number, urm ătoarele
cinci cifre codul produc ătorului, alte cinci cifre codul
produsului, iar ultima cifr ă o constituie cifra de control;
• codul european al articolelor, EAN (European Article
Numbering), a fost întocmit pentru t ările europene în anul
1970 astfel încât s ă fie compatibil cu UPC și cu sistemele
folosite în Fran ța și Germania. Codul eur opean al articolelor
conține 13 caractere numerice, din care primele dou ă cifre
reprezint ă țara de origine, urmat ă de cinci cifre – codul
producătorului, cinci cifre – codul produsului, iar ultima cifr ă –
cifra de control;
• codul Carla , folosit în Japonia bazat pe matematica
elementar ă,format dintr-o caset ă divizată în 4 p ătrate, în
36 Veștemean, L.; “ Bazele Merceologiei ”, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.95
61
fiecare p ătrat este înscris ă o anumit ă cifră, iar codul se ob ține
prin înnegrirea unora dintre casete și totalizarea sumelor
rămase în casetele neînnegrite. Se ob țin în final cifre între 0-9,
la care se adaug ă litere care reprezint ă caseta a c ărei cifră s-a
obținut prin adunarea cifrelor din p ătratele respective.
Avantajul acestui cod este dat de posibilitatea mare de
combina ții, obținerea unui volum de informa ții mai mare și
casetele Carla se pot aplica și manual, spre deosebire de
codul cu bare care trebuie imprimat pe produs sau pe
ambalajul acestuia;
• codul interna țional Data Matrix, folosit în Florida, permite
obținerea unui num ăr mare de informa ții, într-un spa țiu
restrâns (codul cu bare con ține 8-12 caractere într-un spa țiu
de 25mm, pe când codul Da ta Matrix într-un spa țiu de 1,3mm
conține 500 de caractere). Codul Data Matrix con ține pătrate
minuscule, de aceia și dimensiune,înnegrite diferit, permite
citirea codului produselor respective; 37
• codul ISBN, utilizat la codificarea articolelor de papet ărie:
cărți, caiete; codul ISBN are 10 caractere numerice,
grupate pe 4 secven țe, de lungime variabil ă și separate de
cratim ă ( exemplu 973 – 00000 – 0 – 0 ). Semnifica ția celor
4 secven țe de cod este urm ătoarea:
– prima secven ță – codul țării;
– a 2-a secven ță – cod de identificare editur ă;
– a 3-a secven ță – număr de ordine al c ărții editate;
62
– a 4-a secven ță – cifra de control.
• codul ISSN, utilizat la codifica rea revistelor, publica țiilor de
specialitate. Codul are 8 caractere numerice, grupate pe 2
secven țe, separate de cratim ă (ex.1234-5678), la care
primele 7 cifre, reprezint ă codul publica ției, iar ultima cifr ă
este cifra de control.
Pe lângă sistemele EAN și UPC, în practica economic ă se utilizeaz ă
și alte tipuri de coduri cu bare , care permit codificarea informa țiilor
numerice sau a celor alfanumerice, (exemplu codul 39, codul 93,
codul 128, EAN 8, etc.)38
37 Veștemean, L.; “ Bazele Merceologiei ”, Editura Mira Design, Sibiu, 2000,
pag.97-98
38 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; P ărăian,E,; B ăetoniu,P,;Purc ărea,A,;
“Fundamentele Științei Mărfurilor ”,Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag.147-150
63
CAPITOLUL X
Lucrurile bune se ob țin doar dac ă au fost prev ăzute, în timp ce
lucrurile rele apar de la sine.
Philip Crosby
ETICHETAREA ȘI MARCAREA PRODUSELOR
10.1 Aspecte privind eticheta rea produselor pe plan na țional și
internțional
Una din caracteristicile esen țiale ale diversific ării și înnoirii
sortimentului de m ărfuri ca urmare a cre șterii gradului de prelucrare a
produselor const ă în reconsiderarea la ora actual ă a mărfii ca sistem
tri component. Concep ția sistemic ă asupra m ărfii raportat ă din punct
de vedere al celor trei componente al e sistemului prod us – ambalaj –
mediu, concept mai mult teoretic și limitat practic, se condi ționează
reciproc reprezentând o necesitate obiectiv ă pentru punerea în
practică a lui, și la care func țiile etichetei au fost puternic amplificate.
Deși eticheta reprezint ă cel mai rapid și cel mai simplu suport
pentru individualizarea produsului și informarea consumatorului, ea
prezintă și un volum de informa ții necesare ca mijloc de comunicare
între industrie, comer ț și consum.
64
Ca urmare a dezvolt ării civiliza ției umane concretizat ă în
creșterea nevoii pentru o informare corect ă și cât mai bogat ă, se
manifest ă tendința de modernizare și specializare a etichetei. În
acest sens eticheta reprezint ă un factor decisiv în foarte multe situa ții
având în vedere și adăugând la cele mai sus prezentate:
● Utilizarea pe scar ă largă a autoservirii;
● Preambalarea m ărfurilor alimentare;
● Promovarea produselor pe pia ță,
și la care, a și adăuga tendin ța pe plan interna țional și național, ca
etichetarea modern ă a produselor alimentare s ă conțină un mesaj
mai bogat și mai variat de informa ții utile comer țului și în egal ă
măsură consumatorului, la care un loc de prim ordin tinzând s ă îl
aibă:
● Informațiile de ordin nutri țional;
● Marcarea ecologic ă.
Deși conținutul mesajului informa țional s-a aflat pentru o foarte
lungă perioad ă de timp la libera inspira ție a produc ătorilor și
comercian ților, mai întâi sub form ă de elemente separate, apoi de a
particulariza produsul și mai pe urm ă purtătoarea unor informa ții
utile, și anume atunci când m ărfurile au început s ă fie ambalate. Cu
toate acestea în multe cazuri eticheta a fost folosit ă în mod abuziv, în
principal ca instrument de promovare a unei concuren țe neloiale sau
fraudă. În acest sens, pe plan na țional și interna țional, eticheta și
etichetarea au devenit obiect de preocup ări permanente, de
recomand ări și reglement ări speciale în cea ce prive ște necesitatea
și amploarea informa țiilor privind specific ul valorii de întrebuin țare, a
modului de comercializare, utilizare și păstrare. Rezultatul acestor
65
activități s-a concretizat ca urmare a complexit ăți problematicii
etichetei și etichet ării produselor alimentar e în elaborarea unor
standarde, norme, reglement ări ale urm ătoarelor organisme
naționale și internaționale pe care le voi prezente mai jos:
● Comisia Codex Alimentarius care recomand ă aplicarea
prevederilor "Normelor generale interna ționale pentru
etichetarea produselor alimentare preambalate" și care
conține:
– Standardul general pentru etichetarea alimentelor
preambalate – Standardul general pentru etichetarea aditivilor
alimentari – Standardul general pentru alimente iradiate
– Ghiduri Codex de etichetare – Ghid general pentru afirma ții
– Ghid pentru etichetarea nutri țională
– Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru
uzul comitetelor Codex
– Amendament la Standardul General Codex pentru
etichetarea m ărfurilor alimentare preambalate.
În fiecare din aceste reglement ări se fac preciz ări de detaliu
pentru fiecare men țiune constitutiv ă a etichetei (form ă, componente,
descriere, mod de ob ținere, prezentare corect ă a produsului) în
privința conținutului general, cât și în cea ce prive ște specificul de
produs al mesajului informa țional.
● Centrul Interna țional Comercial CNUCED / GATT care pe
baza reglement ărilor naționale din mai multe țări, se
66
recomand ă ca pe etichetele unor grupe de bunuri alimentare
să figureze și unele men țiuni constitutive;
● Reglement ările adoptate de țările Uniunii Europene ca
"Directivele Consiliului CEE din 18 decembrie 1978"
(actualizat ă în 1993) referitoare la apropiere legisla ției statelor
membre privind etichetarea și prezentarea produselor
alimentare, publicitatea respectiv ă și care:
– extinde în țelesul termenului etichetare la men țiunile,
indicațiile, mărcile de fabric ă sau comerciale, imaginile
sau simbolurile referitoare la un produs alimentar ce va
figura pe ambalaj, document, afi ș, etichet ă, inel sau
banderol ă;
– precizeaz ă interdic ții sau limit ări ale etichet ării și
modalitățile respective de realizare.
În România s-au creat condi țiile de înfiin țare și dezvoltare a
unei mișcări sociale și științifice pentru alinierea la normele europene
legislative în domeniul etichet ării produselor alimentare
Din punctul de vedere al consumatorului prin:
● Ordonan ța Guvernului nr. 21 din 1992, act normativ aprobat
prin Legea nr. 11/1994, modificat ă prin Legea nr. 178/1998,
privind protec ția consumatorilor, capi tolul IV "Informarea și
educarea consumatorilor", completat ă prin O.G. 58/2000.
D in punct de vedere al produc ătorului prin :
● Hotărârea Guvernului nr.784 din 23 septembrie 1996,
reactualizat ă prin H.G. nr. 106/7 f ebruarie 2oo2 privind
etichetarea produs elor alimentare și care prevede:
67
– ca toate men țiunile etichetei s ă fie redactate-n în limba
română, lizibil, inteligibil, excep ție mărcile de fabric ă și de
comerț, denumirile de firm ă și denumirile de produse
tipice cunoscute publicului larg – eticheta reprezint ă orice material scris, imprimat,
litografiat, gravat sau ilustrat, care con ține elemente de
identificare a produsului și care înso țește produsul când
acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia – informa țiile înscrise pe etichet ă nu trebuie s ă inducă în
eroare consumatorii în privin ța caracteristicilor produsului
alimentar, a naturii, identit ății, propriet ăților, compozi ției,
calității, durabilit ății, originii sau provenien ței, metodelor
de fabrica ție sau în privin ța unor efecte sau propriet ăți pe
care produsul nu le posed ă
– etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de
vânzare, pe dispozitivul de închidere ce înso țește
produsul alimentar pus în vânzare și se refer ă la acestea
– etichetele produselor alim entare preambalate trebuie s ă
cuprindă în mod obligatoriu el ementele de identificare
(denumire produs, nume și adresa fabricant, importator,
distribuitor, ambalator, te rmen de valabilitate, condi ții de
p
ăstrare, conservare, folosire, con ținut net, lot de
fabricație, loc de origine sau provenien ță, concentra ția
alcoolică (>1,2%), ingredient fo losit, valoarea nutritiv ă,
valoarea energetic ă.
68
Începând cu anul 1993 pentru a încu raja sectoarele industriale
și comerciale s ă producă și să distribuie bunuri de consum mai pu țin
nocive pentru mediul înconjur ător Uniunea European ă a propus
crearea și utilizarea eco-etichetei și care are ca obiectiv urm ătoarele:
● certificarea în fa ța consumatorului a calit ății ecologice a unui
produs sau a sistemului bicomponent produs-ambalaj ● încurajarea industriei de a proiecta și realiza produse care
să aibă un impact minor asupr a mediului înconjur ător de a
lungul fazelor de produc ție-reciclare
● furnizarea consumatorului de informa ții asupra impactului
ambiental al produsului În acest sens preocup ările de instituire a "ECO" etichetei este
realizată prin Reglementarea din 23 martie 1992 care a fost realizat ă
în baza recomand ării Federa ției Ecologice a Produc ătorilor Agricoli
(AGÜL), Reglementarea nr. 2092/1991 privind atribuirea etichetelor
ecologice care este valabil ă în toate țările UE și pentru importurile din
țările membre. Acest demers este vo luntar din partea întreprinderilor
producătoare care aplic ă pe produs un logotip ce semnific ă eticheta
ecologică care este atribuit de un or ganism guvernamental sau de
asociație atunci când produsul corespunde unor norme și să
îndeplineasc ă criterii de atribuire. În acor d cu acestea voi prezenta
apariția eco-etichetelor: Germ ania-Blaue Engel; Canada-
Environmental Choice; Japonia-Ecomark; Norvegia, Suedia, Finlanda, Islanda-Nordic Logo; Fran ța-NF Environnement; SUA-
Green Seal și UE-Eco simbolul.
Programul Eco marcare a fost lansat în țările UE 1993 cu scop
de a încuraja fabricarea de produse mai pu țin poluante. Dreptul de
69
aplicare al eco simbolului se acord ă numai dac ă produsele în cauz ă
sunt conforme reglement ărilor UE referitoare la protec ția vieții și
sănătății consumatorului cât și la protec ția mediului înconjur ător.
În practic ă s-au consemnat mai multe forme ale utiliz ării eco
mărcilor și eco simbolurilor la nivel de firm ă prin care se urm ărește:
● promovarea unui eco simbol propriu firmei,
● acordarea dreptului de a inscrip ționa pe etichet ă o marcă
sau un simbol ecologic, ● dobândirea dreptului de folosin ță a emblemei unei
organiza ții ecologiste dup ă o riguroas ă evaluare a profilului
ecologic al firmei.
39
10.2. Marcarea produselor
Una dintre cele ma i importante preocup ări ale produc ătorilor
este aceea de a realiza produse care s ă satisfac ă la cel mai înalt
grad și cât mai divers nevoile și dorințele consumatorilor. Atingerea
acestui obiectiv necesit ă cunoașterea cerin țelor consumatorilor,
satisfacerea acestora și evidențierea caracteristicilor calitative ale
produselor.Pentru rea lizarea în practic ă a acestui obiectiv, un rol
important revine mesajului informa țional specific fiec ărui produs
alimentar în parte.
La ora actual ă un produs alimentar este caracterizat nu numai
de valoarea lui nutritiv ă, ci și de elementele informa ționale prin care
acesta este cunoscut și recunoscut. În acest sens, semnele și
70
mesajele distinctive formeaz ă o categorie aparte de instrumente
destinate comunic ării cu consumatorii. Aplic area acestora pe eticheta
produselor alimentare este foarte util ă consumatorilor, oferindu-le
posibilitatea de a:
• identifica rapid provenien ța produselor;
• diferen ția produse identice sau asem ănătoare.
Nu orice semn distinctiv reprezint ă o marcă, adesea aceasta creeaz ă
confuzii.40
În antichitate erau folosite un num ăr mare de semne
(“sigilium”) pentru identificarea produs elor (vinuri, brânzeturi) în
număr de 6000 de semne cu valoare de marc ă, ce indicau numele
producătorului și denumirea localit ății de unde provenea produsul. În
evul mediu, dezvoltarea me șteșugurilor a determinat încadrarea
mărci în dou ă categorii:
• marca corporativ ă (“signum collegi”) ce atest ă respectarea
regulilor de fabrica ție a produselor;
• marca individual ă (“signum privati”) ce individualizeaz ă
produsele realizate de un anumit me șteșugar.41
Evoluția mărcilor, rolul și funcțiile, regimul ei juridic au fost
influențate de dinamica transform ărilor economice de-a lungul
timpului.
Literatura de specialitate delimiteaz ă trei perioade:
39 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schileru, I,; P ărăianu, E,; B ăetoniu, P,; Purc ărea, A,;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag.229-234
40 Diaconescu,M,; Diaconescu, M,; “ Eurostrategii în domeniul agroalimentar ”,
Editura Descartes Conseil, bucure ști, 2000, pag.156
41 Stanciu, I,; Olaru, M,; “ Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.225
71
• prima perioad ă, a mărcilor patronimice ca racterizate prin
atribuirea de c ătre produc ător a propriilor nume
produselor, (marca Ford, Mercedes);
• a doua perioad ă, a mărcilor care disting și descriu
produsul (marca Dentimint pentru pasta de din ți);
• a treia perioad ă, a mărcilor simbolice-capabile s ă asigure
coinciden ța dintre marca utilizat ă și așteptările clientului
față de produsele respective, (marca Compaq pentru
calculatoare).42
În prezent marca de ține un rol important în cadrul:
• strategiilor de ac țiune ale întreprinderilor datorit ă
rezultatelor economice ob ținute;
• strategiilor de structurare a m ărcilor în cadrul multor firme
prin combinarea m ărcii de fabric ă cu cele ale produselor,
cu definirea unor rela ții multiple între aceste m ărci în
cadrul gamei sortimentale pe care o realizeaz ă;
• strategiei de produs.
În cadrul literaturii de spec ialitate pot fi puse în eviden ță
orientări diferite privind definirea m ărcilor. Rolul m ărci este în prezent
foarte bine definit întrucât identific ă oferta de un anumit fel a agen ților
economici și constituie un mijloc de comunicare atât pentru
producător cât și pentru consumator. În func ție de numeroasele
definiții ale mărcilor se pot scoate în eviden ță următoarele elemente
ale mărci:
• caracterul distinctiv al m ărci;
72
• să reflecte aspectul economic al acesteia;
• garantarea unei calit ăți constante pentru produsele
alimentare;
• să formeze obiectul unui drept exclusiv.
În funcție de acestea se poate scoate-n eviden ță că marca
este un simbol complex. Astfel, marca poate avea urm ătoarele
semnifica ții:
• reflect ă caracteristicile produsului;
• privind avantajele pe care le ofer ă produsul, prin care se
specifică: cumpărătorul nu cump ără caracteristicile ci
avantajele produsului. Caracteristicile trebuie s ă fie
transformate în avantaje func ționale și satisfac ții
emoționale;
• din prisma valorilor. Marca sugereaz ă anumite lucruri în
legătură cu valorile apreciate de produc ător;
• a concep țiilor. Marca poate reprezenta o anumit ă
concepție german ă, francez ă, engleză;
• privind personalitatea. Ma rca poate contura o anumit ă
personalitate;
• privind utilizatorul. Marca ofer ă informa ții și asupra
categoriei de consumatori s au utilizatori ai produsului.
42 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schileru, I,; P ărăianu, E,; B ăetoniu, P,; Purc ărea, A,;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag.201-202
73
Când consumatorul percepe toate cele șase dimensiuni ale
unei mărci se precizeaz ă că aceasta este o marc ă complet ă. În
celelalte cazuri avem de a face cu o marc ă superficial ă.43
În funcție de aceste șase niveluri de semnifica ție ale unei
mărci se poate scoate în eviden ță că alături de func țiile considerate
clasice (de identificare a produselor și garantare a unui nivel calitativ
constant), în condi țiile diferen țierii tot mai accentuate a ofertei de
mărfuri s-a afirmat și se accentueaz ă în continuare func ția de
concuren ță a mărcii.Dar cele mai profunde semnifica ții ale mărci
sunt: valorile, concep ția și personalitatea pe care aceasta le
sugereaz ă. Acestea definesc esen ța mărcii. Astfel, o marc ă puternic ă
este simbolul “înalte i tehnologii, performan ței, succesului” și de
aceste lucruri trebuie s ă țină seama firma respectiv ă atunci când î și
elaboreaz ă strategia de marc ă. În acest sens pentru aceast ă firmă
nu este indicat s ă comercializeze un produs alimentar ieftin sub
numele unei m ărci puternice deoarece acea sta ar reduce valoarea și
personalitatea pe care firma și le-a creat de-a lungul anilor.
Mărcile difer ă în ceea ce prive ște puterea și valoarea pe care
le au pe pia ță. Se poate realiza o ierarh izare în acest sens, astfel
avem:
• mărci necunoscute de marea majoritate a cump ărătorilor;
• mărci cu nivel destul de ridicat de cunoa ștere din partea
cumpărătorului;
43 Kotler, P,; “ Managementul Marketingului ”, Editura Teora, Bucure ști, 2000, pag.
558-559
74
• mărcile care au un grad ridicat de acceptabilitate
determinat de faptul c ă majoritatea consumatorilor nu
rezistă tentației de a le cump ăra;
• mărcile cu nivel ridicat de preferin ță și care vor fi alese de
cumpărători în locul altor produse;
• mărcile care se bucur ă de fidelitate din partea
consumatorilor.
O marcă puternic ă are un poten țial cu atât mai ridicat cu cât
se bucur ă de o fidelitate mai mare, o cunoa ștere mai bun ă, o
imagine mai de calitate, de asocierea unor m ărci puternice și de
altele (brevete, m ărci de fabric ă) și relații în rândul distribuitorilor. Ca
orice bun, marca trebuie s ă fie cu grij ă administrat ă, astfel încât
potențialul ei s ă nu se diminueze. Acest lucru necesit ă menținerea
sau îmbun ătățirea în timp a nivelului de cunoa ștere, a calit ății
percepute și a funcționalității mărci, a asocierilor cu m ărci de calitate,
etc. Pentru acestea se impun e un efort continuu de cercetare-
dezvoltare, o publicitat e foarte bine organizat ă, o servire exemplar ă a
consumatorului, precum și alte măsuri de natur ă organizatoric ă a
întreprinderii respective.44
Pentru a fi competitiv ă și a satisface deopotriv ă obiectivele și
interesele întreprinderii și ale consumatorilor, o marc ă trebuie s ă
îndeplineasc ă o serie de condi ții:
44 Kotler, P,; “ Managementul Marketingului ”, Editura Teora, Bucure ști, 2000, pag.
559-560
75
• să fie clar ă, expresiv ă și să se pronun țe ușor (să fie
eufonică). Mărcile verbale care se pronun ță greu sunt
lipsite de o perspectiv ă comercial ă;45
• să aibă caracter distinctiv și de noutate pentru a se evita
unele confuzii cu alte m ărci similare;
• să nu induc ă în eroare publicul asupra caracteristicilor
intrinseci ale produselor (s ă nu fie deceptiv ă);
• să fie ușor de memorat;
• să fie semnificativ ă și prezentat ă integrator. Marca trebuie
să transmit ă corect mesajul dorit;
• să aibă pe cât posibil o semnifica ție legată de produsul în
cauză, ori de activitatea întreprinderii, în general, f ără a
avea un caracter descriptiv.46
Marca reprezint ă o component ă important ă și care constituie
un element mai puternic decât cara cteristicile lui intrinseci. M ărcile se
pot clasifica dup ă mai multe criterii. Marca atest ă că produsul este
realizat de un anumit produc ător (“marca de fabric ă”), comercializat
de un anumit distribuitor (“marca de comer ț”), conform unui anumit
standard (“marca de conformitate, marca de certificare a conformit ății”) sau are anumite caracteris tici calitative (“marca de
calitate”).
În ultimii ani au început s ă fie utilizate și mărci referitoare la
anumite caracteristici ale ambalajului din prisma rela ției produs-
45 Stanciu, I,; Olaru, M,; “ Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag. 230 46 Dinu, V,; Negrea, M,; “ Bazele Merceologiei ”, editura ASE, Bucure ști, 2001, pag.
225-226
76
ambalaj-mediu înconjur ător (reciclabilitatea, posibilitatea de a veni în
contact cu produsele alimenta re, posibilitatea de a fi
colectat/recuperat, grosimea și materialul foliei din care este
confecționat ambalajul, produse taxate sau nu din punct de vedere
ecologic). Marcarea ecologic ă a fost realizat ă pentru c ă economia de
piață îi determin ă pe produc ători și comercian ți să foloseasc ă diverse
argumente care s ă eviden țieze superioritatea produsului în
compara ție cu celelalte produse similare.
Pentru produsele aliment are cel mai important și relevant
marcaj ecologic la nivel european este eticheta ecologic ă european ă.
Aceasta semnific ă faptul că produsul inclusiv am balajul pe care este
aplicat are un impact redus asupra mediului pe întreg ciclul s ău de
viață, începând cu etapa concep ției-proiect ării și până la integrarea
în natură sau valorificarea în faza post-consum.
Dreptul de aplicare a eco-etichetei se ob ține greu intrucât
exigențele ecologice stabilite de Comisia European ă sunt severe și
presupun teste costisitoar e. Marcarea ecologic ă face obiectul unor
standarde interna ționale ISO 14.000 și nu se refer ă doar la ambalaj
ci la toate declara țiile de mediu aplicate voluntar pe produse sau
făcute publice prin reclame. Aceste declara ții de mediu trebuie s ă
conducă la următoarele avantaje:
• creșterea puterii consumatorilor care s ă stimuleze
îmbunătățirile de mediu;
• declara țiile să nu induc ă în eroare, deci s ă fie clare și
verificabile;
77
• creșterea posibilit ății consumatorilor de a face alegeri pe
baza unor informa ții precise.47
Pentru România, referitor la cele mai sus men ționate, s-a
adoptat legea 84/19 98 privind m ărcile și indicațiile geografice prin
care țara noastr ă se aliniaz ă la standardele interna ționale și se
întregește ansamblul reglement ărilor din domeniul protec ției
intelectuale. Institu ția abilitat ă să administreze aceast ă lege este
Oficiul de Stat pentru Inven ții și Mărci (OSIM). Acest organism fiind
autoritatea unic ă ce asigur ă în România protec ția mărcilor și
indicațiilor geografice. Din punct de vedere juridic în cadrul acestui
organism (OSIM) sunt specificate et apele ce trebuie parcurse pentru
înregistrarea m ărcii respective dar și drepturile conferite de marc ă.
47 Dinu, V,; Negrea, M,; “ Bazele Merceologiei ”, Editura ASE, Bucure ști, 2001, pag.
236-242
78
CAPITOLUL XI
A nu prevedea înseamn ă deja a avea necazuri.
Leonardo Da Vinci
COMPOZI ȚIA CHIMIC Ă A PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele alimentare sunt alc ătuite din substan țe ce se
diferențiază de la o grup ă la alta. Felul și proporția substan țelor care
intră în compozi ția produselor sunt foarte di ferite, astfel la cele mai
multe produse vegetale predomin ă glucidele (cereale, leguminoase),
pe când în produsele animale, predomin ă substan țele proteice sau
lipide. Unele pr oduse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o
singură substan ță sau un singur fel de substan țe, cum sunt zah ărul
(zaharoz ă), sarea de buc ătărie (clorur ă de sodiu), amidonul (amiloz ă
și amilopectin ă), grăsimile (lipide). Unele produse gustative (cafea,
băuturile alcoolice, ceaiul, sarea, condimente, substan țe aromatice)
sunt lipsite de propriet ăți nutritive, dar joac ă un rol important în
organism.
În funcție de provenien ța lor se împart în trei grupe:
a) Native : se găsesc în mod natural în materiile prime;
b) Încorporate : adăugate în re țetă, proces tehnologic cu scopul
îmbunătățirii, corect ării unor însu șiri, pot fi grupate în:
79
substanțe tonifiante (hidrolizate proteice, aminoacizi esen țiali,
vitamine, s ăruri minerale, etc), organoleptizante (amelioran ți
de culoare, coloran ți, decoloran ți, aromatizan ți, amelioratori de
gust, edulcoran ți, etc.) sau conservante (antioxidan ți,
neutralizan ți, spuman ți, gelifian ți, antiseptice, antibiotice, etc.);
c) Accidentale : pătrund în mod întâmpl ător în produsele
alimentare afectând inocuitatea acestora (pesticide, toxine,
contaminan ți, insecticide, substan țe din utilaje, ambalaje, de la
degradarea gr ăsimilor sau de la descompuneri
microbiologice). Substan țele accidentale, fiind toxice, nu sunt
admise sau sunt admise în cantit ăți extrem de mici.
În marea majoritate a produselor alimentare întâlnim șapte grupe
principale de substan țe:
• Apa;
• Săruri minerale;
• Glucide;
• Lipide;
• Protide;
• Vitamine;
• Enzime.
Aceste substan țe au la baz ă următoarea ecua ție matematic ă
care scoate în eviden ță compozi ția chimic ă.
100gr. P.A. = APA + S.U., în care
P.A. – reprezint ă produsul alimentar (denumire)
APA – reprezint ă cantitatea de ap ă din 100gr. P.A., în gr
80
S.U. – reprezint ă cantitatea de substan ță uscată din 100gr produs
alimentar, în gr., și la care S.U. poate con ține: glucide, lipide, protide,
săruri minerale, acizi, pigmen ți, vitamine, aminoacizi, substan țe
azotate neproteice, eteri, alcooli, esteri, aditivi alimentari, impurit ăți
minerale.
2.2.1 Apa
Este un element indispensabil vie ții, pierderea a 10% din apa
organismului ducând la m oartea acestuia (propor ția este în medie de
50-60% din greutatea corpului). Conținutul de ap ă din produsul alimentar variaz ă între 0,05% (zah ăr)
până la 95% (castrave ți) și influențează propriet ățile (consisten ța) și
stabilitatea acestora, reprezentând un criteriu de apreciere a calit ății
lor.
Apa din produsele alimentare se poate g ăsi sub dou ă forme:
apa liber ă și apa legat ă. Apa liber ă se îndep ărtează din produs prin
presare sau uscare, iar apa legat ă prezintă legături puternice în urma
absorbției sau a fenomenelor os motice (ca exemplu ob ținerea
brânzeturilor, aluaturilor).
2.2.2 Sărurile minerale
Se găsesc în cantit ăți variate de 0,4-2,4% în produsele
alimentare vegetale s au animale, prezent e predominant în: p ărțile
vegetale aeriene ale plantelor, p ărțile periferice a boabelor,
semințelor, carnea animalelor b ătrâne, carnea slab ă. După proporția
81
pe care o de țin în produsele alimentare, substan țele minerale se
clasifică în:
• Macroelemente g/100gr. : K, Na. Ca, Mg, etc.
• Microelemente mg/100gr.: Fe, I, Mn , Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.
• Ultramicroelemente µg/100gr.: substan țe minerale cu
radioactivitate natural ă: U, Ra, Th.
Nevoia organismului uman de elemente minerale este
acoperită în general printr-o alimenta ție echilibrat ă la care rolul în
organism este variat, complex și specific (ex. Ca prezent în lapte și
produse lactate; P prezent în ou ă, pește; Fe prezent în spanac; Mg
prezent în cereale, grâu, porumb, soia, nuci; I prezent în molu ște,
pește, apă).
Substanțele minerale din produsele alimentare se determin ă
prin calcinare, din care rezult ă cenușa totală. Cenușa totală are alte
semnifica ție în cazul f ăinii, la care cenu șa caracterizeaz ă gradul de
extracție (făina de calitate superioar ă l a c a r e p r i n m ăcinare se
elimină în mare m ăsură învelișurile, con ține propor ții mult mai mici de
săruri minerale).
2.2.3 Lipidele
Lipidele sunt componente nelip site ale celulelor vii și deci sunt
prezente în toate alim entele de origine animal ă și vegetal ă. Lipidele
sunt insolubile în ap ă, dar solubile în solven ți organici, însu șiri ce le
deosebesc de glucide. Denumirea de lip ide provine de la cuvântul
grecesc "lipos", care înseamn ă gras.
82
Lipidele sunt esteri ai acizilor gra și cu alcoolii și se clasific ă în
simple și complexe.
Gliceridele sunt esteri ai acizilor gra și cu glicerina, clasifica ți după
numărul acizilor gra și esterifica ți. Acizii gra și pot fi satura ți (palmitic și
stearic) prezen ți în propor ții mari în gr ăsimile solide de origine
animală (untură, seu), iar acizii gra și nesatura ți au în structura lor
una (acid oleic),dou ă sau trei duble leg ături (acizi polinesatura ți),
prezenți în uleiurile vegetal e. Acizi polinesatura ți sunt considera ți
esențiali pentru hrana omului pentru c ă conțin acidul linoleic,
linolenic, arahidonic. Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu dou ă molecule de acizi gra și și
o molecul ă de acid fosforic de care se leag ă o bază azotată.
Steridele sunt esteri ai ster olilor (alcooli ciclici monovalen ți) cu acizii
grași. Sunt de origine animal ă (zoosteroli – colesterolul) și de origine
vegetală (fitosteroli – prezen ți în sâmburi de nuci, embrionul
cerealelor, germeni de porumb). Ceridele sunt esteri ai acizilor gra și
superiori cu alcoolii liniari superiori monovalen ți. Se formeaz ă pe
suprafața frunzelor, fructelor.
În timpul p ăstrării, lipidele din gr ăsimile alimentare sufer ă
procese de degradare:
• Seuficarea: procese de oxidare sub influen ța luminii (apari ția
gustului de seu la gr ăsimile emulsionate, unt, margarin ă);
• Hidroliza: precede rânc ezirea, are loc sub ac țiunea enzimelor
(lipazelor) sau sub ac țiunea altor factori;
• Râncezirea: proces de oxidare sub influen ța oxigenului, radia țiilor,
compoziția grăsimilor, temperaturi, con ținutului de ap ă.
83
2.2.4 Glucidele
Glucidele sunt substan țe naturale ternare formate din carbon,
oxigen, hidrogen, a c ăror denumire deriv ă din grecescul "glykys" –
dulce și care în func ție de complexitatea moleculei se clasific ă în
monoglucide (glucoza, fructoza), oligoglucide (zaharoza, lactoza) și
poliglucide (amidon, celuloz ă).
Glucoza (dextroz ă sau zah ăr din struguri): cel mai important
monoglucid se g ăsește-n fructe, miere, semin țe; în stare pur ă este
de culoare alb ă cristalizat ă, solubilă în apă, dulce.
Fructoza: cel mai dulce glucid – zah ăr din fructe, u șor asimilabil de
organism. Zaharoza (zah ărul din trestie): alc ătuită din glucoz ă și fructoz ă,
prezentă în propor ție de 99,8% în zah ăr.
Maltoza: zah ăr de mal ț, reprezint ă 40-50% din extractul mustului de
bere. Lactoza: zah ărul din lapte, fermenteaz ă sub ac țiunea bacteriilor
lactice transformându-se în acid lactic.
Amidonul: este format din dou ă componente poliglucidice – amiloza
se dizolv ă în apă caldă și amilopectina cleific ă
.
Celuloza: componentul principal al pere ților celulari al ături de alte
substanțe: lignine, hemiceluloze, pectine, r ășini, săruri.
Glucidele se diferen țiază după "gradul de dulce" (fructoza 173,
zahăr invertit, zaharoza 100, glucoza, maltoza, lactoza). Glucidele
sunt foarte higroscopice (fructoza, zah ăr invertit, glucoza, maltoza,
zaharoza). În func ție de acestea se stabile ște domeniul lor de
utilizare (fructoza + zah ărul invertit la îndulcire, zaharoza la
84
produsele zaharoase, glucoza în cantit ăți mari confer ă un puternic
caracter higroscopic și o mare instabilitate produselor zaharoase).
Sub influen ța temperaturilor ridicate zaharoza sufer ă un
proces de caramelizare. Sub ac țiunea drojdiilor cea mai mare parte a
monoglucidelor și oligoglucidelor sufer ă procese de fermenta ție
alcoolică.
Conținutul de monoglucide și oligoglucide din produsele
alimentare se determin ă global și se exprim ă prin indicatorul zah ăr
total. Zahărul total = zah ărul nereduc ător (zaharoz ă) + zah ărul direct
reducător (glucide cu grup ări carbonolice libere) ca glucoz ă, fructoză,
zahăr invertit, ce se identific ă cu zahărul higroscopic și are valori de
max. 25% pentru a nu afecta st abilitatea produselor zaharoase sau
aglomerarea lor.
2.2.5 Substan țe azotate
Principalele substan țe azotate ce intr ă în compozi ția
alimentelor sunt: aminoacizii, pept idele, albumozele, peptonele,
proteinele. Au în compozi ția lor atomi de carbon, oxigen, hidrogen,
azot și uneori sulf.
Pot participa la : – procese de putrefac ție – alterare (se degaj ă dioxid de carbon,
amine) – procese de îmbrunare neenzimatic ă
(reacția grupei amino cu
grupări carbonilice) și care poate fi dirijat ă prin tratamente
termice, tehnologice (ex. ob ținerea culorii la pâine) și cea
85
întâmpl ătoare ce se desf ășoară în timpul păstrării produselor cu
con ținut redus de ap ă (ex. modificarea culorii lor).
Proteinele (holoprot eide) sunt alc ătuite din lan țuri peptidice și
dau prin hidroliz ă totală numai aminoacizi. Sunt 7 grupe principale de
proteine:
• albuminele se întâlnesc în toate produsele alimentare
(ovoalbumina – ou, lactoalbumina – lapte, legumelina- maz ăre);
• globulinele prezente în propor ții moderate în majoritatea
produselor alimentare al ături de celelalte proteine (lactoglobulina
– lapte, ovoglobulina – ou, tuberina – cartofi);
• glutelinele din care importan ță prezintă gluteina din grâu care
împreună cu gliadina d ă complexul plastic "gluten" ce au rol
esențial în formarea calit ății produselor de panifica ție;
• histonele implicate-n reglarea activit ății genelor (lap ții de pește,
celulele glandulare din pancreas și timus);
• prolaminele prezente al ături de gluteline (gliadina – grâu, secar ă;
hordeina – orez; avenina – ov ăz; zeina – porumb);
• protaminele prezente în lap ții peștilor (ciprina – crap, clupeina –
scrumbie, sturina – nisetru);
• scleroproteinele s unt proteine de natur ă fibrilară cu rol de
susținere, protec ție și rezisten ță mecanic ă (ca colagenul, elastina,
cheratina, etc.) și care au valoare nutritiv ă redusă deoarece nu
conțin anumi ți aminoacizi esen țiali.
Heteroproteidele prezint ă în plus grup ări chimice de alt ă
natură:
86
• fosfoproteidele con țin acid fosforic ce fixeaz ă calciul (cazeina –
lapte, vitelina – g ălbenuș de ou);
• cromoproteidele au grup ări cromofore de culoare (hemoglobina –
sânge, mioglobina – carne);
• nucleoproteide au acizi nucleici în structura lor (carne, pe ște,
alge, drojdii, bacterii);
• glucoproteide au în structur ă un zahăr;
• albumozele și peptonele au lan țul molecular mai mic decât al
proteinelor și le însoțesc în produsele alimentare;
• peptidele au lan țuri moleculare mari.
Proteinele prezint ă particularit ăți privind solubilitatea, se
dizolvă în apă formând solu ții coloidale ce pot suferi procese de
îmbibiție (fixare a ape i) sau de sinerez ă (degradare prin schimbarea
stării apei) și care pot contribui la formarea sau diminuarea calit ății
produselor. Sub influen ța unor factori sufer ă procese de denaturare
ireversibil ă și reversibil ă în func ție de ac țiunea factorilor. Sub
acțiunea enzimelor proteolitice sunt hidrolizate rezultând albumoze,
peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi și reprezint ă principalul
proces biochimic ce se desf ășoară în timpul matur ării produselor de
origine animal ă prin care se ob țin propriet ățile organoleptice (de gust,
aromă, miros).
2.2.6 Vitaminele
Vitaminele sunt substan țe organice naturale, cu molecul ă relativ
mică, rol catalitic fiind indispensabile pentru desf ășurarea normal ă a
87
vieții. Nu sunt sintetizate de organi smul uman. Sunt prezente în
cantități mici în produsele neprelucrate sau prelucrate, sau aproape
lipsesc în cele prelucrate termic.
În funcție de solubilitatea lor se clasific ă în două grupe:
• vitamine liposolubile: solubile în gr ăsimi A,D,E,K;
• vitamine hidrosolubile: solubile în ap ă B1, B2, B6, B12, C,P,PP.
Vitamina A este prezent ă în morcovi, frunze țelină, boabe verzi,
mazăre, salată, spanac.
Vitamina D este prezent ă în lapte, unt de vac ă, gălbenuș de ou, icre,
carne gras ă, drojdii, ciuperci, boabe grâu.
Vitamina E este prezent ă în cereale, ulei din germeni de cereale,
legume, frunzoase, ficat, g ălbenuș de ou.
Vitamina K este prezent ă în varză, urzici, legume verzi, cantit ăți mici
în lapte, ou ă.
Vitamina B1 este prezent ă în făină de grâu de extrac ție mare,
embrionul cerealelor, maz ărea, rinichi, ficat, creier, produse de
panificație afânate biologic.
Vitamina B2 este prezent ă în produse în stare liber ă și legată
(neasimilabil ă).
Vitamina B6 este prezent ă în drojdii, t ărâțe, leguminoase boabe.
Vitamina B12 lipse ște din produsele de origine vegetal ă, este
prezentă în ficatul animalelor, carne.
Vitamina C este prezent ă în legume și fructe.
Vitamina P este prezent ă în citrice (l ămâie, portocale), struguri,
măceșe.
Vitamina PP este prezent ă în tărâțe de grâu, drojdie de panifica ție,
tomate.
88
2.2.7 Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori care ac ționează în structurile
organismelor vii. Sunt prezente în toate produsele alimentare
prelucrate sau neprelucrate la care nu sau folosit tratamente abiotice.
Procesele enzimatice pot avea o direc ție favorabil ă (determin ă
formarea sau îmbun ătățirea calit ății atunci când activitatea lor este
dirijată) sau nefavorabil ă (dacă se desfășoară întâmplător conducând
până la alterare).
În produsele alimentare sunt pr ezente enzime provenite atât
din materiile prime cât și cele secretate de bac terii, drojdii sau
mucegaiuri. Factorii care determin ă activitatea enzimatic ă sunt:
temperatura, ph-ul, activatori, inhi bitori. Principalele enzime în func ție
de reac țiile biochimice catalizate s unt: hidrolaze, transferaze,
oxidoreductaze, liaze, izomeraze și ligaze (ex. lipazele enzime ce
descompun gr ăsimile în acizi gra și și glicerin ă; amilazele zaharific ă
amidonul; cheagul coaguleaz ă laptele; tripsina – maturarea c ărnii)
2.2.8 Aditivii alimentari
Aditivii alimentari sunt substan țe care se utilizeaz ă pentru
mărirea duratei de p ăstrare, ameliorarea propriet ăților
psihosenzoriale (culoarea, gust, miros, arom ă, consisten ță),
corectarea valorii nutritive a pr oduselor alimentare sau pentru
favorizarea desf ășurării unor procese tehnologice.
89
Aditivii alimentari pot s ă fie naturali sau de sintez ă. După rolul
lor aditivii alimentari se clasific ă în:
• Conservan ți alimentari se adaug ă în produsele alimentare cu
scopul de a prelungi durata de p ăstrare a acestora datorit ă
proprietăților lor bacteriostatice (de a opri înmul țirea
microorganismelor) și bactericide. Utilizarea lor se face la
conservarea fructelor, legum elor, sucurilor naturale sau
concentrate, b ăuturi răcoritoare, vin, borhot fermentat, brânz ă
topită, unt, margarin ă. Ca ex. de conservan ți alimentari avem:
acid benzoic, benzoat de sodiu, acid ascorbic, dioxid de sulf, acid para – hidroxi benzoic.
• Antioxidan ții alimentari se folosesc la conservarea gr ăsimilor
alimentare și a produselor alimentar e deshidratate ce au în
compoziția lor lipide. Ac țiunea lor este de a opri procesele de
râncezire. Ex. tocoferoli, ester et ilic sau propilic ai acidului galic,
butil – hidroxianisol, bu til – hidroxi toluen.
• Amelioran ții alimentari sunt ad ăugați în produsele alimentare cu
scopul de a amelio ra unele propriet ăți psihosenzoriale ale
produselor alimentare (gust, miros, arom ă, culoare, consisten ță,
textură)
• Aromatizan ții alimentari: se utilizeaz ă pentru formarea, corectarea
sau intensificarea aromei și gustului produselor alimentare
(produse zaharoase, b ăuturi răcoritoare, produs e de patiserie,
concentrate alimentare)
• Amelioran ții de gust sunt utiliza ți la formarea și particularizarea
gustului produselor alimentare. Ace știa sunt: îndulcitorii naturali
90
(zahăr, fructoz ă, glucoză, ș.a.) sunt înlocui ți cu edulcoran ți de
sinteză (aspartam, ciclama ții, zaharina, ș.a.) sau utilizarea de
amelioran ți acizi ce imprim ă gust acri șor: acid citric, tartric, lactic.
• Amelioran ții de textur ă sunt utiliza ți pentru evitarea înmuierii și
destrămării legumelor și fructelor ce se supun unor opera ții de
conservare (pasteurizare, sterilizare) și care pot fi: clorur ă de
calciu la fructe, ap ă de var, citra ții de sodiu, potasiu, calciu,
polifosfații la brânz ă topită și carne; pentru îmbun ătățirea
capacități de emulsionare la fabricarea înghe țatei, margarinei,
ciocolatei, produselor de panifica ție, patiserie se utilizeaz ă:
monogliceride, digl iceride, deriva ți ai acizilor gra și și alcoolilor;
ameliorarea și stabilizarea culorii prepar atelor din carne se ob ține
prin utilizarea azotatului și azotitului de sodiu.
Cunoașterea particularit ăților compozi ției chimice este
necesară atât pentru stabilirea calit ății produselor al imentare, cât și
pentru în țelegerea și dirijarea diferitelor procese care au loc în
produsele alimentare în timpul produc ției și distribuției lor.48
48 Bologa, N. “ Merceologia Alimentar ă”, partea I, Editura Oscar Print, Bucure ști,
2001, pag.9-49
91
CAPITOLUL XII
Ceea ce aud uit, ceea ce v ăd îmi amintesc, dar ceea ce fac în țeleg.
Confucius (Ciun-Fu-Tzî), (c 551-479î.e.n.), filozof chinez
Conservarea produselor alimentare
12.1 Principiile fundamentale ale conserv ării produselor
alimentare
Ca urmare a caracterului sezonier a majorit ății materiilor prime
agricole și produselor alimentare este necesar ă utilizarea unor
tehnici de conservare cu scopul de a men ține calitatea, valoarea
nutritivă și însușirile senzoriale ale acestora.
Conservarea produselor alimentare are la baz ă 4 principii
biologice. a) Bioza este principiul vie ții (gr. bios = via ță) și constă în
capacitatea produselor agro – alimentare – organisme vii de a
contracara ac țiunea degradant ă a agenților biologici ca urmare a
imunități lor naturale.Avem bioza total ă (eubioza) și bioza par țială
(hemibioza).
92
• Eubioza este aplicat ă în practica economic ă la păstrarea
organismelor vii ce prezint ă capacitatea de autoap ărare
(animale vii, p ăsări, pești, etc.) – având metabolism complet.
• Hemibioza se refer ă la capacitatea de autoap ărare a
organismelor vii dar deta șate de organismul matern (ou ă,
boabe de cereale, legu me, fructe, semin țe de oleaginoase) la
care procesele respirator ii trebuie reduse la maxim.
La aceste dou ă principii biologice pe baza con ținutului de ap ă
optim din produs și prin reglarea parametrilor p ăstrării la valori
optime (lumina, umiditatea relativ ă a aerului, temperatura,
circulația aerului) se poate men ține calitatea unor produse un
timp îndelungat.
b.) Anabioza este principiul vie ții latente aplicate pe scar ă largă la
conservarea produselor al imentare. Anabioza const ă în
desfășurarea lent ă a metabolismului celular sau chiar
întreruperea func țiilor vitale în anumite condi ții de mediu
specifice tehnicilor utilizate, cu m ar fi: (deshidratarea, cre șterea
presiuni osmotice, temperaturi sc ăzute, etc.) și care au dublu
scop de a reduce procesele vitale ale produsului dar și
minimizarea ac țiunii microorganismelor, d ăunătorilor și
paraziților.
Metodele de conservare care au la baz ă acest principiu sunt:
refrigerarea, congelarea, deshi dratarea, concentrarea, cre șterea
presiuni osmotice prin utilizarea de sare, zah ăr, gaze inerte și
utilizarea gazelor inerte, CO2, N2
c.) Cenoanabioza este prin cipiul care are la baz ă crearea unor
condiții pentru dezvoltarea ac elor microorganisme care
93
acționează favorabil și care produc anumite substan țe cu efect
bacteriostatic ce opresc sau încetinesc desf ășurarea proceselor
de alterare. Se aplic ă la:
• Murarea legumelor și fructelor la care are loc fermenta ția
lactică, rezultând acid lactic, se stimuleaz ă procesele
biochimice de maturare inhi bând procesele de alterare
• Maturarea c ărnii, peștelui, brânzeturilor
• Oprirea proceselor de alte rare în timpul fermenta ției
alcoolice (utilizarea drojdiilor)
d.) Abioza este principiul lipsei de via ță la care se distrug
microorganismele, macrod ăunătorii, enzimele înl ăturându-se
astfel alterarea produselor. Pe acest principiu se bazeaz ă
pasteurizarea, steriliz area, utilizarea radia țiilor, a conservan ților
chimici.
12.2 Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor
scăzute
Aceste metode opresc sau distrug microorganismele,
enzimele și nu modific ă semnificativ propriet ățile inițiale ale
produsului. Microorganismele au cea mai mare contribu ție la
alterarea produselor alimentare.
În funcție de modul de comportare fa ță de temperatur ă ele se
clasifică în trei grupe:
• Microorganisme psihrofile: optimul lo r de activitate este la T=4..8°
C, iar minim între T= -7…-10° C.
94
• Microorganisme mezofile: ac ționează în intervalul de T=20…35°
C, iar minimul T=0° C iar maximul T=40…50° C
• Microorganisme termofile la care Toptim=45….65° C și
Tmax=70…80° C, Tmin=30° C (altereaz ă produsele pasteurizate
sau sterilizate incorect
a.) Refrigerarea const ă în răcirea produselor agroalimentare pân ă la
temperaturi apropiate de O° C sau la o temperatur ă superioar ă
punctului de înghe ț a apei din produs (ex. 6° C..-1° C). În acest
interval ac țiunea microorganismelor și a enzimelor este minim ă.
În spațiile răcite din unit ățile de produc ție și comerciale sau din
mijloacele de transport frigorific e, temperatura de refrigerare
oscilează în jurul valorii de 4° C iar umiditatea relativ ă a aerului
trebuie s ă fie ridicat ă 80…95%, evitându-se deshidratarea
acestor produse cu con ținut mare de ap ă. Avantajul este c ă nu
influențează structura produselor iar dezavantajul este c ă asigură
o conservare și o păstrare limitat ă în timp.
b.) Congelarea const ă în răcirea și păstrarea produselor alimentare
la temperaturi coborâte de -12… -28° C. temperatura tipic ă de
congelare și care asigur ă cea mai bun ă stabilitate pentru
majoritatea produselor în condi ții economice este de -18° C.
proporția de ap ă înghețată, modific ările structurale și fizico-
chimice în țesuturile produselor alim entare depind de viteza și
durata de congelare și de temperatura negativ ă aplicată. În acest
sens avem:
• Congelare lent ă (-18..-20° C) 2-3 zile;
• Congelare semirapid ă (-20…-24° C) 40-60 ore;
95
• Congelare rapid ă (-30…-35° C) 24 ore;
• Congelare ultrarapid ă (-35…-40° C) utilizând congelator cu
plăci sau pulverizând azot pe produs. Este specific ă pentru
produsele cu greutate și volum redus.
În practic ă se aplic ă congelarea rapid ă deoarece varia țiile
temperaturi în timpul congel ării are un palier mai scurt care
reprezint ă perioada de timp în care ar e loc formarea cristalelor de
gheață atât intracelular cât și extracelular și la care modific ările
structurale sunt mai pu țin afectate. De asemenea decongelarea
influențează atât calitatea cât și mărimea pierderilor. Decongelarea
poate fi lent ă sau rapid ă. Decongelarea lent ă asigură modific ări
calitative minime și cele mai mici pierderi.
12.3 Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor
ridicate
Aceste metode de țin o pondere mare în cea ce prive ște forma
de valorificare a materiilor prime agric ole. La temperaturi ridicate sub
punctul de fierbere al apei sunt distruse enzimele și formele
vegetative ale microorganismelor. a.) Pasteurizarea constă în încălzirea produsului la temperatur ă sub
100° C, dar nu mai mici de 63° C. În func ție de temperatura
aplicată exist
ă:
• pasteurizare joas ă, la 65° C timp 30 min;
• pasteurizare înalt ă, la 80-90° C timp de 1-2 min.;
96
• pasteurizare în strat sub țire, la 91-95° C timp de 1-2
secunde;
• ultrapasteurizare la 150° C timp de 1 secund ă sau frac țiuni
de secund ă;
• tindalizarea este pasteurizarea repetat ă de 2-3 ori prin
care se distrug atât sporii cât și formele vegetative ale
microorganismelor (nu se aplic ă industrial deoarece este
costisitoare și durează peste 30 de ore).
Pasteurizarea are ca scop conser varea produselor alimentare
ce vor pitea fi p ăstrate pe perioade scurte de timp cca. 1-6 zile,
numai în condi ții de refrigerare, excep ție produsele pa steurizate ce
au conținut ridicat de substan țe uscate și la care transformarea
sporilor în forme vegetative este nefavorabil ă, acestea pot fi
conservate pân ă la 90 zile la temperatur ă de refrigerare.
b.) Sterilizarea constă în prelucrarea termic ă a materiilor prime
agricole vegetale și/sau animale, introduse în recipiente ermetice
la temperaturi de peste 100° C, prin care se distrug sporii
microorganismelor și se inactiveaz ă enzimele. Temperatura și
durata de sterilizar e depinde de : natura produs, materialul
ambalajului, cantitatea și volumul produsului din recipient, etc.
Sterilizarea se realizeaz ă în aparate numite sterilizatoare care pot
fi de tip discontinuu – autoclave și continuu. Prin sterilizare se
realizeaz ă conservarea produselor agroalimentare pentru
perioade mari și diversificarea sortimental ă. Aceasta are trei faze:
– încălzirea produsului și creșterea presiuni pân ă se atinge
temperatura de sterilizare;
– sterilizarea propriu-zis ă la temperatura necesar ă;
97
– reducerea temperaturi și presiuni din autoclav ă și recipient.
Teortic, sterilizarea poate fi considerat ă un procedeu de
conservare nedeterminat. Practic pot avea loc o serie de procese lente de degradare ca urmare a oxigenului remanent, a activ ării
sporilor în timpul p ăstrării, a interac țiuni dintre componen ți sau dintre
componen ți și ambalaj. Prin steriliz are se produc o serie de
modificări în produs: sunt distruse enzimele și vitaminele termolabile,
proteinele coaguleaz ă, substan țele solubile din prod us trec în lichid,
se formeaz ă caracteristici organoleptice noi. Alterarea conservelor
sterilizate se face cu bombaj (c ând procesul de degradare are loc cu
eliberare de gaze) și fără bombaj (la modific ările oxidative a
componen ților sau a proceselor micr obiologice ce nu elibereaz ă
gaze).
12.4 Metode de conservare bazate pe reducerea con ținutului de
apă din produs
a.) Deshidratarea (uscarea) este o metod ă de conservare bazat ă pe
reducerea con ținutului de ap ă din produs pân ă la valori care
asigură stabilitatea acestora, prin care se stagneaz ă activitatea
enzimelor și se opre ște dezvoltarea microorganismelor.
Deshidratarea produselor alimentare se realizeaz ă prin
urmă
toarele procedee:
• Uscarea natural ă;
• Deshidratarea dirijat ă (în instala ții speciale la presiune
normală);
• Deshidratarea în pat fluidizat;
98
• Concentrarea în vid este o metod ă de conservare care are
drept scop m ărirea con ținutului procentual al unui component
sau al componen ților dintr-un produs alimentar, prin
îndepărtarea par țială a apei sau prin ad ăugarea de cantit ăți
suplimentare de al ți componen ți (sare, zah ăr). La lichide
(lapte, suc de legume sau fructe) se realizeaz ă în vid la
temperatura de cca. +65° C. O alt ă metodă de concentrare a
sucurilor const ă în coagularea la -10° C…18° C urmat ă de
îndepărtarea cristalelor de ghea ță prin centrifugare;
• Liofilizarea (criodesicarea) – procedeu modern ce const ă în
congelarea produselor și deshidratarea în vid, prin sublimarea
apei.
12.5 Alte metode de conservare
• Conservarea prin s ărare și adaos de zah ăr conduce la
creșterea presiuni osmotice. La s ărare ionii de Cl- se fixeaz ă
la legăturile chimice ale produsului, împiedicând astfel
activitatea de atac a microorganismelor. S ărarea poate fi:
uscată, umedă, mixtă sau prin injectare de saramur ă. Adaosul
de zahăr se folose ște la conservarea fructelor și siropurilor, la
ob
ținerea gemurilor și a dulce țurilor, și la care un procent de
70% zah ăr asigură stabilitatea acestor produse.
• Conservarea prin acidifiere se poate face pe cale natural ă –
murarea sau prin marinare. Mu rarea conduce la formarea în
mediul de conservare a acidul ui lactic prin fermentarea
zaharurilor și lactozei sub ac țiunea bacteriilor lactice,
99
aplicându-se la produsele la ctate acide (iaurt, lapte b ătut,
smântân ă fermentat ă, brânză de vaci, etc.) și la conservarea
legumelor și fructelor de la care și provine aceast ă denumire.
Marinarea este o metod ă de acidifiere care se face cu ajutorul
oțetului ce se adaug ă în mediu având ac țiune bacteriostatic ă
și bactericid ă, în concentra ții mai mari de 2,0%.
• Conservarea cu substan țe antiseptice
Folosirea conservan ților chimici în concentra ții optime asigur ă
conservarea produselor alimentare cu modific ări reduse ale
proprietăților organoleptice și fizico-chimice, chiar în condi țiile
păstrării la temperaturi normale. Astfel avem:
– sulfitarea ce const ă în tratarea fructelor și legumelor cu
acid sulfuros (metod ă umedă) și cu SO2 (metod ă uscată);
– cu utilizarea antibioticelor (la conservarea p ăsărilor, cărnii,
peștelui) utilizând clorotetraciclin a, oxitetraciclina, subtilin ă
și nizină, practicat ă numai de firme autorizate;
– utilizarea fitoncidelor.
• Conservarea prin afumare este o metod ă mixtă pentru c ă
fumul ac ționează simultan asupra produsului chimic –
antiseptic prin componen ții săi, iar circula ția aerului și căldura
realizeaz ă o deshidratare par țială la suprafa ță. În func ție de
temperatura fumului avem:
– afumare foarte cald ă (hițuirea) la t=60-100° C și o durat ă de 30-
180 minute (ex. la mezeluri proaspete, specialit ăți din carne);
– afumare cald ă la t=20-35° C și o durat ă de 12-18 ore (ex. la
salamuri semiafumate și afumături de porc);
100
– afumare rece la t=10-18° C și o durat ă de 5-15 zile (ex. la
produse cu p ăstrare mare);
– afumare prin imersie sau pulver izare în curent de fum sau lichid
de afumare (ex. afumarea c ărnii și a peștelui).49
49 Bologa, N. “ Merceologia Alimentar ă”, partea I, Editura Oscar Print, Bucure ști,
2001, pag.51-66
101
CAPITOLUL XIII
Iubește adevărul, dar scuz ă greșeala.
Voltaire (Francois-Marie Arouet), (1694-1778),
mare scriitor și gânditor iluminist francez
ELEMENTE DE MICROBIOLOGIE
13.1 Factorii de instabilitate a produselor alimentare
Prin conservare se realizeaz ă stabilizarea relativ ă a
proprietăților unui produs alimentar. În domeniul produselor
alimentare, a conserva înseamn ă a stabiliza anumite propriet ăți ale
unui produs în faza prelucr ării lui.
Păstrarea reprezint ă acțiunea de men ținere a calit ății unui
produs ob ținut cu sau f ără procesare, într-un anumit echilibru al
interrelației cu agen ții mediului înconjur ător,(posibila evolu ție co
ntrolată a propriet ăților produsului – factorii interni ai procesului de
păstrare). Deoarece influen ța factorilor externi ai procesului de
păstrare predomin ă este necesar ca ace știa să fie sub control, s ă fie
monitoriza ți.
Depozitarea reprezint ă toate activit ățile legate de amplasarea
mărfurilor într-un spa țiu fix sau mobil. Privit ă din punct de vedere
102
tehnic depozitarea, se constituie în stivuirea și ordonarea m ărfurilor
după anumite reguli de vecin ătate. Privit ă din punct de vedere
organizatoric depozitarea, se constituie prin zonarea interioar ă a
mărfurilor, ordinea intr ării/ieșirii mărfurilor, accesul la marf ă, evidența
intrării/ieșirii mărfurilor, dar și prin caracteristicile depozitelor.
Conservarea asigura cre șterea stabilit ății produselor
alimentare. De aceea conservarea trebuie s ă fie în strâns ă legătură
cu depozitarea produselor alimentare. Principalii factori de instabilita te a produselor alimentare sunt
următorii:
• enzimele, aflate în materia prim ă sau induse în procesul de
prelucrare. Enzimele pot ac ționa nu numai în momentul prelucr ării,
ci și mai târziu în faza depozit ării și a consumului;
• microorganismele , care trebuie controlate în func ție de activitatea
apei.
La prelucrarea / p ăstrarea / comercializarea multor produse
alimentare sunt implicat e microorganisme dintre cele mai diferite, cu
acțiune fie pozitiv ă, fie negativ ă asupra propriet ăților, respectiv
pentru calitatea produselor. În ac est sens, microorganismele pot fi
grupate în:
• microorganisme saprofite de cultur ă, folosite pentru transform ări
utile ale produselor alimentare și, ca atare, fac parte din
tehnologiile curente în panifica ție, vinifica ție, la fabricarea
brânzeturilor;
• microorganisme s aprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii,
bacterii), care provoac ă procese microbiologice nedirijate, soldate cu
modificări nedorite sau chiar alterarea produselor alimentare;
103
• microorganisme condi ționat patogene și patogene , care prin
toxinele produse la nive lul produselor alimentare (tip toxic) sau la
nivelul organismului uman (tip infec țios), provoac ă îmbolnăviri grave,
câteodat ă mortale.
Produsele alimentare datorit ă compozi ției lor chimice sunt un
mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Se vor dezvolta
doar cele care au condi ții optime de nutri ție, umiditate, pH, poten țial
redox, etc. Dac ă într-un mediu nutritiv steril se face inocularea cu N0
celule și se determin ă creșterea lor într-o anumit ă perioadă de timp,
se obține o curb ă caracteristic ă ce reflect ă dinamica de cre ștere a
culturii. Procesul caracteristic pentru dezvoltarea microorganismelor
se împarte în 4 faze, r eprezentate în fig. Nr. 5
Log E F
N D G
B C A Timpul
Figura nr. 5 Fazele de dezvoltare a microorganismelor
1.) Faza (AB) de lag, la care:
– nu are loc o înmul țire a microorganismelor,
dar se intensific ă procesele metabolice;
104
– se preg ătesc celulele existente pentru
trecerea la faza urm ătoare, faza de început
(BC)
Faza de lag are importan ță pentru propriet ățile organoleptice
(prospețimea), și mai ales pentru conserva rea produselor alimentare,
deoarece majoritatea pr ocedeelor utilizate urm ăresc, prin diverse
mijloace, dac ă nu distrugerea mi croflorei, cel pu țin prelungirea
acestei faze pentru o peri oada de timp cât mai mare.
2.) Faza de multiplicare logaritmic ă (CD), caracterizat ă
printr-o perioad ă de creștere rapid ă a microorganismelor (dublarea
numărului lor la fiecare 20-30 minute). Timpul de desf ășurare
depinde de mai mul ți factori (specia microbian ă, umiditatea,
temperatura, etc.). În aceast ă fază microorganismele î și recapătă
rezistența lor normal ă la agenții fizici și chimici.
3.) Faza sta ționară ( E F ) , l a c a r e n u m ărul
microorganismelor ati ng un maxim (se stabile ște un echilibru între
numărul celulelor care se nasc și a celor care mor). Faza sta ționară
depinde de specia microbian ă, reducerea cantit ății de hran ă și de
acumulare de compu și autotoxici în substratul pe care se dezvolt ă
microorganismele, datorit ă propriului sau metabolism.
4.) Faza de declin (D), la care are loc o sc ădere
accentuat ă a numărului de celule vii, conducând pân ă la moartea
tuturor microorganismelor datorit ă compușilor toxici forma ți în cursul
activității vitale microbiene.
105
Ca exemplu, la cultivarea lui As pergillus niger pe mediu cu glucoz ă la
30șC sunt în plus și fazele DE de încetinire a cre șterii; faza EF
staționară de creștere; faza FG de declin la care se pierde cultura.50
Interes pentru produsele alimentare au bacteriile, mucegaiurile
și drojdiile.
Bacteriile sunt constituite dintr-o mas ă protoplasmatic ă, un
nucleu (nu întotdeauna bine conturat) și membran ă rezistent ă sau
înconjurate de o capsul ă. Bacteriile sunt forme mobile.
Mucegaiurile sunt microciuperci al c ăror organ vegetativ este
alcătuit dintr-un tal (ramur ă) monocelular sau pluricelular, constituit
dintr-o parte vegetal ă și una reproduc ătoare destinat form ării și
răspândirii sporilor. Talul este format din filamente mice liene sau hife
(ramificate). Mucegaiurile se înmul țesc prin spori dar și prin hife.
Mucegaiurile formeaz ă toxine specifice, foar te puternice numite
micotoxine. Exist ă și mucegaiuri care se utilizeaz ă la maturarea unor
brânzeturi, la ob ținerea unor preparate enzimatice, antibiotice și alte
preparate medicale.
Drojdiile sunt microorganisme unicelu lare care se înmul țesc
prin înmugurire rezultând ascospori. Sunt agen ți tipici ai fermenta ției
numite și zaharomicete. De asemenea ex ista drojdii care nu fac
spori. Acestea sunt cuprinse într-o categorie aparte de drojdii false.
Drojdiile se g ăsesc frecvent pe suprafa ța multor fructe în perioada
maturității. Drojdiile pot tr ăi mult timp și în sol. Ca dimensiune sunt
50 Banu, C-tin. ; “Manualul inginerului de industrie alimentar ă”, vol. II Editura
Tehnică, București, 1999, pag.61-62
106
mai mari decât bacteriile. Drojdiile au importan ță pentru industria
fermentativ ă, dar și ca agen ți de degradare a produselor alimentare.
Între microorganisme se realizeaz ă raporturi sau corela ții
complicate și variate, manifestate prin metabioza, simbioza, și
antagonism. Produsele alimentare având o compozi ție chimic ă foarte
variată, conținând o gam ă largă de trofine, pot fi u șor atacate de
microorganisme, când și alți factori externi favorizeaz ă acest lucru. În
acest sens, umiditatea produselo r alimentare este un factor
important, întruc ât la un con ținut de ap ă sub 12%, nici un
microorganism nu se poate dezvolta. Temperatur a este un factor
extern care contribuie într-o m ăsură mare la diversitatea și
variabilitatea microor ganismelor. Printre al ți factori externi de
influență asupra activit ății microorganismelor sunt și următorii:
electricitatea, presiune a, presiunea osmotic ă, tensiunea superficial ă,
radiațiile ionizante, etc.
51
13.2 Principalele procese mi crobiologice ale produselor
alimentare
Principalele procese microbiologice care pot avea loc în
produsele alimentare sunt: fermenta țiile, putrefac ția, și mucegăirea.
1.) Fermenta ția ia denumirea dup ă produsul principal ce se
obține în procesul de prelucrare. Mi croorganismele (bacterii, drojdii,
51 Banu, C-tin. ; “Manualul inginerului de industrie alimentar ă”, vol. II Editura
Tehnică, București, 1999, pag.14-49
107
mucegaiuri) elaboreaz ă complexe enzimatice care atac ă substan țele
din produsul alimentar (mai ales glucidele), pe care le transform ă în
produs principal sau secundar. Exist ă mai multe tipuri de fermenta ții:
Fermenta ția alcoolic ă, la care temperatura optim ă de fermenta ție
este de 15-30°C. La o concentra ție a zaharurilor în produs de 6,5%,
fermenta ția alcoolic ă nu se produce. Fermenta ția alcoolic ă este
întâlnită la următoarele produse: alcool, bere, vin, în panifica ție,
legume, fructe, marmelade, sucuri, etc.
Fermenta ția acetică, la care temperatura optim ă de fermenta ție este
de 25-30°C. Prin fermenta ția acetic ă se transform ă alcoolul etilic în
acid acetic având la baz ă un proces de oxidare. Fermenta ția acetică
se realizeaz ă în butelii sau vase desch ise, deoarece are loc în
prezența oxigenului.
Fermenta ția lactică transform ă glucoza în acid lactic, sub ac țiunea
bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de dou ă tipuri:
a) bacterii lactice adev ărate (t = 30°C)
b) bacterii lactice false produc ătoare de gaze: CO2, H2, care
degradeaz ă produsele.
Fermenta ția lactică stă la baza ob ținerii produselor la ctice dietetice,
dar și a metodei de conservare prin murare. Fermenta ția devine un
factor negativ în p ăstrarea unor produse alimentare, ca exemplu
laptele proasp ăt. Produsele lactice acide nu se pot p ăstra pe
perioade mari de timp, deoarece mediul acid este favorabil pentru
unele drojdii și mucegaiuri, care consum ă acidul lactic determinând
dezvoltarea microflorei de putrefac ție.
108
Fermenta ția butiric ă constă în transformarea zaharurilor în acid
butiric sub ac țiunea bacteriilor, în absen ța aerului. Acest tip de
fermenta ție apare în timpul p ăstrării în condi ții necorespunz ătoare a
produselor murate, a laptelui, etc, care cap ătă un gust amar și un
miros nepl ăcut de mla ștină.
2.) Putrefacția este un proces microbiologic provocat de
bacteriile de putrefac ție (aerobe și / sau anaerobe), în urma c ărora
apar substan țe toxice. Bacteriile de putrefac ție atacă îndeosebi
substanțele proteice, provocând transform ări profunde ale
aminoacizilor (decarboxil ări, dezamin ări sau simultan decarboxilare
și dezaminare).
3.) Mucegăirea este o forma de alte rare microbiologic ă a
produselor alimentare. Agen ții biologici sunt mucegaiurile ale c ăror
colonii coloreaz ă în mod specific (dup ă specie) suprafa ța infectat ă a
produselor alimentare în alb, galben, verzui, cafeniu, ro șu, negru,
etc. Muceg ăirea const ă în procese microbiologi ce datorate hidrolizei
proteinelor, lipidelor, polizaharidelor sau oxid ării și ferment ării
diferitelor substan țe.
Modific ările microbiologice au loc datorit ă acțiunii
microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri) și enzimelor, asupra
unor substan țe din produsele alimentare (glu cide, lipide), pe care le
transform ă conform proceselor de muceg ăire, fermenta ție și
putrefacție, mai sus men ționate.52
52 Stanciu,I,; Olaru, M,; “ Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.270-271
109
CAPITOLUL XIV
Amabilitatea este cea mai ieftin ă component ă a prețului de cost.
Proverb francez
VALOAREA NUTRITIV Ă ȘI CALORIC Ă A
PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele alimentare sunt alc ătuite dintr-un amestec de
substanțe organice și anorganice. O clasificare a acestor substan țe,
generală, după provenien ță este de urm ătoarea natur ă:
• substan țe native;
• substan țe încorporate;
• substan țe accidentale. 53
Acest amestec con ține substan țe necesare organismului
uman, dar și substan țe indiferente și chiar substan țe antinutri ționale.
După rolul pe care îl au în metabolismul uman, substan țele utile din
alimente, se împart în mai multe grupe:
• substan țe cu rol plastic, regeneratoare de țesuturi și celule, ca
exemplu proteinele;
53 Bologa, N. “ Merceologia Alimentar ă”, partea I, Editura Oscar Print, Bucure ști,
2001, pag.9
110
• substan țe cu rol energetic, care prin oxidare în organism
furnizeaz ă energia caloric ă necesar ă proceselor vitale și
cheltuielilor energetice datorate activit ății profesionale. Astfel de
substan țe sunt, în principal, lipidele și glucidele;
• substan țe cu rol catalitic, ca exemplu vitaminele și substan țele
minerale;
• substan țe cu rol senzorial, care impresioneaz ă vizual, olfactiv,
gustativ, tactil.54
Rolul produsului alimentar în hrănirea și starea de s ănătate a
populației se realizeaz ă printr-o palet ă largă de func ții, care se
manifest ă pe mai multe planuri și în strâns ă interdependen ță cu
structura, compozi ția chimic ă și propriet ățile produsului.
Funcțiile produsului alimentar sunt urm ătoarele:
• Funcția nutritiv ă;
• Funcția plastic ă;
• Funcția energetic ă;
• Funcția catalitic ă;
• Funcția de protec ție și sanogenez ă;
• Funcția terapeutic ă;
• Funcția psihosenzorial ă și estetică;
• Funcția igienico-sanitar ă;
• Funcția simbolic ă.55
54 Procopie,R,;“ Bazele Merceologiei-Bazele teoretice si metodologice ale
merceologiei produselor alimentare “, Editura ASE, Bucuresti, 2001, pag.111
55 Diaconescu,I,; „ Merceologie alimentara “, Editura Eficient, Bucuresti, 1998,
pag.66-75
111
Dintre toate func țiile, func ția nutritiv ă este considerat ă una
dintre cele mai complexe func ții. Forma specific ă prin care se
exprimă aceasta este valoarea nutritiv ă. Deoarece valoarea de
întrebuin țare a produselor alimentare se reflect ă prin valoarea
nutritivă este necesar ă definirea conceptului de valoare nutritiv ă prin
prisma celor patru laturi inseparabile:
• valoarea psihosenzorial ă, respectiv valoarea organoleptic ă și
estetică, este aceea component ă a valorii nutritive care determin ă
alegerea produsului alimentar;
• valoarea energetic ă, exprimat ă în Kcal/100gr produs este aceea
care condi ționează aspectul cantitativ al hranei, la care acoperirea
necesarului zilnic indi vidual depinde de valoarea energetic ă;
• valoarea biologic ă, exprimă aportul alimentar în componente
esențiale, indispensabile unui met abolism normal, respectiv
aminoacizii esen țiali din proteinele de origine animal ă, vitamine,
substan țe minerale;
• valoarea igienic ă, este o condi ție obligatorie pentru orice produs
alimentar – inocuitatea acestuia. Lipsa impurit ăților, a substan țelor
nocive, a substan țelor antinutri ționale, a contaminan ților
microbiologici, d ă posibilitatea organismului s ă foloseasc ă corect
substan țele nutritive din respectivul produs alimentar.
14.1 Inocuitatea alimentelor și protec ția biologic ă a
consumatorilor
Inocuitatea produselor alimentare – termen g ăsit prima dat ă în
Lexicon-îndrumar pentru industria al imentara – 1987. Inocuitatea din
112
punct de vedere medical este o “condi ție obligatorie pe care trebuie
să o îndeplineasc ă un produs (aliment, medicament, vaccin), de a nu
provoca efecte d ăunătoare sănătății”.
Inocuitatea asigur ă legătura dintre om și aliment. În acest
sens, exist ă reglement ări atât la nivelul statului cât și internaționale.
Reglement ările prevăd limite maxime pentru anumite:
• propriet ăți chimice (con ținut în elemente toxice);
• propriet ăți fizice (con ținut în corpuri str ăine, nocive, dimensiunea
particulelor admise la Fe, etc.);
• propriet ăți microbiologice (germeni patogeni și condiționat
patogeni).
Indicatorii ce caracterizeaz ă direct inocuitatea produselor agro-
alimentare, se refer ă la:
• conținutul în corpuri str ăine, azoti ți, azotați, metale grele, cenu șa
insolubilă în HCl 10%;
• interzicerea prezen ței germenilor patogeni, a toxinelor;
• admiterea prezen ței unor bacterii într-un num ăr foarte redus sau
chiar deloc.
Inocuitatea în func ție de ace ști indicatori caracterizeaz ă nivelul
calitativ și stabilitatea produselor aliment are. Inocuitatea va depinde
de rețeta de fabrica ție, raportul dintre con ținutul de ap ă și substan ță
uscată, aciditatea produselor alimentare, etc.
Reglement ările actuale r ăspund de obiective majore de
protecție a sănătății populației: prevenirea epidemiilor, a toxiinfec țiilor
alimentare, etc. Pe plan interna țional organismul principal ce se
ocupă de principalele probleme legate de igiena produselor
113
alimentare este Comisia Codex Al imentarius (are ca obiectiv
standardizarea interna țională și armonizarea legisla țiilor naționale
limitative în domeniul inocuit ății produselor alimentare).
La ora actuala s-au pus în eviden ță numero și agenți poluanți
cu grade diferite de nocivitate, a c ăror pătrundere în produsul finit se
realizeaz ă diferit. O clasificare și o sintez ă a agenților care reduc sau
anihileaz ă inocuitatea produselor alimentare este de urm ătoarea
natură:
• substan țe cu caracter antinutritiv ce se g ăsesc, în mod natural, în
materiile prime agricole;
• substan țe cu caracter toxic din mediu extern;
• substan țe cu caracter toxic ce se formeaz ă în cadrul procesului de
prelucrare și conservare a produsel or agro-alimentare;
• micotoxine, otr ăvuri vegetale și animale;
• pesticide;
• aditivi chimici utiliza ți în limitele maxime admise;
• gaze, aerosoli toxici, reziduri nocive;
• falsificări, fraude, manopere frauduloase.
În funcție de cele mai sus men ționate, orientarea la ora
actuala este de a se elabora o metodologie cât mai cuprinz ătoare în
domeniul inocuit ății, atât din punct de vedere al factorilor exogeni, cât
și din punct de vedere al factorilor endogeni.
114
14.2 . Metodologia determin ării valorii nutritive și energetice
Cunoașterea doar a compozi ției chimice a produselor
alimentare nu este suficient ă, atunci când se dore ște asigurarea unei
dezvoltări normale a organismului uman și creșterea rezisten ței sale
față de agen ții microbiologici.
14.2.1. Valoarea nutritiv ă a produselor alimentare
Noțiunea de valoare nutritiv ă este foarte complex ă, și este
dată de:
• compozi ția în substan țe nutritive a produsului alimentar
(proteine, lipide, glucide, vitamine, substan țe minerale), de
calitatea acestora și de raportul între componente;
• de gradul de asimilare digestiv ă;
• de modul în care produsul satisface necesit ățile
organismului.56
Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o
metodologie specific ă, prin care se va pune în eviden ță raportul între
necesarul de substan țe nutritive și potențialul nutritiv din 100gr.
produs (aportul în aceste substan țe furnizat de o unitate de produs
100gr). Se aplic ă la produsele care prin destina ția lor trebuie s ă fie
nutritive, exceptând produsele gustative. Metoda se nume ște metoda
gradului de acoperire, și este eficient ă la produsele alimentare
obținute din mai multe materii prime.
Ca elemente de calcul sunt necesare urmatoarele:
56 Vestemean, L; Vestemean, I; „ Bazele Merceologiei“ , partea II-a Editura Mira
Design, Sibiu, 2000, pag.47)
115
• rețeta produsului, materiilor prime, randamentul pe unitatea de
produs;
• compozi ția chimic ă a fiecărui component al re țetei;
• gradul mediu de asimilare al principalelor substan țe din produsul
finit sau materia prim ă;
• coeficien ții calorici: 4,1 Kcal/gr (16,7kJ) pentru proteine și glucide,
și de 9,3Kcal/gr (37, 7kJ) pentru lipide;
• necesarul zilnic de energie și substan țe nutritive pe grupe de
popula ție;
• eventualele pierderi cantit ative în timpul fabrica ției sau inactiv ări
unor substan țe nutritive.
Dacă valoarea energetic ă și valoarea biologic ă se pot
determina prin calcul, pentru valoarea psihosenzorial ă și igienică
sunt necesare și realizarea de teste pentru produsul respectiv.
Evaluarea valorii nutritive se face prin repr ezentarea grafic ă a
celor mai sus men ționate. De asemenea se poate realiza o corect ă
interpretare a poten țialului nutritiv / produs dar și satisfacerea
necesarului diurn de c ătre produs. Aceast ă metodă originală, a fost
elaborata de Catedra de Merceologie și Managementul Calit ății din
ASE-Bucure ști.
Din punct de vedere al valorii nutrit ive, produsele alimentare pot fi
grupate în produse cu preponderen ță glucidică, lipidică și protidică.
În prezent se utilizeaz ă și alte metode de apreciere a valorii
nutritive. No țiunea de densitate nutritiv ă, se folose ște pentru
exprimarea con ținutului nutritiv al alim entelor la 1000Kcal. Ca
exemplu, laptele furnizeaz ă 54gr. proteine la 1 000Kcal, în timp ce
116
rația de protein ă recomandat ă este de 25gr. la 1000Kcal. Densitatea
nutritiva sau indicele calit ății nutritive (INQ) este pentru lapte 2,2
(54/25), și este independent de cant itatea care se consum ă.
Prin aceast ă metodă există posibilitatea s ă se eviden țieze ca
unele produse alimentare au valoare energetic ă mare au densitate
nutrițională mică, fiind produse dezechilibrate pentru organism . De
exemplu, zah ărul, are o valoare energetic ă de 410Kcal/100gr, dar
valoare nutritiv ă mică de 1,97, spre deosebire de morcovi care au
valoare energetic ă mică de 45 Kcal/100gr, dar o valoare nutritiv ă
mare de 7,98. În general se constat ă că produsele vegetale au o
valoare nutritiv ă mare, dar o valoare energetic ă mică.
B. Segal și R. Segal au preluat metoda cercetatoarei
cehoslovace Strmiska, la care stabilirea valorii nutritive se face pe baza a 10 componente i ndispensabile pentru organism: proteine,
lipide, glucide, calciu, fier, fosfor, vitamina A, B1, B2, C. Aceast ă
valoare nutritiv ă, notata cu VN10, se calculeaz ă după urmatoarea
formulă
VN10 = 1/10 (Pr*Fpr+L*Fl+G*Fg+Ca*Fca+P*Fp+Fe*Ffe+
+A*Fa+B1*Fb1+B2*Fb2+C*Fc)
În cadrul seminarului se dau valorile lui F, pe baza c ărora se
poate calcula VN10 pentru produsele alimentare respective. VN10 rezultat în urma calculelor nu poate permite o ierarhizare a valorii nutritive a diferitelor produse alimentare, dar subliniaz ă c
ă nu
există întotdeauna o corela ție între valoarea energetic ă și valoarea
biologică a unui produs alimentar.
Orient ările actuale sunt date de preocup ările pe plan
internațional privind îmbun ătățirea valorii nutritive, dar și de
117
declararea acesteia pe eticheta produsului alimentar, cât mai
expresiv și conving ător.57
14.2.2. Valoarea caloric ă a produselor alimentare
Nevoile energetice sunt re zultate a îndeplinirii func țiilor
biochimice specifice fiec ărei celule în parte. Energia necesar ă este
asigurată prin arderea în organismul um an a proteinelor, glucidelor,
lipidelor. Valoarea energetic ă a produselor alimentare se exprim ă în
Kcal sau Jouli, conform Sistemului Interna țional de Unit ăți adoptat în
1871 de FAO/OMS. Deoarec e valoarea energetic ă a necesarului
uman dep ășește, în general, 1000Kcal/zi, se folose ște și kJ
(1Kcal=4,184kJ). Necesarul total de energie al omului depinde de metabolismul bazal, activitatea fizic ă pe care o desfa șoară și de compozi ția
chimică a alimentelor consumate.
Metabolismul bazal corespunde ne cesarului de ener gie al unui
individ în timpul repaosului total prelungit, în stare treaz ă, în calm
emotiv și la temperatura de 18-20 grade celsius. Acest necesar este
proporțional cu greutatea indivi dului sau cu suprafa ța sa corporal ă și
cu vârsta. Activitatea fizic ă contribuie la stabilir ea necesarului energetic
al unui individ. În acest sens, pentru b ărbați s-au constituit 4 categorii
de efort (mic, mediu. mare, foarte mare), iar pentru femei 3 categorii
57 Stanescu,D; „ Alimentatie – Catering “, Editura Oscar Print, Bucure ști, 1998,
pag.86-102
118
de efort (mic, mediu și mare). În acest sens avem urm ătoarele tipuri
de profesii:
• profesii cu cheltuial ă mică de energie (2600Kcal pentru b ărbați și
2300 Kcal pentru femei): profes or, inginer, medici, func ționari,
cismari, ceasornicari, etc.
• profesii cu cheltuial ă moderat ă de energie (3200Kcal pentru
bărbați și 2500 Kcal pentru femei): șoferi, studen ți, vopsitori,
gospodine, lucr ător în industria u șoară, etc.
• profesii cu cheltuial ă mare de energie (3600Kcal pentru b ărbați și
2600 Kcal pentru femei): l ăcătuși, turnători, frezori, betoni ști,
tractori ști, etc.
• profesii cu cheltuial ă foarte mare de energie (4000Kcal): cosa și,
docheri, mineri, etc.58
Compozi ția chimic ă pentru calcularea valo rii energetice este dat ă
de calitatea și cantitatea de pr oteine, lipide și glucide.
Coeficien ții calorici necesari pentru determinarea valorii calorice sunt
următorii: de 4,1 Kcal/gr (16,7kJ) pentru proteine și glucide, și de
9,3Kcal/gr (37,7kJ) pentru lipide. Determinarea valorii calorice se fa ce pe baza unui calcul foarte
simplu, la care trebuiesc cunoscute % de proteine, glucide și lipide
pentru fiecare produs în parte, care se înmul țesc cu coeficien ții
calorici respectivi. În tabelul nr. 4 este prezentat ă valoarea nutritiv ă și valoarea caloric ă
a unor produse alimentare.
58 Vestemean, L; Vestemean, I; „ Bazele Merceologiei “, partea II-a Editura Mira
Design, Sibiu, 2000, pag.49-50
119
Tabelul Nr.4 Valoarea nutritiv ă și valoarea caloric ă a unor produse
alimentare
Produs alimentar VN10 Kcal/100gr
Pâine alb ă 3,60 251
Pâine neagr ă 5,46 235
Miere de albine 3,05 336
Smântân ă 6,63 299
Brânză de vaci 11,61 683
Carne de vac ă semigras ă 7,82 118
Carne de porc semigras ă 11,5 268
Salam de Sibiu 14,38 510
Tomate 4,78 23
Ficat de bovine 51 146
Morcovi 7,98 45
Mere 1,40 64
Varză murată 3,74 25
Varză crudă 4,25 29
Mazăre verde 4,27 101
Fasole verde 3,08 35
Sursa: Vestemean, L și Diaconescu, I
120
CAPITOLUL XV
Nu imita ce nu- ți trebuie.
Nicolae Iorga (1871 – 1940), istori c, publicist, orator, scriitor și om
politic.
AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
15.1 PROCESUL EVOLUTIV AL FUNC ȚIILOR AMBALAJULUI PE
PLAN NA ȚIONAL ȘI INTERNA ȚIONAL
Evolu ția modului de via ță și de consum a condus la o
dezvoltare spectaculoas ă a ambalajului. Evolu ția func țiilor
ambalajului a fost sus ținută și de faptul c ă mărfurile produse și
comercializate sunt ambalate. Ambalajul produselor alimentare, privit din punct de vedere
tehnic este alc ătuit dintr-un ansamblu de materiale, destinat
protecției calității și integrit ății produselor, facilit ării opera țiilor de
transport și de manipulare de la furnizor la client. Sub aspect
economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu
o anumit ă destina ție, cu care s-au investit anumite cheltuieli cu
materiile prime și de obținere. Pentru anumite ramuri de produc ție
comercializarea produselor alim entare este de neconceput f ără
existența ambalajelor.
121
Din prisma comercializ ării, ambalajul a fost definit ca “vânz ător
mut”,59 deoarece prezint ă produsul și contribuie substan țial la
vânzarea acestuia.
La sfârșitul anilor 80 și începutul anilor 90 s-a l ărgit conceptul
de ambalaj. La ora actual ă ambalajul a devenit o realitate pentru
consumator specificându-se c ă “ambalajul a devenit un element util
și câteodat ă frumos sau interesant”.
Trecerea la no țiunea de “vânz ător mut” s-a realizat ca urmare a
următoarelor tendin țe generale de evolu ție:
• interna ționalizarea și globalizarea pie țelor;
• prezen ța pe piață a unei supraoferte;
• reglement ări prin legi na ționale și internaționale;
• diferen țele calitative între produse sunt tot mai mici;
• diversificarea și înnoirea produselor;
• ciclul de via ță al produsului devine tot mai scurt;
• dezvoltarea m ărcilor de comer ț;
• concuren ța;
• apariția materialelor complexe;
• dezvoltarea metodelor de ambalare/tip ărire/etichetare. 60
În același timp, ambalajului i se cere s ă devină un permanent
subiect al unei sfid ări tehnice, industriale. Ambalajul trebuie s ă fie tot
59 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
“Fundamentele științei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag. 242
60 Band 2 – Aktuelle Trends in der Le bensmittel-Verpackungstechnologie “Von
Flieβband in die Tute” – Beitrage im Rahmen des 6. Symposiums zur
Lebensmitteltechnologie in Neubrandenbur g, Editura Steffen, Neubrandenburg,
2000, pag.90.
122
mai ușor, mai simplu, recuperabil, reciclabil și înzestrat cu virtu ți
ecologice.
Importan ța ambalajului, considerat la ora actual ă ca parte
integrant ă a unui sistem este eviden țiată de principalele func ții pe
care ambalajul trebuie s ă-le îndeplineasc ă. Evoluția funcțiilor a trecut
de la complex spre simplu, fiind clasificate în:
• conservarea și protecția produselor;
• manipularea , depozitarea și transportul produselor
• informarea și promovarea vânz ării produselor. 61
Evoluția funcțiilor ambalajelor sunt determinate de schimb ările
care s-au produs la nive lul produselor alimentare și implicit a
ambalajului aferent acestora , determinate în general de:
• modific ările demografice și sociale;
• tendința “Convenience”;
• propriet ățile materialelor plastice, ca re le fac potrivite pentru
ambalajele produsel or alimentare. 62
Pentru a men ține atât caracteristi cile calitative cât și
integritatea unui produs pe parcursul circuitului produc ător –
distribuitor – consumator este necesar un ambalaj specific fiec ărui
produs alimentar în parte . Ambalajul trebuie s ă fie adecvat m ărimii,
formei, greut ății și altor caracteristici ale produsului. Din acest punct
de vedere, ambalajul are un ro l de “conservant de valori”.
61 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag. 239
62 Jenkins, W.A. ; Harrington, J.P. ; “Lebensmittelverpackung aus Kunststoff ”, B.
Behr′s Verlag, Hamburg, 1992, pag.20
123
La ora actual ă se pune accent pe optimizarea rela ției produs –
ambalaj, și care presupune încadrarea în raportul dintre performan ță
– cost. Performan țele constau în asigurarea protec ției cât mai
perfecte, într-un volum cât mai redus și cu greutate minim ă.
Realizarea în practic ă se concretizeaz ă prin adaptarea am balajului la
produs. Adaptarea ambalajului la produs se consti tuie într-un proces
complex de identificare a func țiilor, de alegere corespunz ătoare a
materialelor și metodelor de ambalare, cât și de a se ține cont de
reglement ările naționale și interna ționale ce vizeaz ă protecția
consumatorului / mediu înconjur ător.
15.2 FUNC ȚIILE AMBALAJELOR
15.2.1. Concept și sistematic ă
Ambalajul și ambalarea sunt definite pe numeroase c ăi. Din
punct de vedere etimologic, ambal ajul (packing emballage) con ține
prefixul “em” și cuvântul “balla”, al c ărui sens în francez ă este “de a
strânge în balot”.
63
Cuvântul latinesc “condere”, al c ărui sens este de a stabiliza,
de a prezenta în condi ții stabile a condus la apari ția unui alt termen
utilizat in contextul ambal ării, și anume de condi ționare (francez ă
conditionnement). 64
63 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag.237
64 Dinu, V. ; Negrea, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura ASE, Bucure ști, 2001, pag.
258
124
Definițiile date conceptului de am balaj sunt extrem de
numeroase, uneori exist ă chiar deosebiri de nuan ță în ceea ce
privește sensul dat în diferite limbi de circula ție interna țională. Ca
exemplu no țiunea englez ă de “packaging” este mult mai larg ă și dă
mai mult ă importan ță rolului comercial al ambalajului. De asemenea
acoperă și unele aspecte ce țin de comunicare a informa ției prin
etichetă, marcă dar și referitor la facilitarea vânz ării.
În România conceptul de ambalare este definit în standardul
5845/1-1986, precum și în Ordonan ța Guvernului 39/29 august 1995,
la care se face referire la ambalaj ul produselor alimentare. În spiritul
acestor acte normative formul ăm următoarea defini ție:
“Ambalajul reprezint ă un mijloc destinat s ă conțină un produs, fiind
un sistem fizico-chimic cu func ția de conservare și păstrare
temporar ă din punct de vedere fizic, chimic și biologic, în scopul
menținerii calit ății și integrit ății acestuia în decursul manipul ării,
transportului, depozit ării și vânzării, înlesnind acestea pân ă la
consumare sau pân ă la expirarea termenului de garan ție”.
În consens cu cele mai sus men ționate, se realizeaz ă o
prezentare a ambalajul ui ca având importan ță minoră sau major ă,
definind ambalarea ca fiind: “activitatea de proiectare și fabricare a
unui container sau a unui material protector pentru un anumit produs”. Containerul sau materialul protector este ambalajul ce poate
fi alcătuit din trei “straturi de material”. Se realizeaz ă astfel o
clasificare ini țială a ambalajului în:
• ambalaj primar;
• ambalaj secundar;
• ambalaj de transport.
125
De asemenea se specific ă valoarea utilitar ă pentru consumator a
ambalajului dat ă de o bun ă proiectare și valoarea de promovare
pentru produc ător. În ultima vreme ambalarea a devenit un
instrument de marketi ng foarte eficace.
Mulți marketeri consider ă ambalarea ca fiind a cincea
component ă a mixului de marketing, al ături de pre ț, produs,
distribuție și promovare. 65
Majoritatea îns ă tratează ambalarea ca pe un element al strategiei
de produs.
În funcție de cele mai sus men ționate, se poate scoate-n
evidență că una dintre caracteristicile esen țiale ale moderniz ării
producției și comer țului cu bunuri de consum o constituie
“reconsiderarea m ărfii ca sistem bicomponent produs – ambalaj”.66
La ora actual ă este necesar ă o a 2-a reconsiderare a m ărfii ca
“sistem tricomponent produs – ambalaj – mediul înconjur ător”. În
acest mod ambalajul este integrat în conceptul de “ ambalaj total ”.
Ambalajul a fost def init pe numeroase c ăi, în func ție de care se poate
astfel reprezenta procesul evolutiv din prisma func țiilor pe care
acesta le îndepline ște. 67
Acestea pot fi general pr ezentate în figura 6.
65 Kotler, P,; “ Managementul Marketingului ”, Editura Teora, Bucure ști, 2000, pag.
574
66 Dima, D. ; Pamfilie, R. ; Procopie, R. ; “Mărfurile alimentare în comer țul
internațional”, Editura Economic ă, București, 2001, pag. 195
67 Pâslaru, C. ; Petrescu, V. ; Atanase, A. ; “Ambalarea și păstrarea m ărfurilor ”,
Editura ASE, Bucure ști, 1996, pag.8
126
Ambalaj Ambalaj serviciu
marketing P ăstrarea, depozitarea
produselor
comunicare prin Comoditate în utilizare imagine
AMBALAJ TOTAL
Ambalaj industrial Ambalaj social
Protecția produsului Compatibilitatea
ambiental ă
Fig. 6. Func țiilor ambalajului
Ambalajul trebuie s ă răspundă unor cerin țe ale:
• pieței: natura consumatorilor, posibilit ățile financiare;
• produsului : caracteristici calitative, transportului și
consumului;
• reglement ărilor juridice : norme, acte, texte oficiale.
Ambalajul trebuie s ă facă față la succesiunea diverselor și
numeroaselor stadii de dezvolt are, de aceea trebuie realizat ă o
funcționalitate adecvat ă a sistemului de ambalare – ambalaj. În acest
sens este necesar ă găsirea unor solu ții adecvate pentr u protejarea
produsului cu scopul de a evita deprecierea sa.
Adaptarea ambalajului la pr odus constituie un proces
complex, la care este necesar ă identificarea:
• funcțiilor ambalajului;
• mijloacelor prin care func țiile se pun în ac țiune;
127
• obiectivele care se doresc a fi ob ținute.
Prin func țiile ambalajului se poate asigura:
• distribu ția prin crearea de unit ăți de încărcătură optime și
menținerea calit ății;
• facilitarea vânz ărilor printr-o prezentare adecvat ă.
Prin mijloace se asigur ă adaptarea la:
• produs (durata de via ță, fragilitate și specificul produsului);
• sistemul logistic (trans port, depozitare, manipulare).
Identificarea func țiilor și a mijloacelor constituie premisa pentru
stabilirea obiectivelor, ca:
• adaptarea ambalajului la diversele pie țe;
• găsirea de noi pie țe;
• adaptarea la nevoile consumatorului;
• alegerea variantei optime în sistemul logistic.
În ultimele decenii, importan ța și funcțiile ambalajului s-au
amplificat considerabil ca urmare a apari ției, dezvolt ării și
diversific ării:
• materialelor de ambalaj;
• metodelor de ambalare;
• reglement ărilor naționale și internaționale.
În completarea celor mai sus men ționate, în prezent, se
consider ă că utilitatea ambalajul este îndeplinit ă de patru func ții
esențiale:
• funcția industrial ă;
• funcția de marketing;
• funcția utilitară;
128
• funcția socială.
Funcțiile ambalajelor depind în gener al de tipul produselor ce
se ambaleaz ă, de metodele de ambalare și transport, de locul de
depozitare, etc. Caract erul complex al func țiilor pe care le
îndepline ște un ambalaj și mai ales rela ția dintre ambalare și
condiționare poate fi redat ă în figura nr.7 . 68
Valoare de comunicare Conservare Folosire consum
(design, vizualizare)
AMBALAJUL
PRODUS
CONDI ȚIONAT
Identificare Protec ție
(marcă, nume) Facilit ăți de transport
Sugestie Adaptare la locul de vânzare
Propriet ăți (Merchandesign)
Figura nr.7 Rela ția dintre ambalare și condiționare
68 w.w.w. econ.ubbcluj .ro/DEPTS/cap.9.doc
129
Pentru realizarea acestor func ții ambalajele trebuie s ă
îndeplineasc ă o serie de cerin țe generale sau diferen țiate în func ție
de:
• produc ător;
• comerciant;
• consumator.
În acord cu cele mai sus men ționate este prezentat ă cu
caracter general o sintez ă a:
• cerințele generale ale ambalaje lor pentru produsele
alimentare;
• cerințele produc ătorului de ambalaje;
• cerințe ale întreprinderilor comerciale;
• cerințele consumatorului.
Cerințele generale ale ambalajelor pentru produsele alimentare
• masă, volum propriu reduse;
• să nu fie toxice;
• fără miros, gust propriu;
• rezisten ță mecanic ă ridicată;
• impermeabilitate fa ță de gaze, praf, gr ăsimi;
• compatibilitate fa ță de produsul ambalat;
• să nu permit ă pătrunderea radia țiilor luminoase;
• formă și grafică atractive.
Cerințele produc ătorului de ambalaje și ale industriei beneficiare
• să poată fi fabricate atât din ma terii prime naturale cât și din
materiale recuperabile, cu minim de pierderi;
• să permită o perfect ă și rapidă închidere;
130
• să permită utilizarea diferitelor metode de conservare a
produselor;
• să permită manipularea și transportului în condi ții optime;
Cerințe ale întreprinderilor comerciale
• volum propriu mic, u șurință în manipulare, ocuparea de
spații restrânse în timpul depozit ării;
• rezisten ță mecanic ă bună;
• rigiditate suficient ă pentru prezentarea la vânzare atât pe
vertical ă, cât și pe orizontal ă;
• dimensiuni corelate cu palet ele de transport, containerele;
• realizare tehnic ă și grafică atractivă;
• orientarea spre ambalaj ele de transport pliabile.
Cerințele consumatorului
• să îmbine utilul cu frumosul (s ă fie funcțional dar și atractiv);
• să se închid ă și deschid ă ușor fără utilizarea unor elemente
auxiliare;
• ușurință în manipulare și stabilitate la a șezare;
• să permită dozarea în utilizare a anumitor produse;
• să conțină indicații referitoare la compozi ția chimic ă, număr
de calorii, mod de utilizare și păstrare.
• să poată fi îndepărtat sau distrus cu u șurință după utilizarea
produsului. 69
69 Diaconescu, I. ; “Bazele Merceologie i”, partea II-a, Editura Eficient, Bucure ști,
1998, pag.159
131
Din num ărul mare de cerin țe pe care trebuie s ă-le îndeplineasc ă un
ambalaj s-a rea lizat o sintez ă a celor mai important e. Prin diferite
combina ții aceste cerin țe pot fi de urm ătoarea natur ă:
• proprietatea de protec ție să fie suficient ă la condi țiile de
climă, depozitare și transport;
• așezarea corespunz ătoare a ambalajului pentru a realiza
imaginea și reclama produsului.
• etichetarea necesar ă și corespunz ătoare, la care
descrierea s ă-se realizeze în pozi ții avantajoase;
• ambalajul s ă îndeplineasc ă și funcțiile suplimentare de
siguran ță, deschidere / închidere, dozare corespunz ătoare,
posibilitatea de a fi atârnat, posibilitatea de a fi transportat;
• potrivit pentru utiliz ări speciale: cuptorul cu microunde,
punga pentru fierbere, utilizare secundar ă în gospod ărie.
• potrivit pentru preprelucrare (c ăldură, vapori, ap ă, raze UV);
• potrivit pentru postprelucrare (pasteurizare, sterilizare,
răcire, congelare);
• avantajos ca pre ț;
• avantajos ecologic;
• prelucrare avantajoas ă pe mașina de ambalat și tipărit;
• avantajos din punct de vedere logistic. 70
Din cerin țe derivă cele trei func ții ale ambalajelor:
• funcția de protec ție;
• funcția de raționalizare;
132
• funcția de marketing. 71
Funcțiile ambalajelor, la ora actual ă, prezint ă o semnifica ție
schimbătoare. Ca urmare a satura ției fluxului informa țional și a unei
retrageri din domeniul privat datorat ă timpului limitat, se precizeaz ă
că:
• recunoașterea rapid ă a unui produs și;
• a imagini specifice a unui produs,
constituie un punct forte de mare importan ță. Acestea arat ă că,
funcția de marketing a ambalajului prezint ă astăzi o semnifica ție
centrală. Dar un ambalaj nu îndepline ște numai func ția de marketing,
ci și funcția de protec ție și logistica care prezint ă de asemenea un rol
important. O orientare modern ă arată că ambalajul este tot mai
puternic sub aspect ecologic și economic. 72
Pentru asigurarea protec ției și înlesnirea distribu ției, produsele
alimentare sunt ambalate indivi dual (ambalaje de prezentare și
desfacere) și în ambalaje de transport.
Ambalarea reprezint ă procesul prin care produsul ambalat este
introdus în ambalaj venind în c ontact cu acesta. Corelarea no țiunilor
ce intervin în procesul de ambal are este prezentat în figura 8.
70 Buchner, N. ; “Verpackung von Lebensmittel – Lebensmitteltechnologhische,
verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen ”, Springer-Verlag,
Berlin, 1999, pag.87-100 71 w.w.w.econ.ubbcluj.ro/DEPTS/cap.9.doc
72 Catalogul ambalajelor din Elve ția, Editura Binkert AG, Laufenburg, 1998, pag.
15
133
Material de ambalaj
Ambalaj confec ționat Accesorii de
ambalaj
Ambalaj
Proces de ambalare Pr odus
alimentar
de
ambalat
Produs alimentar ambalat
Figura 8. Etapele parcurse pentru am balarea produselor alimentare
Procesul de ambalare a pr oduselor alimentare prezint ă o
natură complex ă, din care reiese ca ambalajul constituie o
component ă important ă a dezvolt ării și moderniz ării produsului fiind
un însoțitor nelipsit al acestuia, și în acela și timp constituie un
134
indicator al saltului calitativ atins de cercetare / dezvoltare și
producție. 73
Ambalajul se precizeaz ă că realizeaz ă în primul rând o
protecție a produsului. Prin aceast ă protecție primar ă, ambalajul
trebuie s ă fie practic pentru logistic ă, iar pentru marketing și procesul
de comunicare trebuie s ă fie conceput optim. 74
15.2.2. Clasificarea func țiilor ambalajului
Ambalajul, în general, de ține un num ăr mare de func ții. Funcțiile au
fost sintetizate din prisma: produsului,produc ătorului;logisticii;depozit ării;transportului;comerciali
zării;utilizatorului;m ediului înconjur ător; popula ției; economiei
mondiale. Din acest punct de vedere s-a r ealizat o clasificare general ă a
funcțiilor ambalajului în:
• directe ;
• indirecte.
În funcție de cele mai sus men ționate, se poate specifica, c ă
trei factori trebuiesc lua ți în considerare înai nte ca un ambalaj s ă fie
definit în principalele sale aspecte:
• factori func ție de produs;
• factori func ție de metoda de distribuire și de transport;
73 Diaconescu, I. ; “Merceologie Alimentar ă”, Editura Eficient, Bucure ști, 1998, pag.
167 74 Catalogul ambalajelor din Elve ția, Editura Binkert AG, Laufenburg, 1998, pag.
51
135
• factori și considera ții legate de marketing.
Prin intermediul ambalajului se formeaz ă unitățile de
încărcătură raționalizate ale produselor sub form ă:
• ambalat ă;
• pachetizat ă;
• paletizat ă.
Prin acestea, am balajul, protejeaz ă produsul, consumatorul și
mediul înconjur ător, informeaz ă și promoveaz ă vânzarea m ărfurilor,
și oferă un serviciu suplimentar “convenience”.
În tabelul nr.5 este prezentat ă o sintez ă a clasific ărilor func țiile
ambalajului pentru produsele a limentare, în raport de rela ția produs
/producător /consumator /mediu înconjur ător.75
Tabelul nr.5 Funcțiile ambalajului pentru produsele alimentare
LOGISTICA CONSUMA
TOR MODIFIC ĂRI
CALITATIVE CONVEN
IENCE
Formarea unit ăților
de încărcătură la
ambalajele de prezentare, desfacere, transport, porționată,
merchandesign Inducere-n
eroare Mecanice Consum
primar
Raționalizare la
marcare,etichetare, control,depozitare, Periclitarea
sănătății
(neigienic) Apa, vaporii de
apă (preluări,
eliminări, Consum
secundar
75 Buchner, N. ; “Verpackung von Lebensmittel – Lebensmitteltechnologhische,
verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen ”, Springer-Verlag,
Berlin, 1999, pag.5
136
LOGISTICA CONSUMA
TOR MODIFIC ĂRI
CALITATIVE CONVEN
IENCE
transport,distribu ție,g
ospodărie, automate echilibru)
Revalorificare Deteriorare Influen ța
temperaturilor scăzute,
ridicate, schimb Utilizare
suplimen tară
Reciclare Alterare Presiunea
aerului
Protecția mediului
înconjurător Reclamă Influen ța
oxigenului
Influen ța luminii
Modific ări
arome (prelu ări,
eliminări, reacții)
Ac țiunea
insectelor
Ac țiunea
microorganismelor
Fenomenul de
migrație
Funcțiile ambalajului sunt determinate de produs cât și de
felul, mijlocul prin care acesta este transportat spre consumator.
Indiferent, îns ă de scopul principal al am balajului (de prezentare,
desfacere sau transport), func țiile sunt similare cu deosebire c ă la
ambalajele de prezentare și desfacere accentul este pus pe func ția
de informare și promovare. În func ție de acestea se poate realiza o
reclasificare a func țiilor ambalajului, în:
• funcția de protec ție;
• funcția de raționalizare;
• funcția de informare și promovare a vânz ării produselor
137
alimentare.
În literatura de specialitate la ora actual ă funcțiile ambalajului,
general sunt preponderent clasificate, în:
• funcția de conservare și protecția produselor;
• funcția de manipulare, depozitare și transport;
• funcția de informare și promovarea produselor.
Funcțiile directe și indirecte au fost, în c ontinuare, particularizate
pentru produsele alimentare – deshi dratate. Produsele alimentare –
deshidratate au un con ținut mic de ap ă, și se obțin prin procesul de
deshidratare. În literatura de specialitate sunt cunoscute și sub
denumirea de produse uscate. În general, con ținutul de ap ă este
cuprins în intervalul 0-15%.
15.3. FUNC ȚIILE DIRECTE ALE AMBALAJELOR
15.3.1. Func ția de conservare și protecție a calit ății produselor
alimentare
Funcția de conservare și protec ție a calit ății produselor
alimentare este considerat ă “funcție elementar ă” a ambalajului.
Această funcție prezint ă două aspecte particulare privind:
• conservarea calit ății produselor aliment are prin protec ț
ia lui
împotriva unor factori externi și interni din mediul
înconjurător, ca: umiditatea relativ ă a aerului, temperatura,
particule de praf din aer, radia ții, lumina, presiunea
atmosferic ă, microorganismele, ac țiunile mecanice, insecte,
vapori de ap ă, oxigenul;
138
• păstrarea intact ă a calității produselor alimentare
prin contactul direct produs-ambalaj (ambalajul s ănu
influen țezenegativ produsul în urma unor reac ții chimice). 76
Pentru a îndeplini cele mai sus men ționate trebuie s ă existe o
corelație perfect ă între natura specific ă produsului, materialul de
ambalaj și metoda de conservare utilizat ă.
Protecția fizică prezintă mai multe aspecte:
• Particulariz ări ale func ției de protec ție contra solicit ărilor
mecanice privind produsele alimentare
Dintre factorii fizici, solicit ările mecanice la care sunt supuse
produsele ambalate îmbrac ă forme variate, de aceea necesit ă o
protecție contra solicit ările mecanice. În timpul transportului și
depozitării, în cadrul procesului de produc ție și desfacere, produsele
sunt supuse unor serii de solicit ări mecanice, ca: trac țiuni,
compresiuni, forfecare, șoc, sfărâmare, vibra ții. Pentru produsele
rigide sau plastice aceste solicit ări produc fisuri, degrad ări
superficiale sau deform ări ireversibile conducând la sc ăderea calit ății
produselor. În acest sens, ambalajul trebuie s ă fie capabil s ă preia
solicitările protejând astfel produsul. Alegerea materialului pentru
ambalaj se va face în r aport cu intensitatea solicit ărilor la care este
supus produsul în func ție de natura sa. Principalele propriet ăți
mecanice pe care trebuie s ă-le prezinte ambalajul sunt:
• rezisten ță la rupere, la trac țiune;
• rezisten ță la rupere, la compresiune;
• rezisten ță la șoc;
139
• rezisten ță la sfâșiere.
La acestea trebuie avut în vedere duritatea materialului, formele
constructive și metoda de conservare utilizat ă
Ca urmare a celor mai sus amin tite, la produsele alimentare
pot să apară următoarele pagube: pierderea etan șeității la cafea,
lapte praf; frec ările pentru produsele zaharoase învelite în ciocolat ă;
ruperea ambalajului la chips de cartofi, paste f ăinoase, nuci
nesărate, alune, biscui ți; presarea unor zone sau striviri pentru
produsele zaharoase, cereale usca te, unt de arahide; schimbarea
stării de agregare la ciocolat ă; amestecarea de pulbere sau granule;
ruperea granulelor.
Privite din punct de vedere al ambalajului, acestea pot
conduce la spargeri, plesniri, îndoiri, deform ări caracteristice pentru
ambalajele din material plastic, carton; bombarea ambalajului din
metal legat ă și de ruperea locului de protec ție conducând la
coroziune; frecarea suprafe țelor de tip ărire; înmuierea ambalajelor
neetanșe dar și a închiz ătoarelor acestora.
Dintre materialele utilizate la ambalarea produselor alimentare
se pot men ționa:
• materiale cu rezisten ță mecanic ă bună: hârtia albit ă, hârtia
pergament, hârtia transparent ă pergaminat ă, hârtia
mătase, hârtia sulfurizat ă, hârtia acoperit ă cu polietilen ă,
cartonul, EVOH, EVA, sticla silico-calco-sodic ă, folia de
aluminiu;
76 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.255
140
• materiale cu rezisten ță mecanic ă îmbunătățită: hârtia Kraft,
hârtia cerat ă, hârtia parafinat ă, hârtia acoperit ă cu alcool
polivinilic, protec cu acoperire special ă, carton ondulat, PE,
PP, PVCD, PS, ionomer i, derivate celulozice, PET, folii cu
mai multe straturi de acoperire, sticla cu con ținut mai
ridicat în calcar , tabla cositorit ă lăcuită, aluminiul și aliajele
sale, tabla de aluminiu.
• Particulariz ări ale func ției de protec ție contra luminii privind
produsele alimentare
Lumina este un factor fizic ce provoac ă decolorări și degradări
fotochimice profunde ale produselor. Numeroase produse sunt sensibile la ac țiunea luminii care are rol de a ini ția reacții fotochimice
ce conduc la pierderea culorii, a vitaminelor sau la alterarea
produsului. Protec ția împotriva luminii se asigur ă prin folosirea
ambalajelor etan șe din materiale opace. Rolul ambalajului în acest
caz este de a filtra lungimile de und ă sau de a opri p ătrunderea
luminii în interiorul ambalajului.
77
Sticla, materialele plastice, lemnul opresc trecerea radia țiilor
ultraviolete spre deosebire de cele infraro șii care sunt blocate. În
unele cazuri ambalajele se coloreaz ă în negru sau brun închis, culori
care absorb aproape toate radia țiile fără a-le mai reflecta. Aceasta se
realizeaz ă pentru p ăstrarea produselor alim entare pe perioade mai
mari de timp.
141
Deteriorările calitative sunt puse-n eviden ță de modific ările
senzoriale (ca a șa numitul gust de lumin ă, râncezirea, deteriorarea
vitaminelor, defecte de culoare). La reacțiile induse de lumin ă inițial se ia în cons iderare partea de
lumină absorbit ă adică energia preluat ă, existând patru faze
cunoscute ce conduc la deteri orarea produselor alimentare sub
acțiunea luminii. Acestea sunt:
– autooxidarea indus ă de lumin ă a grăsimilor nesaturate;
– fotooxidarea (oxidarea fotosensibil ă) a grăsimilor și a
albuminei;
– oxidarea fotosensibil ă a substan țelor de culoare;
– scindarea substan țelor de culoare sub influen ța luminii.
Sensibilitatea la lumin ă este întâlnit ă la produsele alimentare cu
conținut predominant lipidic.
Materialele utilizate pentru protec ția contra luminii sunt
următoarele:
• colorate: carton, material plas tic, sticla, aluminiul, tabla
cositorită;
• transparente: material plasti c, sticla, celofanul, hârtia.
• Particulariz ări ale func ției de protec ție contra temperaturilor
ridicate sau sc ăzute privind produsele alimentare
În vederea conserv ării numeroaselor produse necesit ă o
stabilitate relativ ă la temperatur ă. Protec ția contra temperaturilor
ridicate mai mari de 40 °C din țările calde și contra temperaturilor
77 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
142
scăzute mai mici de 0 °C este necesar ă pentru men ținerea
indicatorilor de calitate ai produselor.
Temperaturi mai mari de 40 °C pot provoca uneori deformarea
produselor. Deformarea produselor se produce ca urmare a înmuierii
materialului, dilata țiilor care au loc sau datorit ă reacțiilor chimice ce
pot conduce la descompunerea substan țelor modificând aspectul,
gustul sau mirosul. 78
În acest sens se utilizeaz ă ambalaje confec ționate din
materiale greu inflamabile și slab conductoare de c ăldură, ca:
ceramica, materiale textile tratate ch imic, materiale plastice, pluta.
Ambalajele din metal nu sunt folosi te în aceste cazuri. Când este
necesară protecția mecanic ă a produselor se folosesc ambalaje cu
pereți dubli, la care unul din straturi este din sticl ă argintată pentru a
reflecta radia țiile calorice. De asemenea pere ții se pot vopsi în culori
deschise pentru a nu absorbi radia țiile calorice. Pentru protec ție
contra incendiilor la produsele inflamabile este necesar ă o etanșare
perfectă a ambalajului. Se folosesc ambalaje cu pere ți dubli și cu
lichid neinflamabil în spa țiul dintre pere ți, vopsirea cu vopsele
ignifuge, marcarea ambalajului pentru a fi ferit de surse permanente
sau accidentale de c ăldură.
Temperaturi mai mici de 0 °C provoac ă c răpături datorate
contracției materialului sau pot pr oduce spargerea lor datorit ă
casanței produselor în acest interval sc ăzut de temperatur ă.
Ambalajele supuse la temperaturi mai mici de 0 °C se confec ționează
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag. 239-240
78 Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.; Purcărea, A.;
“Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient, Bucure ști, 1999, pag. 240
143
din metal, lemn, mate rial plastic. Protec ția suplimentar ă se realizeaz ă
prin utilizarea de rumegu ș, fibre de bumbac, lân ă sau folii de
aluminiu.
Protecția chimic ă
Calitatea produselor este influen țată de procese complexe
chimice și electochimice care au loc la suprafe țele de contact între
produs și mediu. Nu se produce degradarea materialelor ambalajelor
confecționate din materiale inerte din punct de vedere chimic, ca:
material plastic, sticla, por țelan, ceramica. Degradarea chimic ă
accentuat ă se întâlne ște la ambalajele metalice prin fenomenul de
coroziune, necesitând confec ționarea de ambalaje anticorozive.
Protecția chimic ă răspunde necesit ății unor produse de a nu
veni în contact cu anumite substan țe chimice agresive: H2, NH3,
SO2, CO2. În acest sens protec ția chimic ă prezintă două aspecte, la
care ambalajul joac ă un dublu rol:
• Rol de barier ă la transferul de gaze din exterior c ătre interiorul
ambalajului
• Rol de barier ă la transferul gazos din interiorul c ătre
exteriorul ambalajului
Bariera în acest sens are scop de a evita:
• pierderea aromelor specifice produsului;
• deshidratarea produsului;
• pierderea gazelor sau amestecului gazos, care a fost introdus în
interiorul ambalajului cu scop de a conserva produsul (CO2, N2, vid).
Modificările microbiologice
144
Modificările microbiologice ale produsel or alimentare complexe sunt
determinate de con ținutul de ap ă specificat de activitatea apei (aw)
sau de umiditatea relativ ă de echilibru. Se precizeaz ă că pentru
produsele uscate acestea sunt nesens ibile microbiologic la o valoare
a lui aw<0,70 la care con ținutul de germeni la fabricare, livrare,
depozitare și a mijloacelor de ambalare nu mai are nici un rol pentru
că microorganismele nu se mai pot dezvolta, doar dac ă printr-o
puternică schimbare de temperatur ă pe perioade mari de timp
conduce la dep ășirea umidit ăți relative, și care în acest sens va
afecta ambalajul și produsul. Dintre microor ganismele cele mai pu țin
pretențioase în cea ce prive ște conținutul de ap ă sunt mucegaiurile,
care pot conduce la modific ări senzoriale, de culoare sau de
consisten ță pe perioade mari de p ăstrare.
Pentru fiecare produs alimentar complex activitatea apei este
decisivă în cea ce prive ște depozitarea lor pentru a le men ține
stabilitatea și calitatea.
Protecția împotriva factorilor biologici are drept scop
menținerea calit ății igienice și microbiologice a produselor alimentare
complexe.
145
15.3.2. Func ția de manipulare, depozitare și transport
Funcția de ra ționalizare este cea mai veche func ție a
ambalajelor care asigur ă prin intermediul unor unit ăți de volum sau
de greutate modulate corespunz ător manipularea, transportul, și
depozitarea produselor ambalate.
Această funcție se refer ă la modul de facilitare al transportului,
manipulării, stocării și distribu ției mărfurilor. În timpul manipul ării
sistemul format produs / ambalaj este supus la cca 30-40 opera ții
care func ție de caz pot ridica cheltuie lile cu 15-40% din costul
produselor ambalate. De aceea opera țiile din circuitul tehnic al
mărfurilor trebuie ra ționalizate și tipizate pe baza unor sisteme mai
simple și viabile, legate de sistemul de ambalare prin varianta
paletizare – contai nerizare, în func ție de:
• volumul m ărfurilor manipulate;
• mijloacele de transport folosite pe distante mari sau mici;
• modul și locul de depozitare.
Organiza țiile care acord ă important ă celor mai sus men ționate sunt:
• Organiza ția Interna țională de standardizare;
• Organiza ția Mondial ă pentru ambalaje;
• Federa ția European ă pentru ambalaje.
Paletizarea este considerat ă ca o ra ționalizare superioar ă
reprezentând o cale continu ă între societ ățile comerciale cât și în
societatea comercial ă. Se utilizeaz ă următoarele tipuri de palete,
fiecare cu avantajele proprii lega te de tipurile de produse ambalate:
146
• palete plane în 3 variante, una de uz general și una de uz special;
• palete l ăzi;
• palete cu montan ți.
Paletizarea este o metod ă care permite manipularea,
deplasarea și stivuirea u șoară a unor produse, grupate în unit ăți de
încărcare folosind în acest scop palete și electrostivuitoare.
Paleta de transport permite formarea înc ărcăturii unitare de produse
care pot fi ambalate sau nu. Utilizarea paletei este posibil ă când
mărfurile sunt uniforme și au o stabilitate suficient ă atât în timpul
transportului cât și al depozit ării. Prin utilizarea paletei de transport
se creaz ă posibilitatea ra ționalizării, asigur ării legături dintre
transportul din interiorul întreprinderii și cel dintre agen ții economici,
conform rela ției “unitatea de înc ărcare = unitatea de transport =
unitatea de depozitare”. În comer ț există palete plane de uz general
(interschimbabile), de uz s pecial (portuar), palete l ăzi și palete cu
montanți. Felul în care m ărfurile sunt ambal ate pentru transport
poate avea un impact major asupra costului distribu ției. Deciziile
trebuie luate în leg ătură cu mărimea și forma fiec ărui produs, cum
sunt acestea împachetate împreun ă sau paletizate, dac ă pot fi
așezate în palete individuale și dacă paletele au m ărimea și forma
optimă pentru transportul în container.
Ambalând într-o singur ă unitate de înc ărcătură toate produsele
încărcate pe palete, acestea eficientizeaz ă manipularea și simplific ă
controlul eviden ței acestora. Se faciliteaz ă încărcarea, stocarea și
distribuția produsului. Modulul de baz ă normalizat ISO m ăsoară
600*400mm. Plecând de la aces t modul, paletele au urm ătoarele
dimensiuni 800*1200mm (4 module) și de 1000*1200mm (5 module).
147
Prețul de cost al paletelor este atât de sc ăzut încât ele sunt în mod
frecvent furnizate gratuit odat ă cu marfa. Din acest motiv aceste
palete sunt denumite “palete pierdut e”. De cele mai multe ori
încărcate la cap ătul liniei de fabrica ție paletele sunt utilizate pân ă la
sosirea m ărfurilor la vânz ătorul cu am ănuntul. A șadar, paletele joac ă
un rol considerabil în toate fazele de transport.
Containerizarea (elimină ambalajele individuale, manipul ările
repetate și permit plierea).
Funcția de manipulare, depozitare și transport este legat ă de funcția
de protec ție deoarece pe parcursul opera țiilor de manipulare –
depozitare – transport, produsele am balate sunt supuse unor solicit ări
mecanice ce le pot deteriora.
Containerul este un utilaj pent ru transportul economic al
mărfurilor construit din materi ale rezistente, eventual u șor flexibile
care să permită plierea dup ă utilizare. C ontainerul ofer ă avantajul
unei păstrări intacte a integrit ății respectiv calit ății mărfurilor, în
condițiile elimin ării ambalajelor individuale și a manipul ărilor repetate.
Containerul este un mijloc de trans port ce are un caracter permanent
și suficient de rezistent pentru a permite o folosire repetat ă.
Containerul este special conceput pentru facilitarea transportului
mărfurilor fără întreruperea procesului de înc ărcare – transport –
descărcare prin unul sau mai multe mijloace de transport.
Containerul este prev ăzut cu dispozitiv u șor de manipulat, în special,
la transbordarea sa dintr-un mijloc de transport în altul. Având un
volum interior de cel pu țin 1m³, containerul este conceput de astfel
încât să permită încărcarea și descărcarea sa. În lume exista
containere de diferite dimensiuni denumite dup ă caz, gigant, maxi,
148
jumbo, fiind containere ISO rezervate m ărfurilor foarte voluminoase.
Containerele sunt utilizate de mi jloacele de transport de suprafa ță
conform specifica țiilor în vigoare. Înc ărcarea m ărfii în containere se
face fie în fabric ă, de către expeditor, fie in instala țiile celui care
grupează mărfurile. Deci transportatorii maritimi sau tere ștri, primesc
containerele gata înc ărcate, închise, sigilate, și nu sunt r ăspunzători
de consecin țele datorate unei înc ărcări rău concepute sau r ău
realizate. În tabelul nr. 6 sunt prezentate avantajele și dezavantajele
containerelor. Tabelul nr. 6. Avantajele și dezavantajele containerelor
Avantaje Dezavantaje
– securitatea m ărfii, protec ție
împotriva furtului, șoc și
mediul înconjurator;
– economii cu ambalajul și
asigurarea;
– rapiditatea manipul ărilor;
– economii de manipulare și
transport;
– suprimarea întreruperilor
de încărcătură.
– investiții costisitoare;
– dificultate de adaptare în port, aeroport și mijloacele de
transport din țările în curs de
dezvoltare;
– standardizare înc ă insuficient ă;
– dezechilibrul fluxului de m ărfuri
impunând și transporturi de
containere goale.
149
Manipularea produselor alimentare
Ambalajul secundar faciliteaz ă manevrarea produsului prin
forma sa, volumul, greutatea, prezen ța unor orificii în scopul prinderii
sale cu mâna sau cu un utilaj. Trebuie s ă sigure o securitate maxim ă
pentru operatori, garantând în acela și timp o bun ă stabilitate a
încărcăturii. Se precizeaz ă că pe parcursul circuitului tehnic,
mărfurile și ambalajele lor sunt supuse la 30-40 opera ții de
manipulare, ceea ce înseamn ă că în loc de o ton ă se manipuleaz ă
30-40 tone. Aceasta presupune c ă cheltuielile aferente acestor
operații pot atinge propor ții ce variaz ă între 10-155 din costul
produselor. De aceea ra ționalizarea procesului de manipulare se
impune ast ăzi cu acuitate. În acest sens un rol important se atribuie
ambalajului.
Depozitarea produselor alimentare
În timpul depozit ării, ambalajul este acela care preia presiunea
rezultată în urma opera ției de stivuire a produselor. De aceea,
cerințele față de ambalaj țin seama de urm ătorii factori:
• ambalajul s ă fie ușor de aranjat în stiv ă;
• să fie precizate condi țiile în care poate fi depozitat și eventualele
precauț
ii în manipulare;
• să reziste la varia ții de temperatur ă și umiditate atunci când
depozitarea are loc în spa ții deschise.
150
Utilizarea ra țională a spațiilor de depozitare, ca și cerințele
consumatorilor necesit ă fie divizarea cantit ăților mari de produse în
unități mici, fie gruparea cantit ăților mici în unit ăți mari. Toate aceste
cerințe sunt posibile numai prin fabricarea unor ambalaje
corespunz ătoare, care s ă poată fi preluate de mecanisme speciale
fără a suferi deterior ări sau s ă poarte pe suprafa ța lor semne
avertizoare cu privire la indica țiile de stivuire.
Transportul produselor alimentare
Transportul este prezent în toate etapele vie ții ambalajului.
Pentru cvasi – totalitatea m ărfurilor nu exist ă transport f ără ambalaj.
Produsele sunt transportate pe c ăi rutiere, feroviare, pe calea aerului
sau pe mare.
Fiecare mod de transport are un impact mai mult sau mai
puțin important asupra m ediului, prin tipul de combustibil utilizat și
necesitatea existen ței unei infrastructuri.
Cerințele față de ambalajele de transport sunt axate pe:
• necesitatea adapt ării ambalajului la normele de transport;
• optimizarea raportului volum / greutate;
• posibilitatea de adaptare a ambalajului la unit ățile de
încărcătură
utilizate uzual în transportul.
Modularea ambalajelor
La baza sistemului de paletizare – containerizare st ă
“modularea ” ambalajului. Modularea const ă în corelarea
151
dimensiunilor ambalajului de desf acere cu cel ale ambalajului de
transport general, cu ale container ului, cu ale mijloacelor de
transport, precum și cu cele ale spa țiului de depozitare.
Dimensiunea ambalajului de desfacere în sistemul “modul” se
face pentru cotele interioare, cu ajutorul rela țiilor:
L = Lmax – ( ΔL+g+c+dln)
b = bmax – ( Δb+g+c+bln)
h = hmax – ( Δh+g+c+dln) in care:
L,b,h – dimensiunile interi oare ale ambalajului în mm;
L, b, h max – dimensiunile maxime în mm; g – grosimea totala a 2 pere ți ai ambalajului;
c – marimea jocului necesar pentru a șezarea manual ă sau mecanic ă
a ambalajului de desfacere în ambalajul de transport în mm; d – grosimea totala a separatoarelor în mm;
n – numărul de cuprinderi a latu rii ambalajului de des facere în latura
ambalajului de transport, de-a lungul c ăruia se a șează.
60
Al ături de numeroase alte sarcini pe care le execut ă ambalajul
trebuie s ă îndeplineasc ă și “funcția logistic ă”. Funcția de logistic ă
constă în:
• formarea unit ăților de înc ărcătură și care conform celor mai
sus men ționate sunt astfel realizate încât s ă-se potriveasc ă
pentru transport, depozitare, distribu ție, consum;
60 Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele Merceologiei ”, Editura Uranus, Bucure ști, 1999,
pag.256-257
152
• ușurarea și punerea în practic ă a funcțiilor cunoscute;
• micșorarea costurilor.
În funcție de cele mai sus men ționate pentru ambalaje se are-
n vedere și forma, greutatea, tipul de material, marca și codificarea
ambalajelor.
Optimizarea func ției logistice const ă în a investii, se
precizeaz ă, în circulația informa țiilor și a materialelor, și nu în
posibilitatea de depozitare.
În funcție de specificitatea produs elor alimentare exist ă mai
multe tipuri de unit ăți de încărcătură. Formarea acestor unit ăți de
încărcătură este în strâns ă legătură cu tipurile de ambalaje existente
pe piață. În acest sens, materialele de ambalaje pentru produsele
alimentare ce se preteaz ă pentru a forma unit ăți de încărcătură sunt
următoarele:
• pahare din material plastic, ca rton, carton stratificat cu
material plastic, aluminiu, alum iniu stratifica t cu material
plastic;
• pungi cu partea de jos plan ă din diferite construc ții;
• pungi cu partea de jos neplan ă din diferite construc ții;
• blister din material plastic sau de urm ătoarea construc ție
Al/material plastic;
• doze din tabl ă cositorită, aluminiu, material plastic;
• combidoze cu partea terminal ă din tabla;
• combidoze cu partea terminal ă din carton/material plastic;
• invelitoare din material plasti c, hârtie, carton sau materiale
complexe;
153
• sticle și butelii din sticl ă, material plastic și aluminiu;
• cutii pentru ambalarea por ționată, cu punga interioar ă, sau
stratificate cu ma terial plastic;
• tavițe din material plastic, al uminiu, carton sau materiale
complexe;
• tuburi din aluminiu, material plastic sau materiale complexe.
61
După alți autori ambalajul îndepline ște 2 func ții importante ce
interfereaz ă cu restul mixului de marketing:
• funcția de promovare;
• funcția de distribu ție. 62
Ambalajul are un rol func țional, promo țional și informa țional.
Ambalajul poate furniza beneficii de comoditate, conservare,
depozitare și siguran ță. 63
15.3.3. Func ția de promovarea a produselor alimentare
În prezent majoritatea produsel or alimentare se desfac în
stare ambalat ă, ca urmare aspectul estetic al ambalajului se
integreaz ă în no țiunea complex ă de “ calitate a alimentului ”.
Senzațiile vizuale provocat e de un ambalaj conduc la o aprobare sau
o respingere a produsului, în tota litate. Ca urmare, ambalajul, în
61 Buchner, N. ; “Verpackung von Lebensmittel – Lebensmitteltechnologhische,
verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen ”, Springer-Verlag,
Berlin, 1999, pag.87-100
62 Bovee,C,L.; Houston,M,J.; Thill,J,V.; “ Marketing ”, Editura Mc. Graw-Hill, New
York, 1995, pag. 252-255
154
afara func țiilor de protec ție și conservare, u șurarea transportului,
depozitării și desfacerii, cap ătă și funcția de promovare a vânz ărilor,
fiind elementul de leg ătură între consumator și produs. 64
Prin func ția de informare și promovare a vânz ării produselor,
ambalajului i se atribuie rolul de “vânz ător mut” al m ărfurilor.
Funcția de marketing se refer ă la aspectul legat de reclam ă și
promovarea vânz ării care stimuleaz ă un anumit tip de ambalaj util la
prezentare și desfacerea m ărfurilor.
Ambalajul contribuie la:
• diversificarea sortimental ă;
aprecierea calitativ ă a mărfurilor;
• vânzarea produselor alimentare ac ționând ca factor
psihologic. Ambalajul trebuie s ă facă publicitate produselor f ără a induce-
n eroare cump ărătorii, să nu apar ă confuzii. În acest sens,
importan ță prezintă: forma de prezentare; estetica ambalajului; și
concepția grafică.
În condițiile economiei actuale, în care consumul are un rol
foarte important, ca litatea ambalajelor și a produselor devine factor
determinant în stabilirea competitivit ății. Ambalajul poate fi
determinant în lansarea unui produs. El poate încuraja sau nu ca un produs nou s ă fie lansat și primit favorabil pe pia ță.
Promovarea produsului este un ansamblu de activit ăți
desfășurate în scopul cre ă
rii unui climat cât mai propice admiterii lui
63 Assael, H.; “ Marketing ”, Editura Rinchart and Winston, Inc., Chicago, 1990,
pag.299-300
155
pe piață. În acord cu acestea ambalajul trebuie s ă fie cât mai atractiv.
Promovarea are deci rolu l împingerii produsulu i spre consumator și
ea trebuie completat ă cu publicitatea, ceea ce atrage consumatorul
către produsul lansat.
Funcția de promovare afecteaz ă, în general, ambalajele de
prezentare și desfacere și mai puțin sau deloc pe cele de transport.
Elementul destinat s ă acționeze spontan asupra
cumpărătorului, la un am balaj bine studiat și rațional conceput este
eticheta. Eticheta con ține un set de informa ții referitoare la produsul
conținut în ambalaj, aranjat e estetic pentru a eviden ția produsul
respectiv și pentru a crea chiar asocia ții de idei în leg ătură cu
însușirile pe care le-ar avea produsul ambalat.
Ambalajul trebuie s ă conțină obligatoriu și marca produsului,
un semn distinctiv folosit pentru a deosebi produsele, dar și pentru a
stimula îmbun ătățirea calit ății lor. Marca trebuie s ă aibă caracter de
originalitate și odată adoptat ă ea devine simbol permanent pentru
recunoașterea produsului și al produc ătorului. Privit ă din punct de
vedere al consumatorului, marca unui produs reprezint ă o
recomandare și o garan ție a calit ății produsului ce permite
individualizarea lui. Privit ă din punct de vedere al produc ătorului
aceasta implica responsabilitatea pentru calitatea și cantitatea
produsului. Deci, ambalajul nu mai este în concep ția modern ă un
simplu mijloc de protec ție a produsului. Ambalajul prime ște un atribut
nou de promotor în sus ținerea c ăruia aspectul estetic a devenit
obligatoriu la rezolvarea comp lexa a unui ambalaj eficient.
64 Segal,B.; Balint, C.; “ Procedee de îmbun ătățire a calit ății și stabilit ății
156
Elementele estetice de baza ce caracterizeaz ă un ambalaj
corespunz ător sunt: forma, culoarea și grafica ambalajului.
Promovările în utilizarea curent ă sunt de urm ătoarea natur ă:
• Eșantioane gratuite (free samp les) – consumatorul testeaz ă cu
adevărat produsul scump;
• Etichetele cu pre țuri reduse (off – price labels) – metoda
populară ce afișează un “x” pence, în loc de pre țul obișnuit;
• Ofertele comune (banded offers): cu produs ata șat (cafea
instant cu zah ăr) sau o cantitate dubl ă din acela și produs la pre țul
unuia singur;
• Ofertele premiu (premium offe rs): cadoul, premiul gratuit,
premiile pl ătite;
• Concursurile;
• Promov ările cu ajutorul personajelor populare.
Promovările consumatorilor reprezint ă numai o parte a mixului
de marketing și nu un substitut. Daca s-a lansat o companie de
promovare ea va opera, evident, ma i bine ca o parte a întregului,
armonizându-se cu pub licitatea, dezvoltarea produc ției, ambalarea,
stimulentele comerciale și cele ale vânz ătorilor, ca o dezvoltare
logică a strategiei de marketing. 65
Funcția promo țională este îndeplinit ă de ambalaj pe mai multe
căi, din care sintetiz ăm urmatoarele:
• ambalajul atrage aten ția cumpărătorului;
• ambalajul este purt ător de informa ții;
produselor alimentare ”, Editura Tehnic ă, București, 1982, pag.87
65 Baker,J,M.; – “ Marketing ”, Editura Știință și Tehnic ă, SA, Bucure ști, 1996,
pag.463-465
157
• ambalajul conduce la educarea sim țului estetic al
cumpărătorului;
• ambalajul este utilizat în promovarea produselor prin
tombole, concursuri;
Realizarea cu succes a func ției promo ționale este condi ționată de
mai mulți factori:
• grafica și forma ambalajului;
• coloritul ambalajului;
• materialul din care este confec ționat ambalajul;
• conținutul informa țiilor referitoare la produs, marc ă sau
firmă;
• posibilitatea recuper ării contravalorii ambalajului;
• campaniile promo ționale de prezentar e a ambalajului și de
utilizare a acestora pentru organizarea unor manifest ări
specifice. 66
15.4. FUNC ȚIILE INDIRECTE ALE AMBALAJULUI
Se consider ă, în literatura de specialitate, c ă alături de
funcțiile directe ambalajul prezint ă și funcții indirecte. Func țiile
indirecte vor fi prezentate doar schematic și general, ca fiind:
– Ambalajul parte integrant ă a infrastructurii economice;
– Ambalajul reprezint ă o puternic ă component ă socială;
66 Maxim,E.; Toader Gh.; “ Marketing ”, Edit. Economic ă, București, 2000. pag.379
158
-Ambalajul previne pierderile și deterior ările calitative în cadrul
sistemului logistic;
– Ambalajul factor de leg ătură în timp pe continent;
– Ambalajul factor de ra ționalizare a consumului în industrie;
– Ambalajele moderne economise sc mai mult decât cost ă;
– Ambalajul u șurează munca în gospod ării. 67
67 Buchner, N. ; “Verpackung von Lebensmittel – Lebensmitteltechnologhische,
verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen ”, Springer-Verlag,
Berlin, 1999, pag.1-4
159
CAPITOLUL XVI
Nu avem niciodat ă timp pentru a face ceva bine de la început, dar
găsim timp pentru a reface ceea ce am început prost!
Legea birocra ției
PĂSTRAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Păstrarea produselor aliment are se face în spa ții fixe sau
mobile, pe perioade diferite de timp, în func ție de necesit ățile pieței,
constituind una din etapele obligat orii ale circuitului tehnic al
produselor alimentare de la fu rnizor spre beneficiar.
Păstrarea se constituie într- un factor negativ pentru calitatea
produselor alimentare, dac ă există condiții de depozitare
necorespunz ătoare. În acest sens, p ăstrarea trebuie astfel realizat ă
încât să prevină alterarea, c ontaminarea chimic ă sau microbiologic ă,
impurificarea cu substan țe străine, etc.
Păstrarea se constituie într-un factor pozitiv pentru unele
produse alimentare, deoarece determin ă desfășurarea unor procese
fizice, chimice sau biochimice necesare pentru ob ținerea calitativ ă a
acestora (întâlnit ă în vinifica ție, panifica ție, la ob ținerea produselor
lactate, etc).
160
16.1. Factorii care influen țează păstrarea produselor alimentare
Modific ările calitative ale produsel or alimentare în timpul
păstrării apar ca urmare a interac țiunii dintre factorii interni și factorii
externi. Dintre factorii interni care prezint ă importan ță deosebit ă pentru
păstrarea calit ății produselor alimentare se men ționează:
• compozi ția chimic ă;
• propriet ățile fizice generale;
• propriet ățile chimice;
• gradul de prelucrare tehnologic ă a produselor, etc.
Dintre factorii externi cu ac țiune asupra calit ății produselor
alimentare se men ționează următorii:
• temperatura mediului înconjur ător;
• umiditatea mediului înconjur ător;
• compozi ția chimic ă a aerului;
• natura și tipul de ambalaj;
• alți factori.
Ca urmare a interac țiunii dintre factorii interni și externi au loc
procese de natur ă fizică, chimică
sau biochimic ă, care determin ă
modificări calitative ale produselor alimentare în timpul p ăstrării.
Păstrarea în condi ții normale a produselor alimentare necesit ă
un regim optim de p ăstrare, o atmosfer ă specific ă din punct de
vedere a temperaturii, umidit ății, compozi ției și vitezei de circula ție a
aerului.68
68 Vestemean , L,; Vestemean, I,; Bazele Merceologiei , Editura Mira Design, Sibiu,
2000, pag.73-74
161
a) Temperatura
Cele mai importante modific ări sunt datorate ac țiunii
parametrilor atmosfer ici: temperatura și umiditatea relativ ă a aerului
între care exist ă relația: când cre ște temperatura, scade umiditatea și
invers.
Fluctuațiile de temperatur ă, influen țează negativ echilibrul
dintre umiditatea aerului și umiditatea produselor. În acest sens, au
loc modific ări fizice asupra produselor alimentare, de uscare sau
umectare. Sc ăderea temperaturii mu lt sub limita prev ăzută în standarde
determin ă modificări negative ale calit ății produselor a limentare, ca
exemplu: înghe țarea și dilatarea produselor a limentare, precipitarea,
modificarea solubilit ății și vâscozit ății uleiurilor, și altele. Este
cunoscut fenomenul fizic de înghe țare a apei, prin care aceasta î și
mărește volumul cu 9,1%, ceea ce determin ă o creștere foarte mare
a presiunii, cu consecin țe asupra integrit ății recipientelor (F=2100
Kgf/cm²). P ăstrarea conservelor în înc ăperi neclimatizate conduce la
apariția bombajului fizic (denumit și bombaj rece), care dispare de
obicei dac ă
se revine la temperatura normal ă de păstrare a
conservelor.
Temperatura sc ăzută determin ă dezemulsionarea produselor
alimentare de tipul apa în ulei și ulei în ap ă, ca exemplu la uleiurile
alimentare, margarina, etc. De asemenea reduce stabilitatea
soluțiilor, ca exemplu la b ăuturile alcoolice tari se separ ă coloranții
din soluția alcoolic ă.
Cre șterea temperaturii peste limita stabilit ă prin standarde,
determin ă modific ări fizice importante, ca exemplu: dilatarea,
162
creșterea presiunii vaporilor din re cipiente, conducând la explozii
(aceasta este situa ția băuturilor alcoolice tari îmbuteliate, la care
coeficientul de dilatare termic ă a alcoolului etilic este de 8,46ori mai
mare decât al apei). De asemenea cre șterea temperaturii, la legume
și fructe, intensific ă procesele respirator ii scurtând perioada de
păstrare (temperatura optim ă pentru legume și fructe este de 0°C, la
care maturarea are loc încet). În general temperatura ridicat ă împreun ă cu alți factori externi
stimuleaz ă dezvoltarea microorganismelor și a dăunătorilor. Situa ții
extreme conduc la modificarea vâscozit ății (uleiuri), consisten ței
(ciocolată) sau st ării de agregare (gr ăsimile solide se topesc) a
produselor alimentare. În majoritatea spa țiilor de p ăstrare a produselor alimentare,
menținerea unor condi ții optime de temperatur ă necesită realizarea
ventilației aerului.
b.) Umiditatea atmosferei
Principalii parametrii ai aerului umed sunt urm ătorii: umiditatea
absolută, umiditatea relativ ă și punctul de rou ă.
Umiditatea absolut ă a aerului reprezint ă cantitatea de vapori
de apă în unitatea de volum de aer. Se exprim ă
în g/cm³. În condi ții
normale de temperatur ă și presiune, umid itatea absolut ă maximă
este de 17,5g/ cm³ (aer saturat). Umiditatea relativ ă a aerului reprezint ă raportul dintre
cantitatea de vapori de ap ă existenți la un moment dat în unitatea de
volum de aer (1m³), și cantitatea vaporilor de ap ă aflați în unitatea de
volum de aer saturat , la aceea și temperatur ă. Se exprim ă în
procente, ca exemplu: c ând U=100% atmosfera relativ ă este
163
saturată, iar când U=0% atmosfera este lipsit ă complet de vapori de
apă.
Punctul de rou ă reprezint ă temperatura la care saturarea
aerului cu vapori de ap ă atinge punctul maxim, și este posibil ă
formarea picaturilor de ap ă pe produs (ca exemplu: umectarea,
bruma). Fluctua țiile de umiditate determin ă schimbul de vapori de ap ă
între produsul alimentar și mediul înconjur ător (ca exemplu pentru
produsele higroscopice care prezint ă proprietatea de sorb ție). Între
cantitatea de ap ă din produsele alimentar e, umiditatea relativ ă a
aerului și temperatur ă există o strâns ă corelație dată de izotermele
de sorbție, și care pot fi realizate pentru fiecare produs alimentar în
funcție de parametri mai sus men ționați. Creșterea umidit ății relative
a aerului determin ă la produsele higroscopice aglomer ări sub form ă
de bulgări (lapte praf, zah ăr, amidon, f ăină, etc). Sc ăderea umidit ății
relative a aerului sub limita prev ă
zută în standarde, determin ă
evaporarea apei din produsele alimentare, având consecin țe
negative asupra calit ății (ca exemplu: ve ștejirea la legume și fructe,
uscarea, modificarea st ării de agregare, etc). 69
c.) Circula ția aerului
Mișcarea aerului în depozite se realizeaz ă natural sau artificial
(ventilatoare). Dintre indicatorii pr in care se poate exprima circula ția
aerului amintesc:
69 Stanciu, I,; Olaru, M,; „ Bazele Merceologiei“ , Editura Uranus, Bucuresti, 1999,
pag.264-268)
164
• debitul specific de aer , ca fiind raportul dintre debitul de aer
circulant prin spa țiile de depozitare și cantitatea de produse
alimentare depozitate, exprim at în m³ /ora / timp;
• coeficientul de circula ție a aerului , ca fiind raportul dintre volumul
de aer circulat (m³ / ora) și volumul înc ăperii depozitului. Coeficientul
arată numărul de recircul ări în decurs de o or ă. La o varia ție de cel
mult 2°C coeficientul de circula ție optim este de 7-8ori / ora;
• coeficientul de reîmprosp ătare a aerului, ca fiind raportul dintre
volumul de aer introdus din exterior, în decurs de o or ă sau zi, și
volumul înc ăperii depozitului.70
d.) Alți factori externi care influen țează păstrarea produselor
alimentare
• Oxigenul: are ac țiune favorabil ă în desf ășurarea proceselor
fiziologice (produse vegetale), dar are ac țiune negativ ă asupra
produselor prelucrate oxidând gr ăsimile;
• Ozonul: are ac țiune favorabil ă la dezinfectarea și reîmprosp ătarea
aerului din depozite;
• CO2: are ac țiune favorabil ă de inhibare a dezvolt ării
microorgani smelor, dar când dep ășește limita admis ă devine
dăunător, determinând degradarea sau alterarea produselor
alimentare;
• Impurit ățile (gaze, fum, particule de praf): dauneaz ă procesului de
păstrare a produselor alimentare;
70 Vestemean , L,; Vestemean, I,; „ Bazele Merceologiei“ , Editura Mira Design,
Sibiu,2000,pag.75-76
165
• Radiațiile: influen țează desfășurarea proceselor biochimice din
produsele alimentare aflate în spa țiile de depozitare. De regul ă,
radiațiile luminoase au un rol negativ în p ăstrarea produselor
alimentare (modific ă culoarea legumelor și fructelor, produselor
colorate, accelereaz ă procesul de oxidare a gr ăsimilor, ac ționează
drept catalizator în declan șarea unor reac ții chimice, etc.).79
16.2. Modific ări calitative ale produselor alimentare în timpul
păstrării
O clasificare a acestor modific ări este de urm ătoarea natur ă:
fizică, chimică și biochimic ă.
• Modificările fizice, se datoreaz ă în special ac țiunii factorilor
mecanici și a variațiilor de temperatur ă și umiditate;
• Modificările chimice, care conduc la transformarea st ării inițiale a
produselor alimentare prin apari ția unor produse no i. Se datoreaz ă
tot variației parametrilor atmosferici, care stau la baza urm ătoarelor
reacții: de oxidare, co roziune, condensare și polimerizare. Dintre
acestea cele mai frecvente sunt oxidarea și coroziunea. Oxidarea
determin ă râncezirea gr ăsimilor sau denaturarea culorii specifice
produsului alimentar. Oxidar ea se produce sub influen ța oxigenului
sau a luminii. Coroziunea se pr oduce la recipientele metalice ale
conservelor, eviden țiată prin așa numitul bombaj chimic. Coroziunea
este un proces de distrugere a metalelor prin reac ții chimice sau
electrochimice;
79 Stanciu, I,; Olaru, M,; „ Bazele Merceologiei“ , Editura Uranus, Bucuresti, 1999, pag.272)
166
• Modificările biochimice, care sunt determinate de activitatea
microorganismelor. În func ție de tipul microorganismelor care
acționează se pot desf ășura următoarele procese biochimice:
– respirația aerobă și anaerob ă;
-fermenta ția;
-matura ția;
-muceg ăirea;
-putrezirea.
O parte din aceste procese au f ăcut obiectul unui capitol anterior.
16.3. Măsurarea și reglarea condi țiilor de p ăstrare
Condi țiile optime de p ăstrare a produselor alimentare necesit ă
un control continuu al par ametrilor atmosferici și dirijarea acestora
spre valorile specifice produ selor depozitate. Verificarea și
menținerea parametrilor optimi se face prin instala ții moderne de
climatizare a aerului, sau prin mijloace obi șnuite la depozitele cu
grad redus de dotare(ventilarea). Dintre parametrii care necesit ă în permanen ță un astfel de
control sunt temperatura și umiditatea relativa a aerului.
• măsurarea temperaturii se poate face cu termometre obi șnuite,
termografe (care înregistreaz ă între 24 ore și o sâpt ămân
ă
variațiile de temperatur ă), termometre cu protec ție (ce pot fi
introduse în produse) și teletermometre (care înregistreaz ă
temperatura la distan ță și în mai multe înc ăperi);
• măsurarea și reglarea umidit ății relative a aerului , se face cu
higrometre (care citesc valoarea umidit ății relative a aerului pe un
cadran în fa ța căruia se deplaseaz ă un ac indicator pus în leg ătură
cu un material higroscopic), și higrografe (care înregistreaz ă
167
variațiile umidit ății relative pe un interval între 24 ore pân ă la o
săptămână).
Pentru reglarea condi țiilor de p ăstrare a produselor alimentare
este necesar ă micșorarea excesului de umiditate (utilizând var
nestins, clorura de calciu, silicagel) sau cre șterea umidit ății aerului
(stropirea pardoselilor, imprastiere rumegus de lemn umezit). De
asemenea chiar numai printr-o ventila ție corespunz ătoare a spa țiului
de depozitare se pot regla condi țiile de păstrare.
Pentru asigurarea unor condi ții optime de depozitare se face
periodic controlul și reglarea vitezei de mi șcare a aerului, dar și a
compoziției aerului utilizând aparat e speciale (anemometre).72
72 Vestemean , L,; Vestemean, I,; „ Bazele Merceologiei“ , Editura Mira Design,
Sibiu, 2000, pag.77-81
168
Bazele Merceologiei
Seminar I Stabilirea rela ției nevoi – propriet ăți
1.) Calitatea este întotdeauna relativ ă întrucât ea se refer ă la
necesitățile exprimate sau implicite.
Necesit ățile pot fi exprimate în scris (specificate) sau trebuie s ă fie
identificate și definite prin mijloace tehnice și instrumente specifice.
Aceasta deoarece , în general, numai ce îmi este necesar se
vinde.
♦ În funcție de cele mai sus men ționate, precizați ce necesit ăți au
consumatorii pentru produselor de mai jos?
Tabelul nr. 6 Produse alimentare și nealimentare
Pâine Haine Calculator
Ciocolat ă Înc ălțăminte Aparat de radio
Apă Past ă de dinți Fier de c ălcat
Mezeluri Parfum Televizor
Grisine Carte Locuin ță
Sardele Bijuterie cu diamante Automobil
169
♦ În func ție de clasific ările realizate la curs, grupa ți necesit ățile
identificate la punctul 1, în func ție de urm ătoarele nivele de
satisfacere a necesit ăților, raportându-v ă la posibilit ățile
dumneavoastr ă.
Minime:…………………………………………………………………….. Vitale:……………………………………………………………………… Prioritare:…………………………………………………………………. De lux:……………………………………………………………………..
2.) Dintre metodele moderne de ce rcetare utilizate frecvent și de
merceologie este ” Metoda Brainstorming ” (asaltul creierelor, sau
asaltul de idei).
Această metodă se bazeaz ă pe încurajarea creativit ății, în condi țiile
eliminării efectelor inhibitoare al e criticii. Metoda are drept
caracteristic ă separarea procesului de producere a ideilor, de
procesul de evaluare a acestora. Metoda const ă în reunirea unui grup de 10-15 speciali ști, grup care
poate fi omogen sau nu; se stabile ște un coordonator al grupului și
se formuleaz ă problema la care trebuie g ăsite soluții.
Vor fi enun țate și înregistrate toate ideile, chiar și cele care par
absurde, f ără a fi formulate p ăreri critice la adresa lor.
170
Dupa încheierea reuniunii, ideile vor fi ordonate și evaluate de c ătre
organizatori și se vor re ține cele mai importante dintre ele.
Se precizeaz ă că cca. 6% din totalitatea ideilor elaborate într-o astfel
de reuniune sunt realizabile. În funcție de cele mai sus men ționate, rezolva ți următoarea problem ă
folosind metoda Brainstorming.
♦ Care considera ți că sunt noile nevoi imp licite impuse de telefonia
mobilă?
3.) În sfera circula ției tehnico-economice se studiaz ă mărfurile în
toate etapele logistice ale acestora, între care se stabile ște un circuit
informațional. Fluxul informa țional generat de circuitul tehnico-
economic al m ărfurilor poate fi sintetizat prin schema de mai jos.
♦ Completa ți casuțele goale din schem ă corepspunz ător fazelor
acestui flux informa țional?
? ? ? ? ?
feed-back
Figura nr. 9 Fluxul informa țional privind calitatea și sortimentul
produselor/serviciilor
171
4.) Merceologia face parte din categoria științelor de grani ță, având
un profund caracter tehnico-economic și social. În obiectul ei de
activitate se g ăsesc sub diferite forme și proporții cunoștințe din
diferite discipline distincte.
♦ Enumera ți care considera ți dumneavoastr ă că sunt aceste
discipline?
♦ Motivați răspunsul.
5.) Propriet ățile sunt însu șiri, atribute ale m ărfurilor care le dau o
anumită utilitate în consum, și au menirea s ă satisfacă o nevoie, s ă
aducă un serviciu
consumatorilor. Dup ă ponderea pe care o au în stabilirea calit ății
deosebim: proprietăți critice, importante și minore:
♦ Specifica ți care este proprietatea critic ă (10%) pentru:
prepar atele culinare………… …………… ……………. …………….
fier de c ălcat…………. ……………. …………… …………. …………..
informa ții…………… …………… ……………. …………… …………..
articole pneumatice……. ……………… ……………… ………. …….
♦ Specifica ți o proprietate important ă (40%) pentru:
țesături………….. ……………… ……………. …………… …………….
aparat radio…………… ……………. ……………. …………. …………
aliment………….. ……………… ……………. …………… …………….
♦ Specifica ți trei propriet ăți minore (60%) pentru:
aparat radio…………… ……………. ……………. …………. …………
172
Temă de lucru:
♦ Referat cu titlul: Analiza comparativ ă a două produse din aceia și
grupă de mărfuri, pe baza propriet ăților studiate la curs.
173
Bazele merceologiei
Seminar II Metodologia determin ării calității mărfurilor
Obiectivele metodologiei determin ării calității mărfurilor constau în:
♦ stabilirea concordan ței între produs și ceea ce s-a realizat, și ceea
ce s-a specificat (nor me, contracte, standarde);
♦ compararea calit ății anterioare a produsului și cea actual ă;
♦ stabilirea concordan ței între produs și preferin țele consumatorului.
Aceste obiective se ating pe dou ă căi: testarea social ă și testarea de
laborator
Testarea social ă apeleaz ă la metode specifice, dintre care o metod ă
de studiu este și: Panelul de consumatori.
Panelul de consumatori presupune folosirea unui e șantion fix (
constant ) de consumatori, deci un e șantion nominalizat.
Eșantionul este astfel stabilit încât s ă fie reprezentativ pentru masa
de consumatori. Corpul de consumatori cuprin și în panel este p ăstrat
vreme îndelungat ă și supus periodic anchet ării.
174
Dupa natura produselor pentru studierea c ărora este constituit
panelul, acesta poate fi general (gospod ării, familii) sau specializat
(alimente, medicamente, produse de folosin ță îndelungat ă).
În acest mod pot fi studiate tendin țele în manifestarea cererii, pot fi
localizate cauzele care determin ă schimb ări de atitudini de
comportament. Pentru a pune în practic ă un panel de consumatori este necesar a se
realiza un chestionar .
Chestionarul va cuprinde urmatoarele etape generale:
♦ o scurtă introducere;
♦ întrebări privind activitatea celui intervievat;
♦ tipuri de întreb ări;
♦ alte întreb ări;
♦ date de clasificare.
Tipuri de întreb ări – exemple:
1.) Întreb ări deschise
Care dup ă părerea dumneavoastr ă sunt p ărțile bune ale
echipamentului nostru (pentru produse industriale)?……………. ……………. ……………. ………….. …………
2.) Întreb ări închise
• cu opțiuni simple
Folosi ți produse din export ? Da Nu
• cu mai multe op țiuni
Care dintre urm ătorii factori influen țează cel mai mult preferin țele
dumneavoastr ă la alegerea unui covor?
Culoarea Grosimea Pre țul Tip de tes ătură
175
Nume produc ător
• cu scal ă de apreciere
Sunteți multumi ți de serviciile pe care le ob țineți din partea
furnizorilor? Foarte bune Bune Obi șnuite Slabe Foarte
slabe
Pe baza celor mai sus men ționate alc ătuiți un panel de consumatori
pentru:
• un esantion de 100 persoane;
• perioada pân ă la 15 Ianuarie;
• produs: ambalajul
176
Bazele Merceologiei
Seminar III Metode de analiz ă a calității mărfurilor-Metoda DEMERITELOR
Tema de lucru:
Aplicați metoda demeritelor pentru o perec he de pantofi, la care se
precizeaz ă diversele tipuri de defecte ce pot ap ărea în timpul
procesului de fabrica ție.
Defectele au fost grupate în urm ătoarele 4 categorii:
-defecte critice -defecte principale -defecte secundare
-defecte minore.
Pentru a se constata num ărul de defecte se face un control pe o
perioadă de 5 zile, la un num ăr diferit de perechi de pantofi (unit ăți
controlate). În următorul tabel sunt trecute num ărul de defecte înregistrate în
două luni diferite.
177
Aplicație practic ă:
Se precizeaz ă că la o pereche de pantofi pot ap ărea diverse tipuri de
defecte ce se grupeaz ă în urmatoarele 4 categorii:
1. Defecte critice (100 puncte penalizare)
A- talp ă dezlipită
B- cus ătură desfăcută
C- pantofi de acela și fel (stâng sau drept)
D- pantofi de m ărimi diferite (de ex . unul 36 si altul 37)
E- pantofi de culori diferite F- lips ă un pantof
2. Defecte principale (50 puncte penalizare)
G- fețe zgâriate
H- lips ă cataram ă sau caps ă
I- lips ă meșină în interior
J- tocul fixat strâmb K- piele încre țită
L- piele de culoare neuniform ă
3. Defecte secundare (10 puncte penalizare)
M- me șină insuficient lipit ă
N- lips ă marcarea num ărului pantofului
O- lips ă șireturi
P- talp ă zgâriată
R- zgârieturi pe toc sau ram ă
S- cus ături inestetice (neparalele, a țe ie
șite, etc.)
4. Defecte minore (1 punct penalizare) T- lips ă marca fabricii sau pre țul
U- etichetarea gre șită a ambalajului (culoare, num ăr, preț, etc.)
178
V- marcajul la cei doi pantofi în pozi ții diferite.
Pe baza acestor constat ări, întocmi ți Jurnalul Demeritelor, la care se
va calcula:
• Demeritul și se va reprezenta
• Histograma defectelor
Scop Final:
• stabilirea nivelului calitativ al produsului în func ție de defectele lui
și nu de calit ățile pe care le au;
• metoda ofer ă informa ții cu privire la nivelul actual al calit ății,
evoluți a î n timp a acestuia, și permite compararea calit ății
produselor din aceia și familie
• cu cât demeritul este mai mare , cu atât calitatea este mai redus ă.
179
Perechi controlate 1V 2V 3V 4V 5V 1V 2V 3V 4V 5V
Unități controlate 988 840 1050 1200 1047
fețe zgâriate 4 7 10 4 2 cus ături desfăcute 1 – 2 1 1
piele încre țită 1 – – 10 2 pantofi de acela și fel – 1 2 – 1
pantofi de acela și fel 9 4 5 1 – m ărimi diferite – 1 – 1 1
lipsă marcare nr.
pantof 1 – – – 7 culori diferite la pantofi 1 – – – –
talpă zgâriată 15 20 4 7 19 fe țe zgâriate 2 – 7 3 3
lipsă șireturi 1 – – – – lips ă capse – 3 2 – –
lipsă un pantof 1 – – – 1 lips ă meșină în interior 2 3 3 – 1
lipsă marcare pre ț 17 – – 1 4 piele încre țită – 2 1 – –
culori diferite la pantofi – – 1 3 – me șină insuficient lipit ă – – 2 2 1
lipsă capse 10 8 7 1 1 lips ă marcare nr. pantof 5 5 4 2 1
toc fixat strâmb 1 – – 4 – lips ă șireturi – – 2 – –
talpă dezlipită 3 7 1 – – zgârieturi pe toc 2 2 3 – 1
etichetare gre șită – 5 3 1 2
l i p s ă preț marcat 3 5 2 1 2
Tabelul nr. 7 Defecte înregist rate la o pereche de pantofi
180
Bazele Merceologiei
Seminar IV Măsurarea și estimarea calit ății mărfurilor- Indicatorul complex
al calității
Metodologia de aplicare a indica torului sintetic al calit ății cuprinde
următoarele etape:
♦ alegerea produselor/servi ciilor oferite pe pia ță de mai multe firme
concurente (5-7), dar care se afl ă în aceea și grupă sau subgrup ă
în funcție de destina ție, și o caracteristic ă de baz ă (ex.
autoturisme din aceea și clasă după capacitatea cilindrica);
♦ selecționarea principalelor caracteristici de calitate din toate
grupele de caracteristici spec ifice produsului/serviciului analizat,
extrase din standarde, prospecte, norme tehnice, buletine de analiz ă,
etc.;
♦ clasificarea caracteristicilor dup ă natura serviciului oferit clientului
și după specificul produsului în: tehnico-functionale, economice,
psihosenzoriale, ergonomice și ecologice;
♦ gruparea caracteristicilor selec ționate, în func ție de importan ța lor
în stabilirea calit ății din punct de vedere al utilizatorului și anume: în
critice, principale, secundare și minore;
181
♦ transformarea aprecierilor atri butive (ex. caracteristici
psihosenzoriale) în puncte sau note;
♦ acordarea ponderii caracteristicilo r, folosindu-se în acest scop
metoda expertizei sau matricial ă;
♦ centralizarea datelor într-un tabel;
♦ calcularea indicatorului complex (sintetic);
♦ ierarhizarea produselor/serviciilor în ordinea descresc ătoare a
valorilor indicatorului complex (sintetic);
♦ analiza comparativ ă a ordonărilor obținute.
În funcție de metodologia de aplicare și pe baza datelor din urm ătorul
tabel:
1.) Să se calculeze indicatorul complex al calit ății și eficien ța
economic ă prin raportarea produs de comparat la produs de
referință.(Compar cele 4 tipuri de aspiratoare cu etalonul)
2.) În func ție de rezultatele ob ținute realiza ți ierarhizarea produselor
în ordinea descresc ătoare a valorilor indicatorului complex (sintetic).
Etalonul are valoarea 1.
182
Produs/Caracteristici U.M. Po P1 P2 P3 P4
1. Caracteristici tehnico-func ționale
1.1 Depresiunea
maximă mm
coloană
apă 200 150 16 18 19
1.2 Debit de aer dm³ aer/s 25 21 23 22 24
1.3 Curățirea de praf
a covoarelor %mm 98 90 95 94 95
1.4 Culegerea firelor
de pe covoare %mm 97 90 92 94 96
1.5 Capacitatea
sacului colector litri 6 4 5 4,
5 5
1.6 Media timpului
de bun ă funcționare ore 500 300 450 400
2.
Caracteristici economice
2.1 Consum
energie electrică W/or
a 1500 600 120 1250 14
3.Caracteristi
183
ci ecologice
3.1 Nivelul de zgomot dB 60 78 65 68 70
4.Caracteristici
estetice evaluare
prin
4.1 Culoare puncte pe
o 10 5 10 10 10
4.2 Forma scala de
la 10 5 10 10 10
4.3 Aspect 1-10 10 5 10 10 10
5.Caracteristici
ergonomice evaluare
prin puncte pe o scara
5.1 Mânuire u șoară de la 1-10 10 5 10 1 10
Tabelul nr.8 Valorile caracteristicilor tehnico-func ționale, economice,
estetice, ergonomice, înregistrate la cele 4 tipuri de aspiratoare,
raportate la etalon. Se dau coeficien ții specifici caracteristicilor:
a.) Tehnico-functionale p1=0,28 pentru caract eristica – depresiune maxim ă
p2=0,06 pentru caracteristica – debit de aer p3=0,24 pentru caracteristica – cura țirea de praf a covoarelor
p4=0,19 pentru caracteris tica – culegerea firelor de pe covor
184
p5=0,08 pentru caracteristi ca – capacitatea sacului colector
p6=0,15 pentru caract eristica – media timpului
de bun ă funcționare
b.) Economic ă
p7=0,28 pentru caracter istica – consum energie electric ă
c.) Ecologic ă
p8=0,13 pentru caracteristica – nivel de zgomot maxim admis
d.) Estetic ă
p9=0,20 pentru caracter istica – culoarea produsului
p10=0,43 pentru caracter istica – forma produsului
p11=0,37 pentru caracteris tica – aspectul produsului
e.) Ergonomice p12=0,19 pentru caracteristica – mânuire u șoară
Coeficien ții de importan ță pentru fiecare grup ă de caracteristici sunt:
P1=0,33; P2=0,28; P3 =0,13; P4=0,07; P5=0,19;
Costurile luate în considerare pentru cele cinci produse sunt:
C0=1.350.00 lei; C1=1. 196.000 lei; C2=1.031.320 lei;
C3=1.146.000 le i; C4=1.270.000 lei
Se vor utiliza urm ătoarele formule de calcul:
Qar(P1/P2)=Ca/Cr
∑
=n
i1Xai/Xri
=Ca/Cr(Itf*P1+Iec*P2 +Ieco*P3+Iest*P4+Ierg*P5)
Itf= ∑
=n
i1Xai/Xri
185
Bazele Merceologiei Seminar V Studiu de caz privind etichetarea și codificarea câtorva produse
alimentare Teme de lucru:
I. Studiu de caz privind etichetarea și codificarea câtorva
produse alimentare
Produsul prezint ă încredere atunci când consumatorul cite ște
eticheta. Consumatorul în acest sens trebuie s ă fie educat și bine informat.
Nu se va face o analiz ă critică a conținutului etichetei.
Pe baza a cel pu țin trei etichete (ca ex. de la produsele: ciocolat ă,
zahăr vanilat,cafea ) s ă se răspundă la următoarele întreb ări:
1.) Identifica ți elementele etichetei și specifica ți legalitatea
acestora pe fiecare produs în parte.
2.) Preciza ți elementele etichetei care nu au fost înscrise pe
ambalaj. 3.)Preciza ți ce tip de cod a fost înscris pe ambalaj.
186
4.)În func ție de codul înscris, preciza ți care este țara de origine
a produsului.
II. Care considera ți că sunt avantajele utiliz ări codurilor cu bare
pentru
• comerciant;
• consumator.
Motivați răspunsurile.
187
Bazele Merceologiei Seminar VI Marcarea și etichetarea produselor
Studiu de caz bazat pe utiliz area metodei clasice de analiz ă
comparativ ă
Studiul de caz este realizat pe baza datelor extrase din prospectele
produselor oferite pe pia ță de principalele firme produc ătoare.
80
Pentru aceast ă metodă comparativ ă s-au ales blugii de culoare
neagră, din dou ă motive, și anume:
♦ pentru c ă se poart ă din ce în ce mai mult;
♦ materialul fiind vopsit permite aprecieri și asupra caracteristicilor
referitoare la comportarea la sp ălare.
Modul de desf ășurare a analizei comparative:
♦ numărul persoanelor chestionate 50 (1-6 chestionare);
♦ se aleg tipurile de m ărci, în cazul nostru 4:
80 Stanciu, I; Schileru, I; Serbulescu, L; Onete, B; Atanasie, A; Stanciu, C;
“Calimetrie, Analiza comparativ ă a calității mărfurilor – Studii de caz la cursurile de
Bazele Merceologiei și Merceologie Industrial ă”, Editura Oscar Print, Bucuresti,
2001, pag.289-306
188
1. Wrangler-Marea Britanie;
2. Mustang-Germania;
3. Levis-SUA; 4. Diesel-Italia;
♦ se stabilesc principalele caract eristici de calitate ale produselor
cărora li se d ă o serie de atribute (calificat ive), ca: foarte bun, bun,
mediu, satisf ăcător, nesatisf ăcător;
♦ urmeaz ă cuantificarea atributelor pr in folosirea unei scale cu 5
nivele (metoda de scalare diferen țială semantic ă).
Noi vom:
⇒ ierarhiza produsele;
⇒ conduce o discu ție privind ierarhizarea produselor pe baza
caracteristicilor de calitate;
⇒ scoate în eviden ță caracteristica de calitate cea mai apreciat ă prin
aceasta metod ă;
Cum vom realiza acestea? Parcurgând urm ătorii pași:
⇒ prin calcularea mediilor arit metice ponderate pentru fiecare
caracteristic ă în parte;
⇒ prin calcularea mediei generale a celor 9 medii par țiale calculate la
pasul anterior;
⇒ prin centralizarea rezultatelor de m ărci de blugi pe fiecare
caracteristic ă de calitate cu urm ătorul cap de tabel
Marca/Caracteristica Wrangl er Levis Diesel Mustang
189
1.Menținerea culorii 3,16
2…………. …………..
………….. …………….
9.Menținerea aspectului
⇒ prin trei ierarhiz ări a mărcilor de blugi pe baza urm ătoarelor
caracteristici individuale:
-dup ă caracteristica de calitate: menținerea culorii, stabilitatea
dimensional ă, și rezisten ța la spălare
⇒ prin stabilirea unor concluzii personale și individuale.
Marca: Wrangler-Marea Britanie
Calificative/Nivel corespunz ător Foarte
Bună
/5 Bună
/4 Medie
/3 Satisfac
ator
/2 Ne
Satisfa
cator
/1
1.Mentinerea culorii 10 6 24 2 8 2.Comportarea
la transpiratie 10 13 17 5 5
3.Rezistenta la frecare 12 5 18 10 5
4.Rezistenta la spalare 34 6 2 7 1 5.Impermeabilitatea 5 28 12 3 2
6.Rezistenta la rupere 6 24 10 7 3
7.Comportarea la spalare 4 26 7 10 3 8.Stabilitatea dimensionala 32 8 3 4 3 9.Mentinerea aspectului 10 5 5 18 12
190
Marca: Mustang-Germania
Calificative/Nivel corespunz ător Foarte
Bună
/5 Bună
/4 Me
die
/3 Satisfă
cătoar
e
2 Ne
satisfă-
cătoare
/1
1.Menținerea culorii 9 10 5 21 5
2.Comportarea
la transpira ție 5 10 1 29 5
3.Rezisten ța la frecare 5 7 8 13 17
4.Rezisten ța la spălare 10 6 4 7 23
5.Impermeabilitatea 39 1 5 2 3
6.Rezisten ța la rupere 7 31 2 6 4
7.Comportarea la sp ălare 3 5 27 10 5
8.Stabilitatea dimensional ă 10 26 4 2 8
9.Menținerea aspectului 7 2 31 3 7
Marca: Levis-SUA Calificative/Nivel corespunz ător Foarte
Bună
/5 Bună
/4 Medie
/3 Satisfă-
cătoare
2 Ne
satisf
ă-
cătoa
re /1
1.Menținerea culorii 15 18 10 5 2
2.Comportarea la transpira
ție 17 13 17 3 –
3.Rezisten ța la frecare 9 8 31 – 2
191
4.Rezisten ța la spălare 25 7 10 5 3
5.Impermeabilitatea 32 5 7 2 4
6.Rezisten ța la rupere 27 10 11 1 1
7.Comportarea la sp ălare 34 3 6 4 3
8.Stabilitatea dimensional ă 36 3 4 6 1
9.Menținerea aspectului 25 13 5 5 2
Marca: Diesel-Italia Calificative/Nivel corespunz ător Foarte
Bună
/5 Bună
/4 Medie
/3 Satisfă-
cătoare
2 Ne
satisfă-
cătoar
e /1
1.Menținerea culorii 5 10 13 17 5
2.Comportarea la transpira ție 4 6 24 10 6
3.Rezisten ța la frecare 2 8 17 16 7
4.Rezisten ța la spălare 10 9 12 18 1
5.Impermeabilitatea 34 6 5 2 3
6.Rezisten ța la rupere 1 29 15 2 3
7.Comportarea la sp ălare 3 27 10 5 5
8.Stabilitatea dimensional ă 36 4 7 2 1
9.Menținerea aspectului 10 7 2 23 8
Tabelul nr.9 Prezentarea Caracteristicile de calitate prin cuantificarea atributelor folosind o scal ă cu 5 nivele pentru marca de blue jeans: wrangler, mustang, levis și
diesel.
192
BAZELE MERCEOLOGIEI
SEMINAR VII
Particularizare a compozi ției chimice la produsele alimentare
A. În funcție de grupele de produse preciz ate în cadrul cursului,
⇒ evidențiați compozi ția chimic ă a produselor alimentare din
următorul tabel;
⇒ precizați stabilitatea și calitatea acestora;
⇒ specifica ți care din cele 7 grupe principale de substan țe existente
în compozi ția produselor alimentare sunt predominante;
⇒ calculați S.U. pentru urm ătoarele produse alimentare.
193
Tabelul nr. 10 Compozi ția chimic ă a unor produse alimentare
Nr.
Crt. PRODUS
ALIMENTAR APA % PROTEINE
% LIPIDE% GLUCIDE
%
1. Cereale 12-15 7-15 1-5 60-80
2. Leguminoas
e boabe 11-14 19-36 1-20 48-60
3. Făină 14,5 10 1,7-1,8 70-75
4. Legume 80-94,2 1,1-2 0,2-0,3 3-8
5. Fructe 75-90 0,3-2,1 0,1-1,7 8,2-18,5
6. Pudră de
cacao 5,5 19 41,5 12,5
7. Cafea
prăjită 2,5 13,5 11,5 2,5
8. Cafea crud ă 12 12 13 9,5
9. Ciocolată
menaj 2-4 6,5 27,5 62
10. Ciocolată
lapte 2-4 6,9 40 50
11. Lapte 81-87,5 3,5-6 3,5-7 4,5-4,8
12. Ouă 70,5-
72,5 13-14 11,6-14,5 1-1,7
13. Carne 49-74 15-24,5 3,5-21,5 –
14. Grăsimi 0,05 – 99,5 –
Sursa: Diaconescu, I,; Merceologie alimentar ă, Editura Eficient,
București,1998
194
B. Pe baza cuno ștințelor dobândite la curs s-a scos în eviden ță că,
compoziția chimic ă prin cele 7 grupe principale de substan țe (native,
încorporate și accidentale) are un rol deosebit de important în ceea
ce privește calitatea și stabilitatea produselor alimentare.
◊ Pe baza acestora preciza ți care substan țe considera ți că se
constituie în indicator de calitate al produselor alimentare. Motiva ți
răspunsul pe baza cuno ștințelor dobândite la curs, dar și din
ipostaza de consumator.
C. Aditivii alimentari sunt substan țe naturale sau sintetice, care se
adaugă în mod inten ționat în alimente, cu scopul de a le modifica
aspectul, gustul, modul de pr eparare, sau pentru a le cre ște
stabilitatea, valoarea nutritiv ă, termenul de valabilitate, etc.
Aditivii alimentari se clasific ă în:
• organoleptizan ți, îmbun ătățesc caracteristicile organoleptice ale
produselor alimentare (coloran ți, aromatizan ți, amelioratori de
gust, emulgatori, gelifian ți, acidifian ți,etc.);
• conservan ți, măresc durata de conservare, p ș
strare si
comercializare ale produselor a limentare (antioxidan ți, antiseptici);
• nutriționali (tonifian ți) cresc valoarea nutritiv ă (aminoacizi,
proteine,
vitamine). Pe baza clasific ărilor de mai jos a aditivilor alimentari, identifica ți și
precizați rolul acestora de pe eticheta unui produs alimentar.
195
BAZELE MERCEOLOGIEI
SEMINAR VIII
Calcularea valorii energetice și nutritive. (VE , VN)
⇒ Pe baza tabelurilor mai jos prezentate și a cunoștințelor dobândite
la curs, s ă se calculeze valoarea energetic ă și nutritivă pentru
următoarele produse alimentare;
⇒ În funcție de rezultatele ob ținute realiza ți ierarhizarea valorilor,
precizând corela ția care exist ă între acestea și compozi ția chimic ă
a produselor alimentare.
Studiu individual : prezenta ți un meniu zilnic din care s ă reiasă
importan ța aportului valorii energetice și nutritive pentru organismul
uman. Tabelul nr.11 Compozi ția chimic ă a unor produse alimentare
Produs Proteine gr. Lipide gr. Glucide gr.
Lapte 3,5 3,6 4,8
Ouă 14 12 0,6
Cartofi 2,0 0,1 19,7
Zahăr 0 0 99,9
Sursa:Diaconescu,I,;,pag.97
197
Tabelul nr. 12 Compozi ția chimic ă a unor produse alimentare
Produs Ca gr P gr Fe mg A mg B1 mg B2 mg C mg
Lapte 0,125 0,09 0,05 0.05 0,14 0,20 1,5
Ouă 0,52 2,20 2,7 0,47 0,12 0,35 0
Cartofi 0,01 0,058 0,9 0,003 0,12 0,05 20
Zahăr 0 0 0 0 0 0 0
Sursa: Diaconescu, I,; Merceologie alimentar ă, Editura Eficient, Bucure ști,
1998,pag.97 Tabelul nr. 13 Coeficientul F pentru substan țele nutritive a unor grupe de produse alimentare
Produs F pr Fl Fg Fca Fp Ffe Fa Fb1 Fb2 Fc
Lapte 1,02 0,9 0,22 69 80 6,9 67 67 52 1,25
Ouă 1,28 0,9
5 0,22 69 80 6,9 67 67 47 –
Cartofi 0,86 0,7 0,14 54 70 6,1 27 50 42 0,62
Zahăr – – 0,22 – – – – – – –
Sursa: popescu, V,D,; Alimenta ție, Editura ASE, Bucure ști,2001, pag.102
201
198
Bazele Merceologiei
Seminar IX.
Test de autoevaluare
1.) Datorit ă caracterului complex și dinamic al calit ății, merceologia
studiază mărfurile din punct de vedere:
a.) tehnic, economic, social
b.) b.) tehnic, practic, social
c.) c.)tehnic, economic, func țional
2.) Studiul m ărfurilor se face prin mai multe metode, ca:
a.) generale, clasice spec ifice, moderne
b.)sinteza, analiza, corelarea c.)generale, corelate, tradi ționale
3.) Metodele psihosenzoriale sau organoleptic se bazeaz ă pe
utilizarea:
a.) sim țurilor
b.)substan țelor organice
c.) aparatelor de laborato r
4.) Propriet ățile critice determin ă în mod hot ărâtor calitatea
mărfurilor, iar num ărul lor este redus, de circa:
a.) 5% din num ărul total al propriet ăților
b.) 10% din num ărul total al propriet ăților
199
c.) 15% din num ărul total al propriet ăților
5.) Durabilitatea este proprietatea m ărfurilor de a- și menține
însușirile inițiale un:
a.) timp cât mai scurt în condi țiile unei utiliz ări normale
b.) timp cât mai îndelungat în condi țiile unei utiliz ări normale
c.) timp cât mai îndelungat în condi țiile unei utiliz ări forțate
6.) Propriet ățile estetice ale m ărfurilor se exprim ă prin intermediul:
a.) gradului de perfec țiune
b.)gradului de acceptabilitate
c.)categoriilor estetice
7.) Termenul “calitate” are semnifica ția de:
a.) noțiune, caracteristic ă, fază
b.)atribut, caracteristic ă, fază
c.) atribut, caracteristic ă, proprietat
8.) În definirea calit ății produselor, profesorul David A. Garwin a pus
în eviden ță cinci orient ări principale.
a.) transversal ă; spre produs, produc ție, cost, utilizator
b.) transcendent ă; spre produs, proces, cost, produs finit
c.) transcendent ă; spre produs, procesul de produc ție, cost,
utilizator
9.) Orientarea spre utilizator, prin care calitatea produsului reprezint ă
aptitudinea de a fi corespunz ător pentru utilizare, și care se
realizeaz ă prin intercorelarea unui num ăr mare de activit ăți
reprezentat ă de:
a.) spirala calit ății
b.) sp irala lui Deming
c.) spirala lui Fayol
200
10.) La bazele merceologiei s unt mai detaliat studiate:
a.) caracteristicile de baz ă și exploatare
b.) caracteristicile de proces și exploatare
c.) caracteristicile de baz ă și extrapolare
11.) Nivelul valorilor in dividuale ale propriet ăților produselor
înscrise-n standarde, norme și specifica ții, constituie:
a.) calitatea prescris ă
b.) calitatea contractat ă
c.) calitatea omologat ă
12.) M ăsurarea indicatorilor specifici ai calit ății mărfurilor se
realizeaz ă prin utilizarea unor metode matematice și statistice,
care au condus la o nou ă știință:
a.) audit
b.) calim etria
c.) colorimetria
13.) Principalele metode utilizate în calimetrie sunt:
a.) metoda comparativ ă diversă, indirect ă și a demeritelor
b.) metoda comparativ ă directă, inversă și a demeritelor
c.) metoda comparativ ă directă, indirect ă și a demeritelor
14.) Metoda demeritelor const ă în stabilirea nivelului calitativ al
produselor, în func ție de:
a.) calit ățile pe care le au
b.)defecte le lor
c.) defectele și calitățile pe care le au
15.) Philip Crosby afirm ă: “Calitatea este gratuit ă cea ce cost ă este
noncalitatea și supracalitatea”, de ac eea majoritatea organiza țiilor
înregistreaz ă și sintetizeaz ă costurile calit ății în 3 categorii:
201
a.) cost de remediere a defectelor, cost de detectare a erorilor,
cost de prezentare a defectelor
b.) cost de reevaluare a defectelor , cost de detectare a erorilor,
cost de prezentare a defectelor
c.) cost de remediere a defectelor, cost de detectare a erorilor,
cost de prevenire a defectelor
16.) Documentul stabilit prin consens și aprobat de un organism
recunoscut, care prevede pentru utiliz ări comune sau repetate,
reguli, prescrip ții și caracteristici referitoare la activit ăți sau
rezultatele acestora, cu scop de a ob ține un grad optim de ordine
într-un context dat, poart ă denumirea de:
a.) standard
b.) certificat
c. ) marcare
17.) În prezent se evalueaz ă următoarele categorii de standarde:
a.) române ști, profesionale, de sigl ă
b.) române ști, practice, de firm ă
c.) române ști, profesionale, de firm ă
18.) Dup ă natura produselor pentru studierea lor s-a constituit,
panelul de consumatori, care este:
a.) general și specializat
b.)general și studiat
c.) general și standardizat
19.) Procesul de înnoire și diversificare a sortimentului de produse
evolueaz ă în 3 direc ții:
a.) orizontal, vertical, colateral b.) orizontal, vertical, dire ct
202
c.) orizontal, vertical, indirect
20.) Analiza calit ății produselor la beneficiar se realizeaz ă
cunoscând:
a.) fiabilitatea, mentenabilitatea și calitatea
b.) fiabilitatea, mentenabilitatea și durabilitate
c.) claritatea, calitatea și durabilitatea
21.) Ca urmare a extinderii unei mari diversit ăți de clasific ări și
codificări a produselor, solu ția de uniformizare pe plan mondial
este atins ă prin elaborarea sistemelor:
a.) UPC și EAN
b.) UBC și EAN
c.) UPC și EUN
22.) Codul european al articolelor se bazeaz ă pe un cod cu:
a.) 12 caract ere
b.) 22 ca ractere
c.) 13 cara cterer
23.) Dup obiectul lor, m ărcile se clasific ă în:
a.) m ărci de produse și servicii
b.)m ărci de fabric ă și servicii
c.) m ărci de produse și comerț
24.) Întocmirea jurnalului demeritelor se realizeaz ă inițial prin
gruparea defectelor depist ate în 4 categorii:
a.) defecte critice, principale, primare și minore
b.) defecte ini țiale, principale, secundare și minore
c.) defecte critice, principale, secundare și minore
25.) Intervalul de timp prev ăzut în standarde, norme sau contracte,
în cadrul c ăruia remedierea sau înlocu irea produs/serviciu, se
203
realizeat ă pe seama și cheltuiala unit ății produc ătoare sau
prestatoare, poart ă denumirea de:
a.) termen de func ționare
b.)termen de pr oducere
c.) termen de garan ție
26.) Intervalul de timp în care produsele alimentare,
medicamentele, produsele chimice și alte produse conservate,
depozitate, transportate î și păstrează nemodificate toate
caracteristicile calitative ini țiale, poart ă denumirea de:
a.) termen de func ționare
b.) termen de val abilitate
c. ) termen de utilizare
27.) Eticheta este orice material scr is, imprimat, litografiat, gravat
sau ilustrat, care con ține:
a.) elemente de identif icare ale produsului
b.) element e de marketing
c.) elemente de constitu ție
28.) Raportat la etichetare exist ă 4 categorii de etichete, de:
a.) identificare, clas ificare, prezentare și promovare
b.) identificare, codificare, prezentare și promovare
c.) idirecte, clasificare, prezentare și promovare
29.) Clasificarea produselor se face pe baza unui:
a.) cod
b.) cap c.) cifru
d.) articol
204
30.) Culoarea este important ă în cadrul procesului de înnoire –
diversificare a gamei sortimentale de m ărfuri fiind considerat ă:
a.) caracteristic ă economic ă
b.) caracteristic ă fizică
c.) caracteristic ă estetic
31.) În func ție de scopul urm ărit și de efectul lor as upra produselor,
aditivii alimentari se împar t în 3 grupe distincte:
a.) organoleptizan ți, conservan ți și nutriționali
b.) organoleptizan ți, comerciali și nutriționali
c.) organoleptizan ți, conservan ți și numerici
32.) Alimentele consumate trebuie s ă nu fie nocive asupra
organismului uman, deci s ă prezinte:
a.) inocuitate termic ă
b.)inocuitate biologic ă
c.) inocuitate fizica
33.) Conservarea produselor alimentare se realizeaz ă pe baza
următoarelor principii de baz ă:
a.) bioza, cetobioza, cenoanabioza și abioza
b.) bioza, termobioza, cenoanabioza și abioza
c.) bioza, anabioza, cenoanabioza și abioza
34.) În func ție de valoarea nutritiv ă a diferitelor produse alimentare,
se poate scoate-n eviden ță, că produsele de origine vegetal ă au
în general, valoare nutritiv ă:
a.) mai mare decât a produselor animale b.) mai mic ă decât a produselor alimentare
c.) egală cu a produselor animale
205
35.) Principalele componente de baz ă a produselor alimentare,
sunt. a.) proteine, glucide, lipide, aditivi, s ăruri minerale, enzime,
vitamine
b.)plasma, glucide, lipide, apa, s ăruri minerale, enzime, vitamine
c.)proteine, glucide, lipide, apa, s ăruri minerale, enzime, vitamine
36.) Proteinele, glucidele și lipidele din produsel e alimentare au rol:
a.) energetic
b.) primar
c.) determinant
37.) Produsele alimentare au valoare:
a.) psihosenzorial ă, biologic ă, energetic ă și igienică
b.) subiectiv ă, chimică, energetic ă și igienică
c.) psihosenzorial ă, biologic ă, chimică și igienică
38.) În compozi ția unor materii prime agroa limentare sunt prezente
substanțe cu rol:
a.) antibiologic
b.) antinutri țional
c.) antipoluant
39.) Metodele de conservare bazat e pe temperaturi coborâte sunt:
a.) pasteurizarea și sterilizarea
b.) refrigerarea și congelarea
c.) deshidratarea
40.) Pasteurizarea se realizeaz ă prin înc ălzirea produselor și
menținerea acestora la temperaturi sub:
a.) -50°C
b.) 100°C c.) – 100°C
206
41.) Îmboln ăvirile provocate de microor ganisme sau de toxinele lor
de origine animal ă sau vegetal ă, se cunosc sub denumirea de:
a.) toxiinfec ții alimentare
c.) toxiinfec ții superioare
d.) toxiinfec ții lactice
42.) Modific ările calitative a m ărfurilor în timpul p ăstrării pot
apărea, ca urmare a ac țiunii unor:
a.) factori intrinseci sau ex trinseci
b.) factori interni sau externi
c.) factori mobili
43.) Func ția de baz ă a unui ambalaj este:
a.) identificarea și clasificarea produselor
b.) manipularea și depozitarea produselor
c.) conservarea și protecția propriet ăților produselor
44.) Primul sistem de etichetare ecologic ă a produselor a fost:
a.) eticheta ecologic ă european ă
b.) eticheta ecologic ă internațională
c.) eticheta energetic ă
45.) Marcarea ecologic ă face obiectul unor standarde
internaționale ISO:
a.) 14000
b.) 15000
c.) 12000
207
BIBLIOGRAFIE SELECTIV Ă
1.) Bologa, N. “ Merceologie alimentar ă”, partea I, Editura Oscar Print,
București, 2001
2.)Botea, T. ; “Ambalaje și tehnologii de amba lare în industria
alimentar ă”, Editura UPT, Timi șoara, 1996
3.) Cătoiu, I,; (coordonator); B ălan, C,; Popescu, I,C,; Orzan, Ghe,;
Vegheș,C,; Dănețiu, T,; Vrânceanu,D,; „ Cercetări de marketing ”,
Editura Uranus, Bucure ști, 2002
4.) Diaconescu, I. ; “Merceologie alimentar ă”, Editura Eficient,
București, 1998
5.)Dinu, V. ; Negrea, M. ; “Bazele merceologiei ”, Editura ASE,
București, 2001
6.)Frățilă, R.; “Bazele tehnologiei și merceologiei ”, Editura Dacia,
Cluj-Napoca, 2000
7.)Jugănaru, M. ; “Design-ul ambalajelor ”, Editura Europolis,
Constanța, 1996
8.)Olaru, M. ; “Managementul calit ății”, Editura Economic ă, Bucure ști,
1999
9.)Olaru, M. ; Schileru, I. ; Băietoniu, P. ; Pamfilie, R. ; Părăian, E.;
Purcărea, A.; “Fundamentele științei mărfurilor ”, Editura Eficient,
București, 1999
10.)Pâslaru, C. ; Petrescu, V. ; Atanase, A. ; “Ambalarea și păstrarea
mărfurilor ”, Editura ASE, Bucure ști, 1996
208
11.)Purc ărea, A.;“Ambalajul atitudine pentru calitate ”, Editura Expert,
București, 1999
12.)Pop, L. ; “Merceologie ”, Editura Didactic ă și Pedagogic ă,
București, 1999
13.)Rede ș, A; Petrescu, V; R ăducanu, I; Ple șea, D, A; “ Merceologie
industrial ă”, Editura Eficient, Bucure șri, 1999
14.)Stanciu, A. ; “Etichetarea și prezentarea produselor alimentare ”,
Editura Mondograf, Constan ța, 1996
15.)Stanciu, I; Schileru, I; Serbul escu, L; Onete, B; Atanasie, A;
Stanciu, C; “ Calimetrie, Analiza comparativ ă a calității mărfurilor –
Studii de caz la cursurile de Bazele Merceologiei și Merceologie
Industrial ă”, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2001
16.)Stanciu, I. ; Olaru, M. ; “Bazele merceologiei ”, Editura Uranus,
București, 1999
17.)Stanciu, I; P ărăianu, E; Schileru, I; “ Merceologie – Calitatea și
sortimentul m ărfurilor nealimentare ”, Editura Oscar Print, Bucure ști,
1997 18.)Veștemean, L.; “ Bazele merceologiei ”, vol I,II Editura Mira
Design, Sibiu, 2000
209
CUPRINS
CUVÂNT ÎNAI NTE……………………………………………………………..5
CAPITOLUL I.
OBIECTUL DE STUDIU AL MERCEO LOGIEI……………………….7
1.1. Obiectul merceologiei …………………………………………………..7
1.2. Conexiunile merceologiei cu alte științe …………………………..15
CAPITOLUL II. METODE GENERALE DE CERCETARE A M ĂRFURILOR…….17
2.1 Metode de cercetare a m ărfurilor …………………………………….17
2.2. Tipuri de analize folo site în cercetarea m ărfurilor ……………..19
CAPITOLUL III.
PROPRIET ĂȚI GENERALE ALE M ĂRFURILOR…………………..22
3.1. Clasificarea propriet ăților mărfurilor ………………………………..23
3.2. Principalele propriet ăți generale ale m ărfurilor………………….26
3.3.Metodologia determin ării calității mărfurilor……………………….27
CAPITOLUL IV.
CALITATEA M ĂRFURIL OR………………………………………………..29
4.1. Conceptul “calitate” și evoluția sa istoric ă………………………..29
4.2. Orient ări actuale privind definirea calit ății produselor…………31
4.3. Caracteristicile calit ății produse lor…………………………………..33
4.4. Ipostazele ca litatii pr oduselor …………………………………………35
4.5. Recep ția mărfurilo r……………………………………………………….37
CAPITOLUL V.
CALIMETRIA – M ĂSURAREA ȘI ESTIMAREA CALIT ĂȚII
MĂRFURILO R…………………………………………………………………..39
5.1 Generalit ăți…………………………………………………………………..39
5.2. Etape de implementar e a sistemului de m
ăsurare a calit ății .41
5.3. Metode calimetri ce……………………………………………………….42
210
CAPITOLUL VI.
STANDARDIZAREA, ASIG URAREA, AUDITAREA ȘI
CERTIFICAREA CALIT ĂȚII PRODUSELOR…………………………48
6.1. Obiectivele și conținutul activit ății de standardi zare …………..48
6.2. Asigurarea calit ății, Auditul calit ății, Certificarea calit ății……..51
CAPITOLUL VII.
ÎNNOIREA GAMEI SORTIMEN TALE DE PR ODUSE……………..54
7.1. Căi de înnoire și diversificare a m ărfurilo r………………………..57
CAPITOLUL VIII.
GARANTAREA CALIT ĂȚII PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR…59
CAPITOLUL IX. CLASIFICAREA ȘI CODIFICAREA M ĂRFURILOR ……………….62
9.1. Clasificarea m ărfurilo r …………………………………………………..93
9.2. Codificar ea produsel or………………………………………………….94
CAPITOLUL X.
ETICHETAREA ȘI MARCAREA PR ODUSELOR…………………..68
10.1. Aspecte privind etichetarea pe plan na țional și
internațional……………………………………………………………….68
10.2. Marcarea produsel or…………………………………………………..74
CAPITOLUL XI.
COMPOZI ȚIA CHIMIC Ă A PRODUSELOR ALIMENTARE……..83
11.1. Ap a ………………………………………………………………………….85
11.2. Sărurile mi nerale………………………………………………………..85
11.3. Lipi dele……………………………………………………………………..86
11.4. Gluc idele …………………………………………………………………..88
11.5. Substan țele azot ate ……………………………………………………89
11.6. Vita minele …………………………………………………………………91
11.7. Enzi mele …………………………………………………………………..93
11.8. Aditivii alimentar i ………………………………………………………..93
CAPITOLUL XII.
CONSERVAREA PRODUSEL OR ALIMEN TARE ………………….95
12.1. Principiile funda mentale ale conserv ării produselor
alimentar e………………………………………………………………….95
211
12.2. Metode de conservare baz ate pe utilizarea temperaturilor
scăzute……………………………………………………………………..98
12.3. Metode de conservare baz ate pe utilizarea temperaturilor
ridica te………………………………………………………………………100
12.4. Metode de conservare bazate pe reducerea con ținutului de ap ă
din pr odus…………………………………………………………………. 102
12.5.Alte metode de conser vare …………………………………………..103
CAPITOLUL XIII.
ELEMENTE DE MI CROBIOLO GIE………………………………………106
13.1. Factorii de inst abilitate ai produsel or alimentare……………..106
13.2. Principalele procese mi crobiologice ale produselor
alimentar e………………………………………………………………….111
CAPITOLUL XIV.
VALOAREA NUTRITIV Ă ȘI CALORIC Ă A PRODUSELOR
ALIMENT ARE ………………………………………………………………….. 114
14.1. Inocuitatea alimentelor și protecția biologic ă a
consumator ilor……………………………………………………………116
14.2. Metodologia determin ării valorii nutritive și calorice …………119
14.2.1. Valoarea nutritiv ă a produselor alimentare……………….119
14.2.2. Valoarea caloric ă a produselor alimentare……………….122
Capitolul XV.
AMBALAREA PRODUSELOR ALIMEN TARE ………………………125
15.1. Procesul evolutiv al func țiilor ambalajului pe plan na țional și
internațional ……………………………………………………………….125
15.2. Func țiile ambalaj ului…………………………………………………..128
15.2.1. Concept și sistematic ă………………………………………….128
15.2.2. Clasificarea func țiilor ambala jului……………………………139
15.3. Func țiile directe ale ambalajul ui……………………………………142
15.3.1. Func ția de protec ție și conservare a produselor
alimentar e ………………………………………………………….142
15.3.2. Func ția de manipulare, depozitare și transport…………150
15.3.3. Func ția de promovare a produs elor alimentare ………..158
15.4. Func țiile indirecte ale ambalaju lui …………………………………162
CAPITOLUL XVI.
PĂSTRAREA PRODUSELOR ALIMEN TARE……………………….164
16.1. Factorii care influen țează păstrarea produselor alimentare 165
212
16.2. Alți factori externi care influen țează păstrarea produselor
alimentar e………………………………………………………………….169
16.3. Modific ări calitative ale produsel or alimentareîn timpul
păstrări ……………………………………………………………………..170
16.4. Măsurarea și reglarea condi țiilor de p ăstrare………………….171
BAZELE MERCEOLOGIE I – SEMI NAR ………………………………. 173
SEMINAR I.
Stabilirea rela ției nevoi – propriet ăți ……………………….173
Seminar II.
Metodologia determin ării calității mărfurilor……………..178
Seminar III.
Metode de analiz ă a calității mărfurilor-Metoda
DEMERITE LOR ………………………………………………….181
Seminar IV.
Măsurarea și estimarea calit ății mărfurilor-Indicatorul
complex al calit ății………………………………………………. 185
Seminar V.
Studiu de caz privind etichetarea și codificarea câtorva
produse alim entare ……………………………………………..190
Seminar VI.
Marcarea și etichetarea produselor .
Studiu de caz bazat pe utiliz area metodei clasice de
analiză comparativ ă…………………………………………….192
Seminar VII.
Particularizare a compozi ției chimice la produsele
alimentar e ………………………………………………………….197
Seminar VIII.
Metodologia calcul ării valorii nutritive și calorice
Aplicație practic ă…………………………………………………200
Seminar IX.
Test de autoevalua re int egral ………………………………..202
BIBLIOGRAFIE SELECTIV Ă………………………………………………211
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Ects St Marfurilor 1 [620516] (ID: 620516)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.